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GASTRONOMIE LIFESTYLE INSIDE

Österreichische Post AG | MZ 02Z034490 M | Gastrowerkstatt GmbH, Mariahilfer Straße 113, 1060 Wien | € 5,80

16. JAHRGANG / AUSGABE #69

WIR

lieben

KAFFEE! ab Seite

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GOOD MORNING SUNSHINE

Frühstück geht den ganzen Tag


K af f e e Gemeinsam machen

transgourmet.at

Das Beste fĂźr


! e s u pa

wir jede Pause zur

Ihre Gäste.

Am Bild: Ivi Zlatic, We love Coffee


15 Jahre. Besser geht’s nicht. 2002

„Lust & Leben“ startet. Damals wie heute bilden die Menschen, die Emotionen, die Individualität und das kreative Know-how der Gastronomie den Fokus des B2BMagazins. Wir recherchieren noch immer ganz persönlich, mit großem Spaß und Freude am Leben, um zu unterhalten und zu informieren. Natürlich wollten wir das Rad nicht neu erfinden, versprachen aber, dabei anders zu sein.

Zum Generationswechsel besuchten wir die Familien Werner, Leeb, Pfefferkorn, Prilisauer und Gürtler. Günther Aloys hieß uns an der Spaßtankstelle Ischgl willkommen, und im Kamptal trafen wir nach dem Hochwasser wieder auf motivierte Winzer mit Lust aufs Leben.

2018

Wir sind älter geworden, aber nach wie vor anders. Wir wissen, dass es Ideen für die Zukunft von Natur aus schwer haben, Psychologie besser Über die Kraft der Familie greift als das beste Management, sprachen wir mit dem Ötztaler Abneigungen – ohne sich Raum und Falkner-Clan, Hans von der Zeit zu geben, um die Thannen trafen wir an der „Trofana Rast »Innovation eigene Denke einmal über Tyrol“, mit Robert distinguishes Bord zu werfen – immer vorherrschen werden. Hohensinn erlebten wir between die Nacht der Sinne a leader and Aber Innovation und beim Lying Dinner von a follower« Diversifikation, wie wir Carpe Diem. Dass die sie mit „Lust & Leben“ in Küche eine Bühne ist – STEVE JOBS – den Zeiten des stetigen und ob Kritiken für Kulturwandels für eine erfolgreiche den Gastronomen Segen oder Fluch Dienstleistung in der Gastronomie bedeuten, diskutierten u. a. und Hotellerie zeigen wollen, basieren Christoph Wagner, Michael nun mal auf neuen Ideen und Reinartz, Wolfgang Rosam, deren Transformation bestehender Christian Grünwald und Toni Erfahrungen und Werte. Mörwald beim ersten Round Table. Lust-l und lebenswerte Grüße GÜNTHER GAPP Herausgeber

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www.lustundleben.at

chef LEKTÜRE

GASTRONOMIE LIFESTYLE INSIDE 3


Väter mit Lust am Leben. Z U R TA U F E 2 0 0 2

„Der Titel spiegelt schon genau jene Ziele wider, welche unsere erfolgreichen Kunden in der Gastronomie und Hotellerie als Prämisse verfolgen – nämlich allen Gästen ein wahres ,Lust- und Lebensgefühl‘ zu vermitteln!“ H E R B E RT K I E N N A S T

„Ich bin überzeugt, dass ,Lust & Leben‘ für Gastronomen, die sich weiterentwickeln wollen, wie für alle Freunde von gutem Essen sehr wohl eine Lücke schließt, denn hier können sie Aktuelles aus einer anderen Perspektive erfahren. Auch persönlich beschäftige ich mich mit gutem Essen und erlesenen Tropfen und freue mich schon sehr auf dieses Magazin!“ LEOPOLD WEDL

„Ich bin selbst ein effizienter Mensch und trenne mich gerne von jedem unnötigen Papier. Umso mehr freut mich das Magazin ,Lust & Leben‘, weil es Emotionelles und Kreatives zeigt und damit Menschen wie Gäste, Freunde, Mitarbeiter und Lieferanten anregt und motiviert!“ TO N I M Ö R WA L D

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Partner von Lust & Leben. Z U M G E B U RT S TA G 2 0 1 8

„In den Restaurants und Clubs der DOTS Group servieren wir täglich Emotionen und Zeitgeist. ,Lust & Leben‘ hält die Freude an der Gastfreundschaft, die Erotik des Genusses und den Zauber der Kulinarik fest. Seit 15 Jahren ist das Magazin ein einfühlsamer, kritischer und aufmerksamer Partner der Gastronomie, der im schnelllebigen Mediengeschehen Geschmack und Weitsicht beweist. Jede Ausgabe ist so lustvoll und überraschend wie ein experimentelles Sushi, das man sich zum ersten Mal auf der Zunge zergehen lässt.“ M A RT I N H O

„Nie bequem werden und sich auf dem Erfolg ausruhen, sondern weiterhin Spaß haben, das pulsierende gastronomische Leben abfeiern, liebe Menschen treffen und noch viele kulinarische Reisen starten, damit ich gute Tipps erhalte .... das wünsche ich euch zum Burzeltag.“ BERND SCHLACHER

„,Lust & Leben‘ versteht es seit 15 Jahren perfekt, einzigartigen Gastro-Lifestyle in ein hochwertiges Magazin zu packen. Man spürt beim Lesen, dass bei euch Leute am Werk sind, die ihren Job gern machen und unsere Branche lieben. Wir sind seit Jahren Partner von ,Lust & Leben‘, weil wir mit unserer Lust auf frische Lebensmittel in eurem Magazin ein hervorragendes Umfeld für unsere Themen finden!“ M A N F R E D K R Ö S WA N G

„Es gibt Magazine wie ,Lust & Leben‘, die erreichen Stellen, da kommt der Fernseher gar nicht hin.“ R O B E RT H O H E N S I N N

„Wir gratulieren herzlich zu 15 Jahren richtungsweisender journalistischer Arbeit für die wohl schönste Branche der Welt! Sie berichten, was unsere Kunden und damit auch uns von Transgourmet Österreich bewegt. Damit teilen wir Ansporn und Anspruch: Let’s do what others can’t do! Make it epic.“

„Herzlichen Glückwunsch! 15 Jahre tolle und interessante Beiträge mit Herz und Seele! Jede neue Ausgabe erwarte ich mit Freude, denn Stil und Emotion bei Lust & Leben machen einfach Freude zu lesen! Wunderbar zu sehen wie erfrischend „anders“ ein Magazin sein kann!“

T H O M A S PA N H O L Z E R & M A N F R E D H AY B Ö C K

M A N F R E D S TA L L M A J E R

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Sei initiativ

Es ist nie zu spät, sich ein Bier aufzumachen: Schon im Jahre 1243 zeigte König Ottokar II. Initiative, verlieh seiner Königsstadt Budweis das Braurecht und setzte so den Grundstein für Budweiser Budvar. Prost!

www.budweiser.at 6


INHALT

EDITORIAL #1

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IM WENIGEN VIEL SEHEN

WIR SIND DIE ROBOTER

Die Digitalisierung verändert die Hotellerie und Gastronomie nachhaltig.

Von Natur aus ziemlich skeptisch. Darauf getrimmt, Resultate zu liefern. Eher das Problem als eine Lösung im Auge. Kommt Ihnen das bekannt vor? Ja, ich spreche von uns Menschen. Wie soll aber so Zukunft passieren? Wer steuert uns in die ökonomische Revolution von Industrie 4.0? Wer hat eine gute Antwort auf die zunehmende Konzentration von Wissen und Know-how in wenigen Händen? Wer hat eigentlich noch Angst vorm bösen Wolf?

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FRÜHSTÜCKEN

Erlaubt ist, was gefällt – von früh bis spät

Um die Welt der Zukunft zu verstehen und darin leben zu wollen, bedarf es gemeinsamer Anstrengungen aller Menschen und unterschiedlicher Kulturen. Diese Diversität führt zur Auseinandersetzung mit fremden Ansichten und dem Austausch untereinander. So wird eventuell der richtige Ansatz gefunden. Das gilt auch für jedes einzelne Unternehmen.

»Wir wissen, dass wir etwas tun müssen, wollen aber nicht« I N N O VAT I O N S P S Y C H O L O G E C H R I S TO P H B U R K H A R D T

FOTOS: RAINER FEHRINGER, OTTO MICHAEL, ÖHV/LECHNER

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Wenn wir fremden wie auch den eigenen Ideen nicht mehr Zeit und Raum geben, nur noch Zahlen den Erfolg bewerten und nicht die Eier haben, dies zu ändern, dann befeuern wir die Entwicklung in die falsche Richtung. Innovation funktioniert für jedes Produkt unterschiedlich. Ohne spezifische Grenzen zu überschreiten und die gewohnte Denke über Bord zu werfen, wird es nur der Austausch von etwas, das schon besteht. Organisation und Struktur dürfen kein Fremdkörper sein, sondern müssen den Weg mit den Ideen gemeinsam gehen. Wir sind gut beraten, wenn wir im Kleinen das Große erkennen und im Wenigen viel sehen.

MULTIPLIKATOR

Josef Donhauser expandiert auf vielen Ebenen.

BEST OF COFFEE

Alles vom 4. Wiener Coffee Festival und mehr …

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ES GEHT UM MEHR

Bernd Querfeldt legt seine Unternehmerrolle vielseitig an.

Schön, sehr schön – schon 15 Jahre das Magazin „Lust & Leben“ zu machen.

Ihr Günther Gapp

IMPRESSUM Erscheinungsweise: 5 x jährlich // Herausgeber, Verleger & Medieninhaber: Gastrowerkstatt GmbH 1060 Wien, Mariahilfer Straße 113/15 · Tel: (01) 718 55 00 –10, Fax: (01) 718 55 00–15 E-Mail: willkommen@lustundleben.at, www.lustundleben.at // Chefredaktion: Mag. Wolfgang Schedelberger, ws@lustundleben.at // Autoren: Lorenzo al Dino, Günther Gapp, Peter Eder, Martina Bucher, Claudio Polzer, Harald Schuster, Sonja Planeta. Anzeigen: Peter Eder, eder@pepamedia.com · Lektorat: Martin Betz // Art Direktion: Michael Otto, grafik@michaelotto.at // Advertorials sind bezahlte Beiträge und müssen sich nicht mit der Meinung des Herausgebers decken. Anzeigentarif: gültig ab 010118 · Herstellung: Druckerei Berger. Einzelpreis (Inland): € 5,80, Jahresbezugspreis (Inland): € 29,– // Ausland: Preise zzgl. Portospesen, Nachdruck nur mit Genehmigung des Medieninhabers. Auflage: 28.000 Stück

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„Weil ich als Gastronom auf zuverlässige Zustellung abfahre.“

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INHALT

EDITORIAL #2

DIE ZEIT VERGEHT VIEL ZU SCHNELL

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FOTOS: OTTO MICHAEL, WOLFGANG SCHEDELBERGER, THOMAS SCHAUER, GÜNTER STANDL, HERBERT LEHMANN

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Das El Hans ist ein authentisches Spanisches Ethno-Lokal ohne Kitsch.

DER SANITÄTER

Albert Trummer setzt seine Reise in der New Yorker Bar Sanatorium zügig fort.

BRIEFÖFFNER

Florian Moosbrugger hat in seinen Gasthof Post kräftig investiert.

»Die beste Himbeere ist noch sonnenwarm« Manche Dinge sollen möglichst frisch sein. Mit menschlicher Technik wie Gefrierkühlung und Vakuumierung lässt sich der Verfall durch Oxidation zwar deutlich verzögern, doch das funktioniert nur bedingt. Eine Himbeere, die frisch gepflückt und sonnenwarm ist, wird mit jeder Minute, die verstreicht, weniger gut. Wann auch immer ich einen solchen sensorischen Glücksmoment erleben darf, wird mir bewusst, wie schön und zugleich wie vergänglich das Leben doch ist.

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HANS IM GLÜCK

Zumindest meistens. Ganz genau kann ich das jedoch nicht sagen, denn ich trage seit Jahrzehnten keine Armbanduhr. Einzig bei Langstreckenflügen wünsche ich mir mitunter, dass die Stunden schneller verstreichen würden. Aber Tage, Monate oder Jahre? Absolut – also mit Uhr oder Kalender gemessen – lässt sich die Zeit genau erfassen, und das ist mitunter auch gut so. Größere Unternehmungen wollen geplant sein. Zugegeben, das ist nicht meine große Stärke, doch daran will ich jetzt, wo ich diese Zeilen schreibe, nicht erinnert werden. Da denke ich lieber an Genussmittel. Schließlich spielt auch dabei der Faktor Zeit eine große Rolle.

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WASSERZAUBER

Hotelbadezimmer werden zu Entspannungsoasen mit Stil und Komfort.

CUISINE TROPICAL

Rio de Janeiro ist bunt und köstlich – von Craft Bier zur Sterneküche.

Ein Produkt der

Wenn es jedoch darum geht, Dinge mit menschlicher Kulturtechnik zu veredeln, spielt die Reifezeit eine entscheidende Rolle. Das gilt für Käse und Schinken genauso wie für Wein und Spirituosen. Hier wird die Zeit nicht in Minuten oder Stunden gemessen, sondern in Monaten und Jahren. Je reifer, desto besser, lautet dabei zumeist die Devise. Ein 18 Monate gereifter Bergkäse schmeckt besser als ein sechsmonatiger. Ein zwölfjähriger Whisky ist in der Regel kostbarer als ein sechsjähriger. Und doch haben auch sehr lang gereifte Genussmittel ein Ablaufdatum – egal ob es zehn, hundert oder tausend Jahre beträgt. Schnell, schnell mag ein Zeichen unserer Zeit sein. Ich meine jedoch: Geschwindigkeit ist relativ. Souveränität gewinnt man durch Gelassenheit. Und nicht zuletzt: Auch Pünktlichkeit ist eine Tugend. Herzlichst, Ihr Wolfgang Schedelberger

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Ihr Leitungswasser kann mehr – mit Magnesium.

Mit Magnesium mineralisiertes Leitungswasser von BWT wird zum einzigartigen samtweichen Geschmackserlebnis. Das gefilterte und mit Magnesium mineralisierte Leitungswasser spornt Muskeln, Geist und Kreislauf zu Höchstleistungen an. Pure mineralisierte Nachhaltigkeit durch regionales österreichisches Trinkwasser. Magnesium gilt auch als bedeutender Geschmacksträger bei Kaffee. Espresso und andere Kaffeespezialitäten können dadurch ihr volles Aroma zum klingen bringen. Mehr Infos unter www.bwt-wam.com / 06232 50 11 12 06 oder Ihrem Gastronomie Fachpartner. 10


IN EIGENER SACHE

EDITORIAL #3

© GERHARD WASSERBAUER

WOFÜR ES SICH ZU LEBEN LOHNT

»Man muss bereit sein, über die Schmerzgrenze zu gehen«

[AEND] COMING SOON Einst hat Fabian Günzel im Wiener Sofitel mit seinem Speisenkonzept das Restaurant „Das Loft“ mit zwei Hauben geschmückt. Nach seinem Abschied, weil es auf Dauer enervierend sein kann, auf so hohem Niveau zu kochen und zu hören, was geht und was nicht, kam die persönliche Auszeit mit Reisen nach Paris, Moskau und Bali. Nun sind Geist, Körper und Seele erholt und ein sehr persönliches Konzept für sein eigenes Restaurant nach seinen Vorstellungen gereift. Schon mit dem Namen „aend“ signalisiert der 32-jährige Günzel,

wohin die Reise geht: wohlfühlen, reden, essen, trinken und zusammenführen, was gut ist. Aus der Küche wird dabei jeder Gang in zwei Komponenten serviert. Als Restaurantleiter und Sommelier wird Freund und Wegbegleiter Simon Schubert, vormals bei Mraz & Sohn, die Getränkekarte und -empfehlungen zu den Menüs beisteuern. Auf bald UND mehr in der nächsten Ausgabe von „Lust & Leben“.

Man sagt doch: „Sehr intelligente Menschen wählen den Freitod, weil sie verstanden haben, dass es doch um nichts geht als am Ende den Tod. Dann lieber gleich Schluss machen – wozu der Aufwand dazwischen.“ Noch intelligentere Menschen sagen: Der Tod – ja, wir werden alle sterben –, aber was, wenn das plötzlich keine bestimmende Rolle mehr spielt, sondern die Freuden des Lebens? Und mit Freuden meine ich Dinge, die einen an Grenzen kratzen lassen – die unvernünftig und unmoralisch sind, die Gesetze infrage stellen. Oder warum, glauben Sie, dass sich das Credo der 70er so in unseren Gehirnwindungen verhakt hat: Sex, Drugs and Rock ’n’ Roll? Wir haben wohl eine innere Stimme die sich gegen Excel-Listen wehrt, gegen Norm und Langeweile. Konkret: Müssen wir uns wie infantile Idioten behandeln lassen? Sturzhelmpflicht und Rauchverbot. Drogenverbot – Richtlinien, Gebote, Verbote ... so als ob man nicht selbst denken könnte. Freiwilligkeit würde zwar länger dauern, wäre dann aber nachhaltiger. Weil wir es wollen würden und nicht, weil man uns dazu zwingt. Also zurück zur Frage: Wofür lohnt es sich zu leben? Am besten leben Sie die Antwort vor. Und geben Sie nicht auf, sonst steht an Ihrem Ende Frust & Sterben anstatt Lust & Leben. Viel Vergnügen, Ihr Peter Eder, eder@pepamedia.com

RESTAURANT [AEND] 1060 Wien, Mollardgasse 76 aend.at

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TAKE IT OR LEAVE IT

LUST AUF MUSIK

LORENZO AL DINO ON TOUR

MEINE EMPFEHLUNGEN

24 H MADRID

Während Barcelona desorientiert ist und noch Identität sucht, bestätigt Madrid ganz klar die Position als Regierungsstadt mit viel Buntem und Neuem.

12:15 Casa Dani,

9:15 Levadura Madre

Gemütlich und freundlich soll der Tag starten. Also ab ins Café mit dem sehr freundlichen Personal. Frisches Bio-Brot, Süß- und Salzgebäck – einfach alles da, was mein Herz zum Frühstück begehrt. Ich empfehle Pan con tomate, Zumo de naranja fresca und einen Café con leche. levaduramadre.es

15:00 El Moderno

Der Concept-Store mit vielen coolen Stücken von spanischen und japanischen Designern. Was man hier kaufen kann, ist Trend! Die konzeptionelle Mischung ist außergewöhnlich. elmoderno.es

18:00

Chilling Café Lust auf japanischen Filterkaffee? Hier wird jede einzelne Portion so zelebriert, als wäre der König zu Besuch. Hervorragende Röstungen, kombiniert mit veganen Speisen, werden vom Chef höchstpersönlich zubereitet. Ein absoluter Tipp. chillingcafe.com

22:00 Las Chicas, Los Chicos y Los Maniquís

10:30 El Rastro

Der historische Flohmarkt im Viertel Embajadores bietet Secondhand, Antiquariate, Kleidung, Möbel, Spielzeug und Vintage-Uhren der letzten Jahrzehnte. Vor 11:00 Uhr lässt es sich noch in Ruhe bummeln. „Bar Santurce“ auf Patatas bravas, Pimientos del padron und Sardinas asadas gehört dazu.

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„Die Mädls, die Jungs und die Models“ ist eine kulinarische Hommage an den Boom der spanischen Punkmusik der 80er. Der Treffpunkt befindet sich in der Nähe des Platzes Puerta del Sol und bietet die klassischen Gerichte Madrids, modern interpretiert und mit viel Fantasie gestaltet. Bon Profit. losmaniquis.com

Naoki Kenji ist mit seinem mittlerweile achten Album zurück. Traditionell ist es mit „Akatombo“ japanisch betitelt. Übersetzt „Libelle“, ist der Titel traditionell eine Metapher für die persönliche Entwicklung des Künstlers. Wie die Libelle hat Naoki im Laufe seiner Karriere verschiedene Entwicklungsstadien durchlaufen – bis hin zum arrivierten Musiker und Videokünstler. Die zwölf Titel des Albums schweben wie schillernde Körper, von transparenten Flügeln getragen, über einen herbstlichen See ans Ohr. ANSPIELTIPPS: Akatombo, Maripiri, Sideway Swing

MUSICA DEL SOL – VOL. 3 M-Sol Records präsentiert die dritte Ausgabe an Chillout-Songs. Die gefühlvollen Melodien und warmen Vocals sind perfekt zum Genießen und Entspannen zu zweit. ANSPIELTIPPS: Beauty Secrets, French Cuba, Reef, Sun Addicted

C.O.W. – SHANGHAI MONEY Das deutsch-chinesische Elektro-Produzentenkollektiv und Kunstprojekt will die Stagnation in der Musik der deutschen Popkultur aufbrechen. Dabei sollte nicht nur die Musik, sondern auch Form und Gestalt einen neuen Zeitgeist reflektieren. Gewagt, extravagant und frech! ANSPIELTIPPS: Dolphin Dreams, Level Up, Sweatshop

POLISHED CHROME – HAPPINESS (REMIXED) Einige der Top-Produzenten der ChilloutSzene haben sich ihren Lieblingssong des Polished-Chrome-Albums geschnappt und diesen neu interpretiert. Ein faszinierendes und vielseitiges Album mit hypnotisierendem Ambient Sound über Gute-Laune-80ies-Pop bis hin zu DeepHouse-Songs. ANSPIELTIPPS: Deep Space (Gold_Lounge_Rmx), In The Garden (Thomas Lemmer's Bird Symphony Rmx)

MICHAEL E. – LOVE GROWS Dieses Chill-Lounge-Album wäre genau das Richtige für einen gemütlichen Abend mit Freunden bei Kaminfeuer und einem guten Glas Rotwein. ANSPIELTIPPS: Carried By The Wind, From Memory, Let Your Love Come

00:30 Le Boutique Club

Viel mehr als nur ein Nachtclub. Absoluter Treffpunkt der Elite, die nicht nur tanzt, sondern auch den Luxus zelebriert. Le Boutique hat neue Maßstäbe für das Nachtleben von Madrid gesetzt, dies zu erleben kostet jedoch einiges an Kleingeld. Reservierung Pflicht. leboutique.es

© Arantxa Belmar

8:25

Hotel Life In zentraler Lage im trendigen Stadtviertel La Paz, wo auch die besten Shops und Restaurants sind, in denen sich die „Modernos“ gerne verabreden. Preisgünstig. hotellifemadrid.es

Mercado de La Paz Das kleine Restaurant, in der Markthalle La Paz gelegen, bietet von Fisch bis Muscheln alles, was im Meer so schwimmt. Frisch zubereitet, günstig – und vor allem sitzt man unter den Einheimischen der Stadt. mercadolapaz.es

NAOKI KENJI – AKATOMBO

LORENZO AL DINO Resident DJ at Jockey Club Ibiza, Tiburon Formentera and Radio One Ibiza; Winner of the Amadeus Music Award. www.lorenzoaldino.com


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TIMETABLE FINALE DER SÜSSEN VERSUCHUNG

IMMER SONNTAGS

NOCH BIS 28. FEBRUAR

SUNDAY SOUNDSMUSIC LIVE AT 5

KULINARIKFESTIVAL EAT & MEET Seit zehn Jahren ist es das Ziel des beliebten Festivals, das weltoffene, interessante, lustige, informative und kulinarische Zusammenkommen in der Salzburger Altstadt zu fördern und Menschen, die gerne ihren Horizont erweitern, dazu einzuladen. Die diesjährigen Schwerpunkte: Zitronen, bittere Menüs und Curry. Rund 50 Gastronomiebetriebe – wie das Cabreras – sorgen für sinnliche Erlebnisse, Genuss und spannende Gesprächsrunden – alles außergewöhnlich! // salzburg-altstadt.at

© Full Metal Mountain GmbH

© Werner Krug / Das ANNA

Das Le Méridien Vienna schafft einen neuen musikalischen Fixpunkt und gibt jungen Musikern eine Bühne. Kuratiert werden die jungen Acts von keinem Geringeren als Willi Resetarits. Bühne ist das YOU im Le Méridien Vienna. Dessen Direktorin, Gabriela Benz, ist es schon länger ein Anliegen, junge Künstler zu fördern. Zum Auftakt spielten Wenzel Beck & Better Home Band. Eintritt: € 18,– pro Person (inkludiert antialkoholische Getränke, Prosecco, Weißwein und Aperol für die Konzertdauer). Reservierung: info@ lemeridienvienna.com // lemeridienvienna.com

1.BIS 31. MÄRZ 2. BIS 8. APRIL SUNDAY SOUNDSMUSIC LIVE AT 5

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© Wildbild / Altstadt Salzburg

© Lukas Beck

Thomas Piplitz, zuletzt Chef-Patissier im mit vier Gault&Millau-Hauben gekrönten Tiroler Restaurant „Simon Taxacher“, gibt noch bis Ende des Monats sein exklusives Gastspiel im Wirtshaus Anna am Seggauberg. Wer den genussvollen Unterschied zwischen Gourmettempel und Wirtshaus noch verkosten möchte, sollte sich sputen. // dasanna.at

Das Le Méridien Vienna schafft einen neuen musikalischen Fixpunkt und gibt jungen Musikern eine Bühne. Kuratiert werden die jungen Acts von keinem Geringeren als Willi Resetarits. Bühne ist das YOU im Le Méridien Vienna. Dessen Direktorin, Gabriela Benz, ist es schon länger ein Anliegen, junge Künstler zu fördern. Zum Auftakt spielten Wenzel Beck & Better Home Band. Eintritt: € 18,– pro Person (inkludiert antialkoholische Getränke, Prosecco, Weißwein und Aperol für die Konzertdauer). Reservierung: info@ lemeridienvienna.com // lemeridienvienna.com


LOVE IS IN THE AIR

14. FEBRUAR

© C.Niederhammer / Vienna Marriott

Der Valentinstag fällt auf den Aschermittwoch, und ganz profan steht der Abend noch im Zeichen der Champions-League-Achtelfinalspiele. Aber kein Grund zur Sorge. Das Vienna Mariott lädt im Garten Café zum Drei-Gänge-Candle-Light-Menü mit den Sängerinnen Caroline & Sabrina Kreutzberger, der Heringsschmaus ist Tradition, und die Champions Sport Bar überträgt im Anschluss live. Ein wahrer Tag der Liebe. viennamarriot.at

KULINARISCH RASANT IN ISCHGL Beim 21. Sterne-Cup der Köche duelliert sich die internationale Kochelite beim Riesenslalom auf der Piste und beweist beim Live-Cooking auf der legendären Idalp-Bühne ihre Klasse. Der krönende Abschluss ist natürlich die Siegerehrung mit anschließendem Galadiner, wo auf die Sieger des Tages angestoßen wird und die Ergebnisse bis spät in die Nacht diskutiert werden.

© TVB Paznaun-Ischgl_Laurent Perrier

14. UND 16. APRIL

„ES IST NICHT ALLES SCHWARZWEISS“ B2BMARKETING FÜR GEZIELTEN VERTRIEB & VERKAUF

www.gastrowerkstatt.cc


BESTCHOICE © Belmond

HEILE WELT OHNE HEKTIK Gastgeberin Elisabeth Gürtler hat ihr Astoria Resort in Seefeld umgebaut und nun eine neue Lobby, Bar, 24 Suiten und einen wundervollen Cultour-Salon. Stardesigner Pierre-Yves Rochon hat sich das Interieur dafür ausgedacht. In der Lobby werden die Gäste von einer Schafherde begrüßt, die auch eine gemütliche Sitzgelegenheit ist. Die Bar ist der feine neue Lieblingsplatz der Gäste, und die umgestalteten Wasserwelten – eine Panoramasauna und das Spa-Chalet – reüssieren auf Augenhöhe. // astoria-seefeld.com

MEXIKO

ÖSTERREICH

Mitten im historischen Stadtkern von San Miguel de Allende, Mexiko, liegt das Casa de Sierra Nevada – eine Fundgrube alter Schätze und Kunstwerke. Das Hotel wurde in den Mauern eines Klosters aus dem 16. Jahrhundert erbaut. Noch heute tragen Innenhof und Garten, die Arkadengänge und die 37 Zimmer mit hölzernen Decken und antiken Möbeln die ruhige Atmosphäre der ursprünglichen Bewohner. Eine der besten Adressen für die Reise zu Enchiladas, Tortillas, Salsa und Tequila. // belmond.com

© YTL Hotels

THAILAND

NEUER LUXUS AUF KOH SAMUI An der Ostküste Thailands locken ab sofort 175 Suiten und Pool-Villen, eingebettet auf einer Fläche von knapp 23,5 Hektar. Das atemberaubende The Ritz-Carlton Resort huldigt mit moderner Architektur der Vergangenheit. Das Spa inspiriert mit acht Anwendungs-Suiten, drei Massage-Pavillons, einem Yoga-Pavillon, der Health-Bar, einem Pool und privaten Cabanas. Das Erlebnis schlechthin ist die Songkran-Dusche, ein einzigartiges Ritual zur Vorbereitung fürs Spa. ritzcarlton.com

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© Astoria Resort Seefeld

NEUER GLANZ IM ALTEN STIL

VON KURVEN UND KUFEN Rodeln ist sicher die lässigste Form von Wintersport. Und die bequemste. Kein großer Kraftaufwand und doch ganz viel Spaß. Langstreckenrodeln ist in Neukirchen so populär wie anderswo das Skifahren. Vom Wildkogel bis Bramberg verläuft die längste beleuchtete Strecke der Welt. Wer Profi-Luft schnuppern will, braucht sich nur im Wanderhotel Gassner einzuquartieren. Hans-Peter Gassner jun. gibt auf der eigenen 1,2 Kilometer langen Rodelbahn gerne Nachhilfe und liebt kleine private Herausforderungen seiner Gäste. // wildkogel-arena.at


ITALIEN © Jaime Traezan / © Alessandro Mogg

MESSAGE IN A BOTTLE Il Palagio heißt der Kraftplatz, der mit wunderbaren Weinhügeln und Olivenhainen, zwei Seen, Getreidefeldern und Wäldern die magische Wirkungsstätte des Weins von Popstar Sting ist. Die Villen sind seit 2013 für Hochzeiten und private Festlichkeiten für bis zu 200 Gäste mietbar. Die Österreich-Premiere des biodynamischen Weins ermöglicht nun Alexander Andreadis aus Graz, der sechs ausgewählte Weine exklusiv importiert. // andreadis.at

TROPISCHE OSTERN Wie klingt das? Eine Sunset-Cruise über den Indischen Ozean, Abendessen am Strand, eine balinesische Massage zu zweit im Spa und eine Deluxe-Sunset-Beach-Villa mit Privatpool zu Ostern? Das Hideaway Beach auf Dhonakulhi, Malediven, ist mit insgesamt sieben internationalen Auszeichnungen geehrt und verspricht als eines der besten Resorts weltweit höchste Servicequalität für die ganze Familie. Happy Easter! // hideawaybeachmaldives.com

„QUALITÄT SPRICHT FÜR SICH“ B2BANALYSEN FÜR GEZIELTE STRATEGIE UND FÜHRUNG

© Hideaway Beach Resort & Spa

MALEDIVEN

www.gastro-obsearcher.com 17


INSIDE POP-UP IN DER HAFENCITY

© Stefano Trabison

Es ist angerichtet: Das Pop-up-Restaurant „Louis – by Thomas Martin“ präsentiert hanseatische Weltoffenheit und Regionalität bis voraussichtlich Ostern in der Hamburger HafenCity. Auslöser ist die temporäre Schließung des Jacobs Restaurant aufgrund von Sanierungsarbeiten. Das Thema Geselligkeit ist ein zentrales Element, denn serviert wird nach dem „Sharing-Prinzip“. Die Gäste bestellen mehrere Portionen, die zwischen 14 Euro und 18 Euro kosten, und teilen sich diese. Pop-up darf ja immer ein wenig verrückt sein und Neues ausprobieren. Reservierung: reservation@louisrestaurant.de

Gekommen, um zu bleiben. Ein Ort, an dem der Gast er selbst sein kann. Andreas Trattner hat sich mit seiner Crew der Hotelbar im 25hours selbstständig gemacht. Bei den Cocktails finden sich inspirierende Geschmäcker und Zutaten, die in den nächsten sechs Monaten ihr Publikum finden und zur Wiederkehr verführen werden. So wird aus einem Projekt die nächste Cocktailbar Wiens. Qualität überzeugt immer. // salopp.at

© Ezgi Polat

SO WAS VON SALOPP IM ERSTEN

AIOLA FÄHRT GENUSSMOBIL

© JRE/Christian Beiglböck

„Romantische Zeit zu zweit“ und „Auszeit mit der besten Freundin“. Judith und Gerald Schwarz laden mit diesen beiden Genusstouren zu einem Besuch in ihre Lokale, um kulinarisch zu verwöhnen, und bieten darüber hinaus dank ihrer Partner PuresLeben und Vinoble Cosmetics eine Auszeit für alle Sinne. Die Fahrgäste müssen nur den vorgeschlagenen Routen und Stationen in Graz und der Südsteiermark folgen und den E-Car-Fahrspaß genießen. Start ist im Aiola im Schloss in St. Veit. // genuss-mobil.at

DER WILDE EDER UND DIE WALSERSTUBA

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© Heldentheater

Überreichung der begehrten JRE-Tafel durch die JRE-ÖsterreichPräsidenten Andreas Döllerer und Thomas Dorfer an Eveline Wild und Stefan Eder aus St. Kathrein am Offenegg sowie einen der spannendsten Querdenker Vorarlbergs, Jeremias Riezler von der Walserstuba im Kleinwalsertal. Damit gehören der JRE Österreich nun 25 ausgezeichnete Betriebe an, die ihre kompromisslose Qualitätsphilosophie verbindet. Heimische Gastronomie, höchst innovativ. // jre.at / wellness-eder.at / walserstuba.at


© Hotel Sacher

DAS FEINSTE ECK VON WIEN IS BACK Kaffee und Schokolade werden im neuen Sacher Eck auf eine ganz neue Ebene gehoben und auf zwei Etagen im unverkennbaren gemütlichen Sacher-Stil zelebriert. Edler Marmor in Schwarz und Weiß oder plüschig Rot: An jedem Ort genießt man nun den köstlichen Schokoladegeruch und auch ein Stück Sacher-Geschichte. Die beachtliche Sammlung historischer Gemälde, Abbildungen und Anekdoten begleitet einen in der sieben Meter hohen Sacher-Galerie am Weg vom Erdgeschoß ins Mezzanin. Die Séparées, „Anna Sacher“ und „Franz Sacher“ laden zu Meetings und Feiern. Tradition perfekt ins Hier und Jetzt für 164 Sitzplätze übersetzt. // sacher.com

EIN HAUCH FRANKREICH FÜR GRAZ Aus der Gerüchteküche in der Grazer Schmiedgasse wird „das bistro“ mit bodenständiger französischer Küche und ausgewählten heimischen Klassikern. Gastronom Nino Rath holte sich Zwei-Hauben-Koch Torsten Zimmermann und mit Martin Stromberger einen erfahrenen Serviceleiter. Einfache Bistrogerichte auf die Grundprodukte reduziert und dennoch aufregend im Geschmack für maximal 20 Personen. Eine großzügige Wein- und Dessertkarte runden den Fokus auf unaufgeregtes Flair und pure Gemütlichkeit des neuen Lokals gekonnt ab. // dasbistro.at

Zukunftsweisendes Küchenmanagement.

