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Références HÔTELIERS-RESTAURATEURS

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V I V R E

Ferran et Albert Adrià Tickets à Barcelone

Benoît Violier Benoît

Quintessences de saveurs à Crissier

Reportages et interviews : Denis Martin, Viki Geunes, Paul Pairet, Jean-Georges Vongerichten, Pierre Gagnaire, Alvin Leung Junior, Renaud Marin, Lo Kwai-kai, Ngai Hong Kin, Antoine Marret, Sébastien Mahuet, Sébastien Broda, Jérôme Roy, Jean Denis Rieubland, Stefano Brancato Numéro 29 - Magazine diffusé en Europe et au Canada - Prix au numéro : France 9,80 € - Europe 15 € - Canada 21 $ - Suisse 24 CHF - Vente en ligne sur : www.referenceschr.com


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edito Dans ce numéro: Albert et Ferran Adrià nous invitent à découvrir Tickets Bar, à Barcelone, où sont servis les meilleurs tapas du monde. En Suisse, Benoît Violier assure la succession de Philippe Rochat dans l’ancien restaurant de Frédy Girardet, la gastronomie y reste au sumCouverture : Dessert Alain Solivérès Taillevent Couverture : Poulpe dans lebyverre by Denis Martin©©2011 2011 - PM Dellessert

Platinium Platinium Publications Publications de de Presse Presse

S.A.R.L. S.A.R.L. de de presse presse au au capital capital de de 15.305 15.305 Euros Euros RCS Cannes Siret 423 259 415 00028 262, allée des Cougoussolles 06110 Le Cannet Téléphone Téléphone :: +33 +33 413 413 416 416 135 135

Gérant Gérant et et Directeur Directeur de de la la publication publication Jérôme Chapman Jérôme Mobile : +33Chapman 6 988 770 13 Mobile : +33 6 988 770 13 Rédacteur en chef Rédacteur en chef Jérôme Chapman Jérôme Chapman platiniumpp@gmail.com platiniumpp@gmail.com Rédacteur en chef Adjoint Correspondants de rédaction : (free lance) Michèle Villemur Marie Christiane Courtioux (Grand Reporter Monde) Correspondants de rédaction : Didier Farnault Marie Christiane Courtioux (Grand Hilton Sherman Reporter Monde) Farnault Bernard Deloupy Didier (Provence Côte d’Azur - France) Hilton Sherman Cécile Desjardins (Italie), Bernard Deloupy (Provence Côte d’Azur - France) Patricia Despant (Suisse) Cécile Desjardins (Italie), Cyril Demazis (Canada), Patricia Despant (Suisse) Martial NuevoEl (Amérique du Sud), Youssef Yaoubi (Maroc) Ronnie KingCyril (U.S.A.), Robert Kaelis Demazis (Canada), (Australie)

Actualités Martial Nuevo (Amérique du Sud), Platinium Publications de Presse Ronnie King (U.S.A.), Robert Kaelis (Australie) Actualités Service publicité de Presse auPlatinium support : Publications platiniumpp@gmail.com Service publicité Informations générales : auPlatinium support :Publications platiniumpp@gmail.com de Presse Informations générales : Duchâteau Secrétariat de rédaction : Magdenelle Platinium Publications de Presse Service presse et PAO Platinium Secrétariat de rédaction : Magdenelle Duchâteau Impression : Service presse et PAO Platinium ImprimerieImpression spéciale de: l’Editeur Notre publication est indépendante de tout syndicat Imprimerie spéciale de autre l’Editeur de restaurateurs, hôteliers ou tout organisme. Notre publication est indépendante de tout syndicat de restaurateurs, hôteliers ou tout Publicité : autre organisme.

PLATINIUM PUBLICATIONS Publicité : DE PRESSE PLATINIUM DE PRESSE RéférencesPUBLICATIONS Hôteliers Restaurateurs ® (Marque déposée) Références Hôteliers Restaurateurs ® Diffusion kiosques (Marqueendéposée) Diffusion en kiosques et sur Internet www.magazinereferences.com etvente sur Internet www.magazinereferences.com au numéro ou par abonnement venteetaudiffusion numéro promotionnelle ou par abonnement et diffusioneepromotionnelle

Dépôt trimestre 2012 2012 Dépôt légal légal 31er trimestre

© © Copyright Copyright 2012 2012 ISSN 1629-9817

Fond Ostie Apple Wasabi - UltraVioletBeijing By Paul©Pairet : Scott Beijing Wright Fonddedepagepage- Food - Service du vin au Temple Crédit© Crédit photophoto : Temple

mum. A Vevey, Denis Martin continue la création de ses folies gourmandes avant-gardistes. A Antwerp, Viki Geunes signe un fantastique show culinaire du haut du Museum aan de Stroom. De l’autre côté de la planète, à Shanghai, Paul Pairet réalise son rêve avec l’ouverture de son restaurant UltraViolet, une première mondiale... Bienvenue dans l’expérience gastronomique multisensorielle; De son côté, Jean-Georges Vongerichten enchante de tout son talent la belle clientèle de la mégalopole chinoise, tandis qu’au Xindalu dans l’enceinte de l’hôtel Hyatt on The bund, les gourmets se régalent du meilleur canard laqué de Shanghai. A Hong Kong, Pierre Gagnaire signe l’excellence française au restaurant Pierre au Mandarin Oriental, tandis que Alvin Leung Jr, propulse avec brio et créativité la cuisine chinoise dans le 3e millénaire. Dans le Sud de la France, Antoine Marret, au restaurant Romano sur le port de Cassis, compose de superbes mets qui séduisent d’emblée par leur fraîcheur et leur esprit méditerranée. A Lorgues, en pays varois, Bruno assisté de Benjamin et Samuel, ses deux fils, enivre le convive de ses bonheurs truffés. Sur la Croisette à Cannes, Sébastien Broda émerveille le gotha international par sa «magic touch». A Mane, dans les Alpes de Haute Provence, Jérôme Roy, disciple de Pierre Gagnaire, s’inspire pieusement des terroirs environnants et vous invite au péché gourmand. A Monaco, la fête continue avec le légendaire Café de Paris entre plats canailles, recettes traditions et trilogie de caviar. A Nice, le majesteux Negresco célèbre 7 étoiles et un centenaire.

Jérôme CHAPMAN Directeur de la Publication

Bonne lecture avec Références Hôteliers-Restaurateurs


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N°29

6 Hôtel Negresco 7 étoiles et un centenaire

8 Actualités Restaurants -Hôtels

© 2012 - Droits Réservés - Jérôme Chapman

Folies gourmandes à Vevey 34 Viki Geunes

10 Sébastien Mahuet La Réserve de Nice

14 Grand Hôtel Suites avec Spa

48 Xindalu & Vue Bar Hyatt on the Bund

18 Tickets

By Ferran & Albert Adrià 24 Benoît Violier L’Art culinaire au summum

r e f e r e n c e s

30 Denis Martin Antwerp Cuisine 38 Paul Pairet UltraViolet experience

16 Terrois Varois Gastronomie authentique

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© 2012 Droits réservés - Bart Van Leuven

© 2012- Droits Réservés - Tickets Bar

sommaire

50 Jean-Georges à Shanghai

52 Pierre Gagnaire

Le Pierre à Hong Kong 56 Alvin Leung Jr

Bo Innovation


62 Hyatt Tsim Sha tsui Plaisirs des sens à Hong Kong

62 Hyatt Sha Tin

Resort Urbain de luxe

© 2012 - Droits Réservés - Jérôme Chapman

© 2012 - Droits Réservés - Jérôme Chapman

© 2012 Droits réservés - Bart Van Leuven

© 2012 Droits Réservés Jérôme Chapman

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90 Hôtel Terraza

Evasion en Catalogne 92 Trends & Wines Actualités du vin

70 Antoine Marret

Cuisine ensoleillée

94 Trilogie de caviar

74 Bruno & Bruno La passion de la Truffe

au Café de Paris

76 Sébastien Broda Meil eur chef de la Croisette 82 Jérôme Roy

95 Stars’n’Bars Nouvelle cuisine by ECHR

96 Au Pays de la Truffe noire Le Domaine de Majastre

Péchés Gourmands à Mane 86 Le Café de Paris

98 Nos Références

Côté desserts

Restaurants-Hôtels

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Nice - France

Hôtel Negresco

7 étoiles et un centenaire par Hilton Sherman

Cette année, L’hôtel Negresco (5 étoiles et Membre de The Leading Hotels of the World) fête son centenaire. Ce « palace historique » (label Patrimoine XXe siècle) est un des plus beaux symboles de la Promenade des Anglais, et l’un des grands emblèmes de la capitale de la Côte d’Azur. Avec son restaurant Le Chanteclerc, ayant reçu 2 étoiles au Michelin 2012, l’hôtel Negresco, totalise 7 étoiles... Une belle récompense pour madame Jeanne Augier (la propriètaire) qui a su au fil des décennies préserver le fleuron de l’hôtellerie niçoise. 6

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Dirigé avec élégance par Pierre Bord (Hôtel Beau Rivage- Nice, Hôtels Regent à Strasbourg, Hôtel Le Richemond à Genève, Hôtel de Paris à MonteCarlo,Hôtel Royal Evian-Evian), le Negresco célèbre sa centième année jusqu’au mois de juin 2013 avec différentes manifestations dont une exposition dédiée à l'histoire et à l'esprit Negresco. L’année 2012 est aussi pour le Negresco, l’obtention d’une 2e étoile Michelin pour son restaurant le Chanteclerc apportée par le travail du chef des cuisines Jean-

Denis Rieubland (MOF 2007) et de son équipe. Chef de très haut niveau au parcours d’excellence (l’Eden Roc, Byblos des Neiges, Carlton-Cannes, La Tour d’Argent-Paris, La Villa Florentine-Lyon, Lapérouse- Paris et le Faventia à Fayence avec Philippe Jourdin), il signe une cuisine au style inspiré par la Provence, en respectant produits et traditions et servie en salle dans la grande tradition de la gastronomie française: «Langoustines rôties au piment d'Espelette, croustillants de tète de veau aux feuilles de roquette»;


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«Tomates anciennes rouges et jaunes. Burrata à l'huile vierge, condiments de sucrine et sorbet au basilic»; «Saint-Pierre rôti aux olives de Nice, réduction de soupe de poissons. anneaux de courgettes vertes et jaunes. confiture de tomate de l'arrière-pays»; «Carré de porc «iberico de bellota»au thym citron et amande fraîche, dôme d'aubergine blanche au basilic»; «Suprême de volaille de Bresse au vert de blette, papillote de cuisse au foie gras. gnocchis et côtes glacés au jus». En complément, Lionel Compan, le chef

sommelier mettra à contribution tout son talent pour trouver les meilleurs accords, mets et vins, issus de l’époustouflante cave riche de 15 000 bouteilles et millésimes d’exception. Coté accueil et service, Olivier Novelli (directeur du restaurant et Meilleur Ouvrier de France 2011), apporte sa touche raffinée et un savoir-faire inégalable pour honorer chaque convive d’attentions singulières. Le Chanteclerc au Negresco est vraiment, la plus grande table de Nice et l’une des meilleures de la French Riviera.

Hôtel Negresco Le Chanteclerc 37, promenade des Anglais 06000 - Nice -France Tél: +33 4 93 16 64 00 Information générale : info@lenegresco.com Le Chantecler : chantecler@lenegresco.com www.hotel-negresco-nice.com Menus: 58 euros (dimanche), 90, 140 euros Carte: 90 à 220 euros Les animaux domestiques sont acceptés

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Hostellerie de l’Abbaye de La Celle © 2012 - Droits réservés - Hostellerie de l’Abbaye de La Celle

5* pour Hostellerie de l’Abbaye de La Celle

Alexandre Durand-Viel, Directeur Général

Le Château de la Messardière vient d’être distingué Palace. Il rejoint le club très fermé des 9 établissements de prestige qui le composent. Cette nouvelle distinction symbolise l’accomplissement de la mission entreprise par Alexandre DurandViel, Directeur Général, et ses collaborateurs: positionner le Château de la Messardière parmi les plus prestigieux hôtels français reconnus internationalement. Déjà plébiscité et reconnu comme tel par sa fidèle clientèle, il vient maintenant d’être officiellement adoubé par ses pairs !

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L’Hostellerie de l’Abbaye de La Celle dans le Var obtient la classification 5 étoiles. Un bel équilibre d’art de vivre provençal, de patrimoine et de gastronomie. Après quelques travaux d’embellissement, l’Hostellerie de l’Abbaye de La Celle, située au coeur des vignobles varois, a dévoilé son nouveau visage au printemps dernier et obtenu la classification Hôtel 5 étoiles arrêtée par la Préfecture du Var le 3 mai 2012. L’ambitieuse vague de transformations initiée en 2011 par Alain Ducasse, fait aujourd’hui de l’Hostellerie une légende réinventée. Le chef a confié les rênes de la décoration à Tonia Peyrot. Son challenge était de « redonner à l’Hostellerie sa personnalité et sa véritable identité ; le supplément d’âme qui caractérise les lieux forts et singuliers » par la création d’une atmosphère féminine, épurée et raffinée, évocatrice des nonnes qui vécurent ici. L’Hostellerie, installée sur le site historique de l’Abbaye de La Celle progressivement réhabilitée par le Conseil Régional du Var, jouit d’un fantastique parc naturel composé de jardins, de vignes, d’une oliveraie, d’un verger ainsi que d’un potager. Cette demeure dispose de 10 chambres dont 2 suites, les fameuses Lucrèce de Barras et Garcende de Sabran. La piscine, bâtie sur les vestiges d’une maison antique romaine, offre un panorama exceptionnel sur la montagne du Candelon. La table

Natalia Marzoeva et les chefs © 2011 - Droits réservés - Jérôme Chapman

étoilée de l’hôtel, rendez – vous des gourmets du pays varois, est dirigée par le chef Benoît Witz. Sa devise : le produit brut, le savoir-faire du cuisinier et un certain sentiment de l’homme. Cette 5ème étoile récompense l’art de recevoir des maisons d’Alain Ducasse. Hostellerie de l’Abbaye de la CelleMembre de Châteaux & Hôtels Collection-10 Place du Général de Gaulle-83 170 La Celle-EnProvence-Tel : +33 4 98 05 14 14

Gastronomie Franco-Russe Qui connaît vraiment bien la cuisine russe ? Tout-le-monde ou peu de gens? Si les pirojkis ou le bortsch sont les plats les plus connus, connaissezvous réellement la gastronomie russe, celle qui était servie à la cour des Tsars et qui fut tant influencée par les chefs français, dont Pierre Cubat qui fut cuisinier des tsars Alexandre II, Alexandre III et Nicolas I (Un fauteuil porte son nom à l’Académie culinaire de France). Pierre Cubat dirigea aussi un café de Paris à Saint Petersbourg (1886-1887) ou encore Antonin Carême qui fut invité à Saint-Petersbourg par le tsar Alexandre Ier et fut chef de cuisine de l’impératrice Catherine II de Russie (la grande Catherine). Fiers et très respectueux de toute cette histoire culturelle liant la France et la Russie à travers les siècles, toute une pléiade des meilleurs jeunes chefs russes, œuvrant dans les plus beaux restaurants de Moscou et St Petersbourg viennent présenter leur savoir-faire

traditionnel sur la Côte d’Azur. Ainsi, c’est la première fois qu’en France et même en Europe, la cuisine russe sera représentée aussi intensivement par des chefs venus de leur pays d’origine. Pour sa troisième édition, (2010 à Paris, 2011 sur la Côte d’Azur) le Festival de la Gastronomie francorusse, créé par Natalia Marzoeva, organisatrice des Saisons gastronomiques franco-russe, s’invite dans les plus jolies villes de la « French Riviera ». Entre le 1er et le 5 septembre 2012, Cannes, Juan-les-Pins, Nice et Monaco! Au programme: duos de Chefs des deux pays et spectacle grandiose autour de la cuisine, ainsi que de grandes soirées organisées par les établissements les plus réputés! Ateliers gourmands à découvrir et ambiance festive garantie ! Présentée au Grand Hôtel de Cannes, lors d’un cocktail, en présence de la presse et de Monsieur Hugues Raybaud (directeur Général), personnalités et chefs de cuisine, le Festival de la Gastronomie franco-russe 2012 s’annonce déjà grandiose. Etaient présents autour de Natalia Marzoeva: Sébastien Broda, chef de cuisine 1* Michelin – Grand Hôtel Cannes ; Sébastien Mahuet – Restaurant la Réserve à Nice ; Stefano Brancato, directeur du Café de Paris – Monte-Carlo ; Mikaël Durieuz, chef pâtissier Hôtel Majestic à Cannes, Pascal Bardet, chef des cuisines (ancien chef du Louis XV Monte-Carlo) – Restaurant la Passagère, Hôtel Belle Rives à Juan les Pins.


