#31 References hoteliers Restaurateurs

REFERENCES_31-FINALE_TEST ROCA FIRST_REF_15_MAI_2006 10/juillet/2013 11:12 Page1

M

A

G

A

Z

I

N

E

I

N

T

E

R

N

A

T

I

O

N

A

L

Références HÔTELIERS-RESTAURATEURS

G A S T R O N O M I E

V I N S

H O T E L S

D E

C H A R M E

A R T

D E

V I V R E

El Celler de Can Roca

Meilleur restaurant du monde Reportages et interviews : Alain Ducasse, Anne Sophie Pic, Massimo Bottura, Paco Perez, Denis Martin, Anatoly Komm, Alvin Leung, Thierry Lavalley, James Norman, Jérôme Roy, Joël Robuchon, Yves Thuriès, Arnaud Tabarec, Jean-Claude Brugel, Stefano Brancato...

Numéro 31 - Magazine diffusé en Europe et au Canada - Prix au numéro : France 9,80 € - Europe 15 € - Canada 21 $ - Suisse 24 CHF - Vente en ligne sur : www.referenceschr.com

REFERENCES_31-FINALE_TEST ROCA FIRST_REF_15_MAI_2006 10/juillet/2013 11:12 Page2

REFERENCES_31-FINALE_TEST ROCA FIRST_REF_15_MAI_2006 11/juillet/2013 20:03 Page3

edito La saison estivale 2013 s’annonce festive et gourmande.

Le restaurant El Celler de Can Roca à Girona (Espagne) vient de recevoir le titre de Meilleur restaurant du monde. Une belle récompense pour Joan, Josep et Jordi Roca. De son côté à Llança, Paco Perez enchante les affionados de cuisine contemporaine catalane, entre terre et mer. A Couverture Couverture : Suckling : by Romain pig by Massimo Fornell ©Bottura 2012 -©Q.Thomas Garcia Ruhl

Platinium Publications de Presse S.A.R.L. de presse au capital de 15.305 Euros RCS Cannes Siret 423 259 415 00028 262, allée des Cougoussolles 06110 Le Cannet Téléphone : +33 413 416 135

Gérant et Directeur de la publication Jérôme Chapman Mobile : +33 6 988 770 13

Rédacteur en chef Jérôme Chapman platiniumpp@gmail.com Correspondants de rédaction : Michèle Villemur Marie Christiane Courtioux (Grand Reporter Monde) Ge Yi Chan (Chine) Hilton Sherman (Europe) Bernard Deloupy (Provence Côte d’Azur - France) Cécile Desjardins (Italie), Patricia Despant (Suisse) Cyril Demazis (Canada), Martial Nuevo (Amérique du Sud), Ronnie King (U.S.A.), Robert Kaelis (Australie)

Actualités Platinium Publications de Presse Service publicité au support : platiniumpp@gmail.com Informations générales : Platinium Publications de Presse Secrétariat de rédaction : Magdenelle Duchâteau Service presse et PAO Platinium Impression : Imprimerie spéciale de l’Editeur Notre publication est indépendante de tout syndicat de restaurateurs, hôteliers ou tout autre organisme.

Publicité : PLATINIUM PUBLICATIONS DE PRESSE Références Hôteliers Restaurateurs ® (Marque déposée) Diffusion en kiosques et sur Internet www.referenceschr.com vente au numéro ou par abonnement et diffusion promotionnelle

Dépôt légal 3e trimestre 2013 - N°31

© Copyright 2013 ISSN 1629-9817 Fond de page - by Romain Fornell © 2012 - Q. Garcia

Modène, Massimo Bottura revisite les fondements des traditions culinaires de l’Emilia-Romagna. Au Grand Hotel Kempinski Geneva, James Norman conforte les landmarks de son groupe hôtelier, tandis qu’à Vevey, Anatoly Komm et Denis Martin lancent Cook King, une école pas comme les autres. Dans la capitale britannique, Alvin Leung ouvre son restaurant Bo London, dédié à « l’Xtreme cuisine chinoise » alors qu’au Dorchester Park Lane, Jocelyn Herland transcrit à la perfection l’esprit « Ducasse ». En France, Anne Sophie Pic gagne son Paris gourmand à la Dame de Pic. Dans le sud, au Couvent des Minimes à Mane, Jérôme Roy vous invite dans un subtil et sensuel voyage dans l’assiette. De son côté, à Saint Tropez, Philippe Guérin prête son talent à Georges Blanc au Suffren Café. Sur la Croisette à Cannes, Sébastien Broda, jeune étoilé de talent, signe sa cinquième année de succès au restaurant Park 45. En « Off Croisette », Arnaud Tabarec, talenteux chef du Sea Sens, séduit le convive avec une bistronomie dans l’air du temps. A Monte-Carlo, Stefano Brancato et Jean-Claude Brugel honorent de leur travail le légendaire Café de Paris pendant qu’ Alain Ducasse imagine un « dîner sur l’herbe » pour fêter les 150 ans de la Société des Bains de Mer. Bonne lecture avec Références Hôteliers-Restaurateurs

Jérôme CHAPMAN Directeur de la Publication

REFERENCES_31-FINALE_TEST ROCA FIRST_REF_15_MAI_2006 11/juillet/2013 21:55 Page4

N°31

6 Actualités

Dîner sur l’herbe à Monaco

8 Dorchester Park Lane L’esprit Ducasse

12 La Dame de Pic Anne Sophie Pic à Paris

© 2013 - Sea Sens Cannes

by Gigi Padovani

y Paolo Terzi - Modena

sommaire 24 Paco Perez Nouvelle star de la cuisine catalane 30 Massimo Bottura Osteria Francescana 38 James Norman @ Grand Hotel Kempinski Geneva

16 Grégory Mirer La cuisine du Jardin

17 Le Pigonnet Luxe et charme 18 El Celler de Can Roca Meil eur restaurant du monde 4

r e f e r e n c e s

44 Cooking King Anatoly Komm & Denis Martin

48 Bo London

by Alvin Leung 52 Kampa Park Emotion gourmande à Prague

58 Suffren Café

Made in Saint-Tropez 62 Jérôme Roy au Couvent des Minimes

66 Sébastien Broda

© 2013 - Droits Réservés - PDM

© Jérôme Chapman

© Jérôme Chapman

© 2013 - Droits Réservés - PDM

REFERENCES_31-FINALE_TEST ROCA FIRST_REF_15_MAI_2006 10/juillet/2013 21:51 Page5

84 Alexandre Viale

Cuisine du Terroir varois 82 Hôtel Spa Terrazza

Le charme de la Costa Brava 88 Agecotel 2014

5 ans de succès au Park 45...

Le Rendez-Vous Haute Cuisine

70 Arnaud Tabarec

92 Trends & Wines

Sea Sens: Easy Fooding

actualités du vin

76 Café de Paris Festivités et gastronomie

94 Cocktails en folie

82 Romano à Cassis Pétil ante cuisine d’Antoine Marret

98 Nos Références

Les bièrologues créatifs

Tables de la Riviera r e f e r e n c e s

5

REFERENCES_31-FINALE_TEST ROCA FIRST_REF_15_MAI_2006 10/juillet/2013 22:20 Page6

Le Zyriab by Noura © 2013 - Droits réservés - Groupe Noura

Dîner dans l’herbe imaginé par Alain Ducasse © 2013 - S.B.M. - P. Fitte - Realis

Saveurs d'Orient dans le ciel de Paris Au restaurant « Le Zyriab by Noura », situé au 9e étage de l’Institut du Monde Arabe, la gastronomie libanaise s’est invitée avec élégance sur les toits de Paris. Entre belle salle lumineuse et terrasse panoramique, « Le Zyriab by Noura » offre la plus fantastique des perspectives sur NotreDame et de la capitale vue du ciel.

Dans ce contexte d’exception, le groupe Noura, traiteur libanais haut de gamme, honore la culture culinaire orientale dans un véritable voyage gourmand épicé de belles saveurs: Tabouli, hommos, moutabal, batata harra, kebbé au four, falafel, sojok, kafta, chiche taouk entre autres. Côté desserts, mouhallabié (flan libanais au lait parfumé à la fleur d'oranger) ou encore Baklawas (pâtisseries fourrées aux amandes, pistache ou pignons de pin), qui séduiront certainement les amateurs de tentations sucrées. Ainsi

La terrasse de l’Opéra Restaurant © Opéra Restaurant

Nouvelle terrasse pour l’Opera Restaurant.

L'Opéra Restaurant Tél : 01 42 68 86 80 www.opera-restaurant.fr

6

r e f e r e n c e s

Harry Vieujot © 2013- Pascal Parrot

Ce lieu unique conçu par l'architecte Odile Decq, au cœur même du Palais Garnier, avec sa mezzanine aux formes envoutantes, qui circule autour de l'architecture originelle du Palais Garnier, vient d’installer sa terrasse.

Déjeuner au soleil au cœur de la capitale, dîner sous les parasols, le soir venu, en dégustant la cuisine de Yann Tanneau (Gault & Millau d’Or), tea time l’après midi ou découvrir le dernier cocktail «Phantôm de l’Opera» proposé par le talenteux chef barman Judicaël Noel, l’Opéra Restaurant « is the place to be ».

au Zyriab, la gastronomie libanaise resplendit autour des plus belles traditions du Moyen-Orient grâce au talent des chefs du groupe Noura, soucieux d’offrir le meilleur en terme de qualité.

A la tête du restaurant, c’est Harry Vieujot, directeur de site, qui orchestre les équipes de salle et s’assure du bienêtre de chaque client. Professionnel expérimenté, Harry Vieujot a ouvert et dirigé avec brio la Maison Pourcel et le Sugar Rhythmic Bar & Fooding à Shanghai. Le groupe Noura a fait appel à ses précieuses compétences, pour assurer la bonne gestion des activités du restaurant entre déjeuners, dîners, cocktails ou événements (jusqu’à 400 personnes).

Zyriab by Noura Institut du Monde Arabe 1 rue des Fossés St Bernard - 9e étage 75005 Paris Tél. : +33 1 55 42 55 42

Dîner sur l'herbe pour les 150 ans de la SBM Ayant pour maîtresse de cérémonie Carole Bouquet, le «Dîner sur l’herbe» du 5 juillet 2013, imaginé par le grand chef de cuisine Alain Ducasse, afin de célèbrer les 150 ans de la SBM, a connu un succès fantastique. Face au fameux restaurant le Louis XV, la place du casino a été complètement privatisée et transformée en jardin méditérranéen, vêtue de vert sur 5400 m2, entre haies d’oliviers de bohème, lentisques, myrtes et lauriers, le tout signé Jean Mus, architecte paysagiste.

500 convives privilégiés et fidèles de la

Principauté ont pu vivre ainsi un moment d’exception. Rythmée par un service attentif et décontracté, la soirée se déroula en dix temps gourmands, invitant à découvrir et partager les saveurs de la Riviera, terroir essentiel d’Alain Ducasse situé entre Côte d’Azur, Provence et Italie. Après Barbagiuans à l’apéritif, tigelles en début de repas, le Songe d’un menu d’été peut commencer: Gamberoni de San Remo; Caviar de Haute-Provence; Melon, Culatello des Frères Spigaroli; pappa al pomodoro; Terrine de caneton au foie gras et truffe; Primeurs à cru, condiments aux olives; Tian de légumes confits; Osso Bucco, gnocchi de pomme de terre; Vieux Comté, chèvre sec d'ici, cracker noix/noisette et Fraises des bois, sorbet mascarpone... Un menu parfait, ponctué de belles harmonies de vins: Champagne Moët &. Chandon, Rosé Impérial; Château Minuty rosé «Prestige» 2012; Château Barbeyrolles rosé «Pétale de rose» 2012; Château Pibarnon rosé 2012; Clos Réquier rosé 2012; Le Petit cheval 2004, SaintEmilion Grand Cru et un Sangue d'oro, Passito di Pantelleria, 2009 (Sicile). Ce fantastique Dîner sur l'herbe fût suivi d'un concert de Lang Lang, Dame Shirley Bassey et Jamie Cullum à l'Opéra Garnier. Le lendemain, le vernissage de l'exposition «Dangerous Luxury» des Frères Campana paracheva cet anniversaire et le concert de Rod Stewart, à la salle des Etoiles, donna le coup d'envoi de la saison d'été au Sporting Monte-Carlo.

REFERENCES_31-FINALE_TEST ROCA FIRST_REF_15_MAI_2006 10/juillet/2013 21:52 Page7

Restaurant Faventia © 2013- Droits réservés - Terre Blanche Hôtel Spa Golf Resort

Terre Blanche Hôtel Spa Golf Resort: Luxe, calme et volupté nales, cuisine traditionnelle et modernité. L’enseignant à l’Institut Paul Bocuse n’oublie pas pour autant d’encourager les talents et les jeunes membres de sa brigade trustent les concours culinaires. Service attentionné à tous les niveaux, grande qualité des matériaux, délicatesse d’une décoration qui sombre trop souvent dans le tapageur pour l’hôtellerie de luxe en terre d’Azur, innovations culinaires, Terre Blanche est assurément notre coup de cœur de la saison pour une prestation homogène de bout en bout. Sous la Direction éclairée de Gilles Fouilleroux, main de fer dans un gant de velours, un sans-faute pour les amateurs de luxe décontracté au sein d’une nature omniprésente.

Terre Blanche Hôtel Spa Golf Resort 3100 Route de Bagnols-en-Forêt 83440 Tourrettes - France Tél. : +33 4 94 39 90 00 www.terre-blanche.com

© 2013- Droits réservés - Terre Blanche Hôtel Spa Golf Resort

Citer ici « L’invitation au voyage » de Baudelaire est loin d’être usurpé.

Terre Blanche Hôtel Spa Golf Resort est à l’hôtellerie de luxe ce qu’un Ovni est à un avion : Une réalisation incomparable, qui cumule les superlatifs. Un domaine de 300 hectares au grand paysage de rêve préservé par des installations techniques enterrées, 115 suites et villas de 60 à 300 m2 qui se font oublier dans la végétation, deux golfs dix-huit trous, un centre d’entraînement-practice aux technologies de pointe, un Spa de 3600 m2 considéré comme l’un des plus beaux d’Europe, des œuvres d’art de goût qui ponctuent les espaces en une discrète connivence et quatre restaurants qui déclinent chacun à leur façon l’hymne au bien-vivre: Raffinement au gastronomique Le Faventia, ambiance informelle au Gaudina, décontraction au Tousco Grill sur la piscine à débordement et atmosphère apaisée aux Caroubiers, au sein du club-house qui surplombe les parcours. C’est le Chef Franck Ferigutti qui préside aux destinées des cuisines, en visionnaire inspiré.

Ancien de La Pyramide, du Negresco, du Lyon Vert et du Chapon Fin, ce Meilleur Ouvrier de France 2000 obtient son macaron au Mandarin Oriental de Genève avant de poser ses valises dans nos collines.

Il anime une équipe de 60 cuisiniers qu’il sait inspirer au travers de ses créations, alliant saveurs méridio-

Café de Paris

Brasserie de Luxe Place du Casino - 98000 – Principauté de Monaco Tél. : +377 98 06 76 23

r e f e r e n c e s

7

REFERENCES_31-FINALE_TEST ROCA FIRST_REF_15_MAI_2006 10/juillet/2013 09:58 Page8

Royaume - Uni

Dorchester Park Lane Texte: Michèle Villemur

© 2012 - Droits Réservés - Dorchester Park Lane - Alain Ducasse

London

Alain Ducasse © 2012 - Droits Réservés - Dorchester Park Lane - Alain Ducasse

8

r e f e r e n c e s

© 2012 - Droits Réservés - Dorchester Park Lane - Alain Ducasse

© 2012 - Droits Réservés - Dorchester Park Lane - Alain Ducasse

REFERENCES_31-FINALE_TEST ROCA FIRST_REF_15_MAI_2006 10/juillet/2013 09:58 Page9

Chic, mémorable ! © 2012 - Droits Réservés - Dorchester Park Lane - Alain Ducasse

Dorchester-Londres sont des mots qui vont très bien ensemble ! Le Dorchester, cinq étoiles à Mayfair, en bordure de Hyde Park est une adresse mythique. Y viennent les célébrités, la haute société, les membres de la famille royale... Une fois le tourniquet passé, pour accéder au lobby, le client entre dans un autre monde...

