Ambitos de la producción culinaria

AMBITOS DE LA PRODUCCIÓN CULINARIA PROCESOS DE ELABORACIÓN CULINARIA 2º TGS PEPE RUIZ

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INTRODUCCIÓN Las empresas de hostelería atienden a unas necesidades diferentes de producción.

El sector ofrece un gran abanico de empresas dedicadas a la transformación de materias primas con características y gestión diferentes en cada una

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TIPOS DE EMPRESAS EN RESTAURACIÓN

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TIPOS DE EMPRESAS “RESTAURANTES” DEFINICIÓN DE RESTAURANTE Establecimiento público, cualquiera que sea su denominación, donde se sirven comidas y bebidas, mediante precio, para ser consumidas en el propio local

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TIPOS DE EMPRESAS “RESTAURANTE TRADICIONAL” Su servicio esta basado en la tradición de la zona comarcal, haciendo referencia a las costumbres y tradiciones gastronómicas de la zona.

La decoración y el servicio están estrechamente vinculados con la zona de ubicación

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RESTAURANTE TRADICIONAL

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TIPOS DE EMPRESAS “RESTAURANTE CREATIVO” Son establecimientos que ofrecen un servicio de consideración, fundamentados en la calidad de sus productos, atenciones y distinción.

Su decoración, gastronomía y servicio cubren las necesidades de exigentes paladares, deseosos de recibir las últimas tendencias gastronómicas

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RESTAURANTE CREATIVO

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TIPOS DE EMPRESAS “RESTAURANTE DE TAPEO” Son establecimientos que ofrecen un servicio rápido e informal ausente de protocolos, ideado en una gastronomía sencilla y funcional, sin descuidar su calidad.

Su oferta esta basada en servicios en barra y platos de centro de mesa para compartir.

Han tenido un gran crecimiento en los últimos años ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

RESTAURANTE DE TAPEO

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TIPOS DE EMPRESAS “CADENA DE RESTAURANTES” Conjunto de restaurantes que se expanden dentro de un territorio local o nacional.

Su filosofía, servicio, características y nombre comercial suelen ser de igual similitud.

Están dirigidos bajo una misma sociedad a diferencia de las franquicias

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CADENA DE RESTAURANTES

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TIPOS DE MEPRESAS “FRANQUICIAS” Para crear una franquicia, es necesario partir de una empresa principal o matriz, la cual permite a otra utilizar su marca, imagen y filosofía a través de un contrato de servicios.

La empresa franquiciada recibe unos servicios por parte de la empresa franquiciadora a cambio de un canon o cuota

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FRANQUICIAS

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FRANQUICIAS

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TIPOS DE EMPRESAS “BUFFET LIBRE / SELF SERVICE” El éxito de estos establecimientos esta basado en una cocina atractiva, vistosa, sencilla, variada y generalmente mediterránea.

Su autoservicio suele reducir el tiempo de espera y agiliza el desarrollo de la comida.

Funcionan muy bien entre semana cuando la clientela tiene poco tiempo para comer

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BUFFET LIBRE / SELF SERVICE

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TIPOS DE EMPRESAS “RESTAURANTES TEMÁTICOS” Estos restaurantes tienen la característica de que su oferta, decoración, servicio y política de empresa estan armonizados por un mismo tema (México, Hollywood, oeste…)

Suelen funcionar como cadenas o incluso llegan a franquiciarse

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RESTAURANTES TEMÁTICOS

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TIPOS DE EMPRESAS “EMPRESAS DE CÁTERING” Son establecimientos al servicio de alimentación institucional o colectiva que puede proveer de gastronomía, mobiliario, menaje, complementos, personal…e instalaciones(ajenas a la empresa generalmente), atendiendo eventos de diversa índole.

Han tenido un gran incremento en los últimos años ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

EMPRESAS DE CÁTERING Las empresas de cátering de cierta envergadura deben reunir unos requisitos bastante rigurosos, regulados por la consejería de sanidad.(APPCC) Su actividad se ubica principalmente en polígonos industriales.

Todas las zonas de trabajo deben estar bien delimitadas y separadas ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

EMPRESAS DE CÁTERING

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TIPOS DE EMPRESAS “COCINAS DE COLECTIVIDAD” Una cocina de colectividad hace referencia a un centro de producción centralizado y coordinado para atender una demanda gastronómica, generalmente repartida en una amplia extensión geográfica.

Los requisitos sanitarios son iguales o mayores que en un cátering.

A diferencia del cátering tienen una actividad más definida ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

COCINAS DE COLECTIVIDAD Pueden tener variantes en cuanto al funcionamiento: • El producto se prepara y se termina en la cocina central.

• El producto se prepara en la cocina central y se termina fuera del centro.

• La materia prima y elaboraciones básicas se abastecen desde la central al centro de servicio ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

COCINAS DE COLECTIVIDAD

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COCINAS CENTRALES DE PRODUCCIÓN DE 4ª Y 5ª GAMA Las instalaciones reunen características similares a las cocinas de colectividad. Debe incluir zona de pasteurización con autoclave.

Su distribución suele extenderse a todo el canal HORECA( hoteles, restaurantes, cátering) y superficies de alimentación como hipermercados, supermercados…

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COCINAS CENTRALES DE PRODUCCIÓN DE 4ª Y 5ª GAMA

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