Lust&leben #70 2 18 by PEPAMEDIA

Österreichische Post AG | MZ 02Z034490 M | Gastrowerkstatt GmbH, Mariahilfer Straße 113, 1060 Wien | € 5,80

GASTRONOMIE LIFESTYLE INSIDE

16. JAHRGANG / AUSGABE #70

Hot Spot mit Hot Pots

MAMA’S LIU LITSU

Folge deinem Herzen

Bei Budweiser Budvar folgen wir unserem Herzen: Nur die hochwertigsten und besten Rohstoffe dĂźrfen in unsere Biere.

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INHALT

EDITORIAL #1

WEHE DENEN, DIE ZU SPÄT KOMMEN

SÜSS WIE ZUCKER

Zucker kann durch nichts ersetzt werden. Oder etwa doch?

Innovation ist wie auch Nachhaltigkeit im B2BMarketing ein geflügeltes Wort unserer Zeit. Meistens nicht wirklich greifbar, kaum wirklich in die Tiefe gehend und oft ohne große Aussage, dient es mehr der Selbstbestätigung im Produktzyklus als der Bestätigung oder dem Kaufanreiz bei Kunden bzw. Gästen. Das Umdenken ist der Innovation ähnlich. Wir müssen lernen, dass beide kein einmaliges Projekt sind, sondern vielmehr ein dauerhafter Zustand, der alsbald die Trennung zwischen B2B und B2C überleben wird. Durch die Digitalisierung erlebt der Businesskunde täglich als privater Kunde, wie einfach Bestellung, Lieferung oder Reklamation funktionieren.

GOOD SPIRITS

Die besten Rums kommen aus der Karibik.

»Im digitalen Zeitalter müssen Unternehmen ihr komplettes Geschäftsmodell neu erfinden« B E S T S E L L E R - A U TO R P E T E R K R E U Z

FOTOS: RAINER FEHRINGER, BIRDYARD, PETER KUEHNL OTTO MICHAEL

Deshalb wird das Querdenken zur selbstverständlichen Haltung jedes Unternehmens werden, um über sich und seine Angebote mit Kunden und Lieferanten sinnvoll zu kommunizieren. Denn die Gefahr zu scheitern, lauert nicht nur im Neuen, sondern auch im Altbewährten, wenn es zum Dogma wird. Wer in der vermeintlichen Sicherheitszone verharrt, verliert Mut und Antrieb. Absolute Sicherheit bedeutet Stillstand. Und Stillstand bedeutet Rückschritt.

FAMILIENBANDE

Mine Liu hat ihre beiden Söhne fest im Griff.

AN DER BAR

Wiener Hotelbars zeigen sich in zeitgemäßer Ausstattung.

COVER: Das Mama Liu’s & Sons ist ein richtiges Familienunternehmen in Wien. Fotografiert von Rainer Fehringer.

Die Bereitschaft, Herkömmliches permanent auf den Prüfstand zu stellen, ist uns wichtig. Wir haben keine Scheu, Erfolgsmuster zu hinterfragen, Denkgrenzen zu überwinden, neue Einsichten aufzuspüren, Experimente zu wagen, Misserfolge zu analysieren und aufs Neue zu starten. Schlussendlich wollen wir mit unserer Arbeit ja Spuren hinterlassen und nicht nur Staub. Unsere Themen finden Sie wieder in einem Magazin zum Angreifen und Lesen, anstatt nur auf einem Blog, wo sie herum- und wegklicken. Wir sind digital bei der Arbeit, aber lieben es, analog zu kommunizieren.

Ihr Günther Gapp

IMPRESSUM Erscheinungsweise: 5 x jährlich // Herausgeber, Verleger & Medieninhaber: Gastrowerkstatt GmbH 1060 Wien, Mariahilfer Straße 113/15 · Tel: (01) 718 55 00 –10, Fax: (01) 718 55 00–15 E-Mail: willkommen@lustundleben.at, www.lustundleben.at // Chefredaktion: Mag. Wolfgang Schedelberger, ws@lustundleben.at // Autoren: Lorenzo al Dino, Günther Gapp, Peter Eder, Martina Bucher, Claudio Polzer, Harald Schuster, Christof Habres. Anzeigen: Peter Eder, eder@pepamedia.com · Lektorat: Martin Betz // Art Direktion: Michael Otto, grafik@michaelotto.at // Advertorials sind bezahlte Beiträge und müssen sich nicht mit der Meinung des Herausgebers decken. Anzeigentarif: gültig ab 010118 · Herstellung: Druckerei Berger. Einzelpreis (Inland): € 5,80, Jahresbezugspreis (Inland): € 29,– // Ausland: Preise zzgl. Portospesen, Nachdruck nur mit Genehmigung des Medieninhabers. Auflage: 28.000 Stück

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INHALT

EDITORIAL #2

SWEET DREAMS

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FOTOS: RAINER FEHRINGER, HANNES NIEDERKOFLER

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Geschmäcker sind verschieden, aber nicht gleichwertig. In unserer Sprache haben die Begriffe „Süß“, „Sauer“, „Salzig“ und „Bitter“ sehr unterschiedliche Bedeutungen. Wenn jemand sauer ist, geht man ihm besser aus dem Weg. Eine Rechnung, die gesalzen ist, verheißt in der Regel nichts Gutes. Sie zu begleichen ist oft ziemlich bitter. Nur Süß ist im Sprachgebrauch durchwegs positiv besetzt: Von der süßen Versuchung bis zu süßen Vertretern des anderen Geschlechts! Wenn diese Person dann auch noch echt scharf ist, kommt knisternde Spannung auf – doch leider – Schärfe ist kein Geschmack. Tatsächlich verfügen wir ja über fünf Geschmackssinne, doch Umami hat noch nicht wirklich Eingang in die Umgangssprache gefunden.

SOHN MIT VATER

Manuel Grabner hat den Holzpoldl übernommen – Vater Rudi kocht mit.

MODERNER CAFÉTIER

Hans Diglas bespielt das traditionelle Café Weimar mit einem jungen Team.

KLEIN & FEIN

Im Wiener Fenster Café gibt es Top Kaffee to go im Bio-Pappbecher.

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SCHLOSS IM SCHNEE

Arnold Tschiderer hat aus dem Romantica ein 5-Sterne Schlosshotel gemacht.

HOCH OBEN

In Bolivien entwickelt sich langsam eine richtig spannende Regionalküche. Ein Produkt der

»Rum und Zucker – Gute Laune garantiert« Weil wir mit jeder neuen Ausgabe von Lust & Leben versuchen, Ihnen ein Lächeln aufs Gesicht zu zaubern, lassen wir das Bittere, Saure und Salzige beiseite und widmen uns den süßen Dingen des Lebens. Doch auch diese haben ihre Schattenseiten, wie Sie in unserer aktuellen Fokusstory über Zucker nachlesen können. Die Geschichte des Zuckers ist weniger süß und blutgetränkt. Dass in der Karibik heute keine Indianer, sondern überwiegend schwarze Menschen leben, hat ausschließlich damit zu tun, dass wir Europäer süchtig nach Zucker waren. Ein Genussmittel mit Suchtpotential ist auch der Rum, der eigentlich ein Abfallprodukt der Zuckerproduktion ist. Auch diesem verlockenden Thema bin ich im Rahmen einer Venezuela-Reise auf Einladung von Diplomàtico-Rum auf den Grund gegangen. Wirklich viel zu Lachen haben die Bewohner dieses schönen Landes derzeit nicht und doch ist die positive Lebensfreude, die in diesen Breiten auch in wirtschaftlich harten Zeiten vorherrscht, ansteckend und inspirierend. Herzlichst, Ihr Wolfgang Schedelberger

Jeder Gast ist anders. Und erst recht wir Gastronomen!

Um uns darauf einzustellen, hatten wir von AGM immerhin 50 Jahre Zeit. Wir haben vom Dorfgastwirt gelernt, dass er die Zeit fürs Kartoffelschälen lieber für seine Gäste hat. Von der Spitzenköchin, dass sich auf der Speisekarte jenes besondere Stück vom Rind findet, für das der Gast wieder kommt. Und von den Hüttenwirtsleut haben wir gelernt, dass man sich auf unsere Lieferung felsenfest verlassen können muss.

WIR VERSTEHEN UNS. 4

IN EIGENER SACHE

EDITORIAL #3

FRAGT NICHT, WAS LUST&LEBEN FÜR EUCH TUN KANN – FRAGT, WAS IHR FÜR LUST&LEBEN TUN KÖNNT!

Die ureigene Aufgabe jeden Wirts ist es, für Lust&Leben zu sorgen, Menschen aus Ihrem Alltag zu retten, Ihnen Gesellschaft anzubieten, sie mit Sinneserfahrungen zu betören, die Ihnen die Sinne schwinden lassen. Wirte sind Regisseure des Lebens, das sich in Gemeinschaft abspielt, das Besondere feiert. Von der Geburt bis zum Tod begleiten sie ihre Gäste auf dem Weg zu lebenswertem Leben. Sie verführen und verzaubern ihre Leute, ihre Gäste und letztlich ihre Umwelt. Sie zeigen neue Wege, neue Lösungen auf und stärken das Rückgrat der Nation. Schließlich hängt von ihnen ab, ob Gäste kommen und was sie, „für’s kommen“ bereit sind, zu geben.

KUNST & GENUSS AM BERG Bereits zum vierten Mal steigt in diesem Sommer das Kulinarik & Kunst-Festival in St. Anton am Arlberg. Feinschmecker und Kulturinteressierte kommen dabei gleichermaßen auf ihre Kosten. Von 17. August bis 9. September werden 40 ausgezeichnete Haubenköche aus dem In- und Ausland für ein kulinarisches Feuerwerk garantieren. 40 Top-Winzer werden mit edlen Weinen für eine ebenbürtige Begleitung sorgen. Und 40 internationale Künstler werden mit Werken Geist und Seele ansprechen. Die Veranstaltungen gehen an verschiedenen, spektakulären Orten über die Bühne. Man trifft sich auf Almen und Gipfeln, am Verwallsee und natürlich in den teilnehmenden Hotels. Eines der Highlights wird auch heuer wieder die Gondelfahrt

mit sechs Spitzenköchen sein, die unter der kulinarischen Schirmherrschaft von Eckart Witzigmann steht. Bewährte Formate wie die kulinarische Men’s sowie Ladie’s Night oder das literarische „Chic-Nic“ werden fortgesetzt. Dazu kommen neue Events wie „Starchefs & Kids kochen gemeinsam“ und die aus dem TV bekannte Küchenschlacht. Ein Highlights ist das 6-Sterne Dinner am Berg mit den beiden 3-Sterne Köchen Sven Elverfeld und Klaus Erford. Bei der urigen Hütte Safari lassen sich die Köche des österreichischen Koch.Campus zu neuen Gerichten inspirieren. Veranstaltet wird das Festival vom Kulinarik & Kunst Verein, der vor vier Jahren von Tannenhof-Patron Axel Bach ins Leben gerufen wurde. INFOS & TICKETS:

Ver-Wirrten ist der Gast ein Eintrag auf der Excel-Liste, ein FuckTor. Sinneserfahrungen sind für sie schmutzige Privatsache und haben im Betrieb nichts verloren. So wie Umwelt, Zauberei, Lebensgefühl … oder gar Gesundheit. Ver-Wirrte setzen nur auf Kohle. Sie degradieren Ihren Beruf auf ein Niveau, das keine Chance auf Follower hat. Sie sehen sich als Bauchfleckdienstleister ohne Rückgrat für eine graue Masse, der die Desti-Nation egal ist, in der sie urlaubt. Gastronomie nicht nur ein Job, sondern viel mehr als das- Lesen Sie auf und zwischen den Zeilen im Ihnen vorliegenden Lust&Leben. Schließlich versuchen wir von Ausgabe zu Ausgabe, die Antwort auf die Frage zu geben, was wir für Lust&Leben tun können. Viel Vergnügen, Ihr Peter Eder, eder@pepamedia.com

kulinarikkunst.org

TAKE IT OR LEAVE IT

LUST AUF MUSIK

LORENZO AL DINO ON TOUR

Als Banker-City und Stadt ohne 22 H FRANKFURT Flair verschrien, hinkt Frankfurt auf der Coolness-Skala hinter Berlin, Hamburg oder München hinterher. Wer sich in Frankfurt aber auskennt, der weiß: Die Main-Metropole hat einen besonderen Stil und Angebote.

17:25 Maxi Eisen

Ein Chicagoer Gangster als Namensgeber, ein stilvolles Interieur. Wir nehmen noch einen Happen in dieser kleinen charmanten Bar. Pulled Pork und Pastrami-Salat locken uns. maxieeisen.com

MEINE EMPFEHLUNGEN

BOOKA SHADE – CUT THE STRINGS Das deutsche Duo Booka Shade ist seit langem Lieferant von emotionalem, melodischem und raffiniertem Material in vielen Formen. Sie forschten dieses Mal außerhalb ihrer Komfortzone und arbeiteten mit einer Reihe von Sängern und Produzenten u. a. mit Fritz Hilpert, ehemaliger Produzent von David Bowie. Hörenswert! ANPIELTIPPS: Night Surfing, Lost feat. Daniel Spencer, Tyrell

RICHARD DORFMEISTER THE EXCHANGE

8:45

Hotel 25Hours Goldman Das altbekannte 25H-Konzept wurde auch hier super umgesetzt. Hippe Gäste, große Zimmer in verschiedensten Farben und ein Gastgarten zum Abchillen. Wir wählten das Grün des Frühlings. Den Late Check-out zelebriere ich immer wieder aufs Neue. 25hours-hotels.com

„Dr. Rich“ will es also noch einmal wissen. Die zehn Tracks liegen um den 122erBPM-Bereich und zelebrieren Deep-, Afro-, und Tech-House mit Dub-Einflüssen. Dieses Experiment mit neuen Klangwelten ist ihm und seinen Kollegen gelungen. ANSPIELTIPPS: You Know How feat. Tweed, Silence feat. Maria Do Rosario

21:00 Dinner im Lohninger

Sternekoch Mario Lohninger interpretiert Weltund österreichische Heimatküche in seinem sehr persönlichen Stil. Liebe, Leidenschaft und beste Qualität am Teller prägen den Abend. Beim Kaiserschmarrn hat es sehr viel später geendet. lohninger.de

10:30 „Frida“ zieht dich an

Hier bist du im absoluten Modehimmel. Alles, was nicht dem Mainstream entspricht, ist hier zu finden. Avantgarde-Mode für Damen und Herren auf 200 Quadratmetern und eine angenehme Atmosphäre mit aufmerksamem Service und guter Beratung. frida-frankfurt.de

12:30

Bei Frau Nanna „Bei Frau Nanna“ im Ostend gibt es Tapas & Meeze wie andere Köstlichkeiten aus der Region rund ums Mittelmeer. Mark & Robert bieten ihren Gästen einen Mix aus mediterranem, gemütlichem und industriellem Ambiente. Die kleinste Disco in Frankfurt befindet sich bei den Toiletten, gelungenes Konzept! beifraunanna.de

KINDISCH – STEP 10 Kindisch Records ist mit der zehnten Auflage ihrer erfolgreichen Compilation-Serie zurück.Glatte jazzige Töne, organisch rollende Beats, elegante Rhythmen prägen die Richtung dieser Dancefloor-Leckerbissen. ANSPIELTIPPS: Haiku 575 – More Coffe In The Morning Please, Mobius Strum – Pampa Liberiana

CORRADO SAIJA – TXALAPARTA

01:00

Adlib Club Im 9. Stock gelegen, bietet dieser über drei Etagen verteilte Club eine coole Terrasse mit einem Rundumblick über Frankfurt. Von Hip Hop bis zu House wird alles angeboten. Unbedingt das wöchentlich wechselnde Musikprogramm beachten. www.adlib-ffm.de

Das neue Album des italienischen Musikers und Produzenten Corrado Saija ist eine Mischung aus Ambient, Electronic und Lounge-Musik, die von einer Art exotischem Einfluss geleitet wird. "Txalaparta" ist das neueste Ergebnis von Corrados ständigem Ziel, verschiedene stilistische Elemente in Komposition und Produktion zu erforschen. ANSPIELTIPPS: Island Shimmer, UK Race, Losing Eyes feat. Vanelitne

HONEYFEET – ORANGE WHIP Honeyfeet, eine genreverachtende Band, integriert Stile wie Jazz, Folk und Hip Hop in ihre Musik. Jemand nannte es einmal Folk-Hop und Barrelhouse-Pop, und das ist nur vage genug, um einen Sinn zu ergeben. Check this out! ANSPIELTIPPS: Quickball, Whatever, Woe

Frankfurt kann auch Berlin. Coole Shops, kleine Bars und süße Läden zeichnen das Szeneviertel in Sachsenhausen aus. Hier ist die Geschäftswelt anders: Kreativer, bunter und lässiger eignet sich auch hervorragend zum Shoppen. Meine Empfehlung: In der Bar Pracht im Bahnhofsviertel treffen sich schöne Menschen zu guter Musik, hippen Getränken und Gossip-Talk. barpracht.de

14:00 Auf ins Brückenviertel

LORENZO AL DINO Resident DJ at Jockey Club Ibiza, Tiburon Formentera and Radio One Ibiza; Winner of the Amadeus Music Award. www.lorenzoaldino.com

CH-BIO-004 EU/NICHT-EU Landwirtschaft

TIMETABLE 5. BIS 8. APRIL

AUSTERN UND KAVIAR Kerstin und Hubert Wallner starten mit der Gourmetoase „Saag“ in die neue Saison. Wieder dabei viele außergewöhnliche Highlights für Genießer. Neben bewährten Specials – zum Start mit „Bestes rund um Austern und Kaviar“ – setzen die beiden und ihr Team dabei aber auch auf namhafte Gastköche wie Juan Amador, der am 27. Mai vorbeischaut und genussvolle Akzente setzen wird. saag-ja.at

BIS JUNI WINZER-WEDELCUP 2018

Ski, Wein und Golf. Auf den ersten Blick eine ungewöhnliche Kombination, aber nicht wenn Wedelhütten-Chef Manfred Kleiner ins Zillertal lädt. Direkt von der Skipiste auf den Golfplatz, dazu die kulinarischen Highlights – das gibt es so nur beim Winzer-Wedelcup. Sport und Spitzengastronomie verschmelzen vor der großartigen Kulisse der Zillertaler Bergwelt zu einem einzigartigen Gesamterlebnis. Buchung und Info unter: winzerwedelcup.at

ELECTRIC MOUNTAIN FESTIVAL Anouk Matton ist eine von zwei DJanes, die man sich merken muss. Das Model und Gattin von Dmitri Vegas rockte die Turntables bereits bei Kultevents wie dem Tomorrowland oder dem Daydream Festival. Den Partymarathon im Skigebiet Sölden und der Funzone am Giggijoch begleiten aber auch einige Männer wie Oliver Heldens, Jonas Blue und Don Diablo mit seinen Future-House-Tracks. oetztal.com © Mattn / Rudi Wyhlidal

5. + 6. APRIL 8. BIS 10. APRIL

BLIND DATE DER SINNE Zum Saisonausklang sollte man sich als Gastronom mal belohnen. Wein, Kulinarik und Erfahrungsaustausch stehen bei dem spannenden Branchentreff zwischen Gastronomen, Winzern und Produzenten im Mittelpunkt. Gespräche unter Kollegen, gemeinsames Miteinander sowie ganz persönliche Einblicke in die Südsteiermark, deren Menschen und deren Produkte sind viermal drei Tage lang Programm. Andreas Muster vom Ratscher Landhaus widmet sich dazu am 9. und 16. April dem Thema „Jahrgänge, Klimawandel und Voodoo“. gastro-affairs.com

KOSTBARES VERKOSTEN Von Weingut zu Weingut flanieren, sich in geselliger Runde einen Überblick über den Charakter des neuen Jahrgangs verschaffen, die Winzer und die Weingärten kennenlernen und bei dieser Gelegenheit vielleicht auch den eigenen Weinkeller füllen: Dazu lädt wieder die Tour de Vin der 36 Mitgliedsbetriebe in der Donauregion. Während der beiden Tage wird ein umfangreiches Rahmenprogramm angeboten, wie die Magnum-Party im Kloster Und in Krems. traditionsweingueter.at

5. + 6. MAI

27. APRIL BIS 30. MAI

VISIONÄRE KLÄNGE, GROSSE NAMEN

Der Hamburger Festivalsommer startet mit dem 3. Internationalen Musikfest Hamburg unter dem Motto „Utopie“. 62 Konzerte und 41 Programme verwandeln die Stadt in eine Bühne der Musik – von der Laeiszhalle über die Hauptkirche St. Katharinen, Kampnagel, das Mehr! Theater bis zur Elbphilharmonie. Eines der Highlights: Salvatore Sciarrinos "Lohengrin", inszeniert von Michael Sturminger, einem der renommiertesten österreichischen Regisseure, mit der Sopranistin Sarah Maria Sun in der Hauptrolle. musikfest-hamburg.de

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BESTCHOICE AUF DEN SPUREN DER INKA

In 2.430 Metern Höhe auf einem Bergrücken in den Anden liegt die Ruinenstadt Machu Picchu. Wer die Kultur der Inka entdecken will, dem sei das Inkaterra Machu Picchu Pueblo Hotel empfohlen. Auf geführten mehr über die Geschichte der Inkas erfahren und abends traditionelle Gerichte aus lokalen Zutaten genießen. Um auch der Umwelt gerecht zu werden, spendete die Inkaterra-Gruppe eine Müllverdichtungsanlage, die täglich bis zu 14 Tonnen Abfall verarbeitet und für das Recycling bereitstellt. inkaterra.com

IRLAND Abgesehen von den Wasserwegen, die Irland durchziehen, ist die Insel für ihre ihre Vielzahl von Grüntönen bekannt. Wiesen und Weideland wechseln sich mit weitläufigen Mooren ab. Eine Hausbootreise durch Irland also naheliegend, um diese Pracht zu erleben. Ob mystische Keltenkreuze, stille Klosterruinen, kleine Dörfer oder saftige Felder, schlussendlich sind es die Menschen mit ihrer irischen Lebensfreude und die Pubs mit Live-Musik, warum es jeden an Board Spaß macht. locaboat.com

ÖSTERREICH

ANKOMMEN IN DER NATUR Die Sehnsucht nach Ruhe und Natur befrieden. Alles abdrehen und sich von der urbanen Welt entkoppeln. Auf der art-lodge Alm, einer Enklave, die Modernität, Kunst und Entschleunigung in der unberührten Natur der Kärnten Nockberge vereint, gelingt dies bestens. Gleichzeitig inspiriert sie aber mit Künstlergesprächen, der über das gesamte Hotel verteilten Kunstsammlung und dem Skulpturenpark auf der Alm dazu, sich auf neue Sichtweisen einzulassen. Willkommen im Leben. artlodge.at

40 SHADES OF GREEN

PERU ENTLEGEN AN KRETAS OSTKÜSTE Nur etwa zwei Kilometer von Chersonissos und weniger als 25 Kilometer vom Flughafen von Heraklion entfernt, bietet das Resort die ideale Kombination aus anspruchsvollem Luxus und herrlichen Traumstränden, wie sie in dieser Form nur selten zu finden ist. Ein Rückzugsort, der einzigartige Erlebnisse in den Vordergrund stellt, die von der Natur, Geschichte und Kultur sowie der typischen Gastfreundschaft Kretas inspiriert sind. Einfach alles da. abaton.gr

GRIECHENLAND

St. GULASCH DIE NEUE RAPS GULASCHPASTE

ÖSTERREICH KLARHEIT FÜR SEELE UND GEIST

NEU!

Peter und Waltraud Unterlechner, vom Biohotel Grafenast, das in diesem Jahr sein 111. Jubiläum feiert, sind Pioniere der Nachhaltigkeit. Für beide ist es ganz normal: Ökostrom, Mülltrennung, gesunde Lebensmittel, regionaler Handel ...“ Und so kam es auch, dass das Grafenast zu Tirols erstem CO2-neutralen Hotel wurde. Als Gast darf man sich einfach fallen lassen. Slow nicht nur am Teller, sondern in großer Vielfalt rundum in der Tiroler Natur genießen. grafenast.at

LAOS EXPERIMENT Das Hotel Amari Vang Vieng ist die neue Adresse und liegt direkt im Herzen der Stadt, von hier aus ist die lokale laotische Küche quasi um’s Eck. Alternativ bietet das Restaurant Essence ganztägig von der Streetfood-Kultur Asiens inspiriert Gerichte, die überzeugen. Jeder Tag ein kulinarisches Erlebnis in einer atemberaubenden Landschaft mit vielen Tagestrips zu versteckten Wasserfällen, Höllen oder die berühmte „Blaue Lagune“. amari.com

LAOS

Österreichs Heiligtum Die neue RAPS Gulaschpaste wird dem Status des Gulaschs, als eines der kulinarischen Heiligtümern Österreichs, in vollem Umfang gerecht: Herrlich rund und vollwürzig, intensiver Paprikageschmack, besonders sämig und einladende Farbe. Das Wiener Saftgulasch wird mit der RAPS Gulaschpaste ebenso perfekt wie das klassische Kartoffelgulasch oder die beliebten Würstel mit Saft. Einfach mit Wasser angerührt ist die duftende Gulaschsauce im Handumdrehen zubereitet. · Keine zugesetzten Geschmacksverstärker · Keine deklarationspflichtigen Allergene · Für vegetarische Gerichte geeignet

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INSIDE DAS DEBÜT DES APERITIVO IN WIEN

Die Bella Presenza versteht sich in der neuen Aperibar Al Banco, direkt am Erste-Campus am Belvedere 1, als größte Triebfeder. Hier ist man von den Drinks über die Atmosphäre bis hin zum Service in guter Gesellschaft. Kaffee, Hauswein und Prosecco treffen hier auch auf ein charakterstarkes Interieur mit Liebe zum Detail, das zum Verweilen bei Gastgeberin Regina Baumgartner einlädt. Liebevolle Neueröffnung. albanco.at

Im Gourmetrestaurant Essenzz sowie im Wirtshaus im Stainzerhof ist für Hoteldirektor Bernhard Langer auf Steirisch angerichtet: Mit ZweiHauben-Koch Bernhard Klinger als neuen Sous-Chef zu Küchenchef und Gault-&- Millau-„Aufsteiger des Jahres 2018“ Alexander Posch, dazu Pâtissier Thomas Piplitz vom Vier-Hauben-Restaurant „Simon Taxacher“ als Consulter und Udo Riegler, einem der besten Sommeliers der Steiermark als neuem Restaurantleiter. Dreams happen! restaurant-essenzz.at

STEIRISCHES KULINARIK-TRIO

Ihre Kompetenz im Bereich Steak, Hausmannskost und Fine Dining hat die Familie Grossauer in den letzten Jahren bereits eindrucksvoll bewiesen. Nun starten Franz Grossauers Tochter Franziska und ihre Cousine Viktoria im Grazer Stadtviertel „Cool City“ mit „Streets: Famous Food and Drinks“ ein neuartiges Restaurant-Konzept, das Küchengerichte aus aller Welt vereint. Den Kochlöffel schwingt Alexandra Grabner. Als Mastermind unterstützt Christof Widakovich und eine eigene App bei der Bestellung. Ausprobieren. streets-graz.at

GASTHAUS WIE DAMALS

Das junge Trio Jakob Schönberger, Herbert König und Markus Neuhold beleben das legendäre Grazer Wirtshaus Laufke. Was seinerzeit selbstverständlich war, gehört nun wieder zum guten Ton: Schweine und Kühe werden im Ganzen direkt beim Bauern eingekauft und nach altem Handwerk von Küchenchef Philipp Dyczek verarbeitet. An der Bar stehen besonders alte Whisky-Sorten im Fokus. Großartig, wenn junge Menschen in eine längst vergessene Wirthauskultur investieren. laufke.net

GROSSAUER – THE NEXT GENERATION

SHARING IS CARING Das Restaurant Schlossstern im traditionsreichen Schlosshotel Velden wird zur neuen Heimat für den Kärntner JRE-Spitzenkoch Thomas Gruber. In herrlicher Lage direkt am Wörthersee verwöhnt er ab 1. Juli mit raffinierten Alpe-Adria-Spezialitäten und Slow-FoodProdukten in kleineren Portionen zum Durchkosten oder gemeinsamen Teilen am Tisch. Einen Vorgeschmack dazu gibt es am 29. Mai im Rahmen der „Wörthersee SeeEssSpiele 2018“. Josip und Malek werden aber so was von Staunen. schlossvelden.falkensteiner.com

Von 0 auf 200 °C in nicht mal 2,5 Minuten.