Comptoir en bois verni, sol carrelé et joliment poli, frises murales ouvragées et passées à la feuille d’or... Au cœur de l’hôtel, des gerbes de fleurs fraîches ornent d’immenses vasques des deux côtés du salon de thé « Promenade ». A l’accueil, le personnel est charmant, compétent, souriant et discret. Ici, les habitudes visent une clientèle internationale exigeante, en quête de luxe et de confort poussés à l’extrême. Certains clients le disent tout haut : « we appreciate the… esprit de famille ! ». Côté hôtellerie, l’hôtel dispose de deux-cent-cinquante chambres décorées à l’ancienne et vingt-deux suites « redessinées » par la designer talentueuse : Alexandra Champalimaud. Au Dorchester, on y trouve bien sûr le Spa blanc et or avec une salle attenante aux tons de bleu marine et décor hollywoodien. Deux « Ballrooms » (salons) sont modulables, ils se louent pour des mariages, séminaires… Enfin pour atteindre l’endroit de son choix, le visiteur passe par un bar contemporain orné de flammes rouges en verre de Murano. Une hôtesse emmène, selon la réservation, le gourmet à déjeuner ou à dîner dans l’un des restaurants : le Grill at the Dorchester, le restaurant trois étoiles d’Alain Ducasse ou le restaurant China Tang en demi-étage. Le Grill at The Dorchester est un cocon douillet dans un décor « scottish avec des Highlanders en tenue traditionnelle ! ». Les banquettes sont en velours rouge, hautes et confortables. Le service est plutôt à « la française » et le client, plutôt un homme d’affaire, le roi ! En cuisine, officie un chef : Pethwick Money supervisé, (pour l’ensemble des cuisines du Dorchester) par Henry Brosi. Le Grill fait venir à sa table le week-end, la bonne bourgeoisie anglaise qui aime des plats classiques mais repensés par un jeune r e f e r e n c e s

9

© 2012 - Droits Réservés - Dorchester Park Lane - Alain Ducasse

REFERENCES_31-FINALE_TEST ROCA FIRST_REF_15_MAI_2006 10/juillet/2013 09:58 Page10

étoilé (3 étoiles en 2010) du Dorchester Park Lane. Dans cet écrin de satin et de lumière hautement sophistiqué, l’heure est festive, que ce soit au déjeuner ou au dîner quand les chandelles brillent. Ici, il est question de prendre le temps : par respect pour le produit d’excellence et bien entendu pour le travail de joaillerie accompli en cuisine. Aux yeux (et aux papilles !) de celui et de celle qui s’installe chez Ducasse, on met une note au summum. La cuisine « contemporai10

r e f e r e n c e s

ne » est élégante, goûteuse, passionnante et audacieuse. Tout y est ! Le chef au piano : Jocelyn Herland transcrit à la perfection l’esprit « Ducasse ». Bien sûr, Alain s’invite chaque semaine au Dorchester pour vérifier l’impeccable conformité des plats réalisés avec des produits issus du Royaume-Uni ou de France. Le lunch du mois de mai, propose, à titre d’exemple à sa carte (à prix plus que raisonnable au déjeuner !) : une royale de crabe du Dorset, servie une émulsion de

corail, un pot-au-feu d’asperges vertes et de morilles avec un grand Comté vieilli. L’exceptionnel sauté gourmand de homard vaut à lui seul le détour chez nos amis britanniques. Cuit avec passion et amour, on le savoure avec de délicieuses quenelles de volaille truffées ! Vient un sabayon d’asperges blanches au citrus, une cuisse de pigeon « à la broche » et servie avec des abats rôtis et lamelles d’artichaut violet, un assortiment de fromages servis à l’assiette avec différents chutneys avec sur le

côté un magnifique morceau de Stilton « Colston Bassett » et enfin un vacherin servi avec un baba au rhum, et son nuage de crème fraîche. Les vins, que conte et raconte Vincent Pastorello, sont en juste accord. En salle, le sourire et la compétence du personnel forment un rayon de soleil !

The Dorchester Park Lane London W1 K 1 Q A -UK +44 207 629 88 88 Réservations : tdl@dorchestercollection.com

© 2012 - Droits Réservés - Dorchester Park Lane - Alain Ducasse

REFERENCES_31-FINALE_TEST ROCA FIRST_REF_15_MAI_2006 10/juillet/2013 09:58 Page11

r e f e r e n c e s

11

REFERENCES_31-FINALE_TEST ROCA FIRST_REF_15_MAI_2006 10/juillet/2013 10:55 Page12

12

r e f e r e n c e s

REFERENCES_31-FINALE_TEST ROCA FIRST_REF_15_MAI_2006 10/juillet/2013 10:55 Page13

Paris - France

La Dame de Pic

Le Paris gourmand d’Anne Sophie Texte: Michèle Villemur

Une étoile brille déjà sur le restaurant parisien d’Anne-Sophie Pic à Paris alors qu’il a ouvert ses portes voici huit mois ! La Dame de Pic s’est entourée des meilleures cartes, pourrait-on dire, puisque vient d’arriver le Meilleur Ouvrier de France et Champion du Monde de glaces de pâtisseries : Emmanuel Ryon ! Avenue Victor Hugo à Valence, Anne-Sophie Pic, quarante-quatre ans, a grandi dans les cuisines d’une lignée de restaurateurs. Déjà, le grand-père, André obtenait trois étoiles au guide Michelin, puis le père, Jacques à la relève. Anne-Sophie, fascinée par la cuisine de Paul Bocuse décide de reprendre la direction de la grande maison après la mort de son père. Très vite, elle impose son talent culinaire. La suite on la connaît : en septembre 2007, elle obtient le titre de Meilleur Chef de l’année et trois étoiles bien méritées. Fière de son succès,

les yeux plein d’étoiles mais les pieds bien sur terre, elle ouvre un second établissement gastronomique à Lausanne, au sein de l’hôtel Beau Rivage. Le troisième lieu naît à Paris et c’est le jeune chef, Xavier Jarry qui interprète le travail d’orfèvre. Au 20, rue du Louvre, le décor postmoderne est signé Bruno Borrione : sobre, blanc avec une pointe de beige. Les tableaux sont monochromes avec des bouquets floraux en relief. La cuisine a été installée à l’entrée du restaurant et il est agréable de voir s’activer l'équipe composée de sept cuisiniers. En salle, le directeur Damien Favreau et Cécile André, chef de rang accueillent avec le sourire. Sans tarder, ils apportent le menu du jour. Deux coupelles de beurre infusé : l’une aux baies roses et l’autre au café sont immédiatement déposées sur la table. Même si le client sait que la suite est pro

Voici à peine huit mois que le restaurant parisien : La Dame de Pic a ouvert ses portes et qu’il s’inscrit déjà au guide Michelin avec une étoile ! Grand talent pour cette dame de cœur qui a préféré garder son nom : Pic. Il faut dire que cette famille de cuisiniers est si légendaire, qu’elle a bien fait.

r e f e r e n c e s

13

REFERENCES_31-FINALE_TEST ROCA FIRST_REF_15_MAI_2006 10/juillet/2013 10:00 Page14

il y goûte sur un morceau de pain frais et parfumé. Au menu du jour, Xavier Jarry a préparé un œuf mollet servi sur un lit de lentilles du Puy. L’œuf est non seulement joli à regarder avec sa petite fleurur le dessus, mais de très grande qualité et c’est là que l'on voit à nouveau la signature du grand chef. « J’ai imaginé ce troisième restaurant : La Dame de Pic, comme un lieu d’élégance qui s'ouvre sur le partage, le plaisir et la gourmandise, il signe mon inspiration, c'est-à-dire les parfums et les saveurs ! » rappelle Anne-Sophie. Le plat qui suit en forme la preuve : une cuisse de poulet fermier de Bresse, confit aux dates et servie avec une purée de navet parfumée au 14

r e f e r e n c e s

poivre de Voatsipérifery. Dès l’instant où la fourchette se pique dans la chair que le gourmand réalise combien l’amour, le temps et le degré de connaissance technique ont été nécessaires à la préparation du mets. « Anne-Sophie Pic travaille beaucoup avec la brigade » confie Xavier, « elle nous appelle au quotidien et vient souvent vérifier ! ». Xavier Jarry, vingt-huit ans est un talentueux qui a fait ses classes au lycée hôtelier d’Illkirch à Strasbourg. Il s’est lancé chez Antoine Westermann puis avec son fils, Eric. Le chef a continué chez Anne-Sophie à Valence puis à Lausanne comme chef de partie. « J’aime La Dame de Pic, je suis heu-

reux d’y travailler, comme la grande chef, j’aime y mettre toute mon émotion ! ». Arrive l’heure du dessert, plus un bruit ne règne alors en salle, hormis l’explication donnée par Cécile André et que chacun écoute avec attention. « Et maintenant, Monsieur, Madame, pour terminer votre repas, voici un crémeux d’ananas décoré de feuilles d’or, avec à l’intérieur sa mousse infusée à la camomille et au galanga ! »… A la Dame de Pic Paris, le prix du premier menu gastronomique est très abordable (quaranteneuf euros), il se sert du mardi au vendredi, à déjeuner. Voici une autre belle raison de venir se régaler chez ce grand chef cuisinier !

La Dame de Pic 20, rue du Louvre 75001 Paris - France Tel. +33 1 42 60 40 40 www.ladamedepic.fr

REFERENCES_31-FINALE_TEST ROCA FIRST_REF_15_MAI_2006 10/juillet/2013 10:00 Page15

r e f e r e n c e s

15

REFERENCES_31-FINALE_TEST ROCA FIRST_REF_15_MAI_2006 10/juillet/2013 10:01 Page16

Créations en porcelaine pour une cuisine de Chef Grégory Mirer © 2013 - Jérôme Chapman

Gregory Mirer s’empare des fourneaux de l’Hôtel de Mougins par Bernard Deloupy

SHOWROOM VENTE DIRECTE 7/7 AP-7 Sortie 6 direction Palamós C-66 KM 5,5

17100

La Bisbal d’Empordà (Gérone – Espagne) 0034.972.63.41.75 www.pordamsa.com pordamsa@pordamsa.com

16

r e f e r e n c e s

A un jet de Pierre précieuse de Cannes, l’Hôtel de Mougins offre une parenthèse de sérénité bienvenue après les trépidations de la Croisette.

Les bastides à un étage, aux façades ocres recouvertes de bougainvillées et de jasmins, entourent une vaste pelouse complantée d’oliviers argentés. Loin de l’atmosphère glacée et impersonnelle des grands hôtels de chaînes, le bâtiment revendique l’atmosphère chic et décontractée de la bâtisse provençale initiale. Décorées dans des tons clairs et des matériaux d’un rustique raffiné, les 51 chambres et suites évoquent l’élégance sans ostentation de ces mas dont les grands propriétaires terriens et la noblesse de robe avaient fait leurs lieux de villégiature au XVIIIe siècle.

Forgé à la rigoureuse école de Joël Robuchon, Eric Le Cerf, Christophe Cussac et Mauro Colagreco, le Chef Grégory Mirer a su conserver l’étoile Michelin obtenue par son prédecesseur au Château de Curzay, Relais et Château de Poirou-Charentes, avant de se voir confier les cuisines du restaurant de l’hôtel et de son restaurant “Le Jardin”. Il y pratique une cuisine toute de légèreté et de fraîcheur, à travers deux concepts : Un

bistronomique le midi, pour un service rapide autour de produits de qualité, à partir d’un menu à 22 €. Et un gastronomique le soir, qui profite de produits magnifiques pour décliner des menus au goût du moment, en laissant les saisons guider ses créations, à la carte ou à partir d’un menu « découverte » à 65 €. « Aidé de mon second Kevin Le Magueur, je suis une trajectoire méditerranéenne mais ne dédaigne pas des incursions exotiques de cuisine fusion, notamment agrémentées d’algues japonaises comme ce loup poêlé, bonbons de blettes, choux fleurs, noisettes, émulsion wakamé. J’adore également les saveurs qui peuvent surprendre, telles celles du sorbet au topinambour ou du velouté de châtaignes aux huîtres. » De belles ambitions gastronomiques en terre d’Azur, à découvrir sans plus tarder.

Hôtel de Mougins Restaurant Le Jardin 205 avenue du Golf 06250 Mougins - France Tél. : +33 4 92 92 17 07 www.hotel-de-mougins.com info@hotel-de-mougins.com

REFERENCES_31-FINALE_TEST ROCA FIRST_REF_15_MAI_2006 10/juillet/2013 10:01 Page17

DOMAINE DE MAJASTRE Ferme Auberge du Haut Var Dégustation de truffes et produits de la ferme

Vente de truffes

Mickael Féval- chef du restaurant de l’hôtel Pigonnet © 2013- hôtel Pigonnet

A Aix, l’Hôtel Le Pigonnet allie tradition et luxe contemporain. par Bernard Deloupy

Depuis 1924, cette élégante bastide du XVIIIe siècle était devenue le rendez-vous obligé des artistes en tournée, industriels en villégiature et hommes politiques en déplacement.

Après une longue cure d’endormissement, l’arrivée aux commandes de Thérèse Blay, l’ex-Directrice Générale de La Chèvre d’or à Eze, a brusquement réveillé « la belle endormie ». » A l’issue d’une spectaculaire cure de jouvence, l’établissement est subitement monté en gamme pour se hisser au niveau des destinations d’excellence du Sud-Est. Une indéniable réussite que justifiait cet emplacement exceptionnel ouvrant sur un parc d’essences centenaires, ressource rare dans une cité réputée pour sa minéralité : 5 étoiles au fronton, une nouvelle salle de restaurant, un bistrot, un bar et des salons redessinés dans un style épuré, chic et lumineux, l’établissement allie dorénavant le luxe contemporain au raffinement de la tradition. Un lounge-club au chic décontracté s’est invité dans les jardins à la française, avec l’ambition de s’imposer comme le rendez-vous obligé de before aux accents tropéziens. Toutes les salles de bains ont été rénovées et un spa

intimiste joue les prolongations de la piscine chauffée. Mais la véritable renaissance se vit en majesté avec la création de deux junior-suites et d’une somptueuse suite présidentielle de 80 m2, ouvrant sur une terrasse de 170 m2 qui bénéficie d’un point de vue splendide sur cette montagne Sainte-Victoire que Paul Cézanne se plaisait à peindre du parc. Pour couronner le tout, c’est le Chef Mickael Féval - formé à l’école d’Eric Briffard, Philippe Labbé, Bernard Loiseau et Bruno Oger, lauréat du prix Champagne Jacquart en 2010 et ancien Chef du restaurant Antoine à Paris où il a décroché un macaron au Michelin - qui a pris les fourneaux en main. Il propose des saveurs culinaires explosives dont un Chef pâtissier prometteur, Guillaume Sage, enfonce le clou. Une table désormais incontournable dans le circuit des gourmets en terre de Provence.

Truffes noires Tuber Melanosporum et truffes d’été vente en gros et aux particuliers

Chambres d’hôtes

Chambres de caractère Séjour à Thème: nuitée-dîner-petit déjeuner 110 euros par personne

Démonstration de cavage avec les chiens truffiers

Hôtel Le Pigonnet 5, avenue du Pigonnet 13090 Aix-en-Provence Tél. : +33 4 42 59 02 90 www.hotelpigonnet.com reservation@hotelpigonnet.com

DOMAINE DE MAJASTRE 83630 Bauduen -France Tél: +33 4 94 70 05 12

r e f e r e n c e s

17

© 2012 - Droits Réservés - restaurant Gordon Ramsay

REFERENCES_31-FINALE_TEST ROCA FIRST_REF_15_MAI_2006 10/juillet/2013 10:01 Page18

18

r e f e r e n c e s

REFERENCES_31-FINALE_TEST ROCA FIRST_REF_15_MAI_2006 10/juillet/2013 10:01 Page19

N°1

The World's 50 Best Restaurants 2013

EL CELLER DE CAN ROCA

El Celler de Can Roca, 3 étoiles Michelin Espagne, a été nommé le nouveau Number One de « The World's 50 Best Restaurants 2013 ». Après sept ans, les frères Roca obtiennent la place tant convoitée en première position dans la liste des 50 Meilleurs Restaurants du Monde, sponsorisée par S.Pellegrino & Acqua Panna. El Celler de Can Roca de Gérone est depuis longtemps considéré comme l’un des restaurants les plus fantastiques d’Espagne. Après deux années en 2ème place de la liste World’s Best Restaurants, il surclasse Noma au Danemark qui se trouvait numéro un pendant les 3 dernières années. Ainsi hommage est rendu à des grands de la gastronomie. r e f e r e n c e s

19

Gamba a la brasa con caldo acidulado © 2013 - Droits Réservés - el Celler de Can Roca

REFERENCES_31-FINALE_TEST ROCA FIRST_REF_15_MAI_2006 10/juillet/2013 10:03 Page20

20

r e f e r e n c e s

Ensalada verde © 2013 - Droits Réservés - el Celler de Can Roca

REFERENCES_31-FINALE_TEST ROCA FIRST_REF_15_MAI_2006 10/juillet/2013 10:03 Page21

Le restaurant des frères Roca est plébicité mondialement pour son habile et talentueux mariage des traditions culinaires catalanes et techniques de pointe tout en associant un sens de l’hospitalité hors du commun. Joan oeuvre autour des fourneaux (signée Garcia Casademont à Figueresorfèvre en cuisines haut de gamme); Jordi, le chef pâtissier, assure avec créativité, la touche finale sucrées, tandis que Josep fait découvrir avec subtilité les meilleurs vins du monde en tant

que sommelier en chef, assurant des harmonies parfaites.

Ensemble, ils composent une « Magic Team », et chez eux la gastronomie devient une expérience mémorable. Joan Roca signe les partitions culinaires dans un esprit totalement décomplexé et avant gardiste.

Avec talent, la cuisine joue la touche émotionnelle en misant sur la mémoire sensorielle des goûts d’antan. Le style est totalement innovant, associé avec un brin d’extravagance, ainsi les

plats signatures de Joan séduisent plus fins palais pour un voyage sensuel au meilleur du goût avec des combinaisons de saveurs uniques. Jordi assure, dans la même logique, la création des desserts. D’ailleurs, certaines de leur créations, maitrisées à la perfection, sont devenus des plats historiques de la maison: Parmentier de homard aux trompettes de la mort ; Carpaccio de pieds de porc à l’huile de cèpes de Bordeaux; Timbale de pomme et fois gras à

l’huile de vanille; Morue aux épinards, raisins secs et pignons; Cochon de lait ibérique à la sauce poivrée et terrine d’ail et coings; Huître au distillé de terre; Petits poulpes à la fumée de paprika de la Vera; L’Huître au cava; Escalivada molle; Huîtres à la vapeur à Manzanilla... Anchois, truffe et Merlot. Et pour les desserts, les fameuses inspirations autour des grands parfums tel Eternity (Calvin Klein), ou encore Trésor et Miracle (Lancôme). r e f e r e n c e s

21

REFERENCES_31-FINALE_TEST ROCA FIRST_REF_15_MAI_2006 11/juillet/2013 11:06 Page22

Girona - Espagne

Nanti de 3 étoiles Michelin (Guide Michelin España et Portugal 2010), El Celler de Can Roca, le restaurant des trois frères Roca, était déjà considéré comme l’un des meilleurs restaurants de Catalogne, d’Espagne et d’Europe, L’année 2013 leur apporte une consécration planétaire en qualité de « meilleur restaurant du monde ». C’est au mois d’août 1986, que les frères Roca inaugurent El Celler de Can Roca, dans un local adjacent à Can Roca, le restaurant-bar de leurs parents. Que de chemin parcouru jusqu’à ce jour ! Entre reconceptualisation de la cuisine catalane, innovations technologiques (Roner permettant la cuisson sous vide à l’instant et le Rotoval développé en collaboration avec la Fondation Alicia - Les arômes volatiles sont capturés au moyen d’une distillation à basse température), conférences, salons internationaux et travail assidu au quotidien entre El Celler de Can Roca, le Can Roca (restaurant des parents), le Mas Marroch (repas de groupe et festivités), Cap Roig (restaurant de Cap Roig Festival), le Roca Moo, Roca Bar (hôtel Omm à Barcelone), et le glacier Rocambolesc (glacier de Jordi Roca à Girona), la planète Roca ne dort jamais. Sans cesse en ébullition, les trois frères ont la même passion pour leur vocation qu’ils partagent à chaque service avec leurs convives en toute humilité. Félicitations!

