BER NOVEM 0 2 20
Das Genussmagazin
Aller guten Dinge sind drei Merz-Frauen Chatsorn Pratoomma
«Es ist einfach, Küchenchefin zu sein» Miriam Böger
"Mein Karriereziel: Spass bei der Arbeit.”
Wenn Kaffee zur Beilage wird ...
Celebrations ® Tube ca. 155 Stk. (1.435 kg)
Editorial INSIGHT
«Ich mache mir die Welt, wie sie mir gefällt.» Pippi Langstrumpf Immer gut drauf, neugierig, frech, hinter allem sieht sie das Positive und schreckt vor nichts zurück, was ihr ungeheure Kräfte verleiht: Pippi Langstrumpf. In Kindheitstagen war die rothaarige Pippi mein Idol. Was sage ich da – auch heute noch. Sie zieht Abenteuer wie ein Magnet an und besteht darauf, diese zu erkunden. Mut und Willenskraft – Eigenschaften, an denen es der quirligen Pippi nicht fehlt – sorgen seit je bei Frauen dafür, Grosses zu schaffen. Eine Anekdote aus meiner Kindheit: Ich war bei meinen Cousinen in den Ferien. Wir spielten stundenlang. Die Zeit verging wie im Fluge, und irgendwann wurden wir aus unserer selbstgeschaffenen Fantasiewelt zurückgeholt: Wir sollten aufräumen. Dabei den Namen der schwedischen Romanheldin immer wieder laut vor uns hinzubrüllen, verlieh der Realität eine gewaltige Portion Lockerheit. Freuen Sie sich auf eine Ausgabe mit beeindruckenden Frauen, die die Branche prägen.
Mutter und Töchter Familienprojekte sind ihre Leidenschaft: Daran besteht für Barla Merz und ihre beiden Töchter Seraina Merz und Sabrina Fry-Merz kein Zweifel. Ob Planung und Umsetzung des Ladenausbaus der neuesten Merz-Filiale in Bonaduz, das Verpackungsdesign von Glace kübeli, die Kreation von Schoggihasen mit Handtasche oder das neuste Familienprojekt, eine eigene Schokoladen-Manufaktur: Die Powerfrauen ziehen die Fäden und beissen dabei auch mal gemeinsam in Schokolade. Alles über die drei ab Seite 10. Titelbild: Holger Jacob
IMPRESSUM Herausgeberin: Pistor AG, Hasenmoosstrasse 31, 6023 Rothenburg Tel. +41 41 289 89 89, info@pistor.ch, pistor.ch Redaktion: Nina Vagli (Chefredaktion), Simone Burgener, Erich Büchler, Franziska Dubach, Felicia Gähwiler, Sandra Liegl-Gil, Latifa Pichler E-Mail: aroma@pistor.ch Designkonzept: Guido Von Deschwanden Layout: Lara Amrhein, Patrik Walker, Mathilde Waser Inserate: Mathilde Waser, Tel. +41 41 289 84 01, mathilde.waser@pistor.ch
Latifa Pichler Redaktion «AROMA»
Druck: Abächerli Media AG, Sarnen Gesamtauflage: 11 500 Exemplare Erscheinungsweise: 6 x jährlich, Deutsch und Französisch Copyright: Pistor AG
No 5, 2020 / Pistor «AROMA» / 3
Starke Frauen erzählen
Bild: Warchi / Getty Images
Im «AROMA»-Blog finden Sie eine Auswahl an Geschichten von erfolgreichen Frauen, die unsere Branche prägen.
ONLINE «AROMA»-Blog Branchenbezogen. Vielfältig. Anders.
pistor.ch/blog 4 / Pistor «AROMA» / No 5, 2020
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20
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Inhaltsverzeichnis 06 Auftakt
Rollentausch heute.
08 Kurzfutter
Tipps für Frauen über Frauen.
10 Zu Besuch
bei den drei Merz-Frauen in der Bäckerei-Confiserie Merz. Ein Gespräch über die Vorteile von Familienprojekten.
16 Zu Tisch
Süsse Lieblinge starker Frauen.
18 Im Einkaufswagen 20 Zu Besuch
In Festlaune.
im Art Deco Hotel Montana in Luzern, wo wir von der Direktorin erfahren, dass ihre Mitarbeitenden das wertvollste Gut sind und Spass bei der Arbeit zentral ist.
10
GRL PWR
28 Wissensdurst
Pionierinnen der Küche.
30 Im Gespräch
mit Lorena Mohn sprechen wir darüber, wie sie als Vorgesetzte von 160 Mitarbeitenden Beruf und Familie unter einen Hut bringt. Ihr Motto: «Wer loslässt, hat die Hände frei.»
33 Amuse-Bouche
Kartoffel.
34 Degustation
Chatsorn Pratoomma findet es einfach, Küchenchefin zu sein. Auf dem Bürgenstock führt sie eine internationale Küchencrew und verrät uns, warum es für sie in ihrer Küche nie um Geschlechter geht.
39 Innereien
Pistorianerinnen.
42 Brandneu
Magdalena, Adriana
und Martha.
No 5, 2020 / Pistor «AROMA» / 5
Bild: Maskot / Getty Images
Auftakt
6 / Pistor «AROMA» / No 5, 2020
Auftakt
Montag, 7.34 Uhr, 2020 Kasernenplatz, Luzern
Kathrin macht sich auf den Weg zur Arbeit als Supply-Chain-Managerin beim Kettenbetrieb Riesig in Luzern. Ihr Mobile hat soeben geklingelt, ihr Pistor Verkaufsberater wartet bereits im Büro auf sie und Ihr Outlook-Postfach ist voll. Gedanklich ist sie aber noch beim vollen Wäschekorb und beim leeren Kühlschrank. Gut, kümmert sich heute ihr Mann Claudio um den Haushalt und geht vorher noch kurz um die Ecke zum Beck, um ein Weggli für den Sohn zu kaufen.
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Kurzfutter
FILMTIPPS
Vorreiterinnen der Küchenrevolution In zwei bewegenden Dokumentarfilmen untersuchen Filmemacherinnen die weibliche Rolle in den besten Küchen der Welt und kommen zum Fazit: Frauen haben einmal gekämpft, um aus der Küche herauszukommen, und müssen jetzt dafür kämpfen, wieder in sie zurückzukehren.
The Heat _ a kitchen (r)evolution
The Goddesses of Food
Ausgehend von der Tatsache, dass in amerikanischen Restau- Die Filmemacherin Vérane Frédiani untersucht in dieser Doku rantküchen weniger als 20 Prozent Frauen am Herd stehen, hat ebenfalls die weibliche Rolle in den besten Küchen Frankreichs sich die Journalistin Maya Gallus für diesen Dokumentarfilm und der restlichen Welt. In Interviews mit renommierten Stermit sechs Köchinnen (unter anderem Anne-Sophie Pic, Königin neköchinnen wie Dominique Crenn und Barbara Lynch, aufder französischen Küche, oder Angela Hartnett, ehemalige Pro- strebenden Jungstars und Frauen, die in Restaurants und auf tegée von Gordan Ramsey) unterhalten und ihnen über die den Strassen rund um den Globus Gerichte zubereiten, spricht Schulter geblickt. In «The Heat – a kitchen (r)evolution» geht es Frédiani das Ungleichgewicht zwischen Mann und Frau in der um Fragen wie: Wie haben sich die Köchinnen auf ihrem Weg Küche an. Köche wie Journalisten suchen eine Antwort auf die nach oben in der Männerdomäne durchgesetzt? Haben Frauen Frage, was Frauen in der Welt der modernen Haute Cuisine zueinen anderen Umgangston, wenn sie Chef sind? Oder werden rückhält und was verändert werden muss, um den Blick auf die sie anders beurteilt? Die Köchinnen sprechen über ihre harte weibliche Rolle in der Gastronomie zu revolutionieren. Ausbildung, Verbesserungen, die sie an ihren Arbeitsplätzen vornehmen, und demonstrieren ihr Können am Herd. Unser Fazit: Beide Filme sind absolut sehenswert! youtube.com
8 / Pistor «AROMA» / No 5, 2020
Kurzfutter
Zahlen & Fakten Waren früher die männlichen BäckerConfiseure in der Überzahl, sind es heute über 80 % Frauen, die in der Produktion arbeiten. Quelle: swissbaker.ch
NETWORKING
BUCHTIPP
Forum für Frauen im Gastgewerbe Vor über 30 Jahren wurde das erste Forum für Frauen im Gastgewerbe lanciert. Das Forum bietet den vielen Frauen in der Branche eine Plattform für die Pflege ihres Netzwerkes und für die persönliche Weiterbildung. Jährlich nehmen mittlerweile gegen hundert Teilnehmerinnen aus der ganzen Schweiz am Event von GastroSuisse teil. Sie nutzen die Plattform für den Austausch und lassen sich von Begegnungen mit anderen Gastro-Frauen inspirieren. Auch kulinarisch ist ein Höhenflug garantiert! 10. bis 14. Januar 2021 Romantik Hotel Schweizerhof, Grindelwald FForum – Für Frauen im Gastgewerbe fforum-gastrosuisse.ch
Bilder: fforum-gastrosuisse.ch; seedamm-plaza.ch
Erste Richemont-Erlebnistagung für Unternehmerinnen Unter dem Motto «Back to the Future» führt die Fachschule die erste Erlebnistagung für Unternehmerinnen und Führungsfrauen durch. Kaderfrauen gehen ihre eigenen Wege, und dafür benötigen sie hin und wieder auch Superkräfte. Diese zu aktivieren, ist das Ziel des zweitägigen Events von Richemont im «Seedamm Plaza». Kulinarischer Kennenlernabend, eine Auszeit in der WellnessOase oder Energie-Coaching: ein vielfältiges Programm erwartet die Tagungsteilnehmerinnen. Sie lernen, Grenzen zu sprengen, neue Energie zu tanken und von Netzwerkkontakten zu profitieren. 13. bis 14. Juni 2021 Seedamm Plaza, Pfäffikon «Back to the Future» – für Powerfrauen richemont.swiss
