JULI 2022
Das Genussmagazin White Rabbit Bakery
Best Vegan Cinnamon Rolls in Town! «Unmeat»
Untypisch vegan Glace
Lecker, schlecker!
Glücklicher vegan?
Kartoffelpüree mit Gemüse – Erhältlich in drei Sorten: Rüebli, Randen und Broccoli – Abwechslung zum herkömmlichen Kartoffelpüree – Einfache und schnelle Anwendung – Zubereitung in der Pfanne oder im Combisteamer – Hergestellt in der Schweiz
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NEU
Editorial Liebe Leserin, lieber Leser
" Ob ich zu viel nachdenke? Hm, mal überlegen ..."
Pilze sind vegan – oder? Diese Frage ist komplizierter, als Sie vielleicht denken. Denn Pilze sind so eigen artig, dass Wissenschaftler sie weder den Tieren noch den Pflanzen zuordnen können. Zum Glück ist bei der veganen Ernährung nicht alles so knifflig. Die Frage, was man denn ohne Fleisch, Milchprodukte und Eier eigentlich noch essen soll, wird immer seltener gestellt – und wenn Sie dieses Heft durch geblättert haben, werden Sie besser verstehen, warum dem so ist. Schliesslich schiessen vegane Lebens mittel, Rezepte und Gastrokonzepte seit einigen Jahren wie Pilze aus dem Boden. Für diese «AROMA»Ausgabe haben wir uns in die Welt der Ernährung ohne Tierprodukte vertieft und viele staunenswerte Geschichten und Facts zutage gefördert. Vielleicht bekommen Sie sogar Lust, nächstes Jahr beim «Veganuary» mitzumachen. Ob Sie sich dann ein paar Pilze anbraten, überlasse ich Ihnen.
Raphael Dorigo Redaktion «AROMA»
INSIGHT Bianca backt die besten Buns Bianca hat gut lachen, denn sie hat herausge funden, was sie glücklich macht: Backen. Und zwar pflanzenbasiert und skandinavisch. Eine Mischung, die ihre veganen Köstlichkeiten für die ganze Stadt Zürich und darüber hinaus unwiderstehlich macht. Biancas Geschichte ab Seite 10. Titelbild: Jonas Weibel
No 4, 2022 / Pistor «AROMA» / 3
Inhalt 06 Auftakt
Von der Nuss, die keine ist.
08 Kurzfutter
Vegane Buchtipps x 3. Vegane Backstube – ein Leitfaden für Bäckereien. Reisetipps. Events mit der Schweizer Pionierin der fleischlosen Küche. Zürich goes vegan.
10 Zu Besuch
in der veganen White Rabbit Bakery
in Zürich.
16 Im Gespräch
mit Sarah Moser, Geschäftsleiterin Vegane Gesellschaft Schweiz, erfahren wir mehr über das Image der pflanzlichen Ernährung und den Zweck der Non-Profit-Organisation. Und sie verrät uns ihre Geheimtipps in Sachen einfache pflanzliche Gerichte.
20 Zu Tisch
Lecker, schlecker!
22 Im Einkaufswagen 26 Wissensdurst
Veganes Allerlei.
Vom Verzicht ohne Verzicht.
28 Zu Besuch
in Zürichs fleischlosem Take-awayRestaurant «Unmeat».
39 Amuse-Bouche
Johannisbeere.
40 Innereien
Belieferung LUKS. Ein Coach für die Kraftfahrer. Pistor 1 x 1. Geschichte. Laufen für die, die nicht können. Geschäftsbericht 2021.
42 Brandneu
Ab ins japanische Schlaraffenland.
IMPRESSUM Herausgeberin: Pistor AG, Hasenmoosstrasse 31, 6023 Rothenburg, Tel. +41 41 289 89 89, info@pistor.ch, pistor.ch Redaktion: Nina Vagli (Chefredaktion), Raphael Dorigo, Franziska Dubach, Sara Hübscher, Sandra Liegl-Gil E-Mail: aroma@pistor.ch Konzept: Agentur Guido Von Deschwanden Art Direction: Mathilde Waser Inserate: pistor.ch/werbung Druck: Abächerli Media AG, Sarnen Gesamtauflage: 11 500 Exemplare Erscheinungsweise: 6 x jährlich, Deutsch und Französisch Copyright: Pistor AG
4 / Pistor «AROMA» / No 4, 2022
Zu Besuch
bei Bianca in der White Rabbit Bakery und Zürichs besten veganen Zimtschnecken. Wieso kommt eine Dänin in die Schweiz, um vegane Cinnamon Rolls, Cheesecakes und Sticky Buns zu backen? Und was hat Miso auf einem Brownie verloren? Sie klärt uns auf.
10
Zu Besuch
bei «Unmeat», dem vermutlich untypischsten fleischlosen Fastfood-Restaurant der Stadt Zürich. Und genau darum gehen dort von der Mama mit Kinderwagen über den Hand werker in Überhosen bis zum Geschäftsmann im Anzug alle ein und aus.
28 Brandneu
Miyuko: Eine Welt aus feinsinniger Japan-Passion und französischer Patisserie-Kunst.
42
20
Zu Tisch Vegane Glace-Ideen.
No 4, 2022 / Pistor «AROMA» / 5
Bild: somnuk krobkum / Getty Images
Auftakt
6 / Pistor «AROMA» / No 4, 2022
Auftakt
FEBRUAR 2022, KOH PHAYAM
Thailand
Es ist das Ende der Trockenzeit auf der Insel Koh Phayam. Die saftigen Früchte des CashewBaums sind reif und fallen mit den Kernen vom Baum. Die bei uns auch als Cashewnüsse bekannten Kerne sehen zwar wie Nüsse aus und schmecken auch so, gehören allerdings zu den Steinfrüchten. Sie besitzen viel pflanzliches Protein und sind daher eine wichtige Eiweissquelle für die vegane Ernährung.
No 4, 2022 / Pistor «AROMA» / 7
Kurzfutter
Zahlen & Fakten Junge Erwachsene essen lieber pflanzlich. In der Altersgruppe der 14- bis 34-Jährigen sind 6,2 Prozent der Schweizerinnen und Schweizer Vegetarier. In der Altersgruppe ab 55 Jahren sind es nur 2,7 Prozent. Quelle: statista.com
BUCHTIPPS
Vegane Kochbücher – die Must-haves Mittlerweile gibt es zum Thema so viele unterschiedliche Kochbücher wie Geschmäcker. Das sind unsere persönlichen Top 3:
VEGAN GEHT AUCH
rustikal
VEGAN GEHT AUCH
wild
VEGAN GEHT AUCH
«RUSTIKAL – RADIKAL» ist das erste Kochbuch von Spitzenkoch Timo Franke. Darin bringt er seine Vor liebe für «Omas Küche» sowie seine Lust an unge wöhnlichen und radikalen Neuinterpretationen zwi schen zwei Buchdeckel. Er lässt dem Leser die Wahl: ganz klassisch «Spinat-Maultaschen mit Omas Kar toffelsalat und Zwiebelsauce» oder lieber «SpinatKartoffel Wan Tans mit Zwiebel-Umami Fond».
«WILD & VEGAN» ist das Debüt-Kochbuch der Köchin und Food-Bloggerin Laura Wright. Die Kreationen der jungen Kanadierin sind erdverbunden und voller Leichtigkeit. Mit 125 Vollwertrezepten für jede Tages- und Jahreszeit huldigt sie den Pflanzen und dem, was sie uns geben. Alle Rezepte sind glutenfrei, ohne Zucker sowie für andere Unverträglichkeiten modifizierbar.
«Vegane Lieblingskuchen» wie von Grossmutter, und das ganz ohne Butter, Eier und Milch? Geht nicht. Geht doch! Maartje Borst zeigt in ihrem Back buch anhand von über 80 Rezepten, wie fluffige Zimtschnecken, saftiger Zitronenkuchen, herzhafte Tartes und perfekte Croissants gelingen. In den süssen und salzigen Klassikern steckt viel Liebe und die Erfahrung aus Maartjes Café in Amsterdam.