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Bistrot Saint Sauveur © 2011- Droits réservés - Bistrot Saint Sauveur

Claude Sutter régale les cannois au Bistrot Saint Sauveur le plus harmonieusement possible à la façade ancienne de l’immeuble, tout en constituant un décor remarquable pour les clients La salle du restaurant de 40 couverts, très lumineuse associe deux styles : l’ancien, chaleureux qui utilise largement le bois pour les planchers en chêne massif et les tables cérusées, le contemporain, illustré par certains équipements : le lustre style baroque, le bar en cérusé blanc, les tabourets hauts, les lampes suspendues dorées, les armoires à vins géantes mettant en valeur les grands crus. Le chef Claude Sutter a fait de son établissement de bouche le repère des gourmands de cuisine du terroir authentique, utilisant les meilleurs produits sur le marché

Le Bistrot Saint Sauveur 87, rue Saint-Sauveur 06110 Le Cannet Tél. 04 93 94 42 03 Menus : 24 (déj.), 28 € www.bistrotsaintsauveur.fr

Claude Sutter © 2011- Droits réservés - Bistrot Saint Sauveur

Implanté dans le pittoresque quartier historique du Cannet (Alpes Maritimes) sorte de petit village provençal à quelques encablures de la ville de Cannes, le maître des lieux, Claude Sutter, a tout naturellement choisi de donner à son restaurant le nom de l’une des rues principales dans laquelle il se situe. Le Bistro St Sauveur, authentique «Etablissement de bouche», jouit d’un emplacement privilégié qui réunit plusieurs atouts. L’été les touristes qui apprécient le caractère authentique du vieux Cannet sont nombreux à fréquenter la rue Saint Sauveur, alors, que le reste de l’année, la clientèle locale, à fort pouvoir d’achat, préfère souvent l’atmosphère de la veille cité, qui sert d’écrin aux artisans locaux, pour leurs sorties nocturnes. Un effort tout particulier s’est porté sur la valorisation de la devanture dont les boiseries existantes ont été laquées en anthracite et or afin de s’intégrer

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© 2011 Droits réservés - La Réserve

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Riche d’un parcours éloquent: Bastide SaintAntoine chez Jacques

© 2012 Droits réservés - Jérôme Chapman

© 2012 Droits réservés - Jérôme Chapman

Chibois, Métropole Palace

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à Monaco, Château de la Chèvre d’Or à Eze Village, Aux Viviers Bretons et Vista Palace avec Oliver Streiff, Sébastien Mahuet affirme son talent à chaque saison


Sébastien Mahuet © 2011 Droits réservés - La Réserve

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Nice - France

LaGastronomi Réservequedeà souhai Nicet Par Jérôme Chapman

Avec sa vue panoramique exceptionnelle sur la Baie des Anges et le cap de Nice, la Réserve est certainement un des meilleurs restaurants de Nice, un lieu unique où les terrasses surplombent la mer. Dans cette belle maison au style années 30, Sébastien Mahuet, jeune chef trentenaire, honore l’esprit gourmand méditerranéen avec créativité et générosité. Riche d’un parcours éloquent: Bastide Saint-Antoine chez Jacques Chibois, Métropole Palace à Monaco, Château de la Chèvre d’Or à Eze Village, Aux Viviers Bretons et Vista Palace avec Oliver Streiff, Sébastien Mahuet affirme son talent à chaque saison. Une cuisine qui met à l’honneur la pêche locale mais aussi les légumes frais: « calisson de foie gras de canard confit au melon de Provence, amandes fraîches », « fine tartelette de légumes estivaux en crus et cuits, copeaux et marmelade de truffe d’été à l’échalote », et bien sûr « l’incontournable bouillabaisse de la Réserve » entre autres... La carte des vins joue les beaux terroirs de Provence, le service redouble d’attention et le bar lounge sur le toit invite à la fête estivale. Un must !

© 2012 Droits réservés - Jérôme Chapman

© 2012 Droits réservés - Jérôme Chapman

La Réserve de Nice

60 boulevard Franck Pilatte 06300 Nice - France Tel : +33 4 97 08 14 80 E-mail: contact@lareservedenice.fr Internet: www.lareservedenice.fr Menus: 27, 33 (midi en semaine), 48, 68 euros Carte: 70 à 115 euros Service voiturier - Accès aux personnes à mobilité réduite - Wifi gratuit

© 2010 Droits réservés - Maison Blanche Paris r r ee ff ee r r ee n nc c ee s s

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Le Mas de Chastellas © 2012 - Droits réservés - Daniel Donzel.

LaCroatie - Korçula © 2011 - Droits réservés - Jérôme Chapman

Cinquième étoile pour Le Mas de Chastelas

Vincenzo Testaverde © 2012- Le Festival

Vincenzo Testaverde fait son Festival A la direction de la mythique brasserie le Festival, située au centre de la Croisette, Vincenzo Testaverde, a décidé de rajeunir l’esprit des lieux et de lui donner une nouvelle dynamique. Rendez-vous incontournable du Show Biz et du Cinéma depuis les années 50, le Festival , avec sa belle terrasse sur la Croisette, et son son décor, tout cuivre, tout bois exotique, propose maintenant un bar lounge, chaud et accueillant, un grill ainsi qu’un élégant restaurant qui peut être privatiser pour des événements exceptionnels. Un vrai festival de bonnes saveurs et de bons moments.

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Par décision de l’agence Atout France en date du 8 août 2012, Le Mas de Chastelas vient de se voir décerner la cinquième étoile. Cette distinction récompense les efforts du propriétaire Jérôme Pujos, et de son fils Eric, dans le développement qualitatif de l’établissement, ainsi que le travail accompli ces derniers mois par la nouvelle direction, incarnée par Olivier Valentin. Véritable institution du golfe de Saint‐Tropez, Le Mas de Chastelas, qui fût l’un des premiers hôtels de prestige de la presqu’île, célèbre également cette année ses 45 ans. C’est, en effet, en 1967 que Gérard Racine et son épouse, Dominique Sulitzer, soeur de l’écrivain Paul Loup Sulitzer, convertissaient en un hôtel de charme cette authentique bastide provençale du XVIIIème siècle, qui allait dès lors voir défiler entre ses murs les plus grandes célébrités des arts et du spectacle, et accueillir de nombreux tournages de films. Situé dans un cadre de verdure exceptionnel, Le Mas de Chastelas est une destination idéale pour les séjours de villégiature ou d'affaires. Avec 23 chambres et suites, un bar, un restaurant « La Table du Mas » et un salon de réunion, l’hôtel dispose également d’un parc, d’une piscine chauffée, de deux courts de tennis et d’une navette privée gratuite les déplacements de la clientèle vers Saint‐Tropez et les plages de Pampelonne.

Le Trophée Passion : Un tour du monde des saveurs ! La grande finale du Trophée Passion, organisée par l’Académie culinaire de France, la plus ancienne association de chefs de cuisine et de pâtisserie du monde, aura lieu à Paris, le 8 octobre prochain, et sera présidée par Thierry Marx, chef du Mandarin Oriental de Paris. Pour la 7e édition de ce célèbre concours, 10 finalistes de renom, en provenance des quatre coins du globe (Australie, Belgique, Equateur, États-Unis, France, Irlande, Japon, Mexique, Pérou et Suisse) seront réunis. Cet événement sera également l’occasion, pour les chefs, d’échanger sur les richesses culturelles et culinaires de leurs pays, et ce autour d’un thème universel : la gastronomie. Cette année, la France sera représentée par Claude Calvet (Hôtel du Palais à Biarritz), le vainqueur du Trophée national de cuisine et de pâtisserie 2011. Le concours et la remise des prix se dérouleront dans les cuisines de Ferrandi, l’école française de gastronomie.

L’art culinaire croate s’invite à Paris De septembre à décembre 2012 dans 45 lieux, en 60 événements, le Festival de la Croatie en France mettra à l’honneur la culture croate dans toute sa pluralité, du patri-

moine aux arts de la scène et aux arts visuels, en passant par les arts culinaires, à travers de nombreux événements tels que : une semaine gastronomique à l’Hôtel Particulier Montmartre, un weekend croate à la Rotonde, une grande fête croate au Cabaret Sauvage, un Noël croate au Collège des Bernadins, la jeune cuisine croate aux Grandes Tables. www.croatielavoici.com

Restaurateurs de France : 3ème édition du concours ‘’Jeunes Talents’’ Les Restaurateurs de France préparent la 3ème édition du concours ‘’Jeunes Talents’’. Après Régis Marcon la première année, Jean-François Piège l’an dernier, c’est Dominique Loiseau qui parrainera ce concours richement doté dont la finale se déroulera encore cette année dans le cadre de la Foire Internationale et Gastronomique de Dijon le 6 novembre 2012. Reservé aux jeunes en apprentissage, les Restaurateurs de France ont décidé cette année d’ouvrir ce concours aux Maîtres Restaurateurs adhérents à l’AFMR. 5 pré-sélections régionales sont prévues et trois candidatures seront retenues sur dossier pour une finale qui comptera 8 candidats. Le détail du règlement de ce concours et son déroulement sont en ligne sur le site des Restaurateurs de France : www.restaurateursdefrance.com


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© 2012 - Droits Réservés - JGrand Hôtel Cannes

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Cannes - France

Grand Hôtel

Suites avec spa Par Hilton Sherman

Alexandre (aucentre), le chef Barman et ses collaborateurs © 2012 - Droits Réservés - Jérôme Chapman

Le Grand Hôtel, dirigé par Hugues Raybaud, est le plus ancien et le plus mythique des hôtels de la Croisette, dont la première édition, construite en 1863, en même temps que la Croisette, fut longtemps le 1er et le seul Palace de Cannes. Démoli puis reconstruit en 1963, Le Grand Hôtel dispose aujourd’hui de 76 chambres dont un étage de suites, des chambres de luxe avec vue mer et terrasses de 45 m2 ainsi que des junior suites. Entièrement rénové en 2006 avec une décoration style années « sixties » l’hôtel a poursuivi son total relooking en 2008 et réaménagé sa plage privée rebaptisée « Plage 45 », au décor exotique « Gazebos », privilégiant le confort et les codes de couleur de l’Hôtel. Seul Hôtel sur la Croisette de 11 étages, le Grand Hôtel offre des suites au dernier étage avec grande terrasse et spa panoramiques jouissant d’une vue imprenable sur la baie de Cannes. L’hôtel bénéficie en outre d’une situation exceptionnelle au centre de la Croisette où il est le seul à offrir un parc arboré de palmiers, havre de calme et de verdure, sur lequel ont été aménagés des aires de détente et une grande terrasse qui prolonge le restaurant Le Park 45, (avec le chef étoilé Sébastien Broda) et le bar Le Cercle où officie avec maestria l’un des plus talentueux barmen de la Croisette: Monsieur Alexandre. Mojito, Rossini ou Bellini... n’ont aucun secret pour lui et sont préparés à la perfection...

Grand Hôtel Cannes 45 Bd de la Croisette 06400 · Cannes · France Tél.: +33 4 93 38 15 45 E-mail : info@grand-hotel-cannes.com Internet : www.grand-hotel-cannes.com Chambres : 200 à 470 euros Suites : 500 à 2800 euros

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DOMAINE DE MAJASTRE Ferme Auberge du Haut Var Dégustation de truffes et produits de la ferme

Vente de truffes

Truffes noires Tuber Melanosporum et truffes d’été vente en gros et aux particuliers

Chambres d’hôtes

Chambres de caractère Séjour à Thème: nuitée-dîner-petit déjeuner 110 euros par personne

Démonstration de cavage avec les chiens truffiers

DOMAINE DE MAJASTRE 83630 Bauduen -France Tél: +33 4 94 70 05 12

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Fethy et Alexxandre Viale © 2012- Jérôme Chapman

Alexandre Viale, cuisinier du terroir au restaurant le Concorde à Vidauban Alexandre Viale connaît bien les classiques des bonnes saveurs de Provence. Son Bistrot Gourmand Le Concorde à Vidauban dans le Var, grandement renommé auprès d’une clientèle d’amateurs, vaut plus d’un détour. Racheté en 2010 à Alain Bœuf (figure de la gastronomie varoise pendant 40 ans), Le Concorde est une véritable institution régionale. Alexandre Viale, a su préserver l’âme gastronomique « plein terroir » de ce restaurant-bistrot gourmand. Il signe avec talent une cuisine haute en couleurs et saveurs au gré des saisons ainsi... cèpes, gibiers, truffes et autres produits du terroir y sont à l’honneur régulièrement: «civet de sanglier au vin AOC Côtes de Provence» ; «civet de lièvre à l’ancienne, gnocchi maison» ; «col vert farci au foie gras, rôti de lard, pommes fruits et champignons des bois» ; «noisette de biche poêlée au fumet de gibier aux airelles» ; «perdreau rôti au lard de colonata, jus de girolles», «tartines aux truffes» ou encore «brouillade de truffes à l’ancienne» (truffes fournies par Philippe De Santis). On oublie pas l’excellent «ragoût de homard tagliatelles de

légumes sauce cardinal, râpée de truffe au champignon de saison»… Incontournable ! Côté vins, la riche carte de vins de la maison est ensoleillée de très belles sélections de crus de Provence tel le sublime Domaine du Loou de Daniel Di Placido (AOC Coteaux Varois en Provence), une pure merveille! Ainsi, la place du village à Vidauban rayonne d’une exquise gastronomie qui sent bon le terroir provençal. En fin de saison estivale, il est fort agréable de déjeuner ou dîner « à la fraîche» sur la belle terrasse du restaurant. Côté accueil et service, Fethy et Tahar, les deux maîtres de salle, ont toujours de belles attentions pour faire de chaque repas un très bon moment gourmand. Simple et bon, on ne se lasse pas de la cuisine «plein terroir» d’Alexandre Viale.