Postre lactico © 2013- Droits Réservés - El Celler de Can Roca

El Celler de Can Roca

El Celler de Can Roca

© 2012 - Droits Réservés - Jérôme Chapman

Can Sunyer 48, 17007 Girona - Espagne +34 972 22 21 57 www.cellercanroca.com

22

r e f e r e n c e s

© 2012 - Droits Réservés - Jérôme Chapman

© 2012 - Droits Réservés - Jérôme Chapman

REFERENCES_31-FINALE_TEST ROCA FIRST_REF_15_MAI_2006 11/juillet/2013 11:06 Page23

r e f e r e n c e s

23

REFERENCES_31-FINALE_TEST ROCA FIRST_REF_15_MAI_2006 11/juillet/2013 20:11 Page24

La salle du Miramar © 2013 - Droits Réservés - Jérôme Chapman

24

r e f e r e n c e s

Paco Perez © 2013 - Droits Réservés - Jérôme Chapman

REFERENCES_31-FINALE_TEST ROCA FIRST_REF_15_MAI_2006 11/juillet/2013 20:11 Page25

Llança - Espagne

Paco Pérez Nouvelle star de la cuisine catalane par Jérôme Chapman

La façade du Miramar © 2013 - Droits Réservés - Jérôme Chapman

Symbole de la cuisine catalane contemporaine tel Ferran Adrià ou encore les frères Roca, Paco Perez a le vent en poupe. Dans le petit village côtier de Llança, à quelques minutes de la frontière française et au nord de la péninsule du cap Creus, son restaurant le Miramar reçoit une belle clientèle internationale, en désir de déguster ses plats signatures, entre terre et mer, autour des traditions culinaires catalanes.

r e f e r e n c e s

25

© 2013 - Droits Réservés - Jérôme Chapman

REFERENCES_31-FINALE_TEST ROCA FIRST_REF_15_MAI_2006 10/juillet/2013 10:07 Page26

26

r e f e r e n c e s

REFERENCES_31-FINALE_TEST ROCA FIRST_REF_15_MAI_2006 10/juillet/2013 10:07 Page27

r e f e r e n c e s

27

REFERENCES_31-FINALE_TEST ROCA FIRST_REF_15_MAI_2006 10/juillet/2013 10:07 Page28

© 2013 - Droits Réservés - Jérôme Chapman

Petits pois larme © 2013 - Droits Réservés - Jérôme Chapman

Calçots © 2013 - Droits Réservés - Jérôme Chapman

28

r e f e r e n c e s

REFERENCES_31-FINALE_TEST ROCA FIRST_REF_15_MAI_2006 10/juillet/2013 10:07 Page29

Nanti de deux étoiles Michelin, obtenues en 2010 (la première en 2006), le restaurant Miramar symbolise avec panache la figure de proue de la nouvelle cuisine catalane signée Paco Perez. Formé chez Michel Guérard et Ferran Adrià entre autres, Paco Perez est devenu, en quelques années, l’une des nouvelles têtes d’affiche de l’art culinaire catalan, gérant par ailleurs avec succès les cuisines de plusieurs autres restaurants dont l’Enoteca (2 étoiles Michelinhôtel Arts à Barcelone); The Mirror (Barcelone) et le Cinco by Paco Perez (Hôtel Das Stue à Berlin) récemment ouvert. Fort de cette belle réussite, il n’en oublie pas pour autant l’expérience du métier acquise à ses débuts dans le bar à tapas familial de Llança où il se forma à la rigueur et aux fondements du métier.

C’est au « Miramar », son restaurant et atelier (cuisines Garcia & Casademont), que Paco Perez crée sa cuisine d’avant-garde, mariant avec passion et brio, saveurs « terre et mer » dédiées aux terroirs catalans. Considéré comme l’un des fils spirituels de Ferran Adrià, Paco Perez excelle dans un minimalisme culinaire où quintessences de saveurs s’expriment en de multiples créations signatures, toutes surprenantes et inventives tels les 27 plats présents dans son menu dégustation : « Sticks de pignons et thym »; « Orejón et son noyau »; « Toast de fumés »; « Soupe de mer et montagne »; « Anchois »; « Coques, vermouth et citron »; « Nigiri »; « Cochon de lait avec camarones »; « Andalousie »; « Kokotxa avec de la moelle osseuse »; « Vive le Méxique »; « Cupcakes »; « Nuage truffé »; « Swarovski et caviar »; « Calçots »; « La mer »; « Petits-pois larmes »; « Poulpe Séoul »; « Scrambled eggs »; « Salade »; « Riz de calmars »; « Bruixa »; « Trilogie »; « Fromages à emporter »; « Cacaoppuccino »; « Tarte neigée by Tarantino »; « Agrumes ».

Extrême précision des goûts et présentations insolites, on se laisse surprendre agréablement par les géniales folies gourmandes de cet artiste cuisinier généreux, humble et sincère. La belle carte de vins, riches en meilleurs millésimes du monde, n’oublie pas les productions locales tel le superbe Mas Estela de la cave Vinya Selva De Mar (famille Famille Soto-Dalmau) en blanc, un D.O Empordà, (60% grenache gris - 40% muscat d'Alexandrie), idéal sur les saveurs marines, un must. Avec sa terrasse-patio ouverte sur la mer et le port de Llança, le Miramar de Paco et Montse Perez est une très agréable table pour découvrir l’esprit de la cuisine contemporaine catalane.

© 2013 - Droits Réservés - Jérôme Chapman

Restaurant Miramar Passeig Marítim, 7 17490 Llançà (Girona-Costa Brava-Alt Empordà) Espagne Tel. +34 972 380 132 Menu: 95 euros Carte: 75 à 90 euros

r e f e r e n c e s

29

Massimo Bottura - Photo by Paolo Terzi - Modena

REFERENCES_31-FINALE_TEST ROCA FIRST_REF_15_MAI_2006 11/juillet/2013 10:46 Page30

Modène - Italie

Massimo Bottura Osteria Francescana

Texte: Marie-Christiane Courtioux

Massimo Bottura est partout aujourd’hui. Vedette du récent Lunch of a Lifetime à Londres, il a l’art de se démultiplier pour exercer son statut de chef star. A Londres encore, il est monté sur la troisième marche du podium des World’s 50 best restaurants. Deux grands festivals culinaires, Mexico City et sa MesAmerica, New York et son Cook It Raw viennent de lui faire un triomphe. Depuis la troisième étoile Michelin obtenue en 2011, le titre de Meilleur chef du monde en 2012, dans une irrésistible ascension vers les sommets, voici le chef modenan, ancien apprenti d’Alain Ducasse et Ferran Adria, emporté à son tour dans le tourbillon de la médiatisation et des honneurs.

L’Osteria Francescana, au décor neutre voire monacal, reste son refuge au cœur de la très riche Emilie Romagne, l’une des mères nourricières de l’Italie. En y pénétrant comme on ferait retraite, on comprend les mots qui définissent Massimo : inspi30

r e f e r e n c e s

ration, générosité, engagement et amour forcené du pays. De l’ ancienne osteria, une de ces tavernes bruyantes, conviviales et gaies où l’on se régale de belle charcuterie, d’omelettes mousseuses généreusement arrosées de vinaigre Balsamique, le trésor local, il a fait un sanctuaire contemporain, à la gloire de cette cuisine simple et puissante et de produits de qualité irréprochable. En Emilie Romagne, les saveurs sont toujours plus riches qu’ailleurs. Le « culatello » (fessier du porc), mûri plus de 40 mois, est plus dense, son lard plus onctueux. Le doux sirop des vinaigres recuits dans les sept bois, plus capiteux. Né dans cette tradition, Massimo a éprouvé le besoin d’en exprimer le secret. Et de la faire rayonner dans un monde contemporain. Laissez un peu de place à l’inattendu ! » proclame son manifeste. Et l’inattendu s’invite à la table. Au fil d’histoires vraies, celle du Voyage à Modena di capitone di Comacchio,

REFERENCES_31-FINALE_TEST ROCA FIRST_REF_15_MAI_2006 11/juillet/2013 10:46 Page31

Oops! A broken lemon tart - Photo by Paolo Terzi - Modena r e f e r e n c e s

31

Think Green - Spring - Photo by Gigi Padovani

REFERENCES_31-FINALE_TEST ROCA FIRST_REF_15_MAI_2006 10/juillet/2013 10:09 Page32

32

r e f e r e n c e s

REFERENCES_31-FINALE_TEST ROCA FIRST_REF_15_MAI_2006 10/juillet/2013 10:09 Page33

r e f e r e n c e s

33

Five ages of Parmigiano Reggiano in different textures and temperatures - Photo by Paolo Terzi - Modena

REFERENCES_31-FINALE_TEST ROCA FIRST_REF_15_MAI_2006 10/juillet/2013 10:10 Page34

34

r e f e r e n c e s

REFERENCES_31-FINALE_TEST ROCA FIRST_REF_15_MAI_2006 10/juillet/2013 10:10 Page35

cette anguille qui remonte le courant du fleuve Po. Au passage, l’anguille récolte polenta de blé et pommes de Campanie, et se laque d’une réduction de jus de raisin. Elle devient ainsi le symbole d’une cuisine qui sait revenir aux sources, s’enrichir des rencontres et innover en s’épurant au fil de l’eau. Massimo invente le « culinary story-telling » s’extasie un journaliste américain ! « Notre cuisine est une collision d’idées, de cultures, de gestes et de techniques ». « Nous pensons très fort à l’origine de chaque ingrédient : il y a tout à apprendre des hommes qui cultivent, élèvent et récoltent la nourriture que nous élaborons ». Au menu Tradition, le « souvenir de petit pain à la mortadelle », ses tortellini en crème de parmesan, aussi fort que la madeleine pour Proust, que Massimo a mise en exergue. Au menu Classique, les cinq transformations du parmesan : parmesan crémeux, dentelle croquante et fragile, écume, glace, lait, déclinaison de blancs, saveur maternelle et réconfortante.

Une recherche des textures portée par le même souvenir d’enfance. Riz, truffe, huile d’olive, fromages, charcuterie, la carte de l’Osteria est une vitrine ébouriffante des dons de la nature et du travail des hommes quand l’imagination s’en mêle. Chaque plat est un manifeste, un hommage aux émotions artistiques du chef, découverte du cubisme, du minimalisme, de l’art contemporain, de la musique, la nostalgie n’est pas de mise : « Nos traditions ne doivent pas faire du sur place et je souhaite être celui qui fera évoluer idées, concepts, techniques…être partie prenante d’une Italie renaissante, fière, où la cuisine aura su épouser l’évolution de la société ». Mais craquez pour un simple plat de spaghettis au pesto, basilic anchois, pignons de pins, zeste de citron, liqueur d’anchois.Carpe Diem ! « Il est important de ne pas nous perdre dans la vie de tous les jours ». Etonnant contraste dans cette capitale de la vitesse, livrée chaque saison à la furia des bolides rouges, où les marques les plus célèbres ont leur quartiers généraux.

Osteria Francescana Via Stella 22 - Modena - Italie +35 059 210118 Douze tables, réservation impérative !

Menus: 110, 150 et 180 euros Accords vins en sus r e f e r e n c e s

35

L’équipe de Massimo © 2013 - Photo by Mattia

REFERENCES_31-FINALE_TEST ROCA FIRST_REF_15_MAI_2006 10/juillet/2013 10:10 Page36

36

r e f e r e n c e s

REFERENCES_31-FINALE_TEST ROCA FIRST_REF_15_MAI_2006 10/juillet/2013 10:10 Page37

r e f e r e n c e s

37

James Norman © 2013 - Droits Réservés - Grand Hotel Kempinski Geneva

REFERENCES_31-FINALE_TEST ROCA FIRST_REF_15_MAI_2006 10/juillet/2013 10:12 Page38

38

r e f e r e n c e s

REFERENCES_31-FINALE_TEST ROCA FIRST_REF_15_MAI_2006 10/juillet/2013 10:12 Page39

James Norman Texte: Jérôme Chapman

@ Grand Hotel Kempinski Geneva

© 2013 - Droits Réservés - Grand Hotel Kempinski Geneva

Genève - Suisse

Au Grand Hotel Kempinki Geneva, James Norman, chef de cuisine au parcours éloquent, formé au Dorchester à Londres et auprès de Guy Savoy, honore avec talent: cartes, menus et plats signatures des restaurants d’un des plus beaux hôtels de Genève.

Arrivé début juin 2011 au Grand Hotel Kempinski Geneva, recruté par Thierry Lavalley, directeur général, James Norman, chef exécutif, est homme de rigueur, mais aussi de talent. Après avoir démarré sa carrière très jeune et voyagé à travers différents pays du monde, il concentre désormais toutes ses compétences sur les restaurants du Grand Hotel Kempinski Geneva. James débute sa carrière dans l’hôtellerie en 1993 au Dorchester à Londres où passe 5 ans à se former au métier en gravissant tous les échelons de 2nd chef commis à chef de partie. En 1998 il part pour le Lanesborough où il est rapidement promu chef de cuisine pour le fameux restaurant à 3 rosettes.

Pour James, l’année 2002 sera placée sous le signe du changement. Il traverse ainsi la Manche en direction de la Cantine des Gourmets à Paris, restaurant étoilé Michelin, où il s’imprègne de la culture française et en devient un fervent adepte. Par la suite, c’est avec Guy Savoy, chef mondialement réputé (3 étoiles Michelin) que James Norman poursuit son chemin et enrichit la connaissance de son métier. Ainsi, il s’envole pour des destinations comme Dubai où il prend le contrôle de 12 restaurants et travaille pour des noms prestigieux, s’occupe d’événements officiels les famille Royales etc. Il fait aussi escale au fameux Burj Al-Arab Hotel, puis à l’Empire Hotel & Country Club à Brunei. Il passe par de fameux restaurants, leur apportant r e f e r e n c e s

39

REFERENCES_31-FINALE_TEST ROCA FIRST_REF_15_MAI_2006 10/juillet/2013 10:12 Page40

Le Grill © 2013 - Droits Réservés - Grand Hotel Kempinski Geneva

Grand Hotel Kempinski Geneva qualité et distinction et se créant ainsi une véritable personnalité de Chef créatif. Son challenge avec l’hôtel Mandarin Oriental Hong-Kong, hôtel vitrine de la chaîne, lui permet de diriger les 10 restaurants de l’établissement, de gérer les réceptions ainsi que le service traiteur de l’Hôtel dans sa totalité. En 2009, il prend les rênes des cuisine du Mandarin Oriental à Genève. En 2010, James Norman est sélectionné pour représenter la Suisse 40

r e f e r e n c e s

dans diverses régions du monde, juste avant de se retrouver sous le feu des projecteurs au Grand Hotel Kempinski Geneva en 2011. En rejoignant le Grand Hotel Kempinski Geneva, James Norman choisit de mettre au service de ce groupe son expérience d’envergure internationale en positionnant l’établissement comme une destination culinaire unique. En charge des différents espaces de restauration, il contribue maintenant à ancrer la philo-

sophie de la marque au Grand Hotel Kempinski Geneva avec des concepts exclusifs tel “Le Grill” qui n’est pas un simple restaurant, mais un lieu où mets et vins se marient à merveille…

C’est surtout un des restaurants les plus en vue de Genève... pour déjeuners d’affaires ou dîners romantiques. Atmosphère loungy, cuisine ouverte, live-cooking et cave à vins design, c’est le petit bijou du Grand Hotel Kempinski… agrémenté d’une

somptueuse vue sur le lac.

L’artiste en coulisse, c’est le Chef Yann Lohez. Garant de la finesse du goût et de la présentation des plats servis en salle, il est le chef d’orchestre de toute cette symphonie culinaire. Service à table délicat et stylé : découpe des poissons et viandes ou cuissons minutes au gueridon, on s’en régale déjà. Plaisirs des yeux et des papilles garantis, le rendezvous gourmet s’annonce bien.

De son côté, le sommelier

REFERENCES_31-FINALE_TEST ROCA FIRST_REF_15_MAI_2006 10/juillet/2013 10:12 Page41

Gennaro Capasso entonne avec élégance ses belles sélections... entre meilleurs crus et millésimes d’ici et d’ailleurs, les vins français sont à l’honneur. Sur ses conseils avisés, le convive se voit enchanté, ainsi sur une viande grillée ou un poisson, la pertinence sera toujours de mise. Bravo Maestro ! Au Grill, c’est aussi un choix spectaculaire entre terre et mer : sélection de poissons fumés maison: saumon, thon, fletan, omble cheva-

lier ; homard de l’atlantique; coquille saint-jacques pechee a la main; bar de ligne; sole; omble chevalier; poussin de perly; volaille de bresse; boeuf simmental (suisse); boeuf heritage angus (canada); bison (canada); secreto iberique, cote de veau entre autres... N’oublions pas les sublimes créations du chef Pâtissier David Potier, qui signe de délicats mariages entre fruits et chocolat... Tel un artiste au gré des saisons et de son

humeur, couleurs et saveurs égayent toujours ses palettes gourmandes tout en fraîcheur et originalité. Purs bonheurs garantis! Ainsi vont les plaisirs de la table au fameux Grill du Grand Hotel Kempinski Geneva.

