LUST&LEBEN

Österreichische Post AG | MZ 02Z034490 M | Gastrowerkstatt GmbH, Mariahilfer Straße 113, 1060 Wien | € 6,50

GASTRONOMIE LIFESTYLE INSIDE

16. JAHRGANG / AUSGABE #74

Fleischeslust im Doppelpack

ALLES MAIER, ODER WAS?

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Sei initiativ

Es ist nie zu spät, sich ein Bier aufzumachen: Schon im Jahre 1243 zeigte König Ottokar II. Initiative, verlieh seiner Königsstadt Budweis das Braurecht und setzte so den Grundstein für Budweiser Budvar. Prost!

www.budweiser.at

INHALT

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FOTOS: TANJA ISRAEL, JUAN MIRONDO MARUGÁN, JEFF MOORE/DIAGEO, GERHARD WASSERBAUER, CHRISTINA LEURER / KRACHER

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EDITORIAL #1 DAS ENDE DES ONE-NIGHTSTANDS

MIR NACH!

Worauf es bei der Mitarbeiterführung wirklich ankommt.

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ZILLERTAL

Der Winter kann kommen – wir sind startklar.

Man kann „nicht nicht Marketing“ machen.

Wie man ja auch „nicht nicht kommunizieren“ kann, wie es schon Paul Watzlawick treffend sagte. Aber gute Beziehungen werden selten und das „Fremdgehen“ durch finanzielle Lockangebote schon fast „State of the Art“. Sich aus dem Mainstream einer übersättigten und anonymer werdenden Gesellschaft positiv abzuheben bedingt eine Leidenschaft, wie Sex mit Suchtgefahr – so ist Markenbindung.

GRAZER POWER

Judith und Gerald Schwarz lassen nicht locker.

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Der Gastronom ist nicht mehr bereit, alles, was man ihm vorsetzt, hinzunehmen. Er will verführt, verblüfft, berührt und achtsam wahrgenommen werden. Wer in Zeiten von austauschbarem Produktangebot und wachsendem Wettbewerb inklusive Internetkonkurrenz nicht nur über Preisdumping den Einmal-Effekt nutzen will, muss das Herz gewinnen. Dann hat er mit dem Kopf und Bauch leichtes Spiel und wird auch nicht bei nächster Gelegenheit ausgetauscht, sondern langfristiger Partner eines Unternehmens. Eine persönliche Beziehung auf Augenhöhe ist heute mehr als gefragt.

MADE IN JAPAN

Japanische Whiskies sind jetzt auch bei uns erhältlich.

»Wer aufhört zu werben, um Geld zu sparen, kann ebenso seine Uhr anhalten, um Zeit zu sparen« – H E N RY F O R D –

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SCHNAPS IM DRINK Barkeeper mixen mit heimischen Fruchtbränden.

68 BERLINER LUFT

Die besten Barkeeper der Welt an einem Ort.

OPEN KITCHEN

Fabian Günzel kocht in seinem neuen Restaurant transparent.

Kaufentscheidungen fallen vor allem auf der emotionalen Ebene, nur wenige sind Vernunftentscheidungen. Wie also die Herzen erreichen? Nicht an der Flut der Informationen teilnehmen, sondern gute Geschichten erzählen und die Neugier am Leben halten. Sinnlichkeit mit gutem Wohlfühlerlebnis einbringen, Empathie, Nähe, Wissen zeigen, wie der andere fühlt.

Vertrauen ausstrahlen, damit man weiß, was man bekommt.

Schließlich ist in Menschen wie in der Sprache alles Beziehung. So gewinnt man die Liebe der Kunden. Emotionen verkaufen besser.

Ihr Günther Gapp

IMPRESSUM Erscheinungsweise: 5 x jährlich // Herausgeber, Verleger & Medieninhaber: Gastrowerkstatt GmbH 1060 Wien, Mariahilfer Straße 113/15 · Tel: (01) 718 55 00 –10, Fax: (01) 718 55 00–15 E-Mail: willkommen@lustundleben.at, www.lustundleben.at // Chefredaktion: Mag. Wolfgang Schedelberger, ws@lustundleben.at // Autoren: Lorenzo al Dino, Günther Gapp, Peter Eder, Martina Bucher, Erika Leitinger, Michael Pech, Jürgen Schmücking. Anzeigen: Peter Eder, eder@pepamedia.com · Lektorat: Martin Betz // Art Direktion: Michael Otto, grafik@michaelotto.at // Advertorials sind bezahlte Beiträge und müssen sich nicht mit der Meinung des Herausgebers decken. Anzeigentarif: gültig ab 010118 · Herstellung: Druckerei Berger. Einzelpreis (Inland): € 6,50, Jahresbezugspreis (Inland): € 39,– // Ausland: Preise zzgl. Portospesen, Nachdruck nur mit Genehmigung des Medieninhabers. Auflage: 28.000 Stück

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ADVERTORIAL

KALBINNEN-FLEISCH DER PREMIUM-KLASSE Der Frischelieferant startet ab November ein neues Rindfleisch-Programm: Unter der Marke Salon Beef bietet Kröswang selektiertes, mindestens 21 Tage lang vorgereiftes Kalbinnen-Fleisch in Premium-Qualität.

Exklusiv und garantiert aus Österreich.

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Aus Österreich: Salon Beef – aromatisch, zart und saftig.

»Die Tiere werden bis zu 30 Monate alt, dadurch entwickelt unser Salon Beef einen intensiveren Rindfleischgeschmack als Stierfleisch« – M A N F R E D K R Ö S WA N G –

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er in Österreich und Deutschland von Rindfleisch spricht, meint damit meist den Stier. Jedoch ist das Fleisch vom weiblichen Jungrind von deutlich höherer Qualität“, erklärt Manfred Kröswang. Besonders Bauern im Innviertel haben dies erkannt und sich auf die Zucht von Kalbinnen spezialisiert. Die fruchtbare Hügellandschaft im Westen Oberösterreichs mit ihren saftigen Weideflächen ist perfekt geeignet für die Rindfleischzucht, daher kommt der Großteil der Salon-Beef-Kalbinnen aus dem Innviertel. Alle Tiere werden in Österreich geboren, gemästet, geschlachtet und verarbeitet.

Langsames Wachstum Anders als Stiere, die vor der Schlachtung für einige Wochen intensiv gemästet werden, haben die Kalbinnen genug Zeit, um langsam und vor allem konstant an Gewicht zuzulegen. Die Tiere ernähren sich ihr Leben lang vorwiegend von Gras, Heu und Wiesengras-Silage, denn schließlich soll sich der Geschmack der Region im Fleisch wiederfinden. Neben der natürlichen Fütterung spielt auch die Genetik für die hohe Fleischqualität eine wesentliche Rolle. Kalbinnen wachsen gemächlicher als ihre männlichen Artgenossen, die Muskeln sind daher feinfasriger, und das intramuskuläre Fett baut sich langsamer auf. „Außerdem werden die Tiere bis zu 30 Monate alt, dadurch entwickelt unser Salon Beef einen intensiveren Rindfleischgeschmack als Stierfleisch“, so der Kröswang-Geschäftsführer.

Besonders zart Schon der erste Blick auf das Fleisch der Kalbin lässt jedem Fleischliebhaber das Wasser im Munde zusammenlaufen. Seine kräftige, dunkelrote Farbe, seine gleichmäßige Marmorierung und die Feinfasrigkeit des Fleisches sind ein untrüglicher Hinweis auf die besondere Qualität unseres Salon Beefs: aromatisch, zart und saftig.

21 Tage vorgereift Auch nach der Schlachtung bekommt das Fleisch genügend Zeit, um zu reifen und seinen unübertroffenen Geschmack zu entwickeln. Denn die Reifezeit ist ebenfalls ein wesentliches Kriterium für die Rindfleischqualität. Alle Salon-Beef-Teilstücke reifen mindestens 21 Tage, das intensiviert den Geschmack und macht das Fleisch mürber. Diese Eigenschaften machen Salon Beef zum perfekten Produkt fürs Kurzbraten.

Sortiment Im ersten Schritt nimmt der Frischelieferant die beliebtesten Teilstücke Filet, Beiried, Rostbraten, Tafelspitz, Steakhüfte sowie das TomahawkSteak ins Programm. Das Sortiment wird jedoch in den nächsten Monaten konsequent ausgeweitet, um den Kunden bald das volle Kalbinnen-Sortiment bieten zu können. Verkostet werden kann das neue Premikroeswang.at um-Fleisch am Kröswang-Messestand.

ALLES T N GAS FÜR DE 8, Halle 0 01 Stand 3

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Was lieben meine Gäste an der österreichischen Küche?

Die Qualität vom heimischen Fleisch.

WIR VERSTEHEN UNS.

INHALT

EDITORIAL #2

DER SINN DES LEBENS Manchmal ist eine Lachsschaumspeise auch dann tödlich, wenn man sie gar nicht gegessen hat. Der Humor von Monty Python hat immer schon etwas Skurriles gehabt, auch der Besuch des Herrn Tod am Ende des Films „Der Sinn des Lebens“.

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FOTOS: JOERG LEHMANN, CHRISTOF HABRES, MUGARITZ, OTTO MICHAEL,

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Immer öfter stößt man in unseren Restaurants auf kreative Muschelgerichte.

INNEN BLUTIG

Salzburg entwickelt sich zu einer Destination für Steakfans.

DOSENFUTTER

Eingelegte Sardinen sind eine pikante Delikatesse – auch in Restaurants.

Natürlich geht es darum, was und vor allem wie wir vor unserem Ableben agieren. Privat wie beruflich. Früher waren das fast immer getrennte Lebenswelten. Heute gehört es fast schon zum guten Ton, wenn die Grenzen zwischen Berufs- und Arbeitswelt verschwinden. Mir geht es jedenfalls so.

»Wege entstehen beim Gehen, das Ziel ist ungewiss«

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MUSCHELKUNDE

Worum es wirklich geht, wenn man am Kreuz hängt und seiner letzten Stunde entgegensieht, haben uns Monty Python in ihrem Film „Das Leben des Brian“ gezeigt: Man pfeift sich eins und erinnert sich an die schönen Dinge im Leben: Always look on the bright side of life!

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HANS IM GLÜCK

Der Münchner Unternehmer Hans Kilger liebt steirische Weine.

LAND DER BASKEN

Hier schmeckt es fast überall, in Pintxo-Bars und in Gourmet-Tempeln.

Die individuelle Sinnsuche ist definitiv eine private Sache. Doch was uns wichtig erscheint, wird doch vielfach durch den gesellschaftlichen Kontext bestimmt. Wer will schon als eigenbrötlerische Spinner gelten, der einsam seine Runden dreht?

Die Freiheit ist eben relativ, und Wege entstehen beim Gehen. Die Welt ist groß und klein zugleich. Auch in fremden Ländern kann man neue Freunde kennenlernen und gleichzeitig über altbekannte Verhaltensmuster stolpern.

Eines ist jedoch gewiss: Eine Portion Humor schadet nie.

Herzlichst, Ihr Wolfgang Schedelberger

Ein Produkt der

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Ihr Leitungswasser kann mehr – mit Magnesium.

Mit Magnesium mineralisiertes Leitungswasser von BWT wird zum einzigartigen samtweichen Geschmackserlebnis.

Das gefilterte und mit Magnesium mineralisierte Leitungswasser spornt Muskeln, Geist und Kreislauf zu Höchstleistungen an. Pure mineralisierte Nachhaltigkeit durch regionales österreichisches Trinkwasser.

Magnesium gilt auch als bedeutender Geschmacksträger bei Kaffee.

Espresso und andere Kaffeespezialitäten können dadurch ihr volles Aroma zum klingen bringen.

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IN EIGENER SACHE

EDITORIAL #3

IKIGAI FINDEN Essen, Kochen, Trinken verbindet – wir arbeiten einfach in der schönsten Branche, die die Wirtschaft zu bieten hat.

© PETR BLAHA

In letzter Zeit hat man zwar den Eindruck, dass jeder, der sich für Gastronomie entscheidet, ein – bestenfalls – Halbdepp ist, weil Arbeitszeit blablabla … eh schon wissen.

GASTRO BIZZ 2019

DAS BESTE AUS 25 JAHREN MACHT STATION IN ROVINJ Was im kleinem Rahmen als Pub- und Beisltreff startete, hat sich zum wichtigsten Fachkongress der Branche mit hunderten Teilnehmern entwickelt.

Besonders reizvoll ist der GastroBizz, weil er jedes Jahr an einem anderen Ort stattfindet. Nach den heimischen Landeshauptstädten wagte Herbert Starl 2004 erstmals den Schritt ins Ausland nach München. Das Echo der Teilnehmer war gewaltig. So ging die Reise mit ständig steigenden Teilnehmerzahlen durch ganz Europa weiter – von Barcelona über Hamburg, Mailand, Warschau bis Riga.

Zum 25-jährigen Jubiläum gibt es das

„Best of“-Programm aus den letzten Jahren mit jenen Referenten, die das Publikum am meisten begeistern konnten. Das luxuriöse Design-Hotel Lone in Rovinj wird vom 7. bis 9. April bei Sonnenschein und warmen Temperaturen der Ort des Gastro Bizz sein. Das Pre-Convention-Programm, mit einer kulinarischen Rundreise durch Istriens Küchen und Keller, ist einer der Höhepunkte. Auch wenn 400 Teilnehmer Platz finden, sollte man rasch buchen, denn bisher war noch jeder GastroBizz bis auf den letzten Platz ausgebucht.

Anmeldung und weitere Information unter:

Aber im Lust&Leben geht es nicht um Faszinationsverhinder, sondern um die, die einem das Leben lebenswert machen: echte Gastronomen, echte Hoteliers, Menschen, denen Lebensgefühl am Herzen liegt. Thomas Rachinger ist so einer.

Seine Ideen gehen weit über den Tellerrand hinaus, und man nimmt von seinem Mühltalhof viel mehr mit, als Speis und Trank und freundliche Behandlung. Ich nahm die Idee Ikigai mit und verrate jetzt nicht, was das ist, sondern nur, was Ikigai bedeutet, nämlich: „Das, wofür es sich zu leben lohnt.“ Der Dumont Verlag war so freundlich, uns drei Exemplare des eben erschienenen Buches IKIGAI von Ken Mogi zur Verlosung zur Verfügung zu stellen.

Gewinnen können Sie alle. Die ersten drei Leser, die mir schreiben, was sich in ihrem Leben zu leben lohnt, erhalten ein Exemplar kostenfrei zugesandt.

Der Rest wird die paar Euro aufbringen, um sein Ikigai zu finden … schließlich geht es um Lust&Leben.

Sayōnara Ihr Peter Eder, eder@pepamedia.com (P.S.: Der Rechtsweg ist ausgeschlossen)

www.gastrobizz.at

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TAKE IT OR LEAVE IT

LUST AUF MUSIK

LORENZO AL DINO ON TOUR

MEINE EMPFEHLUNGEN

24 H MALTA

Es war an der Zeit zu checken, was abseits der alten Mauern passiert, oder wie der Einheimische sagen würde: „Ejja nibdew!“ Kursara Port View Bei diesem zentral gelegenen Hotel stimmte auf jeden Fall Preis und Leistung.

Auf der gemeinschaftlich genutzten Dachterrasse waren der Whirlpool und der Meerblick meine besten Freunde. kursaraportview.com

9:15

Prego Diese Ikone des maltesischen Kaffeestils existiert seit 1947, eröffnet von Salvatore Bezzina. Ich liebe den familiären Stil beim einfachen Frühstück mit Pastizzi, Baguettes und Kuchen zu meinem Kaffee. Ein Ausflug in das alte, schwindende Valletta.

15:10

Sunset Records Malta Stöbern, die Zweite. Ganz nach deren Motto „We Are Analogue“ suche ich Raritäten für meine Schallplattensammlung. Ab und an sind 40 dB und die vinyltypischen Nebengeräusche auch für meine Ohren „High Fidelity“. Who cares. sunsetrecordsmalta.com

16:25 StrEAt

Whisky & Bistro Scotch Whiskys säumen die Bar in diesem höhlenartigen Bistro. Die Speisekarte erfreut mit vielen Tapas und international beeinflussten Gerichten. Zur Live-Musik nehmen wir hausgemachten frischen Lachs zum zehnjährigen Talisker zwischendurch.

21:00

10:50 Flohmarkt

Vor den Toren von Valletta stöbert am Sonntag zwischen 8 und 12 Uhr die Flohmarkt-Community in Sachen, die der Mensch nicht braucht. Meine Sammlung von antik, brandneu, kitschig und elegant gilt es aber immer zu vervollständigen.

Kein Ende in Sicht.

Restaurant TA’ KOLINA Traditionelle, maltesische Küche an der Uferpromenade von Sliema. Ein Muss für Fans einer Zeitreise durch die maltesische Kulinarik mit der riesige Auswahl an maltesischen Gerichten. Mein Tipp ist das Nationalgericht: Kaninchen-Eintopf!

01:20 Club LEVEL 22

Vom maltesischen Innenarchitekten Pippa Toledo entworfen, vereint der Club Trends aus London, New York, Paris und Madrid. Täglich wechselnde Programme bieten eine Musikauswahl aus den 80ern, 90ern und aktuellen House-Sound. Vor dem Besuch unbedingt Abendprogramm checken!

22.com.mt

13:50 Palazzo Preca

Wenn schon essen, dann im historischen Palazzo bei Ramona Preca. Ihre leidenschaftliche mediterrane Küche mit einer großen Auswahl an frischem Fisch und Meeresfrüchten ist aufregend.

Wir bestellen frische Burrata und fangfrische Gamberoni in Knoblauch und Weißwein, das Leben darf einfach mal so sein. palazzoprecavalletta.com

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Eine sehr schöne Selektion von feinsten Deep-House-Tracks, passend zu jedem Lounge- und Bar-Event der gehobenen Kategorie. Ihre Gäste werden es lieben.

ANSPIELTIPPS: Cadatta - Minimal Planet, Ezeo - Single Drop, Spate - Miracle

NICOLA CONTE – COSMIC FOREST Im MPS-Katalog gibt es noch wenig bekannte Kleinode zu entdecken, so auch dieses Album. Eine Zusammenstellung, die einige der faszinierendsten "spirituellen Jazz"-Aufnahmen von 1965 bis 1975 hervorhebt. Not bad!

ANSPIELTIPPS: Dexter Gordon & Slide Hampton - A Day In Vienna, Smoke - Shelda

BLACKSHAPES – LEAVE ALL BAD THINGS BEHIND Vergangenheit trifft Gegenwart. Viele Tracks, die in diesem Album enthalten sind, sind vom Vintage-Sound der 60er und 70er inspiriert. „Lass alle schlechten Dinge hinter dir" ist ein Album, das zum Zuhören gemacht wurde, zum Tanzen im Auto, wenn du fährst, aber auch um über die Freude nachzudenken, die das Leben geben kann.

ANSPIELTIPPS: Tell a Friend, It's Your Life, Give Me Your Smile

VARIOUS ARTISTS – CHILL HOP ZONE VOL. 3 Chill Hop ist ein Subgenre des Hip Hop. Der Begriff bezieht sich auf Musik, die Jazz, R 'n' B und Neo-Soul-Elemente mit Hip Hop und Downtempo-Beats verbindet. Eine groovige, verspielte und melodische Mischung, die den ganzen Tag laufen kann. ANSPIELTIPPS: Weber & Weber - The Soul, Castlebed - Patterns, DMTunes - Ser Mio

VARIOUS ARTISTS – MUSICA DEL SOL VOL. 4 21 herausragende Tracks, die speziell von der Compilerin Marga Sol ausgewählt wurden. "Music of the Sun" enthält luxuriöse Lounge- und Chillout-Musik, eine Fusion aus gefühlvollen Melodien, warmen Vocals und einer Vielzahl von Instrumenten. Einfach genießen und entspannen. ANSPIELTIPPS: Michael E - Oshun, James Butler - Floating Vibes, Nova Casa Through the Love

© Arantxa Belmar

7:50 Hotel Valletta

VARIOUS ARTISTS – AUTUMN AIR VOL. 7

LORENZO AL DINO Resident DJ at Jockey Club Ibiza, Tiburon Formentera and Radio One Ibiza; Winner of the Amadeus Music Award. www.lorenzoaldino.com

BEFLÜÜÜGELT DURCH DEN WINTER. MIT RUMTOPF*-GESCHMACK.

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TIMETABLE 23.+24. NOVEMBER

TOTE HOSEN ERÖFFNEN IN SCHLADMING

© Paul Ripke

© Philipp Lipiarski

Die Acts des Open-Air-Events versprechen einen rockigen Abend der Extraklasse: Donuts, Schmutzki und Last Band Standing zeichnen für das Warm-up der Fans verantwortlich, bevor die Toten Hosen die Bühne der überdimensionalen, nachempfunden Almhütte betreten. Spezial-Pakete für Konzert, Nächtigung und Skipass checken und los geht’s. // schladming-dachstein.at

MONDO VINO

1. DEZEMBER © Vinoto

Über 200 Winzer sowie Spirituosen- und Alimentari-Produzenten aus aller Welt geben sich auf ein Neues die Ehre und sind Teil der MondoVino von Wein & Co, um ihre exklusiven Produkte anspruchsvollen Gästen zu präsentieren. Mehr als 1.000 Weine, eine Natural-Wine-Bar sowie eine Bar mit Top-Raritäten aus aller Welt warten bei dem Wein- & Kulinarik Festival im MAK in Wien auf die Besucher. // mondovino.at

FEUERDORF HEIZT DIE KOHLE AN Am Wiener Donaukanal gehen wieder die Lichter an: Hannes Strobl und Patrick Nebois sind mit dem kuscheligen Feuerdorf zurück, nachdem sie im Vorjahr rund 25.000 Gäste rund ums gemütliche Lagerfeuer begrüßt haben. In den 13 Mini-Chalets kann wieder der Fleischeslust gefrönt werden.

Echte Grillmeister stellen ja eh mehr in der kalten Jahreszeit ihr Können am Rost unter Beweis. Und Feuer wärmt bekanntlich. // feuerdorf.at

WINTER 10. NOVEMBER HINDURCH FÜNF-JAHRES-FEIER VINOTO

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© Oreste Schaller

Der Weinbau in Bulgarien hat eine lange Tradition und zählt neben Frankreich, Italien und Spanien zu den wichtigsten Weinanbau-Gebieten Europas. Mit der ersten bulgarischen Vinothek in Wien schaffte es im Jahr 2013 das eher unbekannte Weinland und dessen einzigartige Weingüter, wie etwa Midalidare Estate, Katarzyna, Logodaj oder Zagreus, in Österreich zu platzieren und diese bekannt zu machen.

Wein-Degustationen und vieles mehr stehen auf dem Programm, wenn nun Marin Zumbulev zur Fünf-Jahres-Feier lädt. // vinoto.at

ADVENTDORF OHNE KITSCH

T EN L IV E T E S

S T R EE T R COR N E COF F EE A S T ‘ 1R8G UF DER G

Vorweihnachtliche Stimmung heißt sowohl im romantischen Adventdorf im Park des G'schlössl Murtal als auch in der Region rund um Spielberg vor allem stimmungsvoller Genuss. Der Duft von heißen Maroni, Hirschleberkäse, Käsespätzle, Glühwein und Co begleitet sie dabei. Handwerk, wohin Sie schauen, musikalisch unterstützt von weisen Bläsern oder uriger Klarinettenmusik.

Advent wie damals. // projekt-spielberg.com/gschloessl-murtal

AM

A BU O V, S A L Z 10.- 14. N A N N IE V UND AM AL IV T S E F COF F EE R E N N 11.- 13. JÄ

we p r o u d ly p rese nt

AB 24./25. 11.

AM WOCHENENDE

© Caleb-Krivoshey (Ninon)

© Projekt Spielberg

FA EM A

GIPFELTREFFEN DER BAR-GRANDEN Die Gewinnerin des Havana Club Cocktail Grand Prix, Ninon Fauverque, legt in den Wiener Bars „Needle Vinyl Bar“ (5. 11.) und „If Dogs run free“ (6. 11.) eine Guestshift zur internationalen „Old Fashioned Week“ ein. Am 9. 11. wird das Wochenende im „The BirdYard“ mit amphibischen Drinks von Emanuel Minêz und Paulo Gomes aus der „Red Frog Bar“ aus Lissabon mit Jameson Irish Whiskey eingeläutet. Twist it.

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INFO & VERTRIEB: La Cultura del Caffè Kremstalstraße 45 3500 Krems/Donau www.lcdc.at

ZAUBER DES ORIENTS

MAURITIUS

An der Nordwestspitze Marokkos liegt einer der schönsten und idyllischsten Strandabschnitte Marokkos. Tamouda Bay wird bereits als die neue Riviera von Marokko gehandelt. Inmitten dieser Idylle liegt das Banyan Tree Hotelresort, dessen Architektur das andalusisch-maurische Erbe der Region widerspiegelt. Alle 92 Villen des Resorts haben einen privaten Pool, einige einen direkten Zugang zum Strand.

Für Tage des Abenteuers mit lokalem Chic in lebendiger, ausgelassener Atmosphäre. // banyantree.com

MAROKKO

WEIHNACHTEN BARFUSS IM SAND Sich sowohl mit westlichen Weihnachtsbräuchen als auch mit heimischer mauritischer Kultur und Bräuchen verzaubern lassen.

Die lokale Kulinarik nach dem morgendlichen Angeln genießen und nach der Yoga-Sitzung am Strand bei Sonnenuntergang der Musik und Drinks huldigen und langsam den Jahreswechsel erwarten. Weihnachten und Silvester auch besinnlich, aber doch entspannt verbringen. // veranda-resorts.com

© Banyan Tree Hotels & Resorts

ÖSTERREICH

KOMFORT UND LUXUS IN UNBERÜHRTER NATUR Nach kurzem Flug von Kapstadt empfängt die Morukuru Beach Lodge am Koppie Alleen an der bekannten Garden Route ihre Gäste. Landestypische Vegetation auf der einen Seite, und andererseits perfekte weiße Sanddünen und der rollende blaue Indische Ozean. Hier liegt die Lodge am Ende des „Whale Trail“. Ein Mix aus geräumigen Scandi mit einem Hauch von Afrika und einem Schuss New Yorker Loft-Trend für erholsame Wintertage. // morukuru.com

© Gert Perauer

SÜDAFRIKA

SEHNSUCHTSORT SEEFISCHER Seesauna mit traumhaftem Ausblick, Spa-Haus am See und der wohl schönste Platz, um winterliche Sonnenuntergänge zu beobachten: Für Verliebte ist das Romantik-Hotel der Familie Berndl perfekt. Nach dem Besuch der spektakulären Unterwasser-Sauna in den Millstätter See abtauchen und danach im Panorama-Ruheraum über zwei Etagen mit Seeblick weiter schmusen.

Am nächsten Morgen rufen dann wieder die Nockberge. // seefischer.at

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© Morokuru Beach Lodge

© Veranda Resorts

BESTCHOICE

© ARTE – Agentur für Reisen

RUND UM DIE WELT WELTREISE OHNE FLUG AUF „HÖHE 0“ Diese außergewöhnliche Reise für maximal 18 Personen durch magische Landschaften, mächtige Ozeane und exotische Metropolen ist einmalig. Gereist wird auf Schiffen der Luxusklasse wie Queen Mary 2, in Luxuszügen wie dem Golden Eagle des Trans-Sibirien-Express, dem Kyushu-Seven-Stars-Train in Japan oder dem koreanischen Luxuszug Haerang. Zur 87 Tage langen Weltumrundung auf höchstem Niveau wird das Flugzeug nicht benutzt. Ein spezielles Rahmenprogramm mit Ausflügen, eigene Wagons oder Abteile auf den Zugstrecken, Übernachtungen in Fünf-Sterne-Hotels und Verpflegung in exquisiten Restaurants sowie die deutschsprachige Reiseleitung begleiten diese Weltumrundung vom 20. 6. ab Hamburg, bis man am 15.

9. 2019 nach Berlin zurückkommt. 87 Tage Vollpension um 94.425 Euro p. P. // arte-reisen.com

Alles für den GAST Herbst 2018.

10.11. – 14.11.2018.

Besuchen Sie uns in der Arena, Stand 0314.

POP-UP-DINING IM PIER Auf der paradiesischen Insel Vagaru im Shaviyani-Atoll hat das erste Luxusresort von JW Marriott mit 29 Strandvillen und 32 Überwasservillen mit privaten Pools eröffnet. Neben dem State-ofthe-Art-Equipment der Suiten und Restaurants glänzt das Resort mit Pier, einem Pop-up-Dining-Konzept für besondere Anlässe sowie dem exklusiven Dining-Konzept The Curry Pit, dessen Küche durch die Aromen des Indischen Ozeans inspiriert ist. Bibliothek, Infinity-Pool, eine Lounge für Erwachsene mit Zigarren-, Shisha- und Karaoke-Bar, ein Freiluft-Kino, Boutiquen sowie Wassersportaktivitäten vervollständigen die Annehmlichkeiten auf der Insel. // marriott.de

ConnectedCooking.

Die vernetzte Küche.

Made by RATIONAL.

MALEDIVEN © JW Resort and Spa Maldives

Die wohl größte digitale Plattform für die Profiküche.

ConnectedCooking.com

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INSIDE © Michael Otto

ALM-FOOD IM FAMILY-STYLE Es ist ein prominentes Trio, das die legendäre Windischgrätzhöhe im Salzburger Kurort Bad Gastein übernimmt: Emmanuel Rosier, einer der besten Sommeliers im deutschsprachigen Raum, Zwei-Hauben-Koch Alexander Nixdorf und Eva-Miriam Gerstner, die sich als erfolgreiche bereits einen Namen gemacht hat. Gemeinsam bringen sie mit "Sharing is caring"– alle essen aus einem Topf – Omas Wirsing-Salat, Schmortopf vom heimischen Wild oder Dry-Aged-Kotelett vom Kraichgauer Weideochsen an den Tisch. Und das so lange, bis auch alle satt sind.

Ab 1. Dezember geht’s los. // windischgraetzhoehe.com

Nach sechs Jahren im Schlosspark Mauerbach und einer Haube von Gault Millau suchte sich Robert Letz eine neue Herausforderung und landete im neuen Restaurant Bevanda in Gloggnitz bei Patron Leo Docis. Der Mix aus Restaurant und Pizzeria findet sich auch in der Küche mit österreichischen und mediterranen Speisen wieder. Begleitet von feinen österreichischen und kroatischen Weinen. // bevanda.restaurant

© RMU!// RideMyUnicorn!

NEUE HERAUSFORDERUNG IM BEVANDA

© Mathias Kniepeiss

HANDSHAKE IM BUXBAUM

© Marc Weidinger

Martin Zeißl ist zur Freude von Benjamin Buxbaum nach vier Jahren im Motto am Fluss in seinem Restaurant im idyllische Heiligenkreuzerhof gelandet. Seine modern interpretierte, lässige, mediterran-österreichische Küche passt perfekt für die gefühlte Gelassenheit des Ambientes. Außergewöhnlicher Risotto- und Pastagerichte sind nicht nur Martins absolutes Steckenpferd, sondern auch seine Leidenschaft, die sich in der Speisekarte widerspiegelt. // buxbaum.restaurant.com

DIE GOLDENE BANANE Man nehme einen qualitätsverrückten Spitzenkoch und seine Leidenschaft für Fast Food: Das sind die Zutaten, aus denen die spannendste Neueröffnung des Jahres gemacht ist. Mole Poblano und hausgemachte Tortillas, Carnitas sowie Rippchen und Sandwiches. Die authentische Texmex-Küche auf Höchstniveau von Spitzenkoch Tihomir Mudnic, der sich für die Techniken eigens auf die Spuren der südamerikanischen Hausfrauen begab, überzeugt das Grazer Publikum bereits jeden Tag aufs Neue. // diegoldenebanane.at

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© K1326.com

EUROPAS WEDDINGOSCAR ERHALTEN Mit dem Award „Wedding Venue of the Year“ würdigte der Luxury Travel Guide das außergewöhnliche Paket, das die Geschwister Barbara Kottke und Hans-Jörg Unterrainer gemeinsam mit ihrem K1326-Team rund um den historischen Kirchenwirt für ihre Hochzeitsgäste schnüren. Im Samerstall und der Leonhardi-Kirche nebenan kommt garantiert jene atemberaubende Atmosphäre auf, die man sich für den schönsten Tag im Leben wünscht. // K1326.com

ZUM SAKESAMURAI GEADELT

© Laura Döllerer

Ein Ritterschlag der ganz besonderen Art für Alex Koblinger: Der Master-Sommelier in Döllerers Genusswelten wurde als erster Österreicher von der „The Japan Sake Brewers Association Junior Council" in Japan zum „Sake-Samurai“ geadelt. Lediglich handverlesene 80 Auserwählte umfasst weltweit der elitäre Kreis der Sake-Samurais. Als Nichtjapaner aufgenommen zu werden ist eine unbeschreibliche Ehre. Kiai! doellerer.at alexkoblinger.com

www.viennacoffeefestival.cc 16

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1 EHRENGAST Agnieszka Rojewska, Polen Sie kommt als frisch gekürter World Barista Champion 2018 zum Eröffnungstag. Sie ist Barista-Trainerin, Kaffee-Freelancer und sympathische Wettkämpferin an internationalen Kaffeebewerben. Ihre Erlebnisse aus mehr als zehn Jahren Erfahrungen dazu, ihre Vorstellung für eine gelebte Kaffeekompetenz und welcher Einsatz dahinter steht, darüber erzählt sie in der von Oliver Goetz, Alt Wien, moderierten Keynote. In der Mumac Academy bei Barista-Trainer Benjamin Graf zeigt sie ihre Handwerkskunst und nimmt seine Herausforderung zur freundschaftlichen Latte Art Battle an. Hasta Barista!

2 MASTERCLASS Rob Hoos, USA Er ist einer der interessantesten Kaffee-Experten, Buchautor und Röster aus Portland, Oregon. Mit ihm startet erstmalig die neue internationale Masterclass des Festivals. Vom Anbau, der Ernte und der Verarbeitung in der Kaffeeplantage über die Bedeutung von Single Origins und deren Terroir und Sortentypizität. Der Einführung ins Cupping und Bewertung von Rohkaffee, bis hin zum Prozess des Probe- und ProfilRöstens zur Bestimmung des individuellen Charakters des Kaffees. In fünf Modulen ist alles dabei, um die eigene Kaffeekompetenz zu verbessern. Holy shit, it’s coffee!

3 KAFFEE-DEGUSTATION Stuart Ritson, Cafe Imports Europe Jamie Jongkind, Nordic Approach geben sich in Wien die Ehre. Im Gepäck haben sie ihre besten Kaffees aus Kenia, Costa Rica, Äthiopien, Burundi, Ruanda, Tansania und Kolumbien. Rohkaffeeeinkäufer, Röster, Cafetiers und interessierte Aficionados der Kaffeeszene vercuppen den Eigengeschmack der Kaffees parallel im Direktvergleich.

Cupping-Löffel und „Flavor Wheel“ einpacken!

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© CHRISTINA KARAGIANNIS

© CHRISTINA KARAGIANNIS

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© CHRISTINA KARAGIANNIS

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4 SCHLAG DEN GRAF

Benjamin Graf, SCA-Trainer und

Schulungsleiter MUMAC Academy Krems & Graz Mit seinem persönlich besten Latte-Art-Muster Österreichs „Passion-Barista“ Benjamin Graf herausfordern! Das verlangt Mut, wird aber auch belohnt. Damit es nicht zu einfach wird, darf der Kandidat noch eine von vier Handicap-Karten für Graf ziehen: 1. ein Auge zu; 2. auf einem Bein stehen; 3. gießt hinter dem Rücken; 4. steht auf einem Balance-Board. Die Battle-Judges küren die bessere Tasse der jeweiligen Battle auf der Bühne. Trainieren und anmelden!

5 SCA-BARISTA-MEISTERSCHAFTEN

Österreichs Barista-Elite sucht die Besten Das SCA Austria Team um Obmann Günter Stölner veranstaltet die jährlichen Meisterschaften in den Bewerben Barista, Latte Art, Brewers Cup, Cupping und Coffee in Good Spirits.

Auf zwei Bühnen miterleben, wie sich Kaffeekompetenz auf ihre spannendste Art und Weise zeigen kann. Ein Erlebnis für Jung und Alt!

6 ALLES MUSIK Kein Tag ohne Musiker hautnah und unplugged auf der „Open Mic“-Bühne. DJ-Sets mit Live-Auftritten by Lorenzo al Dino am Gerstenboden sowie dem Kollektiv des Vinyl & Music Festivals von Till Philippi in der Alten Technik und dem Special Club Gig als Höhepunkt am Samstag mit „Gisele Jackson & Club 54“ featuring Andie Gabauer & Sebastian Grimus als groovige Soul-Jam-Session. Stay tuned!

TICKETS UND INFORMATIONEN www.viennacoffeefestival.cc

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IM FOKUS

EINS, ZWEI, DREI, VOLLGAS!

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Ohne die entsprechende Motivation spielt das teuerste Team gegen den Abstieg. Was bewegt Menschen dazu, einmal mehr und ein anderes Mal weniger zu geben? Motivation kann ansteckend sein. Ihr Fehlen auch.

Erfolgreiche Gastronomen wissen stets, worauf es ankommt und wie man Mitarbeiter im besten Sinn des Wortes antreibt. Geld ist dabei wichtig, aber bei weitem nicht alles.

Text: Wolfgang Schedelberger

W

enn der Laden richtig voll ist, steht der Service unter Druck.

Gute Mitarbeiter schätzen das mehr, als im halbvollen Lokal auf Gäste zu warten. Nicht nur, weil die Zeit schneller vergeht und sie mehr verdienen, sondern auch deshalb, weil sie gefordert sind. Das fühlt sich gut an. Sie sind wichtig, ohne sie geht nichts. Es ist ein schmaler Grat zwischen Herausforderung und Überforderung. Wer permanent überfordert wird, brennt irgendwann aus. Wer nicht gefordert wird, langweilt sich schnell und macht „Dienst nach Vorschrift“. Wie auch im Sport ist in der Gastronomie ein guter Coach entscheidend, damit ein Team das Letzte und noch ein bisschen mehr gibt. Das hat nichts mit Ausbeutung und dem bösen Kapitalismus zu tun. Und auch leere Phrasen wie „110 Prozent Einsatz“ sind natürlich Schwachsinn.

Peitschenknaller und Menschenschinder sind keine guten Führer und waren es nie. Sie werden von ihrer Mannschaft bei erstbester Gelegenheit im Stich gelassen. Doch es gibt Anführer, für den die Leute gerne durch die sprichwörtliche Hölle gehen. Während Captain William Bligh von Meuterern ohne richtig große Krise von seiner „Bounty“ verjagt wurde, hat Ernest Shackleton seine Crew mit

dem Schiffbruch der „Endurance“ in der Antarktis in eine wesentlich bedrohlichere Situation gebracht. Seine Männer hielten ihm unter widrigsten Bedingungen die Treue und überlebten allesamt.

Der Sinn des Lebens Worum es im Leben tatsächlich geht, hat auch die britische Kultgruppe Monty Python 1983 mit dem Film „Der Sinn des Lebens“ (Meaning of Life) nicht restlos geklärt. Aber er wirft die richtigen Fragen auf. Unsere moderne Gesellschaft, in der sich der Einzelne nach eigenen Vorstellungen und jeweiligem Vermögen seinen Platz in der Gesellschaft sucht, um sich zu „verwirklichen“, ist voller Skurrilitäten und Ab-

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»Die meisten Menschen haben keine Karrieren, sondern Jobs«

surditäten. Die Freiheit, die damit einhergeht, führt nicht immer zu mehr Glück, sondern überfordert viele Menschen. „Die meisten Menschen haben keine Karrieren, sondern Jobs. Das ist kein Problem, wenn der Job und das damit verbundene Einkommen nicht das Wichtigste im Leben ist. Und das sollte es ja auch nicht sein“, erklärt der kanadische Psychologe und Bestsellerautor Jordan Peterson in seinen Vorträgen, die auf Youtube zu millionenfach geschauten Hits geworden sind. Wer eine Karriere starten will, nimmt dafür gerne viele Widrigkeiten in Kauf. Wer nur einen Job macht, will hingegen rechtlich ge- und versichert sein und ein möglichst angenehmes Arbeitsumfeld. Das betrifft so gut wie alle Arbeitsverhältnisse im Gastgewerbe.

