LUST&LEBEN by PEPAMEDIA

Österreichische Post AG | MZ 02Z034490 M | Gastrowerkstatt GmbH, Mariahilfer Straße 113, 1060 Wien | € 6,50

GASTRONOMIE LIFESTYLE INSIDE

16. JAHRGANG / AUSGABE #73

HOT CURRY, BE HAPPY

Ayurvedisches aus dem Inderwagen

Haltet zusammen

Wir bei Budweiser Budvar halten zusammen: Seit 700 Jahren Ăźberliefern unsere Braumeister die Rezepte unseres Bieres von Generation zu Generation.

www.budweiser.at

INHALT

EDITORIAL #1

KEIN MUT, ABER DIE HOFFNUNG STIRBT ZULETZT

KUNSTVOLL

Kunst und Kulinarik passen gut zusammen.

Wir alle sollten weniger arbeiten! Aber wie sieht eine Arbeitswelt aus, in der effizientes Arbeiten effektive Leistung erlaubt und auch neues Potenzial entfaltet? Auch keine Zeit zum Luftholen und Denken? Der klassische Acht-Stunden-Tag im Nine-to-Five-Rhythmus ist ja schon seit langem eine Illusion, deshalb sind die derzeitigen Debatten über flexiblere Arbeitsweisen und Nutzung der Digitalisierung in der Politik, bei Sozialpartnern und auch bei uns Unternehmern schlicht sinnlos. Weil wir eben zu viel arbeiten, um wirklich kreativ und effektiv in der Debatte zu sein.

FOTOS: RAINER FEHRINGER, DOTS GROUP, NAM-NAM

MODERN INDIA

Eine neue Generation Indischer Lokale startet durch.

Geregelte Arbeitszeit präsent absitzen oder sie gestalten? Management-Kontrolle oder Vertrauen in selbstbestimmte Handlungen geben? Eine persönliche Work-Life-Balance mit viel Zeit für Freunde, Reisen und Hobbys bringt ja auch neue Gedanken für Ideen und Konzepte am Arbeitsplatz. Bestenfalls zu Lösungen aktueller Fragestellungen. Führt allemal zu einem viel gesünderen Leben.

»Nicht weil es schwer ist, wagen wir es nicht, sondern weil wir es nicht wagen, ist es schwer«

FLEISCHTIGER

– SENECA –

Lukas Kienbauer hat sein zweites Lokal eröffnet.

BRAUNE BRAUSE Das Cola-Angebot wird immer breiter und bunter.

COVER: Lakhi Dass ist mit ihrem wunderbaren Food Truck viel unterwegs. Fotografiert von Otto Michael.

Die Flexibilisierung in Bezug auf Arbeitszeit und -ort kommt, die Kulturdiversität durch die globalen Wanderungsbewegungen und zur Fachkräftesicherung kommt, und eine Zusammenarbeit zukünftig der jüngeren und älteren Generationen durch die Altersspreizung kommt auch. Es braucht eigentlich nicht viel mehr, als das Privatleben und die Arbeit nicht mehr gegeneinander aufzuwiegen, sondern einen Arbeitstag zu schaffen, in dem beides seinen Raum hat und sich so nicht gegenseitig auffrisst, sondern befruchtet. Diesen Prozess im Outside-the-Box-Modus bei sich selbst einzuläuten nenne ich innovativ und mit gutem Beispiel voran gehen.

Ihr Günther Gapp

IMPRESSUM Erscheinungsweise: 5 x jährlich // Herausgeber, Verleger & Medieninhaber: Gastrowerkstatt GmbH 1060 Wien, Mariahilfer Straße 113/15 · Tel: (01) 718 55 00 –10, Fax: (01) 718 55 00–15 E-Mail: willkommen@lustundleben.at, www.lustundleben.at // Chefredaktion: Mag. Wolfgang Schedelberger, ws@lustundleben.at // Autoren: Lorenzo al Dino, Günther Gapp, Peter Eder, Martina Bucher, Claudio Polzer, Erika Leitinger, Michael Pech, Sonja Planeta. Anzeigen: Peter Eder, eder@pepamedia.com · Lektorat: Martin Betz // Art Direktion: Michael Otto, grafik@michaelotto.at // Advertorials sind bezahlte Beiträge und müssen sich nicht mit der Meinung des Herausgebers decken. Anzeigentarif: gültig ab 010118 · Herstellung: Druckerei Berger. Einzelpreis (Inland): € 6,50, Jahresbezugspreis (Inland): € 39,– // Ausland: Preise zzgl. Portospesen, Nachdruck nur mit Genehmigung des Medieninhabers. Auflage: 28.000 Stück

ADVERTORIAL

FRISCHERES GEMÜSE WÄCHST NOCH Eigentlich ist es ganz einfach: Je frischer das Produkt, desto besser das Gericht. Deshalb bietet Kröswang die einzigartige 24-h-Frische: Rund 1.000 Produkte werden ausschließlich nach Bestellung produziert und innerhalb von 24 Stunden geliefert.

»Diese Frische kann ein C+C-Großmarkt einfach nicht bieten« – M A N F R E D K R Ö S WA N G –

er seinen Gästen kompromisslos frische Lebensmittel bieten will, kommt an folgender Frage nicht vorbei: Wie schafft man es, frisch produzierte Waren innerhalb kürzester Zeit in die Küche zu bringen, damit diese sofort verarbeitet werden können? Eine einzigartige Lösung ist das ausgeklügelte 24-h-Frische-System von Kröswang. „Die Lebensmittel werden zum Großteil rein auftragsbezogen bei den Frische-Partnern produziert und innerhalb von 24 Stunden von Kröswang zugestellt. Durch diesen zeitlichen Vorsprung ist deshalb diese Frische auch in keinem C+C-Großmarkt zu finden“, wie Manfred Kröswang überzeugt feststellt.

Breites Frische-Sortiment Frischfisch vom oberösterreichischen Fischproduzenten Eisvogel, Hühner- und Putenprodukte vom Kärntner Geflügelspezialisten Wech, küchenfertige Salate, Rohkost und Aufstriche aus der bayerischen Feinkost-Manufaktur Kugler, Rind- und Schweinefleisch vom steirischen Feinkost-Spezialisten Schirnhofer, Pasteten und Terrinen aus der Wiener Traditionsmanufaktur Hink sowie Milchprodukte von der größten österreichischen Molkerei Berglandmilch. Bei der Auswahl der Lieferpartner werden strenge Maßstäbe in Bezug auf absolute Zuverlässigkeit, modernste und hygienische Verarbeitung und perfektes Qualitätsmanagement gesetzt. Nicht jeder kann ein Frische-Partner von Kröswang werden.

24-h-Frische-Ablauf Um die Produktion am gleichen Tag zu ermöglichen, werden die Frische-Produkte für die Speisekarte von den Küchenchefs bis 11.30 Uhr bestellt. Die gesammelten Bestellungen werden unverzüglich weitergeleitet und so die bestellten Fische aus dem Teich geholt, verarbeitet und kommissioniert. Die Hühner und Puten geschlachtet und verarbeitet. Salat und Rohkost geputzt, gewaschen und geschnitten. Die vorgereiften Schlachtteile und die grob zerlegten Schweineteile fein zerlegt. Alle Produkte werden versandfertig gemacht und innerhalb weniger Stunden an die beiden Logistikzentren von Kröswang geliefert, von wo sie in der Nacht an alle zwölf Standorte verteilt werden. Ab 5 Uhr früh startet die Belieferung, damit die Betriebe die bestellten, tagesfrisch produzierten Lebensmittel noch am gleichen Tag verarbeiten können. Unvergleichlich schmackhafte frische Lebensmittel verbreiten in der Küche wie auch am Teller für den Gast gute Laune und ein echtes Genusserlebnis. Das längere Mindesthaltbarkeitsdatum schafft darüber hinaus spielerisch Flexibilität für die kreative Gestaltung der Wochenkarte.

KRÖSWANG BRINGT’S:

Kröswang beliefert über 13.000 Gastronomiebetriebe und Großküchen in ganz Österreich und Süddeutschland mit frischen und tiefgekühlten Lebensmitteln. Das Sortiment des Frische-Lieferanten reicht von Fleisch, Geflügel und Fisch über Gemüse, Salate und Convenience bis hin zu Gebäck, Molkereiprodukten und Fetten. Das Familienunternehmen aus Grieskirchen beschäftigt über 380 Mitarbeiter, beliefert mit dem firmeneigenen Fuhrpark aus 130 hochmodernen Frische-LKWs und liefert Lebensmittel für 150 Mio. zubereitete Menüs pro Jahr. www.kroeswang.at

Demner, Merlicek & Bergmann

Zu r Be i l a g e de r Nat ion . Macht die Beilage zur Hauptsache: die feinherben Preiselbeeren von Darbo.

INHALT

EDITORIAL #2

FERNOST DAHEIM Unsere Gastro-Szene wird immer bunter und das ist gut so. Vor allem in der sogenannten Ethno-Gastronomie stehen die Zeichen auf Veränderung. Vielfach geht das mit einem Generationswechsel der Betreiber einher. Die ersten indischen und chinesischen Lokale haben mit kitschigen Symbolen aus der alten Heimat gespielt, um den Österreichern ein möglichst farbenfrohes Bild der alten Heimat zu vermitteln.

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FOTOS: NATASCHA WAGNER-BERGER, LUKAS KIRCHGASSER, SCHEDELBERGER, GAGGAN

Man hat versucht, mit bescheidenen Mitteln möglichst viel heraus zu holen. Die Lokale befanden sich zumeist in bescheidenen Lagen, das kulinarische Konzept lautete „möglichst viel und möglichst günstig“. Das hat die Nachbarn gefreut und eventuell auch Studenten von weiter weg angezogen, doch wirklich attraktiv waren die wenigsten dieser Restaurants. Seit ein paar Jahren zeigen sich vor allem chinesische und indische Lokale in einem neuen Look. Restaurants wie das Mama Liu haben mit dem „Chinesen ums Eck“ gar nichts mehr gemein. Und auch der jüngste Streich von Martin Ho, der sich dem Thema Peking Ente widmet, wird wohl mit Geschmack am Teller und bei der Architektur überzeugen. Die Eröffnung ist in den nächsten Wochen geplant.

»Die zweite Generation tickt anders«

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JUNGER MEISTER

Benjamin Parth ist Koch des Jahres, doch am Ziel ist er noch nicht.

SCHWAMMERLZEIT In unseren Wäldern wachsen viele unbekannte Pilze.

AUSZEIT

Die Salzburger Kaffee-Szene ist sehr lebendig. Ein Produkt der

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NEO-HOTELIERS

Sonja und Richard Rauch bieten ihren Gästen jetzt auch Platz zum Schlafen.

ÖKO-POWER

Umweltbewusstsein ist längst Mainstream geworden – auch in der Gastronomie.

GLÜCKSRITTER

Gaggan Anand eroberte Bangkok. Jetzt will er nach Japan.

Doch noch spannender ist fast, wie sich die Indischen Restaurants unseres Landes in den letzten Jahren entwickelt haben. Ohne die eigene Identität zu verleugnen, wird heute modern und zeitgemäß gekocht. Wir haben die spannendsten indischen Restaurants von Wien besucht und ihnen unsere Titelgeschichte gewidmet. Und auch unser internationaler „Gaststar“ hat sich einer „Contemporary Indian Cuisine“ verschrieben. Mehr über die unglaubliche Geschichte von Gaggan Anand, der mit seinem Restaurant in Bangkok seit Jahren die 50-Best-Liste Asien anführt, ab Seite 90. Herzlichst, Ihr Wolfgang Schedelberger

Brauche ich für köstliches Wildﬂeisch aus heimischen Wäldern einen Jagdschein?

Nicht, wenn Sie bei AGM Angebote jagen.

Genau richtig zum herbstlich gedeckten Tisch serviert Ihnen AGM die Wildvielfalt. Egal, ob am Stück, portioniert, frisch oder tiefgekühlt: Wir haben, was Sie brauchen. Alles rund ums heimische Wild vom Hirschrücken über Wildschweinracks bis hin zu Rehgulasch, Wildhasenkeule und Co. ﬁnden Sie in unserem neuen Wild-Spezial. Jetzt in Ihrem AGM Markt und bei Ihrem AGM Verkaufsberater. Mehr unter agm.at.

WIR VERSTEHEN UNS. 6

IN EIGENER SACHE

EDITORIAL #3

THE STAGED BAND: KANA IS A OASCH Die Wiener Musikszene & Friends setzen ein Zeichen für Integration und gegen Hass. Das kollektive Statement wurde als Gigapixel-Fotoinszenierung von Lukas Hüller und Kamama OG mit 60 österreichischen Musikern im Café Anzengruber verewigt. Bei „The Staged Band“ handelt es sich um das Kunstprojekt der beiden, mit dem Ziel, die Seele der Wiener Kultur zum Ausdruck zu bringen. Als Zeitzeugnis der Wiener Musiklandschaft und Imagekampagne für Integration und Zusammengehörigkeit erfüllt The Staged Band aber auch einen sozialen Nutzen: Die Erlöse des urig-witzigen Kunstprojekts kommen dem Integrationshaus zugute. Das einzigartige Foto ist über den Vertriebspartner Hoanzl als Poster und in einer streng limitierten Auflage als Premium-Druck auf Büttenpapier, Aluminium und staged.art Plexiglas erhältlich.

IST MAN RESPEKTLOS, IST MAN RESPEKT LOS. Gästen billigen Scheiß vorzusetzen mag funktionieren – eine Zeitlang. Aber kaum hat der nächstgelegene Konkurrenzbetrieb auf „bio“, „regional“ oder „nachhaltig“ umgestellt, sind sie weg, die Gäste. Die kommen auch nicht wieder, weil irgendwann checken sie, dass sie verarscht wurden. Im Grunde geht es um Respekt, um Wertschätzung. Ein Gast ist ein Gast, kein Wirtschaftsfaktor – zumindest sollten Gastgeber sich von dieser Idee fernhalten. Ein Faktor ist in einer Rechnung zu finden, und die geht sich im Tourismus ohne Wertschätzung nicht aus. Klar muss gerechnet werden, aber irgendwann ist genug gespart. Vor allem, wenn’s um Lebensgefühl geht, denn das verkauft unsere Branche.

Billig anzubieten ist keine Kunst, irgendwann ist der Preis so niedrig, dass die Gier zuschlägt. Käufer und Anbieter treffen sich da auf einem Niveau, aus dem beide nicht mehr rauskommen. Der eine will’s noch billiger, und der andere versucht, dem auch noch nachzukommen. Wertschätzung geht anders – jedes Ding hat seinen Preis, und für den muss man kämpfen. Wir legen Ihnen mit LUST&LEBEN Werte vor, für die es sich zu kämpfen lohnt. Versuchen Sie es einfach und holen Sie sich für die nächste Stammtischrunde Ihre Argumente, um Ihr Ding durchzuziehen – Sie werden sehen: Es lohnt sich. Ihr Peter Eder, eder@pepamedia.com

TAKE IT OR LEAVE IT

LUST AUF MUSIK

LORENZO AL DINO ON TOUR

Die baskische Stadt hat 24 H SAN SEBASTIÁN sich mit seiner pulsierenden kulinarischen Szene einen weltweiten Ruf erworben. Neben gutem Handwerk und edlen Restaurants verstehen die Bewohner es, das Leben zu feiern. Das sind die besten Treffpunkte für einen Kurztrip.

COFFEE CHILL TIME VOL. 4 – VARIOUS ARTISTS Es ist Zeit für Ihre Kaffeepause mit feinstem Smooth Jazz und Lounge-Music. Totale Entspannung zur Tasse mit dem Lieblingskaffee für den perfekten Genussmoment. Zusammengestellt von Marga Sol. ANSPIELTIPPS: Morning Coffee, Dinner for Two, Lady Fantasy

MARTY BOBGARNER – SOUND DESIGN OF ATARAXIA

8:25

Hotel SANSEbay In der Altstadt wohnen, nur einen Katzensprung vom Strand entfernt. Klein und fein. Nebst perfekten Kaffee gibt es auch Apartments für längere Aufenthalte mit fantastischem Blick auf die Promenade La Concha und Bucht. sansebayhotel.com

9:40

Zabala Kafetak Wenn, dann schon baskisch frühstücken. Es gibt hier so viele himmlische, frische Produkte, dass es uns absolut schwerfiel, sich zu entscheiden. Es wurden ein paar Churos, Magdalena con trozos de chocolate und Bizcocho de frutos rojos. Extrem gut.

11:10 Stadtbummel

MEINE EMPFEHLUNGEN

Um den Calle Mayor – ähnelt dem Plaza Mayor von Madrid – herum reihen sich Restaurants und Bars aneinander. Perfekt, um die traditionellen Pinxtos zu genießen. Prachtvolle baskische Kultur

und Handwerk, fernab von Trends, mit klassischen Schnitten und Drucken, findet sich im Hakei Garibai und Loreak Mendian – ist der Inbegriff jugendlicher baskischer Kulturgüter. Den Marktbesuch haben wir dem modernen El Mercado San Martin gewidmet. Zum Abschluss schlendern wir über die Promenade La Concha und schnuppern frische Meeresluft, um die Vorfreude auf unser Abendessen nochmals aufzufrischen. hakei.com;

loreakmendian.com; msanmartin.es

20:15 Restaurant Arzak

Der Ursprung des Restaurants in vierter Generation geht auf das Jahr 1897 zurück. Hier zelebriert „El Jefe“ Juan Mari Arzak seine Passion zur traditionell baskischen Küche, die er mittlerweile mit seiner Tochter Elena teilt. Mit ihren raffinierten Gerichten sind sie weltweit vielfach ausgezeichnet. 2008 wurde ihm der „Universal Basque“-Award verliehen, der heute vermutlich mehr Freude macht als die drei Michelin-Sterne. arzak.info

Marty Bobgarner ist ein elektronisches Musikprojekt des französischen Musikers und Produzenten Thierry Frossard (alias T2'n und Charly'n Black). Das Album ist das zweite Longplayer-Album von Marty und gespickt mit experimentellen und teils schwermütigen Sound-Collagen. ANSPIELTIPPS: Ataraxia Vert, Moi Aussi, Why

DUB MARS – WONDER IS THE DEAREST CHILD OF FAITH Flauschig-groovige Beats, eingehüllt in einem harmonisch schwebenden und üppig klingenden Soundteppich, garniert mit dem immer fließenden Dub-Mars-Stil. Zehn Tracks für das entspannte Hörerlebnis, zum sanften Schwingen oder auch Austoben und Tanzen. ANSPIELTIPPS: Slowly Everything Goes Faster, Slow Down, Gung Ho

MEDITATION MUSIC – VOL. 3 Wunderbare Auswahl an Ambient, Downtempo und Easy-ListeningChill-out-Musik für die persönliche Meditation, Tiefenentspannung und den inneren Frieden. ANSPIELTIPPS: With Each Passing Moment, Je t’aime, Vanilla Sky

SANTORINI – SOLAIRE CHILL

01:30 Bataplan Disco

ist ohne Zweifel der Treffpunkt vieler Stars, speziell zum jährlichen Filmfestival. Die kommerzielle Ausrichtung der klassischen Disco ist aber nicht zu leugnen. DJs wie Roger Sanchez, Bob Sinclair oder David Guetta bedienten hier schon die Mixregler. Achtung: Die Türpolitik kann sehr willkürlich sein. bataplandisco.com

Lounge- & Chillout-Musik für den totalen Hörgenuss der Insel Santorini – bunte Klippen ragen aus einem vom Meer ertrunkenen Caldera empor, schillernde Panoramen, romantische Sonnenuntergänge und vulkanische Sandstrände inklusive. ANSPIELTIPPS: Jazzy James Jr. – Quartier Latin, Marie Therese – Just Try It

LORENZO AL DINO Resident DJ at Jockey Club Ibiza, Tiburon Formentera and Radio One Ibiza; Winner of the Amadeus Music Award. www.lorenzoaldino.com

CH-BIO-004 EU/NICHT-EU Landwirtschaft

TIMETABLE 8.–10. OKTOBER

LANGE NACHT DER BARS Wer die Premiere der Wiener Barkultur, veranstaltet von Jim Beam Whiskey, mit dem Besuch der zwölf teilnehmenden Bars nicht versäumen möchte, sollte sich sein Ticket im Vorverkauf um 15 Euro sichern. Im Nachtflug des Shuttleservices geht es zu den verstecktesten und coolsten Wiener Bars inklusive Entertainment-Specials und Musikprogrammen. Jim-Beam-Master-Distiller Fred Noe hat sich beim Tour-Check bereits begeistert gezeigt. langenachtderbars.com

Brew Berlin steht für neue Biere, lokale und internationale Brauereien und jede Mengen Fachwissen rund um Sortiment und Handwerk. Frisch gebrautes, unpasteurisiertes Tankbier und Tapster trifft auf die Welt der Craft-Biere – interessant ist dabei das Ausprobieren der Zapfstile Hladinka, Mlíko und Šnyt. Wie diese Biervielfalt exotischer und heimatlicher Brauspezialitäten – bis hin zu Sauerbier – zum Gewinn für die Gastronomie werden kann, zeigen die Diskussionen auf der Bühne. barconvent.com

BIER FÜR BARS

20. OKTOBER

WIENER WIESN FEST © Andreas Tischler

Tradition mit allen Sinnen spüren – und einfach ausgelassen feiern. Auf der Kaiserwiese im Prater sind die Festzelte und Almen fest im Griff der Tracht und des Biers. Neben der legendären „Rosa Wiener Wiesn“ sind die neuen Themenformate „Kabarett Wiesn“ und „Rock die Wiesn“ die Höhepunkte der heimischen Volkskultur. wienerwiesnfest.at

27. 9.–14.10 9.–13. NOVEMBER

Weinproduzenten und Sommeliers aus aller Welt finden sich in der Metropole am Fluss Passer ein. Ganze fünf Tage dreht sich alles um Genuss und innovative Ideen in Sachen Wein. Über 450 ausgewählte Spitzenproduzenten aus Europa, fast 200 Feinkostanbieter und 15 Sterneköche zeigen bestes Handwerk zum Probieren. Im Sky-Spa und Infinity-Pool des Hotels Therme Meran behält man den Überblick mit der 360-Grad-Panorama- Aussicht und ist zentral bei Südtiroler Gemütlichkeit beheimatet. hoteltermemerano.it

IDM Südtirol / Günter Standl

MERANO WINE FESTIVAL

RELAIS & CHÂTEAU GOURMETFESTIVAL

Den Abschluss des Gourmetfestivals bildet das Restaurant Lafleur in Frankfurt. An der Seite des Zwei-Sterne-Chefkoch Andreas Krolik werden Jean-Georges Klein und Paul Stradner, Villa René Lalique, ein unvergessliches Menü zubereiten. Die Gäste erwartet ein spätsommerliches Menü: Chartreuse von der blauen Hummer-Emulsion von Kokos und Curry und zweierlei vom Vogelsberger Wagyu mit Rotweinbutter und Steinpilzraviolo, Bohnenkraut-Schalotten-Sauce, Bohnen-Auberginen-Röllchen und Kürbis sind unter anderem Gerichte des Menüs. events.relaischateaux.com

T EN L IV E T E S

S T R EE T R COR N E COF F EE A S T ‘ 1R8G UF DER G AM

A BU O V, S A L Z 10.- 14. N A N N V IE UND AM AL IV T S E F COF F EE R E N N 11.- 13. JÄ

we p r o u d ly p rese nt

FA EM A

30. SEPTEMBER 10. OKTOBER CHEF’S ROULETTE

Der originelle Gourmetevent der JRE geht in die zweite Runde. Inwiefern nur die Gäste überrascht werden, wenn die Spitzenköche der Jeunes Restaurateurs im ganzen Land wieder für einen Abend per Losentscheid ihren Arbeitsplatz tauschen, ist nicht überliefert. Ein besonderer Abend der Kulinarik ist es für Gäste und Köche, unter ihnen auch die Präsidenten Andreas Döllerer und Thomas Dorfer, aber auf alle Fälle. Plätze reservieren ist Pflicht! jre.at

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BESTCHOICE NEUER MEILENSTEIN IM KRALLERHOF

MALEDIVEN

ABSEITS DES ALLTAGS Nach 40 Minuten per Wasserflugzeug fluten türkisfarbenes Meer, azurblauer Himmel und immergrüne tropische Pflanzen den Blick bei der Ankunft im neuen The Westin Maldives Miriandhoo Resort. Das Resort mit 41 Strandvillen und 29 Überwasser-Villen zeichnet sich durch eine innovative Architektur mit organischen Formen sowie eine raffinierte Einrichtung aus lokalen Materialien aus. Ein Hide-away der Extraklasse, um nachhaltig zu entspannen und der Hektik des Alltags zu entkommen. marriott.com

Der Krallerhof in Leogang ist seit Jahrzehnten ein Garant für Urlaub auf höchstem Niveau. Familie Altenberger hat ein einzigartiges Genusshotel mit einer ganz persönlichen Handschrift geschaffen. Kunst und edles Design prägen das unverwechselbare Ambiente. Nach dem Umbau ist wieder vieles neu. Schönes und Außergewöhnliches aus der ganzen Welt ergibt ein stimmiges Ganzes abseits des herkömmlichen „Alpen-Chic“. krallerhof.com

ÖSTERREICH SAMUI EPISODE

EIN WOHNZIMMER IN AROSA Das Valsana vereint seine mit vielen liebevollen Details ausgestatteten Zimmer und geräumigen Appartements mit je nach Wunsch zubuchbaren Hotelleistungen. Kernstück des Hotels ist das „schönste Wohnzimmer Arosas“ mit dem angrenzenden Restaurant „Twist“ und seiner Küche – easy-peasy und doch besonders. Luxus, wo er Sinn macht. Ansonsten geht es hier entspannt zu – das vermitteln auch die Mitarbeiter, die locker Uniformen mit Turnschuhen tragen. Ein wunderbarer Platz inmitten der Schweizer Bergwelt. valsana.ch

THAILAND © Banyan Tree Hotels & Resorts

SCHWEIZ

Das „Dinner of the Legend: Samui Episode“ im Banyan Tree Samui ist ein einmaliges kulinarisches Erlebnis mit höchsten Ansprüchen: ein überdachter Pavillon am Strand, die weite Sicht auf den schimmernden Golf von Thailand, im Hintergrund die beleuchteten Villen, die sich in die grüne Hügellandschaft einfügen, und ein Gourmetmenü aus feinsten Zutaten mit dem Duft von Kokosnuss, Zitronengras, Thai-Basilikum und Koriander. Den Geschmack Thailands entdecken.

ITALIEN NULL-EMISSIONS-HOTEL

Als die Besitzer Giovanni und Teresina di Piovano den alten Weiler im Piemont erwarben, folgte eine umfangreiche Restaurierung der teilweise aus dem 17. Jahrhundert stammenden Gebäude – so entstand das heutige kleine Eco-Dorf Sagna Rotonda mit insgesamt zehn Ferienwohnungen und einigen allgemeinen Bereichen. Das Ziel, mit dem Umbau auch einen Null-Emissions-Betrieb zu schaffen, wurde fast beiläufig erreicht. Ein Ort für alle, die nach Entspannung in der Natur und abseits der Touristenmassen suchen und der kompletten Vermeidung von CO2-Emissionen in die Atmosphäre Respekt zollen wollen. sagnarotonda.com

HIDE-AWAY MIT WOW-FAKTOR Nordwestlich von Madrid liegt eine der besten Weinregionen Spaniens, die Sardón de Duero, mit seinem ganzen Stolz – dem einstigen Kloster und jetzigen Hotel Abadía Retuerta LeDomaine. Malerisch eingebettet in die dazugehörigen 210 Hektar großen Weinberge am Fluss Duero, ist das Luxusdomizil nicht nur für seine ausgezeichneten Weine bekannt, sondern auch für sein Michelin-Sterne-Restaurant „Refectorio“, welches von Küchenchef Marc Segarra geführt wird, für sein nachhaltiges Spa mit dem weltweit ersten „Spa-Sommelier“ und seinem beispiellosen Service mit dem einzigen Full-Butler-Service in Spanien. ledomaine.es

ConnectedCooking.

