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Título: Pez León Antología de recetas 2013 Coordinación del proyecto: E. G. Jessica Hernández Matus Licenciada en Gastronomía con especialidad en Gestión e Innovación de la industria Gastronómica Profesora Investigadora Universidad del Caribe jehernandez@ucaribe.edu.mx

ISBN 978 - 607 – 9161 – 12 – 5 Sello editorial: Universidad del Caribe

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PEZ LEÓN: Antología de recetas Jessica Hernández Matus

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Índice Presentación Antecedentes Introducción Manipulación Limpieza de pez Información nutrimental Técnicas para cocinar pez león

I II VI IX X XII XIII

Recetas •Tartaré de pez león a la caribeña en salsa de mango •Empanadas de pez león •Trilogía de pez león ahumado •Ensalada de león •Pez león en salsa de maracuyá •Pescado bohemio •Filete de pez león al mole con crema de nuez y canapé de verduras •Pez león en salsa cítrica de chipotle •Tarta de pez león con mayonesa de jamaica •Xoleón •Tirada de pez león •Pez león con costra de cilantro y alcaparras •Medallones león •Pez león en camote y salsa maracuyá •Pez león a la BBQ •Pez león al mojo verde con tostones de plátano •Pez león ala Wellington •Pez león al guajillo •Sensación caribeña •Dúo de pez león

32 34 36 38 40

Anexo Glosarios Referencias bibliográicas

82 88 91

2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30

ªFilete de pez león en crema de cilantro •Pez león adobado crujiente con ceviche frutal •Filete de pez león en crema de chile xcatic •Alak´Han (Espiga venenosa) •Pez león embalsamado •Filetes de pescado a la Vlon •Pez león al paupiette con salsa de Lemon Beurre Blanc •León enchilado con salpicón •Pez león en salsa de chocolate •Pez león agridulce •Pez león con pesto y ensaladas •Pez león a la soya •Pez león con achiotejillo y salsa verde •Cake de pez león •Interpretación de pastor •Ceviche el príncipe del paciico •León con cuscús colorado •Lion coffee grill •Nieve marina •Pez león con perlas de queso de cabra

42 44 46 48 50 52 54 56 58 60 62 64 66 68 70 72 74 76 78 80

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PRESENTACIÓN Alfredo Arellano Guillermo Director general de Conservación para el Desarrollo Comisión Nacional de Áreas Naturales Protegidas Pareciera una paradoja fomentar el aprovechamiento o explotación no sustentable de una especie animal, y más aún, que dicha política provenga de las autoridades ambientales y la comunidad académica; tal es el caso del pez león (Pterois sp) en el Caribe Mexicano. Esta política de extracción fue generada por el gobierno mexicano a partir del año 2010 en que fue plenamente identiicada la presencia de este pez en Cozumel y en las costas del norte de Quintana Roo y ya conociendo su agresividad en los ecosistemas marinos del Caribe. Los primeros reportes de esta especie en el Gran Caribe datan de principios de la década del 2000, al parecer por una liberación de ejemplares en la vida marina frente a la Península de Florida. Prácticamente en una década, el pez invadió toda la región, pues su presencia también se reportó ya en el Golfo de México desde los mares frente a Yucatán y Campeche hasta el estado de Veracruz. Su voracidad para alimentarse, aunada a la poca o a veces nula presencia de depredadores naturales en esta región biogeográica, lo hacen comportarse como una verdadera plaga para decenas de especies de animales invertebrados, alevines y peces pequeños, muchos de ellos de importancia comercial, o bien, reguladores del equilibrio en los ecosistemas, principalmente el de los arrecifes de coral. Esta especie, originaria del Indo-Pacíico, fue ampliamente comercializada y traída al Continente Americano como especie ornamental para acuarios debido a su belleza y a su gran capacidad de adaptación a distintos ambientes, principalmente tropicales. Si bien la tarea de erradicarla del Caribe resulta titánica, no solo por la dispersión actual sino también por su adaptación desde la supericie marina hasta más allá de los 120 pies de profundidad,

donde poca gente puede acceder para extraerla, es importante establecer estrategias para su control con el in de mantener el equilibrio ecológico y evitar la desaparición de gran parte de las especies que habitan nuestros mares. Para ello, además de las tareas gubernamentales, se vuelve indispensable la participación de la sociedad civil, de los usufructuarios de los recursos marinos —pescadores y prestadores de servicios turísticos—, así como de los centros de investigación y de educación superior. México ha sido líder en el desarrollo de estas estrategias entre los países del Caribe, desde Estados Unidos de Norteamérica, con el cual se ha hecho una fuerte alianza, hasta Venezuela y las Islas, desde las Bahamas hasta las Antillas, mediante convocatorias y talleres de trabajo para discutir e intercambiar información y para la cooperación técnica, cientíica y económica. Las primeras pruebas realizadas para el consumo del pez león como una nueva especie en el Caribe Mexicano fueron tan exitosas desde inales del año 2010, que ya participan asociaciones de chefs de la región y, ahora, en este caso, la Universidad del Caribe, instituciones que generan especialidades gastronómicas atractivas no solo para los habitantes locales sino incluso para los turistas nacionales e internacionales que visitan los destinos de sol y playa de Quintana Roo. La participación decidida de estudiantes y profesores de la Universidad del Caribe representa, asimismo, un ejemplo de cómo las instituciones de educación superior pueden fomentar una cultura de involucramiento en los problemas locales, regionales y nacionales, y con ello generar alternativas de desarrollo. El fomento al consumo del pez león a través de este libro-recetario no solo hace viable a la especie como alimento proteínico. Contribuye también a una política ambiental para el control de una especie invasora en los ecosistemas locales y representa un fuerte impulso para mermar III las consecuencias económicas que genera su presencia en nuestros mares.


ANTECEDENTES Claudia Inés Martínez Profesora Investigadora del departamento de Turismo sustentable, Gastronomía y Hotelería Universidad del Caribe El primer acercamiento de la Universidad del Caribe a la problemática del pez león se dio a partir de una iniciativa del profesor Raymundo Santisteban. Este profesor, a cargo de la asignatura Tópicos Selectos (inglés) para Gastronomía, pidió desarrollar recetas en las que se empleara este pez y se realizara una degustación con los platillos propuestos como cierre de la asignatura. La actividad de cierre, efectuada el 11 de mayo de 2011, incluyó una plática de sensibilización sobre la problemática del pez león en el Caribe Mexicano a cargo del Oc. Joel González Chiñas de la empresa de Scuba Cancún, Marina Maroma. En septiembre de 2011, se participó en el 1er taller “Métodos de captura y control del pez león en la Riviera Maya”, organizado por Iniciativa de Turismo para el Arrecife Mesoamericano (MARTI por sus siglas en inglés) en colaboración con el Parque Nacional Arrecifes de Cozumel (PNAC). La capacitación, a cargo del Biól. Abelardo Brito Bermúdez, jefe del Departamento de Atención contra Especies Invasoras del PNAC, dio lugar a la vinculación con diferentes organizaciones que trabajan la problemática y al acuerdo de replicar la plática para estudiantes de la Universidad del Caribe y otros grupos sociales. Durante el ciclo escolar de otoño 2011, se conformó un grupo de estudiantes de las licenciaturas en Gastronomía y en Turismo quienes recibieron capacitación sobre la problemática por parte del Biól. Carlos Ponce, de Iniciativa MARTI, y comenzaron a realizar diferentes actividades para difundir y sensibilizar sobre esta problemática. Entre estas actividades destaca la participación de los estudiantes en el “Torneo de pesca de pez león” en Marina Maroma, realizado el 5 de noviembre, donde se dictó el 2do. taller “Métodos de captura y control del pez león en la Riviera Maya”. Asimismo, a partir de la gran aceptación de los platillos presentados en la primera degustación de pez león realizada en la Universidad del Caribe, surgióIV la idea de generar más propuestas que pudieran conformar un recetario con el in de

promover el consumo de esta especie. Así nació la idea del concurso “Selección de recetas de pez león” para los estudiantes de las asignaturas “Taller de alimentos” a cargo de la chef Jessica Hernández Matus y “Alta cocina mexicana” con la chef Elena Gamarra Hernández de la licenciatura en Gastronomía. El concurso, realizado del 15 al 18 de noviembre de 2011, contó con el valioso apoyo de la Comisión Nacional de Áreas Naturales Protegidas (CONANP), que realizó redadas de captura en Cancún y donó 52 peces para esta actividad. Las originales propuestas de platillos de pez león, creadas y preparadas por los estudiantes, fueron evaluadas bajo parámetros profesionales por personal de la Universidad del Caribe, de SCUBA Cancún, del Parque Nacional de la Isla Contoy, del Parque Nacional Costa Occidental de Isla Mujeres, Punta Cancún y Punta Nizuc y chefs profesionales del sector restaurantero. Como resultado de la actividad, se obtuvieron 135 nuevas recetas para la preparación del pez león, de las cuales fueron seleccionadas 40 que conforman el presente recetario. La publicación de este recetario busca difundir formas de preparación de pez león para promover su consumo en empresas restauranteras y entre el público en general, y con ello beneiciar a su vez al sector pesquero para realizar su captura y comercialización. De esta manera, se busca impulsar acciones concretas para controlar el crecimiento de la población de esta especie, aminorar su impacto en el medio ambiente marino y, a su vez, generar una fuente de ingresos para los pescadores y el sector restaurantero de la región.


Hoy, el Proyecto Pez León constituye un programa de servicio social de la Universidad del Caribe, mediante el cual estudiantes de Gastronomía y Turismo realizan varias actividades: pláticas de sensibilización para niños y jóvenes en edad escolar, charlas informativas, capacitación en manipulación segura y preparación de platillos con pez León para hoteles, restaurantes y parques temáticos. Además, brindan colaboración en la organización de eventos programados y preparación de degustaciones, así como participan en la difusión de la temática en radio, redes sociales y revistas. Éstas y otras actividades han permitido generar un estrecho vínculo entre la universidad, cooperativas pesqueras, instituciones públicas, organizaciones no gubernamentales (ONG´s), empresas turísticas y operadoras de servicios náuticos, todo ello con el afán de difundir y controlar esta especie invasora y promover la conservación de nuestro ecosistema marino.

V


Introducción: Oc. Joel González Chiñas Gerente de Operaciones SCUBA CANCÚN (Playa Maroma) El pez león es una especie atractiva, originaria del Índico y el Pacíico, que ha sido codiciada como mascota en acuarios y peceras de exhibición a lo largo de todo el mundo. En México y el Caribe, sin embargo, ha sido un problema porque su liberación en el mar la ha convertido en una especie invasora. Este concepto considera aquella especie o población no nativa, que se encuentra fuera de su ámbito de distribución natural y es capaz de sobrevivir, reproducirse y establecerse en hábitat y ecosistemas naturales amenazando la diversidad biológica nativa, la economía o la salud pública. Especie grande, el pez león puede alcanzar 45 cm de longitud y pesar alrededor de 1300 g, y puede llegar a vivir hasta 10 años. Se distingue por presentar líneas verticales rojas, cafés y blancas a lo largo de todo el cuerpo, aunque los tonos de color varían en función del hábitat. Sus aletas pectorales y ventrales, muy vistosas, se abren en forma de “plumas”, por lo que se ha considerado a la especie como pavorreales marinos. La especie se encuentra en los parches de coral, arena y sustratos de fondo duro desde la supericie hasta grandes profundidades, a lo largo del borde del mar hacia arrecifes, en lagunas, en zonas costeras turbias, puertos, estuarios, manglares, pastos marinos, arenales, etc. Es decir, se adapta prácticamente a cualquier hábitat. También se ha observado una clara preferencia por refugiarse en repisas, en cuevas o grietas en el día. En estos refugios, el pez león presenta una postura casi inmóvil, con la cabeza inclinada ligeramente hacia abajo. Además de su rápida adaptación, lo que convierte al pez león en un problema se relaciona con tres características que se describen a continuación:

