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P.b.b. Verlagsort 1060 Wien 02Z034490 M

Zugestellt durch Post-Gruppe

Euro 5,80

GASTRONOMIE / GÄSTE / GENÜSSE / 13. JAHRGANG #49

DIE GROSSE UNBEKANNTE Warum uns Infusionen Samba tanzen lassen


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INHALT

EDITORIAL #1

HANDELN TUT GUT Die Kompetenz des Handels hilft für persönliche Wünsche wie auch berufliche Ziele und entspannt den Alltag sowieso. Das klingt einfach. Ist es aber nicht. In der Regel scheitern viele Vorhaben schon im Ansatz, schleifen sich nach der Anfangseuphorie schnell wieder ein. Wie also Willenskraft entwickeln? Den Kreis an Abstraktheiten durchbrechen?

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IM GRÜNEN LAND

Zu Besuch bei den drei besten Köchen der Steiermark.

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GUT VERNETZT

Auch in der Gastronomie hilft eine schlaue Netzerwerkpflege

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ÄHRENSACHE

Auf das Bäckersterben folgte die Auferstehung.Und die schmeckt!

IM GESPRÄCH

Der Kaiser von der Kaiserstraße. Vollblut-Wirt Andreas Flatscher

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FLASCHENBIER

Craft Beer erobert die TopGastronomie, sogar beim Dessert

Es gibt kein gutes Leben oder Erfolg im Beruf ohne Reflexion des Ich und der eigenen Arbeit. Die Politik der kleinen Schritte mit klar formulierten Handlungen schafft eine Regelmäßigkeit, die hilfreich ist neue Gewohnheiten zu bilden. Wenn der Stress zu viel wird, sich unbedingt kleine Auszeiten gönnen. Nie wieder „Ich müsste“ oder „Ich sollte“ denken. Und Selbstgespräche führen. Skurril? Nein, weil sie die Selbstkontrolle erhöhen und sich optimale Lösungen analysieren lassen!

»Wir lassen alte Gewohnheiten leichter hinter uns,wenn wir so tun, als wären wir flexibel und offen für Neues.« Wir haben gehandelt. Die Themen dieser Ausgabe sollen Ihnen wieder eine lust- und lebenswerte Motivation für das tägliche Geschäft und das Leben geben. Also, lesen Sie! Und wenn Sie eine Meinung zu einem Beitrag haben, schreiben Sie uns doch einfach: redaktion@lustundleben.at

Ihr Günther Gapp IMPRESSUM Erscheinungsweise: 5 x jährlich · Herausgeber, Verleger & Medieninhaber: Gastrowerkstatt GmbH 1060 Wien, Mariahilfer Straße 113/15 · Tel: (01) 718 55 00 -10, Fax: (01) 718 55 00 -15 Email: willkommen@lustundleben.at, www.lustundleben.at Chefredaktion: Mag. Wolfgang Schedelberger, ws@lustundleben.at Autoren: Lorenzo al Dino, Günther Gapp, Reinhard Pohorec, Daniela Pötzl, Mag. Harald Schuster · Anzeigen: Peter Eder, eder@pepamedia.com · Art Direktion & Illustration: Michael Otto, grafik@michaelotto.at · Promotionbeiträge müssen sich nicht mit der Meinung des Herausgebers decken. Anzeigentarif: Nr. 14, gültig ab 010114 · Herstellung: Druckerei Berger Einzelpreis (Inland): € 5,80, Jahresbezugspreis (Inland): € 29,– Ausland: Preise zzgl. Portospesen, Nachdruck nur mit Genehmigung des Medieninhabers. Auflage: 28.000 Stück

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g i t r a g i z n i E


INHALT

EDITORIAL #2

ZUFÄLLIG Wenn ich es mir genau überlege, sind die meisten großartigen Dinge in meinem Leben zufällig passiert. Manche waren wirklich unglaublich – und deshalb noch viel schöner. Ein Optimist freut sich darüber und vertraut darauf, dass es so weiter gehen wird. Wieso denn nicht? Ein Pessimist wird fürchten, dass seine ihm zustehende Portion Glück einmal verbraucht ist und irgendwann auch schlechte Zeiten kommen müssen. Wie steht es schon im Alten Testament? Sieben fette Jahre, sieben Jahre Dürre.

FOTOS: SONNBÜHEL, VINEA WACHAU, COLOMBIA TRAVEL, PEPO SCHUSTER

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IT‘S MIAMI, BABY

Vier junge Weinbaubetriebe setzen auf eine „alte“ Stilistik.

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48 48 52 68 72

GEWERKSCHAFTSHEIM Steve Schneider ist Head Bartender in der New Yorker Bar Employees Only

CACHAÇA VERKOSTET

Ready for Rio? Das Beste an brasilianischem Zuckerrohr-Schnaps

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AUSTRIA IN GERMANY

Zu Besuch bei vier gelungenen Österreich-Lokalen in Deutschland

WELCOME TO MIAMI

Unterwegs in Floridas Spaßfabrik: Von teuren Clubs und echtem Essen

AUF NUMMER SICHER Wolfgang Sicher über orange Weine und die perfekte Kaviar-Begleitung

WEISSE MISCHUNG

Es muss nicht immer reinsortig sein. Weiße Top-Cuvées sind im kommen

Ein Produkt der

Und der Realist? Der fängt mit dem Konzept des Zufalls prinzipiell wenig an. Er will sein Leben genau planen und dabei nicht akzeptieren, dass er auf wichtige Weichenstellungen wenig bis keinen Einfluss hat.

»Pessimisten mag ich nicht« Ich zähle mich zu den Optimisten. Pessimisten mag ich nicht. Aber die Realisten kann ich zumindest verstehen, wenngleich sie einem Trugschluss erliegen. Man hat sehr wohl einen großen Einfluss darauf, wie das eigene Leben verläuft. Nur was dann genau passiert, lässt sich nicht planen. Die Möglichkeit, in Lateinamerika ein nettes Mädchen kennen zu lernen, erhöht sich einfach, wenn man vorher Spanisch gelernt hat. Und in den Flieger steigen sollte man natürlich auch. Daheim sterben die Leut’, heißt es im Volksmund trefflich. Zufälle pflastern auch meine beruflichen Aktivitäten, wovon diese Ausgabe von Lust und Leben wieder zeugt. Die besten Geschichten entstehen fast immer ungeplant – man muss nur aufnahmebereit sein, wenn es der Zufall will und einen die Muse küsst.

Ihr Wolfgang Schedelberger

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IN EIGENER SACHE KURZ NOTIERT

VERKAUFEN SIE LEBENSGEFÜHL!

© Life Ball

Der Flaschenhals und gleichzeitig die Nagelprobe fürs Marketing der Lebensmittelindustrie und ihrer Dienstleister sind Sie. Immer geht es um Neues, CashCows muss man nicht bewerben. Viele sind vom Tagesgeschäft so vereinnahmt, dass Sie dafür kaum Zeit haben. Andere probieren ein Produkt nach dem anderen aus und verhindern so den Markt. Neues kann nicht für sich stehen, es muss passen. Babykost in einem Bikertreff ist ebenso unsinnig wie eine fette Hotelbar im Kinderhotel.

BEWUSSTSEIN SCHAFFEN, TOLERANZ LEBEN Das Life-Ball-Poster von David LaChapelle „Ich bin Adam – Ich bin Eva – Ich bin Ich“ zeigt Transgender-Frau und Model Carmen Carrera nackt in beiden Geschlechtern. „Nicht Sexualität, sondern Identität und dass es für menschliche Würde und gegenseitigen Respekt keine Grenzen gibt, ist der Appell des Bildes“, so Gery Keszler. Der Kampf gegen HIV/AIDS hat viele Gesichter und bedarf leider noch immer viel zu lauter Signale gegen Tabus, damit betroffenen Menschen geholfen werden kann. Online-Spenden unter www.lifeball.org WER SAGT, DASS MAN ÖFFENTLICHE BRUNNEN NUR ANSEHEN DARF?

© Schartner Bombe

EDITORIAL #3

Der „Arschbomben Splashmob 2014“ – eine Facebook-Aktion, die zur Arschbombe in Stadtbrunnen aufruft,sorgt für Aufsehen. Der Gedanke dahinter: Wie weit kann Spaß im öffentlichen Raum gehen? Brunnen sind wärmer als man denkt. Jedoch auch nicht sonderlich tief! Dies sollten alle Superhelden vor dem Sprung bedenken. www.facebook.com/SchartnerBombe

Die Wahl für das richtige Produkt ist jedoch nicht schwer. Denken Sie dabei einfach nicht an das Produkt, denken Sie an das, was Sie eigentlich tun. Sie verkaufen Lebensgefühl – wenn „Neues“ in Ihr Lebensgefühl passt, kaufen Sie es. Warum der Aufwand? Für Lebensgefühl geben Ihre Gäste Geld aus. Wenn Sie Produkte verkaufen, werden Sie vergleich- und damit erpressbar. Das „Lebensgefühl“, das man bei Ihnen bekommen kann, ist einzigartig und unvergleichbar. Um dieses Lebensgefühl am Leben zu halten, muss man offen sein. Diskutieren Sie mit Ihren Zulieferern. Nehmen Sie an Branchentreffen teil. Fragen Sie Ihre Gäste. Und lesen Sie Lust & Leben :-)

YOLO, Peter Eder

KURZ UM DIE WELT GEFLOGEN Unser LUST & Leben motiviert mit den Themen und Bildern der letzten Ausgabe weit über Österreich hinaus. Über 12.000 Seitenaufrufe alleine am digitalen Kiosk www.issuu.com und viele mehr auf unserer Seite www.lustundleben.at und in den diversen Social Media bereiten uns Freude. So what? http://issuu.com/pepamedia/docs/lust_leben_1_2014.

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LUST AUF MUSIK

LORENZO AL DINO ON TOUR

24H BERLIN

Um das pulsierende Berlin kennenzulernen, reichen 24 Stunden nicht aus. Und natürlich gibt’s Leben außerhalb der Techno-Clubs, früher oder später landest du aber in einem. Hier mein persönlicher Tagestrip bis hin zum Auftritt im Club Berghain. Ich komme wieder!

MEINE FAVORITEN

JOCKEY CLUB IBIZA – SESSION 11 Der Topseller auf der Trauminsel Ibiza veröffentlicht erstmals eine Dreifach-CD. CD1 – Breakfast wurde vom ungarischen Lounge-Produzentenduo Gelka perfekt in Szene gesetzt. CD2 – Lunch by Big Mic fusioniert die 90er mit dem Sound von heute, und CD3 – Cocktail gewährt bereits einen Einblick zu den erwarteten Ibiza Beach Club Hits. ANSPIELTIPPS: Elisiane – Mend (To Fix, To Repair), Mop Mop – Naja Haje, Deep FM ft. Baghira – Creamy days

17:00 Zeit für Mode Der „Kudamm“

10:00 Ankunft im Hotel Q!

Nur 100 Meter vom Kurfürstendamm entfernt, in unmittelbarer Nähe zu exzellenten Boutiquen und Restaurants empfängt mich superfreundliches Personal. Cooles Design vom Feinsten, und der Preis stimmt. Also, Gepäck deponieren, los geht’s. www.hotel-q.com

ist der Boulevard der Stadt. Zahlreiche Boutiquen, Läden und Shops säumen den Weg, und ich wandle fasziniert darüber. Gefunden hat mich schlussendlich das Mientus Outlet. Designer-Männermode, fein sortiert. www.mientus.com

20:00

Wellness. Kurz frischmachen mit einem Abstecher ins Spa, wo mich ein weißer Südseestrand und das avantgardistische Design dann doch gekonnt überraschen. Schade, dass mir nicht die Zeit für das volle Programm bleibt …

SIRI SVEGLER – LOST & FOUND Ihre Stimme: in einem Moment verträumt und romantisch, im nächsten kraftvoll und entschlossen, aber immer kristallklar. Ihre Songs: eine Mischung aus Folk, Pop, Jazz, Country, voller Magie und ein wenig geheimnisvoll, aber immer authentisch wie die Sängerin selbst. ANSPIELTIPPS: Lost & Found, Beautiful Losers, Wrong About You

GET PHYSICAL – VOLUME 5.

21:30 Catwalk Bar Mich lockt die 10:30

Villa Kreuzberg Ich besuche das Tomasa in der alten Klinkersteinvilla für mein Berliner Frühstück. Die riesige Auswahl und Preise von 6 bis 15 Euro sind absolute Spitzenklasse. Ich liebe dieses Ambiente, den Innenhof und die liebevolle Dekoration. So soll Service sein! www.tomasa.de

Das Berliner Label Get Physical veröffentlicht bereits zum fünften Mal ihre Newcomer-Compilation. Wie der Titel schon sagt, fördert dieses Projekt junge Produzenten und DJs aus alles Welt. Den Abschluss der CD macht der Franzose DJ Valmont, der gekonnt die Selektion ineinandermixt. ANSPIELTIPPS: Julien Sandre – Adore, Aaaron – Splendid

Lust in Berlins erste Fashion Bar. Im Marriott Hotel zeigt Michael Michalsky seine Idee von Mode mit Konsequenz. Vom Ambiente über das Personal bis hin zu Health Food & Cocktails und besten DJ-Beats ist jedes Detail durchgestylt. www.catwalk-berlin.com

ZOOWAX – ZOOWAX Rising Star und Tochter von Funk-Legende Sly Stone, Novena Carmel, trifft auf den in Paris geborenen und in Los Angeles ansässigen Produzenten Art Bleek. Mit dabei sein langfristiger Mitarbeiter, Sänger und Multi-Instrumentalist Charlie Sputnik. Entstanden ist eine Fusion von Dixieland Jazz, gefühlvollem Gesang und ansteckenden Four-on-thefloor-House-Beat oder einfacher gesagt: Zoowax. ANSPIELTIPPS: Nine To Five, Taxi Driver, Lemonade

12:00 Flohmarkt am Mauerpark Am Flohmarkt, dem lebendigen Treffpunkt der Kreativen der Berliner Szene, treffe ich allerlei Vintage, Snackbuden und Live-Bands an. Mit einem Hauch von Sonne suche ich weder eine Mauer noch den Park, die es ja auch nicht gibt ;-) www.mauerparkmarkt.de

23:00 Schön ist anders Es gilt,

Kraft zu tanken und Altberliner Küche zu kosten. Ab zur Schöneberger Weltlaterne. Weder hip noch chic, dafür typisch Berlin! Vergilbte Zeitungen kleben an den Wänden, Nippes und rustikale Einrichtung. Es ist urgemütlich. Tolle Bedienung und gutes Essen! www.schoenebergerweltlaterne.de

ALIEN CAFE – METROPOL CINEMA

02:00 Im

Abwechslungsreich präsentiert sich das neueste Werk von Uwe Friedrich Otto Walker alias Alien Cafe. Für das Album springt er zwischen Disco-Tönen, ruhiger Entspannungsmusik, Jazz und Hip Hop. Unterstützung fand er unter anderem bei der Sängerin Gilda Rebello. ANSPIELTIPPS: Sundae Dream, Samba Torto, A Better Day

15:00

Lunch im Qiu Das Treiben am Potsdamer Platz verfolge ich beim kleinen Gourmet-Snack geschützt auf meinem Logenplatz im Restaurant des Mandala Hotels. Ein raffiniert stilles Refugium zwischen Art-déco und anspruchsvoller Club-Atmosphäre mit überzeugenden Speisen und Drinks. www.qiu.de

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In Friedrichshain erwartet mich ein industrieller und mit einer erstklassigen Soundanlage ausgestatteter Techno-Club, dem ich in der Panorama Bar etwas House bringe. Wer es schafft, bei der strengsten Türkontrolle der Welt Einlass zu finden, erlebt Abende der besonderen Art. Top-DJs und abgedrehtes Publikum. www.berghain.de

08:00 Vollbracht Frühstücksbuffet,

soweit das Auge reicht, genau die richtige Stärkung vor dem Rückflug.

© Arantxa Belmar

Heizkraftwerk

LORENZO AL DINO DJ Lorenzo al Dino, Resident DJ at Jockey Club, Ibiza, Nassau Beach Club & Ibiza Global Radio; Winner of the Austrian Amadeus Award. www.lorenzoaldino.com


ICH BIN MAGAZIN.

BLICKT HINTER DIE KULISSEN DER GASTRONOMIE & HOTELLERIE.

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TIMETABLE

JUNI 2014

WEEKEND

© ULRICH MATTNER

www.roomers.eu

HIPPY GARDEN

BIS 30. JUNI

ALCHIMIST AUS DEM NORDEN Im Juni kommt einer der interessantesten Gastköche des Jahres in den Salzburger Hangar-7. Magnus Ek ist der bekannteste und interessanteste Koch Schwedens. Nach der Übersiedlung seines Restaurants Oaxenkrog von einer kleinen Insel nach Stockholm-Djurgarden steht Ek noch mehr im Rampenlicht. Wie kaum ein anderer Koch Skandinaviens versteht es Ek, Avantgarde und entspannten Genuss in seinen Gerichten zu vereinen. www.hangar-7.com

© James Holm / Red Bull Hangar-7

6. JUNI

Das Design Hotel Roomers bietet eine Szene- und Milieu-Tour durch Frankfurts berüchtigtes Rotlichtviertel an. Ob die Kantine des Bordells „Taunus 26“, der Hooligan- und Zockertreff „St. Tropez Bar“ oder im Table Dance Club „Pure Latinum“, die Gäste erwarten einzigartige Einblicke in die Vielfalt der Geschäftsmodelle an Bars, Bordellen, Basaren und der Bohème. Alles klar! Um EUR 249,– gibt’s die sechsstündige Tour inkl. Frankfurts bester Currywurst, Striptease und Nächtigung mit Frühstück.

© FMTG

BEHIND THE RED LIGHT

Am Infinity-Pool des exklusiven Falkensteiner Hotel & Spa Iadera auf der Halbinsel Punta Skala nahe Zadar in Kroatien präsentiert Designerin Durdica Vorkapić ihre feminine Kollektion für die Sommertrends der Saison. Fantastischer Meerblick, exquisite Alpe-Adria-Kulinarik inmitten cooler Lifestyle-Architektur. Einfach buchen! www.falkensteiner.com/de/ hotel/iadera

Magnus Ek mit Hangar-7 Küchenchef Martin Klein

14.–16. JUNI

Dass der Wein ein positives Image hat, bezweifelt niemand. Dass der Wein damit auch ein begehrter Netzwerkpartner vieler Wirtschaftszweige ist, ebenso. Die VieVinum gibt diesem Aspekt und dem österreichischen Wein heuer verstärkt eine Bühne und rückt ihn in Form eines CITY-Brandings rund um die Wiener Hofburg in den Mittelpunkt. Der Karten-Vorverkauf läuft bereits. www.vievinum.at

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© Bernhard Schramm

IM ZEICHEN DES WEINS


Jonny Walker in Action! Zählt zu den Topfavoriten und ist auch dieses Jahr wieder mit am Start!

11. JUNI

ALPENLIEBE

29. MAI – 1. JUNI

Als Hommage an Richard Strauss „Eine Alpensinfonie“ zeigt die Ausstellung „Alpenliebe“ auf der Kaiser-Franz-JosefsHöhe der Großglockner Hochalpenstraße zeitgenössische Kunstwerke mit Bezug zu den Alpen. Hubert von Goisern kuratiert dazu ein Musikprogramm aus den Anrainerstaaten der Alpen zwischen Tradition und Avantgarde. Das Biwak am Vorplatz lädt zur multimedialen Exkursion ein.

ERZBERGRODEO – DER „20ER“ Ein facettenreiches Vollgas-Programm – vom JetSki-Freestyle bis hin zur Freestyle-MX Show – erwartet die 1.500 Motorradfahrer und tausenden Sportfans zum Jubiläum am Erzberg. Beim traditionellen „Sturm auf Eisenerz“ gibt es ein spektakuläres Gruppenfoto in einer XX-Formation, und das neue „Ziesel-Race“ der Fahrerlegenden und Promis sagt neben den drei Bewerben dem Berg dem Kampf an.

www.grossglockner.at

DAS ERZBERGRODEO XX BEI ServusTV: Freitag, 30. Mai 2014 ab 18:25 Uhr Red Bull Hare Scramble – das Warm Up

© redbullcontentpool

© grossglockner.at

Samstag, 31. Mai 2014 09:15 bis 13:00 Uhr Red Bull TV Fenster - LIVE vom Erzbergrodeo 2014 Sonntag, 1. Juni 2014 ab 11:00 Uhr Red Bull Hare Scramble – das Rennen LIVE Montag, 2. Juni 2014 ab 22:45 Uhr Red Bull Hare Scramble – die Highlights www.erzbergrodeo.at

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9 ZIMMER GLÜCKSELIGKEIT In einem der trendigsten Viertel von Playa del Carmen inmitten der Riviera Maya ist ein kleines Hotel den Design Hotels™ beigetreten. Das Hotel La Semilla zeigt mit viel Stein, poliertem Beton, Ziegeln und handgemachten Mosaik-Fliesen Schlichtheit. Die Vintage-Dekoration gibt jedem Raum einen individuellen Charme und Gemütlichkeit. Hier finden Gäste Ruhe und Entspannung abseits des bunten Treibens mit einer perfekten Kombination aus persönlichem Service und Design. www.designhotels.com

© DesignHotels.com

ENTSPANNUNG PUR

BESTCHOICE

RUHE PUR

KLEIN, FEIN & GANZ OBEN Umgeben von den schönsten Weinlagen, direkt an der Südsteirischen Weinstraße lässt es sich gut ausruhen und schlafen. Das Vincent Hotel mit nur 13 Suiten, Studios und Zimmern ist ein neues Kleinod mit schöner Terrasse, Swimmingpool und Sauna. Kürbiskern-Eierspeis und eine Flasche Sauvignon zum Bocciaspiel lassen grüßen. Unter der Woche ist das Vincent auch als exklusives Seminarhotel buchbar! www.vincent-hotel.at

LEBEN PUR

DIE SEELE BAUMELN LASSEN

© harnoncourt-pr.com

Ein Ausflug in den Prater ist bei den aufkommenden Temperaturen ja Pflicht. Die Terrasse im Vivus, dem Salettl in der Hauptallee, ist der ideale kulinarische Ort, um ihn zu beginnen oder gemütlich ausklingen zu lassen. Exquisite österreichische Küche im Sinne des kulinarischen Erbes Österreichs und eine feine Getränkekarte überzeugen. Unser Tipp: der Disco-Griller am Montag zu coolem Sound in entspannter Atmosphäre. www.vivus.cc

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© mk-salzburg.at


LUXUS PUR

PRIVATSTRAND & BUTLER

www.theluxurycollection.com/santamarina

© AREA47/Rudi Wyhlidal

© Starwood Hotels & Resorts

Kykladische Architektur, modernes Design und imposante Ausblicke auf die Ägäis, so atemberaubend kann ein Urlaubsort auf Mykonos sein. Das Santa Marina Resort eröffnet nach dreijähriger Restaurierung wieder für anspruchsvolle Reisende und zeigt sich dabei von seiner schönsten Seite in der Bucht von Ornos. Das Bayview Beach Restaurant und seine Bar gehören schon seit dem Vorjahr mit seinen raffiniert japanischen Einflüssen zu den beliebtesten Treffpunkten in Mykonos.

SAISONSTART ADRENALIN PUR

VITAL PUR

SINN FÜR SINNLICHKEIT Der Ritzenhof in Saalfelden lädt Freundinnen zu Wellnesstagen zur Erholung und zum vitalen Austausch. Gourmet-Halbpension, „Cosmopolitan“-Cocktail und Zeitschrift, Gesichtsbehandlung mit Handpeeling und Handcreme für Zuhause sind dabei inkludiert. Eine wunderbare Inspirationsquelle, um dem Alltag zu entfliehen.

AREA 47, der größte Abenteuerspielplatz der Alpen, gibt mit einem neuen allwettertauglichen Offroad-Parcours, dem Ausbau des Cliff-Diving-Trainingsturms auf 27 Meter (!) und Europas größter stehender Riversurf-Welle Vollgas für die Saisoneröffnung. Die Terrasse der Riverhaus-Disco wird zur argentinischen Grill-Hacienda mit saftigen Steak-Spezialitäten auf offener Feuerstelle. www.area47.at

www.ritzenhof.at

„ES IST NICHT ALLES SCHWARZWEISS“ B2B MARKETING

© mk-salzburg.at

FÜR GEZIELTEN VERTRIEB & VERKAUF

© Mühlviertler Alm

ALM PUR

AUFSTREBENDE URLAUBSREGION Die Mühlviertler Alm im nordöstlichen Mühlviertel, wo unberührte Natur lockt, ist noch ein Geheimtipp in Österreich. Das perfekt ausgebaute Wegenetz mit vielen individuellen Qualitätsbetrieben macht Lust zum Wandern am Johannesweg oder Burgen- und Schlösserweg oder zum Erkunden mit dem Drahtesel oder hoch zu Ross. So schön kann Urlaub sein – wenn eine Abkehr vom Kirchturmdenken stattfindet. www.mva.at

www.gastrowerkstatt.cc

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©Jürgen Skarwan

HANNER‘S NEUER

© Ferdinand Neumüller

INSIDE

FRISCHER WIND IN MAYERLING Roland Huber hatte in den letzten Jahren im Kloster Und in Krems als Küchenchef für Furore gesorgt. Nachdem Toni Mörwald den auslaufenden Pachtvertrag nicht verlängerte, werkte der Drei-Hauben-Koch abwechselnd im Stammhaus zur Traube in Feuersbrunn und im Wiener Kochamt. Jetzt hat er bei Heinz und Brigitta Lashofer in Mayerling als Küchenchef angeheuert und soll wieder für die dritte Haube sorgen. www.hanner.cc

WEINSPIEL

MÜLLERS HULDIGEN DEM WEIN Familie Müller lädt vom 12. Mai bis 8. Juni zu den beliebten Gourmetwochenenden in die Forelle an den Weißensee. Dazu begrüßen sie persönlich die Winzer Pöckl (24. 5.), Maitz (31. 5.) uns Hannes Sabathi (7. 6.). Zwischendurch sorgt Hausherr Hannes Müller mit einer Wald- und Wiesenwanderung für Bewegung.

GASTSPIEL

KULINARISCHES FESTSPIEL

© Elsa Okazaki

Dreihauber Andreas Senn bekocht mit seinen frischen Kompositionen aus dem Restaurant „Heimatliebe“ vom A-ROSA Kitzbühel nun die Festspielstadt Salzburg, wo das Ikarus über viele Jahre seine Lernstätte war. Die Hotel&Design Werkstatt wird von Mai bis November die saisonale Wirkungsstätte für seine vier- bis neungängigen Abendmenüs (18.30 bis 21.30 Uhr), dann geht’s wieder zurück nach Kitzbühel.

© A-ROSA kitzbühel / Andreas Langreiter

www.dieforelle.at

WECHSEL

VOM RING AN DEN SEE

NEU AM PLATZ

ÜBER SICH HINAUS GEWACHSEN In der Kunsthalle Karlsplatz ist mit dem „Heuer“ etwas kulinarisch Feines entstanden. Und ... es wirkt, als wenn es sich unaufgeregt fortschreiben würde! Das Team um Investor Andreas Wiesmüller und Guerilla-Gastronom Javier Mancilla lebt hier ein offenes Konzept eines kreativen Schaffensprozesses mit überraschendem Understatement für interessierte Gäste. Hingehen und überraschen lassen! www.heuer-amkarlsplatz.com

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Christian Slimbroth hat viel Erfahrung gesammelt. Zuletzt mit acht Betrieben beim Projekt Spielberg, wo er mit Küchenchef Johannes Marterer im Steirerschlössel vom Gault Millau auch mit zwei Hauben ausgezeichnet wurde. Nun ruft der See. Er übernimmt die kulinarische Leitung des Falkensteiner Schlosshotel Velden und so auch das Restaurant Schlossstern, einem der schönsten Plätze am Wörthersee. www.falkensteiner.com


BESTER SERVICE

FRISCHER WIND, NOCH MEHR WEIN

© ms.foto.group

Clemens Strobl holt sich für seine Vinothek ignis in Linz Alexander Urbons als Barchef und setzt so auf Expertise und Erfahrung in der weiteren Entwicklung. Linzer Weinliebhaber dürfen sich auf eine frische Entdeckungsreise in die Weinwelt freuen, die auch Neues und Unbekanntes näherbringt. Bester Service selbstverfreilich! www.ignis-vinotheken.at

ERÖFFNUNG

Das Park Hyatt Vienna steht vor der Eröffnung. Küchendirektor Stefan Resch und seinem 30-köpfigen Team steht eine gehörige Erwartungshaltung in Sachen Gaumenfreuden bevor, die es im Restaurant The Bank zu erfüllen gilt. Offene Showküche mit eigener Pâtisserie, die Cocktailbar Pearl und der Living Room für Whiskey- und Zigarrenliebhaber sind die gastronomischen Herzstücke.

