Aroma 06/18 by Pistor AG

aroma N0 6 – 2018

DAS GENUSSMAGAZIN VON PISTOR

Guten (z)Morgen «Ewigi Liebi» zum Frühstück S. 8 Babu's Bakery: inspiriert von Hollywood S. 20 Deftig: «El desayuno» in Mexiko S. 36

Inhaltsverzeichnis / Editorial

S. 28 S. 16 S. 8 S. 20

S. 36 Frühstücken wie eine Kaiserin

Aufgetischt 06 ––––––––––– Kurzfutter: Tipps. Trends. Frühstück aus aller Welt. 18 ––––––––––– Im Einkaufswagen: Des Kaisers Mahl 43 ––––––––––– Aufgefallen: Vom Autositz aus einkaufen

Dossier 04 ––––––––––– Auftakt: Frühstück ist die schönste Jahreszeit. 08 ––––––––––– Zu Besuch: im Hotel und Restaurant «Zum Beck» 14 ––––––––––– Essenz: Brot ist Kult

TITELBILD: Babu’s Bakery & Coffeehouse

Liebe Leserin, lieber Leser Als ich noch zur Schule ging, brachte ich zum Frühstück keinen Bissen herunter. Heute verlasse ich das Haus morgens zwar immer noch mit leerem Magen, aber sobald er knurrt, geniesse ich mein «Zmorge» an der Pistor «Müesli-Bar». An Wochenenden hingegen zelebriere ich das Frühstück mit meinem Partner. Dazu gehören Zopf und Brot – selbstgebacken oder vom Beck im Dorf, Käse, Konfitüre und ab und zu ein 3-Minuten-Ei. Genau, wie es das Sprichwort sagt: «Frühstücke wie ein Kaiser, iss zu Mittag wie ein König und abends wie ein Bettler.» Wieso denn morgens wie eine Kaiserin? Weil sich mein Geist und meine Muskeln in der Nacht zwar erholen, der Magen und damit der «Akku» des Körpers sich jedoch entleert und neue Energie braucht. Das hat auch die Wissenschaft aufgezeigt: Wer nicht frühstückt, macht Fehler. Starten auch Sie mit Frühstücken gelassen in den Tag und geniessen Sie eine kaiserliche Lektüre.

Franziska Dubach Redaktion Aroma

20 ––––––––––– Zu Besuch: in Babu’s Bakery & Coffeehouse 34 ––––––––––– Im Gespräch: Desta Daniel Kebede, Desta’s Coffee

Wissen 28 ––––––––––– Wissensdurst: Ach du dickes Ei! 31 ––––––––––– Amuse-Bouche: Ananas 32 ––––––––––– G eschmacksfrage: Was macht ein gutes Frühstück für Sie aus?

Mise en Place 16 ––––––––––– Zu Tisch: Brunch-Bowling 30 ––––––––––– Innereien: Gestalten Sie Pistor mit! 36 ––––––––––– Auf Reisen: (M)eine zweite Heimat 45 ––––––––––– Kalender: Branchen-Highlights von November 2018 bis Januar 2019 46 ––––––––––– 5 Fragen an: Stephan Scheuner

Impressum Herausgeberin: Pistor AG, Hasenmoosstrasse 31, 6023 Rothenburg, Tel. +41 41 289 89 89, info@pistor.ch, pistor.ch Redaktion: Nina Vagli (Chefredaktion), Stefan Braunschweiler, Erich Büchler, Franziska Dubach, Andrea Fischer, Felicia Gähwiler, Hubert Koch, Sandra Liegl-Gil E-Mail: aroma@pistor.ch Layout: Lara Amrhein, Matthias Schmied, Patrik Walker, Mathilde Waser Inserate: Astrid Baumann, Tel. +41 41 289 82 59, astrid.baumann@pistor.ch Druck: Abächerli Media AG, Sarnen Gesamtauflage: 10 000 Exemplare Erscheinungsweise: 6 x jährlich, Deutsch und Französisch Copyright: Pistor AG

No 6 / 2018 Pistor

BILD: Elva Etienne / Getty Images

Auftakt

Pistor No 6 / 2018

Frühstück ist die schönste Jahreszeit.

Kurzfutter

BUCHTIPP:

GLOBI MACHT ZMORGE

Zu Globis 85. Geburtstag erschien «Globis grosses Frühstücksbuch». In seinem fünften Kochbuch nimmt sich Globi des Frühstücks an und möchte damit bei den Jüngsten und deren erwachsenen Bezugspersonen die Lust und das Bewusstsein fürs Zmorge wecken. Globi geht zahlreichen Fragen nach: Haben schon die Urmenschen gefrühstückt? Warum ist das Frühstück so wichtig für uns? In welchen Kantonen ist welches Brot zuhause? Globi schaut aber auch über seinen Frühstückstellerrand hinaus und zeigt, inklusive Rezepte, wie in Japan, Afrika oder Mexiko gefrühstückt wird. Wie bereits beim Kochbuch «Backen mit Globi» hat der Bäcker-Konditor-Confiseurmeister Lukas Imseng aus Saas-Fee sein Fachwissen für Rezepte und Anleitungen beigetragen.

Das Buch dazu: Globis grosses Frühstücksbuch Alles rund um die wichtigste Mahlzeit des Tages ISBN 978-3-85703-095-6 CHF 24.00

Pistor No 6 / 2018

Neue Aromen und Geschmackserlebnisse, vielfältige kleine Gerichte nach alten Traditionen aus dem Nahen Osten: Die moderne Levante-Küche erobert 2018 auch die Gastroszene der Schweiz. Die Küche der Levante – also des Morgenlands (aus dem Französischen von «levant», der Sonnenaufgang) – vereint Gerichte aus Syrien, dem Libanon, Israel, Jordanien und palästinensischen Regionen. Die arabisch-israelische Küche ist intensiv und extrem unterschiedlich, genauso wie ihre Herkunft. Gemüse spielt dabei stets die Hauptrolle – Gewürze wie Kardamom, Sumach, Kumin, Zatar oder Bahart dürfen für die Verfeinerung nie fehlen. Kein Wunder, bereichern nun Hummus, Fladenbrot, Schakschuka (pochierte Eier, versunken

in Tomatensauce) oder Bowls mit Freekeh (grüner Hartweizen) auch den Frühstückstisch – denn die Levante-Küche vereint das Beste aus dem Orient. Sie überlegen sich, Ihre Speisekarte mit Gerichten aus der neuen Küche der Levante zu erweitern? Für Rezeptinspirationen und mehr aus der orientalischen Gastronomie empfehlen sich folgende Bücher: Souq: Von Mezze bis Pistazientorte – so köstlich schmeckt der Orient Nadia Zerouali/Merijn Tol Tel Aviv by Neni: Food. People. Stories. Haya Molcho Die persische Küche: Der ganze Zauber des Orients. Neda Afrashi

BILDER: Natasha Breen, Anfisa Kameneva / EyeEm, d3sign / Getty Images

Die neue Levante-Küche

Kurzfutter

2,2 Mio. Instagram gilt als das Trendbarometer in Sachen Food. 2,2 Millionen geteilte Bilder zum #Frühstück finden sich zurzeit auf dem sozialen Netzwerk. Das sind drei Mal so viele wie zum #Mittagessen und doppelt so viele wie zum #Nachtessen. Quelle: instagram.com

WAS STECKT HINTER DEM FRÜHSTÜCKSTREND «PROATS»? Porridge war gestern – heute frühstückt man Proats. Doch was hat es damit auf sich? Der Name setzt sich aus «Proteinen» und «Oats» (Haferflocken) zusammen. Galten Haferflocken einst als Armeleute-Essen, sind sie heute dank Porridge und Frühstück-Bowls ein Trendfood. Zu Recht: Die günstigen Flocken stecken voller gesunder Inhaltsstoffe. Nach Porridge und Overnight Oats kommt nun Proats. Die Kombination aus Ballaststoffen und Eiweiss garantiert einen guten Start in den Tag, sättigt lange und versorgt den Körper mit Nährstoffen und Energie. So ist man nach dem Frühstück übrigens auch vor Heisshungerattacken geschützt. Vom Rezept her ähneln Proats den Overnight Oats. Der grosse Vorteil: Die meiste Arbeit erledigt der Kühlschrank! So macht man Proats: pistor.ch/proats

So frühstückt die Welt

China – kräftigend Essen: Suppe (Reis- oder Nudelsuppe), Glasnudeln mit Fischsauce, Reisbrei, Eier, Salzgemüse, Teigtaschen Trinken: im Winter Schwarztee, im Sommer Grüntee Russland – herzhaft Essen: Bratkartoffeln, Würste, Eier, Kascha (Buchweizenbrei), Blini (kleine Eierkuchen), Piroggen (gefüllte Teigtaschen), Weiss- und Schwarzbrot Trinken: Kaffee, Schwarztee, Sauermilch Schweden – fischig Essen: Sill (Hering) in diversen Geschmacksrichtungen, Knäckebrot, Käse, Wurst, Jogurt, Eier, Filmölk (Dickmilch) mit Kompott und Müesli Trinken: Kaffee, Blaubeersaft Indien – gewürzt Essen: Weissbrot, Aloo Paratha (gefülltes Brot), Pfannkuchen mit Gemüsecurry oder Kokos-Chutney, Fladenbrot Trinken: Lassi (Jogurtgetränk), Gewürztee mit Milch Japan – gesund Essen: Umeboshi (eingelegte Pflaume), Reis, Misosuppe, Fisch, Natto (fermentierte Sojabohnen), Nori (Algen), Tsukemono (eingelegtes Gemüse), Omeletten Trinken: Grüntee Türkei – reichhaltig Essen: Salzlakenkäse, schwarze Oliven, Simit (Hefeteiggebäck mit Sesam), Menemen (Rührei mit Tomate), Eiersalat, Sesampaste, Börek (gefüllte Strudel), Sucuk (Rohwurst), Brotaufstriche Trinken: Schwarztee

No 6 / 2018 Pistor

Zu Besuch

«Ewigi Liebi » zum Frühstück Mit einem originellen Frühstück von der Christen Beck AG in Nidwalden lässt es sich besser aufstehen, den Kater nach einer durchzechten Nacht überwinden oder nochmals neu verlieben. Inhaber Thomas Christen ist nicht nur leidenschaftlicher Bäcker, sondern auch Hotelier: Seit 2015 gehört das Hotel und Restaurant «Zum Beck» in Stansstad dem Betrieb an. TEXT: Franziska Dubach | BILDER: Jonas Weibel, Jeronimo Vilaplana, Ella Leuenberger

in Pärchen hat sich einen Tisch in einer diskreten Ecke des Res taurants «Zum Beck» in Stansstad ausgesucht. Die beiden sitzen vis-à-vis voneinander. Eine mehrstöckige Frühstücks-Etagere ziert den liebevoll gedeckten Tisch. Üppig ist deren Inhalt: zwei Gipfeli, vier Brötli, hausgemachte Konfitüre, Honig, Butter und Käse, zwei Birchermüesli, Lachs, Rohschinken und zwei 3-Minuten-Eier. Je ein Cüpli Schaumwein und ein Glas frischgepresster Orangenjus sowie ein aromatischer Kaffee aus der Kolbenmaschine perfektionieren das «Ewigi-LiebiZmorge für zwei». «Wir bieten die vier Frühstücksvarianten in all unseren Filialen mit Café von Beckenried über Hergiswil bis Stans und ebenso hier im Restaurant in Stansstad an. Unser ‹Zmorge-Angebot› ist sehr beliebt und sogar über die Kantonsgrenzen hinaus bekannt», betont Thomas Christen.

Pistor No 6 / 2018

«Zmorge we bim Mueti»

Dies verwundert beim Blick in die «BäckerZmorge»-Karte nicht weiter: Die Namen der Frühstücksvariationen sind prägnant und locken mit ihren ausgefallenen Namen: «Das ‹Uifstah-Zmorge› ist ein einfaches Frühstück mit Brot, Gipfeli, Butter, Konfi und einem Kaffee dazu», erklärt Thomas Christen. «Wer es am liebsten mag wie bei

Thomas Christen: leidenschaftlicher Bäcker und Hotelier.

