Aroma 01/21

JANUAR 2021

Das Genussmagazin ICH BIN ZURĂœCK

Smartphone-Kamera drauf. Mehr erfahren.

Ein kulinarischer Tag im

Jahr 2032

Im Kleinen liegt das Grosse

MenĂźs online bestellt und frisch serviert

Sweet & Spicy nach Zartbitterschokolade und feinem Kardamom

Sweet & Salty süßlich cremig nach Karamell mit dezenter Ursalznote

Sweet & Fruity fruchtig süß nach Erdbeere mit einem erfrischenden Hauch von Limette

www.wiberg.ch

Editorial

Liebe Leserin, lieber Leser

INSIGHT

«Emil» macht fröhlich Im Kühlschrank von «Emil Fröhlich» findet man nur Frisches und Selbstgemachtes: ein knuspriges Müesli für den Zmorge, einen frischen Salat zum Zmittag, ein feines Curry für zuhause zum Znacht und für die Pausen einen Snack oder ein Getränk zum Auftanken.

Das ist Mitarbeiterverpflegung 4.0. Alles dazu und zum zweiten neuen Konzept der SV Group, «Andiamo Delivery», ab Seite 10.

Titelbild: SV Group

Im Lockdown haben wir erfahren, wie verletzlich wir sind und wie wichtig es ist, zusammenzustehen.

Doch wie überwinden wir diese Krise? Erinnern Sie sich an ein schlimmes Erlebnis. Die Emotionen von damals kommen hoch und fühlen sich an, als würden Sie den damaligen Moment nochmals erleben. Ähnliches läuft in Ihrem Körper ab, wenn Sie sich eine schöne Situation mit all Ihren Sinnen vorstellen.

Sie aktivieren Ihre ureigene Kraft. Positive Gedanken leiten unseren Blick in die richtige Richtung. Damit verändern wir unsere Denkhaltung. Sie werden merken, wie sich die Sicht auf die aktuelle Situation positiv verändert. Von solchem Optimismus sprühen die Geschichten in diesem «AROMA». Sie werden feststellen: Auch im Kleinen liegt Grosses. Aus Tiefpunkten entsteht Neues. Die Geschichten helfen uns allen, die «neue Normalität» anzunehmen. Bleiben Sie flexibel und blicken Sie zuversichtlich in die Zu­kunft. So werden Sie dort ankommen, wo Sie hin­wollen. In diesem Sinne wünsche ich Ihnen guten Mut, Ihre Grenzen zu sprengen.

Franziska Dubach Redaktion «AROMA»

No 1, 2021 / Pistor «AROMA» / 3

Inhalt 06 Auftakt

Einfallsreiche Gastronomie.

08 Kurzfutter

Tipps aus der Zukunft.

10 Zu Besuch

bei der SV Group. Im Fokus zwei Konzepte, die in der Corona-Krise weiterentwickelt oder neu ins Leben gerufen wurden.

«Emil Fröhlich», der digitale Kühlschrank, und der Lieferservice «Andiamo Delivery», der täglich Unternehmen mit frischen Menüs versorgt.

16 Zu Tisch

Jetzt weht eine andere Wähe.

18 Im Einkaufswagen

06

Überraschend pflanzlich.

20 Zu Besuch

bei Bäckereien und Gastrobetrieben.

28 Im Gespräch

mit Susanne Tobler.

33 Amuse-Bouche 34 Auf Reisen

Orange.

in die Zukunft.

38 Innereien

Proback Stabübergabe.

Drei Fragen an unseren Verwaltungsrat Marco Berwert. Pistor Förderfonds.

So gewinnen wir die Zukunft.

Etwas aus der Geschichte.

10

42 Brandneu

Kulinarik, Kultur und Kraft in ehemaliger Kapelle.

IMPRESSUM Herausgeberin: Pistor AG, Hasenmoosstrasse 31, 6023 Rothenburg, Tel. +41 41 289 89 89, info@pistor.ch, pistor.ch

Bild: Chesky_W / Getty Images

Redaktion: Nina Vagli (Chefredaktion), Simone Burgener, Erich Büchler, Franziska Dubach, Felicia Gähwiler, Sandra Liegl-Gil, Latifa Pichler E-Mail: aroma@pistor.ch Design: Mathilde Waser Layout: Lara Amrhein, Patrik Walker, Mathilde Waser Inserate: Mathilde Waser, Tel. +41 41 289 84 01, mathilde.waser@pistor.ch Druck: Abächerli Media AG, Sarnen Gesamtauflage: 11 500 Exemplare Erscheinungsweise: 6 x jährlich, Deutsch und Französisch Copyright: Pistor AG

4 / Pistor «AROMA» / No 1, 2021

34

Auf Reisen in die Zukunft: Ein kulinarischer Tag im Jahr 2032.

Zu Besuch

bei verschiedenen Bäckereien und Gastrobetrieben in der Schweiz.

Acht Interviews rund um die Corona-Pandemie und über kleine Veränderungen, die Grosses bewirken.

20 Im Gespräch

mit Susanne Tobler. In ihrer Küche dreht sich alles um Chemie und Physik. Mit uns spricht sie über ihre neue App und die Ernährung der Zukunft.

28 No 1, 2021 / Pistor «AROMA» / 5

Bild: Willem Velthoven

Auftakt

6 / Pistor «AROMA» / No 1, 2021

Auftakt

1. JUNI 2020, 19.05 UHR Amsterdam

Die Gäste des Mediamatic ETEN im Amsterdamer Oosterdok geniessen einen pflanzenbasierten Viergänger in kleinen Gewächshäusern. Das Kon­ zept der «serres séparées», das auf sicheres Essen am Wasser von Amsterdam setzt, steht stellver­ tretend für neue Setups, welche Gastronomen rund um den Globus seit Ausbruch der Pandemie kreieren. Dabei haben sie ein gemeinsames Ziel: die Gäste ins Restaurant zurückzuholen und sie gleichzeitig virusfrei zu halten.

No 1, 2021 / Pistor «AROMA» / 7

Kurzfutter

BUCHTIPP

Über die Zukunft des Essens

Future (of) Food Was morgen auf unserem Teller liegt.

Andrea Staudacher ISBN 978-3-72726074-2 CHF 39.00

Mit ihrem FutureFoodLab bietet Andrea Staudacher Gastronomen, Organisationen, Firmen und Privatpersonen Erlebnisse zum Essen der Zukunft an. futurefoodlab.ch

8 / Pistor «AROMA» / No 1, 2021

Mobiler Tischaufsteller

DIGITAL

Neue digitale Lösungen Wetterfester Bildschirm als Kundenstopper Die Luzerner Unternehmen Pogastro und Screenpose lancieren ihre Werberevolu­ tion für Verkaufsläden. Durch den wetterfesten, mobilen Bildschirm sehen potenzielle Kunden und Gäste von Bäckereien und Gastronomiebetrieben die Angebote im Vorbeigehen. Über den digitalen Screen kann eine Vielzahl von Angeboten in Form von Bildern, Videos oder Website-Inhalten präsentiert und so der Werbeeffekt erhöht werden. Mehrere Standorte sind kein Problem. Die Anbieter steuern digital beliebig viele Bildschirme, und die Werbebotschaften erscheinen überall gleichzeitig. Über die Produkt- oder Speiseplanung von Pogastro geschieht dies auf den angeschlossenen Screens vollautomatisch. Flexible Anpassungen oder Aufschaltungen benötigen nur noch einen Klick.

Wer von den digitalen Vorteilen nicht genug bekommt, der findet auch Freude am digitalen Tischaufsteller – eine weitere Entwicklung von Pogastro und Screen­ pose. Über das Produkt kann auf dem Tisch ein Tagesangebot oder Tagesmenü digital angepriesen werden. Die Tische werden zudem über eine einfache Applikation als reserviert gekennzeichnet. Was auf dem mobilen Tischaufsteller erscheint, wird ganz einfach über das Smartphone oder den Browser geregelt.

Eine konsequente Vernetzung aller beteiligten Systeme führt zu einem effizienteren Betrieb bei gleichzeitig besserer Kundenansprache.

Interessiert? Erfahren Sie online mehr über das Angebot und die Möglichkeit einer zehntägigen Testphase in Ihrem Betrieb. pistor.ch/digitaler-kundenstopper:

pogastro.com screenpose.com

Bilder: ©Mike Niederhauser, Merlin Photography LTD.; Pogastro; Screenpose

Als Kind wäre es für Andrea Staudacher undenkbar gewesen, Insekten zu essen, sie ekelte sich vor ihnen. Heute ist die 30-jährige Künstlerin begeistert von deren Vielseitigkeit und ist sich sicher, Insekten sind eines der Nahrungsmittel der Zukunft. In ihrem Buch «Future (of) Food» hinterfragt sie, warum wir essen, was wir essen und durch was sich eine gesunde und ökologisch, moralisch sowie ethisch vertretbare Ernährung auszeichnet. Andrea Staudacher zeigt in wissenschaftlich fundierten und mit ihren Erfahrungen angereicherten Texten, was in Zukunft auf unseren Tellern landen könnte. So hat der Leser die Möglichkeit, sie zu ihrem ersten Insekten­ essen zu begleiten, schaut ihr im Schlachthof über die Schulter und ist dabei, wenn sie Dutzenden von Leuten veganes Tatar als In-vitro-Fleisch anbietet, ohne dass jemand etwas merkt. Dabei liegt der Fokus auch auf dem visuellen Aspekt der Nahrung, der durch farbige Fotografien und beschriebene Experimente der Autorin Eingang ins Buch findet. Einzelne Kapitel werden durch passende Rezepte ergänzt.

Kurzfutter

Zahlen & Fakten Gemäss einer Konsumentenbefragung ist der Besuch von Gaststätten die am stärksten reduzierte Tätigkeit aufgrund der Corona-Krise.

80 % der Befragten essen viel weniger auswärts als vor Ausbruch der Pandemie. Gleichzeitig ist hier der Wunsch am grössten, wieder zur Normalität zurückzukehren.

ZUKUNFT

Schokolade aus dem Schweizer Drucker

Quelle: Nielsen Onlinebefragung 2020

SOLIDARITÄT

Bilder: we-love-gastro; OST; IWK

Jetzt erst recht!

