Restauración News - 229 by Peldaño

Nº 229 • OCTUBRE 2018 • 12 €

Crepissima aterriza en nuestro país

Tasty Poke Bar, el bowl de moda se consolida en franquicia

The Green House, apuesta por lo ecológico de Serunion

Taco Bell España

Mª José Michavila, directora general de Casual Brands/ Taco Bell España.

pioneros dentro de YUM! Brands

DESDE ASTURIAS POR EL MUNDO

ESPAÑA · MÉXICO · USA · FRANCIA CHINA · POLONIA · PORTUGAL

W W W. R E N Y P I COT. CO M

Sabor de siempre

DESDE ASTURIAS, POR EL MUNDO

W W W. R E N Y P I COT. CO M

Con tu revista de siempre

Nº 225 MAYO 2018 12 €

La nueva hornada de la restauración moderna

Desayuno de trabajo con MICE Catering Jon Giraldo y la experiencia neurogastronómica de Spoonik Club

restauracionnews.com

SUMARIO

En este número 5

OPINIÓN A pedir de boca / Dulce y amargo

30 DÍAS Expo Foodservice y HostelShow/

ESPECIAL GESTIÓN DE e spacios e n h os t e l e r ía ¿Local con carácter u operativo? Por La Mafia se Sienta a la Mesa

Coca-Cola compra Costa Coffee/

Aspectos básicos sobre el espacio en hostelería Por Roberto Ruíz Rúa

Delivery en España/ Anuario de la restauración organizada / Noticias

e m p r e nd e do r e s “Para nuestro modelo de

Repagas, evolución basada en la inversión

The Green House, la apuesta por lo ecológico y sostenible de Serunion

Del restaurante a la cocina de casa

Internacional de Crepissima

José Fuentes, chef oficial de TABASCO

m a r k e t ing

Ocean, la apuesta de Vayoil por el medio ambiente

El Jardín de Porlier, cocina tradicional actualizada

g e s t ión

VINOS

Calidad-precio, lo más valorado por el consumidor

Director del área: Nacho Rojas (nachorojas@peldano.com)

Distribución: España, Andorra y Portugal. Impresión: IMPRENTA ROAL. Depósito legal: M-44294-2003 Suscripción anual: • España: 90 € (4% IVA incluido) • Bianual: 160 € (4% IVA incluido) • Extranjero: 138 € (exento de IVA)

Redactora jefe: Ana Isabel García (aigarcia@restauracionnews.com) Redacción: Javier Mesa (fjmesa@restauracionnews.com) David Val Palao (dval@peldano.com) María Veiga (mveiga@peldano.com)

“Queremos ser referente de soluciones tecnológicas en restauración” Jorge Juárez, director general de Sighore-ICS

calidad

la carta

www.restauracionnews.com

E q u ipa mie n t o

McDonald’s, la marca de comida rápida “más valiosa”

TE N D E N C I A S EL JEFE DE COCINA

“Casual Brands ha sido pionera dentro de Yum!”

¿Resultados contundentes de la campaña ‘Perdooona?’

L a e m p r e sa

e n po r tada

general de Taco Bell España

E S P E C I A L ac e i t e s y salsas

centro comercial y calle”

Mª José Michavila, directora

R e po r ta je

David Sainz, Expansion Manager

Un reto de 3.000 metros cuadrados Para Grupo Larrumba

Nace Tastia Group/ Tasty Poke Bar/

negocio hay oportunidades en

Publicidad: Laura Domínguez (ldominguez@peldano.com) Maica Heras (mheras@restauracionnews.com) Olga Sánchez (osanchez@restauracionnews.com) Imagen y diseño: Guillermo Centurión Producción y maquetación: Débora Martín, Verónica Gil, Cristina Corchuelo, Lydia Villalba

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Suscripciones y distribución: Mar Sánchez, Laura López (suscripciones@peldano.com) Tel. 902 35 40 45

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P r o v e e do r e s NOTICIAS

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229 / OCTUBRE 2018

la hostelería DESDE TODOS LOS PUNTOS DE VISTA

MADRID • La Nave 7-8 NOVIEMBRE 2018

En Expo Foodservice se reunirán fabricantes y distribuidores de alimentación y bebidas, con restaurantes, responsables de compra, de cadenas de restauración y hotelería y empresas de restauración social.

Nº 225 MAYO 2018 12 €

La nueva hornada de la restauración moderna

Desayuno de trabajo con MICE Catering Jon Giraldo y la experiencia neurogastronómica de Spoonik Club

En HostelShow se reunirán fabricantes e importadores de equipamiento y maquinaria hostelera con distribuidores, instaladores y profesionales de servicio técnico procedentes de toda España.

OPINIÓN

a pedir de boca

Ana I. García

Buena salud para los conceptos hosteleros

tan solo un mes de la celebración conjunta de Expo Foodservice y HostelShow, que configuran el evento 360º para el sector hostelero, una de las cosas que nos están llamando la atención, más allá de la novedad del propio evento, es el éxito de convocatoria que están teniendo los premios Hot Concepts que, por primera vez en 15 años, se celebrarán fuera del marco del encuentro, en una gala específica en la que también se conmemoran los tres lustros de vida de esta publicación. Al cierre de esta edición, con el plazo de candidaturas aún abierto, ya se han recibido más de 60 propuestas para las distintas categorías de los galardones: servicio rápido, casual, fine dining, junior, senior, colectividades y restauración en hoteles. Por una parte, es un volumen muy superior al de otros años; por otra, es una cifra que ofrece una pequeña muestra de la buena salud de la hostelería española en la actualidad. No solo son muchos los conceptos que tienen la confianza suficiente para proponerse como modelos de calidad e innovación; sino también lo son aquellos que, bajo esas mismas premisas, optan a un Hot Concept en la categoría junior. O sea, son novedosos. La hostelería prospera. A los nombres que ya estaban se suman otros nuevos. Y en Peldaño, empresa editora de Restauración News, queremos contribuir a que el sector continúe creciendo. Lo hacemos desde estas páginas; con nuestros eventos y encuentros de trabajo; y, por supuesto, a través de los premios. El próximo 7 y 8 de noviembre tendremos la oportunidad de comprobarlo en Expo Foodservice/HostelShow y en la fiesta de los Hot Concepts, donde desvelaremos a quién ha favorecido, no la suerte, sino el buen hacer demostrado a lo largo de los últimos doce meses.

U L CE

Copa Perfecta Copa Perfecta será la única empresa española con presencia en Londres que luchará por hacerse con un Restaurant & Bar Tech Live Award. Estos premios reconocen los desarrollos innovadores focalizados en restaurantes y bares. Los ganadores se dieron a conocer el 26 de septiembre dentro de una ceremonia que se celebra en el recinto ferial Excel London de Londres. Mario Acosta, el creador de Copa Perfecta, se desplazaba hasta Londres con la esperanza de regresar con el galardón bajo el brazo, aunque para él ya es “un orgullo estar entre los cinco finalistas”. La compañía española compite en la categoría Best Restaurant Management Tool Award (Premio a la mejor herramienta de gestión de restaurantes). Junto a Copa Perfecta, otros cuatro nominados internacionales.

ARGO AM

el indicador económico Los más cerveceros de Europa

egún los resultados de Rumbo.es, los españoles han resultado los más cerveceros de Europa, muy por encima de la media europea, que se sitúa en el 35%. En la misma línea se encuentran los italianos, con el 45% de las respuestas a favor de esta bebida. Sin embargo, los alemanes, a pesar de celebrar una de las fiestas más conocidas a nivel mundial en torno a la cerveza, el Oktoberfest, la prefieren casi de la misma forma que las copas (un 30% cada producto), mientras que el 23% de los encuestados se quedan con el vino.

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El precio del fútbol El sector de la hostelería está preocupado por el precio de uno de sus productos habituales, el fútbol. Según informan desde la FEHR, alguna de las operadoras ha aumentado hasta un 43,64% sus tarifas, desembocando en un precio lineal sin atender a las circunstancias de bares y restaurantes, ni su capacidad de generación de ingresos, indistintamente para todos los establecimientos. Lo que produce agravios comparativos, siendo unas tarifas no equitativas. Para muchos establecimientos hosteleros, de pequeño tamaño, de zonas rurales y barrios, estas tarifas resultan desproporcionadas.

30 DÍAS

Expo Foodservice y Hostelshow

Un mes para el evento 360º de la hostelería

El espacio La Nave de Madrid acogerá los próximos 7 y 8 de noviembre la primera celebración conjunta de Expo Foodservice y Hostelshow, dos encuentros en los que las publicaciones de Peldaño, Restauración News y MAB Hostelero, ofrecen al profesional de la hostelería una perspectiva privilegiada de las principales novedades del sector.

l evento coincide además con el 15 aniversario de Restauración News. Para celebrar como se merece este cumpleaños de una publicación que se ha convertido en referencia del sector, la cita llega cargada de novedades. En primer lugar, la celebración se traslada al espacio La Nave de Madrid, conocida también como La Nave Boetticher que, con 7.000 m² es uno de los centros de innovación de referencia en el país. Por otra parte, la celebración simultánea de Expo Foodservice y HostelShow, se convierte en el encuentro clave donde reunir no sólo a responsables de compra de las grandes

cadenas de restaurantes, hoteles, empresas de restauración social… con sus proveedores; sino que también englobará a fabricantes/importadores y distribuidores/instaladores de maquinaria hostelera.

Encuentros de negocio y sobre el negocio Como en ediciones anteriores, Expo Foodservice verá complementada su zona de exposición, a la que este año se le suma el área de equipamiento de HostelShow, con el encuentro B2B Espacio Negocio, patrocinado por la empresa Vegetales Línea Verde: un recinto ce-

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30 DÍAS

rrado, donde se ‘agendan’ reuniones de veinte minutos entre representantes de compras de empresas operadoras y los proveedores, expositores de la feria. Una cita de la que salen fructíferas relaciones ya que, como manifiesta alguno de los participantes en la edición anterior, en ella se tiene la ocasión, no sólo de ahorrar tiempo, reuniendo en un par de jornadas reuniones que, de otro modo, costaría mucho más organizar, sino que de ellas salen acuerdos que luego se prolongan. Pero Espacio Negocio no es el único atractivo del evento, ya que, en él, los visitantes podrán disfrutar de una auténtica cita con la actualidad del negocio en forma de mesas de debate. Este año, en ellas se tratarán temas como el auge de las tendencias healthies y la cocina saludable; la gestión del suelo en locales de hostelería; el Delivery y sus nuevas formas de desarrollo; etc. Siempre protagonizadas por actores directamente implicados en la casuística que se aborde. Además, como complemento, diversas ponencias técnicas complementarán la oferta de contenidos brindados por la organización de Expo Foodservice y HostelShow. Aparte, también como complemento a la oferta de contenidos, dentro del evento tendrá lugar una jornada organizada por Restaurantes Sostenibles. Otro de los atractivos con los que podrá encontrarse el visitante es con la segunda edición de Restaurant Concepts Day, una jornada reservada para dar a conocer proyectos y conceptos nacionales e internacionales de restauración en formato elevator´s pitch, con una duración de 8 minutos por presentación, con

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el objetivo de mostrar a los interesados y potenciales inversores nuevas ideas y conceptos que se incorporan a la amplia oferta existente en el panorama nacional.

Vuelve el concurso de Decoración de Mesas Si existe un clásico dentro del programa de actividades que se llevan a cabo en Expo Foodservice es el concurso de montaje y decoración de mesas patrocinado por Duni que, en esta convocatoria de 2018, tendrá lugar el 7 de noviembre a las 16:00. Una cita que no podía faltar a Expo Foodservice, porque, tal y como afirma Francesc Enrich, Country Manager de la marca: “Expo Foodservice es un buen escaparate para Duni por realizar el Concurso de decoración de mesas, y los contactos que se realizan en el evento”. Así, en el concurso, un máximo de diez participantes demostrará su buen hacer y creatividad dentro de cuatro modalidades: Alto standing, Primavera/Verano, Libre creación, Vajilla desechable. Los concursantes disponen de 10 minutos por categoría para realizar cada montaje, encargándose él mismo después de recoger la mesa, salvo en la última decoración, la correspondiente a ALTO STANDING, que dejará montada una vez concluida la prueba. En la modalidad vajilla desechable, el material a utilizar debe ser de un solo uso, desde la mantelería a la vajilla, cubertería, etc. Materiales que, en todos los casos, serán facilitados por la organización.

El ganador del concurso recibirá: – Bono de hotel de fin de semana para dos personas. – Lote de productos de Duni Ibérica. – Cheque regalo por valor de 300 euros. A los demás participantes se les obsequiará con un lote de productos de Duni Ibérica.

Restauración en Hoteles en los Hot Concepts Como todos los años, los Hot Concepts, premios otorgados por la revista Restauración News, editada por Peldaño, y patrocinados por la firma Codisys, están destinados a reconocer a los conceptos más destacados del año. En esta edición, la novedad es la categoría de Restauración en Hoteles. Este año la restauración hotelera contará con su propia distinción. No en vano, las cadenas y hoteles están apostando por innovar en sus servicios de restauración, tanto para sus propios clientes, como de cara al usuario de la calle. Además de Hoteles, los Hot Concepts cuentan con las siguientes categorías: Servicio Rápido, Casual, Fine Dining, Hot Concept Senior, Hot Concept Junior y Colectividades. La revista Restauración News se reserva un último Hot Concept otorgado por la propia publicación, A LA TRAYECTORIA. Un premio honorífico a un profesional del segmento de la restauración o relacionado con ella que haya destacado a lo largo de su carrera. La ceremonia de entrega tendrá lugar el próximo 7 de noviembre, en el marco de una gala conmemorativa del XV aniversario de la publicación. ■

30 DÍAS

grupo muerde la pasta se convierte en tastia group

El Grupo Muerde la Pasta es, a partir de ahora Tastia Group, una compañía de capital 100% español con presencia en todo el territorio nacional y un ambicioso plan de expansión para los próximos años.

ace así un gran grupo multimarca especializado en el sector de la alimentación que en la actualidad aglutina cinco empresas dedicadas a tres sectores diferenciales y complementarios: restauración, alimentación y construcción. Los restaurantes de comida italo-mediterránea Muerde la Pasta, las cafeterías premium Savoiardi Cakes & Coffee y la nueva

línea de experiencia gastronómica italiana Abbiocco conforman la división de restauración; Benfood es otra de las marcas del grupo, especializada en la fabricación de pastas rellenas, salsas y platos preparados típicos de la gastronomía italiana, tanto para los propios restaurantes del grupo como para su distribución a través de los canales retail y horeca; y Benworks es la marca encargada de construir y reformar locales orientados a la gastronomía. En conjunto, el grupo ha realizado una inversión en su proyecto durante 2018 de 5 millones de euros. Tastia Group cerrará el ejercicio con una facturación de 75 millones de euros. De este total, cerca del 75% pertenecen a los resultados de Muerde la Pasta y un tercio a las cifras alcanzadas por Benfood y Benworks. Para el año que viene, la compañía prevé facturar 100 millones de euros, con un reparto aproximado del 74% correspondiente a su división de restauración, un 18% a Benfood y un 8% a Benworks.

Nuevas sinergias Estas tres líneas de negocio se han reorganizado alrededor de Tastia Group con el objetivo de alcanzar nuevas sinergias, ampliar su número de locales e incorporar nuevos conceptos de negocio relacionados con el mercado. De hecho, el grupo confirma ya la apertura de 8 nuevos locales antes de que concluya el año y anuncia que está abierto a impulsar nue-

vas líneas de negocio, tanto de creación propia como vía adquisiciones de otras marcas. Otro dato de interés es la plantilla de la empresa, compuesta por más de 1.200 profesionales, a los que se sumarán una media de 50 empleados más con la apertura de cada nuevo restaurante. El nuevo grupo cuenta con más de 10 años de trayectoria a sus espaldas, desde que sus dos socios fundadores inauguraron su primer local Muerde la Pasta en Castellón. Hoy día la cadena Muerde la Pasta cuenta con más de 27 establecimientos, entre propios y franquiciados y está presente en los principales centros comerciales del país; Benfood cuenta con un centro de producción con más de 10.000 m2 de superficie construida, desde donde fabrica y distribuye sus productos tanto a los restaurante del grupo, como a través del canal horeca y retail; y Benworks se consolida en el terreno de los servicios de construcción “Llave en mano”, con una alta especialización en aquellos locales orientados a la restauración. Cada una de estas líneas de negocio prestan sus servicios de forma independiente, pero todas operan conjuntamente en cada proyecto. Esta operativa permite al grupo ofrecer un servicio integral, facilitar y optimizar procesos y lograr importantes sinergias. Todo ello simplifica todas las operaciones e incrementa su rentabilidad, lo que le convierte en un grupo muy distinto a otros grupos del sector. ■

229 / octubre 2018

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30 días

empresas Pastelería Mallorca estrena web y envíos express Este año Pastelería Mallorca cumple 5 desde que se lanzara a la aventura del comercio on line y esta temporada comienza con la completa remodelación de su página web y un servicio de envíos express. El nuevo servicio presenta un tiempo estimado de entrega de una hora para direcciones dentro de la M30 y de dos horas para el resto de la Comunidad de Madrid. L as opciones para comprar a través de la web son tres: Productos

que llegan a domicilio en el día con el servicio de envío express o al día siguiente con el servicio compra para mañana. También se suma la posibilidad de recoger el pedido en las tiendas de Pastelería Mallorca en 30 minutos con el servicio recogida express para hoy. Tal y como asegura Carlos Arévalo, director de tiendas de Pastelería Mallorca, “somos una empresa valiente, con ganas de seguir avanzando y de adaptarnos a nuestros clientes” y avanza la intención de llegar en 2018 “a los 30.000 pedidos on line, que es todo un reto ya que estamos hablando de un producto fresco y recién hecho”. Para conmemorar el quinto aniversario de su web Pastelería Mallorca ha diseñado una bolsa de ráfia y asas de cuero que irá de obsequio (hasta agotar existencias) en todos los pedidos on line superiores a 25 euros.

Santagloria renueva su flagship de Madrid La nueva imagen presenta una estancia que combina suelos de gres bicolor con tarima barnizada que aporta mayor calidez y funcionalidad a la sala. Paredes revestidas de ladrillo plano visto y un mobiliario compuesto por mesas y sillas de madera en color madera neutro que contrastan con bancos corridos de piel en una tonalidad castaño más oscuro, nuevas lámparas de cristal más modernas penden del techo y ofrecen una luminosidad más intimista al ambiente haciéndolo más cálido y confortable. El nuevo flagship en Madrid marca un nuevo hito en la evolución de la imagen de la marca y será la que lleven a partir de ahora las nuevas aperturas de la enseña. Santagloria tiene en la actualidad 72 establecimientos abiertos en toda España que dan empleo a alrededor de 800 personas. Con la apertura de este flagship han generado 12 puestos de trabajo.

