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Minas mostra os caminhos

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á quase 10 anos, em uma mesa de notáveis, a embaixadora da cozinha mineira, dona Lucinha, disse com certa amargura, a uma platéia composta por apaixonados como Edgard Melo, Veveco Hardy, dona Nelsa Trombino, Cantídio Lana, dona Stela Libânio, Dadeth Bahia, entre outros, que “nós mineiros devemos subir bem no alto das montanhas e gritar, para que todos ouçam, que estamos aqui e temos muito a ensinar”. O desabafo surgiu quando lançávamos o Festival Internacional da Gastronomia Mineira Ora Pro Nóbis, primeiro do gênero no Brasil, que trouxe a Minas chefes de vários estados e países para apresentar releituras de pratos tradicionais e criar receitas usando ingredientes exclusivamente mineiros. Até então, chefes franceses e alguns brasileiros descobriam e usavam com grande entusiasmo nossos produtos mágicos em suas cozinhas. Na época também já despontava para o Brasil o Festival de Tiradentes, ao qual dedicamos esta edição especial de cinco anos do Sabores de Minas, assim como o Comida di Buteco, hoje referências no Brasil e reconhecidos internacionalmente. Nosso trabalho investigativo – também sem precedentes no Brasil, que já percorreu mais de 120 mil quilômetros de estradas em cerca de 1 mil localidades no estado –, redesenha o mapa de Minas sob a ótica da gastronomia e valoriza os artistas dos fogões e sua paixão inigualável pelas cozinhas. Se o general De Gaulle indagou um dia, do alto do orgulho gastronômico francês, “como governar um país com 246 queijos diferentes?”, hoje, sem receio, dizemos: “Como deixar de reconhecer que Minas sempre esteve na vanguarda brasileira, cujos marcos históricos do modernismo de Humberto Mauro, da arquitetura de Niemeyer são sucedidos por esses incontestáveis exemplos da cultura gastronômica mais rica e diversa deste país?”. Querida dona Lucinha, respeitoso, me vejo obrigado a discordar de seu lamento, pois, se não temos a vocação midiática, nossas montanhas, nossa arte e nossas cozinhas falam por nós! Saudações gastronômicas! Eduardo Avelar Chefe de cozinha

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BRINDE AOS SENTIDOS Tradição Adoce sua visita a Tiradentes com os famosos canudinhos do Chico Doceiro, as cocadas e cristalizados de dona Ruth Ramalho e com a infinidade de compotas da loja Flor de Lótus. Contatos: ● Chico Doceiro (32) 3355-1900 ● Dona Ruth (32) 3355-1155 ● Flor de Lótus (32) 3355-2726.

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Jaime e Luciana: receita de família ganha o cardápio reparem os sentidos para fortes emoções. O Sabores de Minas percorre as ruelas de pedra pé de moleque e becos da charmosa e histórica Tiradentes, a 210 quilômetros de Belo Horizonte, para desvendar os segredos de tão exaltada gastronomia. Uma viagem que promete boas surpresas à mesa, como o vatapá mineiro com angu branco, servido pelo restaurante Confidências Mineiras. A iguaria é tradição na família de Jaime Camargos, que administra a casa com a mulher, Luciana Schettino. “O prato sempre foi motivo para reunir a família”, conta. Além do cardápio variado, que inclui itens da tradicional culinária mineira e de outras cozinhas, chama a atenção no restaurante a incrível variedade de cachaças. São mais de 500 rótulos mineiros. Tamanha variedade é fruto de minucioso trabalho de pesquisa feito pelo casal muito antes de montar o restaurante. “Queríamos mexer com turismo. Largamos tudo e viajamos pelo estado. Gostamos de Tiradentes e resolvemos mexer com cachaça. Isso já tem 10 anos”, diz Luciana. Depois de tanto tempo trabalhando com a branquinha, a mineira orgulha-se de ter se tornado especialista no assunto, pronta para sugerir e esclarecer qualquer dúvida. Com a certeza de estar em boas mãos, só nos resta saudar a cidade mineira com o precioso líquido das Gerais e, é claro, com uma garfada da joia à mesa.

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Vatapá mineiro INGREDIENTES

COMO FAZER

● 1 frango cortado em pedaços

Para o vatapá, refogar o frango em quatro colheres de azeite de oliva junto com a cebola, o alho, o tomate e o sal. Quando secar, pingar água até que a carne fique cozida e com caldo suficiente para molhar os pães. Desfiar o frango. Em uma panela, refogar o camarão no restante do azeite. Mergulhar os pães no caldo do frango misturado com o leite. Levar a panela ao fogo, pôr o azeite de dendê, o leite de coco e o sal, mexendo os ingredientes. Acrescentar o frango desfiado, os camarões e mexer até engrossar. Decorar com as rodelas de pimentão. Para o angu, levar ao fogo brando todos os ingredientes e mexer até soltar do fundo da panela. Servir como acompanhamento do vatapá.

● 400 ml de leite de coco ● 2 cebolas picadas ● 2 tomates sem

sementes picados ● 4 dentes de alho picados ● 6 colheres (sopa) de azeite

de dendê ● 7 colheres (sopa) de azeite

de oliva ● 8 pães de sal (50 g) dormidos ● 200 ml de leite ● 500 g de camarão ● 1 pimentão em rodelas ● Sal a gosto

Para o angu branco ● 500 ml de leite ● 400 ml de leite de coco ● 200 g de farinha de arroz ● 1 colher (sopa) de açúcar refinado ● Meia colher (sopa) de sal

Gelatina de cachaça INGREDIENTES

COMO FAZER

● 11 folhas de gelatina branca

Amolecer as folhas de gelatina em meia xícara de água. Reservar. Levar os demais ingredientes ao fogo até o açúcar dissolver. Levar a gelatina ao fogo com a água e, quando dissolver, pôr a outra mistura. Mexer. Despejar a mistura em um tabuleiro molhado e levar à geladeira até que endureça. Cortar em quadradinhos e passar no açúcar refinado. Pode ser servida com sorvete de limão.

picadas ● 1 folha de gelatina vermelha picada ● 500 g de açúcar refinado ● 100 ml de cachaça artesanal ● 16 gotas de essência de baunilha ● Meia xícara (chá) de água fria ● Açúcar refinado pra finalizar

Receitas fornecidas por Luciana Gontijo e Jaime Camargos, de Tiradentes: (32) 3355-1881

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SIMPÁTICAS MINEIRICES Gourmet Vinhos de várias marcas, massas importadas, castanhas, diferentes temperos, cervejas especiais e muitos outros itens para dar um toque especial à cozinha são encontrados no Empório do Ó. A casa fica no largo do Ó, em Tiradentes. Contato: (32) 3355-2465.