Best of Swiss Gastro (BOSG) stellt den neuen «Dining-Guide» als Marketinginstrument für alle Schweizer Gastronomen kostenfrei zur Verfügung. Dies zur Sicherstellung von sofortigen, aber auch nachhaltigen Marketing-Massnahmen angesichts der Liquiditätsprobleme in der Gast­ronomie. BOSG findet, jetzt erst recht sei es wichtig, jedem Betrieb ein Gesicht zu geben und dessen jeweiliges Angebot

auf dem BOSG «Dining-Guide» öffentlich zugänglich zu machen. Dienstleistungen wie Gutscheinverkauf, Take-away- oder Lieferservice können mit einem Link integriert werden. Neue, freigeschaltete Betriebe werden den rund 100 000 Newsletter-Abonnenten vorgestellt. Im «DiningGuide» wird nach Ihnen gesucht und Sie werden gefunden! Jetzt kostenlos regis­ trieren: we-love-gastro.ch

Studierende und Ingenieure der Ostschweizer Fachhochschule haben mit Unterstützung der Max Felchlin AG einen Schokoladen-3D-Drucker entwickelt. Inspiriert durch die Schokoladenbeschriftungen auf Torten, Lebkuchen und sonstigen Gebäcken, wollten sie neue Technologien in der Schokoladenverarbeitung realisieren. Herausgekommen ist der Chocoformer®, ein Schokoladen-3D-Drucker. Dazu wurde eine App entwickelt, mittels welcher der Text oder eine Zeichnung erstellt wird. Dazu kann zwischen verschiedenen Unterlagen, wie beispielsweise gegossenen Schokoladenformen, Kleingebäcken oder Kuchen, gewählt werden. Sind der Text oder die Zeichnung und die Unterlage definiert, wird der Druck gestartet. Fertig ist das Schoko-Kunstwerk. Der Verwendung der personalisierten Köstlichkeiten sind keine Grenzen gesetzt!

chocoformer.com

No 1, 2021 / Pistor «AROMA» / 9

Zu Besuch

up SV Ghwro eiz) AG

SV (Sc bendorf 8600 Dü p.com u sv-gro

10 / Pistor «AROMA» / No 1, 2021

Zu Besuch

Menüs online bestellt und frisch serviert Zwei Konzepte, die in der Corona-Krise weiterentwickelt und neu ins Leben gerufen wurden. «Emil Fröhlich», der digitale Kühlschrank, kümmert sich rund um die Uhr um das leibliche Wohl von Gästen und Mitarbeitenden. Oder der innovative Lieferservice «Andiamo Delivery», der frische und vielfältige Menüs täglich direkt ins Büro liefert.

Text: Erich Büchler Bilder: SV Group

No 1, 2021 / Pistor «AROMA» / 11

Zu Besuch

Jeden Tag werden die Menüs frisch zubereitet.

W

as tun, wenn ein Grossteil der Restaurants schliessen muss und viele Gäste im Homeoffice arbeiten?

Die Antwort: «Andiamo Delivery», der neue Lieferservice der SV Group. Der neue Service mit Onlineshop beliefert Firmen und ihre Mitarbeitenden täglich mit frisch gekochten, gesunden Mahlzeiten, Sandwiches, Salaten und Getränken — vorerst in den Regionen Zürich, Bern und Basel. Es spielt dabei keine Rolle, ob die Firmen bereits SV-Kunden sind oder nicht.

«Andiamo Delivery» Stephanie Naegeli ist Chief Strategic Business Development Officer und Mitglied der Konzernleitung der SV Group. Sie entwickelte mit ihrem Team die Idee für «Andiamo Delivery». Stephanie Naegeli erklärt: «Nach dem Lockdown wechselten viele ins Homeoffice und nur noch wenige Mitarbeitende blieben in den Büros. Mit ‹Andiamo Delivery› haben wir schnell eine Lösung auf den Markt gebracht, um auch Unternehmen mit weniger Mitarbeitenden vor Ort weiterhin mit frischen und gesunden Menüs zu verköstigen.»

12 / Pistor «AROMA» / No 1, 2021

Bewährte Kochmethode Die Menüs und Speisen überzeugen durch Frische und Qualität. Zubereitet werden sie nach dem bewährten «Cook and Chill»Verfahren. Dies bedeutet, dass sie nach dem Kochen sofort auf drei Grad heruntergekühlt, in Einzelverpackungen portioniert und in Kühlboxen verpackt ausgeliefert werden. Die Hygiene ist zu 100 Prozent gewährleistet und der Geschmack sowie die Qualität bleiben vollständig erhalten. Das gibt dem Gast die Flexibilität, die Menüs dann in der Mikrowelle oder im Kombisteamer aufzuwärmen, wenn er hungrig ist. Geliefert werden die Menüs in mikrowellentauglichem und spülmaschinenfestem Mehrweggeschirr von Mepal, das sowohl stylisch als auch nachhaltig ist.

stellung von ‹Andiamo Delivery›-Menüs in entlegene Gegenden noch nicht möglich.

An dieser Lösung arbeiten wir jedoch und planen, das Angebot weiter auszubauen», hält Stephanie Naegeli fest. Doch wie funktioniert «Andiamo Delivery»? Es ist ganz einfach: Ein Unternehmen meldet sich für den Lieferservice bei der SV Group an, weil sein Restaurant nicht mehr betrieben wird oder sonst keine praktische Verpflegungslösung für die Mitarbeitenden in der Nähe verfügbar ist. Der Arbeitgeber übernimmt die Kosten für die Lieferpauschale, den Menüpreis bezahlt der Gast bzw. Mitarbeitende, selber bequem

Kurze Wege – zentral gekocht Mit dem hohen Qualitätsanspruch und der Regionalität der SV Group sind der Belieferung keine Grenzen gesetzt. Die Produktionsküchen befinden sich in bestehenden Mitarbeiterrestaurants. «Die Logistik ist so geplant, dass wir an zentralen Standorten kochen und die Menüs und Speisen in die jeweilige Stadt und deren Umgebung liefern. Im Moment ist die Zu-

Frisch zubereitete Menüs werden verpackt.

Zu Besuch

Info

«Bewährte Kochmethoden kommen zum Einsatz.»

Stephanie Naegeli Chief Strategic Business Development Officer

über die Online-Plattform, wenn er seine Bestellung aufgibt. «Oftmals bieten die Unternehmen einen Mitarbeiterbeitrag auf unser Angebot, um den Angestellten etwas Gutes zu tun», erklärt Stephanie Naegeli. Und was gibt es Besseres, als seinen Mitarbeitenden eine ausgewogene und gesunde Verpflegung zu ermöglichen? Zumal die SV-Köchinnen und -Köche für die Zubereitung ausschliesslich Schweizer Produkte und keinerlei Zusatzstoffe verwenden. So stammt das Schweizer Fleisch aus Tierwohlhaltung, Fischprodukte verfügen über das MSCoder ASC-Label, die Eier stammen aus Schweizer Freilandhaltung und das Gemüse und die Früchte kommen aus der Region – ebenfalls zu erwähnen sind Produkte wie Reis oder Bananen, die aus Fairtrade-Anbau stammen.

Der typische «Andiamo»-Menüplan «Es handelt sich dabei um täglich wechselnde Menüs sowie Salate, Sandwiches, Müesli und Getränke. Die Menüauswahl ist vielfältig und reicht von Schweizer Klassikern wie Geschnetzeltem nach Zürcher Art mit Rösti und Karotten über asiatische Woks, Curries oder Noodles bis hin zu Spezialitäten aus dem Orient mit Falafel, Kichererbsen oder Linsen. Seit kurzem bieten wir selbstgemachte Suppen, wie Gulaschsuppe oder Bündner Gerstensuppe, sowie trendige Bowls, Dumplings und Momos an. Als Abschluss zu den ausgewogenen Menüs gibt es hausgemachte Brownies, Tiramisu und weitere Süssspeisen.

Die Auswahl ist so gestaltet, dass sie für jeden Gast etwas Feines bereithält», erklärt Stephanie Naegeli.

gente und digitale Kühlschrank «Emil Fröhlich». Der Arbeitgeber bezahlt eine monatliche Servicepauschale und das Team von «Emil Fröhlich» befüllt den Kühlschrank mit leckeren Speisen, die kalt genossen oder in der Mikrowelle aufgewärmt werden können. «Der Kühlschrank ist einfach bedienbar und eine flexible Alternative zum Mitarbeiterrestaurant oder als Ergänzung für Randzeiten gedacht», erklärt Stephanie Naegeli und fährt weiter, «wir haben extra eine App entwickeln lassen. Darüber öffnet der Gast mit einer sicheren Bluetooth-Verbindung den Kühlschrank. Die App erkennt automatisch das Produkt, welches entnommen wurde, und verrechnet den Betrag auf das hinterlegte Zahlungsmittel.» In der «Emil Fröhlich»App kann der Gast das wöchentlich wechselnde Menüangebot durchstöbern. Dort sieht er auch die Nährwertangaben. Zudem zeigt die App dem Gast alle Kühlschränke in der Nähe und die aktuell darin verfügbaren Produkte an.

Über SV Group Unter der Marke SV Restaurant betreibt das Unternehmen mehr als 300 Mitarbeiterrestaurants in der Schweiz und gehört damit zu den führenden Anbietern. Das Unternehmen geht auf die 1914 von der Pionierin Else ZüblinSpiller gegründete Non-Profit-Organisation «Schweizer Verband Soldatenwohl» zurück, welche Soldatenstuben betrieb und dort ausgewogene und preiswerte Verpflegung anbot. Die ideellen Werte des Gründervereins werden heute von der SV Stiftung weitergeführt. Die gemeinnützig ausgerichtete Stiftung ist Mehrheitsaktionärin der SV Group und setzt ihre Dividende für Projekte im Bereich der gesunden Ernährung und für das Gemeinwohl ein.

«Emil Fröhlich» – der intelligente Kühlschrank Das zweite Konzept besteht bereits seit rund einem Jahr, erhielt aber in der Krise Aufschwung: der intelli-

Vom Schweizer Klassiker bis zur veganen Bowl.

No 1, 2021 / Pistor «AROMA» / 13

Zu Besuch

Stephanie Naegeli (l) setzte in kurzer Zeit mit ihrem Team die zwei Belieferungskonzepte erfolgreich um.

Vom Schweizer Klassiker bis zur veganen Bowl «Emil Fröhlich» ist 24 Stunden sieben Tage die Woche verfügbar und lockt mit einem vielfältigen Angebot. Zum Frühstück gibt es feine Müesli und Chia-Puddings, zu Mittag gesunde und herzhafte Menüs wie Gehacktes mit Hörnli oder thailändische Curries und spannende Bowls. Für zwischendurch hält «Emil» Sandwiches, aber auch Süsses wie Brownies und Kuchen im Sortiment bereit. Dafür, dass ausreichende Mengen geplant werden und die Kühlschränke immer voll sind, sorgt das Backend-System, das eigens für das Projekt

entwickelt wurde. Ausgehend von einer initial festgelegten Mengenplanung stellt ein Algorithmus sicher, dass pro Kühlschrank und Produktkategorie genügend Gerichte geplant werden, um den Bedarf zu decken. Je nach Konsumverhalten der einzelnen Unternehmen werden die Kühlschränke täglich oder mehrmals pro Woche mit frischen Produkten bestückt. Die Küchenchefs haben hierfür eine App zur Hand, die den Kühlschrankinhalt in Echtzeit inventarisiert und sie bei der Befüllung mit neuen Produkten unterstützt.

