Glasilo udruženja ugostitelja zagreba,, studeni 2017. br. 8

Uspješni ugostitelji:

glasilo udruženja ugostitelja zagreba I

forum TEMA

Udruženja zagrebačkih ugostitelja

Mladen Smodlaka

Zaziru li mladi od ugostiteljskih zanimanja?

POREZNA UPRAVA

Poreznici žele biti partneri sa svakim poreznim obveznikom

studeni 2017.

I br. 8

10% 

BORNA JANEŠ, vlasnik bistroa & wine bara Pod zidom

Preporuke nutricionistice:

Ukusna, a nutritivno vrijedna jela INTERVJU

GARI CAPPELLI,

ministar turizma

Čestit Božić i sretna nova 2018. godina

BESPLATNI PRIMJERAK I TISKANICA I POŠTARINA PLAĆENA U POŠTI 10000 ZAGREB I UDRUŽENJE UGOSTITELJA ZAGREB, RADUŠEVA 3, 10000 ZAGREB

PASSION DISCOVERED FOR WINE

WHERE PLEASURE KNOWS NO BOUNDARIES

UVODNIK

SADRŽAJ

Poštovane kolegice i kolege ugostitelji,

4

na kraju smo još jedne kalendarske i poslovne godine.

Unatoč rekordnoj turističkoj godini, ugostitelji se i dalje suočavaju s brojnim izazovima. Problemi poput previsokog PDV-a i odljeva kvalitetne radne snage su upravo ono na što smo upozoravali u proteklim godinama, ali se, nažalost, ti problemi još uvijek nisu riješili. Kako zaustaviti taj egzodus kvalitetnog radnog kadra, je li pametno rješenje uvoziti radnu snagu? To je pitanje koje zahtijeva sveobuhvatno, dugoročno rješenje i stvar je odgovornosti cijelog sustava.

Vlada je obećala donijeti kompenzacijske mjere, a po jednoj od njih dijelu ugostitelja od 1. siječnja ove godine omogućeno je paušalno plaćanje poreza.

Druga kompenzacijska mjera je podizanje stope reprezentacije, dok porez na potrošnju, koji plaćaju isključivo ugostitelji, a predstavlja prihod lokalnoj samoupravi, nažalost još uvijek nije ukinut.

Bilo kako bilo, potrudit ćemo se riješiti što više takvih problema, osobito smanjenja stope PDV-a, podizanja praga za ulaz u sustav PDV-a, priznavanja troškova reprezentacije, podizanja osobnog odbitka i povećanja osobne potrošnje građana i sl.

Prava prilika za isticanje problema ugostitelja je Forum zagrebačkih ugostitelja, sve zaključke s Foruma ističemo na Kongresu ugostitelja cijele Hrvatske.

Na kraju, želio bih se zahvaliti svim kolegicama i kolegama koji nesebično odvajaju svoje slobodno vrijeme u radu Udruženja ugostitelja Zagreb jer bez te zajedničke snage ne bismo mnogo postigli u rješavanju svih prepreka u poslovanju ugostitelja.

U nadi da će nam svima 2018. godina donijeti rješenja starih problema, srdačno vas pozdravljam i želim čestit Božić te sretnu i uspješnu 2018. godinu!

Franz Letica, predsjednik Udruženja ugostitelja Zagreb

30. kongres ugostitelja i turističkih djelatnika HOK-a: Čovjek je ključ uspjeha gospodarstva 6 Gari Cappelli: Zaustaviti egzodus kvalitetnoga

kadra ili uvoziti radnu snagu 8 Forum Udruženja ugostitelja Zagreb Vratite nam stopu PDV-a na 10 posto!

12 Ugostitelji s ravnateljem Porezne uprave:

Poreznici žele biti partneri

sa svakim poreznim obveznikom 13 Marin Medak, vlasnik RougeMarina:

Nema izlaska iz začaranoga kruga 14 Nadzor turističke inspekcije u Zagrebu

Ugostitelji sve više poštuju propise 18 Ugostitelji u Gradskom uredu

za gospodarstvo, rad i

poduzetništvo Grada Zagreba

Vremena nova, problemi stari 19 Mjere aktivne politike zapošljavanja

HZZ i ugostitelji trebaju razvijati

partnerske odnose 20 Predstavnici Udruženja ugostitelja Zagreb

u Inspektoratu rada

Ugostitelji u 'zlatnoj sredini' prema

broju nezakonitosti 22 Mladen Smodlaka

Zaziru li mladi od ugostiteljskih zanimanja?

24 Pod zidom, vlasnik Borna Janeš

Kada hobi i strast postane posao 26 Stanje u ugostiteljskoj djelatnosti

Pozitivne trendove prihvaćamo s oprezom 28 Diana Gluhak Spajić

Ukusna, a nutritivno vrijedna jela 30 Marin Vanjak

Kako ugostitelji moraju poslovati 32 Edukacijska radionica na temu eno-gastro

turističkog proizvoda Okrunjeni Chefovi Michelinovim

zvjezdicama u Hrvatskoj 34 Suradnja Ugostiteljsko-turističkog

učilišta i Zvijezde

Zvijezda za buduće slastičarske zvijezde

I M P R E S S U M NAKLADNIK: Udruženje ugostitelja Zagreb, Radauševa 3, Zagreb

GLAVNA UREDNICA: Sanja Plješa

tel/fax: 01/236 02 02

01/236 02 03

LEKTORICA: Tatjana Novosel

e-mail: zg-ugostitelj@zg-ugostitelj.hr web: www.zg-ugostitelj.hr facebook: zgugost

GRAFIČKA UREDNICA: Mirjana Kapitan UREDNIK FOTOGRAFIJE: Rene Karaman TISAK: Ketis NASLOVNICA: Shutterstock

Časopis GOST službeno je glasilo Udruženja ugostitelja i besplatno se distribuira na adrese njegovih članova.

ISSN1333-1280

3

KONGRES

| STUDENI 2017.

30. KONGRES UGOSTITELJA I TURISTIČKIH DJELATNIKA HOK-a

Čovjek je KLJUČ USPJEHA gospodarstva 4

Jubilarni 30. kongres ugostitelja i turističkih djelatnika Hrvatske obrtničke komore okupio je oko 400 sudionika, a održan je u Šibeniku. Domaćin ovogodišnjeg Kongresa bila je Obrtnička komora Šibensko-kninske županije, a pokrovitelj Ministarstvo turizma

O

tvarajući jubilarni 30. kongres ugostitelja i turističkih djelatnika Hrvatske obrtničke komore (HOK), održanog u Šibeniku, ministar turizma Gari Cappelli, u ime pokrovitelja Kongresa Ministarstva turizma, istaknuo je da je Hrvatsku ove godine posjetilo 18 milijuna gostiju što je povijesni turistički rezultat. „To je svakako veliki izazov za sve ugostitelje i turističke djelatnike koji su odradili odličan posao te im stoga ovim putem zahvaljujem na predanom radu i velikom

doprinosu rezultatima uspjeha koji se ostvaruje u hrvatskom turizmu. Veliko povećanje turističkoga prometa, nove investicije u turizmu i sve veći broj ponuda prati i nedostatak radne snage, no to je izazov s kojim se suočavaju i druge zemlje u okruženju te ujedno i poruka, kako su osim razvoja turističkih ponuda, ljudski potencijali ključan faktor u razvoju turizma bilo koje zemlje“, rekao je Cappelli. Dodao je kako je iznimno važno da svi sudionici u hrvatskome turizmu, od poslodavaca pa do institucija, zajednički rade na poboljšanju uvjeta za

STUDENI 2017. |

turističke djelatnike jer je čovjek ključ uspjeha gospodarstva zemlje. Cappelli je naglasio kako će se, bude li potrebno, problem radne snage rješavati potpisivanjem bilateralnog sporazuma s jednom od zemalja iz bližeg okruženja, ali prije svega će se istražiti vlastita rješenja, odnosno mogućnosti privlačenja radnika na domaćem tržištu rada.

Turisti prepoznaju Hrvatsku kao turističku zemlju Na Kongresu su navedeni i najnoviji preliminarni rezultati TOMAS istraživanja koje je proveo zagrebački Institut za turizam. „Rezultati tog istraživanja potvrda su da je Hrvatska prepoznata kao destinacija s brojnom i raznolikom ponudom. Osim u rastu turističkog prometa u pred i posezoni, vidi se to i u rezultatima prosječne dnevne potrošnje gostiju koja je porasla za 20 posto u odnosu na 2014. godinu. No, rezultati istraživanja pokazuju i da je smanjeno zadovoljstvo gostiju kvalitetom dijela naše ponude. Hrvatska gradi imidž kvalitetne destinacije i zato je iznimno važno da povećanje broja ponuda ne bude na štetu kvaliteti po kojoj je Hrvatska postala prepoznatljiva“, zaključio je Cappelli.

Prvog dana Kongresa, koji je okupio oko 400 sudionika, ugostitelji i ostali turistički djelatnici sa zanimanjem su pratili panel u kojem su sudjelovali predsjednik HOK-a Dragutin Ranogajec, državni tajnik ministarstva turizma Tonči Glavina, državni tajnik Ministarstva gospodarstva, poduzetništva i obrta Mario Antonić, zamjenica ravnatelja HZZ-a Marina Nekić, pomoćnica ministrice regionalnoga razvoja i fondova EU-a Tajana Huzak te predsjednik Organizacijskog odbora 30. kongresa ugostitelja Stjepan Knežević.

Objavom Zaključaka Kongresa, Ranogajec je izrazio nadu da će biti realizirati do 31. kongresa ugostitelja i turističkih djelatnika HOK-a koji će se ponovno održati u Šibeniku. 

Zaključci 1. Tražimo snižavanje stope PDV-a na hranu u ugostiteljstvu na 10%, sukladno Strategiji razvoja turizma Republike Hrvatske.

2. Inzistiramo na unapređenju jedinstvenog modela obrazovanja u obrtničkim zanimanjima. Ovakav model osigurava optimalan broj sati praktične nastave u realnom okruženju.

3. Tražimo priznavanje troškova reprezentacije u stopostotnom iznosu.

4. Tražimo priznavanje toplog obroka i smještaja u troškove poslovanja s ciljem poboljšanja radnih uvjeta.

5. Apeliramo na lokalnu upravu da se ukine ili smanji porez na potrošnju.

6. Tražimo da Ministarstvo turizma preuzme ulogu koordinatora s ostalim institucijama da bi se jasno utvrdilo razgraničenje između ugostiteljske djelatnosti i trgovine, na način da se usklade postojeći propisi.

7. Tražimo povećanje osnovnog osobnog odbitka na 5000 kn s ciljem poticanja potrošnje.

5

INTERVJU

Gari Cappelli

| STUDENI 2017.

MINISTAR TURIZMA

Zaustaviti EGZODUS kvalitetnoga kadra ili uvoziti radnu snagu Regionalni centri kompetencija za ugostiteljstvo i turizam nudit će mogućnost daljnjeg usavršavanja radnika. Cilj tih centara je modernizacija strukovnog obrazovanja u skladu s potrebama na tržištu te povezivanje s poslodavcima

6

N

edostatak stručne radne snage jedan je od najvećih problema s kojima se suočava hrvatski turizam. Brojni mladi odlaze u inozemstvo, a nama nedostaje radnika.

Hoćemo li nespremni dočekati goste u turističkoj 2018. ili će se konačno nešto pokrenuti po pitanju rješavanja problema kvalitetnog turističkog kadra?, upitali smo ministra turizma Garija Cappellija.

Još je jedna turistička godina pri kraju. Jeste li zado-

voljni ostvarenim turističkim rezultatima i teku li već pripreme za 2018.?

- Iznimno sam zadovoljan ovogodišnjim rezultatima u turizmu, posebice onima u predsezoni u kojoj je ostvareno 23 posto više noćenja te 12 posto više prihoda. Dobri rezultati nastavili su se i u posezoni, a to je pravi pokazatelj da Hrvatska postaje cjelogodišnja destinacija. S pripremama za 2018. godinu smo krenuli već tijekom prve polovine ove godine. Uvedene su brojne nove zrakoplovne linije koje su bile dostupne od početka proljeća, a rezultat toga bio je vidljiv već u ovoj predsezoni kad su zračne luke bilježile dvoznamenkasti rast. Upravo zato smo još više intenzivirali našu suradnju s avioprijevoznicima i organizatorima putovanja pa vjerujem da ćemo tijekom sljedeće godine imati još konkretniji pomak u tom segmentu. Ove godine smo također krenuli s posebnim programima razvoja i promocijom selektivnih oblika turizma kao što su zdravstveni, cikloturizam, kulturni turizam itd., a što nam je isto posebno važno za daljnji razvoj cjelogodišnjeg turizma.

