Pizzapress giugno 2012 by pizzapress apes

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3 ° 0 anno QUALITY N° 5/6 - Giugno - 2012

DAL 1982,

LA PRIMA PUBBLICAZIONE PROFESSIONALE - SETTORE RISTORAZIONE - PIZZERIA

Dal 1981 l’A.P.E.S. fa scuola, nella Comunicazione e nella Formazione

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IL PUNTO

della situazione

La pizzeria tiene, ma attenzione alle invasioni silenziose on è dubbio che il settore ristorazione pizzeria stia tenendo, rispetto a tanti altri settori italiani, certo la ricerca di professionisti è notevolmente diminuita, in parallelo sono aumentati i corsi di chi vuole imparare il mestiere e gestire direttamente il proprio locale, sempre nell’ottica di averne un risparmio in termini quantomeno di personale.

Ma qui la grande novità: personale non italiano al forno. Partita con grande fastidio da parte del cliente solo alcuni anni fa, è oggi accettata come assolutamente normale, pena il rischio di venire tacciato di razzismo. I primi pizzaioli non italiani trent’anni fa furono gli egiziani e i magrebini, immigrati in Italia avevano nozioni elementari sugli impasti, in alcuni casi diverse dalla metodologia italiana, soprattutto per quanto riguardava la lievitazione (per loro usuale era lavorare con il lievito naturale) e la croccantezza del disco pasta, nettamente più sottile, tipo alla romana. Molto si prestavano a questo tipo di lavoro perché per queste persone, emigrate per trovare prospettive migliori, fuggendo da carestie e guerre, era normale fare il pane in casa. Per i gestori erano un rinforzo a basso costo, molti non in regola, si accontentavano di poco, un po’ testoni ma molti disponibili, sicuramente più dei pizzaioli italiani che se “la tiravano” come si dice. In quegli anni si affrontarono anche molte cause di lavoro, quasi tutti una volta ottenuti i permessi di lavoro fecero le loro rimostranze legali, sobillati, va detto, però dai nostri bravi avvocati italiani che ne sostenevano i diritti, in nome della legge, e delle parcelle che ne ricavavano. Sono passati gli anni, il fenomeno del pizzaiolo di nazionalità diversa (attenzione a dire extracomunitari oggi, visto che le frontiere europee si sono notevolmente allargate) non è più un problema, l’avvento ai forno dei cinesi è tuttavia recente, legati alla generazione che è nata in Italia e che si sente italiana. Per il resto le nazionalità sono le più disparate. Ma come è possibile, ci

viene da chiedere. Crisi o non crisi, il mestiere di pizzaiolo una volta era sottostimato, ma oggi … sono ben pagati, è un lavoro pulito, la pizza piace molto agli italiani e non ci rinunciano. E’ da ricordare che in tutti i settori produttivi è così, dalle industrie alle campagne, dagli ospedali all’assistenza familiare per bimbi ed anziani, la manodopera si è rimpinguata di queste persone. E noi piangiamo crisi, ricorriamo a sussidi e a pensioni di nonne e parenti. Non voglio entrare in discorsi politici per non perdere il filo del ragionamento, ma per tornare alla nostra pizza italiana, sino a qualche anno fa si discuteva in commissioni e conferenze sul fatto che all’estero i locali con insegne italiane siano gestiti da persone non italiane, sembrando uno sfruttamento all’italianità e al benvolere che il made in Italy gode nel mondo. Come la vogliamo valutare questa ulteriore metamorfosi che ci tocca al cuore e in casa nostra? Io la vivo come un’ulteriore internalizzazione del nostro piatto nazionale, ma i puristi? Quelli che smaniano per dimostrare che la pizza si fa solo in un certo modo altrimenti non è pizza come vivono questa evoluzione “interna”? Perché stiamo perdendo anche l’ultimo concreto baluardo di poter dimostrare che la pizza è, lasciamo perdere napoletana, un’altra storia ancora, ma quantomeno italiana? Lo stesso problema lo stanno affrontando i fornai, senza personale extra-italiano, diciamo, non mangeremmo pane. Va bene così? Se un giapponese vince un concorso di pizza, sarà sempre giapponese e rappresenterà il Giappone, non l’Italia.

Antonio Primiceri Direttore Editoriale - Presidente APES

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Sommario

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Il Punto della situazione

Chiariamoci le idee

121 anni di storia italiana ASSOENOLOGI

TENUTA INAGRO: A San Severo di Foggia

OEM, Una leadership in costante ascesa

Una serata di Sport sano

FoodSaver

Pizzaglobal

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www.pizzapress.it EDITORE E REDAZIONE Futura International S.r.l. Via G.B. Bertini, 25 20154 Milano Tel. 02.33.10.48.92 Fax 02.33.19.131 e.mail: redazione@pizzapress.it DIRETTORE EDITORIALE Antonio Primiceri DIRETTORE RESPONSABILE Maria Teresa Bandera IN REDAZIONE Monica Gradilone COLLABORATORI Alessia Carrer Vanda Castelnuovo Fabio Dattilo Brigitte Gobert Paolo Magni Rosanna Ojetti Giada Panzeri Lina Pastori Enrico Pezza Davide Primiceri Giacomo Pueroni Attilio Scotti Bruno Tosi GRAFICA Poolgrafica Via Poggibonsi, 4 - 20146 Milano

AREA TEST - SERVIZI SPECIALI Salvatore Longo PUBBLICITÀ ED EVENTI Futura International S.r.l. COORDINAMENTO CORSI PROFESSIONALI Monica Gradilone STAMPA Ingraph srl - Via Bologna, 104/106 20831 Seregno (MB) Registrazione Tribunale di Milano N. 354 del 25/09/1982. Iscrizione al Registro Nazionale della Stampa, N. 4392 del 13/10/93 - legge 5/8/1981 N. 416 art. 11. Manoscritti, fotograﬁe e disegni anche se non pubblicati, non si restituiscono. PizzaPress Quality lascia agli autori degli articoli l’intera responsabilità delle loro opinioni. L’editore garantisce la riservatezza dei dati forniti dagli abbonati e la possibilità di richiedere gratuitamente la rettiﬁca o la cancellazione scrivendo o telefonando a Futura International Srl. Le informazioni verranno utilizzate al solo scopo di inviare agli abbonati testata e allegati, anche pubblicitari, legge N. 196/03 - tutela dati personali.

FUTURA INTERNATIONAL S.r.l. è associata:

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A cura di

Maria Teresa Bandera Direttore Responsabile

Formazione, ma seriamente

Lettera aperta a chiunque ragioni con le statistiche

ualche anno fa pochi parlavano di corsi per pizzaioli. Poi il boom. Ovunque corsi per pizzaioli, istruttori, gran maestri e universitari. Dove? Presso mulini, aziende produttrici di materie prime e attrezzature per il settore: giornate di formazione trasformate in televendite: è questa la qualità in pizzeria? E qui mi fermo un attimo perché non riesco nemmeno a dare un valore a questa parola, qualità: cos’è? La formazione professionale è senz’altro e indiscutibilmente una buona idea, noi dell’A.P.E.S. quando siamo partiti sull’argomento trenta anni fa, sembravamo un po’dei visionari. Le buone idee hanno tanti padri, le cattive rimangono sempre orfane. E di padri all’inizio non ce n’erano molti, li abbiamo trovati molto dopo. Oggi sono tanti. La formazione del pizzaiolo è un caso esemplare di questa tendenza tutta italiana. Ora un po’ tutti parlano di formazione del pizzaiolo, di professionalizzare la categoria, ma soprattutto di trasferire al professionista formato presso un’azienda gli strumenti per gestire e fare fruttare il suo locale. Chiediamo però al settore un serio atto di responsabilità: non confondiamo la formazione con la promozione. Non facciamo delle giornate di formazione l’ennesima trovata di un astuto marketing, un offrire qualche ora, attraverso discorsi vari sulle farine e sulla pizza, una facile occasione per avere maggiore presa commerciale, un momento di tentata vendita. Chi entra in aula per insegnare, lo deve fare con coscienza, non si mascheri sotto mentite spoglie, non si spacci per quello che non è: creda nella formazione, abbia la volontà e la reale capacità di offrire veramente degli strumenti di conoscenza ai propri allievi, insegni loro a valutare il proprio lavoro, dia loro una mano per farlo meglio. Solo se la formazione stimola realmente a cercare l’eccellenza, dà una mano all’intero settore e dimostra al consumatore che sta spendendo il giusto per una pizza.

La guerra dei numeri fa economia?

