Pizzapress Agosto 2012 by pizzapress apes

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3 ° 0 anno QUALITY N° 7/8 - Agosto - 2012

DAL 1982,

LA PRIMA PUBBLICAZIONE PROFESSIONALE - SETTORE RISTORAZIONE - PIZZERIA

Antonio Pace Presidente Associazione Verace Pizza Napoletana

Dal

Perplessità

1981 l’A.P.E.S. fa scuola, nella Comunicazione e nella Formazione

Poste Italiane s.p.a.- Spedizione in Abbonamento Postale- 70% - LO/MI

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Foto Evandro Taddei

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IL PUNTO

della situazione

Se… on seguissimo più i delirii della politica in tv, sui giornali e nemmeno on-line?

Se ci rifiutassimo di voler capire a tutti i costi lo spread?

Se andare in vacanza volesse dire solamente non far suonare la sveglia? Se non parlassimo più di ferie e di permessi durante il lavoro?

Se non pensassimo alla crisi ma al fatto che questa è semplicemente la vita, con i suoi alti e bassi?

Se il lavoro, quando non c’è, volesse dire fare vero volontariato e assistenza a chi ne ha bisogno, aiutando il vicino che ha più problemi di te?

Se per noi “La Borsa” significasse solo la borsa?

Se non soffrissimo non potendo acquistare più solo articoli griffati?

Se ci fermassimo a parlare con calma e senza voler avere tutte le ragioni del mondo?

Se trovassimo normale che altri non la pensino come noi?

Se accettassimo il pensiero degli altri per arricchire il nostro? Se ci accontentassimo di più e ci ricordassimo veramente come eravamo “solo” quarant’anni fa? Senza internet, senza cellulari, senza iPad Se ci ricordassimo che non tutti avevano la luce elettrica e l’acqua in casa nei mitici anni ’70? Se capissimo che si vive e si sta meglio senza macchina, usando i mezzi pubblici: treno, bicicletta e tram? Se smettessimo di correre a dare risposte che non cambiano il mondo? Se riuscissimo ad avere ragione senza urlare?

Se spegnessimo la luce per guardare la luna? Se volessimo capire chi siamo senza imitare altri? Se giocare con un bambino ci sembrasse la cosa più importante della giornata? Se fossimo fieri di saperci fare l’orlo ai pantaloni? Se provassimo almeno qualcuna di queste sensazioni, sono sicuro che i vari Berlusconi, Fornero, Monti, Bersani, Casini, Vendola … ci farebbero un “baffo”, e allora sì che si accorgerebbero che ci siamo e sarebbero loro ad aver bisogno! Libera e umile rilettura del celeberrimo If di Rudyard Kipling

Antonio Primiceri Direttore Editoriale - Presidente APES

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Sommario 1

Il Punto della situazione

Chiariamoci le idee

L’evoluzione della pizza secondo tradizione

Disciplinare Verace Pizza Napoletana

Verità e segreti nella Dieta Mediterranea

Spezzarrotondatrice continua automatica “brevettata” ideale per grosse produzioni cm. 58 x 90 H 178

14 Pizzaglobal 20 La mosca nella... Ristorazione VI ASPETTIAMO Pad. B1, Stand 4

22 La Pizza Preparazione & Consumo

Arrotondatrice a lumaca mod. da banco cm. 56 x 60 H 45 mod. con carrello cm. 56 x 60 H 102

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PUBBLICITÀ ED EVENTI Futura International S.r.l.

N° 7/8 Agosto 2012

EDITORE E REDAZIONE Futura International S.r.l. Via G.B. Bertini, 25 20154 Milano Tel. 02.33.10.48.92 Fax 02.33.19.131 e.mail: redazione@pizzapress.it DIRETTORE EDITORIALE Antonio Primiceri DIRETTORE RESPONSABILE Maria Teresa Bandera IN REDAZIONE Monica Gradilone COLLABORATORI Alessia Carrer Vanda Castelnuovo Fabio Dattilo Brigitte Gobert Rosanna Ojetti Lina Pastori Enrico Pezza Davide Primiceri Giacomo Pueroni Attilio Scotti Bruno Tosi GRAFICA Poolgrafica Via Poggibonsi, 4 - 20146 Milano

COORDINAMENTO CORSI PROFESSIONALI Monica Gradilone STAMPA Ingraph srl - Via Bologna, 104/106 20831 Seregno (MB) Registrazione Tribunale di Milano N. 354 del 25/09/1982. Iscrizione al Registro Nazionale della Stampa, N. 4392 del 13/10/93 - legge 5/8/1981 N. 416 art. 11. Manoscritti, fotograﬁe e disegni anche se non pubblicati, non si restituiscono. PizzaPress Quality lascia agli autori degli articoli l’intera responsabilità delle loro opinioni. L’editore garantisce la riservatezza dei dati forniti dagli abbonati e la possibilità di richiedere gratuitamente la rettiﬁca o la cancellazione scrivendo o telefonando a Futura International Srl. Le informazioni verranno utilizzate al solo scopo di inviare agli abbonati testata e allegati, anche pubblicitari, legge N. 196/03 - tutela dati personali.

FUTURA INTERNATIONAL S.r.l. è associata:

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A cura di

Maria Teresa Bandera Direttore Responsabile

Sushi e Pizza e preparazioni gastronomiche giapponesi) sino a qualche anno fa rappresentavano l'essenza della raffinatezza, ma soprattutto un cibo costoso da abbordare. Abbiamo poi visto assimilare, e il convivere nel medesimo locale, della cucina cinese con la noblesse giapponese, miscelando il tutto ad un poco di indispensabile gusto italiano (spaghetti e pizza). Succede in Italia, a casa nostra! Riusciamo ad immaginare cosa può accadere all'estero se già sul nostro territorio dichiariamo di apprezzare queste varianti che non fanno parte della nostra cultura sociale, storica e del nostro, chiamiamolo "made in Italy"? Il pesce crudo da noi è proibito da anni, fatte salvo rarissime ecezioni, visti i grandi casi di inquinamento e di infezioni. Addirittura si arriva a consigliare di mangiare crudo il pesce che è stato surgelato, previo scongelamento, ovviamente, considerato maggiormente igienico e meno compromesso. Oppure, possiamo passare il confine di Ventimiglia ed abbuffarci ai cafè francesi che ne propongono in quantità gigantesche. Poi mi è caduto un tabù: pensavo che i cinesi non sapessero lavorare il riso a mò di risotto, che fosse una prerogativa squisitamente italiana. Sbagliavo, ma vedete pure più avanti il servizio sulle Olimpiade della Pizza Verace Napoletana, tenutasi a Napoli recentemente: ha vinto un giapponese. Il che equivale a quando il buon vecchio Rino Francavilla vinse, sempre a Napoli nel 1984, con la pizza all'ananas. Altro che tradizione, a Napoli sì, è vera avanguardia!

Se la “musica” è rumore … i sono locali che diciamo se la “tirano” in nome della tendenza, di una notorietà basata su motivazioni squisitamente superficiali, tipo l’ambiente, appunto. Ecco, l’ambiente può essere bello, ben curato, suggestivo, raffinato, metteteci tutto quello che per voi può significare “bello” ma se non c’è la qualità e il rispetto per il cliente sono valori tutti destinati ad una rapida caduta. Quanto riporto è accaduto in aperta campagna bresciana, in un ambiente che se guardi il sito di riferimento ti sembra essere di fronte ad aspettative di relax, accoglienza, stile e buona cucina. Valle Bresciana, ma scordatevi tutto questo, a parte la suggestione dell’ambiente: una serata di compleanno si è trasformata in puro frastuono, che avrebbe significato quantomeno una altrettanto “sonora” multa, senza dover invocare la ex 626. Una serata rovinata da tensioni, impossibilità di capirsi (pur essendo all’aperto) e liti con il dj che preferiva ce ne andassimo “a rompere da un’altra parte”… E’ risaputo che il rumore è

la causa maggiore di liti nel vicinato, di malattie nervose, disturbi ai timpani e problemi al cervello. Che un gestore, o titolare, non sia in grado di valutare cosa siano costretti a subire i suoi clienti è molto, ma molto grave, che poi non sappia gestire il dj che con arroganza pretende di far subire ai clienti un frastuono che nulla ha a che vedere con qualsivoglia tipo di musica, lascia senza parole (mi piacerebbe sapere cosa ha fatto suonare: un rumore ritmico assordante continuo indecifrabile e mai sentito prima). Trenta anni fa era di moda martirizzare il cliente, insultarlo, provocarlo, mi ricordo la Parolaccia a Roma, ne era un simbolo, una moda a cui molti locali si sono ispirati. Ma oggi più che mai vale la necessità di accontentare il cliente, assecondarlo, comprenderne le esigenze… niente di tutto questo. Volete sapere il finale? Ce ne siamo andati, qualcuno ha pagato il conto e ce ne dispiace, anche perché la stessa cucina non ha significato nulla: prosciutto, salame, riso in insalata, una porzioncina di polenta (quella sola dignitosa) con i funghi, una tagliata dura, patatine che sapevano di pesce. Si sono salvate le bevande, anche se un cameriere a cui è stato chiesto del vino frizzante ha portato al tavolo un moscato dolce.

La pizzeria tiene, ma il caffè… ipassiamoci un argomento che fa molto discutere: il costo della pizza. Dal Nord al Sud le differenze sono notevoli, ma mediare queste informazioni è decisamente impossibile: Considerate i costi degli immobili, vale anche per la pizza, come vale per tutti i possibili bene di consumo, non solo quelli considerati dal PIL. Per non tediarci troppo sul tema allarghiamo la visuale sul tema del caffè, un articolo che in pizzeria non è molto tenuto in considerazione, ma potrebbe rappresentare un incremento notevole, se ci state a pensare... comunque… I baristi hanno bloccato il prezzo del caffè per fermare l’emorragia dei consumatori che, sembra, dall’ analisi del loro settore, in numero sempre maggiore rinuncia alla colazione fuori casa e alla pausa caffè fuori ufficio. Anche per loro sono le spese il grande nemico: acqua, luce, gas, affitti, stipendi e tasse. Queste sono spese che nessuno riesce a contenere, e ci si deve giocoforza rivalere sul cliente, prima o poi. I baristi hanno già dei grossi nemici, il caffè con le monetine dell’ufficio, pessimo ma costa poco, oppure la più recente macchinetta del caffè espresso con una infinita varietà di gusti a disposizione. Anche qui il prezzo è inferiore e vale un’uscita in meno per la pausa caffè. Giocarci la qualità è l’unica soluzione, ma non solo per il prodotto, anche per il servizio, la pulizia, l’accoglienza: valori che non hanno nulla a che fare con l’inflazione ma con il rispetto delle esigenze del consumatore che saprà accogliere con il dovuto rispetto un ritocco di prezzo nel conto.

