LUST&LEBEN #72 4_18 by PEPAMEDIA

Österreichische Post AG | MZ 02Z034490 M | Gastrowerkstatt GmbH, Mariahilfer Straße 113, 1060 Wien | € 6,50

GASTRONOMIE LIFESTYLE INSIDE

16. JAHRGANG / AUSGABE #72

BADEMEISTER & SOHN

Genuss ohne Badeschluss

Sei offen

Sie sind offen fĂźr den wahren Genuss? Trinken Sie Budweiser Budvar am besten frisch gezapft, vom Fass und aus dem Glas. So kann sich unser kĂśstliches Bieraroma herrlich entfalten.

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INHALT

EDITORIAL #1

FRISCHE URLAUBSGEFÜHLE

MOBILE GASTGEBER Gäste wollen bewegt werden – Hoteliers wissen, wie.

Es ist für mich immer fein, den Sommer in Österreich zu bleiben. Was gibt es Schöneres, als in einen glasklaren See zu springen und einen Schluck zu nehmen oder die angenehme Kühle des Waldes zu spüren. Auf der Alm bei einem 360° Grad Fernblick die Alpen zu bewundern und vor sich den frischen Kaiserschmarrn zu riechen. Gar nichts. Unser Land ist vom Neusiedlersee bis zum Bodensee, von den Karnischen Alpen bis ins Karwendelgebirge und mit allem, was dazwischen liegt, ein einzigartiges Erlebnis.

FLEISCH AM SPIESS Die türkische Küche in Wien kann mehr als Döner Kebab.

Nachdem sich das Modell der Arbeit und des Urlaubs bereits stark verändert hat und in Zukunft noch stärker ändern wird, leben wir vermutlich im schönsten Land der Welt. Wir sind in ein paar Stunden überall, können dort jederzeit an unserem digitalen Arbeitsplatz vorbeischauen und so auch die Realität für uns komplett neu definieren. Die Chance auf ein neues und regelmäßiges Wohlbefinden und längeres gesund bleiben, liegt heute mehr denn je in unseren eigenen Händen.

»Der Wille ist die einzige Realität« – J O H A N N G OT T L I E B F I C H T E –

FOTOS: RAINER FEHRINGER, ADOBE STOCK,

SEENSUCHT

Robert Thalhammer bewirtet seine Gäste ganzjährig.

SCHARFMACHER Marktbericht: Alle Ginger Ales und Ginger Beers.

COVER: Hubert Thalhammer mit Sohn Robert im neuen Lokal am Badesee in Feldkirchen an der Donau. Fotografiert von Rainer Fehringer.

Der Zugang zu Erholung und Stress reduzierenden Maßnahmen unterliegt natürlich einigen Aspekten, die es gilt, wahrzunehmen: 1. Gedankenfreiheit: Belastende Themen des Jobs und des Alltags loslassen; 2. Entspannung: Zeit für Muße und Seele baumeln lassen; 3. Selbstbestimmung: Abläufe selbst gestalten; 4. Herausforderung: Aktivitäten als Herausforderung an sich selbst setzten; 5. Sinn: sinnvolles Tun fördert die Zufriedenheit; 6. Verbundenheit: Gemeinsamkeit mit Sympathie erleben. So weit, so gut. Reich an Natur, Kultur, feinster Kulinarik und Gastfreundschaft. So schön ist Österreich.

Ihr Günther Gapp

IMPRESSUM Erscheinungsweise: 5 x jährlich // Herausgeber, Verleger & Medieninhaber: Gastrowerkstatt GmbH 1060 Wien, Mariahilfer Straße 113/15 · Tel: (01) 718 55 00 –10, Fax: (01) 718 55 00–15 E-Mail: willkommen@lustundleben.at, www.lustundleben.at // Chefredaktion: Mag. Wolfgang Schedelberger, ws@lustundleben.at // Autoren: Lorenzo al Dino, Günther Gapp, Peter Eder, Martina Bucher, Claudio Polzer, Christof Habres, Michael Pech. Anzeigen: Peter Eder, eder@pepamedia.com · Lektorat: Martin Betz // Art Direktion: Michael Otto, grafik@michaelotto.at // Advertorials sind bezahlte Beiträge und müssen sich nicht mit der Meinung des Herausgebers decken. Anzeigentarif: gültig ab 010118 · Herstellung: Druckerei Berger. Einzelpreis (Inland): € 6,50, Jahresbezugspreis (Inland): € 39,– // Ausland: Preise zzgl. Portospesen, Nachdruck nur mit Genehmigung des Medieninhabers. Auflage: 28.000 Stück

ADVERTORIAL

FRISCHERE HÜHNER GACKERN NOCH Eigentlich ist es ganz einfach: Je frischer das Produkt, desto besser das Gericht. Deshalb bietet Kröswang die einzigartige 24-h-Frische: Rund 1.000 Produkte werden ausschließlich nach Bestellung produziert und innerhalb von 24 Stunden geliefert.

»Diese Frische kann ein C+C-Großmarkt einfach nicht bieten« – M A N F R E D K R Ö S WA N G –

er seinen Gästen kompromisslos frische Lebensmittel bieten will, kommt an folgender Frage nicht vorbei: Wie schafft man es, frisch produzierte Waren innerhalb kürzester Zeit in die Küche zu bringen, damit diese sofort verarbeitet werden können? Eine einzigartige Lösung ist das ausgeklügelte 24-h-Frische-System von Kröswang. „Die Lebensmittel werden zum Großteil rein auftragsbezogen bei den Frische-Partnern produziert und innerhalb von 24 Stunden von Kröswang zugestellt. Durch diesen zeitlichen Vorsprung ist deshalb diese Frische auch in keinem C+C-Großmarkt zu finden“, wie Manfred Kröswang überzeugt feststellt.

Breites Frische-Sortiment Frischfisch vom oberösterreichischen Fischproduzenten Eisvogel, Hühner- und Putenprodukte vom Kärntner Geflügelspezialisten Wech, küchenfertige Salate, Rohkost und Aufstriche aus der bayerischen Feinkost-Manufaktur Kugler, Rind- und Schweinefleisch vom steirischen Feinkost-Spezialisten Schirnhofer, Pasteten und Terrinen aus der Wiener Traditionsmanufaktur Hink sowie Milchprodukte von der größten österreichischen Molkerei Berglandmilch. Bei der Auswahl der Lieferpartner werden strenge Maßstäbe in Bezug auf absolute Zuverlässigkeit, modernste und hygienische Verarbeitung und perfektes Qualitätsmanagement gesetzt. Nicht jeder kann ein Frische-Partner von Kröswang werden.

24-h-Frische-Ablauf Um die Produktion am gleichen Tag zu ermöglichen, werden die Frische-Produkte für die Speisekarte von den Küchenchefs bis 11.30 Uhr bestellt. Die gesammelten Bestellungen werden unverzüglich weitergeleitet und so die bestellten Fische aus dem Teich geholt, verarbeitet und kommissioniert. Die Hühner und Puten geschlachtet und verarbeitet. Salat und Rohkost geputzt, gewaschen und geschnitten. Die vorgereiften Schlachtteile und die grob zerlegten Schweineteile fein zerlegt. Alle Produkte werden versandfertig gemacht und innerhalb weniger Stunden an die beiden Logistikzentren von Kröswang geliefert, von wo sie in der Nacht an alle zwölf Standorte verteilt werden. Ab 5 Uhr früh startet die Belieferung, damit die Betriebe die bestellten, tagesfrisch produzierten Lebensmittel noch am gleichen Tag verarbeiten können. Unvergleichlich schmackhafte frische Lebensmittel verbreiten in der Küche wie auch am Teller für den Gast gute Laune und ein echtes Genusserlebnis. Das längere Mindesthaltbarkeitsdatum schafft darüber hinaus spielerisch Flexibilität für die kreative Gestaltung der Wochenkarte.

KRÖSWANG BRINGT’S:

Kröswang beliefert über 13.000 Gastronomiebetriebe und Großküchen in ganz Österreich und Süddeutschland mit frischen und tiefgekühlten Lebensmitteln. Das Sortiment des Frische-Lieferanten reicht von Fleisch, Geflügel und Fisch über Gemüse, Salate und Convenience bis hin zu Gebäck, Molkereiprodukten und Fetten. Das Familienunternehmen aus Grieskirchen beschäftigt über 380 Mitarbeiter, beliefert mit dem firmeneigenen Fuhrpark aus 130 hochmodernen Frische-LKWs und liefert Lebensmittel für 150 Mio. zubereitete Menüs pro Jahr. www.kroeswang.at

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INHALT

EDITORIAL #2

ECHT ECHT! Alle lieben es authentisch. Ich auch. Wer will schon beim Japaner essen, wenn es dort Tom Ka Gai gibt, die wie beim Chinesen schmeckt? Eben. Dabei geht es gar nicht so sehr, ob es jetzt gut ist – richtig soll es sein.

FOTOS: OTTO MICHAEL, RAINER FEHRINGER RUDI FERDER, BEIGESTELLT

46 52 58

SINN UND SPASS

Thomas Hahn führt die Labstelle Wien mit Herz und Hirn.

NASSES COMEBACK

Die Forelle feiert in der Haubenküche eine wunderbare Wiedergeburt.

KORN IM MFASS

Immer mehr heimische Brenner produzieren eigenständige Whiskies. Ein Produkt der

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FEUCHTES FEST

Beim Liquid Market feiert sich die Wiener Barszene.

KAFFEE-WM

Junior Vargas-Otero überzeugte in Amsterdam.

DYNAMISCHER PREIS

Hotelier Thomas Lerch nimmt seinen Job sportlich.

Doch das, was wir als richtig empfinden, hat mit unseren Vorstellungen zu tun, und nicht zwingend mit der Wirklichkeit. Wenn Simon Xie Hong in Wien einen Salat mit Kernöl abschmeckt, ist das zwar authentisch, hat aber nur bedingt mit China zu tun, wo es Kernöl schließlich nicht gibt. Gut schmeckt es trotzdem und es ist in jedem Fall besser, als in den meisten Restaurants in China, die zweifellos authentisch chinesisch sind. Etwas zu weit gegriffen? Dann gehen wir zum Italiener. Schon alleine die Bezeichnung macht klar, dass ein „Italiener“ nicht authentisch sein kann, weil es so ein Lokal in Italien nicht gibt. Es gibt Trattorien und Osterien, sehr feine und recht einfache Restaurants. Es gibt Lokale die auf Fisch oder Fleisch spezialisiert sind, eine traditionelle und eine moderne Küche. Und dann ist Italien ein großes Land. In Triest schmeckt es anders als in Palermo. Was ist da echt?

»Der Weg ist das Ziel« In Wien sind wir auf den Recherchen zu unserer Geschichte über die türkische Küche (ab Seite 32) über einen stimmungsvollen Imbissladen namens Berliner Döner gestolpert. Angeblich schmeckt das Döner Kebab Sandwich dort besser, als anderswo. Aber ist es auch authentisch? Authentisch deutsch? Authentisch türkisch? Die Antwort lautet natürlich weder noch. Oder beides. Wer sehnsuchtsvoll an den letzten Türkeiurlaub denkt, für den schmeckt es türkisch. Wer hingegen vom letzten BerlinWochenende schwärmt, denkt: Wow, ist ja wie in Berlin! In Berlin war ich in letzter Zeit nicht, dafür aber in Instanbul. Echt spannend. Aber um der anatolischen Küche auf den Grund zu gehen (ab Seite 86), müsse man eigentlich nach Antakya nahe der syrischen Grenze fahren, sagte man uns. Gesagt, getan – wir waren dort und wissen jetzt: Der Weg ist das Ziel. Echt! Herzlichst, Ihr Wolfgang Schedelberger

GOLDENES HORN Zu Besuch bei den besten Restaurants von Istanbul.

Was ist ein Frühstücksbuffet aus AGM Eigenmarken? SunGold Milch

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Gold wert. SunGold und GenussGold sind die Preiseinstiegsmarken von AGM und stehen für beste Qualität zu attraktiven Preisen. Exakt auf die Bedürfnisse der Gastronomie zugeschnitten, umfassen unsere Eigenmarken eine breite Produktpalette, mit der sich auch ein kompletter Frühstückstisch prall decken lässt – damit sich Ihre Gäste jeden Morgen auf’s Neue freuen können. Mehr Infos unter agm.at

WIR VERSTEHEN UNS. 6

IN EIGENER SACHE

EDITORIAL #3

WENN’S NICHT WAHR IST, IST’S DOCH GUT ERFUNDEN.

Erzählen Sie Geschichten, lassen Sie sich etwas einfallen und stellen Sie Ihren Kunden Ihre Produkte und Dienstleistungen nicht einfach einsilbig vor die Nase. So müssen Sie sich weniger um den Preis „streiten“ …

ZACAPAS KULINARISCHE VERMÄHLUNG Ob pur oder als Old Fashioned – Zacapa Rum vermählt sich mit jedem Menü dank seines unvergleichlichen Geschmacks. So kreierte bereits Drei-Sterne-Koch Kevin Fehling ein spezielles Vier-Gänge-Menü in seinem Restaurant „The Table“, inspiriert durch seine Reise nach Guatemala, der Heimat von Ron Zacapa. Eine eindrucksvolle, essbare Skulptur von Kristiane Kegelmann, die geschmacklich mit Ron Zacapa harmoniert und mit Aromen wie Schokolade, karamellisiertem Apfel und erlesenen Gewürzen verzaubert, wird am 18. August bei der feierlichen Eröffnung des 4. Kulinarik & Kunst Festivals auf der Bergstation Gampen in St. Anton präsentiert. Insgesamt ist Ron Zacapa

bei fünf Events mit Food-Pairings vertreten. Sterneköchin Anna Matscher vom Restaurant Zum Löwen aus Tisens reicht zu ihren beiden Gerichten „Milchferkel mit Karotte, Meerrettich und roter Beete“ und dem „Risotto mit bunten Tomaten“ Ron Zacapa als perfekt abgestimmten Rum-Digestif. Christian Rescher vom Restaurant Aurelio aus Lech präsentiert „Aurelio’s Hottis“: Ziegenkitz vom Flötzerhof mit Zirbenmayonnaise. KULINARIK & KUNST FESTIVAL IN ST. ANTON 18. 8. – 9. 9. 2018 40 internationale Sterne- und Haubenköche, 30 Top-Winzer und 30 Weltklasse-Künstler laden zu lukullischen Höhenflügen, edlen Tropfen und Kunst ein.

Dazu gibt es ein beeindruckendes Beispiel: Rob Walker und Joshua Glenn schafften es, 100 Artikel für 125 $ einzukaufen und für über 8.000 $ zu verkaufen. Es begann mit Objekten, die die beiden für ca. 125 $ bei Ebay kauften. Daraufhin holten sie sich Autoren, die sich zu jedem Objekt eine Geschichte einfallen ließen. Diese stellten sie mit dem Objekt bei Ebay zum Verkauf. Das Ergebnis war ein Gewinn von 7.875 $. Nachzulesen ist die Story auf: http://significantobjects.com/

»Se non è vero è ben trovato« GIORDANO BRUNO

Wir haben uns wie bei jeder Ausgabe bemüht, Geschichten für Sie zu finden. Geschichten über Menschen und Dinge, mit denen Sie die Welt verändern können. Holen Sie sich mehr LUST&LEBEN in Ihren Betrieb! P.S.: Und wer sich am Titel dieser Geschichte stößt, weil sie ein bisschen mit dem Verdrehen der Wahrheit zu tun hat, der sollte sich für die Morgenmeditation den Satz „Wahrheit ist die Erfindung eines Lügners“ merken. Namaste! Ihr Peter Eder, eder@pepamedia.com

kulinarikkunst.org

TAKE IT OR LEAVE IT

LUST AUF MUSIK

LORENZO AL DINO ON TOUR

der dicht bebauten Partymei24 H MALLORCA Neben le „Ballermann“ hat die Insel auch versteckte, touristenärmere Traumstrände. Wo es traumhaft ruhig ist, gutes Essen kredenzt und Unterhaltungsmusik vom Feinsten geboten wird, verrate ich euch hier.

15:00

Abtauchen am Playa es Frenc Der Sand ist fein und das Wasser, vor allem bei ruhiger See, ein Stück Karibik. Nachdem entlang der 3,5 km die festen Strandbars durch mobile ersetzt, die Sonnenliegen und Parkplätze reduziert wurden, hat der Strand eine neue Güte.

7:45

Son Brull Hotel & Spa Ein Jesuitenkloster aus dem 18. Jahrhundert in Pollença am Fuße des Tramuntana-Gebirges wurde modern und mit Luxus-Design veredelt. Das hauseigene Restaurant „3/65“ verwöhnt mit Bioprodukten aus eigenem Anbau. Chillen und Relaxen am Pool oder im Garten. Authentizität mit Respekt und Herkunft. sonbrull.com

FAB SAMPERI – MOONSHINE CROSSROAD Das zweite Album des italienischen Produzenten und Instrumentalisten vereint eine Vielzahl internationaler Künstler, greift dabei das Konzept der kulturellen Grenzen und die wichtige Rolle der Musik auf. Purer Soul, Funk und Jazz-Genuss. ANSPIELTIPPS: That's Alright (feat. Arthur Crudup), Jazz Di Mezzaluna, Blind Prayer

LEMONGRASS – UNITE So klingen ein visionärer Ansatz und eine musikalische Botschaft. Eine liebevolle Einladung in eine leuchtend-heitere Welt, in der wir uns auf eine fesselnde Reise voller vibrierend-emotionaler Momente begeben. ANSPIELTIPPS: Time To Go, Beach Life, Le Petit Prince

THE COSMIC SURF CLUB – PARALLEL WORLDS

18:20

Mood Beach Club Zurück nach Puerto Portals für mein Warm-up an guten Salsa-Beats und Blick auf die Bucht von Palma. Seit zehn Jahren der etablierte Beach Club auf der Insel – cool am Tag, heiß bei Nacht! moodbeach.com

9:40

The Soho of Palma Das Motto des Cafés Santina im Stadtteil Santa Catalina in Palma, „ein zweites Zuhause für alle zu schaffen, mit einem gesunden und internationalen Essensangebot, das Spaß macht“, trifft es auf den Punkt. Eine Atmosphäre wie in Soho. santinapalma.com

Das Album nimmt dich auf eine entspannte, aber dampfige Reise mit. Inspiriert von verschiedenen Kulturen und Nachrichten rund um den Globus, enthält es Originale in verschiedenen Stilen. Musikalische Erkundungen im jazzigen New Orleans. ANSPIELTIPPS: When The Bees Stop Humming, Transmissao, Nature Bound

SINGAPUR ORANGE – VARIOUS ARTISTS Urbane orientalische Melodien, die dich in die Stadt Singapur bringen. Erlebe das moderne Leben der östlichen Nationen in all ihren musikalischen Facetten. Eine Kompilation für die Liebhaber der orientalischen Tanzmusik. ANSPIELTIPPS: Exotic, Piel Canela, The Doors of Perception

11:15

Flohmarkt Bummel Billigen Ramsch bis Edel-Trödel findet man jeden Sonntag bis 14:00 Uhr auf dem beliebten Flohmarkt Consell im Gewerbegebiet Palmas. Wer nach einem ausgefallenen Souvenir Ausschau hält, wird hier sicher fündig. Handeln ist Pflicht!

MEINE EMPFEHLUNGEN

20:45

XTETIQSOUL – RETRO REMIX COMPILATION

Dinner im Restaurant Es Pati Sympathische Atmosphäre, Sarah und Felix Trappe sind herzliche Gastgeber, kreative und ausgesprochen frisch gekochte Küche, dazu eine gut dotierte Weinkarte mit mallorquinischen Spezialitäten. es-pati.com

Diverse Hits vergangener Tage wurden hier im Afro- und Tribal-House neu aufbereitet. Sehr tanzbar und auf jeden Fall clubtauglich! ANSPIELTIPPS: Crazy, Sunrise, Afrika Wo-Man

Luz Apagada (Licht aus)

Kingfisher Restaurant In bester Lage direkt am Hafen von Soller genießen wir bei gelebter Gastfreundschaft Krisztians Chef-Menü. Seine mediterrane Küche mit frischem lokalem Fisch und immer neuen Kreationen am Teller sind unheimlich fein und haben ein empfehlenswertes Preis-Leistungs-Verhältnis. Wohl ein Ergebnis seiner Ausbildung an der Cornell University. kingfishersoller.com

13:50

LORENZO AL DINO Resident DJ at Jockey Club Ibiza, Tiburon Formentera and Radio One Ibiza; Winner of the Amadeus Music Award. www.lorenzoaldino.com

CH-BIO-004 EU/NICHT-EU Landwirtschaft

TIMETABLE © Swarovski Kristallwelten

BIS 31. AUGUST

LANDPARTIE ÜBER BERG UND TAL Natürlich leuchten bei der Ötztal Classic Sterne ganz hell. Dem Himmel so nahe wie nie zuvor werden die 75 Oldtimer-Piloten der Ötztal Classic sein, wenn sie die historischen Fahrzeuge entlang der Ötztaler Gletscherstraße direkt an den Rettenbach-Gletscher führen, unmittelbar zum ewigen Eis auf 2.828 m. Zu bewältigen sind an drei Tagen rund 355 Gebirgskilometer, gespickt mit 51 Wertungsprüfungen. Die Jubiläumsveranstaltung ist in drei Runden – nach Imst, Ötztal mit Dorf-Grand-Prix in Oetz und Inntal sowie Besuch in Innsbruck – eingeteilt. Null-Strafpunkte ist das Maß aller Dinge. oetztal-classic.at

2.–4. AUGUST

SERVUS BERGWELLE Die letzte Ausgabe verspricht zum Abschied wundervolle Konzerte. Die A3 Originalband, nun als WIR4 auf Tour, feiert die Hits von Ambros, Danzer und Fendrich ab (10.8.). Beim Abend der Blasmusik (15.8.) trifft mit Blechhauf’n XXL fetter Bläsersound auf Rockband, und schlussendlich erweisen die Star-Gruppen Nockalm Quintett, die Paldauer und die Edlseer dem treuen Publikum der Mariazeller Bergwelle am 17. 8. die letzte Ehre und sorgen für das musikalische Finale dieses erfolgreichen Festivals. bergwelle.at

10./15./17. AUGUST

Über einen Eingangskorridor führt der britische Bühnendesigner Simon Costin Besucher in die zauberhafte Gartenwelt in den Swarovski Kristallwelten: Der Bogen reicht von dekorativen Blumenmustern, rätselhaft Verwunschenem bis hin zu Provokativem. Ob betretbare Gewächshäuser in Miniaturform mit kleinen Gartenzwergen samt einem überlebensgroßen Zwerg im Zentrum des Labyrinths, ein Blumenorchester, um sich bei kurios-witzigen floralen Foto-Spots selbst zu inszenieren, oder magische Wassershows, das zweite Sommerfest präsentiert sich als Metapher für das Paradies, nur auf Tiroler Boden. kristallwelten.com/sommerfestival

IM VERZAUBERTEN GARTEN

BIS 2. SEPTEMBER WIENER FILMFESTIVAL Vor der einzigartigen Kulisse des Wiener Rathauses werden wieder aktuelle Top-Produktionen sowie Klassiker aus den Bereichen Musik, Oper und Tanz gezeigt. Für das Chillen zwischendurch oder den After Business Aperitivo ist die Riva Aperol Bar der Hotspot an sommerlicher Lebensfreude. Christian Ebert aus der Ebert’s Bar lädt ab 17.00 Uhr täglich zu erfrischenden Drinks wie Grand Tonic oder Crodino Spritz mit kleinen Snacks und einer feinen erweiterten Bar-Karte mediterran bis 24.00 Uhr. #itsaperoltime

NEU

E MBER T P E S . 4 1 B A

MTB-FESTIVAL DER JUGEND Los geht das rasante Rad-Happening im Bikepark Serfaus-Fiss-Ladies mit der schon legendären Pumptrack Fun Session mit Warm-up-Pastaparty. Bei den Downhills können die Jungs und Mädchen von elf bis 18 Jahren erste richtige Rennerfahrungen sammeln. Die Family-Challenge wird auch bikesportbegeisterte Eltern nicht zu kurz kommen lassen. Slopestyle-Showprogramme am Airbag und After-Race-Party runden eine ereignisreiche Radsport-Woche in den Bergen ab. Einzigartig in Europa! bike-sfl.at

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MUMAC ACADEMY GRAZ ERÖFFNUNG AM FREITAG

14.9.2018

BIS 5. AUGUST BIS 11. AUGUST

9 BIS 18 UHR

DIE HOCHZEIT

Das Öblarner Festspiel „Die Hochzeit“ ist das größte Freilichttheater im Alpenraum und wird nur alle fünf bis sechs Jahre aufgeführt. Als Naturkulisse dient der malerische Marktplatz im steirischen Ort Öblarn, wo Kirche, Herrschaftsamt, Pfarrhof und Kirchenwirt eine Schauspielarena bilden, die keinerlei technischer Hilfsmittel mehr bedarf. Über 300 Öblarner wirken im Stück als Laienschauspieler mit und spielen in traditioneller Tracht ihre eigenen Vorfahren zu einer historischen Begebenheit um Erzherzog Johann und Anna Plochl. festspiel.at

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BESTCHOICE SURFEN IN UNBERÜHRTER NATUR

Raue, unberührte Natur, zahlreiche Sandstrände, relaxter Lifestyle und fantastisches Essen in einem Resort findet man eher selten. Nicht so im Martinhal in Sagres im Süden Portugals, wo passionierte Surfer, Golf-Aficionados und Familien eine einzigartige Region entdecken können. Das stylische, luxuriöse und gleichzeitig auf Nachhaltigkeit bedachte Familienhotel erlaubt die Reise mit kleinem Gepäck, weil einfach alles da ist. Ein Tipp der Redaktion. martinhal.com/sagres/de

AYURVEDA DER GÖTTER

Das Ananda in the Himalayas ist ein Geheimtipp unter den weltweit besten Wellness-Resorts. Schon die indischen Götter haben, den alten Mythen nach, diesen spirituellen Platz hoch über dem Fluss Ganges vor vielen Jahrtausenden zum Meditieren gewählt. Den holistischen Ansatz und die konsequente Orientierung an Ganzheitlichkeit findet sich im Ananda in allen Bereichen wieder sowie auch eine der ältesten ganzheitlichen Heilsysteme der Welt: Ayurveda. Heilung, Reinigung, Entspannung und Revitalisierung des Körpers in Indien. anandaspa.com

INDIEN PORTUGAL

WO HERAKLES RIESEN BESIEGTE Weiß getünchte Wände, azurblaue Akzente und puderweiche Strände – die Kykladen-Insel Mykonos zählt zu den populärsten griechischen Inseln. Geradezu göttlich erscheint das neue Katikies Mykonos am Strand von Agios Ioannis, das in Form eines Amphitheaters mit Meerblick als Mitglied von The Leading Hotels of the World hier nun thront. Nur zehn Minuten per Boot entfernt, befindet sich die nahezu unbewohnte Insel Delos, wo am 26. August das bekannte Full Moon Concert Open Air veranstaltet wird. Göttliche Lage. de.lhw.com/hotel/Katikies-Mykonos-Chora-Greece

ITALIEN Knapp 70 Kilometer südlich von Florenz, in der Toskana, liegt das Fontelunga Hotel inmitten ruhiger Hügel und Olivenhainen in der Toskana. Italienischer Vintage-Look und modernes Design ergeben die perfekte Mischung aus Stil und Komfort, die sich ebenfalls in den neun Gästezimmern, inklusive einer Junior-Suite, wiederfindet. Die Eigentümer, Paolo und Philip, bauen Bio-Produkte an und produzieren eigenes Olivenöl. Inmitten der Olivenhaine nach dem Frühstück am Pool abhängen und rund um die Uhr außergewöhnlich zubereitete Cocktails an der Honesty Bar genießen. Mehr braucht es nicht in der Toskana. fontelunga.com

GRIECHENLAND

DOLCE VITA, SEHR PERSÖNLICH

THAILAND URLAUB MIT AUS- UND WEITBLICK Während man im Banyan Tree Bangkok im 61. Stockwerk den Ausblick auf die Skyline von Bangkok bequem aus der Badewanne nach dem Besuch im Restaurant „Vertigo“ und der „Moon Bar“ genießt, ist es im Banyan Tree Samui der Weitblick auf die Bucht von Lamai, der überzeugt. Hier blickt man aus dem 35-m2-Pool direkt vom Schlafzimmer aus spektakulär auf den Golf von Thailand. Bestens geeignet für die klassische Thailandreise. banyantree.com/en/thailand

Gleich nach dem Aufstehen ins nahe Meer springen, duftende Croissants fürs Frühstück unter Pinien holen und abends im eigenen Jacuzzi entspannen: Das neue Campinggefühl bedeutet lässige Ferienfreiheit ganz nah an der Natur und trotzdem mit sehr vielen Annehmlichkeiten. In der Region Kvarner ist Camping mit Luxusnote in der innovativen Qualitätsoffensive. Die besten Vertreter dazu sind das Camping Resort Krk oder das Camp Njvice Mobile Homes mit eigenem Privatpool. kvarner.hr/turizam

Camp Njvice

CAMPING UND MINI-BUNGALOWS IM TREND

KROATIEN

INSIDE DAS GLASHAUS IM VIERTEL ZWEI

Exakt fünf Jahre nach der Eröffnung von „Das Campus“ am Standort der WU Wien folgt nun mit „Das Glashaus“ die gastronomische Erweiterung von Philipp Kucher, kaum mehr als 300 Meter entfernt im neu gebauten Teil des Viertel Zwei. Hochwertiges, lässiges Interieur in Shabby-Chic-Optik setzt das Restaurant in ein mediterranes Licht. Die Küchenchefs Marvin Mudenda und Phillip Luther bieten eine unverfälschte, frische Speisekarte mit Mittagsmenüs und Abendkarte. Österreichisch ist die Weinkarte, und coole Drinks mixt Marcel Mudenda. Frühstück gibt’s bis 11.00 Uhr. dasglashaus.at

UP! UP! TO THE SKY

FOOD FOR CHANGE

GLANZ & GLORIA Dem gebürtigen Niederösterreicher Joji Hattori ist europaweit als einer der ersten nichtjapanischen Küchenchefs mit seinem internationalen Küchenteam der Michelin-Stern verliehen worden. Damit ist das Shiki Österreichs erstes japanische Restaurant mit dieser Bewertung. Seine moderne Interpretation japanischer Haute Cuisine, die sich westlichen Einflüssen nicht verschließt, liegt sehr im Trend. Außerdem widerlegt der Stern das Vorurteil, die japanische Küche reduziere sich auf Sushi, Tempura und Nudelsuppen, die in schlicht-karger Atmosphäre serviert werden. Gratulation! shiki.at

Um auf den Umweltschutz und die Verantwortung der Ernährung aufmerksam zu machen, erweitern Relais & Châteaux und Slow Food ihre Zusammenarbeit. Unter dem Motto «Food for Change» engagieren sie sich bei diversen Anlässen. So bieten etwa Chefköche von Relais & Châteaux weltweit gleichzeitig Slow-Food-Menüs an, um den Klimawandel zu bekämpfen und die biologische Vielfalt zu schützen. Präsident Philippe Gombert ist sich bewusst, dass die Ernährung heute hinsichtlich politischer, wirtschaftlicher und sozialer Fragen an einem entscheidenden Punkt steht und Engagement bei Gesundheit und Kultur verpflichtend ist. #FoodForChange

Die Sky ist wohl einzigartig in Wien: die Lage mitten im Herzen der Stadt, ein Restaurant und eine Bar unter einem Namen und Dach, der Blick über die Dächer Wiens auf den nahen Stephansdom hin. Weil Einzigartigkeit verpflichtet, sind nun drei Meister ihres Fachs mit der Gastronomie betreut worden: Heinz Kaiser, der in der heimischen und internationalen Barszene als Bartender der American Bar „Dino’s“ seit Jahren für seine originellen Cocktailkreationen bekannt ist. Mit Roman Wurzer als neuem Chef de Cuisine übernimmt auch kein Unbekannter Verantwortung für das neue Fine-Dining-Konzept, und mit Sommelier Alexander Fürst, zuletzt im Restaurant Shiki, landet profunde Weinkompetenz in der Skybar. Gemeinsam wollen sie überraschen, begeistern und überzeugen! steffl-vienna.at/de/skybar/cafe-restaurant

FEINE FRANZÖSISCHE KÜCHE GELANDET Chef de Cuisine Vladimir Yadlovskiy hat sein Handwerk bei den Maîtres der französischen Küche, Alain Ducasse und Paul Bocuse, gelernt. Nun hat er eines der legendärsten Restaurants der Stadt Wien übernommen, die Kuchlmasterei in der Oberen Weißgerberstraße. Innovativ und kreativ verbindet der Unternehmer das Beste aus der österreichischen und französischen Küche wie eine täglich frische Patisserie der Spitzenklasse. In der hauseigenen Käsereifung gedeihen feine französische Käsesorten. kuchlmasterei-rest.com

FRISCHER WIND IM LIVINGSTONE Florian Landlinger und Manfred Stockner heißen die neuen Geschäftsführer des Restaurants Livingstone und des Planter's Club in der Wiener Innenstadt. Sie stehen den Teams bereits seit längerem als Restaurantleiter und Küchenchef vor, nun übernehmen sie die Gesamtverantwortung für die beiden Betriebe. Das Angebot an regionalen und biologischen Produkten wird ausgebaut und ab Herbst in einer Veranstaltungsreihe mit den Produzenten den Gästen nähergebracht. Demeter-Bäuerin Berta Bernold kommt dann mit ihrem Bio-Wagyuplantersclub.com Beef von der Boa-Farm.