URBAN APPETITE – DIE VIERTE Vom Coffee-to-go am Morgen über die täglich wechselnden Daily Specials zu Mittag bis hin zum Afterwork-Drink – als moderner Nahversorger im Grätzel hat das Urban Appetite 1040 für jeden etwas parat. Zusätzlich zu feinen Delikatessen – wie dem traumhaften Käse von Käse-Papst Bernard Antony oder dem legendären Thum-Beinschinken, der 24 Stunden lang mariniert und dann im Ofen gebacken wird – können Gäste, wie auch in den anderen Locations, einzigartige Accessoires und Waren wie Geschirr, Kleinmöbel, Bücher und viele weitere Produkte aus Kleinstmanufakturen aus aller Welt auf dem modernen Marktplatz erwerben. marcosimonis.com

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IM FOKUS

DIE SÜSSE VERFÜHRUNG Alle lieben Zucker. Viele sind richtig süchtig danach. Und immer mehr Menschen werden davon krank. Dabei ist Zucker einer der wichtigsten Bestandteile der menschlichen Ernährung. Fast jede Gericht und jedes Getränk enthält Zucker. Nicht nur bei Desserts und als „Süßspeisen“ ausgewiesenen Gerichten sorgt erst die richtige Dosis Zucker für die sensorische Balance. Doch manchmal ist es zu viel des Guten. Text: Wolfgang Schedelberger

eder Österreicher konsumiert pro Jahr im Schnitt über 30 Kilogramm Zucker. Das ist zwanzigmal so viel, wie zu Beginn des 20. Jahrhunderts und deutlich mehr, als gesund ist. Die Zunahme von Zivilisationskrankheiten wie Diabetes und Fettleibigkeit schon bei Kindern war die Folge. Das Wort „Zucker“ klingt heute für viele Menschen ähnlich bedrohlich wie „Fett“ oder „Drogen“. Da ist was dran. Zucker kann süchtig machen. Kein Wunder, dass synthetische Süßungsmittel als Ersatzstoffe stark gefragt sind. Wir Menschen sind darauf „programmiert“, Süßes zu lieben.

Gib dem Affen Zucker Dass wir – so wie die meisten Säugetiere – schmecken können, war für die Entwicklung der menschlichen Rasse überlebenswichtig. Gerade als Allesfresser benötigen wir den Geschmackssinn, um Essbares und Nahrhaftes von Ungenießbarem und Giftigem zu unterscheiden. Die meisten ungenießbaren Pflanzen schmecken bitter, unreifes Obst hingegen sauer. Nur vollreifes und nahrhaftes Obst ist wirklich süß. Als wir uns noch als Jäger und Sammler ernährt haben und nur darauf zurückgreifen konnten, was uns

die Natur geboten hat, waren süße Lebensmittel eine absolute Rarität. Dass wir unseren Geschmackssinn dafür verwenden, Nahrungsmittel zu „genießen“, ist entwicklungsgeschichtlich erst sehr spät mit der Erfindung des Kochens passiert. Wir empfinden Gerichte (und Getränke) dann als besonders gut, wenn sich alle vier Geschmacksrichtungen in Balance befinden. Ein gewisser Umami-Kick ist übrigens auch gefragt, doch das führt in diesem Zusammenhang zu weit. Die Beurteilung dessen, was Balance bedeutet, kann dabei kulturell und individuell bedingt sehr unterschiedlich ausfallen. Wie bei allen unseren Sinnen, braucht auch die Zunge eine gewisse Zeit, bis sie sich voll entwickelt hat und wir komplexe Geschmackserfahrungen als etwas Erfreuliches wahrnehmen können. So wie ein Baby mit klassischer Musik oder Freejazz wenig anfangen kann, versteht ein junger Mensch komplexe Geschmackskombinationen einfach nicht. Der angeborene Instinkt sagt lediglich: Süß ist gut und Bitter ist schlecht weil gefährlich! Neben Erfahrung brauchen wir auch eine entsprechende Schulung, um unsere Sinne dafür verwenden zu können, menschliche Kulturleistungen (dazu gehört neben der Kunst auch die Kulinarik) zu verstehen und zu genießen.

Süchtig nach Süßem Es ist heute kaum vorstellbar, dass Zucker einst eine derart kostbare Rarität war, dass man Millionen Menschen versklavt und erbitterte Kriege geführt hatte. Bis zur Kontinentalsperre durch die Briten im Jahr 1806, mit der man Napoleon und seine Verbündeten in die Knie zwingen wollte, wurde Zucker für Europa ausschließlich aus Zuckerrohr in Lateinamerika gewonnen. Weil die Europäer nicht mehr auf den geliebten Zucker verzichten wollten, wurde eifrig geforscht, ob man nicht auch aus heimischen Pflanzen Zucker gewinnen könne, was dem deutschen Forscher Karl Franz Achard schlussendlich auch gelang. Durch die Möglichkeit, Zucker auch aus Zuckerrüben zu gewinnen, verfielen die Preise zunehmend und der Konsum stieg beständig. Zucker aus Zuckerrohr zu gewinnen, ist vergleichsweise einfach, weil der Zuckeranteil so hoch ist. Man presst das Rohr, erhitzt den Saft und isoliert in einer Zentrifuge den Zucker. Nach mehreren Durchgängen bleibt schließlich eine dickliche, dunkelbraune und bitter schmeckende Flüssigkeit übrig, die zwar immer noch Zucker enthält, der sich jedoch nicht mehr isolieren lässt. Diese Melasse ist gewissermaßen ein Abfallprodukt der Zuckerproduk-

tion und wird als Tierfutter verwendet. Oder zur Rum-Produktion. Aber das ist eine andere Geschichte. Die befindet sich weiter hinten im Heft (ab Seite 28). Auch aus manchen Palmblüten lässt sich Zucker gewinnen, doch ist der Ertrag verglichen mit dem Aufwand relativ gering. Nicht raffinierter Palmzucker verfügt dafür über ein verführerisches Aroma. Auch mit Agaven- und Traubendicksaft sowie Ahornsirup lassen sich Speisen süßen. Bei der industriellen Fertigung von Speisen kommen vielfach Fruktose-Sirups aus Mais und Reis zum Einsatz (siehe auch den nachfolgenden Artikel „Zuckerwasser ohne Zucker“ ab Seite 18).

»Die manuelle Zuckerrohrernte mit der Machete war extrem mühsam«

Die süßen Köche Zucker befindet sich vielen Lebensmitteln. Jede vollreife Frucht enthält Zucker, weil ihr „Sinn“ ja darin liegt, gefressen zu werden. Weil pflanzenfressende Tiere darauf programmiert sind, möglichst viel Zucker zu verschlingen, gelingt dies auch sehr gut. Zucker war aber – wie Nahrung ganz generell – bis vor kurzem ein knappes Gut. Erst als der Mensch den Ackerbau erfand, konnten Pflanzen mit einem besonders hohen Zuckeranteil verstärkt gezüchtet werden, sodass der überschüssige Zucker dazu verwendet werden konnte, auch andere Lebensmittel wohlschmeckender zu machen. Die Aufgabe der Köche war – menschheitsgeschichtlich betrachtet – möglichst viele Nahrungsmittel in eine leichter verdauliche Form zu bringen, die unserem Gaumen zusagt. Neben dem Zuputzen (Schälen, Enthäuten, Entkernen, etc.) und Garen (dadurch wurden manche Lebensmittel überhaupt erst genießbar) geht es beim Abschmecken und Würzen vor allem darum, den Ernährungsprozess auch sensorisch attraktiv zu gestalten. Vielfach galt es dabei, einen bitteren Grundgeschmack auszugleichen. Deshalb gibt es auch in keiner Kochkultur besondere Techniken, Gerichte mit Bitterstoffen anzureichern. Um Speisen zu Säuern, wurde auf Essig oder die sauren Säfte von Zitrusfrüchten zurückgegriffen. Viel wichtiger war jedoch Salz, um fade Speisen geschmackvoller zu machen. Salz wurde bis ins Mittelalter als weißes Gold bezeichnet und konnte nur mit größter Anstrengung gewonnen werden. Am wertvollsten war jedoch der Zucker. Fast alle Saucen und Dips (Ketchup, Senf, Chutneys) enthalten Zucker. Viele Menschen lieben Preiselbeer-Marmelade zu Gebackenem, Äpfel mit gerösteter Leber oder Huhn mit Ananas. Das Süßen eines Salats hat nicht nur in Wien eine lange Traditi-

Zuviel des Guten Noch bis ins 20. Jahrhundert herrschte auch in Europa Lebensmittelknappheit. Außer für eine kleine Oberschicht war die Vorstellung, zuviel Zucker zu essen, unvorstellbar. Heute lebt ein Großteil der Welt ernährungstechnisch im Überfluss, was zu neuen Problemen geführt hat, denn unsere Lust auf Zucker ist geblieben. Eher zufällig wurde in den USA 1879 mit Saccharin der erste synthetisch hergestellte Süßstoff entdeckt. Weil ihn die Zucker-Industrie als Bedrohung ihrer Profite betrachtete, wurde er nicht zum Verzehr zugelassen. Lediglich Diabetiker bekamen ihn gegen Rezept in Apotheken. Das Lobbying der Zuckerindustrie ist in den USA und in Europa bis heute unverändert stark – in beiden Wirtschaftsräumen ist der Zuckerpreis zum Schutz der eigenen Erzeuger gesetzlich geregelt. Erst nach dem zweiten Weltkrieg erfuhren Saccharin und andere, neu entwickelte Süßstoffe, einen Aufschwung. Zuerst waren diese lediglich für Diabetiker gedacht, doch mit der Zunahme an übergewichtigen Menschen fanden Süßstoffe, in so genannten „Light-Produkten“ Einzug in unsere Ernährung. Verschiedene Süßstoffe (Saccharin, Aspartam, Advantam, Cyclamat, etc.) haben verschiedene Eigenschaften. Cyclamat ist zwar weniger süß, dafür hitzebeständiger und eignet sich – zumindest eingeschränkt – auch zum Kochen und Backen. Einst galt es, Lebensmittel mit möglichst hohem Nährwert herzustellen, heute suchen nicht nur fettleibige Menschen den „Genuss ohne Reue“ – also möglichst viel Schmackhaftes mit möglichst wenig Kalorien. Das funktioniert nur bedingt. Außerdem hat die Zufuhr von synthetischen Stoffen trotz gegenteiligen Behauptungen der Lebensmittelindustrie zweifellos Auswirkungen auf unseren Stoffwechsel, auch wenn diese noch nicht restlos erforscht sind. Eigentlich wären synthetische Süßungsmittel verzichtbar, wenn gleichzeitig der Anteil an verstecktem Zucker in industriell gefertigten Lebensmitteln auf ein vernünftiges Maß sinken würde. Dann kann man sich auch bedenkenlos süße Speisen gönnen. Und ein bisschen mehr Bewegung schadet auch nicht.

SÜSSES VOM CHIEF OF SUGAR

J ÜRGEN VSETECKA

SÜSSES VOM CHIEF OF SUGAR

Ein Nachname, der nicht so leicht auszusprechen ist, hat auch seine Vorteile. Denn so ist der Wiener Patissier Jürgen Vsetecka zu seinem Künstlernamen „Chief of Sugar“ gekommen. Nach Absolvierung des Koch- und Kellnerlehrgangs am Wiener Judenplatz und einer anschließenden, einjährigen Patisserie-Ausbildung ging Vsetecka zur Kurbäckerei Oberlaa und danach für zwei Jahre ins legendäre Wiener Kaffeehaus Landtmann. Derzeit ist er als stellvertretender Backstubenleiter beim Meinl am Graben tätig und kümmert sich dort nicht nur um das hauseigene Süßgebäck für den Verkauf im Feinkostgeschäft, sondern auch um die Patisserie fürs Restaurant. Zucker dient in der Patisserie ja nicht nur für die Süße, sondern auch zur Herstellung von Konsistenz für Teige und Cremen. Je nach Einsatzgebiet bevorzugt er dabei unterschiedliche Mahlgrade – von Süßes vom Staubzucker bis zum grob gemahlenen KristallzuFRUCHTIGE VERFÜHRUNGEN cker oder Hagelzucker für das finale Finish. Auch Agavendicksaft und Reissirup kommen zum Einsatz, wenn Zucker in flüssiger Form gefragt ist. Seltener verwendeter er braunen Rohrzucker oder Ahornsirup, weil deren Karamelltöne nicht immer erwünscht sind. Besonders aromatisch ist der exotische Palmblütenzucker, der aufgrund seines hohen Preises jedoch nur dann verwendet wird, wenn sein feiner Geschmack auch im finalen Produkt erhalten bleibt. JÜRGEN VSETECKA

Chief of Sugar

Trotz seines Künstlernamens setzt Vsetecka Zucker eher zurückhaltend ein. Zum einen kann man eine Mehlspeise immer noch mit Stauzucker bestreuen, ein zu süßes Gebäck jedoch nicht mehr weniger süß machen. Gerade bei Gebäck erfreut eine leichte Staubzuckerschicht auch das Auge. Zum anderen kann er an seiner Arbeitsstätte auf vollreife Früchte zurückgreifen, die über ausreichend natürliche Süße verfügen. Auch bei Desserts ist Zucker schließlich nur ein Element, um eine geschmackliche Balance zu erzielen – Salz, Säure und in geringerem Maße Bitterstoffe gehören ebenfalls dazu. Von der „skandinavischen“ Mode Desserts mit Gemüse zu kreieren, ist Vsetecka nur bedingt überzeugt. „Wenn man das macht, sollte es immer besonders raffiniert sein. Gerade jüngere Gäste sind immer wieder auf der Suche nach überraschenden Kombinationen. Karotten findet man auch in klassischen Rezepten, aber auch ein Dessert mit roten Rüben kann seinen Reiz haben“, meint Vsetecka. Vor kurzem hat Jürgen Vsetecka seine erstes Buch „Süßes vom Chief of Sugar“ geschrieben, das im Pichler Verlag erschienen ist und um 23 Euro im Fachhandel oder direkt bei Styria erhältlich ist. www.styriabooks.at.

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IM FOKUS

ZUCKERWASSER OHNE ZUCKER Klassische Limonaden sind echte „Zuckerbomben“. Light-Varianten kommen ohne Kalorien aus. Doch nicht jeder hat Lust auf künstliche Süßstoffe. Text: Wolfgang Schedelberger

bei um eine Billigversion von Coca-Cola handeln müsse, die man über die Grenze bringt, um sie dann im Mutterland des Colas gewinnbringend zu verkaufen. Doch weit gefehlt. Ein paar Tage später entdeckte ich in einem Tankstellenshop einen Kühlschrank, in den das normale US-Cola für 99 Cent verkauft wurde, gleich darunter stand eine Flasche mexikanisches Cola, das 1,99 Dollar kostete. Der Grund, wieso das importierte Cola bei den mexikanischen Gastarbeitern in Kalifornien trotz des doppelt so hohen Preises so beliebt ist, liegt im besseren Geschmack. In Mexiko wird Coca-Cola nach wie vor mit Zucker gesüßt. In den USA ist man in den 1980er Jahren dazu übergegangen, High-Fructose Corn Sirup zu verwenden, das angeblich genauso schmeckt.

ls ich vor ein paar Jahren zur Recherche über mexikanisches Streetfood in Los Angeles unterwegs war, fiel mir auf, dass in den Foodtrucks von East L.A. nicht die sonst üblichen Coca-Cola-Dosen verkauft wurden, sondern Glasflaschen aus mexikanischer Produktion. Weil es bei den Foodtrucks von East L.A. um günstiges Essen geht, dachte ich mir zuerst, dass es sich da-

In den 1960er Jahren wurde eine Methode entwickelt, die Fructose von Mais in Glukose umzuwandeln. So erhält man ein Süßungsmittel, das von der amerikanischen Lebensmittelbehörde als „zuckerident“ definiert wurde. Weil der Zuckerpreis in den USA aufgrund von Importzöllen zum Schutz der eigenen Zuckerrübenfarmer deutlich über dem Weltmarktpreis liegt, war es für Coca-Cola und Co. billiger, ihre Softdrinks fortan mit High Fructose Corn Sirup anstatt mit echtem Zucker zu süßen. In Mexiko und den meisten anderen Ländern wird Coca-Cola nach wie vor mit Zucker gesüßt. So oder so ist Coca-Cola mit knapp 106 Gramm Zucker pro Liter eine echte „Kalorienbombe“. Das gilt natürlich auch für die Limonaden anderer Hersteller und für scheinbar „gesunde“ Fruchtsäfte. Weil Coca-Cola in den USA in den 1970er Jahren zunehmend Marktanteile an kalorienarme oder gar kalorienfreie Softdrinks verlor, beschloss das Untenehmen 1982 ein mit dem kalorienfreien Süßstoff Aspartam zubereitetes „diet Coke“ auf den Markt zu bringen. Den Begriff „sugarfree“ wurde bewusst vermieden, weil man nicht den hohen Zuckeranteil der Hauptmarkte thematisiert wollte. Mitbewerber Pepsi hatte bereits eine „Cola-light“-Variante am Markt, also verzichtete man auf diese naheliegende Bezeichnung.

Coca-Cola entschied sich schlussendlich für den Namen „diet Coke“. In anderen Ländern (darunter auch Österreich) hatte man mit dem Namen „Coke light“ beziehungsweise „Coca-Cola light“ hingegen kein Problem. 2005 kam Coke Zero (2006 in Österreich als Coca-Cola zero) heraus, bei dem zusätzlich zum Süßstoff Aspartam auch Cyclamat und Acesulfam-k verwendet werden. Damit wäre man noch näher am original Coca-Cola Geschmack, verkündete das Unternehmen damals. Weil Coca-Cola light mit seinem eigenständigen Geschmack bereits eine treue Stammkundschaft hatte, setzte man dessen Produktion fort. Deshalb gibt es aktuell am österreichischen Markt zwei künstlich gesüßte und kalorienfreie Coca-Cola Varianten. Es gibt zwar keine klinische Studien, die eine gesundheitsschädliche Wirkung von Aspartam und Co. belegen. Viele Konsumenten haben dennoch ein ungutes Gefühl, sich regelmäßig eine Extraportion „Chemie“ einzuverleiben. Als die aus Südamerika stammende Nutzpflanze Stevia 2010 in den USA und 2011 in der EU als Süßungsmittel zugelassen wurde, hat die Lebensmittelindustrie anfangs enthusiastisch reagiert, weil nun endlich ein natürlicher und kalorienfreier Zuckerersatzstoff zu Verfügung stand. Doch Lebensmittel ausschließlich mit Stevia zu süßen, ist geschmacklich problematisch, weil fast immer ein gewisser Eigengeschmack durchschlägt. Ersetzt man jedoch lediglich einen Teil des Zuckers durch Stevia gibt es keine sensorischen Probleme. Coca-Cola hat 2013 in Argentinien und Chile mit der Markteinführung von Coca-Cola Life begonnen, bei dem die Hälfte des Zuckeranteils durch Stevia ersetzt wird. Seit 2015 ist das mit grünem Etikett versehene Coca-Cola Life auch in Europa erhältlich. Der kommerzielle Erfolg blieb jedoch aus. Anstatt den Softdrink-Markt zu revolutionieren, fristet Coca-Cola Life ein Nischendasein und ist weder in der Gastronomie noch in den großen Supermärkten erhältlich. Das hat wohl weniger mit dem Konzept (voller Geschmack, 50prozentige Zuckerreduktion, keine künstlichen Süßstoffe), sondern mehr mit dem Marketing zu tun. Coca-Cola Life ist ein erklärungsbedürftiges Produkt, das implizit zwei Botschaften vermittelt, die im Widerspruch zum kommerziellen Interesse des US-Getränkeriesens stehen. Zum einen vermittelt es, dass man für den vollen Geschmack eben doch echten Zucker braucht. Zum anderen wird dem Kunden vor Augen geführt, dass die volle Zuckerladung eines originalen Coca-Colas bedenklich sein kann, wenn man es regelmäßig in größeren Mengen konsumiert. Dabei wäre die Antwort recht einfach: Die Dosis macht das Gift! Wenn Coca-Cola um die Hälfte weniger Zucker enthält, kann man doppelt so viel trinken.

GASTRONOMIE KURZ NOTIERT

BIO-ZWICKL MIT URGETREIDE Nun ist es so weit: Die Kraft des Wildshuter Urgetreides stärkt das beliebte Stiegl-Paracelsus Bio-Zwickl. Der Laufener Landweizen, das Korn mit seinen rot schimmernden Ähren und den langen Grannen, wurde vor gut 20 Jahren wiederentdeckt und gilt als einzige regionale „unverzüchtete“ alte Landsorte im bayerisch-österreichischen Grenzgebiet. Zum Wohl! stiegl.at

50. GEBURTSTAG Österreichs älteste Gastronomieund Hotellerie-Fachmesse feiert ihr 50-Jahr-Jubiläum. Erstmals zeigen zum neuen Termin 15. bis 17. April insgesamt 390 Aussteller aus sechs Nationen ihre Produkte und Leistungen. Die Sonderschau „E-Tourismus“, die Staatsmeisterschaft für Jungköche sowie die „Latte Art Show“ von SCA-Staatsmeisterin Tamara Nadolph ergänzen die Leistungsschau.

kaerntnermessen.at

AGUILA 220 FIT FÜR DAS KASSENSYSTEM Anbindung Nespresso’s kompakte Barista Maschine vereint neueste technologische Features, wie die Anbindung an Kassensysteme oder zur einfachen Anwendung für beste Kaffee- und Milchschaumqualität einprogrammierten one-touch Rezepte. Perfektes Service.

DAS BESTE AUS DER WIRTSHAUSKÜCHE Erwin Werlberger kocht im Winterstellgut, das aufgrund seiner Lage, Geschichte und eben seiner Küche zu den außergewöhnlichsten Orten im Salzburger Land zählt, was saisonale Küche betrifft. Österreichische Gerichte werden Im Servus Verlag ab 26. April erhältlich. von ihm mit relativ einfachen ISBN 978-3-7104-0154-1 Mitteln frisch zubereitet und sind schlussendlich purer Geschmack. Vom Umgang mit dem Pinzgauer Lamm, Schweinen mit Auslauf, heimischen Fischen, glücklichen Hühnern, Kräutern und Pilzen als Hauptdarsteller bis hin zum Sauerrahmschmarrn erzählt sein neues Kochbuch mit wunderbaren Rezepten und Bildern auf 240 Seiten.