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Rivedersi … a Napoli

L’evoluzione della pizza secondo tradizione A Città della Scienza i grandi passi dell’Associazione Verace Pizza Napoletana visibili e apprezzabili dismisura cresceva in un momento di declino generale della gastronomia italiana. La pizza come alternativa per i clienti e la famiglia, la pizza che permetteva al ristoratore di far quadrare i conti, la pizza come esperienza nuova di animazione e contatto con il consumatore, la pizza come spettacolo, la pizza come possibilità di nuovi mercati, un settore in cui investire in innovazioni e ricerche storiche e nuove.

rotagonisti assoluti i pizzaioli giapponesi venuti in forza dal Paese del Sol Levante, ma grande la risposta dei maestri napoletani, alcuni storici, di quelli che già vivificavano i grandi momenti di risveglio della pizza napoletana sul palcoscenico della gastronomia ita-

liana e mondiale. Abbiamo abbracciato Lello Surace, Adolfo Marletta, Gaetano Esposito, Alberto Arino, Salvatore Urzitelli. Ci è mancato molto Gaetano Fazio assente per motivi di salute. Erano i tempi in cui l’Associazione Verace Pizza Napoletana, fondata da Antonio Pace, andava a braccetto e in sinergia con l’A.P.E.S. alla ricerca di una miglior visibilità e conoscenza, quando la pizza prendeva slancio e a

Anni ricchi, creativi, vissuti con l’entusiasmo di sapere che si stava facendo e costruendo qualche cosa che non c’era, iniziative che per la pizza non erano mai state ne pensate ne realizzate, partendo dall’origine del nome a che cosa era la pizza quando a Napoli era il cibo dei poveri, e oggi nel mondo è vissuta come business. Tutto questo in una manciata di anni. Le nuove generazioni si sono trovate la strada non solo aperta ma spalmata di burro e in discesa, sino

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a che avremo vita e saremo in grado di farlo, ripeteremo questa storia all’infinito perché la memoria non si perda come in tanti altri casi e per tanti personaggi è accaduto: un evento inevitabile, certamente, ma permettete che ci mettiamo tutto l’impegno perché accada il più tardi possibile. Molti gli workshop in programma che hanno sviluppato contenuti e conoscenze mirate, per citarne solo alcuni: dalla macinazione lenta del Molino Caputo al lievito madre Naturkraft presentato dal Molino Agugiaro & Figna, dal pomodoro a cura di Ciao il Pomodoro di Napoli a “quale acqua” con Ferrarelle, evoluzioni dal cartone al contenitore a cura di iPack&Trade alle attrezzature in pizzeria della GiMetal.

Cinque le categorie

Pizza classica, Pizza fantasia (che

per la giuria è stato un momento di grande riflessione per qualità e contenuti delle varie proposte in gara), Pizza artistica, Pizza fritta e Mastunicola (che viene considerata la vera e propria antenata della pizza napoletana). Per tutte le categorie è stato necessario presentare alla giuria un vero e proprio “summa” in merito ai criteri di valutazione e analisi sensoriale che l’AVPN ha stilato in sinergia con Slow Food Campania. Criteri di valutazione che hanno affrontato dal punto di vista visivo la forma, l’altezza del cornicione, l’altezza del disco, il colore di disco e cornicione, l’alveolatura della pasta; principi legati al tatto e gli esami olfattivi legati all’impasto e agli ingredienti sulla pizza, oltre all’equilibrio, intensità e gusto, per finire all’armonia nel suo complesso. Un lavoro dunque molto pesante per la giuria ch, pur valutando un generale incremento della qualità ha evidenziato anche il grande lavoro che ancora si può fare sul prodotto. Nella giuria personaggi eccezionali e di spicco per il settore: il professor Carlo Mangoni, lo chef Alfonso Iaccarino (coinvolto in Pizza con le

Stelle), Lello Esposito, Fabrizio Mangoni, Vincenzo Fogliano, Antonio Tubelli, Vincenzo Pagano, Domenico Scola, Evandro Taddei, Alfredo Folliero, Ernesto Fico, Marco Leone,

Tommaso Esposito, Antonio Agerola, Pino Mandarano e con loro il nostro Presidente Antonio Primiceri.

Al via

Le gare sono iniziate con la realizzazione dell’impasto per il quale sono stati dati tempi e possibilità diverse in base alle varie metodologie di realizzazione. In considerazione dell’alta temperatura di quei primi giorni di luglio, tutti poi si sono dirottati a preparare l’impasto nella stessa mattinata di mercoledì. I forni a legna Valoriani sono stati seguiti da Lello Surace e Guglielmo Vuolo. La giuria non ha visivamente assistito alla preparazione, dunque

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6 ha solo analizzato il prodotto che è stato portato ai tavoli in una sala separata dove erano allestite le commissioni. Molti sono stati i dibattiti all’interno delle giurie, in considerazione dei diversi aspetti del prodotto che giungeva ai tavoli. Ci sono stati anche momenti di perplessità quando sono state servite pizze dai gusti più disparati e magari assemblate non nella semplicità ma nella ricchezza di ingredienti di difficile amalgama. Si è disquisito dunque sul fatto che in concorsi di pizze napoletani fosse applicabile, o meno, la categoria legata alla fantasia.

Nei programmi dell’AVPN anche la possibilità di ricongiungere il mondo pizza in unità di intenti e in sinergie che possano risultare propositive e funzionali per continuare sulla strada di una formazione professionale che porti, e soprattutto mantenga, un buon standard qualitativo nel settore.

Arrivederci

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È Ohoka Shuhei il vincitore delle Olimpiadi della Verace Pizza Napoletana

Il pizzaiolo giapponese ha trionfato nella disciplina “Pizza Classica” 2° e 3° posto per Alberto Arino (La Caraffa – Napoli) e Noda Hironori (“Magazzino” - Kashiba, Giappone) Medagliere Olimpionico: Oro per l'Italia, Argento per il Giappone, Bronzo per gli Stati Uniti Ohoka Shushei il vincitore della prima edizione delle Olimpiadi della Verace Pizza Napoletana, organizzate dall'Associazione Verace Pizza Napoletana a Città della Scienza. Il pizzaiolo giapponese ha trionfato nella disciplina “Pizza Classica”. Classe 1979, Shushei vive a Hiroshima, dove lavora alla pizzeria “Pizza Riva”. Secondo e terzo posto per il napoletano Alberto Arino (“La Caraffa”), e per Noda Hironori del ristorante “Magazzino” di Kashiba (Giappone). È l'Italia il Paese che così si aggiudica il maggior numero di medaglie, posizionandosi al primo posto nel Medagliere Internazionale. In seconda posizione il Giappone, terzi gli Stati Uniti.

La migliore “Pizza Fantasia” (l'innovazione della tradizione secondo il disciplinare

dell'AVPN) è, invece, quella realizzata da Giuseppe Cravero de “Il Babà” di Vetralla (Viterbo). Seguono Fujiwara Hideo (Giappone - “Pizzeria del Re”) e Josè Barrios (Usa - Vpn Americas). Per la “Mastunicola”, secondo molti la vera antenata della pizza, ha vinto Salvatore Gatta del “Fandango Cafè” di Scalera di Filiano (Potenza). Argento per Cristiano De Rinaldi (“Sasà Pizza Mia – Napoli) e bronzo per Nakamura Takumi (Giappone). Re della “Pizza Fritta” è Dino Santonicola (Stati Uniti - Pizzeria “Il cane rosso”). Al secondo posto Michele Esposito (“Mo te magn a pizza” - Napoli), terzo Alfredo Jr Fico (Antica Pizzeria Donnaregina – Napoli). Il più creativo è stato il giapponese Komatsu Masakazu (Pizzeria “Da Masaniello),

medaglia d'oro per la “Pizza Artistica”. Il pizzaiolo nipponico ha incantato la giuria presieduta dall'artista Lello Esposito con un Pulcinella fatto di pasta di pizza. Argento e bronzo per due Maestri de “La Caraffa” di Napoli: Alberto Arino e Stanislao Marra. È, infine, l'attore Massimiliano Gallo il vincitore di “Pizza con le Stelle”, la gara che ha visto protagonisti nell'inedito ruolo di impastatori artisti, imprenditori e campioni sportivi. L'attore napoletano, in coppia con il Pizza Trainer Lello Surace, ha avuto la meglio sugli altri concorrenti: Maurizio Marinella, Lello Esposito, Umberto Masucci, Davide Tizzano e Julija Majaruk.

