Issuu on Google+

Kippenbouten, Ontvelde Kippenpootjes, Kippenborsten KIPPENBOUTEN: Bestaan uit een kippenboven- en onderpoot met rugstuk en vel. De bovenpoot met rugstuk wordt aangeduid als: Braadstuk of Braadstick kan al of niet gekruid worden geleverd. Een Kippenbout weegt tussen 250 en 300 gram en het onderste gedeelte wordt Drumstick genoemd. ONTVELDE KIPPENPOOTJES: Onderscheiden zich van kippenbouten doordat het rugstuk en vel ontbreekt. De bovenpoot zonder rugstuk en zonder vel als: Carbonade. Een kippenpoot weegt tussen 180 en 200 gram en bestaat uit een boven- en onderpoot. De onderpoot wordt ontvelde Drumstick genoemd. Standaardrecept: 4 kippenpoten (zonder rugstuk en vel), zout, peper, 40 gram boter, (of met onze heerlijke Poeliershuis Schrauwen kipkruiden panklaar gekruid). Bestrooi de kippenpoten met zout en peper. Verwarm de boter in een hapjespan en bak hierin de kip rondom bruin. Plaats het deksel schuin en braad het geheel gedurende ± 40-45 minuten. Voeg zo nodig een scheutje water of bouillon toe en keer de kip regelmatig. Maak jus door water of tomatensap aan het bakvet toe te voegen en roer de aanbaksels los. Tip: Bestrooi kippenpoten met onze heerlijke kruiden vóór de bereiding. Serveertip: Kippenpoten met gekookte spinazie en gepofte aardappelen. Barbecuetip: Kook of Pocheer kippenpoten gedurende ± 20 minuten in een pan met een ruime hoeveelheid bouillon vóór het roosteren, opdat de kip tijdens de barbecue ook gaar zal worden Kip moet altijd gaar worden geserveerd. Kippenpootjes met peperroomsaus: 4 kippenpoten (zonder rugstuk), zout, peper, 40 g boter, 1 prei, 1vleestomaat,1zakje peperroomsaus, 3 el slagroom. Bestrooi de kippenpoten met zout en peper. Verwarm de boter in een braadpan en bak hierin de kip rondom bruin. Voeg de prei in ringen en de kleingesneden tomaat toe. Stoof dit ± 40 minuten. Bereid de saus volgens de gebruiksaanwijzing en voeg deze toe aan de braadpan. Verwarm het geheel nog 10 minuten en voeg dan de room, zout en peper naar smaak toe. Tip: Voeg een kleingesneden gele paprika toe bij het stoven. Serveertip: Kippenpoten met peperroomsaus, gekookte sperzieboontjes, sla, en gekookte witte rijst. Kippenpootjes in rode saus: 4 kippenpoten (zonder rugstuk) zout, peper, 40 g boter, 2 uien, 2 teentjes knoflook, 2 dl Hotketchup, 2 el suiker, 3 el azijn ofcitroensap, 1 tl Worcestershiresauce. Bestrooi de kippenpoten met zout en peper. Verwarm de boter in een hapjespan en bak hierin de kip rondom bruin. Voeg de gehakte uien en de overige ingrediënten toe, sluit de pan en stoof het geheel ± 50 minuten. Tip: Vervang de kippenpoten door een kip in vieren en reken dan een bereidingstijd van ± 60 minuten. Serveertip: Kippenpoten met rode saus, gemengde salade en gekookte pasta. Kippenbouten standaardrecept: 4 kippenbouten (kippenpoten met rugstuk), zout, peper, 45 gr boter. Bestrooi de kippenbouten met zout en peper. Verwarm de boter in een hapjespan en bak hierin de kip rondom bruin. Plaats het deksel schuin en braad het geheel ± 50 minuten. Voeg zo nodig een scheutje water of bouillon toe en keer de kip regelmatig. Maak jus door water of tomatensap aan het bakvet toe te voegen en roer de aanbaksels los. TIP: vraag om onze gekruide kippenbouten. Serveertip: Kippenbouten met gekookte peultjes en gebakken aardappeltjes of schijfjes. Kippenbouten in champignonsaus: 4 kippenbouten (kippenpoten met rugstuk), zout, peper, 45 gr boter, 2 dl water, ½ dl blik, champignonsoep, 50 gr geschaafde amandelen, 1 dl crème fraîche. Bestrooi de kippenbouten met zout en peper. Verwarm de boter in een pan en bak hierin de kip rondom bruin. Voeg de inhoud van het blik met het water toe aan de kip en stoof dit ± 50 minuten. Rooster de amandelen heel licht in een droge koekenpan met antiaanbaklaag. Voeg de crème fraiche toe aan de Pan en maak de saus op smaak af met peper. Bestrooi het geheel met de amandelen. Tip: Vervang kippenbouten door kippenpoten (zonder rugstuk) en reken een bereidingstijd van ± 45 minuten. Serveertip: Kip met gekookte worteltjes en gepofte aardappelen Kippenbout à L’ Orange : 4 kippenbouten (kippenpoten met rugstuk) Paprikapoeder, zout, peper, 45 gr boter, 2 oranje paprika's, 3 el sinaasappelmarmelade, 1/4 ltr blik mandarijntjes op sap, 1 dl sinaasappelsap, 1 sinaasappel, aardappelmeel. Bestrooi de kippenbouten met paprikapoeder, zout en peper. Verwarm de boter in een hapjespan en bak hierin de kip rondom bruin. Voeg dan de kleingesneden paprika's, de marmelade, de mandarijntjes met het vruchtensap toe en sluit de pan. Stoof het geheel gedurende 50 minuten. Trek voorzichtig snippers van de gewassen sinaasappelschil (geen wil). Bind het stoofvocht eventueel bij met aangemengd aardappelmeel en garneer met de oranjesnippers. Tip: Vervang de kippenbouten door 8 drumsticks en reken dan een bereidingstijd van ± 40 minuten. Serveertip: Kip met bleekselderijsalade, vruchten en gekookte witte rijst.

Poeliershuis Schrauwen heeft voor U deze kipdelen in heerlijke kant-en-klare marinades op voorraad !

Keuze uit:

Zachte kipmarinade - Pepermarinade - Steakmarinade - Orientmarinade - Ketjapmarinade


Kipcarbonades - Kipdrumsticks - TV Sticks KIPKARBONADES: Bovenpootje met zonder rugstuk en zonder vel wordt aangeduid als kipkarbonade. Een kippendij is een bovenpoot met rugstuk en vel. Kipkarbonade of Braadstick wegen tussen 110 en 120 gram. DRUMSTICKS

: Zijn kippen onderpoten. Een drumstick weegt gemiddeld 100 gram en er worden doorgaans twee stuks per persoon geserveerd.

TV STICKS

: TV Stick is het dikste gedeelte van de vleugel tegen de romp, lijkt op een klein boutje. Dit zijn dus alleen de dikste borrelhapje van de vleugel . Dus hierbij zitten niet de platte midden stukjes van de vleugel bij. Deze platte midden stukjes van de vleugel worden KIPKLUIFJES genoemd

Alle onderstaande gerechten kunt u naar keuze Kip-Drumsticks of Kip-Carbonades of Kip TV Sticks gebruiken ! Standaardrecept: 8 drumsticks, zout, peper, 35 g boter, 1 el olie. Bestrooi de drumsticks met zout en peper. Verwarm de boter met de olie in een braadpan en bak hierin de kip rondom bruin. Plaats het deksel schuin op de pan en braad het ge heel gedurende ± 25 Minuten. Voeg zo nodig een scheutje water of bouillon toe en keer de kip regelmatig. Tip: Gebruik voorgemarineerde of gekruide drumsticks van Poeliershuis Schrauwen in diverse smaken. Het toevoegen van een scheutje olie aan boter zorgt ervoor dat het bakvet hoger verhit kan worden. Serveertip: Drumsticks met gekookte spruitjes, compote en gebakken aardappelen. Drumsticks in Zoetzure Tomatensaus: 8 drumsticks, zout, peper, 35 g boter, 2 uien, 3 vleestomaten, 2 ll knoflooksap, 350 g witte rijst, 3 el maizena, 2 el ketjap benteng manis, 3 el tomatenketchup, 2 el gehakte gember, 1 el gemberstroop en peterselie. Bestrooi de drumsticks met zout en peper. Verwarm de boter in een hapjespan en bak hierin de kip rondom bruin. Voeg de gehakte uien, de ontvelde tomaten in partjes, het knoflooksap bij de kip en verwarm dit 25 minuten. Kook de rijst gaar op de bekende wijze. Meng de maïzena met de ketjap. Voeg dit met de ketchup en de gember met de stroop toe aan de pan. Verwarm dit 10 minuten en schep dan de gare rijst door het kipgerecht of serveer de rijst apart. Garneer met de fijngeknipte peterselie. Tip: Vervang de drumsticks door Kip-Carbonades en reken dan een bereidingstijd van ± 35 minuten. Varieer in het gebruik van witte en zilvervliesrijst. Serveertip: Kip met gekookte romanesco (bloemkool) en komkommersla. Kip-carbonades met Champignons: 4 kipkarbonades, kipkruiden, 1/2 l blik champignons, 3 el sojasaus, 3 el sinaasappelsap, 2 el tomatenpuree, 2 el honing, 1 el wijnazijn, 2 el maïzena, 3 el water en peper. Bestrooi de kip met kipkruiden en leg ze in een glazen schaal. Gebruik een deksel of dek de schaal af met magnetronfolie. Plaats de schaal in de magnetron op de één na hoogste stand, gedurende 10 minuten. Neem de schaal uit de magnetron. Meng de uitgelekte champignons met de soja, het sap, de puree, de honing en de azijn en voeg dit toe aan de schaal. Plaats deze terug in de magnetron op de hoogste stand, gedurende ± 8 minuten. Meng de maïzena aan met het water en voeg dit toe aan de inhoud van de schaal. Plaats deze nog even in de magnetron op de één na hoogste stand, gedurende 4 minuten. Maak het gerecht op smaak af met peper. Dit gerecht kunt u ook in een Oven klaarmaken, neem dan de dubbele tijd voor bereiding op 160° C ! Serveertip: Kip met gekookte worteltjes en/of doperwten en gekookte rijst. Kip-carbonades met Paksoi: 4 kipkarbonades, zout, peper, 30 g boter, 1 el olie, 2 uien, 600 g paksoi, 2 tl sambal, oelek, 2 el ketjap benteng manis, 3 el maïzena, 2 el sherry. Bestrooi de kip met zout en peper Verwarm de boter met de olie in de hapjespan of wok en bak hierin de kip rondom bruin. Voeg de gehakte uien toe en verwarm dit ± 25 minuten. Neem de kip uit de pan en houd deze warm. Voeg de paksoi in reepjes, de sambal en de ketjap toe en roerbak dit gedurende + 8 minuten. Roer de maïzena los met dl sherry en bind hiermee het stoomvocht. Verwarm de kip nog even in de pan en maak het gerecht op smaak af met zout en peper. Tip: Gebruik gemarineerde Kip-Carbonades. Serveertip: Kip met gekookte rijst vermengd met gehakte walnoten en maïs, tomatensalade en atjar tjampoer. Barbecuetip: Kook of pocheer drumsticks of karbonades gedurende ± 15 minuten in een ruime hoeveelheid bouillon voor het roosteren, opdat de kip ook gaar zal worden. Of wikkel de stukjes kip aluminiumfolie en stoof ze zachtjes gaar op het rooster in de folie.

Poeliershuis Schrauwen heeft voor U deze kipdelen in heerlijke kant-en-klare marinades op voorraad !

Keuze uit:

Zachte kipmarinade - Pepermarinade - Steakmarinade - Orientmarinade - Ketjapmarinade


Wilde Duif - Duif-filets - Tamme Duif Wilde Duif : 200-300 gr. stuk , 1 per persoon, braadtijd ± 30-35 minuten. Gevulde duif : 1 per persoon, braadtijd ± 45 minuten Duiffilet : 1 per persoon, baktijd 2-3 minuten aan iedere kant Tip: Steek de buikholte dicht met cocktailprikkers of gebruik keukendraad. WILDE DUIF MET RODE PORT: 4 wilde duiven, 4 el rode port, 100 gr. boter of margarine, zout en peper. Bestrooi de duiven met zout en peper. Verwarm de boter in een pan en bak hierin de duiven rondom bruin. Plaats de deksel schuin op de pan en braad de duiven, gedurende ± 30 minuten. Voeg de port toe bij het braden, keer de duiven regelmatig en bedruip ze met het braadvocht. Tip: Vervang port door sherry en gebruik wildkruiden. Serveertip: Gebraden duif met doperwten, komkommersla en een aardappelterrine. WILDE DUIF MET ZUUR KOOL : 2 wilde duiven, 600 g zuurkool, 200 g mager rook- of katenspek, 1 1/2 dl witte wijn, 75 g boter of margarine, milde paprikapoeder, zout en peper. Halveer de duiven en bestrooi deze met zout en peper. Verwarm de boter in een pan en bak hierin de delen rondom bruin. Sluit de pan en braad de duiven, gedurende ± 20 minuten. Bak het kleingesneden spek uit in een diepe pan en leg hierin de zuurkool. Voeg de wijn toe en stoof dit gedurende ± 20 rninuten. Leg de duiven op de zuurkool en stoof het geheel nog ± 15 minuten. Giet de zuurkool af en bestrooi het gerecht met paprikapoeder. Serveertip: Duif met zuurkool, appelcompote en aardappelpuree. WILDE DUIFFILETS MET MELOEN EN KIWI : 4 wilde duiffilets, ½ ltr blik meloenbolletjes, 1 blik kiwischijfjes of verse kiwi, 1 dl slagroom 2 el kiwi likeur, 4 el aardappelmeel, 40 gr. boter of margarine, zout en peper. Bestrooi de duiffilets met zout en peper. Verwarm de boter in een pan en bak ze hierin gedurende 2 á 3 minuten aan Iedere kant. Neem de duivenborsten uit de pan en houd ze warm. Voeg de uitgelekte meloen, de uitgelekte kiwi en 2 dl vocht toe aan de bakboter en roer de aanbaksels los. Meng de room met de likeur en het aardappelmeel en voeg dit al roerende toe aan de vruchten. Leg hierop de duiffilets en verwarm dit nog ± 10 minuten. Tip: Vervang kiwi likeur door vruchtensap en maak de saus op smaak met cayennepeper. WILDE DUIFFILETS MET KROKANTE KORST: 4 wilde duiffilets, 35 gr. boter of margarine, 1 tl olie, paprikapoeder, zout en peper. Bestrooi de filets met een mengsel van paprikapoeder, zout en peper. Verwarm 30 g boter in een pan en bak hierin de filets 1 minuut aan iedere kant. Neem de ffiets uit de pan en houd ze warm. Voeg de overige boter en de olie toe en verwarm dit opnieuw - kort voordat de maaltijd geserveerd gaat worden - en bak de filets nog 1-2 minuten aan iedere kant. Duiffilets kunnen rosé geserveerd worden. Serveertip:Gebakken duiffilets met gegratineerde aardappelpuree en gestoofde rode kool met appeltjes. WILDE DUIFFILETS MET ROMIGE PEPERSAUS : 4 wilde duiffilets, 1 1/2 dl slagroom, 1 el verse groene peperkorrels, peterselie, 1 el bloem 40 g boter of margarine, zout en peper. Bestrooi de filets met zout en peper. Verwarm de boter in een pan en bak hierin de filets 2-3 minuten aan iedere kant. Neem de filets uit de pan en houd ze warm. Bestrooi de bakboter met de bloem, voeg de room en de peperkorrels toe en laat dit even inkoken. Voeg de fijngeknipte peterselie toe en maak de saus op smaak af met zout en peper. Serveertip: Duiffilets met romige pepersaus, gekookte worteltjes, tutti frutti en gekookte aardappeltjes. DE TAMME JONGE DUIF wordt in het geheel aangeboden en gebraden. Het gewicht kan variëren en de braadtijd is daarvan mede afhankelijk. Vlees van oudere duiven wordt bij voorkeur gebruikt voor duivesoep. TAMME DUIF: 4 tamme duiven, zout, peper, 60 g boter, 1 dl sherry of bouillon. Bestrooi de duiven met zout en peper. Verwarm de boter in een braadpan en bak hierin de duiven rondom bruin. Plaats het deksel schuin en braad het geheel gedurende ± 25 minuten. Voeg zonodig een scheutje vocht toe en keer de duiven regelmatig. Neem de duiven uit de pan en houd ze warm. Voeg de sherry toe aan de pan en roer de aanbaksels los. Tip: Bestrooi de duiven met gemengde kruiden. Serveertip: Duif met zuurkool compote en gekookte aardappelen. TAMME DUIF MET ZUIDVRUCHTEN: 4 tamme duiven, 1 ui, 100 g gewelde pruimen, 1 el gehakte gember, 1 tl kaneel, tijm, zout, peper, 60 gr. boter, 1 dl vruchtensap. Meng de gehakte ui met de verkleinde pruimen, de gember en de kaneel. Vul hiermee de duiven. Bestrooi de buitenzijde met tijm, zout en peper. Verwarm de boter in een braadpan en bak hierin de duiven rondom bruin. Plaats de deksel schuin en braad het geheel gedurende 25 minuten. Voeg zo nodig een scheutje vocht toe en keer de duiven regelmatig. Neem de duiven uit de pan en houd ze warm. Voeg het vruchtensap toe aan de pan en roer de aanbaksels los. Tip: Vervang pruimen doorgehakt. Serveertip: Duif met gestoofde rode kool, appelcompote en gebakken aardappelpartjes. TAMME DUIF-FILETS Per stuk aangeboden en de baktijd is ongeveer 5 minuten per kant, mede afhankelijk van de dikte van de filets. 4 duiffilets : zout, peper, 30 gr. boter 1 dl slagroom. Bestrooi de filets met zout en peper. Verwarm de boter In een koekenpan en bak hierin de filets aan beide zij den bruin. Reken ± 5 minuten per kant. Neem de filets uit de pan en houd ze warm. Voeg de room toe aan de pan en roer de aanbaksels los. Tip: Bestrooi de filets met wildkruiden. Serveertip: Duif met groenten mix, stoofpeertjes en gebakken aardappelkroketjes.


