JANVIER 2021
Le magazine des saveurs JE SUIS DE RETOUR
Lisez le code avec votre smartphone pour en savoir plus.
Une journée culinaire en
l'an 2032
Chaque détail a son importance
Menus commandés en ligne et servis frais
Sweet & Spicy au goût de chocolat noir fin et de cardamome raffinée
Sweet & Salty sauce douce et crémeuse au caramel avec une note salée discrète
Sweet & Fruity au goût doux et fruité de fraise avec une note fraîche de citron vert
www.wiberg.ch
Éditorial
Chère lectrice, cher lecteur,
INSIGHT
«Emil» rend les gens heureux Il n'y a que des produits frais et faits maison dans le réfrigérateur numérique d'«Emil Fröhlich»: un müesli croustillant pour le petit déjeuner, une salade fraîche pour midi, un savoureux curry à déguster le soir à la maison ou encore un snack ou une boisson pour le plein d'énergie à la pause. La restauration d'entreprise 4.0. À découvrir à partir de la page 10, avec l'autre nouveau concept de SV Group, «Andiamo Delivery».
Le confinement nous a appris combien nous étions fragiles et combien il est important d'être solidaires. Mais comment surmonter cette crise? Repensez à une mauvaise expérience. Les émotions d'alors vous reviennent aussitôt et vous avez l'impression de tout revivre une seconde fois. C'est un peu la même chose avec votre corps, quand vous imaginez une belle situation avec tous vos sens. Vous activez toute la force qui est en vous. Les pensées positives nous font pointer dans la bonne direction. Cela change notre façon de penser. Du coup, nous jetons aussi un regard plus positif sur la situation actuelle. Cet optimisme est le leitmotiv des histoires contées dans ce numéro d'«AROMA». Vous le constaterez: chaque détail a son importance. Même au plus bas, on peut rebondir. Les histoires nous aident tous à accepter la «nouvelle normalité». Restez flexible et regardez l'avenir avec confiance. Vous arriverez forcément à destination. Je vous souhaite de trouver les ressources requises pour vous dépasser.
Franziska Dubach Rédaction «AROMA»
Photo de couverture: SV Group
No 1, 2021 / Pistor «AROMA» / 3
Sommaire 06 Hors-d'œuvre 08 À picorer
Restauration ingénieuse.
Des conseils venus du futur.
10 En visite
chez SV Group. Partons à la découverte de deux concepts développés et nés durant la crise du coronavirus. Le réfrigérateur numérique «Emil Fröhlich» et le service de livraison «Andiamo Delivery», qui fournit chaque jour des menus frais aux entreprises.
16 À table
Il flotte une odeur de tartes et de quiches.
18 Dans le caddie
06
Étonnamment végétal.
20 En visite
dans des boulangeries et des restaurants
28 Interview
de Susanne Tobler.
33 Amuse-bouche
Orange.
34 Carnet de voyage
du futur.
10
38 Vu de l'intérieur
Passage de témoin chez Proback. Trois questions à Marco Berwert, membre du Conseil d'administration. Fonds de promotion Pistor. Comment gagner l'avenir. Un peu d'histoire.
42 Flambant neuf
Cuisine, culture et sport dans une ancienne chapelle.
IMPRESSUM Éditeur: Pistor AG, Hasenmoosstrasse 31, 6023 Rothenburg, tél. 041 289 89 89, info@pistor.ch, pistor.ch
Photo: Chesky_W / Getty Images
Rédaction: Nina Vagli (rédactrice en chef), Simone Burgener, Erich Büchler, Franziska Dubach, Felicia Gähwiler, Sandra Liegl-Gil, Latifa Pichler E-mail: aroma@pistor.ch Design: Mathilde Waser Layout: Lara Amrhein, Patrik Walker, Mathilde Waser Annonces: Mathilde Waser, tél. +41 41 289 84 01, mathilde.waser@pistor.ch Impression: Abächerli Media AG, Sarnen Tirage total: 11 500 exemplaires Parution: 6 x par an en allemand et en français Copyright: Pistor AG
4 / Pistor «AROMA» / No 1, 2021
34
Carnet de voyage du futur: une journée culinaire en 2032.
En visite
dans différents établissements gastronomiques et boulangeries de Suisse. Huit interviews relatifs à la pandémie du coronavirus et à propos de petits changements aux grands effets.
20 Interview
de Susanne Tobler. Dans sa cuisine, tout est chimie et physique. Elle nous parle de sa nouvelle appli et de l'alimentation du futur.
28 No 1, 2021 / Pistor «AROMA» / 5
Photo: Willem Velthoven
Hors-d'œuvre
6 / Pistor «AROMA» / No 1, 2021
Hors-d'œuvre
1er JUIN 2020, 19 H 05 Amsterdam
Les clients du restaurant Mediamatic ETEN dans le quartier de l'Oosterdok à Amsterdam dégustent un menu de quatre plats végétaux dans de petites serres. Le concept des serres séparées au bord de l'eau est illustratif de l'imagination dont les restau rateurs font preuve partout dans le monde depuis le déclenchement de la pandémie. Tous poursuivent le même objectif: ramener les clients dans leurs établissements tout en les protégeant du virus.
No 1, 2021 / Pistor «AROMA» / 7
À picorer
CONSEIL DE LECTURE
L'avenir de l'alimentation
Future (of) Food Was morgen auf unserem Teller liegt (Ce qu'il y aura dans nos assiettes demain) Andrea Staudacher ISBN 978-3-72726074-2 CHF 39.00
Avec FutureFoodLab, Andrea Staudacher invite les restaurateurs, organisations, entreprises et particuliers à expérimenter l'alimentation de demain. futurefoodlab.ch
8 / Pistor «AROMA» / No 1, 2021
NUMÉRIQUE
Nouvelles solutions numériques Un écran résistant aux intempéries qui attire le regard Les entreprises lucernoises Pogastro et Screenpose lancent leur révolution publicitaire pour les magasins. Sur l'écran mobile résistant aux intempéries, les clients des boulangeries et des établissements de restauration découvrent les offres en passant. L'écran numérique permet de présenter de nombreuses offres sous la forme de photos, de vidéos et de contenus Web et, ainsi, de renforcer l'impact publicitaire. Les emplacements possibles sont variés. Les prestataires contrôlent autant d'écrans qu'ils le souhaitent et les messages publicitaires s'affichent partout en même temps. Avec la planification des produits et des menus de Pogastro, l'affichage est automatique sur les écrans connectés. Les modifications et les publications se font en un clic.
Présentoir de table mobile Si le numérique est votre tasse de thé, vous serez conquis par le présentoir de table numérique – un autre produit développé par Pogastro et Screenpose – qui permet d'afficher sur la table l'offre ou le menu du jour. De la même manière, les tables réservées peuvent être signalées au moyen d'une application simple. Le contenu affiché sur le présentoir mobile est contrôlé très facilement via un smartphone ou un navigateur. La mise en réseau de tous les systèmes impliqués accroît l'efficacité tout en améliorant l'approche client. Intéressé? Rendez-vous en ligne pour en savoir plus sur l'offre et profiter d'une période d'essai de dix jours. pistor.ch/attire-regard-numerique
pogastro.com screenpose.com
Photos: ©Mike Niederhauser, Merlin Photography LTD.; Pogastro; Screenpose
Enfant, Andrea Staudacher n'aurait jamais imaginé manger des insectes – ça la dégoûtait. Aujourd'hui, l'artiste de 30 ans s'enthousiasme pour leur diversité et est convaincue que les insectes seront l'un des aliments de demain. Dans son livre «Future (of) Food», elle se demande pourquoi nous mangeons ce que nous mangeons et ce qui caractérise une alimentation saine et acceptable sur le plan écologique, moral et éthique. Andrea Staudacher décrit ce que pourrait être le contenu de nos assiettes à l'avenir dans des textes scientifiquement fondés et enrichis de ses expériences personnelles. Le lecteur la suit lors de sa première dégustation d'insectes, l'accompagne dans un abattoir et est encore là quand elle propose du tartare végane à base de viande in vitro à des dizaines de personnes qui ne remarquent rien. L'accent est aussi mis sur l'aspect visuel de la nourriture à travers des photos couleur et la description des expérimentations de l'auteure. Les chapitres sont complétés par des recettes en lien avec le sujet.
À picorer
Faits et chiffres Selon une enquête consommateurs, la sortie au restaurant est l'activité qui a été le plus fortement réduite en raison de la crise du coronavirus. 80 % des personnes interrogées mangent beaucoup moins souvent à l'extérieur qu'avant la pandémie. En même temps, c'est ici que le désir de retour à la normalité est le plus fort.