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IM FOKUS

VIRTUELLE GASTGEBER Immer bessere und billigere Sensoren, immer kleinere und schnellere Chips und die Vernetzung von Allem mit Allem – das ist es, worum es geht. Die Digitalisierung hat die Hotellerie bereits in den vergangenen Jahren dramatisch verändert (Suchmaschinen, Buchungsplattformen). Sie wird es in Zukunft noch stärker tun. Schlaue Gastgeber beschäftigen sich schon heute mit jenen Fragen, die es morgen zu lösen gibt. Der diesjährige ÖHV-Kongress, der Mitte Jänner in der Wiener Hofburg statt fand, stand unter dem Motto „Dienstleistung – made by Humans?“ und warf spannende Fragen über die Zukunft der Hotellerie auf. Text: Wolfgang Schedelberger // Fotos: ÖHV/Lechner

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b wir uns über den technischen Fortschritt freuen oder ihn fürchten, ist eigentlich egal. Er kommt trotzdem. Im privaten Bereich kann jeder selbst entscheiden, wie rasch er technische Neuerungen in sein Leben lässt. Als Unternehmer bleibt einem jedoch keine Wahl, wenngleich man nicht jede Mode mitmachen muss. Sie erinnern sich noch an die Virtual Reality-Plattform Second Life? Vor zwanzig Jahren hatte ich eine Freundin, die Jahre lang den Kauf eines Mobiltelefons verweigerte. Irgendwann hatte sie dann doch eines. Persönlich schätze ich nach wie vor Bargeld, doch ohne Kreditkarte und Online-Banking könnte ich heute kaum mehr auf Reisen gehen. Je nach Destination, Aufenthaltsdauer und Art der Reise nächtige ich in Hotels und fahre Taxi oder buche mir ein airbnb-Appartment und fahre uber. Es sind dabei nicht primär die Kosten, die für meine Entscheidungen ausschlaggebend sind. Eine glaubhafte Bewertung durch die Kunden, eine einfachere Handha-

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»Meldezettel manuell auszufüllen – das wird es nicht mehr lange geben« – ANDREW MCAFEE –

bung bei der Buchung sowie das Vorhandensein eines Vermittlers, der im Zweifelsfall auf meiner Seite ist, sind mindestens genauso wichtig. In Brasilien bin ich im vergangenen Herbst fast nur uber gefahren, weil die Fahrten zumeist von Freunden vor Ort bargeldlos über ihre Handies gebucht wurden. Auch ohne portugiesische Sprachkenntnisse wusste mein Fahrer stets die genaue Zieladresse und meine Freunde konnten mein Vorankommen auf der uber-App sekundengenau verfolgen. Ziemlich praktisch, wenn man sich an einem unbekannten und belebten Ort treffen will.

Willkommen in der Zukunft Herzlich willkommen, zwitschert der Avatar an der Rezeption und begrüßt mich mit meinem Namen. Dazu zwinkert er/sie/es freundlich mit den Augen. Mir ist bewusst, dass ich mit einer Maschine rede, doch ich grüße freundlich zurück. Ich bin eben altmodisch aufgewachsen und habe mich noch nicht daran gewöhnt, mit Maschinen zu reden. Zukunftsmusik? Natürlich, doch technisch machbar wäre das schon heute. Es wird nicht mehr lange dauern, bis wir es gewohnt sein werden, mit Maschinen zu sprechen. In der einen oder anderen Form (Beschwerdehotlines, Sprachassistent) tun wir es ja bereits schon heute. So genannte Chatbots kann man in allen gängigen Sprachen der Welt programmieren. Gerade bei thematisch so eng abgegrenzten Situation wie beim Einchecken im Hotel, ließen sich diese Anwendungen schon heute bestens einsetzen. Ob man mit einem Avatar in menschlicher Gestalt kommuniziert, in ein Mikrophon spricht, oder das eigene Handy als Interface nutzt, ist eigentlich egal.

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ÖHV-Präsidentin Michaela Reitterer betonte beim ÖHV-Kongress, dass die Hotellerie ein Peoples-Business sei und Gäste lieber von einem freundlichen Mitarbeiter empfangen werden. Dass mag zumindest für noblemBoutique-Hotels und der gehobenen Ferienhotellerie stimmen. Doch wenn es bei der morgendlichen Abreise einmal schnell gehen muss, und man die Wahl zwischen einer Schlange bei der netten Rezeptionistin oder dem zügigen Auschecken über einen sprachgeführten „Automaten“ hat, wird man auf ein gestresstes menschliches Lächeln mitunter verzichten können. Der amerikanische Wirtschaftsforscher und Buchautor Andrew McAfee beschrieb zum Auftakt seines Impulsreferats am ÖHV-Kongress den Ablauf des Check-Ins in seinem Wiener Hotel. Anstatt wie dringend gewünscht rasch auf die Toilette am Zimmer zu gelangen, wurde er gebeten, zuerst handschriftlich einen Meldezettel mit seinen persönlichen Daten auszufüllen. „Bei repetitiven Routine-Tätigkeiten, die stets aus den gleichen Schritten bestehen, sind Computer einfach besser. Es spricht nichts dagegen, wenn beim Check-In ein netter Mensch im Raum anwesend ist, der persönlich weiter helfen kann, wenn man das möchte. Aber niemand braucht jemanden, der das handschriftliche Ausfüllen eines Formulars kontrolliert“, meinte McAfee. Außerdem stellt sich ja nicht zwingend die Frage, Roboter oder Mensch. Übersetzungsmaschinen, die alle gängigen Sprachen der Welt beherrschen, könnten jedem Rezeptionisten dabei helfen, mit Gästen aus verschiedenen Ländern in deren Muttersprache zu kommunizieren. Wahrscheinlich werden auch Versionen mit Dialekten auf den Markt kommen, die Gäste am Urlaubsort mit einem zünftigen „Griaß di“ begrüßen. Für viele Kommunikationsschritte in der Hotellerie (und an anderen Orten, wo standardisierte „Gespräche“ geführt werden, wären Chatbots jedenfalls besser geeignet, als ein Humanoid – pardon Mensch. Das wirft eine Menge an Fragen auf. Werden wir Roboter grüßen? Ist „Grüß Gott“ dabei eine angebrachte Formulierung? Begrüßt uns der Roboter mit „Grüß Mensch“?


»Die menschliche Dienstleistung wird künftig als kostenpflichtiges Upgrade buchbar sein«

Wobei geht es bei einer Begrüßung eigentlich? Versichert man sich wechselseitig, dass man die Aufmerksamkeit des Gegenübers hat, oder geht es dabei um mehr? Was bedeuten Höflichkeiten und Umgangsformen in der Kommunikation zwischen Mensch und Maschine? Und wird dies Auswirkungen darauf haben, wie wir Menschen miteinander kommunizieren? „Ich warne davor, die Augen vor derartigen Entwicklungen zu verschließen, weil sie Standards setzen und die Erwartungshaltung der Gäste von Morgen bestimmen werden. Natürlich wird es auch in Zukunft Nischen für analoge Hotels geben, aber die werden sehr klein sein. Viel erfolgversprechender scheint mir, dass man sich eine individuelle menschliche Dienstleistung auf Wunsch als kostenpflichtiges Upgrade dazu bucht“, meinte Michael Carl vom ThinkTank 2b AHEAD in seinem Referat über „Technologie und Alltag 2025“. Eine Analogie zum Ticketkauf bei der Bahn bietet sich an. Zumindest an größeren Bahnhöfen kann immer noch eine Fahrkarte am Schalter gekauft werden, doch das kostet mehr und dauert länger und wird daher fast ausschließlich von älteren Menschen genutzt. Schneller und billiger geht es am Automaten oder via Internet.

Eine Welt ohne Arbeit? Die Welt dreht sich scheinbar immer schneller und das ist genau das, was der Computerentwickler und Intel-Gründer Gordon Moore mit seiner Beobachtung („Moores Law“) bereits 1965 vorausgesagt hat: Die Rechenleistung von

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Der Pepper-Roboter hat menschliche Züge, was die Kommunikation erleichtert

Computern verdoppelt sich alle zwei Jahre. Bis heute stimmt diese Prognose mehr oder weniger. Noch ist keine deutliche Verlangsamung in Sicht. Weil sich auch laufend die Geschwindigkeit der Datenübertragung, der verfügbare Speicherplatz und die Leistungsfähigkeit von Sensoren entsprechend verbessert, erobern Computer immer neue Lebensbereiche. Vor zehn Jahren galten selbstfahrende Autos noch als Science Fiction. Heute sind sie Realität, wenngleich wohl noch ein paar Jahre vergehen werden, bis sie auch im heimischen Straßenverkehr Realität sein werden. In den USA wird schon jetzt über die Konsequenzen über den Wegfall von Jobs für zig Millionen Menschen diskutiert. Ähnliche Entwicklungen sind in der Industrie, im Handel und in zahlreichen Dienstleistungsbranchen, zu denen auch die Hotellerie zählt, zu erwarten. Politiker dies- und jenseits des Atlantiks agieren mit Begriffen wie arbeitsloses Grundeinkommen und Maschinensteuer, um die sozialen Umwälzungen, die mit dem Fortschreiten der digitalen Revolution einher schreiten, abzufedern. Manche Politiker wie Donald Trump glauben gar, dass man der Globalisierung mit einer Rückbesinnung auf Nationalstaaten und dichteren Grenzen Einhalt gebieten könne. Das scheint ein (gar nicht so) frommer Wunsch zu sein. Natürlich brauchen wir Regeln für Sicherheit und Datenschutz. Und wahrscheinlich werden wir die Finanzierung unserer Sozialsysteme überdenken

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»Grundeinkommen und Maschinensteuer sollen die sozialen Folgen abfedern«

müssen. Dass man weiterhin einen derart großen Anteil über die Besteuerung von Arbeitseinkommen finanziert, scheint auf Dauer kaum möglich zu sein. McAfee sieht jedenfalls keinen dramatischen Anstieg der Arbeitslosigkeit voraus, sehr wohl jedoch dramatische Veränderungen in der Arbeitswelt. Manche Berufe wie etwa Kraftfahrer werden fast zur Gänze verschwinden, Andere werden sich wandeln und Neue werden hinzu kommen. Der US-Autor Thomas Friedman sieht vor allem den besser verdienenden Mittelstand bedroht. Alle Arbeitsschritte, die hauptsächlich Routine erfordern, werden über kurz oder lang von Computern erledigt werden. Das wird das Berufsbild (und die Einkommenssituation) von Medizinern, Anwälten, Notaren, Bankbeamten, Versicherungsvertretern und Lehrern verändern. Wenn es doch einer menschliche Intervention bedarf, kann das zumeist auch in einem Niedriglohnland erledigt werden.

Roboter als Köche und Kellner? Es ist erstaunlich, dass die Entwicklung von mobilen Robotern vergleichsweise langsam vor sich geht. Selbständige Rasenmäher gibt es zwar schon länger, doch wenn es um die unmittelbare Interaktion mit Menschen geht, sind Roboter oft überfordert. Sich frei im Raum zu bewegen und auf unvorhersehbare Vorkommnisse zu reagieren, ist eine hoch komplexe Angelegenheit. Auch scheinbar einfache Tätigkeiten, wie etwa Pfannen und Töpfe zu waschen, sind für Roboter erstaunlich schwierig. Weil das Lohnniveau für derartige Tätigkeiten vergleichsweise niedrig ist, gibt es auch keinen hohen Druck, rasch Automaten zu entwickeln.


»Wir erleben derzeit den Kampf zwischen Netz-Menschen und Mauer-Menschen« – THOMAS L. FRIEDMAN –

SEIT 2007 IST ALLES ANDERS

Bei Kochrobotern schaut die Sache schon anders aus. Stattet man sie mit ausreichend vielen Sensoren aus, die Gewicht, Wasser- und Fettgehalt und alle anderen essentiellen Informationen exakt messen können, sollte es eigentlich recht bald möglich sein, zumindest Hilfsköche durch Roboter zu ersetzen. Die Rolle des Küchenchefs würde sich zumindest vorläufig nicht wirklich ändern. Er kümmert sich weiterhin um den Einkauf, die Gestaltung der Karte und zeigt sich in seiner Uniform im Gastraum. Cholerische Küchenchefs dürfen auch weiterhin ihre „Mitarbeiter“ anbrüllen – nur wird ihnen das relativ egal sein. Vor allem für die Gemeinschaftsverpflegung dürften Kochroboter besonders interessant werden. Die steht bekanntlich unter einem besonders hohen Kostendruck, was dazu geführt hat, dass immer weniger Köche immer mehr produzieren müssen. Die logische Konsequenz ist ein kontinuierlicher Anstieg des Convenience-Anteils. Stünden ausreichend Kochroboter zu Verfügung, könnte man frischer und gesünder kochen. Zudem wäre es wesentlich einfacher, Sonderwünsche und Diätanforderungen zu berücksichtigen, weil einmal programmierte zusätzliche Arbeitsschritte keine weiteren Kosten verursachen. Das Thema Digitalisierung und Automation in der Küche dürfte in den nächsten zehn Jahren stark an Bedeutung gewinnen. Etwas anders sieht es im Service aus. Dass R2D2-mäßige Roboter in naher Zukunft als Speiseträger durch Gasträume gleiten werden, ist unwahrscheinlich, selbst wenn sie besser, schneller und billiger agieren als

Die Erfindung des Buchdrucks durch Johannes Gutenberg im Jahr 1450 gilt als eines der wichtigsten Ereignisse der Weltgeschichte, weil es die Möglichkeiten der Menschheit Wissen weiter zu geben, revolutioniert hat. Doch abgesehen von ein paar Mönchen, die bis dahin Bücher abschreiben mussten, haben Gutenbergs Zeitgenossen von dessen bahnbrechender Erfindung kaum etwas mitbekommen. Erst im Laufe der folgenden Jahrzehnte und Jahrhunderte hat sich die transformative Kraft des Buchdrucks manifestiert. Bedauerlicherweise haben islamische Gelehrte diese Kraft als etwas Bedrohendes betrachtet und den Buchdruck verboten – mit tragischen Folgen. Das nur als Warnung an jene, die sich vor technischen Innovation abschotten wollen, anstatt sie mitzugestalten. Thomas Friedmann sieht auch in der aktuellen politischen Debatte (insbesondere die Wahl von Donald Trump und das Brexit-Votum) eine Auseinandersetzung zwischen „Webpeople“ gegen „Wallpeople“. Friedman ist Kolumnist bei der New York Times und Bestsellerautor zu Themen, die die Globalisierung und Digitalisierung der Gegenwart behandeln. In seinem neuestem Buch Thank you for being late“ macht im Kapitel „What the hell happened in 2007?“ die rasante Entwicklung von Moores Law, laut dem sich die Geschwindigkeit von Computern alle zwei Jahre verdoppelt, zum Thema. Er meint, dass für unsere Nachfahren das Jahr 2007 eine ähnliche Bedeutung haben könnte, wie 1450 mit der Erfindung Gutenbergs. Das Internet samt E-Mail gibt es zwar bereits seit den frühen 1990er Jahren, einfache Mobiltelefone fanden dann knapp vor der Jahrtausendwende Verbreitung. Doch wirklich losgegangen ist es vor zehn Jahren. Im Jänner 2007 präsentierte Steve Jobs das erste iPhone, Facebook öffnete sich von einer geschlossenen Plattform für Studenten zu einem globaler Community, Jeff Bezos brachte den ersten Kindle heraus, Twitter startete, Google übernahm Youtube und wurde von einer Suchmaschine zu einem interaktiven Medium und erstmals hatte über eine Milliarde Menschen Internet-Zugang. Die Welt sieht seither anders aus. Vorträge von Thomas Friedman über seine Thesen kann man kostenlos auf youtube verfolgen.

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»Vielfach werden Roboter den Menschen ergänzen und nicht ersetzen«

Was kannst denn du?

menschliche Servicemitarbeiter. Als Gast sucht man im Restaurant eben auch Ansprache und persönliche Betreuung. Was aber, wenn Kellner-Roboter im Verbund mit echten Kellnern arbeiten? Ein Kellner könnte sich noch wesentlich intensiver um die Betreuung seiner Gäste kümmern, wenn er seine Hände frei hätte, weil die Teller auf einem fahrbaren Roboter platziert sind, der ihm brav auf Schritt und Tritt folgt? Wahrscheinlich werden derartige Mischformen, wo Roboter menschlichen Mitarbeitern zur Seite stehen, schon recht bald zum Einsatz kommen und wir werden sie als Gast genauso wenig wahrnehmen, wie die kleinen Handhelds, mit denen heute die Bestellung aufgenommen werden. In Zügen und Flugzeugen wären smarte Assistenten eine große Hilfe und auch in der SB-Gastronomie kann man sich unterstützende Dienstleistungen durch Roboter schon heute vorstellen. Und wer weiß? Vielleicht werden irgendwann einmal schwebende Minidrohnen den Wein zu Tisch fliegen.

Denkende Wände, fühlende Textilien Gerade bei der Gebäudetechnik sind vielfältige Einsatzmöglichkeiten für digitale Technik schon heute Realität. Fassaden, deren Farbe man nach Tages- oder Jahreszeit ändern kann, gibt es schon. Verdunkelbare Scheiben, die Vorhänge oder Jalousien ersetzen, sind auch keine Zukunftsmusik mehr. So kann man im Sommer eine möglichst geringe Erwärmung der Zimmer erreichen und Energiekosten sparen. Schon länger am Markt sind Lichtsysteme, die nur dann leuchten, wenn tatsächlich jemand im Raum ist. Immer bessere und billigere Sensoren ermöglichen zahlreiche Anwendungen, die den Komfort der Gäste steigern und gleichzeitig Energiekosten senken. Was spricht dagegen, dass man

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die Zimmertür mit dem eigenen Handy statt mit einem Schlüssel (oder einer Keycard) öffnet? Ist jemand öfter in einem Haus zu Gast, kann man seine Vorlieben – vom Kaffee bis zur Zimmertemperatur – speichern. Oder jemand entwickelt demnächst eine App, auf der man seine Vorlieben speichert und diese beim Betreten des Hotels dem Gastgeber per One-Touch übermittelt. Über kurz oder lang wird wohl auch das Roomservice über smarte Reinigungsroboter verfügen, mit denen man Zimmer schneller und vor allem hygienischer wieder auf Vordermann bringen kann. Die Kombination aus Rechenleistung, Hardware (Roboter, Dronen, veränderbare Materialien, etc.), Sensoren und immer größeren Speichermöglichkeiten für Daten wird dafür sorgen, dass die Zukunft spannend bleibt. Und wenn man die Debatten über die aktuelle Forschung im Bereich Artificial Intellegence verfolgt, kann einem richtig schwindlig werden. Computer, die permanent lernen und ihre Programmierung selbst weiter entwickeln, machen Dinge möglich, die sich unseren gängigen Vorstellungen entziehen. Aber das ist eine andere Geschichte.


Jeder Gast ist anders. Und erst recht wir Gastronomen!

Um uns darauf einzustellen, hatten wir von AGM immerhin 50 Jahre Zeit. Wir haben vom Dorfgastwirt gelernt, dass er die Zeit fürs Kartoffelschälen lieber für seine Gäste hat. Von der Spitzenköchin, dass sich auf der Speisekarte jenes besondere Stück vom Rind findet, für das der Gast wieder kommt. Und von den Hüttenwirtsleut haben wir gelernt, dass man sich auf unsere Lieferung felsenfest verlassen können muss.

WIR VERSTEHEN UNS. 27


FAST SOLUTION

LIEBER DIREKT STATT UMS ECK In der Gastronomie gibt es viele Produkte und eine Handvoll Lieferanten. Unilever bietet die Möglichkeit, beim Produzenten online zu bestellen und vom gewünschten Lieferanten liefern zu lassen, und schließt damit für Gastronomen eine Lücke in der Beschaffungskette. Text: Peter Eder

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»Noch nie war es so einfach und effizient, direkt online Waren zu bestellen«

Ü

ber eine eigens für Österreich lancierte App, kostenlos im App-Store oder Playstore erhältlich, haben Gastronomen und Köche in Zukunft Zugriff auf einen integrierten Webshop. Die umfassende Produktpalette von Unilever Food Solutions ist damit jederzeit und von überall bestellbar. Einfach per Smartphone. Eine Barcode-Funktion macht alles noch viel leichter: Man scannt den Barcode, fügt das Produkt dem Warenkorb hinzu und sendet die Bestellung ab. Effizienter und schneller ist Bestellen kaum denkbar.

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In einem eigenen Treueprogramm sammelt man mit jedem Einkauf Treuepunkte auf seinem Konto an, die sich in Prämien eintauschen lassen. Bei vielen attraktiven Promotions gibt es weitere Prämien zu ergattern. Neukunden starten mit einem 50-Punkte-Willkommensgeschenk und erhalten 250 Punkte bei der ersten Bestellung. Darüber hinaus stellt Unilever Food Solutions in seiner neuen App Rezeptinspirationen und andere praktische Features für Gastronomen und Köche bereit. Schnell, inspirierend und unkompliziert einkaufen. Ab sofort in Österreich, im Laufe des Jahres auch in Deutschland und der Schweiz.

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GASTRONOMIE KURZ NOTIERT

NEUE RED-BULL-EDITION Die geschmackliche Komposition Zitrone-Limette bereichert nun als Lime Edition mit erfrischender zitroniger Note nach dem Motto „Gleiche Wirkung – unterschiedlicher Geschmack“ die Editions aufs Neue. Ob pur oder in Cocktails, Long Drinks und High Balls – es ist keine Frage des Geschmacks, sondern des Genusses. BIO UND INTENSIV Mionetto DOC Bio Extra Dry ist das neue Geschmackserlebnis für das Prosecco-Genusserlebnis in biologischer Qualität. Seine intensive Perlage, das fruchtige Bukett nach Apfel, Ananas und Orange sowie das feine Akazien-Aroma bringen Stil ins Glas. henkell-sektkellerei.at

OTTAKRINGER SECHZEHN Nachtschwärmer, aufgepasst! Urbaner Chic mit einer noch süffigeren Version eines klassischen Märzenbieres, dazu vegan zertifiziert – so soll moderner leichter Trinkgenuss aus der Flasche exklusiv für die Szene in der Stadt sein. Danke, Ottakringer! ottakringer.at

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DAS BESTE FÜR DIE GASTRONOMIE PUR ERLEBEN! Am 16. und 17. April 2018 lädt EXKLUSIV Transgourmet zur Genussfachmesse FÜR GASTRON OMIE HOTELLER & PUR nach Salzburg. Neben den IE besten Produkten für den gastronomischen Alltag in Küche und Keller werden 108 nationale und internationale Winzer, innovative Getränke und interessante Start-ups mit beispielloser Vielfalt alle Sinne begeistern. Ein Kernthema ist die digitale Vernetzung für den Weg in die Zukunft. Bei der Big Bottle Party am Montagabend steht das menschliche Vernetzen im Fokus. Anmeldungen und Infos unter www.transgourmet.at/pur


ZWITSCHERN MIT GOLDKEHLCHEN „2017 hatte der Cider-Markt erneut einen Zuwachs von rund 50 Prozent zu verzeichnen“, so Adam Ernst zufrieden. Diese dynamische Entwicklung führt er aber auch auf die Craft-BierWelle der letzten Jahre zurück, die das Interesse der Konsumenten an Getränken abseits der gängigen Massenprodukte gesteigert und zu einer verstärkten Nachfrage nach qualitativ hochwertigem Cider geführt hat. Aufgrund der großen Nachfrage gibt es die Sorte Cassis – der fruchtige Mix aus Apfelcider und dem Saft von Schwarzen Johannisbeeren – im Standardsortiment und bei Del Fabro & Kolarik exklusiv erhältlich. goldkehlchen.at

EUROGAST STELLT WEICHEN Die Geschäftsführung ist neu aufgestellt. Ein Managementboard mit der Sprecherin und Geschäftsführerin Susanna Berner, upM, sowie Peter Krug und Marcello Posch hat nun die Gesamtverantwortung für Österreichs größten privaten Gastronomie-Großhändler übernommen. „Mir ist wichtig, das einzigartige Konstrukt der Eurogast-Gruppe weiter erfolgreich in die Zukunft zu führen“, so die frischgebackene Geschäftsführerin und ergänzt: „Dank unserer Investitionen in die Zukunft, wie dem neuen Webshop, der sukzessiv durchgeführten Modernisierung der Märkte bis hin zum jährlich wechselnden Trendsortiment ,Genuss 360‘ werden wir unseren Erfolgsweg auch im neuen Jahr weitergehen!“ eurogast.at

ZAPFSYSTEM AUF DEM PUNKT Frisch gezapftes Bier ist das Erfolgsgeheimnis hinter vielen Gastronomiekonzepten. Entwickelt von Heineken Global, ist Österreich eines der ersten Länder, in denen Blade für die Gastronomie zum Einsatz kommt. Einfache Inbetriebnahme sowie Bedienung, keine Wartung und Recyclierbarkeit zeichnen das 8-l-EasyKeg aus, das kein CO2 benötigt, denn das Bier, das sich in einem separaten Schutzbehälter befindet, wird mit Luft aus dem Fass gedrückt, ohne dass es mit Luft in Berührung kommt. brauunion.at

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IM PORTRÄT

FAST ALLES AUF SCHIENE Wohin die Reise noch gehen wird, ist derzeit völlig offen. Doch wenn man das bisher Geschehene betrachtet, darf man sich noch einiges erwarten – ganz egal, ob Josef Donhauser nun den Zuschlag für das AUA-Catering bekommt oder nicht. Sicher ist nur, dass er jetzt wieder regelmäßig Zug fahren wird. Text: Harald Schuster // Fotos: Rainer Fehringer

A

m Anfang hat auch Josef Donhauser kleine Brötchen gebacken. Und er hat dabei viel gelernt, auch wirtschaftlich. Denn für eine kleine, regionale Bäckerei schien damals die Zukunft wenig rosig. Am besten zusperren, lautete der wenig ermutigende Rat des beigezogenen WKÖ-Experten, als Donhauser vor der Aufgabe stand, den elterlichen Betrieb zu übernehmen. 1995 übernahm Donhauser die Konditorei in Kirchberg am Wechsel – und mit ihr einen Berg Schulden. „Ich habe nicht mit Kapital und auch nicht mit einer Null angefangen, sondern mit einem satten Minus. Das war echt zäh“, erinnert er sich an seine Anfangsjahre. Damals führte er bereits drei Jahre lang die Tenniskantine Salettl. „Geschlafen habe ich damals nicht sehr viel. Am Abend war ich in der Kantine und tagsüber habe ich die Bäckerei geschupft“, so Donhauser. Doch auch er musste rasch erkennen, dass die regionale Nachfrage einfach zu gering war, um die eigenen Kosten zu decken. Also entwickelte er eine Strategie, der er bis heute treu geblieben ist: Man muss dorthin gehen, wo es ein Geschäft gibt! „Wenn die Menschen in Kirchberg zu wenig Punschkrapfen essen, muss ich sie woanders verkaufen“, gab Donhauser die flexible Parole aus. Zuerst belieferte er kleine Wiener Kaffeehäuser, dann konnte er den damaligen Bahn-Caterer Trainristo als Hauptkunden gewinnen. Wenn er von den schwierigen Anfangsjahren erzählt, verfällt der Top-Caterer unbewusst in die Wir-Form: „Damals haben wir zu kalkulieren gelernt“ und „Damals haben wir richtig anpacken gelernt“. Schnell hat Donhauser erkannt, dass man alleine nur einen sehr eingeschränkten Wirkungskreis hat. Wenn man will, dass sich etwas bewegt, braucht man ein engagiertes Team. Und es ist wahrlich erstaunlich, was er als Teamleader seither geschafft hat.

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ECKDATEN DON 3 Länder – Österreich, Slowakei, Iran 600 Mitarbeiter 35 Mio. Umsatz im Jahr www.don.at

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»Wenn man will, dass sich etwas bewegt, braucht man ein engagiertes Team« – JOSEF DONHAUSER –

© DON GROUP

Aufstieg und Fall

STANDORTE Mit 29 Unternehmen – vom Hauben- bis zum Quick-Service-Restaurant – ist DoN breit aufgestellt. Hier ein kleiner Auszug der Standorte: Kantine Tiroler Landestheater, Tivoli Stadion, Congress Innsbruck, Design Center Linz, Kantine im Musiktheater Linz, Das Anton, Café Volksgarten, Park Inn by Radisson Uno City Hotel, Mitarbeiterrestaurant ÖBB, General Aviation Center, Raiffeisen Campus, Subway Wien Westbahnhof und Hauptbahnhof, Graz Hauptbahnhof und weitere. Außerdem das DoNA Catering in Teheran sowie das Rail Catering für die ÖBB, Fadak Trains Iran, Majestic Imperator Train de Luxe (Iran) und viele Bespielungen von Locations wie das Business Catering für den Twin City Liner oder den Rosengarten in Linz.

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Donhauser, der heute verheiratet ist, eine kleine Tochter hat und mit seiner Familie in Wien lebt, ist eigentlich ausgebildeter Konditor. Doch wenn er über seine Vergangenheit erzählt, geht es nicht um Tortenrezepte und Backöfen, sondern um Beteiligungen und Finanzierungen. Er macht große Sprünge, denn die Zeit war schon damals sehr dynamisch. 2001 hatte er mit Partnern seinen ehemaligen Kunden Trainristo übernommen. 2003 stieg er voll ins Zugcatering ein und kaufte sich beim Caterer „è-express“ ein. 2010 übernahm er die Geschäftsführung und schließlich mehrheitlich das ganze Unternehmen – ein folgenschwerer Fehler, wie sich herausstellen sollte. Donhauser: „Wir hatten 2011 800 Mitarbeiter, doch dann fiel der Auftrag nach einer Neuausschreibung durch die ÖBB weg. Alles war verloren!“ Insgesamt waren 85 Prozent des Geschäftsfelds dahin. Die verbleibenden 15 Prozent, die in der Summe gut zusammengepasst hatten, waren für sich alleine kaum lebensfähig.

Achterbahn der Gefühle Doch wenn du glaubst, es geht nicht mehr, kommt von irgendwo ein Lichtlein her – in diesem Fall namens Subway. Eine Lokalfläche aus der è-express-Zeit am Westbahnhof konnte vertraglich nicht gelöst werden. Zeit und Ressourcen für ein neues Konzept waren nicht vorhanden, und so wurde kurzerhand ein Konzept dazugekauft. Kein Problem für den umtriebigen Unternehmer: „Für die Franchise-Lizenz von Subway musste ich eine Ausbildung in Deutschland machen, Sandwiches belegen inklusive.“ Aber es hatte sich ausgezahlt, das Lokal am Westbahnhof ging durch die Decke und war 2013 die bestgehende Subway-Filiale Österreichs. Unter den 700 Restaurants im deutschsprachigen Raum sogar unter den Top drei. „Wenn das so ist“, dachte sich Donhauser, „dann machen wir am besten weiter.“ Heute hält er bei sieben Subway-Restaurants in Wien, Graz, Linz, Wiener Neudorf, Pasching und Dornach – mehr oder weniger nebenbei, denn in den letzten Jahren ist auch das Catering-Geschäft wieder in Schwung gekommen. Und noch ein bisschen mehr.

