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Références HÔTELIERS-RESTAURATEURS

G A S T R O N O M I E

V I N S

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C H A R M E

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V I V R E

Clare Smyth

Restaurant Gordon Ramsay

Romain Fornell

Art of Food à Barcelone

Reportages et interviews : Thierry Lavalley, James Norman, Ivica Max Krizmanic, Ana Grgic, Paul Pairet, Alain Ducasse, Paul Bocuse, Nils Jebens, Marek Raditsch, Michel Del Burgo, Bruno Oger, Yan Vacher, Vincent Lucas, Tonio Arcaini, Stefano Brancato, Pascal Bardet... Numéro 30 - Magazine diffusé en Europe et au Canada - Prix au numéro : France 9,80 € - Europe 15 € - Canada 21 $ - Suisse 24 CHF - Vente en ligne sur : www.referenceschr.com


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edito Tout d’abord: Bonne et heureuse année 2013. Et l’année commence bien avec le Sirha à Lyon en sa trentième édition. Entre Bocuse d’Or, concours, prix, trophées, soirées gourmandes, découvertes de produits et conférences, le monde de la gastronomie ne Couverture : by Romain Fornell © 2012 - Q. Garcia

Platinium Publications de Presse S.A.R.L. de presse au capital de 15.305 Euros RCS Cannes Siret 423 259 415 00028 262, allée des Cougoussolles 06110 Le Cannet Téléphone : +33 413 416 135

Gérant et Directeur de la publication Jérôme Chapman Mobile : +33 6 988 770 13

Rédacteur en chef Jérôme Chapman platiniumpp@gmail.com Correspondants de rédaction : Marie Christiane Courtioux (Grand Reporter Monde) Ge Yi Chen (Chine) Hilton Sherman (Europe) Bernard Deloupy (Provence Côte d’Azur - France) Cécile Desjardins (Italie), Patricia Despant (Suisse) Cyril Demazis (Canada), Martial Nuevo (Amérique du Sud), Ronnie King (U.S.A.), Robert Kaelis (Australie)

Actualités Platinium Publications de Presse Service publicité au support : platiniumpp@gmail.com Informations générales : Platinium Publications de Presse Secrétariat de rédaction : Magdenelle Duchâteau Service presse et PAO Platinium Impression : Imprimerie spéciale de l’Editeur Notre publication est indépendante de tout syndicat de restaurateurs, hôteliers ou tout autre organisme.

Publicité : PLATINIUM PUBLICATIONS DE PRESSE Références Hôteliers Restaurateurs ® (Marque déposée) Diffusion en kiosques et sur Internet www.referenceschr.com vente au numéro ou par abonnement et diffusion promotionnelle

Dépôt légal 1er trimestre 2013

© Copyright 2013 ISSN 1629-9817 Fond de page - by Romain Fornell © 2012 - Q. Garcia

va pas s’ennuyer pendant 5 jours. Merci GL Events. Dans ce numéro, Clare Smyth, au restaurant Gordon Ramsay à Londres, nous invite à découvrir ses Bonheurs en Cuisine, tandis que Romain Fornell à Barcelone, vient tout juste de rénover le Caelis, dans un style très élégant et tendance. A Bordeaux, Yan Vacher, ouvre la brasserie Bordeaux dans son Grand Hôtel. Sur les bords du lac Léman, Thierry Lavalley assure avec pertinence les landmarks du Groupe Kempinski. Alain Ducasse a fêté les 15 ans du Louis XV à Monte-Carlo entouré du Gotha mondial de la gastronomie... Dans le sud de la France, Michel Del Burgo enchante les carcassonnais derrière son piano Athanor à l’hôtel 111. A Cannes, Bruno Oger, entre Villa Archange et Bistrot des Anges, joue une cuisine de bon ton. A Zagreb, Ana Grgic apporte sa touche culinaire délicate au restaurant Zinfandel, table hautement renommée du légendaire Esplanade Hotel. A Prague, au Kampa Park, Nils Jebens et Marek Raditsch attisent les cœurs sur de romantiques dîners face au Pont Charles entre Vtlava et canal du diable. Bonne lecture avec Références Hôteliers-Restaurateurs

Jérôme CHAPMAN Directeur de la Publication


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N°30

6 Sirha 2013

et Bocuse d’Or

© 2012 - Droits Réservés - Restaurant Gordon Ramsay

8 Alain Ducasse 25 ans du Louis XV

Grand Hotel Kempinski

Lifetime Achievement Award

12 Sébastien Broda

r e f e r e n c e s

30 Bordeaux Grand Hôtel de Bordeaux 38 Genève

11 Paul Pairet

4

© 2012 - Droits Réservés - Restaurant Gordon Ramsay

© 2012 - Droits Réservés - Restaurant Gordon Ramsay

sommaire

46 Interview

Thierry Lavalley 48 Bruno Oger

Quand la cuisine est bonne

Villa Archange

14 Chefs à suivre

52 Michel Del Burgo

Vincent Lucas-Pascal Bardet

Talentissime

16 Clare Smyth

58 Hôtel 111

Restaurant Gordon Ramsay

Design & cocooning

22 Art of Food

60 Zagreb

By Romain Fornell

Escapade Week-End


62 Hotel Esplanade

© 2012 - Droits Réservés - Restaurant Gordon Ramsay

© 2012 Droits réservés - Esplanade Zagreb Hotel

© 2012 Droits réservés - Esplanade Zagreb Hotel

© 2012 - Droits Réservés - Quique Garcia - Restaurant Caelis Barcelona

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82 Ecully

Summum hôtelier à Zagreb

L’Institut Paul Bocuse

68 Hôtel à Zagreb

86 Oktoberfest

Westin, Sheraton...

au Café de Paris Monte-Carlo

72 Zagreb Gourmand

Gallo, Mano, Prasac...

88 Trends & Wines

74 Kampa Park Dîner de rêve à Prague

actualité du vin

76 Agecotel 2014 Tendances et innovations

Champagne Grand Jour

78 Le Bio

Avec Marion Kaplan 80 ILTM CANNES 2012

Un succès fou

92 Prague

94 Cocktails en folie Infusion de chocolat 98 Nos Références Restaurants-Hôtels

r e f e r e n c e s

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Yannick Alleno et Paul Bocuse © 2011 - Droits réservés - Sirha

© 2011 - Droits réservés - Eric Bergoend

Sirha 2013 et Bocuse d’Or

Diplômés de l’AIM © AIM

L’AIM à Paris fête ses diplômés et ses 20 ans L’AIM, la fameuse Académie Internationale de Management en Hôtellerie et Tourisme de Paris, fête ses diplômés et ses 20 ans d’existence. L’AIM, cette formation de grande qualité à haut rendement et dispensé par des professionnels aux parcours prestigieux et exclusivement en Anglais, forme des jeunes venus de tous les continents aux postes de direction des établissements du tourisme et de l’hôtellerie de grand standing. 20 ans d’excellence en matière d’enseignement reconnue par les plus beaux hôtels de la planète !

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r e f e r e n c e s

Le Sirha 2013 ouvrira ses portes le samedi 26 janvier 2013 à Lyon et fêtera par la même occasion ses 30 ans. Ainsi du 26 au 30 janvier, se déroulera le plus important salon mondial consacré à la gastronomie. Avec plus de 2.200 exposants, dont 570 internationaux de 22 pays, 10 420 chefs venus du monde entier et 162 615 visiteurs, la précédente édition du Sirha avait battu des records de fréquentation. Le Sirha, considéré comme la manifestion leader sur le marché de la restauration, de l’hôtellerie et de l’alimentation, faisant de Lyon la capitale de la gastronomie mondiale pendant 5 jours, est un événement sans équivalent. Sous la présidence de Jérôme Bocuse, et la direction générale de Marie-Odile Fondeur, le Sirha 2013, est à l’heure de l’innovation avec le World Cuisine Summit: une rencontre prospective, animée par des décideurs internationaux pour partager la vision stratégique et créative des plus grands chefs, dirigeants d’entreprises et experts mondiaux sur la restauration de demain, ainsi qu’identifier les dernières tendances de la restauration hors foyer et présenter, en avant-première, les résultats de l’étude World Cuisine Survey réalisée par le cabinet Krealinks dans 10 pays. Le Sirha, c’est aussi la grande finale des Bocuse d’Or en point d’orgue, ainsi que le déroulement de nombreux concours de très haut niveau, coupes et remises de prix: Coupe de France de la

Boulangerie; Remise des Prix International Catering Cup; Concours National des Fromagers; Coupe du Monde de la Pâtisserie; Championnat Européen du Sucre; Championnat de France de Barista ; Concours Gargantua; Championnat de France des Arts Gourmands; Festival de la Créativité Gastronomique entre autres. Le Sirha, c’est aussi six halls de produits et 25 pavillons internationaux, pour découvrir les nouveautés arts de la table, les nouvelles tendances culinaires (entre tours de mains et techniques de cuisson); déguster boissons et produits alimentaires et rencontrer des professionnels de haut niveau.

Le dîner des Grands Chefs du Monde Le dîner des Grands Chefs du Monde réunira, le lundi 28 janvier 2013, les plus grands étoilés de la planète dans le cadre exceptionnel de l’Hôtel de Ville de Lyon, spécialement aménagé pour l’occasion en l’honneur de Paul Bocuse, à l’invitation d’Olivier Ginon PDG de GL Events - Organisateur du Sirha. Le menu, orchestré par Alain Ducasse, sera en adéquation avec les thématiques du Sirha World Cuisine Summit, premier sommet mondial sur la restauration hors foyer qui a pour vocation de revaloriser la restauration au service d’une vie meilleure. A l’occasion des 30 ans du Sirha, les chefs étoilés du monde entier ont tenu à rendre hommage à une icône vivante de la cuisine française : Paul Bocuse. Dans une ambiance prestigieuse, ils

formeront une tablée hors du commun tournée vers la cuisine de demain: Massimiliano Alajmo, Yannick Alleno, Enrico Cerea, Christian Constant, Enrico Crippa, Eric Frechon, Pierre Gagnaire, Peter Goossens, Hiroyuki Hiramatsu, Thomas Keller, Régis et Jacques Marcon, Thierry Marx, Philippe Mille, Bertrand et Mathieu Pacaud, Gérald Passedat, Anne-Sophie Pic, Emmanuel Renaut, Nadia Santini, Guy Savoy, Geir Skeie, Pierre Troigros, et bien d’autres… au total plus de 100 chefs, représentants 200 étoiles des 5 continents, seront réunis pour ce dîner exceptionnel. Aux commandes de cette soirée unique : Alain Ducasse, chef triplement 3*** pour ses restaurants à Paris, Monaco et Londres; Michel Roth, chef du Ritz, à Paris, et de l’hôtel Président Wilson de Genève, en Suisse, sera quant à lui en charge de la mise en scène de l’événement. Mathias Dahlgren, Chef 2** suédois, et Matthieu Viannay, MOF 2004 et Chef 2** de la Mère Brazier, à Lyon, se chargeront des amusebouche. Le chef fraîchement tripleétoilé, MOF 2004 et président du jury France du Bocuse d’Or 2013, Emmanuel Renaut, réalisera les entrées du dîner. 1er plat : Thomas Keller, Chef américain doublement 3***, cuisinera le premier plat dans une recette aussi délicate qu’équilibrée. Pour ce repas de fête, Alain Ducasse proposera ensuite le plat principal et le dessert avec un mot d’ordre : « des produits authentiques pour une cuisine saine et plaisir ».


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@ 2012 - Aydın Mutlu

Bistrot Saint Sauveur © 2011- Droits réservés - Bistrot Saint Sauveur

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Le March

Les chef

S.A.S. le Prince Albert II de Monaco, Alain Ducasse et Jean-Louis Masurel © S.Danna/Realis

Principauté de Monaco

Le Louis XV a fêté ses 25 ans par Hilton Sherman

240 grands chefs de 25 pays, représentant les 5 continents et totalisant 300 étoiles au guide Michelin se sont retrouvés en Principauté de Monaco, du 16 au 18 novembre 2012, pour la célébration internationale des 25 ans du Louis XV, créé en 1987. Ces 3 jours resteront certainement inscrits dans la mémoire collective de la gastronomie internationale. Le Gotha mondial des chefs cuisiniers s’est retrouvé, le temps d’un weekend riche en festivités et convivialité, pour partager avec Alain Ducasse les 25 ans du célèbre Louis XV dans le cadre exceptionnel de la Principauté de Monaco. Etaient présents, entre autres, quelques grands noms de la cuisine d’aujourd’hui et de demain dont les français Joël Robuchon, Anne-Sophie Pic, Michel Guérard, Benoit Violier, mais également Paul Pairet, Joan Roca, le danois René Redzepi, l’américain David Chang, l’australien Tetsuya Wakuda ou le chinois Dong Zhenxiang. 8

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Cocktail dînatoire, le jeudi 16 novembre; photo commémorative et conférence de presse, le samedi 17 au matin, Grand Marché de la Méditerranée au Sporting Monte-Carlo - Salle des Etoiles et dîner de gala. Cet anniversaire entre grands noms de la gastronomie, organisée en partenariat avec la S.B.M., représentée par Jean-Louis Masurel, son directeur général, fût aussi l’occasion d’évoquer de sérieux sujets, le temps d’une conférence de presse dans la très belle salle Garnier de l’Opéra de Monte-Carlo, dont les maîtres-mots auront été: défi social, défi environnemental et défit global. L’un pour aider les jeunes à trouver leur place dans la société, l’autre pour mieux se nourrir et

mieux produire et le troisième pour défendre et préserver la planète. La conférence permit aussi à 14 chefs volontaires de présenter, tour à tour, les produits exclusivement méditerranéens, qu'ils avaient choisi de travailler en « live cooking » lors du grand marché de la Méditerranée à la salle des étoiles du Sporting Monte-Carlo: Fulvio Pierangelini (Italie), gamberoni et pois chiche; David Chang (ÉtatsUnis), lentille verte; Daniel Patterson (ÉtatsUnis), petit épeautre, tartufi di Alba; Hiroyuki Kanda (Japon), agneau de lait: Maroun Chedid (Lliban), loup, bourrache, riz Acquerello; Andoni Luis Aduriz (Espagne), artichaut épineux; Paul Pairet (Chine), truffe noire; Dong

Alain Duc


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Le Louis XV © B.Touillon

S.A.S. le Prince Albert II de Monaco, Alain Ducasse, Joan Roca (à genou) et autres chefs invités, © S.Danna/Realis

Les chefs © S.Danna/Realis

Le marché © SBM

Les femmes chefs © S.Danna/Realis

Alain Ducasse Mr Jean-Louis Masurel Administrateur Délegué du Groupe monte-Carlo SBM et Luke Dale Roberts © S.Danna/Realis

Zhenxiang (Chine), agneau de l'Adret; Tom Kitchin (Écosse), poulpe de roche; Diego Munoz Velesquez (Pérou) daurade royale; Christophe Michalak (France), yuzu, amande; Pierre Hermé (France), citron, noisette; Christophe Devoille (France), mandarine, kumquat, pignon, Nicolas Berger (France), farine de châtaigne, figue sèche, caillé de brebis. Autre temps fort de ce week: le grand marché de la Méditerrannée à ciel ouvert, pendant lequel 100 produits emblématiques de la Méditerranée furent présentés par leurs producteurs : citrons de Menton, cédrat de Corse, rascasses et anchois, fromages de chèvre de l’arrière-pays, cardons et blettes de Nice, ou encore nougat noir aux figues et pâte de coing… Les stands de « live cooking » orchestrés avec talent par 14 chefs internationaux eurent beaucoup de succès. Une belle occasion pour tous les chefs de découvrir, goûter et partager. Le dîner de gala du samedi soir fût le point culminant de ce week-end comméroratif. Les 420 invités prirent place dans la salle Empire de l’Hôtel de Paris, en présence de LL.AA.SS. le Prince Albert II et la Princesse Charlène de Monaco,

ainsi que S.A.R la Princesse Caroline de Hanovre. Alain Ducasse introduit le dîner par ces quelques mots : «J’avoue que, il y a 25 ans, je n’aurais jamais pu imaginer que le Louis XV soit un jour le lieu de convergence d’autant d’amis. Votre présence à tous me touche beaucoup. Cet anniversaire nous donne l’occasion d’être réunis, entre nous, entre cuisiniers, pour un moment de partage et de pur bonheur ». Un week-end intense et un anniversaire fort réussi. L’histoire continue !

Les chefs © Christian de Brosses/Le BeauKal.fr

Le Marché © SBM

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Paul Pairet © 2012- Droits réservés - ArtBeat

Le premier « Lifetime Achievement Award » est décerné à Paul Pairet à Shanghai. lecté, au fil de ses expériences, influences et inspirations gastronomiques. Aujourd’hui, sa signature culinaire est en phase d’influencer de nombreux chefs à travers le monde. D'origine française, Paul Pairet supervise, avec son partenaire financier le Groupe VOL, deux restaurants très différents et d haute renommée à Shanghai : Mr & Mrs Bund et Ultraviolet by Paul Pairet. Tel un visionnaire culinaire, il a aussi réinventé le concept social du restaurant et de la gastronomie, tout en utilisant des techniques culinaires de pointe en fixant certaines normes pour les futures générations de gastronomes. Agé de 48 ans, Paul Pairet recevra, au mois de février 2013, le premier prix Lifetime AchievementJohnnie Walker Blue Label, lors d’une soirée de gala à Singapour.

