Restauración News - 237 by Peldaño

Nº 237 • SEPTIEMBRE 2019 • 12 €

El Kebab en fast casual se expande en cadena

Comer en el estadio: Wanda Metropolitano

Rocacho, un modelo de asador moderno

Javier Muñiz, director de O Mamma Mia

Edita Peldaño

O MAMMA MIA, 47 años representando la gastronomía italiana en España

SUMARIO

En este número 4

Labelfood, el etiquetado como punto clave en colectividades

OPINIÓN A pedir de boca / Dulce y amargo

“La alimentación segura y saludable es imprescindible” María López, directora de Relaciones Institucionales y Servicios Jurídicos de Ausolan

30 DÍAS

Certificado de calidad Hot Concept/ Expo Foodservice/Muñoz Bosch y Miss Sushi/ Abbasid/ Negocios con base en el alcohol/ Noticias

R E P O R TA JE

Comer en el estadio: bienvenidos al Wanda Metropolitano

E N P O R TA D A

“La interacción con el cliente en el local sigue siendo parte de nuestra esencia” Javier Muñiz, director de O Mamma Mia

Abarrotes Foods, la apuesta por el producto tex mex

Hi!, Revolución en sistemas de pago sin efectivo

D IR I G IR

T R IB U N A

Las nuevas reglas del juego, la transformación del sector Por Belén Carreño

TENDENCIAS EL JEFE DE COCINA “El objetivo es buscar la segunda estrella” José Manuel Miguel, chef de Beat

Reconceptualización de conceptos de restauración Por Diego Ramos

LA CARTA Arrabal Madrid, Cocinar para emocionar

VINOS

E SPECIAL COLECTIVIDADE S Moderado crecimiento en las empresas de colectividades

Director del área: Nacho Rojas (nachorojas@peldano.com)

www.restauracionnews.com Distribución: España, Andorra y Portugal. Impresión: IMPRENTA ROAL. Depósito legal: M-44294-2003 Suscripción anual: • España: 90 € (4% IVA incluido) • Bianual: 160 € (4% IVA incluido) • Extranjero: 138 € (exento de IVA)

Redactora jefe: Ana Isabel García (aigarcia@restauracionnews.com) Redacción: Javier Mesa (fjmesa@restauracionnews.com) María Veiga (mveiga@peldano.com) David Val Palao (dval@peldano.com)

“Con Rocacho buscamos un modelo de asador moderno” Carlos Lucas, socio fundador de Rocacho

PROVEEDORES

E N T R E V I S TA “Los nuevos modelos están revitalizando el sector” José L. Cabañero, CEO de Eatable Adventures

Noticias

GUÍA DE EMPRESAS

III Informe de la Industria de Productos Pesqueros

E S C A PA R AT E

E S P E C I A L C O N S E R VA S

Publicidad: Laura Domínguez (ldominguez@peldano.com) Maica Heras (mheras@restauracionnews.com) Olga Sánchez (osanchez@peldano.com) Imagen y diseño: Juan Luis Cachadiña Producción y maquetación: Débora Martín, Verónica Gil, Cristina Corchuelo, Lydia Villalba

RESTAURACIÓN NEWS no se hace responsable de las opiniones emitidas por sus colaboradores. Prohibida la reproducción total o parcial de cualquier información publicada sin autorización previa y por escrito del editor.

Suscripciones y distribución: Mar Sánchez, Laura López (suscripciones@peldano.com) Tel. 902 35 40 45

Redacción, publicidad y administración: Avda. del Manzanares, 196 Tel.: 91 476 80 00 • Fax: 91 476 60 57 28026 MADRID

NOTICIAS

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Presidente: Ignacio Rojas. Gerente: Daniel R. Villarraso. Director de Desarrollo de Negocio: Julio Ros. Directora de Contenidos: Julia Benavides. Director de Producción: Daniel R. del Castillo. Director de TI: Raúl Alonso. Directora de Administración: Anabel Lobato. Jefe del Dpto. de Producción: Miguel Fariñas. Director del Dpto. de Diseño: Eneko Rojas.

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OPINIÓN

a pedir de boca Ana I. García

Revolución de la hostelería

esde hace años el sector de la hostelería vive su propio proceso de cambio. Uno en el que, por ejemplo, las normas se han roto y se han borrado las fronteras entre la cocina, la sala y las paredes del propio establecimiento. De la mano de la revolución tecnológica, clientes y empresarios han recorrido juntos el camino de la transformación del negocio de la hostelería. Un camino en el que Restauración News ha actuado y en el que ahora, de la mano de Peldaño, se convierte en uno de sus principales adalides del cambio: llega la revolución de la hostelería. Y llega, como adelantó Ignacio Rojas, presidente de Peldaño, durante los pasados Hot Concepts, en Expo Foodservice y Hostelshow, donde ponemos toda la carne en el asador y, sí, revolucionamos el sector. ¿Cómo? Por ejemplo, dándole la vuelta a Espacio Negocio para sintonizar con la nueva restauración. Ponemos a disposición de las empresas una zona exclusiva de reuniones privadas donde crear nuevas oportunidades de negocio con los más importantes operadores; salas especialmente acondicionadas con catering y café, transporte privado, y la posibilidad de disfrutar de la gastronomía y vivir una experiencia única. Además, del networking pasamos a generar ‘netchilling’, porque queremos que nuestros visitantes, además de rentabilizar dos jornadas de trabajo, se merecen hacerlo de una forma relajada, en un ambiente que ayude al entendimiento y esté a la altura de la experiencia hostelera que es tendencia en nuestras calles. Fusionamos equipamiento y gastronomía en un mismo espacio para poder vivir una experiencia 360 grados, ya que Expo Foodservice llega con Hostelshow, bajo ese mismo paraguas que es la revolución de la hostelería. En definitiva, un evento que concentra a los principales compradores de la restauración, fabricantes/ importadores y distribuidores/instaladores de maquinaria y equipamiento hostelero, ofreciendo una oportunidad única para generar contactos directos y llevar a cabo nuevos negocios. Dos días de trabajo intenso con grandes resultados. La cita, los próximos 20 y 21 de noviembre en La Nave de Madrid. No te lo puedes perder. Bienvenidos al evento en el que la revolución de la hostelería es una realidad.

U L CE

Vending de calidad Serunion ha obtenido el sello de calidad Aneda Quality System (AQS) para su división Serunion Vending, especializada en la distribución automática de alimentación. Este distintivo de calidad, impulsado por la Asociación Nacional Española de Distribuidores Automáticos (Aneda) y enfocado a la actividad del vending, que reconoce a todas aquellas empresas operadoras de vending que cumplen con las exigencias establecidas por esta entidad, tras someterse a un control exhaustivo con auditorias anuales del sistema de calidad implantado. Se trata de una certificación que toma como referencia las normas ISO, con el objetivo de verificar el cumplimiento de la legislación aplicable al desarrollo de la actividad del vending y la aplicación de prácticas de higiene alimentaria, tanto en las instalaciones de las empresas operadoras de vending como en las máquinas instaladas en los establecimientos clientes.

R AMA GO

Menos turistas extranjeros Según los últimos datos de la Encuesta de Movimientos Turísticos en Frontera (Frontur), el pasado mes de julio, España recibió la visita de 9,9 millones de turistas extranjeros, un 1,3% menos que en el mismo mes del año anterior. Sin embargo, esto no es una mala noticia del todo: el gasto de dichos turistas aumentó un 2% hasta 11.980 millones de euros. El gasto medio diario creció un 4,9% hasta 160 euros y el gasto medio por persona un 3,4%, con un total de 1.212 euros. La duración media de los viajes, en cambio, volvió a descender, un 1,5% hasta 7,6 días. En la media del año, las visitas de los turistas extranjeros aumentan un 1,9% hasta 48,1 millones.

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P. 348 C

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BIANCO

30 DÍAS

HOT CONCEPTS, NACE EL SELLO DE CALIDAD

Galardonados en 2019 Las 18 firmas que se estrenan con los primeros Sellos Hot Concept son las firmas y personalidades que se alzaron con los galardones el pasado 4 de julio: Hot Concept al Servicio Rápido: Aloha Poké; Hot Concept al Casual Dining: Tuk Tuk Asian Street Food; Hot Concept al Fine Dining: La Cocina de María Luisa; Hot Concept a la Trayectoria: Grupo Sagardi; Hot Concept a la Empresa Revelación: La Huella Vegana; Hot Concept a las Colectividades: Hospital Regional de Málaga; Hot Concept a la Restauración en Hoteles: Pamplona El Toro Hotel & Spa; Hot Concept al Diseño: El Taller de Piñero; Hot Concept a la Restauración para Viajeros: Alas by Hermanos Torres – SSP Spain; Hot Concept a la Restauración en Centros Comerciales: El Mercado de Vallehermoso; Hot Concept al Marketing: Campaña Dogpper de Burger King; Hot Concept al Proyecto Online: Programa de fidelización Grosso Squad de Grosso Napoletano; Hot Concept al Proyecto de Sostenibilidad y RSE: Proyecto Waste de Ikea Food; Hot Concept al Proyecto de Cocina Profesional: Equipamiento hostelero del Estadio Wanda Metropolitano por Fagor Industrial; Hot Concept a La Máquina del Año: Equipos de maduración inducida de Waveco; Hot Concept al Empresario del Año: Paco Quirós, propietario del Grupo Cañadío; Hot Concept a la Gestión Empresarial: Foodbox; Hot Concept Honorífico Restauración News: Sergio Rivas, CEO de Beer&Food. ■

LOS PREMIOS HOT CONCEPTS DE RESTAURACIÓN NEWS SE CONVIRTIERON EN EL ACONTECIMIENTO DEL VERANO. AHORA, LA PUBLICACIÓN DA UN PASO MÁS, CREANDO EL SELLO DE CALIDAD DESTINADO A LOS MERECEDORES DE DICHOS GALARDONES.

esde este año, los ganadores de un premio Hot Concept disponen de un sello con el que podrán acreditar en sus establecimientos haber recibido esta distinción. ¿A quién no le gusta ver reconocido un trabajo bien hecho? Los ganadores de los Hot Concepts 2019 no son una excepción y desde la organización de los premios hemos decidido hacerles un guiño muy especial. Cada uno de ellos recibirá un sello de calidad que les acredita como ganadores de un Hot Concept, el cual podrán colocar en sus establecimientos u oficinas. Así, todo aquel que los o las visite tendrá la certeza de que está ante una enseña de prestigio. La distinción se hizo llegar a los 18 galardonados en la gala celebrada el pasado 4 de julio en el Teatro Goya de Madrid. Asimismo, este sello de calidad también se enviará en su versión digital para que, todas aquellas empresas que lo deseen, tengan la posibilidad de colocarlo en el footer de su página web, en la firma del email o en cualquier otro espacio ‘virtual’. 6

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30 DÍAS

LLEGA LA REVOLUCIÓN DE LA HOSTELERÍA Expo Foodservice y Hostelshow

APUNTEN ESTA FECHA EN SUS AGENDAS: 20 Y 21 DE NOVIEMBRE. DOS DÍAS EN LOS QUE LA HOSTELERÍA VIVIRÁ SU PARTICULAR REVOLUCIÓN. DOS DÍAS EN LOS QUE LLEGAN EXPO FOODSERVICE Y HOSTELSHOW.

or una parte, en esta cita, que se celebrará en La Nave de Madrid, el usuario encontrará Expo Foodservice, evento anual de referencia en la hostelería, una oportunidad única para generar contactos directos y llevar a cabo nuevos negocios. Dos días de trabajo intenso con grandes resultados. Por otra parte, HostelShow congregará a fabricantes/ importadores y distribuidores/instaladores de maquinaria y equipamiento hostelero. De este modo, la hos-

telería y su negocio tendrán una visión de 360 grados del mismo. ¿Por qué decimos que revolucionamos el sector? Ese es, de hecho, el primer pilar: fusionamos maquinaria y restauración; equipamiento y gastronomía en un mismo espacio para ofrecer una experiencia global y única.

Del networking al netchilling En el evento vamos a descubrir una nueva forma de hacer contactos. Trabajar al tiempo que uno se divierte y relaja, en un área con futbolín, dardos, minigolf... o la mejor cerveza con música chill out. Una forma de estimular tus ideas en un ambiente relajado en el que también se podrá disfrutar de un espacio Taller Gourmet, una zona para el aprendizaje y la degustación, donde destacados profesionales de la restauración harán sus demostraciones. Además, en Espacio Negocio, los concurrentes disfrutarán de una zona exclusiva de reuniones privadas donde crear nuevas oportunidades de negocio entre proveedores y 8

operadores. Un nuevo espacio, más confortable y exclusivo, ideado para gestar grandes operaciones; salas especialmente acondicionadas con catering y café, transporte privado, y tapeo madrileño nocturno por la capital. Expo Foodservice es el escaparate idóneo para presentar novedades en alimentación, bebidas y equipamiento hostelero a los decisores de compra de grandes cadenas de restauración y hotelería y a los distribuidores especializados en foodservice. Y no solo eso, dentro de su congreso el visitante descubre los conceptos más rompedores del momento de la mano de grandes expertos y los profesionales que han hecho de la innovación su seña de identidad. ■

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30 DÍAS

EMPRESAS Restalia abrió 50 locales durante el primer semestre del año Grupo Restalia cerró el primer semestre del ejercicio con un incremento del 5% en su facturación respecto al mismo periodo del año anterior y con 50 nuevas aperturas de restaurantes de sus tres enseñas operativas, 100 Montaditos, The Good Burger y Cervecería La Sureña. Por su parte, las tres nuevas marcas lanzadas hace unos meses al mercado, Panther Juice & Sandwich Market, DPM De Pizza Madre y Pepe Taco, ya tienen reservadas 70 nuevas franquicias que abrirán sus puertas entre este año y el que viene. La compañía tiene plenamente operativo su plan de expansión en el mercado nacional y en el exterior, que tiene como objetivo alcanzar los 1.000 restaurante en 2020.

Restalia ha desarrollado el concepto de neorestauración organizada en todos los mercados en los que opera gracias a un innovador modelo basado en renting en franquicias, locales polivalentes y baja inversión. Belén Martín, directora general del Grupo Restalia afirma que “estamos muy satisfechos con los resultados obtenidos y con la evolución constante y sólida de la compañía. Nuestra continua innovación, la calidad de nuestros productos y el nuevo modelo de neorestauración, pionero en el sector, hacen que la compañía tenga unas expectativas de crecimiento muy positivas a corto y largo plazo”.

B31, nuevo grupo de hotelería y restauración de Navarra El nuevo grupo empresarial B31 ha comenzado su andadura este pasado mes de junio, como resultado de la reestructuración de un conglomerado de empresas pertenecientes al sector hotelero y de la restauración de Navarra, con socios comunes. Con el objetivo de consolidación y refuerzo, de cara a la búsqueda de sinergias y oportunidades en el mercado, todas estas empresas, pioneras en su sector, se han agrupado bajo la marca Grupo B31. Este grupo de empresas de hotelería y restauración, está capitaneado por dos grandes líneas de negocio: bed4U Hotels e Events Hotels, y tiene abiertos importantes proyectos de expansión para los próximos años.

Su diversidad de negocios incluye hoteles y apartamentos (bed4U Hotels, Apartamentos4U, Hotel Pamplona el Toro y Hotel el Villa), restauración organizada de grandes in-

fraestructuras (Palacio de Congresos Baluarte, Pabellón Multiusos Navarra Arena, Parque temático Sendaviva), varios restaurantes y cafeterías (Restaurantes Ñam y Espresso4U), así como la participación en empresas de sectores diferentes a la hostelería (Doble A Consultoría de Marketing, Sorteos la Gorda y Multihelpers.com). El grupo B31, con más de 500 trabajadores, tiene prevista una facturación de 16 millones de euros para este año 2019. Estas cifras seguirán en aumento tras la incorporación de nuevos proyectos, principalmente de la mano de su enseña bed4U Hotels, que prevé incorporar, en un corto periodo de tiempo, nuevos hoteles en importantes ciudades limítrofes a Navarra.

AmRest vende a Glovo PizzaPortal por 35 millones abre nuevas oportunidades. Tenemos la ambición de liderar cada nuevo mercado en el que entramos y aportar una experiencia de delivery rápida de primera clase a nuestros usuarios, Glovers y socios”. “Estamos muy contentos con nuestra asociación con Glovo, que ha sido beneficiosa para nosotros tanto desde el punto de vista estratégico como financiero desde nuestra primera acción conjunta el pasado año. Además, estamos muy satisfechos ante la oportunidad de aumentar nuestra vinculación y de ahondar en nuestra cooperación. No hay duda de que la combinación entre la tercera generación del negocio de la comida a domicilio en Europa y la mayor plataforma de foodservice de Polonia tiene mucho potencial y puede dar como resultado la aparición de un nuevo campeón en el mercado”, indica Peter Kaineder, Chief Strategy Officer de AmRest.

AmRest ha firmado un acuerdo con Glovo para la venta del 100% de Restaurant Partner Polska, propietaria de la plataforma de delivery Pizza Portal. El acuerdo, que implicaría la llegada de Glovo al pujante mercado polaco, supone la venta por 30 millones de euros y otros 5 millones de ajuste de precio establecido (earn-out), según informa AmRest en un comunicado. La operación, pendiente de su aprobación definitiva por parte del regulador, se realizaría en metálico y a través de nuevas acciones de Glovo para la compañía polaca. Oscar Pierre, CEO of Glovo, ha señalado: “Glovo sigue experimentando un rápido crecimiento y, tras el éxito de nuestra ronda previa de inversión, proseguimos con la expansión a nuevos mercados. La adquisición de PizzaPortal refuerza aún más nuestra asociación estratégica con AmRest y nos

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30 DÍAS

Rodilla aterriza en Miami cada establecimiento en un barrio y con un público diferente. El segundo establecimiento Rodilla estará en uno de los centros comerciales de la zona financiera de Brickell City Centre; el tercero, se situará en una de las comerciales calles de Coral Gables y será un local a pie de calle con terraza abierta, por último, el cuarto, abrirá en una zona más residencial y familiar en Coconut Grove. Todos los establecimientos son propios y se abastecerán del obrador de Wynwood.

Rodilla, la cadena de restauración que este año celebra su 80º aniversario, ha iniciado recientemente su internacionalización con la apertura de un primer establecimiento en Miami (Florida, EE.UU), en uno de los barrios más de moda y turísticos de la ciudad, Wynwood. Este espacio alberga el obrador y tienda a la vez, un modelo similar al del primer restaurante Rodilla situado en la céntrica Plaza de Callao de Madrid. Tras esta apertura, están previstas tres más en Miami antes de que finalice el año,

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Condiciones especiales de BBVA para franquiciados de Inversiones Venespor adherirse también aquellos franquiciados que ya trabajan con el grupo. El acuerdo permitirá reforzar el plan de expansión de Canel Rolls y La Rollerie, que prevé cerrar el ejercicio con 15 establecimientos de la cadena. Canel Rolls cuenta en la actualidad con 6 establecimientos repartidos entre la Comunidad de Madrid y Andalucía y prevé la apertura inminente de dos centros más. La Rollerie, la segunda marca franquiciadora del grupo es propietaria de 7 restaurantes. El grupo cuenta además con otros dos restaurantes denominados Roll Station, ubicados en Madrid y Valencia.

El grupo de restauración Inversiones Venespor y BBVA han firmado un convenio de colaboración para facilitar el acceso a la financiación a sus nuevos franquiciados de las cadenas Canel Rolls y La Rollerie. El acuerdo comprende desde líneas para hacer frente a la inversión inicial, hasta productos y servicios que faciliten su implantación y apoyen el desarrollo de su negocio. Gracias a este acuerdo, los interesados en adherirse a cualquiera de estas cadenas contarán con condiciones de financiación ventajosas y personalizadas para la puesta en marcha de un establecimiento. Podrán 237 / SEPTIEMBRE 2019

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Muñoz Bosch y Miss Sushi

DIEZ AÑOS DE CONSOLIDADA RELACIÓN

PARA MUÑOZ BOSCH TRABAJAR CON MISS SUSHI HA SIDO TODO UN RETO. YA QUE FUE LA PRIMERA MARCA DE RESTAURACIÓN ORGANIZADA A NIVEL NACIONAL QUE CONFÍO EN LA COMPAÑÍA. ESTA VINCULACIÓN DE MÁS DE DIEZ AÑOS HA PERMITIDO A LA FIRMA VALENCIANA AFIANZAR Y ESTRECHAR LA RELACIÓN A BASE DE PROFESIONALIDAD Y CAPACIDAD DE SERVICIO.

necesidades de los espacios y normativas que cada proyecto presenta. El departamento propio de instalaciones de Muñoz Bosch junto al departamento de asistencia técnica, integrados por más de 25 personas permiten afrontar cualquier reto planteado por Miss Sushi.