CHRISTEN BECK Nur vom Feinsten Filiale mit Hotel und Restaurant Zum Beck Dorfplatz 12 6362 Stansstad christenbeck.ch

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FOOD

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Zu Besuch

INFO

«SCHOGGI-MENÜ»

Bei jedem der vier Gänge – von der Vorspeise über die Suppe und den Hauptgang bis hin zum Dessert – ist Schokolade dabei. Es ist ein Spiel zwischen Säure, Süsse und Würze. Wer das «Schoggi-Menü» ausprobieren will , kann es ab Spätherbst 2018 im Hotel und Restaurant «Zum Beck» in Stansstad geniessen. restaurant-zum-beck.ch Einblick in das Hotelzimmer «Beck».

Mutter zuhause, verpflegt sich mit dem ‹Zmorge we bim Mueti›. Speziellste Zutat bei dieser Variation ist der Christella Haselnuss-Schoggi-Aufstrich. Ein Nachahmerprodukt für die bekannte Marke mit Buchstaben N beginnend, nur viel besser», schmunzelt er und fügt an: «Wer eine an-

strengende Partynacht hinter sich hat, findet mit dem ‹Kater-Zmorge› den Weg zurück zum Genuss. Dafür sorgen nährstoffreiche Zutaten wie Honig, Rohschinken, Ei, Käse und frisch gepresster Orangenjus. Besonders beliebt sind Gutscheine für unser ‹Ewigi-Liebi-Zmorge für zwei›», verrät Christen. Wahre, oder eben ewige Liebe beginnt beim Christen Beck mit dem Frühstück. «Und, Bäckerei- sowie Hotelgäste unterstützen unsere Werbemassnahmen

Bäcker-Confiseur-Welt», erklärt Jacqueline Hafner und zählt einige auf: «‹Zimet & Zucker›, ‹Schoggi›, ‹Guguhopf›, ‹Spitzbueb›, ‹Nidle› und ‹Ewigi Liebi›. Das Sujet widerspiegelt sich in einem «gluschtigen» Bild an der Duschwand, auf dem Schlüsselanhänger sowie im eingerahmten Bild auf dem reservierten Tisch im Restaurant», erklärt sie die Marketingidee und ergänzt: «Eingerichtet hat die Zimmer Denise Wyss, die Lebenspartnerin von Thomas Christen.» «Ein

«Unsere Hotelzimmer tragen verführerische Namen aus der Bäcker-Confiseur-Welt.» Jacqueline Hafner

durchs Weitersagen», freut sich die dazutretende Hotelière-Restauratrice Jacqueline Hafner, die gleichzeitig Geschäftsführerin des Hotels «Zum Beck» ist.

«Goodie» vom Laden

Jacqueline Hafner, Geschäftsführerin Hotel und Restaurant und André Keller, Küchenchef.

Damit nicht genug. Selbstverständlich werden auch die Hotelgäste verwöhnt. Auch die Namen der elf Themen-Hotelzimmer regen den Appetit an: «Unsere Hotelzimmer tragen verführerische Namen aus der

Hobby, das sich auch durch die Einrichtung aller unserer Läden zieht», so Christen. Nach so vielen verlockenden Bildern haben sich die Hotelgäste das «Zmorge» redlich verdient: «Sie erwartet ein kleines, aber feines Frühstücksbuffet mit Backwaren direkt aus der Bäckerei», erzählt Jacqueline Hafner und verrät: «Sollte ein Gast etwas nicht auf dem Buffet finden oder etwas Süs ses bevorzugen, kann er sich im Laden das Passende aussuchen.»

No 6 / 2018 Pistor

Zu Besuch

Einheimisch und hausgemacht

«Unsere im Jahr 2010 eröffnete ChristenBeck-Filiale in Stansstad dient gleichzeitig als Produktionsstandort für unsere Tortenund Patisserieprodukte sowie die Schoko ladenspezialitäten», erzählt Thomas Christen, während er vom Restaurant «Zum Beck» durch den Verbindungsgang direkt in die Bäckerei geht. «In der Filiale in Stansstad, einem typischen ‹Schlafdorf›, setzen wir seit der Eröffnung auf Take-away-Produkte», erklärt er vor der Ladenvitrine, gefüllt mit Sandwiches und Menüs. «Das hat uns geholfen, den Umsatz zu steigern. Zudem ist bei uns fast alles hausgemacht und die Zutaten stammen, wenn immer möglich, aus der Region. Dies hat sich ebenfalls herumgesprochen.»

Nur vom Feinsten

«Vor einigen Jahren haben wir unsere gesamte Produktion ohne grosse Veränderungen auf Naturel-Standard umgestellt», berichtet der Patron stolz. «Wir setzen auf naturbelassene Rohstoffe und beschränken uns auf das absolute Minimum an Backhilfsmitteln sowie Backzusatzstoffen. StattCédi Iseli bereitet das «Bäcker-Zmorge» unter dem «Etageren-Himmel» zu.

Hergestellt in der Schweiz!

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Zu Besuch

WOW-EFFEKT

Bei Virginia Paissan entstehen Schwarzwäldertorten.

dessen lassen wir die Teige lange ruhen und verwenden Vorteig und Sauerteige. Das gibt ‹chüschtige› Produkte, die vom Brot über Pralinen bis hin zur Tagessuppe nur vom Feinsten sind», ist er überzeugt. «Eine Spezialität ist unser ‹Huisbrot›. Durch ExtraKühlung des Teiges vor dem Backprozess entsteht eine speziell knusprige Brotvariante des Nidwaldner Kantonsbrotes. Oder unsere weltbekannte Butterwaffel, die wir anhand eines Rezepts aus dem Jahre 1915 herstellen. Dieses durften wir von der Confiserie Blättler aus Hergiswil übernehmen. Sie verschickten die Waffeln in die ganze Welt, so beliebt waren sie», nennt er zwei Christen-Beck-Spezialitäten.

Robi's alte Zwetschge

Zurück im Restaurant, nimmt Jacqueline Hafner das Gespräch wieder auf: «Gleiches gilt für die Küche», hält sie fest: «Unser Küchenchef, André Keller, und sein Team kochen alles von Grund auf selbst und berücksichtigen Produkte aus der Region. Täglich kreieren sie ein Menü in den Varianten Fleisch, Fisch und vegetarisch. Wir leben Gastronomie mit einem Augenzwinkern zur Bäckerei: Nebst dem A-la-carteAngebot führen wir nachmittags von zwei bis halb sechs Uhr eine Spezialitätenkarte nach Bäckerart mit ‹Pastetli wie bim Grosi›, ‹Christen Burger› und ‹s'zum Beck Plättli›», zählt Hafner auf. «Besondere Aufmerksamkeit verdient unser ‹Montagabend-Special›», fährt sie fort. «Jeden Montagabend

servieren wir ein monatlich wechselndes, saisongerechtes Vier- oder Fünf-Gang-Dinner mit Weinbegleitung. Ein weiteres Highlight sind unsere Glace-Coupes», schwärmt die Hotelière. «Bis zu 60 Coupes bestellen Gäste jeweils samstag- und sonntagnachmittags», setzt sie ein weiteres Ausrufezeichen: «Die Christen-Beck-Confiseure fabrizieren Glaces und Dekors mit viel Liebe. Die ‹Schoggisauce› für den Coupe Dänemark stellen sie aus dunkler Grand-Cru-Couverture, verfeinert mit Rahm, her. Und der Coupe Kehrsiten mit Robi's alter Zwetschge stammt vom Biohof Hobiel in Kehrsiten», gibt Jacqueline Hafner verschmitzt preis. Inzwischen ist beim Paar in der Ecke nichts mehr vom «Ewigi-Liebi-Zmorge für zwei» übrig. Die Etagere ist leer, die Cappuccinos, Orangenjus sowie die Gläser mit Schaumwein sind ausgetrunken. Jacqueline Hafner erkundigt sich, ob's geschmeckt hat. Den Verliebten ist von weitem anzusehen, dass sie satt und zufrieden sind. Als die beiden das Restaurant verlassen, verabschiedet die Hotelière-Restauratrice die zwei herzlich und räumt anschliessend mit einem Lächeln im Gesicht das Geschirr ab.

ZIGERKRAPFEN

Mit rund 200 000 Stück pro Jahr das absolute Leaderprodukt des Christen Beck. Um die Spezialität auch ausserhalb der Innerschweiz und bei Touristen bekannter zu machen, lautet das WLAN-Passwort im Hotel und Restaurant «Zum Beck»: Zigerkrapfen. Ein geschickter Marketing gag, der die Nachfrage zusätzlich erhöht.

Ein Ort zum Geniessen und um Traditionen aufleben zu lassen – das Restaurant «Zum Beck» in Stansstad.

No 6 / 2018 Pistor

Essenz

Brot ist Kult Der Stellenwert von Brot in der gesunden Ernährung ist in letzter Zeit arg in die Kritik geraten. Weizenbrot wird als Dickmacher angeprangert, zunehmende Lebensmittelunverträglichkeiten und Trenddiäten tragen dazu bei, auf eine glutenfreie Ernährung zu setzen. Ist Brot wirklich so ungesund?

m es vorwegzunehmen – die Antwort lautet: nein. Getreideprodukte und Brot sind wichtige Pfeiler einer gesunden Ernährung: Für Menschen ohne Unverträglichkeit ist Brot nach wie vor ein wertvolles, sättigendes Nahrungsmittel, beachtet man ein paar Details bei der Herstellung, der Mehlsorte sowie bei der Genussmenge. Als wichtiges Grundnahrungsmittel gehört Brot gleichermassen zur Schweizer Esskultur wie zu einer ausgewogenen Ernährung.

Scheiben gerechnet. Die grössere Menge ist für grossgewachsene Erwachsene mit leichter körperlicher Aktivität berechnet. Mit 25 Prozent tragen Getreideprodukte nämlich mehr als jede andere Lebensmittelgruppe zur Energiezufuhr bei uns Menschen bei.

Energielieferant Nummer eins

Brot gehört der dritten Stufe der schweizerischen Lebensmittelpyramide an. Die Lebensmittelgruppe nennt sich Stärkebeilage. Dazu gehören: Getreide (Weizen, Dinkel, Reis etc.), Getreideprodukte (Brot, Mehl, Teigwaren), Kartoffeln und Hülsenfrüchte (Linsen, Kichererbsen, Sojabohnen usw.). Aus diesen Stärkelieferanten sollte die Hälfte der täglichen Energiezufuhr stammen. Dies sind täglich drei Portionen, wobei eine Portion 75–125 Gramm Brot, 180–300 Gramm Kartoffeln oder 60–100 Gramm Hülsenfrüchten entspricht. Davon eine Portion Vollkorn pro Tag. Beim Brot werden für eine Portion anderthalb bis zweieinhalb

Pistor No 6 / 2018

Lernen Sie mithilfe der App MySwissFoodPyramid die Schweizer Lebensmittelpyramide kennen. Gratis-App, erstellt vom Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BBLV).

Brot-(Mahl-)Zeiten

Brot passt zu jedem Essstil – mit Fleisch, vegetarisch und vegan. Ergänzt mit verschiedenen Eiweissquellen, kombiniert mit Salat, Gemüse oder Früchten, ergibt Brot eine ideale Mahlzeit im Einklang mit den Empfehlungen für eine gesunde Ernährung. Die enthaltenen Nahrungsfasern verstärken das Sättigungsgefühl und wirken sich positiv auf die Verdauung aus. Der Proteingehalt im Brot ist nicht nur gut für die Ernährung, sondern auch essenziell für die Backqualität. Das sogenannte Gluten gibt dem Brot die Form. Getreide sind zudem eine wichtige Quelle für Vitamine und Mineralstoffe. In der Schweiz gibt es neben über zwanzig Kantonsbroten verschiedene Vollkornund Spezialbrote. Noch grösser wird die Vielfalt, wenn der Bäcker dem Brotteig spezielle Ingredienzen wie Nüsse, Kerne, Dörrfrüchte oder Milch beimischt. Folglich unterscheiden sich die Spezialbrote aufgrund der Zutaten in ihrem Geschmack und in ihrer Feuchtigkeit. Mit seinem Brotregal bietet der Bäcker somit nicht nur Abwechslung im Geschmack, sondern auch im Genuss. Mit Brot vom Beck lässt sich auch in der Gastronomie punkten.