© Ströck

NEUE MASSSTÄBE

www.vienna.park.hyatt.de

„QUALITÄT SPRICHT FÜR SICH“ B2B ANALYSEN FÜR GEZIELTE STRATEGIE UND FÜHRUNG

© Mark Glassner

HEURIGER 2.0

IN DER ZIRBENSTUBE „Zum Gschupftn Ferdl“ ist eröffnet und bietet mitten in Wien das passende erste biozertifizierte Buffet – von „Die gefesselte Fantasie“ bis „Der Bauer als Millionär“. Abends gibt’s frisch „Ferdls gschupfte Krapfen“ und sonntags im Garten das Grillhenderl. Danke Nick, Stefan, Mike und Moriz & Team.

www.gastro-obsearcher.com

www.zumgschupftnferdl.at

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© ISTOCK


FOCUSTHEMA

ICH KENN DA WEN, DER KENNT DA WEN … Der unternehmerische Erfolg in der Gastronomie hängt von vielen Faktoren ab. Ein gutes Netzwerk zu haben, gehört zweifellos dazu. Doch was ist ein gutes Netzwerk eigentlich? Und wie pflegt man es? Ein großer Bekanntenkreis alleine ist zu wenig. Text: Wolfgang Schedelberger

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terführung erfahren musste. „Im Laufe der letzten 20 Jahre habe ich in meinen F&B-Lehrgängen über 900 Absolventen betreut. Sie befinden sich heute aufgrund ihres unterschiedlichen Alters in verschiedenen Positionen. Manche sind bereits Direktoren großer Hotels oder leiten Gastronomiebetriebe, andere haben gerade ihren ersten Job hinter sich und suchen eine Veränderung. Wenn sich diese Personen auf Facebook verlinken, profitieren alle davon. Natürlich auch ich, weil ich der gemeinsame Bezugspunkt für die Absolventen bin“, erklärt Mag. Edi Altendorfer, der sein Linzer Unternehmen – nomen est omen – Netzwerkgruppe getauft hat. Dass eine Gruppe über Facebook kommuniziert, kann den Zusammenhalt fördern. Aber – D R . H A R A L D K AT Z M A I R / N E T Z W E R K V E R S T E H E R – die zugrunde liegende Bindung findet immer noch im richtigen Leben statt. ute Netzwerker sind erfolgreicher als kontaktscheue Eigenbrötler, keine Frage. Aber nicht jeder, Vertikale und horizontale Netzwerke der Gott und die Welt kennt und im Gastraum das große Wort führt, ist auch ein guter Netzwerker. Horizontale Netzwerke – also eine wie auch immer organisierte Erfolgreiche Netzwerke agieren oft im Verborge- Gruppe von gleichgesinnten oder ähnlich positionierten Mennen, sind diskret und nutzen immer allen Betei- schen – gibt es seit ewigen Zeiten. Mittelalterliche Zünfte geligten. Geben ist zwar nicht seliger als nehmen, aber wer nicht hören da genauso dazu wie die Kammern der heutigen Zeit. Ein in seine Netzwerke investiert und darauf schaut, dass auch alle Klub der Köche ist ebenso ein horizontales Netzwerk wie die ÖHV. Vertikale Netzwerke sind branchenübergreifend und prinanderen auf ihre Kosten kommen, wird auf Dauer scheitern. zipiell offener. In der Regel sind solche Netzwerke auch weniger rigide strukturiert. Oft haben sie auch einen ganz anderen AufDie virtuelle Illusion hänger, als den, um den es eigentlich geht. Jagdgesellschaften, Heute glauben viele, gut vernetzt zu sein. Facebook macht es Freimaurer, Lions Club oder Burschenschaften kommen einem möglich. Je mehr Freunde, desto besser! So lautet die Devise. Je dabei in den Sinn. Jeder, der anderen Mitgliedern weiterhelfen mehr „likes“ man auf ein veröffentlichtes Foto bekommt, umso kann, ist prinzipiell willkommen, zumindest solang der „Stallgebesser ist man offensichtlich vernetzt. Die Wahrheit schaut an- ruch“ passt. ders aus. Natürlich spricht nichts dagegen, Facebook als Kommunikationstool und Marketinginstrument zu nutzen. Genauso wie Edi Altendorfer hat nach seinem Studium von 1988 bis 1991 für Telefon, Fax und klassische Medien. Ein Ersatz für ein funktio- die Wirtschaftskammer Oberösterreich als Gastronomie-Berater nierendes Netzwerk kann Facebook jedoch nicht sein. „Die vir- gearbeitet und sich danach selbstständig gemacht. „Anfangs lag tuelle Welt gaukelt jungen Menschen vor, gut vernetzt zu sein. mein Beratungsschwerpunkt hauptsächlich im Marketing, aber Aber lose virtuelle Gemeinschaften sind nicht handlungsfähig, je besser ich die Branche verstanden habe, umso klarer wurde weil sie nicht verhandlungsfähig sind. Sobald es hart auf hart mir, dass Gastronomen ganz andere, wesentlich gravierendere kommt, zieht sich jeder auf seinen unverbindlichen individuel- Problemfelder haben. Deshalb habe ich mich immer mehr vom len Standpunkt zurück“, erklärt Dr. Harald Katzmair, der 1997 in operativen Marketing zurückgezogen und angefangen, ein NetzWien das FAS Research Institut mit Schwerpunkt Social Network werk an externen Partnern aufzubauen. Meine zentrale Rolle war Analysis gegründet hat. und ist es, diese Menschen zusammenzubringen und den Entwicklungsprozess eines Projekts zu begleiten“, erklärt AltendorZwar können über Social Media wie Facebook sogenannte „Shit- fer. Er baute ein Netzwerk aus Marketing-Experten, Grafikern, storms“ und „Flashmob“-Aktionen im öffentlichen Raum ent- Einrichtern und Handwerkern auf und entwickelte sich selbst stehen, wie unlängst Wiens einstiger Parade-Gastronom Mario immer mehr zum Finanzierungsexperten. „Ich habe gesehen, Plachutta nach unbedachten Äußerungen über seine Mitarbei- dass sich fast niemand im Förderdschungel auskennt. Ein Gas-

»Die virtuelle Welt gaukelt jungen Menschen vor, gut vernetzt zu sein«

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tronom, der eine größere Investition plant, sowieso nicht, aber auch die wenigsten Banken und Wirtschaftsberater sind mit den Spezifika von Finanzierungsmöglichkeiten für die Gastronomie vertraut. Also habe ich begonnen, derartige Projekte aktiv zu begleiten und die richtigen Leute zusammenzubringen“, erinnert sich Altendorfer an die 1990er Jahre. Bis 2008 unterrichtete er selbst am WIFI. Danach gründete er seine eigene F&B Management-Akademie. Schließlich kam noch eine Immobilienfirma dazu, die auf Gastronomie-Liegenschaften spezialisiert ist. „In den letzten Jahren häuften sich die Probleme mit der Unternehmensnachfolge. Es gibt viele ältere Gastronomen, die einen Nachfolger suchen. Gleichzeitig habe ich junge Leute in meinen Lehrgängen, die ihre Karriere starten wollen. Kurzum: Ich hatte das Netzwerk, um die Betriebsübergabe im Interesse beider Seiten auf den Weg zu bringen“, erklärt Altendorfer. Altendorfer hat sich schon mehrmals selbst gastronomisch engagiert, wenn eine externe Finanzierung nicht machbar und er von den Erfolgschancen überzeugt war. Zuletzt hat er gemeinsam mit Rinaldo Bortoli in Linz das Hotel am Dom und die dazugehörige Gastronomie im Nachbargebäude übernommen, wo Paul Gürtler als Küchenchef und Partner mit dabei ist. „Ich habe das Objekt und dessen Potenzial gekannt, das von den Vorgängern einfach nicht optimal geführt wurde. Und ich habe gewusst, das Rinaldo Bortoli und Paul Gürtler auf der Suche nach einer neuen Herausforderung waren. Und ich habe gewusst, wie sich das finanzieren lässt“, erklärt Altendorfer. Das Hotel am Dom läuft bereits unter neuer Flagge, das Gastro-Objekt (Bar, Lounge & Restaurant) eröffnet – E D I A LT E N D O R F E R / U N T E R N E H M E N S B E R AT E R – nach umfangreichen Umbauarbeiten Anfang Juli.

»Der Erfolg in der Gastronomie hängt von vielen externen Faktoren ab«

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Auch horizontale gastronomische Netzwerke können für die Beteiligten nützlich sein. Eine Vereinigung wie die BÖG (Beste Österreichische Gastlichkeit) dient nicht nur der Vermarktung, der Organisierung von Fortbildungsveranstaltungen und der Interessenvertretung. Für viele Mitglieder ist das Netzwerken mit ähnlich positionierten Betrieben zumindest genauso wichtig, wie die offiziellen Ziele der BÖG. Der Austausch mit Kollegen ist auch für die meisten heimischen Mitglieder der Jeunes Restaurateurs d’Europe (JRE) ein zentraler Beweggrund, hier mitzutun obwohl die JRE in erster Linie eine internationale Vermarktungsplattform ist. „Weil alle Betriebe eine ähnliche Philosophie verfolgen, macht der offene Austausch mit den Kollegen Sinn. Und wenn man seine Kollegen ein paar Jahre lang kennt, kann man auch über Interna offen sprechen. Und nicht zuletzt beim Weiterempfehlen von Mitarbeitern hilft es, wenn man Kollegen vertrauen kann“, meint Christa Hollerer vom Landgasthof Blumentritt in St. Aegyd am Walde.

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Mit Kollegen vertraulich reden

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Gut vernetzt ist halb gewonnen Der wahrscheinlich am besten vernetzte Gastronom unseres Landes ist Toni Mörwald. Als ich versuchte, ihn für ein Interview zu erreichen, war er gerade für Relais & Châteaux in Frankreich unterwegs. Dennoch bekomme ich auf meine SMS innerhalb von fünf Minuten eine Antwort. Ein guter Netzwerker ist eben immer auch ein guter Kommunikator.

»Man muss sich aktiv einbringen und darf nicht darauf warten, dass jemand etwas für einen tut«

Zurück in Österreich erklärt er mir, wieso auch die internationale Kontaktpflege für ihn so wichtig ist: „Wenn man die Möglichkeit hat, mit Leuten wie Alain Ducasse über seine neuen Restaurant-Konzepte zu reden, sollte man das nutzen. Man kann von solchen Menschen sehr viel lernen. Wenn du in Österreich neue Wege gehen willst, solltest du wissen, was sich in anderen Märkten tut“, weiß Mörwald. Als umtriebiger BÖG-Präsident ist er auch mit der bodenständigen Gastronomie Österreichs bestens vernetzt. Als Mörwald vor über 15 Jahren begann, sich bei der BÖG zu engagieren, fungierte er als Impulsgeber und sorgte für frischen Wind. Plötzlich war die BÖG wieder in aller Munde. „Institutionelle Strukturen sind wichtig. Und es ist schlau, vorhandene Strukturen zu nutzen, um ein Netzwerk dauerhaft zu etablieren. Schlussendlich hängt der Erfolg aber immer vom Engagement der handelnden Personen ab“, sagt Mörwald. Sowohl für die BÖG als auch für sein eigenes Netzwerk ist es Mörwald wichtig, den Kontakt mit einflussreichen Menschen aus anderen Branchen zu pflegen. „In der Gastronomie haben wir die Möglichkeit, relativ leicht mit Menschen aus anderen Lebenswelten in Kontakt zu treten. Man muss sich da nicht anbiedern, aber wenn man offen auf seine Gäste zugeht und zuhören kann, ergeben sich viele Dinge ganz von allein. Man muss sich halt aktiv einbringen und darf nicht darauf warten, dass jemand etwas für einen tut“, weiß Mörwald.

er mir von einem österreichischen Küchenchef, der für ihn seit fünf Jahren in einem mexikanischen Luxusressort kocht, jetzt aber langsam wieder nach Österreich wolle“, schildert Piber. Ein Zufall? Na klar! Sogar ein ziemlich großer. Doch Zufälle sind sehr oft das Resultat eines gut gepflegten Netzwerks. Fragt sich nur, wie es Piber schafft, mit internationalen Kalibern wie Jean-Georges Vongerichten über viele Jahre engen Kontakt zu halten. Schreibt er ihm Geburtstagskarten?

Die New-York-Connection

Briefe statt Geburtstag-SMS

Klaus Piber hat mit dem Mercado in Wien vor kurzem ein außergewöhnliches Restaurant-Konzept mit hochwertiger Latino-Küche eröffnet. Auf die Frage, was eigentlich die größte Herausforderung bei der Entwicklung neuer Konzepte sei, antwortete er, die richtigen Schlüsselpersonen zu finden. Und wie tut er das? „Wer sich bei der Mitarbeitersuche nur auf konventionelle Kanäle verlässt, kommt an die passenden Leute oft gar nicht heran. Wenn die Idee für ein neues Lokal-Konzept in meinem Kopf einmal steht, fange ich an, mit Leuten aus meinem Netzwerk zu reden. So habe ich meinen Küchenchef, der hier im Mercado auch Partner ist, gefunden. Mir war klar, dass ich in Österreich niemanden finden würde, der eine Latino-Küche auf Top-Niveau beherrscht. Bei einem Treffen mit meinen alten Freund Jean-Georges Vongerichten in New York hat er mich gefragt, was ich gerade mache. Ich habe ihm meine Idee geschildert und gefragt, ob er nicht einen jungen Lateinamerikaner kenne, dem er das zutraut. Zu meiner Überraschung erzählte

Wie pflegen erfolgreiche Gastro-Netzwerker wie Altendorfer, Mörwald und Piber ihre Kontakte? Haben sie Mitarbeiter im Backoffice, die Datenbanken pflegen und Geburtstags-Mails verschicken? „Die Datenbankpflege ist wichtig, vor allem was die Stammgäste betrifft, die regelmäßige Newsletter bekommen. Aber die tatsächliche Netzwerkpflege darf niemals standardisiert ablaufen, weil sie dann nichts wert ist. Man weiß ja selbst, was ein Standardmail oder eine Grußkarte bedeuten. Von einem Facebook-Eintrag zum Geburtstag ganz zu schweigen. Ich habe mir angewöhnt, jeden Tag einen handgeschriebenen Brief zu verfassen, den ich an jemanden schicke, der mir wichtig ist. So etwas wird gerade in einer Zeit, wo man täglich hunderte Mails und SMS, aber fast keine Briefe mehr bekommt, besonders wertgeschätzt“, sagt Mörwald.

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– TO N I M Ö R WA L D / H A U B E N KO C H U N D N E T Z W E R K E R –


Männerdominierte Seilschaften?

Klaus Piber ist nach wie vor regelmäßig in New York, wo er vor seiner Rückkehr nach Wien zehn Jahre lang gearbeitet hatte. „Natürlich besuche ich dabei meine Bekannten und bringe ihnen auch eine gute Flasche Wein mit. Wichtige Kontakte kann man nur persönlich pflegen. Ich habe diese Art des Networkings in Amerika gelernt, wo das viel leichter ist als bei uns, weil es unter Kollegen keinen Neid gibt. Es geht dabei auch nicht immer nur ums Geschäft. Aber nachdem wir in der gleichen Branche arbeiten, gibt es immer wieder berufliche Anknüpfungspunkte“, so Piber.

»Wichtige Kontakte kann man nur persönlich pflegen« – KLAUS PIBER / GASTRONOM –

Der Begriff „Netzwerk“ ist im Sprachgebrauch sehr positiv besetzt, das Wort „Seilschaften“ viel weniger. Wenn Jobs hinter verschlossenen Türen zugeschanzt werden und das Können weniger zählt, als die Tatsache, die richtigen Leute zu kennen, bekommen viele Menschen Unbehagen. Gibt es eigentlich einen Unterschied zwischen Networking und Freunderlwirtschaft? „Viele Jahre lang wurde in Österreich eine hohe Netzwerk-Kultur gepflegt, die zwar auch hinter verschlossenen Türen stattfand – das liegt in der Natur der Sache –, aber viel Positives bewirkt hat. In den letzten Jahren wurde in der Wirtschaft die Beziehungskultur zunehmend von einer Deal-Kultur ersetzt. Das ist nur scheinbar objektiver und schadet auf Dauer allen. Bei Beziehungen geht es um langfristiges Vertrauen, bei einem Deal nur um den Moment“, umschreibt Harald Katzmair die gesellschaftspolitischen Entwicklungen seit der Jahrtausendwende in unserem Land. Und was ist an dem Vorwurf dran, dass bei Entscheidungen „hinter verschlossenen Türen“ die Männer unter sich und die Frauen auf der Strecke bleiben? „Da ist etwas dran. Frauen sind oft auf horizontaler Ebene gut vernetzt, aber weniger gut darin, vertikale Netzwerke zu pflegen. Im Prinzip profitieren auch Frauen von gutem Networking. In dem Maß, in dem Frauen wichtige Positionen einnehmen, wird auch ihre Bedeutung als Netzwerkerinnen zunehmen. Aber auch die Jungen sind gefordert, mehr in eine nachhaltige Netzwerkpflege zu investieren“, erklärt Katzmair. Unausgesprochener Nachsatz: Auf Facebook zu posten ist zu wenig.

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IM GESPRÄCH

WIR SIND KAISER Scheinbar mühelos eilt Andreas Flatscher mit seinen Lokalen von Erfolg zu Erfolg. Nach seinem täglich vollen Steaklokal Flatschers in der Kaiserstraße hat er ein paar Meter weiter ein französisches Bistro eröffnet. Als nächster Streich steht eine Berliner Currywurst-Bude an. Text: Wolfgang Schedelberger

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ieles richtig und wenig falsch machen! So einfach ist das Erfolgsgeheimnis von Andreas Flatscher, dem GastroKaiser von der Kaiserstraße. Doch so nobel, wie der Name vermuten lässt, ist die Lage nicht. Der siebente Bezirk in Gürtelnähe ist keine Adresse, die für gutes Essen oder schicke Lokale bekannt ist. Laufkundschaft gibt es praktisch nicht. Das mussten auch die Betreiber des Restaurants Pulitzers irgendwann erkennen. Doch Andreas Flatscher ließ sich vom unternehmerischen Bauchfleck der Vorbesitzer nicht beirren und übernahm das Lokal vor drei Jahren, um nach ein paar Umbauten ein hochwertiges Steak-Konzept zu versuchen. Und siehe da, plötzlich war das Lokal Abend für Abend ausreserviert und das, obwohl Andreas Flatschers Lokal alles andere als billig ist. Drei Jahre später wiederholte er das Mirakel ein paar Meter weiter mit dem Flatschers Bistro, wo wir den Gastgeber mit Herz und Seele zum Interview trafen.

FOTOS: RAINER FEHRINGER

Waren Sie vom anhaltenden Erfolg Ihres Steaklokals überrascht? Auch nachdem der Reiz des Neuen verblasst war, riss der Gästezuspruch nicht ab, oder?

Das Schwierigste ist immer der Anfang, weil man erst neue Gäste gewinnen muss. Überraschend war nur, wie schnell es ging. Wenn man mit seinem Angebot den Geschmack der Gäste trifft, kommen sie wieder. In Wirklichkeit braucht jedes Lokal zumindest ein halbes Jahr, bis es wirklich gut ist. Dieser nachhaltige Erfolg hat mich dazu ermutigt, gleich daneben das Bistro aufzumachen. Als Unternehmer

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hat es mir wehgetan, Abend für Abend so viele Gäste wegschicken zu müssen, weil wir einfach bis auf den letzten Platz voll waren. Jetzt schicke ich sie einfach in unser zweites Lokal.

... das auch aus allen Nähten platzt. Was ist Ihr Erfolgsgeheimnis? Die Adresse ist nicht das, was man als Frequenzlage bezeichnet. Wirklich billig sind Sie auch nicht. Wie machen Sie das?

Die Lage wird oft überschätzt. Jede Lage hat Vor- und Nachteile und wirkliche Spitzenlagen sind derart teuer, dass einem als Gastronom nicht viel übrigbleibt, weil man nur noch für den Vermieter arbeitet. Ich bin übrigens nicht der Meinung, dass wir zu teuer sind, weil sonst würden die Gäste ja nicht so zahlreich wiederkommen. Aber Sie haben schon recht, wir sind nicht billig, und wollen das auch nicht sein. Wenn man in der Gastronomie ehrlich arbeitet, seine Mitarbeiter anständig bezahlt und gute Produkte verwendet, muss man einen gewissen Preis verlangen. Ich betreibe die Gastronomie nicht als Hobby, sondern als Unternehmer. Ich ermutige immer wieder Kollegen, die über einen zu geringen Ertrag klagen, mit den Preisen hinaufzugehen. Ein volles Lokal muss Gewinn machen – alles andere wäre absurd. Schließlich trägt jeder Gastronom ein unternehmerisches Risiko. Wenn ein Projekt einmal schiefgeht, muss man zusperren. Wenn es sehr gut geht, sollte man auch gut verdienen. Am schwierigsten sind Betriebe, die halbwegs gut gehen, aber nie wirklich schwarze Zahlen schreiben.

»Wenn man mit seinem Angebot den Geschmack der Gäste trifft, kommen sie auch wieder«


FLATSCHERS 7., Kaiserstraße 113–115 T.: 01/523 42 68 FLATSCHERS BISTRO 7., Kaiserstraße 121 T.: 01/522 31 23 www.flatschers.at beide Lokale: Mo-So 17–1 Uhr

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Das ist Ihnen noch nie passiert, oder? Wieso wissen Sie darüber so gut Bescheid?

Nachdem ich mein erstes Lokal „Die Wäscherei“ nach elf sehr erfolgreichen Jahren verkauft hatte, habe ich zwei Jahre als selbstständiger Gastronomieberater gearbeitet, weil ich eine Auszeit gebraucht habe und trotzdem mein Wissen weitergeben wollte. Es gibt in Wien viele Betriebe, die ihr Potenzial bei weitem nicht ausschöpfen. Aber viele Gastro-Unternehmer sind beratungsresistent. Gastronomen, die positiv bilanzieren, glauben oft, dass sie ohnehin die Besten sind. Jene mit finanziellen Problemen hören zwar gerne zu, haben aber kein Geld, um für die Beratung zu bezahlen. Ich habe in diesen beiden Jahren viel gesehen, viel gelesen und sehr viel gelernt. Aber irgendwann war mir klar, dass ich selbst wieder unternehmerisch aktiv sein will. Die Rolle des Gastgebers liegt mir mehr als die des externen EzzesGebers.

Gehen Sie bei der Planung eines neuen Lokals sehr analytisch vor, oder entscheidet das Bauchgefühl?

»Die Rolle des Gastgebers liegt mir mehr als die des Ezzes-Gebers«

Wenn das Bauchgefühl nicht stimmt, sollte man es lassen. Der Erfolg eines neuen Lokals lässt sich nie mit Sicherheit voraussagen. Aber wenn du nicht daran glaubst, kann es nicht funktionieren. Bei der konkreten Umsetzung gehe ich sehr analytisch vor. Das gilt für die Finanzierung und die Einrichtung genauso wie für die Gestaltung der Karte und die Auswahl der Mitarbeiter. Gleich von Anfang an haben wir ein Manual für das Flatschers geschrieben, wo wir unsere Standards definieren, etwa wie ein Gast begrüßt wird, wo das Besteck am Tisch liegen soll oder dass alle Gläser mit dem Logo nach vorne im Regal zu stehen haben. Dieses Manual wird gemeinsam mit den Mitarbeitern laufend weiterentwickelt. Wenn wir uns auf einen Standard geeinigt haben, gilt er. Von den Büchern „Setting the Table“ von Danny Meyer und „Restaurant Man“ von Joe Bastianich habe ich sehr viel darüber gelernt, wie man ein Restaurant erfolgreich führt und den Spaß trotzdem nicht verliert.

Sehen Sie sich eigentlich als autoritären oder als kollegialen Chef?

Wohl beides. Als Chef hat man eine unternehmerische Rolle wahrzunehmen, die man – im Interesse aller – auch erfüllen muss. Wenn es hart auf hart kommt, bin ich alleine für den Erfolg oder Misserfolg des Unternehmens verantwortlich. Ohne ein loyales Team von guten Mitarbeitern werde ich jedoch niemals erfolgreich sein. Wir haben aktuell 40 Mitarbeiter, die sich darauf verlassen, dass sie pünktlich bezahlt werden. Wir haben Lieferanten, für die das Gleiche gilt. Und am wichtigsten – wir haben Gäste, die uns vertrauen und wiederkommen. Am liebsten ist es mir, wenn wir alle einen Riesenspaß bei der Arbeit haben. Wenn alles passt – was meistens der Fall ist – bin ich also sehr kollegial und locker. Gleichzeitig bin ich aber dafür verantwortlich, dass immer alles passt. Dabei geht es mir nicht darum, dass keine Fehler passieren. Fehler sind normal. Entscheidend ist jedoch, dass man Fehler erkennt und richtig darauf reagiert. Kein Mitarbeiter muss Angst haben, dass ich laut werde, wenn ein

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Teller hinunterfällt. Wenn ein Mitarbeiter jedoch unfreundlich gegenüber einem Gast agieren sollte, wäre das ein Kündigungsgrund. Wir haben Gäste und keine Kunden. Gelebte Gastfreundschaft ist der Schlüssel zum Erfolg.

Man sagt, dass das erste Lokal vergleichsweise leicht zu führen ist. Schwierig wird es, wenn ein zweites Lokal dazukommt, weil man dann andere Strukturen braucht. Wie geht es Ihnen dabei?

Meine Rolle im Flatschers ist die des Gastgebers. Ich hatte also keinen fixen Posten, sondern packe dort zu, wo es gerade brennt. Außerdem begrüße ich die Gäste und platziere sie. Im Bistro übernimmt diese Rolle ein Mitarbeiter, der fast zwei Jahre im Flatschers gearbeitet hat und genau versteht, worum es mir geht. Fünf Tage die Woche arbeite ich direkt beim Gast, was mir eine große Freude macht. Mit unserer aktuellen Größenordnung ist auch der organisatorische Aufwand im Hintergrund nicht zu unterschätzen, was jeden Tag mehrere Stunden dauert. Ich lege großen Wert darauf, an fünf Tagen in der Woche persönlich anwesend zu sein, aber funktionieren müssen die Betriebe auch dann reibungslos, wenn ich einmal nicht da bin. Schließlich haben wir ja sieben Tage die Woche offen.

Eigentlich ist ein Steak-Lokal ein recht simples Konzept. Dennoch waren Sie einer der Ersten, die das in Wien erfolgreich umgesetzt haben. Was ist Ihr Erfolgsgeheimnis?

Möglichst viel richtig und möglichst wenig falsch zu machen. Man muss laufend dahinter sein, noch besser zu werden. Steak ist für viele Menschen ein Luxusprodukt, für das sie gerne gutes Geld bezahlen, wenn es ihnen wirklich schmeckt. Wir arbeiten dafür mit Wiesbauer Gourmet zusammen, die uns perfektes Fleisch aus den USA und Argentinien liefern. Aber Gäste, die ger-


AUSGEZEICHNETE QUALITÄT! ne ein gutes Steak essen wollen, suchen nicht zwingend das strenge Ambiente eines Luxusrestaurants. Ich habe in den USA zahlreiche Steak-Konzepte gesehen, die großartiges Essen in relaxter Atmosphäre bieten. Das wollte ich – natürlich mit eigener Handschrift – in Wien umsetzen. Neben einer tollen Weinkarte war mir das Bierthema von Anfang an sehr wichtig. Wir machen da kein großes Theater, haben aber als erstes Lokal in Wien Augustiner Edelstoff vom Fass gehabt.

Ihre Lokale stecken voller Details, wie etwa die kleinen Fliesen, die in die Tische eingelassen sind, um Reservierungen anzuzeigen oder die witzigen Willkommenssackerln mit Weißbrot, Wurst und Senf. Entwickeln Sie lieber mit Details, oder befassen Sie sich lieber mit den Zahlen?

Beides macht mir viel Spaß. Ein erfolgreiches Lokal ist immer ein Zusammenspiel von vielen Faktoren. Ob ein Lokal gut ist, zeigt sich in den Details, und diese umzusetzen ist sehr befriedigend. Schlussendlich zeigen aber erst die Zahlen, ob ein Lokal funktioniert. Und die Zahlen lügen nicht. Deshalb beschäftige ich mich gerne mit der detaillierten Auswertung der Umsätze. Wir probieren immer wieder etwas Neues, aber wenn es nicht funktioniert, fliegt es wieder von der Karte, auch wenn ich mir selbst eingebildet habe, dass es funktioniert. Da darf man nicht eitel sein.

Das eine Lokal ist ein Steakrestaurant mit langer Schank und ausgesuchten Schankbieren, das andere ein französisches Bistro mit Weinschwerpunkt. Und dennoch tragen beide Lokale unverkennbar Ihre Handschrift. Wo sehen Sie die Parallelen?

Beide Lokale tragen meinen Namen und das hat einen Grund. Wir haben beide Male mit dem gleichen Einrichter, der id-werkstatt aus Traun, zusammengearbeitet, aber gänzlich andere Anforderungen gestellt. Die Verwandtschaft soll erkennbar sein. Das Flatschers ist von der Persönlichkeit her eine smarter Geschäftsmann aus New York, der nach Dienstschluss relaxt, die Krawatte ablegt und es sich bei Bier und Steak gutgehen lassen will. Das Bistro ist eine elegante Französin, die Klasse hat und eine elegante Erscheinung ist, aber die Highheels diesmal zu EIN ECHTER PARTNER Hause gelassen hat. Die bei„Ernst Stocker erkundigt sich den passen super zusammen. immer wieder, wie es bei uns Und ihr Kind wird Charlotläuft und punktet bei mir mit te heißen. Das ist das kleine Beratung und Tipps, die eine Berliner Currywurst-Lokal, Weiterentwicklung fördern. das genau zwischen den beiEben ein Fleischer, der über den Lokalen liegen wird. Die den Tellerrand schaut und Charlotte ist eine freche Göre mich mit seiner Fleischmit Nasenring und fünf Tatqualität vom ersten Tag an toos, die eine ausgewaschene überzeugt. Die Flexibilität in Jeans und darunter einen sexy der Lieferung und Zustellung auch samstags, wenn es mal String-Tanga trägt. knapp wird, ist bei Wiesbauer Gourmet echt schön.“

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KULINARIK

GRÜN IST DIE

FOTOS: RAINER FEHRINGER, SAZIANI, KOCHCAMPUS

Die Steiermark ist vor allem für tolle Weine und stimmungsvolle des Landes sind hier am Werken. Das kulinarische Epizentrum Aber auch die ehemaligen Industriehochburgen entlang der S6

Sonja und Richard Rauch sind zwei echte Steira Wirte.

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HOFFNUNG

Buschenschanken bekannt. Aber auch einige der besten Köche befindet sich im südostlichsten Eck der Grünen Mark. erleben einen Aufschwung. Text: Wolfgang Schedelberger

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in frischer kulinarischer Wind weht durch die Grüne Mark. Und das Erstaunliche daran ist, dass er aus allen Himmelsrichtungen gleichzeitig zu wehen scheint. Besonders kräftig bläst es in der südlichen Landeshälfte, obwohl man dort im vergangenen Jahr zwei absolute Top-Adressen verloren hat. Die Brüder Erich und Walter Polz haben sich von Drei-Hauben-Koch Gerhard Fuchs getrennt und wollen sich in Zukunft vor allem um die kulinarische Betreuung ihrer Hotelgäste kümmern. Tom Riederer – zuletzt ebenfalls mit drei Hauben ausgezeichnet – hat sein Restaurant TOM am Kochen in Leutschach mit Jahresende ebenfalls zugesperrt. Riederer will jedoch Ende August mit einem neuen Restaurant (samt Buschenschank) im Sausal wieder aufsperren. Gerhard Fuchs soll gemeinsam mit Sommelier Christian Zach am Weingut Tement noch heuer wieder für kulinarische Genüsse sorgen. Nähere Details über dieses Projekt sind derzeit jedoch noch nicht bekannt. Dennoch bleibt der Süden ein Eldorado für Genießer. Mit Jaglhof, Sattlerhof, der Hube, „Der Luis“ im Posthof Thaller sowie dem Gasthof Thaller ist die Zwei-Hauben-Dichte so hoch wie fast nirgendwo sonst in Österreich. Und dann gibt es ja noch die zwei jungen Ausnahmeköche Richard Rauch (Steirawirt) und Harald Irka (Saziani Stub’n), die manches trennt und vieles eint. So etwa ihre Liebe zu heimischen Flusskrebsen, doch davon später mehr.

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»Vielleicht wird aus meinem Restaurant ein Members Club« – DIDI DORNER –

Oranger Stern über Graz Graz ist und bleibt ein schwieriger Boden für gute Restaurants. Das geben sogar Grazer Genießer freimütig zu. Unter der Woche ist eine solide Grundversorgung zu günstigen Preisen gefragt. Am Wochenende wird dann zum Genießen aufs Land gefahren. Kein einfaches Umfeld für ambitionierte Köche. Das mussten im vergangenen Jahr auch der Vorarlberger Top-Koch Gustav Jantscher im Aiola City zur Kenntnis nehmen, dessen steirisches Gastspiel kein volles Jahr gedauert hatte. Und auch das Restaurant Prato kam 2013 finanziell ins Strudeln, weil zu wenig Grazer den hohen Aufwand mit eigenem Gemüsegarten und regionalen Top-Produkten schätzten. Nur Herbert Schmidhofer vom Magnolia und Philipp Haiges vom Carl halten sich in Graz beständig auf Zwei-Hauben-Niveau. Die große Ausnahme ist Didi Dorner. Das stets in Orange gekleidete (ehemalige) Enfant terrible der heimischen Kochszene hat sich schon an verschiedenen, durchwegs originellen Adressen in der Steiermark einen Ruf als kreativer Grenzgänger geschaffen. Nach dem urigen Hirschenwirt und dem skurrilen Falkenhof in Irdning hatte er gemeinsam mit einem Finanzpartner das Landhaus Stainach aufgesperrt, das er aufgrund von Differenzen mit ebendiesem Partner nach etwas mehr als einem Jahr wieder verlassen hat. Vor drei Jahren hat er

EINE KRISENREGION IM AUFWIND Die Mur-Mürz-Furche war und ist nach wie vor eine wirtschaftliche Krisenregion. Doch einige engagierte Gastronomen wie die Familie Krainer in Langenwang, Mike Johann in Bruck (Johanns) sowie Karin und Alexander Stöhr in der Schloss-Taverne Farrach in Zeltweg haben sich schon länger als kulinarische Oasen etabliert. Und auch das Forsthaus, der Seeberghof und natürlich das Wirtshaus Steirereck am Pogusch haben ihr Pubikum abseits von touristischen Highlights gefunden. Seit ein paar Jahren lockt auch das Engagement von Didi Mateschitz in Spielberg, das ein neues, vielfach internationales Publikum in Scharen in die Obersteiermark lockt. Mateschitz hat nicht nur die legendäre Rennstrecke wiederbelebt und den Formel-1-Grand Prix zurück nach Österreich geholt, sondern auch viel in die örtliche Gastronomie (Steirerschlössl) und Hotellerie (G’Schlössl) investiert. Der Berg zum Spielen ist die zeitgemäße Antithese zu den stillgelegten Hochöfen am Erzberg. Spätestens nach dem Formel-1 -Wochenende (20. bis 22. Juni) weiß das dann auch ganz Österreich und der Rest der Welt.

