buffet

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BUFFET 50 recettes froides ou chaudes apéritif improvisé, repas de famille, pique-nique estival... pour tous les goûts pour tous les styles




salé... Tartare de maquereau 20_ Saumon mariné à l’aneth 21_ Effilochée de morue aux poivrons 23_ Tartare de la mer 24_ Petits pâtés créoles 25_ Crudités à l’anchoïade 5_

Cuillères d’huîtres aux petits légumes 27_

Tomates cerises à la mousse de fromage blanc 6_

Croûtons dorés à la brandade 28_

Pesto de pistaches et tomates séchées 7_

Minicrêpes au yaourt et tarama 29_

Piquillos farcis 8_

Bâtonnets croustillants au crabe 30_

Tapas en verrine 9_

Quiche aux gambas et au cerfeuil 31_

Petits flans au persil 10_

Rouleaux exotiques aux crevettes 32_

Roulés de courgettes à la feta 12_

Crevettes panées au citron vert 34_

Beignets de courgettes 13_

Crevettes croustillantes 35_

Bouchées d’été 14_

Bouchées d’escargots aux cèpes 36_

Croques de pain noir au crabe 15_

Terrine de lapin aux pistaches 37_

Bouchées de riz 16_

Minibrochettes de volaille aux lentilles 38_

Makis au saumon 18_

Magret fumé pêches au vin 40_

Légumes en feuilles de riz 19_

Petits cakes aux figues et au canard 41_ Canard frit 42_

sommaire

2


... et sucré Macarons maison 45_ Flan de tapioca, coco, cannelle 46_ Crèmes brûlées 47_ Minicakes à la noix de coco 48_ Crumble de prunes 49_ Bizcocho 50_ Cannelés de Bordeaux 51_ Cookies aux deux chocolats 52_

sommaire Cupcakes tout chocolat 53_ Brigaderos (Bridadeiros) ou bonbons de fêtes 54_ Truffes aux amandes 55_ Bonbons de riz gluant 56_ Perles du japon à la banane 57_ Fraises en gelée de géranium 58_ Barquettes de fraises au chocolat 59_ Fromage blanc aux abricots 60_ Figues rôties au miel et à la vanille 61_

3


1 bulbe de fenouil 1 branche de céleri 1 grappe de tomates cerises 4 minicourgettes 4 miniconcombres 2 gousses d’ail 1 botte d’oignons nouveaux 1⁄2 citron confit 2 citrons 1 bouquet d’herbes mélangées (persil, ciboulette, estragon, menthe, cerfeuil) 2 yaourts nature 2 cuil. à soupe de crème légère 3 cuil. à soupe d’huile d’olive 1 cuil. à café de vinaigre 1 cuil. à café de moutarde 1 cuil. à café de curry 1 cuil. à café de cumin sel, poivre

Crudités à croquer Pour 4 personnes Préparation 25 min sans Cuisson facile

1. Rincez les légumes, coupez les tomates cerises en quatre

RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS

2. Mixez 4 tomates, le citron confit, 1 oignon, le vinaigre,

et le reste en fins bâtonnets. Rincez et essorez les herbes. Pelez et hachez l’ail.

du sel, du poivre et 1 pincée de curry. Mettez la préparation dans une coupelle et réservez au frais. 3. Mélangez ensemble les yaourts, la crème, l’ail haché, la menthe ciselée, le jus d’1/2 citron, la moutarde et 5 pincées de curry. Mettez la préparation dans une coupelle et réservez au frais. 4. Ciselez les herbes et le vert des oignons, mélangez avec le jus des citrons, l’huile d’olive, 5 pincées de cumin et du sel. Mettez la préparation dans une coupelle et réservez au frais. 5. Présentez les crudités dans des verrines et les sauces à part.

4


1. Faites cuire les œufs 10 min à l’eau bouillante,

passez-les

sous

l’eau

froide,

écalez-les et coupez-les en deux. 2. Rincez le poivron, le concombre, les carotte, découpez-les en fines baguettes. Nettoyez les radis. Pelez et pressez la gousse d’ail. Coupez les anchois en petits morceaux. 3. Faites chauffer 2 cuil. d’huile dans une

Pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 10 min RECETTE_Monique MOURGUES PHOTO_Francis KOMPALITCH

casserole, ajoutez l’ail et les anchois. Poivrez. 4. Présentez les légumes avec les œufs durs, accompagnés de la sauce chaude ou tiède.

Crudités à l’anchoïade 1 poivron rouge 2 carottes 1 concombre 12 radis 1 gousse d’ail 4 œufs 12 filets d’anchois à l’huile d’olive 4 cuil. à soupe d’huile d’olive sel, poivre

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20 tomates cerises 250 g de fromage blanc de campagne 25 g de crème fraîche épaisse 1 bouquet de basilic sel, poivre

Tomates cerises

à la mousse de fromage blanc 1. Rincez et effeuillez le basilic. Lavez et

essuyez

les

délicatement

les

tomates

cerises.

chapeaux

et

Découpez

réservez-les.

Creusez légèrement les tomates avec la pointe d’un couteau. 2.

Mélangez

fraîche,

le

salez,

fromage

blanc

poivrez.

et

Battez

la

crème

quelques

minutes au fouet électrique jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux. 3. Garnissez les tomates de mousse au fromage blanc,

remettez

les

chapeaux.

Servez

tomates sur des feuilles de basilic.

6

les

Pour 4 personnes Préparation 20 min sans Cuisson facile RECETTE_Laurent ROUVRAIS PHOTO_Hector BAROTOQUI


1. Effilez et émincez le céleri. Rincez, épépinez le poivron et coupez-le en morceaux. Rincez et effeuillez les endives. 2. Mixez les crudités avec les pistaches, les tomates égouttées et le persil jusqu’à obtenir une pâte grossière. Versez le jus de citron, du piment et 1 pincée de sel. 3.

Répartissez

le

pesto

dans

les

feuilles

d’endives et servez à température ambiante.

Pesto de pistaches et tomates séchées 1⁄2 poivron rouge 1 branche de céleri 2 endives 60 g de pistaches non salées 60 g de tomates séchées 6 brins de persil 1 citron vert 1 pincée de piment d’Espelette sel

Pour 4 personnes Préparation 15 min sans Cuisson RECETTE_Thalie BARDINET PHOTO_MARIELLE-GAULT

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1. Pelez et hachez l’échalote. Rincez le basilic. 2. Egouttez les sardines et écrasez-les à la fourchette. Ajoutez le Carré frais, un filet de jus de citron, salez légèrement et poivrez. Mélangez bien pour obtenir une préparation homogène. 3. Egouttez soigneusement les poivrons, épongez-les

sur

Garnissez-les

du

de

papier

absorbant.

préparation

à

la

sur

les

sardine.

pour 4 personnes Préparation 20 min sans Cuisson facile RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS

4.

Répartissez

les

poivrons

assiettes, versez un filet d’huile d’olive, répartissez des feuilles de basilic et servez avec des tranches de pain grillé.

Piquillos farcis 1 bocal de poivrons grillés 2 boîtes de sardines à l’huile d’olive 2 Carrés frais 1 échalote 1 citron 1 bouquet de basilic 1 cuil. à soupe d’huile d’olive sel, poivre

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pour 4 personnes Préparation 20 min sans Cuisson facile RECETTE_Hector BAROTOQUI PHOTO_Laurent ROUVRAIS 1 bocal de poivrons à l’huile 8 crevettes roses cuites 1 bulbe de fenouil 1 petit pot de tapenade verte 1 branche de céleri 250 g de champignons de Paris 4 tranches de pain de mie 1 citron 3 cuil. à soupe d’huile d’olive sel, poivre

Tapas en verrine 1. Egouttez les poivrons. Rincez les champignons, coupez le pied. Retirez

les

premières

côtes

du

fenouil. Découpez tous les légumes en

petits

morceaux.