BILD: Magone / Getty Images

WOW-EFFEKT

SUPERFOOD BROT

Brot als Superfood bedeutet: – Sehr nährstoffreiches Getreide – Zugabe ausgewählter Zutaten (z. B. Nüsse oder Samen) – Herstellungsmethode: langgeführter Teig (> 4 Stunden) – Raum für kreative und gute Marketingkonzepte

Slow-Carb mit Brot

Slow-Carb, also die Ernährung mittels langsamer Kohlenhydrate, die viele Nahrungsfasern enthalten und eine verlangsamte Blutzuckerwirksamkeit haben, ist auch beim Brot möglich. Vollkornbrote und generell Brote aus stark ausgemahlenen Mehlen sind Weissbroten vorzuziehen. Der Brotbelag und die Zugabe von Spezialmehlen aus Hafer oder Gerste sind ebenfalls ausschlaggebend für den Blutzucker. Zudem verbessern Kleie- und Keimlingsanteile im Brotmehl den Gesundheitswert von Brot. Vollkorngetreide ist für die Ernährung wichtig, weil es viele Ballaststoffe, Mineralstoffe und sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe enthält. Aufgrund seiner vollwertigen und nährstoffreichen Zusammensetzung darf Vollkornbrot, beispielsweise ergänzt mit Schweizer Rapssamen, gar als Superfood betitelt werden. Der Begriff «Superfood» ist kein offizielles Label und lässt daher Interpretationsspielraum zu – Kreativität ist gefragt.

Kultur und Tradition

Angepasst an die klimatischen Bedingungen in der Schweiz, eignen sich die einheimischen Getreidesorten für den ökologischen Anbau und ermöglichen das Backen von hochwertigen Broten. Mit nur fünf Zutaten wird Brot in unserer Kultur zum bedeutendsten Lebensmittel, um die wertvollen Nährstoffe des Getreides verfügbar zu machen. Brot backen ist ein traditionelles Handwerk, das mit

dem Rohstoff Getreide und seinen Nährstoffen äusserst schonend umgeht. Der Bäcker weiss um den Wert dieser Natürlichkeit seines Produkts und erhält diese. Slow-Baking ist in aller Munde und bedeutet nichts anderes als eine Teigzubereitung mit langer Gärzeit. Teig, der mehrere Stunden ruht, bevor er gebacken wird, macht das Brot gesünder. Die Teigruhe sollte mindestens viereinhalb Stunden betragen. Damit können fermentierbare Oligo-, Di- und Monosaccharide sowie Polyole, sogenannte FODMAPs, abgebaut werden. FODMAPs kommen in allen Getreidesorten vor und gelangen, wenn sie nicht ausreichend abgebaut werden, unverdaut in den Dickdarm, wo sie insbesondere Personen mit Reizdarm Beschwerden machen können. In all diesen Fällen ist es nicht, wie oft vermutet, das Gluten, das den Betroffenen schadet, sondern schädlich sind die nicht abgebauten, mehrwertigen Zucker und Alkohole, weil der Brotteig zu wenig lang geruht hat. Weiter verbessern sich mittels langer Triebführung das Krumenaroma und die Frischhaltung der Brote. Schweizer Brot ist ein gesundes, einheimisches Grundnahrungsmittel, das zudem kulinarische Genüsse auf den Tisch bringt: Apérohäppchen, raffinierte Vorspeisen, besondere Hauptgänge und feine Desserts. Deshalb ist es sicher richtig, Brot regelmässig in jeden Menüplan zu integrieren und damit Mahlzeiten zu gestalten. TEXT: Franziska Dubach

Zu Tisch

BrunchBowling

Verschiedene Komponenten werden schön in Grüppchen in einer Bowl arrangiert. Hierzulande nennen wir das Behältnis zwar Schüssel, doch das klingt nicht unbedingt sexy. Der Trend stammt aus den USA, daher auch der Name, und funktioniert wie ein Bau kastensystem. Nebst gesunden Zutaten zählt auch die Optik.

GewürzkarottenMüesli-Bowl

ONLINE

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Weitere Zmorge-Tipps finden Sie online. pistor.ch/inspiration

Pistor No 6 / 2018

Grobe Haferflocken, Sonnenblumenkerne, Mandelblättchen und Ahornsirup in der Pfanne geröstet, mit grobgehackten Datteln vermischt, in eine Bowl abgefüllt. Gedünstete, geraspelte Karotten mit Kokosraspeln, Kokosblütenzucker, geriebener Muskatnuss, gemahlenem Zimt, gemahlenem Kardamom und Vanillepaste in der Pfanne gebraten. Angerichtet auf der Müeslimischung, garniert mit ahorngesüsstem Himbeercoulis, frischen Himbeeren und Zitronenmelisse. Mit Milch aufgegossen und mit Honig gesüsst.

Reife, pürierte Bananen, mit Haferflocken, Erdnussbutter, ungesüsstem Kakaopulver und Milch cremig gemixt. In eine Bowl abgefüllt und kaltgestellt. Mit Bananenscheiben, Chia-Samen, Kokosraspeln, gehackten Baumnüssen und Schokoladenspänen garniert.

Auch sehr köstlich mit Stacheloder Heidelbeeren, auf jeden Fall etwas für Müeslifans.

Nicht nur erwachsene Schleckmäuler, nein, auch Ihre jungen Gäste werden begeistert sein.

«Schleckmäuler»Bowl

Zu Tisch

Beeren-Müesli-Bowl Reife Bananenstücke mit Heidelbeeren und Kokosnussmilch gemixt. Mit Honig gesüsst und untergerührt in griechischem Joghurt. In eine Bowl abgefüllt, mit Getreideflockenmix aus Hirse-, Hafer-, Buchweizen- und Quinoa-Flocken, ungeschälten Mandeln, Bananenscheiben und frischen Heidelbeeren garniert.

Verpassen Sie Ihrer Bowl einen zusätzlichen Vitaminschub mit frischen Acai-Beeren – dem «Superfood» par excellence.

Couscous-Bowl Beerige Quinoa-Bowl

Apfelstücke mit Vanillepaste, Zimt und Honig weichgedünstet, mit Hafermilch, Tahin (Sesammus) und Zitronensaft gemixt. Couscous kurz aufgekocht, vermischt mit gemixten Datteln, Vanillepaste, Hafermilch und zugedeckt gequellt. Abgefüllt in eine Bowl, mit der gemixten Apfelmilch umgossen und mit Heidelbeeren, geviertelten Feigen, dunklem Tahin und gerösteten Haselnüssen garniert, mit Ahornsirup beträufelt.

Ungesüsster, aufgekochter Mandeldrink mit Brombeeren und Quinoaflocken vermischt, kurz überbrüht, gequellt und in eine Bowl abgefüllt. Darauf grob gehackte Pekannüsse, klein gewürfelte Mango und Kiwi mit getrockneten Gojibeeren und Agavendicksaft vermischt angerichtet und mit frischen Brombeeren garniert.

Für die glutenfreie Variante Hirse verwenden.

Gelingt einfach und innert kürzester Zeit.

Pürierte Drachenfrucht, Mango, Bananen und Himbeeren, vermischt mit Kokos- wasser und Sojamilch, gesüsst mit etwas Honig und zu einer Crème gerührt. Abgefüllt in eine Bowl, frische Himbeeren, Baby-Bananenscheiben und Granola gruppiert angerichtet.

Für die Granola: Macadamianüsse und ungesüsste Kokosnusschips fein gehackt, mit Haferflocken, Honig, Vanillepaste und etwas Himalayasalz vermischt und im Ofen goldbraun gebacken.

No 6 / 2018 Pistor

BILD: Sviatlana Barchan / Getty Images

Exotische SmoothieBowl

Des Kaisers Mahl FIXFERTIG GERÜHRT

Ein ausgiebiges Frühstück ohne Rührei – undenkbar, denn da fehlt etwas! Mit dem fixfertigen Rührei von GustOvo zaubern Sie im Nu ein leckeres Frühstück auf den Tisch. Die Eier der Schweizer Freiland-Legehennen sind schonend pasteurisiert und enthalten keine Konservierungsmittel; dadurch ist der natürliche Geschmack garantiert. Abgefüllt in praktischen, wiederverschliessbaren 1-Liter-Gebinden sind sie einfach zu portionieren. Als Basis für Ihre eigenen Rührei-Variationen ist GustOvo Rührei unentbehrlich. Schweizer Rührei, flüssig, Freilandhaltung, Suisse Garantie, GustOvo, Art.-Nr. 42220

«DETOX» AUS DER FLASCHE

Die Grapefruit gehört wohl zu den gesündesten Früchten überhaupt. Sie ist Kalorienarm und vitaminreich, denn 100 Gramm der Vitaminbombe decken bereits 59 Prozent des täglichen Vitamin-C-Bedarfs. Dem in ihr enthaltenen Bitterstoff Narignin sagt man

Pistor No 6 / 2018

nach, den Abbau von Cholesterin positiv zu beeinflussen. Andros packt das Superfrüchtchen in die Flasche. Die sonnenverwöhnten Früchte sind süsslich-bitter im Geschmack, werden schonend geerntet und direkt vor Ort gepresst! Der perfekte Start für einen erfolgreichen Tag. Pink Grapefruitsaft, PET, Andros, Art.-Nr. 17354

RAN AN DEN SPECK!

Bleibt keine Zeit für gemütliches «zmörgeln», muss noch schnell ein Eingeklemmtes für unterwegs besorgt werden. Die Vielfalt an Sandwichbelägen ist enorm: Wie wärs mit der Variante eines Speckbrötli? Die tiefgekühlten Specktranchen der Metzgerei Angst eignen sich hervorragend dazu: mit feinen Röstaromen, fertig gebraten und einfach zum Portionieren. Nicht nur für ein rustikales Sandwich, sondern auch für ein reichhaltiges Frühstücksbuffet passend. Specktranchen, gebraten, tiefgekühlt (CH), Art.-Nr. 42550

BILDER: MPHILLIPS007, GMVozd / Getty Images

Im Einkaufswagen

EXZELLENTER RUF SEIT 1772

Das berühmte Weingut Veuve Clicquot verdankt seine Existenz der Witwe Barbe-Nicole ClicquotPonsardin. Die mutige Frau übernahm 1805 im Alter von 27 Jahren die Leitung des legendären Champagner-Hauses. Sie schätzte Qualität über alles und ging bei der Produktion des Champagners keine Kompromisse ein. Das ist auch heute noch so. Die hellgoldene Farbe besticht und die feine, langanhaltende Perlage mit frischer Aromatik nach Zitrus- und exotischen Früchten ist am Gaumen ausgewogen, erfrischend mit stolzem Gehalt. Gönnen Sie Ihren Gästen das «Gläschen Luxus». Champagne brut, Carte jaune, Veuve Clicquot, Art.-Nr. 15175

GENUSS AUS PFLANZENKRAFT

AdeZ stammt ursprünglich aus Lateinamerika und steht für «Ades, alimentos de semilla», Lebensmittel auf Basis von Samenkörnern. Das neue Getränk ist nährstoffreich, laktosefrei, ohne Zuckerzusatz und vegan. Der Mix aus gemahlenen Mandeln mit exotischen Fruchtsäften oder die Kombination von Hafer, Erdbeeren und Bananen versprechen das absolute Geschmackserlebnis. AdeZ Almond Mango Passionfruit, PET, Art.-Nr. 19842, AdeZ Oat Strawberry Banana, PET, Art.-Nr. 19843

DURCH UND DURCH ÖSTERREICH

Toni Kaiser steht für beste «Wiener Mehlspeiseküche», hergestellt in Österreich, nach eigener Rezeptur und aus lokalen Rohstoffen. Ergänzen Sie Ihr Frühstücksbuffet oder Ihre Auslage mit den zwei Strudelvarianten. Die vorgebackenen Strudel in der Mini-Grösse von 200 Gramm sind zu 40-Gramm-Häppchen portioniert. Ihre Gäste werden sie lieben, da finden auch mal mehrere «Probiererlis» Platz auf dem Teller. Mini-Strudel Topfen (Quark)Joghurt, vorgebacken, tiefgekühlt, Toni Kaiser, Art.-Nr. 41725, Mini-Strudel Apfel, vorgebacken, tiefgekühlt, Toni Kaiser, Art.-Nr. 41724