VI

1. Su alimentación. Comen una amplia variedad de peces pequeños, meros, pargos, camarones, cangrejos y langostas; así, el pez león ocupa los niveles superiores de la cadena alimentaria. Son carnívoros que compiten con peces nativos y que tienen el potencial de disminuir la abundancia de otras especies ecológicamente importantes, como el pez loro y otros peces herbívoros que mantienen los corales y arrecifes libres de algas y macroalgas. También afecta especies de importancia comercial como las langostas y camarones, disminuyendo su población y, por consecuencia, la pesca. 2. Su defensa.Tienen espinas que contienen una toxina neuromuscular y neurotransmisora llamada acetilcolina. Son trece espinas dorsales alargadas y separadas, dos espinas ventrales y una caudal. Por lo tanto, en nuestros mares no encuentran enemigos naturales. En pocas palabras: “ellos se comen a todos, pero nadie se los come.” Su posible picadura en humanos causa dolor extremo, sudoración, espasmos musculares, inlamación e irritación de la zona afectada y estrés respiratorio; sin embargo, no existen registros de muerte de humanos por picadura del pez león. 3. Su reproducción. Las hembras pueden desovar durante todo el año. La frecuencia varía, dependiendo la temperatura del agua; cuando es más cálida, se pueden reproducir cada 4 días. Maniiestan un complicado ritual de cortejo y apareamiento. Las hembras producen dos sacos de huevecillos envueltos en una mucosa que se disuelve en la columna de agua, liberándolos y permitiendo que los machos los fecunden. Cada saco liberado puede contener entre 10 mil y 30 mil huevecillos. Cuando los huevos eclosionan en forma de larvas, permanecen lotando y viajando con las corrientes por aproximadamente 15 a 20


días hasta convertirse en juveniles y bajan al fondo buscando un lugar adecuado para alimentarse, crecer y seguir el ciclo reproductivo. Existen varias teorías sobre el arribo del pez león al Caribe. La más aceptada es la de una posible liberación accidental ocurrida en 1992, cuando algunas peceras de un acuario de exhibición al sur de Florida, que contenían ejemplares de la especie, fueron destruidas por el huracán “Andrew”, y liberaron su contenido en el ambiente marino. Otra teoría airma que larvas de las especie fueron trasladadas en aguas de lastre de grandes buques o cruceros desde la región IndoPacíico, es decir, buques que cargaron la especie como agua de mar en sus grandes tanques, para nivelarse, y la vaciaron al llegar a otros puertos. Por último, pudo ser una liberación intencional por parte de gente que practica el acuarismo y que devuelve al medio marino los peces que ya no quiere en sus peceras, sin saber que no pertenecen a esta región. A esto se le denomina “efecto nemo”, en alusión a la película. El pez león fue visto por primera vez en México, en el Caribe, a principios de 2009, frente a la isla de Cozumel, Quintana Roo, al oriente de la Península de Yucatán. Posteriormente, se ha tenido la oportunidad de colectar individuos en diversos sitios: Playa del Carmen, Akumal, Xel-Ha, Cancún, Tulum, Puerto Morelos, Punta Allen, Isla Contoy e incluso en el Banco Chinchorro; y ya han sido vistos también en el Golfo de México. Hay reportes y fotos con cámaras submarinas que registran su presencia en una profundidad de hasta 300 metros. En este momento, los efectos negativos sobre el ecosistema son poco palpables. Pero las poblaciones tropicales y subtropicales de las comunidades de arrecifes en el Océano Atlántico occidental pueden verse afectadas en el futuro si se incrementan la reproducción y dispersión de este organismo. A esto se aunaría un daño económico en cuanto a turismo y pesquerías se reiere. Desafortunadamente, al momento existe desconocimiento de la ecología y biología del pez

león en ambientes no nativos, y solo se han hecho estimaciones cualitativas de la abundancia de esta especie. Si no se toma acción, la población de esta especie seguirá creciendo y los efectos sobre el ecosistema marino serán más notables; habrá mayor posibilidad de incidentes por envenenamiento en buzos y pescadores a causa del pez león, y se corre el riesgo de provocar una disminución en las especies económicamente importantes de la región. Afortunadamente, no todo son malas noticias. La condición comestible del pez león abre una posibilidad inestimable para el control del carácter nocivo de esta especie, y su comercialización — autorizada por CONAPESCA en 2010— permite un descanso a la pesca de otras especies (como langostas, meros, pargos) y, al mismo tiempo, favorece la recuperación de las poblaciones nativas. Como fuente de alimento para el ser humano, el pez león se puede consumir y preparar de la misma forma que cualquier otro pescado comestible (solo hay que observar el cuidado de cortarle las espinas). Aquí se presentan algunas recetas originales para la preparación del pez león con el in de aprovechar al máximo su calidad y su sabor.

VII


VIII


MANIPULACIÓN El pez león tiene espinas dorsales, pélvicas y anales conectadas en las bases a glándulas venenosas. Pero sus aletas pectorales, al igual que su carne, están libres de toxina. El veneno está formado por toxinas —poli péptidos termolábiles hidrosolubles— que contienen acetilcolina y una neurotoxina que afecta la transmisión neuromuscular. La duración del veneno una vez muerto el pez es incierta. Algunos investigadores establecen que éste se desactiva después de 30 minutos de muerto el pez. Sin embargo, Meléndez (2010) observa que un pez en hielo o refrigerado antes de este tiempo mantiene activas las toxinas. La manipulación del pez león no es peligrosa si se trabaja con los cuidados necesarios. Por ejemplo, es recomendable utilizar guantes de látex, tijeras, cuchillo iletero y tabla. Durante la manipulación del pez león, se recomienda disponer de agua caliente: la toxina de las espinas se inactiva a 50°C (Meléndez, 2010); en caso de una lesión accidental será necesaria la inmersión del área. El rendimiento de los iletes de pez león es del 30.5 % sobre el pez entero (Morris, 2011)

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Limpieza de pez A continuaciĂłn, se describe el proceso de la limpieza del pez:

1. Cortar al ras las espinas dorsales, retirĂĄndolas por completo

2. Cortar las espinas pĂŠlvicas

3. Cortar espinas anales

4. Cortar aletas pectorales

5. Abrir cavidad abdominal

6. Limpiar la cavidad abdominal y retirar los intestinos

X


7. Descamar en caso de que se cocine con piel

8. Cortar la cabeza del pez

9. Filetear Nota : Si se desea se puede quitar la piel a los iletes

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INFORMACIÓN NUTRIMENTAL Las carnes, el pescado y los mariscos son una buena fuente de proteína, vitamina B y diversos minerales. El yodo y el calcio son especialmente abundantes en los pescados. El consumo de pescados marinos ofrece beneicios para la salud, atribuidos principalmente a las altas concentraciones de ácidos grasos polinsaturados. El cuerpo humano no es muy eiciente sintetizando estos ácidos grasos por lo que debe obtenerlos de los alimentos diarios (Mc Gee, 2007). Los ácidos grasos omega-3 son imprescindibles para el desarrollo y funcionamiento del cerebro y la retina, y garantizan la salud del sistema nervioso central.

Gráica 1. Morris (2010)

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La carne de pez león contiene ácidos grasos omega-3, especialmente del ácido eicosapentanoico (EPA) que ayuda al sistema inmunitario, y el ácido decosaexanoico (DHA) (Morris, 2011), ácido graso que abunda en el cerebro y en el tejido nervioso (Badui, 2006). La carne de pez león contiene aminoácidos como el linoleico y el linolénico, que están considerados como ácidos grasos indispensables. Su consumo continuo es indispensable porque ayudan al mantenimiento de la piel, del pelo y del sistema reproductivo; ayudan asimismo a la regulación del colesterol, a la absorción de nutrimentos, a la regulación de la contracción muscular y a regular la presión arterial, así como a fortalecer el crecimiento de las células sanas.


TÉCNICAS PARA COCINAR PEZ LEÓN El pez león puede ser cocinado de diversas formas debido a la irmeza de su tipo de carne. Las técnicas más recomendables son: a la parrilla, horneado, como fritura, salteado y pochado. Parrilla. Es una técnica de cocción a temperaturas altas, recomendada para cocinar piezas enteras de pez. Para obtener buenos resultados, deben de estar equilibrados el grosor del pescado y la distancia del calor. Horneado. Este método es relativamente suave y lento. Puede evitarse una cocción excesiva siempre y cuando se mantenga un recipiente abierto, porque la humedad del pescado se evapora y enfría. Fritura. El calor de este sistema de cocción es fuerte y hace que la carne de pescado quede ibrosa y correosa. Para evitarlo, al pescado se le coloca un rebozo que permite obtener una costra crujiente mientras el pescado se mantiene jugoso en su interior. Salteado. Para este sistema de cocción se requiere poca grasa en un sartén, que debe estar caliente. Para obtener una piel o una costra crujientes, hay que empezar a freír por un lado y dejar cocinarlo hasta desarrollar la textura deseada. Después, se le da una vuelta y se termina la cocción con calor bajo. Pochado. Es un sistema de cocción suave, ya que se da mediante un líquido más o menos abundante con una ebullición ligera. Para cocinar, se recomienda partir de un líquido casi a punto de ebullición, ya que así la albúmina contenida en la carne se coagula, y conserva sus jugos, y por lo tanto su sabor. A continuación, presentamos algunas propuestas de cómo preparar el pez león.

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RECETAS

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Tartaré de pez león a la caribeña en salsa de mango

Por Miguel Ángel Carrión Benítez

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Número de porciones: 2

Ingredientes:

Procedimiento:

Filete de pez león Agua Échalote Ajo Laurel Sal Salsa de soya Limón Pimienta Pimiento rojo Pimiento amarillo Aguacate Cilantro Cebollín Aceite de oliva Ajonjolí

100 g 500 ml 5g 5g 1g 6g 25 ml 40 g 2g 50 g 50 g 100 g 5g 8g C/N 10 g

Salsa de mango Azúcar Chile de árbol Chile cascabel Mango en almíbar Ron Jugo de naranja

100 g 2g 2g 250 g 40 ml 150 ml

Pepino Lechuga

100 g 10 g

Hervir el agua junto con la échalote, el ajo, el laurel y la sal. Cortar el ilete en cuadros pequeños y sumergir por 30 segundos en el agua hirviendo, retirar y escurrir. En un recipiente agregar la salsa de soya, jugo de limón, pimienta y por último los cuadros de pescado; dejar reposar por 10 minutos y escurrir. Cortar los pimientos en brunoise, el aguacate en macedonia y reservarlos en recipientes separados. Cortar inamente el cilantro y cebollín y reservar en un tazón. Cocinar los iletes en aceite de oliva con lama media.

Hacer un caramelo con el azúcar, el chile de árbol y el cascabel. Agregar el mango en cubos. Incorporar el ron, el jugo de naranja y cocinar hasta que tome consistencia de salsa. Licuar y reservar.

Decorar con hojas de lechuga, ajonjolí y cebollín picado.

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Empanadas de pez león

Por Raúl Barragán Andrade

4


Número de porciones: 4

Ingredientes:

Procedimiento:

Pez león en ilete Masa de maíz Jitomate saladet Cebolla Chile jalapeño Ajo Aceite vegetal Sal Pimienta

80 g 500 g 60 g 40 g 10 g 5g 500 ml C/N C/N

Pikles Cebolla Zanahoria rallada Vinagre Azúcar Sal Aceite de oliva Laurel Pimienta negra

Salpimentar los iletes de pescado y desmenuzar. Freír, deshebrar y reservar. Picar en brunoise el jitomate, la cebolla, el ajo y el chile (previamente desvenado), mezclar y reservar. Preparar la masa y hacer tortillas; rellenar las tortillas con la mezcla y cerrar como si fueran quesadillas. Freír las empanadas con suiciente aceite en un sartén. Escurrir y reservar.

200 g 400 g 100 ml C/N C/N 50 ml 1g 8g

Cortar la cebolla en media luna, se fríe durante 5 minutos junto con la zanahoria rallada. Agregar la sal, las hojas de laurel, la pimienta y el vinagre, y se deja consumir por 5 minutos. Agregar el azúcar, un poco de agua y se deja consumir durante 5 minutos más a fuego bajo. Rectiicar sazón.

40 g 40 g 5g 20 g 5 ml

Asar todos los ingredientes en un comal o a fuego directo con un poco de aceite, hasta que se les vea un poco carbonizados. Licuar con un poco de agua.

15 ml 15 g

Servir en un plato con los pikles, el queso, la crema y la salsa.

Salsa asada Tomate saladet Cebolla Ajo Chile serrano Aceite Crema ácida Queso fresco rallado

5


Trilog铆a de pez le贸n ahumado

Por Leisla Bernardo Cano

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Número de porciones: 1

Ingredientes: Pez león ahumado Jitomate Cebolla Rábano Cilantro Limón Naranja agria Chile xcatik Queso crema Crema Piña Chile de árbol Perejil Romero Aceite de oliva Aceite vegetal Ajo Aguacate Tortillas de harina Galletas saladas

Procedimiento: 150 g 240 g 300 g 30 g 15 g 30 g 360 g 80 g 100 g 50 ml 100 g 5g 15 g 50 g 30 ml 500 ml 20 g 300 g 50 g 30 g

Salpicón Cortar en julianas 200g cebolla, 150 g jitomate y el rábano, picar inamente 5 g de cilantro. Mezclar con 50 g de pez león ahumado, jugo de limón y de naranja agria. Crema de pez león Mezclar el pez león ahumado con el queso crema y la crema, sazonar y reservar. Pez león enchilado Picar en brunoise la piña y picar inamente el chile de árbol. Mezclar con 50 g de pez león ahumado, agregar jugo limón y rectiicar sazón. Reservar. Guacamole Picar en brunoise el jitomate y la cebolla, picar inamente el cilantro, mezclar con el aguacate hecho puré y limón, sazonar al gusto. Salsa de hierbas Licuar el romero, 5g cilantro, perejil, ajo, chile xcatik y aceite de oliva, sazonar. Tortillas de harina fritas Cortar las tortillas en triángulos pequeños y freír. Para servir, colocar sobre un triángulo de tortilla el salpicón, en otra la crema de pez león y por último el pez león enchilado. En un plato colocar tres cucharadas de guacamole separadas, y encima de cada una colocar las tortillas con el pez. Salsear el plato y acompañar con las galletas saladas.

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Ensalada de le贸n

Por Bel茅n Estrella Rej贸n

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Número de porciones: 1

Ingredientes:

Procedimiento:

Filete de pez león Jugo de limón Perejil Cebolla Ajo Aceite de oliva Pimienta cayena Sal Harina Aceite vegetal

100 g 10 ml 2g 12 g 2g 15 ml C/N C/N C/N C/N

Hojas de espinaca Jitomates cherry Calabaza zucchini

30 g 40 g 30 g

Mezclar en un tazón los ajos inamente picados, el jugo de limón, el perejil picado, la cebolla inamente picada y el aceite de oliva. Reservar. Condimentar los iletes de pez león con la pimienta cayena y sal al gusto. Empanizar con harina y freír. Escurrir en papel el excedente de aceite e inmediatamente agregarlos a la mezcla del limón.

Con un pelador cortar en láminas la calabaza. Cortar en chiffonade las hojas de espinaca. Cortar en cuartos los jitomates cherry. Hacer una cama con la espinaca. Colocar el pez león encima.