Santagloria, cadena de Coffee&Bakery gestionada por el grupo de restauración multimarca Foodbox, ha abierto su primer flagship en Madrid y décimo local en la capital, donde debuta además con la nueva imagen de la marca. El nuevo establecimiento está ubicado en el número 45 de la calle Juan Bravo, en el barrio de Salamanca, y cuenta con una superficie de 195 metros cuadrados divididos en dos espacios diferenciados que dan cabida a un tipo de modelo de negocio mixto: uno destinado al despacho y venta de pan y bollería y el otro a zona de degustación. Este primer flagship en Madrid, representa la renovada imagen de la marca y propone una decoración diferente, recreando ambientes más acogedores que invitan a pasar más tiempo en ellos.

Abre Bosque, especializado en cocina micológica La de Bosque es una cocina de base tradicional y de culto al producto, en la que no faltan guiños al origen de su autor (por ejemplo, en el ceviche de maracuyá, fruta nacional de Colombia), a su trayectoria y a su profesa pasión por lo vegetal. No en vano, Diego Jacobo cuenta con su propio huerto en el restaurante (que lo nutre de verduras, flores y hierbas aromáticas), con otro para consumo propio y para ‘experimentar’ en Alcobendas y en Colombia trabajó con el Jardín Botánico para promover la creación de huertos urbanos en los restaurantes.

Ubicado en el número 6 de la calle Recoletos, en pleno barrio de Salamanca de Madrid, el restaurante Bosque nace con la vocación de convertirse en un referente de la cocina micológica en la capital. Su nombre es toda una declaración de intenciones ya que, en su propuesta, entre la que se incluyen excelentes carnes nacionales –vacuno de Ávila, cordero lechal y cerdo ibérico- y pescados seleccionados a diario de entre lo mejor del mercado, cobran importancia las verduras y los frutos silvestres, con especial atención a las setas de temporada.

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Serunion da una nueva imagen en su división de Vending Serunion Vending presenta nueva imagen para acercarse al consumidor en las más de 4.000 máquinas que tiene repartidas por toda España. Todas incorporan el di seño “gloss”, que permite ver los productos a través del cristal y ofrece información nutricional (incluye el contenido en alérgenos) a través de códigos QR. Además, Tom -un personaje ficticio a modo de repartidor- permite el contacto directo con la central ante dudas o sugerencias, a través de Whatsapp, teléfono de atención al usuario o web.

La nueva imagen de Serunion Vending responde a una de las principales tendencias actuales de consumo: la mayor capacidad de decisión de los clientes. En ese sentido, según Josep Margalef, director de Serunion Vending, “tenemos que adaptarnos constantemente a las nuevas tendencias de consumo para conocer en detalle qué necesitan y desean nuestros consumidores en cada momento. Todo ello desde nuestra firme apuesta por la alimentación saludable, la innovación y el respeto al medioambiente”.

TARTA RED VELVET CON UNA CREMOSA NATA DE QUESO FRESCO

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El nuevo aspecto casual: capa por capa una presentación pastelera muy de moda Armonía perfecta: el chocolate blanco crujiente se combina con una cremosa nata de queso fresco Bases esponjosas de muffin para un placer aterciopelado Sin aditivos que deben ser declarados Flexibilidad: porciones precortadas

PROBADO UNA VEZ – SEDUCIDO PARA SIEMPRE www.erlenbacher.es

LA VIÑA logra la prohibición de las barras de degustación en la Comunidad de Madrid o similares, y por tanto, deben estar excluidas del ámbito de aplicación de la Ley de comercio de la Comunidad de Madrid, al tratarse de una actividad sujeta a una legislación específica y dentro del ámbito de aplicación de la Ley 17/1997 de 4 de julio”. El escrito remitido a LA VIÑA por parte de la Dirección General de Seguridad reconoce que “la citada actividad de barra de degustación se entiende participa de la misma naturaleza que la dispensada por los tipos de establecimiento bar, cafetería, o similares, debiendo someterse, los establecimientos que ofrezcan dichos servicios, a la obtención de la oportuna licencia municipal de funcionamiento o a la formalización de la declaración responsable”.

LA VIÑA ha conseguido la prohibición de las barras de degustación contempladas en la Ordenanza de Dinamización de Actividades Comerciales en Dominio Público. La Dirección General de Seguridad, órgano competente en materia de espectáculos y actividades recreativas, acaba de asumir el pronunciamiento del Tribunal Superior de Justicia de Madrid de 16 de noviembre de 2016 y el informe del Servicio Jurídico de la Consejería de Economía y Hacienda de la CAM, que concluyen que: “Las ‘barras de degustación’ para el consumo de bebidas y comidas en establecimientos comerciales deben ser catalogadas como servicios de bar, cafetería y restaurante

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30 DÍAS

el bowl de moda

se consolida en franquicia Tasty Poke Bar Jaime Farto, cofundador de Tasty Poke Bar. © Javier Mesa

javier mesa

La cadena madrileña pionera en franquiciar un modelo de restaurante especializado en el plato hawaiano de moda logra en menos de un año crecer con dos unidades propias y tres franquiciadas.

l plato estrella del año 2018 está siendo, definitivamente, el poke bowl, tanto en cadenas como en restaurantes independientes. Buen ejemplo del tirón de este plato de origen hawaiano y sencilla receta es el nacimiento de varias enseñas especializadas en Madrid. Tasty Poke es una de estas jóvenes cadenas que en menos de un año han logrado abrir cinco establecimientos, algunos de ellos bajo la fórmula de franquicia. Sus creadores, el abogado Jaime Farto y el odontólogo David Salvador, dos apasionados del deporte y la salud, pusieron manos a la obra a finales de 2017 tras haber conocido el plato en Estados Unidos y enamorarse del concepto. “Llevábamos un tiempo queriendo emprender, en busca de una idea buena, y aunque nos dio un poco de miedo entrar en hostelería pura por nuestra falta de experiencia decidimos tirarnos a la piscina con este proyecto. Por nuestra alta experiencia en marketing a nivel usuario, por formar parte de una generación muy apegada a las marcas y las redes, sí teníamos muy claro lo que demanda el público joven que, en general, son los responsables de que arranquen las tendencias”, explica Jaime Farto. Entre los dos, y con el apoyo como socia de Gema, la hermana de David, empezaron a trabajar para darle forma a la marca, desarrollarla y crear una infraestructura interna que dio como resultado la apertura a finales del año pasado de un primer restaurante de reducidas dimensiones en el número 119 de la calle San Bernardo. “Es una ubicación que, a pesar de estar en una zona

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30 DÍAS

con mucho tráfico de público, no estaba de paso. Recurrimos a estrategias de marketing con influencers y vimos que al poco tiempo empezaba a estar de moda y la gente acudía directamente al local. Habíamos encontrado un nicho de mercado por explotar en hostelería, algo nada fácil”, recuerda Jaime. La fuerte aceptación de Tasty Poke Bar llevó a sus responsables a pensar en llevar su proyecto unos pasos más adelante y crecer mediante el sistema de franquicia, a pesar de que el concepto no había sido concebido para este formato. “La gente no hacía más que preguntar si éramos una franquicia o una cadena porque veían mucho branding en el restaurante; rápidamente nos dimos cuenta de que había que expandir la marca”. El formato del negocio, a pesar de que tiene un fuerte componente para llevar, no ha querido descuidar en sus locales la doble vía del takeaway/delivery y del consumo en el propio restaurante. “La idea es no perder esencia de la rapidez de la comida para llevar y a la vez crear un sitio y ambiente agradables para que la gente pueda venir a sentarse y disfrutar. Esta dualidad nos hace ganar mucho margen de público”, reconoce Jaime Farto. De esta manera, los clientes pueden con-

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figurar en el mostrador su poke bowl para consumir en el restaurante o llevárselo a casa o la oficina, pedirlo a través de plataformas de delivery o bien comprarlo a través de la web de la marca y recogerlo a una hora concreta en la ventanilla del establecimiento. Aunque el público objetivo de la marca se situaba entre los 18 y los 30 años, “un target más abierto a las nuevas tendencias gastronómicas, el abanico se ha abierto mucho porque la gente le ha perdido el respeto al plato”, añade Farto. Además de esta polivalencia y la imagen, la carta ha sido clave en el éxito del negocio, “aunque a la vez nos tiene muy esclavos”, reconoce el fundador de Tasty Poke Bar, “porque sin tener experiencia previa en cocina, la hemos desarrollado desde la innovación y la curiosidad. Creamos nuestras recetas dándoles un toque personal y profesional con unas salsas propias diseñadas junto a Coala, una empresa especializada. De cara al proceso de la expansión en franquicia y a la optimización de la operativa era algo necesario”.

Receta de éxito El resto de la fórmula, es la que sigue la tendencia poke bowl: una base de arroz cocinado al estilo sushi, con mirin, que puede sustituirse o combinarse con quinoa o ensalada; un aporte de proteína (salmón, atún, pez mantequilla o tofu) marinado con aceite de sésamo, soja y cebollino; el remate con otros de ingredientes frescos como aguacate, piña, mango, edamame, wakame, maíz, etc.; y el punto final del aderezo con especias y las salsas propias de inspiración japonesa. “Es un plato muy novedoso y procuramos explicarlo todo muy bien a los clientes, sus orígenes, cómo diseñamos nuestras recetas, con recomendaciones de maridajes e ingredientes, etc. Tasty Poke Bar no es un simple sitio donde comer mezclas de ensaladas, sino que todo tiene un sentido”. Un poke completo con bebida es sitúa el ticket medio de la cadena en 14 de euros. Además de clientes, el proyecto atrajo a inversores casi de inmediato. El pasado

mes de mayo firmaron en Málaga su primera franquicia en formato kiosco en una de las zonas con mayor proyección turística de la ciudad, el Paseo Muelle Uno. A esta primera experiencia siguió en junio el estreno del segundo restaurante propio de la cadena en Madrid, en un local de 130 metros cuadrados con dos plantas y terraza en la concurrida calle Orense. Y este verano, lejos de irse de vacaciones, la enseña estrenó en agosto una segunda franquicia de 100 metros cuadrados en el polígono Europolis de Las Rozas y firmó una tercera unidad cuya apertura estaba prevista para mediados de septiembre en la localidad de Pozuelo de Alarcón, con 75 metros de local y 35 de terraza Los objetivos de la cadena pasan por una expansión rápida, “pero sin volvernos locos. Buscaremos zonas estratégicas y pondremos mucho énfasis en el perfil del franquiciado, donde buscamos tanto gente joven y emprendedora como inversores con experiencia, pero sobre todo que le pongan ganas, porque una de las claves del éxito del negocio ha sido el trato al público, tal y como demuestran las reseñas que nos hacen, donde además del producto ponen muy bien el ambiente y el trato recibido. Aquí, el que entra feliz sale feliz”. ■

30 DÍAS

Nombres propios

José Mª Carrillo Tastia Group ha anunciado el nombramiento de José Mª Carrillo como CEO de la compañía. Carrillo asume el reto de elevar la facturación de Tastia Group –antes conocida como Grupo Muerde la Pasta-, desde los 75 millones que facturará en 2018 hasta 100 millones en 2019. Esta estrategia será posible en base al incremento de ventas, la puesta en marcha de nuevos restaurantes y conceptos de negocio tanto de creación propia como de vía adquisiciones, y a la optimización de procesos y sinergias. José Mª Carrillo ocupa la dirección de Muerde la Pasta desde 2016, a donde llegó tras una dilatada experiencia en Dunkin Brands como director general de Dunkin Donuts y Baskin Robbins para España y Portugal durante más de 10 años. Además, su trayectoria le ha llevado a diferentes cargos de responsabilidad en cadenas como Jamaica Coffee Shop, Ingredients Café y los grupos de restauración Gaft Restaurant Group y Grupo Lombardo. A lo largo de estos dos últimos años como máximo responsable de Muerde la Pasta, Carrillo ha incrementado la facturación media por local hasta los 2,5 millones de euros o ha elevado la cifra anual de clientes de la compañía hasta los 5 millones.

Ángel León New York Summit 2018, el evento de excelencia, management y liderazgo más relevante de EE.UU. en español, ha otorgado uno de sus premios especiales al chef Ángel León por su contribución a la gastronomía internacional siendo uno de los referentes mundiales, con cinco estrellas Michelin. León ha conseguido posicionarse como uno de los referentes mundiales que apuestan por la alta cocina vinculada al medio ambiente, muestra de su respeto y su gran profesionalidad. A su vez ha abierto su nuevo Restaurante Aponiente en España (Cádiz). Con este galardón, Ángel León se une así a los premiados en anteriores ediciones como Federación Iberoamericana de Jóvenes Empresarios, Organización de las Naciones Unidas, Acción Contra el Hambre, Fundación Seres, quienes fueron reconocidos por su emprendimiento, innovación y liderazgo. Unos premios con los que Inspiring Committed Leaders Foundation (Fundación Inspirando a Líderes comprometidos) busca destacar la excelencia de empresas y personas que aportan valor en la comunidad internacional, con especial énfasis en personalidades hispanas.

Ismael Daneluz Tim Hortons ha nombrado a Ismael Daneluz nuevo responsable de impulsar el crecimiento de la marca en España. El ejecutivo cuenta con una amplia experiencia de negocios a nivel internacional, habiendo trabajado en organizaciones multinacionales reconocidas en sus sectores. Daneluz ha desempeñado cargos en diferentes sedes de la multinacional Palfinger en el mundo, entre ellas Brasil, Austria y España. Con más de 15 años de experiencia, ha sido el director adjunto de Palfinger Iberia, compañía en la cual ha sido responsable por la adquisición e integración a la casa matriz del grupo austriaco donde, con anterioridad, actuaba como gerente de desarrollo corporativo. Los inicios de su carrera se desarrollaron en el área Compras, Ventas y Desarrollo de Negocios en Latinoamérica, con experiencia previa en el área de logística de Navy Exchange, la red de retail de la marina americana en Londres-Inglaterra. Nacido en Brasil, Ismael Daneluz es licenciado en Administración y Dirección de Empresas, cuenta con especializaciones en Marketing y Estrategia, y con un Máster Ejecutivo en Finanzas Corporativas y Derecho del ESADE Business & Law School – España.

229 / Octubre 2018

N O V ED A D ES 20 18

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30 DÍAS

Coca-Cola compra Costa Coffee

Golpe de mano en el mercado del café

Un negocio fructífero para ambas partes

El montante total de la operación asciende a 4.350 millones de euros y desde la gigante norteamericana esperan que la transacción se complete en los primeros meses de 2019, cuando The Coca-Cola Company será la propietaria de todas las acciones de Costa Limited.

l café es una de las categorías de bebidas que más crece en todo el mundo. De hecho, se estima que lo hace a un ritmo del 6% anual. Además, es un segmento que engloba a muchos formatos diferentes, ya sea el caso de máquinas expendedoras o cafeterías, o de las diversas formas de ser servido: café molido, tostado, instantáneo, en cápsulas… Todo ello provoca la creación de un negocio muy atractivo en el que invertir, debido a su potencial de expansión en diversas regiones mundiales en los que Coca-Cola ha puesto su punto de mira.

El negocio que faltaba a Coca-Cola Coca-Cola considera primordial ahora mismo que su modelo de negocio incluya una importante expansión en torno al nego-

cio del café (ya posee la marca Georgia en Japón), y ahí es donde entra la adquisición de una marca mundialmente conocida como Costa. Ésta proporciona a Coca-Cola una plataforma mundial de café que se complementará con todas las otras secciones de bebidas de las que ya dispone la compañía. Porque Costa engloba en la actualidad más de 2.400 establecimientos en el Reino Unido y otros 1.400 repartidos por más de 30 países. A mayores, posee un negocio mayorista y de distribución de café a domicilio, y comercializa unas 8.000 máquinas expendedoras en ocho países. Todo un gran engranaje. Respecto a nuestro país, cuenta con varios locales en Barcelona, Málaga, Alicante, Baleares y Murcia, y tiene la previsión de alcanzar las 150 cafeterías propias en el mercado español en 2020.

El pasado ejercicio fiscal de Costa, el cual terminó a fecha 1 de marzo, registró unos ingresos de 1.450 millones de euros, un Ebitda de 265 millones y un beneficio operativo de 137 millones de euros. Además, tras el conocimiento de la noticia, las acciones de Whitbread se auparon un 20% en la bolsa de Londres. Estas cifras no hacen otra cosa que demostrar la importancia de esta operación y las grandes expectativas que Coca-Cola tiene puestas en su último negocio estrella.

Competencia para Starbucks y McDonald’s El negocio del café tiene un nombre por excelencia, Starbucks. La cadena estadounidense originaria de Washington disponía a finales de 27.339 establecimientos repartidos por todo el mundo, según un estudio datos del portal Statista. Además, otras compañías punteras como McDonald’s han empleado grandes esfuerzos en mejorar su oferta de café desde la reintroducción el pasado año de la marca McCafé. ■

El primer paso… Coca-Cola Plus Coffee La marca Coca-Cola ha incorporado Coca-Cola Plus Coffee, una nueva variedad a la oferta de refrescos disponible en nuestro país. Se trata de una bebida con todo el sabor de Coca-Cola y extracto de café, sin azúcar y sin calorías. Este lanzamiento se enmarca dentro de la estrategia de negocio de Coca-Cola en España orientada al crecimiento y de su estrategia de sostenibilidad.

