Aroma 04/20

BER SEPTEM 0 2 20

Das Genussmagazin

Von der «BrötliGarage» zur Bäckerei «gsund» Spital Linth

Menüs mit Stil und Charme Vegane Küche für

Fleischesser

Glücklich trotz besonderer Ernährung

Bei Pistor finden Sie über 35 HUG Tartelettes!

Eine Auswahl: NEU

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Editorial INSIGHT

Liebe Leserin, lieber Leser Nach dem Motto «Essen nach dem Lust­prinzip» konnte ich keiner Süssigkeit und keinem durchzogenen Schweinshalssteak widerstehen.

Kritische Blicke in den Spiegel überzeugten mich vom Gegenteil: Ich mied jedes Guetzli, das in Verdacht stand, meine Gesundheit und mein Gewicht durch seinen Zuckeranteil zu gefährden. Willkommen waren die «LowCarb-Diät» oder halbe Essensportionen.

Mein Körper reagierte prompt auf die strikten Massnahmen und legte Reserven an, die mich frühmorgens ungläubig auf die Waage starren liessen. Dies trieb mich zum Wahnsinn. Mittlerweile gehe ich entspannter mit meinen «Panik-Vorsätzen» um und habe den Königsweg meiner Essge­wohnheit gefunden: Geblieben sind halbe Portionen und frische Lebensmittel. Aus meinen Hauruck-Diäten ist eine langfristige Umstellung meiner Ernährung geworden, die zu mir passt. Wertvolles Essen wird zur Gewohnheit und macht Freude.

Und, mit der Waage habe ich mich versöhnt.

Smile!

Leben mit Zöliakie bedeutet Verzicht. Gut gibt es Backstuben wie die von Barbara Steffen, die nur glutenfrei backen – und dies in einer aussergewöhnlichen Vielfalt. Vom Brotbaum mit einer grossen Auswahl an frischem Brot über saisonale Patisserie zu verschiedenstem Konfekt. Ab Seite 32 erfahren Sie, warum «Barbaras Glutenfrei Geniessen» jedem ZöliakieBetroffenen ein Lächeln ins Gesicht zaubert.

Titelbild: Holger Jacob

IMPRESSUM Herausgeberin: Pistor AG, Hasenmoosstrasse 31, 6023 Rothenburg Tel. +41 41 289 89 89, info@pistor.ch, pistor.ch Redaktion: Nina Vagli (Chefredaktion), Janine Barmettler, Simone Burgener, Erich Büchler, Franziska Dubach, Felicia Gähwiler, Sandra Liegl-Gil, Latifa Pichler E-Mail: aroma@pistor.ch Designkonzept: Guido Von Deschwanden Layout: Lara Amrhein, Patrik Walker, Mathilde Waser Inserate: Mathilde Waser, Tel. +41 41 289 84 01, mathilde.waser@pistor.ch

Erich Büchler Redaktion «AROMA»

Druck: Abächerli Media AG, Sarnen Gesamtauflage: 11 500 Exemplare Erscheinungsweise: 6 x jährlich, Deutsch und Französisch Copyright: Pistor AG

No 4, 2020 / Pistor «AROMA» / 3

Erfrischend anders:

Schauen Sie mit dem «Aroma-Blog» über den Tellerrand und entdecken Sie mehr als Gläser und Besteck.

ONLINE Branchenbezogen.

Vielfältig.

Anders.

pistor.ch/blog

4 / Pistor «AROMA» / No 4, 2020

30

10

20

Inhaltsverzeichnis 06 Auftakt

Yin und Yang auf dem Teller.

08 Kurzfutter

Tipps. Trends. Wissenschaftliches.

10 Zu Besuch

in Ramona Marggis Bäckerei «gsund» in Schindellegi, wo die Guetzli auch ohne Zucker hervorragend schmecken.

16 Zu Tisch

Veganes zum Auslöffeln.

18 Im Einkaufswagen

Vegan, püriert oder

glutenfrei?

20 Zu Besuch

im Spital Linth. Hier werden Diäten zu Kost für jedermann und zu kleinen Kunst­ werken. Ganz nach dem Motto: trotz Unverträglichkeiten uneingeschränkt geniessen.

32

28 Wissensdurst

Wer nicht geniesst,

ist ungeniessbar.

30 Im Gespräch

mit der Vegan-Pionierin Lauren Wildbolz erfahren wir, warum sie niemanden zum Veganismus bekehrt und warum sie an Gastrokonzepte mit weniger tierischen Lebensmitteln glaubt.

32 Degustation

Das Spezielle am Zopf von Barbara Steffen ist, dass er wie eine echte «Ankezüpfe» aussieht und schmeckt, obwohl er glutenfrei ist. Dafür benötigte es 90 Versuche.

40 Brandneu

Bohnenblusts neuster Hingucker.

41 Amuse-Bouche

Ingwer.

42 Innereien

Markus Lötscher im Interview zu den aussergewöhnlichen Zeiten. Wissenswertes über Pistor. Ernährung mit besonderen Bedürfnissen: vom Ei-Ersatz bis zu pflanzenbasiertem Fleisch. Pistor Geschichte.

No 4, 2020 / Pistor «AROMA» / 5

Yin und Yang auf dem Teller

Bild: Martin Barraud / Getty Images

Auftakt

Yin und Yang: Dahinter verbirgt sich die «Lehre vom langen Leben», die sogenannte Makrobiotik. Sie hat ihren Ursprung in der Antike. Die heute verbreitete Form wurde in Japan entwickelt. Dabei ist die Ernährung die Grundlage für Glück und Gesundheit. Basis der Lehre ist eine streng aus­ gewogene Auswahl der Nahrungsmittel, die in Yin und Yang eingeteilt sind. Indes wird gänzlich auf Alkohol, Zucker, Fertiggerichte, Milchprodukte und Fleisch verzichtet. Eine Art vegetarisch-vegane Ernährung, die Ungesundes wie Zucker ausschliesst. Bis heute gibt es keine wissen­ schaftlichen Beweise, dass die makro-biotische Ernährung ein längeres Leben beschert – aber womöglich ein gesünderes.

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Kurzfutter

INSPIRATION

Unsere liebsten veganen Foodblogs

Süsses mit Wurst

Ella köstlich

Iss das!

Krautkopf

Isa und Julia haben schon immer am liebsten über Essen gesprochen. Auf ihrem Blog «Zucker & Jagdwurst» überzeugen sie, dass vegane Küche nicht schwierig oder aufwendig sein muss.

So kochen sie die vegane Variante von Ikea-Gerichten wie Köttbullar oder gutbürgerliche schwäbische Küche wie Flädlesuppe. Wie es der Blog-Name erahnen lässt, mögen es die beiden süss und backen Klassiker wie Schwarzwälder Kirschtorte, Mohn­kuchen oder Schwedentorte, vegan versteht sich.

Ella hat nicht umsonst mehr als eine Million Instagram-Follower und gehört zu den veganen Foodbloggerinnen der ersten Stunde. «Deliciously Ella» – der Name ist Programm. Sie kreiert neben alltäglichen Gerichten auch süsse Köstlich­keiten, frei von Zucker und für Allergiker geeignet.

Mittlerweile hat sie ihr eigenes Deli in London eröffnet und zig Kochbücher herausgegeben. Der Blog ist in Englisch, dies soll aber niemanden abhalten reinzuschauen.

Eat this! Das sind Nadine und Jörg. Sie kochen, schreiben und fotografieren.

Dafür haben sie diverse Preise gewonnen und Kochbücher herausgebracht.

Sie setzen beim Kochen auf saisonale Zutaten und Rezepte, die sich einfach in den Alltag integrieren lassen. Ihr Credo lautet: Wir haben Spass am Kochen. Neben Rezeptideen für die pflanzliche Küche bieten sie auch Inspiration für den Küchenalltag zu Themen wie «weniger Food Waste» oder «das richtige Messer».

Die Köpfe hinter der wunderbaren Bildwelt von Krautkopf sind Susann und Yannic. In den beiden stecken nicht nur geschickte Food-Stylisten und Fotografen, sondern auch talentierte Köche. Das vegetarische Essen von Krautkopf ist weder exotisch noch benötigt es weitgereiste Zutaten. Susann und Yannic setzen auf Bodenständigkeit und auf den Einsatz von ursprünglichen Produkten. Das Ergebnis ist einer der besten und schönsten deutschsprachigen Rezept-Blogs im Netz.

zuckerjagdwurst.com instagram.com/zuckerjagdwurst

deliciouslyella.com/ instagram.com/deliciouslyella/

eat-this.org/ instagram.com/eatthisorg/

kraut-kopf.de instagram.com/kraut_kopf

8 / Pistor «AROMA» / No 4, 2020

Bilder: © Nadine Horn & Jörg Mayer • eatth.is, Krautkopf, Hella Wittenberg, Zuckerjagdwurst, Deliciouslyella.com

Dass die vegane Küche abwechslungsreich ist, beweisen diese Bloggerinnen und Blogger.

Kurzfutter

TREND

BUCHTIPP

Pflanzliche Ei- und Milchprodukte Das Wirtschaftsmagazin Forbes schreibt von einer Revolution bei den Milchproduktalternativen. Begründet wird die Revolution mit dem starken Wachstum bei den Detailhändlern, der Innovationskraft und dem Fortschritt in der Technologie: Noch nie waren Geschmack und Textur identischer zum Original. 2019 war das Jahr der grossen Entwicklungen von Alternativen tierischer Produkte. Nun sollen neben Fleischersatz auch Ei- und Milchproduktalternativen zulegen. Die Prognosen stehen gut, denn neben den Veganern und Vegetariern sind immer mehr Alles­ esser bereit, sich auf die pflanzenbasierte Ernährung einzulassen. Nicht aus ethischen oder gesundheitlichen Gründen, sondern weil die Produkte schmecken.

Zahlen & Fakten Gründe für einen Fleischverzicht gibt es viele. Jedoch geben 78 Prozent der Schweizer Vegetarier und Veganer das Tierwohl als Hauptgrund für ihre fleischlose Ernährung an.

Gesundheitsbewusst Backen – Chancen für die Bäckerei Low Carb, Unverträglichkeiten, Gebäcke bei Diabetes –Themen und Anforderungen, die Konsumentinnen und Konsumenten an Bäckereien herantragen, werden breiter und vielfältiger. Und immer mehr Menschen brauchen oder möchten eine spezielle Ernährung; aus ernährungsmedizinischer Notwendigkeit oder aufgrund der individuellen Lebenseinstellung. Die zwei Fachexperten Siegfried Brenneis, Bäcker, und Eva-Maria Kötter, Ernährungswissenschaftlerin, haben sich zusammengetan und präsentieren in diesem Buch das geeignete Gebäck (Brot, Kleingebäck, Snacks) für fast jeden Sonderwunsch. Mit über 60 Rezepten inklusive Step-by-Step-Anleitungen, wissenschaftlichem Hintergrund und tabellarischen Übersichten gibt es Antworten auf unterschiedlichste «Ernährungswünsche». Dieses Buch zeigt auch, wie es Bäckerinnen und Bäckern sowie den Verkaufsmitarbeitenden gelingt, die Kundengruppe der Ernährungsbewussten in ihrer Vielfalt zu erreichen.

Gesundheitsbewusst Backen – Glutenfrei, Vegan, Low Carb, Paleo, Laktosefrei und vieles mehr Chancen für die Bäckerei ISBN 978-3-87515-214-2 CHF 85.60

Bilder: Hartmut Seehuber, Aamulya/Getty Images

WISSENSCHAFT

FODMAP-Fakten Dank des FODMAP-Ernährungskonzeptes reduzieren viele Menschen ihre Verdauungsbeschwerden deutlich und gewinnen Lebensqualität zurück. Welcher «Food» tut dem empfindlichen Darm gut?