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ein Mini-Restaurant am Grazer Karmeliterplatz übernommen, in dem er seither abends für eine eingeschworene Fangemeinde groß aufkocht. Von einer Speisekarte hält Dorner wenig. Es gibt ein Menü und einen fixen Preis. Wem das nicht passt, braucht gar nicht zu kommen. Doch die Gefahr, dass sich Gäste zufällig in Dorners Lokal verirren, ist ohnehin gering. Da Dorner in der Küche alleine werkt (und im Service von seiner Partnerin Astrid Reinbacher unterstützt wird), kocht er nur gegen Vorreservierung. „Ich überlege mir ernsthaft, das Konzept eines öffentlichen Restaurants überhaupt aufzugeben und den Betrieb in Zukunft als privaten Club zu führen. An den meisten Abenden fühlt es sich bei uns ohnehin wie in einem privaten Members Club an. Viele Gäste kennen sich untereinander und laden sich gegenseitig auf die Weine ein. Gelegentliche Probleme gibt es eigentlich nur mit neuen Gäste, die mit unserer speziellen Art von Gastfreundschaft nicht vertraut sind, und Sonderwünsche äußern, die ich in diesem Rahmen einfach nicht erfüllen kann“, erklärt Dorner. Kreditkarten werden von ihm nicht akzeptiert. Reservierungen sieht er als verbindliche Zusagen an. No-Shows werden als solche auf seinem Handy gespeichert und haben kaum Chance, in Zukunft wieder dranzukommen. Küchentechnisch ist er seiner „Cuisine intuitive“ treu geblieben. Er beschränkt er sich bei seinen genialen Kreationen auf wenige Zutaten. „Weniger ist mehr“, lautet Dorners Motto, was dem Geschmack keinen Abbruch tut. Ganz im Gegenteil. „Von Gemälden am Teller halte ich wenig. Mir geht es immer um den Geschmack, der sich auf einem einfachen Teller mit drei Komponenten deutlicher zeigt als bei komplexen Kompositionen, die man nur mit Gebrauchsanweisung versteht“, erklärt Dorner. Trotzdem – oder gerade deswegen – ist er mit aktuell drei Hauben der am höchsten bewertete Koch in Graz.


BORN TO GRILL Der sonnige Süden Dorthin, wo in der Steiermark der Wein wächst, also von der Ost- über die Süd- bis in die Weststeiermark, fahren nicht nur Grazer gerne auf Kurzurlaub. Lauschige Buschenschanken und verträumte Landgasthäuser mit typisch steirischer Regionalkost gibt es hier in großer Zahl. In den letzten Jahren hat sich hier jedoch ein regelrechter Gourmet-Boom abgespielt. Den Anfang machte die Familie Neumeister aus Straden mit der Saziani Stub’n. 2001 erstmals mit einer Haube ausgezeichnet, entwickelte sich die ehemalige Buschenschank Schritt für Schritt zu einem Spitzenrestaurant, das mit dem Einstieg von Gerhard Fuchs und der Auszeichnung mit drei Hauben einen ersten Höhenflug erlangte. Nach dem Wechsel von Fuchs zum Kreuzwirt der Familie Polz (2006) blieb die Saziani Stub’n mit den Köchen Jürgen Kleinhappel und Klaus Kobald zwar weiterhin top bewertet, aber irgendwie fehlte das gewisse Etwas, das einen Restaurantbesuch zu etwas Besonderem macht. Doch dann fand Patron Albert Neumeister 2011 mit dem 20-jährigen Linzer Koch Harald Irka einen Rohdiamanten, den er trotz seiner Jugend als Küchenchef engagierte. Seither ist in der Saziani Stub’n alles anders.

Mit dem Essen spielt man nicht Diese Regel mag für ungezogene Kinder angebracht sein, für talentierte, junge Köche ist sie eine inaktzeptale Einschränkung. Und Harald Irka hat ganz offensichtlich Spaß am Spielen. Wenn man die Regeln kennt und sein Handwerk beherrscht, entstehen beim spielerischen Umgang mit Lebensmitteln großartige Genussmittel. Irka spielt sich gerne mit Texturen, ohne jedoch das Ausgangsprodukt bis zur Unkenntlichkeit zu verändern. Anstatt wie einst die spanische Avantgarde mit Schäumen und Sphären zu arbeiten, gelingt es Irka immer wieder, mit knusprigen Zutaten Spannungselemente einzubauen, egal ob es sich um Amaranth, Hühnerhaut oder Haselnüsse handelt. Außerdem sind seine Gerichte immer perfekt ausbalanciert. Und dann zeichnet ihn eine schier unbändige Experimentierfreude aus: Einmal wird weißer Spargel in Honigwein gedämpft, dann reicht er eine kandierte Zitrone zur geräucherten Forelle, die mit Rettichasche und gerösteter Karfiolcreme begleitet wird, dann reduziert er Schneckenfond mit Kaffee und stellt dem einen Gulaschsaft gegenüber, die beide die mit Paprika geschmorten Wiener Schnecken begleiten. Besonders angetan ist Irka übrigens von heimischen Flusskrebsen, die er lebend von Gernot Heigl aus Stegersbach geliefert bekommt. Bei der Zubereitung dieser heimischen Delikatesse mit Karotte, Limette und Sesam zeigt sich, wie perfekt Irka auch das Spiel mit zarten Aromen beherrscht. Bevor es mit einem der zwei Menüs („Grün – die Zweite Jahreszeit“ oder „Erdig – Bodenständige Strukturen“) losgeht, führt Patron Albert Neumeister stolz durch den kleinen Weinkeller des Restaurants, wo sich ein Aquarium mit quietschlebendigen Krebserln befindet. Und auch bei der Aufnahme der Bestellung und dem Service kommt der Patron immer

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»Was wir hier machen, funktioniert nur deshalb, weil die Gäste kontinuierlich mit uns mitgewachsen sind« – RICHARD RAUCH –

Zwei echte Steirawirte Harald Irka überrascht in der Saziani Stub‘n bei jedem Gang.

wieder gerne selbst zu Tisch. So herzlich und gastfreundlich hat man den Ausnahme-Winzer in den letzten Jahren nicht immer gesehen. Auf den ersten Blick scheint die glasweise Weinbegleitung zu beiden Menüs zu sehr auf Weine mit Neumeister-Etiketten beschränkt, wenngleich ein gewisser Lokalpatriotismus bei einem Restaurant auf einem Weingut natürlich verständlich erscheint. Hat man die Weine einmal im Glas, ändert sich diese Einschätzung rasch. Vor allem die reiferen, im Handel zumeist nicht mehr erhältlichen Weinen, überzeugen auf ganzer Linie. Sowohl Blauburgunder und Roter Traminer des Jahrgangs 2007 waren perfekt ausgewählte Begleiter zum knusprigen Schweinebauch mit Haselnüssen und Sellerieknolle beziehungsweise dem abschließenden Rhabarber-Dessert. Kaum zu glauben, dass Harald Irka noch keine 24 Jahre alt ist. Denn obwohl er ganz offensichtlich immer noch gerne experimentiert, zeigen seine Kompositionen eine souveräne Handschrift. Keine einzige Komposition ging daneben, lediglich die Desserts fielen etwas ab, doch das werde sich mit der baldigen Ankunft eines eigenen Patissiers in naher Zukunft ändern, wie Albert Neumeister versicherte. In gewisser Weise trägt Irkas Küchenlinie Züge der modernen Avantgarde. Aus seiner Wertschätzung der skandinavischen Küche macht er kein Geheimnis. Doch in dieser Form werden auch konservative Gemüter einen Küchenstil schätzen, über den sie in der Regel kein gutes Wort verlieren. Eigentlich wäre die Saziani Stub’n schon alleine eine eigene Reise Wert. Doch wer den weiten Weg bis knapp an die slowenische Grenze auf sich nimmt, sollte unbedingt über Nacht bleiben und ein weiteres Restaurant besuchen, in dem zwar ganz anders, aber nicht minder köstlich gekocht wird. Bis zum Steirawirt in Trautmannsdorf bei Bad Gleichenberg sind es mit dem Auto gerade einmal 15 Minuten.

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„Einfach gut kochen“ hat Richard Rauch sein im Vorjahr erschienenes Kochbuch betitelt. Aber wegen seiner einfachen Gerichte kommen die wenigsten Gäste von weit her. Geführt wird das Restaurant von Sonja Rauch, die sich um den Service und den Wein kümmert und ihrem jüngeren Bruder Richard, der in der Küche zaubert. Der Steirawirt bietet zwar nach wie vor eine „einfache“ Wirtshauskarte, auf der sich Gerichte wie Rindsuppe, Kalbsrahmbeuschel, Rindsroulade und großartige Dry-Aged Steaks aus der elterlichen Fleischerei finden. Wesentlich interessanter sind jedoch die Gerichte au der „Gaumenreise“-Karte. Auf dieser findet man keine näher beschriebenen Gerichte, sondern eine bunte Ansammlung von Produkten: Saibling, Erbse, gelbe Rüben, grüne Erdbeeren, Mandelöl, Lamm, Calamari, Waldmeister, Orangenblüten und vieles andere mehr steht hier ungeordnet nebeneinander. Geordert werden können fünf, sieben oder neun Gänge. „Wenn Gäste Allergien haben oder etwas partout nicht essen mögen, können sie dem Service das sagen. Dann tauschen wir einfach ein Gericht aus. Aber eigentlich will ich mit diesem Menü unsere Gäste auf eine kulinarische Reise durch die Steiermark einladen, bei der wir traditionelle Pfade verlassen und spielerisch an die Sache herangehen“, erklärt der 28-jährige Koch. Auf die Frage, was Calamari mit der Steiermark verbindet, erklärt Rauch: „Eigentlich gar nichts, aber die eine oder Ausnahme nehme ich in Kauf, wenn ich mit einem Produkt besonders gerne koche. Auch Orangenblüten sind ja kein typisch steirisches Produkt, und die Flusskrebse von Gernot Heigl kommen aus dem Südburgenland. Man soll aus Landesgrenzen kein Dogma machen, aber die regionale Orientierung ist mir schon sehr wichtig. Schließlich will ich ja wissen, womit ich koche, und da ist der persönliche Kontakt zu den Produzenten wichtig.“ Beim Fleisch ist dieser Kontakt besonders nah. Vater Johann sen. hat vor 23 Jahren die Fleischerei in Trautmannsdorf erworben, die heute Richards Bruder Johann jun. führt. Das angeschlossene Gasthaus war anfangs verpachtet, bevor sich Tochter Sonja 1999 entschloss, das Lokal selbst zu führen. Richard ging damals noch zur Schule.


Anfänglich war der Steirawirt ein typisches Dorfgasthaus mit bodenständiger Küche und überdurchschnittlicher Fleischqualität. Mit dem Einstieg von Richard Rauch, der bereits mit zwanzig Jahren die Rolle des Küchenchefs übernahm, ging es Schritt für Schritt bergauf, bis vor drei Jahren die seither kontinuierlich verliehenen drei Hauben kamen. „Was wir hier machen, funktioniert nur deshalb, weil die Gäste kontinuierlich mit uns mitgewachsen sind. Es gab keinen Punkt, an dem wir beschlossen hätten, ein feines Ein burgenländischer Krebs, zwei steirische Interpretationen. Restaurant zu werden. Aber man entwickelt sich auch persönlich weiter, und es ist schön, wenn einem die Gäste auf beiten. Seit wir den Gernot Heigl als diesem Weg folgen“, freut sich Richard Rauch über die Treue der Lieferanten haben, der uns das ganBEST OF STYRIA zahlreichen Stammgäste. ze Jahr die Krebse in ausreichender Menge liefern kann, habe ich mir DIDI DORNER Ein aktuelles Beispiel für die schrittweise Weiterentwicklung eine passendere Zubereitungsform Graz, Karmeliterplatz 5 von Richard Rauchs Küchenlinie lässt sich am Beispiel der Fluss- überlegt, die meiner Philosophie, T.: 0699/13 01 88 18 krebse festmachen. Im Kochbuch findet man ein Rezept für das ganze Tier zu verarbeiten, entSAZIANI STUB’N Flusskrebstatar mit Mandeölcreme und Räucherfischfond. Aktu- gegenkommt“, erklärt Rauch. ell serviert er sie in zwei Gängen: den Schwanz und die mit der Und wo schmecken die Krebse jetzt Straden 42 T.: 03473/86 51 Pinzette ausgelösten Füßchen roh mariniert mit Löwenzahnsa- besser? Bei Harald Irka in der Saziawww.neumeister.cc lat und Zitrusdressing und die Schere herausgebacken mit einer ni Stub’n (oben rechts) oder bei Mayonnaise, die mit den Innereien des Krebses abgeschmeckt Richard Rauch im Steirawirt (oben STEIRAWIRT ist. Dazu reicht er einen Rosengeranienschaum, der im Körper links)? Wer bei dieser, zugegebeTrautmannsdorf 6 des Krebses angerichtet wird. „Anfangs bekamen wir die Krebse nermaßen sehr elitären Diskussion T.: 031599/41 06 nur im Sommer. Manchmal gar keine, dann wieder einen Sack mitsprechen will, muss einfach beiwww.steirawirt.at voll. Da konnte ich sie nur zu so etwas Einfachem wie Tatar verar- de probieren.

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FOTOS: BEIGESTELLT

Brot backen ist sexy – Josef Weghaupt

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FRISCH GEBACKEN

EINE FRAGE DER ÄHRE Findige Bäcker machen aus dem Grundnahrungsmittel Brot eine kultige Spezialität, Gastronomen zeigen mit ihrem Brot, wofür sie stehen. Wenn da nur die Sache mit dem Preis nicht wäre … Text: Daniela Pötzl

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rich Kasses aus dem Waldviertel, Josef Weghaupt in Wien und Helmut Gragger aus dem Mühlviertel haben in den vergangenen Jahren mit exemplarischem Feuereifer und auch einer gehörigen Portion Mut gezeigt, wie Brotmachen geht. Und so nicht nur der eigenen Bäckerzunft, sondern auch der Gastronomie im Wiener Raum ein neues Fenster zum Thema Qualität geöffnet.

Preispolitik und der Wille zur Lieferung

»Jedes Wirtshaus braucht g’scheite Salzstangerln, Mohnflesserln und Semmeln« – CHRISTIAN PETZ –

Davor war das Thema Brot und Gebäck für qualitätsbewusste Köche eine Art Versuchslabor. So auch für Haubenkoch Christian Petz, der, gerade beim Tüfteln an einem eigenen Lokal, eventuell im dritten Wiener Bezirk, seine ganz eigenen Erfahrungen gemacht hat. „Jedes Wirtshaus braucht g’scheite Salzstangerln, Mohnflesserln und Semmeln“, stellt er energisch fest. Das sei aber vor allem eine Frage des Preises, das Angebot wäre schon vorhanden. „Das Brot selbst zu backen ist keine attraktive Alternative. In den seltensten Fällen bekommt man das wie ein Bäcker hin“, sagt Petz. Auch er hat es schon probiert: „Ich habe mir damals extra Mehl aus Frankreich kommen lassen.“ Doch die kleinen französischen Weckerln wollten nicht so wie der Meisterkoch. Also probierte er danach lieber eine Zusammenarbeit mit Bäcker Kasses. Ein gewisser Anteil an Convenience sei erlaubt, „wenn der Teigling noch nicht ganz fertig gebacken ist, schmeckt es trotzdem gut. Es ist halt immer eine Frage der eigenen Positionierung.“

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Mischung aus rohen, vorgebackenen und für Brötchen auch vorgeschnittenen Produkten versorgt er neben dem Hotel- auch den Seminarbereich. Und überraschte zu Ostern seine Gäste mit Schinken im selbstgebackenen Brotteig.

„Ofen frei“ für Innovationen

So präsentiert man Brotspezialitäten im Handel: Die neue Ströck-Filiale in Wien-Mitte.

KNUSPRIGE TRENDS Innovative Bäcker haben dem Grundnahrungsmittel neues Leben mit Lifestyle-Charakter eingehaucht. Josef Weghaupt und die Familie Ströck haben im Zuge dessen auch Lokal-Ideen in Wien-Mitte geboren. Sowohl das „Joseph“ von Weghaupt als auch das „Feierabend“ der Ströcks zeigen neue Wege auf, Brot stylisch und mit bester Qualität zu konzipieren, als Verkaufslokal und Gastro-Betrieb in Personalunion. Aber auch am Ausbildungssektor tut sich was. Der Verein österreichische Backkultur widmet sich dem Ziel, das Ansehen und den Stellenwert von Brot und Gebäck mit der viertägigen Ausbildung zur Brotexpertin und zum Brotexperten zu fördern. Entsprechendes Fachwissen zur Backkultur wird dabei von namhaften Top-Referenten vermittelt, geeignet ist die Ausbildung für Personal in Bäckereien wie auch in der Gastronomie. Mitinitiiert und maßgebend ausgearbeitet wurde sie übrigens von Resch & Frisch.

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Mit dem Brot hat auch Küchenchef Robert Letz vom Hotel Schlosspark Mauerbach seine liebe Not. Obwohl das Hotel nur unweit Wiens gelegen ist, herrscht bei den meisten Hauptstadt-Bäckern aus kaufmännischen Gründen kein Lieferwille. „Und die kleine Bäckerei in Mauerbach ist für unseren Bedarf leider nicht ausreichend“, erklärt der Haubenkoch. Daher griff Letz mittlerweile auf einen deutschen Großbäcker zurück, mit dessen Produktvielfalt und Unternehmens-Philosophie er recht zufrieden ist. Mit einer

„Unser Produktentwicklungs-Team arbeitet ständig an neuen Projekten“, weiß Stefan Scheuchelbauer von Haubi’s. Das niederösterreichische Familienunternehmen der Familie Haubenberger zeigt in Petzenkirchen schon seit Jahren auf, wie man auch, wenn man nicht in einer größeren Metropole beheimatet ist, neue Wege bei Brot und Gebäck schaffen kann. Neben dem allgemeinen Back-Trend, der Rückkehr zum Sauerteig-Brot, dem auch bei Haubi’s mit dem Roggenbrot und dem Krustenlaib Rechnung getragen wird, werden teigige Innovationen begrüßt. Gemeinsam mit Gastronomen wurden nun zwei Brote als ideale essbare Ergänzung zu zwei österreichischen Wein-Klassikern zum Thema Foodpairing kreiert: das Grüner-Veltliner-Brot und das Blaufränkisch-Brot. Während das eine den typisch „pfeffrigen“ Charakter aufweist, wollen beerige Noten als ideale Begleitung zum Roten harmonieren. Die Haubi’s-Produktrange besteht zu 95 % aus halb gebackenen Produkten (vorgegarte Teiglinge), die kurz schockgefrostet und dann beim Gastronomen frisch und fertig gebacken werden. Ein Prozess, den Haubi’s bereits 1990 erfunden hat. Zudem wird zu beinahe 100 % mit österreichischen Rohstoffen gearbeitet.

Maßgebackenes Angebot Wer nach langer Suche nach dem „richtigen“ Brot-Lieferanten auch nach mehreren Anläufen nicht fündig wurde, steigt wohl am besten auf die direkte Kooperation mit einem Top-Bäcker um. So bekommt man Maßgebackenes für die Gäste. Darauf vertrauen z. B. Gabriele und Robert Huth mit ihren mittlerweile vier Wiener Gastro-Betrieben, Barbara Eselböck und Alain Weissgerber vom Taubenkobel im Burgenland sowie Stefan Grassl, Küchenchef im The Guesthouse, in Wien.

Gabriele und Robert Huth legen großen Wert auf Knuspriges.


Die Huths legen auch in ihrem vierten Lokal, dem neuen Stadtgasthaus im ersten Bezirk, großen Wert auf Knuspriges. „Das kommt bei unseren Gästen extrem gut an“, wissen Gabriele und Robert Huth. Nun arbeiten sie mit der kleinen Bäckerei Bleier im Burgenland, die die Spezial-Anfertigung „Huth-Weckerl“ produziert, ebenso wie Salzstangerln und Handsemmeln. Geliefert wird die Ware als Rohlinge, die aufgebacken werden. Das Gebäck wird hier auch noch per konsumiertem Stück im Brotkörberl am Tisch verrechnet. In Zukunft sollen auch die anderen Betriebe auf die neue Gebäckkultur umgestellt werden.

eine Brotsorte, serviert wird es nicht vor, sondern zur Vorspeise. „Sonst essen sich alle gleich zu Beginn mit Brot satt“, sagt Eselböck lachend.

Im neuen Hotel gegenüber der Albertina, im The Guesthouse, steht in der Küche der Brasserie & Bakery ein Gärschrank sowie ein Brotofen. „Wir arbeiten mit der Bäckerei Gragger zusammen, die uns aber nicht das fertige Brot & Gebäck liefern, sondern die vorgemischten Teige. Wir portionieren, lassen ihn gehen und backen dann bei 240° auf“, erklärt Küchenchef Stefan Grassl, der gemeinsam mit Bäcker Erwin dafür verantwortlich zeichnet. Das sei stets eine „höchst spannende“ Sache, – BARBARA ESELBÖCK & ALAIN WEISSGERBER – denn: „Das wird jeden Tag ein wenig anders In Schützen am Gebirge werden im Taubenund ist auch von der Außentemperatur abkobel neue Zeiten eingeläutet. Barbara Eselböck und Ehemann hängig.“ Gäste werden mit Chorherren-, Olivenöl- und P-Brot Alain Weissgerber veränderten das Konzept gewaltig. Nun wird verwöhnt, mit Handsemmeln, Buttersalzstangerln, Mohnflesgrößte Sorgfalt auf Kochen am offenen Feuer gelegt. Was lag also serln, Buttercroissants und Flutes (längliche Schiffchen). Zurnäher, auch das Thema Brot archaisch zu gestalten. „Wir machen zeit wird am Projekt Sonntags-Gassenverkauf von ganz frischer jetzt die puristische Variante“, sagt Barbara Eselböck. In Ko- Backware gearbeitet. Schließlich ist die Vorfreude und die Lautoperation mit Kasses wurde es ein graues Sauerteigbrot, das im malerei beim ersten Bissen in ganz frisches Brot und knuspriges Holzofen gebacken wird. Die Gastronomen beschränken sich auf Gebäck mit nichts zu vergleichen.

»Wir geben uns jetzt beim Brot deutlich puristischer«

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Grüner Veltliner-Brot Limettenzesten für eine fein-fruchtige Säure rosa Pfeffer für eine pfeffrig-würzig Note bewusst zurückhaltende Hefenoten für ein mildes Gaumenerlebnis

Blaufränkisch-Brot Brombeeren, Waldheidelbeeren und Sauerkirschen für fruchtig-beerige Noten und einen Hauch zart-pikanter Säure Zimt und Vanille für würzige, warme Noten bewusst zurückhaltende Hefenoten für ein mildes Gaumenerlebnis, dazu eine leicht bitter-herbe Roggennote und ein resches Krustenaroma

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INTERVIEW

DIE FRISCHE LIEGT AUF DER STRASSE Manfred Kröswang schickt täglich 110 Lkw quer durch ganz Österreich, damit die Gäste in unseren Gasthäusern frische Produkte auf den Teller bekommen. Text: Wolfgang Schedelberger

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in wirklich frischer Salat kommt aus dem eigenen Garten und wird erst ein paar Minuten vor dem Servieren geerntet. Die Ware, die Kröswang liefert, war hingegen schon in zwei Lagern und dreimal auf der Reise. Wie frisch ist frisch eigentlich?

Wenn die Bestellung am Vormittag bei uns eingeht, geht diese in Echtzeit an unseren Partner Wech aus Kärnten weiter. Dieser schlachtet und zerteilt dann das Huhn, das er von einem heimischen Bauernhof bezieht, „just-in-time“. Dann wird das fertig verpackte Huhn in eines unser beiden Zentrallager geliefert. Am Abend erfolgt die Auslieferung in eines der zehn Regionallager, wo die Zusammenstellung der Lieferung für jeden Kunden erfolgt. Ab vier Uhr früh werden die Zustell-LKW beladen, die dann unverzüglich zu unseren Kunden aufbrechen. Ein paar Stunden später ist die Ware dann beim Wirt. Würden wir das nur für einen einzigen Kunden machen, wäre dieser Aufwand natürlich absurd und nicht zu finanzieren. Weil aber immer mehr Gastronomen von unserem Frische-Konzept überzeugt sind, können wir heimische Qualität in größter Frische zu einem fairen Preis liefern. Im vergangenen Jahr waren es rund 240.000 Bestellungen, Tendenz weiter steigend.

Trotzdem hat es am Weg zum Kunden viele Kilometer zurückgelegt. Wie ökologisch kann ein Frischelieferant arbeiten?

Bei Salat und Gemüse wollen manche Gastronomen im Markt die Ware selbst aussuchen, damit sie die frischeste Steige bekommen. Bei Ihnen muss er das nehmen, was Sie für ihn aussuchen. Stört das manche Kunden?

FOTOS: RAINER FEHRINGER

Mit der Frische eines Salats aus dem eigenen Garten können wir nicht mithalten. Genauso wenig mit einem selbst geangelten Fisch oder einem frisch gepflückten Apfel. Aber das sind seltene Momente, die es eigentlich nur im privaten Rahmen gibt. Gastronomen, die mit frischen Produkten arbeiten wollen, fahren mit uns am besten, weil wir in den letzten Jahren ein Logistik-Netzwerk entwickelt haben, das in Österreich einzigartig ist. Wenn jemand bei uns ein frisches Huhn bestellt, wird es quasi „in Echtzeit“ geschlachtet. Denn am nächsten Tag bekommt er von uns ein am Vortag geschlachtetes Huhn im gewünschten Convenience-Grad, also zum Beispiel kochfertig filetiert. Ähnliches gilt für Fisch, Fleisch und Gemüse.

Wir fahren keine leeren Kilometer und zwar nicht nur, weil uns die Umwelt am Herzen liegt, sondern auch, weil das viel Geld kostet. Es ist eine unserer zentralen Kernkompetenzen, möglichst effizient Dinge von einem Ort zum anderen zu transportieren. Ein Huhn fliegt ja nie direkt in die Küche. Wenn sich ein Wirt ins Auto setzt, um zu einen C+C Markt zu fahren, und dann mit einem halbvollen Kofferraum zurückkommt, ist das ökologisch und ökonomisch deutlich schlechter, als wenn er sich von uns beliefern lässt. Und da rede ich noch gar nicht von der Frische oder dem Einhalten der Kühlkette.

Bleiben wir beim Beispiel Huhn. Wie schaut der Weg vom lebenden Tier in die Gasthaus-Küche konkret aus, wenn ein Wirt bei Ihnen ein frisches Hühnerfilet bestellt?

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Das Argument kommt immer wieder, aber es stimmt einfach nicht. Zum einen ist die Qualitätssicherung bei den Lieferanten in den letzten Jahren kontinuierlich gestiegen. Sprich qualitative Unterschiede zwischen einzelnen Steigen einer Lieferung gibt es eigentlich nicht mehr. Zum anderen gilt das Argument wenn überhaupt nur für absolute Frühaufsteher, denn wenn ich um neun Uhr früh der 50. Kunde in der Gemüseabteilung eines C+C Marktes bin, bekomme ich ja nicht die schönste, sondern nur die fünfzigschönste Steige, weil vor mir 49 andere bereits da waren.

Und was passiert, wenn ein Kunde einmal nicht mit der Qualität der gelieferten Ware zufrieden ist?


lückenlos einhält, gibt es keine Probleme, auch nicht bei vermeintlich heiklen Produkten wie Fisch. Wichtig ist uns aber auch die zuverlässige Verfügbarkeit, was bei gewissen Spezialitäten nicht immer einfach ist. So haben wir einen besonders feinen Weichkäse von unserem Partner La Fromagerie im Sortiment, der nicht sehr oft geordert wird, aber perfekt ins Sortiment passt. Aufgrund der geringen Bestellmenge liegt nicht sehr viel auf Vorrat, was dazu führen kann, dass wir manchmal ausverkauft sind. Wir wollen unseren Kunden aber nicht sagen müssen, dass das gewünschte Produkt nicht verfügbar ist, weil man dann rasch den Ruf bekommt, unzuverlässig zu sein. Diesen Spagat zwischen limitierter Spezialität und garantierter Verfügbarkeit gilt es immer wieder zu lösen. Wenn es zu oft zu Lieferschwierigkeiten kommt, verzichten wir lieber auf eine Listung, auch wenn wir vom Produkt qualitativ überzeugt sind.

Ihr Sortiment wächst laufend. Neben der Frischware liefern Sie auch Convenience- und Tiefkühlprodukte. In welchen Bereichen sehen Sie die größten Wachstumsschancen?

»Wir liefern fast alles, was ein guter Koch braucht« Dann nehmen wir die Ware anstandslos zurück und schreiben den Betrag gut. Wir lassen uns da auf keine Diskussionen ein, denn wenn man eine derartige Auseinandersetzung mit dem Kunden „gewinnt“, verliert man sie in Wirklichkeit. Wichtig ist nur, dass solche Situationen penibel dokumentiert werden. Wenn ein Kunde einmal mit einem Artikel unzufrieden ist, obwohl er objektiv betrachtet tadellos ist, ist der Fall für uns erledigt. Selten aber doch besteht eine Reklamation zu Recht, und dann müssen wir reagieren und der Sache auf den Grund gehen. Hat es ein Problem mit der Kühlung am LKW gegeben? Ist etwas bei der Beladung schiefgegangen? Oder ist die Ware bereits mangelhaft vom Lieferanten zu uns gekommen? Das ist ein sehr aufwändiges Verfahren und involviert mehrere Stellen im Unternehmen, darunter auch mich. Dabei geht es uns nicht um Schuldzuweisungen, sondern darum, Fehlerquellen auszumerzen. Eine penible Qualitätssicherung ist das Um und Auf in unserem GeINFUSION VON SIGRID EHM schäft.

Wir liefern fast alles, was ein guter Koch braucht. Eines unserer bestverkauften Produkte ist Frittieröl, obwohl wir das gar nicht forcieren und es auch nichts mit unserer Frische-Kompetenz zu tun hat. Aber die Kunden schätzen die unkomplizierte Lieferung und bestellen das einfach mit. Bei Großküchen für die Gemeinschaftsverpflegung ist ein höherer Convenience-Grad gefragt als bei Gasthäusern und Restaurants. Gleichzeitig verschwimmt die Abgrenzung zwischen Frischware und Convenience zusehends. In gewisser Weise sind vorgeschnittene Salate und pfannenfertige Fischfilets ja auch Convenience-Produkte. Ein Wirt, der auf seine Schnitzel stolz ist, wird diese auch weiterhin selbst panieren. Andere bestellen sie schon fertig paniert. Wir liefern beides.

Erkennen Sie eigentlich Ihre Produkte, wenn Sie privat ins Gasthaus essen gehen? Reden Sie mit dem Wirt darüber, wo er was bestellt?

Nein, ich bemühe mich wirklich darum, Berufliches und Privates zu trennen. Natürlich wird im Freundeskreis im Wirtshaus immer wieder darüber gescherzt, ob wir das Schnitzel geliefert haben, oder nicht. Aber ich versuche, die Arbeit im Büro zu lassen und rate auch meinen Mitarbeitern dazu. Berufliche E-Mails aufs Handy umzuleiten muss nicht sein, auch nicht für Führungskräfte. Nach Dienstschluss oder am Wochenende würde ich Mitarbeiter nur dann kontaktieren, wenn es einen akuten Notfall gibt. Mir macht die Arbeit wirklich Spaß, und natürlich ist es mit einer 40-Stunden-Woche nicht mit Königskrabben-Bein, 36 Stunden mazeriert: fischig, frisch, salzig, brackig, die Nasegetan. ist Aber zu einer gelungenen Gibt es Produkte, die besonders heikel undund fehleranfällig sind?am GaumenWork-Life-Balance gehört ungemein kräftig sehr eigenwillig, dann harmonisches Spiel vonauch Basis ein undPrivatleben dazu, bei dem ich Wenn man die definierten Standards beachtet und die Kühlkette nicht permanent an den Job denken muss. Aromaten.

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BIERKULTUR

EINE CRAFTVOLLE ALTERNATIVE

Bier wurde in

anspruchsvollen Lokalen bislang bestenfalls als Aperitif

gereicht. Als Speisenbegleitung trank man bloß Wein. Immer mehr

Spitzenrestaurants

brechen mit

diesem Dogma –

und das aus

gutem Grund. 42


»Darf es vielleicht ein fassgereiftes Bier zum Dessert sein?«

Am Kitchentable im Salzburger Hangar-7 geht es auch beim Bier nicht bierernst zur Sache.

