Restauración News - 256 by Peldaño

Nº 256 • DICIEMBRE 2021 • 13 €

Foodbox: “En 2022 esperamos tener una expansión como la de 2019”

Edita Peldaño

Food Med mediterraneiza lo mundial con su concepto

Expofoodservice 2021 El sector volvió a vivir su cita más esperada

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ESCANEA

OPINIÓN

a pedir de boca Ana I. García

La cita más esperada

l año pasado no pudo ser, pero éste el sector ha vuelto a reencontrarse con la cita anual de Expofoodservice, organizada por esta publicación y Mab Hostelero -ambas editadas por Peldaño-. Había ganas, muchas granas. Tantas, que el evento ha sido el más exitoso de su historia, con más de 3.700 asistentes que se congregaban en el pabellón 7 de Ifema (Madrid), con todas las medidas sanitarias pertinentes, demostrando que el canal horeca está vivo y con muchas ganas de seguir creciendo y dando todo lo que tiene para ofrecer. En Expofoodservice 2021 -dentro de estas páginas encontrarán sobrada información sobre el evento- vivimos una exposición que acogió a una selección de innovadoras compañías de alimentación, maquinaria, equipamiento y tecnología. Un congreso en el que se abordaron temas de máxima actualidad y preocupantes para el sector. También destacó el exclusivo Espacio Negocio, donde se produjeron más de 412 reuniones entre operadores y proveedores, así como la zona vip y el afterwork, donde más de 400 invitados disfrutaron de comida, bebida, música y buena compañía. No podemos más que declarar que estamos muy satisfechos con el resultado, ya que significa, como decíamos antes, que el sector recobra las energías y, más aún, que desde nuestro puesto como medio de referencia, logramos ser parte de ese sector, la meta que siempre perseguimos, la que nos hemos marcado desde el principio. Y con esta satisfacción dejamos atrás el año 2021, que todavía ha estado marcado por la Covid-19, aunque en el sector empiezan a vislumbrarse luces, más luces, que sombras y prolifera la esperanza de que en 2022, la senda del crecimiento se vea con mucha más claridad. Vamos a luchar por ello. Y vamos a conseguirlo. A base de trabajo, de constancia, de creatividad y todos esos pilares que han sustentado a la hostelería en los buenos y en los malos momentos. ¿2022 será el año de volver a los números de 2019? Esperemos que sí. Lo iremos viendo. Así que, ¡Cojamos fuerzas estas fiestas y vamos a por ese año nuevo!

U L CE

Contra el desperdicio alimentario Santagloria Coffee & Bakery, marca perteneciente a Foodbox, y Phenix, empresa B certificada, se unen estas Navidades en una acción conjunta contra el desperdicio alimentario. Ambas empresas ponen en marcha una campaña solidaria con el hashtag #YoSalvoGloria desde el 13 al 19 de diciembre en Madrid, Barcelona, Bilbao y Palma de Mallorca. El objetivo de esta iniciativa es recaudar el mayor número de alimentos mediante las cestas que los usuarios compren a través de la app Phenix en las cafeterías de Santagloria. Por cada cesta salvada en la app Phenix, se donará una cesta de alimentos por el mismo valor. Estas cestas se donarán el día 22 de diciembre a la Fundación Alberto y Elena Cortina en Madrid, y a la ONG Health Warrior en Barcelona. La iniciativa pretende concienciar sobre la contra el desperdicio alimentario y también ayudar a familias en situación de vulnerabilidad.

R AMA GO

Adiós a Jaume Rovira Jaume Rovira, el primer enólogo de Jean Leon, ha fallecido este 7 de diciembre a la edad de 78 años. Desde el equipo de la bodega lamentan la pérdida de una de las personas impulsoras del proyecto y alma mater de Jean Leon. Jaume Rovira nació en el Penedès en 1943. A principios de los años 60, mientras se formaba como enólogo, conoció a Jean Leon. Coincidiendo con la primera vendimia de 1969, Jaume Rovira se incorporó al proyecto de la bodega, al que dedicó 39 años de su vida.

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SUMARIO

En este número 3

OPINIÓN

Llega una nueva edición del Restaurant Concepts Day

Galería de fotos

30 DÍAS

Food Med

E S P E C I A L E X P O F O O D S E R V IC E

La vocación social de la nueva generación de empresas

TENDENCIAS EL JEFE DE COCINA José Pablo Frías, Mokuren: “Queremos ser un restaurante de referencia”

LA CARTA Mokuren renueva su propuesta gastronómica

Las tendencias en restauración revelan las claves de la recuperación La importancia de generar felicidad en el cliente

ePack Higiene, la solución perfecta para digitalizar el APPCC

E N T R E V I S TA Reyes Giménez y Pablo Plasencia, Foodbox: “En 2022 esperamos tener una expansión como la de 2019”

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www.restauracionnews.com Distribución: España, Andorra y Portugal. Impresión: IMPRENTA ROAL. Depósito legal: M-44294-2003 Suscripción 1 año (8 números): España: 80,00 € • Europa: 123,00 € Resto: 142,00 €

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Maica Heras (mheras@restauracionnews.com) Olga Sánchez (osanchez@peldano.com)

Redactora jefe: Imagen y diseño: Ana Isabel García (aigarcia@restauracionnews.com) Juan Luis Cachadiña Redacción: Jefe Dpto. de Producción: Clara Román (croman@peldano.com) Miguel Fariñas Jorge Cobos (jcobos@peldano.com) David Val Palao (dval@peldano.com)

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Franquiciar, una buena estrategia tras la pandemia

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Aspectos más relevantes a la hora de franquiciar un negocio

Deliverect, solución para optimizar los pedidos online

La tecnología, la mejor herramienta para crecer en delivery

Los 10 errores más comunes en la gestión de redes sociales

Las claves del liderazgo en momentos de crisis

El retail como método para estar más cerca del cliente

A pedir de boca / Dulce y amargo

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NOTICIAS

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256 / DICIEMBRE 2021

30 DÍAS

FOOD MED MEDITERRANIZA LO MUNDIAL CON SU CONCEPTO

María Fernández, Javier González y Cristóbal Gómez, equipo de Food Med. Imagen de Clara Román.

CLARA ROMÁN

COMO TODAS LAS BUENAS IDEAS, FOOD MED TIENE SU ORIGEN EN UNA SOBREMESA ENTRE AMIGOS. UNA REFLEXIÓN ACERCA DEL ACTUAL ESTADO DEL DELIVERY EN NUESTRO PAÍS FUE EL GERMEN DE ESTE INNOVADOR PROYECTO QUE NACE CON VOCACIÓN EXCLUSIVA PARA EL DELIVERY Y PROPONE UNA OFERTA BASADA EN 12 RESTAURANTES DISTINTOS CON UN CLARO COMÚN DENOMINADOR: EL MEDITERRÁNEO. EN RESTAURACIÓN NEWS HEMOS HABLADO CON LOS ARTÍFICES DE ESTA IDEA, QUE ELLOS MISMOS HAN DEFINIDO COMO “UNA AUTÉNTICA LOCURA”: EL EMPRESARIO JAVIER GONZÁLEZ, Y LOS CHEFS MARÍA FERNÁNDEZ Y CRISTÓBAL GÓMEZ.

ood Med surge en torno al mediterráneo y teniendo presente la gastronomía de nuestro país en todo momento. Sin embargo, su oferta gastronómica se basa en 12 restaurantes virtuales distintos, y los hay de todas las tipologías de cocina: Rompe el Molde, Putxero, Grano a Grano, El Señuelo, Bocatitos, Napolitano, Braseando, Poke de

Ases, Hamburguesería, MexiTerráneo, AraKiri o Salad On. Esta decisión fue así porque, según Javier González, CEO y fundador del proyecto: “No nos podíamos limitar solo a lo mediterráneo, entonces lo que hemos hecho es mediterraneizar lo mundial”. Este fue el planteamiento que Javier González propuso a los chefs Cristóbal Gómez y María Fernández. Ellos se unieron de inmediato al proyecto estando totalmente convencidos de que esto era lo que necesitaba el delivery en nuestro país y de que ellos sabrían cómo hacerlo bien. En este sentido, el CEO de Food Med tiene muy claro qué lugar ocupa el servicio a domicilio actualmente en el panorama de la restauración española: “La realidad es que el delivery ha venido para quedarse, y es un segmento en el que queda tanto por hacer, que es maravilloso”. La pandemia ha hecho crecer el consumo de comida a domicilio entre la población, y en Food Med defienden que después de este crecimiento se prevé una estabilidad, ya que los hábitos de consumo han cambiado y las ventajas que ofrece el delivery son infinitas a nivel práctico y también económico.

Food Med, destinado a cambiar el delivery en nuestro país Food Med se presenta como la perfecta solución para todos aquellos que quieran pedir comida a domicilio de gran nivel gastronómico y de calidad. “Nosotros empezamos el proyecto para cambiar el sistema e imponer 6

nuestra marca, que destaca por ser sana, sostenible y, sobre todo, rica”, comenta María Fernández, chef especializada en Dirección de Cocina y en Repostería. La cofundadora de Food Med ha pasado por restaurantes como Bálamo, Quique Dacosta, Hake Mate o Gaytán, entre otros. Otra de las intenciones con las que nace Food Med es para educar el paladar del comensal desde su hogar. “Lo bonito de este proyecto es traer los sabores de recuerdo con ese puntito gamberro de la cocina mediterránea”, cuenta Cristóbal Gómez, chef granadino y finalista en la segunda edición de Masterchef. Después de esta oportunidad, estudió Cocina española en Le Cordon Bleu y Administración, gestión y escandallaje en el Basque Culinary Center. Juntos, María y Cristóbal crean el tándem perfecto, ya que mientras María Fernández aporta una visión más técnica, el chef granadino es experto en repensar y darle una vuelta de tuerca a los platos más tradicionales. Como resultado de esta combinación de conocimientos nace la oferta gastronómica de los 12 restaurantes, que es original, divertida y canalla. Food Med pretende destacar por ser un concepto diferente y muy auténtico, que va de la mano de los sabores de recuerdo. Eso sí, siempre aportando un toque de modernidad que no pasa desapercibido en las versiones 2.0 de platos tradicionales, como las lentejas o el cocido. 256 / DICIEMBRE 2021

30 DÍAS

“En la gastronomía la tendencia ha ido a la vanguardia. Aunque Cristóbal y yo nos hemos criado con este tipo de cocina, creemos en la posvanguardia que viene ahora”, explica María Fernández. ¿Y en qué consiste esta cocina de posvanguardia? En utilizar las técnicas más innovadoras y revolucionarias aplicándolas a la cocina de casa de siempre. En otras palabras: comer bien aunando tradición y modernidad. Y, ahora gracias a Food Med, también desde casa

Segunda fase de financiación que le permitirá salir a la luz próximamente Los primeros esbozos del concepto en el que acabaría convirtiéndose Food Med comenzaron hace ya más de un año. En este tiempo,

el proyecto se ha podido desarrollar gracias a la financiación de ICW Holding, que entró en el capital con 500 mil euros. En estos momentos Food Med se encuentra en pleno lanzamiento de la segunda ronda de financiación por 1 millón de euros. Todo esto para poder empezar a dar servicio antes de que finalice el año. La primera fase del proyecto consiste en cubrir Madrid de punta a punta. El segundo paso se centrará en una expansión nacional primero e internacional después, siendo Londres una de las ciudades en las que al equipo le gustaría crecer de forma prioritaria. Sin embargo, sus fundadores tienen claro que para esto todavía hay que esperar porque, por encima de todo, lo fundamental es hacerlo bien. “Queremos que cuando el proyecto finalmente salga, lo haga con todas las de la ley, porque a ninguno de los que dirigimos esto nos gusta dejar las cosas a medias. Cuando hacemos algo damos el 100%”, afirma muy seguro Javier González.

Buena relación con proveedores y distribuidores

Imagen cedida por Food Med.

Al igual que estos tres emprendedores están totalmente comprometidos con el concepto de Food Med, a la hora de encontrar proveedores buscan que tengan esa misma entrega. “Queremos trabajar con proveedores que amen su producto, para que nosotros lo tratemos con el mismo amor y esto sea lo

que le llegue al comensal a su casa”, explica el chef Cristóbal Gómez. De esta manera, los proveedores con los que trabaja Food Med son de proximidad. Además, comparten ese entusiasmo por la buena gastronomía y apoyan el propósito de Food Med. El cuidado a los proveedores y a la materia prima es una máxima en la filosofía que sigue Food Med. Este buen trato es también lo que quieren hacer llegar a los comensales y lo harán a través de sus riders. Food Med no trabaja con las principales plataformas de delivery, sino que tiene a sus propios riders. Estos reciben un ciclo formativo gracias al cual ofrecen al cliente un trato personalizado. “Los riders van a ser canal de comunicación y de visibilidad a nivel publicitario. También van a cuidar y a mimar al cliente, a fidelizarlo”, explica Javier González. Además, utilizarán motos eléctricas y el packaging será 100% ecológico. Con estas medidas cumplen con los valores de sostenibilidad y respeto al medioambiente que la marca lleva por bandera. ■

C I A L

EXPOFOODSERVICE 2021

E S P

Expofoodservice 2021

EL SECTOR SE REENCONTRÓ CON SU GRAN CITA

RN/ IMÁGENES: XAVI GÓMEZ

SE HA HECHO DE ROGAR, PERO AL FINAL HA MERECIDO LA PENA. LOS DÍAS 24 Y 25 DE NOVIEMBRE DE 2021, TRAS UN AÑO DE PARÓN DEBIDO A LA CRISIS SANITARIA, SECTOR HOSTELERO VOLVÍA A REENCONTRARSE CON EXPOFOODSERVICE EN LA QUE SE CONVERTÍA EN LA EDICIÓN MÁS EXITOSA DE SU HISTORIA.

omo muestra un botón: el evento organizado por Restauración News y Mab Hostelero (ambas publicaciones editadas por Peldaño) congregó en el pabellón 7 de IFEMA (Madrid) a más de 3.700 asistentes con muchas ganas de volver a verse cara a cara, conocer las últimas tendencias y generar negocio para el sector Horeca. Además de dos congresos espectaculares, uno por cada publicación, donde se abordaron temas especializados en cada una, repletos de protagonistas de destacadas empresas que repasaron los últimos temas de actualidad, el

evento contó con una zona de exposición que acogió a una selección de innovadoras compañías de alimentación, maquinaria, equipamiento y tecnología. También destacó el exclusivo Espacio Negocio, donde se produjeron más de 412 reuniones entre operadores y proveedores, así como la zona vip y el afterwork, donde, de la mano de Red Bull, por primera vez en la historia del evento, más de 400 invitados disfrutaron de comida, bebida, música y diversión.

Los congresos Los dos días de Congreso en el Espacio Restauración News de Expofoodservice 2021 (del que encontrarán mucha información en estas páginas), patrocinado por Deliverect, ofrecieron diferentes mesas de debate sobre temas de actualidad del sector Horeca. Destacados directivos de empresas punteras de la restauración reflexionaron sobre valores, liderazgo, retail, expansión o delivery. También pudimos aprender con ponencias sobre tendencias en hostelería, digitalización de la seguridad alimentaria, marketing experiencial, redes sociales o franquicias. Además, varios responsables de negocios emergentes en restauración presentaron sus proyectos en el Restaurant Concepts Day. 8

Por su parte, las dos jornadas de congreso en el Espacio Mab Hostelero de Expofoodservice 2021 ofrecieron una panorámica espectacular del momento que se vive en la industria Horeca gracias a la participación de importantes representantes de destacadas empresas en diferentes ámbitos del sector. La situación del mercado después de casi dos años de pandemia y en plena crisis de suministros fue analizada por fabricantes, distribuidores e instaladores. Además, también hubo espacio para conocer las necesidades de los hosteleros en la búsqueda de maquinaria, el valor que tienen los profesionales de F&B en el sector hotelero, las tendencias del Revenue y Yield Managment, o las últimas soluciones en climatización sostenible. ■ ¿QUIÉRES SABER QUÉ PASÓ EN EL CONGRESO DE MAB HOSTELERO?

24 de noviembre

25 de noviembre

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EXPOFOODSERVICE 2021

E S P

La vocación social de la nueva generación de empresas CLARA ROMÁN

LA PRIMERA MESA REDONDA DEL CONGRESO DE RESTAURACIÓN NEWS RECIBIÓ A CUATRO REPRESENTANTES DE LA NUEVA GENERACIÓN DE EMPRESAS DE RESTAURACIÓN QUE DESTACAN POR SUS NOVEDOSOS CONCEPTOS Y POR MANIFESTAR UNOS VALORES ALINEADOS CON UN CAMBIO GLOBAL. BAJO EL NOMBRE DE “LIDERAZGO: VALORES QUE TRAEN NUEVAS GENERACIONES DE EMPRESAS Y EMPRESARIOS”, ESTA MESA FUE MODERADA POR JAVIER GARCÍA-BAOS, SENIOR MANAGER DE DEBT ADVISOR RETAIL Y CONSUMO EN PWC ESPAÑA.