Sljedeće godine nas očekuje 940 milijuna eura investicija u turizmu kroz koje će se sasvim sigurno još više povećati kvaliteta i konkurentnost hrvatskoga turizma.

 Suvremeni turisti traže sve više novih turističkih proizvoda među kojima je i enogastronomija. Kakva je kvaliteta toga turističkoga proizvoda u našoj zemlji te ima li još prostora, ali i potrebe za unapređenjem enogastronomije?

- Hrvatska se u svijetu sve više doživljava kao zemlja kvalitetne autohtone eno-gastro ponude, što dokazuju rezultati posljednjeg TOMAS istraživanja o stavovima i potrošnji turista u Hrvatskoj, prema kojima, nasuprot trendu otprije desetak godina, uz „sunce i more“, turisti visoku

STUDENI 2017. |

ocjenu daju eno-gastro ponudi Hrvatske te ju ističu kao jedan od glavnih motiva dolazaka i to posebice izvan ljetnih mjeseci. Ove je godine Michelin ocijenio da su naši restorani vrijedni preporuke, a posebno nam je zadovoljstvo što je jedan naš restoran dobio zvjezdicu, što je najveće priznanje našoj gastronomskoj sceni, ali i turizmu općenito. Dodjela ovakvoga priznanja veliki je poticaj svima u turizmu, ponajprije ugostiteljima, jer je to najbolji put ka međunarodnoj afirmaciji hrvatske gastro scene. Hrvatska kao turistička destinacija ima sve preduvjete da postane značajna mediteranska gourmet destinacija, ali za to je svakako potrebno ostvariti snažniju suradnju hotelijera, restorana, privatnih iznajmljivača i drugih subjekata s lo-

„Problem radne snage zahtijeva sveobuhvatno, sustavno i dugoročno rješenje“ kalnim proizvođačima jer današnji turisti u destinaciji traže autohtonost i tradiciju, žele kušati domaće proizvode i autohtonu kuhinju te im stoga takve proizvode treba i ponuditi. U tome procesu neophodna je također i edukacija te ulaganje u ljude. Veliki doprinos tome svakako će dati i Regionalni centri kompetencija za ugostiteljstvo i turizam koji će nuditi mogućnost daljnjeg usavršavanja. Njihov cilj je modernizacija strukovnog obrazovanja u skladu s potrebama na tržištu te povezivanje s poslodavcima.

Upravo se ugostitelji suočavaju s velikim problemom

nedostatka radne snage. Što bi trebalo učiniti da se to promijeni?

- Svjesni smo i problema u turizmu s kojima se svakodnevno suočavamo. Trenutno u hrvatskom turizmu radi gotovo 150.000 ljudi i manjak radne snage jest izazov s kojim se Hrvatska susreće posljednjih nekoliko godina.

Upravo stoga u suradnji sa svim relevantnim dionicima javnog, privatnog i civilnog sektora intenzivno radimo na rješavanju pitanja ljudskih potencijala u turizmu, s naglaskom na rješavanju problema sezonske radne snage za iduću sezonu te provođenjem mjera motiviranja mladih za obrazovanje i rad u turizmu te poticanjem na cjeloživotno usavršavanje. Pitanje radne snage je izazov i odgovornost svih sudionika u turističkome sustavu, od poslodavaca pa do institucija. Ovaj problem zahtijeva sveobuhvatno, sustavno i dugoročno rješenje. To je pitanje odgovornosti cijelog sustava. Mi ćemo već početkom sljedeće godine održati Dane poslova u turizmu te vjerujem da će se na taj način već odraditi kvalitetna priprema za sljedeću godinu. Bude li potrebno ovaj problem rješavat će se i potpisivanjem bilateralnog sporazuma s jednom od zemalja iz bližeg okruženja, ali prije svega će se tražiti druga moguća rješenja, odnosno mogućnosti privlačenja radnika na domaćem tržištu rada.

Osim nedostatka radne snage, veliki je problem i u kva-

liteti te educiranosti turističkih radnika, u ovom slučaju ugostiteljskih radnika, primjerice kuhara i konobara.

Prema Vašemu mišljenju koji su razlozi tome?

- Trendovi u turizmu se stalno mijenjaju i to se odnosi na svaki segment naše ponude. Turizam zahtijeva cjeloživotno obrazovanje kao jedini način na koji možemo ostati konkurentni. Upravo zato, kao što sam već spomenuo, radimo na realizaciji Regionalnih centara kompetentnosti za ugostiteljstvo i turizam koji bi nudili potrebna stručna znanja i vještine, mogućnosti prekvalifikacije, dokvalifikacije i mogućnost za cjeloživotno obrazovanje. Centri će inicirati blisku suradnju sa poslodavcima u sektoru turizma i ugostiteljstva kako bi se uspostavio kvalitetan sustav provođenja prakse na radnome mjestu.

U Hrvatskoj bi trebalo biti između pet i sedam centara kompetentnosti.

Na koji bi se način i kojim metodama moglo zaintere-

sirati mlade za zanimanja kuhar, konobar, recepcioner... ako znamo da je kuhar dobro plaćen za svoj posao, ali ipak se mladi time ne žele baviti?

- Promocija zanimanja iznimno je važan aspekt u osiguravanju daljnjeg razvoja turizma u Hrvatskoj i baš zbog toga ćemo poseban naglasak, kroz sve naše aktivnosti vezane uz radnu snagu u turizmu, stavljati i na promociju zanimanja. Siguran sam da će kroz daljnju disperziju turističkoga prometa na razdoblja izvan ljetnih mjeseci mnogi poslodavci imati mogućnost stvaranja još boljih uvjeta, odnosno ponude ugovora za rad tijekom dužeg razdoblja ili tijekom čitave godine.

Ugostitelji i turistički djelatnici vrlo su važan faktor

u turizmu. Na koji način im Ministarstvo turizma izlazi u susret?

- Današnji uspjeh koji se u turizmu ostvaruje rezultat je rada i suradnje svih sudionika u turističkom sustavu, a to želimo i dalje razvijati i poticati. Osim kroz naše programe gdje potičemo razvoj ponuda i proizvoda u javnom i privatnom sektoru te promotivnih aktivnosti u suradnji s Hrvatskom turističkom zajednicom, naša je želja da omogućimo što kvalitetnije i konkurentnije poslovanje svih turističkih djelatnika.

Stoga nam je iznimno važno čuti i prijedloge s terena kako bi zajednički radili i pronašli najbolja rješenja. U skladu s time nedavno je održan prvi sastanak Radne skupine za izradu zakona o turističkim zajednicama i promicanju hrvatskoga turizma, zakona o boravišnoj pristojbi i izmjenama zakona o članarinama u turističkim zajednicama, a u kojoj sudjeluju predstavnici brojnih udruženja u turizmu, sustava turističkih zajednica i obrazovnih institucija. Moja vrata u Ministarstvu turizma su uvijek otvorena i vjerujem da ćemo i u budućnosti uspješno surađivati. 

7

forum

8

UDRUŽENJA UGOSTITELJA ZAGREB

| STUDENI 2017.

Vratite nam stopu PDV-a od posto na hranu!

Uz zahtjev rješavanja previsoke stope PDV-a za ugostiteljske i turističke usluge, ugostitelji su zatražili i izmjenu Zakona o trgovini

Sudionici panel diskusije

10

STUDENI 2017. |

S

nižavanje stope PDV-a sa 25 na 10 posto za ugostiteljske i turističke usluge, priznavanje troškova poslovnih ručkova i večera tzv. reprezentacije u stopostotnom iznosu, ukidanje poreza na potrošnju koji plaćaju jedino ugostitelji te povećanje udjela praktične nastave kod ugostiteljskih zanimanja, kao i povećanje kvota za strane radnike, neki su od zaključaka donesenih na Forumu Udruženja ugostitelja Zagreb, održanog u hotelu Esplanade. Uz zahtjev rješavanja previsoke stope PDV-a za ugostiteljske i turističke usluge, ugostitelji su zatražili i izmjenu Zakona o trgovini. Kako je rečeno, oni traže da se točno definira što je to trgovina jer je ona ustvari prodaja neprerađenih proizvoda. Problem je u tome što se u mnogim trgovačkim lancima prodaje termički obrađena i prigotovljena hrana te se time stvara nelojalna konkurencija.

Osim toga, veliki im problem uzrokuje i postavljanje

Utjecaj PDV-a od 25 posto na ugostiteljske i turističke usluge može se mjeriti tek u razdoblju od tri godine od početka provedbe porezne reforme

Nela Jurić, zamjenica pročelnika Gradskog ureda za gospodarstvo, Dragutin Ranogajec, predsjednik HOK-a i Franz Letica, predsjednik Udruženja ugostitelja Zagreb hladnjaka, ledenica i slične opreme za hlađenje pića i napitaka uz kioske i trgovine pa će zagrebački ugostitelji uputiti zahtjev prema Gradu Zagrebu da se zabrani postavljanje te opreme pored kioska.

Promocija autohtonih jela U sklopu Foruma održan je radni dio na kojem su predstavnici državnih institucija održali prezentacije kako bi pomogli ugostiteljima u rješavanju problema u njihovom

9

Franz Letica, predsjednik Udruženja ugostitelja Zagreb

Na Forumu Udruženja zagrebačkih ugostitelja predstavljena je mobilna aplikacija Remaris Master.

Ta je mobilna aplikacija namijenjena vlasnicima i voditeljima ugostiteljskih objekata kao odgovor na njihovu potrebu za pristup ključnim područjima u poslovanju u svojim objektima. Hrvatskom tržištu je aplikacija predstavljena prije četiri godine i tada su se pomoću nje mogli pohraniti podaci o prometu te dnevnik rada. Danas ona sadrži mnoge novitete.





10

forum

UDRUŽENJA UGOSTITELJA ZAGREB

| STUDENI 2017.

Hrvoje Habjanec, Remaris

Renata Kalčić, pomoćnica ravnatelja Porezne uprave

Mislav Hajčić, viši sanitarni inspektor Uprave za sanitarnu inspekciju

Đuro Čižmar, voditelj Službe za nadzor zaštite na radu Inspektorata rada

Mladen Vlaić, voditelj Inspekcije zaštite od požara

Krešimir Veličan, voditelj Službe inspekcijskog rada u Turističkoj inspekciji Ministarstva turizma

Marija Halić, v.d. predstojnica Regionalnog ureda Zagreb HZZ-a

Marin Medak, vlasnik restorana RouqeMarin

svakodnevnom radu. Prezentacije su održali predstavnici Porezne uprave, Sanitarne inspekcije, Inspektorata rada, Inspekcije zaštite od požara, Samostalnog odjela turističke inspekcije te Hrvatskog zavoda za zapošljavanje, uz predstavljanje praktičnih primjera.

Na Forumu zagrebačkih ugostitelja održana je i panel diskusija, a ugostitelje je, među ostalim, najviše

U mnogim trgovačkim lancima prodaje se termički obrađena i prigotovljena hrana, a time se ugostiteljima stvara nelojalna konkurencija

Zaključci Foruma 2017. prema državi:

Zaključci Foruma 2017. prema Gradu Zagrebu:

1. Sniziti stopu PDV-a za ugostiteljske i turističke usluge na 10 posto.

1. Zabraniti postavljanje hladnjaka, ledenica i slične opreme za hlađenje pića i napitaka uz kioske i trgovine.

2. Priznavanje troškova poslovnih ručkova i večera (reprezentacija) u stopostotnom iznosu, Zakon o PDV-u, porezu na dohodak i dobit.

2. Ukinuti porez na potrošnju (odrediti stopu od nula posto) koji plaćaju jedino ugostitelji.

3. Ukinuti porez na potrošnju (do tri posto) koji plaćaju jedino i isključivo ugostitelji, u Zagrebu je sada dva posto.

3. Smanjiti koeficijent komunalne naknade sa 10 na 7, odnosno u budućem jednostavnom porezu na nekretnine.

4. Povećanje osnovnog osobnog odbitka na 5000 kn (sada je 3800 kn).

4. Kod dodjele javne površine prioritet dati ugostitelju kojemu je to glavna djelatnost, ukinuti traženje suglasnosti vlasnika prostora u kojima se ne obavlja ugostiteljska djelatnost.