Coupez

le

céleri en bâtonnets. Décortiquez les crevettes. 2. Dans un bol, mélangez le jus de

citron

poivre.

avec

Ajoutez

le

sel

l’huile

et

le

d’olive

en émulsionnant à la fourchette. 3.

Disposez

verrine

du

au

fond

fenouil.

de

chaque

Répartissez

ensuite les poivrons et le céleri, les champignons puis les crevettes et un peu de tapenade. Ajoutez de la sauce au citron. Réservez au frais jusqu’au moment de servir avec des mouillettes de pain de mie préalablement toastées.

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4 œufs entiers + 2 blancs 20 cl de crème liquide 10 cl de lait 80 g de comté râpé

Pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 25 min facile RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS

2 bouquets de persil plat 40 g de beurre 1 cuil. à soupe rase de Maïzena 1 pincée de noix de muscade râpée sel, poivre

Petits flans au persil 1. Préchauffez le four th. 7 (210 °C). Délayez la Maïzena avec le lait froid. Battez les œufs en omelette, ajoutez 10 cl de crème, le lait, le comté râpé et 1 bouquet de persil ciselée. Assaisonnez de sel, poivre et muscade. 2. Montez les 2 blancs en neige ferme avec 1 pincée de sel. Incorporez-les à la préparation précédente en remuant vivement, répartissez-la dans 4 petits moules beurrés et enfournez 20 min. 3. Entre-temps, faites bouillir et réduire 10 cl de crème 5 min à feu doux. Salez, poivrez. Ajoutez le reste de persil ciselé. 4. Démoulez les flans, recouvrez-les de crème au persil et servez.

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1. Rincez les courgettes et, sans les peler, émincez-les dans le sens de la longueur. Faites-les cuire 4 min dans l’eau bouillante salée. Egouttez-les, rafraîchissez-les et épongez-les sur du papier absorbant. 2.

Rincez,

épongez

et

ciselez

les

herbes.

Ecrasez

la

feta

à

la

fourchette et incorporez l’huile d’olive et les herbes. Salez, poivrez et mélangez. 3. Déposez une cuillère à café de farce sur chaque lamelle de courgettes. Roulez-les et fermez-les par une petite pique en bois. Servez bien frais.

Roulés de courgettes à la feta 3 courgettes 150 g de feta 3 cuil. à soupe d’huile d’olive 2 brins de menthe 1 bouquet de ciboulette sel, poivre

Pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 5 min facile RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS

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pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 15 min RECETTE_Monique MOURGUES PHOTO_Francis KOMPALITCH

2 courgettes 2 échalotes 2 œufs 150 g de farine tamisée 10 cl de lait 25 cl d’huile 1 pincée de noix de muscade 1 botte de ciboulette sel, poivre

Beignets de courgettes 1. Rincez les courgettes et râpez-les avec une râpe à gros trous. Placez-les dans passoire et laissez-les dégorger. 2. Dans un saladier, mélangez la farine, la muscade, les œufs, le sel et le poivre. Versez le lait peu à peu en mélangeant bien afin d’obtenir une pâte lisse. 3. Essorez les courgettes dans un linge propre. Ajoutez les échalotes finement hachées et la ciboulette ciselée. Mélangez à la pâte. 4. Faites chauffer l’huile dans une poêle puis déposez délicatement des cuillerées de préparation. Quand les beignets sont bien dorés, égouttez-les sur du papier absorbant. Servez-les bien chaud.

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8 petits pains 1 talon de jambon cru 1 cœur de romaine 1 oignon blanc 2 gros cornichons malossol 1 cuil. à café de paprika

Bouchées d’été 1.

Rincez

le

cœur

de

romaine et détaillez-le en lanières.

Pelez

l’oignon

et coupez-le en rondelles. Egouttez les cornichons et découpez-les

en

tranches

fines. Retirez la couenne du jambon et tranchez-le grossièrement au couteau. 2. Ouvrez les petits pains en

deux,

répartissez

l’oignon, le jambon, les cornichons et la romaine. Saupoudrez de paprika et servez.

Pour 4 personnes Préparation 10 min sans Cuisson facile RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS

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1 paquet de pain de seigle 2 avocats mûrs 1 tomate moyenne 1 boîte de crabe 1 jus de citron vert quelques gouttes de Tabasco vert sel de céleri poivre

Croques

de pain noir au crabe 1. Retirez la croûte du pain, coupezle en rectangles de même taille. Pelez, épépinez et coupez la tomate en petits dés.

Pour 4 personnes Préparation 20 min sans Cuisson RECETTE_Hector BAROTOQUI PHOTO_Laurent ROUVRAIS

2. Ecrasez la chair des avocats à la fourchette avec le jus de citron et le Tabasco. Ajoutez les dés de tomate, salez, poivrez, mélangez. 3. Tartinez chaque rectangle de pain de crème d’avocat, déposez de la chair de crabe égouttée et émiettée sur la moitié d’entre eux, recouvrez avec le reste de pain. Réservez au frais jusqu’au moment de servir.

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Pour 4 personnes Préparation 50 min Cuisson 25 min moyen

1. Rincez le riz, mettez-le dans une casserole avec le

RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS

2. Faites bouillir 4 cuil. de vinaigre avec le sucre et 1

même volume d’eau, portez à ébullition et faites cuire 15 min à couvert sur feu doux.

cuil. à café de sel. Ajoutez ce mélange au riz et laissez

Bouchées de riz

refroidir. 3.

Faites

cuire

l’œuf

10

min

dans

l’eau,

écalez-le.

Egouttez le thon. Coupez les crevettes en petits dés. Emiettez le maquereau. 4. Faites chauffer le court-bouillon dans une casserole et

200 g de riz gluant

mettez les pétoncles à pocher 4 min.

(épiceries asiatiques) 1 boîte de miettes de thon à

5. Rincez la salade, la courgette et les tomates. Epluchez

l’huile

le radis noir. Coupez la courgette et le radis en rondelles.

200 g de pétoncles

Détaillez les feuilles de salade. Evidez les tomates.

décoquillées

Découpez les olives.

200 de crevettes roses décortiquées

6. Superposez 8 morceaux de salade deux par deux, recouvrez

1 filet de maquereau fumé

d’un peu de riz, parsemez de miettes de maquereau. Roulez

1 œuf

dans un film étirable et réservez au frais.

1 tablette de court-bouillon 1 radis noir

7. Formez des petits triangles avec le riz, recouvrez

12 tomates cerise

d’un petit morceau de salade et d’une noix de pétoncle.

1⁄2 salade iceberg

Réservez au frais.

1 courgette 1 citron

8. Hachez ensemble le blanc d’œuf, les câpres et les

5 olives noires

cornichons. Ajoutez la crème, le wasabi, du jus de citron,

2 cornichons

sel et poivre. Mélangez avec un peu de riz et de thon

1 cuil. à café de câpres

émietté. Garnissez les tomates cerise de cette préparation.

4 cuil. à soupe de vinaigre

Réservez au frais.

de riz (épiceries asiatiques) 2 cuil. à soupe de crème

9. Sur les rondelles de radis, disposez un rond de riz,

fraîche

un morceau de crevette, arrosez d’une goutte d’huile,

1 cuil. à soupe d’huile de

saupoudrez de jaune d’œuf. Réservez au frais.

sésame 1 cuil. à café de wasabi (épiceries asiatiques) 1 cuil. à café de paprika

10.

Disposez

des

ronds

de

riz

sur

les

rondelles

de

courgette, ajoutez des morceaux d’olive et saupoudrez de paprika. Réservez au frais.

2 cuil. à soupe de sucre en poudre sel, poivre

16

11. Découpez les rouleaux de riz

en rondelles. Présentez

l’assortiment de bouchées sur un plateau.


