Lust&leben 3 18

Österreichische Post AG | MZ 02Z034490 M | Gastrowerkstatt GmbH, Mariahilfer Straße 113, 1060 Wien | € 5,80

GASTRONOMIE LIFESTYLE INSIDE

16. JAHRGANG / AUSGABE #71

YES, HE CAN

Im Namen der Dose

K af f e e Gemeinsam machen

transgourmet.at

Das Beste fĂźr

! e s u pa

wir jede Pause zur

Ihre Gäste.

Am Bild: Ivi Zlatic, We love Coffee

24H ADVERTORIAL

FRISCH IN DIE KÜCHE

Eigentlich ist es ganz einfach: Je frischer das Produkt, desto besser das Gericht. Deshalb bietet Kröswang die einzigartige 24-h-Frische: Rund 1.000 Produkte werden ausschließlich nach Bestellung produziert und innerhalb von 24 Stunden geliefert.

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»Diese Frische kann ein C+C Großmarkt einfach nicht bieten« – M A N F R E D K R Ö S WA N G –

24-h-Frische-Ablauf

W

er seinen Gästen kompromisslos frische Lebensmittel bieten will, kommt an folgender Frage nicht vorbei: Wie schafft man es, frisch produzierte Waren innerhalb kürzester Zeit in die Küche zu bringen, damit diese sofort verarbeitet werden können? Eine einzigartige Lösung ist das ausgeklügelte 24-h-Frische-System von Kröswang. „Die Lebensmittel werden zum Großteil rein auftragsbezogen bei den Frische-Partnern produziert und innerhalb von 24 Stunden von Kröswang zugestellt.

Durch diesen zeitlichen Vorsprung ist deshalb diese Frische auch in keinem C+C Großmarkt zu finden“, wie Manfred Kröswang überzeugt feststellt.

Um die Produktion am gleichen Tag zu ermöglichen, werden die Frische-Produkte für die Speisekarte von den Küchenchefs bis 11.30 Uhr bestellt. Die gesammelten Bestellungen werden unverzüglich weitergeleitet und so die bestellten Fische aus dem Teich geholt, verarbeitet und kommissioniert. Die Hühner und Puten geschlachtet und verarbeitet. Salat und Rohkost geputzt, gewaschen und geschnitten. Die vorgereiften Schlachtteile und die grob zerlegten Schweineteile fein zerlegt. Alles wird versandfertig gemacht und innerhalb weniger Stunden an die beiden Logistikzentren von Kröswang geliefert, wo es in der Nacht an alle 12 Standorte verteilt wird. Ab 5 Uhr früh startet die Belieferung, damit die Betreibe die bestellten, tagesfrisch produzierten Lebensmittel noch am gleichen Tag verarbeiten können. Unvergleichlich schmackhafte frische Lebensmittel verbreiten in der Küche wie auch am Teller für den Gast gute Laune und ein echtes Genusserlebnis. Das längere Mindesthaltbarkeitsdatum schafft darüber hinaus spielerisch Flexibilität für die kreative Gestaltung der Wochenkarte.

Breites Frische-Sortiment Frischfisch vom oberösterreichischen Fischproduzenten Eisvogel, Hühner- und Putenprodukte vom Kärntner Geflügelspezialisten Wech, küchenfertige Salate, Rohkost und Aufstriche aus der bayerischen Feinkost-Manufaktur Kugler, Rind- und Schweinefleisch vom steirischen Feinkost-Spezialisten Schirnhofer, Pasteten und Terrinen aus der Wiener Traditionsmanufaktur Hink sowie Milchprodukte von der größten Österreichischen Molkerei Berglandmilch. Bei der Auswahl der Lieferpartner werden strenge Maßstäbe in Bezug auf absolute Zuverlässigkeit, modernste und hygienische Verarbeitung und perfektes Qualitätsmanagement gesetzt.

Nicht jeder kann ein Frische-Partner von Kröswang werden.

KRÖSWANG BRINGT’S: Kröswang beliefert über 13.000 Gastronomiebetriebe und Großküchen in ganz Österreich und Süddeutschland mit frischen und tiefgekühlten Lebensmitteln. Das Sortiment des Frische-Lieferanten reicht von Fleisch, Geflügel und Fisch über Gemüse, Salate und Convenience bis hin zu Gebäck, Molkereiprodukten und Fetten. Das Familienunternehmen aus Grieskirchen beschäftigt über 380 Mitarbeiter, beliefert mit dem firmeneigenen Fuhrpark aus 130 hochmodernen Frische-LKWs und liefert Lebensmittel für 150 Mio. zubereitete Menüs pro Jahr. www.kroeswang.at

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Arbeite für das Gute

Die Güte unserer Biere ist uns das Allerwichtigste.

Jeder Tropfen Budweiser Budvar wird daher ausschließlich im böhmischen Budweis gebraut und gewährleistet so den unvergleichlich guten Geschmack unseres Bieres, weltweit.

www.budweiser.at 4

INHALT

EDITORIAL #1

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SEELENFRIEDEN UND SEHNSUCHT

BEWEGTE BILDER

Fernsehköche im Wandel der Zeit – die Formate werden immer bunter.

Träume, Ziele, Idealvorstellungen erfüllen uns ja mit Glücksgefühlen. Sie geben uns Orientierung und motivieren uns. Die Frage ist daher: Gehen Träume, die sich nicht realisieren lassen, verloren? Schadet es uns, wenn wir es nicht anpacken und eine Dauerschleife des Traums produzieren, der ständig in unserer Fantasie bleibt? Manche Psychologen halten es sogar für möglich, dass Kinderwünsche dem unbewussten Bedürfnis entspringen, begrabene Träume zu erfüllen.

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FOTOS: RAINER FEHRINGER, OTTO MICHAEL, ROMAN ZACH-KIESLING, NINA KURNIG

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DONAUWELLE

Die Linzer Gastronomieszene ist in Bewegung geraten.

Wenn man sich ewig an denselben unrealistischen Traum klammert, wird man stetig mit seinem eigenen Misserfolg konfrontiert. Das ist frustrierend und stressig. Daher ist wohl das Loslassen ein wichtiger Prozess, um auch gesund zu bleiben. Das bedeutet allerdings nicht, sie sich aus dem Kopf zu schlagen, sondern in inhaltlich verwandte Träume zu transferieren. Manche Träume dürfen uns auch als bittersüße Sehnsüchte erhalten bleiben. Bitter, weil sie utopisch sind. Süß, weil wir das Ersehnte auf der Imaginationsebene erleben dürfen.

»Träume nicht dein Leben, lebe deinen Traum«

NEO-HOTELIERS

Christian und Simone Göttfried sind in Linz heimisch geworden.

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FASS BIER

Nicht jedes Bier muss jung und frisch sein.

COVER: Brille ab für Cocktails mit einem Augenzwinkern. Gerald Bayer serviert frisch, funky, fetzig (Seite 65).

Fotografiert von Otto Michael.

Irgendwie spielt fast jeder einmal mit dem Traum vom eigenen Lokal. Die Fluktuation beim Auf- und zusperren ist aktuell jedoch sehr hoch. Grund dafür sind die neuen, sich ständig ändernden, aber mit Kosten verbundenen Regelungen der Branche.

Mindestens so mühsam wie die Eröffnung eines Schanigartens ist der Erwerb einer Betriebsanlagengenehmigung. Die wird erst erteilt, wenn der Betreib fix und fertig ist – die Bearbeitung streckt sich über mehrere Monate. Aber wer den Traum hat, sollte ihn leben – weder bitter noch süß.

Ihr Günther Gapp

IMPRESSUM Erscheinungsweise: 5 x jährlich // Herausgeber, Verleger & Medieninhaber: Gastrowerkstatt GmbH 1060 Wien, Mariahilfer Straße 113/15 · Tel: (01) 718 55 00 –10, Fax: (01) 718 55 00–15 E-Mail: willkommen@lustundleben.at, www.lustundleben.at // Chefredaktion: Mag. Wolfgang Schedelberger, ws@lustundleben.at // Autoren: Lorenzo al Dino, Günther Gapp, Peter Eder, Martina Bucher, Claudio Polzer, Harald Schuster, Christof Habres, Michael Pech. Anzeigen: Peter Eder, eder@pepamedia.com · Lektorat: Martin Betz // Art Direktion: Michael Otto, grafik@michaelotto.at // Advertorials sind bezahlte Beiträge und müssen sich nicht mit der Meinung des Herausgebers decken. Anzeigentarif: gültig ab 010118 · Herstellung: Druckerei Berger. Einzelpreis (Inland): € 5,80, Jahresbezugspreis (Inland): € 29,– // Ausland: Preise zzgl. Portospesen, Nachdruck nur mit Genehmigung des Medieninhabers. Auflage: 28.000 Stück

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Was sagen meine Gäste zum Grillfleisch von AGM?

Well done.

Saftige Steaks aus Argentinien, herzhafte Burgerpatties, bestes Rindfleisch aus Südamerika oder ein geschmackvolles Dry Aged Tomahawk aus Irland – vom Preiseinstiegs- bis zum Premiumprodukt – haben wir alles im Sortiment, damit die Grillsaison allen richtig gut schmeckt.

WIR VERSTEHEN UNS.

INHALT

EDITORIAL #2

REGELN UND AUSNAHME

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FOTOS: RAINER FEHRINGER, OTTO MICHAEL, HEIDRUN HENKE, BEIGESTELLT

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ALPENGLÜHEN

Der heimische Gin-Markt boomt nach wie vor in vielen Facetten.

SPÄTBERUFEN

Im Pramerl & the Wolf wird fein gekocht, im Edelschimmel gibt es Käse.

RUNDE SACHE

Das Ei macht sich auch als Hauptdarsteller gut.

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TRAININGSLAGER

Erfolgreiche Baristi bereiten sich gewissenhaft auf Wettbewerbe vor.

NACHBARSCHAFTSHILFE Das neue Hotelkonzept Grätzelhotels verändert das Wiener Straßenbild.

KÖST LICHER OSTEN

Warschau brummt und verügt über eine spannende Lokalszene.

Regeln machen durchaus Sinn, wenn man sich nicht sklavisch an sie hält. Das gilt auch beim Essen.

Man startet bei einem mehrgängigen Menü in der Regel mit einem belebenden Schaumwein, trinkt zuerst leichte und dann kräftigere Weißweine, weil das zu Fisch und Gemüse gut passt. Zu Zwischengerichten darf es ein leichter, zum fleischigen Hauptgang dann ein kräftiger Rotwein sein, bevor man sich zu Desserts und Käse einen süßen Abschluss gönnt. Es geht aber auch anders. Walter Leidenfrost entwickelte im Wiener Ludwig Van unlängst ein Kindheitserinnerungen-Menü, bei dem Weine von Christian Tschida ausgeschenkt wurden.

Den Anfang machte eine Trockenbeerenauslese mit über 450 Gramm Restzucker, die zu einer extrem sauren Rhabarbersuppe mit Lachsforelle gereicht wurde. Echt schräg aber einfach grenzgenial! Dann folgten die Rotweine und erst danach die Weißweine. Zum Dessert kam dann ein genialer, leicht moussierender Riesling zu Tisch. Im angesagten Weinlokal Alewino in

»Von Sauer zu Süß muss nicht sein« Warschau bekam ich vor kurzem mein erstes „fleischiges“ Dessert aufgetischt. Es handelte sich um eine Apfeltarte mit Gänseleber zu der – ganz klassisch – ein Süßwein serviert wurde.

Wieso nicht öfter? Im vorderen Teil des Menüs tut sich die Gänseleber immer schwer, vor allem wenn sie mit fruchtigen Komponenten angerichtet wird. Schon Gerhard Gugg hatte seinerzeit im Mesnerhaus Gänseleber mit Süßwein als letzten „pikanten“ Gang vor den Desserts serviert.

Vor zwei Jahren hat mir James Baron im Tannenhof ein überaus köstliches Beef Tartare serviert, allerdings als zweiten Hauptgang und nicht wie üblich als Vorspeise. Hier gilt das Gleiche wie bei der Foie. Beef Tartare eignet sich nicht wirklich als Vorspeise, vor allem wenn man dazu einen passenden Rotwein trinken will.

Ich freue mich jedenfalls jedes Mal, wenn mir im Restaurant etwas Unerwartetes passiert und ich mir denke: Wieso eigentlich nicht?

Herzlichst, Ihr Wolfgang Schedelberger

Ein Produkt der

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Demner, Merlicek & Bergmann

Diesen Sommer sind Ihre Umsätze garantiert nicht für den Hugo.

Zumindest nicht nur. Denn hier kommt Preiselpeter, der neue Drink für heiße Tage.

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IN EIGENER SACHE

EDITORIAL #3

GASTRO „NO“ MAN IST OMEN „Hilfe, Hilfe es gibt kein Personal“ – kann ich schon nicht mehr hören. Und noch viel weniger verstehen kann ich die „guten Gründe“ die, die Gastronomie im schlechtesten Licht erscheinen lassen.

Als ob es eh klar wäre, dass man da nicht arbeiten will.

Arbeiten – wenn andere frei haben …

Wer nix wird, eh schon wissen …

Ja, ja.

Als ob Tourismus nicht unser wichtigster Rohstoff wäre.

Als ob Gastronomie ein Fluch wäre.

Als ob es „bergab gehen“ würde mit einer ganzen Branche.

© NIKOLAIHOF

Das Gegenteil ist der Fall!

PREMIERE: RETURN TO TERROIR 69 Winzer aus 9 Ländern und „Godfather“ der Biodynamie Nicolas Joly treffen und verkosten. Die weltweit bedeutendste Winzervereinigung für biodynamischen Weinbau „La Renaissance des Appellations“ macht am 10. Juni im Museumsquartier Wien Station.

Bei „Return to Terroir“ werden jene Weine ausgeschenkt, die wegen ihres unverfälschten Eigencharakters derzeit wohl zu den spannendsten Tropfen der internationalen Weinszene zählen. Neben Winzerlegende Nicolas Joly, Pionier des biodynamischen Weinbaus und 2001 Gründer der Vereinigung, werden sich die erfolgreichen Vorreiter in Österreich dazu ein Stelldichein geben: Demeterhof Meinklang, Ni-

kolaihof Wachau, Geyerhof, Gut Oggau. „Die Idee der Biodynamie setzt sich immer stärker durch. Unsere Bewegung bekommt laufend Zuwachs“, sagt Werner Michlits vom burgenländischen Demeterhof Meinklang und Veranstalter der Premiere in Österreich, die übrigens ergänzend zur „VieVinum“ stattfindet.

RETURN TO TERROIR Sonntag, 10. Juni 2018 Museumsquartier Arena 21 11 bis 19 Uhr Eintritt € 25,– pro Person Für Fachpublikum ist der Eintritt kostenlos Anmeldung für Fachpublikum und Presse:

Denn in Wirklichkeit geht es bergauf. Nie war man auf beiden Seiten so kritisch wie heute. Selten war das Interesse so groß.

Einerseits verlangen Gäste mehr und andererseits verlangen Mitarbeiter mehr.

Dann, um Gottes Willen gebt es ihnen halt – wenn sie’s schon verlangen.

Der Bedarf ist da!

Wir geben es Ihnen jedenfalls.

Denn für uns ist Gastronomie LUST&LEBEN und fasziniert uns seit wir damit begonnen haben.

Wenn Sie Faszinationsstörungen haben, lassen Sie die Arbeit und lesen Sie. Sie werden merken, das auch Ihnen bald kein negatives Wort mehr über die Lippen kommt. Sie werden (für Gastronomie) begeisternd sein.

Viel Spass mit der Frühsommerausgabe LUST&LEBEN Ihr Peter Eder, eder@pepamedia.com

www.kalkundkegel.com/ReturnToTerroir bzw. office@dreamshappen.at

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TAKE IT OR LEAVE IT

LUST AUF MUSIK

LORENZO AL DINO ON TOUR

Ibiza ist der Anlaufpunkt der Berühmten, Reichen 24 H IBIZA und Schönen, doch sie hat viel von ihrem Charme eingebüßt. Hier meine verborgenen Plätze und Lokale die dagegenhalten und

MEINE EMPFEHLUNGEN

TIBURON BEACH CLUB, FORMENTERA – VOL.4

vernünftige Preise anbieten.

21:00 Vila Café

Egal wie spät es wird, die Terrasse am Plaza del Parque ist immer voll mit Menschen. Ein schöner Treffpunkt für Einheimische sowie Toursiten die sich abseits des Trubels wohlfühlen wollen. vilacafe.es

8:45 Hotel Sir Joan Ibiza

10:30

Frühstück im Es Repos Preisgünstiges Frühstücklokal inmitten des Plaza del Ray. Super Auswahl an Gebäck, frischen Säften und Breakfast Goodies mit hervorragendem Cafe. Alternativ empfehle ich einen Abstecher zum Fischmark im Zentrum von Ibiza, dort serviert die Bar Sa Placa Ibizenkisches frisch aus der Pfanne.

12:30 Shopping

01:00 La Gaia im Ibiza Grand Hotel

Stilvolles Restaurant, das auf meiner Liste immer ganz oben steht. Der japanische Nikkei-Tempel befindet sich im Ibiza Gran Hotel und verbindet anspruchsvollen Chic mit einem hochmodernen Musikprogramm zu feinster asiatischen und südamerikanischer Fusionsküche. ibizagrandhotel.com

01:00 Heart Club

Das Heart ist Ibizas kreativste Fusion von Gastronomie und Live Performance weltweit bekannter Bands und elektronischer Musik. Immer ein Fest für alle Sinne mit Party. heartibiza.com

Beach Club Ein Abstecher nach Formentera lohnt sich ab der Mittagszeit. Das Lieblingslokal von Niki „Nationale“ Lauda ist auch Treffpunkt internationaler Stars ohne großer Champagner Spritzerei oder grölendem in Szene setzen. Reservierung Pflicht! tiburonformentera.com

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NU COOL JAZZ VIBES – VOL. 5 Die erfolgreiche Kompilation bietet Liebhabern des guten Tones die richtige Brise aus Cool Jazz und Lounge Einflüssen.

Mit einer Flasche Wein zu einem guten Gespräch die eloquente Vertonung.

ANSPIELTIPPS: Roberto Bronco – Spirit; Mo'jardo - Berlin Sky; Paul Eerhart - Mambo Queen

Seit den frühen 90er Jahren ist Keyboarderin Jessica Lauren ein Stern der Londoner Alternative Musikszene.

Begleitete Livekonzerte von Jean Carne, Tom Browne oder Dexter Wansel. Ihr großes Talent des Schreibens einfacher, aber unvergesslicher und eingängiger Hooks, demonstriert sie eindrucksvoll auf diesem Afro-Cuban-Jazz Album. ANSPIELTIPPS: Amalfi, Chichourlette, Chocolate con Churros

CAFE BAR LOUNGE – COMPILATION

14:00 Bon Profit

17:25 Tiburon

Das Debütalbum umarmt das Fremde und lädt auf eine neugierige und ehrliche Reise ins Unbekannte ein. Mit Deepund Tech House Klängen jenseits der Tanzfläche werden die Grenzen des musikalischen Spektrums erforscht. ANSPIELTIPPS: Mondays & Fridays, Talon, Piantbox

JESSICA LAUREN – ALMERIA

Die Insel bietet natürlich zahlreiche Boutiquen.

Die Club Szene fühlt sich in der Boutique Rebel Ibiza (Calla de la Virgen 31) am wohlsten. Designer Ware von Yamamoto bis Helmut Lang gibt’s in der Boutique reVOLVER.

Can Costa (Carrer de sa Creu 19) ist der Ort für authentische, ibizenkische Küche in Ibiza Stadt.

Fisch, Fleisch und lokale Küche mit Hauptgerichten um die 10 Euro. Eine echte Ausnahme unter der Vielzahl der Restaurants. Real Ibiza.

METROPOLITAN SOUL MUSEUM – MISUNDERSTOOD COLLECTION

01:00 Hi Ibiza

2017 zu Recht zum besten Nachtclub Ibizas gewählt. Das Programm und coole Events punkten mit Djs abseits des Mainstreams. Mein Tipp: Samstag mit Dj Black Coffee, derzeit der hippste Dj auf der Insel, in die Soundwolke eintauchen und tanzen. heartibiza.com

Hotel Lounge, Bar oder Strand - diese Compilation chilled mächtig und fährt den Puls um einige Beats runter.

Die Selektion sorgt beim Abspielen für gemütliche Sunset Atmosphäre. Cool! ANSPIELTIPPS: Drift Away, Golden, Fragile, It’s True

© Arantxa Belmar

Typisch Ibiza. Exklusive Luxus-Destination und Party-Hotspot, verwurzelt in vergangenen Zeiten, als sich freigeistige Gemeinschaften trafen, um Musik und Kunst zu schaffen. Vom Izakaya Asian Kitchen & Bar und The Butcher Burger Restaurant bis zum Pool mit Blick auf den Yachthafen, bietet das neueste Mitglied der Design Hotels alles was das Urlaubsherz begehrt. sirhotels.com/joan

Die erfolgreichste CD Kompilation der Balearen geht zum vierten Mal an den Start. CD 1 zelebriert Organic House mit guten Stimmen, CD 2 lässt mit Deep & Tech House vom Feinsten so manche Kaffeetasse beben.

ANSPIELTIPPS: Razal – My Trouble; Lorenzo al Dino – So Nice; Spiritual Soul – Formentize

LORENZO AL DINO Resident DJ at Jockey Club Ibiza, Tiburon Formentera and Radio One Ibiza; Winner of the Amadeus Music Award. www.lorenzoaldino.com

CH-BIO-004 EU/NICHT-EU Landwirtschaft

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TIMETABLE

Köstliche, wertvolle Lebensmittel feiern! Am Waldviertler BioMarkt-Fest auf dem Hof der Gilli-Mühle in Eggenburg. Vom bunten Markttreiben tagsüber über Mittagessen traditioneller Klassiker aus der Wirtshausküche bis zum abendlichen Slow Club lautet das Motto: Kosten, Genießen, Tratschen & Tanzen. pur-thayatal.at

GENUSS – SUCHT – GESUNDHEIT Die hochkarätige Public Health-Veranstaltung Medicinicum Lech widmet sich heuer dem großen Spannungsfeld zwischen gesundheitsförderndem Genuss und krankmachender Sucht. Interdisziplinär, informativ und praxisnah wird der Schlüssel zu Lebensqualität und Wohlbefinden breit und anregend diskutiert. Für das Programm der fünften Auflage des Medicinums Lech ist wieder Prof. Markus Metka verantwortlich, 3-Haubenkoch Thorsten Probost sorgt für die kulinarische Kompetenz. medicinicum.at

© Nickolas Muray Photo Archives (für Frida Kahlo) / Jumeirah Group

KÄSE. BROT UND ACHTEL ROT

Mit seiner Lage im eleganten Stadtviertel Belgravia liegt das Jumeirah Lowndes Hotel in Laufweite zum V&A Museum. Eingebunden in die Nachbarschaftsaktionen zur Eröffnung der neuen Frida Kahlo Ausstellung erstrahlt die Terrasse des Jumeirah Lowndes Hotel in feurigem rot und bunter Blütenpracht. Die Küchenchefs des Boutique-Hotels ehren die Künstlerin mit einer Auswahl mexikanischer Spezialitäten und Cocktails. Von Chicken Fajita bis Patron Perfect Margarita ist alles dabei. Für die Eintrittskarten nennen Gäste ihrem Kellner einfach das Passwort „Frida Kahlo“. jumeirah.com/london

6. JUNI BIS 4. NOVEMBER

© Gut Pössnitzberg

© F. Schaumberger

16. JUNI

HOMMAGE AN FRIDA KAHLO

5. BIS 8. JULI 14. JUNI

© MEDICINUM LECH

PINK & WHITE

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Die Nacht des Sekts am Gut Pössnitzberg lässt nicht nur die Korken knallen. Die fünf ausgesuchten Sektweingüter: Erich & Walter Polz, Szigeti, Gustav Krug, Christian Reiterer und Hannes Harkamp werden ihre besten Sekte zur Verkostung öffnen, dazu gibt es steirische Spezialitäten vom Grill und die Live-Band "Groove Cafe". Dresscode eh klar.

FRÜHLINGSFEST DER PFERDE In Ramsau am Dachstein findet wieder das “Frühlingsfest der Pferde” statt. Liebevoll gesteckte Blumenfiguren, gezogen von prächtig geschmückten Pferden, bilden dabei den Höhepunkt des reichhaltigen Festprogramms.

Dazu gehört natürlich auch viel Tracht und Tradition: Musikalische Wanderungen, Trachtentanzgruppen und Schuhplattl´n sowie zahlreiche musikalische Darbietungen, die das große Festzelt zum Klingen bringen.

Auch die Nachfolgerin der Dachsteinkönigin Franziska Höflehner (Bildmitte) wird gekrönt. Gekürt werden auch noch zwei Dachsteinprinzessinnen. Wer mag schon alleine entscheiden. ramsau.com

© pov.at

© Rene Eduard Perhab

9.+10. JUNI

27. JUNI BIS 22. JULI

MITEINANDER

© Ingo Ibanez

Seit 30 Jahren gehören Kulturgenuss, Lebensfreude und das Engagement für eine bessere Welt am Münchner Tollwood Festival zusammen. Mit Kampagnen, Projekten und engagierter Kunst sendet Tollwood jedes Festival aufs Neue eine Botschaft an seine Besucher und lädt zum Aktiv-Werden ein – für eine zukunftsfähige Gesellschaft und ein tolerantes, offenes und friedliches Miteinander. „Carmina Burana“ – Carl Orffs Meisterwerk in einer Inszenierung der berühmten katalanischen Aktions-Theatergruppe La Fura dels Baus ist heuer der absolute Höhepunkt bei freiem Eintritt. tollwood.de

Mionetto.

Mehr als nur ein Prosecco.

mionetto.com

Wie bestellt man Prosecco? „Mionetto, per favore!“

BESTCHOICE DAS MAASAI RITUAL Der Wunsch nach außergewöhnlichen Erlebnissen wird bei Reisenden immer größer. Das Luxus-Boutique-Resort Essque Zalu Zanzibar hat genau dies erkannt und ein einmaliges Erlebnis für die Gäste erschaffen: Das Maasai Ritual. Dabei werden die Gäste von einem Zelt zum nächsten begleitet, in denen jeweils ein Ritual auf sie wartet: Fußreflex-Massage mit frischer Kokosnuss, traditionelle „Singo Scrub“ mit Aromatherapie sowie eine verjüngende Gesichtsbehandlung. Multisensorische Freuden der Maasai eben. essquehotels.com/zalu

© Belmond

ITALIEN MAGISCHE AURA DER „WILDEN INSEL“

Eigentlich müsste man diese Hütte unter Denkmalschutz stellen: So wie Martha und Anton Fahringer Almkultur und -Käserei auf ihrer Burgeralm in 1.330 Metern Höhe verwirklichen, hat es heutzutage Seltenheitswert. Eine 45 Hektar große Alm, fast 30 Jahre Erfahrung und jede Menge Leidenschaft – das ist jeden Sommer das Rezept weshalb die Wanderung – ob von Faistenau oder vom Walchsee – harmonisch endet.Vom Joghurt über monatelang gereiften, vielfach prämierten Bergkäse bis zum hausgemachten Kuchen – einfach „bärig“. kaiserwinkel.com

ÖSTERREICH

Erlebnisreise im Erholungsurlaub: Gäste des Banyan Tree Vabbinfaru erleben eine Synthese aus entspanntem Tagen in der eigenen Pool-Villa am Strand und eines Katamaran-Törns, der Dank des geringen Tiefgangs problemlos über die spektakulären Riffe des Nord-Malé-Atolls segelt. Die besten Schnorchel- und Tauchplätze, unbewohnte Inseln, tägliches Nachtfischen, sowie ein Frühstück und ein Abendessen mit Champagner auf einer einsamen Sandbank stehen am Programm. banyantree.com/en/maldives/vabbinfaru

© Marlen Franke, Kaiserwinkl

SENSE OF EXPLORATION

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TANSANIA SO EIN KAS’

© Banyan Tree Hotels & Resorts_Banyan Tree Vabbinfaru

MALEDIVEN

© Essque Zalu Zanzibar

Abgelegen, klein und wunderschön: die Liparische Insel Filicudi vor Siziliens Nordküste. Sie gilt als Kraftort für alle Ruhesuchenden und Naturliebhaber. Eine ganz exklusive „Island of Dreams“-Tour bietet Belmond ab der Villa Sant‘ Andrea an. Die Exkursion ins Paradies startet in den frühen Morgenstunden in Taormina – entweder ab dem Grand Hotel Timeo oder der Villa Sant’ Andrea. belmond.com

© Santi Caleca - Aromi

SO FRISCH KANN TEE SEIN! Hochwertige, echte Blatt-Tees.

Als Schwarztee, Grüntee oder Früchtetee.

Frisch zubereitet und kalt serviert.

Schaffen Sie Ihre eigenen Kreationen – und machen Sie Eistee für Ihre Gäste zum einzigartigen Genuss-Erlebnis.

ITALIEN HIER KOMMT KANPAI Die neue japanische zeitgenössische Küche landete in Mailand.

An der Grenze zwischen Design und gastronomischer Innovation bietet das Lokal in drei Räumen eine Mischung aus Essen, Saké und japanischer Kultur, kein Sushi und eine Cocktail-Liste im orientalischen Stil. Ein absolut interessanter Ort zum Essen und Trinken mit Japans authentischen Geist in jungen Händen bis spät in die Nacht. kanpaimilano.it

RUNDUM VEGAN Veganismus bedeutet Verzicht auf tierische Produkte, nicht nur in Bezug auf die Ernährung, sondern die komplette Lebensweise. Ein Vorreiter ist das La Vimea in Südtirol, wo sich vegan auf alle Hotelbereiche erstreckt und mit dem Fokus auf natürliche Materialien ergänzt wird – vegan, fairtrade und bio. Der zentrale Gedanke hinter dem Rundum-veganKonzept ist Respekt vor allen Lebewesen und vor der Natur. Dass Reisende trotzdem auf nichts verzichten müssen, beweist das erste rein vegane Hotel Italiens gekonnt lavimea.com

The little man’s hat grew towards the sun. Can we start loving each other now? Words

From the apparent nonsense, beauty springs. Dream of reality again. In a minute, I’m

lions of birds. Drink the tea, spill the wine, make something happen. Find a little invisible

ar, are we truly the same? Is a computer going to save you? Stay on the verge of things, un

Words heal, so you know. From the apparent nonsense, beauty springs. Dream of reality ag © La Vimea

ITALIEN

world to be your wife. The little Inspiriert man’s hat grewPoeten towards theseit sun. 1862.

Can we start loving

www.meinltea.com 15

te, I’m exploding in millions of birds. Drink the tea, spill the wine, make something happen

INSIDE CIAO BELLA!

© vogl-perspektive.at

Die Ansprüche, die Mino Zaccaria und Luca Chiesa im Zuge des Umbaus der Cantinetta Antinori an sich selbst gestellt haben, waren hoch: Das Lokal sollte vollständig modernisiert werden, das toskanische Flair und die Wohnzimmeratmosphäre, aber unbedingt erhalten bleiben. Es blieb kein Stein auf dem anderen. Besonders fein adaptiert: die großzügige Bar mit nun Sitzplätzen und für das Stelldichein in Privatsphäre mit Freunden das „Goldene Zimmer“. Neuer Charme mit viel Amore für Küchenchef Lorenzo Dimartino. cantinettaantinori-vienna.at

© DOTS Group

Das Motto der internationalen Spitzenköche-Vereinigung mit rund 350 Mitgliedern aus 16 Ländern ist nun auch die Devise, der sich Lukas Kienbauer aus Schärding mit Herz und Seele verschrieben hat. Mit seinen individuellen saisonalen Überraschungsmenüs begeistert er in seinem „Lukas“ Restaurant schon länger die Gourmets aus Oberösterreich. Die JRE-Präsidenten Thomas Dorfer und Andreas Döllerer freuen sich über seinen Eintritt zur JRE Österreich als aktuelles 27.

Mitglied! lukas-restaurant.at

© Weinwurm

NEVER ENDING PASSION

WECHSEL IM GOLDENEN HIRSCHEN

Französische Tradition, japanische Demut, österreichische Qualität und vietnamesische Passion und Leidenschaft sind – ergänzend zu den legendären Sushi- und Makikreationen – die Ingredienzien der neuen Esskultur in der Dots Lounge. Martin Ho holte sich dazu Kreativkoch Sören Herzig, der bereits mit zwei Stationen in Wien auf sich aufmerksam machte: bei Juan Amador und zuletzt im „Aï“. Gourmets können aus einem Vier- und Sechs-Gänge-Menü seiner exzellenten Fusions-Küche wählen, die auf diesem Niveau selten zu finden ist. Experimentelles Fine-Dining in einem der spektakulärsten Lokale der Stadt.

Respekt. dots1060.at

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© Wildbild

CHEF’S MENÜ A LA SÖREN HERZIG

Markus Greisberger ist seit vielen Jahren respektierter Manager und Sommelier mit hohem Fachwissen. Nun zeichnet er als Leiter des Restaurants Goldener Hirsch verantwortlich.

Er tritt in die Fußstapfen von Hermann Bauer, der seit 1999 als Maître d'Hôtel die Geschicke des Hauben-Restaurants lenkte und nun in den Ruhestand trat.

