Aroma 06/22

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BER NOVEM 2 2 20

Das Genussmagazin Grellinger / Panetarium AG Bäckerei Burkhard

Die Kraft der kleinen Schritte Hotel Schweizerhof

Mut wird belohnt Patrick Lobsiger

100

Tage im Amt

Nachhaltig das neue Normal


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Bei Pistor finden Sie über

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FOO

V R E S D

35 HUG TARTELETTES Eine Auswahl:

Dessert-Tartelettes Filigrano Butter Rund 8.3 cm

Dessert-Tartelettes Filigrano Butter Rund 7.0 cm

Mini Dessert-Tartelettes Butter Rund 3.8 cm

Dessert-Tartelettes Butter Carac 7 cm

Art. 45266

Art. 45888

Art. 45507

Art. 45540

Dessert-Tartelettes Filigrano Butter Rechteck 11.3 cm

Mini Dessert-Tartelettes Filigrano Butter Rund 3.8 cm

Choco-Tartelettes Royal 5 cm

Dessert-Tartelettes Carré 7 cm

Art. 45844

Art. 45260

Art. 7955

Art. 13951

Choco-Tartelettes Filigrano Butter Rechteck 5.3 cm

Mini Snack-Tartelettes Filigrano Butter Carré 3.3 cm

Mini Snack-Tartelettes Rote Beete - Paprika 4.3 cm

Dessert-Tartelettes 6 cm

Art. 45264

Art. 45408

Art. 45642

Art. 7914

www.hug-foodservice.ch


Editorial Liebe Leserin, lieber Leser

"Für mich ist der Weg das Ziel.”

Berge faszinieren mich von klein auf. In den letzten Jahren habe ich mich von der Wanderin zur Alpinistin gemausert. Dabei reizt mich nicht in erster Linie das Gipfelglück, sondern das Erlebnis Natur in all seinen Facetten. So erfahre ich auch hautnah, wie die Gletscher in erschreckendem Tempo dahin­schmelzen. Wo vor wenigen Jahren noch Eis war, liegt heute vielerorts blanker Fels. Gerade in diesem Hitzesommer zeigte sich dies besonders eindrücklich. Höchste Zeit also, dass wir möglichst alles tun, um die Klima­ erwärmung zu stoppen. Etliche Betriebe haben bereits verschiedenste Massnahmen ergriffen. Dabei stellen sie nicht alles auf den Kopf, sondern versuchen, ein grosses Ziel in kleinen Schritten zu erreichen. Dies ist mein letztes Editorial. Nach zwölf Jahren bei Pistor mache ich mich im neuen Jahr auf, neue Gipfel zu erklimmen. Ihnen wünsche ich viel Inspiration und denken Sie daran: Wer ein weit entferntes Ziel erreichen will, muss mit kleinen Schritten beginnen.

Franziska Dubach Redaktion «AROMA»

INSIGHT Nachhaltig – das neue Normal Viele Restaurants und Bäckereien engagieren sich für unsere Umwelt. Die einen tun mehr, die anderen weniger. Biscuit­brösel verarbeiten Bäcker-Konditorinnen seit jeher weiter: Als Schraps hauchen die Brösel Studenten­ schnitten, Punschkugeln und weiteren Leckereien neues Leben ein. Über drei Bäckereien, die auch klimaneutral und energie­effizient unterwegs sind, lesen Sie ab Seite 10. Titelbild: Holger Jacob

No 6, 2022 / Pistor «AROMA» / 3


Inhalt 06 Auftakt

Klimaschutz im Wald.

08 Kurzfutter

Essen, reisen, leben – so freut's auch die Umwelt.

10 Zu Besuch

bei den Bäckereien Grellinger und Burkhard sowie im Panetarium. Die drei zeigen ihre Massnahmen im Sinne einer klimaneutralen Zukunft.

16 Zu Tisch

«Räschte-Fäscht».

18 Im Einkaufswagen

Bewusster

regionaler Konsum.

22 Zu Besuch

im Vier-Sterne-Superior-Hotel Schweizerhof auf der Lenzerheide.

28 Wissensdurst

Bäckerei-Confiserie Grellinger

Nachhaltigkeit in aller Munde.

32 Im Gespräch

mit Mirko Buri. Der preis-­ ge­krönte Gault-Millau-Koch spricht über die Fortschritte beim Verhindern der Lebensmittel­ verschwendung, aber auch über Themen, die die Gastronomie jetzt angehen sollte.

37 Amuse-Bouche

Herbstrübe.

39 Innereien

100 Tage. Bohrstich für den Erdspeicher. Swiss SVG Trophy 2023.

42 Brandneu

Komfort ohne Firlefanz.

IMPRESSUM Herausgeberin: Pistor AG, Hasenmoosstrasse 31, 6023 Rothenburg, Tel. +41 41 289 89 89, info@pistor.ch, pistor.ch Redaktion: Sara Hübscher (Chefredaktion), Erich Büchler, Raphael Dorigo, Franziska Dubach, Sandra Liegl-Gil E-Mail: aroma@pistor.ch Konzept: Agentur Guido Von Deschwanden Art Direction: Mathilde Waser Inserate: pistor.ch/werbung Druck: Abächerli Media AG, Sarnen Gesamtauflage: 11 500 Exemplare Erscheinungsweise: 6 x jährlich, Deutsch und Französisch Copyright: Pistor AG

4 / Pistor «AROMA» / No 6, 2022

Innereien CEO Patrick Lobsiger über seine ersten 100 Tage im Amt.

39


Panetarium AG

Bäckerei Burkhard

Zu Besuch

in den drei Bäckereien von André Grellinger, Lukas Neff und Daniel Burkhard. Weniger Fleisch, Elektrofahrzeuge oder ein Multiwasher sind nur drei der umweltfreundlichen Ansätze, von denen uns die Geschäftsleiter erzählen.

10

28

Wissensdurst

Aufschlussreiches über Treibhausgase, Auberginen, Wasser und mehr.

Bild: Poh Kim Yeoh / Getty Images

Zu Besuch

bei Claudia Züllig und Christian Zinn im Hotel Schweizerhof auf der Lenzerheide. Die Gastgeberin und der Gastgeber streben nach dem wirksamen Neuen. Da spielt auch das Besteck eine zentrale Rolle.

22

No 6, 2022 / Pistor «AROMA» / 5


Auftakt

25. AUGUST 2022 Bucheggberg SO

Bild: Claudia Schlup

In diesem Wald unterstützt Pistor das Klimaschutzprojekt der Stiftung myclimate. Durch eine reduzierte Holznutzung wird die Waldbewirtschaftung klimaoptimiert und der Wald widerstandsfähiger gemacht. Das Projekt entschädigt die Waldbesitzer für ihren Beitrag. Die jährliche CO2-Reduktion beläuft sich auf 3737 Tonnen, was dem durchschnitt­ lichen jährlichen CO2-Ausstoss von 747 Schweizerinnen und Schweizern entspricht. Zu den Projektdetails:

6 / Pistor «AROMA» / No 6, 2022


Auftakt

No 6, 2022 / Pistor «AROMA» / 7


Kurzfutter

EXPERIMENT

Klimafreundlicher Dreigänger Wie sieht ein klimafreundlicher Spei­ seplan aus? Dieser Frage ging das SRFModerationsteam Tobias Müller und Kathrin Hönegger im Februar dieses Jahres in zwei Folgen «Einstein» nach. Zwölf Freiwillige hatten die Aufgabe, bei einem dreigängigen Nachtessen je­ weils diejenige Speise auszuwählen, die den kleinsten CO2-Fussabdruck aufweist. Dabei wurde die eine oder an­ dere CO2-Tücke eingebaut, um es den Teilnehmenden nicht allzu einfach zu machen. Sehen Sie selbst, welche.

Auf srf.ch/play sind diese zwei Sendungen zu finden:

Vorspeise Hauptgang Dessert

FOOD-FUSSABDRUCK

KOMPETENZZENTRUM

Beelong bewertet Ihre Rezepte

Nachhaltigkeit zum Anfassen

Wie wirkt sich die Herkunft der Zutaten auf das Klima und die Ressourcen aus? Welchen Ein­ fluss haben die Produktionswei­ se und die weitere Verarbeitung? Wie schneidet das Produkt in Sa­ chen Tierwohl oder Saisonalität ab? Der Eco-Score von Beelong ermöglicht es Konsumentinnen und Konsumenten, sich über den ökologischen Fussabdruck eines Lebensmittels zu informieren. Die Produktbewertung erfolgt mit einem Score auf einer Skala von A+ (positiv) bis E- (negativ). Beelong unterstützt Gastrobe­ triebe, die ihr Angebot mit einem Eco-Score auszeichnen möchten. Wer im grünen Bereich abschnei­ det, erhält ein Zertifikat. Und hat so die Chance, den eigenen Er­ folg gegenüber den Gästen zu kommunizieren.

45 Ausstellungen zum Thema Nach­ haltigkeit sind in der Umwelt Arena Spreitenbach vereint. Der Teil «Welt des Essens» soll die Bevölkerung für Ernäh­ rungsthemen sensibilisieren. So zeigen sie den Besuchenden auf, wie sie ihre Menüs nach Kriterien wie Umwelt­ belastung oder Ausgewogenheit zu­ sammenstellen können. Ebenso be­ leuchtet wird das Thema Lebensmittel verschwendung/Foodwaste. Nebst nachhaltiger Ernährung fin­ den in der Umwelt Arena Ästhetik und Ökologie architektonisch zusammen. Besuchende erfahren Wissenswertes über die Architektur und den Bau der Umwelt Arena Schweiz sowie weitere Leuchtturmprojekte wie beispielsweise das energieautarke Mehrfamilienhaus, das zusammen mit Ausstellungspart­ nern realisiert wurde. Vorbeischauen lohnt sich!

beelong.ch/de/app-menu

umweltarena.ch

8 / Pistor «AROMA» / No 6, 2022


Kurzfutter

Zahlen & Fakten Für 24 % der Schweizer Bevölkerung ist es sehr wichtig und für 31 % eher wichtig, sich ökologisch nachhaltig zu verhalten. Quelle: Statista 2022

REISEN

Bilder: Michael Müller (SP&P)

Schlafen mit gutem Gewissen Die Hotelgruppe Responsible Hotels of Switzerland vereint Vorzeigebetrie­ be der ökologischen und sozialen Nachhaltigkeit. 30 Hotels zeigen das auf ihre Weise: So besticht zum Bei­ spiel das Hotel Storchen in Zürich mit seinem Farm-to-Table-Konzept. Auf der Menü- und Getränkekarte finden sich hausgemachte Hofprodukte der hoteleigenen Landwirtschaftsbetrie­ be. Das Valsana Hotel in Arosa über­ zeugt mit einem autonomen Energie­ konzept, aufgrunddessen das Hotel null Emissionen und nur sehr wenig CO2 erzeugt. Im Tessiner Hotel Castel­ lo del Sole verbringen Gäste ihren Aufenthalt in Einklang mit Eseln, En­ ten und Schwänen. Und im nahen Vo­ gelschutzgebiet kann man zudem einmal wöchentlich frühmorgens un­ ter Führung von Experten ins Vogel­ paradies eintauchen. Im sozialen Be­ reich engagiert sich das mARTigny Boutique Hotel in Martigny. Es be­ schäftigt 40 Menschen mit Beein­ trächtigungen, was rund 60 Prozent der Belegschaft gleichkommt. Wir ziehen vor allen den Hut.

