Aroma 03/20

JUNI 2020

Das Genussmagazin

Eiskalte

Matt & Elly

Fleisch ist Beilage

GlaceFakten

Berns Bäcker brutzeln Burger

Über die Kraft von Wildkräutern

www.stutzer.ch

Editorial INSIGHT

Liebe Leserin, lieber Leser Die Temperatur steigt über 25 °C, die Sonne scheint und die Luft flimmert vor Hitze, das ist für mich Sommer. Das erinnert mich an meine Kindheit. An solchen Tagen schwang ich mich aufs Velo, radelte schnurstracks in die Badi, tobte mit den «Schul-Gspändli» im Wasser herum und trank eisgekühltes Sinalco. Als Highlight gönnte ich mir von meinem Sackgeld die kultige, die Zunge blau färbende VampirGlace. Heute ist mir das Radeln in der Hitze zu anstrengend und die Vampir-Glace gibt es auch nicht mehr. Ich bevorzuge eine gemütliche Runde mit meiner Familie und Freunden an einem schattigen, luftigen Plätzchen. Als Durstlöscher eine Ingwerschorle, danach einen bunten Blattsalat mit gegrillten Scampi, begleitet von einem fruchtigen Chardonnay, und als krönender Abschluss «hüftformendes» italienisches Schokoladen-Gelato. Und Sie? Sind Sie noch der Sinalco-Glace-Typ oder doch schon der Scampi-Chardonnay-Typ? Ich wünsche Ihnen viele erfrischende Momente beim Lesen.

Das sind nicht Matt und Elly Sondern Denise und Martin. Die Namensgebung von Matt und Elly entstand auf Reisen durch Amerika. Es sind fiktive Namen. «Wir dachten, diese passen zu unserer Idee mit den unterschiedlichen Bieren und dem ab­wechs­ lungs­reichen Menüangebot. Mit Erstaunen stellten wir Anfang Februar fest: Das Paar, Matt und Elly, gibt es auch real. Zwei Gäste, um die dreissig Jahre alt, besuchten uns und stellten sich als Matt und Elly vor. Beide mögen Draft-Bier und schätzen die vegeta­ rische Küche oder auch ein Stück Fleisch.»

Mehr von Denise und Martin und ihrem Gastro-Konzept Matt & Elly ab Seite 20.

Titelbild: Holger Jacob

IMPRESSUM Herausgeberin: Pistor AG, Hasenmoosstrasse 31, 6023 Rothenburg Tel. +41 41 289 89 89, info@pistor.ch, pistor.ch Redaktion: Nina Vagli (Chefredaktion), Simone Burgener, Erich Büchler, Franziska Dubach, Felicia Gähwiler, Sandra Liegl-Gil, Latifa Pichler E-Mail: aroma@pistor.ch Designkonzept: Guido Von Deschwanden Layout: Lara Amrhein, Patrik Walker, Mathilde Waser Inserate: Mathilde Waser, Tel. +41 41 289 84 01, mathilde.waser@pistor.ch

Sandra Liegl-Gil Redaktion «AROMA»

Druck: Abächerli Media AG, Sarnen Gesamtauflage: 11 500 Exemplare Erscheinungsweise: 6 x jährlich, Deutsch und Französisch Copyright: Pistor AG

No 3, 2020 / Pistor «AROMA» / 3

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4 / Pistor «AROMA» / No 3, 2020

30 36

10

20

Inhaltsverzeichnis 06 Auftakt

«Freshheit».

08 Kurzfutter

Frischfisch.

Frischetrends und -tipps.

10 Zu Besuch

Bei «Glatz» in Bern. Wo im Schiffscontainer Burger brutzeln und Nischenprodukte aus der Nische treten.

16 Zu Tisch

Dress up the salad.

18 Im Einkaufswagen 20 Zu Besuch

Alles Sommer.

im «Matt & Elly» in Basel.

Hier wird Fleisch zum Gemüse serviert – alles frisch vom Bio- oder Demeter-Bauern.

28 Wissensdurst

Das zergeht auf der Zunge.

30 Im Gespräch

reden wir mit Romana und Julia Zumbühl über die Kraft von Wildkräutern, wo man diese findet und wie man sie in der Küche vielfältig einsetzt.

36 Auf Reisen

Vom Gebirge im Meer. Korsika lockt neben der einmaligen Landschaft mit zahlreichen lokalen Lebensmittelspezialitäten.

41 Amuse-Bouche

Rhabarber.

43 Innereien

Fragen an die Verwaltungsrätin.

Wissenswertes über Pistor.

45 Innereien

Mit dem «Aroma-Blog» über den Tellerrand schauen und erfrischend anderes entdecken.

46 Brandneu

Allerlei Trümpfe bei «Josef».

No 3, 2020 / Pistor «AROMA» / 5

Freshheit

Bild: Yulia Reznikov / Getty Images

Endlich, der Sommer ist da! In seiner ganzen Pracht bringt er uns einen riesigen Korb voll frischer, heimischer Früchte. So etwa die Stachelbeere. Das Naschobst ist in der Schweiz auch unter den Namen «Chrosle» oder «Chruselbeeri» bekannt und ist der Inbegriff für den Sommer: Die schmecken so lecker und sommerlich-frisch, das geht schon fast als Frechheit durch!

Auftakt

No 3, 2020 / Pistor «AROMA» / 7

Kurzfutter

ZUKUNFT

Frischfisch aus dem Tank Das Angebot an Speisefischen aus Aquakulturen und nachhaltiger Zucht aus der Schweiz wächst. Aquakultur-Kreislaufanlagen garantieren beste Haltungsbedingungen bei geringem Energieverbrauch und können mit weniger Futter und ohne Einsatz von Antibiotika betrieben werden.

Zuchtegli aus dem Wallis

Crevetten aus dem Aargau

Lachs aus dem Tessin

Das zarte Fleisch der Perche Loë zergeht auf der Zunge und erinnert an die Eglifilets in den See­ restaurants. Die Perches Loë aus Raron wachsen im sauberen Wasser aus dem Lötschbergmassiv auf und sind aus kontrollierter Schweizer Produktion.

Es wird dabei vollständig auf den Einsatz von Medikamenten verzichtet. Vom Laich bis zum Filet – lückenlos rückverfolgbar, das oberste Credo der Walliser Fischzüchter.

Die Swiss Shrimps sind intensiv im Geschmack und antibiotikafrei. Markenzeichen: eine verführerische blaugrau-transparente Schale. Die Crevetten werden in Rheinfelden, in einer ökologischen Aquakultur, gezüchtet. Wichtigster Partner dabei sind die Schweizer Rheinsalinen. Sie liefern die Abwärme für die Wärme des Salzwasser-Aufzuchtbeckens. Frische ist garantiert: Gastronomen bestellen online und geerntet wird erst, wenn die Bestellung eingetroffen ist.

lapercheloe.ch

swissshrimp.ch

Im Misox, in Lostallo, hat die erste Indoor-Lachszucht der Schweiz ihr Zuhause. Alle zwei Monate treffen dort 40 000 Lachseier aus einer zertifizierten Zucht aus Island ein. Die Jungfische wachsen über 12 Monate im Fischbecken mit Kreislaufanlage stressfrei bis zum Zielgewicht von 3,5 Kilogramm. Lostallo-Lachs ist zu 100 % Swiss made, frei von Chemikalien, Antibiotika und Mikroplastik und überzeugt Küchenchefs vor allem durch seine Frische – denn von der Farm auf den Teller dauert es nur wenige Tage. swisslachs.ch

TREND

Kennen Sie die Sommerrolle? Der frische Snack aus Vietnam erobert gerade die Food-Welt und unsere Herzen – denn Sommerrollen sind leicht, frisch und passen hervorragend in die wärmeren Jahreszeiten. Im Gegensatz zur Frühlingsrolle wird die Sommerrolle nicht frittiert, was sie um einiges gesünder und leichter macht.

Sie bestehen hauptsächlich aus Reisnudeln, Sojasprossen,

8 / Pistor «AROMA» / No 3, 2020

Salat, Pouletfleisch, Crevetten und Koriander – zusammengerollt in Reispapier. Allerdings können sie auch wild gefüllt werden, ob mit Karotte, Mango, Avocado, Rindfleisch und Kräutern wie Koriander oder Zitronengras. Die vegetarische Variante wird mit geräuchertem Tofu oder eingelegter Seitan gefüllt. Traditionellerweise wird dazu die vietnamesische Sauce «Nuoc Cham» oder ein Erdnussdip gereicht. Sie runden den Snack mit einer feurigen Note hervorragend ab!

Bild: Arx0nt / Getty Images

Nach dem Frühling kommt der Sommer

Kurzfutter

BUCHTIPP

Zahlen & Fakten In den letzten zwei Jahrzehnten stieg der jährliche Konsum von Frischund Lagergemüse um einen Viertel auf 82,2 Kilogramm pro Person.

Etwas mehr als die Hälfte (55 Prozent) davon war Schweizer Gemüse, der Rest Import-Gemüse. Dieses stammt zu über 75 Prozent aus EU-Ländern.

Sie kocht sich durch die Weltliteratur Gute Gerichte nähren den Körper, gute Bücher den Geist. Mit diesem Verständnis schrieb die Zürcher Journalistin und Bloggerin Nicole Giger ihr erstes Kochbuch. Dass Kochen, Essen und Geniessen auch in der Literatur und im Leben von vielen Schriftstellerinnen und Schriftstellern eine Rolle spielen, verwundert darum kaum. Nicole Giger verwebt ihre eigenen Rezeptkreationen mit der Literatur, lässt Autorinnen und Autoren aus aller Welt zu Wort kommen und erzählt persönliche kulinarische Anekdoten aus ihrem Leben.

Die Rezepte sind unkompliziert, farbenfroh und gesund, die Literatur ist facettenreich und inspirierend. Geschichten, Gemüse und Genuss – wer das mag, liegt mit «Ferrante, Frisch & Fenchelkraut» genau richtig. Ein anregend verfasstes und reich bebildertes Koch- und Lesebuch.