FOODURISMUS Der Tiroler Vier-Hauben-Koch Simon Taxacher und Kröswang gehen seit vier Jahren gemeinsame Wege. Taxacher berät den Großhändler bei der Sortimentsgestaltung seiner Royal-Linie, ist Testimonial und entwickelt exklusive Rezepte für die Nobelmarke des Frische-Lieferanten. Ohne Kompromisse. „Wir sind jedes Mal aufs Neue begeistert, wenn uns Simon Taxacher seine Rezepte vorstellt“, erzählt Manfred Kröswang, „deshalb haben wir nun alle Gerichte auf 112 Seiten in einem hochwertigen Magazin zusammengefasst.“ Es gibt Einblicke in die konsequente Qualitätsphilosophie des außergewöhnlichen Kochs und enthält 40 Rezepte, die einem das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen. Erhältlich ist es über die Gebietsleiter bei Kröswang. kroeswang.at

METRO EXPRESS LANDET IN LINZ Ab sofort erfolgt die Zustellung des gesamten Gastro-Sortiments auch in Linz innerhalb von drei Stunden – garantiert, ultrafrisch und mit den Elektroautos zu 100 Prozent emissionsfrei. Metro setzt damit nach Wien den zweiten konsequenten Schritt seiner gelebten Nachhaltigkeitsstrategie für die Landeshauptstädte Österreichs. Wer die Auflagen für eine sichere und ordnungsgemäße Verpackung sowie Hygienevorschriften kennt, weiß das logistische Engagement des Großhändlers zu schätzen. Wir gratulieren dazu. metro.at

ALPIN MIT PEPP Arbeitskleidung kann mehr, als den Mitarbeiter nur zu schützen: Das ist dem Salzburger Andreas Toferer schon seit der Gründung seines Unternehmens klar. Und der Erfolg gibt ihm recht: Richtig gemacht, ist die Arbeitskleidung ein Marketinginstrument, das das Image sowie die Marke von innen heraus stärkt und obendrein ein Zugehörigkeitsgefühl im Team erzeugt. Besonderer Hingucker dieser Wintersaison waren die erdigen Lederschürzen „Bern“ und „Rum“, wie die Après-Ski-Mannschaft des Restaurant & Bar Dampfkessel in Flachau bestätigt. toferer.at

WEDL-HAUSMESSE IN KÄRNTEN Vom 15. bis 17. April wird auf der Gast Klagenfurt, der Gastro- und Hotelfachmesse in Südösterreich und dem Alpe-Adria-Raum, zum ersten Mal eine eigene Halle dem Handelshaus Wedl gewidmet sein. Zu sehen sind aktuelle Trends und Neuigkeiten aus dem Sortiment – die Fischkompetenz steht dabei im Fokus –, garniert mit einem abwechslungsreichen Rahmenprogramm. Alexander Forbes verwöhnt Besucher und Kunden mit kulinarischen Schmankerln. wedl.com

IM PORTRÄT

EINMAL MIT UND EINMAL OHNE CHINA Mama Liu’s & Sons – der Name ist Programm. Während die Mutter in der Küche dafür sorgt, dass ihre traditionellen Kanton-Rezepte immer wie seinerzeit in China schmecken, kümmern sich ihre Söhne Feng und Yong um den operativen Betrieb des Lokals. Seit der architektonischen Neugestaltung vor vier Jahren ist das Lokal mit den beliebten Hotpots zu einem angesagten Hotspot geworden. Text: Wolfgang Schedelberger // Fotos: Rainer Fehringer

G Die Gerichte im Mama Liu’s & Sons schmecken nicht nur gut, sie schauen auch toll aus

ut zu kochen ist nicht genug. Das zeigt sich auch bei der Familie Liu. Die Rezepte im Mama Liu’s & Sons stammen von Mine Lius Mutter und werden seit mehr als zehn Jahren an der Ecke Gumpendorfer Straße / Laimgrubengasse mit viel Liebe und Sorgfalt zubereitet. Nachdem die Familie Liu zuvor in Steyr ein „ganz normales“ Chinarestaurant geführt hatte, übersiedelten sie 2007 nach Wien und übernahmen ein ehemaliges koreanisches Restaurant, in dem Hotpots die Hauptrolle gespielt hatten. Die Lius führten das Hotpot-Konzept weiter, aber natürlich mit einer dezidiert chinesischen Ausrichtung. Kleine warme und kalte Speisen ergänzten das Speiseangebot. Das Lokal wurde Hotpot getauft, geboten wurde ein „All you can eat“-Buffet zu günstigen Preisen. Nicht nur die asiatische Community liebte die Gerichte von Mine Liu, die das Lokal gemeinsam mit ihrem Mann führte, auch zahlreiche Wiener Stammgäste schätzte das tolle Preis-Leistungs-Verhältnis und nahmen das eher bescheidene Ambiente dafür gerne in Kauf. Der heute 34-jährige Yong half schon damals mit, während sein jüngerer Bruder Feng noch die Mittelschule besuchte. Nachdem Feng die Matura gemacht hatte, fragte ihn sein älterer Bruder, ob er unbedingt studieren oder nicht lieber mit ihm gemeinsam Gastronomie machen wolle. Allerdings nicht in der traditionellen Form der Eltern, sondern mit einem komplett neuen Lokal. Die Antwort war klar und deutlich und nach nächtelangen Diskussionen stand das Konzept für die Zukunft ihres Lokals fest: Die formidable Küche der Mutter musste natürlich bleiben, das Lokalkonzept sollte jedoch ganz anders werden.

Ordnung muss sein: Chinesische Vorspeisen-Variationen im Mama Liu’s & Sons

Einen passenden Rahmen gesucht „Unsere Eltern sind aus China eingewandert und haben mit viel Fleiß die unternehmerische Basis gelegt. Aber wir sind in Wien aufgewachsen und wollten ein Lokal machen, das zeitgemäß ist und auch uns persönlich taugt“, erklärt Yong. Gemeinsam mit dem Architekturbüro Tzou/Lubroth wurde 2014 ein passender Rahmen für das neue Konzept gefunden. Eine große Wandmalerei auf unverputzten Ziegeln zeugt von der chinesischen Identität des Lokals, auf Ethno-Kitsch wurde jedoch zur Gänze verzichtet. „Wir wollten ein hippes und zugleich zeitlos urbanes Lokal schaffen, in dem wir uns selbst wohlfühlen. Dass wir damit den Zeitgeist getroffen haben, zeigt sich in der großen Beliebtheit bei jungen Gästen“, meint Feng. Auch die Getränkekarte ist modern gestaltet und in Englisch gehalten. Selbstgemachte Limos findet man genauso wie FritzKola, Tees, heimische Weine, zahlreiche asiatische Biere sowie Schremser vom Fass und feine Cocktails. Hier findet jeder Gast etwas. Geblieben sind jedoch die authentischen Kanton-Gerichte, die täglich frisch zubereitet werden. Die Auswahl an kleinen Gerichten, die das Angebot an Hotpots schlüssig ergänzen, ist relativ groß, aber keineswegs beliebig. „Wir halten uns an die traditionellen Rezepte unserer Heimat, und dort gibt es – anders als in Peking – keine Enten, auch wenn wir noch so oft danach gefragt werden. Die frischen Lebensmittel kommen natürlich aus Österreich, aber vor allem die Gewürze, die für den typischen Geschmack sorgen, importieren wir direkt aus China“, sagt Feng. Eine strenge Saisonalität spielt im Mama Liu’s daher nur eine untergeordnete Rolle. Spargel gibt es in China einfach nicht,

»Wir haben nur eine Mama, deshalb gibt es im Birdyard keine Chinaküche« – YO N G L I U –

daher kommt er auch während der Saison nicht auf die Karte. Allerdings werden in den heißen Sommermonaten die Hotpots durch andere Hauptgerichte ersetzt, die sich ebenfalls zum gemeinsamen Verspeisen eignen.

Gemeinsam essen, gemeinsam trinken Mit dem gelungenen Mix aus vielen Kleinigkeiten und Hauptspeisen, die man teilen kann, kommen Gäste, die mehrere Kleinigkeiten naschen wollen genauso auf ihre Rechnung wie gesellige Runden, bei denen mehrere Hauptgerichte in der Tischmitte stehen. Schon nach kurzer Zeit haben sich die Lius vom vormals wichtigen Mittagsgeschäft verabschiedet, weil der große Andrang dazu geführt hatte, dass der Schlaf aller Familienmitglieder zu kurz gekommen ist. Dafür „drehen“ sich die Tische jetzt am Abend zumindest zweimal – am Wochenende bekommt jemand ohne Reservierung bestenfalls einen Platz an der Bar oder an einem der beiden großen Gemeinschaftstische.

Wichtiges und optisch auch zentrales Element des Lokals ist eine anspruchsvolle Bar. Hier können Gäste auf das Freiwerden eines Tisches warten oder nach dem Essen noch einen gepflegten Cocktail trinken. Vor allem Feng hat sich dem Barthema mit Hingabe gewidmet. „Eine gute Bar bereichert jedes Restaurant. Aber auch umsatzmäßig ist das interessant, weil Gäste einfach länger bleiben, wenn man ihnen verführerische Cocktails oder hochwertige Spirituosen als Digestif servieren kann“, erklärt Feng. Somit spricht das Mama Liu’s viele verschiedene Gäste an – nicht nur jene, die authentische Kanton-Gerichte suchen. Auch Vegetarier und Veganer fühlen sich hier gut aufgehoben, weil vegane Gerichte dezent, aber explizit auf der Karte vermerkt sind. In der Küche wird nach wie vor Chinesisch gesprochen, im Service findet man jedoch hauptsächlich einheimische Mitarbeiter, was dazu beiträgt, dass das Mama Liu’s nicht von allen Gästen auf Anhieb als authentisches Chinalokal gesehen wird, obwohl es das – rein kulinarisch gesehen – absolut ist.

Das zweite Mal ohne China-Touch Die Geschäfte liefen derart gut, dass sich die beiden Brüder überlegten, ein weiteres Lokal zu eröffnen. Vor einem Jahr war es schließlich so weit. In der Lange Gasse im achten Bezirk sperrten sie das Birdyard auf – diesmal allerdings mit einer deutlich größeren und ambitionierteren Bar, die

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Feng Lu mit dem japanischen Barkeeper Atsushi Suzuki

auf Anhieb zu einem beliebten Szene-Treffpunkt geworden ist. Optisch dominieren die bunten Wandmalereien, thematisch edle Whisky-Cocktails. Gemeinsam mit Chivas Regal lud Feng zum diesjährigen Chinese New Year den japanischen Top-Barkeeper Atsushi Suzuki ein, der in Shanghai die angesagte Speak Low Bar leitet. „Wir haben immer eine Auswahl an feinen Chivas-Cocktails im Angebot, weil Scotch ein Thema ist, das meiner Meinung nach von anderen Bars etwas vernachlässigt wird“, meint Feng.

»Scotch ist ein spannendes Cocktail-Thema, dem wir uns leidenschaftlich widmen« – FENG LIU –

Gemeinsam genießen als Konzept Ebenerdig wurde ein modernes Restaurant geschaffen, das wieder vom bewährten Büro Tzuo/Lubroth sehr schnörkellos und puristisch gestaltet wurde. Nur von der chinesischen Küchenlinie haben sich Feng und Yong im Birdyard verabschiedet. „Wir haben nur eine Mama und die kocht im Mama Liu’s. Hätten wir wieder ein chinesisches Restaurant gemacht, würden die Gäste die Qualität der Küche zwangsläufig mit dem Original vergleichen, und das wollten wir nicht“, erklärt Yong. Stattdessen wurden mit Henri Diagne und Maximilian Hauf zwei junge Köche engagiert, die zuvor bei Konstantin Filippou tätig waren und bei der Gestaltung der Küchenlinie weitgehend freie Hand haben. Nur das Konzept,

kleine Gerichte zu günstigen Preisen anzubieten, ist vorgegeben. „Wir wollen eine unkomplizierte und ungezwungene Atmosphäre im Lokal haben, deshalb vermeiden wir ein klassisches Restaurant-Setting, wo von den Gästen erwartet wird, Vor-, Haupt- und Nachspeise zu bestellen. Wir wollen die Gäste verführen, gemeinsam möglichst viel zu kosten, egal ob sie mit großem Hunger kommen oder nur eine Kleinigkeit genießen wollen“, erklärt Feng. Auch wenn die Gerichte mitunter haubenverdächtig gut schmecken, ist das Birdyard definitiv kein Fine-Dining-Restaurant, sondern ein modernes Lokal mit gutem Essen, in dem sich jeder wohlfühlt. Man merkt der jüngeren Schwester vom Mama Liu’s auch ohne China-Touch an, aus welcher Familie sie stammt.

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Reifung unter Palmen, wie im Fasslager von Diplomรกtico in Venezuela.

GOOD SPIRITS

GUTE LAUNE GARANTIERT Rum hat sich in den letzten 20 Jahren vom ruppigen Seelentröster für harte Männer zur eleganten Trendspirituose, die auch jungen Damen schmeckt, gewandelt. Die Gründe dafür sind vielfältig. Wir sind diesem Phänomen auf den Grund gegangen und haben Zuckerrohrfelder und Brennereien besucht, haben viel verkostet und mit Experten diskutiert und auch in die Geschichtsbücher geblickt, um die Metamorphose dieses „Gute-Laune-Drinks“ zu lüften. Text: Wolfgang Schedelberger

n meiner Jugend in den 1980er-Jahren hat man zum Cuba Libre noch Cola-Rum gesagt. In der Billigvariante kam ja auch fast immer Inländerrum zum Einsatz. Nur in exklusiveren Bars wurde weißer Bacardí verwendet. In seltenen Fällen griff der Barkeeper gar zu dunklem Bacardí, und ein Hauch Karibik-Feeling zog durch den Raum. Mit Kuba hatte dies wenig zu tun, denn Bacardi produzierte nicht erst seit der Revolution 1959 in Puerto Rico und später auch in Mexiko. Ein karibischer Rum ist Bacardí jedoch immer geblieben und hat – so wie auch die anderen bekannten Marken – in den letzten Jahren sein Portfolio vor allem im Premiumbereich stetig ausgebaut. Cocktail-Kultur fand – abgesehen von einem kurzen Gastspiel der US-Tikibar Trader Vic’s in der Tenne in Kitzbühel – in Österreich noch nicht statt. Gerald Dannerer vom „Titanic“ hatte als einer der ersten Clubbetreiber begonnen, Havana Club auszuschenken, der vor dem Einstieg der Partnerschaft mit Pernod-Ricard 1993 in Österreich nur sehr schwer erhältlich war. Als Digestif in Restaurants spielte Rum überhaupt keine Rolle – die vorhandenen Qualitäten eigneten sich auch nicht wirklich für den puren Genuss. Whisky, Cognac, Weinbrand (damals im Schwenker!) dominierten dieses Segment, denn auch das heimische „Edelbrandwunder“ war damals noch Zukunftsmusik.

Verführerische Karibik. Vom Festland kommen Ron Zacapa (Guatemala) und Diplomático (Venezuela). Bacardí stammt ursprünglich aus Kuba, wird heute aber überwiegend auf Puerto Rico hergestellt. Nach wie vor auf Kuba wird Havana Club destilliert. Aus Jamaika stammen Appleton Estate, Coruba und Captain Morgan, aus der Dominikanischen Republik kommt Brugal. Auch auf kleineren Inseln wie Barbados (Mount Gay) oder Trinidad (Angostura) wird Rum gemacht.

Süchtig nach dem weißen Gold Zucker aus Zuckerrohr zu gewinnen ist relativ einfach, weil der Zuckeranteil so hoch ist. Man presst das Rohr, erhitzt den Saft und isoliert in einer Zentrifuge den Zucker. Nach mehreren Durchgängen bleibt schließlich eine dickliche, dunkelbraune und bitter schmeckende Flüssigkeit übrig, die zwar immer noch Zucker enthält, der sich jedoch nicht mehr isolieren lässt. Diese Melasse ist gewissermaßen ein Abfallprodukt der Zuckerproduktion und wird als Tierfutter verwendet. Oder zur Rum-Produktion. Versetzt man Melasse mit Wasser und Hefen, beginnt das Ganze zu gären, und es entsteht ein „Zuckerwein“ mit rund 5 % Alkoholgehalt, den man anschließend destillieren kann. Dann hat man Rum. Natürlich kann man auch gleich den Zuckerrohrsaft vergären, doch hatte dies in Zeiten, in denen Zucker noch extrem teuer war, niemand gemacht. Und auch heute beträgt der Anteil derartiger Rums weniger als fünf Prozent der Weltproduk-

tion. Als sogenannte Rhums Agricoles haben sie vor allem auf den französischen Antillen und im Indischen Ozean (Mauritius, Reúnion) eine gewisse Tradition. Und natürlich in Brasilien, wo das Zuckerrohr-Destillat allerdings nicht Rum, sondern Cachaça genannt wird. Zwar gibt es in Brasilien hunderte Klein- und Kleinstproduzenten, die Cachaça auch in Pot-Stills destillieren und ihn danach in Fässern reifen lassen. Zumeist wird Cachaça jedoch industriell in Kolonnen destilliert und ohne Fassreifung gefüllt. Da auch der einst arbeitsintensive Zuckerrohranbau mittlerweile maschinell erfolgt, wird in Brasilien seit den 1970er-Jahren Zuckerrohrdestillat auch als Treibstoff für Autos verwendet. Reisende mit feinen Nasen können dies auf Brasiliens Straßen durchaus riechen.

Der Schnaps der Seeleute In der britischen Navy stand den Matrosen noch bis 1970 ihre tägliche Ration Grog zu. Die diente nicht nur zur Bekämpfung von Schmerz und Monotonie. Durch die Beigabe von Rum wurden manche Keime des mitgeführten Trinkwassers abgetötet und der üble Geschmack übertüncht. Auf den Piratenschiffen der Karibik war Rum nicht minder beliebt – auch um sich Mut vor bevorstehenden Überfällen anzutrinken und um erfolgreiche Beutezüge zu feiern. Einer der berühmtesten und trinkfestesten Piraten der Karibik war übrigens Henry Morgan, der seine aktive Piratenkarriere nicht am Galgen, sondern als geadelter Vizegouverneur von Jamaika beendete. Nach ihm ist die jamaikanische

»Die Herkunft eines Rums zu erschmecken ist praktisch unmöglich, weil sich die Ausgangsprodukte geschmacklich kaum unterscheiden«

Qualität: Farbe, Geruch und Geschmack werden bei Havana Club streng kontrolliert.

Rummarke Captain Morgan benannt, die heute zu Diageo gehört und vor allem in den USA sehr beliebt ist. Bis zum Beginn des 21. Jahrhunderts galt Rum als billiges Massengetränk, das überall dort produziert wurde, wo es Zuckerrohr gibt – also von Afrika über Asien bis nach Lateinamerika. Auch in der Karibik hatte Rum lange Zeit das Image eines Billigfusels, den man eigentlich nur in Kombination mit frischen Früchten in Form von Cocktails trank. Die europäische Oberschicht ließ sich ihre Schnäpse aus den Heimatländern bringen.

Viele Inseln und eine lange Küste Jede Karibikinsel mit Zuckerrohranbau hatte ihren eigenen Rum, größere Inseln wie Jamaika, Hispañola oder Kuba natürlich mehrere. Auch in den Anrainerstaaten der Karibik von Guyana über Venezuela, Kolumbien, Panama, Nicaragua bis nach Honduras wurde das Abfallprodukt Melasse zur Rumerzeugung genutzt. Wohl gab es den einen oder anderen Hersteller, der ein besonders gutes Fass zur längeren Reifung auf die Seite legte – eine größere Bedeutung hatten derartige Spezialitäten bis vor ein paar Jahren jedoch nie erlangt. Die Herkunft eines Rums zu erschmecken ist praktisch unmöglich, weil sich die Ausgangsprodukte geschmacklich kaum unterscheiden. Allerdings haben sich im Laufe der Zeit unterschiedliche Stile entwickelt. Man spricht bei Karibik-Rums von „British Style“, „Spanish Style“ und „French Style“. Mit Letzterem werden die Rhums Agricoles bezeichnet, die aus vergorenem Zuckerrohrsaft gewonnen werden und eine typisch florale, grasige Note enthalten. Um diese eigenständigen Aromen möglichst unverfälscht zu bewahren, gibt es relativ viele weiße Rhums Agricoles. British Style Rums werden im Pot-Still-Verfahren hergestellt und haben zumeist eine lange Fassreifung, was sie relativ dunkel macht. Beim Spanish Style handelt es sich um Rums, die mit kontinuierlichen Kolonnen destilliert werden, eine kürzere Fasslagerung haben und etwas leichter und eleganter wirken.

FARBE – KEINE FRAGE DES ALTERS Wie kommt die Farbe in den Rum? Ursprünglich so wie bei allen anderen braunen Spirituosen auch – nämlich durch die Reifung in gebrauchten Eichenfässern. Je länger, desto dunkler. Doch diese Faustregel gilt gerade bei Rum nur bedingt. Weil viele Konsumenten eine dunkle Farbe oft unreflektiert mit Qualität gleichsetzen, verwenden Hersteller Karamell, um zu einer intensiveren Farbe zu gelangen. Laut EU-Recht ist die Zugabe von Karamell als „Mittel zur Adaptierung der Farbe“ ausdrücklich erlaubt. Eine Aromatisierung ist hingegen verboten. Dass sich der Geschmack durch die Beifügung von Karamell verändern kann, ist für viele Hersteller eine höchst willkommene Nebenwirkung. Jedenfalls hat dieses gesetzliche Schlupfloch dazu geführt, dass viele Rums heute weicher und harmonischer schmecken als früher. Weiters schreibt das EU-Recht einen Mindestalkoholgehalt von 37,5 % vor. Bei Premiumrums bewegt sich der Alkoholgehalt meist zwischen 40 und 44 %. Darüber hinaus gibt es in den Herstellerländern nationale Regelungen für die Rumproduktion. Vielfach wird eine Mindestreifezeit in Fässern vorgeschrieben. Wenn Hersteller weiße Rums anbieten wollen, müssen sie den Rum nach der Fassreifung mit Filtern die Farbe entziehen, womit immer auch ein Verlust an Aromastoffen einhergeht. Für die Herstellung von weißen Rums, die bei großen Marken oft die Basisqualität darstellen, werden daher möglichst kurz gereifte, helle Destillate verwendet. Bei den Rhums Agricoles, wo auch die floralen Primäraromen gefragt sind, findet man jedoch auch im Premiumbereich weiße oder zumindest sehr helle Destillate. Der venezolanische Hersteller Diplomático verwendet für seinen weißen Canas einen sechs Jahre gereiften Rum und bringt ihn mit satten 47 % Alkohol auf den Markt. Ein derartig hochwertiger weißer Rum eignet sich auch für den puren Genuss und bietet gleichzeitig für Barkeeper eine willkommene Möglichkeit, um Mojitos oder Daiquiris in Luxusvarianten anbieten zu können. Im Gegensatz zu schottischen Whiskies wird die Altersangabe bei karibischen Rums oft recht locker gehandhabt. Teilweise werden die Konsumenten auch mit fantasievollen Bezeichnungen hinters Licht geführt. Auf Etiketten werden Zahlen wie „8“, „12“, „21“, „23“ usw. angeführt, die den Eindruck erwecken, als würde es sich dabei um die Angabe eines Mindestalters halten. Mitunter wird dabei aber nur um das Durchschnittsalter beschrieben – etwa wenn die Rums im Solera-System gereift werden. Einige Hersteller bieten übrigens auch „Single Vintage“-Rums mit Jahrgangsangabe an. Gleichzeitig kommen einige der besten und teuersten Rums ohne explizite Altersangaben auf den Markt.

EIN KOMPLIZIERTES LAND »Die Art der Destillation bestimmt den Stil des Rums«

Erfahrung ist unerlässlich: Tito Cordero von Diplomático ist schon eine gefühlte Ewigkeit im Geschäft.

Die Grenzen verschwimmen heute mitunter, weil es auch in spanischsprachigen Ländern Pot-Still-Destillerien gibt und man dazu übergegangen ist, Rums eine längere Reifezeit angedeihen zu lassen, um höhere Qualitäten zu erzielen. Gleichzeitig gibt es den hellen Coruba-Rum aus Jamaika, der in seiner 74%igen „Overproof“-Variante seit vielen Jahren vor allem bei Barkeepern sehr beliebt ist.

Die großen Player übernehmen das Ruder Es ist noch gar nicht so lange her, dass die meisten Spirituosenmarken den Gründerfamilien gehörten. Doch im Zuge der Globalisierung haben ab den 1990er-Jahren Konzentrationsprozesse stattgefunden, aus denen ein paar wenige globale Player hervorgegangen sind. Das hat vor allem damit zu tun, dass man in globalen Märkten auch globale Vertriebsstrukturen braucht. Also versuchten Diageo und Co mit umfassenden Portfolios zu „Vollsortimentern“ zu werden. Neben Scotch und Bourbon, Brandy und Cognac sowie Wodka und Gin gehört natürlich auch ein Karibik-Rum dazu. Campari übernahm Appleton, Pernod-Ricard stieg bei Havana Club ein, Bacardí schloss sich mit Martini zusammen und übernahm vor kurzem Santa Teresa (Venezuela), Remy-Cointreau übernahm Mount Gay (Barbados) und Weltmarktführer Diageo hat mit den Marken Pampero, Cacique (beide Venezuela), Myers und Captain Morgan (Jamaika) sowie Ron Zacapa das breiteste Portfolio von allen. Nur wenige Marken wie Brugal aus der Dominikanischen Republik oder Diplomático aus Venezuela gehören heute familiengeführten Unternehmen.

Wir Österreicher konnten 50 Jahre lang in unseren östlichen Nachbarländern beobachten, dass eine nach sozialistischen Prinzipien ausgerichtete Wirtschaft einfach nicht funktioniert. Leider hat sich das nicht bis zum venezolanischen Präsidenten Nicolás Maduro herumgesprochen, der den sozialistischen Weg seines Vorgängers Hugo Chávez wider jede Vernunft stur weitergeht. Er versucht, mit Preiskontrollen und unzähligen staatlichen Eingriffen für mehr soziale Gerechtigkeit zu sorgen – allerdings mit desaströsen Folgen fürs ganze Land. Venezuela war einmal das reichste Land Südamerikas, was man an der Skyline von Caracas noch heute sieht. Es gibt zwar nach wie vor Privateigentum, doch bei einer geschätzten Inflationsrate von 13.000 Prozent fällt es schwer, normal zu wirtschaften. Bargeld ist praktisch wertlos. Verzweiflungstaten wie die kürzlich erfolgte Einführung einer eigenen Kryptowährung namens Petro werden daran nichts ändern. Von der staatlichen Preisregulierung ist auch der Benzinpreis betroffen, der im Februar bei umgerechnet 0,02 Cent pro Liter betrug, wobei das mit dem Umrechnen nicht ganz einfach ist, weil sich der Wechselkurs praktisch täglich ändert. Die Veröffentlichung des tatsächlichen, aber illegalen Wechselkurses steht unter Strafe. Zumindest das Tanken ist somit auch für Kleinverdiener (der monatliche Mindestlohn beträgt umgerechnet vier Euro) erschwinglich – sofern man ein Auto hat. Auch der staatliche Zuckerpreis ist gesetzlich geregelt und hält mit der Inflation, die es offiziell gar nicht gibt, nicht mit. Somit lohnt es sich nicht mehr, Zucker zu produzieren. Zahlreiche Bauern geben die Zuckerrohrproduktion auf und weichen auf alternative Nutzungen aus. Für die Rumherstellung braucht man jedoch Melasse. Deshalb bezahlen Rumhersteller wie Diplomático deutlich höhere Preise für das einstige „Abfallprodukt“ Melasse und subventionieren somit den Fortbestand der venezolanischen Zuckerfabriken. Eigentlich absurd, aber so ist das nun einmal, wenn Sozialisten Wirtschaft spielen.

Ein neues Jahrtausend beginnt Bereits seit 1968 gibt es in den amerikanischen Disney-Parks die Attraktion „Pirates of the Carribean“. 2003 brachte Disney den gleichnamigen Film mit Johnny Depp als Captain Sparrow heraus und landete einen Welthit. Bis 2017 folgten vier Fortsetzungen. Und natürlich haben Piraten aus der Karibik auch jede Menge Durst. Rum wurde so populär wie nie zuvor. Der Rumboom ist bis heute ungebrochen. Damit einhergegangen ist ein Höhenflug von American Bars mit breitem Cocktailangebot, in denen Rums aus der Karibik zumeist die Hauptrolle spielen. Außerdem hat ein neuer Stil Rum auch für Purtrinker attraktiv gemacht. Mit seinen leicht gesüßten Premiumrums hat Ron Zacapa aus Guatemala eine neue Produktkategorie geschaffen, die auf Anhieb ein Erfolg wurde und Rum zu einer Spirituose gemacht hat, die jetzt auch pur oder auf Eis genossen schmeckt. So schaffte es der Rum, Schritt für Schritt auch in der Top-Gastronomie als Digestif Fuß zu fassen und andere Spirituosen zu verdrängen.

