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residente.mx

Octubre 2017 | NĂşmero 115

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A través de diferentes estaciones te ofrecemos todo un recorrido gastronómico a un precio inmejorable. Una propuesta única, que encontrarás sólo en Soriana Híper San Pedro.

Visítanos y déjate sorprender

Humberto Lobo #520 Col. del Valle. San Pedro Garza García, N.L.


VOLUMEN UNO DEL 21 AL 24 DE SEPTIEMBRE VOLUMEN DOS DEL 19 AL 22 DE OCTUBRE VOLUMEN TRES DEL 16 AL 19 DE NOVIEMBRE

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RANTES DE U A LE ST E ST R A

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TOS SIN PRECE EN D E CU N ES T D

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FIN DE SEMAN N U A


Número 115 Octubre 2017 Ilustración: Teff Naranjo

Directorio RESIDENTE CULTURA CULINARIA DIRECTOR GENERAL

Jo­sé An­to­nio Chau­rand

Colaboradores

GERENTE DE OPERACIONES

Rodrigo Becerril Claudia Aguilera

Viridiana González

Miguel Rendón

Fb/ HindieTea

@virijane

@mikelren

Sommelier de té

Mamá cool y todóloga

Edna Alanís

Mimi Guarnero

Fb/ Edna Alanis

mimiguarnero.com

Chef/ Gastrobureau

Diseñadora y fotógrafa

Lic. en gastronomía y fotógrafo

Fernanda Sánchez Reportera

Aura Toledo Escobar

Antonio Alanís Izaguirre

Juan Hinojosa

Café Don Emilio / The Coffee Trade House

Rafael Ibáñez

Eslem Torres

rafaibanez.com

@eslemTG

Tostador y abastecedor

Ana Lorena Amaya

Arquitecto Fotógrafo

Sommelier @chefaura

Head Brewer

RESIDENTE MONTERREY EDICIÓN

Cecilia Vázquez Ramírez REDACCIÓN / WEB

Verónica Orozco VIDEO

Martha I. Dávalos Donovan Amaro Salvador Rodríguez WEB MASTER

@analorenaamaya Fb/ Hungry Hungry Lorax

Laura Menchaca

Elena Urueta

Manuel Rodríguez

Liliana Bazán

@lauramenchaca

Fotógrafa

Fotógrafa

Reportera y fotógrafa

REDES SOCIALES

@eurueta

Israel Albornoz

@lily.bazzan

Aldo Roccatti

Sergio Villarreal

GERENTE DE VENTAS

Sandra Estrada

@aldoroccatti

@dadjchaco

VENTAS

Fb/ Punto Equilibrio @puntoequilibrio www.puntoequilibrio.net sandra@puntoequilibrio.net

Chef

Mixólogo

Juan Rodrigo Llaguno

Olga Zambrano

juanrodrigollaguno.com

Fb/olgazambranokitchen

Fotógrafo

#reseñasgastronomicas

Restaurantes en esta edición

Juan Carlos López Viridiana González Martha Batarse Carlos Rodríguez Walle Gabriela Vielma Mariana Guzmán Alejandro Martínez COORDINADOR DE DISTRIBUCIÓN

Luis Silva DISTRIBUCIÓN

• El Argentino • El Atrancón Mazatleco • Las Auténticas Empanadas Argentinas • Begoña • Bife Ancho • Brigadeiro Gourmet • La Candela Foodtruck • La Casa del Chileno • Cau Cau • Che Pebeta • El Colibrí • Con Emilia • El Consulado • Dakota • El Diego

• Empanadas el Churri • The Factory Empanadas • Garufa • El Gaucho • Grill Plaza • Joker Tortas & Burgers • Kai by Hanaichi • Latino Grill • Del Maizal a tu Boca • Las Malvinas • Más empanadas • Mi Lola • Moludos Empanadas • Mulata • El Negro Esquivel • Neuquén

• Mr. Pampas dos Brasil • Las Pampas • El Parcero • El Peruano Cevichería • Rincao Brasil • Sabor a Colombia • Taco H • Taco Loco • Todo Empanadas • La Torrada • La Traviatta • La Vaca Argentina • La Villa Botanero & Grill • Vira Vira

Antonio Rodríguez Carlos A. Gómez CONTACTO contacto@residente.mx +52 (81) 8044 9800

www.residente.mx facebook /residentemx

RESIDENTE CULTURA CULINARIA (AÑO 9, No. 115, OCTUBRE DE 2017) ES UNA PUBLICACIÓN DE PLATAFORMA GLOBALMEDIA, S.A. DE C.V. EJE EXTERIOR #10, LOCAL 21, VÍA CORDILLERA. RESIDENCIAL VALLE PONIENTE, SANTA CATARINA, NUEVO LEÓN. C.P. 66196. NO. DE CERTIFICADO DE RESERVA OTORGADO POR EL INSTITUTO NACIONAL DEL DERECHO DE AUTOR: 04-2012052213373400-101. NO. DE CERTIFICADO DE LICITUD DE CONTENIDO: 15587. EDITOR RESPONSABLE: CECILIA VÁZQUEZ RAMÍREZ. IMPRESO Y DISTRIBUÍDO POR DOCUMENTA CONSULTORES. LOS TEXTOS AQUÍ PUBLICADOS SON EN SU TOTALIDAD RESPONSABILIDAD DE SU AUTOR. CIRCULACIÓN AUDITADA POR SEGOB @ 2017.


L Á Z A R O C Á R D E N A S # 2 5 0 0

TACOS DE TOTOABA AL PASTOR w w w. l a t o r r a d a . m x

R E S E R V A C I O N E S

8 3 6 3 S 2 A 8 N 2 1 P E / D 8 R 2 O 6 G 2 A 7 R 1 Z 5 A 0 G / A 8 R 3 C 6 Í 3 A 7 0 2 6


CONTENIDO

Octubre 2017

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Portada

Entrevista

Gastronomía sudamericana

Katy Benites de Cau Cau

14 Producto Local

54 Inventario

Con Emilia

Restaurantes sudamericanos

22 Diseño Y Construcción

72 Ícono

Mi Lola

Joker Tortas & Burgers: Lorenia Canavati

26 Salud

80 Foodie

Caldo de hueso

David y Tero de Maltapp

32 Vino

85 La Calle

Defectos del vino

Real Cumbres

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Residente Cultura Culinaria


Neri Cava & Grill Centro Comercial Calzada 401, Local 12 NeriCavaGrill Tel. 2557 9625

Ostería Italiana Av. Vasconcelos 1403-2, Plaza Sta. Bárbara Silvano de Paola Ostería Italiana Tel. 8338 1371

Toscano Cucina Italiana Blvd. Rogelio Cantu No. 1000 Plaza Vía 02 Tel. 1356 6682


AGENDA

Eventos de octubre Este mes (de los favoritos para mi niña interior) se llena de cervezas locales e internacionales, también de todo tipo de comida para disfrutar entre familia y amigos. Vive la tercera edición del OktoberFest MX en Parque Fundidora, y por supuesto te invito a salir y probar las delicias que los restaurantes participantes tienen para ti en el Residente Restaurant Weekend Vol. II, del 19 al 22 de octubre. Por Viridiana González @virijane

COMPETENCIA

CELEBRACIÓN

TALLER

Ponte al Grill

MMT Becerro 2017

Nodo Culinario

En este concurso de alitas y costillas podrás pasar una tardeada en donde degustarás, lo que ellos sugieren que son, las mejores recetas de Monterrey. Acompáñalos a disfrutar de buena música en el parque y compruébalo tú mismo.

Nuestros amigos de Cervecería Bracino te invitan a festejar su quinto aniversario; contarán con dos paquetes de consumo, te sugerimos revisar lo que incluye cada uno, la forma de adquirirlos y los horarios del evento en sus redes sociales.

Durante cuatro miércoles se visitrán de dos a tres restaurantes por sesión para promover la gastroarquitectura regia. Los lugares son seleccionados por su aporte gastronómico y de diseño. Se conocerán lugares como Dulcinea, Cau Cau, Hotel Ancira y más.

Sábado 7 de octubre, 13:00 a 20:00 hrs. Parque Mississippi, Del Valle, San Pedro Fb/ @pontealgrill Boletos en Arema Ticket www.arema.com.mx

Sábado 14 a domingo 15 de octubre Planta Bracino, Blvd. Díaz Ordaz No. 1128 Col. Trabajadores, Santa Catarina Fb/ @cerveceriabracino Entrada libre

11, 18 y 25 de Octubre 1 de Noviembre Fb/NodoCulinario

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Residente Cultura Culinaria


ARTESANOS DEL FUEGO www.9fuegos.com / 9fuegos Nueve Fuegos Trébol Park Lázaro Cárdenas 2424 L 19 66260 San Pedro Garza García Tels. (81) 2317 4050 y (81) 2317 4051


AGENDA

Inauguraciones de septiembre Las combinaciones son populares este mes, con parrillada japonesa y sake o música y mixología. Además, los ahora fieles botaneros, y porque es Monterrey, cortes de carne.

BOTANERO

Mulata Por su concepto de comida mexicana y “cocina de pueblo”, este lugar aprovechó para abrir en fechas patrias. Como las tradicionales cantinas, ofrecerán botanas gratis en el consumo de cerveza y bebidas. En su menú tienen coliflor frita, aguachile de camarón, sopes, guacamole con chapulines, betabel asado y más. Río Amazonas 236, Centrito Lunes a domingo de 13:00 a 2:00 hrs. Tel: 2135 4333 Fb/ botaneromulata

JAPONÉS

Kai by Hanaichi El grupo que ha tenido por años el Hanaichi en Cancún y que recientemente abrió el mismo establecimiento en Avanta, ahora trae un restaurante de parrillada japonesa. Las estrellas son la Wagyu, Akaushi y Shake Shioyaki. Además de mixología cuentan con un bar de sake japonés, de Tokio, Prefectura de Miyagi, Fushmi y Hokkaido, así como producto mexicano y estadounidense. Plaza Lúa, Río Missouri 600, Col. Santa Engracia Lunes a jueves de 13:00 a 23:00 hrs. Viernes y sábado a 2:00 hrs. domingo 22:00 hrs. Fb/ kaibyhanaichi

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AGENDA / INAUGURACIONES

PARRILLA

La Villa Botanero & Grill El chef Juan Arroyo asesoró a este restaurante especializado en cortes a la parrilla. El Tomahawk de un kilo y el lechón al ataúd son protagonistas y hay que pedirlos con tiempo. De postres elige entre brownie con helado, muffin de chocolate y pay de guayaba. Además de cerveza y destilados, también tienen cocteles tradicionales. Privada Las Huertas No. 200, loc. 14 Santa Catarina Lunes a sábado de 12:00 a 23:00 hrs. Domingo de 8:00 a 18:00 hrs. Fb/ LaVillaBotaneroGrill BOTANERO INTERNACIONAL

Begoña El restaurante abrió a mediados de agosto en el mismo lugar en que se encuentran Yakitori UME, Fray Burger y más. Tiene terraza, drinks y un menú pensado en platillos para compartir, estilo sliders, como el arroz Begoña con chile relleno de queso, empanadillas o el pulpo a la gallega. Reserva en el teléfono 2472 7870. Trébol Park, Lázaro Cárdenas 2424, Zona Loma Larga ote. Martes y miércoles de 13:00 a 24:00 hrs. Jueves y sábado a 2:00 hrs. domingo 18:00 hrs. Fb/ begonabar

STUDIO BAR

Dakota Otro de Trébol Park es el estudio de grabación y restaurante, nombrado por el edificio de N.Y. donde residió (y falleció) John Lennon. Hay artistas en vivo y mixología a cargo de Adrián Montiel Latour y Dever Rengel, con Sergio Villarreal como asesor. Los chefs Rodrigo Millán, Gerardo Richo y Said Hatem hicieron un menú corto de comfort food. Martes a jueves 18:00 a 1:00 hrs. Viernes y sábado 17:00 a 2:00 hrs. Domingo y lunes cerrado Fb/DKTmx

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DeSdE La HuAsTeCa HuAsTeCa DeSdE La HaStA MoNtErReY. HaStA MoNtErReY.

Sabor tradicional Huasteco Sabor tradicional Huasteco

1961. 1961.

desde desde

ObIsPaDo Degollado 770 Col. Obispado ObIsPaDo Degollado 770

SuC. SuC.

T. 19Obispado 69 66 21 Col. T. 19 69 66 21

SuC. SuC.

LaS BrIsAs Blvd. Acapulco 4100 LasAcapulco Brisas 4100 LaS BrIsAs COl Blvd. T.COl 25.59.01.42 Las Brisas T. 25.59.01.42

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PRODUCTO LOCAL

Con Emilia

Fotos cortesía Con Emilia

Un día una emprendedora soñó con su propio negocio, una cafetería donde pudiera compartir con el mundo su pasión por la repostería. Este es el resultado.

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abriela Martínez estudió la carrera de gastronomía para desarrollarse en la industria culinaria. Fue una decisión que desde pequeña tomó y cumplió. El pasado 21 de julio inauguró su cafetería llamada Con Emilia, en el municipio de Guadalupe. El nombre lo escogió para honrar a su abuela, además de que lo considera fuerte y fácil de recordar. “Yo siempre fui repostera” narra Gabriela, “de chiquita me gustaba preparar cosas y mi familia y amigos las probaban. Mi hermano es mi inversionista y me ayudó a poner el negocio”. El equipo se conforma por ella, su hermano, su cuñada y dos personas más de staff. En una de las paredes del establecimiento cuelga un sencillo letrero de madera que dice: “Compartiría todos los postres

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de mi vida contigo”. Algo que llena de satisfacción a su propietaria es que los que visitan el local inmediatamente desean tomar una fotografía de aquella frase, que con tan poco, dice tanto. Encontrar el lugar donde se ubican no fue una tarea sencilla o rápida. Gabriela asegura que cuando lo hallaron, inmediatamente se enamoró del sitio y empezó a imaginar cómo se vería. Además de la decoración sencilla y acogedora, aquí se puede degustar café Don Emilio y productos de Hindi Té en Hebras. “En otra cafetería donde yo trabajaba vendían este café, era algo que me tomaba con una sonrisa y eso quiero que suceda aquí”, explica. “Los postres, galletas y pasteles, todo lo preparamos aquí. El más pedido es el cheesecake de plátano, el pastel

de chocolate Bruce, también tenemos alfajores, chocomentas, mostachón y más”. Para quien prefiere algo salado también preparan sándwiches de jamón de pavo. Se busca que haya cuatro pasteles favoritos de línea y los demás productos sean por temporada. Con Emilia es el primer negocio que lleva esta familia y el reto es mantener la estabilidad mientras aprenden sobre la marcha. – Verónica Orozco +info @ConEmiliaMx Plaza Loreto Av. Paseo de las Americas 230, L 20 Col. Valle del Contry, Guadalupe Tel. (81) 2473 7801

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PRODUCTO LOCAL

Vivenatural Fest 2017

Fotos cortesía Vivenatural Fest

En una charla entre amigos Luis Juárez Blanco, organizador, y Georgina Mayer, de Casa Macro, nos cuentan el objetivo de este evento y hacia dónde va.