Bilder: AlasdairJames; Pakorn Kumruen / EyeEm; kutaytanir / Getty Images

TREND

Bananenmehl, Kichererbsenbutter und Süsskartoffelnektar Die Gemeinsamkeit dieser drei Lebensmittel: Sie stehen bei Foodies in diesem Jahr ganz oben auf der Einkaufsliste und zählen zu den Food-Trends 2020. Mehl aus Getreide bekommt Konkurrenz durch Alternativen aus Nüssen, Früchten und Gemüse. Neben die bekannten Varianten aus Mandel- und Kokosnussmehl reihen sich in diesem Jahr auch solche aus Früchten und Gemüse. Zum Beispiel grünes Bananenmehl als Alternative zu Weizenmehl. Von Natur aus glutenfrei und ballaststoffreich, eignet es sich zum Backen.

Auch cremige Muse aus Nüssen oder Sa-

men sind im Jahr 2020 weiter auf dem Vormarsch. Zu den bereits bekannten Varianten aus diversen Nüssen kommen zukünftig auch solche aus Kichererbsen, Wassermelonenkernen und Kürbiskernen hinzu. Sie sind der perfekte Dip und schmecken auch auf Brot. Die Suche nach Zuckeralternativen läuft auf Hochtouren.

So gehören Süsskartoffelnektar, Granatapfelkernensirup oder Mönchsfruchtzucker zu den Neuheiten des Jahres. Je nachdem eignen sich die alternativen Süssungsmittel für Desserts und Marinaden oder als Aufstrich.

Ferrante, Frisch & Fenchelkraut Ich koche mich durch die Weltliteratur ISBN 978-3-03902-007-2 CHF 36.90

Nicole Gigers Blog: www.magsfrisch.com

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Berns Bäcker brutzeln Burger

Wenn ein Bäcker Grillmeister ist, wenn «Nischenmenschen» Schlange stehen, wenn das Brot nicht alleiniges Steckenpferd ist und wenn es in einem Schiffscontainer brutzelt: Dann sind wir bei der Beck Glatz Confiseur AG in Bern. Die machen alles etwas anders als andere.

Text: Franziska Dubach Bilder: Jonas Weibel

«Chili Cheese & Bacon Burger»

Zu Besuch

Die besten Burger Berns kommen aus dem Container.

M

ittags, kurz nach zwölf Uhr in Bern. Die Sonne scheint und durch die Weyermannsstrasse verbreitet sich der Duft von grilliertem Fleisch. Obwohl die Temperatur eher auf der frischen Seite ist, macht sich ein leises Sommergefühl breit.

Wer seiner Nase folgt, landet beim roten Container direkt vor der Produktionsstätte der Beck Glatz Confiseur AG. Der Andrang vor dem Container zeigt, dass es auch andere hierher gezogen hat. Automechaniker, Schreiner und Büroleute von einem in der Nähe gelegenen Bundesamt warten geduldig, bis sie an der Reihe sind. Eine adrett gekleidete Dame in der Warteschlange sagt: «Die Burger hier schme-

Bruno Marthaler, Geschäftsleitungsmitglied

atz Beck Gul r AG Confise rn 3008 Be h rn.c glatz-be

cken viel besser als die von der bekannten Fastfood-Kette.» Jetzt ist sie an der Reihe und bestellt einen «Chili Cheese & Bacon Burger».

Mit Brötchen vom Beck Aus dem Container ist ein Brutzeln zu vernehmen. Bäcker Jorma Signer ist mit Grillieren beschäftigt, während Sophia Marthaler die weiteren Zutaten vorbereitet: Zuerst legt sie das Hamburgerbrötchen in den Küchen-Salamander, um es leicht zu rösten. Anschliessend stellt sie Burgersauce, Eisbergsalat, Tomate, Essiggurken und Chilisauce bereit. «Die Hamburgerbrötchen sind Eigenfabrikat», bringt sich Bruno Marthaler, Geschäftsleitungsmitglied von Glatz, ein und zeigt auf das Produktionsgebäude gleich hinter dem roten Schiffscontainer. Währenddessen belegt Jorma das Burgerpatty mit Chilikäse und schiebt es ebenfalls unter die Oberhitze des Küchen-Salamanders. Dann brät er die Speckscheiben kross und setzt den Burger zusammen. In der Zwischenzeit hat die Dame bei Sophia bezahlt und nimmt den Burger mit leuchtenden Augen entgegen.

Auch ein Dessert hält Sophia Marthaler bereit für die, die möchten: «‹Jormas Rüeblischnitte›, gebacken mit Karotten aus dem Seeland», sagt sie und lächelt verschmitzt.

VIDEO «Chili Cheese & Bacon Burger» Bäcker Jorma Signer zeigt, welche Zutaten in den Burger kommen und wie dieser zusammengestellt wird. pistor.ch/burger No 3, 2020 / Pistor «AROMA» / 11

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In der Produktion nimmt der Anteil biologischer Rohstoffe ständig zu.

Hausgemacht von A bis Z «Bei Glatz setzen wir wenn immer möglich auf Schweizer Produkte», unterstreicht Bruno Marthaler. Salat und Tomaten beziehen sie von ihrem Gemüselieferanten im Seeland. «Was wir selbst machen können, stellen wir frisch her. Das Rind-

«Der ‹Nischenmensch› kommt zu uns.»

Bruno Marthaler

fleisch beziehen wir zu hundert Prozent aus der Schweiz, genauer vom Bauernhof Liebiwil in Oberwangen BE.» Zur GlatzPhilosophie gehört, nur so viel zu produzieren, wie auch gebraucht wird. «Deshalb lassen wir sogar das Rindfleisch selbst

durch den Fleischwolf, um unsere Burgerpatties herzustellen, und nehmen nur so viel aus dem Tiefkühler, wie wir benötigen», sagt Marthaler. Auch die Saucen sind allesamt hausgemacht. Er zeigt auf Konfitüregläser, die mit Barbecue-Sauce «Louis Louis» sowie Barbecue-Sauce mit Speck oder Chili – in Klammern ist «scharf!» ergänzt – beschriftet sind. «Wir wollen uns gegenüber anderen differenzieren und haben daher bewusst nach alternativen Wegen gesucht: Deshalb gibt es bei Glatz seit bald zwei Jahren jeden Mittwoch- und Donnerstagmittag von 11.30 bis 13.30 Uhr Burger aus dem Container.»

Besonderes aus der Nische Auch für Nischenprodukte macht sich die Berner Bäckerei-Confiserie stark: «Der ‹Nischenmensch› kommt zu uns. Wir führen über fünfzig biologische Produkte in unserem Sortiment, die von Bio Inspecta zertifiziert sind, und achten darauf, dass der Anteil an biologischen Rohstoffen in der

Info

Beck Glatz Confiseur AG Die Beck Glatz Confiseur AG ist ein mehr als 150 Jahre alter Familienbetrieb und wird in fünfter Generation von Thomas Glatz geführt. Über 90 Mitarbeitende, davon 6 Lernende, werden in der Produktion und den vier Filialen in der Stadt Bern beschäftigt. Glatz ist bekannt für sein umfassendes Take-awayAngebot sowie für Caterings. 2012 wurde der Betrieb als erste CO2-neutrale Bäckerei-Confiserie der Schweiz ausgezeichnet. Glatz hat mit dem Berner «Mandelbärli», schweizweite Bekanntheit erlangt.

No 3, 2020 / Pistor «AROMA» / 13

Zu Besuch

liebt, erzählt Marthaler. Weiter geht es in die Traiteur-Abteilung, wo die Salate fabriziert werden. Sie hätten bereits auf das Sommersortiment umgestellt, was bedeute, dass sie das Salatangebot von sieben Sorten im Winter auf elf aufgestockt hätten, da leichte Kost gefragt sei: «Im Sommer brauchen wir 30 bis 40 Prozent mehr Salate als Sandwiches», so Marthaler.

«Nebst unseren Standardsalaten bieten wir von April bis September den besonders beliebten Tomaten-Mozzarella-Salat sowie einen gemischten Bio-Sommersalat und einen glutenfreien Mais-Couscous-Salat an.» Soeben ist das Traiteur-Team mit der Hauptproduktion der Salate fertig geworden, und die Mitarbeitenden stellen die Filialbestellungen zur Auslieferung bereit.

Sommerliche Sandwiches

Verkäuferin Sabrina überreicht einem Kunden einen «Melange-Salat».

Produktion ständig zunimmt.» Die Ernährung sei eine der unmittelbarsten Arten, auf den eigenen Körper und die Gesundheit einzuwirken, ist man bei Glatz überzeugt. Ihr Sortiment bietet auch glutenund laktosefreie, vegane und vegetarische Geschmackserlebnisse: «Bei Glatz verwenden wir in ausgesuchten Rezepten seit Jahren laktosefreie Butter, Milch und Rahm.» Marthaler betont, sie seien innovativ, ihr Angebot liege im Trend und sie wollten allen etwas bieten. «Unsere Konditoren haben ein gluten- und laktosefrei-

14 / Pistor «AROMA» / No 3, 2020

es ‹Mandelbärli› kreiert, bei dem beinahe kein Unterschied zum Original erkennbar ist», freut er sich.

Mehr Salat als Sandwiches Rückblende. Morgens um 10 Uhr führt uns Bruno Marthaler zuerst durch die Gänge der Produktion und zeigt uns die einzelnen Abteilungen. «Wir leben nicht mehr vom Brot, sondern unser Steckenpferd sind Take-away-Produkte», erklärt er. Das Team in der Take-away-Abteilung stellt gerade Eier-Weggli her. Die seien sehr be-

Währenddessen fahren wir zur GlatzFiliale mit Café am Berner Waisenhausplatz. Es geht langsam gegen Mittag zu. Als wir eintreffen, liefert ein Speditionsmitarbeiter gerade die bestellten Produkte, darunter auch Salate und Sandwiches, deren Herstellung wir vorhin in der Produktion beigewohnt haben. Die Gäste können zwischen rund 13 Sandwichsorten auswählen. Auch hier bietet Glatz Abwechslung und hat einen Teil des Sortiments saisonal ausgewechselt: «Zum einen das Barbecue-Sandwich aus Maisbrot, im Smoker niedergegartem Schweinsbraten mit Barbecue-Sauce, und zum anderen das Caprese-Sandwich mit Tomaten, Mozzarella und Basilikumpesto.