Nicht nur linke Intellektuelle reden seit ein paar Jahren von der Notwendigkeit eines bedingungslosen Grundeinkommens, weil uns aufgrund von Fortschritten bei Computern (Künstliche Intelligenz), gepaart mit immer ausgefeilter agierender Sensorik und Robotik, die Arbeit auszugehen droht. Das ist natürlich Unsinn, wenngleich derartige Fragen ihre Berechtigung haben. Die Arbeit wird uns niemals ausgehen. Sehr wohl stellt sich jedoch die Frage, wer welche gesellschaftlich erwünschten Tätigkeiten wie ausüben soll und wie diese entlohnt werden. Die Grundfrage nach einer gerechten Verteilung des Wohlstands einer Gesellschaft stellt sich gerade in Zeiten des gesellschaftlichen Wandels jedenfalls ständig neu.

Von neuen Formen der Ausbeutung – Selbstausbeutung, Gig-Jobs, virtuelle Ich-AGs – ist die Rede. So problematisch diese neuen Formen der Selbstständigkeit mitunter auch sind, bergen sie auch viele Chancen und entsprechen zumindest teilweise dem Selbstverständnis einer neuen Generation. Keine fixen Arbeitszeiten, keine starren Hierarchien und keine Uniformen sind allesamt Dinge, die junge Leute schätzen. Und dass sich eine Gesellschaft um jene Mitglieder kümmert, die – aus welchen Gründen

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© MARTA IWANEK

– JORDAN PETERSON –

auch immer – sozial benachteiligt an ihrem Rand leben (müssen), scheint zumindest in Europa nach wie vor Konsens zu sein. Eine befriedigende Arbeit und ein „fairer“ Lohn sind immer noch die Grundlage unseres Gesellschaftsvertrags. Gleichzeitig dominieren Schlagworte wie „Leistung muss sich lohnen“ versus „Neue Formen der Ausbeutung“ den politischen Diskurs.

Mitarbeiter finden – Mitarbeiter binden Dies ist der gesellschaftliche Hintergrund, mit dem Gastronomen und Hoteliers bei der Mitarbeitersuche konfrontiert sind. Offensichtlich ist es immer schwieriger, junge, motivierte Mitarbeiter zu finden und langfristig an ein Unternehmen zu binden. Die hohen Lohnnebenkosten und das Arbeiten am Wochenende wird dabei von Arbeitgeberseite oft als größte Herausforderung bezeichnet. Doch das betrifft nur die Oberfläche. Viele junge Menschen suchen einen Job, der ihnen mehr als nur ein (vergleichsweise) bescheidenes Einkommen verspricht. Sie wollen auch gesellschaftliche Anerkennung, Spaß in einem motivierten Team und Aufstiegsmöglichkeiten.

All dies können Gastronomen und Hoteliers bieten – zumindest theoretisch.

Am wichtigsten ist laut Umfragen übrigens das Betriebsklima, das viel mit der persönlichen Wertschätzung zu tun hat. Dazu gehört auch Aufrichtigkeit vonseiten des Chefs. Werte, die nicht vorgelebt werden, können auch nicht dauerhaft eingefordert werden, weil sie nicht geglaubt werden. Entscheidend ist auch, dass dies für alle Ebenen gilt, schließlich agiert niemand in einem beziehungsfreien Raum. Überschätzt wird hingegen oft die Frage der Aufstiegschancen. Nicht jeder Koch will Restaurantbesitzer werden, nicht jeder Rezeptionist träumt davon, selbst einmal Direktor zu sein.

»Wer will, dass die Mitarbeiter gerne arbeiten, muss mehr tun, als nur ein gutes Gehalt zu bieten«

Das liebe Geld ist eigentlich die einzige Größe, bei der Arbeitgeber und Arbeitnehmer tatsächlich gegensätzliche Interessen haben. Jeder Euro, der mehr an Lohn bezahlt werden muss, verringert das Betriebsergebnis. Und im Spiegelbild: Jeder Euro, den ein Mitarbeiter weniger an Lohn erhält, vermindert dessen gestalterische Freiheit. Sind die Lohnkosten dauerhaft zu hoch, geht der Betrieb zugrunde. Sind sie zu niedrig, bleiben Mitarbeiter nicht lange. Doch wie hoch der operative Gewinn eines Unternehmens sein muss, damit sich zukunftssichernde Investitionen ausgehen, und wie viel der Chef für seine private Lebensführung braucht, ist nicht genau definiert. Die einfachste, jedoch nur bedingt befriedigende Erklärung lautet: Das regelt der Markt – zumindest über kurz oder lang.

Auf den ersten Blick sind die Machtverhältnisse zwischen einem Unternehmer, der Mitarbeiter einstellt, und Arbeitssuchenden klar – und sehr ungleich verteilt. Doch so einfach ist es schon lange nicht mehr. Wenn es mehr Jobs als Arbeitssuchende gibt, spielt das den Arbeitnehmern in die Hände.

Wenn sie von mehreren Unternehmern gleichzeitig umgarnt werden, steigert das nicht nur das Lohnniveau. Gerade in den heimischen Wintersportorten wurde in den letzten Jahren viel Geld in moderne Mitarbeiterhäuser mit allerlei Komfort investiert. Wer will, dass die Mitarbeiter gut und gerne arbeiten, muss heute mehr als nur ein gutes Gehalt bieten.

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© STEFAN THOMAS KRÖGER

Viele erfolgreiche Unternehmen der heimischen Tourismuswirtschaft widmen sich bewusst oder unbewusst dem Thema Teambuilding. Das fängt bei der Weihnachtsfeier an und geht oft über gemeinsame Incentive-Reisen hinaus.

»Menschen, die selbstständig viel und gerne arbeiten, sind vom Burnout-Syndrom so gut wie nie betroffen« – REINHARD SPRENGER –

Leitwölfe und Rudel Menschen sind soziale Wesen. Historisch betrachtet, ist nicht die unmittelbare Kleinfamilie, in der die Rollen klar verteilt sind, sondern die Sippe, der Stamm, die Dorfgemeinschaft der entscheidende Bezugsrahmen. Im Laufe der Evolution haben sich über Tausende von Jahren die Entscheidungsprozesse bei der Auswahl der Führer dieser Gruppen verändert. Vor allem die Aufklärung hat im Europa des 18. Jahrhunderts die Frage der Legitimität bei der Auswahl der Führer infrage gestellt und viele unserer bürgerlichen Grundfreiheiten erst begründet. Doch das hat nichts daran geändert, dass wir Menschen eher wie Tierrudel oder Herden und nicht wie Vogel- oder Fischschwärme funktionieren. Hierarchien sind nichts Schlechtes, sondern im Gegenteil etwas Notwendiges, wenn mehrere Menschen gemeinsam etwas erreichen wollen.

Was sich in den letzten Jahrhunderten jedoch geändert hat, ist die Form der Führung und der Umgang mit seinen „Untergebenen“, die es in dieser Form ja nicht mehr gibt. Prinzipiell ist ja jedes Arbeitsverhältnis frei gewählt und jederzeit kündbar. Gegen Kapitäne wie William Bligh auf der „Bounty“ würde heute wahrscheinlich bereits wesentlich früher gemeutert werden. Doch schwache Führer, die nicht fähig sind, ein Schiff

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auf Kurs zu halten, sind auch heute nicht gefragt, egal ob es sich dabei um einen an der Börse notierten Konzern, ein großes Hotel oder ein kleines Restaurant handelt. Schlussendlich definiert sich die Rolle des Leitwolfs im Wohlergehen des Rudels. Oder um es in der Sprache des Sports zu formulieren: Der Teamchef stellt die Mannschaft auf und gibt ihr Anweisungen, wie sie das Spiel anzulegen hat.

Doch wenn die Mannschaft keinen Erfolg hat, muss der Chef gehen und nicht das Team.

Die große Motivationslüge Hunderte Management-Bücher beschäftigen sich mit dem Thema des „erfolgreichen Führens“. Manche liefern anschauliche Beispiele, die meisten sind belanglose Beweihräucherungen von erfolgreichen Managern. Ein paar wenige sind wirklich gut und behalten ihre Relevanz über längere Zeit. Eine zentrale Botschaft der meisten Bücher ist die Motivation. Wie gelingt es Managern (heute gerne Führungskräfte genannt), ihre Untergebenen (euphemistisch als Mitarbeiter bezeichnet) zu motivieren? Der bekannte Unternehmensberater, Coach und Bestseller-Autor Reinhard Sprenger hat sich diesem Thema in mehreren Büchern („Mythos Motivation“, „Radikal Führen“) gewidmet und dabei viele Mythen entlarvt. „Wenn Manager ihre Untergebenen motivieren wollen, greifen sie fast immer auf die fünf großen Bs zurück: Belohnen, Belobigen, Bestechen, Bedrohen und Bestrafen. Damit kann man das Verhalten von Menschen zwar kurzfristig nach eigenen Vorstellungen beeinflussen, langfristig haben derartige Strategien jedoch negative Auswirkungen“, erklärte Sprenger unlängst bei einem seiner Vorträge. Stress und Burnout seien direkte Folgen dieser Form der falschen Incentive-Setzung. „Menschen, die selbstständig viel und gerne arbeiten, sind vom Burn-

»Der Unterschied zwischen Dienstleistung und aufrichtiger Gastfreundschaft war sicher das wichtigste Element unseres Erfolgs«

out-Syndrom so gut wie nicht betroffen. Das beginnt zumeist dann, wenn wir uns genötigt fühlen, ‚Ja‘ zu sagen, wenn wir eigentlich ‚Nein‘ meinen.“

Konstanter, sanfter Druck Gewisse Fragestellungen bezüglich der Arbeitswelt sind in allen Branchen gleich. Und doch tickt das Gastgewerbe ein bisschen anders, weil die Aufgabenstellung gerade für Service-Mitarbeiter so vielfältig ist. Für mich ist das bereits vor zehn Jahren erschienene Buch „Setting the Table“ des New Yorker Gastronomen Danny Meyer immer noch das Beste, was jemals zu diesem Thema geschrieben wurde. Er schildert darin sehr lebendig, wie es ihm gelungen ist, zuerst sein erstes Restaurant Union Square Cafe in die Erfolgsspur zu bringen und danach zahlreiche weitere Restaurants zu eröffnen. In seiner Liebeserklärung an die Welt der Gastronomie wird auch dem Thema Mitarbeiter breiter Platz eingeräumt. „Der Unterschied zwischen Dienstleistung und aufrichtiger Gastfreundschaft war sicher das wichtigste Element unseres Erfolgs. Dafür braucht es jedoch Mitarbeiter, die authentisch sind und in ihrer Rolle aufgehen. Solche Menschen zu finden und zu halten ist wohl die wichtigste Aufgabe eines Gastronomen“, erklärt Meyer.

© DANIEL KRIEGER

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»Wir haben zu viele Köche in der Küche«

Der Platz für den Salzstreuer Besonders schwierig war es für ihn, die Rolle des Chefs zu lernen. „In einem tollen Restaurant stimmen einfach alle Details. Bei uns stehen Salz und Pfeffer immer auf einem genau definierten Platz am Tisch, doch bei viel Betrieb vergessen meine Mitarbeiter manchmal darauf.

Früher hat mich das – je nach meiner persönlichen Verfassung – entweder auf die Palme oder zum Verzweifeln gebracht. Dann hat mir ein befreundeter Gastronom erklärt, dass dies einfach dazugehört. Das Leben verschiebt Salzstreuer. Mein Job ist es – ohne Resignation oder böse Worte – den falsch platzierten Salzstreuer wieder auf den richtigen Ort zu rücken“, erinnert sich Meyer an einen Schlüsselmoment seiner Karriere.

Anfänglich kümmerte sich Meyer persönlich um sämtliche Personalentscheidung. Spätestens ab dem dritten Restaurant wurde ihm jedoch klar, dass er seine abstrakten Vorstellungen in konkrete Worte fassen müsse, um auch ohne seine permanente persönliche Anwesenheit für gute Ergebnisse garantieren zu können. „Irgendwann habe ich erkannt, dass man echte Gastfreundschaft nicht lernen kann. Das hat man, oder hat man nicht. Also mussten wir lernen, wie wir einen Prozess entwickeln, der garantiert, dass wir die richtigen Leute einstellen“, so Meyer. Dabei kommt es aber nicht nur auf die Qualitäten eines neuen Mitarbeiters an, sondern auch, ob er oder sie gut zum Team passt.

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Standards sind Standards Die Management-Philosophie von Danny Meyer lautet „constant, gentle pressure“. Standards sind Standards. Diese sind einzuhalten. Immer.

Das versteht Meyer unter Konstanz. Druck bedeutet, dass er als Chef darauf schaut, dass sich jeder Mitarbeiter daran hält. Das bedeutet jedoch nicht, dass dieses Verhältnis zwischen Chef und Angestellten in einem rüden würdelosen Tonfall stattfindet. Das bedeutet für Meyer sanft. „Jede Organisation braucht Prinzipien, an denen sie sich orientiert, und Menschen, die darauf achten, dass sie eingehalten werden.

Mitarbeiter erwarten Führung, weil sie ihnen Sicherheit und Orientierung gibt. Ein Restaurantleiter muss in der Lage ist, diese Aufgaben zu übernehmen, und sich nicht von momentanen Stimmungslagen und Launen beeinflussen lassen. Viele Jahre lang habe ich intuitiv geführt, bis mir der Kollege Michael Chiorello gesagt hat, wie er meinen Führungsstil beschreiben würde. Von ihm stammt der Ausdruck ‚constant, gentle pressure‘“, so Meyer.

Das klingt irgendwie nach der Art und Weise, wie Ernest Shackleton seine schiffbrüchige Mannschaft wieder sicher nach Hause brachte und weniger nach dem „Bounty“-Kapitän William Bligh. Gut zu führen hat eben viel mit Charakter zu tun. Und mit der richtigen Motivation.

Demner, Merlicek & Bergmann

A l s Be i l a g e f a st z u s c h ade .

Macht die Beilage zur Hauptsache: der kรถstliche Darbo Zwetschkenrรถster.

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GASTRONOMIE COLD BREW FÜR DIE BAR

KURZ NOTIERT

Durch die spezielle Zubereitung mit kaltem statt heißem Wasser enthält Cold Brew weniger Bitterstoffe, liebliche Aromen und eine natürlich süße Note, bei gleichzeitig null Kalorien. Das macht den kaltgebrühten Kaffee zur idealen Basis für Mixgetränke. Wie man künftig Kaffee in seiner Cocktailbar überzeugend integrieren kann, zeigt J. Hornig bei der „Alles für den Gast 2018“. Weltweit spülen trendy Kaffeekaltgetränke innovativen Gastronomen zusätzliche Umsätze in die Kassen. Worauf noch warten?

FLÜGEL FÜR DEN WINTER Der Winter wird dieses Jahr etwas aufregender mit der neuesten Red-Bull-Winteredition Rumtopf. Die neue Limited Edition verleiht Flügel wie Red Bull – mit einem zarten Geschmack von Kirsche und Zimt, selbstverständlich alkoholfrei. redbull.com

WODKA VOM BARRIQUEFASS Andreas Horvath und Markus Kirnbauer machen gemeinsame Sache und kreieren einen noch nie dagewesenen Wodka.

Mit der „Kartoff Phantom Exclusive Edition“ hat sich nun der feine Wodkageschmack mit dem zarten Tropfen der edlen Rotwein-Cuvée aromatisiert.

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ZWEI VOM FACH UND IHR BUCH

© J.Hornig

Edelsten Gin sollten ausschließlich natürliche Botanicals auszeichnen.

Neben Wacholder verleihen andere Kräuter und Wurzeln dem Getränk zusätzliche Frische, Zitrusfrüchte können für fruchtige Anklänge sorgen.

Geheimnisse der Bitter- und Wermutproduktion, wie man Gin und Co verkostet, welche Tonics zu welchem Gin harmonieren und vieles mehr verrät das Buch von Alois und David Gölles. goelles.at

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BAR-GADGET MIT NEBELEFFEKT Der Cocktailstick besteht aus einem Rührstick und einem sogenannten „Cage“.

In den Cage fügt man ein speziell dafür angefertigtes Trockeneisnugget ein, das in Verbindung mit Flüssigkeit zu verdampfen beginnt. Dadurch entsteht der Nebeleffekt, und Cocktails und Drinks aller Art werden mit den Rioba-Spezial-Cocktailsticks zu einem ganz besonderen Getränkeerlebnis. Frisch, ansprechend, praktisch und exklusiv über die Metro-Eigenmarke Rioba bestellbar. Ausprobieren. metro.at

GENUSS 360 – WIR SIND RIND Surf-&-Turf-Kreationen des Kreativkochs Markus Kapeller repräsentieren heuer am Messestand den Genuss-360-Schwerpunkt von Eurogast, damit die Kunden wissen, was am Teller liegt, wenn es um die Eurogast-Rindfleischstandards mit Reifesiegel und um die Fleischqualität für ihre Gäste geht. Rindfleischqualitäten aus regionaler und internationaler Herkunft, mit einer Reifung von 20 Tagen, einer Sortierung nach Fett und Marmorierung und einem individuellen Zuschnitt treffen auf tiefgekühlte Black-Tiger-Garnelen. Die Eurogast-Metzger warten auf Ihre Rückmeldung.

Alles für den Gast: Halle 10, Stand 324

STARKE MARKEN UND NEUE GETRÄNKE Der Tiroler Getränkeimporteur Mountain Spirits vergrößert sein exklusives Portfolio mit trendigen Getränkesorten und internationalen Marken mit Craft- und Premiumbier sowie Frucht-Soda. Die neuen Bierspezialitäten sind: „No monkey business“ – just a good beer. Dieser Claim der finnischen Polar Monkeys ist eine feine Innovation mit vier Sorten, welche ein gutes Bier in einer starken Flasche und einem saucoolen Branding verbindet. Tivoli, die 2015 wiederbelebte Brauerei in Denver, Colorado, kombiniert mit Studenten neue Bierstile nach der alten Lagermethode deutscher Vorfahren. 42 Tage hat jede Sorte Zeit, um ihr wahres Aroma zu entfalten. Anders Kissmeyer war 2011 bester Bierbrauer der Welt. Seine Craft-Biere vereinen sprudelnde Kreativität und absolute Qualität.

Das dänische Faxe Premium und das spanische San Miguel runden den Neuzugang perfekt ab.

Die vier hippen Limonaden mit echtem Fruchtfleisch ohne Konservierungs- oder Farbstoffe in der Dose aus Italien zur coolen Erfrischung ergänzen nun das alkoholfreie Sortiment. mountain-spirits.com

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INTERVIEW

IMMER NEUE SACHEN MACHEN Begonnen hat alles mit einem Würstelstand am Eisernen Tor in Graz. Heute führen Judith und Gerald Schwarz ein Unternehmen mit 220 Mitarbeitern. Unter der Dachmarke Aiola sind sieben unterschiedliche Gastrobetriebe, ein Lifestyle-Store und schon bald auch ein eigenes Hotel zusammengefasst.

Innovationen halten ein Unternehmen jung, sagen die beiden und beweisen das auch mit ihrem jüngsten kulinarischen Baby: dem asiatischen Restaurant „Miss Cho“. Text: Michael Pech

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s ist kurz nach Mittag. Wir treffen uns im Landhauskeller, der gutbürgerlichen, gastronomischen Bastion im Herzen von Graz. Judith und Gerald Schwarz haben diese Grazer Institution vor drei Jahren neu übernommen und komplett umgebaut. Damit haben sie ihn auch neu erfunden und für Gäste attraktiv gemacht, die vorher niemals kamen. Auf der Karte finden sich kräftige Rindssuppe mit Kaiserschöberln und als Tagesteller Kürbiskraut-Cannelloni mit Kräuterdip und Rucola. Dazwischen spaziert ein gut gelaunter Küchenchef durch die Tür, sportlich nimmt er die Stufen hinunter in den Keller. Es ist Daniel Marg, ein Lieblingsschüler des deutschen Starkochs Tim Raue und verantwortlich für das „Miss Cho“, das asiatische Restaurant, das im Frühjahr dieses Jahres in den Keller eingezogen ist. Es ist der jüngste kulinarische Streich des Unternehmer-Paares. Aber noch lange nicht der letzte.

Das Tempo, mit dem Sie neue Konzepte im ohnehin dicht besetzten Grazer Markt ansiedeln, ist bemerkenswert. Im Mai dieses Jahres hat das „Miss Cho“ eröffnet. Jetzt kommt der Lifestyle-Store dazu, und im Jänner soll das Hotel gleich gegenüber des Landhaushofes aufsperren. Wie schaffen Sie das – sowohl personell als auch finanziell?

store ist keine riesige Sache. Nur das Hotel ist ein Großprojekt, das wir auch schon länger geplant haben. Das Teuflische ist, dass wir einfach nicht Nein sagen können, wenn wir auf eine richtig gute Idee stoßen. Gleichzeitig profitiert unsere Dachmarke Aiola von jedem neuen Konzept. So bleiben wir für Gäste spannend, und auch für die Mitarbeiter ist jede Neueröffnung innerhalb des Unternehmens eine riesige Motivation, weil sie auch berufliche Entwicklungschancen birgt.

Wir haben so viele großartige Menschen in unserem Unternehmen, die fleißig sind, konsequent, verantwortungsvoll, gestalterisch und kreativ – die machen ein Wachstum überhaupt erst möglich.

Judith und Gerald Schwarz: Dass jetzt so viel zusammenkommt, war nicht wirklich geplant. Gleichzeitig war das Miss Cho ja „nur“ ein neues Konzept in einem bereits bestehenden Betrieb, und der Lifestyle-

Kann das „Miss Cho“ als kulinarische Speerspitze in eurem Unternehmen bezeichnet werden? Es wurde ja auf Anhieb mit zwei Gault-Millau-Hauben ausgezeichnet.

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Das Katze Katze im Landhauskeller ist die angesagteste Bar der Stadt

Das neue Miss Cho ist nicht nur optisch ein Hit, es wurde auch auf Anhieb mit zwei Hauben ausgezeichnet

Wir haben aufgehört, in derartigen Dimensionen zu denken, weil es manchmal die konsequente Entwicklung eines Betriebes behindert. Aber natürlich sind derartige Auszeichnungen wichtig, weil sie die mediale Wahrnehmung fördern und für das Team rund um den Küchenchef eine Motivation darstellen. Aber man sollte nicht Wohl und Wehe eines Betriebes von einer bestimmten Bewertung abhängig machen.

Vor ein paar Jahren haben wir das zu ernst genommen. Das war jedes Mal ein Zittern und zeitweise furchtbar. Wenn wir die erhoffte Bewertung nicht erreicht haben, war das Ergebnis eine demotivierte Mannschaft. Heute sage ich zu meinen Köchen: Schaut regelmäßig in den Gastraum, und wenn ihr das Gefühl habt, dass dort eine richtig gute Stimmung herrscht, dann macht ihr alles richtig.

Mit Daniel Marg, der immerhin als Küchenchef im „Sra Bua by Tim Raue“ im Berliner Adlon werkte, haben Sie sich allerdings auch eine gewisse Erwartungshaltung geschaffen. Da sind die zwei Gault-Millau-Hauben zum Einstieg doch eine willkommene Auszeichnung?

Natürlich, wobei das Konzept ursprünglich gar nicht so „fein“ angelegt war. Zunächst ist es uns nur darum gegangen, in Graz endlich auch wirklich gutes Sushi anzubieten.

Daniels Freundin lebt hier in Graz, und so hat sich dieses Engagement über den persönlichen Kontakt angebahnt.

Natürlich wussten wir, dass er bei Tim Raue mehr gelernt hat, als nur Sushi zu rollen. Deshalb bekommt man im „Miss Cho“ abseits von Maki und Nigiri auch außergewöhnliche asiatische Gerichte serviert. Nicht nur, was die Küche betrifft – auch die Atmosphäre wollten wir nach dieser Philosophie gestalten. Uns hat beim Asiatischen auch immer das Mystische fasziniert. Ein gutes Beispiel ist das Hakkasan in London. Dieses Schwere und Schwülstige sorgt – wenn ge-

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»Zuerst wollten wir nur gutes Sushi machen, doch aus Miss Cho ist mehr geworden« – G E R A L D S C H WA R Z –

konnt inszeniert – für eine ganz eigene, grandiose Stimmung. So ein Konzept nach Graz zu bringen war sicher gewagt. Das größte Kompliment unserer Gäste ist nun, wenn sie im Sommer anstatt im Gastgarten lieber im Keller sitzen wollen.

Wie wichtig ist der Faktor Design für den gastronomischen Erfolg?

Sehr wichtig. Es zählt aber das Ganze: Ein Drittel ist die Produktqualität beim Essen, ein Drittel der Service und das letzte Drittel ist die Atmosphäre. Da geht es um Design, Licht, Materialien, Haptik und Akustik. Wir wollen ganz bewusst in unseren Betrieben eine Wohlfühlatmosphäre schaffen. Da braucht es keine klingenden Namen von Designern, sehr wohl aber eine Handschrift.

Eine langwierige Suche?

Nicht, wenn man weiß, wo zu suchen ist. Wir sind zweimal im Jahr in Paris auf der „Maison & Objet“, einer Fachmesse für Dekoration.

Da kommt die ganze Welt zusammen, und wir entdecken hier immer wieder Neues und Ausgefallenes für unsere Betriebe. Aus diesem Aspekt heraus ist auch unser neuer Store entstanden. Wir konnten immer mehr Menschen mit unseren Designs begeistern, nun verkaufen wir diese Stücke auch selbst.

GA S T St an d

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N ALLES FÜR DE

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Im Café Promenade startet man mit Frühstück, tagsüber serviert man feine Tapas

10. - 14.

Nov. 2018 SALZBURG

Ist Inspiration fernab von zu Hause einfacher zu finden?

Ja. Zum einen hat man den Kopf freier, zum anderen gibt es ja tatsächlich Trends und Innovationen. Wenn ein neues Projekt angestanden ist, sind wir gemeinsam mit dem Architekten zu den angesagtesten Orten geflogen. Wir waren viel in Amerika, aber etwa auch in Dubai – das ja ein gutes Pflaster ist für neue und hochwertige Gastronomie. Oft haben wir sogar täglich das Hotel gewechselt, nur um möglichst viele Konzepte zu erleben. So bringt man natürlich von jeder Reise viele Ideen mit. Du musst aber auch wissen, wo dein Heimatmarkt ist und wie der funktioniert. Ein Dinnerclub in Miami, wo am Abend dann noch an der Rooftop-Bar getanzt wird, ist in Graz wohl nur schwer umzusetzen.

Das Ambiente im Miss Cho ist zweifellos gelungen, und mit zwei Hauben ist auch die Küche gleich voll durchgestartet.

Aber besteht in Graz auf Dauer überhaupt ausreichend Nachfrage für ein derartiges Lokal?

Der Markt für richtig hochpreisiges Essen ist in Graz sehr überschaubar. Das ist in Wien sicher einfacher zu realisieren.

Innovative Ideen brauchen in Graz zudem auch etwas längere Anlaufzeit. Das Sharing-Konzept zum Beispiel, das wir im „Miss Cho“ verfolgen, war für manche etwas vollkommen Neues. Einige Gäste fühlten sich vielleicht etwas überfordert. Wir haben lange darüber nachgedacht, und ich kann es auch nachvollziehen. Wenn man in einer großen Runde essen geht, ist es manchmal schwierig, das finanziell zu teilen. Dennoch halten wir an der Sharing-Idee fest. Man kann nicht zugleich originell und Everybody’s Darling sein.

Mit 220 Mitarbeitern und sieben unterschiedlichen Gastrobetrieben hat das „Aiola“ inzwischen eine stattliche Größe erreicht. Macht es eine solche Dimension einfacher oder schwieriger, dieses Unternehmen zu führen?

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»Das Besondere hat seinen Wert und darf auch etwas kosten« – J U D I T H S C H WA R Z –

AIOLA: EINE MARKE, SIEBEN GASTRO-BETRIEBE AIOLA UPSTAIRS (SEIT 2003) Auf Augenhöhe mit dem Grazer Uhrturm bietet die Terrasse mit 120 Sitzplätzen einen der schönsten Ausblicke auf die Dächer der Stadt.

Internationale Küche mit regionalen Zutaten, empfehlenswertes Frühstück.

AIOLA IM SCHLOSS (SEIT 2014) Traumhafte Event-Location und Ausflugslokal am Grazer Stadtrand. Liebevoll und detailverliebt umgebaut. Österreichische Küche auf hohem Niveau. Beliebt für Hochzeiten.

Um vieles einfacher, weil man ab einer gewissen Größe Strukturen schaffen kann, die es ermöglichen, dass man sich nicht mehr täglich um jede Kleinigkeit kümmern muss. Wenn man ein Unternehmen erfolgreich führen will, muss man sich ein bisschen freispielen – es bleiben auch so genug Dinge übrig, die man nicht delegieren kann. Aber vieles kann man delegieren, wenn man Mitarbeiter hat, denen man vertrauen kann. Deshalb bemühen wir uns auch sehr, unsere Mitarbeiter langfristig zu binden. Gastronomie ist ein schnelllebiges Geschäft. Mitarbeiter verlieren nach einer gewissen Zeit in einem Betrieb manchmal die Lust und streben einen Wechsel an.

Diesen Leuten können wir mit den unterschiedlichen Konzepten innerhalb unseres Unternehmens Alternativen und vor allem auch Aufstiegschancen anbieten. Somit ergeben sich viele Synergien, und spezifisches Wissen bleibt im Unternehmen.

Mit dem Hotel setzt ihr nun den nächsten Meilenstein.

Ist der Markt für Hotels in Graz nicht schön langsam gesättigt?

Auch wir wundern uns, wie viele Häuser in Graz allein in den vergangenen beiden Jahren neu dazugekommen sind. Aber auch hier wollen wir etwas Einzigartiges bieten. Keines der 49 Zimmer wird dem anderen gleichen, nicht einmal vom Grundriss her. Alles wird farben- und formenfroh, sehr aufwendig gestaltet. Es ist ähnlich wie in der Gastronomie. Natürlich gibt es Mitbewerber, aber wenn man ein interessantes Produkt hat, bei dem Preis und Leistung stimmen, kann man erfolgreich sein.

Wann wird eröffnet, und wie soll das Hotel preislich positioniert sein?

Wir gehen von einer Eröffnung im Jänner aus, vielleicht sogar noch Ende dieses Jahres. Und was den Preis betrifft, so ist Graz in der Hotellerie selbst im High-End-Segment sehr günstig. Wir streben derzeit einen Preis von ab 140 Euro für das Doppelzimmer an – also bewegen wir uns in einer gesunden oberen Mitte. Es ist wie bei allen unseren Lokalen: Das Besondere hat seinen Wert und darf auch etwas kosten. Für den Gast ist das Preis-Leistungs-Verhältnis am Ende immer eine Gefühlssache. Und die muss stimmig sein.

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LANDHAUSKELLER (SEIT 2015) Bodenständige Wirtshauskultur im zeitgemäßen Ambiente. Aufwändig wurde das Grazer Traditionshaus nach der Übernahme von Grund auf neu umgebaut und gedacht.

PROMENADE (SEIT 2015) Das berühmte Kaffeehaus im Grazer Stadtpark erstrahlt im neuen Glanz: hip und modern. Vom Frühstück bis zu den Tapas ein rundes, kulinarisches Angebot.

KATZE KATZE (SEIT 2015) Cocktailbar in den Räumen des Landhauskellers und mit einem der besten Barkeeper der Stadt.

Im Sommer zieht man in den Innenhof des Landhauses, eine atemberaubende Location.

OH MY DOG (SEIT 2017) Dort, wo Gerald Schwarz einst sein gastronomisches Geschick startete, nämlich mit einem Würstelstand am Eisernen Tor, gibt es seit 2017 wieder Hotdogs aus dem Foodtruck.

MISS CHO (SEIT 2018) Asiatischer Dinner-Club, Küchenchef ist der Hamburger Daniel Marg, ein Schüler von Tim Raue. Fernöstliches Ambiente, cooler Sound, hohes Niveau und Sharing-Konzept. www.aiola.at

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ÖSTERREICH IST GLUTENFREI! Zumindest bietet Dr. Schär Foodservice das an und überzeugt durch Qualität. Seit mehr als 30 Jahren bietet die Unternehmensgruppe Dr. Schär Menschen mit speziellen Ernährungsbedürfnissen das breiteste Sortiment an schmackhaften und qualitativ hochwertigen glutenfreien Produkten. Text: Peter Eder

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Fusilli und Penne 1 kg: Speziell für die professionelle Gastronomie und ideal für einen doppelten Kochvorgang.

White Bread / Pane Bianco: Zwei saftig weiche Scheiben – praktisch verpackt.

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er hauseigene Dr. Schär Foodservice bedient die Hotellerie und Gastronomie mit passenden Lösungen: Brot, Pasta, Kekse und Müsli sowie Mehle, Cerealien und Tiefkühlprodukte. Für zwischendurch gibt es sogar Snacks wie den Schär Muffin Choco, die Haselnuss-Waffelschnitte oder auch die Salinis, knusprige kleine Salzbrezeln.

Für jeden Geschmack die passende Antwort Der Tag beginnt für viele Menschen morgens mit einem ausgewogenen und sättigenden Frühstück. Für eine besonders vielfältige Frühstücksauswahl können Gastronomen ihren Kunden eine Vielzahl an süßen sowie salzigen Frühstücksideen präsentieren: Magdalenas, weiche Biskuit-Törtchen gefüllt mit Aprikosenkonfitüre, den Petit beurre, ein krosser Keks mit feinem Buttergeschmack oder das Croissant à la Crème Noisette, ein leicht zuzubereitendes Croissant mit Haselnusscreme, das dank einer sicheren Aufbackfolie sogar zusammen mit glutenhaltigen Produkten im Ofen aufgebacken werden kann – das spart zum einen Zeit und zum anderen Platz. Zudem sorgen die Schär Corn Flakes Single oder das Fruit Müsli für ein leckeres Frühstücksvergnügen – am besten zusammen mit Milch oder Joghurt. All diese Produkte sind in praktischen, sicheren Portionspackungen erhältlich, was den Vorteil hat, dass die Produkte frisch bleiben und nur die benötigte Menge aufgebraucht wird. So kommen die Betroffenen bei den jeweiligen Gastropartnern in Österreich zu ihrer gewohnten Schär-Genussvielfalt.

Für Gäste, die morgens lieber ein herzhaftes Frühstück genießen oder sogar erst zum Brunch im Restaurant erscheinen, bietet der Dr. Schär Foodservice Brote und Brötchen, wie das White Bread/Pane Bianco, das Vollkornbrot oder das Landbrot, die nach persönlichen Geschmacksvorlieben mit Käse oder Wurst belegt werden können. Auch der Klassiker aus Italien, das beliebte Schär Ciabatta Rustica, befindet sich im umfangreichen Brotsortiment und kann in praktischer Aufbackfolie frisch zubereitet werden.

Für die Zubereitung von glutenfreien italienischen Nudelgerichten erleichtert mittags und abends die Schär Pasta in der 1-kg-Packung den Köchen in der Gastronomie und Hotellerie die Arbeit. Sie zaubert in Kombination mit geschmackvollen Sughi und kräftigen Saucen sofort ein typisch italienisches Flair. So gelingen den Köchen einzigartige Pasta-Kreationen im Handumdrehen. Verfügbar ist das Schär HoReCa-Format sowohl für Penne- als auch Fusilli-Liebhaber.

Für die Gastronomie bietet der Foodservice von Dr. Schär die einzigartige Chance auf eine Beteiligung an einem zukunftsträchtigen und wachsenden Marktsegment sowie die Möglichkeit, soziale Verantwortung gegenüber Menschen mit besonderen Ernährungsbedürfnissen wahrzunehmen. Zudem stellt der Spezialist für glutenfreie Lebensmittel in Bezug auf Sicherheit und Qualität seiner Produkte höchste Anforderungen, um den speziellen Ernährungsbedürfnissen Zöliakie-Betroffener oder glutensensitiver Gäste auf schnelle und einfache Weise zu entsprechen.

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IN DER REGION

ZILLERTALER IM HÖHENRAUSCH Fällt in einem Gespräch das Wort „Zillertal“, kommen die ersten Assoziationen wie aus der Pistole geschossen.

Schürzenjäger, Hochzeitsmarsch und Krapfen. Eventuell noch die „Piefke-Saga“. Aber da scheiden sich die Geister schon, denn das moderne Zillertal will nichts (mehr) mit der touristischen Disneyland-Version von Felix Mitterer zu tun haben. Was im Zillertal von heute erstaunlich gut gelingt, ist der Spagat zwischen alter Tradition und modernem Tourismus, zwischen Action und Entspannung und zwischen winterlichem Schnee-vergnügen und sommerlichem Wanderspaß.

Text: Jürgen Schmücking

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er Winter steht vor der Tür, und der ist im Zillertal nach wie vor die touristische Hochsaison – trotz des zunehmend attraktiver werdenden Sommers. Die wintersportliche Infrastruktur der Region kann sich nämlich sehen lassen und zieht Ski-Freunde und Snowboarder aus aller Welt an. Kurz in Zahlen gefasst: Mit 180 Seilbahnen und Liften werden die Wintersportler auf die Berge gebracht. Los geht es schon bei knapp 600 Höhenmetern, rauf geht es bis zu 3.250. Zur Verfügung stehen Pisten mit einer stattlichen Gesamtlänge von 530 Kilometern. Das ist, als würde man vom hintersten Winkel des Zillertals bis nach Wien wedeln. Die Schwierigkeitsgrade variieren dabei von flachen Kinder- und Anfängerhängen hin zur steilsten Piste Österreichs, der „Harakiri“ im Skigebiet Penken. Die Einheimischen nennen sie gern die ‚schwärzeste Piste‘ des Zillertals und treffen die Sache damit auf den Punkt.

78 Prozent Gefälle sind schon eine ziemlich Herausforderung – auch für geübte Skifahrer. Und weil immer wieder Skitouristen beim Selfiemachen aus- und dann den Hang hinunterrutschen, bieten die Mayrhofner Bergbahnen einmal in der Woche ein professionelles Harakiri-Foto-Shooting an. Quasi Sicherheit auf allen Ebenen. Zwischen den flachen Übungshängen mit den kleinen Liftkäfern und Schneezwergen und den steilen, schwarzen Pisten liegen Hunderte von scheinbar endlosen Passagen für entspannten Skigenuss. Mit Pulverschneegarantie und Hüttenzauber.

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Fitness tanken fĂźr die Wintersaison: im WohlfĂźhlparadies Stock Resort auf 5.000 m2 haben alle Platz

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Musik am Berg ganz ohne Zieh-Harmonika

Hüttenzauber 2.0 Ohne Hüttenzauber geht gar nichts im Zillertal. Auch wenn sich der Zauber mit der Zeit stark verändert hat. Obstler, Jagatee und Speckjause – die kulinarische Dreifaltigkeit des alpinen Wintersports gibt es zwar immer noch, das Angebot der Hütten ist aber längst zu einem umfassenden Entertainment-Programm geworden. Mit High-End-Gastronomie, Live-Acts und Party ohne Ende. Zwei Paradebeispiele für diese Art des Tourismus sind die Wedel- und die Kristallhütte in Kaltenbach im Hochzillertal.

Beide Hütten stehen für modernen, hedonistischen Lifestyle und ein außergewöhnliches kulinarisches Angebot. Wer hier die rustikale Romantik alter Alpinvereinshütten sucht, ist fehl am Platz. Was sehr wohl da und sehr präsent ist, ist die sprichwörtliche Tiroler Gastlichkeit. Und zwar vollumfänglich, von Kopf (das Begrüßungsstamperl Schnaps beim Einchecken) bis Fuß (die wedelhüttenlogogebrandeten Filzschlapfen am Zimmer). Geführt wird die Wedelhütte von Moni und Manni Schulz, und das ziemlich kompromisslos, was den Qualitätsanspruch betrifft. Am Frühstücksbuffet liegen Köstlichkeiten, von denen viele Gäste in anderen Hotels nur träumen können. Frische Früchte, eine beeindruckende Antipasti-Vielfalt sowie diverse Gerichte rund ums Ei. Erwähnenswert ist das, weil die Wedelhütte auf 2.350 Höhenmetern liegt und die Logistik eine riesige Herausforderung darstellt. „Wenn Öl oder Milch ausgehen würden, kann ich nicht einfach einen Kellner in den Supermarkt schicken, um schnell was zu holen. Der wäre länger als einen halben Tag unterwegs, auch wenn er noch so schnell ins Tal saust“, erklärt der Hüttenchef Manni Kleiner. Immerhin hat er die Logistik fest im Griff. Genau genommen ist mit „Griff“ der Steuerknüppel des Pistenbullys

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»Wenn Öl oder Milch ausgehen würden, kann ich nicht einfach einen Kellner in den Supermarkt schicken« – MANNI KLEINER / HÜTTENCHEF DER WEDELHÜTTE–

gemeint, mit dem Manni mehrmals in der Woche hunderte Liter Milch und andere Lebensmittel hinauf zur Hütte bringt. Tagsüber ist die Wedelhütte stets gut besucht. Sprich rammelvoll. Auf der Terrasse – sorry, der Sky Terrazza – fließen Champagner und große Weine, die Gäste chillen auf Liegestühlen.

