Restauración News - 222 by Peldaño

Nº 222 FEBRERO 2018 12 €

Pepe Solla, cocina marcada por proveedores y producto

Delivery, cuando ‘salir a comer’ es comer en casa Edenred, teléfono móvil para digitalizar pagos

DELIQUO, la nueva apuesta de Cafestore

Hernando Martín director general de Cafestore

SUMARIO

En este número 5

OPINIÓN

A pedir de boca / Dulce y amargo

I N F O R ME HI G IE N E I N D U S T R I A L Limpieza medioambientalmente responsable

30 DÍAS

Excedentes alimentarios / HIP / FIAB / Pepe Solla / Noticias

La logística afronta el reto de la robotización

EL CHEF Diego Dato, paladín de Martín Berasategui en Melvin

LOS VINOS Noticias

E N P O R TA D A

Hernando Martín, director general de Cafestore “El cliente raramente da una segunda oportunidad”

I N F O R ME L O G Í S T IC A

TENDENCIAS

LA CARTA La Tirolina, cocina en continuo movimiento

D IR I G IR RECURSOS HUMANOS ¿Cómo implementar planes de salud en las empresas de restauración?

Edenred, el teléfono móvil como herramienta para digitalizar pagos

48 MARKETING Vuelven los Best Awards, premios del marketing alimentario

I N F O R ME D E L I V E R Y

Cuando comer en casa es el nuevo ‘salir a comer’

PROVEEDORES

E S C A PA R AT E

En el próximo número: • ESPECIAL FRANQUICIAS 2018 • INFORME DE CAFÉ Y CAFETERÍAS

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222 / FEBRERO 2018

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Fecha y firma (imprescindible)

OPINIÓN

a pedir de boca

JAIME DE HARO

Crecimiento con cabeza

¡C

ómo ha comenzado 2018! Con movimientos en el sector y presentaciones de resultados que indican crecimiento y crecimiento. Las operaciones más recientes las tratamos en este mismo número: por una parte, la más sonada hasta el momento, la adquisición de Beer&Food por parte de Abac Capital, de cara a que Heineken se centre en su core business: la producción y comercialización de cerveza. Una operación que, además, hace retornar a la escena del foodservice a un viejo conocido: Sergio Rivas, que queda como responsable de la nueva empresa. Pero no ha sido ésta la única operación. Hace unos días, también nos llegaba la noticia de la compra del 100% de Cocinas Centrales por parte de Ausolan. Todo esto, aderezado por el anuncio de FoodBox de lanzar, en este mismo trimestre, una marca propia; o las presentaciones de resultados positivos: Abades creció un 8% en 2017; Compañía del Trópico, un 7%; la propia FoodBox, casi un 18%... o sea, lo que viene siendo un clima muy propicio. Pero no hay que lanzar las campanas al vuelo. No faltan aquellos que siguen llamando a la prudencia y vaticinan ralentizaciones de cara al futuro, quizá no muy lejano. Por ejemplo, en nuestra entrevista de portada, Hernando Martín, director general de Cafestore, afirma que “los fondos de inversión, que han creado/comprado un grupo de marcas, tienen la necesidad de ganar tamaño exponencialmente en pocos años para después recuperar su inversión, rotarla y continuar su camino. Esa prisa por ganar tamaño implica el riesgo de salirse de su mercado core y picotear en otros de menor rentabilidad (…). Por ese motivo durante el próximo trienio, se puede producir un deterioro del servicio con efecto en la credibilidad de algunas marcas”. Así que, crecimiento sí, pero con cabeza, si no queremos sacrificar el futuro por una visión demasiado cortoplacista.

Capital Española de la Gastronomía, galardonada con el ‘Premio Q Calidad Turística 2018’ Capital Española de la Gastronomía ha sido distinguida con los ‘Premios Q de Calidad Turística’, concedidos por el Instituto para la Calidad Turística Española (ICTE), junto al presidente de la Xunta de Galicia, Alberto Núñez Feijóo y el artista Antonio Carmona. Los distinguidos recibieron los galardones el 18 de enero, durante la celebración de la Noche Q, en el marco de FITUR.