De izquierda a derecha: Javier García-Baos, Bruno González, Charlie Saiz, Guillermo Fuente y Jesús Laborda.

na primera mesa que estuvo compuesta por Bruno González, director general de Grosso Napoletano; Charlie Sanz, cofundador y CEO de Grupo Larrumba y Grupo Carbón Negro; Guillermo Fuente, cofundador de Aloha Poké; y Jesús Laborda, CEO de Burro Canaglia. En este encuentro se habló de temas de gran interés en nuestros días, como la necesidad de encontrar un valor diferencial, la innovación, la venta de una experiencia o la escucha activa del cliente. Javier García-Baos comenzó con una reflexión acerca de cómo la innovación en tiempos de crisis actúa como motor dinamizador del crecimiento. Seguidamente, preguntó a los contertulianos por su valor diferencial, aquello que les hace destacar en el sector. Bruno González no dudó ni un instante en responder: la apuesta por el talento, en la que llevan trabajando desde hace tiempo. “Creímos de una manera muy firme en la capacidad de trabajar con un modelo operativo sólido, y que en cada una de las áreas hubiera la máxima profesionalización”. Desde los dos últimos años, cuando el equipo Grosso Napoletano pisó el acelerador para la expansión, la búsqueda del talento en el equipo de los restaurantes y en el de la oficina ha sido clave para el crecimiento, y así lo manifestó: “Queremos encontrar el equilibrio entre crecer en estructura para ser muy sólido, y no perder la flexibilidad y proactividad que, por ejemplo, en el año 2020 tanto hemos necesitado”.

Otra de las ideas propuestas en la mesa ha tenido que ver con que, actualmente, la visita a un restaurante no se basa únicamente en ir a disfrutar de una buena comida o cena. En este aspecto, los nuevos conceptos de restauración parten de la base de que para muchos la comida no es lo principal, y por eso abogan por el ambiente y el servicio como parte fundamental de su propuesta. “Nuestra función es tratar de mejorar su día, ya que cuánto más a gusto esté, más tiempo estará”, afirmó Charlie Sanz. Por este motivo, en los restaurantes de estos dos grupos han conseguido crear un espacio atemporal que, a parte de ser agradable para el comensal, sea versátil para poder acoger desayunos, comidas, cenas o el momento de copas de después. La creación de un ambiente único que mejore la experiencia del cliente es algo que también defienden a capa y a espada en los restaurantes de Burro Canaglia, donde apuestan por una iluminación y música adecuada según el momento de consumo. Jesús Laborda dejó claro que desde Burro Canaglia abogan por que sus locales tengan alma y personalidad propia. En palabras de su CEO: “Apostamos porque sean locales que no transmitan la percepción de que somos una franquicia. Cada local es diferente, pero con elementos clave que hacen que sea identificable con Burro Canaglia”.

Capacidad de escucha Una parte esencial en los negocios de restauración está relacionada con la capa10

cidad de escucha al cliente, algo que desde Aloha Poké han sabido trabajar muy bien. Guillermo Fuente destacó cómo esta escucha del cliente en cuanto a la necesidad de una oferta saludable ha sido una parte clave para la creación de su concepto. “Hoy en día el componente healthy es una tendencia porque la gente está más y mejor informada de cómo afecta la comida a su bienestar”, señaló Fuente. Partiendo de esta premisa, desde Aloha Poké han construido un concepto destinado a crear una experiencia en la que el comensal se sienta tranquilo y transportado a otro lugar. Asimismo, la propuesta saludable de Aloha Poké tenía que ir de la mano de la sostenibilidad, un valor que defienden desde sus restaurantes, y que está también muy presente en la seña de identidad de los nuevos conceptos de restauración. Para finalizar la mesa, Javier García-Baos quiso destacar la vocación social con la que nacen estas empresas de hostelería, y que está presente tanto en su manera de trabajar, en la generación de empleo o en la defensa de la sostenibilidad. Si por algo se caracterizan las marcas presentes en la tertulia, es por saber haber visto una necesidad en la sociedad y haber aprovechado la oportunidad de cubrirla con sus conceptos. Aun así, su camino no ha hecho más que comenzar y de cara al futuro hay importantes desafíos a los que saben que deben enfrentarse, como es la crisis de suministros, la digitalización y la captación de datos o la estandarización de procesos para conseguir una expansión orgánica e igualitaria. ■ 256 / DICIEMBRE 2021

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EXPOFOODSERVICE 2021

E S P

Las claves del liderazgo en momentos de crisis CLARA ROMÁN

LAS MUJERES EN LA DIRECCIÓN DE EMPRESAS DE RESTAURACIÓN FUERON LAS GRANDES PROTAGONISTAS DE LA SEGUNDA MESA DE LA PRIMERA JORNADA DEL CONGRESO DE RESTAURACIÓN NEWS EN EXPOFOODSERVICE. LA SECRETARIA GENERAL DE MARCAS DE RESTAURACIÓN, PAULA NEVADO, FUE LA ENCARGADA DE MODERAR ESTA MESA, EN LA QUE SE SIGUIÓ HABLANDO DE RESTAURACIÓN Y DE LO VIVIDO Y SUPERADO EN ESTOS MESES TAN DIFÍCILES PARA EL SECTOR.

De izquierda a derecha: Paula Nevado, Sara Serantes, Virginia Donado, Mª José Michavila y Blanca Ripoll.

aula Nevado dio comienzo a esta tertulia presentando con admiración los perfiles de las invitadas, a las que definió como grandes “directivas, empresarias y líderes”. Las cuatro protagonistas de este encuentro fueron Sara Serantes, CEO de Freshperts; Virginia Donado, directora general de Lizarran y Cantina Mariachi; María José Michavila, directora general de Taco Bell; y Blanca Ripoll, presidenta de SSP Spain. Uno de los temas que se abordaron en esta charla tuvo que ver con la capacidad de dirigir y liderar una empresa de restauración en una situación pandémica como la que estamos viviendo. En este sentido, Virginia Donado quiso destacar que “la gestión de equipos en cualquier puesto directivo es de las cualidades más importantes”. Virginia Donado añadió que la clave es “demostrar que todo lo que saben hacer ellos también lo sé hacer yo, ya que esta idea impone, motiva y ayuda a que la plantilla te respete”. Uno de los aspectos más difíciles a la hora de liderar un proyecto de restauración es el hecho de que se trabaja directamente con personas, ya que las relaciones humanas son, en muchas ocasiones, complicadas, y más en momentos de adversidad. Sara Serantes coincidió con su compañera de mesa, y así lo explicó: “Fue duro liderar en aquellos momentos porque gran parte del liderazgo es la gestión de personas y satisfacer las expectativas de cada uno de los trabajadores. Nosotros en 2020 nos llevamos como aprendizaje el saber gestionar de forma más humana”.

Durante la tertulia, Blanca Ripoll compartió con los asistentes una de las situaciones más complicadas que tuvo que vivir como presidenta de SSP Spain durante la pandemia. “El momento más duro para mí fue cuando tuve que mandar a 1.600 personas de nuestra plantilla a ERTE. Fue una decisión horrible, y cuando hemos ido incorporando a los empleados se ha notado que a la gente le ha dolido mucho, es un daño para su autoestima”. Como aspecto positivo, la presidenta de SSP expuso que la pandemia les dio tiempo para focalizarse en la gente y escuchar sus necesidades. De hecho, pese a que la restauración en ruta es uno de los sectores más perjudicados por las restricciones en el turismo, Blanca Ripoll consideró que respecto a la situación internacional “España se encuentra en un lugar privilegiado”. En la mesa también se habló de la actual situacion de Taco Bell, que también se encuentra en un buen lugar, sobre todo en Estados Unidos. Así lo explicó María José Michavila: “El quick service se encuentra mejor que el casual dining. En EE.UU, por ejemplo, el nivel de consumo se ha mantenido e incluso ha crecido porque allí está muy presente el drive-thru”. En cuando a España, la directora general de la enseña en nuestro país afirmó que trabajan en “hacer crecer la notoriedad de la marca con campañas de marketing, para estar en la cabeza de más gente”. De igual manera, María José Michavila comentó en la mesa redonda el

reto de la compañía de cara al futuro: convertirse en el mejor empleador. El negocio de Freshpert, con ADN 100% digital, no se vio obligado a cerrar en ningún momento de 2020. Sara Serantes aprovechó la ocasión para dejar de manifiesto una idea muy presente en el sector: “Las compañías que solo tengan un objetivo económico no tendrán cabida en el negocio. Las nuevas generaciones buscan que las empresas aporten mucho más”.

Sostenibilidad Entre aquellos valores que una compañía de restauración debe reflejar, cumplir y predicar, el de la sostenibilidad 360º ocupa un gran lugar. Para Virginia Donado, fomentar la sostenibilidad “enloquece internamente a la compañía, pero es positivo”. Desde Lizarran consideran que la sostenibilidad viene de la comprensión y la exigencia, y desde hace tiempo trabajan con esmero el tema del desperdicio alimentario. En SSP también llevan años encima del desperdicio alimentario, ya que en palabras de Blanca Ripoll actualmente “la sostenibilidad es prioridad, y por eso también queremos fomentar más agricultura local y los envases”. Las invitadas se mostraron de acuerdo con la creación de un marco regulatorio para el sector de la hostelería en materia de sostenibilidad, aunque también consideraron que aún queda mucho por hacer. Así este encuentro puso sobre la mesa interesantes reflexiones acerca de la gestión de equipos, el valor social de los negocios de restauración y la sostenibilidad como parte fundamental en el futuro del sector. ■ 256 / DICIEMBRE 2021

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EXPOFOODSERVICE 2021

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El retail como método para estar más cerca del cliente CLARA ROMÁN

UNA DE LAS MESAS REDONDAS DEL CONGRESO DE RESTAURACIÓN NEWS ESTUVO ENFOCADA EN UN TEMA MUY PRESENTE DENTRO DEL SECTOR EN ESTOS DÍAS: LAS MARCAS DE RESTAURACIÓN QUE APUESTAN POR EL RETAIL. ISABEL AIRES, DIRECTORA DE AIRES NEWS COMUNICACIÓN, FUE LA ENCARGADA DE MODERAR EL DEBATE ACERCA DE LA QUE SE ESTÁ CONVIRTIENDO EN LA NUEVA LÍNEA DE NEGOCIO PARA NUMEROSAS EMPRESAS DE RESTAURACIÓN.

ara charlar de forma distendida sobre este tema, en esta interesante mesa se sentaron tres representantes de marcas, muy diferentes entre ellas, que habían iniciado este camino hacia el retail: Rodrigo Zapata, director de Growth de Goiko; Oriol Gabarró, director comercial de Flash&Kale y José Manuel Segimón, socio fundador y director general de Sushita. Como punto de partida de la conversación, los invitados presentaron la gama de productos que actualmente ofrecen en los supermercados. En el caso de Goiko, desde la marca han puesto a la venta la carne, el pan y dos de las salsas que utilizan en sus hamburguesas. Sushita, por su parte, fue una marca que apostó por el retail desde el principio y que ofrece sushi congelado, sushi sellado, y gyozas y otros aperitivos. Flash&Kale, división del grupo Teresa Carles Healthy Foods, vende en los supermercados tres grandes categorías: bebidas saludables, carne de proteína vegetal y quesos plant-based. Una vez hechas las presentaciones, Isabel Aires preguntó a los contertulianos por el valor añadido que aporta el retail a sus marcas. Rodrigo Zapata lo tuvo muy claro: “Es el máximo ejercicio de transparencia y honestidad, hemos abierto a los clientes las puertas de nuestra cocina”. Y no solo eso, sino que han logrado acercarse más al cliente gracias al lanzamiento de Goikocina, donde publican vídeos con recetas y tips para cocinar con estos productos. El objetivo de Flash&Kale según Oriol Gabarró, tenía que ver con la capacidad de “llegar al consumidor por muchos canales distintos”. Estando presentes en los lineales de los supermercados, la compañía da un paso más en su propósito

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De izquierda a derecha: Isabel Aires, Oriol Gabarró, Rodrigo Zapata y José Manuel Segimón.

de ayudar a los consumidores en la transición hacia una dieta flexiteriana. El caso de Sushita, como ya se ha adelantado, contrasta con los anteriores, ya que en palabras de José Manuel Segimón: “Nosotros nacimos en el retail y después pasamos al restaurante”.

Distintos puntos de vista Pese a que se tiende a pensar que la pandemia ha propiciado esta nueva línea de negocio, lo cierto es que desde Sushita no se mostraron muy convencidos de si hubieran apostado por el retail durante estos duros momentos en caso de no haberlo tenido previamente. ¿La razón? “El mundo industrial no tiene nada que ver, es una inversión fuerte y hay que tener pulmón”, aseguró José Manuel Segimón. Para Goiko la pandemia sí acabó de despertar la idea de lanzarse al retail. “Para nosotros no nace desde el punto de vista financiero, sino con la idea de acercarnos al cliente”, afirmó Rodrigo Zapata. En Flash&Kale vieron el lado positivo de la pandemia y aprovecharon las oportunidades que les trajo, en palabras de Oriol Gabarró: “El proyecto ya estaba encima de la mesa, y la pandemia nos dio tiempo y foco para hacerlo”. Está claro que para una marca de restauración estar presente en los lineales de los supermercados supone el cumplimiento de una serie de exigencias por parte de los retailers. En este sentido, José Manuel Segimón insistió en que los distribuidores exigen tener la fábrica en unas condiciones excelentes a todos los 13

niveles: “Empezar con el retail requiere unas inversiones en seguridad alimentaria que no tiene un restaurante”. Desde Goiko apreciaron que un aspecto que no es una exigencia, pero que sí aporta valor, es que se ofrezca un producto español. La gestión con los proveedores, que en muchos casos también están en el retail, es un asunto del que también se habló en el debate. Oriol Gabarró insistió en que la clave es lidiar con ellos “de una forma honesta, transparente, natural”. Además, el director comercial de Flash&Kale añadió: “No hay producto que sean 100% lo mismo, por lo que hay que ver en qué nos podemos apoyar y complementar”. Rodrigo Zapata afirmó que Goiko no hubiera llegado al retail “si no fuera por los proveedores”. Así, pese a la existencia de un problema de canibalización, se apostó por un modelo de negocio que también fuera rentable para ellos. No hay ninguna duda de que el retail es una manera de llevar la experiencia gastronómica de las marcas a más gente. No obstante, y aunque resulta un buen canal complementario al negocio de restauración, los invitados a la mesa tuvieron claro que el consumo del producto en retail no tiene nada que ver con vivir la experiencia 360º en el restaurante. Aun así, resulta una buena manera de ofrecer el mismo producto de calidad y de fidelizar al cliente que quiere consumirlo y, en determinados casos, cocinarlo él mismo también desde su hogar. ■

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Las tendencias en restauración revelan las claves de la recuperación La nueva edición de Expofoodservice ha querido dar importancia al futuro del sector de la restauración. Por eso, el congreso de Restauración News acogió una ponencia de la mano de Vicente Montesinos, socio en Ameba Research, acerca de las tendencias del sector. Como introducción a su ponencia, Montesinos explicó el motivo por el cual nace la compañía: innovar en el sector de la restauración. Tomando como referencia los conocimientos adquiridos mediante la investigación de mercados, el ponente fue analizando la situación actual del sector horeca y dio algunas pistas sobre futuras previsiones dentro del sector de la restauración. “Hace un año pensábamos que el sector se extinguía. Estábamos cerrados, no teníamos venta, teníamos las restricciones más duras de toda Europa y, además, teníamos una dependencia al turismo que ha afectado a gran parte de la hostelería”, reflexionó Vicente Montesinos para dar comienzo a su ponencia. La situación complicada que vivió el sector durante la pandemia resultó en una caída de ventas del 56% y una caída de locales del 16%. No obstante, los datos de los últimos meses hacen ver el futuro del sector con optimismo. “En solo seis meses hemos recuperado el 23% de las ventas y de la pérdida de locales hemos recuperado 7,5%. Hay una nueva pulsión de recuperar aperturas dentro de la restauración organizada y la independiente”, señaló Montesinos. Pese a que resulta difícil saber en qué lugar estará el sector Horeca dentro de un año, lo cierto es que se pueden anticipar algunas previsiones, como la actualización en el universo de locales de restauración, debido a un 9,6% de cierres definitivos y un 6,4% de cierres temporales; o los cambios en la demanda, ya que se ha incrementado el consumo fuera del local por al auge del delivery. Ante esto, el ponente indicó que es necesario sacar al consumidor del hogar, ya que actualmente el modelo de los agregadores que sustenta el delivery resulta deficitario para el hostelero. “El origen de la recuperación en el caso español empieza por nosotros mismos”, señaló Montesinos haciendo referencia al peso del turismo en la facturación total de restauración, que es del 14%.“Como sector tenemos que cuidar ese 85% de ventas internas, que es lo que sujeta la base del sector”, añadió. Actualmente del consumo interno se ha recuperado el 84%, lo que denota el gran ritmo de recuperación en comparación con los consumos turísticos. Para finalizar la ponencia, Montesinos hizo hincapié en las variables a gestionar, como son la mayor predisposición del público al gasto, la elevación de la experiencia, el nuevo mix de los canales de distribución, y también la nueva oferta de productos. La recomendación desde Ameba es cumplir los tres paradigmas del negocio hostelero: hacer que la propuesta sea accesible, asequible y apetecible. Vicente Montesinos concluyó:“Si cumplimos estos tres paradigmas, tendremos un modelo de éxito”.