Wege entstehen beim Gehen Der Subway-Exkurs war etwas, das eigentlich nicht geplant war und „nur so am Rand passiert ist“. Denn 2013 konzentrierte sich der Unternehmer mit dem Kauf des Spitz-Caterings in Linz wieder auf sein Kerngeschäft. Eine Lehre hatte der durchaus risikofreudige Unternehmer aus dem Crash 2011 aber mitgenommen: „Setze nicht alles auf eine Kar-


© DON GROUP © ÖBB, HARALD EISENBERGER

te!“ Dass ein Qualitätsmanagementsystem definiert werden musste, nach dem alle Prozesse ablaufen, war so weit klar. Sich breit aufstellen und mitnehmen, was am Weg kommt, kam jetzt als Philosophie dazu. „Wenn man viele unterschiedliche Dinge tut, ist es klar, dass man nicht überall Marktführer sein kann. Aber dafür gewinnt man an Stabilität.“ Der vorherige Eigentümer von Spitz hatte mit seinem Catering für das Design Center Linz kein Geld verdient. Josef Donhauser, dem die problematische Ausgangssituation bekannt war, traute sich das dennoch zu und startete mit seinem DoN-Catering voll durch. Don steht dabei nicht nur für seinen Spitznamen, sondern auch für sein kulinarisches Motto: Delicious or Nothing! Er startete mit 20 Mitarbeitern – heute zählt sein Catering in Linz 200 Mitarbeiter, mit denen er das Musiktheater samt Café und Pausenverpflegung sowie das Restaurant „Das Anton“, das „Café Volksgarten“, „Coffee & Snacks“ am Bahnhof, das „Bergschlössl“, den „Rosengarten“ sowie Schuhbecks „teatro“ in Linz bespielt. Außerdem ist er fürs VIP-Catering beim LASK verantwortlich. Nachdem das Linzer Projekt so weit auf Schiene war, zog es ihn weiter Richtung Westen. Der „Don“ übernahm die Gastronomie beim Innsbrucker Congress samt Nebenstellen, zu denen etwa auch das Bergrestaurant Seegrube und das Innsbrucker Tivoli-Stadion gehört.

Karma – alles kommt zurück Donhauser leitet das Unternehmen, zu dem auch das Café Volksgarten in der Wiener Innenstadt gehört, von seinem Headoffice in der Wiener Schönbrunner Straße aus. Seine Standorte besucht er ein- bis zweimal im Monat, denn er hat mittlerweile ein schlagkräftiges Team, auf das er sich verlassen kann.

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© DON GROUP

»Ich bin risikofreudig und vertraue auf das, was wir aus eigener Kraft stemmen können« – JOSEF DONHAUSER –

So konnte er eine Gelegenheit ergreifen, vor der viele Kollegen wohl instinktiv zurückgeschreckt wären. Vierzehn Tage nach dem Besuch eines iranischen Geschäftsmanns flog Donhauser 2014 nach Teheran, um einen Vorvertrag zu unterschreiben. „Die Iraner hatten 200 Waggons von der Deutschen Bahn gekauft und sie luxuriös umgebaut. Auf diesen Zügen machen wir den Luxus-Service – mein guter Name aus der Railcatering-Zeit war nicht in Vergessenheit geraten und hat sich bei der Geschäftsanbahnung bezahlt gemacht“, erklärt Donhauser. Damals waren die Sanktionen gegen den Iran noch aufrecht und das geschäftliche Risiko schwer kalkulierbar. Seitdem ist er einmal pro Monat im Iran und bleibt für drei Tage vor Ort, um alles zu managen. Und zu managen gab es viel. Ohne freien Personen- und Geldverkehr, ohne freie Kommunikation und internationalen Geldverkehr war der Bürokratieaufwand enorm. Donhauser: „Aber ich bin risikofreudig. Und ich vertraue auf das, was wir selbst in der Hand haben und aus eigenen Kräften stemmen können. Einen Lottoschein auszufüllen wäre riskanter.“

Vor dem Abheben? Zu einem möglichen Einstieg im Aviation-Catering bei der AUA darf Donhauser zu Redaktionsschluss nur so viel sagen: „Wir sind bei der laufenden Ausschreibung dabei, und es schaut ganz gut aus. Aber die Entscheidung ist noch nicht gefallen.“ Bereits fix ist jedoch die Rückkehr zum Zugcatering. Vergangenes Jahr hat er den Auftrag, den er 2011 an Do & Co verloren hatte, wieder zurückgewonnen. Weil er weiß, wie schwierig dieses Geschäft ist, geht er mit Demut und Ehrfurcht an diese Aufgabe heran: „Ich weiß, wie komplex, schwierig und undankbar das Rail-Catering ist. Andererseits kann man viel bewegen und sich auch einem breiten Publikum gegenüber beweisen.“ Die Experten wissen dies natürlich bereits. Schließlich wurde Donhauser im Oktober 2017 mit dem Branchenpreis „Bester Caterer Österreichs“ ausgezeichnet. Doch was ist eigentlich aus der Konditorei in Kirchberg geworden, wo Donhausers steile Karriere begonnen hat? Sie wird weiterhin als Produktionsbetrieb für die Patisserie ohne eigene Verkaufsfläche genutzt. Dafür gibt es dort jetzt neben dem nach wie vor bestehenden Salettl eine Partylocation namens „Mama’s Bar“, die regelmäßig am Wochenende bespielt wird.

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DIE DREI CLUSTER IM DON-IMPERIUM Das klassische Restaurant-Geschäft von der Haube bis zum Quick-Service-Restaurant. Eventcatering – vom Dinner for One bis zur Gala für 5.000 Gäste bzw. Publikumscatering für 120.000 Leute – etwa bei der Linzer Klangwolke. Business Catering (Contract Catering) – hier liegt auch der aktuelle Fokus von DoN. In diesem Bereich übernimmt das Unternehmen Dienstleistungen für Kunden und Partner. Dazu gehört das Rail-Catering, Hotel-Catering, Congress-Catering (in Innsbruck) und auch das mögliche Aviation-Catering.


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So schmeckt das Frühstück im Breakfastclub

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GUTEN MORGEN

FRÜHSTÜCK GEHT IMMER Für Hoteliers ist es oft eine unliebsame Pflicht, für Gastronomen birgt es jedoch ein interessantes Geschäftsfeld mit viel Potenzial. Rund um das Thema Frühstück kann man mit relativ einfachen Mitteln viel erreichen, wenn man seine Nische findet. Text: Sonja Planeta

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as Frühstück wird gerne als wichtigste Mahlzeit des Tages bezeichnet. Ob das aus medizinischer Sicht tatsächlich so ist, lässt sich nicht beurteilen. Laut Definition ist das Frühstück jedoch die erste Mahlzeit am Tag – und zwar ganz unabhängig von der Tageszeit. „Frühstücken boomt“, so die klare Ansage von Foodtrendforscherin Hanni Rützler in ihrem Food Report 2018. Bereits zum fünften Mal in Folge analysiert die Autorin darin die wichtigsten Food-Trends des Jahres. „Die langfristige Beobachtung zeigt, dass Food-Trends wertvolle ‚Frühwarnindikatoren‘ im Food- und Beverage-Markt sind. Sie signalisieren Veränderungen und provozieren damit Antworten auf zukünftige Herausforderungen“, so Rützler.

The New Breakfast Für heuer prognostiziert die Expertin drei Trends, die die Branche prägen werden. „The New Breakfast – das Erwachen der kulinarischen Morgenszene“ ist einer davon und liefert einen Ausblick darauf, wie sich der Wandel der Esskultur nun auch auf unsere Frühstücksgewohnheiten auswirken wird. Denn statt wie bisher mit dem Frühstück in den Tag zu starten, ist die Mahlzeit künftig an keine Tageszeit mehr gebunden und damit bis in die Abendstunden zelebrierbar. Ebenso unkonventionell verhält es sich mit der Speisenfolge, die über das klassische „Wiener Frühstück“ mit Buttersemmel, Marmelade und Ei weit hinausgeht. Die Zeiten, in denen immer das Gleiche gefrühstückt wur-

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»Gäste wollen sich quer durch das Angebot kosten und ihr persönliches Wunschfrühstück zusammenstellen«

© OTTO MICHAEL

– BARBARA HAIDER / DIE FRÜHSTÜCKERINNEN –

© ANDREAS JAKWERTH

de, sind lange vorbei. Erlaubt ist, was schmeckt – auch wenn es sich dabei um einen Burger handelt: Mit dem Zusatz „Breakfast-“ vorneweg ist heute schlichtweg alles möglich. „In diesem Trend vereinen sich zahlreiche Sehnsüchte, wie der Wunsch nach Individualisierung und internationaler Ausrichtung des Angebots. Gemütlichkeit, Geselligkeit und Unkompliziertheit machen das neue Frühstück zu einem FusionsTrend“, erklärt Rützler und liefert sogleich eine Anleitung für die Branche: „Für Gastronomie und Hotellerie heißen die neuen Maßstäbe für den kulinarischen Start in den Tag: Individualität, Casual Style und internationales Flair.“

Alles kann, nichts muss

»Die neuen Maßstäbe heißen Individualität, Casual Style und internationales Flair« – HANNI RÜTZLER –

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Individualität bedeutet in erster Linie Wahlfreiheit. Nie zuvor hatte der Gast mehr Möglichkeiten, um zu entscheiden, wohin er essen geht und was er dort in welcher Form zu sich nimmt. „In den letzten Jahren hat sich in der österreichischen Frühstücksszene viel getan. Fast wöchentlich sperrt ein neues Lokal auf“, weiß Österreichs bekannteste „Frühstückerin“ Barbara Haider vom gleichnamigen Foodblog. Auch die Auswahl und Kreativität habe sich sehr zum Positiven gewendet. Das Angebot besteht heute vielerorts nicht mehr nur aus Wiener und amerikanischem Frühstück. Die innovativsten Ideen der vergangenen Monate waren für Haider „Checklisten“ und Tapas: „Auf der Karte stehen viele unterschiedliche Speisen, die in kleinen Portionen serviert werden. Der Gast muss sich nicht auf ein Gericht festlegen, sondern kann sich quer durch das Angebot kosten und sein persönliches Wunschfrühstück zusammenstellen.“


© RAINER FEHRINGER

Bei uns liegt Backtradition in der Familie. Seit 1902.

Gerald Bayer setzt beim Frühstück im „Erich“ auf Individualismus und im „Ulrich“ auf fertige Kombinationen.

Dem Drang nach Selbstbestimmung am Frühstückstisch entspricht auch das „Frühstück für Individualisten“, das im Wiener Lokal „Erich“ angeboten wird: Der Gast entscheidet zuerst, ob er lieber vegan mit Avocado-Mash und Bio-Vollkornbrot oder mit zwei Eiern nach Wahl (pochiert, gerührt oder Spiegelei) und Bio-Sauerteigbrot in den Tag starten möchte. Anschließend ergänzt er sein Basis-Frühstück um Extras wie verschiedene Gemüsevariationen, Aufstriche, Wurst oder Räucherlachs und verfeinert das Ganze mit Toppings wie knusprigem Quinoa, Paradeiser-Paprika-Salsa, roten eingelegten Zwiebeln oder frischen Kräutern. Das Konzept ging auf: Seit der Eröffnung im Februar 2016 ist das Erich ein Dauerbrenner unter den Wiener Frühstückslokalen. Gründer und Geschäftsführer Gerald Bayer hat bereits zuvor mit seinem ersten Lokal „Ulrich“ am wenige Meter entfernten Sankt-Ulrichs-Platz ein glückliches Händchen für die Frühstücksvorlieben der lokalen Bevölkerung bewiesen. Statt auf ein frei wählbares Frühstück setzt der Szenegastronom dort allerdings auf fertige Frühstückskombinationen, bei denen verschiedene, aufeinander abgestimmte Produkte auf einem Teller serviert werden. Was auffällt: Vegane oder vegetarische Optionen sind auf den Speisekarten mittlerweile zur Selbstverständlichkeit geworden und entsprechen auch dem Trend zur Individualisierung. „Auf Unverträglichkeiten oder bestimme Vorlieben abgestimmte Angebote sind nicht mehr innovativ, sondern Standard. Es gibt wenige Lokale, die kein vegetarisches oder veganes Frühstück oder gluten- und laktosefreie Alternativen anbieten. Rein vegane oder glutenfreie Restaurants sind

» Seit Generationen geben wir das Wissen um die österreichische Backtradition weiter. Dieses Wissen fängt bei den besten Zutaten an und zeigt, wie sorgsam man mit ihnen umgehen muss, um das beste Brot zu backen.«

Anton Haubenberger Haubis GmbH Kaiserstraße 8 / A-3252 Petzenkirchen 41 t +43 (0) 7416 / 503-0 / www.haubis.at


© JÜRGEN SKARWAN

Im Joseph Bistro dreht sich (fast) alles ums Brot

»Für ein Flühstück muss der Gast die wichtigste Zutat selbst mitbringen: Zeit« – JOSEF FLOH –

allerdings noch Mangelware – sicher auch, weil die Frühstücksbegleitungen oft ohne Einschränkungen frühstücken möchten und daher ein gemischtes Angebot vorziehen“, erklärt Frühstücks-Bloggerin Barbara Haider.

anderem mit Pulled Pork, Coleslaw, grünem Apfel, Zwiebeln und Vogerlsalat belegt. Weniger deftig geht es im bereits erwähnten Figar zu: Hier kommt getoastetes Joseph-Brot wahlweise mit Avocado, geschmorten Tomaten und frischem Babyblattspinat oder Prosciutto, Parmesan und einem pochierten Ei zu Tisch.

Fließende Übergänge

In dem kleinen Lokal von Werber David Figar und seinem Partner Ergün Erdogan in Wien-Neubau nimmt das Frühstücksangebot überhaupt einen Großteil der Speisekarte ein. Der Grund dafür ist Figars eigene Vorliebe für die erste Mahlzeit des Tages. Mittlerweile hat das Duo sein erfolgreiches Frühstückskonzept in Wien-Wieden dupliziert sowie vier weitere Lokale eröffnet, darunter zwei Sommerdependancen am Donaukanal und auf der Donauinsel. Soweit möglich, arbeiten die beiden Gastronomen in ihren Restaurants mit biologischen Zutaten, die in den Speisekarten mit Hinweis auf ihre Produzenten gesondert ausgelobt werden: ein Service gegenüber dem Gast, der in der Branche mittlerweile zum guten Ton gehört.

Casual Style steht für qualitativ hochwertige Speisen in lässigem Ambiente. Der Gast von heute will sich gesünder und bewusster ernähren, und das am besten ohne großen Aufwand. „The New Breakfast“ ist zwanglos und sorgt für Entspannung und Wohlbefinden. Wer mag, löffelt sein Porridge im Generationenkaffeehaus „Vollpension“ in kitschigen Oma-Sofasesseln oder köpft sein Frühstücksei an der Bar sitzend im hippen „Figar“ zwischen Backsteinwänden und lässigem Wandgemälde. Das Niveau geht deswegen nicht verloren, dafür sorgt vor allem die Qualität der Gerichte, die aber keinesfalls aufwendig zubereitet sein müssen. Bestes Beispiel sind belegte Brote, die in vielen Lokalen bereits zum Frühstücksrepertoire dazugehören: Im „Salonplafond“ im MAK wird das Brot vom Bäcker-Shooting-Star Georg Öfferl unter

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Die erwähnte Bäckerei Joseph betreibt mit ihrem Bistro in der Wiener Landstraße übrigens ebenfalls ein „Frühstückslokal“, wenngleich man hier zu Mittag auch „normale Speisen“ bekommt. Frühstück wird von acht Uhr früh bis drei am Nachmittag serviert, von elf Uhr vormittags bis neun am Abend bereitet die Küche dann auch Bistro-Gerichte zu.


»Ein Stammgast hat uns zu Eggs Ernesto inspiriert« – MAX BERGGOLD –

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Genug Zeit – ganz egal, wann Gastwirt Josef Floh treibt den Qualitätsgedanken sogar noch einen Schritt weiter – und zwar zu jeder Tageszeit. In seinem Restaurant in Langenlebarn verwendet er nur Zutaten höchster Qualität, am liebsten biologische und aus der unmittelbaren Nachbarschaft. Dafür hat er sich selbst den Radius 66 gesteckt – alle Produkte, die er verwendet, sollen nicht weiter als 66 Kilometer von seinem Restaurant gedeihen. Nur beim Kaffee seien die Tullnerfelder Bauern noch „ein bisschen schleißig“, wie es Floh augenzwinkernd formuliert. Ansonsten wartet sein „Flühstück“, wie er die Mahlzeit in Anlehnung an seinen Nachnamen nennt, mit einer Reihe regionaler und teils einzigartiger Gerichte auf. Dazu zählen Haimel-Fischtatar mit Bio-Amaranth-Pop, warm aufgekochtes Schwarzhaferflocken-Porridge mit Sonnentor-Zimt und Bio-Topaz-Apfel oder Bio-Schafkäse-Joghurt mit Urgetreide-Crumbles und hausgemachter Williamsbirnen-Creme. Wer sich nicht entscheiden kann, wählt das „Chef Flühstück“, eine Art „Flying Breakfast“, bei dem die Küche eine Auswahl aus dem gesamten Repertoire der Frühstückskarte schickt. Floh: „Die wichtigste Zutat muss der Gast allerdings selber mitbringen: genügend Zeit, um unser Frühstück auch wirklich ganz entspannt genießen zu können.“

© OTTO MICHAEL

KLEIN, ABER NEST Weil es tagsüber weit und breit keine kulinarische Alternativen gibt, hat sich Max Berggold in seinem Café Nest in Sievering (es gibt auch eine Dependance in der Operngasse) auf ein klassisches, aber doch recht breites Angebot an Frühstücksgerichten konzentriert. Mit Toasts, Sandwiches und kleinen warmen Speisen sowie hausgemachten Kuchen schafft er es, seine Gäste von neun bis 19 Uhr zu verwöhnen. Besonders beliebt sind die Crêpes und Galettes. „Die große Herausforderung ist es, mit geringen Mitteln ein breites Angebot zu gestalten, weil wir über keine Profi-Küche verfügen und die Arbeit zumeist von mir alleine erledigt werden muss. Ein perfektes Mise en Place ist daher das Um und Auf “, erklärt Berggold. Unsere Empfehlung: Eggs Ernesto!

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© CHRIS GRANGER

Im „Brennan‘s“ in New Orleans serviert man seit 1946 Frühstück in unzähligen Variationen.

»Das Frühstück ist eine gute Möglichkeit, Wienern das Restaurant zu präsentieren« – A N D R E A F U C H S / H OT E L S A N S S O U C I W I E N –

Trends made in USA „Fast jeder neue Trend hat auch Wurzeln, die weit in die Vergangenheit reichen – so auch das ,Neue Frühstück‘“, schreibt Hanni Rützler in ihrem Food Report 2018 und verweist auf das „Brennan’s“ in New Orleans im US-Bundesstaat Louisiana, dem „vielleicht berühmtesten Großvater der Frühstücksrestaurants“. Bereits seit 1946 werde das Frühstück hier „in unzähligen Varianten“ zelebriert, so die Autorin weiter, was dem Restaurant über die Jahre zahlreiche Awards eingebracht hat. Mit Ahornsirup getränkte Pancakes-Stapel und Free-Refill-Kaffee sucht man im Brennan’s allerdings vergeblich. Stattdessen gibt es Eigelb-Carpaccio mit gegrillten Shrimps, knusprigem Süßkartoffel und Andouille-Vinaigrette und Cajun Bloody Mary mit sauer eingelegten Okraschoten und scharf gewürzten Bohnen. Immer ein Hingucker ist der zuckersüße Bananas Foster, der bei Tisch flambiert wird. Ebenfalls aus Amerika, genauer gesagt aus Los Angeles, stammt der Food-Trend „Brinner“, eine Wortkombination aus Breakfast und Dinner, an dem sich vergangenes Jahr das Parkring Restaurant im Vienna Marriott Hotel versucht hat. Dabei wurden, dem Trend entspre-

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chend, Zutaten aus Frühstücks- und Abendgerichten kombiniert und zu neuartigen Geschmackskombinationen wie Hummercrèmesuppe mit Brioche-Frischkäsepofesen oder Pancake aus Speckteig mit Barbecue Pulled Pork, knusprigen Zwiebeln und Coleslaw zusammengeführt. Zielgruppe der Aktion waren vor allem lokale Frühstücksgäste, die man als Hotelier nicht außer Acht lassen sollte.

Zum Frühstück ins Hotel Denn so hartnäckig sich die Behauptung, der Wiener gehe nicht in Hotel-Restaurants essen, auch hält: Auf das Frühstück scheint das nicht zuzutreffen, wie Andrea Fuchs, General-Managerin im Hotel Sans Souci Wien, bestätigt: „Das Frühstück ist eine gute Möglichkeit, Wienern das Restaurant zu präsentieren. Die Hemmschwelle, in ein Hotel frühstücken zu gehen, ist ganz offensichtlich geringer, als Mittag- oder Abendessen zu gehen.“ Brotqualität und Eiergerichte seien dabei besonders wichtig, doch auch Lachs sei immer noch unerlässlich: „Wir haben versucht, den


Lachs durch geräucherte Forellen oder Saiblinge zu ersetzen. Obwohl sie bio und teurer waren, mussten wir lernen, dass das nicht so gut ankommt“, so die erfahrene Gastgeberin. Die Entscheidung, statt Brunch ein Sonntagsfrühstück anzubieten, wurde hingegen ganz bewusst getroffen: Zu groß waren Wareneinsatz und Arbeitsaufwand für die Küche. Zusätzlich zum Frühstücksbuffet gibt es daher nun kleine Portionen von À-la-carte-Gerichten wie Beef Tartar, Wiener Schnitzel und Kaiserschmarren, die extra verrechnet werden. Ein Angebot, das Paare, Familien und „erfreulich viele Freundinnenrunden“ gleichermaßen in Anspruch nehmen, wie Fuchs ergänzt.

Gemeinsam statt alleine Woran sich im Übrigen zeigt, dass sich gemeinsames Frühstücken „von der morgendlichen Nahrungsaufnahme zum Social Event“ entwickelt hat, wie es „die Frühstückerin“ Barbara Haider formuliert: „Auch Familienfeiern haben sich vom gemeinsamen Mittag- oder Abendessen bereits an den Frühstückstisch verlagert.“ Dem entgegen kommen auch sogenannte „Sharing Breakfast“-Konzepte, die eine Verbindung von Genuss und sozialer Interaktion ermöglichen und unter anderem im Tian Bistro am Spittelberg angeboten werden: Dort werden nach und nach pikan-

Im Generationencafé Vollpension werden täglich Kuchen gebacken

te und süße vegetarische und vegane Frühstücksgerichte im „Family Style“ zum Teilen in der Tischmitte platziert, darunter frisches Brot und Gebäck aus der hauseigenen Backstube, selbstgemachte Aufstriche und Marmeladen, Joghurtbowls mit einer Auswahl an Cerealien und Nüssen, ein geschmortes Zwischengericht, ein warmes Gericht nach Wahl sowie Kuchen und Plundergebäck. Die Idee dahinter ist, den prall gefüllten Frühstückstisch aus der Kindheit im Kreise der Familie wieder hochleben zu lassen. „Es gab frische Semmeln, selbstgemachte Marmelade von der Mama, Eierspeis’ vom Papa. Man hat geteilt, sich ausgetauscht und die Zeit genossen. Diesen Moment wollen wir in Erinnerung rufen“, so Paul Ivic, der als Küchenchef im Tian-Restaurant für die Entwicklung des Frühstückskonzepts verantwortlich war.

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© PAPARAZZO CHRISTIAN

THE NEW BREAKFAST DAS ERWACHEN DER KULINARISCHEN MORGENSZENE ERICH 1070 Wien, Neustiftgasse 27 erichwien.at ULRICH 1070 Wien, St. Ulrichplatz 1 ulrichwien.at VOLLPENSION 1040 Wien, Schleifmühlgasse 16 vollpension.wien FIGAR 1070 Wien, Kirchengasse 18 1040 Wien, Schleifmühlgasse 7 figar.net SALONPLAFOND IM MAK

Im Tian Bistro am Spittelberg frühstückt man vegetarisch.

1010 Wien, Stubenring 5 salonplafond.wien JOSEPH BISTRO

Gewusst wie und gewusst wo Beans Balkan Style im „Landkind“, Burrito mit Guacamole im „treubleiben“, Olivenöl-Ei mit Blattspinat, Erdäpfelcreme und knusprigem Speck im „Motto am Fluss“ oder „Elvis’ Favourite“ – der legendäre Lieblingstoast des King of Rock ’n’ Roll mit gebratener Banane, Erdnussbutter, Spiegelei und Speck – im „Tanzen Anders“: Wer es in der Früh deftig mag, wird mit dem neuen Frühstück seine wahre Freude haben. „Der Trend aus den USA hat inzwischen auch Österreich erreicht. Beef Tartar, Pulled Pork, Pizza, Salate, Suppen oder Hot Dogs – es gibt eigentlich fast nichts mehr, was sich nicht zum Frühstück eignet“, weiß Barbara Haider. Zusätzlich seien auch immer noch Avocado-Gerichte, verschiedene Variationen von Eggs Benedict, Breakfast Bowls, Superfoods wie Acai, Goji und Acerola sowie Smoothies aktuell. Wichtig ist nur, dass Publikum und Angebot eine ausreichend große Schnittmenge bilden, und das hängt nicht zuletzt vom Standort ab. Für Gastronomen und Hoteliers, die ihr Frühstücksgeschäft auf- oder ausbauen möchten, gibt es heute also eine schier unendliche Palette an Möglichkeiten. Doch die Konkurrenz schläft nicht: So schnell wie neue Frühstückslokale aufsperren, sperren sie oft auch wieder zu. Wichtig ist daher ein langfristig hoher Qualitätsanspruch an Küche und Service, aber auch ein ausgeklügeltes Konzept samt umfangreichem Speisenangebot inklusive Alternativen für Unverträglichkeiten und kulinarische Vorlieben.„Es wird immer auch Gäste geben, die ein All-you-can-eat-Brunch-Buffet zum günstigen Preis als tolles Frühstückserlebnis empfinden, aber das Bedürfnis einer immer größeren Konsumentengruppe geht glücklicherweise wieder mehr in Richtung Qualität und Nachhaltigkeit. Der Gast ist auch gerne bereit, etwas mehr auszugeben, wenn er dafür ein hochwertiges, regionales und gesundes Frühstück bekommt“, erklärt Haider und ergänzt abschließend: „Die Herausforderung für den Gastronomen ist es sicher, den richtigen Mix zu finden, der das Publikum anspricht, sich gleichzeitig aber auch wirtschaftlich mit seinem Unternehmen vereinbaren lässt.“

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1030 Wien, Landstraßer Hauptstraße 4 joseph.co.at GASTWIRTSCHAFT FLOH 3425 Langenlebarn, Tullner Straße 1 derfloh.at CAFE NEST 1190 Wien, Sieveringer Straße 116a cafenest.at HOTEL SANS SOUCI 1070 Wien, Burggasse 2 sanssouci-wien.com TIAN BISTRO AM SPITTELBERG 1070 Wien, Schrankgasse 4 tian-bistro.com LANDKIND 1150 Wien, Schwendergasse 29, Stand 16 landkind.wien TREUBLEIBEN 1070 Wien, Kirchengasse 20 treubleiben.at MOTTO AM FLUSS 1010 Wien, Franz-Josefs-Kai 2 mottoamfluss.at TANZEN ANDERS 1050 Wien, Ziegelofengasse 29 tanzenanders.at


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ass es sich dabei um ein Herzensanliegen handelt, schmeckt man. Dazu kommt die beeindruckende Produktvielfalt, mit der man Gäste noch mehr begeistert. Beim Frühstück kann man mit einfachen Mitteln Eindruck machen. „Vielfalt“ heißt das Zauberwort. Damit die gesichert ist, steht Gastronomen/Hoteliers ein Team von mobilen Haubis-Kundenmanagern unterstützend zur Seite. Sie raten zum Klassiker am Frühstücksbuffet – nach wie vor ist es die Kaisersemmel. Aber auch Bio-Brote, wie z. B. das Bio-Dreizinnenbrot, Bio-Vollkornbrot oder das Bio-Roggenbrot natursauer stehen bei Gästen hoch im Kurs. Die Haubis-Fachberater empfehlen aus ihrer reichhaltigen Palette weiters ihre Bio-Jour-Stangenbrote, z. B. das Bio-Vierkant-Kraftbrot oder das Bio-Vierkant-Sonnenstangenbrot.

Unter dem Motto „Verwöhnt werden statt verzichten“ bietet Haubis zusätzlich sechs neue gluten- und laktosefreie Produkte an. Dazu gehören eine flaumige Kaisersemmel, ein würziger Saatenriegel mit Sonnenblumenkernen und Leinsamen sowie ein flaumiges Ciabatta. Auch bei Brot und Gebäck für besondere Anforderungen ist Haubis der richtige Partner, auf den man sich verlassen kann!

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GOOD MORNING

EIN EXKLUSIVER FRÜHSTÜCKSCLUB Der Breakfastclub in der Wiener Schleifmühlgasse beschränkt sich seit zwölf Jahren ausschließlich auf das Thema Frühstück. Man definiert sich nicht nur über das, was man hat, sondern auch darüber, was man nicht hat. Text: Wolfgang Schedelberger // Fotos: Otto Michael

BREAKFASTCLUB 4, Schleifmühlgasse 12–14 www.thebreakfastclub.at

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Der Kaffee stammt von der benachbarten Rösterei Alt Wien und wird in einer La Cimbali-Maschine gebrüht.

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i und Kaffee! Das sind die beiden Eckpunkte, um die hier alles aufgebaut ist. Natürlich bekommt man auch Tee und Säfte, und auf den Porridge – also Haferflocken – ist man ebenfalls zu Recht stolz. Extrawürste – wie zum Beispiel Würste, Lachs oder ein Glas Prosecco – gibt es im Breakfastclub jedoch nicht. Auch auf sogenannte Hipster-Getränke wie Fritz-Cola, Makava oder all i need verzichtet man bewusst. „Wir sind kein Szene-Lokal, sondern ein ganz normales Frühstückslokal. Deshalb gibt es uns wohl auch schon so lange“, erklärt Werner Jakits, der den Breakfast Club von seinem Freund Manfred Göd vor über zehn Jahren übernommen hat. In den Anfangsjahren sperrte man bereits um sechs Uhr früh auf und war auf Anhieb ein Szene-Treffpunkt für Nachtschwärmer, die sich vor dem Schlafengehen noch etwas stärken wollten. Bier und Zigaretten inklusive. Als Freund und Partner Werner Jakits den Breakfastclub übernahm, hat er das Konzept adaptiert. Es wird zwar auch heute nicht kontrolliert, ob man durchgemacht hat oder ausgeschlafen ist, aber Alkohol wird nicht mehr ausgeschenkt, und zum Rauchen muss man vor die Türe. „Viele Gäste wollen nicht in einem verrauchten Lokal frühstücken, und wer schon vor Mittag Alkohol trinken will, hat in der näheren Umgebung zahlreiche Alternativen. Bei uns gibt es Frühstück. Punkt!“, erklärt Jakits. Dafür fühlen sich hier jetzt auch kleine Kinder wohl, für die es einen eigenen Kindertisch gibt. Der Breakfastclub ist eigentlich immer voll. Das liegt zum einen an der hohen Zahl an Stammgästen aus der Umgebung, aber auch vielen internationalen Individualtouris-

Alles analog: Hier legt der Chef auf.

»Bei uns gibt es Frühstück. Punkt.« – WERNER JAKITS –

ten, die über Bewertungsplattformen wie Tripadvisor und Co auf das Lokal aufmerksam wurden. Auch wenn die „Mundpropaganda“ via Internet perfekt funktioniert, ist die eigene Webpräsenz äußerst bescheiden. Es gibt nur eine Startseite mit Adresse und Öffnungszeiten – that’s it! Reservierungen werden keine entgegengenommen. Wenn es voll ist, muss man halt warten, was in der Regel nicht allzu lange dauert. „Jeder kann bei uns gemütlich bei seinem Kaffee sitzen bleiben. Aber wir haben ganz bewusst kein WLAN, weil wir nicht wollen, dass Gäste unser Lokal als Büro gebrauchen und stundenlang vor ihrem Laptop sitzen. Dafür ist unser Lokal einfach zu klein“, so Jakits. Neben Jakits und der Schauspielerin Christina Jägersberger arbeiten noch zwei weitere junge Schauspieler im Service mit und kümmern sich darum, dass regelmäßig die Platte gewechselt wird. Die dezente Musik kommt nämlich ausschließlich von Vinyl und nicht aus einer digitalen Datenquelle. Auch das trägt zum besonderen Reiz dieses sehr individuell geführten Lokals bei.

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FRÜHSTÜCK NEWS BIEDER & MAIER: ZWEI WELTEN TREFFEN AUFEINANDER Die Wiener Kaffeehaustradition ist spätestens seit ihrer Ernennung zum UNESCO-Weltkulturerbe im Jahr 2011 in der ganzen Welt berühmt und beliebt. Um ihre Zukunft wollen sich nun fünf heimische Experten aus den Bereichen Kaffeeherstellung und Markenentwicklung kümmern. Das Ziel: eine internationale Visitenkarte des modernen Österreichs.

EIERPECKEN – JEDEM SEIN EI Gäste setzen beste Qualität voraus, egal ob man Eier peckt, düpft, ditscht, boxt oder kickt. Im Osternest gleicht kein Ei dem anderen, aber es gibt für jeden sein Ei.

Was haben eine Giraffe und Valentin „Maier“ gemeinsam? Barista Valentin Siglreithmaier ist die Inspiration und das „Gesicht“ der neuen Kaffeemarke, die bereits im Café Diglas, Café Engländer, bei Joseph Brot, in der Bar 1010 Wien oder der Albertina Passage vertreten ist. Als Mitte des 19. Jahrhunderts die

Kaffeehauskultur in Wien ihren absoluten Höhepunkt feierte, kam auf Initiative des Kaisers Franz Joseph I. die erste Giraffe nach Wien und inspirierte die Mode und Trends. In Wiener Kaffeehäusern wurde darauf als Highlight Kaffee à la Giraffe serviert. Sechs unterschiedliche Blends auf höchstem internationalen Niveau mit einer handverlesener Rohstoffqualität aus allen bekannten Anbaugebieten dieser Welt sind die Meisterwerke der „Bieder & Maier“-Barista-Kunst. Nun geht es mit dem neuen Außenauftritt und mit erweiterter Gesellschafterstruktur rund um Rudi Kobza, Niclas Schmiedmaier und Nikolaus Pelinka sowie Alexander Hamersky in eine neue Ära. biedermaier.com

Mit österreichischen Eiern ist man auf der sicheren Seite. Nicht nur über fünfzig Millionen heimische Ostereier, sondern auch Frischeier und Folgeprodukte, wie Flüssigei oder Trockeneipulver, werden nach höchsten Qualitätsstandards regional produziert. Die heimischen Eierproduzenten sind Vorreiter in Sachen artgerechter Tierhaltung, gentechnikfreier Fütterung, Lebensmittelsicherheit, Qualität und transparenter Herkunft.