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Pez le贸n en salsa de maracuy谩

Por Gael Arturo Can Poot

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Número de porciones: 4

Ingredientes: Filete de pez león Eneldo fresco Tomillo fresco Cebollín fresco Perejil Sal Pimienta Aceite de oliva aromatizado con chile xcatic Huevo Ensalada Corazón de lechuga Menta fresca Albahaca fresca Flor de calabaza Jugo de limón Jitomate Sal Pimienta molida Aceite de oliva Salsa de maracuyá Pulpa de maracuyá Jugo de naranja Licor de naranja Chile de árbol Azúcar estándar Sal Lámina de aguacate

Procedimiento: 200 g 5g 5g 5g 5g C/N C/N

Picar inamente todas las hierbas, mezclar y reservar. Salpimentar los iletes, pasar por huevo ligeramente batido y empanizar con las hierbas inas. Calentar en un sartén con el aceite de oliva aromatizado y sellar los iletes.

C/N 50 g

6g 2g 10 g 10 g 5 ml 60 g C/N C/N C/N

160 ml 150 ml 40 ml 2g 40 g C/N 10 g

Trocear la lechuga, picar inamente la menta y la albahaca, picar la lor de calabaza, cortar el jitomate en brunoise. Mezclar todo y sazonar con aceite de oliva, jugo de limón, sal y pimienta.

Hacer un caramelo con el azúcar y el chile. Agregar la pulpa de maracuyá, el licor y el jugo de naranja. Cocinar hasta que tome la consistencia de salsa y rectiicar sazón. Colocar el ilete entre láminas de aguacate. Adornar alrededor con la salsa y acompañar con la ensalada.

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Pescado bohemio

Por Alejandra Ortega Zamora

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Número de porciones: 2

Ingredientes: Filete de pez León Papa Mantequilla Cebolla Cebolla cambray Leche Sal Pimienta Nuez moscada

Procedimiento: 300g 200 g 80 g 10 g 10 g 100 ml C/N C/N 5g

Hervir las papas hasta que estén bien cocidas, pelar, triturar hasta formar un puré y reservar. Picar las dos cebollas en brunoise. En un sartén agregar la mantequilla, la cebolla cambray y saltear. Añadir la leche al puré de papa, sal, pimienta y nuez moscada e incorporar; si se requiere, agregar más mantequilla para lograr una textura más untuosa.

Agua Café soluble Papa cambray

C/N 5g 20 g

Mezclar el agua con el café soluble hasta lograr una mezcla espesa, pero manejable para barnizar. Laminar la papa cambray en rodajas inas y colocar sobre una charola de horno con un tapete de silicón o papel siliconado. Barnizar las rodajas con el concentrado de café y hornear hasta que estén ligeramente doradas.

Orégano Tomillo Aceite de ajo Sal Pimienta

5g 5g C/N C/N C/N

Licuar el orégano, tomillo, aceite de ajo, sal y pimienta. Cubrir los iletes con la mezcla y reservar. En una sartén colocar aceite de ajo y sellar los iletes. Terminar la cocción en el horno dentro del mismo sartén a 180°C durante 15 minutos.

Café soluble Agua Vino Azúcar estándar

10 g 25 ml 50 g 50 g

Grissini Canela en polvo

2 Pza 0.5 g

Disolver el café en agua. Colocar a fuego medio la sartén de la cocción del ilete, agregar el vino y deglasar. Agregar azúcar y dejar a fuego bajo para formar un jarabe. Añadir el concentrado de café y batir con el globo hasta espesar. Colocar el puré de papa en el centro, formando un disco y espolvorear un poco de canela. Colocar encima del disco el ilete y las rodajas simulando una piel escamada. Bañar con la salsa de café Colocar los grissinis para darle altura al platillo

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Filete de pez león al mole con crema de nuez y canapé de verduras

Por Sonnie Tesorero Martínez

14


Número de porciones: 2

Ingredientes:

Procedimiento:

Filete de pez león Mantequilla Mole granulado Aceite

300 g 60 g C/N 250 ml

Engrasar los iletes con mantequilla y cubrirlos con el mole. Sellar en aceite y hornear por 5 minutos a 180°C.

Canapé Zanahoria Chayote Calabaza italiana Échalote Ajo Harina Pasta hojaldre Mantequilla

20 g 40 g 50 g 16 g 5g C/N 100 g 20 g

Cortar la zanahoria, el chayote y la calabaza en bastones de 3 cm y blanquear. Picar inamente el échalote y el ajo, sofreír en mantequilla. Agregar los vegetales y un poco de harina para espesar. Extender en un cuadrado de hojaldre de 10 por 10 cm y colocar las verduras en el centro, envolver y hornear a 170°C hasta que dore.

Crema de nuez Nuez Leche Queso crema Azúcar estándar Sal

50 g 50 ml 30 ml C/N C/N

Licuar las nueces, la leche y el queso crema. Calentar a fuego medio con la crema. Sazonar con azúcar y sal de manera equilibrada.

Ajonjolí

2g

Servir el ilete con el canapé y salsear con la crema y espolvorear ajonjolí.

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Pez león en salsa cítrica de chipotle

Por Fernely de Jesús Chan Magaña

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Número de porciones: 1

Ingredientes: Filete de pez león Jugo sazonador Salsa inglesa Jugo de limón Ajo Cilantro Harina Aceite de oliva Sal Pimienta Salsa de cítricos con chipotle Jugo de limón Salsa de soya Jugo de naranja Miel Chile chipotle adobado Fécula de maíz Agua

Naranjas al brandy Naranja Brandy Azúcar

Procedimiento: 120 g C/N C/N 10 ml 5g 5g 100 g 20 ml C/N C/N

Porcionar los iletes de pez león en piezas de 60 g aproximadamente cada una. Marinar con el jugo sazonador, la salsa inglesa, el jugo de limón, el ajo, pimienta, el cilantro inamente picado y sal por aproximadamente 10 minutos. Escurrir, pasar por harina y sellar en una sartén con aceite de oliva.

50 ml 40 ml 150 ml 22 g 60 g 10 g 50 ml

Picar el chile chipotle inamente. Mezclar el jugo de limón, la salsa de soya, el jugo de naranja, la miel y el chipotle en una cacerola y cocer a fuego bajo hasta que suelte el hervor. Añadir la fécula de maíz disuelta en agua, dejar a fuego medio hasta que la salsa espese y tenga una consistencia ligera. Reservar.

50 g 60 ml 50 g

Flamear el brandy en una cacerola y agregar el azúcar para disolverla, dejar a fuego medio durante 5 minutos. Dejar enfriar por 2 minutos. Cortar la naranja en rodajas delgadas y remojarlas en el brandy por 30 minutos.

Nota: Se sugiere una guarnición de arroz blanco o ensalada

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Tarta de pez le贸n con mayonesa de jamaica

Por Rodrigo Esteban Del Toro S谩nchez

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Número de porciones: 4

Ingredientes: Salsa bechamel: Harina Mantequilla Leche Cebolla entera Clavo de olor Hoja de laurel Calabaza italiana Pimiento rojo Pez león

Procedimiento: 35 g 30 g 200 ml 100 g

3 pza 1 pza 80 g 60 g

Pasta sablé: Mantequilla Sal Pimienta Harina Leche

140 g C/N C/N 145 g 50 ml

Queso Gruyer

40 g

Mostaza Jugo de limón Huevo Aceite Concentrado de Jamaica

Flor de Jamaica Nuez Azúcar estándar Mayonesa

Nota: Se puede montar acompañada de jitomates cherry salteados.

10 g 15 ml 50 g 300 ml 20 ml

40 g 40 g 140 g 20 g

Elaborar un roux rubio y enfriar. Calentar la leche, agregar el roux frío y la cebolla piqué: en media cebolla clavar la hoja de laurel con clavos de olor. Reservar Cortar la calabaza y el pimiento en paisana y agregar el pez león en trozos pequeños. Una vez cocido incorporar a la salsa bechamel y dar un hervor. Pomar la mantequilla e incorporar sal y pimienta. Agregar la harina y mezclar hasta obtener una textura arenosa. Ligar con un poco de leche caliente. Cubrir los moldes de mufins con la pasta y hornear a 180°C por 10 minutos. Una vez horneados rellenar con la mezcla de vegetales y pescado y cubrir con queso gruyer rallado. Volver a hornear a 200°C hasta que dore el queso. Incorporar la mostaza con el jugo de limón y el huevo entero. Incorporar lentamente y en forma de hilo el aceite y al obtener la textura deseada agregar el concentrado de jamaica ligeramente endulzado. Rectiicar textura y sazón. Colocar en un sartén las lores de jamaica y las nueces en mitades y cuartos. Agregar azúcar hasta lograr envolverlas en caramelo. Colocar una tarta en el plato con el garapiñado de las lores y nueces encima de ésta y acompañar con una línea de mayonesa.

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Xole贸n

Por Nayeli Garc铆a Bengoa

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Número de porciones: 2

Ingredientes: Filete de pez león Sal Pimienta Mantequilla Nuez Cacao en polvo Harina Chocolate amargo Aceite de oliva Huevo

Procedimiento: 300 g C/N C/N 50 g 25 g 25 g 25 g 60 g C/N 50 g

Salsa de plátano macho Plátano macho Jugo de naranja Aceite de habanero

100 g 150 ml 10 ml

Plátano macho Hojas de lechuga Menta o yerbabuena Aleta lateral de pez león Aceite

100 g 50 g 2g 2 pieza C/N

Salpimientar los iletes y reservar. Derretir la mantequilla, picar la nuez inamente y realizar una mezcla con el cacao y la harina; por separado. Pasar los iletes por la mantequilla, seguido de una capa de nuez, pasar los iletes por huevo ligeramente batido y luego por la mezcla de cacao y harina y por último una capa de chocolate rallado. Cocinar en un sartén caliente con aceite de oliva. Hornear el plátano macho con todo y cáscara a 160°C por 10 minutos o hasta que esté blando. Enfriar y reservar. Licuar el plátano con 100 ml del jugo de naranja y el aceite de habanero. Hervir hasta realizar un puré; si la consistencia es demasiado espesa agregar el resto del jugo. Colar y reservar.

Realizar unos tostones. Poner sobre una cama de lechuga el ilete, los tostones y en el centro una ramita de menta o yerbabuena. Poner la salsa en un ramequin y decorar con la aleta de pez león frita.

Nota: Procedimiento para cocinar los tostones en la receta de pez león al mojo verde con tostones de plátano: José Eduardo Palomeque Indo. (pag. 32) Presentación con aleta de pez león opcional

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Triada de pez le贸n

Por Ivan P茅rez Figueroa

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Número de porciones: 2

Ingredientes:

Procedimiento:

Filete de pez león

400 g

Ajo conitado Dientes de ajo Aceite de oliva Azúcar Sal Mantequilla

Cortar tiras muy largas y inas del ilete. Porcionar las tiras en tres partes iguales y reservar.

25 g 15 ml 2 Cda 10 g 20 g

Blanquear los dientes de ajo siete veces. Colocar los ajos en una sartén con el aceite, el azúcar y la sal. Cocer en el horno a 70°C durante una hora. Triturar los ajos para obtener una pasta; integrarlo a la mantequilla. Enrollar una de las porciones del pescado y untar la mantequilla. Asar en la parrilla a fuego bajo hasta cocer.

15 g 20 ml C/N C/N 15 ml 100 ml

Rallar el jengibre y mezclar con el jugo de limón. Salpimientar y marinar una de las dos porciones sobrantes del pescado. Cocinar en un sartén con aceite de oliva. Deglasar con el jugo restante de la marinada. Salpimientar el deglasado, agregar crema y formar una salsa.

40 g 30 g 4g C/N C/N C/N

Colocar el chocolate a baño maría hasta que se funda Incorporar al chocolate fundido poco a poco la crema estando aún en el baño maría. Añadir el chile chipotle e incorporar. Retirar del baño maría. Salpimientar la última porción del pescado. En una de las caras de las tiras, espolvorear pimienta recién troceada. Sellar y terminar la cocción en el horno.

Salsa de jengibre Jengibre Jugo de limón Sal Pimienta Aceite de oliva Crema

Salsa de chocolate Chocolate con leche Crema Chile chipotle adobado Sal Pimienta Pimienta troceada

Presentar las tres versiones en un plato largo.

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Pez le贸n con costra de cilantro y alcaparras

Por Valeria Gaona Encalada

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Número de porciones: 2

Ingredientes:

Procedimiento:

Pez león en iletes Jugo de limón Pimienta negra Sal Cilantro fresco Alcaparras Ajo en polvo Cebolla en polvo Pan molido Aceite vegetal Mantequilla Pimiento rojo Queso manchego Reducción de balsámico

400 g 15 ml C/N C/N 50 g 20 g 10 g 15 g 100 g 70 ml 20 g 120 g 60 g 50ml

Emulsión de xcatic Chile xcatic Limón Ajo Aceite vegetal

60 g 30 ml 5g C/N

Marinar los iletes de pez león con el jugo de limón, sal y pimienta. Licuar el cilantro y las alcaparras con el ajo y cebolla en polvo. Mezclar con el pan molido hasta formar una pasta homogénea. Formar láminas delgadas y refrigerar. Sellar el pescado, retirar de la sartén y cubrir con la pasta. Hornear con un poco de mantequilla a 200°C por 15 minutos. Rostizar el pimiento, cortar en juliana y sofreír. Rallar el queso manchego y colocar en una charola en porciones de 30 g, hornear hasta que tenga textura crujiente.

Asar, pelar, desvenar y despepitar los chiles. Licuar con limón y ajo. Sazonar. Emulsionar con aceite vegetal hasta tener la consistencia deseada. Presentar decorado el plato con la reducción de balsámico. Colocar el pescado sobre el plato con las julianas de pimiento sobre el pescado. Decorar con el crocante de queso. Servir la emulsión de xcatic.