Zwei Konzepte – ein Ziel «Es handelt sich um zwei unterschiedliche Konzepte mit demselben Ziel – feine, gesunde und nachhaltige Verpflegung für Mitarbeitende auch ohne Mitarbeiterrestaurant. ‹Andiamo Delivery› ist der einfache und praktische Lieferservice, der Mittagessen direkt ins Büro bringt. Bei ‹Emil Fröhlich› sind die Speisen und Getränke in einem digitalen Kühlschrank rund um die Uhr erhältlich und decken alle Verpflegungsbedürfnisse des Tages ab. So findet jede Firma, ob Grossunternehmen oder KMU, das richtige Angebot», erklärt Stephanie Naegeli abschliessend.

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Zu Tisch

Jetzt weht eine andere Wähe

Klassiker wie die Käse- und die Spinatwähe.

Oder saisonal-fruchtig und süss bis leicht säuerlich: die Aprikosen-, die Apfel- oder die Rhabarberwähe.

Haben Sie auch schon ein Menü in eine Wähe verpackt?

Unbedingt ausprobieren. Ebenso überrascht die Kombination von eher ungewöhnlichen Zutaten.

Roquefort und Preiselbeeren Kuchenteig auslegen, mit Paniermehl bestreuen. Zwiebel in feine Streifen, Lauch in Ringe schneiden. Mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Portionenweise auf einzelnen Stellen des Teigbodens verteilen.

Roquefort in kleine Stücke brechen und darauf verteilen. Rahm- und Magerquark mischen, mit Zucker, Zimt und Nelkenpulver abschmecken. Auf die freien Stellen des Teigbodens geben. Preiselbeeren auf dem Quark verteilen. Backen.

Wähe nach dem Backen etwas abkühlen lassen. Sprossen auf den Roquefort geben und warm oder kalt servieren.

16 / Pistor «AROMA» / No 1, 2021

Zu Tisch

Sauerkraut und Wurst Gehackte Zwiebeln und Speckwürfel dünsten. Gekochte Kartoffeln und Zungenwurst würfeln. Alle Zutaten zusammen mit gekochtem Sauerkraut auf dem mit Paniermehl bestreuten Kuchenteigboden verteilen.

Ein Guss aus Rahm, Eiern, Maisstärke und Gewürzen nach Wahl darüber giessen. Backen.

Die Zungenwurst durch Saucissons oder Schweinswürste ersetzen – je nach Vorliebe.

Randen und Federkohl Federkohl im siedenden Salzwasser blanchieren und kalt abspülen. Maiskörner von gekochten Maiskolben schneiden. Maisgriess auf den ausgelegten Teigboden streuen. Die beiden Gemüse zusammen mit Randen- und roten Zwiebelschnitzen darauf verteilen. Guss aus Milch, Frischkäse, Eiern – nach Belieben gewürzt – über das Gemüse giessen. Backen. Lauwarm geniessen.

Ananas und Kokosnuss

Für den Kuchenteig Zutaten wie Maisgriess, Mehl, Knoblauchzehen und Salz, nebst Butter und Wasser, verwenden.

Bild: istetiana / Getty Images

Für den Teig: Mehl, Kokosnussflocken, Salz und kalte Butter reiben. Mit Birnel und Ei mischen und zu einem Teig zusammenfügen. Ananas-Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden und auf dem Kokos-Mürbeteig verteilen. Eier und Zucker luftig schlagen.

Zitronenzeste, Blanc battu, Rahm, Kokosnussflocken unterrühren und über die Ananas giessen. Backen.

Wähe mit gehackten Pistazien ausgarnieren.

No 1, 2021 / Pistor «AROMA» / 17

Im Einkaufswagen

1 3

3

You only live once

«You only live once» nun auch in Appenzell, oder wie die Appenzeller gerne sagen: «Yuchze ond loschtig omenandtanze». Die Frucht Yuzu überrascht mit wildem Zitrus-Charakter und bereitet ein Geschmackserlebnis aus Süsse, leichter Bitternote und dezenter Säure.

2

Flauder Yolo, PET, 5 dl, Art.-Nr. 28199

4 4

Trockene Hände ade

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Der Liebling Koreas Chinakohl, Karotten, Frühlingszwiebeln und Rettich, geschreddert oder klein geschnitten, durchlaufen den Prozess der Fermentation.

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Aubergine trifft Rindfleisch 2

Sie sind Fleischesser und möchten der Umwelt trotzdem Gutes tun?

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18 / Pistor «AROMA» / No 1, 2021

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Im Einkaufswagen

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Beliebter Tony El Tony Mate, Dose, 3,3 dl, Art.-Nr. 28189

Ein ganz normales «Accessoire»

Bilder: Pistor

Als Kind verbrachte ich viel Zeit im Kinderspital. Früh entstand deshalb der Wunsch in mir, Menschen zu helfen. Zuerst lockte allerdings die Modebranche. Ich kaufte Kleider, Schuhe und Accessoires ein. Bald entschied ich mich jedoch, meinem Kinderwunsch nachzugehen. Ich begann, als Einkäufer in verschiede­ nen Spitälern zu arbeiten, und beschaffte ebenfalls «Accessoires», nur etwas andere. Es handelte sich um Verbrauchs- und Schutzmaterial, also um alles, was es im Operationssaal benötigte: Skalpelle, Scheren, Arterienklemmen, Wundsets etc. Eines fehlte nie: die Mund-Nasen-Schutzmaske (Art-Nr. 21372). Ich trug sie immer, wenn ich nicht auf meinem Bürostuhl sass, besonders wenn ich bei Operationen dabei war. Die Maske ist mein Begleiter seit jeher.

Sie ist für mich Alltag und normal – und das nicht erst seit Covid-Zeiten.

Marko Twerenbold Product Management (ohne Maske – QR-Code scannen)

Hülle und Fülle Schoko-Berliner mit Vanillecrème, gebacken, tiefgekühlt, RSPO SG, Margo-CSM, 36 x 82 g, Art.-Nr. 26996

Proteinbombe YoQua Pfirsich, Emmi, 6 x 150 g, Art.-Nr. 22303 YoQua Himbeere, Emmi, 6 x 150 g, Art.-Nr. 22304

Gewürzter Knuspermantel Black Pepper Frites, vorfrittiert, tiefgekühlt, Kadi, 9 x 9 mm, 2 x 2,5 kg, Art.-Nr. 26998

Veganes «Söili» Planted pulled pork nature, vegan, tiefgekühlt, 4 x 2 kg, Art.-Nr. 41341

Ab aufs Brot Sandwich-Crème mit Senf, ohne Palmöl, Hugo Reitzel, 2,9 kg, Art.-Nr. 46014

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Zu Besuch

"Im Kleinen liegt das Grosse" Die wahre Lebenskunst bestehe darin, im Alltäglichen das Wunderbare zu sehen, besagt das Zitat der US-amerikanischen Schriftstellerin und Nobelpreisträgerin Pearl S. Buck. Wie recht sie mit ihrer Aussage hat.

Genau das haben unsere Protagonistinnen und Protagonisten in diesen herausfordernden Zeiten gemacht. Mit erstaunlichen Ergebnissen.

Text: Franziska Dubach

Im Gespräch mit den folgenden acht Protagonistinnen und Protagonisten haben wir allen dieselben drei Fragen rund um die Corona-Pandemie gestellt:

Was ziehen Sie Positives aus der Corona-Krise?

Welche Massnahme(n) haben Sie aus dieser positiven Erkenntnis abgeleitet und umgesetzt?

Was planen oder wünschen Sie sich für die Zukunft?

Sutter Begg

Alle sprühten vor Optimismus und berichteten ausführlich von ihren kreativen Gedanken und Ideen.

Dabei ist so viel Spannendes zusammengekommen, dass es im «AROMA» beim besten Willen zu wenig Platz für all die genialen Einfälle hat. Schnuppern Sie schon mal rein. Und lesen Sie anschliessend die ausführlichen Erfolgsstorys mit allen Antworten im Blog:

pistor.ch/grosses Es lohnt sich – versprochen!

20 / Pistor «AROMA» / No 1, 2021

Alle Antworten online.

Zu Besuch

BASEL

Sutter Begg

In der «Suvretta Stube» wurde das Nachtessen auf zwei «Seatings» umgestellt ...

Katharina Barmettler-Sutter, CEO der Sutter AG, was ziehen Sie Positives aus der Corona-Krise?

Bilder: Sutter Begg

Während des Lockdowns im Frühling 2020 haben wir viele neue «Brot-Post»Abonnenten gewonnen. Mitte Februar zählten wir 50 «Brot-Post»-Kunden, die bis Ende Oktober 2020 auf 190 angewachsen sind. Ausserdem kommen der ausgeprägte Teamgeist und die positive Einstellung der Mitarbeitenden in der Corona-Zeit noch stärker zum Tragen als vorher: Unsere Mitarbeitenden helfen tatkräftig mit, sind optimistisch und motiviert, unseren Kunden immer wieder eine Freude zu bereiten.

Für bestimmte Ortschaften wurde die Liefergebühr gestrichen.

Suvretta House

Bilder: Suvretta House

Das Familienunternehmen in vierter Generation ist auch während der CoronaZeit für seine Kunden da. Diese wissen das dichte Filialnetz in der Region Basel zu schätzen. «Wir freuen uns über die zahlreichen Feedbacks unserer Kunden, dass das allmorgendliche Gipfeli, das beim Sutter Begg täglich frisch und mit viel Liebe zum Handwerk herge­stellt wird, ein wichtiger Aufsteller im Corona-Alltag ist», sagt Geschäftsführerin Katharina Barmettler-Sutter.

... auf 16-Gault-Millau-Punkte-Niveau.

ST. MORITZ

Suvretta House Erstmals in der über hundertjährigen Geschichte des Grand-Hotels wurde die Sommersaison um sechs Wochen verlängert – bis Mitte Oktober. Normalerweise macht das Grand-Hotel Anfang September zu.

Die Corona-Pandemie brachte dem Suvretta House viele Schweizer Gäste. Diese ge­nossen nicht nur die aussergewöhn­liche Lage mit atemberaubender Aussicht aufs Ober­ engadin, sondern vor allem auch herzliche Gastfreundschaft.

Die Motivation des Teams, Gäste auch in kleinerem Rahmen glücklich zu machen, führte zum Erfolg.

Was ziehen Sie Positives aus der Corona-Krise? Fabrizio Zanetti, Küchenchef im Grand-Restaurant

Wir waren froh, dass wir die Sommersaison überhaupt eröffnen durften. Anstatt Ende Juni haben wir das Suvretta House am 10. Juli 2020 mit neuem Gästekonzept, minimalem Personalbestand und nur einem von zwei Restaurants eröffnet. Mit 12 bis 15 Mitarbeitenden anstelle von knapp 30 Leuten gelang es dem Team im Restaurant «Suvretta Stube» innert Kürze, einen neuen, funktionierenden Ablauf auf die Beine zu stellen. Positiv war auch die Zusammenarbeit innerhalb der Betriebe der Candrian-Gruppe. Wir konnten Mitarbeitende aus Zürich anfordern, wenn wir dank der vielen Schweizer Gäste ans Limit kamen. Daraus hat sich eine Win-win-Situation für alle ergeben: Die Mitarbeitenden aus den Zürcher Betrieben erhielten so die Möglichkeit, gleichzeitig die Arbeiten in einem traditionellen Grand-Hotel kennenzulernen, und wir konnten die Personalengpässe abdecken.

