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Références hôteliers-restaurateurs

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# 40 - Best of Chefs & Hôtels

Pierre Gagnaire L’ insatiable créateur

Mathieu Pacaud L’enfant de Paris

Romain Fornell La Maestria gastronomique

Soenil Bahadoer Le Lindehof

Edwin Vinke

Saveurs de Zeeland

Lisbonne

Chic, design et gourmet

Reportages et interviews : José Avillez, Syrco Bakker, Morgan Barra, Tiago Bonito, Sergio Herman, Kiko Martins, Diego Muñoz, Laetitia Rouabah, Pascal Meynard, Paola Pisciotti,Arnaud Poëtte, Nicolas Rondelli, Romuald Royer, Michel Sarran... Numéro 40 - Magazine diffusé en Europe et au Canada - Prix au numéro : France 9,80€ - Europe et Canada 15 € - Suisse 24 CHF - Site internet : www.referenceschr.com


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Edito CouvertureCouverture : by Edwin: byVinke Paul©Pairet © Pieter © D'Hoop

Platinium Publications de Presse S.A.R.L. de presse au capital de 15.305 Euros RCS Cannes Siret 423 259 415 00028 262, allée des Cougoussolles 06110 Le Cannet Téléphone : +33 413 416 135

Gérant et Directeur de la publication Jérôme Chapman Mobile : +33 6 988 770 13

Rédacteur en chef Jérôme Chapman platiniumpp@gmail.com Correspondants de rédaction : Marie Christiane Courtioux (Grand Reporter Monde) Michèle Villemur (France) Ge Yi Chen (Chine) Hilton Sherman (Europe) Cécile Desjardins (Italie), Patricia Despant (Suisse) Cyril Demazis (Canada), Martial Nuevo (Amérique du Sud), Ronnie King (U.S.A.), Robert Kaelis (Australie)

Actualités Platinium Publications de Presse Service publicité au support : platiniumpp@gmail.com Informations générales : Platinium Publications de Presse Secrétariat de rédaction : Magdenelle Duchâteau Service presse et PAO Platinium Impression : Imprimerie spéciale de l’Editeur

Dans ce nouveau numéro «Best of Chefs & Hôtels», l’été est arrivé avec ses belles couleurs et saveurs. Arnaud Poëtte, dans le majestueux l’hôtel du Cap –Eden Roc signe de magiciennes partitions culinaires tandis que Nicolas Rondelli au restaurant Les Pêcheurs honore la Méditerranée de son talent avec brio. A Cannes, Le Grand Hotel, joue les oasis de luxe face à la Méditerranée. A Monaco, Christophe Courault narre son parcours au Café de Paris Monte-Carlo. Dans sa ferme de Majastre, le jeune Morgan Barra mitonne avec passion une audacieuse cuisine de terroir. Par ci et par là, Pierre Gagnaire, éternel créateur imprégne insatiablement la planète de sa philosophie gourmande. A Paris, Mathieu Pacaud, enfant de la capitale, marie émotion et imaginaire. Chez Allard, Laetitia Rouabah, dans l’escarcelle du groupe Ducasse, perpétue la tradition de bistro. Au quatre coins de Barcelone, Romain Fornell met son estampille culinaire entre gastronomie, bistro tendance, brasserie française, épicerie et bar à huîtres. Aux Pays-Bas, Syrco Bakker, Sergio Herman, Sven Elverfeld, Andreas Caminada, Soenil Bahadoer et Jurgen Koens au restaurant Pure C à Cadzand, et Edwin Vinke dans son sympathique restaurant De Kromme Watergang, dédient une ode gourmande aux plus belles saveurs du Zélande entre hierbas, terroir marins et produits fermiers. A Lisbonne, ville lumineuse et colorée, les hôtels jouent luxe, charme et confort, et la gastronomie se fusionne entre vieux continent et nouveau monde. Avec José Avillez, Kiko Martins et Tiago Bonito entre autres, l’expression culinaire s’exprime avec un talent singulier. Bonne lecture avec Références

Jérôme CHAPMAN Directeur de la Publication

Notre publication est indépendante de tout syndicat de restaurateurs, hôteliers ou tout autre organisme.

Publicité : PLATINIUM PUBLICATIONS DE PRESSE Références Hôteliers Restaurateurs ® (Marque déposée) Diffusion en kiosques et sur Internet www.referenceschr.com vente au numéro ou par abonnement et diffusion promotionnelle

Dépôt légal 3e trimestre 2016 - N°40

© Copyright 2016 ISSN 1629-9817

Jérôme CHAPMAN Directeur de la Publication


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#40

- Best of Chefs & Hôtels

sommaire

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6 Arnaud Poëtte

38 Pure C avec Syrcco

Magicien de l’Eden Roc

Les belles saveurs du Zeeland

12 Pierre Gagnaire

40 Edwin Vinke

L’insatiable créateur

De Kromme Watergang

18 Mathieu Pacaud

42 Soenil Bahadoer

L’enfant de Paris

Café de Paris Monte Carlo

22 Laetitia Rouabah

44 Romain Fornell Story

La mère cuisinière d’Allard

Caelis, Cafe Turó, Cafe Emma

26 Nicolas Rondelli

54 Miramar Hotel

Les Pêcheurs au Cap d’Antibes

Chic, charme et discrétion

28 Grand Hôtel Cannes

56 Lisbonne

Oasis de luxe sur la Croisette

Ville lumineuse et colorée

32 Morgan Barra

58 Four Seasons Ritz

Cuisine le terroir à Majastre

Un must à Lisbonne

36 Christophe Courault

62 Olissippo Lapa Palace

Né au Café de Paris

Véritable oasis urbaine


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64 Memmo Alfama

80 O Talho by Kiko

Relax et design

Belle gastronomie à Lisbonne

66 Valverde Hotel

84 José Avillez

L’esprit Town House

Le Maestro de Lisbonne

68 Bairro Alto Hôtel

88 Cantinho do Avillez

Luxe et élégance

Cantine chic en capitale

70 Pousada de Lisboa

90 Mini Bar Teatro

Magnifique et majestueux

Saveurs détonnantes

72 Café Lisboa

90 Le Bon Pain

Un Café traditionnel portugais

Pains et viennoiseries au top

74 My Story Hotel Rossio

92 Trends and Wines

Charme et histoire

L’actualité du vin

76 Santiago de Alfama

96 La Cuvée d’Enfer

Design et gourmet

Un goût de Paradis

78 Lisboa Plaza

98 Nos références au Sud

Le charme historique

Sélection de restaurants r e f e r e n c e s

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© Hôtel du Cap-Eden-Roc

Antibes - France

Arnaud Poëtte, magicien de l’Eden Roc Issu d’une une famille picarde, élevé aux plats mijotés, Arnaud Pöette débute dans son métier avec panache en recevant la belle distinction de Meilleur Apprenti-Cuisinier de France, en 1977. Par la suite, s’ouvriront à lui les routes initiatiques de la gastronomie française. De saison en saison, entre LoireAtlantique et Haute Savoie, Arnaud Pöette forge son savoir-faire et sa philosophie culinaire. A l’été 1983, le mythique Hôtel du Cap-Eden-Roc lui ouvre ses portes. Il y reviendra chaque saison pour relever, à différents postes, des défis culinaires les plus fous jusqu’à devenir le chef des cuisines en 1992. Détenteur d’un savoir-faire d’excellence, sa 6

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cuisine s’exprime dans la sérénité et le plus grand respect des fondamentaux. Ainsi Arnaud Pöette dirige d’une main discrète les cuisines du palace le plus confidentiel de la Côte d’Azur, mariant «couleurs, senteurs, saveurs» dans l’esprit élitiste de l’Hôtel du Cap-Eden-Roc. A ses côtés, les chefs Olivier Gaiatto et Christophe Marc, le talentueux chef pâtissier Lilian Bonnefoi, son complice depuis 1995, et le chef sommelier Xavier Dinet, arrivé en 2006, apportent créativité et pertinence à chaque service. Du Restaurant gastronomique dominant la Méditerranée, proposant des spécialités incontournables, en passant par le Grill, Bar-lounge d’at-

mosphère, autour de grillades et du Sushi-Bar, la belle cuisine a trouvé un splendide écrin pour s’exprimer. Dominant majestueusement le Cap d’Antibes, l’Hôtel du Cap-Eden-Roc, dirigé par Laurent Van Hoegaerden, est lieu de légende accueillant chaque année hauts dignitaires, familles royales ou encore célébrités hollywoodiennes.

Hôtel du Cap-Eden-Roc Boulevard JF Kennedy, 06600 Antibes, France Tél. +33 4 93 61 39 01 www.hotel-du-cap-eden-roc.com


© Hôtel du Cap-Eden-Roc

© Hôtel du Cap-Eden-Roc

© Hôtel du Cap-Eden-Roc

© Hôtel du Cap-Eden-Roc

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Romuald Royer © Mani - Ajaccio

Corse: Mani à Ajaccio Romuald Royer démocratise la cuisine du Lido

© Mani - Ajaccio

C’est l’événement gastronomique du moment en Corse ! Le chef, Romuald Royer, chef 1 étoile Michelin depuis 2012 au Lido à Propriano, vient d’ouvrir « Mani », un bistrot au coeur d’Ajaccio, à deux pas de la Citadelle, de la Cathédrale et de la maison où est né Napoléon. « Chez Mani à Ajaccio j’ai souhaité démocratiser la cuisine du Lido et j’ai ajouté les plats fingerfood de Mani à Propriano. Même exigence de qualité sur les produits, quelquefois un peu moins chers mais travaillés avec la même créativité et la même précision ». Ce jeune chef de 35 ans rend hommage à la Corse avec une carte courte, simple, gourmande et accessible. Des produits frais, de saison, des recettes inspirées de sa région. Une palette impressionnante de vins corses et du continent (150 références), sélectionnés par Romuald, Damien et Thomas, sommeliers au Lido. Des flacons de renom côtoient des vins de

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jeunes vignerons talentueux. Ceux-ci se marient divinement bien avec les spécialités maison conçues par le chef. Le Burger de veau ou l’Octopussy au poulpe, le tartare d’ombrine avec sa chantilly de brocciu, les rognons façon beau papa ou la pluma soja avec ses clémentines et pommes grenailles, un régal copieux et authentique. Les desserts ne sont pas en reste, frais et onctueux tels que la mousse chocolat tiède ou le sablé fraise, thym et chocolat blanc. Chez Mani, on vient pour profiter de la douceur de vivre entre bons vins et gastronomie familiale. Une ambiance chaleureuse, un décor de matériaux authentiques, un comptoir central, une terrasse ombragée… Tout est rassemblé pour que plaisir, envie et convivialité se confondent. Bistrot Mani 7 rue Roi de Rome, 20000 Ajaccio Tél. +33 (4 95 50 10 42 www.mani.fr


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DOMAINE DE MAJASTRE Ferme Auberge du Haut Var Dégustation de truffes et produits de la ferme

Diego Muñoz © Mariana Marques

Diego Muñoz et José Avillez Quatre mains en or pour un dîner mémorable Jusqu'en début d’année 2016, Diego Muñoz a travaillé comme chef exécutif au célèbre restaurant Astrid y Gastón, à la Casa Moreyra, à Lima, au Pérou. Grâce à son talent et son travail, Astrid y Gastón a atteint la 14e place dans la liste San Pellegrino des 50 meilleurs restaurants du monde, et la 3e dans le classement meilleurs Restaurants en Amérique latine. En janvier dernier, Diego Muñoz a annoncé son départ du restaurant pour se consacrer à un voyage gastronomique et philosophique à travers le monde afin d'élargir ses connaissances et de préparer de nouveaux projets. Tout récemment José Avillez, chef deux étoile Michelin et icône gastronomique de Lisbonne, recevait Diego Muñoz en ami pour un mémorable dîner à « Quatre Mains ». Dans l’ambiance très animée du Mini Bar Teatro de Lisbonne, Diego Muñoz et José Avillez ont enchanté tous les convives avec un menu d’exception: le

fameux Ceviche Nikkei de Diego Muñoz fut fort apprécié ainsi que toutes les autres créations des deux chefs: « Cornetto temaki de tártaro de carapau com sabores do Algarve – José Avillez»; «Razor clams, Chifa flavours – Diego Muñoz»; «Red giant shrimp with rosemary ashes – José Avillez»; «Poached chicken and king crab causa – Diego Muñoz»; «Suckling pig sandwich, with pickled seaweed – José Avillez» ou encore «Anticuchos variados, creme de milho doce, batatas cozidas e fritas, molho carretillera –Diego Muñoz» entre autres. Pour José Avillez, l’expérience fut très enrichissante: «La cuisine péruvienne est multiculturelle et ses ingrédients sont incroyables. Ce fut une grande expérience, et je remercie Diego ». En fin de soirée après le dîner, Diego Muñoz, de son côté, rendit hommage à José Avillez: « Il est étonnant pour tout ce qu'il a fait pour la gastronomie portugaise ».