Fazant Hen of Haan FAZANT HAAN Weegt ± 900-1100 gram en is geschikt voor ± 3-4 personen. Rondom aanbakken en ± 90 minuten braden in braadpan. In oven ± 90 min. op 175°C. FAZANT HEN Weegt ± 600-900 gram en is geschikt voor ± 2-3 personen. Rondom aanbakken en ± 70 minuten braden in pan. In oven ± 70 min. op 175°C FAZANTE-FILETS 1 filet per persoon, ± 5 minuten bakken per kant in een pan. STANDAARDRECEPT FAZANT 1 Fazant ± 1000 gram ( 3 personen), 50 gram bacon of katen- of rookspek in plakjes, 50 gram boter, cocktailprikkers, zout en peper. Bestrooi de fazant van binnen en buiten met zout en peper. Steek het spek vast op de borstzijde met de prikkers. Verwarm de boter in een pan en bak hierin de fazant rondom bruin. Sluit de pan en braad het geheel gedurende ± 70 minuten. Neem de fazant uit de pan en leg deze op een verwarmde schaal. Maak de jus door water of bouillon aan de braadboter toe te voegen. Serveer de fazant al of niet getrancheerd met de jus, broccoli, sla en aardappelkroketjes. Als garnituur neemt U cranberry compote of preiselbeeren compote. FAZANT MET ZUURKOOL (2-3 PERSONEN) 1 Fazant ± 800 gram in 4 stukken, 2 eetlepels echte boter, 100 gram ontbijtspek (± 4-5 lapjes), 1 glas witte wijn, 1 pak zuurkool ± 500 gram, 1 kleine ui met daarin geprikt 2 kruidnagels, zout en peper. Laat Schrauwen de fazant in 4 delen snijden. Kruid de fazant rondom met zout en peper. Smelt de boter in een koekenpan goed heet en bak de fazantdelen rondom bruin aan. Neem een braadpan en doe hierin de zuurkool en voeg het glas witte wijn toe. Hier bovenop legt u de lapjes spek en de ui met kruidnagels. Dit geheel bedekt u met de aangebakken fazantdelen en laat dit 1½ uur zachtjes sudderen op een lage stand. Serveer met aardappelpuree en aardappelkroketjes. Garnituur van pruimen of abrikozen compote. FAZANT MET DRUIVEN - WITTE KOOL EN PUREE 2 Fazanten gebardeerd met spek ± 800-1000 gram (4 personen), witte kool, witte druiven, bouillon, witte wijn. Zout en peper de gebardeerde fazanten. Braad de fazanten rondom bruin aan in een pan en stoof daarna de kool in de boter. Voeg bouillon en witte wijn toe en leg hierop de aangebakken fazanten en stoof ze ± 90 minuten zachtjes gaar. Haal de fazanten eruit en voeg de witte druiven toe. Maak de aardappelpuree apart en maak een rand deze puree op een verwarmde schaal, schep midden hierin de kool met druiven en schik de warme in stukken geknipte fazant op deze verwarmde schaal. FAZANT IN DELEN OF BOUTEN IN RODE WIJN (2 personen) 1 Fazant in 4 delen of 4 fazantenbouten, 6 dl rode wijn, 100 gram bacon of rookspek, 2 uien, 150 gram champignons, 1 theelepel dragon, 60 gram bloem, 50 gram boter, zout en peper. Bak het kleingesneden spek uit in een pan en voeg de boter toe. Bestrooi de fazantdelen met zout en peper en wentel ze door de bloem. Bak de bouten in de pan rondom bruin en fruit de kleingesneden uien mee. Bestrooi dit met de overige bloem. Voeg de wijn en de dragon toe en stoof het geheel gedurende ± 60 minuten. Maak de saus op smaak met zout en peper. Serveer hierbij rode kool, tutti frutti of preiselbeeren compote en aardappelpuree. Tip: Voeg Worcestershiresauce en een scheutje room toe an de saus. FAZANTFILETS MET BESSEN (4 PERSONEN) 4 Fazantenfilets, 6 eetlepels cranberry compote of preiselbeeren compote, 2 eetlepels bosbessenjam, 1¼ dl garderoom, 40 gram boter, 1 eetlepel gehakte gember, zout en peper. Bestrooi de filets met zout en peper. Verwarm de boter in een koekenpan en bak hierin de fazantenfilets aan beide zijden bruin en ereken ± 5 minuten aan iedere kant. neem de filets uit de pan en houd ze even warm. Voeg de compote, de jam en de gember toe en verwarm dit even. Roer de garderoom er voorzichtig (beslist van het vuur af) doorheen en leg vervolgens de filets terug in deze pan. verwarm dit nog ± 5 minuten. Serveer de filets met de bessensaus, sperzieboontjes en gekookte aardappelen of rijst. FAZANTENFILET-PAKKETJES (4 PERSONEN) 4 Fazantenfilets, 4 stukjes aluminiumfolie(30x30 cm), 1 ui, 1 teentje knoflook, 4 eetlepels gehakte gember, 4 ananasschijven, 1 theelepel kerriepoeder, 2 theelepels gemberpoeder, 25 gram boter, zout en peper en 1 dl appelsap. Bestrooi de fazantefilets met zout, gemberpoeder en peper. Verwarm de boter in een pan en bak hierin de fazantenfilets gedurende ca. 2 minuten aan iedere zijde. Neem ze uit de pan en houd ze warm. Verwarm de oven op 180°C (stand 4-5). Fruit de kleingesneden ui met de kerrie en de kleingesneden knoflook in de bakboter. Voeg de gember en de ananas hieraan toe. Verdeel de 4 fazantenfilets en het ui-gember-ananasmengsel over de 4 folieblaadjes en sluit deze tot een pakketjes. Leg de pakketjes op een bakplaat in de oven gedurende 10 minuten. Voeg 1 dl appelsap toe aan de bakboter en verwarm dit al roerende. Serveer de filets op verwarmde borden en geef er de jus bij. Daarnaast broccoli, ijsbergsla en gekookte aardappelen of aardappelkroketjes. Tip: Vervang de appelsap door bouillon of abricot brandy.

Poeliershuis Schrauwen wenst U een feestelijke en smakelijke wildmaaltijd toe !


GANS TAMME GANS In het geheel aangeboden en met de feestdagen een geliefd produkt om gevuld met Hollandse appelen, zuurkool, of gehakt te serveren als hoofdgerecht. Vanwege het formaat en het gewicht wordt tamme gans in de oven of Römertopf bereid. TAMME GANS STANDAARDRECEPT: Tamme Gans van 3-4 kilo, zout, peper, paprikapoeder Prik gaatjes in het vel van de gans met een scherpe vleespen of een houten satéprikker. Bestrooi de binnenkant met zout, peper en paprikapoeder. Leg de gans op een rooster boven een braadslede of ovenschaal middenin een voorverwarmde oven (200' C), gedurende 120 tot 150 minuten, afhankelijk gewicht van de gans. Als er helder vleessap uit de gans komt, is deze gaar. Tip: Römertopf 10 minuten onder water zetten en daarna vullen met de gans. Leg deze met de borst naar boven in de Römertopf en plaats deze afgesloten met de deksel in de oven op 220° C - gasstand 5, gedurende 120 tot 150 minuten, afhankelijk van gewicht van de gans. Ontvet daarna het braadvocht en voeg al roerende 2 1/2 dl water of wijn toe. Bind bij Tnet allesbinder tot een saus. Serveertip: Gans met gestoofde rode kool, abrikozencompote en gekookte aardappelen. TAMME GANS BRADEN 1 gans van 3 tot 4 kg, 100 tot 400 gr. boter, zout, 250 gr. vulling per kg gans. De gans van binnen en van buiten wassen, afdrogen en bestrooien met zout. De gans al of niet vullen. De boter of margarine zo warm laten worden, dat het schuim juist begint weg te trekken, de gans erin leggen en hem in een matig warme oven of in een braadpan op een matig vuur gaar en bruin laten worden. De braadtijd, afhankelijk van het gewicht, rekenen op 2 1/2 a 3 uur. De gans is gaar, wanneer het vlees van de poten terug trekt van het been en de poten in de gewrichten bewogen kunnen worden. De gans uit de jus nemen en snijden. Serveertip: Gans met gestoofde rode kool, tutti frutti en gekookte aardappelen GEBRADEN TAMME GANZENBOUTJES Een gans, 1 volle lepel mosterd, 3 lepels boter, 1 kopje vol madera, 1 kopje azijn, 3 lepels fijn gesneden uien, water. De gans wordt goed schoongemaakt en aan stukken gesneden; daarna wrijft men ze met peper en zout in, braadt ze verder in boter bruin, voegt er dan de fijngesneden uien met nog wat boter toe. Braad dit samen tot de uien bijna gaar zijn. Vervolgens maakt men van de madera, azijn, mosterd, boter en een beetje water een saus en giet dit bij de gebraden tamme ganzenboutjjes. Stoof dit samen tot alles gaar is. Men kan, desgewenst, deze saus met beschuitkruim binden. GEVULDE ONTBEENDE TAMME GANS Laat uit de gans door de poelier het borstbeen halen. Zout haar uit- en inwendig. Kook 500 gram kastanjes, na deze ingekruist, voorgekookt en gepeld te hebben, juist gaar. Meng ze voorzichtig door 1250 tot 1500 gram gehakt, dat men met wat gefruite uitjes en peterselie, wat geweekt brood, ei en kruiden heeft aangemaakt. Gans met appelen Vul een tevoren van binnen en buiten gezouten niet ontbeende gans van bijvoorbeeld 4 kilo met 1 kilo in partjes gesneden zoete appelen of met 6 hele, ongeschilde zure appelen en wat marjolein. Ook stopt men aan de voorzijde wel de lever.

WIJ WENSEN U EEN SMAKELIJKE EN FEESTELIJKE MAALTIJD !


Gerookte Kip-filets Gerookte kip standaardtip: De karakteristieke rookgeur en -smaak komt vooral goed tot z'n recht wanneer gerookte kip ongeveer een uur van tevoren uit de koelkast wordt gehaald. Snijd gerookte kip met een scherp mes op een gladde plank in uiterst dunne plakjes. Gerookte “Kipsalade”: 300 g gerookte kipfilets, 2 avocado’s, 1/2 el citroensap, 1/2 el wijnazijn, 1 tl mosterd, 2 tl suiker, 2 el olijf- of notenolie, 1/2 doosje tuinkers, zout, peper, 1/4 krop ijsbergsla, 4 cherry tomaatjes. Halveer de avocado en neem voorzichtig de pit en het vruchtvlees eruit. Bewaar de avocado helften. Meng het citroensap, de azijn, de mosterd, de suiker en de olie. Voeg de kleingesneden kip, het kleingesneden avocado vruchtvlees en de helft van de tuinkers toe en meng dit. Maak de salade op smaak af met zout en peper. Verdeel de fijngesneden ijsbergsla en de overige tuinkers over vier bordjes. Schep de salade in de avocado helften en plaats deze op de bordjes. Garneer met de gehalveerde tomaatjes. Gerookte kip “aubergine”: 300 g gerookte kipfilets, 1 aubergine, knoflookpoeder, 3 el olijfolie, 3 el limoen- of citroensap, 1 el honing, peper, 2 tomaten in blokjes, peterselie en limoenschijfjes. Neem de kip tijdig uit de koelkast opdat geur en smaak optimaal tot hun recht komen. Snijd de aubergine in plakken van 1 cm dikte en bestrooi ze met knoflookpoeder. Verwarm de olie in een koekenpan en bak hierin de aubergine aan beide zijden lichtbruin. Laat de aubergine eventueel uitlekken op keukenpapier. Snijd de kip in dunne plakjes en schik deze met de aubergine op verwarmde bordjes. Maak een dressing van het limoensap, de honing, peper naar smaak en voeg de tomaat toe. Besprenkel het geheel met de dressing en garneer met de peterselie en de limoen. Serveertip: Laat de aubergine na het bakken afkoelen en serveer hierbij een koel glas Griekse wijn. Kipsalade "Country": 200 gram gerookte kipfilets (reepjes); 1 grote appel (reepjes); citroensap; 2 stelen knapperig gekookte bleekselderij (of franse cèleris uit blik) in reepjes gesneden; 'n paar fijngesneden augurkjes (zoetzuur); 2 fijngehakte hardgekookte eieren, 1 potje sour cream (zure room); peper; zout en gehakte bieslook. Druppel eerst het citroensap over de reepjes appel en vermeng daarna alle verdere ingrediënten tot een stevig, maar smeuïg geheel. - Heel lekker op "cream crackers" en "knäckebröd" als kleine snack - Of op een bedje van kropsla, opgediend als voorgerecht. Serveertip: Maak uw eigen variaties op het thema "kipsalade" en verwerk met uw eigen favoriete saus (of mayonaise) en het kippevlees als basis telkens weer andere vruchten-, noten enlof groentecombinaties in uw basisrecept. Kipcocktail "Leo": 200 gram (of meer) gerookte kipfilets , 3 schijven ananas uit blik (of vers), 1/8 liter slagroom, zout, wat franse vruchtjes ("bigarreaux") of kersen of morellen uit blik en schijfjes citroen. Snijd het vlees en de ananas aan blokjes. Leg in eik cocktailglas een blaadje sla en deponeer daarop het vlees. Klop de slagroom stijf met 'n snufje zout en meng het door de ananas. Bedek het kippenvlees hiermee ter dikte van ca. 1cm Garneer met wat vruchtjes, maak In kleine inkeping in elk dun citroenschijfje en steek dit aan de rand van eik glas. Kip-kaas-cocktail "Speciaal": 200 gram gerookte kipfilets, 50 gram geraspte oude kaas, 1 eetlepel sandwichspread, 2 eetlepels mayonaise, 1 eetlepel tomatenketchup, 1 di. ongeklopte slagroom, 'n paar druppeltjes worcestersaus, 1 eetlepel sherry, 1/2 grapefruit, wat stukjes perzik (uit blik of vers), 50 gram gewelde, uitgelekte rozijnen, paprikapoeder. Houd iets van de kaas apart, vermeng de rest met de sandwichspread, mayonaise, ketchup, slagroom, worcestersaus en sherry. Snijd de grapefruit en het kippenvlees in stukjes en meng ze met de rozijnen en de stukjes perzik voorzichtig door de cocktaiisaus. Verdeel het geheel over vier cocktailglazen en garneer met wat geraspte kaas en paprikapoeder. Zo kunt u ook met de cocktails eindeloos naar eigen smaak variëren. Let steeds op de goede verhoudingen. Neem nooit te veel "dressing": dat maakt de cocktail "slap". Borrelgarnituur met gerookte kip: stukjes gerookte kip met toast en mayonaise of mosterd of (naar keus) : met ananas; met kaas; met rode of groene besjes; met mandarijn; met abrikozen; met tomatenpuree; met augurk; met paprikasaus .

Poeliershuis Schrauwen wenst U een fijne maaltijd toe !