RUSTIKAL – RADIKAL Meine vegane Küche ISBN 978-3-95575-140-1 CHF 26.55 timofranke.com
WILD & VEGAN Junge pflanzenbasierte Küche aus Kanada ISBN 978-3-96257-289-1 CHF 29.75 thefirstmess.com
Vegane Lieblingskuchen Süsse und salzige Klassiker, die glücklich machen ISBN 978-3-88117-262-2 CHF 26.25 koffieendekoeck.nl
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süss
Kurzfutter
PRAXISTIPPS
EVENTS
Leitfaden für Bäckereien
Die Pionierin lädt ein
Vegan backen ist einfach und lohnt sich – das zeigt der «Vegan-Leitfaden für Bäckereien» der Albert Schweitzer Stiftung. In Zusammenarbeit mit Bäckerund Konditormeister Thomas Backenstos von der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Südwest e. V. entstand eine Publikation voll von praktischen Um setzungstipps, Best-Practice-Beispielen von Bäckerei en und erprobten veganen Rezepten. Sie richtet sich gezielt an professionelle Bäckerinnen und Bäcker, die ihr Angebot um tierproduktfreie Backwaren erwei tern und nachhaltiger gestalten möchten. Der «Pra xisleitfaden für das vegane Angebot in Bäckereien» ist in einer Digitalversion kostenlos erhältlich. Zum Download: albert-schweitzer-stiftung.de/aktuell/ vegan-leitfaden-baeckereien
Sie ist die ungeschlagene Königin der pflanzen basierten Küche in der Schweiz: Lauren Wildbolz. Sie zelebriert die vegane Küche sowohl für Fleischesser als auch andere und macht sich seit vielen Jahren für eine Reduzierung von tierischen Lebensmitteln stark. Ihre Aufgabe sieht sie auch in der Inspiration. Lassen auch Sie sich inspirie ren und zaubern Sie mit ihr im Kurs «Plants and Romance» einen veganen Achtgänger auf den Teller. Diverse Daten: laurenwildbolz.ch/events
REISEN
Bild: Claudia Link
Wer Veganismus ganzheitlich lebt, möchte auch während der Ferien nicht auf ein vega nes Angebot verzichten. Mit einem Klick das hippe Stadthotel, das nachhaltige Strandresort oder den Wellnessspot in den Bergen entdecken – das ist die Online-Platt form «Vegan Welcome». Ganz einfach Reise thema oder Land auswählen und veganfreundliche Häuser rund um den Globus aufspüren. Oder ist Ihr Hotel besonders für Veganer geeignet und fehlt noch auf dem Portal? vegan-welcome.com
Mother earth vegan hotel, Costa Rica, meveganhotel.com
Vegan reisen
Noch mehr über Lauren Wildbolz erfahren Sie im Gespräch mit uns:
EVENTS
Zürich goes vegan Bereits zum dritten Mal dreht sich vom 30. August bis am 4. September im Zürcher Hauptbahnhof alles um Veganismus. Ob Street Food, Lebensmittel, Mode oder Kosmetik – das ganzheitliche Festival mit über 40 Ausstellern hat ein gemeinsames Credo: 100 % vegan. Das Festival soll nicht nur ein Treffpunkt für Gleichgesinnte sein, sondern lädt auch alle dazu ein, gemeinsam und nach Herzenslust zu schlemmen. Der Eintritt ist kostenlos.
veganfestivals.ch
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Zu Besuch
abbit White Rery Bak rich 8037 Zü erei.ch k c a veganb
Best Vegan Cinnamon Rolls in Town! In zwei Jahren vom Heimbackofen zur Produktionsküche oder von null auf 600 vegane Zimtschnecken pro Tag. Und alles ausschliesslich auf Instagram aufgebaut. Das ist die Kurzform der Geschichte von Bianca, ihrer White Rabbit Bakery und des «Moon»-Shops. Wir haben sie und ihr Team besucht und pikante Details erfahren. Text: Franziska Dubach Bilder: Jonas Weibel
10 / Pistor «AROMA» / No 4, 2022
Bäckt die besten veganen Zimtschnecken der Stadt: Bianca Legorreta, gebürtige Dänin und Wahlzürcherin.
Zu Besuch
Anina stellt veganen Himbeer-Cheesecake her.
Z
ürich, Rötelstrasse 53. Bäcker Johannes Schreinemachers nimmt uns in Empfang – den Fotografen und die Redakto rin, und führt uns durch enge Gänge in die Produktion. Es ist keine Back stube, sondern eine ehemalige Schulküche. Während wir uns Schuhüberzüge und Haarnetze überstülpen, trifft Bianca ein. Sie ist die Inhaberin der White Rabbit Bakery. Bei Kaffee lernen wir das Team kennen: Heute stehen nebst Bianca Anina, Amal und Johannes im Einsatz. Es ist eine aufgestellte und fröhliche Truppe, das spürt man auf Anhieb. Während Anina, Johannes und Amal sich mit der Herstel lung von Cinnamon Rolls (Zimtschne cken), Cardamom und Sticky Buns (Ach tung, klebrig, mit Pekannüssen und Caramel) und Himbeer-Cheesecake beschäftigen, erzählt Bianca, wie die White Rabbit Bakery entstand. «Offiziell gestar tet habe ich vor zwei Jahren – mitten in der Coronapandemie – in der Küche mei ner Mietwohnung und mit einem Insta gram-Account», beginnt die gebürtige Dä nin mit einem breiten Grinsen zu erzäh len. Aber schauen wir noch etwas weiter zurück. Wie kommt eine Dänin in die Schweiz, und warum fängt sie von heute auf morgen an, Zimtschnecken zu backen?
hatte zufällig ein Stelleninserat in einer dänischen Zeitung entdeckt. So kam Bian ca nach Zürich und arbeitete als IT-Ge schäftsentwicklerin in einem englisch sprachigen Unternehmen. Das kleine Land gefiel ihr. Aber sie vermisste skandi navische Kuchen und Gebäcke. Ihre Lei denschaft für gutes Essen wundert nicht weiter, schliesslich stammt sie aus Däne mark, wo sich die Foodszene ständig wei terentwickelt und die Kuchenkultur eine wichtige Rolle im Zusammenleben spielt. «Weil ich keine ähnlich schmackhaften fand, begann ich in meiner Freizeit Zimt schnecken und Co. zu backen.» Dabei setz te sie von Anfang an auf pflanzenbasierte und wenn möglich biologische Produkte. Sie hatte seit jeher ihren Sinn für guten Food über Instagram geteilt. Nun mischte sie ihre veganen, handgemachten, aus be sonders fluffigem Hefeteig hergestellten Backerzeugnisse darunter. Schon bald kontaktierte sie ein erster Vegan-Laden.
Freitag ist Zimtschnecken-Tag «Ich studierte Betriebsökonomie und kam vor zehn Jahren für ein Austausch-Halb jahr in die Schweiz», beginnt sie. Ihr Vater
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Cardamom Bun kurz vor dem Backprozess.
Seither buk sie freitags Zimtschnecken für dessen Wiederverkauf – in ihrem Haus haltbackofen. Dann kam Corona und das IT-Unternehmen, in dem Bianca arbeitete, ging in Kurzarbeit.
Lokale Zutaten und Miso Bevor Bianca weitererzählt, holt sie Brow nies hervor, um sie «ladenfertig» zu ma chen. Sie sind dank der Verwendung von Buchweizenmehl glutenfrei. Weitere Zu taten sind Schokolade, Kakaopulver, Zu cker und Öl. «Die Schokolade beziehe ich jeweils von Britta Kürzi, meiner Geschäfts partnerin. Britta kauft fair gehandelte Ka kaobohnen direkt in Tansania ein und ver arbeitet sie von der Bohne bis zur Tafel hier in der Schweiz», erzählt Bianca, wäh rend sie Margarine-Häubchen auf die Brownies dressiert und sie mit Miso Sal ted Caramel sowie getrockneten Blüten garniert. «Wir setzen oft nach japanischer Art fermentiertes Miso ein. Das verhilft unseren Produkten zu einem ausserge wöhnlich intensiven Geschmack», verrät Bianca. Diese und weitere ökologische Delika tessen bezieht sie lokal bei DasPure in Wet zikon. «Durch die Zusammenarbeit mit lo kalen Produzenten aus Zürich und Umge bung stellen wir sicher, dass wir beste Zutaten verarbeiten.» Der Anteil an BioProdukten liegt bei 95 Prozent. Und Bianca bezieht sämtliche Produkte, ausser Zimt und Kardamom, aus der Schweiz. «Weil es Farinzucker – einen würzigen braunen
Zu Besuch
«Weil es Farinzucker in der Schweiz nicht gibt, mischen wir ihn selbst.» Bianca Inhaberin White Rabbit Bakery
Cardamom Buns – köstlich und intensiv im Geschmack.
Zucker, der mit Caramel und Melasse noch dunkler gefärbt wird, in der Schweiz nicht gibt, mischen wir ihn selbst», verrät Bianca.