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Devagar, casa de Evair e Constance ganhou espaço

iradentes é mesmo generosa com seus visitantes. Além de oferecer beleza, história e hospitalidade, a cidade reserva uma cozinha capaz de satisfazer gostos dos mais variados e não deixar nenhum paladar a ver navios. Neste corredor de sabores, a dica é obedecer aos sentidos, principalmente o olfato, que é laçado logo na porta de entrada das casas. O aroma da culinária mineira é o convite para entrarmos no Restaurante Dona Xepa, um prato cheio para quem quer se fartar do melhor da cozinha típica. Aberto há 21 anos, o Dona Xepa é fruto de uma ideia despretensiosa que deu certo. “Meu pai ofereceu o espaço e abrimos um bar. Minha mãe fazia um caldo, um frango e o pessoal começou a frequentar. Acabamos montando o restaurante”, conta Evair da Silva, dono da casa com a mulher, Constance Silva. Ela é dentista e se divide entre o consultório e a cozinha. Garante que a correria não tira o prazer de cozinhar. “Eu nem sabia que gostaria tanto”, diz. Esse amor, segundo o casal, é um dos segredos do bom nome que a casa conserva. “Fazer comida é algo que precisa de paixão. E nossa paixão são os clientes, o retorno que eles nos dão”, fala Evair. O retorno tem lá suas razões. Afinal, não é todo dia que a simpatia se mostra como tempero especial de um belo almoço.

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Frango à Dona Xepa

INGREDIENTES ● 1 frango cortado em pedaços ● 6 batatas médias ● 2 cenouras ● 2 batatas-baroa ● 150 g de muçarela ralada ● Óregano a gosto ● Milho verde e passas a gosto ● 1 ovo cozido cortado em rodelas ● Tempero caseiro a gosto ● 3 colheres (sopa) de óleo

COMO FAZER Cozinhar os legumes inteiros antes de cortá-los em pedaços grandes. Reservar. Temperar o frango e refogá-lo em óleo. Pôr água aos poucos, até que o frango fique cozido, com o caldo do cozimento cobrindo os pedaços de carne. Bater o caldo com metade das batatas cozidas (tanto a comum quanto a baroa). Em uma panela, juntar o caldo batido com o frango e a cenoura. Levar ao fogo e deixar ferver. Salpicar queijo ralado, passas, orégano, milho verde e pôr as rodelas de ovo por cima. Tapar a panela e deixar no fogo para derreter o queijo. Receita fornecida por Constance Silva, de Tiradentes: (32) 3355-1767

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NOBREZA DO QUINTAL Branquinha A cachaça Padre Toledo se caracteriza pelo sabor mais suave e o aroma típico da boa branquinha artesanal das Gerais. Produzida em Tiradentes, homenageia em seu nome um dos principais personagens da Inconfidência Mineira. Contato: (32) 3355-2132.

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Chefe João Lombardi aproveita da planta até o nome

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á quem pega o cardápio, faz cara de estranhamento e logo solta a pergunta: “O que é esse tal de ora-pro-nóbis?”. É nessa hora que o chefe João Lombardi, do restaurante que leva o nome da iguaria, vai ao quintal e colhe um pouco da verdura para mostrar aos curiosos. Vegetal que dá em fartura nos quintais e que se popularizou como carne de pobre, por causa do alto teor de proteína, o ora-pronóbis ganhou status e respeito na gastronomia da cidade histórica. É falta grave não incluí-lo no cardápio, pelo menos se a proposta da casa é servir comida mineira. Desse pecado João está livre. Seu restaurante, que fica num cantinho próximo ao chafariz, oferece comida típica e internacional e tem o ora-pro-nóbis como ingrediente de pelo menos quatro pratos. Um deles é uma quiche, com um recheio que combina o sabor marcante da planta com um molho cremoso, à base de queijo e vinho branco. A receita é uma mostra da proposta do restaurante, que é a de misturar simplicidade com requinte. “A gente faz releituras da culinária mineira, para deixá-la mais leve”, diz. Assim, convivem com harmonia no menu risotos, fondues, leitão à pururuca e feijoada. A combinação é aprovada e não são raros os fregueses que praticamente batem ponto no lugar. Um legítimo caso de fidelidade ao sabor e, é claro, à boa forma de recepcionar dos mineiros.


Quiche de ora-pro-nóbis

INGREDIENTES

Material ● Uma forma redonda funda,

Para a massa ● 500 g de farinha de trigo ● 300 g de manteiga

de aproximadamente 25 centímetros de diâmetro, com fundo removível.

● 1 pitada de sal ● 200 ml de água (caso a

COMO FAZER

massa fique dura)

Para o recheio ● 300 ml de leite ● 200 g de queijo

gouda ralado ● 200 ml de vinho branco seco ● 1 pitada de sal ● 1 molho de ora-pro-nóbis

picado (somente as folhas)

Para a cobertura ● 4 colheres (sopa) de

creme de leite ● 1 ovo (de preferência caipira) ● 100 g de queijo

parmesão ralado

Para a massa, misturar os ingredientes a amassar até que solte das mãos. Caso seja necessário, pôr a água por último. Para o recheio, levar os ingredientes ao fogo, sendo que o ora-pro-nóbis é colocado quando o molho estiver grosso. Forrar o fundo e as laterais da forma com a massa e pôr o recheio. Misturar os ingredientes da cobertura, bater com um grafo e despejar por cima. Levar ao forno por cerca de 15 minutos (o ponto pode ser medido espetando um grafo ou palito na massa. Caso saia limpo, está pronto).