Oder das Hanfbrötli – ein Sandwich gefüllt mit Hummus-Randenmousse und Rucola.»

Alles zum Mitnehmen Eine Kundin betritt das grosszügige Verkaufslokal, steuert zielstrebig auf die Theke zu und wählt einen Bio-Sommersalat

Zu Besuch

«Im Sommer brauchen wir 30 bis 40 Prozent mehr Salate als Sandwiches.»

Bruno Marthaler

sowie einen «Pfirsich Iis-Tee» (Eistee).

Verkäuferin Sabrina holt ein Brötchen und reicht ihr alles über die Theke. «Ein Brötchen ist bei allen Salaten inbegriffen», so Bruno Marthaler. «Auch unsere ‹Iis-Tee› stellt die Confiseur-Crew selbst her – in drei Sorten, einmal mit Zitronenmelissen-, einmal mit Pfefferminze- und einmal mit Pfirsichgeschmack», zählt er auf. Ganz rechts von der Ecktheke gibt es eine Menü-Warmhaltestation. Verkäuferin Mandy schöpft einem Gast Schupfnudeln mit Gemüse an Rahmsauce. «Unsere fünfköpfige Kochbrigade kocht Menüs, die hier im Café genossen oder als Takeaway mitgenommen werden können», erklärt Bruno Marthaler. Im Winter komme ein ganzes Sortiment an Suppen dazu, das im Sommer durch hausgemachte BioGlacen abgelöst werde.

Es geht fruchtig zu und her «Unsere Bio-Frischsäfte stellen wir ebenfalls täglich inhouse her.» Marthaler geht zur Vitrine und nimmt einen Bio-Orangen-Apfel-Ingwer-Saft aus der Theke, um ihn uns zu zeigen. Beim Fruchtwähen-

Geügeleisch ist Vertrauenssache Geflügelaufzucht und Verarbeitung zu schmackhaftem Fleisch hat viel mit Vertrauen zu tun. Darum haben wir von der Aufzucht bis zur Auslieferung sämtliche Verarbeitungsschritte in den eigenen Händen.

Als Take away oder im Café geniessen: rund 13 Sorten Sandwiches stehen zur Auswahl.

Unser Poulet- und Trutenfleisch wird neu auch von der Pistor angeboten.

Sortiment gesellt sich im Frühsommer die beliebte Sorte Rhabarber-Erdbeer zu Aprikose, Zwetschge und Apfel. «Auf vielseitigen Kundenwunsch bieten wir den Apfelkuchen hier am Waisenhausplatz neuerdings auch im Grossformat an und verkaufen ihn stückweise», freut sich Marthaler.

Beim Anblick der «gluschtigen» Sommerauslage macht sich ein Hungergefühl bemerkbar und wir machen uns auf den Weg in Richtung roter Container, wo die besten Burger der Stadt herkommen. ▪

Hausgemachter Pfirsich-Eistee, ein Bio-Sommersalat; das Brötchen gibts gratis dazu.

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Zu Tisch

“Dress up the salad” Die Zutaten für einen leckeren Salat können noch so durchdacht und fantasievoll sein – wenn dem Dressing die nötige Power und Würze fehlt, ist es leider schnell vorbei mit dem Salatzauber. Mit einer Prise Kreativität, einer Portion Mut und haufenweise Zutaten von Mutter Natur zaubern Sie im Nu ein neues Dressing.

Fruchtiges Melonendressing Entkernte Wassermelone grob würfeln und fein pürieren. Mit Himbeeressig, Olivenöl und etwas Gemüsebouillon vermischen. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und etwas frisch gepresstem Zitronensaft. Wenn das Dressing zu süss ist, einfach den Himbeeressig durch roten Balsamico ersetzen.

Eignet sich für alle Blattsalate und bringt einen Farbtupfer auf den Salatteller.

Das frische Dressing als Krönung jedes Salates.

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Zu Tisch

HolunderblütenDressing

Passt zu Blattsalaten oder zu gemischten Gemüse-Früchte-Salaten.

Exotisches Mango-Dressing Eine reife Mango schälen und würfeln.

Mit flüssigem Honig, weissem Aceto Balsamico, Sesamöl und Dijon-Senf mischen. Für die Schärfe etwas Tabasco oder Chiliflocken zugeben und alles fein pürieren. Mit Meersalz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Gekühlt hält das Dressing bis zu fünf Tage.

Passt zu eher bitteren Blattsalaten wie Chicorée oder Radicchio, eignet sich aber auch als Sauce für Geflügelsalate.

Pikantes Soja-Dressing Eine rote Chilischote und eine Knoblauchzehe fein hacken. Olivenöl, Aceto Balsamico, Soja-Sauce, Limettensaft und flüssigen Honig dazugeben.

Mit dem Schneebesen glattrühren.

Je nach Chilisorte kann der Schärfegrad variieren.

Perfekt zum Blattsalat, passt aber auch für Gemüsesalate mit Pfiff.

No 3, 2020 / Pistor «AROMA» / 17

Bild: sveta_zarzamora / Getty Images

Weissen Aceto Balsamico mit Baumnussöl vermischen. Naturejoghurt, grobkörnigen Senf und HolunderblütenSirup dazugeben. Zu einem sämigen Dressing verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gekühlt hält das Dressing eine Woche.

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Mixen, einfrieren und servieren 2

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Lieblingsrolle Die erfrischende Kombination aus Knoblauch und Zitrone harmoniert perfekt mit Grilliertem.

Von Fleisch und Geflügel über Gemüse bis hin zu allem aus dem Meer – sie passt einfach überall.

Die Buttermischung in der Rolle ist schnittfest und somit einfach portionierbar.

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Der SuperfoodStrudel!

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Das Geheimnis des bunten Gemüsestrudels liegt in den Zutaten: Quinoa, Grünkohl und roter Peperoni. Würzig abgeschmeckt, ein­gerollt in dünnem Ölteig und mit knusprigem CurcumabröselTopping verfeinert. Der Super­foodStrudel mit Power-Zutaten bringt Abwechslung auf die vegetarische Tellermitte.

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Mein Tipp

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«Teuflisch gut!»

Für mich gibt es nichts Schöneres, als an einem lauen Sommerabend jede freie Minute im Freien zu geniessen.

Am liebsten mit einer Biketour zum See im Kreis meiner Freunde. Dabei meine Mähne im Fahrtwind wallen lassen und den langersehnten Sprung ins kühle Nass geniessen. Danach den neusten Klatsch und Tratsch aus­tauschen, lachen, zusammen gril­lieren und den Abend ausklingen lassen.

Mit im Gepäck ist natürlich die Kühltasche, gefüllt mit kühlem Bier und etwas zum Grillieren. Was sicher nicht fehlen darf, ist der Apéro, denn gute Glut will Weile haben. Mein ApéroFavorit sind Antipasti, vielfältig, bunt und frisch, am liebsten die Teufelshörnli (Art.-Nr. 50957, ab Spätsommer erhältlich). Ich mag ein­fach die Kom­­bi­nation von cremigem Frischkäse und scharfer Peperoni, Hörnli für Hörnli eine wahre Geschmacksexplosion am Gaumen.

Bilder: Pistor AG

Fabienne Lang Junior Product Management

Wertvolles Getreide Dinkel-Kernotto, vorgegart, Hero, Art.-Nr. 45910 Purpur Weizen, vorgegart, Hero, Art.-Nr. 45909 Quinoa, vorgegart, Hero, Art.-Nr. 45911

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No 3, 2020 / Pistor «AROMA» / 19

Zu Besuch

Elly Mattry & n & Kitche Brewe sel 4058 Ba m y.co ll -e tt a m

Fleisch ist nur Beilage

Das «Matt & Elly» macht alles etwas anders: Serviert wird nicht Gemüse zu Fleisch, sondern umgekehrt.

Und selbst die «Stange» kommt nicht ab Stange, sondern aus der eigenen Brauerei.

Text: Erich Büchler Bilder: Holger Jakob

20 / Pistor «AROMA» / No 3, 2020

Zu Besuch

Bei «Matt & Elly» sind T-Shirts aus biologisch angebauter Baumwolle vom Basler Modelabel PSIWEARYOU zu haben. Das Modelabel unterstützt das Projekt «Dracula Forest Reserve» in Ecuador.

Zu Besuch

«Fleisch ist die Beilage zum Hauptgang.»

Denise Furter Geschäftsführerin

Protein als Beilage

Persönliche Lieferung vom Bio-Bauer.

P

lötzlich hören wir eine Stimme: «Martin, hesch dä Ziit?»

Die Küche ist gegen das Restaurant durch eine Theke getrennt. Ein Mann mit Hut, einem Edelweisshemd und einer karierten Jacke steht im Eingang des Restaurants.

Ein bisschen scheu winkt er uns zu. «Das ist Stefan Itin, ein Biobauer», klärt Martin Reich, der Küchenchef, auf. «Ja», ruft er, «bring mir den Käse und die Würste bitte mit.» Mit Holzbrett, Messer, Wurst, einem Käselaib und etwa fünfzig kleinen Schafskäsen kommt der Biobauer in die Küche.

«Wie vel Chäs bruchsch?» Martin Reich spreizt den Daumen und den Zeigefinger

22 / Pistor «AROMA» / No 3, 2020

und zeigt auf den Käse. Stefan Itin legt das Messer auf den Käselaib und schneidet einen Keil heraus. Dann kommen noch dreissig kleine Schafskäse dazu. Die Milch stammt von seinen Schafen, und eine Käserei produziert den Käse für ihn. Stolz erklärt Stefan Itin, dass jetzt seine Tochter die Ausbildung zur Landwirtin macht und zwanzig Wachteln züchtet. «Chasch Wachteleier of dini Charte nä?», fragt Stefan Itin den Küchenchef und zeigt auf die mitgebrachten und gesprenkelten Eier. «In zwei Wochen kannst du mir fünfzig Stück bringen», sagt Martin. «Das hani notiert», hält Stefan Itin fest. Und er geht weiter zum nächsten Kunden.

