__MAIN_TEXT__

Page 1


Vsebina UVOD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

11

Fermentiranje? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 Skozi čas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 Mlečnokislinska fermentacija . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 Mikrobiom . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 Učinki antibiotikov na človeški mikrobiom . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 Koristni učinki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 Kako začeti? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 Higiena. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 Kaj potrebujemo?. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 Ko nastopijo težave . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 Uporaba vode in soli pri fermentaciji . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 Začetne kulture . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 Pri kateri temperaturi poteka fermentacija? . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 Obtežitev živila v fazi fermentiranja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 Izbira zelenjave in sadja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29 Shranjevanje fermentiranih živil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31

ZELENJAVNI FERMENTI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

33

Kislo zelje . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 Kisla repa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 Kisan brstični ohrovt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 Kisan korenček . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 Kisan stročji fižol. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 Kisani šparglji . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 Kisan česen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 Medeni česen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 Kimči iz kitajskega zelja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50

7


Bučkin kimči . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kumarični kimči . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kurtido. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kisana cvetača s korenčkom . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kisan češnjev paradižnik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kisana stebelna zelena . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kisani čiliji . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kisana paprika. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

FERMENTIRANI ČATNIJI IN RELIŠI

. . . . . . . . . . . . . . . 69

Fermentiran Piccalilli reliš . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fermentiran reliš iz rdeče čebule . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fermentirana omaka iz čilija . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fermentirana salsa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fermentirano jagodičevje. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fermentiran breskov čatni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fermentirana cimetova jabolka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fermentiran brusnični čatni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fermentirana omaka iz poprove mete . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

FERMENTIRANI NAPITKI

52 54 56 58 60 62 64 66

70 72 74 76 78 80 82 84 86

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89

Mlečni kefir. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 Sekundarno fermentiran mlečni kefir . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92 Vodni kefir . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94 Sekundarno fermentiran vodni kefir . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96 Kombuča. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98 Sekundarno fermentirana kombuča . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 Ingverjevo pivo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102 Ingverjev starter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103 Od starterja do ingverjevega piva . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104 Rejuvelac. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106 Breskov kvas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108 Tepache . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110 Fermentirano mandljevo mleko . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112

8

DRUGE VRSTE FERMENTOV

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115

Kisla smetana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kefirjev sir . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fermentirano maslo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kisli kruh . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Začetna kultura – droži. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Skrb za začetno kulturo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Preprost kisli kruh. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fermentirani ovseni kosmiči . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fermentirana leča . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Domači kis iz medu in jabolk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

116 118 120 122 123 125 126 128 130 132

NEKAJ IZVRSTNIH IDEJ ZA uporabo FERMENTOV . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

135

Svinjski flam s kimčijem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kimčijev pražen riž . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kimčijeva obara . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Gazpačo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Lečina juha . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Suši . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Salvadorske tortilje s kurtidom . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

136 138 140 142 144 146 150

KOKTAJLI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

153

Pickled Mary . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154 Tepache Colada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155 Brusnični peneči gin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156 Božični Daiquiri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .157 Literatura in viri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 158

9


lahko mlečne fermente uživajo tudi ljudje, ki so občutljivi na laktozo. Fermentirana hrana človeško telo razstruplja, saj iz njega odvaja težke kovine in toksine.

Kako začeti? Higiena Kot pri vsakem opravilu v kuhinji, moramo najprej vse pripomočke, ki jih nameravamo uporabiti, dobro oprati. Čeprav sam proces fermentacije uniči škodljive mikrobe, lahko umazani pripomočki povzročijo, da se neželeni mikrobi prenesejo na samo živilo v času priprave, zaradi česar fermentacija ne poteče. Živilo se ne skisa, ampak se pokvari. Ker pri pripravi živil za kisanje pogosto uporabljamo kar roke, saj na takšen način sestavine najlažje dobro premešamo, moramo poskrbeti, da si jih pred začetkom dela dobro umijemo.