La importancia de generar felicidad en el cliente Expofoodservice no quiso pasar por alto algo tan importante como la felicidad del cliente del negocio de restauración. Así, en el congreso de Restauración News tuvo lugar una ponencia que recibió el nombre de “Clientes felices, restaurantes rentables”, que corrió de la mano de Patricia Martínez, cofundadora de ExperienZia. “La rentabilidad depende de lo que puede hacer uno mismo, y no de lo que haga o deshaga la competencia”, fue la afirmación con la que Patricia Martínez comenzó su ponencia. Y es que, desde ExperienZia trabajan en conseguir la rentabilidad del restaurante mediante la generación de ingresos y basándose en la felicidad del cliente. Para conseguir este objetivo, trabajan con el paseo del cliente o Costumer Journey desde que elige el restaurante hasta que completa su experiencia. “Si quiero que alguien me elija, primero me debo preocupar en la primera etapa de la búsqueda”, indicó la ponente. Actualmente el mundo online cobra un peso muy importante y por eso es necesario estar presente en las redes sociales o las búsquedas en Google. No obstante, no se puede obviar el mundo offline, ya que para el equipo de ExperienZia es la “clave de la rentabilidad”, pues se basa en las recomendaciones posteriores a la experiencia por parte del cliente a su círculo. ¿Quién es el cliente? El siguiente paso es saber quién es el cliente. Es imprescindible conocer las necesidades y características que lo definen para poder cumplir sus expectativas. Esto se puede conseguir antes de la visita mediante encuestas o teniendo en cuenta cómo ha llevado a cabo la reserva, o también durante su experiencia a través del trato con el personal del restaurante. Resulta fundamental conocer qué tipo de relación busca el cliente en un restaurante con el servicio, para que toda la experiencia en su conjunto tenga sentido. Desde ExperienZia ponen el foco en convertir un nombre en una marca “que tiene la obligación de valer más con el paso del tiempo”, en palabras de Patricia Martínez. Al fin y al cabo, crear una marca consiste en darle un propósito al negocio desde el principio y un motivo por el cual satisfará la necesidad del cliente. En este aspecto, la clave es que, partiendo de la base de que el cliente tiene un tiempo y dinero limitados, este elija la marca porque sabe que allí gozará de una experiencia buena que cumplirá sus expectativas. Asimismo, es imprescindible que desde la marca se ofrezca un producto o servicio que genere recuerdo, ya que según afirmó Patricia Martínez: “Recomendamos lo que recordamos, y no siempre recordamos todo”. Son muchos los casos en el que el comensal disfruta de su experiencia en un restaurante, pero al existir una oferta tan amplia en cuanto a restauración, no volvería. Por este motivo, la parte más importante de la rentabilidad se basa en ocupar un lugar importante en la vida del cliente, a partir del cual se le puede fidelizar. 14

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ePack Higiene, la solución perfecta para digitalizar el APPCC La seguridad alimentaria es un punto fundamental en cualquier negocio de hostelería o restauración. Por eso, en el congreso de Restauración News de Expofoodservice 2021 se ha realizado una ponencia sobre un aspecto tan relevante como el APPCC, el Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos. El encargado de esta ponencia ha sido Ronan Guevel, responsable de la filial española de ePack Higiene, compañía especializada en la oferta de soluciones para la digitalización del APPCC. La ponencia ha sido presentaba con el título “APPCC digital en cocina: la solución que soluciona”, y en ella Ronan Guevel ha llevado a cabo una demostración a tiempo real de cómo utilizar el sistema que ofrece ePack Higiene. Esta solución tecnológica se basa en una pantalla táctil y una pequeña impresora de etiquetas que se instala en las cocinas de cualquier negocio de restauración. Su objetivo principal es digitalizar el proceso de APPCC, eliminar el papel de las cocinas, ahorrar tiempo y responsabilizar al equipo de trabajo de sus tareas. Tener el control “Nuestra solución permite tener un control desde la recepción de mercancías hasta la trazabilidad completa de producto”, afirmó en su ponencia Ronan Guevel. A continuación, el responsable de la filial española de ePack Higiene explicó cómo el sistema permite trabajar el control de calidad en la recepción de mercancías, la trazabilidad interna de productos, la temperatura de las cámaras frigoríficas, el seguimiento del plan de limpieza o el registro de incidencias, como pueden ser fechas de caducidad pasadas o temperaturas no conformes. Para poder llevar un mejor registro de estos errores el sistema cuenta también con una cámara con la que dejar constancia física de lo ocurrido. Otra de las funciones útiles que propone el producto de ePack Higiene es el etiquetado de trazabilidad interna, en el que se incluyen datos como el nombre, fecha de elaboración, de caducidad o de la persona responsable del producto. Ronan Guevel insistió durante su ponencia en que esta solución facilitaba el proceso a la hora de realizar las entregas de documentos oficiales en caso de inspección. Y sobre las ventajas de ePack Higiene, añadió: “Más allá de la inspección, la solución permite reforzar los registros sanitarios”. Continuando con las ventajas, el ponente explicó al público que ePack Higiene se encarga también de la instalación, configuración y formación de los equipos de cocina, con el objetivo de que todos puedan hacer uso del sistema. Después de llevar más de 9 años trabajando en Francia y de ser líderes europeos en APPCC digitalizado, la compañía ePack Higiene se encuentra en plena fase de desarrollo en España. En palabras del ponente,“la idea es desarrolla sobre todo Madrid, Barcelona y la zona de Valencia”. Su solución está dirigida a todo tipo de profesionales dentro del sector de la restauración.

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Los 10 errores más comunes en la gestión de redes sociales Una buena comunicación a través de las redes sociales puede traer grandes beneficios a una marca de restauración que ya de por sí ofrece una excelente experiencia. Después de haber ayudado a crecer a Goiko, Daniela Goicoechea, responsable de esta ponencia, decidió fundar su propia empresa, Brandcrops, con la que busca impulsar el crecimiento de marcas y personas. Basándose en su consolidada experiencia, Goicoechea desveló a los asistentes a la ponencia del congreso de Restauración News los 10 errores más comunes en el sector horeca cuando se trata de gestionar las redes sociales. El primero de los errores es querer abarcarlo todo. La ponente insistió en la necesidad de entender dónde está el cliente y a partir de ahí elegir en qué red social se deben invertir los recursos. Por otro lado, tercerizar el departamento de redes sociales es una acción que tampoco favorece a la marca.“No hay nadie que conozca mejor los valores de la empresa que las personas que trabajan dentro y están comprometidas con la marca”, alegó Daniela Goicoechea. Es estrictamente necesario que el community manager, el que habla con el cliente final, forme parte de la empresa.

Honestidad y autenticidad En cuanto a la manera de concebir el contenido de redes sociales, la ponente dejó claro en que hay que evitar pensar que las redes sociales son un buzón de flyers. Asimismo, no conviene sobreproducir las fotografías del producto, ya que hoy en día lo que el cliente busca es honestidad y autenticidad. Continuando con el cliente, uno de los errores más comunes en las marcas de restauración es no trabajar la bicanalidad de las redes sociales.“Hay que convertir al follower en un fan”, afirmó la ponente. Esto se consigue generando conversación con él. Asimismo, resulta fundamental analizar el feedback gratis obtenido en las redes sociales e implementar cambios en base a estos comentarios. Para Daniela Goicoechea innovar en contenido, oferta, formato y plataforma es algo imprescindible. No hay que pasar por alto que las redes cambian constantemente, por lo que hay que adaptarse a estas modificaciones. De igual manera, se debe fomentar la creación de contenido social sin comprometerse con una única plataforma. En palabras de la ponente,“la innovación no se para en cuanto a redes sociales”, y por eso es importante mirar al futuro y a las plataformas que están ganando peso en el mundo digital, como el gaming. Como claves finales, Daniela Goicoechea hizo hincapié en la importancia de comunicar qué es lo que hace a la marca diferente de sus competidores y no basar toda la estrategia en únicamente la publicación de contenido. Los tres pilares con los que se consigue estar en el top of mind de las personas son: un contenido orgánico, una estrategia de anuncios pagados y la colaboración con buenos creadores e influencers que promocionen la marca.

Aspectos más relevantes a la hora de franquiciar un negocio La franquicia y sus posibilidades de negocio fueron otro de los temas que se abordó en el congreso de Restauración News en Expofoodservice, a través de una ponencia por parte de Pablo Gutiérrez, socio y director general de operaciones de MundoFranquicia y una mesa posterior de la que fue moderador. Durante la ponencia se analizó la situación de las franquicias en la actualidad exponiendo las tendencias del momento y también se revelaron los aspectos más relevantes a tener en cuenta a la hora de franquiciar. Para dar comienzo a su ponencia, Pablo Gutiérrez habló de lo que se espera en los próximos años dentro del sector: “Se prevé que 2022 y 2023 sean buenos años de consumo. A día de hoy hay liquidez bancaria y muchas oportunidades”. No obstante, además de oportunidades, también hay amenazas, que el ponente resumió en tres puntos: dificultad en recursos humanos, aumento del coste y amenaza sanitaria.

Tendencias Tras analizar la situación actual consecuencia de la pandemia, Pablo Gutiérrez expuso las últimas tendencias que se han observado en el sector de la restauración, cuyo conocimiento resulta extremadamente útil para cualquier profesional de este ámbito. Una de las corrientes más llamativas es que en este tiempo el canal organizado está cogiendo fuerza, mientras que el independiente tiende a bajar. Además, pese al auge de la comida saludable, no hay que pasar por alto que “gran parte del público está muy orientado hacia el segmento de la comida rápida”, según el ponente. Pablo Gutiérrez definió una franquicia como un “modelo de crecimiento asociado entre dos empresas independientes”. Teniendo esto en cuenta, el primer paso para franquiciar es contar con un modelo de éxito probado, y el segundo es tener la marca registrada en la oficina de patentes y marcas. Una vez se cumplen estos requisitos, Pablo Gutiérrez insistió en la necesidad “buscar elementos diferenciadores y, antes de salir al mercado, estipular bien todas las funciones de la marca”. Asimismo, es primordial trabajar con una estrategia clara desde el principio y definir bien al franquiciado. En palabras del ponente,“vale más la pena asegurar a un franquiciado y hacer la selección de forma pausada según el perfil que buscamos”. Las principales ventajas de crecer por franquicia es que la expansión es más rápida, el aumento de la imagen de marca y, obviamente, la ayuda económica por parte del franquiciado. Ahora bien, en cuanto a la gestión con el nuevo socio, Pablo Gutiérrez resaltó lo ineficiente que es ser agresivo en la inversión financiera del franquiciado y la necesidad de aportarle un valor que convierta esta colaboración en un negocio fructífero para ambos. Asimismo, es importante evitar la autonomía del franquiciado y crear con él elementos de dependencia, ya que el mayor inconveniente de franquiciar es que la marca pasa a ser de un tercero y para el franquiciador es estrictamente necesario mantener su control. 16

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Franquiciar, una buena estrategia tras la pandemia C.R.

EL ESPACIO DE RESTAURACIÓN NEWS ACOGIÓ UNA INTERESANTE MESA REDONDA MODERADA POR PABLO GUTIÉRREZ, SOCIO Y DIRECTOR GENERAL DE MUNDOFRANQUICIA. ESTA CHARLA ENTRE IMPORTANTES DIRECTIVOS TUVO COMO TEMA PRINCIPAL LA EXPANSIÓN EN FRANQUICIA. AUNQUE EL DEBATE NO SE QUEDÓ AHÍ, YA QUE LOS PROTAGONISTAS APROVECHARON PARA SACAR A LA LUZ ALGUNOS DE LOS PLANES DE FUTURO DE SUS MARCAS Y ASUNTOS COMO EL AUGE DEL DELIVERY Y EL TRABAJO CON LOS AGREGADORES.

De izqda. a dcha: Federico Ferreyra, David Delgado, Martín Bagdadi, Josean Merino y Pablo Gutiérrez.

as personas invitadas a debatir acerca de estos temas fueron Josean Merino, director general de PerretxiCo; David Delgado, responsable de Expansión en Comess Group; Martín Bagdadi, responsable de Unidad de Franquicias de Grupo Dihme; y Federico Ferreyra, director general de El Trébol. La mesa dio comienzo con una pregunta directa que Pablo Gutiérrez planteó a los invitados: ¿Franquiciar o no? Basándose en la experiencia de PerretxiCo, Josean Merino afirmó sin ningún atisbo de duda que “siempre”, a lo que añadió que cuando se trata de franquiciar “hay que salir a ganar”. Para Merino franquiciar tiene dos reglas fundamentales: “elegir bien el socio y configurar bien la identidad del modelo”. Comess Group cuenta con una experiencia de más de 30 años y esto le da a David Delgado un amplio conocimiento acerca del tema. En este sentido, Delgado destacó la importancia de plantearse un objetivo “tangible y mesurable”, así como de ser “estrictos y minuciosos” en la búsqueda de un buen franquiciado. Martín Bagdadi también compartió su experiencia acerca de la expansión por franquicias de la marca El Kiosko. “Elegimos franquiciados que sean los adecuados”, manifestó Bagdadi. Además, los nuevos socios son 100% independientes y desde El Kiosko les brindan todas las herramientas necesarias desde el punto de vista operativo, cuidando

al máximo todos los detalles. En palabras de Martín Bagdadi, “la expansión de El Kiosko es orgánica y minuciosa”. El auge del delivery y cómo enfrentarse a él fue otro de los temas tratados en el debate moderado por Pablo Gutiérrez. En este aspecto, desde El Kiosko se insistió en que, aunque actualmente sea una parte importante de la venta, la clave sigue estando en la experiencia en el local. En base a la experiencia de cada una de las marcas del grupo, David Delgado, de Comess Group declaró: “Cada una de las cadenas tiene una identidad, y hay que saber adaptar las cartas. No vale cualquier cosa para delivery”. En cuanto a asociarse con agregadores para distribuir el producto, Delgado insistió en la necesidad de buscar bien con quién asociarse, siempre teniendo en cuenta que “trabajar con terceros implica costes”.

Plataformas de delivery La experiencia de El Trébol en este sentido es destacable, ya que la marca trabaja con las principales plataformas de delivery y también ha creado su propia plataforma de reparto. Actualmente, el 40% de las ventas de El Trébol provienen del delivery y Federico Ferreyra habló en mesa acerca del cambio de mentalidad en el consumidor, ya que considera que “se han acostumbrado a pagar por el servicio de entrega”. Teniendo esto en cuenta, Ferreyra insistió en que la clave consistía en “diluir el cos18

te del agregador con tu propio distribuidor”. Sin embargo, dejó claro que no había que descuidar los locales y terrazas de los locales, ya que son “vitales” para el negocio. El sector horeca ha pasado por momentos muy duros debido a la pandemia. No obstante, la vuelta la normalidad ha reportado a algunos negocios unas cifras de facturación muy positivas, y esto fue también un asunto que se trató en la mesa redonda del congreso de Restauración News. Para Josean Merino, la respuesta del consumidor tras los momentos más duros de la pandemia está siendo “maravillosa”, llegando a una facturación por encima de datos de 2019. Un hito que también le ha ocurrido a El Trébol, según Federico Ferreyra, quien calificó estos últimos 3 años como un “espejismo”. Aun así, el director de la marca insistió en que actualmente el sector está siendo testigo de una “fiebre de consumo” que muy probablemente de estabilizará con el tiempo. Por otra parte, David Delgado consideró los dos últimos años extremadamente duros para el negocio, pero aun así afirmó: “Venimos de una situación que nos ha enseñado. Este momento de debilidad nos ha hecho ver que ver los negocios no estaban bien estructurados”. Tras este aprendizaje que 2020 ha otorgado a muchos negocios de restauración, el responsable de Expansión de Comess Group se mostró optimista de cara a los próximos años. Un optimismo que también compartió Martín Bagdadi, de El Kiosko, quien afirmó que ahora cuentan con la estructura necesaria para expandir la marca y alcanzar los 50 locales en un plazo límite de tres años. ■ 256 / DICIEMBRE 2021

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Deliverect, solución para optimizar los pedidos online C.R.