MILCHSCHAUM AUF KNOPFDRUCK Übermilk ist der innovative Milchaufschäumer für Baristi und Gastronomen mit höchsten Ansprüchen an Qualität und Wirtschaftlichkeit. Kreieren Sie erstklassigen, LatteArt-fähigen Milchschaum für bis zu 250 Getränke in der Stunde einfach auf Knopfdruck. Ob in ruhigen Phasen oder bei starker Auslastung, die Gäste erhalten jederzeit einen hervorragenden Milchschaum. Durch die hygienische, schonende Aufheizphase erreicht die Milch immer ihren sogenannten „Sweet Spot“, jenen Punkt, an dem die Milch ihren herrlich süßen Geschmack und die feine cremige Konsistenz entfaltet. Nicht zu heiß, nicht zu kalt, nicht zu flüssig, nicht zu grobporig – bei gleichbleibend beeindruckender Qualität. uebermilk.de

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„Heuer ist einfärbig und dabei besonders die Farbe Rot gefragt“, weiß Benjamin Guggenberger von EZG Frischei zu berichten. Die großen Färbereien in Österreich erfüllen fast jeden Kundenwunsch. Eier mit Spiralen, Punkten oder edlem Perlglanz bis hin zu individuellen Botschaften, wie dem Logo des Hotels oder Restaurants sind möglich. Das Ei ist ein praktischer Werbeträger, nicht nur am Frühstücksbuffet zu Ostern, vielmehr das ganze Jahr über. Das Jausen-Paket für die Gäste sollte niemals ohne Eier gepackt werden.


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MIET MI’! „JAVA JAVA DUUU“ oder so ähnlich hat schon Fred Feuerstein gebrüllt und damit seiner Freude Ausdruck verliehen. JAVA Kaffee verleiht jetzt auch – und zwar einen ganzen Wagenpark. Die Java-Kaffee-Profis haben ihr 360-Grad-Paket ausgebaut und vermieten exklusive JAVA-Cafemobile. Text: Peter Eder

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as JAVA-Rundum-Paket, von der perfekten Kaffeemaschine über das passende Geschirr bis hin zur flexiblen Logistik und individuellen Mitarbeiterschulungen, deckt schon viele Anforderungen ab. Das Ganze jetzt mobil zu machen sichert die Kaffeeversorgung auch noch der entlegensten Event-Locations ab. Dabei gibt es nicht nur eine Art Mobil – es stehen gleich fünf Cafemobile zur Auswahl. Premiumkaffeeversorgung ist damit auf Messen, Firmenfeiern, Festivals, Roadshows, Hochzeiten im Grünen etc. möglich. Die Eyecatcher sind nicht nur stilvoll, praktisch und italienisch-cool; die Bedienung ist einfach, und die optimale Ausstattung macht die mobilen Stände kompromisslos einsetzbar – eine kurze Anleitung bei Abholung genügt. Immer mit dabei ist ein Java-Barista, außer beim Anhänger, den könnte man auch allein bespielen.

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HOCH DIE TASSEN

KAFFEEMEKKA IN WIEN

© PAMELA SCHMATZ

© OTTO MICHAEL

Das Vienna Coffee Festival hat sich nicht nur als die Heimat der neuen Kaffeekultur in Österreich etabliert, sondern auch wertvolle Impulse der globalen Kaffee-Community für das Geschäft mit Kaffee geliefert. Text: Harald Schuster

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© CHRISTINA KARAGIANNIS © PAMELA SCHMATZ

STERNE FÜRS KAFFEEGESCHÄFT

– MANFRED KNAUSEDER, SALES MANAGER BWT –

Absoluter Publikumsmagnet war die Premiere des „Macchiato im Schokoladewaffel-Stanitzel“ am Stand der La Cultura del Caffè. Das Team von Mario Kranister schenkte in mit Schokolade ausgekleideten und hitzeresistenten Eis-Stanitzeln Macchiato im Akkord aus. Nicht nur eine super Innovation für das To-go-Geschäft, sondern auch nachhaltig, weil damit kein Becher-Abfall anfällt. Das Stanitzel wird ja nach dem Kaffeegenuss verspeist. Eis, Kaffee und Schokolade in einem wird wohl der Renner dieses Jahres in Österreich. Die Einnahmen von 2.500,– Euro wurden übrigens an das Sozialprojekt des Festivals „Long Miles Coffee Project“ von Ben Carlson für einen Schulbau in Burundi gespendet. Unsere Meinung: ««««

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n die 9.000 Menschen pilgerten über drei Tage lang nach Ottakring, wo die bunte Szene der traditionellen wie Bohemien-Unternehmer – von Industrie, Händlern, Röstern, Importeuren und Kaffeebegeisterten aus der ganzen Welt – Neuentwicklungen, Präzision und Nachhaltigkeit bei Drinks, Schmankerln und feiner Musik sehr cool inszenierten. Auf Facebook begleiteten weltweit unglaubliche 890.000 Menschen das Festival. Die SCA Austria kürte in fünf Disziplinen ihre Barista Champions ’18. Sehr erfolgreich fiel auch die Umstellung des B2B-Days von Montag auf Freitagvormittag als exklusiver Preview für geladene Gewerbetreibende und Einkäufer aus, bevor das Festival um 14.00 Uhr offiziell geöffnet wurde.

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„Mit der MagnesiumTechnologie stellen wir das ideale Kaffeewasser her. Bei unseren Wasserverkostungen schmeckt man den Unterschied sofort.“

Es war eine faszinierende dreitägige Entdeckungsreise durch die vielfältige Welt des Kaffees, die man am Vienna Coffee Festival erleben konnte. Umfassende Erlebnis-Stationen und Shows luden zum Informieren und Mitmachen ein. Vom Rohkaffee über die verschiedensten Röstungen und deren Zubereitung durch exzellente Baristi an den unterschiedlichsten Kaffeemaschinen bis hin zu Neuinterpretationen von Espresso, Cappuccino, Filterkaffee und Irish Coffee war mit Mode und feinen Accessoires alles präsent. Kaffee-Experten von z. B. Banda Coffee, Alley Coffee oder Panama Varietals vermittelten ihr Wissen über Kaffee in Workshops und Cuppings. Präsentationen von Rainer Pastätter zum Eintritt der Burger-Franchisekette Peter Pane, Mattia Miatto zur neuen Mazzer-Kaffeemühle oder WOC-Champion Dan Fellows zur Kaffeeverwendung in Cocktailbars gaben tiefe Einblicke in aktuelle Trends und die Kriterien für deren Marktrelevanz.


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TIA MARIA COFFEE PROJECT führte die Leidenschaft von Barkeepern und Baristi zusammen und begeisterte mit feinen Geschmackserlebnissen

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CLAUDIA TOMSITS International Marketing Manager, Moccamaster „Unser Vorteil für die Gastronomie: Innerhalb von sechs Minuten kann man zehn Tassen Kaffee machen, mit der Doppel-Maschine sind es 20 Tassen. Die Maschinen werden seit 50 Jahren in den Niederlanden mit der Hand hergestellt – das bedeutet langlebige Qualität von 30 bis 40 Jahren. Und wir haben alle Ersatzteile lagernd, das bietet Produktsicherheit. Die Maschinen sind SCA und ECBC zertifiziert – die Temperatur wird konstant bei 94 Grad gehalten.“

Bunte Kaffee-Szene Insgesamt waren 68 Unternehmen mit ihren Marken und Sortiment vor Ort. Das Erstaunlichste war wohl die grenzenlose Bandbreite dieses Kaffee Universums, die präsent war. Traditionelle Marken wie Julius Meinl, J. Hornig und Lavazza waren mit ihren Spezialitäten-Kaffees ebenso am Start wie die Kleinröster-Szene von Kaffee Campus Krems oder den Coffee Pirates Vienna, Fürth Kaffee, Rauwolf & Co. im eigenen „Village“. Renommierte Hersteller wie La Cimbali & Faema zeigten ihre Espressomaschinen und Mühlen und wie mit unterschiedlichen Druckprofilen Kaffee in Bestform in der Tasse landet. Ausbildungsstätten wie die Mumac Academy von La Cultura del Caffè, die Baristaschule Grünwald oder die Vienna School of Coffee von Johanna Wechselberger unterstrichen die Wichtigkeit von Expertise und Training. Beachtenswerten Einsatz zeigten auch die „Waterboys“ von BWT, welche alle Stände, die Trinkwasser-Stationen des Festivals und darüber die Wettbewerbsbühnen händisch mit ihren Gallonen voll weichen Magnesiumwassers belieferten.

Die Rancilio Classe 11 ist die offizelle WettkampfMaschine des Austrian barista championship 2018 Die erste Wahl für Perfektion – mit Technologien wie „XCELSIUS TEMPERATURE PROFILING“ und vielen Besonderheiten mehr ist die Rancilio Classe 11 der Champion für Barista-Champions.

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Das neue Mehrweg-Konzept „MyCoffeeCup“ von Cup Solutions – seit zehn Jahren in der Veranstaltungsgastronomie jedem ein Begriff – punktete bei der Präsentation mit „Selficcinos“, deren Milchschaum das eigene Selfie der Besucher dank 3D-Drucker mit Lebensmittelfarbe zierte. In London hat dazu vor kurzem das erste Themen-Café „Tea Terrace“ eröffnet und noch keinen Cent in Werbung investiert. Unsere Meinung: ««««

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„Wir sind mit unserer stärksten Maschine gekommen, der dreigruppigen Leva um 20.000 Euro. Wir haben sie zwei Jahre getestet, so ein Monstrum finden Sie sonst nirgends. Das ist: Back to the Future. Die neueste Technologie mit traditioneller Mechanik.“

PETER KLINGER Barista, Schärf „Wir haben eigene Tassen-Kreationen, mit einer Welle, mitgebracht. Das schafft multisensoralen Trinkgenuss, denn beim Kippen kommt mehr Sauerstoff in den Kaffee. Das Getränk trifft außerdem hinter der Zungenspitze auf, wo in etwa 50 verschiedene Bitterstoffe erschmeckt werden können. Und die ovale Form ist ideal, damit man beim Trinken dann auch zusätzlich die Nase einsetzt.“

© RAINER FEHRINGER

Die schäumbare Oatly Barista Edition Milch auf Basis von Hafer aus Schweden überraschte nicht nur mit feinem Geschmack, sondern als vegane Alternative durch ihre Allergenverträglichkeit, weil keine tierischen Fette und Laktose in ihr enthalten sind. Die vanillig schmeckende Milch hat außerdem einen nachhaltigen Fußabdruck – sie benötigt in ihrer Herstellung nur 50 Prozent der Energie von konventioneller Kuhmilch. Unsere Meinung: ««««

VALTER CHIRIACÒ Export Area Manager, La Marzocco

© RAINER FEHRINGER

STERNE FÜRS KAFFEEGESCHÄFT

© OTTO MICHAEL

Neu am Festival debütierten erstmals die Unternehmen Dallmayr, Rancilio, Oatly, Schärf, Nespresso, Cups/Emilo Rösterei, Vettore, Tia Maria Academy, Übermilk, Alvorada, La Marzocco, Moccamaster, Lotus Bakeries, Cupsolution wie Peter Artner mit seiner Glasedition – und sie alle bereicherten mit ihren speziellen Produkten und verschiedenen Interpretationen zur perfekten Begleitung der neuen Kaffeequalität das umfangreiche Programm des Festivals enorm.

Im Fokus

© RAINER FEHRINGER

Ein Highlight der Redaktion war auch der automatische Dripper für Filterkaffee des Caldoro Competence Centers aus Kufstein. Mit einstellbarer Frequenz und Temperatur will er in Zukunft das händische Brühen herausfordern. Unsere Meinung: «««

Vor allem das Thema „Kaffee in der Bar“ wurde heuer groß gespielt. Die Show-Barkeeper von der „Tia Maria Academy“ zauberten mit großem Einsatz Kaffee-Cocktails und zeigten deren einfache Zubereitung auf. Die neue Wiener Barkultur repräsentierte World-Class-Barkeeper Bert Jachmann vom Heuer am Karlsplatz – unterstützt von Kollegen der neuen Wiener Cocktailbars Salopp und Matiki – mit dem „Liquid Market“, wo ihre geschmacklichen Dimensionen von Kaffee in Cocktails das Publikum begeisterten. Die SCA krönte den Themenschwerpunkt mit dem erstmals wieder ausgetragenen Wettbewerb „Coffee in Good Spirits“, von dem Obmann Günter Stölner sagte, es sei „eine der schwierigsten Disziplinen“. Und das war beim Wettbewerb eindrucksvoll zu sehen, wo sich die Teilnehmer schlussendlich aber als perfekte Baristi und Mixologen präsentierten.

Wissen schafft Genuss Dallmayr-Baristi zauberten außergewöhnliche Latte-Art-Muster und servierten erlesene Kaffeespezialitäten mit raffinierten Food-Pairing-Kompositionen aus dem Delikatessenhaus. Dazu erklärten sie die Besonderheiten und Unterschiede der einzelnen Bohnen auf innovative Art und Weise. Die Dallmayr-Lounge verbuchte damit enormen Zulauf und

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FILTERKAFFEE

GANZ SCHÖN AUFGEBRÜHT Das Leben ist zu kurz, um schlechten Kaffee zu trinken. Text: Peter Eder

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eit 1969 produziert Moccamaster Filterkaffeemaschinen in einer Manufaktur in den Niederlanden. Die SCA- und ECBC-zertifizierten Kaffeemaschinen werden aus wiederverwertbaren Materialien hergestellt und haben eine extralange Lebenserwartung. Ganz egal, ob die Moccamaster im Hotelzimmer oder im Frühstücksraum steht – sie beeindruckt. Von klein, in 18 Farben erhältlich, bis groß filtert Moccamaster in Perfektion. Wasser tröpfelt durch neun Löcher mit perfekter Brühtemperatur auf das Kaffeemehl. Der Kaffee wird anschließend 40 Minuten auf der Warmhalteplatte warmgehalten. Filterkaffee ist nicht nur unter Kaffeeaficionados en vogue, er findet sich auch schon in der Top-Gastronomie. Denn im Vergleich zum Espresso erhält man durch den Filterprozess einen milden Kaffee, der bekömmlich und hochwertig im Geschmack ist. Viele Aromen lassen sich über die sanfte Filtermethode einfach besser wahrnehmen. Zudem ist Filterkaffee gesund, von allen Kaffeezubewww.moccamaster.de reitungen enthält er am wenigsten Cafestol.

In einer Stunde ca. 160 Tassen Kaffee? Die Moccamaster KBGT 20 brüht sie! Die doppelte Maschine ist sehr geeignet für kleinere Büros, Restaurants, Hotels, Bars, Altenheime usw. Die KBGT 20 wird mit zwei Thermoskannen mit jeweils 1,25 Litern geliefert.

J HORN IG .COM 57


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DJ-SETS UND LIVE MUSIK hosted by Lorenzo al Dino, dem Kollektiv des Vinyl & Music Festivals und Musikern rund um Host Shane Ó Fearghail legten einen wohlfeilen Soundteppich. Der Hot Pants Road heizt mit einem enthusiastischen Funk-Special-Glub-Gig ein.

CHRISTINE SCHMUTZER Operational Marketing Manager, Lavazza „Wir sind mit unserer Alteco-Mischung, dem ersten Bio-Produkt für die Gastronomie, präsent. Das Nachhaltigkeitsthema setzt sich immer stärker durch. Der Endverbraucher ist sensibilisiert. Deswegen ist jetzt der gute Zeitpunkt, nachhaltige Produkte zu platzieren und auch seinen Gästen anzubieten.“

war einer der sensorischen „Leuchttürme“ des Festivals. In den Lectures referierte Dr. Christina Meinl als aktuelle Vizepräsidentin über die SCA (Speciality Coffee Association), des 1998 in London gegründeten Netzwerks zur Förderung der weltweiten Kaffeekultur. Ein Höhepunkt war der Vortrag „Cascara und Cupping“ von Uschi Zimmermann von Panama Varietals, der die Verwertung der Kaffeekirschen-Schale (ohne dem Fruchtfleisch) anschaulich demonstrierte. In eine ähnliche Richtung ging auch Lukas Renz von „Bärnstein“ aus Niederösterreich mit seinem Vortrag und der Verkostung des gleichnamigen Erfrischungsgetränks mit Grünkaffee. Andreas Idl von Cropster aus Innsbruck präsentierte den letzten Stand an Entwicklungen der speziellen und bereits weltweit anerkannten Software für konstante Kaffee- und Kakaoqualität.

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Große Party

PATRICE WIEDEMANN Geschäftsführer Rancilio Group „Unsere Maschinen haben als USP das Temperatur-Profiling. Auf unserem Stand können Interessierte sehen, was passiert, wenn ich den Espresso mit verschiedene Temperaturkurven und verschiedenen Röstungen erzeuge. Also etwa mit einer 93-Grad-Anfangstemperatur und einem 89-Grad-Ende.“

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Die unvergleichliche Auszeichnung des Vienna Coffee Festivals als „World coolest coffee event“ ist neben dem exzellenten Angebot und umfassenden Programm rund um Kaffee und Co der einzigartigen Atmosphäre geschuldet. Dafür zeichnen seit Anbeginn die Visualisierungen des Lichtkunstkollektivs Lichttapete und die DJ-Sets mit Live-Performances hosted by Lorenzo al Dino verantwortlich. Die Erweiterung des Musikprogramms mit DJs aus dem Kollektiv des Vinyl & Music Festivals und jungen Musikern rund um Host Shane Ó Fearghail auf der „Open Mic“-Bühne war ein absoluter Volltreffer. Der Special-Club-Gig des legendären Hot Pants Road Club am Samstag wurde zur enthusiastischen Funk-Jam-Session, die wohl nur schwer getoppt werden kann. Europa hat in Wien eine neue (alte) Heimat für Kaffeekultur gewonnen, die gleichzeitig das Top-Branchen-Event beherbergt und sowohl/als auch miteinander verbindet. Das kann für die Zukunft und für Österreichs Stellenwert am internationalen Kaffeemarkt nur hilfreich sein. Das Vienna Coffee Festival kehrt vom 11. bis 13. Jänner 2019 zurück.


SEIT ÜBER 60 JAHREN ENTWICKELN WIR, ALS TRADITIONELLES FAMILIENUNTERNEHMEN, MIT SORGFALT JEDES DETAIL DER WERTSCHÖPFUNGSKETTE. VON DER BOHNE BIS ZUM GANZHEITLICHEN KAFFEEKONZEPT. IHR ERFOLG IST UNSER ZIEL.

Revolutionäre Technologie 100% Hochland-Arabica Kaffee

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Kaffee- und Gastronomie-Konzepte Architektur und Grafik Gastro-Schulungen und Consulting

Die glücklichen Barista Champions im Kreis der Förderer: v.l.: SCA Vizepräsidentin Christina Meinl (Julius Meinl), Patrice Wiedemann (Rancilio Group), Manfred Knauseder (BWT) und Claudia Tomsits (Moccamaster)

ÖSTERREICHISCHE BARISTAMEISTERSCHAFTEN 2018 Absolut erfreulich und ein perfektes Zeugnis für die Zukunft der österreichischen Kaffeekultur war die hohe Qualität der Baristameisterschaften auf diesmal zwei Wettbewerbsbühnen. Vor zahlreichem Publikum und in einer intensiven Wettkampfsituation konnten viele Teilnehmer großartige Weltklasseleistungen abrufen. Große Freude bei der Arbeit an der Espressomaschine versprühten auch die Schüler der Tourismusschulen. Latte Art Champion Benjamin Graf und seine Jury gaben strenge Noten, aber auch wertvolle Tipps für die Karriere. Bei „Schlag den Graf“, einem Show-Bewerb am Festival, bewies SCA Barista-Trainer Benjamin Graf dann noch seine Kompetenz in Sachen Milchgießen und konnte sich gegen 15 Herausforderer trotz eines zusätzlichen Handicaps wie „mit falscher Hand“, „am Rücken“ oder „am Balancebrett“ durchsetzten. 13 Juroren aus neun Ländern, 44 Teilnehmer, 39 Stunden Wettkampfzeit und schlussendlich fünf Champions, die nun bei den Weltmeisterschaften in Amsterdam, Belo Horizonte und Dubai die neue österreichische Kaffeekultur präsentieren werden.

BARISTA 1. Junior Erasmo Vargas Otero 2. Evelyn Priesch 3. Madalin Truica

BREWERS CUP 1. Victoria Arthofer 2. Carl Micheel 3. Michael Manhart

CUP TASTING 1. Klaus Trifich 2. Valise Vogel 3. Maurycy Swiczak

COFFEE IN GOOD SPIRITS 1. Victoria Arthofer 2. Michael Manhart 3. Alexander Afrough

LATTE ART 1. Tamara Nadolph 2. Dominik Kierot 3. Maurycy Swiczak

Dr. Alexander Schärf Platz 1, A-7100 Neusiedl/See, Tel.: +43 5 9010 430 59 kaffeemaschinen@schaerf.at, www.schaerf.at


Jens Zander OATLY

FOTO: RAINER FEHRINGER

HAFERMILCH ON TOP Für einen Schweden ist Jens Zander ziemlich extrovertiert. Sein englischer Akzent kommt trocken rüber – ebenso sein Humor. „Wonach Hafermilch schmeckt? Ich würde sagen, nach Hafer!“ Sein Unternehmen produziert die gehypteste Milch von Wien bis New York. Und das hat viele Gründe. Zum einen ist Hafermilch komplett vegan, was gut bei Laktose-Unverträglichkeit ist. Außerdem braucht man für deren Produktion keine Kühe. Und das spart – rechnet man alle Nebenkosten und Transportwege mit ein – viel Energie. „Fünfzig Prozent im Vergleich zu herkömmlicher Milch und sogar um zwei Drittel weniger verglichen mit Soja-Milch.“ Dass das Hafergetränk nur ein kurzfristiges Marketing-Strohfeuer

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sein könnte, ist unwahrscheinlich. Oatly gibt es seit 25 Jahren. Die Expansion läuft blendend, derzeit ist man in mehr als 40 Ländern vertreten. „Österreich ist ein Markt, den wir erobern wollen“, sagt Zander. Das ist verständlich. Kaum anderswo wird so viel Kaffee mit Milch getrunken. Und wohl nirgends gibt es ein so hohes Bio-Bewusstsein wie in der Alpenrepublik. Derzeit kann man die Schweden-Milch über Internet-Versand bestellen. „Für uns ist die Gastronomie sehr wichtig, hier suchen wir nach neuen Vertriebswegen. Und eine Ausweitung für den LEH ist auch angedacht.“ Wie Hafermilch jetzt wirklich schmeckt, wenn man keinen Referenzgeschmack hat? „Zum Kaffee sicher besser als normale Milch“, sagt Zander. Der kometenhafte Aufstieg von Oatly unterstreicht, dass ihm hierbei viele Kaffee-Liebhaber recht geben. oatly.com

»Unsere Hafermilch ist komplett vegan, bio-zertifiziert und tut dem Körper und der Umwelt gut«


Marcel Löffler JULIUS MEINL HOLDING

TRADITIONS- UND MIKRORÖSTER Seit einiger Zeit schon lenkt Marcel Löffler die Geschicke der Traditionsmarke Meinl-Kaffee – und er tut es mit Erfolg. Julius Meinl Kaffee ist auch mit Tee-Geschäft auf Wachstumskurs. Im Jahr 2016 verzeichnete man 10,3 Prozent mehr Umsatz und 10,8 Prozent mehr Gewinn. „In unserer Seele sind wir aber Mikroröster geblieben“, sagt Löffler, dessen Sir-likes Auftreten schon so etwas wie ein Markenzeichen geworden ist. Als Botschafter der Wiener Kaffeehauskultur ist Löffler mit Meinl in mehr als 70 Ländern weltweit aktiv, hat vergangenes Jahr die Marktführerschaft in den CEE-Ländern übernommen und eine Tochtergesellschaft in Dubai gegründet. „Wir sehen Dubai als Sprungbrett in den Mittleren Osten“, sagt der CEO, der glücklich verheiratet ist. Dennoch fokussiert man in Österreich stark auf die Gastronomie, wo man Traditionscafés wie das Wiener Sperl gewinnen konnte, aber auch in

der Hotellerie kontinuierlich expandiert – etwa bei den Thermenhotels Laa, Wien oder Bad Sauerbrunn. Gleichzeitig schaut Löffler darauf, dass man den Anschluss an die innovative Kaffeeszene hält, und so ist er selbstverständlich auch beim Vienna Coffee Festival vor Ort. „Dieser Event ist großartig, weil er einem breiten Publikum den Zugang zu den Neuerungen bietet, wie man Kaffee zubereiten und konsumieren kann. Er steigert das Verständnis und Qualitätsbewusstsein. Und wir sind stolz, Teil dieser leidenschaftlichen Community zu sein“, sagt Löffler. Womit sich auch der Kreis zu Julius Meinl I. schließt. Denn der Begründer des Meinl-Imperiums entwickelte ein Trommelröstverfahren – weshalb ihn Löffler gerne als einen der ersten Mikroröster weltweit bezeichnet. Das, und wie Löffler auf Julius Meinl zurückblickt, hätte dem Ur-Ahn des Meinl-Clans sicher gefallen. meinlcoffee.com

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»In unserer Seele sind wir Mikroröster geblieben«

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»Unser 100-Prozent-Robusta schmeckt seidig weich wie ein Arabica«

Michael Ilsanker COFFEE AMBASSADOR, NESPRESSO

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KAFFEE-TROUBADOUR Er sprüht vor Begeisterung. Und er verfügt über großes Kaffee-Wissen. Diese Kombination hat die Verantwortlichen von Nespresso wohl dazu bewogen, Michael Ilsanker zum Coffee Ambassador für Österreich zu machen. Wenn Ilsanker ins Schwärmen gerät, hängen selbst seine Kolleginnen am Nespresso-Stand des Vienna Coffee Festivals gebannt an seinen Lippen. Und zu berichten hat der Barista mit dem bubenhaften Aussehen vieles. Über den 100-Prozent-Robusta etwa, der heißesten Neuerung aus der Alu-Kapselwelt: „Dieser wächst auf 900 Metern, das ist ungewöhnlich hoch. Dadurch entwickelt er sich langsamer, auch die Zuckerstrukturen werden anders, und so schmeckt er nach schokoladigen Holznoten und ist elegant und seidig

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weich wie ein Arabica.“ Seine Eloquenz stellt der fahrende Kaffee-Troubadour gerne zur Verfügung. Dazu genügt ein Blick ins Netz, wo Ilsanker bei Frühstücks-Talks, in Magazinen wie dem „Wiener“ oder bei Netzwerk-Treffs von Kollegen aus anderen Sparten – etwa Bert Jachmann im Heuer am Karlsplatz – vorbeischaut und sein Wissen zum Besten gibt. Die Marke Nespresso und Ilsanker wirken wie eine perfekte Legierung. Und natürlich gibt es – als die Rede auf die Umweltverträglichkeit von Convenience-Kaffeesystemen kommt – von Ilsanker ein flammendes Plädoyer für mehr Nachhaltigkeit: „Wir wollten speziell hier am Coffee Festival die ganze Supply-Chain zeigen. Dass aus den recycelten Kapseln wieder neues Aluminium entsteht und der Kaffeesud zu Biogas wird.“ Na dann, wir haben es schon immer gewusst. What else. nespresso.com


Johannes Hornig // CEO, J. HORNIG

VORREITERROLLE AUS TRADITION Johannes Hornig ist der Spross einer großen österreichischen Kaffee-Dynastie. Seit er das Grazer Traditionsunternehmen in vierter Generation übernommen hat, weht dort ein frischer Wind. Das zeigt sich etwa beim Thema Cold Brew. „Wir haben den Anspruch, Österreichs modernste Kaffeemarke zu sein, so ist auch die Vorreiterrolle beim Cold Brew zu verstehen“, sagt Hornig stolz. Der groß gewachsene Steirer – beim Reden muss man immer ein wenig zu ihm hinaufschauen – setzt stark auf moderne Marketing-Methoden. Damit sieht er sich auch im Dienst der Gastronomie, die er mit Werbemitteln aller Art versorgt: „Als zweitgrößter Lieferant für 5.000 Kunden in der österreichischen Gastronomie ist dieses Segment sehr wichtig für uns.“ Und mit dem Standing, das man sich so erarbeitet hat, kann man auch

etwas bewegen. Die Vorreiterrolle ausbauen. Etwa wenn es darum geht, den Weg zu mehr Nachhaltigkeit – den man im Einzelhandel mit der Joho´s Line eingeschlagen hat – auch in der Gastronomie umzusetzen. Hornig: „Unsere direkte und nachhaltige Joho´s Linie im Einzelhandel wird definitiv erweitert. Aber auch in der Gastronomie, wo das Thema noch eine Nische ist, werden wir es vorantreiben. Nachhaltigkeit ist die Stoßrichtung, genau da entwickelt sich die Kaffeeindustrie hin.“ Damals auf der Raumstation MIR tischten die österreichischen Astronauten den Russen bei ihrem Besuch Mozartkugeln und Hornig-Kaffee auf. Insofern passt die Linie des anpackenden Jung-Unternehmers. Back to the future, was so viel heißt wie: Niemals stehenbleiben. jhornig.com

FOTO: RAINER FEHRINGER

»Nachhaltigkeit in der Gastronomie ist jene Stoßrichtung, wohin sich die Kaffeeindustrie entwickelt«

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FESTIVAL NEWS © CHRISTINA KARAGIANNIS

KURZ NOTIERT

VIRTUELLE ENTDECKUNGSREISE Zum Vorspiel lud Nespresso auf eine virtuelle Entdeckungsreise zum Ursprung des Kaffees ein. Mit dem Coffee Ambassador wurde danach das Wissen rund um nachhaltig angebauten Kaffee vertieft und die Kunst der Kaffeeverkostung angeboten.

© CHRISTINA KARAGIANNIS

nespresso.com

ALVORADA ZEIGTE IBRIK/CEZVE Mit der Herstellung von türkischen Kaffee im Ibrik/Cezve mit den Sorten Café do Mocca und Rio Minas sowie der Vorstellung der neuen Sorten „Crema della Crème“ und „Crema Espresso“ in Espressoqualität überraschte Christoph Schuller.

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THIRD WAVE EDITION „THE ORIGINALS“

Ihren Ursprung haben die neuen Speciality Coffees und edlen Blends von Julius Meinl in der 150-jährigen Geschichte des Familienunternehmens mit den persönlichen Kontakten zu Kaffeebauern in den Ursprungsländern. Geröstet wird in Wien wie zu Zeiten des Gründers Julius Meinl I. im Trommelröster. Bis heute zählt bei Julius Meinl Qualität, Enthusiasmus und der Drang, etwas weiterzuentwickeln und damit Neues zu schaffen. Julius Meinl lädt als Traditions- und Mikroröster zur Verkostung der Blends „Vienna XVI“ und „Red Door“ ein. Allen Liebhabern von „On the Rocks“ wird Julius Meinl „Cold Brew“ und edle Premium-Blatt-Tees frisch servieren.


Die Europa-Premiere von „Coffee in a Cone“, der knackigen Schokowaffel, in die perfekt ein Espresso Macchiato passt, verzauberte das Publikum des Festivals. Die Einnahmen von 2.500 Euro wurden von Mario Kranister & dem Team von La Cultura del Caffè an das Sozialprojekt des Festivals, dem Burundi Long Miles Coffee Project, gespendet. Darüber hinaus überzeugten die Baristi Benjamin Graf und Martin Höld mit der Demonstration, wie sich unterschiedliche Geschmacksprofile erzeugen lassen, indem sie wählbare Druck-Einstellungen mit dem Blooming-/Pre-Infusion-System an der Faema E71 und dem Pressure-Profile an der La Cimbali M100 einstellten. lcdc.at

© PAMELA SCHMATZ

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STANITZEL UND DRUCKPROFILE

Haselnuss und Mandeln verbinden sich mit den fruchtigen Noten von reifen Blaubeeren. Dazu ein Hauch Schokolade … Die Rede ist von Kaffee. Dallmayr Kaffee. Wie kommt es zu einer „Geschmacksexplosion“ im Mund? Müssen sich die Aromen ergänzen – oder ganz im Gegenteil konträr sein? Die exzellenten Baristi hatten Spaß mit dem großen Interesse der Besucher an ihrer Geschmacksreise des Food-Pairings, wo sie auf Tabletts Kaffeenoten mit den Aromen feiner Dallmayr-Delikatessen kombinierten. Auch so kann Kaffeequalität entdeckt werden. Respekt! dallmayr.com

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PREMIERE VON DALLMAYR

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INNOVATION & LEIDENSCHAFT Die traditionellen Espressomaschinen von Rancilio erfüllten die hohen Ansprüche der Baristameisterschaften und waren stolzer Ausstatter. Als Dankeschön wurde eine Espressomaschine mit den Unterschriften der Champions geziert und der SCA gespendet. Menschen mit Hingabe, die stets ihr Knowhow ausweiten können und dabei am Puls der Zeit sind und die lebendige Espressokultur erfolgreich mitgestalten – das sind Patrice Wiedemann und Christoph Ratajczak. Chapeau! ranciliogroup.com

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KAFFEEZUBEREITUNG

WEGE ZUM AROMA Ein perfekter Single Origin aus dem qualitätsvollen Dreisiebträger schmeckt himmlisch. Davon abgesehen, gibt es aber viele Möglichkeiten, dem Kaffee seine schönsten Aromen zu entlocken. Und erstaunlich wenige Regeln.