Mutige Frauen erschufen die Schweizer Küche Sie waren Hausfrauen, Lehrerinnen, Unternehmerinnen, Erfinderinnen und natürlich auch Köchinnen und führten oft ein bewegtes Leben. Buch autorin Sabine Bolliger lädt zu einer aufwendig illustrierten Zeitreise zu den ersten Köchinnen der Schweiz und ihren Kochbüchern ein. Auf fast 300 Seiten werden Frauen porträtiert, die schon im 18., 19. und frühen 20. Jahrhundert Koch bücher verfassten und sich mit der Ernährung beschäftigten. Allen Porträtierten war nicht bloss das richtige Rezept für ein bestimmtes Gericht wichtig. Sie kämpften auch für die Ausbildung von Mädchen und die Rechte der Frauen. «Köchinnen und ihre Rezepte» erzählt die Geschichte dieser Frauen, die ihrer Zeit oft weit voraus waren. KÖCHINNEN UND IHRE REZEPTE Eine Zeitreise zum Ursprung der Schweizer Küche ISBN 978-3-906033-92-1 CHF 59.00
No 5, 2020 / Pistor «AROMA» / 9
Zu Besuch
Aller guten Dinge sind drei Merz-Frauen Zu Besuch in der Bäckerei-Confiserie Merz in Bonaduz. Auf den ersten Blick eine ganz normale Filiale, auf den zweiten aber ist einiges anders: Zum einen findet das Gespräch heute nur unter Frauen statt – in einer Bäckerei alles andere als Alltag; zum anderen wurde der Ladenausbau erstmals komplett von Familienhand geplant und umgesetzt. Wie das geht? So. Text: Franziska Dubach Bilder: Holger Jacob
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Zu Besuch
Zur Person
Merz
Barla Merz hat im Familienunternehmen Merz ihre Berufung gefunden. Sie erholt sich in der Natur von Cumbel, einem Bergdorf im Val Lumnezia. Hardrock oder romanischer Rap stehen auf Barlas Playlist und sie liebt es, Zeit mit ihren fünf Enkelkindern zu verbringen. Seraina Merz durfte als Kind Berliner backen. Heute ist sie ETHArchitektin und führt zusammen mit Birgit Brewe das Architekturbüro Brewe Merz Architektur in Zürich. Sie gehört mit ihren Geschwistern Sabrina und Roni zur strategischen Leitung des Familienunternehmens. Seraina findet es spannend, Neues zu entwickeln, und hat ein Auge fürs Detail. Und sie mag Bergspaziergänge mit ihrem Mann sowie ihrem einjährigen Sohn. Sabrina Fry-Merz ist strukturiert, effizient unterwegs und trägt viel Verantwortung mit wenig Stellenprozenten. Die gelernte Dekorateurin ist Mama von zwei Buben im Alter von neun und elf Jahren. Als Familie sind sie sportlich unterwegs – sei es mit dem Bike oder auf den Skiern.
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«D
ie Merz-Filiale Bonaduz war der erste Ladenausbau durch die Geschwister Merz, für den sich Seraina Merz architektonisch verantwortlich zeichnete – quasi ein Prototyp mit Unterstützung unserer Eltern», sagt Sabrina Fry-Merz, Mitinhaberin und Leiterin Vertrieb und Produkte. «Unser Ziel beim Umbau der Filiale war, einen gemütlichen Ort zu schaffen. Zwar traditionell verankert, aber spürbar verjüngt durch den Stil der dritten Generation.» Dieser widerspiegle sich beispielsweise im Bäckerei-Drive-in sowie in der räumlichen Gestaltung der Filiale. In dieser sitzen wir: die drei Merz-Mitinhaberinnen – Barla Merz sowie ihre beiden Töchter Seraina Merz und Sabrina Fry-Merz – plus der Fotograf und ich, die Redaktorin, bei Kaffee und Wasser.
Wenn Unterschiede sich vereinen «Wir wollen kein Kettenbetrieb sein, sondern passen unsere Filialen unseren Mitarbeitenden, die aus der Region stammen, sowie den Menschen, die im Ort leben, an», hält Mutter Barla Merz fest. Und ihre Tochter, Sabrina Fry-Merz, verrät: «Meine Schwester Seraina hat den Innenausbau umgesetzt. Weiter gehören Roni, unser Bruder, und ich zur dritten Generation. Roni ist ebenfalls Mitinhaber sowie Vorsitzender der Geschäftsleitung der Bäckerei-Confiserie Merz mit Sitz in Chur. Er ist unser ‹Gesicht› nach aussen, und das ist gut so – ich bevorzuge den Hintergrund.» Seraina Merz sagt: «Unsere Zusammenarbeit funktioniert super und lebt dadurch, dass alle unterschiedlich sind und ein Spezialgebiet haben.» Fasziniert von der Architektur, absolvierte sie das Studium an der ETH in Zürich. Ihre Begeisterung ist zweifellos an ihren leuchtend-dunkelbraunen Augen zu erkennen. «Ich plane, koordiniere und begleite den Bau vor Ort jeweils bis zur Schlüsselübergabe selbst – wie beispielsweise hier in der Bonaduzer Filiale», lässt Seraina durchblicken.
Eine Zuckerbäckerei mit Bodenvitrinen
Die Filiale Bonaduz – der erste gemeinsame Ladenausbau der dritten Merz-Generation.
«In unseren Köpfen schwirrte die Idee einer Zuckerbäckerei von früher herum, kombiniert aus Café und Dorfbeiz», hält Seraina Merz fest. Die Theke aus geräuchertem Eichenholz sei so ausgerichtet, dass die Kunden beim Betreten der Filiale das ganze Angebot im Blick haben. Speziell sei, dass sie auch im Unterbau über Vitrinen verfüge. «Die Gäste im Café erblicken nur knapp zwei Zentimeter der Produkte in der ‹normalen› Auslage. Aber die Spezialitäten im unteren Bereich – momentan sind es Torten – sehe ich sitzend perfekt», erklärt Seraina die Idee. «Der dunkle Holzboden wirkt zusammen mit den petrolfarbigen Sitzbänken zeitlos und elegant.»
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Zu Besuch
«Ich empfinde deinen Part als extrem wichtig – du hast die Aussensicht.» Sabrina Fry-Merz über Seraina Merz
nüssen produzieren.» Damit sich ein Produkt verkauft, benötigt es eine Ver packung. An dieser Stelle kommt Barla Merz ins Spiel. Als Creative Director ist sie für den gesamten Auftritt inklusive Läden, Schaufenster und Vitrinen zuständig.» «Ich habe vom Brotsack über Glace kübeli und Pralinéschachteln alle Ver packungen selbst entworfen», sagt sie und strahlt: «Die Entwicklung von Ge schenkverpackungen mag ich besonders.»
Sabrina Fry-Merz, das Organisationstalent.
Für eine junge und frische Atmosphäre sorgten verschiedene Elemente: «Die Lampen können nach Belieben gedreht und ausgerichtet werden – zum Beispiel, um genügend Licht zum Lesen der Tageszeitung zu haben», führt sie vor. «Die Farbigkeit macht den Unterschied – sie sorgt für den eigenen Charakter der Filiale», ist die leidenschaftliche Architektin überzeugt: «Die rosa Möbel hinter der Theke lassen unsere Mitarbeiterinnen so richtig erstrahlen.»
in einer Art Rundlauf rasch von der Theke im Laden in die Vorbereitung oder ans Drive-in-Fenster gelangten. «Die Abläufe müssen funktionieren – darauf lege ich nicht nur bei Neubauten ein besonderes Augenmerk», hält sie fest. Sie sei verantwortlich für den Vertrieb und für alle Produkte, die nicht tagesfrisch sind. Sie bestelle die benötigten Mengen in der Produktion und koordiniere die Verteilung der Artikel in die Filialen.
Handmuster und Organisations talent Im Kreativprozess – bei der Entwicklung neuer Produkte – wirkt das Mutter-Tochter- Gespann: «Für neue Verpackungen entwerfe ich immer zuerst ein Modell von Hand», sagt Barla Merz. Nach Umsetzung durch die hauseigene Grafikerin würden die Entwürfe an den gemeinsamen Ideensitzungen weiterentwickelt und Sabrina nehme die Artikel anschliessend in Planung. «Ich bin an allen Produktionsschrit-
Baumnüsse aus Graubünden Ein Rundlauf im Drive-in Ein weiterer Hingucker ist das zweiseitige Brotgestell. «So haben auch unsere Kunden am Drive-in-Fenster auf der Rückseite der Filiale die Qual der Wahl», freut sich Sabrina Fry-Merz. Die Theke sei so konzipiert, dass die Verkaufsmitarbeiterinnen
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«Wir beschaffen immer mehr Rohstoffe regional, wenn möglich sogar lokal. Eier, Honig und Erdbeeren kaufen wir bereits ausschliesslich in Graubünden ein», erklärt Sabrina Fry-Merz und freut sich: «In diesem Jahr werden wir die ersten Bündner Nusstorten mit einheimischen Baum-
Die Spezialität: Bündner Nusstorten.
Zu Besuch
ten – von der Entwicklung und Produktionsplanung über die Artikelaufnahme ins System, die Preis- und Sortimentsgestaltung bis hin zum Verkauf – beteiligt», fasst Sabrina, die auch Mitglied der Geschäftsleitung ist, zusammen. Ihre Schwester Seraina bringt es auf den Punkt: «Sabrina ist ein riesiges Organisationstalent.»
«Die Lampen können nach Belieben gedreht und ausgerichtet werden», führt Seraina Merz vor.