Gratulation! goldenerhirsch.com

© Richard Tanzer

WAHNSINN OHNE ENDE Robert und Gabriele Huth tun es schon wieder. Nach dem Stammlokal ihres „Rinderwahn“ in der Weihburggasse eröffneten sie nun am Naschmarkt. Die originellen Burger Spezialitäten, wie die „Scharfe Resi“ oder den „Blauen Toni“, gibt’s nun vom Kiosk für den Spaziergang am Markt oder mit Craft Beer bzw. Milchshakes im Sitzbereich rundum. Damit sind es nun sechs Lokale, die Wiener Gastfreundschaft verbreiten. Burger aus bestem Stall. rinderwahn.at

GLÖCKL BRÄU IM NEUEN GLANZ In dem steirischen Wirtshaus mitten in der Grazer Altstadt hat Patronin Isabella Edler optisch einiges verändern lassen. Der Biervielfalt wurde mit einem überdimensionalen Bierkühlschrank und neuer Schank im Eingangsbereich gehuldigt. Neue Ledersitzbänke im „Gerstenboden“, frische Farben bis in den „Hochboden“ hinauf sowie ein atmosphärisches Lichtkonzept bringen noch mehr gloecklbraeu.at Gemütlichkeit. Steirische Gastlichkeit reloaded.

ConnectedCooking.

Die vernetzte Küche.

Made by RATIONAL.

© Werner Krug

Die wohl größte digitale Plattform für die Profiküche.

ConnectedCooking.com

Franz Zodl leitete nicht nur die Gastgewerbeschule am Judenplatz, von 1977 bis 1985 brachte er als Häferlgucker auch den Fernsehzusehern das Kochen nahe.

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IM FOKUS

KOCHEN VOR DER KAMERA Zuerst waren es strenge, alte Herren in weißer Uniform, heute zeigen sich Köche vor der Kamera jung, lässig und unbeschwert. Kochshows sind eben ein Spiegel unserer Gesellschaft und transportieren den aktuellen Zeitgeist.

Schlaue Köche nutzen das Fernsehen, um ihre Bekanntheit in bare Münze umzuwandeln, denn die Gagen selbst sind meist erstaunlich bescheiden.

Text: Wolfgang Schedelberger

A

ls ich mit dem indischen Koch Gaggan Adnan im vergangenen Oktober durch Sao Paulo spaziere, werden wir auf der Straße wiederholt angesprochen. Es geht natürlich um ihn und nicht um mich. Es sind zumeist junge Menschen, die mit ihm ein gemeinsames Selfie machen wollen. Ich bin erstaunt.

Gaggan ist zwar Insidern dank seiner prominenten Platzierung auf der „50-Best-List“ (aktuell Rang 7) bekannt, aber wieso erkennen ihn Passanten in Sao Paulo? Die Antwort lautet Netflix. „Ich war über das Echo selbst überrascht, aber die Serie Chef’s Table hat nun einmal ein Millionenpublikum, das sich über den ganzen Globus erstreckt. Mir geht es in New York und London genauso“, erklärt mir der umtriebige indische Starkoch, der internationale Medien auch kommerziell zu nutzen weiß. Er tourt regelmäßig um die Welt und tritt laufend bei Kongressen und Festivals als Gastkoch auf. Im eigenen Lokal in Bangkok „kocht“ Gaggan nur mehr selten. „Das ist auch nicht meine Rolle. Ich kümmere mich darum, dass der Laden läuft und wir ein Preisniveau durchsetzen können, das nur mit internationalen Gästen möglich ist“, erklärt mir Gaggan.

Am nächsten Abend bin ich in Rio de Janeiro mit Ana Roš unterwegs.

Auch sie war beim Kongress Semana Mesa eingeladen. Bei der letzten „50 Best“-Gala wurde sie als beste Köchin der Welt ausgezeichnet. Auch für sie war die Chef’s Table-Staffel der Türöffner zu internationaler Bekanntheit, die das beschauliche Kobarid in Slowenien, wo sich ihr Restaurant Hiša Franko befindet, international bekannt gemacht hat. Ein paar Wochen später bin ich in Wien mit Konstantin Filippou nach seinem Dienstschluss noch auf einen Gute Nacht-Drink in der Wiener Innenstadt unterwegs. Dass man Konstantin Filippou unter Kollegen und Feinschmeckern kennt, ist klar. Als angesagter 3-Haubenkoch ist Filippou schließlich eine Branchengröße. Doch wieder sind es wildfremde junge Leute, die ihn auf der Straße ansprechen, weil sie ihn aus dem Fernsehen „kennen“ und ein Foto mit ihm wollen. Filippou bleibt freundlich und lässt es geduldig über sich ergehen, auch wenn es sich ganz offensichtlich nicht um potentielle Restaurantgäste handelt. „Das ist Teil der Markenpflege und gehört dazu, wenn man im Fernsehen auftritt“, meint der 3-umtriebige Haubenkoch. Schließlich hebt eine große Bekanntheit auch den eigenen Marktwert und Filippou fungiert sowohl als Testimonial für Eurogast als auch als „Ambassade“ für Krug Champagner.

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Didi Maier und Alexander Kumptner coachen die Kochgiganten auf puls4

Steffen Henssler liebt es, vor Publikum zu kochen – im Fernsehen und auf der Bühne

»Shows leben vom Dialog, die Köche müssen einfach zueinander passen« Die Größe des Markts entscheidet Was die Breitenwirkung betrifft, lässt sich das Medium Fernsehen einfach nicht toppen, wenngleich sich die Medienlandschaft in den letzten Jahrzehnten dramatisch gewandelt hat. Das Aufkommen des Privatfernsehens in Deutschland (und des Kabelfernsehens in den USA) hat das Angebot an verfügbaren Sendern explodieren lassen. In den USA gibt es mit dem Food Network seit 1993 sogar einen reinen Gastronomie-Kanal. Köche wie die Briten Gordon Ramsay (Master Chef, Hells Kitchen, etc.) und Jamie Oliver wurden vor allem dank des US-Marktes zu Multimillionären. Auch Wolfgang Pucks Karriere wurde durch seine zahlreichen TV-Auftritte erst richtig groß.

Während man Österreich immer noch über seine berühmte Pizza im Spago in Los Angeles spricht, hat er längst ein weltweites Imperium mit Restaurants, die seinen Namen tragen, aufgebaut, wofür eine globale TV-Präsenz absolut hilfreich ist. US-Branchenmedien schätzen sein Vermögen auf 400 Millionen US-Dollar, womit er deutlich vor Jamie Oliver (172 Millionen), Gordon Ramsay (50 Millionen), Giada de Laurentis (15 Millionen) und Anthony Bourdain (7 Millionen). Bis vor kurzem hatten US-Chefs einen klaren Startvorteil, weil sie im Markt mit den meisten Fernsehzuschauern agierten und die Sendungen von Food Network weltweit empfangen werden können.

Mit Netflix und Youtube sind zwei neue Giganten entstanden, die ein globales Publikum via Internet

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– SANDRA KLINGOHR –

ansprechen. Während Youtube „lediglich“ als Wiedergabeplattform dient, produziert Netflix selbst Programme und zwar mit beträchtlichem Aufwand. „Als mich die Leute von Chef’s Table gefragt haben, ob ich eine Staffel mit ihnen drehen wolle, war ich natürlich begeistert. Doch als ich hörte, dass ich dafür mehrere Wochen zur Verfügung stehen müsse, weil die Dreharbeiten einfach so lange dauern, musste ich kurz überlegen. Schlussendlich habe ich es doch gemacht und war begeistert. Die Sendungen kommen wirklich toll rüber, aber der Aufwand, um so ein Material zu produzieren, ist enorm“, berichtete mir Ana Roš. Eine Gage gibt es für die Köche dabei nicht, doch die Teilnahme lohnt sich in der Regel immer. Deutsche Stars wie Steffen Henssler und Tim Mälzer werden für ihre Shows zwar ordentlich bezahlt. Doch wirklich lukrativ wird es für sie auch erst dann, wenn sie Werbung machen oder auf eigene Rechnung vor Publikum auftreten. Wenn Steffen Hennsler durch die Lande zieht, füllt er die Hallen – auch in Österreich.

Einer der bekanntesten und längst dienenden Fernsehköche Deutschlands ist übrigens ein Österreicher. Johann Lafer verkörpert anders als die „frechen Wilden“ Roland Trettl oder Tim Mälzer den seriösen Küchenchef, der seine Rezepte sachlich und charmant erklärt. Lafer war bereits in den 1990er Jahren im TV aktiv, eine richtig große Nummer wurde er jedoch erst mit samstäglichen Kochshow „Lafer! Lichter! Lecker!“, die von 2006 bis 2017 lief. Seit 2008 moderiert er gemeinsam mit anderen Fernsehköchen die ZDF-Sendung Die Küchenschlacht. Das ist nicht nur Werbung für Lafers Restaurants, sondern hilft ihm auch dabei, zahlreiche Produkte unter seinem Namen zu vermarkten – vom Küchenmesser und Besteck über Pfannen und Töpfe bis zu Saucen und Delikatessen.

Martina Hohenlohe in ihrem wunderbaren Kochsalon mit Lukas und Markus Mraz

Vielfältige Formate Ursprünglich traten Köche im Fernsehen auf, um zu zeigen, wie man kocht. Punkt. Mit dem Aufkommen der Privatsender waren jedoch neue Formate gefragt. Anthony Bourdain wurde als globaler Tourist weltbekannt, der den Sehern exotische Destinationen über die lokale Küche nahe brachte. Seine Sendung „No Reservations“ lief von 2005 bis 2012 folgerichtig auch auf dem Travel Channel. Schon bald zeigte sich, dass sich Kochen auch für abendliche Unterhaltungssendungen eignet, bei der es in der einen oder anderen Form um Wettkämpfe geht. Derartige Shows zu produzieren ist allerdings wesentlich aufwändig und teuer. Sie lohnen sich also nur dann, wenn auch die Quote stimmt.

Wenn Andi & Alex „Frisch gekocht“ aufgezeichnet haben, drehten sie immer gleich mehrere Sendungen am Stück. Bei einer Sendung wie Kochgiganten, die von Sandrats für puls4 produziert wird, dauert der Dreh einen vollen Tag, gefolgt von 25 Manntagen im Schneideraum. Ein derartiger Aufwand lohnt sich zumeist nur für den Hauptabend und nicht fürs Nachmittagsprogramm. „Für den Erfolg einer derartigen Sendung sind viele Faktoren verantwortlich. Neben dem Konzept sind es vor allem die Protagonisten, die eine Show ‚tragen’. Außerdem müssen die Köche zur Zielgruppe des Senders passen. Puls4 hat ein relativ junges Publikum, also wollen sie auch junge Köche. Mit Didi Maier und Alex Kumptner haben wir voll ins Schwarze getroffen“, erklärt Sandrats-Chefin Sandra Klingohr.

Mit den Kochgiganten will Puls4 eine österreichische Antwort auf die dutzenden deutschen Kochshows geben, die in Österreich zu empfangen sind.

Während der Aufwand bei manchen Kochshows immer höher wird, bietet das Internet auch kleineren Playern die Möglichkeit, durchaus professionell vor der Kamera zu kochen. Gault Millau Chefredakteurin Martina Hohenlohe hat mit ihrer Sendung „Mein wunderbarer Kochsalon“ ein eigenes Format lanciert, für das sie sich die besten Köche des Landes einlädt, um gemeinsam zu kochen. Die Show ist einfach aber professionell produziert und spricht jene Genießer an, die von einer Kochshow praktische Tipps zum Kochen erwarten. Hohenlohes Kochsalon ist über yotube genauso erreichbar, wie über die eigene Website.

Die Zahl an bewegten Bildern, die sich mit dem Thema Kochen auseinander setzten, wird in den nächsten Jahren wohl noch weiter zulegen.

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IM FOKUS

VOM HÄFERLGUCKER BIS SCHMECKT PERFEKT Bereits 1956 wurde im heimischen TV aufgekocht.

Die Formate haben sich im Laufe der Zeit gewandelt, das Publikum auch. Anfangs richteten sich die Kochsendungen an überforderte Hausfrauen, denen man helfen wollte, für die Familie ein ordentliches Essen zu bereiten. Heute geht es um Lifestyle und Unterhaltung.

Text: Wolfgang Schedelberger

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ausfrau sein dagegen sehr“ – so hieß eines der ersten Kochformate, das vom ORF ab 1958 ausgestrahlt wurde. Bereits zwei Jahre zuvor wurde der Dauerbrenner „Fernsehküche“ gestartet, der bis 1977 lief und dann vom „Häferlgucker“ abgelöst wurde.

Auch der „Häferlgucker“ erwies sich als Dauerbrenner und lief 20 Jahre lang. Die letzten 13 Jahre wurde das Format als „Häferlgucker unterwegs“ ausgestrahlt, bei dem man kulinarische Destinationen in ganz Österreich besuchte. Auch Eckart Witzigmann war exklusiv im ORF zu sehen – seine Sendung „Genießen erlaubt“ wurde 1996 allerdings nur sechs Mal ausgestrahlt. Der zunehmenden Beliebtheit der italienischen Küche wurde 1998 mit dem eingekauften Format „Italienisches Fest“ mit dem Italo-Amerikaner Antonio Carluccio entsprochen. Die moderne Zeit der Fernsehköche wurde ab Oktober 2002 eingeläutet, als die erste Folge von Jamie Olivers „The Naked Chef – genial kochen“ ausgestrahlt wurde. Auch sein Nachfolgeformat „Jamie Oliver’s Twist“ erfreute sich großer Beliebtheit. Dass es sich dabei um eine neue Art der Kochsendungen für ein neues, jüngeres Publikum handelte, zeigte sich auch am Sendeplatz. Während die klassischen Koch-Formate allesamt am Nachmittag liefen, wurde Jamie Oliver in der Donnerstag Nacht gesendet.

Fast schon avantgardistisch – und damit dem künstlerischen Anspruch der Donnerstag Nacht im ORF entsprechend – war die Sendung „Silent Cooking“ von der immerhin 72 Folgen produziert wurden. Der erste Silent Cook war Patrick Müller, dann kochte Simon Xie Hong ohne Worte. „Silent Cooking“ war die wahrscheinlich günstigste Kochshow, die jemals

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produziert wurde und musste in der späten Nacht beziehungsweise am frühen Morgen auch keine Quote bringen. Ab 2002 wurde die beliebte Society Sendung „Seitenblicke“ um das Format „Seitenblicke Gourmet“ ergänzt, bei dem in unregelmäßiger Folge Prominente beim Besuch von österreichischen Top-Restaurants begleitet wurden.

Über 3.300 Mal frisch gekocht Die bekannteste und erfolgreichste Kochsendung, die jemals im ORF lief, hieß „Frisch gekocht“ und wurde 1999 mit Alois Mattersdorfer als „Frisch gekocht ist halb gewonnen“ zum ersten Mal ausgestrahlt.

Ihm wurden wechselnde weibliche Moderatorinnen zur Seite gestellt. Seine erste „Assistentin“ war Lizzi Engstler, dann folgten Katrin Reisinger, Sabine Petzl und Simone Heher. 2003 kam der erste Relaunch mit dem neuen Gastgeber Peter Tichatschek, der gemeinsam mit Köchen aus den Bundesländern Kandidaten einlud, die um den Titel Kochchampion ritterten.

Hier wurde also erstmals ein „Wettkampf“ eingebaut.

Dieser fand jedoch anders als bei den heute beliebten Kochshows ohne große Inszenierung in der Studio-Küche statt.

Die acht TV-Köche vom neuen Format „Schmeckt perfekt“

2006 wurde das „ist halb gewonnen“ gestrichen und zwei neue TV-Köche engagiert, die sich stolze neun Jahre hielten. „Andi und Alex“ wurden die bekanntesten heimischen TV-Köche des neuen Jahrtausends und zeigten, wieso ein Moderatoren-Duo so gut funktionieren kann.

Andreas Wojta ist ein Wiener, wie er im Buch steht und hat – wenn er will – auch das Meidlinger „L“ drauf. Alexander Fankhauser ist ein kerniger Tiroler Spitzenkoch, der beim Sprechen auch nicht verhehlt, wo er herkommt. Die beiden hatten sich bei Reinhard Gerer im Korso kennen gelernt und ticken sehr ähnlich. Die Besetzung war genial, weil man das Spiel „Wien gegen die Bundesländer“ auf humorvolle Art und Weise kultivierte und die beiden wahre „Wuchtelschleuderer“ waren. Ab 2015 standen Andi und Alex nur mehr freitags vor der Ka-

mera, im Mai 2018 war für das unterhaltsame Kochduett endgültig Schluss. Nach mehr als 3.300 Sendungen wurde „Frisch gekocht“ eingestellt und mit „Schmeckt perfekt“ ein neues Format präsentiert, das allerdings am gleichen Sendeplatz bleibt: von Montag bis Freitag wird „Schmeckt perfekt“ um 14.30 ausgestrahlt und am Folgetag um 9.30 wiederholt.

Wie schon in den letzten drei Jahren bei „Frisch gekocht“ steht bei „Schmeckt perfekt“ ein achtköpfiges Team abwechselnd vor der Kamera. Neben den TV-Routiniers Eveline Wild, Andreas Döllerer, Lisl Wagner-Bacher, Paul Ivic und Richard Rauch bereichern in der neuen ORF-Kochsendung die Spitzenköche Heinz Reitbauer, Milena Broger und Hannes Müller die „Schmeckt perfekt“-Küchencrew.

Bei „Schmeckt perfekt“ handelt es sich also nicht um ein neues Konzept, sondern um eine Weiterentwicklung von „Frisch gekocht“. Die Studioküche wurde neu gestaltet und die Fortführung der Themen im Internet stark ausgeweitet. Die Popularität von Kochsendungen ist im ORF nach wie vor ungebrochen, zumindest in den Randzeiten.

Wie schwierig es ist, mit dem Thema Kochen im Hauptabendprogramm zu punkten, zeigt die jüngste Show „Meine Mama kocht besser als deine“. Mangels Quote wurde sie schon nach drei Wochen von 20.15 Uhr in die Nacht verbannt.

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GASTRONOMIE

WIE VIEL SCHWEIN PASST IN EIN 3-GANG-MENÜ?

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KURZ NOTIERT

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© POMMERY

Seit knapp einem Jahr ist der neue Eurogast Webshop online. Knapp 35 % der Kunden bestellen bereits online, die Aufträge wurden um 15 % gesteigert.

850 Bestellungen gehen zu Spitzenzeiten ein, 150.000 Aufträge wurden in diesem Jahr von rund 10.000 aktiven Kunden getätigt. eurogast.at

CHAMPAGNE MEETS ART Die kolumbianische Illustratorin Catalina Estrada hat für Pommery ein ganz besonderes Design für die Pop-Reihe entworfen. Flora und Fauna fungieren als Inspirationsquelle. Geschmacklich schmeichelt Pommery Pop als Extra Dry mit seinem fruchtigen Zitrusaroma den Gaumen.

In der Labstelle ein Ganzes. Weil das Team des Wiener Restaurants von Thomas Hahn immer wieder gerne neue Wege in Sachen Nachhaltigkeit beschreiten, sind sie nun aufs Schwein gekommen. Und zwar nicht nur im Sinne von Schnitzel und Braten – sondern im Ganzen!

Dazu zerteilt und verarbeitet das Küchenteam von Kristijan Bacvanin mit Leidenschaft und Tatendrang ein Mangaliza-DurocFreilandschwein in der Küche. Alles, was geht (und es geht viel), machen sie selbst: Den Speck, den Schinken, die Sulz. Sie räuchern, selchen, braten, kochen, garen und pökeln bis nichts mehr übrig ist von dem Schwein. Ein einmaliges Geschmackserlebnis mit einem obendrein noch verdammt guten Gewissen beim Verzehr.

Zu wissen, woher das Tier kommt und wer es womit gefüttert hat. Das passt für uns in der Redaktion und das passt auch zur Labstelle und ihren Gästen. Respekt!

vrankenpommery.com/de

PETER PANE ERÖFFNET Das Burgergrill & Bar Restaurant ist auf Mariahilfer Straße in Wien gelandet.

Binnen zwei Jahren seit der Gründung 2016, zählt Peter Pane aktuell 22 Standorte in Deutschland und nun auch einen in Wien. Lizenznehmer und Systempartner für Österreich und Süddeutschland Rainer Pastätter hat mit acht bis zehn Restauranteröffnungen pro Jahr ambitionierte Pläne.

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© LABSTELLE

© PETER PANE

www.peterpane.de

LEICHTIGKEIT IN DER KÜCHE

© KARLOWSKY FASHION

Der Textilhersteller Karlowsky Fashion setzt in seiner Kollektion 2018 auf die Kombination aus Funktionalität und Style. Besonders im Fokus stehen dabei die Themen Jeans und leichte Materialien. Druckknöpfe und Reißverschlüsse für schnelles An- und Ausziehen oder Brusttaschen, die ausreichend Platz für Smartphones, Stifte und kleine Küchenutensilien bieten – jedes Detail soll dem Träger oder der Trägerin den Arbeitsalltag erleichtern.

Work meets Fashion. karlowsky.de

Die neue Limited Summer Edition von Red Bull ist wieder für kurze Zeit erhältlich und verleiht der Getränkekarte dieses Sommers mit frischen Geschmacksnoten Flügel. Die Basis bilden natürlich wie immer die gleichen qualitativ hochwertigen Inhaltsstoffe des Red Bull Energy Drinks. Belebt Geist und Körper … und Umsatz.

© STUDIOMATO

KOKOS TRIFFT HEIDELBEERE

DIE EWIGE FRAGE …

Was essen wir heute zu Mittag? Stellten sich die zwei Linzer Manuel Berger und Stephan Schober. Ihre Hungerattacken jedoch auf Dauer mit Leberkäsesemmeln, Pizzen und Sushis über Lieferdienste zu stillen war bald kein Thema mehr.

Sie suchten online nach abwechslungsreichen Mittagsgerichten – die Geburtsstunde von mittag. at. Ihre Suchmaschine zeigt heute über 400 Mittagsmenüs der Umgebung an, die Idee wurde zum Startup. Ein guter Impuls für die gesunde Mittagspause, die so rar geworden ist und für Wirte, die eine neues Angebot für ihren „Gassenverkauf“ schätzen. Mahlzeit! mittag.at

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FRISCH GEMIXT IN 20 SEK.

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Schnell, einfach und vor allem frisch gemixt. Smoothies, die schneller zuzubereiten sind als ein Cappuccino. Das Besondere: Früchte, Superfoods, Säfte, Pürees und Gewürze sind fix, fertig einzeln portioniert und tiefgefroren und müssen nur noch mit Wasser gemixt werden. Ob im Café, an der Cocktail-Bar oder am Frühstücksbuffet – Smoozy Suzy ist die ideale Lösung für die Gastronomie und Hotellerie – und das „made in Austria“. Die Mixes sind multifunktional einsetzbar: als Smoothies, Fruchtspiegel zu Desserts, als Cocktail-Basis oder Aperitiv…es gibt kaum Grenzen. Die Erleichterung in Punkto Zeit, Kosten und Aufwand bringt den zusätzlichen Mehrwert. In Wien setzen bereits namhafte Betriebe wie Rochus, Hilton, Café Eiles, The Roast, JUFA Hotel Wien City, Ullmann‘s Zuckerbäckerei oder burgerbros auf die genial einfachen und vor allem köstlichen Früchtchen von Smoozy Suzy. smoozysuzy.com

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STADTKINDER

EIN GUT GELAUNTES POWERPAAR Christian und Simone Göttfried sind vor über zwei Jahren von Alkoven in die Linzer Altstadt übersiedelt.

Auch wenn die Distanz zur vorherigen Wirkungsstätte nur 20 Kilometer beträgt, hat sich einiges verändert – nicht zuletzt deshalb, weil sich die Beiden jetzt auch als Hoteliers betätigen.

Text: Wolfgang Schedelberger // Fotos: Rainer Fehringe

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ie Arbeitsteilung war seit je her klar. Christian ist der Koch, Simone kümmert sich um den Wein und die Gäste. Das war bei Heinz Winkler in der Residenz in Aschau so und auch in ihrem ersten gemeinsamen Restaurant in Grafenegg, wo es unter der Regie von Toni Mörwald auf Anhieb einen Michelin Stern und zwei Gault Millau Hauben gab. 2005 wurden sie von Hans Reisetbauer „abgeworben“, weil sie einen Betrieb mit ganzjähriger Auslastung suchten und zur Gänze eigenständig agieren wollten. Nur ein paar Kilometer von Reisetbauers Hof gäbe es in Alkoven ein kleines Landgasthaus, das günstig zu pachten wäre, erzählte ihnen der umtriebige Schnapsbrenner. Gesagt – getan. Elf Jahre lang wurde ihnen der Gasthof Schrot zur neuen Heimat, bevor sie im November 2015 nach Linz übersiedelten. Wahrscheinlich wird dies ihr letzter Ortswechsel gewesen sein, denn sie sind mit ihrer neuen Adresse überglücklich.

Ein unwiderstehliches Angebot Früher war die Gegend rund um die Hofgasse gleich neben dem Hauptplatz eine ziemlich üble Nachbarschaft, berichtet Simone. Doch in den letzten Jahren wurde viel investiert und zahlreiche historische Gebäude mit großem Aufwand renoviert. Dazu zählt auch das Haus in der Hofgasse 5, wo sich seit Jahrhunderten das Gasthaus zum Goldenen Anker befunden hatte. Walter Mayer hatte mehrere Häuser in der Nachbarschaft vorbildlich renovieren lassen und war auf der Suche nach einem tüchtigen Pächter für den Goldenen Anker, der zwischenzeitlich als Galerie genutzt wurde. Die Göttfrieds waren interessiert, auch wenn sie bis dato keine Erfahrung mit der Vermietung von Zimmern hatten. Weil auch die oberen zwei Etagen zu Gästezimmern umgebaut wurden, gibt es heute 19 Zimmer – eine Größenordnung, die auch wirtschaftlich Sinn macht. Mit der zentralen Lage und modernem Komfort im historischen Ambiente ist die Auslastung mehr als befriedigend. Und weil man die Abläufe möglichst mitarbeiterschonend definiert hat, ist der Betrieb auch profitabel. So bietet man zum Beispiel kein Frühstück im Haus mehr an. „Wir haben das drei Monate lang probiert, aber es hat sich einfach nicht gerechnet. Und

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Drei Komponenten – mehr lässt Christian Göttfried nicht auf den Teller

wenn man am Abend ein volles Lokal mit langem Service hat, bringt es wenig, für ein paar Gäste in aller früh aufzustehen, um Kaffee zu servieren. Wir schicken unsere Gäste lieber zur Bäckerei Gragger, die unmittelbar neben uns liegt und wunderbares Gebäck hat. Dort geben sie einfach einen Bon ab, denn dieses Service ist im Zimmerpreis inklusive. So haben alle etwas davon. „Außerdem gibt es auf jedem Zimmer eine Espresso-Maschine“, erklärt Simone, die sich auch ums Organisatorische kümmert. Christian ist im Hotelbetrieb eigentlich nur als Brandschutzbeauftragter involviert. „Das war eine der überraschenden Erfahrungen, die wir als Neo-Hoteliers gemacht haben. Ich musste zur Feuerwehr um einen viertägigen Kurs zu absolvieren“, schmunzelt der begnadte Koch. Schlussendlich ist das Hotel dennoch ein dankbares Geschäft, weil dadurch ein kalkulierbarer Grundumsatz garantiert ist.

Zwei unterschiedliche Gästegruppen Viele der Alkovener Stammgäste kamen aus Linz. Deren Freude war groß, als sie hörten, dass die Göttfrieds in die Stadt übersiedeln. Weil das Lokal relativ klein ist und man niemand vergraulen wollte, hat man keine Eröffnungsfeier gemacht. „Wir haben auch nicht genau gewusst, wann wir wirklich fertig sind. Als es soweit war, haben wir einfach ein Schild „Geöffnet“ vors Haus gestellt. Schon am gleichen Tag waren wir voll und das ist die nächsten vier Monate mittags und abends auch so geblieben“, erinnert sich Christian an die ersten Wochen und Monate an der neuen Adresse.Anfangs hatten die beiden Berfürchtungen, wie man es schaffen könne, Tische für die Hausgäste in einem voll reservierten Restaurant bereit zu halten, doch erstaunlicherweise essen die meisten Hotelgäste auswärts. „Wir sind als smartes Stadthotel eher für Businessgäste interessant, die zumeist nur eine Nacht bleiben und in der Regel schon einen Abendtermin haben. Und jene Gäste, die gezielt wegen des Essens zu uns kommen, reservieren ohnehin“, erklärt Simone.

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»Die Karte wechselt alle sechs Wochen – nur Schnitzel und Beef Tartare bleiben ganzjährig« – CHRISTIAN GÖTTFRIED –

Die Vorteile überwiegen Einzig an das relativ geringe Platzangebot in der Stadt mussten sich die Göttfrieds gewöhnen. „In Alkoven hatten wir über 6.000 Quadratmeter zu Verfügung. Abstellflächen gab es in Hülle und Fülle. Hier müssen wir genauer planen. Wir haben sogar ein Zimmer, das eigentlich für eine Suite vorgesehen war, als Lagerraum umgewidmet“, sagt Christian. Ansonsten gibt es aber nur Vorteile.

Die Wege sind kürzer und auch persönlich genießen die Beiden das Angebot der Stadt – zumindest am Sonntag und Montag, wenn das Restaurant geschlossen hat. „Das Restaurant ist und bleibt unsere große Leidenschaft. Ich koche für mein Leben gerne und kann mich hier verwirklichen. Außerdem sind unsere Stammgäste ja Teil unseres sozialen Umfelds.

Was mich besonders freut, ist die Tatsache, dass uns nicht nur die Linzer Stammgäste treu geblieben sind, sondern auch unsere Alkovener Freunde regelmäßig kommen“, sagt Christian. Die Küchenlinie blieb unverändert. Gekocht wird hauptsächlich mit dem Besten, was die Region hergibt – bevozugt in Bio-Qualität. Die Karte wechselt alle sechs Wochen, um der Saison Rechnung zu tragen.

Nur Wiener Schnitzel und Beef Tartate bleiben ganzjährig auf der Karte. „Wir haben das Beef Tartare einmal von der Karte genommen, aber die Stammgäste haben es trotzdem bestellt. Was soll

man da machen“, fragt sich Simone. Wenn sich etwas geändert hat, dann vielleicht der Weinkonsum. „Früher gab es in jeder Runde einen Gast, der als Fahrer nichts getrunken hat.

Jetzt kommen die Gäste mit Öffis und fahren mit dem Taxi nach Hause“, meint die passionierte Sommelière.

Ein Viertel im Aufschwung Dass nur ein paar Meter entfernt mit dem Muto ein weiteres Top-Restaurant liegt und im kommenden Jahr schräg gegenüber ein Motel One mit über 100 Betten eröffnen wird, stört die Göttfrieds keineswegs. „Das Motel One ist ganz anders positioniert und wird uns keine Hotelgäste weg nehmen, sondern eher zusätzliche Restaurantgäste bringen“, freut sich Simone schon auf die Belebung der Nachbarschaft. Überhaupt ist sie von der Freundlichkeit der Kollegen in der näheren Umgebung angetan. „Wenn wir kurzfristig etwas brauchen, können wir uns immer etwas ausborgen – das gilt natürlich auch umgekehrt. Und wir schicken uns wechselseitig Gäste, wenn wir voll sind oder Ruhetag haben“, erklärt Christian.

Es scheint, dass die Göttfrieds angekommen sind. Weitere berufliche Stationen sind wohl nicht mehr vorgesehen und so haben sie ihr neues Lokal selbstbewusst auf ihren Namen getauft.

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Georg Essig sorgt in Linz seit Jahrzehnten fĂźr absolute SpitzenkĂźche

HÖHENFLUG

BOOMTOWN LINZ Still und leise hat sich Linz in den letzten Jahren zu einer aufregenden Gastronomie-Metropole gemausert.

Es gibt so viele Bars, lässige Szene-Lokale und richtig gute Restaurants wie noch nie. Auch der Hotelmarkt wächst gewaltig. Text: Wolfgang Schedelberger // Fotos: Rainer Fehringer

S

eit vielen Jahren verfolgen wir die Linzer Gastronomie-Szene, in der sich auch in der Vergangenheit viele sympathische Charaktere tummelten. Deshalb sind wir immer wieder gerne gekommen, auch wenn es – kulinarisch betrachtet – nie besonders reizvoll. Im Jahr 2009, als Linz Kulturhauptstadt war, gab es im Gault Millau mit dem Verdi und dem neuen Vogelkäfig gerade einmal zwei 2-Haubenrestaurants. Die beiden Patrons sind übrigens nach wie vor im Geschäft. Erich Lukas führt sein kulinarisches Konzept mit einfacher Diele und elegantem Restaurant seit Jahren praktisch unverändert fort.

Spannend ist das nicht, gut schmecken tut es jedoch allemal und die Linzer lieben es. Der Vogelkäfig ist zwar längst Geschichte, doch an seiner neuen Adresse führt Patron Georg Essig mit seiner Cornelia seine „Genusswerkstatt“ namens Essig’s auf 2-Haubenniveau fort.

Touristen gab es damals vergleichsweise wenig, und zum Essen fuhren die Linzer lieber aufs Land, wurde mir erzählt. Heute gibt es mit dem Klienstein, dem Muto und dem Rossbarth in der Innenstadt drei weitere 2-Haubenrestaurants, die allesamt recht neu und modern und – nicht ganz unwichtig – sehr gut besucht sind. Das Gleiche gilt übrigens auch fürs Göttfried (siehe Artikel auf Seite 26) und das Paul’s. Über dessen stimmiges Konzept haben wir bei der Eröffnung vor drei Jahren in der Ausgabe #51 ausführlich berichtet. „Linz boomt richtiggehend. Zum einen gehen die Linzer öfter aus als früher. Man spürt, dass es der Wirtschaft gut geht.

Dank einer konsequenten Arbeit des Linz Tourismus’ sind die Nächtigungszahlen in den letzten zehn Jahren von etwas mehr als 600.000 auf über 800.000 gestiegen. Das ist zwar nicht mit Salzburg vergleichbar, aber trotzdem eine stolze Leistung“, beschreibt Edi Altendorfer von der Netzwerk-Gruppe den Aufschwung der Branche.