SPANIEN

Die vernetzte Küche. Made by RATIONAL.

Die wohl größte digitale Plattform für die Profiküche. ConnectedCooking.com

INSIDE THE THIRSTY HEART Das neue Lokal in der Grazer Albrechtgasse bietet mehr als 100 Craft-Biere aus 15 Ländern bei Sitz- und Stehplätzen für etwa 30 Gäste und dazu einen Gastgarten. Auch wenn sich hier alles um das Bier dreht, wird ein weiterer Schwerpunkt natürlich das Essen sein. Nachdem Philipp Carstanjen im „Hungry Heart“ mit Sandwiches und Hot Dogs zu begeistern weiß, stehen hier neben einem Biergulasch vor allem Bagels im Streetfood-Style im Mittelpunkt – gefüllt zum Beispiel mit Beef Brisket oder BBQ Pulled Pork. facebook.com/TheThirstyHeartGraz/

WHAT THE DUCK! Im ehemaligen Marktamt am Yppenplatz im Herzen Ottakrings, das heute einem überdimensionalen, Vogelhaus gleicht, hielt am 25. September ein Stück Chinas Einzug. Das neue Bar-Restaurant „What the Duck“ bietet zeitgenössische chinesische Küche mit dem Anspruch französischer Exzellenz, immer aber lässig und unkompliziert. Als „Serious Birds“ lässt Gastgeberin Friederike Seiler hier so manches Federvieh einziehen: Der Vogel dient als Fuß der Tischlampen, ein Schwan schwebt in der Galerie, Papageien schmücken die Tapete, ein Pfau thront auf der Empore. Und ihre Hunde dürfen fürs Foto auf den Sessel. What the Duck, 4., Yppenplatz 4

SCHWEREN HERZENS ZUGESPERRT

MASTER OF PASTA Sören Herzig, Creative Director der Dots Group, kämpft bei der zweitägigen Barilla Pasta World Championship im Oktober in Mailand mit 17 jungen Küchenchefs unter 35 Jahren aus aller Welt um den Titel „Master of Pasta“. Die Jury aus Michelin-Sterne-Köchen und Food-Experten lässt nach der K.-o.-Phase nur die zwei letzten und besten Köche im Grande Finale gegeneinander antreten. Hier müssen sie vor der Jury mit einem echten italienischen Klassiker – den beliebten Spaghetti al pomodoro – ihre Kochkünste unter Beweis stellen. pastaworldchampionship.com

Es ist ein erfreuliches Ereignis, dessentwegen sich Anna und Manuel Hofmarcher entschlossen haben, ihr Wirtshaus „Anna im Seggauer Schlosskeller“ zu schließen. Sie werden Eltern! Während sich Anna in nächster Zeit um den Nachwuchs kümmern wird, hat Manuel bei Thorsten Probost als Küchenchef im Restaurant Picea im Burgvitalresort in Oberlech angeheuert.

ZWEI-HAUBEN-KOCH WIRD WINZER Daniel Edelsbrunner aus dem Restaurant Kupferdachl keltert am Rebenhof von Spitzen-Weinbauer Hartmut Aubell einen Demeter-Wein. Händisch wurden 1500 Kilo Welschriesling aus der Top-Lage Witscheiner-Herrenberg gelesen. Entstehen wird übrigens ein Schaumwein. Bis die etwa 350 Flaschen geöffnet werden, wird es allerdings noch etwa zwei Jahre dauern. Philosophisch schnuppern lässt es sich aber am 19. Oktober beim anstehenden Winzer-Dinner „Schmecke das Leben“ mit fünf Superstars des biodynamischen Weinbaus. kupferdachl.at

PHEINES BISTRO SAMT BIO-PATISSERIE

Nach nicht einmal einem Jahr wächst die Joseph-Filiale am Albertinaplatz um ein Bistro, das neben dem gesamten Biobrotund Gebäcksortiment jetzt auch ein feines Bistro samt Bio-Patisserie im Herzen der Wiener Innenstadt bietet. Auf zwei Ebenen wurde erstmals ein intimerer Raum geschaffen, der auch zum Verweilen bei einem Glas Wein oder Sprizz einlädt.

ÂŠ DOTS GROUP

Kunst mit Augenzwinkern: Martin Ho versteht es, Ăźberraschend zu inszenieren, wie hier seinem Hotel La Petite Ivy

IM FOKUS

DAS AUGE ISST MIT Nackte Wände sind langweilig. Das wissen auch Innenarchitekten und liefern Gastronomen bei der Lokalgestaltung oft auch gleich die farblich passenden Bilder als dekorative Behübschung dazu. Mit Kunst hat das natürlich nichts zu tun. Doch es gibt in Österreich auch Restaurants, in denen sich ein zweiter Blick auf die ausgestellten Bilder und Objekte durchaus lohnt. Text: Wolfgang Schedelberger

ur selten gibt es jene Glücksfälle, bei denen junge Künstler ohne Einkommen kunstsinnige Gastronomen finden, die gerne Kunst gegen Essen und Trinken tauschen. Für wen ein derartiges Geschäft ein Glücksfall gewesen ist, stellt sich dabei allerdings oft erst Jahrzehnte später heraus. Legendär ist die Geschichte des La Colombe d’Or in der Provence, das von Marc Chagall, Pablo Picasso und Joan Miró gerne besucht wurde. Der kunstsinnige Patron hatte genug zahlungskräftige Gäste, sodass er es sich leisten konnte, die jungen Künstler auch ohne Bezahlung zu bewirten. Wenn sie sich mit ein paar Bilder revanchieren würden, wäre das in Ordnung. Noch heute erinnern zahlreiche stattliche Originale daran, dass diese Künstler damals noch jung und unbekannt waren. Dass der Wert der Gemälde einmal jenen des Hauses übersteigen würde, hätte keiner der Beteiligten zu Vermuten gewagt.

Im Hotel La Petite Ivy in der Wachau hat Martin Ho viel Platz für seine Kunst – drinnen wie draußen.

Bewusst Emotionen schaffen Martin Ho ist einer der umtriebigsten Gastronomen von Wien. Als er vor über zehn Jahren mit dem Dots Experimental Sushi im sechsten Bezirk seine Gastro-Karriere startete, sorgte die Lokalgestaltung für mindestens eben so viel Aufsehen wie das wagemutige kulinarische Konzept. Einige Elemente, wie etwa die Lichtinstallationen des mumu-Duos Alexander Riegler und Michael Stor, wurden für einen dauerhaften Einsatz geplant. Doch bewusst wurde an den Wänden Platz für Bilder gelassen, die regelmäßig wechseln. „Ich sammle seit zehn Jahren Kunst und setze mich intensiv mit zeitgenössischer Kunst auseinander. Das hat jetzt zwar nicht unmittelbar mit meinen gastronomischen Aktivitäten zu tun, und vieles hängt auch im Büro oder privat. Trotzdem profitieren meine Lokale davon, denn Kunst schafft einfach Atmosphäre und macht jeden Betrieb unverwechselbar“, erklärt Ho. Manchmal ist es sogar so, dass die Gestaltung eines Lokals sich an einem Kunstwerk orientiert, wie etwa beim Dots im Brunnerhof, wo zuerst die Rosa Wurst vom Ernst Wurm da war, und das Lokal so gestaltet wurde, dass die eigenwillige Skulptur besonders gut zur Geltung kam. Beim Club Vie I Pee wurde das Beleuchtungskonzept an das Lichtobjekt von Tim White angepasst.

»Kunst schafft Atmosphäre und macht jeden Betrieb unverwechselbar« – M A RT I N H O –

Angefangen hat Ho als privater Sammler aus Leidenschaft, mittlerweile ist er auch Galerist und Händler geworden. Seine Galerie übersiedelt demnächst von der Wollzeile, wo sich auch der geheimnisvolle X-Club befindet, in die Seilerstätte, wo noch heuer ein neues Lokal aufsperren wird. Die Details sind noch geheim, doch es wird sich kulinarisch vieles um die Peking-Ente drehen. „Prinzipiell sind die Kunstwerke in den Lokalen auch zu erwerben, aber das steht natürlich nicht im Vordergrund. Es gibt nur ganz wenige Bilder, von denen ich mich trennen würde, wenn der Preis stimmt. Allerdings wächst meine Sammlung laufend und um das zu finanzieren, muss man manchmal auch etwas verkaufen“, erklärt Ho. Im Gegensatz zu einer Galerie, wo Interessierte bewusst hingehen, um sich mit Kunst auseinander zu setzen, dürfen die Bilder in seinen Lokalen auch nur „nebenher“ wahr genommen werden. Wirken tun sie in jedem Fall. „Mit Kunst schafft man Unverwechselbarkeit, egal ob sie jetzt gefällt oder nicht. Architektur kann man sich relativ einfach kaufen. Eine Kunstsammlung

Johanna Eckl vom Mühltalhof mit einem ihrer Lieblingsbilder

»Kunst ist und war uns immer wichtig und das spüren die Gäste auch« – JOHANNA ECKL –

zeugt jedoch immer von der Philosophie des Sammlers. Ich glaube, dass unser unternehmerischer Erfolg auch damit zusammen hängt, dass unsere Lokale einzigartig und unverwechselbar sind. Es geht dabei nicht um ein einzelnes Kunstwerk, sondern um den roten Faden, der sich durch alle Lokale zieht“, meint Ho.

Ton und Bild Der Mühltalhof in Oberösterreich ist ein kunstsinniges Haus, das nicht nur bei Feinschmeckern sehr beliebt ist. Als noch die Eltern von Helmut Rachinger und Johanna Eckl das Lokal geführt hatten, waren es vor allem die kleinen, feinen Konzerte, die für Furore gesorgt haben. Doch seit Tochter Johanna mit ihrem Mann Joachim Eckl liiert ist, spielt hier vor allem die bildende Kunst eine große Rolle, wobei auch Musiker (wie etwa das britische Trio Tiger Lillies) nach wie vor gerne vorbei kommen. „Kunst ist und war uns immer wichtig und das spüren die Gäste natürlich auch“, erklärt Johanne Eckl. Viele der ausgestellten Bilder befinden sich in Privatbesitz. Dazu gehört auch das Quartett am leeren Tisch, das sich ganz offensichtlich auch ohne Speis und Trank, köstlich vergnügt und seit vielen Jahren zentral im Speiseraum hängt. Ebenfalls vom britischen

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»Architektur kann man sich relativ einfach kaufen, eine Kunstsammlung zeugt jedoch immer von der Philosophie des Sammlers«

– M A RT I N H O –

Galeristen Nick Treadwell stammen die Skulpturen, die direkt neben dem Eingang stehen. Im Mühltalhof werden aber auch laufend Bilder gewechselt. Besonders gut gefallen Eckl gerade die grünen Bilder von Marcus Kaiser. Dieser betreibt gemeinsam mit ihrem Mann und Karl-Heinz Tritschler die „Lagerhausgenossenschaft“ Heim.Art. Dabei handelt es sich um eine besondere Art von Zuhause für Bilder und Ideensamen. Am Wochenende können interessierte Mühltalhofgäste das Heim.Art-Atelier, das sich auf dem gegenüber liegenden Mühlufer befindet, besuchen. „Wir schätzen die Bilder sehr, weil wir alle Künstler persönlich kennen. Sie füllen die Räume mit einer ganz speziellen Energie, die auch unsere Gäste spüren“, meint Johanna Eckl. Das kommt ganz offensichtlich auch bei jüngeren Gästen an, denn seit Helmut Rachingers Sohn Philipp die Küche übernommen hat, ist auch das Publikum jünger geworden.

Die Galerie Tanglberg hat im Schloss Hochhaus neue Ausstellungsflächen bekommen.

Bild und Rahmen Ob der bald sechsjährige Severin einmal Koch oder Maler werden will, steht noch in den Sternen. Der Sohn von Küchenchef Rainer Stranzinger und Tamara Staudinger spielt gerne mit Farben und hat jene Gault Millau-Tafel, die seinen Vater als stolzen 3-Haubenkoch ausweist, bunt übermalt. Im Tanglberg begegnen sich Kunst und Genuss auf Augenhöhe und das seit vielen Jahren auf unverändert hohem Niveau. Feinschmecker kommen wegen Küchenchef Rainer Stranzinger, der seine Kreativität in der Küche auslebt. Da-

neben betreibt Erich Spitzbart eine Galerie, in der man Werke der renommiertesten zeitgenössischen Künstler findet. Dass alle perfekt gerahmt sind, versteht sich von selbst, denn Spitzbart ist in der Kunstszene auch für seine einzigartige Rahmensammlung bekannt. Seit der Übernahme des nur hundert Meter entfernten Schlosses Hochhaus vor fünf Jahren, wo man ebenerdig ein einfaches, aber absolut empfehlenswertes Wirtshaus betreibt, ist auch die Galerie gewachsen. Im zweiten Stock kann man ausgewählte Bilder von heimischen und internationalen Künstlern bewundern.

»Kunst und Genuss gehören für mich zusammen, weil es dabei stets um Kultur geht, die das Bewusstsein schärft« – E R I C H S P I T Z B A RT –

„Kunst und Genuss gehören für mich zusammen, weil es dabei stets um Kultur geht, die das Bewusstsein schärft. Die Pflege dieser Kultur ist mir seit je her ein Herzensanliegen“, erklärt Erich Spitzbart. Die beiden Speiseräume im Tanglberg, wo man Werke von Gunter Damisch bis Hermann Nitsch bestaunen kann, zählen sicher zu den schönsten Orten im Land, wo man gepflegt essen und trinken kann. Im besten Fall profitieren Gastgeber, Gäste und auch die Künstler selbst von derartigen Kooperationen. Doch einfach nur Bilder an die Wand zu hängen – auch wenn sie noch so teuer sind – und darauf zu hoffen, damit automatisch zu Publikumsmagneten zu werden, funktioniert nicht, wie zum Beispiel das mittlerweile wieder geschlossene Restaurant Kitch im ersten Bezirk zeigt. Auch hier hat man versucht mit großflächigen Originalen an der Wand für Stimmung zu sorgen, kurzfristig wurde sogar 3-Haubenkoch Juan Amador engagiert, um dem Lokal ein kulinarisches Profil zu geben. Genutzt hat es nichts. Das Kitch musste zu Jahresanfang wieder schließen. Und doch können Lokale, in denen gute Kunst ihren Platz findet, eine gewisse Magie ausstrahlen, die zu ihrem dauerhaften Erfolg beitragen. Und manchmal ist das Investieren in die Arbeit von jungen Künstlern sogar eine lohnende Investition. Man weiß ja nie, wie berühmt sie vielleicht einmal werden.

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GASTRONOMIE

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KURZ NOTIERT

The Clumsies, die führende Szenebar Griechenlands und sechstbeste Bar weltweit, etablierte sich als Stimme der griechischen Gastfreundschaft und ist bekannt für spektakuläre und kreative Cocktail-Sessions mit einigen der besten internationalen Bartenders der Szene. Athen, die pulsierende Hauptstadt, zu entdecken heißt einen „Smooth Ride“ REZEPTUR 5 cl Metaxa 12 Sterne, bei Vasilis Kyritsis zu 25 ml frischer Zitronensaft, 10 ml gesalzenes Karamell, nehmen. Original Greek 5 ml Crème de Mûre, 15 ml Passionsfruchtmark mit Spirit für den Herbst. Champagner aufgießen und mit Minze

Oft sind die illy-Dose und die illy-Tasse bereits im Erstkontakt mitbestimmend für die Entscheidung der Konsumenten im Kaffeehaus und Restaurant. Die Sorten Classico, Intenso und Decaf werden künftig auf den Dosen noch klarer über Röstgrad und Geschmacksintensität des Kaffees kommunizieren. Der Blend aus 100 % Arabica-Bohnen bleibt in Zusammensetzung und Qualität unverändert.

ILLY-DOSE IM NEUEN DESIGN

HONIGSTICKS IN VOLLER BLÜTE

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Darbo erweitert sein vielfältiges Honig-Sortiment um handliche 8-g- Honig-Sticks im Karton zu 80 Stück. Der helle und milde Blütenhonig ist ideal zum Süßen von Getränken, zum Verfeinern von Müsli und Joghurt oder klassisch fürs Honigbrot. Ob am Frühstücksbuffet, für den Roomservice , to go oder überall dort, wo Platzsparen wertvoll ist, überzeugen die Sticks von Darbo wie gewohnt. darbo.at

und Limettenscheibe garnieren.

STIEGL-HERBSTGOLD Seit seinem Beginn im Jahr 1995 ist der Salzburger Bauernherbst eine Erfolgsgeschichte und die Stiegl-Brauerei zu Salzburg ein geschätzter Partner. Mit dem Start des bunten Veranstaltungsreigens zeigt sich wieder die alljährliche Bierspezialität für die sogenannte „fünfte Jahreszeit“ – das „Stiegl-Herbstgold“.

ARGENTINISCHE GAUCHA ZIERT EL1 BAR

Die beliebte Bar im El Gaucho im Landhaus präsentiert sich im neuen, rauchfreien Ambiente: mit neuer Lounge, neuen Sitzmöbeln, einem Champagner-Kühlschrank und dem Wandbild von Carola Deutsch, das in Kleinstarbeit eingearbeitet wurde. Am Late Night Table ab 22.00 Uhr sind verschiedenen Steak-Packages wählbar, begleitet von eigens kreierten Cocktails des Barchefs Alexander Wogg: Steak-Cocktail-Pairing mit DJ-Musik. elgaucho.at/graz

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DIE WIRTSHAUSKLASSE STARTET Für die Nachwuchsinitiative der Niederösterreichischen Wirtshauskultur läuten erstmals mit dem Schuljahr 2018/19 die Schulglocken. Der Lehrplan an der HLF Krems wurde mit Workshops und Seminaren für mehr Praxisbezug erweitert. Die Kochprofis Harald Pollak, Philipp Essl sowie Josef Floh geben ihr Wissen und ihre Lebenskultur als Wirte weiter, um die Schüler bestmöglich auf den Berufsalltag vorzubereiten. Fleiß und Tatendrang werden auch belohnt: Nach drei Jahren erhalten die Schülerinnen und Schüler neben dem Abschluss der Fachschule ein Diplom der Niederösterreichischen Wirtshauskultur. wirtshauskultur.at

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IM PORTRÄT

DER DOPPELTE LUKAS In kürzester Zeit hat Lukas Kienbauer Schärding erobert. Anfang 2016 eröffnete er das Fine-Dining-Restaurant Lukas und wurde vom Gault Millau sogleich als „Newcomer des Jahres“ mit zwei Hauben ausgezeichnet. Vor wenigen Wochen hat er mit dem Lukas Steak sein zweites Restaurant in Schärding eröffnet Text: Wolfgang Schedelberger // Fotos: Rainer Fehringer

in anspruchsvolles Feinschmecker-Restaurant funktioniert in einer 5.000 Einwohner zählenden Bezirkshauptstadt nicht, weil es einfach zu wenig potenzielle Gäste gibt. Sonst würde es ja eines geben, oder? So ein Restaurant würde in Schärding sehr wohl sein Publikum finden, weil es weit und breit nichts Vergleichbares gibt und es viele Gäste gewohnt sind, zum Essen eine halbe Stunde und mehr mit dem Auto zu fahren. Nur hat sich bis jetzt niemand getraut, es zu machen.

Welche dieser beiden Annahmen stimmt? Bevor man es probiert hat, bleibt die Antwort reine Spekulation. Lukas Kienbauer wollte es herausfinden. Nach seinen Ausbildungs- und Wanderjahren, die ihn unter anderem zu den Brüdern Obauer und danach zu Josef und Maria Steffner ins Mesnerhaus in Mauterndorf geführt hatten, wollte er zurück ins heimatliche Innviertel, um sich selbstständig zu machen. Er übernahm ein kleines Lokal am Unteren Stadtplatz von Schärding, baute es mit viel Geschmack um und eröffnete das „Lukas“ mit einem für die Umgebung radikalen Konzept: Es hat nur abends geöffnet und geboten wird ausschließlich ein Überraschungsmenü! Doch siehe da, es funktionierte – seit dem ersten Tag ist das Restaurant ausreserviert, für Freitag und Samstag muss man zumeist Wochen im Voraus buchen. „Das Lokal ist genauso geworden, wie ich mir ein gutes Restaurant vorstelle: gepflegt und zugleich lässig, anspruchsvoll und doch zugänglich. Wie schön, dass das die Gäste genauso sehen“, freut sich Lukas Kienbauer über die Verwirklichung seines Traums, der seinen Namen trägt. Dass er das Restaurant nach seinem Vornamen und nicht nach seinem Nachnamen benannte, hat einen Grund: „Die Gäste sollen sagen ‚Gehen wir zum Lukas‘ und nicht ‚Gehen wir zum Kienbauer‘.“

»Bei uns bekommen die Gäste Geschmäcker der Region in einer Form, wie sie kaum jemand kennt« – LUKAS KIENBAUER –

In der offenen Schauküche kann man Lukas und seinem Team bei der Arbeit zusehen.

Am Herd und im Garten gefordert Die Stars seiner Küche sind nicht internationale Luxusprodukte, sondern Obst und Gemüse aus dem elterlichen Garten. Außerdem zieht er mit seinem Team regelmäßig durch den Wald und über die Wiesen, um Pilze, Beeren, Kräuter und andere Wildpflanzen zu sammeln. „Das macht erstens viel Spaß und ist auch für die Gäste interessant. Bei uns bekommen sie die Geschmäcker der Region in einer Form zu kosten, wie sie kaum jemand kennt“, erklärt Lukas. Diese Form der Lebensmittelbeschaffung hat allerdings auch ihre Tücken. „Ich habe zwar eine solide Kochausbildung genossen, aber ich war nie Bauer. Von den 80 Obstund Gemüsesorten, die wir im ersten Jahr ausgepflanzt haben, sind ‚nur‘ 50 etwas geworden. Wirklich überzeugend waren 30 davon. Und auch was die Erntemengen betrifft, sind wir öfters danebengelegen. Manchmal hatten wir viel zu viel, dann wieder zu wenig. Aber das ist ein Lernprozess, der mir total taugt“, meint Lukas. Nach dem Ernten ist der junge Zwei-Hauben-Koch dann wieder in seinem Element. Es wird unglaublich viel eingelegt und eingekocht, getrocknet und fermentiert, um auch im Winter spannende Produkte zum Kochen zu haben.

Toll kochen, scharf rechnen Für Lukas Kienbauer war von Anfang an klar, dass er ein für die Region recht hohes Preisniveau fahren muss, damit sich der ganze Aufwand auch rechnet. Er wollte also nicht ein gehobenes Wirtshaus schaffen, sondern ein modernes Restaurant. Das kleine Menü kostet heute 59 Euro, das große 75, nachdem man die Preise im Vorjahr moderat angehoben hat. Das ist in Anbetracht des Gebotenen zwar recht günstig, gleichzeitig ist es jedoch das teuerste Restaurant weit und breit. Wer zum Lukas kommt, will also etwas Besonderes erleben. Es gibt mehrere Küchengrüße und dann fünf bis acht kleine Gänge, die allesamt aufwendig angerichtet sind. Dass man dem Team in der offenen Küche bei der Arbeit zuschauen kann, gehört zum Erlebnis dazu. Ein Signature-Dish, den es praktisch immer gibt, ist das Schweineschwanzerl, das mit viel Geschmack und krosser Textur überzeugt, doch nicht jedermanns Sache ist. „Das ist der Vorteil einer Carte blanche, denn aktiv bestellen würden das wohl nur wenige Gäste. Wir wollen nicht zu brav sein. Wir fragen bei der Reservierung nach, ob es Unverträglichkeiten gibt, und natürlich bieten wir auch eine vegetarische Alternative an. Wir wollen unsere Gäste herausfordern, aber natürlich nicht überfordern“, erklärt Lukas.

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Ein ähnliches Konzept wird auch bei den Getränken verfolgt. In der alkoholischen Begleitung kommt schon einmal ein seltenes Craftbier, ein Sake oder ein Natural Wine ins Glas, weil das für viele Gäste neue Erfahrungen sind. Der Großteil der Weine ist jedoch klassisch. Und weil fast alle Gäste mit dem Auto kommen, hat Lukas gemeinsam mit Sommelier Timo Weisheidinger eine absolut spannende „unvergorene“ Getränkebegleitung entwickelt, damit auch der designierte Fahrer nicht auf außergewöhnliche Geschmackserlebnisse verzichten muss. Weil das Lokal immer voll ist und es lediglich ein Menü gibt, fällt die Kalkulation diesbezüglich relativ leicht. Gleichzeitig ist die Preispolitik heikel. Schließlich muss der Preis in einem attraktiven Verhältnis zum Erlebnis stehen.

»Wir wollen unsere Gäste, herausfordern, aber natürlich nicht überfordern« – LUKAS KIENBAUER –

Steak, kein Burger

Doch als ihm ein weiteres Lokal am Oberen Stadtplatz angeboten wurde, hat Lukas gleich zugesagt. Vor wenigen Wochen hat das Lukas Steak eröffnet, bei dem sich alles um das Thema Fleisch dreht. Das Lukas Steak hat auch mittags geöffnet und ist ein À-la-carte-Restaurant. „Zum einen können wir jetzt auch das Mittagsgeschäft abdecken. Zum anderen können wir Gästen am Abend eine Alternative anbieten, wenn wir im Restaurant restlos voll sind“, erklärt Lukas.

Immer wieder hat Lukas probiert, das Restaurant auch zu Mittag aufzusperren, aber so wirklich funktioniert hat das nie. „Es gab zwar die Nachfrage, aber wir waren dafür weder vom Konzept noch von den Mitarbeitern her geeignet. Für unser Menü nehmen sich die Gäste am Abend zwei bis drei Stunden Zeit und bestellen zumeist die dazugehörige Weinbegleitung. Das geht zu Mittag nicht. Und bei einer ‚Schmalspur-Variante‘, die wir auch ausprobiert haben, geht zu viel vom Zauber verloren“, erklärt Lukas.

Auch wenn es im Lukas Steak deutlich günstiger ist, handelt es sich nicht um ein Billig-Restaurant. Mit 24 Euro ist das Mittagsmenü wohl eines der teuersten im Innviertel. Dafür gibt es neben einer Vor- und Nachspeise ein wirklich gutes Stück Fleisch. Garnelen und Thunfisch sind eine Alternative für Begleitpersonen, die nicht unbedingt Fleisch wollen. Burger gibt es hingegen keine. „Wir haben in Schärding bereits ein Lokal, in dem es gute Burger gibt. Außerdem muss man nicht alles anbieten. Wir wollen die Gäste schon dazu verführen, saftige Steaks zu essen“, meint Lukas. Der bisherige Erfolg gibt ihm jedenfalls recht. Auch diesmal hat Lukas eine bisher vernachlässigte Marktlücke gefunden.

LUKAS K.