5. Školstvo, povećanje omjera praktične nastave (prakse) i teorije do 70 : 30 (sada je obrnuto), kadrovi, radnici, povećanje kvota za strane radnike.

6. Zabraniti (Zakonom o trgovini) hlađenje i „usluživanje” pića i napitaka u trgovini te „usluživanje” prigotovljene hrane u trgovini.

5. Unapređenje procesa rada uprave i ureda - servis i pomoć ugostiteljima, administrativno olakšavanje poslovanja.

PROSINAC 2017. |

11

Dodijeljene plakete zaslužnim ugostiteljima Na Forumu Udruženja zagrebačkih ugostitelja dodijeljena su priznanja zaslužnim pojedincima za dugogodišnji doprinos ugostiteljskoj struci. Za više od 20 godina u ugostiteljskoj djelatnosti plaketu je dobio ugostiteljski objekt Argentina. Ugostitelj Žarko Ivanković dobio je plaketu za 30 godina rada, a Boris Pavlović za više od 30 godina rada u ugostiteljskoj struci. Milica Topić dobila je priznanje za 40 godina rada u ugostiteljstvu. Ugostiteljskom

objektu Kvart dodijeljeno je priznanje za 40 godina, a ugostiteljskom obrtu Burek za 50 godina obiteljske tradicije. Za izniman doprinos u radu Udruženja ugostitelja Zagreb i promicanja interesa ugostitelja dodijeljena je plaketa Zdenki Valentić.

Zagrebačko Ugostiteljsko-turističko učilište dobilo je priznanje za 100 godina djelovanja u području odgoja i obrazovanja učenika ugostiteljskoturističke struke. zanimalo kakvi su utjecaji povećanja stope PDV-a za ugostiteljske i turističke usluge na državni proračun.

Pomoćnica ravnatelja Porezne uprave Renata Kalčić je naglasila kako još uvijek nije poznato kakav je taj utjecaj, jer se on može mjeriti tek u razdoblju od tri godine od početka provedbe te se zasad ne može sagledati iz svih aspekata. No, u cijeloj dosadašnjoj poreznoj reformi rasterećenje u smislu poreza iznosilo je 2,2 milijarde kuna na razini Hrvatske.

Nakon radnog dijela, zagrebački ugostitelji predstavili su autohtona jela, gastronomsku ponudu grada koju, kako su istaknuli, treba što više promovirati. 

SASTANCI U INSTITUCIJAMA

| STUDENI 2017.

Zdravko Zrinušić, ravnatelj Porezne uprave sa suradnicima i predstavnicima Udruženja ugostitelja Zagreb

UGOSTITELJI S RAVNATELJEM POREZNE UPRAVE

Poreznici ŽELE BITI PARTNERI sa svakim poreznim obveznikom 12

„Porast broja fiskalnih računa u ovoj godini bio je očekivan s obzirom na to da je u oporezivanje ušlo dosta novih korisnika, primjerice veliki broj paušalista“, rekao je Zdravko Zrinušić, ravnatelj Porezne uprave

O

sim problema s nedostatkom kvalitetnog turističkog kadra, ugostitelji su suočeni i s problemom previsoke stope PDV-a. Kako bi pokušali nešto napraviti i utjecati na mjerodavne osobe i institucije u vezi smanjenja te stope, predstavnici Udruženja ugostitelja Zagreb posjetili su Poreznu upravu gdje su razgovarali s ravnateljem Zdravkom Zrinušićem i njegovim suradnicima. I dok je Zrinušić zahvalio ugostiteljima na dugogodišnjoj uspješnoj suradnji, Zlatko Puntijar iz Udruženja ugostitelja Zagreb je rekao kako je i udruženje zadovoljno suradnjom, no ipak je naglasio kako su ugostitelji prošle godine doživjeli podizanje stope PDV-a na 25 posto kao „hladan tuš“. Pritom je upitao Zrinušića postoji li ikakva mogućnost spuštanja te stope za ugostiteljsku djelatnost ili barem mogućnost neke kombinacije diferencirane stope koja će se odnositi na kavu i čaj. Puntijar je rekao kako izvoz ima nultu stopu PDV-a, a ugostiteljstvo je dio turizma koji se također može smatrati izvoznom djelatnosti.

Hrana i piće – izvoz ili ne Komentirajući Puntijarov prijedlog, Zrinušić je rekao kako to ipak nije pitanje za Poreznu upravu kao izvršno tijelo jer u konačnici Vlada i Sabor odlučuju o tome kakva će biti stopa PDV-a. „Mi ćemo u svemu biti potpora i analitička služba.

Trebaju se izvršiti potrebne analize te utvrditi parametri je li moguće da se hrana i piće koje se konzumira za potrebe turizma tretira kao izvoz. Je li to uistinu izvoz nečega što smo sami proizveli ili je pak u pitanju potrošnja uvezenih

dobara?“, istaknuo je Zrinušić. Dodao je kako mu je jasno da nam je kao potrošačima važno imati što jeftiniji proizvod.

U tome smislu, promatrajući bruto cijene kroz koeficijent, vidljivo je kako je Hrvatska na koeficijentu 76, a Njemačka na 105. To znači, pojasnio je Zrinušić, da se cijena primjerice piva u Hrvatskoj mjeri koeficijentom 76, a u Njemačkoj 105.

Naglasio je da za formiranje ukupne cijene roba ili usluga često nije presudno samo porezno opterećenje, u ovom slučaju visina stope PDV-a.

Restorateri moraju biti u konkurentnom okruženju Napomenuo je i kako je porast broja fiskalnih računa u ovoj godini bio očekivan s obzirom na to da je u oporezivanje ušlo dosta novih korisnika, primjerice veliki broj paušalista, ali na žalost da taj porast ne odražavaju makroekonomska kretanja i na tome će se morati poraditi. „Podsjećamo da ugostitelji i trgovci mogu paušalno plaćati porez na dohodak, ako ne prelaze granicu godišnjeg prihoda koja je propisana za ulaz u PDV. Od 1. siječnja 2018. ta će se granica podignuti na 300.000 kuna“, istaknuo je Zrinušić.

Također, paušalni porez mogu plaćati i obrtnici koji imaju izdvojene poslovne jedinice odnosno proizvodne pogone (uz uvjet godišnjeg prihoda od 300.000 kuna od 1. siječnja 2018.). Ugostitelji su se složili da je to olakotna okolnost iako bi bilo realno da se ta granica podigne na 500.000 kuna jer naše ugostitelje, a posebice restoratere, treba staviti u konkurentno okruženje. 

STUDENI 2017. |

Marin Medak

ISKUSTVA UGOSTITELJA VLASNIK ROUGEMARINA

Država su ljudi, a ne otok sam za sebe U Zagrebu je 600 pekara koji su nemilosrdna konkurencija jer sada prodaju sve od kave do slastica i pretvorili su se u restorane

I

mam 33 godine života i 15 godina staža te dvije operacije iza sebe. Počeo sam raditi u privatnom sektoru jer se nisam mogao izrealizirati kod drugih poslodavaca i nisam mogao napraviti ono što sam htio. Nalazim se u sektoru koji nije baš bajan. Imam četiri tvrtke u kojima radi od 60 do 80 zaposlenih, ovisno o sezoni i tranziciji.

Problem nije PDV nego kadar, a upravo kadar očekuje da bude plaćen za ono što radi. Da bi kadar bio plaćen mi, kao poslodavci, morali bismo taj rad naplatiti. Daljnji problem u toj cijeloj priči je i precijenjena kuna. Ne možemo naplatiti gostu kako bismo adekvatno platili radnika.

Ali, ajmo redom. RougeMarin je pokrenut prije pet godina, a sada je ogledan prostor koji se može podičiti velikom bazom kupaca. Da nema cateringa, sam RougeMarin ne bi mogao funkcionirati. Nakon toga otvorio sam drugi objekt s partnerom, na Trgu bana Josipa Jelačića, za što sam godinu i pol dana rješavao dokumentaciju da bih uspio otvoriti prostor. To je poražavajuće. Nisam znao što ću s tim pa sam paralelno otvorio druga dva objekta, a jedan od njih je mesnica, kako bih mogao iz nečega vraćati rate kredita.

Mi poslodavci smo u tampon zoni u kojoj moramo kupcu uzeti novce kako bismo dali državi. Isto tako paralelno trebamo platiti doprinose i plaće te platiti dobavljače. Cilj je isti za sve, i moj kao predstavnika ugostitelja, i predstavnika državnih institucija, a to je ubiranje PDV-a. Svi radimo za istog poslodavca, a to je država. Država su ljudi, država nije otok sam za sebe. Više od 30 iznimno kvalitetnih ljudi koji su radili kod mene, a svaki od njih je vrijedio za dva ili tri čovjeka, otišli su u inozemstvo. U većini slučajeva to su šefovi kuhinja koji vani imaju plaću od 4000 do 5000 eura.

Nitko od njih se ne planira vratiti i to je najveći problem. Što se tiče nekog rješavanja u vezi administracije tu i nema nekog pomaka jer smo zakukuljeni u moru propisa i pravilnika. Treba riješiti problem stažiranja radnika, bez uključivanja Hrvatskog zavoda za zapošljavanje pa da oni kompliciraju i šalju na rad poslodavcima. Ako se netko bavi marketingom, a sebe vidi kao slastičara ili kuhara, trebamo mu omogućiti da dođe na probni rad i pokuša raditi u tim djelatnostima. Na tako jednostavan način se mogu riješiti stvari pa da čovjek vidi je li taj posao za njega ili nije za njega. Postoji i mnogo ljudi koji bi to htjeli raditi, ali kada vide kako je to krvav posao, pokupe se i odu. U ovoj godini u svoje četiri tvrtke zaposlio sam 60 ljudi koji su radili ne dulje od mjesec dana i to je iznimno veliki problem. Ljudi

zapravo ne znaju što žele. Kada vide da to ne može biti plaćeno kako oni žele odu van. U dva tjedna, sedam osoba mi je dalo otkaz. Počinje sezona u Austriji i tamo odlaze na tri do četiri puta veću plaću. Znaju za što će se žrtvovati, za novce koje će tamo dobiti, a koje u Hrvatskoj ne mogu dobiti ni tijekom cijele godine. Poslodavci i državna uprava trebaju znati što je Lafferova krivulja i da se ne može porezno opterećivati više nego što ljudi mogu istrpiti. To je magare koje mi tovarimo i koje će puknuti i koje sada već puca. To znači da ne možemo toliko novaca uzeti kupcu jer kupac prebrzo mijenja lokaciju, a na kraju završi u pekarnicama.

U Zagrebu je 600 pekara koji su nemilosrdna konkurencija jer sada prodaju sve od kave do slastica i pretvorili su se u restorane. Trgovački lanci imaju restorane i kako da im mi ugostitelji budemo konkurentni? Ako ispričam priču o kavi, na kraju kupac ode tamo kupiti kavu za to koliko ima novaca. Tu je problem. Kao što sam već rekao, PDV je prolazna stavka i trebamo napraviti posao bez tog poreza. PDV koji je nama smanjen na pet posto za električnu energiju ne predstavlja ništa. Pretporez kasnije moramo platiti kao porez. Uz sve to treba reći i kako Zagreb ne može raditi posao kao što to rade drugi u sezoni. Imamo mnogo gostiju, ali oni ne žele puno trošiti jer smo tranzicijsko mjesto u koje se dolazi na dan, dva. Takav gost nije spreman ostaviti novce za gastronomsko iskustvo. U rastu tog silnog troška, raste i količina PDV-a. U kojem omjeru? Imam trošak u kojem moram stalno povećavati cijenu, a proporcionalno raste i taj iznos PDV-a koji moram platiti. Ove godine morao sam dizati cijene jer su ljudi tražili veće plaće. Tako dolazimo do točke neodrživog poslovanja. U 95 posto otkaza koje mi ljudi daju su od danas do sutra, naprosto kažu da ne žele više raditi.