Black Cod in a bag © 2012- Droits réservés - ArtBeat

« Asia’s 50 Best Restaurants » va récompenser le chef de cuisine Paul Pairet en qualité de premier gagnant du prix « Lifetime Achievement » parrainé par Johnnie Walker Blue Label. Paul Pairet est le chef qui a le plus influencé l'industrie culinaire en Asie. Son approche unique et sophistiquée de la cuisine avant-gardiste ont conduit « Asia’s 50 Best Restaurants » à lui accordé cette reconnaissance prestigieuse au titre de sa carrière. Le « Lifetime Achievement Award » est décerné à une personne qui a apporté une contribution à l'industrie de la restauration, et de ce fait, est digne d'une reconnaissance importante en Asie. Les nominations sont faites par un jury approprié. Paul Pairet, qui a œuvré, tant en Asie qu’en Europe, depuis près de trois décennies, a col-

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Cannes - France

Sébastien Broda Quand la cuisine est bonne ! Par Hilton Sherman

© 2012 - Droits Réservés - Jérôme Chapman

© 2012 - Droits Réservés - Jérôme Chapman

© 2012 - Droits Réservés - Jérôme Chapman

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© 2012 - Droits Réservés - Jérôme Chapman

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Au rythme de généreux tempos saisonniers, la cuisine de Sébastien Broda, chef du restaurant Park 45 à Cannes, ne faillit jamais aux règles du bon goût! Saveurs finement maîtrisées et couleurs dans l’assiette, chaque recette est finement pensée. La Méditerranée et autres savoureux terroirs ensoleillent fusionnellement les palettes gourmandes de Sébastien Broda mariant esprit contemporain, légéreté et esthétisme culinaire: « cannelloni d'un émietté de tourteau au curry de Madras, pulpe d'avocat à la coriandre, nuage de carotte-gingembre et pomme Granny »; « bar rôti au gingembre, poulpe, couteau, moules, concombre et radis en marinière de yuzu »; « lapereau : cuisse confite, râble farci et rôti, salsifis milanaise, potiron au thé fumé, quelques girolles, jus simple ». La partition est toujours de bonne inspiration, on s’en régale. Même esprit pour les desserts, Pascal Picasse et Maxime Simonot, main légère sur le sucre, font la part belle aux nectars de fruits et fines notes de cacao tel l’excellent « finger chocolat pailleté feuilletine, ganache tendre et son sorbet passion »... Un must! Côté vins, élégance et harmonie se donnent rendez-vous avec les belles sélections millésimées de Florent Champanay, entre classicismes, fines bulles et découvertes surprenantes. Récemment restylisé, Le Park 45, vient séduire un peu plus, et servir d’écrin au talent grandissant de Sébastien Broda.

© 2012 - Droits Réservés - Jérôme Chapman

Park 45 Grand Hôtel Cannes 45 Bd de la Croisette 06400 · Cannes · France Tél.: +33 4 93 38 15 45 Menus: 27, 30 et 34 euros à déjeuner autres menus 50, 75 et 110 euros (hors boisson) Réservation obligatoire

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DOMAINE DE MAJASTRE Ferme Auberge du Haut Var Dégustation de truffes et produits de la ferme

Vente de truffes

Truffes noires Tuber Melanosporum et truffes d’été vente en gros et aux particuliers

Chambres d’hôtes

Chambres de caractère Séjour à Thème: nuitée-dîner-petit déjeuner 110 euros par personne

Démonstration de cavage avec les chiens truffiers

DOMAINE DE MAJASTRE 83630 Bauduen -France Tél: +33 4 94 70 05 12

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Vincent Lucas © 2012 - Photothèque Foie Gras du Périgord

Vincent Lucas ensoleille le Périgord... créativité et saveurs au rendez-vous par Hilton Sherman

En Périgord Pourpre entre Bergerac et Villeneuve sur Lot, le restaurant Etincelles (la Gentilhommière) d’ Anne et Vincent Lucas fait de nombreux heureux. Niçois d’origine, Vincent Lucas a été formé à la «Cantine des Gourmets», aux «Fermes de Marie» à Megève avec Nicolas Lebec et chez René Gillard à «L ’Esplanade» à Domme. Il obtient une première étoile Michelin en 2006 à «La Villa Morelia» à Jausiers (04). Il ouvrira par la suite sa propre maison, restaurant et chambres d’hôtes, en Périgord Pourpre. Créatif effervescent, Vincent Lucas aime les défis et aime prendre des risques. « Quoi de plus curieux d’avoir l’idée un jour d’ouvrir un gastro dans un bourg ! Juste une route de passage au beau milieu du Périgord Pourpre entre Bergerac et Villeneuve sur Lot » s’amuse-t-il à dire, en ajoutant: « Rien ne sert de venir chez nous pour manger confits, gésiers et foies gras à toutes les sauces »... Le ton est donné, la cuisine ici sera franchement créative au rythme des folles inspirations du chef. Un chef bouillonnant d’idées, un chef instinctif, qui n’hésite pas l’improvisation. Mais le résultat est là, le goût aussi: « foie

gras mi-cuit « esprit Ste Maure », roquette aux noix, croustille de trappe d’Echourgnac »; « saumon confit dans une huile épicée-citronnée, fleur de selmélisse, velouté de choux fleur »; « Queue de homard caramélisée entière, œuf mollet 1000 ans d’âge au sirop d’érable, figues juste confites au miel de châtaignier »; « selle d’agneau des Pyrénées rôti au poivre de Malabar, milla doré aux truffes, jus court au Vinaigre balsamique ». Une cuisine atypique qui donne une bonne claque aux idées reçues mais dans le plus grand respect des fondamentaux: « Ici pas pas d’asperges au mois de décembre ni de St Jacques en plein été » nous confie Vincent... On s’en régale... Ainsi vont les plaisirs gourmands au restaurant Etincelles chez Vincent Lucas. Une table de découvertes culinaires originales.

Etincelles La Gentilhommière Vincent Lucas Le Bourg 24440 Sainte Sabine Born Tél. +33 5 53 74 08 79 www.gentilhommiere-etincelles.com

Menus: 49, 69 et 101 euros


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chateau roubine cru classé

côte de provence

Pascal Bardet - chef du restaurant La Passagère © 2012- Hôtel Belles Rives - Juan les Pins

La Passagère au Cap d’Antibes Esprit de saison par Pascal Bardet par Marie-Christiane Courtioux

Marianne Estène Chauvin avait reconquis l’esprit des lieux. La Passagère de l’Hôtel Belles Rives à Juan Les Pins a trouvé son capitaine de cuisines et mis le cap sur une gastronomie riche et souriante, en la personne du jeune Pascal Bardet. Arrivé il y a à peine plus d’un an, tout auréolé de sa collaboration avec Franck Cerutti au Louis XV Monte Carlo, l’élève de Ducasse né à Figeac, s’affirme dans sa carte d’automne en cultivant plus simplement l’esprit de la saison: fumets de sous-bois et de bassecour, gibiers et grands classiques du terroir. Les chefs originaires du Sud Ouest - comme Alain Ducasse en a montré la voie - n’ont pas leur pareil pour débusquer et libérer l’âme d’un pays dans un pigeon, une lame de cèpe râpé à l’italienne, un garenne cuisiné longuement en civet. C’est le choc des traditions, celle du pays du foie gras et de la palombe, du cochon fermier, et celle de l’iode de Méditerranée, résumé dans un rouget de petite pêche, un calamar saisi au vif, aux écorces de citron vert, huile d’olive et jus d’agrumes, une pointe de piment d’Espelette. Le style Belles

Rives, incarné dans la modernité par la personnalité de Marianne Estène Chauvin, trouve son accomplissement dans les fresques dorées d’orange et de gris (Olivier Antoine), les cabriolets peints main (John Dick Ansado), la porcelaine frappée de la goélette (Bernardaud), le verre artisanal d’ici (Verrerie de Biot), et la terra cotta (Tordo) semée de cabochons d’émail bleu. A l’orée du Cap d’Antibes, cette cuisine de caractère, dans un bijou de l’art déco, c’est toute une aventure familiale « to be continued…». Et face aux îles de Lérins, sur les pontons joyeux, «Tendre est la nuit» lorsque le Bar Fitzgerald s’éveille et retentit des premiers accords de jazz.

La Passagère Hôtel Belles Rives***** 33, boulevard Edouard Baudoin 06160 Juan-les-Pins Tél. +33 4 93 62 02 79 http://www.bellesrives.com info@brj-hotels.com

Pour un grand vin, l'élégance d'une bouteille... An elegant bottle for a fine wine

CHATEAU ROUBINE - Cru Classé RD 562 - 83510 Lorgues - France Tél. : + (0)4 94 85 94 94 - Fax : +33 (0)4 94 85 94 95

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Menus: 29 (midi en semaine), 48 (midi), 65 (midi et soir), 120 euros (hors boissons) r e f e r e n c e s

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Restaurant Gordon Ramsay By Clare Smyth

© 2012 - Droits Réservés - restaurant Gordon Ramsay

Texte: Marie-Christiane Courtioux

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© 2012 - Droits Réservés - restaurant Gordon Ramsay

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68, Royal Hospital Road, briquettes intemporelles, arbustes strictement alignés, verrière sobre : y a-t'il une adresse plus londonienne et chic ? C'est celle du Restaurant Gordon Ramsay, by Clare Smyth, la jeune chef qui fait équipe avec un des top chefs de la gastronomie mondiale. Une pluie d'étoiles et de lauriers ne cesse de s'abattre sur cette cuisine idéale. Clare Smyth, head Chief depuis 2008, seule femme trois étoilée en Grande Bretagne, vient d'être couronnée Chef de l'Année par le UK Good Food guide 2013. Récompensée pour sa cuisine

Clare Smyth © 2012 - Droits Réservés - restaurant Gordon Ramsay

de précision et de grâce.

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Une pluie d'étoiles et de lauriers ne cesse de s'abattre sur cette cuisine idéale. Clare Smyth, head Chief depuis 2008, seule femme trois étoilée en Grande Bretagne, vient d'être couronnée Chef de l'Année par le UK Good Food guide 2013. Récompensée pour sa cuisine de précision et de grâce. Ses nouvelles créations enchantent une clientèle de vrais gourmets, déjà séduits par la rigueur de ses choix dans la lignée de la grande cuisine traditionnelle. Clare a surtout réussi 18

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le pari de traduire au féminin, avec simplicité et poésie, la cuisine généreuse et sincère de Gordon. Cette approche sans pareille : à la fois résolument britannique par ses produits fétiches, agneau, homard, gibiers de la lande, et foncièrement classique "à la française", par la rigueur absolue des cuissons, des jus. Une légère pointe de curiosité et d'exotisme en plus, digne d'un ancien Empire... de tous les sens. Clare Smyth et Gordon Ramsay ont

tout deux franchi le Channel pour faire leurs classes chez les plus grands: Guy Savoy et Joël Robuchon pour lui, Alain Ducasse, au Louis XV Monte Carlo, pour elle. Le temple d’Escoffier, revu par celui qui a fait la synthèse du meilleur de la cuisine française: canard gras et huile d’olive. C’est précisément ce qu’a retenu Clare. Ils s'étaient croisés une première fois, il lui avait donné sa chance, reconnu en elle plus qu'une bonne exécutante. Puis ils s'étaient séparés.

Enfin ils se sont retrouvés pour le plus grand bonheur des gastronomes londoniens. Entre Heston Blumenthal, Alain Ducasse et Gordon Ramsay, Clare a choisi ce dernier pour poursuivre sa route entamée dans un tout petit restaurant irlandais au pays des agneaux et des distilleries de malt. A moins de 40 ans, la belle étoilée, inspirée de fantaisie champêtre, peut tutoyer le talent du maître et continue de porter l'établissement aux sommets.


© 2012 - Droits Réservés - restaurant Gordon Ramsay

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Londres Royaume Uni

Restaurant

A la carte, un pied de cochon braisé, puis frit à la poele, sauce hollandaise ! Un foie gras rôti au vinaigre de cabernet-sauvignon et au velouté d'amandes ! L'influence française le dispute aux goût chinois d'un porc de Szechuan, mais les origines écossaises ne sont jamais oubliées, avec cette queue de homard en majesté, ce carré d'agneau des Cotswold au navarin printanier… De son côté, Gordon Ramsay, était déjà trois étoilé, lorsqu'il a déboulé sur le petit écran et fait craquer le monde entier en bon génie des cuisines en péril. Cette générosité débordante, balaie toutes les styles passés et présents d'émissions culinaires ou gastronomiques. Gordon débarque en cuisine, remet tout à plat, pousse ses coups de "gueule", secoue les habitudes, puis, en fin psychologue, il reconstruit, responsabilise, et guide vers la réussite. Rares sont ceux qui résistent à tant de force de conviction. Gordon est "le" coach idéal. Il lance toutes les modes actuelles, les master chefs, qui ont redynamisé non seulement les émissions, mais la gastronomie, la cuisine ellemême, faisant de nombreux émules parmi les jeunes chefs français, et redorant les lettres de noblesse d’une corporation méconnue. Vedettariat mérité où se dévoile tout ce qui a fait sa cuisine et ses nombreux succès : l'engagement dans la générosité. Le menu de saison, comme il se doit est une fête. Une jubilation exceptionnelle. Le restaurant de 44 couverts a été re-décoré par le talentueux David Collins. Un univers qui rend hommage au luxe sobre et chic à l'européenne. Juste ce qu’il faut de bois laqué pour refléter l’éclat des appliques. C'est la table qu'il faut avoir découverte au moins une fois dans sa vie de gastronome !

© 2012 - Droits Réservés - restaurant Gordon Ramsay

Gordon Ramsay

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Restaurant Gordon Ramsay 68 Royal Hospital Road, London, Greater London SW3 4HP, Royaume-Uni Téléphone : +44 20 7352 4441 www.gordonramsay.com/royalhospitalroad Carte: 45.00 £UK/56 euros (Déjeuner), 95 £UK/118 euros (3 plats hors boissons) Menus: 125 £UK (menu Prestige), 155 £UK (Seasonal Inspiration) le soir seulement


© 2012 - Droits Réservés - restaurant Gordon Ramsay

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Barcelone

Romain Fornell © 2012 - Droits Réservés - Quique Garcia - Restaurant Caelis Barcelona

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Romain Fornell

Art of food ...

par Jérôme Chapman

© 2012 - Droits Réservés - Quique Garcia - Restaurant Caelis Barcelona

Le Caelis à Barcelone, dans l’enceinte de l’hôtel el Palace (sur la Gran Via), est le lieu de toutes les élégances. Nouvelle décoration et cuisine signée Romain Fornell, au Caelis, les beaux classicismes rencontrent avec talent l’esprit contemporain. Bien loin des tendances culinaires «trop moléculaires», Romain fornell, catalan pur souche, formé auprès d’Alain Ducasse, Michel Sarran et Jean-François Piège entre autres, a toujours garde le cap sur une cuisine dans l’ère du temps sans jamais rénier ses fondamentaux.

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Récemment restylisé par Emmanuelle Ferrié et Pedro Scatarella (Cafe Emma, Rien de Rien, kawai, los soprano...), le restaurant s’est illuminé d’esprit ambiance pour apprécier: les plats signatures de Romain Fornell, composés par le chef Eric Basset en cuisine, et le service en salle élégant orchestré par Alain-Pierre Bentéo, directeur de salle.

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contemporain, créant la parfaite


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Situé en rez de chaussée de l’hôtel El Palace, l’un des plus luxueux établissement de Barcelone (côté 9e sur 25 dans le classement «Traveller’s Choice » de Tripdavisor 2012 dans la catégorie des hôtels les plus luxueux d’Espagne), le restaurant Caelis de Romain Fornell, nanti de 1 étoile au Guide Michelin Espagne depuis son ouverture, vient de faire peau neuve. Tonalités violine, aubergine, bleu minéral, gris anthracite et or sont désormais les nobles signatures visuelles du restaurant. Entre tables ovales, rondes ou carré, banquettes confortables, chaises, fauteuils stylisés, grand lustres en cristal et cheminée cosy, le Caelis joue esprit contemporain et classicisme dans une ambiance feutrée à souhait. Côté cuisine, Romain Fornell signe avec délicatesse une nouvelle carte gourmande aux inspirations finement conceptualisées: « salade de homard et avocat, « carpaccio de saint-jacques au caviar, « royale de foie gras et crevettes » ou « tournedos de bar, purée de chou vert, couteaux et coques » entre autres. Si plaisirs des yeux s’allient aux joies des belles saveurs, on n’oubliera pas d’associer à cette fête sensuelle quelques bons crus des meilleures régions d’Espagne présents à la carte: Chardonnay Château de Peralada D.O. Empordà, Crianza Valtravieso D.O. Ribera Del Duero, Perelada Château Grand Cloître (Cava). Le Caelis est résolument l’une des meilleures tables de Barcelone, en toute discrétion et classicisme.

Restaurant Caelis

© 2012 - Droits Réservés - Quique Garcia - Restaurant Caelis Barcelona

© 2012 - Droits Réservés - Quique Garcia - Restaurant Caelis Barcelona

By Romain Fornell Hotel El Palace Gran Via Corts Catalanes 668 08010 Barcelone -Espagne Tél. : +34 93 510 12 05 Internet: www.caelis.com

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Yan Vacher © 2012 - Droits Réservés - Eric Bernatet

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Bordeaux - France

Au Grand Hôtel la Renaissance du Bordeaux Habillé de couleurs opulentes, un rouge “rideau de scène” souligné d’ors, le Grand Hôtel de Bordeaux affiche ses ambitions : incarner la seule identité qui le vaille bien, Bordeaux, et sa longue histoire de cité marchande et prospère. Pas de révolution, ou de recentrage en vue. Le décor est planté. La place de l’Opéra, le face à face avec les colonnes de Victor Louis, la décoration cossue de Jacques Garcia. Il suffisait à Yan Vacher, son directeur, de pousser la logique à son point de perfection …en revenant aux sources, telles que les avait connues le très disert Henri Dubosq qui y fit la fortune de son Haut Marbuzet.