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»So gut wie heute ist es der Linzer Gastronomie noch nie gegangen« – E D I A LT E N D O R F E R –

Jung und trendig

Stadtliebe: Tom Weber schmeißt den Laden mit Bravour

Bettenwachstum geht munter weiter Altendorfer bietet mit seiner Netzwerkgruppe Beratungsleistungen an und leitet die F&B-Akademie. Seit drei Jahren ist er auch selbst als gastronomischer Unternehmer unterwegs. Gemeinsam mit Paul Gürtler hat er das Paul’s und danach das Restaurant Stadtliebe eröffnet. Gemeinsam mit Direktor Rinaldo Bortoli ist er am Betrieb des Domhotels beteiligt. In zwei Jahren werden die beiden ein Design-Budget-Hotel in Ebelsberg eröffnen. Bortoli ist von dem Projekt restlos überzeugt, obwohl eben erst ein großes Star Inn eröffnet hat und kommendes Jahr ein Motel One am Hauptplatz folgen wird. Bereits fixiert ist auch ein Best Western Seaport am Hafen am Gelände der Linz AG. „In der Vergangenheit hat Linz eindeutig zu wenig Betten gehabt. Ob es in zwei, drei Jahren zu viele sein werden, lässt sich heute nicht beurteilen. Das hängt schließlich auch von der wirtschaftlichen und touristischen Entwicklung der Stadt ab. Aber für gute Konzepte gibt es immer einen Markt“, ist Bortoli überzeugt. Und schließlich lässt sich Nachfrage nur dann erzeugen, wenn man ein entsprechendes Angebot hat.

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Mit seiner lässigen Bar hat das Paul’s vor drei Jahren das Craft-Bier Thema nach Linz gebracht. Während sich im benachbarten Restaurant Geschäftsleute und Feinschmecker treffen, tummelt sich an der Bar ein durchaus junges Publikum.

Craft Bier und lässiges Essen mit Schwerpunkt Pizza und Burger gibt es im neuen Glorious Bastards von Heiner Raschhofer. Er verfolgt in Linz das gleiche Konzept wie mit der Soul Kitchen in Innsbruck. Ganz ähnlich positioniert – aber bereits seit Jahren erfolgreich am Markt sind das Josef von Günter Hager und das bereits erwähnte Stadtliebe.

Dort ist seit kurzem Tom Weber als Küchenchef und Restaurantleiter dabei. „Die Küche sperrt den Keller auf! Auch wenn wir auf ein lässiges Ambiente und trendige Gerichte setzen, ist für uns die Qualität des Essens ganz entscheidend. Wenn es gut schmeckt, kommen die Gäste einfach öfter“, erklärt Weber. An den Wochenenden sorgt ein DJ dafür, dass die Gäste länger bleiben und an der Bar noch den einen oder anderen Cocktail trinken. Sonntag mittags gibt es einen All-inclusive-Brunch. Was noch auffällt, ist das sympathische und engagierte Service. „Wir hatten eine wunderbare Mitarbeiterin, die letztes Jahr überraschend kündigen wollte. Als wir fragten wieso, sagte sie, dass sich ihre Arbeitszeiten nicht mit der Kinderbetreuung ausgehen würden – mit der Arbeit selbst wäre sie hoch zufrieden. Wir wollten sie unbedingt halten und haben einfach die Dienstpläne geändert“, erklärt Altendorfer für den ein gutes Betriebsklima eines der wichtigsten Erfolgsfaktoren überhaupt ist. Um auch Mitarbeiter von weiter weg anzusprechen, wurde jetzt sogar eine Wohnung in der Altstadt angemietet, in der auswärtige Mitarbeiter wohnen können. „Handel statt Jammern“ lautet das Motto. Außerdem wird in der Stadtliebe auch laufend Neues ausprobiert. Altendorfers jüngster Streich ist eine App, mit der man die Bestellung noch beschleunigen und Prämien gewinnen kann. So bindet man junge Gäste ans Lokal.

© RAUNERS

»Gäste stehen auf ehrliche Küche und freundliches Service« – PHILIPP STRUMMER –

Mit Themen zum Erfolg

© GREGOR HOFBAUER

Im Makartviertel haben Sigi und Philipp Stummer das Rauner eröffnet, in dem sich alles um das Thema rote Rüben dreht. Das klingt zunächst recht schräg, funktioniert aber wunderbar, weil es natürlich auch andere Gerichte gibt. Das Lokal ist zeitgemäß eingerichtet und ein schicker Shop namens „schön und gut“ lädt dazu ein, Selbstgemachtes für den Genuss daheim zu erwerben. Im vergangenen Jahr wurde das Mühlviertler Pärchen für ihr stimmiges Erfolgskonzept am GastroBizz mit dem Young Bizz Award ausgezeichnet.

Mit dem Jack the Ripperl haben Johannes Roither und Wolfgang Gittmaier ein monothematisches Erfolgslokal geschaffen in dem es – Nomen est omen – um verschiedene Ripperln geht. Eigentlich sind Themenrestaurants ja nicht wirklich neu. In einer Pizzeria gibt es Pizza, beim Schnitzelwirt Schnitzel, im Steaklokal gebratenes Fleisch und in der Sushi-Bar rohen Fisch. Ein Ripperl-Lokal oder ein Rotes-Rüben-Restaurant kannte man bislang jedoch noch nicht.

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Kevin Lindner kocht im Essig’s aufregend unaufgeregt

Wein ist nicht die einzige Leidenschaft, die Cornelia und Georg Essig teilen

Ein Meister bei der Inszenierung von Themen ist Alexander Platzl, der mit PizzaMann und Burgerista bereits zwei Mal vorgezeigt hat, wie man mit einer scharfen Fokussierung auf ein einzelnes Thema erfolgreich sein kann. Sein jüngster Streich heißt „True Chicken“ und befindet sich in einem Foodtruck neben der Plus City.

Das Design ist modern und international, die Produkte jedoch absolut regional. Noch feilt er an Details, doch irgendwann könnte dieses Konzept wohl „innenstadttauglich“ sein und auch in einem fixen Restaurant funktionieren. Und – wer weiß – vielleicht entsteht daraus sogar ein multiplikationsfähiges Konzept für zahlreiche Standorte.

Themenrestaurants sind auch im Shopping Center angesagt. In der umsatzstarken Plus City matchen sich internationale Ketten (McDonald’s, Dunkin Donuts, KFC, L’Osteria, Nordsee, Starbucks, Subway) mit nationalen Marken (Akakiko, Burgerista, my Indigo, Ox). Noch im Juni wird Ex-Nachtschicht-Boss Andi Schutti eine Rox-Musicbar aufsperren.

Sauer macht lustig Als Georg Essig vor mehr als 25 Jahren seinen Vogelkäfig aufsperrte, rückte er seinen Namen noch dezent in den Hintergrund. „Ich wollte nicht, dass Gäste falsche Assoziationen anstellen – schließlich war bei uns ja von Anfang an auch Wein ein großes Thema“, erinnert sich der kunstsinnige Haubenkoch. Als er vor acht Jahren

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»Mir macht es wirklich Spaß, mein Wissen weiter zu geben. Schließlich ist Kochen eine Kulturtechnik, die man pflegen sollte« – GEORG ESSIG –

gemeinsam mit seiner Cornelia in das neue Lokal am Fuße des Froschbergs übersiedelte, gab es diese Bedenken nicht mehr. Schließlich stand der Name Essig in Linz inzwischen für allerfeinste Kulinarik. Im Essig’s kann man nicht nur fein speisen. Ein zentrales Standbein sind die Kochkurse, die in einer separaten Küche im ersten Stock abgehalten werden. „Mir macht es wirklich Spaß, mein Wissen weiter zu geben. Schließlich ist Kochen eine Kulturtechnik, die man pflegen sollte“, erklärt Georg Essig.

Er ist einer der wenigen Spitzenköche, dessen Kochbuch sich tatsächlich zum Nachkochen eignet. Vor kurzem wurde erstmals ein Kochkurs zum Thema Pasta professionell als Video aufgezeichnet.

Das zweite Standbein ist der Wein, der im wunderbar hergerichteten Kellergeschoss sein zu Hause hat. Stammgäste mieten dort eigene Boxen, in denen sie ihre Lieblingstropfen bestens temperiert lagern und dann auch zum Essen trinken können. Bis auf ein paar Raritäten kann man sämtliche Weine in der Greißlerei käuflich erwerben – so wie auch selbst eingekochte Saucen, Sughi und Naschereien. Und dann ist das Essig’s

© CITYFOTO © GLORIOUS BASTARD

Oben: Im Jack the Ripperl treffen sich die Fleischtiger Unten: Pizza- und Burgerfans lieben das Glorious Bastards

natürlich ein elegantes Restaurant – allerdings mit etwas ungewöhnlichen Öffnungszeiten. „Früher sind wir oft erst weit nach Mitternacht nach Hause gekommen und haben bereits früh morgens wieder begonnen, fürs Mittagsgeschäft zu kochen. Das war auf Dauer einfach zu viel – für uns und für die Mitarbeiter“, erklärt Georg Essig. Jetzt hat man nur mehr an vier Tagen die Woche geöffnet und bietet als einziges Fine Dining Restaurant von Linz eine durchgängige Küche von 11 bis 18.30 Uhr an. Natürlich wird niemand genötigt, das Restaurant um 19 Uhr zu verlassen, doch in der Regel ist um 21 Uhr Schluss. Für ein Late Night Dinner geht man also woanders hin, dafür kann man hier auch ganz gemütlich am Nachmittag ein großes Menü genießen. Als neuer Küchenchef wurde vergangenes Jahr Kevin Lindner engagiert, nachdem Marco Barth und Sebastian Rossbach das Restaurant verlassen hatten, um sich mit dem Rossbarth selbständig zu machen. Die Gerichte sind jetzt weniger experimentell, doch die vielen Stammgäste scheinen sich über das neue „Back-to-the-Roots“-Konzept im Essig’s zu freuen.

Gelungener Namensmix „Wir haben uns schon länger mit dem Gedanken gespielt, uns selbständig zu machen, doch dann ging alles ganz schnell. Wir haben auf ‚willhaben’ ein Lokal in zentraler Lage entdeckt und zugeschlagen“, erklären Marco Barth und Sebastian Rossbach, die ihre Namen zu ‚Rossbarth’ zusammen geführt haben. Bevor die beiden Oberösterreicher in der Küche so richtig los

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Marco Barth und Sebastian Rossbach in ihrem neuen Restaurant

Puristisch, elegant und irgendwie nordisch ist das neue Rossbarth gestaltet

legen konnten, galt es jedoch zuerst einmal, auf der Baustelle Hand anzulegen, denn die Räumlichkeiten der ehemaligen Linzer Stuben waren sehr herunter gekommen.

Heraus gekommen ist ein sehr puristisches und skandinavisch wirkendes Restaurant, in dem das historische Gewölbe voll zur Geltung kommt. Das nordische Flair wird auch an den exklusiven Design-Stühlen, die so wie auch die Lampen aus Skandinavien importiert wurden, ersichtlich. Das Geschirr wurde extra fürs Lokal handgefertigt, die Gläser stammen von Zalto. Das Besteck befindet sich in einem Korb in der Tischmitte. Das spart dem Service Zeit und erleichtert die Abläufe.

Zu Mittag gibt es ein relativ einfaches Menü, am Abend wird dann ernsthaft gekocht. Es gibt lediglich ein Menü und auf Wunsch eine passende Weinbegleitung. „Wenn wir Taube, Lamm oder Innereien im Menü haben, bieten wir auf Anfrage ein Ausweichmöglichkeit an, aber eigentlich ist das nicht vorgesehen. Die Gäste kommen uns, um sich überraschen zu lassen“, erklärt Marco Barth. Das Erfolgsgeheimnis liegt wohl im gelungenen Mix aus regionalen Zutaten, kreativer Zubereitung und erstaunlich günstigen Preisen, die sich auch ein junges Publikum leisten kann.

Das führt dazu, dass die Beiden von Anfang an ausreserviert waren. „Wir hatten zeitweise sogar eine Warteliste“, freut sich Sebastian Rossbach.

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»Das Vertrauen der Gäste für eine Carte Blanche muss man sich erarbeiten.« – M A R C O B A RT H –

Wenn die beiden Protagonisten eines Lokals in der Küche tätig sind, kann das zu Problemen führen, weil der Kontakt zu den Gästen oft zu kurz kommt. Barth und Rossbach lösen das Problem elegant, in dem sie selbst die meisten Teller zu Tisch tragen. „Uns ist das unmittelbare Feedback der Gäste wichtig. In einem traditionellen Lokal mit fixer Speisekarte mag das nicht so wichtig sein. Bei uns gibt es jedoch alle 14 Tage eine komplett neue Karte, auf der wir uns auch ein bisschen Austoben wollen. Da ist Kommunikation das Um und Auf“, meint Barth. Der Erfolg des Rossbarths ist umso erstaunlicher, als es mit dem Muto und dem Klienstein zwei weitere, relativ neue und durchaus anspruchsvolle 2-Haubenrestaurants in der Stadt gibt, die gut besucht sind. Und auch in der zuletzt geschlossenen Bergdiele weht mit Koch Oliver Rechberger (zuletzt im Anton) und Dominique Pisa wieder ein frischer Wind.

Es scheint so, dass die frühere „Feinschmecker-Villa“ ein stimmiges Revival erlebt. Offensichtlich haben die Linzer die Freude am guten Essen endlich für sich entdeckt. So gut wie jetzt hat man in Linz jedenfalls noch nie gegessen.

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»Ich habe gewisse Vorstellungen, wie ein guter Cocktail schmecken sollte.« – CLAUDIA SCHIEMER / BOILER ROOM –

Linz bei Nacht Und auch die Nachtschwärmer, die den Abend bei einem gepflegten Cocktail ausklingen lassen wollen, finden in Linz mittlerweile mehrere ansprechende Adressen. Schon länger versorgt die Speak-Easy Bar Frau Dietrich die Linzer mit außergewöhnlichen Cocktails.

Hier wird auf jedes Detail geachtet, von der Einrichtung über die Glaskultur bis hin zur ansprechenden Getränkekarte. Nicht nur an den Wochenenden herrscht in der legendären Lennox-Bar Hochbetrieb. Wenn viel los ist, werden hier nicht nur fancy Drinks konsumiert, aber der Stimmung tut das keinen Abbruch. Auch nach dem Abgang von Claudia Schiemer brummt die Lennox-Bar. Nach einer kurzen Auszeit hat Schiemer die Bar Boiler Room eröffnet, in der es Cocktails von außergewöhnlicher Güte gibt. Ihr Beruf ist ihre Berufung, erklärt Schiemer. Deshalb findet sie auch nichts dabei, in ihrer Freizeit Sirups und Infusionen herzustellen. Bei vielen selbst kreierten Cocktails kommen Premium-Spirituo-

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sen zum Einsatz, auch wenn das nicht jeder Gast sensorisch erkennen sollte. „Wir bestimmen selbst, was wir machen und auf welchem Level wir uns bewegen. Ich habe gewisse Vorstellungen, wie ein guter Cocktail schmecken sollte. Wenn andere Leute das auch so sehen und öfter zu mir kommen, freut mich das natürlich“, erklärt die selbstbewusste Bardame.

Dass sich in Linz so viel tut, hat ganz offensichtlich nicht nur mit der guten Wirtschaft und den steigenden Besucherzahlen zu tun. Ganz offensichtlich ist eine neue Generation von Gastronomen am Werk, die ihr Ding mit Können und Leidenschaft kompromisslos durchziehen. Das gelingt erstaunlich oft erstaunlich gut.

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BIER FOM FASS

GUT GEREIFT IST HALB GEWONNEN Auch beim Biergenuss geht es nicht immer um unbeschwerte Frische. Komplexe Aromen bilden sich erst mit der Reifung über längere Zeit. Geschieht diese im Holzfass, kommen noch erwünschte Sekundäraromen hinzu. Zugeben – fassgereifte Biere sind nicht jedermanns Sache, doch echte Kenner lieben sie. © PERNOD RICARD AUSTRIA

Text: Wolfgang Schedelberger

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© PERNOD RICARD AUSTRIA

Vasja Golar beim Brauen des Dark IPA

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s ist erstaunlich, dass das Thema Craft Bier die Bierwelt noch immer spaltet. Nichts gegen frische, leichte Biere, die man auch in größeren Mengen gegen den Durst trinken kann, aber das ist eben nur eine Seite der Medaille. Man kann aus vergorenem Getreidesaft eine Vielzahl von wohl schmeckenden Biertypen herstellen. Kräftige und komplexe Biere genießt man nicht eiskalt und in großen Mengen.

Dafür passen mitunter perfekt sie zur Zigarre oder zu gereiftem Käse.

Seit ein paar Jahren experimentieren neugierige Brauer auch mit der Fassreifung von Bieren. Dabei geht es einerseits darum, dem Bier genug Zeit zu geben, eigene Aromen ausgeprägter entwickeln zu lassen. Andererseits soll der Geschmack des Fasses dem Bier zusätzliche Noten sowie eine gewisse Struktur geben. Verwendet man dafür neue Barriques, handelt es sich dabei vor allem um vanillige Töne, wie man sie von fassgereiften Weinen oder Bourbon kennt. Viel interessanter ist es jedoch, mit gebrauchten Fässern zu arbeiten, die in der Lage sind, Aromen der vorherigen Füllung ins Bier gelangen zu lassen. Besonders reizvoll ist es natürlich, mit Whisky-Fässern zu arbeiten, weil die Aromen sehr gut zu Bier passen. Denn schlussendlich ist Whisky eigentlich auch nur ein gereiftes Bierdestillat.

Slowenien – Irland – Österreich Weil die bürokratischen Hürden für die Errichtung einer eigenen Kleinbrauerei in seiner slowenischen Heimat zu hoch waren, hat Vasja Golar seine BEVOG-Brauerei vor fünf Jahren einfach jenseits der Grenze in Bad Radkersburg gegrundet. Seither zählen seine Biere zu den besten und spannendsten der heimischen Craft Bier Szene. Schon seit

»Das größte Problem ist es, passende Fässer zu finden – wenn sie lange leer gestanden sind, trocknen sie aus und verlieren einen Gutteil der Aromen« ein paar Jahren lässt er seinen Barley Wines in Eichenfässern reifen, die er als Hagger in seiner Paperbag Series vertreibt. Dabei experimentiert er viel. „Zumeist handelt es sich um eine Cuvee aus verschieden lang gereiften Bieren. Das hat auch damit zu tun, dass ich dabei lernen will, weil es nur wenig Erfahrungswerte mit sehr lange im Fass gereiften Bieren gibt“, erklärt Golar. Nach ein paar Monaten im Fass findet jedenfalls keine allzu große Veränderung mehr statt, also macht es wenig Sinn, ein Bier deutlich länger reifen zu lassen. Aber man darf ja experimentieren ... „Das größte Problem ist es, passende Fässer zu finden, weil wenn sie zu lange leer herum gestanden sind, trocknen sie aus und verlieren einen Gutteil der Aromen. Deshalb war ich so glücklich, dass ich von Jameson zwölf Fässer bekommen habe, unmittelbar nachdem sie geleert wurden“, berichtet Golar. Diese hat er dann mit einem Dark IPA gefüllt und vier Monate lang reifen lassen. Bevor er das Bier eingefüllt hat, wurde es noch leicht karbonisiert, denn bei der Monate langen Reifung im Holzfass verflüchtigt sich die natürliche Kohlensäure. „Ganz ohne Kohlensäure ist das Bier nicht so zugänglich, weil die Frische fehlt. Außerdem verleiht die Kohlensäure dem Bier eine gewisse Cremigkeit. Man muss nur sehr behutsam vorgehen, damit sich das Bier harmonisch präsentiert“, weiß Golar.

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»Wichtig ist, fassgereifte Biere nicht zu kalt zu trinken« – MARKUS BETZ –

Bierpapst Conrad Seidl mit Vasja Golar bei der Gallink-Präsentation im Beerlovers

Raritäten ohne Ablaufdatum Erstmals präsentiert wurde das Gallink, das nach einer uralten irischen Tinte benannt wurde, Mitte Mai am Wiener Bierfest präsentiert. Den Rest der auf 9.000 Flaschen limitierten Serie wird über das Beerlovers-Outlet von Ammersin vertrieben, wo es auch einige weitere fassgereifte Biere gibt. Aus Österreich stammt der Honigbock Chestnut 2014 vom Landbrauhaus Hofstetten, der Sonnenkönig III von Stiegl (ein Double Chocolate Oatmeal Porter), das Philibeg von Brewage. Aus Deutschland kommt das Magnus 17 (Edition Sherry) von Riegele, das ÖÖ XO von Pöhjala stammt aus Estland, das US & Them wurde von der niederländischen Brauerei De Molen gebraut.

Von der Insel stammen Paradox Compass Box (Brewage) und Redwood (The Wild Beer Co). Und auch die belgischen Trapisten-Mönche von Chimay lassen ihr Grande Reserve Bleu im Holz reifen. Diese gibt es in einer Rhum Edition (2017) und einer Cognac Edition (2016). „Fassgereifte Biere werden immer eine Rarität bleiben, weil die Herstellung so aufwändig ist und es nicht leicht ist, gute Fässer zu finden.

Trotzdem sind sie eine absolute Bereicherung für Bierfreunde. In der Gastronomie kann man sie an unterschiedlichen Stellen sehr gut einsetzen“, meint Markus Betz von Beerlovers.

Wichtig ist nur, dass man diese Biere nicht zu kalt trinkt. Hier geht es nicht ums Durstlöschen, sondern darum, sich an komplexen Aromen zu erfreuen, wie man sie in Bieren normalerweise nicht finden kann.

Weil es das Gesetz vorsieht, steht auf jeder Flasche Bier ein Ablaufdatum. Wirklich ernst zu nehmen sind solche Angaben jedoch nicht.

Es fehlen zwar noch Erfahrungswerte, doch bis ein fassgereiftes Bier „kippt“ dürften Jahrzehnte vergehen – zumindest wenn man es gut lagert. Das ist übrigens auch der Grund, wieso das Gallink von Bevog in der Paperbag Serie mit einer Papierummantelung gepackt wird. Die schaut nicht nur gut aus, sondern schützt das Bier vor Licht. Das mag einer dunklen Flasche ein paar Monate lang nichts ausmachen, doch nach ein paar Jahren schaut die Sache anders aus.

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Ottakringer und Brew Age bei der „Fassprobe“

EIN KREATIVES DOUBLE DATE Die kreativen Bierköpfe vom Ottakringer Brauwerk und Brew Age haben eine Vielzahl an Ideen entwickelt und danach das gemeinsame Projekt Double Date ins Leben gerufen.

Der Gedanke ein ganz besonderes Bier in vielen unterschiedlichen Varianten weiterzuverarbeiten steht dabei im Mittelpunkt. Im Ottakringer Brauwerk entsteht dafür in Gemeinschaftsproduktion das Ausgangsprodukt, ein Bier im Stil eines belgischen Dubbel. In den alten Filterkellern der Ottakringer Brauerei wurde Platz für Holzfässer verschiedener Herkunft, Formen und Arten gemacht, welche nach und nach befüllt werden. Die Details zu den heranreifenden Bieren sind noch ein Geheimnis, es wird sich aber immer um ausgeprägte Aromen, verspielte Veredelungen und etwas mehr Alkohol drehen.

Der ist im Hochsommer ohnehin nicht so gefragt. Dafür darf man sich wohl auf einen spannenden Herbst freuen.

Im Mai 2017 schrieb Heineken mit einer internationalen Bier-Innovation Geschichte: Das alkoholfreie Heineken 0.0 kam auf den Markt.

Es besticht durch 0,0% Alkohol sowie wenig Kalorien und wenig Zucker. Gut balancierter, fruchtiger Geschmack mit angenehmen Malznoten; sowie erfrischend und leicht im Nachgeschmack.

Die Braumeister haben ihr ganzes Können eingesetzt, um aus natür-

lichen Zutaten ein ausgewogenes Lager-Bier zu brauen, das ohne Alkohol den einzigartigen Biergeschmack beibehält, den man von Heineken erwartet. Tragende Rolle bei der Entwicklung der Rezeptur kam der Brauerei Wieselburg zu, wo auch der Großteil der globalen Heineken 0.0 Produktion stattfindet.

Heineken 0.0 bietet zu jeder Gelegenheit und jederzeit eine qualitativ

hochwertige alkoholfreie Alternative. Dadurch werden gesundheitsbewusste Menschen, Sportler und Berufstätige gleichermaßen angesprochen.

Das kalorienarme Bier setzt neue Maßstäbe und folgt dem zeitgemäßen, modernen Lifestyle. Heineken 0.0 liefert somit die Antwort auf die verstärkte Nachfrage nach alkoholfreien Getränken am österreichischen Getränkemarkt.

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BIER NEWS

KURZ NOTIERT

© GÜNTER MENZL

© ÖBF ARCHIV W. SIMLINGER

WALDBIER JAHRGANG 2018

BIER WEGWEISER

Waldmeer und Blütenpracht soweit das Auge reicht: Auf einer Streuobstwiese im Bundesforste-Revier Wildalpen wurden die Blüten, Blätter und Astmaterial der wilden Holzbirne geerntet. Der neue Jahrgang steht ganz im Zeichen einer weiteren Wildobstart: der Holzbirne. „Der heurige Jahrgang wird ein richtiger Cuvée“, erzählt Braumeister Axel Kiesbye. „Neben Blättern und Blüten werden heuer erstmals auch getoastete Holzchips aus Wildbirnenholz und die getrockneten Früchte, Kletzen genannt, dem Waldbier zugegeben.“ Über den Sommer wird das neue Waldbier Jahrgang 2018 „Holzbirne“ nun eingebraut und ab Anfang Oktober 2018 erhältlich sein. waldbier.com

IRISCHES FLAIR IN ROTTÖNEN

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ZIPFER ZAPF MASTERS Von 27 Fachschülern beim 9. Bundesfinale in Neukirchen an der Vöckla holte Anna Schoißengeier, HLT Bad Leonfelden, nach einem Stechen den Titel 2018. Um zwei Wertungspunkte knapp geschlagen auf Platz 2 Teresa Neulinger, HLW Auhof und auf Platz 3 Johannes Horak von der Gastgewerbefachschule Wein. Wir gratulieren den Schülern und der BUÖ, die mehr als 1.500 Zapfer aus 53 Schulen motivieren konnte.

© BRAU UNION

© MARCO RIEBLER

WILDSHUTER URBIER, DIE ZWEITE Das Stiegl-Gut Wildshut ist ein ganz besonderer Ort des Ausgleichs: des Genusses, des Wissens und des Glücks. Das 1. Biergut Österreichs steht für nachhaltige Landwirtschaft, für Vielfalt und vor allem für Experimentierfreude und Überraschungsmomente. Chefbraumeister Christian Pöpperl hat sich heuer wieder seinem wohl außergewöhnlichsten Bier-Projekt gewidmet: In Tongefäßen, sogenannten Quevris, hat er zum zweiten Mal ein „Urbier“ wie bei den Sumerern vor 5000 Jahren aus alten Getreidesorten wie Laufener Landweizen, Ebners Rotkorn und Alpiner Pfauengerste gebraut, jedoch ohne Hopfen, dafür mit Datteln, Akazienhonig, Schafgarbe, Anis, Koriander und Safran angereichert. Wer es probieren will, muss schnell sein, denn von diesem „historischen Gebräu“ werden nur 3.500 0,5-Liter-Flaschen abgefüllt. Erhältlich auf stiegl-shop.at.

AUS ALT MACH NEU In Kreisläufen zu denken, wird bei Stiegl großgeschrieben. Ab sofort ist die Stiegl-Kiste auch Teil dieses nachhaltigen Kreislaufes, denn die neue Rote besteht zu 60 Prozent aus ihren Vorgängern. Die alten Bierkisten wurden – nach 25 Jahren – zu Recyclat, einem wieder verwendbaren Kunststoffmaterial, verarbeitet. Eine beispielgebende Mehrfachnutzung des Rohstoffes Kunststoff. Chapeau! stiegl.at

© NEUMAYR LEO

© BRAUEREI GUSSWERK

brauhaus-gusswerk.at

bier-guide.net; bierpapst.eu

www.zipfer.at

© HANNES AUER

Passend zum Frühling präsentiert Gusswerk-Braumeister Reinhold Barta seine neue Hommage an Irland: Red Ale mit karamelligen anglo-amerikanischen Hopfensorten, inspiriert von seiner prägenden „Lehrzeit“ in Irland. Er hat im Jahr 2000 die irische Braukunst in Cork schätzen und lieben gelernt, seitdem ist Barta der österreichische (Brau-) Vorreiter bei Ales und Stouts. In Irland ist das Red Ale neben Stout- und Porter-Bieren das klassische Trinkbier mit etwas leichterem Alkoholgehalt. Noch im selben Jahr, nach seiner Rückkehr, braute er dann in einer Gasthausbrauerei in St. Pölten sein erstes „österreichisches Red Ale“. Gusswerks Red Ale begeistert mit rot-brauner Tönung, obergärigem Timbre und ist nur leicht bitter – ein unbeschwertes Bier zum lockeren Start in die blumige Jahreszeit. Speiseempfehlung: Steinpilzrisotto mit Speckkrusteln oder leichte Sommersalate.

In seiner 19. Ausgabe stellt der Bier Guide von Conrad Seidl die neuesten Innovationen vor, führt zu den besten Bierlokalen und spürt dem Trend zum Biobier bis an seine Wurzeln nach. Noch nie in der Geschichte konnten die Gastronomen & Hoteliers unter so vielen verschiedenen Bieren wählen wie heute.

RAPSODIE

ZARTES FLEISCH BESTE WÜRZE Sous-vide – das Garen unter Vakuum – hat sich als alternative Form der Fleischzubereitung durchgesetzt.

Hier kommt die passende Würze. Text: Claudio Polzer

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unktgenau gegartes Fleisch, ausgesprochen zart und saftig. Längere Haltbarkeit und raschere Zubereitung. Diese Vorteile für Köche und Caterer liegen auf der Hand. Aber es gibt noch einen entscheidenden weiteren. Der während der Garzeit austretende Fleischsaft bildet die perfekte Saucenbasis – zusammen mit der Würzung. „Bei dieser Zubereitungsform ist die Würzung sehr lange mit dem Fleisch in Kontakt“, sagt Thomas Staufer, Verkaufsleiter des Obertrumer Gewürzwerks Raps. „Darum ist die richtige Balance der einzelnen Gewürze absolut entscheidend für den Geschmack.“ Um den Ansprüchen der heimischen Gastronomie in Geschmacksvielfalt und optimaler Abstimmung gerecht zu werden, hat Raps ein umfangreiches Angebot an Sous-vide Würzungen entwickelt. Insgesamt acht Gewürzmischungen, abgestimmt auf die jeweilige Fleischsorte.

Fantasievolle Namen für kraftvolle Würzungen „Butchers Belly“ für den Schweinsbraten und „Cozy Rosy“ fürs Roastbeef heißen zwei der Mischungen aus dem brandneuen Programm der Geschmacksschmiede Raps.

Für kurzgebratene Stücke vom Rind, wie Lungenbraten oder Beiried, wurde die Sous-vide-Würzung „Starbeefer“ entwickelt. „Gentle Veal“ veredelt die sousvidierte Stelze vom Kalb, Gans- und Entenbrust gelingen am besten mit „Flying Duckman“. Für Lammspezialitäten empfiehlt sich „Throne Of Bone“, für gekochtes Rindfleisch „Steamy Sally“ und für Spare Ribs buchstäblich „The Ripper“.

Jedem Fleisch seine Würze. Sous-vide in Vollendung. Raps. www.raps.at

Mit insgesamt acht neuen Gewürzmischungen bietet Raps ein breites Spektrum an Aromen speziell für den Sous-vide-Bereich an

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ERFOLGSSTORY

ALTBEWÄHRTES UND NEUES AUF DEM ROST „Wir verstehen uns“ – so lautet das Motto von AGM. Der Gastro-Partner mit mehr als 50 Jahren Erfahrung, Tradition und Expertise kennt die wachsenden Ansprüche der Gäste und die damit verbundenen Herausforderungen für die Gastronomen.

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or allem beim Thema Grillen gilt es, Altbewährtes zu Top-Qualität zu servieren und mit Neu-Entdecktem bei den Gästen zu punkten. Fleisch, Fisch, Gemüse oder doch lieber vegan? – Ein Gastronom muss heutzutage auf jeden Geschmacks-Typ vorbereitet sein.

Denn: Es gibt sie kaum noch, die reinen Fleischesser oder Vegetarier. Lange schon hat sich der „Flexitarier“ durchgesetzt – und das gilt auch bei der Kost am Rost. Ob Steak, Burger, Würstchen, Gemüse oder neue Veggi-Produkte: es wird viel kombiniert und ausprobiert. AGM hat Verständnis für diesen Trend und bietet für alle die passenden Produkte quer durchs Sortiment – egal ob Klassiker oder Produktneuheiten. Ob Burger mit Fleischpatty vom Simmentaler Rind, saftiges Steak-Fleisch aus Argentinien oder Pulled Pork bevorzugt wird oder doch lieber Zucchini, Tomaten und Paprika, gepaart mit Halloumi zu einem Veggie-Spieß: Sie alle haben eines gemeinsam – die Qualität und der Geschmack müssen stimmen.

© SHUTTERSTOCK

Newcomer und andere Geschmacksträger

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Während die klassischen Pommes aus heimischen Kartoffeln, Kartoffelsalat aus der „GenussRegion“ und das Kräuterbaguette beim Grillen Fixstarter sind, halten Newcomer wie Süßkartoffel-Pommes und hochwertige vegane Grillprodukte als geschmackvolle Ergänzung erst Einzug auf dem Rost der Gastronomen.