Zato što je radio kod mene, čovjek se nekome proda za dvostruko veću plaću jer sam ga educirao, ali on nije kompletan proizvod. I tada napravi golemu štetu novom poslodavcu, gostu i na koncu samom sebi. To je sada problem zbog prenormiranih zadataka koje imamo tj. preopterećenosti poslovanja. Na kraju mogu reći da je kupac prezahtjevan, digitalna komunikacija je brža nego ikad, a ako ste nešto pogrešno napravili u roku od 24 sata možete propasti. Garantiram da se u Zagrebu svaki drugi novootvoreni restoran zatvori. No, statistike o tome nema. To dovoljno govori o svemu. Da mi u ovome trenutku dođe bilo kakva inspekcija u stanju sam reći da ću sve zatvoriti, pokupiti ženu i dijete i otići van. 

13

SASTANCI U INSTITUCIJAMA

R

ade li ugostitelji prema pravilima ili ne već godinama kontrolira Turistička inspekcija koja djeluje kao samostalna unutarnja ustrojstvena jedinica u sklopu Ministarstva turizma te obavlja nadzor nad registriranim pravnim i fizičkim osobama. Iako se neki ugostitelji i turistički djelatnici na spomen te inspekcije hvataju za glavu, situacija ipak nije tako dramatična. O tome je bilo riječi i na sastanku dr. sc. Jasenke Štiglec, načelnice Samostalnog sektora turističke inspekcije s predstavnicima Udruženja ugostitelja Zagreb. Na samom početku, načelnica Štiglec je predstavnicima zagrebačkog udruženja ugostitelja zahvalila na partnerstvu te naglasila kako bi željela da se takvi sastanci što češće održavaju, jer bi tako ugostitelji bili neposredno informirani o novostima u radu inspekcije. Osim toga, prema njezinim riječima, na taj bi se način smanjili prekršaji ugostitelja. „Stanje u ugostiteljstvu bolje je nego prošle godine, ali se još uvijek kroz poslovanje provlače neki prekršaji koji doduše i nisu tako veliki, ali se uglavnom događaju zbog nemarnosti i ljudskog faktora“, naglasila je načelnica. Dodala je kako i ugostitelji i inspektori žele da svima bude bolje te da se podigne standard i kvaliteta usluge čime bi se uspostavio i red na tržištu.

| STUDENI 2017.

NADZOR TURISTIČKE INSPEKCIJE U ZAGREBU

Bez Knjige žalbe 14

No, ugostitelji se u novije vrijeme susreću s raznim prigovorima gostiju zbog čega nerijetko dolaze u neugodne situacije.

Jedna od novina za ugostitelje, kao i goste jest činjenica da ugostiteljski objekt više ne treba imati Knjigu žalbe. „Ako je gost nečim nezadovoljan i smatra da je ugostitelj napravio neku nepravilnost, tada svoj prigovor gost može napisati u samom ugostiteljskom objektu na komadu papira, koji mu je ugostitelj dužan omogućiti, kao i npr. olovku kojom će gost

Ugostitelji sve više POŠTUJU propise „Stanje u ugostiteljstvu bolje je nego prošle godine, ali se još uvijek kroz poslovanje provlače neki prekršaji, koji doduše i nisu tako veliki, ali se uglavnom događaju zbog nemarnosti i ljudskog faktora“, naglasila je načelnica Samostalnog sektora turističke inspekcije

STUDENI 2017. |

dr. sc. Jasenka Štiglec, načelnica Samostalnog odjela turističke inspekcije i suradnici na sastanku s predstavnicima Udruženja ugostitelja Zagreb

15

napisati prigovor, te mu je ugostitelj dužan bez odgađanja potvrditi primitak prigovora“, rekla je načelnica. Nadalje, dodala je da je ugostitelj dužan omogućiti podnošenje pisanog prigovora gostu, osim u ugostiteljskom objektu, i putem pošte, telefaksa ili elektroničke pošte, a što je ugostitelj dužan vidljivo istaknuti u obavijesti o načinu podnošenja pisanog prigovora. U ovim slučajevima, ugostitelj nije dužan gostu potvrditi primitak prigovora, s obzirom da gost ima dokaz o podnošenju istog, npr. potvrdu pošte o slanju pismena, i dr. Dakle, ugostitelj je dužan potvrditi primitak pisanog prigovora gostu samo u slučaju podnošenja istog u ugostiteljskom objektu, pojasnila je načelnica.

nadzora, a što je 31 posto od ukupnog broja obavljenih inspekcijskih nadzora u Hrvatskoj. U 1852 inspekcijska nadzora, inspektori nisu utvrdili povrede propisa, što znači da je 72 posto nadziranih subjekata i objekata poslovalo u skladu s pozitivnim propisima, dok je u 731 inspekcijskom nadzoru utvrđena ukupno 801 povreda propisa. „Od ukupno 6090 ugostiteljskih objekata u Zagrebu, inspekcijskim nadzorima obuhvaćeno je 957 ugostiteljskih objekata ili 16 posto što je otprilike svaki šesti ugostiteljski objekt“, istaknula je načelnica Štiglec. Dodala je kako su od ukupno 957 inspekcijskih nadzora, prema prijavi obavljena 234 inspekcijska nadzora ili 24 posto.

Dvije trećine ugostiteljskih objekata posluje prema propisima

Pet akcija nad ugostiteljskim objektima

Ipak, načelnica je navela i neke nepravilnosti ugostitelja, a sve kako bi se na taj način skrenula pozornost na ispravljanje tih nepravilnosti. Govoreći o obavljenim inspekcijskim nadzorima u Zagrebu, ona je rekla kako je 16 inspektora u devet mjeseci ove godine obavilo ukupno 2583 inspekcijska

Kao razloge prijava, načelnica je naglasila da su to najčešće bile prijave nadležnih policijskih postaja zbog nepridržavanja istaknutog ili propisanog radnog vremena ugostiteljskih objekata iz skupina restorani i barovi te posluživanja alkoholnih pića ili drugih vrsta pića koja sadrže alkohol maloljetnim osobama. Ostale prijave podnosili su sami građani i



SASTANCI U INSTITUCIJAMA 

| STUDENI 2017.

pravne osobe, i to najčešće zbog toga što se ugostitelji nisu pridržavali propisanog radnog vremena ugostiteljskih objekata, usluživali su alkoholna pića maloljetnicima, pružali su ugostiteljske usluge na terasama bez ili suprotno rješenju nadležnog ureda, a neki su se neprofesionalno odnosili prema gostu ili nisu izdali račun.

U devet mjeseci ove godine na području Zagreba i bliže okolice turistički inspektori proveli su pet akcija, i to nad ugostiteljskim objektima u užem centru grada, objektima uz sportsko-rekreativni centar Jarun, zatim na manifestaciji „Slatki gušti“ Zrinjevac, na manifestaciji „Rujanfest“ Zaprešić te u akciji provedenoj nad ugostiteljskim objektima unutar trgovačkog centra „West Gate“.  dr. sc. Jasenka Štiglec, načelnica Samostalnog odjela turističke inspekcije

Koje su najčešće nepravilnosti na koje ugostitelji moraju obratiti pažnju?

• pružanje ugostiteljskih usluga na terasama bez rješenja upravnog • neisticanje cjenika na prostoru točionika za kojim se gosti uslužuju, 16

tijela nadležnog za izdavanje rješenja o ispunjavanju propisanih minimalnih uvjeta za pružanje tih vrsta usluga na tom prostoru;

kao i neispisivanje jelovnika i karti pića, uz hrvatski, najmanje na još jednom svjetskom jeziku;

i prezime vlasnika obrta) i/ ili nedostaje vrsta ugostiteljskog objekta koja je utvrđena rješenjem nadležnog ureda;

cjenika nude, ili nisu u objektu, ili se miješaju financijski normativi s ugostiteljskim normativima;

no prostoriju za pripremanje hrane, sanitarne prostorije za goste i zaposlenike. Najčešća nepravilnost je nedostatak tekuće tople vode u umivaonicima, nedostatak propisane opreme u kuhinji i u zahodskim kabinama te neurednost u tim prostorima i dr;

sadrže propisane podatke. Primjerice, izdaju se na paragon bloku samo s oznakom „konzumacija ukupno x kuna“, a ne s naznakom svake pojedine usluge;

• neisticanje potpune oznake tvrtke u obrtu (najčešće nedostaje ime • normativi uopće nisu utvrđeni za sva pića i napitke koja se putem

• neispunjavanje minimalnih uvjeta propisanih za kuhinju odnos- • ne izdavanje računa, ili se oni izdaju netočno, ili su nečitki, ili ne

• pružanje ugostiteljskih usluga koje nisu obuhvaćene rješenjem,

primjerice u caffe baru se pripremaju i uslužuju jela s roštilja, a u slastičarnici se uslužuju pića koja sadrže alkohol ili alkoholna pića.

Osim toga, u bistrou se pripremaju i uslužuju složena jela koja nisu obuhvaćena rješenjem, ili se pak u ugostiteljskom objektu ne pružaju usluge obuhvaćene rješenjem. Za primjer, da se u gostionici ne pripremaju i uslužuju jela, u pivnici ne uslužuju točena piva ... ili se gostima ne pružaju sva jela, pića i napitci koji su navedeni na jelovnicima i kartama pića;

• neisticanje jelovnika i karti pića u ugostiteljskim objektima iz skupine

restorani na ulazu u ugostiteljski objekt na prikladan način ili ne isticanje toga u cijelosti. Uz to, ugostitelji ne postavljaju jelovnike i karte pića na svaki stol za kojim se uslužuju gosti u svim objektima u kojima se poslužuju hrana ili piće (osim vrste restoran i gostionica koji mogu imati dovoljan broj jelovnika i karti pića, sukladan učestalosti narudžbi ili na svakom stolu mora biti jelovnik i karta pića), ili se ne navode pojedine usluge, primjerice pića i napitaka te jela koja se pripremaju i uslužuju u ugostiteljskom objektu.

• ne ističu se ili nisu propisanog sadržaja ili nisu vidljive, obavijesti

o zabrani usluživanja i dopuštanju konzumiranja alkoholnih pića i ostalih pića i napitaka koji sadrže alkohol osobama mlađim od 18 godina, kao i obavijesti o načinu podnošenja prigovora gosta. Često su obavijesti prekrivene drugim natpisima ili su postavljene unutar točionika okrenute prema zaposlenim osobama umjesto prema gostima. Nerijetko su napisane sitnim slovima ili se umjesto propisanog teksta ističu piktogrami ili naljepnice sa slikovnim prikazom zabrane. Isto tako, ne vodi se evidencija prigovora gostiju.

• ugostitelji se ne pridržavaju propisanog ili istaknutog radnog vremena, rade, ili duže, ili započinju s radom prije šest sati ujutro;

• ako neki ugostiteljski objekt trajno prestaje s radom tada o tome treba pisanim putem obavijestiti nadležni ured u roku od osam dana;

• ugostitelji koji pružaju ugostiteljske usluge na pojedinim manifes-

tacijama kao i sudionici tih manifestacija često ne ističu cjenike, ili se ne pridržavaju istaknutih cijena, ili pak ne izdaju račune za sve usluge, a ugostitelji ne ističu obavijesti o podnošenju prigovora i zabrani usluživanja odnosno dopuštanja konzumiranja alkoholnih pića i drugih pića i/ili napitaka maloljetnim osobama.