HAZEN-BOUT ALGEMENE INFORMATIE HAZEN-ACHTERBOUT: 1 HAZEN-BOUT schoon (speciaal door ons gevliesd) is voor 1 persoon. Braadtijd: Rondom aanbakken en ± 120 min. braden in braadpan of oven 175°C en regelmatig bedruipen. Marinadetip: Wildmarinade Schrauwen of Rode wijn met stukjes prei, wortel, ui, enkele jeneverbessen, laurierbladeren en kruidnagel ( minimaal 24 uur marineren) Serveertip: Aardappelkroketjes of Puree, dunne frietjes met spruitjes, rode Kool, witlof, groene kool of broccoli. Garnituurtip: Stoofpeertjes, appelmoes, cranberry’s, preiselbeeren of kastanje puree Voor alle soorten wild geldt: gebruik bij bereiding Echte Boter. HAZEN-BOUT-STOOFSCHOTEL 4 Hazen-bouten, 2 uien, 2 appelen, 4 EL gewelde rozijnen, 2 bananen, 2 TL kerrie, 2 EL ketjap manis, 1 EL gehakte gember, 0,25 L ananasstukjes en sap, 50 g boter, zout en peper. Zout en peper de hazen-bouten. Verwarm de boter in een braadpan en bak hierin bouten bruin. Voeg de gehakte uien, de kleingemaakte appelen, rozijnen, kerrie, ketjap, gember, en de ananas met sap toe en stoof dit gedurende 90 min. Voeg de geschilde bananen in plakjes toe en stoof dit nog 10 min mee. Maak het gerecht op smaak af met zout en peper. Serveer dit doperwten en gekookte rijst. HAZEN-BOUTEN 4 Hazen-bouten, 2 dl marinade, 150 g boter, zout, mespunt cayennepeper. De hazen-bouten in de marinade zetten en een poosje laten staan. Tweederde van de boter in een braadpan verhitten en de bouten vlug aan alle kanten aanbraden. Geregeld bedruipen met de braadboter. Direct daarna de marinade over de bouten gieten en ze in 90 min gaar stoven. De bouten uit de pan nemen en warm houden. Het braadfond met de rest van de boter afmaken en naar smaak cayennepeper en zout toevoegen. Serveren met hete appelbolletje als groente en ge- bakken aardappelen. Tip: druppel wat calvados over de in boter gaar gesmoorde appelbolletjes. HAZEN-BOUTEN A LA MAISON 4 Hazen-bouten, rode wijnmarinade, 100 g vet spek, 50 g boter, 1 TL selderijzout, 1 L blik champignons, 2 EL paneer- meel, 0,25 zure room en een flinke bos peterselie, peper. Laat de bouten 1 nacht of enkele uren in de marinade staan. Laat in een braadpan de in kleine blokjes gesneden spek en de boter heet worden en bak de bouten vlug aan alle kanten bruin. Zout en peper erover strooien en met het deksel op de pan nog 90 min zachtjes laten braden. Eventueel een beetje marinade toevoegen. De gare bouten uit de pan halen en in aluminiumfolie warm houden. De champignons uit laten lekken, bij het braadfond voegen, daarop het paneermeel strooien en de zure room erdoor roeren. Alles samen verhitten, de bouten erin leggen en voor het opdienen rijkelijk met gehakte peterselie bestrooien. In de braadpan serveren. Serveren met aardappelpuree, sla en bosbessenconfituur. HAZEN-BOUTEN MET PORTSAUS 4 HAZEN-BOUTEN, zout, peper, 75 g boter, 1 kleingesneden ui, 2 dl wildbouillon, 1,5 dl rode port, 2 EL citroensap, 1 laurierblad, mespuntje tijm en 1 EL aardappelmeel. Peper en zout de HAZEN-BOUTEN. Verhit de boter in een pan en bak hierin de bouten rondom bruin. Voeg de ui, de bouillon, de port, het citroensap, het laurierblad en de tijm toe. Breng het geheel aan de kook. Draai de hittebron laag en laat de haas ca 90 minuten zachtjes stoven tot hij gaar is. Haal de bouten uit de pan, leg ze op een schaal en houd ze warm. Maak het aardappelmeel aan met wat water en bind hiermee het stoofvocht. Laat de saus ca 5 min zachtjes koken. Schenk de portsaus over de hazen-bouten en serveer het gerecht. HAZEN-BOUT SCHRAUWEN: 2 Hazen-bouten door ons gemarineerd, 1 prei, 1 ui, 1 winterwortel, roomboter, stukje peperkoek of een sneetje bruin brood besmeerd met mosterd. Snij de prei, wortel en ui in blokjes. Voeg deze groenten toe aan de gemarineerde hazen-bouten. Laat deze min. 24 uur staan (gekoeld). Neem de haasdelen uit de marinade en dep het droog met keukenpapier. Bewaar de rest van de marinade. Braad de haasdelen aan in roomboter. Voeg de prei, ui en winterwortel toe. Blus de saus af met rode wijn en de rest van de marinade. Laat het geheel 120 minuten sudderen. Maak de saus af met stukjes peperkoek of een sneetje bruin brood besmeerd met mosterd.

Poeliershuis Schrauwen wenst U een feestelijke en smakelijke wildmaaltijd toe!


HAZEN-RUG-FILETS ALGEMENE INFORMATIE HAZEN-RUG-FILET: 1 Hazen-rug-filet schoon weegt ± 100 - 120 gram is voor 1 persoon. Baktijd: Rondom aanbakken iedere kant ± 3 minuten in pan. Iets langere baktijd ± 5 minuten voor helemaal doorbakken vlees ! Vraag naar onze eigen speciale kant-en-klare Wildsaus, die u alleen maar even hoeft op te warmen. Deze saus combineert perfect met hazenrugfilet gerechten ! Serveertip: Aardappelkroketjes of Puree met spruitjes, rode Kool, witlof, groene kool of broccoli. Garnituurtip: Stoofpeertjes, appelmoes, cranberry’s, preiselbeeren of kastanje puree Voor alle soorten wild geldt: gebruik bij bereiding Echte Boter. HAZEN-RUG-FILETS MET PORTSAUS 4 Hazenrugfilets ( 4 personen), 150 gram rook of ontbijtspek in plakjes, 1 dl port, 2 eetlepels room, 2 eetlepels maïzena, 100 gram boter, zout en peper. Bestrooi de drooggemaakte filets licht met zout en peper en wikkel ze in de spekplakjes. Verwarm de boter in een pan en bak hierin de filets rondom bruin, gedurende 8-9 minuten. neem de filets uit de pan en leg ze op een verwarmde schaal. Voeg de room toe aan het bakvocht. Roer de maizena los met de port en bind hiermee de saus. Breng de saus op smaak met zout en peper. Serveer de filets met sperzieboontjes, warme perziken, preiselbeeren compote (speciale potjes bij Poeliershuis Schrauwen te koop) en aardappelkroketjes. HAZEN-RUG-FILET MET KERSENSAUS 4 Hazenrugfilets ( 4 personen), 1 potje ontpitte kersen 8 jeneverbessen, tabasco, 1/2 liter blik halve peren, 1 theelepel suiker, 50 gram boter, zout en peper. Laat de kersen uitlekken en bewaar het sap. Bestrooi de hazenrugfilets met zout en peper. verwarm 35 gram boter in een pan en bak hierin de gekneusde jeneverbessen gedurende 2 minuten. Neem deze uit de pan, voeg de overige boter toe en verwarm dit opnieuw. Bak hierin de filets aan iedere kant ± 3 minuten bruin. Neem de filets uit de pan en houd ze warm. Blus de bakboter met het kersensap en voeg de kersen, 2 druppels tabasco en de uitgelekte peren met de suiker toe en kook dit mengsel in. Serveertip: gebakken hazenrugfilet met kersensaus, gekookte peultjes en gekookte krieltjes. HAZEN-RUG-FILET MET DRUIVEN 4 Hazenrugfilets ( 4 personen), 100 gram druiven, 1 dl witte wijn, 1 dl Calvados, 1/2 dl slagroom of koffieroom, 50 gram boter, zout en peper. Bestrooi de hazenrugfilets met zout en peper. Verwarm 50 gram boter in een pan en bak hierin de filets aan iedere kant 3 minuten bruin. Neem de filets uit de pan en houd ze warm op een schaal. Blus de bakboter met de wijn en flambeer met de Calvados (NIET ONDER DE AFZUIGKAP !) voeg de room al roerende toe en verwarm hierin de ontpitte druiven. Tip: vervang de witte wijn door sherry en laat de Calvados achterwege. Serveertip: Met gekookte broccoli en gekookte aardappelen.

Poeliershuis Schrauwen wenst U een feestelijke en smakelijke wildmaaltijd toe.


HAZEN-PEPER EN HAAS IN STUKKEN ALGEMENE INFORMATIE HAAS: 1 Haas schoon (speciaal door ons gevliesd en gesneden) is voor ± 5 personen. Braadtijd: Rondom aanbakken en ± 120 min. braden in braadpan of oven 175°C en regelmatig bedruipen. Marinade: Rode wijn met stukjes prei, wortel, ui, enkele jeneverbessen, laurierbladeren en kruidnagel (min. 24 uur). Serveertip: Aardappelkroketjes of Puree, Gekookte Aardappelen met spruitjes, rode Kool, witlof, groene kool of broccoli. Garnituurtip: Stoofpeertjes, appelmoes, cranberry’s, preiselbeeren of kastanje puree Voor alle soorten wild geldt: gebruik bij bereiding Echte Boter. HAAS VAN POELIERSHUIS SCHRAUWEN: Haas gevliesd en in stukken door ons gemarineerd, 2 prei, 2 ui, 2 winterwortel, roomboter, 2 stukjes peperkoek of een 2 sneetjes bruin brood besmeerd met mosterd. Snij de prei, wortel en ui in blokjes. Voeg deze groenten toe aan de gemarineerde hazen-bouten. Laat deze min. 24 uur staan (gekoeld). Neem de haasdelen uit de marinade en dep het droog met keukenpapier. Bewaar de rest van de marinade. Braad de haasdelen aan in roomboter. Voeg de prei, ui en winterwortel toe. Blus de saus af met rode wijn en de rest van de marinade. Laat het geheel 120 minuten sudderen. Maak de saus af met stukjes peperkoek of een sneetjes bruin brood besmeerd met mosterd.

Voor alle onderstaande recepten kunt u ook een door ons gesneden en gevliesde haas (is voor ± 5 personen) gebruiken ! HAZEN-PEPER ± 4 PERSONEN 2 kg Hazenvoorpootjes, 3 dl rode wijn , 2 dl water, 2 laurierblaadjes, mespuntje tijm, 1 in stukken gesneden ui, 1 Theelepel mosterd, 5 geplette peperkorrels, 75g boter 1 Theelepel suiker, 1 Theelepel speculaaskruiden, 2 EL bloem, zout en peper. Doe de gesneden ui met de wijn, het water, de laurierblaadjes, de peperkorrels, de tijm en de mosterd in een schaal en roer alles goed dooreen. Leg de hazenvoorpootjes in de marinade en laat alles 24 uur staan. Haal de pootjes uit de schaal en zeef de marinade. Verhit de boter in een pan en bak hierin de pootjes bruin. Voeg zoveel van de gezeefde marinade toe datt het vlees net onderstaat. Voeg de suiker en de speculaaskruiden toe en breng alles aan de kook. Draai het vuur laag, leg een deksel op de pan en laat de haas ca 2 uur stoven. Haal de pootjes uit de pan. Maak bloem aan met wat water en bind hiermee de saus. Maak de saus op smaak met wat zout en peper en doe de pootjes weer in de pan. Laat alles nog ca 10 min zachtjes doorkoken. Serveer de hazenpeper met aardappelpuree en appelmoes. HAZEN-PEPER OP GROOTVADERS WIJZE ± 4 PERSONEN 2 kg Hazenvoorpootjes, 1 Lepel water, 500 g spek in blokjes, 3 dl rode wijn, 250 g boter, zout en peper. Kook de voorpootjes in het water ca 60 min totdat het vlees van de botjes losraakt. Neem de haas uit de pan en haal het vlees van de botjes. (Gebruik het kookwater voor bv wildsoep.) Zet het vlees met het spek, de wijn, de boter zout en peper op en laat dit ca 90 min sudderen. Maak de hazenpeper op smaak af met zout en peper. Tip: voeg een kleingesneden ui toe. HAZEN-PEPER MET COGNAC ± 3 PERSONEN 1,5 kg Hazenvoorpootjes, 5 dl rode wijn, 2 uien, 0,5 prei, peterselie, selderij, 2 dl water of bouillon, 2 Eetlepel wijnazijn, 2 Eetlepel olijfolie, 50 g ontbijtspek, 2 Eetlepels zilveruitjes, 2 Eetlepel tomatenpuree, 40 g bloem, 100 g boter, zout en peper. Leg de voorpootjes in een schaal met de kleingesneden uien, de fijngeknipte peterselie, de selderij, de wijn, het water, de azijn en de olie. Marineer dit gedurende 24 uur. Bak het kleingesneden spek uit in een pan, voeg de boter toe en bak hierin de haas rondom bruin. Voeg hierna de gezeefde marinade en de kleingesneden prei toe en laat ca 90 min stoven. Rooster de bloem lichtbruin in een droge koekenpan en laat deze afkoelen. Neem de haas uit de pan en haal het vlees van de botten. Roer de bloem los met cognac en bind hiermee het stoofvocht. Leg de haas terug in de pan, voeg de uitjes en de tomatenpuree toe en maak de hazenpeper op smaak met zout en peper. Serveer hierbij spruitjes, appelcompote en gekookte aardappelen. Tip: vervang cognac door Madeira en gebruik een Theelepel gedroogde tijm bij het stoven. HAZEN-PEPER OP GROOTMOEDERS WIJZE ± 4 PERSONEN 2 kg Hazenvoorpootjes, boter, bloem, water, 1 geraspte ui, 2 kruidnagels, laurierblad, tijm, scheutje azijn, 1 TL suiker, zout, worcestersaus, peper, geraspte citroenschil, glas rode wijn, scheutje port of sherry. Maak een bruine saus van boter, bloem, jus en water. Voeg hierbij peper, zout, kruidnagels, laurierblad, tijm scheut worcestersaus, ui, azijn, suiker en citroen. Roer goed door elkaar. Voeg de haas en de wijn, port of sherry toe. Laat op zacht vuur stoven ca 90 min. Maak af met een scheutje koffieroom. Serveer hierbij een abrikozencompote.

Poeliershuis Schrauwen wenst U een feestelijke en smakelijke wildmaaltijd toe !


HAZEN-PEPER EN HAAS IN STUKKEN ALGEMENE INFORMATIE HAAS: 1 Haas schoon (speciaal door ons gevliesd en gesneden) is voor ± 5 personen. Braadtijd: Rondom aanbakken en ± 120 min. braden in braadpan of oven 175°C en regelmatig bedruipen. Marinade: Rode wijn met stukjes prei, wortel, ui, enkele jeneverbessen, laurierbladeren en kruidnagel (min. 24 uur). Serveertip: Aardappel-kroketjes of Puree, Gekookte Aardappelen met spruitjes, rode Kool, witlof, groene kool of broccoli. Garnituurtip: Stoofpeertjes, appelmoes, cranberries, preiselbeeren of kastanje puree Voor alle soorten wild geldt: gebruik bij bereiding Echte Boter. HAAS VAN POELIERSHUIS SCHRAUWEN: Haas gevliesd en in stukken door ons gemarineerd, 2 prei, 2 ui, 2 winterwortel, roomboter, 2 stukjes peperkoek of een 2 sneetjes bruin brood besmeerd met mosterd. Snij de prei, wortel en ui in blokjes. Voeg deze groenten toe aan de gemarineerde hazebouten. Laat deze min. 24 uur staan (gekoeld). Neem de haasdelen uit de marinade en dep het droog met keukenpapier. Bewaar de rest van de marinade. Braad de haasdelen aan in roomboter. Voeg de prei, ui en winterwortel toe. Blus de saus af met rode wijn en de rest van de marinade. Laat het geheel 120 minuten sudderen. Maak de saus af met stukjes peperkoek of een sneetjes bruin brood besmeerd met mosterd.

Voor alle onderstaande recepten kunt u ook een door ons gesneden en gevliesde haas (is voor ± 5 personen) gebruiken ! HAZEN-PEPER ± 4 PERSONEN 2 kg Hazevoorpootjes, 3 dl rode wijn , 2 dl water, 2 laurierblaadjes, mespuntje tijm, 1 in stukken gesneden ui, 1 TheeLepel mosterd, 5 geplette peperkorrels, 75g boter 1 TheeLepel suiker, 1 TheeLepel speculaaskruiden, 2 EL bloem, zout en peper. Doe de gesneden ui met de wijn, het water , de laurierblaadjes, de peperkorrels, de tijm en de mosterd in een schaal en roer alles goed dooreen. Leg de hazevoorpootjes in de marinade en laat alles 24 uur staan. Haal de pootjes uit de schaal en zeef de marinade. Verhit de boter in een pan en bak hierin de pootjes bruin. Voeg zoveel van de gezeefde marinade toe datt het vlees net onderstaat. Voeg de suiker en de speculaskruiden toe en breng alles aan de kook. Draai het vuur laag, leg een deksel op de pan en laat de haas ca 2 uur stoven. Haal de pootjes uit de pan. Maak bloem aan met wat water en bind hiermee de saus. Maak de saus op smaak met wat zout en peper en doe de pootjes weer in de pan. Laat alles nog ca 10 min zachtjes doorkoken. Serveer de hazen-peper met aardappelpuree en appelmoes. HAZEN-PEPER OP GROOTVADERS WIJZE ± 4 PERSONEN 2 kg Hazevoorpootjes, 1 Lepel water, 500 g spek in blokjes, 3 dl rode wijn, 250 g boter, zout en peper. Kook de voorpootjes in het water ca 60 min totdat het vlees van de botjes losraakt. Neem de haas uit de pan en haal het vlees van de botjes. (Gebruik het kookwater voor bv wildsoep.) Zet het vlees met het spek, de wijn, de boter zout en peper op en laat dit ca 90 min sudderen. Maak de hazen-peper op smaak af met zout en peper. Tip: voeg een kleingesneden ui toe. HAZEN-PEPER MET COGNAC ± 3 PERSONEN 1,5 kg Hazevoorpootjes, 5 dl rode wijn, 2 uien, 0,5 prei, peterselie, selderij, 2 dl water of bouillon, 2 Eetlepel wijnazijn, 2 EetLepel olijfolie, 50 g ontbijtspek, 2 EetLepels zilveruitjes, 2 EetLepel tomatenmpuree, 40 g bloem, 100 g boter, zout en peper. Leg de voorpootjes in een schaal met de kleingesneden uien, de fijngeknipte peterselie, de selderij, de wijn, het water, de azijn en de olie. Marineer dit gedurende 24 uur. Bak het kleingesneden spek uit in een pan, voeg de boter toe en bak hierin de haas rondom bruin. Voeg hierna de gezeefde marinade en de kleingesneden prei toe en laat ca 90 min stoven. Rooster de bloem lichtbruin in een droge koekepan en laat deze afkoelen. Neem de haas uit de pan en haal het vlees van de botten. Roer de bloem los met cognac en bind hiermee het stoofvocht. Leg de haas terug in de pan, voeg de uitjes en de tomatenpuree toe en maak de hazen-peper op smaak met zout en peper. Serveer hierbij spruitjes, appelcompote en gekookte aardappelen. Tip: vervang cognac door madeira en gebruik een TheeLepel gedroogde tijm bij het stoven. HAZEN-PEPER OP GROOTMOEDERS WIJZE ± 4 PERSONEN 2 kg Hazevoorpootjes, boter, bloem, water, 1 geraspte ui, 2 kruidnagels, laurierblad, tijm, scheutje azijn, 1 TL suiker, zout, worchestersaus, peper, geraspte citroenschil, glas rode wijn, scheutje port of sherry. Maak een bruine saus van boter, bloem, jus en water. Voeg hierbij peper, zout, kruidnagels, laurierblad, tijm scheut worchestersaus, ui, azijn, suiker en citroen. Roer goed door elkaar. Voeg de haas en de wijn, prt of sherry toe. Laat op zacht vuur stoven ca 90 min. Maak af met een scheutje koffieroom. Serveer hierbij een abrikozencompote. Fout! Bladwijzer niet gedefinieerd.Poeliershuis Schrauwen wenst U een feestelijke en smakelijke wildmaaltijd toe !