TRANSGOURMET’S GOT TALENT Der Einkauf ist für jeden ambitionierten Koch ein entscheidender Aspekt für seinen Erfolg. Das weiß auch Lukas Kienbauer. Deshalb vertraut er von Anfang an auf die Kompetenz von Transgourmet. Text: Peter Eder

och, man kann noch von Talent sprechen, wenn man über Lukas spricht. Denn die Großen des Landes, die Sterne- und Haubenköche, haben nie ausgelernt und können sich nicht auf ihren Lorbeeren ausruhen. Lukas Kienbauer – der Mann ohne Speisekarte – ist einer jener jungen Köche, die es schon früh in die Gastronomieführer des Landes geschafft haben. Er werkt in Schärding und hat die Stadt ins Bewusstsein so mancher Foodies gerückt. Ein wahres G‘riss ist um den Gastro-Olympioniken entstanden. Umso fröhlicher ist Thomas Panholzer, dass der Lukas schon lange ein treuer Freund des Hauses Transgourmet ist. „Da kann man schon stolz sein“, meint Panholzer. „Für uns ist es immer eine Herausforderung, mit Menschen wie ihm zusammenzuarbeiten – eine Herausforderung, die wir gern annehmen, weil sie beide weiterbringt und letztlich für alle wichtig ist.“ Lukas Kienbauer vertraut seit Beginn auf Transgourmet: „Ich bin froh, dass wir jeden Tag miteinander telefonieren können und dass wir den persönlichen Bezug und Kontakt haben. Wir

überlegen gemeinsam, und wenn ich etwas Außergewöhnliches brauche, bekomme ich es auch. Einiges davon haben sie sogar ins Sortiment aufgenommen – das ist schon eine coole Sache.“ Thomas Panholzer und Lukas Kienbauer geht es letztlich um die gleiche Sache: Qualitätsbewusstsein für Lebensmittel und damit Lebenskultur. www.lukas-restaurant.at

»Fürs neue Lukas Steak wünschen wir Lukas viel Erfolg!« – T H O M A S PA N H O L Z E R –

»Wir schauen, miteinander alles möglich zu machen« – LUKAS KIENBAUER –

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GASTROTREND

FARBENFROHE SCHARFMACHER Eine neue Generation von modernen Indien-Restaurants befreit sich von traditionellen Fesseln und bringt die facettenreiche Küche des Subkontinents in zeitgemäßen Formen zu Tisch. So gewinnt man neue Gästeschichten – egal ob in der Vorstadt oder mitten in der Wiener City. Text: Sonja Planeta

on Bombay ging es mit einem One-Way-Ticket und einem Koffer voll Enthusiasmus nach London. Doch seinen kulinarischen Einstand hatte sich der Koch Vineet Bhatia 1993 bei seiner Ankunft in Großbritannien dann doch anders vorgestellt. Den Briten sollte das indische Essen doch aufgrund ihrer jahrhundertewährenden Kolonialzeit bestens bekannt sein. Dennoch glaubte das Gros der Bevölkerung damals, dass die echte indische Küche aus scharf gewürzten Eintöpfen besteht, die man am besten literweise mit Bier hinunterspült. Für Bhatia eine herbe Enttäuschung und zugleich Ansporn, Großbritannien eines Besseren zu belehren. Wenn man schon in seiner Heimat Bombay, dem heutigen Mumbai, kein Interesse an der Weiterentwicklung der eigenen Landesküche hat und in der Kochausbildung die französische Küche über die indische stellt, dann muss es doch in einer weltoffenen Metropole wie London möglich sein, eine schmackhafte und zeitgemäße Form der indischen Küche zu vermarkten. Und das war es auch: 2001 wurde Vineet Bhatia als erster indischer Koch in der Geschichte des Restaurantführers Guide Michelin mit einem Stern ausgezeichnet. Heute betreibt er weltweit neun Restaurants, entwickelt Menüs für die Bordküchen von Qatar Airways und British Airways und gilt international als Gesicht der modernen, progressiven indischen Kulinarik.

Was war geschehen? Bhatia hatte es geschafft, den gemeinen britischen Curry-Esser in einen Fan indischen Fine Dinings zu verwandeln. In Öl schwimmende Eintöpfe und allzu dominante Gewürze wichen leichten Gerichten aus frischen Zutaten von hoher Qualität und mit klarem, ausgewogenem Geschmack. Dem Sternekoch gelang es, die indische Küche für westliche Einflüsse und Kochtechniken, regionale Produkte und den europäischen Gaumen zu öffnen, ohne dabei die Authentizität und den Respekt vor der indischen Kochkunst und ihrem breiten Würzspektrum zu verlieren. Dadurch hatte er es geschafft, nicht nur die Aufmerksamkeit der Guides auf sich zu ziehen, die sich bis dato mit der Bewertung von exotischem Essen zurückgehalten hatten, weil es so gar nicht den europäischen Strukturen und Regeln am Esstisch entspricht, sondern auch die indische Küche einem internationalen Publikum zugänglich zu machen. Mit Gaggan Anand, der in Bangkok ein kleines Restaurant-Imperium geschaffen hat, folgte ihm vor kurzem ein weiterer Landsmann, der für sein Restaurant Gaggan mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde (mehr dazu in unserer Reportage ab Seite 88).

»Charakteristisch ist, dass jedes Gericht jede Geschmacksrichtung enthält« © MICHAEL LANGOTH

– S T E FA N T R A U T S C H –

In Wien ist die Situation freilich eine andere. Die indische Gastronomie war bis vor kurzem eine Randerscheinung, die vorwiegend von Studenten und „alternativen“ Menschen, die schon einmal Indien bereist hatten, besucht wurde. Und das, obwohl indische Restaurants bereits seit 1970 existieren und die Zahl mittlerweile auf über 60 Betriebe angestiegen ist. Ungeachtet dessen, ist der große Indien-Boom aber bislang ausgeblieben. Ambitionierte indische Lokale, wie etwa der winzigkleine und nur tagsüber geöffnete Indian Pavillon am Naschmarkt, der immerhin bereits seit 1996 existiert, blieben die Ausnahme. Gründe dafür hört man viele, wirklich erklären kann jedoch niemand, warum sich gute indische Lokale nicht etablieren konnten. Das mag an der Geschichte liegen, die der indischen Küche in England mit Sicherheit in die Hände gespielt hat. Womöglich fehlte auch nur eine kulinarische Galionsfigur wie Vineet Bhatia? Vielleicht scheitert es aber auch an der mangelnden Offenheit der Wiener gegenüber fremden Küchen? Andererseits haben japanische, chinesische und thailändische Restaurant sehr wohl ihren Platz gefunden.

Ohne Geschichten auch kein Interesse „Leider hat die indische Kultur kaum ein Interesse daran, ihre Küche bekannter zu machen. Bollywood wäre der perfekte Aufhänger gewesen. Die Filme sind der komplette Overdrive, Soap-Opera, Musical, Actionfilm, alles in einem. Das würde auch zur indischen Küche passen. Charakteristisch ist ja, dass jedes Gericht jede Geschmacksrichtung enthält, süß, sauer, salzig, bitter und umami. Essen wird in der Glamourwelt von Bollywood aber nie wirklich gezeigt“, erklärt Stefan Trautsch. Der gebürtige Wiener und gelernte Koch, der einst im Nobel-Italiener Novelli an der Seite von Konstantin Filippou stand, berät heute als Culinary

Wien isst anders

»Ein Currypulver wird man in Indien nirgendwo finden« – M I C H A E L L A N G OT H –

Designer Restaurants bei der Konzeptionierung und Rezeptentwicklung. Zu seinen Referenzen zählen unter anderem das Tulsi Indian Cuisine, das 2012 in Wien-Alsergrund eröffnete und in dem Trautsch selbst über zwei Jahre am Herd stand: „Ziel war es, ein indisches Lokal zu konzipieren, in dem sich ein Mitteleuropäer von der Struktur des Menüs her leichter zurechtfindet. In der indischen Tradition gibt es die Speisenfolge aus Vor-, Haupt- und Nachspeise ja nicht. Inder essen auch kaum Suppen. Stattdessen gibt es mehr oder weniger flüssige Eintöpfe. Und anstatt Desserts isst man einzelne Süßspeisen.“ Gleichzeitig war Stefan Trautsch mit der Frage konfrontiert, wie es gelingen kann, indische Gerichte aus saisonalen und regional verfügbaren Zutaten zu kreieren, die aber dennoch geschmacklich authentisch gewürzt sind. Neben der klassischen Karte entwickelte er deshalb eine Saisonkarte, genannt „Tulsi’s Contemporary“, mit Neuinterpretationen der indischen Küche. „Da gab es dann zum Beispiel Maroni Korma. Das Gericht basiert normalerweise auf Nüssen, man kann es aber genauso gut mit Maroni machen“, so Trautsch. Den letzten Feinschliff bekam das Menü mit eigens kreierten Eissorten, für die Trautsch mit den Betreibern des Eissalons Schelato zusammenarbeitete. Das Schokoladeeis mit gerösteten Masala-Gewürzen und das Koya-Eis zum Gajar ka Halwa, einer Art Pudding auf Karottenbasis, stehen noch heute, Jahre nach Trautsch Abgang, auf der Karte.

BUCHTIPP MICHAEL LANGOTH SPIRIT & SPICE – SÜDINDISCHE KOCHKULTUREN Das tropische Südindien ist die Heimat der Gewürze. Seit der Antike wird von hier aus die Welt mit Pfeffer, Nelken, Kardamom, Ingwer, Zimt und Kurkuma versorgt. Produkte, die zu den teuersten Handelsgütern der Welt zählten und denen enorme Heilkräfte zugeschrieben werden, nicht nur in den uralten Lehren des Ayurveda, sondern auch in neuesten Forschungen der westlichen Ernährungswissenschaft. Das Wissen um die wohltuende und heilende Wirkung von Nahrung für Körper und Geist ist in Indien weit verbreitet und fester Bestandteil der kulinarischen Kultur. Wie kaum eine andere kann die indische Küche nach dem Essen ein unvergleichliches Wohlgefühl im Bauch erzeugen. Das preisgekrönte Buch „Spirit &, Spice“ gibt anhand authentischer Rezepte Einblick in Vielfalt und Reichtum der südindischen Kochkulturen, berichtet von den historischen Ursprüngen der Lebensmittel sowie Kochtechniken und präsentiert die kulinarischen Glaubenssätze einer Region, die seit Jahrtausenden von der Suche nach Weisheit und Balance geprägt ist. Um € 20,– bei Styria Books erhältlich

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Indische Küche vs. österreichische Esskultur Um die indische Küche wirklich zu verstehen, muss man sich mit ihrer Entwicklung auseinandersetzen. „Ein Gutteil der Gerichte wurde in Klöstern entwickelt. Neben spirituellen Geschichten spielte vor allem der gesundheitliche Aspekt eine Rolle. Es ging also nicht primär um den sensorischen Genuss“, erzählt Stefan Trautsch. Fleisch gab es wenig – auch abseits der heiligen Kühe. Generell bildet Fleisch auch den wesentlichen Unterschied zwischen Nord- und Südindien, wo primär vegetarisch und vegan gekocht wird, sowie zwischen mittelständischer und gehobener Küche. Auch hat Fine Dining nichts mit dem zu tun, was der gemeine Inder um die Ecke kocht. In den meisten Fällen ist das Curry, das es in dieser Form in Indien aber gar nicht gibt. „Sowohl der Name als auch die Gewürzmischung sind eine britische Erfindung. „Ein Currypulver wird man in Indien nirgendwo finden“, berichtet Michael Langoth, der für sein Buch „Spirit & Spice“ lange die verschiedenen Küchen Südindiens studiert hat. Die Bezeichnung dürfte auf dem indischen Wort „Kari“ basieren, das für würzige Sauce steht. Bei Gewürzmischungen spricht man hingegen von „Masala“, wobei je nach Gericht die passenden Gewürze ausgewählt und aufeinander abgestimmt werden. Fertige Blends sucht man am Subkontinent vergeblich. „Was man hierzulande in den Restaurants bekommt, ist nur ein kleiner und verzerrter Auszug aus wenigen Regionalküchen des Nordens“, meint Langoth weiter. In den meisten Fällen stehen auch Leute in der Küche, die aus gänzlich anderen Branchen kommen. Ihnen wird gezeigt, wie sie die Gerichte zu kochen haben, und diese Rezepte werden dann von Restaurant zu Restaurant weitergetragen. So entsteht dann eine homogene Masse und ein Grundstock an Gerichten, die überall gleich sind“, erklärt Culinary-Designer Stefan Trautsch. Hinzu kommt, dass man in Wien vielerorts sehr zaghaft mit Gewürzen umgeht. Horst Prillinger, Betreiber der Restaurantbewertungsplattform inderfinder.at, schreibt auf seiner Seite, dass Currys von einem Gulasch oft nicht zu unterscheiden seien, so spärlich kämen Schärfe und Gewürze zum Einsatz. „Auf der einen Seite gibt es Gäste, die die Schärfe nicht vertragen. Es gibt aber auch jene, die sagen: Da gehe ich nicht hin, sonst rieche ich“, erzählt Stefan Trautsch. Ein Argument, das bei genauer Überlegung natürlich Humbug ist: Man denke nur an den Frittiergeruch nach einem Wirtshausbesuch. Da erscheint der Geruch nach duftigen Gewürzen wie Zimt und Kardamom durchaus aromatischer und appetitlicher. Was einem hingegen schon abschrecken könnte, ist der oft schmuddelige und überladene Look vieler indischer Restaurants.

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»Indische Zutaten lassen sich auf westliche Art zubereiten und umgekehrt« – SUFIAN AHMED / IN-DISH –

Inder der neuen Generation Seit einigen Jahren arbeitet nun jedoch eine neue Generation Inder daran, das Image der indischen Küche in Wien zu korrigieren. Das gilt auch fürs Ambiente. Keine Kolonialmöbel mehr, keine Sitarmusik, keine Wandteppiche und indische Lampions, kein Toran über Tür- und Fensterrahmen, keine Shiva-Statuen. Stattdessen zeitgemäße Architektur und schnörkelloses Mobiliar. Den Anfang machte 2007 das Restaurant Indus im dritten Bezirk. Inhaber Iftikhar Chattha entschied sich für eine Bar aus massivem Beton, kombinierte dazu bunte Barhocker und stellte moderne Schalenstühle an schlichte Holztische. Jüngster Neuzugang unter den modernen Indern ist das In-Dish in der Schwarzenbergstraße im ersten Bezirk: 3D-Fliesen am Boden, indische VintageWerbeposter und Plakate von Bollywoodfilmen an den Wänden und schwarze Teller statt Kupfergeschirr auf den Tischen. Inhaber ist Sufian Ahmed, der in Zell am See geboren wurde, in Wien studierte und in London und Manchester in renommierten Küchen gearbeitet hat. Seine Eltern stammen ursprünglich aus Pakistan, fassten ab 1981 gastronomisch Fuß in Österreich und führten mit dem Laderdingerhof erst ein typisch österreichisches Wirtshaus, dann in Zell am See einen Italiener und schließlich ein traditionell-indisches Restaurant. Als ihr Junior Anfang des Jahres entschied, selbst Gastronom zu werden, übersiedelten sie kurzerhand von Salzburg nach Wien, um ihn dabei zu unterstützen. Die prominente Lage in der Wiener Innenstadt war bewusst gewählt. „Wir wollen eine besser verdienende Klientel ansprechen. Das ist uns auch schon gelungen, zu unseren Stammgästen zählen vor allem Botschafter und Diplomaten sowie Ärzte und Anwälte aus der Umgebung“, erzählt Sufian

betreibt mit seiner Familie das In-Dish in der Wiener City

Ahmed. Sein Anspruch an die Kulinarik: progressive indische Küche auf Fine-Dining-Niveau und mit einer Spezialisierung auf nordindischer Fusionsküche. Aber auch zahlreiche Touristen frequentieren vor allem am Abend das Lokal. Was noch auffällt, ist der relativ hohe Anteil an weiblichen Gästen. Im In-Dish gibt es unter anderem Taco Cones aus dem dünn frittierten indischen Fladenbrot Pappadum, Masala Shrimps Wraps, Butter Chicken Burger und Gol Gappa Shots, bestehend aus kleinen Weizenbällchen mit Granatapfel-Kartoffel-Füllung, platziert auf einem Mango-Shot. Zubereitet werden die Speisen von drei indischen Köchen, die bereits zwischen zehn und 15 Jahren für die Familie arbeiten. Einer von ihnen absolvierte seine Ausbildung einst im Moti Mahal in Delhi, jenem Restaurant, in dem das berühmte Butter Chicken erfunden wurde. Ein anderer wurde aus der Bombay Brasserie in London abgeworben. „Jeder Koch hat sein Spezialgebiet: Der eine Curry, der andere Tandoor-Gerichte, und der Dritte übernimmt den kreativen Part“, so Ahmed, dessen Konzept in Wien bislang einzigartig ist. „Man kann die indische Küche gut fusionieren. Indische Zutaten lassen sich auf westliche Art zubereiten und umgekehrt. Wichtig ist nur, dass man auf eine hohe Qualität achtet. Dafür kann man dann auch einen höheren Preis verlangen, den der Gast durchaus bereit ist zu bezahlen.“ Verglichen mit anderen Restaurants im ersten Bezirk, liegt das In-Dish im mittleren Preissegment, für ein indisches Restaurants ist es preislich jedoch relativ hoch angesiedelt. Ahmed: „Curry hat noch immer das Image von Comfort-Food, das sich auch zu Hause bequem auf der

SOUS-VIDE

DIE VOLLENDUNG DES GESCHMACKS

Dosa – eine Art Pfannkuchen, der traditionell auf einer gusseisernen Platte zubereitet wird. Er besteht aus einem fermentierten Teig aus Reis und Urdbohnen, hier zubereitet von Sridharan Bhashyam (siehe auch Porträt S. 37).

Couch essen lässt. Dabei hat die indische Küche viel mehr zu bieten, etwa Tandoor-Spezialitäten oder Grillgerichte. Mit einer Gemüsesorte lassen sich 20 verschiedene Currys zubereiten. Wir ändern die Karte deshalb auch drei- bis viermal im Jahr. Als Nächstes wollen wir zum Beispiel mehr Streetfood anbieten und auch ein bisschen mit molekularen Techniken experimentieren. Wir wollen anders sein und uns permanent weiterentwickeln.“ Das Produktangebot in Wien spielt dem Junggastronomen bei diesem Vorhaben durchaus in die Hände. Mit den ersten indischen Restaurants kamen auch die indischen Supermärkte in die Stadt: Prosi am Neubaugürtel, Tropico auf der Simmeringer Hauptstraße, Rana am Praterstern. Seither entwickelt sich die Auswahl stetig weiter. „Aus Indien importieren wir die Mangos für den Salat und Gewürze wie Safran und Kurkuma, die wir anschließend im Restaurant selber mahlen. Die anderen Zutaten nehmen wir von hier. In einer Großstadt wie Wien ist es nicht mehr schwer, internationale Produkte zu bekommen“, erklärt Ahmed. Wenngleich man sich auch ein wenig nach dem Markt richten muss: „Die Wiener essen nun einmal gerne Kalbfleisch, darum haben wir es auch auf der Karte.“

Den Fokus auf Qualität legen International ist es bereits gang und gäbe, dass man mit der ganzen Familie zum Inder essen geht. Der Stellenwert indischer Restaurants im Ausland ist hoch, ihr Angebot vielfältig. Davon ist Wien noch ein Stück weit entfernt. Mit den neuen Indern, die ihre Landesküche aus dem verstaubten Eck holen und mit einem modernen Ambiente das Schmuddelimage erfolgreich korrigieren, sieht die Zukunft der indischen Gastronomie jedoch auch hierzulande vielversprechend aus. Vor allem junge Menschen, die eine geschmacksintensive, abwechslungsreiche Küche mit wenig oder gar keinem Fleisch suchen, werden in modernen indischen Restaurants glücklich.

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SO VIEL GIN IST NICHT ZU FASSEN NACH BERLINER VORBILD Jatinder & Rosina Kumar // NAM NAM / Wien

Jatinder Kumar hatte einen Traum: Er wollte ein indisches Lokal, das in seiner Ausführung genauso gut in London oder Berlin stehen könnte. Kumar kaufte daraufhin ein heruntergewirtschaftetes Beisl, engagierte das junge Wiener Architektur- und Designkollektiv mostlikely und eröffnete 2010 einen Inder, der so gar nicht den üblichen Klischees indischer Restaurants entsprechen sollte: Der Holzboden und die Fliesen in den Toiletten stammen aus Wiener Abrisshäusern, die Bänke, Tische und Lampen sind Sonderanfertigung der mostlikely-Crew, und die Secondhand-Stühle standen einst in Wiener

Kaffeehäusern. In der Mitte des Restaurants steht eine Bar, zusammengeschustert aus alten Schränken. Für die Beschilderung an den Wänden, die Richtung Klo und Gastgarten verweisen, sowie für die Gestaltung der Toilettenwände engagierte man den in Wien lebenden deutschen Zeichner und Cartoonisten Tex Rubinowitz. Besonders gemütlich ist auch der Gastgarten im Hinterhof, in dem man den Trubel der naheliegenden Gumpendorfer Straße und Mariahilfer Straße hinter sich lassen kann. Die kleine Karte mit modern interpretierten indischen Klassikern wird um Wochenspecials und täglich wechselnde Mittagsmenüs erweitert. Ein Konzept, das den Wienern offenbar gefällt: Mittlerweile betreiben Jatinder Kumar und seine Frau Rosina ein weiteres Restaurant in Kagran, ein Take-away in Margareten sowie zwei Mittagslokale im dritten und vierten Bezirk, sogenannte Dabbas, benannt nach den indischen Fahrradboten, den Dabbawallas. www.nam-nam.at

TEXT: SONJA PLANETA // FOTO: RAINER FEHRINGER

»Wir interpretieren indische Klassiker auf moderne Weise«

Sridharan „Roger“ & Radha Bhashyam RESTAURANT AM HEUBERG / Wien

INDER MIT WIENER SCHMÄH

TEXT: SONJA PLANETA // FOTO: OTTO MICHAEL

Kommt ein streng vegetarisch lebender Inder in ein Wiener Wirtshaus: Was klingt, wie der Einstieg in einen Witz, ist der Beginn von Sridharan Bhashyams gastronomischer Karriere. 1987 heuerte der im südindischen Madras geborene Bhashyam als Hilfskellner im Schutzhaus am Heuberg an. 14 Jahre später übernimmt er aufgrund der Pensionierung des Inhaberpaares das Restaurant als Pächter. Die Wiener Küche bleibt und wird fortan von der gebürtigen Polin Ella Mysyk zubereitet. Indisch gibt es nur sporadisch und wenn, dann in Buffetform. Bhashyams Frau Radha kocht indes im Indian Foodland in WienFloridsdorf. Bis ihr Mann im Jahr 2012 entscheidet, dass der Heuberg-Gast häufiger indisch essen sollte und sie als Köchin ins Schutzhaus holt. Seither gibt es immer abends ab 17 Uhr zusätzlich zur österreichischen Karte indische Spezialitäten aus der Heimat der Familie Bhashyam, die im Menü zum Teil gar wienerisch da-

herkommen: Mit „Reisfleisch mit Gurkensalat in Joghurtdressing“ als Übersetzung für Biryani mit Raita kann schließlich auch der hartgesottene Schnitzel-Stammgast etwas anfangen. Wobei der ohnehin nicht zur primären Zielgruppe gehört. Vielmehr verschlägt es mittlerweile auch ein jüngeres Publikum nach Hernals, das von Radha Bhashyams knusprigen Reismehlpalatschinken, genannt Dosas, und ihren würzigen Kormas gar nicht genug bekommen kann. Die fleischigen Varianten kocht allerdings Köchin Ella Mysyk: Genauso wie Sridharan Bhashyam, den im Schutzhaus alle nur Roger nennen, ernährt sich auch Radha Bhashyam vegetarisch. www.restaurant-heuberg.at

»Bei uns gibt es weit mehr als nur Dal und Curry« 37

»In meinem Truck gebe ich immer Vollgas – wenn er steht«

Lakhi Dass LAKHI’S – THE ROLLIN’ INDIAN & AYURVEDIC DINER // SALZBURG / WIEN

TEXT: SONJA PLANETA // FOTO: OTTO MICHAEL

INDISCH ESSEN AUF RÄDERN Lakhi Dass legt in diesen Tagen ordentlich Kilometer zurück: Da ist zum einen ihr Foodtruck auf dem Salzburger Mirabellplatz, der täglich außer Donnerstag geöffnet hat. Da sind zum anderen die zahlreichen Filmproduktionen in Wien, für die Dass indisches Catering auf hohem Niveau bereitstellt. Und wenn sie schon mal da ist, müssen in der Bundeshauptstadt auch gleich noch die Genehmigungen für den zweiten Foodtruck eingeholt werden. Dabei bräuchte sie mittlerweile locker vier Trucks, erzählt sie, so groß sei die Nachfrage bereits ein Jahr nach der Unternehmensgründung. Die 28-jährige Inderin hat mit ihrem „Rollin’ Indian & Ayurvedic Diner“ scheinbar eine Marktlücke entdeckt. Indisches Essen, nach ayurvedischen Prinzipien in einem Foodtruck gekocht, ist österreichweit tatsächlich bislang einzigartig. Angeboten werden verschiedene Currys, zweierlei Samosa (mit Erdäpfel ge-

füllte Teigtaschen), orientalische Wraps, Masala Fries, frisch gebackenes NaanBrot und Daily Specials wie MandelFirni, ein indischer Milchreis. Zur Erfrischung gibt es Masala Chai und Mango Lassi. Zubereitet werden die Speisen von Lakhi Dass und einem indischen Haubenkoch, den die Jungunternehmerin in Indien abgeworben hat. Ihn dauerhaft in Wien zu beschäftigen sei allerdings schwieriger als gedacht: Bis dato musste er bereits 15 Visa beantragen, erzählt Dass augenrollend. Was sie jedoch nicht davon abhält, auch für ihre kommenden Projekte in Indien nach qualifizierten Köchen zu suchen. Schließlich ist Dass’ Claim nicht umsonst: Authentisch indisch essen. www.lucky-food.at

Pradeep & Swati Sharma / TULSI INDIAN CUISINE

ÖSTERREICHISCH-INDISCHE VERMÄHLUNG aus. Seit 2012 betreiben sie das Tulsi in Wien, benannt nach dem indischen Basilikum, der in der ayurvedischen Küche eine wichtige Rolle spielt. Mit ihrem Konzept beweisen sie eindrucksvoll, dass man dem Wiener durchaus entgegenkommen kann, ohne sich verbiegen zu müssen. Der indischen Küche bekommen die westlichen Einflüsse gut, ebenso wie dem Wiener die kulinarische Horizonterweiterung. Nebenbei lässt sich die indische Küche auch ganz wunderbar mit der österreichischen Trinkkultur vereinen: Die Weinkarte im Tulsi zeugt von großer Liebe für österreichische Winzer und bringt mit einer duftig-nussigen Cuvée aus Weißburgunder und Frührotem Veltliner vom Weingut Kirchmayr aus dem Kamptal oder einem Rotgipfler mit exotischen Anklängen von Mango, Ananas und Melone vom Weingut Alphart in Traiskirchen wahrlich spannende Speisebegleiter auf den Tisch.