Sino ad esaurimento scorte… n queste settimane abbiamo avuto modo di viaggiare spesso dal Nord al Sud d’Italia. In genere facciamo rifornimento ai distributori Eni-Agip, di cui da anni abbiamo le card. Quando negli spot con Papaleo abbiamo visto l’offerta di ribasso costo carburante, ci è sembrato normale fermarcisi a maggior ragione. Risultato: non c’è stato verso di trovare un gestore aderente (sì, perché l’iniziativa era facoltativa per i gestori degli impianti) e, comunque, tutti a nominare certi “specchietti per le allodole”. A me è sorto un altro dubbio: nello spot è indicato che comunque questa iniziativa è sino ad esaurimento scorte: ma di quali scorte stiamo parlando? Chi ne verifica l’entità e l’esaurimento? L’Eni-Agip cambia i prodotti (gasolio, benzina)? Solitamente questa frase viene usata quando si deve togliere dal mercato un certo numero di prodotti/attrezzature che escono dalla linea di produzione per immettere delle novità sul mercato. Lo spot continua.

e c’è un momento in cui si vorrebbe capire dove stiamo andando è proprio questo, e lo si vuol fare con i numeri e le medie di uso e consumo procapite. Tante sono le aziende, giornalisti e consulenti che ci chiedono di poter avere i numeri del settore ristorazione, a volte non sanno nemmeno dirti a quale settore vogliono riferirsi: somministrazione (ristoranti-pizzerie), d’asporto, di servizio aggiunto al cliente (alberghi, agriturismo, rosticcerie e gastronomie…), casalingo o industriale, perché anche in casa si fa pizza come grossa realtà è la pizza surgelata e le palline surgelate che molti professionisti usano ma non dicono. Come A.P.E.S., prima associazione di categoria del settore fondata nel 1981, tuttora vivente e attiva, rispondiamo per serietà a queste richieste che i numeri sono difficili da dare perché infinite sono le situazioni e le casistiche e le ricerche di mercato fondate su un campione di 1000 casi sono ridicole e parziali, ecco allora scatenarsi il putiferio: nessuno ha dati, Istat e Nomisma, si arrabattano sopra ma non assicurano. Ma i numeri servono, sono indispensabili… per che cosa non è dato sapere. I numeri, dunque, bisogna darli, a che servano nessuno capisce, perché irreali e virtuali, ma bisogna averli. Allora dal cappello esce Emanuele Ceccarelli, promotore di un Istituto Europeo della Pizza che ha sempre dato i numeri ma non si è mai capito come li abbia avuti. Tutti golosamente li riprendono, li pubblicano, li prendono per ora colato e ci costruiscono sopra discorsi di mercati, o meglio di dove va il mercato. Niente di personale verso Emanuele, persona che nel campo ha lavorato a lungo, anche con l’A.P.E.S. Gli ultimi numeri di Emanuele li ho letti sulla “Premiata Salumeria Italiana” a firma Corrado Barberis. Incongruenze su incongruenze, numeri che anche solo le Pagine Gialle, non dico Confcommercio o Confesercenti o altro, possono tranquillamente smentire. In pratica il settore pizzeria, l’unico che in Italia tiene più di altri, è costituito da 25.300 esercizi con somministrazione e da 26.700 d’asporto. La media dei posti a sedere è di 130 e gli addetti (saranno compresi quelli di sala?) è di 3,8 (e quel tre-quarti d’uomo mi fa un poco impressione), il totale degli addetti diviene 87.316 (ma 25.300 X 3,8 è pari a 96.140). Ha sbagliato la calcolatrice oppure si è voluto inserire 8.824 persone extra magari in meno? Ma santo iddio che numeri sono? Ha fatto una ricerca “porta a porta”, il buon Emanuele? Corrado Barberis nel suo servizio accenna a qualche dato strano, e lascia i dati come gli vengono forniti. Fra parlare di dati irreali e impossibili e non parlarne, cosa è meglio per l’economia?

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121 anni di storia italiana

Assoenologi la più antica associazione al mondo nel settore vitivinicolo Fondata nel 1891, ha la sede centrale a Milano e oggi rappresenta oltre il 90% dei tecnici vitivinicoli del settore. Una storia avvincente, ricca di impegni e tappe importanti che hanno caratterizzato il progresso del settore vitivinicolo e l’affermazione del vino italiano nel mondo.

ra la metà e la fine dell’Ottocento, la vite, e quindi il vino, rischiarono di scomparire dall’Europa a causa dell’avvento dall’America di tre gravi parassiti: l’oidio, la filossera e la peronospora. La vitivinicoltura europea uscì da questo trauma profondamente trasformata, consapevole che il suo futuro era legato alla ricerca, alla sperimentazione, ad una tecnologia capace di sopperire ad eventuali nuove calamità. Il pericolo e le preoccupazioni che i tre parassiti suscitarono fecero capire che non si poteva andare avanti con le tecniche colturali, che dal tempo di Columella e Virgilio venivano tramandate da padre in figlio, bensì che ci si doveva basare su concetti e principi di agronomia, di biologia, di fisiologia, studiando e ricercando le cause che stanno alla base di ogni fenomeno. Si capì che la tradizione da sola non indirizza i viticoltori, non combatte da sola le calamità. Nel 1876 nasce così a Conegliano la prima Scuola di Enologia italiana con lo scopo di assicurare uomini specializzati, preparati, in grado di seguire e far proseguire, su basi scientifiche, il settore vitivinicolo nazionale. Nacquero le prime cantine sociali, dirette da enotecnici, con lo scopo di vinificare e curare i prodotti di quegli agricoltori che, per mancanza di attrezzature e di conoscenze, spesso vedevano vanificate intere annate. Si perfezionò la fermentazione in bianco, quella a temperatura controllata, si diede sempre più importanza alle analisi enochimiche, ai controlli microbiologici, all’igiene in cantina: la qualità della produzione aumentò sensibilmente. Vini migliori significarono mercati più facili, aumento delle richieste, produzioni più remunerative.

Ma andiamo con ordine Arturo Marescalchi, enotecnico diplomato alla Scuola Enologica di Conegliano, con 46 colleghi dà vita alla “Società degli Enotecnici Italiani”, la progenitrice dell’attuale organizzazione nazionale Assoenologi. Dopo due anni, con il collega Antonio Carpené, pubblicò il primo numero della rivista “L’Enotecnico”, oggi “L’Enologo”, da sempre organo ufficiale di stampa della categoria. Nel 1916 la “Società degli Enotecnici Italiani” si trasferì da Conegliano a Milano: in quel periodo contava 100 tecnici, il 45% di tutti gli enotecnici allora impegnati nel settore. Con l’avvento del fascismo fu sciolta per essere ricostituita nel 1946 per opera dell’enotecnico Giuseppe Asnagli che, alla Scuola enologica di Alba, trasformò la “Società degli Enotecnici Italiani” in “Associazione Enotecnici Italiani”, di cui assunse la presidenza. Intanto anche il modo di vendere e di acquistare cambiava: per praticità, igiene e razionalità, alla damigiana andava sempre più sostituendosi la bottiglia anche per i vini comuni, “quelli di tutti i giorni”. In cantina una metamorfosi di questo genere implicò una più rispondente organizzazione, l’adozione di tecnologie avanzate nella difficile pratica dell’imbottigliamento. Ezio Rivella, per dodici anni presidente dell’Asso-

ciazione Enologi Enotecnici Italiani, mise a punto una tecnologia di imbottigliamento che avrebbe garantito stabilità al vino permettendogli di attraversare l’oceano senza particolari problemi biologici. Battaglie e impegni che hanno portato all’approvazione di una legge atta a riconoscere in Italia il titolo di enologo, fissandone la preparazione a livello universitario, così come sancito dalle direttive comunitarie e stabilendone l’ordinamento professionale. Essa fu approvata dal Parlamento italiano il 10 aprile1991, nel 1997 il Ministero delle Politiche Agricole demandò all’Associazione Enologi Enotecnici Italiani la gestione del titolo di enologo e la stampa, da parte del Poligrafico dello Stato, del relativo diploma.

Il Presidente Giancarlo Prevarin

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Cerimonia Inaugurale

n una storia recentissima, dal 3 al 7 giugno scorso, a bordo di Costa Atlantica, in navigazione da Savona a Ibiza, al suo 67° Congresso Nazionale l’Assoenologi, il Direttore Generale Giuseppe Martelli ha fatto il punto sulla situazione del settore vitivinicolo italiano, trattando temi come il “clima, la tecnologia e i mercati che cambiano”, l’abbattimento della superficie di uva da vino, fenomeno non solo italiano, il consumo nel nostro Paese. Diminuito a 42 litri procapite, contro i 45 del 2007, con una tendenza a un ulteriore decremento. Secondo Martelli l’unica valvola di sfogo rimane l’export, politica che già quasi tutte le case vinicole conoscono e praticano. Il vino italiano rimane infatti quello più venduto sui mercati internazionali consentendo alle vendite all’estero di registrare un incremento del 12% in valore e del 9% in volume rispetto al 2010. Nel 2012 tuttavia le cose si annunciano più difficili. Il prezzo medio al litro è aumentato del 3%, passando da 1,77 a 1,83 €.