Un véritable festival gourmand autour des meilleurs produits du monde pour une expérience culinaire « comme à la maison » et en tout simplicité ! L’autre lieu gourmand du Grand Hotel Kempinski Geneva, c’est le restaurant italien Il

Vero où le chef Marcello Salvatore joue l’esprit Méditerranée. Avec sa vue imprenable sur le lac et les Alpes, et sa splendide terrasse, Le restaurant Il Vero invite en toute convivialité à la Dolce Vita gourmande dédiée aux saveurs ensoleillées des terroirs transalpins: « Chitarrini vongole »; « Mafalde alla carbonara »; « Ravioli neri, Pesce bianco crema di piselli »; «Bottarga Filetto da maiale di latte »; « Branzino arrosto : Varazione r e f e r e n c e s

41

Thierry Lavalley © 2013 - Droits Réservés - Grand Hotel Kempinski Geneva

REFERENCES_31-FINALE_TEST ROCA FIRST_REF_15_MAI_2006 11/juillet/2013 20:23 Page42

Genève - Suisse

di broccoli »; « Caponata siciliana, burrata Pugliese» ou encore « Sella d’agnello : Patate all’erbe scarola alla Napoletana » entre autres... Une belle gastronomie qui chante l’Italie « A cappella». A ne pas râter non plus l’excellent «Tiramisu “Il Vero”» ou le délicieux Baba : «Limoncello d’Amalfi, frutti rossi ». On oublie pas les fameux filets de perches du lac (péchées dans le lac Léman spécialement par Fabrice, un des rares artisans pêcheurs du lac), incontournable plat signature de l’hôtel servi au FloorTwo Lounge. Ainsi, au Grand Hotel Kempinski Geneva, James Norman coordonne avec brio, restaurants et services banqueting, apportant créativité et talent de manager, en toute harmonie avec les landmarks du groupe Kempinski et l’esprit élitiste de Thierry Lavalley, directeur général de l’hôtel, et cela pour le plus grand plaisir de la clientèle locale et internationale, qui fréquente les lieux.

Grand Hotel Kempinski Geneva Quai du Mont-Blanc 19, 1201 Genève, Suisse Téléphone :+41 22 908 90 81 Internet: www.kempinski.com 42

r e f e r e n c e s

© 2013 - Droits Réservés - Grand Hotel Kempinski Geneva

Grand Hotel Kempinski Geneva

REFERENCES_31-FINALE_TEST ROCA FIRST_REF_15_MAI_2006 11/juillet/2013 20:23 Page43

r e f e r e n c e s

43

Droits réservés 2013 © PDM

REFERENCES_31-FINALE_TEST ROCA FIRST_REF_15_MAI_2006 10/juillet/2013 10:13 Page44

44

r e f e r e n c e s

REFERENCES_31-FINALE_TEST ROCA FIRST_REF_15_MAI_2006 13/juillet/2013 01:13 Page45

Denis Martin et Anatoly Komm Droits réservés 2013 © PMD

Vevey - Suisse

Cook King... Ecole de cuisine Anatoly Komm et Denis Martin

par Jérôme Chapman

Anatoly Komm et Denis Martin ont donné leur première Master-Class à l’école de cuisine Cook King à Vevey en Suisse. Entre astuces culinaires, secrets de chefs, dégustations gastronomiques et découvertes de terroirs, les premiers élèves ont adoré. Ainsi, pour ces deux chefs liés d’amitié et d’une passion commune pour la cuisine, ce nouveau challenge s’avère être un beau succès.

Ensemble ils savourent le bien-fondé de leur entreprise.

Le projet d’école de cuisine conjoint, lancé par Anatoly Komm, premier lauréat russe des The World's 50 Best Restaurants et Président du Bocuse d’Or en Russie... et Denis Martin, chef étoilé au guide Michelin Suisse et noté dix-huit dans le prestigieux guide « Gault Millau », a enfin vu le jour. Ces deux stars de la cuisine contemporaine se sont données comme projet d’enseigner leurs techniques et secrets de cuisson afin de concevoir un dîner digne

d’un étoilé Michelin. Au cours de ses classes gastronomiques, Anatoly Komm et Denis Martin assurent qu’il n'est pas très difficile d'apprendre à concevoir un dîner digne d’un grand restaurant.

Aucune utilisation d'appareils spéciaux ou de produits rares, n’est requise. Juste un peu d'imagination, quelques informations précises sur les produits et cuissons, et surtout un peu de patience, ainsi le dîner gastronomique peut être facilement préparé dans sa

propre cuisine à la maison. Nul besoin de répéter gestuelles et techniques tous les soirs, les secrets de réussite résident dans quelques astuces culinaires. Ceci est une autre histoire et exactement le propos de ces cours de cuisine. Ces ateliers de «magie gastronomique» sont cependant limités à 60 personnes par an.

Quelques privilégiés et adeptes de la gastronomie moderne pourront ainsi partager ses secrets lors d’ ateliers qui ont lieu au restaurant r e f e r e n c e s

45

REFERENCES_31-FINALE_TEST ROCA FIRST_REF_15_MAI_2006 10/juillet/2013 10:13 Page46

accumuler au fil des années inspirations de retour de voyages et une philosophie culinaire pointue. Sa cuisine est sans frontière et totalement novatrice. Par ailleurs dans le cadre de ces master-classes culinaires, Anatoly Komm et Denis Martin ont inclus dîners découvertes, voyages thématiques gastronomiques (visites de fermes, laiteries, établissements vinicoles etc...) hors des chemins touristiques.

L’école rencontre le succès et a déjà ses adeptes venus des quatre coins d’Europe.

Cook King

Restaurant Denis Martin Rue du Château 2 1800 Vevey – CH Tél.: + 41 21 921 12 10 www.cook-king.ch/en/ www.cook-king.ch/ru/

Droits réservés 2013 © PDM

Droits réservés 2013 © PDM

Denis Martin à Vevey en Suisse. Ces cours de formation s’adressent avant tout à des gourmets avertis qui pratiquent la cuisine et désirent acquérir des connaissances spécifiques en matière de gastronomie contemporaine. Toutes les classes sont personnellement tenues par Anatoly Komm et Denis Martin, à raison de 10 personnes maximum tous les 2 à 3 mois.

Avis au amateurs. En ce qui concerne les professeurs: Anatoly Komm est sans doute le chef le plus connu et primé de Russie. Il gére avec brio les cuisines de plusieurs restaurants haut de gamme à Moscou, dont le fameux Vavary où la clientèle extrêmement exigeante et sophistiquée ne doit pas être décue. De son côté, Denis Martin est le grand spécialiste suisse des techniques de cuissons créatives. Parcourant le monde et notamment l’Asie, Denis Martin a su

46

r e f e r e n c e s

REFERENCES_31-FINALE_TEST ROCA FIRST_REF_15_MAI_2006 10/juillet/2013 10:13 Page47

r e f e r e n c e s

47

REFERENCES_31-FINALE_TEST ROCA FIRST_REF_15_MAI_2006 10/juillet/2013 10:13 Page48

Alvin Leung © 2013 Bo London 48

r e f e r e n c e s

REFERENCES_31-FINALE_TEST ROCA FIRST_REF_15_MAI_2006 13/juillet/2013 00:33 Page49

Bai Ju Sour © 2013 Bo London

Cloud © 2013 Bo London

Dead Garden © 2013 Bo London

Londres - Royaume-Uni

XTreme Cuisine chinoise à Londres par Hilton Sherman

Alvin Leung, célèbre chef du restaurant Bo Innovation - 2 étoiles Michelin, basé à Hong Kong, a finalement ouvert sa table dans la capitale britannique. Renommé pour son interprétation contemporaine de la cuisine chinoise, il concrétise l’ambition de sa vie avec l’ouverture du restaurant Bo London.

La salle du restaurant © 2013 Bo London

Situé au 4 rue Mill, à Mayfair, le restaurant de Londres propose la même thèmatique culinaire que Bo Innovation Hong Kong.

Dénommée "X-Treme" cuisine chinoise, les plats signatures du chef et propriétaire Alvin Leung interprétent d’anciennes recettes chinoises dans l’esprit de la cuisine contemporaine. Originaire du Royaume-Uni (Alvin est né à Londres), Bo Londres réalise enfin l'ambition de vie du chef - en ouvrant son restaurant dans la capitale anglaise. «Londres a une énergie unique et très différente de n'importe quelle autre ville où je suis allé. Avec sa riche histoire, ses merveilleuses traditions, ses cérémonies et son artisanat, Londres est aussi une ville d'innovation et de modernisme. D’ailleurs conception, mode, musique, arts visuels et la gastronomie créative y r e f e r e n c e s

49

REFERENCES_31-FINALE_TEST ROCA FIRST_REF_15_MAI_2006 13/juillet/2013 00:41 Page50

English Mustard © 2013 Bo London

Saint Jacques © 2013 Bo London

La salle du restaurant © 2013 Bo London

ont une très belle dynamique. Et Je suis vraiment très heureux d’avoir ouvert Bo London et être partie prenante dans ce nouveau challenge. Le style de cuisine de Bo London sera fortement imprégné de ma signature culinaire, combinant ingrédients et techniques de haute précision tout en revisitant des siècles de vieilles recettes chinoises » nous confit-il.

Alvin espère ainsi révolutionner la perception de la gastronomie chinoise à Londres, en lui apportant ainsi une dimension contemporaine. Les menus proposés dans son restaurant londonien ont vraiment de quoi surprendre avec une thèmatique inspirée de la cuisine britannique et sa culture, en complément de « plats signatures » proposés à Hong Kong tel « Sex on the Beach ». Le menu Ode à la Grande Bretagne donne ainsi le ton, c’est surprenant! De quoi créer de la controverse pour certains. Par ailleurs le restaurant Bo London, conçu par de talentueux designers d'intérieur, propose un coin bar, deux salles à manger "semi-privées", la très convoitée table du chef (pouvant accueillir jusqu'à 12 personnes) ainsi qu’un cadre plus intime, en étage inférieur avec une salle à manger privée de 20 places. Esprit chinois oblige, ici domine les quatre éléments naturels - le feu, l'air, l'eau et la terre, créant l’unicité entre l’élégante décoration et la cuisine contemporaine d’Alvin.

Ouvert midi et soir, le restaurant a déjà rencontré son succès. Entre « Bed and Breakfast »; « Steak and Kidney »; « English Mustard » ou «Beans on Toast » entre autres, la gastronomie anglaise revisitée découvre le talent d’un chef totalement atypique. A quand, un plat intitulé: « God save the Queen »? A suivre...

Bo London Restaurant 4 Mill St London, Greater London W1S 2AX, Royaume-Uni +44 20 7493 3886 www.bolondonrestaurant.com 50

r e f e r e n c e s

Hibiscus Mojito © 2013 Bo London

REFERENCES_31-FINALE_TEST ROCA FIRST_REF_15_MAI_2006 10/juillet/2013 10:15 Page51

r e f e r e n c e s

51

REFERENCES_31-FINALE_TEST ROCA FIRST_REF_15_MAI_2006 10/juillet/2013 10:15 Page52

Michel Del Burgo et surtout son chef de cuisine excécutif Florent Courriol ont fait honneur à la gastronomie française à Prague, en venant représenter pendant une semaine le meilleur de la cuisine française au Kampa Park.

2013 © Kampa Group

Prague - République Tchèque

Emotions gourmandes au Kampa par Hilton Sherman

Florent Courriol et Michel Del Burgo - 2013 © Kampa Group

A l’invitation de Nils Jebens, propriètaire de Kampa Group à Prague (restaurants: Kampa Park, Cow Boys Steak House et Hergetova Cihelna, ainsi qu’un service de catering), Michel Del Burgo et le très talentueux Florent Courriol sont venus assurer une semaine de promotion de l’art culinaire français en tandem avec Marek Raditsch, chef du restaurant Kampa Park.

52

r e f e r e n c e s

REFERENCES_31-FINALE_TEST ROCA FIRST_REF_15_MAI_2006 10/juillet/2013 10:15 Page53

2013 © Kampa Group

r e f e r e n c e s

53

REFERENCES_31-FINALE_TEST ROCA FIRST_REF_15_MAI_2006 10/juillet/2013 10:15 Page54

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération

2013 © Kampa Group

Nils Jebens © Kampa Group

2013 © Kampa Group

Situé au pied du fameux Pont Charles, le Kampa Park, est considéré comme l’un des meilleurs restaurants de Prague. Table idéale pour déjeuner et dîner dans la capitale tchèque dans une ambiance romantique à souhait, le Kampa est la halte gourmande incontournable de nombreuses personnalités, stars de cinéma international et du show biz qui ne râtent jamais une occasion d’y venir, lors de leurs passages à Prague.

54

r e f e r e n c e s

REFERENCES_31-FINALE_TEST ROCA FIRST_REF_15_MAI_2006 10/juillet/2013 10:16 Page55

Innovante et très créative, la cuisine de Michel Del Burgo surprend par ses belles présentations et ses alchimies de saveurs subtiles.

2013 © Kampa Group

2013 © Kampa Group

Au programme un fantastique menu qui permit aux praguois de découvrir les créations culinaires de l’un des meilleurs chefs français (3 étoiles Michelin 2012 Atelier Robuchon Hong Kong et tout récemment 1 étoile Michelin 2013 à l’hôtel 111 – restaurant Michel Del Burgo à Marek Raditsch, chef du Kampa Park - 2013 © Kampa Group

2013 © Kampa Group

Carcassonne). Après quelques jours de préparations avec les équipes du Kampa Park, Michel Del Burgo fut convié à une conférence de presse rassemblant l’essentiel de la presse tchèque dont notamment les principaux magazines d’information et la télévision nationale. Entre

interviews, séances photos et prises de vue pour la plus importante chaîne de télévision tchèque, en cuisine , en alcôve ou dans l’un des salons du Kampa Park, Michel Del Burgo fut la coqueluche des média pendant toute cette semaine gastronomique. La presse tchèque fût grandement séduite par le parcours éloquent de Michel Del Burgo, son francparler sur la gastronomie et sa grande humilité: « Nous ne sommes pas des stars de cinéma, il faut rester humble par rapport à l’attrait de la médiatisation, nous ne sommes que des artisans de la cuisine, notre place reste surtout derrière le piano, avec nos équipes, et dans la recherche de beaux produits pour faire de belles et bonnes recettes ». Cette conférence de presse fut aussi l’occasion pour Michel Del Burgo, de remercier le propriètaire du Kampa Park, Nils

Jebens, et le chef Marek Raditsch. « Pour moi, le Kampa Park est vraiment le meilleur restaurant de Prague. Aussi par respect et amitié pour Nils et Marek, j’ai accepté de venir à Prague pour cette semaine gastronomique ».Le menu préparé fut grandiose: «L’huître « Gillardeau » sur une royale de foie gras, nappée d’une gelée de garbure au magret fumé »; «Raviole de King-crab et navet en aigre-doux, mayonnaise au kaffir lime leaves et poudre d’orange »; «L’anguille fumée en mariage tiède de pomme ratte et caviar Osciètre, condiment au raifort »; « Le foie gras des Landes, snaké à la rhubarbe conte à l’hibiscus, fleur de pommier et pomme à croquer »; «Le homard du Maine en meunière au choux eur caramélisé, jus crémeux au tamarin, guacamole au combawa»; «Dos de chevreuil de chasse, minis betteraves au r e f e r e n c e s

55

REFERENCES_31-FINALE_TEST ROCA FIRST_REF_15_MAI_2006 10/juillet/2013 10:18 Page56

2013 © Kampa Group

au gingembre confit,condiments griotte/teriyaki et réduction sangria »; « Le Mont d’Or affi né au diamant noir, terre de cèpes et jeunes pousses, crème glacée aux truffes noires »; « Fruits de la passion en ravioles tièdes coulantes et croustillantes, gelée de mousseux à l’orange, sorbet et minestrone de fruits d’Asie »; La tarte au chocolat « Extra bitter », crème brûlée au café et glace dulce ».

56

r e f e r e n c e s

Les harmonie Mets et Vins furent respectées dans les règles de l’art avec des crus millésimés issus de la riche cave du Kampa Park. Succès immédiat: Le Kampa Park fut pris d’assault par une foule de gourmets désireux de découvrir la cuisine du célèbre Michel Del Burgo et le Kampa enregistra jusqu’à 100 couverts par soirée. Une très belle réussite. Cette semaine gastronomique fut aussi un

grand moment de bonheur pour Michel Del Burgo et son chef excécutif Florent Courriol, en leur donnant la possibilité de lier amitié avec les équipes de cuisine du Kampa Group et, en même temps, de continuer à honorer la cuisine française en dehors des frontière de l’hexagone. Ainsi va l’Europe gourmande, toute en convivalité, bonne humeur et partage de belles saveurs. A suivre...