#&41-"5/0 4& 3&(*453*3"+5& /" 1035"-6 ;( 6(045*5&-+ )3 3FHJTUSJSBOJ LPSJTOJDJ NPHV #&41-"5/0 PHMBÝBWBUJ TWPKF PCKFLUF BLDJKF J EPHBêBKF JMJ QPUSFCF [B [BQPTMFOJDJNB 5BLPêFS SFHJTUSJSBOJ LPSJTOJL NPäF ǏJUBUJ FLTLMV[JWOF WJKFTUJ [B VHPTUJUFMKF J EPEBUJ TWPKF PCKFLUF V CB[V VHPTUJUFMKB

104561", /B TUSBOJDJ XXX [H VHPTUJUFMK IS QPUSFCOP KF LMJLOVUJ OB 3&(*453"$*+" UF JTQVOJUJ TWF QPEBULF V GPSNVMBS TMPäJUJ TF T VWJKFUJNB LPSJÝUFOKB J QPUWSEJUJ SFHJTUSBDJKV

1PUSFCOP KF QSJǏFLBUJ PESFêFOP WSJKFNF EPL OF CVEFUF PEPCSFOJ PE TUSBOF 6ESVäFOKB VHPTUJUFMKB UF OBLPO PEPCSFOKB NPäFUF TF QSJKBWJUJ OB TUSBOJDV 1SJKBWMKFOJ LPSJTOJL JNB EPEBUBO J[CPSOJL V[ QPTUPKFǎJ .FOV .PK QSPöM 7JKFTUJ [B VHPTUJUFMKF .PKJ PHMBTJ .PKJ PCKFLUJ 0EKBWJ NF ;B VOPT PHMBTB QPUSFCOP KF LMJLOVUJ OB i.PKJ PHMBTJw UF i/PWJ VOPTw *TQVOJUF TWF QPEBULF J VǏJUBKUF äFMKFOV TMJLV UF LMJLOJUF OB i4QSFNJw LBLP CJ TF PHMBT BVUPNBUTLJ QSJLB[BP V PHMBTOJLV

7MBTUJUF VHPTUJUFMKTLF PCKFLUF NPäFUF VOJKFUJ V CB[V LMJLPN OB i.PKJ PCKFLUJw UF i/PWJ VOPTw 5BLPêFS LBEB JTQVOJUF TWF QPEBULF J TQSFNJUF PCKFLU ǎF BVUPNBUTLJ CJUJ EPTUVQBO V #B[J VHPTUJUFMKB

SASTANCI U INSTITUCIJAMA

| STUDENI 2017.

UGOSTITELJI U GRADSKOM UREDU ZA GOSPODARSTVO, RAD I PODUZETNIŠTVO GRADA ZAGREBA

Vremena NOVA, problemi STARI 18

I dalje postoji prostor za unapređenje poslovnih odnosa između zagrebačkih ugostitelja i gradske vlasti, a obje strane će se još više potruditi kako bi pronašli rješenja za određene probleme

K

ao i prijašnjih godina i ove su godine zagrebački ugostitelji bili na sastanku s pročelnicom Gradskog ureda za gospodarstvo, rad i poduzetništvo Mirkom Jozić. Nakon srdačne dobrodošlice, Mika Jozić je predstavnicima Udruženja ugostitelja Zagreb rekla kako je sretna zbog dobrih poslovnih odnosa između obje strane, pri čemu je posebice istaknula suretljivost ugostitelja prilikom rješavanja određenih problema.

Jedan od temeljnih problema i dalje je vezan uz postavljanje terasa ispred poslovnih prostora u kojima se ne obavlja ugostiteljska djelatnost. Taj je problem bio naglašen na prošlogodišnjem sastanku predstavnika zagrebačkih ugostitelja s predstavnicima zagrebačke vlasti, no od tada do danas ništa se nije promijenilo. Iako je prošle godine, Mirka Jozić sugerirala izradu prijedloga za izmjene i dopune Odluke o korištenju javnih površina, do danas se, očito, ništa nije promijenilo. Predstavnici Udruženja ugostitelja Zagreb su, među ostalim, ponovno predložili ukidanje suglasnosti za postavljanje terasa ispred takvih objekata koji nemaju veze s njihovom temeljnom djelatnosti. Pritom su naznačili brojne poteškoće prilikom dobivanja suglasnosti čime se ugostiteljima otežava poslovanje. No, prema odluci Grada Zagreba suglasnost nije potrebna samo ako se poslovni prostor ne koristi ili ako je zatvoren.

Kiosci su i dalje nelojalna konkurencija Zagrebački ugostitelji podsjetili su Mirku Jozić na nelojalnu konkurenciju tj. činjenicu da se u rashladnim vitrinama i hladnjacima pored kioska mogu prodavati razne vrsta pića ili čak kava za van. Objasnili su to činjenicom da se priprema, hlađenje, grijanje i usluživanje pića, napitaka, kave i hrane na kioscima tretira kao ugostiteljska djelatnost. No, to je proturječno s djelatnosti na koju su zapravo kiosci registrirani prema Zakonu o trgovini.

Naime, registracijom svoje djelatnosti prema Zakonu o trgovini, a stvarnim obavljanjem i ugostiteljske djelatnosti kiosci narušavaju tržišnu utakmicu te tako postaju nelojalna konkurencija ugostiteljskim objektima.

Predstavnici Udruženja ugostitelja Zagreb na sastanku su, među ostalim, naglasili i kako već godinama inzistiraju na smanjenju koeficijenta komunalne naknade za ugostiteljstvo s koeficijenta 10 na koeficijent 7. Kako su istaknuli, zbog velikih površina ugostiteljskih objekata te primjene najvišeg koeficijenta, ugostitelji su i dalje izloženi visokim troškovima te stoga nisu u jednakom položaju u odnosu na ostale zagrebačke poslodavce.

Unatoč svemu, ugostitelji i Mirka Jozić su se složili kako i dalje postoji prostor za unapređenje poslovnih odnosa te će se obje strane još više potruditi da bi pronašli rješenja za određene probleme. 

SASTANCI U INSTITUCIJAMA

STUDENI 2017. |

MJERE AKTIVNE POLITIKE ZAPOŠLJAVANJA

HZZ i UGOSTITELJI trebaju razvijati partnerske odnose Ugostitelji HZZ -u mogu uputiti svoje prijedloge za poboljšanje mjera aktivne politike zapošljavanja za 2018. godinu

P

oznato je kako ugostitelji već dulje vrijeme imaju problem s nedostatkom radne snage.

Kako bi pokušali riješiti taj problem, predstavnici Udruženja ugostitelja Zagreb sastali su se s Marijom Halić, v.d. predstojnicom Regionalnog ureda Zagreb Hrvatskog zavoda za zapošljavanje.

Nakon što je Zlatko Puntijar, potpredsjednik Udruženja ugostitelja Zagreb naglasio kako je iznenađen činjenicom što se očito taj problem neće tako brzo riješiti jer mu je HZZ na njegov upit za potrebom radnice čistačice-sobarice poslao samo dvije osobe, a na koncu se ni one nisu odazvale, Marija Halić je rekla kako je Zavod svjestan činjenice nedostataka radne snage u pojedinim zanimanjima, što dijelom nastoje riješiti provedbom mjera aktivne politike zapošljavanja. U tijeku je osposobljavanje 25 nezaposlenih žena za sobarice i 40 nezaposlenih osoba za pekare. „Za vrijeme osposobljavanja, polaznici mogu obaviti praktični dio nastave tj. praksu kod zagrebačkih ugostitelja koji su zainteresirani uključiti se u projekt“, istaknula je Marija Halić.

Zavod provodi program mjera aktivne politike zapošljavanja „Od mjere do karijere“, koji obuhvaća devet mjera; potpore za zapošljavanje, potpore za usavršavanje, potpore za samozapošljavanje, obrazovanje nezaposlenih osoba, stručno osposobljavanje bez zasnivanja radnog odnosa, osposobljavanje na radnom mjestu, javni rad, potpore za očuvanje radnih mjesta i mjeru „stalni sezonac“. Mjere su usmjerene na zapošljavanje ili obrazovanje nezaposlenih osoba za potrebe tržišta rada.

Revidiranje mjera aktivne politike zapošljavanja Bilježimo trend pada nezaposlenosti, ali je sve više prisutno pitanje strukturalne nezaposlenosti, što podrazumijeva nedostatak radne snage u pojedinim zanimanjima i gospodarskim sektorima kao što je i ugostiteljstvo, što se nastoji ublažiti kroz provedbu mjera

19

Predstavnici zagrebačkih ugostitelja na sastanku s Marijom Halić i njezinim suradnicama aktivne politike zapošljavanja. U paketu mjere „Od mjere do karijere“ posebna pažnja se daje obrazovanju nezaposlenih osoba za potrebe tržišta rada. Na razini Grada Zagreba i Zagrebačke županije planira se više od 1000 nezaposlenih osoba uključiti u obrazovanje za deficitarna zanimanja, primjerice pekare ili pizza majstore, sobarice i dr. Marija Halić je pozvala ugostitelje ukoliko imaju svoje prijedloge za poboljšanje postojećih mjera, da upute prijedloge prema Zavodu, jer, kako je naglasila svaki prijedlog od poslodavaca je dobrodošao, a Udruženje zagrebačkih ugostitelja do sada je djelovalo proaktivno i sa svojim konstruktivnim prijedlozima i aktivnostima pridonosilo jačanju kompetencija radne snage i realizaciji potreba za ugostiteljskim zanimanjima na tržištu rada. Halić je predložila da po završetku osposobljavanja nezaposlenih osoba za ugostiteljska zanimanja koje je u tijeku, zajednički organiziraju tzv. „speed dating“ razgovor polaznika obrazovanja s potencijalnim poslodavcima, što su predstavnici Udruženja ugostitelja Zagreb prihvatili. 

INSPEKTORAT RADA

| STUDENI 2017.

PREDSTAVNICI UDRUŽENJA UGOSTITELJA ZAGREB U INSPEKTORATU RADA

Ugostitelji u 'zlatnoj sredini' prema broju nezakonitosti U području radnih odnosa nema mnogo evidentiranih nezakonitosti, posebice što se tiče zaštite na radu

20

P

redstavnici Udruženja ugostitelja Zagreb bili su na sastanku u Inspektoratu rada koji obavlja inspekcijske i druge stručne poslove u području rada i zaštite na radu.

Ravnatelju Inspektorata rada Iliji Tadiću, predsjednik Udruženja Franz Letica zahvalio je na dosadašnjoj korektnoj suradnji te ga tom prigodom upitao postoje li neke nezakonitosti u poslovanju ugostitelja na koje bi mogli pripaziti i uskladiti ih sa zakonom. Komentirajući određene nezakonitosti u poslovanju ugostitelja, Tadić je rekao kako nema bitnih promjena u odnosu na stanje iz 2016. godine. „Prema broju evidentiranih nezakonitosti niste ni najbolji, ali ni najgori u odnosu na ostale poslodavce u Hrvatskoj, nego držite zlatnu sredinu“, istaknuo je Tadić. Dodao je kako u području radnih odnosa nema mnogo evidentiranih nezakonitosti, posebno što se tiče zaštite na radu. Po broju nekih nezakonitosti u sektoru rada, ugostitelji se smjenjuju s trgovcima. To znači, pojasnio je Tadić, kako je u tome sektoru u 2015. bilo više nezakonitosti nego u ugostiteljstvu dok je prošle godine bilo obrnuto.

Neki ljudi se vole igrati, pa prijavljuju neku drugu osobu te u prijavi naznače sve podatke, pa čak i OIB iako ta osoba nije ništa pogrešno napravila. To je zloupotreba tuđih osobnih podataka

Ilija Tadić, ravnatelj Inspektorata rada

STUDENI 2017. |

Ilija Tadić, ravnatelj Inspektorata rada s predstavnicima Udruženja ugostitelja Zagreb

Radnici sami krše pravila Govoreći o vrstama nezakonitosti, Tadić je rekao kako su najčešće evidentirane povrede zakona u području radnih odnosa. To je, primjerice, neoznačavanje datuma od kojeg je radnik počeo raditi, a nije ni sklopljen ugovor o radu ili radniku nisu uručeni primjerci prijave što je svakako obveza poslodavca.

Druga nezakonitost su obračunske isprave koje se daju uz isplatu plaća. Ako se osobni dohodak ne isplati u dogovorenome roku, poslodavac je radniku dužan isplatiti dogovorene plaće. Također, jedna od pogrešaka je evidencija radnog vremena koju poslodavac najčešće ne provodi ili ne vodi kako je određeno propisima.

Poslodavci nemaju naviku označavati radno vrijeme u kojem je naznačeno vrijeme za odmor, no, kako je naglasio Tadić, u vrlo malo slučajeva je otkriveno kako poslodavac radniku nije dao odmor.

Osvrnuvši se na radno vrijeme radnika, Letica je rekao kako je problem u tome što neki konobari žele raditi jedan dan poslije podne i već sljedeći dan ujutro, pa zato dolazi do nepoštivanja pravila odmora između dva radna dana.

Osim toga, istaknuo je on, neki radnici traže slobodan vikend kako bi radili na nekom drugom mjestu i dodatno zaradili, a tada poslodavac - ugostitelj mora tražiti drugu radnu snagu koja se najčešće pokaže nestručnom. Tadić je odgovorio kako je moguće dogovoriti nejednak raspored radnog vremena, ali to se uglavnom prakticira za ugostitelje koji rade u priobalju.