ConnectedCooking. Die vernetzte Küche. Made by RATIONAL.

Die wohl größte digitale Plattform für die Profiküche. ConnectedCooking.com

Gut unterwegs: Maria Ammerhauser liebt ihren Vintage-Mercedes. In ihrem Salzburger Hotel Ammerhauser bietet sie spezielle Oldtimer-Packages an.

IM FOKUS

BEWEGENDE GASTGEBER Bewegung ist Leben, Stillstand bedeutet Tod. Wir sind mehr unterwegs denn je. Oft ist das es ein notwendiges Übel (mit dem Auto im Stau), manchmal auch der pure Spaß (mit dem Mountainbike bergab). Hoteliers müssen sich diesem Thema in mehrerer Hinsicht stellen. Wie kommen die Gäste zu ihnen? Und wie wollen sie sich am Urlaubsort bewegen beziehungsweise bewegen lassen? Text: Wolfgang Schedelberger

hne Bergbahnen kein Tourismus. Wer würde in ein abgelegenes Bergtal fahren, wenn es dort keine Infrastruktur gäbe? Und wie würde man dort hinkommen, wenn es keine ausgebauten Straßen gäbe? Oder keine internationalen Flughäfen? Und keine Autobahnen und Zugsverbindungen? Das Konzept Urlaub und Tourismus sind per Definition mit Mobilität verbunden. Auch wenn die meisten Gäste aus Österreich und unseren Nachbarländern individuell mit dem eigenen PKW in die Berge reisen, stellen sich weitsichtige Touristiker schon länger die Frage, wie man Gästen auch mit öffentlichen Verkehrsmitteln bequem an den Urlaubsort bekommt. Schließlich verzichten immer mehr junge und durchaus erfolgreiche Menschen in der Großstadt darauf, sich ein eigenes Auto zu zulegen. Und auch für jene, die weiterhin eigene Autos besitzen, ist die Aussicht, einen Gutteil der Anreise mit anderen Urlaubern im Stau (an der Grenze, vor dem Tunnel,

Eleganter geht es nicht: Die Gäste des Tannenhofs fahren Maserati.

nach einem Unfall) zu verbringen, bei einer tendenziell immer kürzer werdenden Urlaubsdauer, nicht sonderlich attraktiv. Alternative Mobilitätskonzepte sind also gefragt.

Luxus auf der letzten Meile Junge Leute mit knappem Budget, werden auf dem Weg zu ihrer Urlaubspension die letzte Meile vom Bahnhof auch gerne mit dem öffentlichen Bus zurücklegen. Doch ältere Personen, die ein gehobenes Hotel gebucht haben, erwarten sich mehr Komfort. Praktisch alle Hotels in Tourismushochburgen wie Ischgl, Kitzbühel, Lech oder St. Anton haben eigene Kleinbusse, mit denen sie ihre Gäste vom Bahnhof oder Flughafen abholen. Doch richtige Luxushotels wollen ihren Gästen schon bei der Anreise ein außergewöhnliches Service bieten. Axel Bach vom Tannenhof in St. Anton hat mit Maserati einen Mobilitätspartner gewonnen, der zum hohen Anspruch seiner Gäste passt. Vor dem Haus parken ein sportlicher Maserati Quatroporte und die geräumige Limousine Levante. „Die meisten unserer Gäste besitzen zu Hause ähnlich wertvolle Autos. Wenn sie sich bei ihrem Urlaub von dem tollen Fahrvergnügen, das Maserati bietet, überzeugen können, erwägen sie vielleicht, in Zukunft selbst so ein Auto zu erwerben“, erklärt Bach die Vorteile, die das italienische Autohaus aus der Kooperation zieht. Der Imagetransfer funktioniert also in beide Richtungen. Es geht natürlich immer noch eine Spur exklusiver und kostspieliger. Sehr wohlhabende Gäste, die aus Übersee kommen, können auch mit dem Helikopter

von München oder Zürich nach St. Anton fliegen. Dann genießen sie den Komfort im Fonds des Maseratis allerdings nur für die kurze Strecke vom Heliport bis ins Hotel.

Bio schon bei der Anreise Nicht nur Gäste aus Übersee wollen ohne Auto an ihren Urlaubsort gelangen. Neben rein praktischen Überlegungen spielt vielfach auch die Umwelt eine Rolle. Vor allem dann, wenn man in ein Bio-Hotel fährt, das auf eine möglichst umweltschonende Ressourcen-Nutzung Wert legt, erscheint die Anfahrt mit einem „Benzinfresser“ kontraproduktiv. Nadja Blumenkamp vom Bio-Hotel Rupertus in Leogang hat sich daher ein Package überlegt, mit dem sie den Gästen die „grüne Anreise“ per Bahn nahe legen will. Gäste die per Bahn kommen, können den hoteleigenen BMWi3 besonders günstig für Ausfahrten mieten. Für das kommende Jahr soll das Angebot noch in Richtung E-Car-Sharing ausgebaut werden. Schon jetzt bekommen die Gäste mit der Löwen-Alpin-Card die Nutzung aller öffentlichen Busse und Züge im gesamten Pinzgau als „Zuckerl“ kostenlos dazu.

»Das Thema Bio ist uns nicht nur in der Küche wichtig – das ist eine Lebenseinstellung« – NADJA BLUMENKAMP –

Nach der „grünen Anreise“ steht dieses schicke Elektroauto den Gästen zur Verfügung.

Die bevorzugte Fortbewegungsart im Hotel Rupertus ist allerdings das Fahrrad, das es direkt im Haus zu mieten gibt – natürlich auch in Form von E-Bikes. Es gibt sehr sportliche Modelle für den Einsatz im Leoganger Bikepark und Tourenräder für gemütliche Ausfahrten. Die Chefin ist selbst ein Mountainbike-Guide und bringt auch Novizen gerne den richtigen Umgang mit Rädern bei.

Es dröhnen die Motoren So beschaulich wie in Leogang ging es beim Mountain Biker Treffen Mitte Juli in Ischgl nicht zu. Beim höchst gelegenen Motorrad-Treffen Österreichs drehte sich vier Tage lang alles um Motorräder. Wenn Biker zeigen, was sie am Hinterrad drauf haben, geht es natürlich auch um Macho-Gehabe, aber man will in Ischgl zunehmend auch Motorradfahrerinnen ansprechen. Speziell für Damen wurden eigene „Schrauberworkshops“ angeboten.

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In Ischgl geht es nicht nur ums Vollgas-Geben, auch Technik ist gefragt.

BIKE AUF ZEIT: Immer mehr Gäste wollen im Urlaub E-Biken und erwarten sich im Hotel ein entsprechendes Angebot. Hoteliers sind damit oft überfordert: Wo bekomme ich neue Modelle her, was mache ich mit den alten? Und wie finanziere ich das am besten? Soll ich auch eine Stromtankstelle betreiben? Das Tiroler Unternehmen Green Storm Mobility hat sich dieses Themas angenommen und bietet der heimischen Hotellerie attraktive Gesamtlösungen, bei denen man sich auch um den Verkauf der Bikes nach der Saison kümmert. So ist Green Storm in kurzer Zeit zum größten E-Bike Händler Europas geworden. Auch für E-Cars bietet Green Storm Pakete an, die nicht nur die Finanzierung der Fahrzeuge umfasst, sondern auch den Betreib von Stromtankstellen. Ein schlaues Zusatzfeature: Hotels können die Kosten über die Vergabe von Gutscheinen in buchungsschwachen Zeiten teilweise gegenfinanzieren. Um die Vermarktung der Gutscheine kümmert sich Green Storm. Das Tiroler Unternehmen wurde 2009 gegründet und fährt seither – abgasfrei – auf der Überholspur und wurde vergangenes Jahr mit dem Innovationspreis für Tourismus ausgezeichnet. www.greenstorm.eu

»Wir lieben Oldtimer genau so wie unsere Gäste« – MARIA AMMERHAUSER –

Das Thema Motorrad hat im Paznaun den ganzen Sommer lang Saison. Wer auf zwei Rädern anreist, kann mit der Silvretta Card Inclusive die Hochalpenstraße mautfrei passieren – und zwar so oft er will. Im High-Bike Testcenter Paznaun kann man sich von 1. Juni bis Ende September die neuesten Modelle der Hersteller BMW, KTM, Yamaha und Kawasaki für ganztägige Testfahrten ausborgen. Überhaupt findet man unter den heimischen Hoteliers überdurchschnittlich viele begeisterte Biker, die Gäste, die auf zwei Rädern kommen, ganz gezielt ansprechen und ihnen mit zusätzlichen Services den Aufenthalt versüßen. Bei Rudi Strablegg vom Hotel Kornock auf der Turrach zählt ein kostenloses Wäscheservice über Nacht dazu. Auch bei Christian Steiner vom Hotel Pichlmayrgut in Schladming sind Biker – und andere motorsportbegeisterte Enthusiasten – stets willkommen. Schließlich steht bei ihm nicht nur eine Harley Davidson, sondern auch ein Oldtimer in der Garage. Zum „Rock-the-Roof“-Bikertreffen, das Steiner vor Jahren ins Leben gerufen hat, kommen jeden Juni tausende Motorradfahrer nach Schladming. Gemeinsame Ausflüge zur Rennstrecke nach Spielberg stehen auch regelmäßig am Programm.

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Ein Berg zum Spielen Im obersteirischen Spielberg dröhnen nicht nur dann, wenn Formel 1 oder Moto GP zu Gast sind, die Motoren, sondern eigentlich das ganze Jahr. An Publikumstagen kann man mit dem eigenen Gefährt die Rennstrecke erkunden, doch auch sonst ist das Angebot an motorisierter Unterhaltung fast grenzenlos – vom Trial- und Motocross-Ausflügen bis zu den unglaublich flinken Xbows von KTM. Direkt an der Rennstrecke liegt der Schönberghof, was für echte PS-Freaks, die sich gerne von heulenden Motoren wecken lassen, natürlich nicht zu toppen ist. Bei Großveranstaltungen ist der Schönberghof natürlich viel zu klein, weshalb Red Bull in der näheren Umgebung vier weitere Beherbergungsbetriebe (G’schlössl, Schloss Gabelhofen, Steirerschlössl, Hofwirt) führt.

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Alte Eisen, die nicht rosten Auch Oldtimer wollen während der warmen Jahreszeit bewegt werden. Die Ennstal-Classic, die jedes Mahr Mitte Juli statt findet, ist längst zu einer touristischen Großveranstaltung geworden. Aber auch für private Ausfahrten steuern Oldtimer-Piloten gerne Ziele an, wo sie verstanden und nicht belächelt werden. Und ein geschützter Parkplatz ist für die meisten Oldtimer-Fahrer auch etwas, das zwingend dabei sein sollte. Maria Ammerhauser betreibt mit ihrem Mann vor den Toren von Salzburg ein 4-Sterne Hotel, das sich als Seminarhotel bestens etabliert hat. Sprich: unter der Woche ist das Hotel Ammerhauser in Anthering mit Seminaren bestens ausgelastet, doch fürs Wochenende war man auf der Suche nach einem attraktiven Thema. „Wir sind selbst begeisterte Oldtimer-Fahrer und haben viele Freunde, die mit uns dieses Hobby teilen. Also haben wir begonnen, spezielle Packages für Oldtimer-Fahrer zu schnüren, um ihnen einen Wochenendaufenthalt in unserem Haus schmackhaft zu machen“, erklärt Maria Ammerhauser. In speziellen Roadbooks sind die attraktivsten Routen für Ausfahrten beschrieben und sollte einmal etwas nicht passen, hat man selbstverständlich einen Mechaniker bei der Hand, der sich mit Vintage-Autos auskennt und helfen kann. Und wenn das Wetter einmal nicht mitspielt, kommen die begeisterten Automobilisten im Hotel Ammershauser auf ihre Kosten. Es gibt einen eigenen Raum mit einer fix montierten Carerra-Bahn. Da gehen die Unfälle immer glimpflich aus – für Mensch und Maschine.

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GASTRONOMIE

DER DRINK DES SOMMERS

Wildes Lager

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MAGIC MUSHROOM Was mit dem Bierstil Österreichisches Lager alles möglich ist, zeigt die wilde Sommerkreation aus dem Brauwerk der Ottakringer. Wasser, Malz und Hopfen wurden mit der modernen Wildhefe namens „Torulaspora delbrueckii“ gebraut. Neben einem vielschichtigen Aromaprofil und fruchtig-kantigem Charakter bringt die Hopfensorte Mosaic einen frisch-sommerlichen Eindruck mit. Ein Bier, das seinesgleichen sucht. Bei den Ottakringer Braukultur-Wochen oder im Shop erhältlich. brauwerk.wien

Energie findet Verführung – leuchtendes Orange und edles Schwarz vereinen sich nun zum noch auffälligeren Mionetto-Design. Damit ist die zweite Flasche der feinen Frizzanti und Spumanti aus Valdobbiadene im norditalienischen Prosecco-Anbaugebiet Veneto noch leichter bestellt. Machen sie doch den Versuch!

MEHR ALS NUR PROSECCO

henkell-sektkellerei.at

FEIERLICH ERÖFFNET

café+co hat ein neues Zuhause. 250 Mitarbeiter freuen sich über den neuen Arbeitsplatz, der auch Lagerraum für vier Millionen Kaffeeportionen, 1.000 Kaffeeautomaten sowie künftig 150.000 Snacks und Kaltgetränke bietet. Zahlreiche Gäste gratulierten und lobten das gezielte Investment für den Standort Wien zur Freude von Fritz Kaltenegger und der café+co-Mannschaft. cafeplusco.at

Limoncello, der Likör aus Zitronen, der am Golf von Neapel, in Sizilien und entlang der Amalfiküste hergestellt wird, erlebt durch die Bullen aus Fuschl in der typisch österreichischen Spritzer-Variante mit dem Organics Bitter Lemon seine Renaissance in der Gastronomie. Biologisch zertifizierte Markengetränke sind heute die absolut echten Naturtalente für den Zeitgeist der Gäste und deshalb auf jeder modernen Getränkekarte zu finden. Es ist beachtlich, mit welcher Konsequenz Red Bull seit Jahren Innovationen und dazu einfache Drinks für das perfekte Getränkeservice mit Lifestyle kreiert und liefert. Neben der Funktionalität von Red Bull Energy Drink mit den fruchtigen Editions sind es die biozertifizierten Organics: Tonic Water, Ginger-Ale, Bitter Lemon und das Simply Cola, die mit ihren 100 % natürlichen Zutaten und Aromen, die Gäste erfrischen. organicsbyredbull.com/de © RAINER FEHRINGER

KURZ NOTIERT

TREND ZUR KREATIVITÄT Die Gäste schauen bei der Getränkekarte genauer darauf, was sie konsumieren. Ein Wachstum ist angesichts der Marktsituation und Vielfalt an Getränken aktuell nur mehr über kreative Ideen möglich, stellt Oliver Dombrowski von der Destillerie Franz Bauer überzeugend fest. Und genau das zeigt die Marke Jägermeister mit seinem Jägermeister Manifest. Die Weiterentwicklung der traditionellen Rezeptur und Abrundung des Geschmacks im Herstellungsprozess setzt neue Impulse in der Verwendung und dem Trinkgenuss. In Österreich vorerst jedoch nur in limitierter Stückzahl. Damit es auch für die Gäste erlebbar ist, tourte die Marke dazu 196 Tage 2017 durch Österreich und war bei 86 Veranstaltungen präsent. jagermeister.com/de-AT

25 GRAMS COLD BREW © THERENDERERS

„Natural Ethiopia Dimtu“ nennt sich der neue Cold Brew Coffee des Grazer Kaffeebrauers Lukas Leitsberger. Mit der neuen Linie seines Start-ups „25 Grams“ wurden für einen Cold Brew Coffee erstmals Bohnen verwendet, die im sogenannten Natural-Verfahren aufbereitet wurden – die ursprünglichste und schonendste Methode. Dabei zieht der Kaffee 15 Stunden im kalten Wasser. Durch diese Art der Zubereitung hat Cold Brew Coffee weniger Säure und Bitterstoffe als herkömmlicher Kaffee. Der sehr cleane und fruchtige Geschmack der Bohne kommt somit besonders zur Geltung. Getrunken wird am besten im Weinglas bei optimaler Trinktemperatur von zehn Grad. 25grams.coffee

FAFGA ’18 ALPINE SUPERIOR Tirol ist eine der stärksten Tourismusregionen der Welt und mit jährlich über 47 Millionen Gästenächtigungen der Tourismuskaiser in Österreich. Auftakt für die kommende Saison ist die FAFGA in Innsbruck vom 10. bis 13. September. Foto: Thomas Steinlechner

euer zeigt die Messe mit rund 390 Ausstellern, wie’s geht mit dem Motto: „Qualität vor Quantität“. Mehr als 25 Fachvorträge und Veranstaltungen machen fit für eine erfolgreiche Saison. Nicht nur Tiroler zieht die FAFGA magisch an. Auch Italiener, Deutsche und „Bundesländler“ besuchen den Tiroler Event. Wer sein Netzwerk vergrößern will, wer Neuigkeiten und Trends abchecken möchte, wer sich den einen oder anderen Vortrag geben will oder sich gleich vor Ort seinen notwendigen Bestellungen widmen möchte, ist hier richtig. Investieren steht auf der FAFGA im Vordergrund.

„Die Gründe dafür liegen im hochqualitativen Produkt- und Leistungsmix der Aussteller mit vielen Neuheiten und Innovationen“, erklärt Projektleiter Stefan Kleinlercher. Weitere Informationen und OnlineTickets gibt es unter www.fafga.at.

FAFGA ALPINE SUPERIOR 2018 10.–13. September, Messe Innsbruck Montag–Mittwoch: 10.00–18.00 Uhr Donnerstag: 10.00–16.00 Uhr Standard: € 30,– Online-Ticket: € 20,–

NAH AM WASSER

DAS GANZE JAHR AM BADESEE Angefangen hat alles mit einem Kiosk für Badegäste. Wenn die Sonne schien und es mehr als 25 Grad hatte, kamen früher ein paar Leute an die Feldkirchner Badeseen, die unmittelbar neben der Donau rund zwanzig Kilometer westlich von Linz liegen. Heute betreibt Robert Thalhammer am gleichen Standort ein großes Restaurant, das auch im Winter gut besucht ist. Wie hat er das gemacht? Text: Wolfgang Schedelberger // Fotos: Rainer Fehringer / Goldjungen

ein Vater hatte vor 40 Jahren mit einem kleinen Kiosk begonnen. 1994 ist Robert Thalhammer als junger Mann eingestiegen und hat sich über das lukrative Saisongeschäft gefreut – zumindest, wenn Badewetter herrschte. Sein damaliges Hauptgeschäft war der Betrieb einer kleinen Discothek. In den letzten 15 Jahren haben sich die Badeseen zu einem weitläufigen Naherholungsgebiet mit Wasserskilift, Golfplatz, Tennisplätzen, Pferdeställen und vielen anderen Freizeitmöglichkeiten entwickelt. An schönen Wochenenden tummeln sich hier auch während der kühlen Jahreszeit tausende Besucher. Parallel dazu ist auch das Thalhammer’s gewachsen. 2008 kam in einem ersten Schritt ein kleines Restaurant dazu. Als im August 2013 das Hochwasser kam und das gesamte Areal verwüstete, musste Thalhammer seine Strategie überdenken: Woanders neu anfangen oder mit erhöhtem Einsatz weitermachen? Er glaubte an den Standort und errichtete 2015 ein komplett neues Lokal für mehr als 250 Gäste. Mutig – doch rückblickend war es eine goldrichtige Entscheidung.

Helle Farben gefallen nicht nur den Damen.

Lust & Leben: Von Linz braucht man über eine halbe Stunde mit dem Auto zu Ihnen. Weit und breit ist kein größerer Ort zu sehen. Und dennoch kommen auch außerhalb der Badesaison täglich hunderte Gäste zu Ihnen. Wie geht das? Robert Thalhammer: Am Land sind es die Leute gewohnt, ins Auto zu steigen, um sich mit Freunden zu treffen. Ob sie jetzt 15 Minuten oder eine halbe Stunde fahren, ist den meisten egal, wenn sich das Ziel lohnt. Ich habe die Entwicklung des Freizeitzentrums jetzt 25 Jahre aus der Nähe verfolgt und bin vom Standort überzeugt. Viele Aktivitäten wie Tennis, Golf oder Reiten machen ohnehin mehr Spaß, wenn es nicht tropisch heiß ist. Spazieren gehen und Rad fahren kann man das ganze Jahr über. Wir haben zwar im Zuge

des Umbaus auch einen kleinen Beachclub errichtet, und den Kiosk gibt es auch noch, aber es ist entscheidend, dass wir das ganze Jahr über für Gäste attraktiv sind.

Andere Seerestaurants würden es sich auch wünschen, an Winterabenden Gäste zu bewirten, aber die meisten heimischen Badeseen verfallen Ende September in einen Winterschlaf. Wieso funktioniert das hier? Wir leben nicht von Touristen, sondern von Einheimischen. Wir haben viele Stammgäste aus dem Linzer und Welser Raum, die auch im Winter kommen. Sogar Passau zählt noch zu unserem Einzugsgebiet, weil es in der weiteren Umgebung nichts Vergleichbares gibt. Natürlich war ein gewisses Risiko dabei, so groß zu bauen, aber eigentlich soll das die letzte Großbaustelle in meinem Leben gewesen sein. Als Unternehmer geht man immer ein gewisses Risiko ein, weil man im Vorfeld nie weiß, ob alles so aufgeht, wie man sich das vorgestellt hat. Wir haben ein Lokal gebaut, in dem man sich zu jeder Jahres- und Tageszeit wohlfühlen kann. Wir sperren jetzt sogar eine Stunde früher auf und servieren das Frühstück bereits ab acht Uhr morgens.

Wer fährt um acht Uhr in der Früh an den Badesee, um zu frühstücken? Ich kenne nicht alle Gäste namentlich, aber es sind überwiegend Frauen. In der Früh sind es bis zu 90 Prozent, aber auch tagsüber haben wir mehr weibliche als männliche Gäste. Ich bin darüber ehrlich gesagt ganz glücklich. Natürlich lässt sich der Geschlechtermix bei den Gästen nicht genau planen, aber wir haben ganz bewusst darauf geachtet, kein allzu maskulines Lokal zu machen. Ich habe lange mit unserem Architekten Christian Lintschinger über unzählige Details gesprochen. Es war sicher von Vorteil, dass ich schon mehrere Jahre Erfahrung mit dem Standort hatte und genau gewusst habe, welche Anforderungen es gibt. Der Erfolg eines Lokals beruht immer auf vielen Faktoren, wie Standort, Küche, Preisniveau, Mitarbeiter und

»Man weiß nie genau, ob ein Konzept aufgeht. Das nennt man unternehmerisches Risiko« – R O B E RT T H A L H A M M E R –

Ambiente. Ohne die anderen Faktoren schmälern zu wollen, denke ich, dass die Gestaltung des Lokals einen sehr großen Anteil am Erfolg hat.

Es schaut ja recht schön aus, was man sich von einem neuen Lokal auch erwarten darf. Aber was meinen Sie konkret mit „gelungener Gestaltung“? Das hat viele Facetten. Für mich war das Licht sehr wichtig. So haben wir oberhalb der zentralen Bar ein gläsernes Dach installiert, damit auch die Lokalmitte tagsüber angenehmes Tageslicht hat. Eine Rundum-Verglasung holt die Umgebung ins Lokal, was nicht nur im Sommer seinen Reiz hat. Wir haben von beiden Seiten Seeblick, wobei die größere Terrasse nach Osten blickt, also wind- und wettergeschützt ist. Wir können dort die Schirme fast durchgängig aufgespannt lassen. Selbst an warmen Wintertagen sitzen Gäste gerne auf der Terrasse. Im Freien zu sitzen ist schon lange kein reines Sommerthema mehr. Mit vielen kleinen Lichtquellen können wir das Lokal in jede gewünschte Stimmung tauchen, was nicht nur am Abend wichtig ist, sondern bei düsterem Wetter auch tagsüber für ein warmes Ambiente sorgt. Sehr viele Überlegungen sind auch in die Gliederung der Räume geflossen, weil man sich bei uns wohlfühlen soll, egal, wie gut besucht wir sind.

AFRIKANISCH GEWÜRZT & DUFTEND DEKORIERT Harissa Im anregenden Harissa vereinen sich Chilli, Paprika, Kreuzkümmel, Koriander, Knoblauch und Minze zur Schärfe Nordafrikas. Als Gewürzpaste verrührt verheißt es impulsive Geschmackserlebnisse. Dekor Deluxe Egal wo man sitzt – stets ist der See im Blickfeld.

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NEU

Sie haben vom erstaunlich guten Frühstücksgeschäft und von Gästen, die zum Abendessen kommen, gesprochen. Wie läuft das Lokal tagsüber? Das hängt vom Wochentag und der Jahreszeit ab. Im Sommer und am Wochenende verkaufen wir praktisch durchgehend warmes Essen. Die klassischen Essenszeiten lösen sich ja immer mehr auf. Damenrunden, die sich zum Frühstück treffen, bleiben oft bis zu Mittag bei uns. Unter der Woche bieten wir zu Mittag zusätzlich zu den À-la-carte-Gerichten zwei Menüs an, die man sich selbst vom Buffet holt. Das ist vor allem für arbeitende Menschen wichtig, die in der Mittagspause zu uns kommen und ein sehr enges Zeitbudget haben.

Spießt es sich nicht, wenn Gäste in Badehosen neben Angestellten im Anzug Mittag essen? Das gibt es bei uns nicht. Wer in der Badehose kommt, wird im Beachclub oder am Kiosk versorgt. Wer ins Restaurant will, muss sich passend kleiden, aber damit haben wir kein Problem, das verstehen die Gäste. Auch hier kann man mit gestalterischen Lösungen viel machen, damit die Gäste intuitiv verstehen, wo sie sich befinden. Der Beachclub mit Strandbar liegt eine Ebene tiefer. Ähnlich stellt sich die Situation bei geschlossenen Veranstaltungen dar. Wir haben sehr viele Events und Hochzeiten im Haus. Das ist für uns ein ganz wichtiges Thema geworden, doch darunter darf das reguläre Geschäft nicht leiden. Wir haben einen Empfangsbereich, der an starken Tagen durchgehend besetzt ist und die Gäste richtig platziert. Wir haben separat zugängliche Bereiche auf der Terrasse, weil sich eine geschlossene Gesellschaft im Sommer natürlich auch draußen aufhalten will. Ohne eine gut durchdachtes Raumkonzept wäre das nicht möglich.

Auch bei Nacht hat das Restaurant seinen Reiz.

Wie schaut das kulinarische Konzept abseits von Frühstück und Mittagsmenü aus? Wir sind sehr breit aufgestellt, was wir bei unserer Größe und in dieser Lage auch sein müssen. Wir heben uns deutlich vom klassischen Wirtshausangebot ab und haben eine andere Preisgestaltung, ohne jedoch eine elaborierte Haubengastronomie anzustreben. Steak und Burger gibt es bei uns genauso wie Pizza und Spareribs. Dazu auch leichte Gerichte und vegetarische Speisen. Wok und Pasta sind ein Thema. Ein hoher Grad an Regionalität ist uns ebenfalls wichtig, weil das von immer mehr Gästen gewünscht ist. Beim Wein sind wir sicherlich zu breit aufgestellt, aber das ist ein persönliches Steckenpferd von mir. Und dann gibt es noch die Cocktailbar, mit der wir den Gästen einen attraktiven Platz zum längeren Verweilen anbieten. Das ist nicht nur bei Veranstaltungen wichtig.