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ARG

El consumo de vino en España registró un aumento histórico del 4% en 2017, con una media de 21 litros por persona y año, incremento que no se daba desde hacía cuatro décadas. Estos datos concuerdan con las conclusiones del estudio sobre Hábitos de consumo de vinos y cavas entre los españoles elaborado por Iniciativa CORK, agrupación de asociaciones e instituciones del sector del corcho en España, entre 1.200 españoles. El estudio pone de manifiesto el arraigo del vino en nuestra sociedad, con el 72% de los encuestados que afirma ser consumidor habitual de vino, pero demuestra, a su vez, que más de la mitad de los españoles (70%) percibe el vino como bebida de consumo ocasional.

Envases de fuentes renovables en McDonald’s McDonald’s ha anunciado una serie de importantes compromisos para 2025 en materia medioambiental, relacionados con el embalaje y reciclaje de sus productos, con el objetivo de colaborar en la reducción de los residuos y su impacto en las comunidades donde opera. En 2025, McDonald´s tiene como objetivo que el 100% de sus envases provengan de fuentes renovables, recicladas o certificadas, y, que además, para ese año, todos sus restaurantes puedan ofrecer la posibilidad de reciclar los envases. Este nuevo compromiso se suma al objetivo ya existente de que para 2020, el 100% de sus envases fabricados a base de fibra de papel provendrán de fuentes recicladas o certificadas que eviten la deforestación.

el indicador económico El consumo de vino sigue siendo ocasional para el 72% de los españoles

L C

Adios a Francisco Pons, presidente de Grupo Importaco. Grupo Importaco ha comunicado el fallecimiento de su presidente, Francisco Pons Alcoy, a la edad de 75 años, tras luchar con fuerza contra una larga enfermedad. Hombre honesto, familiar y muy humano, destacó por su visión empresarial y su tesón infatigable al frente del grupo de alimentación, que transformó bajo su presidencia en un referente nacional e internacional. Su sobrino, Juan Antonio Pons, hasta ahora vicepresidente de Grupo Importaco y director general de Importaco, será el nuevo presidente tras la ratificación de su cargo por el Consejo de Administración.

30 DÍAS

El Congreso se abre al debate sobre la donación de excedentes alimentarios ASOCIACIONES DE LA INDUSTRIA, LA DISTRIBUCIÓN Y LA RESTAURACIÓN ORGANIZADA, ASÍ COMO DEL TERCER SECTOR, HAN CELEBRADO UNA JORNADA EN EL CONGRESO DE LOS DIPUTADOS PARA PROFUNDIZAR EN EL DEBATE SOBRE LA PROPOSICIÓN DE LEY PARA PROMOVER Y FACILITAR LA DONACIÓN DE ALIMENTOS.

l secretario general de Marcas de Restauración, Juan Ignacio Díaz, fue el encargado de inaugurar la jornada del pasado martes 23 de enero en la que intervinieron como ponentes: Ángela Frigo, miembro de la Junta Directiva de la Federación Europea de Bancos de Alimentos (FEBA); Antonio Blanco, director de la Fundación Alimerka y miembro fundador de la Alianza contra el hambre y la malnutrición en España y Jacques Thomas, director de operaciones de KFC Iberia. La intervención de Ángela Frigo estuvo enfocada en la experiencia de Italia en materia de donación de alimentos a través de la Ley del Buen Samaritano y la aplicación del proyecto Siticibo, que facilita la distribución y el traslado de alimentos. Según Frigo, prevenir o evitar el desperdicio alimentario es la primera estrategia de acción y añadió que el siguiente paso sería llevar a cabo la donación del excedente alimentario, con la consecuente mejora del im-

pacto ambiental, económico y social. Por otro lado, Antonio Blanco centró su discurso en la profesionalización de la gestión del excedente alimentario y afirmó que en las empresas radica parte de la solución. Según afirmó Blanco, las entidades sociales deben tomar un papel activo para que se produzca el cambio. La jornada parlamentaria también contó con la presencia de Jacques Thomas, director de operaciones de KFC Iberia, quien intervino para explicar el llamado Proyecto Harvest, que existe desde hace años en Estados Unidos y permite aprovechar los productos excedentes de la cadena de restauración para repartirlos entre los más necesitados.