© VEGINI

»Die Kost vom Rost ist bunt und vielfältig geworden und spricht mittlerweile auch die Nachhaltigkeitsgeneration an.«

Veganer Burger auf Erbsenbasis

Eine Niederösterreichische Firma produziert Grillprodukte auf Erbsenbasis – 100% vegan, laktosefrei, glutenfrei und sojafrei und trifft damit genau den Nerv der Zeit. Denn die Kost vom Rost ist bunt und vielfältig geworden und spricht mittlerweile auch die ernährungsbewussten Gäste sowie die Nachhaltigkeits-Generation an.

nicht mehr. Intensives Aroma, hervorragende Konsistenz – die Sous-vide-Methode ist der Garant für zuverlässig gleichbleibende Ergebnisse. Anschließend kommt das gute Stück noch kurz auf den Rost und überzeugt im Geschmack sowie im Biss.

Mehr zum Sortiment bei AGM erfahren Sie auf www.agm.at.

Das AGM Booklet zum Thema Sous-vide-Garen können Sie gern unter marketing@agm.at bestellen.

Perfekte Qualität – Perfekt vorbereitet

Kohle oder Gas? Früher eine grundsätzliche Frage, heutzutage gibt es viel mehr Facetten und Vielfalt des Grillens: Sous-vide-gegart, direktes oder indirektes Grillen oder Smoken – Grillen hat heute nichts mehr mit dem Rost von einst zu tun, sondern mit viel Leidenschaft, Passion, Technik und Variantenvielfalt.

Ein Beispiel: Der Trend des Sous-vide-Garens – eine Variante des Niedrigtemperatur-Garens – sorgt für Garstufen in Perfektion. Fleisch, Fisch oder Gemüse, die Qualtiätsprodukte werden pur oder mit verschiedenen Aromaspendern, eingeschweißt in Vakuumfolien und anschließend im Wasserbad bei konstanter Temperatur zw. 50 °C und 85 °C sanft gegart. Der Vorteil: Ist der gewünschte Garpunkt einmal erreicht, verändert er sich

Besonders schonend gart man mit der Sous-vide-Methode

© SHUTTERSTOCK

Die Temperaturen steigen oft schnell und plötzlich an und die „grill-hungrigen“ Gäste zieht es dann in Scharen hinaus in die Gastgärten. Für die Gastronomie bedeutet das: Alles muss perfekt vorbereitet sein, damit keine langen Wartezeiten bei den Gästen entstehen und am Grill noch Zeit für Kreativität bleibt.

Der Gastro-Partner AGM weiß, dass ein gut gemachter Grillabend viel Arbeit und Vorbereitung braucht, um die Grillfreunde so zu begeistern, dass sie sich auf dem Heimweg schon auf den nächsten Besuch freuen. Mit dem „Bequemer geht’s nicht“-Sortiment von AGM kann jeder Gastronom selbst entscheiden, welche Vorbereitungsschritte er seinem Küchenteam spart, um ihm mehr Zeit für kulinarische Kreationen zu verschaffen. Egal ob Fleisch, Fisch, Gemüse, Salate oder andere Beilagen, die Produkte können geputzt und gewaschen, im Ganzen oder perfekt zugeschnitten, pur oder mariniert, frisch oder tiefgefroren bestellt und geliefert werden. Ganz nach dem Motto „Wir liefern. Sie grillen.“

AGM – ÜBER 50 JAHRE VERLÄSSLICHKEIT UND ERFAHRUNG: Die österreichische Großhandelsmarke AGM steht seit über 50 Jahren für Verlässlichkeit und Erfahrung in Abholung, Zustellung und Service rund um die Bedürfnisse der heimischen Gastronomie – und damit auch beim Thema Grillen. In 19 AGM Großmärkten in Österreich und in der verbindlichen Zustellung gibt es internationale und regionale Fleischspezialitäten, Frisch-Fisch, Gemüse und Grillzubehör – von der Fischzange zum Gasgrill. Und noch viel wichtiger: Unterstützung und Expertise in dem, was Ihre Gäste lieben. Denn AGM setzt auf die wichtigsten Kernwerte der Gastronomie: Qualität, Verfügbarkeit, Regionalität, Pünktlichkeit und ein Vollsortiment für den gesamten gastronomischen Bedarf. www.agm.at

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Zeig, was du hast: Beim Aeijst zeigt stolz die verwendeten Botanicals, andere Hersteller hĂźllen sich in geheimnisvolles Schweigen

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ALPINE GINVIELFALT

Der internationale Gin Boom hat auch Österreich voll erfasst.

Gute Bars führen mehrere Dutzend unterschiedliche Gins, darunter immer öfter auch österreichische Produkte. Heimische Gins stammen dabei nicht nur von den allseits bekannten Schnappsbrennern. Immer öfter füllen auch ambitionierte Quereinsteiger die beliebte Wacholderspirituose in mehr oder weniger edle Flaschen und hoffen auf kommerziellen Erfolg.

Text: Christoph Habres

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eginnen wir unsere alpine Erkundungsreise auf der anderen Seite des Atlantiks – im East Village von New York City. In der angesagten Speakeasy-Bar PDT („Please don’t tell“) befindet sich am Backbord eine Flasche Reisetbauer Blue Gin, die nicht nur als exotischer Aufputz dient, sondern auch regelmäßig zum Einsatz kommt. „Jim Meehan kennt und schätzt Hans Reisetbauer seit vielen Jahren“, erklärt Barkeeperin A-K Hada. Jim Meehan, Besitzer der Bar und Autor des kultigen „PDT Cocktail Book“, ist einer der bekanntesten Mixologen und Bar-Visionäre der Welt. Kein schlechtes Entrée also für einen sogenannten „Small Batch Gin“ aus der Alpenrepublik. Es kommt aber nicht nur auf die Qualität an – auch Marketing und Vertrieb sind wichtig. „Die Reisetbauer-Jungs kommen mehrfach im Jahr nach New York, präsentieren ihre neuen Produkte, promoten den Gin und kümmern sich nachhaltig um die Beziehungen«, weiß A-K Hada zu berichten.

Szenenwechsel. Das erste Ginfestival im Wiener Semperdepot, Anfang Mai 2018. Über 60 Ginproduzenten waren dabei – von den großen internationalen Marken bis hin zu kleinen österreichischen Produzenten. Der Hype ist geradezu greifbar. Zwar ist Gin in absoluten Zahlen betrachtet, immer noch ein Nischenprodukt, aber mit zweistelligen jährlichen Zuwachsraten eben absolut angesagt.

Recherchen in der heimischen Szene vermitteln das Bild einer seit ein paar Jahren überaus produktiven wie kreativen Szene. Diesen Eindruck bestätigt auch Spirituosenexperte Lukas Wesselich vom Getränkelieferanten DelFabro: „Wir müssen in immer kürzeren Abständen unseren Produktstand bei österreichischen Ginsorten aktualisieren.

Derzeit haben wir an die 35 Gins aus Österreich gelistet, obwohl wir bei weitem nicht jeden Gin aufnehmen, der uns angeboten wird.“ Die wenigsten davon werden es bis in die USA schaffen. Müssen sie auch nicht. Manche geben sich mit ihrer nationalen oder regionalen Nischen zufrieden. Auch wenn eine breite Vielfalt prinzipiell zu begrüßen ist, stellt sich die Frage, wie viel Ginsorten ein Land eigentlich braucht – oder anders formuliert – wie viele Gin-Anbieter der heimische Markt verträgt.

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Feines aus den Bergen: Der Gin Alpin von Guglhof

Die drei „Blauen“: fassgereift, klassisch, mit Schlehe

Mehr oder weniger Wacholder Das Ginfestival bot eine gute Gelegenheit, sich eine Übersicht über das aromatische Stimmungsbild in Wacholdertönen der heimischen Produzenten zu machen. Kein einfaches Unterfangen, weil der Boom auch für einen Wildwuchs der Aromen verantwortlich ist. Neben den klassischen vier Arten – Dry Gin, London Dry Gin, Old Tom Gin (etwas süßer) und Plymouth Gin (süß-würzig) – konnte sich in den letzten Jahren der New Western Dry Gin mit dominanten Aromen etablieren, die häufig den Wacholder in den Hintergrund rücken. Nachdem es bei den Geschmack gebenden Kräutern und Gewürzen – noch – keinerlei globale Beschränkungen gibt, können die Produkte in ihrem Zusammensetzungen immens variieren, solange Wacholder dabei ist. Da gibt es dann Gins, die nach Kräuterschnaps, Ouzo, Apfel, Kamille oder Saffran schmecken. Erlaubt ist zwar, was gefällt, doch wenn unbedarfte Konsumenten in ihrer Erwartung enttäuscht werden, kann der Schuss nach hinten losgehen. „Jeder gut gemachte heimische Gin hilft dem Markt, jeder Schlechte schadet. Leider tummeln sich immer mehr Glücksritter am Gin-Markt, die meinen, dass eine edle Flasche reicht, um auch fehlerhafte Produkte Gewinn bringend zu verkaufen“, umschreibt etwa Gin-Pionier Reisetbauer den aktuellen Wildwuchs.

Der heimische Markt zeigt sich zweigeteilt. Auf der einen Seite stehen die erfahrenen Brenner wie Farthofer, Gölles, Guglhof, Haider, Keckeis, Reisetbauer oder Rogner, die ihr Geschäft von der Pike auf gelernt haben. Jeder von ihnen produziert durchwegs solide, spannende Ginsorten.

Allerdings fristet bei ihnen der Gin mitunter die Rolle eines Nischenprodukts, das man halt auch macht, weil ein paar Kunden danach fragen. Auf

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Eine runde Sache: Kabumm Gin von Josef Farthofer

der anderen Seite stehen kleine Anbieter von so genannten Craft-Gins, die sich aktiv um Marketing und Vertrieb kümmern. Während die Großen zumeist mit selbst gebranntem Grundalkohol arbeiten, verwenden die kleinen „Startups“ zugekauften Alkohol als Basis. Natürlich haben gut gemachte Craft-Gins ihre Berechtigung, doch wenn die Auflagen zu klein sind, wird die Qualität mitunter zu einer abenteuerlichen Fahrt mit der Hochschaubahn. Ein Schelm, wer derartige Fehler dann als „Jahrgangsunterschiede wie beim Wein“ rechtfertigt.

Bei manchen Abfüllungen, bei denen sich die Experimentierfreude zu einem bombig-explosiven Aromen- und Geschmackswirrwarr entwickelt hat, stellt sich tatsächlich die Frage, weswegen da nun Gin auf dem Etikett steht. Es erhärtet sich aber der Verdacht, dass das Label »Gin« einzig und allein deswegen verwendet wird, weil dies gerade „in“ ist.

Mehrere Interpretationen eines Themas Und doch gibt es mehr als eine „gültige“ Interpretation, wie ein guter Gin zu schmecken hat. Ende April hat Patrick Marchl seinen dritten „Rick“-Gin präsentiert. Mit dem mediterranen „Feel“, der neben Wacholder Thymian, Rosmarin, Oliven und Basilikum betont. Innerhalb nur eines Jahres hat der Quereinsteiger drei sehr unterschiedliche Gins entwickelt.

© OTTOMICHAEL.AT

HEIMISCHE GINS: ALEXANDER HUPRICH „Hidden Gem Gin“ www.singlecaskcollection.at DESTILLERIE GÖLLES „Hands on Gin“; www.goelles.at/hands-on-gin REISETBAUER

Jemill Wette und Boris Kozomara vom 1090 in Wien

„Blue Gin“, „Sloeberry Gin“, Barrel Aged“ www.www.bluegin.cc PATRICK MARCHL „RICK GIN“

»Der eigene Gin ist etwas Besonderes – Gäste reden darüber« – JEMILL WETTE –

Brave Dry Gin, Rich Dry Gin, Feel Dry Gin www.rick-gin.at J.H. HAIDER „BB [dschin]“ www.whiskyerlebniswelt.at DESTILLERIE ROGNER „Nord Süd Gin“, „W4 Gin“ www.destillerie-rogner.at DESTILLERIE KECKEIS

Johannes Steiner setzt bei seinem „Steinhorn Gin“ auf Zutaten aus dem eigenen Garten. Es sind unter anderen Rosmarin, Holunderbeere und Süßholz, die dem Gin eine vollmundige Eleganz verleihen. Beim »Stin« sorgen Apfel in Kombination mit orientalischen Gewürzen für eine bemerkenswerte Mischung. Sommeliére Judit Horvath und Weinexperte Michael Kantor setzen bei ihren beiden handgemachten wie originären „jins“ auf ihren beruflichen Hintergrund: Der eine ist auf Traminer-Basis destilliert und schmeckt elegant, würzig mit Zitronennoten, der andere „Dark Label“ auf Cabernet-Sauvignon-Basis kommt kraftvoll mit Paprika-Aromen daher. Und auch die drei „Wacholderbären“ Clemens Strobl, Christian Auer und David Gölles haben den Markteintritt mit drei sehr unterschiedlichen Gin-Interpretationen gewagt. Der Wacholderbär 01 ist recht klassisch mit Tiroler Wurzeln und Kräutern angelegt, der 02er hat steirische Apfel- und Hollundernoten und der gelblich schimmernde 03er ist mit Trauben vom Wagram und Safran gewürzt.

Was sich Barkeeper wirklich wünschen In den heimischen Cocktail Bars zeichnet sich interessanterweise ein neuer Trend im Wacholder-Kosmos ab. Einige Produzenten und Barchefs machen sich den Boom zunutze und arbeiten zusammen. „Bei uns kann jeder seinen eigenen Gin bestellen“, erklärt Georg Sulzbacher von der Freihof-Destillerie das Prinzip „Gin on Demand“. »Das Angebot richtet sich an private Abnehmer wie auch an Gastronomiebetriebe. Der Kunde wählt sich seine Wunsch-Botanicals aus, gibt uns dann die Gewichtung bekannt und unsere Meisterbrenner kreieren dann einen exklusiven Gin.“

„London Dry Gin“, „Aronia“ www.destillerie-keckeis.at STEINER BROS. „Steinhorn Gin“ www.steiner.store STEPHAN KOUDELKA „5020 Gin“ www.5020-gin.at DESTILLERIE FREIHOF „Gin on demand“ www.freihof.com DESTILLERIE FARTHOFER „O.Gin“, „Kabumm Gin“ www.destillerie-farthofer.at HORVATH’S SPEZEREYEN KONTOR „Kartoff Gin“ www.kartoff.at

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© OTTOMICHAEL.AT

HEIMISCHE GINS JUDIT HORVATH MICHAEL KANTOR Die Kesselbrüder mit ihrem Wien Gin Klimt Edition

„jin“ www.facebook.com/pg/ spiritsmanufaktur KESSELBRÜDER „Wien Gin“, „Wien Gin Klimt Edition“ www.kesselbrüder.com

Patrick Marchl’s Mediterraner Gin aus rein biologischen Zutaten der Extraklasse

»Selbst einen Gin zu kreieren, war Motivation für das gesamte Team« – L U K A S H O C H M U T H / D - B A R , R I T Z C A R LTO N –

FIRMENICH & JAGERHOFER „Stin – Styrian Dry Gin“ www.stin.at GUGLHOF „Gin Alpin“, „Sloe Gin Alpin“ www.guglhof.at WIESER „Gin Lionhart“„Classic Gin“, „Feanum Floresque“, „Gin Sweet 16“, „Sloe Gin“ www.wieserwachau.com AEIJST Wolfgang Thomann’s Styrian Pale Gin bio www.aeijst.at WACHOLDERBÄR „01“ (Tyrolean Roots & Herbs), „02“ (Styrian Apples & Elder), „03“ (Lower Austrian Grapes & Saffron) www.wacholderbaer.at WALLNER „Neptun Gin“ www.neptungin.com DESTILLERIE KRAUSS Krauss „G + London Dry“ www.destillery-krauss.com MOHR-SEDERL „Kaiser Gin“ www.kaisergin.at

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Einer der Ersten, der von dem Freihof-Angebot Gebrauch gemacht hat, ist Jemill Wette, Bar- und Restaurantchef vom „Das 1090“. Demnächst bekommen seine Gäste den „1090-Gin“ zum Tonic und können – wenn er ihnen geschmeckt hat – auch gleich eine Flasche käuflich erwerben. „Ab einer gewissen Abnahmekapazität liegt man preislich auch gegenüber den handelsüblichen Ginsorten günstiger. Hinzu kommen das eigene Branding und die Exklusivität“, erklärt Wette.

Auch im krypt setzt man auf einen individuellen „Hausgin. Es handelt sich um den London Dry Gin der Single Cask Collection von Alexander Huprich (sechs Monate im Brandyfass gereift und 52,5 Volumsprozent). Der „The Sign Gin« von Kan Zao stammt aus der Kartoff-Produktpalette.

Und auch in der D-Bar im Wiener Ritz Carlton wird ein eigener Gin offeriert. „Wir sehen es als hervorragende Form des Team-Buildings für unsere Mitarbeiter“, erklärt Lukas Hochmuth die Entscheidung einen eigenen Gin herzustellen. „Mit dem ganzen Team wird der Gin bei den ‚Bootleggers’ in Wien komponiert. Ausführliche Diskussionen führen zu einem besonderen Produkt hinter dem alle stehen. Dementsprechend gut verkaufen wir ihn auch“, fügt er lächelnd hinzu.

Des Weiteren verweist der erfahrene Barmann auf einen weiteren Vorteil des Ginmachens: „Gin ist relativ schnell produziert. Wenn wir das bei Whiskey oder Rum ins Auge gefasst hätten, wäre die Mehrheit der momentanen Belegschaft nicht mehr im Haus, wenn man nach vielen Jahren das erste Fass abfüllt“.

Keine Zeit für falsche Gins Die Vielfalt an Ginsorten und deren merkliche Qualitätsschwankungen sind natürlich kein Phänomen der heimischen Spirituosenproduktion. Die vehement geführten Grundsatzdiskussionen, unterschiedlichen Zugehensweisen und krassen Qualitätsunterschiede sind dem internationalen, noch ungebrochenen Ginboom geschuldet und in zahlreichen Ländern rund um den Globus zu finden. Wie die Auseinandersetzungen weiter gehen, werden wir im September in London erfahren: Kurz nachdem die traditionsreiche Destillerie der Familie Hayman in London die Kampagne „Call Time On Fake Gin“ eröffnet hat, lädt James Hayman Produzenten, Händler, Barmanager, Autoren und Enthusiasten am 6. September zu einer Debatte, was Gin sein soll und wie er am besten zu schützen ist. Als Ziel kann er sich weltweit verbindliche Richtlinien vorstellen.

Und irgendwann wird wohl auch der Preis wieder schlagend werden. Während man im Großhandel eine 0,7 L Flasche tadellosen Bols Silver Top London Dry Gin um weniger als zehn Euro bekommt, haben die meisten heimischen Craft-Gin-Hersteller ein Preissegment zwischen zwanzig und vierzig Euro gewählt. Das mag so lange gut gehen, so lange sich die Konsumenten von ausgefallenen Aromen und edlen Flaschen verführen lassen. Weil der überwiegende Anteil des Gins jedoch nicht pur, sondern in Form von Gin Tonics konsumiert wird, scheint eine Rückkehr zur preislichen Normalität jedoch nur eine Frage der Zeit zu sein.

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TEXT: WOLFGANG SCHEDELBERGER // FOTO: OTTO MICHAEL

»Wir bleiben uns treu und verwenden nur heimische Botanicals«

Andreas Sederl / KAISER GIN

VOM BERG ZUM MEER Andreas Sederl ist zwar am Berg zu Hause, gleichzeitig liebt er als begeisterter Segler auch die Weiten des Meeres. Es war auf einem Törn mit Freunden, wo er die Magie des Gins entdeckte. Fortan brachte er immer mehrere Flaschen mit an Bord, um den täglichen Sundowner würdig inszenieren zu können. Immer wieder wurde dabei über verschiedene Interpretationen des Gins diskutiert, bis Sederl den Entschluss fasste, selbst Hand an zu legen und einen eigenen Gin zu machen. Eigentlich sind die Sederls ja Obstbauern, ihre Fruchtsäfte sind im ganzen Land bekannt und hoch geschätzt. Auch als Schnapsbrenner hat sich Andreas Sederl einen hervorragenden Namen gemacht. Frucht in die Flasche zu bringen, ist seine große Leidenschaft. Ihm war allerdings klar, dass es beim Gin nicht primär um die Frucht, sondern um die Wacholderbeere und – in abgeschwächter Form – um alpine Aromen

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geht. Die dezente Apfelfrucht, die sich im Abgang zeigt, stammt vom Basis-Akohol, den Sederl selbst brennt: es ist ein Apfeltresterbrand.

Flieder, Lavendel und Kümmel ergänzen das Geschmacksprofil. Weil der Name Mohr-Sederl eng mit Früchten verbunden ist, wurde der Name Kaiser Gin gewählt. Das klingt edel und ist jedoch keineswegs grundlos. Der Kaiser Gin kommt wie sein Wasser aus dem Schneebergland, wo Kaiser Karl IV seinerzeit eine Quelle entdeckt hatte, deren Wasser so gut war, dass er sich fassweise an den Hof nach Wien liefern ließ. Im Fass gibt es den Kaiser Gin nicht, aber wer durstig ist – oder einen längeren Segeltörn plant – kann ja zu einer großformatigen Flasche greifen. www.kaisergin.at

Hans Reisetbauer / BLUE GIN

DER BLAUE ENGEL

TEXT: WOLFGANG SCHEDELBERGER // FOTO: OTTO MICHAEL

Als Hans Reisetbauer vor zwölf Jahren seinen ersten Blue Gin füllte, steckte der heimische Gin Markt noch in den Kinderschuhen. Es waren auch weniger Marketing-Überlegungen, die den umtriebigen Brenner aus Axberg dazu trieben, sich mit Gin zu beschäftigen. Er folgte – wie so oft – einer inneren Stimme. „Seit vielen Jahren liebe ich Gin & Tonic. Da hat es mich einfach interessiert, ob ich auch einen Gin von internationalem Format zusammen bringe. Ich habe lange getüftelt, bis ich mit der Rezeptur aus 27 Botanicals zufrieden war. 2006 War es soweit – seither gibt es unseren Blue Gin“, erinnert sich Reisetbauer an den Beginn seiner steilen Gin-Karriere. Entscheidend für die Qualität eines Gins sind nicht nur die Botanicals, sondern schon die Güte des Basisalkohols. „Wir brennen unseren Weizenbrand selbst. Der sorgt für den gewünschten Druck, der

einem guten Gin sein Rückgrat gibt. Die Wacholderbeere muss aromatisch immer die Hauptrolle spielen und wird idealerweise von einen harmonischen Orchester von Botanicals im Hintergrund begleitet.“ Den Blue Gin findet man heute nicht nur in ganz Österreich, sondern auch in ganz Europa und in den USA. Dort firmiert man als „small batch“ Gin, doch für Österreich hat man bereits eine stattliche Größe erreicht. Neben dem klassischen Blue Gin produziert Reisetbauer seit ein paar Jahren auch einen verführerischen Sloe Gin. In streng limitierter Anzahl gibt es auch eine fassgereifte Variante des beliebten Blue Gins. bluegin.cc

»Gute heimische Gins unterstützen den Ginboom, Schlechte zerstören ihn«

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David Gölles HANDS ON GIN – WACHOLDERBÄR

»Das Experimentieren mit natürlichen Aromen ist extrem reizvoll«

Fünf Finger, fünf Botanicals – so lautet das Motto, mit dem David Gölles an sein eigenes Gin-Projekt heran gegangen ist. Schließlich heißt er ja auch „Hands on Gin“ und sein Handabruck ziert jeder Flasche an stelle eines Etiketts. „Mich hat es immer irritiert, dass manche Gin-Hersteller betonen, wie viele verschiedene Aromen sie verwenden, die dann sensorisch jedoch nicht wahrnehmbar sind“, erklärt Gölles. Er wollte einen typischen London Dry Gin schaffen, also waren Wacholderbeer, Koriander, Ingwer und Orangenzesten als Zutaten quasi vorgegeben. Als fünftes Botanical wählte er die schwarze Ribisel, die einen weichen Gegenpol zum herben Wacholderton liefert. Außerdem

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experimentierte Gölles mit verschiedenen Grundalkoholen. Weizen, Mais und Weinbrand waren zwar auch fein, schlussendlich entschied er sich jedoch für einen selbst gebrannten Rum aus importierter Melasse. Mit 47% Alkohol ist der Hands On Gin zwar sehr kräftig, was sich vor allem in einem wunderbaren Mundgefühl niederschlägt.

David Gölles ist als Brenner auch für die drei Wacholderbären verantwortlich, die er gemeinsam mit Clemens Strobl und Christian Auer ins Leben gerufen hat. Weil man unbedingt Gins in Bio-Qualität schaffen wollte, hat Gölles beim Basisalkohol zu einem Weizenbrand gegriffen, der in drei Varianten zu Gin veredelt wird. In der Tiroler Interpretation (Wacholderbär 01) stehen die würzigen Kräuter im Vordergrund, in der steirischen Variante (Wacholderbär 02) geht es um fruchtige Noten (Apfel und Hollunder), bei der niederösterreichischen Spielart (Wacholderbär 03) geht es um eine florale Stilistik, die durch Safran noch unterstrichen wird. www.goelles.at, www.wacholderbaer.at

TEXT: WOLFGANG SCHEDELBERGER // FOTO: BEIGESTELLT

SO VIEL GIN IST NICHT ZU FASSEN

Patrick Marchl / RICK GIN

LEIDENSCHAFT UND EIN SKALIERBARES KONZEPT Maßgeblich von der Trinkkultur Spaniens beeinflusst, speziell der Beachclubs auf Ibiza, hat Patrick Marchl 2014 seine intensive Beschäftigung zur Entwicklung eines ganzheitlichen BioGins begonnen. Mit Hilfe der Familie Muster im südsteirischen Gamlitz und nach vielen Versuchen wurde 2016 schlussendlich die heutige Rezeptur des nachhaltigen Bio-Gins geschafft. Alle Zutaten sind aus Österreich, wie Ingwer aus dem Burgenland und die Zitronen aus Kärnten, oder eben aus biozertifizierten Betrieben. Die Flaschen sind aus Gamlitz. Nachhaltiges Bio war von Anfang die Idee. Wie auch einen Gin zu designen, der dann einen Charakter hat, wenn ein Tonic drauf ist.

Das Brennen basiert auf der London Dry Methode. Essenziell ist für ihn die Konzentration für das saubere und genaue arbeiten. „Ich bin mir da auch nicht zu blöd und versuche der Natur ein Schnäppchen zu schlagen, indem ich Schwankungen in der Qualität soweit ausgleiche,

dass ich beim Mazerieren schon einzelne Chargen/Botenicals ansetze und nochmals kuvertiere bevor ich destilliere. Vorm Abfüllen verkosten wir nochmals gegeneinander, versehen jede Flasche mit einer fortlaufenden Nummer und dem Produktionsdatum. Damit jede Flasche wie die erste schmeckt. Aber meine Rezeptur ist natürlich nicht nachkonstruierbar“, so Patrick Marchl.

Sein dritter Wurf „Rick Feel“ zeigt seine mediterrane Liebe unique. Als Highball Drink „Earl Rick“ – mit kalter Schwarzteeinfusion, etwas Honig und Zitronensaft – serviert, ein sensationell erfrischendes Getränk.

Da es nicht für jedes Lokal einen Barkeeper-Virtuosen gibt, stehen Rezepte für einfach rekonstruierbaren Drinks auf der Website. rick-gin.at

TEXT: GÜNTHER GAPP // FOTO: OTTO MICHAEL

»Ich bin ein Perfektionist, das ist nicht immer hilfreich«

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WASSER WIRD UNTERSCHÄTZT

© REISETBAUER

Wer guten Schnaps machen will, braucht gutes Wasser.

Schließlich werden praktisch alle gängigen Spirituosen mit Wasser auf die gewünschte Trinkstärke eingestellt. Verwendet man zu hartes oder gar verunreinigtes Wasser, wäre der hohe Aufwand beim Brennvorgang vergeblich gewesen.

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»Wenn Wasser zu lange steht, verliert es an Qualität. Wir verarbeiten jede Lieferung in einem Zug, um optimale Ergebnisse zu erhalten« – HANS REISETBAUER –

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asser ist gleich Wasser – so denken noch immer viele Menschen. Doch das stimmt nur für chemisch reines, destilliertes Wasser, wie man es in der Apotheke kauft.

H2O schmeckt immer gleich – nämlich nach nichts. Es sind zwei Moleküle Wasserstoff, ein Molekül Sauerstoff und sonst gar nichts. Sobald wir von Wasser als Lebensmittel reden, stellt sich die Sache ganz anders dar. Da kommt es auf all jene Stoffe an, die gerne als „Spurenelemente“ bezeichnet werden, was suggeriert, dass sie nicht wichtig wären, weil sie ja nur in verschwindend geringen Dosen auftreten.

Das Gegenteil ist der Fall. Sobald der Mensch Wasser zu sich nimmt, kommt es vor allem auf die Zusammensetzung jener Salze und Mineralstoffe an, die die Güte des Wassers bestimmen.

Man muss kein erfahrener Sommelier sein, um zu erkennen, dass ein stark mineralisiertes Wasser anders schmeckt, als ein weiches Wasser mit geringer Mineralisierung. Ein sehr kalkhaltiges „hartes“ Wasser hinterlässt auf Dauer nicht nur in technischen Geräten seine Spuren, es schmeckt auch anders.

„Wenn Wasser zu lange steht und mit Sauerstoff in Kontakt tritt, verdirbt es zwar nicht im eigentlichen Sinn, aber es verliert an Qualität. Wir verarbeiten jede Lieferung in einem Zug, um optimale Ergebnisse zu erhalten“, meint Reisetbauer. Ist der Brand auf die gewünschte Trinkstärke eingestellt, kommt er dann zur Reifung, die je nach Destillat unterschiedlich lange dauert, in Edelstahltanks. Im Prinzip wäre auch Glas geeignet, weil es im Reifekeller dunkel ist. Doch Glasballons lassen sich nicht so gut reinigen, wie Edelstahl. Die fast schon klinische Reinheit im Keller ist ein weiteres Detail, dass dazu beiträgt, dass die Qualität des Ausgangsprodukts bestmöglich erhalten bleibt.

Die Güte des Wassers ist natürlich immer wichtig, wenngleich sie bei aromaintensiven Bränden sensorisch nicht so leicht erkennbar ist. Weil Reisetbauer den Dingen gerne auf den Grund geht, hat er im vergangenen Jahr bei seinem Axberg Wodka mit unterschiedlichen Wasserqualitäten experimentiert. Dabei hat er mit auch den BWT Magnesium Mineralizer eingesetzt, der Kalk und andere ungewünschte Mineralien heraus filtert und das Wasser mit wertvollem Magnesium mineralisiert. „Mit dieser Technik kann man aus mittelmäßigem Wasser ein gutes machen und aus gutem Wasser ein sehr gutes. Wir haben sogar eine eigene Charge Axberg Wodka mit BWT Wasser gefüllt, was sensationell gut gelungen ist“, so Reisetbauer. Leider ist der Vodka im klassischen Handel nicht erhältlich. Best Water Technology kann man kaufen, und sich damit sowohl Wasserqualität als auch Geschmack verbessern.

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Ein verderbliches Gut

dank der Mineralisierung mit Magnesium und nahezu neutralem pH-Wert ein frischer Trinkgenuss.

Hans Reisetbauer ist vor allem als Brenner bestens bekannt. Tatsächlich ist er jedoch vor allem Landwirt und benötigt für seinen Hof richtig viel Wasser. Er verfügt auch über einen eigenen Brunnen, aus dem er sein Nutzwasser bezieht. Und doch fährt im Schnitt einmal in der Woche ein LKW vor, der ihm Wasser liefert. Natürlich nicht irgendeines. Es handelt sich dabei um ein Quellwasser aus dem Mühlviertel, das nicht nur absolut rein, sondern auch sehr weich ist. Mit diesem Wasser bringt er seine Brände auf die gewünschte Stärke. Doch wieso lässt er sich das Wasser so oft liefern? Wäre es nicht ökologischer und billiger, gleich größere Mengen auf einmal zu bestellen?

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BEACH CLUB

WIESENFREUDEN Es ist wieder Partyzeit am Donaukanal. Unterhaltung groß geschrieben wird im neuen City Beach „Blumenwiese“, vis à vis vom Motto am Fluss. Hippe Drinks, Burger und feine SalatCombos werden zu cooler Musik serviert oder im konsumfreien Relax-Bereich als Take-away angeboten. Text: Günther Gapp // Fotos: Otto Michael

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»Wer die Blumenwiese sucht, findet sie am Teller« – PHILIPP PRACSER –

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hilipp Pracser bereichert mit seinem Entertainment-Konzept die Donaukanal-Szene in Wien. Spaß und Freude für das Gestalten und an der Unterhaltung merkt man ihm wie auch den durchdachten Zonen der Blumenwiese an, die eine Investition für die Schönwettertage auf mehrere Jahre ist und sich auch noch entwickeln und einspielen darf. Er fühlt sich mehr als Unternehmer in der Gastronomie, denn als Gastronom im klassischen Sinn. Entwickeln, führen und objektives wie gesamtheitliches denken und planen zeichnen ihm aus. Nach der vierten Eröffnung (Ocean Park/Millennium City, Die Allee im Prater und Club Schwarzenberg) innerhalb eines Jahres, steht nun die Qualitätsoptimierung und mehr Zeit für seine Familie am Programm.

Strandgefühle in der Stadt Der Sandstrand ist ja bereits ein Klassiker am Donaukanal und lädt zum chiligen – konsumfreien – Verweilen ein. Die Pavillons des Beachclubs bieten dazu ein Take-away Angebot für den individuellen Genuss der Kulinarik der Blumenwiese an. Mit dem freundlichen Service zeichnet sich das Restaurant und die Bar aus, drei Lounges für bis zu 20 Personen sind zentral integriert und können für Feiern und eigenen Events reserviert werden.