Menaje y utillaje de cocina. Se trabaja con las principales firmas de menaje de sala y cocina a nivel internacional. Contribuyendo con la parte que se les solicita y de forma continuada en el cambio de carta que realiza Miss Sushi con la destacada apuesta por el menaje de Muñoz Bosch.

a relación comercial comenzaba suministrando únicamente productos de limpieza. Pero, a día de hoy, Muñoz Bosch provee a toda la franquicia especializada en gastronomía nipona a nivel nacional, a través de sus dos divisiones y sus cuatro líneas de negocio. Instalación y proyectos. Se trabaja codo a codo con el departamento de expansión de Miss Sushi en los proyectos de cocina de los nuevos restaurantes. Adaptándose a las 12

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A DÍA DE HOY, MUÑOZ BOSCH ES PROVEEDOR DE TODA LA FRANQUICIA A NIVEL NACIONAL, CON SUS DOS DIVISIONES Y CUATRO LÍNEAS DE NEGOCIO. Desechables y limpieza Productos desechables. En esta línea de negocio Muñoz Bosch trabaja con un afán de superación muy alto, debido a la alta demanda que Miss Sushi tiene dentro de su proyecto de take away. Esto es debido a que la comida para llevar dentro de su estrategia es una parte crítica de su actual negocio. A través del departamento de importación directo que supone una de las líneas con mayor capacidad de desarrollo dentro de la compañía, se trabaja sobre cualquier proyecto que un cliente demanda. Y Miss Sushi es un ejemplo más. “El nuevo objetivo es poder cambiar todos sus envases hacia propuestas mucho más elegantes y además totalmente sostenibles. Este valor para ambas compañías supone una gran responsabilidad medioambiental y social en la que nos encontramos, por ambas partes, muy comprometidos”, dicen desde Muñoz Bosch.

Productos y útiles de limpieza. Desde hace un par de años Miss Sushi trabaja esta línea de productos a través de una plataforma logística de distribución. Y Muñoz Bosch ha sabido adaptarse a esta nueva modalidad de servicio, ya que su capacidad logística es muy avanzada, “debido a que trabajamos todos nuestros productos a través del sistema

EAN. Este importante valor nos permite asegurar nuestros stocks sin tener roturas más que ocasionales, garantizando así el servicio a nuestros clientes”, explican desde la marca y, añaden, “Desde este plano de confianza y profesionalidad deseamos a Miss Sushi el mayor de los éxitos, que también será nuestros”. ■

Miss Sushi Miss Sushi es mucho más que una cadena de restaurantes, es una forma de ver y entender la vida. Desde su nacimiento en el año 2008, Miss Sushi se ha consolidado como un referente para todos los amantes de la gastronomía nipona gracias a sus creaciones únicas capaces de emocionar y conquistar a los paladares más exigentes. Diez años después de su creación, la marca dispone de 23 restaurantes repartidos en once comunidades autónomas manteniendo el mismo objetivo que tenían en sus socios fundadores: acercar la comida japonesa a todos los españoles, adaptándola al gusto europeo y convirtiéndola en un producto único que pudieran disfrutar en su ciudad. Los planes de futuro de Miss Sushi se sustentan en una importante expansión a nivel nacional. La compañía prevé abrir 20 nuevos restaurantes en los próximos tres años, llegando a nuevas ciudades y traspasando las fronteras de nuestro país. En su carta podrás encontrar una extensa propuesta de Makis, Nigiris, California Rolls, Combos, Woks, Pokes, Ensaladas y sus incomparables Éxitos. Todos los platos han sido desarrollados empleando productos de primera calidad, como el atún rojo de Almadraba o salmón 100% noruego, por los expertos chefs que componen el departamento de cocina ejecutiva de la compañía, quienes se centran en el descubrimiento constante de nuevos sabores fusionando ingredientes exclusivos y técnicas de cocina de vanguardia. Sus restaurantes son reconocidos por una identidad con personalidad propia gracias a la puesta en valor de la decoración como elemento diferenciador, aunando a partes iguales un diseño contemporáneo y atrevido para disfrutar de una experiencia de 360º en un ambiente joven y divertido. Con el objetivo de adaptarse a las nuevas tecnologías, Miss Sushi ha realizado un importante esfuerzo durante 2019, desarrollando una importante transformación digital, que pasa desde la renovación de su página web y hasta la actualización del sistema informático de los restaurantes. Todo en ello, con la intención de que los clientes disfruten de una experiencia única y un servicio personalizado. Miss Sushi es una apuesta segura, un lugar para enamorarse de la comida y al que desearás volver una y otra vez. 237 / SEPTIEMBRE 2019

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Abbasid Mediterranean Kebab

EL KEBAB FAST CASUAL QUE CRECE EN CADENA

JAVIER MESA

LA CADENA DE RESTAURACIÓN MEDITERRÁNEA ALCANZA LOS CINCO LOCALES OPERATIVOS Y PERFECCIONA SU MODELO PARA EXPANDIRSE EN FRANQUICIA POR TODA LA PENÍNSULA.

©Javier Mesa

ás de dos años han pasado desde que Javier Marín nos expuso los planes de expansión en la península de ADK (Abbasïd Döner Kebab) la cadena de restauración organizada surgida en Canarias en 2003 y adquirida por Carpisa al Grupo Eat Out en 2016. La apertura de su primer restaurante peninsular llegó en enero de 2018 al centro comercial Diagonal Mar de Barcelona después de un exhaustivo proceso de análisis del mercado y de las posibilidades de la marca. A día de hoy, ya como Abbasïd Mediterranean Kebab, la enseña cuenta con cinco locales operativos y se centra en la expansión en franquicia. “Los estudios que hicimos con público diverso sobre hábitos de consumo nos indicaron la necesidad de mejorar el modelo de negocio en torno al kebab, muy atomizado, de mala calidad y poco profesionalizado, hacia un producto con garantías sanitarias, de calidad y servido en un entorno bonito. Las encuestas nos decían que el cliente estaría dispuesto a

Javier Marín, director general de Abbasid Mediterranean Kebab en el local de La Gavia.

consumirlo por un precio mayor, pero que, en el fondo, no es muy elevado”, nos recuerda Javier Marín, director de la marca. Asimismo, decidieron dejar atrás el término Döner por su clara vinculación a un sector desacreditado por las malas prácticas, y apostar por el de Mediterranean a pesar de

que el durum y kebab sigan siendo el eje de su oferta. La diferencia, recuerda Marin, reside en la calidad de los productos empleados, “con ingredientes frescos, que preparamos al momento en una cocina abierta, a partir de unos pinchos con ternera blanca fileteada, sin aditivos ni fosfatos, de los que se saca una carne mucho más jugosa, suave y tierna”. Asimismo, el cliente puede personalizar sus platos eligiendo entre una base de pita, elaborada artesanalmente o durum, incorporar ternera, pollo, mixto o falafel y darle un toque con salsas y acompañamientos fruto del trabajo de I+D de la compañía. La oferta mediterránea, además de las especialidades de ternera y pollo, se completa con una amplia gama de ensaladas a con ingredientes y toppings poco habituales en la competencia como la granada o espaguetis de calabaza y remolacha. “Disponemos de una oferta gastronómica que reinterpreta y adapta las recetas del Mediterráneo para llevarlas a un mundo más occidental”, aclara Carmen Mancheño, responsable de Marketing de Abbasïd. Otro de los elementos diferenciadores como marca de restauración organizada, ex237 / SEPTIEMBRE 2019

www.host.fieramilano.it/en plica Javier Marín, es la imagen de marca y la decoración de los locales, espacios confortables, con cocina vista y materiales y colores que evocan el mundo mediterráneo. “tanto nuestro concepto como nuestra imagen nos acompañan en un viaje que nos aleja del fast food y nos posiciona como concepto fast casual. En este sentido, damos un servicio rápido, sin menús paquetizados de forma cerrada, sino configurables, y todo elaborado con producto premium”. El responsable de la marca insiste en que su competencia directa no está en los kebab, sino en los demás operadores con los que comparten foodcourt en los centros comerciales: “no competimos con el kebab de calle porque no nos miramos en ese espejo, sino en el de los players de la restauración organizada”.

Operativa organizada Por este motivo, todos los procedimientos están perfectamente marcados en el libro de estilo de Abassïd, con trabajadores uniformados, que trabajan de cara al público con guantes y gorro y siguiendo unos procesos de venta eficientes a través de sistemas de gestión digitalizados a través de tablets. Para ahondar en el perfeccionamiento del modelo, el pasado mes de julio, la cadena firmó un acuerdo con Conway para mejorar sus procesos logísticos en términos de transporte, distribución y aprovisionamiento por el que el operador se encargará durante los próximos tres años de gestionar toda la cadena de suministro de Abbasïd. “El acuerdo simplifica la gestión de los pedidos al agrupar las distintas referencias y unificarlas en una única entrega”, aclara Marín. “De esta forma, logramos optimizar el tiempo que dedican los equipos de cada restaurante a la gestión y recepción de los pedidos”. La idea de la expansión está clara y las bases de un concepto claro, replicable y sostenible están puestas. Así, desde enero de 2018, además de a Barcelona, su oferta ha llegado al centro comercial de La Gavia en Madrid y al de El Saler en Valencia, además de Bilbao y Logroño, con dos restaurantes a pie de calle en ubicaciones estratégicas. De momento, señala el director general de la enseña, “en Madrid y Barcelona queremos seguir abriendo con locales propios, aunque llegará un momento que no sea posible dada la magnitud de ambos mercados. En resto de España trabajaremos estableciendo zonas geográficas donde buscaremos acuerdos de desarrollo de la marca en exclusiva con empresas de esas áreas que tengan experiencia en gestión de marcas y en el desarrollo de nuevos conceptos y con capacidad económica para afrontarla. Es el modelo que hemos seguido con el acuerdo alcanzado con el franquiciado que cubre la zona de País Vasco, Navarra, La Rioja y Cantabria, que ha sido el encargado de abrir en Bilbao y Logroño. Los planes pasan por abrir 20 restaurantes en cinco años en su zona de influencia. Nuestros cálculos indican que en nuestro país tienen cabida en torno a unos 150 locales de Abbasïd Mediterranean Kebab”. De momento, antes de final de año, esperan llegar a los nueve establecimientos. ■

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VINO Y CERVEZA COMO MOTORES DE NEGOCIO

ENOTURISMO A LA CARTA; PLANES RELACIONADOS CON EL VINO EN LAS PROPIAS BODEGAS; CADENAS DE FRANQUICIA QUE SURGEN EN TORNO A LA CERVEZA… EL ALCOHOL ES NEGOCIO Y, ESPECIALMENTE EN LO QUE SE REFIERE A VINO Y CERVEZA, COMIENZA A CONSOLIDAR NUEVAS APUESTAS CLARAS.

l caso del vino es claro y como muestra un botón: según el undécimo Informe Anual sobre las Visitas a Bodegas y Museos del Vino asociados a Rutas del Vino de España, de la Asociación Española de Ciudades del Vino (ACEVIN), en 2018, la cifra de visitas a bodegas y museos del vino continuó ascendiendo, situándose ya en 80,9 millones de euros, lo que suponía un crecimiento

del 20,5% respecto al año 2017. En dicho ejercicio, el precio medio de la visita a bodegas aumentó hasta los 9,79 euros, igual que el gasto del visitante, que subió a los 19,98 euros de media. En los museos, aunque el precio medio

EN 2018, LAS VISITAS A BODEGAS Y MUSEOS DEL VINO SIGNIFICARON UNOS 80,9 MILLONES DE EUROS, LO QUE SUPONÍA UN CRECIMIENTO DEL 20,5% RESPECTO AL AÑO 2017 descendió ligeramente (de 4,68 euros a 4,07 euros), también subió considerablemente el nivel de gasto, pasando a 7,24 euros (desde los 5,35 euros del año anterior). Según se pone de manifiesto desde la asociación, estos datos constatan igualmente la madurez del sector, que tiende a ofrecer servicios más profesionales y de mayor valor. El dato es relevante y po16

dría ser más elevado, en tanto que el informe de Acevin recoge sólo las actividades de visitas a bodegas y museos, y al gasto realizado en las tiendas de estos establecimientos, pero no se incluyen otros conceptos como catas especiales, alquiler de espacios, comidas y otros servicios ofertados desde bodegas y museos y que también generan una importante actividad económica. Lo que también está claro es que este tipo de actividades tienen un marcado carácter estacional y son el otoño y la primavera las épocas preferidas para practicar enoturismo, aunque el mes de agosto vuelve a ser (por segunda vez) uno de los meses de más afluencia en gran parte de las Rutas. Los meses de septiembre (315.684) y octubre (334.430) siguen los primeros en el ranking general, debido en gran parte a la atracción de la temporada de vendimia, cuando el visitante puede disfrutar de propuestas especiales que no se dan en otros momentos del año. En cuanto a lo que se refiere a la procedencia de los visitantes, el mercado nacional vuelve a estar muy por en237 / SEPTIEMBRE 2019

cima del internacional y, de hecho, presenta un crecimiento del 0,2%.

La cerveza, creativa El desarrollo de negocios con base en la cerveza se ha demostrado si cabe más creativo que el del vino en los últimos tiempos, liderado por ciertos movimientos llevados a cabo por las marcas artesanas. En esta misma publicación hemos hablado de ellos –y continuaremos hablando- porque son tendencia clara. Así, por ejemplo, hace poco menos de un año, la cervecera artesana de Toledo, La Sagra Brew, lanzaba un modelo de franquicia con el nombre “La Sagrada Fábrica”, que se constituía en el primer concepto de restauración a nivel franquicia en España basado en cerveza artesanal. Un concepto que nacía con el respaldo de la multinacional Molson Coors, tercera cervecera más grande del mundo y que combinaba su producto estrella, la cerveza artesanal en una gran variedad de comida seleccionada de calidad con una sencilla elaboración de producto, sin necesidad de coci-

na ni salida de humos. Un proyecto del que recientemente se ha anunciado que Dihme, grupo dedicado a la gestión y desarrollo de franquicias de restauración y ocio promovido por ex directivos del Santander, desarrollará con el objetivo de haber abierto 35 locales de la marca en 2022. Esto no era más que continuar el camino abierto antes por Cervezas La Virgen, que anteriormente comenzaba a desarrollar Tap Rooms de la marca, en los que degustar sus variedades, así como distintas ofertas gastronómicas. De hecho, ahí está la clave, en algo tan antiguo como el maridar cerveza con oferta gastronómica. Algo que en cervecerías y distintos tipos de locales, ya se estaba haciendo, aunque lo que llama la atención en estos dos casos es que en este momento son las propias marcas cerveceras las que saltan al negocio hostelero poniendo en marcha sus propios locales, con el objetivo de, ellos mejor que nadie, acercar la experiencia de su producto al cliente final, abriendo sus establecimientos. ■

SÚBETE A LA REVO LUCIÓN VEGGIE APROVECHA ESTA GRAN OPORTUNIDAD DE NEGOCIO

La primera cerveza hecha por enólogos ¿Qué pasa cuando el universo de la cerveza y el vino se mezclan? Pues que nace una cerveza ecológica y vegana hecha por enólogos, como la que se ha desarrollado en las bodegas Vicente Gandía. Con este nuevo proyecto sostenible, la bodega valenciana se lanza a explorar el mercado de la cerveza artesana. Después de dedicarse en cuerpo y alma a la elaboración de grandes vinos durante cuatro generaciones a través de sus 135 años de historia, Vicente Gandía, recientemente reconocida como mejor bodega europea, lanza al mercado su nueva cerveza ecológica y vegana Albufera Monster. Con el objetivo puesto en la concienciación social para la recuperación del Parque Natural de la Albufera, este espacio protegido, tan representativo del paisaje valenciano, nace el nuevo proyecto sostenible de Bodegas Vicente Gandía. Se trata de una cerveza, artesana, suave y aromática elaborada por enólogos, con dos maltas ecológicas de bajo tueste de cebada y trigo al estilo Blonde Ale. La combinación de dos variedades de lúpulos ecológicos, saaz y cascade le otorgan un carácter refinado en los aromas. Es una cerveza de doble fermentación en botella, consiguiendo una carbonatación natural (sin CO2 añadido), dando una sensación muy agradable, sana y diferente. Albufera Monster es una cerveza de color ámbar claro con notas de miel y vainilla que recuerdan a un vino chardonnay californiano. Fácil de beber y muy refrescante. De sabor poco amargo, los sabores están muy bien integrados. Ideal para acompañar tapas, ensaladas, arroces, carnes y pescados a la plancha.

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CONCEPTOS LLAMADOS AL ÉXITO LA TAJADA

Con su restaurante Desencaja como buque insignia, Iván Sáez hace ahora una nueva apuesta: La Tajada. Ubicado a escasos 50 metros de Desencaja, concretamente en la calle Ramón de Santillán de Madrid, La Tajada se presenta como un local informal donde Sáez servirá sus recetas más personales, sencillas, sabrosas, asequibles y elaboradas con el mejor producto de temporada. Con capacidad para 30 personas, entre mesas altas y bajas, y 12 más en las dos zonas de barra, La Tajada tendrá un horario de 8:00 a 00:00 horas lunes a viernes y los sábados de 9:30 a 00:00 horas, cerrando domingos todo el día. El precio medio es de 28 euros con una oferta que incluye raciones y pinchos, así como un menú casero a mediodía por 12,80 euros. En su diseño predomina el acero, que contrasta con el rojo y el amarillo, que aportan un toque de color. Su local cuenta con una gran barra, de carácter más informal.

MAISON MÈLIE

©Raquel Beolchi

Ubicado en pleno centro de Madrid, Maison Mélie abre sus puertas para traer a la capital lo mejor y más genuino de la gastronomía francesa. Inspirado por la historia y tradición del panadero Mélie Denancé que fundó su propio obrador en 1894 en Honfleur, Francia, Maison Mélie destaca por representar la unión perfecta entre la cocina tradicional y las técnicas culinarias más contemporáneas. Este nuevo restaurante boutique francés introduce un concepto especial gastronómico que combina una boulangerie y una pâtisserie dentro de su restaurante boutique. Para comer, el restaurante ofrece una carta estilo brasserie mientras que, para cenar, el local se transforma y brinda una experiencia única con su carta “bistronomique.” Este concepto especial y accesible une la calidad excepcional de la gastronomía francesa con un servicio profesional de alta gama, todo en un ambiente precioso.