responsiblehotels.ch

BUCHTIPP

Wer wird Nachhaltigkeitsprofi? In «Nachhaltig leben für Einsteiger» gibt der Umweltwissenschaftler Christoph Schulz über 100 nachahmenswerte Tipps, wie man einfach etwas zum Klimaschutz beitragen kann. Mit «Nachhaltig leben – die Challenge» legt Schulz nach. Zusammen mit Carolina Graf hat er 70 kreative Herausforderungen entwickelt, mit denen jeder und jede die Welt ein kleines bisschen besser machen kann. Brandaktuell ist zum Beispiel die Challenge «Stecker raus – Versuche einen Tag komplett ohne Strom auszukommen.» Wer es schafft, bekommt sieben Punkte gutgeschrieben. Nicht, weil man so unglaublich viel Strom eingespart hat, sondern weil man bereit war, sich den Tücken des strom­ losen Alltags zu stellen. Die unterhaltsamen Herausforderungen betreffen Bereiche wie Ernährung, Einkaufen, Zuhause, Freizeit und Unter­ wegs. Wer sammelt die meisten Punkte und steigt am Ende zum echten Nachhaltigkeitsprofi auf? «Nachhaltig leben – die Challenge» ISBN 978-3-7474-0181-1 CHF 19.90

PODCAST

Nachhaltigkeit fürs Ohr Der Podcast «Unbeschwert nachhaltig» von Barbara Gobeli beweist, dass es auch ohne Mahnfinger geht. In rund 20-minütigen Sendungen teilt die 2020 promovierte Master in European Global Studies ihr fundiertes Wissen und prak­ tische Tipps rund um Nachhaltigkeit, Minimalismus und ein bewusstes Leben. Dabei spricht die Bernerin auch mit Expertinnen und Experten über aktuelle Themen aus dem Alltag. Ihr Mantra: «Nicht Verzicht, sondern Spass, Klarheit und Raum für das Wesentliche sollen im Zentrum eines nachhaltigen Alltags stehen.» Absolut hörenswert. unbeschwert-nachhaltig.ch/podcast

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Zu Besuch

Klimaneutral

No Foodwaste, please! 10 / Pistor «AROMA» / No 6, 2022


Zu Besuch

Die Kraft der kleinen Schritte

«Viele kleine Leute an vielen kleinen Orten, die viele kleine Schritte tun, können das Gesicht der Welt verändern.» Diese afrikanische Weisheit bringt auf den Punkt, was die drei befragten Bäcker täglich tun: Sie unternehmen schweizweit viele kleine Schritte zur Schonung unserer Ressourcen, fürs Recycling, gegen Foodwaste und somit für eine klimaneutrale Zukunft. Text: Franziska Dubach Bilder: Holger Jacob

Energieeffizient

No 6, 2022 / Pistor «AROMA» / 11


Zu Besuch

Grellinger

er Grelling L inach B 4153 Re r.ch e in grell g

Wenn es um die Qualität geht, ist das Team der Bäckerei-Confiserie Grellinger anspruchsvoll und mit Leib und Seele bei der Sache: In die Produktion ­gelangen nur erstklassige Zutaten, die wenn immer möglich aus der Region stammen. Auch nach über 100 Jahren werden alle Backwaren mit wenigen Ausnahmen von Hand her­ gestellt. Doch Simone und André Grellinger gehen durchaus mit der Zeit und versuchen bei all ihrem Tun, die Umwelt zu ­schützen und Ressourcen zu schonen – sowohl handwerklich als auch ­technisch.

André Grellinger setzt nur Schweizer Mehl ein.

REGIONALITÄT

Weissgepuderte Swissness

D

ie Bäckerei Grellinger setzt seit ihren Anfängen im Jahr 1906 auf den Einsatz von 100 Prozent Schweizer Mehl und erfüllt da­ mit nicht nur die Richtlinien des noch jun­ gen Labels «Schweizer Brot», sondern übertrifft sie sogar. «Mehr Regionalität als beim Birseckbrot geht nicht», erklärt Inha­ ber André Grellinger stolz. «Der Weizen stammt vom lokalen Bauer im Birsecktal bei Reinach – daher auch der Name des Brotes – und wird in der kantonseigenen Mühle Maisprach gemahlen.»

bietet die Bäckerei vermehrt Gemüse und weniger Fleisch an. Der Erfolg gibt ihr recht. «Wir verkaufen 40 bis 50 Menüs pro Tag. Und unsere hausgemachten veganen Kichererbsenpattys erfreuen sich seit fünf Jahren wachsender Beliebtheit», freut sich André Grellinger.

Energie vom Dach Trotz Grenznähe setzen die Grellingers den Ladenumbau mit lokalen Schweizer Handwerksbetrieben um. Weiter dient die

Photovoltaik-Anlage auf dem Dach des Produktionsstandorts zum Laden der Elektrofahrzeuge und deckt rund zehn Prozent des Gesamtenergieverbrauchs ab. Weiter sorgt die Abwärme des Ofens mit­ tels Wärmerückgewinnungsanlage für warmes Wasser im gesamten Gebäude sowie für den Strom der Kühlanlagen.

Fairtrade auf der ganzen Linie Für die Grand-Cru-Schokolade verwendet die Reinacher Confiserie Max-FelchlinCouverture aus nachhaltiger Produktion. «Die Schwyzer Firma importiert Kakao, den sie im Ursprungsland direkt den Kakao­ bauern abkauft. Das ist fair und authentisch», so André Grellinger. Dank der Berücksichtigung von natürlichen Ressourcen können die Anbaugebiete langfristig genutzt und über mehrere Ge­ nerationen erhalten werden.

No Foodwaste, please! Genial regional Wenn immer möglich berücksichtigen Grellingers Zutaten von Anbietern aus der näheren Umgebung: frische Reinacher Freilandeier (ein paar hundert pro Wo­ che!), saisonale Gemüse und Früchte, zum Beispiel. Kirschen aus dem Baselbiet oder dem Fricktal. «Für etwas Gutes muss man nicht weit gehen – darauf achten wir», hält der umsichtige Confiseur fest. Bei den Wochenmenüs im Weckglas mit Depot

12 / Pistor «AROMA» / No 6, 2022

Zum Erfolg mit mehr Gemüse und weniger Fleisch.

«Damit nach Ladenschluss möglichst we­ nig Ware übrigbleibt, backen wir mehr­ mals täglich nach. Allfällige Restbestände landen abends nicht einfach im Abfall, sondern als willkommenes Geschenk auf dem Tisch von Menschen, die nicht auf der Sonnenseite des Lebens stehen: Ge­ meinnützige Organisationen wie Phari und das BackwarenOutlet sind dankbare Abnehmer. Wir versuchen jeden Tag, das Beste daraus zu machen.»


Zu Besuch

KLIMANEUTRALITÄT

Mission in Grün

D

ie Panetarium AG hat im Jahr 2021 total 5910 Kilogramm Haushaltkunststoffe wie Folien und Kunst­ stoffbehälter aller Art (Flaschen, Becher, Eimer etc.), Tiefziehschalen, Ver­ packungen aus Verbundstoffen und TetraPaks gesammelt. Daraus konnten 2955 Kilogramm Rohstoffe (Regranulat) herge­ stellt und 8865 Liter Erdöl sowie 2952 Kilo­ gramm Stein-/Braunkohle eingespart wer­ den. Gegenüber der thermischen Verwer­ tung in einer Kehrichtverwertungsanlage senkten sich die CO2-Emissionen um 16 725 Kilogramm. «Wir verwenden bis auf die Le­ bensmittelfolie für Sandwiches nur Verpa­ ckungen aus biologisch abbaubarem, dün­ nem Plastik. Und nur dann, wenn für die Lebensmittelsicherheit Kunststoffverpa­ ckungen nötig sind», hält Geschäftsführer Lukas Neff fest.

Nur so viel Brot backen, wie es auch braucht.

Effizient und flexibel Lukas Neff und sein Team durchdenken die Arbeitsabläufe von A bis Z: «Alle Pro­ dukte werden auf Frischbackbasis herge­ stellt. Wir produzieren mit unserer Tages­ produktion von 8 bis 17 Uhr im Zwei-Wo­ chen-Rhythmus ins Lager. Durch die grossen Chargen arbeiten wir effizienter und können die Energie optimal nutzen. Mit der idealen Teigmenge und den im­ mer gleichen Prozessen erreichen wir eine konstant hohe Qualität. An der Front wird nach Bedarf fertig gebacken, dadurch können wir die Retouren auf ein Mini­ mum reduzieren.»

weit aus, dass wir 50 Prozent unseres Strombedarfs abdecken können», verrät Lukas Neff. Seit 2016 sind alle Personenau­ tos der Panetarium AG elektrisch. Bei den Lieferfahrzeugen gibt es noch wenig An­ bieter. Die zentrale Anforderung der Reich­ weite hat bis heute Potenzial. Anbieter mit interessanten Lieferautos behalten Neffs im Auge und testen immer mal wieder.

Zukünftig Biogas Jederzeit voll geladen «Bis ins Jahr 2024 bauen wir unsere Solar­ zellen auf dem Dach sowie auf dem noch unbebauten Land neben der Produktion so

Lukas Neff und sein Team sammeln und trennen alle Abfälle.

Der Holzofen des Panetariums wird mit lokalem Fichtenholz beheizt, die Umluftsowie Etagenöfen (Ringrohr) momentan noch mit Erdgas. «Weil es Speicheröfen sind, müssen wir sie nur während eines Drittels der Backzeit beheizen. Das sind 20 Minuten pro Stunde Backzeit. Dies er­ möglicht uns, den Gasverbrauch zu opti­ mieren», sagt Neff. Altbrot darf noch an Tiere verfüttert werden. Alle anderen Re­ touren der Panetarium AG werden in der Biogasanlage Münchwilen Teil der Bio­ masse. Diese vergärt zu Biogas und wird als Biomethan aufbereitet. «Unser Ziel ist, die Öfen künftig mit diesem erneuer­ baren Gas klimaneutral zu beheizen», so Lukas Neff.