Veranstaltungen machen Sie auch? Wir haben jeden Donnerstag Live-Musik, am Wochenende oft einen DJ, und einmal im Monat gibt es größere Abend-Veranstaltungen wie „Schlagernacht“ oder „Ü-31-Party“, zu denen Gäste auch von weiter her kommen. Ganz wichtig war es deshalb, eine wirklich gute Tonanlage zu installieren, damit wir in jedem Lokalbereich den passenden Sound haben. Wir haben fünf separate Akustik-Kreise, die einzeln steuerbar sind. Wenn die Band im Freien spielt, stimmen Laut-

»Wir haben überwiegend weibliche Gäste, was vieles einfacher macht« – R O B E RT T H A L H A M M E R –

stärke und Sound auch im 50 Meter entfernten Lounge-Bereich. Für sich genommen, sind die meisten Veranstaltungen kein großes Geschäft, aber sie tragen dazu bei, neue Gästeschichten anzusprechen. Bei solchen Events nehmen manche Gäste eine Anfahrtszeit von mehr als einer Stunde in Kauf. Wenn es ihnen gefällt, kommen sie dann im Rahmen eines Sonntagsausflugs zum Essen zu uns.

Da kann eigentlich nicht mehr viel passieren. Es sei denn, es kommt wieder einmal ein Hochwasser ... Es hat geheißen, dass das Hochwasser vor fünf Jahren ein Jahrhunderthochwasser war, also sollten wir jetzt 95 Jahre Ruhe haben. Aber natürlich wurde das neue Lokal so gebaut, dass ein weiteres Hochwasser nur geringe Schäden verursachen würde. Die Alternative wäre gewesen, das gesamte Gebäude um eineinhalb Meter anzuheben, aber dann hätte alles „abgehoben“ gewirkt, und ein hundertprozentiger Schutz wäre das auch nicht gewesen. Was ist, wenn ein „Jahrtausendhochwasser“ kommt, das noch ein bisschen höher ist? Was ist, wenn es ein Erdbeben gibt? Es gibt gewisse Dinge im Leben, die man gelassen sehen muss, weil man sie nicht ändern kann.

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LEBENSFREUDE BEFLÜGELT

DAS RESTAURANT DES SÜDENS In Guntramsdorf ist große Gastronomie entstanden. Am Südufer des Windradlteichs hat Bernhard Mandel mit hohem Respekt gegenüber der Natur und den Einwohnern mit aller Hingabe und Brillanz ein Restaurant gebaut, das jeglichen Ansprüchen für die Zukunft gerecht wird. Ein Ort der Lebensfreude. Text: Günther Gapp // Fotos: Rainer Fehringer

RESTAURANT SÜDUFER Danfoss-Straße 7 2353 Guntramsdorf www.suedufer.at

»Vielfalt im Geschmack ist essenziell, biologisch wertvoll« – BERNHARD MANDEL –

as neue Restaurant Südufer begleitete in der Bauphase eine gehörige Portion „Friendly Fire“ – „zu riskant“ oder „wer braucht das?“ war da zu hören, bis hin zu „unpassend“ für diesen Ort, wo der Anninger und Eichkogel jeden Tag zum Wandern, Radfahren und Verweilen einladen. Schön, wenn Wagnisse doch belohnt werden und die Entwicklung einer Idee schlussendlich ein Ergebnis liefert, das von absolut allen Seiten gelobt wird. Speziell in Zeiten, wo das Negative oft machtvoller ist als das Positive. Bernhard Mandel hat sich seine ersten gastronomischen Sporen bereits mit dem leidenschaftlichen Format „Sommersache“ an der B17 verdient. Dann hat er viel Erfahrung mit seinem nach wie vor erfolgreichen BarBQ Restaurant und der Wandel-Bar gesammelt, die er nun aber abgegeben hat, um seine Kraft und Freude im Restaurant Südufer konzentrieren zu können.

Limoncello Spritz: 1 cl Limoncello, 5 cl Prosecco, Bitter Lemon Organics, viel Eis, Zitrone, Limette, Minze.

Von Anfang an mit Weitblick Natürlich ist im Südufer der Tisch am Wasser auf der Terrasse der absolute Wunsch jeder Reservierungsanfrage, aber das Lokal ist feinfühlig durchdacht und lädt an jedem Platz – wir sprechen von 178 innen und 120 außen – zum ganz persönlichen Wohlfühlen ein. Zwei räumlich getrennte Bereiche bieten größeren Gesellschaften eine intimere Atmosphäre, ohne sie auszusperren, und die wundervolle Bar lädt zum Verweilen vor und nach dem feinen Essen – oder einfach für zwischendurch – ein. Das Design und edle Interieur überzeugen dabei mit einem gemütlichen Wohnzimmerflair. Nachdem die Region viele Firmen beheimatet, ist die Küche vom Start weg sowohl für das À-la-carte- als auch das Catering-Geschäft konzipiert. Jede Speise wird hier frisch produziert – vom Pizzateig über die Strozzapreti und Fusilli bis hin zu den schmackhaften Suppen, Salaten und Saucen. Ausgewählte Frischelieferanten ergänzen die nach Jahressaisonen wechselnde Speisekarte.

Vielfalt im Geschmack Bernhard Mandel investiert viel Herzblut in seine Arbeit und ist davon überzeugt, dass die Dosis Energie, die man ausschickt, in gleicher Dosis zurückkommt. So zeigt auch die sorgfältig zusammengestellte Getränkekarte seine professionelle Hand zu biologischen und erfrischenden Getränken für die Wohlfühloase Südufer am Rande des Naturschutzgebietes. In achtbarer Form wurden Partner für ausgewählte Weine, Biere, frisch gerösteten Kaffee und selbst kreierte Drinks mit mediterranem Flair gelistet. Mit dabei die biozertifizierten Organics: Tonic, Ginger-Ale, Bitter Lemon und das Simply Cola der Bullen aus Fuschl, die in der puren Variante auf Eis zum Trinken wie als sommerlicher Speisenbegleiter immer beliebter werden. Im Südufer wird dazu stilgerecht der Aperitif „Limoncello Spritz“ für eine gepflegte Kultur der guten Laune serviert. Das Restaurant Südufer wird mit seinem Küchen- und Getränkeangebot die Region noch ordentlich energetisch beflügeln und viel Freude machen. Gratulation!

Mesut und René Tütüncü in ihrem Restaurant Kent

GASTROTREND

ANATOLIEN AN DER DONAU Es ist nicht so lange her, da hat kaum ein Wiener Döner Kebab gekannt. Heute haben Döner-Buden vielfach den klassischen Würstelstand verdrängt, und das gefüllte Fladenbrot ist in aller Munde. Die türkische Küche hat sich längst aus der Ethno-Nische verabschiedet und ist Teil unserer kulinarischen Alltagskultur geworden. Doch die Küche Anatoliens kann auch anspruchsvolle Genießer begeistern. Text: Wolfgang Schedelberger // Fotos: Rainer Fehringer

n den Wienern Außenbezirken liefern sich die Dönerbuden schon länger erbitterte Preisschlachten. Auf der Favoritenstraße liegt der Kampfpreis aktuell bei zwei Euro – inklusive Kaltgetränk. Nur ein paar Kilometer weiter und doch in einer ganz anderen Welt kostet der Döner Kebab stolze 29 Euro – dafür bekommt man bei Attila Dogudan den Blick auf den Stephansdom kostenlos mitgeliefert. Die Getränke kosten natürlich extra. Delikatesse oder Junkfood? Döner Kebab kann beides sein.

Istanbul – Berlin – Wien Dieser hybride Charakter des Döner Kebabs (manchmal auch Kebap geschrieben) ist für die öffentliche Wahrnehmung der türkischen Küche in Österreich Segen und Fluch zugleich. Zweifellos ist ein gut gemachtes Döner Kebab ein wunderbares, und in Maßen genossen, sogar durchaus gesundes Gericht. Im schlimmsten Fall kann es jedoch gesundheitsgefährdend werden. Was passiert denn, wenn bei einem kleinen Stand am Abend nicht der gesamte Fleischspieß aufgebraucht ist? Und wo kommt das Fleisch eigentlich her? Fragen, die man sich nicht nur beim Hühnerkebab stellen sollte, sondern bei allen Billigbratern. Die Bestellung „Scharf mit alles“ hat dort zumindest den Sinn, unangenehme Aromen zu überdecken. Ein urbaner Mythos verlegt den Ursprung des Döner Kebabs ins Deutschland der 1960er-Jahre, wo türkische Gastarbeiter für ihre Landsleute ein einfaches Gericht mit vertrautem Geschmack angeblich „erfanden“, doch das stimmt

nur bedingt. „Döner“ bedeutet gedreht und „Kebab“ gebratenes Fleisch. Diese Form der Zubereitung gibt es in der Türkei bereits seit Jahrhunderten. Wird der Spieß horizontal angebracht – wie dort traditionell überall üblich – kommt Lammfleisch zum Einsatz. Bei den vertikalen Spießen wird jedoch Kalbfleisch gebraten, was in der Türkei jedoch absolut unüblich ist. Normalerweise wurde gegrilltes Fleisch – weil teuer und selten – als Speise auf Teller mit Beilagen (Salat, Reis) gegessen, Brot ist jedoch auch immer dabei. Der Kebab-Stand als günstige Fastfood-Station ist allerdings tatsächlich eine deutsch-türkische Erfindung. Die Mär, dass man in Ermangelung von gutem Lammfleisch stets feines Kalbfleisch verwendet, stimmt auch nur in den seltensten Fällen. In der Regel wird Rindfleisch gegrillt, das möglichst billig sein muss. Und weil es manchmal noch billiger sein soll, entstand der Hühner-Kebab, der ebenso eine deutsch-türkische Erfindung ist.

Lammstelze – Türkischer Kaffee - Pide: Im Kent wird die kulinarische Vielfalt der Türkei authentisch zubereitet.

»Mir bricht es jedes mal das Herz, wenn ich sehe, wie viele schlechte Döner Kebabs in Wien verkauft werden« – RENÉ TÜTÜNCÜ –

Kultiges Fastfood mit Atmosphäre Und doch hat der Döner Kebab in seiner deutschen Ausprägung einen gewissen Kultstatus erlangt. Es gibt in Wien hunderte, wenn nicht gar tausende kleine Lokale, wo man dieses Fastfood als Alternative zu McDonald’s & Co anbietet. Nur wenige sind derart stimmungsvoll wie das Berliner Döner in der Zieglergasse, wo auch die Qualität in Ordnung ist. Man muss ja nicht die Hühner-Variante ordern. Die Szenerie mit Sesseln und kleinen Tischen auf dem Gehsteig statt einem Schanigarten wirkt lässig und urban. Regelmäßig bildet sich eine lange Schlange von zumeist jungen Leuten, die hier rasch satt werden wollen. Die Betreiber haben bereits ein kleines Lokal auf der gegenüberliegenden Straßenseite gemietet, wo man – sobald die behördlichen Hürden genommen sind – demnächst ein richtiges Lokal aufsperren will. Weniger kultig, dafür aber noch erfolgreicher ist die Familie Babayigit, die in den 1990ern in der SCS ihr erstes „Türkis“-Lokal eröffnete. Bereits ein paar Jahre später erfolgte der zweite Standort, aktuell hält man bei 16 Lokalen, die sich über die gesamte Stadt verteilen. In den Türkis-Filialen bekommt man günstiges Fastfood, das jedoch nicht nur aufgrund der hohen Qualität – man betreibt eine eigene Bäckerei und bereitet auch die Fleischspieße selbst zu – sehr beliebt ist. Ganz bewusst bietet man auch viele Salate, vegetarische Dürüms und sogar vegane Gerichte an, die vor allem die weiblichen Gäste schätzen.

Ein Quereinsteiger als Pionier Ekrem Tütüncü kam in den 1980er-Jahren als junger Mann mit wenig Bildung, aber jeder Menge Energie nach Wien und begann – wie damals üblich – auf Baustellen zu arbeiten. Der begabte junge Mann erlernte rasch die deutsche Sprache und war derart tüchtig und begabt, dass er bald die Branche wechselte und bei einer großen Elektrofirma bis zum Abteilungsleiter aufstieg. Doch sein Ziel, einmal selbstständig zu werden, hat er nie aus den Augen verloren. Als sich 1990 die Chance ergab, ein kleines Lokal in der Brunnengasse zu übernehmen, schlug Tütüncü zu, auch wenn er damals keinerlei gastronomische Kenntnisse hatte. Seine Frau und Schwester, die in der Türkei noch ganz traditionell zu kochen gelernt hatten, übernahmen die Küche – und leiten sie bis heute. Mittlerweile führen die beiden Söhne Mesut und René das Kent in der Brunnengasse, der Onkel betreibt unter gleichem Namen drei weitere Restaurants in der Märzstraße, Hütteldorfer Straße und Jägerstraße. Doch zurück zum Stammhaus, das heute wesentlich größer ist, als es zu Beginn war, und auch über einen gemütlichen Gastgarten verfügt. „Am Anfang hatten wir die ganze Nacht geöffnet, wodurch wir zu so etwas wie einem Szene-Treff für Nachtschwärmer, Taxifahrer und andere Menschen mit ungewöhnlichen Arbeitszeiten wurden. Dadurch sind plötzlich auch Menschen aus anderen Bezirken auf den Brunnenmarkt gekommen und haben bei uns oft zum ersten Mal die türkische Küche kennengelernt“, beschreibt René Tütüncü die Anfänge. Das Kent hat heute mehr als 80 Prozent österreichische Gäste, die sich an fremdländischen Speisen erfreuen. Viele türkische Gäste kommen hingegen ganz bewusst hierher, um gezielt ein bestimmtes Gericht aus der alten Heimat zu essen. „Die Türkei ist ein großes Land, mit sehr unterschiedlichen Regionalküchen. Wir geben

Berliner Döner-Flair in Wien-Neubau

uns größte Mühe, diese Gerichte so originalgetreu wie möglich zu machen“, erklärt Mesut. Das ist auch der Grund, wieso die Speisekarte im Laufe der Jahre so umfangreich geworden ist. „Es ist immer wieder etwas dazugekommen, aber sobald wir versucht haben, ein Gericht von der Karte zu nehmen, hat es massive Proteste gegeben. Das ist halt der Nachteil, wenn man begeisterte Stammgäste hat, die nicht nur satt werden wollen, sondern zu uns kommen, um etwas Bestimmtes zu genießen“, meint Mesut weiter. Das gilt übrigens auch für den Kuttelfleck, der bei Österreichern und Türken gleichermaßen beliebt ist. Täglich ab acht Uhr Früh gibt es im Kent Frühstück, ab Mittag gibt es dann die ganze Karte, die erstaunlich viele Schmor- und Ofengerichte mit Gemüse umfasst. Dazu gibt es Pide (gefüllte, gebackene Teigfladen) und Lahmacun (dünne türkische Pizza mit gehacktem Lammfleisch). Es wird natürlich auch gegrillt. Und weil man direkt an einem belebten Markt liegt, werden auch viele Döner-Kebab-Sandwiches zum Mitnehmen verkauft, obwohl die Preise etwas über den benachbarten Lokalen liegen. „Mir bricht es jedes Mal das Herz, wenn ich sehe, wie viele schlechte Döner Kebabs in Wien verkauft werden. Zumeist verwenden die Leute schon vormarinierte, tiefgekühlte Fleischspieße von minderer Qualität. Wir bekommen täglich Kalbshälften, schneiden das Fleisch hauchdünn und marinieren es für zwölf Stunden, bevor es gegrillt wird. Früher hat das jeder so gemacht, heute sind wir die Ausnahme“, erklärt René. Das Kent ist alles andere denn ein Fine-Dining-Restaurant und wird im türkischen Kontext eher als Locanta bezeichnet, in dem man sich ernsthaft um eine ehrliche, authentische Küche bemüht.

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Sultan Lif ist für die Geschicke im Ali’s Grill verantwortlich.

Von Ottakring in die Innenstadt In der Innenstadt fahren Restaurants natürlich eine andere Preispolitik. Die meisten Lokale mit anatolischer Küche definieren sich dort oft nicht als explizit türkisch. Die beiden Levante-Restaurants bieten nicht nur türkische Gerichte, sondern auch syrische und libanesische Speisen an. Und auch das Lale am Franz-Josefs-Kai, das ursprünglich als eines der ersten türkischen Lokale Wiens am Brunnenmarkt eröffnet hatte, bezeichnet sich jetzt als Restaurant mit orientalischer, mediterraner Küche. Die legendäre Kerwansarey-Hummerbar in der Mahlerstraße, mit der Attila Dogudans Vater den Grundstein für das Catering-Unternehmen Do & Co legte, hat seit ein paar Jahren geschlossen. Und doch gibt es dort seit zwei Jahren gleich gegenüber der Oper wieder ein wirklich anspruchsvolles türkisches Restaurant mit authentischer Küche. Beim Ali Grill in der Operngasse handelt es sich um ein Ocakbasi, also ein Restaurant mit Holzkohlegrill. Der ist für die authentische Zubereitung von feinen Lammgerichten unverzichtbar, hat jedoch auch dazu geführt, dass sich die Eröffnung um ein gutes halbes Jahr verzögert hat, bis alle behördlichen Genehmigungen unter Dach und Fach waren. Der Eigentümer ist ein türkischer Geschäftsmann, der in Istanbul ebenfalls als Gastronom tätig ist. Als Geschäftsführer und Gastgeber ist Sultan Lif an Bord.

»Fleisch auf den Punkt zu grillen, ist nur scheinbar einfach« – S U LTA N L I F –

Es geht ums Grillen Gute türkische Restaurants definieren sich nicht nur darüber, was sie haben, sondern auch, was sie nicht haben. Im Ali Grill gibt es keinen Drehspieß und daher auch kein Döner. Es gibt keine Pfannen- und Schmorgerichte. „Wir sind ein authentisches Ocakbasi und bemühen uns, die besten Grillgerichte der Stadt anzubieten. Neben Lammfleisch haben wir auch Kalbfleisch und Huhn. Fleisch auf den Punkt zu grillen, ist nur scheinbar einfach. Es ist immer eine á la Minute Küche“, erklärt Sultan Lif. Zu Beginn wurden eigens zwei Köche aus Istanbul für mehrere Wochen nach Wien eingeflogen, um die Köche in die Geheimnisse des perfekten Grillens einzuweihen. Besonders viel Spaß macht ein Besuch im Ali Grill, wenn mehrere Personen gemeinsam essen und man sich verschiedene Grillspezialitäten teilen kann. Das Gleiche gilt auch für die Vorspeisen. Ein Kellner präsentiert bei Tisch das saisonal wechselnde

EIN STEIRISCHES FA M I L I E N U N T E R N E H M E N

fruchtig durch den sommer Die wohl besten Meze von Wien gibt es in Ali’s Grill.

Meze-Angebot von rund zwölf verschiedenen Kleingerichten. Diese unterscheiden sich auf den ersten Blick nicht von einfachen türkischen Restaurants in der Vorstadt, nur schmecken sie wesentlich delikater. „In einem guten Ocakbasi-Restaurant geht es nicht ums Zaubern, sondern darum, aus besten Zutaten traditionelle Gerichte zu machen. Manche Rezepte lassen sich nicht verbessern, weil sie über viele Jahrhunderte erprobt sind“, weiß Lif. Bei Ethno-Restaurants haben Gäste oft falsche Erwartungen. In einem guten italienischen Restaurant gibt es auch nicht Pizza, Fisch vom Grill und Bistecca Fiorentina. Eine authentische Sushi-Bar hat auch nicht Nudelgerichte und einen Robata-Grill. „In den vergangenen zwei Jahren konnten wir viele Stammgäste gewinnen, die verstehen, was wir machen und genau das schätzen. Darunter sind zahlreiche türkischstämmige Gäste und Leute aus dem arabischen Raum, die in Österreich leben und auf Lammfleisch in bester Qualität wert legen“, weiß Lif. Augrund der prominenten Lage neben der Oper besuchen vor allem im Sommer auch viele Touristen das Lokal. Der Publikums-Mix passt also – man ist breit aufgestellt. Die Küche hat durchgehend geöffnet und spricht zu Mittag mit einem Business-Lunch auch arbeitende Menschen aus der Umgebung an. Für zusätzlichen Umsatz sorgt das Catering. Es hat ein bisschen gedauert, bis sich die Qualität im Ali Grill auch beim Wiener Publikum herum gesprochen hat, denn auf den ersten Blick handelt es sich um ein unspektakuläres Restaurant, das nicht mit angesagten Trendthemen spielt. Dafür verfolgt man in gewisser Weise einen „Kulturauftrag“, der sich der Pflege einer authentischen türkischen Küche verschrieben hat. Erfreulicherweise ist neben den zahlreichen Dönerbuden mit ihrem austauschbaren Angebot in Wien auch dafür Platz.

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WUNDERWURZEL

SCHARFE SACHE Die asiatische Ingwerwurzel verleiht nicht nur Speisen einen wärmenden Schärfekick. Auch alkoholfreie Getränke mit Ingwer-Aroma werden in Österreich immer beliebter. In der Bar sind Ginger-Ale und Ginger-Beer ohnehin unverzichtbar. Immer öfter ergänzen Ingwer-Limonaden jetzt auch die Getränkekarten von angesagten Cafés und Restaurants.

Text: Wolfgang Schedelberger

»Ginger-Ale war Jahre lang ein absolutes Minderheitenprogramm«

acob Schweppe wanderte 1766 von Kassel nach Genf aus, wo er ein Verfahren zur Karbonisierung von Wasser erfand. Gemeinsam mit Partnern gründete er 1790 in Genf eine Sodawasserfabrik, und zwei Jahre später eine weitere in London, die sich in der Hauptstadt des britischen Empires wesentlich dynamischer entwickelte. 1831 wurde das Unternehmen als britischer Hoflieferant für Sodawasser geadelt. Rund 20 Jahre später erfand Schweppes mit Tonic Water und Ginger-Ale die ersten beiden Limonade-Marken der Welt. Dem Tonic Water wurde eine präventive Wirkung gegen Malaria zugeschrieben. Es startete von London aus einen Siegeszug rund um die Welt. Etwas verhaltener war der Erfolg von Ginger-Ale, das vor allem im Mutterland und in den amerikanischen Kolonien beliebt war. Auch dem Ginger-Ale wurde eine gesundheitsfördernde Wirkung nachgesagt. Erst weitere hunderte Jahre danach lancierte Schweppes 1957 mit seinem Bitter Lemon eine „richtige“ Limonade auf Zitrusfruchtbasis

In Europa kaum bekannt In Österreich fristete Schweppes mit Soda- und Tonic Water sowie den Limo-Sorten Ginger-Ale, Bitter Lemon und Bitter Orange lange ein Nischendasein im Premiumsegment. Die Nachfrage nach Tonic Water und Ginger-Ale hielt sich in engen Grenzen und wurde eigentlich nur in den wenigen Bars unseres Landes tatsächlich gebraucht. Viele Jahre lang gab es in Österreich ausschließlich Ginger-Ale der Marke Schweppes. Doch seit knapp zehn Jahren ist Bewegung in den Markt gekommen. Für unseren aktuellen Marktüberblick haben wir beim Wiener Getränkespezialisten Del Fabro & Kolarik insgesamt 15 verschiedene Ginger-Ales und Ginger-Beers gefunden – eine absolut bemerkenswerte Entwicklung. Drei weitere alkoholfreie Getränke mit Ingwer-Aroma haben wir ebenfalls verkostet. Worauf ist dieser Boom zurückzuführen? Haben die Österreicher ihre Liebe zu Ingwer entdeckt? Wo und von wem wird Ginger-Ale und Ginger-Beer bei welcher Gelegenheit getrunken? Und was ist eigentlich der Unterschied zwischen Ginger-Ale und -Beer?

ZUR VERKOSTUNG DER INGWER-DRINKS Sämtliche Ingwer-Getränke sind beim Wiener Getränkehändler Del Fabro & Kolarik erhältlich. Die angeführten Preise sind GastroNetto-Preise und beziehen sich auf die Abnahme im Großgebinde. Wir haben die Drinks in die drei Kategorien Ginger-Ale, Ginger-Beers und Ingwer-Limonaden gegliedert. www.delfabro.at

= INGWER FAKTOR

// AF-GETRÄNKE MIT INGWER // OHNLY PURE TEA & INGWER + KURKUMA „Prickelnde Frische“ Farbe: trüber Birnensaft Geschmack: leicht prickelnd, frisch, einfach anders Zucker: 0 Gramm Gebindeformen: 0,33-l-Glas Preis: 12 Flaschen 0,33 l: 16,20 €

BALIS BASIL „Leuchtend grüner Frische-Kick“ Farbe: strahlendes Olivengrün Geschmack: Frisches Basilikum mit Ingwernote, mild, vollmundig Zucker: 9,4 Gramm / 100 ml Gebindeformen: 0,25-l-Glas Preis: 24 Flaschen 0,25 l: 28,40 €

»Das ursprüngliche Ginger-Beer war kräftig und hatte über zehn Prozent Alkoholgehalt« Beer oder Ale?

PONA APFEL-INGWER BIO „Apfelsaft mit Biss“ Farbe: heller, naturtrüber Apfelsaft Geschmack: leicht prickelnder Apfelsaft mit leicht scharfem Abgang Zucker: 6,3 Gramm / 100 ml Gebinde: 0,33-l-Glas Preis: 12 Flaschen 0,33 l: 19,50 €

Im Englischen ist „Beer“ eigentlich der Überbergriff und Ale die Bezeichnung für einen speziellen Bierstil. Bei den Ingwer-Getränken schaut es ein wenig anders aus. Ginger-Ale ist seit jeher die Bezeichnung für eine alkoholfreie Limonade mit Ingwer-Geschmack. Neben Zucker und Ingwerextrakt wurden dem Ginger-Ale oft weitere Aromastoffe beigefügt. Das ursprüngliche Ginger-Beer war ein kräftiges Bier mit oft mehr als zehn Prozent Alkoholgehalt, bei dem der Ingwer mitvergoren wurde, wodurch das Ingwer-Aroma noch deutlicher in der Vordergrund trat. In den USA gab es bis zur Prohibition über 300 Ingwer-Brauereien, in Kanada mehr als 1.000 und in Großbritannien sogar über 3.000. Außerdem wurde Ingwer-Bier vielfach zu Hause „gebraut“ – es war eines der populärsten Getränke überhaupt und wurde in dieser Rolle während der Prohibition vom Ginger-Ale abgelöst. Heute sind sowohl Ginger-Ale als auch Ginger-Beer alkoholfreie Limonaden, wobei sich Ginger-Beer in der Regel durch einen höheren Ingweranteil und eine größere Schärfe auszeichnet – es gibt aber keine definierten Werte, ab welchem Ingwer-Anteil man von einem Ginger-Beer und nicht mehr von einem Ginger-Ale spricht. Nur bei wenigen Produkten (Fentiman’s Ginger Ale) wird Ingwer-Extrakt fermentiert. Traditionellerweise hat Ginger-Ale einen mehr oder weniger intensiven Braunton, während die meisten Ginger-Beers mit einer zitronig-gelben Farbe daherkommen. Da beide Getränketypen künstlich gefärbt werden, um das Getränk in den Augen der Konsumenten attraktiv aussehen zu lassen, liefert die Farbe jedoch keinen verlässlichen Hinweis auf die tatsächliche Qualität.

Alternative Softdrinks gefragt Egal ob Fritz Cola, Frucade, Makava oder Red Bull Organics – seit ein paar Jahren bringen neue (oder wiederbelebte) Marken Vielfalt in die zuvor eintönige gewordene AF-Landschaft Österreichs. Gerade in der Gastronomie, die sich vom langweiligen Supermarkt-Angebot abheben will beziehungsweise muss, sind Alternativen gefragt.

Der Moscow Mule wird derzeit in heimischen Bars in vielen unterschiedlichen Varianten angeboten

INGWER

Auch beim heurigen Liquid Market im Volksgarten kamen Ingwergetränke gut an.

Ein typisches Wiener Bobo-Lokal definiert sich zu einem Gutteil dadurch, dass man Fritz Cola statt Coca-Cola anbietet und selbstverständlich auch Makava führt. Dass diese Getränke preislich zum Teil deutlich über den Massenmarken liegen und nicht überall verfügbar sind, macht einen Teil ihres Reizes aus. Marken wie Fentiman’s sind mit ihren Lemonades und dem Curiosity Cola in einem Preissegment beheimatet, das bis vor ein paar Jahren unverkäuflich erschien. Insbesondere in der Szene-Gastronomie, wo sich auch höhere Wiederverkaufspreise durchsetzen lassen, haben diese Premium-Limos ihren Platz gefunden. Und auch der Barboom der letzten Jahre hat zu einer verstärkten Nachfrage nach Premium-Limos geführt. Im Windschatten des Gin-Booms ist auch das Angebot an verschiedenen Tonics als Filler gewachsen. Der Trend-Drink Moscow Mule wird derzeit in verschiedenen Varianten durchdekliniert – in der Atmosphere Rooftop Bar im Wiener Ritz Carlton derzeit etwa als Alpen Maultier mit dem Tauernrogg vom Guglhof. Was bei allen Mule-Varianten unverzichtbar bleibt, ist Ginger-Ale beziehungsweise das intensivere Ginger-Beer. Ebenfalls im Aufwind ist der Dark & Stormy mit Ginger-Beer und Rum statt Wodka.

Ingwer ist eine Gewürz- und Heilpflanze, die vermutlich aus Südostasien stammt, heute jedoch überall in den Tropen verbreitet ist. Verwendet wird die Wurzelknolle der Pflanze, die zwischen 50 und 150 Zentimeter groß wird. Ihre wärmende Schärfe gibt vielen asiatischen Gerichten einen besonderen Kick, gleichzeitig wirkt Ingwer verdauungsfördernd. Sauer eingelegt, wird er in Japan zu Sushi und Sashimi gereicht. Auch in der Traditionellen Chinesischen Medizin spielt Ingwer eine große Rolle und wird bei Erkältung, Rheuma und gegen Seekrankheit eingesetzt. Europäische Eroberer brachten Ingwer nach Amerika. Insbesondere die Briten liebten und lieben Ingwer und verwenden ihn auch gerne bei süßen Gerichten. Kandierter Ingwer, Ingwermarmelade und Gingerbread sind typisch britische Spezialitäten. Der größte Ingwerproduzent ist Indien, gefolgt von Nigeria und China.