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L’Orangerie © 2012 - Droits Réservés - Grand Hôtel de Bordeaux

par Marie-Christiane Courtioux


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© 2012 - Droits Réservés - Grand Hôtel de Bordeaux

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Confiée à Olivier Garnier, la Brasserie, “le Bordeaux”joue innovation et belles saveurs... Avant d’être un hôtel de négociants aisés, c’était le “Café de Bordeaux” où l’on se régalait de nourritures traditionnelles de qualité. C’est à la grande tradition de la haute cuisine française codifiée par Escoffier, qu’il souhaite revenir. Ainsi la Brasserie, “le Bordeaux”, confiée à Olivier Garnier, offre une carte plus courte et plus travaillée, où l’on ne s’égare plus vers des ailleurs improbables et autres club sandwhich. Tout au contraire, et c'est l'innovation, la table a décidé de voir grand, cultivant la rencontre familiale, amicale, le régal en “tribu”, dans une salle à manger protégée à la demande de paravents confortables.

© 2012 - Droits Réservés - Grand Hôtel de Bordeaux

Le Grand Hôtel de Bordeaux © 2012 - Droits Réservés - Grand Hôtel de Bordeaux

La Rotonde © 2012 - Droits Réservés - Grand Hôtel de Bordeaux

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© 2012 - Droits Réservés - Grand Hôtel de Bordeaux

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Victor Bar - Le Grand Hôtel de Bordeaux © 2012 - Droits Réservés - Grand Hôtel de Bordeaux

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Le Pressoir d’Argent © 2012 - Droits Réservés - Grand Hôtel de Bordeaux

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Pascal Nibaudeau © 2012 - Droits Réservés - Grand Hôtel de Bordeaux

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Trois tables, pour chaque heure et chaque faim: Brasserie, restaurant gastronomique ou tea time gourmand Un festin de pâtés en croûte, agneau de lait des Pyrénées de sept kilos, de porcelet rôti pour 12, tête de veau, choucroute, plateaux d'huîtres et fruits de mer, de “grandes pièces” (King size pour les visiteurs venus d'ailleurs ?), y seront servis sur commande de 72 heures, et dégustés selon la faim des convives, à quatre (minimum) ou beaucoup plus, pour un prix fixé à l’avance. L’abondance ! Qui a son pendant côté vins avec l’émerveillement de voir débouchonné un jéroboam, un nabuchodonozor…au diable la parcimonie. Ainsi, le Grand hôtel de Bordeaux proposera trois tables, la Brasserie "Le Bordeaux", le Pressoir d’Argent et sa célèbre presse à homard, sa cuisine gastronomique bien installée de poissons et crustacés par Pascal Nibaudeau, et au rez de chaussée, entre Intendance et place de la Comédie, une Orangerie agrandie en lieu de rencontre plutôt féminin, cheminée, coin bibliothèque, snacks à la garniture choisie, comme une escale entre deux lèche-vitrine. Et une carte des vins XL, à la gloire des grands crus de France et des bordeaux, bien sûr.

Grand Hotel de Bordeaux & Spa

La Rotonde © 2012 - Droits Réservés - Grand Hôtel de Bordeaux

5 Place de la Comédie 33000 Bordeaux -France tél.: +33 5 57 30 44 44 Internet: www.ghbordeaux.com E-mail : contact@ghbordeaux.com

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Genève - Suisse

Grand Hotel Kempinski Texte: Hilton Sherman

Geneva Suite © 2012 - Droits Réservés - Grand Hotel Kempinski Geneva

Geneva

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© 2012 - Droits Réservés - Grand Hotel Kempinski Geneva

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Avec sa vue directe sur le lac, le célèbre Jet d’eau et les fameuses Pierres de Niton (datant de l’ère glaciaire), et le Mont-Blanc resplendissant en toile de fond, le Grand Hotel Kempinski Geneva jouit d’un emplacement exceptionnel et stratégique. Nanti de 412 chambres luxueusement équipées (la « Geneva Suite », 3 Suites Signatures, 10 Suites présidentielles, 20 Junior Suites de luxe avec vue sur le lac et 10 Junior Suites), de 3 restaurants et un bar (FloorTwo restaurant, Le Grill, le Tse Yang et FloorTwo Bar), d’un centre de wellness (piscine, spa et fitness), du plus grand centre de congrès de Suisse intégré à un hôtel, comprenant: une salle de bal de 630 m2 et un auditorium multifonctions, avec 1.300 places, ainsi que de trois niveaux d’exposition (5.000 m2), ce superbe établissement est le fleuron européen du groupe Kempinski. Sous la direction générale de Thierry Lavalley, depuis 2010, l’hôtel s’est donné de légitimes ambitions en totale harmonie avec les « landmarks » élitistes de Kempinski et de faire du Grand Hotel Kempinski Geneva une destination unique en plein coeur de la ville. « Tout d’abord en très haut de gamme, nous avons doté l’hôtel d’une suite d’exception, afin de satisfaire nos clients milliardaires, stars, richissimes hommes d’affaires ou hautes délégations gouvernementales. C’est la Geneva Suite, une perle rare d’une superficie de 1.080 m2. C’est la seule suite duplex de la ville, et aussi la plus spacieuse d’Europe, offrant spa, salle de gym, ascenseur privé ainsi qu’une vue féérique sur le lac et la ville de Genève. » nous confirme Thierry Lavalley. Par ailleurs, dans l’esprit des directives de Duncan O’Rourke, Directeur des opérations du groupe (COO), venu récemment à ILTM Cannes pour présenter l’expansion des hôtels Kempinski dans le monde, Le Grand Hotel Kempinski Geneva, mise avec force sur une signature particulière et une grande qualité de restauration au service du client et pour sa totale satisfaction et non pas uniquement sur l’hébergement de luxe. Une charte de haut niveau appelée « Live F&B » est déjà en développement dans l’ensemble des hôtels Kempinski partout dans le monde pour créer une forte identité. r e f e r e n c e s

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Le Grill © 2012 - Droits Réservés - Grand Hotel Kempinski Geneva

Grand Hotel Kempinski Geneva De surcroît, chaque Kempinski devra proposer « un plat et une boisson signature » dont les principaux ingrédients devront être issus des terroirs environnants. A Genève, Thierry Lavalley, assisté de Laurent Ebzant, son directeur adjoint, ont déjà pris les devants. Leur chef exécutif James Norman, nanti de très belles références (Cantine des Gourmets à Paris, Burj Al-Arab Hotel, Mandarin Oriental Hong-Kong), 40

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a déjà mis en place un plat signature d’excellence : « les filets de perches du Lac » proposés uniquement au restaurant FloorTwo. Après avoir un passé un accord avec les pêcheurs, James Norman, récupère l’ensemble des perches de la pêche locale pour le plus grand bonheur des convives de l’hôtel. On oublie pas d’associer à cette démarche les plantes aromatiques, herbes, légumes et fruits qui sont cultivés

religieusement dans le jardin (de 30 m2), situé sur la terrasse de l’hôtel, et qui viennent, chaque jour, enrichir les recettes de James Norman. A cela, on ajoute crème et lait, qui sont produits en exclusivité pour l’hôtel par les fameuses « vaches Kempinski ». La philosophie environnementale est sauve et les saveurs sont uniques, entres autres spécialités. Ainsi le Grand Hotel Kempinski Geneva appuit sa démarche qua-

litative dans chacun de ses restaurants. Saveurs d’ici et d’ailleurs se côtoient au hasard des cartes et menus: « assiette ibérique, Pata Negra 5 jotas, belle salade et pan con tomate » ; « filet de perche du lac »: « poissons et viandes grillés » entre autres, le meilleur du produit est dans l’assiette. Au Grill, le Chef Yann Lohez orchestre avec talent les festivités gourmandes: « homard grillé »;


FloorTwo Restaurant © 2012 - Droits Réservés - Grand Hotel Kempinski Geneva

Le jardin © 2012 - Droits Réservés - Grand Hotel Kempinski Geneva

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Genève - Suisse

Grand Hotel Kempinski Geneva

© 2012 - Droits Réservés - Grand Hotel Kempinski Geneva

Suite présidentielle © 2012 - Droits Réservés - Grand Hotel Kempinski Geneva

« risotto de Saint-Jacques »; « les fameuses épées du Grill » ou « carpaccio de poulpe » entre autres. Côté desserts, c’est le chef pâtissier Arnaud Vodounou, ancien de Taillevent, qui régale avec ses superbes créations. On n’oublie pas Gennaro Capasso, sommelier pertinent, qui osera quelques belles harmonies « mets et vins » en tempo sur les meilleurs crus et millésimes issus de la riche cave du Grand Hotel Kempinski Geneva. Finesse et goût sont donc au rendez-vous dans ce restaurant moderne situé en premier étage de l’hôtel où sobriété, mariée aux couleurs de l’émotion, en noir et rouge, dominent. Matériaux nobles ; plancher de noyer ancien, surfaces habillées de fines lamelles de cuivre mordoré ; paroi recouverte de nacre, c’est un lieu idéal pour dîner chic et bon sans protocole pompeux, face au lac de Genève. Pour les amoureux d’exotisme asiatique, le Tse Yang invite à la découverte du riche patrimoine culinaire chinois, cantonais ou sichuanais, entre autres, à vous de choisir, la table est considérée comme l’une des meilleures de Genève. Fort de son offre qualitative et diversifiée, Le Grand Hotel Kempinski Geneva est un centre incontournable de la ville.

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© 2012 - Droits Réservés - Grand Hotel Kempinski Geneva

FloorTwo Bar © 2012 - Droits Réservés - Grand Hotel Kempinski Geneva

FloorTwo Bar © 2012 - Droits Réservés - Grand Hotel Kempinski Geneva


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Côté festivités, « before et after dinner » convergent toujours au FloorTwo Bar, fréquenté par le Tout Genève et dirigé par un grand professionnel des nuits tropéziennes, avant de plonger dans les rythmes dansants du Java Club, situé au bas de l’hôtel, à la fois bar et night-club et leader incontesté des boîtes de nuit à la mode de Genève. Côté Wellness, l’hôtel dispose d’une piscine intérieure (chauffée à 28°) ainsi que d’un centre de remise en forme et du plus grand spa de la ville qui permet aux clients de l’hôtel, ainsi

qu’aux genevois, de se détendre dans un atmosphère « zen » où tout est prévu pour un parfait bien être. Par ailleurs, au rez-de-chaussée de l’hôtel, une luxueuse galerie marchande propose galerie d’art, joailliers, boutiques de mode, coiffeur, institut de beauté, pharmacie, centre de consultation et de diagnostic de la Clinique de Genolier, agence de voyages, boutique de cigares ainsi qu’un bureau tabac-presse. Le Grand Hotel Kempinski Geneva est à la fois une destination business et loisir unique.

Grand Hotel Kempinski Geneva Quai du Mont-Blanc 19, 1201 Genève, Suisse Téléphone :+41 22 908 90 81 Internet: www.kempinski.com

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Thierry Lavalley - Directeur Général Grand Hotel Kempinski Geneva © 2012 - Droits Réservés - Grand Hotel Kempinski Geneva 46

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Interview de Thierry Lavalley propos recueillis par Jérôme Chapman

Récompensé par le PATWA "Meilleur Hôtelier International de l'année - 2003" et "Directeur Général de l'année" pour Swissôtel en 2006, Thierry Lavalley est un professionnel aguerri. Directeur Général du Grand Hotel Kempinski Geneva depuis 2010, sa nouvelle mission est d'honorer l'héritage européen de Kempinski en faisant de l'hôtel genevois l'un des fleurons international de la marque.

T. L. : Réaliser les rêves de la cigale par le travail de la fourmi.

qu'elle est un lieu d'animation où le Chef Executif en est le directeur évènementiel ! Ainsi nous encourageons ce dernier à réaliser ses idées et ses rêves, en misant par exemple sur une production locale : Après le jardin de 30 mètres sur la terrasse du 2ème étage qui abrite plus de 16 variétés de fruits et légumes, nous avons passé un accord avec une ferme locale pour s’approvisionner en produits laitiers provenant exclusivement de nos propres « vaches Kempinski ».! Un autre exemple, depuis cet automne est le plat signature local qui n’est autre que les filets de perches en provenance du Lac Léman. D'autres projets surprenants et avant gardistes verront le jour prochainement.

Quelles sont vos objectifs pour le Grand Hotel Kempinski Geneva ?

Comment voyez-vous l'avenir de l'hôtellerie de luxe à Genève?

T.L. : La mission pour 2013 est de faire de la créativité, de l'ingéniosité et de la qualité les points culminants de notre identité. La restauration reste une clef de voûte dans l'hôtellerie et ma vision est

T.L. : Avec optimisme, mais raison gardée, car Genève a toujours rayonné dans le monde entier grâce à son potentiel humain et sa vocation internationale ainsi qu'à sa neutralité. Cependant

Comment avez vous débuté votre carrière dans l'hôtellerie ? T. L. : Amoureux des cultures et civilisations, des relations entre humains, des voyages et des traditions, j'ai décidé très jeune d'entrer dans l'hôtellerie comme l'on rentre en religion.! J'ai donc fait l'EHL et après l'obtention de mon diplôme, j'ai travaillé ces 25 dernières années dans la plupart des métropoles européennes, car européen dans l'âme, je crois dans les valeurs du luxe européen. Pour cette raison, je dirige depuis 3 ans ce fleuron de l'hôtellerie Suisse qu'est le Grand Hotel Kempinski Geneva.

Quelle est votre philosophie du métier ?

dans un monde où les villes se disputent de plus en plus le leadership international il est indispensable que tous les acteurs du tourisme genevois dirigent leurs efforts dans le même sens, se remettent en question et ensemble trouvent des solutions innovantes.

Pensez-vous que les marchés asiatiques représentent un bon potentiel de nouveaux clients pour l'hôtellerie en Europe? T.L. : L'Asie est un marché incontournable. Toutes les grandes marques hôtelières y sont représentées mais alors que nous pensions

recevoir très vite bon nombre de touristes chinois, nous avons été quelque peu déçus de constater que même si les voyages en Suisse augmentent, ceux-ci ne favorisent pas le segment 5 étoiles mais plutôt les 3 et 4 étoiles. L'attirance pour le shopping est bel et bien présente et les dépenses importantes, mais l'hôtellerie de luxe n'en tire pas encore profit. Ce décalage entre le facteur shopping et le facteur hébergement se réduira très vite d'ici à 3 ans et les clients chinois de demain voudront expérimenter le cycle du luxe de A jusqu'à Z.

James Norman et les fameuses « vaches Kempinski » © 2012 - Droits Réservés - Grand Hotel Kempinski Geneva

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Le Cannet - France

Villa Archange Bruno Oger

© 2012 Droits Réservés - Villa Archange - Bruno Oger

Texte: Marie-Christiane Courtioux

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Bruno Oger © 2012 Droits Réservés - Villa Archange - Bruno Oger

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Au coeur du Cannet, à 10 minutes de l’effervescence de la capitale du cinéma, ses paillettes et ses caprices de star, la Bastide Bruno Oger apaise le visiteur à l’ombre d’arbres centenaires. Née sur les terres du Domaine Notre Dame des Anges, périmètre classé historique, elle se décline en trois concepts et trois lieux sur les 1400 m2 de bâtiment, grâce à l’étroite collaboration entre l’atelier “Studio A3” de Mandelieu et l’architecte des Bâtiments de France. A l’Ange Bar, et son clin d’oeil au style Hemingway, l'apéritif se prolonge entre amis dans de confortables fauteuils de cuir. Au Bistrot des Anges, très “Loft new yorkais”, la cuisine traditionnelle se déguste sous la verrière ou la pergola, proche de la fontaine. L' aventure gastronomique, gratifiée de deux étoiles, se goûte dans l’ambiance bourgeoise et intimiste de la Villa Archange, une salle à manger de 26 convives et un petit salon de 10 couverts, ouvrant sur une cour intérieure ombragée. C'est un véritable privilège, dans ce décor raffiné, inspiré d'un XVIIIème siècle sobre et élégant, de découvrir quatre cartes de plats signature. Pomme parmentière, sot l’y laisse et truffe; volaille de Bresse roulée à la crème (hommage à son maître Georges Blanc de Vonnas); jarret de veau cuisiné 24 heures; une inspiration toute en douceur, celle d’une maison familiale r e f e r e n c e s

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© 2012 Droits Réservés - Villa Archange - Bruno Oger

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La Villa Archange Bruno Oger rend hommage à la gourmandise en un lieu de sérénité et de quiètude. liale et chaleureuse. Du Morbihan de l'enfance, au tapis rouge du Palais des festivals, Bruno Oger a gardé le homard breton, marinière de coquillages et les saveurs iodées d'un loup Pays contisé à la citronnelle, tartare de gambas à la coriandre …la mer au loin et les rêves d’ailleurs dans des douceurs de baba guanaja à la banane… La maturité venue, Bruno Oger se fait un devoir de transmettre ses savoir-faire à travers les ateliers de cuisine. Dans un univers coloré d’une touche artistique par les oeuvres d’Hélène Oger, en hommage aux Dieux…de la gourmandise.

