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Editores: Hugo Córdova - Osvaldo Poblete | Fotógrafo: Osvaldo Poblete | Periodista: Dario Córdova | Diseño: Pixelaria | Imprenta: Dato Online


Contenido Editorial 4 La cuchara de ACCHEF 6 La cocina de la Intendencia 8 Desde la cocina de CORFO 9 Concepto 100K 11 Futuro de la sustentabilidad en Chile 20 Restaurantes 23 - Amadeus 24 - Bahía Norte 25 - Bon 26 - Casa Bosque 27 - Casa Diamante 28 - Cuarto Café 29 - Cumbres del Maipo 30 - El Amor Nunca Muere 31 - Hotel Mercure 32 - Isla Linlyn 33 - La Cava de Pablo 34 - La Cuina 35 - La Taberna Della Piazza 36 - La Tecla 37 - Mar y Canela 38

- Miguel Torres 39 - Montemar 40 - Mulato 41 - Nueva Galicia 42 - Pailalen 43 - Peumayen 44 - Pub Blue 45 - Puerto Castilla 46 - Proboca 47 - Rancho el Añil 48 - Santuario del Río 49 - Taxco 50 - The Clinic 51 - Zanzibar 52 Actividades del PDT 100K 53

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Editorial La Asociación de Chef de Chile ACCHEF, con el apoyo y auspicio de CORFO y el Gobierno Regional Metropolitano, ha desarrollado el Programa de Difusión y Transferencia Tecnológica (PDT) 100K. Este proyecto busca entregar tecnologías y herramientas a un grupo de restaurantes innovadores seleccionados. Todo el trabajo realizado en estos 16 meses que ha durado el programa se resume en este libro. La primera parte de este busca entregar los conceptos técnicos y teóricos en los que el programa se sustenta, luego se describe cada uno de los restaurantes que ha participado con el producto nuevo desarrollado y en la última parte, se presentan todas las actividades que se realizaron tales como talleres, seminarios y salidas a terreno.

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El concepto de 100K que ha desarrollado la ACCHEF involucra la obtención de materias primas de proveedores locales en un radio no mayor a 100 kilómetros; esto significa el desarrollo de la identidad local, el mejoramiento de competitividad por eficiencia del uso de recursos naturales, desarrollo de productos gourmet con sello de sustentabilidad ambiental y reducción de la huella de carbono.


La cocina 100K es aquella que ofrecen los restaurantes bajo determinadas premisas fundamentales, tales como comprar los insumos directamente a los productores en un radio inferior a 100 kilómetros. Para que un restaurante, al término del proyecto, reciba la categoría de 100K debe contar en su carta al menos con un plato con ingredientes que cumplan los requisitos: que un mínimo del 50% de los ingredientes sean productos 100K. Esto se certifica con un protocolo de 100K y un sello de cumplimiento. Esta tecnología es claramente una innovación en el turismo gastronómico con identidad regional. Los beneficiarios directos son 31 restaurantes de tamaño PYME, que han sido invitados por la calidad de sus servicios y por contar con chefs innovadores y creativos. Ellos se encuentran ubicados en la Región Metropolitana, Valparaíso, Maule y Los Lagos. Algunos de los objetivos fijados para este programa son los siguientes: - Mejorar la competitividad de las empresas participantes del sector turismo gastronómico y gourmet. - Generar competencias productivas, innovación, sustentabilidad y desarrollo productivo local. - Incorporar nuevos conceptos tecnológicos en aspectos de desarrollo de cocina local en los distintos hábitats naturales y culturales, generando productos con mayor valor agregado e identidad local. Hugo Córdova - Osvaldo Poblete 55 100K 100K


La cuchara de Acchef Desde los inicios de ACCHEF, una de nuestras grandes preocupaciones ha sido el medio ambiente, el correcto trato a los alimentos y el desarrollo e innovación en base a producto regional. El año 2007 Oscar Tapia, Presidente de ACCHEF, en un viaje de capacitación en San Sebastian, España, tiene la oportunidad de trabajar con grandes chef del momento como Pedro Subijana (Akelarre, 3 Estrellas Michelin), donde se involucra de lleno en el concepto de sustentabilidad y producto local, tendencia muy de moda por esos años.

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El concepto era algo muy atractivo, demasiado ideal, pero muy difícil de poner en marcha e implementar debido a las costumbres y prácticas de chefs, empresarios y consumidores de Chile. Lamentablemente, en nuestro país lo importante y lo que gusta es lo de afuera; pocos prefieren una fresca merluza de nuestra Costa Central, contra un salmón de criadero de Puerto Montt que llega congelado, con ya unos días de extraído en el cuerpo antes de ponerlo en nuestras mesas. Cómo respetar la veda de los locos o erizos, si el consumidor no nos perdona. La verdad de solo pensarlo, en cómo presentar el concepto 100K ante colegas y clientes era simplemente una locura Afortunadamente logramos diseñar un proyecto con la ayuda de Hugo Córdova y Osvaldo Poblete, con quienes logramos finalmente conseguir el apoyo de Corfo y el Gobierno Regional para dar el primer puntapié inicial a este cambio radica el concepto, la forma y el fondo de la cultura gastronómica local; no sin antes tener varios tropiezos y desencantos de todas las puertas que golpeamos y que por supuesto nos dijeran “vuelvan cuando tengan algo más concreto”, o “sí, mira, es muy interesante pero es imposible de llevar a cabo”.

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Hoy el 100K pasó de ser un sueño de un cocinero viajero a un proyecto real que ha movido pisos, traspasado regiones, y en el cual nos sentimos orgullos de cómo una pequeña agrupación de cocineros logró tener el proyecto gastronómico más revolucionario y osado de los últimos años. Ahora sólo nos queda decir que somos un grupo de locos cocineros soñadores y que gracias al esfuerzo de un gran equipo podemos decir que marcamos un hito en la historia de la gastronomía de Chile Esto es mucho más que un ingrediente o un platillo. Más que la técnica de vanguardia o una técnica clásica; hoy dejamos algo para las futuras generaciones, para que cuiden y valoren lo rico de su tierra, de Arica a Punta Arenas, somos ricos, gastronómicamente, millonarios y bendecidos Simplemente gracias. Lo hemos logrado

Oscar Tapia G. Presidente ACCHEF AG

Alan Kallens G. Tesorero ACCHEF AG

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La cocina de la Intendencia Siempre es más fácil quejarse que trabajar para que las cosas sucedan. Quienes son parte de esta antología han elegido el empinado segundo camino. Han optado por conectarse con el Santiago rural y desde ahí, ser innovadores utilizando productos locales en sus creaciones. Esto no solo deriva en un beneficio para ellos, sino que de paso ayudan a poner en valor a los productos de la agricultura regional. En Chile hace varios años que se debate sobre el camino que debemos seguir para convertirnos en una potencia agroalimentaria. Y, en un debate más reciente y culinario, sobre los pilares que debieran sustentar la “nueva comida chilena” para comenzar a disputar espacios con nuestros vecinos latinoamericanos. Como Gobierno Regional, ambos temas nos parecen cruciales, y por eso no hemos dudado en apoyar –en conjunto con Corfo- esta excelente iniciativa. 8 100K

Para ello hemos destinado recursos del Fondo de Innovación para la Competitividad Regional (FIC-R) que vienen a financiar el 70% de los casi 100 millones de pesos que se han necesitado para que este programa funcione y que estos restaurantes puedan transferir tecnologías innovadoras. Nos orgullecemos de haberlo hecho, porque creemos firmemente que este proyecto de innovación produce sustentabilidad y desarrollo productivo local, lo que contribuye al desarrollo de la identidad local, que es una de las falencias que tiene nuestra cocina para autovalidarse frente al mundo. A todos los que hicieron esto posible, solamente decirles que sigan progresando y luchando por su sueño. Claudio Orrego Larraín Intendente de la Región Metropolitana de Santiago