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l 23 de septiembre, en las instalaciones de Pabellón M, se realizó por primera ocasión el Vive Natural Fest 2017, que reunió a restauranteros y productores locales enfocados a la tendencia de alimentación natural y orgánica. “Una parte del evento fue una exposición, donde se invita a productores y personas que brindan un servicio”, narra Georgina Mayer, chef de Casa Macro, “siempre con el enfoque a que sean productos naturales, que apoyen la sustentabilidad o que sean útiles para las personas que llevan un estilo de vida vegano, celiaco o dieta alternativas. No es cerrado a sólo alimentos, también son cosas de higiene personal y demás”. Las conferencias son parte importante de Vive Natural. Se contó con la presencia

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de los expositores Mauricio Padilla, Rafael Pámanes, Guillermo Sepúlveda, Miguel Bautista, Billy Martin, Ada Ita, Ignacio Beamonte, David Durán, Diego Bolson, Mauricio González, Miguel Treviño y la misma Georgina. “Este evento es consecuencia de un movimiento que sucede en todo el mundo”, destaca Luis Juárez, organizador, “en otros países hay más cultura y conciencia, hablando de veganismo, ecología y sustentabilidad. El objetivo es informar y promover esa cultura a quienes no la han adherido a su estilo de vida. Más que verlo como una tendencia o una moda, verlo como un estilo de vida más saludable”. Ambos resaltan la importancia de tomar medidas preventivas contra la enfermedad más común entre los regiomontanos, la dia-

betes mellitus. Ésta es padecida por 14 por ciento de la población de Monterrey, según cifras de la Secretaría de Desarrollo Social. Juárez Blanco considera que el proyecto se dio gracias a que era algo que se había propuesto desde hace algunos años, pues él mismo practica estos temas. Sin un grupo de organización, decidió llevarlo a cabo, apoyándose de los expositores y empresas que apoyan la causa. Ante la buena reacción del público, esperan poder repetir este evento en abril 2018, no sólo en Nuevo León, sino también en otros estados de la República. – Verónica Orozco +info: Fb/ Vivenatural Fest

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INSUMOS

Buena máquina, buen espresso El espresso es la base de todas las bebidas hechas con café. Si se precisa tener una buena taza, lo mejor es prepararlo en una máquina especializada.

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l café es líder en países de Sudamérica, pues prácticamente todos son productores de grano, a excepción de Chile, Uruguay y Argentina. Muchos aseguran que el latinoamericano es el mejor, aunque claro, en gusto se rompen géneros. Cada región tiene una forma distinta de prepararlo. Aquí en México se hierve con piloncillo para endulzarlo, en Colombia con azúcar refinada; en Brasil, por su influencia europea, suelen utilizar el sifón al vacío (vacuum pot), etcétera. Hay un sinfín de formas para preparar una sencilla taza de esta bebida, pero algo que los italianos dejaron muy arraigado en el continente es el tradicional espresso. “La tendencia hoy es tomar un café de muy alta calidad

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y sin mezclar”, asegura el experto Antonio Alanís Izaguirre, “están las marcas Victoria Arduino y Marzocco, se utilizan en algunas cafeterías de la ciudad. La más novedosa es la Black Eagle, precisamente de Victoria Arduino, ya han salido varios modelos pero esta tiene características muy especiales”. Dicha máquina puede producir hasta 400 tazas al día y es perfecta para aquellos que dedican su vida a este fascinante mundo. También es ideal para negocios pues es la oficial del Campeonato Mundial de Baristas (2015 – 2017). A diferencia de otras, Black Eagle V388 tiene tres calderas para facilitar la salida de vapor, agua y café, sin saturarse o descompensarse. De esta manera asegura esta-

bilidad en textura y sabor del shot. Antonio señala que se puede jugar con los perfiles de tueste, gramajes y temperatura, para así resaltar notas y sabores del grano. Grupo Alpha es quien la distribuye en México, pero aunque tienen sucursal en Monterrey, no se encuentra en todas las tiendas. Sin embargo pueden hacer envíos a toda la República. El costo aproximado es de 240 mil pesos. – Verónica Orozco

+info: Grupo Alpha Simeti www.grupoalpha.com Tel. (55) 5533-2385

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DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN

Lo que piensen de mí no es asunto mío

Foto Juan Hinojosa

En arquitectura y diseño de interiores, “ecléctico” se refiere a una combinación de diferentes estilos y épocas. Dicha palabra proviene del verbo griego que en español sería “escoger”.

P

or algún lugar allá en Tepic, la señora Lola debe estar viendo su casa, mejor dicho, su patio. Estará repasando con la mirada todo lo que tiene. Pensando, tal vez, en lo que ahí se ha vivido o que sigue ocurriendo: alguna fiesta en particular, recuerdos de gente, objetos que se han ido. Lo estará contemplando y lo más probable es que sonría, pues sabe que su patio ya no sólo es eso que tiene enfrente. Ella sabe bien que ese lugar cargado de memoria se ha expandido a ubicaciones que tal vez no conoce, ni le preocupa hacerlo, pues en cada una de ellas, a donde su patio ha llegado, todo será tal como lo está viendo en ese preciso momento: con sus sabores, los colores y el mismo encanto.

“Es ecléctico”, fue la frase que Sergio Mendoza soltó al aire y que alcancé a

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atrapar mientras platicábamos sobre su restaurante Mi Lola. Y si uno tomara una panorámica del interior, sería más que evidente que el verbo “escoger” es el adecuado para empezar a comprender cómo se fue gestando todo. “Es un tributo a ella”, me comentó, con voz de quien sabe que está llevando a cabo una valiosa misión. Yo seguí la punta de su dedo índice y vi el retrato de su Lola sobre una mesita, justo después de la entrada, la señora que con su modo de vivir nutrió las ideas para el diseño del restaurante que lleva - que grita- su nombre. Estábamos en el brazo de aquel patio que se extendió hasta Escobedo, N.L. El restaurante se ubica al fondo de una calle estrecha, volteándole la cara a una arteria principal (por supuesto, ¿cómo va a estar así nada más expuesto, sin misterio?). Uno llega y lo primero que se topa es una lava-

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DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN / MI LOLA

dora Easy Combo-Mática que al mismo tiempo es una fuente. “Es nuestro estandarte”, aclara Sergio, sin la menor preocupación de lo que uno pudiera pensar. Al ser Mi Lola una réplica del patio de la gran mayoría de las casas mexicanas de hace décadas, la lavadora, ahí afuerita, se convierte en el símbolo escogido para su representación. Para entrar hay que abrir la gran media puerta de los colores insignia: turquesa, rojo, rosa y amarillo. Una vez dentro, se puede notar todo el esfuerzo que realizaron los trabajadores (artesanos, así prefiere nombrarlos Mendoza) traídos desde Tepic, y del diseñador Rodrigo Lara. Los muros están fabricados de ladrillos, pero no en el acomodo convencional. La posición de cada uno se alterna y cambia, a la vez que se combina con otros materiales pétreos, blocks y empas-

tados, lo cual hace que las paredes sean por sí mismas una pieza decorativa. Luego están los objetos colocados por todas partes: máquinas de coser Singer, valijas (no se sabe si vacías), discos de vinilo, muebles de madera, sillones antiguos, jaulas sin pájaros pero sí con objetos varios dentro, una Easy más, macetas, herrería vieja, en fin, todo lo que sospechamos que podríamos encontrarnos en el patio de nuestros propios abuelos. Así es como varias décadas de la segunda mitad del siglo pasado se combinaron - se escogieron- para dar el mismo efecto de una casa de quien va juntando tiliches y recuerdos sin mucho discernimiento. Tengo la impresión de que en el letrero de la fachada está la palabra “nuestra”, invisible y por encima del “mi”, de Mi Lola. - Juan Hinojosa

+ info Fb/ milolamty

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CONVOCATORIA

Paralelo Norte 2017 Claudia Mendoza, directora de Foro Paralelo, y el presidente del colectivo, el chef Dante Ferrero nos hablan un poco de lo que hay detrás de este importante suceso culinario.

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n la edición anterior hablamos de lo que podemos esperar de Paralelo Norte, que se llevará a cabo del 20 al 22 de octubre. Esta vez, la directora y el presidente del colectivo se toman un momento de sus ocupados días para destacar la identidad del evento y las personas detrás del mismo. Ambos afirman que se busca atraer e involucrar a la comunidad gastronómica, desde restauranteros y proveedores, hasta estudiantes de carreras culinarias. La estrategia que se utiliza es que toda promoción va dirigida a redes sociales y se visitan preparatorias y escuelas relacionadas a la gastronomía.

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Para el evento se invitaron a 25 representantes de la industria, personajes nacionales e internacionales: Enrique Olvera, Valentina Ortiz Monasterio, Rodolfo Castellanos, Felipe Donnelly, Ángel Vásquez, Duff Goldman, Sofía Cortina, Jesús Elizondo, Luis Robledo, Paola Mares, Matteo Salas, Sergio Camacho, Ricardo Muñoz, Carlos Ramírez, Marta Ortiz, Arisbeth Araujo y Oswaldo Oliva, Gloria López, Pedro Reyes, María Canabal, Olivier Roellinger, Javier Moro, Carlos García, Ellen Benet, Rodrigo Rivero Río y Michel Bras. Cabe destacar que no todos los ponentes son chefs, en la lista de también se encuentran investigadores, escritores,

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PARALELO NORTE / EVOLUCIÓN CULINARIA

expertos en vino, periodistas y más, todos relacionado al ámbito culinario. “Buscamos reforzar los temas de la gastronomía por medio de una serie de conferencias que nutran y que impacten en la industria” comenta el chef Dante, “siempre siguiendo el tema establecido, la evolución”. Así mismo, Ferrero explica que para el tercer año de Paralelo se escogió este concepto ya que la evolución, en muchos sentidos, se da rápido y el público busca cada vez más ser sorprendido y ver el desarrollo en la gastronomía. “La evolución se da mucho en la cocina, Monterrey tiene publico de todo, tanto abierto como conservador, pero siempre habrá gente que busque incursionar en el cambio”, señala Dante. Asegura que en la ciudad la mayor evolución que se ha visto es en la carne y la parrilla. En cuanto a tendencias, apunta que en la que más se ha notado incremento es la gastronomía oriental en la ciudad.

El evento es organizado por los nueve socios y chefs: Antonio Márquez, Alejandro Garza, Alberto Sentíes, Alfredo Villanueva, Guillermo González Beristaín, Juan Ramón Cárdenas, Cesáreo Veiga, Jorge Ureña y el mismo Dante Ferrero. Además, se apoyan de las oficinas de turismo y empresas pequeñas, dado que son una asociación civil sin fines de lucro. Finalmente, Claudia y Dante destacan que vienen invitados nuevos talentos y futuros personajes del arte culinario, no necesariamente dueños de restaurantes o cocineros, pues la gastronomía está en constante crecimiento. - Verónica Orozco +info Auditorio San Pedro Humberto Lobo esq. Morones Prieto, Col. Del Valle, San Pedro Venta de boletos en: Boletia.com

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SALUD

Recupera tu equilibrio con caldo de hueso Sus beneficios no son nada nuevo pero, probablemente por tanto trastorno digestivo, ha vuelto a aparecer en los recetarios y cocinas de todo el que quiere estar saludable. Por Sandra Estrada fb: Punto Equilibrio I: puntoequilibrio www.puntoequilibrio.net sandra@puntoequilibrio.net

M

uchos lo confunden con un clásico caldo de pollo o de res, pero la diferencia es que es tal cómo se oye, caldo de los huesos, no de la carne del animal. Por lo mismo, tarda muchísimo más tiempo en realizarse, pues toma tiempo para que los huesos suelten todo su colágeno y gelatina, sus aminoácidos y minerales, como calcio, magnesio, silicio, fósforo y azufre. Estos alimentarán nuestra propia estructura ósea y la salud de las articulaciones, irán sanando nuestro tracto digestivo, fortaleciendo nuestro sistema inmune, ayudando a combatir infecciones e inflamación en el cuerpo, elevando nuestro nivel de energía, apoyando a nuestro sistema nervioso, cooperando en la tarea de desintoxicación y mejorando, desde la calidad de nuestro sueño y nuestra función cerebral, hasta la apariencia de nuestra piel, cabello y uñas. Lo ideal es hacerlo en una olla normal o slow cooker, aunque hay personas que por tiempo deciden hacerlo en olla de presión. Se dice que sí hay diferencia en los nutrientes que consigues sacar de los huesos y que vale la pena el tiempo invertido en hacerlo lentamente, a fuego bajo. Un punto muy importante a considerar es la calidad de los huesos. Procura conseguir huesos de animales criados a libre pastoreo, que siguieron una dieta natural y orgánica, libre de hormonas, antibióticos, pesticidas agrotóxicos y transgénicos. El Dr. Mercola, autor de varios libros de salud, dice que el caldo denso de hueso de pollo criado en fábrica no se gelatiniza, señal de que es pobre en muchos de los nutrientes que buscas. Para realizarlo en casa necesitas: • Los huesos remanentes de uno o dos pollos, o aprox. dos kilos de huesos de

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res, especialmente el tuétano, junto con los huesos de las coyunturas (si no han sido cocinados previamente, rostizarlos 30 minutos). Puedes utilizar patas adicionales del pollo o de cerdo. • ¼ taza de vinagre de manzana para remojar los huesos de pollo de 30 a 60 minutos, ½ taza para los de res. • Suficiente agua para cubrir los huesos (aprox. cuatro a cinco litros). • Opcional: verduras (zanahoria, apio, cebolla, ajo) y especias (cúrcuma, orégano, laurel, tomillo) Procedimiento: 1. Poner a hervir los huesos previamente rostizados y remojados en vinagre, junto con los vegetales que se desee. Al hervir, retirar la espuma y bajar a fuego lento con tapa por 24 horas (el de res puedes dejarlo hasta 72 horas). Puedes apagar mientras duermes y seguir cocinando después. 2. Colar, dejar enfriar y refrigerar. 3. Retirar la capa de grasa que se queda arriba y usar para cocinar. 4. Guardar por seis meses congelado o cinco a siete días en refrigerador. 5. Tomar una taza todos los días o usar como consomé para preparar otras sopas. Si se cocina el pollo entero o huesos con su carne, retirar la carne cuando esté lista para usarse en otros platillos y regresar los huesos a la cocción. Como ven es muy sencillo, simplemente es largo el proceso pero no requiere mucho trabajo ni tanta supervisión. Ojalá que se lancen a experimentarlo pues es un alimento repleto de nutrientes y de beneficios que nos ayuda a recuperarnos de nuestros desequilibrios ¡y a optimizar nuestra salud!