229 / octubre 2018

30 DÍAS

La comida asiática se

come la mitad del delivery VI edición del Gastrómetro 2017 de Just Eat

El nuevo estudio elaborado por just eat refleja un espectacular aumento del 260% en los pedidos de platos de comida sana y constata el avance de los pedidos online frente a los telefónicos.

a compañía de comida a domicilio Just Eat ha presentado la VI edición del “Gastrómetro, Estudio anual del sector de comida a domicilio en España”, en el que analiza las tendencias dentro un modelo de restauración en alza como el delivery que en 2017 aportó 2.400 millones de euros a la economía española (29.000 millones en el total de la restauración), de los que 436 correspondían a pedidos online. El encargado de presentar estos datos fue el Country Manager de Just Eat en España, Jesús Rebollo, quien avanzó que se espera que el peso del negocio online dentro del delivery se duplique en 2010 hasta alcanzar un valor de 900 millones de euros de un total de 2.600 millones. El estudio, elaborado a partir de estadísticas internas y datos de una encuesta realizada a más de 3.500 usuarios, recoge datos sociodemográficos de los usuarios y de sus gustos y hábitos a la hora de pedir comida a domicilio. La última edición del Gastrómetro Just Eat arroja un perfil de usuario de comida a domicilio que se describe como una persona joven, cosmopolita, de poder adquisitivo medio y que vive en familia o en pareja y que, además, hace gala de un paladar aventurero. Y es que casi el 70% de los usuarios indica que les gusta variar y probar diferentes tipos de comida cuando piden a domicilio. Dentro de esa variedad la gastronomía asiática acapara gran parte de las posiciones del ranking de tipos de comida favoritos. Así, la comida china ocupa la primera posición con un 25% de los votos, seguida de la comida italiana (22%) y la japonesa (21%). Le si-

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guen la comida americana (19%), mexicana y tailandesa (4%). Otra tendencia que destaca el estudio es el avance de los pedidos de comida sana, con un aumento del 260% respecto al año anterior. Los pedidos de platos veganos y vegetarianos han aumentado un 80% y un 29%, respectivamente, en comparación con 2016. En cuanto a los hábitos de los españoles a la hora de encargar comida, el estudio revela que siete de cada diez usuarios hacen pedidos desde su casa, aunque cada vez son más (18%) los que se decantan por pedir “On the Go”, es decir, de camino a su destino (casa, oficina, universidad, etc.), gracias a los dispositivos móviles. En 2017, un 56% de los pedidos de Just Eat se hizo a través de la app que tiene la plataforma. El momento preferido para disfrutar de comida a domicilio es en una cena o comida con amigos, tal y como asegura el 26% de los usuarios de la compañía. En este sentido, la celebración de un partido de fútbol sigue siendo uno de los momentos estrella para el delivery (9% de los votos), llegando a aumentar los pedidos un 35% en encuentros importantes. Los aspectos más valorados por los usuarios de comida a domicilio son la comodidad y la rapidez (65%) así como la variedad gastronómica (28%). ■

30 DÍAS

Marcas de Restauración presenta

el primer anuario de la

restauración organizada

En la foto de izquierda a derecha: Carlos Peregrina, socio responsable del sector consumo KPMG en España, Carlos Pérez Tenorio, presidente de Marcas de Restauración, Vicente Montesinos, director ejecutivo de The NPD Group Iberia y Juan José Cano, socio responsable de mercados de KPMG en España.

Marcas de Restauración y las consultoras KMPG y NPD han presentado el informe “Anuario de la restauración organizada en España: ingredientes para el éxito” que concluye que las cadenas asociadas a la entidad crecerán un 6,1% en 2018, por encima de la previsión anterior de 4,9%.

a asociación empresarial, que agrupa a las 40 principales cadenas de restauración organizada y moderna de España, con casi 100 marcas representadas, representa actualmente el 0,51% del PIB español.

El presidente de Marcas de Restauración, Carlos Pérez Tenorio, encargado de presentar los datos de contexto económico del anuario, ha recalcado que las perspectivas para este ejercicio y los siguientes siguen siendo positivas. De hecho, el número de empleados en el

sector no ha dejado de crecer desde 2012 hasta superar en 2017 los 1,6 millones, de los que 166.500 corresponden a las 40 cadenas integradas en la asociación. Por otra parte, el anuario destaca la contribución a la economía por parte de la restauración organizada, estimando que Marcas de Restauración es responsable de una facturación indirecta de 3.000 millones de euros, lo que suponen 80.000 empleos adicionales, situando el impacto total del sector en 240.000 puestos de trabajo.

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30 DÍAS El director ejecutivo de The NPD Group Iberia, Vicente Montesinos, ha presentado las cifras más relevantes del sector, destacando el buen ritmo de crecimiento en comparación con la marcha general del mercado. En este sentido, las previsiones a diciembre de 2017 para este año, bajo estimaciones de crecimiento sostenido de PIB y sin considerar las reacciones mayores del contexto socio-político o las tendencias de consumo en 2018, fueron de mantenimiento de un ritmo creciente de ventas, subiendo un 1,9% al final del año, dato que parece estar superándose. La continuidad de la mejora económica en 2017, con crecimientos del PIB de más del 3% y el aumento de la población trabajadora, con más de 400.000 nuevos empleos al año, tienen un impacto directo en el mercado de la restauración. Este acelera, ligeramente, el ritmo marcado en el ejercicio anterior al incrementar las ventas un 2,5%, hasta los 36.024 millones de euros, y las visitas un 1,3% en 2017.

Tendencia positiva del mercado Los factores determinantes en la positiva evolución del sector han sido, entre otros, la positiva tendencia del mercado organizado, cuya mayoría representa Marcas de Restauración, con incrementos de tráfico del 5%, el aumento del consumo de adultos trabajadores y familias, el incremento del consumo en el local, el ritmo de aperturas de restaurantes, sobre todo organizados, y el incremento de los desayunos y almuerzos. En este contexto, el consumidor está dispuesto a gastar más, en busca de una elevación de su experiencia de consumo que incluye mejor calidad en producto, servicio y ambiente. La tendencia positiva del mercado mantiene un potencial enorme, aunque aún está lejos de igualar el mercado previo a la crisis. Por último, Carlos Peregrina, socio responsable del sector Consumo de KPMG en España, abordó las conclusiones de una encuesta a directivos de las empresas pertenecientes a Marcas de Restauración sobre el estado del sector y sus previsiones. Según el informe, para el 78% de las empresas encuestadas, la situación de la restauración organizada en España es buena o excelente y el 83% espera que siga mejorando. Por otro lado, el 89% espera que su facturación crezca en el ejercicio 2018 y un 72% espera incrementar sus inversiones por encima del 5%, mientras que un 89% prevé aumentar su plantilla. En cuanto a la principal amenaza para el sector, esta radica en la falta de empleados cualificados (18,5%), seguida por la creciente competencia y los precios del mercado inmobiliario, ambas opciones con un 16,5% de las respuestas. En cuanto a las prioridades estratégicas, estas son el crecimiento orgánico con franquicias (14%) o la expansión internacional (11%), entre otras. “El interés en la expansión internacional pone de manifiesto la consolidación de los conceptos de restauración organizada desarrollados en España y que pretenden abrirse hueco en otros mercados”, afirmó Carlos Peregrina. Además, añadió que “el aumento de la competencia en España está haciendo

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que cada vez más empresas se fijen en mercados exteriores para seguir creciendo”. En cuanto a las inversiones, las herramientas tecnológicas se mantienen a la cabeza con un 26% de las respuestas, seguido del desarrollo de nuevos productos (21%) y de la internacionalización (19%). Por último, en la transfor-

mación digital destacan con un 24% las redes sociales y los comentarios de los clientes como el aspecto que más está cambiando la forma en la que los clientes se comunican con las empresas, seguido por los nuevos servicios de entrega a domicilio o la transformación de los ya existentes (20%). ■

Factores que amenazan al sector

Falta de empleados cualificados

19%

Creciente competencia

17%

Precios en el mercado inmobiliario

17%

Carga regulatoria

Tensiones geopolíticas

Debilitamiento de la economía global

Cambio de hábitos de los consumidores

Debilitamiento de la demanda interna

Encarecimiento de las materias primas

Tecnologías disruptivas/ nuevas plataformas online

Prioridades del sector

Crecimiento orgánico con franquicias

14%

Mejora de los procesos

11%

Expansión internacional

11%

Desarrollo de nuevos conceptos

11%

Transformación digital

Desarrollo denuevos productos

Desarrollo del servicio del delivery

Crecimiento orgánico con locales propios

Atraer nuevo talento

Formar al personal de la empresa

En qué invertirá

Herramientas tecnológicas

26%

Desarrollo de nuevos productos

21%

Internacionalización 19% Desarrollo de nuevos servicios

12%

Recursos Humanos

12%

Inmuebles 5% Ciberseguridad 2% Eficiencia energética

EMPRENDEDORES

David Sainz, Expansion Manager Internacional de Crepissima

“Para nuestro modelo de negocio hay oportunidades en centro comercial y en calle”

e esta forma, explica David Sainz, Expansion Manager Internacional de la enseña, se pasa a definirse como un modelo de negocio especializado en transformar la crepe tradicional “en un plato gourmet que conserve la receta original francesa a la que aportamos el conocimiento y continúa mejora de nuestro chef Daniel Poleo”. Las claves para ello, continúa el directivo, el haber luchado por conservar “el servicio, la calidad y la constante interacción con el cliente, haciendo que este disfrute el proceso de preparación de la crepe”.

Defina mejor el concepto de crepe gourmet. ¿Cuáles son los principales puntos fuertes de Crepissima? Tanto la accesibilidad de nuestro producto por parte del público como la utilización de productos frescos y de primera calidad, gracias a lo que podemos garantizar un sabor único. Además, contamos con crepes saborizadas con esencias, toppings, salsas y demás complementos que ayudan a ofrecer una experiencia de alto nivel pensando en el consumidor actual, que sabe lo que busca y elige lo que le gusta.

“Todas nuestras crepes se elaboran en el momento y con materia prima de alta calidad”

A.I.G.

La semilla de Crepissima se plantaba en agosto de 2014 cuando la idea surgía en las mentes de los creadores de la marca, Adriano Costa y Gianfranco Piunno, quienes pretendían formar un negocio basado en la tendencia del fast casual. El resultado que, en noviembre de 2015, nace CrepeXpress, que, tras comenzar a operar en franquicia y múltiples convenios con marcas internacionales de Francia, Italia y Estados Unidos se convertiría en la actual Crepíssima.

Crepíssima se diferencia de los demás restaurantes, también, en la cercanía con el público. En todos nuestros puntos de venta el cliente puede interactuar y crear junto con el chef una crepe diferente a lo que se ofrece

229 / octubre 2018

EMPRENDEDORES

en la carta; no es rígida, sino que ofrece infinidad de variantes. Todas nuestras crepes se elaboran en el momento y con materia prima de alta calidad, por este hecho tienen solo 130 calorías y 3’5 gramos de grasa, ofreciendo a su vez una opción de comida saludable y rápida, puesto que el pedido estará listo entre tres y cinco minutos.

vidad de nuestro concepto. Es decir, no hay ningún modelo de negocio con el concepto de Crep Gourmet como protagonista en todo el mercado del fast casual. Por este motivo y porque somos conscientes de la demanda creciente que se está generando en torno a este producto hemos escogido España para nuestro lanzamiento europeo.

¿Por qué han decidido plantearse la entrada en el mercado español? Es un momento clave; estamos creciendo y ocupando posiciones importantes. Y el mayor atractivo que encontramos en el variado y competitivo mercado español es la exclusi-

¿Entonces es España un primer trampolín de cara el mercado europeo? Aparte de ser un punto estratégico por la riqueza del sector es, sin duda, un lugar donde Crepíssima pretende asentarse y tomar el prestigio del que goza en otras localizaciones.

Posterior a este objetivo sí, nos gustaría seguir creciendo internacionalmente en mercados europeos, aunque buscando siempre países con ciertas similitudes al español. ¿Qué acogida piensan que tendrán aquí? ¿Por qué? Creemos que vamos a tener muy buena acogida: es un concepto diferente y sin prácticamente competidores. Además, en España existe una gran demanda latente de este concepto, no solo dulce sino también y, sobre todo, salado, algo que nos ha sorprendido gratamente, pues suele ser al revés. Por eso, hemos creado una carta adicional que va a enriquecer y completar de forma

Se necesitan comerciales con experiencia en el sector para ampliar nuestro equipo de ventas. En caso de interés por favor remita sus correos a:

info@munozbosch.com www.munozbosch.com

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EMPRENDEDORES

óptima al Crep Gourmet y que, pensamos, va a tener mucho éxito en España por los gustos tan afines que nos han demostrado tener los españoles con nuestro plato estrella. ¿Dónde piensan que va a encajar mejor su concepto y por qué? Precisamente para saber dónde encaja mejor nuestro concepto, el inversor de ambos locales ha decidido ubicarlos en dos ambientes distintos, para hacernos una idea de qué es lo que más llama a la gente de la capital. Además, con estas aperturas, nos plantamos ya en otoño (está previsto que el primer local abra este mismo mes de octubre) y queremos ver qué preferencias y hábitos de consumo establecen con nosotros los madrileños. El segundo local será a pie de calle y estará ubicado en una de las zonas más céntricas de Madrid, el emplazamiento concreto aún no lo tenemos con certeza, pues es una elección muy importante y queremos barajar bien las opciones que tenemos para, de esta forma, asegurarnos la mejor decisión. No obstante, nuestro deseo es desarrollar la marca tanto en centros comerciales como en calle, sin centrar el crecimiento de Crepíssima en un solo estilo, porque para nuestro modelo de negocio hay muchas oportunidades tanto en una ubicación como en otra. ¿Qué tipo de expansión se plantean en España? El plan de expansión que nos proponemos

tener en España es ambicioso, porque es verdad que tenemos los medios y la base necesaria como para poder desarrollarlo y conseguirlo de forma eficaz y rentable. Nuestro objetivo primero es alcanzar los 10 locales durante el primer año de ejercicio en el país. Como apoyo a esto contamos con un business plan desarrollado a tres y cinco años, lo que nos da seguridad, estabilidad y proyección de futuro. ¿Existen zonas geográficas de interés aparte de Madrid? Madrid es un punto estratégico para cualquier sector en España, por este motivo lo escogimos como primer objetivo para nuestras aperturas. Después buscaremos ciudades grandes, donde exista una gran afluencia de personas que se sientan atraídas por nuestros platos gourmet. Por ejemplo, Barcelona, Valencia, Sevilla… serían zonas con muchas posibilidades para establecer Crepíssima. Como complemento, y sin ser menos importante, nos interesan en gran medida zonas turísticas a nivel nacional, donde, aparte de una gran afluencia de personas, existan fuertes corrientes de turismo que favorezcan la exportación de la marca. ¿Qué posicionamiento tiene Crepissima en el exterior? ¿Cómo creen que se posicionará aquí, en términos de imagen para el usuario? El posicionamiento de Crepíssima en el extranjero es muy bueno, por este motivo

nos hemos lanzado a internacionalizar la marca. Además, el objetivo de la empresa es seguir haciendo estudios de mercado e ir extendiendo nuestro concepto en más países. En España, en términos de imagen para el usuario, suponemos que se establecerá como un Crep & Coffee: una alternativa económica y de calidad premium, lo que lo convierte en un espacio ideal. Además de esta concepción, creemos que se verá como un espacio donde disfrutar de un tiempo solo o con amigos, tenemos la idea de establecerlo como un sitio de ocio y trabajo, combinando estos momentos con una variada oferta de cafés, tés, bebidas frías al estilo de los smoothies americanos… La expansión se hará a través de franquicia ¿Qué tipo de inversor buscan? ¿Qué se les ofrece por parte de la marca? En nuestros franquiciados buscamos una sólida experiencia empresarial con el objetivo de que sean capaces de desarrollar el negocio completo en las diferentes regiones donde se instauren. La figura del Desarrollador de Área adquiere los derechos y compromisos de abrir y operar un grupo de puntos gourmet Crepíssima, abasteciendo de manera perfecta con nuestra receta original y productos totalmente frescos. Lo ideal es que el grupo operador cuente con experiencia en la gestión de negocios de similar tamaño y, además, con capacidad para desarrollar al máximo el potencial que el negocio ofrece. ■

¿Qué se le ofrece al franquiciado? - Soporte continuo: “Contamos con un equipo profesional dedicado a dar asistencia a nuestros franquiciados. De forma que nos aseguramos de que éste permanecerá respaldado en todo momento con la intención de construir, desarrollar y gestionar el negocio de la mejor manera”. - Programas de capacitación: “Este tipo de programas están diseñados para que el franquiciado conozca de forma rápida y útil los métodos que utilizamos para dirigir el negocio”. - Asistencia en marketing: “Para nosotros este punto es clave. Consideramos que es imprescindible para que el sabor y experiencia de compra permitan atraer, retener y mantener clientes a partir de las recomendaciones y estrategias facilitadas”. - Asistencia en decoración: “En línea con lo anterior, también ofrecemos toda la asesoría necesaria en diseño e imagen del punto de venta, donde se aportan las características corporativas de nuestra marca”. - Mejora de compras: “Enseñamos a nuestros franquiciados a aprovechar al máximo nuestra economía de escala basada en un sistema de compra propio, lo que permite negociar a los mejores precios productos exquisitos, teniendo en cuenta su frescura y calidad”.

229 / octubre 2018

E N P O R TA DA

Mª José Michavila, directora general de Taco Bell España:

“Casual brands ha sido pionera en Yum!”

ANA.I GARCÍA

Han pasado ya casi diez años desde que aquel mes de diciembre de 2008 el grupo español Casual Brands abriese las puertas del primer Taco Bell en España. Lo hacían en el Centro Comercial de Islazul, en Madrid. Hoy, dos lustros y 42 locales después, llega el momento de hacer balance. Más aún cuando desde la firma española se han alcanzado varios hitos que marcarán la trayectoria que ha de seguir.

a encargada de hablar sobre ello con Restauración News ha sido Mª José Michavila, directora general de la marca, con la que comenzábamos ahondando en el último logro de la compañía. No en vano, Yum!, matriz de Taco Bell, recientemente concedía a Casual Brands la masterfranquicia exclusiva de la marca en España.

229 / Octubre 2018

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¿Qué ha representado para la marca?? Para nosotros dos cosas fundamentales: en primer lugar, el reconocimiento a la labor que hemos llevado a cabo desde que iniciamos nuestra trayectoria en España. Reconocimiento a esa labor bien hecha, a haber asentado la marca dentro del territorio español… y, por otro lado, significa la capacidad de crecer mucho más rápido.

229 / Octubre 2018

Vandemoortele Ibérica S.A

C/ Sant Martí de l’Erm, 1 Planta 5 08960 Sant Just Desvern Barcelona (España) Tel: 934 99 98 00 www.vandemoortele.com

E N P O R TA DA servicio rápido. ¿Nos afectaba? Sí, pero tampoco se diferenciaba con claridad que parte de esa influencia se debía a la crisis y cuál a que el concepto aún no estaba implantado. Porque se partía de cero, ¿había que explicar al cliente lo que era Taco Bell? Había que explicárselo todo, partiendo de lo que era nuestra cocina de inspiración mexicana. Y era más difícil porque con la crisis la gente no se la jugaba: si tenían poco dinero se lo gastaban en conceptos que les eran conocidos y les gustaban. Se unieron varios factores. Aunque siempre hemos querido separar la coyuntura económica de la marcha de la marca, porque empezamos a andar en la crisis y, en ella, hemos hecho muchos cambios que nos han llevado a donde estamos hoy.