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8 très fines tranches de saumon frais 8 feuilles de riz 1 jus de citron 2 cuil. à soupe d’huile d’olive 2 pincées de poudre de wasabi 1 cuil. à soupe de sésame 1 cuil. à soupe de carotte râpée sel, poivre

Makis au saumon Pour 8 personnes Préparation 20 min sans Cuisson attente 50 min facile RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS

1. Retirez les arêtes du saumon. Laissez-le mariner 20 min dans un mélange de jus de citron, huile d’olive, sel et poivre. 2. Trempez les feuilles de riz dans l’eau froide pour les ramollir. Egouttez-les et badigeonnez-les avec très peu de poudre de wasabi. Ajoutez le saumon égoutté et épongé. Recouvrez de sésame et de carotte râpé. Roulez bien serré et réservez dans du film étirable. Réservez au frais 30 min. 3. Tranchez les roulés et servez aussitôt.

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1. Faites cuire les pois gourmand 3-4 min dans une poêle antiadhésive à feu vif, avec le thym effeuillé et l’échalote pelée et émincée. Réservez. 2. Faites cuire les petits pois à l’eau salée 5 min. Rafraîchissez-les et réservez. Rincez les radis et coupez-les en fines lamelles. Pelez et émincez l’oignon. Rincez la salade. 3. Humidifiez les feuilles de riz une par une entre 2 torchons humides. Sur chaque feuille, posez une feuille de salade, 3 pois gourmands, 1 morceau d’oignon, 1 cuil. à soupe de petits pois et 1 radis. Ajoutez 2 petites feuilles de menthe. Roulez la feuille de riz, en repliant les bords vers l’intérieur. Réservez au frais avec le reste de légumes. 4. Mixez la menthe avec les pignons de pin, le concentré de tomate et l’huile. 5. Servez la sauce avec les légumes réservés et les rouleaux bien frais.

Légumes en feuilles de riz Pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 5 min moyen RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS 4 feuilles de riz 4 feuilles de laitue iceberg 12 pois gourmands 4 cuil. à soupe de petits pois 4 radis roses 1 échalote 1 oignon blanc avec sa tige 1 brin de thym 8 feuilles de menthe Pour la sauce : 2 cuil. à soupe d’huile d’olive 1 cuil. à soupe de menthe ciselée 1 cuil. à soupe de pignons de pin 1 cuil. à soupe de concentré de tomate sel, poivre

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4 petits filets de maquereaux 1 citron

pour 4 personnes Préparation 10 min sans cuisson attente 20 min RECETTE_Thalie BARDINET PHOTO_MARIELLE-GAULT

1 petite orange non traitée 3 cuil. à soupe d’huile d’olive 1⁄2 cuil. à café de baies roses 6 brins d’aneth sel, poivre

Tartare de maquereau 1. Rincez et essuyez les filets de maquereaux. Coupez-les en tout

petits

dés.

Arrosez-

les avec le jus du citron et l’huile d’olive. Assaisonnez de sel, de poivre et de baies roses

écrasées.

Mélangez.

Couvrez de film étirable et réservez 20 min au frais. 2.

Répartissez

ce

tartare

dans des cuillères à amusebouche. de

zeste

décorez

Parsemez d’orange d’aneth.

d’un râpé

peu et

Réservez

au frais jusqu’au moment de servir avec du pain grillé.

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500 g de filet de saumon frais 1 bouquet d’aneth 2 cl d’alcool anisé (pastis) 6 cuil. à soupe d’huile d’olive 1 citron 60 g de sucre en poudre 60 g de fleur de sel poivre en grains

Saumon mariné à l’aneth 1. Retirez les arêtes et la peau du filet de saumon. Mélangez la fleur de sel avec le sucre, saupoudrez le poisson sur chaque face avec ce mélange. Réservez au réfrigérateur 24 h, recouvert de film étirable. 2.

Le

lendemain,

rincez

abondamment

et

épongez

le

Pour 4 personnes Préparation 40 min sans Cuisson attente 30 h facile RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS

filet de saumon. Badigeonnez-le de pastis puis d’huile d’olive. Recouvrez-le de poivre concassé. Réservez au frais 6 h sous un film étirable. 3. Rincez et ciselez l’aneth. Mélangez-le, sauf 2 cuil. à soupe, avec le jus du citron, 4 cuil. d’huile d’olive, sel et poivre concassé. 4. Coupez le filet de saumon en 8 morceaux. Superposezles 2 par 2 en intercalant la préparation à l’aneth. Servez bien frais, parsemé d’aneth et accompagné d’une salade de pommes de terre.

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pour 4 personnes Préparation 15 min cuisson 30 min moyen RECETTE_Monique MOURGUES PHOTO_Francis KOMPALITCH

Effilochée de morue aux poivrons 1. La veille, faites tremper la morue dans

700 g de morue salée

de l’eau pour la dessaler. Changez l’eau

2 poivrons rouges

trois ou quatre fois. Le jour même, rincez-

1 gousse d’ail

la généreusement.

1 brin de romarin frais 1 l de lait

2. Le lendemain, préchauffez le four th. 7

12 tranches de baguette

(210 °C). Enfournez les poivrons 30 min.

80 g d’olives dénoyautées

Laissez-les refroidir dans le four éteint.

6 cuil. à soupe d’huile d’olive 1 pincée de piment en poudre

3. Hachez grossièrement les olives et le

poivre

romarin. Pelez les poivrons, éliminez les graines

et

les

côtes.

Déposez

la

pulpe

dans un plat, saupoudrez avec le hachis de romarin et d’olives, arrosez avec 3 cuil. à soupe d’huile d’olive. 4. Mettez la morue dans une sauteuse, couvrez de lait et portez sur feu moyen. Lorsque le

liquide

frémit,

couvrez,

éteignez

le

feu et laissez pocher 10 min. Egouttez-la, effeuillez-la à la fourchette, incorporez peu à peu l’huile d’olive restante, puis ajoutez le poivre et le piment. 5

Faites

griller

frottez-les

avec

l’effilochée

de

les

tranches

l’ail

morue

sur

et

de

pain,

répartissez

ces

tartines.

Décorez de poivron mariné et servez.

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pour 4 personnes Préparation 10 min sans cuisson attente 1 h facile RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS

Tartare de la mer 150 g de filet de cabillaud 150 g de filet de thon 1 citron vert 1 cuil. à café de graines de coriandre 1 bouquet de coriandre sel

1. Coupez le poisson en tout petits dés et arrosez du jus de citron vert. Ajoutez

les

graines

de

coriandre

écrasées, 2 cuil. à soupe de coriandre ciselée et 1 pincée de sel. Laissez macérer 1 h au frais. 2.

Présentez

le

cuillères à soupe.

24

tartare

dans

8


Pour 4 personnes Préparation 30 min Cuisson 20 min facile RECETTE_Monique MOURGUES PHOTO_Francis KOMPALITCH

1 boîte de crabe 2 oignons 2 gousses d’ail 1 bouquet de ciboulette 200 g de pâte feuilletée 1 œuf 2 cuil. à soupe d’huile d’olive 1 pincée de gingembre 1 cuil. à soupe de farine sel, poivre

Petits pâtés créoles 1. Egouttez le crabe. Pelez et émincez finement les oignons et l’ail, faites-les fondre doucement dans l’huile. Rincez et ciselez finement la ciboulette. 2. Dans un saladier, réunissez le crabe, les oignons, l’ail, la ciboulette, le blanc de l’œuf, le gingembre, salez, poivrez et mélangez à la fourchette. 3. Etalez la pâte feuilletée sur un plan de travail fariné et découpez des disques de 6 cm. Déposez 1 cuil. de préparation au crabe sur la moitié des disques. Délayez le jaune d’œuf avec 1 cuil. d’eau. Badigeonnez-en les bords, recouvrez d’un deuxième disque de pâte et appuyez avec les doigts pour souder les bords. 4. Préchauffez le four th. 7 (210 °C). Déposez les pâtés sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé. Badigeonnez la surface avec du jaune d’œuf. Enfournez 20 min. Servez chauds ou tièdes.