Der Beachclub punktet mit der clever abgestimmten Speise- und Getränkekarte und wird in Kürze auch Frühstück anbieten, wenn sich der tägliche

Genusskonzept: spätestens beim Anblick der Salate wird klar, was es mit der Blumenwiese auf sich hat: Die Zusammenstellung ist frei kombinierbar.

Betrieb in den Abläufen und mit dem Personal eingespielt hat. Immerhin gilt es über 270 Sitzplätze zu verwalten und an den ganz guten Tagen, wo bis zu 20.000 Menschen den Donaukanal frequentieren, taff zu sein. „Keine kalkulierbare Aufgabe, aber eine, die man leben muss und auch qualifizierte, verlässliche Partner erfordert“, so Philipp Pracser. Deshalb ist es kein Wunder, dass die Bullen aus Fuschl einer dieser wertvollen Player sind und mit ihrem DJ-Cockpit und besonders den erfrischenden Organics gelandet sind, jene natürliche Erfrischung in Bio-Qualität, die Red Bull im Vorjahr erfolgreich auf den Markt brachte.

Die Naturtalente Die Organics von Red Bull: Tonic, Ginger Ale, Bitter Lemon und Simply Cola entsprechen mit ihrer Bio-Zertifizierung den Erwartungen für die Vielfalt des Geschmacks der Gäste. Auf der Getränkekarte der Blumenwiese empfehlen sie sich für die trenBEACHCLUB dige Abwechslung zum puren Trinkgenuss auf Eis BLUMENWIESE und sind perfekte geschmackliche Begleiter der frischen Salatvariationen. Unsere Empfehlungen: Donaukanal, gegenüber Papaya Exotic Salat mit Ginger Ale oder der Garnelen Schwedenplatz, 1020 Wien Salat mit Bitter Lemon perfekt kühl serviert. dieblumenwiese.at

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SHARE THE SPIRIT

COGNAC! © OTTOMICHAEL.AT

Nach der Niederlage in der Schlacht von Waterloo wurde Napoleon auf St. Helena im Südatlantik verbannt, weit weg von der bewohnten Welt. Der Legende nach durfte Napoleon ein Luxusgut mitnehmen. Seine Wahl fiel auf mehrere Fässer Courvoisier Cognac. Text: Peter Eder

Rebecca Asseline: Eine charmantere Markenbotschafterin ist kaum vorstellbar

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Gewinner: Ferenc Haraszti beim Mixen der Siegerdrinks.

Die Jury bestand heuer aus Rebecca Asseline, Global Brand Ambassador für Courvoisier® Cognac (2.v.l.), der in sechster Generation tätige Courvoisier Master Blender Patrice Pinet und Salvatore Calabrese, Buchautor und einer der weltweit bekanntesten und hochdekorierter Bartender.

Courvoisier Cognac-Brennerei am Fluss Charente in Jarnac, Frankreich

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ognac ordert, wer zu feiern versteht. Seit mehr als 200 Jahren wird Courvoisier zu besonderen Anlässen gereicht – um zu feiern, zu belohnen, zu genießen, kurz – um Momente festzuhalten, vielleicht auch um diese ein bisschen zu verzaubern. Das ist für Le Courvoisier Global Brand Ambassador Rebecca Asseline das, was Spirituosen können sollen. In Ihrem Fall verzaubert Cognac Momente der Freude, des Vergnügens oder lässt mehr Genuss zu, als ohne möglich wäre. Das Geheimnis am Zauber sind die feinen Nuancen, die Courvoisier mit in die Flasche füllt. Hat man sich einmal auf den „Geist“ eingelassen, lässt er einen nicht mehr los. Rebecca Asseline rät, „ihren“ Geist überall zu verkosten, am Meer, in den Bergen, im Wald … an so vielen verschiedenen Orten wie möglich, an heißen wie an kalten Tagen – so eröffnet sich jedes Mal ein neuer Reiz, ein neuer Moment. Sie verspricht: „Man wird seine Kraft spüren, seine Eleganz.

Rund und saftig kann man Tropenfrüchte, Pfirsich, Holznoten, Orange, Schokolade, Nuss-Aromen, Piment und Zimtrinde schmecken“.

Die Vielfalt des Cognacs wurde immer gern pur genossen, aber sie hat auch schon früh die Fantasie angeregt, um die diversen Noten zu unterstützen. Zum Beispiel einfach mit Orangensaft oder exklusiv mit Champagner. Im frühen 20.

Jahrhundert, als die Kultur des Cocktails geboren wurde, war Cognac die beliebteste Spirituose der Mixer von New Orleans über New York bis London und Paris. Doch die Weinberge Frankreichs wurden 1870 von der Reblausplage zerstört. Cognac wurde rar und man begann, ihn durch amerikanischen Whiskey und andere Spirituosen zu ersetzen.

Heute ist Courvoisier zurück an der Bar, denn Trendsetter greifen gern zu Cognac, und damit eine alte Tradition wieder auf. Es ist schlichtweg ein Mythos, dass Cognac nur pur getrunken werden sollte. So fragt Courvoisier auch jedes Jahr weltweit nach neuen Interpretationen, Kreativität und Wissen, um die Vielfalt von Cognac in all seinen Facetten abzubilden. Die internationale Cognac Cocktail Competition „The Toast of Paris“ wurde ins Leben gerufen und

Ende April konnte Ferenc Haraszti von der Bar Mr. Mendez aus Wien die internationale Jury mit seinen Interpretationen überraschen. Ferenc Haraszti freute sich über seinen Sieg: „Ich bin der Überzeugung, dass wir mit Cocktails Brücken zwischen Bartendern und Gästen bauen können. Es geht um Qualität, Aufmerksamkeit für den Kunden und kleine versteckte Besonderheiten in unseren Drinks, die wir mit unserer Erfahrung entwickeln und individuell in das Glas bringen können.

Courvoisier ist eine wunderbare Spirituose mit der man sich kreativ entfalten kann. Von Experten wie Patrice, Rebecca und Salvatore anerkannt zu werden ist eine große Ehre. Alle Finalisten sind unglaublich talentierte Bartender, mit außergewöhnlichen Cocktailkreationen und es war eine Riesenfreude die Bühne mit ihnen allen zu teilen!“.

DIE SIEGERDRINKS

by Ferenc Haraszti / Café Mendez RIVERSIDE 3 cl Courvoisier VSOP 3 cl Junmai Ginjo Sake 1 cl Unaged Dry Apricot Brandy 1,5 cl Zitronensaft 1 cl Zuckersirup

Zutaten shaken und in einen Keramikbecher doppelt strainen. Eiswürfel hinzufügen. Mit Bambusblatt, Zitronenzeste und getrocknetem lila Süßkartoffel garnieren. Wasserspinat-Stiel als Strohhalm.

THINK TWICE 3 cl Courvoisier VSOP 2 cl Zitronensaft 1 cl Zuckersirup 2 dashes Peychaud’s Bitters Cascara-Cranberry Soda

Die ersten vier Zutaten shaken und in ein mit Kaffeespreu gewälztes Longdrinkglas über Eiswürfel doppelt strainen.Mit Cascara-Cranberry Soda toppen und Zitronenzeste und schwarzem Sesamcracker garnieren.

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BAR NEWS

KUBA KANN KOMMEN Im Juni reisen nun die beiden Finalisten der Havana Club Experience aus Österreich und Deutschland nach Havanna, um sich mit den besten Barkeepern im Weltfinale des Havana Club Cocktail Grand Prix zu messen.

Dominik Wolf (Viertel 4, Graz) und Sue Amirpour (The Old Jacob, Bonn) absolvierten in der Matiki Bar eine Guestshift und stellten spezielle Drink-Rezepturen vor. Erfolgreich, da Matty Vinnitski zwei Cocktails u. a.

Wolfs „Viva La Cinema“ in seine Karte aufgenommen hat. matiki.at

DER SOMMER WIRD FRUCHTIG UND WILD Himbeere, Zitrone, Rhabarber … und jede Menge Kräuter – je näher der Sommer rückt, umso fruchtiger wird es im Cocktailglas. Erfrischende Kombinationen sind jetzt gefragt. Sigrid Schot von der Hammond Bar, Barfrau des Jahres 2017, hat dazu für Jägermeister zwei sommerliche Drinks kreiert, bei denen sich der Kräuterlikör im Mix mit Früchten der Saison von einer völlig neuen Seite zeigt. Einfach und unkompliziert für den Start in den Abend: „The Bird Hunter“. Die überraschende und raffinierte Variante ist „The Deer“. Dieser basiert auf Jägermeister Manifest. Der Rhabarberschaum macht den Drink außerdem zu einem echten Hingucker. hammondbar.at

© SARAH RAISER

VIA MENTOR’S BAR KULTUR NACH MEXIKO Neun Barkeeper sowie eine Barkeeperin aus Österreich stellten sich mit ihren Olmeca-Altos-Tequila-Drinkkreationen der diesjährigen Tahona Society, die in der Salzburger Mentor’s Bar stattfand. Den größten Zuspruch bekam Moritz Horton, Barkeeper in der Linzer Bar „Frau Dietrich“ mit dem Drink „Acapulco Pearl Diver“. Er wird im Herbst 2018 Österreich beim Weltfinale in Mexiko vertreten.

5 cl Jägermeister, 1 cl Himbeerpüree, 1 cl Zitronensaft, Ginger Ale. Komponenten in ein Weißweinglas mit Eis geben und mit Ginger Ale auffüllen. Alle Zutaten umrühren und mit verschiedenen Beeren, Zitronenschale und Minze garnieren.

THE DEER: 5 cl Jägermeister Manifest, 3 cl Zitronensaft, 1 cl Agavensirup, Rhabarberschaum.

Komponenten in einen mit Eis gefüllten Shaker geben und kräftig durchmixen. Mit einem Sieb in eine gekühlte Cocktailschale abseihen.

Den Rhabarberschaum aufspritzen und mit getrockneten Himbeeren garnieren.

SCHARFER JUBILÄUMSDRINK Das Barkeeper-Team rund um Roberto Pavlovic-Hariwijadi hat sich anlässlich des 150-Jahr-Jubiläums der Tabasco-Saucen köstliche – von „sweet bis spicy“ und natürlich gemäß dem entsprechenden Twist – DrinkKreationen einfallen lassen. Schließlich gibt es unzählige Gerichte, die ohne die würzigen Saucen (Pepper, Habanero, Green, Garlic und Chipotle) überhaupt nicht denkbar wären. Gemixt mit gelbem Paprika, Ananassaft, Erdbeeren, Avocados und hochprozentigem Mezcal, Tequila oder Wodka ziehen sie nun auch in die Bars ein. Seine Gäste überzeugte schließlich der Drink „Spicy Pipeline“ von Barkeeperin Patricia Vankusova. Er wird nun im Sommer als Jubiläumsdrink in der Roberto American Bar offeriert. robertosbar.com

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Lukas Graser (Pernod Ricard Ö.), Matty Vinnitski (Matiki Bar), Christian Balke (Pernod Ricard D.)

© KONSTANTIN REYER

© THOMAS UNTERBERGER

© PORTRÄT: HAMMOND BAR / DRINKS: MILA ZYTKA / GOOD LIFE CREW

THE BIRD HUNTER

Die Finalisten: Dominik Wolf, Sue Amirpour

SPICY PIPELINE 4 cl Wodka, 2 cl frisch gepresster Limettensaft, 1,5 cl Mandelsirup, 8 cl Ananassaft, 1–1,5 Barlöffel TABASCO® Pepper Sauce, 2 Scheiben Gurke, Chilischote zur Deko.

Wodka, Limettensaft, Mandelsirup, Ananassaft und Tabasco-Sauce shaken.

Mit längs geschnittenen Gurkenscheiben und Chilischote dekorieren.

CRAZY

BÜHNE FREI FÜR DAS COCKTAIL-THEATER! Patron Gerald Bayer hat „Ulrich und Erich (aka Erika) im Theater“ aufgesperrt, die Kantine am Spittelberg mit „Golden Boy“ Tom vergoldet, sich selbst in Schwarz-Weiß verewigt und eine Cocktailkarte dazu kreiert, die ganz anders ist: frisch, funky, fetzig! Text: Günther Gapp // Fotos: Otto Michael

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impel und so easy! Bei einer abschließenden Minibar-Runde im Hotelzimmer, dort wo „der Teufel in der Not Miniaturgetränke shakt“, weil jedes Lokal geschlossen hat, entstehen ja oft die besten Ideen. Nach einigen Prototypen umgebauter Orangenpressen und Sessions für den qualifizierten 5-cl-Mix zum Preis von 6,90 Euro ohne Sitzplatz in Selbstbedienung steht sie nun: die Cocktailkarte. Das Highlight am Liquid Point ist „Pink Flamingo“. Der Spezial-Drink für den schnellen Besuch heißt Very Long Island Iced Tea. Cocktails mit einem Augenzwinkern nach dem Motto des Kirchenwirtes auf Abwegen: „The way we CAN!“

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GENUSSE © MONI FELLNER

KURZ NOTIERT

GRÖSSTER BURGER KOMMT AUS WIEN Mit der „Mistgabel des Schreckens“ oder dem „XXL Schnitzel“ sorgt die Leopoldauer Alm bereits für staunende Gesichter bei den Gästen. Jetzt setzt Christian Pircher mit dem 4,5 Kilo schweren „Big Papas“-Burger eins drauf. Das gute Stück ist 37-mal so schwer wie ein handelsüblicher Cheeseburger. Guten Appetit. leopoldaueralm.at

ÖSTERREICHS ERSTER WEINAUTOMAT Die vinophile Schatzkammer des Gourmet-Restaurants „Essenzz im Stainzerhof“ ist ab sofort 24 Stunden am Tag geöffnet: Möglich macht dies der erste Weinautomat Österreichs, der gleich neben dem Hoteleingang zu finden ist. „Genuss kennt keine Öffnungszeiten, jedoch mit Altersfreigabe ab 18 Jahren. Der Weinautomat funktioniert quasi wie ein Schlüssel zu unserem Weinkeller“, freut sich Bernhard Langer über die Neuheit in seinem Haus. Die kostbarste Flasche der exakt 144 Flaschen im Automaten ist um 580 Euro, die günstigste Flasche um 10 Euro erhältlich.

© OMU

© HELDENTHEATER

stainzerhof.at

HAPPY HOUR Die Omu Bar serviert „very happy“ von 19 bis 21 Uhr ihre Long-Drink-Specials – von mutig bis erfrischend. Nach der Arbeit heißt es also „Chill out and have a drink“. Meetup-Spot für Partylöwen, Studenten, Genießer und alle, die eine coole, exklusive Location dem Mainstream vorziehen. omu.bar

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GENUSS AUF SECHS BEINEN Für all jene, die gerne über den Tellerrand blicken, hat Metro eine ganz besondere Neuigkeit: Gelistet sind ab sofort Grillen, Heuschrecken, Mehl- und Buffalowürmer. Das proteinreiche Insekten-Superfood liefert „Snack-Insects“, ein deutsches Unternehmen, das seit über fünf Jahren Speise-Insekten und Insektenprodukte produziert und vertreibt. Für die Produkte werden nur ausgesuchte Zuchtinsekten verwendet, die speziell für den Verzehr in Europa produziert werden. Haltung, Fütterung und die spätere Verarbeitung werden streng kontrolliert. Durch Gefriertrocknung sind die Produkte ohne zusätzliche Konservierungsstoffe lange haltbar. Mehr Infos unter: snackinsects.com metro.at

JRE-VELTLINER VON BERNHARD OTT

KOSTBARE ESSENZEN Erlesene Essige stehen heute gemeinsam mit exquisiten Weinen im Regal und bereichern, zusammen mit hochwertigen pflanzlichen Ölen jede kulinarische Kreation. Nie war die Auswahl an reinen Essigen und Ölen in Premium-Qualität größer als heute. Erst ein Schuss edlen Essigs verfeinert und vollendet die breite Palette des guten Geschmacks. Der Apfel fällt gerne ins Barrique. wiberg.eu © FRUTAROM

© JELENA MORO

Eindrucksvolles Ergebnis einer außergewöhnlichen Zusammenarbeit zwischen dem Wagramer Winzer Bernhard Ott und den österreichischen Jeunes Restaurateurs: Der aus dieser Lage erstmals gekelterte biodynamische Grüne Veltliner Ried Feuersbrunner Kirchthal Edition JRE 2017. Zur Freude der Präsidenten Andreas Döllerer und Thomas Dorfer wurde vor Ort verkostet, und dabei bereits die ersten Speisen für die Weinbegleitung kreiert. So kann Arbeit sein. Der Wein ist auch online über das Weinhandelshaus Döllerer erhältlich. weinhandelshaus.at

© DARBO

SOMMERSIRUPE WIEDER DA Ob in Bars, Cafés, Szenetreffs, Gastgärten oder Restaurants – immer öfter sind die Sirup-Spezialitäten aus dem Hause Darbo zu entdecken.

Mit Leitungswasser oder Sodawasser aufgespritzt, überzeugen sie geschmacklich mit dem hohen Anteil an erlesenen Früchten, Kräutern bzw.

Blüten anspruchsvolle Gäste. Die Sirupe von Darbo werden aber auch von Bartendern oder Mix-Profis äußerst geschätzt. Ein außergewöhnliches Geschmackserlebnis! darbo.at

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QUEREINSTEIGER

SPÄTBERUFEN ZUM TRAUMBERUF Wolfgang Zankl und seine Frau Claudia sind verrückt nach gutem Essen und haben auf ihren Reisen die besten Restaurants der Welt besucht. Vor vier Jahren beschloss der Unternehmensberater umzusatteln und begann bei Markus Mraz eine Kochlehre. Im Dezember 2015 eröffneten die beiden im neunten Bezirk das Pramerl & the Wolf, im vergangenen Winter kam die Käsebar Edelschimmel dazu.

Text: Wolfgang Schedelberger // Fotos: Rainer Fehringer

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ancher wird Koch, weil es gilt, das elterliche Gasthaus fortzuführen. Andere tun sich in der Schule schwer und hoffen, in der Küche groß rauszukommen. Tatsächlich ist es schwer, sich als Teenager zu entscheiden, in welcher Branche man sein Lebtag lang tätig sein will. Insofern haben es „Spätberufene“ wie Wolfgang Zankl leichter. Er war bereits als Unternehmensberater tätig, und weil auch seine Frau Claudia als Architektin beruflich erfolgreich war, hatte das junge Paar genügend Geld, um die besten Restaurants in Nah und Fern zu besuchen. Zu Hause betätigte sich Wolfgang als begnadeter Hobbykoch, doch irgendwann war ihm das nicht mehr genug. Er wollte sein Hobby zum Beruf machen und erwog eine Zeitlang sogar, als Autodidakt ohne weitere Ausbildung ein Lokal zu eröffnen. „Gott sei Dank hat mich meine Frau davon abbringen können, denn das wäre auf Dauer wohl nicht gutgegangen. Tag für Tag ein Menü für zwanzig Gäste zuzubereiten ist etwas anderes, als am Wochenende für Freunde aufzukochen“, meint der sympathische Zwei-Hauben-Koch. Also heuerte er für ein Jahr bei Markus Mratz an, ging dann für ein paar Monate nach London (The Clove Club) und Kopenhagen (Amass) und schaute sich laufend nach einer passenden Adresse in Wien um.

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Leidenschaft und Rechenstift Das grundlegende Konzept stand für ihn schon länger fest: sehr gutes Essen in einem informellen Rahmen, dazu außergewöhnliche Weine. Außerdem sollte beziehungsweise mussten sich die Investitionen in einem engen Rahmen halten. Mit einem ehemaligen Minibeisl in der Pramergasse wurde auch eine passende Location gefunden. Die Lage ist nicht wirklich nobel, aber doch zentral und die Miete leistbar. „Ich wollte meinen Traum verwirklichen, gleichzeitig hatte ich als Unternehmensberater ein Auge für die Zahlen.

Schließlich wollte ich nicht, dass sich mein Traum nach kurzer Zeit in Luft auflöst“, erklärt Zankl. Die Renovierung war zwar aufwendig, weil man praktisch alles herrichten oder neu machen musste. Die wunderbare Schank und der Holzboden blieben natürlich erhalten, als modernes gestalterisches Element wurde eine stählerne Dreiecksinstallation an die Decke gehängt. Bevor es ans Kochen ging, hat Zankl gerechnet und die Abläufe definiert. „Bei maximal 20 Gästen muss der Service von einer Person erledigt werden können.“ Damit das reibungslos funktioniert, haben alle Tische eine Schublade fürs Besteck, aus der sich die Gäste selbst bedienen. Das Gleiche gilt für die Wasserkrüge, die auf

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»Bei maximal 20 Gästen muss der Service von einer Person erledigt werden« – WOLFGANG ZANKL –

den Tischen stehen. In der Küche hat Zankl einen Hilfskoch sowie eine Abwäscherin – that’s it! Gekocht wird ein laufend wechselndes Menü – das es in Varianten von fünf bis sieben Gängen gibt. Die Gäste werden nach eventuellen Unverträglichkeiten gefragt, optionale Wahlmöglichkeiten gibt es nicht. „Erfreulicherweise sind wir fast täglich ausreserviert, was die Planung natürlich wesentlich erleichtert. Wir weisen Gäste bei der Reservierung darauf hin, dass sie uns eventuelle Abneigungen im Voraus mitteilen, weil wir anders als große Restaurants auf Sonderwünsche nur sehr beschränkt eingehen können“, erklärt Zankl.

Blitzstart und Auszeichnungen Als das Pramerl & the Wolf im Dezember 2015 aufsperrte, wurde es in praktisch allen Printmedien hymnisch gefeiert. Dass Wolfgang Zankl als Quereinsteiger ein in der Szene komplett Unbekannter war, hat den Reiz für die Gastronomiejournalisten noch erhöht.

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DIE VOLLENDUNG DES GESCHMACKS

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Eine echte Durststrecke mit zu wenig Nachfrage gab es erfreulicherweise nie. Gleich im ersten Jahr erhielt das informelle Mini-Restaurant zwei Gault-Millau-Hauben, vor wenigen Wochen kam auch ein Michelin-Stern dazu.

Offensichtlich gibt es in Wien mittlerweile zahlreiche Gäste, denen gutes Essen und toller Wein wichtiger sind als eine noble Adresse, feiner Rahmen und intensive Servicebetreuung. Aber auch internationale Feinschmecker finden regelmäßig den Weg in die Pramergasse.

Natürlich kocht Wolfgang Zankl wirklich gut. Es gelingt ihm, mit jedem seiner Gerichte zu überraschen. Zumeist ist es eine auf den ersten Blick „schräge“ Kombination, die sich am Gaumen dann jedoch immer perfekt „ausgeht“. Ein Carte-blanche-Konzept mit Fixpreis ist immer ein Kompromiss zwischen edlen Luxusprodukten und saisonalen Schnäppchen. Eine

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Käse ist Teamwork: Claudia und Wolfgang Zankl mit Sarah Vobr und KLaus Gassner

strikte Beschränkung auf regionale Produkte gibt es beim Essen genauso wenig wie beim Trinken. Zwei Speise-Highlights bei unserem letzten Besuch waren ein Langostino mit Pulled Pork und die Mini-Calamari mit grünem Spargel.

Dafür, dass Zankl über keinen eigenen Weinkeller verfügt, ist das Angebot ausgesprochen weit gefächert und absolut reizvoll. Österreichische Veltliner und deutsche Rieslinge findet man hier genauso wie Burgund. Und auch Naturweinfreunde kommen voll auf ihre Kosten. Neugierige Gäste folgen der Weinbegleitung, die ungetrübte Freude macht, weil der Sommelier zuvor fragt, wie viel „natural“ es denn sein darf. Highlight des Abends war – weil vollkommen unerwartet und unbekannt – ein weißer Rioja von Viña Tondonia aus dem Jahr 2004. „Mittlerweile gibt es in Österreich auch ein paar Weinhändler, die sich auf solche Nischenprodukte spezialisiert haben.

So können wir auch ohne großes Lager ein wirklich spannendes Wein-Programm fahren“, erklärt Zankl.

Wer sich das Menü in voller Länge gönnt, kommt vor dem Dessert zumeist noch in den Genuss eines warmen Käsegerichts. „Ein Käsewagen wäre bei uns deplatziert. Selbst in großen Restaurants überfordert mich ein Käsewagen regelmäßig, weil ich nach einem großen Menü einfach keine Lust mehr auf Käse habe“, meint Zankl. Doch das macht nichts. Seiner Käseleidenschaft geht er jetzt in der Nachbargasse nach.

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»Ein Käsewagen wäre im Pramerl deplatziert – selbst in großen Restaurants überfordert mich ein Käsewagen völlig« – WOLFGANG ZANKL –

Edelgreißlerei bis spätabends Während es in der Pramergasse eher ruhig und unspektakulär zugeht, hat sich die Servitengasse zu einer absolut angesagten Bobo-Meile mit Lokalen, Boutiquen und Feinkostgeschäften entwickelt. Als dort ein Gassenlokal frei wurde, haben Claudia und Wolfgang sofort zugeschlagen und eröffneten im vergangenen Winter eine schicke Käsebar namens Edelschimmel. Mit Klaus Gassner und Sarah Vobr sind zwei Enthusiasten mit an Bord, die genauso käseverrückt sind wie die Betreiber selbst. Über 70 Käsesorten umfasst das Sortiment, rund die Hälfte kommt von kleinen Produzenten aus Österreich, der Rest aus Italien, Frankreich und der Schweiz. Weil die Käsebar den Beinamen Greißlerei trägt, gibt es auch weitere Milchprodukte, Chutneys und die wunderbaren Brote der Weinviertler Dampfbäckerei Öfferl.

Ein paar Flaschen Wein (Champagner, Bier, Sherry etc.) sind auch stets eingekühlt. Die kann man dann entweder mitnehmen oder – gemeinsam mit ein paar verführerischen Käsen – vor Ort genießen. Geöffnet hat man stets bis 22 Uhr, von Mittwoch bis Samstag startet man bereits zu Mittag. Gelegentlich werden Gerichte auch warm serviert, zumeist werden jedoch kalte Käseplatten mit Brot und Wein geordert.

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© OTTOMICHAEL.AT

Der Stempel ist für nur für den Inspektor, denn Tom Riederer weiß genau, wo seine Eier herkommen

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RUNDE SACHE

DAS GELBE VOM EI So einfach. Und so genial. Das Ei hat sich zu einem der Lieblingsprodukte der Spitzengastronomie entwickelt: Als kreativer Umsatzbringer begeistert es in Schlichtheit ebenso wie in Eleganz.

Text: Michael Pech

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ines der genialsten Ei-Gerichte der Nation hätte eigentlich gar keines werden sollen. Es war im Jahr 2003: Die Saziani Stub’n im steirischen Straden hatte sich gerade das aufstrebende Kochtalent Gerhard Fuchs als Küchenchef an Bord geholt. Der Urknall einer beiderseitigen Erfolgsgeschichte und der Beginn des wunderbaren „Dotterraviolo“. „Wir wollten ein Trüffelgericht kreieren. Die Kombination mit Ei war zuerst eigentlich nicht angedacht“, erinnert sich Fuchs. Nudel mit weißem Trüffel fand er langweilig, da kam ihm die Idee mit dem Eidotter im Raviolo. „Ein Ei! Das ist ja eigentlich ein ganz einfaches Produkt.

Und dennoch tiefgründig. Ein unglaublicher Geschmacksträger, in sich geschlossen ein Meisterwerk der Natur.“ So kreierte Fuchs damals also jenes Gericht, das er nun seit 15 Jahren beinahe unverändert als „Signature Dish“ schickt – damals in der „Saziani Stub’n“, danach im Kreuzwirt am Pössnitzberg und jetzt in seinem eigenen Restaurant Weinbank in Ehrenhausen: Cremespinat als Basis, der Raviolo gefüllt mit dem Dotter, Trüffeljus, rundherum Parmesansauce, gehobelter Trüffel darüber und schließlich ein Tropfen Olivenöl. So einfach. So gut. Seit kurzem feiert der Dotterraviolo seine stets umjubelten Auftritte sogar auf einer eigens für ihn angefertigten Bühne: Die burgenländische Keramikkünstlerin Petra Lindenbauer töpferte dem Gericht den angemessenen Teller samt Cloche. Begleitet wird dieses Gericht stets mit eigenem Wein – immer eine geniale Kombination, die dem feinen Gespür des Sommeliers und Miteigentümers Christian Zach zu verdanken ist. Derzeit ist es die vierte Ausgabe von Ewald Tscheppes Weingut Werlitsch, eine Cuvée aus Sauvignon Blanc und Morillon. „2011 – das beste Traubenmaterial“, wie Zach ergänzt.

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Für sein Signature Dish, den Dotterraviolo, hat sich Gerhard Fuchs sogar eigenes Keramikgeschirr fertigen lassen

»Ein unglaublicher Geschmacksträger. In sich geschlossen ein Meisterwerk der Natur« – GERHARD FUCHS –

Das Minutenei wird zum Stundenei Blickt man in die Karten der heimischen und internationalen Gourmetrestaurants, so zeigt sich eines: Das Ei ist in aller Munde. Und immer raffiniert eingesetzt.

Die einen servieren es wachsweich, nachdem es ein 60 Minuten langes Bad im 63 Grad warmen Sous-videBecken genommen hat, die anderen zerlegen das Ei, pulverisieren es zuerst und bauen es dann wieder zusammen. Es macht eine tadellose Figur in Vorspeisen, Hauptgängen und Desserts. Und sogar als Eis, wie der englische Drei-Sterne-Koch Heston Blumenthal eindrucksvoll beweist. Auf lauwarmen, karamellisierten Briochewürfeln setzt er eine Eiscreme aus Schinken und Ei. Ein Signature-Dish im Fat Duck. „Was dieses Gericht so besonders macht, ist, dass es mit Trockeneis direkt am Tisch vor dem Gast zubereitet wird“, so Blumenthal. „Ich serviere diesen Gang gerne mit Marmelade, weil die Bitterkeit und Säure die extreme Power des Eises genial durchbricht“, so Blumenthal.

Das Ei ein Alleskönner? „Es ist tatsächlich wunderbar vielschichtig in der Möglichkeit seiner Zubereitung“, sagt auch Hubert Wallner, der in seinem Restaurant „Saag Ja“ am Wörthersee aktuell den Gang „Das Gelbe vom Bio-Landei“ schickt. Hauptkomponente des Gerichts ist der Dotter, der in Nussbutter bei 52 Grad

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konfiert wurde, darunter Butterbrösel und Brennesselcreme. Zugedeckt wird er mit einem Gelee aus Heumilch, im Finish stoßen noch lauwarmes Milchgel dazu sowie Brennnessel-Chips und Röhrlsalat. „Gerichte mit Ei kommen bei den Gästen immer gut an. Ich denke, das liegt daran, dass jeder das Grundprodukt kennt, aber dann doch überrascht ist, was man alles daraus machen kann“, so Wallner.

Österreicher lieben ihre Eier Im Schnitt verspeisen wir 235 Eier pro Jahr. Immerhin etwas mehr als 40 Kilo pro Person. Die jährliche Eierproduktion in Österreich liegt laut der „Zentralen Arbeitsgemeinschaft der Österreichischen Geflügelwirtschaft“ (ZAG) bei rund 1,8 Milliarden Stück, der gesamte österreichische Konsum bei etwa zwei Milliarden Stück. Importiert wird aus den Niederlanden, aus Deutschland und Polen. Bodenhaltung macht übrigens noch immer den Großteil der Eierproduktion aus: Von den 6,5 Millionen Legehennenplätzen in Österreich entfallen nur elf Prozent auf biologische Erzeugung, 21 Prozent auf Freilandhaltung und 66 Prozent auf Bodenhaltung. Immerhin 240 Millionen Euro beträgt die Wertschöpfung der heimischen Eierwirtschaft, wie die ZAG vorrechnet. Jedoch: Für die

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Hubert Wallner versteckt den Dotter unter Heumilch-Gelee

»Gerichte mit Ei kommen bei den Gästen immer gut an« – H U B E RT WA L L N E R –

Am Markt in Warschau kann man sich Sorte und Herkunft der Eier aussuchen

in der Nahrungsmittelindustrie verwendeten Eierprodukte gibt es in der Europäischen Union keine Herkunftskennzeichnung. Die Landwirtschaftskammer fordert seit langem hierzulande eine Eier-Kennzeichnung in der Gastronomie und bei verarbeiteten Produkten. „Eine Kennzeichnungspflicht wäre hier sicher sinnvoll“, sagt auch der Wiener Spitzenkoch Peter Zinter, Küchenchef im „Heunisch & Erben“. „Gerade beim Ei finde ich Bio-Qualität wichtig. Die Hühner nehmen das auf, was sie essen. Und das findet sich dann natürlich auch im Ei wieder.“ Seit seinem Engagement im Restaurant „Vincent“, in dem Zinter mit drei Gault-Millau-Hauben und einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde, begleiten zwei Ei-Gerichte jede seiner Stationen.

Das „Bauern-Ei mit kaltgeräucherter Polenta, Röstzwiebel und Hahnenkammragout“ als Zwischengang und „Heueis mit Buchweizen und Dotter“ als Pre-Dessert.

Für dieses Gericht greift Zinter auf die berühmten Eier des Italieners Paolo Parisi zurück. Sie gelten als die besten und teuersten Eier der Welt – ein Stück kostet um die vier Euro. In der Nähe von Siena betreibt Parisi seinen Hof mit Schweinen, Ziegen, Rindern, Pferden und eben mit Hühnern.