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Joyce Spencer ist eine der wenigen weiblichen Master Blenders von Appleton Estate.

Das Wiener Rumfestival in der Ottakringer Brauerei hat sich zu einem richtigen Szene-Event entwickelt. Ende September ist es wieder so weit.

Das hat auch mit dem deutlich besseren Preis-Leistungs-Verhältnis gegenüber Cognac, Whisky und Co zu tun. Auch wenn Ron Zacapa auf über 2000 Metern Höhe reift, wo es nicht ganz so heiß wie an den Karibikküsten ist, herrschen in diesen Breiten einfach höhere Temperaturen als in französischen (oder schottischen) Lagerhäusern. Ähnlich wie beim amerikanischen Bourbon reifen die Spirituosen deutlich schneller. Man kann also relativ schnell gute Qualitäten erzielen, die man mit der finalen Beigabe einer süßen „Dosage“ dann punktgenau auf einen bestimmten Publikumsgeschmack trimmen kann. Das macht auch das Leben an der Bar einfacher, weil Cocktails auch ohne Beigabe von Zucker rund und harmonisch schmecken. Über dieses süße Thema sprechen die Hersteller übrigens nur sehr zurückhaltend, denn es handelt sich dabei um einen gesetzlichen Grenzfall (siehe auch Kasten auf Seite 31). Erlaubt ist, was gefällt – wenngleich etwas mehr Transparenz wünschenswert wäre. Was spricht eigentlich dagegen, am Etikett neben dem Alkohol auch den Zuckergehalt anzuführen?

Vielfalt, die Freude macht Diese Entwicklung hat auch den heimischen Markt längst erfasst. Zur Jahrtausendwende hat man bei uns lediglich in wenigen ausgesuchten Bars wie dem legendären Barfly’s von Mario Castillo ausgefallene Rumsorten entdecken können, die zumeist in Eigenregie als Reisemitbringsel ins Land kamen. Heute listet der Wiener Getränkehändler Del Fabro knapp zweihundert verschiedene Rumsorten – Tendenz weiter steigend.

»Der Trend zu gesüßten Rums hat dabei geholfen, auch Damen vom puren Genuss zu überzeugen« – R A FA E L TO P F / S P I R I T U O S E N E X P E RT E –

„Rum ist einfach ein tolles Thema, weil man für relativ wenig Geld sehr viel Geschmack bekommt. Der Trend zu gesüßten Rums hat dabei geholfen, auch Damen vom puren Genuss zu überzeugen. Nachdem die Österreicher zu echten Rumfreunden geworden sind, lassen sich heute auch Premium-Abfüllungen im dreistelligen Euro-Bereich verkaufen“, erklärt Rafael Topf, der als Spirituosenexperte von Del Fabro für das dortige Rumsortiment verantwortlich ist. Der Großteil des Gastronomie-Marktes spielt sich jedoch im Preissegment zwischen 15 und 25 Euro (netto) ab – und da können Whiskies oder Cognacs einfach nicht mit. Bei wirklich gut gereiften und entsprechend teuren Rums wird auf die Beigabe einer Dosage verzichtet, weil sie durch die lange Fassreifung sehr harmonisch sind und eine Dosage die Komplexität des Rums überdecken würde. Wie auch bei anderen Spirituosen ist eine lange Reifezeit aber immer nur ein Teil der Gleichung. Ein gutes Fassmanagement und eine entsprechende Selektionierung gehören natürlich dazu, wenn man Spitzenqualitäten erzielen will. Echte Aficionados suchen leidenschaftlich limitierte Einzelfassfüllungen, die zwar nicht immer besser schmecken müssen, aber aufgrund ihrer beschränkten Verfügbarkeit über einen besonderen Reiz verfügen. So bunt wie heute war die Welt des Rums jedenfalls noch nie. Salud!

ENDLICH!

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ERFOLGSSTORY

DIPLOMATENPOST Die edle Flasche wirkt so, als hätte es diesen Rum schon immer gegeben. Doch die Marke Diplomático ist noch keine 20 Jahre alt. Eigentümer José Ballesteros hat es mit seinem venezolanischen Familienunternehmen geschafft, im globalen Kampf der Konzerne mit einer neuen Marke zu reüssieren. Text: Wolfgang Schedelberger

1959

errichtete der damalige kanadische Getränkeriese Seagram eine topmoderne Destillerie in Venezuela, weil man vom enormen wirtschaftlichen Potenzial Südamerikas überzeugt war. Venezuela war auf der Überholspur und relativ leicht zu erreichen. Auch der Standort in der Nähe von Barquisimeto war perfekt. Kristallklares Wasser strömte aus den Anden, und rundherum befanden sich ausgedehnte Zuckerrohrfelder, was die Erzeugung von Rum einfach macht. Die topmoderne Destillerie wurde mit Pot-Still-, Kessel- und Kolonnen-Anlagen ausgestattet, weil man dort nicht nur eine Sorte Rum herstellen wollte, sondern die Basis für die Produktion einer Vielzahl von Spirituosen legen wollte. Eine Zeitlang wurden hier auch die damaligen Seagrams-Marken Cointreau, Grand Marnier und Gordon’s Gin für den gesamten südamerikanischen Markt produziert. Außerdem wurde ein dunkler Premiumrum namens Cacique ins Leben gerufen, der zunächst allerdings nur in Venezuela vertrieben wurde.

Eine neue Marke wird geboren Im Jahr 2000 verkaufte Seagram sein Spirituosengeschäft an United Destillers (Vorläufer von Diageo) und Pernod-Ricard. Diese waren vor allem an den globalen Marken und weniger an der Produktionsstätte in Venezuela interessiert. Die Destillerie wurde daher 2002 dem venezolanischen Unternehmer José Ballesteros verkauft, dessen Familie bereits seit längerem in Spirituosengeschäft tätig war. Die Produktion des vor allem in Spanien zunehmend populären Cacique wurde für Diageo fortgesetzt und dauert bis zum heutigen Tage an. Die junge Venezolanerin Maggie Henriquez (heute Chefin des legendären Champagner-Hauses Krug) erfand damals Diplomático als zusätzliche Premium-Marke für Cacique. Doch nach ein paar

Jahren entschied sich Diageo dazu, mit dem Cacique 500 ein eigenes Premiumprodukt zu lancieren und verkaufte die Markenrechte von Diplomático an Ballesteros. Das war damals kein allzu großes Geschäft, denn es wurden nur ein paar tausend Flaschen für den venezolanischen Markt gefüllt. „Für uns war es reizvoll, eine eigene Marke mit eigener Identität aufzubauen. Zusätzlich zur Lohnfertigung, die stets unser Basisgeschäft war, wollten wir auch etwas Eigenes machen“, erzählte mir José Ballesteros bei meinem jüngsten Venezuela-Besuch. Die Qualität hat von Anfang an gepasst und mit Tito Cordero stand und steht einer der besten Masterblender der Branche zu Verfügung. Jetzt galt es, für die junge Marke Diplomático noch das richtige Image zu finden und eigene Vertriebskanäle aufzubauen. Mit dem neuen Flaschendesign und neuen Etiketten wurde die Latte auch optisch hoch gelegt. In kürzester Zeit wurde Diplomático zum beliebtesten Premium-Rum Venezuelas, was Lust auf mehr machte. Ballesteros präsentierte Diplomático in den folgenden Jahren auf den wichtigsten Rumfestivals der Welt und heimste eine Prämierung nach der anderen ein.

Ein Solist im Konzert der Großen Mengenmäßig sind Frankreich und Deutschland, wo man aus markenrechtlichen Gründen als Ron Botucal firmiert, die wichtigsten Märkte. Auch Mittel- und Osteuropa laufen sehr, sehr gut. In Österreich hat man mit Morandell einen erstklassigen Vertriebspartner gefunden. Seit kurzem ist man auch in Südostasien aktiv. „Wir haben mit vier internationalen Märkten begonnen, heute sind wir in 80 Ländern aktiv“, freut sich Ballesteros. Der mit Abstand wichtigste DiplomáticoRum ist die zwölf Jahre gereifte Reserva Exclusiva, der

»Über 6.000 Familien leben in unserer Region von der Rumproduktion.« – JOSÉ BALLESTEROS –

in Österreich knapp 40 Euro (inklusive Mwst.) kostet. Deutlich günstiger sind der achtjährige Mantuano und der weiße Planas. Sammler schätzen natürlich auch den Ambassador Selection Cask mit 47 % Alkohol, für den man deutlich tiefer in die Tasche greifen muss. Dazwischen positioniert sind die beiden Varianten aus der Destillery Collection, der ausschließlich aus Molasse-Honig im Kessel gebrannt wird und erst vor kurzem auf den Markt gekommen ist. Die Diplomático Rum wird in Konzentrationsprozesse in der Welt Österreich exklusiv vom der Rums sind noch nicht abgeschlosGetränkespezialisten sen. Erst vor kurzem hat Bacardí-MarMorandell vertrieben: tini die venezolanische Marke Santa Teresa übernommen. Ein derartiges MORANDELL Schicksal schließt Ballesteros für DiINTERNATIONAL GMBH: plomático kategorisch aus: „Über 600 Wörgler Boden 13–15 Familien leben in unserer Region von 6300 Wörgl der Rumproduktion. Sie sind stolz darTelefon: +43(0) 50 220 auf, einen der besten Rums der Welt zu Telefax: +43 5332 71963 produzieren, der ihre Heimat repräsenwein@morandell.com tiert“, erklärt Ballesteros. Im Konzert BESTELLANNAHME: der Großen ist auch für kleinere Player Telefon: +43(0) 50 220 400 Platz, wenn sie ihre Nische finden und Telefax: +43(0) 50 220 9400 mit Qualität überzeugen können.

EINE FANTASTISCHE KOLLEKTION

MANTUANO

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Seidig und weich. Dieser achtjährige Rum ist perfekt zum Mixen.

Einer der besten weißen Rums der Welt mit satten 47 % Alk.

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14 Jahre gereift, mit endlos langem Abgang.

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Eine Rarität für Kenner – kräftig.

In der legendären Barbet-Anlage gebrannt.

SLEEP & DRINK

ZWISCHEN DEN WELTEN Jedes große Hotel hat seine Bar und jede dieser Bar hat ihre kleinen Geheimnisse. Das gilt auch für Wien. Wenn der Spagat zwischen zeitloser Klassik und angesagtem Zeitgeist gelingt, entwickeln sie eine ganz spezielle Faszination. Damit diese Übung gelingt, müssen Barkeeper und Hotelleitung am gleichen Strang ziehen. Wir haben unzählige nächtliche Streifzüge unternommen, um die interessantesten Barkonzepte Wiens unter die Lupe zu nehmen. Text: Christof Habres

Im Das Loft im Sofitel Vienna gibt es feine Drinks mit toller Aussicht

Der Dachboden im 25hours Hotel

Die Intermezzo Bar im Vienna Intercontinental

as Ausgehverhalten hat sich in den vergangenen Jahrzehnten entscheidend verändert. Das Angebot auch. Außerdem haben sich in den letzten Jahren zahlreiche empfehlenswerte American Bars außerhalb der Hotels etabliert. Klassische Hotelbars waren irgendwie nicht mehr angesagt. Festgeschriebene und unpersönliche Barkonzepte von der Stange weltweiter Hotelketten, die auf regionale Besonderheiten und Trinkgewohnheiten wenig bis gar nicht bedacht genommen haben, taten ein Übriges, um einheimische Gäste zu vergraulen. Dank stetig wachsender Nächtigungszahlen hat Wien in den letzten Jahren einen beachtlichen Zuwachs an internationalen Luxushotels erfahren, die auch mit ihren Bars Standards setzen wollten. Außerdem haben sich Klassiker wie das Sacher, das Imperial oder das Bristol durch gezielte Adaptierungen, Aus- und Umbauten wieder im internationalen Top-Niveau etabliert. Nicht zu vergessen all die bemerkenswerten Boutique-Hotels, die sich an ein jüngeres, aber nicht weniger anspruchsvolles Publikum wenden – wie das 25hours, das Triest oder das Guesthouse Vienna. Der überwiegende Teil der Häuser verbindet die Neupositionierung oder -eröffnung mit einem eigenständigen Barkonzept, das darauf zielt, nicht nur Hotelgäste, sondern auch das heimische Publikum zu verführen.

Ein Blick zurück Die imperialen Hotels, die im Zuge des Baus der Ringstraße Ende des 19. Jahrhunderts entstanden, brachten das Konzept der American Bar erstmals nach Wien. Mit Ausbruch des Ersten Weltkriegs war es um diese Barkultur jedoch wieder geschehen. Erst in den 1960er-Jahren, als das Intercontinental und Hilton am Stadtpark ihre Pforten öffneten, war wieder ein gewisser Besucheranstieg zu verzeichnen. Und auch das heutige Wiener „Barwunder“ startete in einem Hotel. Das Fürst Metternich in Mariahilf war dafür verantwortlich, dass sich die jüngere Generation wieder in einer Hotelbar einfand und dort die Nacht zum Tage machte. Mario Castillos Barfly’s im Frühstücksraum des Hotels Fürst Metternich war für den ersten wahrhaftigen Barboom der Stadt verantwortlich, der in unabhängigen Neueröffnungen wie Nightfly’s, Dino’s, Castillo, Comida y Ron oder der Halbestadt mündete.

The Bank im Park Hyatt

Individualisten und Spezialisten Die Etablierung neuer und qualitativer Bars ging auch nach dem viel zu frühen Tod von Mario Castillo im Jahr 2010 stetig weiter. Eine signifikante Steigerung beim Genuss von Cocktails, Longdrinks und Premium-Spirituosen war zu verzeichnen. Für den Trend ist auch eine junge, ambitionierte Generation an Barkeeperinnen und Barkeeper mitverantwortlich, die nicht nur bei Klassikern firm ist, sondern auch durch Kreativität und mit mixologischem Können überzeugt. Daher war es für viele Hotels hoch an der Zeit, ihren Anspruch an die hauseigenen Bars anzupassen und wieder einem breiteren Besucherspektrum zu öffnen. Die ersten Luxushotels, die in den vergangenen Jahren wirklich offensiv mit originären Barkonzepten an die interessierte Öffentlichkeit gegangen sind, waren das Ritz Carlton und das Park Hyatt. Im Ritz Carlton, mit der D-Bar und sommers mit der beeindruckenden Atmosphere Rooftop-Bar, sorgen seit fast fünf Jahren Bar-Manager Lukas Hochmuth und sein Team für unwiederbringliche Cocktail-Abende. Im Park Hyatt haben der notwendige Umbau und die Vergrößerung der Bar für viel Aufsehen gesorgt. Seit fast drei Jahren nun hat The Bank die Größe, Großzügigkeit und ein Konzept, die eines Fünf-Sterne-Hotels würdig sind. Stand für den Relaunch und die erste Karte noch Mixology-Whiz-Kid Reinhard Pohorec beratend zur Seite, führt jetzt Barchef Stefan Bauer seine Gäste mit überaus originellen Menüs entweder rund um den Globus oder in die Welt der Finanz ein.

Sommerfeeling in der Atmosphere Rooftop Bar im Ritz Carlton

Jenseits der Donau mit Blick auf Wien: Die Bar im Hotel Melía

Wiederbelebung mit neuen Konzepten Bei einem weiteren Luxushotel wurde im Zuge der Eröffnung ebenfalls versucht, mit einer eigenständigen Zugehensweise beim Barpublikum zu punkten. Doch im Kempinski im Palais Hansen fehlte dem damaligen Hotelmanagement 2013 bei der Henri Lou Bar trotz guten Teams und bemerkenswerter Ansätze das Durchhaltevermögen – sie wurde relativ bald wieder geschlossen. Nun sorgt der neue Hoteldirektor Gerhard Mitrovits mit Barmanager David Penker nach einem Umbau und der Umbenennung in 26° East Bar für frischen Wind und tolle Cocktails (siehe Seite 44). Schräg gegenüber vom Kempinski am Schottenring hat sich auch das Hilton Vienna Plaza einer barmäßigen Frischzellenkur unterzogen. Hotelmanager Matthias Welzel und F&B-Manager Wolfram Pizzera haben für die Neupositionierung der Émile Bar & Brasserie niemand Geringeren als Mixologen-Großmeister Kan Zuo von der The Sign Lounge an Bord geholt (siehe Seite 43).

Bars mit Aussicht Dass man selbst gut besuchte Hotelbars mit originären Barkonzepten noch erfolgreicher machen kann, bewies der Dachboden im 25hours Hotel. Es handelt sich um ein Rooftop-Outlet, das sich seit Eröffnung über Zuspruch nicht beschweren konnte. Nichtsdestotrotz kam es dem damaligen Direktor, Johannes Lehberger, vor drei Jahren in den Sinn, sich von einer überwiegenden Gin-Tonic- und Aperol-Spritz-Ausschank zu verabschieden und ein trendiges Barkonzept zu etablieren. Mit Andreas Trattner, der vor kurzem seine eigene Bar „Salopp“ aufgemacht hat, als Barmann ist das auch gelungen, und seitdem finden sich anspruchsvolle Eigenkreationen auf der Karte.

Die neue 26°East Bar im Kempinski Palais Hansen

»Hotelbars bergen viel Potenzial – es sind im Idealfall kosmopolitische Rückzugsorte«

Auf einem sehr hohen Niveau – und zwar in mehrerer Hinsicht – befindet sich auch die Bar Das Loft im Sofitel Vienna. Für die Bar mit dem unvergesslichen Ausblick sind beste Drinks und Spirituosen immer im Vordergrund gestanden (siehe Seite 42). Durchaus erfolgreich, aber aufgrund der Lage jenseits der Donau nicht ganz so im Fokus der Wiener Szene, ist auch Wiens höchstgelegene Bar im 57. Stock des Hotels Melía. In der Donaumetropole ist noch viel Potenzial vorhanden, wenn man über die Qualität und den Anspruch von Hotelbars spricht. Mit Spannung erwarten Genießer etwa die neue Bar im Hotel Triest. Auf den ersten Blick würde man bei einem Budget-Anbieter wie Motel One nicht nach angesagten Barkonzepten suchen, doch siehe da: Deren Bars verfügen über ein durchwegs angenehmes Ambiente, und man fährt ein erstaunliches Gin-Tonic-Programm. Von zeitgenössisch bis zu den Klassikern, wie im Sacher, Imperial oder Bristol, die bis dato auf eine eingeschworene Fangemeinde zählen können (siehe Seite 45) – Hotelbars bergen viel Potenzial. Es sind im Idealfall kosmopolitische Rückzugsorte, wo heimische Gäste für ein paar Stunden internationales Flair genießen, Kontakte knüpfen und Eigenheiten, Empfehlungen ausländischer Besucher sowie Geschichten und Geschichte der Stadt aus erster Hand erfahren können. Mit anderen Worten: Schnittstelle zwischen den Welten.

Zum dritten Mal findet heuer Ende April das Finale der internationalen Cocktail Competition von Courvoisier Cognac in Paris und Jarnac, dem Stammsitz des Hauses Courvoisier, statt. Dem voraus gehen die Ländercompetitions, im Rahmen derer auch am 9.4. der Österreich Finalist ermittelt wird. Bis 20.3. hatten Bartender Zeit sich anzumelden, um an diesem Wettbewerb für Österreich teilzunehmen und letztlich Österreich als Finalist in Frankreich Ende April zu vertreten. Kreiert werden soll im Rahmen des Wettbewerbs ein ”Café Courvoisier” Cocktail sowie ein Twist eines ”All time Classic” unter Verwendung des Courvoisier VSOP. Gefragt sind bei den neuen Cocktails Kreativität und Wissen, um die Vielfalt von Courvoisier Cognac in all seinen Facetten zum Ausdruck zu bringen.

The Toast of Paris 2018 wird am 9. April im Zuge des diesjährigen Österreich Finales verkündet

Ge winner 2017 D ominik Oswa ld

Ge winner 2016 Luk a s Hochmu t h

Hammond Bar, Wien

D-Bar | The Ritz-Carlton Vienna

La Chapelière

La dernière nuit à Paris

3 cl 1,5 cl

3 cl 1 cl 1 cl 1 cl

Courvoisier V.S.O.P Danzinger Goldwasser mit Jasminblüten-Infusion 0,25 cl Moscovadozucker 1 Dash Bitter Truth Peach Bitters 2 Dash Bergamotöl 5 cl Champagner

Courvoisier V.S.O.P Grand Marnier Spiced Orangensirup Zitronensaft Champagner

www.drinksmart.com

41 www.courvoisier.com

»Eine ebenerdige Schwester ist im Anmarsch«

DAS LOFT BAR & BARTERRE, SOFITEL HOTEL VIENNA STEPHANSDOM

TEXT: CHRISTOF HABRESF // OTO: OTTO MICHAEL

GENUSS MIT AUSBLICK

Man hat den Aperitif noch nicht ausgetrunken, und trotzdem stellt sich bereits ein gewisses Schwindelgefühl ein. Das hat nichts mit der vermeintlichen Stärke des Drinks, sondern vielmehr mit der Location zu tun. Denn kaum hat man den Lift in den obersten Stock des Hotels verlassen, macht einen der spektakuläre Ausblick auf die Wiener Innenstadt und die farbintensive Videoinstallation der bekannten Schweizer Künstlerin Pipilotti Rist trunken. An der Bar sorgen Francesco Carmello und sein Team dafür, dass dieses grundsätzlich angenehme Gefühl nicht so schnell verloren geht. Carmello ist Teil eines gut eingespielten Teams, das hier schon länger am Werken ist. Geleitet wurde es viele Jahre von Michael Fortner, der nach wie vor in seiner neuen Rolle als Restaurant- und Barmanager vor Ort ist. Als Barchef folgte ihm Francesco Carmello nach, der auf höchste Qualität bei Cocktails und Drinks achtet. Kreationen wie der „Narcos“ (Dictador

Rum 20 yo, Picon Amer, Vanilla, Peychaud’s Bitters) oder der „Like Hail of Taste’s“ (Johnnie Walker Black, Amami Umeshu, PX Sherry, Lime Bitters) bleiben in Erinnerung. Aber auch Purtrinker kommen hier auf ihre Rechnung, egal ob sie Wein, Champagner oder edle Spirituosen genießen wollen. Der neue General Manager Peter Katusak-Huzsvar freut sich darüber, eine derart gut funktionierende Bar im letzten Stock zu haben, widmet sich derzeit jedoch mehr dem Geschehen zu ebener Erde. Dort ist gerade die „Barterre“ im Entstehen. Während der warmen Jahreszeit soll sie mit ihrem großen Gastgarten zusätzliche Gäste anziehen, und auch rauchende Gäste werden es schätzen, für die Zigarettenpause nicht mehr 27 Stockwerke abwärts fahren zu müssen. www.dasloftwien.at

ÉMILE BAR & BRASSIERIE, VIENNA HILTON PLAZA HOTEL

RENDEZVOUS MIT DER GRÜNEN FEE dem Weltenwanderer. Die neue Karte überzeugt mit Kreativität sowohl bei den Kreationen als auch beim Design. Das junge Barteam mixt vorgefertigte Cocktails zum Mitnehmen genauso wie großartig aussehende und schmeckende Drinks für den Genuss an der Bar. Während der „Grünen Stunde“ wird den Gästen auf spielerische Art und Weise vielschichtig das Thema „Absinth“ nahegebracht. Mit einer gelungenen Inszenierung, bei der sich Gäste einen Absinth-Cocktail „malen“ können, werden eventuelle Hemmschwellen zu dieser legendenumwobenen Spirituose abgebaut. emile-brasserie.at

TEXT: CHRISTOF HABRESF // OTO: OTTO MICHAEL

General Manager Matthias Welzel und Barchef Wolfram Pizzera wollten die eher konventionell bespielte Bar neu positionieren. Dabei war ihnen von Anfang an klar, dass sie herkömmliche Wege verlassen und neue Pfade beschreiten wollten. Damit dies auch gelingt, haben sie sich mit Kann Zuo einen absoluten Fachmann beigezogen, der ihnen bei der Entwicklung eines neuen Barkonzepts zur Seite stand. Zuo ist ein absoluter Meister seines Faches, ein kreativer Magier, der aber immer darauf bedacht ist, dass seine Cocktail-Kreationen und Bar-Konzepte trotz aller Originalität auch bei einem breiteren Publikum Anklang finden. Um sein Publikum zu überzeugen, leistet er unermüdlichen – persönlichen – Einsatz. Das hat er in seiner Bar so gehalten, und das machte er im Émile genauso. Der Relaunch der Bar überzeugt mit einer eigenen Geschichte zu Émile,

»Zur grünen Stunde wird hier gemalt« 43

»Old School kann auch originell sein«

26° EAST BAR, HOTEL KEMPINSKI PALAIS HANSEN, WIEN

Er sieht sich als „Mann der alten Schule“. Der gebürtige Burgenländer Gerhard Mitrovits hat als Hotelmanager rund um den Globus schon einiges gesehen und erlebt. Nach Stationen in Frankfurt, Peking, Moskau und Kairo ist er im November 2017 nach Wien zurückgekehrt und hat das Kempinski übernommen. Dass ihm die kulinarische Komponente besonders wichtig ist, sieht man an seinen ersten Änderungswünschen. Die ausgezeichneten Menüs im Restaurant Edvard gibt es nun auch zu Mittag, und die Bar wurde komplett neu gestaltet. Aus der ehemaligen Henri Lou-Nar wurde das 26° East. Hier kommt der „Mann der alten Schule“ zum Tragen: Mitrovits ist dezidierter Barliebhaber und kennt sich bei

feinen Spirituosen sehr gut aus. Daher war es für ihn auch eine Herzensangelegenheit, eine spannende Bar zu etablieren, ganz nach dem Motto: Nur keine halben Sachen! Dafür braucht es natürlich auch einen fähigen Barchefs, der ähnlich tickt. David Penker hat in den letzten Jahren unter anderem die Bar im Hotel Aurelio in Lech sehr erfolgreich geführt. Der gemeinsame hohe Qualitätsanspruch von Mitrovits und Penker setzt sich bei der außerordentlichen Qualität der Spirituosen, die sich im Portfolio der Bar befinden, fort. Dazu gehören eine besondere Auswahl an Rumsorten, Cognacs und schottischen Single Malts. Bei der ersten Cocktailkarte hat Penker die Aufgabenstellung, Spirituosen aus Ländern am 26. Längengrad in den Fokus zu rücken, hervorragend gelöst: Der „Cape Town’s Drunken Gardener“ (Chenin Blanc, Ron Zacapa, Rooibos, Physalis, Lime, …) aus Südafrika oder der „N’Dole“ (Ingwer, Sierra Tequila Reposado, Beef Consommé, Cardamon, Peanuts, Zucker) aus Botswana können, sowohl was Balance und Aromen als auch was Geschmack betrifft, nachhaltig überzeugen. kempinski.com/de/wien

TEXT: CHRISTOF HABRESF // OTO: OTTO MICHAEL

EIN LÄNGENGRAD GIBT DIE RICHTUNG VOR

BRISTOL BAR, HOTEL BRISTOL, WIEN

HINTER DER SPIEGELTÜR täter“. Der diskrete Zugang macht die Bar im Bristol zu einem wunderbaren Treffpunkt für ein verschwiegenes Tête-à-Tête abseits der tratschverliebten Society-Tränken. Nach einem „Bristol Royal“ (Cherry Heering, Kirschpüree, Mandelsirup, Limettensaft, Bründlmayer Brut) wurden schon des Öfteren tradierte gesellschaftliche Konventionen dezent beiseite geschoben. Apropos Traditionen: Nach 123 Jahren hat dieses Traditionshaus seit drei Jahren endlich eine Frau als Chefin. Simone Dulies versteht es, diese Aufgabe mit Ambition und Diskretion zu erfüllen. bristol-lounge.at/de/bar

»Diskretion und Charme gehören dazu«

TEXT: CHRISTOF HABRESF // OTO: OTTO MICHAEL

Dieses Kleinod ist nicht so leicht zu finden. Nachdem der Eingang eher klein dimensioniert ist, kann es schon sein, dass Gäste verwundert vor einem Spiegel stehen und nicht weiter wissen. Das macht einen Teil des Reizes aus, doch entweder hilft ein Stammgast oder ein Mitarbeiter aus der Patsche und geleitet den Neuankömmling ins Innere der vor kurzem renovierten kleinen Bar. Auf zahlreiche Stammgäste aus der Stadt kann die traditionsreiche Bar noch immer verweisen. „Manche kommen ein paar Mal pro Woche, andere haben ihren Jour fixe einmal im Monat. Das sorgt für eine vertraute Stimmung an der Bar, die auch von neuen Gästen, die zum ersten Mal kommen, sehr geschätzt wird“, erzählt Barchef Stefan Wasserl aus seinem täglichen Geschäft. Und seinen Job als Barchef erfüllt er bereits seit mehr als 23 Jahren – er kennt also alle „Wiederholungs-

ADVERTORIAL

WIENER COCKTAILKUNST Die Blütezeit der neuen Cocktail-Ära belebt Wien als internationalen Hot-Spot für Bar-Touristen, fördert aber auch die Qualität in Österreichs Gastronomie. Junge Leute finden die Bar und gute, natürliche Drinks wieder inspirierend. Text: Günther Gapp // Fotos: Otto Michael

Liquid Market Rat Pack: Peter Dukes (Motto), Ferenc Haraszti (Café Mendez), Sammy Walfisch (Botanical Garden) und Bert Jachmann (Heuer am Karlsplatz) machen Gusto auf das Cocktail Festival.

ert Jachmann - Barchef des Heuer am Karlsplatz - veranstaltet das dritte Mal den Liquid Market. Nachdem der Karls Garten bereits im Vorjahr für 32 teilnehmende Bars und dem Zuspruch des Publikums zu klein wurde, gelang mit dem Wechsel in den Volksgarten der große Erfolg, den schlussendlich jede gute Idee benötigt.