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Desde la cocina de Corfo Potenciar el desarrollo de la Región Metropolitana de Santiago como un polo turístico que entregue a los visitantes alternativas atractivas y de calidad es uno de los ejes del trabajo de la Dirección Regional de Corfo. Y en ese contexto, el proyecto 100K, que reúne a emblemáticos restaurantes de la zona, encarna el propósito de apoyar ideas innovadoras que den valor a la ciudad y su entorno. El trabajo asociativo entre las empresas del sector, que propenda hacia una mejora de los servicios que se están entregando tanto a los visitantes extranjeros como a los chilenos, contribuyen al objetivo de que Santiago sea una experiencia imperdible para todo turista que llegue a nuestro país, y en esa tarea el rubro gastronómico tiene un papel protagónico. La experiencia culinaria comunica una cultura, una tierra, las manos que la trabajan, el sol que da vida a los campos, el agua que alimenta las siembras. Cada país, cada zona, se puede vivir a través de un plato que se ha ido construyendo a través de experiencias históricas, sociales y creativas. Cuando Pablo Neruda escribe la “Oda al Caldillo de Congrio” evoca cocina, mar, aceites, condimentos que en su conjunto forman “las esencias de Chile”. Con 100K y su concepto de obtener las materias primas de proveedores que se ubiquen dentro de un radio de 100 kilómetros, se cuaja la idea de buscar una creación culinaria con identidad metropolitana, un sabor que refleje la geografía de una zona marcada por los ríos Maipo y Mapocho, de un valle rodeado por la estructura inmensa de la Cordillera de Los Andes y la cercanía sinuosa de la Cordillera de la Costa. Un sabor que exprese esa mezcla de ciudad y campo que caracteriza a la región.

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A través de este proyecto, los y las chefs han sido desafiados a innovar creando un plato con al menos la mitad de sus ingredientes producidos dentro del territorio. Ese desafío se deberá expresar en el menú, donde los comensales podrán elegir una alternativa 100K. La invitación que nos hacen los restaurantes que participan en esta iniciativa es a probar un producto con identidad regional, en el que los visitantes podrán evocar la esencia del lugar que están conociendo. Hacer de la Región Metropolitana un destino turístico de clase mundial, donde los extranjeros y los propios chilenos encuentren identidad, cultura, calidad, sabores, una experiencia única; es una tarea de todos, y Corfo está apoyando las iniciativas que trabajan en este sentido.

Claudia Labbe Azama Directora Reginal Metropolitana de Corfo

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Antecedentes Generales El rubro de los restaurantes está creciendo constantemente y en los últimos años la gastronomía se ha convertido en un elemento indispensable para conocer la cultura y el modo de vida de un territorio La gastronomía responde a valores clásicos que se asocian a las nuevas tendencias en el turismo: respeto a la cultura y a la tradición, vida saludable, autenticidad, sostenibilidad y experiencia. Asimismo, la gastronomía representa una oportunidad para dinamizar y diversificar el turismo, impulsa el desarrollo económico local, implica a sectores profesionales diversos (productores, sommeliers, cocineros, mercados,…), e incorpora nuevos usos al sector productivo primario. Sin embargo, Chile continúa siendo uno de los países dentro de la región en que menos dinero se destina en comer fuera de casa, ya que ocupa el sexto lugar de Latinoamérica, con un gasto per cápita de US$144 al año (2013), según datos de Euromonitor Internacional. El primer lugar, en tanto, lo ocupa Estados Unidos, con US$1.372; le sigue Brasil con US$534, y en tercer lugar está Argentina con US$415. 12 100K

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El tamaño actual del mercado de los servicios de comida en Chile es de US$2.445 millones (2013). De esta forma, el país también ocupa el sexto lugar de América. Quien lidera la lista continúa siendo EE.UU. con $421.798 millones, seguido por Brasil (US$102.253 millones), y en tercer lugar está México con US$37.033 millones.


Se requieren nuevos servicios de turismo que permitan consolidar a la industria y mantener este ritmo de crecimiento, la creación de nuevas ideas y empresas, nuevos modelos de desarrollo. Cabe mencionar, que la Estrategia Nacional de Turismo 2012 – 2020, define que la promoción internacional de Chile se basará en “Experiencias” y no en recursos naturales como se había realizado históricamente. Y una de estas experiencias es “vino y comida”.

La Sustentabilidad La creciente importancia mundial que ha adquirido el desarrollo sustentable durante las últimas décadas ha llevado a organizaciones internacionales, gobiernos, numerosas ONG, académicos y empresas a tomar medidas para alinearse con la causa del cuidado del medioambiente. En un mercado crecientemente globalizado, los productos y servicios se trasladan por grandes distancias donde los consumidores finales no tienen mucha información sobre los impactos económicos, ambientales y sociales de los productos que adquieren. La sustentabilidad como una forma de desarrollo para el futuro exige la integración de tres ámbitos principales: sustentabilidad, ambiental, socioeconómica.

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Se busca minimizar el cambio climĂĄtico, aprovechando, optimizando y ahorrando recursos

La comunidad tiene gran variedad de servicios pĂşblicos, comunitarios, voluntarios y privados

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La poblaciĂłn local tiene oportunidad de hacer negocios propios, crear empleos y de lograr una buena calidad de vida

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Sustentabilidad Ambiental La sustentabilidad ambiental considera el impacto y manejo de recursos tales como agua, suelo, paisaje y emisiones de gases de efecto invernadero (GEI), las que contribuyen al calentamiento global y estimulan el cambio climático. También se consideran los impactos sobre el medio natural y la biodiversidad; la generación y manejo de residuos; la eficiencia en el uso de los recursos, y el uso de sustancias químicas sobre las cuales existe evidencia o sospecha de que pueden tener impactos negativos, ya sea sobre los ecosistemas o sobre la salud humana. En resumen, la dimensión medioambiente busca minimizar los impactos negativos que pueden tener efecto en la naturaleza y optimizar el uso de recursos, proteger la biodiversidad.

Sustentabilidad Social La Sustentabilidad Social o la dimensión de comunidad ocurre cuando los procesos, sistemas, estructuras y relaciones, tanto formales como informales, aportan activamente a las personas, creando comunidades saludables y sanas. Las comunidades socialmente sustentables son equitativas, diversas, conectadas, democráticas y proveen una buena calidad de vida. En esta dimensión se consideran los clientes de los restaurantes y los productores de materias primas.

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Sustentabilidad Económica La sustentabilidad económica describe las formas de negocio que garantizan un bienestar duradero y sólido a través de un crecimiento económico continuo y estable. El objetivo de ésta es la consideración y conciliación equilibrada del éxito económico, de la compatibilidad social y del trato cuidadoso de los recursos naturales. Las relaciones entre los distintos ámbitos o dimensiones generan factibilidad, prosperidad y equitatividad.

El Turismo Gastronómico La importancia de los alimentos en al ámbito turístico radica en que al hacer un viaje, es la comida uno de los factores que más se recordará, aun cuando se hayan visto y disfrutado paisajes espectaculares o impresionantes monumentos.

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Definitivamente el lugar va a ser permanentemente recordado por lo que se comió, incluyendo no sólo la calidad de los alimentos y bebidas, si no también por la higiene, el servicio y el ambiente; todo esto en conjunto, hará grata e inolvidable la experiencia de viajar. Los aspectos importantes del turismo gastronómico está en conocer y experimentar determinados tipos de comidas y bebidas particulares de una región, dar a conocer las especialidades gastronómicas que se preparan con identidad y tradición, rescatando un valor cultural del entorno culinario y materias primas locales, entregando y agregando valor a la visita de un turista.