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Medallones le贸n

Por Paola Karina Cerezo Torres

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Número de porciones: 1

Ingredientes: Filete de pez león Camarones Aceite de oliva Sal Pimienta Ajo Cebolla Crema Huevo Jugo de limón Mantequilla Hierbas de olor Jitomate Perejil

Procedimiento: 100 g 80 g 10 ml 5g 4g 5g 8g 20 g 10 ml 5 ml 10 g C/N 80 g 15 g

Limpiar los camarones. Pochar el ilete de pez león y aromatizar con las hierbas de olor. Pasar por el procesador de alimentos la mitad de los camarones junto con el ilete del pez león. Agregar la crema, los huevos y formar una pasta ina. Sazonar la pasta con las hierbas de olor inamente picadas y agregar el jugo de limón. Dejar reposar por 10 minutos. Formar medallones con la pasta. Sellar los medallones y rectiicar sazón. Reservar. Saltear el resto de los camarones con ajo, cebolla y mantequilla. Sazonar. Montar los camarones sobre los medallones y hornear por 10 minutos a 180°C. Decorar con jitomate y perejil.

27


Pez le贸n en camote y salsa maracuy谩

Por Melvin Tonches Mis

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Número de porciones: 2

Ingredientes:

Procedimiento:

Pez león en ilete Romero fresco Cebollín Chaya Cilantro Jugo de naranja agria Aceite de oliva

250 g 50 g 200 g 250 g 50 g 30 ml 50 ml

Marinar los iletes de pez león en el jugo de naranja y salpimentar. Picar inamente la chaya, el romero, el cebollín y el cilantro, esparcir sobre el ilete. Calentar el aceite de oliva en un sartén y cocer el pescado.

Guarnición Cebolla Pimiento rojo Pimiento verde Pimiento amarillo Chile xcatik

200 g 10 g 10 g 10 g 25 g

Cortar la cebolla en brunoise, los pimientos y el chile y saltear en el orden descrito y sazonar. Reservar.

Puré de camote Camote morado Mantequilla Crema para batir Sal Pimienta

100 g 30 g 20 ml C/N C/N

Hervir el camote en agua y un poco de sal, hasta obtener la consistencia suave. Pelar el camote, triturar, agregar la mantequilla y la crema. Salpimentar.

Salsa de maracuyá Maracuyá Jugo de mango Azúcar

50 g 50 ml 100 g

Obtener la pulpa de la fruta, pasar por un colador, agregar el jugo de mango. Caramelizar el azúcar en una sartén, agregar la pulpa. Cocinar a fuego lento hasta que se obtenga la consistencia deseada. Para montar el plato salsear con una brocha, colocar el pescado sobre una cama de puré y encima la guarnición.

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Pez le贸n a la BBQ

Por Paul Alejandro Espinosa Romo

30


Número de porciones: 2

Ingredientes:

Procedimiento: 30 g 125 ml 160 ml 8g 15 ml 15 ml 100 ml 40 g 12 g C/N C/N 170 g

Disolver el azúcar moscabado en agua. Licuar la salsa de jitomate, el azúcar disuelto, el ajo, la salsa inglesa, jugo sazonador, el vinagre blanco, la cebolla, la salsa habanera y someter a fuego medio hasta que reduzca y espese. Rectiicar sazón.

Papas Tocino Cebollín Crema entera

275 g 150 g 15 g 40 ml

Cortar en cubos las papas cocidas. Saltear el tocino e incorporar las papas cocidas, el cebollín picado inamente y la crema. Rectiicar sazón.

Cebollitas cambray

4 Pza

Asar las cebollitas cambray en la parrilla hasta que obtener un color dorado.

5g 50 g

Asar ligeramente el pimiento, cortar en brunoise e incorporar al guacamole.

Azúcar moscabado Agua Salsa de jitomate Ajo Salsa inglesa Jugo sazonador Vinagre blanco Cebolla Salsa habanera Sal Pimienta Filete de pez león

Pimiento Guacamole

Barnizar con la salsa anterior el ilete y cocinar en la parrilla, continuar barnizándolo con la salsa hasta que se cocine.

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Pez león al mojo verde con tostones de plátano

Por José Eduardo Palomeque Indo

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Número de porciones: 2

Ingredientes: Filete de pez león Sal Pimienta

Procedimiento: 400 g C/N C/N

Salpimientar los iletes y reservar.

260 g 250 ml C/N

Pelar el plátano y cortarlo por partes de 2.5 cm. Calentar el aceite y freír ligeramente los plátanos hasta que se suavicen. Sacarlos del aceite, escurrirlos y colocarlos en un tazón. Aplastarlos con un tenedor. Volver a freír los plátanos y sazonar con sal.

Mojo verde Pimiento verde Cilantro Perejil Comino Sal Pimienta Ajo Aceite de oliva

30 g 5g 5g 5g C/N C/N 5g 100 g

Triturar el pimiento verde, el cilantro, el perejil, el comino y el ajo con el aceite de oliva. Rectiicar sazón y reservar.

Puré de papa Papas Romero inamente picado Mantequilla Sal Pimienta Tocino frito picado

500 g 5g 40 g C/N C/N 10 g

Cocer y pelar las papas Aplastarlas hasta obtener un puré. Agregar el romero, la mantequilla y salpimientar. Espolvorear tocino frito picado.

C/N

Freír los iletes en un sartén con un poco de aceite. Una vez cocinado, escurrir el ilete.

Tostones de Plátano Plátano macho Aceite Sal

Aceite

Montar en el plato el ilete, encima de éste el mojo. Al lado del ilete servir una porción de puré de papa y sobre de éste un tostón de plátano

33


Pez le贸n a la Wellington

Por Juan Pablo Serrat Santos

34


Número de porciones: 2

Ingredientes:

Procedimiento:

Filete de pez león Sal Pimienta Tocino Masa hojaldre Yema de huevo

500 g C/N C/N 90 g 300 g 30 g

Salsa Chile morita Cebolla Ajo Jitomate Aceite Agua

Precalentar el horno a 250°C Salpimentar los iletes. Envolverlo con el tocino y sellarlo en un sartén. Extender la masa hojaldre, colocar el ilete y envolverlo. Barnizar con la yema de huevo y meter al horno a 250°C durante 20 minutos.

15 g 70 g 5g 160 g C/N C/N

Freír los chiles, la cebolla, los ajos y el jitomate en aceite, uno por uno y licuar con un poco de agua. Sazonar y reservar.

Guarnición Cebolla morada Vinagre blanco Jugo de naranja Azúcar Aceite de oliva Sal Pimienta

75 g 15 ml 50 ml 5g 10 ml C/N C/N

Cortar la cebolla en medias lunas y escaldar en agua hirviendo. Escurrir y mezclarlas en un tazón con el vinagre, el jugo de naranja, el azúcar, el aceite de oliva, sal y pimienta.

Colocar en un plato los iletes, con la guarnición y salsear.

35


Pez le贸n al guajillo

Por Rebeca Mart铆nez Guevara

36


Número de porciones: 2

Ingredientes:

Procedimiento:

Pez león limpio Chile ancho Chile guajillo Jitomate Albahaca Cebolla Ajo

600 g 25 g 15 g 300 g 5g 40 g 2g

Verduras a la mantequilla Zanahoria Brócoli Calabaza Col Pimiento Mantequilla Sal Pimienta

80 g 80 g 100 g 60 g 70 g 20 g C/N C/N

Arroz poblano Chile poblano Cebolla Ajo Elote Arroz

100 g 50 g 4g 70 g 100 g

Desvenar los chiles y cocer en agua. Escaldar los jitomates y licuar los chiles, los jitomates con la albahaca, la cebolla, el ajo y reservar. Marinar el pez león con la mezcla anterior y reservar Colocar el pez en papel aluminio y hornear a 180° C por 10 minutos.

Cortar las verduras, cocer a vapor y saltear con mantequilla y salpimentar.

Desvenar los chiles poblanos y saltearlos con la cebolla, el ajo, licuarlos y reservar. Desgranar el elote y saltear los granos con el arroz. Agregar los chiles poblanos licuados, cocinar hasta que el arroz este suave.

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Sensación caribeña

Por Oscar Gutiérrez Muñoz

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Número de porciones: 1

Ingredientes: Filete de pez león Jugo de naranja Chile guajillo Ajo Cebolla Cerveza obscura Sal Pimienta Aceite de oliva Guarnición Yuca Camote amarillo Betabel Lechuga italiana Germinado de alfalfa Pepino Vinagre blanco Jugo de lima Jugo de limón Jugo de toronja Jugo de naranja Aceite de maíz Aceite de oliva

Procedimiento: 150 g 200 ml 50 g 10 g 80 g 300 ml C/N C/N C/N

Licuar el jugo de naranja con el chile guajillo, ajo y cebolla. Agregar la cerveza, un poco de sal y pimienta. Incorporar al ilete de pez león y dejar marinar por 2 horas. Calentar en una sartén un poco de aceite de oliva y cocinar el pescado.

25 g 20 g 20 g 50 g 15 g 15 g 5 ml 10 ml 5 ml 5 ml 10 ml C/N 35 ml

Pelar la yuca, el camote y el betabel, rebanar en láminas delgadas. Calentar el aceite de maíz y freír las rebanadas hasta que estén crujientes. Escurrir en papel absorbente y reservar. Cortar láminas delgadas del pepino a lo largo del mismo y reservar. Hacer una vinagreta mezclando todos los jugos de los cítricos y el vinagre, agitar con un batidor globo e incorporar en forma de hilo el aceite de oliva sin dejar de mover, salpimentar y reservar. Montaje Formar un ramillete con las hojas de lechuga y sujetar con las láminas de pepino. Formar una base con el germinado y colocar en el centro el ramillete y los chips alrededor de éste. Bañe con un poco de vinagreta. Coloque los iletes de pescado ya cocidos a un lado y rocíe unas gotas de aceite de oliva encima.

39


D煤o de pez le贸n

Por Dareli Esther Chuc Uc

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Número de porciones: 1

Ingredientes: Filete de pez león Camarones Aceite de oliva Jitomates Cebolla Cilantro Ajo Pasta hojaldre Harina Yema de huevo Mole poblano Sal Pimienta Aceite vegetal

Procedimiento: 100 g 150 g 50 ml 80 g 50 g 10 g 5g 40 g 50 g 30 g 100 ml C/N C/N C/N

Escalfar los jitomates, cortar en brunoise y reservar. Acitronar la cebolla y el ajo inamente picados en el aceite de oliva. Incorporar el jitomate y cocinar por dos minutos, agregar los camarones y saltear. Agregar al inal el cilantro picado inamente y reservar. Salpimentar los iletes y sellar, reservar. Extender la pasta hojaldre en una supericie enharinada, cortar en rectángulos grandes o pequeños dependiendo del tamaño del ilete. En cada rectángulo poner un poco de mole y encima el ilete y los camarones. Doblar la masa y cerrar bien presionando los bordes. Barnizar con huevo y colocar en una charola ligeramente engrasada. Hornear de 20 a 25 minutos a 180°C hasta que la masa se vea dorada y cocida. Servir con arroz blanco y mole.

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Filete de pez le贸n en crema de cilantro

Por Edgar Eliazar Dom铆nguez Castillo

42


Número de porciones: 1

Ingredientes: Filete de pez león Sal Pimienta Mantequilla Harina Agua Leche Cilantro Crema Col morada Jitomate Jugo de limón Aceite de oliva

Procedimiento: 400 g C/S C/S 40 g 20 g 250 ml 1250 ml 100 g 20 g 300 g 300 g 100 ml 20 ml

Crema de cilantro Licuar el cilantro con el agua. Hacer un roux con la mantequilla y la harina, agregar la leche y dejar que espese a fuego medio. Agregar el cilantro molido, sazonar y cocinar por 2 minutos más. Agregar la crema y mezclar bien. Filete de pez león Salpimentar los iletes de pez león. Sellar los iletes en una sartén con un poco de aceite de oliva. Incorporar la crema a los iletes y dejar cocer unos minutos más. Ensalada de col morada Cortar en julianas la col y el jitomate. En un tazón incorporar la col y el jitomate, agregar la sal, el jugo de limón y mezclar.

43


Pez le贸n adobado crujiente con ceviche frutal

Por Carlos Alberto Garc铆a Pacheco (Patho)

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Número de porciones: 1

Ingredientes: Filete de pez león

Procedimiento: 250 g

Desvenar los chiles. Freír los chiles, el jitomate, el ajo y la cebolla. Agregar agua y dejar que se ablanden. Licuar y colar. Colocar el adobo en una sartén con el vinagre de manzana y la hoja de laurel. Cocinar a fuego bajo por 10 minutos. Sazonar y retirar de la lumbre.

Adobo Chile ancho Chile morita Chile guajillo Jitomate Cebolla Dientes de ajo Hoja de laurel Sal Pimienta Vinagre de manzana

11 g 8g 11 g 70 g 10 g 5g 1 pieza C/N C/N 10 ml

Ceviche de frutas Durazno Naranja Manzana Jugo de naranja Jugo de limón Licor Xtabentun Licor de naranja Perejil picado Hierbabuena Nuez picada

50 g 50 g 50 g 60 ml 10 ml 80 ml 30 ml 3g 3g 10 g

Cortar en cubos el durazno y la manzana, sacar supremas de la naranja. Mezclar las frutas con el licor, los jugos, el perejil y la hierbabuena inamente picados. Sazonar y reservar en refrigeración. Al momento de montar el plato colocar la nuez picada.

100 g 2 piezas 100 g 20 g

Escurrir los iletes, pasarlos por el huevo ligeramente batido, por harina y por último empanizarlos con pan molido y almendras. Freír.

30 g 500 ml

Montar los iletes empanizados y el ceviche. Decorar con unas gotas de adobo y con una fritura de plátano macho.

Pan molido Huevo Harina Almendra Decoración Plátano macho Aceite

Marinar en refrigeración los iletes en el adobo.