Kaj potrebujemo? Dobra stran fermentiranja je, da za sam postopek ne potrebujemo nobene posebne opreme. Vse potrebne stvari imamo pogosto, še posebej pri nas, kjer je vlaganje del tradicije, kar doma. Zadostovala bo preprosta posoda, v kateri lahko zmešamo sestavine, in nekaj steklenih kozarcev s pokrovi ter steklenic z zamaški. Stekleni kozarci s patentno zaponko in tesnilom so sicer nadvse primerni in postopek nekoliko olajšajo, saj pri fermentiranju nekaterih živil kozarce večkrat odpiramo, da iz njih izpuščamo ogljikov dioksid, nikakor pa niso nujno potrebni. Pozorni moramo biti tudi, da ne uporabljamo pripomočkov, ki bi lahko začeli rjaveti ali pa bi kako drugače reagirali ob hrambi živil v fazi fermentiranja. Pri samem procesu se namreč

20

Osnovni pripomočki za fermentiranje

Za hrambo fermentiranih proizvodov uporabljamo steklene kozarce in steklenice različnih oblik in velikosti, ki jih lahko hermetično zapremo.

21


Priprava 1. Bučke narežemo na tanke kolobarje (za debelino kovan-

ca) in damo v skledo. Dodamo 30 g soli in vse skupaj dobro premešamo. Skledo pokrijemo s čisto krpo in pustimo počivati nekaj ur. 2. Nato jih dobro odcedimo, pri čemer slanico ohranimo. Buč-

ke speremo pod hladno vodo in jih stresemo nazaj v skledo. 3. Naribamo korenje in ingver, mlado čebulo pa narežemo

na 3 cm dolge kose. 4. Korenje, ingver, mlado čebulo, čili v prahu, ribjo omako in

preostalo sol dodamo v skledo z bučkami ter dobro zmešamo.

Potrebujemo

500 g bučk 1 korenje 35 g soli 4 mlade čebule 1 žlico naribanega

ingverja 1½ žlice čilija v prahu 1 žlico ribje omak 1 litrski kozarec e za vlaganje

5. Mešanico naložimo v kozarec, dobro potlačimo in po potre-

bi zalijemo s slanico, ki smo jo ohranili pri odcejanju bučk. 6. Kozarec zapremo in postavimo v temen prostor. Ker

Bučkin kimči

vsebina vre, moramo vsak dan na rahlo odpreti pokrov kozarca, da izpustimo nastali ogljikov dioksid. To ponavljamo par dni, dokler se fermentacija pripravka ne zaključi.

<

Pa se to ...

Lupina bučk vsebuje karotine in magnezij, ki pospešujejo celično presnovo. Bučke so diuretik, razstrupljajo črevesje in pospešujejo njegovo delovanje. Vitamin A, ki ga vsebuje sredica, vpliva na uravnavanje zdrave črevesne flore.

52

Bučkin kimči je dober dodatek k najrazličnejšim solatam. Zelo okusen je v sendvičih in v hot dogih. Okusne so tudi hladne testenine z nekaj žlicami bučkinega kimčija, pestjo surove špinače in narezanim trdo kuhanim jajcem. Po vrhu potresemo strok drobno sesekljanega medenega česna in pokapamo s sezamovim oljem. Dobro premešamo in solata je pripravljena.

53


Priprava 1. Listke poprove mete in koriandra, olupljene stroke česna,

razpolovljen čili brez semen, nariban ingver, sol in mleto kumino zmiksamo v gladko pasto. Pasto zlijemo v skledo. 2. Čebulo olupimo in na drobno nasekljamo, nato jo skupaj

z jogurtom dodamo pasti. Dobro premešamo. 3. Mešanico zlijemo v kozarček in pokrijemo s čisto kuhinj-

zapremo s pokrovom in hranimo v hladilniku.

Pr

eže in okus v s , o t no s o r ep

Poprova meta je vsestransko dišeče zelišče, ki je še posebej koristno za tiste, ki trpijo zaradi sindroma razdražljivega črevesa. Pomaga tudi pri zdravljenju simptomov glavobola, astme, depresije in kronične utrujenosti. Vključevanje mete v vsakodevno prehrano pomaga pri ohranjanju zbranosti in vzdrževanju spominskih funkcij.