Alles wirkt irgendwie tiefenentspannt. Wenn sich die Sonne dem Horizont nähert, kommt plötzlich Leben in die Bude. Ski oder Snowboards werden angeschnallt, das Gewand gerichtet und noch einmal geprüft, ob die Helmkamera funktioniert. Ein letztes Selfie und dann Abfahrt. Ab jetzt sind die, die bleiben – mehr oder weniger – alleine auf der Wedelhütte und können die großzügigen Zimmer, das Menü mit dem sagenhaft weichen Dry-Aged Beef oder einfach nur den Sonnenuntergang genießen. Ein paar Kilometer weiter und ein paar Meter tiefer liegt die Kristallhütte. Auch dieser „Hütte“ ist sofort anzusehen, um wen sie sich bemüht. Das Publikum in der Kristallhütte ist nicht weniger hedonistisch als jenes in der Wedelhütte. Wahrscheinlich ist es nur jünger. Der Saisonstart heißt Pre-Opening, alle 29 Tage (plus/minus) gibt es Full-Moon-Skiing, und die Musik, mit der die Stimmung auf der Hütte angeheizt wird, heißt Alpine Grooves. Auf der Hütte auch als CD zu bekommen.

Mittlerweile ist Volume 10 produziert. Die beiden Hütten zeigen, dass der Tourismus im Zillertal dynamischer, jünger und moderner geworden ist und für verschiedene Zielgruppen, auch wenn sie nicht weit voneinander entfernt liegen, präzis abgestimmte Angebote entwickelt hat.

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Starke kulinarische Zugpferde Der mit Abstand beste Koch der Region ist Alexander Fankhauser, den viele als fröhlich-sympathischen Fernsehkoch aus der ORF-Kochshow „Andi & Alex“ kennen. In seinem Restaurant „Alexanders“ im elterlichen Hotel Lamark in Hochfügen kocht er seit vielen Jahren auf Drei-Hauben-Niveau eine etwas altmodische, aber unglaublich geschmacksintensive Küche. In der kommenden Wintersaison startet Fankhauser ein weiteres ambitioniertes Projekt. Er nennt es „kulinarische Bergrettung für den hochalpinen Hunger“, und dafür knüppelt er einen über 400 PS starken Snow-Truck durch den Schnee. An zehn Terminen zwischen Ende November und dem Saisonfinale im April versorgt „Alex“ gemeinsam mit Stammgast und Freund Jonnie Boer, der in den Niederlanden das Drei-Sterne-Restaurant De Librije betreibt, Gäste unter freiem Himmel. Und weil es dabei auch um Power und Good Vibes geht, wird dabei ein DJ am Dach des Prinoth-Foodtrucks stehen und der Menge ordentlich einheizen. Genuss, Action und Entertainment also auch im sonst eher beschaulichen Hochfügen.

Szenenwechsel. Ein paar steile Kurven weiter unten gibt sich im Zillertal ein ähnliches Bild. Das gastronomische Angebot war im Zillertal immer schon vielfältig. Jetzt macht es den Anschein, auch zielgruppengenauer zu sein. Es reicht nicht mehr, einfach nur Deutsche, Russen, Polen oder Holländer von der Region zu begeistern. Es geht darum, die Wünsche und Bedürfnisse der Gäste zu verstehen und professionell darauf zu reagieren. In Uderns und Stumm, zwei Gemeinden am (inntalnahen) Anfang des Zillertals, haben sich zwei Betriebe etabliert, wie sie unterschiedlicher nicht sein können: der jahrhundertealte Gasthof zur Linde in Stumm und die Genusswerkstatt in Uderns, zu der auch der Zillertaler Golfplatz gehört.

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Gepflegte Zimmer, grüne Wiesen, feine Küche – so begeistert das Hotel Theresa seine Gäste

Tradition, behutsam gepflegt Die Linde in Stumm ist ein kleiner Familienbetrieb mit einer Tradition, dick wie die Steinmauern des stattlichen Hauses. Hannes Ebster betreibt hier ein Wirtshaus, das so etwas wie ein kulinarischer Fels in der Brandung des Zillertals ist. Mit seinen mittlerweile über 500 Jahren gehört die Linde zu den ältesten Gasthöfen Tirols. Renovierungen fügen sich harmonisch in den historischen Baubestand. Sämtliche Zimmer sind frisch renoviert und bieten luxuriöse Einfachheit, Charme und ein paar durchdachte Details. Ein Zimmer hat etwa eine Dusche am Balkon, ein anderes verfügt über zwei Etagen. Individualität auf allerhöchstem Niveau. Was man in der Linde vergeblich suchen wird, ist standardisierte Komfortelemente, wie sie mittels Checkliste von jenen abgefragt werden, die die Sterne in der Hotellerie vergeben. „Individualität hat einen hohen Stellenwert für uns.

Wir haben drei Sterne, aber unsere Gäste fühlen sich bei uns wohler als in manchen Vier- oder Fünf-Sterne-Betrieben. Für einen vierten Stern müssten wir allerdings einen Lift einbauen, was sich für unsere wenigen Zimmer weder rechnet, noch passt es zum Geist des Hauses. Die Gäste wissen das und akzeptieren zum Glück unsere Philosophie. Mehr noch. Sie finden sie richtig gut“, versichert Hannes Ebster. Während die Architektur von rustikaler Bodenhaftung mit Sinn für frischen Esprit geprägt ist, finden wir in der Küche einen modernen Stil, der auf den Klassikern der Tiroler Küche aufbaut. Hinterm Haus haben die Ebsters einen Gemüse- und Kräutergarten angelegt. Von hier kommen frische Salate, Mangold, Kohlrabi und Radieschen, im Kräutergarten wachsen Dill, Kresse, Minze, Kerbel und andere Kräuter, die die Gerichte aus der Linde-Küche verfeinern. So gesehen sollte auch auf jeden Fall zugschlagen werden, wenn frischer Kräutersalat auf der Karte steht. Als Hauptgericht bieten sich zwei Klassiker an: Die geschmorten Kalbsbackerln im Gemüsebett mit selbstgemachten Nudeln sind ein absolutes Highlight: butterweiches Fleisch, bissfestes und knackiges Gemüse. Eine weitere Empfehlung ist die Zillertaler Ofenleber, eine Art

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»Wir haben drei Sterne, aber unsere Gäste fühlen sich wohler als in manchen Vieroder Fünf-Sterne-Betrieben« – HANNES EBSTER / DIE LINDE –

faschierter Braten mit viel Leber. Selten gelingt sie so würzig und saftig wie in der Linde. Hannes Ebster lässt damit eine kulinarische Tradition des Zillertals hochleben, die in anderen Wirtshausküchen längst den gängigen Standards weichen musste.

Das Beste aus der Nachbarschaft Ein anderer Betrieb, bei dem Regionalität und Nachhaltigkeit einen hohen Stellenwert haben, ist das Genießerhotel Theresa in Zell am Ziller. Sämtliche Rohstoffe werden von Bauern der unmittelbaren Umgebung bezogen, Wildfleisch kommt aus der eigenen Jagd. Ein Glücksfall, wenn man die oft bedenkliche Herkunft von Wildbret, das über die großen Gastronomielogistiker verfügbar ist, in Bedacht zieht. Das Brot wird in der hauseigenen Backstube täglich frisch gebacken. Nachhaltigkeit und Ressourcenschonung hört im Theresa allerdings nicht in der Küche auf. Gäste werden motiviert, mit dem Zug anzureisen, eine Solaranlage versorgt den Spa-Bereich und mehr, und auf Klimaanlagen wird komplett verzichtet.

© JÜRGEN SCHMÜCKING

Wilhelm Tillian ist mit einer Extraportion Kreativität gesegnet

Heiße Marille Die heiße Spezialität aus Österreich

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Mit modernem Ambiente punktet das Posthotel in Zell am Ziller

Eine Werkstatt für Genuss Auf Kulinarik ganz anderer Art setzt die Genusswerkstatt im Nachbardorf Uderns.

Wobei das die Sache nicht exakt trifft, die Genusswerkstatt ist der gastronomische Bereich des Hotels Sportresidenz Zillertal und des Golfclubs Zillertal. Die Genusswerkstatt ist seit der aktuellen Ausgabe des Restaurantführers Gault Millau haubenprämiert und überrascht jeden Mittwoch ihre Gäste mit einem erstaunlich breitgefächerten Sushi-Buffet. Das klingt vielleicht auf den ersten Blick banal, ist es aber keineswegs. Wer die avantgardistischen Fusion-Sushi-Kreationen aus dem Wiener Mochi kennt, wird sofort eine ähnliche Handschrift erkennen. Das täuscht nicht.

Wilhelm Tillian hat mit Edi Dimant und Tobi Müller gearbeitet. Er und sein Sushichef spielen genau wie die Freunde in Wien mit Texturen von zart schmelzend bis crispy, manchmal auch gleichzeitig. Mit Aromen von Koriander bis Yuzu und mit überraschenden Elementen. Tatsache ist, dass man in Tirol lange suchen muss, um derart kreative asiatisch-kalifornische Sushi-Kompositionen zu finden. Außerdem hat der Betrieb einen Wettbewerbsvorteil, der ihn von vielen unterscheidet. Wenn auf den Bergen, speziell auf den oberen Hängen, noch genug Schnee zum Skifahren und Boarden ist, kann man in Uderns bereits die ersten Golfrunden spielen. Ein sattes Grün am Green und die verschneiten Berge als Kulisse. So geht der Übergang von Sommer- auf Wintertourismus fast fließend vonstatten.

Zeit als Luxusgut Last, but not least noch zwei Tipps für recht unterschiedliche Hotels im Tal. Das eine ist ein hinreißendes, sehr persönliches Hotel in Zell am Ziller, das andere quasi der Platzhirsch im Tal. Ersteres, das Posthotel in Zell (Werbespruch Pure Pleasure), fällt seit einiger Zeit mit überdurchschnittlicher Küchenleistung im Hotelrestaurant HeLeni auf. Jetzt setzt der Betrieb noch eins drauf und öffnet für seine Gäste in der kommenden Saison die neu umgebauten Zillergründl-Salettl. Damit bietet das Hotel neue Luxus-Suiten für zwei bis vier Personen. Ganz im Stil der bereits bestehenden Suiten, nur mit ein paar erstaunlichen Extras in der Tasche: ein Daybed aus Zirbenholz, ein klimatisierter Wintergarten, das Salettl und ein Lese-Sofa.

… macht Desser ts wie Topfenknödel, Eis oder Cr êpes zu einer fruchtigen Überraschung !

Ebenfalls erhältlich: Hüttenpunsch Orange Zwetschge-Zimt-Punsch Jetzt neu: Mandarine-Ingwer-Punsch

Genuss made in Austria Nannerl GmbH & Co KG 5102 Anthering bei Salzburg Tel. + 43 / (0) 662 / 66 10 46 - 0 www.nannerl.at 41

Das Stock Resort bietet trotz seiner Größe individuellen Luxus

„Wohnen“ bekommt im Zillergründl Salettl in Bezug auf den Winterurlaub eine völlig neue Bedeutung.

Zurücklehnen und Atemzug für Atemzug die Abendsonne genießen. Als Mastermind bei der Gestaltung der Zimmer wirkte der Innenarchitekt Harald Margreiter. Ein Highlight sind die Tapeten von Christian Lacroix aus Paris. Mit ihnen feiert Margreiter die Renaissance der Tapete. „Die neuen Salettl sind nicht nur traumhaft hell und angenehm luftig, sondern auch so ruhig, dass ich mich dort selbst gern aufhalte und entspanne“, freut sich Christina Binder-Egger. „Wer möchte, kann dort auch frühstücken. Mit atemberaubendem Ausblick und in völliger Ruhe.“ Damit verrät die Hotelière den Unterschied zwischen Ausblick und Aussicht: Zeit!

Luxus im großen Stil Das zweite Hotel ist eigentlich nur schwer in Worte zu fassen. Natürlich ist es ein Hotel. Aber genau genommen ist es viel mehr als das. Während andere Betriebe bei dieser Größe in Gefahr laufen, zu seelenlosen Bettenburgen zu werden, passiert in Finkenberg genau das Gegenteil. Das Stock Resort schafft den Spagat zwischen Größe und Individualität mit spielerischer Leichtigkeit. Jedenfalls wirkt es auf die Gäste so, und darauf kommt es schlussendlich an. Die

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»Die neuen Salettl sind nicht nur traumhaft hell und angenehm luftig, sondern auch so ruhig, dass ich mich dort gerne selbst aufhalte« – C H R I S T I N A B I N D E R - E G G E R / P O S T H OT E L –

über 100 Zimmer sind luxuriös und elegant gestaltet, und der Geist, der hier spürbar ist, spiegelt Großzügigkeit, herzliche Gastlichkeit und alpine Eleganz wider. Die Großzügigkeit findet sich dann auch im Spa-Bereich, der – ohne Übertreibung – einzigartig in Tirol ist. Ein 5.000 Quadratmeter umfassendes Wohlfühlparadies, das in Bezug auf Wellness, Entspannung und Gesundheit keinen Wunsch offen lässt. Dass ein derart aufgestellter Betrieb auch kulinarisch einiges zu bieten hat, ist eigentlich selbstverständlich. Erwähnenswert ist auch das Mount Stock Projekt. Gemeinsam mit Edelwinzer Leo Hillinger aus Jois hat Daniel Stock, Juniorchef des Hauses, eine Weinlinie kreiert, die seit Jahren die Gäste im Haus begeistert. Mittlerweile umfasst die Selektion auch einen hochfeinen Secco und edle Brände. Zu kosten gibt es die edlen Tropfen auch bei Veranstaltungen wie dem Stock-Genussfestival oder den Stock-Weinwochen. Events, zu denen nicht nur Gäste, sondern auch Winzer scharenweise pilgern.

Das Zillertal hat sich gewandelt, keine Frage. Immer noch zieht es Bergfreunde aus aller Welt an. Aber die Ansprüche der Gäste haben sich verändert und mit ihnen auch das Gesicht des Tiroler Tals. Das Bergpanorama, das die Tuxer Voralpen, der Tuxer Hauptkamm, die Zillertaler und die Kitzbüheler Alpen bilden, ist so einzigartig wie die Möglichkeiten, die diese Berge bieten. Die Zillertaler haben bewiesen, dass es sehr wohl möglich ist, sich schrittweise von der Last früherer Jahre zu emanzipieren und sich neu zu erfinden, ohne dass es dabei zu größeren Brüchen gekommen ist.

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Hannes Ebster / DIE LINDE / STUMM

TEXT & FOTO: JÜRGEN SCHMÜCKING

DIE FLAMME DER TRADITION Angesichts des historischen Erscheinungsbildes des mächtigen Gasthofes kann man nur in Entzücken geraten. Das gilt auch für Hannes Ebster selbst. Nur würde er das selbst nie so sagen. Man sieht es am Leuchten in seinen Augen, wenn er von „seinem“ Wirtshaus erzählt. Seit über 500 Jahren wird hier Gastfreundschaft gepflegt, und mit Familie Ebster werden die alten Traditionen auch vorbildlich gewahrt.

Noch kräftiger strahlen die Augen des Wirts, wenn er anfängt, von der eigenen Landwirtschaft zu erzählen. Das Wirtshaus verarbeitet das Fleisch der eigenen Tiere, geschlachtet wird beim Nachbarn, dem Metzgerwirt.

Nach eigenen Vorstellungen und ei-

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nem „Tiertransport“ von wenigen Metern. Im Haus selbst setzt Ebster auf rustikale Eleganz – alte Stuben mit Originaltäfelung haben inzwischen modernen Zuwachs bekommen: Ein mit stilistischer Sorgfalt hinzugefügter Anbau zum Obstgarten hin sichert auch dem Stammtisch an der Bar nun ein helleres Plätzchen, und die Hausgäste haben eine gemütliche Kaminecke dazugewonnen. Im Sommer sind die Tische auf der Terrasse begehrt. Man blickt auf das wunderschöne Sommerhaus und kann den Äpfeln beim Reifen zusehen, bevor sie im Herbst zu Apfelsaft werden. Aus dem eigenen Garten kommen Obst, Gemüse und Kräuter. Alte Rezepte werden mit neuen Ideen versehen, aber so behutsam, dass nichts auf den Kopf gestellt wirkt. So schmeckt Tradition wirklich gut. landgasthof-linde.at

»Regionalität machen viele, Lokalität können nur wenige«

Wilhelm Tillian / GENUSSWERKSTATT / UDERNS

IDEENLIEFERANT MIT ERFAHRUNG Mit Wilhelm Tillian über seine Genusswerkstatt zu plaudern ist ein ambitioniertes Unterfangen. Er beginnt mit Golf, weil die Genusswerkstatt in Uderns die Spieler des Golfclubs kulinarisch versorgt. Dann wird nebenher der neue Schankwein verkostet – natürlich gemeinsam. Erst dann ist er bereit, über das kulinarische Konzept der Genusswerkstatt zu reden. Aber noch nicht ganz. Vorher geht er noch kurz in die Küche und bestellt einen kleinen Teller mit verschiedenen Makis. Damit wir auch wissen, wovon wir reden. Tillians berufliche Herkunft ist solide: jahrzehntelange Erfahrung im professionellen Catering. Da fallen bei der Erzählung schon einmal so richtig eindrucksvolle Namen. Do&Co, Events für Audi. Der Kärntner hat tiefe gastronomische Wurzeln. Und bekanntlich kann nur weit reichen, wer tief wurzelt. In

der Genusswerkstatt hat sich das Frühstück schon fast zum Herzstück des kulinarischen Angebots entwickelt. Hunderte Frühstücke verkauft Tillian pro Woche. Weit mehr als die Sportresidenz Zillertal Gäste hat. So viel, dass er auf die Idee kam, Genusswerkstatts-Frühstücksgutscheine aufzulegen. Und es wäre nicht Wilhelm Tillian, wenn das nicht recht außergewöhnliche Gutscheine wären.

Die Holzplatten, „gebrandet“ im doppelten Wortsinn, haben sich zum absoluten Renner entwickelt.

Seine moderne Interpretation von Sushi, die es jeden Mittwoch gibt, sowieso. die-genuss-werkstatt.at

TEXT & FOTO: JÜRGEN SCHMÜCKING

»Frisches Sushi schmeckt auch am Berg«

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»Gut zu kochen macht mir immer Spaß«

Alexander Fankhauser LAMARK/HOCHFÜGEN

TEXT: JÜRGEN SCHMÜCKING / FOTO: HARALD EISENBERGER

KULINARISCHER WIRBELWIND Alexander Fankhauser wirkt tiefenentspannt, wenn man ihm beim Kochen zusieht, und herzlich und stets fröhlich im persönlichen Gespräch. Dabei hat er während der Saison genug um die Ohren, und der Aufwand für das kleine Drei-Hauben-Restaurant im Stüberl wäre, rein wirtschaftlich betrachtet, nicht zu rechtfertigen. Aber das Kochen ist die große Leidenschaft. Die „ruhige Kugel“ ist jedenfalls nicht sein Ding.

Alexander Fankhauser ist Absolvent der Villa Blanca: eine fünfjährige Hotelund Tourismusfachschule in Innsbruck mit gutem Ruf und Strahlkraft über die Grenzen des Landes hinaus. Ein solides Fundament, könnte man sagen. Danach ging es für Fankhauser aber erst richtig los. Erste Sporen in London und Florenz,

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im Jahr 2000 dann bei Wolfgang Puck in Los Angeles. Dann musste klarerweise im elterlichen Hotel Lamark etwas passieren. Den Kopf voller Ideen, hat der junge Spund die Küche verändert. Die „Tiroler Stube“ im Hotel wurde zum Restaurant Alexander, der Gault & Millau reagierte prompt und setzte Fankhauser zuerst zwei und dann drei Hauben auf. 2005 wurde er zum Koch des Jahres geadelt.

Es folgte der Start der ersten ORF-Serie „Frisch gekocht ist halb gewonnen“, wodurch Fankhauser auch einem breiten Publikum ein Begriff wurde. Mit der Serie „Andi & Alex“ hat er sich – gemeinsam mit dem Wiener Andi Wojta – in die kulinarische DNA Österreichs gekocht. Die beiden kennen einander übrigens aus gemeinsamen Lehrjahren bei Reinhard Gerer im Wiener Korso. lamark.at

www.lustundleben.at

chef LEKTÜRE

GASTRONOMIE LIFESTYLE INSIDE 47

JA ZU „A“

VIEL MEHR ALS NUR EIN STAMPERL Heimische Edelbrände sind in der heimischen Gastronomie eigentlich nur als Digestif gefragt. Auch in anspruchsvollen Bars werden sie zumeist nur pur konsumiert. Erst seit kurzem bieten einige engagierte Barchefs ihren Gästen auch Cocktails an, bei denen Fruchtbrände aus Österreich zum Einsatz kommen.

Das ist kein einfaches Unterfangen, aber ein spannendes.

© JOSEF GASSEBENER / LIQUID MARKET

Text: Christof Habres

„WILLIAM STIRPEAR“ // KRYPT Christian Schilcher u. Konstantin Ermer

4 cl Freihof Williamsbirnenschnaps 2 cl Edelweiß Wodka, 0,5 cl Vreimuth 1 cl Tonkabohnensirup (homemade) Deko: gesalzener Birnen-Chip

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Alle Zutaten in Rührglas geben und mit Eiswürfeln kalt rühren. Straight-up in ein Goblet-Glas abseihen.

„MOODY COLADA FIZZ“ // MOODY MONKEY Daniel Hubmann & Christian Wu

3 cl Bauer „Kuss der Haselnuss“ 2 cl Angostura 1919 Rum, 4 cl Kokoswasser 2 cl Ananasdirektsaft 2,5 cl Pandan-Extrakt (homemade) 2 cl frischer Limettensaft, 1 cl Monin Kokos, fill up Prosecco. Deko: Blütenblätter Alle Zutaten (außer Prosecco) im Shaker kräftig schütteln. Auf Eiswürfeln abseihen und mit Proscecco aufgießen.

»Schnäpse spielen in unserer Karte eine große Rolle«

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in Schuss Karottenbrand zur Bloody Mary? Zirbe mit Tonic? Old Fashioned mit Marille? Steirisch Sauer mit Muskatellerbrand? Es ist ganz erstaunlich, wie spannend Cocktails mit heimischen Edelbränden schmecken können, doch häufig anzutreffen sind sie nicht. Das hat mehrere Gründe. Verglichen mit Spirituosen, die in Großserie gefertigt werden, sind in Handarbeit produzierte Edelbrände aus heimischen Destillerien relativ teuer. Ein echter Himbeerbrand kostet pro Liter um die 250 Euro – das ist selbst fürs pure Genießen ein absolutes Luxusprodukt und stellt so manchen edlen Whisky oder Cognac preislich in den Schatten. Doch normale Birnen- oder Zwetschkenbrände sind durchaus in einem Preissegment positioniert, das sie auch zum Mixen interessant macht.

Der Preis ist heiß „Wir haben einen Österreich-Schwerpunkt auf der Karte, in dessen Rahmen wir auch Cocktails mit heimischen Spirituosen anbieten. Neben Gin und Whisky spielen dabei auch Schnäpse eine große Rolle. Dafür verwenden wir zumeist die Produktpalette von Bauer Spirituosen“, erzählt Lukas Hochmuth von der D-Bar im Ritz Carlton. Er ist damit ein Pionier – aber kein Einzelkämpfer. Hinter dem Engagement für eine verstärkte Präsenz von heimischen Fruchtbränden an der Bar steht bei der Destillerie Bauer Michael Antl. Klassische Barprodukte aus dem Hause Bauer wie Ron Barceló oder Angostura-Rum sind dabei oft willkommene Türöffner, um das Gespräch dann auch auf das Thema Schnaps zu bringen: „Wir produzieren unsere Spirituosen auf absolutem Top-Niveau. Natürlich unterscheiden sich unsere Schnäpse in der Machart von den Edelbrennern, aber in unserer Kategorie liefern wir Topqualität. Und das auf einem Preisniveau, wo unsere Haselnuss oder die Zirbe locker auch im Pouring eingesetzt werden kann.“ Die Verbreitung der Schnäpse von Bauer in Cocktails spricht für die Vor- und Zugehensweise von Michael Antl. So finden Bar-Aficionados Drinks mit Bauer-Produkten in Kan Zuos Sign Lounge, in Erich Wassiceks Halbestadt Bar, schon demnächst in Sammy Walfischs neuem Barprojekt Moby Dick, bei Philipp Ernst in der Josef Bar, bei Stefan Bauer in The Bank im Park Hyatt oder bei

© JOSEF GASSEBENER / LIQUID MARKET

– L U K A S H O C H M U T H / D - B A R , R I T Z C A R LTO N –

Jemil Wette in der 1090 Bar. „Wenn mir der Lukas Hochmuth einen wunderbaren Haselnuss-Cruster aus Cognac und Haselnusslikör mixt, dann beweist mir das, dass wir auf dem richtigen Weg sind. Es zeichnet sich immer mehr ab, dass eine neue Art der Trinkkultur im Kommen ist, die leichtere Drinks bevorzugt. Wenn es darum geht, lediglich zwei Komponenten einzubauen – etwa eine Zirbe und Tonic –, werden Schnäpse und Edelbrände eine wichtige Rolle spielen“, meint Antl. Bis zum Jahr 2020, wenn die Destillerie Bauer ihr hundertjähriges Bestehen feiert, möchte Antl österreichweit ein nachhaltiges wie exklusives Barnetzwerk etabliert haben, das sich dadurch auszeichnet, dass jede einzelne Bar zumindest einen Signature-Drink mit Schnaps in der Karte hat. Eine ganz ähnliche Strategie verfolgt übrigens auch das oberösterreichische Getränkehaus Spitz, das mit seiner Linie Puchheimer Schnaps den Cocktail-Wettbewerb „Mix it like a Woman“ ins Leben gerufen hat, bei dem es um kreative Schnaps-Cocktails geht.

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Der Alpine Negroni von Andreas Hotter in seiner Bar im Englhof

»Alpine Cocktails sind mit guten Schnäpsen ideal« – A N D R E A S H OT T E R / B A R I M H OT E L E N G L H O F –

Alpen-Negroni und Enzian-Cocktail Eigentlich wären es ja die Bars in den Wintersportgebieten, die sich für derartige „Austro-Cocktails“ eignen würden. Zum einen wird dort wesentlich mehr gebrannt als im Osten unseres Landes – sprich, das Angebot ist wesentlich größer. Zum anderen sollte die Preisthematik in gehobenen Hotels, wo wohlhabende Gäste in Urlaubslaune weilen, ja nicht ausschlaggebend sein. Leider machen es sich viele Hotelbars vergleichsweise einfach. Wieso aufwändige Cocktails erfinden, die man den Gästen erst mühsam erklären muss, wenn sich die Edelbrände ohnehin pur gut verkaufen und man bei Cocktails mit internationalen Markenspirituosen höhere Gewinnspannen hat? Barkeeper wie Andreas Hotter vom Englhof im Zillertal, wo es zahlreiche Signature-Drinks mit heimischen Edelbränden gibt, sind in den alpinen Tourismushochburgen – zumindest bis jetzt – die Ausnahme. „Ich verstehe meine Kollegen zum Teil ja. Wenn ich nur Gäste, die unbeschwert genießen und sich nicht wirklich mit ihrem Drink beschäftigen wollen, habe, dann machen aufwändige und kostspielige Drinks wenig Sinn. Zu uns kommen jedoch auch viele Einheimische aus der Umgebung. Manche Bar-Kollegen reisen sogar von weiter an, um uns zu besuchen“, erklärt Hotter die besondere Positionierung seiner Bar im Englhof. Die Barkarte wechselt saisonal viermal im Jahr – im Moment arbeitet Hotter gerade an der neuen Winter-Karte. Manche Klassiker wie etwa der Alpine Negroni (Vogelbeere/Enzian/Zirbe/Wermuth/ Wildpreiselbeere) oder der Alpine & Enzian (Monkey 47/Mesiterwurz/Kamille/Enzianlimonde/Alpenkräuter) hat Hotter jedoch immer im Programm.

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„RUSTY WORDS“ // BAR HEUER AM KARLSPLATZ Bert Jachmann

3 cl Kracher Beerenauslese-Cuvée 2 cl Chartreuse gelb 1 cl Schosser Kirschbrand 1 cl Limette Alle Zutaten in einen Shaker geben und mit Eiswürfeln ca. 15 Sekunden kräftig shaken, doppelt in ein vorgekühltes Coupette-Glas abseihen, Straight-up servieren.

Philipp Ernst von der Wiener Josef Bar, der jahrelang Erfahrungen als Barchef der Bar 67 im Hotel Post in Ischgl gesammelt hat, kennt die Problematik.

Die Gäste sind zwar spendabel, aber eher konservativ gestrickt. Nach einem langen Skitag und einem ausgiebigen Mahl wollen sie an der Bar heimische Brände zumeist als Digestif und nicht in Form von Cocktails genießen. Als Inspiration für eigene Drinks war die Zeit in Ischgl jedoch äußerst wertvoll. So hat Philipp Ernst aktuell zwei Cocktails mit heimischen Schnäpsen im Programm. Beim „Pears & Tears“ kommt eine Williamsbirne in Verbindung mit dem hausgemachten Tutti-Frutti-Shrub und Champagner zum Einsatz. Beim „Gentlemans’ Circle“ baut er einen Haselnussgeist mit Rum und Black-Walnut-Bitters als Sour-Abwandlung ein. „Beide Drinks sind bei unseren Gästen sehr beliebt. Für den puren Genuss haben wir zusätzlich noch Klassiker wie Himbeere, Birne und Apfel als Edelbrand von Pfau aufgenommen. Davon brauchen wir zwar nicht sehr viel, aber in einer guten Bar gehören auch ein paar gute Schnäpse dazu“, meint Ernst. Die fassgelagerte Marille aus der Freiherr-von-Prankh-Linie von Bauer, welche schon fast likörig wirkt, bietet Ernst auch gerne an. „Wir mixen gerne mit Bränden und Schnäpsen, denn ich bin überzeugt, dass dieses Thema auch für internationale Gäste immer wichtiger wird. Wer Österreich besucht, will hier auch andere Cocktails kosten, als er sie in London oder Berlin bekommt. Deshalb werden regionale Produkte in heimischen Bars in Zukunft verstärkt Einzug halten“, meint Ernst.

»Die Vorteile der österreichischen Brände liegen in deren hohen Qualität«

FA S S G E L A G E R T E E D E L B R Ä N D E AUS DEM HAUSE BAUER

– B E RT J A C H M A N N / B A R H E U E R A M K A R L S P L AT Z –

ZWETSCHKEN EDELBRAND

UHUDLER TRESTERBRAND

MARILLEN EDELBRAND

Kleine Dosis – viel Geschmack Ein Barkeeper, der schon länger Schnäpse als Teil seiner Cocktailrezepturen einsetzt, ist Bert Jachmann mit seiner Bar im Heuer am Karlsplatz. „Die Vorteile der österreichischen Brände liegen in der hohen Qualität dieser Produkte. Die Fülle und Vielfalt der Aromen sind fantastisch.

Außerdem lässt sich damit der internationale Trend zu mehr Regionalität bestens umzusetzen. Die geschmackliche Intensität ist oft so hoch, dass 2 cl oder weniger ausreichen, um eine feine Geschmackskomponente in einen Drink zu zaubern“, ist der bekannte Barmann überzeugt.

Wenn man Drinks nur mit kleinen Mengen von Edelbränden „parfümiert“, spielt auch der Preis keine große Rolle mehr. Jachmanns einzigartige Kreationen wie der Steirisch Sauer (Muskatellerbrand vom Schober, Veltliner Verjus, Earl-Grey-Tonkabohnen-Sirup …), das Schlehdorn-Kracherl (Schlehenbrand von der Tabormühle, gelber Chartreuse, Verjus, Orangenblütenwasser …) oder der Süßwein-Flip (Kracher Beerenauslese-Cuvée, Bauer Marillenschnaps, Roiboostee, Zuckersirup …) haben bereits viele seiner Gäste begeistert.

ERHÄLTLICH IM GUT SORTIERTEN FACHHANDEL UND O N L I N E U N T E R B A U E R S P I R I T S . AT

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Ve ra n t w o r t u n g s v o l l e r G e n u s s a b 1 8 P l u s . Ve ra n t w o r t u n g s v o l l . a t

„ZWEISAM TRIPLET“ Jan Pavel & Thomas Lang

© JOSEF GASSEBENER / LIQUID MARKET

© SPITZ

5 cl Angostura 1919 Rum, 3 cl Vanille-Limetten-Cordial (homemade), 5 Sprüher Bauer Williamsbirnenschnaps, 5 Sprüher Jägermeister. Deko: Orangenzeste.

Alle Zutaten in Rührglas geben und mit Eiswürfeln kalt rühren. Straight-up in ein Goblet-Glas abseihen und mit Jägermeister und Williamsbirne besprühen.

»Bei österreichischenSchnäpsen sollte man nach dem Prinzip keep it simple and straight vorgehen« – J A N PAV E L / Z W E I S A M C A F E B A R –

Sachertorte und Exoten In die gleiche Richtung argumentiert auch Dein Dumancic von der Wiener Sky Bar: „Ich verwende österreichische Edelbrände sehr gerne, weil sie aus der Region kommen und weil sie für mich so etwas wie die Urspirituosen sind – die viel zu oft vernachlässigt werden“, erzählt der Barkeeper. Für einen seiner Whisky-Drinks hat Dumancic die Haselnuss von Bauer verwendet, beim anderen hat er eine Old-Fashioned-Abwandlung gemixt, für die er von Freihof die Marille eingesetzt hat. „Der Drink geht geschmacklich in Richtung Sachertorte und wird von Gästen sehr geschätzt“, meint Dumancic.

Und auch David Penker setzt in der 26° East Bar im Hotel Kempinski verstärkt auf österreichische Fruchtbrände. „Vor allem bei Varianten von Sours, Old Fashioneds, Coladas oder sogar bei Martinis spiele ich mich gerne mit heimischen Bränden – vor allem ausländische Gäste sind da sehr neugierig“. Neben den Klassikern wie Quitte, Marille oder Himbeere findet Penker auch exotische Abfüllungen wie Karotte, Paradeiser und Wassermelone sehr spannend.

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Die 2017 lancierte Range „Puchheimer“ beinhaltet zehn reinsortige Edelbrände (u. a. „Kronprinz Rudolf “, „Mährische Vogelbeere“ oder „Waldhimbeeren“) sowie saisonal inspirierte Limited Editions. Nur vollreife, hochwertige Früchte dienen als Basis der neuen Köstlichkeiten und geben ihnen ihr volles Aroma sowie den milden Geschmack. Riechen, Schmecken und Verfeinern, bis jeder Tropfen ein Genuss ist, lautet dabei die Devise. Das Feingefühl und die Expertise von Edelbrandsommelier und Brennmeister Franz Strobl verleihen den Edelbränden ihre spezielle Note. Für die Herstellung der Destillate wurde in eine eigene Spezialitätenbrennerei investiert, die auf dem Gelände des Spitz-Werks in Attnang-Puchheim beheimatet ist. Durch ihr Füllvolumen von 140 Litern kann sie täglich rund 150 Flaschen bzw.

50 Liter der neuen Puchheimer Edelbrände herstellen. Die Spezialitätenbrennerei ist dabei auch für Kleinmengen ausgerichtet. Dadurch können auch Edelbrände mit Rohstoffen seltener Sorten erzeugt werden, wie etwa die aktuellen Puchheimer Limited Editions Wildmispel, Steirische Zirbe oder Aroniabeere. spitz.at

Jan Pavel verfolgt in seiner neuen, überaus charmanten (Tages-)Bar Zweisam eine recht puristisches Konzept, wenn es um heimische Brände geht: „Bei österreichischen Schnäpsen sollte man nach dem Prinzip ‚Keep it straight and simple‘ vorgehen“. Wie etwa bei dem Sour Twist mit Williamsbirne von Reisetbauer, einer Rotkrautreduktion und ausbalanciert mit ein wenig Honig, Zitrone und Orange. Vollmundig, heftig, aber ungemein spannend. Oder die Kreation mit Marille von Bauer, ein Kren-Shrub (!) und ebenfalls mit Honig, Zitrone und Orangensaft abgerundet (auf Eis). Überraschend, intensiv und erfrischend.

Nach einem derart patriotischen Spaziergang durch die besten Bars von Wien könnte man meinen, dass heimische Schnäpse das Zeug zur neuen Trend-Spirituose haben, doch die Zahlen sprechen eine andere Sprache. Insgesamt betrachtet sind die Umsätze nämlich rückläufig. „Bis 1996 ging der Absatz steil nach oben, dann gab es bis 2012 ein Auf und Ab auf hohem Niveau, aber seit 2012 geht es eher bergab“, beschreibt Hans Reisetbauer den heimischen Fruchtbrandmarkt.

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AUS DEM FASS

MADE IN JAPAN So stolz die Japaner auf ihre eigene kulinarische Tradition auch sind – noch wichtiger ist ihnen stets der gute Geschmack. Das gilt auch für Whisky.

Was vor hundert Jahren als Imitation schottischer Brennkunst begann, hat sich zu einem eigenständigen und auch international begehrten Spitzenprodukt entwickelt.

Text: Wolfgang Schedelberger

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»Um möglichst nahe an das schottische Original heranzukommen, wurden Gerste und Fässer importiert«

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apan verfügt über eine hochstehende Genusskultur, die auch alkoholische Getränke umfasst. Statt wie in Europa Wein zu trinken, wurde im Land der aufgehenden Sonne seit Jahrhunderten dem Reiswein gehuldigt. Das ist zwar kein Wein, sondern eher ein Bier, weil gemälzt und gebraut wird. Doch wenn man Whisky herstellen will, ist dieses Know-how kein Nachteil. Und auch mit dem Schnapsbrennen (Shōchū) kennt man sich in Japan aus. Nur die Idee, Brände viele Jahre lang in Holzfässern reifen zu lassen, war lange Zeit unbekannt.

Bis ins 19. Jahrhundert hat sich Japan erfolgreich vom Kontakt mit Europäern abgeschottet und hat somit auch keine koloniale Bevormundung erleiden müssen. So dauerte es bis zum Jahr 1854, bis der erste Whisky, oder besser gesagt Whiskey, Japan erreichte. Der US-Commodore Matthew Perry wollte Handelsbeziehungen mit Japan eröffnen und hatte ein Fass Whiskey aus Kentucky als Gastgeschenk an Bord. In den folgenden Jahren wurden zunehmend mehr Spirituosen aus Europa und USA importiert und erste Versuche unternommen, selbst Whisky zu brennen. Der Spirituosen-Importeur Shinjiro Torii gilt als erster Whisky-Brenner Japans und ist der Gründer von Suntory, einem heute weltweit agierenden Unternehmen. Der von Torii 1929 auf den Markt gebrachte Shirofuda Suntory gilt als der erste authentische japanische Whisky.

Schottland als Inspiration Zehn Jahre zuvor war Masataka Taketsuru nach Glasgow aufgebrochen, um dort Chemie zu studieren. Einen Gutteil seiner Zeit widmete er dabei der Erforschung der Geheimnisse des schottischen Whiskies. Nach seiner Rückkehr arbeitete Taketsuru eine Zeitlang für Torii und war auch bei der Gründung seiner Destillerie Yamazaki südlich von Tokio involviert. 1934 machte sich Taketsuru selbstständig und errichtete auf der nördlichen Insel Hokkaido eine eigene Destillerie, weil er meinte, dass dort das Klima mehr den Wetterverhältnissen in Schottland glich. Aus dieser Gründung ging schließlich das zweite große japanische Whisky-Unternehmen, Nik-

ka, hervor. In Japan wird zwar in kleinem Umfang Gerste angebaut, und es gibt auch Eichen, doch um möglichst nahe an die Qualitäten des schottischen Originals zu kommen, wurde und wird beides großteils importiert. Das gilt übrigens auch für die meisten technischen Geräte und die Destillen. So wirklich populär wurde Whisky allerdings erst mit dem Ende des Zweiten Weltkriegs und der darauf folgenden Präsenz von US-Truppen. Doch die GIs tranken bevorzugt importierten Whisky und auch jene Japaner, die es sich leisten konnten, griffen zu Ware aus Übersee. Vor allem die großen blended Scotch-Marken waren stark gefragt.