HAZEN-RUG ALGEMENE INFORMATIE HAZEN-RUG: 1 Hazen-rug schoon (speciaal door ons gevliesd) is voor 2 personen. Braadtijd: Rondom aanbakken en 20-25 min. braden in braadpan of oven 175°C. Marinadetip: Wildmarinade Schrauwen of Rode wijn met stukjes prei, wortel, ui, enkele jeneverbessen, laurierbladeren en kruidnagel ( minimaal 24 uur marineren). Serveertip: Aardappelkroketjes of puree met spruitjes, rode Kool, witlof, groene kool of broccoli. Garnituurtip: Stoofpeertjes, appelmoes, cranberry’s, preiselbeeren of kastanje puree Voor alle soorten wild geldt: gebruik bij bereiding Echte Boter. HAZEN-RUG MET DRUIVEN 1-2 Hazenruggen, 200 g druiven, 1 L droge witte wijn, 1 worteltje, 1 tomaat of 1 EL tomatenpuree, 1 TL tijm, 1 TL nootmuskaat, 1 EL mosterd, 1 dl room, 60 g boter, zout en peper. Maak een marinade van de kleingesneden wortel, de tomaat, de kruiden en de mosterd. Laat de hazenrug hierin, onder af en toe keren, een nacht staan (koelkast). Zeef de marinade en neem de hazenrug eruit. Verwarm de boter in een braadpan en bak hierin de hazen-rug rondom bruin en gaar (ca 25 minuten). Neem de hazenrug uit de pan en houd deze warm. Voeg de marinade toe met de room en laat dit even inkoken. Leg de hazenrug terug in de pan en verwarm dit nog ca. 5 minuten. Serveer hierbij rode kool, tutti frutti en gekookte krieltjes. Tip: voeg 1 TL kaneel toe. PIKANTE HAZEN-RUG 1 Hazenrug, 3 dl kruidige rode wijnmarinade, zout, peper, paprikapoeder, 75 g boter, 2 schoongemaakte en in ringen gesneden uien, 150 g in reepjes gesneden worteltjes, 3 in plakjes gesneden zure augurkjes, 1,5 dl slagroom. Marineer de hazen-rug 24 uur en keer deze regelmatig om. Haal de hazenrug uit de marinade en dep het droog. Bestrooi de hazen-rug met zout, peper en paprikapoeder. Verhit de boter in een pan en bak hierin de hazenrug rondom bruin. Voeg de ui, wortel toe en fruit deze 3 min. mee. Zeef de marinade en voeg hem aan de hazenrug toe. Breng alles aan de kook, draai het vuur laag, leg een deksel op de pan en laat de hazen-rug in ca. 20 min gaar stoven. Voeg de laatste 10 min de augurk toe. Leg de hazenrug op een verwarmde schaal. Roer de slagroom door de saus en laat alles door en door warm worden maar niet meer koken. Schenk de saus over de hazenrug. Serveer het gerecht met aardappelpuree of aardappelkroketjes. HAZEN-RUGGEN OP HOLLANDSE WIJZE 2 Hazenruggen, 3 dl rode wijn, 2 EL paprikapoeder, 2 bekertjes zure room, 1 rode paprika, 2 EL bloem 125 g boter, zout en peper. Zout en peper de hazenruggen. Verwarm de boter in een pan en bak ze rondom bruin. Voeg de wijn toe en laat het geheel op een zacht vuur ca 15 min stoven. Neem de ruggen uit de pan en houd ze warm. Meng de paprikapoeder, de zure room en 2 EL stoofvocht door elkaar en voeg dit toe aan de inhoud van de pan. Leg de hazenruggen terug in de pan met de kleingesneden paprika en verwarm het geheel nog gedurende 10 min. Maak het op smaak af met zout en peper. Serveer hierbij spruitjes, appelmoes en gekookte aardappelen. Tip: voeg champignons en 1 El gembersiroop toe. HAZEN-RUG IN ROOMSAUS 2 Hazenruggen, zout, peper, tijm, 4 plakjes gerookt spek, 75 g boter, 1 klein gesneden ui, 30 g bloem 2 dl bouillon, 1 dl rode wijn, 1 dl koffieroom. Bestrooi de hazenruggen met wat zout, peper en tijm. Leg op iedere rug 2 plakjes spek. Verhit de boter en bak hierin de hazenruggen aan beide kanten bruin. Leg de plakjes spek na het keren van het vlees weer boven op de ruggen. Haal de Hazen-ruggen uit de pan. Fruit de ui ca 3 min in de bakboter. Voeg de bloem toe en roer alles goed dooreen. Voeg onder voortdurend roeren beetje bij beetje de bouillon en de rode wijn toe tot een gladde en gebonden saus is ontstaan. Leg de hazenruggen in de saus en laat alles op laag vuur ca 15 min sudderen. Roer vlak voor het serveren de koffieroom door de saus. Leg de hazenruggen op een schaal en schenk er wat van de saus over. Geef de rest van de saus apart bij het gerecht. Serveer hierbij aardappelpuree en appelmoes. HAZEN-RUG POELIERSHUIS SCHRAUWEN: 1 Hazenrug, zout, peper, 1 dl room, 1 potje mosterd, 60 gr. echte boter, scheutje cognac, 1/4 reep chocolade puur. Strijk een flinke hazenrug royaal in met mosterd en leg hem in de braadpan of slee, waarin klontje echte boter is gesmolten. Braad ± 20-25 min. gaar en bedruip de hazenrug tijdens het braden met boter. Zodra de rug gaar is, roert u zorgvuldig de sappen en het karamelachtige spul onderin de braadpan of slee los met een lepel water, kruid dit met wat zout en peper, cognac en chocolade. Bind de saus met de room en overgiet de hazenrug met deze saus.

Poeliershuis Schrauwen wenst U een feestelijke en smakelijke wildmaaltijd toe !


Assortiment hele kippen PIEPKUIKEN GRILL-BRAAD-KIP MAÏSKIP POULARDE

: : : :

± 600-700 gram: 1-2 personen. Braadtijd ± 25 minuten. Grill ± 25 minuten. ± 1 kg: 4 personen Braadtijd ± 60 minuten Grill ± 60 minuten. ± 1000 gram: 3-4 personen Braadtijd ± 60-75 minuten Römertopf ± 90- 120 minuten. ± 1200-1800 gram: 4-6 personen Braadtijd ± 70-80 minuten Oven ± 75 minuten.

STANDAARDRECEPT: 1 kip van ± 1 kg, zout, peper, paprikapoeder, 50 g boter, 1 1/2 dl tomatensap of bouillon Bestrooi de kip aan binnen- en buitenkant met zout, peper en paprikapoeder. Verwarm de boter In een braadpan en bak hierin de rondom bruin. Braad de kip met het deksel schuin op de pan gedurende ± 60 minuten. Voeg zo nodig een scheutje water toe en keer de kip regelmatig. Maak jus door het vocht al roerende aan de bakboter toe te voegen en roer de aanbaksels los. Tip: Snijd de kip in vieren vóór het bakken en braden en gebruik onze kipkruiden Serveertip: Kip met gekookte sperzieboontjes, komkommersla en gekookte krieltjes met gehakte peterselie. KIP UIT HET ZUIDEN: 1 Braad-Grill-Kip. 3 ei olijfolie, 2 uien, zout, peper, 150 gr chorizo, 3-4 paprika's, 2 dl droge witte Spaanse wijn, 1 tl suiker, 2 el tomatenpuree. Snijd de kip in vieren. Verhit de olie in een braadpan en bak hierin de poularde rondom bruin. Voeg de gehakte uien, zout en grofgemalen peper naar smaak toe en fruit dit mee. Vervolgens de chorizo in blokjes, de kleingesneden paprika's erbij en verwarm dit gedurende 10 minuten. Blus met de wijn, voeg de suiker en de tomatenpuree toe. Stoof het geheel nog ± 60 minuten totdat de poularde gaar is. Serveertip: Kip met gekookte rijst of pasta en tomatensalade met olijven en Feta kaas. KIP MET VRUCHTEN: 1 kip, paprikapoeder, zout, peper, 50 g boter, ananassap, 4 el ananasstukjes, 4 el perzikschijfes, 1/4 ltr blik mandarijntjes, 1 tt kaneel, 2 el aardappelmeel, 2 el vruchtensap en 1 el witte port Bestrooi de kip met paprikapoeder, zout en peper. Verwarm de boter In een braadpan en bak hierin de kip rondom bruin. plaats het deksel schuin op de pan en braad de kip ± 60 minuten. Voeg zo nodig vruchtensap toe tijdens het braden en keer de kip regelmatig. Neem de kip uit de pan en leg deze op een verwarmde schaal. Voeg de uitgelekte vruchten met de kaneel toe aan de pan en verwarm dit 5 minuten. Roer het aardappelmeel los met het vruchtensap en de port en bind hiermee de vloeistof. Tip: Vraag Poeliershuis Schrauwen naar een vers gegrilde kip of kipdelen en neem deze mee in een Oven-kip-zak. Verwarm de kip zo nodig middenin de oven op ± 175°C, maar zorg ervoor dat de kip niet verbrandt of opwarmen in de magnetron (Wij hebben hiervoor speciale magnetronverpakking) Serveertip: Kip met gestoofde Chinese kool en gekookte krieltjes. COQ AU VIN: 1 kip, 100 g rookspek, 60 g boter, 4 uien, 2 teentjes knoflook, 200 g champignons, zout, peper, 1/2 ltr rode wijn, 6 takjes peterselie, 4 takjes bladselderij, 1/2 tl laurierpoeder, 1 tl gedroogde tijm en 1 el bloem. Snijd het spek klein en bak dit uit in een braadpan. Voeg 30 g boter toe en fruit hierin de gehakte uien, de knoflook en voeg de champignons in plakjes toe. Schep na 5 minuten het uimengsel in een kom. Voeg de overige boter toe. Snijd de kip in vieren en bestrooi deze met zout en peper. Bak de kip rondom bruin in de pan en voeg het uimengsel weer toe. Vervolgens de overige ingrediënten, behalve de bloem en stoof het geheel ± 60 minuten. Neem de kip uit de pan en leg deze op een verwarmde schaal. Roer de bloem los met 1/2 el water en bind hiermee het stoofvocht. Maak dit op smaak af met zout en peper. Tip: Vervang de kip door 4 kippenbouten of 8 drumsticks. Flambeer de kip met cognac (afzuigkap uit ! ) alvorens het stoven en voeg op het laatst een scheutje room toe aan de saus. Serveertip: Coq au vin met gekookte broccoli, sla en gekookte witte rijst. Poeliershuis Schrauwen wenst U smakelijk eten !


REE EN HERT Bak of braadtijden Hert en Ree algemeen: Hert- of Ree-rugfilets ± 130-150 gram of 2 medallions ± 70 gram per persoon. Iedere kant ± 2-3 minuten. Hert- of Ree-biefstuk van de bout ± 130 gram per persoon. Iedere kant ± 3-4 minuten. Hert- of Ree-kotelet van ± 100 gram 2 per persoon. Iedere kant ± 6-7 minuten. Hert- of Ree-rollade van ± 750 gram 4 personen. Rondom aanbakken en daarna ± 80 min. braden in oven of braadpan. Hert- of Ree-braadvlees ± 750 gram voor 4 personen. Braadtijd ± 80 minuten. Voor alle soorten wild geldt: gebruik bij bereiding Echte Boter. Serveertip, keuze uit: spruitjes, rode Kool, witlof, groene kool of broccoli Garnituurtip, keuze uit: stoofpeertjes, appelmoes, cranberry’s, preiselbeeren of kastanje puree HERTE- OF REE-BIEFSTUKJES (OF MEDAILLONS VAN HET FILET) MET PEPERSAUS EN COGNAC OF SHERRY 4 biefstukjes a ± 130 gram of 2 medaillons van ± 70 gr., 1.5 dl pepersaus, 2 eetl. cognac of sherry, 1 ui, 110 gr. boter, zout en peper. Bestrooi de biefstukjes met zout en peper. Verwarm 35 gr. boter in een pan en bak ze hierin aan beide zijden bruin. Voeg de kleingesneden ui toe en fruit deze mee. Neem de biefstukjes uit de pan en houd ze warm. Voeg de pepersaus, de cognac of sherry en de overige boter al roerende in klontjes toe. Schik de biefstukjes op een schaal en giet de saus eroverheen. Serveer hierbij spruitjes, compote, en gekookte aardappelen of puree. HERTE- OF REE-BIEFSTUKJES (OF MEDAILLONS VAN HET FILET) MET CHAMPIGONS 4 biefstukjes a ± 130 gram of 2 medaillons van ± 70 gr., 5 dl karnemelk, zout en peper, 75 gr. boter, 250 gr. in plakjes gesneden champignons, 1 dl rode wijn, 1 eetlepel fijngehakte peterselie. Laat de biefstukjes een nacht in de karnemelk marineren. haal de biefstukjes uit de karnemelk en dep ze droog met keukenpapier. Bestrooi ze met wat zout en peper naar smaak. Verhit de boter in een pan en bak hierin de biefstukjes 3 minuten per kant. Haal ze uit de pan, leg ze op een schaal en houd ze warm. Voeg de champignons aan de bakboter toe en bak de schijfjes + 3 minuten. Voeg de wijn en de peterselie toe en laat alles door en door warm worden. Schenk de saus met de champignons over de biefstukken en geef hierbij b.v. compote en kastanjepuree. HERTE- OF REE-BIEFSTUKJES (OF MEDAILLONS VAN HET FILET) MET HONINGSAUS 4 biefstukjes a 130 gram of 2 medaillons van ± 70 gram, 4 eetl. honing, 4 eetl. slagroom, 1 eetl.mosterd, 2 eetl.olie, 25 gr.boter, zout en peper. Bestrooi de biefstukjes met zout en peper en bestrijk ze met de olie. Verwarm de boter in een pan en bak hierin de biefstukjes + 1 minuut aan iedere zijde. Neem ze uit de pan en houd ze warm. Voeg de honing, de room en de mosterd toe aan de bakboter en verwarm dit al roerende. Schenk de saus over de biefstukjes en garneer met peultjes, cranberry compote en gekookte aardappelen. Tip: indien u het vlees iets minder rosé wilt, dan is het aan te bevelen om de biefstukjes in de saus te verwarmen. HERTE- OF REE-BIEFSTUKJES (OF MEDAILLONS VAN HET FILET) MET ST. HUBERTUSSAUS 4 biefstukjes a 130 gram of 2 medaillons van ± 70 gram, 100 gr. bacon, 1 ui, 100 gr. plakjes champignons, 2 eetl. tomatenpuree, 3 dl. bouillon, 1 eetlepel kervel, 4 eetl. bloem, 100 gr. boter, zout en peper. Bestrooi de biefstukjes met zout en peper. Verwarm de boter in een pan en bak hierin de biefstukjes rondom bruin. Voeg de kleingesneden ui, de kleingesneden bacon en champignons toe. Verwarm het geheel gedurende 15 minuten. Neem de biefstukjes uit de pan en houdt ze warm. Voeg vervolgens de tomatenpuree, de bouillon en de kervel toe. Bind het geheel met de aangemengde bloem en maak de saus op smaak af met zout en peper. Giet de saus over de biefstukjes. Serveer hierbij cranberry compote, sperzieboontjes en gekookte aardappelen of puree. REE-, OF HERTEPEPER VAN BOUTVLEES ( A KWALITEIT BRAADVLEES) ± 750 gram goulashvlees van ree of hert, 1 theelepel. zout, 2 dl rode wijn, 2 dl water, 1/2 dl azijn, bloem, 50 gr. spek, 50 gr. boter, 1/2 theel. citroensapsap, 2 kruidnagelen, 2 laurierblaadjes, 1 ui, 2 augurken. Het in stukken gesneden vlees in een diepe kom leggen, met zout bestrooien en er de wijn, water en azijn op gieten. evt. wijn bijvoegen zodat het vlees helemaal onder staat. Minimaal 24 uur bedekt laten staan in de koelkast. Daarna het vlees uit de marinade nemen, droogdeppen en de stukjes door bloem wentelen. Het in dobbelsteentjes gesneden spek in een braadpan uitbakken, de boter toevoegen en daarin de stukjes vlees vlug aan alle kanten aanbraden. Kruiden met citroensap, kruidnagelen, laurierblaadjes, fijngesnipperde ui en de in de lengte gesneden augurken goed mengen en toevoegen. En er iets van de marinade bij schenken. Het geheel zachtjes laten smoren tot alles gaar is (1 - 1 1/2 uur). Tegen het einde de saus naar wens binden met 1 theelepel, met rode wijn aangemaakte, bloem en evt. zout bijvoegen. De saus moet lekker pittig zijn. Serveer met gebakken aardappeltjes en kropsla.

Poeliershuis Schrauwen wenst U een feestelijke en smakelijke wildmaaltijd toe !