Läuft – dank Instagram Trotz der Pandemie nahmen die Bestel lungen weiter zu. «So bin ich freitags je weils um vier Uhr in der Früh aufgestan den, um die bis zu 350 bestellten Cinna mon Rolls rechtzeitig ausliefern zu können», fährt Bianca fort. Beim Auslie fern lernte sie Johannes kennen. Schon bald stand er mit ihr in der Küche und half
beim Zimtschnecken-Backen. Nun wurde die Haushaltküche endgültig zu klein – und plötzlich ging alles sehr schnell: Im April 2021 verlegte Bianca die Produktion in diese zertifizierte Küche, in der wir ste hen. Und jetzt platzt auch sie schon aus allen Nähten. «Das letzte Jahr war crazy! Ich habe nicht erwartet, dass es so schnell gehen würde mit der White Rabbit Bakery. Und alles ist einzig über meinen Insta gram-Account gelaufen», staunt sie selbst. Bianca geht mit dem Fotografen Jonas nach draussen, um für Porträtbilder zu po
sieren. Ich schaue Bäckerin Anina zu, wie sie für den Tortenboden veganen Spekula tius und Margarine zerbröselt. Sie mischt die Masse aus Seidentofu, veganem Frischkäse, Zucker, Maizena und Him beerkonfitüre, gibt alles in eine Backform und schiebt den Cheesecake in den Ofen. Daneben rollt Johannes den Hefeteig aus, verteilt Füllung darauf, legt den Teig geschickt zusammen, schneidet und dreht elegant die Zimtschnecken und setzt sie auf ein Blech ab. Alles geht ruckzuck, so dass ich beim Zuschauen kaum folgen kann. Ich frage ihn, was bei der Herstel lung von veganem Gebäck das Herausfor derndste sei. Er antwortet: «Schlagrahm – wegen der schwachen Schlagstabilität des Sojarahms. Zudem alle Produkte mit Ei als Hauptbestandteil. Eine Möglichkeit, Eier als Bindemittel zu ersetzen, ist, Lein samenmehl und Wasser quellen zu las sen.» Der Ofenalarm ertönt und Johannes holt eine Charge gebackener Cinnamon Rolls aus dem Ofen. Gleichzeitig geht die Eingangstür auf und Bianca und Jonas kommen vom Shooting retour. Wir verab schieden uns von der Backcrew und ver abreden uns mit Bianca rund eine halbe Stunde später im «Moon»-Shop.
Frühling im «Moon» Ich fahre im Auto von Jonas mit zum La den an der Bertastrasse in Zürich-Wiedi kon. Schon beim Aussteigen fällt uns auf: Wir befinden uns fernab vom bekannten Stadt-Einheitsbrei – vielmehr finden wir
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Zu Besuch
«Moon»: Gaumen freuden, soweit das Auge reicht.
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*Abgebildete Flaschen bald in 100% rPET erhältlich (ausgenommen Deckel, Etikett und Umverpackung). ©2022 The Coca-Cola Company. All rights reserved. Coca-Cola, Coca-Cola ZERO and the Contour Bottle are trademarks of The Coca-Cola Company.
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Zu Besuch
Zum Betrieb
White Rabbit Bakery Zürich veganbackerei.ch
Achtung, klebrig: Sticky Buns mit Pekannüssen und Caramel. Flavia Piazzitta und Mathilda Freymond sind für die Gäste im «Moon»-Shop da.
ein grünes Viertel vor – im Frühling be kannt als einer der Zürcher Blüten-Hot spots. Drinnen im Shop werden wir mit feinstem Kaffee empfangen. Bianca und Britta Kürzi trafen sich erstmals vor an derthalb Jahren. Die Chemie zwischen den beiden Frauen stimmte auf Anhieb, und so haben sie ihren Traum von einem eigenen Pop-up für Genuss und Schönheit gemeinsam wahrgemacht. Dank erfolgreichem Crowdfunding ver wöhnen die beiden jungen Frauen ihre Kundschaft seit letztem Herbst im «Moon»Shop mit feinsten Cinnamon Rolls und
Kein iger unnöt ür zund f Aufwa e Tauchh sätzlic gung! reini
weiteren skandinavischen Buns sowie köstlicher Bean-to-Bar-Schokolade; je weils von Mittwoch bis Sonntag. «Die Samstage laufen am besten – da verkaufen wir bis zu 600 Cinnamon Rolls», freut sich die soeben eintreffende Bianca. «Die Ge meinschaft ist ein wichtiger Teil unseres Geschäftskonzepts. Bei uns kommen hip pe und trendige Leute vorbei; besonders viele Frauen, auch Mamis mit Kinderwa gen sowie junge Familien mit kleinen Kin dern – wir scheinen den Nerv der Zeit zu treffen», sagt die vife Geschäftsfrau und nippt zufrieden an ihrem Caffè Latte. ▪
Gegründet: am 14. April 2020 Start-up: als Online-Bäckerei auf Instagram Inhaberin: Bianca Legorreta Spezialisiert: auf 100 % vegane skandinavische Kuchen und Gebäcke Bestseller: sind die Cinnamon Rolls (Zimtschnecken) «Moon»-Shop in Zürich-Wiedikon: Gegründet durch Bianca und Britta von Kürzi Kakao; eröffnet am 14. Oktober 2021. Sie bieten vegane Bean-to-Bar-Schokolade, Danish Pastry sowie Barista-made-Drinks an: kuerzikakao.ch/moonshopzurich. Wiederverkauf der Gebäcke: in neun weiteren Vegan-Läden und -Restaurants in Zürich und Umgebung
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WE DARE TO CARE
Im Gespräch
«Wir galten als freud- und farblose Randerscheinung» Die Vegane Gesellschaft Schweiz poliert seit 2011 das Image der pflanzlichen Ernährung. Wir haben mit Geschäftsleiterin Sarah Moser über Veganismus und Vegetarismus, die Ziele ihres Vereins und leckere pflanzliche Gerichte gesprochen.
Bilder: bauhaus1000 / Getty Images; Marina Menz
Interview: Raphael Dorigo
16 / Pistor «AROMA» / No 4, 2022
Im Gespräch
Zur Person
Sarah Moser Vor sechs Jahren überzeugte sie eine Freundin vom Veganismus. Nach ihrem Studium der Politikwissenschaften an der Uni Zürich wurde Sarah Moser 2020 auf die Vegane Gesellschaft Schweiz aufmerksam und konnte dort dank ihrer Nonprofit-Erfahrung im Bereich Projekte & Events einsteigen, wo sie knapp zwei Jahre tätig war. Im Februar dieses Jahres übernahm sie dann die Geschäftsleitung der Veganen Gesellschaft Schweiz. vegan.ch
• Frau Moser, es gibt verschiedene gute und bekannte Gründe, sich vegan zu ernähren. Was für Argumente gibt es, die bisher nicht so viel Beachtung finden? Wenn ich mir eine Gegenfrage erlauben darf: Mit den guten, bekannten Gründen meinen Sie wahrscheinlich, dass das Tier leid verringert wird, dass die eigene Ge sundheit profitieren kann und die Umwelt geschützt wird?
• Genau. Und was kommt noch dazu? Wenn es um den Umweltschutz durch Ve ganismus geht, reden die Leute meist nur von der Reduktion des CO2-Ausstosses und vom verringerten Wasserverbrauch.
Weniger beachtet wird etwa, dass durch die Nutztierhaltung unsere Böden verpes tet und ausgelaugt werden, dass wir ein massives Artensterben haben oder dass Futter für Nutztiere vor allem in schädli chen Monokulturen angebaut wird, was alles durch vegane Ernährung gemildert werden kann. Ganz aktuell ist der Aspekt, dass aufgrund der Ernährung mit tieri schen Produkten ein Grossteil der Welt ernte verschwendet wird: Wir bauen jähr lich rund eine Milliarde Tonnen Getreide und Soja nur dafür an, Nutztiere zu füt tern, und verlieren so etliche der investier ten Kalorien. Dadurch werden Nahrungs mittel unnötig knapp, die Preise steigen – und betroffen sind meist die, die sowieso schon zu wenig zu essen haben. In der jetzigen Situation sind nun auch einmal wir in der Schweiz betroffen. Sowohl die Ukraine als auch Russland produzieren normalerweise viel Getreide für den euro päischen Markt, unter anderem als Futter mittel für die Nutztiere.
• Begonnen hat die Geschichte Ihres Vereins ja mit Ihrem Präsidenten Raphael Neuburger, der 1997 die Website vegan.ch startete. Wie nehmen Sie den Erfolg Ihrer Gesellschaft aktuell wahr? Sind Sie zufrieden mit der Entwicklung?
• Was halten Sie von Vegetarismus? Ist das eher ein begrüssenswerter Schritt in die richtige Richtung, weil der Fleischkonsum sinkt, oder eher bedauernswerte Inkonsequenz, weil man das ethisch Rich tige nicht nur «halb» machen sollte?
Randerscheinung. Vegane Produkte gab es hauptsächlich im Reformhaus, und ausser Sojamilch waren kaum pflanzliche Milchersatzprodukte verfügbar. Inzwi schen ist das Thema viel präsenter; die Medien berichten öfter und positiver über den veganen Lebensstil, und die Regale der Detailhändler sind gut gefüllt mit ve ganen Ersatzprodukten – es kommen ge fühlt jeden Tag neue hinzu. Es hat nicht mehr nur Sojamilch, sondern auch Hafer, Mandeln, Reis, Cashewnüsse Quinoa, Ki chererbsen – und ein Ende dieser Ent wicklung ist nicht in Sicht. Das ist aus unserer Sicht natürlich sehr erfreulich. Diese Erfolge sind sicher zu einem nicht unbedeutenden Anteil auf unsere Öffent lichkeitsarbeit zurückzuführen, unsere Zusammenarbeit mit diversen Unterneh men und unsere Projekte und Kampagnen wie zum Beispiel den «Veganuary», unsere grosse Kampagne im Januar. Zusammen gefasst: Wir sind sehr zufrieden – aber wir sehen weiterhin Luft nach oben.
