TENDENCIAS
EL JEFE DE COCINA
Juan Pozuelo
“LA COCINA ES UNA MANERA DE ENTENDER LA VIDA” GEMA BOIZA Imágenes cedidas por Juan Pozuelo.
UN AÑO DESPUÉS DE PONER EN MARCHA SU PROYECTO GASTRONÓMICO EN EL TEATRO GOYA DE MADRID, EL COCINERO JUAN POZUELO SE SIENTA CON RESTAURACIÓN NEWS PARA EXPLICARNOS CÓMO HAN SIDO LOS PRIMEROS MESES DE ESA ‘AVENTURA’ Y POR DÓNDE QUIERE ENFOCAR SU FUTURO MÁS INMEDIATO. NACIDO EN MADRID EL 11 DE FEBRERO DE 1969 Y CON UNA DILATADÍSIMA CARRERA MEDIÁTICA Y ENTRE FOGONES, NUESTRO PROTAGONISTA HACE BALANCE DE CÓMO HA SIDO SU VIDA, DE CÓMO HA EJERCIDO Y EJERCE SU PROFESIÓN –“DE UNA FORMA MUY DIGNA Y CON MUCHO RESPETO”-, Y DE POR QUÉ SU EXISTENCIA, SI FUERA UN PLATO, SERÍA UN POTAJE “CON INGREDIENTES QUE APARENTEMENTE NO TIENE SENTIDO JUNTAR PERO QUE LO ADQUIEREN CUANDO SE JUNTAN”.
C
onocido y reconocido en la cocina, Juan Pozuelo asegura haber dejado atrás las prisas de sus inicios para dar rienda suelta a la curiosidad. Confiesa que cocina casi de memoria, basándose en sentimientos y emociones, alerta de los riesgos a los que hace frente la restauración, por la falta de formación y rotación del personal, y asegura que él no sería capaz de vivir sin vivir las partes de la cocina que no son meramente cocinar. Todo un apasionado de la gastronomía, un enamorado del jamón, del aceite y del tomate que analiza en estas líneas quién ha sido, es y aspira a ser. —¿Qué es la cocina para ti? —Es una manera de entender la vida. En mi caso empezó siendo algo de rebote porque entró en mi vida de forma complementaria a lo que yo quería hacer, hasta que acabó siendo mi forma de vida. Para mí es algo más que ponerte delante de una sartén, es una forma de vivir.
o de no disfrutar de la mesa o de un vino… no sería capaz de vivir sin vivir las partes de la cocina que no son meramente cocinar. —¿Has pensado alguna vez que habrías podido ser si no fueras lo que eres? —Gran parte de lo que soy en el mundo de la cocina es consecuencia de la que ha sido mi labor en el mundo de la comunicación y la divulgación. Esa parte de comunicar me ha permitido usar la cocina como lenguaje, así que creo que si no me hubiera dedicado a la cocina me habría dedicado a algo que tuviera que ver con la expresión. Cuando era joven hice teatro, toqué en un grupo de música y probablemente hubiera buscado la manera de decantarme por un mundo creativo.
—¿Cómo es tu cocina en esta etapa actual de tu carrera gastronómica? —Algo dispar. Por una parte, estoy en un momento tremendamente tranquilo, porque las prisas de los primeros años y las primeras metas ya no están. Y por otro, en un momento de gran curiosidad, porque sé que hay un montón de cosas interesantes por aprender y conocer. —¿Te imaginas tu vida sin ser cocinero, sin estar entre fogones? —Sí y no. Ahora que han pasado cerca de 40 años desde la primera vez que me puse delante de un fogón, te diría que sí, que sí sería capaz de vivir sin ponerme delante de los fogones todos los días. Pero también te diría que no, porque no sería capaz de olvidarme de la gastronomía y de la restauración, y tampoco de no cocinar algún día
—¿Cómo ha sido 2022 para ti hasta el momento? ¿Qué balance haces de estos meses del año? —Hemos de hacer un balance teniendo en cuenta de donde venimos, no sólo por la pandemia sino también por la guerra de Ucrania y el encarecimiento de precios de suministros de materias primas. 22
262 / OCTUBRE 2022