Bastide Bruno Oger Villa Archange-Le Bistrot des Anges

Bistrot des Anges © 2012 Droits Réservés - Villa Archange - Bruno Oger

Salon Villa Archange © 2012 Droits Réservés - Villa Archange - Bruno Oger

15 bis, rue Notre Dame des Anges 06110 Le Cannet Côte d’Azur Tél. +33 4 92 18 18 28 www.bruno-oger.com

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Michel Del BurGo @ Hôtel 111 Texte: Hilton Sherman

© 2012 - Droits Réservés - Quique Garcia - Restaurant Caelis Barcelona

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© 2012 - Droits Réservés - Anne Pfleger

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Carcassonne -France

Michel Del BurGo Talentissime ... par Jérôme Chapman

Michel Del Burgo © 2012 - Droits Réservés - Jérôme Chapman

Michel Del Burgo est revenu à Carcassonne, ville de ses premières étoiles (La Barbacane),après avoir obtenu 3 étoiles au guide Michelin Hong Kong 2012, pour le compte de Joël Robuchon (l’Atelier). Son restaurant, ouvert début octobre 2012 à l’hôtel 111, avec son ami de longue date Jean-Charles Azibert, s’annonce déjà comme une des grandes tables gourmandes du grand Sud-Ouest. Eternel voyageur et cueilleur de saveurs, Michel Del Burgo puise son inspiration au gré de ses pérégrinations aux quatre coins du monde et dans le profond respect qu’il voue aux beaux produits. De l’Europe à l’Asie, de Paris à Hong Kong en passant par Moscou, Prague Bangkok, Djarkarta, Beijing ou Shanghai, le talent de Michel Del Burgo n’est plus à prouver. Grandement respecté par une génération de jeunes chefs de cuisine, Michel Del Burgo, signe avec un savoir-faire hors pair, une cuisine axée sur le meilleur du goût, dans un classicisme contemporain épuré. « Michel Del Burgo a de l’or dans ses mains... d’une simple tomate, il en fera toujours un chef-d’œuvre gourmand » se plaisent à dire certains. Ils n’ont pas tort... Après avoir été formé dans de belles maisons et auprès d’excellents chefs: André Charial (L’Oustaou de Baumanière), Michel Guérard à Eugénie les Bains, Paulette Castaing à Condrieux (Hôtel-

Restaurant le Beau Rivage), Alain Ducasse (Byblos Courchevel), la Vieille Fontaine (hôtel de l’Europe), Michel Del Burgo obtient ses 2 premières étoiles à la Barbacane à Carcassonne, s’ensuit, entre autres le Bristol et Taillevent. Michel Del Burgo n’aura jamais hésité à prendre des risques, en fonction de ses intuitions, et aussi pour le « noble art de la cuisine » afin de partager et faire partager… L’aventure restera humaine avant tout. On le retrouvera par la suite, « bon an, mal an », dans les cuisines du Negresco (2004), au restaurant Le Duc (devenu le restaurant Manon) à Moscou en 2007, à l’Orangerie à Paris (Ile Saint-Louis), en 2008, et finalement à l’Atelier de Joël Robuchon à Hong Kong, en 2010, où il obtient 3 étoiles au guide Michelin Hong Kong 2012 sous l’enseigne Joël Robuchon. Une belle consécration pour ce chef de cuisine sensible à fleur de peau, au tempérament affirmé et talentissime à souhait. r e f e r e n c e s

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© 2012 - Droits Réservés - Jérôme Chapman

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Au restaurant de l’hôtel 111, Michel Del Burgo, a été le maître d’œuvre des cuisines et de la pâtisserie en passant par le réaménagement de la salle du restaurant et de l’espace barlounge. Au final, le restaurant reçoit environ 45 convives dans 2 salles immaculées de blanc au style très design (signé Corinne Azibert)... En cuisine, c’est un superbe fourneau Athanor (fait sur mesure), qui accueille dans une religieuse zénitude, cuisiniers, chefs de parties et commis 54

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pour des coups de feu créatifs et pleines saveurs ponctués par les fameux « Oui Chef !». Au côté de Michel Del Burgo, Florent Courriol, jeune chef de 23 ans, qui le secondait déjà à Hong Kong, redouble de dextérité, coordonnant en même temps les différentes parties pour la cuisson, la confection et l’assemblage. Michel, veille sur l’ensemble, l’œil vif, tantôt au fourneau, main experte en action, tantôt sur le passe, pour une retouche de dernière seconde. Chaud

devant! Ainsi défilent, à chaque service, cohortes de plats signés Michel Del Burgo. Quel grand bonheur pour ceux qui ont la chance de redécouvrir la cuisine de ce grand chef, revenu en France. En salle, les maîtres d’hôtels, entre accueil et service, redoublent d’attention, et font de chaque convive un hôte heureux. Champagne Deutz ou Billecart Salmon en apéritif à faire suivre par un époustouflant menu: beurre Bordier aux algues et pains faits maison ; « topinambour, en

fin velouté, brunoise croquante à la truffe, émulsion parmesan et chips» ; « huîtres de Cadoret N°2, sur une royale de foie gras nappée d’une gelée de garbure, au magret de canard fumé » ; « caviar d’osciètre en box, crabe royal, un tarama de langoustines croquantes, consommé de crustacés tremblotant » ; « champignons de Paris cuits et crus, en ravioles aux truffes d’ici, sauce fleurette et poudre de cèpes » ; « homard des côtes bretonnes, meunière, en cocotte aux choux-fleurs caramélisés,


© 2012 - Droits Réservés - Jérôme Chapman

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Carcassonne -France

Restaurant

jus crémeux au tamarin/citron » ;« agneau de Lait des des Pyrénées, carré en côtelettes grillées au piment d’espelette, la selle rôtie sur l’os, jeunes carottes multicolores glacées aux abricots Favols, jus gras à l’ail rose confit » ; « les fruits de la passion, en ravioles tièdes coulantes et croustillantes, crème glacée à la sarriette et poivre de tasmanie, minestrone de fruits exotiques » et « les fruits secs, caramélisés en boule tout chocolat, crème glacée au chocolat blond « Dulcey » et nappées d’un caramel à la fleur de sel »... Côté vins, la carte met en avant une intéressante sélection de millésimes dont notamment quelques belles trouvailles en vins régionaux qui sont servis dans les verres Helicium© d’Arnault Baratte (garantissant une oxygénation optimale du vin). Les plaisirs gourmands sont au rendez-vous, la confiance est de mise, on est séduit.

© 2012 - Droits Réservés - Jérôme Chapman

Michel Del Burgo

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© 2012 - Droits Réservés - Jérôme Chapman

Restaurant Michel Del Burgo Hôtel 111 290 avenue général Leclerc 11000 Carcassonne - France www.hotel111.com Tél +33 4 68 111 111 Carte: 138 à 216 euros, Menus: 29*, 80 et 125 euros * (Déjeuner) mardi au samedi hors jours fériés, avec un verre de vin (sélection du jour).


Florent Courriol © 2012 - Droits Réservés - Jérôme Chapman

© 2012 - Droits Réservés - Jérôme Chapman

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Carcassonne -France

Hôtel 111

DesiGn et CocooninG ...

Situé à l’entrée de Carcassonne et reconnaissable à sa façade stylisée, l'hôtel 111 est l’hôtel chic et haut de gamme de la cité. Composé de dix chambres et suites (35 m2 à 88 m2), l'hôtel 111 offre confort, quiétude et design moderne, panachés d’équipements HighTech et Wellness: piscine aquarium, terrasse, salle de fitness, sauna, hammam, bar à vins et champagne, restaurant gastronomique et salle de réunion (pour petits groupes). « L’esprit de l’hôtel est dédié au bien-être et à la zénitude » confirment Corinne et JeanCharles Azibert, qui ont misé sur une décoration contemporaine dans un style épuré. Classé 4 étoiles, l’hôtel reçoit sa cinquième étoile huit mois après son ouverture. « Nous avons satisfait aux 276 critères requis pour ce classement élitiste » nous confie JeanCharles Azibert. « A l’hôtel 111, charme, design et élégance, sont les maîtres-mots pour décrire les lieux. Notre architecte toulousain, Christophe Aubailly a su fusionner avec talent la bâtisse d’origine (le Relais d’Aymeric datant de 1955) avec la nouvelle construction hyper moderne, c’est une totale réussite » ajoute Corinne, l’épouse de JeanCharles Azibert. En intérieur, l’hôtel s’ouvre de beaux espaces au blanc immaculé, baignés 58

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Ouvert en mai 2011 par Corinne et Jean-Charles Azibert, l’hôtel 111 (5 étoiles) est une totale réussite. Charme, design et esprit zen, l’hôtel 111 invite au cocooning et à l’art de vivre. par la lumière du jour et surmontés, sur plusieurs étages, de passerelles menant au restaurant et aux chambres. Comme dans une galerie d’art, mobilier et décoration apportent leurs notes créatives. A chaque chambre et suite, son atmosphère et ses raffinements: confortable literie, oreillers moelleux, meubles et accessoires « Vintage » (style 70’s), fauteuils et chaises à pieds tulipe (dans l’esprit Knoll), lampes et luminaires modernistes, salles de bain spacieuses, produits Clarins pour les dames, Azarro pour les messieurs, terrasses privatives (pour certaines chambres), support ipod/ipad, grande télévision à écran plat (Samsung), stores et rideaux à télécommande, wifi gratuit, prêt de ipad et imprimante à la demande et machine expresso (Nespresso) en chambre, what else ? Peutêtre un spa, un hamman, une séance de fitness ou un après-midi farniente autour de la piscine aquarium située sur la terrasse intérieure (l’un des grands musts de l’hôtel). L’autre grande surprise de l’hôtel 111, c’est l’arrivée, bien évidemment, de Michel Del Burgo en cuisine qui apporte son talent culinaire afin de contribuer à créer l’âme gourmande de ce bel établissement.

Hôtel 111 290 avenue général Leclerc 11000 Carcassonne - France www.hotel111.com Tél +33 4 68 111 111 Chambres: 120, 170 euros Suites junior: 220 euros Suites: 390 euros

© 2012 - Droits Réservés - Charles Ludovic

© 2012 - Droits Réservés - Charles Ludovic

par Jérôme Chapman


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© 2012 - Droits Réservés - Charles Ludovic

© 2012 - Droits Réservés - Charles Ludovic

© 2012 - Droits Réservés - Charles Ludovic

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Croatie

Escapade week-end à Zagreb

Texte: Hilton Sherman

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Théâtre National Croate © 2012 Droits réservés - Marko Vrdoljak - OT de Croatie

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Capitale de la République de Croatie, Zagreb, fondée en 1094, est l'une des plus anciennes villes d'Europe. Reconnaissable par sa cathédrale néogothique située à Kaptol et ses différents styles architecturaux d’influences: baroque, austro-hongroise, art nouveau, déco et design contemporain, Zagreb est une ville riche d’histoire. Sa cinquantaine de musées et galeries d'art, sa vingtaine de théâtres (dont le théâtre national croate, au style néo-baroque datant de 1895) et lieux musicaux, en font aussi une destination très culturelle. La gastronomie y est aussi à l’honneur et s’exprime avec sincérité, entre tradition et esprit contemporain. Côté hôtellerie, si l’Esplanade Zagreb Hotel reste la prestigieuse référence de la capitale croate, d’autres hôtels y jouent, avec un certain panache, charme et confort.

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Esplanade Zagreb Hotel © 2012 Droits réservés - Esplanade Zagreb Hotel

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Zagreb - Croatie

Esplanade Zagreb Hotel par Hilton Sherman

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rent l’excellence de ses prestations de haut standing consacrées au bien-être de la clientèle (meilleur hôtel 5* en Croatie continentale, Certificat d'Excellence Award N°1 hôtel à Zagreb, fondée sur les avis des voyageursTripadvisor 2012 etc...), la liste des «Awards» est longue. L’Esplanade Zagreb Hôtel est aussi le lieu de rendez-vous incontournable des grandes réceptions de prestige, avec sa superbe «Emerald Ballroom» (salle de cérémonies) et son dôme féérique. Côté détente, l’hôtel propose une salle de fitness et un «Health Club», dédié à la relaxation, aux traitements et soins pour le corps et le visage. Côté festivités et gastronomie, L’Esplanade Zagreb Hôtel a tout pour séduire entre : l’Esplanade 1925, un salon et bar à cocktails, où l’on peut profiter du tea time ou du «happy hour» (avec musique lounge assurée par un DJ résident); l’Oleander Terrace, lieu de rencontre Jet Set, avec bar à champagne et vue imprenable sur la ville; Le Bistro, qui allie sans

© 2012 Droits réservés - Esplanade Zagreb Hotel

Dirigé avec prestance par Ivica Max Krizmanic, le majesteux Esplanade Zagreb Hôtel, membre des «Leadings Hotels of the World», représente le fleuron hôtelier de la capitale croate. Rénové en 2004, l’hôtel a gardé toute sa magie «Art Déco» d’origine avec un petit côté «glamour vieux Hollywood». Composé de 208 chambres et suites (L’Esplanade Suite - Suite présidentielle - 120 m2 - est un must de luxe), l’hôtel allie tout le confort et service de la haute hôtellerie internationale tout en préservant l’esprit chaleureux des traditions et l’art du bien recevoir croate. Lieux de villégiature préféré de l’aristocratie, depuis sa création, l’hôtel est aussi la destination privilégiée des célébrités du monde entier : hommes politiques, magnats des affaires, écrivains célébres ou stars de cinéma entre autres. Premier hôtel de luxe ouvert en Croatie, l’Esplanade Zagreb Hôtel reçoit régulièrement, depuis de nombreuses années, prix et trophées qui hono-

Le Lobby © 2012 Droits réservés - Esplanade Zagreb Hotel

Ouvert en 1925, l’Esplanade Zagreb Hôtel est l'un des bâtiments les plus célèbres de Zagreb. Construit à l'origine pour les passagers de l'Orient-Express, cet hôtel emblématique allie luxe, élégance, hospitalité authentique et tradition.


© 2012 Droits réservés - Esplanade Zagreb Hotel

© 2012 Droits réservés - Esplanade Zagreb Hotel

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Esplanade Zagreb Hotel par Hilton Sherman

Formée auprès de chefs de renom tel Yves Mattagne (Sea Grill à BruxellesRadisson Bruxelles), Christian Lohse (Fishers Fritz à Berlin) et Jeffrey J. Vella (360° à Dubrovnik), Ana Grgic, apporte avec panache une signature culinaire créative et talentueuse. complexe une cuisine croate avec la tradition parisienne. Le « Bistro » est très renommé à Zagreb pour sa cuisine croate. On peut y déguster entre autres: les truffes d’Istrie ou encore les fameux «zagorski štrukli de l’Esplanade» (feuilletés au fromage, cuits à l’eau puis passés au four avec de la crème qui sont fabriqués dans la région de Zagorje), plat mythique considéré comme un bien culturel culinaire protégé en Croatie. L’Esplanade Zagreb Hôtel, c’est aussi l’une des meilleures table de Croatie avec son restaurant Zinfandel où officie Ana Grgic, 64

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jeune cheffe de cuisine au talent confirmé. Après avoir été formée par des chefs de renom: Yves Mattagne (Sea Grill à BruxellesRadisson Bruxelles), Christian Lohse (Fishers Fritz à Berlin) et Jeffrey J. Vella (ancien chef du Zinfandel, installé, aujourd’hui au 360° à Dubrovnik), Ana Grgic , a pris les rênes du restaurant de l’hôtel Esplanade au printemps 2012. La cuisine d’Ana conjugue avec bonheur tradition et créativité dans un style contemporain. Quelques beaux exercices de styles lui permettent aussi de s’exprimer l’art

štrukli © 2012 Droits réservés - Esplanade Zagreb Hotel

Zagreb - Croatie

REstaurant Zinfandel © 2012 Droits réservés - Esplanade Zagreb Hotel

Ana Grgic © 2012 Droits réservés - Esplanade Zagreb Hotel

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© 2012 Droits réservés - Esplanade Zagreb Hotel

Le Bistro © 2012 Droits réservés - Esplanade Zagreb Hotel

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© 2012 Droits réservés - Esplanade Zagreb Hotel

© 2012 Droits réservés - Esplanade Zagreb Hotel

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Mirjana Špoljarn © 2012 Droits réservés - Esplanade Zagreb Hotel

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Zagreb - Croatie

Esplanade Zagreb Hotel Restaurant Zinfandel

d’accommoder « mets et vins » lors de soirées de prestige tel le fabuleux menu proposé avec les vins Stina (vins de Dalmatie produits sur l’île de Brac dans l’adriatique): «noix de saint-jacques, langoustine, truffe et meringue de verveine»; «homard, tuile de betterave, crème d’oursin» - Stina Posip, 2011; «raviolis de queue de bœuf, mousse de framboise fumée» - Stina Plavac mali barrique 2009; «côtelette d’agneau légèrement grillée, confit de canard croustillant, sauce à la fève de Tonka» - Stina Majstor Plvac mail barrique 2009; «Mousse chocolat au lait, disque de chocolat noir et chocolat caramel» - Stina iznenadenje. Sous la houlette de Ivan Šneler, un des meilleurs sommeliers de Croatie, le service du vin joue dans le domaine de l’excellence, entre conseils et sélections appropriées issues d’une cave riche de 200 crus et millésimes croates et français pour la plupart. Comme un bonheur n’arrive jamais seul, les desserts, proposés par Mirjana Špoljarn sont aussi de la fête, avec de subtiles notes sucrées pour chaque fin de repas. En tous points, L’Esplanade Zagreb Hotel confirme le haut niveau de ses prestations, accueil, service, hébergement et cuisine. Une adresse à ne pas râter à Zagreb, un must.

© 2012 Droits réservés - Esplanade Zagreb Hotel

Esplanade Zagreb Hotel Mihanoviceva 1, 10 000 Zagreb - Croatie Tél. +385 1 45 66 666 Email: info@esplanade.hr Internet: www.esplanade.hr

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Escapade Art Pavillon Zagreb © Sergio Gobbo - Tourism Office Croatia

Le temps d’un week-end pour un city break, Zagreb est une ville à découvrir. Parmi les hôtels, si le fabuleux Esplanade est le vrai fleuron de la capitale croate, d’autres méritent aussi l’attention tels: le Westin, le Sheraton, l’historique Palace ou en plus simple, au centre ville, l’hôtel Dubrovnik...