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La Cocina Sustentable Como cocina sustentable han empezado aparecer nuevos modelos y nuevas ideas. Una de las más importantes es el movimiento Slow Food, su filosofía se fundamenta en que la agricultura sostenible es la condición indispensable para salvaguardar la naturaleza, ya que ésta minimiza los daños al medioambiente al reducir la contaminación, genera alimentos más nutritivos, recupera aquellos ingredientes en vías de extinción y posibilita un comercio de precios justos reforzando la economía de una comunidad local. Se propone una relación más cercana con el alimento, con el medio, su cultura y la biodiversidad. La cocina Slow Food promueve el consumo de ingredientes de proximidad: una manera de apoyar a los agricultores locales, de estimular los huertos propios, así como a las pequeñas industrias de elaboración artesanal, defendiendo un cultivo sin transgénicos y, sobre todo, respetando los productos de temporada que, en definitiva, son los que más necesitamos en cada estación. Desde el movimiento Slow Food, un grupo de cocineros han creado una red de restaurantes denominados 100K, con el claro objetivo de trasladar la filosofía de esta asociación a los restaurantes donde trabajan. El concepto de 100K, involucra que las materias primas necesarias para la elaboración de un producto gourmet son obtenidas a una distancia no mayor a 100 kilómetros, con los resultados consecuentes en el medioambiente, la reducción de la huella de carbono y la identidad local. Además del ámbito medioambiental y gastronómico el concepto del 100K se incluye dentro del turismo gastronómico, pues los clientes finales son turistas dispuestos a pagar por experimentar nuevos productos y sensaciones. 17 17 100K 100K


Esta cocina sustentable ha requerido que los cocineros y los restaurantes involucrados coloquen toda su imaginación para desarrollar sus platos, para ello han utilizado las herramientas de la innovación y el emprendimiento para destacar esta nueva oferta de productos formando redes de apoyo entre los restaurantes, junto con formar redes con productores agrícolas locales.

Sello 100K Para poder destacar todo el trabajo que los restaurantes han realizado para desarrollar su plato, la ACCHEF ha establecido un sello del 100K, el que estará presente en las cartas y en la entrada de cada restaurante.

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El sello se basa en cumplir un protocolo de elaboración del plato; este protocolo tiene por objetivos poder establecer los parámetros que determinan si un plato cumple con el concepto 100K, poder bajar la huella de carbono y demostrar el compromiso del restaurante con la sustentabilidad, fomentar la compra de materias primas locales y desarrollar vínculos estratégico con productores locales, además lograr que, en el futuro, otros establecimientos gastronómicos puedan obtener su certificación ACCHEF 100K. Por último lograr fomentar un turismo sustentable en la Región Metropolitana.


El protocolo tiene los siguientes requisitos: • Dentro de la elaboración del plato, a lo menos el 50% de la receta debe provenir de insumos 100K • Si la proteína de la receta no es 100K, los acompañamientos deberán ser su totalidad origen 100K • Si la proteína de la receta es de origen 100K, se recomienda de mantener el mismo origen en el acompañamiento.

Etapas de la auditoria de certificación del plato 100K: Etapas de la auditoria de certificación del plato 100K: • Cada local debe ejecutar un levantamiento de sus platos, buscando insumos y proveedores 100K • Presentación de Facturas de Compra de las materias primas a usar en el plato • Realizar Postulación 100K, por plato a certificar • ACCHEF Recibe Postulación y designa auditor interno 100K • Auditor evacúa informe de postulación. Si cumple con los requisitos del sello 100K, recomienda certificación 100K • ACCHEF emite certificado por cada plato postulado • Si el restaurante posee un plato certificado 100K, puede usar: Sello en la Carta y Placa en la entrada

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Futuro de la sustentabilidad gastronómica en Chile Este primer paso desarrollado por la ACCHEF busca ser pionero en lograr entregar una herramienta de marketing a los restaurantes, que puedan reconocer los turistas, pero este es un primer paso, se requiere avanzar en complementar el 100K. Los pasos a seguir en el futuro deben incluir trabajar con materias primas agrícolas estacionales, principalmente debido a que su costo de elaboración es menor y sus sabores expresan mejor su potencial. La compra a los productores locales tiende a garantizar alimentos más frescos, con una huella de carbono más pequeña, además de proporcionar una importante inversión en la economía local y la protección del patrimonio de alimentos de la región.

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Servir comida de origen local también ayuda a proporcionar a los clientes la trazabilidad transparente que se les antoja. Los productores agrícolas de estas materias primas deben tener sistemas certificados de responsabilidad con el medioambiente, además se espera que la producción de carnes y lácteos se hagan de forma ética y responsable. También se debe propender al uso de pescados y mariscos sustentables. En el ámbito medioambiental se debe trabajar en el uso eficiente del agua, factor clave en las cocinas, como también el uso eficiente de energía e iluminación, propender a un manejo y reducción en los residuos.

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En el ámbito de la sociedad se debe buscar un trabajo participativo con la comunidad. La participación comunitaria es un beneficio mutuo, tanto para el restaurante, como para la gente alrededor de él. Tender a la alimentación saludable. Este aspecto está cada vez más en la agenda a nivel nacional y los restaurantes tienen un papel que desempeñar para ayudar a las personas a tomar buenas decisiones. Utilizar el comercio justo, para entregar el justo valor a los productores y proveedores.

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AmaDeus Amadeus nace como un proyecto familiar y de amigos en el año 2001. Inserto dentro del Parque Bustamante, un sector que mantiene la mística de barrio, vino a generar un espacio de reunión para todos los parroquianos que hoy en día transitan por ese lugar. Hoy en día el producto estrella de este lugar es la pizza de masa a la piedra, además de las piadinas, paninis, y ensaladas. En el año 2010 este lugar desarrolló el concepto de comida consciente, invitando a los clientes a sanarse a través de la alimentación con una propuesta basada principalmente en hamburguesas de legumbres y una combinación de especias que potencian la salud en el organismo. Su nuevo desafío es a través del proyecto 100K, donde pretende aportar a la sustentabilidad, el comercio justo, y el cuidado del planeta. Responsabilidades que se quieren asumir como la gran familia Amadeus. 24 100K

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En el marco de esta iniciativa hemos desarrollado un Salmón teñido en betarragas con tomates verdes fritos y mix de pimientos rúcula aderezados con merkén dulce y salsa pepino al yoghurt, una receta donde los vegetales provienen del huerto de Amadeus.

Avenida General Bustamante 50, Providencia - Teléfono: 2 2415 2455 - www.amadeuspizza.cl - Chef: Evelyn Barraza / Enrique Arana


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Bahia Norte Bahía Norte es un restaurante situado en el condominio San Alfonso del Mar, con una privilegiada vista a la laguna artificial más grande del mundo, además de situarse en el mismo borde costero de Algarrobo. Es un lugar donde se vela por la excelencia del servicio y la calidad de los alimentos, manteniendo un gran respeto por el trato de estos y sus preparaciones. Fomentamos el consumo de productos locales, frescos y de temporada, donde la especialidad recae en pescados y mariscos, sin dejar de tener un rol importante, vegetales, carnes, vinos y cervezas de la zona. Procuramos entregar experiencias de vida mas que solo alimentos, nuestra amplia y variada carta nos permite tener siempre alimentos frescos y de temporada, donde respetamos estacionalidad, vedas y restricciones para extracción de productos del mar. Queremos sorprender, pero también crear conciencia, sobre el respeto y el cuidado de las maravillas que nos entregan nuestras caletas, el Valle Central y los valles vitivinícolas de nuestra región.