Vente de truffes

Truffes noires Tuber Melanosporum et truffes d’été vente en gros et aux particuliers

Chambres d’hôtes

Chambres de caractère Séjour à Thème: nuitée-dîner-petit déjeuner 115 euros par personne

Démonstration de cavage avec les chiens truffiers

© Mariana Marques

DOMAINE DE MAJASTRE 83630 Bauduen -France Tél: +33 4 94 70 05 12

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Pierre Gagnaire © Jacques Gavard

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Paris - France

Pierre Gagnaire L’ insatiable créateur Texte: Marie-Christiane Courtioux

En 2016, Pierre Gagnaire pourrait être couronné « le meilleur chef du monde », selon les classements médiatisés. Mieux que cela, Pierre Gagnaire nous semble « éternellement jeune ». Pour qui suit l’actualité de la gastronomie depuis quelques décennies, le nom de Pierre Gagnaire est l’un des grands repères de l’évolution, des modes, des fondamentaux de l’art culinaire. Au 6 rue Balzac, plus qu’elle ne résume, la carte en dit long sur une vie au service de la cuisine. Il s’agit d’emporter le convive dans une aventure unique. Né à Apinac en 1950, près du grand manitou de l’époque, Monsieur Paul (Bocuse), le jeune Pierre Gagnaire a la chance d’y faire ses classes à 15 ans, au cours de l’été 1965. Après un premier stage de pâtisserie au Nelson à Saint Etienne, les années d’apprentissage sont lyonnaises: salade de pied d’agneau, quenelles et poularde demi-deuil ! A 19 ans, c’est Pierre Gagnaire, le marin ! Service militaire sur le Surcouf, escorteur d’escadre. Eperonné, en 1970, le navire sombre… avec les petits pois

de Pierre et de l’amiral ! Il en reste l’appel du voyage. Après deux ans à sillonner une partie du monde, l’Amérique du Québec à Acapulco, Le Clos Fleuri, le restaurant de banquets où œuvre son papa, contient difficilement le talent qui se confirme ! Pierre y gagne ses premières étoiles en introduisant la grillade de canard au cassis… en lieu et place du jambon demi-sel de la tradition locale. Pierre continue de voyager, et comme les chefs les plus talentueux de sa

génération, se laisse séduire par le Japon en 1986, puis plus généralement par l’Asie. Un bœuf Waygu, un vinaigre Sanbaizu, un anis étoilé du Vietnam, et tant de détails révélateurs, en témoignent dans l’actuel menu « Esprit Gagnaire ». Puis c’est l’aventure de Saint Etienne, une étape décisive. Lorsqu’il emménage rue Richelandière, de 1992 à 93, on en découvre toute l’audace : le nouveau style Art déco de la maison et une nouvelle cuisine qui enthousiasme ou déroute. r e f e r e n c e s

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Pierre Gagnaire © Jacques Gavard

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Paris - France

Pierre Gagnaire Le Michelin ne s’y trompe pas. Il décoche ses trois macarons à un jeune chef, qui allie technique, fantaisie et poésie. Un véritable artiste. L’aventure, cependant, prend fin en 1996. Après la vente de son hôtel particulier, par temps de crise, Pierre Gagnaire décide de monter à Paris, et s’installe au 6, rue Balzac, emmenant avec lui Michel Nave, son bras droit, le superviseur de toutes ses nouvelles entreprises. Une réussite sanctionnée par trois nouveaux macarons (1998). Loin de s’en contenter, Pierre Gagnaire met son savoir-faire au service d'établissements à travers le monde. Cette nouvelle page continue de s’écrire, et le chef de rayonner dans un monde plein d’opportunités. De Londres à Las vegas, de Hong Kong à Gordes, de Moscou à Saint-Tropez, plus que de simples “affaires”, des rencontres chaleureuses, de maisons remarquables par leur décorations cosmopolites, autant d’univers pour refléter la créativité d’un chef que tout inspire. Certaines plus que d’autres. Du Japon, il retient un art du cuit-cru, de la présentation. Redécouvre les vertus de la simplicité. Du Vietnam, de Dannang, il ramène des épices enivrantes dont il a parfumé la pêche locale. De Corée, la conviction que la qualité produit de la douceur ! Nouvelle aventure à Dubaï (meilleur restaurant) dans un monde sans codes – on sert le fromage 12

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Restaurant Pierre Gagnaire © Droits Réservés

L’insatiable créateur


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Restaurant Pierre Gagnaire - Lotte Hotel Seoul © Droits Réservés

en entrée - à former peu à peu le goût d’une société sans vrais repères, plus gourmande de pâtisserie que de poisson frais ! Pierre Gagnaire, avec l’âge, est plus séduisant que jamais ; son regard bleu reflète la grande bienveillance qui illumine sa cuisine. Donner de l’émotion, continuer à la susciter 14

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après tant d’années… Chacun s’accorde à reconnaître qu’il a l’art de mettre en scène le plus humble des navets ! Que certains de ses plats, tourbillonnent comme des galaxies autour de ces « héros du quotidien », ces cendrillons de la ferme ou du potager. Quelle que soit la virtuosité,

ce qui relie ces inspirations, c’est une certitude : chacun des plats doit « être bon » ! Le vrai secret : le bon, bien fait. Pas de tricherie. Mais des artifices ? En 2001, ce cuisinier respectueux du produit, noue une collaboration qui peut prêter à confusion. L’époque se lasse des canons de la nouvelle

cuisine, et un certain snobisme s’émoustille de « moléculaire ». Il engage une aventure expérimentale avec le chercheur chimiste Hervé This, consignée en 2007 dans le livre « Alchimistes aux fourneaux ». A cette équipe, il convient d’associer l’indispensable Michel Nave, l’homme de la


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rigueur, de l’exécution parfaite, de la traduction des fantasmes en recettes à déguster ! Où classer ces expériences ? Cuisine moléculaire ? Tours de passe-passe ? Cuisine spectacle ? A travers ouvrages et conférences, le trio s’emploie à balayer les malentendus : Sans doute fascinés par les

vapeurs d’azote liquide, « Les gens attendent des choses qui fument, qui pétaradent, mais je ne fais pas les pieds au mur » insiste Pierre Gagnaire en 2009 ! Les Wurtz et Priestley-grand noms de la chimie appelés en renfort- suggèrent des réactions finalement simples et naturelles. Hervé This

en produit une par mois, contre la mise en œuvre d’au moins une recette. Dernière en date, le beurre feuilleté ! Une façon unique de rester à l’avant garde de la technique. C’est la gastronomie moléculaire ! « L’art et la science sont séparés, mais rien d’interdit de se parler et de jouer ensemble. Le

but tout de même c’est le goût ! Inexplicable … tout ce que m’apporte Hervé, c’est un plus au niveau du goût et pas seulement des trucs pour épater la galerie ! A nous, cuisiniers, de savoir utiliser ces inventions. Vive la gourmandise éclairée ! » Autre défi avec le jazz. Pourquoi ce parallèle ? r e f e r e n c e s

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Le Pierre, Hôtel Mandarin Oriental, Hong Kong© Droits Réservés

« Les pleins et les déliés … le croquant et le bouillon … Le Chick Corea !!! C’est de la cuisine note à note … En 2016, la présence éclatée sur tous les fronts de la gastronomie, mais aussi Internet, permettent à Pierre Gagnaire d’exprimer son message : « La cuisine ne se mesure pas en termes de tradi16

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tion ou de modernité. On doit y lire la tendresse du cuisinier ». Sur la page d’accueil de son site, une splendide casserole en cuivre où son nom est gravé… et pour seule animation, la petite musique d’une cuisine en pleine action, celle du 6, Balzac. Autrement dit, l’essentiel à ne pas perdre de vue : la cuisine, ça

se passe en cuisine. Mais, comme de tous les grands arts on n’a pas fini d’en faire le tour !

Restaurant Pierre Gagnaire 6, rue Balzac 75008 Paris, France Tel. : +33 1 58 36 12 50


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Pierre Gagnaire dans le monde : Le Sketch à Londres, (2002), Gaya Rive Gauche à Paris, (2004), Pierre Gagnaire à Tokyo, (2004-05), « Pierre » au Mandarin Oriental à Hong Kong (2006), Les Airelles à Courchevel (2007), Reflets à

Dubaï (2008), Pierre Gagnaire à Seoul, (2008), Twist au Mandarin Oriental de Las Vegas ( 2009),, Pierre Gagnaire-Tokyo à l’Anna Intercontinental (2009), Les Menus à Moscou, Colette à Saint Tropez ( 2009-10), Les

solistes à Berlin, (2013) sans oublier Peir à Gordes, (2015) face à la ligne bleutée des Alpilles au cœur du Luberon, La Maison 1888 à Danang,Intercontinental (2015) et la poursuite d’une collaboration en partenariat avec le

groupe Barrière, Paris ? Après Cannes et La Baule … Pierre Gagnaire est aussi annoncé à Saint Petersbourg et à La Grande maison-Bernard Magrez à Bordeaux, (pas avant les vendanges de septembre 2016). r e f e r e n c e s

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Mathieu Pacaud © Patrick Swirc

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Paris - France

Mathieu Pacaud

L’enfant de Paris Texte: Michèle Villemur

« L’enfant de Paris » comme la profession le nomme aujourd’hui se souvient non sans malice de tous les détails qui jalonnèrent son enfance, et en particulier quand il fourrait son doigt dans les sauces et qu’il chipait un bout de quatre quart au coin du fourneau ! Mathieu s’imprégna des effluves des casseroles au dessus de son berceau et c’était finalement pour notre bien. « Paul Magnac, membre imminent du club des Cent, m’emmena à douze ans déjeuner chez Joël Robuchon qui était alors chez Jamin, rue de Longchamp. J’étais impressionné… Ce fut pour moi la plus extraordinaire découverte 18

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de ma vie ! ». Actuellement au top niveau du podium gastronomique de la capitale, le génie de 35 ans garde les stigmates de son apprentissage rigoureux place des Vosges. Si L’Ambroisie mit dès 1988 la barre très haute, en s’inscrivant parmi les cent plus grands restaurants du monde, la rigueur et le talent de Mathieu l’amenèrent rapidement à

décrocher ses propres étoiles. Si bien qu’aujourd’hui, la famille Pacaud n’en réunit pas moins de six au Guide Michelin ! C’est à deux pas de la Tour Eiffel que se situent Histoires et Hexagone, deux lieux à la réputation déjà prestigieuse et qui concentrent toute l’attention du jeune chef. Dans cet espace de 1000 m2, à la fois sophistiqué, simplissime

et divisé en salles distinctes, s’y précipitent les épicuriens du monde entier. Porté par la créativité qui lui appartient, le chef ne manque pas de souligner l’importance d’un apprentissage classique : « Je suis né avec les valeurs du guide Michelin, à la fois dans la tradition et dans la modernité. Si leur jugement est impartial, je dis tant mieux ! »…


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Saint-Pierre by Mathieu Pacaud © Jacques Gavard

Les bases culinaires du chef sont certes, celles de l’Ambroisie où il gravit peu à peu chacun les échelons jusqu’à co-signer la carte avec Bernard Pacaud. On le constate d’entrée de jeu, les plus exceptionnels produits sont cuits dans les règles, assaisonnés avec justesse, montés à la loupe. Le festival est dans l’assiette, pour preuve en entrée,

l’œuf mollet en robe de cresson ou le homard bleu servi avec sa frise de légumes printaniers. Un 20 sur 20 pour Mathieu Pacaud ? On n’en est pas loin. « Je suis attaché à l’expression culinaire dans tout ce qu’elle comporte : visuelle, olfactive, gustative… Le résultat doit être un choc de plaisirs. J’aime bousculer les stéréotypes : créer, sculp-

ter, façonner, associer… ». Pas de doute : l’artiste aux trois étoiles a sa signature personnelle. C’est le poète éclaireur du monde des gourmands. Un secret : si on a la chance de faire partie de son cercle intime, on saura qu’il possède mille autres facettes. « Quand j’ai deux secondes, je m’installe au piano pour faire des gammes. Je peux m’éterniser

sur une étude de Chopin, voire m’échapper dans un musée pour contempler un tableau. C’est ainsi que je trouve mes repères... Voyez ce turbot à la carte, il est inspiré de Matisse ! ». Les signes sensibles nous font souvent retrouver le temps, nous le redonnent au sein du temps perdu. Les signes de l’art, enfin, nous donnent un temps r e f e r e n c e s

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Hexagone © Jérôme Galland

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retrouvé, temps originel absolu qui comprend tous les autres (Gilles Deleuze). Le « déconstructionnisme » culinaire, selon Mathieu Pacaud est plus léger qu’un nuage. On le vérifie à tous les niveaux : textures, cuisson, émulsion. « Il est vrai que ma cuisine est moderne mais encadrée par la tradition! ». A Histoires, on se délecte d’un sabayon aux 20

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agrumes parfaitement maîtrisé tandis que les sauces toute en justesse témoigne d’une vraie technicité. « Si nos recettes ont certes été épurées, elles n’ont pas pour autant perdu leurs bases fondamentales. Le fond de veau est un fond de veau… on ne plaisante pas avec ça ! A la carte, j’ai mis en exergue, au gré de mes envies, un commentaire, une anecdo-

te sur le mets… J’explique d’où proviennent les produits et leurs garnitures, par exemple avec ces langoustines, caviar et Ricard de Marseille ou cet avocat tranché, tropézienne en chaud froid... Le client aime goûter et apprendre ». On sait ainsi que ses fournisseurs travaillent avec lui en direct, en saison et inter saison. Le pois-

son arrive de Bretagne, le canard de Challans, la charcuterie près du domaine de Murtoli en Corse (où il ouvrira un restaurant éphémère cet été)… Une question se pose quand même au sujet de notre chef étoilé : aurait-il pu travailler comme certains de ses confrères dans un grand hôtel parisien ? « C’est impossible car j’aime me sentir à la maison,


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entrer chez quelqu’un et commencer par humer les bonnes odeurs de cuisine…». L’animateur d’une émission chefs télé réalité, peut-être ? « Sûrement pas, je suis contre ces émissions qui vous montrent que tout est facile. On est en fait aux antipodes de la vérité ! ». Il est des endroits secrets, intemporels, que seul l’imaginaire semble pouvoir

pénétrer, des lieux uniques et rares qui marient luxe et simplicité, raffinement et authenticité.… A Hexagone ou à Histoires, se marient l’émotion et l’imaginaire. On démarre haut en papilles avec un fabuleux « cocktail détox » avant de défiler de surprise en surprise, de l’amuse-bouche précis au divin dessert tel une ôde à la fraise. Le

charme opère tout autant en salle, où les plats sont commentés par Antoine et Julien, deux amoureux de mots et of course, de mets.