Kampa Park Na Kampe 8b, Prague 1 République Tchèque Tel.: +420 296 826 102 Tel.: +420 296 826 112 Email: kontakt@kampapark.com Internet: www.kampapark.com

2013 © Kampa Group

REFERENCES_31-FINALE_TEST ROCA FIRST_REF_15_MAI_2006 10/juillet/2013 10:18 Page57

r e f e r e n c e s

57

REFERENCES_31-FINALE_TEST ROCA FIRST_REF_15_MAI_2006 11/juillet/2013 20:26 Page58

Saint-Tropez - France

Suffren Café by Georges Texte: Jérôme Chapman

@ Hôtel de Paris Saint Tropez

L’hôtel de Paris à Saint Tropez a ouvert ses portes en tout début de saison. Chambres et suites de luxe, bars lounge, Spa, fitness, piscine sur le toit, espaces événementiels et belle gastronomie au Suffren Café by Georges, invitent au farniente et l’art de vivre au cœur de la cité du Bailli de Suffren. Georges Blanc y appose ses initiales gourmandes conjuguées au talent de Philippe Guérin.

58

r e f e r e n c e s

Hôtel de Paris - Droits réservés © Bruno Malegue

Hôtel de Paris - Droits réservés © Bruno Malegue

Philippe Guérin et son équipe - Droits réservés © Jérôme CHapman

Suffren Café - Droits réservés © Thomas Duval

REFERENCES_31-FINALE_TEST ROCA FIRST_REF_15_MAI_2006 11/juillet/2013 20:26 Page59

r e f e r e n c e s

59

REFERENCES_31-FINALE_TEST ROCA FIRST_REF_15_MAI_2006 10/juillet/2013 10:19 Page60

Bay View - Droits réservés © Thomas Duval

Chef discret et assidu, Philippe Guérin, formé auprès d’Alain Chapel, Jean Bardet et les frères Pourcel entre autres, vient de prendre les rênes des cuisines du Suffren Café By Georges à L’Hôtel de Paris - Saint Tropez, mythique lieu de villégiature des sixties, qui a ouvert en tout début de saison 2013, après une fermeture de 20 ans. C’est sous l’égide de Georges Blanc (3 étoiles Michelin à Vonnas dans l’Ain) que Philippe Guérin a accepté, en qualité de chef exécutif, ce nouveau défi: Cuisiner à quatre mains, autour des meilleurs produits de Méditerrannée, associant quelques petits clins d’œil au terroir bressan. Ainsi au Suffren Café, entre retours de pêche et marché du jour, c’est surtout l’esprit bistrot à la française qui rythme les tempos gourmands: « sardines en escabèche 60

r e f e r e n c e s

et saumon mariné, légumes croquants »; « artichauts poivrade , goujonnettes d’aiglefin façon barigoule »; « dos de cabillaud « provençal » dans un goûteux bouillon aux sucs de poissons de roche et croustilles à l’anchoïade »; « fondue de poularde de bresse au pistou ».

Autour de Philippe Guérin, une équipe talentueuse et efficace qui assure les coups de feu en cuisine: Alexandre Drutel, Axel Guimiot, David Haustrate, Franck Moulard (Chef Pâtissier), Christine Castiglione (pâtissière), pour le plus grand bonheur des convives. D’un autre côté, Anthony Grifoni et Rémy de Montbarbon, les deux maîtres d’hôtel, ainsi que Bernard Neveu, le chef sommelier, assurent accueil et service bienséants en tout chic et décontraction dans la belle salle au décor contemporain. Murs

et plafond en osier tressé, sol orné de larges dalles de granit noir, lustres à pampilles métalliques, rideaux jaune citron, le tout égayé d’une superbe cave à vins et prolongé d’un patio arboré... l’ambiance se veut propice aux belles agapes.

Nanti de 52 chambres et 38 suites au design contemporain, l’Hôtel de Paris-Saint Tropez, dirigé par Francis Longuève, se fait aussi lieu de festivité et détente... Entre Atrium Bar (à déguster les superbes cocktails d’Eddy Montana - Chef Barman); The Roof lounge bar sur le toit de l’hôtel (cuisine japonaise et bar à champagne); Bay View (petit déjeuner avec vue); piscine suspendue à fond transparent; Spa Clarins; fitness ainsi que 340 m² d’espaces évènementiels modulables, art de vivre et raffinements ont trouvé ici leur lieu de prédilection.

Hôtel de Paris 1 Traverse de la Gendarmerie 83990 Saint-Tropez - France Tél +33 4 83 09 6000 www.hoteldeparis-sainttropez.com

REFERENCES_31-FINALE_TEST ROCA FIRST_REF_15_MAI_2006 10/juillet/2013 10:19 Page61

L’Atrium - Droits réservés © Thomas Duval r e f e r e n c e s

61

REFERENCES_31-FINALE_TEST ROCA FIRST_REF_15_MAI_2006 10/juillet/2013 10:21 Page62

Mane - France

Le Couvent des Minimes Les fines saveurs de Jérôme Roy

Si le Couvent des Minimes, Hôtel & Spa, magnifique hôtel Relais & Châteaux, en pleine Provence de Giono, est une destination choisie pour vacances et week-ends au vert, il a fait voeux de gourmandise avec la fine cuisine de Jérôme Roy, entre esprit de terroir et créativité sans frontières.

62

r e f e r e n c e s

© Couvent des Minimes

© Couvent des Minimes

Texte: Jérôme Chapman

Jérôme Roy et sas collaborateurs © Jérôme Chapman

© Couvent des Minimes

REFERENCES_31-FINALE_TEST ROCA FIRST_REF_15_MAI_2006 10/juillet/2013 10:21 Page63

r e f e r e n c e s

63

REFERENCES_31-FINALE_TEST ROCA FIRST_REF_15_MAI_2006 10/juillet/2013 10:21 Page64

© Couvent des Minimes

Ouvert depuis 2008, le Couvent des Minimes, Hôtel & Spa (créé par L’Occitane), se bonifie au fil des ans. L’arrivée récente de Valérie et Fabien Piacentino à la direction générale de l’hôtel en tout début 2013, marque la volonté de passer un cap supérieur, après la mise en place de Jérôme Roy en qualité de chef excécutif en 2012. Dans un écrin de verdure, chantant la Provence, entre champs de lavandes et jardins en restanques, le Couvent des Minimes abrite 46 chambres et suites luxueuses et confortables, un restaurant gastronomique (Le Cloître), un bistrot, 2 bars détente, une psicine, un Spa l’Occitane 64

r e f e r e n c e s

avec bassin intérieur entre autres.

Si l’attrait de la relaxation, en ce lieu historique baigné d’énergies spirituelles est un « must », y « faire bonne chère » en est un autre par la grâce du chef des cuisines Jérôme Roy. Ce cuisinier a pour égal à son talent, discrétion et humilité. Formé auprès de Thierry Marx à Cordeillan-Bages et Michel Troisgros à Roanne, Jérôme Roy fût par la suite chef excécutif pour Pierre Gagnaire aux Airelles (Courchevel), à l’hôtel Lotte à Séoul et au restaurant Colette (Hôtel Sezz à SaintTropez). Entouré d’une brigade aguerrie autour du piano, Thomas Roret, second, Mélanie

Molles, Alan Chappet, David Leroy (chefs de partie) et Jordane Stiée, chef pâtissier virtuose, Jérôme Roy signe au « restaurant le Cloître » une fantastique partition gourmande. Saveurs de Provence aux accents des terroirs environnants, petits clins d’œil fusion à l’Asie, ici la gastronomie joue dans la cour des grands.

L’émotion est ainsi au rendezvous dans un subtil et sensuel voyage dans l’assiette: « Soupe d’asperges vertes de Mallemort, pâte de trévise, crème glacée au curcuma »; « Textures de betterave rouge, blanche et chiogga. vinaigrette aux fruits de la passion »; « Filet de Saint Pierre au beurre de

kimchi, banane dégivrée, purée d’amandine aux feuilles de céleri »; « Canard rôti au gingembre du Laos, agrumes et poivre noir, Foie gras poêlé, navet frais et confit » ou encore « L'agneau des alpes de Haute Provence, sa selle rôtie, poivrons rouges confits, crumble d'oignons, et mignon farci de pieds d'agneau ».

Inspirations d’ici et d’ailleurs, jeux de goûts et textures, la cuisine de Jérôme Roy est absolument unique. A ne pas râter d’ailleurs la « Raviole de Grou de Bane aux herbes locales ; Pedro Jimenez 25 ans d’âge », à faire suivre par l’un des fabuleux desserts de Jordane Stiée: « Ecume et concassée de

REFERENCES_31-FINALE_TEST ROCA FIRST_REF_15_MAI_2006 10/juillet/2013 10:21 Page65

Côté salle: Romain Ouzeau et Romain Piacentino s’assurent avec brio, sourire en prime, du bien recevoir des convives en ces lieux saints voués aujourd’hui aux divins péchés gourmands. Il ne manque plus qu’à faire briller la table dans le firmament étoilé des meilleures tables de France.

Le Cloître

Couvent des Minimes, Hôtel & Spa Chemin des jeux de Maï, 04300 Mane - France Tél.: +33 4 92 74 77 77 Carte & Menus: 64 à 120 euros

L'agneau des alpes de Haute Provence © Jérôme Chapman

litchis, thé jasmin glacé, fraises confites »; «Orange sanguine fraiche, sirop, crème et sorbet.

Churros caramélisés » ou « Trois chocolats : guimauve Jivara, ganache, biscuit, sablé et feuille Guanaja. sauce chocolat blanc à la cardamome »... Une apothéose de fraîcheur pour ponctuer en jolies finales sucrées la fin du repas. En toute harmonie avec ces plaisirs gustatifs, la sélection de vins proposée par Franck Berrekama, pertinent chef sommelier, sonne toujours juste pour sublimer la cuisine de Jérôme Roy, entre Provence, Bordelais, Bourgogne, Loire, Alsace et vins du monde... Le garçon est doué.

r e f e r e n c e s

65

REFERENCES_31-FINALE_TEST ROCA FIRST_REF_15_MAI_2006 10/juillet/2013 10:22 Page66

Cannes - France

Park 45 Sébastien Broda

© 2013 Droits Réservés - Jérôme Chapman

© 2013 Droits Réservés - Jérôme Chapman

© 2013 Droits Réservés - Grand Hôtel Cannes

Texte: Jérôme Chapman

66

r e f e r e n c e s

Sébastien Broda © 2013 Droits Réservés - Grand Hôtel Cannes

REFERENCES_31-FINALE_TEST ROCA FIRST_REF_15_MAI_2006 10/juillet/2013 10:22 Page67

© 2013 Droits Réservés - Jérôme Chapman

Le Park 45, au centre de la Croisette à Cannes, s’est offert un nouvel écrin en début de saison. La salle du restaurant a été complètement repensée, jouant zénitude en vert et violet, entre tables rondes et cave à vin murale lumineuse. Ambiance parfaite pour apprécier la fine cuisine de Sébastien Broda.

Depuis 2009, année de son arrivée au Grand Hôtel à Cannes, le chef Sébastien Broda, a su insuffler une âme gourmande d’excellence à l’esprit gastronomique du restaurant Park 45. Inspirations autour des saisons et des terroirs de Méditerranée, la « magic touch » culinaire de Sébastien s’affirme avec brio au fil des années (étoile Michelin obtenue en 2010). Ainsi, créativité et belles saveurs se donnent rendez-vous dans les suggestions des cartes et menus du Park 45. Misant sur une haute qualité de produits, en s’associant le partenariat de fournisseurs aussi passionnés que lui (Boulangerie Veziano à Antibes, Patrick Duler pour le cochon noir de Gascogne, Geneviève et Daniel Georges pour le fromage de chèvre et Bruno Verzeni pour les poulardes et pigeonneaux entre autres), Sébastien Broda rend hommage à la belle gastronomie à chaque déjeuner et dîner, mettant son talent au service du produit. r e f e r e n c e s

67

© 2013 Droits Réservés - Grand Hôtel Cannes

REFERENCES_31-FINALE_TEST ROCA FIRST_REF_15_MAI_2006 10/juillet/2013 10:24 Page68

Entre retours de voyages et inspirations personnelles, Sébastien Broda, assisté de Thomas Moretto, aime surprendre le convive par de subtiles harmonies de goût. Ses dernières créations Magie des Terroirs , acidulées de quelques pointes d’exotisme finement maitrisées (mangue, gingembre, citron confit...) ou de plantes aromatiques de l’herbier du restaurant (romarin, sauge, basilic...), enivrent la palais d’une explosion de saveurs en bouche: « solomillo de porc ibérique rôti aux peaux de citron et sauge de notre herbier, cocotte de petits pois et mangue, sucs de saté et lard 68

r e f e r e n c e s

aux herbes »; « selle d'agneau français farcie aux condiments, petites courgettes de pays, chèvre frais, olives Cailletier, pois chiche et artichaut bouquet, jus à la sarriette, huile d'argan et citron confit »; « pigeonneau de Mr Verzeni en basse température, oignons doux des Cévennes au gingembre, poêlée de cèpes d’été, jus au vinaigre de cerisier ». Mais avant, il ne faudra pas oublier de faire le premier pas avec l’une des entrées ou l’un des retours de mer de saison telles les « langoustines des côtes bretonnes comme un carpaccio, crème de sole, roquette, citron confit, tobiko wasabi », le

«homard breton en médaillon tiédi à l’huile de citron, glace à la burrata di bufala, jus de concombre » et la « bonite de Méditerranée mi cuite, viennoise moutarde Savora et sésame, choux chinois à la coriandre, oignon rouge, légumes croustillants, bouillon dashi et sauce huître pour saucer ». Purs bonheurs garantis!

A ne pas râter, les desserts de Pascal Picasse et Maxime Simonot, son second, pâtissiers de haut talent qui signent en finale, main légère sur le sucre, de belles compositions fraîches et colorées aux forts accents de gourmandises... La partie vins revient à

Florent Champaney, sommelier hors pair qui n’a pas son pareil pour dénicher quelques merveilles à déguster en « harmonie mets et vins ». Ainsi au Park 45, les festivités gourmandes se jouent tous les jours, en salle ou en terrasse, face aux jardins fleuris et à la baie de Cannes. Les « Before et After », s’apprécient sous la véranda du Bar Le Cercle, attenant au restaurant, avec les superbes cocktails modernes et classiques d’Alexandre, Maestro du shaker.

Sous l’œil bienveillant de Hugues Raybaud, le directeur général du Grand Hôtel, le Park 45 signe sa cinquième année de succès.

REFERENCES_31-FINALE_TEST ROCA FIRST_REF_15_MAI_2006 10/juillet/2013 10:24 Page69

Park 45 Grand Hôtel Cannes

© 2013 Droits Réservés - Jérôme Chapman

45 Bd de la Croisette 06400 · Cannes · France Tél.: +33 4 93 38 15 45 Menu déjeuner en semaine: 34 euros autres menus 50, 75 et 110 euros (hors boisson) Réservation obligatoire

r e f e r e n c e s

69

Arnaud Tabarec © 2013 - Sea Sens - Five Hotel & Spa

REFERENCES_31-FINALE_TEST ROCA FIRST_REF_15_MAI_2006 10/juillet/2013 10:24 Page70

Cannes - France

Sea Sens Arnaud Tabarec par Hilton Sherman & Jérôme Chapman

De la Maison Lameloise à Chagny au Drouant à Paris avec Antoine Westermann, en passant par l’Auberge des Templiers (aux Bézards), l’Auberge du Vieux Puits (à Fonjoncouse), l’Auberge de la Galupe (à Urt) et même Singapour aux côtés du surprenant chef belge Emmanuel Stroobant, le parcours d’Arnaud Tabarec se veut riche d’expérience. C’est en 2012 qu’il arrive au Sea Sens à Cannes et choisit d’y poser ses bagages de globetrotter pour exercer sa passion en qualité de chef exécutif. Situé à quelques pas de la célèbre Croisette et du Palais des Festivals, le Sea Sens est la table gourmande du Five Hotel & Spa (propriété du Groupe LP, présidé par Lucien Ponsot), dirigé par Grégor Mayoussier, un 70

r e f e r e n c e s

professionnel aguerri. Dans ce restaurant unique tout se joue dans une «belle zénitude »: Décor somptueux où se mêlent mosaïques et fresques représentant les fleurs symboles des cinq continent, salle lumineuse, agrementée d’un bar, d’une magnifique terrasse, avec vue sur le Suquet, et d’une superbe piscine «Infinity». Concept autour de la Bistronomie mettant en vedette produits du marché, soigneusement sélectionnés, et inspirations de retour de voyage, mariant saveurs venues de tous les continents, Arnaud Tabarec propose, au Sea Sens, une véritable découverte culinaire déclinée entre plats du jour, menus gourmands; Finger Food; Barbecues (BBQ du Samedi soir) et brunch (le 1 er dimanche du mois).

Sea Sens © 2013 - Sea Sens - Five Hotel & Spa

Jeune cuisinier, d’origine bourguignone, formé auprès d’excellents chefs, Arnaud Tabarec signe avec panache et créativité, la carte du Sea Sens au Five Hôtel & Spa à Cannes.