Camino a Mirasol 580, Algarrobo - Teléfono: 035 - 248 3176 - www.espacio-gourmet.cl - Chef: Oscar Tapia / Ricardo Veas

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BoN El restaurante BON es un espacio con una cocina de orientación francesa y toques de casa, con una carta de 8 menus que va cambiando según la estacionalidad de los productos. Así, este espacio puede entregar diversas alternativas de platos frescos y poco intervenidos a una clientela fiel que aprecia la calidad de los productos de este espacio, además de sus precios más que razonables. Para el proyecto 100K se creó el Salmon a la Plancha con Torrecita de Berenjenas, Zapallos Italianos y Tomate, gratinados con Queso de Oveja y Cous Cous de Anís acompañado por una Mini Ensalada de Lechugas Hidropónicas y Berros con aderezo de Albahaca. Un plato donde los vegetales provienen del sector de Limache, el aceite de oliva de Curacaví y los brotes verdes de Buin. 26 100K

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Providecia 497, Providencia - Teléfono: 56 2 2710 7483 - www.bonrestaurant.cl - Chef: Patricio Vidal Calfa


Casa Bosque El restaurante Casa Bosque está construido de elementos de la naturaleza, tales como fierro, piedra y mucha madera. Es por esto, que Casa Bosque tiene la calidez de la madre tierra, elementos que forman un lugar donde se entrega a cada uno de los clientes un servicio de excelencia y una cocina que traspasa el cariño y dedicación Para el programa 100K hemos elaborado las Delicias del huerto, una receta inspirada en la necesidad de entregar un plato que contenga todos los ingredientes naturales bajo el concepto vegetariano Los nuevos tiempos y nuevas generaciones han llevado a este espacio a tener este tipo de preparaciones en carta, para poder lograr satisfacer en un 100% los requerimientos de sus clientes. Esta receta tiene como materia una variedad de lechugas tales como lolo rosa, marina y española, además de berros hidropónicos, brotes de arvejas, confit de tomate, tomate cherry, espinaca, queso crema y cous cous. Todos estos elementos son de nuestra proveedora local Jenny Caru, quién semanalmente provee a Casa Bosque de estos insumos.

Camino al Volcán 16.829, San José de Maipo - Teléfono: 2 2871 1570 - Chef: José Quintana Vergara

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Casa Diamante Casa Diamante es un restaurante y centro de eventos emplazado en medio del campo de la VII Región del Maule. Su ubicación es privilegiada, desde donde se domina el valle desde sus comedores y su terraza montada alrededor de un tradicional fogón. Parte de la propuesta de este lugar es dar a conocer los productos típicos de la zona, desde las artesanías de la localidad hasta los productos gastronómicos del sector, además de utilizar como proveedores a pequeños agricultores y familias que nos entregan productos frescos y de temporada. Estos ingredientes locales son incorporados a las recetas de Casa Diamante, la que se basa en pizzas a la piedra, pastas y cocina a leña.

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Luego de investigar la tradición culinaria de la zona y conocer a fondo los recursos de esta, se elaboró un plato en base a la trucha, abundante recurso del río Achibueno. Trilogía de Pastas Río Achibueno; tres sabores y colores de pasta artesanal: tradicional, al tomate y a la albahaca, todas rellenas de pasta de trucha desmenuzada montadas sobre salsa bechamel. Además se incorporaron tres pizzas 100K elaboradas con productos de la huerta de Casa Diamante: Pizza de acelga y amapolas; Pizza de tomate, cebolla y romero y, la Pizza de zapallitos y morrones.

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Camino a Panimávida km 12, cruce Rabones esq. sur poniente - Teléfono: 56 9 73039741 - Chef: Felipe López Medel


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Cuarto Cafe

El 4º Café es un pequeño y acogedor lugar ubicado en el corazón de una de las comunas más tradicionales de Santiago, la Plaza Ñuñoa. A través de los años, este espacio ha evolucionado de ser sólo una cafetería a incluir dentro de su oferta snack, y picoteos pensados para acompañar su carta de cervezas y destilados. Su público objetivo son los jóvenes clientes de la plaza, los que buscan una experiencia cómoda y de precios razonables, ya sea durante el día o por la noche. Lugar con una cocina orientada al snack y el piqueo que acompañan, cuenta con una carta de cervezas y destilados, su público objetivo son jóvenes que busquen una experiencia cómoda y de bajo costo. Para el proyecto 100K se creó un sándwich especial en base de churrasco de vacuno acompañado con lechuga y cebolla morada que además tiene la opción de agregar queso. Las verduras utilizadas en esta receta son obtenidas de productores de Colina agrupados en una distribuidora.

Humberto Trucco 35, Ñuñoa - Teléfono: 56 - 2 2205 9247 - Chef: Mohamed Saad

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Cumbres Del Maipo El restaurante Cumbres del Maipo se encuentra ubicado en medio de la Cordillera de los Andes, con sus paisajes únicos que inspiran a una gastronomía de calidad donde predominan platos típicos chilenos, preparados como en casa de la abuela, pensados para hacer evocar al cliente nacional y sorprender al comensal extranjero que busca conocer lo más típico de nuestro país. Es por ello que la exigencia del lugar y la de los clientes lleva a este lugar a buscar en 100K la sustentabilidad de los insumos, además de ser fuente de inspiración para varios de sus platos, como el Panqueque Celestino, hecho con leche de vaca de la zona, huevos de nuestro gallinero y manjar casero, ingredientes que se repiten en la Leche Asada, otro de los platos típicos de nuestro restaurante.

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Los huevos de gallina feliz del lugar también son los utilizados para elaborar el omelet de nuestro restaurante, mientras que el huerto de Cumbres del Maipo también provee de las nueces y la albahaca necesarias para la Morcilla con Pesto. La Ensalada César es elaborada con lechuga hidropónica de invernaderos 100K, crutones de pan amasado y queso de cabra de la zona.

Camino El Volcán 30.067, San José de Maipo - www.cumbresdelmaipo.cl - Chef: Oscar Javier Zambrano Morales


El Amor Nunca Muere El Amor Nunca Muere es un pub enfocado a parejas de todas las edades donde podrán encontrar una excelente atención, tragos y comida para compartir. En nuestra carta de tragos contamos con una amplia cantidad de cocteles y muchas variaciones de estos mismos entre los que destacan nuestros 19 mojitos y los distintos tipos de piscos sours. La comida de nuestro pub está elaborada con las mejores materias primas, con mucha dedicación y cariño. Es un menú sano, equilibrado y a la vez de excelente sabor. La carta está conformada por 4 grupos: Sándwiches, Tacos, Brochetas y Cebiches. Siempre nos preocupamos de los detalles y de hacer que cada persona que venga a El Amor Nunca Muera pase una increíble velada y quieran volver.

Humberto Trucco 43, Ñuñoa - Teléfono: 56 2 2341 0654 - Chef: Claudio Segovia C.

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Hotel Mercure El Hotel Mercure está situado cerca del Centro Cívico de Santiago, una ubicación que proporciona un fácil acceso a los parques, museos y edificios históricos que son considerados monumentos nacionales, y se encuentra a poca distancia del Metro Santa Lucía. Cuenta con 142 habitaciones, centro de negocios, sala de conferencias, un lobby bar y el restaurante Amaranto, un espacio de cocina internacional donde hay un acento en los productos locales. Para el Proyecto 100K se creó el plato de Mollejas grilladas con hongos shitake, ají cacho de cabra, cilantro y jugo de papayas, donde el hongo shitake es proveniente del valle de Buin.

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Avenida Libertador Bernardo O’Higgins 632, Santiago - F: 56 - 2 2595 6622 - www.mercure.com


Isla linlyn Linlyn, también escrito Linlín, Lin-lín o Lin Lin, es una isla del Archipiélago de Chiloé. En lengua Chono, Lin significa Cerro, como característica principal, la isla está formada por dos cerros. Ese es el lugar de nacimiento de la abuela de los dueños de este restaurante, la que les inculcó el amor por la cocina y los productos de la tierra y el mar. Ese es el espíritu que intentan transmitir en este restaurante, ubicado en medio del barrio más antiguo de Chile, el barrio Yungay, a través de preparaciones chilenas como pastel de choclo, pastel de jaiba, charquicán, cazuela, y cada 15 días curanto con ingredientes provenientes desde el mismo Chiloé. Hoy en día su misión es rescatar los productos frescos que se encuentran alrededor del Gran Santiago para preparar platos 100K y ofrecer la posibilidad de probar sabores bien cuidados por cada uno de los pequeños productores con que se trabaja, lo que se ve reflejado en platos como el escogido para esta iniciativa, Asado de tira con Zapallo Asado y Guiso de Legumbres con Pebre de Tuna.