Das FODMAP-Ernährungskonzept widmet sich diesem Thema. Seit 2005 erforscht, hat es sich in Bezug auf das Reizdarmsyndrom in wissenschaftlichen Stu-

dien als wirksam erwiesen. Diese Fakten zu teilen, hat sich Beatrice Schilling, Ernährungsberaterin und FODMAP-Expertin, zu ihrer Aufgabe gemacht. Die ständig wachsenden Erkenntnisse über FODMAP und Verdauungserkrankungen teilt sie in ihrer Praxis, an Referaten und Seminaren sowie online in einem Newsroom. fodmap.ch

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Zu Besuch

Von der "Brötli-Garage" zur Bäckerei "gsund"

Ramona Marggis Bäckerei «gsund» im schwyzerischen Schindellegi setzt auf Low-Carb- und kristallzuckerfreie Backwaren. Ja, das funktioniert tatsäch­lich. Hier lesen Sie warum, und Sie erfahren, was der Online-Shop, eine kurven­reiche Passstrasse sowie ein «Guetzli-Marathon» damit zu tun haben.

Text: Franziska Dubach Bilder: Jonas Weibel

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Zu Besuch

B

äckerin-Konditorin, Erna Marty, steht an der Ausrollmaschine, rollt Teig aus und beginnt sogleich mit Ausstechen. Flink legt sie ein Teigplätzchen in Schmetterlingsform nach dem anderen auf das Blech neben ihr. Sie stelle gerade Low-Carb-Zitronenguetzli mit Chia her, verrät sie. Die Fragezeichen stehen mir vermutlich ins Gesicht geschrieben. Wie um Himmelswillen entsteht aus einem Zuckerteig ein kohlenhydratarmes Konfekt?

Low Carb in der Bäckerei?

«Die Low-Carb-Guetzli werden mit Haferkleie gefertigt, mit Folsäure angereichert und kommen ganz ohne Kristallzucker aus», erklärt Ramona Marggi, Gründerin der Bäckerei «gsund». Um die einzelnen Produktionsschritte mit seiner Kamera einzufangen, macht sich Fotograf Jonas prompt auf Bilderjagd. Auf meine Frage, wie aus einem Zuckerteig kohlenhydratarme Produkte hergestellt werden, sagt sie: «Unsere Backwaren basieren auf ­Haferkleie und enthalten dadurch bis zu 60 Prozent weniger Kohlenhydrate als vergleichbare Produkte. Den Zucker ersetzen wir durch einen Zuckeraustauschstoff. So kommt der Zuckerteig ohne Kristallzucker aus», schmunzelt Marggi.

Das Beste vom Hafer «Wir nutzen die Eigenschaften der Haferkleie, die sehr faserreich ist und in der am meisten Ballaststoffe stecken», klärt sie auf. «Haferkleie besteht aus den Randschichten des Haferkorns mit Fruchthaut, Samenschale und Silberhäutchen. Beim Mahlen der Haferkörner werden die Randschichten vom Mehl abgetrennt. Wir lassen diese Schalenrückstände für uns zu Kleie vermahlen. Mit seinen rund 85 Prozent Ballaststoffen wirkt sich Haferkleie positiv auf den Cholesterinspiegel aus, ist besonders sättigend, fördert die Verdauung und vermeidet Heisshungerattacken.»

12 / Pistor «AROMA» / No 4, 2020

Ramona Marggi, Gründerin und Inhaberin der Bäckerei «gsund».

Eine Verkaufsinsel

Frauen am Werk

Doch beginnen wir von vorne. Direkt an der Dorfstrasse von Schindellegi SZ, hoch über dem Zürichsee gelegen, befindet sich die Bäckerei «gsund». Fotograf Jonas und ich betreten die Bäckerei und stehen direkt vor der halbrunden Verkaufstheke.

Geradeaus die Kühlvitrine, dahinter das Brotgestell und links ein Ladentisch, der die Beschriftung «Gewicht kontrollieren mit kohlenhydratarmen Produkten» trägt.

Links von der Theke ist die Schau­bäckerei: Da stehen zuhinterst eine Aufwirk- und eine Knetmaschine, davor ein Arbeitstisch sowie eine Ausrollmaschine und etwas weiter rechts der Backofen. Lässt man seinen Blick rundum schweifen, ist festzustellen, dass die Produktion auch hinter dem Brotgestell weitergeht, also im Halbkreis um die Verkaufsinsel.

Es fällt auf, dass hier nur Frauen arbeiten.

Ein Mann ist jedenfalls an diesem Tag keiner in Sicht. Vier der fünf Damen unterschiedlichen Alters tragen pinke Arbeits­ shirts. Die Fünfte trägt ein weisses Oberteil und einen blauen Cardigan. Das ist Inhaberin Ramona Marggi. Nach der Begrüssung nehmen wir in der Nische rechts von der Theke, die als Café-Ecke dient, an einem der Hochtische mit Barhockern Platz. Auf dem Boden daneben stehen etliche Taschen bereit. «Unsere heutigen Online-Bestellungen», antwortet Ramona Marggi auf meinen fragenden Blick. «Normalerweise versenden wir die Bestellungen gleichentags per Post, so dass sie am nächsten Tag bei den Kunden eintreffen.

Aber die Coronapandemie wollte es anders», beginnt sie zu erzählen.

Zu Besuch

Gewusst

Vitamin B9: Folsäure

Gesunde Backwaren per Post «Heimgesucht von COVID-19, bestellte die Schweizer Bevölkerung von einem Tag auf den anderen alles online. Die Post wurde regelrecht mit Paketen überflutet. Mit der Folge, dass unsere Bestellungen mit gros­ ser Verspätung – manchmal bis zu sieben Tage später – bei den Bestellern eingetroffen sind. Mit verheerenden Folgen für ­Brote und Gebäck – altbacken und sogar verschimmelt war die Ware», berichtet ­Marggi. «Doch die Lösung kam rasch und unverhofft», freut sie sich. «Wie viele andere auch, musste Gastronom Jürg Züllig, ein Golf-Kollege von mir, sein CurlingRestaurant in Baden aufgrund der Pandemie schliessen. Um trotzdem einer Beschäftigung nachzugehen, liefert er unter der Woche, seit April bis in den Herbst, täglich unsere Online-Bestellungen aus.

Eine App hilft ihm, die schnellste Tour zusammenzustellen.»

Makrönli ohne Zucker Ramona und ich gehen ebenfalls in die Produktion. Konditorin-Confiseurin Sybille Nützel dressiert Kokosmakrönli. Auch hier setzten sie auf den Zuckeraus­ tauschstoff anstelle von Kristallzucker, so Marggi. Die Basis sei Mais und werde ­ ohne Beteiligung von Insulin vom Körper verwertet, weshalb auch Diabetiker ihre Kokos­ makrönli geniessen dürften. «Das Fachwissen über Zuckerersatz kann dir niemand, weder eine Fach- noch eine Berufsschule vermitteln, dies war anfangs eine Herausforderung», sagt sie. Versuch um Versuch hat sie ihr Know-how erweitert und ihre Produkte ohne Kristallzucker weiterentwickelt.

ckerei ‹gsund› Partnerin der Stiftung Folsäure.» Ramona möchte die backende Branche dazu ermuntern, einen Beitrag an die Gesundheit der Schweizer Bevölkerung zu leisten und ebenfalls Folsäure in ihren Brot- und Backwaren einzusetzen.

«Es ist weder schwierig umzusetzen noch teuer», verspricht sie.

1000 Brötli aus der Garage

Wer meint, Folsäure sei nur etwas für Frauen mit Kinderwunsch, täuscht sich.

Keine Folsäure, kein Leben – daher trägt das Vitamin B9 auch den Titel Lebensvitamin und verlangsamt den Gedächtnisverlust im Alter, sorgt bei Männern für eine bessere Spermienqualität, wirkt sich positiv in der Behandlung von Depressionen aus sowie auf die Gesundheit von Mutter und Kind – vor und während der Schwangerschaft, hält die Haut länger straff und jung, reduziert das Risiko von Asthma und Allergien und beugt indirekt Herz-Kreislauf-Erkrankungen vor.

Mehr dazu: stiftung-folsäure.ch

Ramona Marggi hat in ihrer beruflichen Laufbahn nicht einen gerade verlaufenden Weg, sondern eine kurvige Pass­strasse gewählt. Diese Herausforderung braucht eine leidenschaftliche Rennvelofahrerin, wie Ramona eine ist: «Nach meiner Lehre zur Bäckerin-Konditorin fand ich es vorerst spannender, in einer Saisonstelle im Service und an der Bar zu arbeiten. Trotzdem habe ich zu Hause wieder zu backen begonnen. Fasziniert von der kohlenhydratarmen Ernährung war mein erstes Produkt ein Low-Carb-Brot. Zuerst backte ich in kleinen Mengen, die allmählich grösser wurden. Ich brauchte ‹Abnehmer›

Im Laden stehend, mit Sicht in die Schaubäckerei.

Superfood als Bestandteil der Philosophie «Unser Ziel ist es, Produkte mit Mehrwert, beispielsweise Superfood, anzubieten», sagt Ramona Marggi. «Aus Überzeugung reichern wir deshalb alle unsere Produkte mit Folsäure, dem lebenswichtigen Vitamin B9, an. Seit dem Jahr 2005 ist die Bä-

No 4, 2020 / Pistor «AROMA» / 13

Zu Besuch

Ausstechen der Zitronenguetzli.

Ramona Marggi beim Interview.

14 / Pistor ÂŤAROMAÂť / No 4, 2020

Die Online-Bestellungen sind bereit zur Auslieferung.

Zu Besuch

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Wow-Effekt

«Gsundella» Ein zuckerfreier Schokoladenaufstrich mit 62 Prozent Kakaoanteil bei nur 3,4 Prozent Kohlenhydraten pro 100 Gramm. Mütter kaufen «Gsundella» für sich und ihre Kinder, ebenso NutellaLiebhaber, um ihr schlechtes Gewissen zu beruhigen. Neu und einzigartig in der ganzen Deutschschweiz gibt es «Gsundella» auch aus kristallzuckerfreier, weisser Schokolade. Ein schokoladiger Brotaufstrich für den leichten Start in den Tag. Jetzt bestellen: baeckerei-gsund.ch

für meine vielen Testprodukte. Die Mund-zu-Mund-Propaganda funktionierte und plötzlich hatte ich eine Bestellung von 1000 Brötli!» Diese Menge beanspruchten Ramonas Haushaltgeräte aufs Äusserste. Der Grundstein für die Bäckerei «gsund» war gelegt: «Ich erwarb eine Garage, um fortan dort zu backen, und verkaufte meine Produkte über den eigenen Online-Shop. Die Garage war übrigens hier, am jetzigen Produktionsstandort», schmunzelt sie. Bis heute findet Ramona Marggi Inspiration beim Velo­ fahren: «Oftmals fallen mir Lösungs­ ansätze für aktuelle Herausforderungen auf dem Velo ein.»

Hauptumsatz mit Low Carb Die Bäckerei «gsund» lanciert laufend neue Produkte. «Damit es den Kunden, die auf Low Carb setzen, nicht verleidet», sagt die Gründerin. «Viele kommen auf Empfehlung einer Ernährungsberatung bei uns vorbei. Aufgrund des gesundheitlichen Aspekts arbeitete ich anfangs mit einem Arzt zusammen. So bekam ich die Möglichkeit, meine Produkte bei rund 80 unabhängigen Ernährungsberaterinnen und -beratern vorzustellen. Diese empfehlen nun mein Sortiment ihren Klienten weiter. Deshalb verkaufen wir unsere Produkte hauptsächlich online und in grossen Teilen der Schweiz. Rund 80 Prozent unseres Umsatzes erwirtschaften wir mit Low-Carb-, den Rest mit UrDinkel-Produkten», verrät Marggi. «Nicht nur Frischback-Brote, sondern auch Backmischungen mit Rezepten für Low-Carbund UrDinkel-Brote kann man bei uns online bestellen.»

Ernas Apfelstreusel Für neue Rezepte sei sie immer offen, betont Ramona Marggi. Sie motiviere ihre Mitarbeitenden, neue Produktideen zu entwerfen. Schaffen es die Neuentwicklungen ins Sortiment, belohne sie die Mitarbeitenden mit einem Bonus. So sei auch Ernas Apfelstreusel entstanden.

