點草成麴：piekak 煉成筆記
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編者序
心理學「普魯斯特效應」，係指氣味具有獨特的 能力，可以解鎖以前已經遺忘但卻生動、飽含情感的 回憶。氣味總是和記憶相連，而地景是激發人群生活 經驗、感官體驗、記憶與想像的媒介， 當地景發生 變遷時，同時也是地區氣味史的變遷。
112 年，我們從找回傳統飲食的部落食譜入手， 而 113 年，則以氣味領路，延續飲食文化與族語 結合的主軸，回到料理的源頭：採集。
卑南族在文化和語言上屬於 Astronesian 南島語 系，「採集」更是南島語系民族的傳統生活樣態，自 古以來，祖先便會「釀酒」做為祭儀之用、慶典的祝 福、重要的賀禮，但若想釀出甘美的酒，除了傳說中 要擁有一雙受到祝福的「釀酒之手」，還要如何運用 生活周遭常見的青草植物做出 piekak 酒麴？
「釀酒植物」之於卑南族婦女，是在生活中交流 學習而來的「女性環境知識」，媽媽小姐們交換著覺 得好用的酒麴配方，是以人為出發，沒有疆界限制的 集體記憶。
讓我們順應季節時序，走進山林土地，依循著祖 先的智慧，梳理各種青草植物的知識與小故事，從貼 近土地，觀察嗅聞，實際採集開始，讓這些氣味進入 我們，成為寶貴的生活記憶。這些祖先所傳承的生活 智慧，不只是大自然的饋贈，更守護著臺灣南島族群 世代族人們的身心健康，是南島文化中非常寶貴的生 活經驗與知識。
piekak
酒麴 piekak 一般的主要成分為澱粉、纖維、黴菌、 酵母菌，還有細菌、和少量的澱粉酵素。而原住民利 用青草植物來製作酒麴 ( 草花麴法 )，便是利用植株 上的微生物來自然醱酵穀物的原理，促進釀酒微生物 繁殖生長，以及增加酒的香味。因材料天然，沒有使 用化學物質去穩定，所以長輩總會說，每次製麴都無 法保證可以百分百成功，要仰賴祖靈的祝福庇佑。而 使用這樣充滿草木香氣的酒麴所釀出來的酒，更是代 表著充滿祝福與幸運的神聖文化載體。
在卑南族的文化中，不是每個人都適合釀酒，而各 個家庭大多有自己的酒麴配方，通常以口述方式傳給 家中後輩，成為家族傳承。當政府實施菸酒專賣後， 將原住民族傳統釀酒定義為「私酒」，釀酒文化似乎 踩在灰色地帶，在不願觸法的壓力、生活樣態改變， 以及酒麴植物因殺草劑、農藥等不易取得後，部落族 人便逐漸減少了釀酒；相對的，辨認與使用酒麴植物 的知識，也就隨之漸漸失傳。
關於酒麴
卑南族的酒麴植物，考量要方便採集取得，比較 不受生長季節限制，目前常見的是選用四種植物：雞 母珠（又稱相思子）、月橘（又稱七里香）、艾納香 （又稱大風草）、野菊（又稱甜菊）；而在阿美族的 配方中，常見的主角則是大葉田香，會再搭配 5 到 7 種的其他植物，例如：九層塔或刺蔥、毛柿葉 …… 等等，交疊出不同層次感的風味。
製作酒麴常見的有三種方式：「熬煮法」、「取 汁法」和「乾燥法」，可使用小米或圓糯米磨粉、秈 米(俗稱在來米)磨粉，也可以使用粳米(俗稱蓬萊 米)磨粉，製作米糰。
酒麴的保存：一般冷藏保存的有效期約6個月， 使用冷凍保存的有效期約1年，若真空乾燥可以保存 更久約2年，但是存放太久也是會影響酵母活性。冷 凍保存的酒麴，使用之前需要先解凍回溫，讓酵母甦 醒，恢復活性。
酒麴配方
☆卑南族
#南王部落 # 下賓朗部落
艾納香、月橘、雞母珠、野菊
☆排灣族
# 大溪部落
艾納香、月橘、雞母珠、野菊、排香草
# 永春部落
艾納香、月橘、排香草、芳香萬壽菊、孔雀菊