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ines gleich vorweg. Fixe Regeln für die Zubereitung eines Kaffees gibt es kaum. Ob Espresso, Wiener Melange oder Cold Brew. Jede Stadt, jedes Lokal, jeder Besitzer kennt eine eigene Note. In jedem Café fließt die Philosophie des Besitzers in die Zubereitung. Das eröffnet Möglichkeiten für himmlische Überraschungen, aber auch herbe Enttäuschungen. Und es verlangt vom Gast eine Mündigkeit im Umgang mit dem heißesten aller Heißgetränke.

Klassische Zubereitung Grundlage für viele Kaffeevariationen ist der Espresso. Mit Milch oder Wasser wird er je nach Menge zum großen oder kleinen Braunen beziehungsweise Verlängerten. Abseits der Klassiker – bei denen man bis hin zum Caffè Latte eher von Milchtrinken als von Kaffeetrinken reden sollte – gibt es ein immer breiter und feiner werdendes Angebot an Zubereitungsarten. Es reicht von der in der heimischen Gastronomie nicht angenommenen „French Press“ und „Karlsbader Kanne“ bis hin zum Filterkaffee neu, Cold Brew und Kaffee-Cocktails für Sommer und Winter.

Fein gefiltert

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Die Zeiten, wo billiger Filterkaffee auf der Heizplatte vor sich hin brühte, sind vorbei. Ob per Hand oder an den Drip-Bars zubereitet: Filterkaffee ist in aller Munde. Nicht zuletzt deshalb, weil Geschmack und kostengünstige Methoden überzeugen. Mit einem Dripper oder Filter der japanischen Traditionsmarke Hario und amerikani-

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Nicht zu heiß und schnell gießen, sonst wäscht man den Kaffee aus. Otto Bayer in seinem Café Balthasar.


»Ein gutes Gewissen ist mindestens genau so wichtig, wie das perfekte Aroma«

schen Chemex-Filtern – mit ihrer festen Struktur und den kleinen Poren filtern sie kleinste Partikel – ist man preiswert dabei. Wenn man will, kann man auch auf die Nerd-Variante mit Bunsenbrenner setzen, bei der ein Brenner das Wasser erhitzt, das in ein oberes Gefäß aufsteigt und – durch Entfernen des Brenners – abgekühlt durch einen Filter in ein unteres Gefäß absteigt. Wie immer man es macht – ob durch eine Drip-Bar oder am Einzelgerät –, an die emotional in Österreich breit verankerte „Melitta-Zeit“ kann man gut andocken. Vor allem, weil man heute beim Filterkaffee geschmacklich alles aus der Bohne herausholen kann – richtiges Handhaben vorausgesetzt. John Stubberud vom Kaffee Alchemie am Salzburger Rudolfskai: „Nimmt man zu heißes Wasser und gießt zu schnell ein, wäscht man den Kaffee zu sehr aus – es entstehen unangenehme Bitterstoffe. Ist das Wasser zu kühl, bleiben Aromastoffe auf der Strecke.“ Was man beim Filtern noch beachten sollte, ist, dass die Bohnen nicht so dunkel geröstet werden wie bei Espresso-Mischungen üblich. Und dass man auf Milch – beim Filterkaffee reloaded, der sich oft bemüht, ein bestimmtes Terroir voll zur Geltung zu bringen – verzichten sollte. Man schüttet ja auch keine Kräuter-Limo in den Lagenwein.

Aero-Press Eine Spielart des Filterkaffees und liebstes Spielzeug der Baristi ist die Aero-Press. Sie ist handlich und kostengünstig. Und sie fasziniert immer wieder aufs Neue durch ihre Vielfalt. Werner Savernik, Coffeepirates: „Der Kaffee wird grob oder fein gemahlen, mit viel oder wenig Wasser, hoher oder niedriger Temperatur, viel oder wenig Druck, mit viel oder wenig Kaffeepulver und Löszeiten zubereitet. Was zählt, ist nur der Geschmack.“ Das unterstreichen auch die Barista-Wettbewerbe exemplarisch. Weder Adjustierung noch Präsentation der Baristi werden bewertet, sondern nur, dass zwei von drei Judges auf dieselbe Tasse zeigen – dann hat diese gewonnen. Mit der Aero-Press und ihren vielfältigen Möglichkeiten kann man dem Geschmack der Gäste vor allem herrlich individuell nachkommen. Die Aero-Press ist puristisch. Sie stellt rein die händische Zubereitung in den Mittelpunkt. Und das ist intim und charmant zugleich.

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– JOHN STUBBERUD / KAFFEE ALCHEMIE –

Kaffeepirat Werner Savernik schätzt die handliche und kostengünstige Aero-Press nicht nur aufgrund ihrer Vielfalt.

Cold Brew Nitro-Brew? Full Imersion? Oder Slow Drip? Beim Thema „Cold Brew“ gehen Industrie und Baristi längst verschiedene Wege. Für die breite Masse konnte das Getränk kaum beweisen, was in ihm steckt. Das liegt am aufwendigen Verfahren der höchsten Qualitätsstufe, dem „Slow Drip“. Hierbei tropft ständig kaltes, gefiltertes Wasser auf den Kaffee. Ein Slow-Dripper kostet etwa 1.500 Euro. Bei einem Durchgang, der gute zehn Stunden benötigt, ist es also kein Wunder, dass die industrielle Massenproduktion auf das „Full Immersion“-Verfahren setzt, das kürzer und preisgünstiger ist (man setzt dabei den Kaffee in einem Wasserbehälter oder Wassertank an – bis das Wasser gesättigt ist). Ein Durchgang dieser Art benötigt nur sechs Stunden, das Traditionsunternehmen Hornig etwa kann mit dem Full-Immersion-Verfahren rund 8.000 Flaschen pro Charge abfüllen. Das Ergebnis der beiden Verfahren unterscheidet sich aber deutlich. Selbst bei gleicher Menge Wasser und gleichem Kaffee bringt das langsame Drippen eben doch mehr. Um die einfacheren Full Immersions aufzupeppen, gibt es dennoch einen pfiffigen Trick: Man bedient sich des Guinness-Ver-

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»Der Vorteil von Nitro-Brew ist, dass er immer gleich gut schmeckt«

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– PAT R I C K S C H Ö N B E R G E R / S C H Ö N B E R G E R S C A F F È B A R –

fahrens. Dabei wird die fertige Full Immersion über einen Zapfhahn mit Stickstoff angereichert. Patrick Schönberger von der Schönbergers Café-Bar: „Die Maschine erzeugt damit eine moussige Textur, das finden die Leute fein.“ Der Vorteil dieses Cold Brews – streng genommen müsste man Nitro-Brew sagen – ist, dass er im positiven Sinne immer gleich schmeckt. Für Puristen sei angemerkt: Hoffnung auf Top-Qualität in rohen Mengen gibt es trotzdem. Hier weisen die USA den Weg mit sogenannten Dripping Walls. Werner Savernik, Coffeepirates: „Die Amerikaner haben Wände voll mit Drips, die über ein Rohrsystem zusammenlaufen. So kann man die Qualität problemlos skalieren.“ Dazu muss man allerdings auch gutes Geld investieren. Für 50 Drips darf man mit 50.000 bis 100.000 Euro rechnen.

Kaffee-Cocktails Neben internationalen Klassikern wie dem Irish Coffee, der auch bei der SCA-Austria-Meisterschaft beim Vienna Coffee Festival ’18 als Standardgetränk gefragt war, sind Kaffee-Drinks in der heimischen Bar-Szene stark nachgefragt. Der feine Cold Brew eignet sich hier besonders gut, um kombiniert zu werden, weil er weniger Wucht am Gaumen entwickelt und, wie Günter Stölner, Obmann der SCA Austria, sagt, ready-to-use vorbereitet werden kann. Eine Grundregel im Überschneidungsbereich von Baristi und Mixologen, die Bert Jachmann vom Heuer am Karlsplatz einhellig bestätigen kann, ist:

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»Alles, was mit Kakao, Schokolade und Rum geht, geht auch mit Kaffee« – B E RT J A C H M A N N / H E U E R A M K A R L S P L AT Z –

„Alles, was mit Kakao, Schokolade und Rum funktioniert, ist bestens geeignet, um mit einer Kaffeezugabe neu interpretiert zu werden.“ Wie beim Genussmittel Kaffee üblich, variiert das Ergebnis je nach Philosophie der Bartender erheblich. Das ist auch der Grund, warum Jachmann Freunde aus seinem „Liquid Market“-Netzwerk zum VCF einlud, den „typischen Wiener Signature-Drink“, nämlich einen Espresso-Martini, auf die unterschiedlichsten Arten zuzubereiten. Jachmanns Espresso-Martini selbst besteht aus


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Wie von Hand gebrüht!

Die fein-würzige Note im Blue Hour kommt vom frischen Kardamom, den Heinz Kaiser in den heißen Espresso bricht.

»Kaffee und Cocktails zu verbinden ist schwierig, weil man zugleich Barista und Bartender sein muss« – GÜNTER STÖLNER, SCA AUSTRIA –

Zacapa, 23 Borghetti Espresso Liqueur, Schlosser Traubenkirschbrand und Muscovadozucker. Eine weitere Wiener Bar-Legende, Heinz Kaiser, verneigt sich vor der chemischen Versatilität des Kaffees, die perfekt in die Barkultur passt: „Mit Kaffee erreicht man ganz eigene Texturen. Etwa, indem man heißen Kaffee – schockartig – mit Eis und viel Luft im großen Mixer herunterkühlt, und so die Saponine und ähnliche chemische Elemente löst. Damit erreicht man dann eine unglaubliche Crema.“ Nachzukosten in der Dino’s Bar mit Kaisers „Blue Hour“, dessen Schaumkrone gut eine Stunde unverändert stehenbleibt. Kaffee und Cocktailkunst zu vereinen ist eine der schwierigsten Dinge. Weil man das Wissen und Können eines Baristas mit dem eines Bartenders vereinen muss. „Deswegen freuten mich auch so die SCA-Coffee-in-Good-Spirits-Meisterschaften“, so Günter Stölner. Am VCF vom 12. bis 14. Jänner wurde dieser Wettbewerb erstmals in Österreich ausgetragen. Man darf gespannt sein, wohin das Engagement zukünftig führen wird. Für die baristi gilt das Gleiche wie für Röster und Gastronomen. Wer den Kaffeegenuss seiner Gäste steigern will, muss studieren. Aber vor allem probieren. Und sich natürlich darüber austauschen.

Handgefertigte Filterkaffeemaschinen: Mehr Geschmack, weniger Bitterstoffe, weniger Säure für den besten Kaffeegenuss. • Perfekte Brühtemperatur: 92º - 96º C. • Warmhalteplatte mit Zweistufenschalter. • Extrem lange Lebensdauer (5 Jahre Garantie): Teile austauschbar, recyclebar und BPA frei. • Zertifiziert von Specialty Coffee Association (SCA) und ECBC. • Verschiedene Modelle für Haushalt, Gastronomie oder Betrieb (Glaskanne, Thermoskanne, Ein-Tassen-Modell). • Filterkaffee enthält weniger Cafestol als andere Kaffeezubereitungsarten (Cholesterinspiegel wird nicht erhöht). • Mehrfach als die beste Filterkaffeemaschine getestet. Lifestyle Award in 2018. • Auswahl aus 18 verschiedenen Farben.

www.moccamaster.de 69


WASSER

KAFFEEQUELLE DES LEBENS

Weiches Wasser ist in Regionen mit viel Schiefer, Basalt, Gneis und Granit zu finden. Hartes Wasser kommt verstärkt bei Kalk- und Sandsteinböden vor. Informationen zu Wasserhärte erhält man beim regionalen Wasserversorger.

Kaffee besteht zu 99 Prozent ausAromastoff Wasser.Wasser Und gutes Trinkwasser – so die Faustregel – ist Sensible Genussmenschen merken es gleich. Der Kaffee schmeckt säuerlicher oder weniger gut und der Tee hat eine andere Geschmacksnuance, noch lange kein ideales Kaffeewasser. wenn man zu hartes Wasser verwendet. Denn der für die Zubereitung

notwenige Grundstoff Wasser trägt einen großen Teil zu Geschmack, Aroma und sogar zur Crema bei, bestehen doch Tee und Kaffee zu 99 Prozent aus ihm. ist Einflussfaktoren sind as Wiener Quellwasser für seinen guten dabei QualitätIdeal und Wasserhärte. HeißgeGeschmack bekannt. für die Kaffeezubetränke entfalten ihr vollesFür Aroma reitung ist es trotzdem nicht. den besser guten bei mittelhartem Wasser, kalteNoten Getränke Barista sind dessen mineralische ein wirken oft erfrischender, wenn sie mit Störfaktor. Werner Savernik von den Coffeepirates: „Wir hartem Wasser zubereitet werden. Kaffee wollen pH-Neutralität und keine Störnoten – plus, als Geoder Tee schmeckt durch weiches Wasser schmacksträger, einen kleinen, gesteuerten Teil eher bitter, bei präzise zu hartem Wasser kann Kalk.“ Für den Röstmeister und Oberpiraten ist deshalb sich das Aroma nicht voll entfalten, da ein Wasserfilter ein Denn ohne Filterwasser die Must-have. feinen Fruchtsäuren nicht zur Gelkäme der Kaffee bitterandere und fad daher. Manwie hätte dasoder Gevorkommen und kann durch die hohe Reinheit in natürlichem tung kommen. Aber auch Inhaltsstoffe Chlor fühl, als ob man Schleifstaub am Gaumen hätte oder eine Zustand direkt verwendet werden. Die Kontrolle und Überwa- Eisen wirken auf den Geschmack, deshalb sollte man bei der chung ist durch das Lebensmittelsicherheits- und Verbraucher- Zubereitung auf frisches, reines achten. sehr hartes grüne Banane isst. Und dasWasser will man dochWer nicht. schutzgesetz (LMSVG) sowie die Trinkwasserverordnung (TWV) Wasser hat, kann einen Wasserfilter nutzen, um den Härtegrad geregelt. Definiert ist Trinkwasser als „Wasser, das in nativem Zu- zu ändern. Besonders zeigt sich der Einfluss von Güte und HärEcht hart stand oder nach Aufbereitung geeignet ist, vom Menschen ohne Ge- tegrad in der Herstellung von Bier oder Whiskey. Nicht umsonst fährdung seiner Gesundheit genossen zu werden, und das geruchlich, betonen Brauereien oder Brennereien die Bedeutung ihrer deuteigeDer Wasserhärtegrad wird in Mitteleuropa in „Grad geschmacklich und dem Aussehen nach einwandfrei ist“ (Österrei- nen Quelle oder des verwendeten Wassers aus der Region. Denn scher Härte“ (dH) angegeben. Dieser bezieht sich auf den chisches Lebensmittelbuch, Codexkapitel B1 Trinkwasser). Üb- neben den Inhaltstoffen und der spezifischen VerarbeitungsGehalt von Calcium- und Magnesiumionen (Kalkbildner) rigens: Wer Trinkwasser bereitstellt und in Verkehr bringt, gilt methode macht das Wasser den großen Unterschied aus. Jedes im Wasser. Jedurch höherseine der unterschiedliche „Kalkgehalt“, desto härter das im Sinne des LMSVG als Lebensmittelunternehmer und muss es Wasser schmeckt ZusammensetWasser – und desto besser schmeckt es und ist gesünder. durch die Verpflichtung zur Eigenkontrolle in regelmäßigen Ab- zung anders, und in der Produktion kann sich dieses Aroma Zugleich führt etwa das Calcium in gelöster Form ständen durch berechtigte Institute untersuchen lassen. noch verstärken. Die Wasserhärte und die enthaltene Salzedazu, tun – inum erhitzter Form – vor allem dieauszumachen. feinen Fruchtihr dass Übriges, einen Geschmacksunterschied

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»Wasser trägt einen großen Teil zu Geschmack, Aroma und Crema von Heißgetränken bei«

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Weiches oder hartes Wasser

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Je nachdem, aus welcher Region das Wasser stammt, variiert der Härtegrad. Das zeigt sich besonders unterschiedlich bei Trinkwasser, das aus Grund- bzw. Quellwasser stammt wie eben in Österreich. So liegt beispielsweise der Wasserhärtegrad in Innsbruck zwischen 6 und 7, in Klagenfurt hingegen zwischen 17 und 20. Was heißt aber Wasserhärte überhaupt? Der Wasserhärtegrad wird in Mitteleuropa in „Grad deutscher Härte“ (dH) angegeben. Dieser bezieht sich auf den Gehalt von Calcium- und Magnesiumionen (Kalkbildner) im Wasser. Je höher der „Kalkgehalt“, desto härter ist das Wasser. Dieser wirkt sich einerseits auf Geschmack und andererseits bei Nutzwasser auf die Geräte aus: Wasser mit hohem Kalkanteil schmeckt besser und ist gesünder, da es viel Calcium und Magnesium in gelöster Form enthält. Zugleich führt es, wenn es erhitzt wird, dazu, dass Geräte wie Waschmaschine oder Geschirrspüler schneller verkalken. Zudem braucht man mehr Spül- und Waschmittel als bei weichem Wasser, um den gleichen Reinigungseffekt zu erzielen.

säuren beim Kaffee nicht zur Geltung kommen. „Die Aero-Press ist deshalb ein Beispiel, bei dem die Wasserqualität eminent wichtig ist“, sagt Evelyn Priesch von

WASSERHÄRTE in °dH

<8 WEICH

8–14

> 14

MITTELHART

HART


»Beim Aero-Press-Verfahren ist die Wasserqualität extrem wichtig«

© RAINER FEHRINGER

– E V E LY N P R I E S C H / C O F F E E P I R AT E S –

© CHRISTINA KARAGIANNIS

WASSER IST NICHT GLEICH WASSER

– GORAN HUBER –

kann aus Grundwasser (Brunnen- oder Quellwasser), Oberflächenwasser, Niederschlagswasser oder Meerwasser stammen. Dieses Wasser lässt sich in unbehandeltem Zustand oder nach einer Aufbereitung ohne Gesundheitsgefährdung trinken. ABGEFÜLLTES TRINKWASSER © RAINER FEHRINGER

»Jeder Gastronom sollte sich mit der Qualität seines Wassers auseinandersetzen«

TRINKWASSER

muss nach den Vorschriften der Trinkwasserverordnung abgefüllt werden und darf nur in Behältnissen transportiert werden, die an Endverbraucher abgegeben werden. Es besteht eine Deklarationspflicht, falls das Wasser aufbereitet wird, die Sachbezeichnung lautet: Trinkwasser. QUELLWASSER

den Coffeepirates. Gerade bei der Aero-Press wird das Beste aus Filter und Espresso-Methode verbunden – oft mit niedrigen Wassertemperaturen. Und da wird es dann besonders wichtig, eine gute Basis zu haben, auf der man seine Geschmacksvorstellungen aufbauen kann. Nicht umsonst bringen die Top-Leute bei den SCAE-Bewerben immer ihr eigenes Wasser mit.

Kein Expertenquatsch Barista-SCA-Ausbildner Goran Huber aus Innsbruck unterstreicht, dass es beim idealen Kaffeewasser nicht um Mikrobereiche im Geschmack geht, die nur von Profis erschmeckt werden können: „Um dies zu spüren und zu schmecken, muss man kein Barista sein. Es ist bezeichnend, dass selbst Menschen mit ungeübtem Geschmackssinn deutliche Unterschiede wahrnehmen. Jeder Gastronom sollte sich deshalb mit der Qualität seines Wassers auseinandersetzen.“ Bei der Bialetti-Methode etwa – mit hohem Druck und hoher Hitze – verbrennt der Kaffee großteils, und die Wasserqualität ist nicht so wichtig. Am allerwichtigsten ist die Wasserqualität beim Cold Brew – weil hier das Wasser nicht erhitzt wird. Aber wie bei allem, das in die perfekte Kaffeezubereitung einfließt, gilt: Das Wasser ist nur eines von vielen Rädchen an der Qualitätsschraube. Wenn der Rest nicht passt, hilft auch das beste Wasser nichts!

stammt aus unterirdischen Wasservorkommen. Es ist von ursprünglicher Reinheit und muss in unmittelbarer Nähe zum Quellort abgefüllt werden. Behandlungsverfahren, bei denen Stoffe zugesetzt werden, sind nicht erlaubt. Es dürfen auch keine Verfahren angewandt werden, welche den Keimgehalt verändern. NATÜRLICHES MINERALWASSER stammt aus unterirdischen Wasservorkommen, die vor jeder Verunreinigung geschützt sind. Es wird aus einer oder mehreren natürlich oder künstlich erschlossenen Quellen mit annähernd gleicher Charakteristik gewonnen. Es bedarf eines amtlichen Anerkennungsverfahrens. TAFELWASSER wird aus Trinkwasser, Quellwasser oder natürlichem Mineralwasser unter der Verwendung von Zutaten wie Salzen und Kohlensäure hergestellt. Außer dem Hinweis auf das zugesetzte Kohlendioxid und der Angabe des Gesamtgehalts an gelösten Stoffen sind keine Angaben erlaubt.

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POWERED BY BWT

MAGNESIUM FรœR OPTIMALEN GESCHMACK Geschmackserlebnisse, wie sie am ViennaCoffeeFestival 2018 erlebbar waren, sind nur mit gefiltertem Magnesiumwasser mรถglich. Dank BWT wurden Aussteller sowie Besucher damit versorgt und so optimaler Kaffeegeschmack gesichert. Text: Peter Eder

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»Für Kaffeeprofis ist es inzwischen State-of-the-Art, perfektes Wasser zu verwenden«

© OTTO MICHAEL

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– MANFRED KNAUSEDER –

Manfred Knauseder gratuliert der 2-fachen Meisterin 2018 Victoria Arthofer zum Sieg.

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u erklären, wo der Unterschied zwischen Trinkwasser und gefiltertem Magnesiumwasser von BWT liegt, ist nicht schwer. Da genügt schon die Optik, das Ergebnis ist mit freiem Auge zu sehen. Schmecken konnten die Besucher des Vienna Coffee Festivals den Unterschied aber nur, wenn Sie am BWT-Stand den Vergleich mit herkömmlichem Trinkwasser gemacht haben. Alle anderen Anbieter waren mit BWT-Wasser versorgt und haben nur mit perfektem Magnesium-Kaffeewasser gearbeitet. Ganz egal, mit welcher Maschine gearbeitet wurde, welcher Kaffee oder welche Röstung angeboten wurde oder auch welcher Wettbewerb ausgetragen wurde. Für Kaffeeprofis ist es in der Zwischenzeit „State of the Art“, nicht nur hochwertigen Kaffee mit hervorragender Technik zu kombinieren, sondern auch das perfekte Wasser zu verwenden. Das war nicht immer so. Daher kommt das Glas Wasser zum Kaffee. Um den Gast in Sicherheit zu wiegen, präsentierte man ihm das Wasser, mit dem auch der Kaffee zubereitet wurde, mit dem dazu servierten Glas Wasser. Der Brauch stammt aus Wien, aus einer Zeit vor ca. 1870, also vor Errichtung der Wiener Hochquellwasserleitung, damals war diese Kontrolle noch überlebensnotwendig. Das Wasser aus der Leitung war damals so braun wie heute Kaffee in Übersee ;-). Heute serviert man traditionell ein Glas Wasser zum Kaffee, und wie das mit Traditionen so ist, wissen viele nicht mehr, warum man sie pflegt. Seit 1870 hat sich die Wasserqualität nach und nach verbessert, und das jeweilige Wasserwerk steht heute – gesetzlich verpflichtet – für die Qualität, die aus der Leitung kommt.

Dass „Referenzwasser“ zum Kaffee aber immer noch Sinn macht, beweist gefiltertes Magnesiumwasser, vorausgesetzt, man hat es. Es schmeckt pur schon besser als aus der Leitung und für den Kaffee, der zu 98 % aus Wasser besteht, sollte man nichts anderes verwenden. Jedenfalls stellt sich ein Kaffeeprofi nur mehr mit Magnesiumwasser an seine Maschine oder gar einem Wettbewerb. BWT unterstützt diese Professionalisierung logischerweise. Manfred Knauseder (BWT GastroChef), auf Du und Du mit der Branche, unterstützte beim diesjährigen Festival in der Ottakringer Brauerei nicht nur das gesamte Festival, sondern auch zwei Baristi aus Salzburg. Eine gute Wahl, denn sie stellten sich erfolgreich der internationalen Jury und siegten schlussendlich. Bei den Weltmeisterschaften in Amsterdam, Belo Horizonte und Dubai vertreten Victoria Arthofer/ Austria-Brewerscup-Meisterin 2018 und Klaus Trifich/Austria-Cuptasting-Meister 2018 eine neue österreichische Kaffeekultur. www.bwt-group.com

MAGNESIUM IM KAFFEEWASSER Ein hoher pH-Wert würde die natürlichen Säuren neutralisieren – der Kaffee würde unnatürlich flach schmecken. Gerade die bei Arabica-Sorten vorkommenden feinen Fruchtsäuren verlieren an Geschmack durch den zu basischen Charakter solchen Wassers. Ein zu niedriger pH-Wert bewirkt logischerweise das Gegenteil: Er würde die Säuren verstärken, und entsprechend würde der Kaffee auch sauer schmecken. Wasser, das mit dem Magnesium-Mineralizer von BWT veredelt wurde, weist den genau richtigen pH-Wert für die Zubereitung der Kaffeespezialitäten auf.

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FAIRTRADE – DIRECT TRADE

DIREKT? FAIR? ODER ALLES BOHNE! Kaffee ist nach Erdöl das zweitwichtigste Handelsprodukt weltweit. Kleinbauernfamilien, die 70 Prozent des globalen Kaffeebedarfs produzieren, sind somit dem Druck des Welthandels ausgesetzt. Organisationen wie Fairtrade setzen auf Fairness und Transparenz. Kleinröster auf Direct Trade. Und die anderen 90 Prozent? Entdecken sie gerade ihr gutes Gewissen? Text: Harald Schuster // Fotos: Rainer Fehringer

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»Es ist eben nicht Direct Trade, wenn ein Händler dazwischen ist« – TO B I A S R A D I N G E R / K A F F E E FA B R I K –

FACTS & FIGURES VIELE EBENEN Kaffeebohnen wechseln auf ihrem Weg von der Produktion zum Konsum mitunter dutzende Male den Besitzer. Die Stationen sind: Kleinbauer, lokaler Händler, große Exporteure, internationale Händler, Kaffeeröster, LEH und Gastronomie.

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Direct Trade ist tot Im roast magazine schrieb hingegen Nick Brown im Mai 2017: „Direct Trade ist tot. Lang leben nur seine Gründungsprinzipien.“ Das klingt hart, die Analyse dahinter aber ist valide. Zu viele Mitläufer geben mittlerweile vor, direkt und nachhaltig zu handeln. Zu viele Multis setzen auf den Begriff „Direct Trade“ als reines Marketing-Tool ohne Substanz. „Es ist eben nicht Direct Trade, wenn ein Händler dazwischen ist“, sagt Tobias Radinger, Besitzer der Wiener „Kaffeefabrik“. Mit Roasters United ist er Teil einer Einkaufskooperative und Purist. Und als Kenner muss er sich öfters seinen Teil denken – etwa wenn er bei einem Gastro-Kollegen die Auslobung eines Kaffees als „Direct Trade“ liest, von dem er weiß, dass nur ein bestimmter Zwischenhändler diesen Kaffee handelt.

Zur Wurzel Um Direct Trade und den Wandel in der Bewegung zu verstehen, lohnt ein Blick zurück. Zuerst waren da die „Weißen Jesusse“, die in die Kaffeeländer gereist sind. Diese Pioniere suchten den Kontakt zu den Kaffeebauern und sicherten sich in mühevoller Arbeit ihren Rohstoff für beste Qualität. Mit dem sozialen Elend in der Dritten Welt konfrontiert, kam ihnen der Gedanke, durch Qualität die Welt zu retten. Denn für Top-Ware sollte der Endkunde in der Ersten Welt so viel zahlen, dass für alle in der Wertschöpfungskette – vor allem aber für die schwachen Bauern – etwas übrig bleiben konnte. Diese Erfolgsgeschichte, dieses Narrativ, war ein Kassenschlager. Dank hochwertiger Händler, wie etwa der Hamburg Coffee Company, wird diese Geschichte heute für viele Neuzugänge jedoch zur inhaltsleeren – und leicht zu kopierenden – Marketing-Schablone. Sie bestellen „direct“ – aber eben aus Hamburg. Zusammen mit dem Beweisfoto aus dem Urlaub beim Bauern am Cupping-Tisch und dem veröffentlichten Vertrag als PDF im Netz ist man dabei. Nicht beantwortet bleiben dann allerdings die Fragen: Ob man Mindestpreise zahlt, wie hoch diese sind, ob man nächstes Jahr wieder bei diesem Bauern einkauft, wenn die Ernte nicht so gut ausfällt, vielleicht zu einem Fixpreis – das alles steht dann in den Sternen. Und hat mit dem Grundgedanken von

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ein Schmäh, Nespresso ist jetzt auch ein Direct Trader. Zumindest in der Werbung sieht es so aus. Ja, George Clooney hat da wirklich Kontakt mit den Kaffeebauern selbst. Und auch österreichische Unternehmen setzen auf das Narrativ von Direct Trade. Hornig etwa mit seiner Joho’s-Produktlinie. Hurra, wir sind die Guten! Das suggeriert uns zumindest die bunte Werbewelt.

PROFITE UND MULTIS Über zwei Drittel der Profite werden auf Ebene der Röster und des Einzelhandels generiert. Die Kaffeelieferkette wird von einer kleinen Anzahl multinationaler Handels- und Röstfirmen dominiert. Etwa Nestlé, Mondelez, D.E. Master Blenders, Green Mountain oder Tchibo. PLANTAGEN UND ARBEITSBEDINGUNGEN 70 Prozent des weltweiten Kaffeebedarfs werden von Kleinbauern angebaut. Nur 30 Prozent fallen auf Großplantagen. Viele Kleinbauernfamilien leben am Existenzminimum. Kinderarbeit auf Plantagen ist keine Seltenheit. PROBLEME DER KLEINBAUERN Aufgrund kleiner Anbauflächen und niedriger Ernteerträge können die Familien keine klimaresistenen Hybridsorten nachpflanzen. Sie haben auch keine Lagereinrichtungen und müssen ihre Ernte sofort weiterverkaufen. Sie sind den lokalen Händlern damit ausgeliefert, und verfügen auch über keinen Zugang zu Markt- und Preisinformationen.

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KAFFEEPREISSCHWANKUNGEN

© RAINER FEHRINGER

1963 wurde das erste internationale Kaffeeabkommen unterzeichnet, um die Ausfuhrerlöse der Erzeugerländer zu stabilisieren. 1989 wurde das Abkommen aufgekündigt. Seitdem haben Preisschwankungen stark zugenommen. Profiteure sind Spekulanten. Verlierer der größeren Ungewissheit sind die Schwächsten: die Kleinbauern.

»Nur weil Kaffee teuer verkauft wird, heißt das nicht, dass er auch teuer eingekauft wurde«

FAIRTRADE-SYSTEM Das Fairtrade-System gibt es nur für demokratische Kooperativen mit geregelten Arbeitsbedingungen, ohne Kinderarbeit und ohne Diskriminierung. Gefördert wird Bio-Anbau durch Bio-Aufschlag, Pestizide und gentechnisch verändertes Saatgut sind verboten. Bezahlt wird nach Fairtrade-Mindestpreis (zu verstehen als Absicherung nach unten) und mit Vorfinanzierung. Für 45,4 Kilo gibt es USD 140 für konventionellen und USD 170 für Bio-Kaffee. Außerdem gibt es eine Prämie für den Aufbau von Krankenhäusern, Schulen, Kindergärten, Straßen- und Brückenbau, Erwachsenenbildung und produktivitätssteigernde Maßnahmen.

– H A RT W I G K I R N E R / FA I RT R A D E Ö S T E R R E I C H –

Direct Trade, der auch die Lebensumstände der Bauern verbessern wollte, nichts mehr zu tun. Eine Fairtrade-Vertreterin sprach bei einer Podiumsveranstaltung des Branchenmagazins Medianet sogar von Wildwuchs beim Direct Trade, der nicht mehr transparent sei.

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25 Jahre fair

QUALITÄT UND ERNTEERTRAG Nur 15 Prozent der weltweiten Kaffeeproduktion fällt in die höchste Qualitätsstufe, die es Produzenten ermöglicht, sich zumindest teilweise von den volatilen Weltmarktpreisen zu entkoppeln. Der Ernteertrag belief sich 2016 auf 174,9 Millionen 60-kg-Kaffeesäcke.

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So weit geht Hartwig Kirner nicht. Er ist Geschäftsführer von Fairtrade Österreich und hält den Beitrag zur Qualitätssteigerung durch die Kleinröster-Szene für unumschränkt gut, sofern man die Lieferkette nachvollziehen kann. „Den kritischen Blick sollte man sich aber behalten, denn nur weil der Kaffee teuer verkauft wird, muss das nicht heißen, dass der Kaffee auch teuer eingekauft wurde. Das ist keine Automatik. Und genau das ist der Vorteil bei Fairtrade, dass es hier eine externe, zertifizierte Stellen gibt, die das überwacht.“ Und so weit trifft es wohl auch das mulmige Gefühl, das man als kritischer Mensch haben kann. Beim einzelnen Röster hängt es wirklich davon ab, ob man ihm seine Geschichte glaubt. Und genau deswegen sollte man mit ihm reden. Immer wieder.