«Unsere Bäckerin Erna hat das Apfelstreuselküchlein kreiert. Mit einem feinem Zuckerteig-Bödeli ohne Kristall­ zucker, aus UrDinkel-Mehl und Haselnüssen sowie mit einer zarten Streu­ selmasse obendrauf. Die Füllung stellt sie aus Crème fraîche, Zitronensaft und Schweizer Äpfeln her. Ernas Apfelstreusel ist sehr beliebt», freut sie sich.

PASTA ref : 45777 / 200 g

Der «WeihnachtsguetzliMarathon» Ramona Marggi gibt ihr Wissen seit rund zwei Jahren auch in Kursen weiter: «Diese führe ich in unserer Schaubäckerei mit jeweils acht bis zwölf Teilnehmenden durch. Am beliebtesten ist die ‹Wieh­ nachts-Guetzlete›: Mein Team hilft die vorbereiteten UrDinkel-Teige auszurollen und zu backen, damit sich die Kursteilnehmenden voll und ganz dem Ausstechen widmen können: Je mehr sie ausstechen, desto mehr Guetzli dürfen sie mit nach Hause nehmen – ein sogenannter ‹Ausstechmarathon›», verrät sie.

Bald steht Weihnachten vor der Tür – wer das «Guetzle» in der Weihnachtszeit liebt, aber keine Lust auf Unordnung in der Küche hat, sollte sich diese Gelegenheit nicht entgehen lassen. «Am Ende des Kurses können die Teilnehmenden kohlenhydratarme sowie kristallzuckerfreie Produkte mit zehn Prozent Rabatt einkaufen. Eine frühe Anmeldung lohnt sich», sagt Ramona Marggi abschlies­ send. Vollbepackt mit «gsunden Versuecherli» wie Ernas Apfelstreusel, LowCarb-Brötchen und einem Glas «Gsundella» machen wir, das Redaktionsteam, uns auf den Heimweg.

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Verfeinern Sie te Ihre Alltagsgerich

POMMES FRITES ref : 45778 / 330 g

Zu Tisch

Asiatische Gemüsesuppe mit Tofu

BananenCurrysuppe

Marokkanische Linsensuppe

Gehackter Chili, Knoblauch und Ingwer im Sesamöl kurz dünsten.

Kohlrabischeiben dazugeben und miterhitzen. Auffüllen mit Wasser und Sojasauce, kurz kochen.

Shiitake-Pilze, je nach Grösse ganz oder halbiert, Tofu-Würfel und Kefen zufügen und garkochen.

Mit Limettensaft und Sojasauce abschmecken.

Gehackte Zwiebeln mit Currypulver in Erdnussöl glasig dünsten.

Grob gewürfelte Bananen und Karotten sowie klein gewürfelte Ananas und Äpfel dazugeben und etwas anrösten. Mit Kokosnussmilch auffüllen und kochen, bis die Karotten gar sind. Danach mit dem Pürierstab fein pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Gehackten Ingwer und Zwiebeln in Erdnussöl dünsten. Lauchringe, Karottenscheiben, gewürfelte Kohlrabi und Kartoffeln dazugeben und mitdünsten. Mit Paprikapulver bestäuben und mit Salz, Pfeffer und Ras el Hanout würzen. Auffüllen mit Gemüsebouillon, rote Linsen dazugeben und weichkochen.

Garnieren mit gerösteten Sesamkörnern und frischem Koriander.

Für eine feurige Variante verwenden Sie scharfen Curry.

EierschwammKräutersuppe Eierschwämme mit gehackter Petersilie in Öl anbraten. Die Hälfte der Pilze zu einer feinen Masse pürieren. Geraffelte Kartoffeln dazugeben und nochmals pürieren.

Der anderen Hälfte etwas Mehl oder veganen Saucenbinder sowie kleingeschnittenen Basilikum beifügen und kurz schwenken. Alle Zutaten vermischen, mit Gemüsebouillon und veganem Rahm auffüllen und köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schmeckt mit selbst gesammelten Eierschwämmen noch besser!

Die Saison dauert von Juli bis Ende Oktober.

16 / Pistor «AROMA» / No 4, 2020

Die herzhafte Suppe eignet sich perfekt als Hauptspeise an kälteren Tagen.

Zu Tisch

Bild: HandmadePictures / Getty Images

Vegane Ernährung ist alles andere als langweilig.

Die Vielfalt an pflanzlichen Zutaten ist enorm: saisonales Obst und Gemüse, exotische Gewürze und Kräuter, spezielle Knollen und Wurzeln aus fernen Ländern, unterschiedlichste Pilze und Hülsenfrüchte. Mit etwas Experimentierfreude und geschickter Kombination der Zutaten zaubern Sie Suppenkreationen, die Ihre Gäste lieben werden.

No 4, 2020 / Pistor «AROMA» / 17

Im Einkaufswagen 1

Mmhhh beleaf it!

2

Beleaf steht für geschmackvolle pflanzliche Produkte aus der Schweiz. Die Shakes, auf Mandeln basierend, sind cremig in der Konsistenz – gepaart mit süsser Schokolade oder reifen Mangos und Äpfeln schmecken sie unwiderstehlich. Die perfekte Ergänzung für Ihr Shake-Sortiment to go.

1

Mandel Shake Choco, vegan, Flasche, Beleaf, 250 ml, Art.-Nr. 22246 Mandel Shake Mango-Apple, vegan, Flasche, Beleaf, 250 ml, Art.-Nr. 22247

4

Vegan, püriert oder glutenfrei?

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2

Schokoladig gesund Canihua sind die kleinen, dunklen Samen der südamerikanischen Gänsefusspflanze. Aufgrund des hohen Nährstoffgehalts gelten sie als äusserst gesund, und sind zudem glutenfrei. Im Geschmack schoko­ ladig und nussig sind sie eine Bereicherung im Müsli oder Dessert.

Canihua Flocken, Zwicky, 2,5 kg, Art.-Nr. 45904

18 / Pistor «AROMA» / No 4, 2020

4

Knusprig-fluffig paniert 3

Das Auge isst mit

Menschen mit Schluck- und Kaubeschwerden benötigen pürierte Kost – genannt Dysphagiekost.

Diese soll optisch ansprechend und ausgewogen sein. Das OptimahlVital-Sortiment von Sander erfüllt diese Ansprüche und ermöglicht den Betroffenen Genuss in der Ursprungsform.

Hähnchenbrust, püriert, tiefgekühlt, Sander Gourmet, 20 x 50 g (DE), Art.-Nr. 41200 Broccoli, püriert, tiefgekühlt, Sander Gourmet, 20 x 70 g (DE), Art.-Nr. 41212 Pariser Salzkartoffeln, püriert, tiefgekühlt, Sander Gourmet, 20 x 50 g (DE), Art.-Nr. 41214

Die asiatische Variante des Paniermehls wird aus trockenem Weissbrot ohne Kruste hergestellt.

Panko ist flockiger und grober in der Konsistenz als das herkömm­ liche Paniermehl. Es eignet sich vor allem zum Panieren von Fisch, Meeresfrüchten, Gemüse, Poulet und Schweinefleisch.

Panko Paniermehl, glutenfrei, Saitaku, 6 x 1 kg, Art.-Nr. 45889

SHOP Bestellen rund um die Uhr Eine Übersicht der neues­ ten Produkte-Highlights finden Sie im Online-Shop: shop.pistor.ch

Im Einkaufswagen

Mein Tipp

NEUHEITEN BEI PISTOR Fürs Anitpasti-Buffet Mamma mia Peppadew, Ceposa, 90 St. (gefüllt mit Frischkäse), Art.-Nr. 50944 Spiedini mediterrani, Ceposa, 24 St. (Spiessli mit Oliven, Tomate, Mozzarella, Balsamico-Zwiebel, Peperoni), Art.-Nr. 50999 Oliven mit Chili, grün, scharf, entsteint, Ceposa, 158 St., Art.-Nr. 50989

Fürs Apéro-Buffet

«Mee(h)rige» Fleischalternative Im Sternzeichen Fisch geboren und am Vierwaldstättersee aufgewachsen, prägte mich die Wasserwelt früh. Das Abenteuer lag direkt vor meiner Haustüre: Als kleiner Bursche die Rute packen, ab ans Wasser, Köder aufspiessen und mit Spannung warten, welcher Fisch anbeisst.

Damals waren das natürlich alles «Monsterfische». Heute vernachlässige ich das Fischen und suche meine Beute auf Fischmärkten. Was aus dem Wasser kommt, ist für mich die perfekte Alternative zu Fleisch.

Drängt die Zeit, greife ich auf meinen Pulpo-Vorrat (Art.-Nr. 41279) im Tiefkühler zurück. Dieser schmeckt vom Grill, in der Pfanne gebraten, als Eintopf oder gekocht, kalt aufgeschnitten und mit etwas Olivenöl beträufelt.

Ramon Arbia

Bilder: Pistor AG

Junior Product Management

Champignons, grilliert, Ceposa, 66 St. (täglich frisch von Hand grilliert), Art.-Nr. 50971 Grill-Mix Giardino, grilliert, Ceposa (täglich frisch von Hand grilliert), Art.-Nr. 50973 Peperoni rot und gelb, ohne Haut, grilliert, Ceposa, 14 St. (täglich frisch von Hand grilliert), Art.-Nr. 50974

«Hüftfreundliche» Saucen Sauce Tartare, Stehbeutel, Ceposa, Art.-Nr. 50891 Paprika-Sauce Buenos Aires, Stehbeutel, Ceposa, Art.-Nr. 50899 3-Pfeffer-Sauce, Stehbeutel, Ceposa, Art.-Nr. 50902 Alle Saucen, Dips, grillierten und klassischen Antipasti von Ceposa finden Sie in unserem Online-Shop.

Vegan und palmölfrei Belfina Universal-Margarine, ohne Palmöl, vegan, 4 x 2,5 kg, Art.-Nr. 18790

Das clevere Becher-Konzept Bircherbecher, mit Deckel, rPET, my taste away, 300 ml, Ø 8.7 cm, H 8.0 cm, Art.-Nr. 20570 Joghurt/Müeslibecher, mit Deckel, rPET, my taste away, 400 ml, Ø 9.5 cm, H 12.0 cm (mit Einsatz), Art.-Nr. 20576 Alle rPET-Becher von Pawi finden Sie in unserem Online-Shop.

Japanische Glacé-Leckerei Mochi Vegan Chocolate, tiefgekühlt, Little Moons, 10 Schalen à 6 x 35 g, Art.-Nr. 26837 Weitere Sorten: Mochi Mango, Art.-Nr. 26838, Mochi Coconut, Art.-Nr. 26836, Mochi CheesecakeStrawberry, Art.-Nr.26839

No 4, 2020 / Pistor «AROMA» / 19

Menüs mit Stil und Charme, trotz Unverträglichkeit Das Essen im Spital oder im Heim ist der tägliche Höhepunkt von Patienten und Bewohnenden. Dabei jedes Bedürfnis zu berücksichtigen und sich nicht in Details verschiedener Ernährungsformen zu verlieren, ist die grosse Kunst. Das setzt Wissen und Erfahrung voraus. Im Spital Linth werden Diäten zu Kost für jedermann und zu kleinen Kunstwerken.

Text: Erich Büchler Bilder: bienz-photography.ch

Zu Besuch

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No 4, 2020 / Pistor «AROMA» / 21

Zu Besuch

V

on der Abwaschküche mit blauem Boden des Spitals Linth in Uznach gelangen wir in die Hauptküche mit rot gestrichenem Boden; klar getrennt nach schmutzigem Bereich und nach Produktionsbereich. Corina Steinmann, die frischgebackene Diätköchin, steht hinter dem leicht surrenden Pacojet.

Auf dem Chromstahltisch liegen rote Formen mit Einbuchtungen in der Grösse einer Babybanane. Mit einem Klick nimmt Corina Steinmann den Becher vom Pacojet und schabt die Fleischmasse mit einem Spatel in einen grossen Mixbecher mit Kohlrabi, Quark, Eiern und Kartoffelpüree. Und wieder surrt es, diesmal ein bisschen lauter. Die groben Stücke zerkleinern sich zu Püree.