Najčešće povrede u području radnih odnosa su neizdavanje ugovora o radu, obračunskih isprava te evidencija radnoga vremena Brojne lažne i neutemeljene prijave Govoreći o prijavama Inspektoratu rada, Tadić je istaknuo kako bi se trebala uvesti uredba da inspektori više ne moraju postupati po svakoj prijavi, ako to nije izrijekom navedeno. Naime, postoji dosta anonimnih i ad hoc prijava putem elektroničke pošte. No, Tadić je pojasnio kako se često takve prijave vrlo brzo izbrišu, a inspektori su već na terenu. „Neki se vole igrati i nisu svjesni da na taj način dovode i inspektorat i njegove inspektore, ali i same ugostitelje, u veliki problem. Primjera radi, u području radnih odnosa imamo mnogo zaprimljenih prijava s terena, po čemu se može zaključiti da bismo samo to mogli raditi nekoliko mjeseci, bez obzira na sve ostale inspekcijske poslove“, rekao je Tadić. Dodao je i kako ima dosta lažnih prijava u kojima neka osoba prijavljuje neku drugu osobu te u prijavi naznači sve njezine podatke, pa čak i OIB. U tome slučaju, Inspektorat obavještava MUP kako bi njihovi inspektori otkrili tko se igra na tako ružan način i zloupotrebljava tuđe ime i podatke. „No, to je vrlo teško otkriti pa veliki broj slučajeva ostaje neutvrđen“, zaključio je Tadić. 

21

MINI INTERVJU

| STUDENI 2017.

Mladen Smodlaka

RAVNATELJ UGOSTITELJSKO-TURISTIČKOG UČILIŠTA U ZAGREBU

Zaziru li mladi od ugostiteljskih zanimanja?

22

U Ugostiteljsko-turističkom učilištu često se organizira terenska nastava. Uglavnom su to obilasci raznih proizvođača hrane i pića, zatim restorana i hotela, a često im dolaze strani i domaći predavači iz gospodarstva koji održavaju radionice za učenike i nastavnike

P

oznato je kako je nedostatak kvalitetnih kadrova u turizmu, posebice u ugostiteljstvu, jedan od najvećih problema u tom gospodarskom sektoru. Naći odličnog kuhara, vrhunskog konobara ili recepcionera, ugostiteljima u posljednje vrijeme predstavlja pravu lutriju. Mladi se žale kako nemaju posla, međutim stječe se dojam da ih ugostiteljska i turistička zanimanja baš i ne privlače. Zašto je tome tako porazgovarali smo s Mladenom Smodlakom, ravnateljem zagrebačkog Ugostiteljsko-turističkog učilišta.

Što sve treba učiniti kako bi se u naš obrazovni sustav

uvelo dualno obrazovanje?

- Trebalo bi povećati fond sati praktične nastave, usavršiti mentore koji rade u ugostiteljskim objektima tj. pedagoški ih osposobiti za rad s djecom, ujedno povećati fond sati vježbi u školi, uvesti interaktivnu nastavu te povezivati teoretske predmete s vježbama. Nadalje, omogućiti kvalitetno usavršavanje nastavnika kao i konkretnije povezivanje privrede i škola.

Što vi sve činite za svoje učenike tj. na koji je način Jeste li zadovoljni obrazovnim sustavom u Hrvatskoj i što bi, prema Vašemu mišljenju, trebalo mijenjati?

- Nismo zadovoljni, naši programi sadrže previše teoretskih predmeta. Po mome mišljenju u strukovnim bi školama nastavne sadržaje trebalo više usmjeriti upravo prema strukovnim kompetencijama.

organizirana nastava u vašoj školi?

- Od ove školske godine promijenili smo organizaciju nastave na način da učenici jedan tjedan idu na praksu, a drugi tjedan u školu. Uključujemo učenike u aktivnosti u privredi kroz razne događaje, izložbe, natjecanja, sudjelovanja u manifestacijama, odlazak mentora i učenika na izvannastavne aktivnosti je u svrhu uključivanja djece u stvarni proces rada. Često organiziramo terensku nastavu npr.

STUDENI 2017. |

obilaske raznih proizvođača hrane i pića, zatim restorana i hotela, a često nam dolaze strani i domaći predavači iz gospodarstva koji održavaju radionice za učenike i nastavnike.

U koje sve ugostiteljske objekte vaši učenici idu na

praksu i kakve su povratne informacije učenika, ali i poslodavaca?

- Naši učenici idu na praktičnu nastavu u razne ugostiteljske objekte i hotele, međutim problem je što se pojedini poslodavci ne drže Zakona o strukovnom obrazovanju te ne plaćaju učenicima naknadu za njihov rad. A s druge strane, poneki se učenici i roditelji žale da djeca često moraju prati suđe, guliti povrće, čistiti podove, polirati suđe ne znajući da i to spada u poslove budućih ugostitelja.

Koliko ste ove godine upisali učenika u prvi razred i

usporedite sa prošlom te prijašnjim godinama?

- Ove godine smo upisali 670 učenika. Mogli bismo i više, ali zbog integracije učenika koji pohađaju nastavu po individualiziranom i prilagođenom programu prema državnom pedagoškom standardu (DPS) broj učenika u razrednom odjelu je ograničen na 20 do 22 učenika. U odnosu na prošle godine broj učenika se smanjio za oko stotinjak učenika, ali jedini je razlog, kao što sam već naveo - DPS.

Što bi trebalo učiniti kako bi se što više učenika moti-

viralo za upis u srednje strukovne škole, u ovom slučaju u ugostiteljske škole?

- Mi imamo jako dobar odaziv tako da nisu potrebne nikakve dodatne aktivnosti za motivaciju budućih učenika za upis. Mogli bismo upisati još puno više učenika kada bismo imali materijalnih, tehničkih i kadrovskih uvjeta.

EGIDA

Trebalo bi povećati fond sati praktične nastave, usavršiti mentore koji rade u ugostiteljskim objektima tj. pedagoški ih osposobiti za rad s djecom, te povećati fond sati u školi Razlog povećanog odaziva učenika nalazim u kulinarskim emisijama koje se svakodnevno prikazuju na našim televizijama.

Koji je razlog, prema Vašemu mišljenju, da sve više

mladih zazire od takvih škola i želi se baviti nečim drugim?

- U sektoru ugostiteljstva i turizma u gradu Zagrebu za sada ne vidimo nikakvo smanjeno zanimanje za upis u ove programe, a za ostale dijelove Hrvatske, u komunikaciji s ravnateljima, saznao sam da imaju velikih problema s upisom konobara i to u turističkim mjestima gdje su takvi kadrovi neophodni. Često se događa da me nazivaju poslodavci iz turističkih mjesta i mole da im preporučim konobare za rad u sezoni.

Kakvi su planovi za budućnost vaše škole i hoćete li

još unapređivati nastavne programe?

- Nastavne programe donose mjerodavne državne institucije, a kao škola ih osuvremenjujemo i obogaćujemo kurikulumom te ih prilagođavamo modernim trendovima, ali u okviru propisanih planova i programa. 

23

USPJEŠNI UGOSTITELJI

| STUDENI 2017.

Suvremeno uređen interijer bistroa i wine bara Pod zidom

POD ZIDOM, VLASNIK BORNA JANEŠ

24

Kada HOBI i STRAST postane POSAO U restoranu Pod zidom nalazi se jedna od najboljih vinskih karti u Hrvatskoj. Na njoj je stotinjak etiketa vina, od kojih su mnoga malih vinara

K

ada neka osoba svoje hobije i strasti pretvori u posao tada nastane hvalevrijedan projekt. Upravo je to učinio Borna Janeš koji je ustvari završio ekonomiju i menadžment, 15 godina se bavio vaterpolom, a onda je jednoga dana odlučio otvoriti wine bar (vinski bar). Ipak, tom mladom radoholičaru ni to nije bilo dosta pa se uz ugostiteljstvo odlučio baviti

i programerstvom. Kako je zapravo počeo njegov profesionalni ugostiteljski put? „U nekadašnjem Saloonu radio sam pet godina, a imao sam i svoj portal juhice.hr i dostavljao hranu. Htio sam materijalizirati iskustvo te svoju strast prema hrani, koju mi je zapravo prenio otac, pretvoriti u posao“, rekao je Janeš. Dodao je kako je investicija bila golema,

STUDENI 2017. |

Iskusan tim stvara se mjesecima i godinama Ono što je jako bitno, svoju strast prema vinima Janeš je prenio i na svoje zaposlenike. „Nisam zapošljavao ljude po iskustvu nego sam ih procjenjivao po karakteru, na neki svoj način“, istaknuo je Janeš. Vidljivo je to i iz činjenice što svi rade i žive kao jedna obitelj i međusobno odlično surađuju. Janeš svojim zaposlenicima plaća edukacije, a dosad je mnogo ulagao u know-how, dok je vinsku kartu pripremio profesionalni sommelier. On smatra kako se dobar tim stvara mjesecima i godinama. „Hranu nudimo dvije godine, a zbog naše enogastro ponude Guardian nas je uvrstio među 10 najboljih restorana u Zagrebu. Moram priznati da naš chef Goran Stanisavljević spravlja odlične gastro uratke koji ne ali kada gleda iz sadašnje perspektive – isplatila se. U počecima poslovanja prije tri godine, sadašnji restoran Pod zidom nije imao kuhinju već je radio kao wine bar, a s gastro ponudom se krenulo prije dvije godine. „Kada sam ga otvorio, zapravo nisam mnogo znao o vinima, ali kroz tri godine intenzivnog učenja i strasti prema tom poslu, naučio sam mnogo. Ove godine obišao sam sve hrvatske vinske regije, a bio sam i u Sloveniji“, istaknuo je Janeš. Posjetio je 50 vinara, skupio informacije i danas se može pohvaliti da u svom restoranu ima jednu od najboljih vinskih karti u Hrvatskoj. Na toj se karti nalazi stotinjak etiketa vina, od kojih su mnoga malih vinara.

„Domaće namirnice obrađujemo modernim tehnikama jer pratimo svjetske trendove te stoga okuse jela želimo prilagoditi potrebama suvremenih gostiju“, rekao je Janeš privlače samo Zagrepčane nego i goste našega grada“, naglasio je Janeš. U pripremi odličnog jela važne su svježe namirnice koje nabavljaju na obližnjoj tržnici Dolac, svježe meso, riba i povrće. Svaku komponentu na tanjuru rade sami što znači da je svaki umak jedinstven, a sami peku i kruh. „Domaće namirnice obrađujemo modernim tehnikama jer pratimo svjetske trendove te stoga okuse jela želimo prilagoditi potrebama suvremenih gostiju“, rekao je Janeš. I gosti to znaju prepoznati. Posjetitelji restorana Pod zidom uglavnom su poslovni ljudi, turisti, a u zimskom razdoblju, najčešće, domaći gosti.

Janeš kaže kako takvih restorana kao što je Pod zidom prije pet godina nije bilo u Zagrebu. U ovom se restoranu nude jela po pristupačnim cijenama, napravljena od svježih namirnica. Osim bistroa & wine bara Pod zidom, Borna Janeš vlasnik je i ugostiteljskog objekta Duck, otvorenog ove godine u Teslinoj ulici. U neformalnom i opuštenom okruženju, gostima se nude brza i kvalitetna jela po povoljnim cijenama. „Ta tzv. bistronomija pokrenula je novu kulturu prehrane, a važno je istaknuti kako se u našem Ducku, takoreći s nogu, može pojesti restoransko jelo“, zaključio je Janeš.  Borna Janeš, vlasnik bistroa & wine bara Pod zidom

25

DSZ

| STUDENI 2017.

STANJE U UGOSTITELJSKOJ DJELATNOSTI

POZITIVNE trendove prihvaćamo s oprezom Ukupan promet u djelatnosti pružanja smještaja te pripreme i usluživanja hrane u drugom tromjesečju ove godine je veći za 6,7 posto u odnosu na isto razdoblje 2016. To ujedno predstavlja jednu od najvećih stopa rasta u cijelom hrvatskom gospodarstvu

26

N

eprekidno se govori o tome kako je stanje u turizmu ove godine iznimno dobro, pa nas je zanimalo kakva je točno situacija u ugostiteljstvu. Na upit o tome kakvo je stanje u ugostiteljskoj djelatnosti u odnosu na isto razdoblje prošle godine, Marko Krištof, ravnatelj Državnog zavoda za statistiku je rekao da je stanje u ugostiteljstvu izvrsno kada se promatraju statistički pokazatelji o prometu usluga. Ukupan promet u djelatnosti pružanja smještaja te pripreme i usluživanja hrane u drugom tromjesečju ove godine je veći za 6,7 posto u odnosu na isto razdoblje prošle godine, dok je cijela djelatnost narasla za 65 posto u odnosu na 2010. godinu. To ujedno predstavlja jednu od najvećih stopa rasta u cijelom hrvatskom gospodarstvu.