Il Direttore Generale Giuseppe Martelli

Cena di Gala

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A San Severo di Foggia la cultura agricola co

Tenuta Inagro: “entrate n non ne uscirete più…” C entro di antiche tradizioni mercantili e agricole, la città di San Severo è ai primi posti nel mondo per la produzione e la commercializzazione del vino, ma è anche produttrice di enormi quantitativi di grano, uva e olive di qualità. Il vino sanseverese è particolarmente pregiato, ed è stato il primo, in Puglia, ad ottenere la denominazione di origine controllata (1968): San Severo bianco, San Severo bianco spumante, San Severo rosso o rosato. Le grandi risorse agricole hanno generato un vivace sistema di piccole e medie imprese industriali e di trasformazione dei prodotti coltivati, esportati sui mercati nazionali e transnazionali. L'importanza della plurisecolare tradizione agricola cittadina è testimoniata, tra l'altro, dalla denominazione del metodo di coltivazione degli olivi maggiormente diffuso in Capitanata. Si tratta, infatti, del vaso sanseverese, ottenuto potando le chiome degli al-

beri come coni rovesciati, con sviluppo orizzontale invece che in altezza. Insieme al vaso barese, quello sanseverese rappresenta la più importante forma. Una così felice situazione produttiva e commerciale abbisognava anche di una adeguata ospitalità per i tanti commercianti, compratori e venditori, che a San Severo facevano capo per acquisti ed esportazioni. Qui, una struttura nuova e funzionale, è stata aperta recentemente, la Tenuta Inagro, sulla Strada Provinciale 142 al km 49,100 (www.tenutainagro.it – info@tenutainagro.it) di San Severo. Tutto curatissimo ma soprattutto contenuto: partendo da una struttura grezza ed essenziale l’architetto greco, Maria Stratigaki, originaria di Atene e sposata a San Severo, qui è rimasta coltivando il piacere di creare e dare vita a strutture ricche di calore negli accostamenti strutturali, legno e pietre, ceramiche e cristal-

li, in un gioco che non ti proietta nel futuro ma mantiene vivo il senso del passato e della sua continuità. Un hotel a quattro stelle, classe e ospitalità in formato business e turistico, un ristorante che offre una grande varietà di piatti prelibati, dalla genuina cucina pugliese, e qui le materie prime non sono certo un problema, al pesce freschissimo, menù tipici ma anche molta cultura gastronomica nazionale, dove lo chef trova sempre qualche cosa di suo da aggiungere. Le offerte a Tenuta Inagro si ampliano a proposte alternative come aperitivi e cocktail, serata tema, cerimonie e pubbliche relazioni. Ma la struttura ha ancora molto da realizzare e lo si capisce lasciando andare lo sguardo lontano, spaziando sugli uliveti e la campagna che si snoda verso il Gargano, terra di mete turistiche e religiose. E qui la sola voce che ascolteremo saranno i programmi e le idee di Maria Stratigaki, che in un sus-

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ola conosce l’ospitalità turistica

★★★★

e nel nostro mondo, surro accenna a quello che solo lei, per ora, vede in quei grandi spazi. Maria, persona piacevolissima e molto disponibile, ci accompagna in visita alla tenuta, dai due ristoranti, realizzati in due strutture laterali all’entrata, in una delle quali troviamo ad accoglierci Antonio Tolva, figlio del grande Pino Tolva, recentemente scomparso, a proseguire con entusiasmo e passione quello che è stato l’amore paterno, la pizza, e la famiglia, con Antonella, Mariella e Alberto sempre vicini e affettuosi. Antonio ha nel cuore la voglia di affrontare sempre nuove sfide, conoscere il mondo, ma qui l’opportunità offertagli è notevole, molto lo spazio datogli con estrema fiducia: una struttura accogliente, costruita praticamente su misura per Antonio. C’è da augurarsi che non si immagini coinvolto in nuovi progetti, lontano da casa, perché contiamo di andare a trovarlo presto per farci qualche giorno di vacanza a Tenuta Inagro, e gustare sempre la sua pizza.

Antonio Tolva e l’Architetto greco Maria Stratigaki

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Continua l’aggiornamento e l’incontro con la realtà produttiva italiana nei testi didattici A.P.E.S.

Una leadership in costante ascesa Nella edizione didattica “La Pizza: Preparazione & Consumo”, indirizzata ai corsisti la new entry nel settore del processo di produzione per pizza si chiama OEM-Ali Oem nasce nel 1973 vicino a Mantova; il suo fondatore presto intuisce la grande potenzialità del business della pizza e, nel 1977, affianca alla già affermata produzione di lavabicchieri e lavastoviglie per uso industriale, una nuova serie di forni elettrici per pizza ed impastatrici a spirale. Una scelta che ha rappresentato un primo importante passo verso una trasformazione epocale nel campo della pizza e che ha determinato un orientamento preciso verso un'evoluzione costante. Nel 1980 Oem progetta e brevetta le prime formatrici circolari per pizza

realizzando una gamma di industrializzazione completa del processo di produzione della pizza, che oggi si sintetizza nel consolidato sistema denominato "Pizza system". Nel 1996 Oem entra a far parte del Gruppo Ali SPA, leader mondiale nella produzione e vendita delle attrezzature per la ristorazione e pubblici esercizi, ottenendo così delle sinergie commerciali che le consentono di allargare il bacino di utenza a livello globale e di consolidare la propria posizione di leader del settore.

PIZZA SYSTEM: l'unico sistema completo che semplifica il business a lunga esperienza di Oem ha permesso di rispondere alle esigenze del mercato realizzando il "Pizza System": un programma completamente integrato di attrezzature per la pizzeria che automatizza il processo produttivo, dagli ingredienti base alla pizza pronta. Un sistema che garantisce il rispetto rigoroso della tradizione e delle caratteristiche organolettiche degli alimenti: una vera e propria evoluzione tecnologica capace di mantenere intatta la cultura ali-

mentare mediterranea. Una soluzione esclusiva che comprende anche la consulenza per la progettazione e per la gestione economica ed amministrativa del punto di vendita o della catena di pizzerie. Un sistema automatizzato che profuma di tradizione Oem progetta e produce nei suoi stabilimenti, distribuiti su una superficie di 16.000 mq, tutte le attrezzature necessarie per realizzare l'intero processo produttivo della pizza. Il sistema comprende:

• Impastatrici a spirale, con testata fissa o ribaltabile e vasca estraibile; • Porzionatrici ed arrotondatrici, anche in un unico apparecchio per fornire porzioni da 50 a 800 gr. • Formatrici a caldo (Pressform), per realizzare basi circolari di pasta con un diametro da 30 a 50 cm. • Macchine per preparazione alimenti (www.aureaali.com) • Forni per pizza e per uso gastronomico elettrici e a gas con un assortimento estremamente ampio • Miniforni, Forni professionali monoblocco, Forni elettrici modulari, Forni a gas, Forni a tunnel statici e Forni a tunnel ventilati ad alimentazione elettrica o a gas.

OEM Ali S.p.A. Sede operativa: OEM Ali Spa Viale Lombardia 33, 46012 Bozzolo – Mantova

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Pandea Dietetica è vicina alle esigenze dei consumatori che devono escludere il glutine dalla propria dieta …anche fuori casa. Le abitudini di consumo degli italiani fuori casa, sono caratterizzate da dinamiche piuttosto complesse: se da una parte l’attuale crisi economica, razionalizza e riduce i consumi, dall’altra, il mercato vive un momento di maturazione caratterizzato dal frammentarsi delle occasioni di consumo e da una funzione sempre più di servizio del pasto consumato al di fuori delle mura domestiche. Basti pensare al sempre più frastagliato mondo del servizio veloce, con take away, mense, ristoranti e pizzerie che diventano sempre più spesso i principali luoghi quotidiani di consumo. Fatta tale premessa, possiamo affermare che per i consumatori affetti da celiachia, tale esigenza diventa quasi una necessità! La celiachia costituisce infatti un importante vincolo nel consumo dei pasti fuori casa, per varie ragioni: il consumatore celiaco è spesso costretto a portarsi il cibo da casa o a rinunciarvi se per scelta o necessità deve mangiare fuori casa, i Bar offrono pochi cibi adatti per il pranzo ed il classico panino mal si addice a chi è affetto da celiachia,

bisogna spesso insistere per avere portate sicure da contaminazioni, c’è purtroppo poca trasparenza dei menù e delle etichettature dei prodotti sfusi (oltre che di quelli confezionati) con chiara e completa indicazione degli ingredienti da cui risulti chiaramente la presenza o meno di glutine. Pandea Dietetica con i suoi prodotti senza glutine è costantemente orientata alla piena soddisfazione dei bisogni di tutti i celiaci, sempre più esigenti, offrendo un range di prodotti completo e in continua evoluzione che ben si addicono alle occasioni dei pasti fuori casa. L’obiettivo e il dovere che l’azienda si pone è quello di ottenere sempre il massimo in termini di qualità, sicurezza e gusto assicurando rigidi controlli e regolari analisi. E i suoi prodotti ne sono la testimonianza. Con i suoi marchi Pandea Prodotti Dietetici, Liberi di Mangiare e Celì, Pandea Dietetica propone un assortimento completo che copre tutte le categorie di prodotto: Pasta, Pane, Sostitutivi del Pane, Colazione e Merenda, Surgelati. Prodotti che ben si adattano alla possibilità di essere consumati in un ristorante o in una pizzeria come la Pasta di mais

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Una serata di Sport sano ... gli

ro un bambino quando una sera con mio padre ci presentammo con due biglietti d’ingresso al vecchio Palazzetto dello Sport, quello crollato con la straordinaria nevicata dell’85.