Kalkoen en Kalkoendelen Algemen informatie kalkoen en kalkoendelen: Kalkoen heel Gewichten tussen 2 en 5 kg (ca. 400 gram per persoon) ± Braadtijd 60 min. per kilo. Oventemp. 150°C Kalkoenfilets, kalkoenhaasjes, kalkoenschnitzel ca. 150 gr. per pers. Iedere kant ca. 7 minuten bakken. Kalkoenbout of borst Gewicht 600-800 gram. Rondom aanbakken en ca. 60 minuten braden of stoven. Kalkoenbraadstuk (carbonade) of Drumstick Gewicht 400-500 gram. Rondom aanbakken en ca. 40 minuten braden of stoven. Kalkoen nasi-bamivlees Zeer geschikt voor alle roerbak gerechten. ca. 150 gram per persoon. Roerbakken 8-10 minuten. Kalkoenrollade ca. 750 gram per stuk, voor 4 personen. Rondom aanbakken en 60 min. zachtjes braden. Serveertip kalkoen: Gebakken aardappeltjes, Aardappelpuree of frietjes gecombineerd met seizoens groenten naar keuze. Garnituur: Vruchtencompote naar keuze. GEBRADEN KALKOEN 1 kalkoen 2,5 kg, 500 gr. kipgehakt, 5 EL(=eetlepel) paneermeel, 1 ei, zout, peper, nootmuskaat, 75 rozijnen, 200 gr. boter, 1 dl rode wijn, 2 dl kippenbouillon. Vermeng het gehakt met het paneermeel, ei, zout, peper, nootmuskaat en de rozijnen. Vul de borstholte van de kalkoen met het gehaktmengsel en maak het dicht. Verhit de boter in een braadslede en bak hierin de kalkoen rondom snel bruin. Plaats de braadslede met de kalkoen in een op 150°C voorverwarmde oven en braad de kalkoen in ca. 2,5 uur gaar. Bedruip de kalkoen tijdens het braden regelmatig itet het braadvocht. Haal de kalkoen uit de braadslede en houd hem warm. Roer de rode wijn en de kippenbouillon door het braadvocht en laat alles 2 min. doorkoken. Maak de saus op smaak met peper en zout. Serveer de saus apart en geef hierbij gekookte aardappelen en appelmoes. GESTOOFDE KALKOEN IN ZOET-ZURE TOMATENSAUS 1 kalkoen 2,5 kg, zout, peper, 2 dl olijf- of arachideolie, 2 uien, 2 teentjes knoflook, 5 dl kippenbouillon, 400 gr. ontvelde tomaten, 1 blikje tomatenpuree, 5 EL azijn, 1 EL(=eetlepel) suiker, 2 EL ketjap. Bestrooi de kalkoen van binnen en van buiten met wat zout en peper. Verhit de olie in een grote pan en bak hierin de kalkoen snel rondom bruin. Voeg de kleingesneden uien en de uitgeperste knoflook toe en bak deze ca. 3 min. mee. Voeg de bouillon, de tomaten, tomatenpuree, de azijn, de suiker en de ketjap toe en breng alles aan de kook. Draai het vuur laag, leg een deksel op de pan en laat de kalkoen in ca. 2,5 uur gaar stoven. Bedruip de kalkoen regelmatig met het stoof- vocht. Haal de kalkoen uit de pan en houd hem warm. Laat het stoofvocht een beetje afkoelen en pureer het door een roerzeef. Doe de gepureerde saus terug in de pan en laat het door en door warm worden. Maak de saus op smaak met peper en zout. Serveer de saus apart. KALKOEN IN CHAMPIGNON-ROOMSAUS 4 kalkoendellen (ca. 1,5 kg), zout, peper, 75 gr. boter, 1 kleingesneden ui, 3 dl kippenbouillon, 200 gr. klein gesneden champignons, 2 EL maïzena, 1,5 dl koffieroom Zout en peper de kalkoendelen, verhit de olie en bak hierin de delen bruin. Voeg de ui toe en fruit deze ca. 3 min. mee. Schenk de bouillon in de pan en breng alles aan de kook. Draai het vuur laag, leg een deksel op de pan en laat de stukken kalkoen ca. 1 uur gaar stoven. Voeg de champignons toe en laat alles nog 5 min. zachtjes doorkoken. Maak de maïzena aan met de koffieroom en roer dit mengsel door het stoofvocht tot een gebonden saus is ontstaan. laat alles nog ca. 5 min. zachtjes doorkoken. Serveer de saus apart. KALKOENROLLADE MET APPEL 1 kalkoenrollade (ca. 750 gr.) zout, peper, mespuntje tijm en gember, 100 gr. boter, 2 in plakken gesneden appels, 1 rode en groene paprika in reepjes gesneden, 1 in ringen gesneden ui, 2 stengels bleekselderie. Wrijf de kalkoenrollade in met wat zout, peper, tijm en het gemberpoeder. Verhit 50 gr. boter en bak hierin de rollade rondom bruin. Voeg een scheutje water toe en braad de rollade met het deksel half op de pan ca. 75 min. tot hij gaar is. Keer de rollade tijdens het braden regelmatig om. Leg de rollade op een schaal en houd hem warm. Verhit de rest van de boter in een koekenpan en bak hierin de plakken appel aan weerskanten lichtbruin. Leg de plakken appel op de kalkoenrollade. Bak de reepjes paprika, ui en de stukjes bleekselderie in de in de pan gebleven bakboter ca. 3 min. Voeg het braadvocht toe. Leg een deksel op de pan en laat het groetenmengsel ca. 10 min. stoven tot alles net gaar is. Drapeer het groentenmengsel rond de met plakjes appel belegde kalkoenrollade en serveer het gerecht. Snijd de kalkoenrollade aan tafel in plakken. GEGRILDE KALKOENROLLADE 1 kalkoenrollade (ca. 750 gr.), peper, zout, 4 EL olie en zakje kalkoenkruiden. De grill voorverwarmen. In een kommetje olie met zout, peper en kalkoenkruiden roeren. Met een kwastje dit oliemengsel op de rollade smeren. De rollade aan het spit in de grill hangen en ca. 60 min. gaar roosteren. Intussen geregeld met olie bestrijken. Zodra de rollade een mooie bruine korst heeft gekregen, van het spit schuiven en nog ca. 15 min. laten rusten alvorens aan te snijden. ( controleer met breinaald of rollade gaar is. De kalkoen is gaar als het vocht dat eruit loopt licht van kleur is, dus niet meer rood). Serveren met diverse salades naar keuze. WIJ WENSEN U EEN FEESTELIJKE EN SMAKELIJKE MAALTIJD TOE !


Kuikenfilets dubbel of enkel Makkelijk recept: Kipschnitzel "Honoloeloe" (met pindasaus). Boter of margarine, 4 kipschnitzels (gepaneerde kipfilets), 4 bananen, 4 schijven ananas. Verhit de boter, bak de schnitzels snel aan twee kanten bruin en laat ze verder op een zacht vuur , in ca. 10 minuten gaar worden. Snijd de bananen overlangs door en bak ze even met de ananas in dezelfde boter tot ze licht gekleurd zijn. Serveer met warme droog gekookte witte rijst en een koude pindasaus. De pindasaus: Kunt u ook bij ons kant-en-klaar kopen (ook als "dip" te gebruiken) Vers uit eigen keuken ! Avontuurlijk recept Tournedos "Kippoletto" (kipfilets met paté en andere heerlijkheden). 4 kipfilets, zout, peper, 75 gram boter, 4 sneetjes ,wittebrood zonder korst, 4 plakjes paté, 4 olijven, gemberbolletjes of bigarreaux, 2 1/2 dl. geconcentreerde kippenbouillon, 25 gram boter, 25 gram bloem, 'n flink scheutje cognac. Bak de filets 4 minuten, om en om in de hete boter. Strooi er wat zout en peper over (aan beide kanten). Giet de braadboter over de sneetjes brood, zodat ze er goed van doortrokken zijn. Leg de filets op het brood. Op elke filet legt u een plakje paté en daarop een olijf, Gemberbolletje of bigarreaux. (rood of groen taartkersje) Nu maakt u de saus als volgt: u smelt 25 gram boter, fruit daarin de bloem goudbruin, waarna u de bouillon toevoegt. Dit alles roert u tot een gladde saus, die u nog even laat inkoken. Een scheut cognac erbij en u heeft een verrukkelijke saus, die u over de "opgemaakte" filets giet.. Heerlijk als voorafje; als snack op een gezellig avondje, of (voor een complete maaltijd) zonder het brood, gecombineerd met verschillende gekookte groenten, als worteltjes, bloemkoolroosjes en "Haricots-verts" en aardappelgerechten Vlug-klaar-recept "Cordon Bleu" van kipfilet. 4 royaal gesneden kipfilets, 4 plakken belegen kaas, 4 plakken ham, zout, 1 ei, paneermeel, 75 gram boter. Snijd de Filets in de lengte open. Vul ze met een in een hamplak gewikkelde plak kaas. Druk de helften op elkaar en zet ze met cocktailprikkers. Zout de "pakketjes" licht, haal ze door losgeklopt ei en daarna door paneermeel. Bak ze langzaam gaar in goed verhitte boter (of margarine). Serveer met aardappelpuree en prinsessenboontjes of "Haricots verts". Verrukkelijk met een koele Rosé. "Cordon Bleu" van kipfilet kunt U ook bij ons panklaar uit eigen keuken kopen ! Exotisch recept Kipsaté "Tempo Doeloe" (met kokosnootsaus, gesmoorde komkommer en rijst). Blokjes kippenvlees (van borstfilets) van ca. 2 cm., in het vierkant; een marinade van een blokje "goela dwaja", 2 fijngewreven of geperste knoflookteentjes, scheutje ketjap en rijkelijk citroensap. Marineer de vleesjes 2 uur. Steek ze met gulle hand aan de spitjes en grilleer ze. Maak nu de kokosnootsaus * van: 2 1/4 dl. melk, 1/4 kopje geraspte kokosnoot, 2 eetlepels boter of margarine, 1 eetlepel maïzena, 1/4 theelepel zout, 1/2 theelepel gemberpoeder, citroensap. Breng de melk aan de kook, voeg de geraspte kokosnoot toe en haal het pannetje van het vuur. Laat het een kwartiertje staan. Smelt nu de boter in een pannetje, voeg de maïzena, het zout en de kruiden toe. Haal het pannetje van het vuur en voeg geleidelijk de melk met kokosnoot uit het andere pannetje toe. Breng het geheel weer aan de kook, terwijl u goed blijft roeren. Nog 'n minuutje laten koken, al roerend. Voeg dan, van het vuur af, het citroensap toe. Een ware smulsaus bij de saté, onze eigen Poeliershuis Schrauwen zoetzure komkommerschijfjes (vraag naar Atjar Ketimoen ) en droog gekookte witte rijst. Drink hier het traditionele glas pils bij. Recept voor mannen Kipfilets-van-de-heer-des-huizes (met asperges). Boter of margarine, 4 kipfilets, peper, zout, 2 fijngehakte uitjes, basilicum, 1 blikje asperges, 1 klopje paneermeel, 3 eetlepels geraspte Parmezaanse kaas. Wrijf de filets in met peper, zout en fijngemalen basilicum. Leg ze in de hete boter of margarine, strooi er de fijngehakte uitjes omheen en bak ze 4 minuten aan elke kant mooi bruin en gaar. Haal ze uit het braadvet en leg ze in een ingevette vuurvaste schaal. Leg de asperges er op. Bestrooi het geheel daarna met het paneermeel en de kaas. Giet er tot slot het braadvet overheen en zet de schaal in een matig warme oven tot de kaas is gesmolten. Serveer met een luchtig opgeklopte aardappelpuree. Diëet. Velen zijn op advies van hun dokter gebonden aan het houden van een dieet. Kipfilets zijn bij uitstek geschikt voor dieetpatiënten. Omdat een kipfilet mals is, mager en licht verteerbaar. En bovendien een hoge voedingswaarde heeft. Ze passen ook uitstekend in het menu voor "slankblijvers" Poeliershuis Schrauwen wenst U smakelijk eten !


Kip of Kipdelen in Oven-Braadzak — GROENTEN, JUS EN KIP IN ÉÉN BEREIDING — OVERHEERLIJK , SAPPIG EN VOLLE SMAAK — UW OVEN BLIJFT SCHOON !!! Ingrediënten: 1 Kip van ca. 1000 gram of Kipdelen. Gekruid met heerlijke Poeliershuis Schrauwen Kipkruiden. Aangevuld met een heerlijke Groenten-mix . Dit alles samen in een Speciale Kip-Braadzak voor een hoge temperatuur. De bereiding : Oven voorverwarmen op 160 graden Celsius. (meestal stand 6 of 7) De Kip in Braadzak op de ovenplaat (of rooster) leggen. Let op dat de zak gesloten is ! Kip en Groenten-mix ca. 50 minuten laten garen in de gesloten Braadzak op 160 gr. C. Oven even uit zetten en boven in de Braadzak enkele gaatjes prikken of knippen. (Alles in de braadzak laten zitten en op de plaat laten liggen) Hierna ca. 15 minuten op 160 gr. C de Kip een mooie bruine kleur geven. De warme Kip, Groenten-mix en Jus voorzichtig uit de braadzak halen en in een ovenschaal of braadpan opdienen. Te combineren met aardappelen, rijst, frites of brood. Wij wensen u een smakelijke en gezonde maaltijd ! Zie voor overige recepten van kip, gevogelte of wild: www.poelierschrauwen.nl


KIPPENLEVERS OP ITALIAANSE WIJZE Snel werken is voor het welslagen van levergerechten noodzakelijk, zodat de kippenlever niet hard wordt en uitdroogt. Als ze rozig gebakken zijn, vormen de levertjes van kippen ware lekkernijen. Ze zijn heerlijk op toost, in omeletten of opgediend met romige saus! En bovendien nog goedkoop ook. Voor 4 personen Bereiding: 20 minuten 600 g kippeleverties , 2 EL bloem , zout , vers gemalen peper, 4 sjalotten (uien), 2 teentjes knoflook, 2 vleestomaten, 80 g parmaham, EL olijfolie, 20 gr boter, 8 salieblaadjes, 2 cl modera, 1/8 1 kippebouilion, 1 EL gehakte peterselie 1. Vet en peesjes van de levers verwijderen. Verwijder altijd de groenige stukjes vanwege de bittere smaak. Levers halveren en in een zeef leggen. Eventjes met koud water afspoelen en laten uitdruipen. Met keukenpapier droogdeppen. 2. Bloem, zout en peper in een diep bord mengen. De levertjes erdoor halen en overtollige bloem afschudden. Als u geen bloem wilt gebruiken, mogen de levertjes voordien niet worden gezouten. 3. Sjalotten en knoflook schillen. De tomaten eventjes blancheren, ontvellen en ontpitten. Alles in kleine stukjes snijden, de ham in smalle reepjes. 4. Olie in een pan verhitten en de levers in porties op hoog vuur 3 tot 4 minuten bakken. Uit de pan nemen en apart houden. Bakvet weggieten en de boter smelten. 5. Sjalotten, knoflook en salieblaadies fruiten. Met modera blussen en overgieten met kippenbouillon. 6. Kort laten doorkoken, dan de stukjes tomaat, de ham en de levers erbij voegen. Een paar minuutjes laten sudderen. 7. let erop dat de levers binnenin rozig blijven. Met vers gehakte peterselie bestrooien en b.v. met stokbrood of polenta serveren. Per persoon calorieĂŤn: (kcal) 398 - eiwit (g) 39 - vet (g) 21 - koolhydraten (g) 8 KIPPENLEVERS MET UI, CHAMPIGNONS, PAPRIKA EN SPEKJES Voor 2 personen Bereiding: 15 minuten 250 g kippeleverties, 6 stukjes ui-blokjes ( of zilveruitjes ), 4 reepjes doorregen spek, 8 champignons, 1 rode verse paprika, peper en zout, 1 eetlepel olie 1. Vet en peesjes van de levers verwijderen. Verwijder altijd de groenige stukjes vanwege de bittere smaak. Levers halveren en in een zeef leggen. Eventjes met koud water afspoelen en laten uitdruipen. Met keukenpapier droogdeppen. 2. Voeg aan de stukjes kippenlever zout en peper na smaak toe. De reepjes spek ook in tweĂŤen delen. Snij de paprika in hapgrote stukjes. 3. Olie in een koekenpan verhitten en de Levertjes, Uiblokjes, reepjes spek, champignons en stukjes rode parika al roerend aanbakken. Hierna het geheel circa 10-15 minuten zachtjes laten sudderen en gaar maken. Serveren met b.v. Gekookte Rijst GEBAKKEN KIPPENLEVERTJES Voor 2 personen Bereiding: 15 minuten 250 g kippeleverties, 25 gram bloem, zout en peper, 2 eetlepels olie, 125 gram gekookte ham reepjes in dunne gesneden, 6 el port (90ml), 175 ml Kippenbouillon, 2 el gesneden peterselie. GARENERING: 1 kleine komkommer in dikke plakjes gesneden (zonder de zaadjes) 2 el boter (25 gram) 1. Vet en peesjes van de levers verwijderen. Verwijder altijd de groenige stukjes vanwege de bittere smaak. Levers halveren en in een zeef leggen. Eventjes met koud water afspoelen en laten uitdruipen. Met keukenpapier droogdeppen. 2. Bestuif de levers met bloem, op smaak afgemaakt met zout en peper. 3. Olie in een braadpan verwarmen en de ham zachtjes ongeveer 1 minuut bakken. 4. Voeg de levers toe en laten ook deze 2 minuten zachtjes bakken. 5. Voeg de Port en bouillon toe. Laat dit geheel ca. 7 minuten zachtjes doorkoken onder goed roeren. 6. Maak intussen de garnering. Laat de komkommer 2 tot 3 minuten blancheren, laat ze daarna uitlekken en drogen. Smelt de boter en stoof hierin de komkommer tot deze doorzichtig is. 7. Strooi de peterselie over de levers en serveer met de schijven komkommer. Serveren met b.v. Aardappel puree of Spaghetti of Gekookte Witte Rijst. EET U SMAKELIJK !