LA ÚLTIMA DE LAS MESAS DEL CONGRESO DE RESTAURACIÓN NEWS FUE ORGANIZADA POR DELIVERECT, Y SE ENFOCABA EN LAS CLAVES DEL ÉXITO EN DELIVERY. CONTABA CON LA PRESENCIA DE REPRESENTANTES DE TRES MARCAS PARA LAS QUE EL SERVICIO A DOMICILIO Y EL TAKE AWAY ES FUNDAMENTAL, Y QUE TRABAJAN A DÍA DE HOY CON DELIVERECT. ASIMISMO, SERGIO OSONA, GENERAL MANAGER IBERIA DE DELIVERECT, TAMBIÉN PARTICIPABA EN ESTA MESA, MODERADA POR RODRIGO DOMÍNGUEZ, DIRECTOR DE BARRA DE IDEAS.

l debate dio comienzo con las presentaciones de los presentes, y sus marcas, para las que los pedidos online son una parte fundamental del negocio. Así, los invitados a esta charla fueron Pedro Alcaina, CTO en KFC Iberia, compañía que cuenta con una fuerte presencia en España; Rodrigo Roche, CEO de SinTenedor, grupo de restauración con 9 marcas diferentes nacido en Segovia y sin servicio de restaurante; y, por último, Eduardo Gómez, COO y director de marca de Healthy Poke, que nació con vocación exclusiva para delivery y ahora apuesta por crecer en sala. La primera cuestión planteada a los congresistas ha estado relacionada con la importancia del delivery en la restauración durante la pandemia, ya que según datos de The NPD Group, un 36% del gasto en restauración de los españoles va dirigido a delivery y take away. Asimismo, los congresistas expusieron los motivos por los cuales decidieron colaborar con Deliverect, compañía que ayuda a conectar los pedidos online a los sistemas de venta. Pedro Alcaina indicó que la magnitud de pedidos durante la pandemia fue todo un reto para el grupo. En esta gestión de pedidos, les ayudó mucho contactar con el equipo de Deliverect, ya que, en palabras de Alcaina, “con su solución tecnológica garantizamos que lo que pide el cliente es lo que le llega”. Rodrigo Roche coincidió con su compañero de mesa y sacó a relucir el nivel de estrés que generó en el equipo de operaciones los picos de demanda durante la pandemia. En este sentido, insistió en que la solución de Deliverect ha ayudado considerablemente a que

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De izqda. a dcha:Rodrigo Domínguez, Pedro Alcaina, Rodrigo Roche, Eduardo Gómez y Sergio Osona..

este nivel de estrés se redujera y a mejorar el clima laboral. Asimismo, ha resultado muy útil en reducción de tiempos. “Hace que llegue el pedido uno o dos minutos antes, y en el delivery cada minuto cuenta muchísimo cuando el cliente tiene hambre”, afirmó Roche. En palabras de Sergio Osona, “Deliverect nace con la idea de optimizar el flujo de operaciones”. Y sin ninguna duda, esto facilita el trabajo dentro de las cocinas de un negocio de restauración, tal y como pudieron confirmar los presentes en la mesa. De hecho, Pedro Alcaina afirmó que había franquiciados de KFC “que no quieren arrancar sin Deliverect”. La clave de nuestra solución es que ofrece la “certeza de que el cliente va a tener una buena experiencia con su pedido, y a partir de ahí ya queda todo en manos de la calidad del producto”, afirmó Osona.

El dato del cliente Uno de los temas tratados en este espacio estuvo relacionado con la importancia de captar los datos de los clientes que piden a domicilio. Para Healthy Poke las ventajas de Deliverect es que “ayuda a tener datos sobre el cliente y a hacer crecer nuestra imagen de marca”, según el director de la marca. En base a su experiencia, conocer al cliente les ha ayudado a saber en qué localizaciones es más rentable crecer y a expandirse conforme a estos datos. Prueba de ello es que, tras su nacimiento en 2018, Healthy 19

Poke acabará el 2021 con 30 unidades de negocio. Así, queda claro que conocer quien visita el restaurante y en qué circunstancias lo hace es un dato fundamental que ayuda al crecimiento de la marca. Otro elemento útil para lograrlo es contar con un canal de distribución propio y gestionado por la compañía. Por eso, en KFC, aunque sigan colaborando con los principales agregadores, trabajan para potenciar su propio canal. En palabras de Pedro Alcaina: “Cuando soy el dueño del dato conozco quién y cuando viene, y esto es fundamental”. La marca SinTenedor, por su parte, comenzó con su propio canal de distribución y ahora han ido añadiendo otros nuevos. En este sentido, Rodrigo Roche insistió en que hay que cuidar el negocio y conseguir que “el cliente visite la web de la marca, ya que es donde tienes el control”. En lo relativo al reparto, Sergio Osona, aprovechó la oportunidad para presentar la nueva aplicación de Deliverect, que nace en un momento en el que se prevé que con la entrada de la nueva Ley Rider en España aumente el número de servicios de reparto. Así, Osona explicó: “Hemos creado una nueva aplicación que permite que podamos ofrecer los pedidos, ya sea recibido por el canal de los agregadores o por el propio, a distintos servicios de reparto”. Este concepto tecnológico nace con la idea de facilitar la logística a las marcas de restauración, así como de estrechar costes y hacer más rentable el reparto de los pedidos online. ■

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Restaurant Concepts Day

LA INNOVACIÓN EN EL PUNTO DE MIRA David García Pardo.

Diego Ramos.

Sheila Alonso.

Iván Gómez.

CLARA ROMÁN

UN AÑO MÁS SE CELEBRÓ EN EL MARCO DE EXPOFOODSERVICE EL RECONOCIDO RESTAURANT CONCEPTS DAY, UNO DE LOS MOMENTOS CLAVES DEL CONGRESO DE RESTAURACIÓN NEWS EN EL EVENTO IMPULSADO POR PELDAÑO, EMPRESA EDITORA DE LAS PUBLICACIONES RESTAURACIÓN NEWS Y MAB HOSTELERO.

n esta nueva edición, un total de diez marcas emergentes han presentado al público sus conceptos y valores, haciendo hincapié en aquello que les diferencia del resto. El formato era el mismo que en jornadas anteriores: un Elevator’s Pitch en el que las marcas han tenido que resumir en ocho minutos todo lo que las hace

especiales y las razones por las que los inversores deberían apostar por ellas.

Una revisión de la gastronomía italiana más tradicional El primer concepto que se presentó en el Restaurant Concepts Day de este año fue el de Burro Canaglia, que en la última edición de los Hot Concepts se alzó con el premio a Casual Dining y Empresa Revelación. Víctor García Pardo, su director de expansión, destacó de Burro Canaglia su apuesta por ofrecer algo diferente y su capacidad a la hora de cambiar las reglas del juego de la gastronomía italiana más tradicional. Con una decoración muy llamativa y diferente en cada uno de sus locales, Burro Canaglia propone una gastronomía divertida y única. Próximamente, abrirán su primer restaurante en la capital. El siguiente en presentar su concepto fue Diego Ramos, CEO de Capricho Diario, una red de tiendas delicatessen proyectadas hacia la venta de productos ibéricos. La marca tiene 20

actualmente dos tiendas, una en Cádiz y otra en Jerez de la Frontera, desde donde ofrecen al cliente un producto ibérico de máxima calidad, en un ambiente cercano, tradicional y con toques modernos. La enseña prevé crecer en los próximos meses y se ha marcado el objetivo de llevar su producto al máximo número de personas posible. Sheila Alonso, responsable de comunicación de Carmencita Brunch tomó el relevo de Capricho Diario para hablar de los brunch más famosos de Madrid desde 2010. Este proyecto pionero fue fundado por Isabel Job, estadounidense amante de España y también presente en la jornada, quien consiguió traer el auténtico brunch estadounidense a España, garantizando al comensal que visite Carmencita Brunch una experiencia única en torno a este momento tan especial. El siguiente en llevar a cabo su presentación fue Iván Gómez, cofundador de Kilómetros de Pizza. Después de 7 años y 8 restaurantes propios, la enseña destaca por basar su 256 / DICIEMBRE 2021

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oferta en un producto de calidad y un formato completamente original. Durante su exposición, el ponente ha presentado el modo de funcionamiento de la marca y las claves de su éxito, así como la historia de Francesca y Max, un matrimonio italiano que se declara fan de la marca y que ha visitado el restaurante más de 800 veces.

Comida callejera con un toque gourmet excepcional A continuación, le tocó el turno a Lara Grill, la cadena de comida callejera con un toque gourmet, cuyo concepto fue presentado por José Manuel da Silva, su CEO. La enseña abrió sus puertas hace ya cuatro años. En su oferta gastronómica destacan sus llamativos batidos que llevan lo dulce a su máxima expresión, los pepitos venezolanos que traen la esencia de la gastronomía latinoamericana a España y, cómo no, sus sabrosas hamburguesas. En el Restaurant Concepts Day también se habló de los cruasanes de la marca Moon The New Croissant. El fundador de la marca, Cristián Bressan, se acercó a Expofoodservice para explicar en detalle su innovador concepto, que gira alrededor del croissant, dulce y salado, y comenzó en febrero de 2020 en Lleida. Ahora, desde Moon The New Croissant trabajan para mejorar la experiencia de degustación del croissant acompañándola de un buen café, proveniente de países diferentes. Tras esta presentación, Diego Rodríguez Curiel, director y socio de Only Foodies, subió a escena para presentar la idea que propone

este restaurante digital en formato retail. Gracias a su concepto el comensal puede disfrutar de deliciosos platos de diferentes cocinas del mundo en un único pedido. En Only Foodies no utilizan productos procesados, y abogan por la sostenibilidad en la distribución de los pedidos. Además, las 150 referencias con las que cuentan están cocinadas pensando en que llegue al cliente en las mejores condiciones posibles.

DIEZ MARCAS, REPRESENTANTES DE DIVERSOS SECTORES, EXPUSIERON, EN OCHO MINUTOS, SUS PRINCIPALES CARACTERÍSITCAS Y AQUELLAS VARIABLES QUE LAS HACEN ÚNICAS EN EL MERCADO. El auge de las empanadas y pizzas argentinas La jornada también acogió el concepto de El Trébol, marca especializada en pizzas y empanadas argentinas desde 1983. Federico Ferreyra, su director general, contó al público cómo en la pandemia la marca ha podido potenciar el delivery al máximo, gracias a que contaban con una estructura muy buena y aprovechando el tirón de la empanada argentina en nuestro país. Actualmente cuenta con

7 locales en Madrid y uno en Barcelona. Además de en locales, la marca también se ha expandido en imagen, dándose a conocer a un público más amplio sin perder esa identidad que les caracteriza desde 1983. Sumo, marca especializada en sushi y comida asiática, también salió a la palestra con su original concepto en el Restaurant Concepts Day de este 25 de noviembre en Expofoodservice. La presentación corrió a cargo de Ana Wang, CEO de la marca, quien expuso las claves de este concepto. Se trata de una cadena de restaurantes de cocina asiática con gran presencia en centros comerciales. En la actualidad cuentan con 10 locales y su oferta gastronómica se basa principalmente en un menú buffet ilimitado, que es la opción favorita de sus clientes. Esto permite que cualquier persona pueda disfrutar en el restaurante, ya que la carta se adapta muy bien a cualquier preferencia alimentaria. El último concepto en pasar por el Restaurant Concepts Day fue el de Anormal, presentado por Jon Giraldo, su cofundador. Se trata de un negocio propio basado en el streetfood latinoamericano, que no se identifica como franquicia, y que ha crecido gracias a su propio músculo financiero. Actualmente, Anormal Food trabaja la multicanalidad, y está muy presente en Cataluña con locales y también servicio delivery y take away. Aunque también ofrece servicio de recogida y a domicilio en Madrid, de cara al futuro prevén aumentar su presencia con la apertura de dos cocinas ciegas en la capital. ■

José Manuel da Silva.

Cristián Bressan.

Diego Rodríguez.

Federico Ferreyra.

Ana Wang.

Jon Giraldo.

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EL EVENTO EN IMÁGENES

En fotos, lo que dio de sí Expofoodservice ¿QUIÉRES VER TODAS LAS IMÁGENES DEL EVENTO?

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A los que lo hicísteis posible

¡MUCHAS GRACIAS!

NO PODEMOS OLVIDARNOS DE TODOS LOS QUE HABÉIS HECHO POSIBLE QUE EXPOFOODSERVICE 2021 SE HAYA CONVERTIDO, PESE A LAS CIRCUNSTANCIAS, EN LA EDICIÓN MÁS EXITOSA. CONGRESISTAS Y VISITANTES SON MUY RELEVANTES, PERO SIN VOSOTROS, PATROCINADORES Y EXPOSITORES, LA CITA NO HABRÍA SIDO POSIBLE. POR ESO, ¡MUCHAS GRACIAS!

256 / DICIEMBRE 2021

C I A L

EXPOFOODSERVICE 2021

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256 / DICIEMBRE 2021

TENDENCIAS

EL JEFE DE COCINA

José Pablo Frías, Mokuren

“QUEREMOS SER UN RESTAURANTE DE REFERENCIA”

Imágenes cecidas por Abades

CLARA ROMÁN

Desde pequeño mis padres me ponían a cocinar. Y yo, aunque me cortase, quería seguir cocinando. Más adelante no me quedó otra elección que meterme a estudiar cocina y pastelería, e inciarme en este mundo. Y después me empecé a mover trabajando en diferentes restaurantes, hasta ahora.

EL CHEF JOSÉ PABLO FRÍAS ES EL RESPONSABLE DE LAS COCINAS DE MOKUREN, RESTAURANTE JAPONÉS UBICADO EN EL PONIENTE GRANADINO. EN RESTAURACIÓN NEWS HEMOS TENIDO LA OPORTUNIDAD DE HABLAR UN RATO CON ÉL ACERCA DE SU TRAYECTORIA, SU MANERA DE ENTENDER LA GASTRONOMÍA Y SU APORTACIÓN AL NUEVO CONCEPTO QUE OFRECE MOKUREN.

¿Dónde te has formado para llegar hasta dónde estás ahora? Estudié cocina en el colegio Hurtado Mendoza de Granada, especializado en hostelería y turismo. Luego me estuve moviendo por restaurantes como el Alcázar de Buquistar, La Fonda Alhamar o Sibarius. Pero donde empecé a formarme en cocina japonesa fue en este último, en Sibarius, y luego ya fui tomando la iniciativa hacia una especialización en este tipo de cocina.

mante de la cocina desde pequeño, el chef José Pablo Frías ha enfocado su carrera a la gastronomía japonesa, de la que ha aprendido de forma autodidacta y gracias a su paso por distintos restaurantes del chef Luis Arévalo. En esta nueva etapa de su carrera, José Pablo Frías llega a Mokuren dispuesto a ofrecer a los comensales una experiencia gastronómica de calidad basada en una revolución de nuevos sabores que toman como base la cocina nipona.

A partir de ese momento te has enfocado en la cocina japonesa y nikkei, ¿por qué orientaste tu carrera hacia esta especialidad? Digamos que fue un golpe de suerte. Mientras trabajaba en Sibarius, la compañera que teníamos encargada del sushi en el restaurante se fue, y me lo cedió a mí. Al hacerme cargo de la partida del sushi, tuve que aprender de forma autodidacta y formarme rápido. Estuve

¿Cómo empezaste en el mundo de la cocina y cuándo supiste que te querías dedicar a ello? 30

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EL JEFE DE COCINA

TENDENCIAS

un par de años desarrollándome solo en el restaurante, viendo y haciendo. Hasta que el chef Luis Arévalo me fichó para irme con él a Madrid. ¿Cómo valorarías tu experiencia trabajando en los restaurantes del chef Luis Arévalo? Primero estuve en Kena, su restaurante de Madrid, y después me fui a Saint-Tropez, a trabajar a otro restaurante que asesora y dirige, K’ori. Al ser una cocina de alta gama, es un trabajo muy sacrificado. Trabajas mucho tiempo, pero lo haces gratamente porque aprendes en consonancia con el tiempo que le echas. Estás en continúo aprendizaje sobre las técnicas, las ideas, el producto… Considero que es muy interesante el formarte en una cocina de élite porque aprendes lo que no vas a aprender en otros sitios. Desde finales de agosto eres el nuevo chef de Mokuren, ¿qué supone para ti y cómo te enfrentas a este nuevo reto en tu carrera? Obviamente es un cambio difícil, aunque satisfactorio. El trasladarse de ciudad ya fue de por sí un gran cambio, porque yo estaba viviendo en Granada y me he desplazado a Riofrío para estar más pendiente del restaurante. Y claro, obviamente los cambios al ser tan intensos requieren más involucración tanto personal como laboral. Los comienzos son duros y de primeras fue un poco trabajoso todo. Pero cada vez la situación va mejorando y yo me voy sintiendo más a gusto.

Como he empezado desde cero siempre, desde lo más bajo, creo que no solo me baso en cocinar, sino en tratar el producto, pedirlo yo mismo y supervisarlo. No solo me gusta producirlo, sino también la parte de investigación y búsqueda de ideas. Me suele pasar que desde que me llega cualquier producto, mientras estoy trabajando con él, limpiándolo y cortándolo, empiezo a pensar: “¿Cómo puedo compaginarlo con otros platos?”. Y así trabajo, me voy haciendo pequeños guiños de cómo me surgen los sabores en la boca y luego ya los plasmo y veo si cuadran o no cuadran. ¿Cómo trabajáis con el producto en Mokuren? Trabajamos con un producto 10. Por ejemplo, el atún rojo de Almadraba. La verdad es que no estamos escatimando en ello, el producto es muy bueno y por eso hay que tratarlo con cariño. Hay que saber las técnicas para la limpieza del pescado, para que no se abra, y también hay que tratar la verdura en su tiempo de cocción justo. Porque si no mimamos el pequeño detalle no podemos conseguir un nivel de calidad que vamos buscando. Considero que tenemos que empezar con una buena materia prima y una buena mano de obra, para que todo sea un equilibrio. No sirve de nada tener un productazo si no se va a cuidar bien. Queremos trabajar con un producto de máxima calidad, pero con un trato también a la altura.