No 1, 2021 / Pistor «AROMA» / 21

Zu Besuch

Peter Linder, Inhaber der Bäckerei-Konditorei Linder, welche Massnahme(n) haben Sie während der Corona-Krise entwickelt?

Damals wie heute gilt: Das Beste aus Herausforderungen machen.

GWATT

Bäckerei-Konditorei Linder Die Bäckerei Linder wurde im Jahr 1864 gegründet. Heute, bereits in fünfter Generation, ist sie mit dem Hauptgeschäft in Gwatt, einer Filiale in Heimberg und dem «Dorflädeli» in Spiez bestens in der Region Thun verankert. Bekannt sind Linders für ihre handwerklich hergestellten Brote mit Langzeit-Triebführung und Sauerteig. Nicht nur gross, sondern auch richtig gut ist der «Büetzer-Nussgipfel», ihre Spezialität.

Kein Wunder, kaufen insbesondere Handwerker bis zu dreimal täglich – fürs «Znüni», «Zmittag» und «Znacht» – bei Linders ein.

Congress Hotel Seepark Direkt am Thunersee mit Blick auf Eiger, Mönch und Jungfrau liegt das 4-Sterne-Superior-Haus. Gästezimmer sowie Suiten und Seminarräume bieten Raum für Auszeit und Inspiration.

Der «Seepark» ist mehrfach ausgezeichnet als Seminar- und Konferenzhotel und bietet mit Räumen und Infrastruktur auf höchstem technischem Niveau den perfekten Rahmen. Zu kulinarischen Glanzmomenten lädt die mit einem Michelin-Stern und 16 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnete Gastronomie ein.

Welche Massnahme(n) haben Sie während der Corona-Krise entwickelt?

Anja Bühler, Küchenchefin im Hotel Seepark:

Ab März bis Ende Juli 2020 durften wir wochentags die Bäckerei Linder mit genussfertig vorproduzierten Eintöpfen beliefern. Diese Menüs setzten wir gleichzeitig als Mittagessen für unsere Mitarbeitenden ein. Ein grosses Ziel in dieser Zeit war, unsere Lernenden trotz allem weiter auszubilden. So durften unsere Mitarbeitenden ihre Prüfungsmenüs geniessen.

Davon profitierte auch unser Personal im Homeoffice: Sie konnten ihr Mittagessen abholen.

Congress Hotel Seepark

Bilder: Congress Hotel Seepark

Bilder: Bäckerei-Konditorei Linder

BäckereiKonditorei Linder

Das Congress Hotel Seepark von Thun hat uns im Lockdown aus der Patsche geholfen: Knapp an Mitarbeitenden wegen Krankheit und Personen aus der Risikogruppe, war ich dankbar, dass wir täglich rund 40 vorgekochte Eintopfgerichte aus dessen Küche beziehen konnten. Die Menüs brauchten wir nur noch im Backofen in unserer Produktion zu regenerieren und konnten sie anschliessend im Laden direkt vor Kundenaugen schöpfen und zum Mitnehmen einpacken. Übriggebliebene Mittagsmenüs haben wir als Abendessen im Mikrowellengeschirr angeboten, was unsere Kunden sehr schätzten. Im «Seepark» wiederum waren sie froh um die Beschäftigung, da die Gästezahlen im Seminarhotel eingebrochen sind. So war allen geholfen.

Als besonders wichtig erachte ich die Mitarbeiterführung: In solchen Situationen ist es existenziell, transparent zu kommunizieren, um das gesamte Team hinter sich zu haben. Unsere Mitarbeitenden begreifen die Situation und helfen mit. Die Maskenpflicht beispielsweise wurde ohne Murren umgesetzt und das Team ist auch bereit, bei Bedarf Überstunden zu leisten.

THUN

Die Koch-Lernenden vom «Seepark» kochten Eintöpfe für die Bäckerei Linder.

22 / Pistor «AROMA» / No 1, 2021

Der «Sinnvoll»-Brunch wird vor die Haustüre geliefert.

Sinnvoll Gastro LUZERN

Sinnvoll Gastro

Menü-Service: Bald auf den Tellern von Senioren.

Alle Antworten online.

Im Gespräch mit Philippe Giesser, Geschäftsführer von Sinnvoll Gastro.

Was ziehen Sie Positives aus der Corona-Krise?

Wir haben in diesem Jahr viele Sachen angepackt. Nebst der Tatsache, dass sich rundherum viel verändert, haben auch wir uns stark verändert. Positiv ist die Kraft, die wir gemeinsam im Kampf gegen das Virus entwickelt haben. Ich denke dabei an den entstandenen Ideenreichtum sowie den Abbau von zwischenmenschlichen Hürden in den kreativen Runden, die wir zusammen mit unseren Mitarbeitenden abgehalten haben. Dies bot Chancen für jeden Einzelnen: Wir entdeckten kreative Fähigkeiten von Mitarbeitenden – versteckte Talente, die im normalen Arbeitsalltag eher im Hintergrund stehen und aufgrund der Hierarchie nicht so viel mitreden. So ist vieles zusammengekommen, um Neues zu schaffen. Unsere Mitarbeitenden haben viel mitgemacht. Die Stimmung ist trotzdem heiter und positiv, die «Sinnvoll»-Philosophie ist bei jedem Mitarbeitenden spürbar.

Bilder: Sinnvoll Gastro

Weiter haben wir wochentags «Home-Delivery» für Senioren und andere Personen aus der Risikogruppe angeboten. Mit einfachen Gerichten zum Wärmen in der Mikrowelle.

Für den Muttertag durften wir 56 VierGang-Menüs kochen. Die Komponenten vakuumierten wir einzeln und stellten sie zur Abholung oder Lieferung bereit. Die Auslieferung wurde durch unsere ServiceMitarbeitenden übernommen. Dieser Menü-Service kam bei unseren Stammgästen, Kunden und Nachbarn sehr gut an. Überhaupt haben wir in dieser Zeit sehr kreative Ideen umgesetzt. Beispielsweise haben wir tausend Einheiten zu zwei Stück «Schoggi-Lolly-Pops» produziert.

«Sinnvoll» steht für Erlebnisgastronomie und somit für glückliche Menschen.

Die Passion von Sinnvoll Gastro ist das Gastgebersein – die Gastronomie mit Leib und Seele zu leben. «Mit Maske werden wir unser Glücklichsein anders zeigen als mit einem Lachen, daran pröbeln wir», sagt Geschäftsführer Philippe Giesser und fügt an: «Wir gehen gemeinsam vorwärts, einer ungewissen Zukunft entgegen. Aber ich bin überzeugt, dass unser Zusammenhalt und unsere Freude uns stärken und wir in diesem positiven Umfeld einen befreienden und zuversichtlichen (Dis-)Tanz aufs Parkett legen.

Vertraut uns, gemeinsam starten wir den Maskenball».

Im roten Foodtruck namens Röbeli gibt's Hotdogs.

No 1, 2021 / Pistor «AROMA» / 23

Zu Besuch GSTAAD Im Gespräch mit Eric Oehrli, Inhaber von earlybeck. Was ziehen Sie Positives aus der Corona-Krise?

Andreas Dossenbach, Inhaber der Bäckerei Dossenbach, welche Massnahme(n) haben Sie während der Corona-Krise entwickelt?

Laden und Café waren wegen des Umbaus zwei Wochen geschlossen, die Produktion setzte wegen zahlreicher Lieferungen nur eine Woche aus. Der Christen-Beck aus Stans, mit einer Filiale in Engelberg, hat in dieser Woche die Lieferkunden bedient.

Der neu eröffnete Betrieb ist besser angelaufen als angenommen, und wir haben bei Berufskollegen um Unterstützung angefragt, um die ganze Arbeit stemmen zu können. Die Kreuz-Bäckerei aus Stans ist normalerweise vorwiegend mit Eventund anderweitigen Lieferungen beschäftigt. Doch nicht in Zeiten von Corona. Sie haben uns Bäcker Patrick Liem für einen guten Monat geschickt, so war allen geholfen. Auch Ramona Bolliger, die Weltmeister-Bäckerin, machte einen Abstecher nach Engelberg und hat uns unter die Arme gegriffen. Sie musste ihren Weltenbummel wegen der Pandemie unterbrechen und die Abwechslung kam ihr gelegen. Inzwischen arbeitet sie wieder auf Teneriffa.

24 / Pistor «AROMA» / No 1, 2021

Die Bäckerei-Confiserie aus dem Jahr 1910 wird heute bereits in vierter Generation durch Murielle und Eric Oehrli geführt. Ihr Einzugsgebiet zieht sich von Gstaad bis nach Zweisimmen und Bulle.

Der Betrieb steht für Brotgeschichten, die die Zeit überdauern. «Wir konzentrieren uns auf die Brotqualität. Als eine der ersten Bäckereien in der Schweiz produzierten wir Urdinkel-Sauerteigbrote. Auch reine Weizen- und Roggen-Sauerteigbrote führen wir im Sortiment. Und unsere Kunden schätzen den unverkennbaren Geschmack unseres handgerollten Gipfels», so Inhaber Eric Oehrli.

Eric Oehrli nutzte die Zeit im Lockdown, um das Sortiment zu entschlacken.

Bäckerei Dossenbach ENGELBERG

Bäckerei Dossenbach Die früheren Richemont-Mitarbeitenden Esther und Andreas Dossenbach eröffneten diesen Herbst zusammen mit ihren drei Kindern Simon, Anja und Melina ihren eigenen Betrieb in der ehemaligen Bäckerei Stöckli. Das Bäckerei-Konditorei-Café Dossenbach setzt auf handwerkliche Produktion, Qualität und regionale Rohstoffe. «Wir beziehen alles, was möglich ist, aus der Schweiz», hält Andreas Dossenbach fest. Milch­ produkte, Fleisch, Fisch und Frühstückseier stammen von Gewerbebetrieben aus der Region und vielfach aus Engelberg selbst. Dossenbachs verarbeiten Mehl aus Schweizer Weizenzüchtungen.

Bilder: Bäckerei Dossenbach

earlybeck Boulanger Confiseur

Anfangs Lockdown war es in unserer Produktion eher ruhig. Diese Zeit nutzten wir, um unser Sortiment zu entschlacken und Produkte aus Sauerteig sowie langer Triebführung zu verstärken. Trotzdem erlebten wir einen starken Frühling 2020.