PREMIUM IM TEEGLAS

Die erstklassigen Twinings Platinum Teepflanzen werden nur aus edelsten, grossblättrigen Tees hergestellt. Mit der Kombination von Zutaten höchster Qualität wie goldenen Kamillenblüten, chinesischem Keemun-Schwarztee, exotischen Mango-Noten, edlem Pure-SenchaGrüntee etc. entstehen delikate Kompositionen. Dank dem seidenen Pyramidenbeutel können sich die Aromen voll entfalten. Ein absolutes Muss in Ihrer Tee-Bar! Kamillentee, Budding Meadow Platinum, Twinings, Art.-Nr. 45475, Grüntee, Exotic Mango & Ginger Green Platinum, Twinings, Art.-Nr. 45480, Schwarztee, Orange Grove Plarinum, Twinings, Art.-Nr. 45482

HOCHWERTIG EINHEIMISCH

Hero Origine steht für Produkte, hergestellt aus einheimischen Früchten und Gemüsen. Ausgewählte Bauernbetriebe liefern die Früchte zur Produktion der Konfitüren. Die Aprikosen stammen aus dem Wallis, die Erdbeeren aus dem Seetal und die Zwetschgen aus dem Waadtland. Der neuste Zuwachs des Hero Origine-Sortiments sind reifen Kirschen aus dem Baselbiet. Für Bestes aus vertrauter Herkunft. Portionenkonfitüren, Kirschen schwarz Origine, Hero, Art.-Nr. 45596

No 6 / 2018 Pistor

BABU’S BAKERY & COFFEEHOUSE Das Zmorge-Konzept Kubista Gastro GmbH Löwenstrasse 1 8001 Zürich babus.ch

Wenn Genuss und Gemütlichkeit zusammentreffen Meryl Streep inspirierte mit dem Film «It's complicated» Sandra Kubista für ihr Kaffeekonzept. Schon immer schlummerte in ihr die Idee, ein Café nach amerikanischem Vorbild in der Schweiz zu eröffnen. Daraus wurde jetzt eine Erfolgsgeschichte.

ie Löwenstrasse ist in erster Linie eine Strasse wie jede andere in Zürich: viel Beton, und die Autos zwängen sich durch die engen Strassen. Am Anfang dieser Strasse befindet sich in doppelter Hinsicht die Nummer 1, das Babu's Bakery & Coffeehouse. Die kleine Terrasse auf dem Trottoir vor dem Coffeehouse ist auch im Herbst gut besetzt. Vor dem Eingang warten zwei, drei Gäste geduldig am Ende einer Menschenschlange, die vor dem Buffet im Innenbereich beginnt. Rechts neben den wartenden Gästen stehen der hausgemachte Eistee, frische Salate in der gekühlten Vitrine und im Holzgestell gegenüber Kaffeebeutel von der Kaffeerösterei Stoll. Vorbei an der Menschenschlange gelangen wir von der Betonlandschaft in eine heimelige Stube. Jeder Tisch und Stuhl besticht durch seine eigene Form und Holzart, ohne dass dadurch ein Wirrwarr entsteht. Das Coffeehouse ist die moderne Weiterentwicklung des urbanen Wohnzimmers. Grossflächige Menükarten, von Hand geschrieben, orange Ziegelsteinwände, Büchergestelle und auf der Ziegel-

steinwand eine auf Leinwänden visualisierte Darstellung des Konzeptes, welches ein Teil der Maturaarbeit von Sandra Kubistas Tochter Elena ist: All diese Details geben dem Coffeehouse das prägende und unverwechselbare Flair.

Quereinsteigerin mit viel Geschick

Strahlend kommt uns Sandra Kubista mit zwei mit Milchschaumherzen dekorierten Kaffees entgegen. Sie hat das Konzept entworfen und arbeitet überall dort, wo Not an der Frau oder dem Mann ist. Vor der Eröffnung des Babu's Bakery & Coffeehouse war sie 20 Jahre selbständig im Detailhandel tätig. «In dieser Zeit reifte in mir der Wunsch, nochmals etwas anderes zu machen, und zwar wieder zurück zu meinen Wurzeln zu gehen, da meine Eltern schon verschiedene Gastronomiebetriebe in Zürich führten und ich dort bereits als Teenager mein Taschengeld aufbesserte. Im Flug von Los Angeles zurück in die Schweiz wurde durch den Film ‹It's complicated› mit Meryl Streep dieser Wunsch konkret. In groben Zügen war das

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Zu Besuch

Das Konzept

Der rote Faden im Babu's Bakery & Coffeehouse ist der Kaffee. Zwei Baristas bereiten sämtliche Kaffeesorten zu. «Es kommt keiner an die Kaffeemaschine, der das Handwerk nicht versteht. An starken Samstagen bereiten unsere zwei Baristas bis zu 700 Kaffees von der Rösterei Stoll zu. Wir bieten auch die Möglichkeit, diese Technik bei uns zu erlernen. Einer unserer Baristas brachte es so weit, dass er Schweizer Meister wurde und jetzt selbstständig ist und Baristas ausbildet», erklärt Sandra Kubista stolz. «Doch jetzt zum Konzept des Babu's Bakery & Coffeehouse. Als Erstes sucht sich der Gast einen Tisch. Dann kommt er an die Theke und bestellt sein Essen und das Getränk. Anschliessend wird durch unsere Mitarbeitenden serviert», erklärt Sandra Kubista.

Und an den Wochenenden Viele Details, ausgesucht von Sandra Kubista, prägen das vielbesuchte Restaurant.

Konzept in meinem Kopf zwar vorhanden, doch zusammen mit einem Gastro-Consultant aus Zürich und den Besitzern des ‹Kaffee Klatsch› in Davos nahm es allmählich Formen an und schlussendlich konnten wir mit dem ‹Kaffee-Klatsch-Konzept› am 4. Juni 2011 das Babu’s Bakery & Coffeehouse in Zürich eröffnen. Als Quereinsteigerin hatte ich immer nur den Gast im Fokus, und daran halte ich auch heute noch fest. Das heisst, ich konnte mich sehr gut in die Rolle des Gastes einfühlen. Da gab es oft unterschiedliche Meinungen unter den gelernten Mitarbeitenden, die es von der fachlichen Seite betrachteten», erklärt Sandra Kubista und fährt weiter, «gerade durch diese verschiedenen Inputs sind wir so erfolgreich im hartumkämpften Zürcher GastronomieMarkt. Heute sind wir im Frühstücksbereich eines der stärksten Restaurants im Raum Zürich und im ‹TripAdvisor› die Nummer 1 bei den Bäckereien.»

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Zwei Produktionsbereiche

Hinter dem Restaurant befindet sich die Küche und im Untergeschoss die Bäckerei. «Die Küche ist klein, aber die Arbeitsabläufe passen. Drei bis vier Mitarbeitende bereiten hier Gerichte für unsere Gäste zu. Im Untergeschoss richteten wir vor kurzer Zeit einen Produktionsbereich für unsere Backwaren, einen Economat und einen Kühlraum ein. Zur grossen Entlastung der Küchenmannschaft. Es bedarf einer effizienten Planung und eines eingespielten Teams, um die zwei Bereiche gemeinsam zu führen. Wir stellen über 90 Prozent aller Produkte selbst her. Täglich überwache ich mit meinen Mitarbeitenden die Back- und Produktionspläne für beide Bereiche. Nur so schaffen wir es, so wenig wie möglich zu entsorgen. Den kleinen Anteil an Resten integrieren wir in Gerichte, oder die Mitarbeitenden nehmen die Produkte am Abend mit nach Hause», erzählt Sandra Kubista.

Samstag und Sonntag sind die umsatzstärksten Tage, und der Gast – sofern er auf sicher und ohne zu warten einen Tisch möchte – muss seinen Tisch im Voraus reservieren. Dies kann er schnell und einfach per Internet erledigen. «An diesen Tagen bieten wir nur Etageren mit ausgewählten und typischen Gerichten des Babu's Bakery & Coffeehouse an. Der Gast bestellt bei der Tischreservation seine Etagere vor. Im Moment bieten wir drei verschiedene an, sind aber gerade daran, diese etwas neu zu gestalten. Die Küchencrew hat dadurch die Möglichkeit, die ‹Mise en Place› für die Etageren vorzubereiten, und der Gast wird schnell bedient. Für spontane Gäste halten wir einige Plätze frei, diese bestellen à la carte aus unserer grossen Frühstückskarte. Da wir möglichst vielen Gästen ein Frühstück ermöglichen möchten, ist der Tisch generell für zwei Stunden reserviert. Das gibt uns die Möglichkeit, die Tische mehrmals zu besetzen. Unsere zwei Baristas werden an diesen Tagen besonders gefordert. Da müssen sich unsere Gäste gedulden. Jeder einzelne Kaffee und jedes einzelne Kaffee-Milch-Getränk bereiten die Baristas mit hoher Professionalität an der KolbenKaffeemaschine zu. Die Kaffeekunstwerke

Zu Besuch

INFO

DIE ACAI-BEERE

Sandra Kubista führt das Babu's Bakery & Coffeehouse mit viel Charme und Übersicht.

verzeihen die Wartezeit an Spitzenzeiten von rund zehn bis fünfzehn Minuten. Das fällt bei unseren weiblichen Gästen weniger ins Gewicht als bei den männlichen», erklärt Sandra Kubista mit einem Lächeln.

Renner beim Frühstück

Das Angebot im Babu's Bakery & Coffeehouse wird regelmässig angepasst. Verantwortlich ist dafür Sandra Kubistas Tochter Elena, die noch studiert, aber in vielen Bereichen schon stark ins Babu’s involviert ist. Dabei entstehen Gerichte wie die AcaiBowl. «Die Acai-Bowl ist einer der Renner auf unserer Speisekarte, und auf Instagram erhalten die Fotos mit der Bowl die meisten ‹Likes›. Die Beeren mischen wir mit Bananen, Granola und Früchten. Im Moment

verkaufen wir das Gericht bis zu 40-mal pro Tag. Natürlich servieren wir auch das klassische Birchermüesli. Es wird ohne Zucker, mit Haferflocken, Joghurt und Früchten serviert. Der Chia-Pudding oder das griechische Joghurt mit Honigfeigen sind weitere Spezialitäten in der Kategorie Superfood», schliesst Sandra Kubista ihren Kommentar zur Speisekarte ab.

Frühstück «to go»

Frühstücken auf dem Arbeitsweg spart viel Zeit und ist beliebt. Dies zeigt der Umsatz des Babu's Bakery & Coffeehouse deutlich. Hausgemachte Rösti, Pancakes, Porridge usw. sind die Muntermacher am frühen Morgen für einen anstrengenden Tag. Das Sprichwort von Gustav Waldau findet hier

Die Acai-Beere wächst an der Acai-Palme. Sie ist rund und der Blaubeere ähnlich. Im Unterschied zur Blaubeere ist sie jedoch hart. Dank ihrer einzigartigen Wirkung zählt sie zu den wichtigsten Nahrungsmitteln der Landbevölkerung im Amazonasgebiet. Die Acai-Beeren verderben nach der Ernte innerhalb von ca. 36 Stunden, daher findet man ausserhalb Südamerikas kaum frische Beeren. Werden die Beeren nach der Ernte sofort tiefgefroren, bleiben die Inhaltsstoffe weitgehend erhalten. In der Schweiz sind sie tiefgefroren oder als Saft erhältlich. Der Geschmack der Acai-Beere ist ungewöhnlich und wird als fettig und erdig, teilweise als nussig, pikant oder kakaoartig bezeichnet.

Ladislav Orgovan, der Barista Profi, arbeitet mit viel Herzblut an den Kaffeekreationen.

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Zu Besuch

INFO

ETAGEREN IM ÜBERBLICK

Die Nummer 1: Brötchen und Zopf (unter der Woche Croissant), Konfitüre, Butter, Früchte, kaltes Fleisch (oder Gemüse), Käse, Birchermüesli, Eierspeisen oder Pancakes, frischer Orangensaft, warmes Getränk.