Bei der Gastgeberin sind die «Bibeli» kariert Zurück zu Barla Merz. Sie liebt es, Gastgeberin zu sein, und hat ein besonderes Flair dafür, die Wünsche der Gäste zu lesen. In ihrer Rolle unterstützt sie das Servicepersonal beim Mittagsservice im Hauptgeschäft und bietet Hand, wo es sie gerade braucht. «Weiter entwerfe ich mit unserem Chef-Confiseur saisonale Marzipan- und Schokoladenfiguren», erzählt Barla Merz: «Bei uns tragen die ‹Schoggihasen› auch mal Handtaschen und die
‹Bibeli› karierte Kleidung.» Ich war schon immer sehr modeinteressiert», sagt Barla und lächelt verschmitzt.
Ein Gartenstuhl mit Aussensicht «Die Gartenstühle haben wir vergessen zu erwähnen», sagt Sabrina und schaut Seraina aufmunternd an. «Für die Möblierung des Gartencafés in Chur habe ich Testmodelle organisiert und diese meiner
Familie präsentiert. Sie entschieden sich für das Modell ‹MC16› von unserer Firma eszett.ch, ohne zu wissen, dass dies ein von meinem Mann und mir entworfener Prototyp war», erzählt sie schmunzelnd. «Wir fanden alle, dass dies der bequemste und praktischste Stuhl ist», sagt Sabrina, und Seraina hakt ein: «Ich finde es spannend, gemeinsam etwas zu entwickeln. Gerade weil man sich so vertraut, was aber nicht heisst, dass wir keine ‹Fights› und Meinungsverschiedenheiten untereinander haben.» Sabrina ergänzt: «Wir sind einander gegenüber kritisch, aber immer offen für neue Ideen. Ich empfinde deinen Part als extrem wichtig – du hast die Aus sensicht», sagt sie zu ihrer Schwester. Die fügt an: «Ich schätze den respektvollen Umgang, den wir trotz aller Diskussionen pflegen.»
Vom Berliner zur SchokoladenManufaktur
Geschenkverpackungen zu entwickeln, ist Barla Merz' Passion.
Sie hätten oberhalb der Bäckerei gewohnt, und jedes Kind habe auf seine Weise mitgeholfen, erzählt die Architektin und erinnert sich: «Ich habe Berliner gebacken.» Sabrina fügt an: «Alle Kinder waren vorerst weg vom Familienbetrieb und sind zufällig wieder hineingerutscht. Ein Glück, dass wir dies so gemeinsam machen können.» Barla, die aufmerksam zuhört, sagt stolz: «Das ergibt ein Ganzes, das sich gut anfühlt.»
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Zu Besuch
Info
Merz, Chur Roni Merz, Vorsitzender der Geschäftsleitung, leitet das Familienunternehmen bereits in dritter Generation. Merz gehört mit einem Team von rund 160 Mitarbeitenden und zehn Standorten zu den grössten Bäckerei-Confiserie- und Gastronomie unternehmen der Ostschweiz. Sich auf Augenhöhe zu begegnen und einander wertzuschätzen, sind wichtige Teile der Firmenkultur – innerhalb der Familie wie auch gegenüber sowie unter den Mitarbeitenden – und das ist von aussen spürbar. merz.swiss Das nächste gemeinsame Familienprojekt sei bereits am Start, verraten die drei Powerfrauen. «Im August 2021 werden wir unsere eigene Schokoladen-Manufaktur mit Showroom im Hauptgeschäft an der Bahnhofstrasse in Chur eröffnen. Wir zeigen unseren Kunden, wie aus Kakaobohnen Schokoladentafeln entstehen», so Sabrina. Die Übersicht über die Herkunft der Kuvertüren werde immer schwieriger. Nachhaltigkeit und faire Preise, von denen die Kakaobauern leben, seien ihnen wichtig. Barla Merz fügt abschliessend an: «Die neue Verpackung steht schon fast.» Die drei Frauen grinsen und beissen herzhaft in ein Stück Schokolade. Man darf auf das zweite Merz-Familienprojekt der dritten Generation gespannt sein. ▪
www.gemeinsam.org Eine Initiative von
Seit über 40 Jahren ist minipic der beliebteste Fleisch-Snack der Schweiz. Der Kult-Snack aus Graubünden wird aus 100% Schweizer Qualitätsfleisch hergestellt und ist ein echter Klassiker. Viele Schweizerinnen und Schweizer verbinden mit minipic nostalgische Erinnerungen an den ersten Schulausflug oder denken an Freizeitspass und Wanderabenteuer.
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Geschichte und Herstellung Seit 1972 wird minipic in den Grischuna-Produktionsstätten im Bündnerland hergestellt. Das Traditions-Rezept hat sich seither nicht verändert: Mageres Rind- und Schweinefleisch aus der Schweiz wird mit kernigem Speck, Gewürzen und Salz zu einem feinen Fleischbrät vermengt. Das Brät wird in einer Wursthülle gekocht, über Buchenholz geräuchert, anschliessend gereift und luftgetrocknet. So bleiben minipic auf natürlich Weise lange haltbar und müssen nicht gekühlt werden. Der Lohn für die sorgfältige Arbeit ist ein echtes Schweizer Qualitätsprodukt.
eingespart werden. Das entspricht dem CO2-Ausstoss von 80 bis 100 Personenwagen, die jährlich den Äquator umrunden. Auf dem Firmengelände wurde zudem ein Biotop angelegt, das auf über 2000 Quadratmetern Lebensraum für seltene und bedrohte Tierarten bietet.
Produktion und Umweltschutz 2010 wurde der neue Grischuna-Firmensitz in Landquart eröffnet. Es ist der erste Produktionsbetrieb der Schweizerischen Fleischbranche, der nach MINERGIE ®-Standard gebaut wurde: Die Büro- und Produktions-Gebäude verfügen über ein ausgeklügeltes Wärme-, Kälte- und Klimakonzept. Dank dieser modernen Technologien werden im Grischuna-Betrieb keine fossilen Brennstoffe mehr verwendet und es können pro Jahr 500 Tonnen CO2
Gut zu wissen Gerade in Zeiten in denen Allergien und Lebensmittelunverträglichkeiten für viele Menschen zum Problem werden, ist und bleibt minipic eine sichere Alternative. Als reines Fleisch-Produkt ist minipic frei von Lactose und Gluten. Selbst schwangere Frauen, für die luftgetrocknete Wurstwaren wie Salami wegen dem Risiko einer Listeriose und Toxoplasmose ein Problem darstellen, dürfen minipic unbeschwert geniessen.
Weitere Informationen und leckere Rezeptideen finden Sie auf unserer Webseite oder auf Facebook.
Zu Tisch
Süsse Lieblinge
LORENA MOHN
Inhaberin Bäckerei-Konditorei Mohn AG in Sulgen
SABRINA FRY-MERZ
Mousse au Chocolat
"Merz-Schoggi" mit Bündner Baum nüssen und Karamell
Das Dessert, das mich von klein auf begleitet. Wenn ich eine Auswahl habe, fällt die Wahl immer auf Mousse au Chocolat. Warum? Der Geschmack von Schokolade, zugleich süss, aber auch ein wenig bitter – zart schmelzendes Mousse au Chocolat ist die Krönung eines jeden Dessertbuffets. Mousse kommt aus dem Französischen und bedeutet Schaum; damit ist die Haupteigenschaft gut beschrieben: Es ist weich, luftig – mit Himbeeren oder gar mit Salz verfeinert – ich liebe es! Wenn mich mein Mann Roger mit einem Dessert überrascht, ist es immer in Kombination mit Mousse au Chocolat.
Mitinhaberin und Leiterin Vertrieb und Produkte, Bäckerei-Confiserie Merz in Chur
ONLINE Lust auf Süsses? Haben Sie die Lieblingsdesserts unserer vier Powerfrauen «gluschtig» gemacht? Die Rezepte zum Nachmachen finden Sie in unserem Blog. pistor.ch/lieblings dessert-powerfrauen
16 / Pistor «AROMA» / No 5, 2020
Eigentlich mag ich dunkle Schokolade viel lieber als weisse, die ist mir oft zu süss. Für unsere Schokoladen-Manufaktur, die wir nächsten Sommer zum Schaubetrieb umrüsten, testen wir laufend neue Rezepturen und Sorten. Dabei bin ich ein Fan von weisser «Schoggi» geworden: Die Versuche zeigten, dass in weisser, geschmacklich milderer Couverture einzelne Kom ponenten besser zur Geltung kommen. So kam ich auf die Idee, weisse Schokolade mit Karamellstücken und karamellisierten Bündner Baumnüssen zu kombinieren – momentan mein absolutes Lieblingsdessert.
Zu Tisch
ADRIANA HARTMANN Mitinhaberin Restaurant Magdalena in Rickenbach
Zitronenjogurt-Glace IRENE FISCHER
Mitarbeitende im Personalrestaurant «Brioche» Pistor AG in Rothenburg
Meringuierter Johannisbeerkuchen Die Anfrage betreffend meinem Lieblingsdessert erreichte mich auf dem Parpaner Rothorn. Das passt, denn mein erstes Stück dieses Kuchens genoss ich nach einem anstrengenden Aufstieg im gemütlichen Berg restaurant. Mit etlichen Höhenmetern in den Knochen sorgte ich für «Nachschub», um meinen Kalorienhaushalt ins Gleichgewicht zu bringen. Die Kombination des knusprigen Blätterteigbodens mit säuerlichen Johannisbeeren und der süssen Meringue- Haube, dekoriert mit ein paar «Stüdeli Johannisbeeren», ist geschmacklich wie optisch einfach nur herrlich.