Luxusproblem Dabei sind Direct Trade und Fairtrade keine Opponenten. Die wirklich Großen wie Nestlé, Mondelez, D.E. Master Blenders, Green Mountain, Tchibo und die restlichen Multis von Procter & Gamble, Sara Lee oder JBS bestimmen den Kaffeemarkt – und greifen das Thema Fairness kaum auf. In Österreich liegt der Anteil an direkt und fair gehandelten Kaffee nur bei zehn Prozent – absolut optimistisch geschätzt. Im Umkehrschluss sind 90 Prozent nicht fair oder direkt gehandelt. Kirner dazu diplomatisch: „Es wäre auch schön, wenn diese 90 Prozent sich in Richtung fairer Handel bewegen würden.“ Die Zukunft sieht der Fairtrade-Chef jedoch hoffnungsvoll: „Momentan sind wir in einer positiven Phase. Vor dem Jahr 2016 bis 2017, dessen Zahlen noch nicht vorliegen, haben wir ein Wachstum von 18 Pro-


Kaffeesätze

JOHO’S HEISST DIRECT TRADE Farmer und Röster arbeiten bei der neuen J.-Hornig-Linie Joho’s eng zusammen, um beste Qualität zu garantieren. Kaffeebauer Kebede Debessa Mena aus Äthiopien kam nach Graz, um sich selbst davon zu überzeugen.

„Joho’s entspricht den aktuellen Trends der Kaffeekultur, der sogenannten ‚Third Wave of Coffee‘. Dabei geht es um Qualität und Nachhaltigkeit. Wir beziehen den Kaffee direkt von den Farmern in den Ursprungsländern“, erklärt Johannes Hornig, als er den äthiopischen Farmer Kebede Debessa Mena in Graz begrüßte. Gemeinsam begutachtete man alle Schritte von der Trommelröstung bis zur Verpackung. Dann ging es ins Restaurant Prato, wo Johos’s Kaffee mit dem Drip-Coffee-Verfahren serviert wird. Joho’s umfasst drei Spezialitätenkaffees aus Brasilien, Äthiopien und Guatemala. Die Bohnen werden im direkten Handel von den Produzenten im Ursprungsland bezogen. Das nennt man Direct Trade und bedeutet Sicherheit für Farmer und Röster. „Direct Trade heißt auch, dass sich Kaffeefarmer und Röster regelmäßig austauschen. Das ist der Grund, warum ich heute in Graz bin, um mir anzusehen, wie J. Hornig den besten Geschmack aus meinen Bohnen herausholt“, sagt Kebede Debessa Mena. Nichts als seine Bohnen, die er im Dörfchen Didu auf 1.800 Metern Seehöhe anbaut, kommen in den „Joho’s Äthiopien“.

Kebede Debessa Mena und Johannes Hornig

zent gesehen. Und seit 25 Jahren gab es beim Kaffee jedes Jahr ein Wachstum.“ Dass man sich am österreichischen Markt also bis 2028 verdoppelt haben wird, ist keine überambitionierte Ansage. Das wären dann immerhin 20 Prozent fair gehandelter Kaffee.

Entwicklungsgebiet: Gastro Die Gastronomie ist beim direkten und fairen Kaffee leider noch ein Entwicklungsland. Kirner: „Ich rede hier nicht von den innovativen Gastronomen – für die ist das selbstverständlich. Auch innovative Ketten wie Ströck setzen schon seit längerer Zeit auf Fairtrade-Kaffee.“ Hier auf Produktqualität zu achten und auszuloben ist in Bezug auf den steigenden Qualitätsanspruch der Konsumenten wichtig. Der Wareneinsatz spielt mit ein paar Cent pro Tasse ja keine Rolle. Dennoch halten sich gelernte Muster hartnäckig. Selbst in der Spitzengastronomie. Tobias Radinger von der Kaffeefabrik: „Wenn mir in der Top-Gastronomie ein typisches Convenience-Produkt wie ein Kapselkaffee angeboten wird, ist das schon sehr verwunderlich.“ Und es zeigt die Macht der großen Marken. Genau jener Marken, die langsam das Narrativ der jungen Rösterszene übernehmen. Oder, so wie Nestlé, sich mit 68 Prozent an Blue Bottle Coffee – einem Unternehmen mit hoher Glaubwürdigkeit in den USA – beteiligt haben. Man möge hoffen, um sich Know-how zu holen. Und um zu lernen, wie man mit seiner Macht umgehen kann, um die Welt zu verbessern – einem Prinzip der Direct-Trade-Bewegung aus ihren Anfängen. Denn das Narrativ, das mit George Clooney in den Köpfen der breiten Masse angekommen ist, ist stark. So stark, dass auch große Firmen ihren Ankündigungen Taten folgen lassen könnten. Giuseppe Lavazza: „Schlussendlich entscheidet immer der Konsument, doch dessen Verhaltensweisen ändern sich. Es liegt an uns, ihm entsprechende Angebote zu machen.“ Für viele kritische Konsumenten sind große, global agierende Firmen Teil des Problems. Ob sie auch Teil der Lösung sein können, wird die Zukunft weisen.

NEUE HEIMAT DER KAFFEEKULTUR Dem Ganzen wohnte ein Zauber inne. Jeder konnte die Vibes am Coffee-Festival spüren. Meinl-CEO Marcel Löffler nannte Julius Meinl I. einen Hipster – schließlich war der Dynast ein Direct Trader der ersten Stunde, so die Begründung. Die heutigen Hipster wiederum inszenierten sich als Innovatoren der Industrie. Und die Industrie selbst sprach von ihrer eigenen Transformation zu mehr Nachhaltigkeit und dem Guten an sich. Boah, eh – Kaffee wirkt echt euphorisierend! Im massierten Auftreten der Kaffeezunft kann sich da schon eine Eigendynamik entwickeln. Gar ein Spiegelproblem? Jeder lobt sich selbst, wird gelobt und lobt weiter. Zum Schluss sind alle die Überflieger? Nach Illusionen bleibt oft nur Kopfweh zurück. Nicht so beim VCF ’18. Was hier abging, war außerirdisch. Perfekte Location. Top-Schausteller. Super Branchen-Mix. Alles in allem eine Riesen-Party mit Business-Mehrwert – und perfekt organisiert. Dass die gute Stimmung ansteckt, war klar. Und berechtigt. Im vierten Jahr seines Bestehens ist das Coffee Festival zu DEM Branchen-Event für Kaffeekultur geworden, den man gebraucht hat. Keine spröde Fachmesse. Sondern ein internationaler Event mit österreichischem Charme, wo jeder Teil der Community ist. Wo jeder seinen berechtigten Part im großen Ganzen einnimmt. Damit ist Österreich auf dem besten Weg, den Reset-Knopf für seine Tradition zu drücken. Mit viel Wissen rund ums Produkt. Und aufgestellt auf einer breiten Basis. Tassen hoch! Meint Ihr Harald Schuster

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ADVERTORIAL

DER ZUKUNFTSMINISTER DES LANDTMANN Über langfristiges Planen, das Arbeiten nicht für Geld alleine, Bilder im Kopf mit der Funktion eines Löschblattes und die Dreifaltigkeit der Begeisterung. Text: Günther Gapp // Fotos: Rainer Fehringer

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erndt Querfeld pflanzt die Blumen im Café Landtmann oft und gerne selbst aus, weil er es als Gartenbauingenieur kann und es auch seine Leidenschaft ist. Er ist ein hochpolitischer Mensch. Nur der Spagat des ständigen Interessenausgleichs der Parteipolitik, merkt der selbstbewusste Unternehmer an, ist halt schwierig, aber Spaß machen würde es wieder. Sein Talent – interessante Erlebnisse und Beobachtungen wie ein Löschblatt förmlich aufzusaugen, im Kopf abzuspeichern und zu verknüpfen – ist auch seine Funktion im von den Frauen geführten Familienunternehmen. Von Alltagsgeschäft und Verwaltung freigespielt, ist er der Zukunftsminister und kümmert sich um die strategische Ausrichtung und die Absicherung erforderlicher Veränderungen durch den gesellschaftlichen Wandel in den Betrieben. Aktuell beschäftigt ihn die Entwicklung zur starken Arbeitgebermarke, arbeiten doch 350 Mitarbeiter in Vollzeit für die vier Gesellschaften. Große Investitionen und ab und an auch schwierige Entscheidungsfindungen werden im Familien-Rat besprochen.

Im Hier und Jetzt Mit seiner Mutter Anita, Frau Irmgard und Schwester Andrea Winkler lenkt er Zeit und Raum sowie Service und Gastronomie für demnächst zehn Landtmann-Betriebe in Wien. Klingt einfach, ist es aber nicht. Weil es in Summe ständig vieler Kleinigkeiten bedarf in einem Jahresbetrieb, der täglich von 7.30 bis 0.00 Uhr geöffnet ist. Soeben wurde die Küche restauriert und in neue einzigartige Gartenmöbel investiert. Die Planung für den Umbau der Übernahme des „Neu-Brasilien“ an der Alten Donau mit zirka 300 Sitzplätzen läuft auf Hochtouren – das neue Bootshaus soll im Mai eröffnen. Es ist aber schier unmöglich, die einzigartige Gastlichkeit und Atmosphäre des Café Landtmann in Details konzeptionell einzufangen, vielmehr ist es die Summe, basierend auf den Werten: Tradition und Blick nach vorne, Liebe zum Beruf und tägliches Engagement sowie die Freude, Entscheidungen zu treffen.

Dreifaltigkeit der Begeisterung Aha, was ist das? Über Facebook wurde Berndt Querfeld auf die Organics von Red Bull aufmerksam. Besuchte dann die Website und war gefangen, weil die Werbegeschichte so gut war. Red Bull war

»Investitionen sind oft nur schön – ohne dabei auch nur einen Kaffee mehr zu verkaufen« im Getränkeautomaten für die Mitarbeiter ja schon immer der Megaseller. Das Simply Cola auf der Getränkekarte gehört zum Landtmann-Style, und Tonic, Ginger Ale und Bitter Lemon hatten immer schon Fans. Also verknüpfte Berndt Querfeld als Zukunftsminister wieder einmal: österreichische Produkte mit Lifestyle, die bio sind, und das Simply Cola, intelligent eingebunden in einem interessanten, da wachsenden Getränkesegment. Und mit seinen Bildern im Kopf gesprochen, hat er sich für den Blockbuster im Großen Saal und nicht für normales Programm-Kino entschieden.

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GENUSSE KURZ NOTIERT

OHNE KAUFZWANG PROBIEREN Bei Tastery von Andreas Höllmüller können Gäste nach Herzenslust zahlreiche Produkte unverbindlich probieren und sich durch ihre Bewertung auch in die Produktentwicklung einbringen. Wenn das Produkt gefällt, kann und darf es natürlich auch erworben werden. Kulinarische Abwechslung im Lifestyle der Wiener. tastery.at VORHANG AUF Laurent-Perrier produziert nur selten Jahrgangschampagner. 2017 war es aber wieder an der Zeit: Das Champagnerhaus präsentiert den Brut Millésimé 2007. Erhältlich bei Kattus. kattus.at

DEMETER-QUALITÄT Pona-Säfte konnten schon immer bio genossen werden – nach der simplen Formel: 60 % reiner Bio-Fruchtsaft, 40 % prickelndes Quellwasser. Kein zugesetzter Zucker oder andere Zusätze. Umso erfreulicher, dass die verwendeten Äpfel nun auch Demeter-Qualität aufweisen. pona.at

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GEMEINSAM STARK MIT FISCH UND SCHNAPS Peter Spak, Manufaktur Hink, und Alois Gölles, Schnapsund Essigmanufaktur, harmonieren nicht nur menschlich, sondern auch geschmacklich. Das Ergebnis: Delikatessen-Fische wie Wels, Karpfen, Lachsforelle und Seesaibling in der Dose und dazu ausgewählte Schnäpse von Gölles. „Was der Aquavit zum Hering und der Korn zum Aal war, ist der Obstbrand zum heimischen Süßwasserfisch“, so Gölles. hink.wien


11ER LAUNCHT WELTNEUHEIT Rösti-Hot-Dog „to go“ als gluten- und laktosefreie Tiefkühlspezialität für alle Allergiker unter den Gästen, die nicht auf das knackige originale Wiener Würstchen, umhüllt von einem knusprigen Rösti-Mantel, verzichten wollen. Flexibel zubereitet und rasch serviert, ideal für die kleinen Gäste und jene, die es geblieben sind. 11er.at

POLETTO LÄSST DIE KORKEN KNALLEN Die Hamburger Köchin Cornelia Poletto öffnet zu ihren Gerichten die nächsten beiden Jahre Pommery-Champagner. Den Klassiker Brut Royal zum Vitello tonnato, Rosé Apanage zum Abfeiern und die Premium-Cuvée Louise als Kür im Restaurant. Zum Löschen negativer Energien, die nach einem harten Tag manchmal noch im Körper stecken, ist das Öffnen einer Flasche Champagner nach wie vor etwas Magisches. vrankenpommery.com

DIE SCHÖNHEIT DER EINFACHEN DINGE Ein idyllisches Gut an der Grenze Oberösterreichs, Salzburgs und Bayerns, in Vergessenheit geratene Urgetreidesorten, Mangalitza-Schweine, Pinzgauer Rinder und herrliche Rezepte mit Brot und Bier. Kurzum: All das vereint der neue Bildband „Gut Wildshut“, erschienen im Brandstätter Verlag. Für Stiegl beginnt Bierbrauen bereits im Boden, und aller Ursprung ist Heinrich Dieter und Alessandra Kiener dabei ein persönliches Anliegen, das sie gerne teilen. biergut.at

WIE IM 7. KNÖDELHIMMEL Da ist dem Knödelspezialisten aus Wolfern aber etwas Besonderes gelungen: ein kaiserlich, köstliches Quartett süßer Premiumknödel. Besonders flaumige Topfenmasse mit harmonisch-frischer Zitronennote. Die Versuchung in Hülle und Fülle – von fruchtig-süß mit Erdbeere und Marille bis zart-cremig mit Nuss-Nougatcreme oder Topfenknödel pur. „Mmh, lecker – Weinbergmaier!“ weinbergmaier.at

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EXPORTSCHLAGER

HANS IM GLÜCK Das El Hans in Wien ist eines der wenigen Restaurants des Landes, das sich mit Herz und Seele der spanischen Küche verschrieben hat. Statt einfacher Tapas-Gerichte gibt es im Herzen der Leopoldstadt eine kreative Küche mit mehrgängigen Menüs auf Haubenniveau. Auf Ethno-Kitsch und vordergründige Spanien-Klischees wird konsequent verzichtet. Dafür wird auf die Herkunft der Produkte größten Wert gelegt. Text: Wolfgang Schedelberger // Fotos: Otto Michael

Restaurantleiter Leo Gabriel und Küchenchef José Aranda erfreuen sich an frittiertem Fisch.

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Im kleinen, aber feinen Shop gibt es Köstliches für daheim. originell auch die bunten Kochschürzen.

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ie spanische Küche hat weltweit einen hervorragenden Ruf. Köche wie Ferran und Albert Adrià, Joan Roca oder Andoni Luis Aduriz sind weltbekannt und wegen ihrer Kreativität seit Jahren in der 50-Best-Liste auf Spitzenplätzen gereiht. Schinken, Käse, Olivenöl und Meeresfrüchte aus Spanien werden in Top-Qualität in die ganze Welt exportiert. Und trotzdem ist die spanische Küche in Österreich weitgehend unbekannt. „Spanien ist ein großes Land mit sehr unterschiedlichen Kochtraditionen. Eine typische spanische Küche gibt es also nicht. Wir definieren uns im El Hans daher mehr über die Küche als über eine bestimmte Region“, erklärt Leo Daniel, der als Restaurantleiter des El Hans agiert.

»Wir definieren uns mehr über die Produkte und nicht über Gerichte« – LEO GABRIEL –

Mehr Sein als Schein Eigentlich liegt das El Hans mit seiner unprätentiösen, produktfokussierten Küche voll im Trend. Doch es hat ein bisschen gedauert, bis es sich herumgesprochen hat, dass man hier zwar sehr preiswert, aber eben nicht billig essen kann. 25 Euro für eine Portion handgeschnittenen Jamón Ibérico Bellota ist ein Preis, den man auch in Madrid als günstig empfinden würde. In Wien gibt es dabei mitunter jedoch Erklärungsbedarf. „Wir haben viele Stammgäste, die genau wissen, was sie wollen. Doch wenn neue Gäste das erste Mal bei uns sind, gebe ich mir größte Mühe, unsere Philosophie zu erklären. Bei uns geht es nicht um eine theatralische Inszenierung, weil wir kein Luxusrestaurant sein wollen. Wir haben es uns zur Aufgabe gemacht, die besten Produkte Spaniens teilweise mit Eigenimport nach Wien zu holen und kalkulieren extrem fair“, erklärt Gabriel.

Hinter dem El Hans stehen drei Andalusier und ein Südtiroler, die als Partner das Lokal vor drei Jahren ins Leben gerufen haben. In der Küche steht mit José Aranda ebenfalls ein Mann aus dem südlichen Spanien. An der Authentizität des Konzepts kann es also keine Zweifel geben. Ein andalusisches Lokal ist das El Hans trotzdem nicht geworden. „Wir wollen nicht mit Flamenco-Klischees spielen, sondern ein gemütliches, zeitgemäßes Lokal mit hochwertiger Küche führen. Sherry und Olivenöl kommen natürlich aus Andalusien, der Fisch darf aber auch von der nördlichen Atlantikküste stammen. So kann jede Region Spaniens ihre Stärken ausspielen“, meint Gabriel.

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Fisch und Meeresfrüchtezählen zu den Highlights

Ein Apfel, der eine Zitrone sein wollte – wir knackten einen

Menüs statt Tapas Anfangs hatte das El Hans auch zu Mittag geöffnet, doch mittlerweile ist man davon wieder abgekommen und beschränkt sich auf den Abend. In Spanien hat es durchaus Tradition, sich auch zu Mittag zwei Stunden Zeit zu nehmen, wenn man gut essen geht. Doch mit günstig kalkulierten Mittagsmenüs, wie es sie in der Umgebung gibt, kann man preislich nicht mit, wenn man die gewünschte Produktqualität halten will. Und das Angebot in Richtung günstige Tapasbar zu modifizieren, war nicht im Sinne der Betreiber. Wer richtig genießen will, sollte sich ein bisschen Zeit dafür nehmen. Dann kann man sich auf das Degustationsmenü einlassen, das es in Variationen von fünf beziehungsweise sieben Sequenzen gibt. Die Zusammensetzung ändert sich laufend, damit auch den Stammgästen nicht langweilig wird. Bei unserem Besuch gab es so verführerische Gerichte wie Tigergarnelen aus Huelva mit Bauchfleisch vom Ibérico, Romescosauce und Mandeln, Pulpo mit Chorizosand, Melanzani und „Kartoffelsteinen“ oder eine 24 Stunden lang gegarte Lammschulter mit Kichererbsen und Birnenchutney. Eine besondere Erwähnung verdienen die Desserts samt dazugehöriger Weinbegleitung. Es gibt Crema Catalana mit Maracuja, Leche frita mit Mandeln und Zuckerrohr-Honig oder –

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»Spaniens Weinwelt ist sehr vielfältig. Bei uns gibt es nicht nur Rotwein « – LEO GABRIEL –

besonders ausgefallen – den „Apfel, der eine Zitrone sein wollte“, der nicht nur optisch, sondern auch sensorisch eine echtes Highlight ist. Dazu wird nicht – wie erwartet ein süßer Sherry serviert, sondern eine Verdejo-Moscatel-Cuvée aus Rueda. Diese strengere Fokussierung auf Qualität ist auch dem Gault Millau nicht verborgen geblieben. Heuer wurde das El Hans erstmals mit einer Haube ausgezeichnet.

Es muss nicht immer rot sein Bemerkenswert ist auch das Weinangebot im El Hans. Man kann sich mit einer aufs Menü abgestimmten Weinbegleitung auf einen Streifzug durch die wichtigsten spanischen Weinbauregionen machen. Das fängt bei den vorzüglichen Cavas von Ribarts an und hört bei einer verführerischen Auswahl feiner Süßweine auf. „Viele Österreicher kennen Spanien vor allem als Rotweinland, aber auch unsere Weißweine aus Regionen wie Rueda oder Rias Baixas sind hervorragend und


EL HANS 2., Schmelzgasse 9 www.elhans.at

José Aranda und sein Team wissen was sie tun

haben ein ausgezeichnetes Preis-Leistungs-Verhältnis. Man muss nicht zu jedem Essen Grüner Veltliner oder Riesling trinken“, meint Gabriel. Natürlich sind auch die bekannten Weinbauregionen wie Rioja, Ribera del Duero oder Priorat mit ausgesuchten Produzenten vertreten. Man kann aber auch Weine aus Regionen wie Alicante, Granada, Jumilla oder Toro bestellen, die bei uns noch weitgehend unbekannt sind. Ein Gutteil der Weine wird selbst importiert und ist daher zu günstigen Konditionen auch für den Privatkonsum zu Hause zu erwerben. Das Gleiche gilt übrigens auch für Olivenöle sowie Gläser und Konserven mit eingelegten Delikatessen. El Hans to go – para llevar!

»Wir wollen nicht mit Flamenco-Klischees spielen, sondern ein gemütliches, zeitgemäßes Lokal mit hochwertiger Küche führen« – LEO GABRIEL –

RACLETTE WINTERTREND 2017

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ZEITREISE

GUT DING BRAUCHT WEILE Bis man echten Jamón Ibérico genießen kann, vergeht viel Zeit. Auch ein geübter Kellner braucht ein paar Minuten, bis der Teller mit handgeschnittenem Schinken belegt ist. Doch die Geschichte dieser einzigartigen Spezialität fängt schon wesentlich früher an. Das glückliche Schwein, von dem der Schinken stammt, ist irgendwo im Süden Spaniens fünf Jahre zuvor auf die Welt gekommen. Text: Wolfgang Schedelberger

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eit jeher bringe ich von Spanien-Reisen Jamón Ibérico mit nach Hause. Zwar schmeckt er vorgeschnitten und vakuumverpackt nicht ganz so gut wie frisch von Hand geschnitten. Dennoch stellt er auch in dieser Form alle vergleichbaren Rohschinken, die ich kenne, meilenweit in den Schatten. Viele Feinschmecker teilen meine Leidenschaft, doch die wenigsten wissen genau Bescheid, wie Jamón Ibérico tatsächlich entsteht. Zum einen ist von Bellota – also den Eicheln – die Rede, zum anderen fällt immer wieder der Begriff Pata Negra, was auf Spanisch so viel wie schwarze Pfote bedeutet und die Bezeichnung für die Schweinerasse ist. Das Wichtigste ist jedoch die unglaublich lange Reifezeit von zumindest drei Jahren, die man den besten Schinken in den Kellern angedeihen lässt.

Viele unterschiedliche Qualitäten Die Herstellung von luftgetrocknetem Schinken hat in Spanien hat eine jahrhundertelange Tradition. Heute zählt Jamón zu den wichtigsten Exportgütern unter den spanischen Nahrungsmitteln. Die unterschiedlichen Qualitätsstufen sind gesetzlich genau geregelt. Fehlen bei einem spanischen Jamón nähere Angaben, ist davon auszugehen, dass das Schweinefleisch importiert wurde und nur die Reifung und anschließende Verpackung in Spanien erfolgten. Das heißt nicht, dass ein derartiges Produkt schlecht sein muss, besonders gut ist es in der Regel jedoch auch nicht.

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Fruchtig in den Fruhling

EIN STEIRISCHES FA M I L I E N U N T E R N E H M E N

Trägt der Schinken das Gütesiegel Jamón Serrano müssen die Schweine in Spanien aufgewachsen und geschlachtet werden. Eine Mindestreifezeit von neun Monaten ist verpflichtend vorgeschrieben, und der dokumentierte Gewichtsverlust durch die Reifung muss 34 Prozent betragen. Ein Jamón Serrano Reserva muss mindestens zwölf Monate gereift sein, ein Grand Reserva 14 Monate. Legendär sind die Qualitäten des Jamón Ibérico, die von der gleichnamigen Schweinerasse stammen. Weil das Cerdo Ibérico schwarze Hufe hat, wird es mitunter auch „Pata Negra“ genannt. Diese Bezeichnung ist jedoch insofern irreführend, weil damit lediglich die Rasse, nicht aber die Aufzucht und die Reifezeit garantiert ist. Man darf also auch frisches Fleisch vom Ibérico-Schwein als Pata Negra bezeichnen, wenngleich sich dafür der geschützte Begriff Cerdo Ibérico durchgesetzt hat. Beim Jamón Ibérico handelt es sich nicht um eine geografische Angabe, weil sich das Herkunftsgebiet über mehrere Provinzen im südlichen Spanien erstreckt. Neben der Rasse ist auch eine Aufzucht im Freien vorgeschrieben, wodurch die Schweine wesentlich langsamer heranwachsen als herkömmliche Zuchtschweine. Die Fütterung der Tiere ist nur in den ersten Monaten erlaubt. Sobald sie in die Eichenwälder („Dehesa“) entlassen werden, ernähren sie sich fast ausschließlich von fetten Eicheln. Und von denen gibt es genug, denn jedes Schwein hat zumindest einen Hektar Auslauf. Wenn die Schweine genug Fett angesetzt haben, sind sie zwischen 18 und 24 Monaten alt.

Erdbeerpalatschinken

Marillenpalatschinken

Himbeer-Rhabarberpalatschinken Meisterfrostprodukte sind im Tiefkühl-Fachgroßhandel erhältlich. verkauf@meisterfrost.at

w w w. m e i s t e r f r o s t . a t

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ADVERTORIAL

TRAU, SCHAU, WEM Das Wort Gastronomie setzt sich aus dem griechischen Wort für Magen, „Gastro“, und der Endung -nomie, der „Erforschung von Naturgesetzmäßigkeiten“, zusammen.

Auch wenn man selbst nicht zwingend verstehen muss, wie diese „Facts & Figures“ zustande kommen, reichen Ergebnisse, um Entscheidungen zu treffen. Damit Sie die beste Entscheidung treffen, haben wir zwei ausgewiesene Profis auf dem Gebiet „Gastronomie-Fakten und -Figuren“, Helmut und Stefan Obergantschnig, gewonnen. Mit Ihrer Firma Gastro Data tragen die beiden hochspezialisierten Dienstleister ganz wesentlich zur Professionalisierung des Marktes bei. In künftigen „Lust & Leben“-Ausgaben werden sie uns Ihre und ihre neuesten Zahlen präsentieren. Dass Wissen Macht ist und diese vom Machen kommt, bestätigen nicht nur die Markenartikelhersteller, die mit Obergantschnig-Wissen arbeiten, sondern auch die Vertreter des Gastronomiefachhandels. Am Ende hat jeder etwas vom Wissen der Obergantschnigs: der Gastronom, der seine Attraktivität steigert, weil er seine Gäste mit Produktneuheiten und -verbesserungen überrascht, und schließlich der Gast, weil er sich gerne überraschen lässt. Ahs und Ohs in einer Zeit zu generieren, in der eine Sensation die andere jagt, ist zweifellos eine Herausforderung – eine, die Helmut Obergantsching 2006 dazu brachte, sein Unternehmen zu gründen. Damals war Facebook gerade mal zwei Jahre alt, Google war acht. Von Whatsapp oder Instagram noch lange keine Rede. Heute, zwölf Jahre nach Gründung, sind die Zahlen der Obergantschnigs vom Markt nicht mehr wegzudenken. Für diejenigen, die diese Zahlen haben, ist eine „schnellere“ Wirtschaftswelt kein Problem, weil sie ihr immer ein paar Schritte voraus sind.

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GASTRONOMIE VERSUS LEBENSMITTELEINZELHANDEL 100%

2016 LEH + Gastronomie

2009 LEH + Gastronomie

EUR 18,80 Mrd. = 100%

EUR 21,65 Mrd. = 100%

80%

60%

40%

20%

0%

LEH

(inkl. Diskont)

78,2% Umsatz Netto EUR ~14,70 Mrd

Jedem Euro für den Wareneinsatz in der Gastronomie stehen im Jahr 2016 3,37 EUR Nettoumsatz im LEH/DISKONT gegenüber

GASTRONOMIE 21,8% Wareneinsatz Netto EUR ~4,10 Mrd.

LEH

(inkl. Diskont)

77,1% Umsatz Netto EUR ~16,70 Mrd

GASTRONOMIE 22,9% Wareneinsatz Netto EUR ~4,95 Mrd.

Die Ausgaben für Nahrungs- und Genussmittel lagen 2016 bei ungefähr 13 % der Konsumausgaben und sind seit vielen Jahren konstant. Finanzkrise und bescheidene Lohnerhöhungen trugen zur Konsumschwäche bei. Die Gastronomie profitierte jedoch durch den Gesellschaftswandel zu mehr Single-Haushalten und den Zuwachs der Altersgruppe von über 65-Jährigen in der Bevölkerung auf 1,62 Millionen Personen. Der Gastronomie-Markt steigerte den Wareneinsatz (WES) netto von 2009 bis 2016 mit rund 850 Millionen auf 20,7 %* – und ist damit um 7,1 % deutlich stärker als der LEH-Umsatz (13,6 %)**. Aktuell beträgt der WES netto gesamt um die 5,1 Milliarden Euro.

Helmut und Stefan Obergantschnig

Dipl. BW Stefan Obergantschnig Grasberg 56, 4814 Neukirchen Tel.: +43 (664) 305 79 73 www.gastro-data.at

QUELLEN: * GASTROPANEL // ** A. C. NIELSEN

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rüher hat Bauchgefühl gereicht, um richtige Entscheidungen zu treffen. Heute muss man sich schon wissenschaftlich mit Gastronomie auseinandersetzen. Unsere Welt ist zu schnell geworden, um nur die Wampe entscheiden zu lassen. Heute geht ohne „Facts & Figures“ gar nichts mehr.


ADVERTORIAL

DIE BRAUEN SICH WAS! Transgourmet Österreich und die Privatbrauerei Egger intensivieren ihre Zusammenarbeit und gehen eine Vertriebs-Partnerschaft ein. Ab Februar 2018 ist Egger auch in Gastro-Gebinden in allen acht TransgourmetStandorten sowie vier „mein c+c“-Märkten erhältlich.

Text: Peter Eder

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urch unsere Kooperation mit der Privatbrauerei Egger können wir Gastronomen in ganz Österreich ein weiteres Markenbier anbieten, das von Kunden stark nachgefragt wird“, weiß Transgourmet-Österreich-Geschäftsführer Thomas Panholzer. Bislang war Egger ja vorrangig im Lebensmitteleinzelhandel erhältlich. Bernhard Prosser, Egger-Geschäftsführer, will seine Marke in der Gastronomie verstärkt positionieren: „Egger schmeckt jährlich rund 500.000 österreichischen KonsumentInnen, diesen Erfolg wollen wir in die Gastronomie tragen. Mit Transgourmet haben wir dafür den optimalen Partner gefunden, der uns österreichweit vertreten kann.“

Alles aus einer Hand Die Vertriebskooperation umfasst mehrfach ausgezeichnete Biere aus dem Hause Egger. Drei verschiedene Egger-Fassbier- und Radler-Produkte sowie Flaschenbiere werden den Gästen schmecken. Gläser, Schanksäulen, Streuartikel und diverse Werbematerialien runden das Paket mit hervorragendem Preis-Leistungs-Verhältnis ab – das wird Gastronomen begeistern. Der Transgourmet-Getränkefachgroßhandel TRINKWERK bietet die komplette Schanktechnik, Planung, Finanzierung sowie Montage und Service von klassischen Bierzapfanlagen bis hin zu umfangreichen Computerschanksystemen an, damit sorgen Profis für einen flüssigen Ablauf.

V. l. n. r.: Franz Stummer, Bernhard Prosser / Privatbrauerei Egger, Thomas Panholzer / GF Transgourmet Österreich und Gerald Santer / TRINKWERK

»Im Bereich Bier sehen wir noch Potenzial und möchten uns hier künftig – ähnlich, wie es uns bei Wein schon gelungen ist – noch stärker etablieren« – T H O M A S PA N H O L Z E R / T R A N S G O U R M E T –

WISSENSWERT Die Privatbrauerei Egger, ein österreichisches Familienunternehmen, ist der optimale Partner für Transgourmet. Das Unternehmen ist auf dem besten Wege, Österreichs größte Privatbrauerei zu werden, und hat in den letzten Jahren mehr als 50 Millionen Euro investiert.

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HEALTH DEPARTMENT

EIN APOTHEKER WIRD SANITÄTER Albert Trummer ist zurück in New York. Gemeinsam mit seinem Sohn Jakob führt er seit knapp zwei Jahren die SzeneBar Sanatorium, deren Keller ein verbotenes Geheimnis birgt. Auch wenn Trummer ständig alles hinterfragt und laufend Neues probieren will, macht er ganz bewusst nicht bei jeder Mode mit. Allzu verspielte Cocktails duldet er in seiner Bar genauso wenig wie aufdringliche Markenpräsenz großer Produzenten. Ein bisschen Show muss trotzdem sein. Text: Wolfgang Schedelberger // Fotos: Thomas Schauer

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ie Smoking Gun zählt nicht zu Albert Trummers bevorzugten Gerätschaften an der Bar. Wenn schon Feuer, dann richtig. Deshalb ist Trummer auch ein gebranntes Kind, wenngleich weder ihm noch einem seiner Gäste etwas passiert ist. Vor sechs Jahren wurde er in seinem Lokal von Zivilpolizisten verhaftet, als er wieder einmal den Marmortresen der Apotheke theatralisch unter Flammen setzte. Diese zuvor schon öfter zelebrierte Show war nur eines der Highlights, mit denen Trummer – stets im Apothekermantel gekleidet – in seiner Speakeasy-Bar in Chinatown für Furore sorgte. Das macht er in seiner neuen Bar Sanatorium jetzt nicht mehr, denn bei versuchter Brandstiftung kennen die New Yorker Behörden keinen Spaß, wie Trummer heute weiß. Anstatt – wie zunächst vermutet – mit einer belanglosen Geldstrafe für eine Verwaltungsübertretung davonzukommen, zog sich die Verhandlung monatelang hin – sogar eine strafrechtliche Verurteilung wegen Brandstiftung drohte. Heute raucht es bei Trummer nur mehr im Keller des Sanatoriums. Angesichts dieser ungewissen Zukunft verkaufte Trummer die Apotheke und ging nach Miami, wo er zwei Jahre lang eine Bar namens Drogerie führte. Auch dort reüssierte er, doch schlussendlich zog es ihn zurück nach New York, wo er so viele Höhen erlebt hat und auch ein Gutteil seines Freundeskreises lebt. Nachdem er sich vom Apotheker zum Drogeristen entwickelt hatte, war ihm klar, dass seine nächste Station ein Sanatorium sein wird.