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© FLORIAN LIERZER

Tom Riederer setzt auf die Eier des „Sulmtaler Edelhuhns“, dem er ein eigenes Gericht widmet. Am Teller rechts: das „nackte“ Stunden-Ei.

»Ei-Gerichte lassen sich immer super mit Wein begleiten – ein gereifter Sauvignon oder Burgunder passt perfekt«

Die Hühner genießen ihren Auslauf und picken sich Würmer und andere Köstlichkeiten aus dem sandigen Boden rund um den Stall. Die Besonderheit aber ist die Beimischung von Proteinen zum Hühnerfutter in Form von Ziegenmilch. „Es liegt am Futter und am stressfreien Dasein der Hühner, die bis zu 17 Monate in Freiheit in der Natur leben dürfen“, sagt Parisi. Danach werden die Hühner an Nachbarn verschenkt, meistens enden sie dann wohl im Suppentopf. „Natürlich ist das Parisi-Ei etwas ganz Besonderes. Und der Konsument verlangt auch immer nach dem Außergewöhnlichen. Aber wenn man ein super Bauern-Ei hat von einem gesunden Tier, das gut gehalten und gefüttert wurde, dann ist das um nichts schlechter“, so Zinter.

Lange, dafür zart gegart Manchmal kommt der Anstoß für ein Ei-Gericht sogar direkt vom Bauern selbst. So wie das vor etwa zehn Jahren in der Steiermark der Fall war, als die Landwirtin Gertrude Strohmaier den Spitzenkoch Tom Riederer bat, ihrem „Sulmtaler Edel-Huhn“ ein eigenes Gericht zu widmen. Entstanden ist unter anderem ein Gang, den Riederer nach wie vor in seinem Pfarrhof in St. Andrä serviert: ein Stunden-Ei, das je nach Saison auf Bärlauch, Spargel, Brennnessel oder Karfiol landet und gemeinsam mit einem Kernölschaum und Trüffel auf den Teller kommt. „Der Dotter sorgt für eine super Harmonie. Außerdem lassen sich die Ei-Gerichte immer

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Thomas Seifried serviert im „Blue by Eric Ripert“ auf den Cayman Islands das berühmte „The Egg“.

auch gut mit Wein begleiten. Ein gereifter Sauvignon oder Burgunder passt perfekt“, sagt Riederer, der sein Stunden-Ei im Dampfgarer auf die gewünschte wachsweiche Textur erhitzt. Die Formel: Das ganze Ei – also mit der Schale – für mindestens 40 Minuten bei 63 Grad Celsius lässt den Dotter in den gewünschten cremigen Zustand verwandeln. Riederer: „Zumindest in der Theorie. In der Praxis verhält sich natürlich jedes Ei anders. Die Konsistenz ist nicht immer dieselbe. Es braucht schon einiges an Gespür.“ Die Physik sagt: Eigelb gerinnt bei 65 Grad, das Eiklar stockt ab 82,5 Grad.

Luxuriöse Kombinationen Die exakte Temperatur für das perfekte Ei ist ein gern diskutiertes Thema unter den Köchen. 64,5 Grad im Wasserbad empfiehlt zum Beispiel Sternekoch Paul Ivic für sein Solei, ebenfalls ein „Signature Dish“ im Wiener Tian, das mit einer Vielfalt vom Bärlauch begeistert: Bärlauchpüree, Bärlauchschwamm und -hippen, Blüten und Wurzeln vom Bärlauch sowie eine Bärlauch-Butter-Emulsion und Bärlauchöl. Ja, es gibt sie, die kongenialen Partner, die wie gemacht sind für eine Liaison mit Ei. Bärlauch und Spinat natürlich, aber auch Spargel geht ausgesprochen gut, wie man etwa im Frühling im Drei-Hauben-Restaurant von Alexander Fankhauser in Hochfügen erfährt. Besonders begehrt sind

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– TO M R I E D E R E R –

© STEFAN KRISTOFERITSCH

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Lisl Wagner-Bacher und Didi Dorner kombinieren ihre Ei-Kreationen mit Kaviar

auch die Kombinationen mit Trüffel und Kaviar. So gilt zum Beispiel das geeiste Ei mit Forellenkaviar und Trüffelöl als legendärstes Gericht des steirischen Drei-Hauben-Kochs Didi Dorner, und Lisl Wagner-Bacher setzte sich mit ihrem gebackenen Ei mit Imperial Caviar ein kulinarisches Denkmal. Die Geschichte sagt übrigens, dass die Kombination von Ei und Kaviar auf den französischen Meisterkoch Jean Pierre Cubatas zurückgeht, der Ende des 19. Jahrhunderts als Küchenmeister am russischen Zarenhof diente und ebendort den Dotter erstmals mit feinstem Kaviar vermählt haben soll. Eine kulinarische Liebesbeziehung, die bis heute hält. „Es dürfte wohl kein Lebensmittel geben, das weltweit mehr Akzeptanz findet, gleichzeitig so vielfältig anwendbar und im Wareneinsatz ein Schnäppchen ist“, stimmt sogar Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann eine Lobeshymne auf das Ei an.

In seiner einstigen Kreativschmiede, dem „Aubergine“ in München, galt das Spiegelei mit Spinat und weißem Alba-Trüffel, der feinst über das Ei gehobelt wurde, zu den Lieblingsgerichten der Kochlegende. „Ei wirkt simpel, ist aber von höchster Eleganz. Und mit Trüffel und Kaviar verwandelt sich das Ganze zur Offenbarung“, sagt der Österreicher Thomas Seifried, Küchenchef in Gourmetrestaurant „Blue by Eric Ripert“ auf den Cayman Islands.

Hier bereitet er jeden Abend eines der vielleicht besten Ei-Gerichte der Gegenwart zu: „The Egg“ – ein geniales Pre-Dessert des Drei-Sterne-Kochs Eric Ripert, das sowohl im „Blue“ als auch in Riperts Stammhaus, dem „Le Bernardin“ in New York, seinen Fixplatz auf der Karte hat. „Wir wollten eigentlich nie einen Signature-Dish kreieren. Aber dieses kleine Ei ist genau ein solcher geworden“, sagt Ripert. „The Egg“ ist ein komplexes Meisterwerk aus Milchschokolade, Karamell, Ahornsirup und Maldon-Salz. „Elegant und sexy zugleich“, schwärmt Seifried. Ein Hauch von Blattgold setzt diesem Gericht schließlich noch die Krone auf – obwohl es eigentlich ganz bescheiden in der eigenen Schale serviert wird.

Gold ist fein, Silber jedoch gefährlich. Isst man gegarte Eier mit Silberbesteck, bildet sich auf der Oberfläche rasch Silbersulfid. Der Schwefelwasserstoff, der dabei entsteht, macht selbst das beste Ei-Gericht zunichte. Schuld daran ist sein Geruch.

Kurz gesagt: Es stinkt – nach faulen Eiern.

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Sponsor Patrice Wiedemann von Rancilio Group gibt SCA-Barista-Sieger Junior Vargas Otero den richtigen Anschub für die Barista-WM in Amsterdam

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KAFFEEHELDEN

LEISTUNGS SPORT BARISTA Sie sind Österreichs beste Baristi. Und sie trainieren hart. Um bei den Weltmeisterschaften in Amsterdam, Dubai und Belo Horizonte aufs Stockerl zu kommen, brauchen die frischgekürten SCA-Champions viel Training. Und viel Unterstützung – vorrangig von Sponsoren und Mentoren. Einblicke in die Vorbereitungen unserer Champions zu den Kaffee-Events des Jahres.

Text: Harald Schuster

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iel Zeit bleibt ihm nicht. Am 23. Juni steht Junior Erasmo Vargas Otero vor den Judges in Amsterdam. Und zwar in der der Königsdisziplin „Barista“.

Deshalb trainiert der SCA-Champion im Labor seines Arbeitslokals – dem Gota Coffee Experts – so oft, er kann: „Ich experimentiere mit verschiedenen Kaffees, Extraktionen und Zutaten. Zu meinem Konzept werde ich aber nichts sagen – das gehört in Amsterdam auf die Bühne.“ Klar ist aber: Kreativität, perfekte Präsentation und Bedienung der Maschine sind bei jeweils vier identen Espressi, Milchgetränken auf Espressobasis sowie einem Signature-Drink für Vargas Otero ein Muss. Sonst wird nichts aus dem Traum vom Weltmeister. Patrice Wiedemann, sein Sponsor, ist CEO und Geschäftsführer von Rancilio. Wiedemann sieht sein Engagement als Unterstützer und Hilfe für dynamische Talente. Und dynamisch ist sein Schützling allemal. Bisher hat der gebürtige Peruaner nationale Meisterschaften in Tschechien und der Slowakei besucht, war bei einem Workshop mit Baristaweltmeister 2015, Sasa Sestic, in der Berliner The Barn Rösterei. Und auch in Italien beim Champion Hub, das von dem Maschinenhersteller Nuova Simonelli organisiert

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»Ich experimentiere mit verschiedenen Kaffees, Extraktionen und Zutaten« – J U N I O R E R A S M U S VA R G A S OT E R O –

WORLD COFFEE EVENTS CHAMPIONSHIPS Der Barista-Wettbewerb gilt als die Königsdisziplin bei den Meisterschaften.

Hier kommt es neben der perfekten Bedienung der Espressomaschine auch auf die sensorischen Fähigkeiten, die Kreativität und die Präsentationsfähigkeiten der Teilnehmer/-innen an. Den Juroren müssen in fünfzehn Minuten jeweils vier idente Espressi, Milchgetränke auf Espressobasis sowie eine Kaffee-Eigenkreation (Signature-Drink) serviert werden. Die Kaffees sowie der Barista selbst werden von der Jury genau evaluiert. Zwei Jurymitglieder bewerten zusätzlich die technischen Fertigkeiten der Teilnehmer/-innen und kontrollieren, dass sauber und effizient gearbeitet wird.

BREWERS CUP Bei diesem Bewerb geht es um die perfekte Zubereitung von Brühkaffee.

Der Bewerb besteht aus zwei Teilen. Im ersten Teil bekommen alle denselben Kaffee ausgehändigt, um ihn dann für die Jury aufzubrühen. Für jede Tasse muss der Kaffee einzeln zubereitet werden, und das möglichst ident. Die Jury verkostet den Kaffee, ohne zu wissen, wer ihn zubereitet hat. Im zweiten Teil dürfen die Teilnehmer/-innen dann ihren mitgebrachten Kaffee der Jury auf der Bühne präsentieren. Es gilt in beiden Teilen des Bewerbs, den Charakter des Kaffees durch die Veränderung verschiedener Parameter zu betonen und herauszuarbeiten. Bewertet werden hier zum Beispiel Aspekte wie Geschmack, Körper und Balance des Kaffees.

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BARISTA

wurde. Zu dieser Veranstaltung wurden alle nationalen Baristameister eingeladen, um an der offiziellen Weltmeisterschaftsmaschine zu trainieren und sich wertvolle Tipps von bisherigen Weltmeistern wie Dale Harris, Gwilym Davies und Rubens Gardelli zu holen. „Wir haben uns schon im Wien getroffen, um die Zusammenarbeit zu besprechen – denn telefonisch ist er schwer zu erreichen“, sagt Patrice Wiedemann mit einem Schmunzeln.

Er übernimmt die Reisekosten, die Begleitung vor Ort und das Hotel in Amsterdam seines Schützlings. Und fördert ihn auch darüber hinaus mit gerne mit Know-how und Kontakten.

Qual der Wahl Gut unterstützt wird auch die Doppelstaatsmeisterin Viktoria Arthofer. Sie konnte beim Vienna Coffee Festival 2018 den SCA-Titel in den Kategorien „Brewers Cup“ und „Coffee in Good Spirits“ erlangen. Die selbstkritische Oberösterreicherin hat für ihre Bewerbe in Dubai und Belo Horizonte ein Ziel: von der Bühne gehen mit dem Gefühl, sie habe ihr Bestes gegeben. Gesponsert wird sie von Moccamaster und dem Gastromagazin „Lust & Leben“, die ihr Flug, Reise und Unterkunft stellen. „Lust & Leben“ stärkt der Oberösterreicherin mit Medienbegleitung und Auftrittsmöglichkeiten bei Veranstaltungen den Rücken. Aber auch von Kaffee-Alchemie, ihrem Arbeitgeber in Salzburg, erhält sie Hilfe. „Im Team und mit den Chefs habe ich eine gute Gruppe gefunden, die mich unterstützt“, sagt Arthofer. Da sie außerdem in der Kaffee-Szene bestens vernetzt ist, gab ihr auch BWT-Chef Manfred Knauseder die Gelegenheit, beim Vienna Gin Festival einen Drink zu kreieren und Kontakte zu knüpfen. „Das war wirklich ein Superangebot“, sagt Arthofer, die im Titelgewinn alleine schon einen Vorteil für ihr Training sieht. Denn damit könne man – vor allem bei den kostspieligen Spirituosen – viel leichter Proben erfragen.

MIETE

MICH!

MANFRED KNAUSEDER, BWT (BREWERS-CUP-CHAMPION VICTORIA ARTHOFER)

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„Wir haben uns weltweit als erster Wasserfilterhersteller gezielt mit der Geschmacksfrage beim Wasser beschäftigt.

Dadurch haben wir eine gute Vernetzung in der Baristabranche, und wir unterstützen jedes Jahr gerne neue und engagierte Nachwuchstalente. Wir unterstützen mit Reisespesen, Trainingseinheiten und Know-how in Sachen optimales Wasser.

Weiters hat Victoria einen Coffee-in-GoodSpirits-Drink für uns beim Gin-Festival in Wien kreiert und zubereitet.“

Exklusiver

Kaffeegenuss „on the road“

»Ich habe eine gute Gruppe gefunden, die mich unterstützt« © CHRISTINA KARRAGIANNIS

– V I C TO R I A A RT H O F E R –

Was Arthofer in ihren Trainings finden will, ist ein „anwendbarer Prozess“, der sowohl in der Bar als auch in der Kaffeebar bei kleiner Arbeitsfläche funktioniert. Deshalb auch ihre Entscheidung bei den SCA-Austria-Meisterschaften für die Aero-Press. Ihr Credo: Die Basis sollte einfach zum Nachmachen und nicht exklusiv sein. Die Extravaganz kommt erst bei der Auswahl der Bohnen. Tipps bekommt sie dabei von Kollegen wie Michael Manhart – dem mehrfachen österreichischen Staatsmeister – und ihrem Chef und international gefragten Judge John Arild Stubberud. Bei Michael Manhart war sie im vergangenen Jahr übrigens mit bei der WM in Budapest und konnte WM-Wettkampfatmosphäre schnuppern. Von ihren Mentoren bekommt sie oft zu hören, dass sie Routine üben solle. Wichtig sind ihr im Training aber auch Feedbackschleifen von unterschiedlichsten Leuten. Und dann wieder Etappen, wo sie alleine arbeitet. Denn in der Kombination dieser Trainings poppen manchmal auch wieder grundlegende Fragen auf, wie etwa: Soll ich

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WORLD COFFEE EVENTS CHAMPIONSHIPS

CLAUDIA TOMSITS, MOCCAMASTER (CUPTASTING-CHAMPION KLAUS TRIFICH) „Moccamaster hat bei der SCA-Austria-Meisterschaft Maschinen zur Vorbereitung für die Cuptasting-Bewerbe zur Verfügung gestellt. Da lag es auf der Hand, dass wir den Sieger dieser Kategorie – Klaus Trifich – zusätzlich finanziell unterstützen. Und zwar mit einer Pauschale, die Flug, Aufenthaltskosten und Hotel für die Weltmeisterschaft in Dubai beinhaltet. Außerdem hat Herr Trifich von uns eine Moccamaster-Kaffeemaschine geschenkt bekommen – wie alle anderen SCA-Sieger auch.“

LATTE ART Hier sind kreative Köpfe und ruhige Hände gefragt. Gezeichnet wird hier nicht mit Bleistift und Papier, sondern mit Espresso und Milchschaum. Um etwas Farbe ins Spiel zu bekommen, kann auch etwas Lebensmittelfarbe eingesetzt werden. In der ersten Runde müssen die Teilnehmer in der „Art Bar“ ein kreatives Muster in die Kaffeetasse zaubern und den Juroren präsentieren. Im zweiten Teil des Bewerbs müssen zwei identische Muster durch eine reine Eingießtechnik (Free Pour-Latte) und zwei identische Designer-Muster gezeichnet werden.

Bei den Designer-Mustern dürfen auch wieder Hilfsmittel verwendet werden.

Hierfür stehen den Teilnehmer/-innen acht Minuten Zeit zur Verfügung.

Bewertet wird neben dem optischen Erscheinungsbild auch die Kreativität der Kunstwerke.

COFFEE IN GOOD SPIRITS (CIGS) Das wunderbare Zusammenspiel von Kaffee und Spirituosen, das ist Coffee in Good Spirits. Bei diesem Wettbewerb müssen die Teilnehmer zwei Irish Whiskey sowie zwei Kaffee-Alkohol-Eigenkreationen (Signature-Drinks) der Jury servieren. Die Charakteristik des Kaffees soll durch den gekonnten Einsatz von Spirituosen hervorgehoben werden.

Den TeilnehmerInnen ist freigestellt, ob sie den Signature Drink in kaltem oder warmen Zustand servieren. Bewertet werden neben dem Geschmack auch noch das Mundgefühl sowie das optische Erscheinungsbild der Getränke.

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»Außer einen Löffel und Konzentration braucht man nichts – wichtig sind die Erfahrungswerte« – KLAUS TRIFICH –

den Filter jetzt doch wieder anfeuchten oder nicht? Für den Brewers Cup, der am 1. November stattfindet, hat sie noch keine Kaffeeauswahl getroffen. Erst mit diesem Schritt wird sie die Grundlage für ihre Geschichte finden, die sie präsentieren will. Aber bis dahin hat sie noch etwas Zeit.

Schwarz und Weiß Ganz anders präsentiert sich die Ausgangslage bei Klaus Trifich, Staatsmeister im Cuptasting. Bei ihm kommt es auf den feinen Gaumen an – den er ausgewiesenermaßen hat. Außer einem Löffel und Konzentration brauche man nichts, sagt er. Ein Weltcup-Szenario mit 24 Kaffees auf Höchstniveau und acht verschiedenen Maschinen bekomme man sowieso kaum geboten. „Wichtig sind da die Erfahrungswerte“, sagt Trifich, die er sich – wie Arthofer – von John Stubberud holt. Etwa: nicht verschlucken, denn das kostet Zeit. Oder am Abend vorher keinen Chili oder Curry essen. Trifich: „Bei allen anderen Bewerben kann man gut üben, beim Cuptasting kann man vieles nur im Bewerb selbst lernen. Dort erst bekommt man die Komplexität und ähnlich schwer zu erratende Mischungen bei gleicher Wärme vorgesetzt.“ Natürlich versucht sich der Salzburger an Dreierkombinationen, bei denen er den „falschen“ Kaffee herausschmeckt – und das auf Zeit. Dazu kann er auch auf einer Moccamaster-Wettkampfmaschine üben, die er von seinem Sponsor – zusätzlich zur Reisepauschale für Dubai – erhalten hat. Claudia Tomsits, International Marketing Manager von Moccamaster: „Unser Sponsoring beim

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Hier darf eifrig geschlürft werden! Drei Tassen frisch aufgebrühter Kaffee sind pro Set in einem Dreieck angeordnet.

Bewaffnet mit einem Cupping-Löffel und einem Spuckbecher werden die Kaffees geschlürft. Die Besonderheit liegt darin, dass sich in zwei Tassen derselbe Kaffee befindet, in der dritten ein anderer.

Diesen müssen die TeilnehmerInnen identifizieren und aus dem Set aussortieren. Das Ganze achtmal in maximal acht Minuten! Hier sind ein ausgeprägter Geschmacks- und Geruchssinn sowie viel Erfahrung von Vorteil. Wer die meisten „falschen“ Tassen in der kürzesten Zeit erkennt, gewinnt.

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CUPTASTING

RENATA PETOVSKA, GESCHÄFTSFÜHRERIN JULIUS MEINL AUSTRIA GMBH

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„Bis zur Weltmeisterschaft in Brasilien im November sind es noch viele Wochen. Wir sind gerade dabei, uns mit Tamara Nadolph abzustimmen, wie wir sie am besten unterstützen können. Schließlich geht es um die Latte-Art-Weltmeisterschaft. Wir haben in der JuliusMeinl-Akademie in Wien auch viele Trainingsmöglichkeiten. Welche unsere Staatsmeisterin nützen möchte, wissen wir noch nicht. Noch gibt es kein Programm. Nach unserem nächsten Treffen werden wir mehr wissen.“

»Ich arbeite schon eifrig an neuen Mustern« – TA M A R A N A D O L P H –

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GÜNTER STÖLNER, SCA-OBMANN

Cuptasting-Bewerb ist naheliegend, beim SCA-Austria-Bewerb gab es für die Vorbereitung der Kaffees schließlich auch eine Moccamaster als Wettkampfmaschine.“ Auch die zu erwartende Aufmerksamkeit für den Sieger habe beim Sponsoring eine Rolle gespielt. Und vielleicht gibt es davon noch ganz viel. Denn Trifich sagt, er fahre zur WM, um dort den Sieg zu holen.

WM-Traum aus Schaum Tamara Nadolph wird von Meinl gesponsert. Die junge Kärntnerin gewann in der Kategorie „Latte Art“ und wird vom 7. bis 9. November im brasilianischen Belo Horizonte um die Schaumkrone rittern. Für Nadolph hatte der Sieg beim Vienna Coffee Festival und die mediale Berichterstattung ganz handfeste Auswirkungen auf ihre Bar Italia in Villach: „Viele Leute haben vorbeigeschaut, und einige konnte ich dadurch als neue Kunden gewinnen.“ Auch sie gibt ihr Konzept für die WM nicht preis – aber an neuen Mustern wird schon fleißig gearbeitet. Das Geschäft eignet sich, wegen der Tassengröße, nicht als Trainingsstätte – „unsere Tassen sind kleiner“.

Aber Nadolph ist gut in der österreichischen Szene vernetzt. Tipps holt sie sich von Benjamin Graf, der die Erfahrung von drei WM-Teilnahmen mitbringt. Auch mit Goran Huber vom Kaffee-Institut in Innsbruck, der sie von Anfang an unterstützt hat, wird sie trainieren. Und ebenso mit Christian Ullrich – dem Latte-Weltmeister aus Deutschland –, der seit 2016 bei Goran Huber als Trainer arbeitet.

„Die SCA Österreich organisiert in Verbindung mit dem Vienna Coffee Festival sehr aufwendig und professionell die österreichischen Meisterschaften in allen Bewerben.

Damit bieten wir eine perfekte Plattform für alle Teilnehmer.

Wir suchen für diese Meisterschaften Sponsoren, die nicht nur mit erforderlichen finanziellen Hilfsmitteln und mit Produkten aushelfen, sondern darüber hinaus auch die Reise und die Aufenthaltskosten der Champions übernehmen. Wir stellen auch die Verbindung zwischen Sponsoren und Meistern her. Wie diese dann miteinander kooperieren, ist ihnen selbst überlassen. Heute hat sich im Vergleich zur Vergangenheit sehr viel getan, die WM ist auf sehr hohem Niveau. Ohne 100-prozentige professionelle Vorbereitung und finanzielle Aufwendungen hat man keine Chance, im Top-Bereich mitzumischen. Es obliegt den Teilnehmern, wie viel Zeit, Geld und Ehrgeiz sie mitbringen oder mitbringen können.

»Wir bieten den Rahmen für Baristi und Sponsoren« Die SCA Österreich organisiert im Vorfeld etwa eine Latte-Art-Battle in Wien, Salzburg und Krems. Diese Veranstaltung ist sicher eine gute Vorbereitung für unsere Latte-Art-Siegerin. Es ist wie im Spitzensport, wir bieten den Rahmen zur Teilnahme. Was man daraus macht, liegt an jedem Einzelnen. Mein Traum wäre es, junge Talente und Baristas in einfacheren Bewerben langsam, ganz ohne Stress und finanzielle Belastung, an die österreichischen Meisterschaften heranzuführen, damit wir mehr Teilnehmer bei der Königsdisziplin Barista in Österreich hätten und unser Niveau dadurch steigern könnten.“

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Kaffeesätze

GÜNTHER GAPP, LUST & LEBEN MAGAZIN (COFFEE-IN-GOOD-SPIRITSCHAMPION VICTORIA ARTHOFER)

LERNFÄHIGE DINOSAURIER

„Als Organisator und Co-Veranstalter des Vienna Coffee Festivals ist es mir ein Anliegen, die SCA Austria zu unterstützen. Victoria hat mit ihrer persönlichen und professionellen Art bei den Bewerben super performt. Kaffee und Spirituosen sind per se schon meine Leidenschaft, die Kombination aber unschlagbar. Neben dem Pauschalbeitrag für die Reisekosten unterstützen wir natürlich die redaktionelle Begleitung zu ihren zwei Auftritten bei den Weltmeisterschaften mit dem Magazin Lust & Leben wie mit der Möglichkeit, bei unseren Auftritten bei Festivals und Messen aufzutreten.“

Nestlé ist der größte Lebensmittelkonzern der Welt – und auch der größte Kaffeehersteller. Die Kaffeeumsätze der Eidgenossen entwickelten sich zuletzt aber nicht gerade berauschend – der schwächelnde US-Markt war mithin ein Grund dafür. Verständlich, dass man mit dem Einstieg bei Blue Bottle, einer US-Qualitätskette für Hipster, Boden bei den Amis gutmachen wollte. Jetzt folgt der zweite Schlag: Mit einem rund sechs Milliarden Euro schweren Deal sicherte man sich Vermarktungslizenzen bei Starbucks für Geschäfte und Handel. Ein logischer Schritt für den von Ulf Schneider, dem neuen Nestlé-CEO, verordneten Fokus auf die heiße Bohne, die bereits ein Fünftel des Umsatzes im Konzern ausmacht.

Toi, toi, toi Ein Blick hinter den Vorhang zeigt, dass die SCA-Austria-Sieger viel Zeit und Energie in ihren Traum vom WM-Sieg investieren. Fast jeder hat dabei eine andere Motivation. Trifich ist hauptberuflich Grafiker – und macht aus Leidenschaft mit. Nadolph und Vargas Otero promoten ihr eigenes Kaffeehaus. Arthofer will ganz idealistisch ihr Bestes geben. Und wie auch immer das Abenteuer ausgeht, sicher ist, dass die österreichischen Fans vor Ort unseren Champions die Daumen drücken werden. Schließlich repräsentieren die vier Kandidaten die Kaffeekultur in unserem Land. Und wenn sie strahlen, fällt auch ein bisschen Glanz für unser Land ab.

Die Gründe für diese Hochzeit der Giganten sind vielfältig. Starbucks hat mit zwei Milliarden Dollar einen respektablen Handelsumsatz in den USA. Nach dem jüngsten Skandal betreffend die Diskriminierung afroamerikanischer Kunden will man sich aber wieder auf die Kernkompetenz in der Gastronomie besinnen und überlässt dem Partner mit dem ausgezeichneten weltweiten Vertriebsnetz die Führungsrolle im wachsenden China-Geschäft. Nestlé wiederum braucht dringend den Brand von Starbucks – die Meerjungfrau mit dem wallenden Haar. Denn die Amerikaner lieben es groß – auch beim Kaffee. Jumbotassen werden Espressos vorgezogen – damit tut sich Nespresso mit seiner „europäischen“ Edel-fein-klein-Positionierung extrem schwer.

TERMINE WCE-WM 2018: 20.–23. Juni: Amsterdam, Niederlande – Baristameisterschaft

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7.–9. November: Belo Horizonte, Brasilien: Latte Art und Coffee in Good Spirit Brewer und Cuptasting

Was hat das jetzt mit Österreich zu tun, fragen Sie? Einiges. Denn dieser Deal beweist, dass die Riesen lernfähig sind. Und das sollten die kleinen Gastronomen hierzulande auch sein. Einfach ein Angebot wie „Kaffee“ auf die Karte zu schreiben, funktioniert nicht mehr. Man muss selbstkritisch fragen: Was kann ich? Und nicht: Was kann ich anbieten, damit ich schnelles Geld mache? Diese Taktik geht bei vielen Gastronomen zu oft nach hinten los.

Stattdessen könnte man, wie die Großen, strategische Partnerschaften eingehen. Hier das Essen, dort der Qualitätskaffee. Denn ganz ehrlich – man sollte nichts anbieten, worin man keine Kompetenz hat. Wie letztens beim sonst recht guten Landgasthof. Dort hat der Kaffee einen bitteren Nachgeschmack hinterlassen. Die paar Schritte auf die Straßenseite gegenüber ins Qualitäts-Café hätte ich – bei einer freundlichen Empfehlung – gerne in Kauf genommen. Und das Gesamtbild wäre besser ausgefallen, meint Ihr Harald Schuster

SCA Austria Barista Champion 2018 Junior Erasmo Vargas Otero Wir wünschen unserem österreichischen Champion das Allerbeste für die Weltmeisterschaft!

20–23. Juni 2018 World of Co ffee Amsterdam Stand B21

World Barista Championship 2018 Amsterdam

info-de@ranciliogroup.com www.ranciliogroup.com

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KAFFEE NEWS KALT GEBRÜHT, HEISS BEGEHRT. Cold Brew Drinks sind mehr als kalter Kaffee und der Renner dieses Sommers. Dallmayr hat 12 ausgefallene Cocktails auf Basis des Grand Cru Yirgacheffe aus Äthiopien kreiert, die aufregend anders schmecken.

Im Gegensatz zu Filterkaffee oder Espresso wird Cold Brew mit kaltem Wasser aufgegossen und zieht im Anschluss je nach Geschmack zwischen17 und 24 Stunden. Durch die fehlende Hitze werden keine Bitterstoffe freigesetzt und die Geschmacksnuancen lassen sich wunderbar herausarbeiten. Geringe Säure, fruchtiger Geschmack, natürliche Süße überzeugen. Gekühlt aufbewahrt, behält der kalt gebrühte Kaffee gut zwei Wochen lang sein Aroma. Dallmayr unterstützt den Gastronomen mit effektvollen Tischaufstellern und ausführlichem Rezeptbuch mit Storytelling. Auf Wunsch wird vorproduzierter Grand Cru Yirgacheffe Cold Brew im praktischen 3 Liter Bag-in-the-Box geliefert.

Summer Chill: Ein Kaffee, der prickelt

BIOLOGISCHE KAFFEEBOHNEN Mit „Alteco“ gelingt Lavazza die perfekte Balance zwischen höchster Bio-Qualität und größter Achtsamkeit für Mensch und Natur. Der Name leitet sich aus dem Esperanto ab und bedeutet „Anhöhe“. Die besten Arabica Bohnen aus den Gebirgen Mittelamerikas werden mit ausgewählten Robusta Bohnen aus noch unberührter Natur zu dieser Premium Blend-Mischung gemischt. Zweifach Bio zertifiziert. Ein Espresso mit einer süßen, eleganten Note, einer samtigen Crema und nachhaltigen Aromen für anspruchsvolle Gäste. ¡Tierra! Organic für den „Home-Barista“ besteht dagegen aus 100% Arabica-Bohnen aus tropischen Bergregionen der ganzen Welt, die in UTZ-zertifizierten Farmen nachhaltig angebaut werden und durch das Röstverfahren ihre unverwechselbaren italienischen Röstaromen entwickeln.

Am besten Schwarz genießen, um den vollen Körper mit seinen fruchtig blumigen Noten zu entdecken. lavazza.at

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QUALITÄT UND FRISCHE VON AUTOMATISCH Mit dem Schaerer Premium Coffee Corner zeigen die Schweizer Tüftler was ein Kaffeeautomat heute können muss. Aus frisch gemahlenen Bohnen und Frischmilch werden Kaffeespezialitäten auf höchstem Niveau garantiert. Im Inneren arbeitet Hochleistungstechnik wie z.B. das patentierte Milchsystem Best Foam für heißen und kalten Milchschaum auf Barista-Niveau.

Der modulare Aufbau setzt nahezu keine Grenzen – von der Ausstattung mit einer Sirup-Station über App-Anbindung bis hin zum Gehäuse-Design nach Kundenwünschen ist vieles möglich. Bei der Konzeption Ihres persönlichen Premium Coffee Corners profitiert Sie nicht nur von Schaerers langjähriger Erfahrung in der Entwicklung von maßgeschneiderten Coffee Business Lösungen. Ihnen steht auch die Kaffeekompetenz des Schaerer Coffee Competence Centre zur Seite – beispielsweise für Coffee-Tastings oder die Kreation einzigartiger „Signature Coffee Drinks“, um die Ihre Markenidentität zu stärken. Informieren Sie sich doch! schaerer-gmbh.de

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Mint Julep Coffee: Erfrischender, alkoholfreier Kaffee-Cocktail

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Good Morning Smoothie: Kaffee & Frühstück in einem

dallmayr.com

KAPSELPOST

JAVAS SONST? JAVA hat sein Angebot wieder erfolgreich erweitert.

Mit Premiumkaffee-Genusskapseln, die in alle gängigen Kapselmaschinen passen. Zwei Sorten begeistern jetzt schon viele Gastronomen, obwohl sie erst kurz am Markt sind.