Still und heimlich stiegen die Qualitäten der japanischen Whiskies beständig, doch imagemäßig blieben sie hinter den importierten Marken zurück und wurden lediglich am Heimmarkt verkauft.

Mit dem Single-Malt-Boom nach der Jahrtausendwende wuchs in Japan das Interesse an eigenen Whiskies, die praktisch allesamt Single Malts sind. Die Keller waren wegen der Flaute in den 1980er- und 1990er-Jahren gut gefüllt, und so starteten die japanischen Whiskies einen Siegeszug, der ihnen auch international Anerkennung brachte. Zur Überraschung aller belegten die unbekannten Exoten aus Fernost bei den wichtigsten Verkostungen reihenweise Spitzenplätze. Kenner aus der ganzen Welt wollten plötzlich mehr davon.

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WHISKY-COCKTAIL VOM STERNEKOCH Der japanische Zwei-Sterne-Koch Yoshiro Narisawa beschäftigt sich intensiv damit, die Geschmäcker des Waldes in subtiler Art und Weise in seinen Gerichten aufblitzen zu lassen. Jetzt hat er gleich neben seinem Restaurant auch eine – selbstverständlich durchgängig mit Holz ausgekleidete – Bar eröffnet. So wie auch im Restaurant will der stolze Koch japanische Produkte von seiner besten Seite zeigen. Eine zentrale Rolle kommt dabei japanischen Whiskies zu. Auf dem diesjährigen Fachkongress Gastronomika in San Sebastián zeigte Narisawa nach seiner Kochdemonstration, wie er einen japanischen Whisky-Cocktail mit zarten Waldaromen zubereitet. www.narisawa-yoshihiro.com

Hibiki ist der einzige richtige blended Whisky Japans

Boom & Bust als Fluch und Segen Wer freut sich nicht, wenn die Nachfrage nach dem eigenen Produkt über Nacht explodiert? Doch bei der Herstellung von Premium-Whisky, die bekanntlich sehr lange dauert, gibt es ein Problem: Man kann nur das verkaufen, was man vor vielen Jahren eingelagert hat. Wirklich reife japanische Whiskies sind derzeit Mangelware. Viele Hersteller sind daher dazu übergegangen, Whiskies etwas früher und ohne explizite Altersangabe zu füllen. Doch das hat die weltweite Nachfrage nicht gebremst, nicht zuletzt deshalb, weil auch jüngere japanische Whiskies sensorisch überzeugen. Außerdem ist die einstmals kleine Destillerie Suntory zuerst ein japanischer Marktführer geworden und ist 2014 nach dem Kauf von Jim Beam zu einem weltweit führenden Spirituosenunternehmen geworden. Hinter Weltmarkt-

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führer Diageo liegt man mit etwas über zehn Milliarden Dollar Umsatz etwa gleichauf mit Pernod-Ricard auf Rang zwei. Vor allem das Whisk(e)y-Portfolio ist beeindruckend. Neben den US-Brands Jim Beam, Knob Creek, Maker’s Mark gehören auch klingende schottische Marken wie Laphroig, Bowmore, Auchentoshan dazu. Die wichtigsten japanischen Produzenten, die dank Beam Suntory auch in Österreich erhältlich sind, heißen Kibiki, Hakushu und Yamazaki. Ebenfalls in Österreich verfügbar sind die Whiskies des zweiten großen japanischen Herstellers Nikka.

Schon aufgrund der hohen Herstellungskosten sind alle japanischen Whiskies im Premiumbereich angesiedelt. Wie nach schottischem Vorbild reifen fast alle japanischen Whiskies in gebrauchten Sherry- oder Bourbon-Fässern. Nur sehr selten kommen Fässer aus der japanischen Mizunara-Eiche zum Einsatz, was die Sache jedoch nicht zwingend billiger macht. Außerdem werden die japanischen Whiskies zumeist mit 43 % Alkohol etwas stärker gefüllt als im Rest der Welt. Raritäten, wie etwa der einzigartige Yamazaki Sherry Cask 2016, werden aktuell um die 3.000 Euro gehandelt, reguläre japanische Whiskies kosten zwischen 40 und 80 Euro. Sensorisch überzeugen fast alle, wenngleich die aromatische Bandbreite sehr breit ist, weil die meisten Destillerien mit verschiedenen Destillen und unterschiedlichen Fässern arbeiten, um eine stilistische Breite für ihre hauseigenen Blends zu haben.

Der einzige echte japanische Blend ist Hibiki, bei dem Malts aus verschiedenen zu Suntory gehörenden Destillieren zusammengeführt werden.

Wie nicht zuletzt das Beispiel des Yamazaki Sherry Casks 2016 zeigt, der lediglich das Abfülldatum, nicht jedoch die tatsächliche Dauer der Fasslagerung bekanntgibt, ist es nicht so einfach, das Phänomen japanischer Whiskies zu ergründen. Wer der Sache wirklich auf den Grund gehen will und auch die oft nur regional verfügbaren Whiskies der kleineren Destillerien verkosten will, kommt um eine Japan-Reise nicht herum. Doch erfreulicherweise haben sich einige japanische Whiskies in den letzten Jahren auch in heimischen Bars einen Stammplatz im Premiumbereich erobert. Sie zu verkosten, lohnt fast immer, egal ob man sie neat, on the rocks oder – wie in den meisten japanischen Bars üblich – mit Soda verdünnt bestellt.

TO-GO-NEWS

NESPRESSO TO GO! WHAT ELSE? Einzigartige Kaffeemomente bietet Nespresso ab nun nicht nur für zu Hause, im Kaffee oder am Hotelzimmer.

Nespresso-Vielfalt gibt es jetzt auch TO GO in einer einzigartigen Komplettlösung – ab sofort und „gleich zum Mitnehmen“. Text: Peter Eder

© NESPRESSO

* QUELLE: COFFEE REPORT, STATISTA 2016

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it Nespresso TO GO können Betriebe ihren Kunden ab sofort noch genussvollere Kaffeemomente mit auf den Weg geben.

Viele Betriebe setzen bereits auf den Kaffee zum Mitnehmen. Nun können sie diesen Trend noch effizienter umsetzen und Kaffee in exklusiver Barista-Qualität anbieten.

Verkaufsunterstützung auf. Fixer Bestandteil ist dabei die Nespresso Coffee Station, an der die köstlichen Kaffees je nach Belieben auf hygienische Weise final zubereitet werden können – schnell und reibungslos.

Die Nespresso Cups sind zu 100 % recycelbar, eine zusätzliche Banderole zeigt, wie man den Becher richtig entsorgt.

„Auch beim Kaffee zum Mitnehmen sollen Kaffeeliebhaber die einzigartige Qualität unserer Kaffeevarietäten genießen können. Die schnelle Zubereitung auf Knopfdruck und die optimale Kostenkontrolle durch das Kapselsystem sind dabei überzeugende und wirtschaftliche Argumente für Betriebe“, so Otmar Frauenholz, Commercial Director Nespresso Professional bei Nespresso Österreich. Ferdinand Rudigier (Bäckerei &Café Rudigier in Imst) beschreibt seine Erfahrung: „Dank Nespresso TO GO können wir unseren Kunden Kaffee in Barista-Qualität ohne lange Wartezeit anbieten – mit transparenter Kalkulation und zu niedrigen Betriebskosten.“

„Mit unserem Konzept garantieren wir das unverwechselbare Markenerlebnis, das man von Nespresso gewohnt ist. Wir setzen bei Nespresso TO GO auf eine langfristige Partnerschaft mit den Betrieben und möchten diese dabei unterstützen, ihr Geschäft weiter auszubauen“, so Otmar Frauenholz.

Bereits 21,5 %* der Österreicher zwischen 18 und 64 konsumieren täglich mindestens einen Kaffee für unterwegs. Man braucht jedoch mehr als nur einen Becher zum Mitnehmen.

Nespresso TO GO bietet „mehr“ und garantiert neben Schnelligkeit, Qualität und Kostentransparenz auch ein vollendetes PremiumMarkenerlebnis. Ein Rundum-Paket für das perfekte TO-GO-Angebot. Neben bewährten Nespresso-Professional-Kaffeevarietäten und Maschinen wartet Nespresso TO GO mit einem durchdachten Portfolio an Werbemitteln und

Ferdinand Rudigier ist begeistert.

FÜR ALLES T S DEN GA , Halle 10 216 Stand 1

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© SI.MA.PIX

BAR NEWS TWIST ON A CLASSIC 2.0

© PALAIS HANSEN KEMPINSKI

26°EAST BAR AUSGEZEICHNET Die neue Bar im Fünf-Sterne-Hotel Palais Hansen Kempinski überzeugte Jury und Gäste beim Vienna Bar- & Spirituosenfestival. Für ihr originelles Cocktailkonzept, die große Auswahl an Spirituosen und den hervorragenden Service wurden Bar-Manager David Penker und das Team mit der Auszeichnung „Hotelbar des Jahres 2018“ belohnt. Auf der aktuellen Herbstkarte sind u. a. kreative Cocktails wie „kaltes Gulasch“ mit Rinderconsommé, Cognac, Rotwein und Habanero, der „Antarktis“ mit Eiszuckerl-Gin, der Tequila-Kaffee-Cold-Drip „Viennese Happiness“ und der wertvollste Cocktail Wiens um 240 Euro, der „Garden of

Eden“ mit einem 25-jährigen The Dalmore Single Malt Whisky, zu finden. Das Team der 26°EAST experimentiert aber nicht nur beim Mixen, sondern auch bei der Herstellung der Zutaten. Viele Cocktails enthalten selbstgemachte Sirupe, Infusionen, Cold Drips und Shrubs. Eine von Penkers Lieblingszutaten: der hausgemachte Schlüsselblumensirup nach dem Rezept seiner Oma, der auch dem „Garden of Eden“ sein blumiges Aroma verleiht. Wir gratulieren! www.kempinski.

Amaro Montenegro ließ gemeinsam mit Kattus als exklusivem Partner ein neues Geschmackserlebnis kreieren. Im Botanical Garden in Wien haben sich zehn Bartender der Challenge gestellt und kreative Drinks gezaubert. Der Erstplatzierte Armin Mohebbi, Eberts Bar, überzeugte die Fachjury in beiden Durchgängen und siegte mit seinem Cocktail „La Seduzione“.

Im ersten Durchgang präsentierten die Teilnehmer ihren jeweils eingereichten Twist.

Sowohl eisgekühlte als auch warme Kreationen, hie und da veredelt mit Fenchel-Espuma, Kaffee, Trüffelschinken und anderen Besonderheiten, waren zu sehen. Während des zweiten Durchgangs waren Schnelligkeit und Kreativität die Aufgabe. Zum „Vanillekipferl“ passende Weihnachtsdrinks waren das Programm. Innerhalb von drei Minuten mussten die Zutaten ausgewählt, der Drink kreiert und ein Name ausgedacht werden.

com

MIX IT LIKE A WOMAN Im Wiener k47 traten acht Top-Barkeeperinnen im Finale der ersten Puchheimer Barkeeperinnen-Challenge gegeneinander an. Unter dem Motto „Mix it like a woman“ wurde bewiesen, dass Mixen, Shaken und exzellenter Service keine Frage des Geschlechts sind. Unter dem tosenden Applaus von geladenen Gästen standen nach einem wahrlichen Kopf-an-Kopf-Finale schlussendlich Melinda Pohl (1), Katharina Schwaller (2) und Berit Glaser (3) auf dem Siegerpodest. Melinda Pohl, die das Wiener Steaklokal Beef & Glory ihr gastronomisches Zuhause nennt und nun auch ein Preisgeld von 1.000 Euro erhält, wird ihre Kreation „Lost In The Woods“, basierend auf dem Puchheimer Edelbrand Steirische Zirbe, wohl noch einige Male mixen dürfen. spitz.at

© STEFAN JOHAM

Der Salzburger Attila Szelhoffer, Darwin’s, wurde für seine Kreativität mit einem Reisegutschein von € 500,– und Ferenc Haraszti, Bitter Mendez in Wien, mit einem Reisegutschein von € 1.000,– belohnt.

Armin Mohebbi darf sich nun für die Reise nach Italien zu Amaro Montenegro und die Teilnahme am internationalen Finale in Bologna vorbereiten. Ihm steht ein fünftägiger Italien-Trip mit Workshops sowie Ausflügen nach Bologna, Florenz und Rom im November bevor. theverobartender.com

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© BEAM SUNTORY AUSTRIA

TEAM ÖSTERREICH AUF WACHSTUMSKURS Beam Suntory Austria forciert von Österreich aus weiter die Expansion in Westeuropa mit dem Führungsteam rund um Karl Wurm. An seiner Seite verantworten Sabrina Ratschnig und Karla Koller die markenstrategische Kommunikation für insgesamt elf Länder. Dabei wird noch stärker auf die Kunden und die Anforderungen der jeweiligen Märkte, Trends und Veränderungen fokussiert. Die neue Struktur gemeinsam mit dem Fokus auf Premiumspirituosen bildet die Grundlage für das weitere nachhaltige Wachstum des Unternehmens in Westeuropa. Schön zu sehen, die wachsende Bedeutung des Standorts Österreich und des Teams. beamsuntory.at

© PHILIPP LIPIARSKI

MARKUS RAIDL IST AMBASSADOR Der Barprofi ist das neue zentrale Gesicht von Jägermeister für die Gastronomie und Ansprechpartner für die Mitglieder des Hubertus Circle. Ausgebildet an der ersten Österreichischen Barschule von Christian Ebert, verwirklichte er sich selbst schließlich mit ungewöhnlichen Kreationen an namhaften heimischen Bartresen.

Die beiden Brüder und Firmeninhaber Rudolf und Erich Wagner haben die strukturellen Voraussetzungen für die nächste Generation geschaffen. Leiter und Eigentümer des Weingeschäftes bleibt Erich Wagner. Hinzu kommt der Handel von alkoholfreien Getränken bis hin zum Champagner.

Die Getränke Wagner Handels GmbH vereint zukünftig das ganzheitliche Gastronomiegeschäft. Die beiden Kinder Kathrin (33) und Georg (30) unterstützen das Unternehmen mit ihrer Expertise im Wein- und Getränkehandel. wagnerweb.at

© GETRÄNKE WAGNER

WAGNER NEXT GENERATION

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COCKTAIL-KUNST

BERLIN WAR EENE WOLKE, EENE DUFTE COCKTAIL-WOLKE Stell dir vor, du besuchst Berlin, willst mal einen guten Drink nehmen und erfährst dann auch noch, dass die ganze Welt der Spirituosen da ist.

Text: Günther Gapp // Fotos: World Class

ÜBER WORLD CLASS Eine globale Initiative, um Menschen zu inspirieren, eine bessere Wahl für Drinks und Spirituosen zu treffen. Ob zu Hause oder in der Bar: Konsumenten sollen sich mit dem Thema Fine Drinking auseinandersetzen und sich bewusst für hochwertige Getränke entscheiden. Mehr dazu unter: makeitworldclass.com

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Im Duell mit 56 der besten Bartender wurden Trends kreiert und völlig neue Maßstäbe der Mixology gesetzt.

W

ährend „World Class“ sein zehntes Jubiläum feierte und seine Gäste beim diesjährigen Finale in Berlin mit einer unvergleichlichen Show im Berliner E-Werk beeindruckte, traf sich die weltweite Bar-Community und Cocktail-Enthusiasten aus aller Welt am Bar Convent Berlin in der Station Berlin und im Kühlhaus. Darüber hinaus vergab das Magazin „Mixology“ im Maritim Hotel Berlin seine Bar-Awards 2019. In solch einem Fall schreie einfach ganz laut „Janz Berlin is eene Wolke!“, und du wirst gehört. Die Geschichte zur Reise von drei Stationen.

World-Class-Finale In einem Wettkampf, der sechs Monate lang auf fünf Kontinenten ausgetragen wurde und Hunderte von Prüfungen sowie unzählige Cocktails umfasste, setzte der Australier Orlando Marzo sich absolut überzeugend beim viertägigen Finale schlussendlich gegenüber 10.000 Bartendern aus der ganzen Welt durch. Berlin war der fein organisierte Höhepunkt der Reise. Auf Marzo wartet nun ein unglaubliches Jahr. Als Vertreter von Diageo rund um die Welt zu reisen und dabei maßgeschneiderte Drinks an exotischen und weit entfernten Orten zuzubereiten und als Jurymitglied Wettkämpfe zu beurteilen ist ja keine so schlechte Option für 2019. Darüber hinaus gibt’s einen festen Platz unter den Branchengrößen wie den Einzug in die World Class Hall of Fame.

Mit dabei für Österreich: Damir Bušic aus Innsbruck. Übers Wochenende fanden sich Dutzende der weltbesten Bartender für die Challenges ein, bis nur noch vier Finalisten für das große „Cocktail Clash“-Finale übrig blieben. Inmitten des überragenden Niveaus des Jubiläums-Wettbewerbs stach der Australier als Bester für die Jury heraus und erwies sich als unangefochtener Meister. Ausgestattet mit Diageos preisgekrönten Reserve-Marken, eroberte er über die Tage die Herzen der Jury und leistete in der Ketel-One-

„Better Drinking“-Challenge einen entscheidenden Beitrag zur Schaffung einer bewussten und nachhaltigen Trinkkultur. In der „Flavours of a Nation“Runde triumphierte er mit seiner innovativen Kreation des klassischen Longdrinks von Johnnie Walker Black Label. Das „Cocktail Clash“-Finale brachte schließlich die endgültige Entscheidung, als er nach einem Kopf-anKopf-Rennen mit seiner Kreation als Sieger ins Ziel ging. Damir erreichte trotz seines Schmähs und eleganter Arbeiten leider nicht die besten 20 für die Bewerbe am Sonntag.

Siegeszug der Cocktailkunst World Class feierte das zehnte Jubiläum mit der größten und besten Weltmeisterschaft aller Zeiten. Der Siegeszug der Cocktailkultur hält an, wie während der vier Tage in Berlin die Finalisten bewiesen. Die Location im E-Werk Berlin war spektakulär. Die Challenges mit den weltbesten Bartendern vor einer Jury mit einigen der herausragendsten Branchengrößen und dazu die Möglichkeit zu Gesprächen und Verkostungen waren perfekt organisiert und absolut lust- und lebenswert. Das „Cocktail Clash“-Finale zum Abschluss musste den Vergleich mit einer perfekt durchinszenierten internationalen Fernsehshow nicht scheuen und präsentierte die Drinks und Bartender in einer außergewöhnlichen Dramaturgie. Dieses Finale in Berlin bringt World Class seinem erklärten Ziel, Menschen dazu zu inspirieren, dass sie Getränken einen ähnlichen Stellenwert einräumen wie dem Essen, auf jeden Fall einen großen Schritt näher. theworldclassclub.com

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INTERVIEW mit Damir Bušic

– D A M I R B U Š I C / W O R L D C L A S S B A RT E N D E R A U S T R I A 2 0 1 8 –

Die Präsentation mit meinem nationalen Code war ein Espresso-Martini, mit der Idee, dass wir uns in Österreich so gerne bei einem Kaffee treffen, wenn wir etwas zu bereden haben. Der zweite Drink für die „Flavours of a Nation“-Runde war ein Johnnie Walker Black Label, Verjus, roter Wermut und ein Sirup aus Honig, Hanf und Kräutern, verfeinert mit einem Gebirgsbitter und Fichtenaroma. Jeder Drink muss seine Geschichte haben, dann ist es ein Drink für die Ewigkeit.

Hier beim Weltfinale habe ich es probiert, es auch super rübergebracht. Speziell bei der Highball-Runde mit dem Zirben-Hibiskus-Sirup und der Almdudler-Limonade in meinem „Luis Trenker“ einen auf „Dahoam“ gemacht. Warum es trotzdem nicht für die Top 20 gereicht hat, bleibt mir ein Rätsel. Aber ich denke, dass die Zeit noch kommen wird, in der sich das investierte Geld und die Geduld für die Entwicklung der Komponenten der Drinks bezahlt machen werden. Ich habe viel Lob erhalten und auch Reisen nach Istanbul und Taiwan geplant. Nun gilt es aber, meine neue Bar „Liquid Diary“ in Innsbruck weiterzuentwickeln und die vielen Geschichten der Berlinreise auch im Bar-Tagebuch zu notieren.

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Orlando begann seine Karriere als Barkeeper in Italien. Nach der Highschool zog er nach London, wo er seine Fertigkeiten mit der lebendigen Cocktailkultur der Metropole verfeinerte und hinter der Bar des Milk & Honey und im Members Club in Soho, beide Teil der Rushmore Group, arbeitete. Weiter ging die Reise nach Melbourne, wo er bis heute als Barmanager im Lûmé seine mutige Kreativität lebt.

Bar Convent Berlin Sie kamen aus allen fünf Kontinenten und machten den Bar Convent Berlin erneut zum großen Spektakel der Bar- und Spirituosenindustrie.

Hersteller von Spirituosen, Schaumweinen, Bieren und Fillern trafen auf Bartender, Barbesitzer und Distributoren aus 79 Ländern. Nahezu 15.000 Besucher waren zu Gast in der Station Berlin. Zahlreiche spannende Verkostungen und ein hochkarätiges Vortragsprogramm, Trends in der Entwicklung für neue Drinks und das Thema Nachhaltigkeit, das auch für Cocktailbars immer wichtiger wird, standen im Fokus. Die Namen auf der Bühne sprechen für sich: Sean Finter, Bobby Heugel, Joe Schofield, Frankie Solarik oder Micah Melton, um nur einige zu nennen.

Fokus: Aus- und Weiterbildung Auch die Aus- und Fortbildung des Personals stand im Fokus, da großteils der Bartender nach wie vor mehr als Lebensstil betrachtet wird statt als ernsthafter Beruf. Ein Thema, das zwar regelmäßig auf internationaler Bühne initiiert wird, aber national viel zu verhalten gelebt wird – wie auch beim Sommelier und Barista. Aufklärung ohne Konzept und finanzielle Mittel bleibt aber immer in der Phase der Aufklärung stehen, wie wir es in Österreich ja auch sehen. Wie wertvoll eine Ausbildung aber ist, liegt in der österreichischen Gastronomie und Hotellerie auf der Hand. Eine gut ausgebildete Kraft stellt nicht nur die Kompetenz bei Wein, Kaffee und Spirituosen sicher, sondern auch

© BCD / GILI SHANI

»Jeder Drink muss seine Geschichte haben, die Gäste dorthin mitnehmen, aber auch wieder zurückbringen«

WORLD CLASS BARTENDER OF THE YEAR 2018: ORLANDO MARZO

© BCD / KEN BUSLAY

Nach der Freude, das Finale in Österreich gewonnen zu haben, bin ich sehr stolz gewesen.

Obwohl es dauert, bis man es registriert, nun Österreich zu vertreten. Neben der Eröffnung meiner neuen Bar „Liquid Diary“ und parallel dazu der Vorbereitung für das Finale auch noch Zeit für das Privatleben zu finden war absolut herausfordernd.

Zwei Monate vor Berlin haben wir ein Skriptum für zwei Challenges zur Vorbereitung erhalten. Nach zehnmal Schlucken, was eigentlich gefordert bzw. erwartet wird, habe ich dann den geistigen Prozess der Ideenfindung gestartet. Für „Better Drinking“ war mein Drink-Konzept auf Freunde mit Bezug auf unsere Natur in Tirol und den respektvollen Umgang mit ausschließlich frischen Produkten ausgelegt. Zurück zu den Wurzeln also.

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© BCD / GILI SHANI

Filterkaffee und Cold Drip bereicherten das Bar-Setup am Bar Convent Berlin.

»Nach einer gewissen Durststrecke hat sich Berlin dieses Jahr mit fünf Awards deutlich zurückgemeldet«

die kontinuierliche Aus- und Weiterbildung des eigenen Personals und über sein Netzwerk die besten Kontakte für den Einkauf und das Personal. Vorteile, die alle fünf Sinne der Gäste ansprechen und eine Planbarkeit für Investitionen bilden.

Kaffee in der Bar Der Kaffee wird in Zukunft noch stärker an der Bar zu sehen sein und eine gemeinsame Geschichte von Spirituosen und Kaffee des Drinks erzählen. Nitro-Zapfanlagen und Cold-Brew-Kaffeemaschinen wurden am BCB ebenso vorgestellt wie Kaffeemühlen, Filterkaffee-Brühverfahren und die Kunst der perfekten Espresso-Zubereitung. Wie Barbetreiber und Bartender den passenden Kaffee finden oder Filterkaffee und Cold Drip das Bar-Setup bereichern und Kaffee als Katalysator für Umsatz und Innovation antreibt, waren spannende Auftritte. Am zweiten Jänner-Wochenende sind diese Themen auch in Österreich am Vienna Coffee Festival präsent. barconvent.com; viennacoffeefestival.cc

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Wir gratulieren Andreas Hotter zur erneuten Auszeichnung „Bar des Jahres“und Bulleit-Lady Alexandra Bisanz zum „Brand Ambassador des Jahres“!

Mixology Bar Awards Insgesamt wurden im Maritim Hotel Berlin Preise in 17 Kategorien vergeben. Als „Neue Bar des Jahres“ bereits für das kommende Jahr 2019 wurde das Stuttgarter „Jigger & Spoon“ ausgezeichnet, das vor einem Jahr in einem früheren Banktresor zwei Stockwerke unter der Erde eröffnete. Die „Bar des Jahres“ im DACH-Raum wurden jeweils das „Velvet“ in Berlin-Neukölln, das „Werk 8“ in Basel und für Österreich erneut die Bar vom Hotel Englhof in Zell am Ziller. Die Provocateur Bar des gleichnamigen Hotels in Berlin-Wilmersdorf wurde „Hotelbar des Jahres“ und erhielt auch die Auszeichnung fürs „Barteam des Jahres“. Nach Berlin gingen auch die Preise für die „Barkarte des Jahres“ und den „Mixologen des Jahres“.

Sven Goller von der Bar „Das schwarze Schaf“ in Bamberg erhielt die Auszeichnung als „Newcomer des Jahres“. Kostas Ignatiadis aus der Münchner Bar „Schumann’s“ wurde „Gastgeber des Jahres“. Der Preis fürs Lebenswerk ging an Fatih Akerdem, der seit 28 Jahren als Barmanager die Bar im The Westin Grand Frankfurt leitet. „Beste Europäische Bar“ wurde die American Bar im Savoy-Hotel in London, „Beste Neue Europäische Bar“ das Two Schmucks in Barcelona.

Unheimlich gefreut hat sich Alexandra Bisanz, die für ihre Arbeit mit Bulleit/Diageo in Österreich als „Brand Ambassador des Jahres“ geehrte wurde. Wir freuen uns schon auf ihr nächstes Bulleit Palooza mit harten Jungs, heißen Maschinen mixology.eu und coolen Bräuten von Bulleit Frontier Whiskey.

© CONSTANTIN FALK

– HELMUT ADAM / MIXOLOGY MAGAZIN –

ADVERTORIAL

DER PERFEKTE GASTGEBER Ein perfekter Gastgeber bietet seinen Gästen ein RundumProgramm. Ein perfekter Zulieferer bietet seinen Gastronomen die Voraussetzung dafür. Nannerl hat pünktlich zur „Gast“ sein Produktsortiment erweitert und lädt seine Kunden und alle, die es noch werden wollen, zu „Genuss made in Austria“ ein.

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as Nannerl-Portfolio zu beschreiben ist leicht: höchste Qualität. Sich damit zu befassen, dauert – schon allein, weil man mit den Neuheiten, die man auf der AfdG Salzburg begutachten kann, genussvolle Zeit verbringt.

Die neuen Produkt-Highlights der Wintersaison 2018/19 stehen jetzt schon fest: Wie wäre es mit einem exotischen Müsli oder herrlichen frisch zubereiteten Waffeln zum Frühstück? Mit dem neuen Knuspermüsli Tropical und dem NannerlWaffelmix mit echter Bourbon-Vanille gelingt der perfekte Start in den Tag. Für Abwechslung am Salatbuffet sorgen in diesem Winter die neuen Fruchtbalsame: Balsam Dattel und Balsam Granatapfel sind aufgrund ihrer milden Säure angenehme Begleiter zu Salaten, Getreide, Hülsenfrüchten, aber auch zu Desserts.

Mit der frisch entwickelten Fischbouillon, natürlich frei von Palmfett, Farbstoffen oder Geschmacksverstärkern, schafft Nannerl eine ausgewogene Basis für Suppen und Saucen.

Ein Highlight sind die würzigen neuen Nannerl Premium Rubs: Magic Dust, Magic Beef und Magic Lamb unterstützen perfekt am Grill, und für den richtigen Pepp bei Burger & Co sorgt die neue servierfertige Steakhouse-Sauce. Zum Digestif Alpenschnaps Alte Marille fassgelagert oder doch lieber Alte Williamsbirne und Alte Haselnuss aus dem Eichenfass? Mit einem heißen Becher Alpenpunsch Mandarine-Ingwer noch den Sternenhimmel bewundern oder mit Kleiner Feigling Peppermint die Nacht zum Tag machen? Nannerl ist bei jedem Fest dabei. Über Qualität, Flexibilität, Kreativität und vor allem Genuss zu schreiben ist immer einfach. Deshalb freut sich Nannerl darauf, den Beweis dafür antreten zu dürfen. Besuchen Sie den Salzburger Genussexperten auf der „Alles für den Gast“, Halle 10/210, oder lassen Sie sich besuchen von einem kompetenten Nannerlwww.nannerl.at Gebietsleiter.

Ein Sortiment, das keine Wünsche offen lässt: die neuen Dipsaucen (unten) und feinste Balsamessig-Variationen.

für den ALLES lzburg, a S in T S GA 11, 10.–14. , Halle 10 210 Stand 0

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GENUSSE KURZ NOTIERT

ÖSTERREICHS BESTE BAR Hotelier Andreas Hotter wurde im Rahmen des begehrten Mixology Bar Awards für seine Cocktailbar geehrt.

Das große Angebot aus Drinks und exklusiven Cocktails wie auch weltweiten Raritäten, kombiniert mit der Raffinesse seiner alpinen Zutaten, gefiel. englhof.at

INFLUENCER FUNKELN FÜR HENKELL Der magische Entwurf von Ioana Zdralea und Barbu interpretiert Sektperlen als Sterne, vereint ein funkelndes Himmelszelt auf einer Flasche Henkell Trocken und lädt dazu ein, unter dem Motto „Make a Wish“ unter dem Sternenhimmel ein prickelndes Glas Sekt zu genießen. Ein außergewöhnliches Geschenk für ganz besondere Sternstunden mit Henkell Trocken. Wünsch dir was. henkell-sektkellerei.at

Durch 28 Botanicals, darunter südsteirische Äpfel und oststeirischer Holunder, Zitrone und Orange, hat der STIN Gin eine sehr fruchtige Note. Um die Aromenvielfalt zu erhalten, wird er in nur kleinen Chargen im 50-Liter-Kupferkessel von Johannes & Reinhard destilliert. stin.at WALDBIER IST DA Die Österreichischen Bundesforste und Braumeister Axel Kiesbye präsentierten das neue Waldbier Jahrgang 2018 – heuer mit Ingredienzien von der Holzbirne aus der Steiermark.

Limitiert, hoher Alkoholgehalt für eine lange Lagerung und Sammlerstück. waldbier.com

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© BARBARA NIDETZKY

PUR GUT TRINKEN

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© MAX URBITSCH

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REGION DER BODENSTÄNDIGKEIT Nørderd Bio-Vodka von der Familie Ackerl und Salatkaffee von Bernd Salat. Ein jeder findet seine Inspiration in seinem Handwerk. Der Bio-Vodka kommt mit dreierlei Geschmack und das ausschließlich mit Rohstoffen, die zu 100 % biologisch, nachhaltig und regional angebaut werden, der Salatkaffee aus der eigenen Garagen-Kaffeerösterei.

Bernd Salats erste Röstung und Salatkaffees Flagschiff heißt „F{e}ather.s Roast“ – ein würzig ausgewogener Blend, elegant und langlebig. Schoko- und Mandelaromen sowie Mandarine und rote Beeren finden hier zu einer feinen Komposition zusammen.

Der Spirit des Waldviertels – gemeinsam zu Hause. norderd.at; salatkaffee.at

METNITZTALER WILD Das riesige Metnitztal ist mit 560 km2 ein fantastischer Lebensraum für Wild. Grenzüberschreitend sind mehr als 100 Einzeljagden aktiv. Entsprechend hoch ist die Qualität des Fleisches, und so manche Spezialität wie Hirschsalami ist eine absolute Entdeckung. Neun Gastwirte der Region betreiben gemeinsam mit Wildhandel und Kärntner Jägerschaft die Initiative „Ab Wald Verkauf“ über die Jägerschaft, denn nirgendwo kann man Wild frischer und günstiger beziehen als bei heimischen Jägern. Ein nachahmenswertes Beispiel gelebter lokaler Zusammenarbeit der Region Mittelkärnten für ganz Österreich. www.marktplatzmittelkärnten.at

Ein Unternehmen der VIVATIS HOLDING AG

GROSSE RESERVE Die veredelte Form des Weines, der Sekt, wird zu den Feiertagen wieder besonders nachgefragt. Und das, obwohl es das Leben ohnehin täglich mit seinen Gästen zu feiern gilt und versekteter Wein ein hervorragender, in den Küchen leider etwas vergessener Speisenbegleiter ist – besonders wenn er aus Österreich kommt. Geduld und kompromisslose Qualität haben einen Namen: Fred Loimer. Schon die Reserve aus 85 % Chardonnay, 9 % Weißburgunder und 6 % Grauburgunder aus biodynamischem Anbau ist ein in Handarbeit nach der Champagnermethode hergestellter und hochprämierter Genuss. Zwei Jahre auf der Hefe gereift, präsentiert sich nun die Große Reserve: Diese Flasche sollten Sie sich gönnen. loimer-shop.at

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IM PORTRÄT

KREATIVER SAUBERMANN Das aend ist Wiens neuester kulinarischer Hotspot für kreative Küche. Fabian Günzel ist Wahlwiener mit deutschen Wurzeln und zündet in seinem ersten eigenen Restaurant mit vielen kleinen Gängen ein spannendes Aromen-Feuerwerk, das von bemerkenswerten Weinen begleitet wird.

Text: Wolfgang Schedelberger, Fotos: Otto Michael

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hne Disziplin und Sauberkeit geht gar nichts! So lässig Fabian Günzel mit seinen bunt tätowierten Armen auch wirkt, so ernst sind dem 33-jährigen Jungunternehmer diese typisch deutschen Tugenden. Dass Günzel kochen kann, wissen die Wiener schon länger.

Zuerst war er mehrere Jahre lang als Sous-Chef von Silvio Nickol im Palais Coburg tätig. Dann hat er als Küchenchef im Wiener Hotel Sofitel (Das Loft) gezeigt, dass er es auch versteht, mit Führungsqualitäten und einer Extraportion Kreativität in der ersten Reihe zu brillieren. Doch so schön Ambiente und Ausblick im Sofitel auch waren – mit den strikten formalen Vorgaben einer internationalen Hotelkette kam Günzel auf Dauer nicht zurecht. Also kündigte er vor eineinhalb Jahren und begann, seine berufliche Zukunft abseits der Hotellerie zu planen. Wien sollte es bleiben, weil er sich hier auch privat sehr wohl fühlte. Also machte er sich auf die Suche nach einer passenden Location, die auch leistbar war, denn schließlich wollte er sich als Gastronom selbstständig machen und nicht weiter als angestellter Koch arbeiten. Es fand eine herunter gekommene Pizzeria am äußersten Ende der Mollardgasse, die er zu einem lässig-eleganten Restaurant mit offener Küche umbaute. Im Frühjahr 2018 sperrte er das „aend“ auf, wo er jetzt Küchenchef und Gastronom zugleich ist.

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»Ich bin kein Koch, der sich in der Küche vor den Gästen verstecken will« – FA B I A N G Ü N Z E L –

Lust & Leben: Prominent ist die Lage Ihres neuen Restaurants keineswegs, wenngleich es eigentlich sehr gut erreichbar ist. Kann ein ambitioniertes Fine-Dining-Restaurant mit entsprechendem Preisniveau auch außerhalb der Innenstadt dauerhaft funktionieren?

Fabian Günzel: Ja, natürlich. Wir leben ja nicht von Laufkundschaft, sondern von Gästen, die ganz gezielt zu uns kommen, um ein spannendes Menü zu erleben. In gewisser Weise erleichtert die Lage sogar eine scharfe Positionierung, wie wir sie haben, weil niemand zufällig kommt und dann eventuell enttäuscht ist, dass es bei uns keine À-la-carte-Gerichte gibt. Dass man im Gegensatz zur Innenstadt leicht einen Parkplatz findet, sehen viele Gäste sogar als Vorteil. Rund um die Gumpendorfer Straße gibt es zahlreiche Büros, was für unser Mittagsgeschäft ganz wichtig ist. Ich bin mit der Lage also ganz glücklich. Außerdem war es hier möglich, ein Restaurant nach meinen Vorstellungen zu realisieren, was im ersten Bezirk finanziell einfach nicht möglich gewesen wäre.

Bleiben wir noch kurz beim Finanziellen. Mit Ihren Menü-Preisen zwischen 99 und 120 Euro bewegen Sie sich ja durchaus im Spitzenfeld. Das mag am Abend, wenn sich Gäste verwöhnen lassen wollen, weniger wichtig sein, aber wie geht sich das zu Mittag aus?

Für Wiener Verhältnisse haben wir sicherlich ein selbstbewusstes Preisniveau, aber wir arbeiten auch mit absoluten Top-Produkten – mittags wie abends. Ich wollte von Anfang an auch zu Mittag aufsperren, weil man so einfach effizienter arbeiten kann – die Miete bleibt ja die gleiche.

Mittags bieten wir für 39 Euro drei Gänge inklusive Wein, was sehr gut

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angenommen wird – sowohl von Gästen, die in der Nachbarschaft arbeiten, als auch von Leuten, die einmal in unser Angebot hineinschnuppern wollen, bevor sie sich für einen abendlichen Besuch mit großem Menü entscheiden. Wir kalkulieren sehr fair, aber unterm Strich muss es sich lohnen. Deshalb fahren wir zu Mittag auch keine Kampfpreise, um das Lokal voll zu bekommen.

Anfangs war ich skeptisch, am Samstag nicht aufzusperren, weil ich Angst hatte, dass wir einen starken Wochenend-Abend gegen einen vergleichsweise schwachen

DOPPELTE WEINKOMPETENZ Mit Simon Schubert und Stephan Martin hat das aend eine doppelte Besetzung des Weinthemas, das in Wien seinesgleichen sucht. Simon Schuster war zuvor im Mraz & Sohn und im Palais Coburg tätig, wo sich die Wege von Schubert und Günzel das erste Mal kreuzten.

»Wir wollen zwar Vollgas geben, dabei aber nicht ausbrennen« – FA B I A N G Ü N Z E L Z U M T H E M A F R E I E S W O C H E N E N D E –

Dienstag tauschen. Aber diese Bedenken waren unbegründet, weil auch der Dienstagabend gut läuft. Außerdem ist es für mein eigenes Privatleben und auch für das der Mitarbeiter gut, das Wochenende frei zu haben. Wir wollen zwar Vollgas geben, dabei aber nicht ausbrennen.

Sie konnten Ihr Lokal ganz nach Ihren Vorstellungen gestalten und haben sich für eine offene Küche entschieden, wo Ihnen die Gäste beim Anrichten zuschauen können. Wieso?

Stephan Martin hatte sich im Oboufes von Konstantin Filippou um die Weine gekümmert.

Während Martin Natural Wines einen hohen Stellenwert einräumt, findet Schubert auch klassisch ausgebaute Weine spannend und reizvoll. Für ein kleines Restaurant wie das aend wären zwei Sommeliers, die sich ausschließlich um den Wein kümmern, natürlich zu viel, doch die beiden legen ihre Rolle deutlich breiter an. „Wir sind das Bindeglied zwischen Küche und Gast. Bei einer derart spannenden Küchenlinie, wie sie Fabian Günzel fährt, erschöpft sich unsere Rolle nicht darin, Speisen und Getränke zu Tisch zu bringen. Viele Gäste suchen das Gespräch und eine inhaltliche Auseinandersetzung“, erklärt Schubert. Während die Weinkarte aktuell rund 200 Positionen umfasst und behutsam ausgebaut wird, herrscht bei den zur Weinbegleitung glasweise ausgeschenkten Weinen laufend Bewegung. „Zu einem Gericht gibt es ja nie nur einen passenden Wein. Die Diskussionen, für welchen Wein wir uns schlussendlich entscheiden, sind immer spannend. Und dann gibt es manchmal auch jene Situationen, dass wir einen besonders interessanten Wein finden und Fabian Günzel dann ein dazu passendes Gericht komponiert“, berichtet Martin.