Square Zagreb © Marco Marulic - Tourism Office Croatia

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Week-end à Zagreb par Jérôme Chapman

• Sheraton Zagreb Hotel • • Hôtel Dubrovnik • Au centre centre ville de Zagreb, le Sheraton Zagreb Hotel, situé tout près du musée d’archéologie et de la place Ban Jelacic, dispose de 306 chambres et suites (climatisées, mobilier classique, salles de bains en marbre). Il propose également un «Excecutive level » avec majordome, une impressionnante et luxueuse suite Présidentielle de 280 m2, un centre de remise en forme, une piscine couverte. Doté de plusieurs restaurants: Le Fontana, le café Imperial et le renommé King Tomislav, où officie Matija Balent, chef emblématique de la ville. Le Sheraton Zagreb Hotel fait donc partie des belles destinations gourmandes de la capitale croate. Par ailleurs, on y trouve aussi un piano bar, 17 salles de réunions ainsi qu’ une grande salle de réception de 800 m2, ce qui en fait un imposant lieu de détente et d’affaire. Accueil et service y sont souriants et efficaces. Plébiscité par de très nombreux voyageurs d'affaires internationaux, c'est l’un des hôtels les plus recommandés de Zagreb. Sa proximité des lieux stratégiques (gare ferroviaire, gare routière-navette pour l'aéroport), vieux Zagreb) est un plus indéniable.

Composé de 237 chambres et 8 suites, l’hôtel Dubrovnik, situé en plein coeur du centre-ville de la capitale croate, est un établissement sans grand luxe pour des séjours touristiques courts ou «city break», si l’on veut plonger en pleine immersion dans la vie zagreboise, visiter la ville et faire la visite des monuments et autres lieux culturels. Le restaurant «Piccolo Mondo», situé au rezde-chaussée de l’hôtel est un plus, la cuisine y est de qualité.

• Westin Zagreb •

L'Hôtel Palace (architecture de style moderniste du XXe siècle), situé au centre de Zagreb, est un lieu historique et de caractère. Avec sa décoration traditionnelle et son esprit art nouveau, cet hôtel 4* propose 118 chambres, 3 suites et 2 mini suites au charme indéniable et dotées de tout le confort moderne. Le plus, c’est le Strossmayer restaurant où officie l’un des grands chefs de cuisine croates: Ivica Štruml.

Situé en plein cœur de Zagreb, à proximité du musée Mimara, du célèbre Théâtre National Croate et de l'Opéra, l’hôtel Westin Zagreb propose à sa clientèle 349 chambres et suites, combinant luxe et élégance. Design raffiné, salles de bains spacieuses et literie haut de gamme, chaque chambre offre confort et bien-être. Réputé comme l’un des fleurons de l’hôtellerie de luxe de la capitale croate, l’hôtel Westin Zagreb ne dément pas sa réputation. L’hôtel propose entres autres un spa et un centre de fitness totalement renové. Côté gastronomie: Les gourmets pourront se régaler au restaurant Kaptol, autour de moults spécialités culinaires du pays, tout en appréciant quelques superbes vins des différentes régions de Croatie. Le Rendez-vous Café et le Diana Bar permettent de petites collations tout au long de la journée, de profiter du «tea time» ou encore de faire un break aux «happy hours» après le travail. Fréquenté par les stars de passage, personnalités politiques et hommes d’affaire, l’hôtel Westin Zagreb est un lieu de villégiature quasi incontournable à Zagreb, si on aime le luxe et un service de qualité.

Sheraton Zagreb Hotel

Palace Hotel Zagreb

Westin Zagreb

Ulica kneza Borne 2 10000, Zagreb, Croatie Tél. +385 1 4553 535 www.sheraton.com/zagreb

Trg Josipa Jurja Strossmayera 10, 10000, Zagreb, Croatie Tél. + 385 1 4899 600 www.palace.hr

Ulica Izidora Krsnjavog 1, 10000, Zagreb, Croatie Tél. +385 1 4892 000 www.westinzagreb.com

Hotel Dubrovnik Ulica Ljudevita Gaja 1, 10000, Zagreb, Croatie Tél. +385 1 4863 555 www.hotel-dubrovnik.hr

• Palace Hotel Zagreb •


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Ban Jelacic Square Š Tomislav Sklopan - Tourisme Office Croatia r e f e r e n c e s

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Lari& Penati© 2012 - Droits réservés - Lary & Penati

Lari& Penati© 2012 - Droits réservés - Lary & Penati

Cuisine croate, italienne, japonaise, cuisine fusion entre autres, Zagreb gagne ses lettres de noblesses gastronomiques, entre tradition et esprit contemporain.

• Gallo •

• Takenoko •

• Lari & Penati •

« Pasta Fatta a mano! », le ton est donné, au restaurant Gallo, les pâtes sont faîtes à la main, sous toutes les formes, de toutes les couleurs, à la manière traditionnelle ligure. Table de toutes les célèbrités, le restaurant Gallo (le Coq en italien) est renommé pour sa cuisine méditerranéenne. Hommes politiques, stars internationales, hommes d’affaires ou « gourmets avertis » se donnent toujours rendez-vous dans cet agréable restaurant. Belle atmosphère, excellent service et cave à vins de rêve composée de: vins de Croatie, Slovénie, France, Espagne, Italie, Portugal, Amérique, Chili et Australie. A noter une très belle sélection d’eaux de vie croates et cognacs de 25 à 60 d’âge... à découvrir.

Après passé une partie de sa vie à Tokyo et Munich, Moto Machizuki s’est installé à Zagreb, il y quelques années. L’ouverture de son restaurant japonais Takenoko avait fait l’événement, même si certains pensaient que la cuisine du Soleil Levant n’aurait pas d’avenir dans la capitale croate. Au fil des ans, Moto Machizuki a su imposé un style culinaire et fidéliser une belle clientèle en faisant découvrir le meilleur de la cuisine nippone. Hosomaki, sake oyako maki ou encore yakitoris, teriyakis et tenpuras entre autres spécialités et bien sûr un vaste choix de sushis, sashimis et viandes ou poissons au teppaniaki. Style et tradition sont au rendez-vous, les préparations, même classiques, sont très créatives et superbement présentées. Takenoko propose aussi un service traiteur et plats à emporter. Fort de son succès, Moto Machizuki a ouvert un second restaurant, avec son frère jumeau: Takenoko 2 (dans le quartier des affaires de Zagreb, Radnika cesta 37 b). Le restaurant Takenoko fait le plein tout le temps, en semaine et le week-end, mariant clientèle d’affaire chic et amateurs de cuisine asiatique, les réservations sont donc fortement conseillées. A noter: une belle sélection de vins croates et étrangers. Une excellente table exotique à Zagreb.

Ce sympathique bistro gourmandépicerie fine-traiteur est unique à Zagreb et aussi très populaire. Le nom « Lari & Penati » est inspiré des dieux romains: Lares (divinités protectrices de la demeure) et Pénates (divinités du foyer qui veillent sur le feu de cuisine). Ouvert en 2011, Lari & Penati, propose quelques bons petits plats notamment des confits de canard, dinde ou boeuf, une de leurs spécialités. On peut y manger rapidement à l’heure du déjeuner: soupes de légumes frais (soupe de potiron), sandwichs au rôti de boeuf, terrines faites maison, et plus copieusement d’excellents jarrets d'agneau au vin rouge accompagnés de légumes ou encore un paštafažol na brujet (ragoût de haricots avec des pâtes) accompagné d’un verre de vin. Cependant, le restaurant reste très intimiste, il ne peut recevoir que 15 couverts par service. C’est la cantine préférée de nombreux zagrebois tel Damjan Beusan, propriètaire d’une agence de tourisme réceptive, spécialisée dans la découverte gastronomique et l’enotourisme en Croatie (www.hellozagreb.com). Côté traiteur, Lari & Penati propose également de délicieux plats à emporter, et quelques spécialités en petits bocaux: amandes, les biscuits salés au fromage, au thym, à la lavande et au citron. A découvrir!

Takenoko

Lari & Penati

Nova ves 17, 10000, Zagreb, Croatie Tél. +385 1 4860 530 www.takenoko.hr

Petrinjska 42a, 10000, Zagreb, Croatie Tél. +385 1 4655 776 www.laripenati.hr

Restaurant Gallo Hebrangova 34 10000, Zagreb, Croatie Tel.: +385 1 4814 014 www.gallo.hr HôtelDubrovnik à Zagreb © 2012 - Droits réservés - HôtelDubrovnik

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Escapade Gourmande à ZaGreb

par Jérôme Chapman, Damjan Beusan et Lorna Vlasic

Le service du poisson au restaurant Gallo à Zagreb © 2012 - Droits réservés - Jérôme Chapman

• Dubravkin put •

• Prasac •

• Mano •

Situé dans le quartier Tuškanac dans le district de Gornji Grad Medveščak, (à proximité de la Ville Haute, à quelques pas de la place principale), Dubravkin put est le N°1 bar à vins & restaurant de Zagreb. Décor très tendance, ambiance feutrée, l’esprit du restaurant se veut très contemporain. C’est plus de 600 étiquettes de vins qui sont proposées ici, et la plupart les vins peuvent être consommés au verre, accompagnés par de savoureux amuses-bouches. Divisé en plusieurs parties, l’établissement propose un bar à vins, un restaurant et une « petite chambre » (salon privé jusqu’à 30 personnes). Au Dubravkin put, la cuisine se veut aussi très appétissante: « "Tris" de foie gras et sa brioche maison »; « cappuccino citrouille à la crème au gorgonzola »; « raviolis noirs au chou-fleur et les pétoncles »; « carpaccio de loup de mer sauvage, sorbet d’huile d'olive d'Istrie »; «potau-feu de poisson»: « Filet de dentex poché dans une sauce aux légumes »; « steak de boeuf avec sauce au porto et graines de moutarde, purée de céleri »; « petit fromage de sélection "Gufanti" et sa moutarde maison »; « Terrine de chocolat blanc et aux framboises »et « praline ...». Le régal est dans l’assiette! La table est considérée comme l’un des musts de Zagreb.

Tenu par Dino Galvagno, charismatique chef de cuisine d’origine sicilienne, le restaurant Prasac (signifie le cochon en croate, chaleureux symbole du terroir), situé dans le district historique de Gornji Grad Medveščakest, est une véritable institution non seulement à Zagreb, mais dans toute la Croatie. Et pour cause, la cuisine de Dino Galvagno est imprégnée d’une forte identité croate. Produits locaux (marché de Dolac) et parfaite maîtrise culinaire, font de Prasac, l’un des restaurants les plus appréciés de Zagreb. Ici pas plus de 18 (en hiver) à 24 couverts (l’été) par service et les plats sont affichés sur l’ardoise: « jarret de porc pâné » ou « ailes de poulet frit et Paška skuta gnudi » entre autres. C’est bon et copieux.

Ouvert en février 2005, le restaurant Mano dans une ancienne manufacture de cuir transformée en Glyptothèque (musée consacré à la pierre et la sculpture) par Anton Bauer, est un lieu de belle culture à Zagreb. Hrvoje Kroflin, chef exécutif arrivé en 2006, sait avec Maestria métisser toutes les saveurs dans une fusion très « World Cuisine ». Initialement axé sur la viande, le restaurant s’est ouvert aux saveurs marines avec notamment des arrivages frais de retour de pêches en direct de la mer Adriatique. Hrvoje Kroflin joue techniques culinaires modernes et inspirations de bon aloi. On aime aussi la petite terrasse privative pour déjeuner ou dîner en toute quiétude...c’est très agréable.

Restaurant Prasac

Restaurant Mano

Vranicanijeva 6, 10000, Zagreb, Croatie Tél. +385 1 4851 411 www.prasac.hr

Medvedgradska 2, 10000, Zagreb, Croatie Tél. +385 1 4669 432 www.mano.hr

Gallo, Takenoko, Lari & Penati, Dubravkin put, Prasac, Mano, Strossmayer ou Zinfandel, toutes les belles saveurs honorent la gastronomie de la capitale croate.

L’entrée du restaurant Gallo à Zagreb © 2012 - Droits réservés - Jérôme Chapman

Dubravkin put Dubravkin put 2, 10000, Zagreb, Croatie Tél. +385 1 4834 975 dubravkin-put.com r e f e r e n c e s

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Nils Jeben et Marek Radisch © 2012 Droits réservés - Kampa Group

Prague - Tchéquie

Kampa Park Dîners de rêves à Prague par Hilton Sherman

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Kampa Park ne dément pas sa réputation. Chaque saison y est propice aux moments gourmands dans un décor chic et cosy: salles aux belles tonalités, petit jardin d’hiver, terrasse Baccardi donnant sur le très pittoresque Canal du diable ou encore terrasse sur le toit pour les jours de grand soleil… Les lieux ont vraiment beaucoup de charme. Marek Raditsch a su mettre en place une carte de restaurant ouverte aux belles saveurs mariant esprit tradition aux tendances contemporaines, le tout enrichi d’une pertinente sélection de vins (150 références du monde entier), faisant de cette table une destination gourmande incontournable à Prague.

Kampa Park Na Kampa 8b, Prague 1-Malá Strana Tel.: +420 296 826 112 E-mail: kontakt@kampapark.com

© 2012 Droits réservés - Kampa Group

© 2012 Droits réservés - Kampa Group

Fondé en 1994 par Nils Jebens, homme d’affaire d’origine norvégienne, le Groupe Kampa, spécialisé dans la restauration et le traiteur haut de gamme, toujours mis le cap sur l’excellence dans tous ses établissements (Kampa Park, Cowboys et Hergetova Cihelna). Ce passionné de belle cuisine et grand amateur de vins français a su aussi s’entourer d‘équipes très compétentes en cuisine comme en salle. Ainsi sous la direction de Marek Raditsch, chef excécutif du Kampa Group, le Kampa Park, situé dans le quartier de la Malá Strana, en bordure de la rivière Vtlava, juste en dessous du célèbre Pont Charles, est devenue, depuis son ouverture, une table gastronomique de belle notoriété, considérée comme l’une des plus en vogue de Prague… Fréquenté par les hommes d’affaires, la jet set internationale et les stars de cinéma, le


© 2012 Droits réservés - Kampa Group

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Paul Obadia, Marcel Lesoille, les frères Pourcel, Carinne Teyssandier et Richard Cocoloss © 2012 Droits réservés - Nicexpo

AGECOTEL 2014 Tendances & Innovations par Hilton Sherman

Agecotel est le salon professionnel de l’hôtellerie et de la restauration dont la renommée n’est plus à faire. Ce salon culinaire est un lieu convivial et chaleureux dans lequel de nombreux et différents domaines de la restauration viennent exposer leurs produits et services. Les professionnels peuvent trouver les dernières tendances et innovations en matière d’équipement d’hôtellerie et de restauration. Salon à taille humaine, AGECOTEL favorise les rencontres entre professionnels et développe ainsi les partenariats. Le dynamisme est alors le mot d’ordre de ce salon où les contacts sont faciles. La chaleur méditerranéenne est au cœur de cette manifestation autant qu’elle est au centre des assiettes cuisinées par les chefs. Produits de la mer, produits du terroir et produits « vrais » sont à l’honneur dans les plats créatifs des cuisiniers. Depuis 2008, sous la présidence respective de Marc Veyrat, Joël Robuchon en 2010 puis les frères Pourcel en 2012, le salon Agecotel ne cesse d’accroître sa notoriété dans le milieu de l’hôtellerie et de la restauration. La 25ème édition du salon AGECOTEL en 2012 a accueilli 14 305 visiteurs en seulement 4 jours ! En plus des concours tradi76

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tionnels, comme le Neptune d’Or ou la Main d’Or au Féminin, le salon Agecotel proposait pour la première fois en 2012, la Coupe du Monde des Ecaillers qui a rencontré un réel succès et pendant laquelle des candidats français et étrangers s’affrontaient sous les regards avisés de grands chefs. Egalement, pour la 25ème édition, un nouveau concours avait été organisé : Les Délices de la Méditerranée, et il portait sur le thème du citron de Menton. Cette épreuve était présidée par le chef pâtissier Yves Thuriès. Riche de son succès de 2012, que nous réserve le salon Agecotel pour sa 26ème édition en 2014 ? Après les frères Pourcel en 2012, c’est ni plus ni moins Joël Robuchon, le chef le plus étoilé du monde qui sera le président d’honneur de la 26ème édition du salon Agecotel. Elu premier chef du 20éme siècle et ayant 28 étoiles à son actif, Joël Robuchon accueillera de nombreux chefs au salon Agecotel. Notamment Michel Roth, chef cuisinier du restaurant l’Espadon à l’hôtel RITZ à Paris, sera le président des concours d’Agecotel 2014. Michel Roth a de nombreuses distinctions : 1er prix Auguste

Escoffier en 1986, Bocuse d’Or en 1991, Officier du Mérite Agricole en 2000 et Chevalier de la Légion d’honneur en 2006. Yves Thuriès, membre de l’Académie Culinaire de France, élu 2 fois Meilleur Ouvrier de France pâtissier-chocolatier-confiseur et glacier, sera présent à Nice pour la 26ème édition du salon. Auréolé de sa 2ème étoile, Jean-Denis Rieubland, chef des restaurants « La Rotonde et le Chanteclerc » de l’Hôtel LE NEGRESCO à Nice, va reconduire l’espace chef afin de mettre à l’honneur tous les chefs de la région et de France pour promouvoir leur passion commune. Recordman du monde d’ouverture d’huîtres creuses, Marcel Lesoille est l’homme qui a eu l’idée de la Coupe du Monde des Ecaillers au salon Agecotel. Carinne Teyssandier, célèbre journaliste culinaire, animera le salon Agecotel du 02 au 05 février 2014. Avec sa bonne humeur et son sourire, Carinne Teyssandier contribuera à la convivialité de ce salon. Nouveau, l’association Euro-Toques qui défend le patrimoine culinaire dans ses origines et sa typicité, a choisi le salon Agecotel pour son congrès annuel de 2014.