REFERENCES_31-FINALE_TEST ROCA FIRST_REF_15_MAI_2006 10/juillet/2013 10:24 Page71

r e f e r e n c e s

71

Foie gras au sésame noir © 2013 - Sea Sens - Five Hotel & Spa

REFERENCES_31-FINALE_TEST ROCA FIRST_REF_15_MAI_2006 10/juillet/2013 10:24 Page72

72

r e f e r e n c e s

REFERENCES_31-FINALE_TEST ROCA FIRST_REF_15_MAI_2006 10/juillet/2013 10:24 Page73

r e f e r e n c e s

73

REFERENCES_31-FINALE_TEST ROCA FIRST_REF_15_MAI_2006 10/juillet/2013 10:26 Page74

Sea Sens Arnaud Tabarec

Crispy Vegetables © 2013 - Sea Sens - Five Hotel & Spa

Finger Food © 2013 - Sea Sens - Five Hotel & Spa

Sea Sens - Terrasse © 2013 - Sea Sens - Five Hotel & Spa

Autour d’Arnaud Tabarec, Jérôme de Oliveira (formé auprès de Christophe Michalak au Plaza Athénée et gagnant de la Coupe du Monde de Pâtisserie en 2009) finalise avec talent les fins de repas du Sea Sens. Classiques ou créatifs, les desserts jouent l’excellence. De son côté, Axel Dervieux, habile sommelier, fait rimer les belles saveurs avec de pertinentes sélections de champagnes, vins ou spiritueux: Louis Roederer Brut Premier ; Vin de Savoie Chignin-Bergeron - 2010:Domaine Gilles Berlioz "Les Fripons"; Vin de Pays des Collines Rhodaniennes, Michel et Stéphane Ogier "Rosine" - 2010; Vin de Pays de Collines Rhodaniennes, Pierre Gaillard, Marsanne - 2011; Rivesaltes, Domaine Les Milles Vignes, Valérie Guérin - 2006 ou encore Montilla-Morilles, Pedro Ximenez, Bodega Toro Alba -1985. Côté accueil et service, c’est Martin Plematl, maître d’hôtel des lieux, qui assure, élégance et sourire en prime, le bien-être des convives, coordonnant efficacement les tempos gourmands du restaurant. Ainsi au 5e étage du Five Hotel & Spa, plaisirs de la table et convivialité ont trouvé bel écrin pour s’exprimer.

74

r e f e r e n c e s

REFERENCES_31-FINALE_TEST ROCA FIRST_REF_15_MAI_2006 10/juillet/2013 10:26 Page75

Sea Sens

Saumon Label Rouge © 2013 - Sea Sens - Five Hotel & Spa

22, rue Bivouac Napoléon 06400 Cannes - France Restaurant : +33 4 63 36 05 06 seasens@five-hotel.com Five Hotel & Spa 1, rue Notre Dame 06400 Cannes - France Tél. : +33 4 63 36 05 05 info@five-hotel.com www.five-hotel.com r e f e r e n c e s

75

REFERENCES_31-FINALE_TEST ROCA FIRST_REF_15_MAI_2006 11/juillet/2013 20:25 Page76

Principauté de Monaco

Café de Paris Monte-Carlo Texte: Hilton Sherman

Le Café de Paris © 2013 - Droits Réservés - Realis

Festivités et gastronomie

© 2012 - Droits Réservés - Quique Garcia - Restaurant Caelis Barcelona

76

r e f e r e n c e s

C. Natta, J-C Brugel, S. Brancato et P. Guillet © 2013 - Droits Réservés - Jérôme Chapman

REFERENCES_31-FINALE_TEST ROCA FIRST_REF_15_MAI_2006 11/juillet/2013 20:25 Page77

Michel Del Burgo © 2012 - Droits Réservés - Jérôme Chapman

Fondé en 1868 par François Blanc et le prince Charles III de Monaco, transformé et rénové plusieurs fois, Le Café de Paris est un lieu mythique dans l'histoire de la Principauté de Monaco. Entre grandes traditions culinaires et plats canailles, semaines gastronomiques et événements internationaux, ce Café de légende reste incontournable toute l’année.

Cette belle brasserie de luxe, renommée pour ces plats canailles est aussi lieu de belle gastronomie, avec la cuisine de Jean-Claude Brugel, meilleur ouvrier de France 1996, arrivé en fin d'année 2011. Ce natif du Tarn-etGaronne, après une solide formation en hôtellerie et cuisine dans le sud-ouest, vient se perfectionner auprès de Roger Vergé au Moulin de Mougins et de Joël Garault à la Réserve de Beaulieu (aujourd’hui à l’Hermitage à Monaco), avant de rejoindre la Société des Bains de Mer, en 1992, au sein de laquelle il sera promu, plus tard, chef de cuisine des restaurants: “Le Deck”, “La Vigie”, “Le Sea Lounge” et du restaurant Elsa. Dans les coulisses du Café de Paris, Jean-Claude Brugel, et Patrice Guillet, son second, assistés par une brigade de 60 personnes, chefs pâtissiers, chefs de partie et commis, dans une cuisine située en sous-sol sur plusieurs étages, répondent présents au quotidien pour des « coups de feu » de 1.700 couverts par jour, voir 2.000 répartis sur deux services sans compter les prestations banqueting, soirées spéciales et repas à thèmes au salon Bellevue (en étage au dessus du casino). A cela, s’ajoutent petits déjeuners, snacking, tea time, gelateria et service brasserie en dehors des repas orchestrés par une équipe de salle efficace composée d’environ 200 personnes. L’organisation magistrale des équipes est coordonnée d’une main de maître par Stefano Brancato, en place depuis 1995. Il assure, avec la plus grande bienveillance la direction de cette mythique institution, assisté par Richard Maria, son sous-directeur. r e f e r e n c e s

77

Dans les cuisines du Café de Paris, si Jean-Claude Brugel et Patrice Guillet, assurent la pérénité de l’esprit brasserie du Café de Paris entre plats traditions ou canailles, ils composent avec panache les partitions culinaires de nombreux événements et semaines gastronomiques, entre soirées privées, de prestige ou thèmatiques. A chaque saison ses plaisirs: Champignons et cuisine Sud Africaine (septembre); Banc de l’écailler et Oktoberfest (octobre); Cuisine Monégasque, Gastronomie Russe (novembre) ou encore Grand 78

r e f e r e n c e s

Prix de Monaco (mai). Entre menus à prix fixe comprenant déjeuner et boissons et choix à la carte, le Café de Paris travaille souvent à guichets fermés. C’est la brasserie à succès.

Aux compositions de Jean-Claude Brugel et Patrice Guillet, il ne faudra pas oublier d’associer les délicats desserts de Cyril Natta, talentueux chef pâtissier, qui est passé maître dans l’art de séduire les plus fins palais par de belles tentations gourmandes même après un bon repas. Souvent méconnues, les prestations du Café de Paris

Rouelle de sole par Jean-Claude Brugel © 2013 - Droits Réservés - Jérôme Chapman

Le foie gras par Jean-Claude Brugel © 2013 - Droits Réservés - Jérôme Chapman

REFERENCES_31-FINALE_TEST ROCA FIRST_REF_15_MAI_2006 10/juillet/2013 10:26 Page78

Pigeon en croûte par Jean-Claude Brugel © 2013 - Droits Réservés - Jérôme Chapman

REFERENCES_31-FINALE_TEST ROCA FIRST_REF_15_MAI_2006 10/juillet/2013 10:26 Page79

r e f e r e n c e s

79

REFERENCES_31-FINALE_TEST ROCA FIRST_REF_15_MAI_2006 10/juillet/2013 10:42 Page80

Principauté de Monaco

Café de Paris se jouent aussi en premier étage, dans le prestigieux Salon Bellevue (340 m²), avec vue sur les jardins du Casino, et prolongé d’une vaste terrasse. Ici mariages, cocktails chics ou banquets, événements de prestige, soirées thèmatiques ou privées resplendissent d’élégance. Les équipes de Stefano Brancato n’ont pas leur pareil pour privatiser les lieux, donner une patine très personnalisée, entre décoration, animations, accueil et service, choix des mets et des vins, tout se fait dans l’excellence, coordonné par Christelle Calippe et Palma Grand. Ainsi au Café de Paris à Monte-Carlo, festivités et belle gastronomie ont bel avenir...

Salon Bellevue © 2013 - Droits Réservés - Jérôme Chapman

Monte-Carlo

80

r e f e r e n c e s

Le homard by Jean-Claude Brugel © 2013 - Droits Réservés - Jérôme Chapman

Café de Paris Place du Casino 98000 – Principauté de Monaco Brasserie : Tél. : +377 98 06 76 23 Salon Bellevue: Tél. : +377 98 06 76 07

Dessert au chocolat par Cyril Natta © 2013 - Droits Réservés - Jérôme Chapman

Carré d’Agneau par Jean-Claude Brugel © 2013- Droits Réservés - Jérôme Chapman

REFERENCES_31-FINALE_TEST ROCA FIRST_REF_15_MAI_2006 10/juillet/2013 10:42 Page81

r e f e r e n c e s

81

Restaurant Romano © 2013 Jérôme Chapman

REFERENCES_31-FINALE_TEST ROCA FIRST_REF_15_MAI_2006 10/juillet/2013 10:42 Page82

82

r e f e r e n c e s

Cassis - France

Antoi n e Marret Restaurant Romano

Restaurant Romano © 2013 Jérôme Chapman

REFERENCES_31-FINALE_TEST ROCA FIRST_REF_15_MAI_2006 10/juillet/2013 10:42 Page83

Texte: Hilton Sherman

Sur le charmant petit port de Cassis, le restaurant Romano, entre salle à manger lumineuse et terrasse-lounge ensoleillée, est le lieu de rendez-vous incontournable de nombreux gourmets toute l’année. Antoine Marret, talentueuse toque régionale, y signe une pétillante cuisine gorgée de belles saveurs et d’inspirations de saison.

de salle) qui signe de belles sélections jouant une pertinente harmonie de vin à chaque plat: Château de Fontcreuse rosé 2012, Château Henri Bonnaud rouge 2007, St. Veran Domaine J.Rijckaert 2008, Château Peyrassol blanc 2010, Porto Ramos Pinto Lagrima Branco.

Côté accueil et service, c’est Loic Leyral, qui officie entre salle à manger au premier étage et agréable terrasse en bord de quai, assisté par Abigail Connolly (stagiaire de l’Université de Birmingham), sourire et efficacité en prime.

Ainsi le restaurant Romano de Jean Luc Tabuto a tout pour séduire et ravir le convive.

Restaurant Romano 15 Quai Jean-Jacques Barthélemy 13260 Cassis – France Tél +33 4 42 01 08 16 www.restaurant-romano.com Menus: 29,50 euros Carte: 55 à 75 euros

Restaurant Romano © 2013 Jérôme Chapman

«Cœur de tomate ananas rôti à l'estragon, mozzarella di buffala et crumble pignon de pin»; «Linguine mikado à l'encre de seiche, gamberoni et coquillage, speck et pecorino Romano»; «Filet de rouget en rougail de citron vert, écrasé de pomme de terre à la coriandre»; «Filet de daurade grillé aux sésames, salade croquante de fenouils aux agrumes»; «Tarte tatin de mangue au safran, crème mascarpone à la vanille» ou encore «Aspic de fraise et melon, gelée acidulée et sorbet verveine».

Produits de grande fraîcheur, traités avec respect… La cuisine se veut plaisir et se déguste sans arrière-pensée, ni snobisme. On s’en régale! Antoine Marret et son équipe de cuisine: Benoit Boni, son second et Mehdi Soltani, chef de partie, ont tout compris: le respect du produit avant tout. N’oublions pas l’excellente contribution de Jérémie Merlino (sommelier et directeur

Restaurant Romano © 2013 Jérôme Chapman

Restaurant Romano © 2013 Jérôme Chapman

Situé juste au bout du port de Cassis, le restaurant Romano, n’est pas un restaurant à touristes, mais une bonne table qui a su s’attacher une fidèle clientèle locale. L’arrivée du jeune chef Antoine Marret, il y a 4 ans, a donné une nouvelle dimension à l’esprit culinaire du restaurant.

Soleil de Méditerranée rayonnant dans l’assiette, entre inspirations d’ici et d’ailleurs...

Créative, instinctive et d’une grande fraîcheur, la cuisine d’Antoine Marret joue toujours de belles notes gustatives entre terre et mer. Chaque saison est pour lui l’occasion de nouvelles inspirations. Formé dans des maisons renommées: Royal à Évian, Tour d’Argent, Zébra Square-Patrick Raingeard, Maya Bay, Petrossian à Monaco, La Table du marché de MarrakechChristophe Leroy, Antoine Marret sait composer dans l’assiette beaux classicismes, mais aussi partitions contemporaines :

r e f e r e n c e s

83

Salade niçoisee © 2013 Platinium Publications

La salle du Concorde © 2013 Platinium Publications

Sur la table © 2013 Platinium Publications

REFERENCES_31-FINALE_TEST ROCA FIRST_REF_15_MAI_2006 10/juillet/2013 10:43 Page84

Vidauban -France

Alexandre Viale: cuisine tout terroir ! par Hilton Sherman

Sur la place de la mairie à Vidauban dans le Var, le bistrot gourmand d’Alexandre Viale ne cesse d’enchanter le convive. Plats de terroir autour des produits de saison ; poissons, viandes et petits légumes ; Le bonheur se joue dans l’assiette, été comme hiver au gré des inspirations du chef.

Alexandre Viale, Tahar et Fethy © 2013 Platinium Publications

Au Concorde à Vidauban, Alexandre Viale, digne successeur d’Alain Bœuf, honore les saisons d’une cuisine sincère et généreuse. Retours de marché du jour présentés à l’ardoise ou spécialités du chef à la carte, les belles saveurs n’ont rien à envier aux restaurants gastronomiques. La vérité gourmande est dans l’assiette, un brin rustique, et préparée avec panache, un peu comme à la maison: «foie gras micuit maison »; « artichauts violets à la barigoule »; « vol au vent de foie gras poêlé aux morilles »; « fricassée de ris d’agneau et morilles » ou encore « ragoût de homard et st-jacques, tagliatelles de légumes sauce cardinal, râpée de truffe (Philippe De Santis) au champignon de saison »... C’est bon et copieux. Moralité, on en redemande... A cela, on ajoute quelques bons vins de région tel le Domaine du Loou de Daniel Di Placido (Coteaux Varois), le service souriant de Fethy et Tahar, les deux fidèles maîtres d’hôtel de la maison, et une belle terrasse pour dîner en été: la table séduit.

Le Concorde 9 Place Georges Clemenceau, 83550 Vidauban Tél +33 4 94 73 01 19 84

r e f e r e n c e s

Le homard selon Alexandre © 2013 Platinium Publications

L’agneau et ses légumes © 2013 Platinium Publications

REFERENCES_31-FINALE_TEST ROCA FIRST_REF_15_MAI_2006 10/juillet/2013 10:43 Page85

Au Concorde à Vidauban, les saisons honorent la bonne cuisine d’Alexandre Viale. Sincérité et générosité sont dans l’assiette avec cabris, agneau, morilles, asperges et artichauts violets au printemps y sont à l’honneur à chaque saison. r e f e r e n c e s

85

REFERENCES_31-FINALE_TEST ROCA FIRST_REF_15_MAI_2006 10/juillet/2013 18:25 Page86

Roses - Espagne

Hotel Spa Terrazza Texte: Hilton Sherman

Le charme de la Costa Brava

86

r e f e r e n c e s

© 2013 Hotel Spa Terrazza

© 2013 Hotel Spa Terrazza

© 2013 Hotel Spa Terrazza

La terrasse-piscine de l’Hotel Spa Terrazza © 2013 Hotel Spa Terrazza

REFERENCES_31-FINALE_TEST ROCA FIRST_REF_15_MAI_2006 10/juillet/2013 18:25 Page87

Dirigé par Miquel Gotanegra, l’hôtel Spa Terraza 4* (groupe Terraza), situé à Rosas (Costa Brava), est depuis toujours un très agréable lieu de farniente, sur les bords de la Méditerranée, au sud du cap Creus. A quelques pas du centre ville, l’hôtel Spa Terraza, joue chic et décontraction: chambres et suites design, solarium, jardins, piscines (extérieure et couverte / chauffée avec jacuzzi), courts de tennis, salle de jeux, centre de fitness, et un spa (traitements de physiothérapie, hydrothérapie, esthétique et cosmétique - signés Thalgo). Côté gastronomie, l’hôtel posséde 2 restaurants: « La Cuina d’en Norat » où se déguste une cuisine méditerranéenne soignée, autour de produits régionaux de première fraîcheur, et le « Bim’s », avec ses spécialités catalanes et tapas entre «terre et mer ». L’esprit gourmand est signé Toni Gotanegra, l’un des frères de Miquel. Créé en 1935 par Honorat Gotanegra (le grand-père de Miquel), l’Hotel Spa Terraza, établissement emblèmatique de la Costa Brava, est, de longue date, l’une des figures de proue du dynamisme régional. Générosité, sens de l’hospitalité et professionnalisme ont toujours été les maîtres-mots des Gotanegra. L’hôtel, avec sa patine très 60′s, propose ainsi une grande qualité d’accueil et service ainsi que des prestations annexes, telles l’initiation à de nombreuses activités touristiques, culturelles ou sportives, entre visites et découvertes: Musée Salvador Dali à Figueres, maison-musée de Salvador Dalí à Port Lligat; caves Espelt (découverte des traditions vinicoles régionales), parc naturel du Cap de Creus en Kayak (SK Kayak), croisières en Catamarran etc…

Hôtel Spa Terraza

© 2013 Hotel Spa Terrazza

© 2013 Hotel Spa Terrazza

© 2013 Hotel Spa Terrazza

2 avenue de Rhode 17480 Rosas (Costa Brava) Espagne Tel : +34 972 25 61 54 Internet: www.hotelterraza.com

r e f e r e n c e s

87

REFERENCES_31-FINALE_TEST ROCA FIRST_REF_15_MAI_2006 10/juillet/2013 11:02 Page88

88

r e f e r e n c e s

Joël Robuchon © 2013 - Droits Réservés - Agecotel

REFERENCES_31-FINALE_TEST ROCA FIRST_REF_15_MAI_2006 10/juillet/2013 11:02 Page89

Nice -France

AGECOTEL 2014 Le Rendez-vous Haute Cuisine Entre concours et trophées, Agecotel 2014, sous la présidence d’honneur de Joël Robuchon, sera l’occasion de découvrir, rencontrer et prendre plaisir à déguster de nombreux produits gastronomiques. Le salon Agecotel 2014 s’annonce déjà comme un excellent Millésime.

Yves Thuriès © 2013 - Droits Réservés - Agecotel

L’association NICEXPO organisera très prochainement la 26ème édition du salon Agecotel : Le salon professionnel de l’hôtellerie et de la restauration de la Côte d’Azur.