Als Vegane Gesellschaft Schweiz sind wir der Meinung, dass es aus ethischer Sicht inkonsequent ist, sich «nur» vegetarisch zu ernähren. Auch für vegetarische Nah rungsmittel werden Tiere ausgebeutet. Nichtsdestotrotz kann Vegetarismus aus der Verhaltensperspektive ein sinnvoller Zwischenschritt hin zu einer Konsumwei se ohne tierische Produkte sein. Vielleicht traut man sich nicht, direkt schon im ers ten Schritt in aller Konsequenz zum Vega nismus zu wechseln. Oder man hat sich nicht allzu tief mit dem Thema auseinan dergesetzt und denkt erst, Vegetarismus reiche ja, bevor man dann herausfindet, wie problematisch auch die Herstellung von Milch, Käse und Eiern ist.
Ich kann mir gar nicht vorstellen, wie Herr Neuburger sich damals gefühlt haben muss – Veganerinnen und Veganer galten in den 90er-Jahren als freud- und farblose
«Aus ethischer Sicht ist es inkonsequent, sich ‹nur› vegetarisch zu ernähren.» Sarah Moser Vegane Gesellschaft Schweiz
No 4, 2022 / Pistor «AROMA» / 17
Im Gespräch Auf dem Blog der Veganen Gesellschaft Schweiz finden sich viele Einblicke und Rezepte rund um den Veganismus.
• Gäbe es einen Punkt, an dem Sie die Aufgabe Ihrer Gesellschaft als erfüllt ansehen würden? Oder denken Sie, es wird die Vegane Gesellschaft Schweiz immer brauchen? Ich denke, die meisten Nonprofit-Organi sationen haben das Ziel, sich auflösen zu können, weil sie ihren Zweck erfüllt ha ben. Wir haben die Vision einer Welt, in der die vegane Lebensweise für alle ein fach und die beste Option ist.
• Mit welchen Teilzielen könnte man «messen», ob dieses Ziel erreicht wurde? Zum Beispiel mit der Abschaffung der Massentierhaltung. Weiter müssten die Alternativen zu tierischen Produkten gleich viel oder weniger kosten, damit die Leute einen Anreiz haben, zuzugreifen. Und es sollte allen klar sein, dass Veganis mus die beste Option ist, weil die Argu mente und die Informationen zu den posi tiven Auswirkungen dieser Ernährungs weise hinreichend bekannt sind.
• Zum Schluss: Können Sie uns den einen oder anderen Geheimtipp geben, was schmackhafte vegane Gerichte angeht?
«Die Alternativen zu tierischen Produkten müssten gleich viel oder weniger kosten, damit die Leute einen Anreiz haben, zuzugreifen.» Sarah Moser Vegane Gesellschaft Schweiz
Die Freundin, durch die ich vegan wurde, machte oft ein sehr feines veganes Mac & Cheese – das zählt bis heute zu meinen Leibgerichten und ich koche es regelmäs sig. Die Sauce besteht unter anderem aus Kürbis – zumindest im Herbst, sonst auch aus Suppengemüse. Weit oben auf meiner Liste steht auch eine Linsen-Bolognese mit selbstgemachtem Reibkäse aus Nüs sen, Samen und Hefeflocken. Mit diesem Käse mache ich etwa auch Risotto: Noch etwas vegane Crème fraîche dazu und das Risotto ist cremiger als jede nichtvegane Version! Im Sommer gibt es bei mir oft Ofengemüse, zum Beispiel mit einer Ta hini-Marinade. Unser Blog auf vegan.ch bietet viele weitere gute Ideen für vegane Gerichte. Wir haben ausserdem ein Koch buch von Betty Bossi unterstützt, in dem sich viele veganisierte Schweizer Gerichte befinden. Viele neue Schweizer Veganer vermissen die typischen Leibgerichte aus ihrer Kindheit und freuen sich deswegen sehr über diese veganen Versionen. ▪
Purer Genuss aus aller Welt
Seit 1950
DAS ORIGINAL MIT DEM MATTERHORN AUS DEM WALLIS.
@VALAISMINERAL #WEAREWATERLOVERS
Zu Tisch
Tipp Bestellen Sie rund um die Uhr vegane Glace auf Abruf: pistor.ch/vegane-glace
20 / Pistor «AROMA» / No 4, 2022
Zu Tisch
Lecker, schlecker!
Vegane Glace – sofort fallen uns dazu zig Sorten leckere Sorbets ein. Doch was schlecken denn vegane Cremeglacen-Liebhaber? Und geht das überhaupt, Glace ohne Rahm und Milch? Oh ja, und sie schmeckt sogar hervorragend. Für Sie haben wir einige spannende Rezepte zusammengestellt. Lassen Sie sich von unserer «Pflanzen-Eisvielfalt» inspirieren!
Avocado schälen, entkernen und grob würfeln. Mit Mandelmilch, Pistazien, MatchaPulver und Medjool-Datteln im Mixer fein pürieren. Die Masse entweder in Glace formen abfüllen und einfrieren oder zum Portionieren in der Eismaschine gefrieren lassen.
Mit Kokosmilch wird es besonders cremig und nussig im Geschmack.
Fudge-BananenMandel-Eis Zuerst die Fudge zubereiten: Grob gehackte Mandeln, Mandelmus, Kakaopulver, Ahornsirup und Kakaonibs verrühren. Vanillestengel auskratzen, das Mark mit gefrorenen Bananenscheiben, Mandelmus, Ahornsirup und Zimt im Mixer zu einer homogenen Masse pürieren. Nach und nach ungesüsste Mandelmilch zugiessen, bis die Glace cremig ist. Masse in eine Form füllen, die Fudge unterziehen und eine Stunde tiefkühlen.
Reife Bananen am Vortag schneiden und tiefkühlen, so wird die Glace noch cremiger.
Fruchtige Exotin Reife Papaya halbieren, entkernen und das Fruchtfleisch herauslösen. Mit Agavendicksaft, Kokosmilch, Limettensaft und einer Prise Salz im Mixer pürieren. Die Masse in einer Glacemaschine während einer Stunde gefrieren lassen. Für den Crunch-Effekt kurz vor Ende der Gefrierzeit grobgehackte, geröstete Pekannüsse unterziehen.
Zerowaste-Tipp: Die Papayakerne im Ofen trocknen lassen. Dank dem leicht pfeffrigen Geschmack super als Gewürz geeignet.
FroYo Sojajoghurt mit Zucker, Limettensaft und einer Prise Salz vermischen. Alles so lange mit einem Mixer rühren, bis sich der Zucker auflöst. In der Glacemaschine während einer halben Stunde gefrieren lassen. Anrichten mit Topping nach Ihrem Gusto.
Anstelle von Sojajoghurt eignen sich Alternativen wie Kokos-, Mandel- oder Lupinenjoghurt.
No 4, 2022 / Pistor «AROMA» / 21
Bilder: Westend61; Ace_jones / Getty Images
Greeny
Im Einkaufswagen
SHOP Bestellen rund um die Uhr Über 6300 vegane Produkte stehen für Sie bereit. shop.pistor.ch
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Cookies akzeptiert! Diese Haferflocken-Cookies enthalten 30% weniger Zucker und sind frei von Zusatzstoffen und Palmöl. Erhältlich sind sie in diesen drei leckeren Sorten: Spritzige Zitrone trifft Chia, exotische Kokos vereint mit Kakao oder süsse Vanille gepaart mit Beeren. Für das sündenfreie Schnausen!