Huerfanos 2897, Santiago - Teléfono: 56 - 2 2681 4114

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La Cava De Pablo El restaurante La Cava de Pablo está orientado al turista nacional e internacional. Desde sus inicios se ha intentado mostrar lo mejor de la zona trabajando junto a productores locales y buzos mariscadores para presentar de manera cuidada los productos del sector. Una de los atractivos de la carta de este restaurante es presentar los recursos locales en recetas Italianas con acento nacional. Como su nombre lo indica, cuenta con una importante cava de vinos con etiquetas de la zona y de otros valles. Además, desde hace un año se vienen incorporando a la carta, vinos ‘garaje’, elaborados en forma más artesanal por enólogos locales, con bajas producciones y propuestas más honestas y naturales. Lo mismo se hace con las cervezas, donde se privilegian las marcas locales de producción artesanal. 34 100K

Para este proyecto se han trabajado productos como el Caracol de Mar, extraído por buzos locales, además de la Corvina pescada en las costas de Isla Negra de forma deportiva y en botes pesqueros. Las frutas y verduras también son de la zona. Los limones son de Rocas de Santo Domingo en temporada; la cebolla morada y blanca vienen de Puangue; el pimentón rojo y verde de la zona de Lo Abarca, al igual que el cilantro; mientras que el ajo, la sal, la pimienta y el comino vienen de Cuncumén.

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Isidoro Dubornais 4325, Isla Negra - Teléfono: 35 - 246 2117 - www.lacavadepablo.cl - Chef: Henry Cuevas Moncayo


La Cuina El restaurante La Cuina partió en San Antonio, con un pequeño local ubicado en Llo Lleo enfocado en el delivery. Años después se cambió a un lugar más grande; modificando y refaccionando una casona en el centro de Llo Lleo, a pasos de la Plaza de Armas, para transformarse en un restaurante. La propuesta de su chef y socio, Juan Ignacio Bustamante, es apostar por la fusión chileno japonesa a través de una cocina de autor, en la cual priman los productos de calidad trabajados con técnicas de vanguardia obtenida luego de una beca en Europa. La filosofía de La Cuina es que los comensales vivan una experiencia de los sentidos respetando las materias primas, los productores locales y la sustentabilidad, todo con altos estándares de calidad y servicio. Bajo este espíritu, se creó el Cebiche Sierra Ahumada, Pescado de Roca y Frutillas, con una Sierra de productor local de San Antonio, don Juvenal, quien lleva más de 30 años ahumando pescados. Los pescados de roca son extraídos por Enry Rojas un buzo de Santo Domingo, mientras que la sal de mar proviene de las salinas, una localidad cercana a la misma zona. Las frutillas y verduras vienen de un productor de huertos de Chile en Santo Domingo.

Av. Casanova 295, Llo Lleo, San Antonio - Teléfono: 35 228 5442 - www.lacuina.cl - Chef: Juan Ignacio Bustamante Menares

35 35 100K 100K


La Taverna Della Piazza La Taverna della Piazza cumplió 18 años caracterizándose por su ambiente familiar y acogedor. Este es un restaurante italiano que rescata los sabores del país de la bota través de sus antipastos, pastas caseras, pizzas, risotto y postres. Parte del sello de este lugar es su servicio cálido y personalizado donde los niños son bienvenidos. Incluso cuenta con una carta especial para ellos. Los comensales de este lugar pueden probar sus pastas caseras, antipastos, pizzas, risottos y ricos postres, todo con un servicio cálido y personalizado. Para la iniciativa 100K se creó el plato Involtini Terra Nostra: Involtino en masa verde, relleno de ricotta y espinaca, cubierto con salteado tomates cherry y hojas de albahaca en aceite al pesto y terminado con fresca mozzarella. 36 100K

36 100K

Todos los ingredientes utilizados para esta preparación (verduras, harinas, huevos y lácteos) son adquiridos a pequeños y grandes productores ubicados en la Región Metropolitana a menos de 100 kilómetros de nuestro local, en zonas como Curacaví, Paine y Maipú.

Av. Irarrazaval 3600 - Teléfono: 56 2 2341 5192 - www. latavernadellapiazza.cl - Chef: Manuel Perez H.


La Tecla En 1990, en una casona típica Ñuñoina, se instala La Tecla, un restaurante y restobar de carácter familiar con una carta enfocada en panqueques, pizzas, tablas y una gran variedad de vinos y tragos, además de una selección especial de piscos sour. Su ambiente es relajado, con una gran terraza al aire libre ideal para disfrutar con los amigos y la familia. El 2013 este lugar se cambia de casa, a la calle Jorge Washington, en el corazón de la Plaza Ñuñoa, destacado polo gastronómico y bohemio de la capital. Para el proyecto 100K elaboramos la ensalada Mix de Hojas Verdes, con rúcula, albahaca, lechugas hidropónicas, espinacas, tomate y aceitunas, todos productos elaborados en las afueras de Santiago y distribuidos por la empresa Sobreterra.

Jorge Washington 164 - Teléfono: 56 2 2453 6901 - www. latecla.cl - Chef: Alejandro Leyton

37 37 100K 100K


Mar y Canela El restaurante Mar & Canela es un espacio que está dominado por la geografía que lo rodea, un lugar donde se siente, en cada detalle, la imponente presencia de Chiloé. Su cocina se define como de entorno, donde se respeta, protege y valora la producción local, los ciclos productivos y a los pequeños proveedores mediante el comercio justo. Para la iniciativa 100K hemos desarrollado la Centolla al Natural con Gratin de Papa Murta, Vegetales Rostizados confitados en Miel, hojas de Mizuna y Flor de Amaranto. Una sabrosa y compleja receta donde la centolla es originaria de Dalcahue, mientras que la papa murta, los vegetales, la mizuna y la flor comestible de amaranto provienen de Llicaldad. 38 100K

38 100K

Ernesto Riquelme 1212, Castro - Teléfono: 65 253 1770


Miguel Torres Ubicado entre los viñedos del campo Maquehua, el restaurante Miguel Torres recupera los sabores tradicionales de la cocina chilena, los que son transformados en sofisticados platos, donde se destacan productos orgánicos y propios de la zona central Cada plato está maridado con vinos de la bodega Miguel Torres, para así entregar la armonía entre el vino y la gastronomía. Esta Innovadora apuesta gastronómica, sumada a la belleza del entorno, entrega una experiencia completa a los visitantes. En el marco del proyecto 100K Miguel Torres Restaurante de Vinos presenta la Degustación Criolla, pastel de choclo servido en greda, humitas crocantes apanadas en albahaca, ensaladilla a la chilena y fría sopa de tomates, platos elaborados con carne de la zona además de choclo, albahaca, tomates, ají y cebolla del huerto de este lugar.

Longitudinal Sur Km 195, Curicó - Teléfono: +75 256 4110

39 39 100K 100K


Montemar En el corazón del Litoral de los Poetas, Montemar con más de 38 años al servicio, ha desarrollado un turismo centrado en una oferta hotelera de calidad y una variada gastronomía, todo esto unido a la belleza de su escenario natural, en el límite urbano del pueblo de El Tabo. La construcción del restaurante data del año 1940. Esta fue una de las primeras casonas construidas en el balneario, la cual en el año 1976 da sus primeros pasos como restaurante. Su cocina es una mezcla de inspiración del Litoral Central con clásicas recetas de la cocina tradicional chilena, además de una gran variedad de preparaciones creadas por el personal de este lugar con un marcado acento a los productos propios del Litoral Central

40 100K

Para el Proyecto 100 K hemos incluido el Cebiche de Cochayuyo, preparación que utiliza como ingrediente principal esta abundante alga extraída por el pescador Claudio Belmar. Los otros ingredientes del plato también son locales, como la palta, cosechada en Santo Domingo, el tomate y la cebolla de Curcumén y el cilantro de la zona de Los Bajos de Lo Abarca.