‘O’ BY PACO RONCERO

Paco Roncero emprende una nueva fase en su trayectoria y lo hace con la apertura en Marbella de un nuevo restaurante, que estará ubicado en el también recién lanzado hotel Anantara Villa Padierna Palace Resort. El concepto de esta nueva propuesta de Paco está basado en los pilares que siempre han sustentado la filosofía de su cocina: producto, sabor, vanguardia y raíces, sobre todo procedentes de Andalucía. “Estamos encantados de unirnos al equipo de Anantara Villa Padierna Palace para aportar con ‘O’ by Paco Roncero un valor añadido a su ya extraordinaria oferta, donde trataremos de dar nuestra visión sobre la mejor materia prima y el sabor de la cocina tradicional andaluza y española, gracias a nuestros conocimientos en el trato del producto y el uso de las técnicas de vanguardia. El resultado es una oferta de alta gastronomía en Marbella en un marco de verdadero lujo” señala Paco Roncero. 18

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E N P O R TA DA

O MAMMA MIA

JAVIER MUÑIZ, DIRECTOR

©Javier Mesa

“La interacción con el cliente en el local sigue siendo parte de nuestra esencia”

JAVIER MESA

HAN PASADO 47 AÑOS DESDE SU FUNDACIÓN COMO MARCA PIONERA DE COCINA ITALIANA EN ESPAÑA. O MAMMA MIA AFRONTA HOY UNA NUEVA ETAPA COMO EMPRESA FRANQUICIADORA CON 17 LOCALES OPERATIVOS Y PRESENCIA EN ASIA Y EN EL CANAL DE RESTAURACIÓN PARA VIAJEROS

visitaban en verano la localidad malagueña y su imagen empezó a expandirse por Andalucía y llegó hasta Madrid, además de dar el salto hasta Singapur en 2017 con la compañía D+1 como masterfranquicia. Sus manteles a cuadros, sus platos de pasta y sus pizzas han sido sinónimo de Italia para varias generaciones de españoles a lo largo de los 47 años de historia de esta empresa familiar. Hoy, tras una crisis que hizo tambalear los cimientos de todo un sector, la com-

l viaje de O Mamma Mia comenzó en 1972 a bordo del Fiat 600 en el que Sergio Bracci, fundador de la marca (fallecido en 2016), se montó un buen día con su horno para viajar desde Italia a Fuengirola en la Costa del Sol para abrir un restaurante donde dar a probar la verdadera cocina de su país. Pasaron los años y la “mamma gorda” del logotipo del restaurante se fue popularizando entre los turistas nacionales e internacionales que 20

pañía afronta una nueva etapa de expansión en franquicia de la mano de Mauro Bracci, hijo del fundador, y su primo Leonardo Silvi. Desde hace cuatro años, les acompaña en el proceso de profesionalización como director de la marca Javier Muñiz, que nos recibe en su local de la calle Luchana de Madrid. ¿Cómo se ha hecho una transición de un negocio familiar tradicional a una cadena en franquicia? El caso de O Mamma Mia es singular porque nunca han tenido la intención de crecer en franquicia. Su expansión en estas cuatro décadas se había basado en las relaciones familiares y de amistad de mucha confianza. Su crecimiento no se hizo realmente de manera ordenada. Cuando fallece Sergio Bracci y me incorporo a la compañía se decide dar una vuelta a la empresa y a enfilar el rumbo de la franquicia. Antiguamente toda la comida se hacía en cada local siguiendo unos patrones comunes pero con resultados 237 / SEPTIEMBRE 2019

E N P O R TA DA

no uniformes. Aunque tenemos franquiciados que llevan 40 o 25 años con nosotros, ellos aprendieron las recetas y las hacían en sus locales. Ahora, en el proceso de transformación de O Mamma Mia, hemos montado un obrador en Málaga donde se preparan las recetas y se distribuyen a los locales. Hemos estado tres años enfocándonos organizativamente para dar este salto a la franquicia más organizada. Un salto que además es un reto en un momento de fuerte competencia en el segmento de la cocina italiana. El reto no es tanto porque nosotros somos italianos y nuestras recetas no tienen nada qué ver con las de la competencia. El nombre puede coincidir, pero no la receta, ni el sabor, ni la calidad. Nuestra liga es la de especialidades tradicionales, sin innovaciones. Intentamos guardar la esencia de nuestra historia, independientemente de que ahora afrontemos un 3.0 con la modernización de los locales pero siempre dejando constancia de dónde venimos. Tenemos 47 años de historia y no hay muchas cadenas que puedan decir lo mismo en España y es muy importante que esto lo contemos más allá de Andalucía. ¿Qué ha cambiado en la cadena en estos 40 años? En lo esencial, la forma de pensar y la comida, nada de nada. Sí ha cambiado algo en

aspectos estéticos. A pesar de que tengamos locales que llevan décadas funcionando a la perfección con el mismo diseño, es cierto que se ha quedado un poco obsoleto y que se hacía necesaria una modernización. El cambio, sin embargo, va a ser sutil, manteniendo la misma esencia pero mejorando detalles más antiguos. Por ejemplo, eliminando los frescos de las paredes pero respetando símbolos como el característico olivo o las bancadas redondas de los restaurantes.

¿Cómo se traslada esa pasión de Sergio Bracci al formato de franquicia? Es complicado trasladar lo que hace un fundador a una red de locales. Aunque sigue siendo una empresa familiar con sus hijos y su sobrino al frente, con sus recetas y ese amor por la cocina italiana. Esa pasión sigue estando presente, pero transmitiéndose desde una cocina central. Hemos hecho pruebas con producto durante tres años dar con lo que queríamos para mantener la esencia de O Mamma Mia. Cuatro per-

E N P O R TA DA

nidorm o Alicante, por ejemplo. Queremos franquiciados que entiendan este modelo de negocio, con su parte positiva y su parte negativa, donde las decisiones tardan algo más. No queremos inversores, sino gente que esté en el restaurante, que lo sienta suyo y, sobre todo, que nos dé ideas. Nosotros no hemos inventado nada y seguimos aprendiendo. Muchas veces los franquiciados nos hacen mejorar con cosas que desde la central no somos capaces de ver.

sonas preparan a mano todos los días mil bases de pizza a mano con una masa que se fermenta durante 24 horas. Después se envían amasadas y pre horneadas a los restaurantes, conservadas en atmósfera protegida, de manera que llegan al local listas para ponerles topping y meterlas al horno. No se trata de quinta gama, pero el proceso nos permite no tener un pizzaiolo en plantilla, algo fundamental para controlar los costes a la hora de franquiciar. Entonces, ¿la cocina pierde algo de peso? No, en los locales se cocina y hay showcooking. La idea en el 3.0 de O Mamma Mia es darle protagonismo también al pizzero en sala con su trabajo en el horno redondo de obra, aunque no sea de leña. La masa sigue siendo igual de buena aunque no se prepare in situ, por lo que queremos devolverle el protagonismo a la pizza en los restaurantes. En la cocina se trabaja con los fuegos como en cualquier restaurante, solo que algunas cosas viene preparadas ya para homogeneizar los sabores en toda la red. Algo que es fundamental sobre todo en el caso de las salsas, que llegan congeladas de la cocina central y luego preparan al baño maría. Tenemos 8 salsas que se pueden combinar entre sí y constituyen la base para dar forma a todos los platos.

¿El impulso de la franquicia viene marcado por el final de la crisis? No nos hemos fijado en el mercado, sino que se han dado unas condiciones de equipo distintas. Tenemos ahora al frente una generación con la mentalidad abierta para comprender los cambios en los procesos de trabajo. Había que unificar los sabores de la marca sin depender de que cada pizzero hiciera la salsa de manera diferente en cada local. Explicarle esta forma de trabajar a una persona mayor era algo complicado. Hasta que no hemos saltado a la segunda generación no ha sido el momento de empezar a crecer. No aspiramos a una expansión con 300 locales en España. Queremos seguir siendo una empresa familiar que crezca con franquiciados a los que podamos poner nombre y apellidos y que tengan comunicación directa con nosotros. Queremos avanzar pero también seguir siendo dueños de nuestra marca por muchos años, no crecer para vender. Hemos llegado a tener ofertas de fondos de inversión para inyectar capital y expandirnos a un nivel muy grande, pero O Mamma Mia es nuestro hijo y no queremos hacerlo crecer de esa manera. Al margen de aeropuertos, nuestra idea es abrir dos o tres locales por año. Tenemos en línea de salida posibles aperturas en Sevilla, Jerez de la Frontera, Cantabria, Cuenca, Be-

¿Cómo ha cambiado el público de sus locales en este tiempo? Sigue siendo el mismo, un público familiar de mediana edad. Hemos visto que el que venía de joven con 20 años, ahora viene con los hijos o con los nietos en algunos casos. La gente no ha perdido esa cercanía con la marca ni las ganas de comer y recordar experiencias pasadas. Por eso mantenemos el logotipo con la cocinera. Hemos sido cabezones en nuestra filosofía. Incluso cuando teníamos las cosas en contra, hemos apostado siempre por seguir siendo nosotros mismos y no dejarnos llevar por las modas. Cada año y medio hacemos un cambio de carta para sacar las recetas que menos funcionan e introducir otras, pero siempre desde la tradición. Hemos notado que el público cada vez reduce más sus opciones y se limita a limita a las carbonaras, el pesto y la boloñesa. La pasta con pescado, por ejemplo, va perdiendo cada vez más adeptos. ¿Qué otras lecciones ofrece el público? Este local de Luchana es un ejemplo. Abrimos ofreciendo sólo pizza al corte, pero lo hemos reconvertido a restaurante de pequeño formato y carta más reducida. La gente en España no come por la calle. Nuestro mercado no lo entiende o no lo hemos explicado bien. Nos ha pasado a nosotros como a otros competidores de pizza al corte a pie de calle. Es un modelo que hemos dejado operativo exclusivamente para aeropuertos, donde el hábito del consumo sí se adapta al formato. La gente, fuera de estos escenarios tan específicos, aún se quiere sentar a comer para desconectar, de manera relajada, independientemente de la prisa que se dé. ■

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Los hornos donde se cuece la

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DIRIGIR

GESTIÓN

Carlos Lucas, socio fundador de Rocacho

«CON ROCACHO BUSCAMOS UN MODELO DE ASADOR MODERNO» o salir a tomar el postre o una copa mientras charlas y escuchas un poco de música. Todo ello, sustentado en productos de mucha calidad.

Foto: ©María Veiga

¿A qué se refiere con productos de mucha calidad? Tocamos casi todas las carnes, trabajando en exclusiva con El Capricho. Tenemos dos tipos de chuleta con dos maduraciones diferentes, 40 y 90 días, pescados frescos que elaboramos solamente a la brasa, y arroces de un grano, para comer directamente en paella. Estas son las tres patas de nuestra oferta, aunque hay muchas más opciones en carta ya que menús cerrados no tenemos, solo para grupos de empresa grandes.

MARÍA VEIGA

EL MUNDO HOSTELERO SE HA DIVERSIFICADO MÁS QUE NUNCA, PRESENTANDO AL CLIENTE UNA OFERTA VARIADA EN LA QUE LOS PEQUEÑOS DETALLES DECIDEN SU ELECCIÓN. ROCACHO BUSCA SU CONQUISTA CON EXQUISITO PRODUCTO COCINADO A LA BRASA.

as brasas y la parrilla son una tendencia al alza, eso es innegable. Se han convertido en un gran reclamo para el público amante del buen producto cocinado de una manera única, que otorga a los platos un sabor diferencial y reconocible al primer bocado. Por ello, son muchos los locales que han surgido en torno a esta especialización, pero solo unos pocos son los que han logrado congregar los focos y consolidarse como una referencia. Uno de ellos es Rocacho. Este asador madrileño, regentado por Carlos Lucas, ha conseguido en poco más de un año situarse entre los locales de obligada visita si se busca una buena carne o pescado cocinado a la brasa, en un ambiente que, además, dista del asador

tradicional. Hablamos con él para que nos lo cuente de primera mano. ¿Por qué “Rocacho”? Rocacho recoge un poco el sentimiento de la piedra. No queríamos perder la esencia de un asador y, por ello, todos nuestros materiales se basan en nuestros pilares que son el hierro de forja pero muy evolucionado, con luz tenue; la madera, natural para el suelo, y la roca, nuestro emblema dentro del restaurante. Por todo el local se pueden ver rocas de granito que hemos traído de unas canteras. Cada una puede pesar unos 600 kilos y de ahí, de ese “rocacho” grande sin trabajar, cogida al natural. ¿Y qué es Rocacho como propuesta? Rochacho es un restaurante que se monta con la intención de traer a Madrid un poco de lo que se hace en el campo, de volver a los orígenes del cocinado en brasas. Cuando lo creamos buscamos un modelo de asador evolucionado, más moderno y menos masculinizado, donde también tengan cabida matrimonios, gente de negocios, mujeres en grupo o familias. Hemos añadido una parte de terraza, muy acogedora, que está en alto y rodeada toda de cristal, donde comer directamente 24

Eso que decía hace un momento de huir de un asador más masculino, ¿lo notan en la clientela? Sí, sí. Totalmente. Creo que ahí hemos acertado de pleno. Es cierto que tenemos mucho potencial en cuanto a cliente de negocios, porque por suerte está el hotel Eurobuilding enfrente y nos aporta mucha clientela de este tipo, pero por la noche vienen asiduamente a cenar matrimonios o grupos de amigas y están muy cómodas. Yo, personalmente, no noto rechazo a venir a Rocacho por el hecho de ser un asador, sino todo lo contrario.

La exclusividad con las carnes de El Capricho, un lujo Me comentaba también que la parrilla la utilizan como un reclamo, que era una tendencia. ¿Es realmente un elemento tan diferenciador? La parrilla es nuestro plato fuerte. Es decir, nosotros si quitásemos mañana la parrilla tendríamos una cocina como puede tener todo el mundo. Hay muy pocos locales así en Madrid, aunque es cierto que ahora se está poniendo muy de moda y ya vemos alguna más. Pero nosotros, además, tenemos exclusividad de las carnes de El Capricho en Madrid, por lo que en eso sí que nos diferenciamos fuertemente. Nosotros ni decoramos los platos ni hacemos florituras, queremos que la gente diga que, por ejemplo, la merluza está muy buena o mala, pero no “engañaremos” con salsas ni otros añadidos. Buscamos vender un producto con ese toque de brasas que no se consigue en ningún otro lado. 237 / SEPTIEMBRE 2019

GESTIÓN

¿Eligieron esa carne concretamente porque les otorgaba exclusividad? Nos decantamos por ella porque es un buen producto y una buena maduración. Se nota que José Gordón es amante de lo que hace y que lo hace con mucho cariño. Sí, podemos encontrar otros proveedores que ofrezcan la misma maduración, pero al nivel de cómo cuida este hombre su producto es muy difícil y, por ello, buscamos un acuerdo con él. Y, claro, José también trabaja con nosotros porque sabe que cuidamos de sus productos y los ejecutamos bien. Él buscaba una referencia dentro de una plaza tan grande como Madrid. Y respecto al abastecimiento de pescado, ¿cuál es vuestra política? Trabajamos con Pescaderías Coruñesas o compramos directamente a Mercamadrid, esos son nuestros proveedores. Siempre producto fresco, claro. Ellos nos sirven todos los días. Por eso, tenemos el stock limitado en el local. Solemos ofrecer rodaballo, pichín, bacalao, atún, algún tartar... y si entra algo de temporada pues lo aprovechamos y hacemos sugerencias de la casas. Un ejemplo de esto, aunque no sea pescado, es lo que hicimos en San Isidro con el rabo de buey, con tres platos –rabo de buey sobre un puré de patata con trufa, falsa lasaña con parmesano y rabo de buey, y gyozas de rabo de buey–. 237 / SEPTIEMBRE 2019

Mucho personal… y formado Veo mucho movimiento de camareros, ¿cuántas personas tiene a su cargo? Entre cocina y sala somos unas 20 personas trabajando con una buena preparación, ya que buscamos que tengan un nivel mínimo. Ten en cuenta que necesitamos que nuestros camareros sepan hacer un tartar, limpiar un rodaballo, emplatar… Lógicamente también los vamos formando a nuestra manera pero deben venir ya con una base bastante alta porque tienen que saber tratar un pescado muy delicado. Esto entra dentro de nuestra filosofía de hacer lo máximo de cara al cliente, que está viendo cómo manipulamos y ejecutamos el pescado y ahí no se puede fallar, porque ellos se dan cuenta de si sabes tratar el producto o no. Esto también sucede en la cocina, porque veo que está a la vista. Así es. El cliente desde que está sentado puede ver cómo se cortan las carnes, cómo se echan los pescados a la brasa… A la gente le encanta, se hacen fotos y a nosotros nos sirve como un reclamo. Respecto a la carne, antes de cocinarla se la enseñamos al cliente en crudo, para que nos dé su visto bueno. Pero, en definitiva, el hecho de que esté en todo momento a la vista, claro, también nos exige una buena coordinación en la cocina, muchísima limpieza y orden. 25

DIRIGIR

Visto el éxito, ¿tiene en mente replicar el negocio? Rocacho es complicado de replicar pero sí tenemos en mente hacerlo fuera de Madrid, aquí ya es único. Quizás en grandes ciudades como Marbella o Barcelona. ¿Es un solo un pensamiento o se lo plantea realmente? [Risas] No, no, se está cocinando. Podemos decir que está en el horno ya. He visto la recomendación Bib Gourmand en la puerta, ¿piensa en una posible estrella? ¿Es un objetivo? ¿Sabes lo que ocurre? Que nosotros vamos a hacer nuestro segundo aniversario, y desde la inauguración en 2017 hemos conseguido aparecer en la guía en un año prácticamente. Creo que en 2020 volveremos a aparecer, pero ya de por sí que en un año entres es un triunfo. ¿El conseguir una estrella? Para nosotros es muy difícil porque nosotros vendemos producto, bien ejecutado, pero no hacemos las cosas que hacen los grandes cocineros. Si el valor para dar una estrella es ese, ya te digo que nosotros no lo vamos a conseguir nunca. Nosotros ejecutamos bien el producto, damos un buen servicio y el restaurante es acogedor. Si todo eso se valora para una estrella sí, si no, no es algo que me quite el sueño. ■

TENDENCIAS

José Manuel Miguel, chef de Beat:

“EL OBJETIVO ES BUSCAR LA SEGUNDA ESTRELLA MICHELIN”

TEXTO Y FOTOS: MARÍA VEIGA

CALPE SE HA CONVERTIDO EN UN PUNTO GASTRONÓMICO DE REFERENCIA DENTRO DE LA GEOGRAFÍA NACIONAL. CON POCO MÁS DE 20.000 HABITANTES Y UNA SUPERFICIE DE 23,5 KM2, ESTE MUNICIPIO ALICANTINO CONGREGA LA SORPRENDENTE CIFRA DE TRES RESTAURANTES CON ESTRELLA MICHELIN. UNO DE ELLOS ES BEAT, DIRIGIDO POR JOSÉ MANUEL MIGUEL, ÚNICO CHEF ESPAÑOL QUE HA CONSEGUIDO UNA ESTRELLA MICHELIN EN FRANCIA Y OTRA EN ESPAÑA.

iguel recayó en Beat en 2016, cuando Giorgio Ascolese, propietario de AR Hotels, la cadena dueña del hotel The Cookbook Gastro Boutique en el que se encuentra el restaurante, se puso en contacto con él. “Yo soy de Valencia y toda la vida he estado trabajando fuera de aquí, en Madrid, País Vasco o Francia. Mi mujer también es de Valencia y en nuestra última etapa en París ambos teníamos ya ganas de volver y tener un proyecto familiar cerca de casa. No nos habíamos puesto una fecha pero

cuando Giorgio me ofreció la posibilidad de venir aquí a Calpe nos arriesgamos. La verdad es que ha salido bien”. Y tan bien. En tan solo dos años y medio ha conseguido una estrella Michelin y ha posicionado a Beat como un futurible dos estrellas Michelin, algo que el chef no esconde como próximo objetivo y que parece no añadir presión a su trabajo diario. “En lo que más nos ha cambiado a nosotros el recibir la estrella es que nos ha dado mucha tranquilidad. Realmente la presión no la tengo ni es mayor porque uno ya está acostumbrado siempre a dar lo mejor, a buscar la excelencia. Como ya la había ganado en Francia, el reto era obtenerla aquí también. Es mi forma de trabajar, la presión se la pone uno mismo y ahora el objetivo es buscar la segunda estrella. Yo siempre transmito a mis equipos que la mejor forma de no perder una estrella es buscando dos”.