N

eulich im Salzburger Hangar-7. Der Mai-Gastkoch Rodolfo Guzmán aus Chile kocht einen aufregenden Gang nach dem anderen. Dazu wurden ausgefallene Weine als Begleitung gereicht. So weit, so gut – aber noch nicht wirklich aufregend. Dann kam Guzmáns erstes Dessert, ein halbgefrorenes Sorbet mit Wüstenbeeren und Kräutern. Die charmante Sommelière erschien mit einer großen Flasche Omer-Blonde am Tisch. Dabei handelt es sich um ein kräftiges belgisches Lagerbier einer Kleinbrauerei, das perfekt zur leicht bitteren Süße des Desserts passte. Und auch zu den zwei weiteren Desserts – einer Art Makaron und eine Bitterschokoladen-Kaffee-Creme – kam ein belgisches Bier als Begleitung an den Tisch. Diesmal noch kräftiger: ein 13-prozentiges Dark Ale namens Bush de Nuits der Brasserie Dubuisson Frères, das sechs Monate in Burgunderfässern reifte. Was ganz erstaunlich war: Zu allen drei Desserts passten die Biere ganz ausgezeichnet. Als sich im Anschluss an das Essen die Gelegenheit bot, mit dem chilenischen Starkoch zu sprechen, fragte ich ihn, wie denn die Getränke-Begleitung in seinem Restaurant Boragó aussieht. Schließlich legt er dort großen Wert darauf, nur Produkte aus Chile zu verwenden. „In den letzten Jahren hat in Chile beim Bier eine richtige Revolution stattgefunden. Viele kleine Brauereien im ganzen Land brauen individuelle Biere, die sich vom Massengeschmack deutlich abheben. Die Mengen sind sehr beschränkt, und die Produktion nicht auf den Export ausgerichtet. Deshalb verwenden wir hier in Österreich als Dessert-Begleitung belgische Biere, die sehr ähnlich schmecken wie jene, die wir daheim verwenden“, erklärt Guzmán.

Aus der Flasche getrunken Und auch im „neuen“ Restaurant Taubenkobel spielt Bier eine wichtige und ungewohnte Rolle. Zwar bekommt man dort auf Wunsch natürlich auch vorab ein Bier, aber auch zum fleischigen Hauptgang wird seit kurzem gerne ein Bio-Bier von Meinklang gereicht, und zwar ohne Glas. „Was gibt es Schöneres, als ein gutes Bier aus der Flasche zu trinken? Auf Wunsch stellen wir auch gerne ein Glas dazu, aber wir meinen, das muss eigentlich nicht sein“, erklärt Barbara Eselböck. Neben dem burgenländischen Urkorn-Bier von Meinklang schätzen Barbara Eselböck und ihr Mann Alain Weissgerber die drei Pock-Bierspezialitäten von Landwerkstatt & Genusslabor aus der Südoststeiermark. Fassbier gibt es keines mehr. Dafür gibt es jetzt Bier auch in anderer Form. Weissgerber reicht zu seinem Bergkäsegang ein Biergranitá, das mit seiner malzigen Note und der außergewöhnlichen Textur eine perfekte Ergänzung ist. Ganz wird Bier den Wein wohl nie als Getränkebegleitung verdrängen. Schließlich ist Österreich ja ein Land der Bier- und Weintrinker. Aber dass sich qualitative Biere und Wein immer öfter auf Augenhöhe begegnen, ist scr eine begrüßenswerte Entwicklung.

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BIER NEWS SONNENSCHEIN UND REGEN Der geplante Eröffnungstag des ersten Wiener Craft-BierFests fiel leider ins Wasser. Das konnte der Stimmung jedoch keinen dauerhaften Dämpfer geben. Am Samstag und Sonntag (17. und 18. Mai) erfreuten sich hunderte Gäste an handwerklich produzierten Bierspezialitäten aus heimischen Braumanufakturen und internationalen Kreativbrauereien. Am von Biorama veranstalteten Craft Bier Fest Wien, das am Wiener Donaukanal stattfand, wurde diese Szene erstmals in Wien gebündelt präsentiert. Spezialitäten von über 30 Brauereien standen für die Gäste zur Verkostung bereit. Der Reigen der ausstellenden Brauer reicht alphabetisch von der bayrischen Auxburg City Brewery bis zur Zillertaler Brauerei, die ein fassgereiftes Bier als Grand Reserve Barrique aus Tirol mitbrachte.

URBI ET ORBI Nie vorher gab es so viel gutes Bier zu kosten. Nie gab es so viele Lokale, die sich darum bemühen, diese Vielfalt auch zugänglich zu machen. Und das ist im Bier Guide 2014 perfekt dokumentiert.

»Die Bierkultur hat sich deutlich weiterentwickelt – es gibt mehr Brauereien, mehr Biere, mehr Bierlokale« – B I E R PA P S T C O N R A D S E I D L –

© BIORAMA

Gemeinschaftlichkeit ist ein grundsätzlicher Wert der Craft-Bier-Bewegung. So wurden auf dem Fest auch erstmals Biere präsentiert, die in Kooperationen von  verschiedenen Ausstellern gemeinsam gebraut wurden. Es gab am Craft Bier Fest Wien auch zahlreiche Gemeinschaftsstände, größere Brauereien ermöglichen durch beigestellte Infrastruktur die kostengünstige Teilnahme von Kleinbrauern und Start-ups. Das Veranstalterteam rund um Micky Klemsch (Biorama), Martin Voigt (proBier. at) und Max Wurzer (mybier.at) konnte sich trotz kühlen Wetters über eine gelungene Premiere freuen.

KURZ & GUT

EIN TRÜBER BOCK Neu am Markt gibt es jetzt den „Zillertal Gauder Steinbock – naturtrüb“ in der Großflasche. Elegant und fein in der Aufmachung, vollmundig und edel im Geschmack. Die Bierspezialität wurde nach einem Rezept aus den 1920er Jahren mit 10,4 Volumsprozent Alkohol gebraut und ist nur eine der neuen Kreationen in der Großflasche, die heuer am GauderFest verkostet werden konnten.

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BEERIGES VON HIRTER

HELLE UND DUNKLE TRADITION

VOLLBIER MIT KRÄUTERWÜRZE

SCHAUT AUS WIE ESSIG, IST BIER

Für das Hirter Beerique wird Hirter Festbock fünf Monate im Barrique-Whiskey-Eichenfass gelagert. Dadurch erhält es sein würzig süßliches Aroma sowie den dunklen Goldton. Die Lagerung erfolgt im jahrhundertealten Keller. Im Antrunk vollmundig und mit leicht süßlichem WhiskeyGeschmack, eignet es sich am besten anstelle eines Digestifs nach Mahlzeiten.

Affligem ist das älteste belgisches Abteibier. Gebraut wird es von Mönchen seit 1074 nach traditionellem Rezept. Affligem-Biere sind zweifach vergoren. Das frisch gebraute Affligem ist in Österreich in zwei Sorten erhältlich: Affligem Blonde und Affligem Double. Beide Biere haben einen Alkoholgehalt von 6,8 % und sollten mit einer Temperatur von 7-8 Grad getrunken werden.

Wenn das Bier nach frischen Kräutern und Getreide duftet, dann hat der Bio-Pionier Johannes Gutmann seine Finger im Spiel. Noch bis in den Juni gibt es die „Gmahde Wiesn“ von Stiegl. Mit am Sudkessel „Brauer-Lehrling“ Johannes Gutmann, der für die Gabe der frischen Kräuter wie Zitronenmelisse, Koriander und Schafgarbe verantwortlich war.

Der Wiener Essig-Pionier Erwin Gegenbauer versucht sich seit kurzem auch als Brauer und bringt ein feinwürziges Bier aus den biologisch angebauten Urkornsorten Einkorn und Emmer in einer traditionell anmutenden Ein-Liter-Glasflasche mit Bügelverschluss auf den Markt. Erhältlich am Naschmarkt oder im Web-Shop: www.gegenbauer.at


BIERVIELFALT

DIE CRAFT DES BIERS Ende März luden Bierspezialist Kolarik & Leeb und Del Fabro zum ersten Österreichischen Craft Beer Symposium ins Meliá Hotel im neuen DC Tower. Über 200 Gastronomen waren bei der restlos ausgebuchten Veranstaltung von der gebotenen Vielfalt begeistert.

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© DEL FABRO

er „Biersepp“ Josef Wejwar führte gut gelaunt durch die nachmittägliche Verkostung, bei der überwiegend Spezialitäten von heimischen Kleinbrauern im Vordergrund standen. Besonders interessant war, dass auch die anwesenden Braumeister zu Wort kamen und über ihre Brauphilosophie sprachen.

Ebenfalls anwesend war Reinhard Barta vom Salzburger Gusswerk. Dessen dunkelgoldene, aromaintensive Bierspezialität „Horny Betty“ lotete die Grenzen traditioneller Braukunst aus. „Wir haben das »geile Ziegenkraut«, das auch in der traditionellen chinesischen Medizin eine wichtige Rolle spielt, mitgebraut. Erlaubt ist, was gefällt.“ Für viel Aufsehen sorgten auch die Bevog-Biere aus Bad Radkersburg, die für eine grenzüberschreitende Bierfreundschaft stehen. Eigentümer und Braumeister Vasja Golar kommt aus Slowenien und wollte eigentlich dort seine Kleinbrauerei errichten. Nachdem ihm der behördliche Spießrutenlauf zu mühsam wurde, hat er sich kurzerhand entschieden, in Bad Radkersburg zu brauen. „Guter Geschmack kennt keine Grenzen, und die Luft ist ohnehin die gleiche wie bei uns daheim“, erklärte Vasja Golar. Und dass seine sehr individuell gebrauten Biere (etwa das Smoked Stout aus geräuchertem Malz) dadurch auch in Österreich erhältlich sind, ist mehr als begrüßenswert.

»Guter Geschmack kennt keine Grenzen, und die Luft ist ohnehin die gleiche wie bei uns daheim« – VA S J A G O L A R , B R A U M E I S T E R –

Geballte Bierkompetenz am Podium

Bio-Winzer Werner Michlits berichtete über die vielen Jahre, die es gebraucht hat, bis sein aus Urkorn gebrautes Meinkang Bier die gleiche Wertschätzung erfuhr, die seine Demeter-Weine schon länger haben: „Die Craft-Beer-Revolution, die sich heute in der heimischen Gastronomie zeigt, ist nicht über Nacht gekommen. Wir haben viele Jahre Aufbauarbeit geleistet, doch sie hat sich gelohnt.“

Bei der anschließenden Podiumsdiskussion wurde über die vielfältigen Einsatzmöglichkeiten in der Gastronomie diskutiert. Derartige Biere sind nicht nur für Gasthäuser und Bierlokale geeignet, sondern auch für die Top-Gastronomie und elegante Bars. Einig war man sich, dass es sich bei der Craft-Beer-Revolution nicht um eine kurzfristige Modeerscheinung handelt, sondern um eine nachhaltige Bereicherung des Biermarktes. In den USA – dem Ausgangspunkt der Craft-Beer-Revolution – haben Biere von Kleinbrauereien bereits einen Marktanteil von über zehn Prozent. Und auch die großen Brauereien Österreichs erweitern ihr Sortiment um „handgefertigte“ Bierspezialitäten. So konnten die Teilnehmer im Anschluss der Veranstaltung zwei Craft-Beers made by Ottakringer verkosten, die demnächst auf den Markt kommen werden. Nächstes Craft Beer Symposium am 8. 9 in Wien. Nähere Infos unter: www.kolarik-leeb.at

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GENUESSE KURZ NOTIERT

© siphonmanufaktur.de

Aus dem Alto Douro im Norden Portugals kommt das neue Allroundtalent von NOAN. Bestens geeignet zu Suppen, Salaten, Lachs wie auch Süßspeisen. Neben biologischer, nachhaltiger Erzeugung und einzigartigen Qualitätskriterien überzeugt das Olivenöl mit der Förderung von Kinderbildungsprojekten, wohin jährlich der Reinerlös und 10 % des Umsatzes fließen. Nachahmenswert!

© Noan

ISS GUTES UND TUE GUTES

© Unilever Austria

www.noanoliveoil.com

IT’S ZERO TIME Der Eis-Kaffee-Shake to go ist die optimale Erfrischung für zwischendurch. Zu den Sorten Cappuccino, Espresso und Mocaccino gesellte sich nun Moca Caramel mit einer zarten Note von Zimt hinzu. Eskimo fördert den Absatz mit attraktiven Preisen. Kunden, die bis 30. Mai Cafe Zero kaufen und sich unter www.cafezeropromo.at registrieren und den Gewinncode eingeben, sind dabei. www.eskimo-business.at

TAFELN IM BREGENZERWALD „Acht Termine stehen für ein fünfgängiges Menü in exklusiver Runde an besonderen Plätzen in der Natur bereit. Kulinarisch wird regionalen Spezialitäten gehuldigt wie etwa: Felchen und Sig oder Moorschwein und Moorkräuter. Erzählungen übers Essen, Lesungen und Musik begleiten dabei kurzweilig. www.bregenzerwald. at/s/de/tafeln-im-bregenzerwald

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MARTIN, JONAS & DAS SODAWASSER

Seine Gäste an einem heißen Sommertag stilvoll mit dem nötigen „fizz“ zu erfrischen und dabei noch zu überraschen, hat Format. Ein eleganter Soda Siphon – wie die liebevoll restaurierten Unikate aus den 1930er Jahren der Siphon-Manufaktur – die passende CO2-Kapsel und ein Liter Wasser schaffen das im Handumdrehen. Drinks und Limonaden schmecken so feinperliger und ausgeglichener als mit abgefülltem Mineralwasser. Unser Tipp für diesen Sommer!


ANDERS, FRECH UND JUNG

© Der Grieger

Unique, elegant und vielseitig einsetzbar. Attribute, die nicht viele Produkte vorweisen können. Anders der BB [Dschin] mit seiner tragenden Wacholdernote, der harmonisch integrierten Basis des Bierbrandes und ausgewählten Bio-Kräutern und Gewürzen. Jasmin Haider aus der Whiskydestillerie hat mit Zwettler und Sonnentor zwei leidenschaftliche Partner begeistert und ein edles Unikat produziert. Waldviertler Know-how für die Welt! www.roggenhof.at

JEDER TAG EIN GUTER TAG Neue Rezepte für das Wohlbefinden, mit Yakult als außergewöhnliche Zutat für ein besonderes Geschmackserlebnis der 20 kreativen Gerichte und Drinks, so präsentiert sich das zweite gemeinsame Kochbuch mit Sohyi Kim. Praktische Tipps von Ernährungsmedizinerin Doris Gapp und der Beitrag zur Ernährung in unserer modernen Gesellschaft von Ernährungswissenschaftlerin Angela Mörixbauer beleben neben der Gaumenfreude auch die Sinne.

© miro theworlds50best.com

© TVB Paznaun-Ischgl

www.yakult.at

GENUSSWANDELN

Urlauber können Paznauner Natur und Speisen aus regionalen Produkten mit den Paten aus der Sterneküche am 6. Juli zum Start des „Kulinarischen Jakobsweg“ genießen. Mit Alfio Ghezzi, Rusell Brown, Giovani Oosters, Dieter Müller und Lokalmatador Martin Sieberer vom Trofana Royal in Ischgl geht’s rauf zur Heidelberger Hütte, wo sie ihre Gerichte servieren, die bis 21. September dann individuell erwandert werden können. Hüttenwirten sei Dank! www.kulinarischerjakobsweg.paznaun-ischgl.com

DIE BESTE KÖCHIN DER WELT „Helena Rizzo hat Talent, Sensibilität und Leidenschaft. Sie ist authentisch und treu zu ihren Wurzeln“, sagt Joan Roca vom El Cellar. Die Umsetzung dieser Qualität in ihrer Küche und am Teller des Restaurants Mani begeisterte noch weitere KollegInnen und die härtesten Kritiker der World’s Best Restaurant Academy, mehr als 900 gaben ihre Stimme für sie. Sāo Paulo ist eine Attraktion reicher. So schön! www.manimanioca.com.br // www.theworlds50best.com

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BARKULTUR

MIXOLOGE PRIESTER ROCKSTAR Steve Schneider ist einer von fünf Principal Bartenders in der New Yorker Kultbar Employees Only. Wie fast alle seiner Kollegen trägt er das Logo der Bar als Tattoo voller Stolz auf seiner Haut. Text: Wolfgang Schedelberger

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uf Einladung von Bacardi-Martini kam Steve Schneider nach Österreich, um in der Wiener Bar The Sign eine Masterclass über Bartending zu halten. Er arbeitet seit über fünf Jahren für Employees Only, die umsatzstärkste Cocktail-Bar der USA. Darauf ist Steve Schneider stolz. Doch viel lieber spricht er über den unvergleichlichen Teamgeist hinter der Bar und die ganz spezielle Atmosphäre, die dort jeden Abend herrscht.

FOTOS: RAINER FEHRINGER

Es gibt nur wenige Menschen, die sich das Logo ihres Arbeitgebers deutlich sichtbar auf die Hand tätowieren lassen. War das jugendlicher Übermut, Gruppendruck oder gar Bedingung der Eigentümer, um bei Employees Only anfangen zu dürfen? Ich habe das aus freien Stücken gemacht, nachdem ich einige Monate dort gearbeitet hatte und als Teil des Teams akzeptiert wurde. Es ist eine Art Ritual, mit der man die Zugehörigkeit zu einem Stamm dokumentiert, und ich bin stolz, Mitglied des Employees-Only-Stamms zu sein. Unser Team ist das beste Team der Welt, und unsere Bar ist die beste Bar der Welt. Das soll jetzt nicht anmaßend, überheblich oder gar respektlos gegenüber

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anderen Bars klingen. Wahrscheinlich gibt es sogar in New York Bars, die objektiv betrachtet bessere Cocktails machen als wir. Trotzdem ist das Employees Only unvergleichlich. Die Stimmung, die bei uns jeden Abend herrscht, ist außergewöhnlich.

Wenn die Cocktails nicht so wichtig sind, was macht dann das Besondere einer Bar aus? Ich habe nicht behauptet, dass die Cocktails nicht wichtig wären. Wir sind sehr stolz auf unsere Cocktails und geben uns bei jedem einzelnen Drink größte Mühe, dem Gast etwas Gutes zu tun. Aber wir sind keine fancy Bar, wo möglichst exotische und aufwändige Drinks kreiert werden. Ich kann mit dieser ganzen Mixology-Mode, wo jeder Barkeeper stundenlang über seine Infusionen spricht, nichts anfangen. Bei uns steht die gute Laune im Vordergrund. Wer einen Gin Tonic oder ein Bier bestellt, wird nicht schief angeschaut. Auch Aperol-Spritz bieten wir an. Wir haben hinter der Bar echt Spaß an der Arbeit, weil wir gerne Gäste glücklich machen. Wir sind aber auch ein eingespieltes Team von Vollprofis. Bevor ich zum Principal Bartender aufsteigen konnte, habe ich ein Jahr als Porter und zwei Jahre als sogenannter Apprentice gearbeitet. Ohne diese Lehrzeit geht es bei uns nicht, egal wie gut man schon mixen kann.

Was zeichnet einen guten Barkeeper neben seiner Fähigkeit, gute Cocktails mixen zu können, noch aus?


EMPLOYEES ONLY 2004 beschloss die Barcrew der beliebten Soho-Bar Pravda, ihr eigenes Ding zu drehen. Blöd nur, dass sie zu wenig Geld hatten, um ein gutes Lokal zu übernehmen. Schließlich fanden sie eine renovierungsbedürftige, leerstehende Location im West Village, die sie gemeinsam renovierten. Die Fotos, auf denen die fünf Partner im Keller Beton mischen, sind nicht gestellt. Sie haben die Bar mit ihren eigenen Händen und wenig professioneller Hilfe selbst erbaut. Die fünf Partner sind noch immer Eigentümer, allerdings arbeiten nur noch zwei aktiv im Geschäft mit. Employees Only war eine der ersten Speak-Easy-Style-Bars von New York. Nur Eingeweihte finden den Weg, denn die Eingangstür versteckt sich hinter dem Mystic-Reader-Shop einer Handleserin. Obwohl hauptsächlich als Cocktail-Bar bekannt, ist Employees Only auch ein Restaurant, in dem man bis weit nach Mitternacht warme Speisen bekommt. Wer bis zur Sperrstunde durchhält, wird zum Abschluss noch auf eine kleine Hühnersuppe als „Wegzehrung“ eingeladen. Reservierungen werden nur für Restaurantgäste entgegengenommen. Employees Only ist täglich ab 18 Uhr geöffnet. www.employeesonlynyc.com

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»Die Leute kommen zu uns, um sich zu unterhalten. Als Bartender sind wir auch Entertainer«

Im Wesentlichen sind es drei Rollen, die man erfüllen muss. Natürlich muss man als Bartender sein Handwerk beherrschen und gut und schnell mixen können. Gleichzeitig muss man wie ein gütiger Priester sein, der gut zuhören kann, verschwiegen ist und das Beichtgeheimnis achtet. Und dann kommt noch ein Schuss Rockstar dazu, denn schlussendlich kommen die Leute ja zu uns, um sich zu unterhalten, Bartender sind wir auch Entertainer. Aber auch in der Rolle als Rockstar darf man nie vergessen, dass man Teil einer Band ist. Denn ohne gute Band schaut auch der Leadsänger schnell alt aus.

Teamgeist und Loyalität sind ehrbare Tugenden, doch irgendwann haben ja auch die fünf Employees-Only-Partner ihren Arbeitgeber verlassen, um sich selbstständig zu machen. Wollen Sie bis zur Pensionierung angestellter Barkeeper bleiben? Nein, mein großer Traum ist es, in ein paar Jahren meine eigene Bar aufzumachen. Wahrscheinlich werde ich dafür aber nach London gehen und nicht in New York bleiben. Das ist kein Geheimnis. Meine Chefs ermutigen mich sogar, diesen Schritt zu wagen und geben mir kompletten Einblick in ihre Geschäftsabläufe, damit ich möglichst wenig Fehler mache, wenn es einmal so weit ist. Loyalität bedeutet, dass man sich aufeinander verlassen kann und nicht die eigenen Interessen vor die des Teams stellt.

Gibt es bestimmte Signature-Drinks, die Sie besonders gerne empfehlen, oder wechselt das mit der Jahreszeit?

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In unserer Cocktailkarte gibt es saisonale Schwerpunkte. Wir haben uns auch nicht auf ein bestimmtes Thema wie alte Whiskies oder Rums spezialisiert. Bei uns geht es laut und lustig zu. Wer in Ruhe einen seltenen Single Malt genießen will, sollte besser woanders hingehen. Wenn es so etwas wie einen Signature-Drink gibt, dann ist das wohl der Manhattan, den wir nach einem altem Rezept aus dem Jahr 1862 zubereiten. Ich gehe sehr gerne auf meine Gäste ein und versuche herauszufinden, mit welchem Cocktail ich sie überraschen kann. In einer Bar geht es vor allem um Interaktion und Kommunikation, die Drinks sind nur ein Mittel, um das zu erleichtern.

Employees Only ist ja auch ein Restaurant mit warmer Küche. Was halten Sie eigentlich von dem Trend, spezielle Cocktails als Speisebegleitung zu kreieren?

Eigentlich nicht sehr viel. Zu einem guten Essen trinke ich lieber Wein. Cocktails bevorzuge ich vor beziehungsweise nach dem Essen. Erlaubt ist, was gefällt, und wenn Gäste zu ihrem Essen Cocktails wollen, servieren wir das auch. Aber wir empfehlen keine Cocktails als Speisebegleitung.

Der Name Employees Only ist außergewöhnlich. Welches Konzept steckt dahinter? Wir waren von Anfang an eine Bar, die besonders Wert darauf gelegt hat, Leute aus dem Gastgewerbe anzusprechen. Das ist noch immer so, wenngleich der Großteil unserer Gäste mittlerweile aus anderen Branchen kommt. In einer Stadt wie New York hat man ein sehr internationales Publikum. Wir kümmern uns darum, mit Gästen aus der ganzen Welt über Twitter und Facebook Kontakt zu halten, und freuen uns immer darüber, wenn ausländische Gäste wiederkommen. Das gilt natürlich ganz besonders für Kollegen aus anderen Bars.


BACARDI LEGACY

LEGENDÄRES FINALE IN MOSKAU Ein hochkarätiges Teilnehmerfeld und zahlreiche Größen der Bar- und Cocktailszene aus aller Welt zeichneten das internationalen Finale der Bacardi Legacy Anfang Mai in Moskau aus. Gewonnen hat Tom Walker von der American Bar des Londoner Savoy Hotels.

Für die letzte Runde qualifizierten sich Australien, Vereinigte Arabische Emirate, Zypern, Neuseeland, China, Indien, Estland und Großbritannien. Für die stark aufgetretene Europagruppe eine Enttäuschung, die aber durch das sehr hohe Niveau des ganzen Wettbewerbs relativiert wurde.

Hollywoodreife Inszenierung

Tom Walker (M.) vom Londoner Savoy als strahlender Sieger.

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achdem die ersten Tage ein umfangreiches Programm mit exzellenten Workshops und Besuchen in Toprestaurants sowie Bars boten, wurde es am Mittwoch mit den Halbfinalpräsentationen so richtig spannend. Auch die Teilnehmer aus Deutschland, Österreich und der Schweiz zeigten durchwegs solide Leistungen. Frank Thelen trat mit seinem Cocktail Under the skin für Deutschland an, die Schweiz war mit Michael Kampmann aus Basel vertreten, und Bert Jachmann, Fabios in Wien, hielt mit dem Drink Soiree Cup die österreichischen Fahnen hoch. Trotz einer soliden Performance verpasste Jachmann den „Cut“ für die letzten acht. Insgesamt 27 Teilnehmer aus aller Welt waren für ihr Land am Start. Ein langer und intensiver Beurteilungs- und Verkostungsmarathon stellte auch die Juroren auf die Probe.

Auch mit der Organisation des Rahmenprogramms und der Auswahl der Austragungsorte setzt man ein Ausrufezeichen. Bartender, Journalisten und prominente Gästen wurden über den roten Teppich zum Finale in den Petrovsky-Palast – das Lustschloss von Katharina der Großen – gebeten. Die Energie im Raum war elektrisierend. Die Hamburger Barlegende Jörg Meyer, Vorjahressiegerin Elizaveta S., Ian „Rum Ambassador“ Burell sowie Maestro de Ron de Bacardi, José Sanchez Gavito, standen als Juroren zu Verfügung. Die Finalisten legten noch einmal zu, die Timings waren nahezu perfekt, und auch trotz so manch zittriger Hand waren Drinks, Arbeitstechnik und Auftreten durch die Bank Weltklasse. Tom Walker setzte mit seinem Maid in Cuba den Schlusspunkt unter einen hochdramatischen Abend. Australien, China, UK – die Top drei, und schließlich wurde Tom Walker aus der American Bar des legendären Savoy Hotels zum Sieger geehrt. Im exklusiv gebuchten Private Members Club Fantomas wurde schließlich bis in den Sonnenaufgang über Moskau gefeiert. Die Wodka-Flaschen blieben an diesem Abend ausnahmsweise geschlossen. Dafür herrschte unbeschwerte karibische Lebensfreude. Bacardi-Rum machte es möglich.

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Cachaรงa-infusion von Sigrid Ehm

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VERKOSTUNG

SAMBATAKT IM COCKTAILGLAS Brasilien steht wie kein anderes Land für gute Laune und Partystimmung. Das Gleiche gilt für die auf Cachaça basierende Caipirinha. Doch was sich hinter Cachaça eigentlich verbirgt – und welche Qualitäten überhaupt erhältlich sind –, bleibt zumeist verborgen. Text: Reinhard Pohorec

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FOTOS: RAINER FEHRINGER

achaça, das ist Samba im Glas, brasilianisches Lebensgefühl in Reinkultur, Rhythmus und Temperament, Rausch und Farbe. So würde wohl ein brasilianischer Bartender das Nationalgetränk seiner Heimat umschreiben.

Profan beschrieben ist Cachaça ein einfacher Zuckerrohrschnaps, der zumeist aus industrieller Produktion stammt, vielfach aufgezuckert wird und nur in Ausnahmefällen als edle Spirituose Cachaça ist auch für viele Bartender die große bezeichnet werden kann. Viel öfter trifft der abUnbekannte, obwohl es sie fast an jeder Bar fällig gebrauchte Begriff „Sprit“ zu – mitunter zu gibt. Besonders heuer mit der bevorstehenden Recht. In brasilianischen Supermärkten kostet Fußball-WM ist auch das Zuckerrohrdestillat der günstigste Cachaça oft nicht mehr als zwei wieder in aller Munde. Höchste Zeit also, mit Euro und wird in Plastikflaschen gefüllt. Viel Mythen und Vorurteilen aufzuräumen und die weniger bezahlt man für den zum Tanken verganze Vielfalt und handwerkliche Tradition des wendeten „Alcool“, der ebenfalls aus Zuckerrohr Cachaças neu zu entdecken. gewonnen wird, auch nicht. Gut, derartige Qualitäten finden praktisch nie Süchtig nach Zucker den Weg in den Export und dienen den ärmsUrsprünglich stammt das Süßgras „Saccharum ten Favela-Bewohnern als billiges Rauschmittel. Officinarum“ aus Neuguinea und verbreite sich Umgangssprachlich wird vielfach der Begriff Pinim Laufe der Jahrhunderte bis in den Nahen ga, was so viel wie Fusel bedeutet, verwendet. Osten. Unter tropischem Himmel findet die Von fragwürdigen Produkten abgeschreckt, Saccharum officinarum Pflanze nahezu ideale Wachstumsbedingungen trinken viele Brasilianer am Strand statt Caipivor, am wohlsten fühlt sich das Zuckerrohr bei rinha lieber Caipiroska (auch Caipi-Wodka genannt). Dass es sich aber nicht zwingend um einen hochwerti- Temperaturen um 25 bis 30 Grad Celsius, was folglich einen sehr geren Drink handeln muss, sei vorsichtshalber dazugesagt, denn hohen Wasserbedarf bedeutet. Nur so kann die gewünschte Zuin Brasilien sind auch zahlreiche Billig-Wodkas in Umlauf. Und ckerkonzentration erreicht werden, an deren Zenith unmittelbar geschmacklich kommt eine Caipiroska nie an eine gut gemachte die Ernte zu erfolgen hat, um eine optimale Weiterverarbeitung sicherzustellen. Caipirinha mit hochwertigem Cachaça heran.

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Mit dem steigenden Einfluss der Araber, die über den Handel mit dem Orient ein Monopol erlangten, wurde Zucker in Europa immer teurer und war irgendwann fast unbezahlbar. Es gibt Historiker, die glaubhaft belegen, dass es nicht die Gier nach Gold, sondern die Sucht nach Zucker war, die die Europäer dazu bewegt hat, sich selbst Zugang zu den Anbaugebieten in Asien zu verschaffen. So führten die ersten Erkundungsfahrten der Portugiesen auch nicht über den Atlantik in den Westen, sondern über Afrika und den Indischen Ozean in den Osten. Von dort brachten sie das Zuckerrohr schließlich nach Brasilien, der einzigen portugiesischen Kolonie in Südamerika. Mit den Spaniern fand Zuckerrohr in der Karibik eine neue Heimat.

Eine Art weißer Rum Während der traditionelle Rum aus der Karibik zumeist aus Melasse, also einem Rückstand bei der Zuckergewinnung gewonnen wird, verwendet man bei der Herstellung von Cachaça (und von Rhum agricole) den frisch gewonnenen Zuckerrohrsaft, der mit Wasser und Hefe vermengt und vergoren wird, der dadurch über mehr Primäraromen als frisch destillierter Rum verfügt. Wird Cachaça industriell hergestellt, also maschinell geerntet, nur kurz vergoren und im Kolonnenverfahren kontinuierlich destilliert, ist von Primäraromen allerdings wenig zu sehen. Hohe Säulenapparate mit Verstärkungsböden bringen eine hohe Alkoholausbeute und eher neutralen Charakter. Die meisten auch in Europa vertriebenen Cachaças werden so hergestellt. Rund 9.000 Produzenten zeichnen zwischen Manaus und Porto Alegre für eine gewaltige Jahresproduktion an reinem Alkohol verantwortlich, wovon mehr als 90 % direkt im Land verkauft und konsumiert bzw. getankt werden.

Cachaça von Meisterhand

Brasilien in Wien

»Man hat es hier mit einer traditionsreichen Spirituose zu tun – das sollte langsam ins Bewusstsein sickern«

Demgegenüber stehen die Cachaças artesanales, die mittels diskontinuierlichen Brennvorgangs in Alembics – früher aus Tongefäßen (!), heute aus Kupfer – hergestellt werden und oft hocharomatische Resultate zutage fördern. Nur das kondensierte Herzstück („Coracao“) wird in unterschiedlichsten Fasstypen gelagert und gereift, neben der gängigen Eiche finden sich exotisch anmutende Hölzer wie Balsamo, Ipa-Amareno, Zeder, Freijo und Jalobo in den Kellern der Produzenten. Erfolgt die Reifung über mindestens zwölf Monate, darf am Etikett der Begriff „Envelcida“ ausgewiesen werden. Wirklich lange Fassreifungen sind jedoch selten. Auch die meisten hochwertigen Cachaças artesanales sind klar und hell.