Das Angebot im «Matt & Elly» wechselt im Zwei- bis Vier-Wochen-Takt: Neun Vegi- und Fleischgerichte, ein hausgemachtes Sauerteigbrot mit saisonaler Sauce und fünf Desserts zähle ich auf der Karte. Denise Furter, die Gastgeberin und Mitinhaberin des «Matt & Elly», klärt auf: «Wir servieren kleinere Portionen als üblich. Bei grossem Appetit bestellen unsere Gäste bis zu drei Gänge und anschliessend ein Dessert. Das Angebot ist nicht selbsterklärend. Das gibt uns die Chance, auf die Gerichte näher einzugehen. Die Beratung unserer Gäste steht im Mittelpunkt. Wir sprechen nicht von Fleisch-, sondern von Proteingerichten. Das kann Rind-, Geflügel-, Fisch- und veganes Protein wie Erbsen sein. Um den Stellenwert der vegetarischen Gerichte zu stärken, bezeichnen wir diese als Hauptgang.

Der Markt bietet anzahlmässig mehr Gemüse und Getreide als Fleisch. Daher bezeichnen wir die Proteingerichte als Beilage zum Hauptgang. Kurz gesagt, unsere vegetarischen Gerichte sind Hauptgänge, und dazu servieren wir hauptsächlich Fleisch. Ein Spass, der oftmals zu Diskussionen führt.»

Regionalität im Fokus «Mit dieser kleinen Auswahl haben wir die Möglichkeit, Gemüse und Früchte der Saison anzupassen. Unsere Gemüsebauern geben uns vor, was wir auf der Karte anbieten. Das kann schnell ändern. Wenn die Gurkenernte vorbei ist, gibt es keine mehr. Dann kommt das nächste Gemüse

Zu Besuch

Gebraut wird direkt im Restaurant.

frisch vom Feld. Wir halten nicht wie üblich den zwei oder drei Monate gültigen Saisonkalender ein. Oftmals überbrücken wir mit Lagergemüse wie Karotten, Sellerie oder Zwiebeln. Worauf wir kaum verzichten können, sind Zitronen, Vanille, Kakao oder Kaffee. Für diese Lebensmittel haben wir noch keinen Ersatz gefunden, den unsere regionalen Produzenten herstellen», erklärt der Küchenchef seine Küchenphilosophie.

Frisch vom Gemüsebauern

Denise Furter liebt Draft-Biere. Dies moti­vier­te sie zur Weiterbildung zur Bier-Sommelière.

Martin Reich, der Küchenchef, ist ursprünglich Amerikaner, lebte einige Zeit in Berlin und wohnt nun seit zwanzig Jahren in Basel. «Nach meinem knapp vierjährigen Vaterschaftsurlaub hat mich Jarin Huber angerufen und mir sein Konzept vorgestellt. Ich war sofort Feuer und Flamme und wollte zurück an den Herd. Zu unserem Glück produzieren viele Gemüsebauern im Raum Basel Bio- und DemeterGemüse. Im letzten Herbst ernteten wir beim Gemüsebauern Stefan Berg Gemüse und pasteurisierten dieses in der hauseigenen Küche in grossen Einmachgläsern», erklärt Martin Reich und schneidet konzentriert feine Streifen aus einem Lauchstengel. «Regelmässig erhalte ich von Stefan Berg eine Gemüseliste, die mich bei meiner Planung für die nächsten zwei bis drei Wochen unterstützt. Da kommt nur Gemüse aus dem Lager oder frisch geerntetes auf die Liste.»

Brauerei, Restaurant und Bar Das Erlenmattquartier ist geprägt von langen, modernen Wohnblocks im Herzen von Basel. Bei den grosszügigen Frei- und Grünflächen kommen Gefühle von Freizeit und Reisen auf. Vor diesem Hintergrund betreiben Denise Furter, Gastgeberin und Bier-Sommelière und Jarin Huber, Geschäftsführer, die Matt & Elly Brewery & Kitchen. «Das Konzept basiert auf drei verschiedenen Grundpfeilern», erklärt Denise Furter. Die Speisepalette von Martin Reich umfasst, neben dem A-la-carte Angebot, auf Vorbestellung auch ein ‹grosse pièce› ab zwölf Personen. So gibt es zum Beispiel Kalbshuftbraten oder Swiss-Alpine-Lachs. Bei unseren Lebensmitteln set-

Brauerei steht prominent im Eingangsbereich, der in die Bar führt. Hier wird das Bier, das Feierabendbier oder der Schlummertrunk nach dem Essen, gebraut», erklärt Denise Furter kurz das Konzept.

zen wir auf regionale Produzenten. Auf dieser 500-Liter-Anlage braut Max Näf, unser Bierbrauer, vier bis sechs verschiedene Biere, die anschliessend in den drei Chromstahltanks vergären.» Denise Furter zeigt auf die 500-Liter-Tanks, die einen Korridor zum Restaurant bilden. «Die

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Zu Besuch

Liebe zum Bier

Freunde als Geldgeber

Denise Furter fand am Bier vor zehn Jahren nichts Gutes. Besonders die «Stange», das Lagerbier, schmeckte ihr überhaupt nicht. Doch als Jarin Huber vor zehn Jahren die Brauerei Volta Bräu in Basel eröffnete, musste sie fast Bier bestellen. Bei der Degustation von verschiedenen Bieren kam sie auf den Geschmack. Die unterschiedlichen Geschmacksrichtungen beeindruckten Denise Furter so sehr, dass sie sich von der Hotelmanagerin zur BierSommelière weiterbildete. In den Folgejahren reisten Jarin und Denise nach Amerika, verliebten sich in die Craft-Biere, planten die gemeinsame und geschäftliche Zukunft im «Matt & Elly».

Denise Furter und Jarin Huber pflegen ihren privaten und gastronomischen Freundeskreis. Bei der Idee, ein Restaurant zu eröffnen, erhielten die beiden grosse Unterstützung. Die zahlreichen Stühle im Restaurant wurden durch Helfer nach Basel transportiert, abgeschliffen und lackiert. Das riesige Bild hinter der Bar entwarf ihre Grafikerin und wurde von begabten Freunden ausgemalt. Auch die finanzielle Beteiligung war gross: 48 Freunde und Familienmitglieder zeichneten Partizipationsscheine und erleichterten den beiden den Start zu ihrem Traumrestaurant.

Max, der Bierbrauer Jarin Huber bleibt neben seinem Job als Geschäftsführer nur wenig Zeit zum Bierbrauen und Entwickeln von Rezepten. Mit Max Näf, dem Lebensmittel- und Getränketechnologen und alten Bekannten von Jarin Huber, wurde die Lücke geschlossen.

«Max passt gut zu uns», erklärt Denise Furter und fährt weiter, «er arbeitet zu-

Biergeniesser kommen wegen der grossen Vielfalt im Restaurant «Matt & Elly» ins Schwärmen.

sätzlich in einem kleinen Pensum im Service und klärt viele Fragen rund ums Bier.

Dies ist wertvoll, wenn der Brauer persönlich vor Ort ist. An unserem freien Tag, am Sonntag oder Montag, wird oft Bier gebraut. Zu diesem Anlass laden wir auch mal unsere Gäste ein, um ihnen das Bierbrauen zu zeigen. Das Interesse ist gross.

Vielleicht gibt es in naher Zukunft Braukurse. Neben den 500-Liter-Tanks braut Max Näf im 50-Liter-Tank auch kleinere Chargen. Es handelt sich um Spezialbiere, um zu testen, was unsere Gäste mögen.»

Warum «Matt & Elly»?

Den Namen «Matt und Elly» legten die beiden auf ihren Reisen durch Amerika fest.

Es sind fiktive Namen. «Sie passen zu unserer Idee mit den unterschiedlichen Bieren und dem abwechslungsreichen Menüangebot. Mit Erstaunen stellten wir Anfang Februar fest: Das Paar, Matt und Elly, gibt es auch real. Zwei Gäste um die dreissig Jahre besuchten uns und stellten

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Zu Besuch

VIDEO Fenchel Pakora mit würzigen Salatblättern Küchenchef Martin Reich zeigt seine Kreation. pistor.ch/fenchel-pakora

sich als Matt und Elly vor. Beide mögen Craft-Bier, schätzen die vegetarische Küche und geniessen ab und zu ein Stück Fleisch. Sie kommen immer wieder», erklärt Denise Furter abschliessend und eilt zum nächsten Gast. Schaut doch mal bei Matt & Elly vorbei. Vielleicht sind sie da.

Und wenn nicht, die Bierauswahl ist trotzdem grossartig. In vier Eindezilitergläsern in einem Holzbrett gibt es die Biere zum Degustationsvergleich. Für Fleischgeniesser ist die Beilage zum Hauptgericht zu empfehlen, der Vegetarier bestellt nicht die Beilage, sondern das Hauptgericht. ▪

An langen Tischen werden auch «grosses pièces» serviert.

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Wissensdurst

Das zergeht auf der Zunge Gut 5,4 Liter Glace schlecken die Schweizer pro Jahr. Je heisser die Tage, desto mehr wächst die Lust auf die kühle, süsse Versuchung. Welche Sorte darfs denn sein? Und warum wäre ohne Glace der Sommer nicht so schön? Wir verraten einige Fakten, die auf der Zunge zergehen.

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60 % Stiel

30 % Cornet

GLACESTAND

60 % Cornet

40 % Becher

96% Rahmglace 4% Wasserglace

28 / Pistor «AROMA» / No 3, 2020

Bilder: Fotoduets; Juj Winn/Getty Images

10 % Sandwich

Wissensdurst

"Satt heisst nicht, dass kein Eis mehr reinpasst."