Receita fornecida por João Lombardi, de Tiradentes: (32) 3355-1656

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ESPERA RECOMPENSADA Guloseima Dê uma pausa no passeio para se deliciar com os chocolates e outras iguarias de uma das duas casas da Chocolateria Puro Cacau, ambas no Centro histórico de Tiradentes. Além dos variados chocolates vendidos por quilo, o visitante encontra cafés, lanches, licores e muito mais. Contato: (32) 3355-1600.

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Mercês é mestre em receber e em servir maravilhas

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máxima de que a cozinha é a sala de visitas do mineiro é levada a sério no Restaurante da Mercês. Quando se entra na casa, poucos passos são necessários para se estar à beira do fogão a lenha e, de lá, ver todo o movimento do preparo da comida. Por uma fração de tempo dá até para esquecer de que se está em um restaurante. Basta puxar um dos banquinhos de madeira que ficam no canto e trocar um dedo de prosa com Mercês Aparecida Barbosa, a anfitriã e mestre em fazer grandes estrelas da culinária mineira: frango ao molho pardo, tutu, couve, lombinho e outras delícias. Durante a conversa, descobre-se que o restaurante divide espaço com a própria casa da mineira, o que é revelado quando se olha por uma janelinha próxima ao banheiro e se depara com a cozinha da família. “Sempre morei aqui. A gente começou com um bar e transformamos em restaurante. Mudamos tudo, onde é o salão era a garagem. Só não tirei o fogão a lenha porque fiquei com dó”, conta. Na casa, assim como na maioria dos estabelecimentos de Tiradentes, prevalece o ditado de que o apressado come cru. A comida é sempre fresquinha, preparada na hora. Por isso, a dica para quem quer percorrer os restaurantes da cidade histórica é deixar a ansiedade em casa e aproveitar cada momento do saboroso circuito. Até mesmo a espera.


Lombinho à moda caipira

INGREDIENTES ● 1 peça de 1 kg de lombinho ● 200 ml de vinho branco seco ● Tempero caseiro, manjericão, alecrim e pimenta-do-reino a gosto ● 3 colheres (sopa) de óleo

COMO FAZER Com a ponta de uma faca fina e afiada, fazer furos no lombinho. Passar o tempero na carne e regar com o vinho. Pôr as ervas e levar à geladeira, coberto, por dois dias. Aquecer o óleo em uma panela. Pôr o lombinho com o caldo do tempero e levar ao fogo com a panela tapada. À medida que for secando, pingar água e virar a carne, até que fique dourada e cozida por igual. Servir acompanhado de couve, arroz, ovo frito e mandioca. Receita fornecida por Mercês Aparecida Barbosa, de Tiradentes: (32) 3355-1911

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PAIXÃO QUE DÁ O TOM Especial O sanduíche wrap, feito no Bar e Café Sapore d’Italia, que é comandado por Carlos Motta, é um verdadeiro petisco com toque de chefe. Feito à base de pão folha, o sanduíche enrolado pode vir com uma das seis opções de recheio, todos apetitosos. Para acompanhar, nada melhor que um chope gelado. Contato: (32) 3355-1520.

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Rubens e Soraya brindam o sucesso do restaurante o eleger um endereço em Tiradentes para fazer uma refeição, não perca a oportunidade de temperar a comida com histórias de quem está à frente da casa e, principalmente, do fogão. Um caso que dá mais sabor ao prato é o do Restaurante Via Destra, comandado pelo casal Rubens Beltrão e Soraya. A trajetória do chefe Rubens, conhecida por muitos, é uma prova de que as paixões falam mais alto nas escolhas da vida. Dá gosto ouvir e ainda mais prazer em saborear suas criações. Depois de 25 anos ocupando um bom cargo em uma montadora de veículos, ele o largou para abrir um restaurante em Tiradentes, onde pôde, enfim, se dedicar ao ofício pelo qual cultivava tanto amor. De família com tradição em comida mineira, Rubens elegeu a culinária italiana graças aos anos em que viveu no país europeu. Lá, garimpou as influências daquela cozinha em nossas receitas, conversou com as “mammas”, entrou na intimidade de bons restaurantes e descobriu segredos preciosos. Essa bagagem foi transformada em um cardápio que preza pelas receitas antigas da “cucina”italiana, principalmente a do Norte do país. É de lá que vem o molho batizado de Mamma Ângela, sucesso capaz de despertar sensações escondidas bem ao fundo de cada paladar.

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Molho Mamma Ângela

INGREDIENTES

● 1 colher (sopa) de

● 200 g de manteiga

pimenta-do-reino moída na hora ● Sal a gosto

● 150 ml de azeite de oliva ● 5 dentes de alho bem

picadinhos

COMO FAZER

● 1 cebola picada ● 1 talo de salsão picado ● 200 g de extrato de tomate ● 400 g de carne bovina

(patinho) moída duas vezes ● 200 g de cenoura ralada ● 1 litro e meio de polpa

caseira ou industrializada de tomates (a caseira é feita com 2 kg de tomate sem pele e semente passado no processador ou numa peneira grossa) ● 1 xícara (chá) de manjericão picado ● 1 xícara (chá) de salsinha picada ● 1 colher (sobremesa, rasa) de cravo-da-índia ● 3 pedaços de pau de canela ou uma colher (sobremesa, rasa) de canela em pó

Numa panela, refogar o alho, a cebola e o salsão na manteiga e no azeite. Pôr o sal e o extrato de tomate e deixar fritar um pouco. Acrescentar a carne e a cenoura. Despejar a polpa de tomate e os temperos. Deixar cozinhar em fogo forte durante alguns minutos e em fogo brando por aproximadamente seis horas. Acompanhar o cozimento, mexendo de vez em quando. Ajustar o sal e, se necessário, pôr um pouco de água durante o processo. Se os tomates ou a polpa não estiverem bem vermelhos, pode-se substituir a metade da quantidade da cenoura ralada por beterraba. Servir com a massa de sua preferência. Serve de 10 a 15 pessoas.

Receita fornecida por Rubens Beltrão, de Tiradentes: (32) 3355-2244

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VIAGEM PELOS TEMPEROS Clássico Tempere sua visita a Tiradentes com pitadas de tradição e charme. Não deixe de fazer o passeio de 12 quilômetros até São João delRei a bordo da maria-fumaça de 1881. Saiba os horários nas estações ferroviárias das duas cidades ou na Secretaria Municipal de Turismo, pelo telefone (32) 3355-1212.