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DISCIPLINARE

VERACE PIZZA NAPOLETANA … Ogni operatore in qualsiasi paese del mondo che sia in grado di offrire un prodotto con tutte le caratteristiche richieste dal presente disciplinare potrà presentare domanda all’Associazione Verace Pizza Napoletana per l’assegnazione e l’utilizzo del marchio collettivo “Verace Pizza Napoletana” (Vera Pizza Napoletana) L’Associazione con-

Art. 1 – Descrizione del prodotto E' riconosciuta la denominazione del prodotto tipico "verace pizza napoletana" (vera pizza napoletana), il cui uso è riservato ai due tipi di pizza marinara (pomodoro, olio, origano e aglio) e margherita (pomodoro, olio, mozzarella o fior di latte, formaggio grattugiato e basilico … Dopo la cottura la "verace pizza napoletana" si presenta come un prodotto da forno tondeggiante, con diametro variabile che non deve superare 35 cm, con il bordo rialzato (cornicione) e con la parte centrale coperta dai condimenti. Tale parte centrale sarà spessa 0,4 cm con una tolleranza consentita pari a ± 10 % e con un condimento dove spicca il rosso del pomodoro, cui si è perfettamente amalgamato l'olio e a seconda degli ingredienti utilizzati, il verde dell'origano e il bianco dell'aglio, il bianco della mozzarella a chiazze più o meno ravvicinate, il verde del basilico in foglie, più o meno scuro per la cottura. Il cornicione dovrà essere di 1-2 cm, regolare, gonfio, privo di bolle, bruciature, di colore dorato. La "verace pizza napoletana" (vera pizza napoletana) deve essere morbida, elastica, facilmente piegabile a libretto, dal sapore caratteristico derivante dal cornicione che presenta il tipico gusto del pane ben cresciuto e ben cotto, mescolato al sapore acidulo del pomodoro che persa la sola acqua in eccesso resterà denso e consistente dall'aroma, rispettivamente, dell'origano, dell'aglio o del basilico e al sapore della mozzarella cotta. Possono essere accettate ad insindacabile giudizio dell’Associazione variazioni che non siano in contrasto con la tradizione e le regole della gastronomia napoletana, così come previsto

trollerà periodicamente e a campione che gli operatori iscritti nell' albo degli utenti del marchio seguano il disciplinare per l’elaborazione di questo “piatto tipico”. Per quanto riguarda i condimenti e i prodotti, si stabilisce che devono essere utilizzati prodotti di origine campana .

nel primo disciplinare dell’Associazione Verace Pizza Napoletana redatto il 14 giugno 1984.

Art. 2 – Descrizione del metodo di produzione 2.1 - Produzione del disco di pasta 2.1.1 Prodotti Farina di grano tenero 00: Prodotto granulare ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento (raffinazione) di grano tenero, di colore bianco, esente da puntature. E’ consentita l’aggiunta di farina di grano tenero tipo 0 (Manitoba) in piccole percentuali (dal 5 al 20% max, in funzione delle temperature esterne) per rinforzare la farina di grano tenero di tipo 00. I valori ottimali per una lievitazione lunga tesa ad ottenere una pasta con buon rapporto estensibilità/elasticità: W: 220 - 380 P/L: 0,50 - 0,70 Assorbimento: 55 - 62 Stabilità: 4 - 12 Value index - Caduta E10: max 60 Falling: 300 - 400 Glutine secco: 9,5 - 11 g % Proteine: 11 - 12,5 g % Tali valori sono tipici di farine di media forza, con buone attitudini alla panificazione. Acqua alimentare: Acqua pulita e salubre, non gasata, che non contiene microrganismi, parassiti e sostanze chimiche in concentrazioni tali da rappresentare pericolo per la salute umana, impiegata ad uso potabile, per le preparazioni di cibi e bevande. Temperatura di utilizzo: 20°22°C optimum STD; Durezza = media; pH = 6-7 Sale: dovrà essere utilizzato sale marino (sale da cucina). Lievito: lievito di birra compresso, prodotto biologico di colore giallo-grigiopaglierino, di sapore insipido e con un basso grado di acidità. Dovrà essere utilizzato un lievito di birra fresco di uso casalingo in confezioni da 25 - 500 grammi (Saccharomices cerevisiae) (D.M. 21/03/1973 e 18/06/1996). E’ consentito l’uso di lievito naturale (vedi schede tecniche allegate) Sono esclusi tutti i tipi di grassi dall’impasto. 2.1.2 - Dosi e ricetta Dosi di impasto: Acqua: 1 lt Sale: 50-55 g; Lievito: 3 g Farina: 1,700/1,800 Kg

(secondo la forza) Tempo di impasto: 10 minuti per aggiunta di farina (fino al raggiungimento del punto di pasta) 20 minuti lavorazione a bassa velocità Prima lievitazione: in macchina o madia legno 2 h "Staglio a mano": in panetti 180 – 250 g circa Seconda lievitazione: in cassette 4-6 h Temperatura di fermentazione: ambiente: 25°C Conservazione (temperatura ambiente): entro le 6 ore successive Per garantire l’uniformità del prodotto, al variare delle condizioni stagionali, sarebbe consigliabile l’uso di celle di fermentazione a temperatura ed umidità controllabili. 2.1.3 - Tecnica La tecnica di impasto utilizzata è riconducibile al sistema diretto. La preparazione della "verace pizza napoletana" (vera pizza napoletana) comprende esclusivamente le fasi di lavorazione seguenti da realizzarsi in ciclo continuo nello stesso esercizio. Si mescolano farina, acqua, sale e lievito. Si versa un litro di acqua nell'impastatrice, si scioglie una quantità di sale marino compresa tra i 50 e i 55 g, si aggiunge il 10 % della farina rispetto alla quantità complessiva prevista, successivamente si stemperano 3 g di lievito di birra, si avvia l'impastatrice e si aggiunge gradualmente il resto della farina W 220-380 fino al raggiungimento della consistenza desiderata, definita punto di pasta. Tale operazione deve durare 10 minuti. L'impasto deve essere lavorato nell'impastatrice, preferibilmente a forcella, per 20 minuti a bassa velocità fino a che non si ottiene un'unica massa compatta. Per ottenere un'ottimale consistenza dell'impasto è molto importante la quantità d'acqua che una farina è in grado di assorbire. L'impasto deve presentarsi al tatto non appiccicoso, morbido ed elastico. 2.1.4 - Caratteristiche Le caratteristiche dell'impasto sono le seguenti, con una tolleranza per ognuna di esse del ± 10 %: - Temperatura di fermentazione: 25 °C - pH finale: 5,87 - Acidità totale titolabile: 0,14 - Densità: 0,79 g/cc (+ 34 %) 2.1.5 – Lievitazione e staglio

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Prima fase: L'impasto, una volta estratto dall'impastatrice, risulta “grasso” all’ aspetto e “liscio” al tatto; dal punto di vista delle proprietà meccaniche risulta “molto estensibile” e “poco elastico”. Viene posto su un tavolo da lavoro della pizzeria dove si lascia riposare per 2 ore coperto da un panno umido in modo che la superficie non possa indurirsi formando una sorta di crosta causata dall'evaporazione dell'umidità rilasciata dall'impasto stesso. Trascorse le 2 ore di lievitazione si passa alla formatura del panetto, che deve essere eseguita dal pizzaiolo esclusivamente a mano. Con l'ausilio di una spatola si taglia dall'impasto deposto sul bancone una porzione di pasta lievitata e successivamente le si dà una forma di panetto. Nella tecnica napoletana, l’impasto viene sagomato (staglio) sotto forma di palline con una tecnica che ricorda la preparazione delle mozzarelle (mozzatura). Per la "verace pizza napoletana" i panetti devono avere un peso compreso tra i 180 ed i 250 g. Seconda fase della lievitazione: Una volta formati i panetti (staglio), avviene una seconda lievitazione in cassette per alimenti della durata da 4 a 6 ore. Tale impasto, conservato a temperatura ambiente è pronto per essere utilizzato entro le 6 ore successive. 2.2 – Formatura del disco di pasta Passate le ore di lievitazione il panetto viene estratto con l'aiuto di una spatola dalla cassetta e posto sul piano di lavoro della pizzeria su un leggero strato di farina per evitare che la pagnotta aderisca al piano. Con un movimento dal centro verso l'esterno e con la pressione delle dita di entrambe le mani sul panetto, che viene rivoltato varie volte, il pizzaiolo forma un disco di pasta in modo che al centro lo spessore sia non superiore a 0,4 cm con una tolleranza consentita pari a ± 10 % e al bordo non superi 1-2 cm, formando così il «cornicione». La formatura del disco di pasta effettuata con le mani, in funzione dell’ abilità del pizzaiolo, determinerà lo spostamento dell’aria contenuta nelle alveolature della pasta verso la periferia del disco che resterà più gonfio. Sarà quest’ultimo che al termine della cottura formerà il “cornicione”, elemento tipico della "verace pizza napoletana" (vera pizza napoletana). Per la preparazione della "verace pizza napoletana" (vera pizza napoletana) non sono consentiti altri tipi di lavorazione, in particolar modo l'utilizzo di matterello e/o di macchina a disco tipo pressa meccanica. 2.3 – Condimento del disco di pasta 2.3.1 I Prodotti (per i dettagli si vedano le schede tecniche allegate) Pomodoro fresco: nelle varianti S.Marzano dell’Agro Sarnese-nocerino D.O.P., Pomodorini di Corbara (Corbarino), “Pomodorino del piennolo del Vesuvio” D.O.P. Pomodoro pelato: pomodoro pelato S.Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino D.O.P.. E’ consentito l’uso del pomodoro fresco o industriale per pelato del pomodoro lungo tipo Roma. Il pomodoro sotto forma di “pelati” dovrà, per il possibile, essere sgocciolato e poi frantuma-

to ed omogeneizzato a mano. Sono da escludere i pomodori pelati ottenuti da organismi geneticamente modificati, e che abbiano subito trattamenti di coltivazione e/o di conservazione agenti sul DNA e/o con radiazioni ionizzanti. Mozzarella: mozzarella di bufala campana D.O.P., mozzarella S.T.G. Fior di latte dell’appennino meridionale D.O.P. o altro fiordilatte certificato Olio: Nonostante che la temperatura e la durata della cottura per la pizza non siano drastiche, la scelta dell’olio da utilizzare ricade su quello con maggiore resistenza alla ossidazione e con stabilità ad alte temperature, cioè sull’olio d’oliva. L’olio d’oliva ottenuto da pressione a freddo che non ha subito processi di raffinazione, cioè l’olio extravergine e quello vergine, contiene inalterati gli antiossidanti naturali quali i tocoferoli. Pertanto l’olio che si presta meglio alla cottura è l’olio d’oliva e in particolare l’extravergine assente da difetti per il minor grado di acidità rispetto a quello vergine. In particolare tra gli oli campani sono da escludere quelli con gusto grossolano o particolarmente amaro, retrogusto aspro-pungente, flavor cetriolo o cotto o rancido o riscaldo o vecchio. Origano: Origanum vulgare della famiglia delle Labiatae. Basilico: Basilico fresco o fresco confezionato di IV gamma Formaggio: a pasta dura (da grattugia) 2.3.2 Dosi e Ricette Marinara: pomodoro pelato g 70 - 100 olio di oliva (vergine o extravergine) g 4 – 5 (tolleranza 20%) aglio 1 spicchio origano g 0,5 (un pizzico) sale quanto basta Margherita: pomodoro pelato g 60 - 80 olio di oliva (vergine o extravergine) g 4 – 5 (con tolleranza +20%) mozzarella (di bufala o stg) o fior di latte g 80 - 100 basilico fresco alcune foglie formaggio a pasta