40 100K

Carlos Monckeberg 406, El Tabo - Teléfono: 56 35 246 1904


MuLato El restaurante Mulato es un espacio donde se luce una cocina de mercado, donde se aprovechan los productos de temporada para entregar platos creativos y originales, propios de la cocina del experimentado chef Cristián Correa. A través de una carta móvil, el equipo de Mulato trabaja por lograr la mayor expresión de los productos con que trabaja al minimizar el trabajo con materiales envasados y congelados. Algunos de los ingredientes que identifican su cocina son los pescados y mariscos presentes a lo largo de nuestra costa, como erizos, choritos, congrio, piure, salmón, entre otros. Además de algunos sabores tradicionales como prietas, sopaipillas, mote, quinoa, cordero, dulce de membrillo, comino y merkén. La iniciativa 100K se vive constantemente en este espacio, y es por eso que en virtud de este proyecto, se creó el plato de Merluza Austral, Ostiones y Pinzas de Jaiba en aceite de Ajo con emulsión de Porotos Granados y Oliva en Sofrito de Tomates, una receta donde las verduras y legumbres son de pequeños productores, mientras que los mariscos son de recolectores de la Costa Central.

Pedro Montt 38, Castro - Teléfono: (65) 253 2828 - www.nuevagaliciarestaurante.cl - Chef: Cristian Moreira

41 41 100K 100K


Nueva Galicia El restaurante Nueva Galicia se enfoca en el rescate de productos y recetas pertenecientes al archipiélago Chilote, presentando estas recetas en formatos sencillos y elegantes. Algunos de los productos más emblemáticos son las Ostras Chilenas de borde negro y los Mejillones, ambos de producción privada de sus cultivos ubicados en Rilan. En este lugar no se quiere sólo presentar nuestros productos y recetas, sino que uno debe preocuparse por plasmar la esencia del lugar que uno visita a través de la hermosa experiencia que es compartir un plato que refleja el cariño y la preocupación de no solo un cocinero, sino de un equipo completo de personas que tienen como único objetivo otorgar una experiencia única a sus comensales.

42 100K

Para este proyecto este lugar ha creado el Salmón Ahumado Grillado acompañado con Puré de Papa Romana y Nabo Chilote. El plato es una composición clásica de productos del archipiélago, con un pescado ahumado en maderas rojas, marinado levemente con ajo chilote rallado y posteriormente se grilla a alta temperatura. El puré de acompañamiento utiliza productos emblemáticos del archipiélago, Ambos vegetales se cocinan, luego se procesan y procedemos a trabajarlos con mantequilla y leche hasta conseguir una textura muy cremosa. Todos los ingredientes de este plato son de productores de Castro, Ancud y Chiloé.

42 100K

Pedro Montt 38, Castro - Teléfono: (65) 253 2828 - www.nuevagaliciarestaurante.cl - Chef: Cristian Moreira


Pailalen El concepto de base que orienta la gastronomía de Pailalén es el rescate de la comida de montaña, cocina que durante muchos años constituyó la dieta de los arrieros, potenciando las materias primas de la zona, pescados, legumbres, hortalizas y carnes específicamente obtenidas en la zona de montaña de la comuna de San José de Maipo. Todo lo anterior enmarcado dentro de un entorno natural inigualable, rodeado de la precordillera del sector de San José de Maipo. En el marco el proyecto 100K este lugar preparó un plato de Porotos pelados con la técnica ancestral del uso de la lejía, la cual deja el producto con un sabor ahumado natural. Se acompaña con una trucha fresca de criadero del sector de San José de Maipo, aderezado con viruta de queso de oveja y merkén ahumado naturalmente.

Fundo San Lorenzo, Camino al Volcán 34.724, San Jose de Maipo - Teléfono: +56 2 2985 3512 - Chef: Christian Hayes

43 43 100K 100K


Peumayen El proyecto Peumayen Ancestral Food es el resultado de una profunda investigación sobre las raíces gastronómicas de Chile, plasmada en una carta que combina productos, técnicas y preparaciones originales de las principales culturas ancestrales del Chile prehispánico. Este espacio entiende la evolución de la gastronomía como la búsqueda de productos; no de nuevos, sino antiguos, y lo mismo sucede con las las técnicas de preparación de alimentos. Acá se rinde tributo a los primeros habitantes de estas tierras, y sus métodos de cocción, pues han resistido el paso del tiempo y han probado, en muchos casos, se irreemplazables por las nuevas tecnologías. Para la iniciativa 100K este restaurante incorporó el plato Cahuello, Vegetales y Papa Nativa, filete de caballo traído de Temuco, marinado con ajo obtenido de productores de Colina, aceite y tomillo. 44 100K

44 100K

Todo acompañado de vegetales y papas obtenidas de productores agrícolas de Colina.

Pedro Montt 38, Castro - Teléfono: (65) 253 2828 - www.nuevagaliciarestaurante.cl - Chef: Cristian Moreira


Pub Blue El Pub Blue, es uno de los lugaes pioneros en Plaza Ñuñoa. Ubicado en una luminosa esquina, su fluorescente neón azul no pasa desapercibido. Música en vivo, Karaoke y temas en español, invitan a tomar un buen trago y a disfrutar de una conveniente y sabrosa carta de comidas, ya sea en pareja o en grupo de amigos. En el contexto del proyecto 100K, este lugar desarrolló la Ensalada Criolla, un mix de Lechuga, Aceitunas, Tomate Cherry, dados de Pollo y champiñones a la crema, todo esto servido en tulipa de tres quesos. Las lechugas de este plato son hidropónicas y, al igual que los champiñones, son adquiridas a pequeños productores de la comuna de Buin.

19 de Abril 3526, Ñuñoa - Teléfono: 56 2 2223 7132 - www.pubblue.cl - Chef: Francisco Lasen

45 45 100K 100K


Puerto Castilla Puerto Castilla, es un restaurant ubicado en el sector de La Castilla en la comuna de El Tabo, en el corazón del Litoral de los Poetas. Este lugar está emplazado frente al mar y a una altura perfecta para disfrutar de las puestas de sol. Cuenta con un acogedor y amplio salón comedor con 25 mesas y una terraza amplia y fresca con 8 mesas. Su propuesta gastronómica es variada, desde clásicos del litoral, como Caldillo de Congrio y Pastel de Jaibas, hasta recetas propias como Sorrentinos de Locos y Queso Crema, Congrio en Veloute de Locos con Puré de Berenjenas, hasta mas sofisticados como Centolla Magallánica.

46 100K

Este lugar trabaja con muchos proveedores locales. Debido a la lejanía y la falta de cobertura de grandes distribuidores, los viajes a Santiago en busca de mercadería específica son una obligación, aunque los principales insumos son locales. Para el Proyecto 100K se incluyó la Corvina Coi Coi, pescado relleno de pastel de jaiba bañado con salsa sour creme al ciboulette, todo acompañado de pimentón asado relleno con arroz y frutos del mar. El pescado y las jaibas son provenientes de la caleta de El Quisco, mientras que los locos son recolectados en el Litoral de los Poetas.