Hexagone - Histoires 85, avenue Kléber 75116, Paris, France Tel. : +33 1 42 25 98 85 Fermé le lundi hexagone-paris.fr r e f e r e n c e s

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Laeticia Rouabah © Pierre Monetta

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Petits rougets au beurre blanc © Pierre Monetta

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Paris - France

Laetitia Rouabah

La mère cuisinière d’Al ard

Pintade fermière aux lentilles © Pierre Monetta

Texte: Michèle Villemur

Laetitia Rouabah est chef du bistrot Allard depuis trois ans. Après un CAP, BEP et un diplôme obtenu à la chambre des métiers de Versailles en 2001, la jeune et belle cuisinière s’envola pour le Plaza Athénée en qualité de demi-chef de partie au Relais Plaza avec Philippe Marc. « Depuis que j’ai découvert la planète Ducasse, je n’ai plus eu envie de la quitter ! ». Elle part « at the Dorchester » Londres en 2007 comme chef de partie. Là, elle apprend la précision et le travail passé à la loupe sous le contrôle de Jocelyn Herland. De retour en France un an après, Laetitia fait ses armes au Jules Verne dont elle devient chef adjoint aux côtés de Pascal Féraud. En janvier 2013, elle prend le poste de chef au Salon La Première d’Airr e f e r e n c e s

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Laeticia Rouabah © Pierre Monetta

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Laetitia Rouabah

La mère cuisinière d’Al ard

« Les clients ne viennent pas chez nous faire des découvertes gastronomiques mais faire de vieilles connaissances culinaires » - André Allard. France à l’aéroport de Roissy Charles de Gaulle. « Le raffinement des repas signés Ducasse était extrême ! ». En septembre de la même année, on lui propose Allard et elle s’en saisit. « J’aime la cuisine que firent Marthe et Fernande. Je m’applique à servir chaque jour, telles qu’elles devaient le faire, soixante couverts. J’ai su apporter ma touche personnelle sans changer pour autant les bases. Ma cuisine est simple, familiale et, du point de vue technique, très au point ». Dans l’escarcelle du groupe Ducasse, Laetitia perpétue en effet la tradition d’une bonne cuisine avec de bons produits, ce que lui enseigna, quand elle était enfant, sa grand-mère. Allard lui convenait donc à merveille. Qui a oublié l’unique 24

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salle mythique au fond et à gauche du temps de Vincent Candré ? La famille Allard agrandit à gauche l’ancienne librairie en 1965 et depuis ce temps, tout Paris se donne rendez-vous. Alain Ducasse a eu l’intelligence de rénover sans égratigner l’histoire d’un bistrot gastronomique aujourd’hui plein à craquer. Respectueux de nos belles enseignes parisiennes, il l’affirme : « j’ai un attachement particulier pour ces lieux de vie parisiens. Mon adage restera toujours : passion et conviction ! ». Chez Allard, on y déjeune on y dîne pour moins de 100 euros vin (si possible de Bourgogne) compris et on se régale grâce à notre « mère cuisinière » justement en train de s’activer dans sa cuisine mouchoir de poche. Aujourd’hui

ce sera un ris de veau aux petits légumes caramélisés, des cuisses de grenouilles persillées, une darne de turbot pochée beurre blanc et un canard de Challans aux petits navets. Pour le dessert, tout gourmand s’épargnera de la carte puisqu’il commandera directement la tarte Tatin ou le mille feuilles à la pistache, de véritables incontournables.

Allard 1, rue de l’Eperon 75006, Paris, France Tél, +33 1 33 43 26 48 23 E-mail: restaurant.allard@alain-ducasse.com


La salle, Allard © Pierre Monetta

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© Cap d'Antibes Beach Hotel -

© Cap d'Antibes Beach Hotel - Gislain Lefranc

© Christophe Pozzo di Borgo

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Nicolas Rondelli © Cap d'Antibes Beach Hotel - Gislain Lefranc

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Antibes - France

Nicolas Rondelli

© Cap d'Antibes Beach Hotel - Gislain Lefranc

Les Pêcheurs Arrivé au début du mois d’avril 2016, Nicolas Rondelli est devenu le nouveau chef des cuisines du Cap d’Antibes Beach Hotel. Niçois d’origine, le chef Nicolas Rondelli, définit sa cuisine comme une gastronomie française aux fines inspirations méditerranéennes ponctuées de subtiles touches exotiques. Formé au lycée Paul-Augier à Nice, Il suit un chemin parsemé d’étoiles, du Chanteclerc (Hôtel Negresco à Nice avec Alain Llorca), en passant par la Réserve de Beaulieu avec Olivier Brulard, la Maison des Pêcheurs avec Francis Chauveau, au Grand Hôtel Cala Rossa, en Corse jusqu’aux fournaux du célèbre Félix à Cannes, et ceux de l’Hostellerie du Châteaux où il maintient une étoile Michelin. Il rejoint par la suite Jacques Chibois à la Bastide Saint-Antoine. Le voilà de retour au Cap d’Antibes, au restaurant « Les Pêcheurs » (nanti d’une étoile au Guide Michelin) où il prend les rênes de la scène gastronomique du Cap d’Antibes Beach Hotel. Tout récemment le célèbre restaurant gastronomique Les Pêcheurs a été totalement repensé en s’installant sur le front de mer,

dans un cadre végétal agrémenté par les oeuvres d’Antoine Pierini, artiste verrier de Biot. La carte offre un belle palette de saveurs: «langoustines, juste saisies, crémeux de brocoli, tourteau aux agrumes»; «loup snacké, laqué au suc de fenouil, purée de pommes de terre, nage parfumée aux condiments» ou «agneau, selle rôtie à la marjolaine, cébettes et artichauts, jus aux écorces de citron» entre autres. Chef discret et méticuleux, Nicolas Rondelli signe une carte de belle facture au restaurant «Les Pêcheurs» et au restaurant de plage «le Cap». Avec ses 35 chambres et suites à l’architecture contemporaine et aux lignes épurées, Le Cap d’Antibes Beach Hotel, membre des Relais & Châteaux, est un lieu d’excellence pour un séjour détente unique et magique.

Cap d'Antibes Beach Hotel 10 Boulevard Maréchal Juin 06160 Cap d'Antibes Tél. +33 4 92 93 13 30 www.ca-beachhotel.com r e f e r e n c e s

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© Le Grand Hôtel Cannes

© Le Grand Hôtel Cannes

© Le Grand Hôtel Cannes


© Le Grand Hôtel Cannes

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Cannes - France

Grand Hôtel Cannes Une oasis de luxe sur la Croisette

© Le Grand Hôtel Cannes

Sébastien Broda © Le Grand Hôtel Cannes

Dirigé avec maestria par Hugues Raybaud, Le Grand Hôtel est le plus ancien des hôtels de la Croisette. Sa première édition fût construite en 1863, en même temps que la Croisette. Démoli puis reconstruit en 1963, Le Grand Hôtel dispose aujourd’hui de 76 chambres dont un étage avec de merveilleuses suites surplombant une oasis de verdure et la méditerrannée.

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© Le Grand Hôtel Cannes

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Rénové en 2006, l’hôtel a poursuivi son total relooking en 2008 dans l’esprit mythique des «sixties». Chambres et junior suites de luxe avec vue mer et terrasses de 45 m2, pour certaines, élégance et raffinement se jouent dans chaque détail. Seul hôtel de 11 étages sur la Croisette, le Grand Hôtel offre des suites Roof-Top dotées de grandes terrasse et 30

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spas panoramiques avec vue imprenable sur la baie de Cannes. La plage privée «Plage 45», charmante extension marine de l’hôtel, invite au farniente et à relaxation. Bénéficiant d’une situation d’exception en plein centre de la Croisette, l’hôtel est le seul à offrir un parc arboré de palmiers, havre de calme et de verdure, sur lequel ont été aména-

gées des aires de détente et une grande terrasse qui prolonge le restaurant Le Park 45, (avec le chef étoilé Sébastien Broda) et le bar Le Cercle où officie avec maestria l’un des plus talentueux barmen de la Croisette: Monsieur Alexandre, roi des cocktails festifs. Mojito, Rossini ou Bellini... n’ont aucun secret pour lui et sont préparés à la perfection...

Grand Hôtel Cannes 45 Bd de la Croisette 06400 · Cannes · France Tél.: +33 4 93 38 15 45 info@grand-hotel-cannes.com www.grand-hotel-cannes.com


© Le Grand Hôtel Cannes

© Le Grand Hôtel Cannes

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© 2016 - Jérôme Chapman

© 2016 - Jérôme Chapman

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Bauduen - France

Morgan Barra

Morgan Barra © 2016 - Jérôme Chapman

Au Domaine de Majastre dans le Haut Var, Morgan Barra cuisine le terroir pour le plus grand plaisir du convive. Au fil des saisons, produits de la ferme et diamant noir de Majastre honorent les savoureuses recettes du jeune chef de cuisine. Tout proche du village de Bauduen et des Gorges du Verdon, le Domaine de Majastre de Philippe et Rosy de Santis, exploitation agricole familiale de 400 hectares, est aussi table et chambres d’hôtes. A la table du domaine, c’est Morgan Barra qui officie. Formé dans l’antre de Jacques Chibois à la Bastide

Saint-Antoine à Grasse, Morgan Barra signe déjà de beaux registres de terroir du haut de ses 21 ans. Mitonnée avec passion, la cuisine de Morgan est généreuse s’inspirant des belles saveurs des produits frais. Les menus du moment annoncent de belles réjouissances gourmandes: Brouillade aux Truffes de la r e f e r e n c e s

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© 2016 - Jérôme Chapman

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© Jérôme Chapman

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Bauduen - France

Morgan Barra sont partis enchantés. Ainsi la table de Morgan séduit et fédère jeunes et anciens, autour des traditions et du goût. On aime aussi la nouvelle salle du restaurant, récemment ouverte, avec ses baies vitrées s’ouvrant sur les champs... Le Domaine de Majastre, une belle adresse à découvrir.

Domaine et principalement Bio. Et dans l’assiette, les saveurs de Provence « comme on aime », Que du bonheur! Morgan Barra, soucieux d’attirer la jeune clientèle à l’intention de mettre en place des formules spéciales « Bonnes Saveurs » à prix d’amis. Morgan Barra a déjà son petit fan-club sur toute la Provence-Côte d’Azur. Lou Kircher (fan du chef et responsable de Master-Guide Var, dédié à la promotion des petits commerces, hôtels et restaurants et blogueuse gourmande), est venue tester, avec des amis, la table de Morgan, tous

Domaine de Majastre Route de Moustiers Bauduen, 83630, France Tél. +33 4 94 70 05 12 Internet: domaine-de-majastre.fr Menus: 35, 50 et 70 euros - Table Estivale

Lou Kircher et Morgan Barra © 2016 - Jérôme Chapman

© Jérôme Chapman

© 2016 Jérôme Chapman

Saint-Jean; Sabayon d'écrevisses, Dôme d'artichauts aux truffes d'été; abri de Majastre rôti au romarin et son écrasé e pommes de terre aux olives; Agneau de Majastre rôti au thym et sa purée de panais aux truffes ou encore Panna cotta caramel à la Truffe pour le dessert. Avec un premier menu à 35 euros comprenant: mise en bouche, entrée, plat, fromage et dessert (boissons non comprises), le Domaine de Majastre propose un beau cadeau aux amateurs de gastronomie du terroir. Les produits légumes et viandes sont issus du

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Interview

Propos recueillis par : Jérôme Chapman

Christophe Courault Que de chemin parcouru lorsqu’il avait 17 ans et intégrait les brigades du Café de Paris en qualité de commis débarrasseur. Christophe Courault a fait toute sa carrière au Café de Paris Monte-Carlo au sein de la S.B.M. Un parcours à succès pour Christophe Courault « né au Café de Paris »... plans du nouveau bar terrasse. En 2006, j’ai quitté le bar des jeux pour intégrer la brigade de la brasserie du Café de Paris, cette fois-ci en qualité de chef de rang. En mars 2007, monsieur Stefano Brancato m’a confié la composition de l’équipe de garçons de comptoir qui allait œuvrer au bar terrasse. J’ai eu le plaisir de voir naître cette nouvelle structure qui a été placée sous ma responsabilité. Ce fut une belle réussite, j’étais à nouveau entouré de personnes motivées et les chiffres parlaient d’eux-mêmes. Nous étions fiers de prouver à notre directeur qu’il avait eu raison de nous faire confiance.

Vous avez fait une expérience en qualité de barman? C.C. : En 1996, j’ai été propulsé barman au bar des jeux, j’ai tellement été emballé par cette nouvelle fonction que j’ai voulu là encore participer à des concours, entre autres celui des barmen inter-riviera en finissant deuxième. Je travaillais essentiellement la nuit, j’étais donc totalement imprégné de l’ambiance du casino. Je travaillais en parfaite collaboration avec une très bonne équipe, nous étions soudés et tout en prenant un réel plaisir à exercer ce métier, notre principal objectif en dehors bien sûr de satisfaire la clientèle, était de générer de plus en plus de chiffre d’affaires.

Comment votre carrière évolue-t-elle ? C.C. : En 2012, ma demande de nomination au poste d’attaché de direction a été acceptée. J’ai vu d’autres facettes de notre métier,

Par la suite, vous revenez au Café de Paris? C.C. : En 2005, notre directeur monsieur Stefano Brancato, m’a sollicité pour participer à l’élaboration des

© Droits réservés - 2016 - Jérôme Chapman

© Droits réservés - 2016 - Jérôme Chapman

Quels ont été vos débuts dans le métier? C.C. : J’avais 17 ans, à l’issue de mes études au lycée hôtelier de Nice, j’ai eu l’occasion de faire une première saison en tant que commis débarrasseur au Café de Paris en 1990. Je suis reparti au lycée hôtelier pour une année de mention complémentaire sommelier, le 15 juin 1991 je revenais au Café de Paris pour ne plus jamais en partir (sauf pour effectuer mon service militaire en 1995). J’ai donc débuté ma carrière en qualité de commis débarrasseur de 1990 à 1995, pendant ces premières années, j’ai souvent été sollicité par mes supérieurs pour effectuer des remplacements dans d’autres services pour pallier aux absences du personnel. Parallèlement, à mon emploi j’ai participé à plusieurs concours de sommeliers dont le concours Ruinart où je suis arrivé en demi-finale.