Das hat mehrere Gründe. Ich will sehen, wie die Gäste auf meine Gerichte reagieren.

Vor allem während der ersten Tage eines neuen Menüs ist mir dieses unmittelbare Feedback sehr wichtig. Ich habe zwar ein wunderbares Team im Service, das seine Rolle als Gastgeber auch perfekt umsetzt, aber ich will ebenfalls sichtbar sein und Gäste begrüßen oder verabschieden können. Viele Gäste kommen ja ins aend, weil sie sich für meine Küche interessieren. Ich will also greifbar sein und – falls gewünscht – auch für ein Gespräch zu Verfügung stehen. Und dann zwingt einen die offene Küche zu Sauberkeit und Disziplin. Das betrifft den Ton im Umgang miteinander genauso wie die absolute Sauberkeit beim Arbeiten. Ich bin kein Koch, der sich in der Küche vor seinen Gästen verstecken will.

Wieso sind Sie eigentlich Koch geworden?

Anfangs bin ich da hineingestolpert. Mein älterer Bruder war bereits Koch, und mir ist nichts Besseres eingefallen. Auch wenn meine erste Station in einem einfachen Gasthaus in Erfurt kulinarisch nicht besonders ambitioniert war, habe ich dort sehr viel gelernt. Auf Disziplin und Sauberkeit wurde großer Wert gelegt, und das habe ich verinnerlicht. So richtig Feuer gefangen habe ich dann in Berlin im Hotel Adlon.

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Nach zwei wilden Jahren in Berlin bin ich zu Christian Jürgens an den Tegernsee gegangen, wo ich das erste Mal erlebt habe, wie ein richtig guter Chef tickt und was eine richtig große Küche ausmacht. Dann war ich bei Thomas Bühner im La Vie und bin schließlich zu Silvio Nickol gegangen, als er noch am Wörthersee im Schlosshotel kochte. Ich war dann noch einmal zwei Jahre in Deutschland, bevor ich als Souschef zu Silvio nach Wien ins Palais Coburg gekommen bin. Mir hat es in Wien gefallen, also bin ich geblieben.

Kochen ist vor allem eine Frage des Geschmacks und der Technik. Doch wenn man als eigenständiger Küchenchef agiert, ist auch Kreativität gefragt. Wenn man zusätzlich noch Gastronom – sprich Eigentümer – ist, kommt noch die Kalkulation hinzu. Wie meistern Sie den Spagat zwischen Kreativität und Kostenrechnung?

Das ist kein Spagat, sondern einfach ein vorgegebener Rahmen. Ich hatte ja genug Zeit, um aus nächster Nähe zu sehen, wie das funktioniert. Lieber stecke ich mir diesen Rahmen selbst, als mir von Vorgesetzten, die sich stur an Kennzahlen halten, vorschreiben zu lassen, wie ich jeden einzelnen Gang zu kalkulieren habe. Natürlich macht mir auch das Komponieren von Gerichten und das tägliche Kochen Spaß, sonst hätten wir ja ein anderes Konzept gewählt. Unser großes Menü, das wir monatlich komplett tauschen, umfasst zwölf kleine Gänge. Ich bin also laufend am Überlegen, was wir als Nächstes machen können.

Sie wechseln wirklich jeden Monat das gesamte Menü?

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»Ich denke, dass man sich als Gast schon ein bisschen Kreativität erwarten darf, wenn man ein Restaurant mit einer Carte blanche besucht« – FA B I A N G Ü N Z E L –

Ja, klar. Das macht es für die Gäste wie auch für uns selbst spannend. Auch Gäste, die öfter kommen, sollen immer wieder Neues entdecken. Wir haben gerade unser siebentes Menü geschrieben. Ob wir diesen Rhythmus jahrelang durchhalten, weiß ich noch nicht, aber eigentlich gibt es keinen Grund, sich zu wiederholen. Ich denke, dass man sich als Gast schon ein bisschen Kreativität erwarten darf, wenn man ein Restaurant mit einer Carte blanche besucht.

Wie oft kommt es zu Problemen, wenn manche Gäste etwas partout nicht essen möchten oder können?

Sehr selten, wobei die Kommunikation mit den Gästen im Vorfeld wie auch bei der Bestellung selbst sehr wichtig ist. Zu uns kommen in erster Linie Gäste, die neugierig auf meine Küche sind und sich überraschen lassen wollen. Auf der Website ist das aktuelle Menü angeführt, sodass die wichtigsten Zutaten für jeden ersichtlich sind. Und wenn sich jemand ein vegetarisches Menü wünscht, bekommt er es auch, sofern wir es vorab wissen.

Es ist aber auch ganz entscheidend, wie der Service bei Tisch agiert. Wir er-

»Das Menü ist zwar lang und vielfältig, aber die Portionen selbst sind recht klein« – FA B I A N G Ü N Z E L –

© GERHARD WASSERBAUER

Obwohl Sie ganz offensichtlich sehr ökonomisch denken, umfasst das große Menü zwölf Gänge. Ist es noch zeitgemäß, eine derart lange Speisefolge anzubieten? Und wollen Gäste abends überhaupt noch so viel essen?

klären den Gästen freundlich, aber bestimmt, wie unser Angebot aussieht.

Niemand hat eine „Lammallergie“, und wenn jemand Lamm partout nicht will, können wir den Gang auch ersatzlos streichen. Zumeist bieten wir jedoch an, es doch einfach zu probieren – und wenn es nicht schmeckt, geht das aufs Haus. Mit einem einzigen Menü und praktisch ausschließlich mit Reservierungen zu arbeiten erleichtert die Abläufe für die Küche ungemein.

Es erlaubt uns auch, wesentlich gästefreundlicher zu kalkulieren als ein Restaurant, das eine riesige Speisekarte mit unzähligen Wahlmöglichkeiten anbietet.

Das Menü ist zwar lang und vielfältig, aber die Portionen selbst sind recht klein. Ich will unsere Gäste einfach mit außergewöhnlichen Kombinationen begeistern. Deshalb beschränke ich mich bei jedem Gang auf zwei Komponenten, die ich in eine möglichst reizvolle Beziehung setze. Eine zusätzliche Dimension bekommen die Gerichte dann noch durch unsere Weinbegleitung. Mit Simon Schuster und Stephan Martin haben wir zwei unglaublich talentierte Weinenthusiasten im Service, die stets passende und gleichzeitig außergewöhnliche Weine finden. Natürlich darf man bei uns auch unbeschwert genießen, aber viele Gäste wollen ganz bewusst schmecken und sich mit unseren Gerichten auseinandersetzen. Länger als zwei Stunden braucht man auch für das große Menü eigentlich nicht, aber wir drängen niemanden.

www.artner.or.at

THE ART OF EMBRACING LIQUIDS.

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SAISONALE VIELFALT

© GETTY IMAGES

KULINARISCHE HERBSTZEIT Auch wenn die sommerlichen Temperaturen der nasskalten Jahreszeit weichen, bedeutet dies noch lange nicht, dass Regionales von den Menükarten gestrichen werden muss. Denn der Herbst bringt jede Menge saisonale Produkte auf die Teller Ihrer Gäste.

Ob Sellerie, Porree, Kohlsprossen oder Kürbis, ob Wild, Gans oder doch lieber Rindfleisch aus Österreich – der Kreativität in der Küche sind keine Grenzen gesetzt. Text: Peter Eder

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© SHUTTERSTOCK

»Der Fleischeinkauf ist absolute Vertrauenssache« – PETER BUCHNER –

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Fleischeinkauf ist Vertrauenssache Fleischliebhaber dürfen sich auch im Herbst auf ausgewählte Spezialitäten freuen: Herzhaftes Wildfleisch wie Hirschgulasch und Rehmedaillons mit Rotkraut und Preiselbeeren sind zu dieser Jahreszeit auf vielen Speisekarten von Restaurants und Wirtshäuser zu finden. Aber nicht nur Wildliebhaber kommen auf ihre Kosten: Die traditionelle österreichische Rindfleisch-Küche mit Tafelspitz und Co erfreut sich zu dieser Jahreszeit noch größerer Beliebtheit, und damit das auch so bleibt, steht die Qualität der Produkte im Mittelpunkt. „Der Fleischeinkauf ist absolute Vertrauenssache. Mit Fleisch vom Alpenvorland-Rind oder dem Tullnerfelder Schwein bieten wir in unserem sorgfältig ausgewählten Fleischsortiment Produkte mit der ,Genuss Region Österreich‘-Kennzeichnung, bei der die Herkunft und die heimische Spitzenqualität garantiert werden“, so Peter Buchner, Geschäftsführer C & C Abholgroßmärkte Gesellschaft m.b.H. für AGM.

Bedeutung, denn die Gäste erwarten sich individuelle und qualitativ hochwertige Speisen auf ihren Tellern. Damit dies auch gelingt, sind alle – vom Produzenten über den Großhändler bis hin zum Küchenteam – gefordert. Um den Kunden ein perfekt zugeschnittenes Angebot zu präsentieren, hat AGM ein „Bequemer geht’s nicht“-Sortiment zusammengestellt: Egal ob Fleisch, Wurst, Fisch oder Obst, Gemüse und Salate sowie andere Beilagen – alle Produkte können bereits geputzt und gewaschen, im Ganzen oder perfekt zugeschnitten, pur oder mariniert, frisch oder tiefgefroren abgeholt oder geliefert werden.

SAISONALE VIELFALT AUS ÖSTERREICH

© AGM

er Herbst hält kulinarisch so einiges bereit: Nicht wegzudenken sind Kürbisse, Mangold, Wurzelgemüse und Kraut in allen Formen und Facetten sowie Äpfel und Birnen, die zu kreativen und neuen Rezepten inspirieren. Die österreichische Großhandelsmarke AGM bietet hier ein breites Sortiment an frischen und hochwertigen Produkten. Besonderes Augenmerk wird dabei auf Regionalität, Qualität und Nachhaltigkeit gelegt.

Kurze Transportwege zwischen den einzelnen AGM-Großmärkten und den jeweiligen Lieferanten schonen nicht nur die Umwelt, sondern sorgen auch dafür, dass das saisonale Gemüse knackfrisch in die heimischen Küchen geliefert werden kann.

„Effizienz und Effektivität ohne Qualitätsverlust – das ist das A und O jedes Gastronomen und Hoteliers. Wir wissen, dass dies oft eine Herausforderung ist, und entwickeln deshalb laufend unser Sortiment weiter. Nur so können wir unseren Kunden die Produkte und ServicePeter Buchner, Geschäftsführer C & C Abholgroßmärkte Gesellschaft m.b.H. leistungen bieten, die für das Tagesgeschäft benötigt werden.

Produkte, die die Planung und Umsetzung, vom Einkauf bis zum Servieren, einfacher machen, stehen im Fokus“, so Peter Buchner, Geschäftsführer C & C Abholgroßmärkte Gesellschaft m.b.H. für AGM. www.agm.at

Immer mehr gefragt Der Anspruch der Gäste an die heimische Hotellerie und Gastronomie wächst ständig. Das stellt nicht nur die Gastgeber, sondern auch die Lebensmittelindustrie und den -großhandel vor neue Herausforderungen. Saisonale, regionale und vor allem ultrafrische Produkte gewinnen an

für den ALLES , alzburg S GAST in , 1 1 10.–14. , Halle 10 506 Stand 0

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MUSCHELSUDLESEN

HARTE SCHALE, WEICHER KERN Abalone, Bouchot und Vongole: Muscheln haben wieder Hochsaison, und die heimischen Spitzenköche übertreffen sich in kreativen Zubereitungen – immer öfter auch abseits der bekannten Sorten wie Austern oder Mies- und Jakobsmuscheln. Text: Michael Pech

500.000 Tonnen Miesmuscheln werden jährlich gezüchtet.

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»Wir Kärntner sehen Muscheln als regionales Produkt des Alpe-Adria-Raums« – S T E FA N L A S T I N / F R I E R S S F E I N E S H A U S –

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s ist noch früh am Morgen, als das kleine Fischerboot von Anker geht. Hinter dem Kutter verschwindet der Hafen von Triest, davor baut sich die schroffe Felsenküste auf, oben an der Spitze thront das berühmte Schloss Duino. Hier im Golf von Triest findet sich einer der besten Plätze für die Zucht von Miesmuscheln. Das liegt vor allem an der Wasserqualität, erzählen die Fischer. Bei Monfalcone spült der aus vier großen Karstquellen gespeiste Fluss Timavo frisches Wasser ins Meer, und etwas darüber mündet der Isonzo in die Adria. Optimale Bedingungen also. Immer wieder ziehen die Fischer die prall gefüllten Netze aus dem Wasser, waschen die Muscheln und sortieren sie der Größe nach – ehe sie wieder in das Wasser gelassen werden. Bis die Miesmuscheln gute acht Zentimeter groß und somit reif für den Verkauf sind, wiederholt sich während 18 Monaten dieser Prozess bis zu sechs Mal.

Nur etwas mehr als zwei Stunden dauert es, bis der Kärntner Spitzenkoch Stefan Lastin die frischen Miesmuscheln aus dem Golf von Triest in sein Restaurant „Frierss Feines Haus“ nach Villach geliefert bekommt. „Wir Kärntner sehen die Muscheln als regionales Produkt des Alpe-AdriaRaums. Luftlinie liegt das Meer nur gute hundert Kilometer entfernt“, sagt Lastin. Aus diesem Grund sind die schmackhaften Weichtiere auch beinahe das ganze Jahr über auf seiner Karte zu finden. Die Bandbreite des kulinarischen Einsatzes reicht von Caldeirada, dem portugiesischen Fisch- und Muscheleintopf, den Lastin auch als Mittagsgericht serviert, bis hin zu Jakobs- und Miesmuscheln mit Kürbis und Wildgarnele im Gourmetmenü.

Haubenkoch Emanuel Weyringers Lieblingskrebstier: die Entenmuschel.

Entenmuschel im Dashi Auch wenn Austern, Miesmuscheln und Jakobsmuscheln noch immer zu den bekanntesten und somit auch beliebtesten Muschelarten zählen, setzen immer mehr Köche auch auf ausgefallenere Muschelsorten, mit denen fantastische Gerichte gelingen. Einer von ihnen ist der Drei-Hauben-Koch Emanuel Weyringer, der am Wallersee das nach ihm benannte Restaurant betreibt und wie kein anderer Einflüsse aus den unterschiedlichsten Weltküchen zu einem kreativen Ganzen fügt.

Seine Lieblingsmuschel ist streng genommen gar keine: Die Entenmuschel zählt nämlich zu den Krebstieren. Vom Aussehen erinnert ihr gepanzerter Teil an einen Entenschnabel – deshalb der Name. Weyringer lässt die Entenmuschel zuerst in einem Dashi warm ziehen. „Für mich bekommt sie dadurch ihren perfekten Geschmack.“ Dann serviert er sie mit einer Blaukrautcreme sowie mit einer Shanghai-Sauce aus getrockneten Mandarinen, Sternanis, Mirin-Sauce, Chili, Ingwer und Zitronengras sowie Sesamöl, Zwiebel und Pinienkernen. Die Entenmuscheln

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»Muschelsud ist die perfekte Basis für Saucen – da ist extrem viel Umami drin« – JUAN AMADOR –

»Wir bekommen die Messermuschel dreimal pro Woche lebend geliefert«

lässt sich Weyringer von einem befreundeten Koch aus Portugal schicken. „Qualität und Frische ist vor allem bei Muscheln natürlich ein wesentlicher Aspekt“, sagt Weyringer. Und sie sind nicht so einfach zu bekommen, denn züchten lassen sie sich nicht.

Man muss sie Stück für Stück von steilen Felsenküsten pflücken. Wer bei Wellengang nicht auf die Brandung achtet, riskiert mitunter sein Leben. Natürlich finden sich auch Miesmuscheln in Weyringers Repertoire. Diese kommen bei ihm ausschließlich gegrillt auf den Teller. Und stets mit einer fruchtigen Komponente, für die die Küche des Salzburgers bekannt ist. In diesem Fall sind es Erdbeere, Holler, Flieder und Löwenzahn.

Für viele Köche sind Muscheln auch essenziell fürs Herstellen von geschmacksintensiven Fonds. „Muschelsud ist eine perfekte Basis für Saucen. Da ist extrem viel Umami drin. Bevor ich zu japanischen Mitteln greife, nehme ich das lieber aus dem Mittelmeer“, sagt etwa auch Juan Amador. Für die Fonds verwendet der hochdekorierte Koch meist Vongole, also Venusmuscheln. Zum Einsatz kommt der aufgebutterte Muschelsud etwa bei einem Gericht mit Rotbarbe, Ananas, Fenchel und Messermuschel.

Amador: „Muscheln lassen sich aber auch bestens mit Fleisch kombinieren. Als Snack haben wir zum Beispiel einmal Auster mit Beurre blanc, Kalbskopf und Kalbsherz serviert.“ Nicht nur auf dem Teller

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© RAINER FEHRINGER

– LUKAS MRAZ / MRAZ & SOHN –

glänzen Muscheln mit ihren satten Aromen, herrlich harmonieren dazu auch die unterschiedlichsten Weine – wie auch Amador-Chefsommelier Andreas Katona weiß: „Nehmen wir einen Klassiker aus der Amador-Küche – gebratene Jakobsmuschel mit Herzbries und Petersilie. Dazu passt perfekt Vidonia 2014 von Suertes del Marqués aus Teneriffa. Für mich hat dieser Wein einen mineralischen, tiefgründigen Geschmack, etwas Rauchiges, das dieses Gericht noch einmal ordentlich unterstreicht.“

500.000 Tonnen Miesmuscheln Mehr als 90 Prozent der weltweiten Muschelproduktion stammt übrigens aus Aquakultur. Wobei die Miesmuschel auch in diesem Ranking ganz vorne liegt. Immerhin entfallen knapp 40 Prozent der kompletten Fischereiproduktion in der EU auf Miesmuscheln. An die 500.000 Tonnen der Schalentiere werden jedes Jahr gezüchtet. Mit weitem Abstand dahinter liegen Forelle und Lachs. An vierter Position rangiert die Auster mit 100.000 Tonnen pro Jahr.

Einer der führenden Händler für Austern in Österreich ist das Unternehmen „Eishken Estate“ mit Sitz in Wien. „Täglich verfügbar, bieten wir Fines-deClaire- und Gillardeau-Austern von der französischen Atlantikküste an“, sagt Geschäftsführerin Alexandra Aibler-Bauer. Die Fines-de-Claire-Austern stammen aus der Bucht von St. Michel, die Gillardeau-Austern kommen aus

ofenfrisches

gebäck. das beste für ihre gäste.

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© RAINER FEHRINGER

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Spannendes Duett: Die Messermuschel wird von Lukas Mraz mit Steinpilz serviert.

der Region Poitou-Charentes. Das Besondere: Das Familienunternehmen hat für die Muschelaufzucht ein Salzwasserbecken entwickelt, in dem die hartschaligen Meeresfrüchte lebend gehalten werden. Um dabei die optimalen Bedingungen und einen natürlichen Lebensraum zu gewährleisten, werden sogar Ebbe und Flut simuliert. Das Becken fasst etwa 4.000 Liter, gehalten darin werden um die 500 Muscheln, darunter auch Bouchot-Muscheln, Austern und Vongole.

ALLES FÜR DEN GAST

SALZBURG

Einer der treuesten Kunden von „Eishken Estate“ ist Markus Mraz, auch wenn er hier nur Muscheln und keine Meeresfische bestellt. Aktuell sorgt er im Wiener „Mraz & Sohn“ gemeinsam mit seinem Sohn Lukas in der Küche (und Bruder Manuel im Service) für eine der derzeit aufregendsten gastronomischen Darbietungen Österreichs. Aktuell findet man auf der Karte Messermuschel, die hier mit dem Steinpilz (je nach Verfügbarkeit auch Kräuterseitling) ein spannendes Duett bietet: Sowohl Muschel als auch der Pilz werden in dieselbe Länge geschnitten und gegrillt – so präsentieren sie sich nicht nur im Aussehen ähnlich, sondern auch in der Textur. Dazu serviert Lukas Mraz eine Sauce aus den Abschnitten der Messermuscheln und Rapsöl.

Halle 7, Stand 110

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»Ihr Geschmack macht Gemüsegerichte rund und sorgt für Kraft« – MICHAEL GUBIK / HEUNISCH & ERBEN –

„Power pur“, wie er sagt. „Ein Teil Muschelabschnitt, ein halber Teil Wasser, das Ganze vakuumiert bei 80 Grad für eine Stunde in das Sous-vide-Becken. Danach ein bisschen Butter dazu und Rapsöl.“ Muscheln sind übrigens das Einzige, das aus dem Meer auf den Tellern im „Mraz & Sohn“ landet. Lukas Mraz: „Die Messermuscheln zum Beispiel bekommen wir dreimal in der Woche lebend geliefert. Da ist die Qualität natürlich top. Bei Meeresfisch wäre das so nicht möglich. Generell ist die Muschel natürlich ein spannendes Produkt, das sich vielfältig einsetzen lässt.“ So sieht das auch Michael Gubik, Küchenchef im Wiener „Heunisch & Erben“. „Muscheln sind vor allem als Komponente in Gemüsegerichten perfekt. Ihr Geschmack macht das Ganze rund und sorgt für zusätzliche Kraft.“ Im Gourmetmenü setzt Gubik derzeit auf die Bouchot-Muschel, die als Zwischengang mit einer Artischocken-Creme und Muschelsud serviert wird. „Abgedeckt wird das mit Blätterteig und Lardo, der auf dem heißen Teig leicht zu schmelzen beginnt. Dazu noch Artischocken-Chips.“

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»In der kalten Jahreszeit verwende ich Muscheln auch als Beilage zu einem Gericht« – B E N J A M I N PA RT H / S T Ü VA –

Jodige Noten „Es sind diese jodigen Noten und die Textur, die mich bei Muscheln faszinieren“, sagt Benjamin Parth. Der Drei-Hauben-Koch, der eben erst von Gault & Millau zum „Koch des Jahres 2019“ gekürt wurde, ist ein erklärter Fan von Meeresfrüchten. Muscheln zählen in seinem Restaurant „Stüva“ zu den immer wiederkehrenden Akteuren, auch wenn sie nicht immer in einer Hauptrolle auftreten. „Vor allem in der kalten Jahreszeit, wenn es schwierig ist, Gemüse in perfekter Qualität zu bekommen, verwende ich Muscheln auch als Beilage zu einem Gericht“, so Parth. Derzeit versucht er sich auch an Meeresschnecken. „Für den Winter probieren wir gerade ein Gericht mit Abalone aus“, verrät der Spitzenkoch. Diese Muschel wird auch als „Caviar in a shell“ bezeichnet, gute Ware aus dem Pazifischen Ozean kommt immerhin auf gut 40 Euro pro Kilogramm. Aus Irland dagegen stammt der Seeigel, den Parth mit Imperial-Kaviar und Herzmuschel kombiniert. „Ein Gericht, das in seiner Harmonie immer Erinnerungen an das Meer weckt“, so Parth, der übrigens die Wintermonate für die beste Muschelzeit hält: „Wenn das Wasser kühl ist, wird das Fleisch fester, die Qualität besser.“

Und auch in den heimischen Vier-Hauben-Restaurants spielen Muscheln eine wichtige Rolle. Während es Simon Taxacher ganz klassisch anlegt und zu Beginn Champagner und frische Austern auffahren lässt, hat der Österreichs jüngster Vierhauber Konstantin Filippou aktuell ein würziges Muschelragout im Menü, das von zarten Artischockenröllchen umrahmt ist.

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Saisonal – das war einmal Und was ist eigentlich mit der alten Regel, dass man Muscheln nur in Monaten mit „R“ essen sollte – also von September bis April? Ein Grund für dafür lag wohl darin, dass Muscheln bei Wärme rasch verderben und es früher mit be-

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scheidener Kühltechnik tatsächlich nicht schlau war, sie bei sommerlicher Hitze lange zu transportieren. Außerdem sind Muscheln Weichtiere und ernähren sich von Plankton, das sie über ihre Kiemen aus dem Wasser filtern. An einigen Stellen im Meer vermehren sich in den Sommermonaten bestimmte einzellige Algen, die bis zu 40 Millionen Mal pro Liter vorkommen und einen toxischen Stoff produzieren. Muscheln, die pro Stunde 37 Liter Wasser durch ihre Kiemen filtern, reichern so eine für Menschen giftige Menge Algen an. In so einer hohen Konzentration kann der Verzehr von Muscheln problematisch sein. Doch das kommt heute kaum noch vor, denn es wird stets darauf geachtet, dass an den betroffenen Meeresstellen nicht geerntet wird. Und trotzdem sind viele Muscheln vor allem im Mai und Juni nicht zu empfehlen. Das liegt aber vor allem am Geschmack, der in dieser Zeit unter einer ganz natürlichen Sache leidet, die die Muscheln betreiben: ihre Fortpflanzung.

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SERVICE

WENN ICH NUR WÜSST’, WAS DRINNEN IST … © OTTO MICHAEL

In der Küche reiht sich ein Edelstahlkasterl an das nächste – eng an eng. Auf den ersten Blick sieht jedes gleich aus – von außen. Aber was verbirgt sich hinter dem Blech? Worauf muss man achten? Was bietet der Markt?

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»Wir haben die bewährten Technologien auf den Prüfstand gestellt und noch weiter optimiert«

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bgesehen vom Herd, stehen in einer Profiküche „Kästen“ zum Kühlen, Garen und Spülen an der Wand; das Ganze in Edelstahl lässt jede Küche ähnlich aussehen – oberflächlich betrachtet. Sieht man sich die Sache aber genauer an, sind die Unterschiede gewaltig. Billige „Kasteln“ können das, was sie versprechen, eine Zeit lang. Es ist ja keine Kunst, ein „bisschen“ Technik mit Stahl zu ummanteln und es dem kritiklosen Schnäppchenjäger vor die Nase zu setzen. Die Milchmädchen-Rechnung geht aber nicht auf. Profis denken anders, sie fragen nach und setzen auf Unternehmen, die nicht nur fertigen, sondern den Markt mit innovativer Technik begleiten. Bestes Beispiel: das Auto. Von A nach B zu kommen schaffen alle, aber das Konzept ist über 100 Jahre alt. Heute geht es um viel mehr. Da ist von „A nach B“ selbstverständlich. Solide Wägen bieten Sicherheit, Laufleistung, Bequemlichkeit, „State of the Art“-Technik etc. Sie erleichtern das Leben. Bei Kühlgeräten, Garern und Spülen ist das nicht anders. Man kann sich halt nicht hineinsetzen und den Unterschied spüren.

Wer billig kauft, kauft teuer Zu hoch ist die Gefahr, dass ein Billiggerät seinen (Klein-) Geist aufgibt; oder dass es zwar wäscht, gart oder kühlt, aber nicht in der Qualität, die den heutigen Anforderungen entspricht. Und wenn wir gerade bei der Zukunft sind: Innovative Unternehmen nehmen die Zukunft vorweg, sie arbeiten in ihren Entwicklungsabteilungen an neuen Möglichkeiten und Anwendungen weit über die ursprünglichen Anforderungen hinaus.

Am Beispiel Meiko M-iClean Der Spülspezialist hat mit der neuen M-iClean eine neue Ära eingeläutet. Sie setzt neue Maßstäbe, wenn es um Geschwindigkeit, Dampfreduzierung und Trocknungsergebnisse geht. „Wir haben die bewährten Technologien auf den Prüfstand gestellt und noch weiter optimiert“, so Herbert Kregl, Geschäftsführer Meiko Austria. Bei

© OTTO MICHAEL

– H E R B E RT K R E G L / G F M E I KO A U S T R I A –

Schneller spülen, trocknen, ausräumen – Sparen dank Wärmerückgewinnung. Herbert Kregl ist sichtlich zufrieden.

der Weiterentwicklung haben sich die Ingenieure besonders auf zwei Features konzentriert: die Wärmerückgewinnung und die Umkehrosmose-Anlage. Das Ergebnis: Die neue M-iClean U hat marktverändernde Alleinstellungsmerkmale. Die größte Neuerung ist die Wärmerückgewinnung. Die zwischen der Waschkammer und der Außenwand installierten „Wärmetauscherflächen“ haben die technisch maximale Fläche. Sie sind komplett aus Edelstahl für perfekten Wärmeübergang.

So wird Energie gespart, und der Dampf kondensiert an den kühlen Innenwänden blitzschnell. Dadurch ergeben sich mehrere Vorteile, wie z. B. eine kürzere Spülzeit sowie über 80 % Dampfreduktion, was die Hygienesicherheit verbessert und für ein angenehmeres Raumklima sorgt. Außerdem reduzieren sich die Betriebskosten um bis zu 21 Prozent. Die heißen Wrasen* entweichen nicht aus der Maschine, sondern werden dem Wasserkreislauf wieder zugeführt. Kurz: Es herrschen bessere Arbeitsbedingungen, und die Leistungsfähigkeit und Zufriedenheit der Mitarbeiter steigt. Es ist jedoch nicht alles neu: Die Features, die sich bereits beim Vorgängermodell bewährt haben, dürfen auch bei der neuen M-iClean U nicht fehlen: der leuchtende LED-Signalgriff, der durch wechselnde Farben von weitem gut sichtbar den Funktionsstatus der Spülmaschine kommuniziert. Das blaue Farbkonzept setzt sich auch im Inneren fort: Blaue Funktionselemente können und sollen vom Bedienpersonal überprüft oder gereinigt werden. Bei Meiko weiß man: Heute haben Kunden wechselnde Teams. Damit ist intuitive, einfache Bedienbarkeit ein wirtschaftliches Muss.

* Wrasen (Schwaden oder Brüden): Fachbegriff für in der Luft auskondensierenden Wasserdampf, der damit als Nebel sichtbar wird.

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»Mit ,ConnectedCooking‘ bieten wir die modernste Vernetzungslösung für die Profiküche, die es auf dem Markt gibt«

© OTTO MICHAEL

– I N G O R A I N E R / G F R AT I O N A L A U S T R I A –

VOLLE STUBE = QUALITÄTSKASTL

Am Beispiel Rational / ConnectedCooking Die Rational AG ist ein „State of the Art“-Unternehmen, das seit seinem Bestehen Standards setzt – kaum eine Küche kommt ohne Rational aus. Die Geräte sind voller Know-how, sodass oft nicht einmal alle Möglichkeiten genutzt werden können. Ein Auto, das man damit vergleichen könnte, existiert nicht, es wäre eine Mischung aus Sportflitzer und LKW. Jahrelange Technik-Evolution hat bei Rational dazu geführt, dass die neueste Innovation gar nicht mehr im Gerät selbst steckt, sondern im Smartphone oder Computer. „Connected Cooking“ heißt die neue digitale Vernetzungslösung, mit der die Rational-Gruppe seit 2017 ihr umfangreiches Serviceangebot erweitert. Ein oder mehrere Rational-Geräte sowie Geräte des Tochterunternehmens Frima lassen sich so in ein Netzwerk einbinden, zentral steuern und digital verwalten.

Mit „ConnectedCooking“ haben Köche ihre Produktionsprozesse in der Küche sowie allen dazugehörigen Filialen einfach und sicher im Blick. Alle vernetzten Geräte werden in der Geräteverwaltung angezeigt und lassen sich einfach und komfortabel steuern. „Auch Betriebe mit Filialen und Satellitenküchen profitieren von ,ConnectedCooking‘, da es eine zentrale Qualitätssicherung sowie die Überwachung der Gerätefunktionen ermöglicht“, sagt Ingo Rainer, Geschäftsführer der Rational Austria GmbH. Inspirationen aus aller Welt mit vielen Tipps und Rezepten stehen, in Verbindung mit dem Club Rational, durch „ConnectedCooking“ jetzt immer dort zur Verfügung, wo sie benötigt werden – direkt in der Küche. Eine der umfangreichsten Rezeptdatenbanken der Welt steht bereit; sie wird kontinuierlich erweitert. „ConnectedCooking“ oder einfach komfortabler, könnte man sagen. rational-online.com, ConnectedCooking.com.

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Will ich zufriedene, ausgeruhte Mitarbeiter, die sich auf ihre Arbeit konzentrieren können, muss ich mich für Qualität entscheiden.

Die Geräte sollen leise sein, minimal Feuchtigkeit entweichen lassen und so wenig als möglich Temperatur an die Umgebung abgeben. Feuchtigkeit, Hitze und Lärm machen müde, saft- und kraftlos. Die ausgereifte Technik muss in dicken Wandstärken stecken, die professionell verarbeitet sein müssen, damit sie den täglichen Anforderungen genügen und lange halten.

Im Verschleißfall kann man hochwertige Geräte reparieren, das ist bei Billiggeräten oft nicht der Fall.

– WERNER REDOLFI / CHEFPLANER LOHBERGER –

Am Beispiel Liebherr / MyStyle Wenn’s ein „Kastl“ aus der Küche rausschafft, ist es ein Kühlgerät. Liebherr macht einen Kühlschrank zum Coolschrank, könnte man sagen, wenn man an den Liebherr-Kompaktkühlschrank Kcu701 denkt. Aber wer denkt schon an einen Kompaktkühlschrank? Genau dieser Frage hat sich Liebherr angenommen und die einzigARTige Antwort gefunden – MyStyle. Mit den MyStyle-Geräten trifft Innovation auf individuellen Geschmack. Die Qualität muss man nicht erklären: Wer einmal einen Liebherr-Kühlschrank geöffnet hat, hat damit eine Benchmark geöffnet. Materialien, Verarbeitung, Technik sind am neuesten Stand. Die Optik ist so, wie sie sein soll:

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Grenzenlos cool: Liebherrs kompakte Kühlgeräte Kcu701 lassen sich nach Belieben verwandeln – der perfekte Blickfang.

dezent, elegant, bunt … Aber individuelle Anpassung ist halt doch ein gewaltiger Schritt in Richtung Kundenzufriedenheit.

Mit dem neuen Kompaktkühlschrank Kcu701 hat man die einzigartige Möglichkeit, ein Kühlgerät individuell und kreativ nach den eigenen Wünschen und Vorstellungen zu gestalten. Der Gestaltungsspielraum ist dabei nahezu grenzenlos. Anhand eines von Liebherr konzipierten Geräte-Konfigurators können Kunden aus unzähligen Farbvorschlägen ihre Lieblingsfarbe wählen, die Geräte beschriften, mit Mustern versehen und auch eigene Fotos oder Logos für die Gestaltung verwenden. Ob nun für das eigene Hobby, als Geschenk oder als Design-Highlight: MyStyle-Geräte sind ein Blickfang, individuell gestaltet lässt der MyStyle Marken auffallen – einzigartiger geht es nicht. Und sollte es mal ein neues Lieblingsfoto oder eine neue Farbe geben, so können sogenannte „Covers“ gestaltet werden, die mit wenigen Handgriffen auf die Geräte aufgebracht werden können. Außerdem lässt sich aus einem großen Angebot von Innenausstattungsmöglichkeiten wählen. So können zum Beispiel unterschiedliche Abstellborde, Lichtlösungen oder verschiedene Türvarianten frei gewählt werden. Jedes auf diese Art konfigurierte Gerät ist ein Einzelstück und wird speziell nach den individuellen Kundenwünschen gefertigt. designyourfridge.com Was macht also den Unterschied zwischen einem Stahlblech-Teil und einem Edelstahlblech-Teil aus? Der Partner, der dahintersteht; der mit der Zeit geht oder der Zeit sogar voraus ist, der seinen Kunden wertschätzt und nicht einfach nur Geschäfte machen will, ohne das gemeinsame Geschäft aus den Augen zu verlieren.

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»Steak ist für uns Lebensphilosophie«

© OTTO MICHAEL

– KARL & MORITZ MAIER –

Moritz und Karl Maier in ihrem gleichnamigen Lokal

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FLEISCHESLUST

PURER FLEISCH GENUSS Ein richtig gutes Steak, mehr braucht es oft nicht. Aber was macht es aus: saftig-irisches Gras, loderndes Feuer oder die richtige Reife? Wir haben bei Salzburgs Steakexperten nachgefragt, und die Antworten zeigen: Passt die Qualität, ist alles weitere Geschmacksache. Text: Erika Leitinger

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as Tier muss langsam und natürlich wachsen können“, ist Julian „Jules“ Grössinger vom Meat & Eat überzeugt.

Nur so erhalte man die optimale Fleischqualität, und das sei das Wichtigste. Und damit man diese bei ihm auch bekommt, kümmert er sich gleich selbst darum. Und um die Verarbeitung, die Zubereitung und den Verkauf. Wir treffen Jules in seinem Bistro im Salzburger Andräviertel. Dort hat er vor rund zwei Jahren das Lokal eines Traditionsmetzgers übernommen und daraus eine ziemlich feine Anlaufstelle für Fleischliebhaber gemacht. Den Zuschnitt des Fleisches sowie Kleinteiliges wie Würste, Lardo oder Leberkäse macht er in einer Innviertler Metzgerei, die Take-aways im Glas wie Gulasch, Rindsrouladen oder Ragout werden im nahen Weiserhof bei Jules zubereitet. Den hat er nämlich im April in Nachfolge von Roland Essl übernommen. „Wir arbeiten nach dem Motto Nose to Tail“, erklärt er. „Ich kaufe das ganze Rind, oder, wenn der Nachbar gerade auf der Jagd war, auch mal Hirsch und verarbeite das Tier dann in der Metzgerei Hauer in Lochen. Die Edelteile wie Filet, Ribeye oder T-Bone verkaufen wir im Bistro, alles andere verwenden wir im Wirtshaus.“ Dass Jules, der aus einer Metzgerfamilie kommt, unter anderem als Koch in diversen Restaurants mit bester Fleischexpertise sowie bei LandArt am Attersee

tätig war, ist dabei natürlich von Vorteil. Und auch, dass das ihm das alles richtig Spaß macht. „Ich habe mich immer schon mit Fleisch und alten Rezepten beschäftigt. Es gibt für mich nichts Spannenderes.“

Wichtigster Faktor: Zeit Aber jetzt zum Thema: Was macht ein gutes Steak aus? „Es braucht Zeit“, so die klare Aussage. Deshalb seien das Alter des Tieres und die Reifezeit, neben Herkunft und Verarbeitung, zentrale Punkte. „Rinder erreichen ab einem Alter von vier Jahren für uns die richtige Fettabdeckung“, erklärt Jules. „Die Tiere, die wir kaufen haben einen Fettgrad von 3 plus.“

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»T-Bone ist mein Lieblings-Cut«

© WILDBILD

– JULES GRÖSSINGER –

War das Tier zu jung oder ist es zu schnell gewachsen, hat man den klassischen Fall, dass das Steak zu wässrig ist und beim Braten schrumpft. „Nach der Schlachtung hängt das Fleisch idealerweise zwei Wochen ab, wird dann geschnitten, und sollte dann nochmals zwei Wochen rasten.“ Für Jules ist das perfekte Steak jedenfalls das T-Bone: „Das Fleisch wird am Knochen gebraten, bleibt durch die Fetteinschlüsse saftig und hat einen angenehm intensiven Rindfleischgeschmack.“ Zudem kann man zuerst das Filet medium rare essen, während die Beiried noch perfekt durchzieht. „Wir braten das Fleisch hochkant an – der Fettrand wird so schön knusprig – und legen es dann in die Pfanne. So verteilt sich das Fett optimal. Danach ein bissl Olivenöl oder Butter und Kräuter dazu. Fertig!“ Und woher kommen jetzt die Steaks beim Meat & Eat, wollen wir wissen. Jules bezieht sie von drei Bauern aus der direkten Umgebung, die das klassische Simmentaler Fleckvieh züchten und, je nach Angebot, bei weiteren regionalen Bauern seines Vertrauens. Dass Steak aus Irland oder den USA wegen der Zartheit besonders geschätzt wird, liegt für ihn auch an den Transportwegen. „Wenn das Fleisch langsam mit dem Schiff reist, hat es dadurch die nötige Ruhe und Zeit zu reifen, und das schmeckt man.“ Womit wir wieder beim Faktor Zeit wären ...

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Glücksgefühle vom offenen Feuer Ganz dem irischen Angus-Rind verschrieben haben sich wiederum Bettina Schimpelsberger-Zanatta und ihr Mann Aldo, die in dem wunderbar gemütlichen Angusta nahe St. Gilgen Steaks vom offenen Holzofengrill servieren.

Für Steakmeister Aldo „das beste Fleisch und die beste Art, es zu braten“.