Unbekannt

GEHT NICHT GIBTS NICHT

DIE RAKETE

Frisco hat sie 1969 anlässlich der Mondlandung lanciert. Pro Jahr konsumieren die Schweizer über acht Millionen Stück dieser Glacelegende.

Es gibt fast nichts, was sich nicht zu Eis verarbeiten lässt: In den USA gibt es Knoblaucheis, die Japaner geben neben Wasabi oder Grüntee auch Shrimps, Sojasauce oder Tintenfische ins Eis. In Deutschland findet man schräge Kreationen mit Bier oder Weisswurst. Ein Londoner Café trieb es aber mit einem Eis mit Muttermilch auf die Spitze. Verfeinert mit Vanille und Zitronenzeste, nannten sie die Sorte «Baby Gaga».

100 % natürlich liegt auch beim Eis im Trend. Der Verkauf von Industrieglace

Die erste industriell hergestellte Glace wurde vor fast 100 Jahren in Bern verkauft: Sie ging anlässlich der Schweizerischen landwirtschaftlichen Aus­ stellung 1925 über die Theke.

ist in der Schweiz seit Jahren

rückläufig – die Tendenz

Vanille

Bilder: TARIK KIZILKAJA/Getty Images

Erdbeere

hin zu nachhaltiger, natürlicher Produktion ist im GelatoBusiness angekommen.

Schokolade

WELCHE GLACE SCHLECKEN DIE SCHWEIZER AM LIEBSTEN?

MUSEUM OF ICE CREAM

In einem interaktiven Eis-Wunderland erwartet die Besucherinnen und Besucher des Museum of Ice Cream in New York der grösste Pool aus bunten Zuckerstreuseln.

No 3, 2020 / Pistor «AROMA» / 29

Die Kräuterfachfrauen; Romana (oben) und Julia Zumbühl

«Jedes Kräutlein und Gewürz bewirkt etwas» Der Frühling ist da, und damit die Kraft des Keimens und des Spriessens der Natur und der Wildkräuter. Wildkräuter sind im Laufe der Zeit in Vergessenheit geraten – doch sie bieten viel mehr als nur Aroma.

Romana und Julia Zumbühl vom Brunnmatthof klären auf.

Interview: Felicia Gähwiler Bild: heilpflanzenschule.ch

• Romana Zumbühl, seit Ihrer Kindheit tragen Sie die Passion für den Garten und für alles, was wächst und gedeiht, in sich. Warum?

• Man muss keinen Hausgarten haben – Wildkräuter gibt’s vor der Haustüre. Worauf ist beim Sammeln zu achten?

Ich verbrachte viel Zeit in unserem gros­ sen Gemüse- und Blumengarten. Die Mutter Erde bietet uns eine vielfältige Pflanzenapotheke, die für unser Wohlbefinden sorgt. Pflanzen schenken uns viel mehr als nur ihre heilkräftige Chemie. Seit es uns Menschen gibt, sind Pflanzen unsere treuen Begleiter. Sie bieten uns an, in Gemeinschaft mit ihnen zu leben. Sie sind Nahrung und Heilmittel zugleich. All dies fasziniert mich.

Sammeln Sie nur Pflanzen, die Sie kennen – es gibt gute Bestimmungsbücher und Pflanzen-Apps, um sich zu informieren –, und entlang von Ökowiesen, an Waldrändern, Biofeldrändern, Heckensäumen oder Wildpärken. Meiden Sie Hundestras­ sen und Feldränder, bei denen intensiv Ackerbau betrieben wird. Und: Egal, wo Sie sammeln, fragen Sie die Grundstückbesitzer.

30 / Pistor «AROMA» / No 3, 2020

• Einmal gefunden, raten Sie, den Gaumen vorsichtig mit den Kräutern vertraut zu machen. Wie? Sobald der Frühling die ersten Frühlingsboten wie Gundermann, Taubnessel, Vogelmiere, Schafgarbe, Scharbockskraut, Spitzwegerich, Brennnesseln, um nur einige zu nennen, an den Tag bringt, beginnen Sie Wildkräuter in Ihre Salat- und Gemüsebeilagen zu mischen. Erst wenig, dann immer mehr. Bekömmlich sind Wildkräutersuppen, bei denen man je nach Pflanzenmischung verschiedene Geschmacksrichtungen hervorzaubert.

Wussten Sie, dass die Knospen des Spitz-

Im Gespräch

Zur Person

Romana und Julia Zumbühl Romana Zumbühl ist die Gewinnerin der «Landfrauenküche 2013», zugleich Heilpflanzenfachfrau, Biobäuerin, Dozentin und Mutter von fünf erwachsenen Kindern. Kochen mit selbst gesuchten Wildkräutern und selbst angebautem Gemüse ist ihre Leidenschaft.

Kein Wunder, dass ihre Kinder diese teilen. Tochter Julia Zumbühl gibt ihr Wissen als Köchin und Expertin in der Wildkräuterküche weiter. Das alles auf dem Brunnmatthof – Heilpflanzenschule, Seminarhaus und Kräuterstube in einem. heilpflanzenschule.ch

ONLINE Rezepte mit Wildkräutern pistor.ch/wildkraeuter

wegerichs wie frische Morcheln schmecken? Ideal sind die Wildpflanzen auch in Risottos, Kartoffelgerichten und Quiches.

• Sie setzen also mehr auf Wildpflanzen als auf Kulturgemüse in Risotto, Kartoffelgericht und Quiche?

Nein. Kulturgemüse ist zwar im Laufe der Zeit ärmer an Vitaminen, Spurenelementen, Mineralien und Bitterstoffen geworden. Warum? Wie überall dominieren in der Landwirtschaft Effizienz und Rationalität. Der Detailhandel fordert zunehmend Standardisierung (äussere Erscheinung, Grösse) – leider auf Kosten von innerer Qualität und Wertigkeit. Wildkräuter enthalten zum Teil das Hundertfache an Vitaminen und Mineralstoffen als Kulturgemüse und sind deshalb eine sinnvolle Ergänzung, um unsere Nahrung mit Nährstoffen aus der Natur anzureichern.

• Julia Zumbühl, zu Ihnen. Sie sind Köchin und Wildkräuterexpertin.

Nebst Kräutern kennen Sie sich in der Welt der Gewürze aus. Was fasziniert Sie an Kraut und Gewürz?

Mit dem Würzen und Abschmecken der Gerichte verschafft man den Speisen Charakter und Bekömmlichkeit. Nicht nur das; jedes Kräutlein und Gewürz bewirkt etwas oder beeinflusst den Stoffwechsel. Ein Beispiel sind die Samen der Doldenblütler (Fenchel, Anis und Kümmel), die karminativ wirken. Das heisst, sie unterstützen, dass es nicht zu Gärung, Fäulnis und üblen Winden kommt.

• Sie kennen sich in der TCM*5-Elemente-Ernährung aus.

Welchen Stellenwert haben Kräuter und Gewürze in dieser Ernährungsphilosophie?

Werden die Lebensmittel entsprechend den fünf Elementen, ihren Geschmacksrichtungen sauer, bitter, süss, scharf, salzig und ihren thermischen Effekten (heiss, wärmend, neutral, erfrischend, kalt) ausgewählt, wirken sie nach Auffassung der TCM gezielt auf einzelne Körperorgane. Die Ernährung wird in der chinesischen Medizin auch therapeutisch eingesetzt, wobei die Grenzen zwischen Arznei- und Nahrungsmitteln flies­send sind. Zum Beispiel: Einige der Frühlingspflanzen wirken feurig, bittererfrischend, metallisch oder scharf-erfrischend. Sie wirken somit vitalisierend, entgiftend und immunsystemstärkend.

• Bieten Sie auf dem Brunnmatthof auch Kurse speziell für Gastroprofis an?

Im Bereich Wildpflanzen und altes Wissen können sich auch Gastroprofis Inputs holen. Eine Wildkräuterwanderung, ein Wildkräuterkochkurs auf dem Brunnmatthof oder Kurse im eigenen Betrieb sind so oder so ein besonderes Erlebnis.

▪ * TCM = Traditionelle chinesische Medizin

Die tiefgefrorenen «Andros Chef»-Fruchtbeilagen und -Pürees werden täglich in der Küche des kleinen Unternehmens «Cupcake Affair» verwendet. Schnelle, einfache und köstliche Rezepte, entwickelt vom Küchenchef Bernhard Rieder und seinem Team, begeistern Kunden in Aarau, Basel, Bern, Winterthur und Zürich.

32 / Pistor «AROMA» / No 3, 2020

Bilder: Andros Food Service

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Die Geschichte des Familienunternehmens Andros Diese Geschichte begann um 1910 und erzählt von der grossen Leidenschaft einer Familie für die Früchte. Auf den eigenen Obstplantagen wuchsen Können und Erfahrung, und der Funke der Begeisterung sprang von einer Generation auf die nächste über. Seit den Anfängen erzählt diese Geschichte deshalb von der Suche nach den besten Früchten und dem besten Geschmack, immer mit Respekt vor den menschlichen und familiären Werten.

Ab den 1950er-Jahren nutzt das Unternehmen sein grosses Wissen über Früchte für deren Verarbeitung zu Konfitüren. Und bald schon erlangen die Marken Andros und Bonne Maman ihren unbestrittenen Ruf für höchste Qualität; im Grosshandel werden sie zum Massstab für Konfitüren, frisch gepresste Fruchtsäfte, Desserts und fruchtige Zwischenmahlzeiten. Um dieses Können weiterzutragen, entsteht 1995 Andros Schweiz im Kanton Waadt. Diese kleine Niederlassung in Nyon betreut seither mit grossem Engagement alle Kunden, Konsumentinnen und Konsumenten in der Schweiz.