Perfekt serviert Es geht ihm nicht um Masse, sondern um gehobene Trinkkultur, um Cocktails, die der modernen Mixologie Rechnung tragen, mit Infusionen und Sirups, frischen Kräutern und Säften wie auch ausgesuchter Filler von Markenpartnern, die dem Anspruch gerecht werden. Deshalb sind die Organics, jene natürliche Erfrischung in Bio-Qualität, die Red Bull im Vorjahr erfolgreich auf den Markt brachte, auch dabei. Die Naturtalente: Tonic, Ginger Ale, Bitter Lemon und Simply Cola sind gelernte Basics, entsprechen mit ihrer Bio-Zertifizierung und geschmacklich den Erwartungen für die Vielfalt des Geschmacks der Gäste. Am Liquid Market treffen sie auf einer experimentellen Ebene die besten Bartender, um sich als perfekt servierte Cocktails und erfrischende Drinks zu präsentieren.

Ausblick mit Signature Drinks Wien hat in den letzten Jahren einen ordentlichen Schub der Bar Szene erlebt, die dabei bartechnisch extrem viel Neues an Drinks geschaffen hat, keine Tabus kennt. Die vier Signature Drinks von Mastermind Bert Jachmann, Sammy Walfisch, Peter Dukes und Ferenc Haraszti zeigen nicht nur die einfallsreiche Vielfalt aus dem Zusammenspiel von Rum und Organics der Bartender, sondern sollen auch zu einem eigenständiges Profil der Getränkekarte inspirieren. Beim Besuch am Cocktail-Festival in Wien gibt’s dann das Geschmackserlebnis dazu.

LIQUID MARKET VIENNA COCKTAIL FESTIVAL

CALYPSO DAISY PETER DUKES, Motto 3cl Havana Club 3 Años 2cl Marcuma ½ cl Monin Maracuja ½ cl Zitronensaft Organic Bitter Lemon

13. Juli 2018, Volksgarten mit über 40 Bars von 15:00–22:00 Uhr Aftershow-Party ab 23:00 Uhr Tickets bestellen auf: ntry.at/liquidmarket (limitierte Anzahl – daher schnell buchen)

PROFESSORE HIGHBALL FERENC HARASZTI, Cafe Mendez 4cl Vermouth del Professore 1cl Grapefruitsaft // 2 Dash Teapot Bitters Organic Ginger Ale // Pomelozeste

NARCOS PUNCH SAMMY WALFISCH, Botenical Garden 5cl Bacardi Ron 8 años // 2cl Vermouth Martini Rubino 1 ½ cl Monin Falernum // 2 Dash Angostura Organic Simply Cola // Minzblätter

LIMONATA EL PRESIDENTE BERT JACHMANN, Bar Heuer am Karlsplatz 5 cl Burschik’s Vermouth Red 3 cl Angostura 1919 Rum Organic Tonic Lange Orangenzeste

BAR NEWS

KURZ NOTIERT

WACHOLDERBÄR Lokale Botanicals, regionale Geschmackskomponenten, die Aromen und Farben der Heimatregionen der drei Masterminds: Winzer Clemens Strobl, Sommelier Christian Auer und Edelbrenner David Gölles. Das sind die unverwechselbaren Merkmale der neuen Gin-Marke Wacholderbär in drei Geschmacksrichtungen. Angetrieben von der puren Lust auf ehrliche, einfache und gute Produkte haben die Drei einen exklusiven österreichischen Premium Organic Dry Gin entwickelt. Der Wacholderbär kommt ganz ohne künstliche Aromen oder Zusatzstoffe aus und wird mit Ruhe, Geduld und viel Liebe zum Detail destilliert. wacholderbaer.at

VOM „HERRENGEDECK“ ZUM KULTDRINK

SIGNATURE DRINK Styrian Longdrink 4cl Gin, 12cl Cider Weichsel, 6cl Soda. Zutaten mischen. Longdrink mit Crushed Eis auffüllen, umrühren. Fertig!

THE TOAST OF PARIS Im Rahmen des Courvoisier Cognac Bewerbes ist im Österreich Finale in der 26°East Bar im Palais Hansen Kempinski Wien ein “Café Courvoisier” Cocktail sowie ein Twist eines “All time Classic” unter Verwendung des Courvoisier VSOP gefragt. Die sechs Finalisten stellen sich Rebecca Asseline, Global Brand Ambassador für Courvoisier Cognac, um das internationale Finale in Paris zu erleben. Mal sehen, welcher Bartender die temperamentvolle Französin mit seinem Drink der Wiener Belle Époque überzeugt. beamsuntory.at

OLD FASHIONED TRINKT MAN JETZT MIT RUM Das Zusammenspiel des exquisiten Ron Zacapa Centenario 23 mit Schokoladen-, und Grapefruit-Noten verleiht dem Cocktail Old Fashioned einen aufregenden Twist und verleiht ihm auch völlig neue Geschmacksnuancen, meint Master-Blenderin Lorena Vasquez. Denn Ron Zacapa steht für Geduld. Er hat die Zeit der Reifung, die er benötigt, um seinen vollen Geschmack zu entfalten und damit dem Cocktail zu genießen. diageo.at

Premium und „Handmade“ sind hip: So wird nun auch Doppelkorn szenetauglich. Die feine Kornbrennerei Fürst Bismarck geht mit „Otto“ noch einen Schritt weiter: Unter diesem Namen erscheint jetzt ein neuer Craft-Korn in kleiner Auflage für originelle Drinks in der Bar. WACHOLDER MEETS BITTERORANGE Schloss Johannisberg lässt in einer limitierten Edition die besonderen Handwerkskünste des Odo Staab wiederaufleben: Schloss Gin mit einem Alkoholgehalt von 44 % vol. ist ein feiner Gin nach London Dry Art, der ausschließlich durch erneute Destillation der Botanicals gewonnen wird. Seine erfrischend fruchtige Note erhält er von sonnengereiften Bitterorangen aus dem Garten von Schloss Johannisberg. schloss-johannisberg.de

PRICKELND

PROSECCO? MIONETTO! Ob Frizzante oder Spumante: 130 Jahre Erfahrung bei der Herstellung von Prosecco sieht man, riecht man, schmeckt man. Text: Peter Eder

n den Südhängen der Alpen, an 27 Grad steilen Hängen wächst auf kargen, kalkhaltigen Böden die Glera-Traube, leicht, mit wenig Zucker, hohem Säuregehalt und reinen Primäraromen. Aus Liebe und Leidenschaft zu diesen traumhaften Gegebenheiten seiner Heimat begann Francesco Mionetto 1887 mit dem Weinbau und begründete damit eine große Tradition. Vereint man eine sorgfältige Auswahl an Trauben aus besten Lagen, hohes handwerkliches Können und Passion beim Keltern, dann erhält man unvergleichliche Qualität. Qualität in italienischem Design von Bedeutung: Der einheitliche 27-Grad-Schriftzug der Marke Mionetto symbolisiert die Lage der Weinberge um Valdobbiadene, der Wiege des Prosecco. Eine seit Generationen währende Zusammenarbeit mit lokalen Winzern, Traditionsbewusstsein, Innovationsfreude und Gespür für das italienische Lebensgefühl begründen den Weltruf von Mionetto als einem der ältesten und kreativsten Prosecco-Hersteller Italiens.

PROSECCO DOC TREVISO BRUT aus Mionettos Prestige-Linie. Leuchtend strohgelbe Farbe, intensive feine Perlage, frischer Apfelduft und Aromen von Honig und Akazie. Der beim Concours Mondial de Bruxelles 2017 mit Gold ausgezeichnete Spumante überrascht selbst ausgesprochene Kenner. Er schenkt der Kategorie „Brut“ eine völlig neue Bedeutung. Hochwertig und modern – Mionetto.

Die Glera-Traube verleiht Mionetto Prosecco seinen besonderen Geschmack.

GENUSSE KURZ NOTIERT

WIBERGS NEUES KLEID Klarer, hochwertiger und emotionaler wie auch hilfreicher in der Orientierung bei der täglichen Arbeit. Das Wiberg-Flüssigsortiment hat ein neues Design erhalten. An den Inhalten und den ausgewogenen Mischungen wurde keine Änderung vorgenommen, sie bleiben in gewohnt hoher Qualität! Wesentlicher Unterschied: Es wird bereits auf den ersten Blick ersichtlich, was in der Flasche steckt. Höchster Genuss! wiberg.eu

TRIESTINGTALER RIND Regionales Spitzenprodukt bei Metro: das Triestingtaler Rind, das von drei Landwirten produziert wird und ausschließlich vom jungen Stier stammt. Weidegefüttert, geschlachtet und zerlegt in Niederösterreich. Exklusiv bei Metro St. Pölten und Vösendorf. www.metro.at

FLEUR DE SYLT Meersalz als Alternative zum Speisesalz hat sich etabliert. Es ist reich an Mineralien und Spurenelementen und verleiht der Speise einen knusprig-kristallinen Biss. Mit einem Salzgehalt von 3,5 Prozent ist das Nordseewasser ideal für die Salzgewinnung. Der Spitzenkoch Alexandro Pape entwickelte dazu ein besonders ökologisches Verfahren und vertreibt es als Sylter Salz.

BEI BLÜN BLÜHT DAS GESCHÄFT Zahlreiche Start-ups werden mit viel Enthusiasmus gegründet, der Erfolg stellt sich aber oft nicht sofort ein. Anders beim ersten Aquaponik-Betrieb BLÜN aus Wien, wo Fisch und Gemüse in einem geschlossenen Kreislauf produziert werden. Immer mehr Köche – wie Peter Fallnbügl (Heuer) oder Silvo Nickol (Palais Coburg) – lassen sich den Wiener Wels und Wiener Barsch liefern. Fruchtgemüse wie Tomaten, Paprika, Gurken, Melanzani oder Chili sollen zukünftig das Zustellkonzept ergänzen. Interessierte sind zur Besichtigung eingeladen, da die Gründer Wert auf Transparenz legen und wohl wissen, wie wertvoll der Kontakt am Standort für neue Kunden ist. bluen.at

KULTMARKE MIT BBQ-SAUCE Von fruchtig bis rauchig: Für viele macht erst die richtige Grillsauce ein klassisches Barbecue aus. Zum Start der Grillsaison liefert Hellmann’s mit der neuen BBQ-Sauce den idealen Begleiter zu Steaks, Burgern, Sandwiches, gegrilltem Gemüse. Durch ihre Konsistenz eignet sich die BBQ-Sauce auch ideal als Dip für Fingerfood. Kein Patzen. www.ufs.com/hellmanns

EDELSCHINKEN

NATIONALGERICHT GULASCH Gute Köche schwören darauf – ein richtiges Gulasch gehört mindestens ein zweites Mal aufgewärmt. Erst dann entfalten sich alle Aromen zur Gänze, und das Gulasch wird richtig vollmundig, da die Gulaschsauce so richtig sämig wird. Alles in allem, viel Zeit und Arbeit. Ob es das perfekte Gulasch tatsächlich gibt, ist zwar fraglich, schließlich hat jeder Gulaschfan seine Vorlieben, aber mit dieser Gulaschpaste aus der Obertrumer Geschmacksschmiede Raps kann man nichts falsch machen. Denn Geschmack sowie Konsistenz der fertigen Gulaschsauce sind zweifelsfrei über jeden Zweifel erhaben. Keine zugesetzten Geschmacksverstärker, keine deklarationspflichtigen Allergene und, heutzutage nicht mehr ganz unwichtig, auch für vegetarische Varianten geeignet. raps.at

Zum Osterfest startet Eurogast mit zwei neuen Schinkensorten als Eigenmarke. Urlaubsgäste erwarten sich immer häufiger höchste Qualität und regionale, besondere Produkte. Das trifft auf den Edel-Saunaschinken und Edel-Butterschinken, die sich natürlich durch ihren feinen Geschmack, aber auch die lückenlos nachgewiesene Herkunft auszeichnen, voll zu. Damit setzt Eurogast sein Konzept zur Förderung der kleinstrukturierten Landwirtschaft im Sinne der Regionalität qualifiziert fort. eurogast.at

Wedl-Messe

15. - 17. April 2018 GAST Klagenfurt Halle 5

die

Wedl Messe

www.wedl.com onlineshop.wedl.com

LANDPARTIE

ZURÜCK ZU DEN WURZELN Den guten Geschmack hat Manuel Grabner zweifellos von seinem Vater Rudi geerbt, der ebenfalls als gefeierter DreiHauben-Koch reüssierte. Jetzt kochen beide gemeinsam im Landgasthof Holzpoldl vor den Toren von Linz. Text: Wolfgang Schedelberger // Fotos: Rainer Fehringer

lles zu seiner Zeit. So lautet das Motto von Manuel Grabner. Und deshalb war es jetzt Zeit für die Rückkehr in die oberösterreichische Heimat. Sein Sohn Benjamin ist gerade drei Jahre alt geworden und soll zu Hause und nicht am fernen Arlberg aufwachsen. Zuletzt hatte Manuel Grabner im Schualhus in Zug am Arlberg auf Drei-Hauben-Niveau gekocht. Nach zehn Jahren am Berg kehrte er vergangenes Jahr nach Oberösterreich zurück und übernahm das vor den Toren von Linz gelegene Landgasthaus Holzpoldl. Nach knapp zehn Jahren als hochdekorierter Küchenchef war es Zeit für den Schritt in die Selbstständigkeit. Als sich dann die Gelegenheit ergab, ein gut eingeführtes Landgasthaus vor den Toren von Linz zu übernehmen, schlug Grabner zu. Seit vergangenem Juni kocht er dort groß auf und kann dabei seit kurzem auf die Unterstützung seines Vaters Rudi zählen. Kreise schließen sich.

Kochen liegt ihnen im Blut Wie köstlich gutes Essen schmeckt, hat Manuel Grabner bereits in frühester Jugend gelernt, als sein Vater noch im eigenen Wirtshaus in Gmunden gekocht hatte, bevor dieser in noblen Häusern (Schloss Fuschl, Schloss Mondsee) richtig bekannt wurde. So gut wollte Manuel auch einmal kochen können, und das ist ihm auch gelungen. Zuerst im À-la-carte-Restaurant des Hotels Rote Wand und danach zwei Jahre lang im neu eröffneten „Schualhus“ hat er das eindrucksvoll unter Beweis gestellt. Seine Gerichte schmecken immer intensiv und doch elegant. Gerne kombiniert er Vertrautes mit einem überraschenden Element. Seine Gerichte sind stimmig, geradlinig und schnörkellos und schauen auch so aus. „Tupfen am Teller mag ich genauso wenig wie theatralisch nebeneinander angeordnete Komponenten. Ein gutes Gericht ist eine stimmige Kombination verschiedener Produkte, die gemeinsam überzeugen müssen“, erklärt Grabner seinen Zugang bei der Kreation neuer Gerichte. Und doch ist ihm die Präsentation der einzelnen Gänge natürlich wichtig. Im Schualhus ließ er sich sogar ein eigenes Geschirr anfertigen.

Regional, exotisch und hausgemacht Es ist immer wieder überraschend, wie breit der Fächer aus Zutaten ist, aus denen sich Grabner bedient, wenn es darum geht, ein außergewöhnliches Gericht zu schaffen. Eingelegte Gojibeeren sorgen bei einem mit Kernöl marinierten Endiviensalat für einen überraschenden, aber absolut stimmigen Kontrast. Ein Blunzen-Dimsum passt einfach wunderbar zum Seesaibling. Klingt spannend, ist es auch. Von extremen Verfremdungen der Texturen hält Grabner nichts, ein paar zusätzliche Arbeitsschritte, mit denen es ihm gelingt, Geschmäcker zu betonen, gehören jedoch oft dazu. So wird das Kalbstatar mit einer geräucherten Eigelb-Mascarponecreme serviert. Am Arlberg hat sich Grabner intensiv mit der Güte regionaler Produkte auseinandergesetzt und diese auch, wann immer möglich, verwendet. Im Zweifelsfall geht jedoch die Qualität vor. Ein Schweinskotelett vom Iberico verwendet er im aktu-

Das Interieur blieb weitgehend unverändert, doch die Küche agiert auf einem anderen Niveau

ellen Holzpoldl-Menü genauso selbstverständlich wie ein US Angus Prime Beef von der Dan Morgan Ranch. Dazu gibt es dann aber Lichtenberger Kartoffel vom Nachbarn. „Ich beschäftige mich intensiv mit der Herkunft der Produkte, weil das ja auch ein Qualitätskriterium ist. Wenn ich mit Dingen koche, die von weither kommen, dann hat das immer einen Grund. Ein Steak aus Brasilien würde ich nicht verwenden, ein US Prime Beef von einem kleinen Top-Produzenten hingegen sehr gerne, weil es derartige Qualitäten in Österreich einfach nicht gibt“, erklärt Grabner.

»Tupfen auf dem Teller mag ich nicht. Ein schönes Gericht muss nicht gemalt sein« – MANUEL GRABNER –

Richtige Positionierung gefragt

Gepflegte Ess- und Trinkkultur

Die Speisekarte spiegelt auch die Herausforderung wider, sich mit seinem ersten eigenen Restaurant richtig zu positionieren. Sein Vorgänger Gerhard Fehrer hat den Holzpoldl in den letzten Jahren als gehobenes Landgasthaus mit verfeinerten Traditionsgerichten zumeist auf Haubenniveau sehr erfolgreich geführt. Grabner setzt auf ein deutlich ambitionierteres Programm, will aber gleichzeitig die Gäste nicht überfordern. Viel lieber verführt er sie. „Ich mache den Gästen ein Angebot und hoffe, dass sie mir dabei dauerhaft folgen. Mir ist bewusst, dass das Preisniveau in Linz anders ist als in Lech. Gleichzeitig hat Qualität einfach ihren Preis. Schlussendlich entscheidet immer der Geschmack – und das ist gut so“, meint Grabner. Unter Linzer Gourmets hat es sich längst herumgesprochen, dass man hier abends Restaurantleiter Leo Gabriel und auf einem Niveau speisen kann, das man in der näheren Küchenchef José Aranda erfreuenUmgebung nicht so schnell sich an frittiertem Fisch. findet.

Aber auch Familien, die sich hier am Sonntag zum traditionellen Mittagessen treffen, werden weiter hofiert. Wer lieber Leberknödelsuppe und Wiener Schnitzel bestellt, wird nicht schief angeschaut. Großes Augenmerk legt Grabner auch auf die Kinder, die nicht mit Coca-Cola und Pumuckl-Teller abgespeist werden. Gerne kocht er ihnen kleinere Portionen, und auch ein Mini-Kalbswiener kann schließlich eine feine Sache sein. Statt Industrie-Pommes-frites gibt es Petersilkartoffel vom Nachbarn, und statt Coca-Cola eine feine hausgemachte Dirndl-Limonade. „Seit ich unseren kleinen Benjamin beim Heranwachsen zusehe, ist mir die Ernährung der Kinder ein besonderes Anliegen geworden. Eigentlich essen Kinder ja alles, was auch die Eltern essen, wenn man es ihnen in kleinen, schmackhaften Portionen präsentiert. Wenn man den Kleinen nur Tiefkühlpizza und Fertigprodukte gibt, darf man sich nicht wundern, dass sie das dann auch im Gasthaus wollen“, meint Grabner. Schließlich geht es in einem guten Restaurant immer auch um die Pflege der Ess- und Trinkkultur. Das Lokal selbst war bei der Übernahme tadellos in Schuss, wenngleich das Interieur nicht unbedingt einen De-

n i e w h c S ist

fein.

Der einsehbare Weinkeller ist gut bestückt

sign-Preis gewinnt. Mit einer Neugestaltung der Speiseräume lässt sich Grabner aber noch etwas Zeit – schließlich steht das Essen im Vordergrund. Und das Trinken.

Hausgemachte Limos, seltene Rebsorten Von den hausgemachten Säften war schon die Rede, aber selbstverständlich spielt hier auch der Wein eine gewichtige Rolle. Im imposanten begehbaren Weinkeller erkennt man auf Anhieb ein paar bekannte Etiketten. Für Grabner sind es jedoch die weniger gängigen Rebsorten, mit denen er seine Gäste verführen will. „Wer bei uns einen gereiften Smaragd aus der Wachau genießen will, bekommt das natürlich auch. Bei der glasweisen Weinbegleitung greife ich aber lieber zu Rebsorten wie Neuburger, Rotgipfler oder Grauburgunder. Österreich ist ein unglaublich vielseitiges Weinland, und das wollen wir auch zeigen“, erklärt Grabner, wieso er die Tradition der Winzerdinner wieder aufgenommen hat, bei denen er seine Gerichte den jeweiligen Weinen anpasst – das sei schließlich leichter als umgekehrt. Abschließend drängt sich noch eine Frage auf: Wie fühlt es sich an, wieder gemeinsam mit dem Vater in der Küche zu stehen? „Wir verstehen uns blind. Außerdem kann ich kann mich stets darauf verlassen, dass alles, was mein Papa kocht, so schmeckt, wie ich mir das vorstelle“, sagt Grabner. Ein Linzer ist er trotz seiner Rückkehr nicht geworden. Von Mittwoch bis Samstag schläft er im ersten Stock des großen Hauses, wo er sich eine kleine Wohnung eingerichtet hat. Heimat ist und bleibt jedoch der Traunsee, wo er mit seiner Claudia und Sohn Benjamin von Sonntagabend bis Mittwoch früh wohnt. Da kann die alpine Landschaft am Arlberg noch so schön sein – für Manuel Grabner bleibt der Traunsee einfach der schönste Ort der Welt.

Wissenswertes und Köstliches. Mit Konstantin Filippou. Oft unterschätzt, zu Unrecht verschmäht – weit besser, feiner und viel seitiger als sein Ruf: das Schweinefleisch. Höchste Zeit, diese Köstlich keit wieder salonfähig zu machen. Und dazu haben wir einen wahren Experten gewinnen können: Österreichs Koch des Jahres, Konstantin Filippou. Wenn Sie also wissen wollen, welche hochwertigen Gerichte man neben Filet und Schweinsbraten zubereiten kann und wie man aus fast allen Teilen des Tieres, von der Nase bis zum Fuß, echte Lecker bissen zaubern kann – in unserem Magalog Genuss 360 finden Sie alle Informationen. Jetzt downloaden auf: www.eurogast.at

Wir sind Eurogast

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Seit September 2017 hat Hans Diglas das Café Weimar in der Währinger Straße übernommen. Ein Geschäftsführer leitet 16 Angestellte. Diglas und seine Freundin Cynthia Hartweger teilen sich die Aufgabe und pendeln zwischen dem Café Schottenstift (28 Angestellte) und dem Weimar.

CLAN-SPROSS

FRISCHER WIND IM WEIMAR Hans Diglas lüftet das altehrwürdige Café Weimar kräftig durch. Als neuer Betreiber will er gleichzeitig den Charme eines klassischen Kaffeehauses bewahren und einen neuen Stil einführen. Für die Umsetzung dieser Philosophie sorgen junge und freundliche Mitarbeiter. Text: Harald Schuster // Fotos: Rainer Fehringer

ieso er sich das „angetan“ hat, ist rasch erklärt. Altehrwürdige Kaffeehäuser mit großem Namen kommen nur selten auf den Markt. Da muss man dann auch bereit sein, über den eigenen Schatten zu springen. „Ich habe mir klare finanzielle Grenzen gesetzt und diese dann natürlich weit überboten“, sagt Hans Diglas, Spross des Diglas-Clans in fünfter Generation mit einem breiten Grinsen. Im Bieterverfahren um das insolvente Café Weimar erhielt der 30-Jährige im September 2017 den Zuschlag. Eine Woche später wurde aufgesperrt. Mit an Bord war ein stark verjüngtes Team mit einer überlebensgroßen Vision.