Manon Foth serviert gerne die hausgemachten Spezialitäten.

seine Berechtigung: Frühstücke wie ein König, iss am Mittag wie ein Edelmann und am Abend wie ein Bettler. Rund 15 Prozent verkauft die Babu-Crew über den Ladentisch und beschert so manchem gestressten Banker in Zürich eine ausgewogene Ernährung.

Mitarbeitende im Mittelpunkt

Babu's Bakery & Coffeehouse beschäftigt rund 32 Mitarbeitende. Sein Erfolgsrezept baut auf den Mitarbeitenden auf. Erfolgreiche Gastro-Unternehmen zeichnen sich nebst dem ideenreichen Betriebskonzept meist durch ein grosses Gespür der Führungsverantwortlichen, den passenden Mitarbeitenden-Mix zusammenzustellen, aus. Das Babu's Bakery & Coffeehouse beschäftigt gelernte und ungelernte Mitarbeitende. Im Gästebereich auch viele Studentinnen, die in einem Teilzeitpensum tätig sind. Zudem werden Gelernte nicht automatisch zu Führungskräften befördert, sondern dieje-

nigen, die das Flair haben, Mitarbeitende zu führen, und sich auch sehr gut mit dem Konzept identifizieren können. «Oftmals nehmen nichtgelernte Fachkräfte die Bedürfnisse der Gäste besser wahr. Die Sicht der gelernten Fachkräfte wird oft eingeschränkt durch ihr Fachwissen. Mit dieser Kombination erhalten wir eine ideale Mischung, die einen weiteren Mosaikstein unseres Erfolges darstellt», hält Sandra Kubista fest. «Um die Bedürfnisse unserer Gäste zu verstehen, ist die Voraussetzung, dass die Mitarbeitenden mehrsprachig sind. Viele Gäste sind englischsprachig, und daher ist es ein ‹Must›, Englisch zu sprechen», erklärt sie. Das Babu's Bakery & Coffeehouse besticht durch die Einfachheit und den Anspruch an eine hohe Qualität mit nicht alltäglichen Gerichten. Ein Wohlfühlort inmitten von Beton, Autolärm und nur 15 Minuten vom Hauptbahnhof entfernt.

Und noch etwas Süsses: Brötchen und Zopf, Konfitüre, Butter, Früchte, kaltes Fleisch (oder Gemüse), Käse, Birchermüesli, Eierspeisen oder Pancakes, Vanille-Scone und Browniewürfel, frischer Orangensaft, warmes Getränk. Zum Feiern: Brötchen und Zopf (unter der Woche Croissant), Konfitüre, Butter, Früchte, Käse, Birchermüesli, Lachs mit Meerrettich, Eierspeisen oder Pancakes, frischer Orangensaft, warmes Getränk und ein Glas Prosecco. Bilder dazu finden Sie auf Instagram: babus_bakeryandcoffeehouse

TEXT: Erich Büchler | BILDER: Stefan Bienz

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Wissensdurst

Ach du dickes Ei! Eier gehören in der Schweiz genauso zu einem ausgedehnten Sonntagsbrunch wie der Zopf. Ob drei Minuten gekocht, mit Schinken gerührt oder pochiert als Egg Benedict – der wertvolle Energielieferant macht unseren Frühstückstisch vollständig. In diesem «Wissens durst» haben wir das Gelbe vom Ei zusammengetragen.

FABERGÉ-EIER

«Getöse beweist gar nichts. Eine Henne, die gerade ein Ei gelegt hat, gackert häufig so, als hätte sie einen Asteroiden gelegt.» Mark Twain

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Damit Eier nicht bereits beim Brüten zu einem unfreiwilligen Spiegelei geraten, hat die Natur ihnen eine sehr stabile Form verpasst. Durch die ovale Form wird der Druck, der auf ein kleines Stück Schale wirkt, besonders gut verteilt – nämlich über die ganze Oberfläche. So wird eine sehr gute Stabilität erreicht und eine dünne Eierschale kann auch einer dicken Henne standhalten.

SHADES OF GREI An der Ohrscheibe am Kopf des Huhns kann man erkennen, welche Farbe das Ei haben wird.

rot Ist die Ohrscheibe rot, ist die Schale der Eier meist braun.

weiss Ist die Ohrscheibe weiss, ist die Schale der Eier meist weiss.

BILDER: dlerick, Fernando Trabanco Fotografía, predrag_v/Getty Images

Ein Schrotthändler macht in den USA den Fund seines Lebens. Auf einem Flohmarkt kauft er ein aufwendig verziertes goldenes, rundliches Kunstwerk. Er stellt später fest, dass es sich dabei um eines von acht als verschollen geltenden Fabergé-Eiern (Schmuckgegenstände in Form von Ostereiern) im Wert von 33 Millionen US-Dollar handelt.

OHNE ECKEN UND KANTEN

Wissensdurst

Ei, ei, ei! So viel Prozent der empfohlenen Tageszufuhr an Nährstoffen kann ein Ei decken:

Zellteilung

Schutz vor oxidativem Stress

Verbesserte Abwehrkräfte

Sauerstofftransport im Blut

Optimale Stoffwechselfunktion

Schöne Haut und Haare

Knochenfestigkeit

WAS WIR DENKEN, WENN WIR UNS EIN EI KOCHEN «Und was, wenn doch ein Küken drin ist?» «Mhmm, lecker!» «Wird sowieso zu hart oder zu weich!»

Folsäure

«Ich fürchte mich vor Eiern – schlimmer noch, sie ekeln mich an. Dieses runde, weisse Ding ohne irgendwelche Löcher. Hat man jemals etwas Widerwärtigeres gesehen als ein Eidotter, der seine gelbe Flüssigkeit verschüttet? Blut ist vergnügt rötlich. Aber Dotter ist gelb, eklig ... Ich habe das noch nie probiert.»

10 %

Vitamin E

10 %

Zink

12 %

Eisen

12 %

Vitamin A

5 %

Niacin

Alfred Hitchcock über Eier

Sehfähigkeit

15 %

24 €

Biotin 25 %

Vitamin D 36 %

RIESENVOGEL – RIESENEI Das grösste der Wissenschaft bekannte Ei der Welt ist jenes eines madagassischen Riesenstrausses. Es ist etwa 120 Mal so gross wie ein Hühnerei. Die sogenannten Elefanten vögel wurden bereits vor Jahrhunderten ausgerottet, wahrscheinlich auch aufgrund des Verzehrs ihrer Eier durch den Menschen.

Das teuerste Ei, das man zurzeit in einem Restaurant essen kann, ist das Onsen-Ei im «Fischers Fritz» in Berlin. Hier kostet das Ei vom Sternekoch Christian Lohse stolze 24 Euro. Was in aller Welt ist ein OnsenEi? pistor.ch/onsen-ei

WOHER KOMMT DAS EI? Haltungsart 0 Bio 1 Freiland 2 Bodenhaltung Herkunft Produzent Betriebsnummer Legedatum

1- CH-999-19.03

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Innereien

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Gestalten Sie mit! Helfen Sie mit, unsere Angebote und Dienstleistungen zu verbessern! Das Pistor Kundenpanel bietet Ihnen jetzt die Gelegenheit dazu. Mit Ihrer Registrierung ist es möglich, an zukünftigen Umfragen teilzunehmen.

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Uns interessiert, was Sie denken. Es ist wichtig, Ihre Meinungen und Erwartungen zu kennen. Als Kundenpanel-Teilnehmer leisten Sie einen wertvollen Beitrag dazu, dass sich Pistor im Sinne Ihrer Bedürfnisse weiterentwickeln kann.

Wie läuft eine Befragung ab?

Damit wir Sie gezielter und übersichtlicher informieren können, haben wir auf ein neues Newsletter-System umgestellt. In diesem Zusammenhang aktualisieren wir die Adressdaten. Durch die technische Umstellung können Daten verloren gehen. Möchten Sie auch in Zukunft Informationen rund um Ihr Handwerk per E-Mail erhalten? Dann melden Sie sich jetzt online für unseren neuen Newsletter an: pistor.ch/newsletter-anmeldung

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Sobald Sie sich für das Pistor Kundenpanel registriert haben, werden Sie bei jeder geplanten Umfrage von uns kontaktiert. Die Teilnahme an Befragungen ist freiwillig. Sie entscheiden selber, bei welchen Themen Sie teilnehmen möchten. Voraussichtlich werden Sie etwa drei bis vier Mal jährlich zu einer Befragung eingeladen. Online-Befragung: Die Einladung zur Teilnahme erhalten Sie jeweils per E-Mail. Dabei werden Sie über das Thema der Umfrage und die voraussichtliche Dauer der Befragung informiert. Im Durchschnitt benötigen Sie für das Ausfüllen der Umfrage fünf bis zehn Minuten. Im Normalfall haben Sie für die Teilnahme rund zwei Wochen Zeit. Gruppendiskussion: Bei komplexeren Themen oder Fragestellungen ist eine Diskussion in einer Gruppe denkbar. Sie werden per Mail oder Telefon angefragt, ob Sie daran teilnehmen möchten. Der Zeitaufwand dafür liegt bei rund einem halben Tag.

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Nach Teilnahmeschluss werten wir alle Antworten im Detail aus. Ihre Angaben werden streng vertraulich behandelt und nicht an Dritte oder zu Marketingzwecken weitergegeben. Die Informationen fliessen direkt in unsere weiteren Entscheidungen und Planungen mit ein. Als Umfrageteilnehmer erhalten Sie nach Abschluss der Analyse ein Dankesschreiben inklusive Fazit. Ihre Teilnahme am Kundenpanel wird zudem entsprechend belohnt.

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BILD: Pistor AG

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Amuse-Bouche

Ananas Der «Sonnenschein» unter den Früchten aus der Familie der Bromeliengewächse galt einst als das Wundermittel schlechthin. Sogar eine Diät wurde nach der tropischen Frucht benannt. TEXT: Nina Vagli | ILLUSTRATION: Konrad Beck

nanas werden in Südamerika seit 2000 vor Christus angebaut. Die Ureinwohner nutzten die Frucht als Nahrung, Heilmittel und zur Weinherstellung. Aus den Blättern stellten sie Kleidung und Sehnen für ihre Pfeilbögen her. 1493 brachte dann Christoph Kolumbus die ovale Frucht nach Europa. Ihren kuriosen Namen verdankt sie dem Wort «nanà» Frucht, aus der lateinamerikanischen Sprache Guaranì. Ende des 18. Jahrhunderts waren Ananas in Europa ein Statussymbol. Wer es sich leisten konnte, liess auf seinem Anwesen eine «Pinerie», ein Ananas-Gewächshaus, bauen.

Die Ananas enthält reichlich Vitamine, Spurenelemente und Mineralstoffe, mit denen man jedem Körper etwas Gutes tut. Ihr wertvollster Inhaltsstoff aber heisst Bromelain – ihm wurde nachgesagt, er lasse unsere Fettpölsterchen schmelzen. Doch das Enzym spaltet im Wesentlichen Eiweisse und hat keinen Einfluss auf die Fettverbrennung, dafür aber viele andere positive Effekte: Es bringt Energie, hilft gegen Verstopfung und kann Entzündungsprozesse hemmen. Und das Beste, gerade jetzt, wo das trübe Wetter auf unsere Stimmung drückt, tut die Ananas besonders gut: Sie kurbelt die SerotoninBildung im Körper an und steigert so das Wohlbefinden.

INFO

KULT

2015 feierte der «Toast Hawaii» seinen 60. Geburtstag. Wer nun aber denkt, das kultige Gericht hätte seine Geburtsstätte in Hawaii, liegt falsch. Als Erfinder des überbackenen Toasts mit Schinken, Scheibletten-Käse, Ananas und einer Cocktailkirsche gilt der erste deutsche TV-Koch Clemens Wilmenrod.