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Um Licht in den Dschungel des heimischen Cachaça-Marktes zu bringen, haben wir von Lust & Leben gemeinsam mit der Vienna Bar Community zur Verkostung ins Comida y Luz am Campus der Wirtschaftsuniversität geladen. In luftigem Rahmen mit tollem Ausblick über das frühlingshafte Wien sorgten thematisch gegliederte Flights für sommerliche Stimmung im Glas. Wie immer fachlich kompetent und sehr kurzweilig amüsant führten Erhard Ruthner und Rafael Topf von Del Fabro durch den Nachmittag und die zu verkostenden Proben – ein bunter Mix gängiger Marken, einige Neuentdeckungen und erstmalig auch vier Infusionen von Wiener Bartendern, die Cachaça mit eigens gewählten Aromaten vorab variiert hatten.

Bei der Verkostung von Lust & Leben und der VBC kam relativ schnell der Aspekt zur Sprache, dass in Europa generell und speziell auch in Österreich das Destillat aus Zuckerrohrsaft ein Schattendasein führt. Die breite Wahrnehmung ist bestenfalls schwach bis zurückhaltend euphorisch, und das, obwohl die Caipirinha einer der meistbestellten Drinks ist. Möglichkeiten zu einer attraktiveren Präsentation von Cachaça wären nicht zuletzt aufgrund der Variantenvielfalt aber vorhan-


den. Schließlich hat man es mit einer traditionsreichen, immer öfter auch gereiften Spirituose zu tun. Das sollte langsam ins Bewusstsein sickern und den Gästen vermehrt kommuniziert werden. Sei es mit spannenden neuen Cocktailkreationen, selbstgemachten Infusionen und technischer Mixing-Finesse oder gar im Nosing Glas zum Purtrinken. Spätestens mit dem Anpfiff der Fußballweltmeisterschaft im Juni und den 2016 in Rio de Janeiro stattfindenden Olympischen Sommerspielen wird die Nachfrage nach Cachaça noch weiter zulegen. Dann werden auch mehr spannende Produkte abseits der Massenfertigung, Schönung und fragwürdigen Aufzuckerung am Rückbuffet einer Top-Bar zu finden sein. Ambitionierte Bartender können schon jetzt ihrer Kreativität mit Brasiliens flüssigem Nationalstolz Ausdruck verleihen und Cachaça endlich jenen Platz einräumen, der ihm zusteht. Denn guter Cachaça befindet sich auf Augenhöhe mit den großen Spirituosen dieser Welt.

Caipirinha brasiliensis

»Spätestens mit dem Anpfiff zur WM im Juni wird die Nachfrage nach Cachaça zulegen«

Alexandra Bisanz (Planter’s) demonstriert der Verkosterrunde, wie die Taubnessel einfachen Zuckerrohrschnaps in aromatischen Cachaça verwandelt.

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FLIGHT 1 BRAZILIAN STANDARD

FLIGHT 2 PREMIUM CACHAÇA

FLIGHT 3 AGED CACHAÇA

FLIGHT 4 CACHAÇA INFUSIONEN

1) PURA BRASIL CACHAÇA

1) LEBLON CACHAÇA

1) SAGATIBA CACHACA VELHA

SIGRID EHM Hammond Bar

frische Petersilie, Barbecue, rauchig, trocken.

mit Königskrabben-Bein, 36 Stunden mazeriert: fischig, frisch, salzig, brackig, die Nase ist ungemein kräftig und sehr eigenwillig, am Gaumen dann harmonisches Spiel von Basis und Aromaten.

Süßlich, gekochte Komplex, trockenblätt38% Banane, tropisch blätt- 40%rig, mehr Kraft, mehr Kräutrig stoffig, holzig, rig, grasige Frische, süßlich und Würze, ätherische Fruchtnoten, 38% Vanille und Kokos, dann dezent schweißig, frisch gegerbtes Williamsbirne, ein Verdacht auf Salzmandeln, etwas Schnittlauch, Leder, Limettenzeste, am Gaumen leicht dumpfe Noten, grünlich, unreif, etwas modrig, mostig, schlank im Körper, dichte Süße im Abgang. 2) CACHAÇA 51 PIRASSUNUNGA

40%

Blättrig, laktil, käsig, frisch anmutend, Erinnerungen an Birne, ätherisch, duftig, dann breite Süße, verdächtig schmalzig, voll und fast schon klebrig. 3) CANARIO

40%

Stängelig würzig, dunkel, erdir, etwas Testernote, beerig, konfiert, gekochter Holunder, Schokolade, Kakao, Bittermandel, auch der Geschmack ist sehr spicy, süßlich zuckerlhaft, weich, blumig, saftig, breiter Gerbstoff. 4) PITU ORIGINAL

40%

Pikant, würzig, grünlich grasig, sehr zitronig, Kräuterwürze, herbs de provence. Sehr hell, klingend, kühl, dann jedoch alkoholisch, wurzelig, Lakritz, die Fruchtigkeit weniger als in der Nase. 5) JANEIRO

40%

Verhalten, süßlich, gebackene Früchte, Banane. Vanille, brotig, Kokostöne, man merkt einen leisen Fasscharakter, klebrig süß, Ethanol am Gaumen, alkoholisch, breite Extraktsüße, Glycerol, hefig, insgesamt recht unspektakulär und geradlinig.

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höhere Konzentration und Dichte, Alkohol spürbar, duftig, straff, komplex, im Abgang mehr Frische, Gerbstoff, lebendige Säure, dynamisch, entwickelt sich sehr trocken, eine Anmutung französischer Eiche. 2) NEGA FULO

41,5%

Laktil, grünliche Würze, milchig, Joghurt, stoffig duftig, dahinter viel Süße und Vanille, spicy, am Gaumen Anis, Koriandersamen, frische Bitternote, cremig, weich, opulente Süße, Tropenholz, ätherisch, Limetten, kräutriges Finish.

2) CACHAÇA 51 PIRASSUNUNGA GOLD Etwas dumpf zu Beginn, 38% mentholisch, manche Verkoster orten Zahnpasta, dunkle Würze, Agaventouch, grünlich gekochte Süße, Zuckerlaroma, pappig, rauchig, erdig, wurzelig, Angelika, Lakritze. 3) CACHAÇA 51 RESERVA EXTRA PREMIUM

3) YPIOCA ORGANIC

Der Gin der deutschen 45% Traditionsbrennerei Gansloser erlangt seine Komplexi-

Heu, Kafirlimette, 40% elegant, Rosmarin und Thymian, Zitrusfrüchte, cremig

tät durch 74 Botanicals, der Name ist hingegen auf das Filtrationsverfahren mit Aktivkohle zurückzuführen. Ölig, intensiv, lange.

vollmundig, etwas undifferenziert, dann im Abgang mit mehr Eleganz, insgesamt sehr dezent, aber harmonisch, nicht laut, sicher für den Purgenuss interessant. 4) SAGATIBA CACHAÇA PURA

38%

Sagatiba, auf das „Unendliche” Bezug nehmend, was sich auch in dem Unendlichkeitszeichen des Logos wiederfindet. Verhalten duftig, süßliche Zitrone und Limette, Lime Cordial, Orangenzeste, harmonisch, gekocht, grasig, etwas Kochbanane, in Vanille gekleidete weiße Schokolade, Pfefferspice im Abgang, zestig, ölig, leicht mineralisch, blumig, fette Süße, Ingwer und rosa Pfeffer.

4) PITU MATURIDADO 3ANOS Gelbe Frucht, 43,5% tropisch, exotische Holznoten, spicy, würzig, Gerbstoff sehr präsent, süßlich. Aromatisch, duftig, viel Kräuterbouquet, Wurzeln und Stängel, manch einer denkt an Fernet in der Runde. DANKESCHÖN Wir danken Salar Gerami und dem Team des Comida y Luz für die Gastfreundschaft, Rafael Topf und Erhard Ruthner für die profunden Einführungen und Moderationen.

ANDREAS OBERMAIR Sunshine Group Gurke und Wassermelone: trinkanimierend, belebend, vital und ein stimmiger Mix, ausbalanciert, gelungene Basis für Drinks und kreatives Spiel. ALEXANDRA BISANZ Planter’s mit Taubnessel und Langpfeffer, exotisch, „fremd“, faszinierend, würzig und vertraut heimisch in der Kräuternote, komplex, der Gaumen bringt viel Druck und Dichte. KAN ZUO The Sign Liquid Smoke, Habanero Chilis: eine Explosion an Schärfe, Barbecue-Rauch, man wünscht sich das Steak dazu, sowohl in der Nase als auch am Gaumen fordernd, ziseliert, ein Kraftlackel.


COCKTAIL-KLASSIKER

STOLI MOSCOW MULE Stolichnaya Premium Wodka präsentiert den legendären CocktailKlassiker mit Ginger Beer im authentischen Kupferbecher als scharf-würzigen Sommerdrink 2014 für die heimische Barkeeper-Szene. Ein hochwertiges Stoli Moscow Mule Paket unterstützt dabei den weltweit bekanntesten Wodka-Longdrink im Auftritt an der Bar.

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or mehr als 70 Jahren erlebte der Moscow Mule in den USA seine Hochblüte und machte Wodka als Cocktail-Grundzutat populär. In den letzten Jahren startete der Cocktail-Klassiker in den USA und in Großbritannien sein glamouröses Revival. Stolichnaya bringt diesen Trend nun nach Österreich und unterstützt so österreichische Cocktail-Liebhaber, die Lust auf einen scharf-würzigen Sommer haben.

Der Ursprung Der Moscow Mule ist eine uramerikanische Erfindung aus den 1940er Jahren, als die Amerikaner lieber Whiskey als Wodka tranken. Um Wodka in den Bars zu etablieren, taten sich ein Wodka-Vertreter und ein Ginger-Beer-Hersteller zusammen. Sie mischten Wodka mit der doppelten Menge Ginger Beer und etwas Limette und erfanden so einen Barklassiker.

Da der Ginger-Beer-Hersteller auch eine Kupferfabrik betrieb, war auch die Präsentation des Moscow Mule geboren. Der Rest ist Geschichte. Sowohl Cocktail als auch Wodka erreichten eine enorme Popularität.

Revival im Kupferbecher Stoli Moscow Mule trifft den Geschmack der Zeit und schmeckt aus dem stilechten Kupferbecher doppelt so gut. Die originelle Präsentation, gepaart mit dem köstlichen, leicht scharfen Geschmack des Ginger Beers erlauben den Anspruch auf den Sommerdrink 2014 in Österreich. Die coolsten und stylischsten Bars in Österreich erhalten das Stoli Moscow Mule Paket. Natürlich mit Kupferbecher. Gastronomen, die begründen können, warum sie die coolste Stoli Moscow Mule Bar haben, können eines von zehn Stoli Moscow Mule Paketen im Wert von € 600 gewinnen. Einsendungen an: stoli@topspirit.at

STOLI MOSCOW MULE GEMIXT: 4 cl Stolichnaya Premium Wodka // 1 cl frischer Limettensaft oder Gurke, auffüllen mit Ginger Beer. Stoli, Limettensaft/Gurke und Ginger Beer in einen mit Eis gefüllten Kupferbecher füllen und umrühren. Mit einer Limettenspalte garnieren. Mehr Information: www.topspirit.at und www.stoli.com.

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KAN ZUO THE SIGN LOUNGE, WIEN

YES, HE KAN

Es gibt wohl kaum jemanden in Wiens Barszene, der eine hingebungsvollere Beziehung mit seiner Bar pflegt als Kan Zuo. Der gebürtige Chinese, der erst mit 14 Jahren nach Österreich kam und sich anfangs in der Gastronomie neben der Schule sein Taschengeld verdiente, wurde mit einem Lokalprojekt 2007 zur Selbstständigkeit verlockt. Um dann einen ordentlichen Bauchfleck zu landen. Der vermeintliche Kompagnon war über alle Berge, er stand mit seiner Frau Bobo plötzlich alleine in der Bar. Um den Tresen-Traum nicht aufgeben zu müssen, kündigten die beiden sogar ihre Wohnung und nächtigten fortan zwei Jahre im Büro, direkt in der Bar. Doch die beiden schafften es, trotz der enormen Lokalgröße eine Art Wohnzimmer für Stammgäste zu schaffen. „So haben wir von unserer Bar aus die Welt kennengelernt“, sagt Zuo sinnierend. An ihren

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sechs Öffnungstagen unter der Woche kümmert sich Bobo um die Buchhaltung und um Organisatorisches. „Sie holt mich auf den Boden zurück, wenn ich zu verspielt bin“, stellt er fest. Doch Stammgäste lieben neue Wege und andere Drinks. Die werden immer wieder nach Recherche aus Büchern rausgesucht. Gerne wird auch experimentiert. Dann wird die Pina Colada mit Vanilleeis serviert. Die meist von der Spirituosen-Industrie gesponserten nationalen wie internationalen Competitions und Wettbewerbe hält Zuo für eine gute Möglichkeit, sich weiter zu etablieren. „Das ist dann eine größere Bühne, auf der du tanzen kannst“, stellt er fest. Da er Chef und nicht angestellter Bartender ist, kommt er selbst selten zum Ausgehen. Dann trinkt er gerne Gin Tonic, und „eigentlich alles“. Das schließt auch ein gut gezapftes Bier mit ein, das er dann gerne im Pub zu sich nimmt. www.thesignlounge.at

TEXT: DANIELA PÖTZL // FOTO: RAINER FEHRINGER

INFUSIONISTEN MIT SAMBA IM BLUT

»Von der Bar aus haben wir die Welt kennengelernt«


ALEXANDRA BISANZ PRIVATE MEMBER CLUB „X“, WIEN

AMAZONE DER NACHT in einem Lokal, das es eigentlich nicht gibt. Das „X“ in der Innenstadt firmiert von Dienstag bis Samstag als privater Members Club. Nur Eingeweihte wissen seine Location, kennen den Eingang, haben Schlüssel oder Passwort. Als Gäste kommen „alle Altersgruppen, bunt gemischt, auch aus Politik, dem TV- und Gastro-Bereich“. Diskretion ist dabei Ehrensache, ebenso eine gewisse Anonymität. Da braucht’s dann auch keine eigene Getränkekarte: „Für unsere Gäste gibt’s neben dem Gängigen auch Maßgeschneidertes.“ Die neuen Drinks werden sodann unter dem Stammgast-Namen im Kassensystem gespeichert. An freien Sonntagen lebt sich Alexandra Bisanz dann anders aus – mit Bogenschießen oder Paintballspielen mit ihrem Bruder und Freunden. Ihre Familie ist stolz auf sie, das abgebrochene BWL- und Jusstudium kein Thema mehr. „Jetzt trinken sie alle mehr Cocktails“ sagt sie lachend. Vielleicht einmal in Alexandras eigener kleiner Bar: „Das wäre mein Traum.“

TEXT: DANIELA PÖTZL // FOTO: RAINER FEHRINGER

Auch so können Karrieren beginnen. „Willst mixen lernen?“ Als Marco Pani (ehemals Bar Italia) Alexandra Bisanz diese Frage stellte, kam ein begeistertes Ja zurück. Vier Jahre verbrachte sie an Panis Seite, lernte viel durchs Zuschauen, las aber auch „extrem viele Bücher“, um sich selbst fortzubilden. Fazit? „Weg von den Premixes, selbst gepresste Säfte und, inspiriert durch Pani, eine gewisse Begeisterung für Vintage Drinks.“ Sechs Jahre später hat die Wienerin ihr Bar-Wissen perfektioniert, hat gelernt „zu spielen und sich auszuleben“. Besonderes Schlüsselerlebnis war dabei wohl der Tag, als der Barmixer ausfiel und 160 Cocktails auf der Karte eine ganz neue Herausforderung darstellten. Nun macht sie ihr eigenes Ding. Das passt extrem gut zu ihrem neuen Wirkungsort. Denn heute findet man sie

»Für unsere Gäste gibt’s auch Maßgeschneidertes«

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SIGRID EHM, HAMMOND BAR, WIEN

GESCHICHTENERZÄHLERIN wollte ich nicht mehr weg.“ Nach mehreren Stationen, u. a. als Chef de Bar im Grand Hotel Wien, wechselte sie „durch einen glücklichen Zufall“ als Barchefin in die Hammond Bar. Und versorgt heute komplett unterschiedliche Gäste wie Studenten, Anwälte, Hotelmanager und Beamte. Gerne stellt sie sich dann auf den Geschmack des Gastes ein. Ist er mehr der Caipirinhaoder der Pina-Colada-Typ? Ist dies erstmals herausgefunden, liebt es Sigi, andere Drinks in der jeweiligen Richtung gerne anzubieten. Die Teilnahme an Wettbewerben ist für sie ein schönes Hobby: „Da kann man richtig verrückt sein, ganz andere Arten von Drinks machen, wenn die Spirituose dabei im Vordergrund steht.“ Zudem lerne man immer neue Leute aus der Bar-Community kennen und mit nicht alltäglichen Situationen umzugehen. Ganz alltäglich sieht sich Sigi aber in ihrer Freizeit. „Dann schlafe und lese ich viel. An diesen Tagen gibt’s dann kein Halligalli.“ Auch Shopping der anderen Art entspannt sie: „Ich liebe es, Zutaten für die Bar einzukaufen, die man sonst nicht kriegt.“ www.hammondbar.at

»Auf Wettbewerben kann man sich so richtig austoben« 60

TEXT: DANIELA PÖTZL // FOTO: RAINER FEHRINGER

Wie in aller Welt kann man sich mehr als 150 Cocktail-Rezepte bloß auswendig merken? Sigrid Ehm, Barchefin in der Hammond Bar nahe Wiens Augarten, weiß die Antwort: indem man sich einfach kleine lustige Geschichten dazu ausdenkt, die eine Eselsbrücke nach der anderen beinhalten. Wenn dann vier Russen zwei Frauen, die am Strand spazieren gehen, mit Orangen bewerfen oder Chinesen etwas Frivoles tun, werden so „Sigis“ Mengenangaben zu perfekten Cocktails. Die gebürtige Bayerin absolvierte eine dreijährige Lehre zur Hotelfachfrau: „Ich war in der Küche und im Service.“ Aber erst ein Job in der Steiermark, im Hotel Schloss Pichlarn, brachte sie vom Restaurant an die Bar. „Dann war’s vorbei“, lacht sie heute, „da


»Wir sind wieder beim klassischen Bartending angekommen«

ANDREAS OBERMEIER COMIDA Y LUZ, WIEN

TEXT: DANIELA PÖTZL // FOTO: RAINER FEHRINGER

PAPA BAR Seinen runden Geburtstag feierte er im Vorjahr planmäßig auf Kuba, im alten Teil von Havanna. Aber es wäre nicht Andreas Obermeier, würde er seine private Reise nicht auch als „Fieldtrip“ für seinen Beruf nutzen. Und besuchte u. a. auch La Bodeguita del medio, wo durch diverse Touristenbusse an die 2.000 Mojitos pro Tag über den Tresen wandern. Der erfahrene Bartender, der einst seine Kellner-Lehre in der Wiener Gösser Bierklinik mit Auszeichnung abschloss, hört auch heute nicht auf, neue Bar-Erfahrungen zu sammeln. Als berufliche Herausforderung gilt es zurzeit, dem Comida y Luz unter Salar Gerami gastronomisches Leben einzuhauchen. Neben dem Comida y Pan im Erdgeschoß des WU-Executive-Academy-Gebäudes im zweiten Bezirk, erwartet die neue Lichtquelle mit Restaurant und Cocktailbar ihre Gäste auf der sechsten Etage. Obermeier freut sich über sein Leben „hinter der Bar“, das dank der großen Fensterfront im Lokal meist einen Ausblick bis zum Stephansdom und nach Favoriten bietet. Stark

geprägt von seinem zu früh verstorbenen Mentor Mario Castillo, lässt er sein Wissen auch gerne dem Bar-Nachwuchs zugute kommen, um den es seiner Meinung nach eine Zeitlang nicht so rosig bestellt war. „Nach dem Flair sind wir wieder zum klassischen Bartending zurückgekommen“, stellt er mit großer Zufriedenheit fest. Oft nennen jüngere Bartender ihn in einem Atemzug mit Erich Wassicek (Bar Halbestadt) und Heinz Kaiser (Dino’s American Bar), als Mentoren und Vorbilder mit Wissensdurst. Das nützt auch Salar Gerami. Und lässt Obermeier nicht nur die Getränkekarten zusammenstellen, sondern auch die hausinternen Getränkeschulungen leiten. www.comida.at

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KAFFEEKULTUR

KÜHL BETRACHTET

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Wenn das Barometer unermüdlich in die Höhe klettert, freuen wir uns auf erfrischende und kühlende Getränke. Wer dabei auf anregende und belebende Wirkung nicht verzichten will, entscheidet sich für eisgekühlten Kaffee mit all seinen neuen Varianten. Text: Daniela Pötzl

S

ie kennen das griechische Sommer-Nationalgetränk mit Kaffee? 1957 stellte Nestlé ein neues Produkt bei einer Messe in Thessaloniki vor: ein schokoladehaltiges Kindergetränk, das man in Milch auflösen und mit einem Shaker mischen musste. Ein Mitarbeiter, leidenschaftlicher Instant-Kaffee-Trinker, konnte während der Messe kein heißes Wasser auftreiben und kam auf die Idee, sein Kaffeepulver mit kaltem Wasser und Zucker zu shaken. Und kreierte so den ersten „Café Frappé“ Griechenlands, der heute auch oft nur als Frappé auf der Karte zu finden ist.

Eiskalte Wiener Wurzeln Österreich kann da in Sachen gekühlte Kaffeespezialitäten locker mithalten. Denn die Wurzeln der unbestrittenen Nummer eins auf Eiskarten, gleichwohl in kleinen Gasthäusern wie in der Hauben-Gastronomie zu finden, liegen im italienischen Caffè freddo. Schließlich soll der Kaffeesieder Milani bereits im Jahr 1790 den ersten Wiener Eiskaffee kreiert haben. Im Originalrezept wird Vanilleeis mit kaltem Filterkaffee aufgegossen und mit einer gehörigen Portion Schlagobers serviert. In leicht abgewandelter Form kommt der gerührte Eiskaffee auf den Tisch, wobei hier der Kaffee mit dem Speiseeis glattgerührt wird und cremigen Genuss verspricht. Gesüßt wird jeweils nach Belieben. Ebenfalls eine österreichische Spezialität, wenn auch mit französischen Wurzeln, ist der Mazagran. Für die Zubereitung wird kalter Espresso, anstelle von Milch oder Schlagobers, mit einem Schuss Alkohol und Eiswürfeln zubereitet. Erste Wahl ist hier Maraschino, alternativ wird auch Cognac verwendet.

NEUHEIT

MILCH, SAUBER PORTIONIERT D

ie Kultur des Kaffeetrinkens in Österreich ist mehr eine Kultur des Milchtrinkens. Cappuccino, Latte Macchiato und Café au lait sind neben dem klassischen Espresso die meistbestellten Kaffeegetränke. Die Kunst, ein perfektes Kaffee-Erlebnis zu schaffen, ist auch die Kunst, mit Milch perfekt arbeiten zu können. Nicht so einfach im täglichen Geschäft, insbesondere in Stoßzeiten, wenn es rasch gehen muss.

»Wer einmal mit der Milk Mate gearbeitet hat, wird sie lieben!« – B E N J A M I N G R A F / A U S T R I A N L AT T E A RT CHAMPION 2014 –

Das Team von La Cultura del Caffè in Krems/NÖ lebt eine kompromisslose Leidenschaft rund um das Thema Kaffee. Der Gastronomiemarkt und seine Anforderungen werden genau beobachtet. So entstand die Idee einer nachhaltigen und sauberen Milchlösung. Das Resultat ist die eigene Entwicklung des „LCDC BARISTA MILK MATE“, der gekonnt sauber portionierte Milch bietet. Mittels „Jug Rinsing“ arbeitet der Barista immer mit sauberen und kalt gespülten Milchkannen. Der Einsatz von nachhaltigen Verpackungen reduziert die üblichen TetraPak-Berge und fördert den grünen Gedanken. Durch die gleichbleibende Temperatur, Edelstahlrohre und austauschbare Lebensmittelschläuche ist eine einfache Reinigung sichergestellt und die wichtige Hygiene für das sensible Produkt Kaffee bzw. Milchkaffee kein Thema mehr.

KONTAKT LA CULTURA DEL CAFFÈ GMBH Kremstalstraße 45, 3500 Krems a. d. Donau 02732/706 55-13 office@lcdc.at // www.lcdc.at

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Zunehmend kommen auch Variationen auf Basis verschiedener Speiseeisgeschmacksrichtungen ins Glas (von Kaffeeeis bis Stracciatella). Beliebt sind auch sogenannte Kaffee-Frappés, bei denen unterschiedliche Kaffeekreationen mit Eiswürfeln im Mixer zu einer cremigen Masse vermischt und nach Belieben mit verschiedenen Aromen ergänzt und Toppings garniert werden. Hier gilt: Erlaubt ist, was schmeckt. Von Chili über Karamell bis Zimt – Kreativität (beinahe) ohne Grenzen.

The American Way Unternehmen wie Starbucks haben den „Iced Coffee“ perfektioniert, eine Kaffeespezialität aus den USA. In einem hohen, vorgekühlten Glas werden Eiswürfeln mit frisch gebrühtem Kaffee vermengt, der mit Zucker gesüßt wird. Mittlerweile kann jedes Starbucks-Lieblingsgetränk auch in einer Iced Version bestellt werden. Besonders beliebt und einzigartig sind dabei die Starbucks Frappuccino Blended Beverages. Ob auf Kaffee-, Tee- oder Fruchtbasis, mit normaler, fettarmer oder laktosefreier Milch, genussvollen Sirups oder Toppings. Die Neuen dieses Sommers heißen Mocha Coconut Frappuccino und Mocha Cookie Crumble Frappuccino. Für besonders heiße Tage bietet Starbucks weiterhin mit Refresha fruchtige Erfrischung mit der belebenden Wirkung des Extrakts aus grünen Kaffeebohnen – mit Koffein, aber ohne den typischen Röstgeschmack des Kaffees. Refresha gibt es in drei Geschmacksrichtungen: Valencia Orange, Berry Hibiscus und Cool Lime.

HEISS & KALT ZUGLEICH Ende Mai eröffnete in der Wiener Landstraße 73 ein neues Lokal der Coffeeshop Company, in dem es nicht nur Kaffee, sondern auch warme und kalte Speisen gibt. Neben den warmen und kalten Kaffeespezialitäten werden die Gäste des neuen Food-Courts mit einem umfangreichen Speisenangebot an der Fresh & Co Snackbar, sowie mit erfrischenden Zanoni & Facincani-Eisspezialitäten verwöhnt. Rund um das Thema Kaffee werden – ähnlich wie einst im Wiener Kaffeehaus – auch Essen und Erfrischungen angeboten. Eis und Chilled Coffee Drinks sind in den Sommermonaten die großen Renner.

COOLE TIPPS FÜR HEISSE TAGE

Land der Milchkaffeetrinker Bei Meinl am Graben in Wien wird immer noch der Klassiker Wiener Eiskaffee gerne bestellt, verrät Geschäftsführer Udo Kaubek. „Der allgemeine Kaffee-Hype ist nicht zuletzt Starbucks zu verdanken“, sagt er. Das amerikanische Unternehmen habe Milch und Kaffee mit diversen Flavours so richtig salonfähig gemacht. Bei unseren deutschen Nachbarn sei im Sommer der „Schwarzwälder Eiskaffee“ sehr beliebt. „Der wird mit Kirschlikör oder Udo Kaubek verführt seine Schnaps sowie mit SchokoGäste im Sommer gerne mit „Schwarzwälder Eiskaffee“. splittern serviert“, weiß Kaubek. Er, der bekennender Filterkaffee-Trinker ist, sieht in Österreich vorwiegend den Hang zum Milchkaffee: „Der wird auch im Sommer bei uns bestellt, Melange und Cappuccino sind hingegen ein wenig rückläufig.“

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HALBGEFRORENES FÜR HEISSE TAGE

BLITZSCHNELLE ALTERNATIVE

Die Crema Caffè ist ein Sorbet-ähnliches Getränk und wird im Süden Italiens besonders an heißen Tagen als erfrischendes Frühstück eingenommen. Besonders am Meer findet man in nahezu jeder Bar eine GranitaMaschine. „Wir bringen ein Stück echtes Italien nach Österreich. Vor allem an heißen Sommertagen ist Crema Caffè eine wunderbare Ergänzung zum Espresso“, so Florian Goldegg, Segafredo Zanetti Österreich. Zubereitet in einer Granita-Maschine im Segafredo-Design, ist er innerhalb kurzer Zeit servierfertig.

Darbo hat für die Gastronomie einen Eiskaffee-Sirup entwickelt, der einfach mit kalter Milch aufgegossen (1 Teil Darbo Eiskaffee-Sirup und 9 Teile Milch) und umgerührt wird. Für den intensiven Geschmack ohne Farb- oder Konservierungsstoffe sorgen feinste Kaffeeextrakte und Vanille. Der Eiskaffee-Sirup ergibt insgesamt 2,2 Liter Eiskaffeegetränk und ist auch als entkoffeinierte Variante erhältlich. Zudem eignet er sich auch hervorragend zum Verfeinern von Süßspeisen sowie Desserts.


KAFFEEKULTUR

VERANTWORTUNG WAHRNEHMEN Heinz Reitbauer vom Steirereck setzt sich intensiv mit der Herkunft der Produkte auseinander. Wir haben mit ihm über seine Einkaufsphilosophie gesprochen – von Zitrusfrüchten bis zum Kaffee. Immer mehr Konsumenten wollen wissen, wo ihr Essen herkommt. Die Überfischung der Meere und Massentierhaltung haben dazu geführt, dass man nicht alles, was schmeckt, mit ruhigem Gewissen genießen kann. Wie stehen Sie dazu?

Meeresfische verwenden wir schon lange nicht mehr. Das Fleisch beziehen wir von Bauern, die wir persönlich kennen, aus der Steiermark. Lamm und Ziege kommen aus der eigenen Landwirtschaft am Pogusch. Als Köche und Gastronomen haben wir beim Einkauf eine große Verantwortung, der wir uns stellen.

Das ist in einem Luxusrestaurant leichter als in einem einfachen Gasthaus, oder?

Wiener Zitrusfrüchte in Spanien? Heinz Reitbauers Präsentation auf der Madrid Fusión 2013 sorgte für Aufsehen.

einem möglichst günstigen Preis zu produzieren, geht der liebevolle und artgerechte Umgang mit den Tieren verloren. Das wollen wir nicht.

»Wir arbeiten lieber mit Produzenten zusammen, die wir persönlich kennen«

Die Verantwortung ist immer gegeben, aber natürlich können wir im Steirereck anders agieren, als andere, kleinere Betriebe. Ganz wichtig ist es, dass wir mittags und abends geöffnet haben und die Meierei dabei haben, weil es eine gewisse Umsatzgröße braucht, damit es sich für Produzenten lohnt, direkt zu liefern. Der Einkauf ist für jeden Gastronomiebetrieb, der seine Verantwortung ernst nimmt, eine Schlüsselaufgabe.

Im Steirereck spielt das Gemüse eine überdurchschnittlich große Rolle. Wie gestalten Sie hier den Einkauf?

Wir arbeiten mit drei Bauern aus der Umgebung Wiens zusammen. Gerade beim Gemüse sind kurze Wege und regionale Produzenten wichtig, weil es vor allem um die Frische geht. Wir beziehen sogar unsere Zitrusfrüchte aus Wien. Eine Kooperation mit der Schönbrunner Orangerie macht das möglich.

Und wie schaut das bei Milchprodukten aus? Welche Qualitätskriterien sind hier für Sie entscheidend?

Die Qualität der Milch hängt von der Fütterung der Kühe ab. Wir bekommen unsere Milch aus der Obersteiermark. In den letzten Jahren hat sich die Qualität des Heus dramatisch verbessert, wodurch es jetzt ganzjährig sehr gute Milch gibt. Leider fehlt im öffentlichen Bewusstsein das Verständnis für die Leistungen der Landwirtschaft. Wenn es nur darum geht, möglichst viel zu

Sie gehen bei der Auswahl Ihrer Lieferanten selektiv vor. Beim Kaffee verzichten Sie auf internationale Marken und setzen auf die österreichische Rösterei Java Kaffee. Wieso?