Nach der Degustationsprobe giesst Corina Steinmann die Masse in die bananenförmige Öffnung. «Rund zehn Prozent unserer Patienten und Bewohnenden leiden an Schluckbeschwerden. Die Masse in den Formen pochieren wir im Kombisteamer und frieren sie anschliessend ein. Mithilfe der Babybananenformen stellen wir Würste her. Die feine Masse braten wir an.

So sehen sie auf dem Teller täuschend echt wie Würste aus», klärt sie mich auf.

Die Diätköchin liebt die Abwechslung in der Spitalküche. Sie arbeitet je zur Hälfte

Form für Dysphagie-Gerichte.

22 / Pistor «AROMA» / No 4, 2020

Corina Steinmann stellt Bratwürste für Bewohner mit Schluckbeschwerden her.

in der Diätküche und in der Patisserie. Mit der Note 5,4 hat sie im Sommer die Diätlehre abgeschlossen. «Meine nächste Herausforderung wird die Teilnahme mit dem Team an der Swiss-SVG-Trophy sein. Der Kochwettbewerb ist speziell auf die Spitalküche zugeschnitten», hält Corina Steinmann fest.

«Swiss Alpine Lachs» Das Niveau des Speiseangebots in der Spitalküche Linth ist hoch. Souschef und Diätkoch Frederik Jud, Mitglied der KochNationalmannschaft, ist seit Januar 2019 im Spital tätig. Der engagierte Koch setzt sein Wissen auch als Prüfungsexperte für den Diätkoch EFZ und den Koch EFZ ein.

«So bin ich immer auf dem neusten Stand.

Ich lasse vermehrt die Wettbewerbsküche in den Menüplan einfliessen. Bei den Kochweltmeisterschaften und -olympiaden stehen Saisonalität und die Restenverwertung im Vordergrund. Das setzen wir gezielt um. Wir kaufen viele Lebensmittel regional ein und achten auf die ganzheitliche Verwertung. Heute gibt es Lachs, den ‹Swiss Alpine Lachs› aus Lostallo. Dieser wächst ohne Stress und Antibiotika im sauberen Bergwasser heran.

Den Patienten in der allgemeinen Abteilung und den Mitarbeitenden stehen gebratener Lachs mit Spinat und Salzkartoffeln und als zweites Menü Ravioli, gefüllt mit Lachs, zur Verfügung. In der privaten Abteilung gibt es Patienten, die an einer

Glutenintoleranz leiden. Sie erhalten Lachs, der bei 70 Grad Celsius in der Klarsichtfolie gegart wird, dazu Kohlrabi-Spaghettisalat mit hausgemachtem Kräuteröl auf Ceviche (peruanisches Fischgericht) und Linth-Mais-Tacos. In der privaten Abteilung oder bei der Bestellung von Wunschkost arbeiten wir mit aufwendigeren Garnituren. Das Royalfilet des Lachs verwenden wir als Tranche und den Bauchlappen für das Ceviche oder die Raviolifüllung.» Durch das breite Wissen von Frederik Jud halten alternative Techniken Einzug in die Spitalküche. Üblicherweise wird der Fisch mit Zitronensaft oder Weisswein mariniert, nicht so im Spital Linth. Frederik Jud legt den Lachs in eine zehnprozentige Kochsalzlösung. So bleibt der Lachs auf dem langen Weg zu den Patienten saftiger.

Enge Zusammenarbeit mit Ernährungsberatern «Früher gab es viele Diätformen. Heute fassen wir Diäten zusammen oder lassen sie bewusst weg. Mit unserer Vitalkost decken wir einen grossen Teil von Ernährungsbedürfnissen ab. Die Vitalkost beinhaltet Lebensmittel mit einer geringen Energiedichte wie Gemüse, Salate, Sprossen, Vollgetreide, Hülsenfrüchte sowie Nüsse, Oliven, Avocados und Früchte.

Fisch und Fleisch gehören auch auf den Menüplan. Da verwenden wir Edelstücke oder magere Fleischsorten», erklärt F ­ rederik

Zu Besuch

VIDEO Zubereitung Lachs-Menü Frederik Jud zeigt das glutenfreie Menü für die private Abteilung des Spital Linth. pistor.ch/lachs-menu

Info

SWISS SVG-Trophy Die SWISS SVG-Trophy rückt das Können der Spitzenköche ins Rampenlicht.

Sechs nominierte Teams, die es in den Final geschafft haben, bereiten ihr Gewinnermenü in ihrem Betrieb zu.

Eine unabhängige Jury des Schweizer Kochverbands beurteilt das Kochen.

Das Siegerteam kann am Culinary World Cup in Luxembourg teilnehmen. svg-trohphy.ch Die Integration des Wettbewerbskochens in die Spitalküche liegt Frederik Jud am Herzen.

Jud. «Bei natriumarmer Kost teilt uns die Ernährungsberaterin mit, welche Menge Kochsalz der Patient pro Tag benötigt. Je nach Diätform wird zwischen zwei bis drei Gramm NaCl (kein Kochsalz in der Zubereitung) und vier bis sechs Gramm NaCl (zwei Gramm Kochsalz in der Zubereitung pro Tag) unterschieden. Um dem Patienten trotzdem ein schmackhaftes Menü zu servieren, arbeiten wir mit Röstaromen.

Der Lachs würde jetzt nicht pochiert, sondern grilliert, und die Zucchetti nicht gedämpft, sondern sautiert.»

Laktoseintoleranz oder Glutenunverträglichkeit «Nach dem Genuss von Milch und daraus hergestellten Produkten können Beschwerden wie Blähungen, Magenkrämpfe oder Verstopfung auftreten, weil der Milchzucker nicht richtig verdaut wird.

Der Milchzucker wird im Dünndarm vom Verdauungsenzym Laktase in seine zwei Bestandteile Galaktose und Glukose gespalten. Wenn dies nur teilweise oder gar nicht geschieht, gelangt der Milchzucker in den Dickdarm. Dabei bilden sich Gase

No 4, 2020 / Pistor «AROMA» / 23

Zu Besuch

Thomas Baur – immer mit einem Lächeln unterwegs.

und Wasser sammelt sich an. Das führt zu Blähungen und Krämpfen. In der Schweiz leiden zirka 20 Prozent der Bevölkerung an einer Laktoseintoleranz. Oftmals ist es sehr schwierig, eine klare Diagnose zu stellen, weil die Symptome einer Glutenunverträglichkeit ähnlich sind. Gluten ist ein Sammelbegriff für verschiedene Eiweissstoffe, die in Getreidesorten, besonders in Weizenarten, vorkommen.

Beim Verzehr von Gluten bei einer Glutenunverträglichkeit entzündet sich die Darmschleimhaut, dadurch sterben die Darmzotten ab, die für die Nahrungsaufnahme zuständig sind. Es kommt zu einer

Unterversorgung des Körpers an lebensnotwendigen Vitaminen. Das heisst, bei Laktoseintoleranz-Patienten setzen wir laktosefreie Milch, Kokos- oder Mandelmilch ein. Bei Glutenunverträglichkeit gibt es mittlerweile viele Backwaren, die mit der Qualität normaler Backwaren mithalten. Saucen und Suppen binden wir mit Reismehl oder Maismehl», erklärt Frederik Jud.

Trend und Können Die Küchenmitarbeitenden des Spitals Linth verköstigen rund 600 Essen pro Tag. «Nicht nur das Spital, sondern auch ein

Pflegezentrum, eine Psychiatrie sowie eine Sprachheilschule beliefern wir mit Essen», erklärt Küchenchef Thomas Baur.

Seit rund 25 Jahren arbeitet der stämmige Mann im Spital Linth. Mit seinen blauen Augen und dem gütigen Blick wirkt er als Übervater in der von Frauen dominierten Brigade. «In letzter Zeit gibt es eine zunehmende Nachfrage von Bewohnenden und Patienten mit Schluckbeschwerden. Vielleicht ist es trendig oder unsere Ernährungsberater können unsere pürierten Menüs besser anbieten. Die Rückmeldungen zu den Menüs sind durchwegs positiv.

Wir investieren einiges in diese Ernäh-

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Hier teilnehmen!

Wert CHF 4‘100.– Käse ist unsere Welt.

Teilnahmeschluss ist der 30. Oktober 2020. Die Gewinner werden schriftlich benachrichtigt. Über den Wettbewerb wird keine Korrespondenz geführt.

Der Preis wird nicht bar ausbezahlt. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen. Teilnahme unter www.straehl.ch/sandwichbrie

Zu Besuch

Info

Schöner als das Echte

rungsform, die früher ‹Turmix-Diät› genannt wurde. Das heisst, die Gerichte wurden etwas länger gegart und anschliessend im Mixbecher püriert, eventuell mit Bindemittel gebunden und dann serviert.

Aus heutiger Sicht verstehe ich die Betroffenen mit Schluckbeschwerden, dass sie so lange wie möglich keine pürierten Gerichte essen mochten. Frederik Jud entwickelt eigene Rezepturen, damit die Gerichte geschmacklich wie auch optisch den gewohnten Menüs gleichen. Wir kauften Formen von Pitec AG, um den pürierten Lebensmitteln ihre ursprüngliche Form zu geben. Mit rund zehn Formen bilden wir die pürierten Gerichte fast authentisch nach», erzählt der Küchenchef.

Jud fest. Heute besucht er die allgemeine Abteilung. Überrascht schaut uns Patientin Tanja Hueber entgegen. Ihr wurde vor zwei Tagen der Blinddarm entfernt. Sie scheint wohlauf zu sein und ist erfreut, dass Frederik Jud sie persönlich besucht.

Sie hat nur lobende Worte für das Essen der vergangenen Tage. «Nebst den Arztbesuchen ist das Essen der wichtigste Teil im Spital. Je besser das Essen, desto kürzer ist der Aufenthalt im Spital, denn das gibt gute Laune», hält Tanja Hueber fest und sticht vorsichtig in den Lachs von Lostallo. ▪

Nahe beim Patienten «Nahe beim Bewohnenden oder Patienten zu sein, das haben wir uns auf die Fahne geschrieben. Persönlich zu erfahren, ob der schonend gegarte Lachs in der Privatabteilung oder der gebratene Lachs in der allgemeinen Abteilung in der richtigen Temperatur und korrekten Grösse serviert wurde, ist uns sehr wichtig», hält Frederik

Tanja Hueber schätzt den kurzen Schwatz mit Frederik Jud.

La tradition céréalière depuis 1819 Die Getreidetradition seit 1819

Découvrez nos spécialités Entdecken Sie unsere Spezialitäten

Das Birchermüesli, geeignet bei Schluckbeschwerden, ist einzigartig.

Entworfen vom Kochkünstler Fredrik Jud. Die Zutaten kopiert er fast analog dem echten Müesli: Geröstete Haferflocken «pacosiert» er und mischt sie mit Doppelrahm, Eier, Schoggi und Butter.

100 % Bio. 100 % Fairtrade.

Süsser geht’s nicht.

Le plus doux des sucres.

Più dolce di così non si può.

Ohne Farbstoffe – Rohzucker aus der Zuckermühle Rupperswil ist der natürliche Weg, Speisen zu süssen. Und weil der Zucker aus Fair-Trade-Handel stammt, haben auch die Bauern etwas von der natürlichen Süsse.

Exempt de colorants, le sucre de canne de la Zuckermühle Rupperswil est un moyen naturel de sucrer les aliments. De plus, comme le sucre est issu du commerce équitable, les paysans profitent eux aussi de cette douceur naturelle.

Senza coloranti – lo zucchero grezzo del mulino Zuckermühle Rupperswil è il modo naturale di dolcificare il cibo. E poiché lo zucchero è certificato Fairtrade, anche i contadini del commercio equosolidale approfittano della sua naturale dolcezza.

Wissensdurst

Wer nicht geniesst, ist ungeniessbar Aufgrund von persönlichen Einflüssen und Beweggründen entscheiden wir, was auf unserem Teller landet. Vorlieben, Unverträglichkeiten und Allergien, Religion sowie ethisch-moralische Überlegungen, sie alle mischen mit. Trotz inzwischen unzähligen Ernährungsformen soll der Genuss nicht zu kurz kommen.