Die Zwischensaison blieb sogar aus: Normalerweise sind April und Mai sehr ruhige Monate. Grosse Events wurden zwar abgesagt, doch auch die Sommersaison verlief erfreulich. Besonders während des Lockdowns blieben viele unserer «ChaletGäste» bei uns in den Bergen und gingen nicht zurück in die Stadt. Dank reduziertem Personaleinsatz konnten wir alle unsere Filialen offen halten Der Restart in unseren Cafés ab dem 11. Mai 2020 lief zögerlich an, spielte sich jedoch gut ein.

Wir verzeichneten in dieser Zeit auch keine Corona-Fälle in unseren Verkaufs­ teams. Das zeigt, dass sich die Schutzmassnahmen bewährt haben. In der Produktion hat das Schutzkonzept ebenfalls gegriffen: Wir machen versetzt Pause und können die Abstände aufgrund der gros­ sen Produktionsfläche gut einhalten.

earlybeck Boulanger Confiseur

Ramona Bolliger, Weltmeister-Bäckerin, bei ihrem Zwischenstopp in Engelberg.

Zu Besuch BERN

Hotel Schweizerhof Bern & Spa Seit 1859 begrüsst das traditionsreiche Hotel Schweizerhof Bern & Spa Gäste aus aller Welt und ermöglicht ihnen einen unvergesslichen Aufenthalt mitten in der charmanten Bundeshauptstadt.

Das hoteleigene Restaurant, die kultige Jacks's Brasserie, ist bekannt für das beste Wienerschnitzel der Stadt sowie für Brasserie-Gerichte der französischen Küche – saisonal und modern interpretiert mit Zutaten aus der Region.

Die Jack's Brasserie bietet das typische «Fin-de-siècle»-Ambiente mit historischem Touch und heisst ihre Gäste im stilbewussten Look willkommen.

Welche Massnahme(n) haben Sie während der Corona-Krise entwickelt? Rudi Reetz, Leiter Gastronomie im Hotel Schweizerhof Bern & Spa:

Bilder: Hotel Schweizerhof Bern & Spa

Am Sonntagabend vor dem Lockdown waren wir «pumpenvoll» und erlebten einen sogenannt «sportlichen Abend». Das bedeutet auch, dass unsere Kühlräume voll mit bald verderbender Frischware waren. Wir haben vieles eingekocht, gepickelt, getrocknet, eingelegt und püriert – Konfitüre gekocht und Öl, zum Beispiel aus Kräutern hergestellt. Es ist uns gelungen, rund 80 Prozent der Ware weiterzuverarbeiten. Auf diese Lebensmittel können wir nun auf hohem Niveau zurückgreifen. Die restlichen Lebensmittel haben wir der Schweizer Tafel gespendet.

Die Abläufe betreffend haben wir beispielsweise alle Service-Abteilungen zusammengelegt. Wir haben jetzt einen Pool aus Mitarbeitenden, die überall einsetzbar sind. Das macht es für alle interessanter und abwechslungsreicher. Die jungen, «frischen» Mitarbeitenden sind grundsätzlich offen für alles. Bei den Langjährigen leisteten wir etwas Überzeugungsarbeit, aber schon bald stellten wir allgemein weniger Stress fest.

Weiter hat sich unsere Hauptgästegruppe verändert: Der Gast, der unter den momentanen Voraussetzungen essen geht, konsumiert anders – geniesst mehr. Vor dem Lockdown war in Jack's Brasserie vor allem mittags viel los. Der Business-Lunch, den auch viele Welsche bei uns genossen haben, ist weggebrochen. Jetzt läuft abends und an Wochenenden deutlich mehr. Zudem stellen wir fest, dass unsere Gäste allgemein viel Verständnis aufbringen.

Rudi Reetz nutzte den Schwung für Umstrukturierungen.

Hotel Schweizerhof Bern & Spa Im Lockdown: Einmachen statt wegwerfen.

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Kombinationen, die gl체cklich machen CAILLER BRANCHE

GIPFEL

Vor genau 20 Jahren haben wir die ersten Versuche mit dem 1907 von Cailler eingef체hrten unvergleichlichen Branche und unserem Buttergipfel gemacht. Als Schweizer Traditionsb채ckerei war und ist es uns eine Ehre, unsere feinen Backwaren mit dem bekanntesten Original-Cailler Branche zu kombinieren.

Das Resultat macht gl체cklich: Unser Cailler Branche-Gipfel ist der beliebteste und meistgenossene Schoggigipfel der Schweiz.

Und die Erfolgsgeschichte geht weiter: Das Herz unseres neuen Pain au chocolat ist schwarz wie die Nacht und zergeht sanft im Mund. Der knusprige Buttergipfelteig harmoniert gekonnt mit der zart schmelzenden Schokolade. Wer das Pain Cailler Crémant probiert, entdeckt seine raffinierte Ausgewogenheit – und verfällt ihm.

Die feine Cailler Milch-Nuss Schokolade mit ganzen knackigen Haselnüssen ist in feinem Butterplunderteig eingebettet. Die zart schmelzende Milchschokolade verbindet das softe, crunche Äussere mit dem Knackigen der ganzen Haselnüsse im Inneren und kreiert so in unserem Pain Cailler Milch-Nuss Biss für Biss ein geschmacksintensives Zusammenspiel.

Schoggi und Brot – was gibt es Besseres?

Unserem Cailler-Branche Zwirbelino haben wir einen Original Zwirbelbrotteig gegönnt.

Natürlich ist unser «HIESTAND H67 Mutterteig» drin, der mit seiner lieblichen, leicht säuerlichen Note wie geschaffen ist für den Zwirbel-Charakter. In Kombination mit dem Original Cailler Branche weckt es vergessene Kindheitserinnerungen und begeistert mit seinem unverwechselbaren Geschmack immer wieder aufs Neue.

Mehr Informationen unter www.aryzta.ch

Im Gespräch

«2050 schauen wir zurück auf unseren Konsum und werden ihn für absurd halten» In der Küche von Susanne Tobler dreht sich alles um biologische, chemische und physikalische Prozesse. Als Catering-Unternehmen betrieb ihre Firma Tastelab mehrfach ein Mini-Pop-up am WEF in Davos. Sie spricht mit uns über ihre Arbeitsweise, Flexibilität im vergangenen Jahr und die Zukunft der Ernährung.

Interview: Latifa Pichler Bild: Tastelab

28 / Pistor «AROMA» / No 1, 2021

Im Gespräch

Zur Person

Susanne Tobler Die ETH-Physikerin und Köchin aus Leidenschaft war im vergangenen Jahr mit ihrer Catering-Firma Tastelab in derselben Situation wie viele ihrer Kolleginnen und Kollegen. Es lief wenig oder nichts. Zusammen mit ihrem Geschäftspartner suchte sie nach neuen Geschäftsfeldern, um ihr Wissen rund um die Wissenschaft und das Kochen in anderen Formen aufzubereiten. So hat Tastelab eine Koch-App mit Umrechnungs- und Kalkulationsfunktionen für professionelle Köche lanciert. tastelab.ch

• In Ihrem Unternehmen dreht sich alles um Kochen und Wissenschaft.

Geben Sie uns einen Einblick in Ihre Küche.

Physik und Chemie ist bei allem, was ich in meinem Leben angehe, Teil meiner Denkweise. Hinter den Kochprozessen und Geschmackskombinationen steckt Wissenschaft in Form biologischer, chemischer und physikalischer Prozesse. Das ist für mich völlig klar und omnipräsent.

Dabei spielt es keine Rolle, ob ich das Nachtessen zuhause oder ein grosses Catering am WEF zubereite. Unser Ansatz im Tastelab ist es, dass wir in der Basis verstehen möchten, was passiert, und dieses Wissen nutzen wir für andere Kombinationen und Zubereitungsarten.

• Können Sie uns ein Beispiel nennen?

Ja. Wir erhielten einen Auftrag für ein Frühstückscatering und haben uns Gedanken über klassische Produkte für ein Frühstück gemacht und kamen auf Nutella. Wir

analysierten, wie Nutella entsteht, welches die Komponenten sind, wie diese chemisch zusammenarbeiten und wie wir daraus ein eigenes Produkt kreieren können. So erstellten wir eine Pistazienbutter, bestehend aus Pistazien und Kakaobutter anstelle von Haselnüssen und Kakaopulver. Es entstand eine quietschgrüne Pistazien-Nutella. Das Verfahren dahinter war identisch mit dem Original. Die Herangehensweise ist immer dieselbe: Wir nehmen ein Produkt und einen Prozess, den wir kennen, und überlegen, wie wir das für andere Applikationen anwenden können.

• Das klingt spannend.

Das ist es. Ebenso beim Fermentieren. Alle kennen Sauerkraut oder Kimchi. Auch hier kann man sich fragen, was eine Lakto-Fermentation ist und wieso das mit einem Chinakohl oder Kohl funktioniert und mit anderen Produkten eben nicht.

Wir gehen gerne von Kochprinzipien und nicht von Rezepten aus. Ein Rezept ist für mich etwas Alleinstehendes, das nur in einem Kontext funktioniert. Wir möchten immer das Prinzip verstehen und fähig sein, dieses für andere Lebensmittel anzupassen.

• Dahinter steckt wohl auch die Faszination, zu tüfteln und den Ursprung zu finden?

Genau. Als wir das letzte Pop-up-Restaurant betrieben, wollten wir ein BasilikumÖl erstellen. Dieses Öl sollte grün sein und nach Basilikum schmecken. Mein Ansatz beim Kochen ist, dass ich zuerst Bücher

für wissenschaftliches Kochen lese. In diesem Fall wollte ich verstehen, was ein grüner Farbstoff ist, und dasselbe beim Geschmacksstoff. Mit dem angelesenen Wissen verstehe ich, welche Temperaturstufe und Zeit zur Herstellung optimal sind. Das war auch die Grundlage für unsere App, Wissen weiterzugeben, und zwar nur die Essenz unseres Wissens, meistens in Form von Zahlen, Daten, Fakten, Zeiten und Verhältnissen. Es kann beispielsweise nachgeschaut werden, welche Zeit- und Temperaturkombination und welche Prozesse für geschmackliche Öle am besten geeignet sind.

• Wer profitiert von der Tastelab-App?

Professionelle Köche und ambitionierte Hobbyköche. Der Aufbau ist «high-level» und reduziert, ohne Bilder und Videos. Die App setzt da an, wo die Menschen bereits Bescheid wissen, und wird durch Zahlen und Fakten ergänzt.

• Was lehrte Sie das Jahr 2020?