Le Concorde Alexandre Viale 9 Place Georges Clemenceau 83550 Vidauban - France Tél +33 4 94 73 01 19 Fermé le mercredi Email: restaurantleconcorde@orange.fr www.le-concorde-alexandre-viale.com


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chateau roubine cru classé

côte de provence

Pascal Bardet © 2011- Droits réservés

Le Mas des Templiers à Montfort Christelle Euloge et sa cuisine bonheur... Situé à Montfort sur Argens, tout près du célèbre village « BIO » de Correns, à quelques kilomètres du fameux Château Miraval (de Brad Pitt et Angelina Jolie) et du Château des Aspras (Michael Latz -maire de Correns), le Mas des Templiers, est la halte gourmande idéale pour savourer une cuisine de très belle qualité loin des villes en plein terroir varois. Ce mas gourmand est tenu par Christelle Euloge, une jeune femme courageuse et talentueuse qui oeuvre aussi bien en cuisine qu’en salle. Après avoir travaillé chez Bruno à Lorgues et à l’Hostellerie du Parc à Correns avec Raymond Lafforgue, Christelle, originaire des Landes, a eu le coup de foudre pour un ancien gîte rural, propriété de la Mairie de Montfort et décide ainsi d’y créer le Mas des Templiers. Et grâce à la participation d’amis en qualité d’associés, le Mas des templiers a vu le jour. Depuis son ouverture, Le Mas des templiers est devenu une heureuse destination pour de nombreux amateurs de cuisine simple et bonne… Ici se rencontrent touristes de passage, habitués et afficionados d’une cuisine hors « sentiers battus » tel Bruno de Lorgues

qui adore venir détendre ses papilles autour des bons petits plats de Christelle. Entre couleurs et belles saveurs dans l’assiette, Christelle honore avec délicatesse l’esprit gourmand des terroirs varois et landais (origines obligent). Chez Christelle, la « tapenade, accompagnée de mini crêpes de socca » (servie en amusebouche) est certainement une des meilleures de la région, ses « ravioles de foie gras, à l’huile d’olive truffée » (avec un petit bouillon) flirtent avec la perfection (à en faire rager de jalousie certains chefs étoilés)… Quant aux autres plats fétiches de la maison: « joue de boeuf bourguignon », « magret de canard aux échalottes confites », « osso bucco et polenta », ou « pintade fermière farcie au foie gras, pot au feu de légumes aux morilles et foie gras », ceux-ci n’ont rien à envier aux grandes tables étoilées. Et on s’en régale !

Le Mas des Templiers Quartier Pigeonnier 83570 Montfort-sur-Argens-France

Pour un grand vin, l'élégance d'une bouteille... An elegant bottle for a fine wine

CHATEAU ROUBINE - Cru Classé RD 562 - 83510 Lorgues - France Tél. : + (0)4 94 85 94 94 - Fax : +33 (0)4 94 85 94 95

contact@chateauroubine.com www.chateauroubine.com L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

Tél.: +33 4 94 86 86 20 Email: lemasdestempliers@orange.fr Internet: www.lemasdestempliers.com r e f e r e n c e s

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de Ferran & Albert Adrià Par Jérôme Chapman

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Barcelone - Espagne


Albert Adria © 2012 - Droits Réservés - Tickets Barcelona

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Ferran Adrià et son frère Albert sont les initiateurs d’un nouveau concept avec Tickets Bar ouvert l’an passé à Barcelone. Situé sur l’historique avenue Paral-lel, Tickets ne désemplit pas... On se déplace du monde entier pour déguster les tapas revisités par les célèbres frères Adrià. Pas moins de 2 mois d’attente avec réservation en ligne. Entre 45 et 60 euros pour découvrir la fameuse cuisine de El Bulli, proposée au Tickets... Ce n’est que du bonheur!

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Albert Adrià a travaillé plus de 12 à El Bulli (à Rosas) et à ElTaller (sur les Ramblas, tout près de la fameuse Boquéria, le marché couvert de Barcelone). En 2011, Il s’associe avec les frères Juan Carlos, Borja et Pedro Iglesias (propriétaires du restaurant Rías de Galicia, restaurant renommé pour ces fruits de mer à Barcelone) pour ouvrir Tickets (mars 2011) selon un concept original de Ferran Adrià. Le choix de l’emplacement de Tickets sur l’avenue Parral-lel 20

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n’est pas un hasard, c’est un choix stratégique. L’idée était d’en faire un rendez-vous populaire... Quoi de mieux que cette historique et mythique Avinguda Paral-lel... lieux de tous les spectacles, jadis considérée comme la «Broadway» de Barcelone. Le crédo de Tickets était de faire partager un petit zeste de l’esprit ElBulli... Une sorte de «ElBulli de quartier» en plein cœur de la capitale catalane. Avec ses 6 comptoirs thématiques, chacun dédié à des spé-

cialités (La Presumida, La Estrella, Camarote de los hermanos Marx, Nostromo, El Garatge, La Dolça), Tickets fait guichets plein à 260 couverts chaque jour avec un délai de réservation minimum de 2 mois (sur internet). Ici vous êtes accueillis en chapeau haut de forme, avant d’entrer dans le «magic circus gourmand» des frères Adrià. Bienvenue au Tickets... pour déguster les meilleures tapas du monde revisités avec talent les deux chefs

catalans. A Tickets pas de menu, le choix se fait selon ses envies au gré des fameux: snacks, picoteos, tapitas de mar, tapitas de tierra, xuxis, postres et golosinas... A goûter: «Las olivas de Tickets, gordal adobada o verdial» (olives marinées façon ElBulli) ; «miniairbags rellenos de queso manchego» ; «mini mejillones de Bouchot en ecabeche tradicional» ; «gambas al vapor sobre cama de algas» ; «ostras » ; «canapé de pollo a l’ast» entre autres sans oublier l’«airbaguette de jamon Joselito »


Albert et Ferran Adria © 2012 - Droits Réservés - Tickets Barcelona

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ou encore le fameux ravioli fluide. Bien sûr si la carte des boissons annonce champagnes (Moet & Chandon), vins et Cavas, c’est surtout la bière qu’il faudra déguster, le fameuse Estrella Damm, dont une cuvée a été conçue par Ferran Adrià... Entre: «Canya Estrella, copa Estrella ou Estrella Mitjana», finesse et fraîcheur sont garanties... A vous de choisir (à consommer avec modération). L’Estrella Damm est produite à Barcelone depuis 1876, c’est une bière méditerranéenne. Tickets c’est tout le meilleur de la gastronomie catalane sans complexe... entre 45 et 60 euros par personne. A découvrir aussi le 41*, le bar à cocktails juxtant Tickets, on peut y déguster de superbes créations, et aussi déguster quelques plats originaux des frères Albert et Ferran Adrià.

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Barcelone - Espagne

TICKETS

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Avinguda del Paral·lel, 164 08015 Barcelone - Espagne Réservation sur le site de Tickets www.ticketsbar.es Carte: 45, 60 euros (hors boissons)

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© 2012 - Droits Réservés - Restaurant Source Beijing © 2012 - Droits Réservés - Restaurant Source Beijing

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Suisse - Crissier

Benoît Violier: Summum culinaire Par Patricia Despant et Jérôme Chapman

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Benoît Violier vient de rependre la succession Philippe Rochat au Restaurant de l’hôtel de Ville de Crissier. Formé auprès des plus grands talents de la gastronomie, Benoît Violier assure la pérennité du mythique restaurant de Frédy Girardet. Benoît Violier, c’est tout d’abord la passion du métier. Cet originaire de Charente Maritîme a fait ses premiers pas en cuisine avec sa mère, véritable cordon-bleu. C’est avec son père, viticulteur et chasseur, qu’il découvre le monde du vin, les grands Cognacs et l’art de la chasse, notamment du petit gibier. De sa passion pour la cuisine, Benoît Violier en fera son métier. De 1987 à 1990, il suit un double apprentissage de cuisinier puis de pâtissier – confiseur – chocolatier, auprès de Didier Stéphan. Sa formation lui fera connaître les meilleurs Chefs de France. Arrivé à Paris, en fin d’année 1991, il travaille, entre autres, avec Joël Robuchon, Benoît Guichard, Bruno Gricourt, Sylvain Knecht, Jean Phillipon, Frédéric Anton et Eric Bouchenoire. Ensuite, il se perfectionne chez Lenôtre, Fauchon, au Ritz et à la Tour d’Argent, fréquentant régulièrement Raymond Hébert, André Moreau, Jean Jacques Barbier, et Georges Roux... Avec eux, il apprend la rigueur, la discipline, l’art du beau geste et la r e f e r e n c e s

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Benoît Violier

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connaissance des meilleurs produits que l’on trouve sur le marché. Il obtient enfin les maîtrises de Cuisine et Pâtisserie. En 1996, sa carrière le mène en Suisse, à l’Hôtel de Ville de Crissier, Restaurant *** au Guide Michelin. Tout d’abord au service de Frédy Girardet (un génie de la cuisine) et, dès 1997, au service de Philippe Rochat. Il devient Chef de Cuisine exécutif en 1999. Entre-temps, nommé Meilleur Ouvrier de France en 2000, il sera aussi reçu «Compagnon du Tour de France» en 2003. Au printemps 2012, Benoît Violier et son épouse Brigitte assurent la reprise du restaurant à la suite de Philippe Rochat. Autour de Benoît Violier... une équipe de grands professionnels: Franck Giovannini, chef de cuisine (Bocuse de bronze en 2007); Julien Leroy, Chef Pâtissier; Alessandro Egidi, directeur adjoint (ex responsable restaurant du Chef Joël Robuchon à Las Vegas) et Louis Villeneuve, le maître de l’accueil et du service (un des plus grands maîtres d’hôtel suisses en place dans la maison depuis 37 ans). Benoît et Brigitte ont profité de l’été, pour donner une nouvelle atmosphère au restaurant dans un style épuré et chaleureux. Côté cartes et menus, l’esprit des plats reste fidèle à la tradition et au savoir faire du Restaurant Philippe Rochat. Ainsi avec Benoît Violier, la gastronomie reste ancrée dans le summum culinaire.

Restaurant de l’Hôtel de Ville 1, rue d’Yverdon CH-1023 Crissier – Suisse Tél: +41 21 634 05 05 E-mail: reservation@restaurantcrissier.com Internet: www.restaurantcrissier.com r e f e r e n c e s

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Vevey - Suisse

Folies gourmandes par Denis Martin Par Hilton Sherman et Patricia Despant

Denis Martin, chef suisse, amoureux de belles saveurs, est un personnage vraiment atypique. Concepteur d‘une cuisine avant-gardiste, il aime jouer avec les molécules gourmandes au grè de ses inspirations. Son restaurant à Vevey (18 au GaultMillau et 2 étoiles au Michelin) est devenue en quelques années une table incontournable, pour tous ceux qui aiment l’esprit culinaire insolite et la découverte gustative. «Je propose une aventure autour de saveurs décomposées, recomposées ou assemblées selon les assiettes. Les goûts et les textures sont revisités à travers une cuisine ludique, surprenante mais surtout unique.» nous confirme Denis Martin. «Notre menu est la plus belle expression d'une cuisine novatrice, étonnante, ludique mais surtout remplie de passion. Notre menu unique Evolution varie au fil des jours, en fonction des saisons et surtout de mes envies. Ma seule limite est mon imagination et ma créativité. Ainsi, le menu peut évoluer de 22 à 25 plats en cours d’année. Si l’assiette se doit d’être bien construite, lisible et structurée, elle doit aussi créer de l’émotion et donner du plaisir. Ainsi, j’enchaîne les expériences, j'absorbe, découvre, apprends et comprends...» ajoute-t-il. Son dernier menu Evolution est vraiment surprenant et met les sens dessus-dessous: «La bleue des glaciers - l'Air de Rien»; «Une boule de Berlin qui devient une boule de Pékin»; «Le Schweppes est Suisse»; «Ruper une féra aux greubons»; «L'idée d'une Pochouse»; «Ravioli au vacherin Fribourgeois, r e f e r e n c e s

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Vevey - Suisse

Folies gourmandes par Denis Martin «L'inconnu sur le thème du Laeckerli»; « Bâton de cannelle»; «La tourte au Kirsch de Zoug»; «Caramel mou, abricotine du Valais» et «Toblerone Ballon "Einstein"». Un vrai voyage gourmand festif et totalement unique avec l’esprit suisse en clin d’œil. Ce menu sera l’occasion de découvrir et déguster les excellents vins suisses proposés par Clara, l’épouse de Denis. Les vignerons suisses excellent dans l’art du vin et complètent parfaitement

la cuisine du chef. La table de Denis Martin est un vrai festival de bonnes surprises mettant à l’honneur des saveurs inédites renouvellées chaque année, ce sont les folies gourmandes de Denis Martin. Sur réservation, des démonstrations spectaculaires sont organisées et suivies d’un menu (1/2 bouteille de vin par personne, les minérales, les cafés compris). Un détonnant voyage des sens entre humour et créativité.