Porque, hasta ahora, el crecimiento de Taco Bell había sido algo pausado… Bueno, ahora mismo tenemos 42 locales operativos y queremos cerrar el ejercicio con cincuenta. En 2008 abrimos en Islazul y es cierto es que hubo una primera etapa de prueba de concepto. Durante esa primera fase, probamos distintas cosas, tanto a nivel de producto como de emplazamiento, decoración, servicio… adaptándolo al público español. Se pusieron en marcha iniciativas que en EEUU eran impensables: tener cerveza, menú infantil, o menús... los cuatro primeros años, aproximadamente, consistieron en adaptar el concepto. Luego probar que todo eso estaba funcionando y, realmente, la expansión más acelerada comienza hace unos tres años en los que hemos abierto a un ritmo de diez locales al año. Un periodo que además ha supuesto un cambio de ciclo económico. Sí, entramos en otro ciclo. Pero nosotros arrancamos en plena crisis y, a su comienzo, el consumidor de hostelería bajaba de nivel, por ejemplo, de casual a quick service, por lo que no era el peor momento para nosotros; sí para el cómputo de la restauración, pero no para el

Y, mientras tanto, en EE.UU. siempre han creído en Casual Brands. Casual Brands dentro de Yum! ha sido pionera y, de hecho, muchos franquiciados internacionales nuevos, antes de firmar, vienen aquí a conocernos para ahondar en el camino que hemos hecho. Porque, aunque no somos el franquiciado con mayor número de unidades, a nivel internacional hemos sido pioneros en todo porque ¿Quién pone quioscos, quien hace cocina vista? Nosotros. Por iniciativa propia, porque la marca tiene que seguir innovando y estamos en una posición muy buena que, por número de unidades, nos permite adaptarnos muy rápidamente. Estamos en un momento en el que podemos lanzar muchas cosas nuevas… ¿Delivery por ejemplo? Pues otros franquiciados internacionales ya nos han visitado a ver cómo funciona, qué packaging utilizamos… ¿Y cómo va? Va muy bien. Al final no deja de ser un canal adicional de venta. Al principio te preguntas hasta qué punto te puede canibalizar la venta en el local, pero sin embargo son ocasiones de consumo totalmente distintas: si no estás, te pierdes esas ocasiones de consumo. Además, nos permite que nos conozca mucha más gente. Por eso somos especialmente cuidadosos en cómo llevamos el producto a casa; en el packaging que estamos usando, productos que no se pueden trasladar, etc.

Las otras marcas Sin lugar a dudas, el proyecto de Taco Bell ha requerido mucha dedicación a Casual Brands, en un camino en el que la firma decidió apostar por la enseña americana y no sin cierta dosis de dolor, desinvertir en lo que era su marca propia, Delina’s, que pasaba a otras manos en aras de su futuro desarrollo. En la actualidad, la firma sigue operando la marca de cafeterías Juan Valdez, de la que Mª José Michavila manifiesta que “Tenemos tres unidades operando, queremos abrir más, pero con un crecimiento más pausado (…) las bakery coffee se pusieron de moda hace unos años y hay muchas, pero marcas potentes de café realmente hay muy pocas. Hay mercado. Pero, igual que pasaron unos años con Taco Bell hasta que encontramos el posicionamiento correcto, estamos en el mismo momento con Juan Valdez ahora. En ese sentido, creo que Casual Brands es tremendamente honesto. Somos realistas y, si creemos que el proyecto funciona y vemos que se puede lanzar en franquicia, bien. Si no, esperaremos”.

Ahora, ser masterfranquiciado exclusivo, os va a permitir crecer más rápido, pero ¿únicamente a través de franquiciados, o vais a seguir abriendo locales propios? Vamos a mantener un crecimiento equilibrado: nuestro compromiso es seguir abriendo restaurantes propios y agregar franquiciados. La intención y compromiso es mantener un 30% de unidades propias. ¿Por qué? Porque creemos que es la mejor forma de estar en contacto con el mercado, con el consumidor y poder ayudar al franquiciado a desarrollar los locales que esté abriendo y seguir innovando. Al final, si no pruebas tú algo en tus propios locales, ¿cómo le vas a decir al franquiciado que invierta en ello? Creemos que la fórmula correcta es un crecimiento sostenido, igualado y mantener una infraestructura propia para poder probar cosas nuevas, cómo está reaccionando el consumidor, qué está haciendo la competencia que se pueda mejorar… yo no me siento con la capacidad de pedirle a alguien que haga algo o invierta en algo que no he probado antes. ¿Qué perfil de franquiciado se está buscando y como se van a seleccionar?

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E N P O R TA DA

Estamos buscando como socios grupos que conozcan el mercado de la restauración y, si no, por lo menos el del retail. Que hayan estado en contacto directo con el consumidor, que es donde nos movemos. Empresas que no se ciñan solo a la apertura de una unidad, que puedan desarrollar la marca, que puedan desarrollar una zona concreta, que tengan esa capacidad y esa visión para que el proyecto pueda crecer de forma rápida. A partir de ahora queremos abrir entre 15 y 20 unidades anuales. En 10 años nuestra previsión es tener más de 200 restaurantes. El compromiso es de 210 y queremos ir más allá. ¿Realmente hay nicho para tanta apertura, no sólo de Taco Bell, sino las que llegan del resto del mercado de la restauración organizada? Según los informes de NPD, por una parte, aún queda mucho para llegar a las cifras de 2008. Y, por otro lado, otro dato importante es que la restauración organizada va creciendo frente a la independiente. ¿Qué es lo que está pasando? La restauración crece, pero crece a base de que la organizada crezca mucho más rápido que el resto. Que los independientes. Y algunos de esos independientes se están convirtiendo en organizada. Una restauración organizada que tiene mucho campo para crecer porque todavía es poco más del 20% del total. Y hay muchas ciudades secundarias que no están tocadas. ¿Más en centro comercial o a pie de calle? Lo ideal es combinar centro comercial, con centro de ciudad, con free standing. Al final cubres todas las ubicaciones. Pero hay ciudades donde solo te cabe un local a pie de calle, o bien uno en centro comercial, y hay ciudades donde aún tienes espacio para seguir desarrollando. Todavía tenemos mucho campo y además en nuestro segmento aún más, porque en cocina de inspiración mexicana hay muy poca oferta. Mexicano encuentras algo en todos los restaurantes: nachos, enchiladas, lo que sea… lo que quiere decir que el consumidor lo demanda y le gusta. Pero en cuanto a conceptos especializados, estamos los líderes, que somos nosotros, y algunas cadenas más pequeñitas que van muy poquito a poco y que no tienen ni la experiencia ni el pulmón que tiene Taco Bell. Una parte importante del desarrollo en franquicia será la formación. Sí. De hecho, tenemos aquí un centro de formación para toda Europa. Porque realmen-

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te Taco Bell Internacional es relativamente joven. En EEUU tiene más de 7.000 restaurantes y, antes, toda la formación de los franquiciados internacionales se realizaba en California. Hace aproximadamente año y medio, decidieron tener puntos de formación en los distintos continentes y el europeo está aquí y lo llevamos nosotros. Y todo el proceso de formación está súper estructurado, en todos los procedimientos, procesos y actuaciones. Desde la persona que está en caja, que te atiende, hasta el gerente del restaurante que sabe manejar una cuenta de resultados… todos tienen su formación y sus certificaciones. Una parte práctica que se lleva a cabo en el restaurante y clases en el centro de formación. ¿Cómo está posicionada Taco Bell en España en la actualidad? Creo que la marca está considerada como líder en su segmento: en cocina de inspiración mexicana. Pero, si me voy a un segmento más amplio, al del QSR, nos ven como una alternativa diferente tanto a nivel de producto como de experiencia. Porque poder ir a un restaurante y ver cómo te están cocinando el producto, que te lo hagan en el momento, a

tu gusto, con esa transparencia… porque, por ejemplo, fuimos los primeros en implantar la cocina vista en la marca, aunque, en ese sentido en YUM! Están tremendamente abiertos, porque ellos quieren esa transparencia. Nos ayudaron en todo lo que era el nevo diseño para poderlo hacer. Nos apoyaron muchísimo. Y, si se puede, que no en todos los locales se puede, todos los nuevos locales van con cocina vista en internacional también. España es entonces una especie de ‘campo de pruebas’ para Taco Bell. Absolutamente. En algunas cosas, sí somos el I+D de allí. Hay muchas cosas que se están transfiriendo de aquí… aquí nos aprovechamos de su conocimiento y ellos de que estamos deseando cambiar, innovar… ¿Cómo les gustaría ver la marca en unos años? Taco Bell va a seguir siendo el líder de la categoría y estará a nivel de otros competidores de QSR que llevan más años en España. Nos vemos compitiendo mano a mano con todos y creciendo desde un punto más avanzado, más novedoso. ■

Ubicaciones, alquileres… y un cambio de mentalidad en el centro comercial Es un hecho que uno de los factores que ralentiza o puede ralentizar el crecimiento de una marca es el emplazamiento, con el precio de las rentas incrementándose día tras día. Un factor que, desde Taco Bell, afirman que afecta más al local de calle que al del centro comercial. De hecho, con respecto a estas últimas ubicaciones Mª José Michavila explica que “estos son bastante estables: los centros comerciales buenos siempre han sido muy caros. Lo que sí creo es que los centros comerciales le están dando un vuelco a la oferta. ¿Por qué? Porque se han dado cuenta que con el retail online, o atraes por ocio y restauración al cliente para seguir manteniendo visitas o puede llegar un momento donde pase lo que pasa en EEUU… los centros comerciales se están haciendo más espectaculares y atractivos para que la gente vaya a pasar el día, no tanto a comprar”. En la calle sí se ha notado, reconoce la directiva que, de cara a potenciales y futuros franquiciados afirma que “nosotros vamos a asesorarles. Damos por supuesto que sabrán elegir ubicaciones, lo cual no quiere decir que nosotros como franquiciador y habiendo probado todos los modelos, de calle, centro comercial, etc… no compartamos ese know how con ellos, hay que visitar las ubicaciones con ellos, y hay que aprobarlas también. Esa parte de asesoramiento si se la vamos a dar y, si nos lo pide, le ayudaremos en esa búsqueda y selección”.

TENDENCIAS

EL JEFE DE COCINA

Jose Fuentes, chef oficial de TABASCO

“No concibo la cocina sin picante”

Jose Fuentes comenzaba su andadura profesional hace quince años. Hoy es el chef oficial de TABASCO® , entre otras cosas.

vida según el momento. Sin duda, en el restaurante KultO –Madrid– y en la Taberna Trasteo –Zahara de los Atunes– tengo que tener un guión, si no sería un caos, pero cada vez intentamos que ese guión sea más escueto y que haya más espacio para la creatividad y el libre albedrío”. Una cocina en constante evolución. Una evolución en la que se transmite quién es el chef, quién ha sido y qué influencias ha habido sobre su persona. Sobre todo, la de “Laura López, que es quien más me ha influido. Siempre hemos sido un equipo, no un individuo. Hay platos que hoy en día no haría, son una fotografía de lo que era. Pero a la gente le encantan y los conservamos por respeto a ellos”.

Jose Fuentes atesora un bagaje profesional de quince años a sus espaldas. Una experiencia que le ha convertido, entre otras cosas, en un convencido de las bondades del picante en la cocina. Un convencimiento que lo convierte en el mejor defensor de una marca como TABASCO®, de la que es chef oficial.

uentes comenzaba su andadura profesional hace quince años, bajo las órdenes de Andrés Madrigal. Empezaba a ser cocinero prácticamente por casualidad, porque, como él mismo manifiesta “me gustaba mucho comer y decidí dedicar un año a aprender cocina mientras pensaba qué carrera quería estudiar, pero me enganché a la gastronomía y ya no puedo dejarlo”. Desde entonces, el chef ha desarrollado su carrera en países como España, Italia, Perú, Tailandia, Indonesia… llevando a cabo en ellos lo que él mismo define como una cocina “emocional, del día a día y no sujeta a etiquetas”. Una cocina en la que plasma “lo que me inspira la

Una lanza por el chile En base a todo esto, parece claro que una de las actuales influencias del chef, por su relación con la marca TABASCO®, la compone el picante y, más concretamente el chile, del que el cocinero manifiesta que: “Hoy en día no concibo la cocina sin picante. Cuando empecé no me gustaba demasiado porque no es un sabor al que nos hayan acostumbrado de pequeños. Afortunadamente, mi paladar se fue educando en el transcurso de cada viaje y cada experiencia. Hay un picante

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EL JEFE DE COCINA

TENDENCIAS

cuidad, la Salsa TABASCO® es muy valorada por su versatilidad. El para cada momento y cada plato y a veces tengo que contenerme y reflexionar para dar un espacio a platos sin nada de picante en las cuidado artesanal y la versatilidad de la Salsa TABASCO® la han concartas de KultO y Trasteo. Aunque ¡ojo!, también me gustan”. vertido en amiga de chefs, cocineros, amas de casa, bartenders, y Además, el picante está de moda, corrobora Fuentes: “El camamantes de la cocina durante un siglo y medio, convirtiéndose en un bio ha sido brutal en los últimos tres años, yo lo he notado en mis ingrediente esencial en recetas clásicas y contemporáneas en todo el restaurantes KultO y Trasteo: lejos de haber queja, la gente reclama mundo. cada vez más picante en las recetas. Todo está más globalizado y las “Es una salsa que lleva toda la vida en nuestra despensa, digamos influencias de otros países más arraigadas a las nuestras; las nuevas que es el picante oficial de todas las casas y me siento muy cómodo y generaciones de cocineros y de comensales reclaman cada vez más el contento de ser su cocinero oficial, defendiendo sus colores, porque picante como un ingrediente más en los platos del día a día… Nadie se es sinónimo de calidad y de tradición”, concluye Jose Fuentes. limita al “steak tartar”, todo el mundo empatiza con ensaladas picanJose Fuentes defiende sus colores y también sus sabores: Salsa tes, aliños picantes para carne y pescado e incluso postres picantes”. TABASCO® Rojo, Salsa TABASCO® Verde, Salsa TABASCO® Chipotle y Salsa TABASCO® Habanero, porque desde sus inicios en 1868, esta faLa Salsa TABASCO® es una marca conocida y empleada a nivel mundial. Hoy la popular e icónica botellita roja se puede encontrar milia de sabores ha crecido considerablemente, con variedades que en más de 185 países de los cinco continentes y está etiquetada en van desde el picante más suave hasta el extrapicante, o las ahumamás de 22 idiomas. Este “don” de la ubicuidad es particularmente das. Así, Salsa TABASCO® satisface la demanda del paladar global.■ importante para los chefs internacionales que elaboran sus recetas en diferentes países. Es el caso de Jose Fuentes: “Uno de los aspectos más complicados a la hora de hacer una receta o un plato es la estanCorría el año 1868, cuando Edmund McIlhenny creó la salsa de chile TABASCO®, darización. El cliente espela misma que 150 años después produce hoy la familia de Edmund en Avery Island, una ra que el plato esté siempre de las cinco “islas” situadas en las marismas costeras del sur de Louisiana, en Estados igual de rico, igual de piUnidos. cante, lo elabores donde lo En su elaboración se utiliza pulpa de chile sometida a un proceso de maceración elabores, y esto es mucho durante tres años en barrica de roble blanco; después de ese periodo, se mezcla con más fác il de lo grar con vinagre de alta calidad y una pequeña cantidad de sal de Avery Island. un picante como la Salsa Este proceso único de envejecimiento le otorga una concentración y un graTABASCO®”. do de sazón y madurez incomparables e inconfundibles, que han hecho de la Salsa TABASCO® la salsa picante más famosa del mundo. Y además de por su ubi-

150 años dando sabor al mundo

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TENDENCIAS

L A C A R TA

El Jardín de Porlier

cocina tradicional

actualizada

Pa r a c o m p artir

Guacamole na tural con nachos

9€ Milhoja crujien te de boletus , pato confitado y jamón 16€ Colas de lang ostino crujien tes con salsa de soja 12,50€ Ravioli de bolet us con salsa tartufat a 14€ ensaladas

De foie con fr utos secos y jamón de pato Arroz con ra

pe y almejas

De rulo de ca bra caramelizado

16€ 15€

14€ De pimientos ro jos asados y ventresca de bonito con aliño de miel de caña 14,50€ Arroces

Arroz abanda (sólo con ga mbas)

15€

Arroz con ra pe y almejas Arroz negro con chipirones Arroz verdur

a y magro

15€ 15€

15€

Pescados

Cocochas co n pil-pil de trufa

20€ Lomo de merl uza con vinagreta de tomate y bata ta 21€ Taco de bacala o sobre pisto y migas de pastor 21€ Carnes

Solomillo co n foie y verduras salte adas 22,50€ Cochinillo co nfitado a baja temperatu ra 23€ Entrecotte a la parrilla 19,5 0€ Pollito de gr ano a la brasa 17€

Acaba de abrir sus puertas el restaurante El Jardín de Porlier, un restaurante de cocina tradicional actualizada con especialidad en los arroces aderezados con pescados de roca o de carne. des: arroz caldoso de capón y boletus, paella de bogavante, arroz huertano, arroz con rape y almejas, arroz del señoret o fideua alicantina, entre otros. Dicha carta se complementa con propuestas para compartir como: ravioli de boletus con salsa tartufata, cazuela de callos melosos, pulpo a la brasa con crema de cachelos o ensalada de foie con frutos secos y jamón de pato, por citar algunas; entre los principales, cocochas con pil-pil de trufa, tataki de atún con sésamo y huevas de salmón, rabo de toro estofado al vino tinto, o cochinillo confitado a baja temperatura. Entre los postres, amante de chocolate con sus texturas, torrija sobre crema inglesa y helado de mango, esponjoso de yogurt con frutos silvestres o la tarta de Porlier, entre otros. ■

ste nuevo local es un proyecto de María Cobos, restauradora toledana que atesora más de 15 años de experiencia en el sector, actual propietaria también de Finca La Vega en la provincia de Toledo, y que ahora desembarca en Madrid. Todo el local está planteado en tonos verdes, con abundante vegetación que da la bienvenida al espacio desde la entrada y su zona de barra y mesas bajas, y que acompaña al comensal en cada detalle, con paredes decoradas con imágenes de pájaros y plantas, terciopelo en tonos verdes y azul pato para las sillas, mucha luz natural y un punto exótico gracias a los flamencos presentes en diferentes formas tanto en el propio local como en la imagen de su marca. Además cuenta con un reservado privado para unas 15-20 personas dotado de proyector para la realización de reuniones de negocios.

