Kaffeegenuss
Mit Mahlgrad experimentieren So gelingt der perfekte Kaffee
D
eutschland ist ein Land der Kaffeetrinker. Pro Jahr konsumiert jeder Bundesbürger nach Angaben des Deutschen Kaffeeverbands im Schnitt 165 Liter des Heißgetränks. Immer weniger wollen allerdings einfach nur irgendwelchen Kaffee in sich hinein schütten, sondern suchen nach dem perfekten Schwarzen – ob mit oder ohne Milch. „Wichtig ist immer, die Balance zwischen Säure und Bitterkeit zu finden“, sagt der Buchautor und Kaffee-Experte Thomas Schweiger, der 2010 und 2012 Deutscher Baristameister war. Einfach experimentieren lässt sich mit dem Mahlgrad. Bei einem feinen Mahlgrad braucht das Wasser länger, um durch das Kaffeepulver zu fließen, dadurch nimmt es mehr Aroma mit. Bei einem groben Mahlgrad hingegen läuft das Wasser schneller durch und transportiert weniger Aromastoffe. „Weniger Aroma heißt, der Kaffee schmeckt säuerlicher“, erläutert Schweiger. „Mehr Aroma macht ihn bitterer.“ Doch wie kommt das Aroma überhaupt in den Kaffee? Würde man Rohkaffee mahlen und aufbrühen, schmeckte dieses Getränk eher nach Tee, sagt Stefan Richter von der Berliner Kaffeerösterei. Jeder Rohkaffee bringt verschiedene Geschmacksnuancen mit: Dazu gehören erdige, nussige oder fruchtige Noten. Erst beim Rösten entsteht dann das eigentliche Kaffeearoma. „Röster sind keine Handwerker, sondern Künstler“, sagt Richter. Sie entscheiden, wie lange und
Kneipe Kultur Biergarten mit welcher Temperatur der Rohkaffee geröstet wird. Helle Röstungen eignen sich vor allem für Filterkaffee: ein Getränk mit Tradition, das derzeit neu entdeckt wird. „Ein Handfilter aus Porzellan, der die Temperatur speichert, ein Wasserkocher mit Temperaturanzeige und eine Kaffeemühle reichen, um guten Kaffee zu kochen“, betont Schweiger. Für Filterkaffee sollten fünf bis 6,5 Gramm Kaffeemehl pro 100 Milliliter Wasser mit heißem (Siedepunkt 92 bis 96 Grad), aber nicht mehr kochendem Wasser aufgegossen werden. Der Barista hat aber auch einen Tipp für die Zubereitung auf Knopfdruck mit dem Vollautomaten: Da die Bohnen in der Nähe des Heizelements gelagert werden, sollte immer nur der Tagesbedarf eingefüllt werden,
um einen Aromaverlust zu vermeiden. Aufbewahrt werden sollten Bohnen oder Kaffeepulver grundsätzlich an einem kühlen, trockenen und dunklen Ort. Der Kühlschrank ist wegen der hohen Luftfeuchtigkeit nicht geeignet. Anders als bei Filterkaffee wird bei der Zubereitung von Espresso das Wasser mit Druck durch das Kaffeemehl gepresst. Espresso, meist aus dunklen Röstungen mit mehr Röstaromen, ist laut Schweiger ein Aromakonzentrat. Espresso ist außerdem die Grundlage für beliebte Kaffeegetränke wie Latte macchiato und Cappuccino. Beide bestehen aus Espresso, heißer Milch und Milchschaum, jedoch überwiegt bei Latte macchiato der Milchanteil deutlich. Ein klassischer Milchkaffee wird in Deutschland dagegen mit Filterkaffee gemacht. mag
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Januar 2016
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