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notamment la gestion des stocks et la gestion du personnel dans sa globalité. 25 belles années sont passées dans ce bel établissement et j’ai eu l’honneur d’être promu par monsieur Stefano Brancato au poste de sous-directeur en octobre 2015. J’ai accepté avec beaucoup d’humilité. J’ai 43 ans, je suis né au Café de Paris et je suis fier de poursuivre cette belle aventure avec une équipe volontaire. Café de Paris Monte-Carlo Place du Casino 98000 – Principauté de Monaco Téléphone: +377 98 06 76 23


Hugues Raybaud © 2008- Crédit photo - Jérôme Chapman

© Droits réservés - 2016 - Jérôme Chapman

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© Louis Drent

© Louis Drent

Les Chefs: Soenil, Syrco Bakker, Sergio, Nick, Andreas et Sven © Jérôme Chapman


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Cadzand - Pays-Bas

Pure C Les belles saveurs du Zeeland

© Louis Drent

Face à la plage avec ses dunes naturelles, son sable blanc et la mer du Nord en fond de toile, Le restaurant Pure C (1 étoile Michelin), dans l’enceinte du Strand Hotel à Cadzand, est la scène gourmande du jeune et talentueux chef Syrco Bakker. Formé auprès de Jean-Georges Klein, Jonnie Boer et Gorden Ramsay, il fait partie de la garde rapprochée de Sergio Herman (ex-trois étoiles du restaurant Oud Sluis et propriétaire du restaurant The Jane à Anvers). Sous la houlette de son mentor, Sergio Herman, Syrco Bakker signe un carte audacieuse inspirée des terroirs du Zeeland. Tout récemment, il recevait, pour l’ouverture du « Summer Festival » de Cadzand dans le sud des Pays-Bas, une belle équipe de chefs: Sven Elverfeld (Aqua*** à Wolfsburg, Allemagne), Andreas Caminada (van Schauenstein*** – Fürstenau, Suisse), Soenil Bahadoer (Lindehof** à Nuenen, Pays-Bas), Nick (The Jane**-Anvers- Belgique) et Jurgen Koens, chef patissier (Pastryclub – Eindhoven, Pays-Bas) pour concevoir un menu d’exception. Belles saveurs et convivialité ont ainsi honoré le début du « Summer Festival » de Cadzand mettant à l’honneur une cuisine « swinguante », tonique et inspirée: herbes des dunes (Hierbas), algues, huîtres, truite, le homard, caviar, canard, agneau, veau… le tout artistiquement présenté. Une ode gourmande préparée avec bonne humeur par une « magic team » hors du commun. Au menu entre autres: « Huître, frozen hierbas de las dunas marguarita, huître bbq, finger lime, mousseline by Sirco»; « truite & caviar de tainach, champignon, noisette by Sven »; « homard, betterave rouge, dashi, caviar by Sergio »; « Nasi Goreng by Sirco »; « agneau, argousier, oignon by Andreas »; « veau, herbes des dunes, algues, fleurs de sureau by Sirco »; « Rendang, bière de gingembre, curry jaune, soja by Soenil »; « Thé vert, BY Cheesecake, gin, lime, pomme verte by Jurgen »… Le tout fut accompagné de champagne et vins d’exception: Champagne Egly Ouriet, brut rosé Grand Cru; Chablis Vaudésir 2012 (Domaine Besson), Heiner Sauer Bochinger Rosenkranz St. Laurent 2011 (Allemagne); Riesling Kabinett de Moselle (schwarzhofberger -Wiltingen) par Egon Müller; Valbuena 5° 2010 (Ribera del Duero-Vallabolid- Espagne) sans oublier le surprenant Antica Terra Pinot Noir Rosé Erratica 2011 (Willamette Valley-Oregon-USA). A menu de haut niveau, Wine Pairing de haute volée… A ces agapes plus que gourmandes, étaient présents: institutionnels locaux, journalistes internationaux et afficionados avertis. Cette belle démonstration culinaire prouve encore que la gastronomie néerlandaise a beaucoup à exprimer et mérite d’être découverte lors d’un séjour aux Pays-Bas.

Pure C Boulevard de Wielingen 49, 4506 Cadzand, Pays-Bas Tél : +31 117 396 036 - Internet: www.pure-c.nl r e f e r e n c e s

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© Pieter D'Hoop

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Pays-Bas

Edwin Vinke

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européens et du nouveau monde. A découvrir aussi le jardin, ses terrasses et le bar très design du restaurant. On apprécie les chambres situées à Bresken proposées par Edwin et Blanche... Incontournable !

De Kromme Watergang Slijkplaat 6, 4513 KK Hoofdplaat, Pays-Bas Tél, +31 117 348 696 www.krommewatergang.nl

© Pieter D'Hoop

Situé dans le hameau de Hoofdplaat, le restaurant De Kromme Watergang de Edwin et Blanche Vinke, entouré de champs et terres agricoles, a ouvert ses portes le 11 mars 1993. Décor chic et cuisine autour des meilleurs produits de Zélande, De Kromme Water Gang est une table d’excellence. Que de chemin parcouru depuis l’ouverture: première étoile Michelin en 2005, deuxième en 2011 et la même année, Edwin Vinke est sacré Chef de l’année par le Gaut&Millau. Pour ce diplômé école hôtelière Ter Duinen à Koksijde, qui fut auparavant sous-chef à Oud Sluis pendant 5 ans, (à l’époque tenu par Ronnie Herman, père de Sergio Herman), c’est une belle réussite... Ce grand passionné cuisine uniquement avec des produits frais issus des terroirs zélandais tels les légumes qui viennent de son grand potager, juste en face du restaurant: Le Zilte Hof ou encore le poisson extra frais issu de la pêche du jour. A la carte: «crabe de la mer du Nord, pomme, avocat et herbes du jardin»; «langoustines crues ou à la plancha»; « foie gras de canard, poêlé, en terrine ou fumé»; «cabillaud basse température » entre autres. Régal et fraîcheur sont dans l’assiette. On aimera aussi les fruits de mer et crustacés, reflets d’autres saveurs zélandaises. Côté vins, la carte est généreuse et les choix avertis avec de belles sélections de crus français,

© Pieter D'Hoop

De Kromme Watergang


© Pieter D'Hoop

© Pieter D'Hoop

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Soenil Bahadoer © De Lindehof - Tony Perez

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Nuemen - Pays-Bas

De Lindehof Natif du Surinam, Soenil Bahadoer, élevé au sein d’une famille hindoue, a découvert sa passion pour la cuisine dans sa plus jeune enfance en préparant les repas de famille. Très tôt, il affirme un réel talent pour la créativité culinaire. Formé au Scholteshof (en Belgique), puis au Parkheuvel (Rotterdam) à l’époque de Cees Helder (ancien chef et propriétaire du Parkheuvel et premier chef 3 étoiles Michelin des Pays-Bas), c’est en 2006 que Soenil ouvre son restaurant De Lindehof, à Nuemen. Le succès ne se fait pas attendre, dès son ouverture une première étoile récompense son travail, et une deuxième étoile couronne son talent depuis 2015 sans compter Gault&Millau qui lui donne un 17/20. Avec Soenil, inspirations hindoues et cuisine françaises se métissent en belles harmonies dans d’exceptionnelles recettes. Audacieuse et sans cesse en évolution, imprégnée de forte créativité et d’expériences personnelles, la cuisine de Soenil séduit. A déguster entre autres: le « hamachi de kingkrab, le « homard 42

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Pieter D'Hoop

Soenil Bahadoer Oosterschelde (de l’Escaut Oriental), asperges et Wagyu »; « Limburg’s Lamb, aubergine, roti » et les « fraises , toffee et glace de yoghourt »... Souriant, plein d’énergie et d’enthousiasme, Soenil est demandé aux quatre coins du monde pour des show culinaires. Amateur de cuisine vérité, lors de ses voyages, il aime se faire plaisir avec la Street food et découvrir en flanant dans la rue la cuisine populaire, goûteuse, vivante et colorée, symbole des racines culturelles de chaque pays. Ainsi au restaurant De Lindehof, les découvertes culinaires originales se font excellences... dans un décor à l’esprit « zen ».

Restaurant de Lindehof Beekstraat 1, 5671 CS Nuenen, Pays-Bas Tel. +31 40 283 7336 www.restaurant-delindehof.nl Membre de l’association: Les Patrons Cuisiniers


© De Lindehof - Pieter D'Hoop

© De Lindehof - Pieter D'Hoop

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© 2015 - Droits Réservés - Caelis

© 2015 - Droits Réservés - Caelis

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© 2015 - Droits Réservés - Caelis

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Barcelone

Caelis By Romain Fornell

© 2015 - Droits Réservés - Caelis

Le Caelis fait partie des meilleures tables de la capitale catalane. Hautement élégant, le restaurant est la belle scène gourmande du talentueux Romain Fornell. Table « grand chic », où beaux classicismes et esprit contemporain se marient avec talent, Le Caelis est la scène d’expression gourmande du chef Romain Fornell, catalan pur souche. Formé dans l’aura d’Alain Ducasse, Michel Sarran et JeanFrançois Piège, Romain, disciple d’Escoffier, signe une cuisine contemporaine en respect des grands fondamentaux. La salle de son restaurant joue déco tendance aux tonalités violine, aubergine, bleu minéral, gris anthracite et or. Ces nobles signatures visuelles sont en parfaite harmonies entre tables ovales, rondes ou carrées, banquettes confortables, chaises, fauteuils stylisés, grand lustres en cristal et cheminée cosy. Côté cuisine, Romain r e f e r e n c e s

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Barcelone

Caelis

By Romain Fornell Fornell excelle dans la créativité, la carte est sans cesse renouvelée pour le plus grand plaisir du convive. Pour un restaurant d’un tel standing, les menus sont tout à fait intéressants: à partir de 39 euros à déjeuner, et 87 et 132 euros le soir. Le menu du moment annonce d’alléchantes suggestions: «soupe de parmesan à la pomme verte et de pain croustillant» ; «langoustine au basilic croustillant servi sur une salade de quinoa et de radis, yaourt épicé» ; «maigre méditerranéen avec boullaibasse, légumes et alioli noir» sans oublier le fameux canard à la presse et la «Pêche Melba: zibeline breton, pêche de vigne sorbet, coulis de framboise, mousse de mascarpone» et « fromage affinés ». Quant à la carte des vins, on aimera découvrir les meilleures régions d’Espagne présentes à la carte: Chardonnay Château de Peralada D.O. Empordà, Crianza Valtravieso D.O. Ribera Del Duero, Perelada Château Grand Cloître (Cava). Le service est au diapason avec ce superbe restaurant, tout en élégance. Jouant discrétion, classicisme et continuité dans la qualité de sa cuisine, le Caelis fait partie des meilleures tables de la capitale catalane. Par ailleurs, Romain est devenu directeur des cuisines du superbe Hôtel La Gavina 5 étoiles Grand luxe, situé en bord de mer sur la Costa Brava, entre Palafrugell et Blanes. A suivre...

Caelis By Romain Fornell

© 2015 - Droits Réservés - Caelis

Gran Via de les Corts Catalanes, 668, 08010 Barcelone - Espagne Tél. +34 935 10 12 05 E-mail: info@caelis.com

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© 2015 - Droits Réservés - Caelis

© 2015 - Droits Réservés - Caelis

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© 2013 - Droits Réservés - Café Turó

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Barcelone - Espagne

Cafe Turó By Romain Fornell Romain Fornell a décidement le vent en poupe et le flair pour les affaires qui marchent. Il joue ouverture sur ouverture, Café Emma, Epicerie, Joel’s Yosters Bar et aussi le Café Turo qui est une réussite phénoménale. Dans un quartier les plus chics de Barcelone, dans l’esprit des bistrots parisiens, son Café Turo fait le plein toute l’année. Avec un design à la patine contemporaine mêlant rouges chaleureux, tonalités ivoires, sols boisé, baies vitrées lumineuses, miroirs, lustres, banquettes confortables et pein48

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tures sensuelles donnent un esprit très original à ce bistrot haut de gamme. « Un côté bar, deux salles de restaurants et deux belles terrasses couvertes permettent à chaque à moment de la journée et en toute saison de profiter pleinement de l’ambiance des lieux. Ici tapas, grillades et plats de bistrot classiques, préparés par ma cheffe de cuisine Paola Pisciotti, régnent en maître et pour toutes les cuissons, nous utilisons le fameux four Josper qui permet de traiter les plats à haute température avec un

agréable goût de braise » nous confirme Romain Fornell. « Pour les amateurs de bière, nous servons aussi la célèbre Estrella Damm, produite à Barcelone depuis 1876, c’est une bière méditerranéenne, la même que Ferran Adrià au Tickets Bar. Cette bière se marie particulièrement bien avec certains plats, elle est très appréciée » ajoute Romain Fornell. Côté accueil et service, la place est au sourire et à l’efficacité, l’équipe redouble d’attention pour la clientèle, apportant un charme supplèmentaire à ce bistrot unique

à Barcelone. Le soir venu, le Café Turó est aussi le lieu de rendezvous des « happy hours » et des « afters » pour prendre un dernier verre entre amis dans une atmosphère élégante et intimiste bercée par de la musique « lounge and Chill Out ». Le Café Turó a déjà trouvé son succès auprès du gotha barcelonais.