Panetarium AG ium AG Panetar -Gloten nach 8370 Sir um.ch panetari

«Die Kundschaft täglich mit herzlichem Service, einmaligem Genuss, ofen­ frischen Leckereien und unmittelbarer Lieferbereitschaft begeistern», so ­lautet die Vision des dynamischen Familienunternehmens im Thurgau. Ein Team von rund 85 Mitarbeitenden k­ netet, belegt, formt, backt, bedient und ­begeistert an sieben Standorten mit allem, was aus dem Ofen kommt. Die Familien-AG handelt ökologisch, sozial verträglich und ökonomisch ­sinnvoll, indem sie ihre Entscheide und Abläufe laufend überdenkt. No 6, 2022 / Pistor «AROMA» / 13


Zu Besuch

ÖKOLOGIE

ard D. BurkehreiBäck orei Kondit

Emissionsfreie Lieferung

3250 Lyss rd.ch iburkha baeckere

Daniel Burkhard feuert den Holzbackofen jeden Morgen mit lokalem Holz ein.

www.gemeinsam.org Eine Initiative von


Zu Besuch

Bäckerei Burkhard

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«Handgemachte Qualität ohne ­Kompromisse»: Das ist das Erfolgs­ rezept der Lysser Bäckerei. Die heute 100 Mitarbeitenden verzichten ­konsequent auf künstliche Zusatzstoffe und Backmittel, berücksichtigen ­ausgewählte, wenn möglich regionale Lieferanten, verarbeiten ausschliesslich Schweizer Fleisch sowie Freilandeier und setzen auf ökologische Verpackungen. Was 1992 als reines Familien­ unternehmen begann, umfasst heute eine imposante Produktionshalle mit Drive-in und Café sowie sechs Filialen in Lyss und Umgebung.

anz nach dem Motto «Gladä vo Ladä zu Ladä» liefert die Bäcke­ rei Burkhard seit Oktober 2021 alles emissionsfrei mit Elektro­ fahrzeugen oder eben «Stromoutos», wie sie ihre Lieferwagen nennen, aus. «Seither sparen wir im Fahrzeugunterhalt 30 Pro­ zent an Kosten», hält Geschäftsführer Da­ niel Burkhard fest. Ausserdem dürfen Gäste im Hauptgeschäft an der Südstrasse von Lyss zwei Ladestationen kostenlos für ihre Autos nützen, während sie bei Burk­ hards Kaffee trinken oder Zmittag essen.

Schwarz-goldenes Bijou

Geliefert wird mit «Stromoutos».

In der riesigen Produktionshalle steht un­ ter anderem ein Holzbackofen. Dieser ist in Anlehnung an das Firmenlogo der Bä­ ckerei Burkhard in den Farben Schwarz und Gold gehalten und der ganze Stolz von Daniel Burkhard: «Der Ofen besteht aus 3700 Steinen und wiegt insgesamt 50 Tonnen! Jeden Morgen feuern wir ihn ein. Das Holz beziehe ich lokal von einem ehe­ maligen Schulkollegen», verrät er. «Unser Gebäck, Holzofenbrot und Süsses – zum Beispiel Hefeteigschnecken – mit dem einzigartigen Holzofengeschmack schme­ cken der Kundschaft», sagt er zufrieden.

satz, der Kisten und Blechrechen rationell wäscht. «Pro Spülgang, der drei Minuten dauert, waschen wir 52 Kisten. Insgesamt brauchen wir seither weniger Wasser, er­ zielen eine bessere Hygiene und haben den Reinigungsaufwand bei den Kisten um die Hälfte reduziert», hält Burkhard fest.

Sauberer Strom in spe Solarpanels folgen im Frühjahr 2023. Ab diesem Zeitpunkt wird die Bäckerei einen Drittel ihres Strombedarfs selbst produ­ zieren. Weiter ist ein Multiwasher im Ein­

Eigener Biomülltank «In unserer Produktionsküche steht ein Zerkleinerer für biologische Abfälle. Durch einen Trichter schreddern wir alle übriggebliebenen Essensreste – auch Alt­ brot, das nicht in die ‹Ässbar› geht, und Charcuterie-Abschnitte», erklärt der Pat­ ron stolz. Von dort gelangt der Biomüll

durch eine Leitung in den 5000 Liter fas­ senden Biogastank. Ein Tanklaster holt den Inhalt viermal jährlich ab und bringt ihn zu einem Schweizer Biogashersteller.

CO2-Kältekreislauf Die im Jahr 2020 eröffnete Produktions­ halle verfügt auch über eine CO2-Kühl­ anlage. «Die Anschaffung war zwar teuer, aber dafür arbeiten wir ohne umwelt­ schädliche Kühlmittel. Gleichzeitig stel­ len wir mit der Abwärme der Kälteanlage einen eigenen Kreislauf her und heizen damit das Warmwasser sowie das gesam­ te Gebäude», weiss Burkhard und freut sich: «Sogar mir war zuerst nicht bewusst, dass wir so nachhaltig gebaut haben.» ▪

Frittieren mit

Für mehr Informationen: www.upfieldpro.ch

Das Original seit 1916


Zu Tisch

" Räschte-Fäscht "

Altes Brot, Gipfeli vom Vortag oder «angetütschte» Früchte und Gemüse in den sogenannten «Säuchöbu» entsorgen und zur Herstellung von Biogas verwerten? Lieber nicht! Denn diese immer noch wertvollen Lebensmittel verdienen eine zweite Chance: nämlich als leckere Komponente einer Speisefolge. Lassen Sie sich von Mirko Buris Rezepten inspirieren.

Brotsalat Altes Brot in grobe Würfel oder dünne Scheiben schneiden. In einer beschichteten Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, in eine Schüssel geben und gewürfelte Tomaten untermischen. Paprika- und Zwiebelstreifen mit klein geschnittenem Knoblauch in der noch heissen Pfanne mit wenig Pflanzenfett sautieren. Zu den Brotwürfeln geben und mit dem Dressing vermischen. Anrichten und mit gewürfeltem Feta und PeperonciniRondellen garnieren.

Bilder: photopia.ch

Dressing: Dunklen Balsamico mit Olivenöl, Honig und Senf vermischen und mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

16 / Pistor «AROMA» / No 6, 2022


Zu Tisch

Fruchtige Currysauce Gehackte Zwiebeln mit gewürfelten Äpfeln oder Früchtekorb-Resten in einer Pfanne mit etwas Öl andünsten, mit Currypulver bestäuben, kurz mitdünsten und mit Weisswein ablöschen. Auffüllen mit Kokosmilch, Orangensaft und Bouillon und kurz aufkochen. Bei reduzierter Hitze 5 Minuten knapp unter dem Siedepunkt köcheln lassen. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Sauce mit einem Pürierstab mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Lässt sich sehr gut auf Vorrat kochen: Einfach heiss in Weck- oder Konfigläser abfüllen.

Gipfeli-Pudding mit Erdbeeren Gipfeli in Scheiben schneiden und in ein Weckglas füllen. Gewaschene, gewürfelte Erdbeeren mit Zitronensaft marinieren, eine Hälfte zu den Gipfeli-Scheiben geben, die andere als Garnitur verwenden. Maisstärke und Zucker mit wenig Milch verrühren. Vanillestengel halbieren, auskratzen und mit Milch aufkochen. Die Stengel entfernen, die Stärke rührend hinzufügen und nochmals kurz aufkochen. Den Pudding in die Gläser abfüllen und kaltstellen.

Tipp: Anstelle von Zucker Birnel verwenden.

Mirko Buri

Als Foodwaste-Pionier rettet er unschönes Gemüse und lebt die Nachhaltigkeit mit Leib und Seele. Warum das so ist, lesen Sie in dieser Ausgabe ab Seite 32.

Brotlasagne Altbrotwürfel in einer Gratinform gleichmässig verteilen. Den mit Salz und Pfeffer abgeschmeckten Guss aus Rahm, Tomatensauce, Milch, Eiern, gehacktem Knoblauch und italienischen Kräutern dazu giessen. Mit einer Gemüsebolognese und Mozzarellascheiben abschliessen. Während 20 Minuten bei 180 °C bei Umluft ausbacken. Mit frischem Basilikum garnieren.

Gemüsebolognese: Allerlei gewürfeltes Gemüse mit Tomatenmark anbraten, mit Bouillon auffüllen und weichkochen.

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Im Einkaufswagen

SHOP Bestellen rund um die Uhr Mehr als 24 000 verschiedene Produkte aus den Bereichen Food und NonFood warten auf Sie! shop.pistor.ch 3

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Kesse Swissness 1

Origine Suisse Saftige Walliser Aprikosen, süsse Kirschen aus dem Aargau oder aromatische Zwetschgen aus dem Kanton Waadt: Hero Origine Konfitüre wird ausschliesslich mit einheimischen Früchten von ausge­wählten Schweizer Bauern hergestellt. Portionenkonfitüren, Aprikose Origine, Hero, 120 Port. à 25 g, Art.-Nr. 45385 Weitere Sorten: Kirschen schwarz, Art.-Nr. 45596 Himbeer, Art.-Nr. 45793 Erdbeere, Art.-Nr. 45386 Zwetschge, Art.-Nr. 45387

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Herzstück: Schweizer Rohstoff 2

Unter Vakuum

Auf den Punkt gegart, lange haltbar, vitaminschonend zubereitet, intensiv im Geschmack und von A bis Z in der Schweiz hergestellt: Die Sous-vide-Produkte sind ideale Begleiter für den schnellen, einfachen und vielseitigen Einsatz in Ihrer Küche. Karotten Dreiecke 2-farbig, sous-vide gegart, geschält, Gebrüder Käppeli, Art.-Nr. 23021 Über 20 Produkte stehen für Sie bereit. Das ganze Sortiment finden Sie unter pistor.ch/sous-vide

4

Feinschmeckerstück

Vom Bürli über das Laugenzöpfli und Gipfeli bis hin zur Sojasemmel oder dem süssen Vanillekreuz: In die Backwaren der Bäckerei Bertschi kommen nur Rohstoffe aus der Region sowie IP-Suisse-Mehl: In Sachen Nachhaltigkeit gehen Bertschis keine Komprisse ein und haben sich zum Ziel gesetzt, die komplette Produktion auf Getreide aus IP-Suisse-Anbau umzustellen.

Swiss Black Angus steht für höchste Fleischqualität: Es ist dank seiner feinfaserigen Struktur und der aus­geprägten Marmorierung besonders zart und schmackhaft. Die Tiere werden gemäss den höchsten Tierwohlstandards gehalten: Mutterkuhhaltung, Freilaufställe mit täglichem Weidegang sowie Fütterung ausschliesslich mit einheimischem Futter.

Vanillekreuz, gebacken, tiefgekühlt, IP-Suisse, Bertschi Bäckerei, 20 x 95 g, Art.-Nr. 27081

Swiss Black Angus Rinds-Brustkern, dressiert, vakuumiert, IP-Suisse, ca. 4.5 kg/St. (CH), Art.-Nr. 42634


Im Einkaufswagen

Mein Tipp

NEUHEITEN BEI PISTOR Achtung – fertig – pronto! PRONTO Dinkelgipfel Bakels (Gipfelvormischung), Art.-Nr. 23298

Mediterranes Gold Olivenöl extra vergine PET, Bertolli, Art.-Nr. 38130

«Nachhaltig handeln» Als Mitglied der Nachhaltigkeits­ gruppe orientiere ich mich auch privat an Labels und versuche, möglichst regionale Produkte einzu­ kaufen. Der Verzicht von Fleisch kommt für mich nicht in Frage, dafür liebe ich es zu sehr. Darum konsu­ miere ich es bewusster, achte dabei auf die Qualität und entscheide mich für IP-Suisse-Fleisch. Heute gibt es eine enorme Vielfalt an nach­ haltigen Produkten, die wir für un­ sere Mahlzeiten zuhause einsetzen können, so auch Quinoa als Beilage oder Salat. Das Produkt Quinoa tricolore, Bio Knospe, Zwicky, 500 g (Art.-Nr. 24290) verbindet hierbei alle Aspekte, die mir wichtig sind: das Label Bio, den Anbau in der Schweiz und den Lieferanten in meiner Wohngemeinde. Cyrill Tischhauser

Tiramisù, Becher, tiefgekühlt, Martinucci, 12 x 100 g, Art.-Nr. 37519 Schokoladenmousse, Becher, tiefgekühlt, Martinucci, 12 x 95 g, Art.-Nr. 37520

Nordmann's Snack Skyr Nature, Bio, Biedermann, 6 x 135 g, Art.-Nr. 37038

«Ghacktes» vom Feld Hackmasse vegan, V-Label vegan, 6 x 1 kg (Erbsenbasis), Art.-Nr. 24208

Schweinereien Kräuterschweins Bratwurst, roh, tiefgekühlt, IP-Suisse, 5 x 5 x 150 g (CH), Art.-Nr. 37303

Bilder: Pistor AG

Teamleitung Key Account Management Gastronomie

Zieh mich hoch!