Restaurant Denis Martin Rue du Château 2 1800 Vevey - CH Tél.: + 41 21 921 12 10 Internet: www.denismartin.ch E-mail : restaurantdenismartin@bluewin.ch

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noisette fraîche»; «Birchermüesli de foie de canard (2007)»; «Fricasson Vaudois»; «Cenovis, maïs lyophilisé, citronnnelle et poulet de la Gruyère»; «Thon au chocolat blanc, wasabi et huile de cacahuètes grillées»; «Fondue "Gruyère, vacherin et faux pain de tomate«; «Sachet coca " ïne»; «Saucisson vaudois Casser la croûte»; «Tête de moine et Dézaley»; «Soupe Thaïe croustillante»; «L'abstrait vaudois»; «Le pigeon voyageur (2007)»; «Le cochon de la St-Martin»;

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Viki Geunes © 2012 Droits réservés - Bart Van Leuven

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Antwerp Cuisine

Viki Geunes

© 2012 Droits réservés - Bart Van Leuven

Jérôme Chapman & Hilton Sherman

En quittant Mol pour rejoindre le site inouï du Museum aan de Stroom (MAS), Viki Geunes et son épouse Viviane entame un nouveau chapitre culinaire. Le chef et son équipe occupent désormais tout le neuvième étage du MAS, qui abrite à la fois le restaurant biétoilé ‘t Zilte et une salle polyvalente pour l’organisation de réunions et autres festivités. Viki et Viviane accueillent leurs hôtes dans ce nouvel hot spot gastronomique, offrant une vue époustouflante sur Anvers et sur l’Escaut. Côté décoration d’intérieur, Viki et son épouse ont fait appel à un architecte d’intérieur, Vittorio Simoni, et à un artiste, Koen van den Broek. Fort de son sens gustatif exceptionnellement développé, Viki Geunes signe une cuisine gastronomique dans un style surprenant, mais accessible à tous. Outres ses propres créations décoiffantes, Viki met aussi à l’honneur dans sa carte une palette de recettes revisitées autour produits classiques d’inspiration terre et mer telle la sole meunière, parfaite à souhait, ou encore le bœuf jouant l’excellence dans l’assiette. « Je pense que notre nouvelle adresse va contribuer à attirer une clientèle désireuse de déguster des plats traditionnels sans passer trop de temps à table... » nous confie Viki Geunes. Dans sa nouvelle cuisine ouverte et totalement transparente, il partage visuellement son plaisir de cuisiner avec ses clients. Pour transformer les gigantesques espaces du neuvième étage en un restaurant chaleureux et tendance, Viki a fait fait confiance au talent de l’architecte d’intérieur Vittorio Simoni, qui a su ramener les grands volumes à hauts plafonds à des dimensions humaines. L’espace a reçu un rythme serein grâce à un jeu de lignes inédit et à un faux plafond varié. Un podium a été intégré à la fois pour maximiser la vue sur la ville et pour couper la longueur r e f e r e n c e s

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Anvers - Belgique

Viki Geunes par Hilton Sherman

et la largeur. Tout en posant les bases d’une convivialité toute en intimité. « Nous avons placé les tables de manière à optimiser la vue panoramique » explique Simoni. « Dans le même temps, nous avons encastré un éclairage discret dans les plafonds. La journée, la lumière naturelle est suffisante. Et le soir, je veux que l’éclairage de la ville et les ‘lumières de l’Escaut’ restent bien visibles. » Il n’est pas possible de manger en terrasse. Mais les hôtes peuvent s’y poser un instant pour profiter de l’air ambiant et de la vue. Tout comme dans son ancien restaurant à Mol, l’art occupe une place à part dans la décoration. Pour ce faire, Viki Geunes a fait appel à l’artiste Koen van den Broek, qui a intégré une œuvre murale de 7 mètres sur 3 dans le restaurant. Sa création se retrouve également sur les assiettes, le papier à lettre, le menu… conférant ainsi au restaurant une identité et une unité propres. « J’ai voulu respecter le caractère carré particulier du bâtiment, l’idée de l’entrepôt moderne, » témoigne Koen van den Broek. « L’intérieur devait dès lors rester subordonné à l’extérieur. C’est pourquoi j’ai cherché à intégrer l’environnement de l’immeuble dans l’intérieur au moyen d’une série de références. D’où l’utilisation de mouvements circulaires complémentaires à la forme de l’immeuble, qui est dominée par des lignes verticales et horizontales. Ils renvoient aux ondulations des immenses baies vitrées qui, à leur tour, renvoient à l’eau de l’Escaut et à la gigantesque boucle que le fleuve dessine à cet endroit. J’ai essayé d’ajouter quelque chose à la forme unique du bâtiment, qui apporterait un plus à la fois à l’architecture, au restaurant et à mon propre travail. »

© 2012 Droits réservés - Bart Van Leuven

Restaurant 't Zilte Hanzestedenplaats 5 2000 Anvers (Antwerpen) - Belgique Tél. +32 3 283 40 40 info@tzilte.be Menus : 65, 85 (déj.), 110 à 200 € Carte : 130-200 € Site: www.tzilte.be

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UltraViolet

by Paul Pairet Par Hilton Sherman

Paul Pairet, génial chef français, installé à Shanghai depuis 7 ans vient d’ouvrir un restaurant original et unique au monde: «UltraViolet » pour un dîner limité à 10 personnes. Pour ce rendezvous gourmand, les convives sont conduits dans un lieu tenu secret dans les entrailles du vieux Shanghai pour faire une expérience gastronomique multi-sensorielle et muti-dimensionnelle exceptionnelle. Le concept a été pensé en 1997 par Paul Pairet, 15 ans plus tard, il réalise son rêve. Une première mondiale !

Mandarine Mandarine © 2012 - Droits Réservés - Scott Wright 38

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La salle d’Ultra Violet © 2012 - Droits Réservés - Scott Wright

Par Paul Pairet

Paul Pairet © 2012 - Droits Réservés - Scott Wright

UltraViolet

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Shanghai 19h00: Rendez-vous au MMB (la fameuse french Eatery de Paul Pairet), situé sur le Bund. Vous êtes reçu par Fabien Verdier, le directeur français, qui vous offre un verre de Poiré Eric Bordelet, Granit, en attendant les autres convives. Un petit briefing pour le dîner s’impose et le personnel de salle vous remet élégamment un petit clip, qui enserre le menu spécial UltraViolet, qu’il faut déplier. 19h30: embarquement immédiat dans

un micro bus pour traverser Shanghai jusqu’à la destination finale. Dans le bus quelques teasers sonores de Clément Beurrais (le sound designer de UltraViolet)... Le bus semble se perdre dans Shanghai... Soudain, il arrive dans une arrière court sombre... Tout le monde descend et se retrouve face à une porte d’entrepôt totalement dans le noir. Quelques minutes après, la porte coulisse... Le petit groupe entre. Soudain une


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ulra foodinG

lumière flurorescence illumine un bar, des verres sont à disposition des convives, malheureusement... vides! Déception. Cela commence mal. Après ce petit zeste de suspense frustrant, la paroi du mur s’entrouve sur une grande salle éclairée par un lumière noire où trône une grande table pour 10 convives, tout le monde s’avance les yeux agards et prend place. Tout à coup la salle semble descendre sous terre, le

sol vibrer légérement, les parois des murs défilent... Enfin tout se stabilise. Bienvenue à Ultra Violet, la fête gourmande peut commencer pour un tour du monde gastronomique insolite signé Paul Pairet. Au total 24 plats uniques seront à déguster sur une thématique appropriée: boissons, musiques et ambiances visuelles en 5 dimensions. Des micros pulseurs, placés en hauteur, apportent quelques fragances discrètes r e f e r e n c e s

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UltraViolet Shanghai dans l’air ambiant en accord avec chaque plat. Subliminal! Tel un «Pop Art Opera», le menu est mis en scène et thématisé: un verre de «Poiré Granit, Eric Bordelet» en guise de bienvenue; «Ostie, AppleWasabi»; «Foie Gras - Can't Quit Red Fruit accompagné d’un Light Sherry»; «Pop Rock Oyster»; «Micro Fish no Chips et Baby Beer 5 Am Saint»; «Cuttlefish Guimauve et Caramel Coco»; «Lobster Essential et Riesling Grand Cru, "Hengst" 2008, Josmeyer»; «Bread Truffle Burnt Soup Bread et Chardonnay 2009, Francis Coppola, Monterey County»; «Charred Eggplant et Mauresque»; «Encapsulated Bouillabaisse »; «Cucumber Lollipop»; «Seabass Monte Carlo et Château La Coste Rosé 2010, Coteaux D'aix En Provence»; «Engloved Truffle Lamb et Château Du Domaine De L'eglise 2003, Pommerol» jusqu’à la surprise finale avec le fameux dessert «Ispahan Dishwash»... A UltraViolet, Paul Pairet exprime avec un

talent unique la gastronomie au summum de son art... Chaque plat a été méticuleusement préparé comme un vrai petit bijou. Et la dégustation n’est que pur bonheur. L’expérience multisensorielle s’avère efficace et merveilleuse... En cuisine plus de 20 personnes œuvrent pour combler les 10 convives(un serveur par personne). L’après dîner se déroulera en apothéose au bar d’’UltraViolet, bar ultra design... Ultra sympathique... L’expérience vaut vraiment le détour... lors d’un séjour à Shanghai. Cependant les réservations doivent être faite sur le site internet: www.uvbypp.cc, il y a environ 3 mois d’attente.

Ultra Violet

Lobster Essential © 2012 - Droits Réservés - Scott Wright

Foie Gras - Can't Quit © 2012 - Droits Réservés - Scott Wright

by Paul Pairet - Shanghai République Populaire de Chine Réservation par internet: uvbypp.cc/bookings Contact: uvbypp.cc Internet: www.uvbypp.cc

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Le bar d’ Ultra Violet © 2012 - Droits Réservés - Scott Wright

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GRAND HYATT Shanghai - Chine Hyatt on the Bund Vue Bar & Xindalu Par Hilton Sherman

© 2012 - Droits Réservés Hyatt on the Bund Shanghai

© 2012 - Droits Réservés Hyatt on the Bund Shanghai

L’hôtel Hyatt on the Bund, avec son superbe panorama sur Pudong et le Bund, fait partie des hôtels les plus renommés de la mégalopole chinoise (631 chambres, dont 52 suites). Possédant 4 restaurants, dont le fameux restaurant Xindalu et le bar-cave à vins «Vue», Hyatt on the Bund est un lieu de rendez-vous festif et gourmand. Le restaurant Xindalu, situé en rez-de-chaussée de l’hôtel, est reconnu pour sa gastronomie chinoise traditionnelle dont notamment son fameux Peking Duck (canard laqué) entre autres plats signatures. Décor moderne, salons privés et ambiance feutrée font de Xindalu, une table haut de gamme fort appréciée.

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Xindalu © 2012 - Droits Réservés Hyatt on the Bund Shanghai

Sous l’efficace direction de Edouard Demptos (directeur F&B - diplômé en “hospitality and tourism management”, du centre international de Glion en Suisse), qui fut directeur de la restauration au Park Hyatt Madrid et Hyatt Regency Casablanca, le restaurant Xindalu attire avec succès une clientèle internationale. Par ailleurs l’hôtel Hyatt on the Bund, posséde un bar-restaurant-cave à vins situé au 32e et 33e étage... Les lieux sont superbes: restaurant bibliothèque (lounge) et plusieurs bars pour déguster le vin ou passer une soirée dans une ambiance musicale fantastique. Pour les soirées très festives, un jacuzzi trône sur la grande terrasse ouverte avec une époustouflante vue sur tout Shanghai. Unique ! 48

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Xindalu et Vue Bar Hyatt on the Bund 199 Huangpu Road Shanghai 200080, Chine Tél. : +86 21 6393 1234 Fax: +86 21 6393 1313 email: shanghai.bund@hyatt.com Internet: shanghai.bund.hyatt.com


© 2012 - Droits Réservés Hyatt on the Bund Shanghai

© 2012 - Droits Réservés Hyatt on the Bund Shanghai

© 2012 - Droits Réservés Hyatt on the Bund Shanghai

© 2012 - Droits Réservés Grand Hyatt Shanghai

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Lam Ming Kin , Executive Chef of Jean-Georges © 2012- Droits Réservés Jean-Georges Shanghai

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Shanghai - Chine

Jean-Georges on the Bund Par Hilton Sherman

de Jean-Georges, mettant en avant les fameux plats signatures qui ont fait le succès du chef à New-York, tous ces ingrédients font de cette table, un incontournable lieu de rendez-vous pour les gourmets. En cuisine, Lam Ming Kin, chef excécutif au parcours éloquent, assure avec bonheur la composition des partitions gourmandes de la maison: «egg caviar»; «foie gras brûlé, dried sour cherries and candied pistachio»; «sea scallops with caramelized cauliflower, caper - raisin emulsion»; «lobster tartine, lemongrass, fenugreek broth, pea shoots» et «caramelized angus beef ribeye with mustard butter and asparagus» entre

autres. Côté vins, la carte annonce de belles sélections, issues d’une cave riche de plus 5.000 bouteilles (dont de nombreux grands crus français millésimés), proposé par Stephen Lim, le chef sommelier. Plébiscité internationalement par les medias et les clients, le restaurant Jean-Georges s’affirme comme la meilleure table gastronomique de Shanghai.

Jean-Georges Three on the Bund 4/F, 17 Guangdong Lu, near Zhongshan Dong Yi Lu 200002 Shanghai Tél.: +86 21 6321 7733 Internet: www.jean-georges.com

Avec 32 restaurants, Jean-Georges Vongerichten est l’un des chefs français les plus connus de la planète. A Shanghai, son restaurant ouvert en 2004, est l’un des musts de la mégalopole chinoise.

E-mail : jgreservation@on-the-bund.com

© 2012- Droits Réservés Jean-Georges Shanghai

© 2012- Droits Réservés Jean-Georges Shanghai

Dirigé avec brio par Jacky Goergler, alsacien pure souche, le restaurant Jean-Georges à Shanghai est la table gastronomique française la plus en vue de la ville. Ouvert depuis 2004, le restaurant de Jean-Georges Vongerichten (chef alsacien formé auprès de Paul Haeberlin, Paul Bocuse et Louis Outhier et propriètaire de 32 restaurants dans le monde dont le fameux Jean-Georges à New York) a rencontré, dès son ouverture, un très grand succès. Situé sur le Bund, le mythique boulevard de Shanghai, le JeanGeorges ne dément pas sa réputation. Accueil et service élégants et efficaces, ambiance chic et feutrée, cuisine dans l’esprit

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Pierre Gagnaire © 2012- Droits Réservés mohg

Hong Kong

Pierre by Pierre Gagnaire Par Jérôme Chapman

Situé au 25ème étage de l’hôtel Mandarin Oriental Hong Kong, «Pierre» est le magnifique restaurant (2 étoiles Michelin), de Pierre Gagnaire à Hong Kong. Présent en occident (6 restaurants) comme en Orient (4 restaurants), Pierre Gagnaire est un chef de renommée planétaire. Surnommé «Le Grand» par ses pairs, il représente le fleuron de la haute gastronomie française. Fasciné par l’humain, la vie et la beauté, Pierre Gagnaire a l’âme noble et généreuse, tout cela il le 52

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transcrit dans sa cuisine qui s’exprime toujours dans la plus grande sincèrité. Tout en étant très contemporain, le style de Pierre Gagnaire est cependant profondément enraciné dans la tradition de la cuisine française. A Hong Kong, c’est Nicolas Boujema, qui a rejoint l’équipe de Pierre Gagnaire, en qualité de chef de cuisine en septembre 2011 (il avait déjà collaboré avec Pierre Gagnaire en 2000 à Paris, rue Balzac). Ce jeune chef, formé dans de grandes

maisons (la Ferme St Simon, Tour d'Argent, Réserve de Beaulieu, la Villa Calvi, l'Auberge de l'Ill à Illhaeusern et bien sûr chez Pierre Gagnaire), travaille dans l’esprit philosophique de son mentor. « La composition d'une assiette doit être très construite, lisible, singulière et je m'attache à trouver le moyen à la fois de m'émouvoir et donner du plaisir. C'est pour moi une cuisine humaine qui exige de l'humilité de la part du cuisinier comme de

celui qui goûte le plat » a dit un jour Pierre Gagnaire. C’est ainsi que Nicolas Boujema compose ses créations culinaires au restaurant Pierre: tout en émotion, séduction et sincérité: «Rougets en gelée de bouillabaisse, sauce avocat et piment, tartare de thon, crevettes grillées, aubergines aux anchois sur toast.»; «soupe de petits pois, cocktail d'asperges vertes et blanches, tofu, fèves, poivron vert, jeune poireau»; «aiguillettes de homard Bleu, sauce au thé vert;


La Mer par Pierre Gagnaire © 2012- Droits Réservés mohg

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«Le restaurant Pierre, avec sa vue panoramique

réputé comme le meilleur restaurant français de Hong Kong.»