Cafe Turó Carrer del Tenor Viñas, 1 08021 Barcelone - Espagne Tel: +34 93 20 06 953


© 2013 - Droits Réservés - Café Turó

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© Café Emma

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Cafe Emma By Romain Fornell et Michel Sarran Emma est un lieu parfait pour apprécier une bonne cuisine alliant simplicité et touche contemporaine. Romain Fornell a misé sur la qualité du produit, ce qui est primordial. Ainsi au Café Emma, dans une ambiance détendue et discrète, on peut se régaler d’une cuisine goûteuse : Salade de ventrèche de thon, pomme de terre, olives kalamata; Hareng Façon bistrot, pomme de terre tiede et vinaigrette; Escargots tout simple-

ment au beurre persil et pastis; Huîtres De Joël Dupuch, La spéciale de l'imperatrice nº3; Poitrine de cochon, pure de pommes de terre, émulsion de chorizo; Dos de cabillaud, brûlé aux herbes avec piment d'espelette, haricots del ganxet entre autres. Côté vins, la carte met à l’honneur une belle sélection de crus abordables, donc notamment des productions du Languedoc et quelques bons classiques des meilleures régions de

© Café Emma

© Café Emma

Situé dans un sympathique quartier de Barcelone sur Pau Claris, le Café Emma est né par la grâce de deux chefs français Michel Sarran et Romain Fornell, liés d’une longue amitié et qui les a poussés à concevoir un bistro français mettant à l’honneur une cuisine bien française, avec des produits français sans oublier les saveurs locales et internationales. C’est ainsi que le « Café Emma » a vu le jour. Très apprécié à Barcelone, le Café

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France. Divisé en 3 parties distinctes: terrasse, bar et salle de restaurant, le Café Emma dispose également d’un bar à huîtres et d’un espace caisse conçu comme une petite boulangerie. Une délicieuse adresse à Barcelone pour déjeuner ou dîner.

Café Emma Calle Pau Claris, 142 08009, Barcelone, Espagne Tel: +34 93 215 12 16


© Epcierie

© Joel’s Oyster Bar

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Epicerie et Joel’s Oyster Bar by Romain Fornell

© Epcierie

Épicerie est la toute dernière création de Romain Fornell. Située à quelques mètres de l'un de ses restaurants, le Café Emma, Epicerie est une pâtisserie, boulangerie, crêperie et salon de thé. Romain a été séduit par l'idée de créer «un style de pâtisserie et de boulangerie typiquement françaises» à Barcelone. Sous la direction d’Emmanuelle Ferrié, Épicerie propose également un large choix de collations pour déguster sur place ou «à emporter»:

Joel’s Oyster Bar

salades, quiches, soupes, sandwiches, tout en offrant un espace dédié à la vente de différents produits, charcuterie et pains. La partie restaurant est décoré avec une touche française dans l’esprit des boulangerise Parisiennes. Située dans l'un des quartiers les plus charmants de Barcelone, l’établissement est ouvert en continu du lundi au samedi de 8h à 20 h.

Joël’Oyster Bar est la nouvelle sympathique table ouverte par Romain Fornell et Òscar Manresa. Situé dans le marché de la Boqueria sur les Ramblas, Joël’Oyster Bar porte une forte symbolique, celle de Joël Dupuch, surnommé "le plus célèbre ostréiculteur" de France, qui fût acteur dans 3 films: Ne le dis à personne, Les petits mouchoirs et Jappeloup entre autres. Ainsi au Joël’Oyster Bar, les superbes huîtres de

Epicerie Pau Claris, 145, 08009, Barcelone +34 934961928 www.epiceriebcn.com

Joël Dupuch font le bonheur de la clientèle de passage à la Boqueria... 3 huîtres et un verre de vin pour moins de 10 euros... A goûter aussi les langoustines, gambas, kingcrab ou encore des tartares de poissons et ceviches. Petite salle, agréable terrasse et bel accueil de Jérôme Etchalus en font un lieu de toutes les convivialités. A ne pas manquer lors d’une visite à Barcelone.

Joël’s Öyster Bar Plaça Sant Josep, 13 Barcelona 08001 - Espagne

© Joel’s Oyster Bar

Epicerie

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© Droits réservés - 2016 - Hostal La Gavina

S'Agaró - Espagne

Hostal de la Gavina & Candlelight

Seul Resort Hôtel de luxe 5* de Catalogne, l'Hostal de La Gavina est situé dans le coeur de la Costa Brava, sur une petite péninsule entre deux baies, chacune avec une plage de sable fin. Avec son style classique méditerranéen, l'Hostal de La Gavina fait partie de l’histoire touristique de Costa Brava. Dans un environnement de pins et de bougainvillées et bercé par la mer, ce bel hôtel historique est unique en son genre. Chaque chambre est décorée dans un style particulier avec un cachet à l’ancienne... Les lieux sont très agréables, entre quiétude et espace de 52

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verdure, piscine et plages à ses pieds, et en saison, une belle clientèle international remplit la place. Pour le plaisir des gourmets, l’hôtel possède plusieurs restaurants dont un gastronomique supervisé par l’excellent Romain Fornell, chef étoilé du Caelis à Barcelone. Face à un petit patio, plein de charme, le Candlelight by Romain Fornell invite à déguster une cuisine élitiste à partir des meilleurs produits de Catalogne préparée par Jose Pulido et Laurentino Costa. Le dîner aux chandelles s’impose entre deux partitions de piano, l’excellence culinaire est

toujours au rendez-vous et l’ambiance féérique. On apprécie la piscine surplombant la mer, son restaurant le Garbi ou encore le restaurant de la plage avec le chef Gaetan Paulus. Pour le amateurs de bien-être, l’hôtel propose un Spa Valmont. Au final une très belle adresse à découvrir sur la Costa Brava.

Hostal de La Gavina Plaça Roserar s/n, 17248 S'Agaró (Costa Brava), Girone, Espagne Réservations: +34 972 32 1100 www.lagavina.com


© Droits réservés - 2016 - Hostal La Gavina

© Droits réservés - 2016 - Hostal La Gavina

© Droits réservés - 2016 - Hostal La Gavina

© Droits réservés - 2016 - Hostal La Gavina

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© Four Seasons Buenos Aires

© Four Seasons Buenos Aires

© Hotel Miramar Barcelona

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Barcelone Espagne

Miramar Hotel Situé sur la colline de Montjuïc, avec sa vue sur Barcelone et la mer Méditerranée, l’hôtel Miramar (5* GL) est un lieu d’exception mariant architectcure des années 20 et design contemporain. Cet ancien palais, construit à l'occasion de la Exposition universelle de 1929 à Barcelone, a été inauguré par le roi Alfonso XIII. Composé de 75 chambres superbement décorées (35 Deluxe, 32 Premium 7 Suites Miramar et la «Grande Suite Miramar Méditerranée»), l’hôtel Miramar joue chic, charme et discrétion sans luxe ostentatoire. Certainement l’un des meilleurs hôtels de la capitale catalane. A quelques minutes de las Ramblas et des points stratégiques de Barcelone, avec sa vue sur de superbes jardins, l’hôtel Miramar est une expérience unique. Côté gastronomie, son restaurant le Forestier met en avant une bonne cuisine sans complication, agrémentée d’une subtile sélection de vins: «Anchois de l’Escala sans épines et dessalés accompagnés de pain cristal à la tomate»; «Crevettes fraîches de la criée, grillées»; «Filet de thon rouge assaisonné de soja, de poivre, de citron vert et accompagné d’avocat frais à l’émulsion de citron vert» entre autres. On aimera aussi le bar, sa terrasse sur les jardins et la mer; la piscine, son Pool Bar et bien sûr le Spa LOccitane pour profiter d’un séjour à Barcelone en toute sérénité.

Hotel Miramar Barcelona GL 5*

© Hotel Miramar Barcelona

Plaza Carlos Ibañez, 3 08038, Barcelone, Espagne www.hotelmiramarbarcelona.com Email: Info@hotelmiramarbarcelona.com Tél. +34 932 811 600

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Quartier Santiago à Lisbonne © DR

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Lisbonne : lumineuse et colorée Textes: Ines Mendez, Hilton Sherman, et Jérôme Chapman.

Lisbonne, ville au sept collines, est riche d'histoire et de culture. Avec ses différents quartiers, leurs architectures, ses cafés et restaurants aux ambiances agréables, Lisbonne est une destination idéale pour un city break ou plus. Entre le tramway 28 (meilleur circuit de tramway du monde) et les « tuk-tuk », Lisbonne se déguste avec plaisir. Les hôtels jouent avec charme l’esprit tradition, et la gastronomie aime de typiques « terre et mer ». A découvrir...

Avenida Palace, élégance et classicisme

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apprécié par une belle clientèle internationale. Idéalement placé, l’hôtel Avenida Palace est un lieu parfait pour découvrir Lisbonne, sa richesse architecturale et historique, sa diversité culturelle et ses contrastes. Composé de 82 chambres dont une suite présidentielle, 3 suites de luxe et 14 suites Junior avec vues panoramiques sur Lisbonne, l’hôtel est parfait pour une clientèle en quête de quiétude. Une belle adresse pour passer un week-end ou un séjour plus long dans la capitale portugaise.

Hotel Avenida Palace R. 1º de Dezembro 123 200-359 Lisbonne, Portugal Tél: +351 21 321 8100 www.hotelavenidapalace.pt

© Hotel Avenida Palace

Situé en plein cœur de Lisbonne, à proximité des quartiers de Bairro Alto et du Chiado, l’hôtel Avenida Palace (5 étoiles) allie luxe et élégance d’exception et fait partie du patrimoine historique de la ville. Avec son architecture néoclassique, l’hôtel exprime une sophistication luxueuse. Après une cure de jouvence, ce bel hôtel (plus que centenaire), conjugue tradition et innovation. Chambres et suites sont meublées dans un style classique, mariant confort et charme (Wi-fi gratuit). L’ensemble des chambres offrent de superbes vues sur la place des Restauradores, l’avenue Liberdade, le Rossio, le château Saint-Georges, le quartier Baixa Pombalina ou encore sur la cour intérieure. Totalement non-fumeur, l’hôtel Avenida Palace est très


© DR

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© Four Seasons Ritz Lisbonne

Avec 282 chambres et quatre suites de luxe, dont certaines agrémentées de terrasses privées, l’hôtel respire les beaux classicismes inpirés un brin d’esprit contemporain

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© Four Seasons Ritz Lisbonne

du 18e siècle, aux tonalités crème alliant


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Lisbonne Portugal

Four Seasons Ritz Lisbonne

© Four Seasons Ritz Lisbonne

Dans le quartier chic de Marquês de Pombal , le Four Seasons Hotel Ritz Lisbon 5 étoiles & spa est un des summums hôteliers de la capitale portugaise. Avec 282 chambres et quatre suites de luxe, dont certaines agrémentées de terrasses privées, l’hôtel respire les beaux classicismes inpirés du 18e siècle, aux tonalités crème alliant un brin d’esprit contemporain avec un grand hall en marbre et des intérieurs somptueux signant avec élégance la légendaire patine de la luxueuse chaine hôtelière Four Seasons.

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© Four Seasons Ritz Lisbonne

Lisbonne - Portugal

Four Seasons Ritz Lisbonne

Décoré avec goût, toutes les chambres offrent un confort et un service d’exception digne de Four Seasons. Insonorisation parfaite et literie King Size excellentissime. Sous la direction de Guilherme Costa (formé au Montgomery College, Maryland, USA et Estácio de Sá University, Rio de Janeiro, Brésil), le Four Seasons Ritz Lisbonne garde ainsi le cap sur une très haute qualité de prestation et représente le fleuron hôtelier de la capitale portugaise. Dans le lobby, les décorations florales sont superbe, l’ambiance est élégante. Côté gastronomie, l’hôtel propose 60

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un excellent restaurant gastronomique Varanda et le Ritz Bar (décor signé Pierre Yves Rochon) supervisé par le chef français Pascal Meynard, chef excécutif. Décoré par Leonardo Castro Freire, le restaurant Varanda accueille 80 convives. A la carte, Pascal Meynard et son équipe proposent une gastronomie de haute volée: fruits de mer à la portugaise, cochon de lait, traditionnelle Cataplana (crevettes et palourdes, coriandre) ou encore la fameuse casserole de riz au homard. Côté vins, la carte présente d’excellentes sélections de crus portugais, français et

d’autres régions du monde proposé par le talentueux sommelier Pedro Carnaz. On apprécie le merveilleux spa (Swiss Perfection, Sodashi), dirigé par Rita Botelho, ainsi que la salle de fitness, et la piste de course de 400 mètres située sur le toit de l'hôtel. A noter de belles capacités pur mariages, banquets et seminaires jusqu’à 320 personnes.

Four Seasons Hotel Ritz R. Rodrigo da Fonseca 88, 1099-039 Lisbonne, Portugal Tél. +351 21 381 1400


© Four Seasons Ritz Lisbonne

© Four Seasons Ritz Lisbonne

© Four Seasons Ritz Lisbonne

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© Olissippo Lapa Palace

© Olissippo Lapa Palace

© Olissippo Lapa Palace

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© Olissippo Lapa Palace

Lisbonne - Portugal

Olissippo Lapa Palace néoclassiques et son mobilier luxueux, lui donne une patine unique. Composé de 109 spacieuses et lumineuses chambres disposées dans trois différentes ailes: l'Aile du Palais inspirée d’intérieurs typiquement portugais, l'Aile du Jardin et l'Aile des Villas exprimant un esprit plus contemporain. A découvrir: La Chambre de la Tour, luxueuse et somptueuse suite agrémentée par deux balcons privatifs (dont la tourelle du palais d'origine) offrant une des plus belles vues de Lisbonne. L’hôtel propose aussi un restaurant gastronomique « Lapa Restaurant », composée d’une élégante salle et d’une magnifique ter-

rasse, mettant en avant une cuisine d’inspiration méditerranéenne. D’autres services sont à la dispostition de la clientèle: business center, boutiques, parking privé couvert et gratuit! Salles pour séminaires, évènements et banquets, ainsi qu’une salle de fitness et d’un Spa spécialisé avec piscine.