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Luiz Francisco continua tradição da década de 1970

hegar a Tiradentes é embarcar em uma máquina do tempo. Uma viagem que se torna ainda mais real quando se entra nos casarios e nas igrejas e se vê cercado de paredes que testemunharam episódios marcantes da história do Brasil. Com um pouco de imaginação, é possível até sentir um pouco daqueles fatos ocorridos em outros séculos. O exercício pode ser feito durante o almoço em um restaurante montado em uma casa de 1735, na Rua Direita, uma das mais tradicionais da cidade. É o Restaurante Padre Toledo, que leva o nome de um dos articuladores da Inconfidência Mineira, como conta, com detalhes, o dono da casa, Luiz Francisco da Fonseca. Natural de Tiradentes, ele diz que o restaurante foi um dos primeiros do município, inaugurado numa época em que a denominação "turista" nem mesmo era usada, mas sim, a palavra viajante. “Em 1970, a cidade era carente de lugares para comer. Quando vinha alguém, minha mãe fazia um frango, alguma comida típica. Foi, então, que ela decidiu montar a casa.” Não só o tempo de funcionamento e o espaço fazem com que o lugar seja especial. Outros fatores, como funcionários com muito tempo de casa – é a mesma cozinheira há 48 anos – e a procedência dos ingredientes, contribuem para a singularidade. “As carnes, temperos, verduras e legumes vêm de nossa fazenda, a quatro quilômetros daqui”, conta Luiz.

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Sopa de inhame INGREDIENTES ● 400 g de inhame descascado e cortado em quatro ● Tempero caseiro a gosto ● 20 g de pimenta-fruta-de-macaco ou outra de sua preferência ● Louro em folhas a gosto ● Cheiro-verde a gosto ● 1 colher e meia (sopa) de óleo

COMO FAZER Cozinhar o inhame por 30 minutos. Escorrer uma parte, deixando apenas um copo (americano) da água e refogar no óleo com o tempero e a pimenta. Bater no liquidificador com a água reservada e levar ao fogo, com a folha de louro, por 10 minutos. Ele ficará com uma consistência cremosa. Salpicar cheiro-verde. Pode ser servida acompanhada de costela de porco.

Receita fornecida por Luiz Francisco da Fonseca, de Tiradentes: (32) 3355-2132

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ESTRADAS DO PALADAR Natural Fabricados na Fazenda Águas Santas, os produtos da marca Ouro de Tiradentes, produzidos a partir da cana-de-açúcar, são sinônimo de qualidade e boa procedência. O melado, o açúcar mascavo e a cachaça podem ser comprados diretamente dos produtores ou em alguns estabelecimentos da cidade. Contato: (32) 3371-3706.

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Leonídia usa hospitalidade e tempero bem mineiros

charme e a magia de Tiradentes se repetem nas cidades e lugarejos vizinhos. Por isso, reserve ao menos um dia para conhecer os arredores da cidade histórica. Não se arrependerá. Bichinho, distrito de Prados, a sete quilômetros de Tiradentes, é um lugarzinho encantador e colorido por uma diversidade de artesanatos típicos. E na ida ou na volta do passeio, pare no Restaurante Pau de Angu, aos pés da Serra de São José, em meio a uma paisagem bucólica e exuberante. A casa serve o melhor da cozinha mineira e conquista pelos detalhes. A começar pelo fogão a lenha. A cozinha praticamente aberta permite que o espetáculo de preparo da comida seja apreciado das mesas. Dependuradas em um suporte no fogão, prontas para serem defumadas, estão as linguiças produzidas na casa, livres de conservantes e com fama espalhada pelos quatro cantos. Além da linguiça, os doces são feitos ali. É de fazer salivar a cena da cozinheira mexendo tachos e tirando dali cocada com maracujá, doce de abóbora, goiabada, doce de leite e tantas outras preciosidades. No comando do restaurante e das panelas está a capixaba, mas mineira de coração, Leonídia de Jesus Bezerra, boa de fogão e de prosa. Enquanto a conversa se desenrola, ela não deixa a visita com as mãos vazias e oferece uma porção de bolinhos de mandioca para beliscar. Uma especialidade daquelas que o paladar não se contenta apenas com um.

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Bolinho de mandioca com queijo

INGREDIENTES ● 1 kg de mandioca cozida e moída ● 500 g de queijo-de-minas meia cura ralado ● Sal, cheiro-verde e pimenta-malagueta a gosto ● 5 ovos ● 100 g de farinha de trigo ● Óleo para fritar ● Farinha de rosca para empanar

COMO FAZER Amassar os ingredientes, exceto a farinha de rosca e o óleo, até obter massa homogênea e no ponto de enrolar. Fazer bolinhas de aproximadamente três centímetros de diâmetro, passar na farinha de rosca e fritar em óleo quente, suficiente para cobrir. Receita fornecida por Leonídia de Jesus Bezerra, de Tiradentes: (32) 9948-1692

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IGUARIAS QUE INSPIRAM Diferente Feitos a partir de técnica italiana, o limonccello e o laranccello produzidos no Restaurante Porta do Céu, em Tiradentes, estão fazendo sucesso até fora do estado. Quem experimentou garante que as bebidas são fascinantes. Contato: (32) 3355-1771.

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Luciene e Saad fazem mistura saborosa de culturas

omo o sertão descrito por Guimarães Rosa, a cozinha de Tiradentes é do tamanho do mundo. Há espaço para panelas de barro da culinária típica e para talheres clássicos feitos em estanho, para cachaça mineira e para vinhos importados, para o tempero caseiro de alho e sal e para condimentos de outros continentes. Transitando por esses ricos e diversificados terrenos da gastronomia, está a chefe Luciene Martins Rego, que comanda, com o marido, o egípcio Saad Shawky, o Restaurante Porta do Céu. Ao chegar à casa, principalmente num fim de tarde ou à noite, entende-se o nome sugestivo. Erguida de frente para a Serra de São José, oferece uma vista deslumbrante. É onde o céu, de fato, parece estar mais perto do que de costume. Natural de Montes Claros, Luciene já teve um restaurante em Tiradentes dedicado às comidas do Norte de Minas e, antes disso, trabalhou com a gastronomia francesa. Hoje, na lida com carnes, cereais e temperos pouco usados em nossa cozinha, ela é um exemplo de que, para quem tem o dom, não há desafio no fogão que não seja superado. "Sempre gostei de cozinhar. O primeiro curso que fiz foi com 16 anos, para ser dona de casa", conta. Sua história de amor pela cozinha é tão forte quanto a de Saad por Tiradentes. No Brasil desde 1995, quando veio a turismo, ele se encantou pelas paisagens das Gerais e daqui não arreda o pé. Motivos têm de sobra. Basta olhar para o céu.