Dans ce lieu convivial et chaleureux, de nombreux et différents domaines de la restauration viennent exposer leurs produits et services. Pendant ces 4 jours, du 2 au 5 février 2014, les professionnels pourront non seulement se rencontrer, échanger, trouver les dernières tendances et innovations en matière d’équipement d’hôtellerie et de restauration, mais aussi et surtout, s’affronter lors des nombreux concours… Remise en question, créativité, rapidité et compétition seront les maîtres-mots ! Plébiscité par de grands chefs de notoriété mondiale, Agecotel 2014 accueille Joël Robuchon en qualité de Président d’honneur. Honoré de 28 étoiles, le professionnalisme, la rigueur, l’assurance et la créativité ont été les fers de lance de la réputation sans précédent de Joël Robuchon.

Fort de 38 années de savoir-faire, il est le premier chef de l’histoire à remporter 3 étoiles 3 années consécutives. Son restaurant éponyme est sacré « Meilleur restaurant du Monde » en 1994. A 50 ans, il préfère pourtant prendre sa retraite et se consacrer à la trans-

mission de son savoir. Avec son ami Guy Job, ils s’appliqueront à initier une nouvelle vision de la bonne cuisine, désacralisée, rendue accessible à tous. Ensemble, ils commenceront par animer un rendez-vous quotidien désormais culte : « Bon Appétit Bien Sûr ».

Mais Joël Robuchon ne s’arrête pas là. De ses voyages réguliers dans tous les coins de la planète, nait un concept bouleversant les traditions de la haute gastronomie : l’Atelier de Joël Robuchon. Le premier ouvrera ses portes en 2003 dans le 7ème arrondissement de Paris. On y déguste alors une cuisine de qualité dans un esprit chaleureux et convivial. Le succès est tel que le concept est exporté : Las Vegas, New York, Londres, Hong Kong, Taipei, le Publicis Drugstore et enfin Singapour en 2011 peuvent désormais profiter de ce restaurant innovant. Joël Robuchon est à la tête d’un nombre important de restaurants, salons de thé, pâtisseries et autres points de restauration. Pourtant, pour chacun d’entre eux, son investissement et son goût de la création et de l’innovation ne connaissent pas de faille. La présidence des concours est assurée par Michel Roth. Ambassadeur de la gastronomie et de la culture française, Michel Roth

Marcel Lesoille © 2013 - Droits Réservés - Agecotel

r e f e r e n c e s

89

REFERENCES_31-FINALE_TEST ROCA FIRST_REF_15_MAI_2006 10/juillet/2013 11:02 Page90

Carinne Teyssandier © 2013 - Droits Réservés - Agecotel 90

r e f e r e n c e s

REFERENCES_31-FINALE_TEST ROCA FIRST_REF_15_MAI_2006 10/juillet/2013 11:02 Page91

Nice -France

AGECOTEL 2014 possède un parcours exceptionnel. Meilleur apprenti de France à seulement 18 ans (1977), il multiplie les expériences de commis de cuisine qui le mèneront au Ritz à Paris, sous la direction de Guy Legay. Son savoir-faire et sa technique lui permettront de gravir les échelons. Il deviendra Chef du restaurant L’Espadon. Plusieurs fois reconnu dans les concours, le prix Bocuse d’Or lui offre la reconnaissance suprême, ainsi que le titre de Meilleur Ouvrier de France. En 2009, Michel Roth, symbole d’une tradition culinaire française de haut-vol et devenu Directeur des cuisines du Ritz, reçoit sa deuxième étoile au Guide Michelin.

Côté concours féminins, c’est Babeth de Rozières qui assurera la Présidence des concours féminins La Main d’Or au féminin : élèves et femmes cheffes. Saveurs exotiques et antillaises parfument la cuisine de cette personnalité dont la réputation n’est plus à faire. A la tête de nombreux restaurants à succès, elle a su notamment apporter sa cuisine dans le quotidien des français grâce à ses participations aux émissions « Les P'tits Secrets de Babette » pour France 3, ses chroniques dans l'émission « C'est au programme » et Télématin sur France 2 ou encore « La Cuisine de Babette » sur Gourmet TV, la chaîne de Joël Robuchon. Son restaurant éponyme, étoilé : La table de Babette, se trouve au 32 rue de Longchamp dans le 16ème arrondissement.

La coordination des concours revient à Marcel Lesoille, un fidèle d’Agecotel. Consultant et conseiller culinaire en produits de la mer, membre cuisinier de l’Association EURO-TOQUES France, dont il est le délégué adjoint du Rhône Alpes, Marcel Lesoille est aussi écailler, champion et détenteur de records du monde d’ouverture d’huîtres creuses (vitesse et endurance). La présence d’Yves Thuriés à la Présidence du concours : les Délices de la Méditerranée apportera le garant de belles sélections. Cuisinier-pâtissier-chocolatier, membre de l’Académie Culinaire de France, élu 2 fois Meilleur Ouvrier de France pâtissier-chocolatier-confiseur et glacier, Yves Thuriès façonne des recettes à son image : de caractère, dans le respect des produits et des traditions. Chacune de ses créations est l’occasion de ressentir l’amour et le professionnalisme de cet homme qui a mis sa vie au service de la gastronomie française. La réputation

d’Yves Thuriès s’est notamment fondée autour de la qualité et l’authenticité exceptionnelle de ses chocolats. La responsabilité de l’espace chefs reviendra à Jean Denis Rieubland. Ce jeune chef de 36 ans dirige avec brio les cuisines de l’hôtel Negresco à Nice. Couronné par de nombreuses distinctions : Disciple d’Escoffier, lauréat du Trophée d’Auguste Escoffier de Normandie 2005, il obtient le titre Meilleur Ouvrier de France en 2007. Auréolé de sa 2ème étoile, Jean Denis Rieubland reconduira l’espace chef en 2014 avec pour objectif de mettre à l’honneur tous les chefs de la région et de France et promouvoir ainsi leur passion commune. La partie animation revient à Carinne Teyssandier. Carinne Teyssandier animera le salon AGECOTEL du 2 au 5 février 2014. Célèbre journaliste, animatrice et auteur culinaire, cette jeune femme dynamique et spontanée a su conquérir le cœur des français au travers de ses différentes apparitions : Côté cuisine sur France 3 Bourgogne Franche-Comté, Cuisine TV, Cuisine mode d’emploi ou encore les Tables de Sophie… Carinne Teyssandier est aussi l’auteur de plusieurs livres réunissant ses meilleures recettes et astuces. Nul doute que sa bonne humeur et son sourire et bien sur son savoir-faire participeront à la convivialité du salon. Les concours permettront aux participants d’être jugés sur leur créativité, rapidité et esprit de compétition. Ainsi La Coupe du Monde des Ecaillers, dont le Président du jury est l’italien vainqueur de 2012 : Cristian Perria, aura lieu le dimanche 2 février 2014 avec 24 écaillers professionnels en compétition. Le célèbre Le Neptune d’Or, dont l’objectif est de mettre en valeur la mer et ses produits, aura lieu le lundi 3 février 2014, présidé par Christophe Le Digol, vainqueur 2012 en présence de 8 chefs cuisiniers compétiteurs. La Main d’Or au Féminin axé sur la mise en valeur des femmes cheffes, la mer et les produits bios, présidée évidemment par Babeth de Rozières, se déroulera le mardi 4 février 2014, mettant 8 cuisinières en lice. Le concours Les délices de la Méditerranée, présidé par Yves Thuriès, mettra en vedette les fruits du pourtour de la Méditerranée avec une thèmatique précise: Clémentine et chocolat. 8 pâtissiers professionnels s’affronteront sur ce challenge. Risottomania opposera chefs italiens et chefs français... Le grand thème d’animation 2014

sera l’e-réputation. Tout le monde s’accorde aujourd’hui à reconnaitre l’omniprésence du web dans le quotidien. Dans le monde professionnel, le constat est identique. Le secteur de l’hôtellerie-restauration n’échappe donc pas aux exigences de ce moyen de communication, d’hyper-circulation des informations, générateur et accélérateur de réputation. Comme le rappelait Bruno Mercadal, en un peu plus de 10 ans, les réservations hôtelières par Internet sont passées de 0 à près de 85%.

L’explosion du web 2.0 a encore boosté la puissance du e-marketing en tant qu’outil-clé d’amélioration de la visibilité et de création de trafic sur un site Web, en permettant de créer puis de développer une relation durable de fidélisation avec les internautes. L’influence grandissante, quasi incontrôlable du « buzz » sur Internet et l’enjeu commercial de l’e-réputation, ont créé de nouveaux métiers et de nombreux prestataires commencent à éclore.

Cependant, ce domaine est si récent que les professionnels de l’hôtellerie ont encore du mal à s’y retrouver. Agecotel réunira en 2014 de nombreux acteurs importants de l’image en ligne, de la communication de crise et du marketing viral pour les hôtels et restaurants. Diverses conférences seront alors animées par des personnalités qui gèrent l’actualité du Web et fourniront astuces, conseils et formations pour développer son e-réputation. Lors de ces conférences, les professionnels de l’hôtellerie et de la restauration pourront échanger avec les intervenants et ainsi créer des contacts dans le domaine de l’e-réputation. Entre concours, trophées, rencontres, découvertes et bonne humeur, Agecotel 2014 s’annonce déjà comme un grand cru.

AGECOTEL 2014 Informations et accréditations: www.agecotel.com r e f e r e n c e s

91

ReFeRenCeS_31-FInALe_TeST ROCA FIRST_ReF_15_MAI_2006 10/juillet/2013 11:06 Page92

Strasbourg capitale des grands cépages blancs © Philippe Stirnweiss

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération

Strasbourg capitale des grands cépages blancs Strasbourg s’est affirmée cette saison comme la capitale mondiale des vins blancs. Les 6 et 7 avril dernier, le Palais des congrès accueillait la première édition du Salon des Grands Cépages Blancs, où près de 1300 visiteurs épicuriens ont pu assister à de nombreuses démonstrations, ateliers de dégustation et d’accords mets-vins. Ils ont eu droit à la proclamation du palmarès des Grands Concours du Monde: 16éme édition pour les riesling, 8éme édition pour les pinots gris, 6éme pour les gewurztraminer et surtout 1ère édition pour les sylvaner. 18 pays

en compétition, 253 maisons représentées et plus de 900 échantillons dégustés, dégustation à l’aveugle selon le règlement OIV. Dix grandes médailles d’or ont été décernées, neuf pour l’Alsace, une pour l’Allemagne, un Riesling 2011, Klingelberger Spätlese trocken de Schloss Ortenberg Weingut. Récompensés aussi, un riesling 2011 vieilles vignes de Ruhlmann-Dirringer de Dambach ; un pinot gris de Arbogast Frédéric de Westhoffen, mais aussi de la cave de Turckheim (vendanges tardives) et les Hospices de Colmar. Autant de belles destinations pour les

dégustations estivales ! Parmi les 75 jurés professionnels une belle brochette de compétences internationales : M. Wolfgang Haupt, délégué officiel de l’OIV et de M. Ralf Anselmann, délégué officiel en 2012 ; M. Alex Schaeffer, président des jurys, Président de l’Union des Oenologues de France de 1995 à 1998, recteur de l’Union des Oenologues de France depuis 1998 ; Mme Béatrice Da Ros, directeur général de l’Union des Œnologues de France, présidente de Vinofed et organisatrice de nombreux concours internationaux; M. Edmund Diesler,

président des Œnologues d’Allemagne ; M. Serge Dubs, meilleur sommelier du Monde 1989, vice-président Europe de l’Union de la Sommellerie ; M. Daniel Dufaux, président de l’Union Suisse des Œnologues, M. Gérard Guyon, meilleur sommelier du Luxembourg 1990; M. Jim Trezise, président de l’International Riesling Foundation de la New York Wine & Grape Foundation, ainsi que de nombreux dégustateurs internationaux. (L’intégralité du palmarès sur : www.portailvins-du-monde.com)

quille (contre 10,8% en 1990).

Plus de 9 consommateurs de vins sur 10 consomment du vin Rosé, soit un marché total estimé à 35,5 millions de consommateurs. Et cela, quel que soit l’âge, même si la tranche 18/24 ans en consomme davantage que la moyenne (32%). Quant aux femmes, elles adorent : témoin une progression

de la consommation de+ 8 points en 4 ans. Tandis que les flux mondiaux s’accélèrent ( une bouteille sur quatre), la Provence maintient sa position de leader Rosé, avec 136 millions de cols AOC produits cette année, représentant 40% de la production nationale et environ 5% de la production mondiale.

Le Rosé de Provence fait la course en tête De belles couleurs d’un rose clair et une déclinaison de robes pâles, le millésime 2012 des rosés de Provence présente une large palette aromatique : pour les nez, des notes d’agrumes et de fruits à chair blanche avec une pointe florale. En bouche, le Rosé 2012 est bien équilibré, avec une attaque franche, beaucoup de fraîcheur et 92

r e f e r e n c e s

une belle ampleur. Le Conseil Interprofessionnel des Vins de Provence peut se réjouir : malgré une concurrence féroce, les ventes progressent. En effet, les vins rosés connaissent en France et dans le monde un succès grandissant. En France, la consommation de vin Rosé dépasse désormais les 28% du volume total vin tran-

ReFeRenCeS_31-FInALe_TeST ROCA FIRST_ReF_15_MAI_2006 10/juillet/2013 11:06 Page93

par Marie -Christiane Courtioux

trends & wines

En Bref...

Patrick Timsit généreux © Châteauneuf du Pape

3ème Printemps de Châteauneuf du Pape, un Patrick Timsit généreux En vue de la troisième édition du Printemps de Châteauneufdu-Pape, les vignerons du Cru s’étaient unis pour lancer une opération inédite, une Cuvée Spéciale constituée de l’assemblage de plus de 50 grands vins fournis par les domaines participants. La barrique a été mise en bouteilles le 15 novembre 2012 dans de gros contenants, de la bouteille de 0,75 litres au melchior de 18 litres, en passant par le jéroboam de 3

litres. La vente aux enchères, s’est tenue le 6 avril dernier, parrainée par l’acteurhumoriste Patrick Timsit, et les fonds récoltés reversés à l’ICM (Institut du Cerveau et de la Moelle Epinière).

Chacun des vignerons offert 5 litres du millésime 2010, produit exclusivement de vieilles vignes de la totalité des terroirs et des cépages (dominés par le grenache), autant dire un vin assez exceptionnel ! Julien Barrot,

président des Jeunes Agriculteurs résume : "Cette cuvée représente totalement l’esprit de Châteauneuf, depuis toujours concentré sur l’assemblage des terroirs et cépages qui font la complexité des vins de Châteauneuf".

Patrick Timsit, est un habitué des domaines châteauneuvais et n’a pas été surpris lorsque les vignerons l’ont sollicité. « Ça a toujours été important pour moi de m’investir dans ce type de

La politique d’investissement des chinois dans le vignoble se poursuit et se renforce. Plusieurs domaines viennent de tomber dans leur escarcelle : La Fleur Jonquet à Arbanats a séduit l’architecte Wengcheng Li. Sa spécialité, construire en Chine des châteaux de rêve à l’image du patrimoine français du XVIIIème siècle ; Au

Tourne, c’est le Château de Pic, en Premières Côtes, qui sera transformé en lieu résidence de charme oenotouristique par M. Wu, un jeune producteur d’alcool de riz. En Chine, le vin doit remplacer le riz, à réserver à l’alimentation.

Quant à Château Loudenne, un beau fleuron médocain, la transaction est en cours.

Les chinois dans le Bordelais © MCC

Les Chinois continuent de conquérir le bordelais

cause. Je trouve primordial de passer une belle soirée de fête avec une vente aux enchères, un bon dîner... et me dire que les bénéfices vont permettre que d’autres aillent mieux grâce aux progrès de la recherche ».

L’ICM, fondation implantée à l’hôpital de la PitiéSalpêtrière, finance un centre de recherches de dimension internationale sur la moelle épinière et les maladies neuro-dégénératives.

Les Paulilles en Roussillon.

Repris fin 2012 par la Maison Cazes, filiale d’Advini, le Domaine « Les Clos de Paulilles » (100 hectares en AOP Collioure et Banyuls), situé dans la baie de Paulilles classée Grand Site de France, a ouvert son restaurant de bord de mer LE PAM’S en hommage à Jules Pams, premier propriétaire du domaine. La cuisine, confiée à Albert et Mélina Boronat, est un hymne contemporain à la Catalogne, ses produits, sa langue, ses couleurs.

La gamme des vins, simplifiée avec l’arrivée de Lionel Lavall, propose blancs, rosés et rouges de la maison Cazes de Rivesaltes et de Paulilles.

Ouvert de mai à octobre.

Férus de champagnes à la portée des parisiens.

Les « Dilettantes » c’est une cave à champagne pas comme les autres. Les producteurs souvent oubliés de la grande distribution y viennent à l’invitation de Fanny Heucq montrer leurs bulles au public parisien en quête de nouvelles expériences et de vins rares.

Morel, Sélèque, et Heucq, bien sûr…Le lieu est devenu le grand rendez-vous des amateurs. Chaque semaine, six nouvelles étiquettes se présentent en toute simplicité. La dégustation est même remboursée pour l’achat de deux bouteilles.Dilettantes, 22 rue de Savoie, 75006 Paris r e f e r e n c e s

93

ReFeRenCeS_31-FInALe_TeST ROCA FIRST_ReF_15_MAI_2006 10/juillet/2013 11:06 Page94

Vous avez dit Banon !