Lapa Palace by Olissippo

Rua do Pau de Bandeira 4, 1249-021 Lisbonne, Portugal Tél. +351 21 394 9494 www.lapapalace.com

© Olissippo Lapa Palace

Dans l'un des quartiers les plus huppés de Lisbonne, cette véritable oasis urbaine est perchée sur la plus prestigieuse des sept collines de la capitale, en marge de toute l’agitation du centre ville. L'Olissippo Lapa Palace (5*) est un vrai resort en plein cœur de la ville. L'hôtel a subi une rénovation complète en 2007. Situé en proximité des principaux sites d’attraction et des rues commerçantes les plus célèbres de la capitale, à l’origine l'hôtel fut bâti pour devenir la palais résidentiel du Comte de Valenças. Recréant l'ambiance des époques du roi Jean V et de la reine Marie Ire, ses ornements Art déco, coloniaux, algarviens,

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© Droits réservés - 2016 - Memmo Alfama

Lisbonne - Portugal

Memmo Alfama Relax et design

Situé au cœur du quartier le plus typique de Lisbonne – Alfama – à côté de la cathédrale et du château Saint-Georges, composé de 42 chambres et suites sur 4 étages, l’hôtel Memmo Alfama joue chic et charme à Lisbonne. La bâtisse de blanc vêtue, sise dans un ancien patio dont l’édifice date de la fin du XIXe siècle, a conservé ses façades d’origine. Ici la traditionnelle réception a laissé la place à un confortable salon. D’après le magazine Wallpaper, l’hôtel eet considéré comme l’un des 48 meilleurs nouveaux hôtels urbains au monde en 2014. 64

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Ainsi, l’hôtel Memmo Alfama redéfinit les normes de l’hôtellerie de Lisbonne. Un style à la fois authentique, contemporain et parfaitement intégré dans le quartier, donnant la sensation bien particulière de se trouver dans une «maison de maître portugaise» avec un personnel aux petits soins. A chaque étage, les chambres jouent l’épure avec un charme particulier et certaines ont vue sur la mer. A noter: la literie est très confortable et les petits-déjeuners de très haute qualité. Au premier étage, La Memmo Alfama Terrace, avec service « wine

bar » et piscine, conjugue belle gastronomie traditionnelle associée à la découverte de vins portugais, tout en offrant l’une des meilleures vues sur la ville et sur le Tage. C’est vraiment unique! Cosy et chic, l’hôtel Memmo Alfama est certainement l’un des meilleurs hôtels de la capitale portugaise.

Memmo Alfama Hotel Travessa das Merceeiras, 27, Lisbonne 1100-348, Portugal Téléphone : +351 308 806 020 www.memmohotels.com


© Droits réservés - 2016 - Memmo Alfama

© Droits réservés - 2016 - Memmo Alfama

© Droits réservés - 2016 - Memmo Alfama

© Droits réservés - 2016 - Memmo Alfama

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Avec 19 chambres doubles, 4 suites juniors et 2 suites, ce petit bijou hôtelier est situé sur la très chic Avenida da Liberdade.

Pour

les

gourmets

Restaurant- Bar le «Sítio Valverde» invite

© Valverde Hôtel

à la découverte d’une cuisine d'auteur...

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Lisbonne - Portugal

© Valverde Hôtel

Valverde Hotel Dans l’esprit des Town Houses de Londoniens ou NewYorkais, le Valverde Hôtel exprime classicisme et élégance, mariant avec talent mobilier contemporain, œuvres d'art et antiquités dans une sorte d’oasis de confort et de luxe au cœur de Lisbone. Avec 19 chambres doubles, 4 suites juniors et 2 suites, ce petit bijou hôtelier est situé sur la très chic Avenida da Liberdade. Pour les gourmets Restaurant- Bar le

«Sítio Valverde» invite à la découverte d’une cuisine d'auteur, signée par la cheffe Carla Sousa, inspirée surtout par la cuisine portugaise. Attenant au restaurant, le Páteo propose une ambiance fraiche et agréable, orné de jardinières, végétation et d’une piscine... Idéal pour se relaxer. Le tout baigné par une musique d'ambiance soigneusement sélectionnée par un DJ. A découvrir.

Valverde Hôtel

Avenida da Liberdade, 164, 1250-146 Lisbonne, Portugal Téléphone : +351 21 094 0300

© Valverde Hôtel

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© Bairro Alto Hôtel

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L’hôtel dispose d’un restaurant: le Flores do Bairro. Ce restaurant à l’ambiance jeune et intimiste, est un lieu de elle convivialité. A ne pas râter aussi : bar en

© Bairro Alto Hôtel

© Bairro Alto Hôtel

rooftop au 6e étage avec

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superbe vue sur le Tage.


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Lisbonne - Portugal

Bairro Alto Hôtel Luxe et élégance Ce bel hôtel de charme (5*), membre de The Leading Hotels of The World, est situé dans le centre de Lisbonne. Le Bairro Alto (ancien bâtiment du XIXe siècle restauré) dispose de 55 chambres, dont 4 suites, joliment décorées, de 5 catégories différentes, avec une vue sur

l’emblématique Place Luís de Camões et le Bairro Alto, sur la tranquille Rua das Flores ou l’ensoleillée Rua do Alecrim. L’hôtel dispose d’un restaurant: le Flores do Bairro. Ce restaurant à l’ambiance jeune et intimiste, est un lieu de elle convivialité, avec ses tables proches

les unes des autres et sa grande table centrale. On y sert une cuisine authentique du « bairro »... Plats traditions d’inspirations portugaises et méditerranéennes et recettes à base de poissons. A ne pas râter: le bar en rooftop au 6e étage avec superbe vue sur le Tage.

Bairro Alto Praça Luís de Camões 2, 1200-243 Lisbonne, Portugal Tél. +351 21 340 8288 www.bairroaltohotel.com

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© Pousada de Lisboa

© Pousada de Lisboa

© Pousada de Lisboa

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Lisbonne - Portugal

Pousada de Lisboa Situé à l’angle de Terreiro do Paço et de la Place du Palais, l’hôtel Pousada de Lisboa (groupe Pestana), est le témoin historique de tous les grands événements à Lisbonne depuis des siècles. La magnifique et majestueuse bâtisse a été transformée en hôtel de luxe (membre de Small Luxury Hotels) au cœur de la ville, mais hébergeât de nombreux ministères au fil des siècles, profitant de sa position stratégique face aux débarcadères des navires portugais remplis des richesses de l'Orient et des Amériques. Superbement restauré, avec 90 chambres disposées

sur 4 étages, un spa, une piscine, un centre de fitness, deux bars et un restaurant, avec vue sur la place, l’hôtel est un must et posséde une magnifique salle de bal et une cour intérieure. Décoré dans un esprit chic et contemporain, jouant de belles luminosités avec de grandes fenêtres, l’hôtel Pousada de Lisboa est un havre de paix au cœur de Lisbonne. Hauts plafonds du 18ème siècle et structures d’origine enrichies d’œuvres d’art prêtées par différents musées, en font un lieu unique. On notera l’excellence du restaurant de l’hôtel proposant la cuisine de

Tiago Bonito, un jeune chef au talent époustouflant (ex-chef au Vilalara Thalassa Resort dans les Algarves et élu meileur chef de l’année 2011). Il revisite les saveurs iconiques de la cuisine portugaise. Une cuisine à déguster lors d’une visite à Lisbonne, incontournable!

Pousada de Lisboa 1, Praça do Comércio 34, 1149-018 Lisbonne, Portugal Téléphone : +351 21 040 7640 r e f e r e n c e s

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© Café Lisboa

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Lisbonne - Portugal

Café Lisboa Le Café Lisboa est un concept du célèbre chef étoilé José Avillez. Idéalement situé à l'intérieur du Théâtre National de São Carlos, le Café Lisboa est conçu dans l’esprit des cafés traditionnels portugais. Il dispose de deux espaces: une magnifique terrasse et une salle à l'intérieur du théâtre mettant en avant le charme de cet extraordinaire bâtiment datant de la fin du 18e. «J'adore Lisbonne, en particulier Chiado. L'idée de Café Lisboa est née de la volonté de redonner vie à Largo de São Carlos en créant un 72

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lieu confortable avec une terrasse comme un lieu pour ceux qui vivent ou visitent la ville pour se détendre toute la semaine» - nous confie José Avillez. « Café Lisboa est conçu pour convenir au style de vie de ceux qui vivent dans la ville et ceux qui la visitent. Donc, au Café Lisboa vous pouvez profter d’un repas, d’une collation ou tout simplement prendre un verre à tout moment de midi à minuit tous les jours du lundi au dimanche » - rajoute-il. Au menu: des plats très traditionnels: « morue

salée aux olives explosives»; «Nuggets de cabillaud, riz, tomate»; croquettes de boeuf, «poulpe, riz, coriandre, menthe verte» ou encore les fameuses «Pastéis Lisboa». A découvrir...

Café Lisboa Teatro Nacional de São Carlos Largo de São Carlos, 23 1200-410 Lisbonne, Portugal Téléphone : + 351 21 191 44 98


© Café Lisboa

© Café Lisboa

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© My Story Hotel Rossio

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Lisbonne - Portugal

My Story Hotel Rossio

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Suíça - fondée en 1922, l'un des principaux points de rencontre des réfugiés arrivant au Portugal pendant la Seconde Guerre mondiale, dont la terrasse est l'une des icônes de la ville de Lisbonne. My Story Hôtel Rossio est une excellente adresse pour séjourner dans la capitale portugaise en toutes occasions. De délicieux petits déjeuners traditionnels portugais y sont servi dans une élégante salle à manger ensoleillée et le restaurant historique Café Portugal, situé au rez-de-chaussée de l'hôtel, mérite vraiment l’attention.

My Story Hotel Rossio Praca Dom Pedro IV (Rossio Square), 59 1100-200 Lisbonne, Portugal Téléphone : +351 21 340 0380 www.mystoryhotels.com

© My Story Hotel Rossio

Avec 46 chambres réparties sur quatre étages, My Story Hotel Rossio est un hôtel qui allie charme, histoire et grand confort au centre-ville de Lisbonne. Divisé en trois typologies : Suite, Double et Twin, toutes les chambres sont superbement équipées. Certaines offre une belle vue sur la place Rossio. My Story Hôtel Rossio est idéal pour profiter d’un séjour à Lisbonne, avec son emplacement stratégique à quelques enjambées des monuments les plus importants de la ville, dont le Théâtre National D.Maria II, l'église Sao Domingos, le square Largo do Carmo ou du Santa Justa Elevador. Autour de l’hôtel, on prend plaisir à découvrir le Café Nicola - créé en 1779, qui fût, tout au long du 19e siècle et au début du 20e siècle, l'un des points de rencontre des grands politiciens portugais ou encore La Pastelaria

© My Story Hotel Rossio


© My Story Hotel Rossio

© My Story Hotel Rossio

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© Santiago de Alfama

© Santiago de Alfama

© Santiago de Alfama


© Palacio Duhau-Park Hyatt

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Santiago

Lisbonne - Portugal

de Alfama Situé dans le quartier le plus ancien et le plus historique de Lisbonne, Alfama, et composé de 19 chambres et suites sur quatre étages, «Santiago de Alfama - Boutique Hôtel» propose d’excellentes prestations. Les jolies chambres «design», de grand confort et aux ambiances «détente», invite au séjour toute l’année. L’hôtel propose, par ailleurs, un restaurant gastronomique «A Fábrica de Santiago», un lieu parfait pour faire un voyage gastromomique et découvrir les belles saveurs portugaises revisitées avec un esprit culinaire moderniste. Le chef Carlos Robalo compose des menus de saison avec les produits locaux extra frais. A découvrir: le Cabrito rôti au four ou encore Risotto de seiche crémeux. L’hôtel propose aussi un café (Café Audrey), un bar (Manny’s Bar). Un très agréable hôtel tout en charme, à découvrir à Lisbonne.

L’hôtel propose un restaurant gastronomique "A Fábrica de Santiago', un lieu parfait pour faire un voyage gastromomique et découvrir les belles saveurs portugaises revisitées avec un esprit

Santiago de Alfama © Santiago de Alfama

culinaire moderniste.

Rua de Santiago 10 a 14, 1100-494 Lisbonne, Portugal Téléphone : +351 21 394 1616 www.santiagodealfama.com r e f e r e n c e s

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Lisbonne - Portugal

Lisboa Plaza

Le charme historique

Situé à quelques pas de l'Avenida da Liberdade, le Lisboa Plaza est fait partie des grands classiques de l'hôtellerie à Lisbonne. Cet 'hôtel 4* Hotel Lisboa Plaza est sis dans la partie cosmopolitaine de Lisbonne, à quelques minutes d'Alfama, Costa da Caparica et Igreja da Sao Vicente de Fora. Bel hôtel de 6 étages, au charme rétro construit dans les années 50, le Lisboa Plaza propose 94 chambres et 12 suites. Décorées avec une belle patine, toutes disposent d’un grand confort: climatisation, TV, téléphone, minibar, coffre-fort, sèche cheveux, etc... Dans ce sympathique hôtel l'on se sent un peu «comme chez soi». Sa situation parfaite, à quelques enjambées du centre, mais cependant dans une rue au calme, en fait une adresse très prisée dans la capitale portugaise. L’hôtel appartient à la même famille depuis 1953 et fait partie du groupe Hôtels Héritage. Renové et restylisé, l’hôtel marie style ancien, une pointe d’esprit contemporain avec une décoration de bon ton, immergeant le client dans une ambiance unique. Les lieux ne manquent pas de charme, et l’hôtel est considéré internationalement comme un lieu de villégiature de grande qualité. On aimera la petite terrasse et son bar au 5ème étage, idéale pour des moments de détente.