Perfekt fürs Zimmer, Büro oder Seminarräume oder dort, wo Fachpersonal fehlt. Text: Peter Eder

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ittlerweile ist JAVA der Innovationstreiber in Sachen Kaffee. Dort, wo andere sich fragen: „man könnte doch …“, hat JAVA es auch schon umgesetzt. Zeit lässt man sich in der JAVAREI in Bruck/Mur nur fürs Rösten – beste Arabica-Bohnen werden traditionell und schonend trommelgeröstet zu Kaffee-Spezialitäten. Zu den vier Sorten Classica, Temperamenta, Natura und Decaffeeinata komprimieren die Kaffeespezialisten ihr Wissen nun auch in zwei Kapseln. „Forte Italia und Classic Vienna vervollständigen unser Angebot“, freut sich Jürgen Steindl, Verkaufsleiter JAVA Premiumcafe. „Damit kann man nichts falsch machen. Jeder kann mit einer Kapselmaschine umgehen, ganz egal, ob Gäste oder ungeübtes Personal. Und wir garantieren den typischen JAVA-Genuss.“ Das neue Kapselsystem ist selbstredend mit allen Nespresso®Systemen kompatibel und überzeugt geschmacklich wie preislich. Gerade für Zimmermaschinen, kleinere Büros oder Seminarräume sind Kapseln die perfekte Lösung: kein Herumpatzen, einfache Abrechnung und Nachbestückung.

„Forte Italia“ wird aus kräftig aromatischen, dunkel gerösteten Bohnen gefertigt.

Dieses kraftvolle Aroma verspricht seine volle Entfaltung als kurzer Espresso.

„Classic Vienna“ ist eine Komposition aus hochwertigen Kaffeesorten – die besten Bohnen machen ihn zu einer aromatischen Mischung. Genusstipp: als Verlängerter oder milder Espresso.

Verfügbar sind die Kapseln seit Mitte April bei Transgourmet und mein c+c, jeweils zehn Kapseln sind in einer Schachtel, 20 Schachteln in einem Karton. Transgourmet punktet mit seinem 360-Grad-Service: Von Maschinenlösungen inklusive Finanzierungsmodell über Geschirr bis hin zu Merchandising-Artikeln erhält jeder Gastronom das für ihn maßgeschneiderte Paket.

Sollten Sie also keine passende Kapselmaschine im Haus haben, helfen die Java-Premiumkaffee-Experten gern weiter. www.javacafe.at

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HEADQUARTERS

GENUSS IM HERZEN DER STADT Der italienische Kaffeehersteller Lavazza hat sich eine neue Zentrale gegönnt – und was für eine. Das Nuvola Lavazza liegt im Herzen Turins und überzeugt nicht nur optisch. Nuvola Lavazza dient den Mitarbeitern als Büro, den Anwohnern als Ort der Begegnung und Besuchern als kulinarischer Hotspot.

Text: Wolfgang Schedelberger

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ährend andere weltweit agierende Konzerne sich in anonyme Industriebauten im Niemandsland der Peripherie zurückziehen, hat Lavazza sein neues Headquarter im Herzen von Turin aufgeschlagen – keine 1.000 Meter von jenem kleinen Lebensmittelgeschäft entfernt, in dem Luigi Lavazza 1895 die Erfolgsgeschichte der Kaffeedynastie begann.

Die Wurzeln in der Zukunft Unter diesem scheinbar paradoxen Motto steht das Konzept von Nuvola Lavazza.

Es stellt einen Brückenschlag zwischen Vergangenheit und Zukunft dar und steht für eine bewusste Wahrnehmung der Gegenwart. Hier wird geforscht, aber auch bewahrt, wie man im interaktiven Kaffeemuseum erfahren kann. Dass man beim Bau des avantgardistischen Gebäudes auf die Relikte einer frühchristlichen Basilika stieß, die selbstverständlich bewahrt wurden, passt da gut ins Bild. Dass man bei der Errichtung von Nuvola (was auf Italienisch „Wolke“ bedeutet) auch ökologisch höchste Anforderungen berücksichtigt, ist Teil der Lavazza-Philosophie.

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Lavazza – ein Familienunternhemen mit beachtlicher Größe

Dante Ferretti gestaltete das Restaurant Condividere mit hunderten Uhren Charmantes Begrüßungskomitee bei der Eröffnung

Ferran Adria und Federico Zanasi bei der Eröffnung

Der Stadtteil Aurora liegt zwar sehr zentral, doch zählt er nicht gerade zu den feinen Ecken Turins. Der einst stolze Arbeiterbezirk ist in den vergangenen Jahrzehnten zu einem Problemviertel geworden. Lavazza versteht sein neues Headquarter auch als Bekenntnis zur Stadt und will mit seinem Engagement ganz bewusst zur Revitalisierung von Aurora beitragen.

Design) als attraktive Labstelle. In verschiedenen Restaurant-Inseln wird angesagtes italienisches Streetfood genauso authentisch zubereitet wie traditionelle piemontesische Gerichte.

Für Mitarbeiter, Anwohner und Besucher

Wer etwas mehr Zeit mitbringt und sich kulinarischen Verführungen hingeben will, wird das Restaurant Condividere besuchen. Hier wird eine moderne italienische Spitzenküche geboten, deren Rezepte in der Vergangenheit wurzeln. Die originelle architektonische Gestaltung des Restaurants von Dante Ferretti mit Hunderten von Uhren versinnbildlicht diese Zeitreise, die zugleich in die Zukunft und Vergangenheit führt. Für die Entwicklung des kulinarischen Konzepts konnte Lavazza den Jahrhundertkoch und langjährigen Partner Ferran Adrià gewinnen, für die laufende Umsetzung ist der italienische Spitzenkoch Federico Zanasi verantwortlich. Der Rahmen ist bewusst informell gehalten, der kulinarische Anspruch jedoch überaus ambitioniert.

Nuvola ist nicht nur für die Bewohner von Aurora und die Mitarbeiter von Lavazza als Ort der Begegnung gedacht, sondern soll auch internationale Besucher anlocken. Die Tore des interaktiven Kaffeemuseums stehen für interessierte Kaffee-Liebhaber aus aller Welt weit offen. Regelmäßige kulturelle Events wie Konzerte oder Lesungen werden hier ebenfalls über die Bühne gehen. Und auch für Feinschmecker wird Nuvola Lavazza zu einer gefragten Adresse werden.

Lavazza unterstützt seit Jahrzehnten Slow Food und den in Turin stattfindenden Salone del Gusto. Es lag also auf der Hand, dass das Bistrot nach Slow-Food-Philosophie betrieben wird.

Es ist für den täglichen Besuch gedacht und dient Mitarbeitern, Anwohnern sowie den rund 700 Studenten des ebenfalls auf dem Areal untergebrachten IAAD (Institute of Applied Arts and

Ein Restaurant zwischen den Zeiten

Das Restaurant Condividere wird Mitte Juni seinen Betrieb aufnehmen.

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KURZ NOTIERT

CHAMPAGNER-BOTSCHAFTER Das Comptoir repräsentiert die Champagne seit zehn Jahren in der Wiener Innenstadt. Etwa 250 Spezialitäten von 45 Produzenten erwarten Connaisseurs. Der Fokus liegt auf Winzer-Champagner. Vor zehn Jahren begann Rudolf L. Anzenhofer mit einem fast missionarischen Vorhaben, vor allem Winzer-Champagner von eigenständigen Produzenten mit kleineren Anbauflächen bis 20 Hektar nach Österreich zu importieren. Im Laufe der Jahre ist das Wissen der Konsumenten gewachsen und das Le Cru über die Grenzen des Landes hinaus bekannt geworden. Nach wie vor kann jede Sorte verkostet werden, womit bei jedem Schluck eine spannende Entdeckungsreise in die Champagne beginnt. Wir gratulieren auch zum Jubiläum.

GRILLEN MIT DEN WINZERN Das Laufke in Graz lädt jeden Donnerstag zur vinophilen Gartengrillerei in den 170 Jahre alten Gastgarten. Über den Sommer werden dabei mehr als 50 nationale und internationale Top-Weinbauern persönlich ihre besten Tropfen vorstellen. Den Beginn machte Spitzenwinzer Hannes Sabathi mit der Premiere für seinen neuen Grazer Wein. Die besondere Leidenschaft für Wein ist kein Zufall, sind doch zwei der drei Laufke-Wirte selbst Winzer. Früher war das in den Wirtshäusern genauso üblich: Im Gastgarten wird gegrillt, die Winzer sind persönlich da, man tauscht sich aus, isst und trinkt gemeinsam. Infos zu den Winzerbesuchen auf: facebook.com/laufkegraz

© HELDENTHEATER

lecru.at

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EIN BESONDERES LEBENSGEFÜHL Mit Liebe von Hand gefertigt – es sind die Herkunft, die Tradition, die einzigartigen Designs und Formen und das besondere Lebensgefühl, die der Tischkultur im Wirtshaus auch heute noch ihren Anstrich geben – Gmundner Keramik. Jedes Keramikstück wandert durch 60 Hände. Der Fokus liegt aktuell auf der bewussten Neuinterpretation der Design-Klassiker und ist auf das geflammte Sortiment bereits umgelegt. Eben mehr als ein Geschirr. gmundner.at

Mit den Abenteuern des Peter Pan verwandelt sich die Freiluftbühne von St. Veit im Pongau im Juni in das sagenumwobene Nimmerland, das Meisterkoch Vitus Winkler vom Genießerhotel Sonnhof vorab als Genussreigen interpretiert. Zur Einstimmung auf diesen Klassiker der (Kinder-)Weltliteratur rund um die liebenswerte Wendy, den gefährlichen Captain Hook und die Lieblingsfee Tinkerbell erzählt der Drei-Hauben-Koch die Geschichte als fantasievolles Gänge-Menü zum Staunen und Genießen. Die Vorstellung ist kein Kindertheater, sondern eine Inszenierung für Erwachsene; Kinder sind selbstverständlich willkommen. verwoehnhotel.at

SCHUSTER, BLEIB BEI DEINEN LEISTEN Der Anspruch nach höchster Qualität prägt das Familienunternehmen Knapp schon seit Zeiten der Monarchie. Über Generationen wurde das Können im Umgang mit feinstem Leder ebenso weitergegeben wie historische Leisten und bis zu 116 Jahre alte Schnittmuster. Kein Wunder, dass Ernst und Dorothea ihren Beruf als Berufung und Lebensaufgabe sehen. Das Sortiment an Unikaten umfasst maßgefertigte Schuhe sowie Taschen und edle Accessoires. Und wer einmal die schwarzen, handgemachten Schachteln mit geprägtem Logo in Händen hält und seine Maßanfertigung in einem individuell genähten Reisebeutel darin findet, wird diese Schuhe sicher hüten wie einen Schatz.

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PETER PAN AM TELLER

marktplatzmittelkärnten.at/region/handwerk/massschuhe-knapp

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NACHBARSCHAFTSHILFE

HOTEL OHNE HAUS Hotel geht auch anders. Es muss nicht immer ein Haus mit Zimmern, Rezeption und gastronomischem Angebot sein.

Wer im Grätzlhotel bucht, nächtigt ebenerdig in einem ehemaligen Wiener Gassenlokal. Das neuartige Hotelkonzept ist eine zeitgemäße Antwort für Individualreisende, die klassische Hotelangebote langweilig und Airbnb dubios finden. Text: Wolfgang Schedelberger

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ie Idee entstand während des Architekturstudiums vor rund zehn Jahren. Theresia Kohlmayr, Jonathan Lutter und Christian Knapp waren auf der Suche nach einem geräumigen Zeichenplatz fürs Studium und mieteten sich in einem leerstehenden Gassenlokal ein. Weil sich die drei auch mit Fragen der Stadtentwicklung beschäftigten, kam die Frage nach der Nutzung von leerstehenden Geschäftslokalen in Wien auf. Als Urbanauts-Kollektiv entwickelten sie in einem weiteren leerstehenden Lokal auf der Favoritenstraße eine Gästesuite als Prototyp und entschieden sich, das Projekt als legale und gewerblich gewidmete Alternative zu Airbnb zu lancieren. Ohne voneinander zu wissen, arbeitete ein junges Architekten-Team rund um Clemens Kopetzky gleichzeitig an einem ähnlichen Konzept am Karmelitermarkt. Bevor man 2015 so richtig loslegte, tat man sich zusammen und ging unter dem Markennamen Grätzlhotel mit der Betriebsgesellschaft Urbanauts Hospitality Group an den Start.

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»Die Behörden hatten erstmals mit einer derartigen Form der gewerblichen Nutzung von Geschäftslokalen zu tun« – T H E R E S I A KO H L M AY R –

Dezentral und mittendrin Aktuell betreut man etwas mehr als 20 Zimmer, die man aufgrund des großzügigen Platzangebots zu Recht als Suiten bezeichnen kann. Doch während sich in klassischen Hotels die Suiten zumeist in den höchstgelegenen Etagen befinden, residieren die Gäste der Grätzlhotels ebenerdig. Was auf Dauer vielleicht nervt, ist für neugierige Gäste ein paar Tage lang aufregend und spannend: Man lebt mitten im Geschehen und ist Teil einer aufregenden Nachbarschaft. Gegen Lärmbelästigung schützt eine gute Isolierung, gegen neugierige Blicke Vorhänge.

So genial die Idee ist, so schwierig gestaltete sich anfangs die Umsetzung. „Die Behörden hatten erstmals mit einer derartigen Form der gewerblichen Nutzung von Geschäftslokalen zu tun.

Bis wir ein Zimmer vermieten dürfen, müssen alle gesetzlichen Auflagen eines regulären Hotelbetriebs erfüllt werden“, erklärt Mitbegründerin und Geschäftsführerin Theresia Kohlmayr, die selbst aus einer Flachauer Hotelierfamilie stammt. Als Wohnraum dürfen diese Lokale nicht genutzt werden, weshalb Langzeitvermietungen nicht möglich sind. Pro Grätzl gibt es zwischen sechs und acht Suiten, die alle individuell gestaltet sind und nach ihren Vorbesitzern getauft sind.

So kann man bei der Lampenschirmmacherin, beim Schlosser, beim Elektriker oder der Plattenhändlerin absteigen. Auch ein Beamter, ein Kellermeister, ein Zuckerbäcker und eine Knopfmacherin fungieren als virtuelle Gastgeber. Die vorherige Nutzung wird immer in die individuelle Gestaltung der Räume einbezogen. Jede Suite ist also anders.

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Jede „Suite“ ist anders gestaltet und thematisiert die vorherige Nutzung

Das Grätzl als Bühne Der hohe Aufwand bei der Gestaltung verursacht entsprechende Kosten, die sich natürlich im Zimmerpreis niederschlagen. Mit Preisen zwischen 120 und 160 Euro pro Nacht ist man mehr Design-Hotel denn Jugendherberge. Das hat den Vorteil, dass man ein älteres, gut situiertes Publikum anspricht, dass in der Nacht nicht Party machen will, sondern Ruhe sucht. Probleme mit den Nachbarn gibt es so gut wie nicht.

»Abgeschiedene Gegenden in den Außenbezirken eignen sich nicht für dieses Konzept«

Die Zimmerpreise variieren, weil man aktiv „yielded“ – sprich, die Preise werden flexibel nach der jeweiligen Angebots- und Nachfragesituation in Wien gestaltet. Die Zimmerpreise am Karmelitermarkt sind dabei höher als am Meidlinger Markt. Abgeschiedene Gegenden in den Außenbezirken, wo es eine Vielzahl an leerstehenden Geschäftslokalen gibt, eignen sich nicht für dieses Konzept. Die Lokale werden von der Urbanauts Hospitality Group für 15 Jahre gepachtet, eingerichtet und vermietet. Dieses

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Hotelrestaurant gibt es keines, man isst in der Neighbourhood

Modell ist auch für die Eigentümer attraktiv, weil sie nicht nur Mieteinnahmen bekommen, sondern auch das gesamte Objekt aufgewertet wird. Und auch die Nachbarn können profitieren – sofern sie das wollen. „Wir bieten zahlreiche Services an, vom Internet über Schlüsseldienst bis zur Reinigung. Das wird noch nicht überall angenommen, aber wir glauben, dass gerade von älteren Leuten solche Services zunehmend nachgefragt werden“, meint Kohlmayr. Man beschäftige sich ganz generell mit alternativen Wohn- und Beherbergungsmodellen, weil laut Kohlmayr in diesem Bereich viel in Bewegung sei. Unter der Marke Etagerie bieten die „Urbanauts“ auch servicierte Apartments zu Vermietung an.

Virtuelle Gastgeber mit lokalen Partnern Die dezentrale Verteilung der Zimmer ist laut Kohlmayr kein allzu großes Problem: „Gäste sind es gewohnt, selbst einzuchecken und bei eventuellen Fragen via Internet oder Telefon zu kommunizieren. Die Schlüssel liegen in einer Box bereit, die man mit einem PIN-Code öffnen kann. Außerdem haben

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»Die 68er-Generation sieht so manches unkomplizierter als deutlich jüngere Gäste« – T H E R E S I A KO H L M AY R –

wir in jedem unserer drei Grätzl ein Lokal als Partner vor Ort, wo man zum Beispiel auch das Gepäck kurzfristig aufbewahren kann.“ Im Gegensatz zur klassischen Ferienhotellerie bekommen die Gastgeber ihre Gäste nur in Ausnahmefällen zu Gesicht – was allerdings niemanden stört. Bemerkenswert ist auch der relativ hohe Altersschnitt der Gäste. Viele sind über vierzig und auch Siebzig- und Achtzigjährige zählen zu den Stammgästen. „Das ist die 68er-Generation, die so manches unkomplizierter sieht als deutlich jüngere Gäste“, so Kohlmayr. Alle Gäste sind Individualreisende und haben zumeist genaue Vorstellungen, was sie in Wien machen wollen. Viele sind kulturinteressiert, andere kommen, um Freunde zu besuchen. Für sie sind eine zentrale Lage und ein individuelles Konzept entscheidend. Frühstück wird nicht angeboten, doch gibt es für jedes Grätzl zahlreiche, nahegelegene Empfehlungen. „Unsere Gäste bekommen so das Gefühl, Wiener auf Zeit und nicht anonyme Touristen zu sein“, erklärt Kohlmayr.

»Wir sind sicher, dass der Markt für individuelle Beherbergungskonzepte weiter wachsen wird.

Da wollen wir dabei sein« – T H E R E S I A KO H L M AY R –

Bleibt nur die Frage, ob es sich lohnt, ein „Hotel“ mit etwas mehr als 20 Zimmern zu betreiben.

Noch dazu gibt es praktisch keine zusätzlichen Umsätze. Für die Vermittlung von Services – von der Massage bis zum Restaurantbesuch – nimmt man keine Provisionen. „Als Architekten haben wir uns anfangs überlegt, uns nur auf die Gestaltung der Räume zu konzentrieren und die Vermietung durch nahegelegene Hotels machen zu lassen, doch das hat die wenigsten Hotels interessiert. Heute sind wir darüber froh, weil wir weiter expandieren wollen. Wir eröffnen demnächst ein viertes Grätzl im siebenten Bezirk und gehen mit unserer zweiten Marke, dem Apartment-Konzept ,Etagerie‘, nach Linz. Prinzipiell können wir uns auch eine Expansion ins Ausland vorstellen, wobei wir das wohl unter einem anderen Namen machen würden. Wir sind davon überzeugt, dass der Markt für individuelle Beherbergungskonzepte weiter wachsen wird, und da wollen wir dabei sein“, blickt Kohlmayr optimistisch in die Zukunft.

Mehr Informationen unter: Tel.: 050 99800 420 www.miele-professional.at

HOTEL NEWS

© SANT JAUME BOUTIQUE HOTEL

URBANES REFUGIUM Das Fünf-Sterne-Haus mit 36 Zimmern in der gleichnamigen Gasse, eine der ältesten in Palma, ist die neue Adresse der Balearen: Wellness-Bereich mit Pool, Sauna, Schönheits-Treatments, Fitnessraum, Sonnenterrasse mit Mini-Pool und das Restaurant „Tomeu“, für das Mallorcas Sternekoch Tomeu Caldentey verantwortlich zeichnet. Wunderbar.

© MICHAEL HUBER

© STOCK RESORT

boutiquehotelsantjaume.com

BIKER-PARADIES Als Sporthotel gegründet, steht das Stock Resort auch heute mit vielseitigen Indoor- und Outdoor-Vitalprogrammen, persönlichem Bike-Guiding, geführten Wander-, Walking- und Bike-Touren sowie Personal Training im Box-Fit-Club, dem 190 m2 großen Panorama-Fitnessstudio mit extravaganter Ausstattung und beeindruckendem Bergblick im Top-Floor des Hauses, ganz im Zeichen von Zeitgeist und Vitalität. Der Bike-Corner glänzt mit den neue-

YOGA UND ALPEN sten und professionell gewarteten Mountain- und E-Bikes. Von E-Fat-Bikes über Fully Bikes bis hin zum Kinder-E-Bike und Kindersitzen. Warmfahren mit dem großartigen Blick in die Bergkulisse des Zillertals auf der Terrasse, die Downhill-Route schon im Kopf wie auch den Sprung ins 25 Meter lange Sportschwimmbecken nach der Tagestour. So schön und aktiv können Urlaubstage bei der Gastgeber-Familie Stock sein. stock.at

Rund um das Alpenhaus Gasteinertal finden Yogabegeisterte naturnahe Kraftorte für ihre Asanas und Yogaflows. Mit dem Sonnengruß auf der Holzplattform den Tag begrüßen und bei einer Abendmeditation ausklingen lassen. Dazwischen die Natur genießen und seelischen wie körperlichen Ballast abwerfen. Zeit fürs Ich schaffen. alpenhaus-gastein.at

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lich zum vollkommenen Entspannen ein. Im neuen „Biwak Giardino“ gastiert man in einem Holzhäuschen am Berg, mit Blick über den gesamten Millstätter See. Nachts entschlummert man sanft gebettet unter großen Dachfenstern, während man Sternschnuppen zählt. moserhof.at

HERITAGE HOTELS OF EUROPE

© MARTIN ASSAM

Mit der Übernahme eines Gasthauses legte Robert Moser senior 1968 den Grundstein für das heutige Vier-Sterne-Hotel Moserhof in Seeboden am Millstätter See, das in diesem Jahr seinen 50. Geburtstag bejubelt und durchgehend – ohne Betriebsurlaub – geöffnet ist. Umgeben von der traumhaften Naturkulisse des Nationalparks Hohe Tauern, des Biosphärenparks Nockberge und des Millstätter Sees machte die Familie Moser-Winkler den Leitspruch ihres Hauses – lebe Genuss! – vom ersten Augenblick an zum Programm. Glutamatfreie Kulinarik, ein 500 m2 großer Wellness-Bereich, sechs edle Suiten sowie 44 moderne Zimmer sind Heimstatt nach einem aktiven Tag in der Natur. Die Wellness- und Beautywelt des SichtSPA samt Feingefühloase und der großzügigen Saunalandschaft sowie Beauty- und Massageprogramme laden täg-

© MORTON SZITA

LEBE GENUSS, FEIERE DAS JUBILÄUM

Die Vereinigungen „Schlosshotels & Herrenhäuser“, „Historic Hotels of Slovakia“ und „Hungarian Castle Hotels Association“ schließen sich mit ihren mehr als 100 historischen Hotels in neun Ländern zusammen. Eine Stärkung des Kulturtourismus, der in Zukunft noch mehr an Bedeutung gewinnen wird. heritagehotelsofeurope.com

© MARIOTT INTERNATIONAL

CHUFY X THE LUXURY COLLECTION Das fließende Zusammenspiel von Tradition und Moderne in der japanischen Kultur dient Grafikdesignerin Sofía Sanchez de Betakals als Inspiration für die 36-teilige limitierte Kimono-Kollektion. Perfekt abgestimmt auf die Werte von The Luxury Collection, erinnert jedes Kleidungsstück an Japans heimische Schätze und spektakuläre Umgebungen und spiegelt sich in klassischen Silhouetten und exzentrischen Mustern wider.

Es waren vor allem Sofías Reisen durch Japan, die sie zu der Prêt-à-Porter-Damenkollektion im Kimono-Stil angeregt haben, nachdem sie die faszinierende Destination aus dem Blickwinkel der begehrten Luxury Collection Hotels, darunter Suiran in Kyoto und The Prince Gallery in Tokio, erlebt hat. Die Kleidungsstücke gibt es in den Größen XS bis XL im Store, und sie liegen preislich zwischen 369 und 2.500 US-Dollar. The Luxury Collection ist eine Selektion traditionsreicher, weltberühmter Hotels und Resorts, die einzigartige, authentische Erlebnisse bieten, ein Tor zu den attraktivsten und spannendsten Reisezielen der Welt. the-luxury-collection.starwoodhotels.com

FISCH IM EISBLOCK Die Frühjahrstagung der „Jeunes Restaurateurs d’Europe Österreich“ fand kürzlich bei Miele in Wals bei Salzburg statt. Die revolutionäre Technologie des Dialoggarers begeisterte die Kochelite. Fotos: Miele

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er größte Innovationssprung seit Einführung des Induktionskochfelds“ – mit diesen Worten hatte Dr. Markus Miele die Produktinnovation angekündigt. Spitzenkoch und JRE-Präsident Andreas Döllerer hat bei der Produktentwicklung mitgewirkt und zeigte seinen JRE-Kollegen beispielsweise sein Signature-Dish – „Fenchel im Gletscherschliff“, perfekt auf dem Punkt, aber in der Hälfte der normalen Garzeit zubereitet. Der Dialoggarer ist ein revolutionär neues Kochgerät, das beispielsweise einen Fisch im Eisblock gart, ohne das Eis dabei zu schmelzen. Oder: Unterschiedlichste Menüzutaten wie Lammkeule, grüner Spargel und Kartoffelspalten kommen zusammen frisch aufs Blech – und werden auf den Punkt gleichzeitig fertig. Damit eröffnet der Dialoggarer, obwohl äußerlich von einem Backofen nicht zu unterscheiden, völlig ungeahnte Koch- und Genusserlebnisse – und das mit eine Haushaltsgerät. Dass Miele mit den Professional-Systemlösungen hält, was es im Haushaltsbereich verspricht, war für die Profis ohnehin klar.

Elite junger Spitzenköche zu Gast bei Miele.

Die JRE-Präsidenten Thomas Dorfer und Andreas Döllerer mit dem Dialoggarer.

Verblüffung und Staunen in den Gesichtern – der Eisblock ist ganz und der Fisch darin perfekt gegart.

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DRAUSSEN SCHMAUSEN

GRILL GUT! Ein „heißes Eisen“ beim Thema Grillen ist der Mist.

Essen in freier Natur auf Kosten der Natur – wer will das schon? Doch Bratrost-Kultur geht auch nachhaltig, das zeigt Papstar mit Produkten aus nachwachsenden Rohstoffen. Holz, Zuckerrohr, Palmblätter und Mais kommen zum Einsatz – ungetrübtes Grillvergnügen ist garantiert. Text: Peter Eder

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»Zuckerrohrabfälle sind ein perfektes Recycling-Produkt, biologisch abbaubar und kompostierbar«

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o manchem professionellen und privaten Grillmeister verschlägt es nachträglich den Appetit. In Anbetracht des produzierten Mülls aus Wegwerfgeschirr hat sich wohl jeder schon die Frage nach der Sinnhaftigkeit des kulinarischen Outdoor-Vergnügens gestellt. Wenn die Gewissensbisse danach größer sind als die genüsslichen während des Essens und die prallen Müllsäcke schwerer im Magen liegen als das Gegrillte selbst …

Die Innovationen der Firma PAPSTAR setzen diesem Konflikt ein Ende. In dem europaweit tätigen Unternehmen denkt man ökologisch und erklärt Nachhaltigkeit zur obersten Maxime.

PAPSTAR produziert Teller, Schalen, Trinkbecher, Besteck und Verpackungen aus nichtfossilen, nachwachsenden Rohstoffen.

Alle Produkte aus Papier und Pappe sind mit dem FSC®-Gütesiegel zertifiziert, das Holz stammt ausschließlich aus nachhaltiger Schlägerung. Boxen und Heißgetränkebecher werden aus Zuckerrohrabfällen hergestellt, einem perfekten Recyclingprodukt aus nachwachsendem Rohstoff, biologisch abbau- und kompostierbar. Eine neue Alternative sind Geschirr, Besteck und Verpackungen aus Bio-Kunststoffen, basierend auf regenerierbarer Biomasse, potenziell CO2-neutral und über die Müllverbrennung energiespendend weiterverwendbar.

Dank dieser Innovationen muss man sich nach der „Grillage“ keine Vorwürfe mehr machen. Grillen und Nachhaltigkeit sind kein Widerspruch mehr. Es geht – Essen in freier Natur mit Rücksicht auf die Natur. Guten Gewissens grillen – mit PAPSTAR pure.

ABSOLUT PUR „Papstar pure“, das Komplettsortiment von Einmalgeschirr aus nachwachsenden Rohstoffen, finden Sie im C&C Ihres Vertrauens.

Dazu gehören Pappteller und Pappschalen aus Frischfaserkarton, Teller und Schalen aus Zuckerrohr, Bestecke aus Holz sowie Kaltgetränkebecher aus dem Bio-Kunststoff PLA. Abgerundet wird das Sortiment durch Servietten und Tischdecken aus FSC-zertifiziertem und mit dem Nordic Ecolabel (Svanen) ausgezeichnetem Material. Alle Artikel sind biologisch abbaubar und kompostierbar. www.papstar-pure.com/de

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WEIN NEWS EIN MANN UND SEINE REBSORTE

© FALSTAFF KARRIERE/IAN EHM

Die neue Plattform Kalk & Kegel versteht sich als informelles Netzwerk, das von Sommeliers für Sommeliers gedacht ist. Mit dabei sind einige der Besten ihres Faches: René Antrag (Steirereck), Matthias Pitra und Steve Breitze (MAST), Christian Zach (Die Weinbank), Andreas Katona (Amador), Alexander Koblinger (Döllerers Genusswelten), Thomas Juranitsch (Silvio Nickol, Coburg), Markus Gould (Heunisch & Erben), Gerhard Retter (Cordobar, Fischerklaus Lütjensee), Marco Franzelin (Vendome) und viele weitere mehr. Sie alle eint ein Ziel: die Branche mit wertvollem Insider-Wissen, Tipps und Hintergrundinfos zu füttern und den Weg in eine erfolgreiche Zukunft zu ebnen.

Das Besondere: Die Sommeliers selbst fungieren als Autoren für die Plattform www.kalkundkegel.com - das garantiert Infos aus erster Hand. „Durch unsere tägliche Arbeit am Gast und den intensiven Austausch mit den

© HENKELL & CO SEKTKELLEREI

Die Sommelerie ist spannend wie nie.

Gerade für junge Sommeliers ist es daher schwierig, stets am laufenden zu bleiben. Deshalb haben engagierte Sommeliers die Plattform „Kalk & Kegel“ gegründet.

BIO LIEGT IM TREND

V.l.n.r.: Markus Gould (Heunisch & Erben), Thomas Juranitsch (Coburg), Timo Muliar (Pramerl & the Wolf), Steve Breitzke (MAST), Matthias Pitra (MAST), Benjamin Edthofer (Heunisch & Erben), Andreas Katona (Juan Amador), René Antrag (Steirereck im Stadtpark), Simon Schubert (aend)

Winzern sind wir sehr nah an den Themen dran. Ein Wissensvorsprung, den wir für die gesamte Branche zur Verfügung stellen“, sagt Christian Zach, Sommelier in der „Weinbank“ in Ehrenhausen.

Die „Kalk & Kegel“-Sommeliers werden aber nicht nur als Autoren für die Plattform in Erscheinung treten, sondern auch zu Veranstaltungen einladen. So finden noch in diesem Jahr zwei Bootcamps statt. Das erste trägt den Titel „Österreichischer Wein wie du ihn noch nie erlebt hast“ und findet am 25. Juni im Weinbistro MAST in Wien statt.

TANZ DER REBSORTEN Bereits zum zweiten Mal luden Clemens Riedl und Markus Inzinger zum Weinkonzert ins Wiener Orpheum. Hat jede Rebsorte eine eigene Tonart? Kann man Terroir hören? Wird ein Wein zu unterschiedlicher Musik anders wahrgenommen? Mit diesen Fragen tauchten wir mit 120 geladenen Gästen in die Welt spannender Sinnes-Erlebnisse ein und ergründeten die Zusammenhänge zwischen Wein & Musik zwischen Klang & Geschmack.

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In drei Akten dem Einsatz von rund 600 Zalto-Gläsern und der Mitwirkung des hochkarätigen Publikums ging es beispielsweise darum ob man bei Hirtzbergers Grünem Veltliner Rotes Tor 2010 - der mit feiner Zitrus-Säure und Mineralität beeindruckte - Matthias Jakisics „Pizzicato“ hört. Oder die komplexe Struktur, den langen Nachgang und die Sekundärnoten von Heitz’ Chardonnay 2015 in Wolfgang Amadeus Mozarts „Dissonanzen Duo“. Und ob die Gäste anhand der Musik erkennen welcher Wein am Podium gerade getrunken wird: Welcher Wein versteckt sich also hinter Alegre Correas „Viena“? Welcher hinter Dimitri Schostakowitschs „Prélude“? Moderiert wurde der grandiose Abend von Geigenhändler Lüder Machold („Gemischter Satz ist ein Tanz der Rebsorten, komponiert im Weingarten“), für den guten Ton sorgten Antonia-Alexa Georgiew und Nikolai Tunkowitsch. www.trinkreif.at

Mionetto DOC Bio Extra Dry ist das Geschmackserlebnis für alle, denen eine nachhaltige Ernährungsweise am Herzen liegt und einen Prosecco in biologischer Qualität bevorzugen.

Der prickelnde Bio-Prosecco definiert sich durch seine intensive Perlage, das fruchtige Bukett nach Apfel, Ananas und Orange sowie durch feine Akazien-Aromen.

Die Grundlage ist eine fein abgestimmte Cuvée weißer Trauben aus dem Veneto und Trentino, die ohne Verwendung von chemischen Produkten und synthetischer Düngemittel angebaut wurden.