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Veganes Allerlei 1
Kicherschnee Der Name «Aquafaba» stammt von lateinisch aqua (Wasser) und faba (Bohne) und bezeichnet das dickflüssige Kochwasser von Kichererbsen. Aufgeschäumt, ist es die perfekte Alternative zu Eischnee. Damit gelingen vegane Meringues, Mousse au chocolat und sogar die Schaumhäubchen für den Whisky Sour. Aquafaba, vegan, Tetra, flüssig, OGGS, 1 lt (GB) (Eiweiss-Ersatz), Art.-Nr. 21851
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Eins, zwei, fertig Der 100-Prozent-Mix eignet sich für die Herstellung von veganen Muffins, Rühr- oder Blechkuchen. Einfach die Mischung mit Wasser und Öl anrühren, gewünschte Zutaten wie Beeren, Nüsse oder Schokolade dazugeben und ab in den Ofen. Schmeckt lecker und bereichert jedes Gebäcksortiment. Cake & Muffin, vegan, Margo, Art.-Nr. 21549
22 / Pistor «AROMA» / No 4, 2022
Coco-Cacao Cookie, vegan, V-Label vegan, Berger, 45 g, Art.-Nr. 22629 Lemon-Chia Cookie, vegan, V-Label vegan, Berger, 45 g, Art.-Nr. 22630 Vanilla-Berry Cookie, vegan, V-Label vegan, Berger, 45 g, Art.-Nr. 22632
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Deftig-zart Die vegane Fleischalternative aus Bio-Dinkel ist sehr zart in der Konsistenz und ähnelt geschmacklich dem Kalbfleisch. Das Gulasch enthält viel hochwertiges BioGetreide-Eiweiss, ist leicht bekömmlich und vor allem für Weizen allergiker eine willkommene Abwechslung. Es ist fixfertig zubereitet und innert Kürze auf dem Teller. Dinki-Gulasch an Gewürzmarinade, vegan, vakuumiert, pasteurisiert, CH Bio, Soyana (Fleischalternative aus Dinkel), Art.-Nr. 24271
Im Einkaufswagen
Mein Tipp
NEUHEITEN BEI PISTOR Schluck, schluck, satt YFood Trinkmahlzeit Choco, vegan, glutenfrei, laktosefrei, 5 dl, Art.-Nr. 22693 Weitere Sorten: Fresh Berry, Art.-Nr. 22691 Smooth Vanilla, Art.-Nr. 22692
Aber bitte mit Mayo! Hellmann's Mayonnaise, vegan, glutenfrei, Sachet, Hellmann's, 120 x 20 ml, Art.-Nr. 24286
Mit gutem Gewissen Wer mag sie nicht, die länglichen, gefrorenen, panierten Fischstäbchen? Bei mir wecken sie Kindheitserinne rungen und waren jedes Mal ein Fest essen! Lecker schmecken sie, aber die industrielle Fischerei und der Konsum haben verheerende Folgen auf unser Ökosystem. Um unsere Meere vor Überfischung zu schützen, habe ich mich dazu entschieden, auf die vegane Variante umzusteigen (Art.-Nr. 27703, panierte Filets mit Fischgeschmack). Die zart-knusprigen Stäbchen kommen geschmacklich dem Fisch sehr nah. Die Zubereitung geht schnell und einfach: In der Pfanne goldbraun braten, dazu ein paar Salzkartoffeln und eine ordentliche Portion Mayo. Herrlich!
Einmal Schnipo, bitte! Planted Schnitzel, vegan, paniert, tiefgekühlt, 10 x 9 x 110 g (Erbsen-, Sonnenblumen- und Haferbasis), Art.-Nr. 22821
Ein Schuss Crème Kaffeeweisser, flüssig, vegan, 200 Port., 20 Blister à 10 Portionen, Art.-Nr. 22774
Pflanzen-Power Soya-Drink Nature, EU Bio, Soyana, 12 x 0,5 lt, Art.-Nr. 46947
Aline Baumeler Fachperson operative Beschaffung
Zum Auslöffeln!
Bilder: Pistor AG
Ben & Jerry's Non-Dairy Peanut Butter & Cookies, vegan, tiefgekühlt, 465 ml, Art.-Nr. 27656 Ben & Jerry's Non-Dairy Cookies on Cookie Dough, vegan, tiefgekühlt, 100 ml, Art.-Nr. 24229
No 4, 2022 / Pistor «AROMA» / 23
Ein Kult-Klassiker startet durch Aus 6 Sorten werden 24. Pierrot trumpft 2022 gross auf und wird zur Emmi Glace-Marke schlechthin. Die legendäre Glacemarke aus den Achtzigerjahren wurde 2019 wieder ins Leben gerufen. Die sechs Sorten, darunter Lutscher wie «Tom» oder «Magic», sind nun auf 24 Sorten erweitert. Sämtliche Lutscher, Cornets, Becher sowie die Kinder Soft-Ice-Becher, die bisher unter der Marke Emmi liefen, sind neu auf Pierrot gebrandet und begeistern mit purem Genuss.
Die Marke steht für Swissness und Nachhaltigkeit, die Glace sind palmölfrei und der Zuckergehalt wird stetig leicht reduziert. Damit nicht genug: Das Plastik in den Verpackungen wird ab 2022 Schritt für Schritt reduziert. Dieser Umstellungsprozess hat bereits begonnen: Die im 2021 neu lancierten Kinder Soft-Ice-Becher machen es vor – ihre Verpackung ist aus Papier. Mehr Infos auf: pierrot-glace.ch
Weniger Plastik
100% Swissness
100% Schweizer Rahm
Ohne Palmöl
Hergestellt in Ostermundigen bei Bern
Purer Genuss : i v e o b n a d P s r a e m tw ium e e l l i b s übe hin zum r a Ice, Retro ü r Ice F oft Pop S , c i Gla s s a ce Cl .
Pierrot wird den ganzen Sommer lang live an den verschiedensten Orten der Schweiz anzutreffen sein: pierrot-glace.ch
NEU
Entdecke jetzt die kultige Pierrot Degu-Box und teste die Lieblings-Artikel.
Das Emmi Food Service Team gibt dir gerne Auskünfte über das Pierrot Werbematerial wie Tiefkühltruhen und weiteres.
Wissensdurst
Vom Verzichten, ohne zu verzichten Die Zeiten, in denen Vegetarier und Veganer am Tisch einen schweren Stand hatten, sind vorbei. Wer heute dauerhaft oder teilweise auf tierische Produkte verzichtet, kann sogar auf höchstem Niveau schlemmen – dank kreativer Köche. Die Zahlen und Fakten beweisen es. Vegan, vegetarisch oder flexitarisch? Zahlen aus der Schweiz
2019 gab es weltweit nur vier
fleischlose Restaurants mit Stern. 2022 sind es bereits zehn.
Zusammengenommen isst rund ein Viertel der Schweizer Bevölkerung überwiegend oder ausschliesslich vegetarisch oder vegan.
0,6 %
ernähren sich rein vegan.
75 % der Menschen, die sich vegan ernähren, sind Frauen.
4,1 % Die drei Hauptgründe, warum sich viele Menschen gegen eine pflanzenbasierte Ernährung entscheiden:
ernähren sich vegetarisch.
Quelle: Statista, Verbraucherumfrage 2021
BEQUEMLICHKEIT
20,5 % GESCHMACK
verzichten häufig auf Fleisch.
AUFWENDIGE UMSETZUNG
100 % 26 / Pistor «AROMA» / No 4, 2022
Wissensdurst
REVOLUTIONÄRER VORREITER
Michel Bras gilt als einer der kreativsten und einflussreichsten Köche Frankreichs. Bereits 1978 bot Bras ein Gemüsemenü an. Allerdings noch mit begrenztem Erfolg. Später wurde er bekannt für seine Blütenund Gemüsegerichte.
FAST FOOD WIRD VEGAN
Anfang März 2022 eröffnete die Fast-FoodKette Burger King an ihrem Londoner Standort am Leicester Square eine komplett vegane Filiale. Sie bietet dort 25 Gerichte auf Pflanzenbasis an.
(Yelkrokoyade / It's a salad of vegetables cooked with wild herbes and flowers. Original's recipe from Michel Bras made here by Eric Sapet from La Petite Maison – Cucuron in Luberon [France])
"Lasst uns anfangen, sonst wird das Essen welk." Berühmte Schweizer Köche setzen auf ohne Fleisch Zürich
New York
DANIEL HUMM
«Eleven Madison Park», New York Der wohl bekannteste Schweizer Küchenexport verzichtet in seinem Drei-Sterne-Lokal in Manhattan seit Mitte 2021 fast vollständig auf tierische Produkte. elevenmadisonpark.com
PIETRO LEEMANN
«Joia», Mailand Der gebürtige Tessiner serviert im «Joia» seit über 30 Jahren fleischlose Gerichte und gilt in Europa als zentraler Referenzpunkt im Bereich der vegetarischen, ethischen und nachhaltigen Küche. joia.it
Fürstenau Mailand
NENAD MLINAREVIC
«Neue Taverne», Zürich In einem der spannendsten Restaurants der Alpenrepublik liegt der Fokus auf Gemüse. Dahinter steht Sternekoch Nenad Mlinarevic. neuetaverne.ch
ANDREAS CAMINADA
«Oz», Fürstenau Eine Ode ans Gemüse zelebriert das Restaurant «Oz» vom Meister himself. Ganz nach dem Motto «from garden to table». oz-restaurant.com
No 4, 2022 / Pistor «AROMA» / 27
Bilder: Claudia Totir; ZU_09 / Getty Images
DER ERSTE
Als der erste Vegetarier gilt der Philosoph und Mathematiker Pythagoras (570 bis 510 v. Chr.). Von ihm stammt der Satz «Alles, was der Mensch den Tieren antut, kommt auf den Menschen zurück». Er lehnte religiöse Tieropfer ab und verzichtete auf den Verzehr von Fleisch. Bis zur offiziellen Einführung des Begriffs «Vegetarier» (1847) bezeichnete man in England deshalb die Anhänger dieser Ernährungsform als «Pythagoreer».