Un lugar con un encanto especial La elegancia de Beat no está en discusión. Cada detalle, desde la entrada a los servicios, está cuidada al milímetro. El servicio, exquisito, explica la composición de los platos con mimo, además de servir las mesas de hasta cinco comensales al unísono en un bello ejercicio de coordinación. 26

Para disfrutar de todo ello, en Beat ofrecen “una carta y tres menús. Uno de ellos a medio día, por 45 euros, y luego dos menús que pueden tomarse a medio día o de noche, más largos, uno por 60 euros y el otro por 89, con los vinos aparte”, detalla José Manuel Miguel. En todas estas opciones, queda perfectamente patente la apuesta del chef valenciano por el producto de temporada y el respeto por el producto. “Soy fanático de eso, de trabajar bien las carnes y los pescados. Por ejemplo, en época estival trabajamos mucho los pescados y mariscos, y a medio día nos gusta que la gente pruebe un arroz que hacemos con crustáceos”, añade. Al igual que se percibe ese gusto por el empleo de productos de temporada, sucede lo propio con los toques afrancesados, fruto de los casi 10 años que José Manuel Miguel pasó en el país vecino. Por tanto, la cocina que una se encuentra en Beat es claramente “mediterránea con pellizcos franceses que han tenido como resultado una mezcla que creo que ha salido muy bien”, confiesa Miguel. Así, dentro de la carta, el chef destaca como su plato más mediterráneo “el salmonete o el arroz”, mientras que la corona francesa se la lleva el “pichón”.

La bodega, el otro gran pilar Como en todo buen restaurante, en Beat tampoco falta una suculenta colección de vi237 / SEPTIEMBRE 2019

TENDENCIAS

nos. “En la bodega contamos con en torno a las 300 referencias y quien se ocupa de ella es Lorena Ríos. Es nuestra maitre-sumiller. La fichamos cuando estaba trabajando con Carmen Ruscalleda y, la verdad, le ha dado una elegancia a la sala, un saber hacer, que creo que ha llevado a que formemos un gran tándem profesional”, manifiesta el chef. Gracias a la experiencia de Lorena Ríos, José Manuel Miguel confiesa estar descubriendo nuevas referencias y, entre tantas opciones vinícolas disponibles, sus prioridades se han inclinado por los vinos del Priorat: “Lorena me está haciendo probar bastantes vinos del Priorat y reconozco que me están gustando mucho. El tema del vino es muy dispar. Ahora hay vinos muy buenos de la zona de Alicante

o también podemos introducir algún vino de Francia, Marruecos…”.

Un ascenso casi meteórico Desde su llegada a Calpe todo ha ido muy deprisa para José Manuel Miguel. Además de Beat, gestiona también el otro restaurante del hotel, Komfort, y recientemente ha añadido un tercer local a su tutela, Mare, en primera línea de playa. “Komfort es nuestro bistró y, con Mare, hemos abierto como el hermano pequeño de Komfort. Es un bistró en primera línea de playa, con una carta muy bien hecha, equipo de sala joven y con ganas, y una inversión fuerte en decoración. Nos hemos querido posicionar en la playa de Calpe como la mejor oferta gastronómica y de

momento las críticas que hemos recibido son muy positivas”. Paralelamente, también han llegado los reconocimientos y, el hecho de que todo haya sucedido en un periodo de tiempo relativamente pequeño, ha provocado en cierto modo que José Manuel Miguel y su equipo no sean del todo conscientes de lo logrado. “Se lo decía hace poco a mi jefe de cocina [Brad Hyde] que lleva 10 años conmigo, que a veces no éramos conscientes de todo lo que habíamos conseguido. Estábamos en el parking, nos giramos, y vimos la placa de la estrella Michelin en Beat y el Bib Gourmand en Komfort y nos dimos la razón. Esto es fruto de nuestra autoexigencia, que conseguimos algo y ya, automáticamente, queremos ir a por el siguiente paso”. ■

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TENDENCIAS

L A C A R TA

Arrabal Madrid

COCINAR PARA EMOCIONAR ENTRANTES

SALMOREJO DE MORA CON NUBE DE QUESO MASCARPONE ENSALADILLA RU SA Y SUS CAMARONES FR ITOS CROQUETAS CA SERAS DE BOLETUS Y TRUF A CON ALI-OLI DE AJO NEGRO HUEVO POCHÉ, PARMENTIER DE PATATA TRUF ADA Y NUBE DE CHAMPIÑÓN PESCADOS

SALMÓN AL AR OMA DE AJO NEGRO, SOJA Y JENGIBRE ENCURTIDO CARPACCIO DE PEZ MANTEQUILLA, HUEVAS DE PEZ VOLADOR Y NA BO AMARILLO LUBINA FRITA A LAS CINCO PIMIENTAS

BAJO EL REINADO DE JUAN II DE CASTILLA, LA CONOCIDA PLAZA MAYOR SE LLAMABA PLAZA DEL ARRABAL, HASTA QUE EN EL AÑO 1812 POR UN REAL DECRETO SE PASÓ A LLAMAR PLAZA MAYOR. A ESE TROCITO DE HISTORIA LE DEBE SU NOMBRE EL NUEVO ESPACIO QUE OFRECE UNA COCINA MÁS CLÁSICA Y CASTIZA EN LA PLANTA CALLE Y CREATIVA EN LA PLANTA SÓTANO.

CARNES

BAO DE TERNER A, CRUDITES ENCURTIDOS, SA LSA ACIDA Y SIRACHA SSAM DE CERD O CONFITADO A BAJA TEMPER ATURA, CRUDITES ENCU RTIDOS Y HIERBAS AROM ÁTICAS STEAK TARTAR AH UMADO CON AROMAS DE JACK DANIEL’S Y PAN SARDO AC O M PA Ñ A N

TES

ENSALADA DE LE CHUGAS VIVAS ALIÑADAS , MELOCOTÓN Y AJO FRITO PIMIENTOS ASAD OS Y CONFITADOS PARMENTIER DE PATATA TRUFADA

Además, la oferta de Arrabal se completa con una carta de desayunos y de meriendas con bollería y tartas caseras de elaboración propia y propuestas únicas en la zona; actuaciones en directo; y una terraza de más de 100 comensales en plena Plaza Mayor. ■

l gallego Yago Suárez, tras su estreno en la restauración con el ya consolidado restaurante Sargo, es el responsable de este nuevo proyecto en el espacio que antes ocupara el restaurante Casa María. Ha diseñado un local con dos propuestas de cocina diferentes y con varios espacios con diferentes ambientes. Algunos de los platos que podemos degustar en la carta más informal, acorde a la demanda del enclave en el que se encuentran, de la planta calle y terraza de Arrabal son: callos a la madrileña, croquetas de boletus y ali-oli de ajo negro, buñuelos de bacalao y salsa tártara, bocadillo de calamares 2.0 con pan de coca AOVE y alioli o bocadillo de pan de coca AOVE con rabo de ternera guisado o con pollo en pepitoria, por citar algunos. De postre, helados artesanales fabricados en su obrador, y tartas caseras.

Ambiente romántico En cambio, en la planta sótano, en un ambiente romántico con el techo abovedado y ladrillo visto y ambientado con luces cálidas, la oferta es más cuidada y elaborada, encontrando recetas tales como: salmorejo de mora con nube de queso mascarpone, sardinas ahumadas en mirin de naranja o tartar de tomate aliñado, causa limeña y aire de aceituna gordal, entre los entrantes; y pastel de cochinillo con espuma de patata, steak tartar ahumado con aromas de Jack Daniel’s y pan sardo, lubina frita a las cinco pimientas o carpaccio de pez mantequilla con huevas de pez volador y nabo amarillo encurtido, entre los principales. Los postres de esta planta son fresas con nata y espuma de leche merengada, tarta de queso fluida o sorbete de mango con vodka o champagne, por citar algunos.

Restaurante Arrabal Dirección: Plaza Mayor, 23. Madrid Teléfono: 91 862 94 89 Ticket medio: en la planta calle es de 20-25 € y en la planta sótano de 35 € Horario: de domingo a jueves ininterrumpidamente de 09:00 a 01:30 horas. Viernes y sábado cierra a las 02:00 horas.

www.arrabalmadrid.com/ 28

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LA RESTAURACIÃ&#x201C;N QUE IMPULSA TU NEGOCIO

restauracionnews.com

TENDENCIAS

VINOS

Emilio Moro conquista Times Square Los vinos de Emilio Moro han llegado al mismísmo centro de Nueva York para protagonizar una obra que muestra algunos de los hitos más representativos de la cultura y el modo de ser españoles. Domingo Zapata, artista mallorquín afincado en Nueva York y conocido como ‘el pintor de las celebrities’, ha inaugurado una gran pintura de unos 3.000 m2 de superficie y dividida en tres lonas que recubrirá parte del edificio más emblemático de la plaza: el One Times Square, también conocido como 1475 Broadway, New York Times Building o Times Tower. Zapata, con más de 20 años de trayectoria y entre cuyas obras resaltan los murales del lobby de la Torre Freedom y del emblemático Plaza Hotel, hace un homenaje a la icónica cultura española a través de su propia vivencia y retrospectiva. Para ello, ha elegido siete emblemáticas referencias de Bodegas Emilio Moro –Emilio Moro, Clon de la Familia, Malleolus, Malleolus de Valderramiro, Malleolus de Sanchomartín, Finca Resalso y La Revelía– por formar parte fundamental de su vida. Desde que tiene memoria, el artista ha sido consumidor de Emilio Moro y dice ser un enamorado de la marca. “Quería pintar España y tenía claro que Bodegas Emilio Moro tenía que estar mostrando al mundo, desde Times Square, la calidad y la personalidad de sus vinos”, ha afirmado. Por su parte, el propio José Moro, que acudió a Times Square a terminar la obra junto al artista firmando las botellas a 50 metros de altura, asegura sentirse orgulloso de que sus vinos permanezcan expuestos hasta mediados de septiembre en el bullicioso corazón de Manhattan como referencias de una de las tradiciones más importantes de España: el vino.

Bodegas Martúe presenta su nuevo vino Chardonnay 2018 Es una edición de 13.220 botellas borgoña de la vendimia de 2018. Cuenta con la denominación más alta, Vino de Pago, lo que garantiza su calidad y justifica su prestigio. De color amarillo dorado, limpio y brillante, Martúe Chardonnay 2018, es elaborado exclusivamente con uva Chardonnay procedente de la finca El Casar de La Guardia. Este vino ha fermentado en un 85% en depósito de acero inoxidable a baja temperatura. El 15% restante ha fermentado en barricas nuevas de roble francés en las cuales el vino ha permanecido sobre sus lías durante dos meses y medio, realizándose un batonage diario de cada barrica. Después se ha procedido al ensamblaje óptimo entre ambos vinos. El resultado, un vino con un aroma de gran intensidad a fruta madura (piña, melón) flores blancas y fondo de pastelería. La gran baza llega en boca. Desde que entra inunda todo con su amable sabor. Primero fresco, luego goloso, después se hace grande. Su paso es muy untuoso y lento. En el final de boca, se hace presente su medida crianza en barrica, dejando un recuerdo de panadería fina. En España sólo hay 19 pagos reconocidos, entre los que figura la bodega Martúe, con Denominación de Origen Pago Campo de la Guardia, en Toledo. El Vino de Pago es el que se produce en una zona muy determinada, con unas características geográficas específicas, que hacen que el vino sea único. Todo un reconocimiento que habla de la calidad de los vinos Martúe. 30

Un vino para cada estado de ánimo

Como sucede en otros ámbitos, el vino puede afectar de manera directa al estado de ánimo. Por eso desde Vinissimus, eCommerce de referencia en Europa en venta de vino español online, sugieren cuál podría ser el vino perfecto dependiendo del humor o del estado de ánimo. · Sexy: para todos aquellos que se sientan especialmente atractivos, nada mejor que los buenos tintos borgoñones de pinot noir o del mejor Champagne. · Triste: cuando uno se siente más decaído, lo mejor es escoger un tinto de Toro, un syrah australiano o un buen Priorat de garnacha y cariñena. · Estresado: Una copa de vino dulce o generoso. Un tokaji ligero (3 puttonyos), una garnacha del Empordà o una copita de un Ruby Port. · Feliz: burbujas. Podría ser Champagne, pero el Cava ofrece también excelentes posibilidades. · Fatigado: vinos blancos de buena acidez pueden ayudar a recuperar la chispa. Sauvignon blanc de Nueva Zelanda, un riesling del Mosel o un buen Chablis. · Pensativo: en esos días que necesitamos que nuestra mente encuentre las mejores ideas, un vino blanco de chardonnay con madera, Borgoña si prefieren la sutileza, California si buscan intensidad. · Desatado: si el cuerpo pide ritmo, hay que buscar la energía de la juventud en el vino. Un tinto del Beaujolais, un vino joven de la Rioja o incluso un tinto gallego sin madera mantendrá a cualquiera activo siempre que se sea comedido. · Aventurero: ¿con ganas de nuevas sensaciones? Para estos momentos, lo mejor es buscar un buen vino natural y disfrutar con su seductora expresividad. España, Italia y Francia elaboran algunos de los mejores. · Desafiado: pocos vinos pueden hacer tanto por aumentar la confianza como un buen cabernet sauvignon. La nobleza de los mejores, sus notas de madera y grafito envolviendo una fruta de gran carácter, puede dar ese empujoncito necesario para hacer frente a cualquier desafío. 237 / SEPTIEMBRE 2019

Seguimos innovando para que llegues más lejos Conocer a nuestros usuarios nos permite ofrecer contenidos más personalizados y relevantes

La Asociación Española de Editoriales de Prensa Periódica (AEEPP) ha concedido a Peldaño el premio «Innovación del año» por el proyecto «Big Data Connect». Saber más sobre nuestros usuarios es imprescindible para poder ofrecerles el mejor contenido por todos los canales disponibles. Nuestro objetivo es acercar a los profesionales a un contenido de calidad, personalizado y útil para poder impulsar su conocimiento y el de todas las empresas que componen cada sector en el que estamos presentes. Por ello, creamos Plataformas de Contenido Sectorial para que tengan acceso a la mejor información de su sector donde y cuando quieran. Comunicamos. Conectamos. Impulsamos.

R E P O R TA J E C O L E C T I V I DA D E S

CRECIMIENTO MODERADO DE LAS COLECTIVIDADES Imagen: Unsplash.com

la hora de educar a los más pequeños en buenos hábitos alimenticios.

APROXIMADAMENTE EL 50% DEL MERCADO Datos sectoriales DE LAS COLECTIVIDADES Y EL CATERING Según los últimos datos cerrados del ObserEN ESPAÑA DEPENDE DE LOS CONCURSOS vatorio Sectorial DBK de Informa, el conjunto PÚBLICOS Y EN SU MAYOR PARTE, LAS del mercado de hostelería y colectividades – algo sesgado en tanto que considera el sector EMPRESAS QUE DAN SERVICIO A DICHAS del turismo: restaurantes, hoteles, hospitales, COLECTIVIDADES TIENEN QUE HACERLO residencias para la tercera edad y catering- exOCUPÁNDOSE DE COLECTIVOS SENSIBLES perimentó un favorable comportamiento en COMO PUEDEN SER LOS NIÑOS, ANCIANOS O 2018, como consecuencia de la buena coyunENFERMOS: ESTO ES COLEGIOS, HOSPITALES, tura económica, el crecimiento del nivel de empleo, el aumento del consumo de los hoRESIDENCIAS DE MAYORES…

Qué exige esto? Pues, entre otras cosas apostar cada vez más por ofertar a dichos públicos una alimentación, variada, saludable y nutricionalmente completa al tiempo que, por ejemplo, en el caso de los colegios, la empresa concesionaria de dichos servicios se convierte en docente a

gares y el dinamismo de la demanda turística. Atendiendo solo a los datos de colectividades propiamente dichos, según exponen desde DBK, el volumen de negocio de los hospitales privados no benéficos superó los 6.650 millones de euros en 2018. La facturación de las empresas gestoras de residencias para la tercera edad mantuvo una evolución algo más moderada, creciendo cerca de un 2,5%, hasta el entorno de los 4.450 millones. 32

El mercado de catering contabilizó un aumento de alrededor del 4% en 2018, con una evolución positiva de todos los segmentos de actividad. Esta variación permitió alcanzar los 3.665 millones de euros. Como se expone desde la consultora, el mercado de hostelería y colectividades en su conjunto sigue caracterizándose por una marcada atomización, si bien presenta una tendencia de progresiva concentración de la oferta, motivada sobre todo por la realización de operaciones de compra de empresas. Este aumento de la concentración fue especialmente significativo en los sectores de hospitales, en el que los diez primeros grupos reunieran el 68% del mercado, y de residencias para la tercera edad. En cuanto a perspectivas de futuro, desde DBK se plantea que a término de este año 2019, las colectividades presentarán crecimientos que rondarán en torno al 3,3% en hospitales; 2,2% las residencias de la tercera edad; y un 3,7% el resto de servicios de catering. 237 / SEPTIEMBRE 2019

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Imagenes: Hospital Regional de Málaga.

Sostenible y responsable Cifras aparte, como comentábamos al principio de este texto, las tendencias en torno a las colectividades no son ajenas a lo que sucede en la actualidad con el resto de la restauración comercial. Este tipo de compañías apuesta cada vez más por ofrecer algo más a sus comensales, dando un paso adelante en pro de la alimentación saludable, ecológica e incluso basada en productos de kilómetro cero. Un caso especialmente representativo de estas corrientes lo supone el Hospital Regional de Málaga, último galardonado en la categoría de Colectividades de los premios Hot Concepts, que se alzaba con dicho galardón por su oferta culinaria, a día de hoy el único hospital en España que posee un menú diario completo (desayuno, almuerzo, merienda y cena) 100% ecológico certificado. Un hito que desde el mismo hospital se señalaba que se había cumplido para dar respuesta a “principios de necesidad y eficacia, que fundamentan la utilización de estos criterios de valoración (ecológico, de cercanía y de temporada) , con el objetivo de garantizar la salud y seguridad de las personas consumidoras en materia alimentaria y mantener un elevado ni-

vel de protección de la salud frente a peligros asociados al consumo de determinados alimentos, adecuando la oferta alimentaria a los criterios nutricionales de la estrategia NAOS (Nutrición, Actividad Física y Prevención de la Obesidad) y de la estrategia andaluza para la promoción de una vida saludable y una alimentación equilibrada, así como a las guías y recomendaciones específicas de las autoridades sanitarias”. Con motivo de los Hot Concepts también, otro de los finalistas, la compañía multinacional Compass Group, establecía que precisamente una de las cosas que en la actualidad les diferencian de la competencia es “marcar una diferencia positiva en las comunidades y entornos en los que operamos, actuando de manera responsable, consiguiendo resultados sostenibles, sirviendo a nuestros clientes con la seguridad de que estamos constantemente tratando de alcanzar los más altos estándares. Para ello, nuestra estrategia, políticas y enfoque de responsabilidad corporativa están bien alineados para mejorar el funcionamiento del negocio e incorporan cada vez más acciones sociales y prácticas más sostenibles. Proveemos el mejor servicio a nuestros clientes, teniendo como ingredientes la seguridad,

la ética, la sostenibilidad, la atención social, la integridad, la transparencia, la diversidad, la innovación, el respeto a los derechos humanos y al medioambiente gracias al magnífico equipo humano, que es el mayor activo de la compañía. Lo hacemos a través de la formación continua tanto interna como externa y de la colaboración directa con proveedores y clientes y con el eje de nuestro programa de “La Seguridad es lo Primero”, que está cimentado en un compromiso potente y fuerte: cada persona de Compass es responsable cada día de la seguridad y de la salud en todo lo que hace”. Sostenibilidad y responsabilidad eran también valores que se destacaban por parte del tercer finalista de los galardones, la firma Gastronomic Comedores Sostenibles desde donde se ponía de manifiesto lo innovador de su proyecto en el que a día de hoy se ofrece comedores ecosostenibles a 3.000 alumnos en edad escolar. Estando certificados como tal por la entidad del Campo al Cole y siendo la primera empresa en la comunidad de Madrid en obtener la certificación como Comedores Responsables para 3 de nuestros centros y la primera empresa en España con esta certificación para tres comedores escolares. ■