En este tiempo, ¿qué has aportado al restaurante? Yo creo que antes de llegar faltaba un poco de organización, así que hemos aportado orden, ideas frescas, una fluidez importante… También un trato de producto de calidad, una carta mucho más interesante, amena y divertida. Es una carta en la cual el cliente va a poder disfrutar de más productos, de más sabores, de fusiones. Y gracias a la cual se va a ir bastante más contento que con la idea inicial. ¿Qué es lo que se va a encontrar el comensal que visite el restaurante? ¿En qué consiste su propuesta gastronómica? Nosotros no somos un restaurante japonés como el que conocemos hoy en día, que basa su oferta gastronómica solamente en arroz, pescado o algo similar. Además de esto vamos a ofrecer una fusión con otro tipo de cocinas, como la peruana o la mediterránea. En nuestra propuesta vamos a buscar potenciar el sabor de cada plato. Por ejemplo, queremos que a la hora de acompañar un nigiri, éste no solo lleve pescado, sino que le pongamos un encurtido, una salsa, un ácido… Para que en la boca se produzca una explosión de sabores más interesante. Nuestra idea en esta nueva etapa es ser un restaurante de referencia en el sector para dar un servicio de calidad con productos excelentes y un trato de producto importante en el cual vamos a fusionar los sabores y que tengan más potencia

¿Qué quieres para el futuro de Mokuren? Obviamente, todos nos estamos dejando la piel, tanto en sala como en cocina, para que el cliente se vaya súper contento cuando nos visite. Pero lo que a mí me gustaría sería convertirnos en un restaurante de élite, en una referencia gastronómica, poner a Mokuren en el mapa, y decir: “Somos un restaurante de calidad en el cual te vamos a dar lo mejor”. ¿Qué es lo que más te gusta de tu profesión? Me gusta la idea de crear fusiones, nuevos platos, ser capaz de combinar unos con otros. Y también que el cliente lo disfrute, que desde la barra se vea que está satisfecho, que no ha perdido el tiempo en venir. Porque todos hemos estado en restaurantes en los que nos ha faltado un poquito más. Así que mi idea es esa: que el cliente se vaya contento y pensando cuándo va a volver.

Centrándonos en tu manera de cocinar y de entender la gastronomía, ¿qué es lo que más destacarías? ¿Cómo trabajas y cómo es tu día a día en Mokuren?

Si no hubieras sido cocinero, ¿qué te habría gustado ser? La verdad es que nunca me lo he replanteado porque no me he dedicado a otra cosa que a la cocina. Llevo casi 17 años y no he pensado en otra cosa. De pequeño quería de ser veterinario o médico forense. Pero cuando uno no estudia y le gusta más trabajar, las ideas se truncan… Ahora estoy muy contento con la trayectoria que llevo y el trabajo. ¿A quién te gustaría dar de comer o haber dado de comer en tu restaurante? Indudablemente si hay una persona referente en el mundo de la cocina, es Ferran Adriá. Obviamente sería un sueño que viniese, poder darle de comer, y que disfrutase y se fuera contento. Sería una prueba de que lo estamos haciendo muy bien. ■ 256 / DICIEMBRE 2021

TENDENCIAS

L A C A R TA

MOKUREN RENUEVA SU PROPUESTA GASTRONÓMICA El local es la apuesta nipona de Abades

El restaurante Situado en Loja, Poniente granadino (avda. de Andalucía, s/n junto al hotel El Mirador) Mokuren, magnolio en japonés, además de ofrecer una novedosa propuesta gastronómica basada en la fusión de diversas artes culinarias de otras culturas con la cocina tradicional y de vanguardia niponas, también ofrece un entorno único con vistas al casco histórico de Loja con las sierras de fondo gracias al fantástico mirador en el que se ubica. Dotado de varios espacios diferenciados y ambientados en la confortable decoración japonesa, cuenta también, con una terraza exterior y un mirador al vacío sobre el valle lojeño. La denominación de Mokuren del restaurante se debe a que el magnolio es un árbol muy apreciado en la cultura nipona, protagonista de fábulas y leyendas, cuyas hojas suelen utilizarse como recurso en su gastronomía. ■

MOKUREN, RESTAURANTE JAPONÉS DEL PONIENTE GRANADINO, PRESENTA UNA NUEVA CARTA QUE FUSIONA LA COCINA NIPONA CON LAS DE OTRAS CULTURAS.

okuren es una apuesta por la cocina japonesa de Grupo Abades. Una apuesta que ahora presenta una nueva propuesta gastronómica en su renovada carta, Mokuren, el restaurante japonés del Poniente granadino, y gracias al nuevo chef José Pablo Frías (ver páginas 30 y 31), presenta una revolución de nuevos sabores. Buscando una cocina divertida, Frías combina elementos del arte culinario de otras culturas para fusionarlos con la cocina japonesa tradicional y la más vanguardista. El nuevo chef de Mokuren trabaja con productos de temporada y proximidad, garantizando, de esta manera, la máxima calidad y frescura de los ingredientes. El secreto de esta nueva cocina es, según comenta José Pablo Frías: “tratar al producto con mimo y profesionalidad”. Una renovada carta dirigida a “que tanto el cliente que conozca este tipo de cocina, como al que no, descubra nuevos sabores, texturas y productos”, apunta el chef. Una propuesta gastronómica diferente que presenta como platos estrella: Magret de pato al carbón sobre hoja de magnolio; Tataki de atún rojo de Almadraba con crema de chille ajo y salmorejo o el Uramaki de salmón con langostino tempurizado, aguacate y kimchee.

Mokuren Dirección: Av. Andalucía (Hotel El Mirador), 18300 Loja (Granada) Teléfono: 958 46 09 70 Capacidad: 55-60 comensales. Ticket medio:Ki Ren Menyü (Comida y cena) 62 €.

https://restaurantemokuren.com/ 32

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E N T R E V I S TA

FOODBOX

REYES GIMÉNEZ Y PABLO PLASENCIA

“En 2022 esperamos tener una expansión como la de 2019”

GEMA BOIZA

CENTRADO EN LA DIGITALIZACIÓN DE TODAS SUS MARCAS -EN SU BACK OFFICE Y DE CARA AL CLIENTE-, Y CON LA MIRADA MUY ATENTA Y PUESTA EN LA INNOVACIÓN Y LA SOSTENIBILIDAD. ASÍ ES COMO SE ENCUENTRA A ESTAS ALTURAS DE AÑO FOODBOX, DUEÑO DE LAS MARCAS DE RESTAURACIÓN SANTAGLORIA, TABERNA DEL VOLAPIÉ, PAPIZZA, MASQMENOS Y L’OBRADOR.

l grupo, que cerrará 2021 con cerca de 200 locales operativos en todo el país, alcanzará en este ejercicio unas cifras que hacen olvidar la travesía del desierto de 2020, para acercarse a paso firme a los 90 millones de euros de facturación de 2019. Una cantidad que la compañía confía en alcanzar a lo largo de 2022, cuando planea sumar a su red unas 40 unidades, entre aperturas propias y franquiciadas. Así lo explica a Restauración News Reyes Giménez, Directora Corporativa de Negocio en Foodbox, y Pablo Plasencia, Director de Marca en Taberna del Volapié. Fue precisamente en uno de estos locales, en pleno centro de Madrid y en una de las últimas y frías mañanas del pasado noviembre, cuando ambos directivos desvelaron a esta publicación que el grupo no tiene por el momento intención de ampliar su portfolio con nuevas marcas y tampoco salir de Es-

paña. Lo que sí quiere es seguir apostando por su talento interno, tal y como ha hecho con nuestros entrevistados, a quienes ha ido elevando a puestos de más responsabilidad hasta los que ahora ostentan. ¿La razón de su éxito y del éxito del grupo para el que trabajan? Ambos nos lo han contado, y nosotros lo contamos en las siguientes líneas. ¿Qué balance hace Foodbox de 2021? Reyes Giménez (R.G.): Diría que nos ha sorprendido. Veníamos de un 2020 que, pese a que fue un año durísimo por la incertidumbre y la inestabilidad tremendas que vivimos, salimos reforzados como grupo gracias a aferramos a nuestros valores y al compromiso, implicación e involucración de todo el equipo. Hicimos más con mucho menos y de ahí extrajimos una serie de aprendizajes que en 2021 nos han ayudado a mejorar, a optimizar y a fijar una estrate34

gia de crecimiento y desarrollo que nos ha permitido terminar por encima de nuestras expectativas. Yo diría que 2021 ha sido un periodo de transición y un año de afrontar nuevos retos con un equipo más único y comprometido que nunca. Pablo Plasencia (P.P.): Para [Taberna del] Volapié 2021 nos ha servido para aumentar la fortaleza que tenemos como marca, con 43 locales abiertos, y para volver a estar ahí. Este año hemos podido demostrar a nuestros clientes todo lo que hemos estado trabajando y comprobar que las sensaciones, las nuestras y la de nuestro público, son muy buenas. ¿Cuáles han sido los grandes logros de la compañía? ¿Y cuáles los desafíos? R.G. Logros, muchísimos. A pesar de seguir con restricciones de aforos y limitaciones hasta hace muy poco, estamos consiguiendo a nivel de ventas reducir el gap que teníamos 256 / DICIEMBRE 2021

E N T R E V I S TA

en los dos años anteriores. Y estamos consiguiendo un desarrollo en aperturas que nunca habríamos podido imaginar tener este año. ¿Cómo cerrará 2021 el grupo, en términos de ventas y resultados? R.G. En 2019 en el grupo tuvimos una facturación próxima a los 90 millones de euros, una cifra que cayó en torno a un 35% en 2020. Este año estamos recuperando bastante esa diferencia y nuestro objetivo es llegar en 2022 a las cifras de 2019. ¿Qué peso tiene Taberna del Volapié en Foodbox? R.G. En Foodbox las marcas con mayor peso son Santagloria y Volapié, van a la par. Luego tenemos Papizza, MásQMenos y L’Obrador, pero Volapié ha tenido un comportamiento muy positivo este año. La marca nació en 2008, en plena crisis, y ahora, 13 años después, sigue ahí y está consolidada. Eso quiere decir que no es una marca de tendencia o de moda que nazca en pleno boom de otras nuevas. Es una marca que ha sido capaz de adaptarse a lo vivido. P.P. Sin duda una de las cosas clave de Volapié ha sido siempre su capacidad de adaptación. Volapié es ocio, es diversión, es compartir, es experiencia. Volapié está muy consolidada en su segmento y en su categoría. Volapié es la respuesta a lo que la gente viene pidiendo después de lo que hemos sufrido. Somos ese compartir, ese poder estar con nuestros familiares y amigos. 256 / DICIEMBRE 2021

¿Cuáles son los objetivos de Foodbox para 2022? ¿Qué le pide el grupo al nuevo año? R.G. Nuestras prioridades pasan por seguir aportando valor al negocio y dinamismo, basándonos en una estrategia de crecimiento y desarrollo con nuevas aperturas, nuevas ubicaciones y mucha innovación a nivel de producto, herramientas, procesos, digitalización… En 2021 hemos creado direcciones de marca para tener una visión más global, y una dirección de operaciones para tener una más corporativa con la que unificar y gestionar todos esos proyectos que van a dar eficacia y agilidad al grupo. Eso nos va a permitir crecer de forma cualitativa y cuantitativa.

“NOS HEMOS PROPUESTO SER MÁS CUALITATIVOS EN CUANTO A LA CAPTURA DE LEADS O POSIBLES INVERSORES. QUEREMOS QUE QUIEN SE UNA A FOODBOX NO SE DESENTIENDA DE SU NEGOCIO”, REYES GIMÉNEZ. ¿Cuál es vuestro plan de expansión? R.G. Nuestro plan de aperturas va a ir en línea con el de 2019. Este año vamos a cerrar por encima de lo esperado en aperturas, y eso teniendo en cuenta que tenemos 11 obras en 35

marcha (esta entrevista se realizó a finales de noviembre). El pasado marzo fijamos el objetivo de sumar 30 unidades al grupo, y vamos a superarlas. En 2022 esperamos ir en la línea de 2019 cuando incorporamos unas 40 unidades a nuestro negocio. ¿A qué marcas se les dará prioridad? R.G. Nuestro foco está puesto en todas, tanto con locales propios como en franquicia. ¿Hay alguna región en la que veáis más hueco para Foodbox? P.P. Toda España (risas de ambos). 2022 es un año que vamos a coger con muchísimas ganas porque además nuestro concepto no tiene rechazo en ninguna zona del país. Volapié está especialmente presente en la Comunidad de Madrid, donde queremos seguir creciendo, pero también queremos hacerlo fuera. ¿Dónde? Creo que las principales capitales de provincia pueden tener más de un Volapié. ¿Se plantea el grupo ampliar el portfolio con la creación de nuevas marcas o la adquisición de alguna ya existente? R.G. Ahora mismo no. Queremos crecer con nuevas aperturas en las marcas que ya tenemos, aunque no descartamos ninguna posibilidad que surja con alguna más, siempre y cuando no canibalice a ninguna de las de ahora ni por target, ni por producto, ni por posicionamiento. Foodbox está abierta a escuchar y conocer nuevas marcas y oportunidades que puedan surgir en el sector.

E N T R E V I S TA

¿Barajáis salir de España? R.G. Ahora, no. Para salir de España necesitaríamos un partner que nos pueda aportar y con el que pudiéramos ir de la mano. Cada país tiene su casuística, su parte operativa y su logística. ¿Qué tipo de local buscáis para vuestra expansión? R.G. Nuestras marcas se adaptan perfectamente a distintas ubicaciones y formatos. Sabemos que el Covid ha provocado el cierre de entre 80.000 y 100.000 ubicaciones y eso, en teoría, ha hecho que en el Real Estate haya oportunidades, aunque en la práctica y en el nivel de rentas tampoco existen grandes diferencias con respecto a antes. Hay alguna oportunidad, pero… no tantas. La prueba es que tenemos unos 20 contratos de franquicia firmados a falta de encontrar ubicación. P.P. En Volapié tenemos muy claras las ubicaciones a las que nos podemos dirigir, y en las que somos eficientes. Es verdad que hay, pero también lo es que somos exigentes. ¿Qué perfil de franquiciado estáis buscando para vuestra expansión? R.G. Buscamos que el interés del franquiciado por la marca por la que apueste sea pleno y su implicación sea total en el negocio. Nos hemos propuesto ser más cualitativos en cuanto a la captura de ese lead o posible inversor. Queremos que cuando se unan a Foodbox no se desentiendan de su negocio. ¿Cuál es la horquilla de inversión que se requiere para entrar en Foodbox, con

la apertura de una franquicia de alguna de vuestras marcas? R.G. Depende del local, de sus circunstancias, de cómo se encuentre el equipo técnico y la obra que haya que acometer… depende también de los metros, de si es un kiosco o centro comercial…, pero de media hablaríamos de en torno a 180.000 euros. P.P. Lo que buscamos es la potencialidad de cada local. Tenemos locales de 100.000 euros y otros de mucha más inversión.

“LA INNOVACIÓN ES PARA EL GRUPO UNA PALABRA QUE SE USA MUCHO, TODO EL TIEMPO, Y EN DISTINTAS ÁREAS DE NUESTRO NEGOCIO”, REYES GIMÉNEZ. ¿Qué cambios quiere implementar la compañía para dar respuesta al nuevo consumidor y a la digitalización que se impone en la hostelería? R .G . ¡En e s to te n e mo s muuuuucha s cosas que contar! En 2017 empezamos un proyecto de transformación digital en la compañía, y trabajamos sobre todo la parte del back office, la de la gestión interna, implementando herramientas para la digitalización de todos los contratos legales, para hacer la fusión de las distintas marcas, para implementar herramientas de interpretación de bases de datos, para lanzar nuevas webs… El Covid ha supuesto para 36

el grupo una aceleración digital en la parte del consumidor. Con la pandemia hemos implementado herramientas que hasta ese momento no teníamos como el e-commerce propio o las Apps de cada marca. Ahora estamos con procesos de digitalización más ligados a nuestra gestión interna, como la de los inventarios o la de las auditorías. Queremos ganar agilidad y eficacia a la operativa del día a día. P.P. Tenemos marcas muy dinámicas y hemos de adaptarnos a lo que el cliente nos pide. En Volapié sabemos que tenemos que estar adaptados a las nuevas tecnologías y generar un sistema de fidelización completamente nuevo. Queremos ser también más rentables en la gestión de nuestros equipos para que cada vez seamos más eficientes. ¿Cómo está evolucionando en Foodbox el segmento del delivery? ¿Qué porcentaje de ventas representa actualmente? R.G. En nuestras marcas el delivery no tiene un peso muy relevante. Lo ofrecemos al consumidor porque nuestro objetivo es darle la oportunidad de encontrarnos. Por eso hemos desarrollado el e-commerce y nuestras aplicaciones, pero el peso del delivery no es alto. En porcentaje de ventas representará entre un 5% y un 10% del total. Hay oportunidades, pero va a depender mucho de cada marca. P.P. A lo dicho por Reyes, añadiría que en Foodbox no tenemos grandes márgenes de delivery, porque básicamente nuestro valor añadido es la experiencia que se vive en nuestros locales. 256 / DICIEMBRE 2021

La innovación es para el grupo… R.G. Una palabra que se usa mucho todo el tiempo, y en distintas áreas de negocio. No tanto en desarrollo de producto como tal, que también se hace, sino en procesos, en herramientas, y en equipos, porque Foodbox busca el talento desde dentro. El capital humano de esta compañía es el mejor activo que tenemos. P.P. ¡Sin duda! Foodbox es una compañía que ha demostrado desde el principio que apuesta y atrae al talento. Yo siento que Foodbox es mi familia, he crecido con ellos. En Foodbox somos muy fieles a nuestros valores y eso nos afianza como grupo y como equipo.