Zu Besuch
Untypisch vegan Wie kann Food zur Bekämpfung des Klimawandels beitragen? Diese Frage hat sich Theo Favetto gestellt und das ethischökologische, vegane Burger-Restaurant Unmeat mitbegründet. Erfahren Sie, was es mit dem klimaneutralen Burger auf sich hat und wer genüsslich hineinbeisst. Text: Franziska Dubach Bilder: Holger Jacob
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Zu Besuch
VIDEO Wer steckt dahinter? Lernen Sie die Mitarbeitenden von «Unmeat» kennen und erfahren Sie mehr über Ihre Beweggründe, kein Fleisch mehr zu essen. pistor.ch/ unmeat No 4, 2022 / Pistor «AROMA» / 29
41% NEUE KÄUFER – DAS SIND KEINE KLEINEN BRÖTCHEN. 1
Ob Gipfeli, Semeli, Bürli oder Silser – dass Ihre
Zucker, andere in neuen Geschmacksrichtungen.
Kunden Auswahl wünschen, wissen Sie selbst
Daher wächst Red Bull Sugarfree derzeit um
am besten. Nicht anders ist es bei der Wahl des
26%3 und unsere Red Bull Editions sogar um
Energy Drinks. Nur dass es ein Red Bull sein soll
75%4. Vorausgesetzt, Sie haben das gesamte
steht für die allermeisten fest. Nicht umsonst sind
Red Bull Sortiment gut gekühlt verfügbar,
wir mit rund 75% Marktführer der Kategorie2.
sorgt das auch bei Ihnen für ein schönes
Darüber hinaus sind die Geschmäcker aber
Zubrot. Oder wie wir gerne dazu sagen:
verschieden. Manche wollen ihr Red Bull ohne
Red Bull verleiht Flüüügel.
1
Die Red Bull Editions generieren bis zu 25% neue Käufer, Red Bull Sugarfree 16%.
2,3,4
AC Nielsen, Energy Drinks im Detailhandel, Wertanteil YTD KW53/2020
Zu Besuch
E
s ist Mittagszeit an einem frühlingshaften Dienstag in der Militärstrasse 91. Theo Fa vetto und ich, die Redaktorin, sitzen an einem der Hoch tische von «Unmeat» – dem veganen Fast food-Restaurant von Zürich.
Weiss auf schwarz «Geboren wurde die Marke ‹Unmeat› vor rund sieben Jahren im Food-Truck. Ich lie be die Atmosphäre, die Menschen und die Musik an Streetfood- und Musikfestivals», verrät Theo. Seither verköstigen sie am Greenfield, Blueballs, Earthquake und an deren Festivals die Besuchenden und Bands mit veganem Fastfood. So erlernte das Team um Theo Favetto das Handwerk des fleischlosen Burgermachens. «Die Gründe für ‹Unmeat› sind einfach», sagt er lächelnd: «Erstens wollte ich selbst wieder einmal einen guten, aber fleischlo sen Burger essen. Zweitens eine vegane Marke schaffen, die weniger klischeehaft, also weiblich und grün daherkommt, son dern vielmehr authentisch auf die Punk-, Heavy-Metal- und Hardcore-Szene ab zielt.» Das sieht man: Beinahe unschein bar kühl drückt die Marke ihrer veganen Fastfood-Philosophie mit einem überra schend nüchternen Logo weiss auf schwarz den Stempel auf. Entsprechend gibt es coole Merchandising-Produkte wie T-Shirts, Hoodies und Windbreaker in ve ganer Qualität.
Experiment und Realisation Bereits vor rund zehn Jahren hat Theo die Veeconomy AG gegründet: «Sie dient bis heute als Dachkonstrukt, um mit dem ve ganen Lebensstil zu experimentieren. So haben Raphael Neuburger, Mitbegründer von ‹Unmeat›, und ich bereits davor vega ne Lebensmittel getestet, gehandelt und Hebelwirkungen ausprobiert.» Raphael Neuburger ist als Präsident und Grün dungsmitglied der 2011 gegründeten Ve ganen Gesellschaft Schweiz bestens in der Szene bekannt und verankert.
Theo Favetto hat die untypisch-vegane Marke Unmeat geschaffen.
Da die beiden Freunde mit «Unmeat on tour» seit dem Jahr 2014 erfolgreich unter wegs waren, schmiedeten sie bald Pläne für die Eröffnung eines «Unmeat»-Fast food-Restaurants inklusive Delivery-Ser vice in Zürich. Dieses Projekt starteten sie just im Januar des Pandemiejahrs 2020. Auf der Suche nach einer geeigneten Lo cation liessen sie sich auch vom Lock down nicht beirren, bauten um und eröff neten das Restaurant im Dezember 2020, vorerst mit Take-away-Angebot. «Wir bli cken auf ein sehr erfolgreiches erstes Jahr zurück», freut sich Favetto. «Wir haben von Anfang an eine hybride Lösung ange strebt; vielleicht hat uns die Pandemie so gar zu noch grösserem Erfolg verholfen», wagt der frühere Internetpionier zu be haupten und ergänzt stolz: «Die gesamte Software auf Tablets, Screens etc. haben wir selbst programmiert. Ausserdem ha ben wir es geschafft, funktionierende
Zur Person
Theo Favetto, Co-Founder «Unmeat» Beruflich als Internetpionier in der Tech-Branche zuhause, gilt Theo Favettos Leidenschaft Musikfestivals und Konzerten. Er spielt in mehreren Bands der Heavy-Metal-, Hardcore- so wie Punkszene und gründet mit 27 Jah ren eine bis heute erfolgreiche OnlineMusikplattform. Trends haben Theo Favetto seit jeher fasziniert: Aufge wachsen in einer Fleisch essenden Fa milie, wird er mit 20 Jahren Vegetarier. Im Jahr 2010 macht er aus ethischen Gründen den Schritt zum Veganismus. No 4, 2022 / Pistor «AROMA» / 31
Zu Besuch
Alle kommen her, um veganen Food auszuprobieren.
der Geschmack unserer Produkte überzeugt», hält Theo fest. Ich frage ihn, warum eine vegane Wurst, Nug gets, Burger überhaupt nötig sind. «Fleischalternativen haben eine wich tige ökologische Bedeutung. Indem wir veganen Lifestyle leben und FunFood anbieten, wollen wir weniger die Geschmacksvorstellung ändern als vielmehr Gutes für den Planeten tun.»
Klimaneutral und Swiss made «Als nächsten Schritt liessen wir un seren ‹Unmeat› Special Burger klimaneut ral zertifizieren.» Die Mission von «Un meat» ist, bis ins Jahr 2025 CO2-positiv zu werden. «Das bedeutet, nicht nur ökologi scher zu essen, sondern eine positive Wir kung zu generieren, indem wir unsere ei genen wie die CO2-Emissionen in unserer Wertschöpfungskette reduzieren», erklärt Theo. «Unser Ziel ist, bis Mitte dieses Jah res alles CO2-neutral anzubieten. Dafür setzen wir pflanzliche Produkte und rezy klierbare Verpackungen ein, die wir ver antwortungsvoll und wenn möglich bei Schweizer Produzenten beschaffen», er zählt Theo und wird konkret: «Mit Aus nahme von ‹Vish› werden alle unsere Flei schersatzprodukte in der Schweiz herge stellt. So auch unsere Saucen, die Paprika-Frites und die Brötchen, die eine St. Galler Bäckerei für uns bäckt. Von Pis tor beziehen wir die Frites sowie Econo mat-Produkte.» Und stolz fügt er noch an: «Übrigens widmet sich bei uns eine Per son zu 100 Prozent der Nachhaltigkeit. Für ein Unternehmen unserer Grösse und dazu noch in der Fastfood-Branche ist das eine Seltenheit.»
Schnittstellen zu sämtlichen gängigen Food-Delivery-Anbietern wie Uber Eats, Just Eat etc. herzustellen. Damit ist uns als Kleinunternehmen etwas Einzigarti ges gelungen.»
Vegan, karnivor oder beides Theo geht kurz weg. Währenddessen be obachte ich die multikulturellen Gäste, die an der Theke fröhlich ihren veganen Bur ger mit marinierten Cheeky-Stücken, Un meat-Patty oder Vish-Patty und dazu rote Paprika-Frites bestellen. Von der Mama mit Kinderwagen über den Handwerker in Überhosen bis zu den Geschäftsleuten in Anzug und Krawatte, jungen Männern und Frauen – bei «Unmeat» gehen alle ein und aus. Theo kommt zurück, bemerkt, dass ich staunend die Leute beobachte, und meint gelassen: «Der Anteil an ökolo gisch sensiblen Gästen, die bewusst weni ger oder gar keine tierischen Produkte verzehren, ist hoch. Aber natürlich kom men auch Typen zu uns, die am nächsten Tag wieder Fleisch essen. Wir haben nicht den Anspruch, dass alle vegan leben müs sen – schön, wenn sie herkommen und veganen Food ausprobieren.» Das spürt man gut. Der Umgang mit der ethisch-ökologischen Thematik geht «Un meat» locker an, das Auftreten ist undog matisch: «Wir wollen, dass die Leute wie derkommen, um Burger zu essen, weil sie
32 / Pistor «AROMA» / No 4, 2022
«Involvement» und Expansion Bis auf den «Vish» werden alle fleischlosen Produkte und Zutaten in der Schweiz hergestellt.