DEMAIN
Du chocolat sorti d'une imprimante suisse
Source: sondage en ligne Nielsen 2020
SOLIDARITÉ
Photos: we-love-gastro; OST; IWK
Plus que jamais
Best of Swiss Gastro (BOSG) met gratuitement à disposition le nouveau «Dining-Guide» comme instrument de marketing pour tous les restaurateurs de Suisse. Il s'agit de garantir des mesures de commercialisation immédiates, mais aussi durables, face aux problèmes de liquidités rencontrés par le secteur de la gastronomie. BOSG estime qu'il est plus important que jamais de donner un visage à chaque entreprise et de rendre les offres
accessibles au public sur le BOSG «Dining-Guide». Les services tels que la vente de bons d'achat, la vente à emporter ou le service de livraison peuvent être intégrés avec un lien. Les entreprises nouvellement activées sont présentées aux quelque 100 000 abonnés de la newsletter. Dans le «Dining-Guide», les clients vous cherchent et vous trouvent! Inscription gratuite: we-love-gastro.ch
Des étudiants et des ingénieurs de l'Ostschweizer Fachhochschule ont développé une imprimante 3D de chocolat en collaboration avec la société Max Felchlin AG. Inspirés par les inscriptions en chocolat sur les tartes, pains d'épices et autres pâtisseries, ils voulaient appliquer les nouvelles technologies à la transformation du chocolat. Le résultat: le Chocoformer®, une imprimante 3D de chocolat. Une appli permettant de créer un texte ou un dessin a également été développée. On peut choisir différents supports, par exemple des formes en chocolat, des biscuits ou des gâteaux. Une fois le texte ou le dessin et le support définis, l'imprimante peut démarrer. Et l'œuvre en chocolat est prête. Les possibilités de personnalisation sont infinies!
chocoformer.com
No 1, 2021 / Pistor «AROMA» / 9
En visite
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10 / Pistor «AROMA» / No 1, 2021
En visite
Menus commandés en ligne et servis frais Deux concepts nés durant la crise du coronavirus. «Emil Fröhlich», le réfrigérateur numérique, ravitaille clients et collaborateurs 24 heures sur 24. Le service de livraison innovant «Andiamo Delivery», quant à lui, livre chaque jour des menus frais et variés directement au bureau. Texte: Erich Büchler Photos: SV Group
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En visite
Les menus sont fraîchement préparés chaque jour.
Q
ue faire quand la plupart des restaurants sont contraints de fermer et que de nombreux clients télétravaillent? Réponse: «Andiamo Delivery», le nouveau service de livraison de SV Group. Le nouveau service avec shop en ligne livre chaque jour aux entreprises et à leurs collaborateurs des repas sains fraîchement préparés, des sandwichs, des salades et des boissons — pour le moment, dans les régions de Zurich, de Berne et de Bâle. Que les entreprises soient déjà clientes de SV ou non.
Méthode de cuisson éprouvée Les menus et les plats convainquent par leur fraîcheur et leur qualité. Ils sont préparés selon la méthode éprouvée «cook and chill»: après la cuisson, ils sont immédiatement portés à trois degrés et portionnés dans des emballages individuels, avant d'être livrés dans des boîtes réfrigérées. L'hygiène est garantie à 100 %, le goût et la qualité sont pleinement préservés. Le client peut ensuite réchauffer les plats au micro-ondes ou au combi-steamer quand il a faim. Les menus sont livrés dans de la vaisselle réutilisable Mepal allant au micro-ondes et au lave-vaisselle et aussi élégante que durable.
ry› n'est pas disponible dans les zones plus éloignées. Mais nous y travaillons et prévoyons de développer notre offre», poursuit Stephanie Naegeli. Comment fonctionne «Andiamo Delivery»? C'est très simple: une entreprise s'inscrit au service de livraison auprès de SV Group, car son restaurant est fermé ou qu'il n'y a pas de solution de restauration pratique à proximité pour ses collaborateurs. L'employeur prend en charge le forfait de livraison, tandis que le client ou le collaborateur règle lui-même les menus en toute simplicité sur la plateforme en ligne au moment de passer commande. «Beaucoup d'entre-
«Andiamo Delivery» Stephanie Naegeli est Chief Strategic Business Development Officer et membre de la direction de SV Group. Avec son équipe, elle a développé l'idée du service «Andiamo Delivery». Elle explique: «Avec le confinement, beaucoup de gens sont passés au télétravail et il ne restait plus grand monde dans les bureaux. Avec ‹Andiamo Delivery›, nous avons rapidement proposé une solution permettant de livrer des menus frais et sains même aux entreprises ayant peu de collaborateurs sur place.»
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Distances courtes – préparation centralisée Avec ses exigences élevées en matière de qualité et l'ancrage régional de SV Group, les possibilités de livraison n'ont pas de limites. Les cuisines de production sont installées dans des restaurants d'entreprise existants. «La logistique est organisée de sorte que nous puissions préparer les produits dans des lieux centralisés, puis les livrer dans la ville et ses environs. Pour l'instant, le service ‹Andiamo Delive-
Les menus fraîchement préparés sont emballés.
En visite
Info
«Nous utilisons des méthodes de cuisson éprouvées.» Stephanie Naegeli Chief Strategic Business Development Officer
prises versent une participation à leurs collaborateurs sur notre offre pour contribuer à leur bien-être», précise Stephanie Naegeli. Et quoi de mieux que de permettre à ses collaborateurs de se restaurer avec des menus sains et équilibrés? D'autant que les cuisiniers de SV utilisent exclusivement des produits suisses sans additifs. La viande provient d'élevages respectueux du bien-être animal, les poissons possèdent le label MSC ou ASC, les œufs sont issus d'élevages en plein air suisses et les fruits et légumes sont cultivés dans la région – précisons également que les produits comme le riz ou les bananes sont certifiés Fairtrade.
réchauffés au micro-ondes. «Très simple d'emploi, le réfrigérateur offre une alternative souple au restaurant d'entreprise ou le complète en dehors de ses heures d'ouverture», commente Stephanie Naegeli. «Nous avons aussi développé une appli. Le client ouvre le réfrigérateur avec l'appli via une connexion Bluetooth sécurisée. L'appli reconnaît automatiquement le produit retiré et débite le montant sur le moyen de paiement enregistré.» L'offre est renouvelée chaque semaine et peut être consultée dans l'appli «Emil Fröhlich». Les informations nutritionnelles sont également indiquées. De plus, l'appli indique au client tous les réfrigérateurs à proximité et les produits actuellement disponibles.
À propos de SV Group Sous la marque SV Restaurant, l'entreprise gère plus de 300 restaurants d'entreprise en Suisse, faisant d'elle l'un des leaders du marché. L'entreprise est issue de l'organisation à but non lucratif «Schweizer Verband Soldaten wohl», créée en 1914 par Else Züblin- Spiller, qui proposait aux soldats des repas équilibrés à un prix abordable. SV Fondation perpétue les idéaux de l'association fondatrice. La fondation d'utilité publique est actionnaire majoritaire de SV Group et investit ses dividendes pour soutenir des projets destinés à promouvoir une alimentation saine ou le bien commun.
Plan de menus «Andiamo» typique «Les menus changent tous les jours et il y a aussi des salades, des sandwichs, des müeslis et des boissons. Le choix est varié: classiques suisses tels que les émincés à la zurichoise accompagnés de rösti et de carottes, woks asiatiques, currys, nouilles, spécialités orientales avec falafels, pois chiches ou lentilles. Depuis peu, nous proposons également des soupes maison, par exemple un goulash et un potage à l'orge des Grisons, ainsi que des bowls, des dumplings et des momos, qui sont très tendance. Et pour compléter ces menus équilibrés, des brownies, des tiramisus et d'autres desserts faits maison. La sélection permet de satisfaire tous les goûts», assure Stephanie Naegeli.
Du classique suisse au bowl végane «Emil Fröhlich» est disponible 24 heures sur 24, 7 jours sur 7 et séduit par son offre variée: délicieux müeslis et chia puddings au petit-déjeuner, menus sains et copieux au dîner, par exemple cornettes et bœuf
«Emil Fröhlich» – le réfrigérateur intelligent Le deuxième concept existe déjà depuis environ un an, mais a connu un boom pendant la crise: le réfrigérateur numérique intelligent «Emil Fröhlich». L'employeur paie un forfait mensuel, et l'équipe d'«Emil Fröhlich» remplit le réfrigérateur de l'entreprise avec de délicieux produits, qui peuvent être consommés froids ou
Du classique suisse au bowl végane.
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En visite
Avec son équipe, Stephanie Naegeli (à gauche) a créé en très peu de temps les deux concepts de livraison.
haché, curry thaï ou encore bowls alléchants. Pour les petites faims, «Emil» propose des sandwichs, mais aussi des produits sucrés comme des brownies et autres gâteaux. Le système back-end, qui a été développé spécialement pour le projet, veille à ce que les quantités prévues soient suffisantes et le réfrigérateur toujours plein. Sur la base des quantités préalablement définies, un algorithme garantit qu'un nombre suffisant de plats soit prévu pour couvrir les besoins pour chaque réfrigérateur et chaque catégorie de produits.
Selon les comportements de consommation des entreprises clientes, les réfrigérateurs sont réapprovisionnés en produits frais chaque jour ou plusieurs fois dans la semaine. Pour ce faire, les chefs disposent d'une appli qui fait l'inventaire du contenu des réfrigérateurs en temps réel et les aide à réapprovisionner les nouveaux produits.
Deux concepts – un objectif «Il s'agit de deux concepts différents qui poursuivent le même objectif: proposer une alimentation savoureuse, saine et du-
rable aux collaborateurs qui ne disposent pas d'un restaurant d'entreprise. ‹Andiamo Delivery› est un service de livraison simple et pratique qui livre le dîner directement au bureau. Avec ‹Emil Fröhlich›, les plats et les boissons sont disponibles 24 heures sur 24 et 7 jours sur 7 dans un réfrigérateur numérique, afin de répondre à tous les besoins de restauration tout au long de la journée. Les petites comme les grandes entreprises trouvent ainsi une offre qui leur convient», conclut Stephanie Naegeli. ▪
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À table
Il flotte une odeur de tartes et de quiches Des classiques, comme la quiche au fromage ou celle aux épinards.Ou une variante fruitée, sucrée à légèrement acidulée, comme la tarte aux abricots, aux pommes ou à la rhubarbe. Vous est-il déjà arrivé de mettre tout un menu dans une tarte? Tentez l'expérience. La combinaison d'ingrédients insolites est tout aussi surprenante.