Ich habe Java Kaffee in meiner Zeit am Pogusch kennengelernt und die Marke dann auch bei der Neueröffnung des Steirerecks in Wien eingeführt. Wir arbeiten lieber mit kleineren Produzenten zusammen, die wir persönlich kennen. Da wissen wir, dass wir uns auf die Qualität verlassen können. Die Welt der Großkonzerne passt einfach nicht zu uns.

Das Steirereck hat einen guten Namen. Bekommen Sie von großen Konzernen nicht immer wieder „unmoralische Angebote“, deren Produkte aufzunehmen?

Ja. Solche Angebote gibt es, aber dafür geben wir uns nicht her. Eines der schönsten Dinge am selbstständigen Unternehmertum ist es, dass wir entscheiden, mit wem wir zusammenarbeiten wollen. Dabei geht es nicht nur um die Produktqualität an sich. Die muss ohnehin top sein. Und es zählt auch nicht der Preis, so lange er realistisch ist. Wir wollen nur Marken im Haus haben, die auch von ihrer Philosophie zu uns passen. Java Kaffee ist so eine Marke. KONTAKT JAVA PREMIUMCAFE VERTRIEB T +43 (0) 7229 / 605 – 1617 F +43 (0) 7229 / 605 – 51617 juergen.steindl@javacafe.at

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MUST-HAVE Opulent und funkelnd setzen die Cocktailringe der Pierre Lang Collection diesen Sommer ein revolutionäres Statement. Die dekadenten Ringe erleben ihre Revival als mutiges Alltagsaccessoire.

© Tante Fanny

KURZ NOTIERT

www.pierre-lang.com

Ring, gelbgoldfarben mit türkisfarbenem Briolette und 72 weißen Crystals um 139,–

GUTE KÜCHE, GUTE SPRÜCHE

LICHT-IKONE IN LED

Tante Fanny Frischteige sind als küchenfertige Zutat intelligente Helferleins beim Kochen und Backen. Die Aktion „Tante Fanny Küchengeflüster“ belohnt nun das Posten der besten Redensarten zum Kochen, Essen und Genießen mit einem Kochevent von Haubenkoch Michael Schwarzmann für den Gewinner mit den meisten Likes und zehn Freunden. Wirte, es ist Zeit, den Stammtisch zu fragen!

© alexander & james

www.tantefanny.at/kuechengefluester

Artemide Tolomeo ist wohl die erfolgreichste Schreibtischlampe alle Zeiten. Nun folgt die LED-Innovation von Designer Naoto Fukasawa mit einem besonders hohen Maß an Flexibilität und Funktionalität im puristischen Design. Mit dem Touch-Dimmer am Leuchtenkopf und wahlweise einem Arbeitssensor zudem hocheffektiv und effizient. Komplettiert wird die „Familie“ mit der Stehlampe sowie Wandleuchten- und Tischklemmleuchten-Variationen. www.meinfelix.at

VATERTAG ALS GENTLEMEN’S DAY Männer zeigen des Öfteren eine gewisse Liebe zu BBQ und Bourbon. Bei Alexander & James sind wir auf eine perfekte Sauce zum Nachmachen gestoßen, die als Marinade, Panade oder Dip für das saftige Rib-Eye- oder T-Bone-Steak mit einem edlen Bourbon harmoniert. So überraschen sie den Koch am Herrentag! www.alexanderandjames.de

FRANZ FUIKO BERÜHRT DIE SINNE „Improvisieren Sie, interpretieren Sie!“, plädiert der charismatische Franz Fuiko in seinem neuen Kochbuch „Genieße den Tag“. Der Chefkoch im Carpe Diem Finest Fingerfood in Salzburg hat etwa 100 Rezepte für das mehr als 300 Seiten starke Buch zusammengestellt. Im Buchhandel erhältlich. Verlag Rolf Heyne Collection. www.weissenseerhof.at

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© Naoto Fukasawa artemide.de


© SK Film Archives, LLC

EYES WIDE OPEN – STANLEY KUBRICK ALS FOTOGRAF Die Ausstellung im Bank Austria Kunstform zeigt die frühen Fotoarbeiten des Ausnahme-Regisseurs für das US-amerikanische Look-Magazine. Über 300 Fotoessays entstanden zwischen 1945 und 1950. Die genau komponierten und inszenierten S/W-Fotografien bilden den Ausgangspunkt für Kubricks spätere bildmächtige Filmarbeit. www.kunstforumwien.at

Betsy von Fürstenberg – Reading a script in the windowsill, 1950

GÖSSER BIER, DAS RAT’ ICH DIR! Das bekannteste und meistverkaufte Bier Österreichs öffnet nach fast zweijähriger Projektarbeit sein Museum – das „Gösseum“ – und zeigt hier auf beeindruckende Art und Weise und mit interaktiven Attraktionen seine umfassende Geschichte. Vom Nonnenstift über die Zeit des „Urvaters“ Max Kober, der Entwicklung des Pasteurisationsverfahrens, der Verwendung des ersten Kronkorkens, dem Auftritt des Gösser Spezial beim Galadinner zur Unterzeichnung des Staatsvertrages 1955 bis zum heutigen Tag. Faszinierendes Erlebnis für alle Sinne! Informationen unter: 03842/2090-5802, Frau Julia Kovacsics

EIN TRAUM IN ROSÉ „Mit diesem Wein habe ich mir den großen Traum erfüllt einen hochwertigen, heimischen Rosé zu kreieren, wie ich ihn selbst am liebsten trinke und der mehr ist als nur ein Nebenprodukt der Rotweinherstellung“, so eine begeisterte Sommelière Fiona Figlmüller. Ihren Rosé Viennois hat sie mit Fritz Wieninger zu einem leichten Sommerwein vinifiziert trocken, zurückhaltend und dezent am Gaumen. www.rosé-viennois.at

VINTAGE SWING-POP Die „Puppini Sisters“ sind einer der letzten Acts des Festivals schamloser Kultur im Stadtsaal in Wien. Ihr nostalgischer Sound der 40er und 50er Jahre – frisch und direkt vom Herzen – sowie Pop-Klassiker von Kate Bush, Blondie, den Bangles, Beyoncé oder den Smiths garantieren einen beschwingten Abend: 12. & 13. Juni – 20 Uhr. www.kulturbanane.at © kulturbanane.at

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SOMMELERIE

FARBENSPIELE IM SONNIGEN SUDEN

Das Restaurant Sicher in Tainach zählt zu den ersten Adressen Kärntens und ist seit vielen Jahren mit drei Hauben ausgezeichnet. Zumeist ist vom außergewöhnlichen Talent des Küchenchefs Michael Sicher die Rede. Dabei wird oft übersehen, dass sein Bruder Wolfgang sich nicht nur kompetent um den Service kümmert, sondern auch eine der interessantesten Weinkarten des Landes zusammengestellt hat.

FOTOS: RAINER FEHRINGER

Text: Wolfgang Schedelberger

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»Die Wertigkeit einer Weinmarke entsteht vor allem im Kopf«


M

ichael und Wolfgang Sicher sind ein perfekt eingespieltes Team. Das sieht man nicht nur, wenn es gilt, Gäste zu bewirten. Auch wenn sie an kalten Novembertagen gemeinsam ihre Saiblinge abstreifen, um den begehrten Kaviar zu gewinnen, sitzt jeder Handgriff zwischen den beiden Brüdern. Die kleinen orangefärbigen Perlen sind extrem begehrt und finden sich auf den Tellern der besten Köche im deutschsprachigen Raum wieder. Die Farbe Orange spielt für Wolfgang aber auch beim Wein eine wichtige Rolle. Wie kaum ein anderer Sommelier des Landes beschäftigt sich Wolfgang Sicher bereits seit vielen Jahren mit biologischen, maischevergorenen Weinen aus weißen Trauben, die unter dem Begriff Orange Wines derzeit in aller Munde sind. Nicht nur farblich, auch geschmacklich passt so mancher Orange Wine perfekt zum orangefärbigen Saiblingskaviar aus dem Hause Sicher.

Kenner aus ganz Österreich schätzen Ihren Saiblings-Kaviar. Welchen Wein empfehlen Sie dazu am liebsten? Nur den Besten! (lacht). Zumeist kommt ein Kaviar-Gang als Amuse Gueule oder als erster Gang, und da eignet sich Champagner als Begleitung. Auch ein guter Winzersekt aus Österreich wie zum Beispiel von Willi Bründlmayer passt hervorragend. Wenn es jemand nicht prickelnd mag, empfehle ich einen nicht zu säurebetonten Chardonnay. Ein persönlicher Favorit ist die Burgundercuvée vom Kärntner Weingut Georgium von Marcus Gruze. Auch so mancher Orange Wine lässt sich gut zum Saiblingskaviar kombinieren, nur hebe ich mir bei einer glasweisen Weinbegleitung solche Weine oft für einen späteren Zeitpunkt auf, weil sie doch sehr ausdrucksstark sind.

Die meisten Gäste, die zu Ihnen kommen, wollen natürlich frischen Fisch aus der eigenen Zucht essen. Wie oft wird dabei nach jungen, frischen Weißweinen des aktuellen Jahrgangs als Weinbegleitung gefragt? Leider ist Österreich immer noch ein Land, in dem Weine prinzipiell viel zu jung getrunken werden. Wir haben uns hier über die Jahre ein Stammpublikum aufgebaut, das sich nicht nur beim Essen, sondern auch beim Trinken sehr gut auskennt. Die Jungweintrinker sind bei uns also in der Minderheit, aber wenn jemand unbedingt einen jungen Weißwein zum Fisch will, bekommt er ihn auch. Wir wollen schließlich niemanden bevormunden oder gar zwangsbeglücken. Zumeist werde ich aber gefragt, was ich empfehle, und dann bekommen die Gäste fast immer einen Wein, der zumindest zwei, drei Jahre gereift ist.

Große Weißweine legen mit den Jahren zweifellos zu. Aber die wenigsten Winzer und Weinhändler legen Weine jahrelang auf die Seite, um sie dann am Höhepunkt zu verkaufen. Reifen Sie die Weine alle selbst im Keller? Ja, natürlich. Das bedeutet zwar eine gewisse Kapitalbindung, aber wenn man so wie wir ein Familienunternehmen ist und den

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Luxus hat, eine langfristige Perspektive verfolgen zu können, geht das schon. Wichtig ist nur, dass man solche Weine auf die Seite legt, die tatsächlich mit den Jahren zulegen. Das ist zwar kein lukratives Geschäft, aber in Anbetracht des aktuellen Zinsniveaus kann man das schon verantworten. Man sollte natürlich wissen, was man im Keller liegen hat und wie sich die Weine im Laufe der Jahre entwickeln. Es gibt gewisse Orientierungspunkte, aber das Reifen von Weinen ist keine exakte Wissenschaft. Ich hatte einmal eine größere Charge eines Grünen Veltliners Smaragd vom Weingut Schmelz, der nach acht Jahren immer noch enorme Schwankungen durchmachte. Ich habe dann den Winzer angerufen und ihn darauf angesprochen. Er meinte, dass ich ruhig noch ein paar Jahre zuwarten soll. Recht hat er gehabt. Solche Erlebnisse sind natürlich absolute Ausnahmen, aber gerade mit diesem Wein konnten wir ein paar Jahre später viele Gäste begeistern.

Der Schwerpunkt liegt in einem Fischrestaurant natürlich auf Weißweinen, oder? Ja, klar, aber wir verkaufen auch Rosé-, Orangeund Rotweine sehr gut. Als wir vor ein paar Jahren einmal ein Abendmenü angeboten haben, bei dem wir ausschließlich Rotwein zum Fisch serviert haben, war die Anfrage derartig groß, dass wir das auf drei Abende erweitern mussten. Rotwein und Fisch können ein geniales Paar abgeben und zwar nicht nur mit Burgundern, sondern auch mit dunklen, kräftigen Weinen. Wir hatten sogar Brunellos dabei. Entscheidend ist dabei, dass die Sauce stimmt. Zu einer hellen Sauce mit Zitrusaromen geht Rotwein natürlich nicht, aber wenn Michael einen Fisch mit einer dunklen, würzigen Sauce macht, passt Rotwein perfekt. Außerdem haben wir auch immer ein paar Fleischgerichte auf der Karte. Klarerweise steht der Fisch im Vordergrund, aber auch Fleischtiger kommen bei uns auf ihre Rechnung.

»Kärntner Wein ist vor allem bei Gästen gefragt, die nicht aus Kärnten stammen«

Sie haben gerade Rosé-Weine angesprochen, die in Österreichs Top-Gastronomie ein Schattendasein fristen. Werden bei Ihnen tatsächlich Rosé-Weine bestellt? Beim Champagner und Sekt schon, bei stillen Weinen eher selten. Aber ich baue gerne ein Glas Rosé in die Weinbegleitung ein, weil es den Gaumen erfrischt und für Abwechslung sorgt. Viele Gäste sind zuerst erstaunt, doch dann fragen sie oft nach, ob sie nicht noch ein zweites Glas haben können. Es gibt nicht nur zwei oder drei Farben beim Wein.

Genau. Es gibt ja auch noch die Orange Wines. Wie stehen Sie zu diesem Thema? Ich bin schon seit vielen Jahren ein großer Fan derartiger Weine. Ich frage mich nur, wieso es so lange gedauert hat, bis dieses Thema auch bei uns angekommen ist. Der Josko Gravner aus dem Friaul macht seit mehr als 20 Jahren seine Amphoren-Weine, die nach ein paar Jahren Flaschenreife wirklich großartig sind. Natürlich sind das Weine, die nicht jedem schmecken, und sie passen auch nicht zu jedem Gericht. Für mich sind sie jedoch

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eine absolute Bereicherung der Weinkarte. Sie erweitern unser Genussspektrum um eine neue Facette. Obwohl die Amphoren-Weine von Gravner relativ teuer sind, verkaufe ich sie gerne auch glasweise mit einem vergleichsweise sehr geringen Aufschlag. Um Orange Wines sollte man keine Glaubenskriege führen, sondern sie als interessante, neue Weinstilistik sehen, die eine absolute Berechtigung hat. Gleichzeitig soll man immer dem eigenen Gaumen vertrauen. Nicht alles, was derzeit als Orange Wine verkauft wird, ist gut. Aber das Gleiche gilt auch für andere Weinstile. Mir schmecken ja auch nicht alle Weißweine, die es am Markt gibt.

Ein weiteres Thema, über das in der Weinwelt seit Jahren gestritten wird, sind biologisch bzw. biodynamisch hergestellte Weine. Wie stehen Sie dazu? Darüber habe ich lange mit dem befreundeten Kärntner Winzer Marcus Kruze vom Längsee diskutiert, und er hat mich endgültig davon überzeugt, dass dies der richtige Weg ist. Wenn ich neue Weine auf die Karte nehme, handelt es sich fast ausschließlich um Bio-Weine, auch wenn wir die Weine nicht als solche verkaufen. Ich will ja unsere Gäste nicht belehren. Wir führen immer noch ein paar große Namen, die konventionell arbeiten, weil diese Weine bei manchen Gästen gefragt sind. Die spannendsten Weine Österreichs stammen derzeit jedoch von Winzern, die biologisch arbeiten. Aktuell kommen rund 80 Prozent der Weine auf unserer Karte von Winzern, die biologisch arbeiten.

Sie haben gerade Marcus Kruze angesprochen, der seit ein paar Jahren in Kärnten Wein macht. Sie waren einer der ersten Sommeliers in Kärnten, der aktiv Kärntner Wein forciert hat. Welches Potenzial sehen sie für den Kärntner Wein in der Zukunft?


Was die Mengen betrifft, wird Kärnten wohl nie ein großes Weinland werden, aber die Qualität einzelner Winzer, ist schon jetzt bemerkenswert. Sowohl die weißen als auch die roten Georgium-Weine von Marcus Gruze sind exzellent, und das, obwohl die Reben noch keine zehn Jahre alt sind. Ein echter Pionier, mit dem ich schon lange zusammenarbeite, ist Sem Kegley vom Weingut Karnburg. Seine in Glasballons gereiften Chardonnays finde ich fantastisch. Weitere Kärntner Winzer, die ich sehr schätze, sind Erwin Gartner aus St. Andrä und Alfred Werzi aus Ruden. Werzi hat zwar weniger als einen Hektar Weingärten, aber seine Rieslinge sind wirklich außergewöhnlich.

Und wie wird Kärntner Wein von den Gästen angenommen? Schließlich erwarten sich Besucher eines Drei-Hauben-Restaurants nicht nur originelle, sondern vor allem sehr gute Weine. Wir bieten nur Weine an, von deren Qualität ich hundertprozentig überzeugt bin. Die Kärntner Herkunft alleine wäre mir zu wenig. Interessanterweise sind es vor allem die Nichtkärntner, die dem Thema Kärntner Wein wesentlich aufgeschlossener gegenüberstehen als die Kärntner selbst. Vor fünf, sechs Jahren, als ich das erste Mal Wein aus Kärnten angeboten habe, wurde das noch als Kuriosität bestaunt, aber mittlerweile hat sich herumgesprochen, dass es hier ganz bemerkenswerte Qualitäten gibt. Kärnten hat ja eine lange Tradition im Weinbau, nur ist das vor

etwas mehr als hundert Jahren zum Erliegen gekommen, weil es kälter geworden ist. Die Klimaerwärmung macht den Weinbau bei uns wieder interessant, weil es kaum mehr Jahre gibt, wo die Weine nicht ausreifen.

In einem Restaurant geht es auch darum, mit Weinen das Essen möglichst passend zu begleiten. Wie stellt sich die Zusammenarbeit mit Ihrem Bruder in der Küche dar? Wir arbeiten jetzt schon so lange zusammen, da weiß ich eigentlich schon bei der Besprechung eines Gerichts, welche Weine dazu passen werden. Neben der Sauce spielen auch die verwendeten Kräuter eine entscheidende Rolle. Falls gewünscht, bieten wir unseren Gästen eine glasweise Weinbegleitung zu jedem Gang an. Ein perfektes Pairing zu finden, macht mir natürlich die größte Freude. Oft gibt es aber nicht nur eine richtige Antwort. Manche Gäste wollen einen Wein zu mehreren Gängen haben, was auch kein Problem ist. Mich freut es besonders, dass die Weinkultur in unserem Land in den letzten Jahren derart gestiegen ist. Viele Gäste kennen sich heute hervorragend aus und kommen auch deshalb zu uns, weil sie hier etwas Interessantes zu trinken bekommen, was sie woanders nicht finden. Die persönliche Auseinandersetzung – sowohl mit Gästen als auch mit den Winzern – finde ich extrem bereichernd. Beim Thema Wein lernt man einfach nie aus.

www.artner.or.at

the original.q - s e r i e f u n Discover the worlD of artner glaseDition.

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WEINTREND

WEISSE MISCHUNG In Österreich wird der Begriff „Verschnitt“ oft abwertend verwendet. Wie viel besser und edler klingt in unseren Ohren das Attribut „sortenrein“? Doch in den letzten Jahren machen immer mehr heimische Winzer mit außergewöhnlichen weißen Cuvées auf sich aufmerksam. Text: Wolfgang Schedelberger

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ährend anderswo (Spanien, Frankreich, Italien) die Herkunft des Weins im Vordergrund steht, ist Österreich ein Land, in dem Wein vor allem aufgrund der Rebsorte ausgesucht wird. Egal ob auf Weinkarten oder in Supermarkt-Regalen – die Weine werden zumeist nach Rebsorten angeordnet. Mit der DAC-Initiative der ÖWM ist diese eindimensionale Orientierung etwas in Bewegung geraten. Schließlich ist es ein zentrales Anliegen der ÖWM, die Herkunft der Weine in den Vordergrund zu rücken, was sich auch in ihrer Empfehlung für die Weinkartengestaltung in der Gastronomie niederschlägt. Dennoch ließen die ersten sieben DAC-Regelungen nur sortenreine Weine zu. Erst mit dem DAC Leithaberg 2011 und dem DAC Wiener Gemischter Satz wurde die strikte Orientierung an reinsortigen Weinen durchbrochen und zwar bemerkenswerterweise bei Weißweinen. Dem großen Vorbild Bordeaux folgend, sind in Österreich in den letzten 20 Jahren einige großartige Rotwein-Cuvées entstanden, die sich sowohl preislich als auch qualitativ an der absoluten Spitze etabliert haben. Beim Weißwein sieht die Situation jedoch anders aus. Erst seit kurzem überraschen „weiße Mischungen“ aus dem Burgenland und der Steiermark

Gut gereift und bunt gemischt: das ist die kompromisslose Botschaft der Werlitsch-Weine.

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mit außergewöhnlichen Qualitäten. Und dann gibt es natürlich noch die Erfolgsgeschichte des Wiener Gemischten Satzes, der seit knapp zehn Jahren die Weinkarten der Hauptstadt aufmischt. (Mehr dazu im folgenden Artikel.)

Imageschaden durch Restlverwertung

FOTOS: BEIGESTELLT

Doch woher kommt eigentlich diese fast schon doktrinäre Hinwendung zu sortenreinen Weinen in unserem Land? Schuld hat zu einem gewissen Teil das österreichische Weingesetz. Darin wird festgelegt, dass nur Weine der höchsten Qualitätsstufe die Rebsorte sozusagen als „Gütesiegel“ anführen dürfen. Zwar lässt das Gesetz die Beimischung von 15 % Wein aus anderen Rebsorten (oder anderen Jahrgängen) zu, doch darüber wird nicht gerne laut gesprochen. Jedenfalls hat dies dazu geführt, dass ein Rebsortenwein von heimischen Konsumenten als höherwertig gesehen wird als eine weiße Cuvée, die einen Fantasienamen trägt. Diese großzügige Interpretation von Reinsortigkeit (die es auch in anderen Ländern gibt) führt dazu, dass weniger angesagte Rebsorten in anderen „reinsortigen“ Weinen aufgehen. So wird ein Gutteil der heimischen Rebsorten Neuburger und Müller-Thurgau gerne hinter beliebteren Rebsorten wie dem Grünen Veltliner „versteckt“. Dazu kommt noch, dass die Österreicher nach wie vor ausgesprochene Jungwein-Trinker sind. Bei jungen Weinen steht die Primärfrucht im Vordergrund und nicht so sehr das Terroir. Es ist fast schon ein Volkssport geworden, die typischen Aromen einer Rebsorte zu erkennen und die Qualität eines Weißweins daran zu messen, wie sortentypisch er ist. Und dann gibt es natürlich noch das Niedrigpreissegment, das hauptsächlich in den heimischen Supermärkten vermarktet wird. Hierbei handelt es sich fast immer um Cuvées von Grundweinen aus verschiedenen Rebsorten und unterschiedlichen Herkünften, die mitunter sogar aus unterschiedlichen Ländern der EU stammen (was am Rücketikett auch vermerkt ist). Dies hat nicht gerade dazu beigetragen, die Begriffe „Cuvée“ und „Verschnitt“ für Weintrinker aufzuwerten. Auch namhafte heimische Winzer haben eigene Labels im unteren Preissegment ins Leben gerufen. Das sind zumeist einfache Weine, die jung getrunken werden sollen und unkompliziertes Trinkvergnügen versprechen. Solche Weine müssen nicht schlecht sein, aber sehr oft handelt es sich um eine Art „Restlverwertung“ von Traubenmaterial, das für die teureren Etiketten nicht gut genug war. Zur Imagehebung von Weißwein-Cuvées trägt eine derartige Markenpolitik natürlich nicht bei. Etablierte Betriebe, die oft eine unsinnig breite Palette an einfachen, sortenreinen Weinen füllen, tun sich in so einem Marktumfeld schwer, ihr Angebot zu straffen und dafür einen weißen „Basiswein“ aus mehreren Rebsorten zu vermarkten.

»Das Alter der Rebstöcke ist wichtiger als die Sorte« – S T E FA N I E & E D U A R D T S C H E P P E –

Weißes vom Neusiedler See Wenig verwunderlich also, dass es vergleichsweise junge Winzer waren, die in den letzten Jahren mit außergewöhnlichen weißen Cuvées für Aufsehen gesorgt haben. Dazu zählen auch Eduard und Stefanie Tscheppe vom Gut Oggau. „Die Rebsorte an sich, ist für uns überhaupt nicht wichtig. Wir haben auf Gut Oggau alte Weingärten mit alten Reben, die das Terroir wunderbar transportieren, und darum geht es uns auch beim Weißwein. Die Primärfrucht steht für mich nie im Vordergrund“, beschreibt Eduard Tscheppe von Gut Oggau seinen Zugang zum Weinmachen. Die Weine von Gut Oggau haben nicht nur außergewöhnliche Etiketten und ebensolche Namen. Es wird bei der Weinbeschreibung auch darauf verzichtet, die Zusammensetzung der Cuvée anzuführen. Viel wichtiger ist es für Eduard und Stefanie Tscheppe, die Charakteristik des Weins zu beschreiben, mitunter auch in abstrakter Art und Weise. „Wir wollen kein großes Geheimnis um unsere Cuvée machen. In unseren Weingärten stehen die hier üblichen Rebsorten, Grüner Veltliner, Welschriesling, Weißburgunder und ein bisschen Gewürztraminer. Aber nachdem es uns nicht um den Ausdruck der Primärfrucht geht, ist es auch nicht wichtig, groß anzuführen, welche Rebsorten drinnen sind“, meint Tscheppe.

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uf der anderen Seite des Neusiedler Sees in Andau ist Hans Schwarz mit seinem gleichnamigen Weingut beheimatet. Er hat sich in den vergangenen Jahren vor allem mit mächtigen Rotweinen einen ausgezeichneten Namen gemacht. Schwarz füllt aber auch drei unterschiedlich positionierte Weißweine, die alle Cuvées sind. Beim Kumarod weiß und dem „A Lita Schwoaz Weiß“ setzt sich die Cuvée jeweils zu gleichen Teilen aus Scheurebe, Sauvignon Blanc und Chardonnay zusammen. Mit 12,5 % Alkohol sind sie für das Burgenland relativ leicht geraten. Wesentlich kräftiger kommt die Top-Cuvée Schwarz Weiß mit 14

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sche mir von Weintrinkern zum einen mehr Geduld und zum anderen mehr Mut zur eigenen Meinung. Man soll einem Wein unvoreingenommen begegnen und ihn nur dann trinken, wenn er schmeckt. Leider haben viele Menschen schon vorab eine Vorstellung, wie Wein zu schmecken hat, und wenn er diesem Bild nicht entspricht, wird er verurteilt. Ganz besonders merkt man das beim Thema Orange Wine, dem ich mich seit ein paar Jahren ebenfalls widme“, erklärt Ewald Tscheppe.

Verkauf als Herausforderung

»Primärfruchtige Weine interessieren mich nicht« – H A N S S C H WA R Z –

% daher, die sich aus 60 % Chardonnay und 40 % Grünen Veltliner zusammensetzt. „Wir haben ein relativ warmes Klima, wo es beim Weißwein Sinn macht, über die richtige Zusammensetzung der Cuvée eine gewisse Frische zu erhalten. Primärfruchtige Weine interessieren mich persönlich eher weniger“, erklärt Schwarz.

Gereiftes aus der Steiermark Ewald Tscheppe hat 2004 den elterlichen Betrieb Werlitsch in der Südsteiermark übernommen, nachdem er eine Grundsatzentscheidung getroffen hatte. Er wollte konsequent biodynamisch arbeiten, was bedeutete, sich vom Wirtschaftsmodell eines Traubenlieferanten zu verabschieden. Weil er als Weinmacher praktisch bei null anfing, konnte er es sich leisten, die künftige Positionierung bewusst zu wählen. Seine Vorstellung eines südsteirischen Terroir-Weins lag darin, harmonische Weine zu keltern, die gut reifen. Anstatt die Weine nach Rebsorten zu gliedern, entschied er sich, drei Weinlinien zu machen, die die Lage der Weingärten wiedergeben. Ex Vero I kommt aus relativ flachen und jungen Weingärten, Ex Vero II aus älteren und steilen Lagen und Ex Vero III aus den ältesten und steilsten Lagen. Die Weingärten sind zwar reinsortig mit Morillon und Sauvignon Blanc ausgepflanzt und werden auch separat gelesen und ausgebaut. Nach einem Jahr im Holzfass werden die Weine jedoch zusammengeführt und für ein weiteres Jahr gereift, bevor sie auf den Markt kommen. „Ich verstehe, dass andere Winzer große Schwierigkeiten haben, wenn sie ihren Kunden erklären müssten, dass sie einen Jahrgang auslassen, weil der Wein nach einem weiteren Jahr Fassreife einfach noch besser schmeckt. Aber nachdem ich anfangs noch keine Kunden hatte, dachte ich mir: wenn schon, dann richtig“, so Tscheppe. Heute sind die Werlitsch-Weine in den besten Restaurants des Landes zu finden und werden von vielen Sommeliers sehr gerne glasweise empfohlen. „Ich wün-

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Während gute Restaurants das Potenzial von weißen Cuvées längst erkannt haben und es für glasweise Weinbegleitungen einsetzen, sind viele normale Restaurants damit überfordert. „Solche Weine verkaufen sich nicht von alleine, weil sie noch weitgehend unbekannt sind. Wenn man sie dann noch an die letzte Position einer Weinkarte setzt, wird es ganz schwer. Wir empfehlen unseren Kunden daher, weiße Cuvées im glasweisen Verkauf einzusetzen und sie an den Anfang einer Weinkarte zu setzen“, erklärt Raimund Döllerer vom gleichnamigen Weinhandelshaus aus Golling. Auch Wein Wagner aus Gmunden hat einige ausgesuchte Weißwein-Cuvées im Programm. Deren Marktanteil ist zwar noch klein, aber im Wachsen. „Noch sind weiße Cuvées Weine für Kenner, die nur von einer kleinen Gruppe aktiv nachgefragt werden. Das Segment ist aber im Wachsen“, meint Kathrin Wagner. Die heimische Weißwein-Welt ist jedenfalls in Bewegung geraten. Doch ganz so neu, wie es scheint, ist der Mut zu „weißen Mischungen“ ja nicht. Nicht nur den Wiener Gemischten Satz gibt es seit Jahrhunderten, auch der einst geliebte Gumpoldskirchner war zumeist kein reinsortiger Weißwein. Burgundercuvées wie der legendäre Spiegel von Willi Bründlmayr oder seit kurzem jener von

»Ich wünsche mir von Weintrinkern mehr Mut « – E WA L D T S C H E P P E –

Marcus Gruzes Weingut Georgium am Kärntner Längsee überzeugen mit Tiefgang und Struktur. Uwe Schiefer zeigt im Südburgenland, was in der vielfach unterschätzten Rebsorte Welschriesling steckt. Rund um Gols keltern Winzer wie Claus Preisinger weiße Pannobile-Weine mit Biss und Kraft. Im Kamptal füllt Martin Arndorfer einen gemischten Satz eines alten Weingartens und eine „leidenschaftliche“ Chardonnay-Neuburger Cuvée. Die Liste von außergewöhnlichen weißen Mischungen, ließe sich noch lange fortsetzen. Am besten, Sie probieren selbst.


Die WienWein-Winzer haben Verstärkung bekommen: Rainer Christ, Fritz Wieninger, Thomas Podzenik (Cobenzl), „der Neue“ Thomas Huber (Fuhrgassl-Huber), Michael Edlmoser und Gerhard Lobner (Mayer am Pfarrplatz)

GEMISCHTER SATZ

BUNT GEMISCHT NACH STRENGEN REGELN Mit dem aktuellen Jahrgang 2013 kommt erstmals ein Wiener Gemischter Satz mit der begehrten Herkunftsgarantie DAC auf den Markt. Die mittlerweile sechs Mitgliedsbetriebe von WienWein waren die treibenden Kräfte hinter der neuen Regelung.