Ignoravamo chi fossero e cosa facessero gli Harlem Globetrotters, scoprendo così qualche cosa di veramente unico, un sodalizio fra sport e comicità eccezionale. Ma chi sono gli Harlem? Hanno più di 80 anni di storia: nati da un’idea di Abe Saperstein, che ne comprò il team e solo dopo la 2ª Guerra Mondiale divennero quelli che oggi sono, un gruppo consolidato che fa divertire grandi e piccini in giro per il mondo con le loro funamboliche azioni e sketch che coinvolgono pubblico e bambini che, per fortuna, partecipano sempre numerosi all’evento. Circa 30 anni dopo quella sera, il 24 aprile scorso, unica data a Milano, ho deciso di tornare ad ammirarli, questa volta al Mediola-

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num Forum di Assago, il nuovo Palazzetto dello Sport di Milano (che però nulla ha a che vedere con il suo più famoso predecessore). Nulla è cambiato da allora, anche se gli anni sono passati, tutto è rimasto immutato: non esiste età per recarsi a questo evento, bambini, genitori, nonni … tutti presenti e tutti pronti (o quasi) ad essere protagonisti direttamente in campo per qualche minuto di notorietà al fianco di uno di loro che, con la scusa di un gioco a cui farti partecipare, ti prelevano dalla tribuna. Il tutto gira attorno ad una vera e proprio partita di basket, nei tempi addietro solitamente contro una rappresentativa locale, oggi invece una squadra “complice” che nulla ha da invidiare agli Harlem ma che alla fine soccombe sistematicamente alla loro indiscussa superiorità tecnica. Il migliore spettacolo che però si può godere è l’atmosfera che regna nel Palazzetto, cosa che in altre occasioni più “ufficiali” già avevo notato, ed è il vero senso sportivo. Purtroppo gli ultimi episodi che hanno caratterizzato il mondo del calcio non danno un buon esempio alle nuove generazioni pensando nel cuore al successivo passaggio professionale. Spesso l’emulazione dei “grandi” guasta un ambiente che è diventato non più sport ma business, e solo business. Nel Palazzetto non ho mai visto “gabbie”, reti di protezione e/o contenimento, balaustre che delimitano tifoserie e altre cose simili. Seppur più piccole come strutture, i rappresentanti delle opposte tifoserie sono leali e corretti, non mancano gli sfottò, ma

fanno parte del gioco stesso, regna sovrana la sportività ed il rispetto dell’avversario, tant’è che si è seduti talvolta praticamente la fila dietro i componenti delle panchine ed in certi casi sembra quasi di poter ricoprire anche il ruolo di coach. Questo è lo sport che noi tutti vorremmo ammirare ancora, e non perché il business qui non esista, esiste eccome, ma non ai livelli assurdi del calcio dove i milioni di euro sembrano banconote del Monopoli, le supercar sono normali utilitarie da città e il termine wags (mogli e/o fidanzate) o veline riempiono le pagine di gossip dei giornali, tutte componenti che con lo sport nulla hanno a che fare. Fermiamoci quindi a riflettere se tutto questo è bene per il futuro dei nostri piccoli atleti e se li aiuterà nella vita ad apprezzare i valori della stessa, oppure li porteremo a pretendere tutto e subito da quel benessere che, nonostante la tanto acclamata crisi economica, vede bambini di 12-13 anni con in mano uno Smartphone dai 400 agli 800 euro come fosse un libro! Cresciamoli con calma che già la vita corre da sola e ci brucia lasciandoci ricordi e rimpianti che l’età non può più recuperare.

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PIZZA

GLOBAL

Curiosità, notizie, incontri nel mondo agroalimentare e dal mondo della pizza a cura di Monica Gradilone

il MONDO della PIZZA in TASCA Nasce iPizza, il primo innovativo servizio di mobile advertising e location based services per clienti e pizzerie. Da oggi con un click è possibile conoscere quali sono le pizzerie più vicine e le loro offerte più convenienti in ogni luogo d’Italia grazie ad un’applicazione evoluta che, attraverso un sito web e un’App consente di utilizzare il servizio in modo veloce con il cellulare o il tablet. Si tratta di un’App gratuita, scaricabile dall’App Store e dall’Android Market. Dalla grafica molto intuitiva, permette di visualizzare in modo facile e veloce le pizzerie con un raggio modificabile tra i 100 metri e i 15 chilometri, grazie alle nuove tecnologie di geolocalizzazione. iPizza è integrata inoltre con i principali social network Twitter, Facebook, Google+. Il cliente infatti in base alla sua posizione, può visualizzare le migliori offerte delle pizzerie. L’App consente infatti di essere facilmente riconoscibili dai potenziali clienti che vedranno comparire sugli smartphone un trancio di pizza con le indicazioni utili per raggiungere la pizzeria.

Ipizza rappresenta uno straordinario strumento di comunicazione, un’opportunità per farsi conoscere e valorizzare la propria offerta del giorno, per esempio. Con questo servizio è possibile anche “strillare” attraverso innovative campagne promozionali gestibili in totale autonomia o con il supporto del team di Life Better Company di Milano, ideatrice del progetto. Si tratta di una tecnologia innovativa perché integra tre canali di comunicazione in un unico servizio: sito web, App per smartphones e messaggi promozionali veicolati sull’App iPizza e sui principali social network. “L’idea è nata negli Stati Uniti, dove ho lavorato e vissuto per circa un anno, e dove ho avuto modo di vivere il sistema America – spiega Stefano Mizio amministratore delegato di Life Better Company Srl. “Le start up lì trovano un contesto aperto e disponibile a sviluppare idee e soluzioni innovative. Non è un caso che vi siano nate grandi idee, alcune delle quali hanno realmente rivoluzionato il nostro modo di vivere. Con iPizza - prosegue Mizio – ci rivolgiamo alle pizzerie che, nel contesto della ristorazione, giocano un ruolo importante. A questi commercianti, anche loro costretti a fronteggiare una congiuntura negativa, noi offriamo nuove, innovative, economiche e più potenti soluzioni pubblicitarie in grado di facilitare l’acquisizione di nuovi clienti e, aspetto non marginale in momenti di crisi, fidelizzare i clienti costantemente alla ricerca della migliore offerta. Questo è il primo progetto della nostra società, stiamo già sviluppando altre idee e soprattutto stiamo lavorando alla costruzione di una rete commerciale in franchising che presenteremo – conclude Mizio - nel corso del 2012”. iPizza è scaricabile all’indirizzo http://ipizza.sultuocellulare.it oltre che dall’App Store e dall’Android Market e grazie all’integrazione con i principali social network le pizzerie possono condividere offerte e promozioni con i propri fan.

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Bene i gruppi d'acquisto, ma attenzione agli sprechi alimentari econdo i dati resi noti da Coldiretti, negli ultimi tre anni i gruppi di acquisto sono raddoppiati. Complice la crisi economica e, grazie a una maggiore consapevolezza alimentare, infatti, gli italiani stanno gradualmente cambiando il loro modo di fare la spesa, andando alla ricerca di prodotti biologici e di qualità, ma i cui prezzi risultino il più possibile contenuti. I gruppi d’acquisto però, sebbene consentano di risparmiare circa il 20% sulla spesa alimentare, nascondono un’insidia: il risparmio si ottiene acquistando grandi quantità di cibo che, se non conservate opportunamente, marciscono e vengono buttate. Sempre secondo Coldiretti, infatti, nonostante la crisi, circa il 30% dei prodotti alimentari acquistati finisce nella spazzatura. E questa tendenza è in aumento. A essere gettati nel bidone sono soprattutto gli avanzi quotidiani della tavola ma

anche prodotti scaduti o andati a male come frutta e verdura che si classificano tra i prodotti più a rischio. Per FoodSaver, marchio di riferimento nei sistemi di confezionamento sottovuoto, ridurre questi enormi sprechi è possibile proprio grazie a metodi di conservazione degli alimenti più efficaci. Il sottovuoto, ad esempio, è progettato per eliminare l’aria e prolungare la freschezza del cibo fino a cinque volte di più rispetto ai metodi di conservazione tradizionali e può, quindi, rappresentare la chiave di volta. Rimuovendo l’aria, il confezionamento sottovuoto riduce l’ossidazione che deteriora il valore nutrizionale, il sapore e la qualità complessiva degli alimenti prolungando la freschezza del cibo. La rimozione dell’aria può anche inibire la crescita di microrganismi, quali muffe e batteri. Per questo motivo, il confezionamento sottovuoto è un’alternativa di livello superiore ai tradiziona-

li metodi per la conservazione degli alimenti. Anne Pearson, Marketing Manager di FoodSaver, dichiara: “I dati presentati da Coldiretti mostrano quanto gli italiani tengano in alta considerazione la qualità di quel che mangiano e il contenimento della spesa. Ma la qualità e il risparmio vanno preservati e, in questo, la conservazione sottovuoto è la migliore alleata.”