Roquefort et airelles Abaisser la pâte à gâteau et saupoudrer de chapelure. Couper les oignons en fines lamelles et le poireau en rondelles. Mélanger, saler et poivrer. Répartir par portions en divers endroits du fond de pâte. Émiettez le roquefort et répartir les morceaux. Mélanger le séré maigre et à la crème, ajouter le sucre, la cannelle et le clou de girofle en poudre. Verser là où il reste de la place dans le fond de pâte. Répartir les airelles sur le séré. Cuire au four.
Laisser refroidir la tarte après cuisson. Disposer des pousses sur le roquefort et servir chaud ou froid.
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À table
Choucroute et saucisse Faire revenir des oignons hachés et des dés de lard. Couper en dés les pommes de terre cuites et la saucisse de langue. Répartir tous les ingrédients, avec la choucroute cuite, sur le fond de pâte à gâteau saupoudré de chapelure. Y verser un guélon, composé de crème, d'œufs, de fécule de maïs et d'épices à choix. Cuire au four.
Rien ne vous empêche de remplacer la saucisse de langue par du saucisson ou de la saucisse de porc.
Betterave et chou kale Blanchir le chou kale dans de l'eau bouillante salée et rincer à l'eau froide. Couper les grains de maïs des épis cuits. Parsemer de la semoule de maïs dans le fond de pâte. Y répartir les deux légumes avec des rondelles de betterave et d'oignon rouge. Verser sur les légumes un guélon, composé de lait, de fromage frais et d'œufs, le tout épicé selon le goût. Cuire au four. Déguster tiède.
Ananas et noix de coco
Pour la pâte, utiliser des ingrédients comme de la semoule de maïs, de la farine, de l'ail et du sel, en plus du beurre et de l'eau.
Photo: istetiana / Getty Images
Pour la pâte: farine, flocons de noix de coco, sel et fromage froid râpé. Mélanger avec le poiré et l'œuf et faire une pâte. Couper la chair d'ananas en petits dés et répartir sur la pâte brisée au coco. Battre les œufs et le sucre jusqu'à consistance onctueuse. Mélanger le zeste de citron, le blanc battu, la crème et les flocons de noix de coco et verser sur l'ananas. Cuire au four.
Garnir la tourte avec de la pistache hachée. No 1, 2021 / Pistor «AROMA» / 17
Dans le caddie
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You only live once
«You only live once» en Appenzell également ou comme disent les Appenzellois: «Yuchze ond loschtig omenandtanze». Le yuzu est un fruit qui surprend avec ses notes d'agrume brutes et promet une véritable expérience gustative mêlant touches sucrées, légère amertume et discrète acidité.
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Flauder Yolo, PET, 5 dl, n° d'art. 28199
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La fin des mains sèches 4
É tonnamment végétal 1
Le chouchou coréen Chou chinois, carottes, oignons verts et daïkon sont râpés ou coupés finement, puis fermentés. Le kimchi, une préparation de légumes fermentés, est une bombe de vitamines, renforce notre système immunitaire et est délicieux en salade, accompagnement ou potée. Kimchi nature, légumes fermentés, pasteurisé, Schöni, 1 kg, n° d'art. 22219
La rencontre de l'aubergine et du bœuf
Gel désinfectant pour les mains, flacon pompe, 500 ml, n° d'art. 21062 Gel désinfectant pour les mains, bouchon disque, 125 ml, n° d'art. 21060
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Vous mangez de la viande, mais voulez prendre soin de l'environnement? Okay! Le Fifty-Fifty-Burger est composé de 50 % de bœuf et de 50 % d'aubergines et de millet. Vous ne renoncez pas complètement à la viande et mangez plus de légumes. Notre avis? Gagnant-gagnant! Fifty-Fifty-Burger aubergine, SRPA, Fredag, surgelé, 40 x ca. 120 g, n° d'art. 41363
18 / Pistor «AROMA» / No 1, 2021
Dites adieu aux mains sèches. Ce gel désinfectant fabriqué en Suisse deviendra vite votre produit favori. Professionnel et raffiné, avec une délicieuse odeur de limoncello. Disponible en flacon pompe pratique et en format poche (125 ml).
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Dans le caddie
Mon conseil
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Tony le bien-aimé El Tony Mate, canette, 3,3 dl, n° d'art. 28189
Un «accessoire» très normal
Photos: Pistor
Enfant, j'ai passé beaucoup de temps en hôpital pédiatrique. D'où ma volonté précoce d'aider les autres. Mais j'ai d'abord été attiré par l'industrie de la mode. J'achetais des vêtements, des chaussures et des accessoires. Puis j'ai finalement décidé de poursuivre mon rêve d'enfant. J'ai commencé à travailler comme acheteur dans plusieurs hôpitaux et j'achetais aussi des accessoires – mais plus les mêmes. Des consommables et du matériel de protection, c'est-à-dire tout ce qui est utilisé dans une salle d'opération: scalpels, ciseaux, pinces hémostatiques, kit de compresses, etc. Ce qui ne manquait jamais: les masques d'hygiène (n° d'art. 21372). Je le portais toujours dès que je quittais mon bureau, notamment quand j'assistais aux opérations. Depuis, le masque est mon compagnon. Pour moi, c'est un accessoire quotidien et normal – bien avant le Covid. Marko Twerenbold Product Management (sans masque – scanner le code QR)
Généreuse Boule de Berlin au chocolat à la crème vanille, cuite, surgelée, RSPO SG, Margo-CSM, 36 x 82 g, n° d'art. 26996
Bombe protéinée YoQua pêche, Emmi, 6 x 150 g, n° d'art. 22303 YoQua framboise, Emmi, 6 x 150 g, n° d'art. 22304
Croustillantes et épicées Frites Black Pepper, préfrites, surgelés, Kadi, 9 x 9 mm, 2 x 2,5 kg, n° d'art. 26998
«Porc» végane Planted pulled pork nature, végane, surgelée, 4 x 2 kg, n° d'art. 41341
Place aux tartines Crème à tartiner à la moutarde, sans huile de palme, Hugo Reitzel, 2,9 kg, n° d'art. 46014
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En visite
"Chaque détail a son importance"
Le véritable art de vivre réside dans la capacité à s'émerveiller du quotidien, comme l'affirme l'auteure américaine et lauréate du Prix Nobel Pearl S. Buck. On ne saurait lui donner tort. Et c'est exactement ce que nos protagonistes ont su faire en ces temps si difficiles. Avec des résultats surprenants. Texte: Franziska Dubach
Dans un entretien avec les huit protagonistes suivants, nous avons chaque fois posé trois questions en lien avec la pandémie du coronavirus:
Que tirez-vous de positif de la crise du coronavirus? Quelle(s) mesure(s) avez-vous prise(s) à la lumière de cet enseignement positif? Que planifiez-vous ou souhaitez-vous pour le futur?
Sutter Begg
Tous nos interlocuteurs nous ont parlé en détail et avec optimisme de leurs idées créatives. Tant de choses passionnantes sont ressorties de ces entretiens que avons manqué de place dans l'«AROMA» pour toutes les aborder. Allez donc jeter un coup d'œil. Les success story détaillées sont à découvrir dans le blog, avec toutes les réponses:
pistor.ch/grandes-choses Cela en vaut la peine – promis!
20 / Pistor «AROMA» / No 1, 2021
Toutes les réponses en ligne.
En visite
BÂLE
Sutter Begg
Au «Suvretta Stube», le souper a été réorganisé en deux «seatings» ...
Katharina Barmettler-Sutter, CEO de Sutter AG, que tirez-vous de positif de la crise du coronavirus?
Photos: Sutter Begg
Durant le confinement au printemps 2020, nous avons décroché de nombreux nouveaux abonnés au «service Brot-Post». Mi-février, nous avions 50 abonnés à ce service. En octobre 2020, ils étaient 190. De plus, l'esprit d'équipe et l'attitude positive des collaborateurs se sont révélés encore plus cruciaux durant la pandémie: nos collaborateurs mettent littéralement la main à la pâte, débordent d'enthousiasme et de motivation et sont déterminés à faire plaisir à nos clients jour après jour.
Les frais de livraison ont été supprimés pour certaines localités.
Suvretta House
Photos: Suvretta House
L'entreprise familiale dirigée par la quatrième génération est là aussi pour ses clients durant la pandémie, grâce à son vaste réseau de succursales dans la région bâloise. «Bon nombre de nos clients nous affirment que les croissants du matin, fabriqués artisanalement et cuits tous les matins avec amour chez Sutter Begg, procurent un précieux moment de bonheur dans le quotidien en ces temps de coronavirus», affirme Katharina Barmettler-Sutter, directrice de l'enseigne.
... mais en mode 16 points au Gault-Millau.
ST-MORITZ
Suvretta House Pour la première fois dans l'histoire centenaire du Grand Hôtel, la saison d'été a été prolongée de six semaines, jusqu'à mi-octobre. L'établissement ferme normalement début septembre. La pandémie du coronavirus a valu au Suvretta House d'accueillir de nombreux clients suisses. Ils ont pu y profiter d'une situation exceptionnelle et d'une vue à couper le souffle sur la Haute Engadine, mais surtout d'un sens unique de l'hospitalité. La volonté de l'équipe de faire le bonheur des hôtes dans un cadre plus restreint a contribué au succès.