Compromiso social y medioambiental La aprobación de la ley permitirá a las organizaciones sin ánimo de lucro incrementar las fuentes de suministro mediante la introducción de una nueva ayuda

alimentaria: el rescate de excedentes de alimentos procedentes de la restauración colectiva y organizada, comedores escolares, hospitales, hoteles, etc., así como del sector de la distribución. Por ejemplo, con esta ley, los bancos de alimentos italianos han pasado de donar los excedentes equivalentes a 88.858 raciones de comidas en 2005 a donar los excedentes equivalentes a 1.125.803 raciones en 2015. Cada año se desaprovechan en el mundo más de 1.300 millones de toneladas de alimentos, es decir 1/3 de la producción mundial, de los que 89 millones de toneladas de comida en buen estado corresponden a la Unión Europea, cifra que se elevará hasta los 126 millones en 2020 si no se toman las medidas al respecto. España es el séptimo país que más comida desperdicia, con 7,7 millones de toneladas, tras países como Reino Unido, Alemania, Holanda, Francia, Polonia e Italia. n

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30 DÍAS

Llega a Madrid la segunda edición del salón

HIP

De izquierda a derecha: Hugo Rovira, Eduardo-López Puertas, Eva Ballarín, Octavio Llamas y Manuel Bueno.

ste año, HIP contará con dos pabellones en IFEMA, alrededor de 30.000 metros cuadrados o, lo que es lo mismo, duplica su capacidad. En este espacio, más de 300 empresas ya han confirmado su participación como expositores y compañías como Booking, Campofrío, Coca-Cola, Coperama, El Tenedor, Europastry, Just Eat, Mahou San Miguel, Calidad Pascual, Schweppes y Unilever FoodSolutions contribuirán en los contenidos del congreso. A cierre de esta edición, el número de registrados para el evento había crecido un 32% con respecto a las mismas fechas del año anterior. “Tras los buenos resultados de HIP2017, este año prevemos superar los 12.900 profesionales visitantes de la edición anterior, en el momento más importante del año cuando todo el mundo está iniciando mejores planes y preparando la temporada turística”, afirmaba al respecto Manuel Bueno, director de la feria.

Novedades de HIP2018 Dentro del salón, como principal novedad este año destaca la celebración de Hotel Trends 2018, que tendrá lugar el 20 de febrero y reunirá a los game changers del sector para debatir, desde la perspectiva de la innovación, la transformación y nuevos modelos disruptivos de gestión, el futuro de la hostelería y el turismo. Porque tal y como manifestaba Hugo Rovira, presidente del salón y director general de NH Hotel Group para el Sur de Europa, “La transformación económica y social de destinos turísticos está impulsando el crecimiento de la inversión hotelera y la innovación en productos y servicios. Esta feria es el evento perfecto para conocer de primera mano cómo esa transformación digital, los nuevos hábitos sociales y una nueva economía disruptiva están generando nuevos modelos de negocio en un entorno donde la mejora de la experiencia de cliente es clave para generar valor de marca y beneficio económico”.

Asimismo, Hospitality 4.0 acogerá la novena edición de Restaurant Trends by Marcas de Restauración, el mayor foro nacional de restauración organizada y Barra de Ideas, un encuentro para profesionales de la hostelería que buscan ideas e innovaciones para su negocio. “El año pasado ya vimos cómo HIP llegó a España para convertirse en la cita clave y sin precedentes para todos los agentes implicados en el mundo de la hostelería y la restauración”, ha explicado Octavio Llamas, presidente de HIP, que añade “quien no esté, puede que desaparezca, pues los cambios en nuestro sector evolucionan muy rápidamente”. Además, Hospitality 4.0 Congress, se establece como una referencia sobre innovación y transformación del sector, con agenda propia y soluciones verticales para cada perfil profesional (dirección general, marketing, ventas, compras, operaciones, chefs, F&B…), así como con un contenido único de alto valor estratégico. “Este año, el congreso contará con 8 escenarios, 6 keynotes, 8 summits y 250 ponentes internacionales”, explica Eva