Bilder: Bäckerei-Confiserie Merz; OlgaLepeshkina, mpessaris, Yulia Naumenko / Getty Images; gaultmillau.ch/rezepte/zitronen-joghurt-dessert-144848
Mein Lieblingsdessert ist die Jogurt glace nach der Rezeptur von Andreas Caminada. Ich habe eine Zeit lang mit meinem Mann Dominik bei Andreas Caminada gearbeitet. Er war dort Chef-Patissier und hat mir seine Desserts immer zum Probieren gegeben. Wenn ich die Glace heute geniesse, erinnert sie mich an unsere tolle und intensive Zeit im Schloss Schauenstein in Fürstenau GR.
No 5, 2020 / Pistor «AROMA» / 17
Im Einkaufswagen
Käse küsst Nuss
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Dass Nüsse und Käse zusammenpassen, ist nichts Neues. Beim schmackhaften Rahmschmelzkäse in Bûche-Form sind Nüsse Pflicht. Der Käselaib wird nach alter Tradition in Handarbeit mit Baumnüssen veredelt. Jede Nusskäse-Bûche ist ein Unikat und sollte auf keinem Käsebuffet fehlen. Nusskäse Bûche, 1/1 Laib, Ottiger, Art.-Nr. 22263
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Überraschende Kombinationen
In
Man kombiniere eine Erdbeersauce mit spritzigen Limetten, Schokoladensauce mit würzigem Kardamom oder eine Karamellsauce mit Ursalz – fertig ist das über raschende Geschmackserlebnis. Die Saucen eignen sich als Topping mit dem gewissen Extra und passen zu allerlei Süssem.
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Festtagsbraten In den USA zu Thanksgiving oder bei uns als Klassiker zum Weihnachtsfest: gefüllte Truten. Mit einer hausgemachten Apfel-SpeckMandelfüllung oder einer KarottenOrangen-Marronifüllung, saftig im Ofen gebraten, wird er zum Hit auf Ihrer Festtagskarte. Truten, tiefgekühlt, offen, ganz, RAUS, frifag, ca. 5–6 kg/St, (CH) Art.-Nr. 89582
e n u a l t s e F
Sweet and Fruity – Erdbeere, Limette, WIBERG, 5 dl, Art.-Nr. 45991 Sweet and Spicy – Schoko, Kardamom, WIBERG, 5 dl, Art.-Nr. 45990 Sweet and Salty – Karamell, Ursalz, WIBERG, 5 dl, Art.-Nr. 45989
Aromatisches Duett
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Diese Terrine überzeugt nicht nur geschmacklich, auch optisch ist sie ein Blickfang auf dem Teller. Hergestellt mit geräuchertem, pazifischem Wildlachs, würzigem Meerrettich und nach hauseigener Rezeptur abgeschmeckt. Schicht für Schicht ein Genuss. Rauchlachs Meerrettich Terrine, Le Patron, ca. 1 kg (Pazifischer Lachs aus Wildfang), Saison: Dezember, Art.-Nr. 42461
18 / Pistor «AROMA» / No 5, 2020
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Im Einkaufswagen
Mein Tipp
NEUHEITEN BEI PISTOR «Beleaf it!» Tiramisu, Beleaf, 8 x 90, Art.-Nr. 22291
Frühstück to go Aktifit to go Breakfast Drink Apfel-Mango, 6 x 250 ml, Art.-Nr. 22287
Mit Petra Freude schenken
Bilder: Pistor AG
Fett sind sie im Terminkalender markiert: die Geburtstage. Nicht nur der eigene, auch die der Liebsten. Und immer wieder stellt sich die Frage: Womit kann ich dem Geburtstagskind eine Freude bereiten? Eine einfache Entscheidung für mich. Da ich die letzten zehn Jahre für den Einkauf von Schokolade verantwortlich war, verschenkte ich leckere Schokolade. Seit einem Jahr beschaffe ich Wein. So kam es, dass ich den Rotwein Quercegobbe Merlot Rosso Toscana, IGT/b, vom Weingut Azienda Petra (Art.-Nr. 469417) kostete. Dieser Wein schmeckte mir soooo gut. Ob das wohl am Namen liegt? Eine neue Geschenkidee war geboren. Seither freuen sich meine Liebsten auf eine feine Flasche Wein zum Geburtstag. Ab und zu «beschenke» ich auch mich mit einem Glas meiner Namensvetterin. Petra Stutz
Fix und fertig Geniesser Omelett, Bodenhaltung, flüssig, Tetra, Eifix (EU), 1 kg, Art.-Nr. 22292
Die Mischung machts Crushed Curry, Medium, McCormick, 260 g, Art.-Nr. 46001
Fitness Food Grenade Carb Killa Chocolate Chip Salted Caramel, Riegel, 60 g (High Protein, Low Sugar Bar), Art.-Nr. 28183 Grenade Carb Killa, White Chocolate, Salted Peanut, Riegel, 60 g (High Protein, Bar), Art.-Nr. 28182
Polpette mal anders Hackbällchen, tiefgekühlt, vegan, grilliert, Garden Gourmet, 2 x 2 kg, Art.-Nr. 26972
Vegane Rahmalternative Flora Plant, Schlagcrème, 31%, Tetra, 8 x 1 lt, 100 % pflanzliche und allergenfreie Alternative zu Rahm, Art.-Nr. 46016
Operative Beschaffung
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Zu Besuch
«Mein Karriereziel: Spass bei der Arbeit» Im Art Deco Hotel Montana stehen die Mitarbeitenden im Fokus und werden mit besonderen Aktionen wertgeschätzt. Warum das so ist? Und wieso der Spass bei der Arbeit für Direktorin Miriam Böger zentral ist? Ein Besuch am Hügel über dem Seebecken von Luzern zeigt es. Text: Erich Büchler Bilder: Holger Jacob
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20 / Pistor «AROMA» / No 5, 2020
Zutaten für 10 Stück:
Baileys
Schokowaffeln
Für die Waffeln: 125 g Butter, weich 60 g Zucker 1 Pck. Vanillezucker 1 Prise Salz 3 Eier (Größe M) 125 ml Milch (3,5% Fett) 50 g Kakaopulver 200 g Weizenmehl (Type 405) 125 ml Baileys Chocolat Luxe Für die Sauce: 150 g Zucker 50 ml Wasser 35 g Butter 130 ml Baileys The Original Irish Cream Salz
Zubereitung: 1 Für den Waffelteig Butter, Zucker, Vanillezucker und Salz schaumig schlagen. Eier nach und nach hinzufügen und weiterhin schaumig schlagen. Kakaopulver und Mehl vermischen und abwechselnd mit Milch und Baileys in die Masse einrühren. Die Masse portionsweise in einem Waffeleisen backen und die Waffeln auf einem Gitter auskühlen lassen. Erhältlich in 5 cl, 70 cl und 150 cl, 17% vol.
Kein Verkauf von Spirituosen an Minderjährige
Bitte trinken Sie verantwortungsvoll. | DRINKiQ.com
2 Für die Sauce in der Zwischenzeit Zucker und Wasser unter ständigem Rühren bei starker Hitze zum Kochen bringen. Anschließend auf niedriger Stufe kochen lassen, bis die Zuckermasse eine goldbraune Farbe hat. Topf vom Herd nehmen und Butter, Baileys und Salz nach Belieben einrühren. Mit Vanilleeis servieren. Tipp: Die Waffeln auf einem Gitter auskühlen lassen sorgt für längere Knusprigkeit – auf dem Teller gestapelt werden sie schnell weich.
Zu Besuch
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Seit rund 110 Jahren steht das Art Deco Hotel Montana in Luzern auf der Anhöhe über dem Seebecken der Stadt. Mag sein, dass die Weitsicht über die Stadt im Hotel die besten Ideen verschmelzen liess, oder der Antrieb von Fritz Erni, anders zu sein, ausschlaggebend war: Jedenfalls wurde dem Art Deco Hotel Montana als erstem Vier-SterneHotel der Schweiz vom renommierten Hotelrating der «Sonntagszeitung» die Auszeichnung «Hotel des Jahres» verliehen. Grund für diese Auszeichnung war neben der Top-Infrastruktur und dem hochstehenden Angebot mit Sicherheit auch die Vielfalt der kompetenten Mitarbeitenden, die täglich für das Wohl der Gäste sorgen.
Mitarbeitende, das wertvolle Gut «Fritz Erni führte das Art Deco Hotel Montana während 24 Jahren. Sein feines Gespür für Trends war bemerkenswert. Mit Feingefühl stellte er Mitarbeitende in der
Direktorin Miriam Böger und Marketingleiterin Sandra Widmer prägen zusammen mit zwölf weiteren Frauen und nur zwei Männern das «Montana»-Kader.
richtigen Funktion ein», erklärt Miriam Böger, die seit April 2020 als Direktorin wirkt, und fährt fort: «Er plante weitsichtig und sah die Entwicklung einzelner Mitarbeitenden voraus.» Trotz dem verbreiteten Vorurteil, dass Frauen aufgrund von Familienplänen die Karriereleiter nicht hochsteigen wollen oder können, prägen vierzehn Frauen und nur zwei Männer das Montana-Kader. Zufall oder bewusst gesteuert? «Fritz Erni arbeitete sehr gerne mit Frauen. Doch nicht die Frau ist entscheidend, sondern der Umstand, ob der Typ Mensch in diese Funktion
Beim Art-Deco-Inneneinrichtungsstil sind Edelhölzer besonders beliebt.
passt. Daher ist es eher Zufall, dass so viele Frauen im Kader sind. Über das ganze Hotel gesehen sind der Männer- und der Frauenanteil ausgeglichen», stellt Miriam Böger klar.