“NUESTRO CONCEPTO NO TIENE RECHAZO EN NINGUNA ZONA DEL PAÍS. QUEREMOS SEGUIR CRECIENDO EN MADRID, Y TAMBIÉN FUERA. LAS PRINCIPALES CAPITALES DE PROVINCIA PUEDEN TENER MÁS DE UN VOLAPIÉ”, PLABLO PLASENCIA. ¿Y la sostenibilidad? R.G. Estamos tan mentalizados de la importancia que tiene, que hemos creado un Observatorio de la Sostenibilidad interno, con el fin de estar al día de toda la información y legislación que llega a este respecto, y así analizar el impacto de todo ello en nuestro negocio. Buena parte de ese trabajo no sólo depende de nosotros, sino del que hacen nuestros proveedores y de las materias primas que utilizan.

Reyes, este 2021, a ti te ha traído un nuevo puesto en el grupo. ¿Cuál es tu misión y cuáles son tus objetivos? R.G. Yo estaré siempre enormemente agradecida a la dirección de la compañía, por confiar en mí y por apostar por la gente de dentro. Yo empecé en Foodbox hace seis años, llevando la dirección de marketing y corporativa; después cuando se compró MasQMenos me dieron la dirección de marca, y ahora me han dado la oportunidad de llevar la dirección de negocio, con las direcciones de marca y la dirección de operaciones corporativa a mi cargo. Soy una persona muy fiel y leal a las personas que confían en mí, y a los proyectos a los que me uno. Mi reto es seguir dando valor al negocio y ver crecer y evolucionar a los equipos que tengo. Pablo, a ti 2021 también te trajo nueva posición en el grupo. ¿Qué quieres conseguir para sentirte satisfecho? P.P. Quiero seguir mostrando lo que somos en todo el territorio nacional, quiero que Volapié siga transmitiendo felicidad. Estoy muy orgulloso y feliz de tener la marca más divertida de Foodbox. Voy a trabajar para que mis franquiciados crezcan, y sigan teniendo la confianza que tienen en mí. ■ 256 / DICIEMBRE 2021

R E P O R TA J E

ALTA COCINA Y EL DESAYUNO CRECEN EN DELIVERY

De izquierda a derecha: Carlos Pérez Tenorio, presidente de Marcas de Restauración; José Luis Yzuel, presidente de CEHE; Patrik Bergareche Sainz de los Terreros, director general de Just Eat España; y Belén Barreiro, experta en tendencias y socióloga. Imagen: Just Eat.

SE HA PRESENTADO LA IX EDICIÓN DEL GASTRÓMETRO, EL INFORME ANUAL EN EL QUE JUST EAT ANALIZA LAS TENDENCIAS DE COMIDA A DOMICILIO ONLINE, NOVEDADES GASTRONÓMICAS, HÁBITOS DE CONSUMO Y PREVISIONES DE MERCADO DEL DELIVERY EN ESPAÑA.

l informe era presentado por el director general de Just Eat, Patrik Bergareche Sainz de los Terreros, José Luis Yzuel, presidente de la Confederación Empresarial de Hostelería de España (CEHE) y Carlos Pérez Tenorio, presidente de Marcas de Restauración. También acompañaba a los ponentes la experta en tendencias y socióloga Belén Barreiro.

Delivery, 1.079 millones de euros en pedidos online Según datos recogidos por el Gastrómetro, el mercado de comida a domicilio en España cerrará el ejercicio 2021 con previsión de ingresos de 1.079 millones de euros en pedidos online, un 15,9% más que el año anterior. Ade-

más, el sector espera alcanzar unos ingresos de 1.590 millones de euros en 2025. Mientras, las tendencias más destacadas en lo referido a hábitos de consumo son el notable auge de la alta cocina y los desayunos. El crecimiento obedece en gran medida al aumento de pedidos gracias a la multiplicación de oferta disponible online a consecuencia de la pandemia de la Covid-19, en la que muchos establecimientos de restauración de nuestro país han visto en la entrega de comida a domicilio un verdadero salvavidas durante las etapas más restrictivas. Pero también un complemento a su actividad en sala tras la liberalización de las limitaciones sociosanitarias.

A través del móvil El Gastrómetro también muestra que la vía fundamental por la que los españoles realizan sus pedidos es el móvil, que aglutina un 75% del total de pedidos realizados, frente al 25% tramitados a través del ordenador. Lo hacen principalmente para consumir comida en casa los fines de semana y los festivos, demostrando que el delivery no es solo una cuestión de conveniencia, sino una opción cada vez más asociada por los consumidores con propuestas gastronómicas más sofisticadas y ligadas a momentos de ocio. En cuanto a fechas desta38

cadas, entre los días estrella en 2020 destacaron Año Nuevo, San Valentín y Halloween. El momento del día preferido por los españoles para pedir comida a domicilio online es cuando terminan la jornada, durante la cena (62%), para ver la TV, una serie o una película (33%). En lo referido al perfil sociodemográfico de los usuarios, el reparto por géneros está muy igualado, con un 53% de hombres y 47% de mujeres. Por edades, las personas de entre 35 y 55 años son quienes más piden comida a domicilio online (53%), seguidas por la franja de edad entre 18 y 34 años (38%).

Desayuno y alta cocina Destaca, además, el fuerte crecimiento de las opciones de desayuno, lo que demuestra que el delivery ya está presente en todas las comidas del día. También, el auge de cocinas menos asociadas tradicionalmente a la comida a domicilio online, como la argentina, que crece un 375%. De hecho, la aparición de estas tendencias y una demanda cada vez mayor de opciones gastronómicas de alta cocina han llevado a la plataforma a introducir un botón de búsqueda de alta cocina, con el fin de facilitar este tipo de opciones a los más de 2,5 millones de usuarios con los que la plataforma cuenta en nuestro territorio. ■ 256 / DICIEMBRE 2021

R E P O R TA J E

Para aumentar la rentabilidad del delivery

LA TECNOLOGÍA, LA MEJOR HERRAMIENTA

LOS HOSTELEROS CONTINÚAN RECUPERÁNDOSE DE LA SITUACIÓN CAUSADA POR LA PANDEMIA. LA MAYORÍA DE ELLOS HAN TENIDO QUE REINVENTARSE Y EXPLOTAR LAS INFINITAS POSIBILIDADES QUE LES OFRECE EL DELIVERY PARA REDEFINIR SU ESTRATEGIA DE NEGOCIO Y SER MÁS COMPETITIVOS. NO OBSTANTE, ESTA TRANSFORMACIÓN LES HA SERVIDO PARA DESCUBRIR QUE PUEDEN OBTENER MÁRGENES DE BENEFICIO DE CASI UN 50% SI APUESTAN POR EL CANAL ONLINE PARA DIVERSIFICAR SUS FUENTES DE INGRESOS, SEGÚN SE ESTIMA DESDE DELIVERECT.

os profesionales de la restauración han tenido que apoyarse en las herramientas digitales para poder rentabilizar sus negocios a través del delivery y del take away. Si no hubiese sido por alternativas como éstas se habrían perdido hasta 400 millones de euros más por la pandemia, según la consultora Kantar, lo que sería equivalente a una caída de un 45%. El servicio de entrega a domicilio ha venido para quedarse, y se prevé que crecerá a un ritmo de más del 25% anual entre 2018 y 2022, según se estima desde Deliverect, empresa internacional que facilita a los restaurantes la gestión de pedidos de entrega a domicilio al integrar las distintas plataformas, como Glovo, UberEats, Just Eat-Takeaway, etc., en su propia TPV. La compañía ha redoblado su apuesta por el servicio de comida a domicilio para que sus clientes utilicen la tecnología emergente y satisfagan con éxito la demanda de delivery que están experimentando. Sergio Osona, general manager España y Portugal de Deliverect, afirma: “Aportamos una simplicidad operativa al evitar la molestia que le supone a un establecimiento gestionar múltiples pedidos online, con un coste extra de personal y un estrés añadido para el camarero. Además, con nuestra tecnología se evita la práctica totalidad de los errores gracias a que la automatización envía los pedidos directamente a la cocina de los restaurantes”.

Asimismo, la comunicación de los establecimientos con sus clientes ha cambiado de forma radical. Lo vemos con las aplicaciones de mensajería instantánea, como WhatsApp. Ahora los usuarios prefieren escribir o realizar reservas online antes que llamar por teléfono. Además, la comunicación con el cliente a través de inteligencia artificial, como los chatbots, está aumentando de manera imparable. Los proveedores de este tipo de servicios, como Zendesk, aseguran haber observado un incremento del 90% en su volumen de negocio durante los primeros meses de este año. Y destaca, sobre todo, en el sector del delivery, que lo ha estado empleando para atender pedidos online, dar trazabilidad a las entregas en proceso y fomentar el contacto con el cliente. La misión de Deliverect es proporcionar las mejores herramientas para que los negocios que gestionan pedidos online ahorren tiempo y dinero, aumentando su rentabilidad. La hostelería ha estado enfrentándose a los desafíos que la Covid-19 ha traído tanto a las cadenas globales como a los pequeños establecimientos, y Deliverect ha demostrado ser una ayuda para muchos de estos restaurantes. Al optimizar su sistema TPV, estas actualizaciones de productos continuarán respaldando a la industria a medida que el delivery siga creciendo. 40

Software actualizado En este sentido, Deliverect ha actualizado su software para ofrecer paneles de control actualizados que permiten a los restaurantes utilizar sus datos de una forma más amplia, con respuestas para preguntas clave que les permitirán conocer cuál es su desempeño y detectar valores atípicos. Algunas de sus nuevas funcionalidades son: Pickup Manager, que permite a repartidores y clientes ver el estado de su pedido en la pantalla, lo que facilita las comunicaciones; Dispatch, que permite a los restaurantes gestionar la experiencia de entrega completa a través de sus canales directos, lo que aumenta la satisfacción del cliente, y un chat para proporcionar soporte conversacional las 24 horas, todos los días de la semana. En definitiva, unas actualizaciones que les permite continuar respaldando a la industria y apoyando el crecimiento del delivery. Los servicios de entrega a domicilio y el take away se han abierto paso en el sector de la hostelería. Además de ofrecer un servicio y una comida de calidad, también es necesario innovar y abrazar la digitalización para afrontar este nuevo escenario. Aprovechar los beneficios netos del servicio de entrega a domicilio, con la ayuda de la tecnología, es hoy posible. ■ 256 / DICIEMBRE 2021

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CALIDAD

MANTÉN TU INSTALACIÓN 2 DE CO SEGURA

EL DIÓXIDO DE CARBONO O CO2 ES UN GAS DE USO COMÚN EN LOS ESTABLECIMIENTOS HOSTELEROS CUYA FINALIDAD ES LA CARBONATACIÓN E IMPULSIÓN DE CERVEZAS Y REFRESCOS, AUNQUE TAMBIÉN TIENE OTROS USOS A NIVEL ALIMENTARIO.

s un gas inodoro, incoloro, ligeramente ácido y no inflamable, por lo que es indetectable por los sentidos, aunque no es tóxico ni especialmente peligroso para la salud de las personas. Pero hay que tener en cuenta que si se manipula de forma incorrecta en un entorno cerrado y se mantiene una persona expuesta a una concentración elevada de CO2 durante un periodo prolongado en el tiempo, se genera un riesgo de asfixia, ya que el dióxido de carbono desplaza el oxígeno presente en el aire (suboxigenación).

Seguridad Para Nippon Gases la seguridad es lo primero, por ese motivo en las instalaciones de

botellas de CO2 grandes que realiza la marca se coloca un analizador de O2/CO2 ambiente. Estos equipos se sitúan a 1,5 metros del suelo y van conectados al cuadro de alarmas, lo que permite generar una alerta en el momento en el que se produce una atmósfera insegura en la sala, avisando al trabajador de esta situación.

Calidad y trazabilidad Las botellas de CO2 que suministra la firma cumplen con los más altos estándares de calidad y trazabilidad del mercado, y además cuentan con un registro sanitario del gas carbónico en exclusiva para atender a los clientes de hostelería a nivel nacional. Por estas razones, Nippon Gases es mucho más que un

proveedor de gases, sino un socio estratégico que con sus servicios y soluciones tecnológicas mejora la seguridad y productividad de sus clientes. Un buen mantenimiento es imprescindible para inspecciones de trabajo, auditorías y renovaciones de certificaciones ISO. El servicio de mantenimiento para analizadores de Nippon Gases garantiza una seguridad óptima de las instalaciones e incluye: Revisión periódica - - Calibración del equipo - Cambio de la célula - Checklist de verificación - Rutina de mantenimiento - Pegatina identificativa - Documentación de las revisiones. ■

Algunos datos de interés Concentración recomendable de oxígeno en la sala: 19,5% - 23,5%. Concentraciones de dióxido de carbono máximas según tiempo de exposición: • 15 minutos de exposición: 1,5% concentración máxima. • 8 horas de exposición: 0,5% concentración máxima. 42

256 / DICIEMBRE 2021

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R E P O R TA J E

Restauración en hoteles

¿CUALQUIERA PUEDE SER F&B?

Ignacio Bernaldo, Pepe Macías, Juanjo Martínez y José Luis Mejías en Expofoodservice 2021.

JORGE COBOS/ IMÁGENES: XAVI GÓMEZ

EN EL MARCO DEL PASADO EXPOFOODSERVICE, JUANJO MARTÍNEZ, FUNDADOR DEL CLUB TOP F&B Y CEO DE LALOLA&CO, MODERÓ UNA MESA DE DEBATE EN EL ESPACIO MAB HOSTELERO (PUBLICACIÓN TAMBIÉN EDITADA POR PELDAÑO) DONDE SE PROFUNDIZÓ EN LA FIGURA DEL FOOD & BEVERAGE DIRECTOR. MARTÍNEZ ESTUVO ACOMPAÑADO POR TRES EXPERIMENTADOS PROFESIONALES DE EMPRESAS HOTELERAS COMO JOSÉ LUÍS MEJÍAS, DIRECTOR CORPORATIVO DE ALIMENTACIÓN Y BEBIDAS EN GAT (GESTIÓN DE ACTIVOS TURÍSTICOS); PEPE MACÍAS, CORPORATIVO BARES & RESTAURANTES OPERACIONES EMEA EN IBEROSTAR GROUP; E IGNACIO BERNALDO DE QUIRÓS, DIRECTOR CORPORATIVO A&B EN LOPESAN HOTELS MANAGEMENT.

n este debate se reflexionó acerca de la importancia de contar con el perfil acertado en este cargo, para favorecer tanto la gastronomía, como la maquinaria y el equipamiento que la complementa.

José Luis Mejías dejaba claro desde el principio cómo es un F&B: “Tenemos que tocar todos los palos, es la figura más desconocida y la que más abarca”. A su vez, alertaba que en pequeñas cadenas están huérfanos de este 44

tipo de profesional y supone el 80% del total del sector. Pepe Macías analizaba que “hay que tener conocimientos y experiencia para ser F&B”. Compartía que supone un continuo aprendizaje, teniendo la responsabilidad de montar un equipo y conseguir resultados: “Es un gran error apostar por cualquiera, si no tiene buenos profesionales alrededor, tiene que crearlo todo y es complicado”. En la misma línea se mostraba Ignacio Bernaldo, que respondía “radicalmente no” a la pregunta de si cualquiera puede ser F&B, añadiendo que sus funciones van mucho más allá de lo que la gente piensa y que “un departamento de compras debe estar al servicio de este profesional”.

¿Cuál es el camino para ser un buen F&B? 256 / DICIEMBRE 2021

R E P O R TA J E

El director corporativo de Alimentación y Bebidas en GAT admitía que, en su caso, se encuentran productos complicados y hacen una evaluación: “A partir de ahí, sin milagros, refrescamos lo que había”. Sobre la fórmula para conseguir inversiones y crecer, define que “hay que presentar informes de Sanidad, APPCC y contar con empresas que reparen las cocinas”. Para José Luis Mejías, “el F&B es un estilo de vida, hay que sacrificar mucho, aunque lo hacemos encantados”. Por su parte, el directivo de Iberostar Group aportaba unas claves: “Intentamos me-

jorar lo que hacemos con los mismos recursos, un buen F&B acaba haciendo más con lo mismo”. Pepe Macías aclaraba que no son magos porque los trucos se ven y “no se puede engañar al cliente”. Animó a invertir en estos equipos porque se pueden quemar, además de compartir su experiencia: “Cuando eres F&B ves pasar a directores de hotel que solo maquillan y hay que saber frenarles, porque cuando se van no queda nada y todo está más viejo”, añadiendo que hay veces que “no viene mal una inspección de Sanidad para arreglar las cosas”.