El Jardín de Porlier Propietaria: María Cobos Dirección: C/General Diaz Porlier, 95 Tf: 91 622 52 42 El Jardín de Porlier, abre de lunes a viernes de 11:00 a 23:30 horas ininterrumpidamente, los sábados y domingos desde las 12:00 horas y los viernes y sábados noche hasta la 01:00 horas. Cierra domingos noche. El precio medio es de 30 €. De lunes a viernes a mediodía ofrece menú del por 15 €.

Doce arroces distintos En lo que a la carta se refiere, algunos de los platos estrella están dentro de la categoría de arroz, del que cuentan con doce varieda-

www.complejolavega.es

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V I N O S

TENDENCIAS

Rioja Vega Colección Tempranillo, mejor blanco de España

Nace Spain Trough its Wineries para impulsar el enoturismo

Dar a conocer el país a través de la cultura del vino, potenciar internacionalmente un turismo de calidad y singular, y situar a España como referente mundial de enoturismo son los objetivos planteados por el Foro de Marcas Renombradas y nueve de los grupos bodegueros más representativos con la creación de Spain Trough its Wineries. Más de 80 millones de turistas visitan cada año este país, de los que en torno a un 20% están interesados en la cultura del vino. Para servir de foco de una mayor atracción turística y ofrecer un valor añadido arranca este innovador proyecto. Se trata de una nueva y diferente oferta exclusiva con un planteamiento global que permite al viajero recorrer España de Norte a Sur y de Este a Oeste a través de los viñedos de las 31 bodegas pertenecientes a estos grupos empresariales: el Grupo Terras Gauda (Terras Gauda y Pittacum), Barbadillo, Bodegas Familiares Matarromera, González-Byass, Grupo Freixenet, Osborne, Pagos del Rey (Grupo Félix Solís), Ramón Bilbao (Zamora Company) y Vivanco. Con la colaboración de la Organización Mundial de Turismo (OMT) e Innova Tax Free, Spain Trough its Wineries promueve adentrarse en la idiosincrasia de Galicia, Jerez, Rueda|Toro, Penedés, Ribera del Duero, Rioja, Somontano y Toledo viviendo experiencias únicas en torno al mundo del vino, las peculiaridades de los procesos de elaboración en cada bodega y las variedades autóctonas características de cada zona. Estas experiencias se vinculan a las grandes fortalezas de estas 8 zonas de importante tradición vitivinícola, como son la cultura, la gastronomía, el paisaje y el medio ambiente. Es un modo de hacer turismo innovador con la calidad como referente que, por otra parte, genera una nueva fuente de riqueza y atracción basada en tres ejes: sostenibilidad (medioambiental, económica y social), desestacionalización y desarrollo rural. Spain Trough its Wineries se ha presentado en Galicia con una travesía en barco a las Islas Cíes, en la que se han degustado vinos de los tres grupos con bodegas en esta comunidad: Terras Gauda, Ramón Bilbao (Mar de Frades) y Freixenet (Vionta). Como ejemplo a la complementariedad de las iniciativas se ha organizado una visita a Terras Gauda con comida en los viñedos. La web http://www.debodegas.com/ recoge toda la información sobre el proyecto y las diferentes experiencias que se pueden vivir.

Rioja Vega Colección Tempranillo Blanco 2017 ha sido elegido MEJOR BLANCO DE ESPAÑA en el concurso Mundus Vini. Con la elección de Mejor Vino Blanco de España Mundus Vini y una Medalla de Oro, la que es una de las competiciones más severas del panorama internacional acaba de anunciar a su ganador de vinos blancos españoles. También ha reconocido con Medalla de Oro la calidad del tinto de la misma serie. Rioja Vega Colección Tempranillo Blanco 2017 demuestra el valor de unir un viñedo extraordinario, a una elaboración respetuosa y apasionada. Rioja Vega Colección Tempranillo Blanco 2017 guarda, en apenas 4.000 botellas numeradas, un vino fino, elegante, de intensos aromas de frutas tropicales y flores blancas sobre un fondo ligeramente herbáceo. Es complejo y longevo, de ese tipo de vinos cuya calidad se puede disfrutar nada más salir de la bodega, y hasta años después, ya que su personalidad se distinguirá durante años en cada botella que se descorche. El paso del tiempo lo hará e v o l u c i o n a r, pero los signos inconfundible s de su terruño permanecerán. Todo un reto para los aventureros que buscan nuevas emociones en una copa de buen vino.

Finca Torremilanos presenta su nuevo clarete Finca Torremilanos presenta el clarete Torremilanos Ojo Gallo 2017. Un rosado elaborado a la manera tradicional, y además ecológico y biodinámico. Procedente de viñedos de entre 80 y 180 años de la Ribera del Duero, con variedades 100% autóctonas, blancas y tintas, tempranillo, viura, albillo, garnacha, bobal, cariñena, monastrel, malvasía… Un vino de gran personalidad, sin clarificar, sin filtrar y sin sulfuroso añadido, con grado alcohólico: 13,5%. El tipo de color tradicional de este Rosado, recibiría la mención de Ojo Gallo, en otras partes de Europa se llamaba Ojo de Perdiz. Aromas francos, de frutas rojas, con matices de monte bajo, tomillo y espliego. Boca untuosa y muy mineral. Cuando bebemos el vino tenemos sensación de la guinda en la boca. Tradicionalmente se diría “este vino esta como una guinda”. Cumplido un centenar largo de vida, Finca Torremilanos es una de las firmas vinícolas pioneras de la D.O. Ribera de Duero. Cuenta con 195 hectáreas de viñedos propios con parcelas de más de 100 años de antigüedad, todos ellos situados en los montes aledaños a la bodega a 600 metros al sur del Duero. En la finca se ubican el Hotel Torremilanos y la bodega de elaboración y crianza donde se concentra toda la producción y envejecimiento de tintos, blancos y rosados y la elaboración del cava. En bodega se guardan 2.500 barricas.

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c i a l

GESTIÓN DE ESPACIOS EN HOSTELERÍA

e s p

¿Local con carácter u operativo?

LA MAFIA SE SIENTA A LA MESA

En La Mafia se sienta a la mesa, a la hora de dar una imagen a un local nos encontramos ante una pregunta: ¿Debe primar la ambientación o la operatividad? En nuestros locales tratamos de que no haya que responder, sino sacar el máximo provecho al espacio de manera que resulte operativo y al mismo tiempo muestre el carácter de nuestros locales.

provechar al máximo el espacio del que disponemos en un restaurante para hacerlo eficiente y cómodo es el mayor de los retos al que enfrentarnos en los primeros pasos de un nuevo local. Conjugar los elementos indispensables y las herramientas de uso cotidiano con un entorno amigable y no recargado hace que la operativa mejore sensiblemente. Ajustando tiempos de trabajo, ineficiencias y sobre todo sensación de orden y control de los procesos de trabajo. Por ello, previo a cualquier apertura de un local, los departamentos encargados de la obra deben unirse al departamento de Operaciones para medir correctamente cada espacio del que se disponga. Una mala planificación de esos espacios puede repercutir en estancias incómodas y, lo peor de todo, condicionadas a una necesidad de recurso humano superior a la necesaria mermando el retorno económico del mismo. Al mismo tiempo debemos plantearnos cuatro cuestiones básicas como son: el uso del color, materiales, iluminación y mobiliario.

La importancia de los colores Es sabido por todos la importancia de los colores a la hora de crear ambientes adecuados según las necesidades del espacio. En espacios reducidos es importante dar sensación de amplitud; esto se consigue a través de tonos neutros y te tonalidades claras. Se homogeneiza el espacio, dando continuidad visual al conjunto y evitando la contaminación visual. Todo lo contrario sucede en grandes superficies, sobre todo diáfanas. Para conseguir crear distintos ambientes en una misma estancia es aconsejable los contrastes con matices extremos para modular a través de la vista la estancia. En cuanto a los materiales utilizados, tendrán que ser un apoyo a los tonos que se busquen. Cuando se trata de dar sensación de espacio, nos serviremos de materiales nobles y atemporales. Estos no serán los protagonistas, simplemente apoyarán el conjunto final aportando calidez y dejando el protagonismo al resto de elementos. En cam-

bio, es preferible jugar con contrastes, tanto visuales como al tacto en estancias amplias. Siempre en su justa medida, varios materiales bien combinados nos aportaran esa sensación de confort tan difícil de conseguir en zonas amplias. Aunque lo comentado anteriormente es de vital importancia para sacar provecho de las vicisitudes de cada espacio, los beneficios se multiplican por 10 cuando realizamos un proyecto lumínico serio y conseguimos potenciar y localizar lo que nos interesa y camuflar las carencias del espacio. Únicamente con una buena iluminación conseguimos aportar las sensaciones deseadas a la estancia. Ya por último nos quedaría el contenido de la sala, mobiliario de líneas puras y no intrusivo en zonas angostas se pueden mezclar de manera sutil con detalles que definan y den carácter propio al conjunto. En cambio, para poder llenar de manera adecuada grandes espacios sin tener sensación de vacío o desorden, nos apoyaremos en muebles auxiliares que juntamente con detalles decorativos colocados estratégicamente nos pueden crear un clima muy agradable. Gracias a este trabajo conseguimos que nuestros restaurantes tengan ese carácter tan nuestro y que al mismo tiempo sean eficientes operativamente, ambos aspectos redundan en la calidad de la experiencia del cliente. ■

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La nueva botella de Debic

Hecha para manos profesionales Las manos de un profesional son herramientas increíbles, capaces de crear la perfección. Por eso ideamos una nueva botella, sin precinto de aluminio para trabajar más rápido, con un agarre firme para un manejo más cómodo y con un tapón de rosca antigoteo. Un nuevo diseño para la misma calidad de siempre. Debic. Juntos, cada día más lejos.

c i a l

GESTIÓN DE ESPACIOS

e s p

TRES MIL METROS DE RETO PARA lARRUMBA RUMBO ARAVACA

J.Mesa

responsables de parte del boom de la restauración singular en Madrid, grupo larrumba asumió en 2017 su proyecto más ambicioso con rumbo aravaca un multiespacio gastronómico de 3.000 metros cuadrados.

esde que iniciaran su actividad allá por 2013 con la apertura de su primer restaurante, Perrachica, el grupo de amigos que lidera Larrumba ha puesto en marcha múltiples proyectos de restauración singular en Madrid que se han con-

vertido un verdadero éxito (Botania, Juanita Cruz, Habanera, Peyote San, Pipa&Co, etc.). En 2018, su cartel de gestores de espacios de éxito garantizado les ha valido este pasado verano el cierre de una operación por la que el fondo Aurica capital ha comprado el 30% de Grupo Larrumba. Un año antes, los responsables del lleno en más de una decena de establecimientos en propiedad y otros tantos participados, culminaban el proceso que les llevaba a sumir la gestión de un espacio de 3.000 metros cuadrados en el barrio residencial de Valdemarín en Aravaca, una zona residencial y comercial de alto poder adquisitivo a la afueras de la capital.

Surgió la posibilidad de acceder al arrendamiento de los bajos de dos edificios contiguos, uno de oficinas y otro los del Hotel Aravaca Village, “y nosotros siempre habíamos manejado la posibilidad de expandirnos hacia la zona norte de Madrid”, explica Fernando Nicolás, parte del trío fundador del grupo. Sin embargo, esta oportunidad suponía un enorme reto, ya que abarcaba la gestión de 3.000 metros cuadrados sujetos a diferentes peculiaridades donde Larrumba aspiraba a crear una ‘miniciudad gastronómica’. El proyecto de Rumbo Aravaca, recuerda Nicolás, “nació con la idea de ser un proyecto más a largo plazo que los demás conceptos de Grupo Larrumba, donde estábamos

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GESTIÓN DE ESPACIOS acostumbrados a hacernos con locations muy premium donde el tráfico de público estaba asegurado”. El espacio a gestionar presentaba una serie de ventajas como una gran superficie donde desarrollar un concepto ambicioso imposible de conseguir en el centro de la capital, una zona con proyección de crecimiento y que ejerce de nexo entre públicos de localidades como Majadahonda, Pozuelo y Las Rozas con el de Moncloa-Aravaca; pero a la vez otra serie de handicaps como disponer de 1.800 metros cuadrados de terraza exterior sujetos a la estacionalidad y la climatología. Asimismo, el equipo de diseño se enfrentaba a las limitaciones de horarios marcadas por el descanso de los huéspedes del hotel y las horas de trabajo en oficina. La elección final fue una apuesta por un espacio vivo donde convivieran 7 conceptos de restauración complementarios que pudieran dar servicio a todas las horas de consumo posibles: un japonés, uno mediterráneo, una taberna, un mexicano, un indio... “A nivel de ingeniería ha sido un verdadero reto”, reconoce Nicolás, “ya que, al hecho de tener que hacer obras en dos edificios ‘vivos’, sumamos el que no hemos reformado simplemente, sino que transformamos totalmente los espacios y tuvimos que preparar las instalaciones para poder funcionar con 7 locales independientes, todos con salida de humos, con diferentes potencias de electricidad y caudales de agua”.

Para la puesta en marcha de este nuevo buque insignia, Larrumba contó con dos estudios, Proyecto Singular de su socio Jorge Lozano para seis de los locales y Foxium Arquitectura de Álvaro Oliver Bultó para el séptimo. Para llevar los diferentes espacios optaron por compaginar la gestión directa y la cogestión con socios como Grupo Lalala o Celicioso. “No gestionamos directamente todos los locales aunque tengamos la mayoría del capital social”, aclara Nicolás. Así, Rumbo Aravaca abrió sus puertas en septiembre de 2017 con Masako, La Sabina, Okavango y Bengala como conceptos de Larrumba, La Mamona (Grupo Lalala), Celicioso y La Chingona (participado por Larrumba). Durante el año que lleva en marcha Rumbo Aravaca, el proyecto ha cambiado y ha evolucionado de la idea original. “Teniendo en cuenta la ubicación y que el modelo de negocio no puede ser el mismo que en el centro de Madrid, hemos tenido que aprender que hay locales que no vas a poder optimizar como pensabas ya que la temporalidad nos determina bastante”, aclara Chiqui Calleja, socio fundador de Larrumba. En este sentido, los locales de Masako y Celicioso han quedado vacantes a la espera de implantar conceptos que se adapten mejor las necesidades de la zona, como un restaurante de hamburguesas en línea con el estilo de Larrumba. Mientras tanto, los responsables de Rumbo Aravaca han puesto en marcha iniciativas comerciales dirigidas a aprovechar al máxi-

mo el momento en el que todos los targets de los locales coinciden, el fin de semana. Así, en la plaza a dos alturas que comparten las terrazas de cuatro de los siete locales del espacio, quieren poner en marcha pop ups y conciertos que la conviertan en un verdadero market place. “Otra cosa muy buena que tiene esta zona es que hay mucho matrimonio joven con hijos”, añade Calleja, “lo que nos permitido crear una zona infantil en servicio durante las comidas de los fines de semana y festivos, con animadores que entretienen a los niños a la vista de los padres que disfrutan de la comida. Desde su puesta en marcha y en tan solo un par de semanas, la zona infantil ha tenido un incremento de la demanda del 400%”. La idea es dar facilidades a todos los usuarios, de manera que los niños acceden directamente a este área desde el parking sin salir al exterior y los clientes pueden disfrutar de 4 horas de aparcamiento gratuito gracias las 300 plazas que el hotel pone a su disposición gracias a un convenio firmado con Larrumba. Esta iniciativa se suma a otras oportunidades de cross selling con el establecimiento hotelero, recuerda Fernando Nicolás. “Nosotros somos los encargados de dar los desayunos del hotel, además de organizar los eventos, y cubrir el servicio de habitaciones a un cliente que puede elegir cualquier plato de siete cartas de los locales de Rumbo Aravaca”.■

Simply better ingredients

Pasta Fresca, Cocida y Congelada IQF ready in sec

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Pasta preparada con masa recién hecha Pasta fresca, preparada con masa de semolina de trigo candeal de alta calidad, cocida y congelada, como la pasta de la cocina tradicional italiana. Porciones individuales o a granel Elija el peso, denos su logo, y personalice a su gusto nuestras porciones individuales. Con estas porciones, reducirá las mermas e incrementará sus beneficios, ofreciendo al mismo tiempo un producto de alta calidad. Si lo prefiere, contáctenos para información sobre pasta a granel. Eficiencia en la preparación de sus platos Con nuestras porciones de pasta fresca cocida, podrá preparar sus platos calculando las raciones de manera exacta y rápida.

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e s p ec i a l e s pac i os

el espacio ha de tener en cuenta a clientes, empleados y proveedores

Aspectos básicos sobre el espacio en hostelería

l espacio es el rey y prima por encima de otros aspectos del negocio de la restauración, esta suele ser la opinión más generalizada. ¿Qué opina un consultor de restaurantes? Es importante, pero no más que otros aspectos del negocio, la clave en el siglo XXI es el equilibrio. Voy a intentar explicar todo lo que rodea al espacio.

Roberto ruíz rúa MontarunBar ySobrevivir

SITUACIÓN ACTUAL Como consultor y antropólogo social puedo atestiguar (más de 7.000 consultas gestionadas) que el valor que se le da al espacio de un restaurante en España responde más a cuestiones sociales y culturales que aspectos reales del negocio. Tres cuestiones previas a las que nos enfrentamos: • En el 90% de los casos no se tiene en cuenta, para nada el modelo de negocio. • Se sigue dando prioridad a lo estético frente a lo funcional del negocio. • La distribución del espacio tiene que tener en cuenta no solo al cliente, también a los empleados y proveedores. ESPACIO VICOCO Como consultor que vela por la rentabilidad, las tres palabras claves para diseñar un espacio de restauración son : Viabilidad, Coherencia y Competitividad (VI + CO + CO).