Mejor puntuados en los colegios de Castilla y León Serunion hasido la empresa mejor puntuada por las familias de entre las cinco compañías que ofrecen los mismos servicios a los comedores escolares de Castilla y León. Así lo reflejan los datos de la última encuesta de satisfacción, realizada recientemente por la Consejería de Educación de la Junta de Castilla y León, sobre el servicio de comedor escolar recibido durante el curso 2018-2019. En esta valoración han participado 7.135 familias, correspondientes a 348 centros educativos, que representan a un total de 9.899 comensales usuarios del servicio. Serunion, que opera en la comunidad castellanoleonesa desde 1978, ofreciendo sus servicios de restauración a más de 170 escuelas, ha obtenido una valoración máxima de 8 sobre 10, situándose por delante de Igmo (7,8), Aramark, Clece y De Celis (las tres con puntuación de 7,6). Los aspectos que más positivamente han valorado los padres del servicio brindado por Serunion, por orden de máxima puntuación sobre 10, han sido la limpieza de los platos y el menaje del servicio (9,2), la información acerca de cómo han comido sus hijos e hijas (8,8), la temperatura de los platos cuando los niños y niñas se sientan a comer (8,4) y el grado en el que los familiares consideran el menú de Serunion saludable y equilibrado (8,2). Asimismo, el 76% de las familias participantes en esta encuesta afirman que el tamaño de las raciones de Serunion es adecuado, según la percepción que les trasladan sus hijos e hijas. En palabras de Luis Gómez, director regional de Serunion:“los resultados de esta encuesta de satisfacción de los servicios en los comedores escolares de la región corroboran el éxito y aceptación de las mejoras implantadas e impulsadas desde Serunion”. 237 / SEPTIEMBRE 2019

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Labelfood

EL ETIQUETADO, COMO PUNTO CLAVE EN COLECTIVIDADES

DESDE LA FIRMA LABELFOOD, DE SOLETI GROUP, ESPECIALIZADA EN SOLUCIONES DE ETIQUETADO PARA EL SECTOR HORECA, TIENEN MUY CLARO QUE LA ENTRADA EN VIGOR DEL REGLAMENTO (UE) 1169/2011 SOBRE LA INFORMACIÓN ALIMENTARIA QUE SE DEBE FACILITAR AL CONSUMIDOR, HA PRODUCIDO UNA GRAN MEJORA EN LA IMPLANTACIÓN DE SOLUCIONES DE IDENTIFICACIÓN Y ETIQUETADO EN EL SECTOR DE LAS COLECTIVIDADES, PARA TRANSMITIR DE FORMA CORRECTA DICHA INFORMACIÓN.

demás, como explica su propio CEO, Marcel Abarca se ha logrado armonizar al máximo nivel, toda la legislación referente al etiquetado en todos los países miembros de la UE e introducir importantes cambios y novedades como: Información nutricional obligatoria; regulación sobre la claridad y legibilidad del etique-

tado; información sobre el país de origen; e indicación sobre la presencia de alérgenos. Como profundiza el propio Abarca, “Esto se aplica a todos los alimentos destinados al consumidor final, así como los suministrados a las colectividades, tanto para los alimentos que se comercialicen envasados como los no envasados”. 34

LA IMPLANTACIÓN DE SOLUCIONES DE IDENTIFICACIÓN A TRAVÉS DE CÓDIGOS DE BARRAS REPRESENTA UN PILAR ESTRATÉGICO PARA APORTAR CUANTIOSOS AHORROS. En consecuencia, en este momento se han presenciado ya grandes cambios: “Hemos pasado de aplicar etiquetas de forma rudimentaria y con ‘post-it’ en los envases unitarios y cajones de reparto a integrar un software de gestión y un equipo de impresión con sus etiquetas para platos tanto de la producción diaria como de las dietas que se realizaban de diferentes usuarios”, dice Abarca. 237 / SEPTIEMBRE 2019

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Soluciones a medida Desde Labelfood, sobre todo se trabaja en cocinas centrales y colectividades ya que la firma ofrece equipos muy versátiles y capaces de adaptarse a las necesidades del momento. La empresa proporciona las herramientas necesarias para controlar la seguridad alimentaria: • Un software de etiquetado específico para cada sector, para el control de los alérgenos y valores nutricionales, dietas, menús, rutas,… • Impresoras de etiquetas para catering, obradores, cocinas centrales y colectividades, totalmente autónomas y capaces de trabajar en ambientes de cocina. • Impresoras a color con las que, gracias a la amplia gama de colores que puede imprimir, logra personalizar la etiqueta con detalles muy visibles. • Ofrece equipos y sistemas de etiquetado con pesaje estático o dinámico. Para imprimir y aplicar etiquetas directamente en la línea de producción y adaptables a cualquier envase. • Etiquetas seguras y fiables, que se adaptan a cualquiera de sus necesidades (sin rastro, aptas para congelación, solubles o de alta durabilidad). El etiquetado automático es cada vez más demandado por seguridad y por la reducción de costes que representa. “Para el 2020 estamos trabajando en una plataforma basada en la nube para el control y la gestión de la seguridad Alimentaria, una solución para controlar caducidades, alérgenos y sin olvidarnos del control del desperdicio alimentario que no es poco”, dice Abarca.

Mejora del sector Así, en estos momentos y de cara a implementar la mejora del etiquetado en el sector, concretamente en lo referido a colectividades, desde Labelfood se está apostando por la mejora y la implantación de la trazabilidad en las cocinas centrales, obradores o colectividades, proporcionando por un lado la optimización de la gestión de la producción y del almacén y por otro, el aumento de la información que se facilita al cliente final. No en vano, la implantación de soluciones de identificación a través de códigos de barras representa, para muchas empresas, un pilar estratégico para aportar cuantiosos ahorros y ventajas como aplicar la trazabilidad para optimizar procesos internos que aportarán mejoras competitivas; aumentar las garantías de seguridad para el consumo; conseguir un control de la trazabilidad exhaustivo; o reducir los errores de distribución. En el caso de las colectividades, especifica Marcel Abarca, “en Labelfood contamos con

un software de gestión centrado en el control de producción alimentaria. El Labelsoft Colectividades, incluye, además de las funciones del LabelSoft Design (diseño de etiquetas), las opciones para creación y gestión de categorías (centros, dietas, productos, etc); lista editable de alérgenos, fácilmente modificable en caso de cambios en la reglamentación o nuevas normativas similares; aplicación de filtros en las categorías para poder desglosarlas; delección múltiple o unitaria de las categorías para creación de rutas o ordenes de pedidos; grabación y posterior modificación de rutas y ordenes de pedidos para volver a utilizar; entrada de peso y lote configurable y opcional; etc”.

Colectivos sensibles Porque la concienciación con respecto a la seguridad alimentaria en este tipo de empresas que muchas veces se encuentran entre sus usuarios con colectivos sensibles como los niños, o ancianos, es cada vez mayor. No es

de extrañar que a las cocinas de restaurantes comerciales y de colectividades se les exija mucho más, incluso ir un paso por delante de la normativa. La responsabilidad es muy grande a todos los niveles. A lo que hay que sumar, por ejemplo, en el caso de los colegios, el número creciente de niños con alergias e intolerancias, “algunos que solo pueden comer carne como fuente de proteína y sin descuidarnos de los proveedores que no avisan cuando cambian la composición de sus productos con lo que deben estar 100% vigilantes con los productos que compran. En Labelfood somos conscientes que el sector de las Colectividades implica muchos desafíos. Nuestras soluciones ayudan a mejorar la eficacia y el funcionamiento para cumplir las normativas de etiquetado de Alérgenos y de APPCC”, dice Abarca que añade que “Nuestro Software LabelSoft tiene un módulo para estos casos, dónde se pueden hacer una o varias dietas específicas para aquellos niños con intolerancias o alergias alimentarias”. ■

Etiquetado ecológico Como Explica Marcel Abarca a Restauración News, el sector del etiquetado está pasando por un proceso de cambio porque cada día son más las empresas que optan por ofrecer sus productos con un packaging más eco-friendly. Hoy en día, las soluciones de packaging que hay en el mercado ya contemplan materias primas biodegradables y compostables con el fin de cumplir con un objetivo doble: por un lado, conservar en óptimas condiciones los alimentos y a la vez respetar al medio ambiente. La etiqueta no es una excepción y como otros productos está pasando a formar parte de la gama de soluciones eco-packaging. El cliente final quiere una etiqueta que, además de cumplir su función, sea:“ecológica”,“biodegradable” y “reciclable”. Existen materiales compostables que provienen de fuentes ya compostables y biodegradables o incluso de fibras de origen vegetal procedentes de explotaciones madereras. Productos que provienen de fuentes renovables, fabricadas principalmente de subproductos de otros procesos, como la fibra de caña, residuos de uva, etc. En tercer lugar, tenemos etiquetas que favorecen el reciclaje del envase: que se separan limpiamente del envase PET o etiquetas que permiten el lavado de la botella y su reutilización sin necesidad de etiquetar de nuevo. 237 / SEPTIEMBRE 2019

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María López, Ausolan

“LA ALIMENTACIÓN SEGURA Y SALUDABLE ES IMPRESCINDIBLE” RN

50 AÑOS DAN PARA MUCHO. UN TIEMPO EN EL QUE LA FORMA DE DAR DE COMER A COLECTIVIDADES HA CAMBIADO. ALGO QUE DESDE AUSOLAN SABEN BIEN PUESTO QUE, CON MEDIO SIGLO DE VIDA A SUS ESPALDAS, AFIRMAN QUE “EL SECTOR, MÁS QUE CAMBIAR, SE HA CONSTRUIDO, Y NOSOTROS HEMOS IDO EVOLUCIONANDO CON ÉL, SIEMPRE UN PASO POR DELANTE, CON EL FIN DE PODER DISEÑAR Y TENER PREPARADAS SOLUCIONES INNOVADORAS QUE OFRECER A NUESTROS CLIENTES”.

Qué significa esto? Nada menos que encarar una nueva etapa en la que se plantean varios retos, como por ejemplo el que surge ante la nueva pirámide poblacional que hace augurar que de ahora a 2030 la alimentación de los seniors, por ejemplo, cada vez cobrará más importancia. Y no solo eso, porque, como explica María López, directora corporativa de Relaciones Institucionales y Servicios Jurídicos de Ausolan, “La percepción del comedor escolar también ha cambiado, ya no se ve solo como servicio, sino como factor de atracción de menores a los centros educativos”. “A nivel empresarial, continúa la directiva, no solo se trata de alimentarse, sino de generar espacios de desconexión, donde fluyan las relaciones interpersonales para favorecer climas de trabajo acordes con la cultura empresarial. Además, hay que tener en cuenta el factor tecnológico, la creciente personalización, la potenciación de las tradiciones culinarias locales, así como el respeto a las diferentes culturas y tendencias alimentarias. Sin olvidar la preocupación por la sostenibilidad y la contribución de este sector al desarrollo local, así como la consideración de las alergias e intolerancias de nuestros comensales, cuya correcta gestión, es uno de los pilares fundamentales de nuestro buen hacer”.

Para ser una empresa de referencia a lo largo de más de medio siglo ¿Cuáles diría que son los puntos fuertes de Ausolan? Tenemos un profundo conocimiento del negocio, podríamos decir que “nacimos antes o a la par” que el sector. Además, nuestra cultura innovadora nos hace estar siempre “más allá”, visualizando tendencias y creando productos novedosos, sólidos y consistentes.

EL COMEDOR ESCOLAR YA NO ES SOLO EL LUGAR DONDE SE COME, ES UN ESPACIO INTEGRAL E INTEGRADOR QUE FORMA PARTE DE LOS ESPACIOS EDUCATIVOS. También es diferencial nuestro compromiso con el desarrollo de los entornos locales en los que nos implantamos, ya sea directamente o a través de nuestros clientes. Además, somos el primer grupo empresarial nacional. La cercanía y proximidad a nuestros clientes nos hace poseedores de una empatía muy especial: entendemos sus necesidades y podemos darles una respuesta óptima, de la forma más eficiente, en el menor tiempo. 36

La empresa fue fundada por mujeres que no querían que el matrimonio significase su salida del mundo laboral, en cierto modo se fue pionero en un aspecto que ahora es crucial… Así es, un grupo de 17 mujeres valientes que no se conformaron con lo que la sociedad deparaba para ellas, sino que confiaron en sí mismas para crear una empresa, derribando barreras y luchando para hacer evolucionar la sociedad, dejando un mundo mejor para todas las que hoy estamos. Esta realidad la tenemos aún muy presente, está muy arraigada en nuestra mente y en nuestro corazón … este es un grupo empresarial “con alma” y, todos lo que pertenecemos a él lo hacemos con orgullo. Las mujeres siguen siendo mayoría – un 95%-. Eso al final ¿En qué se traduce? Imagino que temas como la conciliación laboral y familiar están más que a la orden del día. El grupo nació considerando la conciliación: para la mujer, el trabajar no debe suponer el renunciar a su vida personal, a su familia o a sus hijos. Desde el inicio se configuró como una empresa de jornadas parciales y se trabajó la conciliación. Hoy seguimos desarrollando e implantado formas adecuadas a nuestras posibilidades y a las necesidades de nuestras personas. 237 / SEPTIEMBRE 2019

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Pocas personas saben que Ausolan creó la primera guardería para que las mujeres trabajadoras pudieran tener un lugar donde sus hijos estuvieran atendidos mientras ellas trabajaban, una guardería innovadora, con médico, maestro y cuidadores que, a su vez, les supuso tener que luchar contra ellas mismas, su educación y las censuras de su entono: “dejar a sus hijos al cuidado de otros para que ellas pudieran trabajar…” Una auténtica revolución en la mentalidad social de la época. Ser Cooperativa, ¿cómo influye en la marcha del negocio? ¿En qué se traduce dicha forma jurídica? Ser cooperativista significa sentirte participe de un proyecto, sentir la empresa como tuya, lo cual se refleja en el día a día y en la toma de decisiones. Creo que es una de las formas jurídicas más éticas que existen, donde los principios de transparencia y publicidad están más arraigados. Todas las personas tienen a su disposición la información que necesitan, se escucha la opinión de todos y se tiene en cuenta para conformar la decisión final. Además, desde nuestros orígenes, tenemos un especial compromiso con el desarrollo y transformación de los entornos en los que estamos implantados. La sostenibilidad está en nuestro ADN.

Cada día, miles de clientes confían en nosotros la gestión de sus servicios de restauración, con muy altos niveles de exigencia. Damos millones de comidas, en todas las etapas de la vida y considerando los diferentes estados salud de todos y cada uno de nuestros comensales. ¿Qué significa trabajar para un colectivo tan especial como el infantil en términos de alimentación? Con los menores trabajamos con dos miradas. Por un lado, en el día a día, les proveemos de una comida segura, sana, saludable, sostenible y sabrosa, adecuada a sus tradiciones e incorporando nuevos alimentos, texturas y sabores. Por otro, trabajamos en la creación de hábitos saludables y formamos parte de la educación alimentaria de los niños. ¿Van más allá de la comida incorporando, por ejemplo, monitores, nociones o formación sobre nutrición para los pequeños o padres, etc.? Sí, trabajamos activamente la formación, en especial la educación nutricional y la seguridad alimentaria. A partir ahí, se nos abre un universo de formas, metodologías y temáticas buscando siempre la mayor efectividad en el aprendizaje que se plasma en los diferentes

¿Cómo definirían el mercado de las colectividades hoy y más concretamente el de los comedores escolares? Es uno de los grandes desconocidos de nuestro país. Estimamos que el mercado global en España alcanza los 4.000 millones de euros, de los cuales la mitad está externalizada. Somos un gran empleador, donde la inmensa mayoría de nuestros profesionales tiene un contrato de trabajo de naturaleza jurídica indefinida. 237 / SEPTIEMBRE 2019

proyectos educativos que tenemos diseñados para nuestros comensales, junto a las formaciones para nuestros propios equipos y ornadas para padres y clientes. ¿Cómo han cambiado los comedores escolares en 50 años? El comedor escolar ya no es solo el lugar donde se come, es un espacio educativo integral e integrador que forma parte de los espacios educativos y, a través de la comida, nuestro reto diario es cumplir con esa premisa. La alimentación segura y saludable es un “must”, un imprescindible. En estos momentos, la personalización del comedor escolar surge con fuerza, el comedor adaptado a la realidad y necesidades de cada centro, que le apoye en la evolución que está acometiendo y acompase sus ritmos a los de la comunidad educativa. ¿Cuáles son los principales retos de futuro que se le plantean a su empresa? Seguir creciendo de manera rentable, arraigada y sostenible, siendo fieles a nuestra cultura y carácter nacional. Seguir escuchando y atendiendo a nuestros clientes, proveyéndoles el mejor servicio que en cada momento necesitan y, poder tener oportunidad de que otros muchos depositen en nosotros su confianza para cuidar a sus seres queridos y a ellos mismos. Seguir innovando en productos y en servicios, así como formar parte de los entornos en los que estamos implantados. Si yo le digo, “la mejor forma de fidelizar a un cliente es..” ¿Cómo continuaría la frase? Compartir y formar parte de su día a día … que cuente conmigo como parte de su equipo, … que me confíe aquello que sé hacer, aquello en lo que le añado valor, para que él se dedique a su vez a generar valor a sus clientes. ■

R E P O R TA J E

C O M E R E N E L E S TA D I O

Wanda Metropolitano:

LA RESTAURACIÓN COMO FACTOR CAMPO ©Centerplate

MARIA VEIGA

LA CULTURA AMERICANA DE ACUDIR A UN ESTADIO PARA ALGO MÁS QUE VER UN PARTIDO YA ESTÁ AQUÍ. EL ATLÉTICO DE MADRID HA CONSTRUIDO NO SOLO UN FEUDO FUTBOLÍSTICO ENVIDIABLE, SINO UN ESPACIO PARA EVENTOS PRECIADO A NIVEL MUNDIAL EN EL QUE LA GASTRONOMÍA TIENE UN IMPACTO CRUCIAL.