Nota Se recomienda decorar con arena de plátano macho frito

45


Filete de pez le贸n en crema de chile xcatic

Por Mario Alejandro Vallejo Pat

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Número de porciones: 2

Ingredientes:

Procedimiento:

Filete de pez león Hierbas inas Limón Sal Pimienta Aceite de oliva

400 g 15 g 10 ml C/N C/N C/N

Marinar el ilete de pez león con el jugo de limón por 15 minutos, salpimentar y empanizar con las hierbas inas picadas. Reservar.

Crema de xcatic Queso crema Ajo Chile xcatic Crema Nuez moscada Sal

125 g 2g 60 g 100 ml 1 gr C/N

Escalfar, pelar, despepitar y desvenar los chiles. Reservar. Asar el ajo. Licuar los chiles, el ajo, el queso y la crema, sazonar con sal y nuez moscada. Reservar.

Guarnición Papa cambray cocidas Pimiento rojo Pimiento verde Mantequilla Tomillo fresco Sal

200 gr 100 gr 100 gr 20 g 1g C/N

Cortar las papas a la mitad y cortar los pimientos en juliana. Saltear ambos en la mantequilla, agregar el tomillo picado y sal.

50 ml

Cocer los iletes en aceite de oliva y servirlos sobre la guarnición o sobre una cama de ensalada y la guarnición a un lado. Verter un poco de la crema sobre cada ilete y decorar con salsa de durazno.

*Salsa de durazno

Nota: Se puede acompañar con una ensalada de lechuga, berro, espinaca y zanahoria, aderezada con vinagreta de miel.

*La salsa de durazno es opcional

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Alak´tlan (Espiga venenosa)

Por Carlos Alberto Viteri JimĂŠnez

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Número de porciones: 2

Ingredientes: Filete de pez león Chile poblano Papa Zanahoria Jitomate Cebolla Hinojo Media crema Leche Jengibre Poro Mantequilla Ajo Sal Pimienta Aceite vegetal Aceite de oliva

Jitomate deshidratado Amaranto tostado

Procedimiento: 400 g 200 g 200 g 200 g 100 g 220 g 50 g 100 ml 200 ml 20 g 20 g 100 g 15 g C/N C/N 500 ml 10 ml

Escalfar el chile poblano en aceite, dejar enfriar y retirar la piel. Reservar. Realizar una infusión en leche con el jengibre y el poro. Reservar. Acitronar en un poco de aceite la cebolla y el ajo picados. Agregar la infusión y dejar hervir. Agregar la mantequilla y la media crema y licuar. Colar y poner a fuego bajo, mover constantemente y dejar espesar hasta lograr una consistencia tersa que permita napar uniformemente. Reservar. Cortar en juliana la zanahoria, la papa y la cebolla, picar inamente el ajo y el hinojo. Reservar. Sazonar el ilete con un poco de ajo, hinojo, sal y pimienta. Rellenar los iletes con 2/3 partes de los vegetales y con éstos rellenar el chile. Cocer los chiles a fuego lento y tapado sobre una capa de los vegetales restantes. Mover de vez en cuando para evitar que se queme.

10 g 1g

Servir el chile salsear y decorar con jitomate deshidratado y amaranto tostado.

Nota Servir con arroz elaborado con una infusión de canela Decorar con espigas de pan (Harina 200 g, agua 75 ml, sal y pimienta)

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Pez le贸n embalsamado

Por Sa煤l Cervantes Aguilar

50


Número de porciones: 2

Ingredientes: Pez león Achiote Aceite de oliva Vinagre blanco Jugo de naranja Jugo de limón Ajo Sal Pimienta Cebolla morada Hoja santa Jitomate Chile pasilla Tomillo Hoja de plátano Guarnición Mango Cebolla morada Chile habanero Albahaca Sal Pimienta Jugo de limón Mezcla de lechugas

Procedimiento: 600 g 30 g 60 ml 30 ml 200 ml 60 ml 30 g C/N C/N 150 g 5g 150 g 15 g C/N 2 piezas

Colocar el pez león sin vísceras ni espinas en un recipiente. Agregar el jugo de naranja, el jugo de limón, el vinagre, el achiote, el tomillo, aceite de oliva, sal y pimienta, el jitomate, la cebolla y el ajo en brunoise. Tostar el chile pasilla, ablandarlo en agua caliente, cortarlo en brunoise y agregarlo al recipiente. Asar la hoja de plátano, colocarla en un recipiente para hornear, poner la hoja santa encima, y luego el pescado, cubrir con más hoja de plátano. Hornear a 175°C por 15 minutos.

90 g 60 g 5g 30 g C/N C/N 30 ml 100 g

Cortar el mango en macedonia y la cebolla en julianas. Desvenar y despepitar el chile habanero y picarlo en brunoise. Integrar los ingredientes en un recipiente junto con el jugo de limón, la albahaca inamente picada salpimentar y reservar. Montaje Formar una cama de lechugas, colocar el pez león en el centro y agregar la mezcla del mango.

51


Filetes de pescado a la Vlon

Por Vanessa Alejandra Puc Canul

52


Número de porciones: 2

Ingredientes:

Procedimiento:

Filete de pez león Perejil Jitomate en julianas Romero Cilantro Espinacas Pimiento verde Pimiento rojo Pimiento amarillo Jugo de limón Pimienta negra molida Sal Ajo Cebolla en julianas Mantequilla Crema de habanero Salsa de ajo

120 g 2g 20 g 1g 2g 70 g 15 g 15 g 15 g 10 ml C/N C/N 15 g 10 g 30 g C/N C/N

Marinar por 10 minutos el pescado con sal, pimienta, ajo picado y jugo de limón. Picar inamente el perejil y el cilantro, combinar y reservar. Cortar las espinacas en chiffonade y blanquear. En un trozo de papel aluminio untar la mantequilla de manera uniforme. Colocar una cama de espinacas, perejil y el cilantro. Colocar el ilete encima y espolvorear más perejil y cilantro y romero. Agregar los jitomates, la cebolla y los pimientos en julianas encima colocar una cucharada de mantequilla. Envolver y sellar los bordes con dobleces. Colocar los iletes empapelados y hornear a 180°C por unos 25 minutos.

Papas aromatizadas Papas cambray Jamon Tomillo Sal Aceite Ajo

200 g 35 g 4g C/N 10 ml 5g

Cocer las papas en agua con un poco de sal, escurrir y pelar. Reservar. Picar inamente el jamón, el diente de ajo y el tomillo y reservar en un recipiente. Rociar las papas con aceite y pasar por la mezcla anterior. Poner las papas en una sartén y dejar dorar hasta que queden crujientes por fuera. Al servir los pescados salsearlos con la crema de habanero y la salsa de ajo.

53


Pez le贸n al paupiette con salsa de Lemon Beurre Blanc

Por Eduardo Thomas Mu帽oz Reeder

54


Número de porciones: 1

Ingredientes: Filete de pez León Salmón Crema Sal Pimienta Vino Velutte de pescado Mantequilla Cebollín Perejil Échalotes Espinacas Ajo Jitomate concassé

Procedimiento: 200 g 200 g 200 ml C/N C/N 250 ml 500 ml 200 g 15 g 5g 100 g 200 g 5g 10 g

Procesar el salmón y salpimentar. Incorporar la crema y procesar solo unos segundos más, para integrarla sin que se corte. Reservar en refrigeración. Extender los iletes, agregar el mousseline y enrollar (mantener acostados para evitar que se derrame). En un rondeau engrasado con mantequilla agregar las echalotes, el cebollín y el perejil. Colocar los paupiettes, agregar vino y velouté, colocar en el horno precalentado a 175°C. Cocinar por 18 minutos. Sacar del horno y reducir el líquido, incorporar mantequilla fría, sazonar al gusto. Servir con espinacas salteadas con un poco de ajo y mantequilla y jitomate concassé como guarnición.

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Le贸n enchilado con salpic贸n

Por Guadalupe Corro V谩zquez

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Número de porciones: 2

Ingredientes:

Procedimiento:

Filete de pez león Chile de árbol Chile guajillo Jitomate Clavo Pimienta entera Sal Laurel Cebolla Ajo Canela Piña en trozos

300 g 3g 5g 100 g C/N C/N C/N C/N 25 g 2g C/N 15 g

Arroz con zanahoria Arroz Fondo de ave Ajo Cebolla Aceite de oliva Zanahoria

200 g 500 g 15 g 50 g 15 ml 40 g

Salpicón Rábano Cilantro Jugo de naranja agria Sal Pimienta Aguacate Cebolla

50 g 5g 30 ml C/N C/N 100 g 15 g

Ensalada de arúgula Arúgula Vinagre balsámico Aceite de oliva Sal Pimienta

20 g 5 ml 15 ml C/N C/N

Desvenar los chiles y ponerlos a remojar en agua caliente para suavizarlos. Licuar con el jitomate, el clavo, el laurel, la cebolla, el ajo y la canela. Sazonar y reservar. Salpimentar los iletes y colocar cada porción en un trozo de papel aluminio, bañar con la salsa y agregar la piña en trozos. Doblar y sellar los bordes del papel con dobleces. Hornear durante 20 minutos a 180°C.

Pelar la zanahoria y cortar en brunoise al igual que la cebolla y picar inamente el ajo. Calentar en una cacerola el aceite y saltear lo anterior. Saltear durante unos minutos y agregar el arroz, sofreír. Agregar el fondo y dejar cocer a fuego lento y sazonar. Cortar los rábanos y la cebolla en brunoise. Picar inamente el cilantro. Mezclar todo en un tazón, salpimentar y agregar el jugo de naranja agria. Cortar el aguacate en láminas de forma que queden medias lunas. Formar un aro con ellas y reservar.

Colocar en un recipiente el aceite de oliva y el vinagre balsámico, sazonar con sal y pimienta y batir con un globo hasta emulsionar. Bañar la arúgula con la vinagreta. Montaje Colocar una porción de arroz dentro del aro de aguacate y colocar en el plato. Servir una porción de ilete de pescado con un poco de arúgula encima, y acompañar con una porción de salpicón.

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Pez le贸n en salsa de chocolate

Por Wendy Zapata Dzul

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Número de porciones: 1

Ingredientes:

Procedimiento:

Filete de pez león Aceite vegetal Tomillo Romero Eneldo Naranja agria Sal Pimienta Ajo

200 g 30 ml 3g 3g 3g 60 ml C/N C/N 3g

Marinar el pescado con jugo de naranja agria, sal, pimienta y ajo. Sellar el pescado con el aceite y las hierbas inamente picadas. Hornear el pescado a 180°C por 8 minutos.

Salsa de chocolate Chile guajillo Chile ancho Chocolate Tequila Crema de elote Cebolla Ajo Fondo de ave

20 g 20 g 30 g 15 ml 20 ml 50 g 15 g

Hidratar los chiles, molerlos con un poco del fondo de ave, cebolla, ajo y tequila hasta obtener una mezcla tersa. Calentar la crema y agregar la mezcla de los chiles agregar el chocolate fundido. Sazonar.

10 g 10 g 10 g 10 g 10 g 5 ml C/N

Cortar los pimientos, las calabazas y ejotes en bastones inos, blanquearlos y saltearlos en mantequilla. Hacer un crocante con el plátano macho.

Guarnición Pimiento rojo Plátano macho Ejote Calabaza italiana Mantequilla Aceite vegetal

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Pez le贸n agridulce

Por Edgar Maga帽a Medina

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Número de porciones: 4

Ingredientes:

Procedimiento:

Filete de pez león Aceite Sal Pimienta

800 g 20 ml C/N C/N

Calentar en una cacerola la salsa de jitomate, la salsa de soya, vinagre de arroz, jugo de naranja, el azúcar, la sal y el agua. Mezclar y dejar reducir.

Salsa agridulce Salsa de jitomate Salsa de soya Vinagre de arroz Jugo de naranja Azúcar Sal Agua Piña Pepino Zanahoria

15 ml 60 ml 80 ml 100 ml 150 g C/N 160 ml 100 g 150 g 150 g

Cortar la piña en trozos pequeños, el pepino y la zanahoria en brunoise. En un wok saltear las verduras y la piña. Agregar el pescado, cocinar 5 minutos por cada lado. Agregar la salsa y cocinar 5 minutos más. Rectiicar sazón. Servir.

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Pez León con pesto y ensaladas

Por Saraí Ochoa Sánchez

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Número de porciones: 2

Procedimiento:

Ingredientes: 100 g 3g 2 pzs 30 ml 50 g 1 pz 15 g C/N

Marinar el ilete con el ajo, el jugo de limón, sal y pimienta por 20 minutos en refrigeración. Limpiar y asar la hoja de plátano. Lavar y desinfectar las hojas de chaya, picar inamente el castacán y el queso de bola. Colocar encima de la hoja de plátano las hojas de chaya, encima el pescado y el castacán. Envolver y prensar. Cocer al grill.

Pesto de la región Almendras Queso de bola Perejil liso Hoja santa Nuez pelada Ajo Aceite de oliva

15 g 15 g 20 g 15 g 15 g 4g 50 ml

Pelar las almendras en agua caliente, rallar el queso de bola. Deshojar el perejil y pelar los ajos. Lavar y desinfectar la hoja santa. Triturar todos los ingredientes excepto el aceite, en el procesador de alimentos. Agregar el aceite en hilo e incorporar, salpimentar.

Ensalada de quelites y cítricos Hoja de chaya Verdolagas Jugo de lima Mandarina Menta Aceite de oliva Chile de árbol Vinagre de manzana

100 g 100 g 30 ml 150 g 2g 50 m C/N 5 ml

Limpiar y cortar la chaya y la menta en chiffonade. Lavar y desinfectar las verdolagas y deshojar. Cortar la mandarina en supremas. Picar inamente el chile de árbol. Mezclar estos los ingredientes y reservar en frío. Preparar una vinagreta con el jugo de lima, el vinagre y el aceite de oliva, y salpimentar.