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Zu Besuch

Christian Zinn und Claudia Züllig servieren zu einem Sechs-Gang-Menü nur einen Löffel, eine Gabel und ein Messer.

22 / Pistor «AROMA» / No 6, 2022


Zu Besuch

Hotel hof er Schweiz e zerheid 7078 Len rhofe iz e w h sc eide.ch lenzerh

Mut wird belohnt Im Hotel Schweizerhof auf der Lenzerheide ist Nachhaltigkeit nicht nur eine Worthülse. Im Pionierhotel setzt ein gut vernetztes Direktorentrio Akzente und zeigt, dass kleine Ideen durchaus eine grosse Wirkung haben können. Und dass der Schutz der Umwelt nicht nur Mehrkosten ver­ursacht, sondern etliche wirtschaftlichen Vorteile bringt. Text: Erich Büchler Bilder: Holger Jacob

Ü

ber 32 Jahre führen Claudia und Andreas Züllig das Hotel in den Bündner Alpen. Das da­ mals kleine Hotel bauten die beiden um, mit den Jahren ka­ men einige Zimmer und ein grosser Well­ nessbereich hinzu. Sämtliches Erneuern stand dabei immer im Einklang mit der Natur. Natürliche Materialien haben und hatten den Vorzug. LED-Leuchtmittel, lo­ kale Produkte für die Gäste oder der Ein­ satz von nachfüllbaren Shampooflaschen und Duschmittel wurden zum Standard in einer Zeit, als Nachhaltigkeit noch von vielen belächelt wurde. Erst vor knapp drei Jahren übernahm der Dritte im Direk­ torenteam, Christian Zinn, die Aufgabe als Direktor und Gastgeber im Hotel Schwei­ zerhof. «Mir fehlten in Basel die Berge. Das Stadtleben, der Lärm und die überfüllten Strassen haben mich gestresst», erklärt Christian Zinn seinen Umzug nach Len­ zerheide.

Der Corona-Turbo Der sympathische Gastgeber aus Gar­ misch-Partenkirchen steht am unschein­ baren Frühstücksbuffet: Darauf fehlen Schüsseln mit Birchermüesli und Früchten

sowie Käse- und Fleischplatten. «Corona hat uns gelehrt, sparsamer mit den Lebens­ mitteln umzugehen», erklärt Christian Zinn begeistert und fährt weiter: «Wir sparen seither 70 Prozent an Lebensmit­ telverlusten ein. Früher stellten wir die Schüsseln und Platten mit Bündnerfleisch und Käse etc. offen aufs Buffet. Das Glei­ che richten wir heute in kleinen von uns definierten Mengen in zugedeckten Weckgläsern an. Der Gast bedient sich da­ mit und bestellt sich die Portion Käse, Bündnerfleisch, Lachs oder seine Eier­ speisen am Tisch dazu. Die übriggeblie­ benen Weckgläser werden heute datiert und morgen als Erstes aufgestellt. So wirkt das Buffet während der ganzen Frühstückszeit aufgeräumt und sauber. Und auf den Tellern des Gastes verblei­ ben viel weniger Speisereste.»

Ob Birchermüesli oder Fruchtsalat – Weckgläser helfen, Foodwaste zu reduzieren.

Die Einzelgängerin und das Brotmassaker Die Banane gilt als «fast» einheimisch, obwohl sie in tropischen Gebieten geern­ tet wird. Das heisst: Sie ist aus dem Fruchtangebot schlecht wegzudenken. Deswegen ziert die gelbe Frucht trotz­ dem das Frühstücksbuffet. Auf weitere

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Zu Besuch

Bergbienen liefern den Honig zur Brotauswahl.

was dem Brot zum Teil angetan werde. Diese Brotmassaker verhindern die Profis in der Küche oder im Service, indem sie ausreichend Brot vorschneiden.

Backt exklusiv für das Hotel Schweizerhof.

exotische Früchte verzichtet die Küchen­ crew jedoch bewusst. Im Speiseangebot stehen vielmehr einheimische und saiso­ nale Früchte. Mit den alten Apfelsorten von regionalen Hochstammbäumen stellt Küchenchef Martin Moritz Apfelmus oder Kompott her. Die Banane wird also auch in Zukunft eine exotische Einzelgängerin bleiben im Hotel Schweizerhof. Bei der Brotauswahl greift der Gastge­ ber auf das Handwerk einer hiesigen Bä­ ckerin zurück: Petra Hartmann backt auf dem Milchwirtschaftsbetrieb in Muldain in ihrem alten Backhaus für das Hotel Schweizerhof Holzofenbrot. «Dank einer

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Spritz ohne Aperol

«Das Brotmassaker macht keinen Spass.» Christian Zinn Direktor und Gastgeber

langen Triebführung enthält das Brot we­ nig Hefe und bleibt daher bis zu vier Tage frisch», erklärt Christian Zinn. Das Brot werde zudem in der Küche vorgeschnit­ ten. Etliche Gäste seien mit dem Brot­ schneiden überfordert. Es sei schlimm,

Die Gastgeber der Hotel-SchweizerhofCrew zeigen Mut und kaufen in der Re­ gion ein. Das Restaurant Bar mit der an­ grenzenden Terrasse bietet zu 100 Prozent Schweizer Produkte. «Der Kaffee wächst leider noch nicht in der Schweiz. Aber die Kaffeebohnen röstet Café Badilatti, der Fa­ milienbetrieb in Zuoz, nach einer speziel­ len Rezeptur für den Schweizerhof», er­ zählt Christian Zinn. Im Regal hinter der Bar reiht sich ein trendiges Angebot mit Schweizer Gin-Raritäten oder auch Whis­ ky-Spezialitäten wie der Bündner Single Malt Whisky von Boner Rasi aus Malans. Hinter der Bar treffen wir Claudia Züllig im Gespräch mit einer Mitarbeiterin. «Die Aufgaben unserer Servicemitarbeitenden sind sehr anspruchsvoll. Die städtischen Gäste sind sich gewohnt, in einer Bar in­ ternationale Getränke zu konsumieren.


Zu Besuch

Unsere Servicemitarbeitenden benö­ tigen darum viel Verkaufstalent, brei­ te Produktekenntnisse und grosse Freude, um die einheimischen Ge­ tränke zu verkaufen. Darum fördern und unterstützen wir sie mit regelmä­ ssigen Schulungen. Der beliebte Ape­ rol Spritz beispielsweise fehlt auf un­ serer Karte. Als Alternative bieten wir den Martinazzi an – schmeckt fast wie Aperol, wird aber im Tessin her­ gestellt», hält Claudia Züllig fest.

«In der Bar gibt's nur Schweizer Produkte.» Christian Zinn Direktor und Gastgeber

Täglich frisch geliefert Für das Abendessen stellt Martin Mo­ ritz jeden Tag ein Sechs-Gang-Menü zusammen. Der Hotelgast kann aber auch frei à la carte sein Menü zusam­ menstellen. Jeweils bis morgens um 10 Uhr werden die Lebensmittel der Bauern, Fischer und des Metzgers in die Küche angeliefert. Danach stellt Martin Moritz das Menü zusammen, informiert seine Köche und das Ser­ viceteam. Vergeblich sucht man im Restaurant Krustentiere, Kaviar oder Gänsestopfleber. In Zukunft wird der Küchenchef gar auf die Edelfleisch­ stücke für die Hotelgäste verzichten.

Beim Umbau wurde aus der früheren Réception eine bequeme Lounge.

Bild Lounge: Dolores Rupa

Der Gast macht mit Normalerweise werden für ein SechsGang-Menü ebensoviele Messer, fünf Gabeln und zwei Löffel aufgedeckt. Das sind mindestens zehn Besteckeinheiten. «Es sind vielfach die klei­ nen Ideen, die mächtig Einsparungen generieren», erklärt Christian Zinn stolz. «Der Kaderausflug zu Rebecca Clopath im letzten Jahr hat uns ge­ zeigt, dass es auch anders geht. Beim Zehn-Gang-Menü der Spitzenköchin assen wir immer mit dem gleichen Besteck. Danach war ich Feuer und Flamme, es ihr gleichzutun. Nach ei­ nigen intensiven Gesprächen mit den Restaurantmitarbeitenden starteten wir eine Testphase. Dafür lancierten wir einen Investitionsantrag für ein ‹Hinguckerbesteck› aus Italien und ein Besteckbänklein aus Andeerer Granit.»

Im Bar-Restaurant gib es nur Schweizer Getränke, auch eine breite Auswahl an Whisky.

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Zu Besuch

Andeerer Granit als Besteckbänklein. Währenddem das Besteck nicht sofort ge­ liefert werden konnte, traf der Granit in Kürze ein.» Die noch höhere Hürde war die nächste Mitarbeitendensitzung: Die Ser­ vicecrew musste überzeugt werden, das gebrauchte Besteck nicht abzuräumen. «Die Auseinandersetzungen waren zäh», erzählt der Teamleader und fährt fort: «Wir vereinbarten, dass die Gäste bei der Begrüssung über die Änderung informiert werden.» Mit strahlenden Augen schliesst Christian Zinn ab: «Kein einziger Gast lehnte sich gegen unser Besteckkonzept auf. Im Gegenteil, sie beglückwünschten uns dazu.» Es gehört zur Aufgabe der Servicemit­ arbeitenden, das Besteck blitzblank zu po­ lieren. Diese Arbeit ist zeitraubend und macht nicht unbedingt Spass. Christian Zinn stellt fest: «Die Einsparungen sind beeindruckend. Täglich werden rund ein bis zwei Stunden eingespart. Pro Monat ergibt dies rund 50 Arbeitsstunden. Wir rechnen mit einem durchschnittlichen Monatslohn von 5000 Franken. Mit dieser mutigen Idee können wir in zwei Jahren den Umbau der Abwaschküche und die Anschaffung von neuen Maschinen fi­ nanzieren.»

SANDWICH BRIE

V I E L S E I T I G . P R A K T I S C H . G U T. S C H E I B E F Ü R S C H E I B E .