Regenbogenfarben für die Mitarbeitenden Die Hotelbranche ist so facettenreich und vielfältig wie keine andere. An einigen Hotels wehen Fahnen mit den Wappen vieler Länder dieser Welt, um die Gäste willkommen zu heissen. Dass in den Hotels auch Mitarbeitende aus aller Welt arbeiten, wird oft vergessen. Sie identifizieren sich mit den Gepflogenheiten des Betriebs und schenken dem Gast besondere Aufmerksamkeit. Zudem treffen sie auf Gäste aus verschiedenen Kulturen und mit unterschiedlicher Weltanschauung sowie sexueller Orientierung. Beim Eingang des Art Deco Hotels Montana weht eine zusätzliche Fahne in den Farben des Regenbogens. Die Fahne symbolisiert die Gleichberechtigung der Gäste und die Wertschätzung der Mitarbeitenden. Diese zeigt sich in verschiedenen Formen wie Dienstaltersgeschenken, Mitarbeiterfesten, diversen Vergünstigungen, Kostenbeteiligungen usw. «An der letzten Weihnachtsfeier flossen bei vielen Mitarbeitenden die Tränen», erzählt Miriam Böger. «Das Jahr 2019 war für uns eines der stärksten und erfolgreichsten in der Geschichte des Hotels. Als Überraschung erhielt unsere Belegschaft
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Zu Besuch
baute – mit prächtiger Aussicht auf den Vierwaldstättersee und die umliegenden Berge.» Sandra Widmers Ausführungen sind umfassend und kurzweilig. Sie fühlt sich sichtlich wohl in den Art-Deco-Räumlichkeiten.
Eine traurige Zeit
Marketingleiterin Sandra Widmer machte Karriere im Hotel und beim Rudern.
inen einmaligen, vierzehnten Monatse lohn. Mit solchen Gesten setzen wir immer wieder Zeichen der Wertschätzung. Das durchschnittliche Dienstalter beträgt vier Jahre. Im Kader sind fünf Mitarbeitende, die länger als zehn Jahre bei uns arbeiten. Das ist in der Gastronomiebranche eher ungewöhnlich.»
orinnen im Achter (mit Steuermann) Schweizer Meisterin und in Budapest im Vierer (ohne) an einer internationalen Regatta (World Rowing Masters) als erstes Team durch das Ziel ruderte. «Wir sind stolz auf diese Leistungen und geben unseren Mitarbeitenden Freiraum, ihre Hobbys trotz der unregelmässigen Arbeitszeiten auszuüben», betont Miriam Böger.
Zurück im Restaurant Scala. Annabelle Hess, Assistentin Chef de Service, und Kellner Fabian Rosiny decken die Tische für den Abendservice ein. Mit kurzen Hinweisen und Tipps erklärt Annabelle Hess, wie viel und was eingedeckt werden muss. «Ich brauche den Kontakt zu den Gästen und den Mitarbeitenden», bekennt die Frohnatur. «Während der Corona-Zeit war das Hotel acht Wochen geschlossen. Das war sehr traurig. In dieser Zeit freute ich mich immer auf Sonntag um fünf Minuten vor elf: Normalerweise treffen wir uns nach dem Frühstückservice, um mit einem alkoholfreien Apéro auf den bevorstehenden Brunch-Service anzustossen. Da werden Infos zwischen dem Küchenund dem Service-Team ausgetauscht. Während der Corona-Zeit haben wir uns
Schweizer Meisterin Auf dem Rundgang durch das Hotel treffen wir an der Réception auf Sandra Widmer, die Leiterin Marketing & Sales und Mitglied der erweiterten Geschäftsleitung. Ihre aufgestellte Art strahlt Kompetenz aus. Sie arbeitet seit fünf Jahren im Art Deco Hotel Montana. Nebst ihrer Karriere im Hotel frönt Sandra Widmer ihren Hobbys: dem Wandern in den Schweizer Alpen und Rudern auf dem Vierwaldstättersee. Sie erzählt, dass sie drei bis vier Mal pro Woche trainiere und an einigen Ruderregatten teilnehme. Das gebe oft lange Tage, da sie früh am Morgen vor der Arbeit trainiere. Miriam Böger ergänzt später, dass Sandra Widmer bei den Seni-
24 / Pistor «AROMA» / No 5, 2020
Das Hotel auf dem Hügel Sandra Widmer führt uns die halbrunde Treppe hoch, zeigt uns einige Hotelzimmer und lässt immer wieder kleine Anekdoten einfliessen. Zum Beispiel jene, warum das Hotel nicht am See gebaut wurde: «Der Bauherr Alfred Schrämli war der Schwiegersohn des damaligen ‹Palace›Besitzers. Dieser verweigerte ihm den Bau eines Hotels neben seinem Hotel direkt am See, da er seine Konkurrenz scheute. Dies ärgerte Schrämli dermassen, dass er nach einem Streit mit dem Schwiegervater mit den Worten ‹Du Siech, de boui haut uf dech ufe› konterte und sein Hotel direkt hinter dem Hotel Palace in den Hügel
Annabelle Hess liebt die Arbeit vor dem Gast.
Zu Besuch
Die prächtige Sicht durch die Hotelfenster auf das Seebecken von Luzern.
per ‹Zoom› online getroffen und mit einem feinen Prosecco oder einem Bier digital angestossen. Ich freue mich, wieder hier zu sein.» Annabelle Hess arbeitet seit drei Jahren im Art Deco Hotel Montana, ist 25 Jahre alt und verantwortlich für sämtliche Bankette. «Im Sommer durfte ich das Geburtstagsbankett unserer Direktorin, inklusive Serviceleitung, übernehmen. Das war ein toller Anlass, der mich besonders stolz gemacht hat», erzählt sie. Beim Weggehen scheint sie mit einem prüfenden Blick jedes Glas und Besteck zu scannen. Lachend ruft sie Kellner Fabian Rosiny zu: «Hesch guet ufdeckt, danke vöu mou.»
Spass an der Arbeit Miriam Böger ist im Schwarzwald aufgewachsen. Nach der Matura im Jahr 1999 wusste sie nicht genau, welcher Herausforderung sie sich stellen möchte. «Ich will einen Job, der mir Spass macht», erklärte der damalige Teenager ihrer Mutter. Das kam bei dieser schlecht an. «Ihre Worte, das Leben sei kein Ponyhof und ich müsse mich durchbeissen und Karriere machen, hallen immer noch in meinen Ohren. Sie drückte mir eine Gastronomiefachzeitung mit diversen Stellenangeboten aus der Schweiz in die Hand. Ich bewarb mich im Romantik-Hotel Beau-Site
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in Saas-Fee für die Réception. Dort infizierte ich mich mit dem Gastronomie-Virus. Dieser brach während meiner Ausbildung an der Schweizer Hotelfachschule in Luzern vollends aus und hält mich bis heute gefangen. Nach der Zeit als Assistentin im Bereich Seminar- und Bankettverkauf im Art Deco Hotel Montana wollte ich weg, um weitere Erfahrung zu sammeln», erzählt Miriam Böger. Das schaffte sie nur für kurze Zeit. Der Draht nach Luzern war immer da. Fritz Erni, der pensionierte Hoteldirektor, bot ihr die Stelle als Leiterin Finanzen und Human Resources an; da konnte sie nicht widerstehen. «Ich hatte sehr viel Glück und war oft zur richtigen Zeit am richtigen Ort. Zudem unterstützten mich Männer wie Fritz Erni oder der Ex-Palace-Direktor Peter Durrer. Er gab mir den Mut, wieder im Art Deco Hotel Montana einzusteigen. Er sagte mir: ‹Nimm diese Herausforderung an, dann hast du ein Bein in der Türe – Fritz wird auch einmal pensioniert.› So nahm die Geschichte ihren Lauf. Nie hätte ich gedacht, dass Hoteldirektorin zu sein, so viel Spass macht.» ▪
Wissensdurst
Pionierinnen der Küche Wir begeben uns auf die Spuren starker Frauen im Gastgewerbe. Bis heute prägen sie die Küchen weltweit auf ihre Art und Weise.
Mary
Margherita Eine Legende besagt, dass die Pizza Margherita 1889 zu Ehren von Königin Margherita und ihrem Besuch in Neapel hergestellt wurde. Die Pizza zeigt die Farben der italienischen Flagge: rot (Tomate), weiss (Mozzarella) und grün (Oregano).
Madeleine Paulmier
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Suzette ?
Das Schmelzbrötchen ist der Legende nach nach
benannt, die am Hof des Herzogs von Lothringen (18. Jahrhundert) diente. Angeblich backte sie nach einem Rezept ihrer Grossmutter die ersten Madeleines im Jahre 1755 für den König von Polen, der damals im Exil auf Schloss Commercy in Lothringen lebte.
Die Bloody Mary soll nach der englischen Königin Maria I. Tudor benannt worden sein. Diese hatte aufgrund ihrer blutigen Protestantenverfolgung im 16. Jahrhundert diesen Beinamen erhalten. Der Bar keeper Fernand Petiot hingegen sagt, dass der Name des Drinks von einem Kunden stamme, der eine schöne Erinnerung an eine Kellnerin hatte, die Mary hiess.
Madeleine
Crêpe Suzette entstand angeblich 1896 per Zufall, als der Kochlehrling für den britischen Kronprinzen Edward am Tisch Crêpes zubereitete. Der Likör fing beim Fertigen der Sauce Feuer. Der Lehrling verzog keine Miene und erklärte, dass dies ein neues Rezept sei. Spontan soll er angeblich den Titel «Crêpe Princesse» zu Ehren des «Prince of Wales» erfunden haben. Prinz Edward gab jedoch der Crêpe den Namen seiner schönen Begleiterin – Suzette.
Bilder: Massimo Ravera; ilbusca; Alexthq; duncan1890; Claudia Totir; Gulsina/ Getty Images
Inspirationsgeberinnen weltberühmter Speisen und Getränke
Wissensdurst
DER ZÜRCHER FRAUENVEREIN
Die Ernährungswissenschaftlerin Hanni Rützler analysiert seit über 25 Jahren den Wandel der Esskultur. Sie gilt weltweit als DIE Foodtrendforscherin. Im alljährlich erscheinenden «Food Report» des Zukunftsinstituts klärt sie über die wichtigsten Entwicklungen rund um Food & Beverage auf.