Woher die Liebe dazu kommt? „Wir haben früher in Menton gelebt, und da gab es nahe San Remo eine Trattoria, wo Angus-Steaks über offenem Feuer gebraten wurden,“ erzählt er uns. „Das haben wir sehr gemocht und sind mehrmals im Monat dort gewesen. Als wir uns vor rund zehn Jahren entschieden haben, nach St. Gilgen zurückzugehen, Barbara ist ja von hier, wollten wir genau das machen.“ Angus war in Salzburg allerdings damals (noch) nicht zu bekommen, und so fuhr er regelmäßig in seine Heimat Udine, um Fleisch zu kaufen. Inzwischen habe man einen Lieferanten gefunden, was es einfacher mache. „Wir haben zuerst auch anderes Rindfleisch probiert. Aus Österreich, Brasilien oder Argentinien. Das war alles sehr gut, aber für uns nicht so einzigartig wie das Angus.“ Da stimme einfach die Fleischqualität, und durch den höheren Fettanteil schmecke es eben so gut. Und es liege, wie ihm ein Gast erklärt hat, vielleicht auch an dem besonders frischen Gras in Irland. Im Angusta kann man zwischen Filet und Ribeye wählen, wobei für

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»Angus ist einfach fantastisch« – A L D O Z A N AT TA –

Aldo Ersteres feiner, aber Letzteres besser im Geschmack ist. Gebraten wird es vor den Gästen am offenen Holzofengrill, was auch visuell ein ziemlich einzigartiges Erlebnis in Salzburg ist. „Alles wird mit Feuer einfach besser. Ob Steak, Fisch oder Gemüse“, erklärt uns Aldo. „Und wir wollten einen Ort schaffen, von dem jeder Gast glücklich nach Hause geht.“ Das sind wir!

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Ebenfalls auf offenes Feuer setzt Markus Mayr, Küchenchef des eindrucksvoll neu gestalteten Zwei-Hauben-Restaurants The Glass Garden im Hotel Schloss Mönchsstein.

Wenn auch nicht ganz so archaisch. „Wir arbeiten in der Küche mit dem Green Egg. Und das steht direkt unter dem Feuermelder“, lacht er. Ausschlaggebend für den Grill war der spezielle Geschmack, der damit erzielt werden könne. „Man kann schnell heiß anfangen und das Fleisch dann auf weniger Glut fertig garen lassen, oder – so wie wir es machen – bei einer geringeren Durchschnittstemperatur

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Steak auf Haubenniveau

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DRY AGED BEEF

FLEISCH GENUSS PUR Hinter dem Begriff „Dry Aged Beef“ steckt ein jahrzehntealtes, fast in Vergessenheit geratenes Reifungsverfahren für Rindfleisch, das in den 70erJahren nach der Erfindung der Vakuumverpackung aus Kostengründen von der modernen „Wet Aged“Reifung abgelöst wurde.

Karnerta hat diese alte Handwerkskunst wiederentdeckt und verwendet dafür ausschließlich Fleisch von österreichischen Rindern (garantiert mit dem BOS-Siegel). Für das Dry-Age-Reifeverfahren am Knochen wird das Teilstück „Englische“ verwendet, aus dem edle Stücke wie Prime-Rib sowie Rumpsteak, Ribeye-Steak und T-Bone-Steak geschnitten werden. Auf diese Dry-Aged-Premium-Produkte gibt Karnerta eine Reifegarantie von mindestens 28 Tagen! Die Vorteile der behutsamen Trockenreifung sind: • Konzentrierter Geschmack durch Wasserentzug • Zartheit durch fleischeigene Enzyme • Sauerstoff fördert die Entwicklung spezieller Aromen

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Im luxuriösen Glass Garden hoch über Salzburg grillt Markus Mayr Steaks im Green Egg

etwas länger braten.“ Durch den Rauch und ausgewählte Grillkohle ergäben sich zusätzlich feine Geschmacksaromen. Beim Fleischlieferanten fiel die Wahl auf den Salzburger Dry-Aged-Pionier Auernig sowie auf Steaks aus Nebraska. Letzteres sei auch durch die Gäste bedingt. „Einerseits hat unser Eigentümer einen starken Amerikabezug, und andererseits schmeckt Dry Aged aus Österreich anders, als es internationale Gäste gewohnt sind“, erklärt Mayr. Und das US-Beef habe gegenüber Steak aus Argentinien oder Brasilien einfach bei der Qualität überzeugt, auch wenn es rund um die Hälfte teurer sei. „Wer bei uns Ribeye, New York Strip oder Hüftsteak wählt, bekommt die US-Variante, bei Filet, Chateaubriand und T-Bone sind wir beim Dry Aged aus Österreich.“ Durch die lange Lagerung komme der Rindfleischgeschmack einfach besser zur Geltung. Was sonst noch zu einem guten Steak beiträgt? Jedenfalls der Fettanteil, der ja ein klassischer Geschmacksträger sei. So isst Mayr selbst am liebsten Ribeye.

Filetsteak, 500 Gramm, english Im maiers in der Steingasse ist Steak ein bisschen Lebensphilosophie. Man macht’s, weil’s schmeckt. Unkompliziert, einfach und richtig gut. Dazu gibt es Fisolen mit Speck, Kartoffeln oder ganz puristisch hausgemachtes Brot mit Olivenöl. Dass dabei die Fleischqualität stimmen muss, ist klar. „Wir be-

STEAK ESSEN IN SALZBURG ANGUSTA Irisches Angus-Rind vom offenen Holzkohlegrill MAIERS u. a. Filet vom irischen Hereford-Rind, Gewicht nach Wunsch MEAT & EAT BY JULES Simmentaler Rind aus der eigenen Metzgerei, mit Verkauf PAUL’S STEAK STUBN Simmentaler und Angus, Dry Aged aus der eigenen Metzgerei SANTA FE u. a. US-Beef vom Lavasteingrill, Special Cuts SOLIMAN’S BAR Dry Aged aus Salzburg in Special Cuts, eigener Reifeschrank STRASSERWIRT u. a. Flank-Steak vom Salzburger Alpenrind, eigene Reifekammer THE GLASS GARDEN Dry Aged aus Salzburg und USBeef aus Nebraska, Holzkohlegrill

ziehen das Fleisch fürs Ribeye und Entrecote seit vielen Jahren von der Salzburger Metzgerei Walter“, so Inhaber Karl Maier, der gemeinsam mit Junior Moritz in der Küche steht. Da passe seit jeher die Qualität. Dass es nun Aqua Aged sei, sei zwar schön, aber für ihn nicht wirklich relevant. Beim Filetsteak hat man seit dem Frühjahr einen speziellen Lieferanten für Hereford-Rindfleisch aus Irland, da man hier oft auch kleinere Stücke braucht.

Und das Fleisch überzeugt nicht nur den Koch, sondern auch die Gäste: „Das ist der absolute Renner bei uns.“ Das kleine Lokal in der Steingasse ist sehr persönlich geführt, und darum wird bei der Bestellung nicht nur gefragt, wie man sein Steak gerne hätte, sondern auch, mit welchem Gewicht. Also ganz nach Wunsch? „Fast“, lacht Karli. „Einmal hatten wir zwei Damen, die gemeinsam 400 Gramm Ribeye bestellt haben. Die eine wollte es well done und die andere medium rare. Das war dann doch nicht ganz machbar.“ Zusätzlich gibt’s im maiers als tägliche Klassiker feines Beef Tartare und Carpaccio sowie wechselnde saisonale Speisen. „Steak gibt’s aber immer“, sagt Karl Maier. Das ist eben einfach so.

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FAMILY BUSINESS

AUF EIN TÄNZCHEN BEI DEN FRIESACHERS Die Hoteliersfamilie lebt seit vielen Generationen beste bodenständige Gastlichkeit. Auf ihre Wurzeln haben sie dabei mit ihrer hauseigenen Landwirtschaft nie vergessen. Diese Qualität erleben die Gäste 365 Tage im Jahr, ob im Hotel, Restaurant, Heurigen, der Einkehr oder nun auch im Stadl.

Text: Günther Gapp // Fotos: Otto Michael

FRIESACHER BETRIEBE Hellbrunner Straße 17 5081 Anif bei Salzburg friesacher.com

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»Wir hatten einen Hund, der depressiv wurde, weil niemand zu Hause war« – M I C H A E L F R I E S A C H E R I V. D A R Ü B E R , W I E S E H R M A N A L S G A S T G E B E R G E F O R D E RT I S T –

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s begann mit einer kleinen Wirtstaverne mit Bauernhof und angeschlossener Landwirtschaft, wo noch für die Fuhrwerksleute zur Nächtigung eingestreut und das Bier serviert wurde. Seit 1846 ist das Wirtshaus im Besitz der Familie. Anfang der 70er-Jahre wurde das Hotel eröffnet, 1989 von Sabine und Michael in fünfter Generation übernommen und kontinuierlich zum behaglichen Vier-Sterne-Superior mit Spa- und Tagungsbereich entwickelt. Mit der Übernahme der vom zweiten Familienzweig unter Walter Friesacher sen. aufgebauten, aber in die Jahre gekommenen Betriebe Heuriger, Einkehr und Stadl im Jahr 2009 kamen dann neue Aufgaben und tatkräftiges Zupacken für die bestens ausgebildeten Kinder Elisabeth, Michael und Veronika dazu, die aktuell in Hongkong für eine amerikanische Bank arbeitet.

Selbstverständnis für Qualität Soeben wurde das neue EU-zertifizierte Schlachthaus eröffnet. Eine Investition, die Sinn macht, stärkt es doch die landwirtschaftlichen Wurzeln der Familie, gibt Gelegenheit, im Restaurant zu erzählen, wo das Fleisch herkommt, und bietet mit Führungen ein Gästeerlebnis der besonderen Art. Absolute Qualität wird auf allen Ebenen gelebt. Im Stall, wo die lebend gekauften Kälber der Almbauern noch über ein Jahr vor der eigenen Schlachtung gehalten werden. In der Küche von Spitzenkoch Bernhard Hauser, der so sein Fleisch, Gemüse oder Gewürze aus hauseigener Produktion erhält und seit 15 Jahren sowohl die Haube für das Restaurant (als ehemaliger Dreihauber beim Döllerer in Golling) als auch die Kulinarik beim Heurigen und im Spezialitätenbierlokal Einkehr stabil und mit Freude verantwortet.

Die Rezeption und der Gästeservice liegen seit 25 Jahren souverän in den Händen von Direktrice Astrid Hinteregger. Über 100 Mitarbeiter vollziehen eine vollendete Gastgeberkultur, die über den Sommer auch zehn Praktikanten der Salzburger Schulen erleben dürfen.

Red Bull Winter Edition Rumtopf* mit weißem Rum und rotem Wermut gemixt.

Reine Familiensache Michael und seine Frau Sabine teilen sich die Verantwortlichkeiten für die Betriebe und sind stolz darauf, wie die Kinder in das Unternehmen hineinwachsen und mit ihren Ideen auch neu und erfolgreich inspirieren.

Während der Heurige bereits nach kurzer Zeit wieder die Anerkennung fand und ihre mit „Bierpapst“ Conrad Seidl überarbeitete Bierlokalidee für die Einkehr ebenso bestens reüssiert, war der Stadl als damaliger Treffpunkt internationaler Prominenz von Cousin Markus Friesacher und danach als die gute, alte Bar für Erwachsene konzipiert mehr Stiefkind als Erfolgsfaktor. Durch die Leidenschaft von Sabine Friesacher entstand aber in den letzten Jahren ein Treffpunkt für Tanzbegeisterte, die Sohn Michael an den Wochenenden nun wieder zum perfekten Club-Erlebnis für Jung und Alt führt.

Volles Programm im Stadl Während von Montag bis Mittwoch Tanzmusik von Salsa bis BoogieWoogie in Kursen trainiert wird, geht’s ab Donnerstag mit frischen Socken und rausgeputzt in die Perfektion. Von der Schlagernacht über die besten Hits der 90er und 2000er bis hin zu Clubsounds mit House und ElectroBeats am Samstag – der Stadl ist wieder in aller Munde. Für die winterlichen Abenteuer im Stadl ist nun die Red Bull Winter Edition Rumtopf* gelandet, um mit dem Geschmack von Kirsche und Zimt den „Wodka-Bullianern“ eine frische gemütliche Alternative zu bieten, die auch mit weißem Rum perfekt * ALKOHOLFREI harmoniert.

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AUSGEBÜCHST

ÖSTERREICHISCHE SARDINEN – DIREKT AUS PORTUGAL Fischkonserven stehen in unserem Land nicht im allerbesten Ruf. Allzu oft fristen sie im Supermarkt-Regal ein Dasein im namenlosen Billigsegment. Doch wie bei den meisten Lebensmitteln kommt es drauf an, was drinnen ist. Die Sardine ist ein köstlicher Fisch, und Konservendosen sind ein perfekter Behälter. Text: Christof Habres

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s ist ein Ritual voller kulinarischer Vorfreude. Hat man einmal den Herstellungsprozess der bekannten Sardinenkonserve persönlich mitverfolgt, wird schon das Öffnen der Dose zu einem ganz besonderen Moment. Langsam entfernt man das Zellophan und das Papier, dann öffnet man die Konserve und kontrolliert, ob alle Zutaten vorhanden sind: drei Sardinen, die Karotte, ein Piri-Piri, das Lorbeerblatt sowie Nelke und das Pfefferkorn. Auch diese kurze Kontrolle gehört zum Ritual, wenngleich sie verzichtbar ist, denn seit ich mit eigenen Augen gesehen habe, mit welcher Konzentration die Arbeiterinnen bei der Sache sind, weiß ich schon im Vorhinein, dass nichts fehlen wird. Erst dann gestattete ich mir den ersten Bissen der Sardine zu einem getoasteten Brot.

Fangfrisch in die Dose Szenenwechsel. Ich bin am Fischereihafen in Matosinhos, ein Vorort im Norden von Porto und erwärme mich an einem heißen Kaffee. Es ist früh am Morgen, noch hat sich der Nebel nicht verzogen, und es ist frisch. Ich beobachte, wie die Fischkutter von ihren nächtlichen Fahrten zurück in den Hafen kommen und ihren Fang zur täglich stattfindenden Versteigerung bringen. „Hier muss alles schnell gehen“, erklärt mir João Paulo Oliveiro Teófilo. Er ist Produktionsleier des Traditionsbetriebs Fábrica de Conservas Pinhais & Co und verweist stolz auf den Qualitätsanspruch seines Unternehmens: „Zwischen Fang, der Auktion und der Verarbei-

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Hier wird bei der Arbeit schon einmal gesungen

tung in unserem Betrieb liegen gewöhnlich nur ein paar Stunden. Das Einfrieren der Sardinen, wie es anderswo üblich ist, kommt bei uns nicht vor. Der Fisch verliert dadurch einfach zu viel an Geschmack und Textur.“ Nach der Auktion folgen wir Teófilo schnellen Schrittes in die nur ein paar hundert Meter entfernte Fabrik und kommen fast gleichzeitig mit der Lieferung an, wobei der Name Fabrik eigentlich irreführend ist. Die Fábrica de Conservas Pinhais & Co hat mehr mit einer Genussmanufaktur als mit einem Großbetrieb der Lebensmittelmanufaktur zu tun.

Zuerst wird am Marmorbecken der Fang kontrolliert, andere Meeresbewohner händisch aussortiert und die Sardinen mit einem präzisen Schnitt enthauptet.

Bemerkenswert, wie schnell die Damen – bei Pinhais sind 90 der 104 Mitarbeiter Frauen – auch kleine Sardinen von jungen Makrelen unterscheiden können.

Danach werden die Fische kurz in Salzwasser gewaschen und gegart. Mittlerweile sind die Ladies der Fabrik an ihre Tische gewechselt, wo sie die Konserven mit den oben erwähnten Ingredienzien und den drei Sardinen befüllen. Selbstverständlich werden die Karotten, die Blätter und die Gurken à la minute

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»Wenn man gute Lebensmittel produzieren will, ist jedes Detail wichtig« – N U N O R O C H A / V E R K A U F S D I R E K TO R P I N H A I S –

geschnitten. „Es sind viele kleine Schritte, die dazu beitragen, dass es am Schluss besonders gut schmeckt. Wenn man gute Lebensmittel produzieren will, ist jedes Detail wichtig“, erklärt Nuno Rocha, der Verkaufsdirektor von Pinhais. Einzig das Anfüllen mit bestem Olivenöl und das Schließen der Konserven erfolgt maschinell – alles andere wird hier händisch erledigt.

Ein „Damenchor“ sorgt für gute Stimmung Ein Moment, der gerade auch beim letzten Schritt fast Bewunderung hervorruft, wenn die Dosen händisch in das Papier und Zellophan gewickelt werden. Und es wandern ja mehrere Millionen von den Konserven pro Jahr über die Tische der Damen, die sich oft den Arbeitstag damit verkürzen, dass sie während der Produktion gemeinsam Lieder singen. Am Nachmittag sind die in der Früh gefangenen Sardinen konserviert und bereit für den Verkauf. Es herrscht eine ganz eigene Atmosphäre in den Räumen des 1920 gegründeten Unternehmens. Man spürt die Geschichte in jeder Ecke der Büroräume. Die Einrichtung würde auf jeder Antiquitätenmesse für Furore sorgen. Knarrende Holzböden liefern den passenden akustischen Rahmen.

»Für uns wird auch weiterhin die Qualität oberste Priorität haben « – J A KO B G L AT Z –

Vom Partner zum Eigner Seit Jahrzehnten wird Nuri vom österreichischen Nahrungsmittelunternehmen Glatz vertrieben. Sie haben hierzulande Kultstatus erreicht. Jedoch hatte das Mutterunternehmen in Portugal vor einigen Jahren mit erheblichen finanziellen Problemen zu kämpfen – niedrigere Fangquoten und starker Konkurrenzdruck waren dafür verantwortlich. Es wurde versucht, auf andere Produktschienen auszuweichen. Was sich aufgrund des Qualitätsverlusts ebenso wenig als erfolgreich erwiesen hat.

Die Folge: Nuri verschwand für einige Jahre vom österreichischen Markt. Jakob Glatz, Eigentümer und Geschäftsführer des gleichnamigen Familienunternehmens, wurde zum Retter. Das österreichische Unternehmen erwarb die Markenrechte und beteiligte sich an der Fabrik. Seitdem wird wieder auf die außergewöhnliche Qualität und den händischen Fertigungsprozess Wert gelegt und neue Wege in der Vermarktung beschritten.

Dass die Sardinen als perfekter Snack funktionieren, hat sich über Jahrzehnte bewiesen. In Porto werden sie als Aperitivo sehr gerne mit einem Portwein, wie mit jenen von Niepoort, serviert. Hier können sowohl ein sehr trockener Vintage-Portwein als auch ein Ruby Tawny Port als ideale Be-

Martin Schmid serviert im Mast Nuri-Sardinen als edlen Snack

gleiter dienen. In Wien hat eine Bar es saisonal mit Nuri-Canapees und Champagner versucht. Ebenfalls sehr gelungen. Wie weit es kulinarisch tatsächlich möglich ist, die Sardine in eine Menüfolge einzubauen, hat das Wiener Weinbistro Mast mit Küchenchef Martin Schmid bewiesen, als er vom Aperitivo mit Sauerteigbrot und Zutaten wie Ofenpaprika, Sauerklee, Butternusskürbis, Physalis und Haselnuss über eine Vorspeise mit Karfioltatar, Oliven, Salzzitrone bis zum Hauptgang mit Nuri-Produkten eingesetzt hat. „Für uns wird auch weiterhin die Qualität oberste Priorität haben“, erklärt Jakob Glatz im Gespräch. „Jedoch werden wir unsere Produktionspalette sukzessive erweitern und werden im Herbst 2018 zwei feine Patés – eine Sardine, eine Makrele – lancieren.

In runden Konserven und immer noch handverpackt.“

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GUT AUFGEHOBEN

EXKLUSIVES DOSENFUTTER Bei uns haben Konservendosen ein minderwertiges Image, weil diese Verpackungsform vor allem für billige Lebensmittel genutzt wird. Ganz anders in Spanien.

Dort kommen auch feinste Meeresfrüchte und edle Fische in Dose. Text: Wolfgang Schedelberger

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m besten schmecken Muscheln natürlich frisch und vor Ort. Die nordwestliche Ecke Spaniens ist nicht nur für seine trockenen Weißweine bekannt, sondern auch für die fischreichen Gewässer des Nordatlantiks. Vor allem die feinen Muscheln (Almejas, Berberechos, Navajas) haben einen ganz hervorragenden Ruf. Dazu ein Gläschen frischer Albariño – viel besser geht es nicht. Doch auch in Madrid, Barcelona und anderen großen Städten Spaniens, erfreuen sich Feinschmecker aus Galizien. In zahlreichen Konservenfabriken entlang der Küste zwischen La Coruña und Vigo werden Muscheln, Fische und andere Meeresfrüchte fangfrisch in die Dose gepackt. Der Kilopreis für die edlen Berberechos beträgt in der Feinkostabteilung des Corte Inglés um die 500 Euro. Nur geringfügig günstiger sind die Almejas Blancas mit einem Kilopreis von über 400 Euro.

Spanische Feinschmecker haben offensichtlich kein Problem, ein paar hundert Euro für einige Dosen mit Fisch und Muscheln auszugeben.

Wieso auch? Sie essen ja nicht die Dose, sondern deren Inhalt. Es gibt kein besseres Behältnis, um Fisch und Meeresfrüchte über einen längeren Zeitraum haltbar zu machen. Das Tieffrieren zerstört die Textur des zarten Fleisches, Glas ist schwerer und lichtdurchlässig. Auch aus ökologischen Überlegungen machen die receyclebaren und leichten Dosen also Sinn.

Bis es auch in österreichischen Supermärkten exquisite Meeresfrüchte aus der Dose gibt, wird es wohl noch ein bisschen dauern. Wer nicht so lange warten will, pilgert am besten zum spanischen Feinkostladen Ignacio im Wiener Zentrum. Dort gibt es edle Dosen und auch ein paar Flaschen galizischen Albariño. Salud!

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»Es gibt kein besseres Behältnis, um Meeresfrüchte über einen längeren Zeitraum haltbar zu machen«

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WENIGER BRINGT MEHR Kleine Versuchungen haben es leichter als große. Man gibt leichter nach bei einer Kleinigkeit. Die schönsten Kleinigkeiten aus der Küche sind Petit Fours – ein bisschen geht immer.

Und: Süße Kleinigkeiten können Ihre Kassa ganz schön zum Klingeln bringen. Text: Peter Eder

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risch & Frost hat sein Produktsortiment deswegen mit ausgefallenen, aber auch klassischen Süßspeisen erweitert. Unter der Marke Toni Kaiser präsentiert der Tiefkühlspezialist handgemachte Mehlspeisen wie ein Mandel-Soufflé mit Karamellkern, traditionelle Schaumrollen, hübsche Punsch- und Schokowürfel sowie klassische Mini-Schnitten mit Topfen-, Creme- oder Heidelbeer-Joghurt-Füllung. Die 100 % handgemachten Desserts liegen voll im Trend – weniger ist mehr – und bieten geschmacklichen Höchstgenuss. „Wir freuen uns besonders, dass wir in diesem Jahr so viele Produktneuheiten vorstellen können wie noch nie. Mit der großen Auswahl an Süßspeisen zeigen wir wieder, dass wir ein starker und verlässlicher Partner der Gastronomie sind“, erklärt Alfons Thijssen, Geschäftsführer von Frisch & Frost.

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Man wird nicht zwangsläufig zum Chlorhuhn, erstarrt nicht zur Kalksäule, und die Geschmacksknospen kräuseln sich nicht unbedingt komplett nach innen. Aber es gibt Gegenden, in denen Wasser suboptimal aus der Leitung rinnt.

Wasser ist nicht überall gleich. Die Erwartung Ihrer Gäste ist aber immer gleich. Sie wollen überall perfektes BWT Magnesium Wasser – wetten? Text: Peter Eder

Kaffeepiraten Evelyn Priesch und Nina Verhoeven trinken auch gerne Wasser pur

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»Das Schönste ist, wenn Gäste erzählen, dass sie, seit sie bei uns Kaffee genossen haben, Qualitätsunterschiede erkennen können«

© OTTO MICHAEL

– VEDRAN SORMAZ / THE PELICAN COFFEE –

»Kaffee ist für mich ein geistiges Getränk« – MARGRET MACHEINER / 220° RÖSTHAUS & CAFÉ –

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WT macht das Beste aus Wasser und setzt noch eins drauf: mit dem natürlichen Geschmacksverstärker Magnesium. Mit ihm mineralisiertes, gefiltertes Wasser schmeckt überall perfekt. Dieses Wasser macht jenen Unterschied, den man haben will! Damit eine Kaffee-, Tee- oder Kakaosorte in bester Qualität in der Tasse landet, braucht man das richtige Wasser, eines, in dem sich alle feinen Aromen ungehindert entfalten können. Ein reines Wasser, das frei von störenden Geschmacks- und Geruchsstoffen, Schwebeteilchen und Chlor ist, jedoch genau den richtigen Mineralienhaushalt für die ungestörte Entfaltung der ganzen Aromafülle besitzt. BWT water+more verfügt über das weltweit größte Portfolio von Technologien für die Wasseroptimierung für die Genuss-Getränkebranche. Die Systemlösungen schaffen an jedem Ort der Welt am „Point of Use“ ideales Wasser in reproduzierbarer exzellenter Qualität. Mit der einzigartigen BWT-Filtertechnologie Bestmax Premium wird das Leitungswasser zugunsten von Magnesium mineralisiert. Das Ergebnis ist Premium-Kaffeewasser für die optimalste Aromaentfaltung in der Kaffeetasse. Für beste Kaffees, Tees und Kakaos.

Kaffee, wie man ihn haben will Ein Barista will ein perfektes Extrakt. Um das zu erreichen, achtet er neben der Bohne auf die 98 % des fertigen Kaffees, die ihn trinkbar machen – das Wasser. Der ganze Aufwand der hochwertigen Kaffeegewinnung, die Röstung, das richtige Mahlen, die Maschineneinstellung etc.

– alles wäre umsonst, wenn sich die 2 % Kaffee die Tasse mit 98 % mittelmäßigem Wasser teilen müssten. Wenn Qualitätskaffee – und nur mit solchem arbeiten Profis –, dann muss das Wasser stimmen. Vedran Sormaz (Pelican Coffee / Wien) erzählt vom seinem ersten BWT-Wassererlebnis zu Hause mit dem Filterkrug: „Ich bin so langsam in die Szene gerutscht, zu einer Zeit, als Kaffee gerade begonnen hat, in Österreich an Wert zu gewinnen.

Damals wurde auch die Wasserqualität immer wieder thematisiert. Heute ist das kein Thema mehr, sondern ,State of the Art‘. Ich hab’s aber wissen wollen und ver-

sucht, Unterschiede zu schmecken. Je besser die Qualität von Kaffee oder Tee – desto stärker sind die Unterschiede gewesen. Wir verwenden im Pelican BWT Magnesium Wasser sowohl für Kaffee als auch für jedes Glas Wasser. Unsere Gäste bemerken witzigerweise den Unterschied besonders, wenn sie Kaffee mit nicht gefiltertem Wasser trinken, und kommen dann gern wieder zu uns.“ Evelyn Priesch von den Coffee Pirates, wenige Gehminuten vom Pelican Coffee entfernt, erzählt vom unterschiedlichen Wassergeschmack in Wien: „Je nachdem, wo man in Wien Wasser trinkt, kann es anders schmecken, sogar im selben Bezirk. Klar hängt’s auch vom Alter der Leitungen ab. Für uns kommt nur gefiltertes BWT Magnesium Wasser infrage, wir haben sogar einen Wasserhahn mit Magnesiumwasser zur freien Entnahme installiert, er wurde hervorragend angenommen. Wir haben das Gefühl, Gäste kommen jetzt noch lieber vorbei.“ Margret Macheiner vom 220° Rösthaus & Cafe in Salzburg meint zum Thema BWT Wasser: „Wir rösten hochwertigen Kaffee, den wir vom Ursprung bis in die Tasse begleiten – da muss das Wasser genauso perfekt sein wie alles andere. Irgendwann haben wir unseren Kaffee einmal woanders versucht, der hat besser geschmeckt als bei uns, es lag am Wasser.

Das ist lang her. Heute arbeiten wir mit BWT Magnesium Wasser, und der Kaffee schmeckt damit perfekt.

Man wird schon ein bisschen zur BWT AUF DER Missionarin beim Thema Kaffee, für „ALLES FÜR DEN GAST“ mich ist es ein geistiges Getränk. Der schöne Röstduft, die Geschichte, die Für den klaren, mineralisierten und Aromen, das Zusammensitzen – es erfrischenden Trinkgenuss kredenzt gibt so vieles, wovon unsere Gäste Ihnen BWT mit Magnesium mineralisiertes ,begeistert‘ sind. Die Reise ist aber Trinkwasser. An allen Messetagen können nie zu Ende. Den Barista vergleiche Sie laufend unter fachkundiger Anleitung ich mit einem Koch. Es ist ein Handvon Spitzen-Baristas den Unterschied bei werk, das viel Wissen verlangt. Man einem professionellen Cupping testen. schmeißt ja auch nicht irgendjemanden, der ohne Ausbildung in der Küfür ALLES che steht, Zutaten hin und erwartet n GAST e d bwt.at sich ein Hauben-Menü.“ , alzburg in S 11.

10.–14. , Halle 10 5 0 6 0 d Stan

KURZ NOTIERT

GESAMTKUNSTWERK Als eines der besten Hotels Österreichs steht das Gourmet- und Relaxhotel Trofana Royal für Urlaub auf höchstem Niveau. Martin Sieberers Haubenküche in der Paznaunerstube sowie der Heimatbühne und das Weinbuch der Vinothek erfüllen jeden Wunsch. trofana-royal.at

DER GENTLEMAN TANZT Durch die Nacht. Elegant und stilvoll im Frack oder Smoking. Schwarz gibt am Parkett den Ton an, Nachtblau ist die elegante Alternative, und das Hemd strahlt schneeweiß am Dancefloor.

Schicke Accessoires fehlen dabei nicht.

Franziska Sturm sorgt dafür, dass jeder als fertiger Gentleman den privaten Salon verlässt. sturm-privat.at

ORIGINAL SACHER

Die besten Köche des Traditionshauses präsentieren im neuen Kochbuch ihre Rezepte. Liebhaber des Hauses freuen sich über eine erlesene Auswahl an regionalen und saisonalen Gerichten, die vor allem auch zu Hause nachzukochen sacher.com sind.

GREISSLEREI ERÖFFNET

© BLITZKNEISSER

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© PATRICK VIEBRANZ

Ein Hauch von Thomas Hofers Haubenküche im Culinariat des Bergerguts weht nun auch in den privaten Küchen von Genießern. Die Genuss Greisslerei mit haus- und handgemachten Köstlichkeiten ist eröffnet. romantik.at

WOHNACCESSOIRES AUS SYLT Nordisch, rustikal und immer einzigartig: Die Möbel- und Deko-Stücke des Sylter Handwerkslabels Dünenstrauss erzählen eine Geschichte. Für die Fertigung der Stücke gehört ein ausgedehnter Spaziergang von Boris Janssen entlang der Inselküste dazu. Strandgut wie etwa gerostetes Metall, Treibholz, Muscheln, Glas und alles, was das Meer der Nordsee sonst noch hergibt, werden zu Bilderrahmen, Schaukeln, Lampen, Skulpturen, kleinen Möbelstücken, Deko-Objekten und vielen Sonderanfertigungen veredelt. Unikate für besondere Räume. duenenstrass.de

RIDING SCHNITZEL Die kulinarische Kutschenfahrt durch Wien ist eine neue Kooperation von Meissl & Schadn und Riding Dinner, wobei bei einem Zwischenstopp das legendäre Meissl-&Schadn-Schnitzel direkt in die Kutsche gereicht wird. Immer mit dabei: ein persönlicher Butler, der die Gläser füllt. Spielt das Wetter nicht mit, warten verschließbare Fiaker mit Panoramafenstern. Zur ersten Ausfahrt mit Marco Pollandt und Raimund Novotny mit dabei: Grand-Ferdinand-Eigentümer Florian Weitzer. ridingdinner.com

SKY-CHALETS UND HOAMATSTUB’N

THE GREEK

Keine Saison vergeht, ohne dass sich die Hoteliers Katrin und Gerhard Höflehner nicht selbst übertrumpfen und mit infrastrukturellen Erneuerungen überraschen. Heuer begeistert das Vier-Sterne-Superior-Hotel aus Haus mit einem neuen À-la-carte-Restaurant, vier traumhaften Sky-Chalets und einem erweiterten Außenbereich. Innovationen mit Weitblick, nicht nur über das zauberhafte Ennstal. hoeflehner.com

Fischsuppe à la Ella’s oder doch lieber Garnelen-Saganaki? Gastronom Lefteris Dermitzakis und Küchenchef Christoph Nägele präsentieren ihr erstes Kochbuch mit originellen, saisonalen und doch traditionellen Rezepten aus der griechischen Küche.

Spannend die Neuinterpretationen wie Tomaten-Avocado-Törtchen mit WasabiBiskuit, Ingwer-Creme oder Piña-Colada-Tiramisu und das Beef tartare mit gebeiztem Bio-Eigelb und Chorizo.

Erhältlich beim Patron.

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GENUSS-ENTREPRENEUR

HERR ÜBER FLEISCH UND WEIN Am Anfang stand der südsteirische Sauvignon. Dann kam die Liebe zum Rosé aus der Weststeiermark. Mit dem Einstieg beim Rotweinpionier Uwe Schiefer am Eisenberg sind die Farbenspiele der Domaines Kilger komplett. Doch das kulinarische Engagement des Münchner Unternehmers Hans Kilger ist wesentlich breiter gefächert, wie er in seinem unlängst erworbenen Restaurant Jaglhof berichtet.

Text: Wolfgang Schedelberger // Fotos: Otto Michael

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uerst kommt ein feiner RoséSekt aus der Weststeiermark zu Tisch. Unglaublich, wie elegant sich der mitunter als „Rabiatperle“ abgestempelte Blaue Wildbacher zeigen kann. Für den Wein ist Christian Reiterer aus Eibiswald verantwortlich, versektet wurde er am Weingut Harkamp.

Das Ganze ist vor drei Jahren geschehen, der Sekt hatte also reichlich Zeit, sich zu entwickeln. Das Etikett trägt den Namen Domaines Kilger, was seinen Namensgeber Hans Kilger sichtlich stolz macht. Danach kosten wir noch die stillen Roséweine aus der Weststeiermark und die Sauvignon Blancs aus der Südsteiermark, wo Kilger unter anderem eine Top-Lage am Kranachberg erworben hat. Zuletzt kommen die von Uwe Schiefer vinifizierten Rotweine ins Glas. Dazu serviert man uns perfekt gereiftes Bison-Fleisch, das von Zwei-Hauben-Koch Markus Meichenitsch in Form von drei verschiedenen Gerichten – roh, geschmort und kurz gebraten – zubereitet wurde. Die Bisonherde grast in Rumänien und gehört ebenfalls zu den Besitzungen des umtriebigen Münchner Unternehmers.

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Der Panoramablick vom Jaglhof ist beeindruckend

»Wir wollen zeigen, dass auch Roséwein groß sein kann« – HANS KILGER –

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Küchenchef Markus Meichenitsch kocht im Jaglhof auf solidem 2-Hauben-Niveau

Die Bisonherde in Siebenbürgen hat alle Freiheiten der Welt

Manche Dinge brauchen Zeit Einen Gutteil seines Vermögens hat der Wirtschaftsprüfer Hans Kilger in den 1990er-Jahren an der Börse gemacht – auch mit kurzfristigen Risiko-Geschäften.

Doch mit zunehmendem Alter vertraute er lieber sichereren und dauerhafteren Anlagen. Also hat er zum einen schrittweise seine Kanzlei vergrößert und sich zum anderen auch vermehrt im Immobiliengeschäft engagiert.

Gleichzeitig hat der bekennende Genussmensch erkannt, dass man mit Geld auch bleibende Werte schaffen kann, die vielen Menschen Freude bereiten. Sein erstes diesbezügliches Investment war ein riesiges Landgut in Siebenbürgen, auf dem sich heute eine stattliche Bisonherde tummelt. Seit ein paar Jahren vergnügen sich dort auch rund 300 Wasserbüffel. „Ich habe Rumänien schon vor vielen Jahren über einen Jagdfreund kennengelernt und mich in dieses wunderbare und vielfach unterschätzte Land verliebt. Als sich die Gelegenheit ergab, in der Nähe von Klausenburg (Cluj-Napoca) ein 27 km2 großes Landgut zu erstehen, habe ich zugeschlagen, wenngleich das natürlich kein Investment war, das hohe Renditen abwirft. Nachdem wir unsere frei lebende Bisonherde über viele Jahre aufgebaut haben, können wir jetzt jährlich rund 80 Bisons schlachten und verarbeiten, was natürlich bei weitem nicht kostendeckend ist.

Aber darum geht es mir dabei ja auch nicht“, meint Kilger.

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Gute Menschen, gute Böden, gute Produkte „Ich esse gerne Fleisch, aber die moderne Form der Massentierhaltung lehne ich grundsätzlich ab. Also will ich mit meinen Bisons und Wasserbüffeln Alternativen aufzeigen. Wenn wir mit den Tieren respektvoll umgehen, spricht nichts dagegen, auch ab und zu Fleisch zu essen.

In meinen Restaurants kann man das“, erklärt Kilger. Die Bisons und Wasserbüffel werden in Rumänien geschlachtet und kommen dann im Kühltransport nach Eibiswald, wo sie in einer eigenen Fleischerei zerlegt und weiterverarbeitet werden. Aus den weniger „edlen“ Teilen werden Schinken, Würste und Pasteten gemacht. Die zum Braten und Schmoren geeigneten Stücke werden in eigenen Kühlräumen gereift und dann an die Gastronomie verkauft. Weil die Mengen jedoch sehr gering sind, ist Kilger selbst sein bester Kunde. Zum einen bezieht

»Ich esse gerne Fleisch, aber die moderne Art der Massentierhaltung lehne ich ab« – HANS KILGER –

Markus Meichenitsch im Jaglhof liebend gerne Bisonfleisch, und auch in Kilgers Gasthaus Hasenwend in Eibiswald können Gäste diese außergewöhnlichen Fleischspezialitäten genießen. Zum anderen ist Kilger auch an zwei Restaurants in München beteiligt – weitere sollen folgen. Und dann gibt es noch den Genussraum in Leutschach und den Genusshof in Kitzeck sowie die Verkaufsstellen in Eibiswald und Gasselsdorf. Und auch in München hat Kilger einen Genussladen in der Nähe des Münchner Viktualienmarktes, wo man Weine und Fleisch beziehen kann. Natürlich ist auch der Online-Vertrieb ein großes Thema, doch den will Kilger Schritt für Schritt aufbauen.

„Um im Internet wahrgenommen zu werden, muss man laut schreien, und das ist nicht mein Ding. Wir produzieren hochwertige Produkte mit Herkunft. Dahinter stehen außergewöhnliche Menschen, die mit Herz und Seele dafür arbeiten. Deshalb will ich, dass sich Genießer Zeit nehmen und sich mit unseren Produkten beschäftigen – am besten natürlich in einem unserer Restaurants in München oder hier in der Steiermark. Wenn man die Produkte dann kennt und schätzt, ist ein Online-Shop ein wunderbares Instrument, um zu bestellen“, erzählt der Genuss-Entrepreneur.

Wahlsteirer mit Weinsinn Noch vor ein paar Jahren war die Steiermark für Hans Kilger ein weißer Fleck auf der Landkarte. Eine Flasche Sauvignon Zieregg von Manfred Tement, die er bei einem Abendessen im Hotel Kempinski in Berchtesgaden zum ersten Mal kostete, erweckte sein nachhaltiges Interesse. Ein Jahr darauf begleitete er einen Freund zu einem Weingutsbesuch bei Tement. Nicht nur die Weine, auch die Menschen und Landschaft begeisterten ihn. Also beschloss er, sich ein kleines Refugium für den Sommer zuzulegen. Die Liegenschaft in Feisternitz bei Eibiswald umfasste auch einen Weingarten, der von Christian Reiterer bewirtschaftet wurde. Die beiden verlängerten die Pacht, und als sich die Gelegenheit ergab, einen attraktiven Weingarten in der Nähe zu erwerben, beschloss Kilger 2015, mit der Gründung der Domaines Kilger ernsthaft ins Weingeschäft einzusteigen.