86

30 g poprove mete 15 g svežega koriandra

1 manjšo čebulo 2 stroka česna 1 manjši srednje

pikanten zelen čili

sko krpo, ki jo pričvrstimo z elastiko. 4. Pustimo fermentirati pri sobni temperaturi 2 dni, nato

1 žlico svežega

ingverja 1žličko mlete kumine 5 do 10 g soli 4 žlice naravnega jogurta 1 četrtlitrski kozarec za vlaganje

Pa se <

Fermentirana omaka iz poprove mete

Potrebujemo

Ta omaka ima kratek rok trajanja, to ... zato jo moramo čim hitreje porabiti. Je dobra priloga h curryju, solatni preliv ali pomaka za fermentirano zelenjavo. Z omako lahko pripravimo odlično kosilo. Najprej prepražimo na kose narezano jagnjetino. Meso odstranimo in v njegovem soku popražimo metino omako, špinačo in grah. Ponudimo z rjavim rižem.

87


Priprava 1. V dvolitrski kozarec nalijemo vodo. Dodamo sladkor in li-

monin sok ter dobro premešamo. 2. Dodamo 3 žlice naribanega ingverja in polovico ingver-

jevega starterja ter znova dobro premešamo. Preostali starter prihranimo, saj ga bomo morda še potrebovali. 3. Kozarec pokrijemo s čisto kuhinjsko krpo, ki jo pričvrsti-

mo z elastiko. Ovijemo ga v krpo, ki bo pomagala ohranjati toploto. Hranimo na toplem (pri približno 24 oC). 4. Vsak dan fermentacije tekočino premešamo. Četrti dan bi

se morala začeti peniti. Če se ne, dodamo ingverjev starter, ki smo ga prihranili ob začetku priprave.

Potrebujemo

1½ litra vode 180 g sladkorja 3 žlice limoninega 3 žlice naribanegasoka ingverja

ingverjev starter 2-litrski kozarec 3 pollitrske steklenice

5. Ko se začne tekočina močno peniti, jo precedimo skozi plas-

tično cedilo in prelijemo v steklenice, ki jih nato zapremo. 6. Pustimo počivati 3 do 5 dni. V tem času postane pivo

močno gazirano.

Ingver pomaga pri slabem počutju in je eno najboljših naravnih zdravil pri jutranji slabosti v zgodnji fazi nosečnosti. Njegove učinkovine so blagodejne pri lajšanju bolečin bolnikov z rakom, ki se zdravijo s kemoterapijo. Vključevanje ingverja v dnevno prehrano pomaga zniževati raven krvnega sladkorja in izboljšuje prebavo.

104

hladilniku. Popiti ga moramo v roku enega meseca.

Pa se to ... <

Od starterja do ingverjevega piva

7. Ko je postopek fermentacije zaključen, pivo hranimo v

V steklenici se v fazi fermentacije nabere veliko ogljikovega doksida, zato moramo steklenice odpirati previdno, da jih ne raznese.

105


Priprava 1. V veliki čisti posodi zmešamo vodo in med, dokler se med

povsem ne raztopi. 2. V kozarec za vlaganje damo narezani jabolki. Prelijemo z

mešanico vode in medu. 3. Kozarec pokrijemo s čisto kuhinjsko krpo. 4. Pustimo fermentirati pri sobni temperaturi približno teden

dni. Vsak dan tekočino enkrat ali dvakrat premešamo. 5. Ko se začnejo jabolčni koščki spuščati proti dnu kozarca,

tekočino precedimo v večjo posodo.