Kwartels en Patrijs ALGEMENE INFORMATIE KWARTEL EN PATRIJS: Kwartel Weegt ± 180- 200 gram per stuk. Men rekent als voorgerecht 1 kwartel persoon, als hoofdgerecht 2 kwartels per pers. Rondom aanbakken en ± 25 minuten braden. Kwartelfilets 2 filets per persoon. Iedere kant ± 3 minuten bakken in de pan. Ontdoe de kwartels van de kop. Pel en ontpit de druiven. Stop in elke kwartel een druif in de buikholte en wrijf ze in met peper en zout. Wikkel ze in een beboterd druivenblad en daaromheen een lapje spek, bind dit met een draad vast. Braad de kwartels inde hete boter en reken daarvoor ca 15 min. Verwarm cognac in een grote lepel, laat de vlam erin slaan en giet dit brandend over de kwartels. Bak de boterhammetjes in boter. Leg telkens een kwartel op een half sneetje en verwijder de draadjes. Leg de rest van de druiven in de achtergebleven braadboter en laat deze 2 min zachtjes bakken. Schep druiven en boter op en om de kwartels. Serveer hierbij gebakken aardappelen met broccoli. Vergeet niet vingerkommen op tafel te zetten: kwartels kluift men uit het vuistje. Patrijs jong: Weegt ± 250 gram per stuk. Rondom aanbakken en ± 35 minuten braden. Patrijs oud: Weegt ± 300 gram per stuk. Wordt alleen gebruikt voor de soep of voor te stoven (120 minuten). KWARTELS MET DRUIVEN 8 Kwartels (4 personen), zout, peper, 8 druivenbladeren, 8 lapjes vet spek, 100g boter, tros witte druiven( 40 st), cognac of armagnac, 4 halve sneetjes ontkorst witte brood in boter gebakken. KWARTELS IN HET PANNETJE 8 kwartels (4 personen), peper, zout, tijm, 2 wortelen, 1 grote ui, enkele takjes peterselie en selderij, 100 g champignon, 1 EL(= eetlepel) spekblokjes, 1,5 dl bouillon, 0,5 dl Madeira, 60 g boter Wrijf de kwartels in met peper en zout, stop een takje tijm in de buik en braad ze snel even aan in weinig boter. Neem ze uit de pan. Voeg de rest van de boter toe, bak daarin de spekblokjes even uit en voeg er de groenten aan toe: de wortelen in dunne reepjes gesneden, de ui in zeer kleine snippertjes, peterselie en selderij gehakt, champignons in stukjes gesneden. Fruit dit even mee met de spekblokjes. Leg de kwartels erop, giet er de warme bouillon en de Madeira aan toe ( deksel op de pan) en laat de kwartels in ca 20 min zachtjes gaar stoven. In het pannetje opdienen. PATRIJZEN AAN HET SPIT 4 jonge patrijzen, zout, 200 g boter,1 EL peterselie, 2 eierdooiers, 2 sneetjes brood, 0,5 TL(= theelepel) zout, mespunt nootmuskaat, blikje truffel, 4 plakken spek. Wrijf de patrijzen in met een beetje zout. Doe de boter in een kom en klop met een handmixer de boter tot schuim. Voeg de gehakte peterselie en de eidooiers toe en roer deze mee. Snij de sneetjes brood in kleine dobbelsteentjes en voeg dit ook toe, samen met wat zout en peper. Tenslotte de fijngehakte truffel erdoor roeren. Vul hiermee de patrijzen en maak ze met een draad dicht zodat er tijdens het grilleren niets uitloopt. Bardeer nu elke patrijs met een lapje spek. Dit met garen vastmaken, daarbij tevens vleugels en poten opbinden. De patrijzen aan een grote spies steken en ca 20 min grilleren. Regelmatig met boter bestrijken of bedruipen. Grilleren tot ze ten slotte knapperig bruin zijn. Serveren met kleine broodjes en salades. PATRIJSSOEP 2 oude patrijzen, 75 g boter, 1 L kippenbouillon, 3-4 preistokken, 1 TL zout, mespuntje gemberpoeder, 0,2 dl witte wijn, 3 eierdooiers, 1 dl romig geklopte slagroom, 2 EL geroosterde amandelsnippers, 1 EL gehakte peterselie. De patrijzen inwrijven met peper en zout. In een pan boter verhitten, de patrijzen erin leggen en even aan alle kanten aanbraden. De kippenbouillon erbij gieten, de prei, zout, gemberpoeder en de tenslotte de witte wijn toe voegen. Met de deksel op de pan ca 1,5 u zachtjes laten koken. Het vlees van het karkas halen en terug doen in de soep. De soep binden met de eierdooiers en met de geklopte slagroom vermengen. De eierdooiers met de room op temperatuur brengen, door er enkele schepjes hete soep door te roeren, alvorens ze aan de soep toe te voegen. (pas op voor schiften) eventueel binden met wat bloem). De soep serveren in soepkoppen en er in boter geroosterde amandelsnippers en fijngehakte peterselie over strooien. Serveren met wit brood. PATRIJS MET PADDESTOELEN 2 stoofpatrijzen, zout, peper, bloem, 30g boter en vet spek, peterselie, tijm, 2,5 dl rode wijn, 250 g paddenstoelen. Stop in de patrijzen wat tijm en wrijf ze in met wat peper, zout en bloem. Braad ze snel aan alle kanten bruin in een mengsel van boter en spekvet. Giet er de verwarmde wijn bij en voeg enkele takjes peterselie, tijm toe en laat de patrijzen in afgedekte pan boven zacht vuur 1- 1,5 uur stoven. Snij de paddenstoelen of champignons in plakjes en voeg ze 25 min voor het einde van de stooftijd toe. Snijd de patrijzen in tweeën en dien ze op met de saus erover. Serveer hierbij aardappelpuree en spruitjes. Fout! Bladwijzer niet gedefinieerd.Poeliershuis Schrauwen wenst U een feestelijke en smakelijke wildmaaltijd toe !


Parelhoen PARELHOEN Weegt ± 900 gram en is geschikt voor ± 2-3 personen. Rondom aanbakken en ± 60 minuten braden in braadpan. In oven ± 60 min. op 175°C. PARELHOEN-FILETS 1 filet per persoon, ± 5 minuten bakken per kant in een pan. PARELHOEN-BOUT Weegt ± 150-200 gram. 1 per persoon. Rondom aanbakken en ± 40 minuten braden in braadpan. In oven ± 40 min. op 175°C. Parelhoen bevat maar heel weinig calorieën en is dus vriendelijk voor de lijn. 100 gram is 444 kJ - 106 kCal. Het zijn echte vrijbuiters, zitten graag in bomen en struiken en worden dan ook op een natuurlijke wijze gemest op een groot terrein en vliegen overal heen. Het parelhoen (Poule Pintade of Tullepetaan) heeft daarom een zachte wildsmaak. STANDAARD RECEPT PARELHOEN 1 PARELHOEN ± 900 gram ( 2-3 personen), 50 gram bacon of katen- of rookspek in plakjes, 50 gram boter, cocktailprikkers, zout en peper. Bestrooi de parelhoen van binnen en buiten met zout en peper. Steek het spek vast op de borstzijde met de prikkers. Verwarm de boter in een pan en bak hierin de parelhoen rondom bruin. Sluit de pan en braad het geheel gedurende ± 70 minuten. Neem de Parelhoen uit de pan en leg deze op een verwarmde schaal. Maak de jus door water of bouillon aan de braadboter toe te voegen. Serveer de Parelhoen al of niet stukken geknipt met de jus, broccoli, en aardappelkroketjes. Als garnituur neemt U cranberry compote of preiselbeeren compote. PARELHOENDELEN OF BOUTEN OP NORMANDISCHE WIJZE (2 personen) 1 Parelhoen in 4 delen of 4 Parelhoenbouten. Braad de parelhoendelen in de boter rondom aan en bewaar dit braadvocht. Snijd 6 middelgrote zoete appels in schijven en smoor ze even in de boter. Leg deze schijven op de bodem van een vuurvaste schaal en hierop de aangebakken stukken parelhoen en 2 eetlepels room of koffiemelk. Braad het geheel in een matige warme oven (150°C.) zachtjes gaar in ± 60 minuten. Maak het braadvocht van de gebraden parelhoen af met het sap van ananas, mandarijnen of sinaasappel. Serveer er de betreffende vruchten bij met gebakken aardappels of aardappelkroketjes met groenten naar keuze. PARELHOEN-FILETS MET BESSEN (4 PERSONEN) 4 parelhoenfilets, 6 eetlepels cranberry compote of preiselbeeren compote, 2 eetlepels bosbessenjam, 1¼ dl garderoom, 40 gram boter, 1 eetlepel gehakte gember, zout en peper. Bestrooi de filets met zout en peper. Verwarm de boter in een koekenpan en bak hierin de parelhoenfilets aan beide zijden bruin en reken ± 5 minuten aan iedere kant. neem de filets uit de pan en houd ze even warm. Voeg de compote, de jam en de gember toe en verwarm dit even. Roer de garderoom er voorzichtig (beslist van het vuur af) doorheen en leg vervolgens de filets terug in deze pan. verwarm dit nog ± 5 minuten. Serveer de filets met de bessensaus, sperzieboontjes en gekookte aardappelen of rijst. PARELHOENFILET-PAKKETJES (4 PERSONEN) 4 PARELHOENFILETS, 4 stukjes aluminiumfolie(30x30 cm), 1 ui, 1 teentje knoflook, 4 eetlepels gehakte gember, 4 ananasschijven, 1 theelepel kerriepoeder, 2 theelepels gemberpoeder, 25 gram boter, zout en peper en 1 dl appelsap. Bestrooi de parelhoenfilets met zout, gemberpoeder en peper. Verwarm de boter in een pan en bak hierin de parelhoenfilets gedurende ca. 2 minuten aan iedere zijde. Neem ze uit de pan en houd ze warm. Verwarm de oven op 180°C (stand 4-5). Fruit de kleingesneden ui met de kerrie en de kleingesneden knoflook in de bakboter. Voeg de gember en de ananas hieraan toe. Verdeel de 4 Parelhoenfilets en het ui-gember-ananasmengsel over de 4 folieblaadjes en sluit deze tot een pakketjes. Leg de pakketjes op een bakplaat in de oven gedurende 10 minuten. Voeg 1 dl appelsap toe aan de bakboter en verwarm dit al roerende. Serveer de filets op verwarmde borden en geef er de jus bij. Daarnaast broccoli, ijsbergsla en gekookte aardappelen of Aardappelkroketjes. Tip: Vervang de appelsap door bouillon of abricot brandy. PARELHOEN MET SOEPGROENTEN 1 Parelhoen in vieren verdeeld (2-3 personen), 150 gram soepgroenten, 50 gram katenspek in reepjes, 10 gram kalkoenkruiden en 50 gram boter. Trek het vel van de parelhoendelen voorzichtig los, beleg het vlees met de spekreepjes en leg het vel weer terug. Bestrooi de parelhoendelen met de kruiden. Verwarm de boter in een pan en bak hierin de delen rondom bruin. Sluit de pan en braad het geheel gedurende 40 minuten. Voeg vervolgens de soepgroenten toe. Stoof het geheel nog 15 minuten. Maak het gerecht op smaak af met zout en peper. Serveer hierbij ijsbergsla met vruchtjes en gebakken aardappeltjes. Tip: Voeg 1/2 dl witte wijn en 1 eetlepel gehakte gember toe. PARELHOEN IN ROOMSAUS 1 Parelhoen, 50 gram Boter, 1 gehakte Ui, 1 gehakte Wortel, Selderijsteeltjes, 1 gehakte Prei, Bloem, potje Zure Room of Koffiemelk, 1 kopje Water. Braad het parelhoen rondom aan in de hete boter, haal deze hierna uit de pan en fruit in dit braadvocht de fijngehakte ui, wortel, prei en selderijsteeltjes. Strooi bloem eroverheen en fruit het geheel goudgeel. Giet hierna de room of koffiemelk en het water bij en leg hierop de aangebakken parelhoen. Begiet het af en toe met de saus en smoor de parelhoen ± 60 minuten zachtjes gaar in deze pan. Serveer hierbij gekookte aardappels met spruitjes en als garnituur stoofpeertjes.

Poeliershuis Schrauwen wenst U een feestelijke en smakelijke wildmaaltijd toe !


Piri Piri Kip KIP OP PORTUGESE WIJZE De Saus en Ingrediënten:

1 Rode Paprika ontzaad en gesneden 6 verse Rode Pepertjes ontzaad en gesneden 3 Citroenen uitgeperst 4 eetlepels Olijfolie Zout naar smaak

De bereiding van de Saus:

Smoor de paprika en de pepertjes in het sap van de citoen tot het gaar is. Voeg nu de olie en wat zout toe. En blendeer het geheel tot een smeuïge massa.

De Kip en Ingrediënten:

Olie om te bakken. 6 stukken Kip ter grootte van Caronades of Drumsticks. 2 Uien grof gesneden. 6 Tomaten grof gesneden. 2 Wortelen grof gesneden. 1 flinke Bleekselderij. 1 grote Rode Paprika grof gesneden. 1 Grote Gele Paprika Grof gesneden. 1 Kaneelstokje. 2 Eetlepels Piri - Piri Saus. 750 ml Water.

De bereiding van de Kip:

Marineer de kipstukken minimaal 1 uur van tevoren met de Piri-Piri saus. Bak de Kipstukken stevig in hete olie aan tot de stukken kip goed goud bruin zijn. Voeg nu de rest van de ingrediënten toe op de paprika na. Doe een deksel op de pan en laat het rustig ongeveer 20 minuten pruttelen. Voeg nu de Parika toe en laat het nogmaal 20 minuten pruttelen. Haal nu de kipstukken uit de pan met een vleesvork en kook de saus op hoog vuur in tot de saus dik is. proef de saus en maak hem op smaak met zout en eventueel nog wat Piri-Piri Saus.

Poeliershuis Schrauwen wenst U smakelijk eten !


Struisvogel-filets STRUISVOGELFILETS: Filets van de struisvogelborst die ongeveer een kilo weegt snijden wij lapjes van 120-150 gram per stuk, wat voldoende is voor 1 persoon. De filets worden dwars op de draad van het vlees gesneden. Filet is het malste stukje vlees. Het vlees is donkerrood van kleur en lijkt op ossenhaas of wild. Struisvogelvlees is vetarm en bijzonder geschikt voor slanke gerechten STRUISVOGELBIEFSTUK: komt van het middenstuk van het smalste deel. Het vlees is iets minder mals als de filets. De biefstukken wegen standaard tussen de 120-150 gram.

Alle onderstaande recepten van Struisvogelfilets kunt u ook vervangen door Struisvogelbiefstuk Standaardrecept: 4 x 120-150 gram struisvogelfilets, zout, peper, 20 g boter, 1 dl melk of slagroom Bestrooi de filets met zout en peper. Verwarm de boter in een koekenpan en bak hierin de filets aan beide zij den bruin. Reken ± 3 tot 5 minuten pér kant, afhankelijk van de dikte van de filets. Neem de filets uit de pan en houd ze warm. Maak jus door de melk aan het bakvet toe te voegen. Roer de aanbaksels los en kook het geheel even in. Tip: Flambeer de struisvogelfilets met cognac en zet de afzuigkap uit! Serveertip: Struisvogelfilets met gekookte haricots verts, compote en gebakken aardappelkroketjes. Struisvogelfilets met Danish Bluesaus: 4 struisvogelfilets 120-150 gram, 2 el olie, zout, peper, 1 dl slagroom 50 g Danish Blue kaas in stukjes. Verhit de olie in een koekenpan. Bestrooi de struisvogelfilets met zout en vers gemalen peper. Bak de filets aan beide zijden bruin. Reken ± 3-5 minuten per kant, afhankelijk van de dikte. Neem de filets uit de pan en houd deze warm. Voeg de room en de kaas toe aan het bakvet en verwarm dit al roerende. Tip: Bestrooi struisvogelfilets met steakkruiden. Serveertip: Struisvogelfilets met witlofschotel uit de oven. Struisvogelfilets met Mango : 4 struisvogelfilets 120-150 gram, 10 g boter, zout, peper, koriander, 1 rijpe mango of blokjes uit blik, 3 el Pisang Ambon, 1 el geraspte kokos. Verwarm de boter met de olie in een koekenpan. Bestrooi de struisvogelfilets met zout, peper en koriander. Bak de filets aan beide zijden bruin en reken ± 3-5 minuten per kant. Neem de filets uit de pan en houd deze warm (aluminiumfolie). Voeg de ontpitte mango in schijfjes en de likeur toe en verwarm dit 5 minuten. Serveer de filets met de mangosaus en bestrooi dit met de kokos. Tip: Voeg lychees toe. Serveertip: Struisvogelfilets met gekookte rijst, gebakken banaan en vruchtensalade.

Poeliershuis Schrauwen wenst U een feestelijke en smakelijke maaltijd toe !