Expertise auf dem Gebiet der Früchte an Fachpersonen weitergeben Der nächste Schritt lag auf der Hand: Die Marke «Andros Chef» wurde gegründet, um das Beste dieser Expertise den Meistern der Gastronomie zur Verfügung zu stellen. Andros Chef steht für die Spitzenleistungen des Familienunternehmens und bietet eine ausgereifte Linie an hochwertigen Fruchtzubereitungen für jede Küche an. Mehr als 26 Produkte und Geschmacksrichtungen stehen Ihnen tiefgekühlt in zwei Formen zur Verfügung: • Die auf dem Markt einzigartigen Fruchtbeilagen. Näher an der frischen Frucht geht kaum.

Reichhaltige Kompotte aus sorgfältig blanchierten Früchten zum Erhalt des echten Fruchtgeschmacks. Dank natürlicher Rezepturen ohne Aroma-, Farb- und Konservierungsstoffe eignen sich diese Zubereitungen mit mindestens 80% Fruchtanteil für verschiedenste Verwendungen.

• Das ganze Können der Fruchtspezialisten in Form von Fruchtpürees aus 100% Frucht (mit und ohne Zuckerzusatz).

Die tiefgekühlten Fruchtpürees mit dem natürlichen und vollen Geschmack von reif geernteten Früchten enthalten 90 bis 100% Frucht, wobei Andros die Früchte mit höchster Sorgfalt auswählt und zu den besten Pürees verarbeitet. Natürliche Rezepturen ohne Aroma-, Farb- und Zusatzstoffe, ohne GVO.

No 3, 2020 / Pistor «AROMA» / 33

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Rezept

für 12 Stück

HIMBEER-LIMETTENTARTELETTE

ZUTATEN

ZUBEREITUNG

Süsser Mandelteig 90 g Butter 105 g Puderzucker 55 g Ei ganz 1 g Salz Vanilleextrakt flüssig 16 g gemahlene Mandeln 220 g Mehl

Süsser Mandelteig Mit dem Flachrührer des Mixers die Butter weich rühren. Puderzucker hinzufügen. Eier mit Salz und flüssiger Vanille mischen und nach und nach zugeben. Zuletzt die gemahlenen Mandeln und das Mehl darunterziehen. Den Teig kurz kneten, mit Frischhaltefolie bedecken und ruhen lassen.

Anstrich 20 g Ei ganz 20 g Rahm Himbeerkompott 300 g Fruchtbeilage Himbeere 30 g Feinzucker 3 g Pektin X58 Limetten-Chantilly 300 g Rahm 30 g Puderzucker 3 g abgeriebene Limettenschale Dekoration Silberfolie

Anstrich Eier und Rahm mischen.

Himbeerkompott Fruchtbeilage Himbeere in einer Pfanne auf ca. 60 °C erhitzen.

Feinzucker und Pektin mischen und dazugeben. Aufkochen. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Limetten-Chantilly Mit dem Schneebesen des Mixers den Rahm schaumig schlagen.

Puderzucker und abgeriebene Limettenschale hinzufügen, steif schlagen.

Montage Aus dem süssen Mandelteig Kreise von 8 cm Durchmesser ausstechen und in die Backförmchen legen. Im Umluftofen bei 160 °C ca. 12 Minuten backen. Abkühlen lassen. Die Ränder und die Innenseite der Törtchen bestreichen. Im Umluftofen bei 160 °C ca. 8 Minuten backen. Abkühlen lassen. Bis zur Hälfte mit Himbeerkompott füllen. Bis zum Rand die Limetten-Chantilly darübergeben. Glatt streichen. Mit dem Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle in der Mitte der Tartelette ein Krönchen aus Chantilly-Tupfen formen. Das Innere des Krönchens spiralförmig mit dem Himbeerkompott bedecken. Dekorieren.

Himbeerkern

Himbeerkompott

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LimettenChantilly

Tartelette aus süssem Mandelteig

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«Andros Chef» steht auch für …

Ausgewählte Fruchplantagen Durch unsere nachhaltigen und langfristig angelegten Partnerschaften mit Bauern entstand auf den von Andros ausgewählten Plantagen ein historisches Fachwissen im Gebiet der Beschaffung, Pflege und Verarbeitung von Früchten.

Die beste Frucht, reif und nach Familientradition verarbeitet Weil vom Geschmack alles abhängt, hat das Unternehmen ein einzigartiges Netz aus firmeneigenen Werken in den besten Fruchtgebieten aufgebaut, wo die Früchte erntereif geliefert und frisch verarbeitet werden. So kann Andros eine hochwertige Servicequalität, die Rückverfolgbarkeit und die umfassende Kenntnis der Produkte von der Entwicklung bis zum Verbrauch gewährleisten.

Einfache und natürliche Rezepturen Hochwertige Früchte, so wenig Zuckerzusatz wie möglich, ausschliesslich natürliche Zutaten.

Erfahren Sie mehr Das sympathische Team von Andros Chef Schweiz steht Ihnen jederzeit gern mit fachkundiger Beratung zur Verfügung.

Kontaktieren Sie uns telefonisch oder per E-Mail: +41 22 566 10 25, food.service@andros.ch.

Die Website wird Sie ebenfalls inspirieren und bietet weiterführende Informationen: www.andros-foodservice.ch

No 3, 2020 / Pistor «AROMA» / 35

Auf Reisen

Vom Gebirge im Meer Korsika ist mit Bergen bedeckt. Man steckt vollständig in Schluchten, Buchten und Macchien und erlebt urtümliche Natur.

Dabei gibt es so manche auf der Insel gewachsene oder hergestellte Spezialität zu entdecken.

Text / Bilder: Franziska Dubach

36 / Pistor «AROMA» / No 3, 2020

Auf Reisen

Das Hotel «Santa Maria» liegt direkt am Meer und ist nur wenige Gehminuten vom Ort Ile Rousse entfernt. Gleich nach dem Einchecken ziehen mein Partner und ich zu Fuss los, um das Städtchen zu erkunden. Auf dem Weg der Promenade entlang öffnet sich einem der Blick ins Landesinnere: Gleich hinter dem Küstenort beginnt das Hinterland, die Hügellandschaft der Bala­ gne, wie die Region hier im Nordwesten genannt wird. Den Hintergrund bildet eine majestätische Bergwelt, deren über 2000 Meter hohe Berggipfel das Meer zu berühren scheinen. Darunter auch der Monte Cinto, mit 2706 Metern der höchste Gipfel Korsikas.

Einheimische Spezialitäten Im Städtchen angekommen, bleiben wir vor der offenen Markthalle stehen: Mmmh, wie das duftet! Der Anblick der lokalen Produkte wie Käse (meist von Ziegen und Schafen), Gemüse, Fleisch, Honig, Oliven und weiteren Antipasti sowie süssen Leckereien lässt uns das Wasser im Mund zusammenlaufen. Aber auch viele handwerkliche Produkte – farbiges Geschirr, handgeflochtene Körbe und Textilien – gibt es hier zu entdecken. Wir gehen weiter und gelangen zur «Place de Paoli». Pasquale Paoli gilt als «Vater des Vaterlandes» und hat Ile Rousse während der kurzen korsischen Unabhängigkeit gegründet.

«Plat du jour» Es ist Mittagszeit. Wir setzen uns in eines der zahlreichen Strassencafés. Die Empfehlung des Tages, «le Plat du jour», ist auf einer schwarzen Schieferplatte notiert: «Pietra et Assiette Corse». Also bestellen wir korsisches Bier und eine Vorspeisenplatte. Korsika ist nicht nur bekannt für sein eigenes Kastanienbier «Pietra», sondern auch für seine zahlreichen hausgemachten Inselspezialitäten.

Sardellen, Garnelen, kleine Seebarben und Tintenfische frisch aus dem Meer zusammen mit Pommes und Salat ergibt: «Fritto misto di Pesce».

Coppa vom Inselschwein

Fangfrisch auf den Tisch

Während wir den flanierenden Leuten zuschauen, geniessen wir Figatellu di Corsica (Wurst aus Schweineleber), Coppa (luftgetrockneter Schweinehals), Lonzu (geräuchertes Trockenfleisch), Prisuttu (geräucherter Schinken), einheimischen «chüschtigen» Käse, dazu Brot und Bier. So richtig deftig – aber schmeckt hervorragend. Die korsischen Wurstwaren werden in Handarbeit und vorwiegend aus Fleisch von den sogenannten Inselschweinen hergestellt. Das ist eine halbwild gehaltene Schweinerasse, die sich vorwiegend von den auf der Insel zahlreich vorhandenen Edelkastanien ernährt. Wir begegnen ihnen auf unseren Ausflügen durch den korsischen Nordwesten oft – manchmal auch mitten auf der Strasse.

Abends kommen wir erneut voll in Genuss der korsischen Inselküche, in der sich Italienisches, Spanisches, Provenzalisches und sogar Arabisches mischt. Und die Korsen verstehen es, ihren Gerichten mit einer Reihe von Kräutern der Macchia ihre ganz eigene korsische Note zu ver­ leihen. Macchia ist das typische Gebüsch in den Bergen Korsikas, aus Rosmarin, Bohnenkraut, Myrte, Majoran, Basilikum, Thy­mian etc. bestehend. Eine Insel ohne Direktfang aus dem Meer ist undenkbar.

Klar, dass auch Fisch und Meeresfrüchte zur korsischen Küche gehören. Wir genies­ sen an diesem Abend «Fritto misto di Pesce» (gemischte, frittierte kleine Fische: Sardellen, Garnelen, kleine Seebarben und Tintenfische) mit Pommes sowie Salat und dazu einen guten korsischen Tropfen im Restaurant «Abri des Flots».

Isula Rossa Frisch gestärkt gehen wir über den Damm, der heute die vorgelagerte rote Felseninsel «La Pietra» mit Ile Rousse verbindet. Wir passieren den dadurch entstandenen Naturhafen, der von grossen Fähren aus Frankreich und Italien angefahren wird und Isula Rossa (rote Insel), wie sie die Korsen nennen, damit zu einem wichtigen Zentrum der Balagne macht. Nun steigt der Weg bis zum Leuchtturm von «La Pietra» an. Da das Wetter schön und die Sicht klar ist, sieht man hinüber bis zum Cap Corse, der schmalen Landzunge, welche die Insel nach Norden verlängert.

Ist das Wein*?