dura (da grattugia) g 10-15 sale quanto basta E’ consentito l’utilizzo, in aggiunta o in sostituzione del pomodoro pelato, di pomodoro fresco tagliato nelle tipologie indicate nella descrizione dei prodotti. (S.Marzano dell’Agro Sarnesenocerino D.O.P., Pomodorini di Corbara, “Pomodorino del piennolo del Vesuvio” D.O.P.) 2.3.3 Tecnica Marinara: Con un cucchiaio si depongono al centro del disco di pasta il pomodoro pelato frantumato (è consentito l’uso di pomodori freschi tagliati in aggiunta o in sostituzione del pomodoro pelato). Lo spicchio d’ aglio, privo della corteccia dura, viene tagliato in fettine sottili con un “raschietto”; le fettine vengono sparse sulla superficie del pomodoro. L’origano viene distribuito sulla superficie del pomodoro con movimento ordinato; il sale (se non aggiunto al pomodoro frantumato prima) verrà sparso uniformemente sulla superficie della pizza. L’ olio di oliva viene deposto con movimento a spirale, partendo dal centro verso la periferia, utilizzando un orciuolo in rame con becco sottile. Margherita: Con un cucchiaio si depongono al centro del disco di pasta il pomodoro pelato frantumato (è consentito l’uso di pomodori freschi tagliati in aggiunta o in sostituzione del pomodoro pelato). Il sale (se non aggiunto al pomodoro frantumato prima) verrà sparso uniformemente sulla superficie della pizza. La mozzarella o il fior di latte, tagliata a listelli non molto spessi, verranno distribuiti uniformemente sulla superficie del pomodoro. Il formaggio grattuggiato (se usato) verrà sparso sulla superficie della pizza con movimento rotatorio e uniforme. Alcune foglie di basilico fresco verranno deposte sui condimenti. L’ olio di oliva viene deposto con movimento a spirale, partendo dal centro verso la periferia, utilizzando un orciuolo in rame con becco sottile. Continua

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Verità e segreti nella DIETA MEDITERRANEA Il modello alimentare italiano di oggi conserva pochi aspetti della dieta mediterranea storica composta da cibi naturali senza additivi e conservanti chimici. e diete, quando si discostano troppo dai consigli base della scienza ufficiale, possono portare serie conseguenze

per la salute, conseguenze che si avvertono anche dopo mesi o anni e difficilmente vengono ricollegate ad un modo errato di alimentarsi. Determinando carenze nutrizionali si incorre facilmente in patologie gravi e invalidanti, soprattutto con l’avanzare dell’età: osteoporosi, anemia, calcolosi renale e della colecisti, squilibri ormonali legati a disfunzioni ghiandolari, patologie dell'apparato digerente, ecc. La dieta non deve essere considerata come un episodio fine a se stesso ma uno stile di vita, un modello alimentare che può essere portato avanti senza problemi di organizzazione dei pasti nel tempo. Opportuni ed eventuali aggiustamenti nella scelta dei cibi sono consigliati in base all’età e agli impegni individuali: crescita, gravidanza, incidenza sportiva e allenamenti, situazioni di stress o menopausa. Il modello alimentare italiano oggi conserva pochi aspetti della dieta mediterranea che si caratterizzava con una alimentazione composta da cibi naturali, senza additivi o conservanti chimici. Questo fatto, salvo per alcuni prodotti di cui era necessario approvvigionarsi per la lunga stagione invernale (carne di maiale elaborata e conservata o la frutta trasformata in marmellate o man-

tenuta in cantine ben ventilate), tutto il resto veniva consumato praticamente fresco o nell'arco di qualche giorno.

Principi vecchi e nuovi La ricetta che sintetizza al meglio il modello mediterraneo è la "pasta e fagioli", tipica alimentazione contadina dei tempi passati: i legumi, con le loro proteine vegetali, sono sempre stati definiti come "la carne dei poveri". Se poi la pasta utilizzata è all'uovo e fatta in casa si realizza un mix elevato di proteine nobili, glicidi complessi, preziosi minerali, vitamine e fibre. Il pane è integrale e la pasta è fatta non solo con grano duro ma anche con cereali vari. La carne non è molto presente sulle tavole popolane, ma la preferenza viene data a quella bianca e al pesce azzurro. Pochi i grassi con utilizzo principale di olio extravergine di oliva, molta verdura e frutta fresca, frutta a guscio e un bicchiere di vino, preferibilmente rosso. Consigli generali questi che se erano la regola un tempo, per necessità e possibilità, oggi sono divenuti dei veri e propri consigli alimentari. Dieta mediterranea è anche movimento e attività fisica: quando il lavoro era soprattutto manuale, senza l’ausilio di macchine e attrezzature, il dispendio energetico era decisamente maggiore. Non esistevano ascensori, automobili, gru e trattori per la campagna, la maggior parte dei lavori passava dalle mani

e dalla “schiena”: un costante apporto energetico, era indispensabile. Circa 50 anni fa, l'equipe del prof. Ancel Keys effettuò uno studio minuzioso confrontando le abitudini alimentari di alcune nazioni: gli Stati Uniti, il Giappone, Italia, Grecia, Jugoslavia, Olanda e Finlandia. Furono prese in esame 12.000 persone di età compresa tra i 40-59 anni, suddivise in 14 diversi campioni. Dallo studio emerse che la mortalità per cardiopatia ischemica era nettamente inferiore tra le popolazioni situate intorno al Mar Mediterraneo. La mortalità superiore delle altre popolazioni fu attribuita alla dieta che includeva una quota consistente di grassi saturi quali strutto, burro, carne rossa, ecc. Da allora ulteriori studi hanno sempre confermato questi importanti risultati.

L'alimentazione di tipo mediterraneo consigliata: - 55-60% di glicidi dei quali l'80% di glicidi complessi (pane integrale, pasta, riso, mais, ecc.) e il 20% di zuccheri semplici - 10-15% di proteine delle quali il 60% di origine animale (carni soprattutto bianche, pesce azzurro, ecc.) e il 40% di origine vegetale (fagioli, ceci, lenticchie e legumi in genere) - 25-30% di grassi (olio di oliva in prevalenza, burro, strutto, ecc.).

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Frutta e verdura di stagione occupano un posto di primo piano per la loro caratteristica di fornire vitamine, minerali, antiossidanti e fibre. La ripartizione dei pasti si articola normalmente su cinque momenti giornalieri, tre principali (prima colazione, pranzo e cena) e due di sostegno (spuntino e merenda).

Glicidi e dieta mediterranea Sono la principale fonte energetica dell'organismo e partecipano alla costituzione di fattori vitaminici, di sistemi enzimatici, nelle strutture cellulari come il DNA e le membrane delle cellule. Un aspetto che molti ritengono strettamente legato alla dieta mediterranea è un elevato indice glicemico (misura della velocità con la quale un alimento provoca l'aumento della glicemia, quindi l'entità della risposta insulinica). Indice glicemico La determinazione dell'indice glicemico si effettua facendo ingerire alimenti in porzioni tali da contenere 50 grammi di glicidi. L'area della curva di assorbimento viene messa in relazione con quella ricavata dall'ingestione di 50 grammi di glucosio ma anche di altro alimento come ad esempio il pane bianco.

Se è vero che una dieta ricca di glicidi influenza l'innalzamento di questo indice, è anche vero che lo stesso indice viene tenuto sotto controllo da ulteriori fattori presenti nel tradizionale pasto di tipo mediterraneo, fattori che riducono la velocità di assorbimento degli zuccheri come la presenza di grassi insaturi, fibre idrosolubili, rapporto tra fruttosio e glucosio. Nel caso della pasta influisce anche il tempo di cottura, più è al "dente" più si allungano i tempi di digestione e assorbimento, quindi più basso risulta l'indice glicemico. Negli sport i glicidi assumono importanza fondamentale in quanto il sistema nervoso ed i globuli rossi del sangue operano utilizzando particolarmente il glucosio, consumandolo. Secondo il Prof. Fulvio Marzatico "La ricerca ha dimostrato che l'assunzione di carboidrati a basso indice glicemico (I.G.) prima di un impegno muscolare prolungato sia capace di esercitare diversi effetti positivi: • livelli glicemici più stabili per tempi d'esercizio più prolungati; • risposta insulinica moderata con minor interferenza sul metabolismo lipidico; • miglioramento della prestazione; • minore produzione di acido lattico rispetto a un pasto a elevato I.G.; • ritardo nell'insorgenza della fatica.

I glicidi hanno anche un ruolo nella metabolizzazione delle proteine, ruolo che viene poi completato con una funzione disintossicante nella eliminazione delle scorie azotate. Sempre con la stessa funzione intervengono nella demolizione dei grassi, specialmente nelle diete dimagranti, dove contrastano l'acidità del sangue dovuta dalla formazione dei corpi chetonici (acidi derivati dall'acido acetoacetico). Sempre in relazione alle diete dimagranti e all'indice glicemico (I.G.) il Prof. Fulvio Marzatico riferisce che: "Recenti lavori hanno, inoltre richiamato l'attenzione su come la dieta, in relazione all'I.G. degli alimenti, possa incidere significativamente nel determinare alcune condizioni: • miglioramento dei lipidi plasmatici e riduzione della massa grassa, mantenendo quella magra, somministrando diete a basso I.G. • riduzione della potenziale capacità d'utilizzazione lipidica a scopo energetico dopo aver consumato un pasto ricco di carboidrati a elevato I.G. • maggiore assunzione volontaria di cibo successiva al consumo di un pasto a elevato I.G. glicemico rispetto a un pasto a basso I.G.".