Laib, ca. 1.3 kg en bloc. Oder vorgeschnitten in der Schale mit Fixgewicht à 650 g, ca. 32 Scheiben. Mehr Info auf www.straehl.ch Käse ist unsere Welt.


Zu Besuch

Info Labels im Hotel Schweizerhof Das Hotel Schweizerhof Lenzerheide ist ein Vorzeigebetrieb im Bereich der Nachhaltigkeit. Mit dem Label Leuchtturmhotels (CO2-Projekt) legt das Hotel Wert auf die Energieeffizienz und einen bewussten Umgang mit den Ressourcen. Ein weiteres wertvolles Label ist Swisstainable von Schweiz Tourismus. Das Nachhaltigkeitsprogramm beinhaltet, die Verwendung lokaler Produkte sowie die Aufenthaltsdauer der Gäste zu verlängern und lokale Kultur authentisch aufzuzeigen. Erfolgreicher Austausch Etliche Betriebe weisen ihre ökonomi­ schen Prozesse mit Nachhaltigkeitslabels aus. Direktoren und Mitarbeitende kom­ plettieren zahlreiche Checklisten und le­ gen prall gefüllte Ordner in Schränken ab. «Wenn wir wollten, könnten wir uns mit weiteren Labels schmücken», erklärt Claudia Züllig ein wenig ironisch. «Seit 30 Jahren suchen wir nach Lösungen, um Prozesse zu vereinfachen, Ressourcen zu reduzieren und ehrlich nachhaltig zu sein. Wollen wir uns weiterentwickeln, brau­ chen wir den steten Austausch mit Gleich­ gesinnten. Dazu führen wir regelmässige Gespräche mit Hotelkollegen in der Len­ zerheide. Sie sind wertvoll und bringen uns weiter.»

Zweimal im Jahr nehmen sie an den Tref­ fen der Hotelgruppe «Responsible Hotels of Switzerland» teil. Die Hotelgruppe ver­ eint 30 Betriebe der ökologischen und so­ zialen Nachhaltigkeit. Claudia Züllig schwärmt: «Die Treffen sind eine echte Bereicherung. Jeder kann vom anderen profitieren und eigene Erfahrungen wei­ tergeben. Das ist in unseren Augen wert­ voller als jedes Label. Denn Nachhaltig­ keit bedeutet, Gewohnheiten zu verän­ dern. Nicht mit dem Ziel, Grosses zu erreichen, sondern zugunsten der Umwelt zu entscheiden. Unser Besteckkonzept hilft uns, Kosten zu sparen. Das ist aber nicht bei jeder Intervention zugunsten der Umwelt so.»

«Nachhaltigkeit bedeutet, Gewohnheiten zu verändern.» Claudia Züllig Direktorin

Her mit dem Abfall! Beim Abschied drückt mir Claudia Züllig eine blau etikettierte Tüte in die Hand mit den Worten: «Wenn Sie wiederkom­ men, können Sie den Abfall mitbringen.» Ich erfahre: Das Hotel Schweizerhof un­ terstützt die Idee «Cleanpeak» mit 1000 Franken. Für diesen Betrag erhalten sie 1000 Tüten. Der Gast kann die Tüten mit­ nehmen und auf der Wanderschaft durch die Bündner Alpen herumliegenden Ab­ fall einsammeln. Und kann ihn im Hotel abgeben. Als kleines Dankeschön erhält der Gast Wildbienen-Samen, die eine Wiese zum Blühen bringen. Eine tolle Ak­ tion, die der Umwelt zugutekommt und Gäste, vor allem auch Kinder, für die Um­ welt sensibilisiert. ▪

WO GESCHMACK

HERKOMMT LÀ OÙ LE GOÛT

PREND SA SOURCE


Wissensdurst

Nachhaltigkeit in aller Munde Im wahrsten Sinne des Wortes, denn Nachhaltigkeit beginnt auf unseren Tellern. Ein bewusster Lebensstil ist nötig, wenn wir die Welt zum Guten verändern wollen. Das heisst zum Beispiel, dass wir uns bereits beim Einkaufen Gedanken machen, woher die Tomate kommt und ob sie gerade Saison hat. Die Fakten sprechen für sich.

TREIBHAUSGAS-FUSSABDRUCK DER HAUSHALTE IN DER SCHWEIZ Die Grafik zeigt die Ausgabeposten für das Jahr 2019. Lebensmittel beinhalten Nahrungsmittel, alkoholfreie und alkoholische Getränke, Tabakwaren. Unter verschiedene Güter und Dienst­ leistungen fallen Möbel, Haushaltgeräte, Nachrichtenübermittlung, Unterrichtswesen etc.

DIE DREI WICHTIGSTEN TREIBHAUSGASE

CO 2

Verkehr

Kohlendioxid

Wohnen

Weitaus bedeutendstes, durch menschliche Aktivitäten emittiertes Treibhausgas.

Lebensmittel Versch. Güter und Dienstleistungen

CH 4

Unterhaltung, Erholung und Kultur

Methan

Gesundheitspflege Restaurant und Hotels Bekleidung und Schuhe

0

5

10

15

Seltener als CO2-Emissionen, aber mit einer rund 33-mal stärkeren Wirkung. Es entsteht vor allem in der Viehhaltung.

Treibhausgas-Fussabdruck der Haushalte (Mio. t CO2eq)

Bild: appleuzr / Getty Images

Bundesamt für Umwelt BAFU Kenngrössen zur Entwicklung der Treibhausgasemissionen in der Schweiz 1990–2020 (aktualisiert im April 2022)

Inländische Emissionen der Wirtschaft Importbedingte Emissionen der Wirtschaft Direkte Emissionen der Haushalte

Deutschen Quellen zufolge geht der Begriff der nachhaltigen Nutzung auf die Forstwirtschaft des 18. Jahrhunderts zurück. Schon damals erkannte man, dass nur so viel Holz als Brennstoff und Baumaterial verbraucht werden darf, wie in der gleichen Zeit nachwächst.

28 / Pistor «AROMA» / No 6, 2022

«Nachhaltige Entwicklung ist eine Entwicklung, die die Bedürfnisse der Gegenwart befriedigt, ohne zu riskieren, dass künftige Generationen ihre eigenen Bedürfnisse nicht befriedigen können.» Definition des Begriffs Nachhaltigkeit der Weltkommission für Umwelt und Entwicklung der Vereinten Nationen (1987)

N 2O Lachgas

Entsteht ebenfalls vorwiegend in der Landwirtschaft. Es hat eine rund 300-mal stärkere Wirkung als CO2.

CO2-Äquivalente Die einzelnen Treibhausgase haben einen unterschiedlich grossen Treibhauseffekt. Damit man die Wirkung vergleichen kann, wird der Effekt in CO2-Äquivalente (CO2eq) umgerechnet.


Wissensdurst

NASSE FAKTEN

Klimafussabdruck Aubergine Kg CO2-Äquivalent pro Kilogramm

0.48

0.63

Schweiz

Spanien

saisonale Ernte

4.09

7.94

Mai

Ein Liter Leitungswasser spart gegenüber Flaschenwasser die Umweltbelastung einer zwei bis drei Kilometer langen Autofahrt ein.

Gewächshaus Schweiz Mai, beheizt

Thailand Flugimport

Bild: Giorgia Misani / Getty Images

Die Herstellung einer Plastikflasche braucht 3 dl Erdöl und

4 l Wasser.

Quelle: Eaternity 2021

CHF

"Sei du selbst die Veränderung, die du dir wünschst für diese Welt."

Ein Liter Leitungswasser kostet 0,2 Rappen, während ein Liter Flaschen­wasser ein bis zwei Franken kostet.

Mahatma Gandhi

DREI TIPPS FÜR DIE WAHL VON LEBENSMITTELN MIT MÖGLICHST KLEINEM FUSSABDRUCK

Produktwahl

Saisonalität

Herkunft

Den Anteil an pflanzlichen Produkten erhöhen. Obst, Gemüse und Getreide haben einen deutlich kleineren Fussabdruck als tierische Produkte.

Gemüse und Früchte geniessen, die Saison haben. Der Betrieb eines geheizten Gewächs­hauses weist einen hohen Energieverbrauch auf.

Sobald ein Lebensmittel eingeflogen wird, ist sein Fussabdruck enorm. Je lokaler das Produkt, desto besser.

Leitungswasser ist qualitativ vergleichbar mit Flaschenwasser, untersteht aber strengeren Kontrollen. Es ist das meist-

kontrollierte Lebensmittel der Schweiz. Quelle: wfw.ch/wasserwissen/nachhaltigkeit

No 6, 2022 / Pistor «AROMA» / 29


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FOCUSWATER

r e z i e w das VSicthaminwasser

Alles im Flow? FOCUSWATER ist der perfekte Begleiter für einen aktiven und gesunden Lifestyle. Dank der ausgewogenen Mischung an essenziellen Vitaminen und Mineralien, sowie dem geringen Anteil an natürlichem Zucker (16 kcal/100 ml), begeistert das Schweizer Erfrischungsgetränk in 8 Sorten nicht nur viele Schweizerinnen und Schweizer, sondern ist auch erste Wahl von Spitzensportlern bzw. Musikern wie Pat Burgener oder Corinne Suter. Wir haben uns mit den beiden FOCUSWATER Markenbotschaftern Pat Burgener (Snowboarder und Musiker) und Corinne Suter (Ski Alpin) zu den Themen Saisonvorbereitung, Motivation, Swissness und ihren FLOW-Momenten unterhalten.

Wer ist Pat Burgener? Ein verrückter Mensch, der seinem Herz folgt und Spass hat! Ich bin Snowboarder, Musiker und Filmemacher. Beim Snowboarden bist du sehr ehrgeizig. War das schon immer so? Bei Dingen, die du wirklich gern machst, wirst du automatisch ehrgeizig und steckst deine ganze Energie hinein. Wie bereitest du dich auf eine neue Saison vor? Normalerweise pausiere ich bis ca. September. In dieser Zeit setze ich voll auf Musik, mache zwei, drei Wochen Ferien und halte mich sportlich fit. Letzte Saison war aufgrund der Olympiade alles ein wenig anders. Ich hatte keine Auszeit. Ich war nur eine Woche zum Surfen und Musikmachen in Los Angeles. Wie war das Gefühl, nach der Verletzung letztes Jahr das erste Mal wieder im Schnee zu stehen? Irrsinnig. Weil ich gesehen habe, dass mein Leben nach der schwierigen Zeit weitergeht, dass meine sportliche und musikalische Karriere Zukunft hat. Ich versuche, das Leben positiv zu sehen und das zu tun, was mir wichtig ist. Wie gehst du mit Erfolgsdruck um? Indem ich mich auf den Moment fokussiere und mich freue, mit dabei zu sein. Wenn mein Mindset stimmt, dann fahre ich am besten, bin entspannt. Das musste ich erst lernen, mit 16 war ich noch ein Chaot. Wie schweizerisch ist Pat Burgener? Ich fühl mich zu 100 % schweizerisch. Die Schweiz ist für mich das schönste Land und Crans Montana ist mein Zuhause. Es ist ein grosses Privileg, hier zu leben und mit dem Pass überall hin reisen zu können. An Wettkämpfen die Schweiz zu vertreten, ist ein schönes Gefühl. Zum schweizerisch sein gehört für mich auch, möglichst Produkte aus der Schweiz zu konsumieren und meinen Status als öffentliche Person zu nutzen, um gute Produkte zu promoten. Denn wir sind, was wir konsumieren. Du teilst dein Leben auf Social Media, gibt es neben dem öffentlichen Pat auch noch einen privaten? Nein, ich teile mein Leben mit allen Ups and Downs. Privat ist an meinem Leben eigentlich nichts. Es besteht aus Snowboarden und Musik machen. Wann bist du im perfekten Flow? Eigentlich fast immer, ausser wenn ich mal krank bin. Aber ich trainiere jeden Tag, in den Flow zu kommen. Und je mehr du das trainierst und gesund lebst, desto seltener hast du einen schlechten Tag. Warum passt FOCUSWATER perfekt zu dir? Weil mir Focus wichtig ist, ob im Sport oder in der Musik. Ausserdem ist FOCUSWATER cool, weil es ein Schweizer Produkt ist, wenig Zucker hat, vom Image her stimmt, weil ich es selbst gern trinke und weil die Flaschen umweltschonend hergestellt werden. Und was ist deine Message als Mensch, erfolgreicher Musiker und Sportler? Lebe deine Träume, tue, was du liebst, und sei die Person, die du bist.