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Ballarín, directora del programa del congreso. “Algunos nombres de entre los ponentes más destacados este año son Anne Boysen, consultora en estrategia y experta en tendencias de consumo y generacionales; Larry Mogelonsky, propietario de Hotel Mogel Consulting Limited y fundador de LMA Communications; Donald Burns, fundador de The Restaurant CoachTMUniversity, Restaurant Social+ y Chef Branding AcademyTM; y el chef y propietario de DSTAgE, Diego Guerrero”. En esta nueva edición del Hospitality 4.0 Congress se acogerá a más de 300 ponentes nacionales e internacionales en sesiones de revenue, experiencia de cliente y neuromarketing, marketing, estrategia nuevos modelos de negocio, transformación digital, management, sostenibilidad y eficiencia. Además, el congreso contará con 4 auditorios en la zona de exposición con shows y áreas interactivas: Bar & Co: es el espacio oficial “afterwork” de HIP, dedicado al mundo de la coctelería. Hector Henche será el ‘director de orquesta’ de todas las actividades relacionadas con el mundo del bar dentro de HIP. La innovación del concepto, la rentabilidad del negocio y las tendencias del sector serán los tres ejes sobre los que girarán los contenidos de este espacio. Digital Theatre: espacio dedicado a la innovación tecno-digital de la mano de Diego Coquillat. Es el espacio más innovador de HIP con 17 talleres sobre cómo digitalizar la ges-

tión, el marketing, la experiencia y el negocio con las mejores soluciones. Food & Restaurant Theatre: espacio dedicado al conocimiento donde se fusionan la formación profesional y las nuevas propuestas de la industria alimentaria. Esto será posible gracias a 3 seminarios para la gestión F&B que serán impartidos por los profesores de GastroU-

ni, y a las mesas redondas sobre productos de tendencia y de nueva generación. Equipment & Design Theatre: espacio destinado a descubrir el mejor diseño de interiores, la integración de los mismos con la experiencia del cliente y los equipos más innovadores para cocinas (Smart Kitchen), salas y hoteles. n

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30 DÍAS

MOVIMIENTOS DE MERCADO Abac Solutions compra Beer & Food El fondo de capital inversión Abac Solutions (SCA) ha adquirido, conjuntamente con un equipo directivo liderado por Sergio Rivas, el 100% de la sociedad Beer&Food Grupo de Restauración a Heineken España. Tras varios meses de rumores, el fondo Abac ha confirmado la operación, fruto de la decisión de desinversión estratégica de la cervecera de origen holandés que, con la venta de su división de restauración, pretende centrarse exclusivamente en el desarrollo de su actividad principal de fabricación y venta de cerveza. Por su parte, Abac ha presentado un sólido plan de expansión de la nueva compañía, incluyendo la gestión de las licencias de la cervecera, sobre la base de una red de más de 400 establecimientos. “Con esta venta aseguramos la continuidad del negocio y empleo en Beer & Food y fortalecemos el servicio prestado a nuestros clientes temáticos asociados”, apunta Erik Larsson, director de ventas a Hostelería del grupo Heineken. El negocio de Beer&Food incluye la gestión de relevantes licencias internacionales como es el caso de la cadena de hamburgueserías americana Carl’s Jr., que con casi 4.000 puntos de venta en todo el mundo acaba de lanzarse en nuestro país; licencias nacionales como Gambrinus, Cervecería Cruz Blan-

ca, Official Irish Pub y marcas nacionales como las taquerías La Chelinda o Índalo Tapas, entre otras. Beer&Food es la quinta inversión de Abac en España y constituye un buen ejemplo del tipo de operaciones de apoyo financiero y operativo que realiza el fondo, que destina hasta 50 millones de euros por transacción para apoyar a compañías sólidas que puedan beneficiarse de un nuevo accionista que aporte experiencia sectorial y de gestión para su futuro desarrollo. Oriol Pinya, socio fundador de Abac Capital, señala: “para Abac es un orgullo apoyar a Sergio Rivas y a su equipo con el objetivo de desarrollar la plataforma de Beer&Food en España y convertirla en una de las empresas de restauración multimarca de referencia de nuestro país”. En esta operación, Heineken España ha contado con el asesoramiento de Key Capital Partners, A.V., apoyándose en Marimón Abogados para la parte legal. Por su parte, Abac ha contado con el asesoramiento de EY (due diligence) y Baker & McKenzie (legal).