La dieta mediterranea, un altro punto di vista Fabio Piccini: “Pane al pane vino al vino” Sfatare il mito della dieta mediterranea fatta di pasta, pane e pomodoro n viaggio alla ricerca delle origini autentiche della ‘vera’ dieta mediterranea, molto diversa da quella proposta ad ogni inizio di stagione estiva. E’ quello che compie Fabio Piccini nel suo ultimo libro “Pane al pane Vino al vino”, sfatando il mito della dieta mediterranea fatta di pane, pasta e pomodoro, per far posto a quello che era il vero e storico sistema alimentare dei paesi che si affac-

ciano sul Mediterraneo. Chiunque abbia avuto modo di viaggiare in Grecia, Spagna, Marocco, Italia meridionale, Turchia, non ha potuto che apprezzare gli odori, i sapori, i colori, la cultura e il piacere alla convivialità di questi paesi e dei popoli che li abitano. Ciascuno, per la situazione climatica e per la posizione geografica in cui si trova, ha sviluppato uno specifico modello alimentare, ma tutti

hanno in comune tratti di somiglianza e di omogeneità. Stili di vita, figli di antiche tradizioni e di umana saggezza. Ed è proprio dai paesi affacciati sul mare Mediterraneo, 22 in totale, che nasce la dieta Mediterranea. Ma che cos’è veramente? Quali cibi la compongono? Da dove trae origine?

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E’ da qui che parte Fabio Piccini nel suo libro Pane al pane e vino al vino: la dieta mediterranea non è solo modello alimentare, ma è tradizione, socializzazione ed equilibrio. L’Autore sfata dapprima il concetto di dieta mediterranea così come viene proposto dalla ‘vulgata’, per affermare che la dieta mediterranea non è abbondanza di pasta, pane, pizza e pomodoro, ma è il modello alimentare del contadino e del pescatore greco a base di pesce, olio, noci, frutta e verdura fresca.

Un nuovo modo di vedere i luoghi e le cose Henry Miller parlando di viaggi ha avuto modo di scrivere: “La nostra destinazione non è mai un luogo ma un modo nuovo di vedere le cose”. Fabio Piccini, trasferendo questo concetto all’alimentazione, con il suo libro ci accompagna in un viaggio verso la dieta mediterranea nel tentativo di fare acquisire al lettore un altro punto di vista rispetto a ciò che è fin trop-

po noto e spesso banalizzato. Medico psicanalista, ricercatore in scienza della nutrizione ed esperto in disturbi del comportamento alimentare, il riminese Fabio Piccini propone una sorta di restauro dell’idea semplicistica, restauro inteso come ripristino e recupero di antiche tradizioni per giungere a un percorso di educazione alla salute attraverso il cibo e l’attività fisica e che può essere messo in atto con uno sforzo minimo e con eccellenti risultati. Supportato da una ricca bibliografia e da comprovati dati scientifici, il libro è rivolto a tutti, non solo a coloro che intendono perdere peso o mantenersi in forma. In particolar modo alle madri di ragazzini adolescenti perché è proprio in questo periodo della vita che le cattive abitudini alimentari possono condurre a disturbi metabolici, cardiopatie e tumori. Nessuna dieta “miracolosa”: Pane al pane vino al vino è un testo di facile lettura con spiegazioni tecniche esaustive, un libro che recupera l’originario concetto di

dieta mediterranea proponendo un’alimentazione ricca di vegetali, grassi “buoni”, pochi farinacei e zero carboidrati raffinati mettendo in discussione convinzioni purtroppo consolidate nel tempo. Nel 2010 l’UNSECO ha dichiarato la Dieta Mediterranea Patrimonio Culturale immateriale dell’Umanità, sia perché rappresenta un insieme di competenze, conoscenze pratiche e tradizioni sia perché ritenuta una delle diete più adatte per la salvaguardia della salute dell’uomo.

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PIZZA

GLOBAL

Curiosità, notizie, incontri nel mondo agroalimentare e dal mondo della pizza a cura di Monica Gradilone

A Farnese (VT) la 5ª “Sagra Della Pastorizia” Non solo enogastronomia e folclore. Si discuterà anche di allevamento e produzione ovina e dei problemi connessi alla commercializzazione dei prodotti pettacolare e divertente come possono esserlo tutte le Sagre paesane, ma anche propositiva per quell’impegno ad affrontare le tematiche più scottanti riguardanti il mondo agro-pastorale. La “Sagra della Pastorizia” di Farnese, che quest’anno si svolge da 23 al 26 agosto, è tutto questo e molto altro. Gianni Pira, Presidente dell’Associazione Culturale Agropastorizia Farnesana - Sarda, promotrice della manifestazione, dichiara: “Dopo lo straordinario successo ottenuto lo scorso anno con il Convegno sulla produzione del latte ovino e le sue difficoltà di commercializzazione, abbiamo ritenuto anche quest’anno promuovere un incontro-dibattito con le categorie interessate per una anali-

Bollicine a Erbusco a XXIª edizione di Incontro In Franciacorta svoltasi a giugno ha mostrato la sua piena e assoluta validità per il numero delle Confraternite presenti con i consueti ricchi paludamenti, ma soprattutto per l’entusiasmo suscitato negli abitanti di Erbusco. Giornata con un clima meraviglioso, colline verdeggianti, iniziata con il ritrovo e la visita al Teatro Comunale di Erbusco, poi la sfilata di oltre 20 persone addobbate con i paludamenti e le insegne delle varie confraternite per le vie del centro di Erbusco sino a raggiungere il Teatro della Pieve. Punto di riferimento ambito, con la visita guidata dell’architetto Luca Alghisi, i partecipanti interessati alle opere di notevole valore e bellezza, fra queste di grande rilievo l’opera attribuita a Gentile da Fabriano che ritrae una bellissima figura femminile con le sembianze di un’amica carissima dell’autore. Percorrere le vie del centro di Erbusco e’ un piacevole intermezzo, costeggiando i ricchissimi vigneti i cui grappoli mostrano già una vivida promessa di quello che diventeranno fra pochi mesi. Il tutto

si delle problematiche che affliggono il settore. Noi lavoriamo compressi da un lato dalle autorità sanitarie che richiedono sempre più alti indici di sicurezza igienica degli alimenti che produciamo e dall'altro dagli acquirenti che richiedono parametri di qualità molto elevati, mentre il prezzo di vendita per i produttori diminuisce. La situazione è ai limiti del collasso, causa anche la grave recessione in atto che finisce per pesare sull’acquisto dei prodotti di qualità”. Il tema del dibattito di quest’anno è: “Valorizzazione e promozione delle produzioni ovi-caprine di qualità per lo sviluppo del territorio locale e regionale. Interverranno, portando il loro personale contributo: Angela Birindelli, Assessore all’Agricoltura della Regione Lazio, Francesco Battistoni, Presidente della Commissione Agricoltura della Regione Lazio, Ferindo Palombella, Presidente della Camera di Commercio di Viterbo e Franco Simeone, Assessore all’Agricoltura, Caccia e Pesca della Provincia di Viterbo. Non soltanto, dunque, veicolo di promozione delle produzioni tipiche locali, tra le quali spiccano le carni ovine, i prodotti caseari, l’olio extra vergine di oliva DOP Tuscia e Canino, i vini D.O.C. e IGT e il miele, ma anche di divulgazione dell’agricoltura in generale e dell’allevamento ovi-caprino in particolare. Antonio Castello

felicemente inserito in un ambiente unico per bellezza, ordine, serenità. Inutile descrivere il pranzo raffinato nella Tenuta Lantieri. Presente il titolare Fabio Lantieri disponibile e ben lieto di dare informazioni sui vigneti e sulla lavorazione delle vari fasi della sua Cantina. Tra l’altro va detto dell’incomiabile dono di una bottiglia del famoso spumante ad ogni partecipante, in modo che i convenuti avessero la possibilità di assaggiare a casa propria il ben noto franciacorta. Ada Catellani e’ sempre l’efficientissima segretaria ed entusiasta organizzatrice del "Circolo la Franciacorta" di Rovato, un posto incantevole in cui la bellezza del territorio accanto al valore e alla disponibilità delle persone che ci abitano formano un tutt’uno di ineguagliabile bellezza per la ricchezza di iniziative in cui il vino rappresenta il bene primario. Lina Pastori

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Acqua Sant’anna cresce e sfida il mercato del the Nel primo semestre 2012 si è consolidata la posizione di marca leader di mercato. L’Azienda è pronta alla sfida del the freddo con Ferrero l contributo alla crescita viene da entrambi i marchi del portfolio – Acqua Sant’Anna e Sant’Anna Bio Bottle - anche se in misura prevalente dalla Bio Bottle, che a quasi quattro anni dall’introduzione sul mercato resta l’unica bottiglia di acqua minerale con packaging biodegradabile. Un impulso alla crescita viene anche dalla accorta strategia di differenziazione ed implementazione dei formati della gamma Bio Bottle, in risposta alle diverse esigenze di consumo: alla fine di luglio 2012 arriverà sul mercato anche il formato da 2 litri di Bio Bottle, che con un ottimo rapporto qualità/prezzo si presta al consumo in famiglia. L’Azienda di Vinadio sta continuando ad investire con grande convinzione su questo prodotto, che vanta non solo il plus ecologico (Bio Bottle, in tutto e per tutto simile alle normali bottiglie di plastica, dopo l’uso si può smaltire in compostaggio e si dissolve in meno di 80 giorni senza lasciare traccia nell’ambiente) ma anche una migliore performance nella conservazione delle caratteristiche all’origine del prodotto, paragonabile all’acqua in vetro. Per continuare a crescere anche nel secondo semestre, l’Azienda di Vinadio individua come strategico il mercato del centro-sud Italia.Intanto, anche l’ultima novità introdotta sul mercato, il nuovo infuso di the SanThé Sant’Anna, sta già ottenendo ottimi risultati. Le bottiglie da un litro e mezzo sono già presenti nelle principali catene della grande distribuzione. La domanda è in costante crescita, sostenuta non solo dall’altissima brand awareness raggiunta dal marchio Sant’Anna, ma anche