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Vue générale du salon Agecotel © 2012 Droits réservés - Nicexpo

Les candidats et le Jury du concours Les Délices de la Méditerranée © 2012 Droits réservés - Nicexpo

Joël Robuchon, Vincent Ferniot et Marcel Lesoille© 2012 DR - Nicexpo

La Main d’Or au Féminin © 2012 Droits réservés - Nicexpo

Qui sont les exposants et les visiteurs ? Le salon Agecotel réunit tous les 2 ans 250 exposants et plus de 14 000 visiteurs. Les exposants sont composés de 59 % pour l’équipement, 34 % pour l’alimentaire et 7% pour les prestations de services. Parmi eux, 43 % sont des distributeurs et 22 % sont des fabricants. Les 35 % restants étant des producteurs, des prestataires de services, des agents exclusifs, des artisans ou des organismes professionnels. La surface occupée par les stands est répartie équitablement selon les domaines. Les 14 305 visiteurs sont également des professionnels, venus de divers pays : Monaco, la Suisse, l’Italie, la Belgique, l’Espagne, l’Autriche, la Grande Bretagne… 33% d’entre eux sont des dirigeants de restaurants ou d’hôtels. Chez les visiteurs, la répartition est la suivante : 33.04% dans l’hôtellerie, l’hébergement collectif, 48.8% dans les domaines de la restauration et des métiers de bouche. L’enseignement quant à lui regroupe 4.96% des visiteurs et 2.59% pour la presse. Les 10.61% restant sont diverses professions.Pour ce salon professionnel, Agecotel donne vie à l’expression « Savoir lier l’utile à l’agréable » grâce à sa proximité et sa convivialité. Les concours: Les chefs viennent pour se rencontrer et échanger mais surtout pour s’affronter lors des concours Agecotel. Remise en question, créativité, rapidité et compétition sont les maîtres mots de ces concours dont la notoriété n’est plus à faire. Pour sa 2ème édition, la Coupe du Monde des Ecaillers aura pour président du jury, l’italien vainqueur de 2012, Cristian Perria et se déroulera le dimanche 2 février 2014. Le Neptune d’Or sera présidé par Christophe Le Digol, vainqueur 2012 au cours de cette 26ème édition d’Agecotel le lundi 3 février 2014. Il en est de même pour la Main d’Or au Féminin. Concours dédié aux femmes cheffes et aux élèves d’écoles ou de lycées hôteliers qui se déroulera le mardi 4 février 2014. Après le citron de Menton en 2012, le thème pour le Trophée des Délices de la Méditerranée qui aura lieu le mercredi 5 février 2014, sera prochainement connu. Ce concours est destiné aux pâtissiers professionnels qui confectionnent des desserts raffinés et gourmands pour le plus grand plaisir de nos papilles. Le concours Risottomania sera revisité cette année et opposera les chefs italiens aux chefs français. Les règlements pour ces différents concours sont disponibles sur le site internet d’Agecotel. Gageons que ce 26ème salon Agecotel aura tous les ingrédients pour réaliser une recette digne des meilleurs étoilés. Informations et accréditations: AGECOTEL 2014 : www.agecotel.com r e f e r e n c e s

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© 2012 Droits réservés - Yann Deflou

Le BIO serait-il l’avenir de la gastronomie ?

par Bernard Deloupy

Dans le cadre du IIIe Congrès de Quantique Planète qui se tenait à Reims du 17 au 19 novembre, la bio-nutritionniste Marion Kaplan avait organisé une journée « spécial Nutrition » en hommage à son maître le Dr Catherine Kousmine, pionnière dans la relation de l’aliment-santé. Vingt ans après la disparition de celle-ci, le bilan est alarmant. L’occasion pour la profession de transformer un inconvénient en opportunité et de tracer de nouvelles perspectives ? Etat des lieux. Quel est le rapport entre Einstein et la nutrition ? Au cours de ses travaux sur la nature de la lumière, tentant de résoudre différents problèmes que la physique classique échouait à expliquer, le chercheur décrivit le comportement des particules subatomiques. Ces fameux quanta d’énergie qui donnèrent leur nom à la mécanique quantique dont il fut l’un des précurseurs. Selon cette approche transposée à la santé, notre corps n’est plus un assemblage d’organes à traiter séparément , comme le fait la médecine conventionnelle, mais un champ vibratoire et énergétique constitué de milliards de particules de lumière, les photons, qui échangent en permanence des informations électromagnétiques. L’origine de la maladie ne serait donc pas un problème purement biologique mais une rupture d’information, le symptôme n’étant qu’une réaction à cette dernière. Et une nutrition équilibrée permettrait de maintenir ou de retrouver cet équilibre défaillant. C’est ce que se proposait 78

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d’étudier la société Quantique Planète en invitant un panel de spécialistes - gastro-entérologues, immunologistes, chercheurs en neurosciences et infectiologues – à s’exprimer sur le sujet. Cette journée « spéciale nutrition » était dédiée au Dr Kousmine, médecin d’origine russe qui avait, dès 1949, imaginé une méthode d’alimentation saine pour lutter contre les maladies modernes en redonnant à l’organisme les moyens de s’auto-guérir. Moyens perdus à cause de la dégradation progressive des aliments sur les dernières décennies. Les régimes recommandés par cette nutritionniste visionnaire ont été particulièrement bénéfiques dans le traitement des cancers et autres maladies dégénératives comme la sclérose en plaques. « Que ton aliment soit ton médicament »: La recommandation d’Hippocrate, « le père de la médecine » il y a 2.500 ans, n’a jamais été autant d’actualité. Le premier à le rappeler est Henri Joyeux, Professeur de cancérologie et de chirur-

gie digestive à la Faculté de Médecine de Montpellier : « La nutrition est à la base de la santé, de la protection de notre système immunitaire, de la prévention des maladies de civilisation comme le diabète, l’obésité ou Alzheimer. La moitié des cancers est dûe à de mauvaises habitudes alimentaires : de la sphère ORL, de l’œsophage, de l’estomac, du colon, du rectum…Il faut restreindre d’urgence les produits laitiers, arrêter le gluten et ses gênes modifiées, facteur de porosité intestinale, d’excès de calcium qui va abimer vos articulations, votre foie, votre cerveau, tous les facteurs de croissance. Il faut aider les gens à être dans l’écologie nutritionnelle. Nous devons changer nos habitudes alimentaires. Heureusement, les consommateurs commencent à en prendre conscience ». Les produits bio sont meilleurs pour la santé: Et l’auteur de « Changez d’alimentation : L’atout bio » d’enfoncer le clou : « Les produits bio sont meilleurs pour la santé, je l’ai étudié, il n’y a


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Marion Kaplan © 2012 Droits réservés - Frédéric Ducout

Professeur Henri Joyeux © 2012 Droits réservés - Frédéric Ducout

Marion Kaplan, Bruno de Vie et les chefs Bio © 2012 Droits réservés - Frédéric Ducout

Docteur Bruno Donatini © 2012 Droits réservés - Frédéric Ducout

aucun doute là-dessus. Et s’ils ne le sont pas, vous pouvez toujours utiliser la cuisson à la vapeur douce, comme avec le vitaliseur de Marion Kaplan * qui rend bio ce qui ne l’était pas préalablement. Les vertus de la cuisson à la vapeur douce sont démontrées. Elle est vitale pour le corps, le cerveau, les reins ». La bionutritionniste, auteur de nombreux ouvrages sur l’alimentation et qui a conçu cet appareil avec l’ingénieur André Cocard, confirme : « La cuisine à la vapeur n'est pas synonyme de cuisine diététique au sens péjoratif du mot, triste et peu goûteuse. Bien au contraire.» D’ailleurs, bien des recettes de gastronomie chinoise ou japonaise sont réalisées à partir d'ingrédients cuits à la vapeur. En France, par exemple, Michel Rochedy du Chabichou à Courchevel (2 étoiles au Guide Rouge), un fan de la première heure, le prouve tous les jours à sa clientèle de gourmets. Les repas du Congrès : Une « crusine » en forme de record national: Pour autant, le jeune chef bio à qui avait été confiées les cuisines du Congrès était un adepte de la tendance « crudivoriste ». Bruno de Vie (pour Végétalien Itinérant Educatif ), Grand Chef Cru autoproclamé, est un traiteur 100% bio végétal, tenant de l’ali-

mentation vivante et crue. Pour servir 3200 repas bio durant le week-end – peut-être un record national ? - il s’était entouré d’une cinquantaine de jeunes talents qui partagent son enthousiasme pour la Raw food : Boris Lauser, chef allemand, Maria chef suédoise, Jonathan Benguigui qui dirige 5 restaurants Elior, Claudie et Guillaume, prix d’innovation pour leur barre bio Gourmie’s sans gluten, sans produits laitiers et sans sucres ajoutés, Yann Deflou, un créateur culinaire inspiré et le magazine Chou Brave. La prise de conscience du bio et des intolérances alimentaires serait-elle en train d’illuminer les nouvelles tendances de la gastronomie ? Un restaurant nommé Noglu - traduisez "No gluten" vient d'ouvrir à Paris près de la Bourse. Confirmant ainsi l'effet de niche qui se dessine, à la conjonction de la santé et de la gastronomie. Un nouveau marché pourrait-il s'ouvrir pour la chaîne des professionnels des métiers de bouche ? Tous les indicateurs semblent le montrer. Le premier grand chef qui osera clairement se positionner exclusivement sur ce secteur naissant du "nutricament" gastronomique ne devrait pas manquer d'en tirer avantage. Alors, à vos marques ? Devant le succès rencontré par la

journée nutrition du 19 Novembre, Marion Kaplan et Quantique Planète organisent un week-end réservé aux professionnels de santé, au Centre des Congrès d’Aix-en-Provence, les 13 et 14 Avril 2013, sur le thème : « La nutrition au cœur des thérapies innovantes ». En savoir plus sur www.quantiqueplanete.com Docteur Yann Rougier © 2012 Droits réservés - Frédéric Ducout

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ILTM Cannes 2012 © Photo - Jérôme Chapman

ILTM Cannes 2012... Un succés fantastique

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Reed Travel Exhibitions Tel: +44 20 8271 2172 Fax: +44 20 8334 0740 Email: iltm.helpline@reedexpo.co.uk

Ted Teng, (President & CEO) © Photo - Jérôme Chapman

www.iltm.net

Duncan O’Rourke - Kempinski Hotels (COO) © Photo - Kempinski

Offices de tourisme du monde entier avaient répondu présents mettant en avant tous les atouts de leurs villes ou pays comme la Thailande et ses superbes destinations, qui était aussi au rendez-vous comme chaque année depuis les premiers salons. Suraphon Svetasreni, le Gouverneur de L'Autorité du Tourisme de Thaïlande, répondait ainsi aux interviews de nombreux journalistes, en les informant des nouvelles destinations et atouts de son beau pays tel les futurs projets de développement de Marinas avec ports privés pour accueillir une clientèle haut de gamme internationale et ses yachts de grand luxe. Les Relais & Châteaux marquaient leur présence au 3e étage du Palais avec un point bar et restaurant ainsi qu’un espace rencontre imposant. Leur soirée chez Jacques Chibois à Grasse fut couronnée de succès. Fort de la grande réussite de ILTM, Reed Travel Exhibitions a lancé d’autres salons à travers le monde: ILTM Japan, 11 au 13 mars 2013, Kyoto; , ILTM Africa, 8 au 9 avril 2013; ILTM Asia, 3 – 6 June 2013, Shanghai (2e édition) et ILTM Americas, 30 sept. au 3 octobre 2013, Mexico (2e édition). Le marché du voyage de luxe a un très bel avenir.

Suraphon Svetasreni © Photo - Jérôme Chapman

Avec 51,000 rencontres individuelles entre les élites de l'industrie du voyage de luxe, ILTM Cannes se bonifie d’année en année. Pour cette 11e édition qui a eu lieu du 3 au 6 décembre 2012, la société Reed Travel Exhibitions avait réuni,au Palais des Festivals de Cannes, l’ensemble des plus importantes sociétés mondiales dans le domaine du voyage et de l’hôtellerie de luxe. Ainsi, avec 1350 acheteurs VIP et 1350 fournisseurs de voyages haut de gamme, le succès grandissant de ILTM Cannes se confirme, c’est 10% de plus qu’en 2011. Entre « speed meetings », conférences de presse au Media Center, cocktails et soirées de prestige, les 4 jours ILTM de Cannes ont été très intenses et enrichissants. Exposants, acheteurs et autres visiteurs confirment par leur présence et à l’unanimité la réussite de ce salon consacré au voyage et hôtellerie de luxe. Les conférences de presse permirent d’annoncer les futurs projets de leaders hôteliers mondiaux, tels le groupe Oetker représenté par Frank Marrenbach (CEO); les Hôtels Peninsula représentés par Robert Cheng, Vice President Marketing; la chaîne « Small Luxury Hotels of the World » représentée par Paul Kerr, (CEO), le groupement « The Leading Hotels of the World » avec Ted Teng, (President & CEO), qui expliquait le lien entre le cinéma et l’hôtellerie ou encore les hôtels Kempinski, représentés par Duncan O’Rourke, (COO), dévoilant les grandes lignes de développement et les nombreuses futures ouvertures des hôtels Kempinski dans le monde, entre autres. Par ailleurs, les représentants de très nombreux


ILTM © Photo - Reed Travel Exhibitions

ILTM © Photo - Reed Travel Exhibitions

ILTM © Photo - Reed Travel Exhibitions

ILTM © Photo - Reed Travel Exhibitions

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Avec 51,000 rencontres individuelles entre les élites de l'industrie du voyage de luxe, ILTM Cannes se bonifie d’année en année. Pour cette 11e édition qui a eu lieu du 3 au 6 décembre 2012, la société Reed Travel Exhibitions avait réuni l’ensemble plus importantes sociétés mondiales dans le domaine du voyage et de l’hôtellerie de luxe, au Palais des Festivals de Cannes. r e f e r e n c e s

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Institut Paul Bocuse © Photo - Institut Paul Bocuse - GTP

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Institut Paul Bocuse © Photo - Pascal Muradian

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Institut Paul Bocuse

par Marie-Christiane Courtioux

Situé à Ecully, dans un romantique château néo-gothique Le château du Vivier, édifié par Cyrille Cottin en 1890, est l’un des joyaux les plus significatif du patrimoine lyonnais de la soie. Son fondateur, industriel et actionnaire d’un grand journal de l’époque, “Le Nouvelliste de Lyon”, avait opté pour ce style néo-gothique inspiré de certains châteaux de la Loire, dans la tradition royale ! Il en avait confié la construction à un disciple du Grand architecte Viollet Le Duc. Propriété de la Ville d’Ecully depuis 1978, le domaine a retrouvé tout son lustre, son mobilier d’origine, jalousement conservé dans les écuries par un groupe d’écullois attachés à leur patrimoine. La chapelle s’enrichit des vitraux du maître verrier lyonnais Baron, dédiés aux saints patrons des enfants de la famille, mais aussi à la Vierge Marie et ses trois basiliques françaises: Lourdes, Fourvière et Notre Dame de la Garde à Marseille. C’est dans ce contexte hautement historique que l’Institut Paul Bocuse, propose deux filières de formation diplômante de niveau

licence et master : Bachelor Arts culinaires et Management de la Restauration ; Master en Management Culinaire et Innovation co-délivré par l’Université finlandaise Haaga-Helia ; Licence Professionnelle et Bachelor Management International de l’Hôtellerie et de la Restauration ; Master Management International de l’Hôtellerie et de la Restauration. Le diplômes sont délivrés en partenariat avec l’IAE Lyon - Université Jean Moulin. Les deux formations Post-Bac de l’Institut Paul Bocuse sont aussi inscrites au Registre National de la Certification Professionnelle (niveau II) et bénéficient donc d’une reconnaissance officielle de l’État. Dans un tel décor, les arts de la tables sont naturellement privilégiés. Un salon leur est consacré, sur le thème de l’excellence. On y apprend à organiser des repas d’exception, étudiés dans le moindre détail: accueil, service, accord metsvins, protocole, timing… sous la direction de professionnels renommés. Paul Bocuse a rendu

Institut Paul Bocuse © Photo - Institut Paul Bocuse - GTP

Fondé par l’un des plus grands noms de la cuisine française, reconnu internationalement, présidé par Gérard Pélisson depuis 1998, l’Institut Paul Bocuse accueille des étudiants de près de 40 nationalités. Le prestige du fondateur, associé à celui du cadre, fait rayonner l’une des plus grandes écoles de cuisine au monde.

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Institut Paul Bocuse

Institut Paul Bocuse © Photo - François Fleury

hommage à cet art particulier de la table dans son ouvrage L’art de recevoir à la française (Editions Flammarion). La richesse patrimoniale et pédagogique de l’Institut Paul Bocuse est infinie, avec la Fondation Paul Bocuse, dédiée à la sauvegarde des gestes et des savoir-faire dans le monde, la promotion de l’art de vivre et des produits. Elle s’illustre, par exemple, par un programme dans une école de management au Cambodge, accompagné d’aides et de bourses. Sur les rayons de la Bibliothèque Moet&Chandon, les étudiants peuvent consulter la collection de menus historiques offerte par le grand chef lyonnais Pierre Orsi, comme les mémoires des années passées. Une maison de la dégustation, un jardin potager “Le petit carré” offre plantes aromatiques, légumes et arbres à petits fruits. Tout récemment, en juillet 2012, trois étudiants formés à l’apiculture ont pris sous leur aile un rucher et élèvent des abeilles !

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Avec des cuisines, au Centre de Recherche, l’Institut déploie ses ambitions, celles d’un lieu unique où professionnels et chercheurs, experts dans les différents domaines de l’art culinaire, réunissent leurs savoirs, selon trois axes: goûtplaisir, santé-bien-être, et économie-entreprise. Un salon de lecture permet, au fil de la visite, de se replonger dans l’atmosphère gothique et moyenâgeuse…pour méditer religieusement sur les thèmes tradition, modernité, innovation, plaisir vrai et rayonnement de la France dans le monde.Un restaurant pédagogique (Saisons) est ouvert au public sous la direction du chef de cuisine Alain Le Cossec, meilleur Ouvrier de France et de Bernard Ricolleau, Maître d’Hôtel. Par ailleurs le restaurant expérimental est ouvert au public quelques mois dans l’année. En 2010, un restaurant école a été ouvert à Shanghaï en partenariat avec le Shanghai Institute of Tourism.