Restaurant Pierre Gagnaire © 2012- Droits Réservés mohg

sur le port Victoria, est

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L’agneau par Pierre Gagnaire © 2012- Droits Réservés mohg


Country Style Bordelais © 2012- Droits Réservés mohg

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tielle et j'y suis très attentif» a-t-il toujours assuré. Ainsi, c’est Julien Gardin (formé chez Alain Ducasse au Spoon et au Plaza Athénée à Paris) qui dirige le restaurant entouré de David Collas (Georges V-Paris, The Ritz London, Hotel MartinezCannes, Hôtel Lancaster-Paris) et d’Hubert Chabot, un fantastique sommelier originaire des Charentes (formé chez Alain Ducasse). Côté vins, la cave, que l’on traverse en venant au restaurant, regorge de superbes crus issus des meilleures régions de France. Le restaurant Pierre, avec sa vue panoramique sur le port Victoria, est réputé comme le meilleur restaurant français de Hong Kong. Une reconnaissance plus que méritée pour le « Grand Pierre », ambassadeur de la cuisine française dans le monde.

Restaurant Pierre

Mandarin Oriental Hong Kong

« Chaque ingrédient percute les papilles, émerveille, crée l’émotion visuelle et gustative, nous sommes dans l’esprit culinaire Pierre Gagnaire. Pour servir d’écrin à cette table de haute gastronomie, Pierre Gagnaire a misé sur un design d’une élégance discrète... »

5 Connaught Road, Central Hong Kong Hong Kong Tél: +852 28 25 40 01 Fermé samedi midi et dimanche toute la journée Réservation: mohkg-pierre@mohg.com Internet: www.pierre-gagnaire.com

Oyester © 2012- Droits Réservés mohg

Sauternes jelly © 2012- Droits Réservés mohg

« pommes de terre rattes à la citronnelle. Pattes de homard au corail, fenouil, radis croquants et mangue verte»; «corolle de daurade aux algues, tomates lentement mijotés au citron confit.»; «Poitrine de poulet de Bresse aux aromes de printemps. Morilles fraîches et vin jaune; petits oignons et carottes»; «Tranche de Charolais sur une tartelette croustillante, sorbet huile d'olive et les haricots coupés en dés. Anneau de Vic-Bilh, millefeuille de pomme verte. Reblochon affiné aux noisettes grillées, salade assaisonnée au vinaigre de framboise» et à suivre le grand dessert de Pierre Gagnaire (menu dégustation). Chaque ingrédient percute les papilles, émerveille, crée l’émotion visuelle et gustative, nous sommes dans l’esprit culinaire Pierre Gagnaire. Pour servir d’écrin à cette table de haute gastronomie, Pierre Gagnaire a misé sur un design d’une élégance discrète: fauteuils et chaises aux tissus luxueux, aux couleurs charbon de bois, cerise brûlé, bleu nuit et noir café mis en évidence par de l'argent et du cristal et un superbe lustre central. Une salle à manger privée peut accueillir jusqu'à 14 couverts. Côté service en salle, Pierre Gagnaire s’est entouré de fins collaborateurs.«La notion d'équipe et de qualité de travail est essen-

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Jordi Cruz © 2012 - Droits Réservés - Marco Pastori

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Alvin Leung Jr. © 2012 - Droits Réservés - Bo Innovation

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Hong Kong

Alvin LeunG JR

X-treme cuisine chinoise ... par Jérôme Chapman

Préparation des plats © 2012 - Droits Réservés - Bo Innovation

thousand year old egg, ginger cone © 2012 - Droits Réservés - Bo Innovation

Alvin Leung est un chef hors norme en Asie. Il revisite la cuisine chinoise dans le sens de la modernité. Son style unique de "X-treme chinoise" fusionne recettes vieilles de plusieurs siècles avec des ingrédients et des techniques modernes, apportant à chaque plat une quintessence de saveurs et une sensation de fraîcheur inégalée. L’émotion est au rendez-vous!

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Ocean Trout © 2012 - Droits Réservés - Bo Innovation

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scallop, sugarsnap peas, jolo sichuan sauce, woba © 2012 - Droits Réservés - Bo Innovation

Cuisinier autodidacte, Alvin Leung Jr. s’est forgé une philosophie culinaire en fréquentant les tables des meilleurs du monde. Aujourd’hui, il est reconnu par ses pairs comme l'un des plus créatifs d’Asie, un génie qui sait innover Oyster © 2012 - Droits Réservés - Bo Innovation

dans chacune de ses recettes

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Grand admirateur de Ferran Adrià (El Bulli), d’Heston Blumenthal (The Fat Duck) ou encore de Joël Robuchon, Alvin Leung Jr est né à Londres et a grandi à Toronto. Ayant beaucoup voyagé depuis son enfance, Alvin s’est ouvert au fil des ans aux différentes cultures et cuisines du monde, sans aucun préjugé. Contrairement à son look très «rock and roll», Alvin a suivi une rigoureuse formation d’ingénieur, qui a aiguisé son sens de la réflexion et de la précision. Cuisinier autodidacte, il s’est formé en fréquentant les meilleurs tables du monde. Aujourd’hui, il est reconnu par ses pairs comme l'un des chefs le plus créatif d’Asie, un génie qui sait innover dans chacune de ses recettes, au préalable méticuleusement mises au point et testées. Son petit restaurant Bo Innovation (2 étoiles Michelin) l’un des plus prisés à Hong Kong. Au menu, une époustouflante palette de couleurs et saveurs: «tomato, pat chun vinegar, chinese fermented olives lam kok»; «foie gras “mui choy”»; «scallop ‘Saint jacques), kaffir lime, passion fruit, shichimi potato»; black truffle (truffes noires) chian dan chee» ou encore «langoustine, english mustard, salty egg, cauliflower, black truffle, duck sauce» entre autres. Côté vins, la carte est à la hauteur de la folie gastronomique du restaurant, avec une sélection des plus grands crus français.

Bo Innovation Alvin Leung Jr. Shop 13, 2/f, J Residence, 60 Johnston Road, Wan Chai, Hong Kong tél.: +8522850 8371 Internet: www.boinnovation.com

Alvin Leung Jr avec son équipe © 2012 - Droits Réservés - Bo Innovation

uni dan dan noodles, grilled salmon roe © 2012 - Droits Réservés - Bo Innovation

E-mail : dine@boinnovation.com

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© 2012 - Droits Réservés - Hyatt on the Bund

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Hong Kong

Hyatt Regency Hong Kong Tsim Sha Tsui

Par Hilton Sherman

© 2012 - Droits Réservés - Hyatt Regency Hong Kong, Tsim Sha Tsui

© 2012 - Droits Réservés - Hyatt Regency Hong Kong, Tsim Sha Tsui

Hyatt Regency Hong Kong, Tsim Sha Tsui est situé dans un des plus hauts gratte-ciel du quartier de Kowloon: The MasterPiece, qui abrite le fameux le K11, un superbe centre commercial décoré d’œuvres d’art uniques signées par des créateurs hongkongais renommés. Dirigé par Xavier Pech (directeur général), formé à l’Ecole hôtelière de Glion et à Cornell University, l'hôtel Hyatt Regency Hong Kong Tsim Sha Tsui, qui occupe les étages 3 à 24, se compose de 381 chambres et suites aux ambiances chaleureuses, toutes avec un niveau exceptionnel de services personnalisés et dotées d’équipements de luxe 5 étoiles. Certaines de ces chambres ou suites bénéficient d’un fantastique panorama sur le port de Victoria, l’île de Hong Kong ou encore Kowloon. Le Hyatt Regency Tsim Sha Tsui propose, à ses clients, 530 mètres carrés d'espace de réunion et de manifestation, y compris une salle de bal pour mariages et banquets.

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Une suite © 2012 - Droits Réservés - Hyatt Regency Hong Kong, Tsim Sha Tsui

Hyatt Regency Hong Kong, Tsim Sha Tsui L’hôtel est aussi un lieu de belle gastronomie avec les restaurants Hugo (cuisine européenne), le restaurant chinois (cuisine cantonaise) et le Cafe (cuisine internationale). Au restaurant Hugo, le chef français Renaud Marin compose une cuisine autour de grands classiques de la cuisine occidentale, tandis que Lo Kwai-kai, le chef du restaurant chinois, met à l’honneur les meilleures recettes 64 64

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de la cuisine cantonaise traditionnelle. Pour les soirées festives le Chin Chin bar (agrémenté d’une confortable terrasse) accueille les amateurs dans une ambiance chic, décontractée et musicale (musiciens et chanteurs en «live», certains soirs). A noter que le Chin Chin Bar possède la plus belle carte de whiskies de Kowloon (120 variétés sont disponibles). Par ailleurs l’hôtel possède aussi

une très belle piscine avec vue sur Hong Kong, une salle de fitness et un superbe «sky garden». Au final, le Hyatt Regency Hong Kong, Tsim Sha Tsu est certainement une destination idéale pour un séjour privilégié à Hong Kong. Située à peine à 30 minutes de l’aéroport, 20 minutes du centre de congrès et 50 minutes de la Chine continentale, ce bel établissement attire une fine clientèle internationale.

Hyatt Regency Hong Kong, Tsim Sha Tsui 18 Hanoi Road, Tsim Sha Tsui, Kowloon, Hong Kong, République Populaire de Chine Tel: + 852 2311 1234 Fax: + 852 3721 1235 Email: hongkong.tsimshatsui@hyatt.com


Regency Club Lounge © 2012 - Droits Réservés - Hyatt Regency Hong Kong, Tsim Sha Tsui

Chin Chin Bar © 2012 - Droits Réservés - Hyatt Regency Hong Kong, Tsim Sha Tsui

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Hong Kong

Hyatt Regency Hong Kong, Sha Tin Par Hilton Sherman

© 2012 - Droits Réservés - t Hyatt Regency Hong Kong, Sha Tin

© 2012 - Droits Réservés - t Hyatt Regency Hong Kong, Sha Tin

Situé à Shatin dans les nouveaux territoires de Hong Kong, le Hyatt Regency Hong Kong, Sha Tin est un hôtel d'affaires international. Ce resort urbain de luxe comprenant chambres 567 et suites haut de gamme, est considéré comme l'un des meilleurs de l'hôtel de Hong Kong. Ses chambres et suites spacieuses, avec vue sur Tolo Harbour ou les montagnes «Kau To Shan», sont tout à fait adaptées pour des séjours de détente ou d'affaires. Dirigé par Robert Hamer (directeur général), ce bel hôtel, propose d’excellentes prestations. Avec ses 2 restaurants, le Sha Tin 18 et le Café, la gastronomie est honorée dans l’esprit d’excellence du groupe Hyatt... Reconnu pour la qualité de sa cuisine chinoise (cantonaise principalement et cuisine de Dongguan) le restaurant Sha Tin 18, connaît un grand succès, son canard laqué (peking duck) est considéré comme l’un des meilleurs de Hong Kong. Le chef Ngai Hong Kin sait composer d’excellentes recettes chinoises, présentées dans un esprit contemporain. Pour les Dimsum (ensemble de mets en petites portions consommées dans la cuisine cantonnaise), il y les fameux Dumplings (boulettes de pâtes) qui sont préparés par le chef. Au Sha Tin 18, les recettes du

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Ngai Hong Kin © 2012 - Droits Réservés - t Hyatt Regency Hong Kong, Sha Tin

© 2012 - Droits Réservés - t Hyatt Regency Hong Kong, Sha Tin

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nord de la Chine ont leur mot à dire avec les spécialités de Dongguan: «Wokfried cuttle fish, green beans, black pepper»; «Steamed clam meat, conpoy, loofah cucumber» ou encore «Baked carp fish head, eggplant, preserved plum, chilli». C’est vraiment délicieux. De son côté, le Café, avec ses cuisines ouvertes sur la salle, propose un registre culinaire international. On

n’oublie pas la boutiquepâtisserie de l’hôtel, située dans le lobby, qui permet aux plus gourmands de se régaler à toutes heures de la journée. Le Hyatt Regency Hong Kong, Sha Tin comprend aussi un bar d’ambiance, une piscine extérieure, un court de tennis, un fitness center «haut de gamme» et un centre de relaxation, soins et massage le «Melo Spa». L’hôtel propose aussi 133

chambres et suites (de 67 à 158 m2) pour les longs séjours (jusqu’à 14 jours et au delà) avec tous les services à prix réduits. Pour les mariages, banquets et cérémonies, l’hôtel dispose, entre autres, d’une très grand salle «the theatrical Regency Ballroom» avec terrasse et jardin. Le Hyatt Regency Hong Kong, Sha Tin est considéré comme le meilleur « Resort Urbain » de Hong Kong.