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Roz bel karuf (arroz com cabrito) INGREDIENTES Para o arroz ● 1 peça de pernil de cabrito

com cerca de 3 kg ● Sal e pimenta-do-reino

a gosto ● 200 g de manteiga, mais

3 colheres (sopa) ● 6 xícaras de arroz cozido

(temperado apenas com sal) ● 2 colheres (sopa) de

pimenta-síria ● 3 xícaras (chá) de nozes picadas

Para o molho ● 500 g de tâmaras sem

sementes ● Três quartos de xícara (chá)

de cominho em grão, tostado e moído ● 1 colher (chá, rasa) de coentro em grão, moído ● 1 colher e meia (chá) de pimenta-calabresa ● 1 pimenta-malagueta picada ● Meia colher (sopa) de açúcar cristal ● 1 colher (chá) de sal

COMO FAZER Fazer furos no pernil e temperar com sal e pimenta-do-reino. Deixar no tempero por quatro horas, coberto. Levar 200 g da manteiga ao fogo e retirar a espuma com uma espátula, de modo que fique apenas a parte líquida. Pincelar o pernil com essa manteiga e levar

ao forno por cerca de três horas, até que a carne comece a cozinhar e se soltar dos ossos (o restante do cozimento será feito na panela). Levar o pernil ao fogo em uma panela, com água até cobrir. À medida que secar, pôr mais água, até que a carne fique mais macia. Deixar um dedo de água acima da carne. Desfiar o cordeiro, de modo que a parte desfiada seja mantida no caldo do cozimento. Desprezar as cartilagens e os ossos. Deixar a carne esfriar por completo e retirar a gordura que ficar por cima do caldo. Levar a carne, sem a gordura, ao fogo, para reduzir o caldo, deixando-a apenas úmida. Em uma frigideira, fritar as nozes com o restante da manteiga. Em uma panela, misturar o arroz com a carne, as nozes fritas e a pimentasíria. Para o molho, cobrir as tâmaras com água e levar ao fogo até desmanchar. Deixar esfriar, passar na peneira e misturar a parte peneirada com os demais ingredientes. Levar ao fogo para esquentar e servir como acompanhamento do arroz.

Receita fornecida por Luciene Martins Rego, de Tiradentes: (32) 3355-1771

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SEM PRESSA PARA SABOREAR A galope Chegando a Tiradentes, esqueça o carro e delicie-se com caminhadas que lhe abrirão ainda mais o apetite, ou com o divertido e romântico passeio de charrete pelas ruas históricas da cidade. Elas ficam estacionadas perto dos principais pontos turísticos.

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Nancy tem verdadeiro caso de amor pelas cozinhas squeça o relógio, o telefone celular e qualquer outra coisa que marque o tempo. Ao entrar no Restaurante Santíssima Gula, seu único compromisso deve ser com o prazer de degustar comidas preparadas no capricho e para quem se senta à mesa. Nada précozido ou congelado. Nada rápido ou enlatado. Ingredientes frescos, temperos e folhas colhidas na própria horta e olhares atentos e cuidadosos fazem parte deste que é um verdadeiro ritual da casa. Adepta da chamada comfort food, que é o contrário de fast food e remete às emoções e lembranças causadas pelo paladar, a chefe carioca Nancy de Souza cultiva uma relação de afeto com tudo o que toca em sua cozinha. O amor vem da infância, quando, escondida da avó, brincava com panelas no quintal. "Minha avó me criou como seu fosse uma princesa. Não podia mexer na cozinha", recorda. A culinária tem espaço tão grande em sua vida que a visita até mesmo em seus sonhos. "Às vezes, durmo com alguma dúvida sobre um prato e acordo com a solução", conta. Entre os sete menus de degustação do cardápio de Nancy, ela sugere o Yves Alves, que tem como prato principal um bacalhau tão colorido quanto apetitoso. Com a pressa deixada do lado de fora, mergulhamos nesta atmosfera, onde sabores e sensações falam mais alto.

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Bacalhau Yves Alves INGREDIENTES (Para um prato) ● 1 posta de 400 g de bacalhau

dessalgado ● 500 ml de leite ● 500 ml de água filtrada ● 4 batatinhas ● 3 dentes de alho inteiros e

com casca ● 4 couves de bruxelas ● 5 tomates-cereja ● 6 azeitonas pretas ● 1 folha de couve ● 1 cebola branca fatiada ● 1 cebola roxa fatiada ● 2 folhas de sálvia ● 1 folha de louro ● Alecrim a gosto ● Azeite de oliva extravirgem ● 1/4 de pimentão verde ● 1/4 de pimentão vermelho

COMO FAZER Levar o leite com a água ao fogo. Quando ferver, pôr a posta de bacalhau, com cuidado para

não desmanchar. Deixar por três minutos. Retirar o bacalhau e retirar o máximo de espinhas possível, sem desmanchar a posta. Reservar. Cozinhar as batatas com casca e com sal. Depois de cozidas, bater em cada uma delas com o punho fechado, com cuidado para não romper completamente as cascas. Levá-las ao forno com o alho com a casca (que será retirada depois de ir ao forno), as azeitonas, os tomates (com a casca) e a folha de louro. Regar com azeite e salpicar com alecrim. Retirar quando as batatas estiverem gratinadas. Em uma panela, saltear os pimentões e a couve de bruxelas em 30 ml de azeite. Em uma frigideira, saltear as cebolas em 30 ml de azeite. Aferventar a folha de couve sem o talo. Selar o bacalhau no restante do azeite e servi-lo por cima da folha de couve, em um prato acompanhado dos demais ingredientes. Salpicar a sálvia.