Trois Rivières, special rhum dalla Martinica a Martinica è una delle isole più belle dei Caraibi, ed è la culla dei celebri Rhum agricoli. A partire dal 1996, essendo considerata territorio metropolitano francese, può fregiare i suoi Rhum della prestigiosa denominazione territoriale “A.O.C. Martinique”. La piantagione Trois Rivières è una delle più antiche della Martinica: risale infatti alla metà del XVII secolo, quando Nicolas Fouquet, Sovrintendente alle Finanze del re Luigi XIV, volle farne la tenuta più grande dell’isola (220 ettari). A quei tempi, la canna da zucchero, materia prima dei rhum agricoli, veniva frantumata con l’ausilio dei mulini a vento dell’epoca: è per questo che, ancora oggi, su ogni bottiglia di Trois Rivières campeggia ben visibile l’emblema del mulino. Le caratteristiche del Trois Rivières “Fût Unique, Single Cask” sono

sul consolidato rapporto di fiducia della marca con i consumatori. Anche in questo caso si punta ad una gamma ampia, per soddisfare le diverse richieste e occasioni di consumo, con 3 gusti: pesca, limone e the verde. Proprio in questi giorni arriva sul mercato la vera novità: SanThé Sant’Anna sarà la prima vera alternativa all’unico bicchierino monoporzione disponibile sino ad oggi sul mercato. Dopo la sfida dell’acqua minerale con le multinazionali, ora Sant’Anna sfida con il the freddo il colosso italiano Ferrero.

assolutamente singolari. Di colore dorato intenso, percorso da scintillanti sfumature aranciate, il distillato presenta al naso note di frutta secca e di fiori, con tenui ricordi orientaleggianti. Al palato l’attacco è di grande dolcezza e soavità; nello sviluppo successivo si colgono poi sensazioni gradevolmente, e sorprendentemente, piccanti. Il finale lascia in bocca una sensazione di grande personalità: gli aromi primari di canna da zucchero si amalgamano perfettamente con un ventaglio lussureggiante di sentori speziati. Le bottiglie e le etichette dei Rhum Trois Rivières sono state recentemente ridisegnate: un tocco di colore azzurro mare contraddistingue il nuovo packaging, quasi a sottolineare la personalità marina dei prodotti, la cui materia prima viene ottenuta a breve distanza dalle stupende spiagge caraibiche dell’isola. I Rhum agricoli Trois Rivières sono distribuiti in esclusiva per l’Italia dalla Fratelli Rinaldi Importatori info@rinaldi.biz - www.rinaldi.biz.

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Dopo la cucina molecolare, Perrier e il bere molecolare avranno maggior successo? entire al tatto la freschezza del bicchiere ed essere stuzzicati dal tintinnio del ghiaccio al suo interno, assaporare il gusto della miscela, inebriarsi del profumo dei suoi ingredienti più ricercati: questo è il percorso sensoriale di un cocktail tradizionale. Ma quando entra in gioco anche l’energia evocativa di un’immagine che alla vista lascia senza parole, è proprio in quel momento che un cocktail diventa qualcosa di più. Il cocktail molecolare, per la sua particolare realizzazione al bancone, è proprio questo: non solo un piacere da bere ma soprattutto uno spettacolo da ammirare. Perrier diviene l’ingrediente perfetto per una miscelazione fuori dai consueti schemi con cocktail molecolari inediti e spettacolari, firmati Mixology by Perrier e realizzati dal guru della mixologia d’avanguardia Laurent Greco, patron della Liquid Chef di Parigi, conosciuto in tutto il mondo per ingegno e professionalità. È dalla genialità del maestro francese che nascono cocktail mozzafiato come il Perrier Moijto Cube, un grande e intramontabile classico realizzato in chiave moderna e chic dove, grazie all’alternarsi di solido/liquido, si aggiungono nuove sensazioni di sapore; il Perrier Black Currant Sushi, un “tocco” di fascino d’Oriente che appaga il palato e sorprende la vista, che la donna potrà offrire al proprio uomo diventando la sua “geisha per una sera”; il Magic Perrier, drink insolito e particolare, una vera e propria magia che si svela a poco a poco sul bancone. Questi sono solo alcuni tra i numerosi cocktail molecolari creati grazie alla preziosa aggiunta di Perrier, stuzzicando i palati da Londra a San Paolo, passando per i lounge bar di Parigi, New York e Seul. I cocktail molecolari si ispirano alla celebre pratica della gastronomia molecolare, ovvero l’applicazione alla cucina tradizionale di

conoscenze scientifiche anche estranee al mondo del cibo. E' una disciplina che si è sviluppata alla fine degli anni ottanta presso l'INRA (Institut National de la Recherche Agronomique) al Collège de France di Parigi. Studi simili sono stati poi intrapresi anche da Nicholas Kurti, ricercatore di fisica ad Oxford in Inghilterra, e da Harold McGee, chimico alimentare negli USA. In Italia lo studioso di maggior spicco è Davide Cassi, del Dipartimento di Fisica dell'Università di Parma che nel 2003 insieme ad Ettore Bocchia, ha redatto il Manifesto della Cucina Molecolare Italiana. Definito “profeta della cucina molecolare” è lo chef spagnolo Ferran Adrià, le cui tecniche innovative sono state fondamentali per la nascita della “mulecolar mixology”: infatti Adrià è l’inventore della tecnica detta “sferificazione”. Essa si basa e sfrutta la reazione dei liquidi miscelati ad alginati bagnati in soluzioni di calcio che, a contatto con la materia prima, creano degli agglomerati di palline rigide all’esterno e liquide all’interno. I bartender curano la qualità dei prodotti utilizzati nelle loro composizioni, poiché “un buon cocktail significa un buon barman e buoni ingredienti”: Perrier è uno di questi. Regina in materia di “sperimentazione”, abbina “bollicine e molecole” per dei cocktail inimitabili. I drink molecolari “Mixology by Perrier” vengono preparati utilizzando glasse, vaporizzazioni, gelatine e spume; vengono creati degli agglomerati solidi al fine di colmarli con mix di altri liquori e addirittura inglobare piccole decorazioni a base di frutta o di spezie. In una recente intervista Laurent Greco, attraverso la spiegazione del legame che esiste tra la cucina molecolare e la “molecular mixology”, svela il valore aggiunto di quest’ultima: «Gli chef lavorano in cucina, mentre il bartender si trova a un metro di distanza dal suo cliente e realizza sul momento la ricetta sotto i suoi occhi; cosa che consente di cogliere immediatamente la reazione del consumatore. Inoltre accade spesso che anche le creazione di noi barman ispirino gli chef; vedo sempre più spesso mie idee riprese in giornali di cucina qui in Francia. Vorrà almeno dire che sono buone.»

le avventure di APESino

“

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presenta

GRAN GUSTO

La nuova farina tipo 1 con germe di grano e fibra di frumento

“peccato non possiate sentirne il sapore...”

MOLINO COLOMBO

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Pandea Dietetica è vicina alle esigenze dei consumatori che devono escludere il glutine dalla propria dieta …anche fuori casa. Le abitudini di consumo degli italiani fuori casa, sono caratterizzate da dinamiche piuttosto complesse: se da una parte l’attuale crisi economica, razionalizza e riduce i consumi, dall’altra, il mercato vive un momento di maturazione caratterizzato dal frammentarsi delle occasioni di consumo e da una funzione sempre più di servizio del pasto consumato al di fuori delle mura domestiche. Basti pensare al sempre più frastagliato mondo del servizio veloce, con take away, mense, ristoranti e pizzerie che diventano sempre più spesso i principali luoghi quotidiani di consumo. Fatta tale premessa, possiamo affermare che per i consumatori affetti da celiachia, tale esigenza diventa quasi una necessità! La celiachia costituisce infatti un importante vincolo nel consumo dei pasti fuori casa, per varie ragioni: il consumatore celiaco è spesso costretto a portarsi il cibo da casa o a rinunciarvi se per scelta o necessità deve mangiare fuori casa, i Bar offrono pochi cibi adatti per il pranzo ed il classico panino mal si addice a chi è affetto da celiachia,

bisogna spesso insistere per avere portate sicure da contaminazioni, c’è purtroppo poca trasparenza dei menù e delle etichettature dei prodotti sfusi (oltre che di quelli confezionati) con chiara e completa indicazione degli ingredienti da cui risulti chiaramente la presenza o meno di glutine. Pandea Dietetica con i suoi prodotti senza glutine è costantemente orientata alla piena soddisfazione dei bisogni di tutti i celiaci, sempre più esigenti, offrendo un range di prodotti completo e in continua evoluzione che ben si addicono alle occasioni dei pasti fuori casa. L’obiettivo e il dovere che l’azienda si pone è quello di ottenere sempre il massimo in termini di qualità, sicurezza e gusto assicurando rigidi controlli e regolari analisi. E i suoi prodotti ne sono la testimonianza. Con i suoi marchi Pandea Prodotti Dietetici, Liberi di Mangiare e Celì, Pandea Dietetica propone un assortimento completo che copre tutte le categorie di prodotto: Pasta, Pane, Sostitutivi del Pane, Colazione e Merenda, Surgelati. Prodotti che ben si adattano alla possibilità di essere consumati in un ristorante o in una pizzeria come la Pasta di mais

al 100%, senza emulsionanti e a basso indice glicemico, i panini, le focaccine, il pancarrè e il pane bianco, tutti preparati con olio extra vergine di oliva, i crackers, i grissini e le frondine; ottimi sostituti del pane da consumare a tavola durante il pasto o fuori pasto; il preparato per pane e dolci per preparare morbide torte e gustose focacce, il grattugiato per dorate panature, le maddalene, confezionate in comode monoporzioni e tutti gli snack dolci e salati comodi e pratici da portare sempre con se, i piatti pronti surgelati, veloci da preparare e dal sapore del tutto simile a quello dei piatti tradizionali. Tutti i prodotti Pandea Dietetica sono erogati dal Sistema Sanitario Nazionale e riconoscibili grazie al marchio Spiga Sbarrata dell’Associazione Italiana Celiachia.