Institut Paul Bocuse Château du Vivier 1A Chemin du Calabert, 69130 Écully - France +33 4 72 18 02 20


Restaurant Saisons © Photo - Institut Paul Bocuse Ecole du Thé © Photo - Institut Paul Bocuse

Accueil Hôtel Royal © Photo - Institut Paul Bocuse

Hôtel Royal © Photo - Institut Paul Bocuse

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En 2010, un restaurant école a été ouvert à Shanghaï en partenariat avec le Shanghai Institute of Tourism.

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L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération

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Anthony et Amber Arcaini souhaitent la bienvenue à LL.AA.SS. le Prince Albert II de Monaco et la Princesse Charlène en présence de l’organisateur M. Tonio Arcaini (TA Distribution S.A.M.)

OKTOBERFEST au Café de Paris par Hilton Sherman

avec les bières Weihenstephan LL.AA.SS. le Prince Albert II de Monaco et la Princesse Charlène, et Tonio Arcaini © Weihenstephan 2012

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Le groupe folklorique monégasque La Palladienne © Weihenstephan 2012 - Philippe Fitte


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« Ein Prosit » à l’Oktoberfest 2012 © Weihenstephan 2012

et de Mme Béatrice Cholot (TA Distribution) © Weihenstephan 2012 - Philippe Fitte

Monte-Carlo Les organisateurs: Stefano Brancato, directeur du Café de Paris Monte-Carlo, et Tonio Arcaini (T.A. Distribution S.A.M.) © Weihenstephan 2012

C’est à l’intérieur du chapiteau du Café de Paris en Principauté de Monaco, le dimanche 14 octobre à 19h30, qu’a été lançée l’Oktoberfest à l’image de l’« Oktoberfest » munichoise. Cette fête germanomonégasque a été inaugurée, en présence de S.A.S. le Prince Souverain Albert II, de personnalités monégasques et d’une délégation bavaroise, par la mise en perce traditionnelle du premier fût de bière. C’est alors qu’a été prononcé le traditionnel « O’Zapft is » ! Cette année encore, le groupe « Echt Guat » sous la direction de Michael Stumberger et accompagné par la chanteuse bavaroise Bettina Stadler étaient là pour parfaire l’ambiance. Les invités ont eu le plaisir de fouler, une fois de plus, la piste de danse et passer un très agréable moment sur les rythmes et tempos entrainants des musiciens du groupe Echt Guat. Les organisateurs: Tonio Arcaini (T.A. Distribution S.A.M.), Stefano Brancato (Directeur du Café de Paris) ainsi que l’équipe de la Brasserie de l’Etat de Bavière Weihenstephan sont très satisfaits du succès de cet évènement festif. Ainsi après six éditions fort réussies, le Groupe MonteCarlo S.B.M. et T.A. Distribution S.A.M., importateur officiel des célèbres bières premium de la Brasserie de l’Etat de Bavière Weihenstephan, se sont réjouis du succès de la 7e édition de l’« Oktoberfest» tant appréciée à Monaco. Les invités ont aimé, de leurs côtés, les successions de délices culinaires proposés sous le chapiteau de la terrasse du Café de Paris merveilleusement décorée. De nombreux produits gourmands ont été apportés directement de Bavière et Jean-Claude Brugel, le Chef du Café de Paris, a pu compter sur le soutien dynamique de T.A. Distribution S.A.M, dirigé par Magali Campos et Béatrice Cholot, afin que les mets favoris retrouvent de nouveau leur place sur le menu. Encore une belle occasion de prouver que la cuisine bavaroise, connue pour sa consistance, peut aussi être raffinée et innovante ! Cette 7ème « Oktoberfest » de Monaco (du 14 au 23 octobre 2012) a permis aussi de déguster les bières de spécialités de Weihenstephan, la plus ancienne brasserie au monde, ainsi que la Xan Wellness, boisson sans alcool enrichie en Xanthohumol, extrait naturel du houblon (distribuée exclusivement par TA-XAN AG).

Weihenstephan et XAN wellness T.A. Distribution 20, bd. de Suisse - 98000 Monaco E-mail: office@ta-distribution.com Internet: www.ta-distribution.com Internet: www.xan.com r e f e r e n c e s

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Bordeaux Wine Bar à Shanghai

Un bar à vin 100 % bordeaux à Manhattan Les professionnels du Vin auront prochainement leur QG à New York. Ils pourront y réaliser toute opération de promotion des appellations bordelaises. Le Bordeaux Wine Bar, 100% bordeaux, ouvrira à New York au premier trimestre 2013. Alléchante annonce, après l’ouverture du même à Shanghaï en juin 2012, les

vins de Bordeaux seront servis en exclusivité sur des tapas, et différentes spécialités goûteuses telles que les huîtres, tartares et fromages. Pour installer le concept, mi-cave mi-wine bar, au 92 Madison Avenue, à l’Hôtel Carlton, avec accès direct sur la rue, le Conseil interprofessionnel des vins de Bordeaux a signé un

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L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération

carte. Le plus ancien est tout de même un vin de Loire, un crémant blanc de noir (cabernet franc, grolleau, pinot noir) de Ackerman, idéal sur un saumon-crevettes par sa longueur et sa finale citronnée. Le plus festif, un «Pamp'Rosé» de grenache des Maîtres Vignerons de la presqu'île de Saint Tropez, idéal pour framboiser la bouche

conformité des messages téléphoniques et de la ligne graphique. Le CIVB ne compte pas s’arrêter là et vise Hong Kong, Pékin, Berlin, Londres et Tokyo. * Les Etats Unis sont la 6ème destination des vins de Bordeaux en volume ( 164.000 hl exportés), la 4ème en valeur ( 190 millions d’euros)

Les Côteaux du Layon en vedette au Wine Bar

La folie bulles explose en rose Ils s’y convertissent tous. Pas un terroir qui n’ait aujourd’hui ses bulles, roses si possible. En faisant le “Tour de France des Bulles 2012” on pourra faire étape sur des terroirs aussi improbables que Saint-Tropez, l’Ardèche, Tain l’Hermitage, bien loin des origines champenoises des bulles. Les crémants d'Alsace se taillent une belle part de la

partenariat avec le groupe Millésime, propriétaire du restaurant adjaçant. Le CIVB sera le garant des choix présenté sur la carte, mais aussi des prix qui resteront abordables. C’est également la grande organisation interprofessionnelle de Bordeaux qui formera les personnels et veillera à la qualité et la

entre deux tapas. Le plus tendance est l'Irisé de la cave de Tain l'Ermitage, issu de syrah à déguster à l'apéritif. Les vignerons ardéchois offrent un brut de Chardonnay où la pomme domine des arômes de fruits jaunes, dans une fine légèreté. Une fête de terroirs de caractère, à prix très doux (6 à 12 euros). (@ Vinconnexion, Piron Soulat)

La culture, la mode et la consommation de vin trouvent de nouveaux lieux et de nouveaux formats. Ici, on est bien loin du cuvier d’antan, aux parois humides recouvertes de mousses et champignons bienfaisants. La cave est ultra techno, les verres design, les doses raisonnables (3, 6 ou 12 cl), les formules pratiques avec “carte à point”. De quoi convaincre les vrais vignerons de monter à Paris faire connaître leurs productions. Et c’est le cas de Patrick Baudoin, un passionné dans la grande tradition.

Une occasion de mettre en valeur les vins de Loire : Anjou, et Côteaux du Layon, si liés à l’histoire de France et, tout aussi important, de rencontrer leurs créateurs. Etaient proposés le 6 novembre au Wine by One Vendôme et Montaigne: Anjou Rouge, Côteaux d'Ardenay, 2009 - Anjou Blanc, Effusion, 2011 - Anjou Blanc, Cornillard, 2008 Anjou Blanc, Les Glanées, 2006 - Côteaux du Layon, Sélection de Grains Nobles, 2001 - Côteaux du Layon, Maria Juby, 2004.


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par Marie -Christiane Courtioux

trends & wines

En Bref...

Carla Bruni-Sarkozy pré sidente de la 152è me é dition de la vente des vins et Guy Roux, parrain d’honneur © Hospices de Beaune

Carla booste les ventes des Hospices Albéric Bichot a réussi un très gros coup en invitant Carla Bruni Sarkozy à présider les enchères de la 152 e vente annuelle des Hospices de Beaune. Chaque année de nouveaux “people” se prêtent au jeu, dans un esprit caritatif. Une ancienne “Première Dame de France” promettant d’effectuer la livraison de la pièce “de charité” en personne, si l’enchère atteignait ou dépassait les

200.000 euros, c’est du jamais vu. L’acheteur est inconnu de tous, sauf d’Albéric Bichot, le plus gros acquéreur depuis des années. Igor Iankovsky a conclu pour un tonneau de 350 litres du grand cru Corton Charlotte Dumay à 270.000 euros, deuxième record après celui de 400.000 euros en 2010. Mais son vin préféré est dit on un musigny, dont sa cave est bien garnie. Le

Bernard Magrez franchit le cap. A la tête de 41 millésime 2012, dans son ensemble, a été qualifié de “superbe” par Roland Masse, régisseurs des cuveries du prestigieux domaine des Hospices. Lancée il y a plusieurs éditions, la vente par phone et site web Christie’s Live rend le jeu de plus en plus mystérieux et piquant- il faudra songer à y faire transiter James Bond dans un prochain opus - mais a

permis de récolter 5,26 millions d’euros. Les bénéficiaires sont l’hôpital de Beaune (côte d’Or) puisque c’est l’origine de la vente, et aussi la Fondation de Carla Bruni, qui développe des programmes culturels de par le monde et la Fondation IDEE soutenue par Guy Roux, en vue de la création d’un Institut des épilepsies de l’enfant à Lyon.

mois en barriques françaises- peut conserver des arômes prononcés de fruit, prune rouge, cerise, alliant fraicheur et caractère. Désignée meilleure entreprise touristique de l'année 2009-2010, elle vaut le détour car on y cultive les accords mets-vins à la faveur de leurs autres productions : un sauvi-

gnon " noble late harvest " sur les fromages puissants, le merlot sur un canard ou une spécialité de lasagnes de légumes au fromage ! (on est en Afrique du Sud)… Les winemakers sont Tseliso Rangaka et Jeff Grier. on les a "vus à la télé". www.mhudi.com

Un sud africain unique Extrême rareté : M'Hudi est le premier vignoble africain du Sud exploité par des noirs. La famille Rangaka qui a tout laissé tomber pour devenir vignerona choisi cette dénomination car elle signifie "récoltant" en langue setswana, et que c'est aussi le prénom d'une héroïne locale, symbole

de courage et de détermination à réaliser ses rêves. Sous l'appartheid, le rêve était impossible. Ce merlot sud africain pousse dans la région d'Elim, vallée de Stellenbosch. Les grappes bénéficient des brises fraîches de cette zone occidentale du Cap. Si bien que le vin 100% merlot, élevé 9

propriétés viticoles, après l'acquisition récente du Clos Haut Peyraguey à Bommes-33( Grand cru classé de Sauternes), il devient le châtelain le plus titré de Bordeaux ( plus de 950 ha de vignes, 4, 5 millions de bouteilles vendues, 50 millions d'euros de CA) possédant un cru classé dans chacun des 4 grandes appellations.

La sommelière de l’année 2012. Estelle Touzet est passée par le Bristol, le Crillon, TomAikens à Londres, le Meurice, dont la sélection dicte la tendance en cet automne-hiver: Chambolle Musigny 2006 ( Antonin Guyon); Alvaro Palacio Remondo (Rioja), Pays d'Oc, la Marele 2005 ( Frédéric Porro)…

Serge Renaud, le père du French Paradox est décédé à 85 ans. Né à Cartelègue-33, il avait fait la fortune du vin de Bordeaux en démontrant, lors d'une grande émission de la télé américaine en 1991, qu'à cholestérol égal, les français buveurs de vins - avec modération - avaient notablement moins de risques cardiaques.

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L’Amateur de Vin au Crillon

Dégustation en ors avec l’Amateur

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération

Paradoxale mais incontournable: la dégustation de l'Amateur de Vins ne s'adresse qu'aux professionnels. A en juger par l'affluence, c'est le must de la rentrée vino-parisienne. Deux niveaux ont été aménagés sous les ors du Crillon, avant fermeture pour embellissements. Les champagnes et spiritueux au niveau Concorde. A l'étage, les vins de Bordeaux, fortement concur-

rencés par les terroirs du bout du monde. La nouvelle génération de jeunes importateurs présente ses trouvailles. Comment on choisit ? «Tout en coups de coeur, pas de parti pris; du bio ? oui, mais ce n'est pas un critère d'entrée». Tout près, les vignobles Boidron (Emmanuel, 8ème génération). Pourquoi venir ? «C'est ici à Paris, et maintenant en Chine, que le vin se vend.» Ses fiertés,

un Calon Montagne et un château Cantelaure, subtil Pomerol. Autre format, les Vins étrangers Baron Philippe de Rotschild France Distribution. Sur ce stand on croise le cabernet de la winery californienne Robert Mondavi, un Don Melchor de Santiago du Chili, et le mythique Mas la Plana Torres, le cabernet sauvignon qui a battu les plus grands bordeaux à l'aveugle !

L'Espagne a affrété un groupe d'exposants pleins d'arguments. La "journée des vins espagnols" fait fort avec un document très pédagogique. Et des vins excellents: Bodegas Covila (Pagos de Labarca, primé à Bordeaux) ; Bodegas Pago de Vallegarcia (Monts de Tolède), Roda, Santalba, un Codorniu Raimat chardonnay Brut méthode traditionnelle depuis…1872 !

Québec: La vendange la plus originale

Quand les Chinois vendangent la France

La météo est si “terrible” au Québec, que rien ne leur fait peur. Et en particulier cultiver la vigne et produire un des vins les plus curieux du monde. Dès 1535, Jacques Cartier signale la présence de vignes sur l’Ile de Bacchus, dénommée aujourd’hui Ile d’Orléans. Vers 1980, la vigne prend son envol. Peu à peu une sélection de cépages capables de résister au gel, et des techniques de protection des bourgeons s’améliorent. Aujourd’hui une véritable

Le château de Gevrey-Chambertin (joyau du 11éme siècle, 2 hectares) a été vendu à un investisseur chinois. Les vignerons locaux n’ont pas pu s’aligner sur les 8 millions d’euros proposés par Chi Sing, propriétaire de salles de jeux à Macao. Eric Rousseau, qui dirige l’exploitation, a reconnu en lui un passionné de Bourgogne. Et c’est le principal. La vidéo de l’AFPTV a été reprise par la plupart des journaux ! Dans le bordelais, c’est le château Latour-Laguens qui a séduit le groupe Longhai, et M. Qu, du groupe Haichang de Dalian, a déjà acquis

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“route des vins” s’offre aux amateurs ! La légende veut que la vendange ait lieu à date fixe, tous les ans… début septembre, surprenant non ? En fait il s'agit d'une grande fête des vendanges. Les Québécois apprennent à déguster, les mariages mets-vins, et n’ont plus rien à envier aux experts. Le Québec est le 8ème importateur de vins de Bordeaux en volume ( 9 millions de bouteilles), le 9ème en valeur ( 55 millions d'euros).

200 hectares. L’actrice chinoise Zhao Wei, girondine convaincue, a été, quant à elle, intronisée par la Jurade de Saint-Emilion.


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par Marie -Christiane Courtioux

trends & wines

En Bref... © S. Alessandri

Les cloches d’Angelus bénies

La Corse diverse et authentique

© S. Alessandri

La Corse, son patrimoine touristique et gastronomique viennent de faire un tour de France des grandes métropoles régionales. Des huiles, des miels, des jambons, des fromages, savoureux et sincères, ont permis de déguster en outre des vins de grande classe. La Corse possède huit appellations et chacune cultive sa différence, l'altitude venant tempérer l'excès de soleil: © S. Alessandri

d'où ce “vermentino”, un blanc sec, fruité et élégant, ou ce muscat flatteur du Cap Corse, les nielluccius d’un rouge puissant des éboulis argilo-calcaires de Patrimonio. En Balagne, les sciaccarellius et grenaches déclinent la large palette des roses. Entre mer et coteaux, la vigne corse, étage ses différents registres pour accompagner salaisons, viandes rôties où rivalisent

en saveurs les différentes micro-régions. Le sens de l’excellence est encore perceptible plus au sud, vers Sartène et Figari où le barbarossa complète la diversité ampélographique de cette île d’exception, d’une beauté altière et chaleureuse. Nicolas Stromboni, élu meilleur caviste de France 2011, sera le meilleur des guides et fera découvrir une carte haut de gamme.

...par Monseigneur Ricard archevêque de Bordeaux. Le château Angelus a rejoint le carré d’as des premiers grands crus classés A de Saint Emilion. Ses travaux de rénovation s’achèveront à l’été 2013. Ce carillon couronne les efforts d’une famille : “Je travaille avec le même chef de culture depuis trois décennies” affirme Hubert de Boüard de Laforest.

Domaine de la Dourbie Le monde viticole n'échappe pas à la tendance Facebook. le Domaine de la Dourbie, ( 34800 Canet, route d'Aspirant, en Languedoc-Roussillon) non content d'avoir été désigné par "e-viti.com" meilleur site Web de domaine viticole, possède une page FB fort bien remplie. C'est là que le propriétaire affiche en "événements" ses prochains déplacements: il est de toutes les fêtes et salons. Une approche conviviale qui vaut à Emmanuel Serin beaucoup de J'aime. Les invitations y disponibles sur simple demande.