Dass einem eine Breite an Interessen und Fähigkeiten sowie Flexibilität entgegenkommen. Wir sind seit fünf Jahren nach diesem Prinzip tätig und haben währenddessen unterschiedlichste Dinge lanciert: von Pop-ups, über Restaurantzwischennutzungen, Caterings, Beratungen bis hin zur App-Entwicklung. Eigentlich hatten wir vor, im Sommer 2020 ein Bistro zu eröffnen. Anfang Jahr, als der Bau gestartet hätte, merkten wir, dass es aufgrund der Investorensituation nicht mehr tragbar ist, und sind ausgestiegen. Dass wir momentan so flexibel die Möglichkeit haben, uns der Situation anzupassen, hilft uns sehr. Wir haben auch kein fixes Büro, sondern arbeiten in Co-Working-Spaces. Auch die Küche mieten wir von Caterern dazu.

Für normale Tests nutze ich meine Küche zuhause.

• Sie sind also sehr schmal aufgestellt?

Ja, genau. Mein Geschäftspartner, Remo Gisi, ist ursprünglich Informatiker und hat sich jetzt das App-Programmieren beigebracht. Bei Start des Lockdowns entschieden wir innert kürzester Zeit, dass wir uns vermehrt auf digitale Produkte fokussieren. Fähigkeiten umzunutzen, ist aus meiner Sicht aktuell sehr wichtig. Wir sind nach wie vor in der Umstellung. Im Sommer erhielten wir Anfragen für Caterings, die wieder abgesagt wurden. Der Verlauf ist nicht gradlinig. Doch hilft es,

No 1, 2021 / Pistor «AROMA» / 29

Info

App Tastelab: Cooking Knowledge Die Mobile-App enthält Kochfakten und Zahlen auf einfach zugängliche Art. Für Profi-Köche sowie ambitionierte Heim­köche ist sie das allzeit verfügbare Nachschlagewerk mit wissenschaftlich untermauertem Kochwissen. die Flexibilität, Freude und Innovation beizubehalten, damit das Vakuum für neue Dinge genutzt werden kann. Aktuell arbeiten wir an einer weiteren App, die wir unter normalen Umständen nicht entwickelt hätten, weil wir das Bistro betrieben hätten. Ich habe gelernt, dass unser Wissen ganz verschiedene Formen annehmen kann, das muss kein Restaurant oder Catering sein, sondern kann beispielsweise auch eine Beratung oder ein digitales Produkt sein.

• Wird die Ernährung der Zukunft ebenfalls Teil dieser Arbeit sein?

Ja. Am letztjährigen WEF haben wir mit der ETH zum vierten Mal eine Ausstellung betrieben, dieses Mal rund um das Thema «Zukunft der Ernährung im Kontext von Nachhaltigkeit und Digitalisierung». Das ist auf sehr grosses Interesse gestossen und generierte viele Folgeprojekte. Dieser Ansatz, der auf mehr pflanzliche Produkte hinausläuft, bleibt im Fokus und bildet die Basis für neue digitale Produkte und Beratungen.

• Was finden wir 2050 auf

der Speise­karte, und was wird uns zusätzlich zur Auswahl stehen?

Fleischersatzprodukte sind momentan sehr präsent, aber das Spektrum ist viel grösser. Es wird noch viel mehr pflanzliche Produkte geben. Ich denke, 2050 werden wir zurückschauen auf das, was wir konsumiert haben, und es für absurd halten. Wenn ich heute eine Pouletbrust kaufe, sind für mich die Hintergründe, wie das Huhn gehalten wurde, nicht greifbar.

Ich bin mir sicher, dass die Herkunft und Haltung von Tieren lückenlos aufgezeigt wird. Der Umweltgedanke erhält einen hohen Wert in der Produktion von Lebensmitteln. Der Fokus wird auf komplett anderen Produkten liegen. Da möchten wir ansetzen, indem wir Zutaten ersetzen, aber keine Einbusse in Geschmack und Qualität haben.

• Ihre Einschätzung: Wie verändert Corona die Branche?

Ich glaube, je länger das dauert, bis es sich normalisiert, desto schwieriger ist es. Wir gingen alle davon aus, dass wir uns durch die paar Monate Ausnahmesituation Anfang letzten Jahres durchschlängeln können – privat wie beruflich. Selbst als wir mit den digitalen Produkten gestartet sind, haben wir uns nicht überlegt, ob wir davon leben können. Was zeigt, dass wir die Situation als sehr temporär wahrgenommen haben. Je länger das ging und für uns grosse Projekte abgesagt wurden, desto mehr merkten wir, dass der Horizont nach vorne leer wurde. Die grosse Herausforderung ist die Länge des Problems. Ich denke, dass es leider einige Konkurse geben wird – finde es aber schön, zu sehen, wie viele Gastronomiebetriebe schnell auf Heimlieferung, Office-Caterings und ähnliche Lösungen umgestellt haben.

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Orange Die am häufigsten angebaute und beliebteste Zitrusfrucht verdient die Kosenamen «Superfrucht» und «Vitamin-C-Spenderin». Weltweit gibt es etwa 400 verschiedene Sorten. Eine Frage stellt sich: Ist die Orange wirklich orange?

Text: Felicia Gähwiler Illustration: Konrad Beck

Ganz schön gesund, die Orange. Sie spendet eine Menge Vitamin C, das unser Immunsystem stärkt und vor Infektionen schützt. In 100 Gramm Fruchtfleisch stecken rund 50 Milligramm Vitamin C – eine grosse, frische Orange deckt somit nahezu den Tagesbedarf an Vitamin C ab.

Auch enthalten sind B-Vitamine, Kalzium, Magnesium und Kalium. Die Orangenschale enthält ätherische Öle, die in Duftkerzen beliebt sind. Auch in Badezusätzen, weiteren Kosmetika, Orangen­likör und anderen Lebensmitteln findet das Öl Verwendung.

Die Farbe Orange ist nach der Frucht benannt.

Gewusst ?

Heissen Orangen Orangen, weil sie orange sind, oder heisst Orange Orange, weil Orangen orange sind?

Das Vitamin B der Orange regt die Ausschüttung von Glückshormonen an.

Weisse Haut mitessen Sie enthält viele sekundäre Pflanzenstoffe, die vor diversen Krankheiten schützen sollen.

Die Orange ist eine Kreuzung aus Grapefruit und Mandarine.

Orangen sind nicht immer orange. In tropischen Ländern wie Brasilien, dem wichtigsten Herkunftsland, sind Orangen gelb bis grün.

Nur wenn sie während der Reifung kalten Temperaturen ausgesetzt sind, ändern sie ihre Farbe zu orange.

橙子

«Apfelsine» bedeutet «Apfel aus China» oder «chinesischer Apfel» – «Sina» ist das spätlateinische Wort für China.

No 1, 2021 / Pistor «AROMA» / 33

Auf Reisen

Ein kulinarischer Tag im Jahr 2032 Ein Dialog aus der Zukunft.

Text: Nina Vagli

6.15 Uhr

11.35 Uhr

ALEXA » Guten Morgen, liebe Nina, es erwartet dich ein wunderbarer Tag mit viel Sonnenschein. Bitte gehe jetzt duschen. Ich habe heute für dich ein Frühstück ausgesucht. Ich hoffe, du bist einverstanden mit einem frischen Algensmoothie. Dein wöchentlicher Bluttest hat ergeben, dass deine Calcium- und Magnesiumwerte etwas tief sind. C.H.U.C.H.I.* wird ab sofort deine Mahlzeiten anreichern. In fünf Minuten wird dir eine Drohne der Bäckerei Z(uk)ünftig vor dem Hauseingang zudem einen Low-carb-Laugengipfel absetzen.

NINA » ALEXA, du nervst. Ich möchte weiterschlafen.

ALEXA » Ich mag es nicht, wenn du in diesem Ton mit mir sprichst. Bitte mache dich jetzt bereit, um 7.30 Uhr findet dein erstes Meeting bei Pistor in Rothenburg statt.

NINA » Okay (lauter Seufzer).

ALEXA » Das habe ich gehört!

ALEXA » Schönen guten Mittag, Nina! Du hast mir gesagt, dass du um 12.15 Uhr Mittagessen möchtest. Im Personalrestaurant «Brioche» von Pistor stehen heute drei Menüs zur Auswahl. Ich denke, du möchtest zwischen dem Insektenburger und dem In-vitro-Tatar wählen, um eine ausreichende Proteinzufuhr zu gewährleisten.

NINA » Uhhhh, schwierig. ALEXA, was wäre die vegane Alternative?

ALEXA » Du kannst wählen zwischen einem veganen Gemüsestrudel mit einer Jackfruit-Füllung oder einem Snack, bestehend aus veganem Quark und ­ Protein-Toast.

NINA » ALEXA, ich wähle gerne das Tatar – bitte mediumscharf. Falls möglich, nehme ich dazu den Protein-Toast vom veganen Menü 2.

ALEXA » Deine Bestellung habe ich so ans «Brioche» weitergeleitet.

34 / Pistor «AROMA» / No 1, 2021

Auf Reisen

Info Wer oder, besser gesagt, was ist ALEXA? ALEXA ist der Cloud-basierte Sprachservice von Amazon, verfügbar auf Millionen von AmazonGeräten und ALEXA-fähigen Geräten von Drittanbietern. Mit ALEXA wird den Nutzern ein natürliches Spracherlebnis ermöglicht, das die täglich genutzte Technologie intuitiv steuert.

15.55 Uhr

17.30 Uhr

21.05 Uhr

ALEXA » Nina, dein Blutzucker sinkt.

Deine Sauerstoffzufuhr ist nicht optimal. Du solltest fünf Minuten an der frischen Luft verbringen und deinen persönlichen Traubenzucker einnehmen.

NINA » Danke für nichts, ALEXA! Ich bin gerade mit einem Wording für den «AROMA»-Blog zum Thema «Brot­trends 2032» beschäftigt.

NINA » ALEXA, was könnte C.H.U.C.H.I heute Abend zubereiten?

ALEXA » Dein Kühlschrank ist leer.

NINA » Okay. Ich fahre auf dem Heimweg in der Stadt bei der Urban Farm Vegitecture vorbei und hole mir einen frischen Barsch aus der AquaponikFischzucht, verschiedene Sprossen und Pilze, und anschliessend schaue ich noch beim Beck Z(uk)ünftig vorbei und kaufe mir ein Sauerteigbrot aus meiner Lieblingsmutter.

NINA » ALEXA, ich habe Kohldampf. Ich brauche dringend Schoggi!

ALEXA » Das kann ich dir um diese Zeit gar nicht empfehlen. Die Schokolade geht direkt auf deine Hüfte.

NINA » ALEXA, bitte für die nächsten 10 Minuten alle Aufzeichnungen stoppen.

Bild: piranka / Getty Images

Nina läuft zum Süssigkeitenschrank und genehmigt sich eine Reihe ihrer liebsten Bean-to-Bar-Schokolade.

* C.H.U.C.H.I, der Küchenroboter, sucht Rezepte, schnippelt Gemüse, kocht und richtet an. Unterstützt wird er von C.O.O.L.Y, dem intelligenten Kühlschrank, und K.A.F.F.I, der smarten Kaffeemaschine.