7 SOLUCIONES: Kit básico espacio Hemos diseñado un kit básico accesible a todo el mundo, da lo mismo en la fase que se encuentre tu restaurante: 1. Distribución: cambiar y mejorar la distribución del espacio de forma más eficiente. 2. Señalética: va a ayudar a vender y a ser más competitivo. 3. Estética: la iluminación ayuda a crear espacios en conexión con cada linea de negocio. 4. Experiencia Emocional: diseñar un espacio teniendo en cuenta los cinco sentidos proporcionará una experiencia emocional única y diferente al cliente. 5. Actores: un espacio diseñado para empleados y proveedores. 6. Gestión: la mayoría de los restaurantes no tienen una oficina, clave para un restaurante del siglo XXI. Siempre se puede recurrir a un espacio de coworking. 7. Negociación: la mayoría de los propietarios se sienten lastrados por el alquiler, es fundamental hacer un nuevo planteamiento. RECOMENDACIÓN FINAL Es importante lo que se ve pero mucho más lo que no se ve: “El modelo de negocio”. A la hora de tomar decisiones sobre el espacio ten en cuenta: •

LOS ERRORES MÁS HABITUALES

• •

De qué recursos dispones: emocionales, tiempo y dinero. Cuáles son tus necesidades. Y cuál es tu prioridad más y inmediata.

Cuatro errores muy comunes: 1. No se tienen en cuenta aspectos numéricos básicos del modelo. Ejemplo: Recomendamos que el alquiler no supere el 8% del volumen de la venta prevista, el 85% no lo cumple. 2. Los metros cuadrados marcan la diferencia. Nosotros recomendamos un local entre 200 y 250 m² para que salgan los números. 3. Mala distribución: cocinas pequeñas, salas enormes, no hay espacio diseñado para los empleados y los aspectos logísticos o de abastecimiento. 4. Inversiones desproporcionadas en el espacio que acaban lastrando y estrangulando el negocio. La causa es el desconocimiento del comportamiento del modelo de negocio en el tiempo.

“Que prime la reflexión antes que la acción y así no te condenarás”.■

Ante la ausencia de proyecto por escrito la “galería de errores” puede llegar a ser infinita.

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r e p o r ta j e

Repagas

evolución basada en la inversión e innovación

A.I.G. /Fotos: Javier Mesa

Repagas ha cambiado. Casi 50 años de historia han dotado a la marca de un know how, un conocimiento del sector que la capacitan para ir más allá de lo que era antes su público objetivo. Sí, la cocina sigue siéndolo todo, pero un todo en el que queda patente la enorme inversión por modernizarse que se ha llevado a cabo desde la empresa.

Sergio Isabel Tascón, director comercial de Repagas.

7 años de experiencia, dice Sergio Isabel Tascón, director comercial de la marca, en la que no todo había sido experiencia, sino también cierto “encasillamiento” que ahora quiere dejarse atrás a base de crear más productos, “hacer más cosas, meternos en más charcos”, dice el directivo. “Romper ese precinto en el que se entendía que Repagas es sólo un fabricante”, añade. Es un fabricante, por supuesto, pero uno que ha decidido llegar más lejos. “Llevamos 47 años peleando en el sector. Y ese tiempo te otorga conocimientos. Con esos conocimientos te das cuenta de que has estado

enfocado en un solo canal y que hay que llegar a más. Porque teniendo ese know how que nos hace capaces de poner en marcha cosas como Repagas Concept, con un chef corporativo; o crear, en el peor de los casos, 6.000/ 7.000 aparatos que lanzamos todos los años a la calle, y que van a todo tipo de perfil de usuario… al final, lo que no se puede es estar encasillado”. Así, desde Repagas se disponen a recorrer un largo camino en el que no pase desapercibido el esfuerzo de la marca. No en vano, desde la empresa se ha llevado a cabo una inversión cifrada en casi 2,5 millones de euros, a lo largo

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r e p o r ta j e

de cinco años, en los que se ha producido una renovación de sus instalaciones, así como la ampliación de la oferta, no sólo en lo que a producto se refiere, sino a añadir más servicios tanto de asesoría como la transformación digital de la compañía. Puntos que tienen que pesar de cara a ser capaces de influir tanto en el distribuidor como en grandes decisores de compras, como pueden ser los responsables de dichas compras en las grandes cadenas de restauración organizada. Para recorrer ese camino, la firma ha añadido metros a su fábrica; maquinaria más moderna; un espacio de showroom; replanteándose las variables en las que se movía la empresa.

Ir más allá “Por ejemplo, al dotar a la fábrica con una maquinaria más moderna, no sólo aumentamos la producción, sino que fabricamos cosas que antes no podíamos. Porque la idea es combatir esa noción que había en el mercado de que Repagas solo se dedica a la cocción; es más, que dentro de la cocción solo hacemos unas pocas cosas. Eso ha cambiado: desde 2013 que se empezó a renovar todas las series, se ha hecho un restyling de todo… para seguir sumando productos que no fabricábamos y convertirnos en un suministrador de más variedad. Además de explotar el asesoramiento a nivel global: el Repagas Concept”, dice Sergio Isabel. Este proceso, afirma el representante de la marca, en el fondo es un paso lógico y no solamente exclusivo de esta firma, sino que puede llegar a extenderse a otros grandes fabricantes del sector, porque, sin mencionar otras marcas, no es lógico que éstas se estanquen y no se modernicen, mejoren sus instalaciones y maquinarias. Más ahora que, dice Sergio Isabel Tascón “Internet lo está replanteando todo”. En este contexto, afirma el representante de Repagas, “El distribuidor no tiene que convencerme a mí, es al usuario al que tiene que convencer. De nada me sirve que me tengan en cartera 2.000 distribuidores si luego no venden mi producto. Hay que educar al usuario en que no es lo mismo comprar un teléfono para uso personal, que la maquinaria de cocina, y ahí el distribuidor, el instalador tiene un papel muy importante”.

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Seducir al usuario final Pero, aunque que el distribuidor o el instalador ‘eduque’ al usuario final, desde Repagas también se ha decidido acometer esa misión. Una manera más de ‘hacer marca’, dando una imagen más cercana, no sólo con visitas a la fábrica y su showroom, sino también con servicios como el de Chefconsulting, donde está muy involucrado Pablo Martínez, el chef corporativo de la empresa. O a través de sus

Desde la empresa se ha llevado a cabo una inversión de casi 2,5 millones de euros, a lo largo de cinco años, en los que se han renovado las instalaciones. instalaciones de showroom y demoroom que, con más de 200 metros cuadrados sirvan para acercar de forma práctica a la oferta de la compañía, mostrando no sólo ejemplos de co-

cinas que se han instalado, sino también cómo ha de utilizarse la maquinaria. Dicho de otra forma, ampliando los horizontes a los que se desea llegar a pesar de que, para eso, es necesario conocer a aquellos a los que se quiere atraer. Con una visión más amplia del usuario final y de cómo éste considera la marca. “Una idea que empezamos a tener ahora, porque antes lo único que se tenía muy claro era que el cliente era el distribuidor. Ahora, intuimos que la gente acepta nuestro producto y que hemos ido a más, que estamos alineados con lo que demanda el usuario, el chef, el consumidor”. Pero eso es sólo una primera visión. Como explica Sergio Isabel Tascón, “Encajamos, pero ¿Qué es lo que más encaja? ¿Dónde tenemos recorrido de mejora? ¿Qué es lo que se puede hacer? Eso lo empezamos a saber ahora porque hay que estudiarlo específicamente, tener contacto con el usurario a través de estudios directos, muestras de chefs, hasta servicios de asesoría como el Chefconsulting, que son una línea directa con ellos (los chefs)… ahora tenemos una fotografía del usuario que empezamos a enfocar”. ■

LA EMPRESA

“The Green House es nuestra apuesta por lo ecológico y lo sostenible” Felip Pascual, director División Business&Industry de Serunion javier mesa

Digitalización y big data, producto ecológico y de proximidad, delivery y alimentación saludable, son las claves del crecimiento y los planes de la división de Serunion encargada de dar de comer y crear conceptos para clientes empresariales de la compañía.

on tres décadas de actividad a sus espaldas, Serunion es la compañía líder del sector de la restauración colectiva, da de comer a 495.000 personas al día en hospitales, colegios, universidades, centros penitenciarios, cuarteles y todo tipo de empresas e instituciones, acaparando una cuota de mercado del 24%. Su División de B&I se ha caracterizado en los últimos años por su espíritu innovador a la hora de crear conceptos que se adaptaran a las demandas del consumidor. Hablamos con su máximo responsable, Felip Pascual.

Serunion logró cerrar 2017 con un crecimiento superior al 5%, ¿cómo se consigue esto en un mercado tan complicado como el de la restauración colectiva? La clave ha sido la diversificación y la apuesta fuerte que hemos hecho para aportar soluciones muy innovadoras y específicas a los clientes de los sectores en los que operamos: empresas, sanidad, social, vending, educación y catering de autor. Si observas todos estos sectores descubres que acabamos siendo el compañero de viaje en la alimentación de las personas casi desde que nacen hasta el final de sus vidas. Este año estamos en un crecimiento muy parecido porque hemos mantenido esta apuesta por las marcas y hemos ahondado en el capítulo de la innovación a través de la digitalización, para estar cada vez más cerca del usuario.

Felip Pascual en el Espacio Crea del Palacio de los Infantes en San Lorenzo de El Escorial, gestionado por su nuevo cliente Euroforum. © Javier Mesa

¿La digitalización ha aumentado la interacción con un cliente final al que antes no tenían acceso como proveedor de servicios? Sí, lo hemos notado. El de la restauración social era un sector que se había caracterizado por ser muy tradicional, basado en una conexión B2B donde lo importante era tener muy buena relación con la persona que te contrataba, con el que tomaba la decisión final. Ahora este paradigma ha cambiado y la relación es mucho más B2C2B; es decir, es muy importante disponer de un big data para conocer los que realmente piensan los clientes finales y lograr un contento absoluto del decisor. Esta es la línea en la que estamos trabajando y en la que estamos logrando cierto éxito. Ya no hablamos solo de restau-

ración, lo hacemos mucho de digitalización, información, experiencia, del lugar donde se produce el consumo… ¿Cómo ha evolucionado el sector en los últimos tiempos? Los primeros cambios llegaron con los modelos de subvención que introdujeron desde el Gobierno, que encarecieron las tasas y llevaron a muchas empresas a plantearse ofrecer modelos de ticket restaurant en lugar de comedores de empresa. Este factor convirtió a un comensal que antes estaba cautivo en otro que podía escoger dónde comer. Así las empresas de restauración colectiva nos hemos visto obligadas a cambiar. Hemos pasado del paradigma de cantina hace unos años, al de comedor después y hasta el

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LA EMPRESA

The Green House es el nuevo concepto de restaurante de empresa implantado por Serunion en las oficinas de L’Oréal.

momento actual donde estamos ante un verdadero restaurante de empresa. ¿Demandaba el público la presencia de marcas reconocibles en restauración social al igual que en la comercial? Absolutamente. Conceptos como Meetropolitan en empresas, U en universidades y Daily Break en centros sanitarios son respuestas innovadoras muy cercanas a la restauración comercial donde hemos po-

tenciado la imagen, la puesta en escena, la diversidad de los menús con cocinas multiculturales y un layout confortable que los convierta en lugares donde el usuario no solo acude para nutrirse. Al final, las empresas de restauración colectiva en este país, donde la innovación no era un elemento muy determinante, la forma que hemos tenido de crecer ha sido de la mano de los clientes. Nuestras relaciones de partner con ellos nos han permitido detectar unas necesidades en el usua-

Euroforum, nueva línea de negocio empresarial El mes de septiembre ha llegado cargado de novedades para la división B&I de Serunion, ya que también cristalizó en una la colaboración con un nuevo perfil de cliente empresarial. Así, la compañía ha pasado a ser el partner de restauración de Euroforum, especialista en la integración de soluciones y servicios de formación corporativa y eventos para empresa. Bajo el concepto One Stop Shopping, Euroforum ofrece de manera integrada un servicio eficiente y ad hoc, facilitándoles la posibilidad de disponer de todos los recursos que requieren en dichas áreas y centralizarlos en un único proveedor. Su porfolio integra una amplia tipología de servicios que se engloba dentro de las siguientes áreas: Faculty, Contenidos, Metodología, Programas, Experiencias, Actividades, Logística, Espacios, Eventos Digitales y Oficina Técnica.

rio final que han puesto a pensar a los departamentos de I+D para adaptarnos. Hemos de ser sinceros y tener muy claro que el cambio de paradigma nos ha venido dado por la restauración comercial. Dentro del amplio abanico donde prestan servicios habrán encontrado segmentos más exigentes a la hora de reclamar estos cambios... El de las empresas y el de las cafeterías hospitalarias han sido los sectores que más han demandado estas innovaciones. Eso sí, no debemos perder de vista todo el sector educacional, básicamente las universidades, donde la cafetería es el escenario que tenemos de venta por impulso más cercano a la restauración comercial. ¿Cuáles han sido las necesidades de cambio detectadas en los últimos años? Hemos detectado varios tipos. La primera, la adaptación a una oferta gastronómica que ha evolucionado mucho. El público está mucho más preocupado por tener una ali-

La primera evolución del restaurante de empresa de Serunion llegó en 2017 con Meetropolitan.

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LA EMPRESA mentación saludable y reclaman productos, de la misma calidad que antes pero diferentes, de carácter ecológico, kilómetro cero, proximidad, temporada, etc. Por otra parte, reclaman espacios que permitan relajarse y convertirse en un entorno de socialización, de networking, incluso donde mantener una reunión informal o celebrar conferencias. Por último, ha entrado en juego la digitalización que facilita conocer de primera mano qué estamos comiendo, sus nutrientes, alérgenos, la composición, las recetas, cómo podemos complementar con comidas posteriores en casa, etc. Ha mencionado lo ecológico como un must en alimentación moderna, pero ¿puede este sector satisfacer la demanda de abastecimiento de una empresa del tamaño de Serunion? A nuestros clientes les informamos de que no existe suficiente producción ecológica en España para satisfacer todas sus demandas. A cambio, hacemos guiños durante todos los servicios con determinados productos ecológicos. El plato no tiene porqué ser 100% ecológico, pero sí tener un porcentaje importante. Una empresa como la nuestra puede empezar a influir en la producción ecológica solamente con incluir en sus recetas huevos de gallinas que comen maíz ecológico en libertad. Asimismo, desde Serunion procuramos que la parte de alimentos frescos sea abastecida por productores de proximidad. Disponemos de 375 proveedores locales que solo sirven dentro de su Comunidad Autónoma, un 2% más que el año anterior. Tenemos compromiso de generar riqueza allí donde operamos y una buena fórmula para conseguirlo es este incremento del porcentaje de abastecimiento con productores locales, que en algunas Comunidades llega a representar el 74% de la compra de productos. El producto local se trata de forma más cariñosa y cercana, y nos permite disminuir el impacto de huella de carbono porque la distribución es más cercana. El viraje de las grandes compañías como la nuestra se dirige hacia una alimentación mucho más sostenible para no dar la espalda a la realidad del cliente. Además hemos comprobado que hay una perfecta comunión entre lo que el usuario está dispuesto a pagar y el coste que tiene el producto ecológico y de proximidad. El proceso de adaptación de la oferta a estos cambios habrá sido complejo. En Serunion fuimos capaces de detectar y adaptarnos a esas necesidades al constituir una división de B&I con cuatro grandes áreas (Operaciones, Comercial, Hostelería y Nuevos Negocios) donde hemos conseguido desarrollar los conceptos que hemos lanzado en los últimos tiempos con un claro matiz innovador. Hemos huido siempre de la uniformidad y de la homogeneización del menú con la intención de responder a cada una de las necesidades de nuestros clientes, por eso somos capaces de satisfacer a sectores tan dispares como el educativo, empresarial, militar, penitenciario o catering de autor. Luego siempre llegan imposiciones de un mercado homogeneizado por las modas. La capacidad de adaptación surge porque los equipos de operaciones descansan sobre los executive chefs de la división que nos ayudan a darle un carácter homogéneo a la oferta tras analizar las tendencias. ¿Qué aportación puede hacer el avance digital a la experiencia de la restauración colectiva? Desde Serunion hemos desarrollado una app cuyo objetivo básico es hacerle más fácil la vida a nuestros usuarios en un entorno de restauración global. Timechef permite disponer de información nutricional de los platos que servimos, de los alérgenos, del menú diario y semanal, todas nuestras promociones, pagar sin necesidad de efectivo, tener un conocimiento de la ocupación de los restaurantes para elegir a qué hora bajar, etc. Pretendemos tener el máximo de información por parte de los clientes para mejorar sus objetivos de nutrición y dietética en cada uno de los centros. Una herramienta digital de este nivel nos da la oportunidad también de gestionar aspectos internos de nuestra operativa como las colas, el nivel de satisfacción de los usuarios o sus apetencias, además de reducir las mermas y el desperdicio dentro de

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LA EMPRESA

Daily Break es el nuevo modelo de cafetería/restaurante para hospitales creado en 2016 por Serunion.

nuestra estrategia RSC, por ejemplo. Timechef se encuentra ahora mismo a un nivel de implementación del 35% en los centros gestionados por la división B&I y, a medida que lo extendemos, nos damos cuenta de que tenemos nuevas habilidades, funcionalidades y propiedades que permiten facilitar la vida a los clientes. ¿Es pronto para analizar el feedback recibido? Está siendo muy positivo porque damos al usuario toda la información y un medio de pago en su smartphone y al cliente institucional le ofrecemos un control exhaustivo sobre del número y el tipo de menús que se sirven, de las consumiciones y, lo que es mucho mejor, de tener claramente detallado el coste de las comidas ofrecidas en cada uno de los centros. Timechef ha permitido incrementar nuestras ventas, sobre todo entre aquellas personas que decidían recurrir al tupper por no poder conocer el menú del día siguiente con antelación. ¿Hasta el punto de poder desarrollar un servicio de click & collect para hacer frente al delivery como nuevo competidor? Ese servicio ya se presta. Nos hemos esforzado mucho para adaptarnos a esa nueva

forma de consumo marcada por la falta de tiempo. Disponemos de diversas fórmulas para cubrir esa necesidad de inmediatez, desde una marca que se llama Vitalista para confeccionar menús adaptados que se entregan en la oficina a personas con requerimientos específicos de dieta; a foodtrucks donde hacer pedidos para recoger; a carros móviles o fijos… Tenemos obsesión por el pocket money y estamos ante una oportunidad inmejorable de detectar necesidades y crear nuevos servicios. Entre esos nuevos servicios y conceptos, ¿cuál es el siguiente reto para su división? En unos días inauguraremos con L’Oreal un nuevo concepto, The Green House. Se trata de un modelo de restauración con diferentes puestos de comida (Grill Corner, buffet de ensaladas, el Juicy Corner con zumos detox recién exprimidos, los woks del Showtime, el Burger Premium y pizzas recién hechas), en los que cuales se sirve un porcentaje muy importante de producto de carácter ecológico, con los que ofrecemos una alimentación muy equilibrada, sana y saludable. Todo en el restaurante es muy cercano al concepto de la sostenibilidad, no hay nada de plástico, el agua se sirve en jarras de cristal, el espacio está marcado por colores cálidos, materiales

sostenibles, maderas, etc. La idea es crear ese entorno de sociabilización del que hablábamos al comienzo, por lo que no solo dispone de una zona de restauración en entorno free flow, sino de un foodtruck (The Green Van) y una cafetería donde se sirve con café ecológico, de comercio justo. Se trata de una clara apuesta por lo ecológico, lo sostenible y por respetar y cumplir nuestros valores de RSC. Esta novedad es inminente, pero en el horizonte del medio plazo, ¿qué planes tiene Serunion? Nuestra estrategia a nivel de penetración en el mercado se amplía con la intención de abrir nuevos clientes en el perímetro de los pequeños y medianos negocios. Caminamos hacia el nicho de empresas que no disponen de cocinas donde poder dar una restauración de altísima calidad y saludable. De hecho, podríamos decir que Vitalista es un avance de esta estrategia, una app donde cualquier persona se puede conectar y pedir un menú que está preparado para cuidar su línea, asesorado por un dietista que incluso puede acudir a la oficina para conocer de primera mano sus necesidades y asesorarle sobre sus comidas fuera del entorno laboral. Le damos un valor añadido a la comida del mediodía. Vamos convergiendo hacia la disputa del mercado del delivery, pero desde una óptica de calidad. ■

La revisión del modelo de cafetería universitaria de la compañía llegó el año pasado con U.