Ensalada de papaya Papaya verde Rábano Cebolla morada Pimiento rojo Cilantro local Jugo de naranja agria Aceite de oliva

150 g 40 g 30 g 50 g 5g 50 ml 20 ml

Mezclar con el jugo de la naranja y el aceite de oliva y salpimentar. Cortar en brunoise la papaya, el rábano, la cebolla y el pimiento. Picar inamente el cilantro. Mezclar todos ingredientes y reservar en frío.

Filete de pez león Ajo Hoja de chaya Jugo de limón Castacán Hoja de plátano Queso de bola Sal Pimienta

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Pez le贸n a la soya

Por Edgar Maga帽a Medina

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Número de porciones: 4

Ingredientes: Filete de pez león Pimiento rojo Pimiento verde Pimiento amarillo Jugo de limón Calabaza zucchini Cebolla Salsa de soya Sal Pimienta Aceite

Procedimiento: 800 g 100 g 100 g 100 g 30 ml 100 g 150 g 150 ml C/N C/N 10 ml

Colocar los iletes en un recipiente con 100 ml de la salsa de soya y 15 ml de jugo de limón, y dejar marinar por 12 horas en refrigeración. Cortar los tres tipos de pimiento en bastones. Cortar el zucchini en bastones de preferencia sin las semillas. Cortar la cebolla en julianas. Sellar los iletes en una sartén con un poco de aceite y reservar. Calentar un wok y agregar la cebolla, incorporar los pimientos, la calabaza. Agregar los iletes, la salsa de soya y el jugo de limón restantes y dejar reducir. Rectiicar el sazón con sal y pimienta.

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Pez le贸n con achiotejillo y salsa verde

Por Rafael V谩zquez Ponce

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Número de porciones: 1

Ingredientes:

Procedimiento:

Filete de pez león Epazote Jengibre Tallos de perejil Tallos de cilantro Sal Pimienta Agua

200 g 15 g 15 g 10 g 10 g C/N C/N C/N

Poner agua a hervir y agregar el epazote, el jengibre, los tallos de perejil y cilantro, sal y pimienta. Pochar los iletes al inal para evitar que estén fríos al momento de servir.

Salsa achiotejillo Pasta de achiote Jugo de naranja agria Chile guajillo Cebolla Ajo Aceite vegetal

10 g 20 ml 5g 15 g 5g C/N

Mezclar el achiote con el jugo de naranja agria y reservar. Limpiar el chile guajillo y freír con la cebolla y el ajo. Licuar con el achiote, sofreír y sazonar.

50 g 10 g 2g 5g 5g C/N

Licuar los aguacates, los tomates, el chile, cilantro, cebolla con agua. Sazonar.

50 g 50 g 10 ml 5g 5g 3g

Escurrir el caldo de los frijoles y las alubias. Calentar una sartén, agregar el aceite de oliva, los granos, sal, el orégano y pimienta, y saltear brevemente.

Salsa verde Aguacate Tomate verde Chile serrano Cilantro Cebolla Agua Salteado de granos de frijol y alubias Alubias cocidas Frijol bayo cocido Aceite de oliva Orégano Sal Pimienta Decoración Jitomate deshidratado al tequila Cebolla morada deslemada

C/N C/N

Servir los iletes. Colocar el salteado de granos, salsear y decorar con los jitomates y la cebolla

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Cake de Pez León

Por Luz María Sánchez Ruiz

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Número de porciones: 2

Ingredientes:

Procedimiento:

Filete de pez león Tomillo Sal Pimienta Perejil Kiwi Durazno Miel Aceite de oliva

200 g 10 g C/N C/N 10 g 80 g 40 g 10 g C/N

Ensalada Pimiento rojo Jugo de limón Perejil picado Champiñones Espinacas Tallos de apio en cubitos Cebollitas cambray

80 g 15 ml 3g 100 g 60 g 40 g 100 g

Aderezo Salsa de soya Aceite Ajo

60 ml 60 ml 2g

Perejil chino

C/N

Cortar los iletes en medallones (4 piezas) y reservar. Picar inamente el tomillo y el perejil y mezclarlos en un tazón. Salpimentar los medallones y empanizar dos de ellos con las hierbas. Sellar todos los medallones en una sartén con un poco de aceite de oliva. Reservar. Cortar el kiwi y el durazno en medallones similares al pescado. Colocar los medallones uno sobre otro, intercalados, a manera de timbal (medallón de pescado empanizado, medallón de fruta y medallón de pescado sin empanizar). Calentar la miel y verter encima. Cortar los pimientos en juliana y rebanar los champiñones. Rociar con el jugo de limón y poner en una ensaladera grande. Agregar los ingredientes restantes de la ensalada y mezcle. Reservar. Picar inamente el ajo y colocar en un tazón, agregar la salsa de soya y el aceite y mezclar vigorosamente. Vaciar sobre la ensalada y mezclar. Decorar con el perejil. Servir un timbal de pez, acompañar con ensalada y decorar con perejil chino.

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Interpretaci贸n de pastor

Por Zuryel Flores L贸pez

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Número de porciones: 1

Ingredientes:

Procedimiento: 150 g

Adobo Chile guajillo Chile ancho Chile chipotle en escabeche Cebolla Jitomate Ajo Piña miel Clavo de olor Jugo de naranja Vinagre Orégano Comino Sal

Marinar los iletes en el adobo por una hora en refrigeración.

7g 15 g 7g 100 g 50 g 30 g 200 g 3g 100 ml 75 ml C/N C/N C/N

Desvenar y despepitar los chiles, cortar en mirepoix la cebolla. Asar, pelar y despepitar el jitomate. Picar inamente el ajo. Hervir agua y retirar del fuego, agregar los chiles para que se ablanden durante 5 minutos. Escurrir y licuar con piña miel, clavo de olor, jugo de naranja, vinagre, orégano, comino y sal para obtener una mezcla homogénea.

Salsa Piña congelada Vino blanco Azúcar Hojuelas de chile de árbol

150 g 250 ml C/N C/N

Preparar un coulis con la piña y el azúcar en una sartén a fuego medio. Agregar el chile de árbol. Incorporar el vino blanco y dejar cocinar hasta que se evapore el alcohol y tome consistencia espesa.

Filete de pez león

Semillas de cilantro Germinado de brócoli Lechuga baby Puré de papa Aceite de oliva Fritura de tortilla

5g 10 g 40 g 150 g C/N 50 g

Cocinar los iletes en una sartén con poco aceite por ambos lados. Aliñar con semillas de cilantro y aceite de oliva. Presentar junto con la salsa, la lechuga baby, germinado, el puré y decorar con la fritura de tortilla.

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Ceviche el prĂ­ncipe del PacĂ­fico

Por Liliana Citlalli Padilla Rojas

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Número de porciones: 4

Ingredientes:

Procedimiento:

Filete de pez león Fondo de pescado Jugo de limón Orégano en polvo Cebolla morada Cilantro Perejil Zanahoria Jitomate concassé Aceitunas Chile serrano

600 g 500 ml 400 ml C/N 100 g 40 g 25 g 80 g 150 g 80 g 40 g

Salsa de ceviche Salsa cátsup Salsa inglesa Salsa de soya Aceite de oliva Sal

120 ml 40 ml 40 ml 20 ml C/N

Tostada sorpresa Pan molido Polvo de camarón Huevo Harina Aceite vegetal Calabaza italiana

100 g 50 g 180 g 150 g C/N 300 g

Presentación Aguacate Nota: Si se desea un toque picoso preparar la salsa aromática verde: Licuar cilantro 30gr, perejil 30gr, jugo de naranja 100 ml, 20gr chile de árbol frito, aceite de oliva 30ml y sal c/n.

4 pzas.

Cortar el ilete en cubitos. Poner a hervir la mitad del fondo y pochar el pescado en él. Cortar cocción con agua con hielo y escurrir. Poner en un tazón y cubrir con el jugo de limón, agregar la sal, el orégano y la cebolla morada picada inamente. Macerar por 30 minutos en refrigeración. Picar el cilantro y el perejil en chiffonade, los chiles y las aceitunas en petit brunoise, y rallar la zanahoria. Escurrir el pescado y agregarle lo anterior y el jitomate. Mezclar.

Mezclar el resto del fondo de pescado frío con la salsa cátsup, la salsa inglesa y la salsa de soya y el aceite de oliva. Agregar esta salsa al ceviche a manera de cubrirlo y rectiicar sazón.

Cortar la calabaza en rodajas delgadas de 2 mm de grosor. Mezclar el pan molido con el polvo de camarón. En un tazón batir ligeramente el huevo y realizar un doble empanizado de las calabazas en el siguiente orden: huevo, harina, huevo y pan molido con camarón. Freír en aceite caliente a temperatura alta y escurrir.

Pelar y partir los aguacates por la mitad. Rellenar con el ceviche y acompañar con las tostadas.

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Le贸n con cuscus colorado

Por Alejandra Hern谩ndez Zamora

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Número de porciones: 1

Ingredientes: Filete de pez león Cuscus Betabel Vino tinto Pepino Cebolla Chile serrano Jugo de limón Ajo Tomillo Aceite de oliva Sal Pimienta

Procedimiento: 600 g 40 g 30 g 40 ml 20 g 20 g 10 g 40 ml 5g 5g 20 ml C/N C/N

Marinar los iletes de pez león en jugo de limón, ajo, tomillo, sal y pimienta. Reservar. Pelar y picar el betabel en cubos. Marinarlo con el vino tinto. Poner a hervir un poco de agua con sal. Agregar el cuscus hasta que se cocine, retirar del fuego y reservar. Cortar el pepino en bastones, la cebolla en juliana y el chile serrano en rodajas. Escurrir los iletes y salpimentarlos. Calentar el aceite de oliva en una sartén onda y sellar los iletes. Poner los iletes en una fuente para horno y agregar el jugo de la marinada, terminar la cocción en el horno previamente calentado a 180°C. En una sartén agregar aceite de oliva y cocer el betabel con el vino tinto hasta que reduzca completamente. Agregar el cuscus, remover por un minuto o hasta que el cuscus tome el color del betabel. Blanquear y saltear el pepino, la cebolla y el chile serrano con un poco de aceite de oliva por unos minutos, agregar un poco de jugo de limón, salpimentar y reservar. Montar una cama de cuscus, encima los iletes de pez león, y encima las verduras salteadas.

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Lion Coffee Grill

Por Edgar Silva Heredia

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Número de porciones: 1

Ingredientes: Filete de pez león Aceite de oliva Pimienta negra Hojuelas de chile de árbol Ajo Café soluble Salsa agridulce Salsa de soya Agua Guarnición Cebollas cambray Cebolla Chiles güeros Nopales Jugo de limón Sal Pimienta

Procedimiento: 150g 20 ml C/N 1g 5g 5g 20 ml 20 ml 60 ml

30 g 10 g 5g 50 g 100 ml C/N C/N

Colocar el pez león sin vísceras ni espinas en un recipiente. Agregar el jugo de naranja, el jugo de limón, el vinagre, el achiote, el tomillo, aceite de oliva, sal y pimienta, el jitomate, la cebolla y el ajo en brunoise. Tostar el chile pasilla, ablandarlo en agua caliente, cortarlo en brunoise y agregarlo al recipiente. Asar la hoja de plátano, colocarla en un recipiente para hornear, poner la hoja santa encima, y luego el pescado, cubrir con más hoja de plátano. Hornear a 175°C por 15 minutos.

Cortar el mango en macedonia y la cebolla en julianas. Desvenar y despepitar el chile habanero y picarlo en brunoise. Integrar los ingredientes en un recipiente junto con el jugo de limón, la albahaca inamente picada salpimentar y reservar. Montaje Formar una cama de lechugas, colocar el pez león en el centro y agregar la mezcla del mango.

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Nieve Marina

Por NoemĂ­ Estrada Palma

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Número de porciones: 2

Procedimiento:

Ingredientes: Filete de pez león Sal Pimienta Queso crema

140 g C/N C/N 20 g

Salpimentar el ilete de pescado. Colocar el queso crema en medio de cada ilete y enrollar. Llevar al horno a 180°C de 5 a 10 minutos. Reservar una vez cocido.

Chocolate blanco Leche Ron Pimiento rojo

50 g 25 ml 5 ml 5g

Fundir el chocolate a baño maría. Agregar poco a poco leche caliente al chocolate, moviendo hasta obtener la consistencia deseada. Flamear la salsa con el ron. Por último, agregar el pimiento rojo en brunoise y reservar.

110 g 140 g 20 ml 10 g C/N

Cocer las calabazas y las papas en agua. Pelar y moler las papas. En un sartén agregar el puré de papa, la leche y la mantequilla, incorporar, sazonar con una pizca de nuez moscada e integrar la calabaza hecha puré.

Calabaza italiana Papas Leche evaporada Mantequilla Nuez moscada

Montar con la salsa chocolate blanco. Notas: Se puede decorar con fritura o con una vinagreta de pimientos rojos

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Pez le贸n con perlas de queso de cabra

Por Dennise Analy Sandy Interi谩n

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Número de porciones: 1

Procedimiento:

Ingredientes: Pez león en ilete Jugo de lima Jugo de toronja Sal Pimienta Aceite de oliva

150 g 100 ml 200 ml C/N C/N 15 ml

Cortar el pez león en tiras delgadas. Marinar con jugo lima y toronja por 20 minutos en el refrigerador. Eliminar el exceso de líquido, salpimentar y cocinar en una sartén con 15 ml de aceite de oliva. Reservar.

Bolitas de queso de cabra Queso de cabra Albahaca Sal Pimienta

200 g 1g C/N C/N

Salsa Aceite de oliva Chile de árbol Cebolla Jitomate Ajo Cilantro Sal Pimienta

Mezclar en un tazón el queso de cabra, la albahaca inamente picada, la sal y la pimienta. Reservar en el refrigerador por una hora. Formar bolitas con la mezcla y volver a reservar en refrigeración.