El director corporativo A&B en Lopesan Hotels Management compartía que, en su caso, “aprovechamos nuestro conocimiento para centralizar las cocinas”, y también desvelaba que están “peleando por el ingreso extra”. Ignacio Bernaldos analizaba la estructura de los fondos de inversión: “Está cambiando, ahora hay muchos que quieren convertirse en gestores propios y es un gran reto”. Por último, dejaba una pincelada sobre los avances tecnológicos: “Tener datos es fantástico, pero hay que saber interpretarlos”. ■

El valor de la figura del F&B en los hoteles Un Food and Beverage Director no sólo está a cargo de gestionar la oferta de restauración de un hotel, sino también de generar experiencias y aportar valor a la estancia del huésped. Conseguir que la elección de ese alojamiento esté determinada por elementos como el desayuno, la carta de vinos o la oferta gastronómica, es vital para las compañías hoteleras en la actualidad. Juanjo Martínez, fundador del Club Top F&B y CEO de LaLola&Co, abrió la segunda jornada del Espacio Mab Hostelero en Expofoodservice 2021 con una brillante ponencia y con una interesante reflexión: «La estancia en un hotel sin F&B podría resumirse en: dos días de cama, dos de aburrimiento y dos de quejas». Además de aconsejar que se debe innovar para hacer frente a las exigencias de los clientes, Juanjo Martínez destacaba: «No adaptarse y progresar hace perder reputación entre unos huéspedes hiperexigentes, ya que el 40% de las malas valoraciones vienen por el F&B». También destacaba que estos profesionales planifican en base al cliente alojado y que esta gestión puede fracasar “por la precipitación, la falta de análisis, de estrategias propias y la lentitud”. A su vez, compartía que la sostenibilidad, la gastronomía auténtica y la inclusión del sector primario produce valor en esta figura. El fundador del Club Top F&B admitió que las soluciones aportadas en las grandes empresas son igualmente necesarias en las pequeñas, que la innovación da como resultado el crecimiento, y que haciéndolo bien: «El cliente, aunque es más exigente, también premia más». Sobre la actualidad y la crisis de suministros, Juanjo Martínez apuesta a que “el F&B se ha anticipado para cumplir con los clientes esta Navidad”, y comparte tres objetivos para 2022: “La eliminación de esperas y personalización de experiencias, la mejora de eficiencia y aumento de confort, y el consumo responsable”. 256 / DICIEMBRE 2021

EQ U I PA M I E N TO

Eficiencia energética

MOTOR DE RENTABILIDAD PARA LA HOSTELERÍA

Imágenes: Unsplash.

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APOSTAR POR EQUIPOS ENERGÉTICAMENTE EFICIENTES HA DEJADO DE SER UNA OPCIÓN PARA CONVERTIRSE EN UN FACTOR IMPRESCINDIBLE DEL CRECIMIENTO Y DESARROLLO ECONÓMICO DE CUALQUIER EMPRESA, ASÍ COMO DE SU REPUTACIÓN INTERNA Y EXTERNA. ALGO QUE NO ES AJENO A LA HOSTELERÍA, DONDE EL CONSUMO ENERGÉTICO ES UNO DE LOS GASTOS MÁS RELEVANTES AL TENER EN SUS ESTABLECIMIENTOS UNA MAQUINARIA MUY VARIADA CON LA QUE, ENTRE OTRAS COSAS, COCINAR SUS PLATOS, ILUMINAR SUS SALAS, LIMPIAR SUS VAJILLAS, ENFRIAR Y CONGELAR SUS PRODUCTOS, ETC. DE AHÍ QUE LA EFICIENCIA ENERGÉTICA PUEDA CONSIDERARSE YA UN MOTOR DE RENTABILIDAD PARA EL SECTOR.

o hay duda de que la eficiencia energética es una ventaja competitiva tanto a corto como a largo plazo para la hostelería”. Así de claro se muestra Rafael Olmos, presidente de la Federación Española de Asociaciones de Fabricantes de Maquinaria para Hostelería, Colectividades e Industrias Afines (FELAC), cuando le interrogamos sobre la conveniencia de ser eficientes desde un punto de vista energético en el sector. “Precisamente en estos tiempos en los que estamos asistiendo a una escalada del precio de la electricidad [entre un 30 y un 40% según cifras de Hostelería de España] es importante que los establecimientos de hostelería valoren la adquisición de una maquinaria más eficiente energéticamente que consuma menos”, sostiene el directivo.

Ahorro económico y de ‘malos humos’ Un menor consumo que obviamente tiene como ventaja directa un ahorro en la factura de la luz y una menor exposición a la volatili46

dad del precio de la energía -mala compañera en cualquier contexto- que además va mucho más allá. ¿Por qué? Porque al dotarse de maquinarias energéticamente más eficientes la hostelería protege al medioambiente al reducir sus emisiones de CO2 a la atmósfera, así como las de otros gases de efecto invernadero, y eso contribuye -recuerda Olmos- a conseguir los Objetivos de Desarrollo Sostenible de Naciones Unidas. A eso se suma que “la inversión realizada en equipos energéticamente eficiente es amortizada en poco tiempo”, apostilla el directivo. Ventajas que se suman a muchas otras que en Restauración News hemos identificado y exponemos a continuación.

Más productividad, mayor competitividad Y es que al contar con maquinaria energéticamente eficiente la hostelería está apostando por reducir sus costes de operación y mantenimiento y, por tanto, por incrementar su productividad y competitividad. Y esta ecua256 / DICIEMBRE 2021

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minados grupos de productos relacionados con la energía, que se concreta en reglamentos específicos de diseño ecológico y etiquetado energético. Su objetivo es, principalmente, incentivar a los fabricantes a mejorar la eficiencia energética de sus productos y alentar a los usuarios finales a comprar productos energéticamente eficientes.

La refrigeración comercial, en cabeza del pelotón

ción da como resultado mayor estabilidad y crecimiento sostenido. Además, tal y como lo señalábamos al inicio de este reportaje, la eficiencia energética mejora el rendimiento y el bienestar de los trabajadores.

Atracción y retención del talento ¿Por qué? Porque un trabajador que desempeña sus labores profesionales en un entorno confortable y en una empresa que vela por su salud, por la de sus clientes y por la del planeta tendrá indudablemente un mayor compromiso con su empresa. Y esto se traduce en un mayor rendimiento, en un factor de atracción y retención de talento y por tanto en una menor rotación del personal, siendo esto último uno de los caballos de batalla de la hostelería en España.

Más reputación = mayor fidelización Hay más. Las empresas que apuestan por ser eficientes energéticamente hablando generan una mayor reputación entre el público, y eso, en un momento en el que el consumidor cada vez está más concienciado sobre la importancia de ser sostenible y hacer el menor daño posible al planeta, tiene una directa recompensa: mayor fidelidad de clientes y mayor capacidad para captar nuevos. Con este telón de fondo no es de extrañar que cada vez sean más las empresas hosteleras que eligen maquinaria energéticamente eficiente y más avanzada con programas y aplicaciones que permiten, por ejemplo, la conservación de los alimentos o el control de los tiempos de cocina.

Opciones para ganar en eficiencia energética Las posibilidades de fomentar la eficiencia energética y la sostenibilidad en el sector son muchas más. ¿Ejemplos? Apostar por un suministrador de gas y electricidad que trabaje con

fuentes de energía renovable, mejorar las instalaciones eléctricas cuando proceda, y elegir fuentes recicladas, renovables o certificadas para los envases con los que trabajen que, por un lado, cumplan las medidas se seguridad alimentaria y, por el otro, ofrezcan una experiencia diferente al cliente. Son también muchas las empresas hosteleras que ya reutilizan el aceite de cocina para producir biodiésel, y defienden un diseño de sus locales elaborado a partir de medidas constructivas e instalaciones eficientes en sus equipos de cocina, iluminación y climatización. Reciclar envases de cartón, papel, latas y briks y gestionar los residuos también forma parte ya del ADN de muchas firmas del sector. Y afortunadamente ya empieza a ser común también ver compañías hosteleras que apuestan por dotar a sus instalaciones de puntos de recarga para los coches eléctricos. Algo de lo que pueden presumir, por ejemplo, algunas enseñas de la restauración organizada como McDonald’s y Burger King, gracias a los acuerdos alcanzados, respectivamente, con Endesa y EDP.

Oportunidad para los fabricantes No es de extrañar, por tanto, que la eficiencia energética sea una oportunidad para los fabricantes de la maquinaria del sector. “Los fabricantes tienen un compromiso cada vez más decidido y alineado con los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) de las Naciones Unidas, que se plasma en el desarrollo de maquinaria que consume menos; en la fabricación de productos siguiendo criterios de ecodiseño para favorecer aspectos como su reparación, prevención de la generación de residuos, reciclaje o aprovechamiento de materiales; y en la adopción de estrategias de economía circular, haciendo que los residuos sean devueltos al circuito productivo como recursos”, sostiene Rafael Olmos. Según recuerda el directivo, existe ya una normativa europea de ecodiseño para deter48

Sin embargo, hasta el momento, en el ámbito del equipamiento para hostelería el único sector regulado por esta normativa es el de la refrigeración comercial. Y es que desde 2016 es obligatoria la etiqueta energética para armarios de conservación refrigerados y, desde hace unos meses, para algunos equipos con función de venta directa. “En ese ámbito la sustitución de los gases refrigerantes fluorados por los hidrocarburos, que tienen un impacto prácticamente nulo en el calentamiento global, así como el aumento del espesor de los aislamientos, la optimización de los sistemas frigoríficos y la utilización de componentes altamente eficientes contribuyen a mejorar la eficiencia energética de los equipos de refrigeración de uso profesional”, matiza.

Modo eco, un habitual de la maquinaria de hostelería En la maquinaria de hostelería es también habitual el modo eco, que se activa en periodos de inactividad, y en la maquinaria para lavandería industrial se consiguen ahorros en consumo de energía y agua gracias a sistemas de reaprovechamiento de ambas cosas. «La industria española de maquinaria para hostelería avanza en el camino de la sostenibilidad realizando una importante apuesta por la eficiencia energética a través de sus departamentos de I+D+i, que ponen todo su empeño en desarrollar productos que consumen menos, como equipos de refrigeración, lavavajillas, hornos, campanas extractoras, freidoras, máquinas de café o lavadoras industriales de ropa», dice Olmos. Actualmente y según sus cifras, el producto español elaborado por estos fabricantes es altamente apreciado en el exterior, y su volumen de exportaciones supone ya el 48% de las ventas.

Ayudas europeas y Plan Renove De ahí que para dar aire a los fabricantes del sector y éstos puedan ofrecer maquinarias más eficientes desde un punto de vista energético, el directivo recuerda que “desde FELAC estamos pidiendo que se movilicen ayudas de los fondos europeos hacia nuestro sector para favorecer la modernización de la hostelería”. A su juicio también sería “necesario activar un plan Renove para impulsar la adquisición de equipamiento y maquinaria para hostelería con la última tecnología y eficiente energéticamente hablando”, concluye. Camino por recorrer, hay. Dicho queda. ■ 256 / DICIEMBRE 2021

TRIBUNA

Auditorias integrales en procesos productivos y de estandares de marca

lo largo de los años las empresas han desarrollado auditorías externas con pruebas de laboratorio para vigilar y mantener los alineamientos que den cumplimiento al marco legal, con un enfoque de acciones correctivas a los hallazgos detectados que les permitan mantenerse en los niveles básicos de aceptación, pero sin una aspiración de contar con las mejores prácticas de su sector, así como la homologación de sus actividades en todos sus centros de trabajo.

A través de nuestras auditorías de estándares de marca se logra la estandarización de los procesos e incrementar la imagen y prestigio de la marca, aumentando la eficacia y promoviendo la mejora permanente de los indicadores estratégicos. Aumenta la probabilidad de vivir la misma experiencia en todos los locales sin importar el área geográfica donde se encuentren, estando a la altura del desafío que supone para todas las marcas en su proceso de crecimiento y desarrollo.

Enfoque integral

Metodología de evaluación

En un entorno de mejora continua es indispensable contar con un enfoque integral de auditoría que permita evaluar todo en su conjunto (procesos, infraestructura, estándares de marca, proveedores, etc.), ya que solo así se podrán realizar cambios sustanciales que consoliden el crecimiento deseado.

Nuestra plat aforma au to m at i z ad a p e r m i te disponer de una metodología de evaluación de los estándares de marca para que las empresas puedan conocer el grado de cumplimiento de sus prácticas corporativas en tiempo real y generar los reportes vitales para la toma de decisiones de manera ágil y efectiva.

Estos modelos de evaluación son los que han SUSANA MIYAR permito a los grandes grupos empresariales y a DIRECTORA DE OPERACIONES GCB GLOBAL las franquicias lideres su CERTIFICATION BUREAU ESPAÑA expansión nacional e internacional con niveles de satisfacción muy por encima del resto de sus competidores. GCB Global España es un Organismo de Certificación Internacional para la evaluación de la conformidad de estándares nacionales, internacionales y de marca propia, con competencia técnica de vanguardia y proyectos exitosos que integran en un mismo ejercicio de auditoria todos los elementos que aportan valor para el incremento de la productividad y competitividad que demandan los mercados actuales.

En cada ronda de auditoría se cumple un ciclo de 5 pasos; planificación, ejecución, informe de auditoría, acciones correctivas y seguimiento. ■

EN UN ENTORNO DE MEJORA CONTINUA ES INDISPENSABLE CONTAR CON UN ENFOQUE INTEGRAL DE AUDITORÍA QUE PERMITA EVALUAR TODO EN SU CONJUNTO, YA QUE SOLO ASÍ SE PODRÁN REALIZAR CAMBIOS SUSTANCIALES QUE CONSOLIDEN EL CRECIMIENTO DESEADO.

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TRIBUNA

Alza de materias primas = Alza de costes del turismo. Dónde vamos? ?

próximos meses. ¿A dónde vaste alza continua de las mos? ¿Crecerá el coste del turismaterias primas, inclumo? Parece ser que esta situación yendo el coste de la ener“es una piedra en el zapato” de la gía, afecta a toda la socieindustria turística, que estaba en dad, y sobre todo a las plena recuperación. PYMES. Las cuales son el motor de la economía nacional. Y las creadoras de puestos de Seguramente vendrá trabajo y de riqueza para toda ¿De dónde vendrá esa subida la sociedad. de precios y en qué porcentaje? Creo que es un reto para Buena pregunta, pero seguratodos, entender y analizar el mente vendrá: Por el aumento porqué de este alza que nos exponencial de los precios del está llevando a las mayores transporte, también por la subisubidas de la inflación de los da de las materias primas alimenúltimos 30 años. Desde luego tarias, de la energía eléctrica…. es una situación muy preocuLos expertos hablan de un porpante. Pero como siempre la centaje de subida entre el 10% y soportaremos y la superemos el 15%. ¿Esta subida será un laslos de siempre, las maltratadas tre o podrá ser asumida por las clases medias y las PYMES, no empresas? Aunque a medio plazo nos engañemos. En este análitodas estas subidas se verán resis hay factores geopolíticos inpercutidas en los servicios presternacionales, difícilmente gestados por la empresas turísticas y tionables por los ciudadanos auxiliares. de a pie. Los grandes holdings El camino será arduo como mundiales, las potencias eneralertó recientemente Ignacio géticas e industriales y las granGonzález, presidente de AECOC: des fortunas, son los jugadores “Los costes de la energía, el ende este juego mundial que nos carecimiento de las materias afecta a todos los habitantes de primas y los problemas con el la tierra. transporte y el suministro ya esJORGE C. JUÁREZ AYUSO Según los expertos econótán impactando en el IPC y hay FUNDADOR Y DIRECTOR GENERAL micos, este alza de las materias un riesgo real para la recuperaprimas se basa en varias razoDE SIGHORE-ICS. ción”. Esto significa que nuestras nes: Su precio actual bajo ¿?, empresas tendrán que analizar mueve la especulación; una al dedillo las compras y repercumayor inflación; una mayor demanda al calor de la recutir de una manera que sigan siendo competitivas a nivel peración económica postcovid; las vacunaciones masivas nacional e internacional. Y lógicamente no temer subir de la población, menos miedo a viajar y un dólar más los precios, solo explicar a nuestros clientes el porqué bajo. de esa subida. Y si añadimos a esta tormenta perfecta alguna razón Esta situación de gran inflación nos repercutirá más repercutida, entre otras: Los planes de estímulo dia todos en nuestros bolsillos. Ósea que todo subirá señados por los Bancos Centrales Mundiales y por la may, como siempre, ganarán los de siempre… “la banca yoría de los gobiernos. Todo esto nos ha llevado a una gana”, como se diría en la ruleta de cualquier casino posición alcista por parte de la oferta y no solo por la del mundo. Ahora tenemos que pensar quién es “la demanda. Todo esto se ha agudizado por el déficit de las banca”. ■ materias primas y ha activado una preocupante subida de precios. La solución para este tema no parece que sea “ESTA SITUACIÓN DE GRAN INFLACIÓN NOS a corto plazo.

La repercusión del alza de los precios Pero lo que nos interesa a las PYMES y a los ciudadanos, parece ser que esta situación continuará en los

REPERCUTIRÁ A TODOS. ÓSEA QUE TODO SUBIRÁ Y, COMO SIEMPRE, GANARÁN LOS DE SIEMPRE…”

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GESTIÓN

¿Cómo aumentar la visibilidad online de un restaurante para incrementar reservas? La hostelería en términos generales está mostrando una buena capacidad de recuperación en España, en esta fase “final” de la pandemia. Con algunos operadores creciendo a ritmo de dos dígitos. Y la competencia por el cliente de sala ha vuelto donde estaba antes de la crisis sanitaria. En estas condiciones de vuelta de la fuerte competencia por el cliente, uno de los aspectos más importantes para conseguir el mayor número de reservas es la visibilidad online del restaurante. Ya no es discutible que el usuario es digital y busca y se informa sobre un restaurante en Internet. Por tanto, es fundamental que el restaurante aparezca en los primeros lugares de los distintos directorios, especialmente en Google. Esta visibilidad online pasa por cuidar una serie de aspectos clave de la información del restaurante. Hoy en día existen todavía muchas carencias en las fichas de Google My Business (GMB) de muchos restaurantes. Y eso Google lo penaliza a todos los niveles.