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RESEÑA

Los clientes hablan fuerte y claro

En Facebook reseño seguido mis aventuras gastronómicas. Transcribo con algunos comentarios. Es la primera vez que TODOS fueron negativos. Por Olga Zambrano #ozk #reseñasgastronomicas

N

o tenía pensado escribir una reseña hoy y menos en noche de viernes, pero lo que me acaba de suceder me dejó :O En mis columnas en Residente procuro enfocarme sobre todo a lo positivo de mis experiencias, y por supuesto también comento lo que no me gusta o me parece x para intentar dar una radiografía ‘objetiva’ sin caer en extremos. He tenido experiencias malas o con muy poco qué rescatar pero prefiero no escribir de esos restaurantes para darles un ‘break’, neta. ¿Para qué ir por la vida hablando mal si hay tanta oferta espectacular?. (Pero) hoy sí me voy a ‘descoser’ y no es por la calidad de los tacos, sino por la actitud y servicio. De toda la vida me encantan los Tacos Alfaro del Centrito. Simples, baratos, buenas salsas, tortillas y deliciosos. Llamé para hacer un pedido e Isabela Carrillo y unas amigas iban a ir a recogerlos. Me contesta la señora, hago el pedido, pregunto el total y me dice ‘Sólo efectivo’. Ok… Le digo ‘Estoy

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hablando al restaurante, ¿verdad?, el que está en Centrito?’. Me contesta ‘Sí, ¿qué tiene que ver?. Me tiene que pagar en efectivo’, con una actitud terrible, casi gritando. Y le digo ‘Oiga disculpe, pero qué grosera’ y me dice ‘¿Los va a querer o no?’, ¡y me colgó! La verdad me carcajeé en fuerte yo solita cuando me dejó colgada. En fin, hay de todo en esta vida y puede haber opciones ricas, pero esa ACTITUD en el servicio al cliente me parece nefasta. Acabé pidiendo a La Gavilla. La verdad, mucho más rico y un EXCELENTE servicio”.

“La vez pasada una amiga pasó a recoger el pedido que hicimos por teléfono y le pidió que si le podía VENDER más salsa verde. Le dijo QUE NO. ¡¿Tipo?! ¡Vendida! Pues no, ni así quiso”. ACG

El cliente habló y bien fuerte: “Alfaro tiene mucho tiempo que ‘chafeó’. Mis papás y suegros se enfermaron feo en una ocasión. En la sucursal de Vasconcelos era peor el maltrato al cliente, hasta que ya no hubo quién los visitara y cerró. ¡Una lástima! porque tienen tantos años y fueron buenos. Fueron, ‘tiempo pasado de antes’”. CGB

“Es la eterna bronca. A mi papá le encantan, entonces si nos dice ‘¿Pedimos Alfaro?’ ya sabe que él tiene que hablar y él tiene que ir por la carne porque al resto nos choca verle la cara a la señora mal humorada. Una vez mi mamá habló y le preguntó que si tenía alguna salsa que no picara tanto. La señora le contestó ‘Pues nomás no le ponga mucha salsa y ya’. Jajaja”. SCS

“Hace un rato también pasé a ordenar para llevar y olvidé que sólo efectivo. Me faltaban $10 y no pude concretarlo. Le pregunté que cuánto costaba cada orden y me contesta la misma dueña grosera ‘Ahí están los precios’, en un menú en la pared”. IG

“No entiendo cómo sobreviven y porqué siguen aguantando. Por Dios, aprendamos a exigir el servicio, es parte de lo que pagamos. Si aprendiéramos a dejar de ser conformistas estoy segura tendríamos un México muy distinto”. RL

“No entiendo cómo existe ese negocio, saben ricos los tacos pero pagar para que te traten así. ¿Cómo? Siempre ha sido así la doña esa, grosera. El de Vasconcelos lo abre cuando le da la gana, ¡necesita un cursito de good manners! Jajaja”. LC

“Es la versión de Las Comadres de Allende, pero en la Del Valle.” IG

“Desde siempre una pésima actitud, pero ahí estamos aguantando. Es la taconazi, no taco for you, jajaja”. LLG “Jajaja, deberías de sacar la receta de la salsa verde y distribuirla, es lo único bueno de ese lugar”. ECS

¡ÓRALE! Una buena: ya regresó a la ciudad Parrillada Los Treviño. Y ya probé. Les cuento hasta la próxima ;)

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CERVEZA

Triple IPA Brownie Mi receta personal, prohibida en 16 condados y por mi cardiólogo. Por Eslem Torres

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o soy muy postrero pero a veces me gusta buscar hacer algo decadente y uno de los maridajes menos valorado es el de los postres con cerveza. Pueden ser los clásicos como chocolate y Stout, pastel de queso con Barley Wine, o un pastel de zanahoria con IPA, todos excelentes. Pero también considero que buscar la manera de adaptar la cerveza al postre puede darnos mejor abanico de posibilidades. Comidas donde se agrega cerveza suelen ser algo complicado porque los sabores no se absorben o no se notan tanto como uno quisiera, pero va muchas veces en función de la que se utilizó, por lo que cuando empecé a trabajar en esta receta lo primero que pensé fue “usa algo generoso y violento”, capaz de pelear con el sabor chocolatoso del brownie y una buena IPA podría jalar para ello. ¿Por qué triple? Porque son tres pasos de preparación, cada uno de ellos con su suficiente dosis de IPA para que quede marcado. Antes que nada, tenemos que preparar las nueces, vamos a tostarlas ligeramente con cerveza, pero tampoco exageraremos. Primero tomamos media taza de nueces y las vamos a ahogar en suficiente IPA durante cinco minutos. Ya que pasó el suficiente tiempo, cuélalas y deposita la cerveza usada en otro recipiente. Colócalas en un sartén y arrójale un poco de azúcar para tostarlas durante unos siete minutos y caramelizar. Hay que preparar un caramelo matón pero también algo sencillo. Mezclamos en una cacerola media taza de IPA y una taza de azúcar. Las calentamos a fuego medio hasta que empiece a verse disuelto y en

ese momento arrojamos dos cucharadas de mantequilla. Ahora que ya tenemos lo necesario, empecemos con el mero mole, para ello requerimos: INGREDIENTES • 1 1/2 taza de azúcar • 1 taza de harina • 1 taza de cocoa en polvo • 1/3 taza de IPA • 3/4 taza de mantequilla derretida • 3 huevos • 1/2 taza de nueces arrogantes • Todo el caramelo arrogante que quieras (spoiler, entre más, mejor, aunque el cardiólogo dirá otra cosa)

PROCEDIMIENTO Precalentamos el horno a unos 160°C. Mezclamos mientras tanto TODOS los ingredientes (deja un poco de nueces y caramelo a un lado) en un recipiente lo suficientemente grande. Coloca la mezcla en un recipiente para meter al horno. Primero raspa la mantequilla en las paredes del mismo con una espátula para asegurar ponerle en todos los rincones. Después va la mezcla y por último arrójale unas cuantas nueces y esparce el caramelo sobrante por arriba. Como les dije, decadencia. Mételo al horno durante unos 30 minutos o hasta que tus habilidades de cocina te dicten que ya es hora de sacarlo (la técnica del palillo, pues). Les recomiendo mucho que lo intenten acompañado de una Stout o Imperial Stout y si le hacen alguna variación o creen que algún cambio le haría bien, están en toda la libertad de sugerírmelo.

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El Álamo Carr. Nacional km245, #430 Jardines de Santiago Santiago, NL. T.: (0181) 2285 3306

Cavazos Carr. Nacional km255 s/n Los Rodríguez Santiago, NL. T.: (0181) 8266 1655

Miguel Alemán C. Miguel Alemán km14.2 Parque Industrial Alianza 1 y 2 Apodaca, NL. T.: (0181) 1334 0851

Pescadería Mederos E. Garza Meléndez #7017 - 2 Mederos Residencial Monterrey, NL. T.: (0181) 8103 0400

Allende Carr. Nacional, La Coma Inn s/n San Javier Allende, NL. T.: (0181) 8268 7793

Guadalupe Av. Eloy Cavazos #5400 Villa Olímpica Guadalupe, NL. T.: (0181) 1520 0951

Cortijo de Río Plaza Cortijo del Río #6221 – 25 Av. Eugenio Garza Sada Cortijo del Río, Monterrey, NL. T.: (0181) 8103 9502

Pescadería Almendros Antiguo Camino a Santiago #100 Monterrey, NL. T.: (0181) 1099 4622

San Jerónimo Av. Insurgentes #1600 San Jerónimo Monterrey, NL. T.: (0181) 8123 9363

Pescadería Allende Calle Bravo #228 Centro Allende, NL. T.: (0181) 6268 2858


VINO

Defectos del vino

Un mal vino no necesariamente lo es porque presenta un defecto, ya que puede serlo sin tener ninguna anomalía.w Por Sommelier Aura Toledo

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eneralmente cuando un sommelier degusta un vino, suele hablar de las virtudes del mismo, como lo es el carácter, el sabor y el aroma. Sin embargo, pocas veces hace referencia a sus defectos. Es por tal motivo que en este artículo, he decidido escribir brevemente acerca de los defectos del vino, con la intención de que el comensal pueda reconocerlos, ya que en alguna ocasión nos podemos encontrar con alguna botella defectuosa. Defecto no es igual a mal vino. Lo primero que debemos de distinguir es que un mal vino no necesariamente lo es porque presenta un defecto, ya que puede serlo sin tener ninguna anomalía. Esto se debe a que en su proceso de elaboración no se respetaron las normas establecidas por las distintas denominaciones. En cambio, un vino con defecto es aquel que tuvo un buen proceso de vinificación pero que al momento de abrirlo se manifiestan características indeseables provocadas por distintos factores, como una mala guarda, humedad en el ambiente, defecto del corcho, cambios drásticos de temperatura, filtrado, etcétera. A continuación, enlistaré algunos de los principales defectos con la intención de que nuestros lectores sepan distinguirlos:

La modificación del olor y sabor Este defecto del vino se produce durante la fermentación maloláctica, es decir cuando el vino está en la barrica. Para identificarlo, este defecto se percibe en la parte aromática y es un olor a azufre. Los de Ribera del Duero y la Rioja suelen ser susceptibles a este proceso. El vino picado o acético Es cuando tiene un aroma a vinagre y un sabor excesivamente ácido y resulta desagradable. Este defecto se produce a causa de que el oxígeno entra en contacto con el vino y lo oxida. El olor a corcho o TCA Se presenta en un 4 por ciento de la producción vinícola total. El TCA u olor a corcho es la consecuencia de que la bodega utilice corchos de mala calidad para el embotellado. Al ser más porosos, generan una infección bacteriana en el vino, provocando un olor desagradable parecido al de un trapo húmedo. Los vinos turbios Esto es cuando al descorchar una botella se pueden ver ciertos sedimentos, más la presencia de gas. Esto se debe a que el vino tuvo una segunda fermentación no deseada, lo que provocó que se alterara.

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GASTROCULTURAL

La serie foodie de Netflix Para “Master of None”, Aziz Ansari ha escrito varios capítulos en los que su personaje lucha por decidirse por los mejores tacos, la mejor pasta, el mejor BBQ y más. *Contiene spoilers Por Martha I. Dávalos

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o soy experta en las artes culinarias, ni siquiera sé cocinar. Sé producir video y llevo poco más de dos años haciendo eso para las redes sociales de esta revista. En este tiempo me he dado cuenta que cuando entras al mundo gastronómico ya no hay vuelta atrás. Te vuelves más picky con tus alimentos y le piensas a la hora de invertir tu dinero en un restaurante, pero el estómago lo agradece. Tratando de aprovechar la inspiración que me puede dejar este trabajo, decidí escribir una columna donde pueda recomendar películas, series, o cualquier otra cosa que se me atraviese en el área audiovisual relacionada con la comida. Hoy quiero hablar de mi serie favorita, “Master of None”. Justo acabo de ver la entrega 69 de los Emmy, donde este programa, creado y dirigido por Aziz Ansari, ganó el premio a Mejor Guión de Comedia. “Master of None” lleva sólo dos temporadas, ambas valoradas positivamente por la crítica. Aunque mi consejo para los demás siempre ha sido que no se guíen por las estrellitas que tenga un show, en este caso les diré que tienen toda la razón: esta serie es brillante. Es difícil para mí saltarme los halagos de cada aspecto, pero como no tengo caracteres infinitos me tendré que enfocar en lo que importa aquí: la gastronomía. El protagonista tiene un genuino y conocido amor por comer bien y eso es algo que salta una y otra vez en la mayoría de los capítulos. Sólo hace falta entrar al Instagram del comediante (@azizansari) para ver muchísimas fotos de su platillo favorito, la pasta. Durante la primera temporada, estre-

nada en el 2015, muchas de las escenas se filmaron en restaurantes que Ansari considera los mejores de NY. Son varias las conversaciones que tratan acerca de la obsesión de Dev (su personaje), por decidir dónde probar los mejores tacos, la mejor pasta, el mejor BBQ, y muchos otros platos típicos de diferentes países, que se nota, realmente son los favoritos del actor. Después de esos primeros diez capítulos, creo que es en la segunda temporada cuando la comida pasa a tener un papel importante en la trama. Empieza con Dev viviendo en Italia, educándose para cocinar una pasta perfecta. Al regresar a NY intenta retomar su carrera en la actuación, pero termina siendo anfitrión del programa “Clash of the Cupcakes” (parodia del reality “Cupcake Wars”). Desesperado por salir del ridículo, pero bien pagado trabajo, se une a su productor para crear el programa “BFF Best Food Friends”, en el que recorren lugares de todo el mundo buscando lo mejor en gastronomía. Cuando la situación no gira alrededor de la comida, al menos hay algo presente en el capítulo para antojarnos. Después de terminar ambas temporadas, dan ganas de hacer un viaje a NY con el único propósito de recorrer los restaurantes que tienen la aprobación de “Master of None”. Por si el aspecto foodie no fuera suficiente para convencerlos de ver la serie, también se las puedo recomendar por los excelentes temas que maneja, por los actores que hacen personajes que se sienten reales, y por un humor inteligente que no deja de ser divertido, algo que no es fácil de encontrar en una comedia.