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focuswater.ch

Wer ist Corinne Suter? Ein aufgestellter Mensch, der Freude am Leben und eine grosse Leidenschaft hat: das Skifahren. Für die Verwirklichung meiner Ziele gebe ich alles. Warst du schon immer zielstrebig? Ja, ich glaube schon. Wenn ich etwas gern gemacht habe, dann wollte ich auch immer gut darin sein. Wie sieht deine mentale Vorbereitung auf einen Wettkampf aus? Das Mentale ist entscheidend im Spitzensport. Gut und schnell Skifahren können auf meinem Level alle, am Ende ist es Kopfsache. Deshalb arbeite ich mit einem Mentaltrainer. Mit den Jahren lernst du, was dir am Start Ruhe und Fokus verschafft. Du lernst, in dich reinzuhören, probierst aus, was dir guttut, entwickelst kleine Rituale. Setzen dich deine Erfolge unter Druck oder beflügeln sie dich? Mich haben sie eher beflügelt, weil ich mir selbst den Druck ein wenig nehmen konnte. Aber du fängst in jeder Saison wieder bei null an. Gibt es eine öffentliche und eine private Version von dir? Nein. Es gibt einfach gewisse Dinge, die privat sind und nur mir gehören. Aber ansonsten teile ich mein Leben gerne auf Social Media, vor allem während der Wettkampfsaison. Es ist nicht immer einfach, den richtigen Mix zu finden, und ich musste als eher zurückhaltende Person auch erst lernen, mit der ganzen Aufmerksamkeit umzugehen. Wie schweizerisch ist Corinne Suter? Schon sehr. Ich kann mir kein anderes Land vorstellen, in dem ich leben möchte. Die Schweiz z. B. an den olympischen Spielen zu vertreten, machte mich sehr stolz. Meine Heimat ist so vielseitig mit den Seen, den Bergen – und alles ist so nah beieinander. Mein Lieblingsort ist die Ibergeregg, wo alles angefangen hat. Dort bin ich als Kind zum ersten Mal Ski gefahren und auch heute fahre ich gern dorthin. Wann bist du im perfekten Flow? Wenn ich ruhig, entspannt und fokussiert an den Start gehe. In der Gewissheit, alles dafür getan zu haben, meine Bestleistung zu bringen.

Warum passt FOCUSWATER perfekt zu dir? Ich trinke es sehr gerne, und zwar alle Sorten. Ausserdem bin ich als Sportlerin froh, eine gesunde und funktionale Alternative zu Wasser zu haben, das auf Dauer und in der erforderlichen Menge schnell langweilig wird. Hast du ein Lebensmotto? Hör nie auf zu träumen. Das begleitet mich schon ein Leben lang, und meine Träume sind meine Motivation.

Das Schweizer Vitaminwasser FOCUSWATER ist der angesagte Durstlöscher mit dem erfrischendem Trinkerlebnis. Mit seiner perfekt abgestimmten Mischung aus Vitaminen und Mineralstoffen versorgt er deinen Körper mit wichtigen Elementen des täglichen Bedarfs.

✓ Swiss Made – ein Schweizer Qualitätsprodukt einer unabhängigen Schweizer Firma

✓ Vitaminreich – Eine Flasche (500 ml) deckt 75 –100 % der empfohlenen Tagesdosis an Vitaminen für Erwachsene (B3, B5, B6, B7, C, D, E)

✓ Kalorienarm – sehr geringer Anteil natürlichen Zuckers (16 kcal/100 ml. bzw. 1 kcal/100 ml)

✓ Frei von künstlichen Aroma- oder Süssstoffen und ohne Konservierungsmittel

✓ Erfrischendes und leichtes Geschmackserlebnis in 8 spannenden Früchtekombinationen


Im Gespräch

Mirko Buri, ein Pionier des nachhaltigen Kochens

«Beim Thema Foodwaste ist viel passiert» Mirko Buri redet nicht nur über Nachhaltigkeit. Vielmehr demonstriert und ermöglicht er seit Jahren, dass sich die Gastronomie in diesem Bereich verbessern kann. Wir haben mit ihm über Foodwaste, unschönes Gemüse und die perfekte Bouillon gesprochen. Bild: photopia.ch

Text: Raphael Dorigo

32 / Pistor «AROMA» / No 6, 2022


Im Gespräch

Zur Person

Mirko Buri Buri ist preisgekrönter Gault-MillauKoch. Nachdem er eine Doku über Foodwaste gesehen hatte, gründete er das Restaurant «Mein Küchenchef» in Köniz, wo er unförmiges und über­ reifes Gemüse verarbeitete. Dasselbe tut er heute als Leiter Produktion und Entwicklung beim Handelsunter­ nehmen Foodoo.

• Herr Buri, warum zieht Sie das Thema Foodwaste so in seinen Bann? Ich glaube, das kommt daher, dass Food­ waste eine neue Dimension eröffnete. Man lernt als Koch viel über Nahrungsmit­ tel und Zubereitungsmethoden – aber nur ein kleiner Teil meines Lebens als Koch hatte sich darum gedreht, wie viel verlo­ ren geht, wie die Sachen produziert wer­ den, was die Arbeitskräfte verdienen und welche Einflüsse das alles auf die Umwelt hat. Da musste ich sagen: Wow, das ist ei­ gentlich ein grosser Wissensteil, der mir als Koch fehlt. Man bestellt einfach, macht eine Wareneingangskontrolle, schaut, dass man Schweizer Produkte auf der Kar­ te hat, aber das war’s dann. Wie die Waren produziert werden und mit welchen Aus­ wirkungen – dafür kann man sich als Koch oft kaum Zeit nehmen.

• Was hat sich in den letzten Jahren beim Thema Foodwaste getan? Es hat sich sehr viel verändert. Zunächst ist die Grundlagenforschung inzwischen gemacht. Claudio Beretta hat dazu eine schöne Masterarbeit verfasst, nun reicht er eine Doktorarbeit nach – verschiedene Akteure haben viele Zahlen geliefert. Es gibt Messungen aus der Gastronomie so­ wie bald einen Branchenindex, mit dem man sagen kann: Du hast einen Betrieb mit 150 Sitzplätzen – je nach Betriebsart solltest du nicht mehr als so und so viel Abfall produzieren. Die Branchenverbän­ de haben unterschrieben, dass sie bis 2030 den Foodwaste halbieren wollen – dafür wird im Moment ein Monitoring er­ stellt. Weiter ist auch die Sensibilisierung durch verschiedene Kampagnen und Initi­ ativen extrem gestiegen, bei den Gastro­ nomen genauso wie bei Privathaushalten und Lebensmittelerzeugern. So kamen beispielsweise die Äss-Bar, Too Good to Go, United Against Waste Schweiz – da ist sehr viel passiert.

foodoo.world

• Sie retten unschönes Gemüse. Warum sind optische Abweichungen beim Gemüse unerwünscht? Ist das nur in der Schweiz so? Das liegt unter anderem an den Anforde­ rungen von Verpackung und Logistik; das Gemüse muss im richtigen Reifezustand in die vorgefertigte Verpackung passen. Es geht aber auch um ästhetische Vorlieben. In der Schweiz haben wir uns in den letz­ ten 20 bis 30 Jahren in eine Spirale bege­ ben; das Gemüse musste immer perfekter

«Wenn man gerade und krumme Rüebli anbietet, werden die geraden gekauft.» Mirko Buri sein. Man konnte es sich leisten, und das hat man gerne gezeigt. Man ging davon aus, die Anbauflächen seien unendlich. Heute brauchen wir 40 Prozent der eis­ freien Fläche der Erde für die Nahrungs­ mittelerzeugung, und der Platz wird knap­ per. Da muss man sich fragen: Wie gehen wir in Zukunft mit diesen Ressourcen um? Die Schweizer Konsumierenden haben sich darauf eingestellt, für sich das Perfek­ te herauszunehmen. Wenn man gerade und krumme Rüebli anbietet, werden die geraden gekauft, auch wenn die krummen günstiger sind – man will gute Qualität.

Und leider kann man am Preis nicht viel schrauben, da er zum grössten Teil aus der Dienstleistung entsteht. Im europäischen Vergleich hinken wir hinterher: England und Frankreich sind zum Beispiel sehr viel weiter als die Schweiz; dort ist das Gemü­ se nicht so genormt.

• Wenn wir das Thema Nachhaltigkeit allgemein betrachten – was sollte in der Gastronomie sonst noch angegangen werden? Die Gastronomie hat verschiedene Proble­ me – primär den Personalmangel. Es muss nachhaltig gewirtschaftet werden, damit anständige Löhne gezahlt und attraktive Ar­ beitszeiten angeboten werden können. Da­ für müssen die Preise angehoben werden! Dann werden Ressourcen frei, die in die Nachhaltigkeit investiert werden können. Ein weiterer Punkt ist Bio. Während des Lockdowns ist der Bioabsatz in der Schweiz um 25 bis 30 Prozent gestiegen. Das ist speziell: Für zuhause kauft man Bio – geht man aber auswärts zum Mittag­ essen, interessiert es einen nicht, woher die Rüebli kommen und wie sie produziert wurden. Entsprechend gibt es in der Gast­ ronomie kaum nachhaltig produzierte Le­ bensmittel wie Bio. Und jetzt kommt noch das grosse Thema Strom. Der Koch will sofort verfügbaren Strom in Unmengen haben, ohne überlegen zu müssen, was solche Stromspitzen bedeuten. Oder die Wärmerückgewinnung, noch so ein Rie­ senthema. Wir haben unser Restaurant sieben Jahre lang mit Kohlefilter und un­ serer eigenen Abwärme beheizt.