Ausolan adquiere el 100% de Cocinas Centrales La empresa de restauración colectiva Ausolan ha anunciado la adquisición del 100% de la empresa Cocinas Centrales, en un acuerdo formalizado el pasado 27 de enero y que representa un paso importante en el proceso de consolidación y crecimiento de Ausolan en España. Constituida en 1987 en Alcalá de Henares (Madrid), Cocinas Centrales ha mantenido en estas tres décadas un crecimiento continuo que le ha llevado a consolidar una posición relevante en el mercado de la restauración a colectividades, especialmente en la comunidad de Madrid y en la Comunidad de Castilla La Mancha, con una plantilla de 800 personas y una facturación aproximada de 12 millones de euros. La compañía presta sus servicios a cerca de 100 clientes de diferentes perfiles, sirviendo más de 10.000 comidas que son elaboradas diariamente tanto en sus cocinas centrales de Alcalá de Henares como en las propias instalaciones de los clientes. La compañía cuen-

ta con la más avanzada tecnología para elaborar menús, tanto en frío como en caliente, permitiendo la integración en el proceso productivo de elaboraciones iniciales y de preparados intermedios, destacando especialmente la integración de producto de cercanía y menú ecológico. Con esta integración, Ausolan continúa impulsando su proceso de desarrollo y crecimiento en el mercado español, consolidándose como una de las empresas de referencia en el sector de restauración colectiva, con un volumen de facturación de aproximado de 220 millones de euros. La compañía ofrece diariamente más de 250.000 menús, distribuidos en más de 1.800 clientes, incluyendo centros escolares, hospitales, empresas públicas y privadas, comunidades o residencias. La compañía cuenta con una plantilla aproximada de 12.000 trabajadores, representando la primera empresa de restauración de capital 100% español.

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EL LENGUAJE DE LOS NÚMEROS

Rodrigo de la Calle traslada El Invernadero a Madrid

10,3

El chef Rodrigo de la Calle abrió en 2015 el restaurante El Invernadero en la localidad de Collado Mediano en la sierra de Madrid, donde al año siguiente, 2016, recibió su primera estrella Michelin. Ahora arranca 2018 con el traslado a Madrid de su restaurante a Ponzano, 85, el local en el que hasta hace meses se encontraba el restaurante Sudestada de Estanis Carenzo. Este paso forma parte de una nueva etapa al haberse quedado pequeño el espacio del restaurante de la sierra tras recibir la primera estrella Michelin, y con el objetivo de crecer. “Llega el momento en que los medios se quedan pequeños, hemos estado haciendo magia en un sitio minúsculo, en una cocina que hace tiempo se nos quedó pequeña. Pese a ello, ha sido una época bonita donde hemos aprendido mucho durante estos años y hemos creado equipo y familia. En esta etapa hemos forjado el estilo que tenemos de ver, entender, sentir y ejecutar la gastronomía.”, señala Rodrigo de la Calle. El Invernadero en su antiguo emplazamiento tenía una capacidad máxima para 12 comensales y se hacía complicado dar cabida a todas las reservas. “Nos daba mucha pena no poder ofrecer nuestro trabajo a todo el público que nos solicitaba reservas”, declara el chef. “Nos dimos cuenta de que nuestra línea de trabajo tenía que evolucionar hacia delante, y eso empieza en poder dar cabida a toda la gente que quiere conocer nuestro trabajo, al final, estamos donde estamos por y para nuestros comensales”, sentencia Rodrigo. Se trata de un traslado por la rentabilidad del proyecto, pero también por la comodidad de trabajar más y mejor. “Es un segundo paso, muy importante, en nuestro plan. Quiero que el cliente perciba que somos felices haciendo nuestra cocina y que esté a gusto en un espacio que acompañe en comodidad para todos”. La previsión es arrancar de forma inmediata con las obras del local en Madrid y abrir el próximo mes de mayo. En esta mudanza, la Gastrobotánica seguirá siendo el motor del equipo. La alta cocina verde, recuperación de especies vegetales, respeto al entorno, cultivo integrado, apuesta por la diversidad de las especies y la puesta en valor del mundo vegetal… son parte de la base de la filosofía de Rodrigo de la Calle, que lleva años trabajando con menús basados exclusivamente en lo verde. En la mente del chef Rodrigo de la Calle siempre está el crecimiento personal y profesional, caminando hacia un proyecto más completo que ubique en un futuro, al restaurante en un espacio natural abierto, con huerto propio, ecológico, para elaborar todos y cada uno de los platos con corazón vegetal rodeados de naturaleza. Su apuesta, desde siempre, es por el trabajo de agricultores y viticultores sostenibles, la apuesta por lo local y la investigación de especies de origen vegetal.