Potrebujemo

2 narezani celi

jabolki ali lu pino 4 jabolk 1 liter vode 80 g medu 1 dvolitrski kozare c za vlaganje 2 pollitrski steklenici z zamašk om

6. Precejeno tekočino vlijemo nazaj v kozarec in znova po-

krijemo s čisto kuhinjsko krpo, ki jo pričvrstimo z elastiko. 7. Pustimo fermentirati na toplem tri do štiri tedne. Po treh

tednih začnemo kis preizkušati in ko njegov okus doseže kislost, ki jo želimo, je pripravljen na ustekleničenje. 8. Kis moramo porabiti v 9 mesecih.

Za pripravo kisa lahko uporabimo cela jabolka ali pa le njihovo lupino.

132

Pa se to ... <

Domači kis iz medu in jabolk

Raziskave, ki so jih naredili na Japonskem, so pokazale, da zaužitje ene ali dveh žlic kisa iz medu in jabolk na dan pomaga pri izgubi telesne mase in zmanjšanju trebušne maščobe. Tako pripravljen kis lahko uporabimo za začinjanje solat in pripravi solatnih prelivov.

133


Priprava 1. Kumaro, paradižnik in mlado čebulo na grobo narežemo. 2. Prav tako na grobo narežemo papriko. 3. Česen olupimo in na drobno nasekljamo ali pretlačimo. 4. Kruh grobo nalomimo, damo v skledo in nanj stresemo

vso narezano zelenjavo. Skledo pokrijemo in pustimo počivati vsaj 30 minut, nato pa vse stresemo v mešalnik. 5. Po 30 minutah v mešalnik dodamo še fermentiran češnjev

paradižnik in ščepec črnega popra ter dobro zmiksamo. 6. Juhi dodamo še 2 žlici oljčnega olja, 1 žlico balzamičnega

kisa in dobro premešamo. Po želji lahko prilijemo tudi več olja in kisa. 7. Preden juho postrežemo, jo še dodatno ohladimo in zra-

ven ponudimo svež hrustljav kruh.

Potrebujemo

1 kumaro 1 rdečo papriko 1 zeleno papriko 500 g fermentirane

ga češnjevega p aradižnika 500 g svežega paradižnika 2 stroka česn 2 mladi čebulia 2 žlici balzamične ga kisa 75 g starega kruh ščepec črnega po a 4 žlice oljčnega o pra lja

Gazpačo Za 4 osebe

Gazpačo je hladna paradižnikova juha, ki izvira iz Andaluzije, pokrajine v južni Španiji. Ponudimo jo lahko kot predjed, glavno jed ali le kot tapas.

142

143


Božični Daiquiri Priprava

Potrebujemo

1. Vodni kefir pripravimo po receptu na straneh 94 do 97.

V sekundarni fazi fermentacije 1 litru vodnega kefirja dodamo sveže stisnjen sok treh ali štirih klementin in ½ žličke mletega cimeta.

50 ml belega ruma 25 ml klementininega

in cimetovega vodnega kefirja 1 žličko javorjevega sirupa 2 zdrobljeni kocki ledu 1 palčko cimeta in mlet cimet za okras

2. Vse sestavine skupaj s kockami ledu v mešalcu za koktajle

dobro pretresemo. Precedimo v ustrezen kozarec in okrasimo z mletim cimetom in cimetovo palčko. 3. Takoj postrežemo.

Brusnični peneči gin 1. Vodni kefir pripravimo po receptu na straneh 94 do 97.

V sekundarni fazi fermentacije 1 litru vodnega kefirja dodamo 100 ml brusničnega soka. 2. Zdrobljen led damo v kozarec ter dodamo gin in limonin

sok. 3. V kozarec nalijemo še brusnični vodni kefir ter nekaj kapljic

4. Takoj postrežemo.

156

2 zdrobljeni kocki ledu 60 ml gina 2 žlici sveže stisnje-

nega limoninega soka 240 ml brusničnega vodnega kefirja nekaj kapljic gazirane vode (po želji)

m alo ogreje e s a

m o!

gazirane vode, da bo pijača bolj peneča. Po želji okrasimo z rezinami limete in z nekaj brusnicami.

Potrebujemo

D

Priprava

157

Profile for Pipinova Knjiga

Slo fermentirajmo splet  

Slo fermentirajmo splet