# 南和部落
艾納香、月橘、 雞母珠、排香草、芳香萬壽菊
☆布農族
# 加拿部落
月橘、野菊、假酸漿
酒麴配方
☆阿美族
# 長光部落
大葉田香、野菊、雞母珠、毛柿葉、荖葉
# 電光部落
大葉田香、野菊、雞母珠、艾納香、台灣澤蘭、
山素英、過山香、九層塔、艾草、美洲闊苞菊
# 都歷部落
大葉田香、雞母珠、山素英、艾草、薄荷、 臺灣刺蕊草
# 比西里岸部落
野菊、雞母珠、芳香萬壽菊、九層塔
# 奇美部落
紫蘇、蓮霧葉、毛柿葉、竹葉、鳳梨皮、橘子皮、 大葉田香、紅梗九層塔(或刺蔥)
# 馬太鞍部落
大葉田香、紫蘇、紅梗九層塔、荖葉、薄荷、 雞屎藤、艾草、柚子葉、毛柿葉
酒麴配方
★ 香氣來源：
使用艾納香、九層塔、艾草、薄荷、刺蔥，加強 草木香氣，使酒液香氣濃郁明顯。
★ 甜味來源：
使用大葉田香、雞母珠、野菊、雞屎藤，可賦予 甜感與香氣，讓酒液甘美香甜。
★ 辛口來源：
使用荖葉、月橘、竹葉、橘子、柚子等等，增添 些微辛辣感，使酒液具有多層次且豐富的口感。
酒麴配方
◆ 配方分析(依據本書收錄配方)
◇ 族群：
4族，卑南(2)、排灣(3)、布農(1)、阿美(7)
◇ 部落：13個
◇ 跨族群使用植物：
＊雞母珠(甜)：8個部落，卑南、排灣、阿美 ＊野菊(甜)：7 個部落，卑南、排灣、阿美、布農
＊艾納香(香)：6 個部落，卑南、排灣、阿美
＊月橘(辛)：5 個部落，卑南、排灣、布農
＊芳香萬壽菊(甜)：3個部落，排灣、阿美
◇ 僅排灣族使用植物
＊排香草：3個部落使用
◇ 僅布農族使用植物：假酸漿
◇ 僅阿美族使用植物
＊大葉田香：6 個部落使用
＊九層塔、艾草：4 個部落使用
＊山素英、毛柿葉：3 個部落使用
＊過山香、山澤蘭、薄荷、紫蘇、荖葉：2 個部落
＊美洲闊苞菊、臺灣刺蕊草、蓮霧葉、竹葉、 鳳梨皮、橘子皮、雞屎藤、柚子葉：1個部落
熬煮法
1. 將選用的酒麴植物，熬煮數小時，成為濃縮的青 草汁水。
2. 降溫後的青草汁水跟米粉混合，搓成球狀米糰。
3. 將米糰放在透氣的竹篩上，撒上一層舊麴研磨的 菌粉來接菌。
4. 將竹篩蓋上沾濕（不滴水）的布巾，為米糰創造 微生物喜歡的潮溼、不透光的環境。
5. 盛放米糰的竹篩，須靜置在室內通風處，並隨時 觀察米糰的菌絲生長狀態。
6. 等到米糰變身成為毛絨絨的「白毛球」，聞到酒 麴飄散淡淡香氣，就可以進行乾燥。
7. 乾燥方式，是將酒麴置於非陽光直射處晾曬，直
到米糰縮水變輕，才算大功告成。
8. 卑南族習慣在中秋節前完成酒麴製作，做好的酒
麴便可冷藏或冷凍保存，全年都可用來釀酒。
熬煮法參考材料配方
【參考卑南族南王部落族人配方】
植物：雞母珠500g 艾納香250g 油菊250g 月菊50g
青草水材料：植物1050g +水5L→熬成 500ml青草水
米糰材料：米粉1kg + 500ml青草水
老酒麴：每1公斤米粉需1顆老酒麴
白米 老酒麴
泡水軟化 瀝乾
研磨成粉 研磨成粉
撒上老酒 麴粉接菌
植物配方
加水熬煮
青草水
揉製米糰 22g/ 顆
蓋上毛毯 於陰涼處 靜置 3 天
白色菌絲 生長包裹 曝曬 15 個上午
取汁法
1. 把選用的酒麴植物以研缽及杵搗成泥狀，或用電 動果汁機攪打，擠壓出青草汁水。
2. 過濾草屑殘渣後，跟米粉混合，搓成圓球狀米糰。
3. 米糰放在透氣的竹篩上，撒上一層舊麴研磨的菌 粉來接菌。
4. 後續發酵米糰控制溫濕度的條件與過程，與熬煮 法相同。
取汁法參考材料配方
【參考長光部落族人配方】