222 / FEBRERO 2018

Burger King cerró 2017 con la venta de más de 10,3 millones de kilos de carne consumidos por sus clientes, según las cifras extraídas a partir de los datos de consumo de sus usuarios en España.

500.000 Asimismo, en 2017 los clientes de la marca consumieron con su carne a la parrilla 500.000 kilos de cebolla fresca, 2 millones de kg de lechuga y los más de 2,4 millones de kg de tomates cortados diariamente en los restaurantes. Todos ellos, sus ingredientes favoritos para incorporar a las hamburguesas de la marca en nuestro país.

7.000 11

Just Eat ya cuenta con 7.000 restaurantes españoles adheridos a su plataforma, cubriendo el 95% del territorio nacional. La compañía, principal referente del mercado de comida a domicilio en España tanto en pedidos como en número de restaurantes, sigue trabajando para alcanzar su objetivo de crear la comunidad de comida más grande del mundo.

30 DÍAS

CONCEPTOS LLAMADOS AL ÉXITO

Nubar

Pomerania

Los propietarios de Costa Este, grupo referente en restauración y ocio en Barcelona, se han embarcado en una nueva aventura en una de las arterias comerciales más importantes de Europa. De hecho, el grupo inauguró hace algún tiempo su más reciente restaurante: Nubar, el último proyecto de Costa Este en el Paseo de Gracia de Barcelona (entre las calles Valencia y Aragón). Abierto cada día en horario continuo desde las 13 h , se trata de una de las apuestas más ambiciosas de la conocida compañía, avalada por una larga experiencia en el sector de la restauración y el ocio. En línea con los demás locales de Costa Este, Nubar se define por una cuidada propuesta gastronómica, un diseño espectacular y una atmósfera elegante y distinguida. La oferta culinaria del restaurante, hermanada con la de Nuba Barcelona y comandada por Josemi Manzanal, se caracteriza por su variada selección de platos, inspirados por la cocina de mercado, con un gran énfasis en la calidad del producto y un especial protagonismo de los pescados. El proyecto, llevado a cabo por diseñadora de interiores Estrella Salietti, muestra una decoración cosmopolita y sofisticada. Los espacios de Nubar, un restaurante y bar lounge, junto a una amplia y confortable terraza en pleno Paseo de Gracia, forman diferentes ambientes en los que disfrutar en cualquier momento del día, desde un almuerzo ligero a una agradable cena.