Nel tuo locale i cceliaci eliaci ritr ritrovano ovano il piac piacere cere di mang mangiare iare ccon on n gust gusto. o. Con le specialità Pandea Con Pand dea puoi soddisfar soddisfare e lleerrichieste ichie este di ogni ogni cliente, cliente, anche quelli q che amano la buona ta tavola volaa ma non il glutine glutine.. P Prodotti rodotti gust g gustosi, osi, sani e in sin sintonia tonia ccon on n la qualità del tuo locale: pasta, pasta, pr p preparato eparato per pane, cr crackers, ack kers, gris grissini sini e sos sostitutivi titutivi del pane pane.. NumeroVerde: 800 855071 - www.pandea.it - info@pandea.it

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LA MOSCA NELLA...

RISTORAZIONE

Pangasio Del Mekong Squalo Smeriglio Halibut Brosme Pagro Pesce Ghiaccio

Cernia, Branzino Pesce Spada Sogliola Baccala’ Dentice Rosa Bianchetto

Siamo invasi dal pesce taroccato e nasce la mafia del pesce tabellina sopra riportata (a sinispecie provenienti da ogni parte Ldelastramondo e a destra quelle vendute come specie pregiate dei nostri mari) è incompleta, si devono aggiungere le vongole turche spacciate per quelle di Goro, le cozze spagnole vendute come quelle di Taranto, il polpo del Mozambico venduto come polpo di Sicilia, i gamberi dall’Argentina fatti passare per gamberi reali di Trapani, e via dicendo. Praticamente sono ingannevoli nei ristoranti tre piatti su quattro (fonte Coldiretti Italia). E dietro questa colossale truffa guadagni immensi, basti pensare che una spigola pescata in Liguria ha un costo di circa 40 euro al chilo, quelle che arrivano dalla Francia allevate in cattività in gabbie in alto mare, costano circa 15 Euro al chilo. Ma il taroccamento più redditizio è spacciare il pangasio del Mekong (arriva dal fiume più inquinato del mondo) come cernia o branzino. E le autorità preposte alla tutela dormono sonni tranquilli e non fanno nulla per combattere queste frodi gigantesche. L’importante è l’Isola dei famosi, il Grande Fratello, lo spread (del quale nessuno o pochi capiscono cosa sia) la bella Belen ed i suoi amori, The Money Group e il Festival di Sanremo. Gabbanelli e Gabibbo, salvateci voi.

Avevo delle certezze: sono finite redevo nella mitica Banca fondata nel 1404: il Monte dei Paschi di Siena, oggi sotto inchiesta per malversazioni varie. Credevo nella lealta`e riservatezza del maggiordomo del Papa che invece rubava lettere private al Pontefice. Credevo nella salsa di pomodoro tutta italiana con cui condivo gli spaghetti: oggi arriva dalla Cina. Il branzino è made in Grecia, i prodotti Findus”quattro salti in padella” sono prodotti in Turchia, gli asparagi arrivano dal Cile, l’aglio è targato Spagna, e persino le patate novelle, sono di Israele. Non ci sono piu`certezze: ieri seduto in un ristorante sul mio lago Maggiore, degustando un piatto di risotto con il pesce persico, leggo nella lista un richiamo:“ *da pesce surgelato provenienza Africa”.

A cura di

Attilio Scotti attilioscotti@bluewin.ch

Vino & Piselli ambiano i tempi, cambiano le parole d’ordine del vino e della viticultura: barrique, guyot, minerale, biodinamico, biologico ecc: oggi è di moda il sovescio. Il sovescio per chi non lo sa è una pratica agronomica: si coltivano determinate specie naturali per poi interrarle per rendere più fertile il suolo con arricchimento di materia organica ed azoto. Vanno benissimo le leguminose perché fissano meglio di altre specie l’azoto dell’atmosfera. Ecco perché il sovescio è oggi una pratica in linea con la agricoltura biologica e come sapete il “bio” è attualmente al centro dell’attenzione. Quindi non spaventatevi quando tra i filari di viti spuntano piante di piselli. Il fatto è che poi tutti questi piselli bisogna adoperarli, non li possono mangiare solo i viticultori. E tra un pò saranno sempre più le cantine che oltre al vino venderanno i piselli secchi. Un mio amico vignaiolo metteva una piccola pianta di rose all’inizio di ogni filare, oggi tra i filari ci sono i piselli.

(nota: questa segnalazione mi arriva da un attento osservatore del panorama del vino, Angelo Peretti e dal suo Internet Gourmet )

Attenzione agli hamburger notizia è relegata nelle pagine inLNegliaterne dei giornali. ma è spaventosa. Stati Uniti il 70% degli hamburger è ottenuto da scarti di macellazione (poltiglia rosa ottenuta dalla triturazione di ciò che rimane della macellazione e disossatura) e lavata con ammoniaca. ( fonte: quotidiano Il fatto Quotidiano 30.4.2012) In Italia un supermercato low cost ha messo in vendita la settimana scorsa hamburger di manzo a euro 2,5 al chilogrammo con tanto di foto a corredo del suo eccezionale scoop low cost. Mangiamo anche noi poltiglia rosa? E cosa mangiano i nostri ragazzi nelle migliaia di punti ristoro dove servono gli hamburger low cost?

Arrestato Giuseppe Mandara, il re della mozzarella di bufala l gruppo caseario Mandara di Mondragone (Caserta) produce e spedisce in Italia ed all’estero (Stati Uniti, Giappone, Russia, Nuova Zelanda) oltre duecento quintali di mozzarella di bufala al giorno. Lo stringato comunicato dall’Ansa ( 17 luglio 2012 ore 13 ): Arrestato il “re della mozzarella “ ed alcuni suoi collaboratori mentre il patrimonio, stimato in cento milioni di euro, è stato sequestrato. Gli arrestati sono accusati di associazione a delinquere di stampo camorristico e reati in tema di tutela della salute pubblica. Per saperne di più cliccare internet: Giuseppe Mandara Mondragone. E’ un’altra triste notizia di una Italia che sta rotolando nel dissesto, ma per fortuna ci sono ancora uomini onesti e leali che la salveranno. Ringrazio Gianluigi Veronesi editore della rivista Degusta che, unica nel panorama enogastronomico italiano segnala i misfatti dell’agroalimentare a tutela della salute e che mi ha segnalato in anteprima la notizia.

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PROGRAMMA

CORSI 2012 - 2013

I GRANDI TEMI DELLA PIZZA ITALIANA PIZZA CLASSICA Durata: 40 ore PIZZA IN TEGLIA Durata: 40 ore PIZZA ALLA NAPOLETANA Durata: 40 ore CORSO DI BASE PANE (Con farine e impasti della pizzeria) Durata: 40 ore CORSO DI FOCACCE Durata: 36 ore I DOLCI IN PIZZERIA MARKETING IN PIZZERIA Durata: 12 ore MANIPOLAZIONE DI BASE IN PIZZERIA Soluzioni personalizzate (Impasto per manipolazione, estensione, volteggio)

CONSULENZA E AVVIAMENTO ATTIVITÀ Soluzioni personalizzate CORSO PER ISTRUTTORI A.P.E.S. CON CERTIFICAZIONE DI QUALITÀ (Settimana di aggiornamento e approfondimento delle tematiche specifiche con tecnici ed esperti del settore) Per tutte le altre informazioni consultate il sito www.corsidipizza.org

ORARI DELLE LEZIONI: dalle 9.00 alle 15.00 - dalle 14.00 alle 20.00 - dalle 18.30 alle 22.30

A.P.E.S. ASSOCIAZIONE PIZZAIOLI E SIMILARI

UNI EN ISO 9001:2008 PROGETTAZIONE ED EROGAZIONE DELLA FORMAZIONE PROFESSIONALE PER LO SVILUPPO DI CAPACITÀ IMPRENDITORIALI E ORGANIZZATIVE DI EVENTI A TUTELA DELLA PIZZA ITALIANA E PER LA SPECIALIZZAZIONE DEL PERSONALE ADDETTO PLANNING AND DISTRIBUTION OF PROFESSIONAL TRAINING FOR THE DEVELOPMENT OF ENTREPRENEURIAL AND ORGANIZATIONL SKILLS OF EVENTS PROTECTING ITALIAN PIZZA AND FOR THE QUALIFICATION OF IN CHARGE STAFF

Scuola APES - via Aosta, 25 - 20155 Milano Sede APES via G.B. Bertini 25 - 20154 Milano - tel. 02 33104892 - apes@pizzapress.it

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Un testo per i formatori professionali e uno dedicato ai corsisti, un miglioramento utile e costante per l’evoluzione del settore

La Pizza Preparazione & Consumo I corsi di formazione professionali, a qualsiasi titolo e per qualsiasi categoria e/o settore, rimangono un punto di riferimento per quanti fanno del concetto di “servizio” la base della propria attività, soprattutto imprenditoriale. Nel settore della ristorazione i fenomeni del “passa-parola” o fatto “per tradizione di famiglia” sono frequentissimi ma assolutamente superati se si considerano i cambiamenti strutturali, legislativi, di costume e di gusto che in questi anni si sono avuti nell’ambito dell’ospitalità e della gastronomia nazionale. Sono mutati molti punti di riferimento rimasti per decenni statici: le tradizioni regionali sono state soppiantate prima da una cucina di stampo internazionale, poi francesizzante, poi ancora minimalista per giungere all’ultimissima e contestatissima versione “molecolare”. Dal punto di vista strutturale sono cambiate le attrezzature in cucina, dalle pentole alle fonti di calore, i ritmi e le logiche di servizio, sino a considerare poi tipologie di locali assolutamente inesistenti nel nostro paese sino a un paio di decenni fa: pub, birrerie, paninoteche, panifici con servizio bar. Per non parlare degli orari: le discoteche aprono quando venti/trent’anni fa

chiudevano, gli orari continuati di servizio esistevano solo nei bar e sino a tardi, oggi i bar chiudono verso le venti di sera, oppure all’inverso pubblicizzazione un’apertura continua 24 su 24. Un panorama mutato a cui non si può più raccontare “C’era una volta…”, e i corsi di formazione sono uno strumento indispensabile per reggere il passo e accelerare il confronto e l’analisi delle proprie scelte.