Susanna Orelli-Rinderknecht zwei weitere Zielsetzungen wichtig: die Besserstellung der Frau in gastgewerblichen Berufen und die Verbesserung des Volkswohls generell.
zfv
Esskultur-Expertin
Visionäre Zürcher Bürgerinnen gründeten 1894 den ZFV als «Frauenverein für Mässigkeit und Volkswohl». Übermässiger Alkohol konsum stürzte viele Familien ins Elend. Als Alternative zu den Wirtshäusern eröffnete der ZVF alkoholfreie Kaffeestuben. Neben der Bekämpfung des Alkoholismus waren den Gründerinnen Nanny Huber-Werdmüller und
"Ob es Koch oder Köchin des Jahres heisst, ist nun wirklich nicht entscheidend." Tanja Grandits ist Koch des Jahres 2014 und 2020 und erste Köchin der Schweiz mit der Höchstnote von 19 Gault-Millau-Punkten.
Die Mutter der modernen französischen Küche —
MEINE
HE KÜCIN ME E LN R E GE E N I E M ZE T E GE S
Die Mutter aller Kochbuchautorinnen —
Die Mutter aller Fernsehköchinnen —
Julia Childs Kochsendung «The French Chef» wurde 1963 erstmals ausgestrahlt. Damals war sie die erste Köchin welt weit, die ihr Können über den Bildschirm mit Millionen Zuschauern teilte.
BIER WAR EINST REINE FRAUENSACHE
Elfie Casty, die die Nouvelle ©Lynn_Gilbert
Eugénie Brazier, besser bekannt als Mère Brazier, ging nicht nur als Lehrmeisterin der französischen Spitzenköche Paul Bocuse und Bernard Pacaud in die Geschichte ein. Ihre zwei Restaurants waren die ersten, die mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurden.
Bis zum Ende des 19. Jahrhunderts waren Männer «Exoten» in der professionellen Küche. In den Königspalästen gab es nur vereinzelt Köche – sie standen oft im Ruf, «weibisch» zu sein. Erst mit der Errichtung von Grandhotels wurden Köche eingestellt, um ihnen einen Hauch von Exklusivität zu verleihen.
Cuisine in der Schweizer Spitzengastronomie einführte und sogar in die exklusive «Association des Restauratrices-Cuisinières de France» aufgenommen wurde, war Autodidaktin.
Nein, nicht Mönche haben das Bier erfunden, sondern die Frauen Mesopotamiens. Jahrtausende lang war Bier brauen Frauensache und gehörte zu den hauswirtschaftlichen Tätigkeiten. So wie alle paar Tage Brot backen. Bei den alten Finnen durften sogar per Gesetz nur Frauen brauen.
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Im Gespräch
Frauenpower hat einen Namen: Lorena Mohn.
«Wer loslässt, hat die Hände frei» Ihr Markenzeichen: violettes, krauses Haar. Sie weiss, wer sie ist und was sie will. Zusammen mit ihrem Mann führt Lorena Mohn die grösste Bäckerei im Kanton Thurgau. Wir haben uns mit dem Energiebündel unterhalten und wollten wissen, woher diese Energie und Positivität kommt. Interview: Felicia Gähwiler Bild: Roger Liechti
• Lorena Mohn, man sagt: «Hinter jedem erfolgreichen Bäcker steht eine starke Bäckersfrau.» Unterschreiben Sie das? Das unterschreibe ich. Das Erfolgsrezept bei uns ist, dass mein Mann, Roger, und ich zwei total unterschiedliche Persönlichkeiten sind und beide einen eigenen Aufgabenbereich führen. Roger ist für die Produktion zuständig und ich für die Filialen (Verkauf) und Cafés. Wir gewähren uns Raum, Entscheidungen frei zu fällen. Alles Wichtige im Zusammenhang mit dem gesamten Betrieb entscheiden wir
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jedoch zusammen. Wenn er mit einer Idee an mich gelangt, sage ich zuerst mal Nein – mein «Grundsatz-Nein». Ideen müssen bei mir reifen, denn meistens bin ich die, die es hinterher ausbadet [zwinkert]. Roger bringt also die Ideen und ist wahnsinnig kreativ. Auch ich bin kreativ, aber auf eine andere Art und Weise: Ich spinne Ideen immer weiter. Er hingegen kann gut improvisieren – ich bin eher auf der planerischen Seite. Wenn wir beide so wären wie er oder wie ich, hätten wir den Betrieb wohl schon lange an die Wand gefahren [lacht].
• Lehrlingsobfrau des Kantons Thurgau, Lehrlingsbetreuerin Detailhandel im eigenen Betrieb, Vorgesetzte von 160 Mitarbeitenden und zweifache Mutter – wie bringen Sie das unter einen Hut? Das ist eine gute Frage, die ich mir manchmal selbst stelle. Wir lernten in der Lehrzeit, was arbeiten bedeutet. Und wenn man selbst einen Betrieb aufbaut, bleibt nichts anderes übrig, als anzupacken. Auf der obersten Etage sitzen und Chefin sein – das funktioniert hier nicht. Ich erledigte sämtliche Aufgaben selbst, vom Ver-
Im Gespräch
Zur Person
Lorena Mohn Früher zeichnete sie leidenschaftlich gern und wollte Modeschöpferin werden – gelernt hat sie BäckerinKonditorin. Nebst dem Amt als Lehrlingsobfrau ist sie Mitglied bei der reinen Frauen-Erfahrungsaustauschgruppe crea♀. Lorena Mohn trägt ihr Herz auf der Zunge und ihre violetten Haare seit über 15 Jahren. Empathie und Motivation zeichnen die quirlige Italienerin und Unternehmerin aus. beckmohn.ch
kauf und Café bis hin zum «Päckeln» (Guetzli, Pralinés etc. verpacken) am Abend. Wenns ganz schlimm war, putzte ich nachts die Wohnung – das bedeutete ohne Schlaf zurück in den Laden. Es gab Zeiten, da hätten mein Mann und ich nur ein Bett gebraucht. Als die Kinder kamen, musste ich etwas ändern. Wir strukturierten den Betrieb um und schufen Stellen. Ich übergab verantwortungsvolle Aufgaben sukzessive an die neue Verkaufsleiterin und an acht neue Filialleiterinnen. Das war anfangs nicht einfach, da ich das Zepter gewissermassen abgeben musste. Aber: Wer loslässt, hat die Hände frei.
• Also zusätzliche Powerfrauen im Betrieb Mohn … Genau. Powerfrauen auf der ganzen Linie. Sie wissen, was sie tun, und hinzu kommt, dass wir uns inzwischen alle gut kennen und einander schätzen.
• Sie sind mit zwei älteren Brüdern aufgewachsen und Italienerin – lernten Sie früh, sich durchzu setzen?
Ja. Meine Eltern haben viel gearbeitet. Es war selbstverständlich, dass wir nach der Schule und später nach der Arbeit zu Hause mithalfen. Meine Brüder genossen, sicher auch mentalitätsbedingt,
mehr Freiheiten als ich. Südländer pflegen diesbezüglich eine etwas andere Kultur. Ich beklage mich nicht, denn ich habe viel gelernt und kannte nichts anderes – eine Lebensschule. Nach der Lehrzeit habe ich meine Mutter verloren und übernahm früh die Rolle der italienischen Mamma.
• Ihre persönliche Meinung: Welche Eigenschaften bringen Frauen mit, die für eine Führungsposition wertvoll sind? Leidenschaft, Freude und Herz. Eine Frau legt eine andere Art Leidenschaft an den Tag, als es ein Mann tut. Wir sind emo tional. Gut, manchmal zu emotional, aber wir hören zu. Weiter ergeben u nsere Entscheidungsfähigkeit, unser Durchsetzungsvermögen, gepaart mit Herz und Mitgefühl, einen guten Mix. Auf der anderen Seite fehlt es uns nicht an gewisser Härte im richtigen Moment.
• Sie trafen sich heute mit der Erfa-Gruppe* crea♀. Sie besteht aus zwölf Kaderfrauen aus Bäckerei- und Confiseriebetrieben. Welches Thema diskutierten sie eingehend? Wir diskutieren über vieles und sind sehr offen untereinander. Ich darf sagen, dass es sich um zwölf «Leuchttürme» handelt – eine super Konstellation. Die Themen bewegen sich rund um Personalführung, Persönlichkeitsentwicklung oder allgemeine Herausforderungen im Betrieb. Auch absolvieren wir Kommunikationstrainings. Wir stellen immer fest, dass wir im gleichen Boot sitzen und uns dieselben Themen beschäftigen. Natürlich fiel in diesem Zusammenhang das Stichwort Corona. Wir haben uns aufgrund von Corona lange nicht gesehen – so sprachen wir über die Zeit, die uns alle hart trifft. Der Austausch ist unglaublich befruchtend und motivierend. ▪ * Erfahrungsaustauschgruppe
i e r f n e Sorg – r e b sau s ’ t a h p die Ap ff im Gri ge. hmonta c l s e ti r ib te x Fle and- oder Un Für W – rt zentrie eniger Mühe . n o k h c Ho er Gewicht, w ehr Freiraum Wenig tz im Lager, m la mehr P ukter ht Prod Sich l 4PLUS mac glich – integra lungen unmö . ie hs verwec ID-Technolog F R mittels
r unser ehr übe nter: m ie S Erfahren LUS System u s 4P gral4plu integral .ch/inte s 0 is 0 w 4 s 4 234 infels Tel. 052 www.ste
Publireportage
Wer in der Backstube oder in der Küche auf Schweizer Zucker setzt, entscheidet sich für ein natürliches Produkt. Denn in Schweizer Zucker steckt nur die natürliche Süsse von Zuckerrüben – sonst nichts. Durch den ressourcenschonenden Anbau und die Verarbeitung in effizienten Anlagen ist Schweizer Zucker zudem deutlich nachhaltiger als jener aus der EU. Das überzeugt natürlich. Aus gutem Grund Schweizer Zucker stammt aus heimischem Boden: Über 4500 Landwirte bauen auf einer Fläche von rund 18 000 Hektaren Zuckerrüben an. Das Anbaugebiet erstreckt sich vom Genfersee über den Jura, das Mittelland und die Zentralschweiz bis ins Rheintal. Dabei bietet unser kleines Land einen grossen Vorteil: kurze, umweltschonende Transportwege zu den Verarbeitungswerken in Aarberg und Frauenfeld.