Hyatt Regency Hong Kong, Sha Tin 18 Chak Cheung Street, Sha Tin, New Territories, Hong Kong, République Populaire de Chine Tel: +852 3723 1234 Fax: +852 3723 1235 email: hongkong.shatin@hyatt.com

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Antoine Marret (au centre) et son équipe de cuisine © 2012 Droits réservés - Jérôme Chapman

Cassis - France

Antoine Marret par Jérôme Chapman

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Gorgée de belles inspirations entre soleil et Méditerranée, la cuisine d’Antoine Marret séduit d’emblée par sa fraîcheur et sa créativité. Ainsi à chaque saison, il signe de belles partitions gastronomiques colorées et savoureuses. Ainsi vont les plaisirs de la table sur le charmant petit port de Cassis, au restaurant Romano.

au restaurant Romano Fraîcheur et créativité dans l’assiette

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© 2012 Droits réservés - Jérôme Chapman

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Cannelloni de tomates confites aux palourdes, jus de marinière émulsionné © 2012 Droits réservés - Jérôme Chapman


© 2012 Droits réservés - Jérôme Chapman

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Considérée comme l’une des meilleures tables de Cassis, le restaurant Romano séduit d’emblée par sa cuisine aux beaux accents de Méditerranée. Au piano, c’est Antoine Marret, arrivé en 2010, qui peaufine les bonnes saveurs de la maison. Formé à belle école (Royal à Évian, Tour d’Argent, Zébra Square-Patrick Raingeard, Maya Bay, Petrossian à Monaco, Table du marché de Marrakech-Christophe Leroy), Antoine Marret connait bien ses classiques, mais sait aussi innover avec de fines créations personnelles mariant inspirations d’ici et d’ailleurs: «bouquet de légumes et fruits de saison aux noisettes acidulées, piment d'espelette»; «ravioles de cèleri rave au foie gras, vinaigrette vierge, mendiant et roquette»; «cannelloni de tomates confites aux palourdes, jus de marinière émulsionné»; «calamars sautés à l'ail et tomates cerises, risotto de moules et chorizo façon paëlla»; «filets de rouget cuits à l'unilatérale, ragoût de pois chiche et coquillages au cumin» ou encore «épaule d'agneau confite au four comme un méchoui, taboulé d'artichauts aux amandes». Une cuisine pleine saveur, sans complication, qui met en avant le produit avec finesse... Antoine Marret a tout compris, on s’en régale! Côté vins, la carte regorge de belles sélections, finement choisies par Jérémie Merlino (sommelier et directeur de salle) qui apporte ses précieux conseils pour les meilleures harmonies tel l’excellent vin blanc Château Henri Bonnaud Quintessence de Stéphane Spitzglous, en A.O.C. Palette, idéal pour accompagner le poisson. Avec sa salle à manger lumineuse s’ouvrant sur le port, son élégante terrasse en bord de quai et la fine cuisine d’Antoine Marret, le restaurant Romano de Jean Luc Tabuto rencontre un franc succès.

© 2012 Droits réservés - Jérôme Chapman

Restaurant Romano 15 Quai Jean-Jacques Barthélemy 13260 Cassis Tél +33 4 42 01 08 16 E-mail: restaurant.romano@wanadoo.fr Internet: www.restaurant-romano.com Menus: 29,50 euros Carte: 55 à 75 euros

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Bruno & Bruno

par Jérôme Chapman

Sur les belles restanques ensoleillées de Lorgues en pays varois, la bastide de Bruno est table de légende. Connu dans le monde entier pour sa cuisine autour de la truffe, Clément Bruno, dit Bruno, représente le plus beau symbole de la gastronomie varoise depuis un quart de siècle. L’an passé, ses deux fils, Benjamin et Samuel sont venus en renfort pour assurer la pérennité de cette maison gourmande sans équivalent. Que de chemin parcouru en plus de 25 ans depuis l’ouverture de son restaurant! De la modeste maison de sa grand-mère, Bruno en a fait une table gourmande de grande renommée à l’âme profondement enracinée dans la générosité, la culture du terroir et l’amour du diamant noir. Ses rencontres avec les maîtres de la haute cuisine, Ducasse, Maximin ou encore Roger Jaloux (chef de Bocuse) entre autres, lui ont permis de gagner une immense reconnaissance à la hauteur de son personnage. Aujourd’hui, Benjamin et Samuel, ses deux fils, ont pris les rênes de cette table gourmande familiale. En cuisine, Benjamin œuvre en duo avec Gérard Puigdellivol, fidèle chef 74

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exécutif des lieux. Dans l’esprit de son père, Benjamin, formé chez Alain Ducasse, s’investit tout en passion dans la continuité des saveurs apportant avec finesse sa touche de modernité dans la conception des plats et menus «tout truffe». De son côté Samuel, a pris en charge l’accueil et le service avec élégance et sourire pour le plus grand bonheur des convives. Le relève est donc assurée avec ce jeune tandem passionné et dynamique.

Bruno Campagne Mariette, 2350 route des Arcs 83510-Lorgues - France Tél: +33 4 94 85 93 93 Menus: 68, 85, 145 et 165 euros

Homard aux truffes © 2012 Droits réservés - Jérôme Chapman

Lorgues - France

Gérard Puigdellivol, Benjamin Bruno (au centre) et l’quipe de cuisine © 2012 Droits réservés - Jérôme Chapman

Samuel Bruno © 2012 Droits réservés - Jérôme Chapman

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Tiramisu de homard © 2012 Droits réservés - Jérôme Chapman

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Cannes - France

Sébastien Broda Park 45 - Cannes

© 2012 Droits réservés - Jérôme Chapman

par Hilton Sherman

Situé sur les jardins du Grand Hôtel, avec une superbe vue mer, le Park 45, restaurant gastronomique de l’hôtel, est devenu en 3 ans, l’une des tables étoilées incontournables de la région, grâce au talent du jeune chef Sébastien Broda. Arrivé en toute discrétion en 2009, Sébastien Broda a su apporter un vrai renouveau culinaire à la ville festivalière et redonner des lettres de noblesses gourmandes à la Croisette. Dans le très élégant contexte du Grand Hôtel, qui fut entièrement rénové en 2006 et 2008 (avec une décoration style années « sixties »), Sébastien crée l’émerveillement du convive à chaque service. Avec ses créations culinaires, finement maîtrisées, dans une épure colorée et savoureuse, respectant beaux classicismes et esprit contemporain, Sébastien Broda aime surprendre tout en délicatesse et apporter sa générosité dans l’assiette. Formé auprès des grands de la région: Roger Vergé et Christian Willer, il n’hésite pas à découvrir la culture des autres pays pour s’inspirer et se laisser émerveiller à son tour... Tout récemment un voyage en Catalogne lui a permis découvrir les grands d’Espagne : Joan, Pitu et Jordi Roca (El Celler de Can Roca - 3 étoiles Michelin), Albert Adrià au fameux Tickets à Barcelone (créé par Ferran et Albert Adria), les seconds de El Bulli installés à Cadaques (Restaurant Compartir) ou encore les frères Miquel et Toni Gotanegra à Rosas (hôtel Terraza). De ces voyages, il en rapporte des émotions, qui au fil des mois viendront nourrir son inspiration... La notoriété de Sébastien a dépassé déjà les frontières de l’hexagone, Michel Del Burgo (3 étoiles Michelin-2012 à l’Atelier de Joël Robuchon à Hong Kong et en ouverture du 111 à Carcassonne) est venu en ami déguster la cuisine du Park 45, r e f e r e n c e s

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il est reparti rempli de bonheur, la larme à l’œil, et s’est exclamé de tout son coeur que cela valait 2 étoiles. Et pour cause la carte du moment honore les beaux produits traités avec grand respect et talent: « thon germon dans l’esprit d’un tartare, citron et cerise, consommé d’eau de tomate » ; « foie gras de canard mi-cuit, pulpe de mangue gélifiée, confiture gingembre et pain toasté » ; « gambas et gelée de citron, haricots fine fleur et salicornes, copeaux de pêche, amandes fraîches à l’huile d’Argan » ; « couteaux escabèche, courgette trompette et tomate coeur de boeuf, jus de fraise acidulé et huile basilic » ; « homard bleu cuit à la nage, chèvre frais, pastèque et huile de basilic, gaspacho épicé pour saucer et condiments » ou encore « caviar osciètre et saumon « label rouge » dans l’idée d’un carpaccio, oeuf mariné, sauce huitre, cébette, citron vert». Ainsi vont les plaisirs de la table au Park 45,

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Sébastien Broda Park 45 - Cannes

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Sébastien Broda Park 45 - Cannes tout en finesse et subtilité avec un zeste de magie dans les présentations et les goûts. Sébastien Broda confirme d’année en année son talent culinaire... comme un bon vin, il prend de la valeur. On n’oublie pas la contribution de son équipe de cuisine, et les desserts, tout en panache, de Pascal Picasse, qui apportent de très agréables finales aux mets du chef. Côté vins, c’est Florent Champanay, jeune sommelier, formé par Pascal Paulze (L'Oasis) qui signe avec brio de belles harmonies sur les partitions gourmandes de Sébastien Broda. Qu’on se le dise la gastronomie de la French Riviera a trouvé une très belle référence au Park 45.

Restaurant Le Park 45

© 2012 Droits réservés - Jérôme Chapman

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Grand Hôtel Cannes 45 La Croisette 06400 · Cannes · France Tél.: +33 4 93 38 15 45 Menus: 27, 30 et 34 euros à déjeuner autres menus 50, 75 et 110 euros (hors boisson) Réservation obligatoire

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Jérôme Roy © 2012 Droits réservés - Jérôme Chapman

Mane - France

Jérôme Roy Péchés gourmands au Couvent des Minimes par Jérôme Chapman

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Le Couvent des Minimes © 2012 Droits réservés - Le Couvent des Minimes

Vincenzo Iaconis © 2012 Droits réservés - Le Couvent des Minimes

Jérôme Roy, chef exécutif de Pierre Gagnaire à Courchevel (Les Airelles) et à Séoul (hôtel Lotte), qui fut formé aux côtés de Thierry Marx à Cordeillan-Bages et de Michel Troisgros à Roanne, vient d’intégrer les cuisines des restaurants de l’hôtel & Spa Le Couvent des Minimes à Mane. Ce magnifique hôtel, Relais & Châteaux, en pleine Provence de Giono, est un vrai havre de bonheur et de quiétude. Fondé en 1613, par le Marquis Melchior de Forbin Janson, pour les religieux des Minimes, cet ancien Couvent a été transformé(2008) en un luxueux hôtel-restaurant et spa (L’Occitane) jouant charme et sérénité en totale harmonie avec son âme séculaire. Dirigé par Vincenzo Iaconis, spécialiste de l’hôtellerie de luxe et grand passionné de l’art culinaire, Le Couvent des Minimes s’est donné une légitime ambition gastronomique avec l’arrivée de Jérôme Roy. Vincenzo Iaconis, a débuté sa carrière dans le sérail de la haute cuisine, après un riche parcours professionnel mixte qui le mènera de l’Italie (son pays d’origine) à la France, en passant par l’Amérique du Nord. En 1996, il devient maître d’hôtel au restaurant Pierre Gagnaire à Paris (3 étoiles Michelin), avant de passer directeur de la restauration de deux hôtels de luxe, près des Champs-Élysées, l’Hôtel Balzac et l’Hôtel de Vigny. En 2003 il est nommé directeur général de l’hôtel de Vigny (JJW Hotels & Resorts) et finalement prend la direction du Couvent des Minimes en janvier 2011. Situé dans le petit village pittoresque de Mane, à quelques minutes de Manosque, nanti de 46 chambres et suites, piscines et spa, le Couvent des Minimes séduit d’emblée par sa patine pittoresque, son côté privilégié et bien sûr par sa table gourmande Le Cloître. En effet, Jérôme Roy signe avec talent une carte, haute en couleurs


Piscine intérieure © 2012 Droits réservés - Le Couvent des Minimes

Junior Suite © 2012 Droits réservés - Le Couvent des Minimes

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et saveurs, inspirée par les terroirs de Provence. «Mon credo, c’est travailler le produit local et le laisser s’exprimer avec juste ce qu’il faut de créativité pour créer l’émotion.» nous confirme Jérôme Roy. Adepte d’une gastronomie légère et raffinée, aux accents méditerranéens, Jérôme Roy manie avec justesse parfums et saveurs, dans un total respect des produits locaux dont il sait préserver l’authenticité. Et pour donner libre cours à son talent et 84

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valoriser ses mets, Jérôme Roy cueille, dans le potager du Couvent, une sélection d’herbes associant goût et tradition, ainsi ces créations se tranforment en divins péchés gourmands : «chèvre frais cuisiné, ravioles d’anchoïade, cubes de thon citronné à l’eau de tomate »; «dos de loup au beurre de poutargue, persil et coriandre, quinoa au piment doux»; «l’agneau de Sisteron, noisettes rôties, tomate aigre-douce ; galette de cocos frais, mignon grillé, brocolettis

© 2012 Droits réservés - Jérôme Chapman

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grandes faims. Entre spa, soins, piscine, restaurants, bars, boutique, court de tennis, le Couvent des Minimes est un lieu d’évasion parfait pour un agréable séjour en Provence.

Relais & Châteaux Le Couvent des Minimes Hôtel & Spa Chemin des Jeux de Maï 04300 Mane en Provence - France Tél: +33 4 92 74 77 77 www.couventdesminimes-hotelspa.com reservations@couventdesminimes-hotelspa.com Menus: 59, 120 euros Chambres et suites: 195 à 1.610 euros

© 2012 Droits réservés - Jérôme Chapman

au jus de groseilles et curry, petits farcis de rognons» entre autres. Côté vins, la carte fait la part belle aux terroirs environnants tel l’excellent Domaine de la Citadelle 2010Les Artèmes proposé par Franck Berrakama, le jeune sommelier du restaurant. En été, « Le Cloître » se déplace dans le ravissant patio, dans des fauteuils caramel aux coussins blancs… L’autre restaurant du Couvent, le Bancaou accueille la clientèle pour les petites et

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© 2012 Droits réservés - JCafé de Paris - S.B.M.

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Principauté de Monaco

Café de Paris par Hilton Sherman

Côté desserts

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© 2012 - Droits Réservés - El Palace Barcelona

Le Café de Paris fut fondé en 1868 par François Blanc et le prince Charles III de Monaco, à la même époque que Monte-Carlo, son Casino et l'Hôtel de Paris. Baptisé à l'origine « Café Divan ». Il sera plusieurs fois tranformé jusque dans les années 1930. Complétement rénové en 1988 dans le style Belle Époque (années 1900 ), inspiré des vieux bistrots parisiens, le Café de Paris est la brasserie incontournable de la Principauté de Monaco. Sous l’œil bienveillant de Stefano Brancato, le directeur de lieux, Jean-Claude Brugel, le chef des cuisines, et Elio Rossi, son second, composent une cuisine dans l’esprit de cette mythique institution. Renommé pour ses plats canailles et ses mets tradition, ce café de légende est aussi reconnu pour la qualité de ses desserts. Et de son côté, Cyril Natta, le chef pâtissier, n’a pas son pareil pour concevoir de multiples desserts originaux, tout en panache et belles couleurs. 87


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Une partie de la brigade du Café de Paris © 2012 Droits réservés - Jérôme Chapman

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Stefano Brancato et ses brigades peuvent être fiers d’un pâtissier aussi talentueux dont le travail vient toujours apporter sa touche finale aux prestations proposées par le chef des cuisines Jean-Claude Brugel (Meilleur Ouvrier de France). Lieu de rendez-vous incontournable sur la place du Casino, le Café de Paris, propose toute l’année de nombreuses manifestations autour de la gastronomie: champignons, cuisine Sud Africaine (septembre) ; banc de l’écailler et Oktoberfest 2012 (octobre); cuisine monégasque, gastronomie russe (novembre). Ainsi la fête gourmand continue à chaque saison entre plats canailles, carte brasserie tradition et même dégustation de trilogie de caviar Kaspia (pro-

© 2012 Droits réservés - Jérôme Chapman

Le Café de Paris a toujours été réputé pour ses excellents desserts même improvisés. Cette notoriété légendaire remonte à l’année 1896, date à laquelle Henri Charpentier, jeune pâtissier au Café de Paris (disciple d’Escoffier), créa la célèbre crêpe Suzette par inadvertance pour le Prince de Galles (futur roi Édouard VII). Aujourd’hui c’est Cyril Natta qui orchestre avec talent les fines partitions sucrées du Café de Paris. Avec le geste sûr, chaque saison est l’occasion pour lui de s’exprimer de façon singulière. Fin de repas ou tea time, les fines pâtisseries ont toujours leur cote d’amour auprès des plus gourmands qu’ils soient stars de cinéma, de télévision, personnalités sportives, hommes politiques ou simples clients.