Beim legendären Danube-Kochbuch „East of Paris“ wirkte neben David Bouley und Albert Trummer auch Mario Lohninger mit, der damals Danube-Küchenchef war.

Worte schaffen Wirklichkeiten Dass Trummer schon ein paar Jahre im Geschäft ist, zeigt sich unter anderem daran, dass ihm heute sein Sohn Jakob hinter dem Tresen hilft. Aber auch wenn er über Entwicklungen und Trends in der Barwelt spricht, merkt man, dass er schon einiges erlebt hat. Als er 2000 gemeinsam mit dem Sternekoch David Bouley und seinem Landsmann Mario Lohninger das Buch „East of Paris“ veröffentlichte, war es das erste Mal, dass feines Essen und gepflegte Cocktails gemeinsam präsentiert wurden. Das Buch, das übrigens von Thomas Schauer, der so wie Trummer aus dem steirischen Wildon stammt, fotografiert wurde, ist eine Hymne an die Küche aus dem Donauraum und eine sehr persönliche Liebeserklärung von David Bouley an Österreich.

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Action darf sein: Trummer öffnet Champagner gerne mit dem Säbel

„Über die Vermittlung von Walter Krajnc bin ich zu David Bouley ins Danube gekommen, weil Bouley einen Barkeeper mit Österreich-Bezug gesucht hat. Ich wollte aber nicht bloß – wie damals üblich – gängige Standard-Drinks servieren, sondern auf einem ähnlich ambitionierten Niveau wie die Küche agieren“, erinnert sich Trummer. Er hat daher viel Zeit mit den Köchen verbracht, um selbst Infusionen, Liköre und Essenzen herzustellen. Vor allem der von ihm entwickelte Holunderlikör war eine Sensation und wird noch heute – allerdings jetzt von ehemaligen Partnern – hergestellt. „Damals gab es in Amerika so gut wie keine Sirupe mit natürlichen Aromen. Und auf die Idee, solche Dinge selbst zuzubereiten, wäre kein Barkeeper gekommen. Wozu auch, wenn man mit einfachen Mitteln gutes Geld verdient“, so Trummer. Um sein Selbstverständnis zu unterstreichen, nannte er sich in Anlehnung an die englische Bezeichnung für Koch nicht Barkeeper oder Bartender, sondern Barchef. Es folgten Engagements in den exklusivsten New Yorker Bars, wo er sich eine Zeitlang mit der Bezeichnung Mixologist anfreundete. „Damals sind die Barkeeper kreativ geworden und haben begonnen, außergewöhnliche Signature-Drinks zu entwickeln. Es herrschte eine richtige Aufbruchsstimmung, aber irgendwie hat es mich gestört, dass die meisten Mixologen vor allem auf Show-Effekte aus waren und sich nicht wirklich mit der Wirkungsweise von verschiedenen Alkoholika und Kräutern auseinandersetzten“, meint Trummer.

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»In New York sagst du mit deinem Standort viel darüber aus, wofür du stehst« – A L B E RT T R U M M E R –

Spielerisch hat er das in der Apotheke getan, indem er die Gäste nach ihrer jeweiligen Verfassung befragt hatte und ihnen dann den entsprechenden „Mood-Drink“ mixte. Je nachdem, ob jemand gestresst aus der Arbeit gekommen ist und entspannen wollte oder Energie für weitere nächtliche Eskapaden tanken wollte – immer hatte Trummer die passende Arznei in Form eines Drinks bereit. Er hat aber auch ernsthaft recherchiert, und gemeinsam mit dem österreichischen Arzt Dr. Markus Metka hat er das mehrfach ausgezeichnete Buch „Cocktails – Health & Drinks“ geschrieben. Trummer hat eben so viel Spaß bei der Arbeit, dass er sie richtig ernst nimmt.

Der Kreis schließt sich Mit dem Sanatorium ist Trummer wieder in New York gelandet. Die Kreuzung Avenue C und East Houston Street war bis vor kurzem noch eine eher finstere Adresse, die gerade dabei ist, so richtig angesagt zu werden. „In New York sagst du mit deinem Standort viel darüber aus, wofür du stehst. Aber natürlich ist die Wahl der Location auch eine Frage des Preises, denn in nobleren Vierteln Manhattans zahlt man ein Vielfaches an Miete“, so Trummer. Wie schon bei der Apotheke verzichtet er bewusst auf ein leuchtendes Namensschild über dem Eingang: Die Gäste, die zu ihm kommen, wissen schon, wo sie hinwollen, und das Spiel mit Understatement kommt in New York nach wie vor sehr gut an.


ALBERT TRUMMER

Eine stimmige Inszenierung ist Trummer immer noch sehr wichtig. Anspielungen auf Sigmund Freud findet man im Sanatorium genauso wie historische Spritzen und alte chirurgische Instrumente. Wie schon zuvor verzichtet Trummer auf ein zentrales Backboard und. „An jeder Ecke New Yorks wird man mit Markenbotschaften bombardiert. Wir sind ein Sanatorium, wo man Erholung suchen soll. Auch wenn ich dadurch auf viel Geld verzichte, will ich keine Spirituosenmarken prominent platzieren. Ich arbeite zwar eng mit Partnern aus der Spirituosenwelt zusammen, und natürlich haben wir unsere Pouring Partner, die man beim Zubereiten der Cocktails auch sieht. Aber von leuchtenden Logos in einer Bar halte ich gar nichts. Das Sanatorium setzt hier bewusst auf den Kontrast zu anderen New Yorker Bars“, so Trummer. Zu ebener Erde tummelt sich ein sehr trendiges Szene-Publikum an der Bar. Viele Gäste kennen Trummer bereits seit Jahren von seinen vorherigen Stationen und sind ihm bereitwillig ins Sanatorium gefolgt. Doch mit seinem Sohn Jakob, der seinen Vater bei der Arbeit unterstützt, finden auch jüngere Gäste den Weg in die Bar. Doch mitunter verschwinden einige über eine versteckte Treppe hinter der Bar in den Keller, wo es noch so zugeht, wie man es aus dem New York der 1970er- und 1980er-Jahre kennt. Unverputzte Wände, abgewetzte Sitzgelegenheiten und laute Musik vermitteln echtes Underground-Feeling. Und auch mit dem ansonsten so streng eingehaltenen Rauchverbot nimmt man es dort nicht so genau. „Natürlich habe ich ein Auge darauf, dass es im Keller nicht aus dem Ruder läuft, aber ich bin kein sehr strenger Vater. Und so lange nichts Gravierendes passiert, gibt es auch keine Schwierigkeiten mit den Behörden. Wir hatten nur einmal verdeckte Mitarbeiter vom FBI vorm Lokal, aber die haben auf die Tochter von Barack Obama aufgepasst, die sich im Keller offensichtlich wohlgefühlt hat“, berichtet Trummer.

Albert Trummer hat bei Österreichs BarkeeperLegende Rainer Husar gelernt und war mit ihm auch am Wörthersee, am Arlberg sowie bei den legendären Clubbings in den Sophiensälen dabei. Danach hat er in der Mayday-Bar im Hangar-7 gearbeitet, wo er Top-Bartender aus den USA zu Guest-Shifts eingeladen hat. Noch heute spricht er in höchsten Tönen von den Möglichkeiten, die sich für ihn damals in der Red-Bull-Welt ergeben haben. Dann wechselte er als Barchef in die Wiener Skybar. Eigentlich wollte er sich nur eine kurze Auszeit nehmen und New York besuchen, doch das Schicksal wollte es anders – er blieb. Trummer heuerte beim Starkoch David Bouley im Danube an, mit dem er auch Gastspiele auf der ganzen Welt gab. Er hatte Engagements bei der thailändischen Königsfamilie und den French Open und adelte Firmenfeiern von Cartier bis Credit Suisse mit seinen Cocktails. Schließlich wagte er den Schritt in die Selbstständigkeit und eröffnete 2001 die Bar im angesagten Chambers Hotel. Im Sommer betrieb er eine Bar in Long Island, bevor er mit der Speakeasy-Bar Apotheke (Foto) endgültig Kultstatus erlangte. Nach acht Jahren verkaufte er die Bar an seine Partner und ging nach Miami, wo er die Drogerie eröffnete. 2016 entschied er sich zur Rückkehr nach New York und eröffnete im East Village das Sanatorium.

Gute Drinks machen gesund, wenn man weiß, wie: dieses Rezeptbuch wurde mehrfach ausgezeichnet

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KURZ NOTIERT

GLÜCK IM GLAS Besonderen Eisgenuss von fruchtig-herb bis vollmundig-süß versprechen die Frucht-Fantasie „Limette Erdbeer“ und die schokoladige „Sachertorte“ für alle, die sich ein Stück Heimat wünschen.

landhaus-bacher.at

ALLES FILZ Die Manufaktur Fine Filz besticht mit ihren simplen wie hochwertigen Produkten aus Merino-Wollfilz. Gästemappen, Wellnesstaschen und Papierkörbe werden auf Wunsch mit der Marke des Unternehmens bestickt. Auch hochwertige Leder-Papierkörbe, Untersetzer und Tischsets aus Leder mit Echtheitszertifikat sind im Programm. fine-filz.com

NATÜRLICH SCHÖN Nach Aktivkohle und Schlamm sind nun Avocado und Brennnessel Vorreiter der Naturkosmetik. Obwohl einige Inhaltsstoffe sich komisch anhören, sind sie aus der Hotel-Pflegemittelrange kaum wegzudenken – wie Tonerde und Mizellen. Mangolds empfiehlt sich nicht nur für gutes gesundes Essen in Graz, sondern mit seinem ganzheitlichen Lifestyle-Sortiment als Partner der mangolds.com Hotellerie.

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GOURMETFESTIVAL MAL ANDERS Von Freitag, den 13., bis Sonntag, den 22. April 2018, dreht sich im oberösterreichischen Salzkammergut bei FELIX 2018 alles um Wirtshausküche und -kultur, um Tradition und innovative Zukunft. Mit dabei sind bei dieser kulinarischen Spurensuche mehr als zehn der außergewöhnlichsten Haubenköche des Landes und die zur weltbesten Köchin ernannte Slowenin Ana Roš. Programm und Ticketbuchung: wirtshausfestival.at


AUF GERADEM WEG ZUM ERFOLG Gilad Peleds Ratschlag für aufstrebende junge Köche lautet: „Um Erfolg zu haben, muss man hart arbeiten und sich selbst ständig antreiben. Niemals aufhören zu lernen, niemals nachlassen, niemals aufhören zu träumen und keine Abkürzungen nehmen, denn das wird man bereuen.“ Der Gastkoch des Restaurant Ikarus, Hangar-7, im Februar weiß mit seiner Vita, wovon er spricht. Seine klassische französisch-britische Küche, beeinflusst von neuen Trends aus der ganzen Welt ist noch bis Ende des Monats zu genießen. Danach ist eine Reise ins Le Pressoir d’Argent Gordon Ramsay, in Bordeaux erforderlich. Auch fein, aber mit Reisekosten verbunden. hangar-7.com

APHRODISIEREND Zum „Tag der Liebenden“ empfehlen Victoria Breitfuß und Daniel Stoffl vom Restaurant Kraftwerk in Zell am See die außergewöhnliche Qualität Blason Rosé zum fünfgängigen Menü von Küchenchef Christian Schuster. Der Fokus liegt dabei auf Lebensmittel, die besonders aphrodisierend wirken und vom Champagner optimal begleitet werden. Prickelnde Liebesgeschichten am Teller – ein Vorspiel. kraftwerk-restaurant.at

CHINESE NEW YEAR Atsushi Suzuki, Top-Bartender aus Shanghai und InternationalChivas-Masters-Cocktail-Competition-Gewinner 2017, lässt uns an den Whisky-Trinkritualen seines Landes teilhaben und mixt in der neueröffneten Bar von Feng Liu, The Birdyard, seinen Siegerdrink sowie eigens kreierte Cocktails zum chinesischen Jahreswechsel am Freitag, den 16. Februar. Zu Mitternacht serviert The-Birdyard-Patron Feng Liu für alle Gäste einen kostenlosen Chivas-Regal-Drink, um auf das neue chinesische Jahr anzustoßen. thebirdyard.at

KÜCHENWAGEN-BUTLER Praktische Arbeitsfläche zur Zubereitung von Speisen mit Ablage und Aufbewahrung von Küchenutensilien. Diese mobile Arbeitsstation erfüllt nützliche Funktionen und beinhaltet feine Accessoires, die für die Gastronomie im Freien Sinn machen. solpuri.com

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GASTGEBER

EIN POSTLER MACHT DIE FENSTER AUF Florian Moosbrugger hat den vergangenen Sommer dazu genutzt, seinen Gasthof Post in Lech am Arlberg radikal zu öffnen. Der neu gestaltete Speisesaal mit seiner eindrucksvollen Glasfront bietet jetzt großzügige Ein- und Ausblicke. Moosbrugger ist stolz darauf, ein Restaurant der Zukunft geschaffen zu haben, dessen innovativer Charakter sich erst auf den zweiten Blick zeigt. Text: Wolfgang Schedelberger // Fotos: Herbert Lehmann

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ie Post in Lech hat schon immer mit Understatement kokettiert. Obwohl das luxuriöse Fünf-Sterne-Hotel seit Jahrzehnten Mitglied bei Relais & Châteaux ist, bezeichnet man sich schlicht und einfach als Gasthof. Wie bei traditionellen Häusern in unseren Bergen üblich, gibt man sich von außen verschlossen. Dicke Mauern und kleine Fenster lassen nur vermuten, dass es im Inneren behaglich zugeht. Auch wenn hier Jahr für Jahr königliche Familien und internationale Prominenz ihren Skiurlaub verbringen, will man mit rustikalem Charme und nicht mit Protz und Prunk überzeugen. Und doch gilt es, mit der Zeit zu gehen und jenen Komfort zu schaffen, den man sich heute in einem noblen Hotel einfach erwartet. Ein zweiter und nicht zu unterschätzender Aspekt bleibt den Gästen jedoch verborgen. Mit dem Umbau gelang es Florian Moosbrugger, zeitgemäße Arbeits- und Produktionsbedingungen für die Mitarbeiter zu schaffen. Die neue Küche von David Wagger ist jetzt knapp 400 Quadratmeter groß, hell und luftig. Bei der Planung waren auch seine Vorgänger als Küchenchef, Christian Gölles (2007–2008) und Michael Spark (2008–2017), involviert. Im neuen Speisesaal fällt die Trennung zwischen Hotelgästen und auswärtigen À-la-carte-Gästen weg. Das Buffet für Frühstück beziehungsweise Salat wurde aus dem Speisesaal verbannt und ist in einen Extraraum gewandert. Und auch bei den Themen Licht, Akustik und Sitzkomfort hat das Architektenteam rund um Christian Prasser und Eckart Amann viel Aufmerksamkeit walten lassen.

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»Die Schweiz ist der heimischen Tourismuswirtschaft um 20 Jahre voraus – im Guten wie im Schlechten. Wir werden ähnliche Probleme bekommen, weil die Strukturen vergleichbar sind. Gleichzeitig hindert uns niemand daran, die anstehenden Herausforderungen gut zu meistern«

Die neue Küche ist hell und großzügig dimensioniert

Besonderen Wert hat man auf die Beleuchtung gelegt. Die Unikat-Lampenschirme der Wiener Manufaktur Mano Design sind Hingucker, die jedem Gast auffallen. Dass sich zusätzlich hunderte winzige LED-Elemente in der weißen Decke verbergen, die je nach Tageszeit und Außenlicht für eine angenehme Stimmung sorgen, erschließt sich dem Betrachter erst auf den zweiten Blick.

Lust & Leben: Es sitzt sich sehr gut auf den neuen Stühlen, und auch der Ausblick auf das tief verschneite Lech ist sehr reizvoll. Worum ging es bei diesem Umbau noch? Florian Moosbrugger: Der Ausblick ist auch ein Einblick. Die Post zu öffnen und einladender zu machen war für mich ganz wichtig. Die Sessel stammen von der Manufaktur Wittmann und wurden speziell nach unseren Vorstellungen leicht adaptiert. Wir haben uns sehr viel Gedanken darüber gemacht, wie man den Aufenthalt bei Tisch noch komfortabler gestalten kann. Dazu zählt die ergonomische Gestaltung der Möbel genauso wie die Akustik und das Licht. Wir haben in gewisser Weise ein Restaurant der Zukunft gebaut, auch wenn es auf den ersten Blick recht traditionell aussieht. Besonders stolz sind wir auf das komplexe Lichtsystem, das auf Tageszeit und Außenlicht Rücksicht nimmt und dafür sorgt, dass man sich immer wohlfühlt. Der größte Teil des Umbaus bleibt den Gästen jedoch verborgen, weil er die Küche und die dazugehörigen Kühlräume betrifft.

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»Bei Relais & Châteaux dabei zu sein ist wie die Mitgliedschaft in einem guten Fitnesscenter. Man kann fit und attraktiv werden und auch vom persönlichen Kontakt mit anderen Mitgliedern profitieren – aber natürlich nur, wenn man das Angebot auch tatsächlich nutzt und hingeht« Rechnen sich derart kostspielige Investitionen, die der Gast gar nicht sieht, eigentlich? Der Küchenchef kocht ja nicht besser, nur weil er etwas mehr Platz hat, oder? Natürlich kann ein Küchenteam besser kochen, wenn es professionelle Voraussetzungen hat. In der Vergangenheit war es bei Vollbetrieb nicht immer leicht, durchgehend auf Top-Niveau zu agieren. Es ist uns zumeist gelungen, aber nur mit extremem Einsatz. Gleichzeitig geht es auch darum, langfristig Kosten zu senken. Wegzeiten zu optimieren sowie moderne Kühl- und Kochtechnik einzusetzen spart auf Dauer Geld und erhöht die Qualität. Wenn ich Spitzenleistungen will, muss ich auch für die entsprechende Infrastruktur sorgen. Dass wir für den Umbau die Sommersaison 2017 auslassen mussten, werden wir verkraften.

Im Gegensatz zum benachbarten Zürs haben die meisten Betriebe in Lech auch im Sommer geöffnet. Wird die Bedeutung des Sommers in Zukunft noch steigen? Absolut. Wir schreiben zwar auch schon jetzt im Sommer schwarze Zahlen, aber noch ist der Winter wesentlich stärker. Aber wer weiß, ob das auch in 20 Jahren noch so sein wird. Größere Investitionen in den Betrieben, aber auch in die touristische Infrastruktur wie etwa Liftanlagen lassen sich nicht mit ein paar Wochen Betrieb pro Jahr tätigen. Und auch um qualifizierte Mitarbeiter zu bekommen, die länger bleiben wollen, muss man ein ganzjähriges Angebot haben. Seit einem Jahr haben wir jetzt auch einen Golfplatz. Mit Veranstaltungen wie dem Philosophicum und dem Medicinicum ist Lech im Sommer zu einem intellektuellen Treffpunkt geworden. Einzig und allein darauf zu vertrauen, dass der Wintersport weiter zulegt, wäre eine sehr riskante Strategie.

Sie sind seit vielen Jahren Mitglied bei Relais & Châteaux. Das kostet bekanntlich viel Geld, aber offensichtlich zahlt es sich aus. Heute kann man im Internet kostenlos Gästebewertungen abfragen und Preise vergleichen. Verliert da eine Marketingplattform wie Relais & Châteaux nicht automatisch an Bedeutung? Nein, wobei ich Relais & Châteaux nie als reine Marketingplattform gesehen habe, sondern als ein unverzichtbares Instrument, um sich laufend zu verbessern. Ich vergleiche das gerne mit der Mitgliedschaft in einem Fitnesscenter. Dadurch, dass man den Jahresbeitrag bezahlt, wird man noch nicht fit, aber


wenn man die Mitgliedschaft aktiv nutzt, kann man enorm profitieren. Ich habe vor zwanzig Jahren gemeinsam mit einem amerikanischen Kollegen für Relais & Châteaux erstmals ein Qualitätsmanagement-Programm mit anonymen Testbesuchen entwickelt, das dann mit etwas Verzögerung auch umgesetzt wurde. Natürlich haben sich die Möglichkeiten, sich potenziellen Gästen zu präsentieren, in den letzten 20 Jahren stark verändert, aber Relais & Châteaux ist immer noch eine sehr starke Marke, die gerade in Übersee sehr gut funktioniert.

Wie wichtig sind für Sie Gäste aus Übersee? Streben Sie bewusst einen möglichst breiten Nationenmix bei Ihren Gästen an? Selbstverständlich, weil wir nicht von der Konjunktur in einem einzelnen Herkunftsmarkt abhängig sein wollen. Mit 25 Prozent ist Deutschland zwar unserer wichtigster Herkunftsmarkt, aber wir bemühen uns ganz bewusst auch um Gäste aus dem restlichen Europa. Auch Australien, die USA und Südamerika sind sehr interessant, nur können wir dort als Einzelkämpfer kaum reüssieren. Mittelfristig wird auch der chinesische Markt interessant, aber dafür müssen wir alle – also gemeinsam mit Kollegen im Ort – unser Angebot erweitern. Das fängt bei den Sprachkenntnissen der Mitarbeiter an und zieht sich bis zum kulinarischen Angebot. Wenn ich chinesische Gäste für eine Woche in Lech haben will, muss ich auch gute asiatische Restaurants haben. Da sind manche Orte in der Schweiz schon weiter.

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» Den richtigen Gästemix zu finden und zu pflegen, ist gerade im Luxussegment eine ganz entscheidende Herausforderung«

Würden sich österreichische und deutsche Gäste bei Ihnen wohlfühlen, wenn Ihr Hotel voller Chinesen wäre? Nein, natürlich nicht. In unserem Segment ist der richtige Gästemix entscheidend, aber das hat nicht nur mit der Herkunft der Gäste zu tun. Wenn man größere Gruppen im Haus hat, wird es für Individualgäste unangenehm. Wenn man viele lärmende Junggesellenrunden hat, fühlen sich Familien nicht besonders wohl. Den richtigen Gästemix zu finden und zu pflegen ist gerade im Luxussegment eine ganz entscheidende Herausforderung. Ein gutes Hotel ist ein Ort der Begegnung. Viele Gäste kommen auch deshalb zu uns, weil sie wissen, dass sie hier Leute treffen, die zu ihnen „passen“. Ich kümmere mich ganz aktiv darum, Gäste miteinander bekannt zu machen, wenn ich das Gefühl habe, dass sie sich gut verstehen könnten.

Das größte Problem der Branche ist es, gute Mitarbeiter zu finden. Gleichzeitig hat beziehungsweise hatte der Arlberg den Ruf, dass man hier auf Saison wirklich gut Geld verdienen kann. Wie sehen Sie diese Thematik? Wir bezahlen unsere Mitarbeiter ordentlich. Ich persönlich hätte auch kein Problem, noch höhere Löhne zu zahlen, denn tatsächlich bezahlen ja die Gäste das Gehalt und nicht ich. Generell betrachtet ist die Gastronomie in Österreich einfach zu billig, wenn man will, dass die Mitarbeiter im Service und


»Die Attraktivität eines Hotels hängt von mehreren Faktoren ab. Ein Drittel macht die Hardware – also die Einrichtung des Hauses – aus. Für ein Drittel ist die Software – sprich die Mitarbeiter – verantwortlich. Das restliche Drittel tragen die Gäste selbst bei, wenn man die richtige Mischung zustande bringt« in der Küche ordentlich bezahlt werden. In Lech haben wir ein Publikum, das bereit ist, sich gute Qualität auch etwas kosten zu lassen, aber in vielen anderen Orten in Österreich stimmt das Verhältnis einfach nicht. Gastronomie kann ja nicht Selbst- oder Fremdausbeutung bedeuten. Insofern habe ich mit der Gewerkschaft gar kein Problem. Man kann sich allerdings nicht gleichzeitig auch als Konsumentenschützer aufspielen und steigende Preise in der Gastronomie an den Pranger stellen. Das ist ein Widerspruch in sich.

In der Schweiz gibt es wesentlich höhere Lohnkosten, die dazu geführt haben, dass österreichische Wintersportgebiete preislich vergleichsweise attraktiv erscheinen. Würden wir mit höheren Preisen nicht Gäste verlieren? Ich verfolge die Entwicklung in der Schweiz sehr genau, weil sie meiner Meinung Österreich zwanzig Jahre voraus ist – mit allen Höhen und Tiefen. Wir werden ähnliche Krisen erleben und wir werden sie hoffentlich gut meistern. Der hohe Frankenkurs ist dabei nicht das zentrale Problem. Vielmehr geht es um anstehende Investitionen und ein stimmiges Marketing. Wir beschränken uns zu sehr auf unsere Kernmärkte und werden in den nächsten zehn Jahren wohl das eine oder andere Problem bekommen. Dass die Österreich Werbung ihr Büro in Kanada geschlossen hat, halte ich deshalb für einen strategischen Fehler. Auf Dauer kann sich ein hochentwickeltes Land wie Österreich nicht als billige Urlaubsdestination präsentieren.

Und doch haben Sie jetzt eine gewaltige Investition getätigt. Sie glauben also an die touristische Zukunft von Lech? Ja, natürlich. Lech ist einer der schönsten Orte der Welt mit einer intakten und einzigartigen Gebirgslandschaft. Wir wollen das für kommende Generationen erhalten. Es muss aber auch Platz für Handwerker, Bauern und kleine Gewerbetreibende geben. Es geht also nicht primär darum, möglichst vielen Gästen möglichst viele Skipisten zu bieten, sondern darum, einen intakten Lebensraum für Einheimische zu schaffen. Wir wollen, dass auch weitere Generationen hier leben wollen und nicht abwandern müssen. Deshalb kämpfen wir auch so entschlossen gegen den Bau von leerstehenden Zweitwohnsitzen und setzen uns für leistbare Wohnungen für junge Leute ein. Ein intakter Ort besteht nicht nur aus Tourismusbetrieben.

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SERVICE

LIEBLING, ICH BIN IM BAD Das Badezimmer in der Hotellerie hat eine große Zukunft, die schon begonnen hat. Text: Claudio Polzer

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s war einmal, dass Reisende in einem Nebensatz der Vollständigkeit halber erwähnten, das Badezimmer im Hotel sei sauber und gepflegt gewesen. In Zeiten des ungebrochenen Booms von Spa und Wellness kann und will das Hotelzimmerbad keine enge, zweckmäßig ausgeflieste und von seelenlosem Nutzlicht ausgeleuchtete Kammer zur Körperpflege mehr sein. Das lange unter den Aspekten Praktikabilität und Hygiene abgehandelte Stiefkind der Innenarchitektur emanzipiert sich von seiner leicht abschätzigen Bezeichnung „Nasszelle“ und tritt aus dem Feuchtschatten-Dasein ins Rampenlicht der Wohnräume.

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»Die perfekte Lichtkombination besteht aus Grund-, Funktions-, und Akzentlicht« Dieser Umstand beruht darauf, dass sich Hotelgäste im Schnitt eine Stunde pro Tag im Hotelbadezimmer aufhalten. Für viele sind Bad und WC sogar die relevantesten Bereiche des gesamten Ausstattungs- und Dienstleistungsangebots eines Hotels. Das Bad muss mehr können. Das Bad kann mehr. Es avanciert zum wohnlichen Aufenthaltsraum, der zum Verweilen verführt, zum Genussrefugium für Gesundheit, Wohlbehagen, Rekreation und Regeneration.

Ins rechte Licht gerückt Die Beleuchtung macht die Atmosphäre. Eine effiziente und dabei wohlige Lichtgestaltung gehört zu den wichtigsten Aspekten und Herausforderungen eines jeden Raumes. Im Bad will man beim Schminken oder Rasieren genug sehen und im Spiegel dennoch nicht so aussehen, als leide man an Anämie. Die perfekte Kombination besteht aus einem Grund-, einem Funktionsund einem Akzentlicht. Vielleicht auch Licht, das dem Biorhythmus folgt und sich den Bedürfnissen des Gastes anpasst – blaues Licht in der Früh, rotes am Abend. Aber Licht allein ist nicht alles, es geht ums Ambiente, darum, was es im Gast auslöst. Das Ideenspektrum reicht von „Dschungelatmosphäre“ über Projektion von Landschaftsbildern bis zum „Badewannenkino“.

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Komfort von A bis Z Räumliche Großzügigkeit ist angesagt, durchdachte Raumaufteilung, hell und luftig. Vor allem im Hotel-Luxussegment finden sich die ausgefallensten Innovationen. Das Bad als eigener, großzügiger und kunstfertig gestalteter Raum, aufwendig designt in Farb- und Materialgebung. Das Bad nur durch eine Glasscheibe vom Hotelwohnzimmer getrennt. In manchen Fällen ist die räumliche Trennung zum Wohnraum völlig aufgehoben: Die Badewanne steht direkt neben oder hinter dem Bett, in einer Fensternische oder frei mitten im Wohnzimmer. Oder, wenn die klimatischen Bedingungen es zulassen, teilweise ausgelagert in einen eigenen Outdoor-Bereich. Badewanne mit atemberaubendem Panoramablick aufs Meer, auf Berge, die Savanne, den Regenwald – Wohlfühl-Oase mit Blick über Sanddünen. Die Wohlfühl-Ästhetik beinhaltet hohe Funktionalität. Bodenebene Duschwannen erlauben einen barrierefreien Zugang. Armaturen mit Massagefunktion machen das Duschen zum Spa-Erlebnis. Bei der Bedienung der unterschiedlichen Funktionen in einem Bad geht die Entwicklung über Soft-Touch hin zur berührungslosen Steuerung. Keine Utopie mehr, dass der Hotelgast im Bad der Zukunft die Wassertemperatur oder das Licht mit einem Fingerzeig regelt, mit einem Wink mit der Hand oder per Sprachbefehl.


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GEBERIT MACHT DAS! „Wegen der kurzen Bauzeiten brauchen wir einen verlässlichen Partner ...“

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iese Aussage könnte von jedem Architekten, Bauherren oder Baumeister stammen. Egal ob Neubau oder Adaption, die Zeit drängt immer. Das Architekturbüro W2 Manufaktur aus Leogang war beim Projekt Hotel Mama Thresl in Leogang auf Partner angewiesen, die eine Bauzeit von nur acht Monaten ermöglichten. Wenn sich jemand betreffend Bad mit diesen Anforderungen auskennt – dann Geberit. Das Schweizer Traditionsunternehmen und europäischer Marktführer für Sanitärprodukte setzt seit Jahrzehnten Maßstäbe. Präzision, Know-how und Innovationsfreude sprechen aus jedem Detail. Geberit gibt sich aber nicht nur mit „schön“ zufrieden. Design muss auch bedienfreundlich, leicht zu reinigen, langlebig sein. Damit das Wasser richtig fließt, strömt das Credo von Geberit durch die Mama-Thresl-Bäder: Formschönheit bei hoher Qualität und Funktionalität.

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Vielleicht lag das schnelle Handeln auch an der Namensgeberin des Hotels: Thresl, der Mutter von Hotelchefin Renate Oberlader.

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Was die Materialien betrifft, sind glasartige Oberflächen und sogenannte „Solid Surfaces“ en vogue, das sind Werkstoffe aus in Acryl eingegossenen Mineralien, die sich angenehm anfühlen, durch ihre Formbarkeit unbegrenzte Design-Möglichkeiten eröffnen und mit porenlos glatter Oberfläche höchste Hygiene garantieren. Hygienische Nano-Beschichtungen mit wasserund schmutzabweisendem Lotuseffekt sind leicht zu reinigen und bleiben dauerhaft schön. Eingesetzt werden außerdem antibakterielle Materialien wie diverse Holzarten (Kiefer, Eiche und Lärche) sowie Glasuren mit hauchfein eingearbeitetem Silber. Mit der Entwicklung zu einem „Healthness-Bereich“, in dem neben Entspannung und Körperpflege die Gesundheit oberste Priorität genießt, hält auch die Digitalisierung im Bad Einzug. Ein „intelligenter“ Spiegel erkennt Verspannungen, gibt Tipps zur Verbesserung der Körperhaltung und gesundheitsdiagnostische Infos. Spezielle Messungen mit Biosensoren ermöglichen verschiedenste gesundheitsorientierte Analysen. Hinzu kommen ökologische Gesichtspunkte. Im Zero-Emissionsbad werden natürliche Materia-

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Stark im Trend: das Washlet, eine Kombination aus Wash und Toilet.

lien wie Holz, Lehm oder Stein eingesetzt. Durch energieneutrale Kreisläufe, die nicht mehr zwingend von der öffentlichen Wasser- und Energieversorgung abhängen, wird das Bad annähernd energieautark. Es bewerkstelligt Wärmerückgewinnung und Wasseraufbereitung, indem ungeklärtes Wasser für die Wärmeerzeugung in Methangas umgewandelt wird.