FOTOS: RUDI RUMPLER, HERBERT LEHMANN

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er Gemischte Satz verkörpert wie kein anderer Weintyp die Identität der Wiener Weinbaukultur. Nicht die Rebsorte, sondern die Herkunft sorgt für den typischen Geschmack. Doch gerade dann ist es wichtig, dass das Vertrauen der Trinker nicht missbraucht wird und die Trauben tatsächlich aus Weingärten innerhalb der Wiener Stadtgrenzen stammen. Das war in der Vergangenheit – so munkelt man – nicht immer der Fall. Schließlich besitzen manche Wiener Winzer auch Weingärten im benachbarten Niederösterreich. Und die Versuchung, günstige Weine aus verschiedenen Rebsorten etwa aus dem Weinviertel zu kaufen, zu verschneiden und dann als teureren Wiener Gemischten Satz unters Volk zu bringen, war zumindest gegeben. Aber auch aus dem nachträglichen Verschnitt von Wiener Weißweinen entsteht noch kein Wiener Gemischter Satz, auch wenn die Cuvée ansprechend schmeckten sollte. Es ist daher auszugehen, dass die Gesamtmenge des Wiener Gemischten Satzes mit dem heurigen Jahrgang etwas zurückgeht, die Preise jedoch anziehen werden, zumindest was die Reserve-Kategorie betrifft. Für die WienWein-Winzer ist diese Ent-

wicklung absolut positiv. „Wenn es darum geht, die Herkunft zu vermarkten, muss das transparent passieren und auch kontrolliert werden können. Trittbrettfahrer, die den guten Namen des Wiener Gemischten Satzes ausnutzen wollen, ohne sich an die strengen Herkunftsregeln zu halten, brauchen wir nicht. Prinzipiell wollen wir sogar noch einen Schritt weitergehen und in Zukunft die Weine aus den besten Wiener Lagen auch als solche zu vermarkten. Aber dafür braucht es einfach Regeln und Kontrollen“, erklärt Fritz Wieninger.

Die Herkunft garantieren Die Herkunft des Wiener Gemischten Satzes ist durch den neuen DAC-Status künftig garantiert. Außerdem müssen zumindest drei verschiedene weiße Rebsorten zum Einsatz kommen, die in einem Weingarten stehen, der im Rebflächenverzeichnis als Gemischter Satz eingetragen ist. Die Trauben müssen gemeinsam gelesen und verarbeitet werden. Keine Rebsorte darf mehr als 50 % betragen, zumindest zwei weitere müssen mindestens 10 % Anteil haben. Ein Verschnitt von verschiedenen weißen Grundweinen darf nicht als Wiener Gemischter Satz bezeichnet werden, selbst wenn diese aus Wien stammen. Wird der Wiener Gemischte Satz nach dem 1. März gefüllt und hat zumindest 12,5 % Alkohol, darf er eine Lagenbezeichnung führen und als DAC Reserve bezeichnet werden. Dass verschiedene Gemischte Sätze je nach Lage und Zusammensetzung der Rebsorten unterschiedlich schmecken, stört nicht wirklich. „Es geht uns ja nicht darum, uniforme Weine zu forcieren, sondern die Herkunft schmeckbar zu machen. Deshalb ist bei der Reservekategorie auch der Ausbau im Holz zugelassen“, erklärt Fritz Wieninger, der selbst mehrere Spielarten des Gemischten Satzes keltert. Derzeit werden in Wien auf 130 ha Wiener Gemischter Satz angebaut, was einem Fünftel der gesamten Rebfläche (660 ha) entspricht. scr

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WEIN NEWS EINZUG IN DEN WEINOLYMP 100 Parker-Punkte für einen Wein aus Österreich! Diese noch nie vergebene Höchstbewertung erhielt vor kurzem der Riesling Vinothek 1995 des Weinguts Nikolaihof. Dieser außergewöhnliche Wein wurde nach 17 Jahren Fassreife 2012 gefüllt und ist aufgrund der geringen Menge nie wirklich in den Handel gekommen. Wirkliche Marktbe-

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deutung haben die 100 Parker-Punkte für den Verkauf dieser Rarität nicht. Für Österreichs Weinwirtschaft insgesamt aber schon. Schließlich ist Robert Parker und sein Wine Advocate nach wie vor die einflussreichste Bewertungsplattform im internationalen Weinhandel. Seine extreme Zurückhaltung bei der Vergabe von 100 Punkten ist legendär. Dies ist ein gewaltiger Imageschub für den gesamten österreichischen Wein. Dieses Ereignis übertrifft in seiner internationalen Resonanz sogar noch die großen Erfolge der Vergangenheit: Höchstwertungen bis 99+ in Serie für Österreichs Süßweine oder die ersten 95 Punkte für einen österreichischen Rotwein. Was die 100 Punkte für den Nikolaihof so besonders macht, ist die Tatsache, dass es sich um einen trockenen Weißwein handelt. 100 Punkte erreichten in der Geschichte des Wine Advocate 307 Rotweine, 28 Süßweine, aber nur 24 trockene Weißweine.

LUKAS LEHNER HOLT SCHLOSSQUADRAT-TROPHY

FOTO: HERBERT LEHMANN

Der Jungwinzer Lukas (Jahrgang 1985) absolvierte die Weinbauschule in Klosterneuburg, wo er 2005 maturierte. Seit mittlerweile fünf Jahren ist er Betriebsleiter im elterlichen Betrieb. Neben der Bewertung durch eine Fachjury durften die anwesenden Gäste während des Finalabends mitbestimmen, welches der jungen Talente die Schlossquadrat-Trophy 2014 erhalten wird.

Die Finalisten vor der Entscheidung: Gerald Pass, Ludwig Buchecker, Thomas Schuster, Lukas Lehner, Bernd Stelzl und Andreas Nittnaus

Bei der fünften Auflage der Schlossquadrat-Trophy – einem Weinwettbewerb für vielversprechende Jungwinzer – waren sechs bemerkenswerte Kandidaten am Start: Gerald Pass (Weingut Pass, Etzmannsdorf, Weinviertel), Ludwig Buchecker (Weingut Buchecker, Gedersdorf, Kremstal), Andreas Nittnaus (Weingut Nittnaus, Gols, Neusiedlersee), Thomas Schuster (Weingut Schuster, Großriedenthal, Wagram), Bernd Stelzl (Weingut Stelzl Hirritschberg, Leutschach, Südsteiermark) und Lukas Lehner (Weingut Lukas Lehner, Velm-Götzendorf, Weinviertel), der sich in einem spannenden Finale schlussendlich durchsetzen konnte. Beim Weinmachen achtet Lukas Lehner darauf, möglichst naturnahe Weine zu produzieren. Ziel ist es, besonders typisches Traubenmaterial in den Keller zu bringen, das schnellstmöglich und behutsam verarbeitet wird. Für das 7,5 Hektar große Familienweingut ist neben der Verbundenheit mit dem Wein die nachhaltige Produktion besonders wichtig.

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Zwei Weine pro Weingut standen für das Publikum zur Verkostung bereit. Um die Trophy zu gewinnen, musste jeder Kandidat vor Publikum Fragen von ÖWM-Chef Willi Klinger beantworten. Je charismatischer, authentischer und individueller die Kandidaten antworteten, desto mehr Punkte gab es. Die Summe der Bewertungen von „Wein“ und „Auftreten“ ergab die Gesamtwertung, die Lukas Lehner schlussendlich für sich entscheiden konnte.

WACHAU VERSCHICKEN Die Sondermarke „Wachau“ ist dem Riesling gewidmet. Das abgebildete barocke Kellerschlössel in Dürnstein gehört zur „Domäne Wachau“, die eines der ältesten Weingüter Österreichs und das größte der Wachau ist. Eine Rieslingtraube und ein Weinblatt zieren den Rand des Weinglases. Die Sondermarke Wachau ist in den Postshops um 62 Cent erhältlich.

VULKANISCHES ITALIEN, 5. JUNI, WIEN Am Donnerstag, den 5. Juni, findet im Wiener Hotel Regina eine Präsentation von 14 Winzern der italienischen Weinbauregion Colli Euganei DOC statt. Die Region liegt zwischen Venedig und Verona und ist für ihre Thermen in Montegrotto und Abano bekannt. Die vulkanischen Hügel, die die Landschaft prägen, bieten ein außergewöhnliches Terroir für mineralische Rotweine, aber auch Süß- und Schaumweine aus der Region überzeugen mit außergewöhnlichen Qualitäten. 14 der besten Winzer präsentieren ihre Weine. Die Verkostung im Rahmen von Tischpräsentation findet von 13.30 bis 19.30 Uhr statt. Um 14.30 Uhr präsentiert Antonio Dal Santo, Präsident des Consorzio Vini Doc Colli Euganei, die Region im Rahmen eines Seminars. Anmeldung erforderlich. Der Eintritt ist für Fachbesucher kostenlos. marina@weinundkultur.eu

RAW VIENNA, 15. JUNI, WIEN Seit Jahren hat sich die RAW in London als Treffpunkt für „alternative“ Weinproduzenten etabliert. Biologisch, Demeter-zertifiziert oder natural sind Attribute, die auf die dort präsentierten Weine zutreffen. Am Sonntag des VieVinum-Wochenendes findet erstmals eine RAW in Wien statt, bei der sich nicht nur die heimische Bio-Szene treffen wird, auch „Artisanal Winemakers“ aus ganz Europa werden dabei sein. Die Veranstaltung geht im Palais Palavicini (1., Josefsplatz 5) über die Bühne und dauert von 10 bis 19 Uhr. Vorverkaufstickets gibt es um 18,– €, vor Ort kostet der Eintritt 25,– €. www.vienna.rawfair.com/ buy-tickets-vienna


DOPPELPACK

DAS BESTE ZWEIER WELTEN Der italienische Ausnahmewinzer Andrea Franchetti kam nach Golling, um mit seinen Weinen aus der Toskana und aus Sizilien ein großes Menü von Drei-Hauben-Koch Andreas Döllerer zu begleiten.

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ndrea Franchettis Weine zählen zum Außergewöhnlichsten, was in Italien in Flaschen gefüllt wird: dunkel, mächtig und geheimnisvoll seine „Powerweine“ vom Weingut Tenuta di Trinori in der Toskana, elegant, filigran und verführerisch seine „Vulkanweine“ vom Weingut Passopisciaro am Ätna in Sizilien. Unterschiedlicher könnte die Stilistik der beiden Weingüter von Andrea Franchetti gar nicht ausfallen, und dennoch tragen sie beide dessen unverwechselbare Handschrift. Franchetti geht es immer darum, den bestmöglichen Wein zu keltern, den ein Boden hergeben kann. Auf Tenuta di Trinoro, das er 1995 südlich von Montalcino allein auf weiter Flur gründete, hat er dabei auf die Bordeaux-Rebsorten Cabernet Sauvignon, Merlot, Petit Verdot und vor allem Cabernet Franc gesetzt. Anfangs wurde er für die Auswahl der Lage seines Weinguts wie auch für die ungewöhnlichen Rebsorten belächelt. Doch spätestens mit dem Jahrgang 2001 hat sich der nach dem Weingut benannte Erstwein „Tenuta di Trinoro“ einen Fixplatz im italienischen Weinolymp erobert. Regelmäßig wird dieser Kultwein mit der Höchstwertung von drei Gambero-Rosso-Gläsern ausgezeichnet. Fast noch bemerkenswerter jedoch sein Zweitwein Le Cupole, der trotz ähnlich hoher Qualität deutlich günstiger ist und zu den absoluten Bestsellern in Döllerers Enoteca zählt.

In vulkanischen Höhen Vom Erfolg seines außergewöhnlichen toskanischen Experiments beflügelt, engagierte sich Franchetti 2001 in Sizilien. An den steilen Hängen des Ätnas befinden sich uralte Weingärten, die mit

regionalen Rebsorten (vor allem Nerello Mascalese) bestückt sind. Allerdings kamen von dort bis vor ein paar Jahren fast nur einfache, recht rustikale Weine, die ausschließlich auf Sizilien konsumiert wurden. „Man muss die Nerello-Mascalese-Traube wie Weißwein keltern, damit sie Eleganz und Frische bringt. Aufgrund der bis zu achtzig Jahre alten Reben kommt dann auch das außergewöhnliche Terroir des Ätnas besonders gut zu Geltung“, erklärt Franchetti. Die große Höhenlage der Weingärten führt dazu, dass die Passopisciaro-Weine nicht wie Weine aus dem heißen Sizilien, sondern wie aus dem kühlen Norden schmecken. Kein Wunder, denn obwohl die in rund 800 Meter Höhe gelegenen Weingärten nur 20 Kilometer von der Küste entfernt sind, ist es dort im Sommer oft um bis zu 15 Grad kühler. In kleinsten Mengen füllt Franchetti drei Einzellagen ab, um die Unterschiede der Weingärten zu dokumentieren. Doch auch der „Basiswein“, der so wie das Weingut Passopisciaro heißt, fällt qualitativ keineswegs ab. Er zeigt sich farblich und geschmacklich so wie ein ausdrucksstarker Burgunder, der zusätzlich zu seiner Eleganz noch ein ganzes Füllhorn an vulkanischer Mineralität bereithält. scr

»Man muss die NerelloMascalese-Traube wie Weißwein keltern« – ANDREA FRANCHETTI –

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GRIASS DI!

FOTOS: BEIGESTELLT

TSCHÜSS!

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JENSEITS DES KLISCHEES

GRIASS DI UND TSCHÜSS Wir haben vier angesagte Österreich-Lokale in Deutschland besucht, die unterschiedlicher nicht sein könnten. Doch alle vermitteln auf sehr individuelle Weise ein zeitgemäßes Bild unseres Landes, das ohne Kitsch und Pathos auskommt. Text: Wolfgang Schedelberger

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lischees vermitteln starke Botschaften. Wenn ein Deutscher mit dem Begriff „österreichische Gastlichkeit“ konfrontiert wird, entstehen in seinem Kopf konkrete Bilder. Zuallererst wohl von einer Skihütte oder einem Wiener Kaffeehaus – je nachdem, ob er öfter zum Skifahren nach Tirol oder auf Kulturbesuch nach Wien kommt. Klischees sind praktisch, weil sie mit ein paar wenigen Assoziationen kräftige Bilder im Kopf entstehen lassen. Klischees bergen aber auch Gefahren, weil sie eine weitergehende inhaltliche Auseinandersetzung behindern. Keines der vier Österreich-Lokale bedient sich vordergründiger Klischees. Sie wollen nicht als „Ösi-Hütten“ gesehen werden, die man besucht, um Schnitzel, Knödel und Sachertorte zu verputzen.

Dennoch halten weder das Tschebull in Hamburg, das Lohninger in Frankfurt oder das Horváth und die Cordobar in Berlin mit ihrer österreichischen Identität hinterm Berg. Der spielerische Umgang mit der eigenen Identität und ein gesundes Selbstbewusstsein bezüglich der eigenen Herkunft haben zu Lokalkonzepten geführt, die (nicht nur) von den deutschen Gästen geliebt werden. Auch als Österreicher kann man an diesen gastlichen Orten einiges über die eigene Heimat in Eigen- und Fremdwahrnehmung lernen.

Der Piefke-Saga ist Geschichte  Mehr als eine deutschösterreichische Freundschaft: Der Mödlinger Spitzenkoch Sebastian Frank lernte die Berlinerin Jeannine Kessler in Tirol kennen. Heute führen die beiden das „Drei-Hauben-Beisl“ Horváth in Berlin-Kreuzberg.

Im Großen und Ganzen haben uns unsere nördlichen Lieblingsnachbarn ja eh sehr lieb. Österreicher-Witze sind genauso passé wie die pauschale Verunglimpfung der „Piefke“ in unseren Breiten. Mit Österreich wird eine entspannte Gemütlichkeit, gutes Essen und – seit ein paar Jahren – auch guter Wein assoziiert. Die Zeiten, als eine TV-Serie wie „Die Piefke-Saga“ auf beiden Seiten des Walserberges für Aufregung gesorgt hatte (1990), sind lange vorbei. Ein paar Dinge haben sich in den letzten 25 Jahren nachhaltig geändert. Während früher österreichi-

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»Das Leben ist voller Zufälle. Dass ich einmal in Berlin sesshaft werde, hätte ich nicht gedacht« – SEBASTIAN FRANK / HORVÁTH –

sche Köche und Kellner nach Deutschland gegangen sind (Eckart Witzigmann und Josef Viehauser waren die berühmtesten), weil es hierzulande kaum etwas zu verdienen gab, ist es heute vielfach umgekehrt. Vor allem aus strukturschwachen Gebieten im Osten Deutschland kommen viele junge Menschen nach Österreich, um in Tourismus-Hochburgen gutes Geld zu verdienen. So ist auch die junge Berlinerin Jeannine Kessler vor acht Jahren nach Tirol gekommen, um im noblen Hotel Interalpen zu jobben. Dort lernte sie den jungen Mödlinger Sebastian Frank kennen, der im dortigen Drei-Hauben-Restaurant bei Christoph Zangerl als Sous-Chef arbeite. Heute führen Jeannine Kessler und Sebastian Frank das Horváth in Berlin, das eine gelungene Mischung aus gemütlichem Wiener Beisl und Spitzenrestaurant ist.

Drei-Hauben-Beisl mit Geschichte Mit drei Hauben und einem Michelin-Stern ausgezeichnet, ist das Horváth eines der besten Restaurants der Hauptstadt. Die kreative, sehr gemüsebetonte Küche von Sebastian Frank spricht ein buntes Publikum an, dem ein gemütliches Ambiente mindestens genauso wichtig ist wie gutes Essen. Um die Einzigartigkeit dieses Ambientes und die für ein Spitzenrestaurant doch etwas schräge Adresse mitten im alternativen Kreuzberg zu erklären, muss man in deren bewegte Vergangenheit blicken.

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Der junge Künstler Ossi Wiener wurde nach der als „Uni-Ferkelei“ beschimpften Kunstaktion der Wiener Aktionisten 1969 zu einem halben Jahr Gefängnis verurteilt, ein weiteres Verfahren wegen Gotteslästerung lief. Er ging nach Westberlin ins Exil und eröffnete dort am Paul-Lincke-Ufer 44 ein Wiener Beisl, das er nach seinem aktuellen Status „Exil“ taufte. Künstler wie David Bowie, Peter Stein und Rainer Werner Fassbinder waren in den 1970er und 1980er Jahren Stammgäste. Dazu gesellten sich andere österreichische „Exilanten“. Das Exil war eine Institution der damals noch geteilten Stadt, aber eher nicht für kulinarischen Hohenflüge bekannt. Nach der Wende verkaufte Ossi Wiener (übrigens der Vater von Sarah Wiener) das Exil und wanderte nach Kanada aus. Ein paar Jahre lang befand sich ein nichtssagender Italiener im Lokal, der mangels Geschäftsgang kaum etwas an der Einrichtung änderte. Nach der Jahrtausendwende übernahmen die beiden Österreicher Edith Berlinger und Dietmar Schweizer, die zuvor das Jolesch (ebenfalls ein Österreich-Lokal in Berlin-Kreuzberg) betrieben hatten, das Lokal und tauften es Horváth. Mit Wolfgang Müller als Küchenchef war ein dritter Österreicher an Bord, der im lässigen Ambiente kulinarisch so richtig Gas gab. Zwei Hauben waren die unerwartet hohe Bewertung bei GaultMillau. Doch 2010 warf Müller überraschend das Handtuch und Berlinger und Schweizer waren auf der Suche nach einem neuen Koch. „Wir wollten natürlich wieder einen Österreicher haben, weil wir ein Wiener Beisl waren. Die Bewertung an sich war uns nie so wichtig. Als sich dann Sebastian Frank über die Vermitt-


Die beiden österreichischen Cordobaren Gerhard Retter (li.) und Willi Schlögl

lung eines Freundes bei uns meldete, haben wir sofort gesehen, dass die Chemie passt“, erzählte mir Edith Berlinger bei meinem ersten Horváth-Besuch vor drei Jahren. Dass Sebastian Frank die hohe Bewertung nicht nur halten, sondern sogar ausbauen konnte, war für alle erstaunlich. Schon in zweiten Jahr folgte die dritte Haube und der Michelin-Stern. Da Berlinger und Schweizer in der Zwischenzeit das Lokal Rio Grande (ebenfalls in Kreuzberg) übernommen hatten, trennten sie sich zu Jahresanfang in aller Freundschaft vom Horváth und verkauften es an Sebastian Frank und seine Stefanie, die es seither in Eigenregie führen. „Das Leben ist voller Zufälle. Dass ich einmal in Berlin sesshaft werde, hätte ich mir nicht gedacht, als ich damals nach Tirol aufgebrochen bin. Besser als mit dem Horváth hätte ich es nicht treffen können, weil ich nach meiner Zeit in der Großküche eines Fünf-Sterne-Hotels wieder in einem normalen Restaurant arbeiten wollte. Das typische Wiener-Beisl-Ambiente behandeln wir mit großer Sorgfalt, wenngleich wir das Interieur etwas erneuert haben. Wir haben ausgemalt und neue Sessel angeschafft. Aber die Schank beim Eingang musste einfach bleiben. Ich finde es besonders reizvoll, eine anspruchsvolle Küche in einem gemütlichen Ambiente anzubieten. Wenn ich privat essen gehe, ist mir das auch am liebsten“, erklärte mir Frank bei meinem letzten Besuch im heurigen März.

Lukas Mraz und seine Blunz’npizza

I werd narrisch! Nach Serviceschluss wollten wir dann noch gemeinsam auf ein Glas Wein gehen. Aber wohin? Frank führte mich in die angesagteste Weinbar der Stadt, die Cordobar. Dort gibt es viele österreichische und deutsche Weine und ausgezeichnetes Essen mit rot-weiß-roter Färbung. Nicht weniger als 60 Weine gibt es glasweise. Der Hintergrund dieser deutsch-österreichischen Freundschaft ist eine Kooperation zwischen zwei deutschen Künstlern (Regisseur JanOle-Gerstner und Musikproduzent Christoph Ellinghaus) und zwei österreichischen Weinfreaks (Gerhard Retter und Willi Schlögl). Retter ist vielen heimischen Weinfreunden noch von seinen Engagements bei Jörg Wörther und Heinz Hanner bekannt. Vor zehn Jahren wechselte er nach Berlin ins Hotel Adlon und betreibt seit ein paar Jahren mit seiner Frau Claudia die Fischerklause am Lütjensee. Der Steirer Willi Schlögl wechselte vor zwei Jahren vom Wein & Co Mariahilfer Straße als Sommelier ins Restaurant Petit Felix ins Adlon.

»Die Cordobar erweckt den Eindruck, als hätte es sie schon immer gegeben«

Wie der Name Cordobar unschwer erkennen lässt, geht es um das Verhältnis zwischen Österreich und Deutschland. Für jüngere Leser: 1978 fand bei der Fußball WM in Argentinien ein (für Österreich) schon bedeutungsloses Spiel gegen Deutschland statt, das wir nicht zuletzt aufgrund eines Eigentors durch Hans-Hubert „Berti“ Vogts 3:2 gewannen. Im Gegensatz zum Horváth ist die Cordobar ein brandneues Lokal. Eröffnet wurde es in Berlin Mitte des Vorjahrs. Die Betreiber warteten aber nicht darauf, dass das Mobiliar mit den Jahren Patina ansetzt. Die Einrichtung wurde zu einem Gutteil aus gebrauchten Teilen zusammengewürfelt, sodass der Eindruck entsteht, die Cordobar hätte es immer schon geben. Typisch österreichisch ist die Sprachfärbung im Service und in der Küche. Dort werkt eines der größten Kochtalente unseres Landes. Der 23-jährige Lukas Mraz aus Wien hat nach

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Mario Lohninger wurde in Frankfurt glücklich.

Gediegene Eleganz am Main „Eigentlich wollte ich ein typisches österreichisches Gasthaus machen. Dass es etwas eleganter geworden ist, hängt mit dem Objekt zusammen. Wir befinden uns in einem Renaissance-Gebäude mit hohen Räumen und Stuckdecke. Da wäre eine rustikale Inszenierung einfach fehl am Platz gewesen“, erklärt Mario Lohninger das Einrichtungskonzept des Lokals, das seinen Namen trägt. Mario Lohninger kam 2004 aus New York nach Frankfurt, um in der Riesendisco Cocoon-Club von Kult-DJ Sven Väth die Gastronomie zu übernehmen. Der Club war auf Anhieb ein Riesenerfolg, und auch Lohningers Lokale Silk und Micro (beide drei Hau– MARIO LOHNINGER / LOHNINGERS – ben) zählten jahrelang zu den Hotspots der Mainmetropole. Doch im Nachtgeschäft tiStationen in den besten Restaurants Europas cken die Uhren schneller, und als sich ein Ende des Cocoon-Clubs (u. a. im holländischen Drei-Sterne-Restau- langsam abzeichnete, eröffnete Lohninger gemeinsam mit seirant De Librije von Jonnie Boer) angeheuert nen Eltern vor vier Jahren das Lohninger. und sorgt für Barfood in einer Qualität, die man sonst nur aus Top-Restaurants kennt. „Der passende Rahmen war für mich schon immer wichtig. Das Ihm gelingt der Spagat zwischen Luxuspro- habe ich in den Restaurants von Wolfgang Puck in Los Angeles gedukten (marinierte Auster, roher Langosti- sehen, und das Danube in New York war überhaupt das schönste no) und bodenständigen Gerichten mit Aus- Restaurant, in dem ich jemals gearbeitet habe. Mit dem Lohnintria-Schmäh (Blutwurst-Pizza) perfekt. gers haben wir ein zeitlos elegantes Restaurant geschaffen, das mit vielen Details meinen Österreich-Bezug darstellt, aber keiner Was ich nicht wusste – Sebastian Frank und ist offensichtlich oder vordergründig“, meint Lohninger. seine Crew allerdings schon: Am Samstag Das Lohninger wirkt sehr aufgeräumt, schlich, ja fast puristisch. gibt es hier ab Mitternacht ein „Restl-Trin- Für Gemütlichkeit sorgen der helle Eichenholzboden und das ken“, bei dem angebrochene Flaschen zum warme Licht. Die Stühle kommen von der österreichischen TraSchnäppchenpreis von einem Euro pro Ach- ditionsmanufaktur Thonet, wurden aber von einem Frankfurter terl rasch geleert werden. Ein Angebot, das Designer entworfen. von vielen Restaurantmitarbeitern nach Und auch bei der Gestaltung der Speisekarte ließ sich Lohninger, Dienstschluss gerne angenommen wird. der von Gault Millau 2011 zum Koch des Jahres ausgezeichnet

»Wir haben ein Restaurant geschaffen, das in vielen Details meinen Österreich-Bezug darstellt. Aber niemals vordergründig«

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Ein Lokal, das ihren Namen trägt: Yvonne und Alexander Tschebull

»Die Auseinandersetzung mit dem Thema Heimat muss für mich spielerisch und mit einem Augenzwinkern passieren«

wurde, nicht von einer allzu strengen Auslegung des Österreich-Themas einengen. Es gibt zwar Liptauer- und Grammelschmalz-Aufstriche zum dunklen Bauernbrot, Kärntner Kasnudeln, Wiener Schnitzel (für das man die Panier-Brösel extra aus Salzburg kommen lässt) und Kaiser– ALEXANDER TSCHEBULL – schmarren. Aber auch die beliebtesten Gerichten aus den Silk-Zeiten, wie ein Yellowfin-Tuna-Sashimi mit Gurkensalat, Jakobsmuscheln mit Babykalamari und Königskrabbe oder Black Cod in geräucherter Consommé. „Ich lebe jetzt seit zehn Jahren in Frankfurt, wo viele Gäste des Silk meine internationalen Gerichte zu schätzen gelernt haben. Es wäre ja absurd, auf diese Gäste zu verzichten, nur um eine möglichst authentische Österreichkarte zu bieten. Außerhalb heißt das Restaurant ja nicht Austria, sondern Lohninger, und zu meiner Biografie gehören die Jahre in den USA und im Cocoon Club genauso dazu wie meine Salzburger Herkunft“, umschreibt Lohninger sein vielseitiges kulinarisches Angebot. Auch wenn draußen nicht groß „Österreich“ draufsteht, wissen die Frankfurter, wer Mario Lohninger ist, was sie an ihm haben und wo er herkommt.

Augenzwinkern mit 24 Kuhglocken Dass man es mit einem österreichischen – genauer gesagt einem Kärntner – Gastgeber zu tun hat, weiß man schon lange, bevor man das erste Mal das Tschebull in der Hamburger Innenstadt betritt. Beim Warten bei der telefonischen Tischreservierung wird man von Alexander Tschebull auf Kärntnerisch begrüßt. Und auch beim Betreten des Lokals im eleganten Kaufhaus „Levantehaus“ wird der Österreich-Bezug alles andere als verleugnet. Man findet viel helles Holz, die Decke des großen Raums ist mit Edelweiß verziert, im anderen Raum hängen 35 Kuhglocken von der Decke. Und doch wirkt das Restaurant insgesamt edel, gemütlich und souverän. „Beim Spiel mit Klischees bewegt man sich auf einem schmalen Grat. Eine Kuhglocke wäre mir peinlich gewesen, eine Installation aus 35 Kuhglocken finde ich witzig. Die Auseinandersetzung mit dem Thema Heimat muss für mich spielerisch und mit einem Augenzwinkern passieren, denn mit Volksdümmlichkeit haben

wir nichts am Hut“, erklärt Alexander Tschebull. Dass er ein Österreich-Lokal machen würde, war für den Kärntner Spitzenkoch undenkbar, als er 1999 mit seiner bayerischen Frau Yvonne in Hamburg das Winterhuder Allegria eröffnete. „Das Allegria war als mediterranes Restaurant mit Schwerpunkt Italien gedacht. Das eine oder andere Gericht aus Kärnten war auch auf der Karte, weil ich Grenzen nie so eng gesehen habe. Doch obwohl die Karte anfangs zu drei Vierteln aus italienischen Gerichten bestand, haben die meisten Gäste unsere Kärntner Gerichte bestellt. So hat sich der Anteil langsam verschoben“, erzählt Tschebull von seinem vorigen Restaurant, das auch immer mit zwei Hauben

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»Eine einzige Kuhglocke wäre peinlich. Eine Installation aus 35 Glocken finde ich witzig« – ALEXANDER TSCHEBULL –

ROT-WEISS-ROT ÜBER NACHT Die österreichische Hotelgruppe Arcotel ist mit insgesamt fünf Hotels in Deutschland vertreten: einmal in Stuttgart sowie je zweimal in Berlin und Hamburg. Die einzelnen Häuser sind unterschiedlich gestaltet und nehmen auf ihre jeweilige Umgebung Bezug. Mit dem Thema Österreich wird dezent, aber konsequent gespielt. So befindet sich in den beiden Hamburger Hotels Rubin und Onyx ein Wiener Café mit typischen Mehlspeisen. Und auch wer in einem Arcotel in die Minibar schaut, wird die Nationalität des Hotels nur unschwer erraten: Neben Mineralwasser aus Österreich findet man auch Almdudler und Mannerschnitten. Servus in Deutschland! www.arcotelhotels.com

ausgezeichnet war. Das Allegria lief zwar ausgezeichnet, doch geplante Änderungen der Tschebulls ließ der Mietvertrag nicht zu. Also entschieden sich die beiden vor sechs Jahren an einem neuen Standort mit einem wesentlich größeren Restaurant weiterzumachen. Die passende Location fanden sie im ersten Stock des Levantehauses in der noblen Mönckebergstraße. Äußerlich deutet nichts darauf hin, dass sich hier ein kleines Österreich-Reich befindet, doch hat man das Lokal einmal betreten, befindet man sich einer eigenen Welt, die kokett Beisl-Restaurant-Bar benannt wurde. Ein Beisl ist das Tschebull natürlich nicht, aber mit dieser Bezeichnung soll darauf hingewiesen werden, dass man auch einfach auf eine Kleinigkeit an die Bar vorbeischauen kann und die Küche durchgehend geöffnet ist. Außerhalb der klassischen Essenszeiten sind vor allem die „Austro-Tapas“ gefragt. Auch bei den Getränken tritt der Österreich-Bezug zum Vorschein, vom umfangreichen Weinangebot bis zum Stiegl-Bier und Fruchtsäften von Gegenbauer und Edelbränden von den besten Brennern des Landes. Beim regulären Speiseangebot lässt sich Tschebull allerdings nicht auf die Landesgrenzen einengen. Zu gerne kocht er mit Meeresfischen und -früchten. Das erste Mal hat Österreich in Deutschland in den 1970er und 1980er Jahren mit der Kette Wienerwald Flagge gezeigt. Zur kulinarischen Ehrenrettung unseres Landes haben sich dann Köche wie Josef Viehhauser, Eckart Witzigmann und Hans Haas an der Spitze

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der deutschen Kochelite etabliert. Heute sind es Köche wie Sebastian Frank, Lukas Mraz, Mario Lohninger und Alexander Tschebull, die mit einer zeitgemäßen Interpretation der österreichischen Küche aufhorchen lassen. Dass dabei auch der architektonische rot-weiß-rote Rahmen stimmt, macht einen Besuch dieser Lokale nur noch verlockender.