Una parte viva del restaurante La ficha de GMB no es algo estático. Es una parte viva del restaurante que se alimenta de la experiencia de los clientes y de lo que el propio restaurante pueda informar. Ubicación, teléfonos y sistemas de reserva online, página web, horarios, eventos especiales, fotografías, y no menos importante, las respuestas a las opiniones de los clientes. Más del 85% de las personas leen las opiniones antes de tomar la decisión de hacer una reserva. Por lo que no cuidar la reputación del restaurante, es dejar al azar lo que pueda pasar con nuestro negocio. La generación de opiniones y sus respuestas incrementan la visibilidad del restaurante a través de un mejor posicionamiento en los resultados de búsqueda. Al fin y al cabo, las opiniones y sus respuestas son contenido con palabras clave que resultan esenciales para la presencia en los resultados de búsqueda en Google. GastroRanking es una plataforma que centraliza en un único punto la gestión de todos estos aspectos, desde el análisis de la opinión de los clientes, la gestión de sus respuestas y el análisis y mejora del posicionamiento online. Una solución que se adapta a las necesidades de hoy en día de los restaurantes para incrementar su visibilidad online y conseguir de esta forma un mayor número de reservas.

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PROVEEDORES

Lactalis Foodservice, presente en Madrid Fusión En su compromiso por acompañar al profesional de la restauración, Lactalis Foodservice Iberia acudirá un año más al Congreso Madrid Fusión alimentos de España 2022, con distintas actividades que buscan poner en valor la creatividad en el uso de los lácteos en la alta cocina, detectar futuros talentos y servir de inspiración a los chefs actuales. Han pasado 12 años desde que se celebró la primera edición del concurso “Bocados con queso”, un certamen que se ha consolidado como referencia en el mundo del queso en España. Su objetivo es premiar a aquellos profesionales o estudiantes, amantes del queso, que se esfuerzan por elaborar presenta-

ciones singulares y diferentes con el queso como protagonista. Como novedad este año, el Concurso tendrá un toque muy italiano.

Muñoz Bosch muestra su capacidad 360º en Mediterránea Gastrónoma Feria Valencia fue la anfitriona de Mediterránea Gastrónoma. Una cita, celebrada del 7 al 9 de noviembre. Para la ocasión, Muñoz Bosch diseñó un stand muy completo donde quedaban representadas todas sus áreas de negocio: maquinaría, mobiliario, limpieza, menaje y productos one-use. Por un lado, la zona de Instalaciones y Proyectos contaba con todo tipo de equipos

de cocina de grandes marcas. Además, dos cocineros trabajan en vivo para mostrar el funcionamiento de varias máquinas. Por otro lado, el stand dedicó todo un espacio a la zona de Suministros que reunía tres secciones: menaje, limpieza y envases one use. Mientras, en la zona de limpieza destacaban los diferentes sistemas de dosificación automáticos de productos de limpieza de Diversey, que ayudan a la reducción de costes, y que ya se han convertido en todo un imprescindible en muchos negocios. Por último, la zona de envases one use contaba con una amplia exposición de desechables multifood en diferentes formatos y personalizables. No podía ser de otra manera, ya que, Muñoz Bosch ha apostado fuertemente por una línea de especialización y personalización de envases para potenciar la identidad de marca de sus clientes, un servicio muy demandado y a la orden del día.

Wondercool, el futuro en refrigeración para hostelería Los superenfriadores Wondercool, cuya tecnología se basa en el fenómeno físico conocido como superenfriamiento o supercooling, suponen la mayor innovación disruptiva en tecnología de refrigeración para hostelería, restauración y catering de las últimas décadas. A partir de la incorporación de la patente de sobrefusión en los equipos, se comenzó a trabajar en una mayor precisión en la fabricación de los superenfriadores. El departamento de I+D+i integró sistemas de medición en máquina y sistemas de calibración para demostrar la precisión que podían obtener. La aplicación de controles de medición en la ventilación de flujo cruzado permitió el monitorizado y procesamiento en tiempo real de sensores externos y señales internas de los accionamientos. Esto hizo posible aumentar su autonomía y fiabilidad. Posteriormente, se diseñaron nuevos modelos con mayores y menores capacidades en litros. Además, los superenfriadores Wondercool han sido diseñados y dimensionados para reducir al máximo el coste de ciclo de vida, siendo lo más amigables posible con el medio ambiente. Para conseguirlo, se ha avanzado en el uso de nuevos materiales, en la disminución de refrigerantes, en el reciclaje y en la utilización de componentes con mayores rendimientos, entre otros factores.

MyBeezBox, la herramienta para bonos regalo La venta de bonos regalo aumenta considerablemente en fechas señaladas y las posibilidades son infinitas. Para dar todas las facilidades a los clientes y optimizar este servicio, MyBeezBox es un partner ideal. Esta empresa aporta herramientas digitales que se pueden integrar fácilmente en los sitios web de hoteles y restaurantes para generar ingresos adicionales directamente y así satisfacer las demandas de la clientela. Con amplia experiencia en el mundo de las tiendas regalo, MyBeezBox es una empresa destacada en el sector. 1.200 establecimientos se benefician del acompañamiento de MyBeezBox para aumentar sus ventas. Estas son algunas de sus ventajas: Creación de la tienda en 48h gratis y sin compromiso. Compra directa sin creación de cuenta por parte del cliente.

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Abarrotes es una empresa de importación y distribución de alimentos, dirigidos fundamentalmente a la restauración temática, cubriendo una extensa variedad de marcas y referencias, muchas de ellas distribuidas de forma exclusiva en España. Nuestro propósito es satisfacer la demanda de productos étnicos y de calidad en el mercado nacional. Nuestra filosofía: La cercanía , seriedad y compromiso con los clientes. Estamos enfocados a la restauración temática con una amplia gama de productos, abarcando los entrantes, aperitivos, salsas, tortillas, cárnicos, especias, materia prima, productos de 4ª y 5ª gama, repostería, etc. dando un servicio integral en la restauración.

Campofrío Smart Solutions tiene como objetivo cubrir las necesidades de todos los segmentos de la hostelería (ocio, restauración, hotelería, colectividades) ofreciendo el mejor servicio a sus clientes. Para conseguirlo, desarrollan productos adecuados para cada ocasión de consumo fuera del hogar, y ayudar al hostelero a cubrir las necesidades de sus clientes. Además, tratan de construir experiencias con nuestras marcas (Campofrío, Oscar Mayer, Navidul, Pizzella&Go,…), con el objetivo de generar más valor para tu negocio.

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Debic es una marca de FrieslandCampina dirigida exclusivamente a profesionales. Dispone de una amplia gama de natas, mantequillas, alternativas vegetales y bases para postres de alta calidad para atender a las necesidades del día a día de chefs y pasteleros, aportando no solo productos sino soluciones. FrieslandCampina es una de las principales empresas lácteas del mundo. Al ser una cooperativa, controla la totalidad de la cadena de producción lechera, del pasto al vaso, garantizando la calidad de sus productos y el manejo sostenible de los recursos naturales.

Codisys, con más de 25 años de presencia en el mercado es una de las empresas españolas líderes en soluciones globales con software, equipamiento IT y servicios de soporte y mantenimiento técnico para los sectores de Horeca, Retail y Administraciones Públicas. Gestión de proyectos llave en mano, desde la fase de preventa con consultoría y su desarrollo, así como suministro e instalación del equipamiento e instalación y soporte a las aperturas. Codisys añade el valor diferenciados con su Soporte Hotline especializado en el sector de la Restauración (24x7), multilingüe. CodySHOP es la solución de software de Codisys, modular, flexible y escalable para diferentes entornos de cliente según sus necesidades.

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El éxito internacional y continuo de Evoca Group es el resultado de una actitud decidida hacia los negocios: cada decisión tomada por el grupo está diseñada para superar las expectativas de todos nuestros clientes. La capacidad de predecir sus peticiones en un mercado en constante evolución, y estar preparados para aprovechar las oportunidades que incumben al cambio, es la piedra angular de nuestra presencia predominante en el mercado.

C\ Plasencia, 49 - 28935 Móstoles (Madrid) Tel: 916648800 marketing@moinsa.es www.moinsa.es

Diseñamos, fabricamos e implantamos soluciones de equipamiento comercial y técnico. Ofrecemos a nuestros clientes consultoría integral, el objetivo es que juntos encontremos la solución que más se adapta a su proyecto para sacar el máximo rendimiento al negocio. Desde hace cincuenta años, intentamos mejorar a diario nuestra capacidad productiva, para entregar los proyectos en tiempo y forma, y nos orientamos hacia innovación y mejora continua para adaptarnos a los cambios del mercado y entregar proyectos de valor añadido. Realizamos proyectos integrales que abarcan desde el diseño de interiores y la conceptualización, hasta la fabricación y montaje. Realizamos propuestas experimentales, sostenibles y accesibles basadas en las últimas tendencias y fusionamos conceptos. Mobiliario de madera metal y frío, comunicación visual, techos, suelos técnicos y panelados, iluminación técnica, de acento y decorativa, tecnología integrada en el mobiliario; RFID, Quioscos y cajas de pago, realidad virtual, textil y tapicería, forramientos y puertas y arquitectura efímera.

Calle Juan de Mariana 17B 28045 (Madrid) Tel: 915 079 697 Info.foodservice@lactalis.es www.lactalisfoodservice.es

El Grupo Lactalis en España dispone de una unidad de negocio específica para el canal Horeca: Lactalis Foodservice Iberia, división del Grupo cuyo objetivo es poner a disposición del sector profesional, vía un único proveedor, un amplio surtido de productos lácteos (quesos, nata, leche, yogures, mantequilla…) de marcas reconocidas por su calidad como Président Profesional, Galbani Professionale, Puleva, Flor de Esgueva, Campobello, Lauki, RAM, El Castillo, Gran Capitán, El Ventero, Ram o Chufi. 56

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DIRECTORIO

Av. Luis Santangel, 69 - 71 – Pol. Ind. Parrellos 46136 Museros (Valencia) • Tel: 961 853 328 Av. Menéndez Pelayo, 77 28007 (Madrid) • Tel: 911 414 936 www.munozbosch.com • info@munozbosch.com/

Muñoz Bosch, somos una compañía de carácter nacional con más de 30 años de experiencia con sedes en Valencia y Madrid. Disponemos de un servicio global 360º para la restauración tradicional y organizada, colectividades, empresas de servicios, catering y hoteles. Realizamos proyectos integrales de restauración: · Maquinaria y mobiliario de las principales firmas del sector. · Representamos las firmas más relevantes de menaje internacional. · Envases desechables totalmente sostenibles para todos los conceptos. · Productos de limpieza, celulosa y útiles en general de consumo diario.

Motores, 1-9 08040 Barcelona (Spain) Telf: 93 223 12 00 Telf. Export: +34 933 946 305 info@qualityespresso.net www.qualityespresso.net

Quality Espresso es la empresa líder en la fabricación y comercialización de máquinas de café espresso profesionales. Una compañía con más de 65 años de historia que aúna tradición e innovación para ofrecer máquinas de alta calidad en busca del espresso perfecto para satisfacer a los más exigentes baristas y amantes del café. Sus principales marcas Gaggia, Futurmat y Visacrem son sinónimo de calidad, diseño, fiabilidad y durabilidad, lo que las ha convertido en las máquinas de referencia para uso profesional. Disponer de una planta de producción propia permite a la marca controlar todo el proceso y crecer internacionalmente, estando presentes en más de 90 países. Líderes de mercado en la fabricación de máquinas tradicionales y sus accesorios para uso profesional destinados a la elaboración de café espresso de alta calidad: máquinas de café espresso, molinos y accesorios.

Avda. Mare Nostrum, 50, Alboraya 46120 Valencia (Spain) Tel: + 34 963 916 805 resuinsa@resuinsa.com www.resuinsa.com

Resuinsa es la primera empresa fabricante de textil para el sector de la hostelería en España. Son expertos en el diseño, personalización y fabricación de textil de baño, habitación, restauración y complementos, para hoteles, restaurantes y SPAs, lavanderías, hospitales y residencias. Con 6 filiales propias en los 5 continentes y presencia en más de 80 países aseguran el máximo control sobre todo el proceso de compra, ofreciendo todo tipo de soluciones a sus clientes. Esta compañía ofrece toallas, albornoces, zapatillas, sábanas, Almohadas, edredones, fundas, mantelería, accesorios de textil, diseño original y personalizado.

Galapagar, 12. Polígono Industrial Ventorro del Cano 28925 Alcorcón (Madrid) Tel.: 911 109 796 • Fax: 916 337 423 scotsman@scotsman-espana.es www.scotsman-espana.es

Máquinas fabricadoras de hielo para sector Horeca / Industrial, en todas sus diferentes características y producciones. 256/ DICIEMBRE 2021

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E S C A PA R AT E

Kombucola Marca: Flax & Kale Fabricante: Teresa Carles Group Flax & Kale vuelve a revolucionar el mercado de la kombucha con su último lanzamiento: la Kombucola. En su continua apuesta por innovar en el sector de la alimentación y las bebidas, y más concretamente por acercar opciones saludables y deliciosas al público en sustitución de las bebidas azucaradas, la compañía lanza una bebida con sabor a cola y con todos los beneficios de la kombucha. Las notas cítricas de limón y naranja le confieren el sabor refrescante propio de un refresco, mientras que la malta le otorga el color tan característico de la cola. ¿La fórmula? ¡Secreta! La kombucha se ha convertido en la bebida estrella de Flax & Kale. Gracias a su continua investigación acerca de esta receta tradicional asiática, la marca ha conseguido crear 9 combinaciones diferentes explosivas de sabor y aptas para todo tipo de paladares, algunas de las cuales se inspiran en los refrescos azucarados más vendidos (Orange Fantasy y Lemon Fantasy) o en recetas de autor (Symbiotic Passion, Mother Africa y Blue Mojito).

Sidra rosada Marca: El Gaitero Rosé Fabricante: Grupo El Gaitero El Grupo El Gaitero vuelve a demostrar su pasión por seguir sorprendiendo. Su última creación se llama El Gaitero Rosé y muestra el lado más lúdico y “disfrutón” de la firma. Con su chispeante burbuja y su delicado color rosa, puede ser la reina de cualquier festejo, sin duda, pero también de esos pequeños grandes momentos cotidianos, como, por ejemplo, descorchar una botella para disfrutar. Para elaborarla se han elegido las manzanas más dulces que, al contacto de la piel de la fruta, dan como resultado una sidra semidulce con este atractivo tono, muy fácil de beber, y con un aroma fresco a manzana y cítricos. Su entrada en boca es ácida y tiene un final dulce y largo, lo que la convierte en la opción ideal para tomar en un aperitivo o para acompañar una comida. El Gaitero Rosé significa origen y, también, fidelidad a sus raíces. Por eso su etiqueta dibuja la Ría de Villaviciosa, donde se encuentra la bodega desde su creación hace más de 130 años, invitando así a conocer el lugar en el que nace y rindiendo un tributo a su tierra.

Zumos Marca: Pascual Essential Fabricante: Pascual

Pascual continúa adaptándose a las nuevas tendencias del sector y mejorando su abanico de productos a través del relanzamiento de Pascual Essential, su marca propia de zumos, que ahora también se empezará a distribuir en tiendas de conveniencia y alimentación. Con este relanzamiento, Pascual sigue reforzando su compromiso con el bienestar y la salud de sus consumidores, a través de un nuevo portfolio nutricionalmente superior en sus zumos. Así, las nuevas referencias de la marca cuentan con la máxima calificación que puede tener un zumo en el sistema Nutri-Score, al cual se ha adherido recientemente la empresa. Tras un proceso de escucha activa entre sus consumidores y colaboradores, Pascual reafirma su apuesta por la evolución de sus marcas hacia tendencias cada vez más presentes, como la preocupación por la calidad nutricional de los productos y el cuidado de los hábitos de consumo. 58

Quesos vegetarianos Marca: Violife Fabricante: Violife Violife, referente en alternativas vegetales al queso, refuerza su portfolio de productos en España con el lanzamiento de Violife Sabor Semicurado, el segundo sabor más popular de quesos en España. La nueva propuesta refleja la sólida apuesta de la marca por nuestro país, en el que ya está presente con un total de 17 variedades. Violife Sabor Semicurado cuenta con la textura y el intenso sabor del tradicional queso, que es consumido en 9 de cada 10 hogares españoles. Además, es una propuesta no solo para los veganos y los vegetarianos, sino para todo tipo de consumidores de cualquier edad que quieran adoptar una alimentación de origen vegetal. Es 100% vegana y no contiene lácteos, soja, gluten, lactosa, frutos secos ni conservantes, lo que lo convierte en una opción ideal para todo tipo de personas. Según la Asociación de Intolerantes a la lactosa de España (Adilac), actualmente casi 1 de cada 3 españoles es intolerante a la lactosa y, a nivel general, el número de afectados por algún tipo de alergia o intolerancia crece cada día. 256 / DICIEMBRE 2021