Dennoch sind und bleiben Ginger-Ale und Ginger-Beer Nischenprodukte, und mit aktuell 15 verfügbaren Produkten scheint der Markt doch deutlich überbesetzt. Extreme Varianten wie etwa das Smoky Ginger Ale von Fever-Tree bewegen sich in der Nische der Nische. Eine Rückkehr zur Monotonie von früher, als mit Schweppes ein einziges Ginger-Ale erhältlich war, ist jedoch nicht zu erwarten. Als erfrischender Schärfegeber ist Ingwer zunehmend auch in anderen Limonaden gefragt. Sehr eigenwillig, aber irgendwie auch reizvoll ist der Basilikum-Drink Balis Basil. Erfrischend und originell ist der leicht moussierende Ohnly-Pure-Tea mit Ingwer und Kurkuma, der gänzlich ohne Zucker (oder alternative Süßstoffe) auskommt. Und auch der leicht spritzige Apfelsaft von Pona erhält durch die Beigabe von Ingwer eine zusätzliche geschmackliche Dimension, die ganz ausgezeichnet schmeckt. Es scheint so, als ob die Österreicher auf den Ingwer-Geschmack gekommen sind.

// GINGER-ALE // SCHWEPPES AMERICAN GINGER ALE

FEVER TREE PREMIUM GINGER ALE

THOMAS HENRY GINGER ALE

„Der Klassiker“ Farbe: klar, sehr helles braun Geschmack: limonadig, traubig; leicht süßlich, harmonisch. Zucker: 9,1 Gramm / 100 ml Gebindeformen: PET 1-l-MW, 0,2-l-MW Glas, 0,2-l-EW-Glas Preis: 24 Flaschen 0,2 EW: 17 €

„Frischer Feger“ Farbe: klar, hell, gelblich-grün, Geschmack: sehr zitronig, erfrischend, leicht Zucker: 7,1 Gramm / 100 ml Gebindeformen: 0,2-l-Glas Preis: 24 Flaschen 0,25 l: 29,30 €

„Schlanker Heinrich“ Farbe: klar, helles Braun Geschmack: eigenwillig, etwas dünn, Ingwernote ohne Schärfe Zucker: 9 Gramm / 100 ml Gebindeformen: 0,2-l-Glas Preis: 24 Flaschen 0,25 l: 24 €

RED BULL ORGANICS GINGER ALE BIO „Viel Farbe in Bioqualität“ Farbe: klar, intensives Braun Geschmack: zitronig, vollmundig, harmonisch, weich Zucker: 8,8 Gramm / 100 ml Gebindeformen: 0,25-l-Dose Preis: 24 Dosen 0,25 l: 29,90 €

FEVER TREE SPICED ORANGE GINGER ALE

FENTIMAN’S GINGER ALE

„Bittersüße Verführung“ Farbe: helles Braun Geschmack: eigenwillig, aber reizvoll, Zimt und Mandarine Zucker: 7,4 Gramm / 100 ml Gebindeformen: 0,2-l-Glas Preis: 24 Flaschen 0,25 l: 29,30 €

„Zitronenfalter“ Farbe: sehr helles Gelb Geschmack: frisch-fruchtig, komplex im Geschmack, fein zitronig Zucker: 9,3 Gramm / 100 ml Gebindeformen: 0,2-l-Glas Preis: 24 Flaschen 0,125 l: 26,70 €

FEVER TREE SMOKY GINGER ALE

„Speck-Kracherl“ Farbe: klar, mittelbraun Geschmack: sehr eigenwillig, leicht speckig, originell Zucker: 7 Gramm / 100 ml Gebindeformen: 0,2-l-Glas Preis: 24 Flaschen 0,25 l: 29,30 €

= INGWER FAKTOR

// GINGER-BEER // HERBAL MOSCOW FERMENTED GINGER „Scharfe Puppe mit Gurke“ Farbe: leicht trüb, helles Gelb Geschmack: intensiv und komplex, vollmundig, feine Schärfe Zucker: 12 Gramm / 100 ml Gebindeformen: 0,25-l-Dose Preis: 24 Dosen 0,25 l: 29,60 €

= INGWER FAKTOR

THOMAS HENRY GINGER BEER

FENTIMAN’S GINGER BEER

„Starker Abgang“ Farbe: leicht trüb, helles Gelb Geschmack: vollmundig, klare Schärfe, süßlich Zucker: 14 Gramm / 100 ml Gebindeformen: 0,2-l-Glas Preis: 24 Flaschen 0,25 l: 24 €

„Elegant mit großem Finale“ Farbe: leicht trüb, helles Gelb Geschmack: fein und komplex, Schärfe im Abgang hält lange an Zucker: 7,8 Gramm / 100 ml Gebindeformen: 0,125-l- und 0,75-l-Glas Preis: 24 Flaschen 0,125 l: 27,60 €

STOLI GINGER BEER SCHWEPPES GINGER BIER „Klassiker mit Pepp“ Farbe: leicht trüb, helles Gelb Geschmack: intensiv, vollmundig, feine Schärfe Zucker: 13,4 Gramm / 100 ml Gebindeformen: 0,2-l-Glas Preis: 24 Flaschen 0,2 l: 16,30 €

FEVER TREE PREMIUM GINGER BEER „Frisch & scharf zugleich“ Farbe: leicht trüb, helles Gelb Geschmack: intensiv, Zitronengras, frisch, belebende Schärfe Zucker: 9 Gramm / 100 ml Gebindeform: 0,2-l-Glas Preis: 24 Flaschen 0,2 l: 29,30 €

„Mit Chili gepimpt“ Farbe: leicht trüb, helles Gelb Geschmack: Schärfe schon auf der Zungenspitze Zucker: 11 Gramm / 100 ml Gebindeformen: 0,25-l-Dose Preis: 12 Dosen 0,25 l: 10,70 €

BUNDABERG GINGER BEER „Australischer Frischmacher“ Farbe: leicht trüb, helles Gelb Geschmack: feine Limonade mit dezentem Ingwer-Aroma Zucker: 10,8 Gramm / 100 ml Gebindeformen: 0,375-l-Glas Preis: 12 Flaschen 0,375 l: 18,50 €

OLD JAMAICA GINGER BEER „Süßer Karibikschwarm“ Farbe: leicht trüb, helles Gelb Geschmack: vollmundig, dicht, süße Zitronen Zucker: 15,2 Gramm / 100 ml Gebindeformen: 0,33-l-Dose, 0,5-l-Plastikflasche Preis: 12 Flaschen 0,5 l: 18,50 €

GENUSSE © DARBO

KURZ NOTIERT

COOLE SACHE Darbo bietet für alle Eiskaffee-Liebhaber wieder seine beliebten Sirupe an. Eiskaffee- oder Karamell Sirup einfach mit kalter Milch aufgießen, mischen und servieren. Darüber hinaus verfeinern die Sirupe auch Süßspeisen und Desserts ideal. So einfach. So Darbo. darbo.at

EPICURE MESSERSETS Die Messer von Wüsthof verbinden die Leichtigkeit und Effizienz japanischer Messer mit der Qualität deutscher Handwerkskunst. Die beiden Epicure Messersätze - das eine bestückt mit vier Steakmessern und das andere als ideale Grundausstattung mit einem Koch- und einem Gemüsemesser, ergänzen aktuell das Sortiment.

DELIKATESSE SYLTER ROYAL

Seit 1986 kultiviert Dittmeyer‘s Austern Compagnie die „Crassostrea gigas“, also die pazifische Felsenauster, auf Sylt. Die Zucht und Ernte der Austern ist Handarbeit, denn jeder der Austernfischer hatte jede Auster mindestens 35 Mal zwischen den Fingern. Jährlich werden rund eine Million Austern geerntet. Ihr fleischig, nussiger und wenig salziger Geschmack zeichnet sie aus. Die Zubereitung variiert je nach Vorliebe: Puristen essen die Schalentiere Natur oder einem Spritzer Zitronensaft, alle anderen am liebsten überbacken, geräuchert oder gedünstet. Die Sylter Royal ist bei Metro erhältlich. sylter-royal.de

wuesthof.com

Toni Mörwald wird neuer kulinarischer Partner und Namenspate des Palazzo Graz.Die Premiere wird am 16. November 2018 im Spiegelpalast im Messepark gefeiert. palazzo.org © SYLT MARKETING MICHAEL REIDINGER

MANEGE FREI!

ZUWACHS MIT ZITRONEN-OLIVENÖL Die „Noan“ Produktfamilie exklusiver und biologischer Olivenprodukte bekommt Zuwachs: ein fruchtig-erfrischendes Zitronenöl, das mit sommerlichem Genuss zu jeder Jahreszeit überzeugt. Das Olivenöl von der griechischen Halbinsel Pilion wird mit den natürliche Essenzen der Zitronen, die unter der sizilianischen Sonne wachsen verarbeitet. Erst kurz vor der Abfüllung des Öls werden die Extrakte beigemengt, um einen besonders frischen und langanhaltenden Geschmack zu gewährleisten. noanoliveoil.org

ICED LATTE © RESCH&FRISCH

Glas zu 1/3 mit Eis füllen, 2 Espressi und 135ml Haferdrink gekühlt beigeben.

100% PFLANZLICH WISSEN WO ES HERKOMMT Rund 350 langjährige Vertragsbauern aus ganz Österreich bauen für Resch&Frisch Getreide, Saaten, Gewürze und Kürbiskerne an. So bezieht der österreichische Backwarenproduzent beispielsweise Kürbiskerne aus der Steiermark, Mohn aus dem Innviertel und Weizen aus Ober- und Niederösterreich. Die Felder sind durch eine Resch&Frisch-Feldtafel gekennzeichnet, wie bei Bauer Franz Fleckl. In drei modernen Partner-Mühlen in Oberösterreich wird das Getreide dann sortenrein zu Mehl vermahlen. Wohl bekomm’s. resch-frisch.com © J. HORNIG / COLIN CYRUZ MICHEL

Der Alpro Bio Haferdrink ist 100 % pflanzlich, von Natur aus frei von Laktose, Gluten und Kuhmilcheiweiß sowie zuckerarm. Er ist in Bio-Qualität hergestellt, angereichert mit Vitaminen und Calcium, fettarm und punktet durch den natürlich milden Hafergeschmack. Sein unkompliziertes Aufschäumen, stabiler, feinporiger Schaum, der ein tolles Mundgefühl hinterlässt und im Geschmack wunderbar mit dem des Kaffees harmoniert, erlaubt vielfältige, schnell zubereitete Kaffeespezialitäten, wie den „Iced Latte“ für den Sommertag. alpro.com/for-professionals

KAFFEE AUS DEM ZAPFHAHN Geschmacklich und optisch passend mit Schaumkrone in einem Glas und auch mit Eiswürfeln serviert, ist der Nitro Cold Brew von J. Hornig, mehr als kaltgebrühter Kaffee, da noch mit Druckluft versetzt. Das gibt ihm nicht nur eine samtig-weiche Crema und die beliebte feinporige Textur, sondern verleiht ihm zudem noch das geschmackliche Mehr. In der J. Hornig Kaffeebar in Wien bei Barbara Bauer wird er bereits erfolgreich gezapft, interessierte Gastronomen erhalten den für sieben Stunden in kalten Wasser angesetzten Kaffee im praktischen Bag in Box. Einfach an die Schankanlage anschließen und los geht’s. Nach Cold Brew in der schwarzen Flasche eine weitere Innovation von J. Hornig, die den einzigartigen Geschmack von kalt gebrühtem Kaffee auf die Getränkekarte bringt. jhornig.com

HERZLICH UND KONSEQUENT

WEDER KOCH NOCH GASTGEBER Thomas Hahn hat mit der Labstelle vor fünf Jahren den Schritt in die Selbständigkeit gewagt. In der Gastronomie ist der gelernte Marketing-Profi eher zufällig gelandet. Bereut hat er die Entscheidung bis heute nicht, auch wenn er sich nach wie vor weder als Wirt noch als Gastgeber sieht. Er versteht sich als Unternehmer und Coach, der gemeinsam mit seinem Team etwas aufgebaut hat, das gleichermaßen Sinn und Spaß macht. Text: Wolfgang Schedelberger // Fotos: Otto Michael

is es so weit war, hatte Thomas Hahn fast drei Jahre Zeit zum Nachdenken. Sein damaliger Job im Eventmarketing bei der Volksbank hatte nach der Finanzkrise über Nacht an Attraktivität verloren, weil die Budgets für außergewöhnliche Veranstaltungen verschwunden waren. Er nutzte diesen Umbruch, um sich mit einem ‚golden Handshake’ zu verabschieden und in die schon länger erträumte Selbständigkeit zu wechseln.„Ich habe mir damals Verschiedenes überlegt, darunter auch die Gastronomie, weil ich ja in jungen Jahren die Tourismusschule in Krems gemacht hatte. Ich habe mir ein Kaffeehaus angeschaut und auch eine Nachtbar, bevor ich auf die Immobilie am Lugeck gestoßen bin. Dort befand sich zwar noch eine Großbaustelle, doch es wurde schon ein Mieter gesucht“, erinnert sich Hahn. Ein bisschen etwas hatte er gespart, ein bisschen haben die Eltern beigesteuert und durch einen gemeinsamen Freund lernte Hahn einen finanzkräftigen Interessenten kennen, der als Partner eingestiegen ist und es bis heute geblieben ist. Mit diesem Kapital im Rücken gelang es ihm auch als Quereinsteiger, eine Bank für die weitere Finanzierung zu gewinnen. Die lange Vorlaufzeit von fast drei Jahren – die Fertigstellung des Umbaus verzögerte sich fast um ein Jahr – erlaubte es Hahn, am Konzept zu feilen. „Dass wir ein hochwertiges Restaurant mit moderner, österreichischer Küche und besten heimischen Produkten machen wollen, war von Anfang an klar. Wie das genau ausschauen soll, jedoch nicht. Mein beruflicher Background hat mir bei den weiteren Schritten genauso geholfen, wie mein privates Interesse für Architektur und Design“, erzählt Hahn.

Branding: Das Labstelle-Logo findet sich konsequenterweise auf Tellern, Platten und Gläsern wieder

Erfolg lässt sich nur bedingt planen Beim Durchblättern eines Buches über die interessantesten Restaurants der Welt ist er beim Curry-Lab in Tokio hängen geblieben. „Mir hat das Logo und der Ausdruck ‚Lab’ total getaugt, aber natürlich konnte es für unser Heimat verbundenes Konzept kein englischer Name sein. Plötzlich ist der Groschen gefallen und der Name Labstelle war geboren. Eine google-Recherche hat zu meiner Überraschung gezeigt, dass es im deutschsprachigen Raum kein Lokal mit diesem – wie ich meine genialen – Namen gibt“, sagt Hahn. Für die Gestaltung des Logos, der Speisekarten und der Website arbeitete er mit einer befreundeten Agentur zusammen, doch Vieles ist Hahns kreativem Kopf entsprungen. Er hat sich damals auch intensiv mit Marktforschung beschäftigt, die Konkurrenz in der Umgebung beobachtet, Frequenzanalysen erstellt und das Umfeld genau studiert. Das waren keine leeren Kilometer, denn es hat zumindest das gute Gefühl gebracht, keine vermeidbaren Fehler zu begehen. Doch wirklich planen lässt sich der Erfolg eines Lokals nur bedingt, weil so viele Faktoren mitspielen, die sich nicht im Vorhinein erfassen lassen. „Als es im Juni 2013 endlich operativ los ging, waren andere Talente gefragt. Damals wie heute ist das Mitarbeiter-Thema das Um und Auf. Erfreulichweise haben wir mit unserem Restaurantleiter Zeljko

»Gerade unser Catering wird immer wieder hoch gelobt, weil es einfach besser schmeckt, wenn man warme Speisen à la minute in einer Profiküche zubereitet« – THOMAS HAHN –

Skrbo sowie Kristijan Bacvanin und Marcel Drabits in der Küche gleich die richtige Besetzung gefunden. Alle Drei sind auch heute noch an Bord“, freut sich Hahn. Er selbst wollte nie als Wirt durchs eigene Lokal stolzieren und Gäste begrüßen. Sein Ziel war es, ein Unternehmen zu schaffen, das auch ohne sein tägliches Zutun dauerhaft erfolgreich funktionieren kann. Hahn ist zwar täglich in der Labstelle und hilft schon einmal aus, wenn irgendwo Not am Mann ist, aber den Großteil seiner Arbeitszeit verbringt er im Büro, das gleich um die Ecke liegt. Doch wie gelingt es Hahn, seine Mitarbeiter zu motivieren und dadurch auch längerfristig ans Unternehmen zu binden? Marktfremde Traumgagen zu zahlen, ist schließlich auch bei einem funktionierenden Restaurant nicht möglich.

„Mir ist ein respektvoller und herzlicher Umgang sehr wichtig – persönlich wie beruflich. Natürlich geht es darum, dass jeder seine Rolle erfüllt und jene Leistung bringt, ohne die kein Unternehmen erfolgreich sein kann. Aber mit ein bisschen Kreativität und Flexibilität kann man Freiräume schaffen, die für Mitarbeiter zunehmend wichtig sind“, erklärt Hahn. Wenn ein Mitarbeiter im Sommer sechs Wochen nach Norwegen fischen gehen will, ist das genauso möglich, wie dem begeisterten Skifahrer den Winter über zum ‚Skilehrern’ frei zu geben. Der begeisterte Hobbyfotograf kann den Veranstaltungsraum am Wochenende kostenlos für Foto-Shootings nutzen.

wissen

was drinnen ist und wo es

herkommt

Ein zweites Standbein mit acht Ecken Ein gutes Jahr nach der Eröffnung konnte Hahn mit dem 270 m2 großen Saal eine außergewöhnliche – und in dieser Form auch einzigartige – Veranstaltungslocation dazu gewinnen. Der Saal hat ungewöhnlich viele Ecken. Es sind deren acht, also doppelt so viele wie ein normaler Raum hat. Dadurch wirkt der Saal rund und lässt sich auf vielerlei Arten bespielen. Der Eingang samt eigener Lobby liegt nicht am Lugeck, sondern auf der parallel verlaufenden Wollzeile. Dadurch kommen sich Restaurantbesucher und Veranstaltungsgäste nicht in die Quere, auch wenn beide Lokale voll besetzt sind. Hahn kannte das Event-Geschäft von seinem vorherigen Job und hat gleich das Potential dieser Location erkannt. Mit schnellem Schritt braucht man weniger als eine Minute vom Stephansdom hier her. Mit 270 m2 hat der Saal eine perfekte Größe für fast alle Events mit bis zu 200 Gästen. Tonund Licht-Technik sind natürlich vom Feinsten und werden auch den höchsten Ansprüchen gerecht. Auch Hochzeiten und private Feiern können hier über die Bühne gehen, wenngleich der Business-Anteil mehr als neunzig Prozent beträgt. Vieles ist möglich, nur bei Clubbings sagt Hahn prinzipiell nein, denn separat verrechnet wird im Saal nicht. Außerdem will er keine Probleme mit Einlass und Lärmbelästigung auf der Straße. Das Catering erledigt die Küche mit, was bei genau definierten Abläufen auch kein Problem darstellt. „Gerade unser Catering wird immer wieder hoch gelobt, weil es einfach besser schmeckt, wenn man warme Speisen á la Minute in einer Profiküche zubereitet. Außerdem ist das Catering eine gute Gelegenheit, neue Gäste fürs Restaurant zu gewinnen“, erklärt Marketing-Profi Hahn. Auch wenn er mit der Auslastung des Restaurants prinzipiell zufrieden ist, will er weiter an Schrauben zu drehen, um es noch erfolgreicher zu machen. Beim Wein- und Bierangebot sei noch Luft nach oben, doch gilt es dabei Gäste wie auch Mitarbeiter „mitzunehmen“ damit solche Schritte nachhaltig das Geschäft beleben. „Vom Schreibtisch aus zu delegieren, dass wir mehr Natural Wines oder Craft Bier anbieten sollten, funktioniert nicht. Wenn wir jedoch Mitarbeiter im Team haben, die dieses Thema lieben, schaut das ganz anders aus. Ich halte wenig davon, kurzfristige Aktionen zu setzen, um irgendeinem Trend zu folgen. Viel wichtiger ist es, ein gutes Konzept schlüssig weiter zu entwickeln, sodass es vom Team gelebt und den Gästen verstanden wird“, meint Hahn.

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RESPEKTVOLL

DAS GANZE SCHWEIN Regionalität und Saisonalität sind strapazierte Schlagwörter, die mittlerweile auch billige Supermarktketten als Werbeslogans verwenden. Labstelle-Küchenchef Kristijan Bacvanin spricht daher lieber über Ehrlichkeit, Würde und Respekt gegenüber Mensch und Tier, während er mit uns mitten in Wien ein ganzes Schwein zerlegt. Text: Wolfgang Schedelberger // Fotos: Otto Michael

Nose-to-Tail: Das Zerlegen eines ganzen Tieres ist schwere Handarbeit – aber es lohnt sich.

er nichts weiß, muss alles glauben! Nein, dieses Zitat stammt nicht von den Science-Busters, sondern von der Schriftstellerin Maria von Ebner-Eschenbach. Und es hat vor allem in der Gastronomie nichts von seiner Aktualität eingebüsst. Jeder will seinen Gästen Bio und Nachhaltigkeit verkaufen, damit diese mit gutem Gewissen genießen können, aber eine tatsächliche Auseinandersetzung, wo das Fleisch fürs Schnitzel eigentlich her kommt und wie das Tier gelebt hat, will man dann doch nicht. Denn das bedeutet Arbeit und zusätzliche Kosten. Kristijan Bacvanin tickt da ein bisschen anders. Und Schnitzel kocht er auch nicht. Das bedeutet zwar, dass man manchmal enttäuschte (ausländische) Gäste weg schicken muss. Aber andere Gäste wissen es durchaus zu schätzen, dass sie in der Labstellte Köstlichkeiten vom Schwein „Nose-to-Tail“ genießen können und darauf vertrauen dürfen, dass sie nicht beschummelt werden.

Jeder Teil ist gleich viel wert Wir haben uns deshalb selbst angeschaut, wie ein Koch mitten in der Wiener Innenstadt ein ganzes Schwein zerlegt, um so arbeiten zu können, wie er sich das vorstellt. „Wir kennen den Züchter und wissen, wie er seine Tiere behandelt. Wenn man ein Schwein selbst zerlegt, ergibt sich die Wertschätzung für das

Fleisch ganz von alleine. Denn alle Teile sind für sich genommen einmal gleichwertig, nur muss man sie unterschiedlich verwenden. Einige, wenige Teile, eignen sich zum kurz Braten, andere zum Schmoren. Wir machen auch Würste und verwerten wirklich das ganze Tier. Natürlich muss man das einmal gelernt haben, aber das gehört zu meinem Verständnis der Rolle eines Koches einfach dazu“, erklärt Bacvanin. Dann hat man nicht nur Schnauze, Ohren und das Schwanzerl, das man vielleicht noch spielerisch präsentieren kann, sondern auch einen Schopf mit Schwarte, den man heute in der Großstadt praktisch nicht mehr bekommt. Bacvanin ist genauso wie Sous-Chef Marcel Drabits vom ersten Tag an dabei. Beide schätzen es, dass sie hier so arbeiten können, wie sie sich das vorstellen. Dabei geht es nicht um den Spaß, ein ganzes Tier zu zerlegen – denn das ist in erster Linie eine schwere körperliche Arbeit. Es geht ihnen um einen ganzheitlichen Zugang zu ihrem Handwerk, das sie mit Stolz und ohne faule Kompromisse ausüben wollen. Das Zusammenführen von gekauften Produkten zu einem „kreativen“ Gericht und das finale Abschmecken ist eben nur ein Aspekt des Kochens, der nicht zuletzt dank unzähliger Kochshows medial in den Vordergrund gerückt wurde. Mit ihrer modernen Wiener Küche, die auf Ikonen wie Tafelspitz oder Wiener Schnitzel ganz bewusst verzichtet, hat die Labstelle auf Anhieb ein begeistertes Publikum gefunden. Von Anfang an wurde die Küche der Labstelle mit einer Gault LABSTELLE WIEN Millau-Haube ausgezeichnet und auch Slow Food und Michelin (Bib Gourmand) empfehlen Lugeck 6, 1010 Wien www.labstelle.at sie wärmstens.

COMEBACK

FORELLEN HABEN OBERWASSER Die Forelle ist wieder in aller Munde und erlebt vor allem in der Spitzengastronomie ein kulinarisches Revival. Die besten Köche des Landes übertrumpfen sich dabei mit kreativen Zubereitungen und kochen natürlich mit heimischen Fischen, von denen es gar nicht so viele gibt. Heimische Züchter können den Bedarf bei weitem nicht decken und wild gefangene Forellen sind überhaupt eine Rarität. Text: Michael Pech

as Gute liegt oft so nah! In seiner Freizeit steht Stefan Csar gerne am Ufer der Pinka und wirft die Angel aus. Hier in der Nähe des burgenländischen Eisenbergs – unweit seines Restaurants „Ratschen“ in Deutschschützen – wechselt der Fluss mehrmals zwischen österreichischem und ungarischem Staatsgebiet. Heute ist ein guter Tag. Die „Grenzgänger“ im Fluss beißen an. Und wieder zappelt eine Bachforelle am Haken. Csar wird sie noch am Abend in seinem Restaurant verarbeiten. „Ich liebe Forelle“, sagt er. „Ein unglaublich vielseitiger Fisch. Egal ob roh, gebeizt, geräuchert, konfiert, gegrillt oder gedämpft – dieser Fisch schmeckt immer.“ Lange stand die Forelle in der Gunst der heimischen Top-Gastronomie im Schatten des Saiblings. Forelle war etwas für bodenständige Wirtshäuser, wo man ihn zumeist recht simpel – gebraten oder gedämpft – mit Erdäpfeln serviert hat. Auch das geräucherte Filet mit Oberskren erfreute sich bei uns als Vorspeise einer gewissen Beliebtheit. Dass es sich dabei zumeist um vakuumierte Ware aus dem Ausland handelt, wird geflissentlich verschwiegen. Kein Wunder also, dass viele Spitzenköche lieber zum Saibling gegriffen haben, weil dieser eleganter und exklusiver erschien. Doch mit dieser unbegründeten Bevorzugung scheint nun Schluss zu sein. Die Forelle erlebt in der Top-Gastronomie ein unverhofftes Revival. Immer mehr Köche räumen der Forelle wieder einen prominenten Platz auf ihrer Speisekarte ein. Ein Ort, wo die Forelle schon immer ein Fixstarter war, ist das Restaurant von Andreas Döllerer in Golling. „Wenn ein Fisch von optimaler Frische und Qualität ist, muss man ja nicht viel mit ihm anstellen. Roh aufschneiden, etwas Meersalz und Olivenöl. So macht man es an den Küsten Kroatiens und so machen wir es in Golling“, sagt Döllerer, der als Vorreiter der alpinen Küche gilt und von der Frankfurter Allgemeinen Zeitung jüngst zum

»Roh aufschneiden, etwas Meersalz und Olivenöl – so macht man es an den Küsten Kroatiens und so machen wir es in Golling« – ANDREAS DÖLLERER –

„Internationalen Koch des Jahres“ ausgezeichnet wurde. „Hochmoderne und wunderbar schmeckende Interpretation regionaler Ressourcen, das Geschmacksbild ist natürlich und naturnah, raffiniert in seiner Sensibilität und spektakulär in der Freiheit der souverän beherrschten Kombinationen“, lobte FAZ-Kritiker Jürgen Dolasse und meinte damit Döllerers Kreationen wie die Forelle mit Kohlrabi, Salzzitrone und Eisenkraut oder die gebeizte Bachforelle mit Bachkresse, Erdäpfeln und Radieschen.

Forelle aus dem Bluntautal Wie alle Süßwasserfische in den „Döllerers Genusswelten“ entspringt auch die Forelle der kleinen Fischzucht von Sigi Schatteiner im wunderschönen Bluntautal. Die Frische des Gewässers tut den Fischen gut. Vor allem der Forelle. „Je kälter das Wasser ist, desto langsamer wachsen die Forellen und desto fester und edler wird ihr Fleisch“, erklärt Sigi Schatteiner, der hier an der glasklaren Torrener Ache seit bald 30 Jahren seine Fischzucht betreibt. „Der Andi hat am liebsten die Bachforelle“, verrät er. „Im Vergleich zur Regenbogenforelle ist das Fleisch der Bachforelle noch etwas fester“, nickt Döllerer. „Im Idealfall wiegt der Fisch zwischen einem und einem halben Kilo. Wenn er größer ist, wird das Fleisch von der Konsistenz her etwas mehlig.“ Aktuell findet sich die Bluntau-Bachforelle im Menü „Oberjoch“ – und zwar für sechs Stunden eingelegt im fermentierten Rotkrautsaft, serviert mit Bergwacholderöl und Sauerklee. Eine wunderbare Steckerlfisch-Aromatik. „Süßwasserfische wie die Forelle zählen zu den wichtigsten Produkten der österreichischen Kulinarik. Schon allein aufgrund unserer Wasserqualität haben wir damit ein Alleinstellungsmerkmal, auf das wir auch im internationalen Kontext setzen sollten“, ist Döllerer überzeugt.

Der legendäre Forellenstrudel steht bei Rudi und Karl Obauer bereits seit 40 Jahren auf der Karte.

Strudelzeit statt Grätenqual Ein paar Kilometer weiter südlich zeigen die Brüder Obauer schon seit 40 Jahren, dass sich die Forelle durchaus für Gourmet-Menüs eignet. Ihr legendärer Forellenstrudel ist eines der ältesten Rezepte von Rudi und Karl Obauer und befindet sich noch immer auf der Karte. „Damals hat kaum jemand heimische Fische gegessen, weil man sich das Getue mit den Gräten nicht antun wollte. Ich habe in meinen Wanderjahren in Frankreich einen genialen Schneckenstrudel kennen gelernt, und mir gedacht, dass man den auch mit Forellen machen könnte“, erinnert sich Rudi Obauer. Das Um und Auf dabei war die Erfindung des Cutters, den er damals heimlich nach Österreich geschmuggelt hatte, weil es dieses Gerät damals bei uns nicht gab. Das Rezept ist eigentlich ganz einfach. Das gecuttete Forellenfleisch wird mit Ei und Obers vermischt – that’s it. Dazu kommt noch ein Champignon-Pürree. Serviert wird der Strudel mit Veltlinersauce. Ihre Forellen beziehen die Obauers jedoch nicht aus dem Bluntautal sondern von Othmar Rainer aus Pfarrwerfen.