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16 huîtres 1 carotte 1 échalote 4 brins d’estragon 1 oignon 15 g de beurre 10 cl de vin blanc poivre

Pour 4 personnes Préparation 20 min Cuisson 5 min moyen RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS

Cuillères d’huîtres aux petits légumes 1. Ouvrez les huîtres, décoquillez-les et filtrez leur eau. Pelez et râpez la carotte. Pelez et hachez l’échalote. Pelez et coupez l’oignon en rondelles, détachez les anneaux. 2. Faites fondre l’échalote dans le beurre chaud, sans la laisser colorer. Ajoutez la carotte râpée, 2 brins d’estragon, le vin blanc et l’eau filtrée. Poivrez et portez à très légers bouillons, à couvert. Laissez cuire 5 min, ajoutez les huîtres et, hors du feu, laissez en attente 2 min. 3. Retirez l’estragon et répartissez la préparation dans des cuillères avec un peu de sauce. Poivrez et servez décoré de brins d’estragon effeuillé et d’anneaux d’oignon.

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1. Placez la morue dans une casserole d’eau froide, portez à ébullition, baissez le feu et laissez pocher 10 min. 2. Effeuillez la morue égouttée, pilez avec l’ail pelé et émincé. Remettez dans une casserole, chauffez doucement en incorporant petit à petit le lait chaud et l’huile d’olive en filet sans cesser de tourner avec une cuillère en bois. 3. Coupez la fougasse en tranches, faites-les dorer doucement à l’huile d’olive. 4. Servez la brandade chaude ou froide bien poivrée sur les croûtons.

Croûtons dorés

pour 4 personnes Préparation 20 min Cuisson 35 min facile RECETTE_Hector BAROTOQUI PHOTO_Laurent ROUVRAIS

à la brandade 500 g de filets de morue sous vide 1 fougasse aux olives 5 cl d’huile d’olive 1 gousse d’ail 10 cl de lait poivre

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pour 4 personnes Préparation 15 min attente 30 min Cuisson 20 min moyen RECETTE_Hector BAROTOQUI PHOTO_LAURENT ROUVRAIS

125 g de farine 1 œuf 3 yaourts veloutés nature 10 cl de lait 150 g de poutargue 1 cuil. à

soupe d’huile 1 pincée de sel poivre

Minicrêpes au yaourt et tarama 1. Mélangez la farine, l’œuf, le sel et 2 yaourts. Ajoutez le lait progressivement jusqu’à obtenir une pâte lisse et un peu épaisse. Laissez reposer cette pâte à crêpes 30 min. 2. Récupérez les œufs de la poutargue en raclant bien la membrane protectrice. Mixez-les avec le yaourt restant, poivrez et réservez le tarama au frais. 3. Huilez une poêle à miniblinis antiadhésive, faites cuire les petites crêpes épaisses et bien dorées sur chaque face. 4. Servez les crêpes avec le tarama et un jus de citron.

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1.

Egouttez

le

crabe.

Pelez

et

1 boîte de chair de crabe

hachez l’oignon et l’ail. Emincez le

1 blanc de poireau

poireau.

ciboulette 1 oignon

Pour 4 personnes Préparation 20 min cuisson 15 min RECETTE_Monique MOURGUES PHOTO_Francis KOMPALITCH

2. Dans une casserole, faites chauffer

2 gousses d’ail

1 cuil. d’huile d’arachide, ajoutez

1 œuf

le poireau, l’oignon et l’ail hachés,

8 feuilles de brick

2 cuil. à soupe d’eau. Laissez cuire

1 cuil. à soupe de sauce soja

doucement sans colorer.

1 cuil. à soupe de vinaigre de cidre 1 cuil. à soupe d’huile de noisette

3.

Dans

un

saladier,

mélangez

la

1 cuil. à soupe d’huile d’olive

préparation précédente, le crabe, la

4 cuil. à soupe d’huile d’arachide

ciboulette ciselée, le blanc d’œuf.

1 pointe de purée de piment

Salez, poivrez.

sel, poivre

Bâtonnets croustillants

au crabe 4. Coupez en deux chaque feuille de

brick, badigeonnez-les avec le jaune d’œuf

mélangé

à

2

cuil.

à

soupe

d’eau. Déposez au centre de chaque brick

1

cuil.

à

soupe

de

farce,

rabattez les bords, puis roulez en forme de bâtonnets. Faites-les dorer sur toutes leurs faces dans une poêle avec l’huile d’arachide restante. 5. Dans un bol, mélangez la sauce soja avec le vinaigre de cidre, les huiles de noisettes et d’olive, la purée de piment. 6. Servez les petits bâtonnets chauds ou tièdes avec la sauce

30


pour 2 personnes Préparation 20 min cuisson 15 min RECETTE_Christophe LEROY PHOTO_Isabelle ROZENBAUM

1. Préparez la pâte de la quiche: Travaillez la farine, le sel et le beurre dans un saladier, puis ajoutez l’eau,

mélangez

et

réservez

au

réfrigérateur. 2. Confectionnez la préparation en mélangeant les oeufs, le jaune, la crème et le lait. Assaisonnez bien de sel, de poivre et de noix de muscade fraîchement râpée.

Quiche aux gambas et au cerfeuil 4 gambas

4 brins de cerfeuil 20 g de fromage râpe 1 tomate Pour la pâte: 500 g de farine 1 pincée de sel 250 g de beurre 130 cl d’eau Pour la préparation: 1 jaune d’oeuf 2 oeufs entiers 375 g de crème fraîche 125 cl de lait Noix de muscade Sel

3.

Étalez

la

pâte

à

l’aide

d’un

rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 mm et foncez-en quatre moules à tartelette. 4. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Décortiquez les gambas et coupezles

en

quatre.

Mettez-en

quatre

morceaux dans chaque fond de pâte, puis

versez

dessus

la

préparation

et repartissez le fromage râpé, le cerfeuil émincé et la tomate épépinée et coupée en dès. 5. Enfournez les quiches et laissezles cuire pendant 15 min. Servez tiède ou froid.

Poivre

31


500 g de crevettes roses décortiquées 1 citron vert 1 bouquet d’herbes mélangées 3 œufs 30 g de beurre 25 cl de lait 25 cl de lait de coco 250 g de farine 1 cuil. à soupe de sucre en poudre 1 cuil. à soupe de graines de sésame 2 cuil. à soupe de sauce soja 1 pincée de piment

en poudre

sel

Rouleaux exotiques aux crevettes Pour 4 personnes Préparation 15 min cuisson 20 min attente 30 min

RECETTE_Monique MOURGUES PHOTO_Francis KOMPALITCH

1.

Battez

les

œufs

en

omelette.

Dans

un

saladier, mélangez la farine, le sel et les œufs au fouet. Versez peu à peu le lait et le lait de coco pour obtenir une pâte lisse. Couvrez et réservez 30 min. 2. Fendez les crevettes dans la longueur. Rincez et ciselez les herbes, réservez quelques brins de ciboulette. Faites griller les graines de sésame. Faites cuire les crêpes dans une grande poêle badigeonnée de beurre fondu. 3. Sur chaque crêpe, déposez les demi-crevettes et les herbes, roulez puis coupez-la en 2 ou 3 tronçons, maintenez-les avec des brins de ciboulette.

Parsemez

de

graines

de

sésame.

Dans un bol, malangez le jus de citron, la sauce soja, le sucre et le piment. 4. Dégustez les rouleaux en les trempant dans la sauce.