zucker.ch
Rübis und stübis Jede Schweizer Zuckerrübe besteht aus bis zu 20 Prozent natürlichem Zucker. Doch in den süssen Wurzeln steckt noch viel mehr: Bei der nachhaltigen Zuckergewinnung entstehen wertvolle Rohstoffe wie Viehfutter, Biogas und natürliche Düngemittel. Übrig bleibt gar nichts – im Gegenteil: Sogar die Erde, die an den Rüben hängen bleibt, wird zu nährstoffreicher Pflanzenerde von Ricoter aufbereitet. So verwerten wir Schweizer unsere Zuckerrüben zu 100 Prozent. 30% nachhaltiger als europäischer Zucker Die umfassende Verwertung von Schweizer Zuckerrüben leistet einen entscheidenden Beitrag zur guten Ökobilanz von Schweizer Zucker. Dazu gehören auch eine hohe Energieeffizienz, die konsequente Weiterverwertung der Abwärme und die Abwasseraufbereitung bei der Zuckergewinnung. Als weiterer Schritt entsteht zurzeit auf dem Areal des Zuckerwerks Aarberg ein Holzkraftwerk. Ab 2020 werden hier aus Altholz Ökostrom und Ökowärme erzeugt – ganz im Sinne der Energiestrategie 2050 des Bundes. So können in Zukunft über 60 Prozent der benötigten fossilen Brennstoffe eingespart werden. Der Natur zuliebe.
Amuse-Bouche
Kartoffel Bereits vor 3000 Jahren kultivierten die Inkas die Kartoffel in den südamerikanischen Anden. Sie gehört weltweit zu den drei wichtigsten Nahrungsmitteln und lässt sich mit fast allen denkbaren Zutaten kombinieren. Text: Latifa Pichler Illustration: Konrad Beck
"Die dümmsten Bauern haben die grössten Kartoffeln". Gemeint ist jemand, der Glück hat, aber nicht viel dafür tut.
Kartoffelwasser sorgt für mehr Glanz und schwächt so die Sichtbarkeit von grauen Haaren.
Charlotte, Linda, Annabelle und Nicola. Kartoffelsorten besitzen mehrheitlich weibliche Namen. Warum? Manche vermuten, weil die Kartoffel einen weiblichen Artikel besitzt. Andere behaupten, dass Bauern früher die Kartoffeln nach ihren schönsten Töchtern benannt hätten.
Gewusst ?
Die Kartoffel besteht fast zu 80 Prozent aus Wasser. Nebst Vitamin B6 und Kalium enthält sie besonders viel Vitamin C – mehr als Äpfel. Im Gegensatz zu diesen stecken die wertvollen Inhaltsstoffe nicht in der Schale oder direkt darunter, sondern in der Knolle selbst. Die Kartoffel hat zudem eine starke basische Wirkung und ist reich an Antioxidantien. Unter den Pflanzen liefert sie die grösste Menge an verwert barem Protein. Die Superknolle punktet unter anderem als Hausmittel bei Ekzemen, Sodbrennen, Halsentzündungen und Insektenstichen.
Rote, weisse, gelbe, blaue, lilafarbene und beinahe schwarze – weltweit sind rund
Die grösste Kartoffelforschungsstation der Welt
5000 Kartoffelsorten bekannt. Die Wissen-
schaft verzeichnet allerdings ein Schrumpfen der Sortenvielfalt.
Gegen graues Haar:
Grüne Stellen oder Keimansätze müssen beim Schälen grossflächig entfernt werden. Darin ist der Giftstoff Solanin enthalten.
befindet sich in Lima und wird von Dr. Pamela Anderson geleitet, die mit dem Kartoffelanbau die Hungersnöte auf der Welt beseitigen möchte.
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Degustation
«Es ist einfach, Küchenchefin zu sein» Auf dem Bürgenstock dirigiert eine zierliche thailändische Küchenchefin die internationale Crew im Restaurant Spices Kitchen & Terrace. Mutig arbeitet sie mit regionalen Produkten – und Swiss Shrimps haben einen Stammplatz auf ihrer Speisekarte. Text: Erich Büchler Bilder: Jürg Waldmeier
kelle Wasser in den Wok, wischt diesen mit einem Bambusbesen aus und leert das Wasser neben die Gasflamme. Sie ist nun bereit für das nächste Gericht.
Von weit her gereist
Ein prächtiger Herbstmorgen zieht ins Land. Auf dem Bürgenberg im Restaurant Spices Kitchen & Terrace geniessen die letzten Gäste an den bis auf den Boden reichenden Fenstern das Morgenessen. Die Küche fügt sich als Kochinsel hufeisenförmig ins Restaurant ein. Während des Kochens geniesst die Küchencrew die beste Sicht auf die Arme des Vierwaldstättersees und die umliegenden Berge. Traumhaft, hier zu arbeiten, wenn man bedenkt, dass sich viele Küchen in der Gastronomie im Keller mit wenig Tageslicht befinden.
34 / Pistor «AROMA» / No 5, 2020
Feuerzungen über dem Wok Trotz der einzigartigen Aussicht arbeiten die Köche konzentriert wie in einem Bienenhaus. Chatsorn Pratoomma, die zierliche Küchenchefin, steht am Gasherd. Feuerzungen schiessen über dem Wok in die Höhe, um gleich wieder zu erlöschen. Die Küchenchefin schwenkt die runde Pfanne mit den verschiedenfarbigen Peperoni und den Shrimps, die durch die Hitze die Farbe von bläulich auf rosa ändern. Fertig ist das Gericht. Chatsorn Pratoomma füllt es in eine Schale, giesst mit der Schöpf
Chatsorn Pratoomma ist die Powerfrau in der Kochinsel des Restaurants Spices Kitchen & Terrace. Mit Blick auf ihren Werdegang wird klar, dass sie mit ihrer Karriere ein Vorbild ist. Nach der Grundausbildung in Thailand arbeitete sie in den Hotels «Peninsula» in Bangkok, «Amari» in Thailand und «Mandarin Oriental» im chinesischen Macau. Anschliessend verwöhnte sie den König von Jordanien mit ihren Kochkünsten. Dann kehrte sie zurück in die Hotellerie ins «Chiva-Som» in Thailand, das den gleichen Besitzern wie das Bürgenstock Resort gehört. Seit dem 1. August 2017 zieht sie die Fäden des Restaurants Spices Kitchen & Terrace.
Vorteil Küchenchefin In der Gastronomie sei die Gleichberechtigung weit fortgeschritten. Als Frau habe sie sogar Vorteile. «Im Bürgenstock sehen mich die Mitarbeitenden als Chefin und als Kollegin. Manchmal habe ich es leichter, mich durchzusetzen, als meine männlichen Küchenchefkollegen. Eine Frau ist weniger angreifbar», erklärt Chatsorn
Degustation
Mit feinem Schnitt zur Schmetterlingsform.
No 5, 2020 / Pistor ÂŤAROMAÂť / 35
Degustation
«Die Swiss Shrimps sind besser als die thailändischen.» Chatsorn Pratoomma Küchenchefin
Pratoomma. Ihre Mitarbeitenden seien sehr rücksichtsvoll. Nach einem anstrengenden Tag spüre sie das, indem ihre Mitarbeitenden spontan Aufräumarbeiten übernähmen oder sie mit einem Getränk verwöhnten.
Internationale Brigade Vielleicht liegt es auch daran, dass ihre zwanzigköpfige Mannschaft mit ihr die Leidenschaft teilt, jedes Lebensmittel zu veredeln und daraus ein wertvolles Gericht herzustellen. «Es ist egal, ob Mann oder Frau, das Gericht und die Zusammenarbeit stehen im Fokus», sagt Chatsorn Pratoomma leicht nachdenklich und fährt weiter, «in meinem Team arbeiten Chinesen, Thailänder, Inder, Japaner und Schweizer – eine internationale Brigade mit unterschiedlichem Wissen.» Genau deswegen ist der Zusammenhalt so gross, weil nicht der Mann oder die Frau entscheidend ist, sondern das Gericht.