Bestellung Ananasscheiben, glaciert, Vanini, Art.-Nr. 251 Ananasmark, ohne Zucker, tiefgekühlt, Boiron, Art.-Nr. 16448 Telefon +41 41 289 89 89 pistor.ch

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Geschmacksfrage

Was macht ein gutes Frühstück für Sie aus? Morgenmuffel oder Frühaufsteher? Mit einem gelungenen Frühstück kann man nur mit einem Lachen im Gesicht durch die Welt schreiten. Was gönnt man sich morgens, um so richtig durchzustarten?

«Vom frischen Orangensaft über Nutella bis hin zur Wurst darf alles dabei sein. Das Frühstück ist für mich die wichtigste Mahlzeit am Tag, deshalb mag ich es morgens vielfältig!»

LISA AIGNER, SAISONNIERE AUS ÖSTERREICH

«Ein knuspriges Gipfeli, Fleisch und einen leckeren Kaffee – so starte ich am liebsten in den Tag!»

MARC RYSER, BECKENRIED

«Es muss gut aussehen. FrüchteBowls sind mega cool. Rührei oder Pancakes essen wir auch gerne.»

JESSICA NÄNNY UND SARAH GALL, DIETLIKON 32

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«Ein guter Tee und Jogurt mit Früchten. Im ‹Babu's› gerne ein Schoggigipfeli.»

MICHAEL HANKE, ZÜRICH

U E N mit

e m è r c s s u N& kant Kro «Kein Frühstück ohne Früchte. Einfach so oder auch im Birchermüesli.»

ZSUZSANNA BATIZI, ADLISWIL

«Schoggigipfeli und Cappuccino!»

«Wir lieben es, zu frühstücken! Spiegelei, Rührei, Gipfeli, Jogurt und frische Früchte dürfen nicht fehlen.»

CORREIA OLIVEIRA NUNO GONÇALO, BUCHRAIN

BILDER: Jonas Weibel, bienz-photography.ch

TERRY UND CHARLOTTE BLOOMQUIST, TOURISTEN AUS DEN USA

Aus unserer Liebe zu Haselnüssen ist das neue Minor Split entstanden. Jetzt probieren! «Eine Tasse Tee und immer etwas Süsses wie Honigbrot oder auswärts ein Pancake.»

NOËMI ULRICH, ZÜRICH

Im Gespräch

«Kaffee ist weitreichend: historisch, sozial, wirtschaftlich» Dem einstigen Eishockeyprofi und heutigen Jungunternehmer im Kaffeehandel, Desta Daniel Kebede, wurde das Flair zur Selbstständigkeit quasi in die Wiege gelegt. Der schweizerisch-äthiopische Doppelbürger beweist mit Desta's Coffee Herz, indem 20 Prozent vom Gewinn zu den Kaffeebauern zurückfliesst. Warum Kaffee im Trend liegt, wo der Ursprung der Arabica-Pflanze liegt und was Desta's Coffee auszeichnet, erfahren Sie «Im Gespräch».

ZUR PERSON

DESTA DANIEL KEBEDE

Der «äthiopische Kaffee» ist das Thema, mit dem sich Desta Daniel Kebede seit mehreren Jahren auseinandersetzt. So gründete er noch während des Studiums an der Universität St. Gallen sein eigenes Unternehmen DDKgroup Ltd. Im Jahr 2015 schloss er das Studium ab. Die Matura- sowie Abschlussarbeit der Uni widmete er dem äthiopischen Kaffee – vom Anbau bis zum Export. Heute begeistert er mit Desta's Coffee die Schweiz und unterstützt mit fairer Gewinnbeteiligung die Kaffeebauern in Äthiopien. Mehr zur Philosophie: destascoffee.ch

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Im Gespräch

DIE LEGENDE

ONLINE

Kaffee ist längst nicht mehr nur der morgendliche Wachmacher. Herr Kebede, als Unternehmer im Kaffeehandel, wie erklären Sie sich, dass Kaffee zum viel konsumierten Alltagsgetränk geworden ist? Vor 20 Jahren war Kaffee einfach Kaffee. Heute interessiert man sich für die Herkunft, die Bohnensorten, die Röstung. Kaffee hat sich weiterentwickelt, und ich wage den Vergleich mit Wein. Man sagt Kaffee nach, dass er mehr verschiedene Aromaprofile aufweist als Wein. Kaffee ist ein Kultgetränk und es gibt viele Faktoren, die dazu beitragen, dass er diesen Ruf geniesst. In der westlichen Welt ist Kaffee das meistkonsumierte Getränk nach Wasser. Weltwirtschaftlich gesehen, ist Kaffee der wichtigste gehandelte Rohstoff nach Erdöl. Sogar die Tee-Nation England folgt dem Trend – es gibt längst nicht mehr nur die nachmittägliche «Tea Time». Welches sind die Kaffeetrends? Man spricht viel von leichten Röstungen. Geschmacklich zeichnen sich leichte Röstungen durch eine eher säuerliche Note aus – sie stellen eine interessante Weiterentwicklung dar. Am Ende des Tages hat Kaffee viel mit persönlichem Geschmack zu tun. Ich komme auf den Wein zurück: Die einen mögen trockenen, andere lieber süsslichen Wein. Das ist beim Kaffee nicht anders. Von unserer Seite ist es so, dass wir die Röstungen erweitern und auch eine leichte Röstung entwickelt haben. Cold Brew (kalt gebraut) gehört momentan sicherlich zu einem Trend. Man hört auch einiges vom Nitro-Kaffee (aus dem Zapfhahn), doch der grosse Durchbruch bleibt aus. So zeigt sich, dass sich Bewährtes noch immer grösster Beliebtheit erfreut. Kaffee ist das wichtigste Exportgut Äthiopiens und hat einen grossen Stellenwert. Welches war Ihre Motivation, Unternehmer im Kaffeehandel zu werden? Ich habe meine Karriere mit Eishockey gestartet. Mein Traum war aber nie, mein ganzes Leben auf dem Eis zu verbringen. Der unternehmerische Spirit ist mir in die Wiege gelegt worden. Mein Vater war der erste schwarze Taxifahrer in Zürich. Später baute er sich ein Taxi- und Transportunternehmen auf. Von Schweizer Seite hat sich mein Grossvater eine grosse Mosterei aufgebaut. Für mich war immer klar, dass ich selbstständig werden möchte. Klar war auch, dass das Ganze einen Zusammenhang mit Äthiopien haben soll. Schon als wir klein waren, reiste mein Vater mit meiner Schwester und mir nach Äthiopien. Wir lernten die Kultur sowie die Mentalität schnell kennen und lieben. Als ich begann, über Kaffee zu recherchieren, hat sich

Die verbreitetste Ursprungslegende des Kaffees ist die des Hirten Kaldi. pistor.ch/kaffee-legende

herausgestellt, dass Arabica-Kaffee seinen Ursprung in Äthiopien hat. Wäre die Arabica-Pflanze dort nicht entdeckt worden und hätte man diese nicht in anderen Regionen kultiviert, gäbe es auf der ganzen Welt keinen Arabica-Kaffee. Die äthiopische Kaffeezeremonie ist die ursprünglichste Kaffeezubereitung weltweit. Desta's Coffee interessiert sich für Trends, aber noch viel mehr für den Ursprung des Kaffees. Die Bedeutung von Kaffee ist weitreichend: historisch, sozial, kulturell und wirtschaftlich. Ich wusste, dass ich zu diesem Thema Akzente setzen kann. Welche Tipps haben Sie für unsere Kunden, die Kaffee anbieten (möchten)? Kaffee nimmt eine bedeutende Position ein, denn heutzutage kann man es sich mit schlechtem Kaffee vergeigen – der negative Nachgeschmack bleibt wortwörtlich. Wesentlich ist, den passenden Kaffee für seinen Betrieb (Standort) beziehungsweise für seine Kundschaft (soziodemografische Merkmale) zu wählen. Es lohnt sich, etwas mehr Geld in Kaffee zu investieren. Für guten Kaffee bezahlen Konsumenten gerne mehr. Unsere Kunden zum Beispiel erzählen oft die Geschichte von Desta's Coffee dazu. Wesentlich ist auch, die richtigen Maschineneinstellungen zu tätigen, regelmässige Wartungen durchzuführen und die Maschine fachgerecht zu reinigen. Pistor führt Desta's Coffee im Sortiment. Was zeichnet die Crema- und Espresso-Bohnen aus? Wir führen Single-Origin-Kaffeebohnen aus Äthiopien und keinen Blend. Single Origin bedeutet einen sortenreinen Kaffee aus einem einzigen Gebiet. In Äthiopien ist die Varietätenvielfalt enorm und exotisch – es gibt Kaffee, der nach Erdbeeren, Bananen oder Honig schmeckt. Für uns war jedoch wichtig, einen Kaffee zu entwickeln, der für die Masse taugt. Zu unseren Kunden zählen beispielsweise Bäckereien, die ein breites Zielpublikum bedienen und unseren Kaffee zu schätzen wissen. Grundsätzlich sind beide Bohnen für alle Zubereitungsarten sehr empfehlenswert und geeignet. Die ganze Wahrheit des Kaffees beruht auf einem Espresso: viel Kaffee auf möglichst wenig Wasser. So kommt der Geschmack unverfälscht zum Vorschein. INTERVIEW: Felicia Gähwiler | BILD: Pistor AG

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Auf Reisen

(M)eine zweite Heimat Das vielseitige, bunte Land, in das ich reise, um meinen Bruder und seine Freundin zu besuchen. Mexiko. Ich verbinde Mexiko mit Familie, Wiedersehen, Sonne und Vielfalt. Aber nicht nur. Es bedeutet für mich auch, kulinarische Höhenflüge zu erleben. Eines ist sicher: Die mexikanische Frühstückskultur ist heftig und deftig!

s ist Juni dieses Jahres. Das Flugzeug setzt auf und da bin ich also. In der Stadt Heroica Puebla de Zaragoza, kurz: Puebla. Von oben konnte ich eine grosse Stadt erkennen, charmant eingebettet zwischen Bergen und Vulkanen. Sie zählt rund 1,5 Millionen Einwohner. Zwei von diesen Einwohnern sind mir vertraut: mein Bruder und seine Freundin. An ihrem neuen Wohnort Puebla bin ich zum ersten Mal. Nicht aber in Mexiko. Das Land mit seinen 31 Bundesstaaten ist mir bestens bekannt. Ich habe es kulturell, kulinarisch und klimatisch während der letzten vier Besuche schätzen und lieben gelernt. Nachdem ich meinem Bruder in die Arme gefallen war und wir die wichtigsten Neuigkeiten ausgetauscht hatten, wollte ich mehr über diese Vulkane erfahren, die Puebla auffällig umzingeln. Die Vulkane Popocatépetl – Einheimische nennen ihn kurz «Popo» – und Iztaccíhuatl begrenzen das Tal im Westen. La Malinche heisst der sich im Norden befindende inaktive Vulkan, und im Osten des Tals präsentiert sich Pico de Orizaba. Puebla liegt auf 2175 Meter über Meer. Das erklärt auch das subtropische Hochlandklima, das hier herrscht.

Industrie und authentische Schönheit

Nachdem ich mir ein kleines Nickerchen gegönnt habe, steht mein Bruder schon bereit. Los geht’s – Puebla hat viel zu bieten. Wirtschaftlich gesehen ist Puebla eine besonders starke Region: Die Stadt ist ein Zentrum der Landwirtschaft, der Industrie und des Tourismus. Die Industrie prägt den Hauptteil der Wirtschaft. Das sieht man an gewissen Gebieten, an denen wir vorbeifahren. Der grösste Arbeitgeber in der Stadt ist die Volkswagen AG. Seit 1946 wurde hier der alte VW Käfer produziert, den die Mexikaner liebevoll «Vocho» nennen. Der letzte Käfer ging am 30. Juli 2003 vom Fliessband und das Nachfolgemodell, der heutige Beetle, wird für den gesamten Konzern hier gefertigt, lässt mich mein Bruder wissen. Die Gegend wird ländlicher. Wir passieren Plantagen und mein Bruder erzählt mir, dass hier unter anderem Mais, Bohnen, Weizen,

Auf Reisen

ONLINE

MOLE

Äpfel, Pfirsiche, Birnen und Avocados angebaut werden. Letztere schmecken in Mexiko besonders lecker, und ich freue mich schon auf die erste Guacamole. Später, im Stadtkern angelangt, machen wir uns zu Fuss auf. Puebla ist ein Mix aus altem, authentischem Mexiko und neuem, modernem Mexiko. Wahnsinn – die alten Gebäude aus der Kolonialzeit, vermischt mit hellblauen, lila, gelben und roten Bauten, verleihen das typische Mexiko-Feeling. Hier noch ein paar Künstlerinnen und Künstler, die ihre Gemälde und Skulpturen mitten im Künstlerviertel «Barrio del Artista» fertigen, da noch ein paar Tischchen, an denen vor allem Einheimische ihren Kaffee schlürfen.