Le Café de Paris, propose toute l’année de nombreuses manifestations autour de la gastronomie. Ainsi la fête gourmand continue à chaque saison entre plats canailles, carte brasserie tradition et festivités privées au Salon Bellevue.

posée par la société CCK). Côté festivités privées et banquets, ceux-ci se déroulent au Salon Bellevue, situé en premier étage. Aussi, avec sa terrasse, ouverte toute l’année, le Café de Paris offre à sa clientèle un espace de quiètude fantastique. Avec 230 employés (serveurs, maîtres d’hôtel et cuisiniers), qui assurent le service en continu, du petit-déjeuner à tard dans la nuit, le Café de Paris est vraiment la plus grande brasserie haut de gamme de la Côte d’Azur et Monaco. On y sert jusqu’à 2.700 couverts par jour avec un service toujours exemplaire.

Café de Paris Place du Casino 98000 – Principauté de Monaco Tél. : +377 98 06 76 23


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© 2011 Droits réservés - Cap Estel

Café de Paris -Monte-Carlo

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© 2012 - Droits Réservés Hôtel Terraza

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Rosas - Catalogne - Espagne

Hôtel Terraza

Détente, gastronomie et spa à Rosas.

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qualité: La Cuina d’en Norat. Ainsi, c’est Toni Gotanegra (le frère de Miquel), qui apporte chaque jour sa contribution gourmande autour d’une mise en avant du terroir local: poissons, coquillages, crustacés, viandes, fruits et légumes. Ici on savoure la Catalogne dans l’assiette… Il faut dire que Toni est très ami avec les pêcheurs locaux… et ses produits de la mer viennent directement de la Criée située sur le port de Rosas (à quelques centaines de mètres du restaurant). L’esprit du grand père Honorat est respecté. En effet, l’histoire du restaurant “La Cuina d’en Norat” a commencé en même temps que celle de l’Hôtel Terraza (1935). A cette époque pour valoriser son offre gastronomique, Honorat Gotanegra décide de réaliser un ponton et un bassin piscicole accessible depuis son établissement, afin de pouvoir disposer de produits frais et naturels pour élaborer sa cuisine. La Cuina d’en Norat s’inspire des produits gastronomiques de la région, particulièrement appréciés dans le monde entier grâce au travail novateur du chef cuisinier Ferran Adrià et son restaurant el Bulli qui fut meilleur restaurant du monde pendant cinq ans. Par ailleurs, l’hôtel

Terraza propose à ses hôtes de multiples activités touristiques, culturelles et sportives… Visites gratuites pour les clients de l’hôtel: Musée Salvador Dalí à Figueres… Caves viticoles D.O. Empordà (découverte des traditions vinicoles régionales), sorties avec le bateau de l'hôtel, appelé Pansjo, à la découverte de plages préservées et du magnifique site de Cap de Creus. A noter que le Groupe Terraza, propriètaire de l’Hôtel Terraza, met à disposition des appartements meublés à Rosas: Appartements Salatà et à Figueres: Figueres Apartaments et dispose aussi d’un camping (bungalows) haut de gamme pour les amoureux de la nature: Camping Salatà.

© 2012 - Droits Réservés Hôtel Terraza

A 300 mètres du centre ville de Rosas, sur la Costa Brava, l’hôtel Terraza (Groupe Terraza) face à la plage, est une destination idéale pour des séjours détente au sud de Cap Creus. Cet hôtel 4* composé de 76 chambres doubles, 4 suites junior et 5 suites, entourés de jardins, dispose de piscines (extérieure et couverte/chauffée avec jacuzzi), de courts de tennis, d’une salle de jeux, d’un gymnase, et d’un SPA panoramique avec traitements de physiothérapie, hydrothérapie, esthétique et cosmétique (proposés par Thalgo). Créé en 1935 par Honorat Gotanegra, l’hotel Terraza est devenu au fil des décennies une des figures de proue de l’hôtellerie régionale. A la direction de cet hôtel familial, c’est Miquel Gotanegra, qui assure avec brio la pérennité du bien recevoir, perpétuant ainsi la tradition de générosité et le grand professionnalisme de la famille Gotanegra Portell. Avec son style très sixties, l’Hôtel Terraza mise avant tout sur le bien-être et la totale satisfaction de sa clientèle. En complément des agréables prestations de l’hôtel, la famille Gotanegra a mis un point d’honneur en honorant depuis toujours ses hôtes d’une table de haute

Hôtel Spa Terraza 32 avenue de Rhode 17480 Rosas (Costa Brava) Espagne Tel : +34 972 25 61 54 Internet: www.hotelterraza.com Chambres pour 2 personnes: 100,50 à 229 euros (petit déjeuner inclus) Suites pour 2 personnes: 200 à 335 euros (petit déjeuner inclus)


漏 2012 - DR H么tel Terraza

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Strasbourg, l'autre capitale des vins français © 2012 - Droits Réservés Philippe Stirnweiss

Millésime 2011

Michel Rolland “Le Gourou du vin” Le plus célèbre jet winemaker livre sa philosophie et règle quelques comptes dans son livre paru aux Editions Glénat. Cet homme a révolutionné l’oenologie bordelais, puis mondiale passant des techniques curatives à la science préventive et aux préconisations qualitatives. “Mon travail, c’est 30% d’oenologie, 70% de psychologie…Il en a fallu pour

faire accepter aux viticulteurs le fait de supprimer des grappes vertes en juillet…Puis au chai, mieux extraire les notes fruitées pour créer des vins plus expressifs de leur terroir…” Souvent présenté comme un magicien, un gourou, Michel Rolland s’en prend à des confrères qui n’ont jamais “pris la peine de le rencontrer” et de parler de sa

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération

Un Chinois à Grand Mouëys 170 hectares dont 58,5 en AOC, le château situé dans l’Entre Deux Mers est un des fleurons historiques de cette région. Villa gallo-romaine au 1er siècle, il ne survit pas à l’invasion wisigothique de 407. La légende veut qu’il ait appartenu aux templiers et imagine un souterrain de plusieurs kilomètres jusqu’à l’abbaye de La Sauve. Puis, il passe de mains en mains d’illustres familles jusqu’au Bömers, négociants en vins fins à Brème. Le nouveau propriétaire M. Zhang est le fondateur du groupe NingXia Hong Kong, numéro un mondial - mais y a t’il vraiment des concurrents- des alcools et produits à base de Gouqi, 92

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technique. “Cela ne justifie pas que les rotatives crachent du venin”. Est-ce parce qu’il prend la défense de Robert Parker, lui aussi gourou vieillissant, qui a dicté sa loi sur le goût international du vin ? Et qu’il qualifie d’homme intègre et honnête. “Le gourou du vin” Editions Glénat.

En 2012, elle avait tout de même un lourd défi à relever. Comment intéresser et séduire après deux millésimes aussi exceptionnels que 2009 et 2010. Après une année climatiquement atypique, printemps éclatant, début d’été pourri et fin de saison remarquable, la récolte était disparate. Les “experts” sont tombés d’accord: étant donné le talent des “winemakers”, il y aura de belles surprises, un excellent rapport qualité prix pour le consommateur et donc l’occasion de revenir sans appréhension vers les grands Bordeaux.

Strasbourg, l'autre capitale des vins français ce fruit rouge riche en omégas 3 réputé conférer une vitalité sans failles. Le groupe affiche une production de 30 millions de bouteilles et un CA de 100 millions d’euros par an. Il possède des entreprises dans d’autres secteurs, agence immobilière, imprimerie… L’ambition de M. Zhang, faire de ce château un hôtel de grand luxe pour milliardaires et hauts revenus chinois… et autres, avec hôtellerie “ à la française”, restauration gastronomique franco-chinoise. Pour une certaine classe chinoise, le vin de Bordeaux est le meilleur du monde, signe d’un niveau de vie élevé et chic.

Du 14 au 16 avril dernier avait lieu à Strasbourg, l'Edition 2012 des Grands concours du Monde ( 15ème édition pour les Riesling, 7ème pour les Pinot gris, 5ème pour les Gewurtztraminer) . 16 pays en compétition, 250 maisons représentées, 801 échantillons à déguster à l'aveugle. Parmi les 60 jurés, Ralph Anselmann, le délégué officiel de l'OIV ( Organisation Internationale de la Vigne et du Vin) en charge du contrôle des concours, Alex Schaeffer, recteur de l'Union des Oenologues de France, Mme Béatrice Da Ros, présidente de Vinofed, M. Serge Dubs, meilleur sommelier du monde 1989 entouré de nombreux sommeliers internationaux. Pour les

Riesling, la Grande médaille d'or ( 92 points au moins) a été attribuée à l'allemand Veit Karl Weingut pour un Brauneberger Juffer Spätlese 2010. Parmi les 62 médaillés d'or ( 85 points), un africain du Sud, 1 américain, 38 français, 15 allemands, 3 autrichiens, 2 hongrois, 2 tchèques. Chez les Gewurtztraminer, deux Grandes médailles d'or couronnent la Cave du roi Dagobert, sélection de grains nobles 2007 de Traenheim,( 67310) et Walter Bernard Earl, vendanges tardives 2009, de Pfaffenheim ( 68250)… de pures merveilles ! La France se taille la part du lion chez les Pinot gris: Grande médaille d'or à Vorburger-Meyer Earl, 43 médailles d'or et 16 d'argent.


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par Marie -Christiane Courtioux

trends & wines

En Bref... Champagnes veuve Clicquot © droits réservés - Clicquot

Le coup d’éclat de Latour

Veuve Clicquot: “Voyage dans le temps” L’événement le plus important depuis la création la maison Veuve Clicquot, ainsi a été présentée la dégustation verticale d’un panel de millésimes marquants de la Maison qui s’est déroulée le 25 mai dernier à Reims à l’Hôtel du Marc, lieu de

réception de la grande maison du groupe LVMH. La dégustation s’est en effet conclue sur l’ouverture d’une des plus vieilles bouteilles de champagne du monde datée vers 1839. Le mot " mythique" prend tout son sens pour la qualifier. Puisqu’il s’agit d’une de

ces 47 bouteilles repêchées dans une épave gisant au fond de la Baltique, dans le courant de l’été 2010. Propriétaire de l’épave, l’Archipel d’Äland, au large de la Finlande, en avait vendu le 3 juin 2011, lors d’enchères exclusives qui s’étaient

tenues à Mariehamn, capitale de ces iles indépendantes. C’est l’une de ces bouteilles, acquise pour 30.000 euros qui a été ouverte par le maître de cave Dominique Demarville. C’est à ce jour le champagne le plus cher du monde.

ments de la Bourgogne sud. Le chai est situé, face à la Roche de Solutré, au départ de la voie verte Macon-Cluny. Son SaintVéran 2010 Vieilles vignes ( plus de 40 ans d’âge) a été récompensé

d’une médaille d’argent aux Chardonnay du Monde 2012. De l’avis des dégustateurs, ce vin, au final persistant, marie avec talent fraicheur, rondeur, saveurs fruitées et arômes d’épices pour

un blanc d’exception. Michaël Da Fre et Eric Michaud, respectivement maître de cave et oenologue, orfèvres du vin, partagent le même goût pour les cuvées d’exception.

Orfèvres du Vin La cave de Charnay-lèsMacon mérite de figurer sur la route des vins de l’été. Parce que sur 140 hectares et x communes, elle regroupe 70 adhérents qui bénéficient d’un des plus beaux ensoleille-

A Margaux, Gonzague Lurton vise la perfection Pour tirer la quintessence d’un terroir déjà exceptionnel, DufortVivens ( 2ème grand cru classé) fait appel à un géobiologiste. Il s’agit d’Emmanuel Labergère, l’homme qui “murmure à l’oreille des grappes”. La démarche est originale et

vise à atteindre la perfection. Le propriétaire, Gonzague Lurton, quatrième génération de gentlemen-vignerons, est par ailleurs président de l’appellation Margaux. Hypersensible aux questions d’environnement, il souhaite voir formuler

des idées et pistes nouvelles pour permettre à la vigne de produire son meilleur raisin, selon sa philosophie, la recherche constante de l’équilibre entre la vigne et le terroir. Aussi beaux soientils, certains matériaux anciens peuvent parasi-

ter l’ambiance générale d’un chai. Il s’agit d’établir un diagnostic détaillé et minutieux, puis d’allier tradition et modernité des installations et des pratiques. Objectif, une très grande précision aromatique et tannique.

Château Latour, 1er grand cru classé de Médoc, appartenant François Pinault, a fait sensation en affirmant qu’il se retire du système des ventes en primeurs. “Latour est un vin de longue garde, affirme Frédéric Engerer, son directeur général. A rien ne sert de le vendre trop jeune. Le système des primeurs sert surtout à alimenter la spéculation!” Latour y perdra sur le moment quelques liquidités mais se rattrapera largement en vendant à terme, avec un meilleur contrôle de la circulation des caisses. La grande semaine des Primeurs en Bordelais, grand messe des dégustateurs et des acheteurs, survivra à cette révolution...

Fabrice Sommier, nouvel ambassadeur du Club des Professionnels du VIN Meilleur ouvrier de France Sommelier 2007, le chef sommelier du groupe Georges Blanc rejoint le groupe Vinomédia de Benoît Escoffier. Il développera le réseau du club déjà présent à Paris, Marseille, Strasbourg Nice et Genève, et Lyon , le 17 septembre 2012 au Casino de Charonnièresles-Bains.

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Les caviars Kaspia, joue la trilogie au Café de Paris Monte-Carlo La société CCK, distributeur des caviars Kaspia, a créé tout spécialement pour Le Café de Paris à Monte-Carlo (S.B.M.), une trilogie de caviars pour moments festifs et gourmands. Proposée dans une luxueuse boîte à trois compartiments, cette trilogie de caviar comprend: un caviar d’esturgeon blanc, issu d'une espèce d'esturgeon, le Transmontanus, élevé en Italie. Ce caviar au goût délicat, aux grains de belles tailles séduira les amateurs les plus exigeants; un Caviar Impérial Baeri élevé en France et en Italie. Avec son grain de belle taille, de couleur gris anthracite à brun doré, ce caviar sélectionné par Kaspia, développe une saveur

noisettée. Pour finaliser cette trilogie, CCK a choisi un caviar osciètre tradition. Ce caviar est issu de l’esturgeon russe (le Gueldenstaedtii qui donne l’Osciètre). Il est élevé aussi en Italie près de Venise. C’est la sélection Kaspia aux grains de belles tailles, au goût inimitable de noisette grillée est d’une texture consistante. Idéal pour un dîner en tête à tête au Café de Paris Monte-Carlo.