Receita fornecida por Nancy de Souza, de Tiradentes: (32) 3355-1162

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GOSTO DE ROMANCE Charme Não deixe de fazer o passeio noturno pelas ruas de Tiradentes a bordo da charmosa Jardineira modelo 1932. O motorista, Luiz Fernando, além de aulas sobre a história da cidade, dá dicas sobre o melhor da gastronomia local.

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Carol garante o ambiente ideal para uma boa refeição ob a luz dos lampiões e a leve neblina que, no inverno, invade a paisagem, o clima de romance floresce em Tiradentes. Por esse motivo, é eleita destino de lua-de-mel de muitos casais apaixonados e, não raro, se mostra como cenário para que brotem histórias de amor. Nessa atmosfera, alguns restaurantes da cidade são mais do que simplesmente palco de encontro a dois, eles são elementos fundamentais para que o romantismo apareça. Um deles é o Santo Ofício, uma pequena e aconchegante casa, onde o clima intimista e a iluminação à luz de velas sugerem que o momento seja perfeito. No cardápio, brilha a cozinha criativa internacional, com folhados de frutos do mar, saladas bem elaboradas, salmão grelhado com ervas, massas, risotos e outras artimanhas do chefe Rodrigo Barcellos, que, com a mulher, Ana Carolina Comini, comanda tudo. Segundo Carol, a história de nove anos do restaurante também é fruto de paixões: uma pela cozinha e outra pela cidade. "Morávamos em BH e tínhamos uma fábrica de embalagens. Largamos tudo e viemos para cá. Uma opção de vida mesmo", conta. Enquanto o marido cuida da criação dos pratos, Carol se dedica à decoração, ao atendimento e ao preparo das sobremesas. Casamento perfeito que satisfaz os paladares e inspira.

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Folhado de camarão

INGREDIENTES ● 1 rolo pequeno de massa folhada pronta (300 g) ● 500 g de camarão médio ● 250 ml de molho branco pronto ● 1 latinha (140 g) de massa de tomate ● 100 ml de azeite extra virgem ● 2 dentes de alho grandes bem picados ● 1 bisnaga de catupiry de 250 g ● 1 gema de ovo para pincelar ● Sal, pimenta-do-reino, tomilho, noz-moscada e cheiro-verde a gosto

COMO FAZER Temperar os camarões, já limpos, com sal e pimenta-do-reino. Reservar. Numa frigideira grande, refogar o alho no azeite. Antes que comece a dourar, pôr os camarões e retirar do fogo depois de cerca de três minutos. Com uma colher, retirar a água que soltou do camarão. Bater a água no liquidificador com um quarto dos camarões e a metade do molho branco. Despejar a mistura na frigideira com o restante dos camarões e levar ao fogo baixo, com a massa de tomate e o restante do molho branco. Mexer bem, sem deixar levantar fervura. Pôr os demais temperos e corrigir o sal. Deixar esfriar totalmente. Cortar a massa folhada em retângulos no tamanho desejado e pôr o recheio entre as folhas, de modo que fique no meio. Pôr o catupiry e fechar a massa, apertando as extremidades. Pincelar com gema de ovo batida. Assar por 20 minutos em forno aquecido a 180 graus. Servir com salada de folhas diversas e cubos de pera. Receita fornecida por Rodrigo Otávio Barcellos Corrêa, de Tiradentes: (32) 3355-2031

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CASAMENTO FELIZ Restaurantes ● Casa Tavarana (32) 3355-1860 ● Tragaluz (foto) (32) 3355-1424 ● Vovó e Cia (32) 3355-1535 ● Spaghetti

Cantina Italiana (32) 3355-1611

Filha da terra, Arlete abusa de combinações criativas

● Restaurante

Antiquário da Matriz (32)3355-1848 ● Casazul

Café Latino (32) 3355-1868 ● Divino Sabor (32) 3355-1633 ● San

Felice Ristorant (32) 3355-2340 ● Sapore

d’Italia Ristorant (32) 3355-1846 ● Conto

De Réis Steak House (32) 3355-1780 ● Restaurante

Calabouço (32) 3355-2404

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bom filho à casa torna, diz o ditado. Basta tomar como exemplo a história de Arlete Santos, mineira de Tiradentes, que, depois de anos trabalhando como bibliotecária no Rio de Janeiro, voltou para a terra natal. Além da aposentadoria, outro fato motivou Arlete a restabelecer raízes na cidadezinha. Ela e o marido decidiram se dedicar à culinária e escolheram um casarão perto de um dos principais cartões-postais da cidade como palco para o novo ofício. O Atrás da Matriz está bem nos fundos da Matriz de Santo Antônio, o que lhe confere uma bela e única paisagem, principalmente à noite. As especialidades da casa são as pizzas e o bacalhau, um casamento feliz, como classifica Arlete. "Sempre gostamos de bacalhau e, então, pensamos em servir apenas o peixe. Para não ficar muito restrito, acrescentamos as pizzas, algo que a maioria das pessoas gosta", fala. Com o tempo, outros itens foram agregados ao cardápio, mas, depois de oito anos, as estrelas principais continuam sendo as mesmas. São 12 pratos com bacalhau e 16 tipos de pizza. E para não dizer que não há resquícios de mineiridade na casa, nada melhor do que acompanhar o bacalhau com ora-pro-nóbis e purê de inhame. Mais uma combinação das mãos criativas de Tiradentes, que surpreende e agrada.

O


Bacalhau com ora-pro-nóbis INGREDIENTES (Receita para uma porção) Para o bacalhau ● 200 g de lombo de bacalhau da Noruega cortado em cubos ● 2 xícaras (chá) de folhas de ora-pro-nóbis rasgadas ● Azeite para fritar ● 1 dente de alho picado ● 1 colher (chá) de bacon picadinho

Para o purê de inhame ● 4 inhames cozidos e amassados ● 1 colher (sopa) de manteiga ● Noz-moscada, pimenta-do-reino e sal a gosto ● Meia xícara (café) de leite

COMO FAZER Para retirar o sal do bacalhau, deixá-lo três dias na geladeira de molho, trocando a água três vezes. Fritar os cubos em uma panela com azeite bem quente, suficiente para cobri-los. Retirar quando estiver dourado. Em uma frigideira, refogar o ora-pro-nóbis em uma colher (sopa) de azeite, com o alho e o bacon. Levar todos os ingredientes do purê ao fogo e mexer bem. Retirar quando a mistura estiver homogênea. Montar um prato com o ora-pró-nobis, o bacalhau e o purê.