Morgendliche Muntermacher

Kaffee. Ein gutes Stichwort. Als ich am zweiten Tag erwache, steigt mir ein aromatischer Duft in die Nase. Mein Bruder steht in der Küche und bereitet Kaffee zu. Kuhmilch führt er in seinem Haushalt nicht, dafür diese köstliche Kokosnussmilch, die ich grosszügig in meine Tasse giesse. Die Kaffeebohnen sind hierzulande aromatisch und gleichzeitig mild im Goût. Gut so. Ich mag keinen allzu starken Kaffee. Mexikaner mögen nebst Kaffee vorwiegend Ame-

Was man in Mexiko nebst Tortillas und Tequila sonst noch liebt: pistor.ch/mole

Puebla mit seinen farbigen aneinandergereihten Häuschen.

ricano-Style, die original heisse Schokolade zum Frühstück. Schon die Ureinwohner, die Mayas, kultivierten Kakaobohnen und verarbeiteten diese zum beliebten Schokoladengetränk «xocólatl». Man sagt, das beste Kakaogetränk könne man im Bundesstaat Oaxaca geniessen – das kann ich bezeugen!

El desayuno

Die Lateinamerikaner lieben es wahrlich heftig und deftig: Das Frühstück kann uns Europäer den ganzen Tag über die Runden

bringen. Bleibt genügend Zeit, mögen es die Mexikaner, ausgiebig zu frühstücken. Tortillas zum Beispiel, die leckeren Fladen aus Mais, verschlingen sie zu jeder Tages- und Nachtzeit. Ich gewöhne meinen Magen jeweils sukzessive an die neuen Gegebenheiten – und greife heute eher zu leichter Kost. Nicht so mein Bruder und seine Freundin: Chilaquiles gibt’s heute aufgetischt. Chilaquiles sind kleine, zu Dreiecken geschnittene Tortillas oder Topodos (eine Art Nachos), zubereitet mit Poulet, Crema (wie Crème

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Ein Dankeschön für Sie und Ihre Kunden. Herzlichen Dank, dass Sie Schweizer Butter den Vorzug geben. Dafür belohnt Sie Swissmilk auch in diesem Winter mit einem attraktiven Geschenk für Ihre Kunden. Pro Einkauf von 30 kg Schweizer Butter erhalten Sie GRATIS 20 BaumwollTragetaschen inkl. Wettbewerbskarten zur Abgabe an Ihre Kunden. Infos unter: swissmilk.ch/butterpromotion

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Auf Reisen

HINGEHEN

«MOSTOVOI», SAN PEDRO CHOLULA

Links zu sehen ist der Vulkan Popocatépetl – rechts präsentiert sich Iztaccíhuatl.

fraîche), gehobeltem Käse, Chilischoten und einer grünen oder roten Salsa (Sauce) übergossen. Ich war nur schon vom Anblick satt – doch lecker sehen sie aus. «En Guete!» Wir sind weitergereist und verbringen ein paar Strandtage im wunderschönen Tulum, wo wir ein hübsches Airbnb gemietet haben. Die nächsten Tage versprechen frühstückstechnisch so einiges. Und da kommen sie: die Huevos revueltos, die Rühreier. Kaum ein mexikanischer Frühstückstisch kommt ohne sie aus. Huevos a la mexicana heisst die heutige Eierspeise, die mein Bruder zubereitet. Huevos a la mexicana deshalb,

weil sie mit ihren Zutaten die Landesfarben Mexikos darstellen: Rühreier mit Tomaten (rot), Zwiebeln (weiss; die Zwiebeln sind hier riesig und zeichnen sich durch eine umwerfende Süsse aus) und grüner Chili (grün). Chili, nein danke, aber das hat mein Bruder glücklicherweise berücksichtigt. Morgen gibt’s die Huevos rancheros, zu Deutsch «Farmer-Eier»: eine mit Bohnenmus bestrichene Tortilla, angerichtet in einer pikanten Tomatensauce und obendrauf ein Spiegelei. Dazu dürfen wiederum Salsa (grün oder rot), auch Zwiebeln und (wer mag) Koriander nicht fehlen. Hervorragend dazu passt die von mir geliebte Guacamole.

Das gemütliche Restaurant bietet einen wunderschönen grünen Innenhof. Am Wochenende wartet man bis zu einer Stunde, um einen Tisch zu ergattern. Das leckere Frühstücksangebot reicht von Oatmeal bis zu den traditionellen Chilaquiles rojos oder verdes. Ebenfalls verfügt das Lokal über eine eigene Bäckerei mit selbstgemachtem Brot, Croissants und Süssgebäcken. Avenue 5 De Mayo 603, 72810 San Pedro Cholula, México

CAFÉ CULTURA, PUEBLA CENTRO

BILD: Filippo Manaresi, 4kodiak / Getty Images

Etwas leichter

Huevos rancheros «par excellence».

Früchte sind in Mexiko aufgrund des Klimas das ganze Jahr über erntefrisch erhältlich. Das zeigt auch unser Gang durch den Markt. In der Früchteabteilung riecht es nach Ananas, Mangos, Melonen, Papayas und Äpfeln. Es sind die bekannten Früchte, die wir auch in Europa kennen. Das für uns eher unbekannte Obst, das sich präsentiert, nennt sich Guayabas (Guaven), Pitaya (Drachenfrucht) usw. Mexikaner können also auch süss. Bleibt nur wenig Zeit zum Frühstücken, mögen sie nebst Obst dieses süsse Hefebrot (Pan dulce) mit einem Topping aus Zucker, Butter und Mehl. In Mexiko ist es als «Concha» bekannt, was übersetzt «Muschel» heisst und auch einer ähnelt. Wer es noch süsser mag, bestreicht es mit Cajeta. Cajeta (wie Caramel, jedoch aus Ziegenmilch gefertigt) nennt sich der extrem süsse Brotaufstrich, der auch als Dulce de Leche bekannt ist. TEXT: Felicia Gähwiler

Kleines Kaffeehaus mit ausgezeichnetem Kaffee in allen Variationen. Es verwendet lokale Bohnen aus den Bundesstaaten Puebla, Chiapas, Oaxaca und Veracruz. Und es gibt auch leckere heisse Schokolade. Calle 4 Nte 204, Centro Histórico, 72000 Heroica Puebla de Zaragoza, México

No 6 / 2018 Pistor

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Brunch is hot In Trendcafés vieler Grossstädte stehen Gäste für den Brunch neuerdings Schlange. Das geht eigentlich auch in jedem Restaurant oder Hotel. Vorausgesetzt, man hat ein leckeres Buffet. Aryzta Food Solutions hat dafür die richtige Auswahl. TEXT: Jörg Ruppelt, HGZ BILDER: Aryzta Food Solutions

Brunch: Allein das Wort klingt verlockend knusprig und macht Lust auf mehr. Wer Näheres zu Brunch im Internet erkunden will, steht sprichwörtlich vor dem Mount Everest und kommt auf sage und schreibe 120 Millionen Einträge. Machen wir es uns einfach: Laut Wikipedia ist Brunch «eine Mahlzeit, die in der Mitte des Morgens zwischen der normalen Zeit des Frühstücks oder dem Kaffee am Morgen und dem eigentlichen Mittagessen als Ersatz für beide Mahlzeiten eingenommen wird.» Und wer hat sie erfunden, diese besondere Mahlzeit? Nun, es waren die Briten, die Mitte des 19. Jahrhunderts einfach mal aus «breakfast» und «lunch» ein Zwittermahl bastelten und es fortan Brunch nannten. Wie ein Eintrag in «British Food: An Extraordinary Thousand Years of History» belegt, enthielt bereits 1865 ein englisches Rezeptbuch Vorschläge zur Bereicherung des zu damaligen Zeiten sonst so leichten «Tea & Toast Breakfast».

Pistor No 6 / 2018

Die wichtigste Mahlzeit des Tages So richtig durchgestartet hat der Brunch aber erst ab den 1930erJahren. Nicht in England, sondern in New York, als hungrige Tänzer aus den Ballsälen in die Hotels schwärmten, um sich mit Omelettes und Pouletleber in MadeiraSauce zu stärken. Heute ist der Brunch nicht nur in der englischsprachigen Welt eine feste Grös se. Ein Trendmagazin kürte die Mahlzeit zur wichtigsten des Tages im Jahr 2018. Die Popularität des Brunchs kommt nicht von ungefähr: Das Angebot wird immer umfangreicher und nimmt Bezug zu internationalen Frühstückstraditionen. Der Gast von heute weiss viel, ist mobiler und internationaler. Er schätzt eine grosse Auswahl, aber auch die Qualität und die Herkunft der Produkte. Etwa bei Brot, Brötchen, Honig und Wurst, aber auch bei Bagels, klassischer Viennoiserie, salzigen Macarons oder Tempuras und asiatischen ApéroHäppchen. Aryzta bietet Gastronomen und Hoteliers eine breite Auswahl für das Brunchbuffet – nicht nur für das klassisch-traditionelle, sondern auch für das internationale. Hier eine kleine Auswahl:

Mini-Croissant parisien Zart-buttriges, französisches Croissant im Mini-Format (25 g), Art.-Nr. 16946

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Französisches Brunchbuffet

American Brunchbuffet

Frankreich ist weltweit bekannt für seine Esskultur. Traditionell legen die Franzosen viel Wert darauf, sich Zeit zu lassen – bei der Zubereitung der Speisen und natürlich auch beim Essen. Zum StandardRepertoire beim Brunch gehören Backwaren – und davon bietet die französische Küche eine riesige Auswahl.

Amerikaner und Liebhaber von deren Kultur und Küche starten gerne deftig in den Tag und wünschen sich ein «All-day-long»-Produktangebot. Bagels, Mini-Hamburger und natürlich Pancakes gehören deshalb auf jedes American Brunchbuffet.

Mini-Quiche méditerranéenne Die bunte Variante mit mediterranem Gemüse, Ø 5.5 cm, Art.-Nr. 41731

Ausserdem bei Pistor erhältlich sind: –– Viennoiseries –– Baguettes –– Macarons –– Canapés

Köstlicher Bagel mit Sonnenblumenkernen und feinster Kruste sowie sehr softer Krume, Ø 11 cm, Art.-Nr. 40264

Ausserdem bei Pistor erhältlich sind: –– Pancakes –– Mini-Hamburger –– Muffins –– Donuts –– Brownies

Mini-Cheesecake Himbeere mit erfrischend fruchtigem Geschmack nach Himbeere, gebacken, Ø 4 cm, Art.-Nr. 41609

Mini-Flammkuchen Elsässer Art Der Klassiker aus dem Elsass, Ø 8 cm, Art.-Nr. 41615 Midi-Cheeseburger mit Schweizer Fleisch und mit würzigem Appenzeller® Käse, Ø 5.5 cm, Art.-Nr. 40656

No 6 / 2018 Pistor

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Exotisches Brunchbuffet Gäste von heute tauchen gerne in Ferienerinnerungen ein. Sie schätzen deshalb bei einem Brunch-Buffet, wenn neben traditionellen Backwaren, Rührei und Würstchen auch internationale und exotische Spezialitäten zum Probieren angeboten werden. Aryzta bietet hier eine kleine, feine Auswahl.