Guter Fisch ist Mangelware Allerdings kann die heimische Produktion der Forelle – wie übrigens auch die der anderen Süßwasserfische – die enorme Nachfrage bei weitem nicht erfüllen. Gut 70 Prozent werden laut Landwirtschaftskammer importiert. Zahlen, die man auch beim Verband der österreichischen Forellenzüchter bestätigt. Etwas mehr als 100 Mitglieder zählt der Verband, gut 300 Anlagen gibt es in ganz Österreich, die meisten davon sind klein strukturiert und produzieren nur wenige Tonnen pro Jahr. Insgesamt sind es knapp 1.600 Tonnen Forelle, die in den heimischen Aquakulturen jährlich gezüchtet werden. Importiert wird die Forelle zu einem großen Teil aus Italien sowie aus Polen und Tschechien. Seit ein paar Jahren kommen Forellen auch immer häufiger aus der Türkei. Die Auflagen für die Forellenzucht

Emanuel Weyringer kombiniert die Forelle gerne mit asiatischen Aromen.

sind in diesen Ländern nicht vergleichbar mit den strengen Bestimmungen in Österreich, kritisiert der Verband der Forellenzüchter. Die Folgen: eine mindere Qualität im Vergleich zur heimischen Forelle, aber auch ein wesentlich günstigerer Preis. „Leider beobachten wir seit Jahren, dass Gastronomen die heimische Forelle auf ihren Karten auspreisen, jedoch dann auf Importprodukte setzen“, heißt es beim Verband der Forellenzüchter. Dabei gäbe es genügend Landwirte, die Forellen züchten wollen, oft scheitern neue Anlagen aber an der Bürokratie. Bereits im Jahr 2012 setzte die Politik das Strategiepapier „Aquakultur 2020“ auf. Als Ziel wurde eine Steigerung der Inlandsversorgung von Süßwasserfisch von 30 auf 60 Prozent ausgerufen. Heute, sechs Jahre später, ist man vom Erreichen dieses Ziels noch weit entfernt. Dabei verzeichnet die Forellenproduktion noch die größten Zuwächse. Bachforellen sind auf der Überholspur, die Produktion von Regenbogenforellen dagegen geht zurück. Und Wildfang ist überhaupt zu einem raren Gut geworden.

Wildfang am Wallersee Einer der wenigen verbliebenen Berufsfischer in Österreich ist Christoph Kapeller vom Wallersee. Schon frühmorgens wirft er seine Netze aus. Immer wieder zappeln darin auch Forellen. Einer seiner treuesten Abnehmer ist Emanuel Weyringer. Der junge Koch betreibt am Ufer des Wallersees ein aufstrebendes 3-Hauben Restaurant und vereint hier Einflüsse aus aller Herren Länder. Die Forelle ist für ihn auch wegen ihrer Innereien ein spannender Fisch. Diese sind nämlich ein Hauptbestandteil für „Garum“, eine fermentierte Fischsauce, die im Hause Weyringer vielen Gerichten einen besonders aromatischen Touch verleiht. Zum Beispiel der Seeforelle, die in einem Garum-Dashi-Sud serviert wird, dazu eine brasilianische Avocado-Kiwi-Creme, Amarant und getrocknetes Krebsfleisch.

BIER NEWS

ERFOLGREICHER MIT BLADE Das revolutionäre, flexible Theken-Zapfsystem, das durch einfache Bedienung überzeugt und dank seiner handlichen Größe in nahezu jeden Gastronomiebetrieb passt, bietet jetzt zwei neue Sorten: Zipfer Urtyp und Edelweiss Hefetrüb. Text: Peter Eder

it Blade lassen sich unterschiedliche Sorten flexibel probieren. Daher wird das Blade-Sortiment nun um zwei weitere Sorten ergänzt: Zipfer Urtyp, die Spitzensorte der Brauerei Zipf und mit Edelweiss Hefetrüb gibt es erstmals auch ein Weizenbier aus dem Blade-Fass. Zipfer Urtyp glänzt in hellem Goldgelb und ist voll im Geschmack. Extraktreich und fruchtig, mit feinherben Hopfennoten und dezenten Malztönen ist Zipfer Urtyp der Inbegriff eines heimischen Premium-Biers. Edelweiss Hefetrüb ist naturtrüb Goldgelb und besonders fruchtig mit leichtem Bananen-Aroma. Erfrischend feinprickelnd besticht dieses Weizenbier durch seine gewürzhaften Aromen am Gaumen. Mit Blade gezapftes Bier steht für beste Qualität. Das einzigartige System sorgt dafür, dass 30 Tage lang frisch gezapftes Bier genossen werden kann, sogar wenn nur ein paar Gläser pro Tag oder Woche serviert werden. Die Bierleitung muss nicht extra gereinigt werden und es ist keine Wartung nötig. Außerdem ist das Gerät durch das Marken-Fass und die beleuchtete, durchsichtige Kuppel ein echter Hingucker für jedes Lokal. Im Sinne der Nachhaltigkeit sind die Blade-Fässer (Easy KEGs) recycelbar und werden von der Brau Union Österreich zurückgenommen. Empfohlen wird der Einsatz des Gerätes bei einem Jahresverbrauch der jeweiligen Sorte zwischen zwei und zwanzig Hektolitern.

Begeisterte Gastronomen bestätigen die überzeugenden Vorteile des innovativen Blade-Thekenzapfsystems:

Neben Zipfer Urtyp und Edelweiss Hefetrüb umfasst das Blade -Sortiment auch die Sorten Heineken, Gösser Märzen, die Bierspezialität Gösser Brauschätze StiftsZwickl sowie Strongbow Gold Apple. Weitere Information betreffend Blade bieten die Berater der Brau Union Österreich unter: www.brauunion.at/kontakt/

ielfalt für Ihre Gäste – V Sorten flexibel probieren assqualität für alle: auch bei F geringem Volumen eine gute Option ohe Benutzerfreundlichkeit: H einfache Bedienung, keine Wartung, handliche Größe in Schmuckstück für E jeden Gastraum

Alexander Posch mag Forelle im Sommer mit Minze und gebrannter Gurke. Saisonal im Bild mit Bärlauch

Benjamin Parth bringt in seinem Restaurant Stüva in Ischgl die Forelle als Amuse bouche auf den Tisch

»Die Forelle ist der Inbegriff von Regionalität« – A L E X A N D E R P O S C H / G O U R M E T R E S TA U R A N T E S S E N Z Z –

Große Höhe, kaltes Wasser Eine besondere Zubereitung für die Forelle hat vor einigen Jahren Steirereck-Chef Heinz Reitbauer entwickelt. Als Grundlage dazu dient die Schwarzauer Bergforelle von Peter Brauchl, einem der Vorreiter der österreichischen Slowfood-Bewegung. „Wir wollten dem Fisch einen Geschmack geben ohne ihn zu garen, so dass er seine wertvollen, flüssigen Fettsäuren nicht verliert“, erzählt Reitbauer. Gemeinsam mit einer befreundeten Firma wurde ein Gerät entwickelt, an dessen Ende ein Draht auf 600 Grad Celsius erhitzt wird. Damit wird die Forelle gebrandet. Reitbauer: „Der Fisch bekommt so ein fast süßliches Grill-Aroma, jedoch ohne zu Garen.“ Die Temperatur spielt hier eine entscheidende Rolle. Derselbe Prozess bei „nur“ 350 bis 400 Grad hat ein rauchig-würziges Aroma zur Folge. Kombiniert wird die Schwarzauer Bergforelle im Steirereck mit Melanzani, eingelegten Navetten sowie einem Blattsenf-Apfel-Püree. Als Reitbauer 2005 das kulinarische Zepter im Steirereck von Helmut Österreicher übernommen hatte, rief er eine neue Devise aus: Forelle statt Steinbutt! Es war der Beginn des Siegeszugs der regionalen Küche, die Reitbauer mit seiner Liebe zu außergewöhnlichen Produkten wesentlich mitgeprägt hat und nicht zuletzt so auch der Forelle zu neuem Ruhm verholfen hat.

Lange Tradition des Fischfangs Dabei kann vor allem Österreich auf eine lange Tradition der Fischerei zurückblicken. Im Salzkammergut etwa ist die Speerfischerei bereits seit 5.000 Jahren dokumentiert. Die Fischzucht selbst erlebte durch die Entstehung der vielen Klöster im 16. und 17. Jahrhundert einen enormen Aufschwung. Zuerst wurde fast ausschließlich Karpfen gezüchtet. Die Forellenzucht entstand in Österreich erst im 18. Jahrhundert, nämlich aus dem Bedarf an Fischen für den Besatz der Fließgewässer, deren Bestände damals stark zurückgingen. In den Anfängen der Forellenzucht wurden als Futter Schlachtabfälle eingesetzt, ebenso wie Innereien oder Molkereiprodukte. In den 1950er-Jahren erfolgte dann die Einführung von vorgefertigtem Mischfutter. Seitdem haben sich die Kenntnisse, Methoden und Techniker der Forellenzucht rasant weiterentwickelt. „Für mich steht die Forelle wie kein anderer Süßwasserfisch für ein österreichisches Top-Produkt. Unsere einzigartige Wasserqualität ist weltweit bekannt, so kann man bei der Forelle durchaus auch von einem Luxusprodukt sprechen. Jedenfalls ist dieser Fisch der Inbegriff von Regionalität“, sagt Alexander Posch, Küchenchef im Gourmetrestaurant „Essenzz“ im Stainzerhof und von „Gault Millau“ jüngst zum „Aufsteiger des Jahres 2018“ gekürt. Er serviert die Forelle am liebsten roh oder kurz geflämmt. Posch: „Im Frühjahr kombiniere ich sie mit Bärlauch-Öl, Tannenwipfel, Schotenkäse, Fischfond und Limette. Im Sommer mit Minze und gebrannter Gurke.“

Setzt den Sommer in Szene!

»Die Forellenzucht entstand in Österreich erst im 18. Jahrhundert«

Martin Schmid vom Mast Weinbistro kombiniert sein Forellen-Tatare mit Goldrübe, Haselnuss und Dillöl

Der Wein zur Forelle Zählten einst noch „Forelle blau“ und „Forelle Müllerin“ zu den häufigsten Zubereitungen der Forelle, setzen viele Spitzenköche inzwischen auf den rohen Fisch. Wie etwa Martin Schmid, Küchenchef in „Mast Weinbistro“ in Wien. Zu seinem Forellen-Tatare mit Goldrübe, Haselnuss und Dillöl servieren die Mast-Chefs Matthias Pitra und Steve Breitzke, die bekanntlich ja zu den besten Sommeliers in Österreich zählen, einen Wein, den sie gemeinsam mit dem Spitzenwinzer Christian Tschida gemacht haben – 2017 Gemischter Satz „Hokus Pokus“, eine Spezialfüllung des legendären „Himmel auf Erden“ aus einem besonders guten Fass, das sich die beiden exklusiv gesichert haben. Ebenso auf die rohe Forelle setzt Benjamin Parth in seinem Gourmetrestaurant „Stüva“ im Hotel „Yscla“ in Ischgl. „Derzeit bringen wir die Forelle als Amuse Bouche zu Tisch. Und zwar in Form eines Ceviche mit Humus-Schaum und Lorbeer-Pulver“, so der 3-Hauben-Koch. „Leider ist die Forelle ein Fisch, der von vielen unterschätzt wird. Seine beste Qualität hat er, wenn er frisch gefangen wird, sofort filetiert und nur ein paar Stunden später serviert wird“, meint Parth, der prinzipiell ja auch die Fische aus dem Meer schätzt. Doch bei dieser Frische kann auch der exklusivste Meeresbewohner nicht mit. Das Forellenfischen in der Trisanna, dem glasklaren Gebirgsbach des Tiroler Paznauntals, ist Familiensache und wird vom Bruder höchstpersönlich erledigt. Parth: „Für mich ist das nicht nur die exklusivste, sondern auch die beste Forelle Österreichs.“ Fisch ist eben immer Vertrauenssache. Wenn man nicht nur weiß, wo er herkommt, sondern sogar, wer ihn gefangen hat, ist man stets auf der sicheren Seite.

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MADE IN AUSTRIA

ROGGEN’ ROLL IM 3/4 TAKT Whisky made in Austria! Immer mehr österreichische Brenner versuchen sich auch als Whisky-Produzenten. Dabei ist Geduld gefragt, denn so wie auch in Schottland, zeigt sich die Güte erst nach einigen Jahren Fasslagerung. Weil man nicht auf Jahrzehnte oder gar Jahrhunderte alte Erfahrungen zurückgreifen kann, heißt es probieren und experimentieren. Text: Christof Habres

»Man muss nicht McHaider heißen, um guten Whisky zu brennen« – JASMIN HAIDER –

s begann mit einer Vollbremsung. Vor zehn Jahren war Peter Buocz, Direktor der Wiener Schick-Hotels, nach einem Ostbahn-Kurti-Konzert im Waldviertel auf dem Retourweg nach Wien, als er im Augenwinkel ein Schild mit der überraschenden Aufschrift „Whisky Erlebniswelt“ bemerkte. Also Retourgang einlegen und in die Nebenstraße abbiegen. „Als Manager von fünf österreichischer Hotelbetriebe in Wien (Hotel Capricorno, Hotel Stefanie, Erzherzog Rainer, Hotel am Parkring, Hotel City Central) bin ich stets auf der Suche nach heimischen Produkten“, berichtet Peter Buocz von seiner ersten Begegnung mit Whisky made in Austria. Von österreichischem Whisky hatte er bis zu dieser Landpartie noch nie gehört. Er hörte sich die Geschichte der Familie Haider an, verkostete mehrere Batches und war begeistert. Das war der Beginn einer gedeihlichen Kooperation, die bis heute anhält.

Mädchenpower im Waldviertel Gehen wir noch weiter zurück ins Jahr 1995. Jasmin Haider war damals ein junges Mädchen und ihre Eltern hatten in Roggenreith gerade ihren ersten Whisky gefüllt. Das sprach sich in der Region schnell herum. „Es war ja auch exotisch genug, dass es da jemanden gibt, der Whisky brennt. Das wollten viele Leute sehen. Damals kamen die meisten Besucher unangemeldet“, erinnert sich Jasmin Haider an die ersten Jahren. „Wenn die Eltern am Feld oder im Stall waren, musste ich einspringen. Auch wenn ich erst ein junger Teenager war, wusste ich alles über unseren Whisky – zumindest theoretisch. Man hat mir nachgesagt, ich hätte es durchaus gut und professionell gemacht“, ergänzt sie mit einem Lächeln. Vater Johann Haider hatte im Fernsehen eine Sendung über Grappa gesehen und war von der Idee, mittels Destillation aus einem scheinbar billigen Grundsstoff etwas Kostbares zu machen, begeistert. Im Jahr 1995 hat er mit tatkräftiger Unterstützung seiner Frau Monika das erste Destillat in Eichenfässer gefüllt und beschloss, zumindest drei Jahre zu warten. „Es war keine leichte Entscheidung, denn Whisky macht man nicht einfach so – vor allem wenn man keine große Erfahrung als Brennmeister hat. Die Reifezeit erfordert Geduld und bindet Kapital“ resümiert Jasmin Haider die ersten Gehversuche der Eltern.

Eine richtige Touristen-Attraktion Auch die Großmutter hielt die Entscheidung statt Tiere zu halten lieber Whisky zu brennen, zunächst für eine Schnapsidee. Sie hat sich mit Tränen von der letzten Kuh des Hofes verabschiedet. Jedoch bestätigte der kontinuierliche Erfolg – durch das ungeheure Medienecho und die rasant steigenden Besucherzahlen – die Entscheidung des Ehepaars

Haider. „Was wir mit einem Learning-by-doing-Prozess im Schnapsbrennen begonnen haben, haben wir Jahr für Jahr professionalisiert, die Produktrange erweitert und das Besucherzentrum mit den Führungen sukzessive ausgebaut. Man muss nicht McHaider heißen, um guten Whisky zu brennen“, spielt Jasmin auf die schottischen Vorreiter in Sachen Whisky an. Der Erfolg war so durchschlagend, dass selbst die anfangs eher skeptische Großmutter in den letzten Jahren ihres Lebens regelmäßig behauptet hat, es wäre eigentlich ihre Idee gewesen, verrät Jasmin Haider schmunzelnd. Das Basissortiment besteht aus fünf Whiskys – der „Original Rye“, der „Rye Malt“, der „Dark Rye Malt“, ein „Single Malt“ und der „Dark Sinlge Malt“ (alle bei 41%). »Von dieser Range ausgehend haben wir in den vergangenen Jahren die Produkte weiterentwickelt. Wir bieten nun Sorten an, bei denen das Malz mit Torf geräuchert wird. Abfüllungen in Fassstärke werden immer beliebter“, erläutert Jasmin Haider, die seit der Pensionierung ihres Vater 2016 die Chef-Agenden übernommen hat, die Produktentwicklung der Brennerei.

»Man darf die heimische Whiskyproduktion nicht mit dem Rest der Welt vergleichen« – R A FA E L TO P F / D E L FA B R O & KO L A R I K –

Eigene Identität statt (gar nicht so) billiger Kopie Beim Getränkegroßhändler mit profunder Expertise bei Spirituosen Del Fabro & Kolarik sind im Sortiment zurzeit 26 verschiedene Whiskysorten von 15 heimischen Anbietern zu finden. „Mit unserem Portfolio decken wir die relevanten Whiskyproduzenten des Landes ab“, erklärt Spirituosenexperte Herbert Reinhardt. Die größte Hürde, die Reinhardt im großstädtischen Umfeld sieht, sind die internationalen Erfahrungen, die viele Spirituosenliebhaber gemacht haben. „Meistens kennen und schätzen reisefreudige Konsumenten die schottischen, amerikanischen oder auch die japanischen Whiskys. Man liebt bestimmte Regionen und Produzenten. Somit gerät die Diskussion schnell in ein falsches Fahrwasser, an deren Ende es oft heißt: In Österreich können sie das eben nicht“, meint Reinhardt. Außerdem hat Whisky ein völlig anderes Publikum als etwa Gin, wo heimische Hersteller absolut angesagt sind. „Gin ist jünger und trendiger. Das zeigt sich nicht zuletzt auch an den Etiketten. Außerdem wird Gin fast immer gemixt und nicht pur getrunken“, ergänzt er. Der Whiskyliebhaber ist älter, distinguierter und hat gefestigte Geschmacksvorlieben. Die Aromen und Geschmacksrichtungen sind es auch, die eine Annäherung an das Thema Whisky generell schwierig machen – Rauch- und Torfaromen oder der Geruch nach Klebstoff (Patex, Uhu) sind Faktoren, die den allgemeinen Zugang zum „Wasser des Lebens“ entweder in Zuspruch oder Ablehnung aufteilen.

Weltmeister in Österreich? „Wer vergleicht, ist selber schuld!“ Derart pointiert bringt es Rafael Topf, Vertriebsleiter und Spirituosenexperte bei Del Fabro & Kolarik, auf den Punkt. „Man darf die heimische Produktion nicht mit dem Rest der Welt vergleichen. Es vergleicht auch niemand mehr ernsthaft die Amerikaner und Japaner mit den Schotten. All das sind eigenständige, originäre Produkte, die mit den Jahren ihre absolute Berechtigung bekommen haben. Genauso wie die Österreicher, die nicht nur eine wunderbare Ergänzung in unserem Spirituosensortiment sind, sondern auch weil die meisten Brenner auf höchster Qualität arbeiten“, betont Topf.

Auch aus Hafer kann man Whisky brennen.

Doch hat Whisky made in Austria auch das Zeug, zum gefragten Export-Schlager zu werden, oder wird er eine Nische für den heimischen Markt bleiben? Wie stehen die Chancen, dass ein österreichischer Whisky im Ranking von Jim Murrays Whisky-Bibel einmal in den vorderen Rängen zu finden sein wird? Rafael Topf kostet den „Single Malt“ vom Harry Keckeis, lächelt und meint: „Wer weiß. Dafür ist es auch noch zu früh, weil heimische Whiskys mit einer Reifezeit von über zehn Jahren immer noch eine absolute Rarität sind. Uns bleibt noch etwas Zeit, bis der Murray zum Beispiel diesen ausgezeichneten „Single Malt“ vom Keckeis oder den famosen 15-jährigen „Single Malt“ vom Reisetbauer entdeckt.“

Von Whisky bis Whiskey Doch bevor wir vom Reifen sprechen, wollen wir noch einmal die Ausgangsprodukte betrachten. Aus welchen Getreidesorten wird in Österreich eigentlich Whisky gebrannt? Mit welcher Akribie manche Brenner ans Whiskymachen herangehen, zeigt Hans Reisetbauer, der für seinen ersten Whisky eigens vier Hektar Sommerbraugerste angepflanzt hat. Des Weiteren ist seine Faszination für unterschiedlichste Fässer der Grund dafür, dass er seine Produkte sofort in (Süß-)Weinfässer abfüllt und nicht erst auf das Finishing wartet.

David Gölles brennt mit fünf verschiedenen Getreiden.

In Österreich wird Whisky aus Roggen, Weizen, Gerste, Mais, Hafer und Dinkel gemacht. Von der romantischen Idee, dass das gesamte Getreide von den eigenen Feldern stammt und in Kleinserie am Hof gemälzt wird, muss man sich leider verabschieden – zumeist wird das fertig gemalzte Getreide zugekauft. Bei weiteren Vorbereitungsschritten vor der Destillation haben die Hochburgen des österreichischen Malts im Waldviertel den Vorteil, über Moore zu verfügen, aus denen sie (aufgrund des Naturschutzes unter strenger Überwachung) Torf beziehen können, womit sie das Malz räuchern können. Das ergibt dann zusätzlich eine extra spannende Note. Dafür setzt zum Beispiel David Gölles mit seinem „Brexit“ auf originelle Noten, in dem er Mais, Roggen, Gerste, Weizen und Dinkel aufeinander abstimmt. Weil knapp über die Hälfte Mais ist, könnte man den Brexit also als heimische Interpretation eines Bourbons betrachten, was sich ja auch in der Schreibweise niederschlägt. Gölles bezeichnet seinen Brexit nicht als Whisky, sondern als Whiskey.

AUSWAHL ÖSTERREICHISCHER WHISKY-PRODUZENTEN: Whiskydestillerie JJ Haider, Whisky-Erlebniswelt

www.roggenhof.at | www.whiskyerlebniswelt.at Reisetbauer Qualitätsbrand – www.reisetbauer.at Keckeis Destillerie – www.destillerie-keckeis.at Destillerie Hermann Pfanner – www.pfanner-weine.com Pfau Brennerei – www.pfau.at Destillerie Weidenauer, Whisky und Edelbrände – www.weidenauer.at Destillerie Farthofer – www.destillerie-farthofer.at Destillerie Rogner – www.destillerie-rogner.at Broger Privatbrennerei – www.broger.info Dachstein-Destillerie – www.mandlberggut.com Waldviertler Granitdestillerie – www.granitdestillerie.at Lava-Bräu – Brisky – www.brisky.at | www.woazky.at | www.lavabraeu.at Wieser Whisky – www.wieserwachau.com Achenseer Edelbrennerei, Franz Kostenzer – www.schnaps-achensee.at Peter Affenzeller – Fine Austrian Whisky – www.peter-affenzeller.at Familie Kuenz – www.kuenz-schnaps.at

»Wir ziehen alle am gleichen Strang, auch wenn unsere Whiskies total unterschiedlich sind« – JASMIN HAIDER –

GEMEINSAM IST MAN STÄRKER

Rafael Topf ist der erste Markenbotschafter der AWA.

Gemeinsame Präsentationen Kommen wir zurück zu den wichtigen Point-of-Sales der österreichischen Whiskys. Abseits von den gemeinsamen Veranstaltungen der AWA basiert der Vertriebserfolg stark auf persönlichem Engagement. Jasmin Haider, Harald Keckeis, Hans Reisetbauer, David Gölles oder Hermann Rogner touren regelmäßig durch Restaurants und Bars des Landes, um ihre Destillate zu präsentieren. Schließlich passiert es nur selten, dass ein potentieller Großkunde wie Peter Buocz zufällig bei einer Destillerie vorbei kommt und spontan einkehrt. Im Restaurant Schick im Hotel Parkring gibt es zu einer exquisiten spanisch-österreichischen Fusionsküche gleich mehrere Sorten des Haider’schen Whiskys. Besonders als erlesener Digestif funktionieren sie ausgezeichnet. Andere Hotel-Bars setzen ebenfalls auf österreichischen Whisky als exklusive Rarität, mit der man internationale Gäste überraschen kann. Barmanager wie Stefan Bauer von The Bank im Park Hyatt oder David Penker von der 26°East im Palais Hansen Kempinski kreieren immer wieder Cocktails mit Österreich-Whiskies oder organisieren Verkostungen von neuen Abfüllungen.

Exklusive Rarität an der Bar Jedoch stößt man bei den Einsatzmöglichkeiten an Grenzen. Die durchschnittlichen Preise der Abfüllungen, die meist weit über dem internationalen Durchschnitt liegen, stehen einer großflächigeren Marktdurchdringung im Weg. Whisky aus Österreich eignet sich also nur bedingt fürs Pouring und wird wenn dann nur für exklusive Cocktailkreationen eingesetzt. Das funktioniert allerdings nur in

Seit Mitte der 1990er-Jahre wird auch in Österreich verstärkt Whisky gebrannt, doch die meisten Produzenten fristeten ihr Dasein als Einzelkämpfer. Die Mengen waren oft auch sehr gering, Whisky aus Österreich war auch im eigenen Land ein unbekanntes Nischenprodukt. So wurde erst vor sechs Jahren die AWA – Austrian Whisky Association – ins Leben gerufen. Mit der Gründung der Vereinigung haben sich die zwölf Produzenten als ersten Schritt strenge Qualitätskriterien auferlegt: der Whisky muss ausschließlich hier produziert und mindestens drei Jahre im Holzfass gelagert werden; man muss natürliche Rohstoffe und ohne gentechnisch veränderte Zusätze verwenden; der Zusatz von Zucker, Zuckercouleur oder Aromen ist verboten und die Produzenten verdünnen mit heimischen Quellwasser. Seither nimmt die AWA ihre Aufgabe der Förderung der Whiskykultur durch gemeinsame Auftritte bei Spirituosenmessen und unterschiedlichen Präsentationen wahr. Wobei Jasmin Haider als Präsidentin unterstreicht, dass die Mitglieder immer darauf bedacht sind, die Individualität der einzelnen

Destillerien in den Vordergrund zu stellen. Daher bleibt es den Mitgliedern auch überlassen, wie viel Engagement sie bei Organisation und Teilnahmen einbringen wollen. Manche sind dabei, weil sie den Austausch mit Kollegen schätzen, andere sehen die Plattform auch als Chance, neue Absatzmärkte im In- und Ausland zu erschließen. Ein öffentlichkeitswirksames Zeichen hat die AWA auf jeden Fall im Frühling 2018 gesetzt. Im zuge eines charmanten Events im Wiener Planter’s Club wurde zum ersten Mal mit Rafael Topf vom Del Fabro ein österreichische Whisky Markenbotschafter für seinen Einsatz belohnt. AWA-MITGLIEDSBETRIEBE • Privatbrennerei Broger / VB • Dachstein-Destillerie / S • Waldviertler Granit Destillerie / NÖ • Whiskydestillerie J. Haider / NÖ • Destillerie Keckeis / VB • Achenseer Edelbrennerei Kostenzer / T • Kuenz Naturbrennerei / T • Lava Bräu / STMK • Privatdestillerie H. Pfanner / VB • Brennerei Pfau / K • Destillerie Rogner / NÖ • Destillerie Weidenauer / NÖ

Hotels der gehobenen Kategorie. Nichtsdestotrotz werden sie auch in Bars verwendet, wie Mixologe Bert Jachmann, Barchef der Bar im Heuer, mit eigenen Signature-Drinks beweist. Jachmann ist ein unermüdlicher Vorkämpfer, wenn es darum geht, österreichische Spirituosen, Brände, Wermuts oder auch Beerenauslesen in seine Drinks einzubauen. Das gilt auch für seinen Cocktail „Jasmin“ (Haiders „Dark Malt“, Heuers Himbeershrub, Dashes „Fee Brothers Barrel Aged Whisky Bitters“), der – unschwer zu erkennen – eine Hommage an die Lady unter den Whiskyproduzenten ist. Oder – wie imzuge der Recherche passiert – er verkostet mit uns den neuen 7-jährigen Single Malt vom Reisetbauer. Nach der Verkostung entwickelte er spontan einen österreichischen Boulevadier-Twist mit rotem Vermouth von Burschik, der Cuvée-Beerenauslese von Kracher und dem 7jährigen Single Malt vom Reisetbauer – eine wirklich schön runde, sehr aromatische wie dichte Kreation! Bert Jachmann schätzt das eigenständige Geschmacksprofil österreichischer Whiskys, die Kraft, die ihnen von den Eichen mitgegeben wird und dass sie weniger Vanille- und Karamell-Noten haben – dafür aber fruchtiger sind.