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© Champagne Gra

Les sommeliers ©

Le salon Champagne Grand Jour 2012 à Prague © Champagne Grand Jour

6e édition

Champagne Grand Jour à Prague par Jérôme Chapman

Le Grand Jour de Champagne a eu lieu pour la sixième fois cette année (du 8 au 11 novembre) à Prague, savoureuse capitale culturelle de la république tchèque. Entre grands classiques et superbes crus millésimés proposés par des producteurs familiaux, le tout panaché d’expériences culinaires de haute volée, les 1200 invités et amateurs de ce « pétillant élixir » ont pu ainsi apprécier la grande variété et les fines bulles des crus champenois. C’est à la Maison Municipale (l’un des plus beaux monuments Art Nouveau d’Europe et lieu prestigieux de la capitale tchèque) qu’a eu lieu la grande présentation des Maisons de Champagne. En parallèle et pour la première fois, ce festival s’est tenu à Brno, capitale de la Moravie (dans sud de la république tchèque), habitants et visiteurs ont pu aussi apprécier les excellents crus de Champagne. La présentation officielle des Champagnes et un banquet ont eu lieu dans le 92

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prestigieux hôtel et restaurant: Il Mercato. Le programme du festival fut grandement festif et comprenait, entre autres événements: tournoi de golf, concours prestigieux sommelier et de multiples dégustations. Le jour d'ouverture du festival, une table ronde fut organisée avec d'éminents politiciens tchèques et français à la Maison Municipale à Prague autour du soutien à la coopération des liens commerciaux francotchèque. Le Grand Jour de Champagne 2012 fut aussi un record de participation des Maisons de Champagne. Dix-huit maisons ont ainsi participé à cet événement, présentant plus de 30 champagnes différents. Les invités ont pu découvrir la grande diversité des Champagnes de Mailly Grand Cru, de Venoge, Jacquart, Diebolt Vallois, Bonnaire, Salon / Delamotte, Louis Roederer, Henri Giraud, Michel Arnauld, Les Mesnil, Alfred Gratien, PerrierJouët, Mumm, Piper Heidsieck, Charles

Heidsieck, R & L Legras, Taittinger et Fleury. Grand Jour de Champagne, c’est aussi un prestigieux concours de sommeliers: Trophée Sommelier Grand Jour de Champagne. Le millésime 2012 a permis à quatorze sommeliers, venus de toute l'Europe, de participer cette compétition mondiale qui se concentre exclusivement sur la Champagne. Le chef Sommelier Aleš Pokorný a ajouté que « le but de ce concours est de sensibiliser les concurrents et le public en général. Les informations les sommeliers obtenir de la concurrence peut ensuite être transmis à leurs clients ». Les laurèats étaient Beatrice Becher de Suède (1ère place), Jakub Přibyl (2e place) et Klára Kollárová (3e place), tous deux de la République tchèque. Pour panacher cet événement, 3 grands dîner ont eu lieu le jeudi et vendredi dans le restaurant français à la Maison Municipale de Prague et le samedi à Brno, préparés par des chefs français étoilés.

© Champagne Gra


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M. Libor Bouček et Wilson Kwok © Champagne Grand Jour

Les sommeliers © Champagne Grand Jour

Richard Juhlin © Champagne Grand Jour

M. Jean-Emmanuel Bonnaire (Bonnaire) M. Jean-François Preau (Mailly Grand Cru), Julien Martin (de Venoge), Ondřej Balík (président du festival)

© Champagne Grand Jour

© Champagne Grand Jour

Ainsi, le jeudi, Arnaud Lallement (L'Assiette Champenoise » à Tinqueux près de Reims-2 étoiles au Guide Michelin) proposa une très haute prestation de belles saveurs: foie gras croquette sur un biscuit langoustine, homard bleu et le boeuf tartare, colombe, foie gras aux deux sauces. Le vendredi, Jacques Auffray (chef français à la maison Municipale à Prague), quant à lui, prépara un merveilleux et inoubliable menu: «salade de crabe frais, mangue verte et citron caviar», «crème de topinambour huile de truffe blanche», «pluma ibérique avec confit d'oignons, raisins et sauce réduction de carotte» et un «anneau de Roberto Coin fourré au foie gras». Le dîner du samedi à Brno, préparé par Riccardo Lucque eu aussi un grand succès avec un sublime menu: «mousse de chou-fleur au caviar Sevruga», «calamars avec du fromage stracchino et sauce au champagne, «oeuf poché en croûte de parmesan, crème de truffes», «raviolis farcis au parmesan liquide et tartare de boeuf», «chocolat et mousse champagne aux fraises et champagne en gelée». par ailleurs, certains invités furent conviés à une dégustation spéciale au restaurant SOHO à Prague

pour tester une combinaison insolite «sushi et Champagne». Cette 6e édition du Grand Jour de Champagne à Prague fût couronnée de succès, grâce à la participation de partenaires prestigieux: Champagne - Erste Premier, Moser, Roberto Coin, DeLonghi, l'Hôtel Kempinski Hybernská Prague entre autres.

Arnault Lallement © Champagne Grand Jour

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Mixology by Perrier Les cocktails en folie !

C’est sous l’impulsion de grands chefs venus des quatre coins du monde, que naît la « cuisine fusion » ou « world food ». Les bartenders imitent cette tendance technique pour créer de nouvelles manières de présenter et servir des cocktails à une clientèle séduite par ce renouveau des sensations de consommation. À l’instar des chefs cuisiniers, les bartenders veillent particulièrement à la qualité des produits utilisés dans leurs compositions. « Un bon cocktail, c’est un bon barman et de bons produits. » précise Laurent Greco. PERRIER fait partie de ces produits : c’est l’eau en bouteille la plus pétillante du monde. La richesse et la stabilité de ses bulles en font un ingré-

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dientidéal pour la préparation des cocktails. Inimitable et irremplaçable, PERRIER ne saurait être substituée par un autre ingrédient. Pour les cocktails sans alcool et sans sucre, par exemple, PERRIER remplace avantageusement les sodas grâce à sa complexité et son équilibre organoleptique. Compte tenu de sa faible minéralité, PERRIER n’altère pas les essences des grands spiritueux. Bien au contraire PERRIER est un exhausteur de goût idéal. Ce n’est donc pas un hasard si, depuis plus d’un siècle, PERRIER est intimement liée à l’histoire de la mixology et permet aux barmen du monde entier de créer et de sublimer de magnifiques cocktails…


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L’Infusion de Cacao Boire le chocolat autrement

L’hygiène et la vie

LA COMPETENCE AU SERVICE DE L'HYGIENE

Nos Atouts Une Offre de Service complète et adaptée

Une Force de Vente Et si le cacao s’infusait… Drôle d’idée, n’est-ce pas ? Et, pourtant, c’est bien celle qui a inspiré Pierre Marcolini, expert en haute chocolaterie, dont les ateliers se trouvent en Belgique, mais dont les créations sont appréciées dans le monde entier. Des fèves de la plus belle qualité, trois années d’élaboration et le génie gourmand qu’on lui connaît ont ainsi donné jour à un produit délicieusement inédit, baptisé Infusion de Cacao. Au final, quatre arômes particulièrement raffinés invitent à redécouvrir le chocolat pour des moments riches en saveurs. Si loin et si proche du chocolat, cette infusion renouvelle les sensations gustatives, invitant à découvrir la fève de cacao sous un jour nouveau. Nature, relevé de bâtons de cannelle, parfumé à la fleur de jasmin ou encore subtilement marié à la

rose, voici la promesse d’un moment fort en sensations cacaotées. Elégamment présentée dans son écrin blanc immaculé, l’Infusion de Cacao se présente dans de petits sachets de mousseline biodégradables. Pour la préparer, rien de plus simple : il suffit de faire infuser un sachet dans une théière pour trois ou quatre personnes, puis de patienter cinq minutes… C’est prêt ! Les amateurs de thés et de tisanes pourront renouveler les sensations gourmandes, tandis que les inconditionnels du chocolat le redécouvriront dans une déclinaison aussi légère que délicate. Enfin, à la belle saison, cette boisson peut se préparer en version glacée, puisqu’elle se prête à une infusion à froid. Nature, au jasmin, à la cannelle ou à la rose, découvrez l’Infusion de Cacao. www.marcolini-eboutique.com

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Champagne, un grand nommé Bonnaire

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L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération

par Marie-Christiane Courtioux

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Richard Juhlin, l'expert unanimement reconnu, ne jure que par lui : Bonnaire. En pionnier curieux, il a été le premier à découvrir ce blanc de blancs, 100% chardonnay, produit et vinifié à Cramant, dans la Côte des Blancs, l'une des quatre appellations de Champagne et haut lieu du cépage chardonnay. Et il l'a tout de suite classé parmi les grands. Bonnaire Vintage 2004 a été gratifié d'un 93/100 dans sa sélection des 4000 champagnes. Tandis qu' Andreas Larsson (meilleur sommelier du monde 2007) lui attribue 90 dans Tasted. C'est un vin à la fois typé et délicat, associant une bonne acidité à une forte minéralisé, qu'il tient du sol calcaire de la Côte. Tous les atouts pour ne pas en rester sur un agréable champagne d'apéritif. Le vieillissement sur lies est poussé à son optimum, de 24 mois pour le très classique Tradition, à 36, 48, voire 60 mois, pour un Grand cru Prestige, la cuvée Haute Couture, assemblage des plus belles parcelles. L'Extra-Brut a fait la réputation de la maison Bonnaire pour sa finesse absolue. Variance, l' unique cuvée élevée en fûts de chêne, se distingue par un nez riche en arômes et un gras en bouche

qui la destine à la gastronomie. Dans les caves de Bonnaire, quelques perles fines; comme ce Grand Cru Millésime 2005, issu d'une seule récolte, apprécié des amateurs de puissance, de complexité et de persistance en bouche, et la Collection Bonnaire, réservée aux amateurs de vieux champagnes... La récolte 2012, perturbée par une météo contrariante, des gelées et de la grêle, ainsi qu'un atteinte partielle d'oïdium, est réduite en volume, nous confie Jean-Emmanuel Bonnaire, mais prometteuse en qualité et en potentiel de vieillissement. Acidité élevée associée à une bonne maturité promettent un bon vin de garde, dans la lignée des grandes réussites maison. Champagne Bonnaire participe régulièrement aux grands concours nationaux, possède un riche palmarès - quatre médailles d'or au concours général agricole de Paris 2011 - et se flatte de figurer parmi les meilleures notes de Decanter, l'arbitre anglo-saxon des meilleurs vins du monde.

Champagne Bonnaire 120, rue d'Epernay 51530 Cramant Tél. 03 26 57 50 85 www.champagne-bonnaire.com


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Nos Références

Hôtels & Restaurants

par Hilton Sherman

Luna Caffe

Cap Estel

Hôtel de Mougins

la Table d’Yves

Villa Belrose

Situé à Cannes-La Bocca, le Luna Caffe est une table à découvrir. Didier Seillet, le chef et propiètaire régale les gourmets avec ses menus-bonheur: 26 et 36 euros. Cuisine du marché et plats ensoleillés sont proposés tous les jours: bouquet mer et jardin de noix de pétoncle aux scampis sautés»; «salade maraîchère d’écrevisses aux copeaux de magret poêlé»; «rognons de veau rôtis entiers au velouté de graine de moutarde» ou encore «feuilleté de veau et agneau en blanquette d’autrefois», le régal est dans l’assiette…à prix doux. Luna Caffé 8, rue Barthélémy 06150 Cannes La Bocca – France Tél.: +33 (0)4 93 90 96 20 Fermé le dimanche

Niché entre Nice et Monaco, sur une presqu’île privée de 2 hectares, dans un écrin de verdure exceptionnel, carressé par la Méditerranée… Le Cap Estel privilégie avant tout la tranquillité, dans l’esprit d’un « hôtel particulier » avec 28 chambres et suites. C’est aussi un rendez-vous gastronomique avec la Table de Patrick Raingeard. Formé auprès de grands chefs, Patrick Raingeard est l’auteur d’une cuisine autour des produits de la mer et du terroir. Menu à 39 euros (déjeuner en semaine). La Table de Patrick Raingeard 1312, avenue Raymond Poincaré 06360 Èze (bord de mer) – France Tél.: +33 4 93 76 29 29 Fermé le dimanche

L’ambiance tout en charme de l’hôtel de Mougins, dirigé avec efficacité par Marc Sabatin, se prête tout à fait à de belles agapes en toutes saisons. La terrasse-patio est un vrai petit paradis en saison estivale pour des dîners loin de la foule et profiter d’une profusion de délices gourmands proposés par Alessio Giove, qui est vraiment le chef à suivre. Formé dans de prestigieuses maisons (Palme d’Or, Grand Hôtel du Cap Ferrat), Alessio Giove est un passionné de cuisine Méditerranéenne et il célèbre ici le culte du bon produit. Restaurant Le Jardin 205 Avenue Golf 06250 Mougins - France Tél. : +33 4 92 92 17 07 www.hotel-de-mougins.com

Au pied du village de Fayence, la Table d’Yves Merville, nichée dans un havre de verdure, est l’une des belles tables de références en campagne varoise. Cette halte gourmande, aux multiples charmes, vaut amplement le détour avec ses 3 menus et honore la Provence gourmande de mille saveurs en total respect du produit et autour d’un registre culinaire classico-moderne tel l’excellent « Croustillant de chèvre frais aux truffes d’été Tuber Aestivum et quelques légumes à l’huile de truffes». Une table discrète qui vaut le détour. La Table D’Yves 1357 Route de Fréjus 83440 Fayence – France Tel : +33 (0) 4 94 76 08 44 Fermé le mercredi

La Villa Belrose (Althoff Hotels) est un lieu … unique sur toute la Côte d’Azur. Nichée sur une belle colline de Gassin face à la mer, la Villa Belrose, à l’architecture d’inspiration florentine, est un must pour les amateurs de chic et quiétude… Côté cuisine, la Villa Belrose est aussi une table gastronomique reconnue et réputée internationalement, grâce au talent de Thierry Thiercelin, élève de Jacques Maximin et Bernard Loiseau (1 étoile au Guide Michelin depuis 2002). La Villa Belrose est vraiment magique! Villa Belrose Boulevard des Crêtes 83580 – Gassin – France Tél. : + 33 4 94 55 97 97 www.villabelrose.com

Parcours Live

La Maciota

3 saisons

Les Pêcheurs

Les Plaisirs

La table idéale pour les amoureux de cuisine gastronomique contemporaine. En effet, Frédéric Galland, jeune chef créatif, sait marier avec inventivité saveurs d’ici et d’ailleurs. C’est autour de multiples recettes méridionales, revisitées à sa façon qu’il joue délicatesse et harmonie dans les assiettes. Déjeuner ou dîner, sont toujours synomymes de bons moments gourmands. Généreuse cave à vins de petits producteurs et de grands crus de toutes les régions de France. Restaurant Parcours Live 1, place Marcel Eusebi 06950 Falicon -France Tél. : +33 4 93 84 94 57 Menus, 43,59 et 76 euros

A la Maciota à Monaco, on se sent chez soi dès son arrivée dans un cadre désuet à souhait qui sied si bien à l’endroit et lui procure un charme indéfinissable. L’accueil chaleureux et jovial de Tamara et Flavio enchantent le client tout en le mettant dans les meilleures dispositions pour déguster la savoureuse cuisine locale proposée par Claude et ses jeunes disciples: Beignets de fleurs de courgettes ou de morue, pissaladière maison, cassolette d’écrevisses, spaghettis aux palourdes, mignon de porc... La Maciota 4, rue Baron de Sainte Suzanne, La Condamine - 98000, Monaco Tél.: +377 97 77 14 64 Prix: 9 à 25 euros

Bénéficiant d’une rénommée prestigieuse, le Château de la Méssardière est l’un des plus grands hôtels de Saint-Tropez. Dirigé par Alexandre Durant-Viel, ce superbe palace 5 étoiles, membre des Leading Hôtels of The World et Leading Spas, est niché dans un parc de 10 hectares. Son restaurant le «3 Saisons» est aussi une table gastronomique renommée grâce au talent de Christian Farenasso, chef chevronné qui propose une cuisine authentique et créative aux accents de Provence. Château de la Messardière Route de Tahiti 83990 Saint-Tropez – France Tél. +33 4 94 56 76 00 www.messardiere.com

Le restaurant Les Pêcheurs (Cap d’Antibes Beach Hotel – propriété de la famille Ferrante) est une table remarquable dans un décor magique. Philippe Jégo (Meilleur Ouvrier de France) y compose une cuisine de très haute qualité autour des meilleurs produits de la mer: «Gambas: Pyramide de carpaccio mariné aux saveurs du sud; garnie de confit, de légumes et guacamole d’avocat, vinaigrette d’agrumes corsée » ; « Turbot: Au sautoir aux girolles câpres et asperges vertes, Riso de Puntalette ». Les Pêcheurs Cap d’Antibes Beach Hotel 10 boulevard du Maréchal Juin 06160 Cap d´Antibes – France Tél. : +33 4 92 93 13 30

Perché à Peillon, dans l'ancienne maison de Pierre Brasseur et Catherine Sauvage, à quelques pas d’une fontaine et d’un coin d'une rue fleurie le restaurant "Les Plaisirs" est la table à découvrir de toute urgence. Romain ClavelMillo propose une subtile cuisine terroir qui varie au grè des saisons. A déguster absolument les raviolis maison (recette transmise de génération en génération). Le restaurant est composé de plusieurs salles et d’une terrasse intérieure avec vue plongeante sur la vallée. Les Plaisirs 2 Puada du gourguet 06440 Peillon – France Tél.: +33 4 93 87 06 01 Prix 10 à 30 euros

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