Que tirez-vous de positif de la crise du coronavirus? Fabrizio Zanetti, chef de cuisine au Grand Restaurant
Nous avons été soulagés de pouvoir ouvrir pour la saison d'été. Au lieu de fin juin, le Suvretta House a ouvert ses portes le 10 juillet 2020 avec un nouveau concept d'accueil, un effectif réduit et seul un des deux restaurants. Avec 12 à 15 collaborateurs au lieu de la trentaine habituelle, l'équipe du restaurant «Suvretta Stube» est parvenue à mettre sur pied de nouveaux processus qui ont fonctionné à merveille. La collaboration au sein des établissements du Groupe Candrian a aussi été positive. Nous avons pu faire appel à des collaborateurs zurichois quand nous sommes arrivés à nos limites vu l'afflux de touristes suisses. Une situation gagnant-gagnant pour tout le monde: les collaborateurs des établissements zurichois ont eu la possibilité de se familiariser avec le travail dans un grand hôtel traditionnel et de notre côté, nous avons pu résoudre nos problèmes d'effectif.
No 1, 2021 / Pistor «AROMA» / 21
En visite
Peter Linder, propriétaire de la boulangeriepâtisserie Linder, quelle(s) mesure(s) avezvous prise(s) durant la crise du coronavirus?
Aujourd'hui comme hier: relever au mieux les défis.
GWATT
Boulangerie-pâtisserie Linder La boulangerie Linder fut fondée en 1864. Dirigée aujourd'hui par la cinquième génération, elle est bien ancrée dans la région de Thoune avec son commerce principal de Gwatt, une succursale à Heimberg et un magasin de village à Spiez. Linder est réputée pour ses pains au levain artisanaux, à longue fermen tation. Ses «croissants aux noisettes pour les bosseurs», spécialité de la maison, sont à la fois énormes et délicieux. Rien d'étonnant dès lors que les ouvriers en particulier viennent en acheter jusqu'à trois fois par jour, matin, midi et soir.
Congress Hotel Seepark L'hôtel 4 étoiles Superior se situe sur les rives du lac de Thoune et offre une vue sur l'Eiger, le Mönch et la Jungfrau. Les chambres, les suites et les salles de réunion offrent détente et inspiration. Le «Seepark» a été maintes fois primé comme hôtel de séminaire et de conférence et fournit le cadre idéal pour ce type d'activités grâce à ses salles et à son infrastructure dernier cri. Récompensé par une étoile Michelin et 16 points au Gault-Millau, le restaurant est réputé pour ses splendeurs culinaires.
Quelle(s) mesure(s) avez-vous prise(s) pendant la crise du coronavirus? Anja Bühler, cheffe à l'Hôtel Seepark:
De mars à fin juillet 2020, nous avons livré des potées prêtes à l'emploi chaque jour de la semaine à la boulangerie Linder. Nous avons aussi utilisé ces menus comme repas de midi pour nos collaborateurs. L'un des grands objectifs était à ce moment de poursuivre malgré tout la formation de nos apprentis. Nos collaborateurs ont ainsi pu déguster leurs menus d'examen. Notre personnel en télétravail a aussi profité de l'aubaine, avec des repas de midi à venir chercher.
Congress Hotel Seepark
Photos: Congress Hotel Seepark
Photos: boulangerie-pâtisserie Linder
Boulangeriepâtisserie Linder
Le Congress Hotel Seepark de Thoune nous a dépannés durant le confinement: à court de personnel pour cause de maladie et de collaborateurs à risque, j'ai eu la chance de pouvoir acheter chaque jour une quarantaine de potées précuites préparées par les cuisines de l'hôtel. Nous n'avions plus qu'à régénérer les menus au four dans notre atelier de production et à les présenter ensuite aux clients dans le magasin, prêts à être emportés. Les menus de midi invendus ont été proposés en barquettes micro-ondes pour le repas du soir, ce que nos clients ont beaucoup apprécié. Au «Seepark», ils étaient heureux d'avoir un peu de travail, car la clientèle de congrès s'était faite rare à l'hôtel. Tout le monde y a donc trouvé son compte. La conduite des collaborateurs revêt une importance particulière à mes yeux: en pareille situation, il est vital de communiquer en toute transparence pour obtenir le soutien de toute l'équipe. Nos collaborateurs ont compris la situation et donné leur appui. Le port obligatoire du masque a été appliqué sans sourciller et l'équipe n'a jamais rechigné à faire des heures supplémentaires.
THOUNE
Les apprenti(e)s en cuisine du «Seepark» ont préparé des potées pour la boulangerie Linder.
22 / Pistor «AROMA» / No 1, 2021
Le brunch «Sinnvoll» est livré à domicile.
Sinnvoll Gastro LUCERNE
Sinnvoll Gastro
Service de menus: bientôt dans les assiettes des seniors.
Toutes les réponses en ligne.
Entretien avec Philippe Giesser, directeur de Sinnvoll Gastro. Que tirez-vous de positif de la crise du coronavirus?
Nous nous sommes lancés dans pas mal de projets cette année. Bien des choses ont changé, mais nous changeons nous aussi. Ce qui est positif, c'est la force avec laquelle nous luttons contre le virus. Je pense à la foule d'idées qui ont vu le jour ainsi qu'aux obstacles interpersonnels qu'il a fallu surmonter lors des séances créatives que nous avons organisées avec nos collaborateurs. Cela a donné des opportunités à tout le monde: nous avons découvert des aptitudes créatives chez nos collaborateurs, des talents cachés qui ne se manifestent pas dans le quotidien normal et restent dans l'ombre des hiérarchies. Des tas de facteurs ont concouru à créer de l'inédit. Nos collaborateurs ont traversé pas mal de choses. Mais l'ambiance est malgré tout positive et chaque collaborateur est investi de la philosophie «Sinnvoll».
Photos: Sinnvoll Gastro
En semaine, nous avons proposé un service de livraison à domicile pour les seniors et autres personnes à risque. Avec des mets simples à réchauffer au micro-ondes. Pour la Fête des Mères, nous avons pu cuisiner 56 menus de quatre plats. Nous avons mis les divers éléments sous vide et les avons livrés ou préparés pour enlèvement. La livraison a été assurée par notre personnel de service. Ce service de menus a connu un beau succès auprès de nos clients et voisins. Durant cette période, nous avons mis en œuvre des idées très créatives. Nous avons ainsi notamment fabriqué mille unités de deux sucettes au chocolat.
«Sinnvoll» offre des expériences gastronomiques et cherche à rendre les gens heureux. La passion de Sinnvoll Gastro, c'est de recevoir et de vivre à fond la gastronomie. «Avec un masque, nous allons exprimer notre bonheur autrement que par un sourire, mais nous travaillons sur la question», affirme le directeur de l'entreprise, Philippe Giesser, qui ajoute: «Nous allons de l'avant ensemble, vers un futur incertain. Mais j'ai la conviction que notre cohésion et notre enthousiasme nous renforcent et que, malgré la distanciation, nous créons des impressions positives et porteuses de liberté et d'optimisme. Faites-nous confiance, nous débuterons le bal masqué ensemble.»
Le food-truck rouge du nom de Röbeli propose des hot-dogs.
No 1, 2021 / Pistor «AROMA» / 23
En visite GSTAAD Entretien avec Eric Oehrli, propriétaire d'earlybeck. Que tirez-vous de positif de la crise du coronavirus?
Andreas Dossenbach, propriétaire de la boulangerie Dossenbach, quelle(s) mesure(s) avez-vous prise(s) durant la crise du coronavirus?
Le magasin et le café ont fermé deux semaines pour transformation, tandis que la production n'a été à l'arrêt qu'une semaine en raison des nombreuses livraisons. La boulangerie Christen de Stans et sa succursale d'Engelberg ont alors assuré les livraisons. La nouvelle affaire a mieux démarré que nous le pensions et nous avons demandé de l'aide à des collègues pour pouvoir faire face à la charge de travail. En temps normal, la boulangerie Kreuz de Stans s'occupe plutôt de livraisons, pour l'événementiel entre autres. Mais pas en période de pandémie. Ils nous ont donc envoyé leur boulanger Patrick Liem pour plus d'un mois, du gagnant-gagnant. Ramona Bolliger, boulangère championne du monde, est aussi venue nous prêter main forte à Engelberg. Elle a dû interrompre son périple mondial en raison de la pandémie et cela lui a fait le plus grand bien de pouvoir se changer les idées. Aujourd'hui, elle travaille de nouveau à Tenerife.
24 / Pistor «AROMA» / No 1, 2021
Créée en 1910, cette boulangerie-confiserie est dirigée à présent par Murielle et Eric Oehrli, représentants de la qua trième génération. Sa zone de chalandise s'étend de Gstaad à Zweisimmen et Bulle. L'entreprise est attachée aux traditions boulangères. «Nous nous concentrons sur la qualité du pain. Nous avons été l'une des premières boulangeries en Suisse à produire des pains d'épeautre au levain. La gamme au levain comprend aussi des pains pur froment et pur seigle. Nos clients apprécient également le goût inimitable de notre croissant roulé à la main», insiste le patron, Eric Oehrli.
Eric Oehrli a profité du confinement pour alléger l'assortiment.
Boulangerie Dossenbach ENGELBERG
Boulangerie Dossenbach Anciens collaborateurs de Richemont, Esther et Andreas Dossenbach ont ouvert leur propre affaire dans l'ancienne boulangerie Stöckli cet automne, avec leurs trois enfants, Simon, Anja et Melina. La boulangerie-pâtisserie-café Dossenbach mise sur la production artisanale, la qualité et les matières premières régionales. «Nous achetons autant que possible en Suisse», affirme Andreas Dossenbach. Les produits laitiers, la viande, le poisson et les œufs pour le petit déjeuner proviennent d'entreprises de la région, souvent d'Engelberg même. En outre, les Dossenbach utilisent de la farine d'origine suisse.