* Wein in der Bügelflasche: Korsischer Niellucciu (Sangiovese)

No 3, 2020 / Pistor «AROMA» / 37

Bild: Carin Krasner / Getty Images

Auf Reisen

Sicht von der Balagne auf das Cap Corse.

Die schmale Landzunge verlängert die Insel nach Norden.

Picknick am Lac de Melo

Bis zum Pass an der Nordspitze

Beim Frühstück am nächsten Tag lasse ich mich von einem weiteren korsischen Produkt überraschen – Klementinen. Sie sind etwas kleiner als bei uns, haben das Grün (Stengel mit Blatt) noch dran, sind kernenlos und schmecken saftig-süss.

Heute wagen wir eine Fahrt ins Inselinnere nach Corte, und von dort geht es weiter ins Restonica-Tal. Die Strasse schlängelt sich während 15 Kilometern auf gut 1000 Meter über Meer hinauf bis nach «Bergeries de Grottelle». Von dort wandern wir rund eine Stunde hinauf zum Lac de Melo.

Der See ist ein Überbleibsel der letzten Eiszeit vor 12 000 Jahren. Es ist windigkühl da oben auf über 1700 Meter über Meer. Daher schmecken die korsische Melone und die Canistrelli besonders gut. Canistrelli sind ein typisches korsisches Mandelgebäck, das traditionell aus Kastanienmehl hergestellt wird.

An einem weiteren Ferientag nehmen wir die Fahrt ans Cap Corse unter die Räder.

Die Strassen auf Korsika sind eng und kurvenreich. Aber dafür verlaufen die Küstensträsschen wirklich direkt dem Meer entlang. Das heisst, sie vermitteln einem oft das Gefühl, dass man bei der nächsten unübersichtlichen Kurve direkt im Meer landet. Doch die wunderschönen Ausblicke auf Berge und Meer und unzähligen Haltemöglichkeiten entschädigen nicht nur für die Kurven, sondern für alles. Auf dem Pass «Col de la Serra» auf 365 Meter Höhe, nahe der Nordspitze des Cap Corse, steigen wir in wenigen Minuten zu Fuss hoch zur Windmühle Mattei, wo wir mit einem atemberaubenden Panorama belohnt werden.

38 / Pistor «AROMA» / No 3, 2020

«Muscat du Cap Corse» Bei der Weiterfahrt, der Ostküste des Cap Corse entlang, sichten wir sogar die Insel Elba. Wir besuchen die auf den «Muscat du Cap Corse» spezialisierte Weinbau­ region, bevor wir nach Bastia gelangen.

Der natürliche AOC-Süsswein «Muscat du Cap Corse» zählt zu den besten der Welt.

Aber auch korsischer Rotwein schmeckt: Er ist leicht, von dunkler Farbe und seine Tannine wecken Erinnerungen an grosse Weine. Klar, dass wir nach diesem erlebnisreichen Tag Lust auf «Moules et Frites» sowie St.-Peters-Filet haben und zum Dessert «Muscat du Cap Corse» bestellen.

Korsika ist eine Reise wert – besonders, wenn man das Meer und die Berge vereint mag sowie lokale Spezialitäten liebt.

▪

Fritto di Calamari Die Korsen essen Tintenfisch nicht nur als panierte Ringe, sondern lehnen ihre Rezepte an die französische (mit Mangold gefüllt) wie italienische (in pikanter Tomatensauce) Küche an.

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Auf Reisen

Land oder Meer ...?

Studis wie Sand am Meer

Typisch korsisch!

Corte, die heimliche Hauptstadt Mit Paoli stieg Corte kurzfristig zur Haupt- und Universitätsstadt Korsikas auf. Nach der Machtübernahme durch die Franzosen änderte dies wenige Jahre später wieder. Die Universität ist seit 1981 wieder geöffnet und beschert der eher kleinen Bergstadt jährlich 4500 Studierende. Corte ist so oder so eine Reise wert: Im Sommer ist es hier etwas kühler als am Meer, und die imposante Aussicht von der Zitadelle aus, die wie ein Adlerhorst hoch oben auf einem Felssporn thront, entschädigt für das anstrengende Treppensteigen.

Korsisch ≠ Französisch Die Inselsprache ist mit dem toskanischen Dialekt verwandt

Der Geheimtipp – korsisch-mediterrane A-la-carte-Küche: zum Beispiel «Stufatu» – Lasagne mit Rind- oder Lammfleisch, Zwiebeln und Käse – und Macchia-Risotto mit Muscheln oder Penne mit Meeresfrüchten.

Restaurant L'Altore Place du Marché, Ile Rousse, Tel. + 33 4 95 60 31 41

Moules & Co. Beehren Sie eines der besten Fischrestaurants der Insel, direkt neben dem Fährhafen von Ile Rousse. Nach dem Tagesfang zu fragen, lohnt sich.

Restaurant Abri des Flots Route de la Pietra, Ile Rousse, Tel. +33 4 95 56 59 24

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Die Weinregion Korsika in Zahlen

Drittgrösste Handwerk in der Balagne Die Balagne ist ein sehr fruchtbares Gebiet. In den Hügeln des Vorgebirges befinden sich einige kleine und noch sehr authentische Bergdörfer. Die typisch korsische Lebensart mit deren Handwerk ist in diesen Orten bis heute bewahrt worden.

Die Einheimischen präsentieren ihre einzigartigen Kostbarkeiten in ihren kleinen Ateliers oder auf den Märkten. Auf jeden Fall ein Besuch wert.

«Weininsel» im Mittelmeerraum

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Plant Based Food – ein wachsender Trend Pflanzliche Alternativen werden immer beliebter auf unseren Tellern Heute ist die vegetarische Küche mit pflanzlichen Proteinen bei den Verbrauchern sehr populär geworden. So bevorzugen 65 % von ihnen plant-based1-Gerichte; wegen ihres Geschmacks, aber auch wegen ihrer zahlreichen Vorteile für Gesundheit und Umwelt. Nicht überraschend daher, dass viele Gastronomen ihre Menüs anpassen und fleischlose Gerichte und vegetarische Alternativen auf die Speisekarte aufnehmen.

3 gute Gründe für eine pflanzliche Ernährung.

Die Vorteile einer pflanzlichen Ernährung sind vielfältig2: • Die Herstellung von Lebensmitteln aus pflanzlichen Proteinen erfordert nur geringe Ressourcen, wodurch die Umweltauswirkungen stark reduziert werden.

• Sie verbessert die Qualität der Ernährung dank einer guten Versorgung mit Ballaststoffen und pflanzlichen Proteinen.

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Ob in Salaten und kalten Gerichten, in einem orientalischen Sandwich oder in einem warmen Gericht mit exotischen Aromen – die GARDEN GOURMET® Produktpalette lässt sich problemlos an alle Arten von Gerichten anpassen. Die aussergewöhnlichen Texturen und ihr einzigartiger Geschmack sorgen dafür, dass du deiner Kreativität freien Lauf lassen kannst. Reinterpretiere die Klassiker neu, zum Beispiel mit einem vegetarischen Züri-Geschnetzelten mit unseren GARDEN GOURMET® Filet-Streifen mit Grillgeschmack.

GARDEN GOURMET® Incredible Burger, der Star der vegetarischen Menüs.

Burger sind aus der heutigen Küche nicht mehr wegzudenken. Begeistere deine Gäste mit einem vegetarischen Burger auf der Speisekarte und zeig damit die Bedeutung neuer Ernährungsformen.

Der GARDEN GOURMET® Incredible Burger enthält 14 g Protein und ist ein Eisen- und Ballaststofflieferant.

Mit 197 kcal, 13 g Fett, 3,8 g Ballaststoffen und 0,84 g Salz pro 100 g würde er beim Nutri-Score-Ranking eine hellgrüne «A» bekommen, womit er gegenüber Konkurrenzprodukten klar im Vorteil ist.

Er überzeugt nicht nur durch seinen perfekten Geschmack und seine perfekte Textur. Auch seine Produktion schneidet punkto Umweltauswirkungen eindeutig besser ab als die eines Fleischburgers3, zum Beispiel mit 80 % weniger CO2-Emissionen.

Lass deine Gäste die GARDEN GOURMET®-Produkte entdecken, welche zu 100 % den veränderten Konsumbedürfnissen entsprechen und dank der breiten Auswahl an Produkten aus pflanzlichen Proteinen eine Vielzahl von Geschmäcker mit Kreativität kombiniert.

1 GlobalData 2018 and Health Focus Global Plant report 2018.

2 Dataessential 2017/2018 Plant-based entry.

3 Nestlé 2019 comparative LCA study. Comparative numbers are based on the GARDEN GOURMET® Incredible Burger data and average data for beef burger, coming from dairy cow meat, consumed in restaurants in Europe. If you would like to access the study, please contact nestlepromedia@nestle.com

Amuse-Bouche

Rhabarber Im 18. Jahrhundert nach Europa gebracht, verleiht er heute mit seiner Säure Desserts und Konfitüren die besondere Note.

Erfrischend, gesund und kalorienarm, erobert der Rhabarber als einer der ersten Frühlingsboten im Gemüsebeet die Küche.

Text: Latifa Pichler Illustration: Konrad Beck

Rhabarber ist eines der ersten Gemüse im Frühling.

Ursprünglich stammt er aus der

Himalaya-Region, wo seine getrocknete und geschälte Wurzel bereits vor 5000 Jahren als Heilmittel

Gewusst ?

verwendet wurde. So auch heute noch.

Rhabarber enthält wenig Kalorien. Zusätzlich punktet das Gemüse mit Mineralstoffen wie Kalium, Eisen und Phosphor. Auch an Vitamin C und Ballaststoffen fehlt es ihm nicht. Besonders der Anteil an Kalium trägt zur Aufrechterhaltung des normalen Blutdrucks bei. Frischer Rhabarber enthält ausserdem viele Antioxidantien. Diese helfen, die Körperzellen vor freien Radikalen zu schützen, und wirken sich positiv auf das Immunsystem aus.