CCK Diffusion 165 Rue de Valmy 92700 Colombes Tél: +33 1 4119 48 32

CHC Signatures, une invitation au voyage Le 25 septembre 2012, Châteaux & Hôtels Collection édite un nouveau guide exclusif, CHC Signatures, invitant à découvrir les 81 hôtels d’exception réunis au sein de la collection éponyme de l’ouvrage. Châteaux & Hôtels Collection sélectionne et réunit depuis plus de 30 ans les hôtels de caractère et tables remarquables qui incarnent une vision spécifique de l’art du voyage résumée par cette promesse : « le charme, le vrai ». La collection « CHC Signatures » rassemble les 81 plus belles adresses de la marque présidée par Alain Ducasse : des lieux uniques à la croisée des époques et des styles. Les «Signatures» de Châteaux & Hôtels Collection sont reconnues comme des œuvres originales de l’hôtellerie contemporaine. Chacune d’elles est signée par une équipe « d’artisans-hôteliers » qui s’engage à offrir le meilleur : un raffinement sans artifice, à la fois élégant et généreux, cultivé et créatif. Ces établissements sont présents à Paris et dans toutes les régions françaises dont la Réunion et éga94

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lement en Italie ou à Londres. Créé en 1975, Châteaux & Hôtels Collection réunit aujourd’hui près de 700 hôtels et tables remarquables principalement implantés en France. Présidée par Alain Ducasse depuis 1999, la marque, plébiscitée par les amateurs d’art de vivre, défend une hôtellerie et une restauration fondées sur la diversité et l’authenticité avec pour signature « Le charme, le vrai ».


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ECHR signe les nouvelles cuisines du Stars’n'Bars de Monaco

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l’intÊgration à tous les Êtages de matÊriels de desserte et de restauration, et d’une  marche en avant  spÊcifiquement adaptÊe aux besoins de restauration du client. Tout a ÊtÊ repensÊ en adÊquation avec l’amÊnagement architectural et les volontÊs de l’Êquipe du Stars’ n’ Bars. Tous les ÊlÊments ont ÊtÊ rÊalisÊs sur mesure, en acier inoxydable, dans un dÊcor ambiance  factory , en cohÊrence avec les salles du restaurant. Les ÊlÊments de cuisson high Tech, entièrement Êlectriques, à faible rayonnement de chaleur et très polyvalents, ont permis de diminuer les dÊbits d’extraction et d’amÊliorer les conditions de travail de la brigade. Le bar principal, vÊritable âme de l’Êtablissement a ÊtÊ entièrement repensÊ au niveau de son ergonomie, pour tenir compte du haut niveau de dÊbit du service. En tout 10 personnes de la sociÊtÊ ECHR se sont consacrÊes à ce chantier. Les cuisines du STARS’N'BARS par ECHR, c’est une fois de plus la preuve de la compÊtence d’une Êquipe à l’Êcoute des besoins de sa clientèle, innovante et à la pointe des dernières techniques de cuisson Êconomes en Ênergie, extrêmement hygiÊniques, qui s’inscrivent parfaitement dans le mouvement actuel de dÊveloppement durable.

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Damien Hairabetian, cogÊrant de ECHR, a pilotÊ le rÊamÊnagement complet des cuisines et des bars du cÊlèbre STARS’N'BARS, à la demande de Kate Powers et Didier Rubiolo, propriÊtaires de ce lieu monÊgasque mythique, aux nombreuses  memorabilia  de stars et de grands sportifs. Cette rÊalisation exemplaire vient se rajouter au palmarès des rÊalisations prestigieuses d’ECHR, leader dans la rÊalisation et la conception de cuisines professionnelles d’exception. Il aura fallu 12 mois d’Êtudes pour la mise en place de ce projet, en collaboration avec l’architecte Fred Genin, Agence ARCH-Monaco, et 4 mois de travaux pour concevoir l’ensemble des pôles de restauration, bars et offices de cet Êtablissement sur 3 niveaux, et rÊaliser une cuisine d’une capacitÊ de 1000 couverts /jour, qui soit ergonomique, conçue dans un esprit de dÊveloppement durable et s’intègre au parti pris esthÊtique de la nouvelle dÊcoration du restaurant. Les travaux de la cuisine ont reprÊsentÊ un vÊritable challenge technique, compte tenu des contraintes du bâtiment (une ancienne usine dÊsaffectÊe, avec une configuration structurelle compliquÊe), qu’il s’agisse de l’installation de l’ensemble des rÊseaux de rÊfrigÊration ou de

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Serge et Damien HairabĂŠtian de ECHR

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Les cuisines de Stars’n’Bars à Manaco

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EMPLOYEURS

VOUS RECHERCHEZ DU PERSONNEL ?

Truffes noires © photo X

HÔTELLERIE RESTAURATION TOURISME

Haut Var: Au pays de la truffe noire avec Philippe de Santis Le Domaine de Majastre (domaine agricole familial) n’est vraiment une adresse pas comme les autres. « Il est vrai qu’ici on mange vrai..! et copieux » comme le dit Philippe de Santis avec son accent du terroir. «Les vrais connaisseurs viennent toujours au “Domaine” pour acheter et manger les truffes de saison, hiver comme été. A Majastre, je propose une nuitéedîner-petit déjeuner pour 110 euros par personne tout compris… truffes du Haut Pays varois incluses» ajoutet-il. Rosy de Santis, l’épouse de Philippe, vous concocte une cuisine comme autrefois : généreuse, un brin rustique, mais tellement bonne. Ici tous les produits viennent de la ferme du Domaine ou de la campagne environnante: amuse-bouche, apéritif, “brioche aux truffes et lard paysan, sauce aux morilles”, “brouillade aux truffes du Domaine”, “agneau confit sauce aux truffes, polenta et forestière de champignons, morilles du Haut Var et sauce morille”, “brie aux truffes du Verdon”, “parfait glacé et

DIRECTEUR D’HÔTEL DIRECTEUR DE RESTAURATION DIRECTEUR DE SALLE CHEF DE CUISINE SOMMELIER PÂTISSIER CHEF DE PARTIE COMMIS

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Achat de truffes a Majastre © Jérôme Chapman

VOTRE ANNONCE EMPLOI

pain perdu tradition, truffes et miel du pays”, vin et café compris. Bien sûr, dans cette ferme-table d’hôtes, les vins proposés avec les menus sont issus du terroir : Domaine de la Curnière (Côtes de Provence-Propriètaire : Mme Pérignon à Tavernes) ou Vin de Cantarelle de Brue Auriac. A noter que l’on peut aussi acheter directement des truffes au Domaine (Philippe de Santis est trufficulteur…)… et profiter en même temps, lors d’un déjeuner, d’une démonstration de recherche de truffe… et de conseils pour la préparation de recettes dont la fameuse brouillade de truffes du Haut-Var… Du pur bonheur. Une des meilleures destinations de la région du sud-est pour ceux qui aiment les vraies Fermes Auberges plein terroir. Situé au dessus du village d’Aups, à Bauduen en pleine campagne et l’entrée des Gorges du Verdon.

Domaine de Majastre Route de Moustiers Bauduen – 83630 - France Tél.: +33 4 94 70 05 12


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Références Hôteliers-Restaurateurs

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Nos Références

Hôtels & Restaurants

par Hilton Sherman

Luna Caffe

Cap Estel

Hôtel de Mougins

la Table d’Yves

Villa Belrose

Situé à Cannes-La Bocca, le Luna Caffe est une table à découvrir. Didier Seillet, le chef et propiètaire régale les gourmets avec ses menus-bonheur: 26 et 36 euros. Cuisine du marché et plats ensoleillés sont proposés tous les jours: bouquet mer et jardin de noix de pétoncle aux scampis sautés»; «salade maraîchère d’écrevisses aux copeaux de magret poêlé»; «rognons de veau rôtis entiers au velouté de graine de moutarde» ou encore «feuilleté de veau et agneau en blanquette d’autrefois», le régal est dans l’assiette…à prix doux. Luna Caffé 8, rue Barthélémy 06150 Cannes La Bocca – France Tél.: +33 (0)4 93 90 96 20 Fermé le dimanche

Niché entre Nice et Monaco, sur une presqu’île privée de 2 hectares, dans un écrin de verdure exceptionnel, carressé par la Méditerranée… Le Cap Estel privilégie avant tout la tranquillité, dans l’esprit d’un « hôtel particulier » avec 28 chambres et suites. C’est aussi un rendez-vous gastronomique avec la Table de Patrick Raingeard. Formé auprès de grands chefs, Patrick Raingeard est l’auteur d’une cuisine autour des produits de la mer et du terroir. Menu à 39 euros (déjeuner en semaine). La Table de Patrick Raingeard 1312, avenue Raymond Poincaré 06360 Èze (bord de mer) – France Tél.: +33 4 93 76 29 29 Fermé le dimanche

L’ambiance tout en charme de l’hôtel de Mougins, dirigé avec efficacité par Marc Sabatin, se prête tout à fait à de belles agapes en toutes saisons. La terrasse-patio est un vrai petit paradis en saison estivale pour des dîners loin de la foule et profiter d’une profusion de délices gourmands proposés par Alessio Giove, qui est vraiment le chef à suivre. Formé dans de prestigieuses maisons (Palme d’Or, Grand Hôtel du Cap Ferrat), Alessio Giove est un passionné de cuisine Méditerranéenne et il célèbre ici le culte du bon produit. Restaurant Le Jardin 205 Avenue Golf 06250 Mougins - France Tél. : +33 4 92 92 17 07 www.hotel-de-mougins.com

Au pied du village de Fayence, la Table d’Yves Merville, nichée dans un havre de verdure, est l’une des belles tables de références en campagne varoise. Cette halte gourmande, aux multiples charmes, vaut amplement le détour avec ses 3 menus et honore la Provence gourmande de mille saveurs en total respect du produit et autour d’un registre culinaire classico-moderne tel l’excellent « Croustillant de chèvre frais aux truffes d’été Tuber Aestivum et quelques légumes à l’huile de truffes». Une table discrète qui vaut le détour. La Table D’Yves 1357 Route de Fréjus 83440 Fayence – France Tel : +33 (0) 4 94 76 08 44 Fermé le mercredi

La Villa Belrose (Althoff Hotels) est un lieu … unique sur toute la Côte d’Azur. Nichée sur une belle colline de Gassin face à la mer, la Villa Belrose, à l’architecture d’inspiration florentine, est un must pour les amateurs de chic et quiétude… Côté cuisine, la Villa Belrose est aussi une table gastronomique reconnue et réputée internationalement, grâce au talent de Thierry Thiercelin, élève de Jacques Maximin et Bernard Loiseau (1 étoile au Guide Michelin depuis 2002). La Villa Belrose est vraiment magique! Villa Belrose Boulevard des Crêtes 83580 – Gassin – France Tél. : + 33 4 94 55 97 97 www.villabelrose.com

Parcours Live

La Maciota

3 saisons

Les Pêcheurs

Les Plaisirs

La table idéale pour les amoureux de cuisine gastronomique contemporaine. En effet, Frédéric Galland, jeune chef créatif, sait marier avec inventivité saveurs d’ici et d’ailleurs. C’est autour de multiples recettes méridionales, revisitées à sa façon qu’il joue délicatesse et harmonie dans les assiettes. Déjeuner ou dîner, sont toujours synomymes de bons moments gourmands. Généreuse cave à vins de petits producteurs et de grands crus de toutes les régions de France. Restaurant Parcours Live 1, place Marcel Eusebi 06950 Falicon -France Tél. : +33 4 93 84 94 57 Menus, 43,59 et 76 euros

A la Maciota à Monaco, on se sent chez soi dès son arrivée dans un cadre désuet à souhait qui sied si bien à l’endroit et lui procure un charme indéfinissable. L’accueil chaleureux et jovial de Tamara et Flavio enchantent le client tout en le mettant dans les meilleures dispositions pour déguster la savoureuse cuisine locale proposée par Claude et ses jeunes disciples: Beignets de fleurs de courgettes ou de morue, pissaladière maison, cassolette d’écrevisses, spaghettis aux palourdes, mignon de porc... La Maciota 4, rue Baron de Sainte Suzanne, La Condamine - 98000, Monaco Tél.: +377 97 77 14 64 Prix: 9 à 25 euros

Bénéficiant d’une rénommée prestigieuse, le Château de la Méssardière est l’un des plus grands hôtels de Saint-Tropez. Dirigé par Alexandre Durant-Viel, ce superbe palace 5 étoiles, membre des Leading Hôtels of The World et Leading Spas, est niché dans un parc de 10 hectares. Son restaurant le «3 Saisons» est aussi une table gastronomique renommée grâce au talent de Christian Farenasso, chef chevronné qui propose une cuisine authentique et créative aux accents de Provence. Château de la Messardière Route de Tahiti 83990 Saint-Tropez – France Tél. +33 4 94 56 76 00 www.messardiere.com

Le restaurant Les Pêcheurs (Cap d’Antibes Beach Hotel – propriété de la famille Ferrante) est une table remarquable dans un décor magique. Philippe Jégo (Meilleur Ouvrier de France) y compose une cuisine de très haute qualité autour des meilleurs produits de la mer: «Gambas: Pyramide de carpaccio mariné aux saveurs du sud; garnie de confit, de légumes et guacamole d’avocat, vinaigrette d’agrumes corsée » ; « Turbot: Au sautoir aux girolles câpres et asperges vertes, Riso de Puntalette ». Les Pêcheurs Cap d’Antibes Beach Hotel 10 boulevard du Maréchal Juin 06160 Cap d´Antibes – France Tél. : +33 4 92 93 13 30

Perché à Peillon, dans l'ancienne maison de Pierre Brasseur et Catherine Sauvage, à quelques pas d’une fontaine et d’un coin d'une rue fleurie le restaurant "Les Plaisirs" est la table à découvrir de toute urgence. Romain ClavelMillo propose une subtile cuisine terroir qui varie au grè des saisons. A déguster absolument les raviolis maison (recette transmise de génération en génération). Le restaurant est composé de plusieurs salles et d’une terrasse intérieure avec vue plongeante sur la vallée. Les Plaisirs 2 Puada du gourguet 06440 Peillon – France Tél.: +33 4 93 87 06 01 Prix 10 à 30 euros

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#29 References hoteliers Restaurateurs  

Albert et Ferran Adria nous invitent a découvrir Tickets Bar et les meilleurs tapas du monde, à Barcelone. Benoît Violier assure la successi...

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