A la Musardière, il est bio et bon

Originaire de Belgique, Thierry Yernaux, après avoir suivi une formation en agriculture à l’Ecole de Laraid dans la province de Liège, s’est installé dans les Alpes de Haute Provence, il y a une dizaine d’années en achetant un vaste terrain de 150 hectares à Saint Michel l’Observatoire. Avec son épouse Marie et ses deux fils, Maurice et Jérôme, ils construisent ensemble leur ferme. C’est en 2004 qu’ils développent leur élevage (pastoral) de chèvres et commencent la production de lait. Ainsi, avec un troupeau d’environ cent chèvres alpines chamoisées, le rendement annuel

atteint progressivement les 35.000 litres de lait qui seront destinés principalement à la fabrication d’un Banon totalement bio, respectant rigoureusement la charte de l’Appelation d’Origine Protégée. Au final, 6000 à 7000 «A.O.P. Banon» sont vendus chaque année, auprès d’une clientèle d’amateurs, dont notamment certaines des plus grandes tables gastronomiques de la région.

La Musardière 04870 Saint-Michel-l'Observatoire Tél: 04 92 76 67 00 Mobile: 06 81 94 48 85 Email: gaec.la.musardiere@orange.fr

Rossi Casolari

Fruits et Légumes au service de la restauration monégasque 7 rue de Gabian 98000 Monaco Tél. + 377 93 50 65 67 94

r e f e r e n c e s

ReFeRenCeS_31-FInALe_TeST ROCA FIRST_ReF_15_MAI_2006 10/juillet/2013 11:06 Page95

3 cocktails à la bière pour l’été par 3 meilleurs biérologues de France

Apple Star © Tendances Bières

la comPeTence au serVIce de l'HYgIene

Pas besoin d'être un barman professionnel pour faire twister l'apéritif... Il suffit de lui demander conseil ! Les 3 meilleurs jeunes biérologues de France, lauréats du Concours de Biérologie 2013, ont créé 3 cocktails parfaits pour l'été : frais, pétillants, légers et idéalement désaltérants. Avec un ingrédient surprise : la bière. A découvrir : L'Essentiel du Jardinier, par Antoine Vidal; La Montagne Russe, par Céline Bauchet; L'Apple Star, par Charles Dromzée.

L’Essentiel du Jardinier: Une création d’Antoine Vidal, du CFA Médéric de Paris, lauréat du concours et meilleur Biérologue 2013. Un cocktail très frais, marqué par des notes de verger en fleur et des fruits rouges d’été, agréablement relevépar la touche légèrement poivrée du basilic. La bière apporte une pétillance gourmande... À servir dans un haut verre ‘tumbler’ ou, pour parfaire l’impression d’été, un verre à cocktail tulipe (ventru).

L’Apple Star: Un cocktail de Charles Dromzée, en BTS restauration au lycée de métiers de Bazeilles, médaille de bronze du concours de Biérologie. Pendant la préparation de la mousse, il recommande de déguster quelques gorgées de

Heineken -la base de son cocktail-, pour savourer la fraîcheur et l’effervescence du produit brut, avant de le goûter transformé. Ce cocktail estival acidulé a obtenu la meilleure note auprès des professionnels du jury lors de l’épreuve finale. La Montagne Russe: Un cocktail de Céline Bauchet, étudiante au CAFA Formation Bordeaux, ainsi baptisé pour évoquer l’Edelweiss –bière utilisée comme base du cocktail et fleur de haute montagne– et la contrée natale de la vodka. Céline, médaille d’argent du concours, vous propose un mix simple, qui offre un joli contraste entre la minéralité un peu dure de la vodka et les notes douces d’agrumes de l’Edelweiss. Pour la touche festive et le dégradé : le curaçao.

Infos: tendancesbiere.fr

nos atouts Une Offre de Service complète et adaptée

une Force de Vente Diagnostic et étude préliminaire Proposition de solutions adaptées à vos besoins Suivi de mise en oeuvre

une equipe Technique SAV efficace et disponible! Informations et conseils techniques Installation et maintenance du matériel

un service conseil Développement de solutions spécifiques Mise en place de protocoles Personnalisés (HACCP - RABC) Assistance technique à la Démonstration de matériel - Formations Monatagne Russe © Tendances Bières

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération

L’Essentiel du Jardinier © Tendances Bières

L’hygiène et la vie

267, chemin des Plantades 83130 La Garde - France

surgelés de monaco 4, rue Terrazzini 98000 Monaco Tél.: +377 93 50 82 03

Telephone: 04 94 14 7114 Fax: 04 94 14 71 11 email info@orru.com www.orru-hedis.com

r e f e r e n c e s

95

ReFeRenCeS_31-FInALe_TeST ROCA FIRST_ReF_15_MAI_2006 10/juillet/2013 11:06 Page96

La Halle du Midi, au service de la belle gastronomie Repris par Thierry Balicco et son fils Sébastien, en 2007, La Halle du Midi, fournisseur breveté de S.A.S. Le Prince de Monaco, achalande les meilleurs restaurants gastronomiques de Monaco et ses environs.

Thierry et Sébastien ont acquis une riche expérience dans le domaine de la restauration de prestige.

D’important investissements, au sein des infrastructures, ont été fait pour une mise en conformité aux toutes dernières normes de l’outil de travail, permettant de garantir une qualité maximum des produits et une sécurité sanitaire optimum.

Entre autres produits, Thierry et Sébastien Balicco assurent l’arrivage quotidien de poissons et fruits de mer des meilleures criées de méditerranée, de produits de ferme d’élevage de Norvège, du Danemark et d’Ecosse (notamment le saumon). La Halle du Midi s’est aussi attachée les services d’une ferme aquacole en corse, spécialisée dans des poissons de très haute qualité: bar, daurade ou maigre

96

r e f e r e n c e s

(ombrine). Par ailleurs, La Halle du Midi propose, toute l’année, du poisson sauvage frais en direct de Bretagne, Normandie ou Vendée, ainsi que des produits de la mer congelés de très haute qualité: crevettes, poulpes, langoustines (islande) ou King Crab. Ainsi, avec cette offre variée, La Halle du Midi a la chance d’avoir pu développer une belle clientèle tant professionnelle, sur le marché de la haute gastronomie, que privée en devenant fournisseur privilégié d’une riche clientèle propriétaire de yatchs,appartements et villas de luxe en Principauté de Monaco. Assistés par une équipe efficace et réactive, Thierry Balicco a su s’imposé, en quelques années, comme l’un des fournisseurs les plus côtés de Monaco.

La Halle du Midi 20, rue Bosio 98000 Monaco Tèl: +377 97 97 66 33 Fax: +377 93 15 98 61

ReFeRenCeS_31-FInALe_TeST ROCA FIRST_ReF_15_MAI_2006 10/juillet/2013 11:06 Page97

Références Hôteliers-Restaurateurs

"

E

D

I

T

I

O

N

I

N

T

E

R

N

A

T

I

O

N

A

L

E

OFFRE SPÉCIALE D ’ ABONNEMENT

4 OU 8 NUMÉROS

Oui,

Je veux m’abonner à Références Hôteliers Restaurateurs International et je recevrai o les 4 prochains numéros pour 32 E (France Métropolitaine), 64 E (étranger). o les 8 prochains numéros pour 65 E (France Métropolitaine), 130 E (étranger).

Merci de retourner ce coupon accompagné de votre réglement Une facture vous parviendra avec le magazine.

Adresse : Platinium Publications de Presse - Service abonnement - Platinium Publications de Presse - 262 allée des Cougoussolles- 06110 - Le Cannet -France. Remplir votre chèque bancaire à l’ordre de : Platinium Publications de Presse.

Prénom :

- T3 - 2013

Nom :

Code postal :

Ville:

Pays:

Tél :

Fax :

E-mail :

Date :

ABOnneMenT n°31

Adresse :

Signature

Références Hôteliers-Restaurateurs

E

D

I

T

I

O

N

I

N

T

E

R

2

OFFRE SPÉCIALE

N

A

T

I

O

N

A

L

E

COLLECTORS

+

FERRAN ET ALBERT ADRIA

CLARE SMYTH

Je veux recevoir Références Hôteliers Restaurateurs International

Oui, o le N°26 et le N°28 pour 24 E (France Métropolitaine), 48 E (étranger). (frais de port inclus)

Merci de retourner ce coupon accompagné de votre réglement Une facture vous parviendra avec le magazine.

Adresse : Platinium Publications de Presse - Service abonnement - Platinium Publications de Presse - 262 allée des Cougoussolles- 06110 - Le Cannet -France. Remplir votre chèque bancaire à l’ordre de : Platinium Publications de Presse.

Prénom :

- T3 - 2013

Nom :

Code postal :

Ville:

Pays:

Tél :

Fax :

E-mail :

Date :

ABOnneMenT n°31

Adresse :

Signature

Références Hôteliers-Restaurateurs

E

D

LE

T

I

O

N

NUMÉRO

I

N

T

31

E

R

N

A

T

I

O

N

A

L

E

SEUL

JOAN ROCA + MASSIMO BOTTURA Je veux recevoir Références Hôteliers Restaurateurs International o N°29 pour 12 E (France Métropolitaine), 24 E (étranger). (frais de port inclus)

Merci de retourner ce coupon accompagné de votre réglement Une facture vous parviendra avec le magazine.

Adresse : Platinium Publications de Presse - Service abonnement - Platinium Publications de Presse - 262 allée des Cougoussolles- 06110 - Le Cannet -France. Remplir votre chèque bancaire à l’ordre de : Platinium Publications de Presse.

Prénom :

- T3 - 2013

Nom : Adresse : Code postal :

Ville:

Pays:

Tél :

Fax :

E-mail :

Date :

Signature

ABOnneMenT n°31

abonnez-vous pour les prochains numéros

Oui,

I

REFERENCES_31-FINALE_TEST ROCA FIRST_REF_15_MAI_2006 11/juillet/2013 09:18 Page98

Nos Références au Sud

Hôtels & Restaurants

par Hilton Sherman

Luna Caffe

Cap Estel

Hôtel de Mougins

la Table d’Yves

Villa Belrose

Situé à Cannes-La Bocca, le Luna Caffe est une table à découvrir.

Didier Seillet, le chef et propiètaire régale les gourmets avec ses menus-bonheur: 26 et 36 euros.

Cuisine du marché et plats ensoleillés sont proposés tous les jours: bouquet mer et jardin de noix de pétoncle aux scampis sautés»; «salade maraîchère d’écrevisses aux copeaux de magret poêlé»; «rognons de veau rôtis entiers au velouté de graine de moutarde» ou encore «feuilleté de veau et agneau en blanquette d’autrefois», le régal est dans l’assiette…à prix doux.

Luna Caffé 8, rue Barthélémy 06150 Cannes La Bocca – France Tél.: +33 (0)4 93 90 96 20 Fermé le dimanche

Niché entre Nice et Monaco, sur une presqu’île privée de 2 hectares, dans un écrin de verdure exceptionnel, carressé par la Méditerranée… Le Cap Estel privilégie avant tout la tranquillité, dans l’esprit d’un « hôtel particulier » avec 28 chambres et suites.

C’est aussi un rendez-vous gastronomique avec la Table de Patrick Raingeard. Formé auprès de grands chefs, Patrick Raingeard est l’auteur d’une cuisine autour des produits de la mer et du terroir.

Menu à 39 euros (déjeuner en semaine).

La Table de Patrick Raingeard 1312, avenue Raymond Poincaré 06360 Èze (bord de mer) – France Tél.: +33 4 93 76 29 29 Fermé le dimanche

L’ambiance tout en charme de l’hôtel de Mougins, dirigé avec efficacité par Bernard Apthorp, se prête tout à fait à de belles agapes en toutes saisons. La terrasse-patio est un vrai petit paradis en saison estivale pour des dîners loin de la foule et profiter des délices gourmands de Grégory Mirer. Formé auprès d’excellents chefs (Joël Robuchon, Eric Lecerf, Christophe Cussac et Mauro Colagreco), Grégory Mirer est un passionné de cuisine Méditerranéenne et il célèbre ici le culte du bon produit.

Restaurant Le Jardin 205 Avenue Golf 06250 Mougins - France Tél. : +33 4 92 92 17 07 www.hotel-de-mougins.com

Au pied du village de Fayence, la Table d’Yves Merville, nichée dans un havre de verdure, est l’une des belles tables de références en campagne varoise. Cette halte gourmande, aux multiples charmes, vaut amplement le détour avec ses 3 menus et honore la Provence gourmande de mille saveurs en total respect du produit et autour d’un registre culinaire classico-moderne tel l’excellent « Croustillant de chèvre frais aux truffes d’été Tuber Aestivum et quelques légumes à l’huile de truffes». Une table discrète qui vaut le détour.

La Table D’Yves 1357 Route de Fréjus 83440 Fayence – France Tel : +33 (0) 4 94 76 08 44 Fermé le mercredi

La Villa Belrose (Althoff Hotels) est un lieu … unique sur toute la Côte d’Azur. Nichée sur une belle colline de Gassin face à la mer, la Villa Belrose, à l’architecture d’inspiration florentine, est un must pour les amateurs de chic et quiétude… Côté cuisine, la Villa Belrose est aussi une table gastronomique reconnue et réputée internationalement, grâce au talent de Thierry Thiercelin, élève de Jacques Maximin et Bernard Loiseau (1 étoile au Guide Michelin depuis 2002). La Villa Belrose est vraiment magique!

Villa Belrose Boulevard des Crêtes 83580 – Gassin – France Tél. : + 33 4 94 55 97 97 www.villabelrose.com

Le Concorde

Le Café du Coin

Les 3 Saisons

Les Pêcheurs

Les Plaisirs

Sur la place de la mairie à Vidauban dans le Var, le bistrot gourmand d’Alexandre Viale propose plats de terroir autour des produits de saison. Préparée comme à la maison, la cuisine est généreuse: «foie gras mi-cuit maison »; « artichauts violets à la barigoule »; « vol au vent de foie gras poêlé aux morilles »; « fricassée de ris d’agneau et morilles » ou encore « ragoût de homard et stjacques, tagliatelles de légumes sauce cardinal, râpée de truffe (Philippe De Santis) au champignon de saison ».

Le Concorde Place de la Mairie-83550 Vidauban Tél. +33 4 94 73 01 19 Fermé mardi soir et mercredi

La bonne petite adresse cachée de Vallauris. Loin des flonflons médiatiques, ici on se régale sans chichi de la cuisine du marché du jour. Olivier Martera (Gérant et chef de salle), David Leone, son chef et JeanCharles en salle, savent recevoir et ravir le convive avec suggestions du jour à l’ardoise et spécialités: gaspacho, aioli de cabillaud, sauté de veau à la provençale, filet de boeuf au gorgonzola et surtout bouillabaisse sur commande (Olivier est un ancien de Chez Tétou). A fréquenter sans modération.

Le Café du Coin 16 Place Jules Lisnard, 06220 Vallauris Tél.: +33 4 92 90 27 79 Plats à l’ardoise: 6 à 26 euros

Bénéficiant d’une rénommée prestigieuse, le Château de la Méssardière est l’un des plus grands hôtels de Saint-Tropez.

Dirigé par Alexandre Durant-Viel, ce superbe palace 5 étoiles, membre des Leading Hôtels of The World et Leading Spas, est niché dans un parc de 10 hectares. Son restaurant «Les 3 Saisons» est aussi une table gastronomique renommée grâce au talent de David Millet, chef chevronné qui propose une cuisine très « légumes, très fleurs, très herbes... ».

Château de la Messardière Route de Tahiti 83990 Saint-Tropez – France Tél. +33 4 94 56 76 00 www.messardiere.com

Le restaurant Les Pêcheurs (Cap d’Antibes Beach Hotel – propriété de la famille Ferrante) est une table remarquable dans un décor magique. Philippe Jégo (Meilleur Ouvrier de France) y compose une cuisine de très haute qualité autour des meilleurs produits de la mer: «Gambas: Pyramide de carpaccio mariné aux saveurs du sud; garnie de confit, de légumes et guacamole d’avocat, vinaigrette d’agrumes corsée » ; « Turbot: Au sautoir aux girolles câpres et asperges vertes, Riso de Puntalette ».

Les Pêcheurs Cap d’Antibes Beach Hotel 10 boulevard du Maréchal Juin 06160 Cap d´Antibes – France Tél. : +33 4 92 93 13 30

Perché à Peillon, dans l'ancienne maison de Pierre Brasseur et Catherine Sauvage, à quelques pas d’une fontaine et d’un coin d'une rue fleurie le restaurant "Les Plaisirs" est la table à découvrir de toute urgence. Romain ClavelMillo propose une subtile cuisine terroir qui varie au grè des saisons.

A déguster absolument les raviolis maison (recette transmise de génération en génération). Le restaurant est composé de plusieurs salles et d’une terrasse intérieure avec vue plongeante sur la vallée.

Les Plaisirs 2 Puada du gourguet 06440 Peillon – France Tél.: +33 4 93 87 06 01 Prix 10 à 30 euros

98

r e f e r e n c e s

reFereNCes_31-FiNALe_TesT rOCA FirsT_reF_15_MAi_2006 10/juillet/2013 12:23 Page99

MG e N T r e P r i s e Real Estate Developments & Investments

@ 2012 - Aydın Mutlu

Bistrot Saint Sauveur © 2011- Droits réservés - Bistrot Saint Sauveur

MG Real Estate Developments & Investments

Spécialiste de l'immobilier de luxe vous accompagne dans tous vos projets immobiliers d'achat et de vente

Terrains à bâtir pour résidences de prestige et hôtels de luxe Confidentialité assurée - E-mail: mg.entreprise@gmail.com

r e f e r e n c e s

99

Carte professionnelle N°1041T délivrée par la Préfecture des Alpes Maritimes - Adresse : 34 , Bd. Albert 1er - 06600 Antibes - France - Tél: +33 6 62 07 83 36 99

r e f e r e n c e s

reFereNCes_31-FiNALe_TesT rOCA FirsT_reF_15_MAi_2006 10/juillet/2013 11:15 Page100