»Auch die indischen Klassiker gehören liebevoll gepflegt«

www.tulsi.co.at

TEXT: SONJA PLANETA // FOTO: RAINER FEHRINGER

Wie schafft man es, dass der Wiener Gast, der gerne essen geht, auch gerne indisch essen geht? Indem man ihm die Küche zugänglich macht, indische und wienerische Kulinarik vereint und bekannte österreichische Zutaten in indische Klassiker einbaut. Konkret also Gusto-Stücke vom Rind im Curry-Fond schmort und als Beef Korma in Cashew-Mandelsauce serviert. Oder für das Fisch Curry Goa heimischen Barsch in Nusssauce mit Kokos und Koriander bettet. Oder das Granatapfel-Basilikum-Sorbet mit einem Grüner-Veltliner-Sekt vom Schloss Maissau übergießt. Oder zum Aperitif einen exotisch abgewandelten Spritzer aus Rotem Traminer, Tonic und Mandarinensirup serviert. Die Ideen gehen Pradeep Sharma und seiner Tochter Swati jedenfalls nicht

BRAUNE BRAUSE

COOLE COLAS Die braunen, koffeinhältigen Softdrinks, die man landläufig als „Colas“ bezeichnet, nehmen im Limonaden-Segment einen prominenten Platz ein. Jahrzehntelang war der Markt von den beiden US-Giganten Coca-Cola und Pepsi bestimmt. Doch gerade in der Gastronomie sind alternative Marken stark im Kommen. Der Markt ist in Bewegung. Text: Wolfgang Schedelberger // Fotos: Rainer Fehringer

unge Menschen lieben Cola. Doch worum es sich dabei eigentlich handelt, ist schwer zu fassen. Marktführer und Erfinder Coca-Cola macht seit jeher einen Kult um die geheime Formel, die angeblich nur wenige Top-Manager kennen. Doch mit der ursprünglichen Rezeptur, die John Pemberton 1886 erfunden hatte, hat das heutige Coca-Cola kaum mehr etwas zu tun. Was auch kein Wunder ist: Coca-Cola war zuerst ein Sirup, der als „Wundermittel“ gegen Kopfschmerzen und Müdigkeit in der Apotheke verkauft wurde. Und es wirkte, was in Anbetracht der Zutaten auch kein Wunder war: Kokain aus der südamerikanischen Coca-Pflanze und Koffein aus der afrikanischen Cola-Nuss sorgten für Bewegung im Kopf und eine Extraportion Zucker für die gewünschte Energie im Körper. Davon kann heute keine Rede mehr sein. Das damals legale Kokain verschwand Anfang des 20. Jahrhunderts aus der Rezeptur, als man begann, Coca-Cola

als Erfrischungsgetränk für Jung und Alt zu bewerben. Und auch die Cola-Nuss wird wohl – wenn überhaupt – nur mehr in homöopathischer Dosierung verwendet. Coca-Cola wird heute als koffeinhaltiges Erfrischungsgetränk vermarktet. Nicht zuletzt deshalb ist der Koffeingehalt deutlich niedriger als bei Kaffee. Schließlich soll es ja auch von Kindern getrunken werden. Selbst der Energieträger Zucker ist vielfach in Verruf geraten und wird bei Coke Zero und Coke light durch unterschiedliche Süßstoffe ersetzt. Am US-Markt wird sogar das klassische Coca-Cola nicht mit Zucker, sondern Fruktosesirup gesüßt. (siehe auch Lust & Leben #70: „Die süße Verführung“). „Wie keine andere Marke setzt Coca-Cola ständig Trends und passt sich dem Lebensstil der Konsumenten an“ – so lautet die aktuelle Willkommensbotschaft auf der Homepage von Coca-Cola Österreich. Mit anderen Worten: Werbung gehört seit jeher zum Geschäft und hat entscheidend dazu beigetragen, dass sich Coca-Cola zu einer der bekanntesten Marken der Welt entwickelt hat. Im Gegensatz dazu – und als klar verständliches Unterscheidungsmerkmal auch klug gewählt – betont das vor knapp 20 Jahren in Hamburg erfundene Fritz-Kola, dass es aufgrund des hohen Koffeinanteils von 25 Milligramm je 100 Milliliter nicht für Kinder geeignet sei.

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RED BULL ORGANICS SIMPLY COLA

Was wirklich drinnen ist Doch wonach schmeckt Coca-Cola eigentlich? Und wie unterschiedlich schmecken andere Colas? Diese Frage ist erstaunlich schwierig zu beantworten, auch wenn uns der Geschmack seit Kindheit vertraut ist. Eine Karamell-Note ist wohl dabei, aber sonst? Rein subjektiv hat dem Autor Coca-Cola immer besser geschmeckt als Pepsi, doch wie viel davon mit Marketing zu tun hatte und welche Rolle die tatsächlichen Inhaltsstoffe dabei gespielt haben, lässt sich natürlich nicht feststellen. Mehr als bei anderen Produkten spielen Werbung und Marketing eine gewichtige Rolle. Vor zehn Jahren hat Red Bull ein Cola auf den Markt gebracht, das sich heute als „Simply Cola“ in der Organics-Reihe von Red Bull präsentiert. Die Aromen der Zitrusfrüchte sind im Simply Cola deutlich wahrnehmbar. Doch wie bei einem gut gewürzten Curry ist es auch für einen sensorisch geschulten Gaumen kaum

„ORGANISCH AUS DER DOSE“ Farbe: hellbraun Geschmack: komplex, vielschichtig, frisch, Orangen und Vanille Inhaltsstoffe: Wasser, Zucker, Kohlensäure, Karamellzuckersirup, Kohlensäure, natürliche Aromen: Kaffeebohnen (Koffein), Zitrone, Ingwer, Limette, Vanille, Süßholz, Galgant, Zimt, Kolanuss, Kakao, Orange, Cocablatt, Kardamom, Minze, Onie, Muskatblüte, Nelke, Zitronensaftkonzentrat Zucker: 8,8 Gramm / 10 ml Preis: 0,25-l-Dose, 24 Dosen 29,50 €

Anm. d. Redaktion: Bei den Preisangaben handelt es sich um Gastronomie-Nettopreise beim Wiener Getränkehändler Del Fabro/Kolarik & Leeb.

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VEGAN UND NACHHALTIG AUS DEM POSTMIXHAHN Heute ist das Grapos Cola aus der Schankomat Schankanlage auch bei einer Blindverkostung nicht mehr vom Cola in der kleinen Portionsglasflasche zu unterscheiden. Das bestätigten auch eingefleischte „Cola-Experten“ aus der Gastronomie nach der Verkostung mit Erstaunen. Sodagetränke, vor allem aber Colagetränke, stellen die Gastronomen ebenso wie die Getränkehersteller immer wieder vor Herausforderungen – denn nur mit einem perfekten Kohlesäureanteil ist das Getränk für den Gast der volle Trinkgenuss. Dass die Getränke immer perfekt temperiert und frisch gezapft serviert werden, ist ein weiteres Qualitätsmerkmal der Grapos Getränke. „Cola ist noch immer das umsatzstärkste alkoholfreie Getränk in der Gastronomie. Und das wird, nachdem der Energy-Hype abgeklungen ist, wohl auch in Zukunft so bleiben,“ meint Grapos Geschäftsführer Wolfgang Zmugg. Daher sind auch vier unterschiedliche Cola-Produkte in der Grapos Produktpalette: Grapos Cola Classic, Grapos Cola light, Grapos Cola Sugar-Zero, Grapos Cola-Mix. Cola light ist mit einer Kilokalorie pro Portionsglas fest in weiblicher Hand, während gesundheitsbewusste Männer eher auf Grapos Cola Sugar-Zero setzen, das übrigens mit null Kalorien auskommt. Alle Grapos Cola-Getränke sind vegan und weisen einen um 90 % kleineren ökologischen Fußabdruck auf als Portionsflaschen. Alle Getränke werden als Sirup in handlichen und stapelbaren und ungekühlt lagerbaren Bag-in-Boxen geliefert. Das sind Plastiksäcke, die mit einem Anschlussstück für die Schankanlage versehen, und von stabilen Kartons umhüllt sind. Natürlich sind sowohl die Plastiksäcke, als auch die Kartons zu 100 % recyclebar. Der Sirup wird direkt in der Schankanlage mit Wasser – und mit CO2 – versetzt und beim Zapfen gekühlt.

möglich, die exotischen Gewürze wie Galgant, Gewürznelke, Muskatblüte, Kardamom und Zimt herauszuschmecken. Eher wahrnehmbar sind Kakao und Vanille sowie die leichte Schärfe von Ingwer. Schlussendlich geht es jedoch vor allem um die Komposition zu einem harmonischen, vollmundigen Geschmacksbild. Und weil sich das Simply Cola als „organic“ präsentiert und den Verzicht von künstlichen Aroma- und Farbstoffen als Verkaufsargument in den Vordergrund stellt, ist auch die Farbe deutlich heller als bei klassischen Colas, die zumeist dunkelbraun daherkommen.

Das Auge trinkt mit Für die dunkelbraune Farbe, die zur eigenständigen Identität der Cola-Kategorie im Limonaden-Segment entscheidend beiträgt, ist Zuckerkulör (E150d) verantwortlich. Die Optik der meisten Colas ist also künstlich designt, um sich deutlich von anderen Softdrinks abzuheben. Pepsi hatte Anfang der 1990er-Jahre in den USA mit dem farblosen Pepsi Crystal kurzfristig große Erfolge gefeiert. 1993 warb Pepsi sogar mit teuren TV-Spots mit Van Halen während der Super Bowl für das erste farblose Cola. Kurz darauf brachte Coca-Cola mit dem Tab Clear ebenfalls eine farblose Variante auf den Markt, die im Gegensatz zum Pepsi Crystal allerdings Koffein enthielt und gleichzeitig als „Light“-Produkt positioniert wurde. Sergio Zyman, der damalige Marketing-Chef von Coca-Cola, erklärte später, dass man damit vor allem

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das neuartige Konkurrenzprodukt von Pepsi „abschießen“ wollte und er persönlich nie an einen nachhaltigen Erfolg von Coca-Cola Tab Clear geglaubt hatte. Ob bewusst geplant oder nicht – die Strategie ging auf, und mit Ende 1993 waren sowohl Pepsi Crystal und Tab Clear wieder vom US-Markt verschwunden. Umso erstaunlich ist daher, dass Coca-Cola heuer mit dem „Clear“ erneut eine farblose Variante herausgebracht hat, die sich jedoch auf den japanischen Markt beschränkt. Das Coca-Cola Clear ist kalorienfrei und soll im speziellen Softdrinkmarkt Japans, wo sehr süße Limonaden unpopulär sind, weil sie als ungesund angesehen werden, punkten. Es wird sich erst zeigen, ob dem kalorienfreien Coca-Cola Clear in Japan ein größerer Erfolg beschieden sein wird als den Light- und Zero-Varianten.

Mit Omas Fichtenwipfeln

»Das Coca-Cola Clear ist kalorienfrei und soll in Japan, wo sehr süße Limonaden unpopulär sind, punkten«

Ebenfalls farblos ist das Fichten-Cola von Dr. Filler, das der steirische Haubenkoch Heinz Preschan entwickelt hat. Als er vor ein paar Jahren noch im Restaurant Das Turm im Wienerberger-Tower kochte und täglich auf die inzwischen aufgelassene Coca-Cola-Fabrik geblickt hat, kam ihm die Idee, ein Gänseleber-Gericht mit eingedicktem Coca-Cola zu kreieren. Bei einem weiteren Gericht verwendete er den Maiwipferl-Sirup, den seine Oma seit Jahrzehnten als Hausmedizin gegen alles Mögliche produzierte. Ob das Fichtenaroma von Omas Hausmittel nicht gut mit dem Cola-Geschmack harmonieren würde? Das tat es, und so entstand in den folgenden Monaten das Dr. Filler Fichten-Cola, das allerdings ohne Koffein und ohne Farbstoffe auskommt. „Wie der Name

Akku laden auf gut österreichisch.

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»Mit Dr. Filler will ich vor allem Barkeeper ansprechen«

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– HEINZ PRESCHAN –

OLA LEIC TIROLA IIK“ COLA-MARKT ÖSTERREICH Mit über 50 Prozent Marktanteil sind Cola-Drinks das größte Segment am heimischen Limonadenmarkt. Laut Stefan Obergantschnig von GastroData bezieht die heimische Gastronomie rund 75 % der alkoholfreien Getränke von Getränkegroßhändlern, die zumeist direkt beliefern. C&C-Märkte decken nur rund 20 % des Marktes ab, die restlichen fünf Prozent entfallen auf den normalen Lebensmittelhandel. In größeren Lokalen sind Schankanlagen aufgrund des leichteren Handlings nach wie vor gefragt, doch der Anteil an Mehrweg-Glasflaschen steigt leicht, allerdings von einem recht bescheidenem Niveau (17 %). Insgesamt ist der Marktanteil von Colas leicht rückläufig, was wohl vor allem damit zu begründen ist, dass ständig neue Innovationen das Angebot an alkoholfreien Getränken erweitern. Unangefochtener Marktführer ist in Österreich Coca-Cola – im Handel wie auch in der Gastronomie. Dort lässt sich der Marktführer eine exklusive Listung durchaus etwas kosten – und das nicht nur in Form von Werbemitteln. Ähnliches gilt für Pepsi-Cola, das mit deutlichem Abstand auf Platz zwei liegt. Gerade im urbanen Raum sind laut Lukas Wesselich Alternativen zu den beiden bekannten US-Marken gefragt. Vor allem das kultige Fritz-Kola aus Hamburg hat sich in Lokalen innerhalb des Gürtels einen Fixplatz erobert. Und auch das Simply Cola von Red Bull ist mit seinem „Organics“-Anspruch gefragt – auch wenn es nur mehr in der Dose erhältlich ist. Weiters rittern noch das deutsche Afri-Cola und Tirola Kola in dieser Nische um kleine, aber feine Marktanteile. Vor allem Bars interessieren sich auch für Spezialitäten von Fentimans und Dr. Filler.

TIROLA KOLA ECHT „WALDFEX I“ Farbe: dunkelbraun Geschmack: vollmundig, malzig, vollmundig, wie im Wald Inhaltsstoffe: Wasser, Kohlensäure, Zucker, Farbstoff E150d, Gerstenmalzektrakt, Säuerungsmittel E 338, natürliches Aroma, Zimtrindenextrakt, Fichtennadelextrakt, natürliches Zirbenaroma Zucker: 11 Gramm / 100 ml Preis: 0,3-l-Glas Mehrweg, 24 Flaschen 0,25 l

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von Dr. Filler schon verrät, will ich mit diesen Limonaden vor allem Barkeeper ansprechen. Das Fichten-Cola ist eine tolle Alternative zu herkömmlichen Colas, weil es mit seinem eigenständigen Geschmacksprofil ungewöhnliche Longdrinks möglich macht. Es ist auch etwas kräftiger und vollmundiger als normale Colas, damit es als Filler an der Bar punktet“, erklärt Preschan. Doch ist es auch ein Cola? Von der Grundidee her schon – auch ohne Koffein und braune Farbe. Rückblickend ist Preschan mit der Bezeichnung „Cola“ trotzdem nicht ganz glücklich. „Viele Bars haben Exklusiv-Verträge und dürfen keine anderen Colas listen. Hätte ich das Getränk einfach Fichten-Limo getauft, wäre es wohl leichter gewesen, auch dort Fuß zu fassen“, meint Preschan.

Ein Kraut mit viel Geschmack Seit Jahrhunderten wird in unseren Breiten (und mehr noch am Balkan) das Heilkraut Eberraute angebaut. In den letzten Jahren kam die Eberraute unter dem Namen Cola-Kraut zu neuen Ehren. Wie es zu dem Namen kam? Nun, das Kraut schmeckt erstaunlich intensiv nach Cola. Der umtriebige Koch und Gastronom Peter Leitner aus dem Mühlviertel beschäftigt sich schon länger mit Wildpflanzen und Kräutern. Als er das erste Mal auf das Cola-Kraut stieß, kam ihm gleich die Idee, eine natürliche und gesunde Alternative zu den industriell gefertigten Cola-Limonaden zu entwickeln. Aus ökologischen Gründen hat er jedoch darauf verzichtet, sein „Pedacola“ als Limonade zu führen, sondern bietet stattdessen einen Sirup an: „Wir haben in ganz

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»Das Kraut schmeckt erstaunlich intensiv nach Cola« – PETER LEITNER –

Österreich hervorragendes Wasser. Es macht daher ökologisch wenig Sinn, Wasser quer durchs Land zu transportieren. Außerdem können die Konsumenten so selbst entscheiden, ob sie ihr Pedacola lieber still mit Wasser verdünnt oder prickelnd mit Sodawasser genießen wollen“, erklärt Peter Leitner. Der Pedacola-Sirup enthält neben Cola-Kraut von Biobauern aus dem Mühlviertel noch Vanille, Zitrone, Limette, Minze und ein paar weitere „Geheimzutaten“, die allesamt natürlichen Ursprungs sind. Gesüßt wird der Sirup mit heimischem Rübenzucker.

Fruchtige Varianten 1985 brachte Coca-Cola in den USA erstmals ein Cola mit Kirschgeschmack heraus, das sich als Nischenprodukt dauerhaft durchsetzen konnte. Drei Jahre später legte Pepsi mit einer ähnlichen Variante nach. In den USA und Kanada gibt es die Kirsch-Colas von Coca-Cola und Pepsi bis heute. In Österreich findet man das importierte Cherry-Coke mit etwas Glück bei Feinkosthändlern wie Meinl am Graben – von Coca-Cola wird es weder in Deutschland noch in Österreich hergestellt oder vertrieben. Erstaunlicherweise tun sich Kirsch-Limonaden in Mitteleuropa generell schwer, während sie etwa in der Türkei sehr beliebt sind. Aktuell ist in Österreich mit dem Fentiman’s Cherry Cola lediglich ein Kirsch-Cola am Markt.

Trendige Alternativen gefragt Im Supermarkt sieht sich der Marktführer Coca-Cola als bekanntes Markenprodukt mit billigen Eigenmarken konfrontiert. In der Szene-Gastronomie sind jedoch wertige und zumeist auch etwas teurere Alternativen zur Weltmarke gefragt. Es geht dabei nicht nur um den Geschmack, sondern vor allem ums Image. Jung, frech, regional und bio sind Werte, mit denen man in angesagten Lokalen punktet. Das aus Hamburg stammende Fritz-Kola hat sich von Anfang an als „gutes“ Bio-Produkt ins rechte Licht gerückt und thematisiert auch den Faktor Koffein ganz bewusst. Bei der Variante Kola-Kaffee gibt es sogar noch einen zusätzlichen Koffein-Kick. Das Curiosity Cola von Fentiman’s punktet vor allem in angesagten Bars als exklusives Premium-Cola. Das Tirola Cola versucht vom lokalen Heimmarkt aus, österreichweit Tritt zu fassen und gibt sich mit Fichte und Zirbe ein unverwechselbar alpines Aroma. Auch das deutsche Afri-Cola, das es bereits seit den 1930er-Jahren gibt, punktet mit seinem trendigen Retro-Design in Szene-Lokalen. Und dann gibt es noch den steirischen Getränkespezialisten Grapos, der mit seinen Schankanlagen in zahlreichen, zumeist bodenständigen Gastronomie-Betrieben vertreten ist. Neben der klassischen Cola-Variante bietet Grapos auch ein Cola-light und ein Cola-Zero an. Kurzum: Der heimische Cola-Markt ist so bunt wie nie zuvor.

ÜBERFLIEGER

UP! UP! TO THE SKY Die Sky ist einzigartig in Wien: Mitten im Herzen der Stadt, mit Blick auf den Stephansdom, Restaurant und Bar unter einem Dach. Weil Einzigartigkeit verpflichtet, sind drei Meister ihres Fachs gelandet: Barchef Heinz Kaiser, Haubenkoch Roman Wurzer und Sommelier Alexander Fürst. Gemeinsam wollen sie überraschen, begeistern und überzeugen. Text: Günther Gapp // Fotos: Otto Michael

SKY CAFE.RESTAURANT.BAR

im Steffl Department Store 1010 Wien, Kärntner Straße 19 www.skybox.at

Österreich im Fokus: Heinz Kaisers Signature-Drink mit Simply Cola – ein Legendendrink mit Wiener Charme.

Getrunken und gekocht: Roman Wurzer ist ein Organics-Fan – gebeizter Zander mit eingelegtem Kürbis auf Gewürzsud mit Bitter Lemon.

»Bei uns gibt es überraschende Cocktailkreationen zu entdecken«

n den vergangenen Jahren waren es eher gemischte Gefühle als himmlisches Empfinden, die einen Besuch der Sky beschrieben. Mit GM Bernhard Zierlinger startet nun der Prozess zu Kurswechsel und Neuausrichtung mit klarer Positionierung, die mit der Wahl des neuen Teams schon ein kräftiges Zeichen setzt. Restaurant und Bar servieren wieder sieben Tage die Woche Genuss auf höchstem Niveau. Nach weiteren sanften Adaptierungen in der nächsten Zeit, wie der Frühstückskarte, wird die Sky am internationalen Parkett, vor allem aber bei den Wienern, bald wieder in aller Munde sein.

– HEINZ KAISER –

Behutsam und umsichtig Heinz Kaiser rührt nicht nur perfekte Drinks an der American Cocktailbar, sondern als Gastgeber mit bemerkenswerten Details beachtlich um. Substanziell spürbar bei der Qualität der Drinks, der Art des Service, der Musik und Eintrittspolitik. Die Kreation eines eigenen Tonics wie auch Gins für die Bar ist vom „Apotheker“ vollzogen. Für den Doyen der Wiener Barkultur ist die Kompetenz des Barteams – gerade landete Marcus Philipp – wie auch der Barkarte kompromisslos Pflicht. Auf Plastikstrohhalme wird verzichtet, Fruchtsäfte werden frisch gepresst, verstärkt frische Liköre und selbstangesetzte Sirupe als Zutaten eingesetzt. Ein erster entspannter Genuss ist spürbar.

mit Tequila und Salz am Glasrand. In den 50er-Jahren von Javier Delgado Corona in der Stadt Tequila in Mexiko erstmals serviert und danach weltberühmt geworden. Seine „dreckige Kneipe“ wird unter den besten 50 Bars der Welt gelistet, zur Freude der Enkelkinder, die heute täglich mehrere Busse bedienen.

Die Herausforderung

Simplistisch interpretiert

Cocktails mit Originalität, Nachhaltigkeit und Regionalität, aber immer so, wie sie ursprünglich bei ihrer Kreation gedacht waren, waren schon immer das Credo des Barchefs. Die Aufgabe, mit dem Simply Cola der Organics by Red Bull einen typischen Drink zu kreieren, meisterte er fulminant. Cola-Rot, Rüscherl, Baucherl oder Cuba Libre kennt man. Batanga? Eher nicht so. Der Drink ist an den Cuba Libre angelehnt, nur statt Rum

Der Batanga hat Charme und ist als Drink herrlich, schwärmt Heinz Kaiser. Nun ist er „österreichifiziert“: Simply Cola, Verjus, Zweigelt und ein Tresterbrand vom Mayer am Pfarrplatz, Orangenschale und eben Salz am Glasrand. Batanga bedeutet in der lokalen Sprache „Kleiner Anhänger“, auf gut österreichisch „Beiwagerl“, und so steht er auch bald auf der Karte. Neben Margarita und Batanga ist er weltweit der dritte Cocktail mit Salz. Den gibt es nun in Wien in der Sky. Scheint simpel, war es natürlich nicht. Aber der Mut, neuen Produkten gegenüber aufgeschlossen zu sein, erfrischt eben die Getränkekarte wie auch echte Naturtalente. Schon probiert, die Organics by Red Bull?

Restaurant-Crew: GM Bernhard Zierlinger mit den Köchen Otto Riegler und Roman Wurzer sowie Sommelier Alexander Fürst.

BAR NEWS EIN HAUCH VON ABENTEUER

mountain-spirits.com

Der steirische Bio-Gin-Hersteller Rick Spirit lud zum Workshop am Weingut Muster in Gamlitz, wo der heimische Gin Rick produziert wird. Dabei war die österreichische Bar-Elite gefragt, gemeinsam eine Spirituosen-Neuheit zu kreieren. Was dabei herauskam? Ein Unikat namens Rick Unique, hergestellt in Handarbeit und streng limitiert auf 500 Flaschen. Schon die Anreise in die Südsteiermark war sehr sonnig, aber das Erlebnis, den Profis über die Schulter zu schauen und an den Tischen mit den von Patrick Marchl vorbereiteten Kräutern und Gewürzen die Ideen und Zugänge der einzelnen Bartender zu erleben, war dann pure Sonne für Herz und Seele. Der Workshop zeigte eindrucksvoll auf, wie viel Talent in der heimischen Produktion von Spirituosen steckt. Längst ist es ja kein Geheimnis mehr, dass österreichische Spirituosen im weltweiten Vergleich außerordentlich gut abschneiden. Aktuell befinden sich drei Sorten des Rick-Bio-Gins am Markt – die neueste, Baby Rick Feel, verführte im Sommer mit feinen mediterranen Noten bereits un-

glaublich erfolgreich zum Gintrinken in der österreichischen Barszene. Dies blieb auch einem Getränkehändler nicht verborgen, sodass Patrick Marchl, Master-Distiller von Rick Spirit, nun den internationalen Rollout vorbereiten kann. Gratulation und Dankeschön für den wundervollen Tag in Gamlitz mit Weinverkostung und bester Jause, lieber Partrick Marchl und Reinhard Muster. Mit dabei u. a.: Franz Gruber (Liquid Luxury), Alexander Batik (Kleinod), Philipp Ernst, Robert Pölzl, Kathi Schwalle (Heuer am Karlsplatz), Michael Horak (Spelunke), Fabian Kanal (Botanical Garden), Martina Habison (Qero), David Kranabitl (Birdyard), Ivo Puskaric (Stadtcafé), Feng Liu (Mama Liu & Sons), Sigrid Schott (Hammond Bar), sowie „Dude“ Peter Dukes. rick-gin.at // muster-gamlitz.at

DER BEWEIS FÜR VIEL TALENT

Feiern den Vertragsabschluss: das MountainSpirits-Team um Markus Panzl mit Robert Milton und Slavko Prpic.

Mountain Spirits hat sich als Kufsteiner Getränkeimporteur in den vergangenen Jahren immer mehr zu einer Adresse für besondere Spirituosen aus aller Welt entwickelt. Mit Opihr Gin erfüllte sich der Wunsch von Markus Panzl, eine weitere spannende Marke nach Österreich zu holen. Inspiriert von der abenteuerlichen Natur der Händler, welche die orientalische Gewürzstraße in alten Zeiten durchquert haben, ist Opihr Gin ein London Dry Gin mit exotischen, handverlesenen Pflanzen, Gewürzen und Kräutern. In der ältesten Destillerie Englands, in Kupferkesseln mit über 250 Jahren Tradition, wird der sinnliche Opihr kreiert und erinnert im Aroma an die Intensität des Orients. Ab sofort würzt Opihr die österreichischen Bars mit einer Prise Abenteuer. Nirgends hätte die fünftgrößte Ginmarke der Welt die Markteinführung in Österreich besser beginnen können als in der Speakeasybar Stollen1930 in Kufstein: der Bar mit der weltweit größten Gin-Auswahl.

Barchef Tom ist bekennender Opihr-Fan.

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NEU AB SEPTEMBER

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Â© SHUTTERSTOCK

HERBSTFRISCH

JETZT WIRD’S WILD Wildspezialitäten aus den heimischen Wäldern liegen gerade im Herbst im Trend. Dass der Fleischeinkauf aber Vertrauenssache ist, weiß AGM und setzt daher auf qualitativ hochwertige Produkte direkt aus der Region.

ie Großhandelsmarke AGM bietet ein breites Sortiment an zarten Fleischspezialitäten und sorgt dabei bewusst für einen nachhaltigen Einkauf. So folgt AGM nicht nur dem Trend zu Nachhaltigkeit und Regionalität, sondern deckt die Bedürfnisse der heimischen Hotellerie und Gastronomie von morgen durch bewusste Produktauswahl schon heute.

Logistik und Zubereitung wird bei der Großhandelsmarke AGM seit jeher geachtet. Denn die Basis für Nachhaltigkeit liegt in den Produkten selbst. AGM setzt hohe Standards in den Qualitätskontrollen, so sind die Produkte unter anderem durch etablierte Gütesiegel gekennzeichnet, die ihre Herkunft bestätigen. Durch die gezielte Aufnahme von regionalen Waren und Bio-Produkten gestaltet AGM sein Sortiment bewusst nachhaltig. Das schafft Vertrauen bei den Kunden und sie können bei ihrem Einkauf bedenkenlos und mit gutem Gewissen zugreifen.

Wilder Genuss

„Bequemer geht’s nicht“ auch im Herbst

Der Trend zu gesunder und bewusster Ernährung findet auch bei Wild seinen Widerhall – und dies zu Recht, wie das „Superfood“ beweist: Nicht nur zart im Geschmack, sondern zudem auch cholesterinund fettarm, zeichnet sich Wild durch einen hohen Vitamin- und Mineralgehalt aus. Eine weitere Besonderheit – gerade beim dunkelroten Fleisch vom Hirsch – ist sein hoher Eisengehalt. Wild verfügt zusätzlich über viele wichtige Omega-3-Fettsäuren – sogar mehr als beim Fisch. Egal ob Hirsch, Reh, Wildschwein, Gams oder das Urschaf Mufflon – AGM bietet hochqualitatives österreichisches Wild für Küchen und Wildliebhaber.

Das von AGM sorgfältig ausgewählte Wildfleisch aus den heimischen Wäldern zeichnet sich durch seine Individualität in der Weiterverarbeitung aus. Aber nicht nur bei den Fleischspezialitäten erfüllt der Lebensmittelvollsortimenter fast jeden Kundenwunsch. Durch das „Bequemer geht’s nicht“-Sortiment können Arbeitsschritte ausgelagert werden: Die Produkte können im Ganzen, geschnitten, pur oder mariniert, frisch oder tiefgekühlt bestellt und geliefert werden. So hat das Küchenteam mehr Zeit und kann sich den köstlichen Kreationen der Herbsttrends widmen.