Photos: boulangerie Dossenbach
Boulangerconfiseur earlybeck
Au début du confinement, c'était assez calme à la production. Nous en avons profité pour alléger notre assortiment et renforcer les produits au levain et à fermentation longue. Le printemps 2020 a pourtant été un grand succès. Nous n'avons même pas eu d'intersaison: avril et mai sont des mois très calmes normalement. Les grands événements ont été annulés, mais la saison d'été s'est bien passée. Pendant le confinement plus particulièrement, bon nombre de nos «clients chalet» sont restés à la montagne au lieu de retourner en ville. En réduisant le personnel, nous avons pu garder toutes nos succursales ouvertes. Le redémarrage de nos cafés à partir du 11 mai 2020 a été un peu hésitant, mais sans plus. Durant cette période, nous n'avons pas eu un seul cas de coronavirus dans nos équipes de vente. Cela montre que les mesures de protection ont fonctionné. Le plan de protection a aussi fait ses preuves à la production: les pauses se prennent en décalé et les distances peuvent être maintenues grâce à la grande superficie de l'atelier.
Boulanger-confiseur earlybeck
Ramona Bolliger, boulangère championne du monde, a fait escale à Engelberg.
En visite BERNE
Hotel Schweizerhof Bern & Spa Depuis 1859, l'Hotel Schweizerhof Bern & Spa accueille des clients du monde entier et leur garantit un séjour inoubliable en plein cœur de la charmante capitale fédérale. Le restaurant de l'hôtel, la célèbre «Jack's Brasserie», a la réputation de servir la meilleure escalope viennoise de la ville et est aussi fameuse pour ses interprétations modernes et de saison de plats de brasserie à la française, avec des ingrédients régionaux bien sûr. La «Jack's Brasserie» offre une ambiance typiquement «fin de siècle» avec une touche historique et reçoit ses clients avec style.
Quelle(s) mesure(s) avez-vous prise(s) pendant la crise du coronavirus? Rudi Reetz, responsable Gastronomie de l'Hotel Schweizerhof Bern & Spa:
Rudi Reetz a profité de l'élan pour restructurer.
Photos: Hotel Schweizerhof Bern & Spa
Le dimanche qui a précédé le confinement, nous avons vécu une soirée très «sportive». Nos frigos étaient pleins à craquer de produits frais périssables. Nous avons cuit, mis en bocaux, séchés, mis à macérer et réduits en purée des tas de denrées; nous avons aussi fait des confitures et fabriqué des huiles à base d'herbes. Nous sommes parvenus à transformer environ 80 % des marchandises. Ces produits de qualité, nous pouvons les utiliser aujourd'hui. Nous avons donné les autres denrées à Table Suisse.
En termes de processus, nous avons notamment regroupé tous les départements de service. Nous avons à présent un pool de collaborateurs très polyvalents. Cela rend le travail plus intéressant et varié pour tout le monde. Les jeunes recrues sont réellement ouvertes à tout. Il a fallu un peu de travail de persuasion pour les collaborateurs de plus longue date, mais le stress a quand même rapidement baissé de façon générale. Notre clientèle principale a changé: les gens qui vont au restaurant dans les circonstances actuelles consomment autrement et savourent davantage. Avant le confinement, la «Jack's Brasserie» avait son pic d'activité à midi. Le repas d'affaires, très prisé aussi de nombreux Romands, est au point mort. Aujourd'hui, nous travaillons nettement plus le soir et le week-end. Ce que nous constatons aussi, c'est que nos clients se montrent très compréhensifs.
Hotel Schweizerhof Bern & Spa En mode confinement: conserver au lieu de jeter.
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Associations heureuses CROISSANT
BRANCHE
CAILLER
Il y a tout juste 20 ans, nous tentions pour la première fois d’associer l’incomparable Branche Cailler, lancée par la marque en 1907, avec notre croissant au beurre. C’était, et c’est encore un honneur pour nous, en tant que boulangerie suisse de tradition, de combiner nos délicieux produits à la plus célèbre Branche Cailler, l’originale. Le résultat met tout le monde d’accord: notre Croissant Branche Cailler est le croissant au chocolat préféré des Suisses.
Aujourd’hui, la success story se poursuit: le cœur de notre nouveau pain au chocolat est noir comme la nuit et fond délicatement en bouche. En combinaison avec le savoureux croustillant de la pâte feuilletée au beurre, le Pain Cailler Crémant révèle une harmonie raffinée absolument irrésistible.
Le délicieux chocolat Cailler Lait Noisettes, avec des noisettes entières délicieusement croquantes et enrobé de pâte feuilletée au beurre. Le mariage du chocolat fondant et des noisettes entières à l’intérieur apporte une texture à la fois délicate et croustillante. Le Pain Cailler Lait Noisettes, une harmonie gustative intense à chaque bouchée.
Du pain et du chocolat? Il n’y a rien de meilleur! Nous avons revisité notre traditionnel Zwirbelino Branche Cailler en le préparant avec une pâte à pain toupie classique. La base: notre « levain chef HIESTAND H67 », dont l’irrésistible goût légèrement acidulé est comme fait pour le pain au caractère torsadé. Le mariage de ce pain savoureux et de l’incontournable Branche Cailler Originale réveille des souvenirs d’enfance: un duo incomparable qui n’en finit pas de plaire. Plus d’informations sur www.aryzta.ch
F R A I S D U F O U R – N OT R E M E T I E R
Interview
«En 2050, quand nous repenserons à notre consommation actuelle, nous la trouverons absurde» Dans la cuisine de Susanne Tobler, tout tourne autour de processus biologiques, chimiques et physiques. Tastelab, son entreprise de catering, a maintes fois tenu un mini-pop-up au FEM de Davos. Elle nous parle de sa méthode de travail, de flexibilité en 2020 et du futur de l'alimentation. Interview: Latifa Pichler Photo: Tastelab
28 / Pistor «AROMA» / No 1, 2021
Interview
Portrait
Susanne Tobler L'an dernier, la physicienne de l'EPF et cuisinière passionnée s'est retrouvée, avec sa société de catering, dans la même situation que bon nombre de ses collègues. C'était le calme plat, voire absolu. Avec son associé, elle a cherché de nouveaux domaines d'activité afin d'exploiter ses connaissances scientifiques et culinaires dans d'autres cadres. C'est ainsi que Tastelab a lancé une appli de cuisine avec des fonctions de conversion et de calcul destinées aux cuisiniers professionnels. tastelab.ch
toujours par lire des livres, vu que la cuisine, c'est aussi de la science. Dans ce casci, je voulais comprendre ce qu'est un colorant vert et une substance aromatique. En lisant, j'ai découvert quelles étaient la température et le temps de cuisson optimaux. C'était aussi la base de notre appli: transmettre le savoir – du moins l'essence de notre savoir – généralement sous la forme de chiffres, de données, de temps et d'interactions. L'appli permet par exemple de vérifier quelle est la combinaison de temps et de température optimale et le processus idéal pour obtenir des huiles savoureuses.
• Qui peut profiter de l'appli Tastelab?
Les cuisiniers professionnels autant que les amateurs avertis. La présentation est «léchée» mais sobre, sans photos ni vidéos. L'appli prend le relais de ce que les gens savent déjà, en complétant avec des chiffres et des faits.
• Que vous a appris l'année 2020?
• Dans votre entreprise, tout n'est que cuisine et science. Pouvez-vous nous parler un peu de votre cuisine? La physique et la chimie sont présentes dans tout ce que j'entreprends dans la vie. Les processus culinaires et les associations de goûts reposent sur des mécanismes biologiques, chimiques et physiques. C'est pour moi une évidence omniprésente. Que je prépare le repas du soir à la maison ou un grand catering pour le FEM. Notre approche chez Tastelab est d'essayer de comprendre le fonctionnement des choses à la base et d'utiliser ensuite ce savoir pour d'autres combinaisons et modes de préparation.
• Pouvez-vous nous donner un exemple? Certainement. Nous avions reçu une commande pour un petit déjeuner en catering. Nous avons planché sur des produits classiques du petit déjeuner et avons finalement retenu le Nutella. Après avoir analysé la fabrication du Nutella et déterminé
ses composants et leurs interactions chimiques, nous nous sommes demandé comment créer un propre produit à partir de là. Il nous est venu l'idée d'un Nutella vert à la pistache à base de pistaches et de beurre de cacao au lieu de noisettes et de poudre de cacao. Avec un procédé identique à celui de l'original. L'approche est toujours la même: nous prenons un produit et un processus que nous connaissons et essayons de leur trouver d'autres applications.
• Cela semble passionnant.
C'est le cas. Je vais prendre un autre exemple: la fermentation. Nous connaissons tous la choucroute et le kimchi. Là encore, on peut se demander ce qu'est une lacto-fermentation et pourquoi cela fonctionne avec un chou commun ou chinois et pas avec d'autres produits. Nous préférons nous baser sur des principes culinaires plutôt que sur des recettes. Une recette ne fonctionne à mes yeux que dans un contexte précis. Ce que nous voulons, c'est comprendre le principe et être capables de l'adapter à chaque denrée.