Regionalität und Schweizer Shrimps
Goong Chae Naam Pla Raw Swiss Shrimp Thai Street food style
«Das Wiesenschwein des Bauern Franz Studer aus Schüpfheim findet bei uns genauso Verwendung wie die Shrimps aus Rheinfelden. Sie werden im Wasser mit Salz von den Salinen von Rheinfelden und ohne Antibiotika gezüchtet. Das Fleisch ist noch eine Spur feiner verglichen mit den Shrimps aus Thailand. Sie eignen sich besonders für das in Thailand als Stras sengericht hergestellte Goong Chae Naam Pla. Die in Sodawasser und Fischsauce marinierten Shrimps werden roh gegessen. Ins Dressing gehören gehackte Chili, Knoblauch, Koriander und Limettensaft. Die kleinen Shrimps eignen sich besonders gut für dieses Gericht, weil sie knackiger sind als die grossen», erklärt Chatsorn Pratoomma. Und schon treffen die ersten Bestellungen ein. Das Feuer tanzt über dem Wok und erlischt im richtigen Moment. Chatsorn Pratoomma ist in ihrem Element. ▪
Spices Kitchen & Terrace Hotel Bürgenstock AG 6363 Obbürgen bürgenstock.ch Eröffnet: 28.09.2018 Küchenchefin: Chatsorn Pratoomma Mitarbeitende: 20 Köche und Hilfskräfte Sitzplätze: 110 im Restaurant, 120 auf der Terrasse Preislevel: Vorspeise Swiss Shrimps: CHF 22.– bis 25.– Öffnungszeiten: Restaurant täglich 12 bis 14 Uhr, 18 bis 22 Uhr
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Degustation
1/ Shrimps schmetterlingsfรถrmig schneiden
2/ Im Sodawasser und Fischsauce marinieren
3/ Dressing herstellen
4/ Mit Gurken, Weisskraut und Minze anrichten
Innereien
PISTOR POWERFRAUEN
Pistorianerinnen 25 Kilogramm schwere Säcke schleppen? Den Lkw mit 500-KilogrammRollbehältern beladen? Im Top-Management tätig sein? Das ist nichts für die Frau, sagt die weltweite Statistik. Wir bei Pistor finden schon. Fünf Pistorianerinnen, Pistor Mitarbeiterinnen, erzählen von ihren Erlebnissen und Erfahrungen in männerdominierten Berufen. Barbara Vogel Product Management
«In meiner Position werde ich als Frau akzeptiert und respektiert. Das ist wahrscheinlich so, weil es für mich selbstverständlich ist. Mit drei Brüdern aufgewachsen, fühle ich mich umgeben von Menschen wohl. Egal, ob Mann oder Frau. Männer vertragen meine ehrliche und direkte Art etwas besser. Meine Freizeit verbringe ich gerne mit Pferden; da wimmelt es nur so von Frauen, Glitzer und Schnickschnack. Aber auch das mag ich. Ein bisschen Glitzer schadet nie.»
Maria Kottmann Prokuristin und Leiterin der Abteilung Rechnungsverkehr, Buchhaltung und Kassa
«Als langjährige und geschätzte Mitarbeiterin bin ich um 1930 die zweitwichtigste Person der Pistor Verwaltung. Ich verdiene ein Jahressalär von 7200 Franken, mehr verdient lediglich der Direktor Joseph Schmid selbst.»
Michèle Waeber Leitung HR+ICT, Mitglied der Geschäftsleitung
«Etwas wagen, an sich selbst glauben und sich nicht beeindrucken lassen – da können wir Frauen uns eine Scheibe von den Männern abschneiden. Männer testeten mich oft; einmal den Test bestanden, begegneten sie mir auf Augenhöhe. Als junge Führungsperson erwartete ich mal einen Besucher. Als ich diesen in Empfang nahm, bestellte er bei mir einen Kaffee und bat mich, seinen Besuch zu holen. Als ich ihm erklärte, dass ich ‹sein Besuch› sei, war ihm das peinlich – und ich in der perfekten Verhandlungsposition.»
38 / Pistor «AROMA» / No 5, 2020
Innereien
Jasmin Meier Lernende Logistik
«Als gelernte Bäckerin-Konditorin bin ich es gewohnt, 25 Kilogramm schwere Mehlsäcke herumzutragen; jedoch nicht so oft wie aktuell in der Logistik bei Pistor. Oft wurde und wird mir heute noch gesagt, dass dieser Job nichts für mich sei. Ich ziehe das durch. ‹Nur› weil ich eine Frau bin, heisst das nicht, dass ich diesen Job nicht ausüben kann!»
SCHEFFIN
Eveline Stalder Regionalverkaufsleitung Mitte Bäckerei-Confiserie und Gastronomie
Evelyne Arnold
«Im Verkauf zählen Zahlen und Fakten. Dank einem bunt durchmischten Team mit unterschiedlichen Fähigkeiten und Kompetenzen erreichen wir die Verkaufsziele am besten. Meine Frauenpower bringe ich aktiv ein und bin täglich mit Verstand und Herz für Pistor unterwegs. So öffnen sich bereits verschlossene Kundentüren wieder und lebt eine Zusammenarbeit erneut auf.»
Informatik
«Was für einen Mann wichtig ist, ist nicht zwingend für eine Frau wichtig – und umgekehrt. Wir haben einen anderen Sinn für Ordnung. Bei der Materialverwaltung beispielsweise herrscht Chaos. Ich komme mir manchmal wie eine Gouvernante vor, die für Ordnung sorgt. Vielleicht setzen wir die Prioritäten einfach anders?»
Melanie Gautschi Fahrerin Kategorie C/CE
«Ich wollte schon immer Chauffeuse werden. Zu Beginn waren viele skeptisch, denn die 500 Kilogramm schweren Rollbehälter und 900 Kilogramm schweren Zuckerpaletten lade ich nicht nur von der Rampe in den Lkw, sondern auch aus dem Lkw zu unseren Kunden. Obwohl es sehr streng ist, hatte ich nie das Gefühl, am falschen Ort zu sein. Gewisse Gewichte können auch Männer nicht bewegen. Meine Arbeitskollegen waren immer nett und höflich, wenn auch anfänglich etwas zurückhaltend. Erst mit der Zeit merkten sie, dass sie auch in meiner Gegenwart Sprüche klopfen dürfen.»
No 5, 2020 / Pistor «AROMA» / 39
Eine festliche Gourmet-Kreation für jeden Anlass Die feinen Pasteten und Terrinen unserer Manufaktur bieten Ihnen köstliche Genuss-Momente während den Festtagen.
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Innereien
DREI FRAGEN AN UNSERE VERWALTUNGSRÄTIN
Antonia Signer • Nennen Sie uns drei Freuden Ihres Alltags. Ich freue mich über die Wertschätzung unserer Kunden und Gäste. Vor 26 Jahren starteten wir mit drei Angestellten; heute beschäftigen wir 33 Mitarbeitende. Beruflich wie auch privat meisterten wir unser Leben gut; ich würde alles nochmals gleich machen. Zudem nehme ich mir täglich meine Auszeit für Nordic Walking.
Zur Person Antonia Signer Antonia Signer steht seit 27 Jahren täglich an der Front ihres Geschäftes, der Bäckerei Signer in Zizers. 2013 wurde sie in den Verwaltungsrat der Pistor Holding Genossenschaft gewählt.
• Wie sieht Pistor in 100 Jahren aus? Pistor wird ihren Werten treu sein und eine unabhängige Genossenschaft bleiben. Sie wird weiter mit Gleichgesinnten zusammenarbeiten und ihre Kräfte bündeln. • Was ist Ihr verstecktes Talent? Als SAC-Tourenleiterin gehe ich im Sommer oft bergsteigen und leite Hochtouren. Dabei tanke ich auf, wertschätze die Natur, bin glücklich und erhole mich, ohne meine Verantwortung als Leiterin zu vernachlässigen.
ohne Konse vierungssto rffe sans agents conservateu rs
Pistor Geschichte
1948 Bilder: Claudia Link; Pistor AG
Elektrische Buchungsmaschinen Bis 1948 wurde die Buchhaltung für 300 Pistor Mitglieder manuell in grossen, schweren Büchern geführt. Jeder kleinste Fehler in der Bilanz bedeutete Abendund Wochenendarbeit. Deshalb schaffte Pistor Direktor Jost Lütolf 1948 fünf elektrische Buchungsmaschinen an.
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Brandneu
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Bilder: digitalemassarbeit.ch
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Magdalena, Adriana und Martha Nicht nur der Name des Restaurants in Rickenbach SZ ist weiblich, sondern auch ein Drittel des Junggastronomen-Teams. Und was hat es mit dem Martha-Stübli auf sich? Hier erfahren Sie es. Text: Franziska Dubach
Am 14. März 2020 eröffnen Adriana Hartmann und ihr Ehemann Dominik sowie Marco Appert das Restaurant Magdalena. Nach dem Lockdown erfolgte am 11. Mai dieses Jahres der langersehnte Zweitstart. Die beiden Männer kennen sich seit der Schulzeit und erfüllten sich damit einen Bubentraum: Nach absolvierten Kochund Confiseur-Ausbildungen nahm Marco Appert die Schweizerische Hotelfachschule in Luzern in Angriff, und Dominik Hartmann verdiente sich seine Sporen in verschiedenen Küchen ab. So auch bei Andreas Caminada, der ihn zum Chef-Patissier beförderte. Und wie wurde Adriana Teil des Bubentraums? Das Kunststudium abgeschlossen, schnupperte sie Gastronomie-Luft in Caminadas Service-Team, in
42 / Pistor «AROMA» / No 5, 2020
dem sie bald eine Festanstellung erhielt Bei der Suche nach einem Lokal, um sich ihren Traum zu verwirklichen, stiessen die drei in ihrer Heimat am Fusse der Mythen auf das im Jahr 1326 erbaute Restaurant Magdalena. Einige Ideen, ein Umbau und einen Businessplan später starteten sie im gelungenen, lichtdurchfluteten Neubau. Darin integriert das Martha-Stübli – eine Hommage an die frühere Wirtin. Die drei wollen den Leuten in Rickenbach etwas bieten, das viele noch nicht kennen. Die Küche ist von Dominiks Stages geprägt: simpel, geschmacklich perfekt, nordisch, reduziert im Wechsel mit Komponenten wie Gels, Pickles und Püree. Die Produkte beziehen die Gastgeber aus der Region. Da darf man gespannt sein.
Facts & Figures Der Bestseller: Überraschungsmenü am Abend. Wahlweise gibt es drei (90 Franken), fünf (115 Franken) oder sieben Gänge (135 Franken). Der Hauptgang bleibt vegetarisch. Dafür sind im Siebengänger ein Fisch- sowie ein Fleischgericht integriert. Geheimtipp: Randen mit Zwiebeln. Quasi ein Randensteak, das sich anfühlt, als esse man Fleisch.
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