Tipps zum Aufbau und zur Pflege des Brunch-Buffets

Pita Pocket Oriental Flavours dank fluffigfeuchter Krume im praktischen Taschenformat, Ø 14 cm, Art.-Nr. 41730

Hirata Bun Asiatische Teigtasche, neutral im Geschmack mit spürbarer Süsse, Art.-Nr. 40801

Ausserdem bei Pistor erhältlich sind: –– Tortillas –– Blinis

www.aryzta.ch

Mini-Pocket-Pie Mexican Beef Kleine Apéro-Teigtaschen, gefüllt mit Schweizer Rindfleisch und BarbecueSauce, fein abgeschmeckt mit mexikanischen Gewürzen, Art.-Nr. 41740

Pistor No 6 / 2018

–– Dank Töpfen unter dem Tischtuch schaffen Sie unterschiedliche Platzierungsmöglichkeiten für die Speisen –– Nutzen Sie ein Grundtuch und verschiedene Dekortücher, um Akzente zu setzen –– Dekorelemente wie Blumen oder Fähnchen nutzen –– Buffet-Aufbau sollte nach der Laufrichtung der Gäste gestaltet werden: zuerst die Teller, dann die Speisen, zum Schluss das Besteck, damit der Gast eine Hand frei hat, um sich bedienen zu können –– Auch an Gäste mit Intoleranzen und Allergien denken und entsprechende Produkte anbieten –– Buffet immer wieder kontrollieren und bei Bedarf nachfüllen –– Einzelne Speisen durch Restaurationsmitarbeitende schöpfen lassen –– Eine kleine Ecke mit speziellen Kinderspeisen ist ein Erlebnis für die Kleinen – und für Eltern mit ein Grund, noch einmal einen Restaurant- oder Hotelbesuch zu buchen

Aufgefallen

Bequem aus dem Auto das Gipfeli und Kaffee am Drive-in der Bäckerei Mohn in Sulgen

Vom Autositz aus einkaufen Keine Parkplatzsuche, kein Aussteigen, kein Anstehen an der Theke: So bequem kann beim Drive-in-Café Mohn in Sulgen eingekauft werden. TEXT: Stefan Braunschweiler | BILDER: Roger Liechti

M INFO

LECKERER NUSSGIPFEL

Versuchen Sie einen der bekannten Nussgipfel mit der Nussfüllung nach dem 124-jährigen Originalrezept von Firmengründer Ferdinand Mohn.

it dieser Idee überraschte 2014 die Bäckerei Mohn bei ihrem Café-Neubau in Sulgen ihre Kunden. Das Herzstück davon ist ein Bäckerei-Drive-in. Neuartiges Einkaufserlebnis nach amerikanischem Vorbild: bequem und schnell vom Autositz aus. Die Kunden können ihren Bedarf aus dem kompletten Ladenangebot beziehen, ohne aus dem Auto aussteigen zu müssen. So präsentieren sich Sandwiches, Gipfeli und Kolbenkaffee in den Morgenstunden im grossen Schaufenster. Später gibt es für den Autofahrer eine an die Tageszeit angepasste Auslage. Der persönliche Kontakt kommt bei diesem Einkaufserlebnis nicht zu kurz. Bei der Ladengestaltung wurde explizit darauf geachtet, dass die Vitrine direkt mit dem Bestellfenster kombiniert ist. So hat

die Verkäuferin nach wie vor eine beratende Rolle und kann die Kunden für die Produkte begeistern. Die Kunden sind sehr vielfältig: Ob der Pendler oder der SonntagmorgenEinkäufer im Pyjama, alle sehen ihren individuellen Nutzen bei einem Einkauf aus dem Auto. Häufig sind es auch Mütter oder Väter mit Kleinkindern, die die Vorteile des Einkaufens aus dem Auto nutzen. Die Kinder nicht aus dem Autositz in den Kinderwagen und zurück «packen» zu müssen, wissen sie sehr zu schätzen. Drive-in lohnt sich auf jeden Fall.

Bäckerei Mohn Kreuzlingerstrasse 10, 8583 Sulgen beckmohn.ch

No 6 / 2018 Pistor

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DER FEINE UNTERSCHIED Schweizer Zucker ist nicht gleich Schweizer Zucker. Den Unterschied zwischen dem feinen Standardzucker und dem extrafeinen, ausgesiebten Zucker erkennen Profis aufgrund der verschiedenen Körnung auf einen Blick. Aber wissen sie auch, welcher Zucker wozu am besten geeignet ist?

Egal, ob man Zucker mahlt, mischt oder löst: Die Kristallgrösse hat einen entscheidenden Einfluss auf die Qualität des Verarbeitungsprozesses und des Endprodukts. Beim Mahlen etwa empfiehlt es sich, eher grobkörnigen Zucker zu verwenden, da dessen grössere Kristallmasse die Zerkleinerung begünstigt. Beim Mischen wiederum ist die Verwendung von extrafeinem Zucker von Vorteil, lässt sich dieser dank geringerer Kristallmasse und grösserer Oberfläche doch leichter mit anderen Zutaten vermengen. Extrafein zum Backen Dementsprechend gut eignet sich denn auch der extrafeine Schweizer Zucker für die Zubereitung von geschmeidigen Kuchen- und Biskuitteigen, Cremes und Backmischungen. Darum wird er auch oft als Backzucker bezeichnet. Er ist zudem ideal zum Karamellisieren und damit eine willkommene einheimische Alternative zum sogenannten «English Sugar». Dank seiner hervorragenden Mischeigenschaften kommt er vorzugsweise auch beim Süssen von kalten Gerichten und Getränken sowie von Joghurt und Quark zum Einsatz. Fein für Früchte Der feine Schweizer Standardzucker wird oft auch als Feinkristallzucker verkauft. Er hat eine gröbere Körnung von bis zu 0,9 mm und ist darum schneller löslich als der extrafeine. Diese Eigenschaft prädestiniert ihn für hochkonzentrierte Zuckerlösungen, wie sie z.B. bei der Herstellung von Fruchtgummis Verwendung finden, aber auch für vielfältige Fruchtanwendungen: Gelees, Konfitüren und Fruchtsirupe etwa gelingen damit immer. Aber das darf man von einem feinen Schweizer Produkt wie Schweizer Zucker auch erwarten. Schweizer Zucker AG zucker.ch

Kalender

NOVEMBER 2018 BIS JANUAR 2019 Alle Veranstaltungen unter: pistor.ch/agenda

20.11.2018

22.11.2018

Ab 2.12.2018

UR-GETREIDE

AKTUELLE KOSTFORM IM HEIM UND SPITAL – FINGERFOOD UND MANGELERNÄHRUNG

AUSSTELLUNG «FOOD REVOLUTION 5.0»

Mit alternativen Rohstoffen wie Amaranth, Buchweizen, Einkorn, Emmer, Urdinkel usw. lassen sich Brote und Gebäcke mit besonderen funktionellen und sensorischen Eigenschaften herstellen. Die Möglichkeiten sind vielfältig und die Produkte liegen im Trend einer gesundheitsbewussten Ernährung. Ort: Richemont, Luzern Web: richemont.cc

Mangelernährung – ein unterschätztes Problem. Gerade in Heimen und Spitälern ist die Mangelernährung ein ernst zu nehmendes Thema. Ein möglicher Lösungsansatz dafür ist das Essen mit den Fingern (Fingerfood). Spannendes dazu im Kurs im Forum Culinaire. Ort: Forum Culinaire, HACO AG, Gümligen Web: haco.ch

22.11.2018

27.11.2018

GIN-TOUR 2018

HYDROKOLLOIDE

Auf einem Erlebnisrundgang durch die Distillerie Willisau SA (DIWISA) sammeln Sie alle Informationen, die es zur Herstellung des eigenen Gins braucht. Diese werden in der Brennwerkstatt dann auch gleich bei der eigenen Rezeptentwicklung angewendet. Unter fachkundiger Leitung destillieren und degustieren Sie im Anschluss Ihren eigenen Gin. Ort: DIWISA, Willisau Web: hotelgastrounion.ch

Dank Extrakten und Texturen können in der modernen Küche neue Kreationen und unterschiedliche Konsistenzen hergestellt werden. Lernen Sie in diesem Kurs neue und bisher unbekannte Verdickungs- und Geliermittel kennen. Sie erfahren, wo die Hydrokolloide in der klassischen und der innovativen Küche eingesetzt werden können. Ort: Forum Culinaire, HACO AG, Gümligen Web: haco.ch

«Food Revolution 5.0» beschäftigt sich mit dringlichen Fragen des 21. Jahrhunderts: Wie sieht die Ernährung der Zukunft aus? Werden wir Fleisch essen, Gemüse in Indoor-Farmen züchten oder Algenproteine und Mehlwürmer geniessen? In einem spekulativen Laboratorium werden neue Denk- und Praxismodelle zum Essen von morgen entworfen. Internationale Designer/innen präsentieren ihre Konzepte und Visionen zur Gestaltung des globalen Ernährungssystems. Ort: Gewerbemuseum Winterthur, Winterthur Web: gewerbemuseum.ch

13. – 15.01.2019

HOGA – DIE GASTGEBERMESSE Die Hoga ist das Top-Meeting der Hotellerie und Gastronomie im Süden. Trends, Rationalisierungsideen, Neuheiten, Problem- und Systemlösungen und die einmalige, unverwechselbare Atmosphäre machen diese Fachmesse zur unverzichtbaren Informationsquelle der Branche vor der Saison. Ort: Messe Nürnberg, Nürnberg Web: hoga-messe.de

DUNILIN®UNI

Die kompostierbare stoffähnliche Serviette

PERFEKTE OPTIK, PRAKTISCHES HANDLING • Kein Schrumpfen, kein Falten, keine Flecken • Farblich abgestimmt auf das gesamte Duni-Programm

• Fühlbare Premium-Qualität • Außen dekorativ, innen mundfreundlich

5 Fragen an

Wenn Sie eine berühmte Persönlichkeit treffen dürften: Wer wäre es und warum? Roger Federer. Ich bewundere ihn als Sportler und als Mensch und es fasziniert mich, mit welcher Freude er auch heute noch erfolgreich auf dem Tennisplatz steht. Schenken Sie uns eine Lebensweisheit. Keine Zeit zu haben bedeutet, alles andere ist mir wichtiger. Für mich persönlich ist «sich Zeit nehmen» in unserer schnelllebigen Gesellschaft sehr wichtig. Zeit haben wir nämlich alle gleich viel. Darum versuche ich, mir ganz bewusst Zeitfenster zu schaffen. Insbesondere für Dinge, die mir wichtig sind. An vorderster Stelle stehen dabei meine Familie und meine Freunde. Worüber können Sie lachen? Ich lache nicht nur über etwas, sondern vor allem auch mit anderen zusammen. Zum Beispiel über die Kapriolen oder Grimassen meiner Kinder oder über gute Satire oder Comedy. Wie sah Ihr letzter gastronomischer Höhenflug aus? Mit vier Kindern sind die gastronomischen Höhenflüge aktuell etwas beschränkt. Ein selbstgemachtes Omelett, gefüllt mit Pilzen und begleitet von Kohlraben aus dem eigenen Garten, wurde letzthin «rübis und stübis» verputzt. Wie leben die Menschen in 100 Jahren? Schwierige Frage. Im Zeitalter der Digitalisierung und all der Ernährungs- und Gesundheits-Apps ist man versucht zu sagen, dass diese zukünftig unser Leben bestimmen. Ich sehe das jedoch nicht so pessimistisch, denn jeder kann selbst bestimmen, wie er damit umgehen will. Ich war letzthin an einem Vortrag zum Thema «Von Daten wird auch zukünftig keiner satt». Dieser hat mich darin bestärkt, dass vielfältige, genussreiche, nachhaltige Nahrungsmittel und ein bewusster Umgang damit auch in Zukunft noch gefragt sind.

Pistor No 6 / 2018

Stephan Scheuner Er ist ehemaliger Schwinger und heute Geschäftsführer der Vereine Schweizer Brot und Schweizer Rapsöl. Den Ausgleich findet der ausgebildete Ingenieur Agro nom ETH bei seiner Familie und in seinem Garten. Als Hobby-Koch kombiniert er gerne verschiedene Zuta ten zu einem genüsslichen Eins und würde mit seinen Künsten gerne mal Roger Federer verwöhnen.

Seit 1966 Frites sind unsere Stärke. Heute wie morgen.

WELCHES FRITES PASST IN IHRE KÜCHE? Das Regionale Terroir Frites

Das Würzige Paprika-Frites

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Das Schnelle Express Frites

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