• Vous êtes sûrement aussi attirée par l'expérimentation et l'exploration? En effet. Pour notre dernier restaurant pop-up en date, nous voulions fabriquer une huile au basilic. Elle devait être verte et avoir le goût de basilic. Je commence
L'importance d'avoir un large éventail de centres d'intérêt et de compétences et une bonne dose de flexibilité. Nous appliquons ce principe depuis cinq ans et avons lancé les choses les plus diverses dans l'intervalle, entre pop-up, réaffectations temporaires de restaurants, catering, conseils et développement d'une appli. En fait, nous avions le projet d'ouvrir un bistrot à l'été 2020. En début d'année, quand la construction a commencé, nous avons compris que le projet n'était plus viable en raison de la situation des investisseurs et avons jeté l'éponge. Notre capacité à nous adapter à la situation avec autant de flexibilité nous est très utile. Pour le reste, nous n'avons pas de bureau fixe, nous travaillons dans des espaces de coworking. Et nous louons la cuisine à des caterers. Pour les tests ordinaires, j'utilise ma cuisine à la maison.
• Vous avez donc une structure très légère? Oui, tout à fait. Mon associé, Remo Gisi, est informaticien au départ et a appris à programmer des applis. Au début du confinement, nous avons très vite décidé de nous concentrer davantage sur les produits numériques. À mon sens, il est actuellement très important de pouvoir utiliser ses compétences autrement. Nous sommes toujours en pleine mutation. Cet été, nous avons reçu des demandes pour du catering, mais nous avons refusé. Rien n'est jamais rectiligne. Mais cela aide
No 1, 2021 / Pistor «AROMA» / 29
Infos
Appli Tastelab: tout un savoir culinaire
d'avoir de la flexibilité, de l'enthousiasme et un sens de l'innovation, si l'on veut pouvoir tirer parti du vide pour faire de nouvelles choses. Nous sommes en train de travailler sur une autre appli que nous n'aurions normalement pas développée, puisque nous nous serions occupés du bistrot. J'ai appris que notre savoir peut prendre des formes complètement différentes. Pas forcément celle d'un restaurant ou d'une activité de catering, il peut s'agir tout aussi bien d'un service de conseil ou d'un produit numérique.
• L'alimentation du futur fera-t-elle aussi partie de ce travail? Absolument. Lors du FEM de l'an dernier, nous avons monté pour la quatrième fois une exposition en collaboration avec l'EPF, cette fois sur le thème «Futur de l'alimentation dans le contexte de la durabilité et de la numérisation». Elle a remporté un grand succès et a essaimé en une quantité d'autres projets. Cette approche, qui prône un emploi accru de produits végétaux, est le ferment de nouveaux produits et conseils numériques.
Cette appli mobile contient des faits et des chiffres culinaires sous une forme accessible. Forte du savoir scientifiquement étayé qu'elle contient, elle constitue un outil de référence précieux pour les cuisiniers professionnels et les amateurs avertis.
• Qu'aurons-nous à la carte en 2050
et quelles nouveautés nous proposera-t-on?
Les substituts de viande occupent le devant de la scène aujourd'hui, mais l'éventail est bien plus large. Il y aura encore bien plus de produits végétaux. Je crois que quand nous repenserons en 2050 à ce que nous consommons actuellement, nous trouverons cela absurde. Si j'achète une poitrine de poulet aujourd'hui, je ne sais pas vraiment dans quelles conditions s'est fait l'élevage. Je suis sûre que nous saurons tout de l'origine et de l'historique d'élevage. La dimension environnementale revêt une importance croissante dans la production alimentaire. L'accent sera mis sur des produits tout à fait différents. C'est là que nous aimerions entrer en scène, en remplaçant des ingrédients sans nuire au goût ni à la qualité.
• Selon vous, en quoi le coronavirus va-t-il changer la branche? Je crois que plus la sortie de crise sera longue, plus ce sera difficile. En début d'année, nous avons cru que nous allions pouvoir nous sortir d'affaire sur le plan tant privé que professionnel après quelques mois de situation exceptionnelle. Même quand nous avons lancé les produits numériques, nous nous sommes demandé si nous pouvions en vivre. C'est dire si nous pensions que la situation serait très temporaire. Plus le temps a passé et plus les grands projets ont passé à la trappe, plus il devenait clair que l'horizon se bouchait. Le grand défi, c'est la durée du problème. Je crains qu'il n'y ait quelques faillites, mais je suis heureuse de voir que de nombreux établissements gastronomiques ont rapidement basculé vers la livraison à domicile, la restauration d'entreprise et d'autres solutions. ▪
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Amuse-bouche
Orange Agrume le plus prisé et cultivé, l'orange est considérée comme un «superfruit» et un «donneur de vitamine C». Il en existe environ 400 variétés dans le monde. Mais une question se pose: l'orange est-elle réellement orange? Texte: Felicia Gähwiler Illustration: Konrad Beck
L'orange est bonne pour la santé. Elle procure une dose de vitamine C qui renforce notre système immunitaire et nous protège des infections. Cent grammes de pulpe de fruit contiennent environ 50 milligrammes de vitamine C; une grosse orange fraîche couvre donc quasiment nos besoins journaliers de vitamine C. L'orange regorge aussi de vitamine B, de calcium, de magnésium et de potassium. Son écorce contient des huiles essentielles qui font recette dans les bougies parfumées. On les trouve aussi dans des produits pour le bain, des cosmétiques, des liqueurs et d'autres produits alimentaires.
L'orange est un croisement entre le pamplemousse et la mandarine.
C'est la couleur qui doit son nom au fruit.
Le saviez-vous?
Le fruit a-t-il donné son nom à la couleur ou la couleur a-t-elle donné son nom au fruit? Telle est la question? La vitamine B de l'orange stimule la sécrétion
d'hormones du bonheur.
Mangez aussi la peau blanche Elle contient de multiples substances végétales secondaires aux vertus protectrices.
Les oranges ne sont pas toujours orange. Dans les pays tropicaux comme le Brésil, principal pays d'origine, les oranges sont jaunes à vertes. Elles ne virent à l'orange que lorsqu'elles sont soumises à de basses températures
橙子
Le mot allemand «Apfelsine» (orange) signifie littéralement «pomme chinoise», «Sina» signifiant «Chine» en bas latin.
durant la maturation.
No 1, 2021 / Pistor «AROMA» / 33
Carnet de voyage
Une journée culinaire en 2032 Un dialogue du futur. Texte: Nina Vagli
6 h 15
11 h 35
ALEXA » Bonjour, chère Nina, une belle journée ensoleillée t'attend. Va vite te doucher. Je t'ai choisi un petit-déjeuner. J'espère que tu es d'accord de prendre un smoothie d'algue bien frais. Ton test sanguin hebdomadaire a révélé que tes valeurs de calcium et de magnésium sont un peu basses. C.U.I.C.U.I.* va donc enrichir tes repas. Dans cinq minutes, un drone de la Boulangerie du Futur déposera un croissant low carb à la saumure devant l'entrée de la maison. NINA » ALEXA, tu m'énerves. J'aimerais continuer à dormir. ALEXA » Je n'aime pas que tu me parles sur ce ton. Prépare-toi vite maintenant, tu as une première réunion chez Pistor, à Rothenburg, à 7 h 30. NINA » OK (profond soupir). ALEXA » J'ai entendu!
ALEXA » Bonjour, Nina! Tu m'as dit que tu souhaitais déjeuner à 12 h 15. Le restaurant du personnel «Brioche» de Pistor propose un choix de trois menus aujourd'hui. Je pense que tu pourrais opter pour le burger d'insectes ou le tartare in vitro afin de t'assurer une dose suffisante de protéines. NINA » Hmm, compliqué. ALEXA, quelle est l'alternative végane? ALEXA » Tu as le choix entre un strudel de légumes fourré au jackfruit et un snack composé d'un séré végane et d'un toast protéiné. NINA » ALEXA, je vais prendre le tartare – moyennement épicé s'il-te-plaît. Si possible, je prendrai en sus le toast protéiné du menu végane 2. ALEXA » Je viens d'envoyer ta commande au restaurant «Brioche».
34 / Pistor «AROMA» / No 1, 2021
Carnet de voyage
Infos Qui ou plutôt qu'est-ce que ALEXA?
15 h 55
17 h 30
21 h 05
ALEXA » Nina, ton niveau de sucre baisse. Ton oxygénation n'est pas optimale. Tu devrais aller prendre l'air cinq minutes et prendre ton sucre de raisin personnel. NINA » Merci, mais non, ALEXA! Je suis en train de travailler sur un wording pour le blog de l'«AROMA» sur le thème «Tendances pain 2032».
NINA » ALEXA, qu'est-ce que C.U.I.C.U.I. pourrait me préparer ce soir? ALEXA » Ton réfrigérateur est vide. NINA » OK. Sur le chemin du retour, je passerai en ville chez Urban Farm Vegitecture. J'y prendrai de la perche fraîche de pisciculture et divers champignons et pousses. Après, j'irai encore à la Boulangerie du Futur pour acheter mon pain au levain préféré.
NINA » ALEXA, je meurs de faim. J'ai très envie de chocolat! ALEXA » Je ne saurais le recommander à cette heure-ci. Le chocolat va te faire grossir. NINA » ALEXA, arrête tout enregistrement durant les dix prochaines minutes s'il-te-plaît.
Nina court vers l'armoire à sucreries et s'autorise une barre de son chocolat Bean-to-Bar favori.