No 6, 2022 / Pistor «AROMA» / 33


ü R e E in

. e t k u d o r P e l e i be, v

nung g n i w e g ucker n vollständi Z n e g i t e achhal r Zuckerrüb beitet. n r e d Bei weize offen verar h c S n werde ollen Rohst tv zu wer

Zucker

Zuckerrüben bestehen bis zu 20% aus natürlicher Süsse. Nur sie steckt in Schweizer Zucker – sonst nichts.

Tierfutter

Für die Verwertung werden die Zuckerrüben kleingeschnitten, aufgekocht und ausgepresst. Übrig bleiben entzuckerte Pressschnitzel – ein natürliches und schmackhaftes Futter für Hoftiere.

Melasse

Im Schleudergang trennt sich der auskristallisierende Zucker von der Melasse. Dieser dickflüssige Sirup findet vielseitige Verwendung, hauptsächlich als energie- und nährstoffreiches Tierfutter.

zucker.ch

Swiss BETA PECTIN

Mit einem innovativen, von der Schweizer Zucker AG patentierten Verfahren entsteht aus Rübenschnitzeln reines Pektin. Eine pflanzliche Nahrungsfaser, die in der Lebensmittel- und der Kosmetikindustrie als natürlicher Emulgator eingesetzt wird – z.B. als Eigelb-Ersatz in Mayonnaisen und Salatsaucen oder für Glacen, Crèmes, Erfrischungsgetränke sowie in der Kosmetik. Swiss BETA PECTIN überzeugt durch exzellente emulgierende Eigenschaften – zudem ist es vegan, halal und koscher. swissbetapectin.com

Pflanzenerde

In der Zuckerfabrik wird wirklich alles verwertet. An der Rübe anhaftende Erdreste verarbeitet die RICOTER AG auf dem angrenzenden Areal zu hochwertiger Pflanzenerde für den Hausgebrauch. ricoter.ch


Im Gespräch

ST. GALLER BRATWURST Heiss begehrt und gern verzehrt Die St. Galler Bratwurst gehört ganz unbestritten zu den besten der Schweiz. Das sieht man von blassem Auge, riecht es in der Nase und spürt es auf der Zunge und im Gaumen.

Der gebürtige Könizer hat von der Gastronomie in den Handel gewechselt.

«Ich würde dazu raten, die jüngeren Generationen einzubinden.» Mirko Buri Die Palette der Probleme ist breit, und viele Leute sagen: Um Gottes Willen, wie sollen wir das denn jetzt alles gleichzei­ tig lösen? Wir haben auf zu grossem Fuss gelebt, jetzt haben wir halt zehn Proble­ me auf einmal. Aber wir können in den nächsten 30 Jahren umstellen, und ich bin gerne ein Teil davon.

Bild: thomas baumann

• Sie haben einmal gesagt, Ihre wichtigste Botschaft an andere, die sich ein Nachhaltigkeitsprojekt überlegen, sei: «Das wich­ tigste ist, dass du startest!» Haben Sie ein paar Tipps zum Starten? Keine Angst davor haben, was man alles sollte. Sich mal etwas herausgreifen und dann Punkt für Punkt vorgehen. Am bes­ ten etwas, wovon man selber begeistert ist – egal, ob man jetzt Kosten sparen will oder es um den Nachhaltigkeitsge­ danken geht. Ebenfalls interessant: Ich habe einen Riesenstapel von Bewerbun­ gen – vermutlich, weil man mit Nachhal­ tigkeit jüngere Generationen anspricht. Deswegen würde ich dazu raten, diese Generationen einzubinden. Man kann zum Beispiel den Lehrlingen oder Jung­ köchen sagen: Welche Ideen habt ihr? Ich vergebe einen Preis: Wer die beste Idee zum Energiesparen oder zur Verhinde­ rung von Foodwaste liefert, bekommt einen Tag zusätzlich frei oder so was.

• Zum Schluss: Was ist das Geheimnis einer perfekten Bouillon? «Perfekt» liegt natürlich immer im Auge des Betrachters. Für jemanden, der Ge­ schmacksverstärker gewohnt ist, ist meine Bouillon heisses Wasser mit et­ was Gemüse. Der Geschmack muss vor allem für die Kunden stimmen, die sol­ che Nischenprodukte ohne Zusätze be­ vorzugen. Die andere Frage ist: Welche Auswirkungen hat mein Produkt auf die Welt? Ich kenne keine Bouillonpaste in der Schweiz, die Schweizer Gemüse ent­ hält. Regional ist für mich perfekt. Das heisst: Schweizer Gemüse von hier ver­ arbeiten, nicht irgendwelche billigen Im­ porte. Analysieren, was drin steckt. Nie zuvor wurde in einem Monat mehr brasi­ lianischer Regenwald abgeholzt als die­ ses Jahr. Solche Produkte sollte man nicht unterstützen; ich verwende zum Beispiel kein Palmfett. Ich unterstütze die regionale Landwirtschaft, verwende keine umweltschädlichen Produkte und verarbeite alles möglichst nachhaltig. Das macht für mich eine perfekte Bouil­ lon aus. ▪

Geschützte Geografische Angabe IGP Zertifiziert (ProCert)

Ernst Sutter AG Schlachthofstrasse 20 • CH-9200 Gossau T +41 58 476 30 00 • F +41 58 476 30 97 www.ernstsutter.ch • info@ernstsutter.ch


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Berg und Tal. Wo Bündnerfleisch heranreift. Durchsichtige Bergseen und schroffe, bewaldete Hänge – die Magie des Bündnerlands. Hier, in den Schweizer Alpen, zwischen 800 und 1800 Metern über Meer, wird seit hunderten Jahren eine Delikatesse hergestellt: Bündnerfleisch.

des Reifeprozesses werden die Fleischstücke mehrmals gepresst. Dies dient der optimalen Verteilung der Feuchtigkeit und gibt dem Bündnerfleisch die typische und unverkennbare Form.

Begonnen hat die Produktion des Bündnerfleischs zu Zeiten, als die Wintermonate hart und lang waren und kein Weg in die abgelegenen Bergdörfer führte. Um während dieser entbehrungsreichen Zeit genug zu essen zu haben, galt es Vorräte anzulegen. Die schönsten und magersten Stücke vom Rind pökelten die Bauern mit Salz, Pfeffer, Knoblauch, Wacholder und Lorbeer und hängten sie dann vor ihren Heimetli auf. Der stete Wind, der den Tälern entlangstreichte, trocknete das Fleisch und machte es für Monate haltbar. Wie Bündnerfleisch hergestellt wird. Heutzutage ist die Produktion des Bündnerfleischs um einiges moderner und industrieller geworden. Doch die Bergluft, an der es getrocknet wird und die geheime Gewürzmischung sind geblieben. In den Fleischtrocknereien von Grischuna werden die mageren Rindfleischstücke zu Beginn der Produktion von allfälligem Fett und Sehnen befreit, mit Salz, Alpenkräutern und der geheimen Gewürzmischung gepökelt und während einiger Zeit bei tiefen Temperaturen gelagert. Während dieser ersten Lagerung verliert das Fleisch bereits einen Teil seiner Flüssigkeit. Nun folgt die Trocknungsphase. Die Fleischstücke werden in Netzen aufgehängt und während rund vier Monaten unter exakt denselben klimatischen Bedingungen getrocknet. Während

Schmeckt gut und tut gut. Bündnerfleisch schmeckt nicht nur gut, es tut auch gut. Fettarm und praktisch frei von Kohlenhydraten, enthält es wichtige Vitamine, ist reich an wertvollen Mineralstoffen und Spurenelementen und hat einen hohen Anteil an hochwertigem Protein und Eisen. Am besten schmeckt Bündnerfleisch fein aufgeschnitten, nachdem es vor dem Verzehr ein paar Minuten an der Luft atmen konnte. Dabei entwickelt sich das typische Aroma am besten.

www.grischuna.ch


Amuse-Bouche

Herbstrübe Woraus bastelt man eigentlich «Räbeliechtli»? Ganz einfach: Aus herb schmeckenden, meist violetten Rüben, die vom Herbst bis in den Winter geerntet werden. Gehen Sie hier auf Tuchfühlung mit dem Wurzelgemüse. Text: Raphael Dorigo Illustration: Konrad Beck

Gewusst ?

In 100 Gramm Herbstrüben sind 90 Gramm Wasser enthalten. Entsprechend steckt wenig Energie darin. Die Herbstrüben enthalten allerdings viele Ballaststoffe und K­ ohlenhydrate, jedoch nur wenig Proteine und Fett. Folsäure, Natrium, Calcium, Phosphor, Magnesium, Kalium und eine ordent­ liche Portion Vitamin C sind ebenfalls Bestandteile. Die enthaltenen Senföle sind der Grund für den herben Geschmack und haben eine antibak­terielle Wirkung. Da Rüben Blähungen erzeugen können, wird empfohlen, Herbstrüben mit Kümmel, Koriander und Lorbeer­ blättern zu würzen.

Die Herbstrübe ist roh ungeniessbar. Klassiker der Herbstrübenzubereitung sind Sauerrüben und «Räbebappe», ein Kartoffelstock aus Kartoffeln, Milch und Herbstrüben.

" Die gut gemalte Rübe ist besser als die schlecht gemalte Madonna." Max Liebermann

Ihre charakteristische

violette Färbung erhält die Herbstrübe, wenn sie beim Wachsen vom Sonnenlicht beschienen wird. Ansonsten bleibt sie ganz

weiss.

Die Herbstrübe gehört zum Knollen- und Wurzelgemüse. Man kennt sie auch als:

Weisse Rübe, Krautrübe, Ackerrübe, Wasserrübe, Stoppelrübe, Räbe.

Die Herbstrübe war seit der Steinzeit ein Hauptbestandteil

der europäischen Ernährung – bis ein exotisches Nachtschatten­gewächs aus Südamerika mit dem Namen Kartoffel eingeschifft wurde.

Der Geschmack der Herbstrübe verändert sich je nach der Form, zu der sie heranwächst: Die kugelförmigeren Sorten schmecken vollmundiger. Die länglicheren Sorten schmecken herber. No 6, 2022 / Pistor «AROMA» / 37


Geflügelfleisch ist Vertrauenssache Geflügelaufzucht und -verarbeitung zum schmackhaften, gesunden Fleisch hat viel mit Vertrauen zu tun. Darum arbeiten wir mit über 130 Schweizer Bauern zusammen und haben sämtliche Verarbeitungsschritte in den eigenen Händen. So entsteht in der Ostschweiz ein echtes Schweizer Qualitäts-Produkt! Poulet- und Trutenfleisch von der frifag bei Pistor erhältlich.

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Innereien

PATRICK LOBSIGER: 100 TAGE IM AMT

«Das einzig Stete ist der Wandel» Nach einer intensiven Anfangszeit als Pistor CEO wurde Patrick Lobsiger für das Branchenmagazin panissimo interviewt. Er zog eine erste Bilanz und zeichnete ein Bild von den Chancen und Risiken der Zukunft. Interview: Claudia Vernocchi

• Seit rund einem halben Jahr sind Sie an der Pistor Spitze. Welche Note geben Sie dem Unternehmen auf einer Skala von 1 bis 10? Eine 8. Pistor ist bereits heute ausgezeich­ net aufgestellt, gut geführt, hat kompeten­ te Mitarbeitende und starke Dienstleis­ tungen. Um die 10 zu erreichen, müssen wir ein paar Themen anpacken, wir wol­ len für die Zukunft noch besser aufgestellt sein und uns optimaler an den Kunden­ bedürfnissen orientieren.