© Hotel Lisboa Plaza

© Hotel Lisboa Plaza

Tv. Salitre 7, 1269-066 Lisbonne, Portugal Téléphone : +351 21 321 8218 www.lisbonplazahotel.com

© Hotel Lisboa Plaza

Hotel Lisboa Plaza

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© Alvear Art Hotel

© Hotel Lisboa Plaza

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Chef Kiko © Droits Réservés - O Talho - Francisco Rivotti

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Lisbonne - Portugal

O Talho by Kiko Né au Brésil de parents portugais, le chef Kiko Martins a étudié à la célèbre école de cuisine Cordon Bleu à Paris. Il perfectionne ses compétences dans des maisons de renoms: Le Pavillon Ledoyen, AM Le Bistro, Eleven à Lisbonne ou auprès de chefs créatifs tel Heston Blumenthal (The Fat Duck) entre autres. Il voyage aux quatre coins de la planète pendant 1 an, découvrant saveurs et couleurs du monde, notamment celles de Asie et d’Amérique du Sud. Un voyage qui inspire son premier livre en 2011: Comer o Mundo (Manger le monde). En 2013, il ouvre, avec Antonio Barros son associé, le restaurant 80

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O Talho à Lisbonne et participe pour la première fois à Chef’s Academy et Chef’s Academy Kids (émission de télévision). En 2014, il ouvre un 2e restaurant A Cevicheria et continue dans la deuxième édition de Chef’s Academy. En 2015, il écrit son deuxième ouvrage, «Jantaradas», et participe au programme RTP, Cook Off – Duelo de Sabores (Cook Off – Duel Saveurs). En 2016, il inaugure son 3e restaurant «A Cafetaria». Au restaurant «O Talho» (O Talho signifie « À la boucherie » ), Kiko présente un concept original une «boucherie-restaurant», les pièces de

viandes sont en vitrine dans la boutique. Dans l’arrière salle, le restaurant propose les meilleures viandes de Lisbonne préparées avec talent: «Burger d’O Talho», «Sr. Quer Alheira» et «Tartare d’O Talho». La carte des vins propose une belle palette de crus issus de toutes les régions du Portugal: Alentejo, Douro, Dâo, péninsule Setubal ou Lisboa... Dans son restaurant A Cevicheria, Kiko met en avant toutes les belles saveurs d’Amérique du Sud, notamment les Ceviches... Cette table lumineuse, avec son poulpe suspendu au plafond, reçoit 25 convives


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© Droits Réservés - O Talho - Francisco Rivotti

© Droits Réservés - O Talho - Francisco Rivotti

© Droits Réservés - O Talho - Francisco Rivotti

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© Francisco Rivotti

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Au menu: «Ceviche Puro, Ceviche de poisson blanc, purée de patate douce, oignon, algues,lait de tigre (le bouillon de ceviche)»; «salmon ceviche, lait de tigre, mangue, menthe verte, orange et maïs»; Bien sûr, le restaurant propose aussi d’autres délices: «gaspacho de crevettes»; «tartare de boeuf taco» ou encore des « croquettes de canard ». Idéal pour 82

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déguster un vin portugais blanc, rosé ou rouge. Bonne nouvelle! Le menu 6 plats est à 37,5 euros. Au restaurant «A Cafetaria», Kiko Martins ouvre le festival gourmand aux saveurs du monde... entre Europe, Amérique et Asie. On peut aussi se régaler des fameux «pastéis de nata»: pâtisserie typique portugaise dans l’esprit d’un flan pâtis-

sier. Ainsi Kiko Martins est devenu une figure de proue de la gastronomie portugaise. Pas encore d’étoile Michelin octroyée à ce chef talenteux, cependant ses restaurants sont considérés comme les meilleurs de Lisbonne par toute la clientèle qui fréquente les lieux. Mieux qu’une étoile, la satisfaction du client reste la priorité. Bravo!

O Talho R. Carlos Testa 1B, 1050-046 Lisbonne, Portugal Tél. +351 21 315 4105

A Cevicheria R. Dom Pedro V 129, 1250096 Lisbonne, Portugal Tél. +351 21 803 8815

A Cafeteria Av. 24 de Julho, 12, piso -2, Lisbonne, Portugal


© Francisco Rivotti

© Francisco Rivotti

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© Belcanto - Paulo Barata

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José Avillez © Belcanto - Paulo Barata

Lisbonne - Portugal

José Avillez Le Maestro de Lisbonne

Claude Troisgros (à Rio de Janeiro) et aussi de Ferran Adrià au restaurant El Bulli, en 2008, José Avillez revient dans la capitale portugaise au restaurant Tavares, table historique de Lisbonne. En moins de 2 ans, il est récompensé par une étoile Michelin. C’est finalement en 2011, qu’il reprend le restaurant Belcanto. Cette même année, il reçoit une étoile Michelin et, en 2014, il est récompensé par la seconde. Pour le plaisir le Menu Découverte (Menu Descobertaslaisse la totale liberté au chef pour 145 euros sans boisson. (avec un supplément de 80 à 90 euros pour marier 5 à 9 vins en Wine Pairing). Un autre menu permet de découvrir la cuisine typiquement portugaise, c’est le Menu

© Belcanto - Paulo Barata

Au restaurant Belcanto, José Avillez met en scène, pour un ensemble exclusif de dix tables, une cuisine portugaise revisitée avec talent. Ambiance sophistiquée et décor contemporain se marient avec harmonie au romantisme de l'ancien Chiado (nom d'une place et de ses alentours à Lisbonne). Dans ce bel espace, José Avillez propose un voyage gastronomique et sensoriel absolument exceptionnel. «La haute cuisine est une forme d'expression. Au Belcanto, je partage mes idées créatives, émotions et inquiétudes dans mes présentations culinaires. Chaque plat raconte une histoire »-nous confirme José Avillez. Après s’être formé à l’école d’Alain Ducasse et auprès d’Eric Fréchon au Bristol,

© Belcanto - Paulo Barata

Le Belcanto de José Avillez a ouvert ses portes début 2012. Cette même année, il reçoit une étoile Michelin et, en 2014, il est récompensé par la seconde. Ainsi le Belcanto de José Avillez est le premier restaurant de Lisbonne qui se voit attribuer deux étoiles Michelin et même temps José Avillez est le premier chef portugais à recevoir cette distinction. Une belle réussite grandement méritée.

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© Belcanto - Paulo Barata

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Lisbonne - Portugal

José Avillez Le Maestro de Lisbonne Lisbonne (Menu Lisboa). «Vigia, 0 fundo do "meu" mar»; « A horta da galinha dos ovos de ouro, ovo, pao crocante ecogumelos»; «Mergulho no mar, robalo com algas e bivalves»; «pot-au-feu portugais»; «Leitao revisitado, batata frita, laranja e salada»; «Suckling pig revisited, fried potatoes, orange and salad»; «Pudim Abade de Priscos 86

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com torresmos e sorvete de framboesa e wasabi»; «Abade de Priscos pudding with pork greaves, raspberryand wasabi sorbet»; Tangerina et «Mandarin». En totale harmonie avec ces menus, les vins jouent de beaux accords en note à note... La cave est riche d’excellents crus avec plus de plus de 350 références du monde entier y compris

quelques reliques et raretés: Château Petrus 1994, 2002, 2007 et 2008; Château Margaux Premier Grand Cru Classé 2007 ou encore Château Cheval Blanc Premier Grand Cru Classé 2001 entre autres. Mais la carte offre aussi une belle palette de vins de toutes les régions du Portugal: Alentejo, Algarve, Douro, Dâo, Bairrada, péninsule Setubal ou

Lisboa... Avec son service efficace et agréable, la table de José Avillez vaut vraiment la visite lors d’un séjour à Lisbonne.

Restaurant Belcanto Largo de São Carlos, 10 1200-410 Lisboa Tél. + 351 21 342 06 07 www.belcanto.pt


© Belcanto - Paulo Barata

© Belcanto - Paulo Barata

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José AVillez © Cantinho do Avillez

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José AVillez © Cantinho do Avillez

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Lisbonne - Portugal

Cantinho do Avil ez Situé à Chiado, un des autres restaurants de José Avillez est le Cantinho do Avillez, une bonne table où tradition culinaire et modernité du décor se rencontrent. Au restaurant Cantinho do Avillez, la cuisine est d’inspiration portugaise, ponctuée par quelques influences de voyages. La carte joue une belle variété de différents plats, de l’entrée au dessert, changés régulièrement selon les créations du chef qui garde le cap sur une qualité de produits irréprochable. Et ici comme ailleurs rien n'a été laissé au hasard. En salle, le

service avenant et décontracté, contribue à créer une ambiance conviviale. Le design du restaurant, conçu par l’architecte Ana Anahory et la décoratrice Felipa Almeida selon un projet original du chef Avillez, mettant en avant: meubles anciens, pièces colorées, articles décoratifs de cuisine entre autres. Un restaurant sympathique avec beaucoup de charme.

Cantinho do Avillez

Rua dos Duques de Bragança, 7 1200-162 Lisbonne, Portugal Tél.: +351 211 992 369 cantinhodoavillez.pt

José AVillez © Cantinho do Avillez

Second restaurant de José Avillez, le restaurant Cantinho do Avillez est un concept de cantine-bistro contemporain, mariant habillement esprit design et cuisine de tradition portugaise. On se régale en découvrant le Portugal gourmand et quelques créations du chef.

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© Mini Bar Teatro - Paulo Barata

Lisbonne - Portugal

Mini Bar Teatro, By José Avil ez Dans l’esprit du Tickets Bar de Albert et Ferran Adria à Barcelone ou du Gastro Bar de François Geurds à Rotterdam, Mini Bar Teatro de José Avillez est tout à fait original. Mini bouchées, tapas créatifs, cocktails surprenants, ambiance avec DJ, le style est résolument contemporain. Situé dans le Chiado, Mini Bar Teatro by José Avillez est incontournable pour les amateurs d’ambiance et de saveurs détonnantes. On y retrouve 90

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certaines inspirations telles les «Olives El Bulli (2005)», «Croquettes et moutarde émulsion», «Avocat tempura avec kimchi déshydratés, les germes de coriandre»; «"Cornetto" tartare de thon temaki avec le soja épicé»; «Pétoncles sautés aux saveurs thaïlandaises»; «Escabeche morue chaude et froide vinaigre de framboises» ou encore «Tataki de bœuf à la moutarde de Dijon, poivre noir, sel fumé» entre autres. Des

cocktails, bouchées, tapas et mini plats entre 3 et 13 euros et menu à partir de 39 euros. A découvrir pour passer une bonne soirée entre amis, ambiance garantie.

Mini Bar Teatro Rua António Maria Cardoso, nº58 1200-027 Lisbonne, Portugal Tel, + 351 21 130 53 93 Internet: www.minibar.pt


José AVillez © Mini Bar Teatro - Paulo Barata

© Mini Bar Teatro - Paulo Barata

© Mini Bar Teatro - Paulo Barata

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© Nicolas Rostagni - LBP-Monaco

© Nicolas Rostagni - LBP-Monaco © Nicolas Rostagni - LBP-Monaco

Thomas Subrin, Nicolas Rostagni, Fabien Rosso et Romain Bouant © LBP-Monaco

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© Nicolas Rostagni - LBP-Monaco

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Principauté de Monaco

Le Bon Pain

Pains et viennoiseries artisanaux haut de gamme.

La société monégasque LBP-Monaco a ouvert ses portes en mars 2016. Sous l’impulsion de jeunes entrepreneurs motivés Romain Bouant, Fabien Rosso et Nicolas Rostagni, cette jeune entreprise s’installe sur un marché de niche: la création de pains et viennoiseries artisanaux haut de gamme. Destinée exclusivement aux professionnels de l’hôtellerie et de la restauration, l’ensemble des pains sont élaborés à partir de farines issues des Moulins Viron, meunier d’excellence. Ayant à cœur de proposer des produits haut de gamme, LBP-Monaco a déjà séduit bon nombres

d’établissements monégasques renommés tels que l’hôtel Hermitage Monte-Carlo, le Pit Stop (Rocco Seminara, chef de la salle Empire à l’hôtel de Paris) ou encore le Café de Paris entre autres. A la tête de la réalisation, Thomas Subrin, « Champion de France de boulangerie 2007». Il fût également Chef boulanger de l’hôtel Métropole à Monaco et du restaurant Joël Robuchon (2 étoiles) pendant plusieurs années. A la tête du laboratoire, il mène un travail d’orfèvre pour proposer des produits d’exception à la hauteur des exigences des grandes tables en offrant

une gamme riche et variée s’adaptant au rythme des saisons: pains de tradition, pains spéciaux ou encore les «grandes miches», le tout déclinable en pain individuel. Un seul mantra, la qualité sans concession grâce à une collaboration étroite entre le Chef Boulanger et les professionnels afin de mettre en relief les mets de ces établissements de prestige. Une belle aventure qui débute mais qui se promet d’être une belle réussite.

LBP-Monaco Tél. +377 93 10 40 40 contact@lbp-monaco.com -www.lbp-monaco.com r e f e r e n c e s

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Vinitaly © Ennevi-Veronafiere

Et pour faire la fête, les cocktails ont la côte Cocktail à Montréal, occasion pour les

Selon Nielsen, le goût du consommateur est « rafraichissant, pétillant, sucré »(Etude Nielsen 2016, www.nielsen.com) . Au top 10 de ses boissons préférées, le « mojito » arrive en tête. Kir, Margarita et Gin Tonic complétent le palmarès. Dans le cadre d’une nouvelle dynamique, le groupe Rhonéa a pris part au Festival Invasion 94

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Québecois de découvrir 15 nouvelles recettes à base de Muscat de Beaumes de Venise. Deux séduisants barmen ont ainsi agité le shaker durant 6 jours et 6 nuits ! Alliant délicatesse et charme floral du Muscat des Papes, à quelques notes de noix de coco et de chocolat blanc, ce cocktail a totalement rajeuni l’image d’un

vin délicieux, mais jusqu’ici réservé à l’apéritif familial du dimanche ! L’opération avait commencé par la fusion des deux coopératives de la vallée du Rhône : Vacqueyras et Baumes de Venise. Ces vignerons ont décidé d’unir leurs forces sous la marque Rhonéa. Ils proposeront 500.000 bouteilles aux foires aux vins de l’automne.

© Invasion Cocktail !