l Estadio Wanda Metropolitano es uno de los mejores recintos deportivos del mundo. Bueno, quedarse meramente en “deportivos” quizás no es lo más adecuado porque, sí, el feudo del Atlético de Madrid es mucho más. La creciente cantidad de eventos extradeportivos que se celebran en él así lo acreditan. Grandes multinacionales del mundo pasan cada día por los distintos rincones que tiene el estadio destinados a reuniones privadas, todas ellas acondicionadas con espacios gastronómicos exclusivos que dan servicio minuciosamente. A estos encuentros profesionales casi diarios también se unen conciertos multitudinarios y, por supuesto, todos los partidos que el Atlético de Madrid disputa como local. Algunas semanas, estos pueden ser hasta dos debido a la presencia del conjunto madrileño en la máxima competición de clubes europea,

la Champions League, o a la disputa de otras como la Copa del Rey, las cuales elevan considerablemente las exigencias culinarias debido a la alta presencia de personalidades VIP. Todo este conglomerado de eventos hace que el Estadio Wanda Metropolitano funcione a pleno rendimiento los 365 días del año y, por ende, también lo hacen sus numerosas zonas gastronómicas repartidas por todo el recinto y sus exteriores. Pero, ¿cómo ha llegado siquiera a tener todas estas posibilidades de negocio y restauración un mero estadio de fútbol en España? Centerplate y Fagor Industrial tienen buena culpa de ello. Gustavo Rueda, Country Manager de Centerplate, empresa encargada de gestionar todo el proyecto del estadio en cuanto a oferta de alimentación y bebidas se refiere, y Javier Sánchez, director de Grandes Cuentas de Fagor Industrial, partner de maquinaria estratégico de la obra, nos cuentan todo el proceso que ha llevado al Wanda Metropolitano a ser uno de los mejores y más avanzados del mundo gracias a su fortísima apuesta por una gastronomía de calidad omnipresente. ¿Cuáles son las distintas zonas de restauración del estadio? Gustavo Rueda: En primer lugar, el estadio tiene la fan zone más grande del mundo. Como la capacidad es de en torno a 67.00070.000 personas, alrededor del Wanda Metropolitano se genera una posibilidad de negocio de unas 30.000 personas que están dando 38

vueltas continuamente. Para atenderles tenemos diez puestos de comida en una especie de contenedores vendiendo cervezas y básicos como hamburguesas, perritos calientes, comida mexicana… Luego está el interior del estadio. En él hay siete cocinas repartidas y una gran cocina central de 1.300 m 2. A mayores, disponemos de un gran almacén y cámaras frigoríficas centrales que suponen aproximadamente 3.000 metros cúbicos de espacio. Al margen de eso, hay despensas, zonas de terminación y frío por todo el estadio y, además, tanto la cocina central como el palco presidencial tienen poder de fuego. También hay algunas cocinas satélites que no son para cocinar pero en las que, si se requiere, podemos poner hornos, freidoras o armarios calientes para dar el último toque a la comida. Finalmente, hay 46 barras con capacidad de fuego por todo el estadio que, para un concierto, están todas abiertas y para un partido habitual del Atlético, unas 36 operando. ¿Qué tipo de productos se ofertan en ellas? G. R.: En el caso de las barras para público general tenemos, por ejemplo, pizzas que elaboramos nosotros en el estadio con ingredientes traídos de Italia y que la gente nos suele pedir para llevar; perritos calientes, de elaboración propia también, que cocinamos directamente en nuestras perriteras porque no queríamos que ninguna marca nos 237 / SEPTIEMBRE 2019

obligase a vender los suyos, incluyendo como especialidad el perrito atlético; bocadillos de jamón de Carrasco, de tortilla hecha en nuestras cocinas, comida mexicana, empanadas procedentes de una pequeña fábrica gallega que emplea a personas con discapacidad y solo trabaja para nosotros, que las acabamos de hornear aquí… Luego, en las zonas VIPS en cada encuentro hay menús especiales elaborados por nuestro chef Pepe Sánchez adaptados al equipo visitante. Esto quiere decir que cuando viene un equipo italiano les proponemos recetas típicas de su país o a los portugueses platos de bacalao, además de imprescindibles como el jamón, el queso o la tortilla; cuando hay derbis madrileños, recetas clásicas de aquí… También servimos sushi que le compramos al Grupo Kabuki, varias recetas de foie y un largo etcétera. Al final Pepe elabora sobre 935 recetas distintas cada temporada. ¿Esa adaptabilidad gastronómica va más allá de cuál sea el equipo visitante? G.R.: Sí, claro. Por ejemplo, durante las fiestas de San Isidro ofrecimos comida típica de Madrid y además decoramos todo el estadio con flores. También está el caso de las preferencias de los dueños de los palcos privados. Uno, por ejemplo, es colombiano y ha pedido que en su palco solo se sirva comida y bebida de Colombia. Luego tenemos muchos cumpleaños para los que hemos creado la “tarta atlética”, concentraciones de peñas o fiestas privadas donde ya se sirven las preferencias de los clientes. Lo único que todavía no hemos hecho son bodas, a ver si algún atlético se anima a dar el “sí quiero” aquí [risas].

de este país. Javier lo que hizo fue “españolizar” el proyecto y presentarlo a concurso. Ninguna empresa nos ofreció un proyecto como el suyo, con aspectos de tanto peso para nosotros como por ejemplo el poner a nuestra disposición a sus ingenieros para trabajar con nosotros durante la obra. Creo que todas eran buenas empresas pero que consideraban que esto era como un restaurante de 100 mesas y aquí estamos hablando de un monstruo, un lugar en el que se generan eventos para más de 250.000 vips al año, además del resto de asistentes a los partidos. Fagor comprendió todo eso y trabajar con alguien que comprende tus necesidades y está dispuesto a navegar junto a ti es muy importante. ¿Qué busca Centerplate cuando acomete estos proyectos de gran magnitud? G.R.: El objetivo de mi empresa es cambiar el comportamiento de las personas cuando asisten al fútbol, la cultura. Antes la gente se traía su bocadillo de casa y algunas lo siguen trayendo, pero el hecho de que les ofrezcas un bocadillo de buen jamón con el mismo pan que utilizan los chef estrella Michelin ya les puede hacer dudar. Competimos contra la casa de las personas, no es fácil. También para ellos hemos creado la fan zone más grande del mundo, triplicando en tamaño a la que antes era la primera, la del Mercedes-Benz Super-

dome de Nueva Orleans. Por ejemplo, cuando abrimos el estadio la gente de los palcos tuvo el comportamiento habitual de llegar 5 minutos antes y entrar directamente, pero no entendía qué estaba ocurriendo en ellos, con camareros, comida en condiciones. Se preguntaban, ¿qué está pasando? Nosotros le ofrecemos una comida de varios pases, diferente según el momento del partido. Tienen bienvenida, el descanso, final de partido… abrimos los palcos una hora antes y cerramos una hora después del partido y así tienen todo el partido más esas dos horas para disfrutar de la experiencia. Hay que darse cuenta de que una persona paga mucho dinero al año por un palco vip y, obviamente, lo que paga va unido al espectáculo futbolístico, pero también a la comida porque es lo que sus dueños ofrecen a sus amigos o clientes con los que viene a hacer negocio, les dice “vamos a pasar un día espectacular”. Y así es. Claro, para todo eso necesitamos que todos los “cacharros” que nos ha puesto Javier, funcionen correctamente [risas]. ¿Es un modelo replicable en otros estadios españoles? Gustavo Rueda: Yo creo que la gente tendrá que tomar conciencia de esto, de que si quieres tener un estadio para algo más que funcionar los días de partido vendiendo perritos y

De izquierda a derecha: Gustavo Rueda de Centerplate, Javier Sánchez de Fagor Industrial y Pepe Sánchez, chef del estadio.

¿Cuáles han sido los criterios para escoger al partner de equipamiento y por qué os decidisteis por Fagor Industrial? G.R.: Primero, una relación de confianza, una empresa que se viese claramente que apostaba por nosotros y que creía en un proyecto de esta magnitud que se gestiona como los típicos estadios americanos. Ahí decidí yo contactar con Javier [Sánchez] y él y Fagor dedicaron más de seis meses de trabajo sin cobrar para preparar un concurso y, así, verificar que todo lo que queríamos hacer aquí fuese compatible con la legislación, las normas, la electricidad y todas las peculiaridades 237 / SEPTIEMBRE 2019

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©Centerplate

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©Javier Mesa

Coca-Colas, que si buscas llegar a un nivel más alto necesitas tener unas instalaciones acordes a ello. Este no tiene por qué ser el modelo perfecto, hay muchos modelos, pero lo que es innegable es que hemos modificado la cuenta de resultados. Por hacer una estimación, si aquí una empresa puede pagar 250.000 euros al año por un palco con 10-15 butacas, en un estadio viejo no costaría eso, ni cerca. Aquí el primer año facturamos en eventos más de 2 millones de euros, el segundo alrededor de 4, y sabemos que podemos ir a más. Todas las personalidades emblemáticas de Madrid han pasado por este estadio, todas las multinacionales, porque está hecho para que las empresas lo demanden. La única manera de que esto pase es que el espacio sea bonito y la comida esté buena porque, si no lo está, ya puede ser el entorno más bonito del mundo que la gente no va a repetir. ¿Cuánta gente trabaja para Centerplate en el Wanda Metropolitano? G.R.: En la apertura, como fue todo tan rápido y tuvimos muy poco margen de formación, debido al acortamiento de los plazos por parte del Atlético de Madrid, doblamos personal. Ahora, ya con la normalidad instaurada, en un partido normal trabajan unas 500 personas. Un partido contra el Madrid o similares, entre 900-1.000 personas, y ya para un evento como la final de la Champions, 2.000. Esto da una magnitud muy precisa de lo que es todo esto, un lugar único. ■

©Centerplate

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Un proyecto de enorme complejidad Solo Javier Sánchez y su equipo saben realmente todo el trabajo que hay detrás de un proyecto de esta magnitud y la presión de tenerlo todo a punto para una fecha tan cercana como la que impuso el club. Tuvieron un mes para montarlo todo y para ello recurrieron al alquiler en Guadalajara de un almacén logístico que les permitiera tener todo a mano, así como el desplazamiento continuo de camiones desde sus fábricas. Háblenos un poco de la maquinaria y de la exigencia que desprende el proyecto. Javier Sánchez: No puedo negar que la exigencia de Centerplate es muy alta, pero esta también viene dada por el tipo de evento que hacen. Nosotros teníamos clara nuestra filosofía, que era la de ofrecerle todo lo que tuviésemos y, si no lo teníamos, buscárselo. Al final, creo que cogimos bien la filosofía que nos proponía Centerplate y nos sentimos muy orgullosos de que nuestras cocinas Core, nuestros hornos Advance-Plus, toda la parte de frío en las zonas vip o los equipamientos a medida que desarrollamos en nuestra fábrica de Huesca estén en un lugar tan importante como el Estadio Wanda Metropolitano. También hay cientos de productos que hemos tenido que buscar fuera porque la exigencia y los plazos eran muy cortos, pero lo hicimos gustosamente con otros partners nuestros. A nivel de elaboración propia, han intervenido todas nuestras fábricas a excepción de lavandería: Oñate con hornos, cocinas y lavado; Lucena con toda la maquinaria de frío comercial y Huesca, como comentaba, con todo el equipamiento a medida. Esto da una idea de la magnitud del proyecto y de sus necesidades especiales. ¿A qué se refiere con necesidades especiales? J. S.: Este proyecto ha sido único para nosotros y ha supuesto un aprendizaje constante. Por poner un ejemplo, ha supuesto un avance en innovación de maquinaria de la parte de la central frigorífica, ya que está hecha con gas refrigerante CO2. Creo que es la primera instalación para Horeca totalmente con CO2. Estamos orgullosos de no utilizar gases de efecto invernadero, que hayamos dado un paso para que la gente vaya hacia eso también. Por aquí han pasado muchas empresas e instaladores para mirar qué habíamos hecho, y poder replicarlos en sus próximos proyectos e instalaciones. Yo creo que también es el futuro que hemos empezado aquí. Desde que el proyecto está en marcha, ¿habéis tenido que incorporar nuevos elementos de maquinaria? J. S.: [Se ríe] A ver… Centerplate lleva dos años en el estadio y es difícil que se esté quieto. Busca continuamente sorprender y proponer nuevas experiencias culinarias a los clientes y, por consiguiente, todo va cambiando. Si hay una máquina que hay que incorporar se nos pide a nosotros o a otros partners, no tenemos exclusividad, pero sí es cierto que suele incorporar nuevos elementos. Por ejemplo, para la pasada final de la Champions League incorporaron una serie de buffets. 40

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por hacer tan especial la noche mĂĄs prestigiosa del aĂąo

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hotconcepts.es

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Abarrotes Foods

LA APUESTA POR EL PRODUCTO ÉTNICO TEX MEX

EL PRODUCTO ÉTNICO ESTÁ DE MODA Y SI DE LO QUE SE HABLA ES DE COCINA MEXICANA O DE INSPIRACIÓN MEXICANA, MÁS. MUCHOS AFIRMAN QUE ESTE TIPO DE RESTAURACIÓN SERÁ LA NUEVA TENDENCIA EN ESPAÑA EN LOS PRÓXIMOS TIEMPOS. EN CUALQUIER CASO, NADIE MEJOR QUE UNA EMPRESA CON UNA DILATADA EXPERIENCIA EN EL SECTOR COMO ABARROTES FOODS PARA SURTIR DE DICHOS PRODUCTOS Y PLATOS.

o son unos recien llegados al sector, no en vano, Abarrotes Foods, nacía en 2006 con un propósito claro: el de satisfacer la demanda de productos étnicos de calidad en el mercado nacional. Para ello, la firma veía la luz fruto de la unión de tres amigos (Nicolás, Moisés y Rafa) y la realización de un estudio de mercado en el sector hostelería y restauración. Así iniciaba su actividad empresarial, con la finalidad de hacer llegar a los restaurantes, los ingredientes que componen los platos más modernos, lejanos e innovadores de cocinas autóctonas o de fusión, siempre anticipándose a las nuevas tendencias del mercado. Abarrotes se especializa en la comida TexMex. Y como muestra un botón: el nombre, según la RAE (Mex. y Pan.) se define como

“tienda donde se venden artículos de uso cotidiano, principalmente comestibles”. Así, los abarrotes son los abastos en España, víveres o provisiones de las tiendas de ultramarinos, comercios cuyos productos vienen de “ultramar”. Este tipo de establecimientos son tiendas locales que conocen a sus clientes, cuyo trato es familiar.Y es ésta filosofía que caracteriza la marca: la cercanía, el trato personalizado con el cliente.

En Madrid y Barcelona Las oficinas centrales de la marca se encuentran en la zona sur de Madrid, pero trece años después de su creación, la firma también posee una “ubicación estratégica”, como ellos mismos definen a su delegación en Barcelona. A la hora de hablar de personas, desde la empresa destacan que “nuestro equipo humano es nuestra fortaleza. Nuestros profesionales son expertos en el sector con más de

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20 años de experiencia. Gracias a ellos y unas instalaciones bien comunicadas, damos un servicio eficiente a toda la geografía española en un plazo de 24 y 72 horas, incluyendo las islas Baleares y Canarias”. Además, gracias a la evolución y constante crecimiento, la firma puede poner a disposición sus productos fuera de las fronteras españolas dando servicio en la actualidad a Portugal, Alemania, Andorra e Italia.

ABARROTES FOODS, NACE EN 2006 CON EL PROPÓSITO DE SATISFACER LA DEMANDA DE PRODUCTOS ÉTNICOS DE CALIDAD EN EL MERCADO NACIONAL

Gama de productos El catálogo de productos de Abarrotes cubre una extensa variedad de marcas y referencias con mas de 1.500 referencias, muchas de ellas distribuidas de forma exclusiva en España. No obstante, dicen desde la empresa, “uno de nuestros mayores retos es estar siempre a la vanguardia, ampliando constantemente nuestra cartera de productos para anticiparnos a las nuevas tendencias del mercado”.

Distribución Un aspecto crucial para esa anticipación es el de llegar a cada rincón del mercado, para

La actividad de Abarrotes ¿En qué consiste exactamente la actividad de la compañía? Desde Abarrotes exponen que “Nuestra principal actividad consiste en la importación y distribución de estos alimentos, dirigidos fundamentalmente a la restauración temática. Nuestro objetivo principal es lograr una permanente mejora en nuestras actividades a fin de dar un servicio que asegure una entrega en tiempo y forma con su correspondiente asesoramiento”.

Orientación Así, desde la marca se definen como unos apasionados de su trabajo. Añadiendo que en el servicio a sus clientes, la mayoría de ellos restaurantes, hoteles y tiendas temáticas, etc. “no sólo ejercemos de proveedores sino que también asesoramos a todos los niveles: información sobre las últimas novedades del mercado, tendencias de consumo, acerca de los productos que mas gustan al consumidor o aquellos que mejor encajan con la oferta del establecimiento, consejos de conservación, elaboración y presentación de los mismos”. 237 / SEPTIEMBRE 2019

lo que “conscientes de llegar a todos los rincones de la península e islas, en Abarrotes nos gusta ir de la mano de empresas de distribución locales que conocen y dominan su territorio, llegando en poco tiempo, hasta el último rincón por muy lejanas y desconocidas que éstas sean”.

Medio ambiente Creemos en el desarrollo sostenible por lo que tratamos de reducir cualquier impacto negativo de nuestras operaciones en el entorno, es por eso, que en Abarrotes hemos optado hacer uso de vehículos eléctricos, aportando de esta manera nuestro granito de arena al cuidado del medio ambiente. ■

TRIBUNA

Las nuevas reglas del juego, transformación en el sector

rantizar el estado óptimo, la calidad y la buena presentación de los alimentos. Es por ello, que la logística se incorpora como una herramienta a gestionar en toda la cadena de valor. Asimismo, los principales players buscan, no sólo ofrecer un producto de calidad, sino crear toda una experiencia en torno a la gastronomía. Por ello, el éxito está en los detalles, desde una carta innovadora, un servicio impecable, una vajilla bien elegida, espacios atractivos e interiorismo que sorprenda. Por supuesto, no podemos olvidarnos de la comida healthy. Lo saludable es tendencia, por lo que la carta de los restaurantes tiene que presentar productos e ingredientes beneficiosos para la salud, sin dejar de lado el disfrutar y descubrir nuevos sabores. Por último y no menos importante, el gran reto del sector es la profesionalización. La formación es necesaria para mejorar la rentabilidad del negocio. El personal es la principal representación de la marca y un elemento clave para que la experiencia del usuaPerdurar en la BELÉN CARREÑO ECHANOVE rio sea positiva y para que los memoria CONSULTORA puntos de restauración sean renL a s re d e s s o c i a l e s y l a s tables para la compañía. Como SPRING PROFESSIONAL plataformas de reservas y opiconsecuencia de ello, cada vez nión son imprescindibles para son más los que se suman a desaperdurar en la memoria de los rrollar programas de formación, que capaciten a sus emusuarios. Son el medio de comunicación más importante pleados no sólo para la realización de sus funciones sino que tienen. Más de la mitad de los usuarios utilizan estas para que puedan asumir más responsabilidades y tener herramientas por lo que sacarle el máximo partido para oportunidades de crecimiento dentro de la compañía. atraer y fidelizar clientes seguirá siendo tendencia en la hostelería de España. Por otro lado, aunque el delivery ya está consolidado, Herramienta para incentivar ahora el principal desafío que se les plantea es mejorar Estos programas de formación son esenciales tamel servicio. No sólo en la rapidez de entrega, sino en gabién como herramienta para incentivar al empleado. Uno de los principales problemas que tiene las compañías, es la alta rotación del personal de sala y cocina, debida a la UNO DE LOS PRINCIPALES excesiva oferta del sector, por lo que las grandes compañías están buscando fórmulas para conseguir retener el PROBLEMAS QUE TIENEN LAS COMPAÑÍAS, talento en los restaurantes. ES LA ALTA ROTACIÓN DEL PERSONAL Por último, de los perfiles más demandados, además DE SALA Y COCINA, DEBIDO A LA EXCESIVA de en el área de operaciones (Área Manager, Restaurant Manager, Chef Ejecutivo, Director de Operaciones), que OFERTA DEL SECTOR. es donde se concentra la mayor parte del personal, desQué está pidiendo a gritos el sector? ¿Cómo están dando respuesta los principales grupos de restauración a las necesidades de los usuarios? El sector de la restauración en España es uno de los más activos en nuestro país y uno de los motores de la economía, presentando una tendencia al alza desde hace algunos años. Tanto es así, que cerró el 2018 con un crecimiento en su facturación del 2,1% en comparación con 2017. Un incremento que se traduce en 36.736 millones de euros. Asimismo, es uno de los sectores que está sufriendo una mayor transformación. Los principales grupos de restauración organizada lo tienen claro; de cara a mantenerse posicionados y seguir creciendo, tienen que poner foco en los aspectos clave que van a determinar quién permanecerá y quién abandonará la partida a medio-largo plazo.