• Wie sieht die aktuelle Nach­ Pandemie-Situation aus? Positiv. Unser Umsatz ist sogar höher als vor der Pandemie und wir gewinnen laufend Kundinnen und Kunden hinzu. Natürlich gibt es das eine oder andere Pro­ jekt, das wir damals auf Eis gelegt haben und nun wieder anschieben.

• Eine Verschnaufpause gab es keine. Mit den Folgen des UkraineKriegs standen, stehen wir in der nächsten Krise. Wie sieht die Situa­tion bei Pistor aktuell aus, vor allem was den Energiebereich betrifft?

Bild: Pistor AG

Im Moment kommt vieles zusammen: die Inflation, die unsichere Versorgungs­ sicherheit in der Schweiz – insbesondere im Bereich Energie – und der Krieg in der Ukraine, aber auch das Säbelrasseln zwi­ schen China und Taiwan. Dies fordert un­ sere ganze Logistikkette. Deshalb sind das Dauerthemen in unserer Geschäftslei­ tung. Bezüglich Strommangellage haben wir ein Notfallkonzept erarbeitet.

• Wie würde das Worst-Case-­ Szenario aussehen? Wenn es Stromabschaltungen über meh­ rere Stunden geben würde. Momentan gibt es viele Unsicherheiten. Es ist unklar,

Seit Mai 2022 lenkt Patrick Lobsiger die Geschicke der Pistor AG.

wie sich der Bundesrat entscheiden und welche Auswirkungen dies auf uns als Unternehmen haben wird. Was wir wis­ sen: Wir stehen vor einer grossen Heraus­ forderung, läuft unser Logistikbetrieb doch rund um die Uhr auf Strom. Unser Ziel ist es, auch in dieser Situation den Service für unsere Kund*innen in der ge­ wohnten Qualität aufrechtzuerhalten.

• Die Inflationsspirale dreht sich munter weiter und die Versorgungssicherheit ist bedroht. Was empfehlen Sie unseren Mitgliedern? Einerseits die Lage ernst nehmen und nicht nach dem «Prinzip Hoffnung» han­ deln – also nur denken, «es kommt schon gut». Es gilt, sich auf verschiedene Szena­ rien vorzubereiten. Hierfür sind zum Bei­ spiel die Handlungsempfehlungen des SBC wertvoll, ein ausgezeichnetes Doku­ ment, an dem man sich orientieren kann. Eine andere Option wäre, dass sich Mit­

glieder gegenseitig unterstützen. Selbst­ verständlich macht sich auch Pistor Über­ legungen, wie wir unseren Kund*innen unter die Arme greifen könnten.

• Gehen wir weg von den Krisen. Wie würden Sie Ihren Führungsstil beschreiben? Ich denke, meine Mitarbeitenden nehmen mich als gradlinig wahr und als team­ orientiert. Mir ist wichtig, dass wir ge­ meinsam Lösungen finden und dass Dis­ kussionen stattfinden. Es darf dabei auch Reibungen geben. Meine drei wichtigsten Führungsprinzipien sind: Positiv und lö­ sungsorientiert an Aufgaben rangehen. Im Team die besten Lösungen finden und diese auch fördern. Und offen sein für Ver­ änderung, denn das einzig Stete ist der Wandel. Man darf immer stolz sein auf das, was man erreicht hat, doch wenn man glaubt, etwas zu sein, hört man auf, etwas zu werden.

No 6, 2022 / Pistor «AROMA» / 39


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«Würzen, Aufwärmen und Servieren...Kochen nicht mehr nötig !»


Innereien

• Welches sind aus Ihrer Sicht die USPs von Pistor? Pistor ist eine Lösungsanbieterin – das ist unser wichtigster USP. Heisst: Wir zeigen unseren Kund*innen Lösungen auf, mit denen sie ihre Herausforderungen bewäl­ tigen können. Dazu braucht man gute Mit­ arbeitende. Der zweite USP ist unsere wertschätzende Unternehmenskultur. Wir setzen auf Vertrauen und Partner­ schaft mit unseren Kunden, Partnern, da­ mit wir gemeinsam Lösungen entwickeln können. Da differenzieren wir uns ganz klar von den Mitbewerbern. Ein weiterer Punkt ist die Innovation. Ich möchte da unser Zukunftsprojekt Mercanto heraus­ heben.

• Was ist Mercanto und welchen Mehrwert bietet es Ihren Kundinnen und Kunden? Wir wollen unseren Kund*innen nicht nur einen einzigen Verkaufskanal bieten, son­ dern ein Online-Einkaufszentrum, das ih­ ren individuellen Bedürfnissen entspricht. Mercanto-Besucher*innen müssen ergo nicht mehr auf verschiedenen Webshops

BOHRSTICH ERDSPEICHER

Mit Abwärme weg vom Öl

«Ein Ziel ist es, Pistor für die nächste Generation fit zu halten.» Patrick Lobsiger CEO Pistor AG ihre Einkäufe tätigen, sondern können alles unter einem digitalen Dach erledigen. Auf dieser Plattform werden deshalb nicht nur Pistor Produkte angeboten, sondern bei­ spielsweise auch Verpackungsmaterialien. Wir sind die Hauptanbieterin, es können aber auch Mitbewerber auf Mercanto mit­ machen. Nächsten Sommer sollten sämt­ liche Pistor Kund*innen integriert sein.

• Pistor wird eine Genossenschaft bleiben … Ja. Wir werden weiterhin alles dafür tun, die beste Partnerin für unsere Genossen­ schafter zu sein.

PISTOR GESCHICHTE

1948

• Ein wichtiger Pfeiler in der Pistor Unternehmensstrategie ist die Nachhaltigkeit. Wie wird diese künftig gelebt? Pistor lebt die Nachhaltigkeit in drei Berei­ chen: Die soziale Nachhaltigkeit mit unse­ rer wertschätzenden Unternehmenskul­ tur, der ökonomische Aspekt, um langfris­ tig einen Mehrwert schaffen zu können, und die Ökologie. Hier setzen wir bei­ spielsweise Elektro-LKWs ein.

• Wo sehen Sie Pistor in zehn Jahren? Ein Ziel ist es, Pistor für die nächste Gene­ ration fit zu halten. Das heisst, finanzielle Unabhängigkeit und Service- und Dienst­ leistungen auf die Bedürfnisse unserer Kund*innen auszurichten. Unser zweites Ziel ist, die grösste unabhängige Gross­ handelsplattform der Schweiz zu werden. Das ist nicht komplett neu, sondern eine Weiterentwicklung von dem, was wir heute bereits machen – mit den digitalen Lösungen und Mercanto als Pfeiler.

SWISS SVG TROPHY 2023

An die Herde, fertig, los!

Die Wunder der Technik­ Nach dem Zweiten Weltkrieg erkannte Pistor Direktor Jost Lütolf die Zeichen der Zeit und liess fünf elektrische «National»-Buchungsmaschinen an­ schaffen. Zuvor war das Rechnungswe­ sen mit grossen, schweren Büchern und Kopfrechnen abgewickelt worden. Dieses Jahr begann bei Pistor der Bau eines Erdspeichers. Er speichert Wärme, die bei der Kälteproduktion für unsere Kühlhäuser entsteht. Im Winter verwen­ den wir diese Wärme für das Heizen unse­ rer Gebäude. Pistor kommt so bis Ende 2023 weg von der Ölheizung und spart jährlich rund 37 Tonnen CO2 ein – das ent­ spricht einer Autofahrt von rund 200 000 Kilometern.

Aktuell messen sich wieder die besten Köche der Heim-, Spital- und Gemein­ schaftsgastronomie in der Swiss SVG Trophy. Die teilnehmenden Dreierteams kreieren zum diesjährigen Motto «Das sind wir» ein Drei-Gang-Menü, das ihren Betrieb repräsentieren soll. Eine Fachjury wählt nun bis zum 5. Dezember dieses Jahres die besten sechs Teams aus. Diese nehmen am Finalkochen teil, das zwi­ schen dem 28. Februar und dem 9. März 2023 im eigenen Betrieb stattfindet. Die Siegerehrung ist für den 24. März 2023 ge­ plant.

No 6, 2022 / Pistor «AROMA» / 41


Brandneu

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Facts & Figures

Der Bestseller Das Frühstück: Die frischen, vitamin- und proteinreichen Produkte bezieht das Hotel von regionalen Produzenten seines Vertrauens. Keine Wünsche offen lassen feinster HausbrandtBarista-Kaffee und Biotee.

International inspiriert – in Genf zuhause. Das neue Hotel der Münchner Ruby Gruppe überzeugt mit farbenfrohem Design und bezahlbarem Luxus ohne Schnickschnack. Text: Sara Hübscher

«Hey Sunshine», so die Begrüssung in der E-Mail, die man auf eine Anfrage ans Ruby Claire Hotel bekommt, «schön von dir zu hören.» Die unkomplizierte Du-Kultur zeichnet das im April 2022 eröffnete Hotel der Ruby Gruppe aus. Das Designhotel liegt inmitten der Genfer Altstadt und ver­ fügt über 221 Zimmer, zwei Dachterrassen und eine 24/7 Bar. Das Design ist inspiriert von Genfs bedeutsamer geschichtlicher Rolle als Sitz für über 100 internationale Organisationen. Die Einrichtung spiegelt den Reichtum der Weltkulturen wider,

42 / Pistor «AROMA» / No 6, 2022

beispielsweise in Form vielfältiger Töpferund Webereielemente in den öffentlichen Bereichen. Die 24/7 Bar im siebten Stock ist geschmückt mit unzähligen Lampen, Lampions und Laternen unterschiedli­ cher Stilrichtungen. Kräftige Töne wech­ seln sich mit farbenfrohen Anspielungen auf ferne Länder ab und genauso span­ nend ist das Angebot: originelle Drinks, lokale Spezialitäten und mediterrane Snacks. Die beiden Dachterrassen thro­ nen als ruhige Oasen hoch über dem Tru­ bel der Fussgängerzone.

Lean Luxury «Hotels mit Stil und Substanz, aber ohne teure Extras, die niemand braucht», so definiert Ruby seine Philosophie Lean Luxury. Luxus steht für unkomplizierten Komfort mit Seele und Charakter und schlank für Überflüssiges weglassen.

Bilder: Ruby Claire Hotel

Komfort ohne Firlefanz


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GARDEN GOURMET® plant im Verlaufe des Jahres 2022 komplett CO2 neutral zu werden.

Ob Sensational™ Burger, Schnitzel oder Filet-Streifen, die GARDEN GOURMET® Produkte gehen bei Geschmack und Textur keine Kompromisse ein. Alle Produkte bestehen aus hochwertigen Zutaten und sind Quelle für Proteine sowie Ballaststoffe.

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1 Quelle: GlobalData 2018 and Health Focus Global Plant report 2018


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