"Hoffentlich erfährt mein Salat nicht, dass ich während des Essens an Kuchen denke."

Fünf extreme Ernährungsformen Carnivore-Diät: Ausschliesslich tierische Produkte // Essen, was gelaufen, geschwommen oder geflogen ist und davon abstammt Freeganer: Essen aus dem Müll // Ein Protest gegen die Wegwerfgesellschaft Frutarier: Nur Obst, das von den Bäumen fällt // Beim Pflücken wird den Pflanzen Schmerz zugefügt

Algen enthalten 80 Prozent Kohlenhydrate – sie sind somit ein hervorragen­ der Energielieferant.

28 / Pistor «AROMA» / No 4, 2020

Viele Menschen können sich heute vorstellen, Insekten als Proteinlieferanten zu essen.

Im Jahr 2050 könnten die Insekten zur «Normalität» gehören.

Warrior-Diät: Speisen, wenn es dämmert // Kein Frühstück, kein Mittagessen, jedoch abends das grosse «Fressen» Rohköstler: Rohe und kalte Gerichte // Ausschliess­ lich unerhitzte Lebensmittel (nicht über 40 Grad Celsius)

Kalorienrestriktion: Reduktion der täglichen Kalorien­aufnahme um 50 Prozent – tabu sind Weissmehl und Zucker // Kalorienverzicht für ein längeres Leben

Wissensdurst

"Ich habe meine Ernährung umgestellt - die Schokolade liegt jetzt rechts vom Laptop."

Was ist Peganismus?

HAUPTGRÜNDE FÜR FLEISCH­ KONSUM IN DER SCHWEIZ 2017 2020 Weil ich gern Fleisch esse 68 % 60 % Wegen der Gesundheit 31 % 21 % Hat mich nie interessiert 25 % 26 % Wegen des Geschmacks 24 % 17 % Aus Gewohnheit 23 % 20 % Quelle: Swissveg, Umfrage 2020

Pegan, die Kombination aus veganer und Paleo-Ernährung. Beide Ernährungsweisen basieren auf dem Prinzip frischer, natür­licher Nahrungsmittel, ohne industrielle Zusätze oder Weiterverarbeitung.

ZUCKER MACHT SÜCHTIG

Wenn wir Süsses essen, steigt unser Blutzucker­ spiegel rasch an. Das Gehirn produziert Serotonin, unser Glückshormon. Bonbon, Kuchen und Co. verleihen uns deshalb ein Hochgefühl, das jedoch nicht lange anhält – so greifen wir schnell wieder zu zuckerhaltigen Lebensmitteln.

Ein Kilogramm Schweinefleisch verursacht gleich viel CO2 wie 80 Kilogramm Kartoffeln.

Quelle: WWF Schweiz

SCHWEIZER

ERNÄHRUNGS-

Bilder: Ryzhkov / Getty Images

STRATEGIE!

Der Zusammenhang zwischen Gesundheit und Ernährung wurde erstmals 1992 anlässlich der Internationalen Ernährungs­ konferenz der Weltgesundheitsorganisation (WHO) weltweit politisch festgehalten. Die WHO-Mitgliedstaaten verpflich­ teten sich dazu, nationale Strategien zur Verbesserung der Ernährungssituation und zur Förderung der Gesundheit der Bevölkerung zu erarbeiten und umzusetzen. 2001 ver­ öffentlichte die Schweiz ihre erste Ernährungsstrategie.

Diese wurde in den vergangenen Jahren weiterentwickelt und neuen Erkennt­ nissen angepasst.

PUDDINGVEGETARIER

Umgangssprachlich bezeichnete Menschen, die sich vegetarisch, jedoch nicht ausge­ wogen ernähren. Sie lieben Fertigprodukte sowie Süssigkeiten und kochen kaum selbst.

Quelle: Bundesamt für Lebens­ mittelsicherheit und Veterinär­ wesen

No 4, 2020 / Pistor «AROMA» / 29

Im Gespräch

Die vegane Küche für Fleischesser

Sie sprudelt vor Ideen und gilt als Vegan-Pionierin für neue Catering- und Restaurantkonzepte. Nicht alle sollen zu Vegetariern oder Veganern werden, findet Lauren Wildbolz. Es benötige aus ökologischer Sicht jedoch einen Wandel. Dafür macht sie sich seit zwölf Jahren stark.

Interview: Latifa Pichler Bild: Stevan Bukvic

30 / Pistor «AROMA» / No 4, 2020

Im Gespräch

Zur Person

Lauren Wildbolz

• Sie wurden mit 14 Jahren aus Empathie zu Tieren Vegetarierin.

Was hat Sie bewegt, den Schritt zur Veganerin zu machen?

Gesundheitliche Gründe. Die Milchprodukte blockierten meine Energie. Ich lebte als Experiment drei Monate vegan. Währenddessen habe ich viel über das Thema gelesen und entschieden, dass ich die vegane Ernährungsform beibehalte – aus ethischen, aber auch aus ökologischen Beweggründen und aufgrund der positiven Wirkungen auf meinen Körper.

• Sie machen sich für die Reduktion von tierischen Lebensmitteln stark.

Sollten aus Ihrer Sicht alle zu Vegetariern oder Veganern werden?

Gar nicht. Ich mache mich für eine Reduktion von tierischen Lebensmitteln stark und sehe meine Aufgabe in der Inspira­ tion. Ich bekehre niemanden, Veganer zu werden. Mein Ansatz ist, den Leuten aufzuzeigen, dass es kein Verzicht ist, sondern eine Horizonterweiterung in der Kulinarik. Diese Philosophie leben wir auch im Maison Raison (Anm.: ehemals Maison Blunt); es ist kein Restaurant von Veganern für Veganer. Mein Ziel ist, dass es ein Restaurant für Fleischesser wird.

• Flexitarier, die zwischendurch

kein Fleisch essen?

Ja, die verstehen, dass sie an einem Tag in einem Steakhouse und am nächsten Tag bei uns pflanzlich essen können, weil das grossartig schmeckt.

• Was braucht es, damit Gastro­ nomiekonzepte mit weniger tier­i­ schen Lebensmitteln Erfolg haben?

Da muss man den Betrieb, im Rahmen einer Gastronomieberatung, anschauen und individuell entscheiden, sodass sich Besitzer treu bleiben. Ganz wichtig ist, das Konzept, über alle Gänge hinweg, zu Ende zu denken. So geniesst ein Gast von Anfang bis Ende vegan. Es bringt nichts, einen veganen Teller auf die Karte zu setzen, zum Dessert aber ein Sorbet oder nur Fruchtsalat anzubieten. Ein kreatives Dessert auf pflanzlicher Basis ist gefragt! Und

beim Kaffee eignet sich zum Espresso Macchiato beispielsweise ein Hafermilchoder Sojamilchschaum. Ich glaube, es ist wichtig, dahinterzustehen und vegan nicht einfach einzuführen, weil es gerade ein Trend ist, sonst ist das Angebot lieblos.

• Wie nehmen Sie die Angebots­ präsentation auf dem Markt wahr?

Es gibt viele ambitionierte Köche, die es spannend finden, Neues zu lernen. Beispielsweise was sich anstelle von Butter verwenden lässt. Es geht nicht um Verzicht, sondern darum, Neues aus der Pflanzenwelt zu entdecken. Rapsöl ist ein wunderbarer Butterersatz, auch zum Backen. Es gibt eines aus Schweden mit extra Buttergeschmack, das fantastisch schmeckt.

• Schenken Sie uns zwei konkrete Tipps zur Einführung von veganen Angeboten?

Ja, erstens muss neben dem vegetarischen Teller nicht noch ein veganer Teller angeboten werden. Fusionieren lautet das Credo. Ein Vegetarier freut sich über ein kreatives veganes Gericht. Und zweitens braucht es für ein veganes Angebot nicht zwingend neue Produkte. Aus Bestehendem lässt sich einfach ein veganer Teller kreieren. Darauf gehe ich in meiner Gastronomieberatung ein, ergänzt durch Workshops in der Küche. Es braucht lediglich ein leichtes Umdenken.

• Mit «Future Cuisine» stehen Sie für die nachhaltige, rein pflanzliche Küche ein. Nachhaltig und vegan ist also kein Widerspruch?

Nein. Stichwort Avocado: Ich habe mal ausgerechnet, wie hoch der Wasserverbrauch im Vergleich zum Fleischkonsum in der Schweiz pro Kopf ist. Was das Fleisch an Ressourcen benötigt, dafür könnte ich monatlich 100 Avocados essen.

Dennoch habe ich seit vier Jahren sämtliche Avocado-Gerichte gestrichen. Ich informiere mich laufend darüber, welche Lebensmittel nachhaltig sind, und treffe neue Entscheidungen. Wissenschaftlich ist erwiesen, dass die tierische Lebensmit-

Die 39-jährige Zürcherin ist CateringUnternehmerin, Gastroberaterin, Foodaktivistin und Kochbuchautorin.

Wildbolz gilt in der Schweiz als VeganPionierin. 2009 eröffnete sie das erste vegane Restaurant in der Schweiz.

Die Bachelorarbeit als Teil ihres achtjährigen Kunststudiums hatte den Titel «Good Food for you for free», wobei sie Menüs aus Food Waste kochte. Sie reiste früher viel und gerne durch asiatische Länder, und ihr Wissen aus der buddhistischen Tempelküche findet sich in ihrer Arbeit wieder. laurenwildbolz.ch

telproduktion weltweit ein grösserer Umweltverschmutzer ist als der gesamte öffentliche Verkehr dieser Erde. Aber: Eine Küche ist nicht «nachhaltig vegan», wenn man nur Avocado-Toast oder molekulare Produkte aus Amerika anbietet.

• Ihre Einschätzung, was erwartet uns in den nächsten Jahren in Bezug auf tierische Lebensmittel?

«Future Food», also die molekulare, Küche, ist ein wichtiges Thema. Die Produkte sind nicht in jedem Betrieb sinnvoll. Auch sollte auf die Herkunft dieser Produkte geachtet werden. Aber sie haben ihre Berechtigung, und es braucht sie aus dem ökologischen Aspekt, damit wir in Zukunft weniger tierische Produkte essen.

Wenn diese identisch schmecken und günstiger angeboten werden, erreichen wir einen echten Wendepunkt. Die Rethink-X-Studie aus Amerika prognostiziert, dass wir in den nächsten zehn Jahren 50 Prozent unseres tierischen Lebensmittelkonsums eingrenzen, was auch mit der Entwicklung der Lebensmittelindustrie zu tun hat. Die molekulare Milch kommt auf den Markt, das molekulare Ei ist bereits verfügbar. Da wird viel passieren und Sie hören es raus: Ich bin Feuer und Flamme – das ist meine Materie [lacht]. ▪

No 4, 2020 / Pistor «AROMA» / 31

Auf dem Brotbaum sind alle Produkte glutenfrei – auch die «Ankezüpfe».

Degustation

Barbara Steffen (rechts), Inhaberin, und ihre Mit­ arbeiterin Andrea Reusser.

Die beste glutenfreie «Züpfe» kommt aus Hünibach Das Spezielle am Zopf von Barbara Steffen ist, dass er wie eine echte «Ankezüpfe» aussieht, obwohl er glutenfrei ist. Ganz schön schwierig, eine Züpfe ohne Gluten hinzukriegen. Rund 90 Versuche hat Steffen dafür gebraucht. Wir schauen ihr bei der Herstellung über die Schultern und erfahren, wie sie als Nichtbetroffene auf glutenfreie Produkte kam.

Text: Franziska Dubach Bilder: Holger Jacob

«Unsere gluten- und laktosefreie ‹Ankezüpfe› besteht aus 18 Zutaten», sagt Barbara Steffen, während sie in ihrer Backstube die Ingredienzen abwägt. «Ganz schön viel, vergleicht man sie mit den sechs Zutaten eines herkömmlichen Zopfs», fügt sie lächelnd an. Im letzten Jahr hat sie sich hier, in Hünibach nahe Thun, ihren Traum von der eigenen glutenfreien Backstube mit ‹Lädeli› und Café verwirklicht.