Dal SUPERMERCATO al FRIGO DI CASA ’Istituto Zooprofilattico Umbria Marche parte con la campagna di sensibilizzazione al cittadino per un “alimento sicuro”, dall’acquisto al trasporto alla preparazione dei cibi. Stiamo parlando di sicurezza alimentare, un tema attualissimo che le notizie di cronaca rendono grave sotto molti aspetti, il controllo di salubrità e qualità degli alimenti di origine animale, l’igiene e la

sanità degli allevamenti, ma anche cattiva preparazione e conservazione, prodotti scaduti, sino ad una tossicità rilevabile soprattutto per le persone più delicate, anziani, bambini e malati. Come leggere le etichette degli alimenti che troviamo nei supermercati, cosa è indispensabile conoscere per capire la loro salubrità, come bisogna trasportare gli alimenti dal supermercato al frigo di

casa? Sono solo alcune delle domande che troveranno le prime risposte presso la sala formazione dell’istituto Zooprofilattico Sperimentale Umbria Marche il prossimo 27 giugno a Perugia. L’alta specializzazione di questo Ente Sanitario Pubblico accoglie tra le altre figure professionali qualificati per l’attività: veterinari, biologi, chimici e tecnici di laboratorio.

le avventure di APESino

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Curiosità, notizie, incontri nel mondo agroalimentare e dal mondo della pizza

Buoni propositi per i Buoni Vacanza a proposta di legge potrebbe essere inserita nel Decreto sullo Sviluppo di prossima emanazione. Dopo due anni di erogazione i Buoni Vacanze sono stati definitivamente soppressi con la normativa sulla Semplificazione emanata lo scorso dicembre dal Governo Monti. E quello che poteva costituire una potente leva di ripresa per uno dei nostri più importanti settori economici, è stata in un sol colpo vanificata. “Eppure, ha dichiarato Benito Perli, Presidente della Fitus/Buoni Vacanza Italia, l’esperienza è stata estremamente positiva per l’intero comparto, con il coinvolgimento di quasi tutte le associazioni di categorie e di molti operatori. Senza considerare che la scadenza di settembre mette sul tappeto problemi sociali incalcolabili, con migliaia di domande inevase e un aggravio di costi gestionali non previsti”. La situazione, oltre che grave, diventa incomprensibile solo che si pensi che i Buoni Vacanza rappresentano un forte strumento di spinta economica, di destagionalizzazione e delocalizzazione. “Difficile spiegare il meccanismo che ha portato all’attuale situazione, dichiara Caterina Cittadino, Capo Dipartimento per lo Sviluppo e la Competitività del Ministero del Turismo, anche perché, al di là degli aspetti econo-

mici che restano fondamentali, si tratta di una formula che dà concretezza ai diritti del cittadino e va nella direzione di migliorare la qualità della vita. In presenza di risorse economiche limitate (quello globale per il Dipartimento è sceso da 42 milioni a

10 milioni), ha dichiarato ancora la Cittadino, abbiamo sostenuto con forza l’ipotesi di far rientrare il finanziamento nella normativa dell’8x1000, una soluzione che sarebbe stata a costo zero per lo Stato. Ma anche questa battaglia è risultata vana, pur nella consapevolezza, come dimostreranno i dati che presenteremo a metà giugno in linea con gli standard europei, di un turismo in situazione davvero difficile”. Alla vigilia, dunque, di decisioni importantissime per l’intero settore turistico, cosa

dobbiamo e possiamo aspettarci? “Che il Governo, il Parlamento e tutte le forze sociali prendano coscienza che il turismo non è un settore che può risolvere tutti i suoi problemi al proprio interno, come erroneamente si è pensato fino ad ora, ha dichiarato l’On. Marchioni. Il nuovo impianto dei Buoni Vacanza, che guarda al modello francese, il più sviluppato oggi in Europa e che sviluppa 1,4 miliardi di fatturato, va oltre il concetto di sussidio, essendo assimilato molto di più agli attuali “buoni pasto” erogati a tutti i lavoratori. L’unica cosa da rivedere sarà il limite entro il quale si potrà accedere, ma che dovrebbe aggirarsi intorno ai 25 milioni di euro di reddito familiare. Ma il sistema è assolutamente praticabile per tutta una serie di ragioni a cominciare dal fatto che la quota dei Buoni Vacanza è interamente defiscalizzata per il lavoratore, scaricabile per il datore di lavoro e che nel giro di pochi anni potrebbe addirittura autofinanziarsi. Stiamo perseguendo un obiettivo, ha concluso la Marchioni, per l'attuazione di uno strumento efficace, autonomo da contributi pubblici, fondamentale per riavviare l’economia turistica e per migliorare la qualità della vita dei cittadini”.

I suoni del gusto e ricerche in USA di Alfredo Fontanini, ricercatore italiano, dimostrano come sappiamo prevedere le percezioni gustative. La scienza italiana è vincente all'estero. Ancora un risultato importante dal laboratorio di Neurobiologia e Comportamento della State University of New York a Stony Brook, coordinato dal professor Alfredo Fontanini, giovane neuroscienziato già premiato da Obama per le sue ricerche sul gusto. È di questi giorni la pubblicazione sulla prestigiosa rivista “Neuron” di un articolo sulle ultime scoperte del laboratorio di Fontanini: in particolare si è visto come il cervello riconosca più velocemente i gusti quando questi sono attesi. In pratica Fontanini e i suoi collaboratori (Chad Samuelsen e Matthew Gardner) hanno allenato i ratti a premere una leva dopo

uno stimolo sonoro: ogni volta che il ratto sente un tono acustico preme e si autosomministra degli stimoli gustativi, che sono i classici dolce, amaro, aspro e salato. Le stesse soluzioni sono state poi somministrate al ratto a sorpresa. In queste condizioni è stata registrato l'attività di gruppi di neuroni nella corteccia gustativa in risposta a stimoli attesi o a sorprese. Si è quindi visto che gli stimoli attesi vengono codificati dal cervello più rapidamente e che questo è dovuto al fatto che i segnali acustici anticipatori attivano neuroni nella corteccia gustativa. Questi segnali anticipatori preparano la corteccia gustativa a ricevere gli stimoli gustativi e quindi, quando la soluzione gustativa arriva, trova una rete nervosa pronta a codificare l'informazione. Diversamente, nel caso delle sorprese, la corteccia gustativa

non è pronta e quindi deve prima attivarsi e solo dopo può riconoscere l'informazione gustativa. Insomma, il “suono del gusto” ha una ripercussione notevole sulle nostre sensazioni percettive: l'idea che esce quindi è che ogni volta che incontriamo uno stimolo (anche sonoro) che anticipa il gusto, la nostra corteccia gustativa si attiva in anticipo.

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INDUSTRIA MOLITORIA: nel 2011 la produzione tiene, il settore è preoccupato a causa dell’aumento generalizzato dei costi

L’industria molitoria italiana, settore di cerniera tra agricoltura e consumo, tiene il passo nel 2011 confermando la vitalità produttiva di un comparto che conta 375 molini e 4.600 addetti. Tuttavia, già a partire dai primi mesi del 2012, stanno calando sul settore nuovi elementi di criticità riconducibili ad un aumento generalizzato dei costi accessori quali energia, trasporti e accesso al credito che, uniti alla crisi dei consumi alimentari, rischiano di limare ulteriormente i già ristretti margini di redditività delle Aziende molitorie. E’ quanto emerso, a Roma, in occasione dell’Assemblea Genera-

le annuale di Italmopa, l’Associazione Industriali Mugnai d’Italia, che rappresenta il comparto nazionale della trasformazione primaria del frumento tenero per la produzione di farine destinate, essenzialmente, alla panificazione artigianale e industriale, all’industria dolciaria (biscotteria e lievitati) e alla produzione di pizza e del frumento duro per la produzione di semole destinate prevalentemente all’Industria pastaria. Dati Italmopa alla mano, nel 2011 la produzione dell’industria molitoria italiana è risultata stabile rispetto al 2010 attestandosi su un volume di 7.412.000 tonnellate di sfarinati prodotti. E’ andato meglio il comparto molitorio “a frumento duro” che ha prodotto, nel 2011, 3.524.000 tonnellate di semole segnando una crescita del +1%

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rispetto al 2010 grazie ad una domanda in crescita dell’Industria pastaria dei volumi destinati all’esportazione. Il comparto “a frumento tenero”, con 3.888.000 tonnellate di farine prodotte, fa invece registrare una flessione dei livelli produttivi stimata in -0,9%. Il fatturato complessivo del settore molitorio si è attestato, nel 2011, sui 3,5 miliardi di euro segnando una crescita del 25 % circa rispetto all’anno precedente. L’incremento del fatturato è riconducibile all’aumento dei prezzi della materia prima frumento – che può rappresentare oltre l’80% del fatturato dell’Industria molitoria mediamente compreso, per il 2011 rispetto al 2010, ed in funzione delle varie tipologie di prodotto, tra il + 35% e il + 50%.