WILDE VIELFALT AUS ÖSTERREICH

Der Lebensmittelvollsortimenter AGM weiß um die positiven Eigenschaften von Wild als Mahlzeit, aber auch welchen Mehrwert die Fleischsorten für die Umwelt bieten: Durch das Einsparen der Stallungen oder Weidezäune entstehen kaum Belastungen für die Natur. Ein Prinzip, auf das AGM auch bei der Auswahl der Lieferanten bewusst achtet: Im Sortiment des Großhändlers findet sich jede Menge Wild aus intakter, heimischer Natur. Auf ressourcenschonende Produktion, Lagerung,

Wilde Nachhaltigkeit

„Mit Handschlagqualität, persönlicher Beratung und bewusst ausgewähltem Sortiment sind wir seit mehr als 50 Jahren nachhaltiger und verlässlicher Partner der österreichischen Gastronomie und Hotellerie. Gerade bei einer unserer Kernkompetenzen – Fleisch – vertrauen unsere Kunden auf unsere langjährige Expertise, die wir Peter Buchner, Geschäftsführer auch zur Jagdsaison jedes Jahr aufs C & C Abholgroßmärkte Gesellschaft m.b.H. Neue unter Beweis stellen: Die Vielfalt der Auswahl, die Qualität der Produkte und die Möglichkeit, fast jeden Arbeits- und Zubereitungsschritt auf höchst professionellem Niveau an uns auszulagern, sprechen www.agm.at für AGM als Wild-Lieferant“, so Peter Buchner.

GENUSSE KURZ NOTIERT FRISCHE GESCHICHTEN AUS GRIECHENLAND

Erst durch die nacherzählbaren, begeisternden Geschichten rund um Produkte und Hersteller ist es oft möglich, die eigene Leistung und den Mehrwert der Lebensmittel dem Gast zu vermitteln. Ehrliche Produkte sowie deren ethische und ökologische Aspekte wie das Wirtschaften nach transparenten Nachhaltigkeitskriterien zeichnen die Markenwelt von Transgourmet Vonatur aus.

EINFACHE, SCHARFE UND NATÜRLICHE AROMEN Der Ehrgeiz liegt Mats im Blut. Er will der Beste sein, während er seine Gäste immer an die erste Stelle reiht. Um das zu erreichen, wird niemals gerastet, werden die Methoden laufend verbessert. Kompromisslos und unbeirrt konzentriert er sich darauf, Gerichte mit Herzblut zu kreieren. Das Ergebnis sind großartige Geschmackserlebnisse, kombiniert mit dem maßgeschneiderten Geschirr für jede einzelne Speise. Jede Zutat wird mit ihrer Herkunft dokumentiert plus die Entfernung zum Restaurant Vollmers angegeben. Erleben Sie die beste schwedische Küche der Skåne-Region von Gastkoch Mats Vollmer noch bis Ende September im Restaurant Ikarus im Hangar-7. https://www.hangar-7.com

transgourmet-vonatur.at

Frisch gelandete Klassiker aus Griechenland, wie Schaf- und Ziegenkäsespezialitäten aus einer Käserei in Lesbos, exquisit dabei der Olivenölkäse Ladotyri. Bio-Oliven mit Stein und Single-Estate-Bio-natives-Olivenöl extra aus Kalamata.

WERTSCHÄTZUNG

Joji Hattori verwirklicht im Shiki seine Vision eines authentischen japanischen Restaurants mit österreichischen Einflüssen. Fusionsküche ist für ihn nicht die Abwesenheit von Tradition, sondern die Inspiration durch eine weitere. Ob Fond, Eingelegtes, Saucen oder Ramen – nichts verlässt die Küche, das nicht eigens im Haus zubereitet wurde. Ob Nudeln für das Traditionsgericht Ramen, eingelegter Ingwer oder Mochi, demnächst noch Tofu, alles wird mit erlesenen Zutaten und von Hand gefertigt. Nur die frischesten Zutaten – reif, lebendig, knackig, saftig – finden Verwendung. Gewürze sollen den Eigengeschmack der Lebensmittel nicht verändern, sondern liebevoll unterstreichen. Die Rezepte und Routinen der Küche dazu verwaltet Küchenchef Alois Trant, dessen besondere Spezialität das Einlegen von Algen ist. So ist alles hausgemacht.

DUFT UND GESCHMACK DER NATUR Wibergs neue Gewürzmischungen sind voller Emotion, Weltoffenheit und Schönheit: Mit Exquisite Forest Flair, der Wald-Gewürzzubereitung, begeben Sie sich auf einen kulinarischen Waldspaziergang, Harissa transportiert den Geschmack Nordafrikas und Dekor Deluxe verzaubert mit würzig duftenden Blüten. © METRO

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Rehrücken mit Waldkräuterkruste Exquisite Forest Flair

Das Duroc-Schwein-Sortiment von Metro lässt nachweislich das edle Fleisch ohne schlechtes Gewissen genießen. Das Wohl der Tiere steht von ihrer Geburt an im Mittelpunkt. Geboren in einem Betrieb im niederösterreichischen Mostviertel, erfolgt die Aufzucht in der Südsteiermark. Das Futter wird regional erzeugt, ist ballaststoffreich und frei von künstlichen Wachstumshormonen. Die namhaften Produzenten Steirerfleisch, Wiesbauer und Fleischwaren Berger stehen für eine durchgängig zertifizierte Aufzucht. Ab sofort exklusiv in allen zwölf Metro-Märkten. metro.at

FÜR DIE SCHNELLE KÜCHE Das neue vegane Basisdressing der Gewürzmanufaktur Raps erleichtert die Herstellung verschiedenster Dressingvarianten für Salate ganz erheblich. Die streufähige Basiswürzung wird einfach mit Wasser und Öl angerichtet. Durch die Zugabe einer der 28 geschmacksspezifischen Raps Essig- oder Ölsorten innerhalb einer Minute ist eine neue Dressingkreation zubereitet: mit Kernöl die Marinade für Backhendl- oder Bohnensalat, mit Curryöl und Mango der Garnelen- oder Hühnersalat. In der Praxis wird das Basisdressing angerichtet, in der Kühlung gelagert und nach Bedarf abgewandelt und verwendet, was im täglichen Küchenbetrieb eine große Zeitersparnis und Arbeitserleichterung bedeutet. raps.at

REGIONAL ÖSTERREICHISCH

IM PORTRÄT

ZIELSTREBIGER GIPFELSTÜRMER Ehrgeizig ist er schon. Das hat Benjamin Parth wohl von seinem Vater Alfons geerbt. Der umtriebige Hotelier hat seinem Sohn auch die Liebe zum guten Essen weitergegeben. Der frisch gekürte Koch des Jahres hat als Küchenchef des Restaurants Stüva im elterlichen Hotel Yscla entscheidend dazu beigetragen, dass sich Ischgl in den letzten zehn Jahren zu einer absoluten Feinschmecker-Destination entwickelt hat. Am Ziel sieht er sich jedoch noch nicht. Text: Wolfgang Schedelberger

ummer am Berg – muss das sein? In den meisten Fällen darf man diese Frage getrost verneinen, weil weder Qualität noch Zubereitung überzeugen. Bei Benjamin Parth sieht die Sache jedoch anders aus. Sein Hummerschwanz in Dashi-Sud ist eines der verführerischsten Meeresfrüchte-Gerichte des Landes. Auch Taschenkrebse, Langostinos und Jakobsmuscheln sowie Seezunge und Rotbarbe findet man regelmäßig im Degustationsmenü des vor wenigen Tagen von Gault Millau zum Koch des Jahres 2019 gekürten Küchenchefs. „Ich weiß, ich bin da ein bisschen extrem, aber ich will einfach das Beste erreichen, und dafür muss man mit den besten Zutaten arbeiten. Ich koche ja nicht mit irgendwelchen Meeresfrüchten, sondern bekomme von Rungis die beste Ware, die in Europa verfügbar ist. Die ist bei uns genauso frisch wie in London, Paris oder Mailand. Und zu einer großen Küche gehört für mich Meeresfisch einfach dazu“, erklärt Parth, der im vergangenen Sommer seinen 30. Geburtstag gefeiert hat, selbstbewusst.

Regionalität ist relativ Es ist nicht so, dass Parth heimische Produkte geringschätzen würde. Sein Signature-Dish ist ein Saiblingsfilet mit Erdäpfeln und Enzianschaum, das wie kein zweites Gericht den unverwechselbaren Geschmack der Alpen auf den Punkt bringt. Die Kartoffeln kommen zwar aus Frankreich, der hocharomatische Enzian stammt jedoch aus dem benachbarten Galtür. Und den Saibling liefern die Sicher-Brüder aus Kärnten. Auch heimische Pilze und Wild sind stets willkommen. Natürlich kocht Parth im Sommer auch mit frischem Gemüse aus der Heimat. Doch bei ihm geht Qualität immer vor Herkunft. „Wir leben in einer wunderschönen, schlussendlich aber sehr kargen Umgebung. Bis vor hundert Jahren hatten die Einwohner von Ischgl am Ende eines langen Winters gehungert. Speck und Käse wurden vor allem deshalb produziert, um Fleisch und Milch haltbar zu machen, wenn es monatelang nichts anderes gab. Wenn ich wirklich regional kochen würde, wäre das ein relativ bescheidenes Mahl“, erklärt Parth. Erst mit dem Tourismus kam der Wohlstand ins Paznaun. So gut wie alles, was heute in Ischgl gegessen (und getrunken) wird, muss von woanders geliefert werden. Wenn JRE-Kollegen wie etwa Josef Floh aus Langenlebarn eine radikal regionale Küche umsetzen, nötigt ihm das zwar Respekt ab, doch sein Zugang zum Kochen ist ein anderer. Das zeigt sich auch bei

»Mein Vater ist mein größter Förderer und zugleich mein größter Kritiker« – B E N J A M I N PA RT H –

Zur Ehrung zum Koch des Jahres fuhr Benni Parth gemeinsam mit Martina und Karl Hohenlohe und dem Tiroler Landeshauptmann Günther Platter auf den Berg.

jenem Gang, bei dem Parth am wenigsten zu tun hat. Der Käsewagen im Stüva ist mit den besten französischen Käsen von Maitre Anthony bestückt, lediglich der Edelweiß und der Bergkäse aus dem benachbarten Galtür ergänzen das internationale Angebot, für das seine Frau Sarah verantwortlich ist. Die gebürtige Tirolerin hatte an der Rezeption des Yscla begonnen und sich – nachdem sie und Benjamin zusammengefunden haben – Schritt für Schritt in die kulinarische Welt der feinen Dinge eingearbeitet. Heute leitet sie den Service und ist für Wein und Käse verantwortlich. In diesem Winter wird Sarah wohl etwas kürzer treten, weil Nachwuchs unterwegs ist. In der Küche wird Parth schon länger von seinem Souschef Philipp Berger und einem kleinen Team von sechs weiteren Mitarbeitern unterstützt.

Wettbewerb und Kollegialität Natürlich stehen die Gourmet-Restaurants in Ischgl in einer gewissen Konkurrenz zueinander, der nicht zuletzt von den Hoteliers befeuert wird. Alle Top-Restaurants von Ischgl befinden sich schließlich in luxuriösen Beherbergungsbetrieben. Neben dem Stüva im Yscla (18 Punkte Gault Millau) sind noch die Schlossherrenstube im Schlosshotel (Gustav Jantscher, 17 Punkte), das Stiar im Hotel Silvretta (Gunther Döberl, 16

Punkte) und natürlich die Paznauner Stube im Trofana Royal (Martin Sieberer, 18 Punkte) zu nennen. Die Paznauner Stube war vor 20 Jahren überhaupt das erste Restaurant in Ischgl, das mit einer Haube ausgezeichnet wurde. Und Martin Sieberer wurde im Jahr 2000 auch als erster Ischgler Küchenchef von Gault Millau zum Koch des Jahres gekürt. Doch trotz dieser Wettbewerbs-Situation ließ es sich „Altmeister“ Sieberer nicht nehmen, bei Parths Feier zum Koch des Jahres auf der Idalp das Menü für seinen jungen Kollegen und Freund zu bestreiten. „Martin Sieberer hat viel für unseren Ort getan und Pionierarbeit geleistet. Dass in den letzten 20 Jahren immer mehr Gourmets nach Ischgl gekommen sind, hat auch mit ihm zu tun. Denn um sich als Gourmet-Destination zu positionieren, braucht es mehr als nur ein oder zwei tolle Restaurants. Deshalb bin ich sehr froh darüber, dass mein Nachbar Peter Zangerl in seinem Hotel Silvretta mit dem Stiar vor zwei Jahren auch ein großartiges Restaurant geschaffen hat. Das nimmt uns kein Geschäft weg, sondern bringt im Gegenteil langfristig mehr Geschäft für alle“,

»Mein nächstes Ziel ist klar: ich will die vierte Haube« – B E N J A M I N PA RT H –

ist Alfons Parth überzeugt. Benjamins Vater ist nicht nur engagierter Hotelier, sondern hat als Obmann des Tourismusverbandes Paznaun das Wohl der gesamten Region im Auge. Außerdem ist er bekennender Gourmet, der seit Jahrzehnten die besten Restaurants Europas besucht.

Hauptsache Geschmack „Mein Vater ist mein größter Förderer und zugleich mein größter Kritiker“, weiß Benjamin Parth. „Er hat mich stets gefordert, den nächsten Schritt zu gehen. Dafür waren die gemeinsamen Reisen zu den besten Köchen Europas unverzichtbar, weil man als Koch beim Besuch eines großen Restaurants immer etwas mitnimmt. Wenn man bewusst isst, lernt man immer dazu. Manchmal auch, wie man etwas nicht macht“, schmunzelt Parth. Es gibt nur wenige Restaurants in Österreich, in denen man eine derart geschmacksintensive Küche erlebt, wie im Stüva. Auch exotische Gewürze aus Fernost kommen dabei zum Einsatz. Gerade in Kombination mit Meeresfrüchten ist es immer ein schmaler Grat, damit die intensiven Gewürze nicht das zarte Aroma der Fische, Krebse und Muscheln überdecken, diesen Grat meistert Parth stets mit Bravour. Von einer mutigen Hand beim Würzen will Parth dennoch nichts wissen. „Wenn man weiß, was man tut, ist es nicht mutig. Das ist beim Kochen nicht anders als beim Bergsteigen“, erklärt Parth und ergänzt: „Man muss halt abschmecken können.“ Gleichzeitig richtet Parth seine Gerichte erstaunlich zurückhaltend an. Seine Teller sind zwar schön anzusehen, aber niemals theatralisch inszeniert. Und auch das Restaurant ist im Gegensatz zu anderen Gourmet-Tempeln erstaunlich dezent eingerichtet. Nichts soll vom Geschmack ablenken.

Sport gehört dazu In jungen Jahren träumte der kleine Benjamin davon, einmal Fußballer zu werden, doch daraus wurde nichts. Doch Snowboarden tut er bis heute leidenschaftlich. „Ich brauche die Bewegung an der frischen Luft. Zur Seilbahn gehe ich ja nur zwei Minuten, also versuche ich, zumindest eine Abfahrt in meinem Tagesablauf unterzubringen“, meint Parth. Im Sommer verzichtet er auf die Seilbahn und fährt mit dem Mountainbike (ohne elektrische Unterstützung!) auf den Berg. Doch als Arbeitsplatz hat Parth die Küche und nicht den Sportplatz (oder die Piste) gewählt, was er nicht bereut. Seine Lehrjahre hat er von 2004 bis 2006 bei Heinz Winkler in dessen Residenz Aschau verbracht, wo er die große klassische Küche gelernt hat, die bis heute die Grundlage seiner Küche geblieben ist. Heinz Winkler ließ es sich übrigens nicht nehmen, zur Feier zum Koch des Jahres anzureisen. Danach ging Parth in den Zwischensaisonen immer für ein paar Monate zu anderen Spitzenköchen. So war er 2008 bei Santi Santamaria im Can Fabes und in der L’Auberge de l’Ill bei Marc Haeberlin und 2009 bei Sven Elverfeld im Aqua in Wolfsburg. „Jeder dieser Küchenchef hat seine eigene, unverwechselbare Handschrift, was einfach unverzichtbar ist, wenn man ein Spitzenkoch werden will. Und das will ich. Deshalb will ich mich auch nicht auf Themen wie Regionalität oder Gemüse beschränken. Mir geht es immer um möglichst viel Geschmack, der das Grundaroma eines möglichst tollen Produkts voll zum Ausdruck bringt“, so Parth. Seit 2008 führt er das Stüva und entwickelt es laufend weiter. Angefangen hat er vor zehn Jahren mit 14 Punkten und einer Haube, aktuell sind es bei Gault Millau 18 Punkte und drei Hauben. Eigentlich ist der frischgebackene Koch des Jahres am Gipfel angekommen, doch er sieht sich noch nicht am Ziel seiner Träume. „Die vierte Haube sollte schon auch noch kommen“, erklärte Parth selbstbewusst, als er von Karl und Martina Hohenlohe über seine Zukunftspläne angesprochen wurde.

Ihr Leitungswasser kann mehr – mit Magnesium.

Mit Magnesium mineralisiertes Leitungswasser von BWT wird zum einzigartigen samtweichen Geschmackserlebnis. Das geﬁlterte und mit Magnesium mineralisierte Leitungswasser spornt Muskeln, Geist und Kreislauf zu Höchstleistungen an. Pure mineralisierte Nachhaltigkeit durch regionales österreichisches Trinkwasser. Magnesium gilt auch als bedeutender Geschmacksträger bei Kaffee. Espresso und andere Kaffeespezialitäten können dadurch ihr volles Aroma zum klingen bringen. Mehr Infos unter www.bwt-wam.com / 06232 50 11 12 06 oder Ihrem Gastronomie Fachpartner.

ÖKO? LOGISCH!

DAS BESTE IST GRAD’ GUT GENUG! Wasser ist für vieles die Lösung. Das zeigt sich in unserem Trinkwasser. Je nachdem, „wo“ es löst, zeigt sich, „was“ es löst. Vieles davon wollen wir gar nicht zu uns nehmen. Beste Wasser-Technologie filtert das, was wir nicht wollen, aus dem Wasser und setzt das, was wir wollen, hinzu – im Fall von BWT ist der Zusatz Magnesium. Das bringt nicht nur Geld ins Haus – es schützt auch die Umwelt.

eschmack, Sauberkeit, Hygiene, Betriebssicherheit, Ökologie und Ökonomie sind eng mit gefiltertem Wasser verbunden. „Wasser ist Leben“ sagt man – „Bestes Wasser ist besseres Leben“ weiß man. Vor allem in Hotellerie und Gastronomie geht es ums bessere Leben, schließlich kauft sich der Gast ja genau das.

Werterhalt Ihrer Investitionen Die im Wasser gelösten Stoffe kommen unsichtbar durch die Leitung, sie sind ortsabhängig verschieden und unterschiedlich stark vorhanden. Jeder Ort hat seine „Wassercharakteristik“, damit aber auch seine Wasserproblematik. Jeder kennt z. B. verkalkte Leitungen oder Geräte, die ihren Geist wegen Verkalkung zu schnell aufgeben. Manche Wässer führen so viel „Gelöstes“ mit, dass man das Problem lösen muss. Anstatt mit der Chemiekeule um sich zu schlagen oder oftmalig Geräte zu erneuern, ist Filtern das Mittel der Wahl.

Filtern mit patentierter Mg2+-Technologie Das Beste ist aber nicht nur zu filtern, sondern dem Wasser auch einen Stoff zuzuführen, der es verbessert. BWT setzt beim Zusatz auf Magnesium. Es verbessert vor allem den Geschmack der mit ihm zubereiteten Speisen und Getränke.

Maschinenschutz

Umweltschutz Unser ökologisches Bewusstsein steigt stetig. Für Gäste ist ökologisches Handeln ein zentrales Thema. Sie schätzen jeden Beitrag zum Umweltschutz und treffen ihre Kaufentscheidung danach. Beim Wasser sollte sich jeder Betrieb zur Fünf-Sterne-Kategorie zählen. Es ist unser wichtigstes Lebensmittel.

Geschmacksschutz Durch BWT wird Leitungswasser zum einzigartigen Geschmackserlebnis. Dank der patentierten Magnesium-Technologie wird während der Filtration Magnesium an das Trinkwasser abgegeben. Die Zugabe von Magnesium hält den Mineralienhaushalt des Wassers in Balance. Das Ergebnis ist ein nahezu neutraler pH-Wert, der von Kennern hochwertiger Mineralwässer als besonders wohlschmeckend und weich empfunden wird. Tee und Kaffee besitzen ein volleres Aroma und einen ausgeprägteren Geschmack. Für alle echten Genießer – besserer Geschmack www.bwt.at und mehr Genuss!

Sämtliche Maschinen und Geräte, die Wasser erhitzen oder mit heißem Wasser arbeiten, haben deutlich weniger bis keine Ablagerungen. Damit bleibt die Funktion optimal erhalten und die Betriebsdauer wird um ein Vielfaches verlängert.

... UND WAS SAGT DER KAFFEE-EXPERTE?

Wasserschutz Wasser selbst in perfekter Qualität liefern zu können erspart teure Wasserflaschen, deren Handling und Lagerung im Haus sowie Bestellung und den Transport. Abgesehen davon, wird kein Wasser für die Reinigung von Pfandflaschen verwendet. Schützen sie Ihr eigenes Wasser!

Günter Stölner, GF La Cimbali Österreich

„Eine vorgeschaltete BWT-Anlage schützt nicht nur die gesamte Maschine (siehe Verkalkung), sondern das mineralisierte Wasser liefert völlig neue Geschmackserlebnisse. Ein Barista würde heute nicht ohne gefiltertes Wasser arbeiten, mit BWT-Magnesium-Wasser ist das Geschmacksergebnis in der Tasse noch besser.“

WALD- UND WIESENREPORT

KRAUSE GLUCKE HEXENBART TINTLING Pilze sind in der Küche echte Alleskönner. Heimische Spitzenköche setzen sie in vielerlei Art und Weise ein – von der Consommé bis zum Eis als Dessert, vom Würzpulver bis zu klassischen Backgerichten. Text: Michael Pech

»Die Natur ist der Architekt unserer Küche« – THORSTEN PROBOST –

Wie recht er hat: 15.000 unterschiedliche Pilze sind allein in Österreich heimisch, von mehreren hundert weiß man, dass sie genießbar sind. Die meisten sind ungenießbar, einige giftig. Gut ein Dutzend gelten als tödlich und sorgen dafür, dass man unbekannten Pilzen stets mit Respekt begegnen sollte. Weltweit kursieren über die Anzahl der Pilzarten übrigens nur Schätzungen, die von 1,5 bis 5 Millionen reichen. Neben Tieren und Pflanzen sind Pilze in der biologischen Klassifikation das dritte Reich der Lebewesen. Neuen wissenschaftlichen Erkenntnissen zufolge sind sie mit den Tieren sogar näher verwandt als mit den Pflanzen. So oder so eine spektakuläre Gattung: Der Pilz mit dem größten bekannten Fruchtkörper wurde 2010 in der chinesischen Provinz Hainan entdeckt – der Fruchtkörper brachte es auf mehr als zehn Meter Länge, 88 Zentimeter Breite und auf eine Dicke von bis zu 5,5 Zentimeter. Geht es nach dem Myzel – also dem eigentlichen Pilz, der unterirdisch wächst –, so dehnt sich der weltweit größte auf fast einen Hektar Wald im US-Bundesstaat Oregon aus. Mit einem Gewicht von mehr als 600 Tonnen und einem geschätzten Alter von 2.000 Jahren ist er ein bemerkenswertes Lebewesen. Ein Dunkler Hallimasch übrigens.

s sind nur zwei Wiesen, die Thorsten Probost durchstreifen muss, ehe er am Waldesrand steht. Der neugierige Küchenchef aus Oberlech kennt die Wälder rund um das Arlberger Sonnenplateau wie kaum ein anderer. Hier oben, auf gut 1.750 Metern Seehöhe, findet er die Zutaten für jene Gerichte, die ihn weit über die Grenzen Österreichs hinaus bekannt gemacht haben. „Die Natur ist der Architekt unserer Küche“, betont Probost immer wieder. Wer mit dem Ausnahmekoch die Lecher Bergwälder durchwandert, merkt schnell, wie ernst es ihm mit diesem Leitspruch ist. Zügig fallen Eierschwammerl und Steinpilz in seinen Korb. Aber auch weniger bekannte Pilze wie Schopftintling, Reizker oder Habichtspilz lässt Probost nicht stehen. „Herbstzeit ist Pilzzeit“, sagt Probost. „Und der Wald gibt so viel mehr her als die zwei, drei Pilzsorten, die jeder kennt.“

Zubereitung ist entscheidend Dessen Artgenossen namens Honiggelber Hallimasch findet Thorsten Probost auch in den Wäldern rund um Oberlech. Er wächst auf totem Holz. Roh ist er ungenießbar. Deshalb sollte er zumindest 15 Minuten lang gekocht werden. Auch bei diesem Probost-Rezept liefert die Natur die perfekten Zutaten. So sorgt Waldklee mit seiner Säure dafür, dass die Pilze nicht zu schwer im Magen liegen. Und auch der Wald-Ehrenpreis, ein Heilkraut aus der Familie der Wegerichgewächse, macht Pilze leichter verdaulich. Neben klassischen Gerichten wie gebackenen Pilzen mit Sauce tartare oder Schwammerl mit Ei, Nudeln oder Knödel finden die Waldgewächse in Probosts Küche noch an anderer Stelle Einsatz. Reizker legt er mit Kräutern in zwei Drittel Honig und ein Drittel Essig ein, ehe er sie geschnitten und blanchiert als süß-säuerliche Spezialität im Glas konserviert. Der Habichtspilz wird getrocknet und zerrieben als Würzpulver aufbewahrt.

Schwammerlzeit im Stadtpark Das steigende Interesse an weniger bekannten Pilzen kann auch Heinz Reitbauer bestätigen. Auch ihm ist es ein Anliegen, längst vergessene Sorten wieder ins Rampenlicht zu rücken. Seit ein paar Jahren beschäftigt sich der Vier-Hauben-Koch aus dem Steirereck im Wiener Stadtpark intensiv mit der Welt der Pilze. Standen Schwammerln wie Igelstachelbart, Stockschwamm, Hexenbart, Schopftintling oder Täubling lange Zeit nur in zweiter Reihe, dürfen sie sich

»Eine faszinierende Welt, von der wir viel zu wenig wissen« – HEINZ REITBAUER –

heute an vorderster kulinarischer Front zeigen. „Das ist eine faszinierende Welt, von der wir viel zu wenig wissen. Wir stehen da erst am Anfang. Ständig gibt es etwas Neues zu entdecken“, so Reitbauer. „Man muss für jede Sorte herausfinden, wie sie am besten zubereitet wird, wie sie ihren Geschmack am besten zeigt und wie gut sie bekömmlich ist. Wir haben gelernt, dass Täublinge bis zu 20 Minuten garen müssen, bis sie zart und genießbar werden. Sie behalten dabei trotzdem ihren vollen, nussigen Geschmack. Andere Pilze würden bei einem derart langen Garungsprozess zerfallen“, meint Reitbauer. Aktuell kombiniert Reitbauer Waldstaude mit Buchenpilzen, Stockschwamm und Holunder.

Sammler und Märkte „Das, was Heinz Reitbauer in Sachen Pilzen in den vergangenen Jahren für die österreichische Gastronomie getan hat, ist sicher einzigartig“, sagt Lukas Nagl, Küchenchef im Restaurant „Bootshaus“ am Traunsee. Er muss es wissen, war er doch über drei Jahre hinweg Mitglied des herausragenden Ensembles im Steirereck. „Allerdings“, so Nagl, „ist die Vielfalt an Pilzen, wie wir sie aus den Wäldern rund um den See bekommen, einzigartig.“ Bei der Zubereitung der Pilze geht Nagl immer öfter weg vom Braten und Backen. „Steinpilze zum Beispiel schneide ich fein auf und gebe sie dann kurz in heißes Wasser. Ein unglaublich intensiver Geschmack.“ Bis zu sieben Schwammerlsucher beliefern den Spitzenkoch von Anfang Mai und manchmal sogar bis in den Dezember hinein.