Grupo RanTanPlan, creador de Teckel, Pointer y Chow-Chow, comienza el año con la apertura de un cuarto local: Pomerania, un restaurante ubicado en la madrileña calle de María de Molina, que ofrece una carta en la que combina productos mediterráneos con estilo nórdico. Pomerania, el nuevo proyecto del grupo canino ha querido hacer un guiño a sus hermanos mayores introduciendo platos de sus cartas, como la lubina a la sal de Pointer; los flamenquines de calabaza de Teckel; o los langostinos tigre en tempura con salsa de chiles coreanos de Chow-Chow. La propuesta gastronómica, elaborada por el chef Gonzalo Menéndez, I+D y director del proyecto, está basada en una cocina de autor con personalidad propia e influencia peruana. Pomerania ha sido diseñado por María Villalón, autora de otros proyectos del grupo, como Pointer y Chow-Chow, que en esta ocasión ha buscado la reinterpretación de la tendencia nórdica, creando un diseño contemporáneo, fusión de vanguardia y sencillez, con un estilo continuo y equilibrado marcado por líneas puras y geométricas. Juega con materiales naturales, tonos tierra, grises y arena, integrando el verde de la vegetación como elemento de contraste, obteniendo una composición armónica y vibrante de texturas, colores y acabados. El espacio cuenta con una iluminación muy cálida, tanto artificial, a través de lámparas y apliques de latón, como natural, gracias a los grandes ventanales y espejos que crean una sucesión de zonas interconectadas de gran luminosidad.

Abades crece un 8% en 2017 poder organizar todo tipo de eventos, ya que está equipado con los últimos medios tecnológicos y cuenta con una gran variedad de terrazas con magníficas vistas al mar y poder disfrutar, al mismo tiempo, de una cocina mediterránea actualizada. Especial mención también merece la reciente incorporación en la capital granadina, del “María de la O”. Este espacio es un nuevo concepto gastronómico donde se puede encontrar restaurante, zonas de copas, eventos y salas privadas para reuniones que, junto a una cuidada decoración, presenta una original carta elaborada con productos de gran calidad que combina innovación y tradición. Los restaurantes se implantan en localizaciones exclusivas y apuestan por una cocina y servicio de calidad, como es el caso de Abades Triana y Muelle 21 en Sevilla y Abades Ronda en la provincia de Málaga o la que día a día se ofrece en el Palacio de Congresos de Granada, del que Abades es restaurador oficial. Abades, que cumplió veinticinco años en el pasado ejercicio, está presente en el sector turístico con otras líneas de negocio además de los hoteles, áreas de servicio y restaurantes como son los servicios de restauración de aeropuertos y concesiones administrativas en instituciones y empresas.

Según han informado desde la empresa, Grupo Abades creció en 2017 un 8% con respecto a lo que sucedía en el ejercicio anterior. Desde la empresa señalan que “los excelentes resultados recientemente conocidos en el sector turístico en España, que supone un aumento del 8,9 % con respecto a 2016, cifrándose en 82 millones de visitantes y situando a nuestro país en el segundo mercado del mundo, tras Francia y desbancando a Estados Unidos al tercer puesto, junto con una especial atención al turismo “MICE” (reuniones, congresos, incentivos y eventos) y al “Corporate (corporativo)”, son las principales razones que han permitido al grupo alcanzar dichos resultados, consiguiendo una facturación de 94,2 millones de euros en 2017 y previendo alcanzar los 100 millones este año. Con un plantilla de 1.200 empleados, Abades continúa en su plan estratégico, potenciando en todas sus líneas de negocio, una apuesta por la calidad y la innovación que le han permitido en 2017 obtener nuevas clasificaciones ISO. Por líneas de negocio, en restauración cabe destacar la próxima apertura en Motril (Granada) de “Mirador Playa de Granada”. Situado en la costa tropical de Granada, lugar emergente en el sector turístico, “Mirador Playa de Granada” está concebido como un espacio donde

222 / FEBRERO 2018

Abbasïd Mediterranean Kebab desembarca en Barcelona Abbasïd Mediterranean Kebab, la cadena de restauración especializada en kebab, inaugura su primer restaurante en Barcelona. El nuevo local, ubicado en el Centro Comercial Diagonal Mar, presenta una amplia oferta gastronómica que fusiona la tradición mediterránea con los mejores sabores y aromas de Oriente. Para Abbasïd Mediterranean Kebab, la calidad de los pinchos es esencial y, por eso, controlan el proceso de producción desde el origen, seleccionando la mejor materia prima. “Los consumidores cada vez son más conscientes de lo que comen y exigen la máxima garantía. Nuestro deber es ofrecerles un producto de calidad y con este objetivo buscamos una revolución en el mundo del kebab. Vamos a ofrecer una experiencia única, con una estética sofisticada y productos que cumplen con los más altos estándares de calidad y seguridad alimentaria”, apunta Javier Marín, director de Abbasïd Mediterranean Kebab. Abbasïd Mediterranean Kebab reúne lo mejor de allí y lo mejor de aquí con productos de la más alta calidad, de proximidad y de producción propia, con la receta original de Turquía, el cuidado en la elaboración, el pan de pita artesanal y los mejores ingredientes mediterráneos. La oferta contempla una amplia gama de kebabs y durums con carne de pollo, ternera