Auch die Stillweine werden bei der Cuveétierung getrennt von anderen Prozessen verarbeitet. Der italienische Bio-Schaumwein besticht durch seine leuchtende Farbe, feine Perlage und fruchtiges Bukett. Mionetto DOC Bio Extra Dry ist eine ideale Ergänzung der Mionetto Prestige Collection – diese steht für Leidenschaft, Tradition, Stil, Exzellenz und Qualität in jedem Detail und passt ideal zu Risotto, Fisch und Meeresfrüchten. „Mit diesem Neuzugang im Sortiment können wir nun auch jene ansprechen, die bei ihrer Getränkekarte Wert auf nachhaltige, biologische Herkunft legen,“ so Philipp Gattermayer, von Henkell & Co. Sektkellerei. de.mionetto.com

JUBILÄUM

DIE WEINWELT ZU GAST IN WIEN Das 20-jährige Jubiläum der VieVinum setzt neue Maßstäbe. Über 1.000 Fachbesucher aus aller Welt werden auf Einladung der Österreich Wein Marketing (ÖWM) Österreichs größte Weinmesse besuchen. Text: Wolfgang Schedelberger

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ie diesjährige Ausgabe der VieVinum steht unter sehr vielversprechenden Vorzeichen für Österreichs exportorientierte Winzer: Zum 20-jährigen Jubiläum werden erstmals mehr als 1.000 Händler, Sommeliers, Gastronomen und Journalisten aus 45 Ländern zu Österreichs größter Weinmesse in die Wiener Hofburg strömen. Ein Großteil der Fachbesucher stammt aus Hauptexportmärkten wie Deutschland, USA, Schweiz und Russland, darüber hinaus folgen aber auch über 100 Weinfachberater einer großen belgischen Supermarktkette sowie Vertreter aufstrebender Exportmärkte aus Asien und Südamerika dem Ruf aus Wien. Mehr als die Hälfte des Fachpublikums besucht die VieVinum auf Einladung der ÖWM überhaupt zum ersten Mal und wird das Angebot der österreichischen Winzer von 9. bis 11. Juni mit großem Interesse unter die Lupe nehmen.

Mit der diesjährigen VieVinum kann Österreichs Weinwirtschaft in den nächsten Gang schalten und beim globalen Vertrieb deutlich zulegen.

Die Rahmenbedingungen dafür sind gut wie nie. Aber auch ausländische Produzenten nutzen die VieVinum, um sich im einmaligen Rahmen der Hofburg zu präsentieren. Zum einen wurde heuer mit der Schweiz ein überaus interessantes Gastland gewonnen, dessen großartigen Weine bei uns leider viel zu wenig bekannt sind. Auch unsere östlichen und südlichen Nachbarländer nutzen diese einzigartige Weinmesse dazu, sich im rechten Licht zu präsentieren.

Heiße Aktie Österreich Wein Diese wiederum blicken ihrerseits sehr optimistisch in Richtung VieVinum: Mit dem qualitativ wie mengenmäßig äußerst zufriedenstellenden Jahrgang 2017 wissen sie den Vorteil im europäischen Vergleich auf ihrer Seite und sind bestens auf den noch nie dagewesenen Andrang von Wine Professionals vorbereitet. Zusätzliche Dynamik bei den Geschäftsanbahnungen verspricht die Tatsache, dass Wein aus Österreich aktuell generell eine der heißesten Aktien auf dem Weltweinmarkt ist, wie die Rekord- Exportzahlen aus dem Jahr 2017 belegen: Erstmals wurde die 150-Mio.-Euro-Marke geknackt, zudem erreichte der Durchschnittspreis mit 3,39 Euro pro Liter ein neues Allzeithoch.

VIEVINUM 2018 Hofburg Wien, Eingang Heldenplatz Samstag, 9. Juni bis Montag, 11. Juni 2018 Öffnungszeiten: Sa bis Mo von 13 bis 18 Uhr Fachbesucher & Presse: Sa bis Mo von 09 bis 18 Uhr Eintritt: Vorverkauf € 45,– www.vievinum.at/tickets Fachbesucher nach Akkreditierung € 35,– www.vievinum.at/fachbesucher

Tageskarte € 55,– / Dauerkarte € 100,–

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Der „Kulturpalast“ war das einzige Geschenk Stalins, über das man sich bis heute freut

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WARSCHAU

IM OSTEN VIEL NEUES Warschau hat sich in den letzten Jahren zu einer richtigen Gourmet-Metropole gemausert. Neben klassischen FineDining-Restaurants gibt es mittlerweile auch eine Vielzahl an informellen Bistros, in denen man in entspanntem Ambiente feine Weine und moderne polnische Gerichte genießen kann. Die junge Szene erfreut sich an vietnamesischen Phos und vegetarischen Gerichten. Text: Wolfgang Schedelberger

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ährend in Süd- und Westeuropa die Wirtschaft schwächelt, erlebt Polen seit einigen Jahren einen ökonomischen Höhenflug. Das Land befindet sich – trotz des fragwürdigen Auftretens der rechtskonservativen Regierung in vielen Bereichen – im Aufbruch. Das zeigt sich nicht zuletzt in der Gastronomie. Ausgehen ist angesagt, nicht nur bei jungen Leuten. Man ist neugierig auf internationale Geschmäcker und entdeckt gerade die eigene kulinarische Tradition wieder neu. Was in Österreich über viele Jahrzehnte passiert ist, scheint hier seit dem Ende des Kommunismus im Jahr 1990 im Schnellvorlauf über die Bühne gegangen zu sein: Der Etablierung von internationalen Marken steht parallel eine rasch wachsende und durchaus selbstbewusste Slow-Food-Gemeinde gegenüber. Die polnische Bierindustrie wurde wie fast überall in Osteuropa von großen westlichen Konzernen übernommen, gleichzeitig entstehen kleine lokale Craft-Bier-Brauereien. In allen gehobenen Restaurants

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Mariusz Diakowski (Mitte) mit einigen der besten Küchenchefs von Polen

Im Stary Dom wird traditionell gekocht – und das auf höchstem Nieveau

findet man Weine aus Frankreich, Italien und Spanien, in den angesagten Lokalen trinkt man jedoch Natural Wines aus Tschechien, Ungarn und vor allem auch Österreich.

Der Klimawandel führt dazu, dass man in den letzten Jahren auch in Polen anspruchsvolle Weine keltert. In der Hauptstadt Warschau mit ihren 1,7 Millionen Einwohnern gibt es auch eine Nachfrage nach internationalen Küchen.

Man findet argentinische Steakhouses, mexikanische Tapas-Lokale, vietnamesische Pho-Küchen und italienische Pizzerien. Die traditionelle polnische Küche ist mitunter deftig und fleischlastig. Vielleicht ist das ein Grund, wieso es in Warschau sozusagen als „Gegentrend“, eine Vielzahl an trendigen vegetarischen und veganen Lokalen gibt.

Seit vier Jahren gibt Gault Millau einen eigenen polnischen Guide heraus, der als Orientierung für die wachsende Anzahl an Fine-Dining-Restaurants unverzichtbar geworden ist. Auch wenn sich die meisten Top-Restaurants in Warschau befinden, beschreibt der Guide Restaurants im ganzen Land. Was einem als Österreicher nicht immer bewusst ist: Mit knapp 40 Millionen Einwohnern ist Polen fast fünfmal so groß wie unser Land.

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»Die traditionelle polnische Küche ist deftig und fleischlastig – vielleicht mit ein Grund, dass es als Gegentrend eine Vielzahl an vegetarischen und veganen Lokalen gibt«

Im Gegensatz zu manchen Nachbarländern kam es in Polen nur vereinzelt zur Kollektivierung der Bauernhöfe. Durch den EU-Beitritt 2004 kam die Landwirtschaft unter Druck und zahlreiche Betriebe fusionierten zu größeren Einheiten. Manche kleinere Familienbetriebe haben diese Druckperiode jedoch überstanden und produzieren heute gefragte Spezialitäten – oft auch in Bio-Qualität. Gerade die gehobene Gastronomie ist für viele dieser Produzenten der wichtigste Absatzmarkt.

Die Pflege der Tradition Um sich einer Stadt kulinarisch zu nähern, startet man am besten mit der traditionellen, regionalen Küche. Doch das ist in Warschau nicht ganz einfach. Junge Unternehmer haben ab 1990 vor allem moderne Konzepte realisiert, weil es die bis dato nicht gab. Die meisten traditionellen Restaurants der Hauptstadt richten sich an ein wenig anspruchsvolles Publikum, das dem Motto „viel und billig“ frönt. Wie gut, dass es

Frisch oder fermentiert – man hat die Qual der Wahl

»Die Gastro-Landschaft zeigt sich bunt und abwechslungsreich«

HYBRIDER GENUSSGIPFEL

Im Zentrum der Hauptstadt wird eifrig gebaut

das Stary Dom gibt. Der sympathische Gastro-Unternehmer Mariusz Diakowski hat vor gut zehn Jahren ein holzgetäfeltes Traditionslokal geschaffen, das so wirkt, als ob es schon ewig existieren würden.

Küchenchef Rafał Kowalczyk bietet eine bodenständige Küche, in der nicht gekünstelt aber doch mit hohem Aufwand gekocht wird.

Das Beef tatar wird bei Tisch geschnitten und gewürzt, auch eingelegten Hering, g’schmackige Piroggen (mit gerösteten Zwiebeln) und natürlich Borschtsch gibt es in tadelloser Qualität. Sehr fein auch die Wildgerichte und die üppigen Desserts. Auch wenn das Stary Dom für ausländische Feinschmecker zum Pflichtprogramm zählt, speisen hier überwiegend einheimische Stammgäste, die Sehnsucht nach der guten alten Zeit haben, die jedoch erst in ihrer zeitgemäßen Renaissance wirklich gut ist. Außerdem bietet das Stary Dom ein sehr breites Sortiment an polnischen Destillaten und Likören. Hier geht es um Qualität und nicht um Quantität.

Mitte April kamen einige der besten Küchenchefs der Welt nach Warschau, um am Lexus Hybrid Cuisine Symposium teilzunehmen. Sechs der besten Köche Polens kümmerten sich um ihre internationalen Gäste und führten sie in die Geheimnisse der polnischen Küche ein. Somit profitierten Gastgeber wie Gäste gleichermaßen von dieser hochkarätigen Veranstaltung. Aber auch Hauptsponsor Lexus und die Warschauer Feinschmecker kamen auf ihre Kosten. Beim großen Gala-Abend im eleganten Renaissance-Ambiente des Ufficio Primobuilt kochten Mitsuharu Tsumura (Maido in Lima), Zaiyu Hasegawa (Den in Tokyo), Søren Selin (AOC in Kopenhagen), Fredrik Berselius (Aska in New York City), Dani García (Marbella), Josean Alija (Nerua in Bilbao) und Jonathan K. Berntsen (CLOU in Kopenhagen) gemeinsam für 350 Gäste auf. Am zweiten Abend konnten Genießer im informellen Rahmen im luxuriösen Vitkac-Center die Köche persönlich kennenlernen. Jeder Gastkoch hatte eine eigene Station, wo er einen seiner Signature-Dishes präsentierte und stand neugierigen Feinschmeckern Rede und Antwort. Für die Betreuung der internationalen Gastköche war Kristian Brask Thomsen mit seiner Agentur Bon Vivant Communications verantwortlich.

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Marek Burakowski bereitet im Butchery & Wine die besten Steaks der Stadt zu

Kreativ und elegant Die beiden höchstbewerteten Restaurants der Stadt sind laut Gault Millau das Atelier Amaro und das Senses. Wojciech Modest Amaro ist ein Pionier der neuen polnischen Küche und hat vielen kleinen landwirtschaftlichen Produzenten eine Bühne geboten. Andrea Camastra agiert in seinem Restaurant Senses etwas experimentierfreudiger und lässt sich bei der Komposition seiner Gerichte auch musikalisch inszenieren. Die Präsentation der Gerichte ist mitunter etwas theatralisch, der Geschmack jedoch immer überzeugend. Auch preislich spielen das Atelier Amaro und das Senses in einer eigenen Liga, die durchaus mit westlichen Metropolen vergleichbar ist.

Trotzdem geht es in polnischen Fine-Dining-Restaurants recht casual zur Sache. Anzug oder gar Krawatte sind nirgendwo erforderlich. Natürlich trifft sich im Restaurant Concept 13, das im letzten Stock des noblen Einkaufszentrums Vitkac liegt, jenes Publikum, das auch in den Designerläden von Gucci & Co einkauft – der vorherrschende Stil ist trotzdem „smart casual“.

Erfolgreiche Multigastronomen Das Concept 13 wird von der Likus-Restauracje-Gruppe betrieben, die auch in Krakau, Wroclaw, Kattowitz und Krakau mit Hotels und Restaurants aktiv ist. Gerade der Betrieb von Luxushotels erfordert ein hohes Know-how

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Die Brasserie Warszawska ist eine wunderbare Vermählung von Paris und Warschau

»Im polnischen Fine Dining geht es recht casual zur Sache: Anzug oder gar Krawatte sind nirgendwo erforderlich«

und Kapital. Und natürlich ist die Gastronomie auch ein Peoples-Business. Junge Köche, die bei einem arrivierten Meister lernen, bleiben innerhalb der Gruppe und wechseln je nach Bedarf in einen Schwesterbetrieb. Das trägt zum erstaunlich hohen professionellen Niveau der Warschauer Top-Restaurants bei.

Ganz ähnlich tickt die Ferment-Gruppe, die mittlerweile fünf Spitzenlokale (Butchery & Wine, Brasserie Warszawska, Kieliszki na Pròznej, Rozbrat 20 und Kieliszki na Hozej) betreibt. Marek Burakowski hatte über 15 Jahre in den besten Häusern in London gearbeitet (Grill Room im Dorchester Hotel, Manager von Pierre Gagnaires Sketch), bevor er 2009 zurück nach Warschau ging. Schon sein erstes eigenes Restaurant Butchery & Wine, das 2011 eröffnete, war ein voller Erfolg. Erstmals gab es in Polen Dry-Aged-Beef, und auch die Kombination von rustika-

Die Weinbar Kieliszki na Proznej war auf Anhieb ein Erfolg, 2016 bekam sie mit dem Kieliszki naHozej eine Schwester

lem Ambiente, perfekten Steaks und großartigen Weinen begeisterte auf Anhieb. Gemeinsam mit seiner Schwester Marta Jakubowska folgte 2012 die Brasserie Warszawska, in der polnische Produkte in klassisch französischem Ambiente präsentiert werden. Als dritte Gründerin der Ferment-Gruppe kam die junge Weinhändlerin Beata Gawęda-Pawełek dazu.

Eine lebendige Weinszene 2015 folgte das Rozbrat 20, wo der junge Küchenchef Bartosz Szymczak eine extrem spannende Küchenlinie mit polnischen Produkten fährt und Ewelina Brdak für eine gleichermaßen ambitionierte Weinbegleitung sorgt.

Natural Wines spielen hier eine große Rolle – wie auch in vielen anderen Weinbistros, die bei jungen Leuten extrem angesagt sind. Die beiden Kieliszki-Lokale sind ein Paradebeispiel dafür. Die Lokale sind durchgängig geöffnet und auch Gäste, die „nur“ ein Glas Wein an der Bar trinken wollen, sind hochwillkommen. Gleichzeitig wird eine moderne Küche geboten, die optisch wie geschmacklich

»Erfolgreiche Gastronomen betreiben oft mehrere Lokale, wie Daniel Pawelek mit der Ferment Gruppe «

absolut überzeugend ist. Der Bistronomy-Trend hat in Warschau voll eingeschlagen: Hochwertiges Essen, großartige Weine, die oft der Natural-Wine-Szene zuzurechnen sind, und ein sehr legeres Ambiente sind eben auch in Polen ein erfolgreicher Mix. Ganz ähnlich positioniert ist das Alewino, das sich in einem versteckten Hinterhof verbirgt. Hier ist die Leidenschaft der Betreiber in jedem Aspekt spürbar. Ursprünglich handelte es sich um ein nüchternes Weinlager, wo man die selbst importierten Weine (und ein paar polnische Geheimtipps) auch glasweise verkosten konnte. Weil immer mehr Weinverrückte kamen, begann man auch ein paar Kleinigkeiten zum Essen anzubieten. Schlussendlich wurde eine professionelle Küche eingerichtet und mit Sebastian Welpa ein kreativer junger Küchenchef en-

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»Natural Wines sind ein absolutes Trendthema«

Lässiger geht es nicht – das Alewino mit Essen und Wein

gagiert, der das Alewino auch zu einer angesagten Adresse für Feinschmecker gemacht hat. Uns hat alles geschmeckt, und doch wollen wir ein Gericht besonders hervorheben: eine süße Gänseleber-Apfeltarte zum Abschluss, die mit einem restsüßen polnischen Wein serviert wurde – einfach nur grandios!

Durchaus professionell geht man an das Thema Wein und Speisen auch im Dyletanci heran. Auf den ersten Blick wirkt das Lokal wie eine schicke Weinbar mit dazugehörigem Shop, doch der Mitbegründer und Küchenchef Rafał Hreczaniuk kann auch richtig gut kochen. Gutes Essen ist in Warschau eben nicht zwingend an einen formalen Rahmen gebunden.

Kleine Individualisten Zwischen Fine Dining, Großgastronomen und Wine-Bistros haben erfreulicherweise auch kleine, feine Restaurants Platz, in denen talentierte Küchenchefs ihre Vorstel-

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Bartosz Szymcak kocht im Rozbrat 20 moderne Gerichte mit polnischen Wurzeln

lungen von einer modernen Kulinarik verwirklichen können. Im Nolita spielt sich Jacek Grochowina mit modernen Techniken, die zu – durchwegs positiven – überraschenden Ergebnissen führen.

Grochowina beschränkt sich auch nicht auf polnische Produkte und lässt im Nolita seiner Liebe zu mediterranen Genussmitteln freien Lauf. Gerade einmal 36 Gäste finden hier Platz – man sollte also unbedingt reservieren. Noch kleiner ist das Bez Gwiazdek von Robert Trzópek. Das monatlich wechselnde Menü ist immer einer bestimmten polnischen Region gewidmet, deren traditionellen Rezepte Trzópek dann kreativ interpretiert.

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LOKALAUGENSCHEIN

HANDELN MIT GEMEINSAMEN WERTEN Black Tiger Garnelen – jeder mag sie, doch niemand will ganz genau wissen, wo sie herkommen. Wildfang oder Zucht?

Europa oder Asien? Erkauft man sich den guten Geschmack gar mit einem schlechten ökologischen Gewissen? Eurogast war vor Ort in Vietnam, um sich selbst ein Bild zu machen, wie die Garnelenzucht eigentlich vor sich geht. Text: Wolfgang Schedelberger

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Oliver Fritsch (Binca Group) und Wendelin Eiterer (Einkauf Eurogast Österreich) beim Qualitätscheck in der Thadimexco Fabrik in Cau Mau

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ie Gastronomie sucht verstärkt Premiumprodukte, die nachhaltig hergestellt und bedenkenlos genießbar sind.

Eurogast kennt seine Lieferanten und pflegt einen engen Kontakt zu ihnen. Das ist bei heimischen Lieferanten natürlich leichter, als bei Produzenten auf der anderen Seite des Erdballs. „Wir haben deshalb im vergangenen Winter die Produktion, Verarbeitung und Verschiffung unserer Black Tiger Prawns aus Vietnam persönlich in Augenschein genommen“, erklärt Susanne Berner Geschäftsführerin Eurogast Österreich.

Besuch im Mangrovenwald Drei Eurogast Einkäufer machten sich auf den Weg in die Mangrovenwälder Vietnams, wo sich die Aquafarmen befinden. Wendelin Eiterer, Günther Seeber und Thomas Strasser haben dabei vor Ort alles genau inspiziert. Die Lieferanten der Binca Group sind Bauern, die um den Schutz der Mangrovenwälder ihrer Heimat wissen und eine nachhaltige extensive Zucht praktizieren. Inmitten des Mekong Deltas ist die Garnelenzucht eine wichtige Einkommensquelle für viele Menschen. Die dort praktizierte extensive Aquakultur ist die natürlichste Form der Garnelenzucht. Die Tiere ernähren sich von den pflanzlichen Bestandteilen der Mangroven und Kleinstlebewesen. Die Kleinbauern der Aqua-Farmen produzieren nicht nur beste Premium-Garnelen, sondern pflegen im eigenen Interesse durch nachhaltige Nutzung und konsequente Aufforstung auch das Ökosystem Mangrovenwald.

»Inmitten des Mekong-Deltas ist die Garnelenzucht eine wichtige Einkommensquelle vieler Menschen«

Transparenz bis zum Schluss Für das Garnelensortiment vertraut Eurogast in Fernost der Binca Group. Der Handelspartner setzt sich für die Erzeugung und Beschaffung von qualitativ hochwertigen, natürlichen und genussreichen Produkten ein. Auch die Weiterverarbeitung haben sich die Eurogast-Einkäufer genau angesehen. Rund 600 Mitarbeiter sind in der Thadimexco-Fabrik mit der Weiterverarbeitung beschäftigt. Über Ho Chi Minh City werden die Garnelen nach Hamburg verschifft und gelangen nach dortiger Zoll- und Veterinärkontrolle in den Handel in Österreich. In der Markthalle und im Online-Shop können die Kunden die Delikatessen sortiert und nach ihren individuellen Bedürfnissen convenient vorbereitet erwerben.

Qualität und Preis-Leistung stehen bei den Eurogast Eigenmarken an oberster Stelle. Die Garnelen aus dem TK-Sortiment überzeugen durch intensiven und leicht süßlichen Geschmack und festes Fleisch, worin sie sich deutlich von anderen Massenprodukten unterscheiden.

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GASTROBLICKE 2

1

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UNGLAUBLICHES BEWEGT 1

3 20 JAHRE BLAUE GANS

Das Salzburger Arthotel Blaue Gans feierte sein 20-jähriges 2 Das Palmenhaus in Wien wurde Jubiläum. Hausherr Andreas für eine Red Bull Curates Gfrerer gönnte dem Haus eine AMADOR & FRIENDS Nacht in eine Landschaft neue Fassadenfarbe, tauschte „Wieexotischen kann man Pflanzen ein 20-Jahr-Jubiläum feiern, wenn tischte das Weingut acht aus mit Juan Amador mit auf mehr als 40 Fenster aus, gestaltete 21 Jahrhunderte Geschichte fragte sich Michael– Moosbrugger in der um und schuf zwei Kunst von Hans „Nomad“ zurückblickt?“, befreundeten Kollegen Heinz Zimmer ihm eigenen Bescheidenheit.

Nach dem zweitägigen Symposium zur „Historie Reuschl verzaubert.

Rund Hanner, Jacob Jan Boerma, Sven neueder City Flats. Die neue Weinbereitung“ undBarkeeper einem prächtigenElverfeld Abschlussfest war es seinen aus der 100 Gastronomen, und Nils Henkel - für GästenKlimaanlage im Restaurant großen weiten Weltzum des come Weins sehr wohl Er hatein in neungängiges diesen zwei Jahrzehnten und Barflys waren rundklar.

70 Gäste sorgte für ein wohltemperiertes Unglaubliches bewegt.

Weineauf. werden bundesweit together geladen.

MarioGobelsburger Hofferer Menü Der Auftakt der in jedem Feierambiente. Julius anspruchsvollen Restaurant und darüber hinaus in 30 Länder der Deutschbauer Welt und sein Team shakten ihre serviert „Amador & Friends-Eventreihe“ führte die exportiert. Wir gratulieren Cocktailkreationen zu 3D respektvoll. war ein Streifzug durch die Besucher durch das Hotel und Objekten in floralen Formen, die Küchen der Welt natürlich mit erläuterte humorvoll die Kunst Ein Video von „The Extract“ mitin dem Kalifornier Kylevon Meyer, bei dem Michael durch Schwarzlicht beleuchtet edlen Tropfen heimischen im Haus - das Konzept des Moosbrugger über die historische Weinbereitung und seine Überlegungen Szene gesetzt mehr wurden.

Winzergrößen.

Arthotels. dazu erzählt, steht auf Youtube: https://www.youtube.com/watch?v=hN96_DA1xvs redbull.at restaurant-amador.com blauegans.at www.schlossgobelsburg.at © Matthias Heschl/Red Bull © Restaurant Amador © Günter Freund / wildbild.at Fotos: Schloss Gobelsburg / Robert Herbst

INTO THE WILD

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4 FELIX AM TRAUNSEE Das Wirtshausfestival blickt auf 30 Veranstaltungen mit 21 Haubenköchen und originelle Wirtshaus-Gerichten zurück.

Ob beim „Mamamia“-Abend, wo Schauspieler Fritz Karl beim Anrichten des Lammrückens zu sehen war oder beim fulminanten Alpe-Adria-Menü der Spitzenköche Andreas Döllerer, Rudi Stefan, Ana Ros und Lukas Nagl im Seehotel Das Traunsee - die Gäste kamen zahlreich. Fortsetzung folgt 2019. wirtshausfestival.at © traunseehotels.at

VOLLER ERFOLG FÜR DIE GENUSSFACHMESSE „PUR“ An zwei Tagen motivierte Transgourmet, Österreichs Gastronomie-Großhändler, über 3.000 seiner Kunden für die exzellente Leistungsschau seiner Marken und Dienstleistungen im Messzentrum Salzburg. Hunderte Trends und Innovationen im F&B-Spektrum, der wachsenden Zustellungslogistik, ausgewählte Start-ups und das Thema Digitalisierung standen dabei im Zentrum. Bei den Verkostungs- und Kochstationen wurden außergewöhnliche Produkte gezeigt, erklärt und zubereitet. Im „Cook 2.0“-Friendsteam dabei: die Haubenköche Peter Zinter, Roman Wurzer, Lukas Kienbauer und Matthias Biernbach. Mit ihren handgeschöpften süßen Verführungen inspirierte uns u.a. die Bachalm Schokoladenmanufaktur zur Trendfarbe Rosa, Remco de Waard mit der genialen Fischfleischqualität von „Open Blue Cobia“ bis zum Ausklang bei Blue Gin. Mit dem Nachhaltigkeitsprogramm Vonatur, den Getränkespezialisten vom Trinkwerk, den Kaffee-Baristi von Java und den persönlich anwesenden Winzern, die Einblick in ihre Weinphilosophie gaben, glänzte die Genussfachmesse, wie ein neuer Stern am Salzburger Himmel. Gratulation! transgourmet.at © Andreas Kolarik

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BEATS & BEANS

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Der Wiener Kaffeeröster Julius HERZLICHKEIT UND CHARME Meinl feierte den weltweiten „Zur Eröffnung des neuen Erfolg von „Pay with a Poem Grossauer-Lokals in Graz Zum Wachau Gourmet Festivals kannDeinen man ein 20-Jahr-Jubiläum feiern, wenn das Food Weingut acht –„Wie Bezahl Kaffee mit „Streets: Famous and auf mehr als zelebrierte die Familie Jahrhunderte zurückblickt?“, fragte sich Michael Moosbrugger in der einem Gedicht“Geschichte im Dachfoyer Drinks“ servierten Franziska und Schachner wieder einen ihmWiener eigenenUrania.

Bescheidenheit. zweitägigen Symposium der der Am 21. Nach dem Viktoria Grossauer sowie daszur „Historie fulminanten Auftritt mit ihrem Weinbereitung“ und einem prächtigenStreets-Team Abschlussfest warum es Christof seinen GästenKüchenteam aus der März‘18 wechselten mehr als rund um Wolfgang großen weiten Welt Weins sehr wohl klar. Er und hat in diesen zwei Jahrzehnten 100.000 Gedichte in des 40 Sprachen Widakovich Küchenchefin Bauer und den Gastköchen, Unglaubliches bewegt.

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Stern für die Labstelle des guten sehr kreativen Tellern u.a.

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Kalbwangerl. dazu erzählt, steht auf Youtube: https://www.youtube.com/watch?v=hN96_DA1xvs www.meinlcoffee.com streets-graz.at hotel-schachner.at www.schlossgobelsburg.at © Andreas Tischler © Werner Krug © Restaurant Schachner Fotos: Schloss Gobelsburg / Robert Herbst

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4 DAS BESTE GRÜNE GOLD Gault&Millau prämierte mit einer Fachjury, bestehend aus den besten Köchen Österreichs, aus zwanzig vorselektierten Ölen, im Steirereck als bestes steirisches Kernöl das grüne Gold der Ölmühle Kiendler aus St. Georgen a. d. Stiefing. Im direkten Vergleich anhand der Bewertungskriterien Farbe, Viskosität, Reintönigkeit, Frische und der spezifischen Röstnote war es nicht zu schlagen. kiendler.com © Philipp Hutter

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UNGLAUBLICHES BEWEGT 1 BELLA PRESENZA

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„Wie man einBanco“ 20-Jahr-Jubiläum feiern, wenn das Weingut auf mehr als acht In derkann neuen „Al Aperibar direkt SEHEN UND GESEHEN-WERDEN Jahrhunderte Geschichte zurückblickt?“, am Erste Campus begrüßte Gastgeberinfragte sich Michael Moosbrugger in der ihm eigenen Bescheidenheit.

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albanco.at www.schlossgobelsburg.at © Andreas Tischler

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Ma r ti n a B u ch

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LUST LIEBE

Zuckerfrei und sexy

„Schokolade ist sexy!“, verlautbart Schokoladenexperte Thomas B. während eines Vortrags im Rahmen einer Messe. Als ob wir das nicht ohnehin gewusst hätten.

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länzend und verführerisch wartet sie darauf, von uns ausgepackt zu werden. Finger hantieren zärtlich und manchmal auch gierig am Papier. Wir entblättern die süße Köstlichkeit langsam und genussvoll oder entreißen sie wild ihrer Hülle. Liegt sie dann schließlich in voller Pracht vor uns, können wir sie zerteilen und endlich schmecken. Manchmal lassen wir sie langsam auf der Zunge zergehen, verteilen sie sanft am Gaumen, um alle Details und Facetten zu erschmecken, manchmal schieben wir sie ungeduldig zwischen die Lippen, um sie hinunterzuschlingen. Wie auch immer die momentanen Vorlieben des Schokovertilgens sind: Ja, das könnte man durchaus als sexy bezeichnen.

ILLUSTRATION: MICHAEL OTTO

Schließlich ist Schokolade auch dafür bekannt, uns angenehme Gefühle zu vermitteln. Auf meine Frage an den Vortragenden, was er unter dem Begriff „sexy“ versteht, antwortet er schnell: „Sexy ist etwas, das ein Lustgefühl erzeugt. Etwas, das Körper, Kopf und Seele mit einem wohligen, aufregenden Wärmegefühl erfüllt.“ Wow! Vielleicht ist der Chocolatier auch Philosoph. Was gut passen würde. Bisher bringt man vor allem Wein mit Philosophie in Verbindung. „Im Wein liegt die Wahrheit“, ist ein altbekannter Spruch, der auf die Römerzeit zurückgeht und im Grunde das meint, was man auf Österreichisch mit „B’soffene und Kinder sagen immer die Wahrheit“ ausdrückt. Vielleicht liegt im Wein die Wahrheit und in der Schokolade Erotik.

Wissenschaftlich betrachtet, könnte das stimmen. Schokolade oder, genauer gesagt, Kakao als relevanter Schokobestandteil enthält unter anderem Tryptophan, Theobromin, Phenylethylamin und Polyphenole. Stoffe, die die Serotoninbildung (das Glückshormon schlechthin) im Körper anregen, die Durchblutung (im Gehirn und auch im Rest des Körpers) fördern und als

Muntermacher fungieren. Alles Reaktionen, die man als aphrodisierend und aufregend bezeichnen kann. Das gilt übrigens nicht für weiße Schokolade. Die enthält nämlich nur Kakaobutter, Milchbestandteile und Zucker, nicht aber den glücksbringenden Kakao. Bevor Sie nun losrasen, um sich vor Ihrem nächsten Têteà-Tête mit ausreichend Schokovorrat zu versorgen, zerstöre ich gleich mal die Illusion. All diese aussichtsreichen Lustbringer sind im Kakao zwar vorhanden, leider aber in zu geringer Konzentration, um effektiv wirken zu können. Das heißt also, dass Sie derart viel Schokolade vertilgen müssten, dass danach an das entsprechende Liebesvergnügen wahrscheinlich nicht mehr zu denken wäre. Wie schade.

Trotzdem haben viele schon die Erfahrung gemacht, dass Schokolade sinnlich und sexy sein kann. Nicht umsonst bieten Romantikhotels Schokofondues, die ganz intim im Zimmer genossen werden können. In Erotikshops kann man Schokolade erstehen, mit der man Körper bemalen und bei Bedarf auch gleich an Ort und Stelle vernaschen kann. Und die Pralinenschachtel ist neben Blumen der Valentinstagklassiker. Also scheint doch was dran zu sein an der sexy Schokolade.

Im Grunde geht es darum, welche Erwartungen, Gedanken und Gefühle beim Schokoladeessen entstehen.

Der bewusst erlebte und besondere Moment, in dem man die Köstlichkeit genießt, ist es, der Lust bringt. Theoretisch könnte man mit gleicher lustvoller Intensität auch an einem Salatblatt knabbern. Wenn man will. Woran auch immer sie gerne knabbern, packen sie ihr Essen beim nächsten Mal so an, als wäre es ein besonders verführerisches Stück Schokolade, und schauen Sie mal, was passiert. Man kann auch den Partner oder die Partnerin beim nächsten romantischen Treffen als besonders gute Praline betrachten.

Vielleicht machen das Auspacken und das anschließende Vernaschen dann ganz besondere Freude. Zuckerfrei und ohne Kalorien.

»Entspann’ dich, Nikolaus«

MARTINA BUCHER Martina Bucher ist Psychologin, klinische Sexologin und Kommunikationstrainerin. Sie begleitet Menschen bei Anliegen zu den Themen Sexualität, Bewusstheit und Genuss. Mit ihren Texten verknüpft sie ihren Beruf mit ihrer Leidenschaft für Gastronomie. martina.bucher@lustundleben.at

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