Emotional verbunden Diglas ist in Wien ein bekannter Name. Der Ururgroßvater hatte einst sogar den Kaiser bewirtet. Das verpflichtet. „Wenn das Weimar zu einem Running Sushi oder einem belanglosen Systemgastronomie-Laden geworden wäre, hätte Wien einen Teil seiner Identität verloren“, meint Hans Diglas. Die Leidenschaft für Gastronomie liegt dem Jungunternehmer zwar in den Genen – gleichzeitig bringt er auch unternehmerische Erfahrung mit. Seit zwei Jahren betreibt Diglas das Café im Schottenstift in der Wiener Innenstadt, wo er 28 Mitarbeiter beschäftigt. Dass er für das

Café Weimar einen langen Atem brauchen wird, war ihm klar: „Ein rascher Return-on-Investment schaut anders aus. Dieses Engagement ist auf meine Lebenszeit gerechnet. Ob der Preis zu hoch oder doch günstig ist, hängt davon ab, welchen Zeithorizont man hat.“

Grantige Ober sind passé Sich einfach ins gemachte Nest zu setzen und das Stammhaus der Eltern in der Wollzeile zu übernehmen war nicht sein Ding. So wie schon im Café Schottenring gibt er als Junger den Jungen eine Chance: „Woher soll das Personal der Zukunft kommen, wenn wir den Jungen keine Chance geben? Auch im Café im Schottenstift ist unsere Equipe sehr jung. Die Sorte ‚Grantiger Ober‘ mag ich nicht. Das ist für mich einfach nicht mehr zeitgemäß. Junge Mitarbeiter können das Service locker und gleichzeitig kompetent auf Augenhöhe anbieten.“ Neben den Stammgästen und Besuchern der Volksoper will der Chef zweier Kaffeehäuser damit auch das Publikum aus dem WUK ansprechen. Wo früher Kristallluster prangten, hängen jetzt bunt drapierte Stofflampen. „Das ist erst der Anfang, um auch ein optisches Zeichen für Veränderungen zu setzen“, meint Diglas. Das Konzept im Hintergrund ist bereits deutlicher umgestellt.

»Ein junger Mensch will einen kräftigen Espresso mit einer Röstung, bei dem es ihm die Schlapfen auszieht«

Eigene Produkte statt Marken Die Karte wurde verkleinert, die Qualität jedoch gesteigert. Gekocht wird frischer und saisonaler. „Wenn man 50 Gerichte anbietet, verkauft man manche Speisen nur sehr selten. Das geht dann immer auf Kosten der Qualität“, so der junge Chef. Damit erspart man sich den Einsatz von Tiefkühlware. Die Mehlspeisen kommen täglich frisch – und zwar von der Konditorei Diglas im 1. Bezirk. „Wir definieren uns nicht über Fremdmarken. Das ist eine bewusst gewählte Strategie. Wir haben auch keine Tischaufsteller. Wir sprechen lieber über die eigenen Mehlspeisen, Limonaden und den eigenen Wein, den wir in der Familie produzieren und abfüllen. Damit wollen wir uns abheben und nicht mit Standardprodukten, die es überall gibt“, meint Diglas. Das bedeutet ein Mehr an Kommunikation beim Service. Aber der Marketing-Wert ist umso größer, sobald die Gäste es einmal verstanden haben. Das zeigt sich auch beim hausgemachten Eistee, der im Sommer besser geht als Mineralwasser.

Persönlich am Schraubendrehen Als leidenschaftlicher Kaffeetrinker kennt Diglas bei der Kaffeequalität keine Kompromisse. Und als HTL-Absolvent ist er ein begnadeter Tüftler. Also wartet er seine San Marco am liebsten selbst: „Ich schraube mit Hingabe im Innenleben der Maschinen herum, bis es passt.“ Für die Kaffeequalität sind auch die Frischmühlen verantwortlich, bei denen die

Mahlscheiben zumindest einmal pro Monat auswechselt werden. Die Bohnen bezieht er von seinem Röster Alexander Hamerski. Mit ihm fährt er schon einmal nach Hamburg, um beim Bohnen-Einkauf dabei zu sein. Mit vielen Lieferanten und Geschäftspartnern pflegt Diglas einen freundschaftlichen Umgang. Manchmal lädt er sie auch zur Geburtstagsparty ein. „Ich mag Kommunikation auf Augenhöhe. Wenn ich mit der Qualität einmal ein Problem habe, kann ich das direkt, aber eben freundschaftlich reklamieren.“

Verschiedene Röstungen gefragt Im Weimar gibt es eine Grundsorte Bohnen – aber mehrere Mühlen und Röstungen. Eine ältere Dame bekommt ihren Kaffee von einer anderen Mühle als ein junger Student. Das entscheidet der Kellner individuell. Diglas erklärt, worum es dabei geht: „Ein junger Mensch will einen kräftigen Espresso, kurz extrahiert, mit einer Röstung, bei der es ihm die Schlapfen auszieht.“ Das wäre für einen älteren Herrn bei der gleichen Bestellung aber deutlich zu wenig im Häferl. Bei einer Melange kommt

wieder eine andere Röstung zum Einsatz, die besser mit Milch harmoniert. Bei Stammgästen weiß man über die jeweiligen Vorlieben natürlich Bescheid. „Wenn haben drei verschiedene Biersorten, sind aber ein Kaffeehaus. Da wollen wir auch beim Kaffee eine Auswahl anbieten können“, so Diglas.

Zukunft des Kaffeehauses Fünf Euro oder mehr werden für eine Melange bald üblich sein, ist Diglas überzeugt. Trotzdem ist der Betrieb eines Kaffeehauses kein übermäßig ertragreiches Geschäft. Schuld sind die horrenden Mieten in Innenstadt-Lagen und die hohen Lohnnebenkosten. Dazu kommt noch die Kreditklemme aufgrund von Basel IV. Warum er sich das Weimar dennoch angetan hat? Weil es beim Café im Schottenstift auch geklappt hat – „ganz ohne Hilfe der Eltern“, wie Hans Diglas betont: „Dort haben wir es geschafft, ein Biotop mit Stammgästen aufzubauen, in dem sich junge Mädchen genauso wohlfühlen wie gut situierte Anwälte.“ Plötzlich mischt sich einer der Gäste ins Interview ein und sagt: „Das Café wird nie sterben, nur die Leute drumherum werden sterben.“ Diglas nimmt den Ball auf und erklärt: „Damit kann ich leben. Ich will auch einmal Kinder haben und hoffe, dass sie auch Cafetiers werden wollen, wenn ich einmal nicht mehr bin.“ Aber davon ist er wohl noch weit entfernt. INFO Hans Diglas hat das Café Weimar im September 2017 übernommen. Er beschäftigt dort einen Geschäftsführer und 16 Mitarbeiter. Abwechselnd mit seiner Freundin Cynthia Hartweger pendelt er täglich zwischen dem Café Schottenstift (28 Angestellte) und dem Weimar. Maschine: San Marco, dreigruppig. Sie ist einfach aufgebaut und wird von Hans Diglas selbst zerlegt und gewartet.

loOk! an AD For OuR BariSTA EDItion OAT DRInk ProvidiNG no reason AT aLl WHY you ShOUlD TRY it.

cafeweimar.at

FENSTERGUCKER

KREATIV DURCHS FENSTER Das „Kaffee von Sasha“ hat zugesperrt. Dafür hat jetzt das Fenster Café am Wiener Fleischmarkt aufgesperrt. Eigenkreationen wie Marshmellowccino oder Punschkaffee werden ausschließlich durchs Fenster verkauft. Sitzplätze gibt es keine. Text: Harald Schuster // Fotos: Rainer Fehringer

ie Kältewelle fegte heuer recht lange durch Österreich. In der Wiener Innenstadt huschten ausschließlich eingemummte Gestalten durch die Gassen. Nur einer lacht frech und fröhlich aus dem Fenster. „Wollt ihr einen Punschkaffee?“, fragt Oleksandr „Sasha“ Iamkovyi die Passanten. Sein Punschkaffee besteht aus frisch gepresstem Orangensaft, Muscovado-Zucker, Jägermeister und einem Schuss Kaffee. „Das ist eine Eigenkreation“, ergänzt der 40-jährige Kaffeefanatiker. Genau das richtige Angebot bei diesen Temperaturen.

Zwei Arten von Genießern Sasha kokettiert gerne mit dem Purismus der Third Wave. Es geht um Kaffee und sonst um nichts. Im Fenster Café gibt es keine Sitzplätze, keine Speisen, keine Süßigkeiten. Nur Kaffee, und den gibt es nur zum Mitnehmen. Die Becher sind – Ehrensache – aus geschmacks- und geruchsfreiem Bio-Plastik. Der gebürtige Ukrainer Sasha sieht darin kein Problem: „Den Kaffee mitzunehmen ist für mich das einfachste und beste Konzept, weil ich mich auf das Wesentliche konzentrieren kann. Ein stimmiges Angebot von Sitzen, Essen, Reden zu bieten – wie es im Wiener Kaffeehaus zelebriert wird – kann man nur schwer erfüllen, wenn man es perfekt machen will.“ Sasha ist vor fünf Jahren nach Wien gekommen und hat sich ganz dem Kaffee verschrieben.

FENSTER CAFÉ Fleischmarkt 9, 1010 Wien

http://sasha.coffee/fenster-cafe/

Die Qualitätskette im Fenster Café: Kaffeemaschine: Sanremo Opera, dreigruppig Mühle: Compak F10 Tamper: Puqpress Q1 Kaffeebecher: Greenbox – 100 % recyclebar

Grundsätzlich unterscheidet er zwei Gruppen von Kaffeetrinkern: Es gibt jene, die süße und eher milde Kaffee-Kreationen schätzen. Und dann gibt es die richtigen Kaffeefreunde, die es intensiv und durchaus auch bitter mögen. Für Erstere verwendet Sasha brasilianische Bohnen – damit bedient er den gelernten Geschmack mit schokoladigen Noten und Wucht am Gaumen. Für die Kenner bietet er Bohnen mit spezieller Herkunft an – nur als Espresso. Zucker ist dabei tabu. Fragt jemand nach Zucker, wird der Kaffee sofort gegen die Basisqualität getauscht.

Vom Schreiben zum Brühen Nach seinem Jus-Studium arbeitete Sasha fünf Jahre als Journalist, bevor er nach Wien kam. Ihm taugte die Atmosphäre der Stadt auf Anhieb. Heute fühlt er sich in Wien zu Hause. Die Kaffeehäuser der Stadt schätze er wegen ihrer Atmosphäre, nicht wegen des Kaffees. Erst nach der Lektüre der Kaffee-Bibel des US-Espresso-Papstes David C. Schomer begriff Sasha, was er bisher

»Heuer werde ich auch selbst zum Rösten beginnen«

verpasst hatte. Er machte sich auf die Suche nach richtig gutem Kaffee und landete bei den Coffeepirates. Dort besuchte er auch mehrere Workshops. Irgendwann wurde ihm klar, dass er sich auch beruflich mit Kaffee beschäftigen wollte. So kam es zum mittlerweile wieder geschlossenen „Kaffee von Sasha“ in der Pilgramgasse.

Perfektion & Qualität Denn jetzt betreibt Sasha im ältesten Haus Wiens vis-à-vis vom Griechenbeisl ein junges und sehr urbanes Coffe-to-go-Konzept. „Ich habe die besten Bohnen aus Panama, Costa Rica oder Äthiopien, die ich laufend wechsle. Heuer will ich selbst mit dem Rösten beginnen, zumindest versuchsweise, weil ich höchsten Respekt vor guten Röstern habe“, meint Sasha. Derzeit lässt er bei Alexandr Nikolai, dem rumänischen Röst-Weltmeister 2017, rösten. Auch die „fantastische“ Rösterei Stov aus Slowenien und der deutsche Röster Leonhard Wild sind Lieferanten. Die Basic-Qua-

»Menschen kaufen von Menschen – und keine Speisen oder Getränke« lität wird von Road 61 geröstet. Doch all das ist nur die Basis, um eine perfekte Tasse Kaffee zu machen. Ganz wichtig ist die Mühle. Sasha setzt dabei auf eine Compak F10. Weiters sind eine exakte Portionierung, ein homogenes und präzises Granulat sowie die perfekte Grundwärme des Kaffeepulvers entscheidend. Das ist mindestens genauso wichtig wie die Qualität der Bohnen selbst. Je nach Sorte kommen 18 bis 20 Gramm Granulat in den Siebträger. Die Menge wird exakt vermessen, weil „ein Viertelgramm einen großen Unterschied im Geschmack bewirkt“. Optische Gründe sind für die Farbe der Maschine und der Fenster verantwortlich. Hier setzt Sasha auf sattes Schwarz.

One-Man-Show Im Winter läuft das Geschäft etwas ruhiger. Dann schupft Sasha alleine den Laden. Im Frühling nimmt er dann jemanden zur Unterstützung dazu. Eine räumliche Ausweitung vor Ort ist unmöglich – die Gasse ist einfach zu schmal. Doch das macht nichts, das Konzept ist schließlich sehr puristisch. Am Ende kommt es auch auf etwas anderes an: „Menschen kaufen von Menschen und keine Getränke oder Speisen.“ Deswegen ist der Service für ihn ebenso hoch anzusetzen wie die Kaffeebohne.

VON DER ARCHITEKTUR ZUM KAFFEE Drei Wiener Jungunternehmer stellten ihr Planungsbüro für Architektur ruhend, um ihrer Leidenschaft für den perfekten Kaffeegenuss nachzugehen. Heute – drei Jahre später – zählen sie mit „Vettore“ österreichweit zu den Spezialisten für italienische Kaffeekultur. Aus knapp 100 verschiedenen Sorten und Mischungen von ausgewählten italienischen Röstereien können ihre Kunden wählen und dazu die passende E.S.E-Maschine, Mokkakanne oder Vollautomaten erhalten. Um mit den perfekten Bohnen auch in der Zubereitung nicht zu scheitern, bieten sie auch Schulungen und individuelle Vor-Ort-Beratung an. Guter Kaffee verbindet. vettore.at

Bis vor wenigen Jahren fand man in Österreich keinen Kaffee, der dem typisch italienischen Espresso entsprach. Robert Feichtinger, Yves Sturm und Philipp Wanivenhaus ändern dies.

11O JAHRE WIENER KAFFEEGENUSS

KAFFEEGENUSS FÜR ALLE SINNE Die Schaerer Coffee Soul ist ein echter Blickfang und findet mit ihrer Breite von nur 33 cm auch auf kleinen Theken Platz. Der acht Zoll große Touchdisplay mit großzügigen Symbolen und Schriften erleichtert die Bedienung und führt übersichtlich durch alle notwendigen Serviceprozesse. Hochwertige Ausstattungsdetails überzeugen: Das optional integrierte Milchsystem Best Foam erlaubt die Zubereitung von kaltem und heißem Milchschaum auf Barista-Niveau. Ein großes Plus für Wartungs- und Reinigungsarbeiten sind das automatische Reinigungsprogramm sowie das Entkalkungssystem Uptime, die jederzeit direkt durch das Personal bedient werden können und so kalkbedingten Störungen vorbeugt. Die Milchpumpe wurde in die Kaffeemaschine integriert, sodass der Kunde frei entscheiden kann, ob er die Beistellkühleinheit rechts, links oder unter der Theke aufstellen möchte. schaerer-gmbh.de

Die Wiener Kaffee Manufaktur Naber lud deshalb zu einer Führung in die Traditionsrösterei nach Wien-Strebersdorf. Ein Blick hinter die Kulissen zeigt, weshalb seit so vielen Jahren Kaffeeliebhaber dem Geschmack von Naber Kaffee treu geblieben sind – und auch immer neue dazukommen. Handwerk, Tradition und Perfektion sind die Erfolgsgaranten von Naber, die in Zukunft über die Grenzen Österreichs hinaus alle Genusstypen in Hotellerie und Gastronomie erreichen sollen. „Wir möchten mit unserem Kaffee von Wien aus den zentral- und osteuropäischen Raum erobern und Wien auch zu einem Zentrum der hochwertigen Kaffeeröstung entwickeln, an dem man in puncto Geschmack und Qualität nicht vorbeikommt“, betont Marco Salvatori.

Kaffeesätze

KAFFEE NEWS

ZYNISCHE ZEITEN Die stetig steigenden Mietpreise in Wien treiben seltsame Blüten. Traurige Blüten. Das Café Drechsler sperrt zu. Nachfolger ist ein deutscher Gastro-Investor. Der Charme-Faktor hält sich in engen Grenzen. Der Berlin-Export, Marke 90er, ist gefühlt hundert Jahre alt, erwartet sich hier aber trotzdem ein tolles Geschäft. Das ehemalige Café Griensteidl ist vor über einem Jahr zum Labor mutiert. Die erste Zwischennutzung „Rien“ testete die Qualitäts-Variante für ein Café. Hipster und Kaffeetanten sagten Yes! Die Investoren eher No. Jetzt kommt die nächste Zwischennutzung bis Ende des Jahres: mit dem Personal von Blaguss aus dem gesperrten Donauturm. Ja, das sind die mit den Bussen. Jetzt spielt es im ehemaligen Griensteidl also High Rotation, Systemgastronomie, Take-away und Souvenir-Angebote. Der Name Café Klimt – so goldig assoziiert wie die fetten Dividende, die man sich erhofft. Adieu Qualität – „Rien“ ne va plus. Das alles ist sehr deprimierend. Die Wiener Cafetiers stöhnen. Wenn einer kracht oder beim arabischen Millionen-Investor weich wird, sagt man dann „Marktbereinigung“. Ein zynisches Wort in kalten Zeiten. Hoffnung gibt es trotzdem. Die klassische Wiener Kaffeehaus-Tradition blüht – aber nicht mehr im Zentrum, sondern in der Vorstadt. Beispiele sind das Hummel (Josefstadt), das Dommayr (Hietzing) oder das Weimar (Alsergrund). Letzteres wurde von Hans Diglas junior übernommen. Gastronomen wie er retten die Substanz und verbinden Alt gekonnt mit Neu. Die Frage lautet: Neuerfindung der Marke oder Ausverkauf? Ich bin für Ersteres, meint Ihr Harald Schuster

BUFFET-NEWS

CHE BELLA VEGETELLA! Vegane Wünsche werden beim Kampf am Buffet selten befriedigt. Das österreichische Traditionshaus Darbo bereichert mit Gemüse-Aufstrichen Frühstück und Jause – auf Sojabasis vegan und glutenfrei. Text: Peter Eder

er öfter mit einem Frühstücksbuffet in den Tag startet oder sich an einem Jausenbuffet stärkt, freut sich über Abwechslung. Bislang hat so mancher Gast bei der Aufstrichauswahl eine pflanzliche Alternative vermisst. Seit Februar dieses Jahres gibt es sie nun. Die Firma Darbo mit Sitz in Stans in Tirol stellt vor: Vegetella heißen die neuen pflanzlichen Aufstriche, die ab sofort im gut sortierten österreichischen Gastronomiegroßhandel erhältlich sind. Angeboten werden die Sorten Paprika Trio und Tomate Basilikum. Feiner Gemüsegenuss, der durch cremige Konsistenz und intensiven Geschmack besticht. Darüber hinaus entspricht Vegetella den aktuellen Ernährungstrends und Kundenbedürfnissen, denn es ist auf Sojabasis hergestellt, vegan und glutenfrei.

Erhältlich ist Vegetella im praktischen Portionsbecher à 24 g im gemischten Karton: je 30 Stück der Sorten Paprika Trio und Tomate Basilikum. www.darbo.at

KURZ NOTIERT

WIE PHÖNIX AUS DER ASCHE Mit „Rise Like A Phoenix“ stieg die Kunstfigur des österreichischen Sängers Tom Neuwirth 2014 als Conchita aus der Asche. Ebenfalls „aus der Asche“ steigt jetzt das Salzburger Traditionshotel Pitter. Am 25. und 26. Mai lädt Hoteliersfamilie Imlauer nach fünf Jahren an Umbau- und Renovierungsarbeiten zur großen Einweihung des geschichtsträchtigen Hauses. Zur ersten Pitter Star Nacht am 26. Mai wird Conchita ein exklusives Clubkonzert in familiärer Atmosphäre geben. imlauer.com

WACHAU GOURMET FESTIVAL

E-BIKE IM KOFFERFORMAT Dort wo es mit normalen Fahrrädern mühsam wird, zeigen die E-Falträder der Wiener Rad-Manufaktur Vello ihr volles Potenzial. Mit einer nahezu unendlichen Reichweite dank selbstladenden E-Antriebs, sekundenschnellen Faltmechanismus und schlanken Designs wird der Ride nicht nur im Urlaub, sondern auch im Alltag zum Nonplusultra in Sachen smarter vello.bike Mobilität.

Von 5. bis 19. April kochen in der Wachau nationale und internationale Spitzenköche bei mehr als 40 Veranstaltungen auf. Die teilnehmenden Betriebe der Region, aber auch die Gastköche setzen auf die Erfahrung, das Sortiment und die Expertise von Transgourmet. Zum Abschluss des Festivals zeigen die hauseigenen Spitzenköche dann gemeinsam mit dem Zwei-Hauben-Koch Sebastian Schinko, wie die Wachau schmeckt.

wachau-gourmet-festival.at

INDIAN SOULFOOD IN WIEN

PET-RECYCLING-CHAMPION „Prinzipiell sind alle Vöslauer PET-Flaschen zu 100 % recycelbar, können also wieder zu einer Flasche verarbeitet werden“, so Alfred Hudler. Dafür müssen sie aber den Sammelkreislauf erreichen. Ob gelber Sack im Appartement bzw. gelbe Tonne im Hotel oder an öffentlichen Plätzen wie allen Haushalten in Österreich. Es ist machbar, deshalb auch sinnvoll. Eine lobenswerte Initiative des Marktführers Vöslauer. voeslauer.com

Am Anfang stand der wienerische Satz „Gemma indisch essen“, der sich bei In-Dish nicht nur in der Namensgebung findet, sondern der Wiener Innenstadt auch einen neuen exotischen Hotspot auf der kulinarischen Landkarte beschert. Hier mischt sich eine ordentliche Portion Gastfreundschaft mit internationalen Einflüssen, Simplizität und einer Prise Bollywood. Authentische Küche, neu und progressiv interpretiert. www.in-dish.at

NACHHALTIGKEIT

GESCHIRR, EINMAL RICHTIG Aus der Gastronomie ist Einmalgeschirr nicht wegzudenken. Was wäre ein Leben ohne Catering, Take-away und Coffee to go. Der anfallende Müll plagt das Gewissen. Muss aber nicht! Text: Claudio Polzer

it der Produktlinie Pure löst die Firma Papstar das Dilemma aus wachsendem Verbrauch und der notwendigen Nachhaltigkeit: Teller, Schalen, Trinkbecher, Besteck und Verpackungen aus nichtfossilen, nachwachsenden Rohstoffen, alle nach Verwendung biologisch abbaubar! Pappteller und -schalen aus Frischfaserkarton tragen bei Papstar das FSC-Gütesiegel. Das erhält ein Produkt nur, wenn das verwendete Holz nachhaltig geschlägert wird, im Rahmen von Durchforstung zur Regeneration des Waldes und ohne Zerstörung von Lebensraum.

Eine neue Alternative sind Teller, Menü-Boxen und Heißgetränkebecher aus Zuckerrohr, auch geeignet für die Mikrowelle. Weltweit fallen jährlich 400 Mio. Tonnen Zuckerrohrabfall an, die sogenannte Bagasse. Ein perfektes Recyclingprodukt aus nachwachsendem Rohstoff, biologisch abbau- und kompostierbar. Außerdem stellt Papstar Geschirr, Besteck und Verpackungen aus Bio-Kunststoff her. Polymilchsäure (PLA) zum Beispiel basiert auf regenerierbarer Biomasse, besitzt Potenzial zur CO2-Neutralität und kann über die Müllverbrennung energiespendend weiterverwendet werden. Und schließlich noch eine Innovation: Seit Jahrhunderten als Teller benutzte Palmblätter werden heute in Indien gesammelt und mit Hitze, Wasser und Druck gepresst. So entstehen Einmalgeschirre für Krankenhäuser, Obstschalen oder Brotkörbe, ohne Chemie, Kleber, Holz, Farb- oder Geschmackswww.papstar.com stoffe. Nachhaltig und fair. Papstar Pure.

Besuchen Sie uns auf der: GAST Klagenfurt 15.04.–17.04. 2018 PUR Salzburg 16.04.–17.04. 2018

SCHLOSSHERR

VOM GARNI-HOTEL ZUM MÄRCHENSCHLOSS Seit dem Umbau im vergangenen Sommer, den sich Arnold Tschiderer satte zwölf Millionen Euro kosten ließ, erstrahlt das Schlosshotel in Ischgl jetzt als stolzes Fünf-Sterne-Hotel. Ein Gutteil der Umbauten erfolgte im Backstagebereich und soll dabei helfen, das Niveau der Dienstleistungen noch weiter zu steigern. Aus dem ehemaligen Garni-Hotel Romantica ist ein beeindruckendes Schloss für Gäste geworden. Text: Wolfgang Schedelberger

uerst die Betten, dann die Küche, dann das Entertainment – so lautete die Strategie von Arnold Tschiderer bei der Entwicklung seines „romantischen“ Hotelkonzepts. Erst nachdem diese Pläne zur vollsten Zufriedenheit aufgegangen sind, hat er sich dazu entschieden, im Sommer 2017 auch einen Spa-Bereich mit Indoorpool zu errichten und die neue Positionierung als Fünf-Sterne-Hotel anzustreben. Das spiegelt sich auch im leicht adaptierten Namen wider. Der Begriff „Romantica“ hat sich still und leise aus der Kommunikation verabschiedet. Eine beständig hohe Auslastung im Hotel sowie die guten Umsätze aus der Après-Ski-Location Champagnerhütte, der eleganten Schloss Lounge sowie der Nachtbar Champagnerclub haben einen finanziellen Polster für den

angestrebten Umbau geschaffen. Dieser umfasste die thermische Sanierung des Hauses, die Errichtung einer zusätzlichen Etage mit zehn neuen Zimmern sowie einen neu gestalteten Mitarbeiterbereich. Außerdem bekam Küchenchef Gustav Jantscher eine neue Küche für das Drei-Hauben-Restaurant Schlossherrnstube. Auch die eleganten Minotti-Möbel in der Kaminhalle und den neuen Zimmern sowie der edle Marmor in den Bädern haben zum stolzen Renovierungsbudget beigetragen. Und schließlich wurde die Fassade der ersten beiden Etagen mit elegantem dunklem Quarzstein veredelt. Der Aufwand hat sich gelohnt. Jetzt wirkt das Haus wie aus einem Guss.