32


33


16 crevettes crues surgelées 2 citrons verts 2 cuil. de farine 1 œuf 2 cuil. à soupe de chapelure dorée 4 cuil. à soupe de sauce aigre-douce huile de friture

Crevettes panées

au citron vert 1.

Décongelez

crevettes.

et

décortiquez

Roulez-les

les

rapidement

dans la farine, l’œuf battu puis la chapelure. 2.

Portez

le

bain

de

friture

à

température. Faites frire les crevettes 3

min.

Egouttez-les

sur

du

papier

absorbant et réservez au chaud. 3. Prélevez les zestes d’1 citron et le jus des 2 citrons. Mélangez-les avec la sauce aigre-douce. 4.

Répartissez

coupelles

la

sauce

individuelles.

les crevettes bien chaudes.

Pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 5 min facile RECETTE_Hector BAROTOQUI PHOTO_Laurent ROUVRAIS

34

dans

Servez

4

avec


1. Rincez le poivron et faites-le griller au four 30 min environ. Pelez-le et retirez les graines. Mixez-le poivron avec le jus de citron et la cassonade. Pelez et râpez le gingembre. 2. Décortiquez les crevettes en laissant le bout de la queue, incisez le dos avec un couteau et retirez le boyau gris. 3. Mélangez le jaune d’œuf, le lait et les graines de la gousse de vanille. Roulez les crevettes dans ce mélange puis dans la chapelure. 4.

Pelez

l’avocat,

coupez-le

en

quartiers

et

faites-les frire à l’huile d’olive dans une poêle antiadhésive 2 min sur chaque face. 5. Faites chauffer le bain de friture et plongez

Pour 4 personnes Préparation 30 min Cuisson 30 min moyen RECETTE_Hector BAROTOQUI PHOTO_Laurent ROUVRAIS

les crevettes 3 min dans l’huile. Egouttez-les sur du papier absorbant. 6. Servez les crevettes avec le coulis de poivron, le gingembre râpé et l’avocat frit.

Crevettes croustillantes 16 grosses crevettes crues 1 avocat 1 poivron rouge 1 citron 1 cuil. à soupe de chapelure 1 gousse de vanille 1 jaune d’œuf 1 cuil. à soupe de cassonade 1 petit morceau de gingembre 10 cl de lait 1 cuil. à soupe d’huile d’olive huile de friture sel, poivre

35


1.

Ebouillantez

la

ciboulette

1

min,

égouttez,

froide, égouttez-les au fur et à mesure.

Pour 4 personnes Préparation 45 min Cuisson 2 min facile

2. Déposez sur chaque feuille 2 escargots, 2 lamelles

RECETTE_Hector BAROTOQUI PHOTO_Laurent ROUVRAIS

réservez. Ramollissez les feuilles de riz à l’eau

de

cèpes,

1⁄2

cuil.

à

café

d’oignons

frits,

du

cerfeuil, salez, poivrez. Formez un paquet, fermez avec un brin de ciboulette. 3. Plongez les bouchées 2 min dans le bain de friture à température, égouttez sur du papier absorbant, servez aussitôt.

Bouchées d’escargots

aux cèpes 1 boîte d’escargots de Bourgogne 100 g de cèpes à l’huile 1 paquet d’oignons frits 1 bouquet de cerfeuil 1 paquet de petites feuilles de riz 1 bouquet de ciboulette bain de friture sel, poivre

36


pour une terrine de 750 g Préparation 30 min cuisson 1 h 30 attente 48 h moyen RECETTE_Hector BAROTOQUI PHOTO_Laurent ROUVRAIS

1.

Faites

tremper

la

crépine

dans

de

l’eau fraîche. Pelez et hachez l’oignon, l’ail et les échalotes. Coupez la chair du lapin en morceaux, hachez-la avec les morceaux de poitrine et d’échine de porc, les échalotes, l’oignon et l’ail. Salez, poivrez, assaisonnez de muscade. Ajoutez le cognac et les pistaches, mélangez bien.

Terrine de lapin 2. Bardez une terrine, remplissez à mihauteur de hachis, déposez le foie et les

aux pistaches

rognons de lapin dégraissés et coupés en petits

morceaux

au

milieu,

terminez

par

le hachis jusqu’à 1 cm du bord. Disposez les feuilles de laurier, de sauge et les branches de thym sur le dessus. Egouttez la crépine, couvrez le pâté, rabattez les bords dans la terrine.

un bain-marie, 1 h 30 à th. 5 (150 °C). Mettez

le

réfrigérateur servir.

couvercle 48

h

150 g d’échine de porc 100 g de poitrine de porc 1 oignon rouge 100 g de pistaches crues 2 échalotes

3. Faites cuire sans couvercle, au four dans

4.

1 lapin de 1,2 kg désossé

et

minimum

réservez avant

1 gousse d’ail 1 barde de lard 1 crépine

au de

1 petit bouquet de thym 2 feuilles de laurier 10 cl de cognac 2 branches de sauge 1 pincée de noix de muscade

37


250 g de filet de dinde 200 g de lentilles vertes 12 saucisses cocktail 1 pomme

1.

Pelez

les

carottes

et

découpez-les

en

dés

minuscules. Pelez l’oignon. Versez les lentilles dans une casserole, ajoutez les carottes, l’oignon piqué du clou de girofle et le bouquet garni. Ne salez pas, versez 2 l d’eau froide. Portez sur le feu, comptez 30 min de cuisson à partir de la reprise de l’ébullition. Egouttez les lentilles, retirez l’oignon et le bouquet garni. 2.

Pelez

et

hachez

les

échalotes,

2 carottes 2 échalotes 1 oignon 1 bouquet garni 20 g de beurre 2 cuil. à soupe de sauce soja 4 cuil. à soupe d’huile d’olive 1 clou de girofle sel, poivre

faites-les

blondir dans 2 cuil. à soupe d’huile d’olive, ajoutez les lentilles, salez et poivrez. Mélangez et réservez au chaud. 3. Découpez la viande et la pomme non épluchée en

petits

alternant,

morceaux. de

la

Formez

viande,

de

des la

brochettes pomme

et

en les

saucisses cockail. Dans une grande poêle, faites chauffer l’huile d’olive restante et le beurre. Mettez les brochettes à dorer sur toutes leurs faces. Arrosez à la fin avec la sauce soja. Servez bien chaud avec les lentilles.

Minibrochettes

de volaille aux lentilles Pour 4 personnes Préparation 20 min Cuisson 30 min RECETTE_Monique MOURGUES PHOTO_Francis KOMPALITCH

38


39


6 tranches de pain de mie rond « spécial canapés » 1 paquet de magret de canard fumé en tranches 2 pêches jaunes 50 cl de vin rouge 1 bouquet de ciboulette 1 gousse de vanille 1 pincée de cannelle en poudre 1 cuil. à café de vinaigre de cerise poivre

pêches au vin pour 12 canapés Préparation 30 min sans Cuisson RECETTE_Hector BAROTOQUI PHOTO_Laurent ROUVRAIS

Magret fumé 1. Pelez et faites pocher les pêches 20 min dans le vin rouge avec la gousse de vanille fendue en deux. Laissez tiédir dans le jus de cuisson, égouttez et coupez les pêches en lamelles. 2. Toastez les tranches de pain de mie, coupez-les en deux. Déposez sur chaque demi-tranche 1 lamelle de magret fumé, 1 lamelle de pêche au vin, quelques brins de ciboulette ciselée et 1 goutte de vinaigre de cerise. 3. Présentez les canapés parsemés d’un peu de cannelle et de poivre.

40


100 g de magret de canard séché et fumé 50 g de figues sèches 40 g de beurre 2 œufs

1.