Kein Braten oder Backen: Lukas Nagl bereitet Pilze immer öfter mittels Blanchieren zu.

Generell schätzt die heimische Gastronomie das Angebot der privaten Pilzesammler sehr. Laut einer Umfrage decken diese in der Hochsaison im Spätsommer und Frühherbst knapp die Hälfte des gastronomischen Bedarfs ab. Bezahlt werden pro Kilogramm zwischen zehn und 20 Euro – die Nachfrage bestimmt das Angebot. „Eine Rechnung sollte man sich immer geben lassen, das genügt auch handschriftlich“, empfiehlt man bei der Wirtschaftskammer. Private Sammler dürfen bis zu zwei Kilogramm pro Tag sammeln und auch verkaufen – für alles darüber muss ein Gewerbe angemeldet werden. Die gesetzlichen Regelungen zum Schwammerlsammeln sind Ländersache und unterscheiden sich mitunter. Auch im Großhandel hat sich der neue Run auf die Schwammerln bereits bemerkbar gemacht. „Vor allem das Angebot an Zuchtpilzen ist in den vergangenen Jahren vielfältiger geworden“, sagt Leo Aichinger, Gastro-Experte bei Transgourmet Österreich. Austernpilze und Kräuterseitlinge zählen zu den Top-Sellern, die Ware stammt zu einem Großteil aus Österreich, meist sogar mit Bio-Zertifikat. Shiitake- oder Enoki-Pilze werden oft aus Thailand importiert. Frische ist laut Aichinger das wichtigste Qualitätsmerkmal. „Generell

Bei Gerhard Fuchs (hinten) und Sommelier Christian Zach gibt’s das ganze Jahr über Schwammerln.

gilt: Je jünger der Pilz, desto hochwertiger. Schlechte Ware erkennt man schnell am modrigen Geruch.“ Der Pro-KopfVerbrauch von Schwammerln in Österreich hält sich laut Statistik seit Jahren übrigens konstant zwischen zwei und 2,3 Kilogramm. „Auch auf unserer Speisekarte zählen die Pilze das ganze Jahr über zu den Stammakteuren“, sagt Gerhard Fuchs, der gemeinsam mit Sommelier Christian Zach im steirischen Ehrenhausen das Gourmet-Restaurant und Wirtshaus „Die Weinbank“ betreibt. Eingesetzt werden die Schwammerln je nachdem, was die Sammler gerade bringen. So entsteht etwa Feines wie Glaciertes vom Kaninchen mit Krauser Glucke, Täubling und Parasol, dazu werden Kürbis-Gnocchi und Spinat serviert. Eine der liebsten Sorten von Fuchs ist der Violette Rötelritterling, ein nussig-milder Pilz, dessen Fruchtkörper oft erst nach einem Temperatursturz im Spätherbst sprießt und dann sogar bis in den Dezember hinein gefunden wird. Im Wirtshaus serviert Fuchs den Violetten Rötelritterling mit Petersilie und Püree. Krause Glucke mit Ei ist ein einfaches und zugleich sehr verführerisches Gericht, das Helmut Rachinger im Spätsommer in seinem neuen Lokal Fernruf 7 gleich gegenüber des Mühltalhofs, wo jetzt sein Sohn Philipp groß aufkocht, zubereitet hat.

Bauernland Pommes Frites

aus Weinviertler Erdäpfeln www.frisch-frost.at

Helmut Rachinger hat die Küche im Mühltalhof seinem Sohn Philipp überlassen und das Fernruf 7 auf der anderen Straßenseite aufgesperrt. Dort kocht er einfache aber aufregende Gerichte, wie etwa eine Krause Glucke mit Ei.

Regionalität zeigen „Schwammerln eignen sich wie kaum ein anderes Produkt dazu, Regionalität zu zeigen“, sagt VierHauben-Koch Simon Taxacher. In seinem Hotel in Kirchberg nahe Kitzbühel setzt er sowohl im Bistro als auch im Gourmet-Restaurant auf die geballte Kraft aus dem Wald. Und das so naturnah wie nur möglich. „Pilze haben eine hohe geschmackliche Intensität, die wir so unverfälscht wie nur möglich auf die Teller bringen wollen“, so Taxacher. Wie das gelingen kann, zeigt zum Beispiel ein Gericht mit Kitzbühler Reh, das perfekt umgarnt wird von Kerbelrübe und einer Auswahl von Waldpilzen. Die Power der Pilze macht sich auch ein weiterer Spitzenkoch zunutze: Paul Ivic aus dem vegetarischen Wiener Gourmetrestaurant „Tian“. Für ihn dienen sie als Grundlage für Suppen oder Saucen. Pilze sind in dieser Hinsicht wahre Wundertäter. Die Consommé im Tian aus geräucherten Champignons mit Liebstöckel und einer Artischocken-Liebstöckel-Creme ist eine veritable Umami-Bombe – und ein überzeugender Beweis dafür, dass es kein Fleisch braucht, um den Zustand der Glückseligkeit am Gaumen herbeizuführen. Allerdings sollte man sich die Qualität jeder Charge genau anschauen. „Ein Pilzzüchter aus meiner Tiroler Heimat brach-

Konfierten Huchen mit Steinpilzen

»Pilze haben eine hohe geschmackliche Intensität, die wir so unverfälscht wie nur möglich auf den Teller bringen möchten« – S I M O N TA X A C H E R –

te mir zum Beispiel einen ursprünglich in Brasilien heimischen Mandelpilz, dessen Aroma von schier unglaublicher Intensität war“, erzählt der Küchenchef. Doch hier hängt die Qualität stark vom Terroir ab. „Als ich später einmal voller Vorfreude Mandelpilze aus Deutschland kostete, war ich enttäuscht.“

Desserts mit Pilzen Einer, der sich auf ganz ungewöhnliche Weise die Kraft der Pilze zunutze macht, ist der österreichische Top-Patissier Thomas Piplitz. Sein enormes Gespür für die Harmonie der Aromen stellte der Grazer schon in den besten Restaurants unter Beweis – vom dänischen Sterne-Restaurant „Studio“ in Kopenhagen bis zu Simon Taxachers Vier-Hauben-Restaurant in Tirol, wo er als Chef-Patissier zu Werke ging. Nun sicherte sich das Gourmet-Restaurant „Essenzz im Stainzerhof“ das Know-how des steirischen Kochs, der inzwischen als einer der besten Patissiers im deutschsprachigen Raum gilt. Das Geheimnis seiner außergewöhnlichen Desserts ist Umami. „Und das erhalte ich zum Beispiel aus Eierschwammerln, Steinpilzen und Morcheln“, so Piplitz. Derzeit krönt er das Menü in der Essenzz mit einer Kombination aus Steinpilz-Eis,

»Meine Geheimwaffe heißt Umami« – THOMAS PIPLITZ –

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Fleisch, Fisch & Teigwaren.

Waldbeeren-Ragout und Estragon-Öl. Eine Geschmacksbombe aus süßen und salzigen Aromen sowie Umami, dazu die Säure der Beeren und die Eleganz des Estragon-Öls. Auch Harald Irker von der Saziani-Stuben hatte im heurigen Sommermenü ein hochkomplexes Dessert mit Kräuterseitlingen auf der Karte. Schon seit drei Jahren gibt es im Drei-Hauben-Restaurant im Hotel Aurelio in Lech ein witziges Steinpilz-Dessert mit weißer Schokolade, bei dem Küchenchef Christian Rescher zeigt, wie gut sich Schwammerl-Aromen auch für eine süße Interpretation eignen. „Die besten Produkte sind so nah“, sagt Thorsten Probost. „Wir müssen nur genau hinsehen.“ Und damit meint der Burg-Vital-Koch nicht nur das, was man sich aus den Wäldern herausholen kann, sondern auch das, was bleibt. „Wer auf Schwammerlsuche geht, sollte stets darauf achten, nichts zu zertrampeln. Viele Pilze sind wichtig für die Tiere und somit auch für das Waldklima. Erst wer der Natur mit diesem Respekt begegnet, ist reif für die Schätze des Waldes.“

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CERNYs ist eine Marke der KARNERTA KARNERTA ist ein Unternehmen der VIVATIS HOLDING AG

CAFÉS IN SALZBURG

FAMILY BUSINESS MIT KAFFEE

Margret und Alois Macheiner sind seit zehn Jahren im Kaffeegeschäft. Und was zuerst ein kleines Café war, ist mittlerweile zu einem Projekt mit der ganzen Familie geworden. Text: Erika Leitinger

egonnen hat es wie so oft mit einer Idee. Und wenn man diese mit Gespür, Leidenschaft und Freude umsetzt, wie das Ehepaar Macheiner, dann hat das nachhaltig Erfolg. „Wir wollten uns selbstständig machen, und es sollte etwas mit Genuss sein“, erzählte uns Margret damals bei Eröffnung des „220 Grad“ im Kaiviertel. „Da wir persönlich Kaffee lieben, war ein Café mit eigener Rösterei genau das Richtige.“ Nun sitzen wir mit Alois Macheiner im Rösthaus im Stadtteil Maxglan, das 2013 in Betrieb genommen wurde, da das Lokal dafür zu klein geworden war. Zudem gibt es seit Mai ein zweites Kaffeehaus im Nonntal. „Als wir begonnen haben, haben wir direkt im Café für unseren Bedarf geröstet, jetzt rösten wir bereits dreimal pro Woche“, erzählt uns Alois. Denn mittlerweile verkaufe man auch an die Gastronomie und Geschäftskunden. „Wir haben derzeit rund 50 Firmenkunden und sind in der glücklichen Lage, darauf achten zu können, wer unseren Kaffee wie im Endverbrauch einsetzt.“ Geplant sei deshalb, zukünftig durch verstärkte Schulungen die Qualität bei der Zubereitung zu sichern.

Innovatives Geschäftsmodell Wie geht sich das alles zu zweit aus? Kaffeehäuser, Rösterei, Vertrieb, Verkauf und dazu noch Seminare. „Also, unsere Kinder sind seit Herbst fix mit dabei“, erklärt Alois. Seit der Gründung sei das immer eine Option gewesen und beide hätten aus Interesse ab und an mitge-

Design trifft Kaffee. Margret und Alois Macheiner haben mit dem „220 Nonntal“ wieder etwas Besonderes geschaffen.

»Da wir Kaffee sehr lieben, war ein Café mit eigener Rösterei genau das Richtige« – MARGRET MACHEINER –

holfen, aber die Entscheidung für einen richtigen Familienbetrieb inklusive Beteiligung sei jetzt gefallen. Katharina hat seit zwei Jahren bereits in den Cafés mitgearbeitet, Lukas steigt im November in das Familiengeschäft ein und wird in der Rösterei mitarbeiten. Zugleich werden zukünftig die Mitarbeiter stärker eingebunden. „Wir testen gerade ein Modell, bei dem wir zwei langjährigen Mitarbeiterinnen die Geschäftsführung im Café übertragen, damit wir mehr Zeit für Rösterei, Gastrokunden und Schulungen haben.“ Im Jänner 2019 soll das erste „220 Grad“ übergeben werden, mit der Option, danach Eigentümer zu werden. „Dabei können sie die Marke im Sinne von Franchise weiterführen oder eigenständig werden“, beschreibt Alois das Konzept. Für das Café im Nonntal sei die gleiche Lösung angedacht. „Nach einem Monat kann ich sagen, es läuft sehr gut. Die beiden stecken sehr viel Energie hinein, und das merken die Gäste einfach. Wir sind natürlich zur Unterstützung da, lassen sie aber selbstständig arbeiten.“

Industrieschick trifft Kaffeekultur Seit Mai dieses Jahres gibt es nun das „220 Grad Nonntal“. Ziemlich zeitgeistig und wie immer ein wenig seiner Zeit voraus. So wie die Macheiners Salzburg Kaffee auf eine neue Art nähergebracht haben, zeigen sie diesmal, wie ein Kaffeehaus auch aussehen kann. In einer ehema-

Beim winzigen „We love Coffee“ ist der Name Programm.

»Ich liebe es – es ist mein zweites Zuhause« – J A N J A Z L AT I C –

ligen Motorenwerkstatt im kunstsinnigen Stadtviertel Nonntal, in bester Gesellschaft von Designermöbelläden, Kunstgalerie und veganem Bistro, setzt das Lokal neue Maßstäbe. Gestaltet wurde es vom Wiener Studio Riebenbauer, das Margret und Alois seit Beginn begleitet, und mit dem sie gemeinsam Dinge kreieren, die von Anfang bis Ende durchdacht sind. In dem weitläufigen Raum mit vier Fensterfronten bekam das Kaffeehaus eine offene, zentrale Bar, die zugleich die Bühne darstellt für das, worum es hier geht: Kaffee und dessen Zubereitung, so die Grundidee. Bestehendes wie die wunderbaren Industriefenster, die unverputzten Mauern und der massive Hallenkran wurden gekonnt eingebunden und ergeben in Kombination mit Elementen wie Messing, Designerlampen sowie dem glatten Stein der Bar eine einzigartige Atmosphäre. Im angeschlossenen Garten sitzt man auf Hockern um einen kleinen Teich, so als wäre man mal eben zu Besuch bei Freunden. Unkompliziert soll es sein, wohlfühlen soll man sich und die Chemie zwischen den Gästen stimmen, so der Anspruch. Wie eben im ersten „220 Grad“ seit zehn Jahren.

Noch mehr guter Kaffee! Salzburg lebt auf. Wer Spezialitätenkaffee trinken möchte, findet ihn in immer mehr kleinen Coffeeshops abseits des Mainstreams. Ganz persönlich und mit viel Leidenschaft für Kaffee ist die Devise.

Mit rund sechs Quadratmetern ist das „We love Coffee“ das wohl kleinste Kaffeehaus. Naheliegend, dass sich hier nur ein „to go“ ausgeht. Wobei das „nur“ nicht stimmt. Denn durch Janja Zlatic ist das ehemalige Mauthäuschen beim Mozartsteg zu einem beliebten Treffpunkt geworden. Hier plaudert man über Alltägliches, hier wird schon mal auf die Kinder aufgepasst oder man stellt sich einfach in die Sonne und genießt den Blick auf die Salzach. „Ich liebe es“, so Janja in ihrer offenen herzlichen Art. „Das ist mein zweites Zuhause.“ Und damit die Qualität stimmt, wird mit der Espressomaschine aus Italien 100 % Arabica aus biologischer Herstellung gebrüht. Weitere Zutaten sind ebenso bio, die Kaffeebecher und Trinkhalme ob der Nachhaltigkeit aus Papier, die Deckel aus Maisstärke. Zudem gibt’s selbstgemachte Brownies, Kipferln oder Cheesecake. Seit drei Jahren ist auch Ehemann Ivi mit dabei, der zumeist in der mobilen Version des „We love Coffee“ zu finden ist. Mit der stylish-schwarzen Ape düst er nämlich als Barista on Tour zu diversen Veranstaltungen oder Foodfestivals.

Wohnzimmer mit Kaffeebar Von der Kombi träumen wohl viele. Mit dem „Favorit Kamer“ hat Julia Hoff sich diesen Traum erfüllt: „Ich wollte ein Lokal mit all den Dingen, die ich gerne mag. Das war mein Konzept und daher auch der Name.“ Seit 2016 hat sie nun in der linken rechten Altstadt einen wunderbar gemütlichen Concept Store mit Espressobar, die sich immer mehr zu dessen Herzstück entwickelt hat. Ein Jahr später wurde bereits die Dependance in der Linzer

»Ich wollte ein Lokal mit all den Dingen, die ich gerne mag« – JULIA HOFF –

Gasse eröffnet. Das war anfangs zwar eine organisatorische Herausforderung, hat sich inzwischen jedoch gut eingespielt. „Ich habe mit Kevin einen Barista und nun auch Geschäftsführer, der das super macht“, so Julia. In beiden Läden gibt es neben vielen hübschen Dingen feine Croissants, Topfengolatschen oder Mohnstangerln, die übrigens Freund Felix als gelernter Konditor beisteuert. Der Kaffee dazu kommt von dem Wiener Röster Ilker Amuraben und ist, wie so vieles hier, bio – auch wenn’s nicht extra angeführt ist. Dass sie zudem eine Liebe für Design hat, zeigt sich in der stilvollen Gestaltung und Einrichtung.

Geröstet wird nebenan Erna Reichinger hat im Andräviertel mit dem „Röstzimmer 15“ einen weiteren Hotspot für guten Kaffee und Wohlfühlatmosphäre geschaffen. Das Café in der Wolf-Dietrich-Straße ist mit Vintage-Möbeln sehr persönlich eingerichtet, und hier röstet Erna seit rund fünf Jahren auch ihren „Urkaffee“. Die Bohnen stammen aus kontrolliert biologischem Anbau und werden von einer äthiopischen Kleinbauernkooperative bezogen. Zum Kaffee gekommen ist Erna eher zufällig: „Ich habe einen Artikel im ,Geo‘ gelesen, wo ein Vertriebspartner für Kaffee gesucht wurde, und das hat mich so interessiert, dass ich dort angerufen habe.“ Das hätte zwar nicht ganz gepasst, aber einen Kaffeevertrieb hat sie dennoch erfolgreich aufgebaut. Dann kam als nächster Schritt: der eigene Kaffee. „Als ich die ersten zehn Tonnen Rohkaffee gekauft habe, war das schon ziemlich aufregend – und extrem aufwendig“, erzählt sie. Zuerst noch fremdgeröstet, folgte 2013 dann die Röstmaschine, mit der nun ein- bis zweimal in der Woche bester Bergwaldkaffee zu vier verschiedenen Sorten veredelt wird.

Die Spezialisten Samstagmorgen. Blick auf den Kapuzinerberg. Dazu eine Tasse perfekten Kaffee. So gut kann das Wochenende be-

»Als die ersten zehn Tonnen Rohkaffee gekommen sind, war ich schon ziemlich aufgeregt« – ERNA REICHINGER –

ginnen. Im kleinen, aber feinen „Kaffee-Alchemie“ jedenfalls. Denn John Stubberud und sein Team legen größten Wert auf Kaffeequalität und die richtige Zubereitung: „Die Geschmacksvielfalt von Kaffee ist so spannend und faszinierend, das möchten wir unseren Gästen weitergeben.“ John beschäftigt sich seit 14 Jahren intensiv mit Kaffee, ist als Chefjuror regelmäßig bei internationalen Wettbewerben dabei und gibt seine Erfahrungen darüber weiter. „Das ist eine tolle Herausforderung, und ich lerne sehr viel dabei. Oft sind es nur Kleinigkeiten: wie man anders brühen kann oder neue Verarbeitungen von Rohkaffee. Aber gerade das ist das Interessante.“ Unser Tipp: einfach nachfragen und offen sein für neue Geschmackserlebnisse. Und dass hier mit höchster Präzision gearbeitet wird, zeigt sich auch daran, dass Barista Victoria Arthofer dieses Jahr Österreich in gleich zwei Kategorien bei der Barista-WM vertritt (siehe Interview). Wir halten die Daumen.

EIN STEIRISCHES FA M I L I E N U N T E R N E H M E N

EINFACH SO ZUM TITEL Victoria Arthofer ist Staatsmeisterin 2018 im „Brewers Cup“ und „Coffee in Good Spirits“, liebt Filterkaffee und reist für Österreich zur Barista-WM. Lust & Leben wollte wissen, wie man dazu kommt.

von meisTERHAND

Kaiserschmarrn handgerissen

Weltmeisterschaft! Wir gratulieren. Wie kam’s dazu? Danke! Der erste Wettbewerb war eigentlich ein Sprung ins kalte Wasser. Ich habe im Kaffee-Alchemie gearbeitet, und John hat von den Meisterschaften erzählt. Aus Neugierde bin ich einfach mal hingefahren, um zu schauen, wie weit ich komme. Dass es gleich der dritte Platz war, hat mich selber überrascht. Dieses Jahr dann Platz eins und dadurch die Teilnahme an der WM.

Aber Kaffee war zuerst gar nicht so deine Leidenschaft, oder? Nein, mir hat Kaffee nie wirklich geschmeckt, er war mir einfach zu bitter. Als ich dann als Nebenjob im Kaffee-Alchemie angefangen habe, war das der Zugang zu Specialty-Coffee – und da habe ich mich sehr schnell drinnen gefunden.

Apfelstrudel handgezogen

Und jetzt ist es der Filterkaffee, warum? Guter Filterkaffee war zu Hause einfacher in der Anwendung als eine hochwertige Espressomaschine (lacht). Und ich mag ihn auch am liebsten.

Wie sieht das bei euren Gästen aus? Also, Filterkaffee wird neben den klassischen Espressovarianten mittlerweile sehr viel bestellt. Unsere Gäste kommen auch, weil sie etwas ausprobieren möchten. Und da bieten wir gerne Filter oder Aeropress an.

Semmelknödel handgeformt

Meisterfrostprodukte erhältlich im Tiefkühl-Fachgroßhandel verkauf@meisterfrost.at

w w w. m e i s t e r f r o s t . a t

HINTER DEN KULISSEN

MEISTERKLASSE TK Fertigprodukt ist nicht gleich Fertigprodukt. Am besten sind die, die man selbst nicht anders machen würde. Genau diesen Anspruch hat Meisterfrost, nämlich, die beste TK-Ware am Markt herzustellen. Wobei man ja eigentlich von einem Halbfertigprodukt sprechen muss, weil das „Tüpfelchen auf dem i“ kommt vom jeweiligen Küchenchef, und erst dann ist ein Gericht wirklich bereit, serviert zu werden. Text: Peter Eder // Fotos: Otto Michael

Es macht sichtlich Spaß, wieder einmal zu knödeln – die Mitarbeiter wechseln immer wieder ihre Tätigkeit, damit das auch so bleibt.

Hochrein wird der Apfelstrudelteig gezogen, gefüllt und schließlich gerollt. Damit man sicher sein kann, dass es schmeckt wie zu Hause. Unten: So ein flockiger Kaiserschmarrn gelingt nur mit meisterlicher Handarbeit.

»Es (ver)arbeitet sich einfach besser, wenn man weiß, wo’s herkommt« – HEIDE SCHÜTZENHOFER / GF MEISTERFROST –

as steirische Familienunternehmen produziert an drei Standorten in und um Sinnersdorf Tiefkühlfertigprodukte auf höchstem Niveau. Traditionelle Mehlspeisen, Desserts und österreichische Hausmannskost nach Originalrezepten von herausragender Qualität machen den Erfolg des Unternehmens aus. Ein Geheimnis dafür sind die regionalen Rohstoffe, wie zum Beispiel frische, steirische Äpfel, oder das Mehl, die Butter und die Milch aus der Region.

Regionalität und beste Rohstoffe aus der Manufaktur „Es (ver)arbeitet sich einfach besser, wenn man weiß, wo’s herkommt. Wenn man an den Apfelbäumen vorbeifährt oder an den Feldern oder an den Weiden ... das macht einen schon stolz“, meint Heide Schützenhofer Geschäftsführerin von Meisterfrost. Um die hohe Qualität der Rohstoffe bis zum fertigen Produkt zu halten, werden Strudel, Knödel oder Kaiserschmarrn mit der Hand verarbeitet. Der Strudelteig wird mit der Hand gezogen, mit der Hand gefüllt und zum Strudel gerollt – dann wird schockgefrostet. Die Knödel werden händisch geformt und kommen ebenso in den Schockfroster, genauso wie der flockige Kaiserschmarrn. Der Teig wird vorher am Drehofen gebacken und dann mit der Hand gerissen.

1985 begann das Familienunternehmen im oststeirischen Rohrbach, Frittaten zu produzieren, um die umliegenden Wirtshäuser und Großküchen zu beliefern. Schnell stellte sich Erfolg und eine immer größer werdende Nachfrage ein. Palatschinken, handgezogene Apfelstrudel, Semmelknödel oder der traditionelle Mohr im Hemd folgten. Produktqualität, Produktsicherheit, regionales und nachhaltiges Wirtschaften hat aus Meisterfrost das gemacht, was er heute ist: ein Partner, auf den man sich verlassen kann. www.meisterfrost.at

Sicherheit und Nachhaltigkeit An erster Stelle steht bei Meisterfrost als verlässlicher Partner die Lebensmittelsicherheit. Neben einer jährlichen IFS- und BIO-Zertifizierung sowie einem gelebten HACCP-Konzept setzt das Unternehmen auf ein strenges Qualitätsmanagementsystem. Dazu gehören regelmäßige Rundgänge und Kontrollen, höchste hygienische Sorgfalt, permanente Laboruntersuchungen und regelmäßige Schulungen aller Mitarbeiter, um die hohen Standards einzuhalten. Mit insgesamt vier eigenen Photovoltaikanlagen und einem kleinen Wasserkraftwerk wird nahezu der ganze Energiebedarf der Produktion gedeckt. Auf den Einsatz von Zusatzstoffen, künstlichen Aromen oder Geschmacksverstärkern wird so weit wie möglich verzichtet, Salz und Zucker wird sehr sparsam verwendet. Somit versteht sich der Grundgedanke der Meisterfrost-Produktentwicklung, die Produkte einem ständigen Verbesserungsprozess zu unterziehen, von selbst.

VOM BACKOFEN IN DEN SCHOCKFROSTER Schockfrosten bis zu –70 °C ist die beste Konservierungsmethode. Das Verfahren garantiert (hier im Bild Schokoküchlein, noch ohne Hemd) die beste Qualität. Es kommt auf die Kristallbildung an, denn beim Schockfrosten sind die Kristalle so klein, dass die Zellstruktur erhalten bleibt.

KAFFEE NEWS Goran Huber gratuliert Junior Vargas Otero

KALT GEBRÜHT, HEISS BEGEHRT Begriffe wie Barista, Cupping oder Latte Art waren zu Beginn der Kaffee-Meisterschaften auf der Fachmesse Fafga in Innsbruck wirklich nur einer sehr kleinen Gruppe von Kaffee-Liebhabern ein Begriff. Das hat sich über die letzten zehn Jahre dank des konsequenten Engagements von Kaffee-Guru Goran Huber erfreulicherweise enorm verändert. Dieses Jahr nutzten die SCA-Latte-Art-Staatsmeister aus DACH die Bühne als Vorbereitung für die Reise zur Weltmeisterschaft in Belo Horizonte, Brasilien: Carlo Graf Bülow (D), Gijtipong Thangsubutr (CH) und Österreichs WM-Teilnehmerin Tamara Nadolph. SCA-Barista-Staatsmeister Junior Vargas Otero holte sich nach dem 39. Platz bei der WBC in Amsterdam den Titel des Tiroler Barista-Meisters. Als Cafetier des Jahres konnte Hannes Koberg aus Graz überzeugen. Die SCA-Staatsmeisterschaften werden wieder am coolsten Kaffeefestival der Welt, dem Vienna Coffee Festival, vom 11. bis 13. Jänner in der Ottakringer Brauerei ausgetragen. viennacoffeefestival.cc // kaffee-institut.at

Die drei Erstplatzierten im Latte Art mit dem Cafetier des Jahres (v. l.): Ali Vogel (3.), June Simon (2.), Carlo Graf Bülow (1.) und Hannes Koberg.