Receita fornecida por Arlete Santos, de Tiradentes: (32) 3355-1265

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AGRADÁVEL SURPRESA

ONDE FICAR ● Alecrim

(32)3355-18722 ● Arraial Velho (32) 3355-1362 ● Bárbara Bela (32) 3355-2342 ● Calcinfer (32) 3355-2071 ● Candonga

da Serra (32) 3355-1483 ● Pousada

d' Óleo de Guignard (32) 3355-2027 ● Pousada

da Terra (32) 3355-1243 ● Pousada

do Largo (32) 3355-1166 ● Pousado do Ó (32) 3355-1699 ● Encanto

da Serra (32) 3355-1591

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Beth une paixões: Tiradentes e a cozinha mineira

m cada beco e esquina de Tiradentes há uma agradável surpresa. Um convite para deixar o carro de lado e só pensar no veículo no dia da volta. Até lá, caminhadas, passeios de charrete, de maria-fumaça e até mesmo na famosa Jardineira são as formas mais inspiradoras de se conhecer a cidade. Uma dessas boas surpresas reservadas ao visitante está logo depois que se passa pelo chafariz. Basta virar a Rua do Moinho e sentir o aroma que não deixa dúvida no ar. É ali que se “esconde” o Restaurante Virada's do Largo, considerado um dos melhores do Brasil quando o assunto é comida mineira. A recepção e as iguarias ficam por conta da chefe Beth Beltrão, que há 19 anos trocou a capital por Tiradentes, graças a um caso de amor à primeira vista pelo lugar. Já a intimidade com os fogões vem da infância. "Lá em casa já nascemos falando angu", brinca. E angu é o que não falta no cardápio. Feito com o legítimo fubá de moinho d'água, é acompanhamento para a costelinha, o frango caipira, a couve e o ora-pro-nóbis. As hortaliças, aliás, são colhidas na rica e farta horta do restaurante, que tem mais de 35 itens. Feito o pedido, Beth ensina: "A pressa é inimiga da refeição". Por isso, muita calma e serenidade para esperar por mais uma belíssima surpresa.

E


Trem bão INGREDIENTES

COMO FAZER

Para a carne

Fritar a carne na manteiga de garrafa. Para a farofa, dourar o alho na manteiga e, em seguida, pôr a cebola e a cenoura. Quando a cebola estiver refogada, pôr os ovos e mexer bem até que fiquem fritos e, em seguida, pôr as passas. Pôr o bacon, a farinha e o cheiro-verde. Servir com a carne e demais acompanhamentos.

● 150 g de carne

serenada fatiada ● 1 colher (sopa) de

manteiga de garrafa

Para a farofa ● Meia xícara (chá) de farinha

de mandioca ● 2 ovos ● 3 dentes de alho triturados ● Meia cebola-roxa picada ● Passas a gosto ● 1 colher (sopa) de

manteiga ● 50 g de bacon

picado e frito ● Cheiro-verde

a gosto ● 2 colheres (sopa)

de cenoura ralada

Para a montagem do prato ● Arroz, feijão e

mandioca amarela frita

Mineirim ● 1 limão-capeta

● 1 dose de cachaça

● 1 colher (sopa) de mel

● Gelo

COMO FAZER Espremer metade do limão. Misturar com o mel e com a cachaça. Cortar o restante do limão em rodelas e misturar. Pôr gelo e servir. Receitas fornecidas por Beth Beltrão, de Tiradentes: (32) 3355-1111

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DESCONTRAÇÃO QUE DÁ GOSTO

Humor é tempero que não falta para o chefe Vicente

ONDE FICAR ● Fazendinha

de Minas (32) 3355-1348 ● Hospedaria

da Villa (32) 3355-2403 ● Inconfidentes

(32) 3355-2135 ● Mãe D’água (32) 3355-1206 ● Padre Toledo (32) 3355-2132 ● Pé da Serra (32) 3355-1107 ● Pequena Tiradentes (32) 3355-1262 ● Portal (32) 3355-1154 ● Pousadium (32) 3355-2022 ● Pouso

das Gerais (32) 3355-1234 ● Pouso

de Bartolomeo (32) 3355-2142

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e aos ouvidos cozinha não rima com bom humor, para o paladar a afirmativa faz sentido. Basta dar uma olhadinha no cardápio do Restaurante Estalagem do Sabor para confirmar que a graça abre o apetite e mexe com a imaginação. Afinal, não é em qualquer lugar que se vê um jiló preguento, um arroz de marimbondo e um porco religioso. Mas ali, a criatividade não se restringe aos nomes, ela entra também na elaboração dos pratos pelo chefe Vicente Teixeira. Natural de Tiradentes, ele escolheu a comida mineira como inspiração e, num trabalho de resgate e reinvenção, surgiram pratos que consagraram a casa como uma das melhores do país. "Comecei a conversar com as senhoras mais antigas para saber os ingredientes que eram usados. Dei meus toques e fiz adaptações", diz. Assim, a nossa tão querida taioba é refogada até derreter, para deixar o arroz verdinho e acompanhar a linda e saborosa abóbora real. O caule da taioba, normalmente desprezado, vira um respeitável petisco para comer e pedir bis. E o que dizer do mexido? Apelidado de mané sem jaleco, é preparado de forma tão especial que se tornou um dos pratos mais pedidos da casa. Aberto há mais de 20 anos, o Estalagem do Sabor foi erguido na casa onde Vicente nasceu, o que explica, entre outros fatores, a relação afetiva e de respeito do chefe pelo espaço e pelos fregueses.