L’A.P.E.S., Associazione Pizzaioli e Similari, finalizzata alla formazione professionale dal 1981, affronta l’impegno di una formazione costantemente verificata e controllata certificandosi già nel 2003. Stiamo ripetendo all’infinito questo fatto perché tante associazione dopo l’A.P.E.S. hanno cercato, con una pubblicità ingannevole, di cambiare i fatti e la storia, aggiudicandosene il primato. La qualità dei corsi è garantita dalla competenza dei docenti, dalla loro capacità di trasferire le proprie conoscenze, con l’importante supporto di aziende qualificate, produttrici di materie prime mirate al settore, e con la partecipazione di attrezzature aggiornate e innovative. tante iniziative ripetitive e scontate. Di prossima pubblicazione entro il 2012 anche il testo didattico riservato ai corsisti, con un taglio più leggero e scorrevole, utile alla preparazione personale. Dopo la grande esperienza acquisita con la realizzazione di corsi FSE (Fondo Sociale Europeo) dal 2011 abbiamo ripreso in mano l’attività promozionale e d’immagine, che ci è sembrata un poco afflosciata di fronte a

Nel testo per i corsisti che verrà pubblicato a ottobre, new entry con i forni elettrici e le impastatrici firmate OEM-ALI e il lievito AB Mauri. Confermate le esperienze GalbanibiG, Molino Colombo, Conserve Italia.

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Adele Veronese

e la polenta

Adele Veronese è nata a Contarina, in provincia di Rovigo, ed è sempre stata attratta dai segreti dalla pittura, arte a cui vi si dedica a lungo già negli anni della sua giovinezza. Sin da principio i suoi lavori sono ispirati ad una natura che Ie é sempre stata generosa ed amica. Sono lavori semplici, senza molte pretese, eseguiti per istinto, sull’onda delle sensazioni. Poi, anche per lei vengono gli anni degli impegni familiari, la pittura viene accantonata per un certo periodo, ma non dimenticata. Sino a che, in occasione di un provvidenziale viaggio all’estero, la Veronese viene a conoscere alcuni tra i più grandi maestri della pittura naife slava: Vecenay, Kovacic, i fratelli Dolovski ed altri ancora, artisti che la Veronese ha modo di frequentare a lungo e con assiduità. Per l’artista una vera e propria scuola. L'arte naife da subito esercita sull’artista un fascino particolare: attraverso i dipinti degli artisti slavi, la Veronese riesce a comprendere a fondo Ie più significative verità di questa corrente artistica. Amore a prima vista, il suo, ma pienamente e faticosamente riassaporato, giorno dopo giorno, nella continua dedizione ad una pittura che se pure, per sua caratteristica, elementare nella fanciullesca concezione dei motivi figurali, non lascia però nessuno spazio, se concepita secondo i precisi canoni della tradizione, non un'improvvisazione tecnica. Infatti la pittura su vetro, quella tipica dei grandi maestri naife, richiede l’esatta conoscenza di quanto mai specifici procedimenti, per i quali d'obbligo è la costanza della pratica e della più rigorosa precisione descrittiva. Condizioni alle quali Adele Veronese si è indubbiamente

attenuta, se oggi dopo anni di intensa attività, le sue opere sono pienamente riconosciute per la minuta preziosità del segno e la splendente luminosità del colore. La sua pittura é racconto di una quotidiana realtà, proposta con molta semplicità e candore, tipico di un animo puro; visioni di pacata serenità, paesaggi rurali, frequentemente adagiati sotto soffici mantelli di neve, ove pace e silenzio sono occasioni determinanti per traduzioni scenografiche quanto mai fascinose e gradevoli. Contadini al lavoro o colti in momenti di meritato riposo, o presi in svaghi più semplici, con animali, compagni dell'uomo nelle dure fatiche quotidiane; e poi ancora composizioni floreali di notevole ricchezza cromatica. Suggerimenti, che la pittrice attinge essenzialmente dalla na-

A cura del Maestro Bruno Tosi, pittore iperrealista e mosaicista, insignito a Milano dell’Ambrogino d’oro (www.brunotosi.com)

tura e dipinge poi in forme originali di un raffinato figurativo, quali motivi di episodi fiabeschi in cui l'artista riscopre con nostalgia Ie fondamentali verità di un mondo ormai remoto, capace ancora di pace e di bontà, ovvero guadagna uno spazio ideale in cui evadere ed accantonare così, attraverso Ie proposte della fantasia, Ie malinconiche vicende della realtà quotidiana. Invenzioni queste molto suggestive nell'uso di definizioni pittoriche dove, in ogni caso si conferma l’alto significato della poesia, che quest’opera presentata, la polenta, eseguita da Adele Veronese su vetro sta ad indicare. Il paesaggio innevato sullo sfondo con il piccolo borgo sulla sinistra dell'opera, con il campanile, la casa degli attrezzi, il contadino che va al lavoro portando sulla spalla una vanga, Ie piante e i rami scheletrici, Ie ombre morbide e delicate. Tutto dà un senso di pace e di rispetto per natura. La meraviglia del primo piano risiede nel grande tavolo fatto da tre grosse assi di rude legno massiccio, con la polenta disposta su un piatto sempre di legno, la fetta mancante, la si può osservare all'interno di una scodella, intinta nel latte, un cesto lavorato in vimini con appoggiati differenti tipi di formaggi, una piccola tazza e un porta latte con manico in legno, un mestolo a manico lungo e a fine tavolo a destra due scodelle una grande, l'altra piccola di legno vuote. Da notare il colore del legno del tavolo e tutti i minimi particolari che fanno di quest’opera eccezionale, un dipinto di forte emozione regalandoci i veri valori e la bellezza di un mondo semplice ma felice.

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Verace Pizza Napoletana in collaborazione con

AGUGIARO & FIGNA MOLINI enutasi dal 3 al 5 luglio 2012, presso la Città della Scienza a Napoli, la prima Convention Internazionale dell’Associazione Verace Pizza Napoletana ha avuto grande successo. Significativo momento di confronto per tutti i soci dell’AVPN e per gli addetti ai lavori ma anche occasione per celebrare la famosissima pietanza partenopea: la pizza, unica protagonista indiscussa di questa festa gastronomica. Partner dell’evento Agugiaro & Figna Molini, azienda leader nel settore della produzione di farine e semilavorati di alta qualità, fondata sulla tradizione di un antico passato unita ad una forte propensione alla ricerca e all’innovazione. Durante la Convention hanno avuto luogo le Olimpiadi della Verace Pizza Napoletana, in occasione delle quali, Antonio Pace, presidente dell’AVPN ha annunciato il Pizza Tour, che si svolgerà nelle principali capitali europee, con l’obbiettivo di far conoscere questo tradizionale prodotto italiano, promuovendo la gastronomia campana e quindi favorendo il turismo della regione. Alle Olimpiadi hanno partecipato oltre cento pizzaioli, provenienti da quattro continenti, in rappresentanza delle loro nazioni, che si sono sfidati in cinque discipline diverse e, per la prima volta, hanno gareggiato partendo dall’impasto della pizza, preparato proprio in loco. Essi sono stati giudicati da chef campani, importanti maestri pizzaioli e da docenti universitari ed esponenti dell’ambiente accademico e culturale. A trionfare, con il maggior numero di medaglie, proprio la nostra Italia, che si è posizionata al primo posto nel Medagliere Internazionale, seguita dal Giappone al secondo posto e dagli Stati Uniti al terzo.

Vincitore nella disciplina “Pizza Classica” è Ohoka Shuhei, pizzaiolo giapponese; trionfano invece due italiani: Giuseppe Cravero nella disciplina “Pizza Fantasia”, e Salvatore Gatto per la “Mastunicola”. La migliore “Pizza Fritta è dello statunitense Dino Santonicola; è infine del giapponese Komatsu Masakazu, la “Pizza più creativa”. In occasione della serata conclusiva, il 5 luglio si è tenuto anche un altro concorso: “Pizza con le Stelle”. Qui si sono sfidati artisti, imprenditori e campioni sportivi, messi alla prova nella realizzazione della vera pizza napoletana. Affiancati da un Maestro della Pizza, si sono trasformati per un giorno in impastatori ed infornatori. Ha vinto la sfida Massimiliano Gallo in squadra con Lello Surace. La Convention ha presentato un intenso programma di attività, incontri scientifici e laboratori del gusto. Di notevole interesse anche i Workshop, suddivisi in tre giornate tematiche: la prima dedicata a “Lieviti e Fermenti”, la seconda ha avuto invece come protagonisti “I 5 elementi – Acqua, metallo, fuoco, terra e legno”, ed infine l’ultima giornata dedicata a “I 5 sensi”. Il Workshop di Agugiaro & Figna Molini, tenutosi nella seconda giornata, ha avuto come argomento centrale il lievito madre Naturkraft – Naturalmente Verace, che il centro di ricerche di Agugiaro e Figna Molini ha sviluppato con il sostegno dell’Università degli studi di Parma ed in collaborazione con lo staff tecnico dell’AVPN. Agugiaro & Figna è l’unico Molino a produrre questa tipologia di lievito totalmente naturale, esso è realizzato sulla base di una tecnologia innovativa, che consiste nella riduzione del lievito di birra, mantenendone solo la quantità necessaria per l’innesco alla fermentazione e permettendo così di ottenere una pizza dall’eccellente digeribilità, croccantezza e fragranza.

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