Découpez

le

magret

et

les

figues en tout petits dés. Beurrez des petits moules avec 20 g de beurre fondu.

10 cl de crème fluide 150 g de farine 1 cuil. à café de levure chimique sel, poivre

Petits cakes aux figues 2. Préchauffez le four th. 6 (180 °C). Ecrasez à la fourchette le beurre

restant,

puis

et au canard

ajoutez

la crème et les œufs battus en omelette. Fouettez énergiquement et ajoutez peu à peu la farine et la levure, salez, poivrez. Incorporez

les

figues

et

le

magret. Vous devez obtenir une pâte onctueuse. 3. Répartissez la pâte

dans les

moules sans les remplir jusqu’au bord. Enfournez 25 min. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau. Servez sans attendre.

Pour 4 personnes Préparation 20 min cuisson 25 min RECETTE_Monique MOURGUES PHOTO_Francis KOMPALITCH

41


Pour 2 personnes Préparation 10 min attente2 h Cuisson 2 min RECETTE_Hector BAROTOQUI PHOTO_Laurent ROUVRAIS 6 aiguillettes de canard 3 cuil. à soupe de miel 1 cuil. à soupe de sauce soja 1 paquet de pâte kadaïf (épiceries orientales) sauce hoïsin (épiceries asiatiques) huile de friture

Canard frit 1. Déposez les aiguillettes de canard dans un plat creux avec le

miel

et

le

soja,

mélangez

bien, laissez mariner 2 h. 2. Enroulez chaque morceau de canard dans la pâte kadaïf, faites-les frire 1 min dans un bain d’huile à température (ils ne doivent pas dorer). 3. Servez aussitôt avec la sauce hoïsin.

42


43


44


105 g de blancs d’œufs (3 blancs vieillis, sortis du frigo 2 à 5jours) 135 g de poudre d’amandes 225 g de sucre glace 25 g de sucre semoule Colorant alimentaire rouge et violet en poudre Confiture de cassis, de framboise 2 petites cigarettes en biscuit très fines ou galettes bretonnes en biscuit réduits en miettes ou épices

Macarons maison 1. Préchauffez le four à 140 °C. Mixez et tamisez les amandes en poudre ainsi que le sucre glace. La poudre obtenue doit être très fine.

Pour 8 personnes Préparation 15 min Cuisson 35 min attente 12 h RECETTE_Laurence MOUTON PHOTO_Laurence MOUTON

2. Montez les blancs en neige. Ajoutez le sucre semoule pour serrer les blancs. Ajoutez le colorant (une pointe de couteau), en continuant de monter les blancs en neige. 3. Couvrez une plaque de cuisson d’une feuille de papier de cuisson. Garnissez une poche à douille et dressez des petits ronds réguliers de 4 cm pour les petits 6 cm pour les grands. Parsemez de miettes des biscuits ou des épices (poivres, anis, noisettes concassés). Laissez croûtez (la pâte doit être sèche lorsque vous la touchez). Enfournez et faites cuire entre 12 à 15 min à 140°C. 4. Sortez du four, laissez refroidir avant de les décoller. Garnissez avec des confitures de votre choix (évitez des confitures trop coulantes). Vous pouvez préparez à l ‘avance en les filmant pour éviter que les coques se dessèchent ou les congeler. Il est préférable d’attendre 12 à 24 h avant de déguster !

45


1.

Mettez

l’eau

à

chauffer

dans

une

casserole avec le tapioca et la cannelle à feu moyen. Laissez frémir 10 min jusqu’à ce que le tapioca devienne translucide et que le mélange épaississe. 2. Ajoutez le sucre de palme, le sel et 1 tasse de lait de coco. Faites cuire 5 min en remuant constamment jusqu’à ce que le mélange devienne très épais. 3. Versez la préparation dans des ramequins aux parois humectées ou légèrement huilées. Laissez refroidir. Mettez le flan à prendre au réfrigérateur pendant 1 h au moins. Il doit être très ferme. 4. Démoulez le flan. Mélangez le restant de lait de coco avec la cassonade. Nappez-en le flan avant de le déguster. Vous pouvez aussi l’accompagner de sirop de sucre de palme ou d’érable.

Flan de tapioca, Pour 4 personnes Préparation 5 min Cuisson 15 min attente 1 h RECETTE_Maureen JANSEN PHOTO_Laurence MOUTON

coco, cannelle 1 tasse de tapioca (perles du Japon) 2 tasses d’eau 1 bâton de cannelle 100 g de sucre de palme

Conseils: Attention le lait de coco tâche énormément ! Le sucre de palme confère sa saveur toute particulière à ce flan.

46

2 tasses de lait de coco 1 pincée de sel 2 cuil. à soupe de cassonade


1. Faites bouillir la crème fleurette avec la gousse de vanille fendue en deux, la badiane et la cardamome. Laissez refroidir et retirez les épices. 2. Mélangez les jaunes d’œufs et le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Versez la crème sur ce mélange en remuant. Reversez le tout dans la casserole jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère. 3. Préchauffez le four th. 4/5 (130 °C). Versez la

pour 4 personnes Préparation 15 min cuisson 40 min RECETTE_Hector BAROTOQUI PHOTO_Laurent ROUVRAIS

crème dans 4 ramequins, enfournez et laissez cuire environ 40 min. Sortez et laissez refroidir les crèmes au frais. Saupoudrez chaque crème de sucre roux, caraméliser à l’aide d’un chalumeau (ou sous le gril du four) juste avant de servir.

Crèmes brûlées 50 cl de crème fleurette 5 jaunes d’œufs 1 gousse de vanille 1 grain de cardamome verte 100 g de sucre en poudre 1 fleur de badiane sucre roux parfumé au gingembre

47


Pour 4 personnes Préparation 30 min Cuisson 30 min facile RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS

1. Préchauffez le four th. 4 (120°C). Dans

une

jatte

posée

au-dessus

d’une casserole d’eau frémissante, 200 g de noix de coco râpée 3 blancs d’œufs 200 g de sucre en poudre 1 cuil. à soupe d’huile 1 pincée de sel

Minicakes

à la noix de coco

mélangez le sucre, le sel et les blancs d’œufs. Fouettez vitesse,

le 15

mélange, min.

Au

à bout

petite de

ce

temps, retirez du feu puis continuez à fouetter encore 5 min, jusqu’à ce que la préparation soit tiède. Incorporez peu à peu, à la spatule, la noix de coco râpée. 2. Déposez 12 caissettes de papier plissé sur une plaque à pâtisserie (superposez-les trois par trois pour les consolider). Remplissez-les de pâte aux trois quarts. Enfournez 30 min. 3.

Laissez

refroidir

sur

une

grille. Vous pourrez conserver ces gâteaux une semaine dans une boîte hermétiquement fermée.

48


1. Préchauffez le four à 180°C. Lavez et essuyez les prunes. Coupez-les en deux et disposez-les dans un plat creux allant au four. Faces coupées vers le bas. Ajoutez le vin, la vanille coupée en deux. Enfournez durant 15 min puis retournez les fruits faces coupées vers le haut, puis faites cuire à nouveau 15 min.

pour 4-6 personnes Préparation 10 min cuisson 45 min RECETTE_Laurence MOUTON PHOTO_Laurence MOUTON

2. Pendant ce temps préparez les miettes de pain d’épices mélangées au beurre ramolli et au sucre. Répartissez ce mélange sur les prunes et faites cuire 10 à 15 min. La chapelure doit être bien dorée. Servez chaud.

Crumble de prunes 300 gr de prunes 310 ml de vin doux sucré 100 g de pain d’épices émietté 1 bâton de cannelle 1 gousse de vanille 2 cuil. à soupe de sucre roux 40 g de beurre

49


pour 6 personnes Préparation 10 min cuisson 20 min RECETTE_Maureen JANSEN PHOTO_Laurence MOUTON

Pour la pâte : 130 g de farine 130 g de sucre

Bizcocho 1. Mixez (ou fouettez) les oeufs avec le sucre jusqu’à obtention d’un mélange mousseux.