46 100K

Av. Baquedano 1250, comuna de El Tabo - Teléfono: 035-246 1644 - www.puertocastillarestaurant.cl - Chef: Felipe Astorga


ProBoca ProBoca nace como el resultado de la afición por la comida peruana de sus fundadores. Al momento de diseñar la carta, se buscó los sabores típicos e intensos propios del Perú en todos los platos y cócteles, para esto, se seleccionaron a los mejores profesionales en cada una de las especialidades de cocina y se privilegió el uso de ingredientes traídos directamente desde Perú. Otro factor importante que complementa la experiencia en ProBoca, es la atención en nuestros salones, para lo cual contamos con personal enfocado al servicio personalizado de nuestros clientes. Creemos en la excelencia gastronómica y estamos trabajando en ello con la finalidad de representar en su manera más fiel a las tradiciones peruanas. Hemos incluido en el proyecto 100K el Pulpo Macerado en Aceite de Oliva con hojas de Albahaca Baby, ajo en laminas, ligeras gotas de limón de pica, toda la brasa con pimiento y tomate cherry acompañado con unas papas forasteras salteadas con un toque de romero fresco y decorado con berros. Todas estas hortalizas son orgánicas, abastecidas por un proveedor de la comuna de Buin, Juan Venegas Tamayo.

Manuel de Salas 162, Ñuñoa - Teléfono: 2 2723 8937 - www.proboca.cl - Chef: Julio César Nina Cansaya

47 47 100K 100K


} Rancho El Anil Rancho El Añil es una empresa familiar con más de 20 años de experiencia en el rubro hotelero y gastronómico. Es un Centro de Eventos y Convenciones ubicado a sólo 40 kilómetros de Santiago en la localidad del Manzano en el Cajón del Maipo. A través de los años se ha especializado en dar una atención familiar a sus huéspedes con una atención familiar donde el esfuerzo está en mantener una filosofía de excelencia en el servicio al cliente. Tiene una capacidad para atender hasta 250 personas en dos comedores confortables, con una cocina que se caracteriza por la preparación de platos con tradición chilena y extranjera.

48 100K

48 100K

En el marco del proyecto 100K preparamos la Codorniz al Risotto de Nueces y Almendras Cajoninas en nido de Tulipa, un plato elaborado con aves silvestres y frutos secos de la zona, un plato de sabor suave y sutil y con un interesante juego de texturas.

Camino al Volcán 9716, El Manzano, San José de Maipo - Teléfono: 2 2871 1122 - www.ranchoelanil.cl - Chef: Carlos Olate Olate


Santuario Del Rio El restaurante Alkamari de Santuario del Río Lodge trabaja constantemente en la búsqueda de aromas y sabores propios de la comida chilena. Su carta se ha renbovado para que cada uno de los platos sea una verdadera experiencia para los sentidos, todo a través de una cocina con toques contemporáneos y un trabajo de rescate de productos autóctonos del Cajón del Maipo. En el marco de la inciativa 100K este espacio creó creó un plato en base a Trucha Salmonídea sellada a la mantequilla de la zona del cajón del Cajón del Maipo y servida sobre un puré de porotos granados y una reducción de Carmenere Marquez de Casa Concha de la Viña Concha y Toro, proveniente del Valle del Maipo.

Camino al Volcán 37659 - Teléfono: 2 2790 6900 - www.santuariodelrio.cl - Chef: Arnoldo Allende

49 49 100K 100K


TaXco El restobar Taxco es un espacio de inspiración mexicana, donde las preparaciones típicas del país azteca son las protagonistas. Este es un espacio ideal para ir de happy hour en la Plaza Ñuñoa. Su carta ofrece nachos con guacamole y la clásica michelada. También hay quesadillas, tacos, enchiladas y burritos, todos acompañados por una variada carta de cócteles en base a Tequila. Para el proyecto 100 K este lugar preparó al Yabla Azteca, un mix para compartir Alitas de Pollo con Salsa Barbacoa, Guacamole, Corteza de papas con Pollo y Carne, Brochetas de Lomo con Pimientos, Cebolla, Zanahoria, Flautas Maya de Tortilla Maíz, Repollo, Lechuga y Berros. De estas receta, las papas, paltas cebolla y zanahoria, repollo lechuga y berros, son adquiridos a pequeños productores de la comuna de Buin, caracterizados por obtener sus vegetales bajo la modalidad de hidroponía. 50 100K

50 100K

19 de abril 3540, Ñuñoa - Teléfono: 56 2 2761 7582 - web: www.taxcocantina.cl - Chef: Amador Salazar


The Clinic El restobar The Clinic se encuentra ubicado en la Plaza Ñuñoa, principal polo gastronómico de la comuna. Este espacio tiene como misión lograr el perfecto maridaje en entre humor político, gastronomía chilena y coctelería de autor, todo con una gran conciencia y dedicación por el medio ambiente. Tiene una carta ecléctica, que incluye picoteos, sándwiches, tablas, platos en base a carne, pollo, pescados y vegetarianos, además de una sección de cafetería con variados postres. Dentro de la incitativa 100K incluimos el Roti de Cerdo con Verduras Asadas, un plato donde el cerdo es marinado con tomillo y salvia fresca, ingredientes adquiridos al proveedor orgánico Sobreterra y que acá son utilizados para saborizar la carne y además darle color. También incluimos dentro de este proyecto la Ensalada de Camarón, la que es preparada con un mix de lechuga hidropónica verde y morada, rúcula, espinaca, menta, berros y romero, todos vegetales de Sobreterra.

Jorge Washington 58, Ñuñoa - Teléfono: 56 2 29208304 - web: www.bartheclinic.com - Chef: Carlos Urrutia

51 51 100K 100K


ZanZibar Este restaurante es un lugar cool, con comida que rescata lo más notable de las cocinas exóticas del mundo y que cuida su carta tanto en la innovación de sabores como en la preparación perfecta de cada plato. La idea de este espacio es realizar un viaje gastronómico por el mundo sin moverte de la mesa, paseando por la India, Marruecos, Tailandia e Italia por mencionar algunas de las gastronomías que se puede probar en este lugar. Durante el verano abre su terraza, la que se encuentra en el techo del local, y que es ideal para pasar las calurosas noches al lado de un buen plato y buenos tragos.

52 100K

Para el proyecto 10 K este lugar ha incluido el Tiradito estilo Laos, láminas de atún y salmón aliñadas con jengibre picado, rocoto, jugo de limón, albahaca fresca, menta picada, azúcar rubia, nampla y cilantro, todo acompañado por una ensalada fresca. Los vegetales de la ensalada, así como las hierbas de este plato son de pequeños productores de Buin, que los cultivan de manera hidropónica.

52 100K

Escrivá de Balaguer 6400, Local 11, Vitacura, Santiago - Teléfono: +56 2 2218 0118 - web: www.zanzibar.cl - Chef:


53 53 100K 100K


Las Actividades del Programa 100K 54 100K

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Nuestras actividades siempre estuvieron orientadas a fortalecer a nuestra Asociación Gremial como gestora de proyectos de innovación y turismo sustentable; vincularla con otras asociaciones gremiales del rubro en particular y a chefs profesionales en general; establecer relaciones comerciales permanentes con pequeños productores locales a menos de 100 kilómetros a la redonda; recibir la experiencia de otros países para ser aplicada en nuestro proyecto; determinar sus aciertos, fortalezas, errores y debilidades y, en general, desarrollar la idea que, está en nuestras manos una pequeña pero no menos importante posibilidad de ayudar a nuestro planeta, disminuyendo la huella de carbono y entregando cada día una mejor oferta turística a nuestro visitantes.


Inauguración

Seminario

Actividad desarrollada en el marco del lanzamiento de nuestro proyecto, con presencia de autoridades de Corfo, del Gobierno Regional, Acchef, Beneficiarios, invitados del área turismo y prensa general. Se desarrolla en esta actividad una charla sobre “Turismo Sustentable”, en la cual se presentan experiencias internacionales en torno a este concepto y se nos plantean los desafíos que los “nuevos turistas” están buscando en cuanto al Turismo Sustentable. Se cierra esta actividad con una muestra gastronómica 100K a cargo del destacado Chef Juan Pablo Castro, lo que captura el interés de la prensa y es ampliamente difundido.