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HUNGRY HUNGRY LORAX

Chef Jorge Guadiana Conocí al chef por gajes del oficio. Primero me llamó la atención su fuerte personalidad, tatuajes y una barbota sin igual, pero su pasión es lo que realmente lo hace resaltar. Por Ana Lorena Amaya

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uimos al Goose Island para que me contara un poco de él. Después de varias cheves y un atascón de mac&cheese, la historia cobró vida. El chef nació en Sabinas Hidalgo. Su familia le presentó la comida norestense desde pequeño, cuando aprendió el ritual de matar y cocinar cabrito y también el respeto que se debe tener a los animales que nos alimentan. Tiene un aguacate tatuado en el brazo. Resulta que Sabinas es una cuna del aguacate criollo, existen al menos nueve diferentes variantes reconocidas en esta zona. A pesar de su rudeza, el chef es chaparrito y delgado, así que de niño los más grandes le robaban su lonche y su dinero. Encontró un excelente refugio en las ramas de un árbol donde se sentaba a comer aguacates. Fueron tantas veces, que empezó a cargar con su propio salero. Se fue haciendo comerciante. Se subía en las vigas debajo del puente del río de Sabinas a arrancarle los pedazos de plomo con que estaba hecho. Hacía moldes de lodo, fundía el plomo y con eso realizaba mancuernillas para venderle a los más grandes. Cuando tenía catorce, sus papás se fueron a vivir a Chihuahua y él se quedó en una casa de asistencia. No quiso contar qué tan mal se portaba, pero fue lo suficiente para que regresaran por él. Justo antes conoció a Andrea, flechazo instantáneo. Anduvieron dos semanas, él se fue y no volvió a saber de ella. Después de una década se toparon otra vez. Llevaba tres años con una novia de Chihuahua, pero a ver a Andrea todo dejó de importar. A los seis meses se comprometieron y luego de poco más de un año se casaron. Todo pintaba bien, pero él quería co-

cinar, así que juntaba un poco de dinero y ponía que un puesto de tacos de arrachera, después juntaba un poco más y ponía uno de hamburguesas, después algunos otros que ya ni se acuerda. Disfrutaba mucho la cocina pero más ver sonreír a la gente al probar su comida. Sin embargo, la vida con dos hijos no es fácil. Regresaron a Monterrey a trabajar en un negocio de impermeabilización, que más adelante le ofrece la oportunidad de ir a Canadá. El plan estaba listo, los Guadiana se mudaban hacia los 30 grados bajo cero de Saskatoon Saskatchewan, pero unos días antes de irse él seguía con la inquietud de cocinar. Quizá fue la presión de su salida del país la que le hizo decidirse a quedarse en Monterrey y estudiar gastronomía con la determinación de ir siempre a paso redoblado. Así consigue un trabajo de prácticas en Francia, cerca de Marsella. Sin tele, radio o internet, se dio a la tarea de conocer a todas las personas posibles en la villa. En poco tiempo dejó de ser Jorge, para convertirse en El Chef. Siguió trabajando incansablemente en todos los lugares que podía y así creó Chantli, una cocina móvil internacional. Visitaba restaurantes para ofrecer cenas de varios tiempos con tintes mexicanos. Las exigencias de sus clientes iban subiendo, de Barcelona se fueron a Burdeos y así siguieron por dos años. De ahí su nueva filosofía en la cocina, “Nunca estar cómodo o quedarse tranquilo, hay que hacer que todo cambie todos los días y ser enfermizo”. Ahora acaba de unirse al equipo de Grupo Gastronómica y no puedo esperar para ir a repasar la deliciosa comida de Gallo 71, La Nacional y Mercurio con los nuevos toques de Guadiana, que estoy segura, serán una chulada.

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CUMBRES ELITE Av. Paseo de los Leones No. 104 Col. Cumbres Elite (Plaza Acua) Tels. 2235 4692 / 1306 5313 Horario: Lun a Vie de 6pm a 12am Sab - Dom de 1pm a 12am

LAS LOMAS Cumbres Madeira No. 500 esq. Jardín de las Lomas, Col. Las Lomas Tels. 8277 4226 / 2317 5398 Horario: Lun a Dom de 6pm a 12am

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OPINIÓN

Amor y pasión por la cocina

Sentir el aroma de lo que cocinas, estar dedicado y entregado a ello, eso es lo bello de esta profesión. Por José Maximiliano Escobar López

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través de varios años en el mundo gastronómico, diez para ser exacto, he tenido un gran aprendizaje y amor a éste. Desde saber qué tipo de salsa hacer para acompañar un buen corte y encontrar los aromas en la comida, hasta ver lo delicioso que puede ser cada platillo al complementarlo con un gran toque de amor. La cocina en México hoy en día es una gran rama de trabajo y creo que debemos tener en cuenta una cosa muy importante, “Si no amas lo que haces no podrás lograr el éxito que quieres en ello”. El mundo restaurantero es una profesión humilde y de personas de carácter duro, de quienes tenemos presión tanto en cocina como en el piso de servicio. De quienes damos la cara para llevar cada platillo a la mesa y queremos dar un excelente servicio para que cada cliente este satisfecho. La cocina es un amor, un arte a lo que hacemos. Recuerdo que a mis diez años, cuando trabajaba con mi mamá en su cocina, me tocaba ir a surtir el producto, realizar las compras y seleccionar la mejor verdura y carne para que ella cocinara. Si no lo hacía así, me regañaba y hacía que regresara a cambiar y comprar las cosas correctas. De ahí empecé a enamorarme de la cocina, de seleccionar las mejores cosas, de cocinar y

ver lo lindo que era hacerlo. Ver a un cliente satisfecho por lo que cocinaba mi madre, la gratificación que tenía ella al escuchar a los clientes decirle, “Me gusta venir a comer aquí por lo rico y clásico que es su cocina”. Ella me enseñó y transmitió el amor a la cocina, el servir a un comensal de la mejor forma, y eso no lo encuentras en ningún lado salvo en la experiencia al cocinar, al sentirlo, verlo y entenderlo. La cocina es un amor, una pasión, un estilo de vida. No es solo decir yo quiero cocinar, debes amar lo que haces, sentir el aroma de lo que cocinas, estar dedicado y entregado a ello, eso es lo bello de esta profesión. No es una moda, es un arte y por eso agradezco la oportunidad de tener como maestros al chef Bernabé Santa, por su conocimiento, y al señor Silvano de Paola, quien me ha dado la oportunidad de ser parte de su familia en sus diferentes cocinas y servicio. Este mundo gastronómico está lleno de emociones, amor y pasión a lo que hacemos, es duro y pesado, pero como comentaba, la sensación de ver a un cliente satisfecho es por lo que cada día nos exigimos aún más para ser mejores en esto. Les mando un abrazo enorme a quienes se tomaron el tiempo de leer mi pequeña experiencia en el mundo gastronómico.

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RECETA

Healthy

Del primer recetario de la colección, la chef Edna Alanís nos comparte una de las recetas del contenido. Puedes adquirirlo en www.edna.mx Por Edna Alanís www.gastrobureau.com Fotografía Mikel Rendón

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nsalada de atún, tzatziki de aguacate y yogurt griego. Esta receta esta inspirada en tener lo mejor de ambos mundos, sabor y salud, y claro que se puede a menos que estés en una dieta muy estricta. Cuida mucho qué tipo de yogurt vas a usar, la mayoría traen mucha grasa y azúcar. Yo hago mi propio yogurt en casa y si no puedo o quiero, uso la marca The Greek Yogurt que encuentro en mi ciudad y es de muy buena calidad. Cuida también el atún, no todos hoy en día son realmente saludables. INGREDIENTES ENSALADA DE ATÚN • 16 rebanas de pan integral sin costra • 3 latas de atún en aceite de oliva • 1/3 taza de cilantro finamente picado • 1 tomate finamente picado • 1/3 taza de cebolla morada finamente picada INGREDIENTES TZATZIKI • 1/2 pepino sin semillas y con un poco de piel picado en cuadritos chicos • 1 taza de yogurt seco • Jugo de limón al gusto • Aceite de oliva al gusto • Sal al gusto • Pimienta recién molida al gusto • 1 aguacate suave en cubos

+info Si deseas conocer más de estas recetas y quieres conseguir el recetario completo, búscalo en www.edna.mx

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PROCEDIMIENTO • Se separa una taza de yogurt griego y se mezcla con un poco de aceite de oliva, sal y pimienta hasta quedar de una consistencia parecida a una mayonesa, probamos para definir el sabor que sea agradable a nuestro paladar. Reservamos. • Se prepara una ensalada de atún con los ingredientes arriba mencionados, se prueba y cuidamos que no quede demasiado seca, se reserva. • Se prepara el tzatziki y se prueba para rectificar la sazón, se reserva.

• Colocamos otra capa de pan, y nuevamente untamos con yogurt, seguidamente la ensalada de atún. • Es importante que exista humedad en el relleno, así que podemos repetir el yogurt quizá en las capas de pan por ambos lados, es por ese motivo que los ingredientes marcan 2 tazas. • En la siguiente capa, colocamos la mezcla de Tzatziki la cual si es de nuestro gusto, puede llevar cubos de aguacate, de esto dependerá qué tanto tiempo el sandwichón deberá estar reposando sin partirse para evitar que el aguacate se haga muy negro. INGREDIENTES DECORACIÓN • 1/2 taza de cilantro (hoja grande) • 1/4 taza de tomates cherry y milperos partidos a la mitad • 700 gramos de yogurt (seco) • Germinados • Láminas de pepino (opcional) PROCEDIMIENTO • Con una espátula de quiebre vamos cubriendo nuestro sandwichón por todos sus lados con el yogurt, yo nunca lo acremo antes porque se le sale el suero y se aguada mucho. • Cortamos con tijeras los sobrantes del cartón, y lo colocamos en la superficie o charola en la que lo vamos a servir. • Decoramos con brotes de cilantro, melón y rábano, tomates milperos, microgreens y alrededor con láminas de pepino persa.

CONSEJO La decoración será tan linda como tu creatividad, busca elementos que también sean saludables para que sea congruente con el tema, siempre usa bases de cartón debajo para que puedas pasarlo a tu bandeja de presentación.

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Tea Tonic

El gin tonic se reinventa. Redacción Claudia Aguilera Sommelier de té de Hindie Fotografía Pau Vives de Hindie

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unque todavía falta mucho por aprender de la esencia del té, cada vez son más los chefs y barmans que se aventuran a agregar la magia del té a sus recetas. Mi referencia favorita cuando hablamos del té en la coctelería, es el Tea Tonic (Gin tonic con té). El Gin Tonic es una bebida con una rica historia, que se ha reinventado a través de los años y que está teniendo mucha popularidad en nuestro país. El elixir de la ginebra, se volvió popular por sus propiedades benéficas para la salud. Y la soda de quinina fue el complemento perfecto para equilibrar su sabor. Convirtiéndose en el tónico revitalizante favorito de los aristócratas. A finales del siglo XIX en Reino Unido, se volvieron muy populares los clubes donde se reunían los caballeros (gentlemen’s club) en su mayoría aristócratas. En este espacio, muchos conseguían alejarse de la rutina, cerrar tratos importantes y disfrutar de animadas conversaciones acompañadas de bebidas como el té y la ginebra.

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El té tomó más fuerza cuando comenzaron a establecerse este tipo de clubes también para mujeres. Desde un comienzo, estos dos elixires estaban destinados a estar juntos y reinventarse para deleitar paladares. Los ingleses adoptaron la ginebra de origen Holandés, así como el té de China, y ambos se volvieron un ícono de su cultura. Hoy en día éste cóctel gusta por igual al público masculino y femenino y las nuevas recetas son una invitación a gozar de una bebida fresca con encanto. Agregar té como un ingrediente en la receta del gin tonic, aporta una gama infinita de opciones de sabor. Además, recuerda que al mezclar el té con el alcohol puedes salvarte de la resaca del día siguiente. ¿Por qué no agregar nuestro té favorito a nuestro próximo gin tonic? Tip: Elige el sabor del té con las notas que quieras resaltar en tu bebida.

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MIXOLOGÍA

Meridionalis

En la hora azul del almuerzo, la hora infinita del asado, el poeta deja su lira, toma el cuchillo, el tenedor y pone su vaso en la mesa, y los pescadores acuden al breve mar de la sopera. - Pablo Neruda Por Sergio Villarreal Fotografía por Daniel Saldivar Bartools por Crate & Barrel México Insumos de Contrabarra

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ofradía cultural. Un acento hispano que resuena a lo largo de las comarcas del continente. A pesar de las divisiones geográficas, emerge un psique saturado de altivez y valor. La riqueza de nuestras civilizaciones es una quimera elusiva, una perspectiva comunal que alimenta un porvenir nutrido de anhelos. Y originado de tantos territorios, emane una hermandad impasible a lo que nos identifica, un corazón que late unísono con fervor hacia una nueva América: una tierra donde todas las castas somos uno, dialogando un argot beodo en cadencia.

“ANIMA” Tiempo de Preparación: 3 minutos Dificultad: Baja Yield: 10 oz INGREDIENTES: • Ginebra Botánica (recomendación: Henry Oliver Gin) • Agua Mineral (recomendación: Casa Del Agua Gasificada) • Soda de Lychee (recomendación: Velvet Soda) • Bitters de Tabaco (recomendación: Dr. Sours #16 Bitters) • Sal de Habanero-Naranja (recomendación: Compañía de Sales) • Higo Liofilizado (recomendación: Frutas LIO) • Hielo (recomendación: Hielo SUOMI)

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HERRAMIENTAS: • Jigger (recomendación: Easton Dosificador by Crate & Barrel) • Shaker (recomendación: Coctelera Boston by Crate & Barrel) • Vaso Old-Fashioned (recomendación: Vaso Reef Double by Crate & Barrel) En la coctelera, adicionamos 2oz de Henry Oliver Gin, dos pizcas de sal de habanero-naranja de Compañía de Sales, cinco gotas de bitters de tabaco de Dr. Sours y realizamos un dry-shake. Vertimos el contenido de la Coctelera Boston de Crate & Barrel sobre dos cubos de Hielo SUOMI dentro del Vaso Reef Double Old-Fashioned. Agregamos dos medidas idénticas de 2oz cada una - de agua mineral de Casa Del Agua y soda de lychee de Velvet Soda sobre la base de ginebra mezclada. Con el apoyo de una rebanada de higo liofilizado de Frutas LIO, revolvemos la mezcla desde la superficie hasta lograr una consistencia efervescente, permitiendo que corone nuestra creación esta fruta. Qué belleza. Salut, SR-V™

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POSTRE

Barmbrack

Este pan dulce irlandés es algo como nuestro pan de muerto y es parte de su tradición en Halloween. Por Aldo Roccatti Fotografía Donovan Amaro

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rlanda es un país lleno de paisajes verdes, ruinas celtas, pubs y bares. Pero también es el país de origen de la controversial fiesta de Halloween y este delicioso pan, que es el equivalente a nuestro pan de muertos y no puede faltar a la hora de la merienda. Tradicionalmente el barmbrack es usado también como galleta de la fortuna, ya que se deben esconder cuatro objetos en la masa con distintos significados: un anillo para quien encontrará el amor verdadero, una moneda para quien tendrá riqueza en el año, una haba para quien pasará el año en soledad y un trozo de tela para los que sufrirán con la cartera. Toda esta superstición se debe a que, de cierta forma, Halloween era el año nuevo de los celtas y buscaban saber qué les deparaba el destino hasta el próximo Samhain (el nombre original). Independientemente de las creencias que se pueden tener, este es un pan delicioso con sus notas dulces de fruta y su sabor intenso con las especias y el té. Se recomienda disfrutar con buena compañía, como nosotros el pan de muertos, pero con té en lugar de chocolate caliente. INGREDIENTES • 600 ml. de agua hirviendo • 6 gr. o 3 bolsas de té english breakfast (mi favorito es el Hindie) • 2 cda. de whisky irlandés, de preferencia, y otras 2 para quien cocine la receta • 350 gr. de fruta deshidratada y cristalizada (pasas güeras, negras, arándanos y chabacanos en este caso) • 340 gr. de harina de trigo • 1 ½ cta. de canela en polvo • 1 cta. de pimienta gorda molida • ½ cta. de nuez de moscada molida • 1 cta. de sal • 7 gr. de levadura seca • 75 gr. de azúcar morena • 2 pza. de huevo • 35 gr. de mantequilla derretida

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PROCEDIMIENTO • Una noche antes, se prepara una infusión con el agua caliente y el té por cinco minutos. Se retira el té y se agregan todas las frutas junto con el whisky y se deja hidratar toda la noche a temperatura ambiente. • Al día siguiente, se cuelan las frutas y se reserva 250 ml. del té y se le agrega la levadura y el huevo. • En una batidora de mezclan los polvos cernidos y se empiezan a agregar los líquidos poco a poco. • Al terminar los líquidos, se agrega la mantequilla y se deja batir a velocidad baja por cinco minutos. • Se agregan las frutas y se integran a mano. • Se transfiere la masa a un molde previamente engrasado. En este momento se esconden los cuatro objetos de la fortuna si se quiere seguir la tradición irlandesa. • Se deja fermentar la masa por una hora en un lugar cálido o hasta que duplique su tamaño. • Se precalienta el horno a 190ºC y se hornea por 45 minutos o hasta que un palillo de dientes se inserte en el centro y salga limpio. • Se deja enfriar un poco antes de desmoldar y rebanarlo. • Se disfruta con un poco de mantequilla untada y una taza de té o café. ¡Feliz Halloween!