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DIRIGIR

MARKETING

Según Global BrandZ

McDonald’s, la marca de comida rápida “más valiosa”

McDonald’s es la enseña de comida rápida más valiosa de 2018 a nivel mundial, con un valor de marca de 126.044 millones de dólares, según el Ranking Global BrandZ de Kantar Millward Brown y WPP.

a marca de hamburgueserías es también la que más ha crecido en esta categoría, con un incremento de valor del 29% y se sitúa además como la octava marca más valiosa del mundo. McDonald’s logra así en 2018 tener un valor de marca superior a la suma del resto de marcas del ranking de su categoría. A cierta distancia le siguen Starbucks, con un valor de 44.503 millones de dólares; Subway, con un valor de 18.766 millones; y KFC, con 15.131 millones de dólares. Estas

cuatro marcas son las únicas de comida rápida que aparecen en el ranking global BrandZ Top100 de las marcas más valiosas del mundo en 2018. En términos de crecimiento respecto al año pasado, la segunda marca que más ha crecido ha sido Burger King, que gracias a un incremento de valor del 28% sube dos puestos alcanzando la posición 8 en el ranking de marcas fast food con un valor de 6.555 millones de dólares.

Nueve estadounidenses EE.UU. domina el ranking BrandZ de las 10 marcas de fast food más valiosas del mundo, ya que 9 de ellas son de origen estadounidense. Solo la canadiense Tim Hortons logra aparecer en este ranking sectorial en la séptima posición. Las 10 marcas de fast food más valiosas del mundo tienen un valor combinado de 242.357 millones de dólares, lo que supone un crecimiento de la categoría del 13% res-

pecto al año pasado, casi el doble que el año anterior cuando creció un 7%. Se trata de la séptima categoría que más ha crecido este año. Ricardo Pérez, responsable del estudio BrandZ en España comenta: “Los consumidores parecen haber aceptado la comida rápida como parte de su repertorio alimenticio, un capricho aceptable en su dieta. Las cadenas de fast food han sabido seducirlos gracias a mejoras en el sabor, ingredientes más sanos y una mejora en la experiencia del consumidor gracias al uso de la tecnología”. Para crecer en esta categoría las marcas deberán trabajar sus puntos de contacto con el cliente para hacerlos lo más amigables posible, desde tecnologías que permitan un pedido y pago rápido, hasta una entrega a domicilio con una sonrisa. Deberán, continúa Pérez “trabajar la autenticidad e incorporar el valor de la salud siendo cautos en torno al concepto capricho: el consumidor quiere mimarse, pero huye de la culpabilidad”. ■

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calidad

DIRIGIR

Ocean, la apuesta de Vayoil por el medio ambiente La compañía en cifras

• La compañía cerró el ejercicio 2016-2017 con unos excelentes números alcanzando un crecimiento superior al 21% y aumentado la cifra de venta en el exterior gracias a la consolidación sus filiales. Alcanzando unos resultados de ventas nacionales e internacionales de 13.400.000€. • En España la compañía es líder en los hoteles de más alta gama (4 y 5 estrellas) y en cadenas de reconocido prestigio tanto a nivel nacional como internacional. • En lo que respecta al mercado internacional la compañía dispone de varias filiales en diferentes mercados de delegaciones donde dotamos de producto textil a cadenas españolas con presencia en estos países, cadenas internacionales y a hoteles locales.

Vayoil Textil la empresa valenciana, dedicada a la fabricación de lencería para hostelería y colectividades (ropa de cama, habitación, restauración), ha presentado su colección Ocean que incluye sábanas, fundas de almohadas, mantas y manteles obtenidos mediante la transformación de botellas de plástico recuperadas del mares y océanos en tejidos y artículos textiles.

anzar una línea nueva en productos para hostelería no es nada sencillo dada las condiciones de uso y lavado de estos textiles, muy diferentes a los productos del hogar. Impulsar este tipo de iniciativas lleva detrás un amplio trabajo de investigación y desarrollo que Vayoil ha desarrollado en su departamento de I+D+I de su centro productivo d´Ontinyent. Cada año se lanzan más de 8 millones de toneladas de plástico a los océanos y mares, el equivalente de verter un camión de basura lleno de plásticos cada minuto. La basura que llega al mar daña a alrededor de 600 especies marinas. El 15% de las especies que ingieren o se enredan con la basura marina están en peligro de extinción.

a la conocida como “Economía circular”. Nos preocupa nuestro planeta hoy y, sobre todo, su futuro y por eso la compañía ha apostado por incorporar al mercado de la hostelería productos que tengan esta filosofía (reducir, reutilizar, reciclar, rediseñar, recuperar y reemplazar)”. Vayoil ya lleva años trabajando con la utilización de materias naturales como el algo-

Respeto medioambiental Vayoil Textil siempre ha tenido como bandera el respeto medioambiental en su productos y procesos de producción lo que la ha distinguido del resto. Ahora, ha decidido ir un paso más allá y no solo se ha adherido a este Programa de las Naciones Unidas, también está implantando acciones para la reducción del uso de plásticos desechables en su cadena de suministros además de otras medidas para reducir el gasto energético de la compañía. En palabras de Luis Esteve, gerente de Vayoil Textil, “en Vayoil Textil queremos unirnos

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• En el mercado europeo la compañía dispone de más de 200 clientes repartidos en diversos países • En el continente africano ha desarrollado proyectos en países como Túnez, Marruecos, Guinea Ecuatorial o Gabón.

dón orgánico, el Tencel o Lyocel que es una fibra creada a partir de madera de bosques sostenibles, lino y bambú. Otras fibras naturales sostenibles son; la fibra de plátano, corcho, ortiga, soja, cáñamo o naranja. son algunas de las materias que la tecnología y la innovación natural nos permite fabricar tejidos. ■

DIRIGIR

GESTIÓN

calidad-precio, lo más valorado por el consumidor

El ‘consumidor inteligente’, bien informado, con opinión propia y que valora la relación calidad-precio por encima de todo, llega también a la hostelería. Esta es una de las principales conclusiones de la segunda edición del estudio “La percepción de la hostelería en España”, elaborado por la Fundación Cruzcampo.

l cambio en el perfil del consumidor, que ya se atisbaba en la anterior edición del informe, viene acompañado de una recuperación del consumo y un aumento de las visitas a establecimientos hosteleros. El dato es especialmente significativo en el caso de negocios como cafeterías, bares y bares de tapas, cuya frecuencia de uso supera considerablemente la de pubs u otros locales “de copas”. Tanto es así, que 9 de cada 10 encuestados afirman acudir a estos puntos de venta diurnos al menos una vez al mes, mientras que la cifra se reduce más de la mitad en el caso de los establecimientos de ocio nocturno, que son visitados por 4 de cada 10 consumidores. Esta tendencia positiva en la hostelería diurna no es indiscriminada, ya que el consumidor reconoce ser más exigente a la hora de valorar un establecimiento. En este sentido, la relación calidad-precio es el aspecto más importante para el 70% de los encuestados. Le siguen de cerca la calidad de la restauración (60%) y las instalaciones, el ambiente y la ima-

gen que proyecta el local (aproximadamente el 50% de las respuestas). La cordialidad y la eficiencia siguen siendo dos cualidades imprescindibles en un camarero profesional, cobrando incluso más importancia que en 2017. Entre los aspectos más valorados por el consumidor en el personal de sala también destacan otros como el conocimiento de la oferta, una presencia adecuada o el asesoramiento que se brinda al cliente, consolidando la relevancia de la formación de estos profesionales como un básico.

Valoración positiva En consonancia con estos datos, cabe señalar que el consumidor español valora muy positivamente los establecimientos hosteleros de nuestro país, situándolos por encima de los extranjeros. Destacan favorablemente aspectos como la elaboración de los platos e ingredientes utilizados (70%), los precios (63%), la creatividad/innovación en su oferta (50%), el trato de los responsables de atención al cliente (49%) y la profesionalidad del personal de

atención al público (32%). Por el contrario, las capacidades para gestionar el negocio y los servicios ofrecidos -Wifi, comida para llevar…tienen una valoración similar o ligeramente superior en otros países. Casi un 52% de los encuestados se declaran fieles a sus establecimientos habituales, frente a un exiguo 6,1% que prefiere variar y probar sitios nuevos. Esta realidad nos presenta a un consumidor que se siente cómodo en los locales que más frecuenta, alternando entre sus preferidos. Cuando se decide a hacerlo, suele recurrir a fuentes de información fiables. Tal y como desvela este estudio, las recomendaciones que más valora son las de sus conocidos (en más del 84% de los casos) y los comentarios publicados por otros clientes en webs de reseñas (49%) y redes sociales (31%), un canal que ya ha superado en influencia a los medios de comunicación especializados (30,4%). En este sentido, las ofertas o descuentos también resultan atractivas e influyen positivamente en los consumidores (50,5%). Además, el informe define a un consumidor cada vez más proactivo, que siente que juega un papel relevante como prescriptor y sabe que sus opiniones son cada vez más importantes para los hosteleros a la hora de captar nuevos clientes. De esta forma, casi la mitad de los consumidores que cambian de establecimiento con cierta frecuencia reconoce publicar opiniones en Internet cuando el lugar le gusta o decepciona especialmente. ■

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Aceites y salsas

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Resultados contundentes de la campaña ‘¿Peeerdona?’

El spot de la campaña mejor valorado por los consumidores fue el protagonizado por el chef Diego Guerrero.

La campaña ‘¿Peeerdona?’, lanzada el año pasado por Aceites de Oliva de España, con el objetivo de concienciar al sector hostelero no sólo de la importancia de cumplir la norma de envases no rellenables y correcto etiquetado, sino de la relevancia de un producto como el aceite de oliva ha obtenido unos resultados contundentes.

sí, el estudio puesto en marcha tras la realización de la campaña, constataba que el 87,9% de los establecimientos visitados por los encuestadores (1.767 de todo el país) servían los aceites de oliva conforme a lo que establece la norma (en envases irrellenables, debidamente etiqueta-

dos, o bien en formato monodosis). Un incremento notable comparado con el resultado obtenido en la encuesta de 2016 (el 80,3%), lo que supone un avance de 7,6 puntos. En dicho estudio también se constataba un importante avance en la valoración que tanto consumidores como hosteleros hacen

de la norma. Los consumidores consultados han puntuado la norma con un notable (8,11). Más del 78% han manifestado estar totalmente o bastante de acuerdo con la norma. La valoración que hacen los hosteleros también ha crecido hasta el 6,63, y más de la mitad (57%) se muestran totalmente satisfechos o bastante satisfechos por la adopción de esta normativa. Tanto consumidores como hosteleros coinciden en que esta normativa mejora la valoración de la marca España (8,37 puntos en el caso de los consumidores y un 8,32 en los hosteleros). También aquí se ha observado un avance en la percepción de ambos colectivos.

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Aceites y salsas

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Informar y concienciar Pero, sobre todo, la campaña ¿Peeerdona? ha servido para informar y concienciar a la sociedad española de la existencia de la norma y sus virtudes. Se ha comprobado que casi el 39,3% de los consumidores y el 37,4% de los hosteleros vieron los spots. Ahora, el 72,2% de los consumidores asegura que pone atención en el tipo de envases de aceites de oliva que les ofrecen los establecimientos hosteleros y el 68,6% exigen que se les sirvan correctamente envasado. Por su parte, el 53,4% de los hosteleros considera que la campaña ha animado a utilizar los nuevos envases. Asimismo, se ha constatado un significativo incremento en el interés que ambos colectivos muestran por los aceites de oliva. El 93,7% de los consumidores lograron ordenar las distintas categorías comerciales de aceites de oliva (aceite de oliva virgen extra, virgen y aceite de oliva), cuando un año antes tan sólo lo logró el 79%. Mayor avance se ha podido constatar entre los hosteleros, que pasaron del 59,4% en 2016 al 82,2% en esta última encuesta. El presidente de la Interprofesional del Aceite de Oliva Español, Pedro Barato, valoró muy positivamente estos datos. Recordó que

todos estos avances redundan en beneficio del consumidor, como ya está ocurriendo también en Italia, Portugal y, recientemente, Grecia: “Sabemos que, tarde o temprano, nuestro ejemplo, y el de resto de países productores, dará sus frutos en Europa y que todos los europeos se beneficiarán de las ventajas que dan las garantías de saber lo que consumen”. Finalmente el spot mejor valorado por los consumidores era el protagonizado por Diego Guerrero, con una nota media de 8,42 puntos, mientras que los hosteleros se decantan en mayor medida por el de Mikel López Iturriaga, con 7,07 puntos.

Comercialización al alza En lo que respecta a datos de mercado, según las últimas cifras ofrecidas por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, la producción final de aceite de oliva en la presente campaña es de 1.253.900 toneladas, con un ligero descenso del 3% sobre los datos de la campaña anterior y de un 6% respecto de la media de las cuatro últimas. No obstante, la comercialización total ha alcanzado las 859.000 toneladas y muestra una clara tendencia al alza, con una media

mensual de 107.380 toneladas. Al mismo tiempo, las exportaciones se han incrementado con respecto a los meses anteriores y el consumo interior se estabiliza. Por su parte, las existencias se sitúan en 811.600 toneladas, un 8% superiores en relación a la media de las cuatro campañas anteriores, de forma más marcada en las almazaras que en las envasadoras. En relación con el mercado, los precios en las últimas semanas cerradas se incrementan para todas las categorías de aceite, con valores para el aceite de oliva virgen extra por debajo de los 3 €/kg, y para el resto de categorías por debajo de los 2,5 €/kg. En general, los precios son inferiores a la media y a las campañas anteriores, a excepción de la campaña 2013/2014. A nivel internacional, en las últimas semanas se han producido ligeros incrementos de los precios en Italia y Grecia, al igual que en España, mientras que en Túnez se han mantenido estables. En la categoría de AOVE, en el mercado internacional se registran cotizaciones por encima de España, salvo Grecia. Mientras, en las categorías AOV y AOL España cotiza por encima. ■

2.000 millones de euros en exportaciones Entre octubre de 2017 y mayo de 2018, las exportaciones de aceite de oliva han alcanzado un valor de facturación que supera los 2.000 millones de euros, manteniéndose por encima de la media. El volumen de exportación se ha situado por debajo de las campañas anteriores, pero se observa una recuperación en los últimos meses. Las mayores caídas se registran en las salidas INTRA UE, siendo especialmente significativo en Italia (-42%), nuestro principal destino de exportación. A nivel EXTRA UE, se incrementa los valores unitarios, con mayores volúmenes en China (18%), Brasil (6%) y Australia (5%) y una disminución en Estados Unidos (-24%) y Japón (-8%). Las importaciones de aceite de oliva se reducen en los últimos meses, aunque mantienen un volumen y valor por encima al de las campañas pasadas. Las entradas de terceros países se han incrementado en mayor medida y superan las importaciones de origen comunitario, con el 58% del volumen total importado. En el caso del aceite de orujo de oliva, con una facturación de 203 millones de euros, las exportaciones son máximas para estas fechas y superan la campaña pasada que fue record. Por países, se incrementan los volúmenes de las exportaciones INTRA UE frente a la caída de salidas a terceros países, y aumentan los valores unitarios de exportación en todos los destinos. Las importaciones crecen también respecto de las campañas anteriores, de una manera más significativa en valor y en mayor medida las procedentes de países comunitarios dónde se ha recuperado su producción.