Raste broj zatvorenih obrta Statistika prati broj aktivnih objekata te se u tome području vide jasni znaci gospodarskog oporavka. U cijeloj zemlji potkraj prošle godine bilo je registrirano 13.029 pravnih osoba u djelatnosti pripreme i posluživanja hrane i pića, a na dan 30. rujna ove godine 14.670 što predstavlja porast od 12,6 posto ili 1641 pravna osoba. Istodobno, u gradu Zagrebu potkraj prošle godine u ovoj djelatnosti bilo je registrirano

Statistika prati broj aktivnih objekata te se u tome području vide jasni znaci gospodarskog oporavka

3927 pravnih osoba, a krajem rujna 2017. ih je 4401, što je porast od 12,1 posto ili 474 pravne osobe. Broj registriranih obrta u istom razdoblju smanjio se sa 10.612 na 10.506 na razini države ili za 3,7 posto, a u gradu Zagrebu sa 1120 na 1079 tj. za jedan posto. „Unatoč trendu povećanja ukupnog broja registriranih, istovremeno je zabilježeno i ubrzano gašenje prije registriranih pravnih osoba“, rekao je Krištof. U devet mjeseci ove godine zabilježeno je 1488 ugašenih pravnih osoba u djelatnosti pripreme i posluživanja hrane i pića, što je 35,1 posto više nego prošle godine, kada je u istom razdoblju ugašena 1101 pravna osoba. U gradu Zagrebu istovremeno su ugašene 354 pravne osobe, što je 4,4 posto više nego prošle godine, kada ih je ugašeno 339. Broj ugašenih obrta također raste, u gradu Zagrebu ih je ugašeno 155 ili 53,5 posto više, a u Hrvatskoj 1212 tj. 51,1 posto više nego prošle godine.

Ugostiteljstvo ima dobru perspektivu „Trenutno stanje u ugostiteljstvu je vrlo dobro, no ugostiteljstvo je djelatnost koja je vrlo osjetljiva ne samo na opće stanje u gospodarstvu već i na opći osjećaj sigurnosti.

Dakle, buduće perspektive ovise o mnogim faktorima“, istaknuo je Krištof. Dodao je kako je činjenica da je za sada kupovna moć domaćeg stanovništva dobra, a raste i broj zaposlenih i prosječne plaće, no, to se može promijeniti upravo zbog utjecaja tih raznih faktora poput povratka gospodarske krize ili pak pogoršanog stanja sigurnosti. „Sve to preko noći može preokrenuti ove pozitivne trendove“, zaključio je Krištof. 

KORLAT. PASSI ON WI THOU T BOUN DARI ES

Na Mediteranu, na toj vjetrometini civilizacija, gotovo na raskrižju epoha, nalazimo Benkovac, mjesto u Dalmatinskoj zagori gdje se prostire vinograd Korlat. Okružen je makijom i kamenom, iznad njega sunce, a licem okrenut prema moru. Jako sunce te škrto, vjetrovima šibano tlo daju osebujne karakteristike Korlat vinima. Riječ je o pionirskom pothvatu u Hrvatskoj gdje je iz krša, posebnim agrotehničkim mjerama i posebnim strojevima smljeven kamen te stvorena idealna kombinacija zemlje i kamena za uzgoj svjetski cijenjenih sorti cabernet sauvignon, syrah i merlot.

Posebnost položaja Korlat leži i u terroiru; vinograd nastao u ekstremnim uvjetima ima najvišu točku na tristotinjak metara nadmorske visine i cijeli je okrenut prema moru, a u zaleđu se izdižu zadivljujući vrhovi Velebita. Korlat je svakako najljepši veliki vinograd u Hrvatskoj, nekoliko sati u korlatskim vinogradima omogućuje nam da pomirišemo, osjetimo i uistinu doživimo vrućinu, kamenjar i grožđe jednog od najljepših dijelova Hrvatske u kojemu nastaju neka od najboljih hrvatskih vina.

Vrhunska vina KORLAT SYRAH, MERLOT, CABERNET SAUVIGNON ponosno pokazuju sva svoja zavidna svojstva, od iznimne boje, aroma crnoga bobičastog voća pa do svježih, uravnoteženih kiselina. Korlat vina iz berbe u berbu dobivaju izvrsne ocjene, što se mora zahvaliti i jedinstvenoj mikroklimi na Korlatovim pločama.

Od sirovina francuskog sortimenta proizvodi se i baza za autentične rakije i likere iz istoimene linije, KORLAT RAKIJE I LIKERI. Loza barrique i Travarica barrique sa smiljem jedinstveni su predstavnici hrvatskih premium rakija. Šipak i divlja ruža, Aronija i Medica s propolisom priznati su likeri i istaknuti u društvu pravih ljubitelja i znalaca.

Korlat vineyard is located in the Mediterranean region, in the Dalmatian Hinterland, near the city of Benkovac, over the centuries exposed to different civilizations, almost at the intersection of different epochs. It is surrounded by macchia and rocky ground, constantly exposed to the sun and facing the sea. The hot sun and the rough weather-beaten soil guarantee Korlat wines their extraordinary features. This is a pioneering venture in Croatia since the karst topography was altered by special agro technical measures; special devices milled the existing rocks thus creating a soil-rock combination and ideal conditions for growing world famous grape varieties Cabernet Sauvignon, Syrah and Merlot.

Korlat locale is unique by its terroir; the vineyard was set up in extreme conditions, with the highest point at approximately three hundred meters above the seal level, facing the sea while the breath-taking peaks of Velebit rise in the hinterland.

Korlat is, beyond any doubt, the most beautiful large vineyard in Croatia - several hours spent in Korlat vineyards enable us to scent, feel and truly experience the heat, the rocky ground and the grapes from one of the most beautiful parts of Croatia, famous for the production of best Croatian wines.

Premium quality wines KORLAT SYRAH, MERLOT, CABERNET SAUVIGNON proudly present all their enviable properties, from the extraordinary colour, aromas of black berries, to the fresh, balanced acids. Harvest after harvest, Korlat wines are receiving excellent ratings, also due to the unique microclimate on Korlat plates.

Raw materials for authentic rakijas and liqueurs from the eponymous line KORLAT RAKIJE I LIKERI are also produced from the French raw materials assortment. Loza barrique and Travarica barrique with Immortelle are unique representatives of Croatian premium rakijas. Rosehip and Wild Rose, Aronia and Medica with Propolis are liqueurs appreciated and prominent among true lovers and connoisseurs.

PREPORUKE NUTRICIONISTICE

| STUDENI 2017.

Diana Gluhak Spajić

OSNIVAČICA I VLASNICA HEALTHY MEAL STANDARDA

Ukusna, a nutritivno VRIJEDNA jela Posebne prehrambene potrebe nastaju zbog praćenja trenda, zbog osobnog izbora ili bolesti

28

U

ugostiteljstvu se javlja snažna i sve češća potreba gostiju za posebnom prehranom, uz uvijek ukusna jela po nutritivnim standardima. Možemo izdvojiti - jela za posebne prehrambene potrebe osoba koje prate trend, onih kojima je to osobni izbor te jela za osobe koje boluju od određenih tegoba.

Neke od trend dijeta su „low carb high fat“ (LCHF), Zona, UN dijeta ili „gluten free“ koja je zbog celijakije, ili

Healthy Meal Standard na buffetu u hotelu Valamar Diamant

intolernacije, ili zbog izbora osobe. Ako te dijete nisu posebno popularne neće polučiti uspjeh u vašoj ponudi. Nadalje, kod osoba koje po svome izboru slijede određene nutricionističke preporuke, ako se i ne prate točni parametri zdravlje ne mora biti ugroženo. Tu su sportaši, rekreativci,

STUDENI 2017. |

Visoki krvni tlak

Pita od povrća prilagođena za osobe sa šećernom bolesti po Healthy Meal Standardu trudnice, dojilje, vegani, vegetarijanci, osobe s intolerancijama na hranu i dr. Najozbiljniju kategoriju čine osobe sa zdravstvenim razlozima te bi se svako odstupanje moglo odmah odraziti. To su osobe sa celijakijom, šećernom bolesti, srčanožilnim bolestima, upalnim bolestima crijeva, kroničnim bolestima jetre, alergijama na određenu hranu i dr. Uvođenjem Healthy Meal Standarda osiguravate ne samo da su jela napravljena po međunarodnim preporukama već i da su označeni alergeni po važećim zakonima i EU direktivi 1169/2011.

Povišeni krvni tlak je uzrok smrti u svijetu u 12,8 posto slučajeva, a i glavni je čimbenik rizika za bolesti srca i srčani udar. Za srčanožilna oboljenja preporuka je 1900 do 2100 kcal na dan od čega 15 do 20 posto bjelančevine, 30 do 35 masnoće, te 45 najviše do 60 posto ugljikohidrati. Idealna je mediteranska prehrana, uz biljni izvor masnoća, maslinovo ulje. Crveno meso može biti zastupljeno jedanput mjesečno, dok se tjedno preporučuju dva-tri serviranja plave ribe kao izvora omega-3 masnih kiselina, od biljnih izvora, orašasti plodovi i sjemenke, a velika pažnja pri unosu soli,

29

Šećerna bolest Šećerna bolest bolest postaje vodećim uzrokom smrti. U Hrvatskoj ima čak 410.000 registriranih bolesnika. Po obrocima bi trebalo rasporediti: 1500 do 1700 kcal na dan, od čega 12 do 20 posto bjelančevina, 30 do 35 posto masnoća te 45 najviše do 60 posto složenih ugljikohidrata, dok zasićenih masnih kiselina manje od sedam posto, a trans masne kiseline strogo s oko 1-2 posto od ukupnoga unosa. Unos vlakana iznosi 14 g/1000 kcal. Glavni izvori bjelančevina su meso, perad, riba, jaja, mlijeko, sir, soja i mahunarke.

Preporučuju se najmanje dva serviranja plave masne ribe tjedno. Hranu bi trebalo pirjati, kuhati ili peći.

Rolice od pršuta i sira sa šparogama prilagođene osobama s intolerancijom na gluten po Healthy Meal Standardu

Desert od višanja i sira prilagođen za osobe s visokim krvnim tlakom po Healthy Meal Standardu odnosno natrija. Osoblje u Healthy Meal Standardu vam u svemu tome može pomoći.

Bezglutenska i niskoglutenska prehrana Velika je razlika između prave bezglutenske (Gluten free) i niskoglutenske (Low gluten) prehrane pa koristite samo stručne preporuke da zaštitite gosta kao i svoje poslovanje. Bezglutenska prehrana uključuje prilagodbu sustavu HACCP (i za certificirane bezglutenske proizvođače, dostavu, kuhinju i educirano osoblje) prema preporukama Europskog društva za celijakiju. Dovoljno je samo 21 ppm glutena na dan da osoba sa celijakijom već osjeti tegobe.

Niskoglutenski meni ne zahtijeva prilagodbu HACCP-u već samo bezglutenske namirnice u pripremi hrane, a jelo treba biti uravnoteženo sa 1900 do 2100 kcal/dan, 10 do 15 posto bjelančevina, 30 do 35 posto masnoća, te do 60 posto ugljikohidrata, s propisanim preporukama za vrstu termičke obrade. 

MIŠLJENJE UGOSTITELJA

Marin Vanjak

| STUDENI 2017.

KAKO UGOSTITELJI MORAJU POSLOVATI

Teorija i praksa restoranskog upravljanja

O

vim kratkim člankom pokušat ću vas nagovoriti da se bavite opstojnim ugostiteljstvom u ova teška vremena ili da odustanete od istog. Obje odluke su ispravne!... Pa krenimo!