Mehr Informationen unter: Tel.: 050 800 420 109 www.miele-professional.at

Auch optisch wissen die Weine der Domaine Kilger zu gefallen

„Am Anfang war es eine Spielerei, die sich aus der geographischen Nähe ergab, aber wenn man dann richtig Geld in die Hand nimmt, soll es sich zumindest langfristig lohnen. Ich bin von der Qualität der steirischen Weine überzeugt und glaube, dass sie in Deutschland unter ihrem Wert geschlagen werden. Um dort dauerhafte Verkaufserfolge zu haben, will ich sie unter der Marke Domaines Kilger vermarkten“, umreißt Kilger seine Strategie. Dass er die Produkte unter seinem eigenen Namen verkauft, hat weniger mit Eitelkeit, sondern mehr mit der Vertriebsstrategie zu tun. „Wir wollen ohne Vertriebspartner und Zwischenhändler auskommen und Gastronomen sowie – HANS KILGER – Genießer direkt beliefern. Dafür braucht es eine starke, eigenständige Marke. Das erfordert etwas mehr Zeit, aber bei unseren Top-Weinen und Sekten ist es ja so, dass sie im Kühllager nicht schlechter, sondern im Gegenteil noch re jedoch für die Lagenweine – weiß wie rot. Damit Weine ihre spezielle besser werden“, sagt Kilger.

Lage ausdrücken können, brauchen die Rebstöcke natürlich ein gewisses Alter. Mir ist bewusst, dass ich den Höhepunkt mancher Weine aus Rotwein vom Eisenberg Weingärten, die wir jetzt auspflanzen, wohl nicht mehr erleben werde.

Weil sich die Lagen rund um Eibiswald vor allem für den Aber darum geht es ja auch nicht, wenn man etwas Dauerhaftes schaffen Blauen Wildbacher und weniger für Sauvignon Blanc eig- will“, wagt Kilger einen weiten Blick in die Zukunft. Entscheidend ist für nen, hat Kilger noch weitere Weingärten in der Südstei- ihn, dass die Projekte auch über sein persönliches Engagement hinaus ermark gekauft. Außerdem ist er vergangenes Jahr bei Früchte tragen. „Ich kann nicht überall gleichzeitig sein und will auch Uwe Schiefer eingestiegen, der einen Teil seiner Rotweine nicht mehr dauernd im Auto oder im Flugzeug sitzen. Meine Rolle ist es für den deutschen Markt seit heuer unter der Marke Do- auch nicht, als ‚Kontrollor‘ in meinen Betrieben nach dem Rechten zu maines Kilger füllt. „Junge, fruchtbetonte Weine interes- sehen. Vielmehr sehe ich mich als Coach, der Teams aufbaut, in denen sieren mich weniger. Erst nach ein paar Jahren zeigt ein die Schlüsselspieler zur Höchstform auflaufen und sich auf ihre Kernguter Wein, was wirklich in ihm steckt. Bis zu einem ge- kompetenzen konzentrieren können“, fasst Kilger seinen Führungsstil wissen Grad gilt das sogar für die Roséweine, insbesonde- als Genuss-Entrepreneur zusammen.

»Ich bin von der Qualität steirischer Weine überzeugt und glaube, dass sie in Deutschland unter ihrem Wert gehandelt werden«

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ROHKOST

HERE WE HAVE THE SALAD …

Wiberg widmet sich dem Salat und teilt seine Produkte einfach in vier Bereiche: Dressings, Klassiker, Inspirationen und Toppings. Mit qualitativ hochwertigen Zutaten Köstlichkeiten zaubern, das ist die Kernaussage – sowohl auf der „Alles für den Gast“ in Salzburg, als auch auf den großen Frühjahrsmessen 2019.

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iberg macht aber nicht nur den Salat zum Schwerpunkt für das Frühjahr 2019, sondern alles, um ihn von der Neben- zur Hauptsache zu machen. Lassen Sie sich dabei nicht täuschen, von den vermeintlich einfachen, wohlbekannten Salatkreationen und -dressings – oft steckt darin ein Mehrwert an Qualität, Leidenschaft und Inspiration.

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Erstmals präsentiert Wiberg nicht einzelne Neuprodukte, sondern entdeckt, gemeinsam mit allen Verfechtern der Qualitätsmarke, wichtige Segmente der Gastronomie – beginnend mit dem Thema Salat. Von Salatsaucen und Dressings, über die besten Klassiker bis hin zu kreativen Inspirationen und genialen Toppings – es stehen nicht nur die besten Produkte, sondern auch die innovativsten Rezeptideen zum Angebot.

Die Druckerei Berger ist ein Privatunternehmen, das vor 150 Jahren von Ferdinand Berger I. gegründet wurde, sich seither in ununterbrochener Folge im Familienbesitz befindet und heute von der fünften Generation geführt wird.

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VERZAUBERT VON DER KAF FEE Früher stand auf einer Packung Kaffee, dass Kaffee drin ist.

Heute kann man das Anbaugebiet, den Produzenten, die Sorte, die Röstungsart, das Ablaufdatum etc. auf der Packung finden.

Das Interesse für Kaffee wird immer stärker, und der Markt bewegt sich wie nie zuvor. Mitverantwortlich für diese Erfolgsgeschichte ist Brita. Der Filterspezialist war von Anfang an unverzichtbarer Partner. Text: Peter Eder // Fotos: Otto Michael

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Dreamteam seit vielen Jahren: Günter Stölner, Sales Executive Office GmbH, und Matthias Grössinger, BritaGebietsleiter Österreich.

»Qualitätskaffee macht in der Tasse und in der Kasse Sinn« – GÜNTER STÖLNER –

Die Vielseitigkeit von Kaffee: In der MUMAC-Akademie in Krems hat man die Möglichkeit, Kurse und Schulungen zu belegen, um mehr über Bohne und Zubereitung zu lernen. mumacacademy-krems.at

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ür Kaffee in der Tasse braucht es im Grunde drei Dinge: die Kaffeebohne, zu Mehl gemahlen, Wasser zur Extraktion und eine Vorrichtung, mit der man, sagen wir, das Bestmögliche gefiltert in die Tasse bekommt. Ein „café espresso“ braucht Druck, das geht nur mit einer Maschine. Im letzten Jahrhundert war Kaffee eine sehr traditionelle Angelegenheit. Hin zur Jahrtausendwende ist das Thema Kaffee dann in „Bewegung“ gekommen.

In den 90ern hat sich Günter Stölner mit dem Thema Kaffee befasst. Damals begann die Kaffeequalität langsam wichtig zu werden, viel wichtiger aber war das Thema Wasser im Zusammenhang mit dem Maschinenschutz. „Die ersten Jahre waren eine Qual“, erzählt Stölner. „Es gab kein funktionierendes System.“ Auf der Suche nach einem effektivem Filtersystem kam Stölner auf Brita zu. Mit deren Hilfe war es möglich, auf einfache Weise z. B. Kalk oder metallische Schwebstoffe aus dem Wasser zu filtern. Verkalkung oder Verschmutzung der Magnetventile war damit Vergangenheit. Ein Brita-Filter war ab nun bei jedem Stölner-Siebträger Standard.

La Cimbali steht für perfekten Espresso, für die perfekte Extraktion. Aber zaubern kann man auch mit der besten macchina nicht. „Die Zeit der Billigbohne ist ohnehin vorbei“, meint Stölner. „Heute investiert der Farmer in Sauberkeit, verbesserte Erntemethode, optimierte Auslese und Aufbereitung etc. Die bessere Qualität macht sich auch bezahlt. Der grüne Kaffee ist zwar teurer, aber hochwertiger und wird oftmals mit für den Röster wichtigen Infos direkt an ihn geliefert. Der Röster legt natürlich bei diesen teuren besseren grünen Kaffees mehr Wert und Qualitätsbewusstsein an den Tag und röstet sorgfältiger – teilweise sortenrein. Der Kaffee wird dadurch zwar teurer, aber bei richtiger, sorgfältiger Zubereitung auch wesentlich besser –

er schmeckt nach viel mehr. Wir Maschinenproduzenten müssen mit diesen Kaffees Maschinen und Wasser genauer abstimmen. Mit Filtern, die das Wasser für den Kaffee optimieren und geschmacklich perfekt machen, und mit Maschinen, die Druckprofile, Durchlaufzeiten und Temperatur perfekt steuern. So bekommen wir aus den mit großer Sorgfalt vorbereiteten Kaffees eine ihnen würdige Qualität in die Tasse.“ Es ist für Günter Stölner unverständlich, warum es immer noch Unternehmer gibt, die nicht verstanden haben, was mit Kaffee möglich ist.

Immer noch gibt es die vermeintlich Schlauen, die auf Billigkaffee setzen oder keinen Gedanken an die Wasserqualität verschwenden. Nicht zuletzt deswegen hat Stölner das Vienna Coffee Festival initiiert. Es ist in nur vier Jahren zum Fixpunkt für Kaffeeliebhaber geworden. Zum fünften Mal findet es im Jänner 2019 in der Ottakringer Brauerei statt. „Uns war wichtig, den Endverbraucher schmecken zu lassen, was möglich ist.

Es gibt ungefähr 100 verschiedene Kaffeearten und entsprechend noch mehr Kaffeesorten, weil ja Anbaubedingungen, Verarbeitungsmethoden oder die Intensität der Röstung die Sorte bestimmen“, erklärt Stölner.

Und weiter: „Qualitätskaffee macht einfach in der Tasse und in der Kasse Gewinn. Unsere Neukunden verkaufen mehr Kaffee als zuvor. Zum einen, weil die Stammgäste mehr trinken, aber auch, weil guter Kaffee Neukunden bringt. Alles andere ist vorbei, über kurz oder lang ist Billigkaffee ein Verlustgeschäft.“ „Für Brita ist die Zusammenarbeit mit Günter Stölner über die letzten Jahrzehnte eine Erfolgsgeschichte für beide Seiten. Wir konnten damals die richtigen Filter liefern und damit die Lebensdauer der Maschinen verlängern. Heute hat auch der Gast einen Vorteil, wenn er Kaffee mit von uns gefiltertem Wasser trinkt. Wir sind gespannt, wo die Reise hingeht.

Schließlich wird immer bewusster konsumiert, dafür schaffen wir die flüssige gefilterte Voraussetzung“, so Matthias Grössinger.

Brita sorgt nicht nur für längeres Leben und energieeffiziente Geräte.

Sondern auch für wohlschmeckendes Wasser. Genaueres finden Sie unter www.brita.at

FÜR ALLES ST A DEN G Halle 10 316 Stand 0

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HOTEL NEWS prodinger-tourismusberatung.at

SOFTES BARFUSSWUNDER

RUNDUMERNEUERUNG Bereits sieben Jahre nach der Eröffnung erhielt das erste Motel One Österreichs eine Rundumerneuerung. Thema der Neugestaltung ist das Museumsquartier als kultureller Hotspot Wiens. Für die künstlerische Gestaltung zeigt sich der österreichische Künstler Thomas Draschan verantwortlich. Die Design-Inspiration MQ spiegelt sich im Redesign des Motel One Wien-Westbahnhof in verschiedenen Formen und Farben wider. Dominierende Farbe ist ein dunkler, warmer Grauton.

Bunte Collagen, runde Teppiche und farbige, bequeme Sessel schaffen ein gemütliches, künstlerisches Ambiente. Abgerundet wird das Thema Museumsquartier durch Fotos der MotelOne-Mitarbeiter, die sie an verschiedenen Orten im Areal des MQs zeigen. motel-one.com IM BEAT DER STADT

© HGESCH

© NICOLE ZIMMERMANN

Dass Hotels vermehrt auf Themen der Stadt, wo ihr Standort ist, eingehen, um sich in der Attraktivität besser zu differenzieren, zeigt auch das Lindner Hotel City Plaza in Köln. Nach vierjähriger Renovierung mit zehn Millionen Investitionen lautet das neue Motto: „Köln erleben“.

Es findet sich auf sechs Themen-Etagen, die Kölner Partnern wie dem Dom, Zoo und Karneval gewidmet sind. Das Team lebt das „kölsche Lebensjeföhl“ und hat einen hoteleigenen Karnevalsverein gegründet. Und der Tagungsbereich ist unterteilt ins linksrheinische Veedel und die Schäl-Sick. Jetzt heißt es also: Kölle Alaaf! lindner.de

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Nichts falsch gemacht wurde bei den neuen Luxussuiten Sky und Penthouse im Hochfirst. Im Chalet-Stil das schöne Wohnen im heimeligen Rückzugsort genießen, dazu eine Flasche aus der neuen Vinothek und das Menü von Hans Zusser ordern. www.hochfirst.com

© ALEXANDER MARIA LOHMANN

carpet-concept.de

abamahotelresort.com

SKY-SUITE HOCHFIRST

© MOTEL ONE

Die passende Lösung für Hotel-Teppichböden mit einer bewusst soften, dabei aber sportlich und spielerischen Oberfläche, die Attribute von Langlebigkeit und Hygiene mit den Vorteilen eines weichen Bodenbelags kombiniert, kommt von Carpet Concept.

Der Teppichboden Eco Iqu S soll dem Gast Exklusivität und Modernität, aber auch eine gewisse Verspieltheit vermitteln. Gerade die Bedürfnisse einer besonderen Zielgruppe wurden berücksichtigt – Frauen in Hotels. Ein stetig wachsender Bereich.

Wer auf Teneriffa investieren will, sollte sich die neuen Luxus-Appartements im Fünf-Sterne-Resort Abama ansehen.

180-Grad-Meerblick, absolute Privatsphäre, State-of-the-Art-Interieur mit allen Vorzügen des benachbarten Ritz-Carlton Abama.

© ABAMA LUXURY RESIDENCES

Die neue Prodinger-Studie „Die Hotellerie und die Zukunft des Schlafens“ analysiert die Bedeutung der „Wohlfühlatmosphäre“ von Hotelzimmern. In der neuen Studie wurden zusammen mit renommierten Experten die wichtigsten Voraussetzungen für erholsamen Schlaf und eine ideale Hotelatmosphäre erarbeitet. Der aktuelle Leitfaden gibt den Hoteliers konkrete Handlungsempfehlungen zur Bewältigung zeitgemäßer Anforderungen. Durch sensibles Eingehen auf das Thema Schlaf – Lärm, Licht und vor allem das Bett – kann es sich eine neue Positionierung verschaffen. Bereits beim Betreten des Hotelzimmers kann der Gast angenehm überrascht werden, durch Maßnahmen, die sich schnell und einfach umsetzen lassen. Raumklima und die Atmosphäre werden ausführlich behandelt.

LAS ARCADIAS

BADEN MIT SKYLINE Reisen nach Warschau sollten ins neu eröffnete Raffles Europejski führen, die polnische Ikone ist zu neuem Leben erweckt worden. Dabei ein Bad nehmen und die Skyline Warschaus betrachten. raffles.com

© H.E.S.A.

© PRODINGER TOURISMUSBERATUNGS GMBH

WOHLFÜHLATMOSPHÄRE VON HOTELZIMMERN

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KAISERLICH KÖSTLICHE KLASSIKER Kaiserschmarren, Palatschinken oder Knödel – und schon fühlt man sich wie in einem Sissi-Film. Ganz egal, wie alt man ist, kaiserlich-köstliche Klassiker versetzten einen immer in eine besondere Welt. Für diese besonderen Momente sorgt Weinbergmaier. Text: Peter Eder

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Der Rauchkuchlknödel ist Weinbergmaiers Nummer eins – wie auch die vielen anderen deftigen und süßen Köstlichkeiten mit hausgemachter Qualität punkten.

eit 1969 stehen Knödel bei Weinbergmaier auf dem täglichen Produktionsplan. Gefüllt mit den unterschiedlichsten Füllungen von pikant-deftig bis süß werden die Knödel nicht nur roh, sondern auch vorgekocht und gebröselt produziert. Knödelherzen schlagen höher, wenn sie z. B. den bekanntesten „Weinbergmaier“ vor sich haben, den Rauchkuchlknödel, die Nummer eins des Hauses, im wahrsten Sinn des Wortes – er trägt bis heute die Artikelnummer 00001.

„Die Heimat österreichischer Spezialitäten“ Das ist das Motto des TK-Spezialisten, der Palatschinken handwerklich perfekt – geklappt, gerollt, gefüllt oder paniert – im Programm hat. Jede Palatschinke wird händisch bestens „behandelt“, nur so kann die hohe Qualität garantiert werden. Damit der Gast die perfekte Versuchung genießen kann, wird auch bei der Rohstoffauswahl auf beste Qualität geachtet.

Für jeden Schmarren zu haben!

Der Kaiserschmarren von Weinbergmaier wird ganz typisch mit frischem Eischnee zubereitet, beidseitig auf Gusseisen gebacken und in Stücke gerissen, was dem Schmarren seinen typisch, ursprünglichen Charakter des „Hausgemachten“ verleiht und ihn wie handgerissen am Teller aussehen lässt. Der klassische Kaiserschmarren überrascht immer wieder mit seiner Variationsvielfalt: mit/ohne Rosinen, aber auch in Bio-Qualität und glutenfrei. Zu den bestehenden Klassikern und der Komposition mit Topfen gesellte sich auch fruchtig-frischer Zuwachs – der Apfelschmarren und der weihnachtlich-köstliche Lebkuchenschmarren. Auch 2019 wird Weinbergmaier wieder auf der „Alles für den Gast“ in Salzburg präsent sein – bis dorthin kaiserlich-köstliche Genussmomente!

FÜR ALLES ST A G N DE 1 e Hall 0 108 Stand 1

QUALITÄT SEIT 1969 Im Jahr 2008 wurde Weinbergmaier von der VIVATIS Holding AG übernommen, die zu den führenden, rein österreichischen Unternehmen im Sektor Nahrungs- und Genussmittelindustrie zählt. Von rund 100 Mitarbeitern werden Lebensmittel in höchster Qualität am Standort Wolfern (OÖ) hergestellt. www.weinbergmaier.at

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HOPFENREISE

VERFÜHRERISCHE BIER-VIELFALT Belgien ist zwar ein kleines Land, doch beim Bier ist es eine in jeder Hinsicht große Nation. Neben den populären Mainstream-Marken wie Jupiler und Stella Artois hat sich eine ganze Armada von Kleinbrauereien mit Spezialbieren entwickelt, die nicht nur am Heimmarkt reüssieren.

Text: Wolfgang Schedelberger

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ra et labora – bete und arbeite! So lautet seit Jahrhunderten das Motto in den Klöstern. Doch worum es bei der Arbeit genau geht, ist nicht näher definiert. Bier zu brauen ist ganz offensichtlich eine gottgefällige Arbeit, die bei den Mönchen seit Jahrhunderten gepflegt wird. Ganz besonders gut gelingt das den Trappisten, deren strenge Regeln wenig Freiraum für kunstsinnige Spielereien lässt. Doch ihre Biere können sich sehen lassen. Ein echtes „G’riss“ gibt es um die Biere des Klosters Westvleteren, die am Markt so gut wie nicht erhältlich sind, weil es für derartige Biere – streng genommen – gar keinen Markt geben darf. Das klösterliche Profit-Verbot, das eigentlich einen Verkauf verbieten würde, wird insofern umgangen, als man die Erlöse direkt sozialen Projekten zukommen lässt und die brauenden Mönche selbst nichts daran verdienen. Derzeit gibt es weltweit zwölf brauende Trappisten-Klöster, von denen sechs in Belgien und zwei in den Niederlanden liegen. Seit ein paar Jahren gibt es vom Stift Engelszell übrigens auch ein österreichisches Trappistenbier.

In Löwen wird nicht nur Stella-Artois gebraut – hier ist auch die Zentrale von AB Inbev beheimatet

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Doch nicht alle belgischen Brauer leben im Kloster. Und einige sind sogar richtig gute Geschäftsleute. Die Artois-Brauerei aus Löwen, die seit 1926 das Pilsbier „Stella-Artois“ herstellt, ist dank Fusionen in den letzten Jahrzehnten zum größten Bierbrauer der Welt aufgestiegen. Die Fusion mit dem belgischen Marktführer Jupiler im Jahr 1988 war noch eine nationale Angelegenheit. Nach mehreren internationalen Fusionen firmiert das Unternehmen heute als AB Inbev und hat Marken wie Becks, Spaten-Löwenbräu, Pilsner Urquell oder Budweiser in seinem Portfolio. Gebraut wird natürlich weltweit, doch der Firmensitz befindet sich nach wie vor im verträumten Löwen. In belgischen Supermärkten und einfachen ImbissLokalen findet man hauptsächlich die Pilsbiere Stella Artois und Jupiler, denn nicht jeder Belgier ist ein Freund außergewöhnlicher Biere. In etwas anspruchsvolleren Gaststätten zeigt sich jedoch eine Biervielfalt, die es nirgendwo sonst auf der Welt gibt.

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»Fruchtige Biere müssen nicht süß sein – hoch lebe der Säure-Kick«

CRAFT BIER FEST WIEN Am 24. und 25. November findet in der Wiener Marxhalle das Craft Bier Fest Wien statt. Als diesjähriges Gastland präsentiert sich Flandern mit seiner großen Biervielfalt.

Vielfalt statt Reinheit Was für Deutschlands Bierkultur das Reinheitsgebot von 1516 bedeutet, ist für Belgien das Vandervelde-Gesetz von 1919. Dieses Gesetz ist nicht nur deutlich jünger, sondern auch wesentlich profaner.

Nach den verheerenden Auswirkungen des Ersten Weltkriegs, dessen Westfront jahrelang quer durch Belgien lief, wurde der Ausschank von Spirituosen in Gaststätten untersagt. Weil die Belgier am Feierabend dennoch etwas Kräftiges trinken wollten, wurden die lokalen Biere immer stärker und vielfältiger. Gleichzeitig kam die Technik des untergärigen Pilsbrauens nach Belgien, doch erfordert diese einen wesentlich höheren Kühlaufwand, was sich damals nur die großen Brauereien leisten konnten. Lokale Kleinbrauereien fanden mit ausgefallenen Spezialitäten – und ebensolchen Etiketten – ihre Nischen, die sie trotz steigenden Marktdrucks bis heute behaupten konnten.

Dazu beigetragen hat wohl auch die große Freiheit, die belgische Brauer bei der Komposition ihrer Biere genießen. So ist die Beigabe von Gewürzen erlaubt, was manche (aber bei weitem nicht alle) Brauereien dazu nutzen, besonders aromatische Biere zu brauen. Nicht nur kleine Brauereien, sondern auch internationale Marken wie Hoegarden würzen ihre Weißbiere mit Koriander und Zitronenschalen. Eine entscheidende Rolle spielt natürlich auch der Hopfen, dessen Anbau bis vor ein paar Jahren jedoch stark rückläufig war. Heute ist Hopfen ein weltweit gehandelter Rohstoff. Ein Gutteil des Hopfens in belgischen Bieren kommt aus dem benachbarten Deutschland. Nur rund um Poperinge, wo sich auch ein großes Hopfenmuseum befindet, wird noch im größeren Umfang Hopfen angebaut.

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Hier trifft sich die heimische Craft-Bier-Szene! Für all jene, die sich einen Überblick über Österreichs originellste Brauer machen wollen, ist der Besuch dieses Festivals einfach Pflicht.

Aber auch zahlreiche Spitzenbrauereien aus dem benachbarten Ausland sind stark vertreten.

Und mit dem Gastland Flandern ist eine der spannendsten Biernationen überhaupt dabei.

So haben neugierige Bierfreunde die seltene Gelegenheit, Biere von Seef, Gruut, Brasserie de la Senne oder Huyghe zu verkosten. Außerdem haben Fleischermeister Hendrik Dierendonck und Käseaffineur Frederic Van Tricht auch einige Spezialitäten dabei, die ganz wunderbar zu den ausgeschenkten Bieren passen. Die Tore der Marx-Halle sind am Freitag und Samstag jeweils von 16 bis 23 Uhr geöffnet.

Auch schon Tradition hat die Vienna Beer Week, die vom 19. bis 25. November an verschiedenen Locations in ganz Wien stattfindet. Der Auftakt findet am Montag, den 19. November in Brandauers Bierstube in Hietzing statt, wo es erstmals das Festivalbier zu kosten gibt. Es handelt sich dabei um ein Orange-Earl-Grey Pale Ale, das gemeinsam von den Wiener Brauereien Muttermilch Vienna Brewery und Brew Age gebraut wurde.

Infos: viennabeerweek.at craftbierfest.at

Lange vor der Craft-Bier-Welle Während in Skandinavien, Großbritannien, den USA oder Italien die ersten Craft-Bier-Brauereien als Antwort auf ein immer langweiliger werdendes Bier-Angebot entstanden sind, war dies in Belgien einfach nicht notwendig. Dort wird zwar nicht seit Jahrhunderten, aber zumindest seit mehreren Jahrzehnten kreativ gebraut. Es ist erstaunlich, dass auch Faktoren wie Steuergesetze und Geografie bei der Entwicklung von nationalen Bierszenen eine Rolle spielen. In Skandinavien und Italien war Bier seit jeher relativ hoch besteuert, was dazu führt, dass die kräftigen und aufwändig gebrauten Craft-Biere der neuen Generation relativ betrachtet nur geringfügig teurer sind, als normale Lager- und Pilsbiere. In Ländern wie Deutschland, Tschechien oder Österreich, wo es nie eigene Biersteuern gab und die Biere stets vergleichsweise billig waren, kosten die neuen Spezialbiere hingegen vergleichsweise viel.

BIER MIT OHNE

HEINEKEN 0.0 Ein Heineken steht für Freude am Leben. Jetzt wird die Freude noch größer. Mit 0,0 % Alkohol, wenig Kalorien und wenig Zucker, fruchtig, malzig und erfrischend. Freude für den ganzen Tag! Text: Peter Eder

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m Mai 2017 schrieb Heineken mit einer internationalen Bier-Innovation Geschichte: Das alkoholfreie Heineken 0.0 kam auf den Markt. Es besticht durch 0,0 % Alkohol sowie wenig Kalorien und wenig Zucker. Gut balancierter, fruchtiger Geschmack mit angenehmen Malznoten; sowie erfrischend und leicht im Nachgeschmack.

Die Braumeister haben ihr ganzes Können eingesetzt, um aus natürlichen Zutaten ein ausgewogenes Lager-Bier zu brauen, das ohne Alkohol den einzigartigen Biergeschmack beibehält, den man von Heineken erwartet. Tragende Rolle bei der Entwicklung der Rezeptur kam der Brauerei Wieselburg zu, wo auch der Großteil der globalen Heineken-0.0-Produktion stattfindet. Heineken 0.0 bietet zu jeder Gelegenheit und jederzeit eine qualitativ hochwertige alkoholfreie Alternative. Dadurch werden gesundheitsbewusste Menschen, Sportler und Berufstätige gleichermaßen angesprochen. Das kalorienarme Bier setzt neue Maßstäbe und folgt dem zeitgemäßen, modernen Lifestyle.

Heineken 0.0 liefert somit die Antwort auf die verstärkte Nachfrage nach alkoholfreien Getränken am österreichischen Getränkemarkt. „Neue Impulse zu erfassen ist uns ein wichtiges Anliegen. Kundennähe und verlässliche Partnerschaften helfen uns dabei, bedarfsgerechte und innovative Produktlösungen anbieten zu können. Alkoholfreie Produkte werden immer stärker nachgefragt.

Konsumenten wünschen sich leichten Biergenuss. Wir forcieren diesen Trend mit einer großen Auswahl an alkoholfreien und alkoholreduzierten Produkten.

Als Förderer der österreichischen Bierkultur unterstützt die Brau Union Österreich ihre Partner in der Gastronomie bei neuen Impulsen am Markt und den passenden Produkten dazu“, so Dr. Andreas Hunger, Geschäftsführung Gastronomie der Brau Union Österreich.

Mit Produkten wie Heineken 0.0, Gösser Naturgold, Edelweiss Alkoholfrei und Zipfer Hops greift die Brau Union Österreich den Trend zu Gesundheit, Fitness und bewusstem Konsum auf und bietet ihren Gästen Genussmomente im vielfältigen Alltag.

BRAU UNION AUF DER „ALLES FÜR DEN GAST“

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Verschiedene Bierstile erfordern unterschiedliche Gläsertypen

Als gebirgiges Land war der Transport in Österreich bis in die Nachkriegsjahre hinein relativ teuer. Praktisch jedes Tal hatte seine eigene Brauerei, die jedoch zumeist sehr ähnliche Bierstile wie ihre Konkurrenten gebraut hat: zumeist Märzen, ein bisschen Pils und zu den Feiertagen einen Bock. Im flachen Belgien konnten auch kleine Brauereien ihre Spezialitäten schon lange überregional vermarkten, was die landesweite Vermarktung von Spezialbieren erleichterte. Bei Pils und Märzen kommt es zudem vor allem auf die Frische an. Es macht also wenig Sinn, derartige Biere über weite Strecken zu transportieren, damit sie viele Wochen oder auch Monate später getrunken werden. Bei kräftigen Spezialbieren, die es zumeist auch nur in der Flasche gibt, spielt die Frische hingegen nur eine untergeordnete Rolle.

Biere ohne Ablaufdatum Weltweit einzigartig sind die Lambic-Biere aus der Umgebung von Brüssel. Sie werden ohne die Zugabe von Zuchthefen gebraut. Dass der Brausud dennoch ins Gären kommt, hat mit zwei einzigartigen Hefestämmen zu tun, die in der Region südwestlich von Brüssel in der Luft liegen. Weil die Gärung bei Raumtemperatur vonstatten geht, kann nur von Oktober bis Mai gebraut werden, im Sommer ist es zu warm. Eine weitere Besonderheit der Lambic-Biere ist die anschließende Reifung in Holzfässern, bei der sich die bei der Gärung entstandene Kohlensäure langsam verflüchtigt. Die meisten Lambic-Biere kommen als „Gueuze“ auf den Markt. Für diesen Bierstil werden Biere aus älteren Jahrgängen mit fri-

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»Oft sorgen beigegebene Gewürze für eine zusätzliche Aromadimension«

schen, noch nicht komplett vergorenen Lambics verschnitten und abgefüllt.

Die Biere gären in der Flasche weiter, wodurch – so wie bei der klassischen Schaumweinproduktion – die gewünschte Kohlensäure entsteht. Gueze-Biere zeichnen sich durch eine einzigartige Aromatik mit ungewöhnlich hoher Säure aus und sind praktisch unbegrenzt haltbar. Das gilt auch für die traditionellen Kriekbiere, bei denen vollreif geerntete Sauerkirschen zu bereits vergorenem Lambic-Bier zugegeben werden, die dann zwischen drei und 18 Monaten erneut vergären. Weil der Fruchtzucker der Kirschen komplett vergoren wird, sind auch diese Biere komplett trocken. Sie sind anspruchsvolle Spezialitäten und haben mit Frucht-Bier-Mischungen („Radler“, Berliner Weiße etc.) rein gar nichts zu tun. Es sind aber nicht nur Lambics, die in Belgien zu Fruchtbieren veredelt werden. Eines der besten Kriekbiere überhaupt ist das Liefman Kriek Brut, das ein Brown Ale ist. Beim Liefman Fruitesse sorgt eine Kombination aus roten Früchten für den aromatischen Frischekick. Beide Biere werden von Kolarik + Leeb importiert.

Flämische Biere in Österreich Die beiden beliebtesten belgischen Biere Jupiler und Stella Artois spielen in Österreich so gut wie keine Rolle, und außer dem von der Brau Union vertriebenem Affligem gibt es bei uns auch kaum Trappistenbiere. In Fachgeschäften und vereinzelt auch in der Gastronomie findet man Gueuze- und Kriekbiere, weil sich diese insbesondere als Aperitif eignen. Als kräftige und vollmundige

Ergänzung zum traditionellen Schankangebot bekommt man in Österreich immer wieder auch Leffe vom Fass – sowohl das helle „Blonde“ als auch das dunkle „Bruine“. In Spezialgeschäften wie dem Beerlovers in der Wiener Gumpendorfer Straße findet man auch seltene Raritäten aus Flandern. Für die Gastronomie macht es vor allem dann Sinn, auf Biere aus Belgien zu setzen, wenn diese eine sensorisch sinnvolle Ergänzung zum bestehenden heimischen Angebot sind. Importeure wie Kolarik + Leeb haben mit dem Blanche de Namur von der Du-Bocq-Brauerei ein flaschenvergorenes Weißbier mit typischer Hefecharakteristik im Programm, das so ganz anders schmeckt als die meisten österreichischen oder deutschen Weißbiere. Außerdem ist das Blanche de Namur dezent mit Orangenschalen und Koriander gewürzt, was dem Bier bei aller Frische auch eine aromatische Komplexität verleiht. Ebenfalls im Programm von Kolarik + Leeb befinden sich zwei Biere der Brasserie d’Achouffe. Die Brauerei aus den Ardennen ist relativ jung und führt stets sympathische Zwerge am Etikett. Das Soleil von der Brasserie d’Achouffe ist ein leichtes, frisches und unfiltriertes Spezialbier, während das Golden Ale ein mit Koriander gewürztes Starkbier ist.

BIO-QUALITÄT AUS DER SCHANKANLAGE

ZMUGG ZUM URSPRUNG „Bisher mussten sich Gastronomen zwischen Bio-Getränken oder nachhaltigem Offenausschank entscheiden. Mit der Grapos Bio-Limo werden drei Faktoren, die den Gästen am wichtigsten sind, in einem Produkt verbunden“, erklärt Grapos-Geschäftsführer Wolfgang Zmugg seine neueste Innovation.

Erstklassige Bio-Qualität, nachhaltiger Offenausschank und immer frische und prickelnde Getränke. Dass sie frei von Allergenen sind, versteht sich bei Grapos von selbst. Das passt perfekt zum Grapos-Slogan aus früheren Zeiten: „Mit gutem Gewissen Grapos aus dem Glas genießen.“

Die Grapos Bio-Limonaden haben wie alle Grapos-Getränke einen um 90 % kleineren ökologischen Fußabdruck als vergleichbare Flaschengetränke. Dies wurde durch eine Studie der TU Graz belegt.

Fünf prickelnde BIO-Sorten Neben den vier Klassikern Bio-Cola, Bio-Orangenlimo, Bio-Zitronenlimo und Bio-Kräuterlimo ergänzt eine Bio-Holunderlimo das Sortiment.

Alle fünf Bio-Limos sind als Postmix-Sirupe in umweltfreundlichen Bag-in-Boxen à 5 kg erhältlich und für alle bestehenden Schankomat-Ausschankgeräte geeignet. Es sind auch eigens gebrandete Zapfgeräte verfügbar, die schon aus der Ferne darauf hinweisen, dass hier ausschließlich Bio-Qualität gezapft wird.

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BIER NEWS

... ist das neue Bio-Brotbier aus dem Brauhaus Gusswerk in Kooperation mit Interspar zur Verwendung von überproduziertem Biobrot. „Bier ist flüssiges Brot“, sagt eine Redewendung.

Brotbier hat eine lange Tradition, beides wird aus Hefe und Getreide hergestellt. Braumeister Reinhold Barta, der immer wieder aufs Neue innovative Kopf des Brauhauses Gusswerk, hat diese Tradition nun neu belebt. Reini Barta hat lange daran getüftelt, wie die knusprige Brotkruste ins Bier kommt. Das Brot wird zerkleinert und dann eingemaischt. Das gewonnene Bier ist daher doppelt fermentiert, weil sowohl Brot als auch Maische einen enzymatischen Prozess durchlaufen. So wird Nachhaltigkeit gelebt: Nicht konsumiertes Brot wird weiterverwertet. Wer es verkosten will, findet es in den Spar-Märkten.

© OTTAKRINGER; STIEGL

RESCH UND KARAMELLIG ...

SPEZIALMÄLZEREI FÜR KREATIVE BRAUER In der Innviertler Gemeinde St. Pantaleon hat die Stieglbrauerei zu Salzburg 2015 Österreichs erstes Biergut eröffnet.

Mit einer Bio-Landwirtschaft, einer Vollholz-Brauerei und der hauseigenen Mälzerei ist das Gut wohl einzigartig in Europa. Hier werden Urgetreidesorten angebaut, die dann gleich vor Ort zu hochwertigen Malzen veredelt werden, um daraus die charaktervollen Wildshuter

spar.at; brauhaus-gusswerk.at

© PRIVATBRAUEREI HIRT

Bei der jährlichen Staatsmeisterschaft für gewerbliche Brauereien und Heimbrauer im Casino Baden hatten die zahlreichen Einsendungen für volle Verkostungstische gesorgt. Die mehr als 60 internationalen Juroren haben in Vorrunden und im Finale aus 623 eingereichten Bieren (280 Brauereibiere, 343 Hobbybrauerbiere) die Gewinner in den 17 Kategorien ermittelt.

UNTERGÄRIGES HONIGBIER Das Hirter Honig Bier ist eine naturtrübe, leicht süßlich schmeckende Bier-Spezialität. Diese Bierkreation wird mit echtem Bio-Blütenhonig von regionalen Imkern, deren Bienen rund um die Privatbrauerei Hirt unterwegs sind, gebraut. Das untergärige Bier wird in limitierter Menge händisch abgefüllt, ist unfiltriert und völlig naturbelassen. bierathek.at

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Die Ottakringer Brauerei räumte dabei nicht nur dreimal Gold (Goldfassl Spezial, Brauwerk Blond, Brauwerk Session IPA), einmal Silber (Ottakringer Helles) und einmal Bronze (Brauwerk Porter) ab, sondern wurde auch zur „Brauerei des Jahres“ gekürt. Diesen Titel hat Ottakringer für die meisten Prämierungen heuer und eine Ausnahmestellung durch die Erfolge der letzten Jahre erhalten.

Bei den Kreativbieren begeisterte Stiegl die Jury mit dem „Wildshuter Urbier Jahrgang 2018“ (Gold). Von Stiegl-Chefbraumeister Christian Pöpperl aus alten Getreidesorten – wie vor 5000 Jahren – in Tongefäßen am Stiegl-Gut Wildshut gebraut. Weiters erregten das Stiegl-Hausbier „Grenzgänger“ von Kreativbraumeister Markus Trinker, als spritzige Neuinterpretation der Leipziger Gose (Bronze) und das Stiegl-Jahrgangsbier „Sonnenkönig IV“, ein Barrel Aged Double IPA, Aufsehen. Österreichs Bierkultur war noch nie so begeisternd wie heute. bierig.org

© LEO NEUMAYR

AUSTRIAN BEER CHALLENGE 2018

Biere zu brauen. Darauf sind natürlich auch bereits andere Kreativbrauer aufmerksam geworden und nutzen diese einmalige Gelegenheit, eigenes Getreide in kleinen Mengen (Chargengrößen von 500 bis 2000 kg) am Biergut vermälzen zu lassen. Eine dieser Brauereien ist die Tiroler Craftbier-Brauerei „Bierol“, die mit BM Christoph Bichler eine alte Urgetreidesorte mit dem Namen „Fisser Imperial“ mitbrachte. In der Ideenschmiede von Wildshut wird bei BM Markus Trinker aber auch rund ums Bier getüftelt, geforscht und innovativ gearbeitet. biergut.at

PAPSTAR ROYAL

TISCHKULTUR-STAR MIT BESTEM GEWISSEN Attraktive Tischdekoration ist die Visitenkarte jedes Gastronomiebetriebes. Mit der Premium-Marke „Royal Collection“ bietet Papstar Qualität, Funktionalität, modernes Design und Umweltfreundlichkeit zu einem attraktiven Preis.

Papier ist doch der beste Stoff. Text: Peter Eder

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in dekorativ gedeckter Tisch wirkt einladend und weckt den Appetit. PAPSTAR hat für jeden Schwerpunkt die passenden Royal-Collection-Servietten, damit jede Tafel perfekt und ansprechend eingedeckt ist. Die dadurch geschaffene Wohlfühlatmosphäre lässt das Essen doppelt so gut schmecken – das Auge isst ja mit –, und Gäste kommen gerne wieder.

Saisonale Schwerpunkte lassen sich mit der Royal Collection auch am Tisch elegant darstellen. Papstar erweitert daher in diesem Jahr seine Marke um viele neue Designs, die Kernbereiche der Gastronomie abdecken. Die stoffähnlichen PremiumServietten in der Größe 40 x 40 Zentimeter gibt es in den neuen Designs „Goose“, „Vichy“, „Sunflower“, „Red Poppy“ und „Fish“, dazu den passenden Tischläufer auf der Rolle.

Das Tissue für die Premium-Tischwäsche ist FSC®-zertifiziert, und die Produkte tragen das Nordic Ecolabel „Svanen“, das internationale Öko-Siegel, das eine hohe Umweltverträglichkeit der gesamten Produktions- und Lieferkette garantiert. Der Keimling auf einem Großteil der Royal-Collection-Produkte zeigt an, dass diese aus biologisch abbaubaren Werkstoffen bestehen, keine Schwermetalle oder anderen Schadstoffe enthalten und kompostierbar sind. Das Tissue der Royal-Collection-Linie ist weich und weist eine stoffähnliche Struktur auf. Damit sind Royal-Collection-Premium-Servietten eine echte Alternative zu pflegeintensiven Stoffservietten.