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PROGRAMMA CORSI 2012 - 2013

I GRANDI TEMI DELLA PIZZA ITALIANA PIZZA CLASSICA Durata: 40 ore PIZZA IN TEGLIA Durata: 40 ore PIZZA ALLA NAPOLETANA Durata: 40 ore CORSO DI BASE PANE (Con farine e impasti della pizzeria) Durata: 40 ore CORSO DI FOCACCE Durata: 36 ore I DOLCI IN PIZZERIA MARKETING IN PIZZERIA Durata: 12 ore MANIPOLAZIONE DI BASE IN PIZZERIA Soluzioni personalizzate (Impasto per manipolazione, estensione, volteggio)

CONSULENZA E AVVIAMENTO ATTIVITÀ Soluzioni personalizzate CORSO PER ISTRUTTORI A.P.E.S. CON CERTIFICAZIONE DI QUALITÀ (Settimana di aggiornamento e approfondimento delle tematiche specifiche con tecnici ed esperti del settore) Per tutte le altre informazioni consultate il sito www.corsidipizza.org

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SEZIONE PROFESSIONALE AL SERVIZIO DELLA PANIFICAZIONE & PASTICCERIA - ANNO V

Bartolomeo Piovano

A cura del Maestro Bruno Tosi, pittore iperrealista e mosaicista, insignito a Milano dell’Ambrogino d’oro (www.brunotosi.com)

E il taglia pane del 1968 Bartolomeo Piovano nasce a Moncalieri, in provincia di Torino, il 7 dicembre del 1903. Nel 1920, a soli diciassette anni, scorge nella vecchia Moncalieri un anziano pittore che ritrae "en pelli ari", l’angolo di una vecchia stradina: è la prima volta che vede un artista impegnato nel suo lavoro. E’ Tommaso luglaris, insigne pittore e accademico di rinomanza internazionale. Il ragazzino gli si avvicina in ossequioso silenzio; il maestro lo nota e gli rivolge la parola. Pur nella sua timidezza il ragazzo gli racconta della sua passione per l’arte. Poche parole e Iuglaris intuisce l’animo profondo del ragazzo. Questo incontro segnerà la sua vita. Il grande maestro gli apre il suo studio e diventa così il suo primo e vero modello d’arte, fonte di vita. Piovano ci descrive il suo maestro: “Mi ricordava minuziosamente fatti e personaggi del suo tempo e, quindi, raccontandomi di sé, mi insegnava.”. Fra il maestro e l’allievo si stabilisce un rapporto di profonda stima ed amicizia; la dipartita del grande maestro nel 1925 coincide con un periodo particolarmente difficile per la vita del giovane Bartolomeo Piovano aveva perso il padre da bambino ed ora la madre, rimasta vedova dopo le seconde nozze, le sorelle ed il fratello avevano bisogno di lui. Dovette così lavorare duramente in fabbrica. L’artista ricorda: “sognavo la pittura, i colori ai quali non mi era quasi più possibile accostarmi perché il lavoro in fabbrica divorava tutto il mio tempo.”. Riesce comunque a frequentare i corsi serali di disegno e d’ornato presso la scuola San Carlo di Torino, dove ottiene una medaglia d`argento; nel 1928, si sposa e due anni dopo si accinge a frequentare l’Accademia Albertina di Torino, riprendendo a dipingere dal vero. Dopo la Seconda Guerra Mondiale si trasferisce in Argentina, dove lascerà molte sue opere. Al rientro in Italia dedica ogni momento libero alla pittura, incoraggiato dalla pittrice Meucci, allieva del maestro Delleani e

di Guarlotti. Nel 1963, il sogno di tutta una vita diventa realtà: finalmente è arrivato il momento di poter dedicarsi totalmente alla pittura. Trascorre lunghi periodi estivi ed autunnali in Val d’Aosta; risiede per molti mesi dell’anno a Champoluc, in Val d’Ayas, ritraendo ambienti autentici, paesaggi, folti boschi, nature morte, in cui compaiono oggetti simbolo di un mondo montanaro che sta pian piano scomparendo. Raggiunge da solo, o con l’aiuto di qualche amico del luogo, zone d’alta montagna, dove può ritrarre i ghiacciai e quella natura incontaminata che lo ha sempre affascinato. Piovano dipinge ovunque: la campagna piemontese, le acque dei torrenti, gli alti alberi, i folti boschi, l’entroterra ligure con la sua luce e i suoi colori, che egli ritrae con occhio attento e cuore limpido. Ma anche nature morte, osservate con scrupoloso occhio speculare. L’arte di Bartolomeo Piovano é segnata da un grande amore esclusivo per tutto ciò che gli sta attomo. Assapora il profumo della terra, dipinge tele ispira-

te a quelle verità nascoste tra le siepi di rovo e tra i folti alberi, riportandone tutte le voci sussurrate dal vento che passa fra rami e tra foglia e foglia, con dolcezza naturale. L’agilità delle sue pennellate si prestano egregiamente all’esaltazione dei personali toni cromatici, nel piccolo spazio della tela si condensa puntualmente la luce, assorbita in una visione di spazi ben delineati. E’ il caso esemplare di questa natura morta: fondo molto scuro, di stile tardo fiammingo per mettere in grande risalto la sfolgorante luce degli oggetti posati sul tavolo di legno massiccio. Il vecchio macinino di legno con il cassettino del caffè ricorda le cascine abitate da vecchi contadini di una generazione ormai passata, una scodella di ceramica bianca con orlo colorato, colpita da una luce molto forte che la fa particolarmente brillare, il taglia pane con manico in legno è qui ritratto come un oggetto ruvido, d’usuale quotidianità, attrezzo tipico di campagna adibito ad usi diversi, utilizzato anche per tagliare fette di polenta fredda. Inoltre possiamo ammirare i due tranci di pane collocati all’intemo del porta pane in legno, con la loro classica crosta ben dorata e la mollica dall’aspetto morbido e gustoso. Le ombre sono molto marcate, da sottolineare il cassetto portaoggetti, leggermente socchiuso, lo si può rilevare dallo spessore dell’ombra a destra rispetto alla parte inferiore del tavolo. ll piano su cui la composizione fa bella mostra di sé, colpito da una luce molto intensa che mette in risalto persino le piccole incrostazioni di farina banca, probabilmente residui d’impasti, come ad esempio la sfoglia o altri lavori da cucina. Per concludere, questa natura morta segna la solitudine e l’unione che si stabilisce tra l’artista e la sua opera, necessarie armonie da trasmettere con partecipazione appassionata e amorevole. BRUNO TOSI

Olio su tela

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Bruno Tosi il critico dell’Arte Bianca Molti ci hanno chiesto di conoscere qualche cosa di più del critico d’arte che su Pizzapress presenta importanti quadri d’autore declamandone l’ispirazione e la storia artistica. Bruno Tosi, inizia la sua stagione artistica tra la fine degli anni cinquanta e l’inizio degli anni sessanta. E’ il periodo che gli permette di vivere è inizio artistico molto intensamente. Bello, estroverso e con il fascino dell’artista, cavalca la sua stella che diviene meteora quando la sua opera pittorica parla il linguaggio dei tempi che vive, il gran rifiuto per la vecchia figurativa, la ricerca di una nuova espressione al passo della vita, conforme alla rivoluzione sociale in atto. Agli inizi degli anni settanta nascono opere cariche di decisioni umorali: le ritroviamo e le leggiamo nei volti scavati, nell’intensità degli sguardi, nella precarietà della linea, nell’insieme della febbricitante condizione dell’essere umano. L’artista predilige i bianchi glaciali, i neri vellutati, ed esalta colori come i rossi squillanti, i gialli solari ed i grigi azzurrati. Questa è la tematica tipica dei giovani di spirito scossi dalla sensazione che qualcosa è per sempre perduto. Ma poi la pittura vira ancora una volta ed esce dalla figurazione per entrare nell’iperrealismo, cui va aggiunto il termine di concettuale, distintivo preciso di una singolare creatività tosiana. Un precursore, Bruno Tosi è un artista che ha saputo vedere molto prima lo sviluppo di questa nuova concezione dell’arte. Ne è a conferma una mostra tenutasi alla Rotonda di via Besana negli anni settanta, organizzata dal Comune di Milano, dal titolo: “Iperrealisti americani e realisti europei”. Erano presentate come innovative opere che Bruno Tosi aveva già creato dieci anni prima. Oggi parte del suo tempo lo vive in solitudine. La sua vita è quella di un artista che non può essere distratto dalla storia del quotidiano e quindi è sempre portato a cercare la storia del presente in cui gli essere umani vivono nelle sue opere il valore concettuale, esprimendo l’esasperazione dell’uomo. Il tempo e la sua ricerca lo confermano caposcuola con i suoi lavori che aprono anche alla stagione del mosaico. Un amore che dura tutt’oggi con i molti lavori svolti negli anni su commissione per i vari Comuni, Regioni, e privati. Il mosaico, inteso come pittura, fatta con tesserine colorate dalla natura in cave marmoree in tutto il mondo, che aprono ad una grandiosità di forme, ad una potenza materica, che sottolinea la scelta del tema, ed amplia la maestosità della figura. E’ bene ricordare che questa tecnica dell’arte musiva, richiama quella usata tre secoli fa, come riferimento, perché di questo si tratta. Opere musive di carattere sociale, ritratti di personaggi storici, commemorazioni di eventi di valore nazionali o internazionali, o di grandi benefattori come il ritratto che potete ammirare in questo servizio, dedicato al Lions Giorgio Albano, opera visibile presso la Scuola Cani Guida dei Lions a Limbiate, eseguito nell’anno 2009. Per Bruno Tosi non è tanto conoscere i fatti del quotidiano, quanto prendervi parte, palpitando insieme agli altri attori sulla scena del mondo intero. E questo, che potremmo pensare protagonismo, è invece, necessità di trasmettere il proprio entusiasmo e la fermezza delle proprie idee, sino alla spinta della creazione artistica. Fermezza delle proprie idee: iperrealismo concettuale. Realtà fedele di una vita cadenzata sino a divenire esperienza profonda che può inquietare le azioni ma segna il tempo dell’essere umano. L’arte di Bruno Tosi vi aggiunge una nota di idealità; il motivo va oltre la figura, che dall’opera già suggerisce un presente esaltato sino all’estremo della sua conseguenza nel bene o nel male.