Ne bavite se restoranima ako to do sada niste radili i to vam nije

30

struka! Ukoliko ipak želite, zaposlite se na neko vrijeme u posloženom sustavu, puno promatrajte i analizirajte. Postavljajte sva moguća pitanja koja vam padnu na pamet. Imate li mogućnosti, isprobajte sve pozicije u restoranskom sustavu. Ne radite poslovni plan na osnovi instinkta! Plan radite na bazi pesimističnih promišljanja. Vjerujte, kad mislite da ne može biti pesimističnije, u stvarnosti to može biti još gore. Nikada ne zanemarujte svoj rad unutar restorana na način da ga ne obračunavate knjigovodstveno, kao vi ste gazda pa plaća nije bitna, jer ćete vi na kraju godine pokupiti ogromnu dobit. Generalno gledajući restorani ispod 100 sjedećih mjesta se ne isplate! Troškovi rapidno rastu pa morate biti preskupi, a ako ste preskupi onda ste u riziku velikom. Uređenje takvog restorana od oko 200 četvornih metara stoji oko 250.000 eura. Potrebno vam je najmanje 100.000 eura za prvu godinu da pokrijete gubitke ukoliko ste se odlučili za kvalitetu. Kvalitetan hladni pogon stoji, a bez njega ne možete biti kvalitetni... Pat pozicija. Voditi restoran ne možete vi sami! Bez obzira na osposobljenost i iskustvo na istim poslovima. Obavezno imajte voditelja poslovanja restorana kojemu, naravno, možete sugerirati osnovne operativne smjernice i vaše realne želje. Vi kao gazda ste najveća štetočina za restoran! Unosite egoistični kaos taštine i financijsku nestabilnost.

Upravitelj će zajedno s vama napraviti plan i toga plana se treba držati kao „pijan plota“. Upravitelj je dužan predavati vam financijska izvješća o poslovanju kako bi se na vrijeme mogao napraviti rebalans plana. Najam prostora vam ne smije prelaziti dva dnevna prometa! Točka! Najviše 25 posto prometa smijete utrošiti u fond za bruto plaće zaposlenika (uključujući i vas ako ste djelatnik). Dnevno promet po zaposlenom mora najmanje biti oko 200 eura da biste se pokrili financijski. Fiskalizirajte sve račune i plaćajte PDV, jer biste se vrlo brzo mogli izgubiti u crno-bijelom svijetu gdje ćete vi potkradati državu, a zaposlenici vas! Za 100 sjedećih mjesta u prosjeku je potrebno od 10 do 16 djelatnika. To više nije mali sustav da biste igrali na kartu povjerenja! Nikad, ali baš nikad ne širite uslužni prostor na uštrb kuhinje! Idejni projekt kuhinje neka radi kuhar s najmanje 20 godina staža. Ne dajte arhitektima da projektiraju funkcionalnost restorana. Nikad!  Ne slušajte zubare, građevinare i ostale -are koji vam

dobronamjerno sugeriraju kako da poboljšate poslovanje. Oni to ne znaju! Da biste po tim parametrima mogli normalno funkcionirati i plaćati sve svoje obaveze, materijalni omjer na hrani mora biti 1:5, a na piću 1:3. Paušalno to doista izgleda glupo, ali smanjivanjem ovog omjera dovest ćete se u probleme. A dovest ćete se u probleme i ako slijedite ovaj omjer, jer ćete biti preskupi u očima hrvatskoga gosta. Pa vi onda riješite ovu zavrzlamu... Znam, neki će prekršiti sva ova prethodna pravila, ali to nije normalan niti život, niti posao... Obavezno uvedite neradni dan! Ljude morate odmarati, a tako štedite i do 30 posto na trošku poslovanja. Obavezno zatvorite na mjesec dana! Bit će vam potrebno od 20 do 30 posto manje djelatnika koji bi inače punili praznine. Specijalizirajte se! Ne šarajte s velikim jelovnicima, jer će vas pojesti troškovi... Ulažite u gastro putovanja, sudjelujte u radionicama, natjecanjima, povezujte se s kolegama, nikad ne govorite ružno o ljudima koji rade isti posao, budite pozitivni i kad vam se plače, odvajajte dio svog novca i vremena u humanitarne svrhe. Dajte ljudima božićnicu, neki poklon pažnje... Štedi se kad se ima, a troši se kad se mora! Novac koji je u blagajni na kraju dana nije vaš novac! Stara židovska kaže: Lokacija, lokacija, lokacija! To nije točno! Radite prave poteze i možete imati goste i na Marsu... Zaboravite sve što su vam rekli o marketingu! Sigurno ste pametniji od dijeljenja letaka i plaćanja preskupih i neučinkovitih komercijalnih prostora. Kupac danas želi doživljaj! Želi uzbuđenje! A vaš restoran će biti onoliko uzbudljiv koliko ste i vi sami! Niste uzbudljivi? Ostavite se ćorava posla ili pokrenite lanac restorana pod nazivom Mc nešto, ali to je jedna sasvim druga priča. Ne otvarajte sezonske restorane! Nemaju budućnosti... Ispod 100.000 stanovnika koji gravitiraju području u krugu od 30 km premalo je za vaš restoran. To je granica. Podizanjem standarda u državi ta će se granica smanjivati, a za sada je i ovo upitno. Konkurenciju gledajte samo kako biste učili od njih, a ne da ulazite u konflikte. Kad počnete bitku s konkurentom izgubili ste rat! I tako... ovo su samo neke kratke crtice u hrpi izazova koji nas prate u ovom poslu. Danas gotovo da i ne postoji hrvatski „restoraner“ koji radi s dobiti. Zapravo, gotovo sam siguran da ne postoji, ako poštuje sva pravila i zakone. Ali ipak vjerujem u bolje sutra i trudim se držati glavu malo iznad vode. Stay tuned...

P.S. Svaka gore navedena tvrdnja je podložna raspravi, ali doista nisam netko tko ima želju za tim, a vi slobodno pucajte... samo ostanite kulturni, molim vas!

POSEBNA PONUDA ZA OSIGURANJE UGOSTITELJA Iskoristite 30 % popusta na cijenu paketa osiguranja, bez obzira na broj osiguranih opasnosti.

Što osigurati?

Osnovno osiguranje Osigurajte svoje objekte, opremu i zalihe od rizika, kao što su prirodne nepogode, provalna krađa, lom stroja, požar i sl., kako u slučaju nastanka štetnog događaja ne biste morali sami snositi nastali trošak.

Financijska zaštita Financijski se zaštitite i ugovorite osiguranje od prekida rada izazvanog osiguranim rizicima (npr. sanacija objekta nakon požara). Želimo vam puno uspjeha u daljnjem radu.

Vaš Allianz

Za detalje ove ponude slobodno nam se obratite: AM CONSULTING I ZASTUPANJE D.O.O. Selska cesta 136-138, Zagreb Tel.: 01 4653 640 Mob.: 099 2233 200

EDUKACIJSKE RADIONICE

| STUDENI 2017.

EDUKACIJSKA RADIONICA NA TEMU ENO-GASTRO TURISTIČKOG PROIZVODA

Okrunjeni CHEFOVI Michelinovim zvjezdicama u Hrvatskoj Predstavljeni vrhunski edukativni sadržaji i informacije o svjetskim trendovima u segmentu gastronomije i enologije

32

G

lava u zvjezdicama“, „Tradicionalno i moderno u gastronomiji“ i „Slatki dašak za lijepo sjećanje“ samo su neke od tema edukacijske radionice održane u zagrebačkom hotelu Westin u organizaciji Ceha ugostitelja i turističkih djelatnika Hrvatske obrtničke komore (HOK), a u suradnji HOK-a i Hrvatske turističke zajednice (HTZ).

Vrhunski edukativni sadržaj i informacije o svjetskim trendovima u segmentu gastronomije i enologije, uključujući marketing, domaćim chefovima kuhinja u restoranima kao i voditeljima ugostiteljskih objekata, pružili su predavači – chefovi restorana iz inozemstva, dobitnici prestižnih Michelinovih zvjezdica te vrhunski sommelieri. Hrvatski chefovi kuhinja tako su se upoznali s mnogim novitetima u pripremi raznih vrsta jela te njihova posluživanja pred gostima. Tako je chef Filippo Saporito iz restorana La leggenda dei frati iz Firence predstavio jelo koje se u njegovom restoranu gostima servira kao poklon – jelo dobrodošlice. Kako je istaknuo, to je vrlo osvježavajuće jelo u kojem se koriste namirnice poput špinata, zelene jabuke i maline dajući mu kiselost i svježinu. Poseban doživljaj gostu stvara centrifugirana mrkva koja se stavlja pred samim gostom. „Jelo mora izazvati iznenađenje kod gosta, ali ujedno i oduševljenje sa željom da ponovno dođe u restoran“, rekao je Saporito. Pritom je predložio da hrvatski chefovi kuhinja eksperimentiraju s namirnicama te umjesto špinata stave rikulu ili neku drugu divlju travu, ovisno o godišnjem dobu u kojem se jelo priprema. 

STUDENI 2017. |

EGIDA

33

POSLOVNA SURADNJA

| STUDENI 2017.

SURADNJA UGOSTITELJSKO-TURISTIČKOG UČILIŠTA I ZVIJEZDE

ZVIJEZDA za buduće slastičarske ZVIJEZDE Suradnja dvoje stogodišnjaka – Zvijezde i Ugostiteljsko-turističkog učilišta, koji su tradiciju potvrđenu kvalitetom uspješno uveli i u moderno doba, predstavljena je potkraj listopada na smotri učenika i njihovih mentora pod nazivom Aronia cup

34

P

rhko ili dizano tijesto, nadjev od jabuka, čokoladni preljev, karamel, sočne šljive - priprema slastica u Hrvatskoj nikad nije privlačila više sladokusaca nego danas. Što zbog utjecaja emisija u kojima se peku kolači, što zbog zvjezdanog statusa kojim se slastičari kite, uz sve veći broj gastro blogova koje vode entuzijasti, raste i interes za profesionalno usavršavanje u pripremi slastica. Suradnja dvoje stogodišnjaka – Zvijezde i Ugostiteljsko-turističkog učilišta, koji su tradiciju potvrđenu kvalitetom uspješno uveli i u moderno doba, predstavljena je potkraj listopada na smotri učenika i njihovih mentora pod nazivom Aronia cup.

Potvrđuju to i u Ugostiteljsko-turističkom učilištu u Zagrebu, najstarijoj i najvećoj srednjoj školi u Hrvatskoj, koja je samo ove školske godine upisala sedamdesetak učenika koji će postati profesionalni slastičari. „Učilište svoju stogodišnju tradiciju baštini prema uzoru na bečke i praške strukovne škole i nositelj je razvoja što potvrđuju brojne generacije vrsnih ugostiteljskih i turističkih djelatnika koji su obrazovanje stjecali upravo u našoj školi. Njima se pridružuju i nove generacije slastičara u Hrvatskoj koji danas, zbog razvoja domaćeg turizma, imaju priliku raditi slastice koje su na svjetskoj razini, pri čemu značajnu ulogu ima upotreba hrvatskih proizvoda“, rekao je Mladen Smodlaka, ravnatelj Ugostiteljsko-turističkog učilišta u Zagrebu.

Treba birati hrvatske namirnice Upravo tu izvrsnost Učilišta prepoznala je i jedna od vodećih hrvatskih prehrambenih tvrtki – Zvijezda. „Osim

proizvodnje ulja proizvodimo margarin i majonezu, a svjesni da je učenicima za rad i učenje nužan pristup kvalitetnim domaćim proizvodima, prepoznali smo napore Učilišta u educiranju mladih naraštaja kao priliku i odgovornost da kao tržišni lider učenicima olakšamo pristup kvalitetnim domaćim proizvodima i potaknemo ih da i u svome profesionalnom radu biraju hrvatsko“, istaknula je Marina Knežević, direktorica marketinga i razvoja u Zvijezdi.

Osim Zvijezdinih proizvoda, koje će učenici koristiti pri izradi kolača i ovladavanju svim tajnama pripreme prhkih tijesta i zamamnih krema tijekom praktične nastave, suradnja će se odvijati i kroz gostujuća predavanja Zvijezdinih tehnologa. Kurikulum predviđa i posjet učenika Zvijezdinom proizvodnom pogonu te edukaciju o razvoju, tehnologiji i proizvodnji masnoća koje su ključni sastojak za pripremu kolača. 