Royal Collection plus Mit der Linie Royal Collection plus bietet Papstar Tischdecken, Mitteldecken und Tischsets aus Tissue, beschichtet mit Bio-Kunststoff. Auch hier macht der Keimling auf der Verpackung darauf aufmerksam.

Die elegante Table-Top-Serie ist weich wie Stoff, dabei reißfest, abwischbar, wasserdicht und kompostierbar.

Diese Eigenschaften sind im gastronomischen Alltag von Vorteil, denn der Service ist auf diese Weise bei geringen Verschmutzungen nicht gleich gezwungen, die Mittel- oder Tischdecke zu wechseln. Wenn die Tischwäsche dann doch einmal ausgedient hat, kann sie guten Gewissens entsorgt werden!

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IQ TEST – SWISS MADE

VON AUTOMATISCH PERFEKT Echter Espresso schmeckt nur aus dem Siebträger? „Das war einmal“, antwortet Franke Coffee Systems.

Die iQFlow-Technologie definiert die Espressozubereitung mit dem Vollautomaten neu. Und zwar revolutionär neu. Text: Peter Eder

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ESPRESSO-QUALITÄT Über 50 % der im Außer-Haus-Markt verkauften Kaffeegetränke-Spezialitäten werden mit Milch genossen. Und Basis dieser Getränke ist in der Regel ein einfacher Espresso. Damit Latte macchiato, Cappuccino und Co auch nach Kaffee und nicht nur nach Milch schmecken, muss die Qualität des Espressos stimmen. Genau hier spielt iQFlow von Franke Coffee Systems seine Stärken aus!

iQFlow für die Praxis Bei der Verwendung ein und derselben Bohnensorte für normalen Espresso und Kaffeespezialitäten kann das Geschmacksprofil für er perfekte Espresso – ein Muss für jeden Lebensqua- den Espresso bei Latte macchiato und Co kräftiger definiert werden, litätsfanatiker ist auch die Basis für alle beliebten Kaf- um eine perfekte Balance zwischen aromatischem Kaffee und cremifeespezialitäten wie Cappuccino oder Latte macchiato. ger Milch zu erhalten.

Ihn perfekt zuzubereiten ist eine „Wissenschaft“.

Mahlgrad der Bohnen, Wasserdruck, Wassermenge, Wasser- Die optimierte Kaffeequalität dank iQFlow entlastet Gastronomen qualität, Temperatur, Extraktionszeit – all das muss perfekt und bietet ihnen die Möglichkeit, mit variablen Geschmacksproaufeinander abgestimmt sein. Nur so rinnt Espresso mit sei- filen die Qualität ihrer Kaffeegetränke zu steigern sowie auch bei ner unverzichtbaren Crema aromatisch in die Tasse. Wie es wechselndem Personal immer konstant zu halten. So sichert man sich für ein Naturprodukt gehört, kommt dazu, dass keine heute auf Knopfdruck eine wiederkehrend hohe Qualität, meint PeBohne und keine Ernte wie die andere ausfällt. Es muss häufig ter Mütsch, Geschäftsführer Franke Coffee Systems GmbH. überprüft und nachjustiert werden, damit das Kaffeegetränk iqflow.franke.com/de immer gleich gut schmeckt. Das erfordert profundes Wissen www.franke.de und Erfahrung. Wechselndes Personal macht die perfekte Zubereitung doppelt schwierig.

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Um die Getränkequalität perfekt, aber auch konstant sicherzustellen, setzt Franke Coffee Systems bei seinen modernen Kaffee-Vollautomaten auf eine neue Technologie. Damit ist die professionelle Zubereitung des perfekten Espressos keine Geheimwissenschaft mehr. IQFlow ist ein intelligentes Extraktionssystem, das in Echtzeit die Extraktionszeit und das Geschmacksprofil des Espressos kontrolliert. Bei der Zubereitung werden Soll- und Istwerte permanent miteinander verglichen und bei Bedarf automatisch nachjustiert.

Das intelligente System kontrolliert in Echtzeit die vorher festgelegte Brühzeit für jedes Getränk. Damit fällt das immer wieder notwendige Nachjustieren des Mahlgrades weg. So ist nicht nur eine konstante Kaffeequalität in der Tasse sichergestellt, auch die Variationsmöglichkeiten bei der Zubereitung werden größer. Für jedes einzelne Produkt wird ein gewünschter Geschmack definiert und über iQFlow in der Maschine gespeichert. Mit dem neuen System können mehr Aromastoffe aus dem Kaffeepulver gelöst werden, sodass man Geschmacksprofile noch besser variieren kann.

iQFlow: IHRE VORTEILE

Deutscher Kaffeeverband e.V., 2017, So trinkt Deutschland Kaffee außer Haus

iQ-Lösung

1. INTELLIGENTE SYSTEM-EINGRIFFE Konstante Brühzeiten durch permanentes IQFlow-Echtzeitfeedback. So wird perfekter Geschmack automatisch garantiert.

2. ERWEITERUNG DER GESCHMACKSPROFILE Bei gleichem Mahlgrad können unterschiedliche sensorische Eigenschaften erzielen. Bei der Zubereitung von Cappuccino, Latte macchiato etc. besteht somit die Möglichkeit, unterschiedliche Espressoprofile zu definieren.

3. HÖHERE FLEXIBILITÄT Jedes Kaffeegetränk wird in Perfektion zubereitet, ohne Kompromisse eingehen zu müssen.

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4. AUTOMATISCHER AUSGLEICH VON „REZEPTURFEHLERN“ Durch den regulierten Brühprozess werden ein zu grober Mahlgrad oder Grammaturschwankungen beim Kaffeemehl ausgeglichen und dadurch automatisch eine stets konstante Produktqualität in der Tasse gewährleistet.

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STERNEREIGEN

SELBST BEWUSSTE KULINARIK NATION Einen eigenen Staat haben die Basken zwar nicht, doch das ändert nichts an ihrem Nationalstolz, der sich zu einem Gutteil in der Küche ausdrückt. „Willkommen in der Kulinarik-Nation“ wird man schon am Flughafen von Bilbao begrüßt. Zu Recht, denn nirgendwo sonst auf der Welt wird gutes Essen mehr geschätzt, und auch die Dichte an Sterne-Restaurants ist unübertroffen. Text: Wolfgang Schedelberger

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ls Andoni Luis Aduriz die Bühne betritt, johlt die Menge und fängt rhythmisch zu klatschen an. Anderswo würde man nur Popstars derart enthusiastisch begrüßen, doch in San Sebastián feiert man die eigenen Küchenchefs euphorisch, auch wenn sie wie Aduriz mit seinem Restaurant Mugaritz „nur“ zwei Michelin-Sterne haben. „Andoni ist ein Künstler, der vor Kreativität sprüht und sich laufend neu erfindet. Für die Weiterentwicklung unserer Küche ist er der wichtigste Koch von allen“, erklärt mir Eduardo Cobo, der als Volontär beim Gastro-Kongress Gastronomika mitarbeitet, um so hautnah bei seinen „Stars“ dabei sein zu können. Dass man im Baskenland hervorragend essen kann, ist bekannt. Dazu reicht ein Blick in den aktuellen Guide Michelin, der mit den Restaurants Akelare, Arzak, Azurmendi und Berasategui gleich vier Dreisterner auflistet. Das Mugaritz liegt mit zwei Sternen knapp dahinter, ist dafür aber als einziges Restaurant seit Beginn der 50-Best-Liste vor zehn Jahren stets in den Top Ten der Welt gereiht. So strittig die Bewertungen im Einzelnen auch sein mögen, in Summe zeichnen sie ein überzeugendes Bild der baskischen Restaurant-Landschaft.

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Die Hafenstadt Bilbao hat sich von einer grauen „Industrie-Maus“ zu einem lebendigen Tourismusort gewandelt

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Juan-Mari Arzak mit seiner Tochter Elena

Die Avantgarde geht in Pension Mit 76 Jahren ist Juan-Marí Arzak der älteste Revolutionär, der in den 1980er- und 1990er-Jahren die spanische Küche radikal modernisierte. Bereits 1989 erhielt er als erster baskischer Küchenchef den dritten Michelin-Stern und hat sich Schritt für Schritt von der klassischen Küche entfernt. Zuerst war er noch deutlich von Paul Bocuse und der französischen Nouvelle Cuisine beeinflusst, doch im Laufe der Jahre hat er eine eigene Handschrift entwickelt, bei der auch moderne Techniken eine zunehmend wichtige Rolle spielten. Er gilt als Wegbereiter für den um 20 Jahre jüngeren Ferran Adriá, der als redegewandter Pionier der Molekularküche international für Aufsehen gesorgt hat. Ferran hat stets betont, dass er auf dem Fundament, das sein Freund Juan-Marí gelegt hatte, aufgebaut hat. Seit über zehn Jahren ist Juan-Marís Tochter Elena für die Küche des Restaurants Arzak verantwortlich. Sie setzt zwar noch immer auf moderne Technik und hochkomplexe Kompositionen, doch sind ihr die Geschichten, die sie mit ihren Gerichten erzählen will, wichtiger als optische Überraschungen. Sie ist übrigens eine der wenigen Frauen, die in der spanischen Spitzengastronomie als Küchenchefin reüssieren konnte.

Nachdem Carme Ruscalleda ihr Drei-Sterne Restaurant in Katalonien mit Jahresende schließen wird, ist Elena Arzak die einzige verbleibende Köchin Spaniens mit drei Sternen.

Ebenfalls ein Urgestein der neuen baskischen Küche ist Pedro Subijana, der sich mit seinem Restaurant Akelare seit 2006 über drei Michelin-Sterne freuen darf. Vergangenes Jahr eröffnete er neben seinem Restaurant mit spektakulärer Aussicht über die Bucht von San Sebastián ein luxuriöses Hotel. Er ist zwar nur ein paar Jahre jünger als sein Freund Juan-Marí, sprüht aber immer noch vor Tatendrang.

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»Es war nicht leicht, meine Eltern von meinem Berufswunsch, Koch zu werden, zu überzeugen«

Schon zur nächsten Generation gehört Martin Berasategui (Jahrgang 1960), der bereits mit 25 Jahren in seinem elterlichen Restaurant knapp außerhalb von San Sebastián einen Stern erkochte und sich seit 2001 als stolzer Drei-SterneKoche feiern lassen kann. Seine Gerichte sind extrem aufwendig zubereitet und optisch beeindruckend. Berasategui ist aber nicht nur ein toller Koch, sondern ein noch besserer Geschäftsmann. In Barcelona betreibt er noch drei weitere Restaurants (darunter den Dreisterner Lasarte). In Teneriffa hat er ebenfalls drei Restaurants (das MB mit einem Stern).

Im heimatlichen San Sebastián liegt das einfache, aber schicke Eme Be Garotte, das vor kurzem eröffnete. Aber auch in Übersee ist Berasategui aktiv. Er betreibt drei Restaurants in mexikanischen Tourismus-Destinationen und eines auf der Dominikanischen Republik. In wenigen Wochen eröffnet der umtriebige Multi-Gastronom ein weiteres Restaurant im Torre Vasco da Gama in Lisabon. Hat man die Wahl zwischen den drei ältesten baskischen Drei-Sterne-Restaurants, sollte man heute wohl zu Elena Arzak gehen – hier ist es immer noch spannend und mitunter sogar überraschend.

Pedro Subijana hat „auf seine alten Tage“ noch ein Luxushotel eröffnet

Zwei ungleiche Städte Doch wie ist es eigentlich dazu gekommen, dass sich gerade im Baskenland in den letzten 30 Jahren eine derart elaborierte und außergewöhnliche Spitzenküche etablieren konnte? Diese Ecke Spaniens ist weder besonders reich noch besonders leicht erreichbar. San Sebastián (Donostia lautet der baskische Name) verdankt seinen Aufstieg zum mondänen Seebad der Königin Maria Christina von Österreich, die sich nach dem Tod ihres Mannes Alfons XII von Spanien 1886 als Witwe in San Sebastián niederließ. Der Diktator Franco hatte hier zwischen 1940 und 1975 seine Sommerresidenz, und auch der vor vier Jahren abgetretene König Juan Carlos verbrachte in den Sommermonaten viel Zeit in San Sebastián.

Im Gegensatz zum wohlhabenden San Sebastián war die Hauptstadt Bilbao lange Zeit ein arbeitsamer Hafen mit Schwerindustrie, der in den 1980er-Jahren in eine schwere Krise schlittere. Erst mit der Eröffnung des vom Stararchitekten Frank Gehry entworfenen Guggenheim-Museums erlebte Bilbao eine Renaissance, weil erstmals kunstsinnige Touristen in die Stadt kamen. Heute kommen auch Feinschmecker. Der jüngste Dreisterner des Baskenlands, Azurmendi, liegt vor den Toren Bilbaos, und auch zum bemerkenswerten Asador Etxebarri (ein Stern) ist es nicht weit. Was man in beiden Städten findet, sind verlockende Tapas-Lokale, die hier Pintxo-Bars heißen. Im Gegensatz zum restlichen Spanien sind es vor allem Fisch und Meeresfrüchte, mit denen man die stets knackig fri-

MIELE DIALOG

VISION WIRD WIRKLICHKEIT Andreas Döllerer hatte das Glück, in einer Umgebung aufzuwachsen, in der Genuss, Geschmack, Qualität und eine Form des Wahnsinns ausgelebt wird, die die Fantasie so antreibt, dass Visionen Wirklichkeit werden können.

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© BLUFORCE

o ist Andreas Döllerer das geworden, was er heute ist – ein hochdekorierter Spitzenkoch. Er überrascht seine Gäste immer wieder aufs Neue, mit seiner Kreativität und seinem Gespür fürs Wesentliche.

Seine Lust, Neues auszuprobieren, war ausschlaggebend, bei der Rezeptentwicklung für den Dialoggarer mitzuwirken. Er war sprachlos darüber, wie es möglich sei, einen Fisch im Eisblock auf den Punkt zu garen, ohne dass der Eisblock dabei schmilzt, schildert er seine erste Begegnung mit dieser neuen Technologie. Dazu musste er erst einmal sein gesamtes Kochwissen hinterfragen. „Die Erfindung des Dialoggarers ist vergleichbar mit jener der Induktion. Das Gerät kann alles, was ein Backofen auch kann, aber noch mehr. Wir haben alle Klassiker aus unserem Repertoire probiert, mit dem Dialoggarer sind sie schneller gelungen und schmecken besser. Besonders beeindruckt hat uns confierter Lachs. Der Dialoggarer erwärmt den Fisch, aber nicht das Öl.“ Man darf gespannt sein, was hier noch an Ideen kommt – www.miele.at oder noch besser: Man versucht es selbst!

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Martin Bersategui ist zum internationalen Multi-Gastronomen geworden

schen Weißbrote belegt. Die Bars versuchen sich mit stets neuen Kreationen zu übertreffen, was dazu führt, dass die Basken gerne von Bar zu Bar ziehen, um bestimmte Pintxos an bestimmten Orten zu genießen. Es gibt sogar eigene Wettbewerbe, bei denen jedes Jahr das beste neue Tapas/Pintxos-Rezept gekürt wird.

Kochende Männerbünde Während die Küche des Hinterlandes von bäuerlichen Produkten geprägt ist, dreht sich an der Küste zwischen Bilbao und San Sebastián alles um Fisch und Meeresfrüchte, die es dank des kalten, fischreichen Wassers im Golf von Biskaya im Überfluss und bester Qualität gibt oder zumindest gab. Denn die geliebten Angulas (Babyaale) sind seit ein paar Jahren aufgrund von Überfischung verschwunden, und auch die Anzahl an großen Tunfischen, die hier jährlich vorbeiziehen, hat deutlich abgenommen.

Im Gegensatz zum restlichen Spanien spielt das Olivenöl in der traditionellen baskischen Küche keine Rolle. Das Klima für Olivenbäume ist einfach zu kalt und zu feucht.

Außerdem kommt die baskische Küche mit relativ wenigen Gewürzen aus. Seit jeher spielt der Eigengeschmack der Produkte eine wichtige Rolle, der mit verschiedenen Techniken zum Ausdruck gebracht wird.

Wieso bestimmte Völker mehr Wert auf guten Geschmack legen als andere, ist schwer erklärbar. Doch während sich die Männer in anderen Regionen Europas mit unterschiedlichen Hobbys die freie Zeit vertreiben, treffen sich viele Basken in Kochclubs – und das schon seit Jahrhunderten. Alleine in San Sebastián gibt es 119 Kochklubs, bei denen Frauen – wenn überhaupt – nur als Gäste willkommen sind. Und wenn sich Männer zum Kochen treffen, ist stets ein Hauch von Wettbewerb dabei. Wer hat das bessere Rezept? Wer bringt den frischeren Fisch? Wie

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Das neue Basque Culinary Center von San Sebastian

kann man seine Klubkollegen mit einer noch ungewöhnlicheren Kreation überraschen? Das führt natürlich dazu, dass die Basken auch bei Restaurant-Besuchen auf die Originalität achten und die Qualität der Gerichte wichtiger ist als die Portionsgröße.

Kongress und Institut Vor zwanzig Jahren wurde im Kursaal von San Sebastián die erste Auflage des Kochkongresses Gastronomika veranstaltet (siehe Kasten).

Somit ist die Veranstaltung um fünf Jahre älter als die ähnlich positionierte Madrid Fusión. In gewisser Weise ist die Gastronomika eine Leistungsschau der baskischen Avantgarde. Lange bevor sich in Mitteleuropa ähnliche Formate (ChefAlps, Chefsache, Chefs Day’s) etablieren konnten, traf sich die Avantgarde der Spitzenköche in San Sebastián.

Auch internationale Köche wurden eingeladen. Dieser Austausch war in mehrfacher Hinsicht wichtig. Zum einen konnten junge spanische Köche von internationalen Spitzenköchen aus der ganzen Welt lernen, zum anderen wurden Netzwerke geknüpft, die es jungen Köchen aus der ganzen Welt erlaubten, ein paar Jahre in baskischen Restaurants zu kochen. Einige der heute besten Köche Lateinamerikas haben im Baskenland gelernt und gearbeitet. Und nicht zuletzt bringt der Kongress dank einer großzügigen Einladungspolitik der spanischen Regierung

Auch Eniko Atxa ist international engagiert und betreibt Restaurants in London und Tokio

auch Jahr für Jahr die internationale Fachpresse nach San Sebastián. Stets eingeladen sind dabei die Vorsitzenden der Länderkomitees der „50 Best Restaurants of the World“. Dies ist wohl ein Mitgrund, wieso baskische Restaurants auf dieser Liste derart prominent vertreten sind. Vor sieben Jahren wurde das hochmoderne und auch architektonisch anspruchsvolle Basque Culinary Center gegründet, das auch internationalen Studenten offensteht. Einzige Voraussetzung: Sie müssen eine Kochausbildung absolviert haben und die spanische Sprache beherrschen. Während unseres Besuchs kam ich mit einer jungen japanischen Studentin ins Gespräch, die zuerst ein Jahr in Madrid gearbeitet hat, um Spanisch zu lernen, um danach das Institut besuchen zu können.

Im Hinterland Bilbaos Der jüngste Drei-Sterne-Koch im Baskenland ist Eneko Atxa mit seinem Restaurant Azurmendi vor den Toren Bilbaos. Ihm geht es weniger um Technik oder vordergründigen Luxus, sondern vor allem um nachhaltiges Arbeiten und eine bessere Zukunft. Das meiste Gemüse stammt aus eigenem Anbau, der Fisch kommt aus nachhaltigem Fang oder Zucht und ein ressourcenschonender Umgang steht für Atxa bei allen Aspekten des Restaurantbetriebs im Vordergrund. Sein außergewöhnliches Sendungsbewusstsein zeigt sich auch in Form von weiteren Restaurant-Eröffnungen. So hat er in Bilbao das einfachere Restaurant Eneko (ein Stern) aufgesperrt. Und auch in London und Tokio ist Atxa mit eigenen Restaurants präsent, in denen er seine Vision einer modernen baskischen Küche gekonnt umsetzt.

Das Asador Etxebarri von Victor Arguinzoniz ist ein vergleichsweise einfaches Restaurant – und zwar in vielerlei Hinsicht. Das Ambiente ist relativ simpel,

SWISS COFFEE COMPETENCE

DIGITAL KAFFEE Der Schweizer Kaffeemaschinenhersteller Schaerer ist nicht nur höchst kaffeekompetent, sondern bietet jetzt auch eine innovative digitale Lösung für die Betriebswirtschaft im Haus.

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ls einer der Vorreiter präsentiert Schaerer die digitale Lösung „Schaerer Coffee Link“ und zeigt damit eindrucksvoll, welche Vorteile die Vernetzung von professionellen Kaffeemaschinen mit sich bringt. Mit kontinuierlichem Ausbau liefert Schaerer Coffee Link eine noch nie dagewesene Fülle an anwenderfreundlichen Auswertungs- und Steuerungsoptionen, um die Effizienz und Wirtschaftlichkeit des Kaffeegeschäfts zu erhöhen – von der Auswertung der Verkaufs- und Absatzzahlen, der standortübergreifenden Anpassung des Getränkeangebots bis zur Optimierung der Lieferantenkette und der vorausschauenden Planung von Service und Wartung. Um den Zugang zu der digitalen Lösung für Kunden so leicht wie möglich zu gestalten, sind alle neuen Kaffeemaschinenmodelle von Schaerer mit der Hardware zur Integration von Schaerer Coffee Link ausgestattet. Ausnahmen bilden die Einstiegsmodelle Schaerer Coffee Club und Schaerer Coffee Prime, die jedoch problemlos nachge-

rüstet werden können. Gleiches gilt für bereits erworbene Maschinen. Alle Informationen rund um das Portfolio und die Serviceleistungen von Schaerer erhalten die Besucher der „Alles für den Gast“ am Messestand des Unternehmens in Halle 1, Stand 211.

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20 JAHRE GASTRONOMIKA

Der wichtigste Koch des Baskenlands hat „nur“ 2 Sterne: Andoni Luis Aduriz

»Spannung ist mir wichtiger als Harmonie« – ANDONI LUIS ADURIZ –

Von 7. bis 10. Oktober fand im Kursaal von San Sebastián die zwanzigste Auflage des Fachkongresses Gastronomika statt. Das Konzept ist ähnlich wie bei der berühmten Madrid Fusión, doch profitiert man als Besucher vom kleineren Format. So bekommen hier alle Fachbesucher die Möglichkeit, kleine Proben der auf der Bühne gekochten Gerichte zu verkosten Die Wege sind kürzer und das Ambiente einfach netter. Will man kurz frische Luft schnappen, macht man einen kleinen Strandspaziergang, den kleinen Hunger zwischendurch kann man in einer der unzähligen Pintxos-Bars in unmittelbarer Umgebung stillen.

Was anfangs als intime Plattform für den wechselseitigen Austausch von spanischen Küchenchefs startete, ist heute ein internationaler Fachkongress, bei dem auch internationale Spitzenköche ihr Können zeigen. So waren heuer Rodolfo Guzman aus Chile (Restaurant Borogó, Santiago), Germán Martitegui aus Argentinien (Restaurant Teguí, Buenos Aires), José Andres aus den USA (Restaurant Minibar, Washington D.C.), Paul Pairet aus China (Ultraviolet, Shanghai), Yoshihiro Narisawa aus Japan (Restaurant Narisawa, Tokio) und Virgilio Martinez aus Peru (Restaurant Central, Lima) mit spannenden Präsentationen vor Ort.

und auch in der Küche verzichtet Arguinzoniz auf moderne Technik.

Sphären und Schäume gibt es hier nicht. Er spielt lieber mit dem Feuer, das er nicht für die Zubereitung von Fleisch verwendet. Er nutzt verschiedene Hölzer, um mit unterschiedlichen Rauchnoten Fisch und Gemüse, aber auch Früchte und sogar Eis zu aromatisieren. Ein Essen sansebastiangastronomika.com im Etxebarri hat immer etwas Magisches an sich, wenngleich es „nur“ mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet ist. Es ist ein Restaurant für Köche und neugierige Genießer und liegt in der 50-Best-Liste auf Platz zehn, also deutlich vor den beiden Dreisternern Arzak (Platz 31) und Azurmenidi (43) und einen Platz hinter dem Mugaritz (9).

Ferran Adriá hat sein Restaurant El Bulli vor sieben Jahren geschlossen, weil er meinte, dass er nichts Neues mehr erzählen könne. Von diesem Punkt scheint Aduriz noch weit 20 Jahre im Wandel entfernt zu sein. Aduriz erfindet sich tatsächlich jedes Jahr Andoni Luis Aduriz ist ein begnadeter Geschichtenerzähler. „Ohne neu und paart dabei gekonnt einfache Zutaten mit LuxusKontext bleibt ein Rezept leblose Materie. Erst durch unsere Vorstel- produkten. Das Restaurant Mugaritz feiert heuer – so wie lung davon, was wir essen, wird es lebendig. Das gilt für traditionelle die Gastronomika – seinen 20. Geburtstag. Ein Highlight Lokale genauso wie für avantgardistische Restaurants. In Traditions- des aktuellen Jubiläumsmenüs ist ein Gang der mit acht lokalen wollen Gäste bekannte Märchen hören. Zu uns kommen sie, verschiedenen Jahrgängen von Chateaux D’Yquem begleitet um spannende Geschichten zu erleben“, erklärt Aduriz auf der dies- wird. Das Motto dieses Ausnahmerestaurants kann man mit jährigen Gastronomika. Dort stellte er ein „bescheidenes“ Gericht aus „Food for Thought“ umschreiben. Hier geht es nicht primär seinem aktuellen Menü vor: eine kalt gekochte Zwiebel mit Idiaza- um wohlschmeckende Harmonie, sondern vielmehr um Anbal-Käse. Die Idee dahinter: Aduriz wollte eine Zwiebelsuppe kochen, regungen, die Art und Weise, wie man bisher über Essen gedie nach rohen Zwiebeln schmeckt. Das Mugaritz spaltet die Welt der dacht hat, zu hinterfragen.

Feinschmecker wie kein zweites Restaurant. Manche Gäste kommen jedes Jahr von weit angereist, um sich anzuschauen, was dem Aus- Es ist in gewisser Weise die Antithese zu den einfachen nahmekoch wieder eingefallen ist, denn jedes Jahr gibt es ein radikal Lokalen der Umgebung, in denen man seinen Hunger für anderes Menü. Andere Gäste lehnen es ab, viel Geld für Gerichte wie wenig Geld mit köstlichen Pintxos stillen kann. Von diesen etwa die rohe Zwiebel auszugeben, die zwar interessant, aber auch ir- Lokalen gibt es hunderte – schließlich ist man im Baskengendwie verstörend schmeckt. land.

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10.-14. NOV. 2018 MESSEZENTRUM SALZBURG

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Die tonangebende Fachmesse 49. Internationale Fachmesse fĂźr die gesamte Gastronomie und Hotellerie

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LES CHEFS EN OR

ALS GOTT ... … die Welt erschuf, gab er jedem Tier eine Eigenschaft, ein bestimmtes Aussehen, einen bestimmten Ort. Für den Menschen hatte Gott keinen Ort, keinen besonderen Vorzug. Aber er gab dem Menschen die Möglichkeit, selbst nach eigenem Beschluss, von keinen Schranken eingeengt, zu entscheiden.

(Gekürzt aus „Über die Würde des Menschen“, Giovanni Pico della Merantola) Text: Peter Eder

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atthias Birnbach hat sich schon früh entschieden. Mit sechs Jahren war für ihn klar, Koch zu werden – aber nicht irgendein Koch. Der heute Zwanzigjährige geht seine Karriere mit chirurgischer Präzision an und ist derart unaufgeregt, wenn er über sich spricht, dass man ihm gern recht gibt, wenn er sich selbst als abnormal bezeichnet. Er ist KäseWein- und Biersommelier, und weil er gern Kaffee trinkt, hat er sich auch gleich zum Barista ausbilden lassen. Er hat u. a. im Steirereck gekocht und werkt gerade im Motto am Fluss.

Matthias hat Helmut Rachinger beim „Les Chefs en Or 2016“ kennengelernt – sie waren gleich auf einer Wollen-Willen-Wellenlänge. Der Anlass, einander wieder zu treffen, ist der diesjährige „Les Chefs en Or“, der im November in Paris stattfindet. Auf diesen internationalen Wettbewerb bereitet sich Matthias gerade vor und verbrachte im August einige Trainings-Tage bei den Rachingers am Mühltalhof. Die beiden trennen 30 Jahre, aber das war es dann auch schon mit dem Trennenden.

Essen ist für beide ein kultureller Akt, ihre Herangehensweise in der Küche dementsprechend. Es ist die Rede von Interpretation, von Fragestellungen, von Findungsprozessen, beide suchen nach philosophischen Ansätzen. „Ikigai“, die japanische Lebenskunst, ist eine davon. Die Küche, die

Bereits zum zweiten Mal tritt der erst 20-jährige Matthias Birnbach als Nachwuchskoch an.

2016 „erkochte“ er auf Anhieb die „Silberne“. 2018 gewann er den Falstaff Young Talents Cup und hat sich damit auch heuer für den renommierten Wettbewerb in Paris qualifiziert.

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what you LOVE Passion

Helmut Rachinger ist fasziniert vom Gefühl, etwas zu haben, für das es sich lohnt, morgens aufzustehen.

Ikigai nennen die Japaner diesen Lebenssinn, frei übersetzt bedeutet Ikigai: „Das, wofür es sich zu leben lohnt“.

what you are GOOD AT

Mission ikigai

Profession

what the world NEEDS

Vocation

what you can be PAID FOR

Matthias und Thomas interessiert, „spielt“ anders.

Sie mit einem soliden Handwerker in Verbindung zu bringen, der dem Gast sein „Wiener Schnitzel mit Kartoffelsalat“ darbietet (auch wenn es noch so perfekt ist), trifft die Sache nicht ganz. Vielmehr sind Köche wie die Rachingers oder Birnbach von ihrer Natur aus Künstler. Spätestens als der katalanische Koch Ferran Adrià 2007 als einer von rund hundert Künstlern zur Documenta 12 nach Kassel geladen wurde, kann man den Begriff „Kunst“ beruhigt für Belange der Küche verwenden. Auch wenn sich Adrià selbst nie als Künstler bezeichnet hat, ist er es doch. Es ist „Avantgarde-Gastronomie“, die ihre Fragen nicht aus sich heraus – aus dem eigenen Sud – beantworten kann, sondern über den Tellerrand weit hinausdenken muss.

Bildung/Ausbildung Matthias hat seine Ausbildung schon hinter sich, nicht aber seine Bildung. Die wird „ein Leben lang dauern“, sagt der Zwanzigjährige, ohne mit der Wimper zu zucken. Für ihn ist es selbstverständlich, so viel als möglich zu wissen und dieses Wissen anwenden zu können. Für Helmut Rachinger ist es eine Freude, sein Wissen mit Matthias zu teilen und für sich im Prozess wieder auf neue Ideen zu kommen, denn er ist mit seiner Bildung ebenso „immer noch am Werden“. So ist ein „Wettbewerb“ eigentlich gar nicht sein Ding; oder wie er am Beispiel Tennis erklärt, sind ihm lange Ballwechsel viel lieber, als ein Ass zu schlagen. Der „Les Chefs en Or“ ist zwar ein Wettbewerb, bei dem es einen Sieger gibt, aber eigentlich ist es eine Netzwerkveranstaltung für Avantgarde-Gastronomen. Näher betrachtet siegt der olympische Gedanke – „dabei sein“ ist viel wichtiger, als zu gewinnen. Jedenfalls gewinnt die Küche.

»Matthias Birnbach tritt zum zweiten Mal in der Kategorie Nachwuchskoch an und der ,Junge Wilde 2018‘ Roland Pieber bei den Profiköchen – ich drücke beiden die Daumen« – T H O M A S PA N H O L Z E R / G F T R A N S G O U R M E T –

Ist der Teller erst einmal beim Gast, kommt wie bei keinem anderen Beruf unmittelbares Feedback. Der Koch ist damit am Puls seines Publikums und bekommt zuerst einmal „seine“ Rechnung präsentiert, bevor er umgekehrt seine eigene vorlegen kann. Die Ahs, Ohs und Mmhs sind die eigentliche Währung. „Darin liegt eine weitere Faszination für den Beruf“, sagt Rachinger, „neben all dem, was schon davor so spannend ist.“ Da ist ganz egal, ob’s um Sterneküche oder Klassiker geht, denn irgendwann war auch ein Klassiker wie das Wiener Schnitzel die Erfindung eines Avantgardisten. Heute gehört es zu uns, es ist Teil unserer Kultur.

Transgourmet will das „Beste für Gastronomen und deren Gäste“ und veranstaltet gerade aus diesem Grund den „Les Chefs en Or“. „Wir wollen ein Gefühl für zukünftige Trends vermitteln und eine Plattform bieten, auf der internationaler LES CHEFS EN OR Austausch und damit Weiterentwicklung Bei dem traditionsreichen Wettstattfindet. Dafür sind wir bereit, alles zu bewerb „Les Chefs en Or“, der zu geben und jegliche Unterstützung anzubieden wichtigsten Kochwettbewerben ten, die in unserem Einflussbereich liegt.

Frankreichs zählt, treten Profi- und Für uns ist der ,Les Chefs en Or‘ ein ideales Nachwuchsköche aus sieben LänForschungslabor für die Branche und die Bedern gegeneinander um den Titel dürfnisse von Koch und Gast“, so Thomas „Europameister der Köche“ an.

Panholzer, Geschäftsführer Transgourmet „Les Chefs en Or“ wird seit 2014 Österreich. Letztendlich geht es aber um den von Transgourmet Frankreich als Fortschritt aller Kunden und um den Mehrinternationaler Contest organisiert wert, den Transgourmet bietet. und ausgelobt.

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KÜCHENSERVICE

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In der Küche geht es rund. Zulieferer, Mitarbeiter, Küchen- und Reinigungspersonal, angelieferte und verarbeitete Lebensmittel und nicht zuletzt der Abfall – alles hinterlässt Spuren. AbklatschTests bestätigen, was da an den Oberflächen klebt. Gegen Ecolab haben Viren, Bakterien oder Pilze aber keine Chance. Text: Peter Eder

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astronomie beginnt und endet mit Hygiene. Es wäre zu riskant, sich Mikroorganismen schutzlos auszuliefern und damit sein Unternehmen aufs Spiel zu setzen. Aber was ist das Mittel der Wahl? Der Markt bietet viel – fast zu viel. Eine Entscheidung fällt schwer. Schnell greift man zu Produkten, die Stoffe beinhalten, welche gar nicht benötigt werden (z. B. Duftstoffe) oder das Produkt entspricht nicht den notwendigen Anforderungen.

Bei schwierigen Entscheidungen sollte man sich eingestehen, nicht alles wissen zu können. Am besten vertraut man auf einen Partner, der einem nicht nur mit Produkten, sondern auch mit entsprechenden Informationen und passendem Training zur Seite steht. Ecolab ist so ein Partner. Das beweist das Unternehmen nicht nur im Kampf gegen Mikroorganismen.

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GASTROBLICKE 2

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UNGLAUBLICHES KONSTANTIN FILIPPOU BEWEGT Große Freude mit Ehefrau Manuela:

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101 – UNKONVENTIONELL Nach seinem zweiten Michelin-Stern IM BESTEN SINNE im Frühling erreicht er mit seinem An der Wiener Seilerstätte 16 hat Martin Ho Restaurant Filippou im neuen Guide einem bunten gastronomischen Programm von Gault-Millau 19 Punkte und damit mit kulturellem und musikalischem vier Hauben. Weiterhin ebenso bei den Rahmen Platz gegeben: „One of One“ (101).

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UNGLAUBLICHES BEWEGT

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Ma r ti n a B u ch

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LUST LIEBE

Reizvolle Erregungen „Neiiiin“, schüttelt Linda empört den Kopf, „auf die Größe kommt es mir wirklich nicht an! Aber manchmal …“ Ihr Blick wird lüstern, und ihre Augen senken sich gleich darauf verschämt und schuldbewusst. Natürlich weiß sie: Größe sagt nichts über die Qualität aus. Nur manchmal, nicht immer, aber manchmal ... Manchmal hat man einfach Lust auf ein riesiges Schnitzel. Oder einen überdimensionierten Burger.

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ILLUSTRATION: MICHAEL OTTO

ür Linda ist das irgendwie peinlich. Als bekennende Feinschmeckerin sollte sie sich doch eigentlich nicht von solchen Banalitäten wie Portionsgröße beeindrucken lassen. Sie liebt gutes Essen und legt dabei selbstverständlich Wert auf gesunde, biologisch hergestellte Produkte. Im Grunde graust ihr sogar, wenn sich das Essen über den Tellerrand wölbt.

Dennoch würde sie an manchen Tagen am liebsten direkt aus dem Topf mit einem Schöpflöffel in der Hand futtern.

Peter ist ganz anders, doch geht es ihm genau gleich. Seine geheimen Verführer sind Fleisch und überdimensionierte Silikonbrüste. Eigentlich steht er ja auf Natur.

Schon seit Jahren ernährt er sich aus tiefster Überzeugung fleischlos.

Er will weder Schweine noch Rinder noch sonst irgendein Tier töten, um selbst leben zu können. Und auch bei der Damenwahl bevorzugt er natürliche, selbstbewusste Frauen, die ihre äußere Erscheinung nicht vom Schönheitschirurgen verändern lassen.

Und dann passiert es plötzlich: Er steht vor einem Steakhaus, sieht einen Gast ein verführerisch knusprig gebratenes Steak essen und muss der Versuchung nachgeben. Es wurde der teuerste Bissen seines Lebens, denn es blieb bei einem einzigen. Ganz ähnlich geht es ihm mit übergroßen, künstlich aufgemotzten Brüsten. Nicht, dass er gelegentlich auf Blusen sabbert, so weit geht es dann doch nicht. Aber lustvoll starren – ja, das ist ihm

schon passiert. Er konnte einfach nicht den Blick abwenden und aufhören, sich zu fragen, wie es sich wohl anfühlen mag, wenn man … na ja, lassen wir das, es ist schließlich Peters Fantasie, nicht unsere.

Warum stehen wir manchmal plötzlich auf Dinge, vor denen es uns eigentlich ekelt, oder die wir aus tiefer Überzeugung ablehnen? Die einen sagen, dass es sich dabei um verdrängte oder tief im Unterbewusstsein verborgene Wünsche handelt, die durch gesellschaftlich verordnete Wertevorstellungen blockiert werden. Manchmal bahnen sie sich den Weg nach oben. Das dann oft mit solch einer Wucht, dass wir uns kaum beherrschen können.

Andere meinen, dass es der Tabubruch an sich ist, der uns in Spannung versetzt. Spannung kann uns antörnen. Das kennt man. Eine heimliche Affäre, ein spontanes Liebesspiel im Wald, wildes Geschmuse in der Öffentlichkeit. Spannung erregt. Und auch Ekel spannt an. Egal ob emotional oder körperlich – Anspannung kann auch unangenehm, stressig oder schmerzhaft sein. Nur halt nicht immer. Das bedeutet nicht, dass wir alle verdrehte, verborgene sexuelle Vorlieben haben, denen wir stets nachgeben sollen.

Es bedeutet auch nicht, dass jeder naturverliebte Vegetarier tief im Herzen ein wilder Fleischvertilger ist. Auch die sich bewusst ernährende Feinschmeckerin Linda ist keine Heuchlerin. Sie sind einfach vielschichtige Menschen, die allerlei unterschiedliche Bedürfnisse und Vorlieben kennen.

Im Endeffekt entscheidet man sich zumeist ohnehin für das, was einem guttut. Peter für die Zucchini-Burger und Linda für die zärtlich-kleinen Portionen ihres Lieblingskochs.

Wenn eine selbstbewusste Frau plötzlich einem aggressiven Macho lüstern nachschaut oder der veganer Biogärtner unbändige Lust auf ein Kebab verspürt, ist das kein Grund zur Panik. Das kann vorkommen. Manchmal.

MARTINA BUCHER Martina Bucher ist Psychologin, klinische Sexologin und Kommunikationstrainerin. Sie begleitet Menschen bei Anliegen zu den Themen Sexualität, Bewusstheit und Genuss. Mit ihren Texten verknüpft sie ihren Beruf mit ihrer Leidenschaft für Gastronomie. martina.bucher@lustundleben.at

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