Vinitaly © Ennevi-Veronafiere

l’international, les deux grandes organisations, italienne et bordelaise (Union des Grands Crus) sont convenues d’adopter un calendrier coordonné pour les 4 ans à venir, de 2017-2020.

Vinitaly © Ennevi-Veronafiere

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération

Vinitaly, passe une partie de l’été aux Etats-Unis Vinitaly, passe une partie de l’été aux Etats-Unis, à Chicago et New York. Au programme, trois séminaires, les « nombreuses nuances de rosés », les vins blancs typiques de Campanie, et les vainqueurs cinq étoiles de l’édition 2016 de l’Académie VIA. En avril, l’organisation de promotion des vins italiens avait choisi d’écrire « une nouvelle histoire d’amour à Vérone », dans ces lieux qui se prêtent à la romance, une semaine après le grand rendez-vous bordelais des primeurs. On y a vu des exposants et des acheteurs chinois très en forme. Plutôt que de se faire une inutile concurrence de présence à


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par Marie -Christiane Courtioux

trends & wines

En Bref... Bordeaux Fête le vin © JM Destang

La Colombette fait école.

Bordeaux fête le vin, un tour du monde en capitales Pour souffler 10 bougies, Bordeaux recevait 10 villes invitées d’honneur, membres du Great Wines Capital Global Network : Bilbao, Mainz, Porto, Cape Town, Mendoza, San Francisco et Valparaiso. Plus les villes amies, Bruxelles, Québec et Hong Kong, qui accueillent des déclinaisons de Bordeaux Fête le

vin. Au programme, une route des vins de 2 kilomètres le long des quais de la Garonne, à la découvert de 80 appellations bordelaises et régionales. Des ateliers de dégustation, autour des techniques d’assemblage et des accords mets-vins. Un effort tout particulier a été fait sur les animations artistiques : feux

d’artifices désormais réputés, danse contemporaine sur le miroir d’eau ( clin d’œil à Claude Nougaro), street art et live painting, pique nique à San Francisco ! au bord du fleuve. Une modernité résolue pour attirer le nouveau jeune consommateur, dans la ville grande bourgeoise du 18ème.

Pascal Obispo tête d’affiche des Nuits de Champagne en octobre 2016 Partenaire et co-fondateur des Nuits de Champagne, la Maison de Champagne Devaux, à Villeneuve sur Bar, près de Troyes, apporte depuis sa création son côté pétillant au festival incontournable des régions Champagne Ardennes et Bourgogne. Elle apprécie la qualité des spectacles, ainsi après Alain Souchon et Laurent Voulzy, ce sera au tour de Pascal Obispo de se produire avec un

orchestre symphonique, salle du Cube, le 25 octobre. Au programme, son dernier album, Paroles de femmessur des textes de Marceline Desbordes Valmore, contemporaine de la création de la Maison Devaux. Les 28 et 29 août, sera accompagné d’une spectaculaire chorale de 900 chanteurs pour reprendre ses meilleurs succès. Rendez-vous chic et populaire.

Chine: Les Bordeaux reconnus

Un vent nouveau sur l’AOC Corbières

La Chine reconnaît l’ensemble des appellations des vins de Bordeaux. Bordeaux est la première région viticole à bénéficier d'une reconnaissance de cette ampleur par le nombre

Elle est à découvrir à tout moment à la rencontre des vignerons, sur le tracé de 5 nouvelles routes : des Etangs et de la Mer, des sites Cathares, du Cru Boutenac, de l’Alaric, de Narbonne à

d'appellations concernées. A ce jour seules 5 autres I.G. étrangères en vins et spiritueux étaient reconnues par la Chine (Cognac, Champagne, Napa Valley, Scotch Whisky et Tequila)

Lézignan, qui sont autant de leçons de géographie et de climat. Chacun de ces terroirs exprime sa propre personnalité, des vins marins, fruités et charnus, aux vins d’altitude, frais et fins.

Alors que l’usage de pesticides fait débat, un vigneron du Languedoc, Vincent Pugibet, lance le mouvement PIWI, zéro pesticide, au delà des normes du bio. Depuis 10 ans, il cultive des cépages résistants aux maladies, fruits de croisements avec des cépages anciens et oubliés. Dans un but pédagogique, une plantation a eu lieu dans une école du 12eme arrondissement de Paris. www.lacolombette.com

Le 23ème Festival Oenovidéo Le 23ème Festival Oenovidéo a couronné le film « Les climats de Chablis vus du ciel ». Par ce film, le Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne souhaitait se doter d’un outil pédagogique ; en effet, Chablis est facile à définir : un cépage, une couleur, chardonnay, blanc. Mais c’est ignorer la magnifique diversité des paysages, ces « climats », pour en comprendre toutes les nuances !

A la 38eme fête des vins de Gaillac les 5, 6 et 7 août, les vins des côtes du Tarn font leur cinéma au parc de Foucaud. Une fête pour tous, projections en plein air, nombreux groupes musicaux, et attractions variées pour les familles. r e f e r e n c e s

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L’hygiène et la vie

LA COMPETENCE AU SERVICE DE L'HYGIENE

Nos Atouts Une Offre de Service complète et adaptée

Une Force de Vente Diagnostic et étude préliminaire Proposition de solutions adaptées à vos besoins Suivi de mise en oeuvre

Une Equipe Technique SAV efficace et disponible! Informations et conseils techniques Installation et maintenance du matériel

Un Service Conseil Développement de solutions spécifiques Mise en place de protocoles Personnalisés (HACCP - RABC) Assistance technique à la Démonstration de matériel - Formations

267, chemin des Plantades 83130 La Garde - France Telephone: 04 94 14 7114 Fax: 04 94 14 71 11 email info@orru.com www.orru-hedis.com

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r e f e r e n c e s

Ben Colibri et Jean-Charles Foellner © Jérôme Chapman

La Cuvée d’Enfer, un rosé de Provence avec un goût de Paradis... Tout récemment la famille Foellner, propriètaire du Château Paradis au Luc (Var), recevait de nombreux invités pour une soirée pas comme les autres: le lancement de la Cuvée d’Enfer. Avec son étiquette signée Ben Colibri, La Cuvée d’Enfer du Château Paradis est un vin rosé en Côte de Provence idéal pour l’été. Avec sa robe clair, ce rosé bien équilibré en bouche est déjà un succès.

Une belle récompense de plus pour JeanCharles et Paskal Foellner qui, en 2016, ont accumulé encore de nombreuses médailles pour leurs excellents vins en blanc, rosé et rouge: 23 au total. Bravo!

Domaine du Paradis Avenue du Paradis 83340 Le Luc en Provence Tél. +33 4 94 47 96 13 www.chateau-paradis.fr


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Nos Références au Sud

Hôtels & Restaurants

par Hilton Sherman

Luna Caffe

Cap Estel

Kei Matsushima

la Table d’Yves

Villa Belrose

Situé à Cannes-La Bocca, le Luna Caffe est une table à découvrir. Didier Seillet, le chef et propiètaire régale les gourmets avec ses menus-bonheur: 26 et 36 euros. Cuisine du marché et plats ensoleillés sont proposés tous les jours: bouquet mer et jardin de noix de pétoncle aux scampis sautés»; «salade maraîchère d’écrevisses aux copeaux de magret poêlé»; «rognons de veau rôtis entiers au velouté de graine de moutarde» ou encore «feuilleté de veau et agneau en blanquette d’autrefois», le régal est dans l’assiette…à prix doux. Luna Caffé 8, rue Barthélémy 06150 Cannes La Bocca – France Tél.: +33 (0)4 93 90 96 20 Fermé le dimanche

Niché entre Nice et Monaco, sur une presqu’île privée de 2 hectares, dans un écrin de verdure exceptionnel, carressé par la Méditerranée… Le Cap Estel privilégie avant tout la tranquillité, dans l’esprit d’un « hôtel particulier » avec 28 chambres et suites. C’est aussi un rendez-vous gastronomique avec la Table de Patrick Raingeard. Formé auprès de grands chefs, Patrick Raingeard est l’auteur d’une cuisine autour des produits de la mer et du terroir ponctuée de quelques belles créations culinaires originales. La Table de Patrick Raingeard 1312, avenue Raymond Poincaré 06360 Èze (bord de mer) – France Tél.: +33 4 93 76 29 29 Fermé le dimanche

Mariant les saveurs des plats du terroir niçois et les subtilités de la cuisson japonaise, le jeune chef nippon, originaire de Fukuoka, Keisuke Matsushima est chef de talent. Devenu fou amoureux du terroir niçois, il craque pour Nice, son climat et ses produits. Il devient l’inventeur du style «JapaNice», . Dans son restaurant, ilrevisite la gastronomie du Comté de Nice: « Daurade Royale en carpaccio, salades aux fines herbes, sauce aioli, socca » ou « loup grillé au fenouil, artichauts épineux aux coquillages et calamars ». Kei Matsushima 22 ter, rue de France 06000 Nice - France Tél. : +33 4 93 82 26 06 www.keisukematsushima.com

Au pied du village de Fayence, la Table d’Yves Merville, nichée dans un havre de verdure, est l’une des belles tables de références en campagne varoise. Cette halte gourmande, aux multiples charmes, vaut amplement le détour avec ses 3 menus et honore la Provence gourmande de mille saveurs en total respect du produit et autour d’un registre culinaire classico-moderne tel l’excellent « Croustillant de chèvre frais aux truffes d’été Tuber Aestivum et quelques légumes à l’huile de truffes». Une table discrète qui vaut le détour. La Table D’Yves 1357 Route de Fréjus 83440 Fayence – France Tel : +33 (0) 4 94 76 08 44 Fermé le mercredi

La Villa Belrose (Althoff Hotels) est un lieu … unique sur toute la Côte d’Azur. Nichée sur une belle colline de Gassin face à la mer, la Villa Belrose, à l’architecture d’inspiration florentine, est un must pour les amateurs de chic et quiétude… Côté cuisine, la Villa Belrose, table gastronomique reconnue vient de s’adjoindre les talents de Simone Zanoni (ancien de la Locanda Locatelli à Londres er du Trianon Palace-Gordon Ramsay à Versailles) et Pietro Volontèn (son disciple), les nouveaux chefs de cuisine, remplaçant Thierry Thiercelin. Villa Belrose Boulevard des Crêtes 83580 – Gassin – France Tél. : + 33 4 94 55 97 97 www.villabelrose.com

Plage de la Tortue

Le Café du Coin

Bistrot St-Sauveur

Plage 45

Les Plaisirs

Agréable plage gourmande, située à Boulouris. Eric et José Rios animent avec brio ce bel établissement avec restaurant élégant, belles terrasses, transats, canapés couleur bleu turquoise, sable blanc et rochers à fleur d’eau. La plage de la Tortue séduit par son cadre, mais aussi par sa cuisine proposée par le chef Eden Pennacino. Au programme: poissons et crustacés frais grillés (retours de pêche du jour), cuisine de la mer et service de belle qualité. Carte des vins bien choisis. Soirées musicales en saison. Plage de la Tortue 2452 route de la Corniche Boulouris Saint Raphaël Tél : +33 4 94 83 60 50 Soirées musicales sur réservation

La bonne petite adresse cachée de Vallauris. Loin des flonflons médiatiques, ici on se régale sans chichi de la cuisine du marché du jour. Olivier Martera (Gérant et chef de salle), David Leone, son chef et JeanCharles en salle, savent recevoir et ravir le convive avec suggestions du jour à l’ardoise et spécialités: gaspacho, aioli de cabillaud, sauté de veau à la provençale, filet de boeuf au gorgonzola et surtout bouillabaisse sur commande (Olivier est un ancien de Chez Tétou). A fréquenter sans modération. Le Café du Coin 16 Place Jules Lisnard, 06220 Vallauris - France Tél.: +33 4 92 90 27 79 Plats à l’ardoise: 6 à 26 euros

Implanté dans le pittoresque quartier historique du Cannet, le maître des lieux, Claude Sutter, a tout naturellement choisi de donner à son restaurant le nom de l’une des rues principales dans laquelle il se situe. Le Bistro St Sauveur, authentique «Etablissement de bouche», jouit d’un emplacement privilégié qui réunit plusieurs atouts. Le chef Claude Sutter a fait de son établissement de bouche le repère des gourmands de cuisine du terroir authentique, utilisant les meilleurs produits sur le marché. Bistro Saint-Sauveur 87 rue Saint-Sauveur 06110 Le Cannet – France Tél : +33 4 93 94 42 03 www.bistrotsaintsauveur.fr

Située en plein centre de la Croisette, à quelques enjambées du fameux Palais des Festival, la Plage 45 est une plage star. Délicieuse extension marine du Grand Hotel Cannes, on s’y régale d’une cuisine « light » signée Silver Simonet, disciple de Sébastien Broda. En effet, Le chef Silver Simonet a mis sa «fine touch» à contribution pour élaborer une carte aux suggestions savoureuses: Tout simplement bon! On aimera l’esprit tendance Beef & Bar, venu de Monaco pendant la belle saison. Plage 45 Grand Hôtel Cannes 45 Boulevard de la Croisette, 06400 Cannes – France Tél: +33 4 93 38 19 57

Perché à Peillon, dans l'ancienne maison de Pierre Brasseur et Catherine Sauvage, à quelques pas d’une fontaine et d’un coin d'une rue fleurie le restaurant "Les Plaisirs" est la table à découvrir de toute urgence. Romain ClavelMillo propose une subtile cuisine terroir qui varie au grè des saisons. A déguster absolument les raviolis maison (recette transmise de génération en génération). Le restaurant est composé de plusieurs salles et d’une terrasse intérieure avec vue plongeante sur la vallée. Les Plaisirs 2 Puada du gourguet 06440 Peillon – France Tél.: +33 4 93 87 06 01 Prix 10 à 30 euros

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#40 References hoteliers Restaurateurs  

Arnaud Poëtte signe de magiciennes partitions culinaires, Nicolas Rondelli au restaurant Les Pêcheurs honore la Méditerranée de son talent....

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