Gemäss myclimate belastet die Ernährung in der Schweiz die Erde mit 1,88 Tonnen CO2 pro Person und Jahr. «Würden sich in der Schweiz alle vegan ernähren, verrin
Zu Besuch
i e r f n e Sorg – r e b u a s s ’ t a h p die Ap ff im Gri
Aussergewöhnlich: Als Fastfood-Restaurant bietet «Unmeat» auch Merchandising-Artikel an.
gerten sich die durchschnittlichen CO2Emissionen um 52 Prozent. Das hätte in etwa den gleichen Effekt, wie wenn alle ausschliesslich mit dem ÖV zur Arbeit fahren würden», verbildlicht Theo. Und «Unmeat» schmiedet weiter Zu kunftspläne: «Wir finden die Partizipa tion wichtig und möchten unseren Gästen viel zurückgeben», so Theo. Der Unternehmer ist am Aufbau einer Fran chise-Plattform. «Unsere Community wird inskünftig die Möglichkeit haben, bereits mit Kleinstbeträgen unter hun dert Franken in einzelne ‹Unmeat›-Filia len zu investieren und Benefits wie Mer
chandising, Events etc. zu nutzen.» Au sserdem plant «Unmeat», ins Ausland zu expandieren. «Es ist eine grosse Heraus forderung, mit unseren Produkten, die auf Proteinbasis mit einem Extruder und Gewürzen hergestellt werden, eine Ge schichte zu erzählen», gibt Theo Favetto unumwunden zu. «Wir wollen das Story telling in diesem Bereich neu erfinden und damit die ‹Unmeat›-Community eu ropaweit erreichen sowie vergrössern. So können wir uns gemeinsam und grenzüberschreitend mit veganem Life style und Fun-Food für unseren Planeten einsetzen.» ▪
ge. hmonta c l s e ti r ib te x Fle and- oder Un Für W – rt zentrie eniger Mühe . n o k h c Ho er Gewicht, w ehr Freiraum Wenig tz im Lager, m la mehr P ukter ht Prod Sich l 4PLUS mac glich – integra lungen unmö . ie hs verwec ID-Technolog F R mittels
r unser ehr übe nter: m ie S Erfahren LUS System u s 4P gral4plu integral .ch/inte s 0 is 0 w 4 s 4 234 infels Tel. 052 www.ste
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Costa Coffee: Bringt guten Geschmack in die guten Stuben.
Dank grosser italienischer Leidenschaft für hochwertigen Kaffee war und ist Costa Coffee seiner Zeit stets voraus. Sei dies in Bezug auf Geschmack und Qualität, Innovationsgeist oder nachhaltiges Handeln und Produzieren. Seit nunmehr einem halben Jahrhundert wird in England das braune Gold hergestellt. Jetzt und heute ist der erlesene Kaffee auch in der Schweiz angekommen: Der Signature Blend begeistert mit seinem Geschmack. Sei dies in der Gastronomie, in Unternehmen, Bäckereien oder Spitälern. Eine Erfolgsgeschichte, die nur dank einer Enttäuschung geschrieben werden konnte.
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Alles begann im Jahr 1971. Eigentlich suchten die italienisch stämmigen Brüder Sergio und Bruno Costa, deren Familie nach London ausgewandert war, ganz einfach nach einem hochwertigen Kaffee in der britischen Metropole. Vergebens: Im Land mit der ausgeprägten Teekultur wurden sie nirgends fündig. Das Angebot auf dem Markt enttäuschte sie, zu hoch waren ihre Ansprüche an das beliebte Heissgetränk. Kurzerhand beschlossen sie, nicht weniger als den perfekten Kaffee auf die Insel zu bringen. Ihren ganz eigenen.
Bye-bye Tea-Time, hello Costa Coffee-Time. Ihre Zeit war gekommen. So gründeten sie im Jahr 1971 eine kleine Rösterei in der Fenchurch Street und verschrieben sich der Herstellung eines Qualitätskaffees, den die Welt bisher noch nicht gekostet hatte. Die findigen Brüder testeten in einer Blind verkostung nicht weniger als 112 Kaffee variationen. Immer und immer wieder tüftel ten sie an der richtigen Rezeptur. Probierten. Experimentierten. Scheiterten. Begannen von vorne. Kommt Zeit, kommt bester Geschmack: Letztendlich fanden sie eine Mischung, die ihren hohen Ansprüchen genügte, um als Signature Blend geführt zu werden. Sie bezeichneten die Mischung als «Mocha Italia». Der Grundstein für Costa Coffee war gelegt – der legendäre Kaffee geboren. Und bis heute ist dieser Signature Blend der selbe geblieben. Warum? Weil er perfetto ist!
«Für unseren Kaffee interessiert uns die Bohne: Nur 1 von 20 schafft es in unsere Kaffeeauswahl.» Das ist Liebe schon bei der Auslese: Gerade mal die besten 5 % der weltweit verfügbaren Kaffeebohnen-Sorten finden den Weg in den Costa Coffee. Das schmeckt man, Schluck für Schluck.
«Costa Coffee Signature Blend: Die perfekte Mischung macht’s.» Unsere charakteristische Signature Blend ist die perfekt ausgewogene Kombination aus köstlichen Arabica- und starken Robusta-Bohnen, die akribisch langsam mindestens 18 Minuten lang geröstet werden. So bewahren die Bohnen ihren hervorragenden und milden Geschmack sowie ihr intensives Aroma.
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«Die DNA von Costa Coffee: Nachhaltige Kaffeeleidenschaft, die Freude macht.» Seit der Gründung von Costa Coffee hat sich zwar viel verändert. Die Grundwerte sind aber gleich geblieben. Oberstes Ziel ist es, hervorragenden Kaffee zu produzieren. Dies immer zu nachhaltigen und fairen Bedingungen. Es liegt ebenfalls in der DNA des Unternehmens, jeden Tag noch ein Stück besser werden zu wollen und die Welt zu inspirieren – mit bestem Kaffee, der für alle zugänglich sein soll.
Zurück in die Zukunft von Costa Coffee. Der Rest ist – eine überaus erfolgreiche – Geschichte. Spulen wir die Zeit also im Schnelldurchlauf vor. Costa Coffee hat mittlerweile in die ganze Welt hinaus expan diert, und es gibt mehr als 3500 Verkaufsstellen rund um den Globus. Aufgrund der grossen Nachfrage und der selbstgesetzten, hohen Umweltstandards besitzt Costa Coffee seit 2017 auch ein neues, eigens konzipiertes Zuhau se. Die hochmoderne Kaffeeverarbeitungsstätte in Essex bietet nicht nur eine viermal grössere Röstkapazität im Vergleich zu vorher. Als eine der grössten Röstereien Europas ist sie zugleich eine der nachhaltigsten weltweit.
Die Haltung des Unternehmens zeigt sich bei den hoch wertigen Produkten: Jedes einzelne ist heute zu 100 % mit dem Zertifikat «Rainforest Alliance» versehen. Also ein Kaffee, der nicht nur ganz nach dem Geschmack der Kunden ist, sondern auch der Umwelt. Oder kurz gesagt: Ein Kaffee und ein Versprechen für die Zukunft.
Barista-Kaffee à la Costa. Das perfekte Kaffee-Portfolio für Ihren Bedarf? Hier finden Sie es: www.costa-coffee.ch
n o r t a P e L e r 50 Jah
Zum Jubiläum tischen wir unsere hausgemachten Spezialitäten auf: Kulinarische Geschmackserlebnisse hergestellt in Böckten mit Herzblut, traditioneller Handwerkskunst und inspiriert von unserer Leidenschaft für feine Speisen sowie authentische und massgeschneiderte Produkte.
Regional und von Hand gemacht. Sorgfalt, viel Leidenschaft und bis zu 96 Handgriffe braucht es noch heute, um aus hochstehenden Schweizer Rohstoffen in Böckten eine Pastete zu kreieren, die internationale Gourmet-Ansprüche erfüllt.
für Genuss lass jeden An
lepatron.ch
Es freut uns sehr, können wir heute mit immer mehr Gourmets geniessen. Dank Qualität, Innovation und einem Team, wo alle gemeinsam anpacken, ist Le Patron fünfzig Jahre nach der ersten Lieferung der führende Schweizer Produzent von Pasteten, Terrinen und weiteren GourmetSpezialitäten für die Gastronomie.
erzlich eingeladen, Sie sind h en Sie mit uns! geniess
Von der Pastetenbäckerei zum Atelier Culinaire 1972 entstanden in einer alten Backstube die ersten Spezialitäten für Restaurants und Metzgereien. Die Pasteten und Terrinen eroberten schnell die Herzen der Gourmets und das traditionelle Sortiment wurde um innovative Kreationen erweitert. Heute präsentiert das Atelier Culinaire kontinuierlich frische Interpretationen von Klassikern des kalten Buffets wie die Sommertrüffel-Pastete und moderne Köstlichkeiten der internationalen Küche.