4 oeufs 1 cuil. à café de levure

2. Mélangez la farine avec la levure. Incorporez-les délicatement au mélange

Pour aromatiser les gâteaux : coulis de fruits

d’oeufs

et

de

sucre.

Préchauffez

le

four à 180 °C.

fruits frais pépites de chocolat

3. Répartissez la pâte dans des petits

confiture

moules. Incorporez à chacun 1 cuil. à soupe de l’un des ingrédients suggérés

Pour décorer les gâteaux : sucres de couleur fantaisie

pour aromatiser les gâteaux. Enfournez et laissez cuire 20 à 30 min.

coulis de fruits fruits frais pépites de chocolat confiture crème chantilly

4. Avant de servir, décorez les gâteaux avec

notre

suggestion

selon votre inspiration.

d’ingrédients

Conseils: Le bizcocho est une recette traditionnelle espagnole qui donne un gâteau léger et très mousseux. Vous pouvez également le réaliser dans un grand moule.

50


pour 12 cannelés Préparation 30 min cuisson 1 h 30 attente 12 h RECETTE_Laurence MOUTON PHOTO_Laurence MOUTON

Cannelés de Bordeaux 2 jaunes d’oeufs

1. Fendez la vanille avec une pointe de

50 cl de lait entier

couteau pour retirer la chair et la mettre

50 g de beurre

dans une casserole ainsi que la gousse

175 g de farine

avec le lait, le sucre et le beurre.

250 g de sucre

Portez à ébullition. Laissez refroidir

1 gousse de vanille

complètement. Ôtez la vanille.

3 cuil. à soupe de bon rhum Beurre fondu pour les moules

2. Ajoutez doucement et progressivement

Moules pour cannelés en cuivre

les jaunes d’oeufs, la farine et le rhum.

ou en silicone

La pâte doit être sans grumeaux. 3. Beurrez les moules avec le beurre fondu à l’aide d’un pinceau, recommencer l’opération

après

minutes.

Déposez

moule

l’aide

à

la

avoir pâte

d’une

attendu dans

petite

3

chaque louche.

Faites cuire 1 heure 30. Démoulez dès la sortie du four.

Conseils: Le temps de cuisson est nécessaire pour la caramélisation des cannelés. Il est préférable de préparer la pâte 12h à l’avance. Conservez-la au réfrigérateur.

51


pour 36 gâteaux Préparation 15 min cuisson 15 min RECETTE_Hector BAROTOQUI PHOTO_Laurent ROUVRAIS

120 g de farine 120 g de cacao en poudre 1 1⁄2 cuil. à café de levure chimique 120 g de chocolat noir 120 g de chocolat au lait 120 g de beurre 300 g de sucre 150 g de beurre de cacahuète 3 œufs 50 g de sucre glace

Cookies aux deux chocolats 1. Préchauffez le four th. 6 (170 °). Hachez le chocolat au lait au couteau (de

la taille de pépites). Faites

fondre le chocolat noir avec le beurre au bain-marie, laissez refroidir puis ajoutez le sucre et les œufs battus. Incorporez la farine, la levure chimique et le cacao, mélangez bien, ajoutez les pépites de chocolat au lait, mélangez bien. 2. Déposez un papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie, prélevez 1 cuil. à café de pâte, aplatissez-la légèrement sur la plaque, répétez l’opération en laissant 5 cm entre les cookies, enfournez et faites cuire 15 min, laissez refroidir. 3. Mélangez le beurre de cacahuète et le sucre glace, déposez un peu de mélange sur un cookie, posez un second cookie par-dessus, pressez légèrement pour les coller entre eux.

52


150 g de beurre mou 180 g de sucre fin non raffiné 150 g de cacao en poudre 2 oeufs

pour 10 cupcakes Préparation 10 min cuisson 10 min

130 g de farine 1 cuil. à café de levure chimique

RECETTE_Laurence MOUTON PHOTO_Laurence MOUTON

Cupcakes tout chocolat 1. Préchauffez le four à 180°C. 2. Dans un bol mettez le beurre et le sucre fouettez

jusqu’à

obtenir

une

pâte

jaune

claire et homogène. Ajoutez la farine, la levure, les oeufs et le cacao et mélangez intimement le tout. 3. Versez cette préparation dans des petits moules

en

papier

ou

en

silicone,

faites

cuire 10 min. Le centre des cupcakes doit être un peu mou. 4.

Servez

tièdes

ou

froid

avec

de

la

crème anglaise ou de la glace vanille, un expresso.

53


1. Faites cuire 10 à 15 min à feu moyen le lait, le beurre et le cacao dans une grande casserole. Tournez régulièrement. Mettez dans un plat et faites refroidir au moins 2 heures. 2. Formez ensuite à l’aide d’une petite cuillère des boules de la valeur d’une bille. Roulez-les dans la main légèrement beurrée. Saupoudrez de sucre glace ou de granulés

pour 30 bonbons Préparation 15 min cuisson 15 min RECETTE_Laurence MOUTON PHOTO_Laurence MOUTON

de sucre ou chocolat, de la noix de coco râpée. Gardez au frais.

Brigaderos

ou bonbons de

fêtes

1 boîte de lait concentré sucré 395g 4 c à s de chocolat en poudre amer 25 de beurre Pour le décor : granulés de chocolat sucre de couleur chocolat en poudre noix de coco râpée

54


pour 4 personnes Préparation 40 min cuisson 10 min attente 1 h facile RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS

250 g de chocolat noir amer 50 g de poudre d’amandes + 30 g 80 g de beurre mou 50 g de sucre glace 1 cuil. à soupe de sirop d’orgeat 1 cuil. à soupe de lait 1 cuil. à café de café soluble 2 cl de rhum

Truffes aux amandes 1. Cassez le chocolat en morceaux puis faites-le fondre au bainmarie. 2. Délayez le café soluble dans le lait tiédi et le rhum. Fouettez le beurre mou avec le sucre glace, le sirop d’orgeat et la poudre d’amandes. Versez peu à peu le chocolat fondu, ajoutez le café, mélangez jusqu’à obtenir une pâte lisse et brillante. Réservez au frais. 3. Dans la préparation bien ferme, prélevez de petites portions avec une cuillère et roulez-les dans le creux de la main de façon à former des boulettes de taille régulière. 4. Saupoudrez les truffes avec de la poudre d’amandes. Réservez au frais 1 h. Servez dans des petites caissettes en papier.

55


400 g de riz gluant blanc 250 ml de lait de coco 3 cuil. à soupe de sucre de palme (ou sucre brun) 1 banane (ou mangue, ou abricot, ou prune) Pour enrober les bonbons : sucres fantaisie poudre de sésame grillé grains de sésame grillés

pour 4 personnes Préparation 30 min cuisson 45 min attente 12 h RECETTE_Maureen JANSEN PHOTO_-TON

Bonbons de riz gluant Conseils: Également appelé riz glutineux, le riz gluant contient une quantité importante de gluten qui lui confère sa texture particulière. Sa préparation nécessite un trempage préalable de 8-12 h. Versez le riz dans un saladier. Rincez à l’eau courante en mélangeant les grains à la main jusqu’à ce que l’eau soit claire. Couvrez largement d’eau froide et laissez tremper ainsi. Égouttez et cuisez le riz à la vapeur pendant 45 min à 1 h jusqu’à ce que les grains deviennent translucides et collants. Pour cuire riz et semoule à la vapeur, disposez au préalable sur le tamis une mousseline ou du papier sulfurisé perforé de petits trous à l’aide d’une aiguille.