KAFFEEDUFT IM PRATER Das Vienna Coffee College des Wiener Rösthauses ist in den Prater gesiedelt, um ein Schulungszentrum mit ganz besonderem Flair zu schaffen. Statt in kargen Klassenzimmern lernen die angehenden Hobby- und Profi-Kaffeemacher nun ihr Handwerk inmitten hochwertiger Rohkaffees. Barista-Trainer Michael Haller übernahm das Zepter und bietet hier nun – neben dem bestehenden Kursangebot – Einsteiger-Workshops als „schnelle Hilfe für besseren Kaffee“ an. Das Wiener Rösthaus steht für ausschließlich sortenreine Arabica-Bohnen aus den besten Anbaugebieten der Welt, die im Haus durch die ‚Wiener Röstung‘ vollendet werden. Neben viel neuer Verkaufsfläche und einem großzügigen Schanigarten ist es die vollendete Frische, die Silvia Maino sich die Krone aufsetzen lässt. Uihhh! wienerroesthaus.at

BIEDER & MAIER AUSGEZEICHNET Die Anfang des Jahres gestartete Kaffeemarke „Bieder & Maier“ konnte sich beim Red Dot Design Award gegen mehr als 8.600 Einreichungen aus 45 Ländern in zwei Kategorien (Brand Design und Identity, Packaging Design) erfolgreich durchsetzen. Diese Bestätigung inspiriert das Team um Barista Valentin Siglreithmaier zur internationalen Erweiterung und freut Agenturchef und Co-Gründer Rudi Kobza. biedermaier.at

KAFFEEZEIT

KAFFEEKOMPETENZ IM ZEIGEFINGER In Zukunft wird alles, was automatisiert werden kann, automatisiert. Geht es aber um Kaffeequalität, müssen Automatisierung und Kaffeekompetenz Hand in Hand gehen. Der Schweizer Kaffeemaschinenhersteller Schaerer vereint beides und bringt so höchsten Kaffeegenuss in jede Tasse. Sie müssen dafür nur richtig guten Kaffee besorgen und auf das Touch-Display tippen.

ahlgrad, Kaffeemehlmenge, Anpressdruck, Brühdruck, Brühtemperatur etc. beeinflussen den Geschmack. Jede Bohnensorte bringt andere Voraussetzungen mit, und um das Beste aus ihr herauszuholen, muss der Vollautomat exakt auf sie und ihren Röstungsgrad abgestimmt sein. Dazu kommen Kaffeespezialitäten mit Milch. Der Milchschaum muss für das jeweilige Getränk perfekte Milchschaumkonsistenz bieten können – Schaerer kann auch das perfekt!

Sie profitieren direkt von der Expertise der CCC-Kaffeespezialisten – von der Definition der passenden Maschine(n) für Ihr Kaffeekonzept über die Schulung von Mitarbeitern bis zur Zusammenarbeit mit Partnern, wie beispielsweise Kaffeeröstern. Die Entwicklung von ganzheitlichen Kaffeekonzepten für den spezifischen Markt des Kunden, die sowohl Empfehlungen für die passende Kaffeemischung als auch für die Zusammenstellung der Kaffeekarte enthalten, runden das Leistungsspektrum des Schaerer Coffee Competenwww.schaerer-gmbh.de ce Centres ab.

Technik-Expertise + Kaffeegenuss = Schaerer Der Schweizer Kaffeemaschinenhersteller entwickelt gemeinsam mit Ihnen die Feinjustierung der einzelnen Parameter für das gewünschte Geschmacksprofil Ihrer individuellen Kaffeespezialitäten. Das Wissen dazu kommt vom Schaerer Coffee Competence Centre (CCC) – Schaerers hauseigenes Schulungs- und Beratungszentrum für seine Mitarbeiter und Partner für sämtliche Themen zum – und rund um den Kaffee.

KURZ NOTIERT

FARBEN DES HERBSTES

Eine wunderschöne Vorfreude auf die kalte Jahreszeit haben die Designerinnen Stefanie Schramke und Tochter Anna-Katharina Mayer – inspiriert von den Zwanzigern – mit der aktuellen Mothwurf-Kollektion geschaffen. Neben Opulenz fließt auch eine neue Sachlichkeit ein, die Tradition und Alltagstauglichkeit widerspiegeln. Bestens gekleidet von „young to aged“. mothwurf.com

Als Botschafterin für Lillet hat Designerin Niki Osl einen eigenen Lillet-Drink mit hausgemachtem Waldbeerensirup kreiert: sinnlich, verführerisch und typischherbstlich. Berry-Töne bestimmen die bunte Jahreszeit und ihre neue misslillyshats.com Kollektion.

GOLDEN GENERATION

THE AUSTRIAN TASTE Genussvoller All-inclusive-Abend mit zwölf Traditionsgerichten. Wer kulinarisch durch Österreich reisen möchte, ohne dabei den Ort wechseln zu müssen, ist hier an der richtigen Adresse. Lukas Hittinger macht Kurzurlaubern Appetit auf Österreich.

theaustriantaste.com

jhornig.com

KICKSTART IN DEN TAG Kaltgebrühter Kaffee eignet sich nicht nur dazu, ihn pur zu genießen, sondern auch als Basis für zahlreiche Cocktails wie beispielsweise Cold Brew Gin Tonic. Alternativ gibt es in der J. Hornig Kaffeebar seit kurzem auch Nitro Cold Brew. Wer keine Zeit hat, weil Musik am Ohr, kann auch einfach zum fertigen Cold Brew in der Flasche greifen.

Viele Elemente sind Sonderanfertigungen und daher unverwechselbar im Stil. Der Familie Zauner ist es ohne Zweifel gelungen, über alle äußeren Veränderungen hinweg die noble Eleganz der Konditorei zu wahren. Großen gestalterischen Einfluss nahm der „Creative Consulter“ Andi Lackner, der mit seiner Inspiration, seinem Einfühlungsvermögen und seiner schier unerschöpflichen Kreativität das Erscheinungsbild der Räumlichkeiten prägte. Die Freude an der Kreativität und der Wille zur Perfektion zeigt sich nun nicht nur an den süßen Köstlichkeiten – die Konditorei Zauner steht ohne Zweifel heute wie damals für Genuss von feinstem Adel! zauner.at

EIN HO AUF CHIN CHIN

Die Imperial-Torte ist das Wiener Confiserie-Juwel, wurde sie doch gemäß Legende anlässlich der Eröffnung des Hotels Imperial 1873 von Küchenjunge Xaver Loibner zu Ehren Kaiser Franz Josephs I. erfunden. Im neuen Auftritt umhüllt und schützt die Torte nun u. a. feinstes blaues Naturpapier, das auch eine Krone als Stilelement inkludiert. Das Innere der exklusiven Verpackung schmückt ein edles Kronen-Rapportmuster. Geblieben sind jedoch die quadratische Form sowie das imperiale Genusserlebnis, das mit der Variation Feine Himbeere bereichert wurde.

imperialtorte.com

DIE FRUCHTIGE SEITE

Nachdem Martin Ho mit der Eröffnung des „La Petite Ivy“ in Spitz an der Donau kürzlich den Sprung in die Hotellerie wagte, präsentiert der Gründer der DOTS Group nun auch seinen eigenen Gin. Inspiriert von seiner asiatischen Herkunft und in Österreich erzeugt, ist „Chin Chin“ der perfekte Begleiter zur avantgardistischen Küche, die er in seinen Dots- und IVY’s-Betrieben auftischt. Der Gin, in dem sich akzentuierte Geschmacksnoten von Ingwer, Koriandersamen, Zimt, Macisblüte und Muskat wiederfinden, überrascht mit kerniger Schärfe, die dem Kubeben-Pfeffer geschuldet ist.

dotsgroup.eu

BLAUE GANS IM NEUEN KLEID Ein auffälliges Blau als Fassadenfarbe, umgestaltete Zimmer und Gänge, neue Fenster, einige Überraschungen im Restaurantgewölbe und als Draufgabe zwei edle CityFlats: Andreas Gfrerer renovierte behutsam sein Traditionshaus, das sich seit 100 Jahren im Familienbesitz befindet und seit 1350 als Salzburgs ältestes bürgerliches Gasthaus gilt. Seine in den Gängen und Zimmern platzierten Malereien, Grafiken, Zeichnungen und Objekte zeitgenössischer Künstler sind mit neuer Beleuchtung gebührend in Szene gesetzt. Zwei neue 80 m2 große City-Flats komplementieren die Umgestaltung. blauegans.at

GENUSS VON FEINSTEM ADEL

HOTELPORTRAIT

ZU GAST AUCH ÜBER NACHT Der Steirawirt von Sonja und Richard Rauch liegt in einer wunderbaren Kulturlandschaft im Südosten der Steiermark. Die meisten Gäste reisen eine Stunde und mehr an, um hier zu essen. Seit kurzem können sie das Auto unbesorgt stehen lassen und im neuen Hotel der Rauchs gemütlich übernachten. Text: Wolfgang Schedelberger // Fotos: Lukas Kirchgasser

ie Baustelle ist rechtzeitig fertig geworden. Richard und Sonja Rauch wirken erleichtert. Den Sommer über haben Dutzende Handwerker daran gearbeitet, das wunderschöne und über hundert Jahre alte Haus zu sanieren und zu einem kleinen, feinen Boutique Hotel umzubauen. „Gerade der heurige Sommer hat gezeigt, dass klimatisierte Zimmer kein Luxus, sondern eine absolute Notwendigkeit sind. Wenn es wochenlang dreißig Grad und mehr hat, braucht es das einfach“, erklärt der Neo-Hotelier. Das Übernachtungs-Thema hat das umtriebige Geschwisterpaar schon länger beschäftigt. In der Umgebung gab es zwar ein paar kleinere Pensionen und auch bis ins benachbarte Bad Gleichenberg ist es nicht wirklich weit. Doch ohne Auto ging es nicht. Vor allem an den Wochenenden hat die Mehrzahl der Gäste nach Übernachtungsmöglichkeiten gefragt. Die Rauchs waren dabei gerne behilflich und haben gesehen, wie groß die Nachfrage ist. „Wir haben das schöne Jugendstilhaus aus dem Jahr 1913, das genau gegenüber vom Restaurant

liegt, schon vor fünf Jahren gekauft. Doch es hat bis heuer gedauert, bis die Planung, Finanzierung und nicht zuletzt auch alle Behördenwege unter Dach und Fach waren. Zusätzlich zur Neugestaltung des Innenlebens haben wir einen kleinen Zubau vorgenommen und einen Backofen errichtet, wo wir jetzt unser Brot backen“, beschreibt Sonja das Geschehen der letzten Monate.

Mit dem E-Bike unterwegs „Unbeschwert genießen bedeutet für viele Gäste, dass sie nachher nicht mehr mit dem Auto fahren müssen – auch nicht für eine kurze Strecke. Es macht einfach einen Unterschied, wenn man weiß, dass man nach dem Essen nur noch über die Straße gehen muss, um sich zu entspannen. Von Freitag bis Sonntag machen wir uns um die Auslastung jedenfalls keine Sorgen“, erklärt

»Es macht einfach einen Unterschied, wenn man nach dem Essen einfach nur über die Straße gehen muss, um zu entspannen« – SONJA RAUCH –

Sonja Rauch. Damit das neue Hotel nicht nur als Übernachtungs-Möglichkeit nach einem ausgiebigen Mahl genutzt wird, haben sich die Rauchs Einiges einfallen lassen. So lädt die umliegende Gegend perfekt zum Radfahren ein und dank der im Hotel verfügbaren E-Bikes sind die Hügel auch für weniger trainierte Gäste leicht zu bewältigen. Die neue „Jahreszeiten“-Kochschule bietet sich nicht nur für Kochkurse an, sondern kann auch für private Feiern und Firmenveranstaltungen bis zu 30 Personen genutzt werden. Außerdem wird hier das Frühstück bis 11.30 serviert. Zusätzlich haben die Rauchs noch günstige Packages geschnürt, mit denen man an vergleichsweise schwachen Montagen für ein volles Haus sorgen will.

Stilvoll aber nicht zu modern Das Steira-Wirt Hotel bietet neben sechs gepflegten Doppelzimmern noch zwei großzügige Suiten. Einrichtungstechnisch orientiert man sich an einem gepflegten Landhaus-Stil, der auch zum äußeren Erscheinungsbild des Hauses passt. Ganz wichtig war für die beiden Gastgeber,

dass die Betten dank hochwertiger Matratzen wirklich gemütlich sind. Und damit man die Betten auch wirklich genießen kann, wird das Frühstück bis 11.30 serviert – auschecken kann man bis 13 Uhr. „Mit nur acht Zimmern geht sich die Reinigung auch so aus und wir wollen unsere Gäste bei der Abreise nicht stressen“, meint Sonja Rauch. Prinzipiell wäre es möglich, auch im ersten Stock des Stammhauses noch weitere Gästezimmer unterzubringen, doch das ist aktuell nicht spruchreif. „Wir schauen uns einmal an, wie unser Angebot angenommen wird. Unser Fokus liegt nach wie vor auf der Gastronomie. Auch in Zukunft werden die Gäste hauptsächlich wegen des guten Essens kommen – das ist unsere große Leidenschaft, dafür brennen wir“, erklärt Richard Rauch.

HOTEL NEWS SANFTE RENOVIERUNG Das Salzburger Traditionshotel Goldener Hirsch wurde vor zwei Jahren vom Schweizer Unternehmer Dr. Hans-Peter Wild übernommen und wird jetzt auf sanfte Art und Weise modernisiert. Seit September wird für den Umbau ein zweistelliger Millionenbetrag in die Renovierung und Modernisierung der technischen Einrichtungen und der Gästebereiche investiert. Die Zimmer werden modernisiert, teilweise zu Suiten erweitert und soweit möglich auch barrierefrei gestaltet. Der traditionelle

Landhausstil wird mit Bedacht zu neuem Leben erweckt, lautet die Vorgabe. Unter anderem erfolgt eine Verlagerung der Küche vom Erdgeschoss in das Souterrain des Gebäudes. Dort bietet sich dann genügend Raum für eine gut strukturierte, moderne Küche. Zudem werden im neuen Küchenbereich historische Gewölbe freigelegt, wo es künftig ein „chef’s table“ für spezielle Anlässe geben wird. Bar und Restaurant werden ebenfalls ein sanftes Remake erhalten und mit neuer Beleuchtung ausgestattet.

NH GRAZ CITY ERÖFFNET Vor wenigen Tagen öffnete das NH Graz City am Karmeliterplatz seine Türen. Das 4-Sterne Hotel bietet 157 Zimmer im modern-urbanen Stil Vier-Sterne-Hotel befindet sich in exponierter Lage in der Altstadt, die zum UNESCO-Weltkulturerbe zählt. Der Neubau ist das siebte Haus der NH Hotel Group in Österreich und das erste Hotel in der Steiermark. Entwickelt wurde das Hotel durch den Grazer Bauträger Fleissner + Partner. Im Hotel

Garni setzt man beim Frühstück und an der Bar auf regionale Spezialitäten. Zum Angebot gehören auch ein Kinderfrühstück und ein „Early-Bird Breakfast“ für alle, die früh raus müssen. Das Hotel bietet zudem ein Fitnessstudio mit Zugang zu einer kleinen Dachterrasse.

BIER NEWS

EDELWEISS, EDELWEISS ... Edelweiss Alkoholfrei ist zu jeder Tageszeit eine genussvolle Alternative zu klassischen alkoholfreien Getränken. Es ist ein genussvolles, spritziges Biererlebnis, isotonisch, reich an Kohlenhydraten, Mineralien und Vitaminen.

delweiss Alkoholfrei eignet sich ganz besonders, um seine Batterien nach sportlichen Aktivitäten aufzuladen. Der Organismus bekommt die Nährstoffe, die er beim Schwitzen verliert. Genau das kann Wasser – so gesund es auch ist – alleine nicht liefern. So ist ein erfrischendes Edelweiss Alkoholfrei auch an heißen Tagen oder in der Mittagspause die bessere Wahl. Dank des besonderen Brauverfahrens bleibt dem Edelweiss Alkoholfrei der typische Weizenbiergeschmack erhalten. Natürlich wird

es mit bewährter Sorgfalt und den besten Rohstoffen gebraut. Die herausragende Qualität wird nicht nur von Kunden, sondern auch von internationalen Fachjurys geschätzt: Der beste Beweis – das Edelweiss Alkoholfrei – wurde 2017 mit dem International Brewing & Cider Award in Silber sowie dem European Beer Star in Silber ausgezeichnet. Aktuell darf sich Edelweiss Alkoholfrei bereits über einen Marktanteil von über 40 Prozent im Segment freuen – und ist somit Österreichs beliebteste alkoholfreie Weizenbierspezialität. www.edelweissbier.at

NACHHALTIGKEIT

DER WEG ENTSTEHT BEIM GEHEN Jahrzehnte nach Aufkommen des Umweltgedankens erkennen selbst die gewissenlosesten Profiteure industrieller Lebensmittelproduktion, dass sich Verantwortungslosigkeit auf Dauer nicht ausgeht. Das Grundwasser im Marchfeld ist hoch pestizidbelastet, und wenn wir Fisch essen, essen wir in Mikroform unsere PET-Flaschen selber wieder auf. Text: Claudio Polzer

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PLASTIK-TEILCHEN SCHWIMMEN PRO QUADRATKILOMETER IM MEER

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PLASTIKFLASCHEN WERDEN JEDES JAHR VERBRAUCHT – NUR EINE VON FÜNF WIRD RECYCELT.

NEUE WERTE

ass es so nicht weitergehen kann, erkennen immer mehr Menschen auch in Gastronomie und Lebensmittelhandel. Biologisches Denken und Produzieren sind auf dem Vormarsch, weil sie eine Notwendigkeit sind. Die biologische Idee wächst von unten nach oben, wie eine Pflanze. Etwa werden 50 Prozent der Landwirtschaftsfläche des Landes Salzburg bereits biologisch bewirtschaftet. 30 bis 40 Prozent der österreichischen Gastronomen/-innen sind sensibilisiert und interessiert an biologischen Lebensmitteln. Ein Restaurant, ein Hotel nach dem anderen stellt stufenweise auf Bio um. Allen Unkenrufen immer noch billigerer Vermassung zum Trotz: An Bio führt kein Weg vorbei. Nicht ökologisch, nicht wirtschaftlich, nicht politisch.

Alles, was wert ist

GLOBAL DENKEN, LOKAL HANDELN

RESCH&FRISCH & SICHER GENIESSEN Brot, Gebäck – generell Backwaren – sind tief in unserer Seele verwurzelt. Sie sind Teil unserer Kultur. Richtige Bäcker sind sich ihrer Verantwortung bewusst. So gewährleistet die Familie Resch ihren Kunden sichere Kulturgüter mit hervorragendem Geschmack.

Auch Gastronomen/-innen müssen aufs Geld schauen und mögen aufs Erste erschrecken, wenn sie den Wareneinsatz konventionell produzierter und biologischer Lebensmittel direkt vergleichen. Bio ist teurer. Das liegt in der Natur der Sache. Biologische Erzeugung kostet mehr als konventionelle. Verantwortung und Nachhaltigkeit kosten. Auf den zweiten Blick jedoch ist Bio nicht teurer, es ist wertvoller. Alle 40 Gastronomiebetriebe, die allein in Wien zu hundert Prozent auf Bio umgestellt haben, werden bestätigen, dass es sich dauerhaft gelohnt hat. In ihren Betrieben hat sich der Umgang mit der Ressource Lebensmittel von Grund auf verändert. Ein Bewusstsein über deren Wert ist gewachsen. Köche/-innen behandeln die Ware sorgsamer, weil sie mehr wert, geschmack- und gehaltvoller ist. Es wird weniger weggeschmissen, es gibt weniger Schwund. Ein Sinn für Saisonalität und Regionalität hält in der Küche Einzug. Und die innere Wertsteigerung strahlt auch nach außen. Gäste wertschätzen die Qualität der verwendeten Lebensmittel und sind gern bereit, für solche mehr auszugeben. So mancher Betrieb hat durch die Umstellung auf Bio ganz neue Kundenkreise angezogen. Unterm Strich verkommt das Totschlagargument „Bio ist zu teuer“ zu einem leeren Vorurteil. Denn wer biologisch produziert oder einkauft, bekommt mehr zurück. Und das schlägt sich nicht nur auf den Umsatz nieder.

30%

FÜR KNAPP ALLER ÖSTERREICHISCHEN KONSUMENTEN IST DIE HERKUNFT AUS DEM EIGENEN LAND EIN WICHTIGES KAUFARGUMENT.

Resch&Frisch-Vertragsbauer Andreas Wurm aus Marchtrenk

ei Resch&Frisch weiß man ganz genau, wo das Getreide, die Kürbiskerne, Saaten und Gewürze herkommen. Mit dem hauseigenen Gütesiegel „Genuss – mit Sicherheit!“ werden absolute Rückverfolgbarkeit und strenge Kontrollen aller Etappen – vom Saatgut bis ins Gebäckkörberl – gewährleistet. Hervorragender Geschmack braucht als Basis die besten Rohstoffe. Resch&Frisch setzt ganz bewusst auf inländische Wertschöpfung und regionale Rohstoffe aus Österreich, die gentechnikfrei und lückenlos rückverfolgbar angebaut werden. Rund 350 langjährige Vertragsbauern aus ganz Österreich bauen für Resch&Frisch an. Kürbiskerne kommen aus der Steiermark, Mohn aus dem Innviertel und Weizen aus Ober- und Niederösterreich.

69%

DER VERBRAUCHER ACHTEN BEIM KAUF AUF NACHHALTIGKEIT

Auf dem richtigen Weg

»Die Produktionskette im Zeichen des GmS-Siegels trägt zur Sicherung von Arbeit und Einkommen im ländlichen Raum bei« – R I TA K A P P E RT –

Diplom-Agraringenieurin Dr. Rita Kappert ist verantwortlich für die Agrarsparte bei Resch&Frisch. Sie kontrolliert die gesamte Produktionskette der agrarischen Rohstoffe. „Die Produktionskette im Zeichen des GmS-Gütesiegels trägt zur Sicherung von Arbeit und Einkommen im ländlichen Raum bei. Es macht mir große Freude, mit unseren Bauern Qualitätsware zu produzieren und die Rückverfolgbarkeit vom Teller bis zum Feld sicherzustellen. Wir stellen gesundheitsbewusst mit ihnen Produkte ohne GVO (gentechnisch veränderte Organismen), Glyphosat, Blei www.resch-frisch.com oder Cadmium her.“

DATEN & FAKTEN BESONDERE AUSZEICHNUNGEN: • Grünes Band 2018 / Kategorie Fairtrade und Soziale Verantwortung • AMA-Gütesiegel seit 2009 • Resch&Frisch ist ein österreichisches Familienunternehmen • 94 Jahre Backtradition – vieles wird wie damals von Hand gemacht • 350 Landwirte in Österreich bauen unsere Rohstoffe an • 18.000 Kunden in Gastronomie und Hotellerie nutzen Resch&Frisch • 28 Vertriebsstandorte in Österreich, Deutschland, Italien, Belgien und Kroatien garantieren perfekten Service für unsere Gastronomie-Kunden. • 180.000 Privatkunden genießen Resch&Frisch für Zuhause • 37 Bäckerei-Cafés sorgen für gemütlichen Genuss in Oberösterreich und Salzburg

Aus diesem Grund muss Simon Ziegler im Verkaufsgespräch nichts schönreden, und er muss nicht mit Rabatten locken, um minderwertige Ware loszuwerden. Weiters muss er seit Jahren keine Zeit mehr auf Akquise verschwenden, um Gastronomen/-innen zu überzeugen. Sie kommen zu ihm, denn das Interesse hat sich gedreht. Simon Ziegler ist Kundenfachberater für Gastronomie und Außer-Haus-Verpflegung bei Biogast. In dieser Funktion unterstützt er Unternehmen bei der Umstellung des Sortiments auf Bio. Das erfolgt stufenweise, und die Gastronomen können selber entscheiden, wie weit sie gehen wollen. Begonnen wird meist mit dem Trockensortiment, im weiteren Verlauf können Molkereiprodukte, Obst und Gemüse und schließlich Fleischwaren umgestellt werden. Der Anteil an biologischen Lebensmitteln in der Gastronomie liegt derzeit bei 3,5 Prozent, stark wachsend mit Steigerungsraten an die 20 Prozent jährlich. Und diejenigen, die bereits auf Bio umgestellt haben, bleiben dabei. Zertifizierungen und Gütesiegel, weiß Ziegler, sind gut und notwendig, um Vertrauen zu schaffen, aber darum geht es in Wirklichkeit nicht. Bio ist keine Mode, sondern eine Überzeugung. Die ehemals „linke grüne“ Idee der Verantwortlichkeit gegenüber der Umwelt ist in der Mitte der Gesellschaft angekommen. Der sorglose Umgang mit natürlichen Ressourcen ist angezählt. Wir möchten dazu beitragen, dass es keine Massentierhaltung mit Einsatz von Antibiotika, keine Müllberge am Land und im Ozean und keine für die Umwelt schädlichen Pestizide mehr gibt. Jahrzehntelang wurde ohne Rücksicht auf Verluste produziert und gehandelt, sodass viele Menschen gar nicht mehr wissen, wie eine natürlich gewachsene Tomate schmecken kann. Alles, was wir tun, kommt als Bumerang zurück. Die Natur gibt uns nur, was wir ihr geben.

»Jedes Fairtradegehandelte Gramm Kaffee macht die Welt besser« – SIMON ZIEGLER –

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80%

DER NUTZ- UND WILDPFLANZEN SIND AUF BIENEN ALS BESTÄUBER ANGEWIESEN.

Man ist, was man isst Man kann sich entscheiden, ob man einen Billig-Burger zu sich nimmt oder einen, nach dessen Verzehr man sich gut fühlt. Man kann sich entscheiden, welches Gemüse und welche Milchprodukte man sich einverleibt. Und man kann sich entscheiden, ob man für wertvolle Lebensmittel etwas mehr ausgibt oder auf ökologischen Umwegen die Rechnung im Nachhinein präsentiert bekommt.

BEWUSSTSEINSWERTE

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GEWACHSENES UMWELTBEWUSSTSEIN Bei der österreichischen Traditionsfirma SENNA, seit 90 Jahren in Wien ansässig, gehört Nachhaltigkeit zum Firmenprofil.

„Jedes Gramm Kaffee, Fairtrade-gehandelt, macht die Welt besser“, ist der gelernte Agrar-Ingenieur Ziegler überzeugt und fühlt sich wohl in der Welt, die Bio heißt und in der er sich auskennt. Bio heißt: Verzicht auf Pestizide und Mineraldünger, artgerechte Tierhaltung, keine gentechnisch veränderte Tiernahrung und strenge Regeln in der Lebensmittelverarbeitung. Ziegler fühlt sich wohl, weil das, was er verkauft, nein, das, was er vertritt es, wertvoll ist. Bemerkenswerterweise ging z. B. in Wien der Boom auf dem Bio-Markt maßgeblich von der Stadt aus. Ein Gemeinderatsbeschluss legte 1999 fest, dass 30 Prozent aller verwendeten Lebensmittel in städtischen Einrichtungen wie Krankenhäusern, Pflegeheimen, Pensionisten-Wohnhäusern, Schulen und Kindergärten biologischer Herkunft sein sollten. Seither haben sich die Umsätze im biologischen Lebensmittelhandel und der Gastronomie verhundertfacht; nicht zuletzt, weil Otto Normalverbraucher das jetzt auch will. Unternehmen folgen dieser Entwicklung seit Jahren und setzten auf Nachhaltigkeit. www.muttererde.atw www.wwf.at www.greenpeace.org www.global2000.at www.austriatourism.com www.nachhaltigkeit.info www.wko.at

DIE REGIONALE HERKUNFT VON LEBENSMITTELN AN SICH BEEINFLUSST DIE KAUFENTSCHEIDUNG STÄRKER (45 %) ALS BEISPIELSWEISE DIE BIO-ZERTIFIZIERUNG (22 %) ODER EIN HINWEIS AUF NACHHALTIGKEIT BEI DER HERSTELLUNG (21 %).

Eine Neuigkeit innerhalb der SENNA-Produktfamilie: Bravocado – nachhaltiger und gesunder Streichgenuss mit wertvollem Avocadoöl. Palmölfrei und reich an Omega-3-Fettsäuren, Vitamin A, B, D, E und Folsäure.

eit jeher hat man bei Senna beständig an der Verbesserung und Verfeinerung der Produkte gearbeitet. Es ist kein Zufall, dass der über Österreichs Grenzen hinaus bekannte Spezialist für Fette, Margarinen und Feinkost nicht erst gestern auf biologische Notwendigkeiten reagierte. Vor Jahren schon hat man begonnen, ressourcenschonende und nachhaltige Produktlinien zu entwickeln.