Nicht zuletzt: Die Toilette Standard ist das WC als separater Raum. Und was vor allem in vielen asiatischen Ländern seit langem Usus ist, liegt bei uns hoch im Trend. Das Washlet, ein Neologismus aus Wash und Toilet, auf Deutsch: Dusch-WC. Stabdüsen machen es möglich, Wasser für die optimale Intimreinigung zu verwenden. Zumeist integriert sind ein Warmluftföhn zum Trocknen, eine beheizbare Toilettenbrille und Geruchabsaugung. In Japan haben Washlets seit ihrer Markteinführung in den 1980er-Jahren eine Durchdringung von 70 Prozent erreicht. Europa startet zeitverzögert. Hier liegt die Verbreitung von Washlets momentan bei etwa ein Prozent – Tendenz stark steigend.


Grenzen? Einiges klingt wie Zukunftsmusik, einiges ist auch Zukunftsmusik. Das Hotelbad könnte dank Cloud-basierter Technologien beim Betreten automatisch gewisse Merkmale des eigenen Badezimmers zu Hause annehmen, damit sich die Gäste heimisch fühlen. Aber ist es nicht so, dass man unter anderem deshalb woandershin reist, um etwas anderes kennenzulernen? Ein Fitness-Bad etwa mit motivierenden Anfeuerungen und einem digitalen Fitness-Coach, der auf einem Bildschirm individuell angepasste Übungen vormacht. Badezimmerelemente mit Beobachterfunktion, die Körper-und Vitaldaten messen, speichern und für den Nutzer aufbereiten. Das WC analysiert den Urin, die Zahnbürste den Speichel, Verlinkung mit der nächstgelegenen Apotheke … Am Abreisetag vernimmt man eine technische Stimme im Bad: „Sie haben in diesem Urlaub dreikommasieben Kilogramm Körpergewicht zugenommen!“ Manchmal wünscht man sich Abstand auch vom Gesundheitswahn. Für die meisten ist und bleibt das Bad ein Ort der Privatsphäre, womit wir noch einmal bei der offenen Raumgestaltung wären. Wie schon bei der Wohnküche fallen beim Wohnbad die Grenzen, mit dem feinen Unterschied, dass man in der Küche selten nackt herumzugehen beliebt. So sehr die dadurch entstehenden Räume begeistern, nicht für jedes Doppel ist die entprivatisierende Öffnung der Räume geeignet. Angenommen, man teilt das Hotelzimmer mit einer weniger eng befreundeten Person, mit einer Berufskollegin oder einem Geschäftspartner. Oder man ist mit der eigenen betagten Mutter auf einer Städtereise. Und ein noch etwas schüchternes, frisch verliebtes Paar wird auf den Satz „Liebling, ich bin im Bad!“ vielleicht nicht unbedingt antworten wollen: „Liebling, das seh’ ich, du stehst mitten im Wohnzimmer!“

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HOTEL NEWS STAGE 12 BY PENZ Das neue STAGE 12 ist ein Schwesternhotel des „Hotel Maximilian“, des Designhotels „The Penz“ und des „Penz West Hotel“ in der Nähe des Innsbrucker Flughafens.

Bürgermeisterin Christine Oppitz-Ploerer und Isolde Penz auf der Schaukel in der Lobby.

Mario Gerber, WK Tirol, August Penz, Hermine Span und Karl Gostner, Obmann TVB Innsbruck, vor der Bar.

Direkt an der Maria-Theresien-Straße hat das Architekturbüro Baumschlager Hutter und Partners die Architektur und Planung verantwortet, das Architekturbüro BWM-Architekten zeichnet für das Interior-Design verantwortlich. An der Rezeption zieht eine drei Meter breite und raumhohe Lichtinstallation mit einem Waldmotiv die Blicke auf sich. Die abgehängte Lederschaukel-Couch ist der Hingucker. Imposant sind die „Mountain View“-Zimmer, die mit raumhohen Fenstern einen Panoramablick über die Dächer der Stadt auf die imposante Nordkette eröffnen.

HIGH TEA MIT HARFE An Samstagnachmittagen wird in der prachtvollen Lobby-Lounge des Hotel Imperial High Tea mit Champagner-Begleitung bei entspannender Harfenmusik von Ivana Biliško serviert. Aus der Küche kommen Scones, nach traditionellem britischem Rezept mit Clotted Cream und Marmeladen, herzhafte Sandwiches sowie exquisite Desserts. Begleitet wird mit hochwertigen Teesorten, allen voran mit „Imperial Blend“ und Rosé-Champagner. Der High Tea wird jeden Samstag, ab 3. Februar bis Ende April, von 14.30 bis 17 Uhr stattfinden. Reservierung: GroupsEvents.Imperial@luxurycollection.com. imperialvienna.com

LITTLE NEW YORK IN MAINHATTAN Mit einem komplett neuen Restaurant startet das Lindner Hotel & Residence Main Plaza in Frankfurt ins neue Jahr. Eine Investition von 200.000 Euro in ein hochwertiges urbanes Design und eine neu kreierte Speisekarte sorgen nun im „New Brick“ für New Yorker Großstadtflair. Saftiges Reuben-Sandwich mit Pastrami, knackiger Caesar’s Salad, ein rosagebratenes Greater Omaha Packers Steak oder Süßes wie New York Cheesecake mit Oreo-Crumble – was Küchenchef Johannes Hanspach mit seinem Team in der offenen Showküche des New Brick zubereitet, lässt Hotelbewohner und Gäste kulinarisch in den berühmten Big Apple eintauchen. Die urbane New Yorker Atmosphäre findet sich mit gebürsteten Naturholztischen mit schmiedeeisernen Beinen, bequemen Lederbänken und überdimensional großen Bildern der Skyline vom New York der 30er-Jahre auch im Design des New Brick wieder. lindner.de

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DER BERGSEE IM ZIMMER Das Romantik Seehotel Jägerwirt auf der Turracher Höhe startete mit modernisierten Suiten, die vom Architektenbüro Unykat umgesetzt wurden. Insgesamt wurde ein gesamter Trakt renoviert. Die Vision war es, „den Bergsee ins Zimmer zu holen“. Dies gelang mit großen Glasfronten und Spiegel-Elementen, großen Regenduschen, und in jede Suite findet sich eine Infrarotkabine. „Die Gäste haben das Gefühl, mitten in der Natur zu sein“, so der Bauherr Christoph Brandstätter. Das großzügige Aushängeschild des Hauses ist die Familien-Spa-Suite mit 75 m². Sie besticht durch ein riesiges Wellness-Bad und ein eigenes abgetrenntes Kinderzimmer mit Bad. seehotel-jaegerwirt.at


ROLLING SPRING

KULINARISCHE PROFI-TOUR Gewinnen Sie einen außergewöhnlichen Austausch auf Augenhöhe: Unilever Food Solutions schickt Ihnen zur diesjährigen Spargelsaison Culinary-Fachberater in einem „Restaurant auf vier Rädern“. Lassen Sie sich in der etwas anderen Location inspirieren. Text: Peter Eder

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ine Chance auf die limitierten Plätze im Gourmet-Liner haben Gastronomen noch bis 25. März 2018 durch die Teilnahme am Gewinnspiel auf der Webseite von Unilever Food Solutions. Unter dem Stichwort „Wunschmenü“ kann die Community das servierte Menü im Gourmet-Liner mitbestimmen. Sie entscheiden, welche Wunschzutaten den Spargel im Frühlingsmenü im Hauptgang begleiten soll. Die Culinary-Fachberater servieren Ihnen innovative Spargelkreationen und frühlingshafte Gerichte in einem viergängigen Menü. Insgesamt werden fünfmal zwei Tickets unter www.ufs.com/rolling-spring verlost. Innovationen sind der Treibstoff der Branche, die immer wieder mit neuen Kreationen begeistern muss. Unilever Food Solutions zeigt mit „Rolling Spring – Chefmanship on Tour“, wie man Online mit Offline intelligent verbindet. Für Unilever ist der Austausch ein wichtiger Treiber, der alle Beteiligten immer wieder begeistert. „Wir wollen mit unseren Rezepten nicht nur die Vielseitigkeit und Vielfalt von Sauce hollandaise und Spargel zeigen, sondern auch einen engen Austausch auf Augenhöhe mit unseren Köchen fördern“, erklärt Otto Wimmer, Culinary-Fachberater bei Unilever Food Solutions Österreich. Mit dem Gourmet-Liner gelingt ihm und seinen Kollegen genau das: Die speziell kreierten Gerichte können von den eingeladenen Profis in unterschiedlichen Städten direkt probiert und diskutiert werden.

TERMINE FÜR DEN GOURMET-LINER: 26. April 2018 in Linz 27. April 2018 in Wien

Alle Infos zur Kampagne „Rolling Spring – Chefmanship on Tour“ finden Sie unter www.ufs.com/spargel

Eine Chance auf die limitierten Plätze haben Interessierte durch die Teilnahme am Gewinnspiel auf der Webseite: www.ufs.com/rolling-spring

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COZINHA TROPICALISTA

PALMEN, STRAND UND GUTES ESSEN Rio de Janeiro ist eine der schönsten Städte der Welt. Vor allem die kilometerlangen Strände Copacabana und Ipanema locken jährlich Millionen von Touristen an. Für gutes Essen war die heimliche (und ehemalige) Hauptstadt Brasiliens bis vor kurzem jedoch nicht bekannt. Das hat sich geändert. Vor allem der Stadtteil Botafogo hat sich zu einem kulinarischen Hotspot entwickelt. Und auch einige Hotels haben erkannt, dass man mit guter Küche auswärtige Gäste locken kann. Text: Wolfgang Schedelberger

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eit knapp dreißig Jahren besuche ich regelmäßig diese wunderbare Stadt („Cidade Maravilhosa“). Das unbeschwerte Lebensgefühl ist einfach unvergleichlich, auch wenn hier nicht immer die Sonne scheint. Die Cariocas – so nennen sich die Einwohner von Rio de Janeiro – haben einfach immer ein Lächeln im Gesicht. Einzig das kulinarische Angebot der Stadt war stets enttäuschend. Zu trinken bekam man dünnes, eiskaltes Bier oder süße Caipirinhas, die zwar für gute Laune, am nächsten Tag aber stets für Kopfweh sorgten. Die brasilianischen Weine, die man in den besseren Restaurants bekam, waren bescheiden (und sind es heute noch). In normalen Restaurants gab es durchgebratenen Fisch und lauwarme Pastagerichte. Und das deftige Nationalgericht Fejoada – eine Mischung aus schwarzen Bohnen, Reis, Maniokmehl und Schweinefleisch – will man bei tropischen Temperaturen auch nicht jeden Tag zu sich nehmen. Doch seit ein paar Jahren ist in Rio eine lebendige Gastronomie-Szene in Gang gekommen, die aktuell sogar sechs Restaurants mit Michelin-Sternen umfasst. In und rund um Rio de Janeiro haben sich trendige Craftbier-Brauer niedergelassen, lässige Foodtrucks bieten neben den auch in Rio unverzichtbaren Burgern günstiges Streetfood, und sogar Vegetarier kommen hier mittlerweile auf ihre Kosten. Vor allem aber haben junge engagierte Köche eine eigene kreative Küche mit brasilianischen Aromen entdeckt. Schließlich bietet das Land ja eine schier unerschöpfliche Vielfalt an Gemüse und Früchten, die nur darauf gewartet haben, entdeckt zu werden.

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Im Bohème-Viertel Santa Teresa liegt das gleichnamige Luxushotel samt stimmungsvollem à la Carte-Restaurant

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Rafa Costa hat mit seinem Sterne-Restaurant Lasai auf Anhieb begeistert

Entdecker im eigenen Land Als der junge Rafa Costa beschloss, Koch zu werden, hielt sich die Begeisterung seiner Eltern in Grenzen. Sein älterer Bruder studierte bereits Rechtswissenschaften und arbeitet heute als erfolgreicher Anwalt. Kochen galt als Tätigkeit für arme Leute und nicht als Karriere für einen Sohn aus gutem Haus. Doch Rafa setzte seinen Willen durch und ging 2003 nach New York, wo er am Culinary Institute of America studierte und anschließend bei Jean Georges Vongerichten und René Pujol arbeitete. Danach heuerte der talentierte Koch bei Adoni Luis Aduriz im Mugaritz an, wo er bis zum Küchenchef aufstieg. „Die Zeit in San Sebastián war fantastisch, aber ich habe mich jeden Tag gefragt, wieso es bei uns in Brasilien nicht ähnlich anspruchsvolle Restaurants gibt. Nach vier Jahren haben ich mich zur Rückkehr entschlossen und das Lasai aufgesperrt“, erzählte mir Costa bei meinem ersten Besuch vor drei Jahren. Doch Anspruch und Wirklichkeit klafften bei seiner Rückkehr nach Rio weit auseinander. Um großartig zu kochen, braucht es auch hervorragende Produkte, und die waren in Rio einfach nicht zu bekommen. Also ist Rafa Costa selbst zum Gärtner geworden und hat eine Autostunde außerhalb von der Stadt ein Grundstück gekauft, wo er seit sechs Jahren Gemüse anbaut. „Ich fahre mehrmals in der Woche selbst hinaus, weil es für mich eine Inspirationsquelle ist, in Ruhe die Entwicklung der Pflanzen zu beobachten. Außerdem lerne ich dabei sehr viel. Brasilien ist zwar ein Land mit einer Vielzahl von unterschiedlichen Kulturpflanzen, nur wissen die wenigsten Stadtbewohner darüber Bescheid. Die Supermärkte von Rio werden von einigen Großproduzenten beliefert, die stets das Gleiche anbieten“, meint Costa. Als er das Lasai vor sechs Jahren

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»Es war nicht leicht, meine Eltern von meinem Berufswunsch, Koch zu werden, zu überzeugen« – R A FA C O S TA –

aufsperrte, war es eines der ersten Restaurants, in dem der Koch auch der Eigentümer war. Heute gibt es mit dem Oro, Puro und Oteque drei weitere Spitzenrestaurants, wo sich kochende Eigentümer einer modernen brasilianischen Küche verschrieben haben. Costa hat sich – so wie das erst wenige Wochen alte Oteque von Alberto Landgraf – im Stadtteil Botafogo niedergelassen. Touristen verirren sich kaum hierher, doch die waren auch nicht seine vorrangige Zielgruppe. „Ich bin hier aufgewachsen und liebe diese Nachbarschaft. Botafogo liegt zentral und ist für die meisten Cariocas gut zu erreichen. Ich finde es schade, dass sich immer mehr wohlhabende Leute in der Zona Sul ansiedeln, wo es außer Strand und Shoppingmalls wenig gibt“, meint der fußballverrückte Flamengo-Fan der seine Leidenschaft übrigens mit Thomas Troisgros (Eigentümer und Küchenchef des ebenfalls mit einem Stern ausgezeichneten Restaurants Olympe) teilt. Mittlerweile ist das Lasai nicht nur am Wochenende ausreserviert. Die Gäste kommen nicht nur wegen der kreativen und sehr gemüselastigen Küche, sondern auch wegen der eindrucksvollen Weinkarte.


DIE NEUE BIERKULTUR BRASILIENS

Nach Sao Paulo will Alberto Landgraf jetzt auch Rio de Janeiro erobern. Auf den Tischen stehen Zalto-Gläser aus Österreich.

Wein gehört dazu Ein ganz ähnliches Konzept verfolgt Alberto Landgraf mit seinem unlängst eröffnetem Restaurant Oteque, das nur ein paar hundert Meter vom Lasai entfernt liegt. Er ließ ein altes Stadthaus umbauen, um ein Restaurant nach seinen Vorstellungen zu schaffen. „Es sollte lässig und zugleich elegant werden. Außerdem wollte ich unbedingt eine offene Küche haben, damit ich das Geschehen an den Tischen verfolgen kann“, erklärte der sympathische Koch im Herbst, als das Lokal noch eine Baustelle war. Landgraf ist zwar kein Carioca, sondern kam wegen der Liebe nach Rio, ansonsten ähnelt sein Lebenslauf jedoch jenem von Rafa Costa. Auch er stammt aus einer wohlhabenden Familie und wollte unbedingt Koch werden. Er lernte bei Gordon Ramsay in London und bei Pierre Gagnaire in Paris, bevor er zurück nach Brasilien ging, wo er in São Paulo das Epice eröffnete, das in der ersten Ausgabe des brasilianischen Guide Michelin ebenfalls auf Anhieb mit einem Stern ausgezeichnet wurde. Weil seine Freundin jedoch in Rio das wunderbare vegetarische Naturalie Bistrô betreibt, hat er sich zur Übersiedlung entschlossen. Gemüse spielt auf der Speisekarte der Oteque zwar ebenfalls eine große Rolle, ganz möchte Landgraf jedoch nicht auf Fisch und Fleisch verzichten – das gehört zu einem großen Restaurant einfach dazu. Und natürlich auch guter Wein! Landgraf hat eine der spannendsten Weinkarten der Stadt zusammengestellt auf der sich auch zahlreiche Natural Wines befinden. Serviert werden sie in Zalto-Gläsern, die sich Landgraf extra aus Österreich liefern ließ.

Pures Gold in Ipanema Weinliebhaber kommen auch im Restaurant Oro auf ihre Rechnung, wo mit Cecilia Aldanz eine gebürtige Argentinierin am Werk ist. Sie ist mit Küchenchef Felipe Bronze liiert, der eine moderne brasilianische Küche auf Sterne-Niveau bietet. Das kleine Restaurant liegt im schicken Stadtteil Leblon und hat sich vom beliebten Nachbarschaftslokal zu einem der besten Restaurants der Stadt entwickelt. So wie im Lasai und im Oteque gibt es auch hier ein fixes Gourmet-Menü und keine À-la-carte-Gerichte. „Es hat ein bisschen gedauert, bis die Cariocas verstanden haben, dass man sich bei einem Restaurantbesuch überraschen lassen kann, doch wir wollen unseren Gästen einen längeren Streifzug durch unsere Küche mit passender Weinbegleitung bieten, und das würde mit einem breiten À-la-carte-Angebot einfach nicht funktionieren“, meint die sympathische Sommelière aus Argentinien.

Informelles Essen und Trinken spielt in Rio seit jeher eine große Rolle. An fast jeder Ecke findet man ein kleines Lokal, in dem man an der Theke oder auf Stehtischen ein paar Pasteís snacken und Bier trinken kann. Während die gefüllten Teigtaschen zumeist lauwarm aus der Mikrowelle kommen, ist das Bier eiskalt. Bohemia, Brahma oder Skol wird zumeist aus der Literflasche in kleine Gläser eingeschenkt, damit jeder Schluck kalt und geschmacklos bleibt. Die brasilianischen Standardbiere werden in riesigen Mengen möglichst billig gebraut, weil der Preis für viele Brasilianer das einzige Kaufargument ist. Doch Rio ist eine vergleichsweise junge, wohlhabende und internationale Stadt. Trends wie Craftbier haben auch in Rio Fuß gefasst. Allein im Großraum Rio de Janeiro gibt es aktuell rund 60 Brauereien, davon ist rund die Hälfte weniger als zwei Jahre alt. „Der Markt spielt verrückt. Es herrscht eine richtige Goldgräberstimmung. Viele dieser neuen Marken, die oft als Gypsy-Brewer agieren und sich bei anderen Brauereien einmieten, werden wieder verschwinden. Aber einige lokale Brauereien machen ganz hervorragende und einzigartige Biere“, erklärt Bruno Lopes, der vor zwei Jahren den Biershop Melhores Cervejas do Mundo gegründet hat.

Die populärste Craftbier-Marke Rios heißt Jeffreys und wird in fast allen Szenelokalen der Stadt ausgeschenkt. Jeffreys gibt es als Red Pilsener und als Weißbier. Zusätzlich wird eine laufend wechselnde, saisonale Spezialität gebraut, die im eigenen Store in Leblon sowie in ausgesuchten Bierpubs erhältlich ist. Besonders interessant und einzigartig sind Fruchtbiere, bei denen Brauer ihre Biere mit exotischen Früchten aromatisieren, was zu erstaunlichen und mitunter wirklich köstlichen Resultaten führt.

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NÄCHTLICHER TREFFPUNKT FÜR KÖCHE

Pedro Siquera spricht mit dem Puro und der neuen Pizzaria Ella ein junges Publikum an

Auf den ersten Blick erscheint das „Galeto Sats“ wie eine normale Hendlbraterei, von denen es in Rio Hunderte gibt. Und doch ist das Sats etwas ganz Besonderes. Die kleinen Grillhühner, die auf Holzkohle gegrillt werden, sind immer saftig, das Bier wird frisch gezapft, und die Stimmung ist stets heiter. Nicht zuletzt aufgrund der langen Öffnungszeiten bis in den frühen Morgen ist das Sats bei Köchen und Kellnern sehr beliebt, die sich hier nach Dienstschluss gerne treffen. Der Wirt Sergio Raballo ist besonders stolz, dass sein Lokal bei Kollegen so gut ankommt, und er findet auch bei Hochbetrieb immer ein Plätzchen für Köche und Kellner. Auch Freunde edler Spirituosen werden in diesem rustikalen Minilokal glücklich. Der Wirt frönt hier seiner Leidenschaft für seltene Cachacas aus ganz Brasilien. Fragt man nach der Spezialkarte, kann man aus mehr als 300 verschiedenen Cachacas wählen. Weil das Lokal stets aus allen Nähten platzt, hat Raballo vergangenes Jahr ein zweites Sats in Botafogo aufgesperrt. Auch hier stimmt die Qualität der Speisen, doch mit der Stimmung im Stammhaus kann es nicht ganz mithalten.

Hotel Santa Teresa nebst trendigem „Schwesterhotel“ Mama Shelter.

Etwas lässiger geht es bei Pedro Siquera im Restaurant Puro zur Sache. Auch hier wird eine moderne brasilianische Küche geboten – zusätzlich gibt es noch den Blick auf den benachbarten botanischen Garten. Dass der junge Puro-Küchenchef voller Tatendrang steckt, zeigt sich in der Pizzaria Ella, die er vergangenes Jahr gemeinsam mit Marcos Cerutti gleich neben dem Stammhaus eröffnet hat. Hier kann man in lockerer Atmosphäre die besten Pizzen der Stadt gemeinsam mit brasilianischem Craftbier (Cerveja Artesanal, siehe Kasten) vom Fass genießen.

Essen im Hotel In der Vergangenheit war man in den Luxushotels darauf stolz, in den hauseigenen Restaurants mit aus Europa importierten Produkten zu kochen. Im Fasano wurde eine moderne italienische Küche geboten, das legendäre Copacabana Palace lockte mit einem Ableger des venezianischen Cipriani. Beide Restaurants sind gut, aber sehr teuer und für europäische Besucher einfach nur langweilig. Im Copacabana Palace hat man die Zeichen der Zeit erkannt und zusätzlich das japanische Restaurant Mee eröffnet, in dem es sogar eine eigene Sake-Sommelière gibt. Dem Guide Michelin ist diese moderne Interpretation japanischer Gerichte einen Stern wert. Weit weniger elegant ist die Lage des MGallery Hotel Santa Teresa im gleichnamigen Stadtteil, wenngleich das Hotel selbst mit elegantem Luxus und riesigem

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Garten überzeugt. In Rio ist es üblich, dass die Armut mit jedem Höhenmeter zunimmt. Während in Wassernähe die Hochhäuser mit Luxusapartments stehen, sind die umliegenden Hügel mit Favelas besetzt. Beim historischen Stadtteil Santa Teresa handelt es sich zwar nicht um eine Favela, vor nächtlichen Spaziergängen wird jedoch dringend abgeraten. Und doch ist Santa Teresa ein wunderbar romantischer Ort mit Traumblick über die Stadt. Kleine Boutiquen, Galerien und Bars zeugen vom langsamen Aufschwung des Viertels. Seit letzten Herbst wird im Hotelrestaurant eine moderne brasilianische Küche mit Traumblick geboten. Dieser Ort hat einen ganz eigenen Reiz und bietet sich für all jene Reisende an, die nicht nur wegen der Strände nach Rio kommen. Gleich daneben hat die Accor-Gruppe, zu der das Santa Teresa Hotel gehört, ein Mama Shelter aufgesperrt, das sich an ein jüngeres Publikum richtet. Mit der Bar und dem lässigen Restaurant spricht man auch auswärtige Gäste an, die es lieben, im lässigen Santa-Teresa-Viertel auszugehen. Neben Burger und leckeren Pasteís kommen hier auch Freunde von vegetarischen Gerichten auf ihre Kosten. Das Mama Shelter ist wohl das mit Abstand trendigste „Hotelrestaurant“ der Stadt und zeigt auf, dass man die Gastronomie in Hotels auch mit innovativen Konzepten bespielen kann.


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GASTROBLICKE

CAMPARI RED DIARIES „Jeder Cocktail erzählt eine Geschichte“, lautet der Leitsatz von Campari. Nun wurde der sehenswerte Kurzfilm „The Legend of Red Hand“ in Mailand von Bob Kunze-Concewitz, CEO der Gruppo Campari, präsentiert. In diesem werden Barkeeper rund um den Globus gefeiert – insbesondere die „Red Hands“, die Meister der besten Cocktails dieser Welt. Regisseur Stefano Sollima nimmt die Zuschauer mit auf eine spannungsgeladene und fesselnde Jagd nach dem perfekten Campari-Cocktail. youtube.com/EnjoyCampari

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UNGLAUBLICHES BEWEGT 1 PURE FREUDE AM KOCHEN

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Vom Landgasthof „Zum wilden Affen“ Bei dem Kochwettbewerb treten Profi- und ins K+K am Waagplatz in Salzburg führte „Wie kann man einaus 20-Jahr-Jubiläum das Weingut auf mehr als acht Nachwuchsköche sieben Ländern feiern, wenn Pernod-Ricard-Chef Axel Herpin als Jahrhunderte Geschichte zurückblickt?“, sich Michael Moosbrugger in dermit um den Titel „Europameister der Köche“ fragteZirkusdirektor 47 geladene Gäste ihmVon eigenen Bescheidenheit. Nach dem zweitägigen Symposium zur „Historie derzur an. Transgourmet Frankreich Begleitung. Der Affenzirkus wurde Weinbereitung“ und einem Abschlussfest war es seinen Gästen derund organisiert und 2018 bereitsprächtigen zum zwölften wunderbaren Mischung aus aus Zirkus großen weiten Welt sehr wohl klar. ErVintage-Accessoires, hat in diesen zwei Jahrzehnten Mal ausgelobt, fährtdes für Weins Österreich kombiniert mit Unglaubliches bewegt. Gobelsburger bundesweit in jedem der 19-jährige Matthias Birnbach, als Weine werden köstlichen „Monkey 47“-Gin-Kreationen. anspruchsvollen Restaurant serviert in 30 Länder der Welt Sieger des Falstaff Young Talents, alsund darüber Fürhinaus den Innsbrucker Lichtblick-Chef Lukas exportiert. Wir gratulieren respektvoll. Nachwuchskoch nach Paris. Im Vorjahr Walter und sein Team war das Eintrittsticket erreichte er auf Anhieb den zweiten Platz. zum Affenzirkus zugleich das Reiseticket für Ein Video vondie „The Extract“ mit dem Kalifornier den KyleBesuch Meyer, der bei Destillerie dem Michael Wir drücken Daumen. im Schwarzwald. Moosbrugger mehr über die historische Weinbereitung und seine Überlegungen Gratulation! dazu erzählt, steht auf Youtube: https://www.youtube.com/watch?v=hN96_DA1xvs transgourmet.at/aktuelles/ les-chefs-en-or monkey47.com www.schlossgobelsburg.at © Falstaff Karriere / Feldhofer, Streicher © Günther Freund / Pernod Ricard Austria Fotos: Schloss Gobelsburg / Robert Herbst

3 10 JAHRE NESPRESSO GOURMET WEEKS Einst in der Wirtschaftskrise geboren, haben sich die Nespresso Gourmet Weeks zum Gäste-Liebling entwickelt. Vor Beginn der zehnten Auflage 2018 wurde mit Partnern der ersten Stunde und Gault Millau die Initiative, die Haubenküche zum Einstiegspreis (mittags zwei Gänge um 17 Euro) fördert, im Wiener Palais Wertheim gemeinsam gefeiert. gourmetweeks.at © Nespresso

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GASTROBLICKE

KICK-OFF FÜR DEN 25. LIFE BALL Im Salzburger Hotel Schloss Leopoldskron, einem der Originalschauplätze des Hollywoodklassikers „The Sound of Music“, wurde gemeinsam mit unzähligen prominenten Gästen und in Gegenwart des Landeshauptmanns des Bundeslandes Salzburg, Wilfried Haslauer, die 25. Life-Ball-Saison offiziell eingeläutet und die neue Style-Bible vorgestellt. Musikalisches Highlight des Abends war Dominic Muhrer von den Makemakes, der mit seiner Interpretation des Songs „The Hills are Alive“ auf das Jubiläum einstimmte. „Ein Dirndl allein ist noch kein Style, sondern eine Ausrede“, so Gery Keszler, CEO LIFE+ und Organisator des Life Balls. „Tracht ist, was man daraus macht: Wir hoffen, mit den Sujets und Stimmungen der diesjährigen Style-Bible für ausreichend Inspiration und frische Ideen gesorgt zu haben. Denn am Life Ball möchten wir Tracht in all ihren Facetten auf ein neues Level heben.“ Infos laufend unter www.lifeball.org oder auch auf www.facebook.com/LifeBall

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LUST LIEBE

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Brathendl-Beziehung Heuer hat Paul wirklich lange durchgehalten. Bis zum 8. Jänner. Bisher war alles vorbei, noch bevor es begonnen hatte, doch diesmal war es anders. Im Endeffekt ist es für Paul egal, denn gebrochen hat er seinen Neujahrsvorsatz dennoch. Gewöhnlich passierte das bereits wenige Minuten, nachdem er ihn gefasst hatte, nämlich kurz nach Mitternacht. Diesmal hat Paul seine Ex nicht angerufen. Acht Tage lang.

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ILLUSTRATION: MICHAEL OTTO

ütend und tobend schmeißt Paul den Ratgeber in die Ecke. Warum bricht er jedes Mal aufs Neue seinen Vorsatz? Schließlich will er dringend von ihr loskommen. Resigniert brummelt er die Antwort in sein Kaffeehäferl: „Im Endeffekt will ich mein Ziel gar nicht erreichen. Sie ist einfach zu attraktiv.“ Damit hat er den Punkt getroffen. So glänzend schön und strahlend unsere Ziele und Vorsätze auch wirken mögen – wirklich attraktiv erscheinen uns oft ganz andere Dinge. Mit der Attraktivität ist das aber nun mal so eine Sache. Nicht immer ist das, was einem wirklich attraktiv erscheint auch das, was einem längerfristig guttut. Schokotorten zum Beispiel. Oder Pauls „Irgendwieimmernoch“-Ex, mit der jeder Kontakt in einer Enttäuschung endet. Wäre die Vorstellung von einer Beziehung mit ihr bloß nicht so verdammt attraktiv. Wer sich fragt, ob er/sie denn auch attraktiv sei, kann zum Teil Antwort bekommen, denn Schönheit lässt sich relativ gut messen, was im Auftrag der Werbung ja auch passiert. Je durchschnittlicher ein Gesicht ist, desto schöner wird es empfunden. Auch das optimale Verhältnis von Hüfte zu Bauch und Schultern wurde berechnet. Man könnte also theoretisch ganz klar vermessen, wie schön ein Mensch ist. Im Schnitt. Für alle. Für Einzelne geht das nicht so leicht. Schließlich ist „schön“ nicht

automatisch attraktiv. Ein halbwegs flacher Bauch ist wahrscheinlich schön. Wer allerdings ständig die Luft anhält, um schlanker zu wirken, wird dabei wenig Anziehungskraft ausstrahlen. Und wenn man den Besuch des Fitnesscenters nur mit verbissener Hartnäckigkeit schafft, wird man diese Verbissenheit auch bei anderer Gelegenheit darstellen. Was uns wirklich den Atem raubt, welche Menschen wir erotisch finden und mit wem wir Beziehungen (welcher Art auch immer) eingehen, das lässt sich nicht ganz so leicht erforschen. Da im Endeffekt niemand so genau weiß, was für Einzelne wirklich attraktiv erscheint, wird zumindest versucht, der Schönheit auf die Sprünge zu helfen. Die Optimierungsideen sind bunt und vielfältig. Das gilt auch für Lebensmittel, insbesondere wenn sie fotografiert werden sollen. Da das saftige Brathendl selten die perfekte Rundumbräune aufweisen kann und nie richtig prall und rund ist, wird mit Füllmaterial und Lack nachgeholfen. Wie bei meiner Nachbarin. Ein klassisches, gut eingeschenktes Glas Bier sieht großartig aus, doch bis ein entsprechendes Foto davon aufgenommen wurde, vergeht so viel Zeit, dass selbst der beste Schaum nicht auf natürlichem Wege standhalten kann. Die gepimpten Produkte sehen auf dem Foto dann toll aus. Jeder will sie haben, in der Realität essen oder trinken würde sie dennoch niemand. Pauls Beziehung zu seiner Ex erinnert an das Brathendl. In seinen Gedanken gepimpt sähe sie gut aus, aber im Alltag ist sie nicht genießbar. Was schon mehrfach zu beweisen war. Einen Fortschritt gab es dieses Jahr: Es blieb bei einem Anruf. Auf ein Treffen ließ er sich nicht ein. Stattdessen verabredete er sich mit einer neuen Bekannten zu Kaffee und Schokotorte. Ohne Schlagobers, denn ein flacher Bauch ist ein weiterer seiner Neujahrsvorsätze.

MARTINA BUCHER Martina Bucher ist Psychologin, klinische Sexologin und Kommunikationstrainerin. Sie begleitet Menschen bei Anliegen zu den Themen Sexualität, Bewusstheit und Genuss. Mit ihren Texten verknüpft sie ihren Beruf mit ihrer Leidenschaft für Gastronomie. martina.bucher@lustundleben.at

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Lust&Leben 1 18  

Wir sind Magazin

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