Scherenschnitt-Logo Inhaberin Barbara Steffen und Mitarbeiterin Andrea Reusser, erwarten uns – den Fotografen und die Redaktorin. Die beiden Frauen sitzen draussen auf der Holzbank vor dem Laden und geniessen den Blick auf die Niesen-Bergkette. «Dieses Panorama ist sensationell, deshalb wollte ich die Niesenkette unbedingt in meinem Logo integrieren», erzählt Barbara Steffen und zeigt auf das Logo im Schaufenster,

Das Original-Logo ist ein Scherenschnitt.

No 4, 2020 / Pistor «AROMA» / 33

Herbstzeit ist Wildzeit Wir bieten ein hochwertiges Sortiment an: – Rot- und Sauerkraut – Getreidebeilagen und Polenta – Teigwaren und Reis – Fruchtkonserven – Suppen und Saucen – Pilze – Vermicelles

Rezepte und Inspirationen finden Sie unter:

Für die moderne Küche. Seit 1886. www.gastro.hero.ch

Degustation

Info

ZöliakieBeratung durch Barbara Steffen

während wir in den Laden treten. Sie sei in den sanften Hügeln des Emmentals aufgewachsen und die Sicht auf die Berner Alpen habe sie schon als Kind in ihren Bann gezogen. An der Wand hängt das Original-Logo – ein echter Scherenschnitt der Niesenkette von der bekannten Scherenschnittkünstlerin Esther Gerber aus Rohrbach (esther-gerber.ch).

Flüssiges zuerst Vom Laden gelangen wir direkt in die Backstube – zurück zur «Züpfe». Als Erstes rührt Barbara Steffen die Trockenhefe mit Wasser an und stellt sie beiseite. Frischhefe treibe zu stark, verreisse den Teig und lasse sich schlecht zöpfeln. Dann mischt sie die Flüssigkeiten in einer Schüssel: Jogurt, Vollei und Milch. «Das ist wichtig, sonst klebt das Mehl wegen der vielen Stärke am Beckenrand und setzt sich ab.» Barbara nimmt eine weitere Zutat und rührt sie unter die Flüssigkeiten: «Was es ist, bleibt mein Geheimnis. Ich erreiche damit, dass die Feuchtigkeit besser im Gebäck bleibt – es ist ein natürliches Produkt», verrät sie. Das Austrocknen sei eine der grössten Herausforderungen bei der Herstellung glutenfreier G­ebäcke. Nun schüttet sie die Flüssigkeiten in den Knetkessel, gibt Hefe, Salz, Bindemittel, Backpulver sowie Mehl dazu – eine Mischung aus sieben verschiedenen Mehlsorten. «Gluten-freies Mehl kostet rund das Sechsfache», vergleicht Barbara Steffen mit Weizenmehl.

habe der Teig kaum Struktur und werde nicht elastisch, erklärt Barbara Steffen.

«Um trotzdem einen einigermassen stabilen Teig zu erhalten, gebe ich Xanthan bei, um den Teig zu binden und zu stabilisieren. Die Zubereitung des Teiges verbunden mit der richtigen Verarbeitungstechnik ist das A und O für ein glutenfreies Brot», lässt sie durchblicken. Zehn Minuten Teigruhe reichten aus. Sie stellt den Knetkessel auf den Chromstahltisch ihrer Backstube.

Kritik, die Gold wert ist Zeit für die Znünipause. Andrea Reusser serviert uns Kaffee und Barbara erklärt die glutenfreie Verpflegung, die sie uns zur Degustation bereitgestellt hat: Wir probieren Baguette-Sandwiches, belegte Toastbrötli mit Ei sowie Mandel-Russenzöpfli, Biberli und das «Huusbrot». Sie führe rund 120 glutenfreie Produkte in ihrem Sortiment und erwähnt Ravioli, Bienenstich, Nidlechueche, Torten, Apérogebäck und Konfekt. Alle greifen beherzt zu, auch Andrea Reusser. Als Direktbetroffene sei es

Aufgrund ihres Studiums der Ernährungspsychologie rund um Essmuster und -verhalten berät Barbara Steffen Betroffene und ihre Angehörigen direkt am Esstisch. Dort treten die grössten Herausforderungen zwischen gesunden und betroffenen Personen auf. Als leidenschaftliche Gastronomin gibt sie ihr Know-how auch ans Service- und Küchenpersonal weiter. Sind die Betriebe Mitglied bei der IG Zöliakie, übernimmt diese einen Teil der Kosten der Beratung von Barbara Steffen: glutenfreigeniessen.ch/gastronomie

ONLINE Rezeptideen Entdecken Sie glutenfreie Mandelkonfekt-Varianten. pistor.ch/konfekt

Nur drei Minuten Am Schluss fügt sie weiche Butter hinzu, nimmt den Knethaken und spannt den Knetkessel im Rührwerk ein. «Ich lasse den Teig eine Minute auf Stufe eins mischen und anschlies­ send zwei Minuten auf der zweiten Stufe kneten.» Sie teige mit maximal drei Kilo Mehl, sonst überhabe der Zopfteig. Aufgrund des fehlenden Klebers, dem sogenannten Gluten,

Im «Lädeli» gibt es nicht nur frisches Brot, sondern auch glutenfreie Patisserie und Gebäck.

No 4, 2020 / Pistor «AROMA» / 35

Degustation

1

Flüssigkeiten und angerührte Trockenhefe in den Knetkessel geben; Mehl, Salz, Xanthan und Backpulver beifügen. Am Schluss Butter dazugeben.

2

3

Vollei, Jogurt und Milch in einer Schüssel mischen. Mit der geheimen Zutat vermischen.

nicht selbstverständlich, so herzhaft in ein Sandwich zu beissen – die Angst, etwas zu essen, das die Beschwerden verschlimmert, sei immer präsent. Zum Glück sei sie bald auf Barbaras Produkte aufmerksam geworden, meint sie erleichtert.

Nach der Diagnose Zöliakie vor sechs Jahren habe sie keine Freude mehr am Essen gehabt. «Sie ist meine strengste Kritikerin, aber für mich als Nichtbetroffene Gold wert», sagt Barbara lächelnd. Barbara selbst ist ausgebildete Gastronomie- und Diätköchin, die auch über einen Studienabschluss als Ernährungspsychologische Beraterin IKP verfügt. «Im Jahr 1999 während meiner Ausbildung zur Diätköchin wurde ich erstmals mit der Zöliakie konfrontiert. Mit meinem eigenen Restaurant in Hettiswil war ich im Jahr 2004 eine der Ersten überhaupt, die alles auf der Speisekarte auch glutenfrei anbot», erzählt sie.

Ganz nach dem Motto «0815, das cha jo jede!» machte sie ihre Leidenschaft für den glutenfreien Genuss zum Beruf.

4

Teig zehn Minuten ruhen lassen.

6

5

Teig abwägen, Stränge mit wenig Mehl aufarbeiten und zöpfeln.

7

Zöpfe mit Ei anstreichen und backen.

Zöpfe degustieren.

36 / Pistor «AROMA» / No 4, 2020

Teig eine Minute mischen und zwei Minuten kneten.

Um die Wette zöpfeln Zurück in der Backstube wägt Andrea die Teigstränge ab, während Barbara sie zu Strängen rollt und zöpfelt. «Es braucht nur wenig Mehl, sonst verreissen die Stränge», sagt sie, während sie zöpfelt, als wäre es das Einfachste der Welt und als hätte sie nie etwas anderes getan. Dabei ist es alles andere als einfach: «250 Gramm ist die ideale Zopfgrösse, da der Teig sehr instabil und unelastisch ist», weiss die mehrfach Erprobte. Die beiden Frauen sind ein eingespieltes Team. Sobald Andrea fertig gewägt hat, streicht sie die fertigen Zöpfli mit Ei an. Dies sorge für zusätzliche Feuch-

Degustation

Barbaras Glutenfrei Geniessen Hünibachstrasse 116 3626 Hünibach +41 79 771 51 91 barbara.steffen@bluewin.ch glutenfrei-geniessen.ch

tigkeit, so Barbara. Nach einer Stunde Gärung bäckt Steffen ihre «Ankezüpfli». Mit viel Dampf und nur 15 Minuten. Alle bis auf eines, das bäckt sie fertig aus. «Ich friere die Zöpfli als Frischbackprodukte ein und verkaufe sie vorwiegend über den Online-Shop an private Kunden oder liefere sie meinen zwölf Wiederverkäufern, darunter Drogerien im Berner Oberland, VEBO Gastro Oensingen sowie bis nach Zürich und Basel.

Handwerk vor vegan Zum Schluss degustieren wir noch das glutenfreie «Huusbrot». Es sieht einem gewöhnlichen Brot verblüffend ähnlich und schmeckt auch fast wie ein normales, sind wir uns einig. «Ich backe diese Brote in einem Gefäss, ähnlich eines Gusseisentopfes, damit eine Kruste entsteht. Ein Kunde aus Chur sagte mir von Letzt: In ‹Caminada-Kreisen› hat es noch niemand zustande gebracht, ein so feines glutenfreies Brot herzustellen», zitiert ihn Barbara Steffen stolz. «Zum grossen Teil sind meine Produkte nicht nur gluten-, sondern auch laktosefrei, weil viele Zöliakie-Betroffene als

Hier wird gerade das vegane «Smiley-Biberli» ausgestochen.

Begleiterscheinung oft an einer Laktoseintoleranz leiden. An dritter Stelle steht vegan. Aber nur, wenn es mit natürlichen Produkten machbar ist. Wie zum Beispiel das ‹Smiley-Biberli› – dieses enthält nebst Mandelmasse auch Mandelmilch und Birnel anstelle von Honig. So passt es zu meinem Leitbild; denn all meine Produkte sind handwerklich und wenn möglich ohne Zusatzstoffe hergestellt.»

Kurz bevor wir uns auf den Nachhauseweg machen, ist die eine «Ankezüpfli» soweit ausgekühlt, dass wir sie aufschneiden und degustieren können. Sie schmeckt tatsächlich fast wie der Sonntagszopf daheim …

▪

Gegründet: 2019 Mitarbeitende: 1 Inhaberin: Barbara Steffen Beliebt: Glutenfreie «Ankezüpfe» (auch laktosefrei), Berliner und Biberli «Lädeli» mit Brotbaum und Café: Freitags von 9 bis 15 Uhr geöffnet; glutenfreie, handwerklich hergestellte Produkte; Highlight ist der Brotbaum mit grosser Auswahl an frischem Brot wie auch das Angebot an saisonaler Patisserie und Gebäck. Auf der Speisekarte steht Hausgemachtes, das zum Verweilen und glutenfrei Geniessen einlädt.

VIDEO «Zöpfeln» Verfolgen Sie, wie die glutenfreie «Ankezüpfe» gezöpfelt wird. pistor.ch/ankezüpfe

210x90Lindt_gold_schwarz_d_Layout 1 14.08.18 12:31 Seite 1

DAS LINDT FARMING PROGRAM Gemeinsam mit dem Handelspartner Armajaro und dem Ghana Cocoa Board lancierte Lindt & Sprüngli ein Pionierprojekt, das den Startpunkt für das heutige Lindt & Sprüngli Farming Program markierte. Seither wird kontinuierlich daran gearbeitet, die Kakaobeschaffung verantwortungsvoll zu gestalten. Dies geschieht in vier Stufen:

1. STUFE: RÜCKVERFOLGBARKEIT Anhand von Codes auf den Säcken kann der Kakao bis zu den Bauern, die die Bohnen angebaut und geliefert haben, rückverfolgt werden.

3. STUFE: VERBESSERUNGSMASSNAHMEN Lindt & Sprüngli investiert sowohl in die Entwicklung der Anbaupraktiken als auch in die Entwicklungsförderung der Dorfgemeinschaften.

2. STUFE: WEITERBILDUNG UND INTERNE PRÜFUNG Durch unterstützende Massnahmen können die Kakaobauern den Anbau und die Weiterverarbeitung des Kakaos bis hin zur Auslieferung ständig verbessern.