DER
THON MACH� DIE
MUSIK
Amuse-Bouche
Johannisbeere Superfrucht, Vitaminbombe, Fettkiller und Quell der Jugend: Der Johannisbeere eilt ein facettenreicher Ruf voraus, der neugierig macht. Höchste Zeit, das sommerliche Stachelbeergewächs besser kennenzulernen. Text: Raphael Dorigo Illustration: Konrad Beck
" Nichts scheint einer Fliege so sehr zu gefallen, wie für eine Johannisbeere gehalten zu werden; und wenn sie in einen Kuchen gebacken und dem Unachtsamen untergeschoben werden kann, stirbt sie glücklich."
Johannisbeeren verdanken ihren Namen dem Umstand, dass sie um den Johannistag herum (24. Juni) reif werden. Die Saison dauert bis Ende August.
Mark Twain
Farblich variieren Johannis beeren von verschiedenen Rottönen über Weiss und Marineblau bis zu Schwarz.
Mit der Farbe ändert sich auch der Geschmack.
Weisse Johannisbeeren sehen
Gewusst ?
Johannisbeeren enthalten mehr Vitamin C als alle anderen einheimischen Früchte; dazu Vitamin A, Eisen und Kalium sowie Ballaststoffe. Sie sollen gut für Augen, Haut, Knochen, Zähne und Blutbildung sein und jung erhalten. Der schwarzen Johannisbeere werden etliche weitere positive Eigenschaften nachgesagt: Schutz vor Herz-Kreislaufund Krebserkrankungen, Entzündungs hemmung und Abwehr zellschädigender Stoffe – und all das bei gerade mal 44 Kalorien pro 100 Gramm.
glasig aus und sind milder als ihre Artgenossen. Das liegt daran, dass ihnen die säuerlich schmeckenden Anthocyane (Farbstoffe) fehlen.
1911 wurde der Anbau von Johannisbeeren in den USA verboten, um die Ausbreitung der Baumkrankheit Kiefernblasenrost zu stoppen. In einzelnen Bundesstaaten gilt das Verbot bis heute.
Johannisbeersträuche werden 1–1,5 Meter hoch und sind in seltenen Fällen immergrün. Manchmal tragen sie auch Dornen. Autsch!
No 4, 2022 / Pistor «AROMA» / 39
Innereien
PISTOR GESCHICHTE
1918 Der Direktor schleppt Säcke
BELIEFERUNG LUKS
Auf leisen Reifen Seit dem 1. März sind wir Hauptlieferantin des Luzerner Kantonsspitals (LUKS). Un sere Fahrer transportieren allerlei Economatprodukte, Tiefkühlgemüse und -back waren sowie Milchprodukte aus dem Pistor Sortiment an die LUKS-Standorte
Für das erste kleine Warenlager mietet sich die zwei Jahre vorher gegründete Pistor 1918 in einem mittlerweile abge rissenen Gutshaus an der Brüggligasse 17 in der Luzerner Altstadt ein. Mangels Personal stellt auch Direktor Joseph Schmid-Koch Waren bereit und trägt schwere Säcke umher. Ein echter Leader!
Luzern, Sursee und Wolhusen. Mit den einzigartigen Elektro-Lastwagen, die wir mit EFORCE entwickelt haben, geschieht das geräuscharm und komplett CO2-neu tral. Wir sind stolz und freuen uns auf eine elektrisierende Zusammenarbeit!
TEASER INTERVIEW FAHRERCOACH
Ein Coach für die Kraftfahrer
PISTOR 1×1
10 JAHRE
Hanspeter Wicki (r.), «Götti» der Pistor Chauffeure, macht die Logistik umweltfreundlicher.
Seit Dezember 2012 hat die Pistor AG eine neue Stelle besetzt: den Fahrercoach. Wie bitte? Automechaniker und Verkehrsex perte Hanspeter Wicki, der diesen Job seit
40 / Pistor «AROMA» / No 4, 2022
her innehat, erzählt im Interview, was sei ne Tätigkeit beinhaltet und wie er im Fahrerteam die Nachhaltigkeit fördert. pistor.ch/fahrercoach
So hoch ist das durchschnittliche Dienstalter der Angestellten bei Pistor. Sie sind zudem im Durchschnitt 43 Jahre alt. Der gesamte Personalbestand der Pistor Firmengruppe lag per Ende 2021 bei 558 Leuten. 19 davon sind Lernende.
Innereien
AUS DEM NÄHKÄSTCHEN GEPLAUDERT
Laufen für die, die nicht können
e er i n i b m o K es h c is fr n dei t i m t o r B unseren Snacks
Die 15 Läuferinnen und Läufer aus dem Pistor Sportclub.
Am 8. Mai fand in Zug der «Wings for Life World Run» statt. Dabei laufen nicht nur in der Schweiz, sondern auf der ganzen Welt Menschen ge gen das «Catcher Car», ein Auto, das sie einzuholen versucht. Je weiter sie kommen, desto mehr Spenden sammeln die Läuferinnen und Läu fer. Alle Startgelder und Spenden fliessen zu 100 % in die Rücken markforschung und helfen dabei,
Querschnittlähmung zu heilen. Mit am Start waren dieses Jahr auch 15 Mitarbeitende von Pistor. Sie legten gemeinsam 254 Kilometer zurück und landeten damit im weltweiten Ranking auf Rang 451. Nächstes Jahr geht es am 7. Mai wieder an den Start, und auch dann wird Pistor wieder am «Wings for Life World Run» vertreten sein. Laufen und hel fen – einfach schön!
GESCHÄFTSBERICHT
Bilder: Pistor AG
Der Geschäftsbericht 2021 ist da
gemeinsam GESCHÄFTSBERICHT 2021
Die Pistor AG blickt auf ein zunächst schwieriges, dann wechselhaftes und ins gesamt ereignisreiches Jahr 2021 zurück. Ein Jahr, gespickt mit Neuakquisitionen, Rohstoffknappheit und Preiserhöhungen, einer Auszeichnung, einem zusätzlichen Standort und der Inbetriebnahme des au tomatisierten Care-Centers. Das Gute dar an: All das hat Pistor und ihre Kundinnen und Kunden noch stärker zusammen geschweisst. Mehr darüber ist jetzt im Ge schäftsbericht 2021 zu lesen.
pistor.ch/geschaeftsbericht
www.ceposa.com Frisch & handgemacht seit 1997
Brandneu
MiyukoCafé / Tearoom ch ri 8001 Zü .ch miyuko
Ab ins japanische Schlaraffenland Text: Sandra Liegl-Gil
Seit kurzem bereichert das Café Miyuko den lebhaften Kreis 1 der Stadt Zürich. Es liegt in einem wunderschönen, denkmal geschützten Riegelhaus nahe am Parade platz. Das Konzept von «Miyuko» ist sim pel: Der Gast begibt sich in eine Welt aus feinsinniger Japan-Passion und bekommt süsse, selbstkomponierte Kreationen nach französischer Patisserie-Kunst kre denzt. Hinter diesem erfolgreichen Kon zept stehen die zwei Kreativköpfe Sara Hochuli, gelernte Grafikerin, und Dominik Grenzler, experimenteller Musiker. Den beiden Gastro-Quereinsteigern liegen hohe Qualität und Wertbeständigkeit sehr am Herzen. Inspiriert durch ihre Liebe zu
42 / Pistor «AROMA» / No 4, 2022
japanischen Mangas verzaubert die ver spielte Atmosphäre des Cafés mit bunten Manga-Wandmalereien und zig verschie denen Lampenschirmen. Das Angebot im Café reicht von Tee und Kaffee über Tor ten und Scones bis hin zu Salzigem. In ih rer Manufaktur in Rümlang kreiert die Künstlerin Hochuli Tortenkunstwerke im japanischen Style – bunt und liebevoll von Hand bis ins kleinste Detail ausgearbeitet. Auf Wunsch fertigt sie die Torten in vega ner oder glutenfreier Variante. Jede ist ein Unikat und so beliebt, dass Lieferfristen von mindestens zwei Wochen keine Sel tenheit sind.
Facts & Figures Der Bestseller: Miyuko Gnüsser Zmorge auf Etagere oder Miyuko Tea Time auf Etagere. Der Renner: Prinzessinnen Kafi Klatsch auf kleiner Etagere. So beliebt, am besten frühzeitig reservieren. Bilder: Café Miyuko
Im «Miyuko» taucht der Gast in ein kleines, süsses Schlaraffenland ein und geniesst in der inspirierenden Atmosphäre der japanischen Manga-Kultur auserlesene Swiss-made-Spezialitäten.
FLEISCHLOSE VIELFALT DER SPITZENKLASSE!
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NACHHALTIGE HYGIENE Mit massgeschneiderten Programmen für Unternehmen in Gastronomie, Hotellerie und Handel unterstützen wir die Geschäfts- und Nachhaltigkeitsziele unserer Kunden. Durch kontinuierlich verbesserte Verpackungen minimieren wir Abfälle und gehen mit den Prinzipien nachhaltigen Designs über gesetzliche Bestimmungen hinaus.
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