35 ml 3g 40 g 180 g 10 g 3g C/N C/N

Calentar en una sartén el resto del aceite de oliva, añadir el chile de árbol, la cebolla en brunoise, el ajo inamente picado y por último el jitomate picado en concassé. Cocinar por 5 minutos moviendo constantemente. Licuar, colar, regresar al fuego y sazonar con sal y pimienta. Agregar el cilantro picado. Colocar el pescado en un plato con las bolitas de queso y salsear.

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ANEXO Acciones de manejo del pez león en la Reserva de la Biosfera y Parque Nacional Arrecifes de Xcalak Por: María del Carmen García Rivas Directora. Reserva de la Biosfera y Parque Nacional Arrecifes de Xcalak. Comisión Nacional de Áreas Naturales Protegidas (SEMARNAT) Por: Mateo Itzá Sabido Encargado del Proyecto de Pez león México se encuentra entre los primeros diez países mega diversos del planeta, especíicamente porque en el Caribe Mexicano cuenta con un arrecife coralino que es parte del Sistema Arrecifal Mesoamericano, considerado el segundo más importante del mundo. Si bien éste es un orgullo para nuestro país, su conservación es un compromiso de todos los mexicanos. En ese sentido, Quintana Roo, a través de la federación y el estado, ha decretado una gran proporción de supericie marina y terrestre como Áreas Naturales Protegidas (ANP), y cuenta, además, con varios instrumentos de ordenamiento de territorio. No obstante, el rápido desarrollo costero, la actividad turística pesquera, forestal y agropecuaria, han mermado los recursos. Hasta la fecha, hemos perdido 50% de los manglares y 50% de los arrecifes. Por ello, se requieren esfuerzos interinstitucionales de conservación con participación activa de la sociedad civil. Una de las más recientes amenazas para este ecosistema es la introducción del pez león, especie invasora originaria del Indo-Pacíico, utilizada en acuarios, que está dañando los arrecifes. Se ha documentado que las especies invasoras modiican el funcionamiento de las comunidades incluyendo desequilibrios ecológicos entre las poblaciones silvestres: depredación, cambios en la estructura y composición de las comunidades, pérdida de poblaciones silvestres, degradación de los procesos y funciones ecológicas tanto de la parte terrestre como de la marina, reducción de la diversidad genética, transmisión de enfermedades que afectan la lora y fauna silvestres, y extinción de especies endémicas. Adicionalmente, las especies invasoras pueden afectar la salud humana, alterar las actividades productivas y causar graves daños económicos. Según informes, en 1992 el pez león se introdujo a través de un manejo inadecuado de un acuario de Florida, EUA. Actualmente, se encuentra distribuido desde las costas de Nueva York hasta Venezuela, siendo el Caribe el más afectado y en especial la zona correspondiente a las Bahamas, en cuyos arrecifes se aprecian casi exclusivamente especímenes de peces león y muy poca ictiofauna nativa. Especíicamente, en el Parque Nacional Arrecifes de Xcalak (PNAX) aparece por primera vez en mayo del 2009, y en la Reserva de la Biosfera Banco Chinchorro (RBBCH) en julio de ese mismo año. Si bien en México no se ha podido comprobar la afectación, los pescadores mencionan que el pez león está ocupando los sitios de algunos peces arrecifales. Debido a sus hábitos alimenticios, al hecho de ser extremadamente voraz y de alimentarse de una gran variedad de peces arrecifales y crustáceos, esta especie pone en riesgo la salud del arrecife y la biodiversidad; sus espinas venenosas incluso puede ser peligrosas para turistas y pescadores, lo que afectaría el turismo y la pesca, las actividades económicas más importantes de Quintana Roo. El pez león se reproduce de manera constante. Pone entre 15 y 30 mil huevos aproximadamente. Una sola pareja puede generar entre 1.2 a 2.5 millones de huevecillos anualmente, lo que representa un gran potencial para su dispersión.

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Foto 1. Espécimen de pez león en la Reserva de la Biosfera Banco Chinchorro. Con el objetivo de detener el deterioro causado por la presencia del pez león en el Caribe Mexicano y el Golfo de México, la Comisión Nacional de Áreas Naturales Protegidas implementó en julio del 2009 un programa denominado “Sistema de Alerta Temprana y Control del Pez León”. La meta del programa es mitigar los impactos sociales, económicos y ambientales en la comunidad marina, costera y arrecifal, así como en las especies comerciales, derivados de la acción de la especie exótica invasora pez león (Pterois sp.). Entre otros objetivos del programa para disminuir la población de pez león en la región, se encuentran establecer un monitoreo y evaluación sistemática de la efectividad de la estrategia, llevar a cabo investigación aplicada de la especie y realizar al mismo tiempo diferentes estrategias centradas en el control, comunicación, monitoreo e investigación y inanciamiento. A esto hay que agregar la necesidad de un fuerte compromiso social, de participación comunitaria y coordinación intersectorial. Se trata, en suma, de garantizar la salud de los ecosistemas marinos y costeros de las Áreas Naturales Protegidas del Caribe Mexicano y Golfo de México y sus zonas de inluencia. Para el caso de las RBBCH y PNAX, el programa ha implementado acciones de control para disminuir la población de la especie en los sitios que ésta ha colonizado. Dichas acciones se han realizado con la participación de guarda-parques, prestadores turísticos, pescadores comerciales y deportivos (en este caso mediante torneos). En general se trata de realizar campañas y concursos dentro de un marco de capacitación y concientización previa con el in de evitar que con estas acciones los arrecifes sean dañados o se capture otras especies. A la fecha, en la RBBCH se han capturado 1250 peces en el marco de dos torneos de captura en el que han participado pescadores y en un curso de buceo cientíico. En el Parque Nacional Arrecifes de Xcalak se han realizado dos torneos, doce capturas mensuales y un curso de buceo cientíico, que ha dado como resultado la colecta de hasta 2000 individuos. En Mahahual, luego de tres torneos de pesca, en donde han participado más de 350 colaboradores, se han capturado más de 3000 peces. Los participantes en estas acciones fueron equipados con redes, los pescadores manejaron jamos y arpones para la captura, y los prestadores turísticos, guías y pescadores deportivos adquirieron hawaianas y los colectores correspondientes.

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Foto 2 y 3. Reunión con el sector pesquero para dar una plática sobre el pez león en la estación de Cayo Centro.

Fotos 4 y 5. Plática sobre el pez león con grupos de mujeres y jóvenes en la comunidad del Parque Nacional Arrecifes de Xcalak. Y primera captura de pez león en la Reserva de la Biósfera de Banco Chinchorro realizada por el pescador Gaspar Quezada.

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Fotos 6 y 7. Ganadores del 3er. torneo de pesca en la RBBCH y ejemplar de pez león con una presa. Paralelamente, se fomentó el consumo de la especie mediante la realización de degustaciones que acompañaron a los torneos en los tres sitios de captura. Los eventos se llevaron a cabo durante la Semana Nacional de Conservación que se celebra en dos ocasiones: la última semana de octubre y en el aniversario de ambas ANP.Adicionalmente, se han veriicado dos pláticas con el sector de restauranteros en Calderitas para dar a conocer las ventajas culinarias de la especie y abrir su comercialización.

Foto 8. ”Pezleoncillas”, en la degustación durante el tercer torneo en Mahahual. Otra actividad productiva asociada con el pez león es la realizada por el grupo de artesanas de Xcalak, quienes venden artesanías elaboradas con subproductos de la especie.

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Foto 9. Aretes artesanales de Pez león realizados por señoras de la comunidad de Xcalak. Monitoreo e investigación Entre las acciones para crear sistemas de información y monitoreo, especíicos para esta especie exótica invasora, se asignó a un técnico de cada ANP de manera formal la actividad de monitoreo de la especie. Este trabajo se realiza en colaboración con el Dr. Eloy Sosa (del Colegio de la Frontera Sur), el Dr. Ricardo Torres (de la Universidad de Quintana Roo) y el Dr. Pedro Ardisson (del Centro de Investigación CINVETAV, Mérida). Para el caso de los estudios de alimentación, se realizaron estudios genéticos con Bemancor a cargo de la Dra. Martha Valdez de ECOSUR, con los cuales se han identiicado hasta 170 presas.

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Figura 2. Distribucion de frecuencia de tallas por año del pez león (Pterois volitans) en la RBBCH. Los resultados han demostrado que se encuentran peces durante todo el año y que las tallas más grandes se reportan para el último de los cuatro años de presencia, característica de poblaciones en proceso de colonización. Al relacionar los mismos datos entre longitud total (mm) y profundidad (m), la talla no fue representada razonablemente por un modelo lineal. Por lo que, preliminarmente, se iniere que la talla no sigue un patrón simple (lineal) con la profundidad. Dichos resultados muestran que el pez león es una especie que rápidamente ha colonizando sitios de diferente profundidad y ambientes. Todas las acciones mencionadas han demostrado que la participación social es un factor que inluye estrechamente en las acciones de conservación. La suma de cualquier otro actor ayudará a la Conservación del Arrecife Mesoamericano.

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GLOSARIO I Acetilcolina: Derivado acetilado de la colina (éster). Es un cuerpo vagomimético (con acción anabólica o de ahorro) que interviene como mediador químico en la transmisión del impulso nervioso (sistema parasimpático). Agua de lastre: Agua utilizada con el propósito de añadir peso a un barco, haciéndolo así más estable. El agua utilizada para este propósito puede ser dulce o salada. Tradicionalmente, se utilizaban como lastre piedras, bloques, granito y otros materiales. Actualmente, aunque los barcos embarquen en una pequeña costa preieren utilizar el agua. El problema se presenta cuando ya no se necesita el agua y se libera por la setina de la embarcación. Animales y plantas acuáticas nativas de la localidad, de la cual fue tomada el agua de lastre, se vuelven especies invasoras al ser liberadas en el lugar donde atraca la embarcación. Cuando las condiciones físicas, como la temperatura del agua y la salinidad, son favorables, las especies introducidas sobreviven en la nueva locación y compiten con las especies nativas. Arpón: Instrumento que se compone de un astil de madera armado por uno de sus extremos con una punta de hierro que sirve para herir o penetrar, y de otras dos que miran hacia el astil y hacen presa. Lanza dotada de lengüetas que se emplea para la pesca de mamíferos acuáticos y/o peces de gran tamaño. Macro algas: Son semejantes a las algas aunque en realidad no son consideradas plantas. A veces son incorrectamente confundidas con los pastos marinos y otra vegetación marina. Las macro algas son clasiicadas en tres grupos, principalmente, por su pigmentación: el alga roja Rhodophyta, el alga parda Phaeophyta y el alga verde Chlorophyta (que son encontradas principalmente en agua dulce).

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Péptidos: Cadena larga de aminoácidos que se unen de manera covalente formando un enlace amida entre los grupos de a- amino y a- carboxilo. Termolábil: Que se altera fácilmente por la acción del calor. GLOSARIO CULINARIO Baño María: Vasija con agua en que se mete otra vasija para cocinar algo de manera lenta. Cocción debida a la acción del vapor de agua, que hierve en una vasija inferior (de tamaño mayor). Bastón: corte de verduras que tiene forma de paralelepípedo más o menos alargado. Bechamel: Salsa blanca de leche o crema, mantequilla dorada y condimentos. Blanquear: Sumergir un alimento durante unos minutos en agua caliente. Brunoise: Tipo de corte en cubos pequeños de 3 mm por lado. Castacán: Se le llama a sí en la península de Yucatán al chicharrón de cerdo al que se le deja carne. Chiffonade: Verdura desmenuzada o picada inamente que se usa en sopas o en ensaladas. Chile Xcatic: Chile regional de la península de Yucatán, color amarillo pálido, delgado, puntiagudo, de forma cónica alargada y algo ondulada. Puede ser moderadamente picoso o muy picoso. El nombre de este chile en maya signiica rubio, por lo que también se considera un chile güero. Concassé: Término que se reiere a los jitomates pelados, despepitados y picado. Coulis: Salsas preparadas con frutas carnosas. Se realizan en crudo o con pocos minutos de cocción. Cuscús: Trigo quebrado, sémola. Deglasar: Eliminar la grasa de la supericie de un líquido.


Desmenuzar: Romper (cortar o rasgar) en partes pequeñas, deshacer algo dividiéndolo en partes menudas, en tiras largas y estrechas.

Macedonia: corte de verdura o fruta en dados. Mezcla de frutas o verduras cortadas en trozos, con salsa y servidos como ensalada o coctel, a veces en jalea.

Échalote: Conocido también como ajo chalote es una planta que se parece a la cebolla, de la familia del ajo, de muchos bulbos, blanco por dentro y rojizo por fuera. Se emplea como condimento.

Marinar: conservar en crudo ciertos alimentos, remojándolos, regularmente antes de cocerlos para enriquecer su sabor o para suavizarlo.

Flamear: Pasar un alimento por una llama o servir un alimento cubierto de licor ardiendo. Fondo: Elaboraciones consistentes en un caldo aromatizado, graso o magro, que se utiliza para confeccionar una salsa o para bañar un guiso o un braseado. Fumet: Es una preparación líquida con cuerpo y sabor intenso, obtenida mediante la reducción de un caldo, un fondo o una cocción. Se emplea para reforzar el gusto de una salsa de un fondo de cocción o bien para bañar un producto. Grissini: Palito de pan largo y delgado de origen italiano. Hoja de chaya: Hojas color verde oscuro que se utilizan en la cocina de la península de Yucatán, Tabasco y partes de Chiapas. Hoja Santa: Hoja aromática de color verde, forma acorazonada, textura suave, delgada, brillante en la cara superior y opaca en la cara inferior. Su aroma y sabor recuerdan vagamente los del anís. También se le conoce como acuyo, momo, mumu, tlanepa, tlanepa – quelite, hoja de Santa María, hierba santa y omequelite. Juliana: Vegetales, papas o algún otro alimento cortado en tiras de 3 mm por 3 mm de ancho por 50 mm de largo.