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INVESTIGACIÓN

REGIOS DIJERON Hombres y mujeres de Monterrey y San Pedro entre 20 y 40 años respondieron:

¿Cuál crees que es el mejor restaurante para tener una junta de negocios? La Nacional 30% Vips 10% Gallo 71 8% El Granero Grill 6% Toks 4% San Carlos 4% Los Generales 4% La Embajada 4% El Mirador 4% El Gran Pastor 4% El Gaucho 4% Botanero Moritas 4%

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Los Arcos 3% La Buena Barra 3% La Félix 2% Chili’s 2% Bife Ancho 2% Peace & Love 1% Mr. Pampas 1% Mercurio Highpark 1% Los Fresnos 1% Club Industrial 1% Club Ejecutivo 1%

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INVENTARIO

¿El regio sólo quiere carne? Sabores y culturas extranjeras llegan a la ciudad pero no todas han tenido el auge que sus dueños esperan. Por Verónica Orozco

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ay que afrontarlo, los restaurantes que menos batallan aquí en encontrar clientela segura son los de carne y las cadenas estadounidenses. Los primeros, por la larga tradición a la parrilla del norte, y los segundos, porque son visitados por regiomontanos ansiosos de encontrar en la ciudad aquellos lugares en los que comen cada que van a Estados Unidos. Pero, ¿qué pasa cuando llega un lugar que no vende carne ni es una franquicia del país vecino? Un ejemplo de esta trayectoria en el panorama culinario de Monterrey son los establecimientos de gastronomía asiática o de fusión. Hoy en día abundan aunque no siempre fueron los más asediados. Los coreanos, por nombrar la tendencia más reciente, no tenían un concepto dirigido a comensales mexicanos, sino que estaban enfocados en atender a los cientos de trabajadores que llegaron con la apertura de la fábrica automotriz de Corea del Sur. La carne que sirven no es como se acostumbra a comer en la región. Además, abundan las sopas, fideos, arroz y panes. Pero en cuestión de meses, sin siquiera intentarlo,

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empezaron a tener más y más clientela. Esto prueba que el paladar regio no necesariamente está cerrado a lo que conoce. Sin embargo, la cocina latinoamericana, excluyendo la mexicana, no parece ser tan apreciada a pesar de que varios negocios tienen aquí ya un par de años. Dos grandes excepciones en este rubro son los restaurantes de gastronomía argentina y brasileña. Éstos son muy populares e incluso reservados para salidas elegantes y todo por su carnívoro menú. Jairo García, gerente de Mr. Pampas sucursal Valle, menciona que “en el primer instante en que llegó el concepto a Monterrey, fuimos muy bien aceptados, por la variedad y por ser un menú parecido al que está acostumbrado el regio. Son 37 tipos de cortes de carne, en un día en promedio se venden 60 kilos de picaña”. Por otro lado, no son restaurantes de carne nativos sino argentinos - El Gaucho, La Vaca Argentina, Las Pampas y Bife Ancho - los más votados de la ciudad en la página para viajeros, TripAdvisor. Esto se publicó en la edición digital de Residente en la nota “Los 5 mejores restaurantes de

carne en Monterrey según TripAdvisor” hace un par de semanas. Pero no sólo los grandes establecimientos de este tipo de cocina son frecuentados. Otro negocio con leales clientes, y de un nivel diferente a los anteriormente mencionados, es el de las tortas de choripán, también conocidas como “las del estadio”, preparadas con chorizo uruguayo por su propietario Edmundo Esquivel da Silva. Si bien son parte de la cocina sudamericana, recalcan la inclinación del regio por lugares que incluyen más opciones de carne roja que de pescado, ensaladas o caldos. El dueño de un negocio de comida colombiana, Ricardo, menciona que es así porque el nativo de Monterrey respeta su cocina. Agrega que los primeros dos años de su local fueron los más duros, pues la gente no aceptaba rápidamente un estilo que no conoce. Finalmente, aunque nuestro paladar no es del todo cerrado a nuevas culturas y puede tardarse en probar, no necesita más que una buena recomendación para aventurarse a regiones antes desconocidas.

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INVENTARIO

Sudamérica en Monterrey En la ciudad puedes encontrar establecimientos que ofrecen comida de los países del sur del continente como Argentina, Colombia, Brasil, Venezuela, Chile, Perú y Uruguay, van desde restaurantes formales hasta foodtrucks y puestos callejeros. Por Verónica Orozco

Argentina

Asador La Vaca Argentina /La Vaca Argentina Mty Humberto Jiménez López 190, Pabellón M, Centro Tel. (81) 2169 3060

Bife Ancho

/bifeanchomx Gómez Morín 1105, loc. 112, Col. Carrizalejo. San Pedro. Tel. (81) 2089 0351/52/53

Boludos Empanadas

El Diego Anáhuac

La Torrada

El Diego Garza Sada

Las Auténticas Empanadas Argentinas

/ElDiegoParrillaArgentina Barragán 325, Residencial Anáhuac, San Nicolás Tel. (81) 8232 0600 /ElDiegoParrillaArgentina Paseo Tec, Garza Sada sur 2411 Tel. (81) 1772 6700  

El Gaucho

www.restauranteelgaucho.com.mx Arroyo Seco 100, Fracc. Arroyo Seco, Monterrey Tel. (81) 8358 4218 y 8358 1627

/Boludosempanadas Av. Manuel L. Barragán 860, Anáhuac, San Nicolás Tel. (81) 1972 2046

Empanadas El Churri

Che Pebeta

Garufa Centro

/chepebetarestaurante Pueblo Serena, Carretera Nacional 500, Valle Alto. Monterrey. Tel. (81) 1812 9468 y 1099 5176

El Argentino San Agustín

www.elargentino.com.mx Main Entrance Av. Real de San Agustín 222 Tel. (81) 8400 6000 y 8400 1300

El Argentino Nuevo Sur

www.elargentino.com.mx Revolución 2703, La Ladrillera, Monterrey Tel. (81) 8400 7900 / 8600

52

/elchurri.mty Calle Loma Redonda 2709, Monterrey Tel. (81) 1516 5383 /Garufa Monterrey Hidalgo 530, Centro, Monterrey Tel. (81) 1492 3217  

Garufa San Pedro

/Garufa Monterrey Vasconcelos 402, Del Valle Tel. (81) 1935 0183

Neuquén Centro

/NeuquenMtyRestaurante Coss 659, Centro, Monterrey Tel. (81) 8342 1373

Neuquén Tec

/NeuquenTecRestaurante Garza Sada 1892, loc. 13 Tel. (81) 1931 9084

Fusión mexicana y argentina /LaTorradaMty Lázaro Cárdenas 2500, San Pedro Tel. (81) 8262 7150

Fb /autenticasempanadasArg Calle Antígona 309, Valle Infonavit, Monterrey Tel. (81) 1708 1598

Las Malvinas Centro

/LasMalvinasMexico Centro: Venustiano Carranza 699, esq. con Padre Mier Tel. (81) 8340 8970

Las Malvinas Cumbres

/LasMalvinasCumbres Pedregal de la Cordillera 4401, Monterrey Tel. (81) 8381 9540

Las Malvinas Valle

/LasMalvinasValle Vasconcelos, San Pedro Tel. (81) 8340 7529

Las Pampas

/laspampasrestaurante www.laspampas.mx Garza Sada 2401, Col. Roma, Monterrey Tel. (81) 8358 2127 y 8358 2579

Latino Grill

/LatinoGrillMty Antiguo Camino a Villa de Santiago 1190, Col. S/N 51, Monterrey Tel. (81) 1099 4002

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Servicio a domicilio

Tel.8303 - 1403 / 2141 - 4141

Plaza 100, Av. Gómez Morín #100, San Pedro Garza García.

Domingo a jueves de 1pm a 11pm Viernes y sábado de 1pm a 12am


INVENTARIO

Más empanadas Contry

www.masempanadas.com.mx Garza Sada 4321, Col. Contry Tel. (81) 8103 9299 y 1968 8870

Más empanadas Cumbres www.masempanadas.com.mx Leones 149-A, esq. con Av. Cumbres Elite Tel. (81) 1477 0858

Más Empanadas Linda Vista www.masempanadas.com.mx Multiplaza Linda Vista, HEB, Miguel Alemán 5054 Tel. (81) 1933 7001 y 1933 7002

Más Empanadas Plaza Real www.masempanadas.com.mx Gonzalitos 315, loc. 8, Monterrey Tel. (81) 2089 9060 y 2089 9061

Más Empanadas Puerta de Hierro www.masempanadas.com.mx Leones 8901, loc. 14E Tel. (81) 8348 1300  

The Factory Empanadas Tecnologico /thefactoryempanadas Río Panuco 2605, Col. Tecnológico, Monterrey Tel. (81) 1234 1822

The Factory Empanadas Satelite /thefactoryempanadas Garza Sada 3094, Alta Vista Tel. (81) 8103 7878

Todo Empanadas

www.todoempanadas.com.mx 32 sucursales en el área metropolitana

Brasil

Brigadeiro Gourmet

Carretera Nacional 5500, Local 21, Col. Estanzuela, Monterrey, N.L. Tel. (81) 2261 2467

Mr. Pampas do Brasil Suc. Garza Sada

/ MrPampas-Monterrey2 Av. Garza Sada 3515 Col. Contry Tel. (81) 1234 3313

Mr. Pampas do Brasil Suc. Valle / MrPampasMonterrey Calzada del Valle 400, Col. Del Valle, San Pedro Tel. (81) 8335 0206

Rincao Brasil

/ rincaobrasil Av. Cuauhtémoc 105, Los Portales, Santa Catarina Tel. (81) 8107 0291

Vira Vira

/ ViraViraMty Av. Insurgentes 2500, Sin Nombre de Col 31, Monterrey, N.L.

Chile

La Casa del Chileno

/ lacasadelchileno Cerro de Mercedario 841, Col. Balcones de las Puentes, San Nicolás Tel. (81) 1740 7220

Colombia El Parcero

/ ElparceroMt Av. del Estado 317, Col. Tecnológico, Monterrey Tel. (81) 1356 4842

Grill Plaza

Cocina argentina, mexicana y colombiana www.restaurantgrillplaza.com Mariano Escobedo sur 462, entre 5 y 15 de mayo, Centro Tel. (81) 8344 3323

Sabor a Colombia

/ saboracolombiamty Prol. Fco. Ignacio Madero 4221 Ote, Col. Fierro, Monterrey Tel. (81) 1872 2040

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Peru

Cau Cau

Comida fusión mexicano-peruano / caucaumx Morelos 405 Casco Urbano, San Pedro Tel. (81) 8338 1935

El Peruano Cevichería

/ elperuanomty Calle Miguel Aleman #332 Col. Miguel Hidalgo, Santa Catarina Tel. (81) 8680 2506

Uruguay

El Negro Esquivel Suc. Cumbres

/ eloriginalchorizouruguayoesquivel Estacionamiento Señor Latino Paseo de los Leones 2305, Col. Cumbres 2º. Sector, Monterrey Tel. (81) 1497 8816 y (81) 1275 4685

El Negro Esquivel Suc. Tecnológico

/ eloriginalchorizouruguayoesquivel Ricardo Covarrubias 3004, Col. Primavera, Monterrey Tel. (81) 8387 1643 Venezuela

Del Maizal a tu Boca

/ DelMaizalatuboca Anillo Periferico 1825, Col. Hacienda San Jerónimo, Monterrey Tel. (81) 2091 9898

El Consulado

/ ElConsuladoRestaurant Km 972, Carretera Nacional, Col. La Estanzuela, Monterrey Tel. (81) 2133 4949

La Candela Foodtruck

/ LaCandelaFT Boulevard Puerta del Sol 1211, Colinas de San Jerónimo, Monterrey Tel. (81) 1988 4770

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EN PORTADA

Gastronomía sudamericana en Monterrey

Así como la cocina europea u oriental, la de Sudamérica es muy vasta y rica en sabores. Aunque Monterrey es una ciudad con muchos tipos de cocina, estos restaurantes no son los más abundantes. Por Verónica Orozco Ilustración Teff Naranjo

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EN PORTADA Min pao de chicharrón de puerco en salsa teriyaki de Cau Cau, Arepas de Del Maizal a tu Boca y platillos de Sabor a Colombia, La Casa del Chileno y Peruano Cevichería

ablar de la cocina de Sudamérica significa hablar de Venezuela y Colombia para abajo. Un total de 13 países con gastronomías diferentes y un par de similitudes entre ellas. No todas se pueden encontrar en la ciudad, pero sí se puede disfrutar de las más representativas en Monterrey. Una de las cosas que hacen similares a estas cocinas y tradiciones es que, como en México, fueron influenciadas con la llegada de los europeos. Incluso algunas regiones tienen influencia africana también. Estas fusiones de culturas y la llegada de nuevas especies de animales, frutas y plantas, dieron pie a sabores nuevos. Al comer un plato típico de Sudamérica, sin saberlo, probamos el resultado de una increíble evolución de culturas. En Monterrey, el tan mencionado boom gastronómico comenzó aproximadamente hace 10 años. Con ello la gente empezó a notar variedad de cocinas en el área metropolitana. No sólo fueron grandes cadenas americanas y restaurantes italianos, sino que poco a poco empezaron a surgir estos pequeños negocios latinoamericanos; su crecimiento ha sido lento pero se nota más presencia. Para saber a ciencia cierta cómo es que llegaron, decidimos acercarnos directamente con los propietarios de estos negocios para que nos contaran sus historias.