4. STUFE: EXTERNE ÜBERPRÜFUNG Das Ghana-Projekt wird von unabhängigen und namhaften Auditoren überprüft. Dies schafft für den Kunden die Gewissheit, dass Lindt & Sprüngli laufend an der Verbesserung der Arbeitsbedingungen der Kakaobauern arbeitet.

Roh, rein, natürlich.

Braun, einzigartig, attraktiv.

Mit der neuen Linie «Nature» lanciert die Firma PAWI Verpackungen AG gemeinsam mit Pistor eine umfangreiche Gesamtlinie, die CO2-neutral produziert wurde und natürlicher nicht sein könnte.

Dabei spielen sowohl die Wahl der Rohstoffe, die Verarbeitung und last but not least der Produktionsstandort Schweiz eine wichtige Rolle.

Zentral: Die Wahl des Materials Das Sortiment ist mit über 50 Artikeln sehr umfangreich. So sind nebst den gängigen Verpackungen für die Bäckerei auch Take-away-Verpackungen und Verpackungen für Pralinés erhältlich. Alle Kartonagen, wie Tortenschachteln, Canapés-Verpackungen, Restenbox, Wrap-Verpackung und viele weitere Produkte, sind aus einem braunen, ungebleichten Kraftkarton gefertigt, der sehr robust ist, eine beeindruckende Reissfestigkeit aufweist und auch gut stapelbar ist. Auch bei den Beuteln lässt das Sortiment keine Wünsche offen und deckt alle Bedürfnisse ab. So gibt es Wegglibeutel aus dem bekannten und bewährten PAWI Nature-Material, dessen Rohstoff aus schnell nachwachsendem Pinienholz stammt. Daneben gibt es auch Beutel

in den gängigen Grössen aus fett- und wasserresistentem, braunem PAWI-Resisto-Material. Für das Verpacken von Sandwiches stehen vier Beutelgrössen aus braunem Resisto-Material mit einem Sichtfenster aus PLA (Polymilchsäure) zur Verfügung. PLA ist ein sogenannter Biokunststoff, d.h. das Material besteht aus einem nachwachsenden Rohstoff (Pflanzenstärke) und ist zugleich kompostierbar. Die Pralinélinie «Cocoa» ist aus einem fettdichten Frischfaserkarton hergestellt, bei dem Schalenteile der Kakaobohne eingearbeitet wurden. Dies verleiht der Verpackung

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tige Sache, aber für PAWI noch nicht genug. So hat sich PAWI dazu entschieden, die CO2-Emissionen, die für die Herstellung der Verpackungen nötig waren, zu kompensieren. PAWI hat sich für ein Projekt, das sich für nachhaltige Waldbewirtschaftung zum Schutz wertvoller Ökosysteme in Brasilien, Uganda und Peru einsetzt, entschieden. Durch das Scannen des QR-Codes auf den Verpackungen kann das Projekt getrackt und es können weitere interessante Fakten in Erfahrung gebracht werden.

Was bedeutet klimaneutral?

Klimaneutralität ist ein umweltpolitisches Ziel, durch Produktion und Konsum keinen Einfluss auf das Klima auszuüben. Dahinter steht die Annahme, dass das Klimasystem ein bestimmtes Mass an Treibhausgasemissionen puffern kann, ohne dass es zu signifikanten Einflüssen auf das Klima kommt. Klimaneutral sind Produkte, Dienstleistungen oder Unternehmen, wenn nach der Ermittlung der CO2-Bilanz die Emissionen ausgeglichen werden. Klimaneutralität ist heute ein Gütezeichen. eine spezielle Optik und Haptik: ein Eyecatcher in jedem Laden. Neu und einzigartig ist auch die Schubladenkonstruktion, die es als Ein- oder Zweistöcker gibt. Selbstverständlich kann man auf den drei Grössen Ballotins, den drei Grössen Pochettli und der Schubladenverpackung auch eine Heissfolienprägung anbringen.

Die Umwelt liegt der PAWI am Herzen Zur Schonung unserer Umwelt werden wasserbasierende Farben und umweltverträgliche Klebstoffe eingesetzt. Der eingesetzte Karton und das Papier sind FSC-zertifiziert. Um mit dem FSC-Logo ausgezeichnet werden zu können, muss ein Produkt strenge Kriterien erfüllen. Vor allem garantiert dieses FSCLogo aber, dass das verarbeitete Holz aus FSC-zertifizierten Wäldern stammt.

Pro gefällten Baum werden drei neue Bäume aufgeforstet. Der Einsatz von nachhaltigen Rohstoffen aus FSC-zertifiziertem Material ist eine wich-

Corona und Erkenntnisse Die Coronakrise hat die Branche heftig getroffen und durchgeschüttelt. Von einem Tag auf den andern lag kein Stein mehr auf dem andern. Die Routine wurde unterbrochen und hat uns alle mächtig aufgerüttelt. Die Krise hat uns aber auch viel gelehrt.

Wir haben erkannt, wie verletzlich wir sind und wie wichtig das einheimische Gewerbe ist. Die Regionalität hat eine neue, intensivere Bedeutung erlangt.

Wenn die Grenzen plötzlich dicht sind und im Ausland be-

stellte Waren nicht mehr geliefert werden, können, ist man froh, auf einheimische Produkte zurückgreifen zu können und einander so in schwierigen Situationen gegenseitig zu unterstützen.

Mit neuem Bewusstsein in die Zukunft Mit all den Erfahrungen der letzten Monate trifft die Linie «Nature» den Geist der Zeit. Sie ist natürlich, ökologisch, attraktiv, einzigartig und ein tolles Schweizer Produkt.

Brandneu

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Bohnenblusts neuster Hingucker Text: Janine Barmettler

Die Bäckerei und Konditorei Bohnenblust blickt auf eine traditionsreiche Geschichte zurück. Der Berner Familienbetrieb wurde 1968 gegründet und gibt seither seine Leidenschaft für köstliche Brote, Patisserie und alles, was das Herz begehrt, an die Kundschaft weiter. Das 1985 entwickelte Bärenbrot, das stadtbekannte Chnebubrot und das einzigartige Steinhauer® gehören in Bern und in der ganzen Schweiz zu den meistverkauften Broten. Das Steinhauer®brot findet man gar in London: Alle 14 Tage werden ein paar Kisten per Express an zwei Restaurants verschickt. Worauf basiert das Erfolgsgeheimnis der Bäckerei, die seit mehr als einem halben Jahrhundert besteht und kontinuierlich

40 / Pistor «AROMA» / No 4, 2020

wächst? Zu einem grossen Teil an der Kombination aus Tradition, Liebe zum Handwerk und neuen Ideen. Das jüngste Beispiel für Kreativität sind die CoronaSchutz-Osterhasen – mit Mundschutz und Herz verziert. Die «etwas anderen» Osterhasen wurden im März dieses Jahres zum absoluten Verkaufsschlager. Das Interesse an den Häsli war so gross, dass rund um den Globus, unter anderem in der Los Angeles Times, darüber berichtet wurde. Der neuste Clou der Bäckerei Bohnenblust: Der Bohnenblust e-Shop – in Zeiten von Social Distancing eine wertvolle Dienstleistung. Kunden erhalten die knusprigen und süssen Köstlichkeiten kostenlos nach Hause geliefert.

Facts & Figures Der Bestseller: Steinhauer® – beliebtestes ZweiPfünder-Schwarzbrot wird schweizweit auch in Hotels geschätzt.

Chnebubrot – knuspriges Brot, das zu jeder Gelegenheit passt.

Der Verkaufshit im März/April 2020 war der Corona-Schutz-Osterhase mit Mundschutz und Herz.

Eröffnung der fünften Bohnen­blust-Filiale in Bern (Shop-in-Shop bei LOEB Lebensmittel).

Bohnenblust e-Shop für Backwaren und Confiserieprodukte.

Bilder: LOEB AG, Bäckerei Bohnenblust

Mitten in der Stadt Bern, direkt neben dem Hauptbahnhof, eröffnete die Bäckerei Bohnenblust Mitte Mai ihre fünfte Filiale.

Sie ist der neue Hingucker im bekannten LOEB Lebensmittel.

Ohnehin ist die Traditionsbäckerei für Überraschungen gut.

Amuse-Bouche

Ingwer Von dieser goldenen Knolle gibt es unzählige Arten – bei uns verwenden wir hauptsächlich die junge Ingwerwurzel. Und die hat es in sich: Sie heizt nicht nur Menüs, Desserts und Getränken ein, sondern auch unserem Körper.

Text: Felicia Gähwiler Illustration: Konrad Beck

Die Geschichte besagt, dass Ingwer zu Zeiten des Römischen Reichs so viel gekostet hat wie eine Ziege.

Die grossblättrige Pflanze kann bis zu einem Meter hoch werden.

Die grünen Blätter sind oval und 15 bis 20 Zentimeter lang.

"Der alte Ingwer ist der schärfste."

Chinesisches Sprichwort Bedeutung: Je länger man Ingwer liegen lässt, desto intensiver wird er.

Je gröber die Fasern der Knolle, desto schärfer ist sie.

IM 18.

JAHR-

HUNDERT

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GESCHMACKVOLLE WURZEL

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BIER INGWER, ZUCKER,

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Gewusst ?

Ingwer enthält viel Eisen, Vitamine, Kalzium, Kalium und ätherische Öle.

Medizinisch gesehen, sind zwei Inhaltsstoffe bedeutend: Gingerole sind hauptsächlich in frischem Ingwer enthalten; Shogaole vorwiegend in getrocknetem. Die beiden Scharfstoffe helfen gegen Übelkeit bei Reisekrankheit oder während der Schwangerschaft und bringen uns zum Schwitzen – das ideale Mittel gegen Erkältung und Grippe. Die Superknolle lindert zudem leichte Kopfschmerzen und wirkt entzündungshemmend, so etwa bei Muskelkater.

Man sagt, die alten Griechen hätten

Ingwer in Brot gewickelt gegessen – später gaben sie ihn in

In anderen Kulturen reicht man die eingelegte Ingwerwurzel oft zwischen den Gängen.

Sie neutralisiert die Geschmacksknospen und fördert die Verdauung.

den Teig. Es entwickelte sich das «Gingerbread», der Lebkuchen.

No 4, 2020 / Pistor «AROMA» / 41

Innereien

FRAGEN AN UNSEREN CEO

«Wir möchten Zuversicht ausstrahlen» Wir haben eine aussergewöhnliche Zeit hinter uns und stecken mit einem Fuss noch darin. Markus Lötscher, CEO von Pistor, beantwortete Fragen zur Situation rund um die Coronakrise.

2020, als der Bundesrat den Lockdown ankündigte. Viele Kunden mussten ihren Betrieb ganz oder teilweise schliessen. Es war hart, mitanzusehen, wie viele Bestellungen annulliert wurden und die Auslieferung komplett neu organisiert werden musste.

• Welche Auswirkungen wird die Coronakrise auf das Jahresergebnis 2020 von Pistor haben?

Die Umsatzeinbusse können wir nicht mehr korrigieren. Anfänglich rechneten wir mit einem Verlust, aktuell sieht es aber danach aus, dass wir das Jahr mit einer schwarzen Null zu Ende bringen. Entscheidend ist, was die nahe Zukunft bringt. Fakt ist, wenn es unseren Kunden nicht gut geht, geht es auch uns nicht gut. Wir sitzen im gleichen Boot wie unsere Kunden und Eigentümer.

• Wie geht es Pistor aktuell?

Pistor erholt sich. Wir hatten einen fulminanten Start ins Jahr 2020 mit einer Umsatzsteigerung von 10 Prozent. Zu diesem Zeitpunkt dachten wir, es gäbe ein Rekordjahr. Durch Corona sind wir im März auf dem Boden der Realität gelandet, sogar darunter. Wir haben einen sehr anstrengenden und intensiven Frühling erlebt, der uns forderte: die Gesundheit der Mitarbeitenden und Kunden erhalten, den Versorgungsauftrag fortführen sowie das betriebswirtschaftliche Resultat sichern.