* C.U.I.C.U.I, le robot de cuisine, cherche des recettes, émince des légumes, cuisine et dresse. Il est épaulé par C.O.O.L.Y, le réfrigérateur intelligent, et C.O.F.F.I, la machine à café intelligente. No 1, 2021 / Pistor «AROMA» / 35
Photo: piranka / Getty Images
ALEXA est le service vocal basé sur le cloud d'Amazon, disponible sur des millions d'appareils Amazon et d'appareils compatibles d'autres prestataires. ALEXA offre aux utilisateurs une expérience vocale naturelle qui pilote de façon intuitive la technologie du quotidien.
Carnet de voyage
Le futur ne commence que demain, mais aujourd'hui déjà, les concepts de ghost kitchen, les robots de cuisine et des ingrédients nouveaux, tels que les insectes, les algues ou la vaisselle comestible sont entrés dans notre quotidien. Quelques exemples de par le monde.
Ghost kitchen Hôtellerie de demain «Rita bringt's»
et hop dans le petit pain végane
À Vienne, on pédale ferme sur des vélos de livraison verts pour distribuer les repas. «Rita bringt's» est un service autrichien de livraison qui livre des repas de midi 100% végétariens et biologiques à sa clientèle. Chaque jour, l'équipe en cuisine prépare les repas de cinq heures à neuf heures du matin, avec des ingrédients principalement régionaux. À midi, tout est sur la table des clients. Les commandes se font la veille et uniquement en ligne: ritabringts.at
Jackfruit
Le plus grand fruit du monde affiche 20 à 40 kg sur la balance et figure parmi les nouvelles étoiles au firmament des fruits. Il est particulièrement apprécié des végétariens et véganes, comme alternative à la viande. Le fruit non mûr, à la chair pâle, légèrement acidulée et neutre en goût, est notamment transformé en «pulled pork» végan.
36 / Pistor «AROMA» / No 1, 2021
Quand une réunion a lieu à Berlin, mais que le partenaire commercial doit venir de Chine, cela alourdit le bilan carbone et coûte du temps et de l'argent. Une projection holographique donnant l'impression aux interlocuteurs d'être dans une même salle de réunion est bien plus efficace. Cette technologie est notamment utilisée à l'hôtel «nhow» à Milan.
Viande de laboratoire La start-up israélienne Aleph Farms s'est spécialisée dans le développement de viande durable. Elle veut produire de la viande en ménageant les ressources et sans élevage. Fin 2018, elle a été la première entreprise à réaliser un steak à partir de cellules bovines. L'an dernier, elle a démontré que cette production était possible aussi dans des conditions extrêmes: un petit morceau de viande a pu être fabriqué avec une bio-imprimante 3D dans la station spatiale ISS.
Surg.-Jackfruit «pulled pork style», Vegetarian Quality, n° d'art. 26757
L'holographie remplace l'avion
aleph-farms.com
Des robots comme concierges À l'hôtel Rilano à Munich Schwabing, EEVES sert des snacks aux clients et leur livre du dentifrice à la porte de leur chambre. À l'hôtel Aloft à Cupertino, le robot majordome A.L.O. aide – en nœud papillon – au service en chambre et dans le back-office.
Photos: Wong Sze Fei/EyeEm, Panagiotis Kyriakos, Matt Bird / Getty Images; m.fruehmann@gmail.com;
transformé en jackfruit «pulled style»
Carnet de voyage
Future food
Take-away
Manger la vaisselle au lieu de la jeter L'idée de réaliser une cuillère en pain est née dans une start-up indienne. Les cuillères à glace et à soupe de Kulero sont déclarées comme produits alimentaires et disponibles en plusieurs goûts; elles restent stables jusqu'à une heure dans les boissons et les mets. Au lieu d'une cuiller en plastique de plus à la poubelle, un snack végane en dessert. kulero.de
Les meilleurs déchets sont ceux que l'on évite. Tel est le credo de Füllett. Les bols comestibles made in Germany et disponibles en trois tailles de ce fabricant résistent à l'humidité. Ils conviennent notamment aux soupes, salades et gratins. fuellett.de
La réalité aujourd'hui:
«Une machine peut faire le travail de cinquante personnes ordinaires, mais est incapable de remplacer une seule personne hors du commun.» Elbert Hubbard, écrivain, essayiste, philosophe et éditeur américain, †1915
En 2019, 50 millions de pailles en plastique ont pu être remplacés par des pailles comestibles. Le mérite en revient à la société Wisefood, qui fabrique également des agitateurs à café, des baguettes et des cuillères. wisefood.de
COUVERTURE-CONFISEUR SUISSE
Aeschbach Chocolatier AG / ChocoDromo 1 / CH-6037 Root (Lucerne)
Vive les Carrés!
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Aliments du futur Algues: il en existe environ 200 variétés comestibles. Riches en nutriments, elles se cultivent aisément en mer, en pods ou en tubes de verre et constituent un apport très intéressant pour la cuisine gastronomique en raison de leur diversité gustative. CBD: le cannabidiol, la substance non psychoactive du cannabis, se range dans la catégorie des super-aliments grâce à son action apaisante. Érythritol: ce succédané du sucre venu d'Asie est sans effet laxatif et hypocalorique, n'a aucune amertume et se comporte à la cuisson comme le sucre de ménage, chose rare pour de tels succédanés. Konjac: cette racine en provenance d'Asie contient de précieuses fibres et est surtout utilisée en cuisine low carb, car elle est exempte de graisses, de sucre et de gluten. Insectes: demain, les vers de farine, grillons et autres contribueront à couvrir les besoins mondiaux en viande, car ils sont durables et reproductibles dans le respect des animaux. Cactées: les variétés comestibles sont faciles à cultiver et contiennent beaucoup de vitamines C et E, des fibres, des acides aminés et des caroténoïdes.
Vu de l'intérieur
SUCCESSION CHEZ PROBACK
Après plus de 40 ans, ce fin connaisseur de la branche de la boulangerie ouvre un nouveau chapitre Un homme qui a des idées. Un homme qui connaît la branche de la boulangerie mieux que quiconque. Un homme qui a du cœur aussi. Bruno von Rotz. Il marque Proback et toute la branche depuis plus de 40 ans. Découvrons sa vie de routard, musicien, acheteur chez Pistor et directeur de Proback avant qu'il ne transmette le flambeau fin février. plus qu'un an environ au directeur de l'époque avant son départ à la retraite.» Bruno von Rotz a fait ses débuts pendant une période assez défavorable. Beaucoup de jeunes entrepreneurs reprenaient des entreprises dans des conditions difficiles. «Assez rapidement, ils devaient dire adieu à leur rêve d'indépendance pour diverses raisons», précise-t-il. Bruno von Rotz comprend vite que de nombreuses entreprises sont vouées à l'échec et que ces échecs pourraient être évités. C'est pourquoi il commence à concentrer ses efforts sur les jeunes entrepreneurs.
Il a été un routard passionné. C'est dans une Swiss Bakery de Queenstown, en Nouvelle-Zélande, qu'est né le rêve de reprendre la boulangerie dont le propriétaire cherchait un successeur. De retour en Suisse, il travaille chez Pistor. Cette étape qui devait être temporaire s'est prolongée pendant 19 ans chez Pistor et près de 20 ans chez Proback.
des achats peu de temps après. La période chez Pistor, a priori provisoire, s'est transformée en une longue «histoire», obligeant le propriétaire de la Swiss Bakery de Queenstown à trouver une autre solution. «J'aurais dû renoncer à trop de choses. J'étais batteur dans un groupe de reprises qui avait pas mal de succès en Suisse. Et je ne voulais pas non plus quitter mon emploi chez Pistor», explique-t-il.
Un boulanger-pâtissier qui a la musique dans le sang
Puis vient Proback
Bruno von Rotz a commencé son apprentissage de boulanger-pâtissier à 16 ans. Après son apprentissage, il suit une formation en commerce et gestion tout en exerçant son métier. En 1982, il entre au service de vente interne avant de rejoindre celui
En 2001, il reçoit une autre offre d'emploi. Bruno von Rotz prend ses fonctions de conseiller en gestion d'entreprise et de directeur adjoint chez Proback. «Le but de mon poste était de me préparer le mieux possible à celui de directeur. Il ne restait
38 / Pistor «AROMA» / No 1, 2021
Proback développe régulièrement de nouvelles prestations dans le cadre de la promotion des nouveaux et jeunes entrepreneurs. Divers modules de promotion des start-up voient le jour, et Bruno von Rotz introduit un service d'entretiens consacré aux start-up. «En promouvant les nouveaux et jeunes entrepreneurs, nous avons réussi, en plus de soutenir l'ensemble de la branche, à réduire au strict minimum les cessations précoces d'activité.» Pendant 20 ans, Bruno von Rotz et son équipe n'ont eu de cesse d'adapter l'offre de prestations. «Nous avons ‹créé› nos prestations en nous fondant sur les besoins. Aucune prestation de Proback n'est née dans un bureau ou ‹juste comme ça›», ajoute-t-il.
Écoute et affaires de cœur Formations à la vente et du personnel, séminaires, coachings lors de la reprise d'entreprise, aide à la gestion d'entreprise et
Photo: Claudia Link, Pistor AG
Un besoin, un service – pas l'inverse
Bruno von Rotz, un fin connaisseur de la bran che de la boulangerie
Vu de l'intérieur
reprises de commerces: ce ne sont-là que quelques-unes des nombreuses prestations proposées par Proback. Bruno von Rotz précise: «Chez Proback, nous sommes tout à la fois animateurs, coachs, médiateurs, conseillers et sparring-partners. Notre travail nécessite une grande dose d'intuition.» Dans le cas d'une remise de commerce au sein d'une même famille par exemple, parents et enfants doivent s'asseoir à la même table, ce qui n'est pas toujours facile. Bruno se remémore une foule de belles histoires, mais aussi d'événements tristes, qui l'ont marqué.
les planifications successorales et les nouveaux et jeunes entrepreneurs confrontés à des décisions ou à des situations difficiles.» Il poursuit: «Et je vais me préparer à cette nouvelle période de ma vie autant que nécessaire en me laissant autant de portes ouvertes que possible.» Bonne route, Bruno von Rotz!