Nel 2003 nel corso di un’importante cerimonia gli è stato assegnato il Premio Biennale di Venezia – San Marco, con la seguente motivazione: “Caposcuola dell’Iperrealismo concettuale, aggiunge a questo nuovo modo di fare arte una sua interpretazione di carattere sociale ed umanitario.”

"Ritratto del Lions Giorgio Albano" opera musiva situata presso la Scuola cani guida dei Lions Limbiate - eseguita nell'anno 2009

"GOLGOTA" cm 90 x cm 120 opera su tela eseguita dall'artista nell'anno 2012

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Molino Colombo apre le porte ai pizzaioli onoscere i passaggi e i meccanismi della lavorazione di un Mulino oltre ad essere affascinante è un percorso di lavorazione lungo e complesso che spesso si ignora. Automazione e

grossi macchinari hanno sì fatto dimenticare Leonardo e le sue invenzioni ma all’interno di questo impianto si mantiene vivo il connubio perfetto di antichi valori con le piu' moderne tecnologie.

Visita al laboratorio di analisi e controllo Una visita nel laboratorio di analisi e controllo, con l'obiettivo di far conoscere tutto il processo di selezione dei grani; sono state spiegate le analisi chimico, fisiche, reologiche e fermentative alle quali vengono sottoposti i grani prima di entrare in macinazione. Una corretta lettura delle analisi di laboratorio attraverso la conoscenza degli strumenti di in uso, esempi e comparazioni di materie prime.

Degustazione prodotto La giornata si è conclusa con l’assaggio di alcune nostre farine che caratterizzano la linea specifica per le pizzerie: Grangusto, PizzaMi, Risosol, Lievisol. Farine speciali capaci di esaltare il gusto e l'aroma prodotte con lievito naturale essicato in polvere. Grangusto, una farina tipo "1" con fibra di frumento e germe "vitale" macinato a pietra, PizzaMi un mix di farina di soia, segale e frumento tenero e Risosol un prodotto specifico per pizza al taglio e focacceria con la collaborazione dei Pizzaioli APES e dei loro prodotti si è realizzata una degustazione speciale che ha visto la presenza di Idea per Pizza, un mix di formaggio per la preparazione casalinga. "E' stata un esperienza molto positiva" - dice Andrea Ottolina Amministratore Unico di M.Colombo - che sicuramente ripeteremo, perché siamo convinti che il mondo della pizzeria sia molto attento alle novità che propone il mercato e che apprezzi i valori che noi stiamo proponendo naturalezza, genuinità, artigianalità, professionalità, ricerca dei sapori e degli aromi di una volta . Siamo oltre modo convinti che aprire le porte del Molino sia un modo per far incontrare i nostri mondi creando quel rapporto di partnership che oggi e' indispensabile che si instauri tra Molino e Pizzaiolo”

“

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presenta

GRAN GUSTO

La nuova farina tipo 1 con germe di grano e fibra di frumento

“peccato non possiate sentirne il sapore...”

MOLINO COLOMBO

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LA MOSCA NELLA...

RISTORAZIONE

Ostriche e hotel cinque stelle***** lusso ono i target della classe dirigente politica itaS liana. E buona parte dell’élite italiana ha perso la dignità ed il piacere dell’eleganza fondata sulla so-

brietà. Ricordo antichi aneddoti che raccontano di Camillo Benso Conte di Cavour, Ministro delle Finanze, che, quando lasciava gli uffici pubblici, si preoccupava di spengere la luce ed il Presidente Einaudi in una cena ufficiale disse - di fronte ad una mela - chi volesse condividerla con lui. Adesso il Sindaco di Bari riceve come regalo di Natale quintali di ostriche (le buonissime cozze di Taranto non sono chic) e ogni anno folte delegazioni politiche di Governo, Regioni, Province e Comuni si trastullano in ameni luoghi su dorate spiagge oceaniche, a spese del contribuente. Tutti i convegni importanti non si svolgono a Mortara o a Manfredonia ma a Capri o in favolose ville sui laghi del Nord, e guai a scendere in un hotel che non sia un cinque stelle lusso. Lo yacht e l’aereo privato (meglio se dello Stato) sono cose irrinunciabili. E un tesoriere di un partito racconta di aver speso 4800 euro per una cena per due persone a base di spaghetti con tartufo. In altri paesi questi signori sarebbero già a casa da tempo. Queste esibizioni del lusso estremo sono la prova provata della nullità di una parte della classe dirigente politica italiana che ostenta il lusso per mostrarsi superiore, cercando di nascondere stile e professionalità che non possiede. Domenica scorsa sono stato in una osteria in una valle valtellinese: ho degustato un ottimo osso buco in “gremolada” con polenta taragna: ho speso 23 euro con una bottiglia di “Inferno”. Per fortuna c’è ancora una Italia diversa, dignitosa, solare, lavoratrice.

Il CIOCCOLATO svizzero e le BANCHE svizzere ronaca sorridente di due incontri a Chiasso e Lugano. Chiasso 26.11.2011 ore 11 all’uscita uscita da una banca: “Caro Scotti, anche lei qui!” mi saluta con un grande sorriso un imprenditore bergamasco, “bellissimo il Ticino, sono venuto a comprare il cioccolato svizzero, è il migliore del mondo, stasera faccio felici i nipotini”. Lugano 29 marzo 2012 ore 12 in una via defilata nel centro di Lugano, incontro un notissimo imprenditore italiano del settore alimentare che esce da una grande banca privata luganese: “Caro Scotti, bellissima Lugano, fiori, lago, pulizia, bravi! Ho fatto una breve visita alla città e torno subito a Bologna, ho appena fatto scorta dell’ottimo cioccolato svizzero, stasera festa in casa mia”. Devo ringraziare i due simpatici imprenditori italiani in visita al Ticino. Hanno colmato una mia ignoranza: non sapevo che il mitico cioccolato svizzero si comprasse anche in banca.

Avviso importante aro’ pubblicare, a pagamento, sui maggiori quotidiani italiani quanto segue: a seguito di quanto asserito da importanti uomini politici (dal senatore Bossi al senatore Scaiola, dall’onorevole Belsito a tanti altri) i quali sostengono di non conoscere i beneficiari che hanno loro consegnato case, appartamenti, ristrutturazioni ecc., e che gli stessi si impegnano - qualora ne sappiano i nominativi - a denunciare

A cura di

Attilio Scotti attilioscotti@bluewin.ch

e querelare gli stessi. Il sottoscritto dichiara quanto segue: a) la mia casa necessita di manutenzione al sottotetto, di una sistemazione della sala da pranzo e della cucina, con riattazione della cantina. b) lavori che comportano un massimo di 50 mila euro c) assicuro che anche qualora saprò della fonte benefica, il mio silenzio sarà totale ed assoluto Unica condizione: premesso che queste donazioni sono in genere associate a buoni regalo per pasti in ristoranti stellati, si prega di evitare di inviare ostriche e fois gras: solo cozze di Taranto e vongole di Goro, come sapete amo la cucina ed i prodotti italiani. Grazie anticipate.

Le stelle servono ancora? e la Michelin dà le stelle on line! opo due anni di gestazione anche la mitica Guida dalla coperD tina rossa si è piegata ai numeri della Rete che l’ha così pubblicata il 6 marzo scorso. Il tutto per sopperire alle vendite cartacee (da 500.000 copie vendute nel 1996 alle centomila di oggi) operazione che fa storcere il naso agli chef stellati (fonte: Il Sole 24 ore). Ristoratori perplessi e preoccupati, capofila è lo chef francese Alain Ducasse allarmato per il lato social dell’iniziativa, con la paura di perdere la reputazione, con i tanti blog che potrebbero senza arte né parte fare critiche maligne senza una vera conoscenza gastronomica. Ma un noto critico enogastronomico francese si chiede se le Guide dei ristoranti abbiano ancora un senso: “Adesso con Tripadvisor, Facebook, blog e forum vari gli internauti si informano e si scambiano informazioni sui locali da scoprire, i nuovi talenti in cucina, osservazioni sui grandi ristoranti stellati ecc. basandosi su esperienza diretta.”. Il mondo della ristorazione cambia: in parte colpa della crisi economica ma anche dei ristoratori stellati o meno che, in tempi di vacche grasse, hanno fatto il bello e cattivo tempo facendo pagare, per due ravanelli con un poco di insalata russa pomposamente descritti in lista “caleidoscopio di saperi & sapori mediterranei”, quanto una settimana di salario di un operaio metalmeccanico.