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c i a l

ACEITES Y SALSAS

e s p

dEL RESTAURANTE A LA COCINA DE CASA

Lo más habitual, hablando de salsas, es que ésta pase del portfolio de la empresa fabricante al lineal del supermercado o a la mesa o plato de un restaurante. Lo que no es tan normal es que el proceso sea a la inversa: que una salsa alcance tales niveles de popularidad como producto icónico en la oferta de determinada cadena hostelera o determinado local, que trascienda del mismo para llegar a los hogares.

or ejemplo, un caso reciente enclavado en un proceso de promoción, lo han protagonizado desde McDonald’s, donde han dado la oportunidad al consumidor de llevarse a casa la salsa de su hamburguesa más famosa, en el preciso momento en que la misma cumple cincuenta años. Entre el 18 de septiembre y el 15 de octubre, todas

aquellas personas que disfruten de un Big Mac o Grand Big Mac tienen premio asegurado en todas las etiquetas incluidas en las cajas de estos productos. Entre los regalos, la famosa salsa Big Mac, que de forma excepcional y por primera vez en España los fans se podrán llevar a casa a través de la promoción. Pero, promociones aparte, existen salsas

icónicas sobre las que las marcas hosteleras han visto un nicho de negocio y que finalmente se han comercializado. A veces en los locales de la enseña, en otras ocasiones, incluso en centros comerciales. Uno de estos casos, muy significativo, lo compone el Grupo Shukran, especializado en cocina árabe. Que más allá de los restaurantes de la marca, dio el paso hacia el retail, con marca propia, entre las que se encontraban sus salsas: Tahina, de Ajo, de Yogurt o Harissa. Al final se trata de otras vías de crecimiento en las que el propio operador compite con los actores especialistas, porque, como le explicaba Patricia Gallego, CEO de Shukran Group “Empezamos con esto porque la gente en los restaurantes nos preguntaba si se podía comprar para llevar. La primera idea fue

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ACEITES Y SALSAS

Salsas en el hogar No existen muchos datos sobre el consumo de salsas fuera del hogar, pero dentro del mismo, la categoría de salsas, dentro de los alimentos que se consumieron en España en 2017, experimenta incrementos tanto en volumen como en valor durante el año (3,8% y 3,7% respectivamente). El consumo per cápita medio aproximado es de 2,60 kilos por persona y año, una cifra similar al año anterior. El precio medio presenta estabilidad con respecto al ejercicio previo. La categoría representa un 0,64% del gasto realizado en alimentación y bebidas para el hogar.

empezar a poner neveras en los restaurantes y vender los productos ahí, pero, pero ya que estábamos trabajando, decidimos fabricar más volumen y desarrollamos todo un catálogo de productos, 18 productos ya. Ahora tenemos reuniones con todos los retailers…”, de hecho, esta marca afronta la internacionalización precisamente de la mano del retail. En España, Carrefour o el Corte Inglés son algunas de las grandes superfícies donde pueden encontrarse.

Buen escaparate Una de las primeras salsas que saltaron a la cesta de la compra del restaurante fue la salsa barbacoa de Tony Roma’s. Que, por ejemplo, internacionalmente era comercializada por Walmart e incluso a través de Amazon. Y el contar con una clientela que la compra no se debe tanto, ni en este caso, ni en otros similares, a la calidad de la marca -sin menospreciarla- como al aspecto lúdico de llevarse al hogar un elemento que trae a la mente un producto que el usuario asocia a un momento agradable, en el que fue feliz. Un elemento que se asocia a ocio y que se convierte en un escaparate en el hogar. También se asocia con lo exótico, con poseer algo que en cierto modo es único y difí-

cil de encontrar y eso lo sabían muy bien en la cadena Tuk Tuk cuando decidieron poner a la venta sus propias salsas de sabores del

“empezar a vender en retail vino provocado porque la gente en el restaurante preguntaba si los productos se podían comprar para llevar” sudeste asiático. Unas salsas que comenzaron a comercializarse ya hace casi dos años a un precio de 2,80 euros la unidad, envase

La mayonesa manda Según los últimos datos cerrados de Mercasa, en España las ventas de salsas rondan las 122.000 toneladas, de los que el 48,3% corresponde a las mayonesas, el 21,2% al kétchup, el 10,8% a las mayonesas light y el 2,8% a las mostazas. Las ventas de caldos, por su parte, rondan las 10.100 toneladas de kilos. En el libre servicio, el tomate frito acapara más del 39% de todas las ventas en valor, seguido por la mayonesa, con el 27% y el kétchup y mostaza, con el 12,5%. Dentro de las salsas ambiente, su valor de mercado ronda los 130 millones de euros y los 25 millones de kilos, con incrementos interanuales en torno al 5%. La principal categoría es la de las salsas frías, seguidas por las salsas ambiente para pasta, las salsas ambiente para cocinar y las salsas para ensalada. En cuanto al tejido empresarial, el predominio de grandes grupos internacionales es muy patente. Junto a esas grandes compañías, también aparecen otros gigantes de sectores relativamente afines, como los del aceite o las conservas vegetales. El primer fabricante de salsas ambiente supera las 80.000 toneladas de producción, mientras que el segundo llega hasta las 63.000 toneladas, el tercero se sitúa en las 41.000 toneladas, el cuarto supera las 34.200 toneladas y el quinto alcanza las 32.000 toneladas. En lo que respecta a comercio internacional, las exportaciones más importantes de salsas son las de mayonesa y Kétchup, dirigidas en su práctica totalidad hacia otros países de la Unión Europea. El valor total de estas ventas en el exterior supera los 200 millones de euros anuales, frente a unas importaciones por encima de los 100 millones de euros. La mostaza aparece como la principal salsa importada.

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de 370 ml y que eran concebidas para su consumo, tanto en el local como para la venta a proveedores y grandes superficies. Y que son, aún hoy, una de las señas de identidad de la marca. En este caso, y otros parecidos, el operador se sube al carro de lo éxótico, lo especial; puede comercializar sus salsas como caseras e introducirse en un sector que crece tanto en consumo como en valor, eso sí, cada vez más en lo que se refiere a los grandes fabricantes, bajo las premisas de productos más ligeros, más saludables, que son los demandados por el usuario. Cuando la venta es a la inversa, estos factores pierden importancia en favor de la imagen o el factor sentimental.■

EQ U I PA M I E N TO

Javier Juarez, director general de Sighore-ICS

“Queremos ser referente en soluciones tecnológicas en restauración” mejor servicio posible y comunicar las necesidades de estos a sus compañeros de cocina, contando con la colaboración de Samsung. ¿Cómo se encuentra el sector de la restauración en términos tecnológicos? La transformación es continua. La evolución tecnológica en la restauración avanza por varios factores: más profesionalización del sector, incorporación de nuevas generaciones y sobre todo tener información en tiempo real de los que sucede en los negocios. Creemos que poder analizar esta información rápidamente y tomar decisiones estratégicas es una de las principales necesidades de la restauración actual.

En 2015, Sighore-ICS cumplió 20 años en el sector y “se tomaron una serie de decisiones estratégicas para marcar un claro road-map para los próximos 10 años, que nos han hecho experimentar un crecimiento veloz, pasando de las 12 personas que formábamos el equipo, a 24”, dice Jorge Juárez, director general de la marca.

ara ello, el cambio estratégico pasaba por disponer de un software propio. Dicha necesidad llevo a la incorporación en marzo de 2017 de ICS Solution, así nació SIGHORE-ICS. “Ser desarrolladores de un software propio y un departamento de I+D+I, nos permite disponer de una ventaja con nuestra competencia”.

¿Qué feedback reciben de los clientes con los que trabajan? Generalmente positivo, pues intentamos ofrecer las últimas novedades. Nuestros clientes buscan la mejora continua, lo que nos obliga a innovar constantemente. ¿Cómo se logra el acuerdo para equipar la cocina de los Torres?

Lograr un acuerdo con restaurantes como el de los Hermanos Torres es fruto del trabajo constante de SIHGORE-ICS durante una serie de años ofreciendo soluciones a restaurantes similares, que te acaban abriendo las puertas a proyectos de este calibre. El papel de nuestra compañía en este proyecto ha sido el de organizar y mejorar los procesos dentro de una cocina como la de los Hermanos Torres, teniendo que desarrollar una Pantalla de Gestión de Cocina que cubriera todas las necesidades de los chefs y pantallas adicionales en cada partida de producción. Para poder coordinar toda la producción de una manera rápida y ágil. Otro de los desarrollos que se han aplicado en este proyecto ha sido el de crear una serie de aplicaciones de movilidad que permitieran al personal de sala ofrecer a los comensales el

¿Qué segmento es el tecnológicamente más fuerte? Tecnológicamente el segmento más avanzado es el hotelero, por historia, tamaño de negocio y necesidades. Las cadenas de restauración han avanzado a paso de gigante en estos últimos años por los mismos motivos. Los restaurantes independientes son los que han hecho el mayor esfuerzo tecnológico, pues los recursos para invertir son menores y los objetivos muchas veces no los tienen bien definidos, y esto a veces causa frustración. ■

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PROVEEDORES

Más de 1.000 profesionales han pasado ya por Eurofred Academy Paco Recuero, Eurofred Academy ofrece un completo proMás de 1.000 profesionales han pasado por nuevo director global grama de formaciones que imparte a lo largo la Eurofred Academy, la herramienta de fordel año. Además, puede organizar cursos semación a distribuidores, ingenieros, técnicos, de innovación de gún demanda o a medida de los clientes. Cueninstaladores y usuarios. Eurofred Academy proPernod Ricard ta con unas instalaciones modernas, amplias y porciona todas las herramientas teóricas y prácticas que necesitan para dominar técnicamente las diferentes gamas de productos. Además de formación específica en diferentes tecnologías y productos, mantiene permanentemente informados a los clientes de las novedades del mercado, tendencias, normativas y tecnologías. Su equipo está formado por ingenieros especializados en dar formación técnica sobre los productos que comercializa Eurofred: aire acondicionado doméstico, comercial e industrial, así como equipamiento profesional de la división horeca.

funcionales situadas en Vila-Rodona, Tarragona, que incluyen diferentes showrooms.

Cabreiroá reconocida en los premios Taste Awards y Quality Awards Cabreiroá, marca de agua de Hijos de Rivera, ha sido galardonada en diferentes categorías en los Superior Taste Awards y los Quality Awards, otorgados por el International Taste & Quality Institute (iTQi) y por Monde Selection, respectivamente. Así, en los Superior Taste Awards, el iTQi, considerada la Guía Michelin de los Alimentos, ha concedido a Cabreiroá Mineral Natural, y a Magma con gas 3 estrellas de oro, evaluación que reconoce su

sabor excepcional con una puntuación superior al 90%. Por su parte, Magma Original ha recibido 2 estrellas de oro, gracias a su sabor sobresaliente que le han hecho merecedora de una puntuación de entre un 80 y un 90%. Por otro lado, Magma de Cabreiroá original y con gas han recibido el Grand Gold Quality Award de Monde Selection, con una puntuación superior al 90% mientras que Cabreiroá, agua mineral natural, ha recibido el Gold Quality Award, con una puntuación por encima del 80%. Estos galardones, otorgados por un jurado profesional conformado por prestigiosos chefs y sumilleres, reconocen la labor realizada por Cabreiroá al poner en el mercado un producto diferencial y de calidad. El año pasado, Cabreiroá se hizo con el Crystal Award, que premia tres años consecutivos de sabor excepcional y calidad.

MAKRO firma un convenio con Cruz Roja Pernod Ricard para donación de productos en Valencia Cruz Roja Española y MAKRO Vara de Quart (Valencia) han firmado un convenio de colaboración para la donación de productos en la provincia de Valencia. Durante un año, la empresa de distribución para la hostelería se compromete a hacer donaciones de alimentos no perecederos y productos básicos de menaje, limpieza e higiene a Cruz Roja en Valencia para las personas más desfavorecidas de la provincia. El acuerdo, firmado por Fran Ayala, director del centro que tiene MAKRO en Vara de Quart, y Rafael Gandía Balaguer, presidente de Cruz Roja en Valencia, garantiza una aportación quincenal de alimentos y productos básicos por parte del centro de MAKRO en Vara de Quart. Estos productos serán recogidos, posteriormente, por los puntos de Cruz Roja próximos al centro. Cruz Roja Española lleva a cabo el programa “Personas en Situación de Extrema Vulnerabilidad” con la finalidad de apoyar a familias en riesgo de exclusión, contribuyen-

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do a paliar su situación mediante recursos, apoyo y seguimiento. Una de las actuaciones con las personas beneficiarias es la entrega de productos de primera necesidad. La contribución de MAKRO Vara de Quart con este programa beneficiará directamente a más de 150 familias valencianas durante todo el año. Este convenio viene a sumarse a otro firmado el pasado mes de enero entre Cruz Roja y el centro de MAKRO en Albuixech que beneficia también a más de un centenar de personas.

El Grupo Pernod Ricard ha nombrado a Paco Recuero nuevo director global de Innovación, un puesto que desarrollará desde las oficinas centrales del Grupo en París. Por su parte, el puesto de director de Marketing de Pernod Ricard España lo ocupara Christian Seel. Con estos dos nombramientos, de gran importancia estratégica para la compañía, Pernod Ricard seguirá potenciando la innovación y el desarrollo de su portafolio premium de marcas. Procedente de Pernod Ricard España, donde desempeñaba la posición de director de Marketing, Recuero será responsable de la innovación global de la compañía, impulsando el desarrollo de una cartera de productos, servicios y experiencias innovadoras. Reportando directamente a Eric Benoist, Global Marketing & Commercial Director, Recuero será el encargado de seguir impulsando a nivel global una cultura de innovación en colaboración con Pernod Ricard University. Paco Recuero posee un Máster en Dirección de Marketing por la Universidad Complutense de Madrid. Comenzó su carrera en la agencia de publicidad Delvico Bates en 1997, antes de unirse a British American Tobacco (Lucky Strike) en 2001, donde ocupó varios puestos de marketing. En 2004, se incorporó a Pernod Ricard España como Brand Manager para Havana Club, fue Senior Brand Manager para Beefeater y, desde 2007, Gerente de Marketing. A continuación, fue nombrado Global Brand Director de Gins & Chivas Brothers Ltd. en 2011, para posteriormente regresar a Madrid y asumir el cargo de Director de Marketing. Con una trayectoria de más de diez años en el Grupo, donde ha ocupado puestos de distinta responsabilidad, Christian Seel llega a España procedente de Pernod Ricard Alemania, donde desempeñaba la posición de Director de Marketing. En su nuevo puesto reportará directamente a Eric Laborde, Presidente y Director General de Pernod Ricard Iberia, y formará parte del Comité de Dirección.

E S C A PA R AT E

Amstel con zumo de limón 0’0 Marca: Radler 0’0 Fabricante: Heineken Amstel Radler 0’0 ha llegado al mercado español de la mano de Heineken España para aquellos aficionados a la cerveza que disfrutan combinándola con limón. Una apuesta que responde a la tendencia del consumidor por llevar un estilo de vida más saludable. Además, Amstel Radler 0’0 es la primera Radler que mantiene el sabor único y genuino de Amstel Radler, y es ideal para consumir en cualquier ocasión Fiel al carácter único e innovador de la marca, la receta de esta variedad 0’0 está basada en Amstel Radler: una cerveza que fusiona la calidad y el sabor genuino de la cerveza Amstel Original y su receta tradicional 100% malta desde 1870, con zumo natural de limón, dando como resultado un producto altamente refrescante y fácil de beber, ideal para consumir en cualquier ocasión. Con este lanzamiento, Amstel refuerza su imagen de marca innovadora y pionera, que ya demostró en 2013 con el lanzamiento en España de la primera ‘Radler’ de la historia; y mantiene su posición como líder del mercado dentro de esta categoría al estar presentes en 1 de cada 9 hogares españoles.

Bandejas para restauracíon social Marca: Araven Fabricante: Araven La empresa aragonesa de productos para hostelería Araven ha incorporado a su catálogo una bandeja de autoservicio de cinco compartimentos, pensada para su uso en la restauración social. Fabricadas en una única pieza de policarbonato o polipropileno reforzado, son ligeras, muy resistentes y facilitan el transporte. Además, permiten servir y consumir los alimentos sin necesidad de platos y de forma cómoda y segura. Sus cinco compartimentos incluyen dos huecos grandes para los platos principales; dos pequeños para postre, pan y vaso, así como un hueco central para los cubiertos. Lo más original son los alojamientos en los espacios para la comida para dejar los cubiertos sin que resbalen al interior y un innovador diseño para usar una bandeja vacía y del revés como tapa. Las dimensiones están pensadas para optimizar el espacio en las mesas y sus asideros laterales facilitan el agarre y el transporte por parte del usuario. Son apilables y encajan unas sobre otras, por lo que se aprovecha el espacio de almacenaje. Esta nueva bandeja no tiene aristas vivas ni recovecos que puedan alojar la suciedad, lo que permite una correcta limpieza antes y después de cada uso.

Máquina productora de cubitos de hielo Marca: Gama Slim Fabricante: ITV Ice Makers ITV Ice Makers presenta la nueva Gama Slim que integra la máquina Spika 300 de 22” combinada con el dispensador DHD 130 Slim, una solución ideal para hoteles, complejos turísticos y centros de ocio. La máquina Spika, que fabrica cubitos en forma de dado y medio dado, es capaz de producir más 300 kg al día, ya que dispone de un evaporador de alta eficiencia, diseñado para resistir el ritmo de los restaurantes de fast food. Sus cubitos enfrían la bebida en cuestión de segundos. Asimismo, la Spika Slim es muy silenciosa y dispone de un interruptor especial que permite una limpieza fácil y rápida. Además, gracias a una placa electrónica inteligente, controla los parámetros de la máquina y muestra el diagnóstico ante posibles incidencias. Por otro lado, el dispensador de hielo DHD 130 es la solución óptima si queremos asegurarnos de tener hielo en todo momento. El hielo se libera fácilmente solo con un ligero empujón, es silencioso y de alta eficiencia energética. El modelo de 22’’, dotado de una carcasa de acero inoxidable AISI 304 y patas ajustables, almacena hasta 58 kg de hielo y cuenta con un cómodo acceso a la cuba, lo que permite una fácil limpieza sin tener que mover la máquina de hielo.

Té frío para restauración Marca: Lipton Fabricante: Unilever El consumo de té e infusiones sigue aumentando en nuestro país, motivado en gran parte por las propiedades de los distintos tés y los beneficios de las plantas aromáticas con las que se elaboran las infusiones. Esto se une al interés cada vez mayor de los consumidores por su bienestar y su salud. Es por ello que Unilever Food Solutions ha lanzado una nueva gama de tés fríos de la marca Lipton, una bebida 100% natural y que ha sido especialmente mezclada para ser preparada en formato de té frío. Durante todo el año, los restauradores podrán ofrecer a sus comensales nuevas opciones para hidratarse gracias a esta nueva bebida, una gama 100% natural y de rápida preparación, pues los tés fríos o helados son cada vez más demandados en cualquier época del año por parte de los comensales que acuden a hoteles y restaurantes. Además, con esta nueva gama de Lipton se pueden elaborar sabrosas y sugerentes combinaciones con o sin alcohol. Disponible en packs de 24 bolsas, tanto en su versión más natural como en sabor melocotón, se trata de una opción saludable a la vez que sostenible, puesto que Lipton cuenta con el sello de la Raintforest Alliance que indica que el té se ha obtenido cumpliendo unos estrictos estándares de sostenibilidad ambiental, social y económica.

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