Erntestopp Nach dem 24. Juni keinen Rhabarber mehr ernten.

Ab dann nimmt der Gehalt an Oxalsäure in der Pflanze zu – vor allem aber braucht der Stock eine Ruhepause, um im Folgejahr wieder zu blühen.

Laber ...

Rhabarber ...

Bei seiner Ankunft in Europa im 18. Jahrhundert wurde die deutsche Bezeichnung vom lateinischen «Rheum rhabarbarum» abgeleitet– was so viel wie «fremd­ländische Wurzel» be­deutet.

Also ein echter «Barbar».

Wird Leuten entgegengebracht, die zu viel erzählen, tratschen oder «Gossip» verbreiten.

Man unterscheidet hauptsächlich zwischen grünem und rotem Rhabarber. Dabei gilt: Je intensiver die rote Farbe der Stangen, desto weniger sauer schmecken sie.

No 3, 2020 / Pistor «AROMA» / 41

Publireportage

NORWEGISCHER LACHS AUS AQUAKULTUR SICHER UND GESUND

Fisch und Wasser pro Netzgehege = 2.5% Fisch bei 97.5% Wasser Umfang pro Netzgehege bis zu 200m / Tiefe bis zu 50m

RO H

FREIRAUM

ST OF FA B

FÄ L

LE

0%

Die Lachse wachsen in Gewässern auf, welche kaum durch die Umwelt belastet werden.

12 000 exportfertige Lachse werden durch Zufallsprinzip jedes Jahr kontrolliert.

Fotos erstellt von: Norwegian Seafood Council Name des Fotografen: Johan Wildhagen

Norsk Sjømat in Stranda ist einer der führenden norwegischen Lachs- und ForellenProduzenten. Das Unternehmen wurde 1996 von dem noch heute amtierenden CEO Per Magne Grøndahl gegründet. Als voll integrierter Lachsspezialist kontrolliert Norsk die komplette Veredelungskette, von der Zucht über die Verarbeitung und Veredelung bis in den Markt. Die Räucherlachsproduktion beruht auf traditionellen norwegischen Rezepten, welche von Generation zu Generation weitergegeben werden. Um einen weichen und delikaten Geschmack zu erzielen, werden die Lachsfilets von Hand trocken gesalzen und auf Buchenholz geräuchert.

2005 Lachsexporteur des Jahres (Aus­ zeichnung der Norwegian Seafood Association) 2006 Goldmedaille und NorwegianChampion-Auszeichnung der Norwegian Seafood Association 2017 Podium Auszeichnung für Räucherund Gravlax, Lachs und Forelle von der Norske Sjømatbedrifters Landsforening (NSL)

Innereien

Wussten Sie, dass ... ?

DREI FRAGEN AN UNSERE VERWALTUNGSRÄTIN

Manuela Roost Müller • Nennen Sie uns drei Freuden Ihres Alltags.

Ich freue mich immer über meine jüngsten Gäste, wenn sie ins Café hereinstürmen, salopp «Hoi» sagen und zum Korb mit den Kinderbüchern rennen, um sich nachher das Märchen vom Rotkäppli vorlesen zu lassen. Wenn ich Gäste mit Einschränkungen zufrieden an ihrem Lieblingsplatz in meinem Café sitzen sehe und sie sich über einen Schwatz mit mir freuen.

Diese Begegnungen haben sehr viel Tiefe und geben mir Zufriedenheit. Schliesslich ist es schön, wenn ich nach Hause komme und in meinem wilden Vorgarten eine frische Rosenknospe entdecke.

Zur Person

Manuela Roost Müller

Bilder: Claudia Link; Pistor AG

Für Manuela Roost Müller ist es wichtig, sich für ihre Mitmenschen einzusetzen.

So lautet auch das Lebensmotto der Pistor Verwaltungsrätin: «Wer sich einsetzt, bewegt.» Wenn sich ihr Umfeld wohlfühlt, geht es auch ihr gut. Sie ist überzeugt, dass dadurch die eigene Person auch etwas zurückgestellt werden darf.

• Wie sieht Pistor in 100 Jahren aus?

Die Lastwagen auf der Strasse sind verschwunden. Die Schnellstrassen wurden zurückgebaut. Die ganze Schweiz ist eine grüne Oase. Da aber die Konsumenten nicht auf frische Backwaren, Süssgebäck und Snacks verzichten wollen, wird Pistor die perfekte Lösung gefunden haben, um die hochgeschätzten, bis dann verbliebenen, paradiesischen BäckereiConfiserie-Erlebniswelten zu be­liefern.

• Was ist Ihr verstecktes Talent?

Während meiner Zeit am Gymnasium, der Ausbildung zur Primarlehrerin und der pädagogischen Arbeit konnte ich meine verborgenen Talente wie Gesang, Tanz, Theater, Musik und Sprachgeschick ausleben. Durch ausgeprägtes Vorstellungsvermögen und grosser Fantasie fällt es mir zudem leicht, einen grossen Event oder ein Bauvorhaben vorzubereiten und zu begleiten.

… verschiedene Nationalitäten bei Pistor arbeiten? Pistor Mitarbeitende stammen ausser aus unseren Nachbarländern beispielsweise auch aus Portugal, Serbien, Polen, Armenien, Thailand, Vietnam oder Uganda.

Pistor Geschichte

1985 Umfassende Dienstleisterin

Durch die Brotsubvention sowie den aufkommenden Konkurrenzkampf mit den Grossverteilern hatte Pistor den Ansporn, mehr als eine einfache Einkäuferin, Vermittlerin und Lieferantin für ihre Kunden zu sein. Deshalb wurde 1985 die Tochtergesellschaft Proback AG gegründet mit dem Ziel, das Bestehen von 15 bis 30 Bäckerei- und Konditoreibetrieben pro Jahr zu sichern. Ein Jahr später folgte die Rohstoffagentur A. Rubli & Cie. in Neuchâtel – die heutige Fairtrade SA.

No 3, 2020 / Pistor «AROMA» / 43

S’Bü ndne r Orig inal scho sit 1906 Spéc ialit é Gris onn e depu is 1906

Albert Spiess AG Dorfstrasse 64 CH-7220 Schiers

Telefon +41 (0)81 308 03 08 office@albert-spiess.ch

albert- pie .ch

Innereien

Erfrischend anders!

Bild: Francesco Carta fotografo / Getty Images

Schauen Sie mit dem «Aroma-Blog» über den Tellerrand und entdecken Sie mehr als Gläser und Besteck.

Branchenbezogen. Vielfältig. Anders. pistor.ch/blog

No 3, 2020 / Pistor «AROMA» / 45

Brandneu

sef Hotel Jo rich 8021 Zü ef.ch s o hotelj

Allerlei Trümpfe bei «Josef» Text: Felicia Gähwiler

Die Liegenschaft aus den 1950er-Jahren wurde für das Hotel komplett saniert. Das Designkonzept des Boutique Hotel stammt von der bekannten Interior-Designerin Virginia Maissen – die gestalterische Umsetzung wurde in enger Zusammenarbeit mit der Eigentümerschaft durchgeführt.

Grüne Farbtöne und Holz prägen Zimmer, Korridore und Treppenhaus. Die 32 Zimmer teilen sich in drei Kategorien ein, zur Auswahl stehen: «Whispy Rooms», «Midi Rooms» und «Grand Rooms» mit eingebauter Küche – ein Zimmer, das sich für einen längeren Aufenthalt eignet. Egal, ob Besucher nur eine Nacht bleiben, als Paar oder Familie anreisen, Ferien oder eine Geschäftsreise machen – «Josef» passt. Das Bistretto «il baretto» im Erdgeschoss ver-

46 / Pistor «AROMA» / No 3, 2020

pflegt Hotelgäste und Passanten mit ita­ lienischen Spezialitäten, kalt oder warm geniessbar. Entweder verweilen Besucher im Café oder nehmen die Leckereien mit.

Von Kaffee aus der eigenen Rösterei über Aperitif und Wein bis zu italienischem Bier – an Getränken und Drinks fehlt es nicht. Seminare gefällig? Auch diese sind im Hotel Josef an zentralster Lage kein Problem. Interessierte buchen die Dachterrasse für Apéro, Stehlunch oder Kaffeepause. Mit dem digitalen Check-in nutzt der Gast die Nähe zum Bahnhof und Flughafen optimal und kann unabhängig von Öffnungszeiten seine Ankunft und Abreise planen. Betreiberin Candrian Catering schafft mit dem Boutique Hotel Josef ein Rundumpaket mit allerlei Trümpfen.

Das Bistretto «il baretto» ist der ideale Ort, um der stressigen Bürowelt zu entfliehen oder einfach zu entspannen.

Gäste können sich mit klassischen italienischen Spezia­li­ täten verwöhnen lassen.

Bilder: Andrea Diglas

Nur zwei Gehminuten vom Hauptbahnhof Zürich ent­fernt befindet sich das Boutique Hotel Josef.

32 stilvolle Zimmer, ein Bistretto, ein Seminarraum und digitales Check-in sind nur einige Trümpfe dieses Bijous.

Fleischesser begeistern – das geht auch ohne Fleisch. * „NoBeef Burger“ ist vegetarisch

www.ufs.com

TM

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So individuell wie Ihre Kundschaft – so individuell ist unsere Systemlösung für Sie! Als Komplettanbieter für professionelle Reinigung und Desinfektion bietet Ihnen Ecolab eine umfassende Produktauswahl für alle Bereiche der Hygiene – aber auch individuelle Lösungskonzepte, zugeschnitten auf die besonderen Gegebenheiten Ihres Betriebs. Vertrauen Sie auf unsere Erfahrung, bewährte Innovationskraft und die 360°-Sicherheitsarchitektur zum Schutz Ihrer Gäste und zur Maximierung Ihres Geschäftserfolges.

ECOLAB (Schweiz) GmbH • Kägenstrasse 10 • 4153 Reinach • Tel 061/466 94 66 • gratis / gratuit / libero 0800 326 522 E-Mail: chmuttenz.institutional@ecolab.com • www.ch.ecolab.eu