No 1, 2021 / Pistor «AROMA» / 35

Auf Reisen

Die Zukunft beginnt erst morgen, doch bereits heute sind Ghost-Kitchen-Konzepte, Roboter in der Küche und Zutaten wie Insekten, Algen oder essbares Geschirr im Küchenund Backstubenalltag angekommen. Einige Beispiele aus der Welt.

Ghost Kitchen Hotellerie von morgen «Rita bringt's»

und ab ins vegane Brötchen

In Wien wird mit grünen Lastenfahrrädern ordentlich in die Pedale getreten, um Essen auszuliefern. «Rita bringt's» ist ein österreichischer Essenslieferdienst, der 100 Prozent biologisches, vegetarisches Mittagessen an seine Kundschaft ausliefert. Gekocht wird täglich von fünf Uhr früh bis neun Uhr morgens mit Zutaten vorwiegend aus der Region, zu Mittag stehen die Gerichte dann bei den Bestellern auf dem Tisch. Bestellt wird am Vortag und nur online: ritabringts.at

Jackfruit

Die grösste Frucht der Welt bringt 20 bis 40 Kilogramm auf die Waage und gehört zu den neuen Stars am Fruchthimmel. Vor allem Vegetarier und Veganer haben sie als Fleischersatz entdeckt. Dazu wird die unreife Frucht mit ihrem blassen, leicht säuerlichen und geschmacksneutralen Fruchtfleisch beispielsweise zu veganem «Pulled Pork» weiterverarbeitet.

36 / Pistor «AROMA» / No 1, 2021

Wenn das Meeting in Berlin stattfindet, der Geschäftspartner aber aus China anreisen muss, ist das nicht nur negativ für die CO2-Bilanz, sondern kostet auch viel Zeit und Geld. Effizienter ist eine holografische Projektion im Meeting­ raum, wo die Gesprächspartner wirken, als stünden sie mitten im Raum. Die Technologie kommt beispielsweise im Hotel «nhow» in Mailand zum Einsatz.

Fleisch aus dem Labor Das israelische Start-up Aleph Farms hat sich auf die Entwicklung von nachhaltig kultiviertem Fleisch spezialisiert. Es will Fleisch ressourcenschonend und ohne Tierhaltung produzieren und war Ende 2018 das erste Unternehmen, das ein Steak aus Rinderzellen hergestellt hat. Im letzten Jahr zeigte es, dass die Herstellung auch unter erschwerten Bedingungen möglich ist: Auf der Raumstation ISS wurde ein kleines Stück Fleisch im 3D-Bioprinter erzeugt.

TK-Jackfruit «pulled pork style», Vegetarian Quality, Art. 26757

Holografie statt lange Flüge

aleph-farms.com

Roboter als Concierge Im Rilano-Hotel in München Schwabing serviert JEEVES den Gästen Snacks oder liefert ihnen Zahnpasta an die Zimmertür. Im Aloft-Hotel in Cupertino kommt der Roboter-Butler A.L.O. zum Einsatz – stilecht mit Fliege unterstützt er beim Zimmerservice und im Backoffice.

Bilder: Wong Sze Fei/EyeEm, Panagiotis Kyriakos, Matt Bird / Getty Images; m.fruehmann@gmail.com;

verarbeitet zu Jackfruit «pulled style»

Auf Reisen

Future Food

Take-away

Geschirr im Magen anstatt im Abfall Einen Löffel aus Brot herzustellen, war die Idee eines Start-ups aus Indien. Die Eis- und Esslöffel von Kulero sind als Lebensmittel deklariert, in verschiedenen Geschmacksrichtungen erhältlich und bleiben in Getränken und Speisen bis zu einer Stunde stabil.

Anstatt ein Plastiklöffel mehr im Kübel – ein veganer Snack zum Nachtisch. kulero.de

Der beste Müll ist der, der gar nicht erst anfällt. Dies hat sich Füllett zum Credo gemacht. Die essbaren Schalen, made in Germany, sind feuchtigkeitsbeständig und in drei Grössen erhältlich. Sie eignen sich beispielsweise für Suppen, Salate oder Aufläufe. fuellett.de

Was heute Realität ist:

«Eine Maschine kann die Arbeit von fünfzig ge­wöhnlichen Menschen leisten, aber sie kann nicht einen einzigen aussergewöhnlichen ersetzen.»

Elbert Hubbard, amerikanischer Schriftsteller, Essayist, Philosoph und Verleger, †1915

2019 konnten 50 Millionen Plastikhalme durch essbare Trinkhalme ersetzt werden.

Dafür verantwortlich ist die Firma Wisefood, die mittlerweile neben Trinkhalmen auch Rührstäbchen, Chopsticks und Löffel herstellt. wisefood.de

COUVERTURE-CONFISEUR SUISSE

Aeschbach Chocolatier AG / ChocoDromo 1 / CH-6037 Root-Luzern

Vive les Carrés!

Die neusten Billet-Doux-Kreationen sind eine Liebeserklärung an die reine Form: das Carré. Es ist nicht nur die Urgestalt unserer zum Schmelzen feinen Couverture, das Rechteck ist auch ein klassisch-beliebtes Praliné-Format. Freuen Sie sich auf süsse Köstlichkeiten mit Ecken und Kanten: www.billetdoux.ch

Nahrungsmittel der Zukunft Algen: Es gibt etwa 200 essbare Arten.

Die Nährstoffpakete lassen sich leicht und klimafreundlich im Meer, in Open Pods oder Glasröhren anbauen und sind wegen ihrer geschmacklichen Vielfalt spannend für die gastronomische Küche.

CBD: Cannabidiol, der nicht psychoaktive Inhaltsstoff der Hanfpflanze, reiht sich durch seine beruhigende Wirkung in die Welt der Superfoods ein.

Erythrit: Der Zuckerersatzstoff aus Asien wirkt nicht abführend, ist kalorienarm, nicht bitter und verhält sich beim Backen ähnlich wie Haushaltszucker – im Gegensatz zu den meisten Zuckerer­ satzstoffen.

Konjak: Die aus Asien stammende Wurzel enthält wertvolle Ballaststoffe, aber kein Fett, Zucker oder Gluten, und wird vor allem in der Low-carb-Küche eingesetzt.

Insekten: Mehlwürmer, Grillen und Co. werden auch zukünftig eine Rolle in der weltweiten Deckung des Fleischbedarfs spielen, denn sie sind nachhaltig und tiergerecht reproduzierbar.

Kakteen: Die essbaren Sorten sind leicht anzubauen und enthalten eine gros­se Menge an Vitamin C und E, Ballaststoffen, Aminosäuren und Carotinoiden.

Innereien

PROBACK GESCHÄFTSÜBERGABE

Bäckereibranchen-Kenner schlägt nach über 40 Jahren ein neues Kapitel auf Ein Mann mit Ideen. Ein Mann, der sich in der Bäckereibranche auskennt wie kein anderer.

Und ein Mann mit Herz. Das ist Bruno von Rotz. Er prägt Proback und die gesamte Branche seit über 40 Jahren. Wir erhalten einen Einblick in seine Zeit als Backpacker, Musiker, Pistor Einkäufer und Proback Geschäftsführer, bevor er Ende Februar das Zepter übergibt.

führer stand etwa ein Jahr vor seiner Pensionierung.» Bruno von Rotz startet in einer nicht ganz einfachen Zeit.

Viele Jungunternehmer übernahmen Betriebe unter schwierigen Voraussetzungen. «Nach kurzer Zeit mussten sie den Traum der Selbständigkeit aus unterschiedlichen Gründen wieder begraben», präzisiert er. Bruno von Rotz erkennt früh, dass viele Betriebe zum Scheitern verurteilt sind und dass dieses Scheitern zu vermeiden wäre. Er beginnt daher, seinen Fokus auf Jungunternehmer auszurichten.

Ein Bedürfnis, eine Dienst­ leistung – nicht umgekehrt

Er war leidenschaftlicher Backpacker. In einer Swiss Bakery in Queenstown (Neuseeland) entstand der Traum, die Bäckerei zu übernehmen, für die der Besitzer eine Nachfolge suchte. Zurück in der Schweiz begann er als Überbrückung, bei Pistor zu arbeiten. Aus dieser Überbrückung wurden 19 Jahre Pistor und fast 20 Jahre Proback.

selt bald darauf in den Einkauf. Aus der angestrebten Übergangslösung bei Pistor entsteht eine längere «Geschichte», und der Besitzer der Swiss Bakery in Queenstown musste nach einer anderen Lösung suchen. «Zu viel hätte ich aufgeben müssen. Ich war Schlagzeuger in einer Coverband, die in der Schweiz recht erfolgreich war. Auch mein Job bei Pistor wollte ich nicht mehr aufgeben», schildert er.

Ein Bäcker-Konditor mit Musik im Blut

Dann kommt Proback

Mit 16 Jahren startet Bruno von Rotz seine Lehre als Bäcker-Konditor. Während er nach der Lehrzeit den gelernten Job aus­übt, absolviert er berufsbegleitend eine kaufmännisch-betriebswirtschaftliche Aus­ bildung. 1982 beginnt er, bei Pistor im Verkaufsinnendienst zu arbeiten, und wech-

Im Jahr 2001 erhält er ein weiteres Stellenangebot. Bruno von Rotz fängt als Unternehmensberater und stellvertretender Geschäftsführer bei Proback an. «Das Ziel meiner Anstellung war, mich optimal vorzubereiten, um später als Geschäftsführer zu übernehmen. Der damalige Geschäfts-

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Sorgentelefon und Herzens­ angelegenheiten Verkaufs- und Mitarbeiterschulungen, Seminare, Coachings bei Geschäftsübergaben, betriebswirtschaftliche Unterstützung und Geschäftsvermittlungen sind nur ein paar von vielen Proback Dienst-

Bild: Claudia Link, Pistor AG

Bäckereibranchen-Kenner Bruno von Rotz

Bei Proback entwickeln sich sukzessive neue Dienstleistungen im Rahmen der Förderung von Neu- und Jungunternehmern. Diverse Start-up-Fördermodule entstehen, auch Start-up-Gespräche führt Bruno von Rotz als Dienstleistung ein. «Es ist uns in der Zwischenzeit durch die Förderung der Neu- und Jungunternehmer gelungen, nebst der Unterstützung der gesamten Branche, die frühen Geschäftsaufgaben auf ein absolutes Minimum zu reduzieren.» Bruno von Rotz und sein Team passten das Dienstleistungsangebot während 20 Jahren laufend an. «Dienstleistungen wurden aufgrund von Bedürfnissen ‹kreiert›. Keine Dienstleistung von Proback entstand im stillen Kämmerlein oder ‹einfach so›», präzisiert er.

