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MUITO
prazer EDUARDO AVELAR
D O M I N G O ,
3
D E
J U L H O
degusta
D E
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EMMANUEL PINHEIRO/EM - 24/5/07
E STA D O D E M I N A S
Lembranças do
colo da mãe
Saudações aos amigos da cozinha! Hoje inicio aqui mais um capítulo da minha história de prazer e alegria proporcionada pela boa mesa. A cada domingo, vou dedicar este espaço a todos que compartilham a opinião de que gostar do que é bom, sem rótulos e sem preconceitos, nos faz mais felizes. O prazer será o fio condutor das histórias e receitas, que serão apresentadas como um convite a viajar por esse mundo incrivelmente saboroso e calórico (fazer o quê?). Sentindo na barriga o frio típico de qualquer começo, nada melhor para inaugurar essa coluna do que uma receita para aquecer o corpo e a alma. Falo daquela deliciosa sopinha de
legumes, que nos traz lembranças do colo de mãe e da mesa cheia em noites de inverno. Para garantir que não serei alvo dos politicamente chatos e ditos corretos logo na estreia, não incluirei manteiga, bacon ou creme de leite na sopa – apesar de que, tenho certeza, pouca gente consegue ser alegre sem esses ditos “venenos”. Convido vocês a sentirem comigo os aromas do preparo. Vamos começar cozinhando, em água abundante e com pouco sal, uma porção de ervilhas secas ou congeladas e uma cebola picada. Enquanto a panela fumega no fogão, rale o quanto baste de gengibre, corte salsa e cebolinha e pique uns cubinhos de queijo de minas curadinho. Forre o
fundo dos pratos ou sopeirinhas com o queijo e aguarde. Vá percebendo e curtindo a mistura de todos os aromas que se forma no ar e, se for do seu agrado, sugiro que tenha por perto uma boa taça de vinho. Quando as ervilhas já estiverem desmanchando, leve-as ao liquidificador com o gengibre ralado (cuidado, quente!) e bata bem. Volte com esse creme cheiroso ao fogo e corrija o sal. Cozinhe um pouco mais, acrescente as ervas frescas, uma pitada de pimenta e despeje sobre os queijinhos. Para deixar mais temperado, só mesmo uma boa companhia. Agora é saborear.
DICA DO CHEF
Aquela polenta caseira com molho de tomates bem curadinho e linguiça fina e picante, acompanhada de um vinho Amancaya Malbec Cabernet Nicolas Catena 2009, bem honesto por sinal. Foi o que provei num domingo, no La Bodega 361, situado nos arredores de BH.
RAFAEL MOTTA/TV ALTEROSA
FOTOS: JUAREZ RODRIGUES/EM/D.A PRESS
Um designer
na cozinha Rogério Lima não abre mão de ingredientes frescos na produção das suas receitas
LILIAN MONTEIRO
Quando não está perdido na criação entre couros e ferragens, o designer Rogério Lima adora se aventurar no mundo da gastronomia. Assim como no desenvolvimento de suas bolsas, gosta de arriscar e fazer pratos que privilegiam o sabor. Sem nenhuma pretensão ao título de chef, ele se apresenta como alguém que gosta de cozinhar. Tanto que ao abrir a Casa Rogério Lima, no Bairro Santa Lúcia, montou um espaço que comporta a loja varejo mais a sua cozinha, que sempre pilota aos sábados ou quando tem tempo. Rogério conta como veio a paixão pela culinária. Um dos quatro filhos de dona Helena, sobrou para ele a tarefa de ajudar em casa. Só ia jogar bola com a turma se fizesse as compras no supermercado. A mãe, quituteira de mão cheia, era quem fazia os doces e salgados das festas da família, com ele ao lado. O menino tomou gosto. Sem falar que se casou cedo com Cláudia, que “não sabia fritar um ovo”, o que o levou para a cozinha e o obrigou a aprimorar os pratos, para, claro, mostrar que sabia: “Para continuar gozando-a, pedia mais receitas e dicas para a minha mãe”. Como no seu traço de designer, Rogério diz que é eclético entre as panelas e temperos. Passeia da comida mais simples, angu à baiana, frango ao molho pardo e feijão-tropeiro, até as mais refinadas, como salmão ao creme de alho-poró e tomate-maçã, atum envolvido em crosta de gergelim com redução de azeite balsâmico, preparado em fumaça da queima de capim-limão, e a sua famosa torta natalina, com a qual presenteia cerca de 20 amigos todos os anos – feita
com creme de alho-poró (em ponto de doce de colher) e salmão. Gosta de fazer misturas inusitadas: “Isso é o bacana da cozinha. Ela permite uma explosão de ideias. Para mim, cozinha é aconchego. E o meu jeito de fazer é sem receita, puro feeling, com sensibilidade e com ingredientes frescos. Vou para o mercado e o produto que estiver legal naquele momento é que vai definir o prato”. O seu segredo na cozinha? “Aprendi com a minha mãe: para cada quilo de alimento, uma colher de sopa rasa de sal. Não tem erro.” Rogério compartilha com os leitores do Degusta a sua famosa receita de canjiquinha: “Ela leva legumes em pedaços grandes e a cada vez sai de um jeito, mas a essência é a mesma. Se, no dia, a taioba não está bonita, troco pela couve. Já fiz até com brócolis e feijão branco”. A receita é simples e pode ser feita a um custo de R$ 50. Ele alerta, porém: “O alho precisa ser socado na hora e tudo tem de ser bem refogado”. Também não podem faltar torresmo e cheiroverde na finalização. Cozinheiro intuitivo, Rogério não costuma anotar receitas, o que lhe dá liberdade na escolha de ingredientes. Aliás, adora descobrir temperos novos. “Gosto de garimpar. Muitos vão à Galeria Lafayette, em Paris, para pesquisar tendência de moda. Eu vou comprar e pesquisar condimentos. E, acredite, desse processo surge até a minha cartela de cor e as texturas para as bolsas da próxima coleção”. Vale lembrar que a Casa Rogério Lima tem espaço para reuniões de empresários ou encontro das amigas no fim de tarde, com a cozinha à disposição. Para saber mais: www.rogerio-lima.com ou casarl@rogerio-lima.com.
Canjiquinha colorida INGREDIENTES 500g de canjiquinha; 2kg de costelinha bem fresca e carnuda; 700g de paio; 700g de linguiça defumada; 250g de bacon sem pele; 1 repolho; 1 molho de couve; 1 molho de taioba; 500g de cebola; 1kg de tomate maduro; 2 pimentões verdes; salsa, cebolinha, pimenta calabresa, alho e sal a gosto e azeite suficiente.
MODO DE FAZER Socando alho e sal, preparar um tempero no qual o bacon será frito até dourar. Reservar o bacon e, na mesma panela, refogar a costelinha. Para cada quilo de alimento, use uma colher de sopa de sal. Deixe a carne cozinhar por 20 minutos, acrescentando um copo d’água. Frite o paio e a linguiça em azeite. Transfira as carnes para a panela de pressão, com a canjiquinha, e deixe cozinhar por 20 minutos. Abra a panela com cuidado e acrescente a cebola, o tomate e o pimentão cortados grosseiramente e previamente refogados. Acrescente a couve, a taioba e o repolho rasgados. Tempere com a pimenta-calabresa e sirva bem quente, guarnecido com torresmo sequinho e cheiro-verde .