Mirepoix: Es una preparación culinaria que contiene verduras, jamón crudo o tocino magro, cuando la preparación es en graso, y una guarnición aromática. Enriquece la cocción de carnes, caza y pescados, así como distintas preparaciones. Mousseline: Alimento preparado de modo que sea de textura ligera o cremosa y que comúnmente contiene gelatina, crema o clara de huevo. Napar: Verter una salsa, un coulis, una crema, etc., sobre un alimento, de modo que lo cubra lo más completa y uniformemente posible. Paisana: campesina o rústica; preparado según un estilo campestre o sencillo. Mezcla de verduras cortadas en bastoncillos inos o en cuadrados de 1 cm, utilizada para confeccionar potajes o como guarnición. Panko: Migas de pan japonés. Paupiettes: Preparación consistente en una ina loncha de carne, por lo general de ternera cubierta de farsa y luego enrollada, a veces con una rebanada de tocino y inalmente atada o sujetada mediante bastoncillos de madera. Se pueden realizar paupiettes de pescado, rellenos y enrollados cocidos en fumet. Pesto: Salsa italiana fría, de origen genovés, a base de aceite de oliva, albahaca, parmesano, ajo y piñones. Petit brunoise: Modo de corte de verdura en dados minúsculos de 10 2 mm de lado.

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Pikles: Los pikles o encurtidos son verduras fermentadas, tradicionales del estado de Chiapas. Pochar: Cocer alimentos en un líquido más o menos abundante, manteniendo una ebullición muy ligera e incipiente. El pochado es una cocción suave, que se aplica a numerosos alimentos y a diversas preparaciones. Pomar: Dar consistencia de pomada. Ramequin: platos o moldes pequeños para hornear.

Saltear: Sofreír, freír ligeramente a fuego vivo en muy poca grasa, en un recipiente hondo abierto (sartén). Sellar: Dorar un trozo de carne a fuego alto con la inalidad de mantener sus jugos. Timbal: Molde alto de hierro estañado, de forma cilíndrica ligeramente abierta por arriba. Velouté: Salsa blanca clasiicada entre las salsas madres, formada por un fondo blanco (de ternera o de ave) o un fumet de pescado, ligado con un roux blanco o rubio.

Rebozo: Recubrimiento de masa líquida que actúa como capa protectora. Rondeau: Recipiente de cocción redondo, de paredes verticales poco altas, provisto de una tapa y dos asas, y no de un mango como la fuente de saltear. El rondeau puede ser de aluminio, de acero inoxidable, de hierro estañado o de cobre con el interior estañado. Roux: mezcla de harina y mantequilla u otra grasa cocidas juntas, a veces hasta que la harina se dore; se usa para espesar sopas y salsas.

“BAND OF DESIGNERS”

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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Badui, Salvador (2006). Química de los alimentos. Pearson Addisson Wesly, México. 716 pp. Barsa-Planeta (2001). Enciclopedia Hispánica. Barcelona, Barsa Planeta. Flores, Graciela (1998). Arte Culinario. Bases y Procedimientos. México. Editorial Limusa. 398 pp. Gómez de Silva, Guido (2004).Diccionario Internacional de la Gastronomía. Fondo de Cultura Económica. México. 262 pp. Larousse Gastronómico en Español (2002). Editorial Larousse. España. 1222 pp. Lück, Michael (2008). The encyclopedia of tourism and recreation in marine environments. Wallingford, Cab International. Pág. 47, 48, 424. Mac Gee, Harold (2007). La cocina y los alimentos. España. Editorial Debate. 914 pp. Morris James et al. (2011). Nutritional properties of the invasive lionish: A delicious and nutritious approach for controlling the invasion. AACL BIOFLUX 4:21-26. Muñoz Zurita, Ricardo (2000). Diccionario Enciclopédico de Gastronomía Mexicana. Editorial Clío. México. Real Academia Española. Diccionario de la lengua española.Vigésima segunda edición. URL: http://buscon. rae.es/draeI/ (consultado el 18 de abril de 2012). The professional Chef (2002). Editorial John Wiley & Sons, INC. USA. 1036 pp. http://www.autosuiciencia.com.ar/shop/detallenot.asp?notid=164 http://www.mexicodesconocido.com.mx/panes-compuestos-comitecos.html AGRADECIMIENTOS Por acompañarme de manera incondicional en la generación de este recetario Claudia Inés Martínez. Myrna Lilí López Monzalvo. A los estudiantes de la Licenciatura en Gastronomía por su creatividad en el desarrollo de recetas Dahely Dannaee Alcalde García. Raymundo Álvaro Cáceres Briceño. Gael Arturo Can Poot. Ingrid Carcaño Santillán. Miguel Ángel Carrión Benítez. Greysi Vanessa Chablé Chim. Edwin Fernando Cruz Puc. Christian de Jesús Dzib Suárez. Paul Alejandro Espinosa Romo. Noemí Estrada Palma. Lorena Ferreira Reyes. Daniel Gabriel Abraham Flores Barrera. Azoara García Rodríguez. Estephany García Velez. Edgar Emmanuel Góngora Puc. Ámbar Tavata Haro Díaz. Reyna Amisadai Hernández Cortés. Kevin Hernández Muñoz. Edwin Santiago Huchim Nahuat. Sandra López González. Ángel Alejandro Martínez Cen. Alejandra Patricia Ortega Zamora. José Eduardo Palomeque Indo. Luis Francisco Pardo Quintero. César Eduardo Pérez Urbina. Vanessa Alejandra Puc Canul. Yesli Goretti Rabanales Pérez. Andrea Abigail Salazar Escamilla. Juan Pablo Serrat Santos. Sonnie Tesorero Martínez. Lizette Trujillo Arellano. Janeth Guadalupe Vargas Ortega. Hanssell Antonio Villagómez Chico. Arámbula Reyes Agustín. Deny Clementina Arista Torres. Barragán Andrade Raul. Leisla Nallely Bernardo Cano. Jonathan Azael Bravo Trejo. Paola Karina Cerezo Torres. Fernely de Jesús Chan Magaña. Gerardo De la O Mejía. Edgar Eliazar Domínguez Castillo. Belen de Jesús Estrella Rejón. Pedro Francisco Flores González. Karina Nemesis Galdamez Kantun. Stephanie Alejandra González Hernández. Yesenia Guadalupe Hernández Torres. Auri Cristel Lameiras Campos. Kimberly Loredo Bautista. Edgar Magaña Medina. Ana Ruth Montes Ramírez. Andrea Erendira Montoya Alcocer.Verónica Musi Bejarano. Liliana Citlalli Padilla Rojas. Karla Liliana Saavedra Espinosa. Martha Patricia Sánchez Aboytes. Ana María de Jesús Sánchez González. Luz María Sánchez Ruiz. Karin Suastegui Domínguez. Melvin Tonchez Mis. María José Uitz Pech. Irving Ali Vazquez Chan. Enrique Emmanuel Aguilar Valdespino. Elsa Nicte-Ha Alonzo González. Alfredo Jesús Barrera Valladares. Gabriela Tadina Becerril Aguera. Karla Andrea Blancas Olvera. Saúl Cervantes Aguilar. Dareli Esther Chuc Uc. Jonnathan Leonie Cuk González. Rodrigo Esteban Del Toro Sánchez. Monserrat Estrada Pitalua. Valeria Gaona Encalada. Nayeli García Bengoa. Azeret Esther García Pech. Gerardo González Trujillo. Martín Hazael Gutiérrez Cervantes. Francisco Javier Ibarra Vallejo. Genaro Lobato

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Pinto. Rebeca Martínez Guevara. Eduardo Thomas Muñoz Reeder. Alam Axel Nava Flores. Ana Luz Noguez Hernández. Daniel Ortiz Reglero. Iván Pérez Figueroa. Arely Nadine del Rosario Rivas Aboytes. Alejandro Rocha Gali. Luz Vianey Rodríguez Álvarez. Jorge Luis Rodríguez Torrealba. Keila Patricia Sequera Otero. Mario Alejandro Vallejo Pat. Pascual Verdeja Robles. Carlos Alberto Viteri Jiménez. Raúl Alejandro Vizzuett Mayorga. Rodrigo Zavaleta Alcalá. Xhareni Velázquez García. Martín Enrique Jiménez Ramírez.Andrea Cristina Sánchez Silvente. Diana Carolina López Serrato. Liliane Christine Ortiz Goudet. Nuria Echazarreta Castañeda.Víctor José Acevedo Marín. María de los Ángeles Ordóñez Fuentes. Josué Uriel Chan Espinosa. Sandra Luz Fernández García. Wendy Beatriz Zapata Dzul. Jesús Armando Torres Estrella. Jimmy Iovani Moo Cob. Guadalupe Corro Vázquez. Luis Ángel Acosta Ravell. Arely Guadalupe Hu Puc. Rodolfo Cruz Rosas. Desiré Alejandra Lomeli Parra. Julia Nurinia Chab Flores. Rubén Ovando Cevallos. Neyla Aceneth Ríos Hernández. Sara Esther Hernández Morcillo. Sarai Ochoa Sánchez. Erick Gerardo Puc Febles. Carlos Peregrina Serralde.Yair Antonio Hernández Fitch. Joseph Jael Arcega Aguilar. Rafael Vázquez Ponce. Juan Felipe Pérez Riega. José Armando Durán Ojeda. Priscila Magaña Evia. Carlos Ramiro Navarro Sandoval. Rosa Elena Córdova Uuh. Alejandro Beristáin Rosales. Carlos Alberto García Pacheco (Patho). Edgar Silva Heredia. Alejandra Hernández Zamora. Oscar Gutiérrez Muñoz. Denisse Analy Sandy Interián. Zuryel Flores López. Por su apoyo en el desarrollo del proyecto Elena Xitlali Gamarra Hernández. Janeth Torres Hernández. Zuryel Flores López. Carlos Alberto García Pacheco (Patho). Edgar Silva Heredia.Vivian Medellín Alvarado. Paola Karina Cerezo Torres. Mara Patricia Maldonado Bautista. Natalia Marisol Rebollar Cubillo. Zulemy Manzanero Maldonado. Samantha Delgado Baena. Cinthya Vianey Vázquez Díaz. Alejandro Jiménez Rincón. Parné Adela Del Moral Beltrán. Jessica Paola Magdaleno Soriano. René Cicero Solís. Ana Sarahí Ángeles Tovar. Ulises Barriga Moctezuma. Juan Jesus Ángeles Rebolledo. María Fernanda Góngora Zuñiga. Oscar Ortega Camarillo. Eduardo Thomas Muñoz Reeder. Valentin Arturo Petit Valdes Villarreal. Tania Melissa Bautista Ojeda. Christian Demetrio León Alaita. Samuel Navarro Rodríguez. Víctor Antonio Cordero Flores. Karla María Sánchez Pérez. Juan Felipe Pérez Riega. Marlene Lutteroth Gutiérrez. Ayrton Carlo Garza Roldán. Israel Hernández Alvarado. Raúl Antonio Díaz López. Gustavo Flores Muñoz. Juan Pablo Serrat Santos. Daniel Gabriel Abraham Flores Barrera. Paul Alejandro Espinosa Romo. Hanssell Antonio Villagómez Chico. Alejandra Itzel Matus Flores. Ileana Notario Pantoja. Ana Victoria Flores Vega. Ilse Irai Vinalay Cemé. Fundación Martí. CONANP, Scuba Cancún Maroma. Federación Mexicana de Actividades subacuáticas de Quintana Roo. Tianguis del Mayab. Cooperativa Chakay. Gilberto Pat Hoil. Por su apoyo en la selección de recetas María del Amparo Estrada Movellán. Ana Victoria Flores Vega. Lucila Zárraga Cano. Ana Pricila Sosa Ferreira. Pedro Moncada Jiménez. Myrna Leonor Beltran Pérez. Alejandra Cazal Ferreira. Juan Manuel Zamudio Gutierrez. Mauro Felipe Berumen Calderón. Elena Gamarra Hernández. Magdalena Ávila Pardo. Pedro Vegovi Chacón. Joel Ramírez Franco. Juan Rafael Pech Moo. Elías Caamal M. Rocío Bravo Xicotencatl. Nancy Alcocer. Ángel Ibarra Alejandro López. Joel González Chiñas. Juan Jesús Ángeles Rebolledo. María Fernanda Góngora Zúñiga. Jessica Paola Magdaleno Soriano. Por materializar nuestras ideas Nicolás Eumir Lemus González. Fotografía Bibiana Torres Méndez. Diseño Editorial Fernando Luna Villela. Impresión Karinna Maich. Corrección de estilo Moisés Hernández Ramírez. Diseño del logo

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STAFF

Tania Melissa Bautista Ojeda

Zuryel Flores López

Valentin Arturo Petit Valdes Villareal

Juan Felipe Pérez Riega

Christian Demetrio León Alafita

Samantha Delgado Baena

Nicolás E. Lemus González

René Cicero Solís

Jessica Hernández Matus

Parné Adela Del Moral Beltrán

Cinthya Vianey Vázquez Díaz

Myrna Lilí López Monzalvo

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ISBN 978 - 607 – 9161 – 12 – 5

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Recetario Pez León  

Recetario elaborado por los alumnos de la Universidad del Caribe, Cancun, Q.Roo con la finalidad de contribuir con la captura y consumo del...

Recetario Pez León  

Recetario elaborado por los alumnos de la Universidad del Caribe, Cancun, Q.Roo con la finalidad de contribuir con la captura y consumo del...

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