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TRIBUNA

Cómo reconceptualizar un modelo de restauración

C omo podéi s ver est amos Cu á ndo ha lle g ado la enumerando problemas que por hora de reconceptualizar sí mismos ya pueden socavar la un modelo de restaurasolidez de un concepto, pero adeción? Lo idóneo es además en muchos casos los problelantarse a las necesidamas se solapan entre si dando ludes del mercado y consumidor, gar a una situación insostenible. y no esperar a que los síntomas Toca actuar, y en ese proceso que sean de desaceleración. ahora vamos a describir de reEn muchas ocasiones son conceptualización radica la clave los propios números de las unidel éxito o fracaso del negocio. dades los que alertan de que las cosas no están yendo bien. Suele comenz ar como una Cimientos empresariales desaceleración gradual que “La base sobre la que se construes imposible revertir con las ye una compañía de restauraherramientas disponibles. ción debe ser sólida, saneada y Llega el momento por pareficiente, sino todo el conjunto te del equipo directivo de se tambaleará”. atajar la situación. Son En muchos casos conviene muchos los casos de descender hasta los cimientos modelos muy conocide la empresa y sus entramados a los que hemos dos societarios para comenzar visto ir languidedesde ahí una revitalización c i e n d o s i n qu e s e completa. A veces las decisiones iniciaran acciones respecto a la estructura societacorrectivas hasta su ria y administrativa han sido indesaparición. correctas o se han ido haciendo Estos son los moti“chapuzas”. Es fundamental estavos principales por los que blecer un patrón administrativo y un modelo ha tocado fondo societario consistente que permidesde su perspectiva estratéta consolidar los cimientos de la gica y debe ser objeto de una empresa y encarar un crecimienDIEGO RAMOS reconceptualización: to en el que harán falta procesos RESPONSABLE DE CONSULTORÍA • El modelo ha permanecide financiación o aportaciones de do estático demasiado tiempo, HORECA & RETAIL FORCE inversores. Éste aspecto adquiere no se ha trabajado el plan de vital importancia cuando el capimarketing ni lanzado ninguna tal riesgo está adquiriendo o enacción comercial. trando en el capital social de una empresa. • Incorrectas decisiones estratégicas, que han llevado a tomar una dirección errónea. Quizá en la mentalidad Resetear la mentalidad de la compañía del empresario existía la idea de alinear el modelo con “Es necesario que el conjunto del equipo directivo afronte las tendencias, pero se han tomado decisiones incorreclos cambios con una mentalidad renovada, convencidos de tas y se le está llevando a un carril sin salida. Muchas veque la apuesta es vital”. ces el fallo más común es no haber determinado concreEl correcto enfoque de la mentalidad de los empresatamente cual es el concepto de negocio, y otras apuntar a rios y equipo directivo es fundamental para acometer un una gran cantidad de perfiles de cliente, lo que disipa las proceso de reconceptualización. A veces es un proceso opciones de éxito. más psicológico que técnico, pero se trata de convencer• Abandono general de la parte operacional, que ha se que el proceso sobre el que se va a apostar es vital y deteriorado la experiencia que viven los clientes en los hay que dejar atrás antiguas estrategias obsoletas. restaurantes de la marca. Las decisiones de marketing Por mi experiencia, este es uno de los aspectos más pueden ser correctas, pero si no se acompañan con un difíciles a la hora de iniciar un proceso de cambio, ya que plan de operaciones perfecto puede que la curva descenmuchas veces los empresarios y equipos directivos viven dente se convierta en imparable. con la idea de que sus convicciones son las correctas, y • Ubicaciones erróneas, por prisas o por necesidad de esta falta de voluntad al cambio suele llevar hacia el fallo abrir y que no han sido analizadas con los criterios aderecurrente del proceso de reconceptualización. cuados y realistas. Si se trata de un modelo que concede franquicias también añado como problema el incorrecto Organigrama más eficiente y adaptado reclutamiento de candidatos con perfiles inadecuados y “Sin un organigrama adecuado una compañía no encontraen muchas ocasiones sobre endeudados. rá la eficiencia ni la sinergia entre sus departamentos”.

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TRIBUNA

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Muchos de los problemas de compañías que no implantan con éxito los cambios proceden de fallos organizacionales y de desarrollo del organigrama. Hay que tener en cuenta que las necesidades actuales de una compañía de restauración distan mucho de las de hace diez años. Seguir intentando hacer las cosas con un sistema anticuado obstaculiza las buenas decisiones. Por ejemplo, una empresa actual de restauración organizada tiene que saber que su equipo de marketing debe ser más flexible y lanzar propuestas personalizadas en función de las necesidades de cada ubicación, o un equipo de expansión debe conocer a la perfección cuales son las necesidades reales de una buena ubicación desde la perspectiva de localización y la financiera. Además, la línea que separa a un equipo de operaciones de uno de marketing es más fina que hace una década. O las nuevas necesidades de comercialización de una firma hacen que el entorno digital sea el nuevo ecosistema de contacto con los clientes. Con estas nuevas necesidades, se debe crear una organización pensada para ellas.

Búsqueda de la autenticidad del modelo existente “Un modelo exitoso debe definirse con unas pocas palabras de forma muy concisa, y el perfil de cliente debe estar muy definido”. En muchas ocasiones la planificación de un cambio se hace desde patrones erróneos. Alinear un modelo con el mercado no es buscar que es “lo que se lleva” y hacerlo, sino encontrar cual es la verdadera esencia de lo que se hace bien y crear con ella un concepto sólido e imbatible. El trabajo debe comenzar por encontrar cuales son los verdaderos patrones que han conseguido que el modelo haya sobrevivido hasta la fecha, una vez identificados hay que trabajar una estrategia que los alinee con el perfil de cliente adecuado para el concepto y la marca.

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En este proceso conviene realizar estudios que nos ayuden a clarificar todas las cuestiones claves que se determinen (cliente target objetivo, datos estadísticos internos, tendencias del segmento en el que se compite). Una vez que tenemos claro que es lo que nos define y cuál es el concepto imbatible que queremos conseguir hay que establecer un plan de marketing y de operaciones perfecto y continuado. Muy importante es saber que es mejor hacer excelentemente bien un producto, que hacer mediocremente muchos. Los modelos que crecen son aquellos que el público idéntifica rápidamente porque hay algo en ellos excelente.

Escalabilidad sostenible “Es importante crecer, pero es mejor crecer razonablemente con amplia rentabilidad que crecer mucho con los márgenes al mínimo”. Existen planes de crecimiento en los que parece que prima las aperturas en número y no en calidad. Éste dilema entre lo cuantitativo y lo cualitativo debe tener un punto de equilibrio. Las marcas que abren locales propios deben estudiar muy bien las ubicaciones para acceder a negocios que sean rentables y amortizables en plazos adecuados ya que lo que prima es la rentabilidad sobre el dinero invertido, y esto son puras matemáticas. Por otro lado, las marcas que franquician deben actuar con la honestidad de quien desea que el negocio de su franquiciado sea igual de rentable que el suyo. Por tanto, esto significa que los ingresos por cánones y demás conceptos adheridos a las aperturas no pueden supeditarse a el análisis real de cada implantación. “Un proceso de reconceptualización es laborioso y complejo, pero es el punto de partida hacia el éxito renovado de la compañía. Además, en muchos casos se trata de un auténtico ejercicio de supervivencia dónde sólo los que acierten conseguirán mantenerse el mercado”. ■

R E P O R TA J E

José L. Cabañero, CEO de Eatable Adventures

“LOS NUEVOS MODELOS ESTÁN REVITALIZANDO EL SECTOR”

EL MERCADO DE LA RESTAURACIÓN Y LA HOSTELERÍA ESTÁ UN MOMENTO MUY INTERESANTE; TAMBIÉN DESDE EL PUNTO DE VISTA DE LA APARICIÓN DE NUEVAS EMPRESAS O START UPS. DE ELLO HABLA CON RESTAURACIÓN NEWS, JOSÉ LUIS CABAÑERO, CEO DE EATABLE ADVENTURES, FIRMA ESPECIALIZADA EN IMPULSAR NUEVOS PROYECTOS.

uevos proyectos sobre los que Cabañero afirma que “están apareciendo con fuerza nuevos modelos de negocio de restauración que están consiguiendo revitalizar el sector, vemos un gran número de proyectos relacionados con el ‘delivery’

una fuerza que sigue creciendo en el mercado. Por otro lado siguen apareciendo nuevas startups en Restaurant Tech, que están aportando soluciones tecnológicas disruptivas capaces de resolver los principales retos del sector”. El mundo empresarial está cambiando, también en hostelería, un mercado a priori tradicional. La situación económica pasada, y la actual, ha provocado que aumente el número de emprendedores, también en este mercado, muy atractivo. Emprendedores que, como explica José Luis Cabañero, ya no tienen las motivaciones que antaño los impulsaban, sino que buscan oportunidades no solo desde el punto de vista profesional, sino también desde el personal. ¿Es la hostelería un mercado emergente? ¿Existen muchas de estas start ups en él o apenas está naciendo? La restauración es un mercado tradicional, que necesariamente debe renovarse y lo 48

está haciendo a un ritmo cada vez más rápido. En Eatable Adventures recibimos más de 500 proyectos tan solo en 2018, de los que aproximadamente un 30% están relacionados con el segmento de la restauración. ¿Exi ste cultura emprendedora en España? Sin duda. Además, en los últimos años estamos asistiendo a un cambio en las motivaciones que impulsan al emprendedor. El emprendedor tipo en nuestro país no emprende tanto por necesidad, como veíamos en la crisis, sino por las ganas de encontrar nuevas oportunidades a nivel personal y profesional. ¿Cómo puede ayudarles una empresa como la suya? ¿Cómo se pasa de start up a negocio consolidado? Complementamos al equipo emprendedor, tanto en aquellas áreas en las que no cuenta con los recursos suficientes, como en aque237 / SEPTIEMBRE 2019

llas en las que necesita un mayor desarrollo. Nuestro objetivo consiste en la construcción de un modelo empresarial sólido y ayudarles a desarrollar su gran potencial y escalar a nivel global. Es un proceso intenso en el que es importante insistir en la importancia de las metodologías utilizadas y la validación rigurosa del producto o concepto en el mercado.

“EXISTEN OPORTUNIDADES DE INVERSIÓN MUY INTERESANTES. LOS PROYECTOS DE ALIMENTACIÓN SON ADEMÁS NEGOCIOS TANGIBLES CON ALTA RENTABILIDAD Y RIESGO MODERADO”. ¿Qué es Gastroemprendedores? ¿Cómo se decidieron a ponerlo en marcha? ¿Qué servicios ofrece? Gastroemprendedores surgió de la necesidad de conectar emprendedores y proveerles de referencias sólidas para el desarrollo de sus proyectos. Es la primera comunidad global en F&B y su crecimiento imparable no deja de sorprendernos ya desde su lanzamiento en 2016. A cierre de 2018, superó los 22.500 miembros, convirtiéndose en una referencia a nivel global. Gastroemprendedores tiene como objetivo activar el ecosistema emprendedor y ofrece todos los elementos necesarios para lograr el crecimiento de las food startups en el mercado: eventos de formación, networking con industria e inversores, informes sectoriales, herramientas y recursos para emprender… Food Business Angels… ¿Qué atractivos reúne el sector de la alimentación, o el de la restauración para un inversor o potencial inversor privado?

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Existen oportunidades de inversión muy interesantes. Los proyectos de alimentación son además negocios tangibles con alta rentabilidad, riesgo moderado y sus resultados se pueden ver a corto o medio plazo. Por eso en 2018 lanzamos Food Business Angels, la primera red de inversores especializada que tiene como objetivo impulsar la actividad inversora en el sector. Actualmente cuenta con más de 150 miembros y se focaliza en proyectos innovadores, con alto potencial de crecimiento, escalables e internacionalizables, especialmente en fases seed y early stage que necesiten hasta 250.000€ de financiación. En esta red, también pionera a nivel mundial, contamos con acuerdos de co-inversión con fondos de inversión y empresas internacionales de capital riesgo. En su opinión, ¿es un buen momento para invertir? Estamos convencidos de que la comida es la nueva tecnología, y así lo demuestra el auge de la inversión en este sector. El mercado de la alimentación, restauración y bebidas es uno de los mercados con mayor crecimiento en los últimos años, lo que ha hecho que el número de inversores se haya triplicado desde el 2013. La reciente salida a bolsa de Beyond Meat, una de las OPV más exitosas desde antes de la crisis financiera de 2008, demuestra que estamos ante un movimiento imparable, y una de las mayores oportunidades financieras actuales. ¿Cómo le gustaría ver posicionada su empresa en un futuro no muy lejano? Eatable Adventures es ya el socio de referencia para start ups, corporaciones y entidades financieras en el desarrollo de los negocios de alimentación del futuro. Trabajamos para desarrollar negocios exitosos que sean un referente en este mercado. ■

R E P O R TA J E

Evoca Group

HI!, REVOLUCIÓN EN SISTEMAS DE PAGO SIN EFECTIVO

HA NACIDO HI!, UNA TECNOLOGÍA Y UN DISEÑO AÚN MÁS AVANZADO PARA UN PRODUCTO PUNTERO Y FÁCIL DE USAR. UN SISTEMA QUE GARANTIZA UN SENCILLO USO DE LAS APLICACIONES, LA PREDISPOSICIÓN EVA-EPS Y FUNCIÓN DE BACKUP CON LAS TARJETAS SD Y RECUPERACIÓN DE DATOS (IRDA Y BLUETOOTH INTEGRADOS). TODO ELLO EN UN ÚNICO DISPOSITIVO.

i! cuenta con tres modelos distintos: Silver y Platinum, diseñados para uso tradicional con la llave, además de con tarjeta y tag. El tercer modelo, el sistema Gold, es un sistema de pago de proximidad, que funciona con todo tipo de tarjetas y tags Mifare. Las versiones Gold y Platinum pueden comunicarse con los smartphones vía Bluetooth. Todos los modelos de la nueva gama Hi! están basados en la tecnología Mifare, flexible y de confianza (13.56 MHz radiofrecuencia), permitiendo compartir una tarjeta o tag Mifare a través de las distintas aplicaciones como vending, accesos de control, personal en un restaurante, parking, fotocopiadoras, etc. Todas las llaves y tarjetas MiZiP son compatibles.

Innovador Hi! está diseñado para satisfacer las demandas específicas de cada localización, aportando total flexibilidad eficiencia y confort. El sistema de pago de llave cuenta con un nuevo nivel de seguridad proporcionando una mayor protección contra la piratería. Además, el sistema de pago de proximidad cuenta con tecnología Mifare DESFire para tarjetas que garantiza una mayor seguridad. También se puede utilizar para gestionar múltiples aplicaciones. Los sistemas de pago Hi! se pueden instalar en todo tipo de máquinas vending y con los protocolos de pago Executive y MDB. Gra-

LOS SISTEMAS DE PAGO HI! PUEDEN INSTALARSE EN TODO TIPO DE MÁQUINAS DE VENDING Y CON PROTOCOLOS DE PAGO EXECUTIVE Y MDB. cias a la capacidad del Bluetooth, el pago se puede realizar vía smartphone con la app Breasy; respecto de los smartphones, la tecnología del modo dual de Bluetooth permite la programación y la extracción de datos, aportando una obvia ventaja a los operadores 50

gracias a la app Hi! Manager, ya disponible en el Play Store.

Diseño moderno La nueva gama Hi! cuenta con un diseño moderno que fácilmente se integra en la nueva generación de máquinas vending. La gama entera es particularmente compacta ya que la placa electrónica de control se encuentra en el lector. Gracias a esta innovación los sistemas Hi! se diseñan para que la integración en todas las máquinas sea sencilla. El amplio espacio disponible permite la personalización tanto del sistema de pago como los nuevos tags. ■ 237 / SEPTIEMBRE 2019

LA HOSTELERÍA MÁS CERCA QUE NUNCA

R E P O R TA J E

III INFORME DE LA INDUSTRIA DE PRODUCTOS PESQUEROS

CON LA PRESENCIA DEL DELEGADO DEL CONSORCIO DE LA ZONA FRANCA DE VIGO, DAVID REGADES, Y EL PRESIDENTE DE CONXEMAR, JOSÉ LUIS FREIRE, SE HA PRESENTADO EL TERCER INFORME SECTORIAL DE LA INDUSTRIA Y COMERCIALIZACIÓN DE PRODUCTOS PESQUEROS, ELABORADO POR EL CONSORCIO DE LA ZONA FRANCA DE VIGO Y CONXEMAR 2019.

ste documento recoge la realidad del sector en España a través de los datos que el servicio de información empresarial del Consorcio, Ardán, ha procesado minuciosamente y en el que se pone de manifiesto la potencialidad de un sector que representa uno de los principales soportes. El informe, que incluye los datos del último año fiscal disponible (2017), refleja que son 653 empresas las que conforman la industria y comercialización en España (congelado y conserva), y que facturaron conjuntamente 14.559 millones de euros y generaron 30.683 empleos directos. 52

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R E P O R TA J E

DENTRO DEL INFORME PRESENTADO POR CONXEMAR, DESTACA EL LIDERAZGO DE GALICIA DENTRO DEL SECTOR DEL CONGELADO YA QUE CON 158 EMPRESAS REPRESENTA EL 38,9% DEL TOTAL DE ESPAÑA Y SU FACTURACIÓN DE 4.793 MILLONES DE EUROS, EL 43,8% DEL TOTAL. En su conjunto las empresas del sector generaron en 2017 un valor añadido bruto de 1.584 millones de euros frente a los 1.467 millones creados en 2016 por esas mismas empresas. Los asociados de Conxemar son responsables del 59,43% de la riqueza generada por el sector en 2017. Esto supone una mejora en la cuota de aportación de riqueza en casi dos puntos porcentuales en el periodo.

Galicia, líder un año más Durante la presentación, David Regades destacó el liderazgo de Galicia dentro del sector del congelado ya que con 158 empresas representa el 38,9% del total de España y su facturación de 4.793 millones de euros, el 43,8% del total. Además, el empleo en Galicia significa con 6.868 personas el 34,9% del total español. “Como asociación al servicio de nuestros asociados, nuestros retos actuales son, principalmente, contribuir a la mejora de la competitividad de nuestras empresas, conseguir que la reglamentación sea más business friendly para el sector a nivel europeo, nacional y autonómico, fomentar el sistema de libre mercado y el consumo de productos del mar”, señalaba José Luis Freire, presidente de Conxemar. El producto congelado tiene un peso muy relevante en el sector industrial y comercializador de productos pesqueros en España. En 2017, alcanzó una facturación de 10.947 millones de euros y 19.680 empleos directos, mientras que el sector conservero facturó 3.611 millones de euros y dio empleo directo a 11.003 trabajadores. Además, la creación de valor añadido bruto en 2017 alcanzó los 1.125,6 millones de euros frente a los 1.000 de 2016. Las empresas de Conxemar generaron el 75,5% de la riqueza, lo que supone una mejora de casi 1 punto porcentual. ■

Conxemar en cifras Las 245 empresas que forman parte de Conxemar alcanzaron una facturación conjunta de 8.888 millones de euros en 2017, lo que representa el 61% de la facturación total del sector industrial y comercializador en España, y 15.968 empleos (52% del total). La Feria Conxemar celebra su edición de carácter anual en el mes de octubre. En 2019 celebrará su XXI edición, siendo una referencia en el mercado occidental y habiéndose consolidado entre las tres ferias más importantes del mundo occidental, conjuntamente con Bruselas y Boston. Dispone de una superficie de exposición de 38.000 m2 en el Instituto Ferial de Vigo (Ifevi). En cada edición, el evento cuenta con la presencia de los principales países productores y consumidores de productos pesqueros del mundo, como EEUU, Portugal, Irlanda, Noruega, Chile, Argentina, Perú, China o Ecuador, entre otros. En 2018, la Feria batió su propio récord de asistencia con más de 35.000 profesionales de 106 países, un 13% más respecto a la edición anterior, principalmente de España, Portugal, Italia y Francia. El número de expositores superó los 742, un 21% más que el año pasado. Desde 2012, Conxemar organiza un Congreso Internacional con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), que reúne cada año en Vigo a expertos mundiales de alto nivel. Más de 350 profesionales de los 5 continentes en 2018. La VII edición se celebrará el próximo 30 de setiembre en Vigo. El evento contará con la participación de expertos de primer nivel mundial, que analizarán la Sostenibilidad Social en la cadena de valor de los productos de la pesca, entre ellos máximos representantes de la OCDE, de Naciones Unidas, de ONG’s, de la FAO y de altos ejecutivos del sector privado. El encuentro servirá para promover el reconocimiento y la protección de los derechos humanos y laborales en todo el mundo, a fin de implementar mejores prácticas de responsabilidad social en la cadena de valor a nivel global. 237 / SEPTIEMBRE 2019

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PROVEEDORES

Bravilor Bonamat abre en Barcelona su filial para España, Portugal y Andorra

Desde el pasado 1 de julio, el fabricante holandés de equipos de producción de café multi-sistemas Bravilor Bonamat ha comenzado a operar en su nueva sede en Barcelona, desde donde se cubrirán los mercados de España, Portugal y Andorra. Esta nueva filial propia está ubicada a tan solo 10 minutos de Barcelona, en Montcada i Reixac, y consta de un espacio de 750 m2, repartidos entre almacén de stock de máquinas y recambios, zona técnica, cafetería, oficinas y show-room. Desde allí se dará soporte comercial, técnico y administrativo, y se contará stock para entrega inmediata de máquinas y recambios. La zona más activa será su amplio show-

room, habilitado para realizar demostraciones, pruebas de sus sistemas, formaciones técnicas y comerciales, pruebas de café y parametrizaciones de blends y recetas. La filial será gestionada por Baltasar Guañabens Casanovas, profesional con más de 15 años de experiencia en la comercialización de equipos de café y el canal horeca en España y mercados internacionales, quien comenta: “Con la implantación de Bravilor en España, queremos estar más cerca de nuestros clientes y dinamizar segmentos como el café filtro, del que somos especialistas y disponemos de un amplio portafolio, así como potenciar nuestra nueva gama de súper-automáticas espresso tanto en horeca como OCS”.