大葉田香160g 野菊180g 荖葉2片 毛柿葉2片
雞母珠葉2片 糯米690g
老酒麴
白米
植物配方
搗成泥狀 擠壓過濾 泡水軟化 瀝乾
撒上老酒 麴粉接菌
米粉
揉製米糰 22g/ 顆
青草水
研磨成粉 研磨成粉 冷凍保存
蓋上毛毯 於陰涼處 靜置 3 天 白色菌絲 生長包裹 曝曬 3-4 個上午
乾燥法
1. 把選用的酒麴植物用陽光曬乾、先磨成細粉，再 跟濕潤的糯米糊混勻，搓成圓球狀米糰。
2. 米糰放在透氣的竹篩上，撒上一層舊麴研磨的菌 粉來接菌。
3. 後續發酵米糰控制溫濕度的條件與過程，與熬煮 法相同。
乾燥法參考材料配方
【參考馬太鞍部落族人配方】
大葉田香、紫蘇、紅梗九層塔、荖葉、薄荷、雞屎藤、 艾草、柚子葉、毛柿葉
糯米 老酒麴
泡水軟化 瀝乾
搗成米糊 研磨成粉
糯米糊
植物配方
曝曬乾燥
研磨成粉
撒上老酒 麴粉接菌 揉製米糰 22g/ 顆
蓋上毛毯 於陰涼處 靜置 3 天
白色菌絲 生長包裹 曝曬 3-4 個上午
冷凍保存
alumu 艾納香
an samek ta dradrek i, demirus ta dra alumu i, inaba. 當我們皮膚癢時，洗艾納香的葉子很好。【南王卑南語】
艾納香又稱大風 草，是製作酒麴的重要 青草植物，可加強草木 香氣，也常被用來消炎 殺菌。除了族人會使用， 也是常見於漢人社會的 民俗植物，客家婦女更 是將其視為坐月子聖品， 素有「女人的植物」之稱。
艾納香大多生長於 菜園邊、路旁或山坡的 灌木叢中，可野生採集 或人工栽培復育，但因 近代農業大量使用化學 除草劑，導致在野外幾 乎已經不見蹤跡。
南部客家人會將它 曬乾並熬煮之，提供婦 女產後沐浴用，洗臉、 擦身體、泡手腳驅寒。
可以有效預防產後婦女 感冒或月內風。
在過去醫療尚未普 及的 年代，部落的長者 也會在筋骨痠痛或受傷 時，浸泡煮過艾納香的 水，來舒緩疼痛。
月內風
所謂「月內風」是 指分娩後因身體虛 弱而產生的各種症 狀，包含筋骨疼痛 或細菌感染等。
baturan
月橘
tu tragetreg kana kakipa i, a dinaway dra baturan. 牛車柱是用月橘樹製作的。【南王卑南語】
月橘又稱七里香， 葉片搓揉後香氣十分濃 郁，是製作酒麴的重要 青草植物，會讓酒液的 口味微帶辛辣感；所以 過去部落家戶都會栽種， 以便隨時可以取用。又 因為月橘生長緩慢，枝 葉耐修剪，是絕佳的庭 園樹或綠籬。
月橘的木質細緻而 堅硬，是生活中非常實 用的木料，部落的長者 會用做農具、手杖、刀 柄、傳統弓及木雕湯匙 等等；婦女們也會使用 月橘的枝葉來煮染成綠 色的綿布和繡線，是非 常天然的植物染材。
kanadun
雞母珠
miibulr idru tu bini kana kanadun. adri aekani! 雞母珠的種子有毒，不要吃！【南王卑南語】
雞母珠又稱相思子， 過去在部落週遭的溝圳 旁、荒野地都可見到它 們的蹤跡，但隨著舖設 柏油路，路邊的雞母珠 也大多被當成雜草剷除。
因為它是做酒麴的 青草植物之一，可以讓 酒液甘美香甜。除了種 子外，全株皆可用，所 以不少族人都會栽種它作 為綠籬，以便隨時取用。
而紅色帶有黑點的 雞母珠種子，小朋友們 喜歡撿拾來玩，大人們 總要不厭其煩的叮嚀提 醒，那個種子不可以吃！ 很毒，會死！
kayama 毛柿
tu ubutraw dra lralrak na kayama peniya.