BERLIN HORVATH Paul-Lincke-Ufer 44a, 10999 Berlin Mi-So 18–24 Uhr, www.restaurant-horvath.de CORDOBAR Große Hamburger Straße 32, 10115 Berlin Di-So 18–2 Uhr, www.cordobar.net FRANKFURT LOHNINGER Schweizer Straße 1, 60594 Frankfurt täglich 12–1 Uhr, www.lohninger.de HAMBURG TSCHEBULL Mönckebergstraße 7, 20095 Hamburg Mo-Sa 7–20.30 Uhr, www.tschebull.de


EMPFEHLUNG

DIE ÄPFEL VOM BERG Am Ritten hoch über Bozen kultiviert Thomas Kohl seine Apfelgärten. Hohe Erträge wie im Tal sind auf über 900 Meter Höhe nicht möglich. Aber dafür schmecken diese Äpfel viel besser. Das gilt natürlich auch für ihren Saft.

Thomas Kohl liebt alle seine Apfelsorten – auch glasweise.

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uten Apfelsaft zu pressen ist eigentlich keine Kunst und schon gar keine Hexerei. Man nehme beste Äpfel, presse sie schonend und fülle den Saft in Flaschen – fertig! Aber wo wachsen die besten Äpfel? Irgendwie ist uns beim Apfel in den vergangenen Jahrzehnten der Sinn für Geschmack und Qualität abhandengekommen. Das wird einem nicht zuletzt in Südtirol klar, wenn man die riesigen Plantagen sieht, die zwischen Salurn und Bozen sowie im Vinschgau die Landschaft prägen.

reifen Äpfel per Hand geerntet werden können, ist ein Jahr voller landwirtschaftlicher Schritte vergangen, die alle zur einzigartigen Qualität der Kohl-Säfte beigetragen haben. Dazu gehört der sorgfältige Baumschnitt im Winter genauso wie das Mulchen der Äste und das Ausbringen des Stalldungs als Dünger im Frühling. Früher hat Kohl – so wie fast alle Kollegen in unseren Breiten – mit mineralischem Dünger gearbeitet. Jetzt bezieht er den Dünger von benachbarten Bauernhöfen, bei denen er sich im Herbst mit Apfeltrester als Viehnahrung revanchiert. Das ist nicht nur ökologisch sinnvoll. Auch die Böden danken es mit einer deutlich gestiegenen Vitalität, von der die Apfelbäume schlussendlich leben. Die Qualität der Kohl-Säfte spricht für sich und wird weit über die Grenzen Südtirols geschätzt. Besonders bemerkenswert ist es, wie deutlich die geschmacklichen Unterschiede der verschiedenen Apfelsorten in den reinsortig gepressten Säften zu Tage treten. Das ausgewogene Verhältnis zwischen Süße und Säure macht die Apfelsäfte auch zum perfekten Partner, um sie mit anderen Säften wie Marille, Holunder und Johannisbeere zu mischen, die für sich alleine entweder viel zu süß (Marille, Holunder) oder zu sauer (Johannisbeere) wären. Gerade für die Gastronomie ist die geschmackliche Vielfalt der Kohl-Säfte ein Segen, weil man sie dadurch für verschiedene Speisen als perfekte Getränkebegleitung einsetzen kann.

»Besonders bemerkenswert sind die geschmacklichen Unterschiede der Apfelsorten«

Wie auch beim Wein entsteht die Qualität eines guten Safts nicht im Keller, sondern im Garten. Das weiß auch Thomas Kohl vom Troidnerhof hoch oberhalb von Bozen. Er betreibt hier Obstbau auf eine Art und Weise, die mit Monokultur und Massenproduktion nichts am Hut hat. Aufgrund der großen Höhe sind die Erträge am Ritten von Natur aus gering. Außerdem reifen die Äpfel später, wodurch sie eine optimale Balance zwischen Säure und Süße bekommen, wie man sie man Tal niemals findet. Und dann hat sich Kohl am Troidnerhof eine Sortenvielfalt erhalten, die man auch in seinen reinsortig gepressten Säften nachvollziehen kann. Doch bis es im Herbst so weit ist und die

Seit kurzem sind die Kohl-Bergapfelsäfte auch in Österreich erhältlich. Exklusiver Vertriebspartner für die heimische Gastronomie ist das Weinhandelshaus Döllerer aus Salzburg.

KONTAKT DÖLLERER WEINHANDELSHAUS GMBH Kellau 160, 5431 Kuchl Tel: +43 (0)6244-205 67–10 Fax: +43 (0)6244 -205 67–42 Mail: weinhandel@doellerer.at www.doellerer.at Online-Shop: http://shop.doellerer.at

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REISE

IT‘S MIAMI, BABY! Miami boomt wieder. Moderne Kunst und kubanische Lebensart mit ausgezeichneten Restaurants, Shopping und Surfing in einer erstaunlich unaufgeregten Stadt, die mit ihren vielen Facetten für einen lust- und lebenswerten Lifestyle restlos überzeugt. FOTOS: GAPP, MIAMI TOURISMUS

Text: Günther Gapp

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ine gute Reise beginnt immer am Strand. Also parke ich meinen Mietwagen nach der Fahrt vom Flughafen – vorbei an Miami Downtown und dem Hafen mit den riesigen Kreuzfahrtschiffen entlang des Mac Arthur Causeway nach Miami Beach – auf Höhe der 5th Street in South Beach am Lummus Park und beobachte die Surf-Cracks beim Ritt auf den perfekten Wellen. Es ist der 23. Dezember. Das Meer schmeichelt bei bewölktem Himmel mit Wohlfühltemperatur und angenehmen 22 Grad Lufttemperatur. Nur einer der guten Gründe für einen Besuch der Stadt. Es ist meine erste Reise in das klischeehafte Urlaubsparadies, das mein Kopf-Kino bis dahin ausschließlich mit der Krimiserie „Miami Vice“, Alligatoren und den pinkfarbenen Flamingos assoziierte. Und der im TV gezeigten Kriminalität. Aber es ist viel, viel mehr. Großes Kino!

MIAMI BEACH

Hier in South Beach, wo der vorgelagerte Stadtteil Miami Beach aufs Meer trifft, fasziniert mich vor allem der endlos lange, makellose Strand. Dazu die Palmenalleen und die Strandpromenade mit ihren Sportlern und Spaziergängern. Das Herzstück ist der Ocean Drive entlang der Beachfront, wo die angesagten Hotels, Restaurants und Bars anzutreffen sind und der denkmalgeschützte Art Deco District mit seinem touristischen Angebot an Fotomotiven, kubanischen Shows und dem entsprechenden gastronomischen Angebot. Und ja ... seinem Nonstop-Nachtleben. Neun Nächte waren definitiv zu wenig, um das Angebot auch nur annähernd zu erleben.

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KUNST MIT WELTRUF Die Wynwood Walls beleben mit ihrer Street-Art ein ganzes Viertel.Die Graffitis an den Wänden sind wahre Kunstwerke von vormals unbekannten, heute aber Künstlern von Weltruf. Aktuell zeigen Frauen ihre Kunst: Lady Pink, Aiko, Maya Hayuk, Fafi und Miss Van. www.thewynwoodwalls.com Farbenfrohe kommerzielle Neo-Pop-Art für kleine Geldtaschen bis hin zu Kunstprojekten für Weltkonzerne zeigt Romero Britto. Klein und fein, mit einem Überblick von mehr als 2.000 Kunstwerken über 500 Jahre europäischer Kunst und spannenden zeitgenössischen Exponaten präsentiert sich das Bass Kunstmuseum. Das neue Wahrzeichen der Stadt ist das Pérez Art Museum Miami. Das Glanzlicht zur Eröffnung ist die große Ausstellung „Americana“ und eine Ai-Weiwei-Schau. Mein Tipp: Butter Gallery. buttergallery.com

Die Lincoln Road ist die zweite touristische Meile der Stadt. Künstlershops, Marken-Boutiquen und Restaurants mit eleganten Schanigärten prägen die Fußgängerzone. Mein Treffpunkt schlechthin ist das Café Segafredo mit seiner lebensfreudigen italienischen Community und den Celebs der Stadt. Großartige DJs und eine gute Speise- und Getränkekarte holen mich fast täglich ab. Pures Glück war es, zwei Clubbetreiber zu treffen, um ohne Investitionen bei den Concierges der Hotels Delano, National oder SLS in Clubs wie LIV, Set Night Club oder die Mynt Lounge zu kommen. Alle weiteren Entdeckungen zum Shoppen oder Essen und Trinken finde ich entlang der Collins Avenue und der Washington Avenue zwischen South Point und der 23nd Street. NICHTS FÜR WEICHEIER Autofahren in Miami – es ist eine echte Herausforderung, sich auf den oft zwölfspurigen Stadtautobahnen zu bewegen, die Ausfahrten rechtzeitig anzusteuern und dem lahmarschigen Fahrstil der Amis genügend Gelassenheit entgegenzusetzen. Die Stauzeiten zu erfahren und die Wahl für die Express-Lane oder nicht zu treffen, ist dann noch ein Bonuspunkt. Es gilt: Geplante Fahrtstrecken mittels guter Straßenkarte und Rücksprache mit Ortsansässigen für die neuralgischen Schnittstellen zu erörtern, zu markieren und gut einzuprägen.

Die Wynwood Walls Nicht nur zur Art Basel ist die Stadt voll auf dem Kunsttrip. In Wynwood wächst seit 2009, als ein gewisser Tony Goldman im übelsten Viertel der Stadt einen größeren Fabrikkomplex mit Street Art revitalisierte, eine lokale Künstlerszene voll mit Studios und Galerien. Unglaubliche Kunstwerke finden sich hier an den Mauern. Mittendrin das WKB, mein kulinarischer Start zum neuen Trend der „Kleinen Teller“ mit kubanischer Küche in der Stadt. Bei uns in Europa besser bekannt als Tapas.

Suchtfaktor Florida Keys Die Fahrt über den Overseas Highway mit kurzem Stopp am weißen Traumstrand Bahia Honda – wo die Überreste der alten Eisenbahnstrecke markant präsent sind – bis Key West ist verdammt lang, aber ebenso schön. Und angekommen, bin ich Kuba schon ziemlich nahe. Mit dem Fahrrad flaniere ich über die Straßen, vorbei an Straßenkünstlern, am Hemingway-Haus und den viktorianischen Holzhäusern mit ihren Galerien und Restaurants runter zum Hafen und dem Mallory Square. In „Sloppy Joe’s Bar“ genieße ich noch das kunterbunte Treiben der Touristen, bevor

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ALBERT TRUMMER

ich am Rückweg zum Sonnenuntergang auf Islamorada in ein kleines Strandrestaurant einfalle. Vor mir springen einige Kitesurfer ihre Loops, und auf dem Tisch stehen die frischesten Krabben meines Lebens gleich nach Joe’s Stone Crab Restaurant, der Legende in Miami Beach.

Mediterranes Coral Gable Für mich die Entdeckung schlechthin: Die eindrucksvolle Architektur – besonders beim Venezianischen Pool oder dem Biltmore Hotel zu sehen. Und die lässig gelebte Nachbarschaft auf den Straßen. Die Einkaufsstraße „Miracle Mile“ steht an Qualität und Vielfalt Miami Beach in nichts nach. Hier treffe ich auf meine zwei absoluten Lieblingslokale der Stadt: das „Bulla“ und das „Bread & Butter“. Puristische Mama-/Oma-Küche, unheimlich leicht interpretiert und intelligent mit der frischen Vielfalt an Gemüse, Gewürzen und Früchten der kubanischen Küche veredelt.

Albert Trummer startete nach seinem Abgang aus New York 2010, wo er in Chinatown die Szene-Bar „Apotheke“ etablierte (nun von Heather Tierney und ihren Bruder Christopher betrieben) und danach ein kurzes Gastspiel in Tribeca mit der „Theater Bar“ versuchte, 2013 in Miami mit „Trummer’s Drogerie“ im Hotel der Rubell-Familie neu durch. Heute ist unklar, ob er in Miami oder NYC operativ tätig ist. Auf alle Fälle gibt es einige seiner einzigartigen Drinks im Buch „Cocktails“ – fotografisch von Thomas Schauer inszeniert und 2012 auf Einladung von LUST & Leben in Salzburg vorgestellt – zum Nachblättern, bis er wieder zurück ist. Cheers for a comeback!

Little Havana In der Calle Ocho leiten einen die Gerüche und Aromen der kubanischen Küche den Weg zu Empanadas, Croquetas, Pasteles, Macabí und Arepas. Ehrwürdige Caballeros mit dem obligaten Zigarrenstummel im Mund und einem Café Cubano spielen Domino. Es duftet süß nach Kochbananen, nach Tabak aus den kleinen Zigarren-Manufakturen und nach Rum, der in den Bars in einzigartiger Vielfalt zu finden ist. Die Lebensfreude der Exilkubaner prägt diesen bunten und lauten Stadtteil, wo kaum jemand Englisch spricht. Mit dem Segway toure ich am letzten Tag nochmals durch Miami Beach mit einem letzten Stopp im Bass Museum, bevor ich den Koffer im Hotel „The Albion“ abhole. Es waren bereichernde Tage und Weihnachten mal ganz anders.

MIAMI TOP 5 1 2 3 4 5

Restaurant Cypress Room thecypressroom.com Restaurant De Rodriguez derodriguezcuba.com Wynwood Kitchen & Bar wynwoodkitchenandbar.com Gastrobar Bulla bullamiami.com The Regent Cocktail Club im Gale Hotel galehotel.com

MEIN TIPP: Die Gastro-Boys Andreas Schreiner, Jose Mendin & Sergion Navarro führen sechs Szenelokale für jeden Geschmack: Sushi, Pasta, Steak und Cross-over Küche. www.pubbelly.com

 ESSEN MIT GLOBALEN AROMEN Obst, Gemüse, Gewürze und die typischen Gerichte der Latino-Küche neu interpretiert, wie im WBK, Bulla oder Bread & Butter, die mit Frische, Leichtigkeit und Geschmack beeindrucken. Dank vieler Top-Hotels ist auch eine breite Auswahl an Spitzenrestaurants in der Stadt präsent, die eine spannende Weltküche repräsentieren. Aktuell hat der gefeierte Peruaner Gastón Acurio eine Dependance im Mandarin Oriental eröffnet. Mein Tipp: Pubbelly. www.pubbelly.com

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HARI&CHRIS

DER LIEBE & DER GNADENLOSE AUF TOUR AM KARLSPLATZ

HEUER AM KARLSPLATZ

www.heuer-amkarlsplatz.com

CHRIS: Hier sind wir. Im Kreativ-Hub von Wien. HARI: Im was? CHRIS: Na, im Zentrum der Kreativität! HARI: Wir sind in einer Bar, Chris. CHRIS: Aber ... merkst du nicht, wie kreativ hier alles ist? HARI: Nein ... CHRIS: Spürst du es nicht? HARI: Ich spüre den Aperol-Spritz. CHRIS: Dann verstehst du’s nicht! HARI: Verstehen? CHRIS: Ich erkläre es dir. Der Pächter war bei einigen Kreativprojekten beteiligt. Jetzt wendet er sich verstärkt kreativen Talenten zu. Die ungemein lebendige Kreativszene Wiens liegt ihm am Herzen. Man will mit dem Heuer zur Sichtbarkeit von Künstlern und Kreativen beitragen ... HARI: Sichtbarkeit von Kreativen, aha. Die Gäste schauen aber ganz normal aus. CHRIS: Mein Gott, du Banause. Das sind alles Kreative ... HARI: Meinst du? CHRIS: Hast du diese Dualität von Tag und Nacht in der Gestaltungslinie hier nicht bemerkt? Die wurde von einer Kreativagentur entwickelt ... HARI: Nein. CHRIS: Der einzige Nichtkreative bist du! HARI: Vielleicht brauche ich aber einfach nur mehr Sichtbarkeit? CHRIS: Vergiss es.

»Spürst du die Kreativität, Hari?« »Ich spüre den Aperol-Spritz.«

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VIETTHAO

Friedrichstraße 2, 1010 Wien Keine Homepage, dafür eine Fanpage auf Facebook

CHRIS: Viel! Leicht! Essen! HARI: Noch immer kreativ? CHRIS: Nein, nur begeistert vom Vietthao ... HARI: Kräuterfrisch schmeckt’s hier, und so duftig, gell? CHRIS: Knusprig, knackig, cremig – die Kombinationen sind super! HARI: Auch eine Super-Kombination, die hier direkt an der Wand hängt: Viet und Thao. Die beiden sind die Begründer der Nguyen-Dynastie! CHRIS: Welches Jahrhundert? HARI: Jetztzeit – weil Wiener Gastronomen-Dynastie! CHRIS: Aha. HARI: Eines ihrer vielen Kinder ist der Wunderwuzzi-Koch aus dem Saigon Riverside ... Huu Puong ... er ist einer von zehn Brüdern! CHRIS: Klingt mehr nach einer Priester-Dynastie. HARI: Nicht Zen-Brüder, Chris – der Zehnte von, ach was! CHRIS: Bist du genervt? HARI: Nein. CHRIS: Dann erkläre es mir noch einmal ... HARI: Ommm – nein! Jetzt meditiere ich! CHRIS: Während du isst? HARI: Banh Cuon, Banh Beo, Vien Tom Thit, ... CHRIS: Ah, die Namen der Zen-Brüder! HARI: Ja, ... ganz genau. Und willst du wissen, was sie übersetzt heißen? CHRIS:Bitte! HARI: Mit Schweinefleisch und Morcheln gefüllte Reisteigrollen mit Sojasprossen, Gurken und frischen Kräutern. Shrimps auf gedämpftem Reisteig mit Bohnenpüree. Klebreisbällchen, gefüllt mit Garnelen, Schweinefleisch und Morcheln. CHRIS: Das kann aber keine Priester-Dynastie sein ... HARI: Ei, bist du gerissen! CHRIS: Na klar. Mit solchen Namen ... die kommen alle aus der Gastro!

CAFÉ MUSEUM

www.cafemuseum.at

HARI: Der Karlsplatz ist kein Platz, sondern eine Gegend, hat der Otto Wagner gesagt. CHRIS: Du kannst dem Herrn ausrichten, eine sehr teure Gegend! HARI: Der Herr ist schon gestorben, ich werde ihn also höchstens in der Hölle treffen, dann richte ich es ihm aber gerne aus ... aber jetzt sag, warum teuer? CHRIS: Schau auf die Rechnung ... HARI: Gesalzener Preis für ein süßes Heißgetränk: die Melange um 4,90 Euro! CHRIS: Zum Glück haben wir kein extra Leitungswasser bestellt ... hätte 2,50 Euro mehr gekostet. HARI: Das habe ich in einem Interview mit dem Besitzer – Herrn Querfeld – vergangenen Herbst auch gelesen. Er meinte, das Leitungswasser sei bei den hohen Innenstadtmieten jetzt einfach so viel wert. Und er wolle schließlich nicht tausende Lokalrunden schmeißen ... CHRIS: Dann müsste das Wasser in Paris ja fünf Euro kosten – denn die Mieten dort sind doppelt so teuer wie in Wien! HARI: Hier hakt der Gedanke. Weil in Paris gibt es keine mit öffentlichem Geld gebaute Hochquell-Leitung ... das Leitungswasser ist dort also ungenießbar. CHRIS: Schade – aber man merkt trotzdem, der Querfeld ist hochkreativ. HARI: Und das ganz ohne erst querfeldein ins Heuer gehen zu müssen ... CHRIS: Gott bewahre, dass er das tut. Er würde die Energie vom Kreativ-Hub anzapfen und nicht nur hochkreative, sondern höchstkreative Ideen im Café Museum umsetzen ... HARI: Der Preis fürs Leitungswasser würde an den Mieten im Goldenen Quartier ausgerichtet werden! CHRIS: Ja, 4,90 Euro für ein Achterl Leitungswasser. Genau so viel wir für die Melange ... HARI: Ja, dafür gäbe es Wasserleitungen an jedem Tisch ... das spart unnötige Wege fürs Personal! CHRIS: Und so wassern sich die Leute richtig an – die Zeche wäre gewaltig! HARI: Wow, mir schaudert vor unserer Kreativität! CHRIS: Du, Hari, kannst du ihm diese Idee nicht vorschlagen ... mit einer kleinen Beteiligung, versteht sich. Schließlich siehst du ihn ja irgendwann mal ... HARI: Wo denn? CHRIS: Du fährst doch zur Hölle, sagtest du. Wenn schon der Otto Wagner nicht da ist, vielleicht findest du ja dort den Herr Querfeld!

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GASTROBLICKE 2

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3 ANSTÄNDIG ESSEN

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1 GRENZENLOS REGIONAL Seppi Sigl ist stolz auf sein neues urbanes Bierlokal und den Concept-Shop „Trumerei“, die er mit 200 Gästen im neuen Competence Park in Salzburg-Lehen eröffnete. Neben den Trumer-Biersorten sind allerlei Bierspezialitäten präsent. Wirt Michael Kaiser und die Küche von Alexander Linde setzt auf einen vegetarischen Schwerpunkt. Die Spezialität sind eigens kreierte Handroller. www.trumerei.at Fotos: Andreas Kolarik

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2 CHEFS UNPLUGGED Die JRE-Köche Hannes Müller, Andreas Döllerer und Josef Floh luden mit Naggler-Alm-Wirtin Almut Knaller zum stromlosen Genussabend (mit Handy-Verbot!) für den guten Zweck. Feinste Kulinarik vom Holzofen und am offenen Feuer brachte 3.000,– Euro Reinerlös für die Pferdetherapie behinderter Kinder im Gailtal. Fortsetzung folgt! www.jre.at Fotos: Ferdinand Neumüller

Eine bessere Lebensmittelwelt und das Thema Kinderernährung standen im Fokus des 2. Food-Symposiums. „Wir müssen gesünder werden!“, forderte Sepp Schellhorn. Gastgeber Christian Seiler prangerte an, dass kurzfristige Aktionen wie der „gesunde Apfel“ reine Augenauswischerei sind. Ernährung und Kochen sollen unterrichtet werden, waren sich Mitstreiterinnen wie Hanni Rützler, Barbara van Melle und Elisabeth Ruckser einig und verabschiedeten einen Forderungskatalog an Politik und Behörde. www.anstaendigessen.com Fotos: Philipp Horak

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5 WÜRDIGUNG FÜR MISTER STIEGL

BOTSCHAFTER DER ALPEN Präsident Markus Tschoner überreichte einem sichtlich stolzen Prinz Albert II. von Monaco den Best of the Alps Award und würdigte so seinen Einsatz und die Liebe zu den Bergen, zum Wintersport und sein Engagement im Umweltschutz und im Sozialen.

Dr. Heinrich Dieter Kiener erhielt den „Skål Tourism Quality Award“ als Würdigung für sein Engagement zur Bewahrung des Kulturerbes. Seine Initiativen mit der Stiegl-Brauwelt, für den Salzburger Bauernherbst bzw. Jazzherbst und für Filmprojekte zeigen wie Tourismus helfen kann Kulturgüter zu bewahren, zu schützen und am Leben zu erhalten.

Fotos: BOTA

Foto: Andreas Kolarik

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1 BAUSTELLENPARTY

2 PERFEKTE ZAPFQUALITÄT

Der Neueröffnung des „mein c+c Südburgenland am 15. Mai in Oberwart ging eine gelungene Party voraus. Zahlreiche Gäste überzeugten sich bei guter Laune über das Vollsortiment mit Fokus auf Frische und Qualität und davon, wie weit die regionale Kundenähe punkto Beratung und Service gehen kann. Resümee: „Weil wir’s persönlich nehmen“ wurde glaubwürdig vorgestellt.

Aus 27 Fachschülern konnte sich Mario Lukasser für die KTS Warmbad Villach den begehrten „Zipfer Zapf-Master“ im Finale erarbeiten. Seine Ausdauer und Leistung für ein Glas heller Freude mit der schönsten Schaumkrone führt ihn nun ins Ötztal, wo er Spaß im Actionpark Area 47 und informative berufliche Einblicke im Naturhotel Waldklause erleben wird. Wir gratulieren noch Mario Lukasser und Gabriele Grill!

www.meincc.at Fotos: C+C Pfeiffer

www.zipfer.at Fotos: Brau Union Österreich

3 GMACHL’S HERZBLUT

4 GELEBTE NACHHALTIGKEIT

Fritz Hirnböck & Michaela Hirnböck-Gmachl wurden für ihr Gesundheitsprojekt zur Bewegung und Motivation im Romantik Hotel mit dem Vorsorgepreis ’14 des Landes NÖ prämiert. Österreichs ältester Familienbetrieb geht auch mit seinen 90 Mitarbeitern neue Wege, die langfristig deren Zufriedenheit und so langfristig das Betriebsklima fördern.

Diversey Care von Sealed Air schafft Lösungen u. a. in den Bereichen Küchenhygiene und Infektionsprävention in der Gastronomie. Innovative, erfrischende Projekte mit jungen Leuten zu unterstützten ist profitabel, gesund und zukunftsorientiert. Hier die aktuellen Preisträger des „Young Hotelier Award“ bei der Übergabe und des „Amuse Bouche Innovationspreis“ auf Tour in der Wachau.

www.gmachl.com Fotos: Vorsorgepreis 2014

www.diversey.com Fotos: Diversey

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GASTROBLICKE 3

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INTERNATIONALER RITTERSCHLAG

2 DIE WACHAU – EINS WERDEN

1 Die neue Cocktail-Adresse in Kufstein, der Stollen 1930, ist Weltrekord! Mit 313 Gin-Produzenten hat Richard Hirschhuber seine Speakeasy-Bar zum Mekka der feinen Spirituose gemacht. Als unumstrittene Rekordmarke wurde sie vom Guinness Buch der Rekorde geadelt.

Einen klaren Schritt setzten die touristischen Vermarktungsorganisationen der Wachau, von den Landesorganisationen über die Gemeinden bis hin zu den Vereinen der Vinea Wachau. Sie vernetzten sich zu einer gemeinsamen Vermarktung. Mit stärkerem Bezug auf den Gast, der so zu längeren Aufenthalten in der Wachau motiviert werden soll.

Fotos: VANMEY

Foto: cityfoto.at

GINDERASSABUMM

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Das Steirereck belegt nach dem sensationellen 9. Platz im Vorjahr heuer Platz 16 in der Rangliste der World’s 50 Best Restaurants. Der Taubenkobel (89.) und das Landhaus Bacher (96) schaffen den Sprung unter die Top 100 der besten Restaurants. Die Wertung: 1. Noma, Kopenhagen; 2. El Celler de Can Roca, Girona; 3. Osteria Francescana, Modena. www.theorlds50best.com Fotos: Barbara Eselböck & „The World’s 50 Best Restaurants 2014 sponsored by S. Pellegrino & Acqua Panna“

4 ZUM GEBURTSTAG VIEL GLÜCK Das Fünf-Jahre-Jubiläum feierte das Falkensteiner Therme & Golf Hotel Bad Waltersdorf mit einem Steirerabend, einer Weinwanderung und einem Promi-Kochen mit Andi Wojta und Alexander Fankhauser. Dir. Günther Zimmel durfte eine bunte Schar begrüßen, u. a. Waltraut Haas, Werner Schreyer, Susanna Hirschler und Christoph Fälbl. www.badwaltersorf. falkensteiner.com Foto: Peter Müllers Büro


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3 4 COMEBACK EINES KLASSIKERS

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Inspiriert vom bekannten Süßen Spritzer aka Liftler oder Tiroler, je nachdem wo er in Österreich bestellt wird, haben Kattus und Almdudler das erfrischende Mischgetränk nun gemeinsam abgefüllt und mit Dirndl-Look präsentiert. Retrotrinken im Vintage-Stil.

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2 1 FRÜHLINGSBALL Die 14 Traunseewirte bereiteten wieder himmlische Gaumenfreuden mit ihrer regionalen Frühlingsküche. Rund 1000 Gäste wurden an diesem stimmungsvollen Abend zum genussvollen Degustieren und Beinschwingen zur Tanzmusik verführt. Spitze! www.traunseewirte.at Foto: Arge Traunseewirte

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GAUDER-FEST & -BOCK

FÜR ALLE GENERATIONEN

Das Gauder-Fest im Zillertal hat sich als Österreichs wichtigstes Frühlings- und Trachtenfest etabliert. Tiefverwurzeltes Brauchtum und die Gastfreundschaft stehen für Heimat. Mit dabei die Zillertaler Bierspezialitäten Gauder Bock und Gauder Steinbock mit 22 Grad Stammwürze und 10,4 Vol.%. Die Rock-’n’-RollShow der Monroes machte durstig.

In Zell an der Pram steht ein Gasthaus fein. Drin finden sich gern Leute ein. Die Zellerei von Koch Gerald Lojer und Küchenchef Christian Kottbauer eröffnete für Junge und Junggebliebene und bringt frischen Wind mitten in den Ort. Die kulinarische Kuchlroas und frisch gezapftes Bier überzeugte schon die Eröffnungsgäste.

Fotos: Zillertal Bier

www.zellerei.at Foto: Franz Murauer

Johann Kattus GmbH / APA-Fotoservice/Hörmandinger

5 GUMMISTIEFELFEST Gelungene Premiere des großen Weinfestes für die ganze Familie im Weingut Franz Anton Mayer in Königsbrunn /Wagram. Das Signal für die Erneuerung und den qualifizierten Fortbestand wurde mit Radio NÖ, mit Dorian Steidls Bingo-Spiel und dem Live-Konzert der Trackshittaz gekonnt gesetzt. Foto: ms.foto.group

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GASTROBLICKE

VINEUS-WEINKULTUR-PREISE 2014 Bereits zum fünften Mal feierte der VINEUS seine Preisträger aus sechs Kategorien. Der österreichische Publikums- und Experten-Weinpreis – organisiert von C+C Pfeiffer und dessen Wein- und Getränkefachgroßhandel – wird jährlich aus den nominierten Wunschkandidaten von 35 Wein- und Genussexperten unter notarieller Aufsicht ermittelt und im Rahmen einer glanzvollen Gala verliehen. Die Fachjury-Bewertung und Online- bzw. finale SMSPublikumsabstimmung in der Aula der Wissenschaften brachte den begehrten Publikums-VINEUS für das Restaurant Obauer als bestes Weinrestaurant sowie das Arlberg Hospiz Hotel in der Kategorie Weinhotel. Zum Newcomer-Winzer 2014 wurde Gerald Waltner aus Engelmannsbrunn (NÖ) gekürt. Der Experten-VINEUS ging an Sommelier Hermann Botolen sowie an Trendsetter-Winzer Alwin Jurtschitsch. Einer der Höhepunkte des Abends war die Verleihung des VINEUS-Lebenswerk-Preises an Herrn F. X. Pichler. Elisabeth Pröll durfte sich an diesem Abend über EUR 4.000,– für „Hilfe im eigenen Land“ freuen.

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Genmais und Chlorhuhn auf unseren Tellern? Seit Jahrzehnten kämpft Greenpeace in Österreich für gesundes Essen auf unseren Tellern. Die Erfolge der Vergangenheit werden nun massiv bedroht: Die USA und die EU verhandeln – im Verborgenen – über die weltgrößte Freihandelszone TTIP.

Was in den USA erlaubt ist, wünschen sich US-Konzerne wie Monsanto auch für Europas Supermärkte: genmanipulierte Lebensmittel in Chlor desinfiziertes Hühnerfleisch mit krebserregenden Hormonen versetztes Fleisch

Die nächste Verhandlungsrunde findet in wenigen Wochen statt. Fordern wir daher noch heute von unseren Abgeordneten im Nationalrat und im EU-Parlament, die Bedrohung für Umwelt- und Verbraucherschutz zu stoppen!

*Mit dem Absenden der SMS stimmen Sie zu, dass Greenpeace Sie kontaktieren darf.

Jetzt aktiv werden und Petition unterzeichnen:

SMS mit „NEIN” an

0664 - 660 30 30*


D er P W aß NE ei t UE n id un e Sn d al z ac Bi u k! er !

Das Original! Einfach unschlagbar! Nur der Rougette Ofenkäse hat die Original Knusperecken! Wollen Sie den Rougette Ofenkäse testen? Ansprechpartner: Käserei Champignon Österreich ∙ Verkaufsleitung: Franz Zechmeister ∙ Mail: franz.zechmeister@champignon.de


Lust&leben 2 2014