LARIOS ROSÉ GIN & TONIC • Eiswürfel in ein Copa Glas geben • 5 cl Larios Rosé eingießen • mit Tonic Water auffüllen • mit Erdbeeren garnieren

www.drinksmart.com

BAR NEWS DER DRINK:

In vier anspruchsvollen Bewerben mixten acht Finalisten um die Wette und durften sich in sechs unterschiedlichen Kategorien beweisen: Wissen, Kreativität, Storytelling-Skills, Tempo, Technik und Gastgeberqualitäten. Aus der finalen „Showdown“-Challenge im Filmcasino Wien ging schlussendlich Damir Bušić von der Bar Eckstein in Innsbruck mit seinem Drink „Golden Spring Coupette“ als Gewinner hervor. Nun geht’s als Botschafter der gehobenen Barkultur durch Österreich bis hin zum Global Final in Berlin, wo er auf die besten Bartender aus 57 Länder trifft. makeitworldclass.com

NACH DEM WELTGURKENTAG IST SOMMER Deshalb wollen wir Ihnen den Twist der erfrischenden, herben und zugleich süßen Geschmackskreationen von Hendrick’s Gin vorenthalten. Destilliert und abgefüllt in Schottland, wird Hendrick‘s Gin mit dem fabelhaften Duett aus Gurken- und Rosenblütenessenzen angereichert, unterstützt durch nicht weniger als 11 der feinsten Pflanzen und Kräuter aus allen Ecken der Erde. hendricksgin.com SUPERSONIC GIN & TONIC

Die Margarita - von einer Diva kreiert und von der Bar-Szene seit nunmehr 70 Jahren kultiviert - genießt wie kaum ein anderer Drink Kultstatus und gilt als Ikone der internationalen mondänen Partywelt der Nachkriegsjahre. Um die Verbundenheit des legendären Cocktails und seiner schillernden Schöpferin Margaret Sames wieder aufleben zu lassen, wird die Geschichte des Drinks anlässlich seines 70-Jahre-Jubiläums als Sommerdrink neben dem Cointreau Fizz inszeniert. Für alle die es bereits vergessen haben, das Originalrezept enthält: 3 cl Cointreau, 6 cl Blanco Tequila und 3 cl frischen Limettensaft. Die Zutaten werden mit Eis im Cocktailshaker geschüttelt und in einem Margarita-Glas mit Salzrand serviert. Es lebe das Original und der Erdbeeren Fizz! #Margarita loves Cointreau

Die Stonewood Whisky-Destillerie der Familie Schraml, im bayerischen Erbendorf gelegen, gilt als die älteste Whisky-Destillerie Deutschlands. Die inzwischen vier Whiskys der „Stonewood“-Reihe – die „4 Bayern“ – treten nun im neuen Kleid auf. brennerei-schraml.de

ROSA, FRUCHTIG, MIT TONIC Vierfach destilliert, mit einem milden, fruchtigen Geschmack von Wacholderbeeren, Zitrusfrüchten und intensiven Erdbeernoten tritt Larios Rosé eisgekühlt fürs sommerliche G&T an. Aufmerksamkeit ist garantiert. beamsuntory.at 2.500 FLASCHEN WELTWEIT Havana Club Tributo 2018 ist der erste kubanische Prestigerum aus bis zu 60 Jahre alten Fässern der Havana Club Destillerie, der in rauchigen Single Malt Whiskyfässern reifen durfte. Streng limitiert und signiert für absolute Aficionados. havana-club.com

2 Teile (50ml) Hendrick’s Gin 1/16 Teile (1 Barlöffel) Zuckersirup 1 Teil (25ml) kalter Espresso 2 Teile (50ml) Tonic Water Gurkenscheiben

WORLD CLASS BARTENDER AUSTRIA GEKÜRT

LEGENDE UND ORIGINAL

STONEWOOD IN BAYERN

6cl Johnnie Walker Gold Label Reserve 3cl Lindenblütenlikör infusioniert mit Ketel One Vodka 2cl Chartreuse 1 Tropfen Zirbenaroma 2 Sprüher Seedlip

MANIAC BAR ARTISTS

SCHMUNZELN – GERÜHRT ODER GESCHÜTTELT Kenny Klein und sein Team shaken Cocktails mit dem gewissen Etwas, es zaubert einem ein Lächeln ins Gesicht. Die MBA Maniac Bar Artists mixen immer mit dem Gefühl für Freude und Lust am Leben. Die perfekte Show braucht hinter den Kulissen aber auch perfekte Partner – es soll ja nicht in Arbeit ausarten. Text: Peter Eder

inter der Bar stehen Alleskönner, Barkeeper, Bewegungskünstler, Seelenverwandte und Entertainer gleichzeitig. Sie hören geduldig zu oder bringen zum Lachen. Sie mixen perfekte Cocktails am Puls der internationalen Barkultur. Und sie sind alle Teil von MBA Maniac Bar Artists, dem Fullservice Anbieter für Cocktail, Catering und Showbarkeeping.

Die Bar als Gefühlsverdichter

„MBA ist kein Lokal und auch keine Firma, sondern eine Lebenseinstellung“ nennt Kenny Klein das. Er hat das Unternehmen vor 15 Jahren gegründet und einiges an Preisen einheimsen können. „Das ist uns nur deshalb gelungen, weil Menschen hinter der Marke stehen, die Gastfreundschaft leben und den Leuten etwas bieten“, kennt Klein das Erfolgsrezept. „An der Bar zählen keine Titel, Hierarchien sind nicht wichtig. Hier geht es einfach um eine echt gute Zeit.“ Für Kenny’s Barkeeper ist jeder Event wie eine eigene Party. Da gehören Showeinlagen genauso dazu wie der perfekte Cocktail. Letztendlich geht es aber immer um die Menschen, die vor und hinter der Bar stehen. „Die Jungs und Mädels haben Spaß an der Bar, das merkt man. Diese Stimmung ist ansteckend“, weiß der Selfmademan.

Was vor 15 Jahren als spontane Idee begann, führt den Oberösterreicher mittlerweile quer durch Welt. Privatpartys und Firmenevents, Messen und VIP-Feiern, sogar das Österreicherhaus bei den Olympischen Spielen in Rio werden von Kenny Klein und seinem Team versorgt.

Perfektes Service Dass er und seine Mitarbeiter diese Ruhe und gute Stimmung ausstrahlen können, liegt auch an den Partnern, auf die sich Klein verlassen kann. „Zeit ist eines meiner kostbarsten Güter. Die pünktliche und verlässliche Lieferung der bestellten Produkte spart mir viel davon.“ Seit der ersten Stunde arbeitet Klein mit Transgourmet als Hauptlieferant zusammen. Vor allem das große und qualitativ hochwertige Sortiment des hauseigenen Getränkespezialisten hat es Klein angetan, hier bekommt er selbst Spezialprodukte prompt geliefert.

»An der Bar zählen keine Titel, hier geht es einfach um eine gute Zeit«

Das Angebot, verbunden mit der hohen Qualität der Waren, aber auch dem perfekt funktionierenden Service sind ausschlaggebend für die enge Zusammenarbeit mit Transgourmet. Warum auch sollte der Perfektionist Kenny Klein bei seinen Lieferanten einen anderen Anspruch an den Tag legen als an sich selbst? www.mba-showbar.com www.transgourmet.at

VIENNA COCKTAIL FESTIVAL

WOW! LIQUID MARKET Zwei Tage mit elaborierten Drinks von engagierten Wiener und internationalen Bars aus Deutschland, Ungarn, Kroatien und der Schweiz wurden zum Fest der Lebens- und Genussfreude. Kreativität, Spaßfaktor und perfekte Qualität – top. Text & Fotos: Günther Gapp // Fotos: Otto Michael

Zwei mit Leidenschaft und Spaß am Organisieren: Bert Jachmann (Liquid Market) und Günther Gapp (Vienna Coffee Festival)

Vienna Coffee Festival meets Liquid Market: Zwei exzellente Drinks mit trendigen Produkten, befähigter Support aus der Botanical Garden Bar, tolles Publikum und einzigartige Tage mit Lust & leben.

Der bunte Vogel trinkt Pink Flamingo

ie Wiener Barszene gab sich mit Gästebars aus einigen Nachbarländern in der Donaumetropole ein Stelldichein und huldigte dem Boom in der kontinuierlich etablierten Entwicklung zu mehr Trinkspaß und Genuss von perfekten Drinks. Das die Stadt Wien eine solche Veranstaltung internationalen Formats hat, liegt wie immer an der privaten Initiative einiger weniger, die dabei ihre eigene Leidenschaft und das Risiko in den Aufwand einer Veranstaltung legen und dabei nicht den Fokus auf die ursprüngliche Idee und die Qualität vergessen. Dankeschön Bert Jachmann, Javier Mancilla, Florian Steininger und Markus Weber! Im Evergreengarten beim Volksgarten im 1. Wiener Bezirk feierten diesmal 58 Bars ihre Leidenschaft für das Handwerk der Cocktailkunst mit der dritten fulminanten Auflage des Liquid Market, dem Cocktail Festival. So facettenreich wie der Spirituosenmarkt und die vielzähligen, angeboten Filler sind, so zahlreich und interessant waren auch die konzipierten Drinks in der Zubereitung für die Besucher. Der Trend bei den Drinks huldigte – mehrheitlich neben den Bar Klassikern – dem Sommer und lag dabei auf Frische, die mit Wermut, Cold Brew Kaffee oder auch Weincocktails inszeniert wurde.

Cold Brew mit Spirit: Ob „Kickstarter“ mit Coffee Tonic (li.) oder „Mohnshiner“ mit Vodka – für Kaffeedrinks gilt: alles was mit Kakao, Schokolade und Rum in der Bar funktioniert, geht auch mit Kaffee.

Puristisch bis bunt Es bedurfte definitiv beider Tage, um die Bandbreite der angeboten Drinks zu inspizieren und ausgewählt zu verkosten. Exzellent in meiner persönlichen Erinnerung waren der elegante „Aurora“ von Christian Heiss von der Kronenhalle in Zürich, mit Blue Gin, Sake Junmai Daiginjo, St. Germain, Rose’s Lime Juice, Orangenblütenwasser und Salatgurkenscheiben. Das Walspeckjäger’s Tonic von Sammy Walfisch, als Preview für sein neues Bar-Projekt im 7. Wiener Bezirk war an geschmacklich ungewöhnlicher Frische nicht zu überbieten, der „Zatara“ als Kombination von Ron Zacapa Centenario 23y und Schelato Erdbeer Sorbet die erfrischende Zwischenstation und „Betty Ford’s Apple Bum“ mit Ford’s Gin, selbstgemachter Apfel-Cordial und Apfel-Espuma wie Sellerie-Lolli on top der finale Drink mit Sommerabend Blick in den Volksgarten und das Wiener Rathaus.

Weltrekord: 300l Negroni. Eine Idee von David Schober ist vollzogen.

Unterhaltung muss sein Ein jedes Festival huldigt auch der Unterhaltung. Nachdem ja Barkeeper auch kein Volk von Traurigkeit sind wie auch das Organisationsteam rund um Head of Liquid Market Bert Jachmann Spaß verstehen und feiern können, kam auch das Entertainment mit charmanten Witz und verspielten Cocktails nicht zu kurz. Allen voran zeichnete sich dabei das ungarische „Mr. Mendez Bar-Team“ rund um Zoltan „Zoli“ Nagy und Ferenc „Feri“ Haraszti aus. Mit ihren Catcher-Masken der „Luchadores“, Wasserspritz-Blastern und dem Dosenwerfen am Stand verbreiteten sie unheimlich gute Laune, wie sie es auch thematisch in ihrer Bar, einer außergewöhnlichen mexikanischen Welt am Karlsplatz 2, tun. Mit seinem „Pink Flamingo“ hat Kirchenwirt Gerald Bayer den bunten Vogel abgeschossen. Seit kurzem werden am Spittelberg mit „Ulrich & Erich im Theater“ Cocktails mit einem Augenzwinkern aus Dosen mit Spirituosen-Miniaturflaschen serviert. Siehe dazu den Bericht in unserer letzten Ausgabe Lust & Leben#71.

World’s biggest Negroni Auf dem legendären Cocktail Festival „Tales of the Cocktail“ in New Orleans versammelten sich 2011 italienisch-stämmige Barkeeper aus aller Welt und setzten mit 114 Liter vermengter Spirituosen den Weltrekord. Dies ist nun Geschichte. Bar-Aficionado Daniel Schober, der mit seiner Bar Clandestino im Keller von Klaus Piber’s Latinorestauant Mercado seit dem Jahreswechsel für Furore sorgt, konnte seine zwei Jahre alte Idee für einen neuen Weltrekord nun umsetzen. Und wo, wenn nicht am Liquid Market und am „Freitag, den 13.“ in Wien. Unter fachkundigen Anleitung von „The singin‘ & swingin‘ Mat Schuh füllten die zahlreichen Festival Barkeeper in einem 500 Liter Tumbler 300 Liter Negroni ab. Das sollte nun bald der neue Weltrekord sein. Gratulation!

„Betty Ford’s Apple Bum“ vom Dachboden, 25hours Hotel

Kollaboration: Werk 8 (Basel) und deutscher Rum Revolte

Coffee goes Good Spirits Es war für mich als Organisator des Vienna Coffee Festivals naheliegend am Liquid Market teilzunehmen, schließlich ist Bert Jachmann und seine Bar-Buddies mit den Kaffee-Cocktails seit Jahren auch eines der Highlights am Vienna Coffee Festival. Wie Kaffee und Spirituosen nahezu ungebremst in den letzten Jahren auch voll im Trend der Konsumenten liegen. Kaum eine Woche vergeht, da nicht eine neue Bar und ein neues Kaffee Lokal in Österreich eröffnen. Um den „Bohnen Spirit“ auch bei sommerliche Temperaturen zu würdigen und am Cocktail Festival für die Besucher befähigt aufzutreten, bedurfte es tüchtiger Experten. Botenical Garden Bar-Chef Sammy Walfisch kreierte mit frisch gebrühten Cold Brew von Julius Meinl und dem neuen Thomas Henry Coffee Tonic zwei Drinks in seiner außergewöhnlichen Kompetenz, die dem Festival Spirit gerecht wurden und dem kaffeeaffinem Publikum aber sowas von schmeckten. Allen die diesmal nicht dabei sein konnten, sei gesagt: Nächstes Mal unbedingt dabei sein! Liquid Market – The Cocktail Festival // liquidmarket.bar Vienna Coffee Festival – zurück am 11.–13. Jänner 2019 // viennacoffeefestival.cc

BESTE PRODUKTEINFÜHRUNG

MINZ MINZ! Der neue Pfefferminzsirup von Darbo in der 500 ml-Flasche war schon überfällig. Freude kommt auf, wenn man an die neuen Möglichkeiten denkt die Darbo mit dem neuen Sirup bietet – Einfach mit oder ohne Alkohol gemixt. Text: Peter Eder

er Neue von Darbo macht den Eindruck als hätte es ihn immer schon gegeben. In bewehrt hoher Qualität kommt der Kräutersirup, in eleganter Halbliterflasche, in die Regale. Seine Lebendigkeit und seine erfrischende Würze überzeugen sofort. Der Pfefferminzsirup erweitert das Darbo-Sirup Angebot mit Minz-Geschmack. Das ganze Jahr – auch wenn nicht jeder die Pfefferminz-Pflanze in freier Natur erkennen würde – den typisch frisch-würzigen Minzduft hat man gespeichert. Sofort erkennt man das Menthol-Aroma und sofort fühlt man sich wohl. Darbo hat also nicht nur einen Geschmack eingefangen, sondern auch ein angenehmes Gefühl – ganz egal, ob im Sommer oder im Winter genossen.

Angenehm erfrischend Der Sirup weckt die Lebensgeister mit oder ohne Alkohol versetzt – alles ist möglich. Ein Darbo Rezeptvorschlag überzeugt auf Anhieb – der alkoholfreie „Mint Tonic“ hat das Zeug zum Sommerhit zu werden. www.darbo.at

MINT TONIC 3 cl Darbo Pfefferminz Sirup 1 halbe Zitrone, 1 Teelöffel Zucker 125 ml Tonic Water, 5 cl Soda, frische Minze Limettenscheibe zum Garnieren, Eiswürfel

Eine halbe Zitrone auspressen und den Saft in ein Glas geben. Den Zucker im Zitronensaft auflösen. Darbo Pfefferminz Sirup, Tonic Water und die Minzblätter dazugeben und kurz umrühren. Das Glas mit Soda auffüllen und nach Belieben noch ein paar Limettenscheiben und Eiswürfel in den Drink geben.

WORLD OF COFFEE

VON DER BOHNE BIS ZUM KAFFEE Junior Vargas-Otero wurde im Jänner am Vienna Coffee Festival zum SCA-Barista-Staatsmeister gekürt und vertrat nun Österreich bei der viertägigen Weltmeisterschaft in Amsterdam. Seine Präsentation hatte Potenzial für mehr. Text: Günther Gapp // Fotos: Barbara Bauer, Martin Sedlacek

Junior Vargas-Otero präsentiert den Juroren sein Thema „Von der Bohne bis zum Kaffee“.

Oliver Goetz präsentierte bei La Marzocco an der Leva ausgewählte Kaffees aus seiner Wiener Röstschmiede Alt Wien und überzeugte dabei nicht nur die SCA Familie aus Österreich, sondern auch das internationale Publikum.

ausende Kaffee-Profis pilgerten zwischen dem 20. und 23. Juni nach Amsterdam zur europaweit größten Kaffeemesse „World of Coffee“. An der Messe fand gleichzeitig der World Barista Championship 2018 statt. Jeder der 55 Teilnehmer ist ein Meister seines Fachs und bringt Wissen, Technik und Entschlossenheit für seine Kaffee-Profession ein, dabei repräsentiert er die stark wachsende Entwicklung zur Qualität bei Kaffee zusammen mit der globalen Kaffee-Community.

12 Kaffee in 15 Minuten Es war eine Weltmeisterschaft auf höchstem Niveau, die dem gebürtigen Peruaner Junior Vargas-Otero, der aus einer Kaffeefarmer-Familie in Cusco stammt, alles abverlangte. Monate des Trainings am Arbeitsplatz des Cafés „Gota Coffee Experts“ in WienRudolfsheim und viele Stunden nach Dienstschluss zur Perfektionierung seiner Präsentation mündeten aber schlussendlich im Auftritt auf der gewaltigen Bühne und einigen Tagen Sightseeing in Amsterdam. Aus dem Traum als erster Österreicher erstmals im Barista-Bewerb die zweite Runde der besten 16 zu schaffen wurde es für den jungen Kaffee-Experten und zertifizierten Trainer der Speciality Coffee Association (SCA) schlussendlich doch nichts. Die Juroren bewerteten seine durchwegs professionelle Themen-Performance mit 4 Espressi, 4 Cappuccinos und 4 individuellen Signature Drinks aufgrund kleiner aber doch mehrerer Unachtsamkeiten mit 354 Punkten, die in der Endabrechnung für Platz 39 reichten. Für die erste Teilnahme an einer Weltmeisterschaft nicht schlecht, sondern viel mehr Motivation für den nächsten Anlauf 2019, der natürlich die Verteidigung des Staatsmeistertitels der SCA Austria bedingt.

Junior zeigt seinem Sponsor Patrice Wiedemann von Rancilio den Spezialitätenkaffee für Amsterdam

THIRD WAVE COFFEEBAR Das Motto bei Gota Coffee Experts geben Junior Vargas Otero und sein Schwager Markus Brun vor: „We harvest, we roast, we brew, we serve“. Passend zum spanischen Wort “Gota”, das “Tropfen” bedeutet sind es vorwiegend die Filterkaffeemethoden, die das Team ihren Gästen näher bringen will. Natürlich gibt es auch den klassischen Espresso und Cappuccino und weitere Kaffeespezialitäten für das kulinarische Frühstücks- und Tagesangebot Die Kaffeebohnen kommen aus El Salvador, Indonesien, Äthiopien und selbstverständlich aus der Heimat Peru. Gota Coffee Experts Mariahilfer Straße 192 1150 Wien facebook.com/pg/gotacoffeevienna

Die österreichische Fan-Gemeinde bei der Vorbereitung von Junior Vargas-Oteros Auftritt in der Wettkampf-Arena in Amsterdam. Mit dabei sein SCA-Sponsor Patrice Wiedemann von Rancilio Group Deutschland, der auf der Messe für die neue Rancilio Speciality RS1 punkto Performance, Design und Technik auch ausgezeichnet wurde.

Kaffee brühen mit Filter ist Michael Manhart’s Passion. Der SCA Brewers Cup Staatsmeister’17 inspizierte in Amsterdam „Gesha Village“ im Röster Village. Geisha ist ursprünglich ein äthiopischer Kaffee. Nach einer Reise durch Tansania, Kenia und Costa Rica landete Geishakaffee schließlich in Panama, wo die exotische Kaffeesorte nun von vielen Kaffeebauern gezüchtet wird und jedes Jahr aufs Neue mit höchster Qualität punkten kann.

Wie hoch die Qualitätsdichte der einzelnen Präsentationen bei einer Weltmeisterschaft schon in der Vorrunde ist, zeigt der erreichte Punktespiegel von 414.5 bis 548.0 der 16 Halbfinalisten. Wie schwer es aber auch ist in 15 Minuten auf der Bühne alles in bester Form abzurufen, zeigt der Punktestand der sechs Finalisten von 358.5 bis 493.0 im Verhältnis zu Junior Vargas Bewertung.

Erfolg und Trends in Amsterdam Die Polin Agnieszka Rojewska gewann die World Barista Championship 2018. Agnieszka ist damit – nach einigen Anläufen - die erste Frau, die jemals diesen begehrten Titel gewann. Lex Wenneker aus Holland sicherte sich den zweiten Platz und der Führende im Halbfinale, der Schweizer Mathieu Theis den dritten Platz. Generell wurde in Amsterdam so ziemlich alles geboten, was in der modernen Kaffee-Zubereitung trendig ist und in Zukunft auch in der Gastronomie Einzug halten wird. Speziell die neuartigen Filter-Methoden, wie Cold Brew und Nitro Coffee, waren Bestandteil vieler Präsentationen. Weires wurden fermentierte Kaffee-Spezialitäten mit deutlichen Geschmacksnoten, wie Zimt und Zitrus vorbereitet, oder die Milch mit der Sous-vide Methode verdickt. Einige Auftritte erinnerten an die Bewegung der Molekular-Küche aus den 90er Jahren, die schon namhafte Haubenköche wie Hervé This oder Ferran Adrià inspirierte. Dabei werden Erkenntnissen der modernen Lebensmitteltechnologie genutzt um Gerichte mit neuartigen Erzeugnissen zu erzeugen, wie z.B.: heißes „Eis“, das beim Abkühlen im Mund schmilzt.

»Generell wurde in Amsterdam so ziemlich alles geboten, was in der modernen Kaffeezubereitung trendy ist« RESULTATE FINALE

Finale Halbfinale Vorrunde

1. Agnieszka Rojewska (PL) 493.0 450.5 2. Lex Wenneker (NL) 436.0 453.0 3. Mathieu Theis (CH) 396.5 474.5 4. Michalis Katsiavos (GR) 396.0 444.0 5. Cole Torode (CND) 368.0 455.5 6. John Gordon (NZ) 358.5 441.5 39. Junior Vargas Otero (A)

504.0 471.5 548.0 477.5 429.5 478.5 354.0

Ihr Leitungswasser kann mehr – mit Magnesium.

Mit Magnesium mineralisiertes Leitungswasser von BWT wird zum einzigartigen samtweichen Geschmackserlebnis. Das geﬁlterte und mit Magnesium mineralisierte Leitungswasser spornt Muskeln, Geist und Kreislauf zu Höchstleistungen an. Pure mineralisierte Nachhaltigkeit durch regionales österreichisches Trinkwasser. Magnesium gilt auch als bedeutender Geschmacksträger bei Kaffee. Espresso und andere Kaffeespezialitäten können dadurch ihr volles Aroma zum klingen bringen. Mehr Infos unter www.bwt-wam.com / 06232 50 11 12 06 oder Ihrem Gastronomie Fachpartner.

WORLD OF COFFEE 2018

KAFFEEGENUSS GEHT NUR MIT BESTEM WASSER In Amsterdam hat’s gebrodelt, gedampft und gekocht. Die World of Coffee 2018 brach alle Rekorde. Rund 11.000 Besucher aus Europa und dem Rest der Welt feierten ein grandioses Kaffeefest, sahen zu, wie Weltmeister geboren wurden, und tauchten ein in die Welt des Spezialitätenkaffees. Immer mit Magnesium-Wasser von BWT water+more.

Agnieska Rojewska ist der neue World Barista Champion

it zwei Filling-Stations boten die Wasseroptimierer einen Service, den viele schon vom Vienna Coffe Festival kannten: Auch die Aussteller der World of Coffee konnten sich optimiertes Wasser von BWT water+more kostenlos für Ihre individuelle Kaffeezubereitung in praktische Kanister abfüllen. Dieser Service wurde enorm gut angenommen. Kein Wunder, dass die Filling-Stations im Roaster Village, wo verkostet und gecuppt wurde, was das Zeug hielt und der BWT Messestand Ankerpunkte des turbulenten Geschehens waren.

Erfrischender Kick Einen regelrechten Run gab es auf das superfrische, mineralisierte Wasser, das BWT water+more an die Besucher der World of Coffee ausschenkte. Vor dem Water-Cart bildeten sich immer wieder Schlangen. Die von den Wasserprofis als Geschenk verteilten Mini-Bottles aus Edelstahl fanden reißenden Absatz. Als ideale Gefäße zum Mitnehmen in der Tasche, für den willkommenen Frische-Geschmackskick zwischendurch und als begehrte Souvenirs von der World of Coffee 2018.

Drei lebhafte Messetage in Amsterdam BWT begleitete als Event-Host-Sponsor Europas größte Spezialitätenkaffee-Messe, in die die World Barista Championship der Specialty Coffee Association (SCA) eingebettet war. „Es waren unglaublich spannende Wettbewerbe unter 55 nationalen Champions aus der ganzen Welt“, so Dr. Neuhausen, BWT water+more Geschäftsführer Deutschland. Das Rennen machte Agnieszka Rojewska aus Polen. Die vielfach ausgezeichnete Coffee-Pro wurde in Amsterdam zum neuen World Barista Champion gekürt.

Erhellendes Geschmacksexperiment Jeder, der sein Geld mit Kaffee verdient, ist daran interessiert, ein perfektes Produkt zu verkaufen. BWT water+more hat den Gästen an seinem Stand in einem erhellenden Geschmacksexperiment nahegebracht, wie sich unterschiedliche Wasserqualitäten auf die Kaffee-Extraktion auswirken. Beim Espresso-Geschmackstest mit Frans van den Berg von den Barista Brothers wurde sicht- und schmeckbar, wie ein perfekter „BWTWasser“ Espresso schmecken kann.

Monstermäßige Gewinne Am Ende geht es neben perfektem Kaffee aber auch immer um Gewinne. Damit die „monstermäßig“ sein können, muss die Maschine passen, der Kaffe, etc. – aber am wichtigsten ist der Hauptbestandteil – das Wasser. Schließlich wird mit Wasser extrahiert. Nicht zu vergessen ist aber auch die verlängerte Lebensdauer der Maschine, die durch gefiltertes BWTWasser einfach länger hält – ein doppelter Gewinn.

Gewinnende Idee BWT ist mit seinen Kunden im engen Kontakt. Was die Baristi betrifft, gibt es eine lange Tradition des Austausches im Haus. Davon profitieren nicht nur die Kaffeeaficionados sondern alle Beteiligten. Die BWT Geräte werden kleiner, kompakter, leichter zu bedienen – super für Cafés, Coffeeshops und Co. Die Rede ist von der Neuentwicklung BWT bestaqua ROC 14, wobei ROC für Reverse Osmosis Compact steht. Das Auffälligste an dieser Neuentwicklung: Sie ist mit dem Remineralisierungsfilter BWT bestaqua COFFEE ausgestattet. Für Interessenten aber auch Auskenner steht mehr Information in Netz: www.bwt.at

WILLKOMMEN IN BERLIN! Mit gewohntem Engagement und professioneller Performance wird BWT water+more auch die kommende World of Coffee als Event-Host-Sponsor unterstützen. „Wir verabschieden uns von Amsterdam mit einem Lächeln und mit einem Lächeln begrüßen wir als Mit-Gastgeber die Kaffeewelt 2019 in Berlin!“, so das BWT water+more Team. Dort werden sich die Wasserspezialisten auf einer extragroßen Ausstellungsfläche präsentieren und die Besucher willkommen heißen. www.bwt-wam.com

KURZ NOTIERT

ZEIGT HER EURE STRÜMPFE Bald öffnet das größte Volksfest der Welt , die Wiesn, seine Pforten. Also Zeit sich auch modisch vorzubereiten. Den atemberaubenden Auftritt versprechen dazu die halterlosen Falke Wiesn Stay-Ups in Netz-Optik mit dem bunten, floralen Finish am Oberschenkel. Die Wiesn Söckchen für Damen mit Rippstruktur in MerinowolleViskosemischung wären die Alternative zur Lederhose. Beides bestens geeignet. falke.com

IT’S ALL ABOUT THE MULE, BABY! Barchef Andreas Trattner und sein Team umsorgen am Copa Beach auf der Donauinsel als sommerliches ‚Salopp‘ Pop-up mit hippen Mule-Kreationen die baraffinen Sommergäste. Ob „XXL- sharing is caring“ oder einen fruchtigen Mule zum Mitnehmen oder zum Chillen in den Liegestühlen vor Ort, es ist für jeden Geschmack etwas dabei. Die einzigartige Stoli Mule-Bar ist der größte „Mule-Mug“ der Welt und ein Unikat in Europa. Einfach besuchen und kosten. touch.facebook.com/saloppbar

SUSHI AUF STEIRISCH Maki und Nigiri, Reis und Fisch, Nudeln aus Buchweizen, dazu ein Hauch Kürbiskernöl: Kreative Sushi-Gerichten aus vorwiegend heimischen Zutaten wie Schweinshaxerl und Apfelkren werden von Sushimeister Toni Kastner jeden letzten Donnerstag im Monat serviert. Weine von Willi Sattler begleiten den Sushi-Abend im Wirtshaus am Sattlerhof. sattlerhof.at

www.babettes.at

BABETTES GEWÜRZKISTL Das Grill Gewürzkistl mit je einer 50g Dose Kansas Rib Rub, Satay Mix und Red Hot Masala ist eine abgestimmte Mischung für jedes Stück Fleisch am Grillabend, aber mit einer Breite an Geschmacksnoten, die dem Grillgut ständig neue Spannung gibt.