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Nuevas tecnologías de Cocina

Taller

Este taller nos permitió acercarnos a las nuevas tendencias en lo que respecta a la administración y gestión de cocina.

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Para ello separamos este taller en 2 partes: La primera tuvo como objetivo el acercar a nuestros chefs a los nuevos sistemas de administración on line, lo que les permitirá disminuir los tiempos de espera de los comensales, aumentar la eficiencia administrativa de las cocinas y mejorar notablemente el uso de los recursos disminuyendo las mermas y aprovechando de mejor manera los inventarios, mejor control de gestión. La segunda parte estuvo enfocada a la presentación de los últimos equipos de cocción, lo que nos permitirá reducir los tiempos, mejorar las presentaciones y hacer uso eficiente de la energía vinculada a la elaboración de sus productos.


Taller

Asociatividad Taller que nos llevó a terreno, en donde vinculamos a los Chefs con pequeños productores de la comuna de María Pinto, recorriendo las instalaciones y posicionando al pequeño productor como socio estratégico de los cocineros y restaurantes. Contamos con la presencia del Sr. Alcalde de María Pinto, Don César Araos Aguirre, quien nos invitó a vincularnos con los productores de la comuna, haciendo hincapié en la importancia que ha tenido para ellos el trabajar asociativamente, cosa que se vio reforzada por una agro-muestra de productores locales. Se establecieron vínculos que permiten la presencia de estos productores en algunos de los platos 100K.

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Taller

Protocolo de Servicio

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Esta actividad nos sacรณ de las cocinas y nos llevรณ directamente al salรณn, en donde nuestros beneficiarios fueron invitados a realizar la actividad de juego de roles; ejercicio que sirviรณ para dar importancia al servicio, ya que no basta con preparar un gran plato, sino hay que saber servirlo y es el Chef el que debe guiar a sus garzones en cuanto al correcto servicio, a las explicaciones de cada plato y el hacer sentir al cliente no solo una cena o un almuerzo, sino que toda una experiencia, en donde la preparaciรณn y el servicio van unidos inseparablemente.


Taller

Sustentabilidad Para la realización de una cocina sustentable se deben reunir una serie de requisitos y es en este taller, en donde nuestros beneficiarios recibieron los más importantes parámetros internacionales de una serie de conceptos vinculados, tales como medio ambiente, sustentabilidad, identidad local, turismo sustentable. Esta actividad la realizamos en terreno, particularmente en Viña Caliterra, la cual nos mostró su trabajo como viñedo sustentable, por lo que unimos teoría y práctica en una misma actividad.

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Taller

Huella de Carbono

60 100K

60 100K

Actividad que nos entregó elementos reales de cómo poder medir nuestra huella de carbono y así generar mayor conciencia del costo medioambiental de nuestras actividades. Nos entregó elementos y mecanismos de cómo tender a neutralizarla y como aplicar estas simples actividades a nuestra cotidianidad. También nos resaltaron la importancia de proyectos como los nuestros en virtud de no solo actuar directamente sobre nuestros productos, sino que también la importancia de generar todo un movimiento de la nueva cocina sustentable. El concepto 100K se incorpora de lleno a la disminución de la Huella de Carbono de nuestras cocinas, además nos indicaron una serie de acciones para que nuestra actividad, en general, tienda a disminuir este importante factor contaminante.


Emprendimiento e Innovación

Taller

Taller desarrollado en la Comuna de Curacaví, en donde repasamos los aspectos más relevantes en cuanto a la importancia de estar cómo empresarios, permanentemente innovando para así distinguirnos de nuestra competencia y, cada día buscar los factores de diferenciación en la oferta gastronómica en particular y en el turismo en general. También se trataron temas relevantes en torno al emprendimiento, la aversión al fracaso y saber sacar lo bueno de las malas experiencias. Todo empresario exitoso ha tenido más de un fracaso, lo que siempre lo fortalece como empresario.

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Taller

Desarrollo de Productos Gourmet

62 100K

62 100K

Esta actividad se desarrolló en la comuna de Sagrada Familia, IIV Región dl Maule, en donde visitamos a una cooperativa vitivinícola, en donde nos empapamos de su proyecto, el cual tuvo como eje central el desarrollo de un producto colectivo, en este caso Vinos Lautaro con su esquema de comercialización de comercio justo o Fair Trade. Al desarrollar este producto, la cooperativa dejó de ser solamente un grupo de agricultores productores de uva, sino que pasaron a ser productores de vinos, generando mayor valor agregado a su oferta y aumentando notablemente sus ingresos. También en este taller se presentó la experiencia de una productora de Trufas, quien muy didácticamente nos mostró todo el camino recorrido para obtener este cotizado producto Gourmet. Nos mostró en primera persona los desafíos, obstáculos y recompensas del desarrollo de productos de alta calidad.


Redes Sociales

Taller

Taller desarrollado en la Comuna de Curacaví, en donde repasamos los aspectos mas relevantes en cuanto a la importancia de cómo empresarios estar permanentemente innovando para así distinguirnos de nuestra competencia y buscar permanentemente los factores de diferenciación en la oferta gastronómica en particular y en el turismo en general. También se trataron temas relevantes en torno al emprendimiento, la adversidad al fracaso y saber sacar lo bueno de las malas experiencias. Todo empresario exitoso ha tenido mas de un fracaso, lo que lo fortalece como empresario.

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Diseño de Productos

Taller

Taller desarrollado en un período fuera del plazo de impresión del libro.

64 100K

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Visión Internacional del Concepto 100K

Seminario

Seminario realizado en dos etapas con la participación del destacado Chef Argentino Martin Montelli, el cual en el marco de la Feria Internacional Echiñuco, dicta a nuestros beneficiarios y al público asistente a este prestigiosos evento, una clase magistral sobre la importancia del concepto ‘identidad gastronómica local y su repercusión en el turismo’. Posteriormente se traslada a la comuna de María Pinto y en el marco de la 2da. Agromuestra de esa comuna y en conjunto con destacados Chef de nuestra Asociación, se realiza un clase magistral en donde, con productos locales, se elaboran recetas y preparaciones que servirán de base para el desarrollo y rescate de recetas ancestrales.

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66 100K

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Seminario

100K en el Mundo Seminario realizado en el Hotel NH, que nos permitió obtener la visión de este concepto de parte del Chef Internacional Flavio Solorzano, uno de los creadores de Mistura, una de las ferias gastronómicas más importante del continente. Este Chef relevó y destacó el rescate de productores y productos locales, haciendo hincapié en el rescate de La Quínoa y su valor histórico culinario. Este importante Seminario convocó a los más prestigiosos Chefs de Santiago, generando un movimiento que sin duda dará que hablar, ya que los nuevos turistas buscan más que un plato, buscan una EXPERIENCIA y todos los elementos involucrados en este proyecto apuntan hacia este camino.


Diseño de Productos Turísticos

Seminario

Siguiendo con la ruta trazada del camino al 100K, este taller abordó los objetivos de transferir las metodologías para el diseño de productos turísticos para el ámbito gastronómico y así entregar productos con alto valor a los clientes, de manera de completar el concepto de este proyecto y su relación con sus clientes.

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No alcanzaron cocción Dos de los restaurantes que partieron con el programa de 100K, cambiaron de dueño y no llegaron a la certificación, les agradecemos por participar en todas las actividades y esperamos que los Chef mantengan la sustentabilidad como concepto de trabajo. Estos fueron El Raco (Gastronomía y Eventos Sto. Domingo Ltda.) y La Calchona (Eventos Gabriela).

68 100K

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70 100K

Libro para 100K - Gastronomía Sustentable  
Libro para 100K - Gastronomía Sustentable  
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