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Ally Consuelo Lucena es originaria de Barquisimeto, Venezuela. Ella y su esposo son propietarios del restaurante Del Maizal a tu Boca, ubicado en San Jerónimo. En ese punto tienen ya poco más de seis años vendiendo comida, pero no fue aquí donde comenzó su historia. Ésta se remonta al año 2010 cuando el esposo de Lucena fue mandado a Monterrey por la empresa donde trabajaba. Entonces, la situación con el presidente de Venezuela era más que complicada, por lo que decidieron quedarse y comenzar el negocio de arepas y cachapas en la Plaza de la Tecnología, en el corazón de la ciudad. En un inicio solo vendían dos o tres alimentos a base de maíz, pues notaron que se consume mucho el elote. “Uno de los platos típicos de nuestra gastronomía venezolana es el pabellón criollo”, explica la señora Consuelo, “si no me equivoco viene del siglo XVIII, desde los indígenas que había en nuestro país. Era lo que guardaban de lo que habían preparado del día anterior, lleva arroz blanco, caraotas negras (frijol negro) , tajadas (rebanadas de plátano macho frito) y carne deshebrada”. Al preguntarle si tuvo que modificar sus platillos para que fueran más del gusto de los regios, la propietaria menciona que su sazón ha sido el mismo. Así tal cual es ha sido bien recibido por los regiomontanos y no se diga por la comunidad venezolana en la ciudad. Al igual afirma que se debe de tener constancia para ver resultados por ser un negocio pequeño. Una vez habiendo cubierto la parte venezolana, decidimos avanzar a conocer otros restaurantes originales sudamericanos y dimos con Sabor a Colombia, un pequeño restaurante en Prolongación Madero. Ricardo, el dueño, nos narra sus inicios con un ligero acento colombiano, pues tiene en Monterrey casi una década. Es originario de Bucaramanga, pero vivió cierto tiempo en Estados Unidos. “Empezamos el negocio en 2013, fue cuando me traje a mi familia para acá” narra, “yo tuve mucha influencia de la industria restaurantera por el tiempo que estuve en Estados Unidos. No había restaurante de comida colombiana aquí y decidimos poner uno. Desde un principio siempre quise que desde que abrieran la puerta, se sintieran en Colombia”. Uno de los platos más vendidos es la bandeja paisa, que también es un plato muy típico de su país. Lleva carne molida, frijoles, arroz blanco, plátano macho frito, un huevo frito, una arepa, chicharrón colombiano, chorizo y aguacate.

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EN PORTADA

“La mejor manera de dar a conocer es con degustación de alimentos, acá la gente prefiere comer lo mismo que probar algo diferente, pero una vez que prueben ya pueden decidir si les gusta o no”.

- Claudio Cabezas Santos La Casa del Chileno

De los retos que se les presentan típicamente a los extranjeros al tener un restaurantes, es que puede ser complicado conseguir los ingredientes para sus alimentos. En Sabor a Colombia venden jugos tradicionales de dicho país, con frutas que no crecen en México, por lo que tienen que conseguirla congelada. Ricardo afirma que tienen alrededor de diez proveedores para conseguir lo que necesita, por consecuencia, el costo de su inventario se ve afectado. Esto no impide que tengan toda la disposición de atender a la clientela mexicana y colombiana. Chile también figura dentro de la lista de negocios sudamericanos que se puede encontrar en la ciudad. Claudio Cabezas Santos empezó hace siete meses con su local de empanadas llamado La Casa del Chileno. “Soy de Quilpué, quinta región, cerca de Valparaíso, empecé el negocio por superación y para empezar a generar ingresos”, señala el Claudio, “preparo las empanadas en mi casa y las vendo por pedido, pueden recoger el pedido aquí o si prefieren que se los lleve también puedo hacerlo”. Las empanadas son de pino, una mezcla típica de Chile que lleva carne molida, huevo cocido picado, cebolla y aceitunas. También las prepara rellenas de queso y fabrica rastapanes, que no son precisamente chilenos pero son muy pedidos. La mayoría de los ingredientes los consigue aquí en México, aunque le resulta difícil conseguir orégano chino, para darle el toque especial. En lugar de eso, consigue un sustituto. Claudio considera que ha tenido buena aceptación entre los chilenos que viven en México, así como a los mexicanos a los que les ha vendido su producto. “La mejor manera de dar a conocer es con degustación de alimentos, acá la gente prefiere comer lo mismo que probar algo diferente, pero una vez que prueben ya pueden decidir si les gusta o no”, dice sobre los comensales regios. Al ser un negocio que va comenzando, solamente prepara las empanadas de jueves a lunes. Sin embargo, su intención es, dentro de un año, poner un restaurante formal donde pueda vender más platos chilenos como pastel de choclo, sopaipillas, completos, anticuchos y más. Por otro lado, al igual que la comida mexicana, la peruana también fue declarada Patrimonio Cultural de la Humanidad por la

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UNESCO. Suele ser atractiva por su colorido y, en ocasiones, por su toque picante de ají, que en México conocemos como chile. El Peruano Cevichería, un pequeño puesto de comida autentica peruana en Santa Catarina, es propiedad de Juan Carlos Angulo. Recién cumplió un año con el negocio y los comentarios son favorecedores. Todo comenzó porque sus amistades le hacían constantes halagos por sus platillos y lo convencieron de empezar a venderlos. En el patio de su casa comenzó ofreciendo ceviches preparados desde cero y con productos frescos. “Utilizo chiles como el habanero y el piquín, quizás el más difícil de encontrar es el ají amarillo, muy utilizado en Perú”, aclara Juan Carlos, “sin éste, no hay comida peruana. Mi gente es muy exigente y criticona cuando de comida se trata, pero las peruanos que nos han visitado se han ido contentos y recordando los sabores de casa, ahora imagina, si a los peruanos les encanta, ¡a los mexicanos más!” Otro restaurante con cocina peruana en su menú es Cau Cau, en el centro de San Pedro, que abrió sus puertas hace cuatro meses. Centra sus platos en la fusión de ingredientes mexicanos y peruanos. Esteban López Chapa es uno de los socios del lugar. Después de probar la comida de Perú en un restaurante de Chicago quedó completamente enamorado de los sabores y supo que él también quería tener un restaurante así en Monterrey y con ayuda de la chef Katy Benites lo hizo posible. Además de los restaurantes anteriormente mencionados, también existen los argentinos y brasileños. Éstos representan la mayor cantidad de establecimientos sudamericanos en Monterrey. Mr. Pampas, por ejemplo, tiene el concepto de rodizio, muy conocido en Brasil: consiste en que lo meseros llevan a las mesas los cortes de carne sobre tabla o espadas en las que fueron asados y permiten que los comensales escojan los trozos que desean servirse. En cuanto a las guarniciones y postres, se ubican en grandes mesas centrales. Finalmente, los argentinos prevalecen en cuanto a gastronomía sudamericana se trata. Hay más de 40 de dichos restaurantes, mientras que del resto de los países hay, a lo mucho, tres establecimientos por región, sumando foodtrucks y puestos informales.

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DATOS

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Perú

países conforman América del Sur.

su gastronomía, así como también la de México, son considerados como Patrimonio Cultural de la Humanidad.

4 mil Argentina

fue calificado como mejor destino culinario de Sudamérica por los World Travel Awards 2017.

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tipos de papa existen en Perú.

Colombia y Brasil son los mayores productores de granos cafeteros del mundo.

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ENTREVISTA

Kati Benites Cau Cau

Experiencia combinada con adrenalina. En el mundo de Katherine Benites, a eso se le llama cocinar. La chef transmite en cada platillo su deseo por escapar de lo ordinario a través de Cau Cau, restaurante gourmet de fusión peruana - mexicana que apuesta por la diversidad de la comida del país sudamericano. Redacción Fernanda Sánchez Maribal Fotografía Juan Rodrigo Llaguno

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ENTREVISTA

Katy no podía concluir una visita sin preguntar: “¿Tienen cocina?”. Fue así como asistió a varias charlas, capacitaciones y cursos hasta que se dio cuenta que su vocación era la gastronomía. Siempre lo fue. Con el apoyo de sus padres realizó sus estudios en el Instituto D’Gallia, en Lima. ¿Cómo describirías tu estilo de chef? Creo que soy un poco más libre. Hago las cosas elaboradas, pero a la vez me gusta hacerlas simples. Uno nunca acaba de estudiar, siempre hay más por aprender. Creo que todavía falta más. La afición por experimentar y aprender tuvo un auge durante su periodo de pasantías, que realizó en Medellín. Entre clases, talleres, patacones y ajiaco, aprendió que la cocina latinoamericana está interconectada a través de los ingredientes, y que las variaciones nacen de las múltiples formas de interpretar recetas.

acida en Piura, al norte de Perú, tierra de las papas de mil colores y formas, del ají y del huacatay, la chef de 27 años vivió por más de una década en Lima, de donde se considera mitad oriunda debido al amor que profesa por su variedad culinaria. “Es una ciudad que abarca cocinas fusionadas como Nikkei (peruana – japonesa)”, señala, “cosas de la Amazonía, de la selva, de la sierra, de todas las partes del Perú. Todos los ingredientes que se encuentran en lo que no se puede a veces llegar, están en Lima”. Katy, como prefiere que la llamen, recuerda su primer acercamiento a la gastronomía como un poco forzado. En lugar de divertirse con los vecinos en las calles de Piura, sus padres la inscribieron a cursos de pastelería. Ahí nacieron sus primeras creaciones: helados, pastelitos y queques. Sus habilidades se fueron apilando a la par de los moldes artículos de repostería que sus padres le regalaban conforme veían crecer esa pasión por la gastronomía, mismos que actualmente conserva en un cuarto especial en su hogar. Para la Katy de siete años, cansada de los platillos preparados por su niñera, recurrir a los consejos de la abuela para aprender a cocinar fue el siguiente paso en su carrera. Partiendo de lo más básico, - prender el carbón- adquirió técnicas y descubrió recetas familiares que hoy atesora, como las tortitas de choclo. Con el tiempo, el aprendizaje y la experiencia le permitirían separarse de las recetas y aventurarse a su propia creatividad en la cocina. Este viaje iría de la mano con una segunda exploración: la de una carrera universitaria. “Me fui a Lima a averiguar a varias universidades. Quería estudiar ingeniería audiovisual, porque me gustan todas las cosas con videos. Mis papás trabajan en eventos, entonces yo me encargaba de hacer eso (edición de videos) y también me gustaba”, dice.

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De regreso en Lima, su primer trabajo como chef sería en el área de producción de un restaurante. Destrozar el cabrito, limpiar chile y pelar papas se convirtió en un reto, tanto personal como con sus compañeros. Malabar, clasificado como uno de los 50 mejores restaurantes en América Latina en 2016, fue el siguiente peldaño en su carrera. Entre otras cosas, el trabajo consistía en interpretar las visiones del chef Pedro Miguel Schiaffino para después aterrizarlas en platillos únicos y memorables. “El chef trabaja con muchos productos que de repente no se consiguen en Lima o en el mismo Perú”, agrega, “va selva adentro, los descubre y eso es lo que cocina. Eso está muy interesante porque también hace que el producto se valore como sí”. Con plena libertad de expresión en dicha cocina, por más de tres años las opiniones de Katy estuvieron presentes en el ambiente, complementadas por la información que recopilaba sobre técnicas y nuevas ideas para platillos. Durante esta etapa conoció a diferentes chefs de renombre como Narda Lepes, Alex Atala y Enrique Olvera, quien realizó una cena maridaje en Malabar con Pedro Miguel. Movida por su característico interés por aprender, Katy se interesó en el estilo de Olvera y le ofreció su ayuda. “Después que él se regresó le dije ‘¿Sabes qué?, yo me quiero ir a México’”, menciona. Luego de varios correos, la nativa de Perú llegó a México y comenzó a trabajar en Pujol, restaurante de cocina mexicana que entrelaza técnicas tradicionales y contemporáneas, considerado uno de los 20 mejores a nivel mundial. Durante seis meses se dedicó a reproducir al pie de la letra las recetas del chef Olvera para después presentarlas personalmente a los comensales. Cuando su visa venció la única solución fue regresar.

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CHEF KATI BENITES

“México no es tan sólo cuatro ingredientes, son muchos más que realmente aquí no se están explotando”. “Conocí en Pujol a un jefe de cocina de Astrid y Gastón en Perú, que era Emilio Macías. Le hice yo todo el recorrido por la cocina y me dijo ‘Cuando vayas a Perú avísame’”, recuerda Benites. Aceptó la propuesta y se contactó con el chef Macías para explicarle su situación y pedirle trabajo. En esta nueva etapa, que califica como “dura, estricta y muy original”, se dedicó a hacer pruebas para la carta de la terraza de Astrid y Gastón. A pesar de los giros internacionales que ha tomado su trayectoria, su estilo conserva el toque peruano. Recorrer cocinas en varios países le ha permitido expandir su perspectiva gastronómica y enamorarse más de los procesos culinarios. Sin saberlo, su amor por los tacos - de lengua, cabeza o tripa en la Ciudad de México, o de barbacoa en Monterrey - sería factor clave en su regreso al país. El apoyo de su novio también resultaría fundamental en el proceso. Y el interés de Esteban López Chapa también. “Esteban conoció a mi novio en un restaurante ahí en Perú y le gustó como lo atendió, creo. Luego le dijo ‘Mi novia ha conocido México y le encantan los tacos. Esteban dijo ‘Si le gusta México, ¿por qué no se viene con nosotros?’”, platica la joven chef. Sin conocerla, Esteban se contactó con ella para ofrecerle formar parte del proyecto Cau Cau. Él era socio fundador del restaurante de fusión peruana - mexicana que se inauguraría en San Pedro a mediados del 2017. La chef aceptó, y tras preparar un menú

de ocho tiempos de prueba, reactivó su historia en México e inició su etapa como chef del Cau Cau. ¿Su principal tarea? Crear, de cero y entre enero y mayo, todo el menú. No tardó en toparse con obstáculos en el proceso. El primero fue conseguir proveedores que no le vendieran lo que quisieran, sino lo que necesitaba. Librada esa batalla, alcanzar el punto de equilibrio entre lo peruano y lo mexicano fue el siguiente inconveniente. Un último punto fue lograr transmitir la esencia de lo que es comer en Perú. La chef encontró inspiración en las texturas de platillos típicos como cebiches y tiraditos, dándoles un giro con ingredientes mexicanos. ¿Qué es lo más importante que te ha dejado trabajar en el Cau Cau? Me inspira la frase que siempre me decía mi papá: el querer es poder. Si es que lo quieres hacer, lo vas a poder hacer siempre y cuando te lo propongas. Yo creo que eso es algo que se lo transmito a los cocineros, les digo “Va a depender de ti y nada más de ti, por más que a mí me tengas como cabeza”. Katy no deja de plantearse nuevas metas para su vida profesional. Un viaje a Japón o Tailandia es lo que sigue en su agenda. “Quisiera ir a practicar alguna cocina y seguir aprendiendo”, comenta, “si luego pasa un transcurso de tiempo que estoy aquí, por más de que cambie la carta, tengo las ganas de seguir aprendiendo. No gasto en maestrías, pero gasto en viajes para ir a aprender otras cosas”. ¿Qué es para ti cocinar? En primer lugar, sentir los aromas. Cuando hueles el cilantro, que es algo que me encanta, al igual que el epazote, sientes el olor y dices “Esto de repente va con algo que me hace recordar a otra cosa”. Todos los ingredientes se relacionan entre sí. Con una sola palabra describe el entorno culinario en Monterrey: repetitivo. La solución a este problema está, según ella, en apostar por la creatividad al momento de crear menús. “México no es tan sólo cuatro ingredientes, son muchos más que realmente aquí no se están explotando. Eso es algo muy importante, yo creo: poder valorar los ingredientes que hay aquí”, concluye. ¿A futuro, te gustaría tener un restaurante propio? Sí. De repente sí me gustaría tener un propio restaurante, en donde no me digan que tengo que preparar un guacamole porque lo quiere el cliente, sino que sean muy abiertos a querer comer lo que yo les pueda proponer, abrir más su mente a probar cosas diferentes. Algo que venga del corazón.