TripAdvisor WiFi Plus, conexión entre restaurante y cliente TripAdvisor ha lanzado WiFi Plus, un nuevo servicio de suscripción para restaurantes que les ayuda a establecer mejores relaciones con sus clientes y a recopilar más opiniones para impulsar los negocios. TripAdvisor WiFi Plus se personaliza con la marca de cada suscriptor y funciona recopilando automáticamente la información de contacto de los clientes que optan por utilizar el WiFi gratuito del local. Los propietarios pueden utilizar el email marketing para contactar con los usuarios y animarlos a que dejen comentarios en TripAdvisor sobre sus experiencias gastronómicas. Según la compañía, las empresas que utilizan el nuevo servicio recopilan, de media, hasta un 70% más de opiniones en su plataforma. Los propietarios podrán inscribirse en este servicio a través de la web de TripAdvisor. Una vez que el servicio haya sido instalado, los clientes pueden acceder al WiFi gratuito para invitados a través de una landing preconfigurada y personalizada mediante una dirección de correo electrónico o credenciales de redes sociales. El servicio mantendrá el contacto con los usuarios enviándoles automáticamente recordatorios para que dejen opiniones en la plataforma.

Heineken lanzó al mercado 14 variedades de cerveza en el primer semestre del año Heineken España, una de las compañías líderes del sector cervecero en nuestro país, ha lanzado al mercado 14 nuevas variedades de cerveza y cider en tan solo seis meses. Una firme apuesta por la dinamización de la cultura cervecera, la creatividad y la innovación constante que, en lo que va de año, ha sorprendido al consumidor con más de dos nuevos productos al mes. Entre las novedades más destacadas para 2019 se encuentra la cerveza El Águila, que llegó a convertirse en una de las más conocidas y comercializadas en nuestro país, y que más de 100 años después de su nacimiento vuelve a elaborarse con una receta inspirada en sus orígenes y con dos variedades. Asimismo, los Maestros Cerveceros de Cruzcampo han creado una nueva gama de cervezas tipo Ale compuesta por Cruzcampo APA (Andalusian Pale Ale), Cruzcampo IPA (India Pale Ale) y Cruzcampo Trigo, una nueva gama que mantiene la esencia de las recetas craft de la Fábrica Cruzcampo de Málaga. Sin salir de Andalucía, concretamente de Jaén, llega la cerveza El Alcázar, una marca muy querida en la región y que vuelve como una cerveza especial, con cuerpo y sabor intenso, que se equilibra

con el amargor ligeramente floral y cítrico del lúpulo que se añade manualmente al final del proceso de ebullición. Nacida como producción limitada de barriles en algunas barras del País Vasco, 18/70 es una lager rubia con más cuerpo y a la vez fácil de beber, especialmente adaptada a l g u s to d e l N o r te de España. En 2019 también ha llegado a España la cerveza californiana Lagunitas, la IPA número uno de Estados Unidos y una de las más esperadas por los amantes de la variedad India Pale Ale. Dentro del segmento de cerveza artesanal también ha supuesto un hito la alianza de Heineken con la cervecera madrileña La Cibeles para acelera su expansión manteniendo su independencia de gestión. Por su parte, Guinness ha lanzado Nitro IPA, una In54

dia Pale Ale a la que se añade nitrógeno para obtener un acabado suave y equilibrado. La compañía también ha reforzado su apuesta por las cervezas 0% con la presentación de la versión 0,0 de su cerveza tostada Amstel Oro. Por último, Heineken España continúa su apuesta por el segmento de cider con el lanzamiento de un nuevo sabor de Ladrón de Manzanas: Manzana Verde. 237 / SEPTIEMBRE 2019

El futuro es para... marcas que se adaptan, marcas que dan credibilidad, marcas que aportan valor, marcas que conectan. El mundo cambia, nosotros tambiĂŠn. peldano.com

Comunicamos. Conectamos. Impulsamos.

DIRECTORIO

C/ Los Barrios, 2 y 4 Tel: 916 424 040 info@abarrotes.es www.abarrotes.es

C/ Ramon y Cajal nº 2 28914 Leganes (Madrid) Tel.: 916 805 525 atlanta@grupoatlanta.es www.grupoatlanta.es

Abarrotes es una empresa de importación y distribución de alimentos, dirigidos fundamentalmente a la restauración temática, cubriendo una extensa variedad de marcas y referencias, muchas de ellas distribuidas de forma exclusiva en España. Nuestro propósito es satisfacer la demanda de productos étnicos y de calidad en el mercado nacional. Nuestra filosofía: La cercanía , seriedad y compromiso con los clientes. Estamos enfocados a la restauración temática con una amplia gama de productos, abarcando los entrantes, aperitivos, salsas, tortillas, cárnicos, especias, materia prima, productos de 4ª y 5ª gama, repostería, etc. dando un servicio integral en la restauración.

Atlanta es fabricante y distribuidor de productos dirigidos al canal de la hostelería. Esta empresa posee soluciones tecnológicas, herramientas, sectores de actividad… • Dispone de más de 1.500 referencias. • Desarrolla productos a medida “ad hoc”. • Ayuda al desarrollo de tu carta, con su Servicio de Chef. • Atlanta dispone de propia logística para llevarle el producto directamente a su restaurante.

Avda. Isla Graciosa, nº 1-3 planta. 28703 San Sebastián de Los Reyes. Madrid, España Tfno. +34 914 842 700 www.campofrio.es contacto@campofriofg.com

Oficina central: C/ San Severo, 12 – 28042 Madrid Teléfono: 913 294 461 Web: www.codisys.es E-mail: marketing@codisys.es

Campofrío Smart Solutions tiene como objetivo cubrir las necesidades de todos los segmentos de la hostelería (ocio, restauración, hotelería, colectividades) ofreciendo el mejor servicio a sus clientes. Para conseguirlo, desarrollan productos adecuados para cada ocasión de consumo fuera del hogar, y ayudar al hostelero a cubrir las necesidades de sus clientes. Además, tratan de construir experiencias con nuestras marcas (Campofrío, Oscar Mayer, Navidul, Pizzella&Go,…), con el objetivo de generar más valor para tu negocio.

Codisys, con más de 25 años de presencia en el mercado y empresa certificada en la Calidad de la Gestión con ISO9001/2015, es una de las empresas españolas líderes en soluciones globales y servicios de soporte y mantenimiento técnico para los sectores de Horeca, Retail y Administraciones Públicas.

Dawn Foods España, S.A. Frederic Mompou, 6 – 1ª 08960 Sant Just Desvern (Barcelona) Tel: 934 755 117 www.dawnfoods.com

Ctra. Las Navas-Los Piedros CO-762 Km 2,5. 14900 Lucena (Córdoba). Tel.: 957 513 068 • Fax: 957 591 183 depcomercial@infrico.com www.infrico.com

Infrico proporciona soluciones frigoríficas a los profesionales del sector de la hostelería. Su catálogo consta de más de 1.000 productos catalogados en: enfriadores de botellas, expositores verticales y horizontales, escarchadores de copas, enfriadores de agua, expositores de barra y platos, enfriadores de tapas, mesas para refrigeración y congelación, para preparación de pizzas o ensaladas, frente mostradores, muebles cafeteros, armarios para refrigeración y congelación, mesas y armarios refrigerados Infricool, abatidores de temperatura, elementos de self service, encastrables y módulos buffets.

Dawn Foods es una empresa familiar que fabrica ingredientes de pastelería de alta calidad. Con casi 100 años de trayectoria el porfolio de producto de la firma abarca ingredientes de todo tipo para profesionales de la restauración y pastelería. Su especialidad son los mixes de ingredientes para pastelería americana. Además, la firma ha desarrollado para los profesionales de la restauración una gama de productos en envases más pequeños, fáciles y rápidos de utilizar, pero conservando la calidad que les caracteriza, el mejor ejemplo son los nuevos mixes de 3,5 kg.

Calle Juan de Mariana 17B -28045 Madrid Tel: 915 079 697 Info.foodservice@lactalis.es www.lactalisfoodservice.es

Calle Vulcà, 35. Pol. Ind. Ca n’illa. 08530 La Garriga. Barcelona. España Tel: 938 431 731 www.labelfood.es info@labelfood.es

El Grupo Lactalis en España dispone de una unidad de negocio específica para el canal Horeca: Lactalis Foodservice Iberia, división del Grupo cuyo objetivo es poner a disposición del sector profesional, vía un único proveedor, un amplio surtido de productos lácteos (quesos, nata, leche, yogures, mantequilla…) de marcas reconocidas por su calidad como Président Profesional, Galbani Professionale, Puleva, Flor de Esgueva, Campobello, Lauki, RAM, El Castillo, Gran Capitán, El Ventero, Ram o Chufi.

Labelfood es la división de Soleti Group especializada en aportar soluciones globales de identificación y etiquetado para mejorar la trazabilidad y la Seguridad Alimentaria, etiquetar alérgenos, valores nutricionales y llevar el control de los procesos de cocina, siguiendo todas las normativas europeas de etiquetado (APPCC). Todo ello utilizando las tecnologías de las impresoras de etiquetas autónomas, software de control y gestión en Seguridad Alimentaria. Son fabricantes de etiquetas con materiales y adhesivos especiales para el sector Restauración. 56

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DIRECTORIO

Av. Santangel, 69 - 71 - Pol. Ind. Museros 46136 Museros (Valencia) Tel: 961 853 328 www.munozbosch.com

Motores, 1-9, 08040 Barcelona, Spain Telf: 93 223 12 00 Telf. Export: +34 933 946 305 info@qualityespresso.net www.qualityespresso.net

Muñoz Bosch con más de 25 años de experiencia es una compañía de carácter nacional con sedes en Madrid y Valencia. Realiza proyectos de restauración globales: • Maquinaria y mobiliario de las principales firmas del sector. • Representa las firmas más relevantes de menaje internacional. • Importa envases desechables totalmente sostenibles para todos los conceptos. • Distribuye productos de limpieza, celulosa y útiles en general de consumo diario.

Quality Espresso es la empresa de referencia en la fabricación y comercialización de máquinas de café espresso profesionales.Una compañía con más de 65 años de historia que aúna tradición e innovación para ofrecer máquinas de alta calidad en busca del espresso perfecto para satisfacer a los más exigentes baristas y amantes del café. Sus principales marcas Gaggia y Futurmat son sinónimo de calidad, diseño, fiabilidad y durabilidad, lo que las ha convertido en las máquinas de referencia para uso profesional. Disponer de una planta de producción de más de 17.000 m2 permite a la marca controlar todo el proceso y crecer, estando presentes en más de 90 países.

Ctra. Fuenlabrada a Humanes, km 2,5 Apdo. 27 • 28970 Humanes de Madrid (Madrid) Tel.: 916 048 195 • Fax: 916 048 178 repagas@repagas.com www.repagas.com

Avda. Mare Nostrum, 50 Alboraya 46120 VALENCIA - SPAIN Tel: + 34 963 916 805 resuinsa@resuinsa.com www.resuinsa.com

Resuinsa es la primera empresa fabricante de textil para el sector de la hostelería en España. Son expertos en el diseño, personalización y fabricación de textil de baño, habitación, restauración y complementos, para hoteles, restaurantes y SPAs, lavanderías, hospitales y residencias. Con 6 filiales propias en los 5 continentes y presencia en más de 80 países aseguran el máximo control sobre todo el proceso de compra, ofreciendo todo tipo de soluciones a sus clientes. Esta compañía ofrece toallas, albornoces, zapatillas, sábanas, Almohadas, edredones, fundas, mantelería, accesorios de textil, diseño original y personalizado.

Repagas, S.A. empresa familiar con fuerte liderazgo en la fabricación y comercialización de equipamientos de cocina profesionales, que desde 1971 trabaja para ofrecer al mercado español e internacional productos duraderos y de calidad. Es un claro referente del sector. Repagas cuenta con una amplia gama de productos para satisfacer las necesidades del sector hostelero: cocinas industriales, freidoras industriales, planchas a gas, frytops y hornos entre otros. Además proporciona un servicio técnico de calidad y soluciones integrales.

SaGa Coffee Iberica, S.A. Sant Ferran, 34 - P.Almeda, 08940 Cornellà Ll. (Barcelona) Tel: +34 934 740 017 Fax: +34 934 740 434 www.saecoprofessional.es

Galapagar, 12. Polígono Industrial Ventorro del Cano. 28925 Alcorcón (Madrid) Tel.: 911 109 796 • Fax: 916 337 423 scotsman@scotsman-espana.es www.scotsman-espana.es

SaGa Coffee Ibérica, con más de 25 años de experiencia en el mercado, es fabricante de máquinas destinadas a los sectores de Horeca, Vending y Office Coffee Service. Ofrece una amplia variedad de máquinas de café en grano o en cápsula, superautomáticas, combinadas o multiproducto con el objetivo de cubrir y solucionar con una visión de 360º las necesidades del profesional de la restauración y hostelería, de operadores y el OCS.

Máquinas fabricadoras de hielo para sector Horeca / Industrial, en todas sus diferentes características y producciones.

Louis Pasteur, 2 Parque Tecnológico 46980 Paterna (Valencia) Tel. 961 366 520 • Fax 961 366 521 vayoiltextil@vayoiltextil.es www.vayoiltextil.es

Cádiz, 4. 46113 Moncada (Valencia). Tel.: 961 301 246 • Fax: 961 301 250. zummo@zummo.es www.zummo.es

Diseña y fabrica lencería para hoteles, restaurantes y colectividades. Todos los artículos que fabrican cumplen estos requisitos que son los valores de su empresa: calidad, confort, diseño y rentabilidad. Fabrican equipamientos completos de lencería de habitación, baño y restaurante. Su amplio catálogo les permite adaptarse a cualquier necesidad de sus clientes. Además, crean artículos continuamente siendo innovadores en el uso de procesos y fibras que confieren a las prendas una mejor presencia y un aumento de la durabilidad y resistencia de las mismas. 237 / SEPTIEMBRE 2019

Zummo empezó en 1992 su andadura en la búsqueda del zumo perfecto, convirtiéndose poco a poco en un referente mundial en el diseño y fabricación de exprimidores profesionales de cítricos. 25 años después, comercializa sus productos en más de 90 países y cuenta con una filial en Estados Unidos, consolidándose como una marca de prestigio y calidad en su sector avalada por su exclusivo sistema de exprimido (Efficient Vertical System). Zummo, integra tres líneas de negocio Horeca, Vending y Kiosco.

E S C A PA R AT E

Salsas de soja sin gluten Marca: Kikkoman Fabricante: Kikkoman La intolerancia al gluten cada vez es más frecuente, y crece el número de consumidores que quieren llevar una dieta libre de gluten. Para cubrir las necesidades del consumidor con dicha intolerancia, Kikkoman ofrece su salsa de soja sin gluten. Su sabor y versatilidad de su uso no tienen nada que envidiar a la salsa original. Al igual que la salsa de soja original, la salsa de soja Kikkoman sin gluten se elabora según la receta tradicional japonesa de más de 300 años de antigüedad, usando cuatro ingredientes naturales: Agua, habas de soja, sal y vinagre de alcohol. Para su elaboración se prescinde de la utilización del trigo, lo que la hace apta para su consumo diario. Se realiza través de un prolongado proceso de fermentación natural de 6 meses. No contiene colorantes, conservantes ni aromas artificiales. Este producto se puede encontrar en botellas de plástico de 1 litro y en contenedores de 20 lirtos, formatos ideales para la utilización en restauración. Además, para los consumidores que quieren reducir su consumo de sodio, Kikkoman también dispone de salsa de soja con un 43% menos de sal.

Campana para quesos Marca: Staub Fabricante: Staub Staub amplía su gama de utensilios para quesos y presenta su “Campana para Quesos”. La nueva Quesera reúne todas las características y estándares de calidad de los productos Staub. Está compuesta de dos elementos principales, una base redonda de 32 cms de diámetro fabricada en madera de acacia y de versátil función, ya que además de base de la “Quesera”, puede utilizarse como tabla de corte. La denominada “Campana”, está fabricada en vidrio templado transparente, lo que permite distinguir el contenido en cada momento. Con los quesos, generalmente es aconsejable su conservación en un lugar refrigerado, y dependiendo de cada tipo de queso, a una temperatura adecuada, que va en función de su frescura y por lo tanto de su cantidad de contenido en agua. La nueva “Quesera” posee tanto cualidades estéticas como funcionales y prácticas, lo que la convierte en ideal para servir directamente en mesa. Una nueva incorporación que llegará este mes de septiembre.

Máquina de café semiautomática Marca: Phedra Evo Fabricante: Saeco El nuevo diseño de Phedra Evo, refinado y minimalista, destaca por su interfaz. Los iconos, los botones táctiles, la gran pantalla a color ofrecen una lectura inmediata de las opciones disponibles y facilitan la elección. Phedra Evo es adecuada para ambientes elegantes de flujo medio, como oficinas, salas de reuniones. Su tamaño la convierte en la máquina de café table top ideal para espacios pequeños, aunque puede proporcionar una amplia gama de bebidas a base de café, leche y chocolate, así como agua caliente para té y otras infusiones. También está disponible en una versión que permite el uso de leche fresca, que es indispensable para la perfecta cremosidad de la espuma. Tiene una boquilla adaptada para dispensar agua caliente y un capuchinador de última generación, con punta alargada para un mejor rendimiento. Dispone de iluminación LED en el área de erogación y retroiluminación en los botones. El suministro de agua se puede gestionar con conexión a la red o con un tanque de más de 3 litros. En todos los modelos, la rejilla portavasos es regulable en altura. Las bandejas de goteo y los fondos son espaciosos y fácilmente desmontables.

Licor de pimientos de Padrón Marca: Dr. Zas Fabricante: Galician Original Drinks Galician Original Drinks y el Grupo Osborne, en colaboración, lanzan al mercado Dr. Zas: el primer licor del mundo elaborado con pimientos de Padrón gallegos. Haciendo un homenaje al dicho popular:“pementos de Padrón, uns pican e outros non”, Dr. Zas es un nuevo licor con un toque spicy que integra este picante a través de esta materia prima por todos conocida, unos pimientos cultivados, además, para asegurar que no se cumpla el refrán y todos piquen. La bebida la distribuye Osborne en colaboración con la destilería gallega, Galician Original Drinks S.L. donde se elabora la bebida y se cultiva su ingrediente más especial, el pimiento. Un ingrediente que le otorga un color verde luminoso, casi fosforito que llenará de diversión la noche más atrevida. Una bebida concebida para los jóvenes, la fiesta y el consumo en chupitos o shots. Dr. Zas es un licor agradable y sorprendente; aunque picante tiene un toque dulce y sensación de suavidad, con postgusto fresco que invita a beber otro chupito de Dr. Zas, siempre bien frío. Su botella también es única e intrigante, a medio camino entre un medicamento antiguo y una bebida premium de noche. 237 / SEPTIEMBRE 2019

20 y 21 noviembre 2019 LA NAVE / MADRID

Faltan 2 meses para la revolución de la hostelería Innovación, gestión y tendencias en restauración

Maquinaria hostelera en todos los sentidos

#larevoluciondelahosteleria Área exposición | Congreso | Espacio Negocio | Netchilling | Taller Gourmet