Peter Schumacher dans les pas de Bruno von Rotz À la fin du mois de février, Bruno von Rotz transmettra le flambeau à Peter Schumacher. Ce passage de témoin doit se dérouler sans accrocs. «Peter Schumacher est au courant de tout. Chaque dossier est documenté et il en est informé. C'est même la philosophie générale de Proback: les absences ne doivent entraîner aucun arrêt. Jamais», affirme Bruno von Rotz.
Projets de retraite «Après Proback, je resterai un sparring-partner pour les PME de diverses branches ‹à titre facultatif›. Dans le cadre du coaching, qui est une activité essentielle, je soutiendrai et j'accompagnerai
TROIS QUESTIONS À NOTRE MEMBRE DU CONSEIL D'ADMINISTRATION
Marco Berwert
Portrait
Marco Berwert
PISTOR
Faits et chiffres • Au cours des dernières années, environ 80 % des boulangeries-confiseries clientes ont eu recours aux prestations de services de Proback. • Chiffres actuels (approximatifs): 80 offreurs, 90 demandeurs, 350 dossiers de conseil en cours.
L'adrénaline le week-end et l'authenticité au travail – c'est la combinaison gagnante de Marco Berwert. Le maître boulanger de formation et propriétaire de la boulangerie Berwert est membre du Conseil d'administration de Pistor depuis 2019. • Citez-nous trois de vos plaisirs quotidiens. Il n'y a rien de plus agréable que l'odeur du pain frais. En tant que boulangerie certifiée Naturel, nous produisons des produits locaux de manière traditionnelle, avec un long temps de maturation. Le sport le week-end en nature avec ma famille est essentiel pour moi et me permet de décompresser de mon quotidien professionnel trépidant. • Où en sera Pistor dans 100 ans? Pistor et ses clients vont connaître de nombreux changements dans les domaines de la production, de la vente et de la distribution de produits et services. La fabrication artisanale de produits de boulangerie-confiserie naturels gardera toute sa place à l'avenir, comme le montre clairement la crise du coronavirus. Il est plus important que jamais de transmettre le plaisir et la passion de notre métier à des jeunes qui ont soif d'apprendre. Nous sommes prêts à affronter l'avenir avec nos collaborateurs qui savent faire preuve de flexibilité. • Quel est votre talent caché? Je pratique des sports outdoor qui offrent des sensations fortes.
Le directeur de Proback Bruno von Rotz passe le relais à Peter Schumacher.
No 1, 2021 / Pistor «AROMA» / 39
Vu de l'intérieur
L'histoire de Pistor
FONDS DE PROMOTION
Comité réduit
BON À SAVOIR
Saviez-vous que ...
… des roches de l'ère glaciaire ont été trouvées lors des travaux d'excavation du Centre de Transbordement? Elles sont exposées dans le hall d'entrée du bâtiment administratif de Pistor.
Testez nt ena maint ment te gratui ant n pe d s. r 30 jou
1970 Voyages d'étude pour les membres
VISION, AMBITION ET MISSION
Comment gagner l'avenir Avec ses collaborateurs, sociétaires, clients et partenaires, Pistor a remporté de beaux succès et gravi des sommets. Et c'est ce que nous voulons continuer à faire pour bâtir activement l'avenir! Pour que nous avancions tous dans la même direction, le Conseil d'administration de Pistor, en collaboration avec la Direction, fait évoluer notre vision et notre ambition. Notre vision et notre ambition sont conformes à notre but commun de gestion stratégique d'entreprise. Comparables à la feuille de route d'une randonnée difficile, elles nous aident à atteindre nos objectifs. Notre mission décrit le point de départ, tandis que notre vision et notre ambition désignent la ligne d'arrivée de notre périple. Pour en savoir plus, rendez-vous à l'adresse pistor.ch/avenir
En 1970, Pistor organisa des voyages d'étude pour ses membres en collaboration avec Kuoni. Les participants issus de la branche de la boulangerie-pâtisserie rendirent visite à des collègues au Danemark et en France.
Photo: R.Tsubin / Getty Images, Pistor AG
Le fonds de promotion Pistor soutient des projets de clients du groupe d'entreprises Pistor des secteurs de la boulangerie-confiserie, de la gastronomie et des soins. Depuis sa création il y a deux ans, 24 demandes ont été soumises et 15 ont reçu un soutien. L'organe interne, le comité du fonds, est convaincu que cet instrument apporte une valeur ajoutée durable aux branches. Afin de répondre de façon plus rapide et flexible aux demandes, le nombre de membres du comité a été réduit de six à quatre. Anton Froschauer, Markus Lötscher, Fabiano D'Amico et Peter Schumacher examinent désormais les demandes.
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Pastinella – Les vraies pâtes Suisse Pastinella enchante et surprend les connaisseurs de pâtes dans la gastronomie. C’est en Suisse et avec l’amour du détail que Pastinella fabrique, depuis plus de 30 ans, des pâtes farcies à Oberentfelden en Argovie. Une saveur riche grâce à des matières premières sélectionnées et des ingrédients 100 % naturels confèrent à nos pâtes leur caractère unique. Il y a que peu de plats qui enchantent autant de gens et permettent tant de variations que les pâtes. Elles sont devenues incontournables dans notre cuisine et le plat préféré par excellence pour les gourmets quel que soit leurs âges. À partir de matières premières de haute qualité, fraîches et, si possible, locales, Pastinella fabrique ses pâtes farcies et ses garnitures. Le vrai secret se cache dans la passion pour l’artisanat culinaire. C’est avec de l’intuition, de la fantaisie et de l’habileté que les chefs de Pastinella ne cessent de confectionner de nouvelles créations qui répondent tant aux hautes exigences des gourmets qu’aux besoins spécifiques de la gastronomie moderne. La gamme de produits comprend la spécialité de la maison, des pâtes farcies, de qualités variées. L’assortiment est complété par des garnitures populaires telles que les Spätzli, Gnocchi et autres Tagliatelles ainsi que par des plats poêlés et plats au four délicieux et pratiques à la fois. Pour nos pâtes farcies, nous utilisons des matières premières 100 % naturelles. On renonce strictement à des additifs artificiels ou à l’huile de palme. Les ingrédients naturels sont le B.a.-ba chez Pastinella. Le spécialiste des pâtes apporte une attention toute particulière à la collaboration avec des fournisseurs locaux et régionaux dans la gamme «Signature Suisse» constituée de farces et de matières premières suisses. Pastinella utilise donc des spécialités de lait ultrafines ou bien du saumon noble de la manufacture Dyhrberg ainsi que des champignons de chez Wauwiler pour les créations aux champignons. Des fromages bien connus tels que le Gruyère, le Vacherin Fribourgeois et l’Appenzeller se trouvent également dans l’assortiment de nos pâtes. Conjointement avec les fournisseurs locaux et régionaux, Pastinella poursuit le but de toujours redéfinir le plaisir. Évidemment toujours avec la meilleure qualité et la plus grande diligence, produit fabriqué de la Suisse pour la Suisse. www.pastinella.ch
Flambant neuf
OMNIAmbH G Dierikon rikon 6036 Die on.ch k ri ie omnia-d
Cuisine, culture et sport dans une ancienne chapelle Depuis fin mai 2020, la chapelle Saint-Jacob de Dierikon, qui n'est plus consacrée au culte, accueille des clients. OMNIA Dierikon sert des plats frais régionaux de saison dans une atmosphère toute particulière. Des événements et des cours de fitness sont également au menu.
L'offre gastronomique et l'ambiance unique de l'OMNIA sont une expérience pour les sens. Le bâtiment historique a été transformé, avec beaucoup d'amour, en un restaurant qui a su préserver le caractère de la chapelle. La nef accueille désormais un bar, un espace lounge et un restaurant sur deux étages, tandis qu'une salle de réunion et une salle de sport ont été aménagées à l'étage supérieur. Pour Ursula Trucco, propriétaire et exploitante des lieux, il était important de parvenir à un équilibre entre le neuf et l'ancien. Les meubles, de même que les éléments du bar et de la cuisine, peuvent être disposés à différents endroits en fonction de l'occasion. L'établissement est donc aussi idéal pour l'organisation d'événements. Du mer-
42 / Pistor «AROMA» / No 1, 2021
Gastronomie, événements et cours de fitness dans l'ambiance unique de la chapelle SaintJacob de Dierikon, rénovée et agrandie.
credi au samedi, le personnel de cuisine prépare des plats frais de saison. La carte de midi est complétée par deux spécialités du jour. Le soir, le choix se fait à la carte, à moins que l'on préfère le charme du menu surprise composé de trois plats. À la saison chaude, la grande terrasse arborée peut accueillir de nombreux clients. Les amateurs de sport trouveront aussi leur bonheur à l'OMNIA Dierikon: sous le toit de la chapelle sont proposés des cours de yoga et d'autres cours collectifs de fitness. «Omnia erit finis» – «tout ira bien» – cette devise s'applique parfaitement à la propriétaire, qui voulait ouvrir pendant la semaine de confinement. Le restaurant a finalement ouvert, avec un peu de retard.
Photos: OMNIA Dierikon GmbH
Texte: Latifa Pichler
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