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ÍCONO

Lorenia Canavati Joker Tortas & Burgers

En esta cadena se enorgullecen de haber introducido la hamburguesa a Monterrey. Después de casi 50 años cambiaron de nombre, incluso de platillo insignia, pero continúan con un negocio que extiende sus lazos familiares a trabajadores y comensales. Al frente se encuentra la nieta del fundador, Lorenia, quien ha combinado su afición a la política desde pequeña con el manejo de la empresa. Para Residente habla de cómo influenció la cultura gastronómica árabe de su casa en Jocker, además de las transformaciones que ve como necesarias para seguir actual en el cambiante panorama del gusto regio. Redacción Cecilia Vázquez Fotografía Juan Rodrigo Llaguno

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ÍCONO

ludan, si no, “se sienten”, bromea. “Toda la gente que trabaja aquí ven como suyo el negocio, lo cuidan como yo. Es un sentido de pertenencia muy importante. Todos somos una familia”, asegura. ¿Quién abrió el negocio y cómo fue? En junio de 1970 mi abuelo inauguró la primer sucursal. Estaba en el estacionamiento Iturbide, en la Macroplaza. Era un negocito chiquito. Lo abrió pensando en un concepto de hamburguesa americana a la que no teníamos acceso en Monterrey. Él iba a Estados Unidos y le gustaban. De hecho el negocio se llamaba King’s Burger. Eran “las hamburguesas del rey”. Mi mamá estaba embarazada de mí, yo fui a la inauguración en su panza. A los seis meses fallece mi abuelo, y mi abuelita, Mary Kavande de Canavati, se queda a cargo del negocio.

orenia Canavati es tal vez mejor conocida por su carrera política pero en Jocker es una más de la familia. Admite que recientemente declinó a continuar en gobierno para dedicarse al negocio y a su vida personal, aunque “voy a seguir trabajando por un bien mayor”, dice. Tiene más de dos décadas en la empresa y es la directora general desde que su padre, Jorge Antonio Canavati, falleció hace cuatro años. Él nació en Estados Unidos y vivió brevemente en Laredo. De su tiempo y viajes al país vecino es de donde el abuelo de Lorenia, Jorge Pedro Canavati, tomó la idea de traer la hamburguesa a Monterrey. El restaurante, entonces llamado King’s Burger, fue un éxito desde el inicio. Lorenia tiene enmarcado el primer menú, en el que se refleja la influencia de la cocina árabe de sus abuelos, junto con los novedosos platillos estadounidenses. Se puede leer en la sencilla hoja ítems como korn dogs banderilla, subways, papas a la francesa, incluso un Coney Island hot dog, que contrastan con el kipe, las empanadas orientales y el pay de nuez. Desde 1970 también manejaban ya su famosa receta de chili beans del señor Jorge Pedro. Por otro lado, hacer de la empresa algo íntimo es algo que heredó, no sólo ella, sino los muchos trabajadores que tienen años aquí. Lorenia menciona, por ejemplo, a la gerente del comisariato, Guille, que tiene más de tres décadas de laborar en Jocker. “Dice que gracias a que mi papá le exigía, ella es lo que es. Era muy meticuloso, yo aprendí de eso”, cuenta. Lacha, la directora de operaciones, tiene 25 años aquí. Están las jefas de cocina como Tony o Blanca, también con más de 30 años. Las mujeres pasan y la sa-

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¿Cuándo iniciaron en San Pedro? En 1973 mi papá compra este terreno y abre Centrito. Aquí era la primer cárcel municipal de San Pedro. Donde está la caja, de ahí quitó la reja. Se pone de moda echar el rol en el Centrito los domingos. Los chavos estaban todo el día afuera en el estacionamiento, era el punto de reunión. Fue un restaurante que abrió algo diferente que no existía aquí, rápidamente agarró renombre la hamburguesa. Muchos años después empezaron a abrir otros negocios de hamburguesas. ¿Por qué cambiaron de nombre? Calculo que en 1993 Burger King no había abierto aquí. Nosotros teníamos veintitantos años de registrado nuestro nombre y nos meten una demanda, pero no sé porqué nos clausuran en plena Semana Santa, cuando los juzgados estaban cerrados. No sé porqué actuaron así, sin habernos avisado nada antes. Era la época del TLC, de Serra Puche (Secretario de Comercio priista), yo creo que había mucho qué perder si no le daban la razón a esta cadena. Me voy a visitar a muchos editorialistas, la gente estaba muy indignada con lo que nos estaban haciendo y mi papá se va a México. Le dicen “Si quieres pelear el nombre, peléalo. Tienes el derecho porque tienes mucho tiempo registrado, pero tendrías que permanecer cerrado”. Y pues, ¿de qué íbamos a vivir, verdad? En esa época mi papá me empieza a decir Juana de Arco porque estaba súper indignada, iba a visitar a todo mundo. A él se le ocurre ponerle un signo de interrogación a todos los letreros de los negocios y hacemos una publicidad en el periódico donde decía que la gente opinara cómo quería que se llamara. En aquél entonces el logotipo de King’s Burger era una baraja de un rey. Alguien nos mandó “Jocker” y dijimos, “Sí, es la baraja que es más que todas”, y por eso le pusimos así.

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TORTAS JOKER

“Siempre te da nervios si lo que estás haciendo es correcto o estás descomponiendo algo que no está descompuesto”. Aquí entraron las tortas, ¿verdad? Ya unos años atrás habíamos tenido unos submarinos, que les llamaban. Eran como tortas de jamón, queso y varias cosas, pero la torta como tal se implementó en el cambio de nombre. Pudimos meterlas de lleno como Jocker Tortas & Burgers. Creamos un concepto un poco más mexicanizado, porque antes era más gringo. Tenemos tacos, burritos, tortas, hamburguesas, como un mix de la comida americana con mexicana, un concepto de comida rápida. Pero si llegas, las cosas las hacemos en el momento, no está nada preparado con anterioridad. ¿Qué otras sucursales hicieron? Mi papá abre en Morelos. Después hicieron la Macroplaza y desapareció el del estacionamiento Iturbide. Mi abuelita se cambió a Ocampo pero fallece y ese negocio se empieza a rentar para otro giro. Ahora tenemos Brisas, Morelos, Centrito, y mi papá y yo abrimos hace 20 años un negocio diferente, Torta Brava. Está en Padre Mier, a un lado de Plaza México, frente al Nuevo Mundo. Ese también es sólo de tortas y tacos, es mucho más mexicano. ¿Cómo haces para que la clientela acepte los cambios? Metes ese producto y resulta que tiene más demanda que el otro, es una manera de ir evolucionando. Difícilmente un negocio tiene 47 años aquí en Monterrey y sobrevive. Diario en mi oficina tengo algo qué probar, siempre estás haciendo control de calidad. General-

mente hago focus groups cuando es un cambio importante. Si no, en la oficina somos puras mujeres, todas probamos. Estoy trabajando en una propuesta para integrar mesas a la terraza, cambiar un poco la paleta de colores, es momento de darle un giro. Ver el tema de franquicias, no hemos franquiciado nunca. Si te estancas, no te das cuenta de algo viejo. Tienes que irte renovando en pequeñas maneras, no tiene que ser drástico. Como los tacos, mi papá y yo los abrimos hace unos 15 años. Siempre te da nervios si lo que estás haciendo es correcto o estás descomponiendo algo que no está descompuesto. Pero tienes de dos, quedarte estancada y morir, o renovarte y arriesgarte a que puedas detonar algo mucho mejor. ¿Por qué dices que trabajan con más mujeres? Más del 90 por ciento de la gente en Jocker es mujer, mi papá así lo hizo desde hace muchos años. Están las gerentes de turnos, todas las meseras en las sucursales, las cocineras, en el comisariato todas son mujeres con excepción de uno, y sólo los parrilleros son hombres. Mi papá siempre decía que las mujeres éramos mucho más responsables para los restaurantes, en los negocios. A mi abuela le ayudaban sus hermanas, tenía seis y tres trabajaban con ella. Desde entonces ha sido un matriarcado, se podía decir, aunque mi papá dirigía y tenía un carácter muy exigente. ¿Cómo influenció la gastronomía familiar? En el restaurante vendían muchos postres que hacían en casa de mi abuela y de mi mamá. Crecí alrededor de la comida árabe. A mi papá le encantaba la cocina. Cuando estaba en la casa -siempre estaba trabajando- cocinaba mucho, le encantaba experimentar. Aquí seguido lo podías ver en la plancha viendo a ver qué inventaba. Le gustaba mucho hacer calabacitas con jocoque rellenas, eran una delicia, o pepino con jocoque que me encantaba, le quedaba tan rico. En casa de mi abuela había sombreritos, un platillo árabe que casi nadie conoce pero es lo mejor que hay. Extienden la masa, salada, y ponen una mezcla de arroz con carne, y hacían con un vasito redondo y la envolvían de tal manera que quedaba como un sombrerito por las orillas. Los ponían a hervir en caldo de jocoque. No sabes la delicia. Marmaón, calabacitas, hojas de parra, todos los sábados comía eso. ¿Qué aprendiste de tu padre? A tomar las decisiones del negocio. Él me impulsaba a que lo hiciera. Muchas veces las mujeres no creemos en nosotras, que podamos hacerlo. Logró hacer que yo creyera en mí y las decisiones que tomaba, en no tener miedo a tomarlas e impulsarlas. Eso me enseñó en general para toda mi vida.

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CHEF

Aldo Roccatti por Rafa Ibáñez

El joven chef también es maestro, amante del ejercicio y la nutrición. Texto Verónica Orozco Fotografía Rafa Ibáñez

¿Qué te gusta hacer en tu tiempo libre? Soy amante del ejercicio. Me gusta hacer todo tipo de deporte, sea al aire libre o ir al gimnasio, es un tiempo que puedo dedicar a mi, a mi cuerpo y a mi mente, ya que me ayuda a relajarme, meditar y tener buenas ideas. ¿Cuáles son los lugares a donde te gusta ir? Mi lugar favorito de la ciudad es el parque Fundidora, a cualquier hora es lindo ir. En la madrugada vez a la gente atleta entrenando y te toca ver hermosos amaneceres. Durante el día, desfila infinidad de gente siempre alegre y gozando del parque. Los fines de semana esta inundado de familias unidas y disfrutando el tiempo juntos. También cuenta con un gran pedazo de historia que ayudó a formar la gran ciudad que ahora tenemos. ¿Si no fueras chef, a qué te hubiera gustado dedicarte? Es complicado para mi imaginarme en otro ámbito, pero una ciencia que me gusta mucho y la aplico dentro de la cocina es la nutrición. También la química y la biología siempre fueron opciones mías dentro de las carreras “convencionales”. ¿Qué más haces cuando estás fuera de la cocina? Administro la sucursal de la escuela que tenemos en Pueblo Serena, doy pequeñas asesorías a cafeterías y snacks, y los videos que hago con la revista son realmente una de mis partes favoritas de la semana porque me toca probar muchas cosas nuevas y conocer nueva gente

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¿Qué es lo que te gusta de Monterrey? Geograficamente ¡amo las montañas! he tenido la oportunidad de vivir fuera en diversas ocasiones y las montañas es algo que siempre extraño. También me encanta el espíritu servicial y cálido que tenemos los regios, creo que nadie atiende y sirve como la gente de Monterrey. Nos encanta ser espléndidos ¿Y de su oferta gastronómica? Lo que más me gusta es que sigue creciendo. Cada vez se ven nuevas y distintas propuestas muy buenas, con gran iniciativa y con muchas ganas de hacer de Monterrey una ciudad gastronómica ¿Cuáles son los restaurantes que más te gusta visitar? Para las ocasiones especiales no cambio a Pangea, lo considero la excelencia de la gastronomía regia. La pequeña pizzería di Doru siempre es la mejor opción para satisfacer mis antojos gordos de pizza. Pero creo que el que más frecuento sería el Muelle de al lado, uno de los restaurantes donde trabajé y al cual tengo mucho cariño. Pero procuro siempre ir a lugares nuevos y diferentes. ¿Cuál es tu tipo de comida favorita y por qué? Para comer, definitivamente la mexicana. Tenemos la fortuna de tener la mejor cocina y la más variada del mundo, que va desde platillos tan sencillos como una tostada de ceviche en las costas del pacífico, hasta los moles oaxaqueños y recaudos yucatecos.

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FOODIE

David Dávila y Tero Moliis Los socios disfrutan de las buenas cervezas, pero también se consideran amantes de todo tipo de comida. Foto Juan Rodrigo Llaguno

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os creadores de Maltapp, aplicación y catalogo de cervezas más grande de México, comparten el gusto por la gastronomía mexicana, ambos concuerdan que sus familias fueron grandes influencias para iniciarles el gusto por la comida. De igual manera, prefieren ser consumidores que los cocineros, aunque no descartan el cocinar de vez en cuando, David, al ser regio, se le da la carne asada, Tero, proveniente de Finlandia, gusta de preparar Janssonin kiusausun o “La tentación del Sr. Jansson”, un plato originario de su país, cada que tiene visitas. Aunque son buenos conocedores de cerveza, prefieren probar más que seguir un lineamiento o maridaje establecido, dado que los gustos pueden ser muy personales. ¿Cuál es su comida favorita? DD: Podría comer enchiladas todos los días, el clásico huevo con papas y siempre busco las mejores hamburguesas, incluso cuando viajo. TM: Adoro la pizza, es difícil que alguien pueda hacer una mala pizza, me encanta la comida japonesa por su sencillez, cuando llego a México a los ocho años pruebo los tacos de buche y siguen siendo de mis favoritos.