Im April verzeichneten wir einen Umsatzrückgang von rund 60 Prozent. Im Vergleich zum April geht es uns heute gut, aber natürlich nicht, wenn wir das Resultat dem Jahr 2019 gegenüberstellen. Der Umsatz steigerte sich in den letzten drei

42 / Pistor «AROMA» / No 4, 2020

Monaten; der Juli war sogar ein guter Monat. Wir sind zuversichtlich, dass das Jahr 2020 nicht so schlecht wird wie im April angenommen.

• Wenn Sie auf die letzten fünf Monate zurückblicken: Welches war der beste und welches der schwierigste Moment?

Der beste Moment war, als wir erkannten, dass wir in der Lage sind, die Krise aus eigener Kraft zu stemmen. Dank der Loyalität der Mitarbeitenden funktioniert Pistor auch in schwierigen Zeiten. Trotz physischer Distanz arbeiten wir eng und gut zusammen. Das Geschäftsmodell von ­Pistor ist nicht gefährdet und hat auch zukünftig seine Berechtigung. Der schwierigste Moment war der Freitag, 13. März

• Inwiefern veränderte Corona Pistor und die Lebensmittelbranche?

Corona verändert vieles. Nicht nur im negativen, sondern auch im positiven Sinne: Man unterscheidet zwischen Wichtigem und Unwichtigem. Bei Pistor haben wir realisiert, dass wir reagieren und uns anpassen müssen. Die Digitalisierung schreitet schnell voran und hilft uns, unser Geschäftsmodell zu entwickeln. Leider werden nicht alle Kunden und Lieferanten die Krise überstehen.

• Wie geht es mit Pistor weiter?

Wir werden die richtigen Schlüsse aus dem Erlebten ziehen und gestärkt aus der Krise hervorgehen. Wichtig ist, diese Zuversicht gegenüber unseren Eigentümern und Kunden sowie Mitarbeitenden auszustrahlen. Und das tun wir auch.

Bild: Claudia Link

Wir sitzen im gleichen Boot wie unsere Kunden und Eigentümer.

Innereien

ZAHLEN AUS DEM UNTERNEHMEN

Fakten über eine aussergewöhnliche Zeit Entdecken Sie Zahlen und Fakten rund um die «CoronaMonate» März bis Juni 2020 bei Pistor.

PISTORIANERINNEN UND PISTORIANER Pistor Mitarbeitende, Pistorianerinnen und Pistorianer wie wir sie nennen, waren mit neuen Arbeitsbedingungen konfrontiert.

Knapp 200 Mitarbeitende arbeiteten zu Hause.

Im Personalrestaurant «Brioche» gingen täglich 130 anstatt 270 Menüs über die Theke.

78 Prozent der Mitarbeitenden verrichteten Kurzarbeit.

Von den insgesamt 115 Toiletten am Standort Rothenburg wurden 62 geschlossen, um das Reinigungspersonal zu entlasten.

GEWINNER Seife, Desinfektionsmittel, Einweghandschuhe und Schutzmasken wurden zu Stars und zum Verkaufsschlager.

Seit März verkaufte Pistor über eine Million Schutzmasken an Kunden und Mitarbeitende.

Neues Coronavirus Nouveauté coronavirus

TOILETTE GESCHLOSSEN Infolge Kurzarbeit bleibt diese Toilette geschlossen.

Danke für das Verständnis.

Am Standort Rothenburg verbrauchten wir mit sechs Litern 2,5 Mal mehr Seife als zuvor.

Pistor lieferte seit Beginn des Jahres 11 467 500 Stück Einweghandschuhe aus.

VERÄNDERUNG Die Situation ist neu und fordert Anpassungen im Unternehmen.

Der Juni-Umsatz ist im Vergleich zum Vorjahr um rund 17 Prozent eingebrochen.

17 Camions waren nicht im Einsatz.

Bilder: Isabel Pavia / Getty Images; Pistor AG

Mit den 7386 Tonnen gerüsteten Produkten im Juni reduzierten sich die Tonnagen um rund 11 Prozent im Vergleich zum Juni 2019.

KRISENMANAGEMENT Ein funktionierendes Krisenmanagement ist unerlässlich.

Der Pistor Krisenstab besteht aus 8 Personen.

49 Stunden tagte der Krisenstab.

Rund 50 Mitteilungen richtete der Krisenstab an die Mitarbeitenden.

210 Sugus sorgten beim Krisenstab für kühle Köpfe.

No 4, 2020 / Pistor «AROMA» / 43

Innereien

ALTERNATIVEN

Ernährung – individuell und anspruchsvoll SHOP Bestellung auf Klick Selektieren und bestellen Sie online gezielt nach Fleischersatz, Ei-Ersatz, Milchersatz, Käse-Ersatz veganen Frisch- oder Convenience-Produkten sowie laktose- oder gluten­ freien Lebensmitteln.

Das Gesundheits- und Umweltbewusstsein verändert sich und damit die Ernährungsformen und -typen. Wir entscheiden uns für Alternativen – freiwillig und aus gesundheitlichen oder religiösen Gründen. Mit den zunehmenden Ansprüchen der Kunden und Gäste steigen die Anforderungen an Bäckereiund Gastronomiebetriebe.

pistor.ch/alternativen

ONLINE Fragen?

Bild: carolafink / Getty Images

Antworten auf die häufigs­ ten Fragen rund um Ernäh­ rungsformen und Produkt­ deklarationen sind hier zusammengefasst: pistor.ch/deklarationen In unserem Sortiment findet sich eine breite Palette an pflanzlichem Fleischersatz.

Info Fachberatung Deklarationen Für Sie telefonisch erreichbar: Montag bis Freitag, von 7.30 bis 17 Uhr Tel. +41 41 289 89 89

44 / Pistor «AROMA» / No 4, 2020

Vom Ei-Ersatz bis zu pflanzen­ basiertem Fleisch Genuss und Spass stehen bei einer gesunden und ausgewogenen Ernährung mit besonderen Bedürfnissen nicht im Widerspruch. Ob Ei-Ersatz, vegane Jogurts, pflanzenbasiertes Fleisch oder glutenfreie Backwaren – mit unserem umfassenden Sortiment bieten wir Ihnen genau das, was Sie erfolgreicher macht. Fehlt Ihnen etwas in unserem Angebot? Besprechen Sie dies mit Ihrer Verkaufsberaterin oder Ihrem Verkaufsberater.

Know-how bis zum Endprodukt Welche Allergene enthält ein Produkt? Ist dieser Artikel vegan oder vegetarisch?

Wie werden die Lebensmittel ausgezeichnet? Nebst unserem Angebot mit einer Vielzahl an Produkten für verschiedene Ernährungsformen steht Ihnen unsere «Fachberatung Deklarationen» zur Seite.

Das Team bringt Fachwissen zu Ernährungsformen und Lebensmittelverarbeitungen mit und berät Sie bis zum Endprodukt. Telefonisch, schriftlich oder vor Ort verfolgt sie das Ziel, Ihnen Ihren Backstuben- und Küchenalltag zu erleichtern.

Innereien

DREI FRAGEN AN UNSEREN VERWALTUNGSRAT

Gérald Saudan • Nennen Sie uns drei Freuden Ihres Alltags.

Ich schätze das gemeinsame Mittagessen mit meiner Frau und meinen Kindern – umso mehr mit einem sonnigen Ausblick auf die Freiburger Voralpen. Ist unser Geschäft bereits in den frühen Morgenstunden gut besucht und bleiben am Abend keine Produkte übrig, dann ist mein Tag rundum gelungen.

Zur Person Gérald Saudan Gérald Saudan ist Freiburger und nimmt seit 2018 im Pistor Verwaltungsrat Einsitz.

Der Direktor der Bäckerei-Confiserie-Café Saudan liebt Süsses über alles.

• Wie sieht Pistor in 100 Jahren aus?

Pistor wird noch digitaler unterwegs sein und in selbstfahrenden ElektroLKW ausliefern. Der Chauffeur als ­Pistor Botschafter wird noch wichtiger.

• Was ist Ihr verstecktes Talent?

Seit der Lehre, die bereits 32 Jahre zurückliegt, verdrücke ich täglich vor acht Uhr eine Cremeschnitte und drei Gipfeli, ohne ein Gramm zuzulegen.

i e r f n e Sorg – r e b u a s s ’ t a h p die Ap ff im Gri e. montag h c l s e ti r ib te ­ Flex and- oder Un Für W ühe – ntriert hkonze icht, weniger M iraum. c o H ­ r Gew ehr Fre Wenige tz im Lager, m la mehr P ukter ht Prod ­ Sich l 4PLUS mac glich – integra lungen unmö . ie hs verwec ID-Technolog F R mittels

Pistor Geschichte

1914 Bilder: Claudia Link; Pistor AG

Hamsterkäufe Bei Kriegsausbruch tätigten verunsicherte Bürgerinnen und Bürger anfänglich Hamsterkäufe. Obwohl die Wirtschaft anschliessend stagnierte und Rohstoffengpässe zur Tagesordnung gehörten, überlebte der grösste Teil der Bäckereien.

r unser ehr übe nter: m ie S Erfahren LUS System u s 4P gral4plu integral .ch/inte s 0 is 0 w 4 s 4 234 infels Tel. 052 www.ste

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Suchard: Tradition verschmilzt mit Innovation Die beiden Namen Suchard und Aeschbach verbindet eine grosse Leidenschaft: Die Liebe zur Schweizer Schokolade. Dass Aeschbach Chocolatier aus Root-Luzern Anfang Jahr den Vertrieb und Verkauf von Couverturen der Schweizer Traditionsmarke übernommen hat, ist deshalb kein Zufall, sondern ein Glücksfall.

Confiserie ist kein Glücksspiel. Wenn Würfel in diesem Handwerk trotzdem an der Tagesordnung sind, liegt das an den Couverturen-Carées von Suchard. Sie werden nach altbewährten Rezepten in der Schokoladenfabrik Bern-Brünnen produziert und bilden die Grundlagen für allerlei süsse Träume. Pralinés, Cremes, Mousses, Saucen, Glacen, Getränke – die Möglichkeiten sind ebenso vielfältig wie verführerisch.

Gerade in bewegten Zeiten wie diesen sind die besten Neuigkeiten manchmal, dass alles beim Alten bleibt. So auch bei Suchard. Der ausgewiesene Fachmann

Jürg Rogenmoser

Beat Burri steht Confiseurinnen und Confiseuren nach wie vor mit Rat und Tat für Fragen zur Verfügung und das gesamte Couverturen-Sortiment ist wie gewohnt bei Pistor erhältlich.

Auch wenn an den bewährten SuchardRezepturen nichts verändert wird, bringt die Aeschbach Chocolatier AG eine neue Zutat ins Spiel: Innovationsgeist. An dieser Stelle verrät die Aeschbach-Confiseurin Tabita Schenker eines ihrer Lieblingsrezepte. Weitere Inspirationen finden Sie in der Broschüre «Vive les Carrés!» von Suchard.

«Die Couverturen von Suchard sind seit jeher Basis vieler unserer Spezialitäten.

Es war uns deshalb eine grosse Ehre, im Januar 2020 die Herstellung, den Vertrieb und Verkauf der traditionellen Marke übernehmen zu dürfen.»

COUVERTURE-CONFISEUR SUISSE

Orange chili

Eine Gianduja-Masse aus gerösteten Nüssen wird mit Orangenpaste abgeschmeckt – und wie von Zauberhand entfaltet sich eine ungeahnte Harmonie aus scharf und süss.

960g

Gianduja-Grundmasse

30g

Orangenpaste

10g

Chili-Öl*

Zusammenmischen und in 10 mm Rahmen abfüllen. Nach dem Erstarren mit Velma-Couverture bestreichen und in Portionen schneiden, mit Velma-Couverture überziehen und dekorieren. *Erhältlich bei Pistor, Art. Nr. 7710

Beat Burri

Aeschbach Chocolatier AG / ChocoDromo 1 / CH-6037 Root-Luzern www.aeschbach-chocolatier.ch

Genuss ist unsere Leidenschaft.

Seit über 100 Jahren haben wir uns dem Genuss verschrieben.

Für Sie selektionieren, importieren und produzieren wir kulinarische Spezialitäten und Lebensmittel aus aller Welt. – Dazu braucht es neben einem feinen Gespür für das Besondere vor allem eines: echte Leidenschaft.

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