Pikles: Los pikles o encurtidos son verduras fermentadas, tradicionales del estado de Chiapas. Pochar: Cocer alimentos en un líquido más o menos abundante, manteniendo una ebullición muy ligera e incipiente. El pochado es una cocción suave, que se aplica a numerosos alimentos y a diversas preparaciones. Pomar: Dar consistencia de pomada. Ramequin: platos o moldes pequeños para hornear.
Saltear: Sofreír, freír ligeramente a fuego vivo en muy poca grasa, en un recipiente hondo abierto (sartén). Sellar: Dorar un trozo de carne a fuego alto con la inalidad de mantener sus jugos. Timbal: Molde alto de hierro estañado, de forma cilíndrica ligeramente abierta por arriba. Velouté: Salsa blanca clasiicada entre las salsas madres, formada por un fondo blanco (de ternera o de ave) o un fumet de pescado, ligado con un roux blanco o rubio.
Rebozo: Recubrimiento de masa líquida que actúa como capa protectora. Rondeau: Recipiente de cocción redondo, de paredes verticales poco altas, provisto de una tapa y dos asas, y no de un mango como la fuente de saltear. El rondeau puede ser de aluminio, de acero inoxidable, de hierro estañado o de cobre con el interior estañado. Roux: mezcla de harina y mantequilla u otra grasa cocidas juntas, a veces hasta que la harina se dore; se usa para espesar sopas y salsas.
“BAND OF DESIGNERS”
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