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¿Qué no te gusta comer? DD: Como de todo, creo que le saco la vuelta a los vegetales hervidos porque son desabridos, en general la comida sin sabor. TM: También puedo comer de todo, solamente no tolero las alcaparras, aunque molidas o en sopa, no me molestan. ¿Qué lugares les gusta frecuentar? TM: Mis favoritos son El Peruano Cevichería, adoro la comida peruana, La Fonda de San Francisco, Trust. DD: Soy más de puestos y me muevo por antojos, me encantan los tacos de Zacazonapan, las enchiladas rojas de El Güero, enchiladas veracruzanas de Lindero, de comida asiática me encantan Taiwan Cuisine y Dim Sum, son del mismo chef. ¿Qué comen cuando viajan? DD: Aplico la regla universal, donde veas mas gente, o está muy bueno o es muy barato, o ambos. Creo que debemos tener la apertura y conocer sazones e ingredientes diferentes. TM: Viajar es la mejor inversión y gran parte del placer de viajar es comer. Pienso que la mejor comida de cada país es la hogareña, con ingredientes locales y sazón que no se puede exportar.

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Una exclusiva comunidad sustentable en la Riviera Maya

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a incomparable belleza de la Riviera Maya ha hecho que cada vez más personas busquen invertir en una propiedad aquí para poseer su propio pedazo de paraíso. Así, ha crecido exponencialmente el número de desarrollos asentados en la zona, que ofrecen lotes residenciales dentro de complejos equipados con amenidades y servicios de alto nivel. De todos ellos, hay uno que se distingue del resto por su concepto único e innovador: Taema. Taema es una exclusiva comunidad diseñada especialmente para aquellas personas comprometidas con el medio ambiente que sueñan con construir su primer o segundo hogar en un entorno natural, confortable, seguro y bien ubicado; donde la alta calidad de vida va estrechamente acompañada de prácticas eco sostenibles y está resguardada por la confidencialidad. Localizado en la Riviera Maya, entre Playa del Carmen y Tulum, a solo 5 minutos de la playa y a 20 minutos de la famosa 5ta Avenida, el complejo se compone de tres magníficos desarrollos asentados sobre 540 hectáreas, en donde más de 86% son áreas verdes. Mientras que otros desarrollos

de alto nivel contemplan 17,000 viviendas en 110 hectáreas, Taema está diseñado para albergar 900 familias en 540 –con todos los lotes colindando con áreas verdes–, lo que representa un gran beneficio para los amantes de la naturaleza y las actividades al aire libre, en un entorno de máxima exclusividad. Los tres proyectos ofrecen lotes residenciales con instalaciones subterráneas de primer mundo, pero Airpark sorprende con su concepto único y exclusivo. Se trata de una selecta comunidad compuesta únicamente por pilotos y propietarios de aeronaves, con acceso a un aeródromo privado para que arriben en avión y estacionen su aeronave en el hangar de su propia casa. TAEMA AIRPARK PRIVATE CLUB es el primer club privado residencial aeronáutico de México. A los beneficios que los tres proyectos ofrecen hay que sumarle las amenidades del complejo que están disponibles para su libre disfrute, que incluyen una serie de ciclopistas, un centro comercial, zona para servicios, jardín para perros, seguridad y vigilancia las 24 horas, así como una moderna casa club que integra –entre otras cosas– un gimnasio

totalmente equipado, alberca con carriles de nado semiolímpicos, chapoteadero, bar y salón de juegos, área de asadores & hamacas, juegos infantiles, toboganes y un hermoso cenote creado a partir del rescate de un río subterráneo natural. Si bien cada desarrollo tiene su propio concepto, los tres se encuentran rigurosamente alineados a la filosofía SER (Social Eco Responsable) de Taema. Así, incorporan ingeniería sustentable Suiza de última generación, mediante la implementación de generadores fotovoltaicos, iluminación LED, internet de primer mundo, así como la separación de residuos y aguas y su posterior aprovechamiento. En este último punto cabe subrayar que tras separar el vidrio, el cartón y otros desechos, los ingresos se donarán a una asociación caritativa para reforzar el apoyo social de la comunidad Taema; en cuanto a los residuos orgánicos, se utilizan en compostas para un huerto (mercado orgánico) y áreas verdes; y en lo que respecta a las aguas negras, éstas no se envían al subsuelo, sino que se tratan y reutilizan para el riego de los espacios verdes. Siguiendo la sustentabilidad como eje rector, todas las residencias del complejo deberán utilizar ecotecnologías, como son los paneles solares, y regirse por las reglamentaciones que dicta la filosofía de Taema. Es importante aclarar que las residencias tendrán una conexión CFE con un medidor doble vía; la idea es que los paneles produzcan más de lo que se consumirá y por consecuencia, las familias no tendrán costo de luz y participarán así en la reducción de la contaminación global. La intención de las reglamentaciones es defender los valores de los integrantes de esta exclusiva comunidad, que comparten un genuino deseo por lograr una cultura contemporánea que preserve la naturaleza para las futuras generaciones; lo que se busca es aplicar la tecnología para el bien del ser humano y no solo para su comodidad. Así, en este lugar privilegiado convergen naturaleza, tecnología, confort, seguridad y sustentabilidad, garantizando a los que construirán aquí su hogar un estilo de vida de alto nivel, pero eco socialmente responsable.

Contacto: grecia@taema.mx Oficinas quinta alegría local 15-B Tel: (984)8030607 Cel: (984)1134825

DÉJATE ABRAZAR POR LA MAGIA DE LA TIERRA MAYA...


JUAN RODRIGO LLAGUNO estudio

fotografía contemporánea

Independencia 318 Pte. San Pedro Centro Garza García, Nuevo León México 66230 Previa cita: (81) 8338-8055/44 llagunofoto@gmail.com www.juanrodrigollaguno.com


LA CALLE

Real Cumbres Poniente de Monterrey

Hace poco más de una década comenzó a extenderse la colonia Cumbres. Hoy sigue su crecimiento, que aparentemente no terminará pronto. Y a donde va la gente, tiene que forzosamente seguir la comida. Esta pequeña avenida es muestra de lo anterior, con una gran oferta para tan reducido espacio. La mayoría son restaurantes pequeños, pues están en construcciones pensadas para casas habitación, con tickets promedio que no rebasan los $200 pesos. Sin embargo, hay suficiente variedad como para quedarse en la colonia entre semana. Redacción Cecilia Vázquez Fotografía Martha I. Dávalos y Salvador Rodríguez

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LA CALLE / REAL CUMBRES, PONIENTE DE MONTERREY La oferta gastronómica aquí incluye buen número de taquerías, comida estilo CDMX, pizzerías, snacks, sushi y más.

De día

endo por la larguísima avenida Leones hacia el poniente, como si quisiera uno ir a García, pero no, baja a la derecha en Cumbres Elite. Unos camellones después, ésta se convierte en Real Cumbres, una pequeña vía de kilómetro y medio poblada de todos los restaurantes que puedan caber entre dos aceras, y que topa en Lincoln. Una rápida visita, no concluyente, da cuenta de los siguientes lugares: Sushi House al lado de Tortas Locas Hipocampo, Takiro (como el de Colinas de San Jerónimo), Masa Rica, Gorditas doña Cary, Beers, Burgers & Beans, Kiripollo, tortillería Renny, bar San Blas Grill, Cinema Hochos, El Pikín, Bahía seafood; así como locales de las cadenas Farmville, Delicias del Contry (junto a un spa), Capricciosas, pescadería Martínez Tijerina, entre otros. Buena parte de la población en Monterrey decidió desde hace años vivir en Cumbres, y sus muchos derivados (Cumbres Madeira, Bosques de las Cumbres, Cumbres Quinta Real, etc.), y no iban a atravesar montañas para ir a comer. Por eso no es extraño que prácticamente todos los locales aquí sean casas convertidas para su nuevo propósito. En el corto espacio de áreas entre verdes y cafés, hay también barberías, papelerías, plazas en construcción, clases de zumba, hasta un laboratorio, y claro, tráfico, muchas taquerías, y curiosamente, varios establecimientos con comida de CDMX.

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Al lado de unos tacos de la Rosa Náutica, aquel icónico restaurante del centro de la ciudad y que también hemos visitado, está El Colibrí. Inició hace tres años y tiene almuerzos, licuados, jugos verdes, aguas frescas y, como dice el cajero Javier González, “cosas nutritivas”. Abre de lunes a sábado de siete a seis de la tarde. Las horas pico, según el mismo empleado, son de siete a nueve de la mañana, “porque van los niños a la escuela y llevan jugos, sándwiches”, comenta. “Vemos más a las mamás cuando vienen del ejercicio, de bailoterapia se pasan aquí. Los sábados son reuniones familiares”, explica. El segundo piso del lugar funciona como bodega y oficina, y en efecto, ese día había una mesa afuera con mujeres jóvenes en ropa deportiva desayunando. “La gente quiere tranquilidad”, afirma González. Sobre la misma acera está La Ventanita, una de las varias taquerías del área. Una mesa llena de adolescentes con uniformes deportivos comía ahí ese día. Como muchos, no quisieron darnos una entrevista pero vale la pena mencionarlos, al menos por lo ocupados que se veían y que hace suponer que tienen un producto buscado. Venden tacos al vapor, además de guisos por litros, ceviche y otros platos caseros. Del otro lado de la calle está el Taco H, que por las mañanas tiene tacos, mariachis y burritos, y por la tarde y noche ofrecen tostadas de ceviche, tacos de pescado y camarón. Tienen apenas tres meses aquí y abren de ocho de la mañana hasta la medianoche, de martes a domingo. Angélica Velázquez, mesera y cocinera, explicó que los mariachis ($40 - $60) son de CDMX. Llevan frijol y guisos como huevito con jamón, salchicha, tocino o machacado. Los burritos ($75) son de bistec con arroz, frijoles, lechuga, tomate y aguacate, y van en una enorme tortilla. El dueño, José Luis Banda, nos invitó a volver en la segunda visita que hicimos, ya que muy pocas personas querían hablar para la nota, pero desafortunadamente ya no tuvimos tiempo. Si lee esto, se lo agradezco mucho. En un ambiente completamente diferente está Party Link, mitad dulcería, mitad tienda de piñatas y artículos para fiestas. El señor Jorge de la Fuente tiene clientes entrando y saliendo, pero entre uno y otro nos mostró las tradicionales golosinas que maneja, como paletas Payaso, malvaviscos cubiertos de chocolate, caramelo artesanal y hasta tamarindos en forma de cruces para primeras comuniones y bautizos. “¿A poco no se les hace agua la boca?”, pregunta.

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LA CALLE / REAL CUMBRES, PONIENTE DE MONTERREY

La Traviatta, El Colibrí, Taco H y el Mazatleco fueron algunos de los lugares que visitamos.

De noche Al bajar el sol la gente puede ocupar el camellón para salir a caminar, hacer ejercicio o pasear al perro. Hay muchas áreas verdes que requieren mantenimiento, pero en general la calle da la impresión de estar constantemente en desarrollo. La Traviatta, un restaurante de pizzas y pasta, fue parte de esos cambios cuando se mudó dos locales a la izquierda de donde estaba desde hace cuatro años. Su chef y dueño, Jaziel Montesano, nos recibió pero quiso esperar a su esposa para la entrevista, por lo que nos recomendó mientras visitar dos locales más, el Taco Loco y El Atrancón Mazatleco. Resulta que ambos son de un mismo propietario (que no se encontraba ahí) pero de menús diferentes. Francisca Anguiano, cocinera del primer establecimiento, es también encargada de rellenar la amplia barra, que incluye salsas, pico de gallo, ensaladas y demás. Aquí venden burritos, fajitas, huaraches, quesadillones, chorreadas, tacos de pastor y carne asada. La chorreada, según explica Anguiano, es un sope, como una gordita redonda. Los burritos llevan tres tipos de pimiento, queso gratinado, arrachera, pastor o sirlón, tocino y champiñones. El Taco Loco cumplió tres años en mayo y abre de cinco a cinco. Es probablemente de los pocos lugares con servicio a esas horas de la madrugada. “A veces llegamos y ya hay gente”, comenta la cocinera, “otras veces llegan después de las ocho. Los fines de semana hay casi todo el día, nos estamos yendo y llega más gente”. Lo más vendido es el burrito, los huaraches y las fajitas, que son al ajonjolí y se sirven en una tabla para hacer tacos en tortillas de maíz recién hechas. Para los interesados, también hay de trompo y tienen 2x1 en éstos de cinco a nueve de la noche. Casi frente al local, atravesando el camellón, está el Mazatleco donde nos atendió otra Anguiano, Adriana. Acá es de comida sinaloense y venden tostadas, sopes, enchiladas, tacos gobernador, de camarón, pozole, birria, ceviche y carne en su jugo. Es un

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lugar más pequeño al anterior, pero contrasta en su ambientación por sus lucecitas y mesas exteriores. Adriana, cajera y mesera, explica que la diferencia entre un taco regio y uno de Sinaloa es el sabor. “La tortilla va tostada, no es como el de aquí que va dorada. No lleva aceite. El taco es tostadito en el comal”, afirma. Dice que lo que más se mueve es el gobernador, el dorado de camarón, los taquitos de carne asada y la tostada mazatleca, que lleva carne de res y deshebrada. Abren todos los días de nueve a 12 de la noche y también hay menú infantil. De vuelta a La Traviatta, Montesano nos dijo que justo nos habíamos perdido encontrar a su esposa. El chef estaba en la terraza del lugar platicando con su vecino, quien atiene un local de litros y cerveza, pero de todas formas nos contó un poco del restaurante. Dijo que hace medio año se cambió a unos metros, con todo y su horno de leña, mismo que ocupa casi la mitad del interior. Éste es el protagonista, pues de aquí se ven entrar y salir las pizzas delgadas, especialidad del sitio. El resto del menú incluye lasaña, espagueti, ravioli, ensaladas, panini y calzoni. Han podido permanecer, opina Montesano, por “una mezcla de varios factores. Los ingredientes que utilizamos son frescos, de calidad, nos ha ayudado a distinguirnos en esta zona. Tenemos otra sucursal en Lindavista, ahí llevamos seis años, afortunadamente”, agrega.También abren todos los días, de 12:30 a 22:30 horas, y los fines de semana cierran a las 11:30. Para culmintar el recorrido de dos días, pedí una pasta siciliana con espinacas, champiñones y salsa pomodoro. Hay dos tamaños ($89 y $139) ideales para probar la porción chica, que es como una regular, y compartir una pizza (de $105 a $249). Otro conocido en el área por este platillo es Las Pizzas de Lola, al cual ya no tuvimos oportunidad de ir pero que algunas personas nos recomendaron. En la lista de lugares que no nos recibieron, pero que también menciono para el lector hambriento, destaca un restaurante de tamales oaxaqueños. Habrá que volver sin la cámara.

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ยกRegresamos muy,

muy pronto!

Prendiendo fuegos y consintiendo a la masa.


DISEÑO

Texturas El diseño se ha convertido en parte esencial de los restaurantes y los detalles conforman también la experiencia gastronómica. Fotografía Mimi Guarnero

La Candela


Fonda San Francisco


Bife Ancho


La Candela


Bife Ancho


Fonda San Francisco


PLAZA LÚA R. Margáin y Missouri 600 ote. SPGG T. (81) 8338.5050 · (81) 8335.1147 Aristóteles 124 esq. Presidente Masaryk, Polanco T. (55) 5280.6699 · (55) 6395.3939

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Residente Cultura Culinaria Monterrey - Octubre 2017  

Gastronomía sudamericana en Monterrey

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