Adesso e’ tardi ltre due anni fa in questa lettera della settimana denunciavo che nei ristoranti 3 piatti su 4 di pesce sono ingannevoli o taroccati. Raccontavo anche che sul mercato ittico arrivano specie povere da diverse parti del mondo poi vendute come specie pregiate. Questo scandalo, finalmente alla luce, oltre alla denuncia della Coldiretti (che lancia un allarme) anche la stampa nazionale dedica spazio e il quotidiano satirico “Striscia la notizia” lo documenta: si aggiunge ora anche il problema che consumiamo pesci che provengono da paesi asiatici, dove è consentito il trattamento a base di antibiotici (che in Italia è vietato), e che si dice, dannoso per la salute umana. Quando raccontavo come in una notte il Pangasio diventano Branzino, molti hanno sorriso e mi hanno dato del sognatore. Provare per credere: prendete del pangasio surgelato (arriva dal Mekong, il fiume più inquinato al mondo) scongelatelo, una notte in acqua e sale ed alghe marine, al mattino una bella asciugata ed è pronto. E i ristoratori disonesti per anni hanno continuato a taroccare e mettere in lista “turbante di branzino selvaggio” - così il consumatore non si accorge di nulla, aumentando i loro guadagni illeciti con percentuali da capogiro (all’ingrosso il pangasio costa pulito circa euro 4 al chilo, il branzino pulito e sfilettato intorno a 25, quello da pesca di altura 40) . Ma attenzione a vongole, cozze e crostacei, arrivano dalla Turchia e dal Vietnam, sono assolutamente insapori e venduti come “mediterranei” o made in Italy.

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Libri interessanti

Cosa mangiamo Nicola Sorrentino Allan Bay - (Mondadori Electa S.p.A. € 19,90) Conoscere segreti e proprietà degli alimenti è sicuramente indispensabile oggi che la cucina è di gran moda, in televisione, on-line, e su qualsiasi tipo di giornale a tiratura nazionale piuttosto che di nicchia: uno spazio al gusto e al cibo si dà sempre. Siamo di fronte ad una raccolta attentamente selezionata da una molteplicità di fonti, analizzando dati e ricerche provenienti dal lavoro svolto dagli Enti governativi preposti, per ridurre al minimo dispersioni di conte-

nuti e ripetizioni. Un vademecum completo per il consumatore di oggi come una opportuna e autorevole guida per il professionista di qualsiasi settore dedito alla ristorazione e all’ospitalità turistico-gastronomica. Un celebre enogastronomo (Allan Bay) e un autorevole dietologo (Nicola Sorrentino) spiegano in modo facile e immediato come scegliere, conservare e cucinare gli ingredienti più diffusi, con una particolare mirata attenzione alla nostra salute.

Perché amiamo i cani, mangiamo i maiali e indossiamo le mucche Melany Joy - (Sonda Edizioni € 18,00) Un’attenta e approfondita analisi alla cultura della carne e all’industria che ne sfrutta i prodotti (dalle scarpe, borse, cinture, vestiari ai fertilizzanti e mangimi…) passando da ideologie, percezioni, necessità nutrizionali, dinamiche psicologiche e ataviche. Autrice di una serie di articoli di psicologia, dalla difesa degli animali alla giustizia sociale, Melanie Joy è la principale ricercatrice sul carnismo, l’ideologia che giustifica il mangiare la carne degli animali. Molti

di noi inorridiscono al solo pensiero che a tavola ci possano servire carne di cane o di gatto mentre non esiste reazione se nel piatto troviamo manzo o maiale. Il sistema di credenze alla base delle nostre abitudini alimentari si fonda su un paradosso: reagiamo ai diversi tipi di carne perché percepiamo diversamente gli animali da cui essa deriva. In modo inconsapevole abbiamo aderito al carnismo.

Qui mangiava Garibaldi Guida eno-gastro-bellica al Risorgimento - (Istituto Geografico De Agostini € 14,00) “Cattura più amici la mensa che la mente”, dichiarava Cavour, e non credo ci sia qualcuno che possa contraddire un così concreto aforisma. Ci troviamo di fronte ad un testo che tratta in modo veramente originale una parte significativa della nostra storia nazionale, un volume godibile in tutti i sensi: biografie atipiche, guida turistica e gastronomica, ricette storiche e prodotti tipici, capitoli allegri, divertenti, che istruiscono e informano in modo leggero ma concreto. Un libro da tenere sul comodino per rilassarsi dopo una

giornata pesante, per non cadere nel solito romanzo di tendenza. Scritto a più e sapienti mani: Giorgio Donegani, alimentarista e storico della gastronomia; Gianni Morelli, scrittore e geografo, autore di numerose guide di viaggio, racconti e romanzi; Roberto Mottadelli, critico d’arte, appassionato di storie e geografie; Alessandro Milani, giornalista radiofonico e internettiano; Pino Salerno, sceneggiatore e autore radiotelevisivo, per finire con le illustrazioni a cura di Michele Tranquillini. Un cocktail da consigliare.

Il ragazzo dei Quadri Guido Rampi - (GDS Edizioni € 12,00) Alla lettura appare come un naturale proseguimento del celebre film “Novecento” di Bernardo Bertolucci, un testo semplice, senza fronzoli, sintetico e pacato. I fatti avvengono in una grande cascina nella provincia cremonese chiamata “Quadri”, dalla forma rettangolare, con due grandi portoni d’ingresso posti frontalmente sui due lati corti della struttura. Qui troviamo, lungo un lato corto, sei case coloniche per i contadini e la stalla che ospita una decina di cavalli, sull’altro lato frontale dieci case coloni-

che. Al centro di questa grande cascina una grande aia in cemento per essiccare il granoturco, il frumento e per giochi dei bimbi. Qui scorre una vita semplice, del dopoguerra con le sue infinite difficoltà economiche, retaggi sociali, incomprensioni fra lo stato sociale dei contadini e dei padroni. Scorre la vita, cambiano i protagonisti, si aprono opportunità di lavoro diverse, un racconto semplice e garbato, che tutti noi potremmo aver conosciuto, o sentito raccontare in famiglia.

Tante navi Tante storie Pasquale Guaglianone - (Editoriale Progetto 2000 € 12,00) Pasquale Guaglianone è il presidente fondatore dell’Accademia Terra Calabra, associazione culturale che volge lo sguardo agli usi, costumi e tradizioni della Calabria e alla grande storia dell’emigrazione calabrese nel mondo. Conoscitore delle realtà e delle storie di tanti emigranti italiani, ha riporto di queste nei suoi libri i grandi incontri, personaggi legati da un filo lieve ma molto resistente con la terra natale. La grande emigrazione, iniziata alla fine del novecento, era causata da scarsità di lavoro e di risorse, nazionali ma anche da gravi epidemie che avevano sterminato

famiglie e comunità, da guerre e disagi politico-sociali: Si guardava a terre nuove, terre che avevano bisogno di nuova manodopera e di ripopolamento per grandi distese coltivabili e per allevamenti intensivi, ma anche di personaggi e tecnici qualificati per le costruzioni di nuove città e per il commercio. Tutto questo, e molto altro ancora, era alla fine di un viaggio che per mare, attraverso mille difficoltà, appariva un grande miraggio, una conquista di vita nuova per tanti e per tutti.

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AGUGIARO & FIGNA MOLINI alla

a edizione

del salone

MARTIGNY

Giorgio Agugiaro e l’organizzatore Gerardo Cuomo con la figlia

i è svolta a Martigny in Svizzera, il 19 e 20 maggio, la prima edizione del salone Infood, manifestazione dedicata agli operatori horeca, che ha visto protagoniste numerose aziende, che hanno potuto far conoscere la propria produzione agli operatori professionali elvetici. Agugiaro & Figna Molini SpA ha preso parte all’iniziativa con un grande stand operativo, dove ha organizzato un corso dimostrativo e divulgativo sulle farine della linea “Le 5 Stagioni”. Nello stand che accoglieva tutti i prodotti “5 Stagioni”, i tecnici Paolo Aggio e Rober-

to Di Massa hanno potuto realizzare diversi tipi di pizza, con relativa spiegazione delle caratteristiche dei singoli prodotti, degli abbinamenti, degli ingredienti per la farcitura, e delle tecniche di cottura. Agugiaro & Figna Molini ha anche organizzato un corso dimostrativo per la realizzazione della Vera Pizza Napoletana e la pizza a base soja. Sono state illustrate le peculiarità della farina Pizza Napoletana, e quelle di Pizzasoja, un preparato molto apprezzato nel mercato estero, per le sue caratteristiche organolettiche. La manifestazione è stata ideata e orga-

nizzata da Gerardo Cuomo, titolare del Caseificio Valdostano, azienda distributrice di prodotti food, non food e attrezzature per il settore horeca, con un portafoglio di oltre 2000 referenze di aziende di elevata qualità. Gerardo Cuomo con la sua attività è operativo anche in Svizzera dove si registra una grande richiesta di prodotti italiani, in particolare nelle pizzerie spesso gestite dai nostri connazionali. A Martigny ha aperto una società, la RistorFoods e a maggio appunto ha organizzato la prima edizione del Salone Infood.

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