Tam Konijn en Konijn-delen Algemene informatie tam konijn en tam konijndelen : Tam konijn evt. 24 uur in 2/3 water en 1/3 azijn marineren om het vlees extra mals en smakelijker te maken. Tam konijn weegt ca. 1,5 - 1,8 kg (ca. 4 personen) gratis door ons in delen gesneden. Delen rondom aanbakken en deze ca. 70 min. in braadpan of oven 175°C braden of stoven. Tam konijn braadstuk (+ 400-600 gr.) is de rug met veel vlees en voldoende voor 2 personen. Braadstuk rondom aanbakken en ca. 90 minuten in braadpan of oven 175°C braden of stoven Tam konijn achterbouten (middelmaat 250-300 gr.) of (grote maat 300-350 gr.) 1 bout per persoon. Rondom aanbakken en + 70 minuten braden in braadpan of ca. 90 minuten stoven. Tam konijn filets ca.100-120 gr. filet per persoon. Iedere kant 3-4 minuten bakken in de pan. Tam konijnvoorpootjes (schouders) ca. 250 gr. per persoon. De schouders zijn extra voordelig en zeer geschikt voor het maken van een Konijnenstoofpot of Konijnenpeper. Rondom aanbakken en + 90 minuten garen in de braadpan. Serveertip Konijn: Gebakken aardappeltjes, gekookte aardappels gecombineerd met: Groene kool, Peultjes Bloemkool, Witlofsalade of sla. Garnituur: Appel compote, Tutti frutti, Pruimen compote. TAM KONIJN STANDAARD RECEPT 1 tam konijn (ca. 1,5 kilo) of delen, konijnkruiden, 100 gr. boter. Bestrooi de delen met konijnkruiden. Verwarm de boter in een pan en bak hierin de delen rondom bruin. Sluit de pan en braad de delen ca. 1,5 uur gaar. Serveer hierbij spinazie en gebakken aardappelen. TAM KONIJN 1 Tam konijn (ca. 1,5 kilo) of delen, 1 groene en rode paprika, 0.5 blik tomatensoep, 1 Eetlepel tijm, 2 dl water of rode wijn, 100 gr. roomboter, zout en peper. Zout en peper het konijn. Verwarm de boter in een pan en bak hierin het konijn rondom bruin. Voeg de klein gesneden paprika's, soep, de tijm en het vocht toe. Sluit de pan en stoof het geheel ca. 90 min. Bind eventueel bij met aangemengde bloem en maak het gerecht op smaak af met zout en peper. TAM KONIJN IN PRUIMEN-SAUS 4 konijnendelen, 200 gr pruimen, 0,25 ltr. sinaasappel- of appelsap, 1 Theelepel kruidnagelpoeder, 1 TL nootmuskaat, 1 TL gekneusde peperkorrels, 1 stukje pijpkaneel, 1 dl rode wijn, 1 dl crème fraiche, 50 gr. boter, zout en peper. Wel de pruimen in het sap met de kaneel. Zout en peper de delen. Verwarm de boter in een pan en bak hierin de delen rondom bruin. Voeg vervolgens de rode wijn en de overige kruiden toe en stoof het geheel ca. 60 min. Doe de laatste 15 minuten de pruimen, het vocht en de crème fraiche erbij. Voeg zout en peper naar smaak toe. Tip: vervang de pruimen door abrikozen TAM KONIJN IN MOSTERD-SAUS 1 tam konijn (ca. 1,5 kilo) of delen, 1 Eetlepel mosterd, 3 dl bouillon, 1 ui, 1 TL kerrie, 30 gr. bloem, 100 gr. boter, zout en peper. Zout en peper de tam konijndelen. Bak en braad het konijn rondom bruin. Neem de delen uit de pan en houd ze warm. Fruit de kleingesneden ui met de kerrie in de pan. Voeg de bloem toe en roer het tot een geheel. Giet de bouillon, scheutje voor scheutje in de pan en breng het geheel aan de kook. Voeg de mosterd toe en maak de saus op smaak af met zout en peper. Serveer hierbij gekookte aardappelen en boontjes. Tip: vervang de mosterd door tomatenpuree en maak de saus op smaak af met 1 TL sambal. KONIJNEN-RAGOUT 1,5 kg tam konijndelen, 2 uien, 1 groene paprika, 2 dl witte wijn, 0,25 ltr. bouillon, 0,5 ltr. gepelde tomaten, 2 TL tijm worcestershiresaus, 3 TL wild(of konijn)kruiden, 75 gr. bloem, 50 gr. boter, zout en peper. Bestrooi de konijndelen met de wild(of konijn)kruiden. Verwarm de boter in een pan en bak hierin de delen rondom bruin. Voeg de uien, de gepelde tomaten en de tijm toe. Sluit de pan en stoof het geheel ca. 60 min. Neem de delen uit de pan en laat ze afkoelen. Meng de bloem aan met de wijn en voeg dit al roerende toe aan het stoofvocht. Haal het vlees van de botjes en doe dit met de paprika in de pan. Verwarm het geheel en maak de ragout op smaak af met zout, peper en worcestershiresaus. Tip: vervang witte door rode wijn en worcestershiresaus door ketjap benteng of manis. TAM KONIJN OF KONIJN-DELEN MET ONZE PROVENCAALSE SCHRAUWEN MARINADE Tam konijn in stukken gesneden en gemarineerd door ons of 1000 gr. gemarineerde tam konijnboutjes of braadstukken, 1 prei, 1 ui, 1 winterwortel, roomboter, stukje peperkoek of een sneetje bruin brood besmeerd met mosterd. Snij de prei, wortel en ui in blokjes. Voeg deze groenten toe aan de gemarineerde konijndelen. Laat deze minimaal 12 uur staan (gekoeld). Neem de konijndelen uit de Marinade en dep ze droog met keukenpapier. Bewaar de rest van de Marinade. Braad de konijndelen aan in roomboter. Voeg de prei, ui en winterwortel toe. Blus de saus af met rode wijn en de rest van de marinade. Laat het geheel 120 minuten sudderen. Maak de saus af met stukjes peperkoek of een sneetje bruin brood besmeerd met mosterd. WIJ WENSEN U EEN FEESTELIJKE EN SMAKELIJKE MAALTIJD TOE !


Tamme Eend en Eend-filets SCHARRELEEND UIT DE OVEN Standaard recept - 1 eend (± 2 kg), zout, peper. Prik gaatjes in de eend met een scherpe vleespen of een houten satéprikker. Bestrooi de binnen- en buitenkant met zout en peper. Leg de eend op het rooster boven een braadslede of ovenschaal middenin de voorverwarmde oven (200°C), gedurende ± 75 minuten. Als er helder vleessap uit de eend komt, is deze gaar. Serveer hierbij worteltjes met doperwten, sla en pommes-frites. Tip: Gebruik paprikapoeder voor een goudbruine kleur. SCHARRELEEND MET ZUURKOOL, ANANAS EN PRUIMEN 1 eend (± 2 kg), 600 g zuurkool, 1/2 1 blik ananas, 150 g voorgeweekte pruimen, 3 dl droge witte wijn, 30 g boter of margarine, zout, peper. Prik gaatjes in de eend en bestrooi de binnen, en buitenkant met zout en peper. Verwarm de boter of margarine in een diepe pan en bak hierin de eend rondom bruin. Braad de eend gedurende 30 minuten. Neem de eend uit de pan en houd deze warm. Giet 3/4 van het braadvet af en voeg de uitgelekte zuurkool en ananas, de pruimen en de wijn toe. Vervolgens de eend en stoof het geheel nog ± 40 minuten. Serveer hierbij sla en aardappelpuree. Tip: Vervang wijn door ananassap en voeg gewelde rozijnen toe. Voeg uiringen toe aan de zuurkool. SCHARRELEEND MET GRAPEFRUIT EN BESSEN 1 eend, 2 grapefruits, 200 g Preiselbeeren of bessen, zout, peper. Bereid de eend volgens het standaardrecept, maar leg deze in en braadslede. Voeg na 40 minuten de ontvelde grapefruitpartjes toe aan de eend en bedruip met het braadvocht. Garneer de eend met de bessen en serveer hierbij broccoli en gekookte aardappelen. Tip: Voor een ontvette jus verdient het aanbeveling om de eend van tevoren te braden. Het gestolde braadvet kan dan gemakkelijk verwijderd worden en de eend kan eventueel in het ontvette vocht opgewarmd worden. SCHARRELEEND MET BROODVULLING EN ANANAS 1 eend, 4 broodjes, 1/2 1 blik ananas, 1 ei, 1 ui, 1 teentje knoflook, 1 tl oregano, 1 el Worcestershiresauce, paprikapoeder, zout, peper. Maak een mengsel van de broodjes, het losgeklopte ei, de kleingesneden ui en knoflook, de oregano en de Worcestershiresauce. Vul hiermee de eend en steek de buikholte dicht met cocktailprikkers. Bestrooi de eend met paprikapoeder, zout en peper en bereid deze volgens het standaardrecept. Leg de eend op een verwarmde schaal en gameer met de ananas. Serveer hierbij peultjes, compote en gekookte aardappelen. Tip: Vervang ananas door perziken of abrikozen en voeg op het laatst het vruchtensap toe voor jus. EEND A L'0RANGE 1 eend (± 2 kg), 3 sinaasappelen, 4 el sinaasappellikeur, 3 di sinaasappelsap, zout, peper. Bereid de eend volgens het standaardrecept, maar leg deze in een braadslede. Giet na 1 uur het braadvet af en bedruip de eend met het sinaasappelsap. Snijd de sinaasappelschillen (zonder wit) in reepjes, blancheer deze in kokend water gedurende ± 3 minuten en laat ze uitlekken. Voeg de laatste 15 minuten de ontvelde sinaasappelpartjes en de likeur toe aan de eend. Garneer de eend met de sinaasappelschijven en -reepjes. Serveer hierbij een gemengde salade en rijst. Tip: Gebruik Grand Marnier of Abricot Brandy. ALLE BOVENSTANDE (3-4 PERSONEN) KUNT U OOK COMBINEREN MET: TAMME EENDE-FILETS: Bereidingswijze voor 4 Tamme Eendfilets. ( 4 personen). Verwarm 35 gram boter met 1 eetlepel olijfolie in een koekenpan. Bak hierin de eendenfilets met of zonder vel (vel na het bakken verwijderen kan ook) aan beide zijden bruin en bestrooi het vlees met zout en peper. Reken 2-4 minuten per kant afhankelijk van de dikte. Neem de filets uit de pan en houd ze warm. Blus het bakvet met 1 dl room, 1 dl Port en roer alle aanbaksels los. Verwarm de eendenfilets nog even in de roomsaus. SERVEERTIP:

Eendenfilets met gestoofde rode kool, stoofpeertjes en gekookte aardappelen.

WIJ WENSEN U EEN FEESTELIJKE EN SMAKELIJKE MAALTIJD TOE !


Wild Konijn Algemene informatie tam Wild Konijn : 1 Wild konijn door ons voor U in stukken gesneden is voor 2 - 3 personen. Marineer eventueel in 2/3 water en 113 azijn of Wild marinade Schrauwen voor een mildere en malse smaak Rondom aanbraden in pan en daarna 60-90 minuten stoven in braadpan of in oven 175°C Serveertip, keuze uit: spruitjes, rode kool, witlof, groene kool of broccoli Garnituurtip, keuze uit: stoofpeertjes, appelmoes, cranberry’s, preiselbeeren of kastanje puree Voor alle soorten wild geldt: gebruik bij bereiding Echte Boter. KONIJN IN HET PANNETJE 1 Wild konijn (in stukken), zout, peper, 75 g boter, 100 g blokjes ontbijtspek. 1 theelepel (TL) tijm, 1 TL basilicum, 1 TL marjolein, 1 eetlepel (EL) bloem, 2 dl droge witte wijn, 1 kleingesneden ui, 250 gr champignons. Zout en peper de stukken konijn. Verhit de boter en bak hierin de stukken konijn rondom bruin. Voeg de blokjes spek toe en laat deze 5 min. fruiten. Voeg de witte wijn toe en roer alles goed dooreen tot een gebonden saus. Voeg de ui aan de saus toe en breng alles aan de kook. Draai het vuur laag, leg een deksel op de pan en laat het konijn in ca 1,5 uur gaar stoven. Voeg de champignons de laatste 10 min, van de stooftijd aan de saus toe. Leg de stukken konijn op een schaal en schenk er de saus over. Serveer hierbij aardappel kroketjes en een compote. KONIJN VAN DE JAGER 1 Wild konijn (in stukken), zout, peper, 75 g boter, 1 ui, 1 teentje knoflook, 1 stengel bleekselderie, 1 wortel, 112 fijngehakte peterselie, 1 EL tomatenpuree, 2 dl droge witte wijn. Zout en peper de stukken konijn. Verhit de boter in een pan en bak hierin de stukken konijn rondom bruin. Voeg de kleingesneden ui, de uitgeperste knoflook, de stukjes bleekselderie, de plakjes wortel en de peterselie toe. Leg een deksel op de pan en laat de groente ca. 10 min, met het konijn op laag vuur smoren. Roer de tomatenpuree door de witte wijn en schenk het mengsel in de pan bij het konijn en de groente. Breng alles aan de kook, draai het vuur laag, leg een deksel op de pan en laat het konijn in ca. 1,5 uur gaar stoven. Leg de stukken konijn op een schaal en schenk er de saus over. Geef hierbij gekookte aardappelen en rode kool. PAPRIKAKONIJN 1 Wild konijn (in stukken), zout,peper, 2 EL paprikapoeder, 1 rode paprika, 50 g rookspek, 2 uien, 1 EL tomatenpuree, 2 teentjes knoflook, 1 bekertje crème fraiche, 2 EL bloem, 50 g boter. Zout en peper de stukken konijn en bestrooi het met bloem. Bak het kleingesneden spek uit in een pan en voeg de boter toe. Bak hierin het konijn rondom bruin. Voeg de kleingesneden ui, de knoflook toe en fruit deze mee. Vervolgens de paprikapoeder, de kleingesneden paprika, de puree, 1 EL bloem en 4 dl water. Verwarm het geheel en sluit de pan. Stoof het konijn gedurende 60 minuten. Voeg op het laatst de crème fraiche toe en maak de saus op smaak af met zout en peper. Tip: vervang water door rode wijn en bind de saus eventueel bij met aangemengde bloem. KONIJNSTOOFSCHOTEL 1 Wild konijn (in stukken), 2 uien, 1 TL suiker, 4 kruidnagelen, stukje pijpkaneel, 1 TL nootmuskaat,2 EL azijn, 1,5 dl rode wijn 100 gr. rozijnen, 3 EL bloem, 1009 boter, zout en peper. Zout en peper de stukken Wild konijn. Verwarm de boter in pan en bak hierin de stukken konijn rondom bruin. Voeg vervolgens alle ingrediënten, behalve de rozijnen en bloem toe. Stoof het geheel gedurende 60 minuten. Laat de bloem lichtbruin worden in een droge pan en maak deze aan met 2 EL water. Bind het stoofvocht met de bloem en voeg de rozijnen toe. Maak de saus op smaak af met zout en peper. Serveer hierbij rode kool en aardappelkroketjes. Tip: Voeg 1,5 EL worchestersaus toe en gebruik wildkruiden. Vervang rozijnen door stukjes abrikoos of perzikpartjes. WILD KONIJN IN KRUIDEN-ROOMSAUS 1 Wild konijn (in stukken), zout, peper, 2 EL bloem, 4 dl droge witte wijn, 2 EL fijngehakte peterselie, 2 EL kleingesneden bieslook, 1 EL fijngehakte dragon, 1,5 dl slagroom en enkele partjes citroen. Peper en zout de stukken konijn, verhit de boter en bak hierin de stukken konijn rondom mooi bruin. Roer de bloem door de bakboter. Voeg onder voortdurend roeren beetje bij beetje de witte wijn toe tot een gebonden saus is ontstaan. Breng het geheel aan de kook. Op een laag pitje met een deksel op de pan 1,5 uur zachtjes laten sudderen tot het gaar is. Haal de stukken konijn uit de pan, leg ze op een schaal en houd ze warm. Roer de peterselie, het bieslook, de dragon en de slagroom door het stoofvocht en laat alles door en door warm worden. Maak de saus eventueel op smaak met wat zout en peper. Schenk de saus over de stukken konijn en garneer het gerecht met wat partjes citroen.

Poeliershuis Schrauwen wenst U een feestelijke en smakelijke wildmaaltijd toe!