56

1. Faites tremper le riz la veille dans une grande quantité d’eau froide. 2. Égouttez le riz. Mettez-le à cuire à la vapeur 45 min à 1 h. Dans un saladier, mélangez

le

lait

de

coco

et

le

sucre.

Versez-y le riz brûlant. Mélangez, couvrez et laissez le riz absorber le lait de coco pendant 15 minutes. 3. Prenez de petites quantités de riz et faites-les

rouler

entre

les

paumes

afin

d’obtenir des boulettes de la taille d’une balle

de

ping-pong.

À

l’aide

du

pouce,

introduisez un petit morceau de fruit frais dans chaque boulette et refermez. Roulez les boulettes dans les différentes garnitures disposées dans des assiettes.


1. Faites tremper les perles du japon dans le lait durant 10 min. 2. Faites chauffez le lait de coco avec le sucre brun, portez 1 boîte de lait de coco 100 ml de lait de riz ou au soja ou animal 3 petites bananes 30 g de perles du Japon 30 g de sucre brun 1 pointe de couteau de colorant alimentaire rouge (facultatif)

à

ébullition,

à la

les

jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides environ 20 min. 3. Ajoutez les bananes coupées en fines rondelles et faites cuire encore 10 min. Mélangez le

Perles du japon

ajoutez

perles et remuez constamment

colorant

aux

perles

et

tournez délicatement. Servez tiède ou froide.

banane

pour 4 personnes Préparation 25 min cuisson 30 min attente 10 min RECETTE_Laurence MOUTON PHOTO_Laurence MOUTON

57


1. Utilisez des fleurs qui ne soient pas

traitées,

bouillir

l’eau

lavez-les. et

Faites

ajoutez

les

feuilles et les fleurs de géraniums. Dès

que

l’eau

ébullition,

est

baissez

à

nouveau le

feu

à et

faites infuser 15 minutes. Retirez les feuilles et les fleurs. 2. Faites ramollir la gélatine dans un peu d’eau. 3. Faites bouillir l’eau infusée, ajoutez-y la gélatine ramollie et faites dissoudre le sucre. Laissez refroidir.

Fraises

en gelée de géranium 4. Coupez les fraises en morceaux. Versez la moitié de la gelée dans chaque verre ou coupelle et ajoutez les fraises. 5. Mettez au réfrigérateur pour 5 à 6 heures puis versez le reste de la gelée et laissez toute la nuit. Servez comme dessert ou au petitdéjeuner.

400 ml d’eau 2 feuilles et fleurs de géranium rose ou environ 30 pétales de roses 60 g de sucre 1 1/2 feuilles de gélatine 400 g de fraises

pour 4 personnes Préparation 10 min cuisson 20 min attente 12 h RECETTE_Laurence MOUTON PHOTO_Laurence MOUTON

58


16 fraises 8 sablés écossais (shortbread) 150 g de chocolat blanc 50 g de chocolat noir

1. Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Hachez le chocolat noir. 2. Rincez les fraises et épongezles. Trempez-les dans le chocolat blanc

puis

roulez-les

dans

le

chocolat noir. 3.

Posez

biscuit

2 et

fraises

sur

laissez-les

chaque durcir.

Servez rapidement.

Barquettes de fraises au chocolat Pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 5 min facile RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS

59


8 abricots 400 g de fromage blanc 4 cuil. à soupe de pistaches non salées 50 g de sucre 2 cuil. à soupe de miel liquide

Fromage blanc aux abricots Pour 4 personnes Préparation 15 min sans Cuisson facile RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS

1. Misez les pistaches pour obtenir une pâte. 2. Rincez les abricots, découpez-les en quartiers. Répartissez-les dans 4 verrines. 3. Battez le fromage blanc avec le sucre, versez-le sur les abricots. Ajoutez

le

miel

et

1

cuillère

pistaches. Servez très frais.

60

de


pour 6-8 personnes Préparation 10 min cuisson 25 min RECETTE_Laurence MOUTON PHOTO_Laurence MOUTON

1. Coupez en croix l’extrémité pointue de chaque figue. Placez les

figues

dans

le

plat

de

cuisson. 12-14 figues fraîches, fermes mais légèrement mûres

2. Coupez la gousse de vanille en

1/2 Gousse de vanille

deux et grattez avec la pointe

ou 1/2 cuillère à café d’extrait de vanille

d’un couteau l’intérieur de la

200 g de crème fraîche

gousse (ignorez cette étape avec

1/2 zeste d’orange et de citron finement coupé

l’extrait de vanille). Mélangez

2 cuil. à soupe de miel

la

crème

fraîche,

le

zeste

2 cuil. à soupe de Cognac

d’orange et de citron avec les

Le jus d’une orange

grains de la gousse de vanille ou l’extrait dans un récipient.

Figues rôties au miel et à

la vanille 3. Ouvrez légèrement les figues et introduisez une 1/2 cuillère à café de miel puis de Cognac dans chaque figue ainsi qu’une cuillère

à

café

de

crème

fraîche. Coupez des morceaux de gousse de vanille et placez-les dans le plat puis versez le jus d’orange. 4.Faites

cuire

durant

25-30

minutes en arrosant de temps en temps avec le jus de cuisson, jusqu’à ce que les figues soient ramollies mais pas avachies.

61


f Figues rôties au miel et à la vanille 61_ Flan de tapioca, coco, cannelle 46_ Fraises en gelée de géranium 58_

index

b

Fromage blanc aux abricots 60_

Barquettes de fraises au chocolat 59_

l

Bâtonnets croustillants au crabe 30_

Légumes en feuilles de riz 19_

Beignets de courgettes 13_

m

Bizcocho 50_

Macarons maison 45_

Bonbons de riz gluant 56_

Magret fumé pêches au vin 40_

Bouchées d’escargots aux cèpes 36_

Makis au saumon 18_

Bouchées d’été 14_

Minibrochettes de volaille aux lentilles 38_

Bouchées de riz 16_

Minicakes à la noix de coco 48_

Brigaderos (Bridadeiros) ou bonbons de fêtes 54_

Minicrêpes au yaourt et tarama 29_

c

p

Canard frit 42_

Perles du japon à la banane 57_

Cannelés de Bordeaux 51_

Pesto de pistaches et tomates séchées 7_

Cookies aux deux chocolats 52_

Petits cakes aux figues et au canard 41_

Crèmes brûlées 47_

Petits flans au persil 10_

Crevettes croustillantes 35_

Petits pâtés créoles 25_

Crevettes panées au citron vert 34_

Piquillos farcis 8_

Croques de pain noir au crabe 15_

q

Croûtons dorés à la brandade 28_

Quiche aux gambas et au cerfeuil 31_

Crudités à croquer 4_

r

Crudités à l’anchoïade 5_

Rouleaux exotiques aux crevettes 32_

Crumble de prunes 49_

Roulés de courgettes à la feta 12_

Cuillères d’huîtres aux petits légumes 27_

s

Cupcakes tout chocolat 53_

Saumon mariné à l’aneth 21_

e

t

Effilochée de morue aux poivrons 23_

Tapas en verrine 9_ Tartare de la mer 24_ Tartare de maquereau 20_ Terrine de lapin aux pistaches 37_ Tomates cerises à la mousse de fromage blanc 6_ Truffes aux amandes 55_

62


une réalisation ès-cuisine photographies © Prismapix / ès-cuisine © 2011 éditions ès-cuisine direction éditoriale : prisma presse conception graphique : shirley leong ho maquette exécution chromie : claire nijnikoff imprimé par adm imprimerie numérique




buffet !

Dumque ibi diu moratur commeatus opperiens, quorum translationem ex Aquitania verni imbres solito crebriores prohibebant auctique torrentes, Herculanus advenit protector domesticus, Hermogenis ex magistro equitum filius, apud ConstantI.


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