毛柿全被孩子們摘光了。【南王卑南語】
毛柿又稱台灣黑 檀，是原生種植物，毛 柿葉是做酒麴的青草植 物之一，因為樹形高大 優美，常被做為綠美化 的庭園樹。
卑南族師法自然， 更以毛柿的花、果期為 歲時工作曆的物候指標。 例如，毛柿花盛開之時， 是小米田要開始除草的 時候；毛柿果成熟時， 是準備種植夏收陸稻的 時候；卑南族人更以毛 柿成熟的果子，做為孝 敬老人家或給生病的人 食用的重要水果。
kamawmawan
§ 花訊期 §
約為西曆 4 月
時間落在 kayama
毛柿的花快要掉
光之際，為部落
temararamaw 巫
師們全年法事的 開端。
第二期
katuluwan
第三期
約為西曆5月
約為西曆 6 月
毛柿果粒成形。
kayama 毛柿果粒 初生。
各家開始收割小 米，並陸續舉行
小米入倉儀式。
kapuluwan
第十期
約為西曆 3 月
刺桐花盛開，毛
柿開始開花之
時，是部落女性
組織 misaur 開
始進行小米田除 草的季節。除草
完成後，會舉行
mugamut 完工慶 活動。
wariyan kana
Puyuma
ngawngaway § 花苞期 §
約為西曆 2-3 月
dulridulr 刺桐樹
長花苞，是小米 田進行驅蟲與求
kaiwayan
第九期
約為西曆 2 月
夏收的 paredenun
雨儀式的季節。
陸稻開始播種， 也是小米田舉行 開墾儀式及播種 儀式的季節。
kapatan-ngawngaway
第四期之首
約為西曆 7 月
毛柿果皮轉成棕
色，dawa 小米收
割完成， 開始收
割夏季 paredenun
陸稻，並準備舉
行感恩海祭。
kapatan 第四期
約為西曆 8 月
kapatan
第四期之末
約為西曆 9 月
毛柿果皮呈現鮮
當毛柿開始落
紅色，是果粒完 全成熟之時。
果，也是冬收陸 稻的撒種季節。
kalruwatran
第五期
約為西曆 10 月
Puyuma
植物曆
kawaluwan
第八期
約為西曆 1 月
第七期
約為西曆 12 月
當 alidungadung
山柚開始長嫩
葉，要準備舉行 mangayaw 大獵祭。
冬季陸稻收成的
季節，收成後將
舉行 basibas 少年
年祭 ( 猴祭 )。
冬收陸稻的第二
次除草時期。( 晚 播種者 )
kaeneman
第六期
約為西曆 11 月
觀察 buaw 樹豆果 莢是否開始飽滿。
pulikudrakudran
野菊
inaba a aupidran a pulikudrakudran. 菊花是編花環的好材料。【南王卑南語】
在南王卑南語別 中，pulikudrakudran泛 指所有種類菊花的總稱。
而適合製作酒麴的是指 生長在野外，臺灣原生 種的小黃花油菊，因為 帶有甜味且香氣濃郁， 可以讓酒液變得香甜， 也被族人稱做甜菊。而 其他族群也會使用其他 種類的菊科植物來製作酒 麴，例如：芳香萬壽菊、 孔雀菊、臺灣澤蘭等。
菊花是卑南族很重 要的生活植物，因花朵 小巧，並有著鮮豔的黃 色，因此南王部落也習 慣用菊花來編花環。
traker
荖葉
abaki dra puran, dra traker aw dra tangtang na pataruwan! 在藤盤裡裝檳榔,荖葉和石灰罐！【南王卑南語】
本書分享的卑南族 配方中雖然沒有使用荖 葉，但本書收錄配方的 阿美族部落，皆不使用 月橘，反而以荖葉增添 辛辣感。
製作酒麴所選用的 荖葉，僅能使用野生的 紅骨荖葉，除了因人工 栽種的荖葉可能有農業 殘留外，野生荖葉的香 氣也更為濃厚，並帶有 微辣的辛香感，能讓酒 液除了甜味外，更增添 多層次的風味！
感謝天 感謝地
感謝 部落的 sinsi 和 mumu 們的陪伴與協助
感謝 卑南族青年早起奮進會夥伴們的參與
感謝優秀的工作團隊
崇維、芊霏、Shura
讓我們能順利完成 2 場「卑南族の飲食記事工作坊」
並且透過田調訪談的資料整理
產出這本「點草成麴：piekak 煉成筆記」
期待這本工具書能讓更多人
認識卑南族的傳統生活智慧
【卑南族の飲食記事工作坊】
（ 陳靜姝
（Puyuma 南王部落）
Pidur Paelrabang 王秀美
【田調訪談】
（Puyuma 南王部落）
Abukulr Irubay 王議苓
Pidur Paelrabang 王秀美
寶桑部落）
Seze Pakawyan Katadrepan 林娜鈴
點草成麴： Piekak 煉成筆記
指導單位：文化部、臺東縣政府文化處 發行人：陳政宗
出版單位：臺東縣卑南族民族自治事務促進發展協會
合作協力：臺東縣卑南族青年早起奮協會
策劃小組：黃薇蓁、然木柔巴高揚、洪崇維、陸浩銘 族語校對：林清美
撰稿：黃薇蓁
文字編輯：然木柔巴高揚
校對：然木柔巴高揚
美術設計：大肚娃文化創意事業有限公司
攝影：阿藜漾文創工作室
照片提供：姆姆傳家寶工作室
影像後製：阿藜漾文創工作室
地址：95442 臺東縣卑南鄉美農村高台 9 號
E-Mail：hoaiyeyan@gmail.com
電話：(089)571-495
出版年月：中華民國 113 年 10 月
定價：新臺幣 450 元
版權所有 翻印必究