Wild Zwijn WILD ZWIJNS-KOTELET Weegt ± 100 gram en is voor 1 persoon. Iedere kant ± 10 minuten bakken in een pan. WILDZWIJNS-FILETS 1 filet per persoon ± 130 gram, ± 5 minuten bakken per kant in een pan. WILDZWIJNS-BIEFSTUK Weegt ± 130 gram en is voor 1 persoon. ± 5-6 minuten bakken per kant in een pan. WILDZWIJNS-MEDAILLONS 2 stuks per persoon van ± 70 gram per stuk. ± 4 minuten bakken per kant in een pan. Wij hebben speciale wildkruidenzakjes voor wild zwijn, haas, ree, hert en wild konijn. WILDZWIJNSKOTELET MET ROZIJNEN 4 Wildzwijnskoteletten, 50 gram rozijnen, 1 dl sinaasappelsap, 2 dl rode port, 2 sjalotjes, 70 gram boter, zout en peper. Wel de rozijnen in het sinaasappelsap met de port. Verwarm 15 gram boter in een pan en fruit hierin de kleingesneden sjalotjes. Voeg de rozijnen met het vocht toe en breng het geheel aan de kook. Kook dit in tot de helft aan massa en voeg hierna 15 gram koude boter in klontjes toe. Maak dit mengsel op smaak af met zout en peper. Verwarm de overige boter in een andere pan en bak hierin de koteletten aan beide zijden ± 8 -10 minuten bruin. Leg de koteletten op een verwarmde schaal en geef de saus er apart bij. Tip: Voeg 2 schijven ananas in stukjes toe en vervang de port door sinaasappelsap. Serveer met spruitjes en gekookte aardappelen. WILDZWIJNS- FILETS OF BIEFSTUK- OF MEDAILLONS MET ST. HUBERTUSSAUS Voor 4 personen. 4 wildzwijnbiefstuk- of filets 130 gram. Of 8 medaillons van 70 gram. 100 gram bacon, 1 ui, 100 gram champignons, 2 eetlepels tomatenpuree, 3 dl bouillon, 1 eetlepel kervel, 4 eetlepels bloem, 100 gram boter, zout en peper. Bestrooi de gekozen wildzwijnstukjes met zout en peper. Verwarm de boter in een pan en bak hierin de stukjes rondom bruin. Voeg de kleingesneden ui, de kleingesneden bacon en de champignons in plakjes toe, Verwarm het geheel gedurende 15 minuten. Neem de wildzwijnstukjes uit de pan en houdt ze warm. Voeg vervolgens puree, de bouillon en de kervel toe. Bind het geheel met de aangemengde bloem en maak de saus af met zout en peper. Giet de saus over het wildzwijnvlees en serveer hierbij cranberrie- of preiselbeerencompôte met spercieboontjes en gekookte aardappelen of aardappelkroketjes. WILDZWIJNS-FILETS OF BIEFSTUK- OF MEDAILLONS MET KASTANJES Voor 4 personen, 4 x Wildzwijnvlees naar keuze van elk 130 gram of 2 x 70 gram medaillons, zout, peper, rozemarijn, 100 gram boter, Madeira, 16 kastanjes ongepeld, een juslepel vleesjus, cranberries of preisselbeeren. Wrijf het wildzwijnvlees in met peper, zout en rozemarijn en bak het in 50 gram boter aan twee kanten bruin. Voeg hierna een klein beetje water en de Madeira toe. Laat met de deksel op de pan zachtjes gaar sudderen. Kook intussen de kastanjes na ze ingekruist of gekerfd te hebben in ruim water in 15 minuten gaar. Pel ze hierna af en laat ze gaarstoven in 50 gram boter samen met de vleesjus. Maak de cranberries of preiselbeeren tafelklaar. Dien het gaargesmoorde wildzwijnsvlees, samen met de kastanjes en een luchtige aardappelpuree met wintergroenten naar keuze op. Alles samen gerangschikt op een royale ovalen of ronde schaal. Schenk er een koel bier bij...... en u heeft een feestelijk jagersmenu. WILDZWIJNSPEPER MET ZUURKOOL EN ANANAS 3-4 Personen, 500 gram zwijnsvlees zonder been, 500 gram zuurkool, ¼ ltr blik ananas, 1 ui, ½ ltr rode wijn, 100 gram licht gerookt spek, 1 theelepeltijm, 1 theelepel rozemarijn, 3 ½ eetlepel bloem, 2 eetlepels olie, zout en peper. Marineer het niet te klein gesneden zwijnevlees met de klein gesneden ui en de kruiden in de rode wijn gedurende minimaal 24 uur. Bak het spek in blokjes uit in een pan en voeg de olie toe. Vervolgens het uitgelekte vlees erbij en rondom bruin bakken. Daarna de bloem erbij en al roerende het marinade vocht rustig toevoegen. Sluit de pan en stoof het geheel zachtjes gedurende ± 30 minuten gaar. Maak het gerecht af met peper en zout naar smaak. Kook de zuurkool kort met het ananasvocht en de klein gesneden ananas. Schep de zuurkool op een verwarmde schaal en hierop de zwijnspeper. Serveer hierbij appelcompôte en aardappelpuree. Tip: Voeg bij het stoven 3 eetlepels zilveruitjes toe. Fout! Bladwijzer niet gedefinieerd.Poeliershuis Schrauwen wenst U een feestelijke en smakelijke wildmaaltijd toe !


Wilde Eend ALGEMENE INFORMATIE WILDE EEND WILDE EEND ± 500-700 gr.(± 2 personen). Rondom aanbakken, ± 60-90 min. braden in braadpan, afhankelijk van de grootte. WILDE EENDEN-FILETS 1 filet per persoon, ± 4 minuten bakken per kant in een pan. STANDAARDRECEPT WILDE EEND 1 Wilde Eend ± 600 gram ( 2 personen ) 100 gram boter, peper, zout, rode port, 2 sjalotjes of kleine uitjes, wat geraspte citroenschil, aardappelmeel. Prik de huid van de eend met een prikker rondom in. Braad de eend in hete boter of margarine rondom snel bruin, nadat U hem eerst met zout en peper hebt ingewreven. Voeg de geraspte citroenschil en de gesnipperde uitjes toe en blus de jus met een flink glas rode port. Laat de eend op een zacht vuur gaar worden met deksel op de pan gedurende 60 minuten. Bedruip regelmatig. Voeg tegen het eind van de braadtijd nog wat water toe. Laat even nasudderen en bind de saus met wat aardappelmeel. Serveer de eend met aardappel puree en cranberry compote uit een potje of van de poelier waardoor U appelmoes naar smaak heeft geroerd. WILDE EEND UIT DE OVEN 1 Wilde Eend ( 2 personen), 1 dl water of bouillon, 2 eetl. olie en wild kruiden van uw poelier. Prik de huid van de Eend met een prikker rondom in. (om het eventueel aanwezig vet eerder te verwijderen.) Leg de eend op een rooster boven een braadslede of ovenschaal met het water midden in een voorverwarmde oven (200 ° C), gedurende ± 10 min.. Bestrijk de eenden met de olie en zet de oven dan op 180 °C, gedurende ± 60 min. Bedruip de eend tegelmatig met het braadvocht. Als er helder vleessap uit de eend komt, is deze gaar. Serveer de eend met worteltjes, doperwten en gebakken patates frites. WILDE EEND MET SINAASAPPELPARTJES 1 Wilde Eend ± 600 gram ( 2 personen) 2 sinaasappelen, 100 gram boter, cocktailprikker, zout en peper. Prik de huid van de eend hier en daar in met de cocktailprikker. Wrijf de eend goed in met wat zout en peper. Verwarm de boter in een pan en bak de eend rondom bruin. Sluit de pan gedeeltelijk af met het deksel en braad de eend, gedurende ± 70 minuten. keer de eend regelmatig en bedruip met het braadvocht. Snijd de oranje sinaasappelschil (geen wit) in dunne reepjes en kook deze in 1½ dl water gedurende ± 5 minuten. Voeg dit de laatste 10 minuten van de braadtijd toe. Snijd het sinaasappelvruchtvlees in partjes. Neem de eend uit de pan en verwarm de partjes nog even in het braadvocht. Serveer de eend met de sinaasappelpartjes, gekookte bloemkool en gebakken aardappelbolletjes. WILDE EENDEN IN ROOMSAUS 2 Wilde Eenden ± 600 gram ( 4 personen) peper en zout, 50 gram reuzel, 2 preien, 6 jeneverbessen, 2 teentjes knoflook, ½ l zure room, bloem of geroosterde dobbelsteentjes witte brood. De huid van de eend rondom inprikken en bestrooien met peper en zout. Een braadpan inwrijven met reuzel. De eend erin leggen en aan alle kanten bruin bakken. De klein gesneden preien, gekneusde jeneverbessen toevoegen. De groenten even fruiten. Nu de zure room erbij gieten, even roeren, deksel op de pan leggen en de eenden in ± 60 min ( of langer) gaar smoren. Zodra de eend gaar zijn, uit de pan nemen en vierendelen. De saus goed roeren en eventueel binden met wat aangelengde bloem of er alleen kleine dobbelsteentjes geroosterd wittebrood door roeren. De in vieren gesneden eend terug leggen in de saus en nog even warm laten worden. Zo nodig op smaak brengen met zout en peper. Serveer de stukken eend in de saus en geef er macaroni of spaghetti bij. Als dessert eventueel appelcompote. WILDE EENDEN-FILETS MET ROOMSAUS Bereidingswijze voor 4 Eendenfilets ( 4 personen). Verwarm 35 gram boter met 1 eetlepel Olijfolie in een koekenpan. Bak hierin de eendenfilets aan beide zijden bruin en bestrooi het vlees met zout en peper. Reken 2-4 min. per kant afhankelijk van de dikte. Neem de filets uit de pan en houd ze warm. Blus het bakvet met 1 dl room, 1 dl port en roer alle aanbaksels los. Verwarm de eendenfilets nog even in de roomsaus. Serveertip: Eendenfilets met gestoofde rode kool, stoofpeertjes en gekookte aardappels of aardappelkroketjes. WILDE EENDEN-FILETS MET KERSENSAUS 4 Wilde eendenfilets (4 personen), 1 pot kersen op sap, 50 gram boter, 1½ eetlepel aardappelmeel, 1½ eetlepel kersenlikeur of Marasquin, zout en peper. Bestrooi de eendenfilets met zout en peper. verwarm 35 gram boter in een pan en schroei de filets aan beide zijden dicht. Neem de filets uit de pan en houd ze warm in aluminiumfolie. Neem de pan van het vuur en voeg de overige boter toe. Verwarm de kersen met 2 dl sap in een andere pan. Meng het aardappelmeel aan met de kersenlikeur of Marasquin en bind hiermee het kersensap. Verwarm de boter opnieuw en bak hierin de filets ± 4 minuten aan iedere kant bruin. Neem de filets uit de pan en serveer ze op warme borden. Voeg het overige kersensap toe aan de bakboter en serveer de kersensaus er apart bij met evt. spruitjes en gekookte aardappelen. WILDE EENDEN-FILETS GEFLAMBEERD 2 Eendenfilets (2 personen). 2 eetlepels cognac, 2 perziken ( of abrikozen), 40 gram boter, zout en peper. Bestrooi de filets met zout en peper. verwarm 25 gr. boter in een pan en schroei de filets aan iedere kant dicht. Neem ze uit de pan en voeg de ontpitte perziken in schijfjes toe. Neem de perziken uit de en leg ze op een verwarmde schaal. voeg de overige boter toe aan de pan en verwarm dit opnieuw. Bak de eendenfilets ± 4 minuten aan iedere kant bruin. Neem de filets uit de pan en leg ze op de schaal met de perziken. Verwarm de cognac in een metalen soeplepel, steek de cognac aan en giet de brandende cognac over de filets op de schaal. Nooit flamberen onder afzuigkap. Serveer dit gerecht met gekookte broccoli, stoofpeertjes en gebakken aardappelschijfjes. Fout! Bladwijzer niet gedefinieerd.Poeliershuis Schrauwen wenst U een feestelijke en smakelijke wildmaaltijd toe.


Wildfond - Bouillon - Wildsoep - Wildsaus - Wildragoût 1 LITER WILDFOND : 1 kilo botten/snijdsels van wild, 75 gram grof gesneden prei, 50 gram grof gesneden knolselderie. 50 gram grof gesneden wortel, 50 gram gesneden ui, 6 gekneusde peperkorrels, 4 laurierbladen, 4 jeneverbessen, 2 kruidnagels, 1 takje tijm, 1 knoflookteen, 2 ltr. water, 2 dl rode wijn. Leg de botten in een braadslede. Laat ze in een voorverwarmde hete oven 220°C bruin kleuren, zonder toevoeging van vet. In totaal 20 á 30 minuten. Schep de botten over in een grote pan. Roer de aanbaksels op de bodem van de braadslede los met een scheutje water. Giet dit bij de botten in de grote pan. Voeg de schoongemaakte groenten, de kruiden, rode wijn en 2 liter water toe in deze grote pan. Breng dit geheel aan de kook. Schep steeds het schuim wat boven komt drijven eraf. Laat de bouillon ca. 3 uur zachtjes trekken. Giet de bouillon door een fijnmazige zeef over in een schone pan en laat het geheel inkoken tot 1 liter. Laat de fond afkoelen en verwijder het gestolde vetlaagje. Tip: De wildfond is goed houdbaar in de koelkast, maar kan ook zeer goed ingevroren worden in een afgesloten diepvriesbakje. WILDBOUILLON : 1½ kilo botten/snijdsels van wild, ½ stok prei fijngesneden, 1 plak knolselderij fijngesneden, ½ winterwortel fijngesneden, 2 uien, 6 gekneusde peperkorrels, ½ theelepel cayennepeper, 4 jeneverbessen, 1½ ltr. water, 25 gram boter, zout. Hak of snij de wildbotten/snijdsels in stukken. Verwarm de boter in een diepe pan en bak hierin het wildkarkas rondom bruin. Voeg de. kleingesneden groenten toe en fruit deze mee. Doe vervolgens het water en de kruiden erbij en breng het geheel aan de kook. Laat het geheel gedurende 3 uur trekken op een lage stand en schep het schuit er steeds af. Zeef de bouillon en haal voor zover het kan het vlees van de botjes afsnijdsels. Maak de bouillon op smaak met zout en peper. Tip. voeg en scheutje Madeira toe. Serveer wildbouillon met stokbrood en kruiden- boter of soepstengels. WILDSAUS: 2 dl wildbouillon, 50 gram fijngesneden vetspek, 1 ui fijngesneden of 2 sjalotjes, 2 worteltjes in blokjes, 1 theelepel tijm, 1 theelepel laurierpoeder, 4 eetlepels tomatenpuree, 1 dl rode wijn, 25 gram bloem, 30 gram boter, Worcestershiresauce, zout en peper. Bak het fijngesneden spek uit in een pan. Voeg de boter toe en fruit hierin de kleingesneden uien met worteltjes in blokjes. Voeg de bloem toe en laat dit lichtbruin worden. Giet de bouillon en de wijn, scheutje voor scheutje in de pan en breng het geheel al roerende aan de kook. Voeg vervolgens de kruiden en de tomatenpuree toe en verwarm dit nog ca. 5 minuten. Maak de saus op smaak af met Worcestershiresauce, zout en peper. Voor een pittige smaak kunt u een druppel tabasco toevoegen. Serveertip: Wildsaus met gebraden wild zet rode kool iet appelcompote en gegratineerde aardappelpuree WILDSOEP: 1½ kg wildafsnijdsel (haas, ree, hert, wild konijn etc.) 1½ ltr water, selderie, ½ prei, peterselie, zwarte peper, 2 laurierblaadjes, 1 tl tijm, 150 gr. soepgroenten, 3 el vermicelli, 1 el boter of margarine of olie, zout en peper. Verwarm de boter in een diepe pan en bak hierin het kleingesneden wild rondom bruin. Voeg het water met de prei in ringen en de kruiden toe en breng dit aan de kook. Schuim het geheel af en laat dit ± 2½ uur trekken. Zeef de bouillon en haal het vlees van de botjes. Voeg de soepgroenten, eventueel de vermicelli en het vlees toe en verwarm dit nog ± 20 minuten. Maak de soep op smaak af met zout en peper. Tip: Gebruik de snelkookpan en reken voor het trekken van de bouillon (onder druk) ± 60 minuten. Serveertip: Wildsoep bij de brunch zal voortreffelijk smaken. WILDRAGOÛT: 300 gram gaar vlees van wild , 3 dl wildbouillon, 1 dl. rode wijn, 60 gram bloem, 50 gram boter, zout en peper. Laat de boter smelten (zonder te bruinen) in een pan en voeg de bloem toe. roer dit door elkaar tot er een soort vorm wordt. giet de bouillon en de wijn, scheutje voor scheutje in de pan en breng het geheel al roerende aan de kook. Voeg het kleingesneden vlees toe en verwarm dit nog ca. 5 minuten. Maak de ragout op smaak af met zout en peper. Tip: Maak de ragout af met een mengsel van room en eierdooier. Roer dit los met een beetje warme ragout en voeg dit al roerende toe aan de inhoud van de pan. verwarm het geheel nog ca. 5 minuten. Serveertip: Wildragout met rijst en stoofschotel van Chinese kool geeft een verrassend snelle maaltijd ! MAKKELIJK RECEPT SOEP (KIP) : Consommé "Limburgia" (heldere kippen-asperge-soep uit Limburg). 600 gram kippenpoulet, 3 liter water, zout, foelie, tijm, 1 pond verse asperges (of asperges uit klein blik of glas), gesnipperde peterselie. Was het poulet, zet het op met koud water, voeg het zout en de kruiden toe en laat het ca. 2 uur zachtjes trekken. Schil de asperges en schrap ze onder het kopje voorzichtig af. Breek de harde ondereinden af en zet die gelijk met het poulet op. Voeg de laatste 3 kwartier de zachte aspergeslierten toe en laat ze gaarkoken. Haal de harde aspergedelen uit de bouillon. Snijd het gare poulet fijn en de gare asperges in stukjes van ca. 2 cm. Houd deze "vulling" apart. Breng de bouillon aan de kook en voeg het vulsel van poulet en asperges, samen met de peterselie toe. Laat nog even zacht doorkoken. Serveer met toast, soepstengels of een beschuit. VLUG-KLAAR-RECEPT SOEP (KIP): Lichtgebonden kip-champignon-soep "Marianne" 50 gram boter, 50 gram bloem, 11/4 kant-en-klare geurige vlees- of kippebouillon, 500 gram gaar kippenvlees (van pouiet), zout, peper, klein blikje champignons, fijngesnipperde peterselie, een scheutje witte wijn en 2 dl. koffieroom. Smelt de boter In de pan. Doe er de bloem bij en daarna, al roerende, geleidelijk aan de bouillon. Roer tot u een glad gebonden soep hebt. Voeg het gare, fijngesneden kippenvlees, zout en peper naar smaak, de champignons en de peterselie toe. Laat goed warm worden. Maak de soep tot slot af met het scheutje witte wijn en de koffieroom. Een delicaat soepje voor fijnproevers.


Recepten