OVER THE TOP Mit dem Rooftop-Pop-up Bombay Sapphire Sonnendeck am Peterplatz 7 im 1. Bezirk in Wien schlagen die Barprofis der Wiener Cocktailbar Kleinod wieder mal ihr Kapitel „Barkultur erlebbar machen“ auf. Gemütliche Afterwork-Drinks und raffinierte Gin-Cocktails mit Ausblick. Barleiter Kuba Jarosiewicz verwöhnt darüber hinaus mit feinen Signature-Drinks. Die Ausstellung „Stir Creativity“ zeigt dazu Werke aus den Bereichen Malerei, Fotografie sowie Art-Pieces und Installationen, deren Essenz der Bombay Sapphire Gin ist. Sommer, Sonne und Sonnendeck – einfach Bombay. kleinod.wien

BIERGENUSS MIT 150 BIEREN

EIN BLUMENKIND WIRD 50

Die Vespa Primavera debütierte im Herbst des Jahres 1967 auf der Mailänder Motorradmesse, bevor sie 1968 in den Handel kam. Es war ein Jahr, das die westliche Geschichte und Kultur nachhaltig geprägt hat – ein Revolutionsjahr, das Technologie, Architektur, Design und Kunst bis heute stark beeinflusst. Im Jubiläumsjahrs 2018 tritt der moderne Roller mit einer Reihe von Verbesserungen und Updates, die einen noch höheren Komfort und verstärkte Sicherheit gewährleisten, auf. Das geringe Gewicht und die einzigartige Ergonomie und Wendigkeit machen die Vespa Primavera in all ihren Ausführungen perfekt für den Stadtverkehr ohne Stau und Parkplatz-Sorgen. vespa.at

Die Ottakringer BraukulturWochen sind noch bis 29. August bei jedem Wetter der Treffpunkt für Bierliebhaber mitten in Wien. Es gibt jede Menge Livemusik, ein vielfältigeres Speisenangebot, einen Biergarten mit Service und eine erweiterte Sonnenterrasse und eine große Biervielfalt wie nie. Die Stars der BraukulturWochen sind natürlich die Ottakringer Bierspezialitäten. Jeden Donnerstag gibt es eine Bierspezialität frisch vom Fass. Die Kreativbiere aus dem Ottakringer Brauwerk sowie jene der heuer 18 und damit doppelt so vielen Gastbrauereien treten in der „Craft BierArea“ auf. Die Gastbrauereien kommen aus Liechtenstein, Deutschland, Estland, England, der Türkei, Italien und Brasilien. Begrüßung und Vorstellung erfolgen immer am Donnerstag und am Montag um 18:00 Uhr. Weiters gibt es jeden Montag ab 18:30 Uhr das wöchentliche Brauwerk-Special zu genießen. So schön kann der Sommer in der Stadt sein. Tipp: Am 16. August wird ein Vorabzug Goldfassl Bock aus dem Lagertank serviert. ottakringer.at

FRISCH, G’SUND, STEIRISCH Das Mein Hotel Fast in Wenigzell in der Oststeiermark begeistert mit einer brandneuen Outdoor-Wellnesswelt und Vergrößerung des „Frisch & G’sund SPA“ auf insgesamt 1.000 m². Der große Gartenbereich ist mit einer Außensauna „dem Schwitzstadl“ und Kneippweg erweitert. Zwei neue Ruheräume mit Schwebeliegen, Heu- und Wasserbetten schaffen eine gelungene Wohlfühlatmosphäre. Lukas Fast-Kern führt das Haus in vierter Generation gezielt zu einem natur- und gesundheitsorientierten Leitbetrieb mit einem sehr feinen Sport- und Kulinarikprogramm. hotel-fast.at © HARRY SCHIFFER

»Die Hotellerie ist spannender denn je. Man kann auch als kleiner Nischenplayer punkten« – TO M A S L E R C H –

HOTELPORTRAIT

MONOPOLY MIT ECHTEM GELD Thomas Lerch sieht seine Rolle als Hotelier sehr sportlich. Die tägliche Jagd nach einer möglichst hohen Auslastung zum optimalen Preis macht dem Vollblutunternehmer richtig Spaß. Neben seinem eigenen Betrieb Hotel Vienna leitet er auch das Hotel Urania seines Bruders. Im aus der Fernsehserie „Vorstadtweiber“ bekannten Hotel schafft er mitunter sogar Auslastungen, die jenseits der hundert Prozent liegen. Text: Wolfgang Schedelberger // Fotos: Rainer Fehringer

as Hotel im zweiten Bezirk haben die Großeltern in den frühen 1960er Jahren gekauft und stolz „Hotel Vienna“ getauft. Für den damals frisch gebackenen Baumeister Richard Lugner war der Umbau im Jahr 1963 seine erste Baustelle. Seine Eltern übernahmen das Haus in den 1980er Jahren und führten es als 4-Sterne Hotel erfolgreich weiter. Mit 20 Jahren begann Thomas Lerch im Jahr 2000 mitzuarbeiten und lernte das Geschäft von der Pike auf. Heute führt der 38jährige Wiener das Hotel Vienna erfolgreich weiter und ist laufend am Tüfteln, wie man den Ertrag noch weiter steigern kann. Sein Bruder hat nach dem Tod der Mutter das Hotel Urania geerbt, um dessen Geschicke sich Thomas Lerch ebenfalls kümmert. Den täglichen Besuch im Schwesterhotel Urania erledigt der begeisterte Radler am liebsten mit seinem Rennrad. So wie in der Fernsehserie „Vorstadtweiber“ vermietet Lerch die opulent ausgestatteten Zimmer des Hotels Urania tagsüber auch stundenweise. So schafft er es dort an manchen Tagen die stolze Auslastungsrate vom Hotel Vienna (92 %) noch zu toppen und erzielt mitunter eine Belegung von über hundert Prozent.

Lust & Leben: Nur einen Häuserblock entfernt liegt der Franzenshof, wo nur noch das große Hotelschild auf seine frühere Funktion hindeutet. Seit fünf Jahren betreut die Caritas dort Flüchtlinge. Wieso hat sich Ihr Hotel Vienna am gleichen Standort ganz anders entwickelt? Thomas Lerch: Weil wir uns tagtäglich bemühen, ein gutes Ergebnis zu erzielen. Das habe ich von meinen Eltern gelernt, die das Hotel vor 40 Jahren als 4-Sterne Haus etabliert haben und dadurch schon damals Preise durchsetzen konnten, die ein rentables Wirtschaften ermöglicht haben. Der Franzenshof war ein 2-Sterne Hotel, das seine Zimmer bei ähnlich hohen Fixkosten deutlich günstiger verkaufen musste. Irgendwann ist sich das nicht mehr ausgegangen. Der Wiener Bettenmarkt wächst zwar recht gut, doch gleichzeitig kommen laufend neue Anbieter dazu. Wer einfach die Konzepte von gestern fortschreibt, wird über kurz oder lang auf der Strecke bleiben. Die Hotellerie ist ein „Hands-on-Business“, bei dem man täglich gefordert ist. Gleichzeitig gilt es, das eigene Angebot laufend zu überdenken und zu adaptieren. Wir waren vor 15 Jahren eines der ersten Häuser der Stadt, das auch Zimmer ohne Frühstück angeboten hat. Dadurch konnten wir attraktive Schwellenpreise bieten. Auf jedem Zimmer steht eine Nespresso-Maschine, zusätzliche Kapseln verkaufen wir für einen Euro an der Rezeption. Wir waren auch eines der ersten Hotels in Wien mit kostenlosem Wifi-Service.

Der Schanigarten und die Bar sind modern gestaltet, die Lobby, der Frühstücksraum und die Einrichtung der Zimmer wirken jedoch sehr traditionell. Die Design-Hotel-Nische hat sie nie gereizt?

Die nüchterne Lobby im Hotel Vienna

Das wäre der komplett falsche Ansatz für uns. Ich habe ein funktionierendes Haus übernommen, das ich erfolgreich weiter führen will. Das bedeutet, dass sich jede größere Investition rechnen muss. Manche Dinge, wie etwa der moderne Schanigarten oder die kostenlosen Wasserflaschen für Gäste und Leute aus der Nachbarschaft, schlagen sich natürlich nicht unmittelbar im Ertrag nieder, sondern sind als Marketing-Ausgaben zu betrachten. Prinzipiell schauen wir ganz genau darauf, dass unsere Standards immer passen und den Ansprüchen unserer Gäste, die zu einem Gutteil aus Österreich und Deutschland kommen, entsprechen. Wir haben eine Auslastung von über neunzig Prozent, was belegt, dass ein kleines, individuell geführtes Stadthotel mit konservativem Ambiente seine Berechtigung hat. In unserem Schwesterhotel Urania spielen wir durchaus mit dem Thema Design, aber auch dort verfolgen wir keine moderne, sondern eher eine klassische Linie, die sehr gut angenommen wird.

Das Hotel Urania ist vielen Österreichern aus der TV-Serie Vorstadtweiber bekannt. Wie sehr schränken die Dreharbeiten den Hotelbetrieb ein und lohnt es sich überhaupt, derartige Kooperationen anzustreben? Wir haben das nicht angestrebt, sondern wurden gefragt und haben gerne zugesagt. Für die Drehtage sperren wir immer eine Etage, was den restlichen Hotelbetrieb nicht beeinträchtigt. Langfristig wird es sich schon lohnen, weil es eine schöne Geschichte fürs Marketing ist. Gleichzeitig darf man sich von so etwas auch nicht zu viel erwarten. Auch dort müssen wir uns tagtäglich darum kümmern, eine gute Auslastung zu guten Preisen zu erreichen. Das Urania ist nur als 3-Sterne Haus kategorisiert, was manches einfacher macht. Gleichzeitig brauchen wir aber zusätzliche Argumente, um einen attraktiven Preis durchzusetzen.

Wie gelingt der Spagat, sich als „ordentliches“ Hotel für Reisende zu positionieren, und gleichzeitig tagsüber Zimmer stundenweise zu vermieten? Das ist kein Spagat, weil die stundenweise Vermietung von Zimmern für sich genommen ja nichts Anrüchiges ist. Wir haben da ein sehr gepflegtes Publikum und agieren mit absoluter Diskretion. Mit der Architektur unserer Zimmer setzen wir ganz bewusst auf das Thema Romantik. Wir haben uns eine Zeit lang als Romantikhotel vermarktet, bis wir von einer Hotelkette mit einem ähnlichen Namen auf Unterlassung geklagt wurden. Seither vermarkten wir uns als „Liebeshotel“, was ganz ausgezeichnet

»Booking.com & Co sind für uns unverzichtbar geworden, aber wir wollen nicht zu hundert Prozent davon abhängig sein« funktioniert. Liebe hat ja nichts mit Rotlicht zu tun. Im Rahmen unseres Webauftritts als Liebeshotel schnüren wir Packages, bei denen man Zimmer mit Mehrwert – von romantischen Herzen, über Sekt und Schokolade bis hin zu Massageöl und erotischen Spielzeugen – buchen kann. In einem zweiten Schritt werden wir jetzt auch das Hotel Vienna stärker als „Liebeshotel deluxe“ vermarkten.

Spießt sich das nicht mit dem konservativen Gesamtauftritt des Hotels Vienna? Nein, weil diese Vermarktungsschiene ausschließlich über das Internet läuft. Jemand, der auf Booking.com ein Zimmer bucht, bekommt gar nicht mit, dass ein anderer Gast sein Zimmer über unsere Website Liebeshotel-wien.at gebucht hat. Der große Vorteil von Buchungen über die eigene Website ist natürlich, dass wir dann keine Provision abführen müssen. Booking.com & Co. sind für uns – wie für fast alle Stadthotels – unverzichtbar geworden, aber wir wollen nicht zu hundert Prozent davon abhängig sein. Deshalb ist uns auch die Pflege von Stammkunden besonders wichtig, weil die direkt bei uns buchen und wir ihnen dadurch leichten Herzens einen Spezialpreis garantieren können.

Wie wichtig ist eigentlich eine flexible Preisgestaltung in der Stadthotellerie? Das ist das Um und Auf, um erfolgreich wirtschaften zu können. Wir arbeiten da eng mit einer Schweizer Firma zusammen, die laufend Preisniveau und Auslastung in Wien analysiert und stündlich aktualisierte Preise vorschlägt, die wir dann übernehmen oder gegebenenfalls adaptieren. Das ist ein echtes Steckenpferd von mir und fühlt sich wie Monopoly Spielen an, nur geht es dabei um echtes Geld. Wenn es mir gelingt, jeden Tag ein zusätzliches Zimmer um hundert Euro zu verkaufen, sind das im Jahr über 35.000 Euro mehr an Einnahmen. Dieses Thema wird meiner Meinung nach von vielen Kollegen unterschätzt, die über eine zu niedrige Auslastung und/oder über zu niedrige Preise jammern. Wir überlegen uns gerade, ob wir dieses Service nicht auch für andere Hotels in der Stadt anbieten wollen. Und auch das Thema airbnb erscheint uns hoch interessant zu sein.

Wie bitte? Für viele Kollegen ist airbnb der Feind Nummer Eins. Sie wollen diese Plattform unterstützen? Natürlich gibt es in diesem Bereich schwarze Schafe und Missbrauch. Aber zu glauben, dass man die Augen vor diesem neuen Geschäftsmodell verschließen oder es durch Rufe nach dem Gesetzgeber aus der Welt schaffen kann, halte ich für absurd. Airbnb ist Teil unserer Branche geworden, ob man das will, oder nicht. Aufgrund der aktuellen Entwicklung bei den Wiener Immobilienpreisen sind Wohnungen als Anlageform stark gefragt und nicht alle Anleger wollen ihre Wohnungen – nicht zuletzt aufgrund des ausgeprägten Mieterschutzes – dauerhaft vermieten. Die Vermietung über airbnb hat für Private allerdings auch Tücken und erfordert einiges an Service-Leistung – von der Übergabe des Schlüssels bis zur Reinigung. Wir sind diesbezüglich Profis und haben zudem eine Rezeption, die

rund um die Uhr besetzt ist. Also überlegen wir uns, entsprechend Service-Leistungen für Wohnungseigentümer anzubieten. Wenn es uns dabei auch noch gelingt, mit dynamischen Pricing die Erträge zu steigern, ist das für alle Beteiligten ein Gewinn.

Dafür, dass sie ein auf den ersten Blick recht biederes Hotel betreiben, haben Sie erstaunlich innovative Geschäftsideen. Wie sehen Sie eigentlich die Zukunft der Hotellerie in Wien? Wird es auch in Zukunft noch kleine, inhabergeführte Stadthotels geben? Das hoffe ich stark. Das Internet hat den Markt nachhaltig verändert. Wer sich nicht intensiv damit beschäftigt, wird es auf Dauer schwer haben. Gleichzeitig bieten sich auch neue Chancen. Die grundlegenden Herausforderungen sind ja gleich geblieben. Gäste kommen nach Wien und suchen ein gemütliches Bett zum Übernachten. An den dazugehörigen Dienstleistungen hat sich wenig geändert. Die Bettwäsche muss frisch, das Bad sauber sein. Die Frage ist nur: Definiere ich meine Rolle als Hotelier, als reiner Dienstleister, der für saubere Zimmer sorgt? Sehe ich mich als Immobilieneigentümer, der letztlich nur eine möglichst hohe Rendite will? Oder will ich als Hotelier auch aktiv Zimmer verkaufen und Gäste betreuen? Mir macht Letzteres besonders viel Spaß, denn sonst hätte ich das Haus wohl schon längst verkauft und würde in der Karibik als wohlhabender Frühpensionist leben. Wie man Gästen das eigene Angebot schmackhaft macht, und mit welchen Zusatzleistungen man sich attraktiv positioniert, ist spannender denn je geworden. Man kann mit noch so kleinen Nischen erfolgreich sein, wenn es gelingt, die richtigen Gäste dafür zu finden. Nur zahlt man relativ hohe Provisionen, wenn man für das Erreichen dieser Gäste, auf externe Online-Plattform angewiesen ist. Deshalb versuchen wir mit eigenen Themen, Gäste direkt zu gewinnen. HOTEL VIENNA

HOTEL URANIA

4 Sterne, 40 Zimmer 2., Große Stadtgutgasse 31

3 Sterne, 35 Zimmer 3., Obere Weißgerberstraße 7

www.hotelvienna.at, www.hotelurania.at www.liebeshotel.at, www.liebeshotel-deluxe.at www.booking-vienna.at

fafga.at

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Fachmesse für Gastronomie, Hotel & Design

10.–13. SEPT. Messe Innsbruck 81

GUTEN MORGEN!

MEHR ALS EIN FRÜHSTÜCK!

Ausgedehntes Schlemmen und entspannt in den Tag starten: Der Trend zum Brunch ist ungebrochen. Für die Gastronomie bedeutet dies einiges an Arbeitsaufwand, denn für ein „spätes Frühstück“ müssen Leckereien vom Frühstück und warme Gerichte vom Mittagessen vorbereitet und serviert werden.

Alles, was das Herz bei einem Brunch begehrt – zu einem Preis-Leistungs-Verhältnis, das stimmt und auch dem Gastronomen schmeckt.

ls 360-Grad Gastro-Partner versteht AGM dies und verbindet Top-Qualität mit großer Auswahl bei der auch das Preis-Leistungs-Verhältnis stimmt. Vor allem wenn die Temperaturen wieder steigen, laden die Gastgärten zum Verweilen ein. Gemütliches Beisammensein mit Freunden und kulinarische Genüsse, die sich über Stunden erstreckt – das versteht man unter einem perfekten Brunch. Die Abwechslung zwischen warmen und kalten Speisen, der wiederholte Gang zum Buffet sowie der für Langschläfer perfekte Beginn ab 10 Uhr zeichnen ihn aus. Das „späte Frühstück“ oder „frühe Mittagessen“ verbindet das Beste zweier Mahlzeiten und stellt die Gastronomen vor logistische Herausforderungen. AGM weiß um den Trend zum Brunch und bietet für alle die passenden Produkte quer durchs Sortiment – egal ob Klassiker oder Produktneuheiten.

Ein Buffet voller Köstlichkeiten Die Erwartungen an ein reichhaltiges Buffet beim Brunch sind hoch, denn im Idealfall bietet es von allem etwas: Brot und Gebäck, kalte Platten mit Käse- und Wurstspezialitäten, Joghurt, Müsli und Obst sowie Eierspeisen in unterschiedlichen Variationen, Fischkreationen, Terrinen sowie Salate und warme Gerichte wie Suppen, Würstchen und Co. dürfen auch nicht fehlen. Sowohl Fleischliebhaber als auch Vegetarier, Veganer und Allergiker dürfen dabei nicht zu kurz kommen. Aber nicht nur mit dem vielfältigen Angebot, sondern auch mit Kreativität und Qualität soll geglänzt werden. – Die Ansprüche an den Gastronomen sind also groß und werden immer größer. Gastro-Partner AGM kennt die Herausforderungen und ist auf alle Eventualitäten vorbereitet: große Auswahl, frische Qualität und guter Preis!

Produkte zum Schlemmerpreis Um den Erwartungen von einem Brunch gerecht zu werden, müssen entsprechende Vorbereitungen getroffen und die Produktpalette gegebenenfalls erweitert werden,

Vorbereitung ist alles Sind die Produkte erst einmal ausgewählt und geliefert, geht es an die Vorbereitungen in der Küche. Jeder Gastronom weiß, dass gerade für einen Brunch viel gewaschen, geschält und geschnitten werden muss – dies benötigt viel Zeit. Zeit, die woanders wieder hereingeholt werden muss, wodurch die Kreativität oft auf der Strecke bleibt. Gastro-Partner AGM schafft mit seinem „Bequemer geht’s nicht“-Sortiment Raum für neue kulinarische Kreationen. Denn die Produkte können im Ganzen oder perfekt zugeschnitten, natur oder mariniert, tiefgefroren oder frisch bestellt und geliefert werden. Welche Arbeitsschritte der Gastronom auslagern will, entscheidet jeder für sich. Die Produktpalette ist groß: gewaschenes und geschnittenes Obst, Gemüse und Salate, portionierte Käseprodukte und ein hochqualitatives Fleisch-, Wurst- und Fisch-Sortiment in unterschiedlichen Verarbeitungsstufen. Ebenso findet sich im Großmarkt eine breite Auswahl an Teigen sowie Backwaren und Mehlspeisen. Mit dem „Bequemer geht’s nicht“-Sortiment von AGM wird der Brunch auf allen Seiten kalkulierbar und macht Lust auf mehr.

AGM – ÜBER 50 JAHRE VERLÄSSLICHKEIT UND ERFAHRUNG:

Mehr Zeit für Kreativität durch das „Bequemer geht’s nicht“-Sortiment von AGM!

um die Gäste so zu verwöhnen, dass sie sich nach dem Schlemmen bereits aufs nächste Mal freuen. Damit der Brunch auch den Gastronomen schmeckt, lohnt es sich auf die Eigenmarken von AGM zu setzen. Denn die Preiseinstiegs-Produkte von SunGold und GenussGold stehen für Qualität zum gut kalkulierbaren Preis. Das Sortiment ist perfekt auf die Bedürfnisse der Gastronomie abgestimmt und bietet Top-Produkte aus allen wichtigen Warengruppen in praktischen Packungsgrößen. Die Eigenmarke SunGold ist seit 15 Jahren die Preiseinstiegsmarke von AGM und reicht von Kaffee über Milch, Joghurt und Käse bis hin zu Getränken, Tiefkühlprodukten, Ölen, Saucen und Konserven. Unter der Marke GenussGold führt AGM eine große Auswahl an Fleisch-, Schinkenund Wurstspezialitäten, die lückenlos zum Produzenten rückverfolgt werden können und den strengen AGM Qualitätsrichtlinien entsprechen. Die Produkte sind ohne Zusatz von Geschmacksverstärkern und Farbstoffen sowie gluten- und laktosefei.

Die österreichische Großhandelsmarke AGM steht seit über 50 Jahren für Verlässlichkeit und Erfahrung in Abholung, Zustellung und Service rund um die Bedürfnisse der heimischen Gastronomie – und damit auch beim Thema Frühstück und Brunch. In 19 AGM Peter Buchner, Geschäftsführer C & C Großmärkten in Österreich und Abholgroßmärkte Gesellschaft m.b.H. in der verbindlichen Zustellung präsentiert AGM ein Vollsortiment für den gesamten gastronomischen Bedarf von Lebensmitteln, Getränken bis hin zu Non Food-Artikeln. Die wichtigsten Kernwerte der Gastronomie – Qualität, Verfügbarkeit, Regionalität und Pünktlichkeit – stehen dabei immer im Mittelpunkt des Tuns. Mehr unter www.agm.at

ISTANBUL

DIE GEHEIMNISVOLLE KÜCHE ANATOLIENS Die türkische Küche ist eine der vielfältigsten der Welt. Und doch gibt es die türkische Küche eigentlich nicht! Als Hauptstadt des Osmanischen Reichs sind in Istanbul Jahrhunderte lang kulinarische Einflüsse aus dem gesamten Mittelmeer und aus dem arabischen Raum zusammen gekommen und haben sich wechselseitig beeinflusst. Das anatolischen Hinterland, das vom Bosporus bis zur östlichen Grenze der Türkei reicht, spielt dabei eine zentrale Rolle. Den Geheimnissen Istanbuls und der anatolischen Küche auf die Spur zu kommen, ist ein ambitioniertes Unterfangen. Doch wir haben mit Küchenchef Maksut Askar vom Neolokal den besten Tourguide gehabt, den man sich vorstellen kann. Text: Wolfgang Schedelberger

on den wirtschaftlichen Schwierigkeiten im Land ist in Istanbul wenig zu bemerken. Die Metropole boomt nach wie vor, die Einwohnerzahl wird auf irgendwo zwischen 15 und 21 Millionen Menschen geschätzt und wird täglich mehr. Wie viele es genau sind, weiß niemand. Zusätzlich zu den drei bereits existierenden Flughäfen wird gerade am vierten gebaut, der noch heuer eröffnet werden soll. Es wird der größte Flughafen Europas sein. Die Zahl von Touristen aus Westeuropa ist aufgrund der politischen Auseinandersetzungen zwar zurückgegangen, dafür strömen aktuell mehr asiatische und arabische Touristen denn je zuvor in die Stadt. Istanbul als Individual-Tourist zu erkunden, ist schwierig, auch wenn man nicht plant, Publikumsmagneten wie den großen Basar, die Hagia Sophia, die Blaue Moschee oder den Topkapi Palast zu besuchen. Ich habe es ein bisschen einfacher. Erim Leblebicioglu wartet am Atatürk Airport auf mich und bringt mich zum Hotel im Stadtteil Bomonti. Erim hat ein gut gehendes Catering Unternehmen und betreibt gemeinsam mit Maksut Askar seit vier Jahren das Restaurant Neolokal. Es ist das wichtigste Restaurant der Stadt, wenn es um eine Neuinterpretation der anatolischen Küche geht. Das Neolokal befindet sich im historischen Gebäude der ehemaligen Ottoman Bank im benachbarten Stadtteil Galata. Dort treffen wir uns später zum gemeinsamen Abendessen mit der slowenischen Köchin Ana Roš (Hiša Franko) und zwei ihrer Mitarbeiterinnen.

Maksut Askar ist stes gut gelaunt.

Gemeinsam Neues entdecken Der Grund für diese wunderbare multikulturelle kulinarische Zusammenkunft liegt in Maksuts Neugierde und seinem kulinarischen Sendungsbewusstsein begründet. Alle paar Monate lädt er Gastköche ins Neolokal ein, um ein gemeinsames Menü zu „erfinden“. Ein paar Wochen nach Ana Roš war übrigens Philipp Rachinger vom Mühltalhof dort. Dabei geht es jedoch nicht – wie sonst oft üblich – darum, dass die Gastköche ihre Küche den Stammgästen des Gastgebers präsentieren, sondern um ein gemeinsames Kochen mit frischen Produkten von den Märkten Istanbuls. „Natürlich soll es auch für unsere Gäste etwas Überraschendes haben, aber eigentlich will ich lernen, wie andere Küchenchefs an unsere Küche herangehen. Jeder Chef hat eigene Vorstellungen und eigene Techniken. Im Gegenzug lernen unsere Gastköche etwas über die anatolische Küche, die im Ausland leider zumeist nur als Karikatur bekannt ist“, erklärt mir Maksut. Damit diese Form von Gastkoch-Auftritten funktioniert, ist es allerdings wichtig, dass der jeweilige Gastkoch (oder in unserem Fall die Gastköchin) ein paar Tage vor Ort bleibt, um sich mit der anatolischen Küche und den saisonalen Angebot vertraut zu machen. Ich durfte auf Einladung von Maksut und Erim dabei sein. Maksuts Gerichte schmecken allesamt typisch anatolisch, doch sie sehen wirklich attraktiv aus. Die moderne Art der Präsentation hat jedoch nicht nur mit Ästhetik zu tun, Maksut verfolgt dabei einen weiteren Grund: „Die meisten unserer Gäste leben in Istanbul und kennen die Gerichte aus einfachen Lokalen. Durch das Aufbrechen des traditionellen Erscheinungsbilds, schaffen wir auch ein Bewusstsein dafür, worauf es bei jedem einzelnen Gericht ankommt“, erklärt Maksut. Die Interpretation jedes Gerichts wird auf der Speisekarte kurz erklärt.

Vom Neolokal blickt man übers Wasser auf die Syleymaniye-Moschee.

»Die anatolische Küche ist im Ausland meist nur als Karikatur bekannt« – MAKSUT ASKAR –

Von Europa mit dem Boot nach Asien Gleich in der Früh starten wir mit einem Besuch bei der Familie Güllüoglu, die seit Generationen Baklava herstellt. Erstaunlicherweise liegt die Produktionsstätte – eine Manufaktur und keine Fabrik – in einem kleinen Haus mitten in Galata. Das Haus hat allerdings sieben Stockwerke, in denen gemahlen, gerollt, geschichtet und gebacken wird. Wir dürfen selbst versuchen, die hauchdünnen Teige übereinander zu legen – und scheitern kläglich. Gutes Baklava zeichnet sich nicht nur durch eine extreme filigrane Schichtung aus, sondern auch durch Frische. Schon nach ein paar Tagen wird der Teig hart und die Pistazien oder die Walnüsse leicht ranzig. Dann geht es mit der Fähre zur Iskelesy-Station in den asiatischen Teil der Stadt. Wir nehmen am Markt ein paar Snacks (Simit: Sesamgebäck; Midye Dolma: Muschel mit Reis, Zimt und Zitrone; Tursu: sauer eingelegtes Gemüse) und spazieren zu einem späten Mittagessen ins berühmte Çiya Sofrasi. Das Restaurant schaut unspektakulär aus und unterscheidet sich auf den ersten Blick auch nicht von den zahlreichen anderen Lokalen, die in der „Fressstraße“ Günesli Bahçe liegen. Für Maksut ist das Ciya Sofrasi jedoch ein heiliger Ort und sein Betreiber Musa Dagdeviren so etwas wie ein Volksheld. „Musa ist einer der weni-

Der Grillmeister im Adana Ocakbasi hat einen heißen, aber sehr angesehenen Beruf

Gutes Baklava zeichnet sich nicht nur durch eine extreme filigrane Schichtung aus, sondern auch durch Frische. In der Bäckerei der Familie Güllüoglu weiß man, wie’s geht

gen Köche in der Türkei, der die Slow Food Philosophie gelegt hat, noch lange bevor es Slow Food überhaupt gab. Mit viel Akribie kocht er traditionelle Gerichte aus dem ganzen Land und legt auf Authentizität größten Wert“, erklärt Maksut. Dass hier gut gekocht wird, schmeckt man bei jedem Bissen, doch man soll sich – zumindest optisch – nicht zu viel erwarten, denn Musa hat sein Lokal bewusst niederschwellig und für normale türkische Gäste zugänglich gehalten. Eigentlich ist das Ciya Sofrasi auch kein Restaurant, wo man sich zu besonderen Anlässen trifft, sondern ein Lokantasi – also ein Speiselokal mit vielen einfachen Gerichten, wo arbeitende Menschen in der Mittagspause ihren Hunger stillen.