Innereien

leistungen. Bruno von Rotz klärt auf: «Bei Proback sind wir Moderatoren, Coachs, Vermittler, Berater und Sparringpartner in einem. Für unseren Job benötigen wir viel Gespür.» Schliesslich sitzen zum Beispiel bei familieninternen Geschäftsübernahmen Eltern und Kinder am selben Tisch, und das ist nicht immer einfach. Bruno schaut auf unzählige schöne, aber auch traurige Ereignisse zurück, die ihn prägten.

vor schwierigen Entscheidungen stehen oder in schwierigen Situationen sind, unterstützen und begleiten.» Er fährt fort: «Und ich werde für den nächsten Lebensabschnitt so viel vorbereiten wie nötig und so viel offen lassen wie möglich.» Alles Gute, Bruno von Rotz!

DREI FRAGEN AN UNSEREN VERWALTUNGSRAT

Marco Berwert

Peter Schumacher in Bruno von Rotz' Fussstapfen Ende Februar übergibt Bruno von Rotz das Zepter an Peter Schumacher. Dieser Übergang soll vor allem eines sein: nahtlos. «Es gibt keinen Bereich, in den Peter Schumacher nicht Einblick hat. Jeder Fall ist dokumentiert und er ist informiert. Das ist im Allgemeinen die Philosophie von Proback: Wenn jemand ausfällt, muss der Betrieb lückenlos weitergeführt werden können. Immer», so Bruno von Rotz.

Was Bruno von Rotz nach der Pensionierung plant «Nach meiner Zeit bei Proback werde ich weiterhin als Sparringpartner für KMU in diversen Branchen als ‹Kann-mussnicht-Unternehmer› tätig bleiben. Ich werde mit dem Schwerpunkt Coaching bei Nachfolgeplanungen und Förderung von Neu- und Jungunternehmern, die

Zur Person

Marco Berwert PISTOR

Facts & Figures • Rund 80 Prozent der Pistor Bäckereiund Confiseriekunden haben in den letzten Jahren die Proback Dienstleistungen in Anspruch genommen.

• Aktuelle Zahlen (zirka): 80 Anbieter, 90 Nachfrager, 350 offene Beratungsdossiers.

• Die fünf «Zwischenverpflegungen», also die fünf «Z» nach Tageszeiten – Zmorge, Znüni, Zmittag, Zvieri und Znacht -, sind eine Idee von Proback.

Adrenalin am Wochenende und Authentizität im Berufsalltag – die Kombination erfüllt Marco Berwert. Der gelernte Bäckermeister und Inhaber der Beck Berwert ist seit 2019 Mitglied des Pistor Verwaltungsrates.

• Nennen Sie uns drei Freuden Ihres Alltags.

Es gibt nichts Schöneres, als den Duft von frisch gebackenem Brot einzuatmen. Als Naturel-zertifizierte Bäckerei stellen wir einheimische Produkte traditionell mit langer Reifezeit her. Die Wochenenden beim Sport in freier Natur mit meiner Familie sind wertvoll und bringen mir Ausgleich zum meist hektischen Berufsalltag.

• Wie sieht Pistor in 100 Jahren aus?

Es warten viele Veränderungen in den Bereichen Produktion, Verkauf und Vertrieb von Produkten und Dienstleistungen auf Pistor und ihre Kunden. Die handwerkliche Herstellung von naturbelassenen Bäckerei-Confiserieprodukten hat auch zukünftig ihre absolute Berechtigung; die aktuelle Corona-Situation zeigt das deutlich auf. Es ist wichtiger denn je, jungen, wissbegierigen Menschen die Freude und Leidenschaft unseres Berufes weiterzugeben. Mit unseren flexiblen Mitarbeitenden werden wir die Zukunft erfolgreich meistern.

• Was ist Ihr verstecktes Talent?

Ich liebe verschiedene Outdoor-Sportaktivitäten mit Nervenkitzel.

Proback Geschäftsführer Bruno von Rotz übergibt an Peter Schumacher.

No 1, 2021 / Pistor «AROMA» / 39

Innereien

Pistor Geschichte

PISTOR FÖRDERFONDS

Kleinerer Fondsrat

PISTOR WISSEN

Wussten Sie, dass …

… bei den Aushubarbeiten für das Warenumschlagszentrum Findlinge aus der Eiszeit ausgegraben wurden? Diese sind heute beim Eingang des Pistor Verwaltungsgebäudes ausgestellt.

1970 Studienreisen für Mitglieder VISION, AMBITION UND MISSION

So gewinnen wir die Zukunft Pistor hat mit ihren Mitarbeitenden, Genossenschaftern, Kunden und Partnern bedeutende Erfolge erzielt und Gipfel erklommen. Das wollen wir auch weiterhin tun, um die Zukunft aktiv zu gestalten.

Damit wir uns alle in die gleiche Richtung bewegen, hat der Pistor Verwaltungsrat gemeinsam mit der Geschäftsleitung unsere Vision und Ambition überarbeitet.

Vision und Ambition entsprechen unserem gemeinsamen Ziel in der strategischen Unternehmensführung. Diese ist vergleichbar mit einer Landkarte für eine anspruchsvolle Tourenplanung und hilft bei der Zielerreichung. Unsere Mission beschreibt den Startpunkt, Vision und Ambition bezeichnen den Endpunkt unserer Route.

Erfahren Sie mehr unter pistor.ch/zukunft

Gemeinsam mit Kuoni organisierte Pistor im Jahr 1970 Studienreisen für ihre Mitglieder. Teilnehmende aus dem Bäckerei-Confiseriegewerbe besuchten ihre Berufskollegen in Dänemark und Frankreich.

Bild: R.Tsubin / Getty Images; Pistor AG

Der Pistor Förderfonds unterstützt Projekte von Kunden der Pistor Firmengruppe aus den Bereichen Bäckerei-Confiserie, Gastronomie und Pflege. Seit seinem zweijährigen Bestehen sind 24 Anträge eingegangen, wovon 15 unterstützt wurden. Das interne Gremium, der Fondsrat, ist überzeugt, mit diesem Instrument einen nachhaltigen Mehrwert für die Branchen zu schaffen. Um zukünftig schneller und flexibler auf die Anträge zu reagieren, wurde der Fondsrat von sechs auf vier Personen reduziert. Neu entscheiden Anton Froschauer, Markus Lötscher, Fabiano D'Amico und Peter Schumacher über die Anträge.

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Pastinella – die wahre Schweizer Pasta Pastinella begeistert und überrascht Pasta-Kenner in der Gastronomie. Hergestellt in der Schweiz, mit Liebe zum Handwerk produziert die Pastinella seit über 30 Jahren gefüllte Teigwaren im aargauischen Oberentfelden. Ausgewählte Rohstoffe auf 100 % natürlicher Basis verleihen der einheimischen Pasta die Einzigartigkeit.

Es gibt wenige Speisen, die so viele Menschen glücklich machen und so vielseitig einsetzbar sind wie Teigwaren. Sie sind aus unserer Küche nicht mehr wegzudenken und für Geniesser jeden Alters der Inbegriff einer Leibspeise. Mit hochwertigen, frischen und wenn möglich immer lokalen Rohstoffen stellt Pastinella ihre gefüllten Teigwaren und Beilagen her. Das wahre Genussgeheimnis liegt dabei in der Leidenschaft für kulinarisches Handwerk. Mit Gespür, Fantasie und Geschick entwickeln die Pastinella-Köche immer wieder Kreationen, die sowohl die hohen Erwartungen von Feinschmeckern als auch die Convenience-Bedürfnisse der modernen Gastronomie erfüllen.

Die Produktpalette umfasst dabei die Spezialität des Hauses: gefüllte Teigwaren in verschiedensten Qualitäten.

Abgerundet wird das Sortiment durch beliebte Beilagen wie Spätzli, Gnocchi und Tagliatelle sowie geschmackvolle und praktische Pfannen- und Ofengerichte.

Für unsere gefüllten Teigwaren nehmen wir zu 100 % natürliche Rohstoffe. Es wird konsequent auf künstliche Zusatzstoffe oder Palmöl verzichtet. Natürliche Zutaten sind bei Pastinella das A und O. Besonderen Wert legt der Pasta-Spezialist auf die Zusammenarbeit mit lokalen und regionalen Lieferanten. Insbesondere in der Produktrange «Signature Suisse», welche aus Schweizer Füllungen und Rohstoffen besteht. So verwendet Pastinella feinste Milchspezialitäten aus dem Napf oder edlen Lachs aus der Räuchermanufaktur Dyhrberg sowie Wauwiler Pilze für die Pilzkreationen. Auch bekannte Käsesorten wie Gruyère, Vacherin Fribourgeois und Appenzeller finden Sie im PastaSortiment.

Gemeinsam mit den lokalen und regionalen Lieferanten verfolgt Pastinella das Ziel, Genuss immer wieder neu zu definieren. Natürlich immer mit höchster Qualität und Sorgfalt, hergestellt in der Schweiz für die Schweiz. www.pastinella.ch

Brandneu

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Kulinarik, Kultur und Kraft in ehemaliger Kapelle Seit Ende Mai 2020 werden in der nicht mehr sakral genutzten St. Jakobskapelle in Dierikon Gäste empfangen. OMNIA Dierikon serviert saisonale, regionale und frische Speisen in spezieller Atmosphäre. Auch Events und Fitnesskurse gehören zum Angebot.

Ein Erlebnis für die Sinne bietet das gas­ tronomische Angebot genauso wie das einzigartige Ambiente des OMNIA Dierikon. Aus dem historischen Gebäude entstand mit viel Liebe ein Restaurant, in dem der Charakter der Kapelle erhalten bleibt. Im Kapellenschiff befinden sich eine Bar, eine Lounge sowie das zweistöckige Restaurant, im Dachgeschoss ist ein Gymnastik- bzw. Sitzungsraum untergebracht. Der Besitzerin und Betreiberin Ursula Trucco war es wichtig, einen ausgewogenen Mix zwischen Neu und Alt zu erzielen. Die Möblierung sowie Bar- und Küchenelemente können je nach Anlass an verschiedenen Orten platziert werden, sodass sich das Lokal auch optimal als Eventlocation eignet. Von Mittwoch bis

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Gastronomie, Events und Fitnesskurse in einzigartiger Atmosphäre in der renovierten und erweiterten St. Jakobskapelle in Dierikon.

Samstag bereitet das Küchenteam frische, saisonale Gerichte zu. Während am Mittag ergänzend zur Mittagskarte jeweils zwei Tageshits angeboten werden, wählt man abends à la carte oder lässt sich vom 3-Gang-Überraschungsmenü verzaubern.

Die grosszügige Gartenterrasse bietet während der warmen Monate Platz für zahlreiche Gäste. Auch Freunden der Bewegung wird es im OMNIA Dierikon gefallen: Unter dem Kapellendach finden Yogaund weitere Gruppen-Fitnesskurse statt.

«Omnia erit finis» – also «alles wird gut» – wurde für die Inhaberin, die just in der Lockdown-Woche eröffnen wollte, zum Programm. Eröffnet hat sie das Restaurant dennoch, wenn auch mit ein wenig Verzögerung.

Bilder: OMNIA Dierikon GmbH

Text: Latifa Pichler

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