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Abóbora real INGREDIENTES Para a abóbora ●2

abóboras-jacaré (uma será usada inteira e a outra picada em cubos, para rechear) ● 150 g de carne seca cozida, dessalgada e picada ● 60 g de bacon frito picado ● 1 concha de azeite ● 1 colher (sopa, rasa) de açúcar cristal ● Pimenta-do-reino a gosto ● 1 tablete de caldo de carne ● 2 colheres (sopa) de catupiry ● 1 cebola picada

Para o arroz com taioba ●1

copo de arroz cozido folhas de taioba, picadas finas e sem os caules (serão usados para empanar) ● Sal a gosto ● 2 colheres (sopa) de azeite ● 2 colheres (sopa) de requeijão cremoso ●3

Para o caule de taioba empanado ● Caule

das folhas de taioba (retirar a parte onde termina a folha, apenas o cabo) ● Suco e raspas da casca de um limão ● Meio litro de água ● 1 colher (sopa) de vinagre ● Sal ● Fubá para empanar ● 1 ovo ● Óleo para fritar

COMO FAZER Cozinhar a abóbora picada em cubos, até que fique al dente. Escorrer. Refogar, no azeite, a cebola, o caldo de carne, a pimenta, a carne seca, o açúcar, o bacon e, por último, os cubos de abóbora escorridos. Abrir uma tampa na outra abóbora e retirar toda a polpa e sementes. Rechear com a mistura de carne e abóbora e, por cima do recheio, pôr o catupiry. Tapar com o pedaço retirado da abóbora e levar ao forno por cerca de três horas. Para o arroz, molhar as folhas de taioba e refogá-las no azeite até que comecem a desmanchar. Pôr o arroz, o sal e o requeijão e misturar. Para o caule, retirar sua película e cortá-los em pedaços de cerca de quatro centímetros. Deixá-los de molho de um dia para o outro na água com sal, suco de limão e vinagre. Escorrer e secar. Passar no ovo batido com raspa de casca de limão e sal e, em seguida, no fubá. Fritar em óleo bem quente. Servir como acompanhamento da abóbora e do arroz.

Receita fornecida por Vicente Teixeira, de Tiradentes: (32) 3355-1444

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CASA DE ESPETÁCULOS

ONDE FICAR ● Quinta

do Conde (32) 3355-1523 ● Recanto

das Araras (32) 3355-2864 ● Serra Vista (32) 3355-1404 ● Solar da Ponte (32) 3355-1255 ● Tiradentes

(32) 3355-1232 ● Trem

do Imperador (32) 3355-2161 ● Vagalume (32) 3355-1294 ● Villa Alferes (32) 3355-1752 ● Villa Allegra (32) 3355-1597 ● Vivenda (32) 3355-1982 ● 35

Hotel Fazenda Pontal de Tiradentes (32) 3355-1482

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Carlos Eduardo prova que cozinhar é uma autêntica arte ozinhar é uma arte. Quanto a isso não resta dúvida. E assim como as variadas expressões artísticas, a culinária também tem seus segmentos, que fazem com que cada manifestação seja única e própria de cada chefe ou artista. Assim como no cinema e no teatro temos os gêneros de ação, de comédia ou romance, há a cozinha de autor, a comida regional, a criativa e por aí vai. Fica a critério de cada um eleger qual caminho seguir. É uma coisa que depende de sentimento, de identificação e de experiência. E foi levando em conta esses critérios que o chefe Carlos Eduardo Castro definiu qual linha seguir no Theatro da Villa, aclamado restaurante da cidade, que ele administra com irmão, Carlos Fernando. Ambientada onde havia um teatro no século 19, a casa oferece cenário digno de todas as artes reunidas. Um espetáculo para os sentidos, que começa muito antes do jantar e tem em cada detalhe da decoração, do cardápio e da carta de vinhos atores principais logo no primeiro ato. O momento mais esperado dessa peça, a elaboração dos pratos, pode demorar, mas a proposta é justamente essa. Tudo é cuidadosamente preparado, com hortaliças frescas, massas e pães artesanais, combinações obtidas por verdadeira alquimia. Um espetáculo que merece ser aplaudido de pé. Até a próxima!

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Consomé de abóbora ao queijo

INGREDIENTES

Para o caldo de legumes ● 1 alho-poró

● 1 abóbora-moranga

● 1 cenoura grande

pequena e bem madura, descascada e picada ● 1 peça inteira (aproximadamente 1 kg) de lombo defumado ● 1/4 de queijo-de-minas artesanal meia-cura ● 1 ramo de alecrim ● 2 litros de caldo de legumes

● 1 molho de salsinha ● 1 cebola-roxa grande ● 1 cabeça de alho ● 1 ramo de alecrim ● 1 ramo de tomilho ● 3 folhas de louro ● 1 talo de um salsão pequeno ● 10 grãos de pimenta-do-reino ● 1 colher e meia (sopa) de

manteiga ● 2 litros de água

COMO FAZER Para preparar o caldo, lavar todos os legumes, picar com casca e refogar na manteiga até dourar. Cobrir com água. Deixar ferver durante uma hora e meia, em fogo brando. Coar e reservar apenas o caldo. Para o consomé, levar ao fogo o alecrim e a peça de lombo defumado. Por cima, pôr a abóbora picada e cobrir com o caldo de legumes. Após a fervura, abaixar o fogo e deixar cozinhar com a panela tapada durante duas horas. Depois do cozimento, retirar a peça de lombo e o alecrim e bater a abóbora cozida com o caldo no processador. Voltar ao fogo e reduzir até obter um creme. Pôr lascas bem finas de queijo no creme quente e servir. Receita fornecida por Carlos Eduardo Castro, de Tiradentes: (32) 3355-1275

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Roteiro do guia

ESTADO DE MINAS Diretor de Redação Josemar Gimenez Editor Arnaldo Viana Editor de Artes Gráficas Álvaro Duarte Consultor técnico Eduardo Avelar

Textos Bárbara Fonseca

Impressão CGB Artes Gráficas Ltda

Fotos Marcos Michelin

Gerência de Publicidade Tels.: (31) 3263-5306/3263-5224

Edição Roney Garcia

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Projeto Gráfico Hudson Franco Diagramação Carlos Augusto Film-less TCS Soluções Gráficas

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Informações sobre distâncias e localização dos municípios baseadas em dados do Instituto de Geociências Aplicadas (IGA)

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