Zertifikate, Auszeichnungen und Engagement SENNA ist für ressourcensparendes Arbeiten und 14-fach mit dem Umwelt-Förderpreis der Stadt Wien ausgezeichnet. Die Firma ist zertifiziert nach IFS (International Food Standard), Bio- und PalmFree-zertifiziert, zertifiziert nach ISO 50001 für systematisches Energiemanagement.

»Wir haben in den vergangenen Jahren zahlreiche palmfreie Rezepturen entwickelt und können, wenn es von unseren Kunden gewünscht ist, unsere Produkte ohne Palmöl herstellen« – WA LT E R T RY B E K / G F S E N N A –

ZAHLEN ZUM BIO-MARKT IM GASTROPANEL® Anteil 2017 BIO: 2,7 % Vergleich zum LEH: 8,6 % Höchster BIO-Anteil: Molkereiprodukte 4,6 % AF-Getränke 3,9 % Trockensortiment 3,7 % Obst und Gemüse 3,6 %

Absolut höchste BIO-Umsätze: Trockensortiment 11,8 Mio. EUR Molkereiprodukte 10,1 Mio. EUR Höchste BIO-UmsätzeWarengruppen: Butter, Frischmilch

Sehr niedrige BIO-Anteile < 1 %: Frischfleisch Frischfisch Backwaren frisch Nonfood I

Besonderen Bedacht nimmt man bei Senna auf die Ressource Palmöl. Das beliebteste Pflanzenfett, das ein Drittel des weltweiten Pflanzenfettbedarfs abdeckt, garantiert hohe Erträge, ist naturhart und vielfältig einsetzbar. Beliebtheit führt bekannterweise auch zu Raubbau. Senna engagiert sich deshalb seit 2009 aktiv im verantwortungsbewussten Umgang mit Palmöl. Man hat eine eigene palmfreie Produktlinie entwickelt und bezieht zertifiziert nachhaltiges Palmöl. Seit 2011 ist man Mitglied beim Round Table for Sustainable Palm Oil (RSPO) und unterstützt die Entwicklung und Umsetzung globaler Nachhaltigkeitsstandards. Das engagierte Ziel: Bis 2020 zu 100 Prozent palmölfreie oder mit nachhaltigem Palmöl produzierte Margarinen und Fette herzustellen.

»Regionalität ist in der Gastronomie noch viel wichtiger als Bio. Der Vergleich zum LEH zeigt aber, dass Bio klare Marktchancen hat. Bio ist definitiv ein Umsatzbringer. Wie das Kaufverhalten im LEH zeigt, sind Kunden bereit, mehr dafür auszugeben« – S T E FA N O B E R G A N T S C H N I G –

www.senna.at

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GASTRO-DATA GMBH: Grasberg 56 4814 Neukirchen gastro-data.at

ÖL-WERTE

EU IM ÖL Österreich isst gern Frittiertes. Gebacken wird meist mit Öl in der Fritteuse. So weit, so gut. Zu altes Öl schädigt aber genauso wie zu sehr Gebackenes. Das ist nicht so gut. Was ist zu tun? Text: Peter Eder

002 wurde Acrylamid in Lebensmitteln nachgewiesen. Zucker und Eiweiß reagieren ab einer Temperatur von 120 Grad, Acrylamid wird gebildet, ab einer Temperatur von 170 Grad (backen oder frittieren) steigen die Werte sprunghaft an. Glycidamid wird aus Acrylamid erst im Körper gebildet, es ist „wahrscheinlich krebserregend“, wie der Tierversuch zeigt. Für Menschen gibt es keine eindeutigen Beweise. Zur Sicherheit gibt es seit dem 11. April 2018 eine EU-Verordnung dafür (Genaueres dazu unter: www.ages.at).

Polare Anteile Hauptsächlich ist Hitze für den Verderb des Öls verantwortlich, aber auch Faktoren wie Wasser, Luft, Licht, Seife, Gewürze, verkohlte Reste des Frittierguts oder einfach Handhabungsfehler schädigen das Öl. Es entstehen fettverderbende Stoffe, sogenannte polare Anteile. Der Fachausdruck der Summe der fett- verderbenden und für den Organismus schädlichen Stoffe ist „TPM“, Total Polar Materials. Entsprechend dem Lebensmittelgesetz der Schweiz und Österreichs ist Frittieröl oder Frittierfett ab 27 % TPM-unzulässig. In der EU gilt der maximale Wert von 24 % TPM.

Umwelt, für Ihre Gäste und nicht zuletzt für Ihren Geldbeutel. Und einem selbst geht es damit auch viel besser. Wenn Sie Öl als Lebensmittel schätzen, erzielen Sie hochwertige Speisen für Ihre Gäste, die das ebenso schätzen, Sie reduzieren bis zu 50 % Ölverbrauch und verhindern damit die Altölbelastung. In den USA wird das Solfina®-Produkt Magnesol schon lange verwendet, es sichert dort Gästezufriedenheit, Lebensmittelsicherheit und Wirtschaftlichkeit. www.solfina.at, https://united-against-waste.at

„Mit Magnesol bindet man die polaren Anteile auf natürliche Weise. Öl ist damit länger frisch, und man erspart sich um die 50 % Frittieröl. Das bedeutet weniger Wareneinsatz, weniger Lagerkosten und nicht zuletzt weniger Transportkosten, aber eine höhere Qualität beim Frittiergut.“ PETER WICKI, GESCHÄFTSFÜHRER SOLFINA AG

Frittiertes schmeckt, weil das Frittiergut mit dem Öl und dem dazugehörigen Knusperfaktor einfach schmeckt. Was soll man da sagen? Vorausgesetzt, man verwendet qualitativ hochwertiges Öl. Fette Billigvarianten merkt der Gast nicht sofort, aber Sie, wenn Ihnen die Kunden ausbleiben. Eine zweite Voraussetzung ist, die polaren Anteile so gering wie möglich zu halten. Um eine gleichbleibend hohe Qualität des Öls zu erhalten, muss man es entweder oft erneuern (aber das kostet) oder man regeneriert es. Solfina® bietet dafür eine einfache und sichere Lösung. Für unsere

Frittieren neu entdecken

GLÜCKSRITTER

DIE WELT ALS BÜHNE Indien – Thailand – Japan! Das sind die Länder, die Gaggan am meisten geprägt haben, doch als Bühne dient ihm die ganze Welt. Als Protagonist in der zweiten Netflix-Staffel „Chef’s Table“ wurde er weltweit berühmt. Letztes Jahr erhielt er zwei Michelin-Sterne, sein Restaurant Gaggan rangiert auf der 50-Best-Liste aktuell auf dem fünften Platz. Und doch will der gebürtige Inder sein Restaurant in Bangkok demnächst schließen, um nach Japan zu übersiedeln. Text: Wolfgang Schedelberger

anche Menschen haben eine Extraportion Energie. Und Glück. Mit scheinbarer Leichtigkeit segelt Gaggan Anand von Erfolg zu Erfolg. Bereits zum dritten Mal hintereinander wurde sein Restaurant Gaggan, in dem er eine progressive indische Küche bietet, von „50 Best Restaurants“ zum besten Restaurant Asiens gewählt. Im weltweiten Ranking liegt er aktuell auf Platz fünf. Im Vorjahr erschien erstmals ein Michelin-Guide für Bangkok, in dem Gaggan als eines von vier Restaurants auf Anhieb mit zwei Sternen ausgezeichnet wurde. Quasi „nebenher“ ist Gaggan noch an drei weiteren Restaurants in Bangkok als Partner beteiligt. Doch am liebsten redet der umtriebige Koch über Japan, wohin er demnächst übersiedeln will. Das klingt alles sehr interessant. Wir sitzen in einem einfachen Lokal auf einem Night-Market in Bangkok und trinken noch ein letztes Bier, bevor wir schlafen gehen. Schließlich ist es bereits drei Uhr früh, und am nächsten Tag kommt Massimo Bottura für einen Gastauftritt in sein Restaurant. Kennengelernt haben wir uns vergangenes Jahr in São Paulo, als Gaggan bei der Semana Mesa einen umjubelten Gastauftritt hatte. Drei Tage später durfte ich seine Gerichte im Reffetorio Gastromotiva in Rio de Janeiro servieren. Dieses Sozialprojekt im Stadtteil Lapa wurde mit der Unterstützung von Massimo Bottura anlässlich der Olympischen Spiele 2016 ins

Leben gerufen und lebt von Spenden und ehrenamtlicher Mitarbeit. So kam ich zu meinem Gastauftritt als Kellner und Gaggan zu seinem Gastauftritt als Koch. Aus einfachsten Lebensmitteln zauberte Gaggan ein viergängiges Menü, dem er mit ein paar mitgebrachten Gewürzen eine typische indische Note verlieh. Irgendwie schmeckte es aufregend und verführerisch. Wie das wohl im Original schmeckt? „Wieso kommst du mich nicht in Bangkok besuchen? Dann zeige ich dir, was wir dort machen“, erfolgte prompt die persönliche Einladung.

Von Kalkutta nach Bangkok Gesagt – getan. Im Dezember 2017 ging es nach Bangkok, wo mir Gaggan seine neue Heimat zeigte. Eigentlich wollte er ja Musiker werden. Seine Kochlehre im heimatlichen Kalkutta war die von den Eltern gewünschte Ausbildung zu einem „Brotberuf“ – seine Leidenschaft lebte er in der Nacht als Schlagzeuger einer Rockband aus. Doch mit jedem Tag in der Küche wuchs

Gaggan mit seinem japanischen Freund Takeshi Fukuyama

auch seine Leidenschaft für gutes Essen. „Die indische Küche ist voller Aromen. Aber leider fehlt uns ein moderner, kreativer Zugang zum Essen. In Indien haben wir zu viel Respekt vor der Tradition und zu wenig Innovation. Das hat auch damit zu tun, dass der Kochberuf kaum Ansehen genießt“, erklärt Gaggan. Abenteuerlustig, wie er war, ging er nach Bangkok und heuerte im indischen Restaurant Red an, wo er die nächsten beiden Jahre kochte. Das Leben in der thailändischen Hauptstadt taugte ihm, nur wurde ihm die Arbeit irgendwann langweilig. „Ich musste jeden Abend das Gleiche kochen. Wirklich Spaß hatte ich eigentlich nur dann, wenn ich am Wochenende im privaten Rahmen für Freunde gekocht habe und dabei meiner Fantasie freien Lauf lassen konnte“, erinnert sich Gaggan. Weiters befeuert wurde diese Fantasie durch ein mehrmonatiges Gastspiel bei Ferran im El Bulli, das er aufgrund unglaublicher Zufälle absolvieren konnte. Im Rahmen eines privaten Dinners bot ihm ein wohlhabender Freund an, ihn bei der Eröffnung eines eigenen Restaurants als stiller Teilhaber zu unterstützen. Er war überzeugt, dass ein witziges, kreatives Restaurant mit persönlicher Note durchaus Erfolg haben könne.

Emojis, Musik und Natural Wines Der Erfolg eines Restaurants hängt immer auch vom gesellschaftlichen Kontext ab, in dem es passiert. Als Gaggan 2010 sein gleichnamiges Restaurant in einem zweistöckigen Haus in einer zentralen, aber doch wenig angesagten Gegend Bangkoks eröffnete, war es für viele Gäste erfrischend anders. Die meisten empfehlenswerten Restaurants der Stadt befinden sich in klimatisierten Einkaufszentren oder in Luxushotels. Alleinstehende Fine-Dining-Restaurants gab es bis dahin nicht. Gleichzeitig wirkt Gaggans Restaurant nicht wie ein Luxusrestaurant, sonder eher wie ein lässiger Club, in dem sich Menschen

Der Guide Michelin verlieh Gaggan auf Anhieb zwei Sterne.

»Ich will ständig Neues entwickeln – das treibt mich an« – GAGGAN ANAND –

aus der ganzen Welt treffen, um ein bisschen Spaß zu haben. Oft bleiben die Gäste nach dem Essen auch noch ein bisschen länger und trinken bei stetig lauter werdender Musik noch ein Glas Wein. Auch beim Wein-Angebot ist Gaggan neue Wege gegangen, die erfreulicherweise erstaunlich viel mit Österreich zu tun haben. Der Sommelier Vladimir Kojic liebt Natural Wines und konnte Gaggan davon überzeugen, dass diese besonders gut zu aromatischen Speisen passen. So findet man dort aktuell Weine von Sepp Muster, Gut Oggau, Meinklang oder Werlitsch. Ein relativ junges Publikum freut sich über eine Alternative zum teuren und vergleichsweise langweiligen Angebot in den meisten anderen Restaurants von Bangkok. Geboten werden rund 20 Mini-Gänge im Tapas-Format, die mit Symbolen im Emoji-Stil auf der Karte beschrieben sind. Das Spiel mit Texturen und die witzigen und vielfach überraschenden Präsentationen gehören für Gaggan dazu, weil er seine Gäste unterhalten will. Geschmacklich schöpft er dabei aus dem reichen Aromenschatz seiner indischen Heimat. „In Indien würde meine Art zu kochen wohl nicht funktionieren, weil meine Landsleute zumeist eine genaue Vorstellung davon haben, wie ein bestimmtes Gericht schmecken muss. Hier habe ich viel mehr Freiheiten, weil sich meine Gäste unvoreingenommen auf etwas Neues einlassen“, meint Gaggan. Seit zwei Jahren betreibt er gleich gegenüber auch das Restaurant Gaa, in

Leck mich: zu diesem Gericht gibt’s kein Besteck

dem eine explizit indische Küche geboten wird, die dank der jungen indischen Köchin Garina Arora authentisch und gleichzeitig sehr modern wirkt. Schließlich entstand die Idee zu diesem Projekt, als Gaggan die junge Köchin bei René Redzepi in Kopenhagen kennenlernte. Außerdem ist Gaggan noch an einem Steakhouse beteiligt und fungiert als Partner des Restaurants Sühring (ein Michelin-Stern), das von den aus Deutschland stammenden Zwillingen Mathias und Thomas Sühring geführt wird.

Auf zu neuen Ufern Und doch soll mit all dem in zwei Jahren Schluss sein. Gaggan will sein Restaurant 2020 schließen und mit seinem Freund Takeshi Fukuyama in Fukuoka ein exklusives Mini-Restaurant eröffnen. „Ich will mich ständig weiterentwickeln und habe offensichtlich ein Talent dazu, neue Dinge auf den Weg zu bringen

und Talente zu entwickeln. Aber wenn ein Projekt einmal gut läuft, denke ich schon an das nächste“, erklärt Gaggan. Das Restaurant Gaggan soll dann unter anderem Namen fortgeführt werden, und seine anderen Beteiligungen in Bangkok erfordern nicht mehr seine laufende Anwesenheit. So offen sich Annan im persönlichen Gespräch auch gibt, bei Fragen nach der Finanzierung seiner weitläufigen Pläne gibt er sich verschlossen. Er habe einige finanzstarken Partner, die mit der Entwicklung seiner Geschäfte sehr zufrieden seien. Bislang sei ja alles aufgegangen. Das klingt verrückt und ist es irgendwie wohl auch. Doch Gaggan ist es damit ernst, wie nicht zuletzt das Funkeln in seinen Augen verrät. Und ein Blick zurück auf seinen bisherigen Lebensweg zeigt, dass manchmal auch Dinge, die unmöglich erscheinen, funktionieren können. Ein erfolgreicher Rockstar hat schließlich auch auf der ganzen Welt Fans und ist via Internet permanent global vernetzt. Und irgendwie ist Gaggan eine Art Rockstar geworden, auch wenn er dabei mit Messer und Kochlöffel statt mit Drumsticks agiert.

10.-14. NOV. 2018 MESSEZENTRUM SALZBURG

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49. Internationale Fachmesse für die gesamte Gastronomie und Hotellerie

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PAPSTAR(T) NOW! Weil man nicht alles selbst machen kann, gibtâ&#x20AC;&#x2122;s die Partnerschaft. Mit Partnern schafft man mehr. Richtigen Partnern muss man nicht sagen, was sie wie zu tun haben, man kann sich einfach auf sie verlassen. Und wer nicht mit der Zeit geht, geht halt mit der Zeit â&#x20AC;&#x201C; man ist ja nicht verheiratet. Text: Peter Eder

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»Nachhaltigkeit wird zu unserer Kernbotschaft« – H A R A L D S T E I N E R / PA P S TA R –

Gut Holz: Dank modernster Fertigungsverfahren und einer speziellen Oberflächenbehandlung, die Absplitterungen verhindert, sind pure Holzbestecke funktionell und formschön. Sie sind absolut geschmacksneutral und biologisch abbaubar.

Ausgezeichnet!

apstar ist ein verlässlicher Partner. Wie sehr das Unternehmen mit der Zeit geht, zeigt die aktuelle Auszeichnung mit dem Gütesiegel Green Brands: eine Bestätigung (mit gutem Gewissen), auf dem richtigen Weg zu sein – nicht nur für das Unternehmen, sondern auch für Kunden und jene, die es noch werden. Beim Thema Gütesiegel rollt es einem im ersten Moment die Zehennägel auf – es gibt einfach zu viele –, aber wir brauchen schnell erkennbare Signale. Wir können und wollen auch nicht jedes Unternehmen auf Herz und Nieren prüfen müssen. Green Brands gibt es genau aus diesem Grund. Der Initiator Norbert Lux sowie beteiligte Institutionen sind unabhängig. Die Verfahren und die Beurteilungskriterien sind wissenschaftlich betreut, transparent, nachprüfbar und werden unabhängig kontrolliert, und die Vergabe erfolgt nach einem mehrstufigen Prüfungsverfahren. Alle ausgezeichneten Green Brands müssen ein unabhängiges, aufwendiges Verfahren bestehen! Mit dem Gütesiegel Green Brands werden „Marken“ ausgezeichnet, das können Unternehmen, Produkte, Dienstleister, Lebensmittel, aber auch Persönlichkeiten sein, allen gemeinsam ist: sie müssen einen maßgeblichen Beitrag zum Schutz der Umwelt, der Natur und des Klimas leisten. Green Brands zeichnet die „Leuchttürme“ unserer Gesellschaft aus, die in die Richtung weisen, in die wir uns alle bewegen müssen. Unser Verbrauch an Energie, Metallen, Rohstoffen und die Erzeugung von Treibhausgasen sprengen die Grenzen des Möglichen. Ein gutes Leben ist aber nur möglich, wenn wir die Ressourcen der Erde nicht zerstören.

Seit Juli 2018 darf Papstar das Siegel „Green Brand“ in Deutschland und Österreich tragen. Die Nominierung und Auszeichnung erfolgte durch eine unabhängige Jury auf Basis von Befragungen der Konsumenten und Einschätzung bzw. Bewertung durch Experten aus der Politik und den Medien. Harald Steiner, Direktor für Vertrieb und Marketing Papstar Österreich, erklärt dazu: „Bei Papstar ist Nachhaltigkeit als zentrales Element verankert, sie steht an oberster Stelle und wird zur Kernbotschaft der Marke Papstar.“ Damit wird nicht nur dem erfolgreichen Engagement der Papstar-Gruppe Rechnung getragen, nachhaltige Produkte in den Warengruppen Einweggeschirr (pure) und Servietten/Tischkultur in Europa zu entwickeln, zu produzieren und zu vertreiben, sondern insbesondere auch die umfangreichen Anstrengungen gewürdigt, alle Unternehmensprozesse rigoros auf nachhaltige, umweltfreundliche Kriterien auszurichten und diese auch messbaren und kontrollierbaren Parametern zu unterwerfen. Gerade in Zeiten einer zunehmenden Sensibilisierung der Gesellschaft bezüglich Müllvermeidung bei Einwegartikeln aus erdölbasierenden Kunststoffen ist diese Auszeichnung eine Bestätigung der Papstar-Unternehwww.green-brands.org, www.papstar.at mensstrategie.

WAS SIND GREEN BRANDS? Green Brands zeichnen sich u. a. durch folgende ökologische und nachhaltige Geschäftsentscheidungen aus: • Energieeinsparung, Reduzierung bzw. Vermeidung des CO2-Ausstoßes und des Ausstoßes anderer umweltschädlicher Substanzen • Reduzierung und Vermeidung von Abfall, Schutz und Einsparung natürlicher Ressourcen, Reinhaltung und Schutz natürlicher Lebensräume, Nutzung alternativer Energiequellen • Mitarbeiterschulungen im Sinne des Umweltschutzes und der Nachhaltigkeit • Information an Konsumenten über die Maßnahmen, wie mithilfe der jeweiligen Produkte der Ausstoß von Treibhausgasen verringert werden kann. • Veröffentlichung von Informationen in den Unternehmenszielen, die das ökologische Engagement des Unternehmens belegen.

GASTROBLICKE 2

1 AMAZING THAILAND FESTIVAL Mehr als 8.000 Besucher trotzten Wind und Wetter und genossen den Ausflug in die fernöstliche Welt. Die farbenreiche Kultur, Kunst- und Delikatessmärkte, Workshops von Indigofärben bis Kalligraphie, Thaiboxen, Dokumentarfilme und Popkonzert wussten zu begeistern. Die Küche Thailands ist in Österreich absolut beliebt, wie die Essensstände, aber auch der Chef’s Table, wo typische Gerichte der kulinarischen Regionen Nord-, Zentral-, Südthailand und Isaan kredenzt wurden. Köchin Purida Theeraphong sowie „Silent Cook“ Patrick Müller veredelten dabei die Rezepte mit heimischen Lebensmitteln. Mit dabei Thailands Botschafter Somgsak Saicheua, Denduen Luengcheng vom Thai Tourismus und Chonnakarn Akrapreedee von Thai Airways. © Marie-Claire Amann

2 ARLBERGER GENUSSCAMPUS Der Park der Kunsthalle des Arlberg1800 wurde zum Stelldichein famoser Sterneund Haubenköche. Das Open-Air-Event des Kulinarik & Kunst Festivals für die ganze Familie wurde umrahmt von musikalischen Highlights und Top-Artisten. Die kulinarische Reise begleiteten ingesamt 19 Köche, u. a.: Kevin Fehling und Thorsten Probost. Großartige 21 Veranstaltungen wurden in drei Wochen in St. Anton geboten. Axel Bach wird es 2019 zurückbringen. kulinarikkunst.org © K&K/TMC

3 100. GEBURTSTAG 1918 legten Friedrich und Paula Almauer den Grundstein für das Handelsunternehmen F. Almauer GmbH. Ein Jahrhundert später feierte der Familienbetrieb unter der Leitung von Sylvia Almauer nun gemeinsam mit dem gesamten Team, Kreativkoch Reinhard Gorfer und mehr als 300 Gästen den 100. Geburtstag. Zur Gratulation stellten sich auch die Eurogast-Gesellschafterkollegen und GF Susanna Berner ein. almauer.at © Jürgen Grünwald

2 3

1 KUNST TRIFFT ZEITGEIST Während im prominent besetzten ArtTalk, unter der Leitung von Barbara Steffen, über die Kunst in Zeiten der Digitalisierung diskutiert wurde, öffneten sich die Tore zur Galerie in den Innenräumen der Gloriette. Gezeigt wurden Werke des Neo-Pop-ArtKünstlers Steven A. Kaufman – einstmals Assistent von Andy Warhol. Der kleeee. ArtClub setzte mit dem Open-Air-Kunst- und Lifestyle-Event ein Zeichen, das seinem Gründungsgedanken entspricht. kleeee.com © Philipp Lipiarski

2 ARLBERGER GENUSSCAMPUS Ein runder Geburtstag und ein außergewöhnliches Geschenk – ein eigener Song, präsentiert von „Die Wilden Kaiser“ und ausgelassene Stimmung rund um GastDJ Matty Valentino waren der Gipfel einer gebührenden Jubiläumsfeier der Bettel-Alm in der Johannesgasse. Florian und Jennifer Salchenegger mit dem neuen neue AlmMaskottchen Betty Muh und Sonja Grossmann von Gut Aiderbichl. bettel-alm.at © Bettel-Alm/Sebek, King Bueno

3 GELEBTE BIERKULTUR Bereits zum 18. Mal wurden heuer in der Stiegl-Brauwelt die begehrten Auszeichnungen zum „Bierwirt des Jahres“ verliehen. Im Bild die frischgebackenen Bierwirte 2019 mit Stiegl-Eigentümerfamilie Kiener und den Stiegl-Bierversilberern im brauereieigenen Fassreifekeller. © Gabi Scheinast

Ma r ti n a B u ch

LUST LIEBE

Gourmet, einsam, sucht ... Obwohl sie vor Jahren zu rauchen aufgehört hat, wünscht sie sich jetzt dringend eine Zigarette. Silvia ist völlig frustriert. Die Erinnerung an die einzige Beziehung in ihrem Leben, die sie selbst beendet hat, setzt ihr immer noch zu. Jahrelang war sie glücklich mit ihm. Sie besuchte ihn jeden Freitag nach der Arbeit. Wenn sie den Innenhof seines Hauses betrat, wurde ihr immer ganz warm ums Herz, denn sie wusste, was sie erwartete.

U ILLUSTRATION: MICHAEL OTTO

nd zugleich auch wieder nicht, denn er war immer für eine Überraschung gut. Frustriert kippt sie den Rest aus ihrem Weinglas in ihren Mund. Der Wein schmeckt schal. Sie weint nicht um einen Liebhaber oder Freund. Nein, es ist viel schlimmer. Sie hat vor zwei Jahren ihren Stammwirt verloren. Seither trauert sie um den Verlust. Man würde meinen, dass bei der riesigen Auswahl an Lokalen ein neuer, passender leicht zu finden wäre. Sie hat viele probiert. Der eine kocht zu leidenschaftslos, der andere ist einfach zu teuer. Das nächste Mal fehlte die persönliche Ansprache. Die Wirtin gleich nebenan ist eine Alternative, aber doch irgendwie eine Notlösung. Ihr Ex-Wirt hatte lange Zeit alles, was sie brauchte. Kreative, sympathische mediterran-österreichische Küche, tolle Produkte, faire Preise und eine herzliche, persönliche Art.

In ihrer Verzweiflung begann sie sogar, Online-Plattformen zu konsultieren. Das Resultat: viele Dates, voller Magen, aber am Ende trotzdem nur One-Night-Stands – nichts Ernstes. Sie fragt sich, ob es nicht besser gewesen wäre, einfach ihre Ansprüche runterzuschrauben. Ihn zu nehmen, wie er war. Schließlich war das Ambiente ja noch immer verführerisch. Das hatte sie jetzt davon. Es nützt nichts, sie muss ihr kulinarisches Leben neu gestalten. Vorbei ist vorbei. Entschlossen bucht sie einen Kochkurs. Selbst ist die Frau! Seither verbringt sie ihre Freitagnachmittage schnippelnd, röstend und dämpfend in einer Schulküche. Sie schwitzt, kostet, lacht und plaudert mit Gleichgesinnten. Und sie ist glücklich. Die Rotwein-Diskussionsabende hat sie in den Garten einer Kochkurskollegin verlagert, für das Essen sorgen sie selbst. Ach ja, die Kochlehrerin hat ihnen von dem neuen Lokal, ganz in der Nähe, erzählt. Es soll großartig sein. Vielleicht schau’n sie da nächsten Freitag mal hin. Nur so. Man weiß ja nie …

MARTINA BUCHER

Doch begann er, sein Konzept zu verändern. Es war ein schleichender Prozess. Die Küche wurde immer einfallsloser, die Momente, in denen es wirklich schmeckte, wurden immer seltener. Am Anfang dachte sie an Ausrutscher, die jedem einmal passieren können. Aber es häufte sich. Acht Monate sah sie zu, dann gab sie auf. Sie ging und kam nicht wieder.

Martina Bucher ist Psychologin, klinische Sexologin und Kommunikationstrainerin. Sie begleitet Menschen bei Anliegen zu den Themen Sexualität, Bewusstheit und Genuss. Mit ihren Texten verknüpft sie ihren Beruf mit ihrer Leidenschaft für Gastronomie. martina.bucher@lustundleben.at

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