Ischgl ist anders. Anderswo baut man um zwölf Millionen Euro ein ganzes Haus, bei Ihnen reicht es gerade für eine zusätzliche Etage und einen Indoor-Pool. Lassen sich derartige Investitionen über höhere Zimmerpreise tatsächlich wieder zurückverdienen? Arnold Tschiderer: Natürlich, denn ich bin ein scharfer Rechner, allerdings braucht man dafür schon eine längerfristige Perspektive. Einen großzügigen Spa-Bereich haben wir uns schon lange gewünscht, nur mussten wir zuerst das notwendige Geld verdienen. Als ich vor über zwanzig Jahren das Romantica Hotel Garni mit 57 Betten gebaut habe, war dies eine finanzielle Gratwanderung, die sich nur haarscharf ausgegangen ist. Und das auch nur deshalb, weil ich als Bauingenieur damals

»Wir Ischgler sind Grüne, weil uns der Erhalt der Natur am Herzen liegt« – ARNOLD TSCHIDERER –

darauf achten konnte, dass es zu keinen unerwarteten Überschreitungen der Baukosten gekommen ist. Das ist auch diesmal nicht passiert. Aber Sie haben natürlich recht, wenn Sie meinen, dass dies ein wirklich großer Umbau mit hohem finanziellen Aufwand war. Erfreulicherweise ist Ischgl eine tolle Tourismusdestination, wo es eine große Nachfrage nach Betten im Fünf-Sterne-Segment gibt und man derartige Investitionen guten Gewissens verantworten kann.

Das bisherige Schlosshotel Romantica war ein komfortables Vier-Sterne-Superior-Hotel. Wird man durch die neue Positionierung als Fünf-Sterne-Hotel von den Gästen tatsächlich anders wahrgenommen? Das will ich hoffen, weil sonst würde sich die Investition nicht rechnen. Der Umbau hat aber auch eine starke Wirkung nach innen. Wir wollen unsere Dienstleistung verbessern und für die Mitarbeiter bessere Arbeitsbedingungen schaffen. Dazu zählt ein neuer Speiseraum für die Mitarbeiter genauso wie eine neue Küche für das À-la-carte-Geschäft. Wir haben auch den Eingangsbereich so umgestaltet, dass man das Gepäck nicht mehr zur Rezeption mitnehmen muss. Unser Doorman begrüßt den Gast, übernimmt das Auto und fährt es in die Garage und lässt das Gepäck über einen separaten Eingang direkt aufs Zimmer bringen. Dadurch ist es auch in der Lobby und in der Kaminhalle ruhiger und gemütlicher geworden. Das sind keine spektakulären Neuerungen, tragen aber zum Wohlbefinden entscheidend bei. Die abendliche Unterhaltung spielt für uns nach wie vor eine große Rolle und ist für den wirtschaftlichen Erfolg ganz wichtig. Wir haben aber ganz bewusst auf einen direkten Zugang vom Hotel in die Champagnerhütte, den Champagnerclub und die Schlosslounge verzichtet. Das Hotel selbst soll ein Ort der Ruhe und Entspannung sein.

Auf den ersten Blick wirkt die Schloss Lounge unverändert, aber auch die wurde komplett neu gebaut. Wieso eigentlich? Das hatte mit der Statik zu tun. Außerdem hat uns die Trennwand hinter der Bar gestört. Gleichzeitig wollten wir am Konzept nichts ändern, weil die Schloss Lounge extrem gut funktioniert hat. Sie schließt die Lücke zwischen dem Après-Ski in der Champagnerhütte und dem Champagnerclub, der ja erst am späteren Abend startet.

Und wie ist es zum neuen Namen gekommen? Der Name ist ja nicht wirklich neu. Als wir vor mehr als 20 Jahren angefangen haben, war das Schloss nur ein Traum von mir. Wir hatten schließlich ein gemütliches Garni Hotel namens Romantica errichtet gehabt. Bei unserem ersten Großumbau vor 14 Jahren haben wir nicht nur die Gastronomie dazugenommen, sondern dem Haus auch ein Schloss-Ambiente verpasst, was sich auch in der Zusatzbezeichnung Schlosshotel niedergeschlagen hat. Mit dem aktuellen Umbau ist es jetzt ein richtiges Schloss geworden, und der Name Romantica wird langsam verschwinden, auch wenn wir das nicht großartig kommunizieren.

Ischgl hat eine vergleichsweise lange Wintersaison und die Auslastung hat heuer wie auch in anderen Häusern wohl gepasst. Aber wie schaut es mit dem Sommer aus?

»Im Top-Segment unterscheidet man sich vor allem über die Güte der Dienstleistung« – ARNOLD TSCHIDERER –

Im vergangenen Sommer hatten wir wegen des Umbaus geschlossen. Ob wir den kommenden Sommer aufsperren, habe ich noch nicht entschieden. Prinzipiell wollen wir – wie auch in der Vergangenheit – im Sommer offen haben. Die Berge haben schließlich auch in der warmen Jahreszeit ihren Reiz, wenngleich wir das touristische Angebot in der Region sicher noch erweitern sollten. Mit der geplanten Therme wäre ein großer Schritt in diese Richtung getan. Man kann aber auch kleinere Maßnahmen setzen, um die Attraktivität des Ortes zu erhöhen. Mir schwebt zum Beispiel ein Märchenwanderweg vor, der zu romantischen Spaziergängen einladen könnte. Mit einem guten Sommergeschäft ist es auch leichter, gute Mitarbeiter zu halten, weil man ihnen dann eine ganzjährige Anstellung bieten kann. Gerade im Topsegment ist es die Dienstleistung, die den Unterschied ausmacht.

Ist die Forcierung des Sommergeschäfts nicht auch in Hinblick auf den Klimawandel wichtig, wenn irgendwann Schnee und Skifahrer ausbleiben sollten?

knodel in hulle und fulle

EIN STEIRISCHES FA M I L I E N U N T E R N E H M E N

Topfenknödel gefüllt

Wir haben auch im Winter Gäste, die nicht Ski fahren. Auch für diese Gäste brauchen wir attraktive Angebote. Der Klimawandel ist ein Thema, das uns alle betrifft, aber dass das Thema Skifahren und Snowboarden in absehbarer Zeit rückläufig wird, sehe ich nicht wirklich. Das mag vielleicht für Orte, die niedriger liegen, ein Problem werden, aber wir haben von November bis April toll präparierte Pisten.

Wie stehen Sie eigentlich zur Kritik mancher Umweltschützer, dass eine intensive touristische Nutzung wie in Ischgl zulasten der Natur geht und man eher auf sanften Tourismus setzen solle? Ich sehe mich selbst als Grünen, allerdings nicht im parteipolitischen Sinn. Uns Ischglern liegt die Natur sehr am Herzen, weil sie unsere Lebensgrundlage ist und wir auch nachfolgenden Generationen einen intakten Lebensraum hinterlassen wollen. Ich glaube, da spreche ich im Sinne der meisten Paznauner. Wir brauchen allerdings keine Bürokraten aus der Stadt, die hier heraufkommen, um einem Bauern vorzuschreiben, wo er einen Busch pflanzen soll und wo nicht. Schlussendlich müssen wir selbst Wege für eine nachhaltige touristische Nutzung finden. Das wird in der Gemeinde mitunter sehr intensiv diskutiert, aber wenn etwas beschlossen ist, ziehen alle an einem Strang.

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Himbeer-Rhabarberknödel Meisterfrostprodukte sind im Tiefkühl-Fachgroßhandel erhältlich. verkauf@meisterfrost.at

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HOTEL + WASSER

PORSCHE FÄHRT MIT BWT Menschen, die mit der Zeit gehen, halten Dinge lediglich am Leben. Fortschritt entsteht durch Menschen, die schneller sind als die Zeit. Im Iris Porsche Hotel & Restaurant ist man der Zeit voraus, hier trifft man auf das Unerwartete, das Exklusive und das Außergewöhnliche. Immer am Gas, ist Frau Iris Porsche mit ihrem Hotel eine charmante Trendsetterin. Text: Peter Eder

BWT Magnesiumwasser: erfrischend und immer ein Garant für ein Mehr an Magnesium.

um fünfzehnten Hochzeitstag machte Gerhard Porsche seiner Frau Iris ein besonderes Geschenk – ein Gasthaus in Mondsee. Heute ist es ein Hotel mit vier Sternen und mehrfach ausgezeichneter Küche – unter anderem mit zwei Hauben von Gault Millau –, Seminarräumlichkeiten, einer Bistro-Bar sowie einem Beauty-&-Day-Spa-Bereich, und das alles nur 20 Minuten von der Stadt Salzburg entfernt. So charmant wie die Gastgeberin ist das Haus, es verbindet Luxus mit dem heimeligen Gefühl, angekommen zu sein. Das Hotel mit seinen vierzehn Zimmern hält, was die Garage verspricht. Ob regionale Erzeugnisse oder internationale Spitzenprodukte, ob leicht oder herzhaft – die kulinarischen Köstlichkeiten sind Verlockungen für alle Sinne. Dazu gehören die edlen Weine österreichischer und internationaler Top-Winzer genauso wie die Verlockungen der Bistro-Bar Sixty7 Food & Drinks. Im Iris Porsche Hotel muss man seine Ansprüche nicht anmelden, sie werden einem von den Augen abgelesen. Dazu gehört auch, seine Gäste dort mit besonderer Qualität zu begeistern, wo sie es nicht erwarten. z. B. beim Trinkwasser.

»BWT-Magnesiumwasser begleitet unsere Gäste durch das ganze Haus« – IRIS PORSCHE –

BWT MAGNESIUMMINERALISIERTES LEITUNGSWASSER: GOURMET-GESCHMACK

Österreich ist für seine hohe Trinkwasserqualität bekannt. Warum es gerade da Sinn macht, qualitativ nachzulegen, erklärt Iris Porsche mit ihrem Angebot. „Wasser ist für meine Gäste wichtig. Sie trinken gern und viel Wasser. Es begleitet sie durchs ganze Haus, ob im Restaurant, in der Bar, im Spa oder auf den Zimmern, überall gibt es gefiltertes Magnesiumwasser von BWT. Ganz egal, ob Speisen oder Getränke – wir wollen immer die beste Qualität bieten. Dabei spielt das richtige Trinkwasser eine wichtige Rolle. Ob als Bestandteil der Produkte oder als Begleiter bei Tisch oder einfach als erfrischender Schluck am Zimmer. Richtig ist das Wasser, wenn es unser Geschmackserlebnis bestmöglich unterstützt. Das gewährleisten wir mit BWT.“

dank der Mineralisierung mit Magnesium und nahezu neutralem pH-Wert ein frischer Trinkgenuss. ERSPART FLASCHENWASSER Regionales Trinkwasser aus den Alpen und der Voralpenregion. Erspart viele Lkw-Transporte und Plastikflaschen. AROMA Bringt das Aroma von Tee und Kaffee perfekt zur Geltung. SCHÜTZT Kaffeemaschinen dauerhaft vor Kalkablagerungen und verlängert so deren Lebensdauer. www.bwt-wam.com

HOTEL NEWS MARKENDEBÜT

Internationales Flair mit italienischer Lifestyle-Kultur – das neue Hotel Stein

VENEZIANISCHES FLAIR IN SALZBURG Das Hotel Stein ist nach der Generalsanierung wieder geöffnet. Und wie. Die Verbindungen dieser beiden Kunst- und Kulturstädte reichen ja bis ins 16. Jahrhundert zurück, so Direktorin Margot Weindorfer. Nachdem auch die traditionsreiche, venezianische Glasmanufaktur Barovier & Toso im Besitz der Eigentümerfamilie des Hotels steht, sind etliche speziell gefertigte Leuchten und Glaskunstwerke zu sehen. Kunstfotografien von Luigi Caputo zeigen großzügige Momentaufnahmen aus beiden Städten und werden mit Werken der renommierten österreichischen Künstlerin Brigitte Kowanz, letztjährige Vertreterin bei der Biennale in Venedig wie mit herrlichen Stoffen aus dem weltbekannten Haus Rubelli aus Venedig für das Konzept „Salzburg meets Venice“ ergänzt.

Frisch und gesund Im Bereich der Steingasse findet sich ein zukunftsweisendes, überaus engagiertes Speisenkonzept mit Namen „Green Vanilla“. Der Fokus liegt auf gesunder

accorhotels.com

Ernährung, trendig interpretiert und leicht zugänglich als Take-away ebenso wie als rascher gesunder Snack vor Ort. Ein Mix aus Bäckerei, Esslokal und Lebensmittelmarkt. Vornehmlich aus Eigenproduktion oder von sorgfältig ausgewählten Partnerbetrieben.

Steinterrasse neu interpretiert Mit viel Enthusiasmus und Feingefühl wurden die Bar und Restaurant am Dach als „Seven Senses“ überarbeitet. Geschmackvolles Ambiente, coole Food- und Barkonzepte, unterschiedlich gestaltete Bereiche und wieder viel Transparenz und modernes Design prägen. Neu hinzugekommen ist eine exklusive „Private Lounge“ für 12 Personen mit eigenem Außenbereich. Salzburg hat mit dem Hotel Stein damit einen weiteren Meilenstein mit internationalem Flair anzubieten. Das Doppelzimmer ist ab 220 Euro, die Suite mit 650 Euro zu haben. hotelstein.at

WEIN & SCANDINAVIAN DESIGN Das Boutique Hotel Rathaus Wein & Design der Salzburger Familie Fleischhaker kooperiert mit dem Scandinavian Design House Vienna und bietet seinen Gästen in der jüngst adaptierten Junior Suite handwerklich hergestellte Original-Möbel berühmter skandinavischer Designer wie Montana, &tradition, Swedese, Skagerak, Carl Hansen und Vipp sowie ein exklusives Bett der schwedischen Manufaktur Hästens für den besten Schlafkomfort der Welt. Direktorin Andrea Amann ist nach ihrer Probenacht hellauf begeistert und bietet diese nun auch Gästen zum Sonderpreis an bzw. werden Käufer des Bettes für eine Nacht eingeladen. www.hotel-rathaus-wien.at

Das Kooperationsteam v. l.: C. Fleischhaker, A. Amann, M. Frost, M. Reisacher

Bewusst rebellische Interpretation von Luxushotellerie, ein lebendiges und ausdrucksstarkes Lebensgefühl und eine vibrierende Energie, die die Hotels aus ihrer aufregenden Umgebung schöpfen, so der Kern der Botschaft zum Launch des ersten SO/ Hotels in Europa – dem Stue Berlin. Entsprechend dazu wurden Viktor&Rolf für das Signature-Design gewonnen. In Wien wird gerade das Sofitel Vienna Stephansdom für die Neueröffnung im Herbst geliftet.

FEST IN FRAUENHAND Das Hotel Tigra am Tiefen Graben in Wien, das sich in dritter Generation in Familienbesitz befindet, trägt nicht nur durch seine acht Eigentümerinnen und Hoteldirektorin Christina Steinkellner eine weibliche Handschrift, auch der Umbau wurde von einer Architektin verantwortet: Die renommierte Architektin DI Silvia Benno hat mit klaren Formen, hochwertigen Materialien und harmonischen Farbtönen neue Akzente gesetzt.

hotel-tigra.at

BAREFOOT MIT TIL SCHWEIGER Zwei zentrale Bereiche entscheiden über das subtile Wohlbefinden der Gäste: das Bett und das Bad. Neben großzügigen, bequemen Betten und Bettwäsche mit natürlicher Leinenoptik im Knitterlook unterstreichen Frotttier-Bademäntel wie Wäsche- und Föhnsäckchen von Wäschekrone das einzigartige barefoot-Flair am Timmendorfer Strand. Es sind immer die Details, die den Unterschied ausmachen. waeschekrone.at

PALMÖL-FREIHEIT

DEN MEISTER BRINGT NICHTS AUF DIE PALME Wenn Nachhaltigkeit kein neues Schlagwort ist. Dann ist Meisterfrost der richtige Partner. In Generationen denken bedeutet, auf Palmöl zu verzichten. Denn echte Qualität nimmt Rücksicht auf die Umwelt. Text: Claudio Polzer

on Anfang an setzte Meisterfrost bei der Produktion seiner traditionellen Mehlspeisen und Hausmannskost auf regionale Rohstoffe. Handarbeit nach Originalrezepten wird hochgehalten, auf den Einsatz von Zusatzstoffen, künstlichen Aromen oder Geschmacksverstärkern wird weitestgehend verzichtet, Salz und Zucker sehr sparsam eingesetzt. Vier eigene Photovoltaikanlagen liefern gemeinsam mit einem eigenen kleinen Wasserkraftwerk die Energie für die Produktion. Aber es kann nie gut genug sein, deshalb werden die Produkte einer ständigen Verbesserung unterzogen. Aus diesem Grund wurde an der Lösung eines palmölfreien Nougats gefeilt, und Meisterfrost war erfolgreich. Zu Recht stolz kann man von sich behaupten, dass nun alle Produkte, die Nougat enthalten, palmölfrei hergestellt werden: die beliebten Nougatknödel ebenso wie die Nougat- und die Nougat-Nusspalatschinken. Das ist Nougat und Natur. Weil Meisterfrost www.meisterfrost.at in Generationen denkt.

LM PA

PALMÖL-FACTS

Hohe Erträge auf Kosten von Mensch und Natur. In den Hauptanbaugebieten Indonesien und Malaysia weichen riesige Regenwaldflächen den Palmenplantagen. Die Folgen sind Artensterben durch Verlust des Lebensraums, weiträumige Austrocknung der Böden mit Konsequenzen für die traditionelle Landwirtschaft, Brände, etc. Kein anderes landwirtschaftliches Produkt weltweit hat eine so verheerende CO2-Bilanz wie Palmöl.

Genuss ohne schlechtes Gewissen: Die beliebten Meisterfrost Nougat-Nusspalatschinken und Nougatknödel kommen ohne Palmöl aus.

Taco de Hormiga â&#x20AC;&#x201C; der Ameisensnack ist nur eine von vielen Ă&#x153;berraschungen im Restaurant gustu.

HOHE SCHULE

VERBORGENE SCHÄTZE IN GROSSER HÖHE Bolivien ist ein Land voller Gegensätze. Zum einen ist der Andenstaat eines der ärmsten Länder Südamerikas, zum anderen gibt es dort zahlreiche Bodenschätze. Auch wenn sich die meisten Bolivianer recht karg ernähren, gibt es im Andenstaat eine unglaublich breite Vielfalt an wohlschmeckenden Lebensmitteln. Was fehlt, ist eine kulinarische Kultur, von der Bauern und Genießer gleichermaßen profitieren könnten. Mit der Kochschule manq’a und dem dazugehörigen Gourmet-Restaurant gustu wurden erste Schritte gesetzt, um die gesellschaftliche Entwicklung mit gutem Essen voranzutreiben. Text: Wolfgang Schedelberger

anz oben ist die Luft sehr dünn. Das merkt man beim Verlassen des Flughafens von La Paz bereits nach wenigen Schritten. So wie der nur fünfzig Kilometer entfernte Titicacasee befindet sich der Flughafen El Alto auf einer Höhe von 4.100 Metern über dem Meeresspiegel. Da kommen auch gesunde Menschen rasch ins Schnaufen. Etwas besser fühlt man sich nach der halbstündigen Taxifahrt im komfortablen Atix-Hotel in Calacoto, denn dieses noble Stadtviertel liegt knapp tausend Meter tiefer. Das sind dann zwar immer noch mehr als 3.000 Höhenmeter, doch der Sauerstoffanteil der Luft ist spürbar höher. Hier befindet sich auch das Ziel meiner Reise: das Restaurant gustu. Es wurde vor gut fünf Jahren von Noma-Gründer Claus Meyer ins Leben gerufen und hat sich seither zu einem der besten Restaurants von Lateinamerika entwickelt.

Gegrillte Palmherzen mit Balsamico-Essig von Kochbananen.

Seit Jahresanfang sind Marsia Taha und Mauricio López für die Küche im gustu verantwortlich.

»Ich bin keine Bolivianerin. Wir wollten auch keine verfeinerte bolivianische Küche anbieten« – KAMILLA SEIDLER –

Man kann sich einem Land in vielerlei Hinsicht nähern. Mein bevorzugter Zugang ist immer ein kulinarischer. Als die dänische gustu-Küchenchefin Kamilla Seidler vergangenes Jahr im Wiener Restaurant Mercado einen beeindruckenden Gastauftritt hinlegte, war ich von ihren Kreationen auf Anhieb begeistert. Noch spannender war jedoch ihre persönliche Geschichte, die seit fünf Jahren aufs Engste mit Bolivien verbunden ist. Sie lud mich ein, mir doch selbst ein Bild zu machen, denn das Spannende an der gustu-Küche wären weniger die Speisen, sondern vielmehr die Zutaten, die es nirgendwo sonst auf der Welt gibt. Gesagt – getan. Im vergangenen November habe ich mich von Buenos Aires aus auf den Weg gemacht.

wird, findet man an jeder Ecke. Natürlich gibt es auch Bars, wo sich die Einheimischen zum Bier- und Singani-Trinken treffen. Singani, die bolivianische Spielart von Pisco, schmeckt besonders aromatisch. Und weil La Paz auch Ausgangspunkt für abenteuerlustige Touristen ist, gibt es ein paar Cafés, wo man internationale Gerichte wie Pizza und Burger bekommt. Natürlich hat auch jedes größere Hotel ein – zumeist sehr langweiliges – Restaurant. Und natürlich gibt es in den reicheren Ecken der Stadt Einkaufszentren mit Kinos und internationalen Fastfood-Lokalen. Einige wenige Restaurants wie das Chalet La Suisse oder das Jardín de Asia sprechen mit einem internationalen Speiseangebot wohlhabende Ausländer an, die in La Paz arbeiten. Doch eine lebendige Restaurant-Szene sieht anders aus, und lässige Lokale, in denen man sich zum Essen trifft, gab es bis vor kurzem einfach nicht.

Eine Stadt ohne Restaurants

Bauern – Märkte – Köche

Abstrakte Begriffe wie „Kultur“ oder „Entwicklung“ definieren sich immer über den Kontext. Wenn wir über die heimische Wirtshauskultur oder über „Fine Dining“ sprechen, wissen wir, was gemeint ist. Eine Millionenstadt ohne Restaurantszene ist für uns Mitteleuropäer unvorstellbar. Doch Restaurants entstehen nicht von allein. Wenn Essen lediglich als Grundbedürfnis wahrgenommen wird, das möglichst günstig erfüllt werden soll, findet es an anderen Orten statt: auf der Straße, auf Märkten, in Kantinen und natürlich zu Hause. Wer in La Paz tagsüber Hunger hat, stillt ihn in einer Imbissbude oder auf einem Stand auf der Straße. Auch frisches Obst, das einem von alten Indio-Frauen angeboten

Am unteren Ende der sozialen Leiter sieht es noch trister aus. Teilweise herrschen Hunger oder zumindest Mangelernährung vor. Um dies zu ändern, hat Claus Meyer die Melting Pot Foundation ins Leben gerufen und Kamilla Seidler mit der Umsetzung des Projekts beauftragt (siehe Kasten). Nachdem sich Kamilla Seidler eingelebt hatte und das Schulprojekt im Laufen war, musste sie sich um das kulinarische Konzept des Restaurants kümmern, was einer riesigen Herausforderung gleichkam. „Ich bin keine Bolivianerin und wir wollten auch keine verfeinerte bolivianische Küche anbieten. Das schien uns der falsche Weg zu sein und hätte uns schnell den Vorwurf des Neo-Kolonialismus eingebracht. Wir wollten eine moderne Küchenlinie, wie ich sie aus Dänemark und San Sebastián kannte, mit ausschließlich bolivianischen Produkten umsetzen“, erinnert sich Seidler an die Anfänge.

MELTING POT BOLIVIA

Cola de Res Encostrado – ein unbeschreiblicher Bissen aus der gustuZauberküche.

Die Frage war nur: Woher bekommt man spannende bolivianische Produkte? Dieses Problem erscheint auf den ersten Blick paradox, denn die Märkte von La Paz zeigen sich in einer bunten Farbenpracht mit frischem Obst und Gemüse. Das Land ist riesig und umfasst neben der eher kargen Hochebene auch fruchtbare Hänge für den Weinbau, Regenwald und riesige Flächen an Ackerland. Es gibt tausende verschiedene Sorten von Mais und Kartoffeln. Im Rio Madre de Dios – einem Zufluss des Amazonas – tummeln sich neben hunderten verschiedenen Fischarten auch Kaimane, deren Fleisch zart und wohlschmeckend ist. Doch ohne eine moderne Infrastrukur und etablierte Handelsbeziehungen sind diese kulinarischen Schätze in der Hauptstadt praktisch nicht erhältlich. Bleiben also die bunten Märkte der Stadt. Auch wenn das Gemüse frisch und das Obst reif ist, haben die meisten Händler die gleiche Ware – für ein anspruchsvolles Restaurant ist das zu wenig. „Ich habe also unsere Studenten gefragt, ob sie nicht von zu Hause Lebensmittel mitbringen könnten, auch wenn diese nicht im Ruf stehen, Delikatessen zu sein. Das wurde zu einer unerwartet ergiebigen Quelle für interessante Produkte“, berichtet Seidler.