Satt werden oder Freunde treffen Der Unterschied ist wichtig und erklärt, wieso sich die Restaurant-Landschaft in Istanbul so gänzlich anders darstellt, als im nördlichen Europa. An fast jeder Ecke findet man einfache Lokale, Buden und Kioske, die köstliches Streetfood anbieten (davon später mehr). Das isst man entweder im Stehen, auf einem Hocker sitzend oder nimmt es mit ins Büro. Dann gibt es die Lokantasi, mit einem zumeist sehr breiten Speiseangebot, das aus Schmorgerichten, Eintöpfen und Gerichten aus dem Ofen besteht. Diese Lokale sind oft sehr groß, schenken keinen Alkohol aus und schließen relativ früh am Abend. Atmosphärisch erinnern diese Lokale mitunter an Kantinen, auch wenn das Essen sehr gut sein kann. Restaurants haben sich zumeist einem Thema gewidmet (etwa Fisch oder gegrilltes Fleisch) und bieten einen stimmungsvolleren Rahmen. Hier geht es oft hoch her und es wird auch Alkohol serviert. Zweiertische findet man kaum, denn zumeist kommen die Gäste in größeren Runden. Von Köchen geführte Fine-Dining-Restaurants, in denen modern gekocht und auf die Präsentation am Teller geachtet wird, gab es bis vor kurzem kaum. Als Mehmet Gürs vor 20 Jahren das Mikla im letzten Stock des Marmara Pera Hotels eröffnet hat und dort eine „neue anatolische Küche“ anbot, war dies eine kulinarische Sensation. Das Mikla ist seit Jahren auf der 50-Best Liste zu finden (aktuell Platz 44), doch wirklich begeistern konnte mich das Essen (das ich am letzten Abend meines „Verlängerungstages“ besuchte) nicht. Gut,

Maksut hatte die Latte zuvor auch sehr hoch gelegt, aber irgendwie scheint das Mikla-Konzept in die Jahre gekommen zu sein und wird zwar weiterhin mit kommerziellen Erfolg aber ohne große Leidenschaft fortgeschrieben. Die meisten (ausländischen) Gäste kommen ganz offensichtlich wegen der spektakulären Aussicht. Als Wegbereiter für eine neue anatolische Küche, wie sie Maksut seit vier Jahren im Neolokal zubereitet, war das Mikla wohl wichtig, wirklich spannend ist die Küche dort jedoch nicht (mehr).

Grillen – aber richtig Den Abend verbringen wir im Adana Ocakbasi – einem kleinen und auf den ersten Blick sehr einfachen Grillrestaurant im Stadteil Bomonti. Wer Lammfleisch liebt, ist hier goldrichtig. Wer nicht – nicht. Über drei Stunden lang essen wir gegrilltes Fleisch und trinken Raki. Die Stimmung wird immer ausgelassener – nicht nur an unserem Tisch. „Einfacher geht Gastronomie nicht. Man nimmt gutes Fleisch und grillt es über Holzkohle“, denke ich mir. Doch das ist natürlich nur die halbe Wahrheit. Im Laufe des Abends kommt mehr als ein Dutzend verschiedener Grillgerichte zu Tisch, vom edlen Lammrücken bis zu den Nieren und deftigen Innereien. Dazu gibt es verschiedene Mezze und Salate. Zwar muss der Grillmeister auf die richtige Temperatur und die Garzeit achten, die Arbeit der Küche findet jedoch davor statt, wenn die unterschiedlichen Fleischteile geputzt, zugeschnitten und (teilweise) mariniert werden.

Die Küche Antakyas ist weithin geschätzt, egal ob pikant (li.) oder süß (re.).

Ein Ausflug an die syrische Grenze Obwohl es abends länger geworden ist, sind wir bereits frühmorgens wieder auf den Beinen. Wir fliegen nach Antakya, das gerade einmal 20 Kilometer von der syrischen Grenze entfernt ist. Das ehemalige Antiochia ist nicht nur ein historisch wichtiger Ort (hier befindet sich die älteste Kirche der Christenheit) und eine kulinarische Hochburg, sondern auch Maksuts Geburtsort. Noch heute befinden sich dort eine christliche und eine jüdische Gemeinde und viele der muslimischen Bewohner sprechen Arabisch. „Die Identität einer Küche ist nie national und schon gar nicht ethnisch definiert, sondern zumeist kulturell bestimmt. Vor allem aber hat sie immer mit der Geographie des Ortes zu tun“, erklärt uns Maksut die Besonderheiten dieses wundersamen Ortes. Als Schnittpunkt der Kulturen vereint die Küche Antakyas seit Jahrtausenden viele Einflüsse. Doch auch hier ist die Zeit nicht stehen geblieben. Die Rezepte wurden nie aufgeschrieben, weil sie in der Familie von Generation zu Generation mündlich weiter gegeben wurden. Gekocht und gegessen wurde zu Hause, Restaurants gab es bis vor ein paar Jahren nicht. Weil die wenigsten Haushalte über einen großen Backofen verfügen, gibt es auf den Märkten Gemeinschaftsöfen, wo Hausfrauen Brot und andere Gerichte Backen können. Die wunderbare kulinarische Tradition Antakyas drohte jedoch auszusterben, weshalb Mehmet Tanriverdi vor drei Jahren das Buch „Antakya Dishes The Cuisine of a Multicultural Tradition“ (das es seit kurzem auch in einer englischsprachigen Ausgabe gibt) herausgebracht hat. „Bei der Erstellung des Buchs ergab sich ein konzeptionelles Problem. In unserer traditionellen Küche gibt es keine Suppen oder Vorspeisen. Die

»Eine Küche ist nie national, sondern stets kulturell und regional geprägt« – MAKSUT ASKAR –

Idee, mehrere Gänge zu essen, ist relativ neu. Natürlich gibt es Salate und Süßspeisen, die man am Nachmittag zum Kaffee genascht hat, aber zu Mittag mehrgängig zu essen, war ein Luxus, den sich niemand leisten konnte“, erklärt Tanriverdi, während er uns durch den Markt von Antakya führt. Eine ganz besondere Rolle spielt hier übrigens Humus, der nicht als kleine Vorspeise gegessen wird, sondern entweder als Frühstück (eventuell begleitet von einer Eierspeise) dient oder als Begleitung von Essensresten vom Vortag. Ebenfalls bleibend in Erinnerung blieb die wunderbare Süßspeise Künefe, bei dem ungesalzener Schafskäse mit Mehl und Wasser vermengt wird und in einer flachen, riesigen „Pfanne“ über Feuer auf beiden Seiten so lange gebacken wird, bis sich eine resche Kruste gebildet hat. Viel zu rasch verfliegt die Zeit – schließlich müssen wir rechtzeitig zum Hatay-Flughafen, um noch am gleichen Abend wieder zurück nach Istanbul zu fliegen.

Streetfood Tour in Besiktas Der nächste Tag beginnt mit einer Streetfood-Tour durch das belebte Besiktas-Viertel. Gut, dass wir zu fünft sind und teilen können, denn schließlich wollen wir alles kosten. Wir kommen auch beim laut Maksut besten Döner Kebab-Lokal Istanbuls vorbei. Erstaunt lernen wir, dass es dieses Sandwich in Istanbul erst seit den 1970er Jahren gibt und eigentlich in Deutschland erfunden wurde. Auch die „Unsitte“ Döner Kebab mit Hühnerfleisch anzubieten ist über Deutschland in die Türkei gekommen. Hühnerfleisch sein einfach billiger, lautet der lakonische Kommentar Maksuts. Auch in Istanbul werden Döner

FLEISCHLOS

GRILLEN IST WAS FÜR FLEISCHESSER!? Grillen ist wie Wandern: man macht es unter freiem Himmel und überall auf der Welt. Je nach Kultur und Region landen verschiedene Dinge auf dem Rost und der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Text: Claudio Polzer

sterreichs führender Tiefkühlproduzent für Kartoffel- und Mehlspeisspezialitäten räumt mit einem Vorurteil auf. Mit seinen Bauernland-Produkten bietet Frisch&Frost allen Gemüseliebhabern, Vegetariern und Veganern köstliche Möglichkeiten. Auf dem Grill knusprig gebraten sind Bauernland Gemüselaibchen besonders leicht und gesund, weil ohne Panade. Es gibt sie in zwei Variationen: Mais-Paprika und Gartenfein Vegan, mit Karotten, Erbsen, Brokkoliröschen und Gartenkräutern ohne tierische Zutaten. Sie sind vorgebacken, in wenigen Minuten genussfertig und eine Gaumenfreude zusammen mit leichten Joghurtsaucen und Salat oder im vegetarischen Burger. Bei Frisch&Frost weiß man, dass ausgezeichnete Qualität und nachvollziehbare Herkunft für Konsumenten einen immer höheren Stellenwert einnehmen. Deshalb stammen die verwendeten Kartoffeln für die Bauernland-Pommes-Produkte aus der Genussregion Weinviertel und sind mit dem AMA-Gütesiegel ausgezeichnet. Dank der Bauernland Bauernhofgarantie lässt sich ihre Herkunft bis zu jedem einzelnen Bauern zurückverfolgen.

Pommes – die perfekte Grillbegleitung Die Erdäpfel gibt es in verschiedenen Varianten: als klassische Pommes Frites oder rustikaler, als Skin-on. Besonders beliebt sind die breiter geschnittenen Bauernpommes. BAUERNLAND Kartoffelspalten, geachtelt und mit ursprünglicher Schale, sind ungewürzt und können nach Belieben verfeinert werden. Die Dukaten Chips – rund, flach und im 7 mm Wellenschnitt – schmecken auch als knackiger Snack für zwischendurch. Die Pommes-Produkte lassen sich im Backofen, in der Pfanne oder in der Fritteuse zubereiten. Grillen ist angesagt – unter freiem Himmel und für alle www.frisch-frost.at Geschmäcker!

In wenigen Minuten genussfertig und eine köstliche Alternative zu Fleisch: die Bauernland Gemüselaibchen in den Geschmacksrichtungen Gartenfein Vegan (li.) und Mais-Paprika.

Zwei Varianten von Döner Kebab im Stadtteil Besiktas: modern mit Rindfleisch (li.), oder traditionell mit Lammfleisch.

Kebabs zumeist mit Rindfleisch zubereitet. Lediglich bei der traditionellen Zubereitungsform, bei der der Spieß nicht vertikal sondern horizontal angebracht ist, kommt Lammfleisch zum Einsatz. Einfach nur phantastisch schmeckt Kocorec – ein Sandwich, das sich in Mitteleuropa wohl nur schwer verkaufen ließe. Es handelt sich um knusprig gebratene Lamminnereien, die mit Zwiebel und Paprikaschoten gewürzt auf Weißbrot gegessen wird. Lahmacun ist eine Form von „Pizza“, die am besten frisch aus dem Ofen genießt. Der Teig ist extrem dünn, die Auflage besteht zumeist aus einer würzigen Mischung aus Lammfaschierten, Zwiebeln und Tomaten. Noch ein kurzer Abstecher zu den Booten bei der Galata-Brücke, wo es die berühmten Balik Ekmeks gibt – gebratener Fisch, der mit Salat, Zwiebeln und Tomaten gefüllt ist und als Sandwich in Weißbrot serviert wird. Nicht immer grätenfrei, aber ebenfalls köstlich.

Make Love – not War Am Abend treffen wir uns wieder mit Erim und Maksut im Neo-Lokal, wo der Gastauftritt von Ana Roš bevorsteht. Aufgrund der großen Nachfrage gibt es zwei Sitzungen. Wir haben also reichlich Zeit, um noch einmal über Maksuts Zugang zur anatolischen Küche zu sprechen. „Weil die traditionelle anatolische Küche so allgegenwärtig ist, wird sie als etwas Alltägliches nicht wirklich gewürdigt. So wie in anderen Ländern auch nimmt in der

»Wir müssen eine moderne Sprache für unsere Küche finden, die zeitgemäß ist und auch von internationalen Besuchern verstanden wird« – MAKSUT ASKAR –

Türkei die Qualität der Grundprodukte aufgrund von Massentierhaltung und im industriellen Maßstab praktizierte Landwirtschaft ständig ab, Convenience hält vielerorts Einzug. Es braucht Menschen wie Musa Dagdeviren, die unsere kulinarische Tradition bewahren. Aber das alleine ist zu wenig. Wir müssen auch eine moderne Sprache für unsere Küche finden, die zeitgemäß ist und auch von internationalen Besuchern verstanden wird, ohne dass wir dabei die authentischen Aromen und ihre Seele verlieren“, meint Maksut. Istanbul hat eine unglaubliche Vielfalt an großartigen Gerichten, doch international betrachtet, befindet sich anatolische Küche nirgendwo. Zwar gibt es in Europa viele türkische Restaurants, doch die wenigsten verfolgen dabei hohe kulinarische Ansprüche. „Wir müssen die anatolische Küche auch in einer Fine-Dining-Variante anbieten, weil dies der einzige Weg ist, jene Preise verlangen zu können, die wir einfach brauchen, um mit frischen und guten Produkten von kleinen Bauern arbeiten zu können“, erklärt Maksut. Fine Dining hat also nichts mit schnöselhaftem Getue zu tun, sondern ist die einzige Möglichkeit, eine Jahrtausende alte kulinarische Tradition am Leben zu erhalten. Maksut nutzt daher auch jede Gelegenheit, um bei internationalen Kongressen und Kochevents dabei zu sein, um das Wissen um die anatolische Küche zu verbreiten. Wir gehen zu Tisch und erleben, wie Ana Roš ihr Menü mit dem Titel „Make Love – not War“ anlegt. Es hat rein gar nichts mit ihrer Küche in der Hiša Franko, die ich überaus schätze, zu tun. Für mich schmeckt es sehr türkisch, was auch kein Wunder ist, schließlich hat sie mit den gleichen marktfrischen Produkten, die auch Maksut verwendet, gekocht. Türkische Gäste, mit denen ich nach dem Essen spreche, waren jedoch überrascht, wie ungewöhnlich anders es ihnen schmeckte. Es ist eben alles eine Frage des Kontexts und der eigenen Erfahrungen. Für mich war der in Lammfett geröstete Oktopus mit Polenta, geräuchertem Joghurt und karamellisierten Oliven ein durch und durch türkisches Gericht, für die türkischen Gäste jedoch nicht. Das ist eben das schöne an kulinarischen Reisen: man genießt und lernt gleichzeitig eine neue Kultur kennen.

LEHRBERUF STATT LEERBERUF

SEI RATIONAL! In „gefühlt“ jeder Profi-Küche steht ein Rational Gerät – die „Teile“ sind einfach Standard. Seit 45 Jahren optimieren die Rational-Techniker ihre Geräte. Sie verschieben damit die Grenzen des technisch Möglichen immer weiter nach oben – dabei sind die Geräte deppensicher in der Anwendung. Text: Peter Eder

as Unternehmen wurde 1973 von Siegfried Meister gegründet. Er machte seinem Namen alle Ehre. Rational wird wegen seiner meisterhaften Qualität geliebt und weil die Herzen der Techniker des Hauses auf Volldampf eingestellt sind. Erfindergeist treibt die innovativen Techniker an. An den neuesten Produkten erkennt man die Herausforderung einer neuen Zeit. Die Geräte können so viel, dass man sich damit wirklich beschäftigen muss.

Küchenkampfsport Die Küche ist einer rasanten Entwicklung unterworfen. Da braucht’s Menschen hinter’m Herd, die da mitgehen wollen, Menschen, die lernen wollen. Bis man Chef ist, ist es ein harter Kampf, aber kein anderer Lehrberuf bietet so ungeahnt viele Möglichkeiten wie der des Kochs. Die japanische Kampfkunst übrigens kennt drei Stufen des Lernens. Sie heißen Shu, Ha und Ri – das bedeutet so viel wie Lernender, Meister und Großmeister.

Rational gedacht Shu, Ha und Ri in der Küche bedeutet, seine Geräte so zu bedienen, dass man es zum Großmeister schafft – zum Chef – dass man das Maximum rausholt, aus sich selbst, aber auch aus den Geräten, mit denen man arbeitet. nüchtern betrachtet ist da noch einiges drin. Ganz egal ob es der Umgang mit dem Messer ist, oder der Umgang mit einem Küchengerät.

»Kein anderer Lehrberuf bietet so ungahnt viele Möglichkeiten, wie der des Kochs« Rational bietet die Möglichkeit, sich weiter zu bilden. So kann man seine eigenen Grenzen und die der RationalGeräte kennenlernen. Aber was ist schon eine Grenze? Wenn wir die nicht hätten, hätten wir kein Ziel, über das wir hinauswollen. Letztlich geht es aber nicht um’s Gerät www.rational-online.com – es geht um Dich!

1. Shu (Level1): „Gehorche.“ Grundlagen, Einführungen, Regeln, Techniken – werden stur gelernt und eingeübt, immer wieder, ganz diszipliniert – ohne Abweichungen oder Kompromisse – die eigenen Talente oder die Persönlichkeit spielt dabei keine Rolle.

Thomas Donleitner ist in Kürze bei Rational „National Corporate Chef“

2. Ha (Level 2): „Probiere.“ Durch Experimentieren mit anderen oder neuen Formen entwickelt sich der eigene Stil. Man findet zu eigenen Formen und Techniken. Der Lernende wird erwachsen – so unterwirft er sich nicht mehr den strengen Regeln.

3. Ri (Level 3): „Verlasse.“ Der wahre Großmeister befreit sich, er löst sich von der Form, den Lehren und von den Stilen seiner Lehrer.

FIRMENPORTRAIT

PAPPER LÁ PAPSTAR Mit mehr als nur Pappe bietet PapStar einmalige Lösungen für die Gastronomie. Das europäisches Vorzeigeunternehmen punktet in Sachen mobile Verköstigung und Flexibilität hergestellt aus diversen Stoffen – Mit der Papstar Pure Linie geht’s mit Verantwortung ins nächste Jahrhundert. Text: Peter Eder

»Mit umweltbewusster Firmenpolitik lösen wir das Dilemma aus wachsendem Verbrauch und notwendiger Nachhaltigkeit« – H A R A L D S T E I N E R / PA P S TA R –

Biologisch abbaubar und kompostierbar: Einmalgeschirr, basierend auf regenerierbarer Biomasse und aus Palmblättern

as gängigste Beispiel ist der Coffee to go. Mobile Verköstigung nimmt einen immer wichtigeren Teil in der Gastronomie und unserem Privatleben ein. Caterings, Eventgastronomie, Take Away, Convenience Food, Picknicks … überall braucht es Gebinde für Speisen und Getränke, Verpackungsmittel, Dekorationsmaterial und Hygiene-Produkte. All das liefert die Firma PapStar. Hervorgegangen ist sie aus einer traditionsreichen deutschen Pappenfabrik aus dem 19. Jahrhundert. Das heutige Unternehmen mit Sitz in Nordrhein-Westfalen wurde 1979 gegründet und war von Anfang an europäisch ausgerichtet. Schon 1984 wurde eine Niederlassung in den Niederlanden gegründet, 1986 in Österreich, 1998 folgten Spanien und Frankreich und im Jahr 2000 Schweden. 2010 entstand in Polen der Logistikstützpunkt für Osteuropa. Darüber hinaus hat PapStar offizielle Vertriebspartner in der Schweiz, Kroatien und Italien. Die weltweit rund 750 Mitarbeiter machen PapStar zu einem der führenden Anbieter für Einmalgeschirr und Serviceverpackungen in Europa. Das Sortiment des Unternehmens bietet über 7.000 Verbrauchsartikel, um Speisen und Getränke in allen Variationen und für alle Gelegenheiten aufzubewahren und zu präsentieren – praktisch, hygienisch und ökonomisch. Ein umfangreiches Zentrallager und europaweite Logistik- und Service-Konzepte stellen jederzeit die Lieferfähigkeit der gesamten Produktpalette sicher. Selbstverständlich können alle Produkte auch online bestellt werden.

Einmalig nachhaltig Mit seiner umweltbewussten Firmenpolitik löst PapStar das Dilemma aus wachsendem Verbrauch und der notwendigen Nachhaltigkeit. Nicht nur werden die Produkte laufend von unabhängigen Institutionen auf ihre Lebensmittelsicherheit überprüft. Im Bereich Einmalgeschirr und Serviceverpackung werden bereits 40 Prozent aller PapStar-Produkte aus nachwachsenden Rohstoffen hergestellt und sind biologisch abbaubar. Im Produktbereich „Gedeckter Tisch“ sind es sogar 64 Prozent. Alle Artikel aus Papier und Pappe sind FSC®-zertifiziert, das bedeutet, das verwendete Holz wird im Rahmen von Durchforstung zur Regeneration des Waldes und ohne Zerstörung von Lebensraum nachhaltig geschlägert. Für Tissue-Servietten und Stearin- Kerzen gilt das Nordic Eco-Label „Svanen“, das eine nachhaltige Verwendung von Rohstoffen sowie eine umweltfreundliche Produktion garantiert. Die neue Produktlinie PapStar Pure wartet mit Tellern, Menü-Boxen und Heißgetränkebechern aus Zuckerrohrabfällen auf, einem Recyclingprodukt aus nachwachsendem Rohstoff, biologisch abbau- und kompostierbar. Es gibt Geschirr, Besteck und Verpackungen aus Bio-Kunststoff, basierend auf regenerierbarer Biomasse, und aus Palmblättern; diese werden in Indien gesammelt und zu Einmalgeschirren für Krankenhäuser, Obstschalen oder Brotkörben gepresst, ohne Chemie, Kleber, Farb- oder Geschmacksstoffe. In puncto Nachhaltigkeit blickt man bei PapStar über den Papptellerrand hinaus. Der tägliche Betrieb läuft mit Ökostrom sowie einer eigenen Wasseraufbereitung inkl. Regenwassernutzung. Die gesamte LKW-Flotte besteht ausschließlich aus schadstoffarmen Euro 6 Fahrzeugen und die Fahrer werden regelmäßig in Eco-Fahrerschulungen geschult, um den Schadstoffverbrauch der Flotte zu reduzieren. So funktionieren Caterings, Eventgastronomie, Streetfood, Convenience Food und private Picknicks – auf höchstem Qualitätsniveau und mit gutem Gewissen. www.PapStar-shop.at

GASTROBLICKE 2

UNGLAUBLICHES 2 BEWEGT VINEUS VERGAB DIE AWARDS 1

Im Wiener Palais Ferstel LEBEN TANZEN 400. GEBURTSTAG feierten die Gäste Menschen Der Life Ball hat sein Jubiläum und Betriebe, die sich um Wein Das Schwarze Kameel gibt’s vor dem Rathaus mit einer und die heimische Weinkultur seit 1618 als Gewürzkrämerei. großen Show für mehr Toleranz verdient gemacht haben. Dazu Über die vielen Jahre hat sich „Wie kann man ein 20-Jahr-Jubiläum feiern, wennTransgourmet das Weingut auf weltweit gebührend gefeiert. überreichten undmehr als dasacht Schwarze Kameel als Jahrhunderte Geschichte fragtedie sich Michael MoosbruggerGastronomie-Institution in der Was Unterstützer Red Bullzurückblickt?“, aber Trinkwerk Preise in sechs etabliert ihm eigenen Bescheidenheit. Nach dem zweitägigen Symposium zur „Historie danach im Arkadenhof geboten Kategorien. Die Preisträger: und der ist heute fixer Bestandteil Weinbereitung“ prächtigenMatthias Abschlussfest war es seinen Gästender aus„Wiener der hat war die Partyund deseinem Jahres. Pitra (Mast), Reinhard Genussfreude“. Ein großen weiten Welt deszuWeins klar. Er hat in diesen zwei Jahrzehnten Ein DJ Line-up bis hin Davidsehr wohl Weninger (Weingut), Johannes Ort, an dem Menschen gerne Unglaubliches bewegt. GobelsburgerHofbauer-Schmidt Weine werden bundesweit in jedem zusammenkommen, wie eben Morales, alle Stars der Nacht (Newcomer) anspruchsvollen Restaurant serviert und Willi darüber hinaus in 30 Länder der auch Welt zur Geburtstagssause. auf der Bühne und Menschen, Bründelmayer exportiert. Wir gratulieren respektvoll. Menschen, Menschen, die das (Lebenswerk). Hotel Schloss Gefeiert wurde stilgerecht mit Leben ab so was von feierten, Fuschl und das Weinbistro Mast Campari Shakerato und vielen Ein Video Extract“ mit dem Kalifornier Meyer, bei dem Michael dass sogarvon die„The Sperrstunde konnten alsKyle Betriebe reüssieren. Freuden. Moosbrugger mehr über die historische Weinbereitung und seine Überlegungen überzogen wurde. dazu erzählt, steht auf Youtube: https://www.youtube.com/watch?v=hN96_DA1xvs vineus.at kameel.at lifeplus.org/life-ball © Philipp Lipiarski / © Philipp Lipiarski / www.schlossgobelsburg.at © Matthias Heschl / Life Ball Transgourmet Andreas Tischler Fotos: Schloss Gobelsburg / Robert Herbst

4 SACHER ARTISTS‘ COLLECTION Viel Freude mit Gottried Helnweins Paraphrase zu Caspar David Friedrichs „Eismeer“ auf dem Holzkistchen der 555 Stück limitierten Kollektion der Sachertorte haben Alexandra Winkler und Georg Gürtler und die Stiftung Kindertraum. Sacher Kunst versüßt seit 10 Jahren mit dem Gesamterlös Träume, damit sie real werden. shop.sacher.com © Sacher Wien

Fotos © ottomichael.at Ein Dank an alle mutigen Milchschaumschläger und angereisten Fans wie SCA Austria Obmann Günter Stölner und dem Team von La Cultura del Caffe für die Initiative und Durchführung des ersten Bewerbs in Österreich. Eine Veranstaltung von er 2019 Jänn 3.

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Gewinnen ist eine Sache. Dabei sein aber alles. Nicht zu schlagen war die Stimmung bei den drei Bewerben. Österreichs Kaffee- und Latte Art-Aficionados kamen zahlreich zum Anfeuern, Verkosten und Teilen. Hunderte Fotos gingen rund Schon die Vorrunden im neuen 220° Nonntal, dem zweiten um den Kaffeeglobus. Schlussendlich setzte sich Café der Familie Macheiner in Salzburg wie an der Mumac Ali Vogel (J. Hornig Kaffeebar) gegen dutzende Academy in Krems zeigten worauf es bei dem Wettbewerb im Teilnehmer durch und gewann den Hauptpreis: KO-System ankommt: Grundausbildung, Training und ruhige eine Faema E 61 S1 im Wert von € 6.000,-. Hände. Als Vorgabe gab es nur 3 Motive: Herz, Rosetta und Deepak Rajkumar fährt nun als Zweitplatzierter Tulip, die von der „Glücksfee“ gezogen wurden und die 4 das Tokyo Bike Mumac Edition und Bojan Pasic Minuten Arbeit an der Faema E71 und Barista Milk Mate für (Kaffeefabrik) ging mit der Macap Kaffeemühle das beste Resultat des Milchmuster Gießens in der Tasse. nach Hause. Alle bestens gelaunt. Drei spannende Bewerbe, ein strahlender Gewinner: Ali Vogel gewinnt das Grande Finale im Hotel am Brilliantengrund im 7. Wiener Bezirk.

11. –1

BEST OF LATTE ART BATTLE

ti n ac off eefes

Ma r ti n a B u ch

LUST LIEBE

Schnick-Schnack

Paula ist wütend. Ihr Freund kommt plötzlich mit Wünschen daher, die sie überfordern. Nein, keine Gruppensex-, Peitsch- oder Kopfstandexperimente. Schlimmer! Er will sie in Korsett und Strapsen sehen. So ein Klischee, das schafft sie nicht. Ihr erscheint schon die Vorstellung davon unangenehm und irgendwie lachhaft. Schließlich ist sie ja kein Pin-up-Girl, sondern eine Frau, die auch ohne Aufputz sexy ist. Ja, das ist sie.

ILLUSTRATION: MICHAEL OTTO

orenz ist auch wütend. Er wird nämlich seit Neuestem gezwungen, seine 20 Jahre alten T-Shirts zu entsorgen und sich Hemden anzuziehen, wenn er abends ausgehen will. „Du siehst in Hemden einfach sexy aus!“, hat er sich sagen lassen müssen. Als ob es seine Aufgabe als Mann sei, sexy auszusehen. Hemden sind für ihn affig und ungemütlich. In Shirts fühlt er sich wohl und schaut cool aus. Ja, das tut er. Paula ist auch ohne Spitzenhöschen sexy und Lorenz schaut auch ohne Hemd gut aus. Und Bier schmeckt nach Bier, egal ob man es aus einem Seiterlglas oder aus einem Kaffeehäferl trinkt. Ja, eh. Und dann wieder doch nicht. Das braucht man Lorenz nicht zu erzählen. Champagner bevorzugt eine andere Glasform als Sekt, von Weingläsern sollten wir gar nicht zu reden anfangen, da kennt er sich aus. Whiskey und Cognac haben ihre Gläser und einen Campari-Soda trinkt man aus anderen Gläsern als Gin Tonic. Klar, an seine Lippen kommen nur die feinsten Gläser. Aber den Augen seines Partners mutet er immer die gleichen Dinge zu. Shirt zum Bier, Shirt zum raren Wein, Shirt zum Cocktail an der Bar und Shirt zum Schlummertrunk.

Aufgemotzt und arrangiert mag es Paula nur in der Küche. Sie hat eine Vorliebe für köstliches Essen. Kaum jemand drapiert Schnittlauch derart dekorativ auf einem Butterbrot wie sie. Ihre Sonntagmorgen-Eierspeis sieht haubenverdächtig aus und zumindest ein Blatterl Minze darf auf keinem Dessert fehlen. Aber sich selbst zu dekorieren um noch appetitlicher auszusehen – das findet sie unpassend. Das Auge isst (und trinkt) mit. Wer weiß das nicht? Das Auge liebt auch mit. Dem Klischee nach, sind Männer optische Begehrer. Was heiß aussieht, ist auch heiß. So einfach könnte es sein. Frauen fühlen und hören angeblich lieber um sich in Stimmung zu bringen. Wenn das denn stimmen würde, könnten Männer endlich die wärmenden weißen Socken anbehalten und keine Frau müsste sich jemals darüber Gedanken machen, wie man richtig peelt oder dirty-talkt. So ist es aber nicht. Genauso wie Männer gerne hören und fühlen, sehen Frauen gerne etwas Hübsches. Nicht nur auf dem Teller oder beim Gläserklirren, auch bei der Liebe. Klar, ein zähes Steak bleibt ein zähes Steak, egal wie nobel es angerichtet wird. Gutes Essen kann aber zum außergewöhnlichen Erlebnis werden, wenn man optisch ein bisserl nachhilft. Wenn sie hübsch angerichtetem Essen oder schönen Gläsern etwas abgewinnen können, dann versuchen sie es hin und wieder mit ein bisschen Schnick-Schnack bei sich selbst. Vielleicht wird aus ihrem schmackhaften sexuellen Standardmenü dann mal ein Spitzendinner. Genießen Sie!

MARTINA BUCHER Martina Bucher ist Psychologin, klinische Sexologin und Kommunikationstrainerin. Sie begleitet Menschen bei Anliegen zu den Themen Sexualität, Bewusstheit und Genuss. Mit ihren Texten verknüpft sie ihren Beruf mit ihrer Leidenschaft für Gastronomie. martina.bucher@lustundleben.at

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