Ein Restaurant entsteht Nachdem ein passendes Gebäude gefunden und schlicht, aber doch elegant eingerichtet wurde, fehlte nur noch ein kulinarisches Konzept. Mit Forellen aus dem nahegelegenen Titicacasee zu kochen war klar. Auch die Verwendung von Lama-Fleisch war naheliegend. Rind- und Schweinefleisch gibt es in guter Qualität und dazu eine Menge an exotischen Obstund Gemüsesorten. Manches kennt man, doch von Pacay, Tubo oder Chirimoya hatte Seidler noch nie gehört. Mit über 20.000 dokumentierten Pflanzenarten verfügt Bolivien über eine Biodiversität wie kaum ein anderes Land der Welt. Eine Studentin berichtete ihr vom wohlschmeckenden Fleisch der Kaimane, das in ihrem Dorf bei jedem Festmahl gegessen wird. Das Problem war nur, dass es keine Straßenverbindung gibt und die Tiere geschützt sind. Der indigene Stamm der Tacanas hat jedoch das

Ganz offensichtlich hat Claus Meyer eine gute Hand, wenn es um Geschäfte geht. Gemeinsam mit René Redzepi hatte er 2003 das Noma eröffnet, das von 2011 bis 2014 dreimal zum besten Restaurant der Welt gewählt wurde. Danach hat Meyer in Kopenhagen eine eigene Kaffeemarke gelauncht und eine Kaffee/Bäckerei-Kette gegründet. Außerdem betreibt er dort ein Restaurant (The Standard) und ein Catering-Unternehmen. Vor zwei Jahren hat er in der Grand Central Station in New York die Great Northern Food Hall und das Zwei-Sterne-Restaurant Agern gegründet. So gut wie alles, was der 55-jährige Unternehmer angriff, wurde zu Gold. Also entschied sich Meyer im Jahr 2011, die Melting Pot Foundation ins Leben zu rufen. Zunächst wollte er damit sozial benachteiligte Personen in Dänemark unterstützen. Doch ihm wurde rasch klar, dass sein Engagement in anderen Teilen der Welt wesentlich mehr Früchte tragen würde. Eher zufällig fiel seine Wahl auf Bolivien. Die ursprüngliche Idee war es, Kochschulen zu betreiben, um jungen Menschen eine berufliche Perspektive zu geben und gleichzeitig die Ernährungssituation weiter Bevölkerungsschichten zu verbessern. Rasch wurde ihm jedoch klar, dass es leichter sein würde, wenn man zusätzlich ein Top-Restaurant betreiben würde, in dem die besten Absolventen auch beweisen können, was sie draufhaben. Außerdem sollte dieses Restaurant als Schaufenster für indigene Produzenten dienen. Meyer konnte Kamilla Seidler, die zuvor unter anderem bei Andoni Luis Aduriz im Mugaritz gekocht hatte, dazu gewinnen, das Projekt in Gang zu bringen. Von 2012 bis 2017 lebte Seidler in La Paz und kümmerte sich um die Kochschule manq’a wie auch um die Küchenleitung des Restaurants gustu. Nachdem sie mit der jungen Bolivianierin Marsia Taha eine würdige Nachfolgerin aufgebaut hatte, kehrte sie vor wenigen Monaten wieder zurück nach Dänemark. Die Kochschule manqu’a hat inzwischen mehrere Niederlassungen und bildet mittlerweile über 1.000 Studenten pro Jahr aus. Der Großteil von ihnen wird wohl kein eigenes Top-Restaurant betreiben, doch das ist auch gar nicht Ziel der Mission. Vielmehr geht es darum, die Ernährungssituation in den ärmeren Regionen des Landes zu verbessern, und dafür braucht es vor allem Köche, die etwas über Lebensmittel und Ernährung wissen. Nachbarn können in den manqu’a-Schulen übrigens ein günstiges Mittagsmenü genießen, was entscheidend zur Wirtschaftlichkeit der Schulen beiträgt.

In Österreich kennt man Doppelmayr-Lifte vor allem aufgrund ihrer Präsenz in den Wintersportregionen. Das heimische Unternehmen ist jedoch weltweit tätig und baut zunehmend auch Seilbahnen, die als öffentliche Verkehrsmittel genutzt werden. Gerade in Städten wie La Paz, wo aufgrund der Topografie U-Bahnen unmöglich zu realisieren sind, haben sich Seilbahnen bewährt. In La Paz hat Doppelmayr gemeinsam mit einem lokalen Partner das weltweit größte Seilbahnnetz realisiert, das zuletzt im vergangenen September mit der Linea Naranja um eine vierte Verbindung ergänzt wurde. In der großen Höhe von 3.000 bis 4.000 Metern ist die Abgas-Problematik durch den Individualverkehr besonders problematisch, der Ausbau des öffentlichen Verkehrs also auch eine Frage der Volksgesundheit. Durch die Anbindung der armen Bezirke ans Zentrum verbessert das Seilbahnnetz aber auch die sozialen Chancen für die Bewohner der ärmeren Viertel.

verbriefte Recht, Kaimane auf traditionelle Art und Weise mit dem Kanu zu jagen, was den Bestand nicht gefährdet. Nach einem gemeinsamen Besuch bei den Tacanas wurde vereinbart, dass Seidler jedes Jahr zur Jagdsaison 20 Kaimane bekommen würde, die sie – solange der Vorrat reicht – als Carpaccio zubereitet. Nachhaltig in Erinnerung geblieben ist mir der Gang mit Palmitos (Palmherzen) vom Grill, die mit hausgemachtem Balsamico-Essig von Kochbananen beträufelt werden – genial einfach und einfach genial. Die kulinarischen Kombinationsmöglichkeiten scheinen schier unbegrenzt, wenngleich sie als Ganzes immer zu stimmigen Gerichten und in weiterer Folge zu einem harmonischen Menü führen sollen. So spannend ein derartiges Restaurant aus europäischer Sicht auch klingen mag, für die Einwohner von La Paz war ein derartiges Lokal Neuland. Und weil man von Anfang an darauf bestanden hat, dass das Restaurant profitabel sein soll, wurde ein Preisniveau gefahren, das man in Bolivien bis dahin nicht gekannt hatte. Etwas über hundert Euro für ein zehngängiges Menü mit Weinbegleitung mag für europäische Verhältnisse günstig klingen, für viele Bolivianer ist es jedoch ein Vermögen. „Wir bezahlen unsere Lieferanten genauso anständig wie die Mitarbeiter. Der Preis ergibt sich durch den hohen Aufwand, den wir betreiben. Doch weil es nichts Vergleichbares gab, wurden wir für verrückt erklärt. Nach der Eröffnungsfeier haben uns die Lokalmedien ein paar Wochen gegeben, bevor wir wieder zusperren müssen“, erinnert sich Seidler. Die ersten Monate waren tatsächlich schwer, unter der Woche waren oft nur ein oder zwei Tische besetzt, doch im Laufe der Zeit hat das gustu eine treue Fangemeinde von Einheimischen und in Bolivien lebenden

»Standards zu definieren war nicht so schwer, darauf zu achten, dass sie bei jedem Service eingehalten werden, war die tatsächliche Herausforderung« – KAMILLA SEIDLER –

Ausländern gewonnen. Außerdem haben internationale Auszeichnungen wie die Aufnahme in die 50-Best-Liste und Berichte in internationalen Fachmedien dazu geführt, dass internationale Touristen und Feinschmecker kamen. Mit der Zielsetzung, ein Restaurant von internationalem Format zu schaffen, ergaben sich auch erhöhte Anforderungen für die Mitarbeiter. In der Küche bedeutet das vor allem, exakt zu arbeiten. Die Servicemitarbeiter mussten so weit Englisch lernen, dass eine Kommunikation über Speisen und Weine möglich war. „Die Standards zu definieren war nicht so schwer. Darauf zu achten, dass sie bei jedem Service eingehalten werden, war die tatsächliche Herausforderung. Zum einen entspricht es nicht der lokalen Mentalität, zum anderen hat fast keiner unserer Mitarbeiter in internationalen Top-Restaurants gegessen oder gar gearbeitet. Bis alle verstanden haben, dass wir jeden Abend eine Aufführung geben, die nur dann wirklich gut funktioniert, wenn alle Details stimmen, hat einfach gedauert“, meint Seidler. Doch die Übung ist gelungen und nach fünf Jahren ist Seidler mit dem Gefühl, etwas Dauerhaftes geschaffen zu haben, zurück nach Dänemark gegangen. „Ich hätte nicht gedacht, dass ich fünf Jahre bleibe, aber es hat so lange gedauert, bis wir ein Team aus bolivianischen Mitarbeitern etabliert hatten, das versteht, worum es geht. Mit Marsia Taha als Küchenchefin und Maurico López als Souschef ist die Küche in guten Händen. Sie werden nicht nur das Level halten können, sondern das Restaurant Schritt für Schritt weiterentwickeln“, ist Seidler überzeugt.

NACHHALTIG BIO

MINUS 90 % Bestätigt und geprüft durch die TU Graz, tritt Grapos an, um nicht nur CO2 und Müll zu vermeiden. Die neuen zertifizierten Biosäfte kommen ohne Konservierungsstoffe, tropffrei und dank integrierter Reinigungsfunktion perfekt aus der Brooklyn Bio-Bar. Es gibt keine Alternative. Text: Claudio Polzer

it einem Sortiment von mehr als 100 Softdrinks ist das österreichische Familienunternehmen Grapos europaweit führend in der Produktion von Schanktechnologie und Postmixsirupen. Die Palette reicht vom klassischen Softdrink bis zu innovativen Functional Drinks, die – mit Vitaminen und Mineralstoffen angereichert – im Wellness- und Frühstücksbereich beliebt sind. Grapos produziert geschmacklich auf höchstem Niveau und auch der ökologische Fußabdruck kann sich

sehen lassen: Die recycelbaren Bag-in-Boxen minimieren Transport, Lagerkosten und Abfall. Sie verursachen – bestätigt eine Studie der Technischen Universität Graz – 90 Prozent weniger CO2-Belastung als konventionelle Portionsflaschen. Außerdem sparen Gastronomen Investitionskosten in teure Kühltechnik und bis zu 40 Prozent an Energie bei der Kühlung.

Design your drink Das Getränkekonzept „Brooklyn – Homemade Style“, ursprünglich für eine junge umweltbewusste Zielgruppe konzipiert, wurde ein Renner in allen Gastronomiesegmenten. Die „Brooklyn“-Getränke sind vegan, fruchtig und frei von Allergenen. Nun gibt es endlich auch Säfte in BIO-Qualität, von „Bio Austria“ zertifiziertes, aus Biofrüchten schonend reduziertes, reines Fruchtsaftkonzentrat in den Sorten Apfel pur, Apfel-Karotte, Apfel-Sauerkirsche und Orange-Apfel. Im passenden Ausschankgerät, der „Brooklyn Bio und Vitamin Bar“, werden die Getränke gekühlt, per Vakuum ohne Konservierungsstoffe haltbar gemacht und auf Wunsch mit stillem „Vitaminwasser“ versetzt. Tropffrei und mit integrierter Reinigungsfunktion. Wer es puristischer will, ohne Wasseranschluss, Strom und Bohrung an der Theke, kann auf die Bio-Sirup-Handpumpe zurückgreifen. Eine Portion in ein mit Wasser oder Soda befülltes Glas gepumpt, ist es eine bestechend einfache und elegante Lösung für den handbetriebenen Ausschank fertiger Bio-Säfte.

Sebastián Quiroga inmitten seines stets gut gelaunten Ali-Pacha-Teams.

Fleischlos mit Stil In der historischen Altstadt hat vor zwei Jahren ein weiteres bemerkenswertes Restaurant namens Ali Pacha aufgemacht, in dem ebenfalls ausschließlich mit bolivianischen Zutaten gekocht wird – allerdings ohne Fisch, Kaiman oder Lamafleisch, denn Patron Sebastián Quiroga Quintanilla hat das Ali Pacha als veganes Restaurant positioniert. Er stammt aus einer wohlhabenden bolivianischen Familie und hat ganz offensichtlich nur wenig indianisches Blut in seinen Adern. Eigentlich sollte er in Europa Wirtschaft studieren, doch schon bald entdeckte er seine Leidenschaft fürs Kochen. Er absolvierte die Cordon-Bleu-Schule in London und arbeitete danach in Kopenhagen (Relae, Studio), Lima (Astrid & Gaston), bevor er ein halbes Jahr zu Kamilla Seidler ins gustu ging. „Als ich meine Lust am Kochen entdeckte, habe ich noch viel Fleisch gegessen, doch als ich retour nach Bolivien kam, wurde ich aus Überzeugung zum Veganer. Eine Zeitlang habe ich weiter mit Fleisch gekocht, doch als ich dann mein Lokal aufsperrte, war mir klar, dass ich meine Gäste mit veganen Speisen verwöhnen will. Viele Bolivianer essen hauptsächlich deswegen fleischlos, weil es billiger ist. Ich will aufzeigen, dass eine rein pflanzliche Ernährung nichts mit Verzicht zu tun haben muss, sondern absolut köstlich sein kann“, erklärt mir Sebastián beim gemeinsamen Lunch. Alkohol wird sehr wohl ausgeschenkt, weil das Lokal ja kein Ort des Verzichts, sondern des Genusses ist. Auch die hausgemachten Säfte und Limonaden sind absolut überzeugend und der Kaffee großartig.

»Eine pflanzliche Ernährung muss nichts mit Verzicht zu tun haben, wenn der Koch weiß, was er tut« – SEBASTIÁN QUIROGA –

Das Ali Pacha ist deutlich günstiger als das gustu, aber für bolivianische Verhältnisse immer noch sehr teuer. Trotzdem ist das Lokal gut besucht. „Das gustu hat wertvolle Pionierarbeit geleistet, wir müssen Gästen nicht mehr erklären, dass eine gute Küche mit frischen Produkten einfach einen gewissen Preis hat. Vor allem aber wollen wir unsere Mitarbeiter ordentlich bezahlen. Nur wenn man Köche anständig bezahlt, werden junge talentierte Leute diesen Beruf wählen. Wenn wir wollen, dass sich die kulinarische Situation in unserem Land verbessert, brauchen wir engagierte Köche“, so Sebastián. Ein Anfang ist also getan, und weitere Lokale werden zweifellos folgen. So langsam entsteht auch eine bolivianische Weinwirtschaft. Das Land liegt zwar relativ nahe beim Äquator, doch jenseits von 2.000 Metern herrscht ein formidables Klima, um gute Weine zu produzieren. Restaurants wie das gustu und das Ali Pacha haben die Bewohner von La Paz neugierig nach den landwirtschaftlichen Produkten ihres Landes gemacht. Natürlich ist Bolivien nicht über Nacht zu einem wohlhabenden Land geworden, doch engagierte Absolventen der manq’a-Schule wollen ihr Können beweisen und mit frischen einheimischen Produkten kochen, was ja auch in einfacheren Lokalen mit niedrigerem Preisniveau möglich ist.

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GASTROBLICKE 2

UNGLAUBLICHES MITTENDRIN BEI DEN OSCARS BEWEGT 2

KRUG CHAMPAGNER-BRUNCH

Wenn Wolfgang Puck zu den IM WEINARCHIV EMPIRE ST. MARTIN – Academy Awards ruft, kommt FREI NACH KNIGGE ENDLICH VOLLJÄHRIG Freund und Tschebull Wirt Hannes Tschemernjak gerne Vom „Das Weinarchiv des Im Empire St. Martin ging die jedes Jahr über den großen arthotel Blaue Gans war bis auf Geburtstagsfeier des Jahres Teich geflogen, um für eine den letzten Platz gefüllt, als über die Bühne. Oberösterreichs „Wie kann man ein 20-Jahr-Jubiläum feiern, wenn dasEigentümer Weingut aufdes mehr als achtDiskothek feierte 18 lange Woche, die elitäre KüchenAndreas Gfrerer, größte Jahrhunderte Geschichte zurückblickt?“, fragte Michael in der Mannschaft der Koch-Legende arthotel undsich Obmann desMoosbrugger Altstadt grenzgeniale Jahre mit allen ihm Kärnten eigenen zu Bescheidenheit. Nach dem zweitägigen Symposium der aus verstärken. Die Verbandes das 10. Kulinarik-zur „Historie Party-Gästen und langjährigen Weinbereitung“ einemsich prächtigenFestival Abschlussfest wareröffnete. es seinen Gästenempire-Fans. aus der beiden Freunde und schätzen eat & meet Österreich großen weiten Welt des Weins sehr wohl Erstand hat inunter diesen zwei Jahrzehnten seit mehr als 30 Jahren. Aus der Der klar. Abend dem Nummer eins DJ Rene Rodrigezz Unglaubliches bewegt. Gobelsburger Weine„Who werden in jedem und die gesamte Empire St. österreichischen Heimat ebenso Motto the bundesweit fuck ist Knigge? anspruchsvollen und wir darüber hinaus in 30 Länder der Martin Welt Crew feierten mit in der Küche mit Restaurant dabei: Lisa serviert Wie besser miteinander exportiert. Wir gratulieren respektvoll. Wieland, Souschefin in Wolfgang auskommen“. Das Resümee des hunderten Gästen zur Freude Pucks Cut im Dorchester Abends: Knigge ist, was wir der Chefs Stefan Süß, Robert Ein VideoPucks von „The Extract“ mit dem Kalifornier Kyle Meyer, dem Michael London, „Alter Ego“ Mike daraus machen. Wie istbei man Bremmer und Andreas Leitner Moosbrugger mehr über die historische Weinbereitung und seine Überlegungen Köberl und Alexander Pochlatko. eigentlich Fingerfood? bis in die frühen Morgenstunden. dazu erzählt, steht auf Youtube: https://www.youtube.com/watch?v=hN96_DA1xvs tschebull.cc blauegans.at empire.co.at www.schlossgobelsburg.at © Privat © Wild&Team © Empire St. Martin Fotos: Schloss Gobelsburg / Robert Herbst

Dieser „Brunch“ war tatsächlich ein vielgängiges Luxus-Lunch. Moët Henessy lud Anfang März zu dieser exklusiven Veranstaltung ins noble Hotel Aurelio nach Lech am Arlberg, wo 3-Haubenkoch Christian Rescher gemeinsam mit Konstantin Filippou – ebenfalls mit drei Hauben ausgezeichnet und zudem Krug Markenbotschafter – grandios aufkochten. Bild (v.l.n.r.): Aurelio-Direktor Axel Pfefferkorn, Christian Rescher, Konstantin Filippou und Moët-Hennesy-Österreich Geschäftsführer Markus Ferrigato. hotel-kitzhof.com © Mathias Rhomberg

UNGLAUBLICHES BEWEGT 1

2 DER HERR BOTSCHAFTER

Heimischer Whisky wird immer wichtiger und bedeutender. Für die Verleihung des AWA-Botschafter hat der Verein heimischer „Wie kann man ein 20-Jahr-Jubiläum das Weingut auf mehr als acht Club Whiskymanufakturen den Planter’s BrewDog, die Punks aus Schottland feiern, wenn Jahrhunderte Geschichte zurückblickt?“, fragtegewählt. sich Michael in derRafael Topf Zum Moosbrugger Botschafter wurde haben entschieden, mit den BeerLovers, ihm Craftbeer-Eigenmarke eigenen Bescheidenheit.von Nach dem zweitägigen Symposium zur „Historie vom Getränkehändler Del Fabroder & Kolarik der Weinbereitung“ und einem prächtigen Abschlussfest warSeine es seinen Gästen aus gilt der schon ernannt. besondere Liebe Ammersin, exklusiv gemeinsame Wege großen weiten des Weins sehr wohl klar. Erimmer hat in österreichischen diesen zwei Jahrzehnten Erzeugnissen, zu gehen. DerWelt Kick-Off Launch wurde Unglaubliches in jedem derenbundesweit Meisterbrenner sieht er als im Zuge eines bewegt. totalen Gobelsburger Tap TakeoversWeine mit werden anspruchsvollen Restaurant serviert und darüber hinaus in 30 Länder der Welt Avantgardisten. „Wenn diese versierten 22 Leitungen verschiedener BrewDogexportiert. Wir gratulieren respektvoll. Fachleute jetzt auch noch Bar-Spirituosen Biere – darunter zahlreiche Limited wie Whisky, Gin und Rum in Angriff nehmen Editions und Specials – und weiteren Ein Video von „TheimExtract“ demCraft Kalifornier –Kyle bei dem wasMeyer, kann man sich Michael mehr wünschen?“, so Flaschensorten Wienermit Mel‘s Moosbrugger über die historische Weinbereitung und seine Überlegungen der Botschafter. Beers & Dinermehr eingeläutet. dazu erzählt, steht auf Youtube: https://www.youtube.com/watch?v=hN96_DA1xvs austrian-whisky.at ammersin.at www.schlossgobelsburg.at © Austrian Whisky Association © Jacqueline Godany Fotos: Schloss Gobelsburg / Robert Herbst

GASTRO-TASTING DER BREWDOG-BIERE

3 GEBURTSTAG & WEIN OHNE MYSTERIEN Zwei Anlässe rund um Maler,Aktionskünstler und MysterienHohepriester Hermann Nitsch lockten eine handverlesene Gästeschar in den Marchfelderhof: Sein 80igster Geburtstag, den er, wie er selbst sagte: „ab heute bis in den August in Österreich und im Ausland feiern will“, war der Höhepunkt! Aber auch die traditionelle „Öffnung des NitschDoppler“ wurde dabei feierlich begangen marchfelderhof.at © Conny de Beauclair

GASTROBLICKE

ENTSPANNT STATT AUSGEBRANNT IN LEIPZIG Bereits zum 24. Mal lud Herbert Starl Mitte März zum Branchentreff „GastroBizz“ und wieder folgten über 400 heimische Gastronomen seinem Ruf. In bewährter Manier begeisterte Moderator Max Mayerhofer (Bild 1) mit seinen pointierten Überleitungen zwischen den Referenten (u.a. Markus Hengstschläger, Gregor Fauma, Martin Klapheck, Dr. Rainer Holzinger). Wieder mit dabei die Sponsoren Ottakringer (Bild 2, Herbert Starl mit Stefan Lehninger), Bauer Spirits (Bild 3), Kröswang und Transgourmet (Bild 4). Bereits zur Institution geworden ist die Verleihung des YoungBizz Awards, der jedes Jahr an das interessanteste neue Gastrokonzept geht. Dieser Preis ging heuer an das Wiener Steaklokal Beef & Glory (Bild 5). Zu einem richtigen Highlight hat sich der „Preconvention-Abend“ am Samstag entwickelt, zu dem bereits hunderte Teilnehmer angereist kamen. Diesmal gab es eine exklusive Stadionführung durch die Arena der Roten Bullen samt Verköstigung im VIP-Bereich. Kommendes Jahr lädt Herbert Starl zum 25jährigen Jubiläum nach Rovinj. Der Veranstaltungstermin für den GastroBizz 2019 rückt dabei rund vier Wochen nach hinten in den April, damit für Sonne und warme Temperaturen garantiert ist. www.gastrobizz.at

GASTRONOMIE LIFESTYLE INSIDE

www.lustundleben.at

chef LEKTÜRE

Ma r ti n a B u ch

LUST LIEBE

Wintererdbeeren und Frühlingsgefühle Haben auch Sie den Anblick Ihres aktuellen Obstkorbs satt? Kein Wunder. Nach der kargen Winterzeit, in der man den Obsthunger hauptsächlich durch Äpfel und importierte Früchte stillen konnte, verlangt es uns nach Abwechslung. Nur noch etwas Geduld.

ILLUSTRATION: MICHAEL OTTO

n ein paar Wochen steht uns wieder frisches Obst und Gemüse zur Verfügung. Ab Ende April erwarten uns etwa endlich knackiger Spargel und Rhabarber, ein paar Wochen später kommt auch das erste Obst. Ähnlich wie den Liebhabern saisonaler Obst- und Gemüsesorten im Winter ergeht es auch Laura in ihrer Beziehung zu Ben. Das erste Jahr war wie der Frühling – sie erfreuten sich an den neuen, schönen Dingen, die es zu entdecken gab und konnten gar nicht genug davon kriegen, einander zu kosten und zu erleben. Jahr zwei und drei waren wie ein nicht endender Sommer. Nicht mehr gar so neu, aber dafür voller Abenteuer, intimer Momente und Spaß. Und heiß. Wie eine andauernde Gartenparty mit vollgedecktem Tisch. Im Jahr vier hielt langsam der Herbst Einzug, und es wurde gemütlich. Sie hatten das Gefühl, dass jetzt geerntet wurde und erfreuten sich an den vertrauten, erdigen Gefühlen und Genüssen. Bis schließlich der fruchtlose Winter kam. Der dauert nun schon zwei Jahre an. Laura hatte das ewige Kompott und eingelegtes Dosengemüse satt. Sie hatte Appetit auf etwas Frisches. Also probierte sie es mit einer kleinen Affäre. Ben war ihr Lieblingsobst, klar. Ein Apfel, der das ganze Jahr über verfügbar ist. Aber irgendwann braucht man auch mal etwas Abwechslung. Die Abwechslung stellte sich allerdings als nicht so schmackhaft dar. Der vermeintliche stramme Max zeigte sich nach ersten Kostproben eher als matschige Grütze und erinnerte sie an die wässrigen Jännererdbeeren aus Spanien. Die schauen nur auf den ersten Blick gut aus – versprechen viel und halten nichts. Also doch wieder in den vertrauten Apfel beißen. Für die Freunde kulinarischer Vielfalt ist der Winter im Grunde recht leicht zu überstehen. Zum einen gibt es auch winterliche

Speisen, die im Sommer nicht mit der gleichen Freude genossen werden könnten. Andererseits weiß man mit Sicherheit, dass der nächste Frühling und damit das bunte Essvergnügen wiederkommen. Im kalten Beziehungswinter ist das ganz anders. So wie man zu Beginn denkt, die wilde Leidenschaft würde nie aufhören (was ja das großartige Frühlingsgefühl des Verliebtseins ausmacht), schleicht sich bei manchen mit der Zeit das Gefühl ein, dass auch der trübe, kalte Winter niemals enden werde. Die Aussicht, ein Leben lang nur von haltbar gemachten Früchten essen zu dürfen und nie wieder knackige und saftige Sinnesfreuden erleben zu können, ist wahrlich keine besonders attraktive. Im Unterschied zu den sich durch das Klima ergebenden Jahreszeiten sind die Phasen einer Beziehung allerdings im Grunde selbst steuerbar. Freilich, den Hormonschwung, den man zu Beginn erlebt, den kann man nicht ewig aufrechterhalten. Da würden wir ohnehin durchdrehen, so viel Glück ertragen Geist und Körper nicht auf Dauer. Aber Sommer und Herbst, die sind ausdehnbar. Genauso wie die Natur im Sommer und Herbst viele unterschiedliche Gaumenfreuden bietet, verfügt auch die Liebe über eine unglaubliche Vielfalt an Möglichkeiten. Es erfordert Interesse und Mut, neue Lebensmittel zu probieren. Und es erfordert Interesse und Mut, die Liebe immer wieder neu zu entdecken. Sowohl körperlich als auch emotional. Mit dem Motto „Kenn ich nicht, will ich nicht!“ endet jeder schöne Liebesfrühling früher oder später in einer frostigen Wintereinöde. Und selbst die braucht es mitunter, sofern sie zeitlich begrenzt ist. Im Winter ist nichts tot, es regeneriert sich, um danach wieder in voller Kraft sprießen zu können. So wie Lauras Leidenschaft zu Ben. Sie hat nämlich herausgefunden, dass er nicht nur wie ein Apfel ist, sondern dass er auch nach Erdbeeren schmecken kann. Nach richtigen Erdbeeren. Süß, fruchtig und saftig. Schmeckt nach Frühling. MARTINA BUCHER Martina Bucher ist Psychologin, klinische Sexologin und Kommunikationstrainerin. Sie begleitet Menschen bei Anliegen zu den Themen Sexualität, Bewusstheit und Genuss. Mit ihren Texten verknüpft sie ihren Beruf mit ihrer Leidenschaft für Gastronomie. martina.bucher@lustundleben.at

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