blanca o mixtos, fileteados y cortados al momento delante del cliente, al que se le permite la máxima personalización añadiendo salsas y complementos. Además, se puede completar el menú con platos de cocina tradicional mediterránea, como el tzatziki, el hummus griego o el dulce turco sutlaç. También se incluyen recetas con todo el sabor de la gastronomía árabe como el falafel o el baklava.

Abbasïd Mediterranean Kebab, que cuenta con más de 15 años de experiencia en el sector y más de 25 restaurantes en las Islas Canarias, apuesta por el concepto de ‘casual food’, una oferta gastronómica saludable y sabrosa para todos los públicos en un restaurante que combina las tendencias más actuales en decoración con la esencia de Oriente. El local cuenta con una superficie total de 140 m2 y un salón de 90 m2 con capacidad para 94 comensales.

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30 DÍAS

NOMBRES PROPIOS

Virginia Donado

BaRRa de Pintxos, cadena de restaurantes y cervecerías, comienza el ejercicio con el nombramiento de Virginia Donado como nueva directora general de la compañía, que se incorpora a la enseña con el objetivo de reforzar su estructura central y potenciar su presencia en el mercado español. Virginia Donado es licenciada en Gestión Comercial y Marketing por ESIC y MBA por el IE. Tras 20 años de trayectoria en el ámbito de la restauración organizada, ha desarrollado su carrera profesional en los principales grupos del sector en nuestro país desde donde ha llevado a cabo la apertura de más de 600 unidades de negocio de cinco marcas a nivel nacional e internacional. Sus comienzos tuvieron lugar en Grupo Zena, empresa en la que trabajó como responsable de expansión de Cañas y Tapas. Después de su paso por el Grupo Parquesol, la directiva pasó a formar parte del Grupo Restalia durante más de 12 años, en el que ocupó los cargos de directora de expansión, para después asumir la dirección general y en el último tramo además actuar como consejera delegada y miembro del Consejo de Administración. Durante este período, entre otros muchos logros, llevó acabo junto a su equipo el lanzamiento de Cervecería La Sureña y TGB. En otra vertiente, la directiva es multifranquiciada de varias enseñas, lo que le permite conocer en primera persona las necesidades del franquiciado.

Luis Miguel Martín

Luis Miguel Martín es el nuevo director del Departamento de Organización y Sistemas de Serunion. Licenciado en Ciencias Químicas por la Universidad de Barcelona, con una sólida carrera profesional en el sector de IT, ocupó anteriormente el cargo de Director de Organización y Sistemas en el Grupo Damm. Ha ocupado varias posiciones de responsabilidad como Jefe de Organización del Grupo Damm y Senior Manager en Accenture. El Departamento de Organización y Sistemas es clave en la importante transformación digital en la que se halla inmersa Serunion, uno de los principales retos de la compañía a medio plazo. En ese sentido, Serunion está trabajando para el paso del modelo B2B (dirigido en exclusiva a la relación con el cliente) a un modelo B2C2B (dirigido al usuario final) a través de la digitalización, con el desarrollo de aplicaciones propias exclusivas de cada división. Prueba de ello es el desarrollo de aplicaciones como Educa, que permite a los padres de los alumnos consultar diariamente los menús de sus hijos y contactar de forma rápida y fácil con los responsables del comedor, o la app TimeChef para sus restaurantes de empresa. Esta aplicación ofrece todos los datos de los menús y proporciona información sobre las promociones disponibles así como el acceso a las actividades que se realizan en ellos, desde degustaciones a jornadas gastronómicas o talleres. Además, permite reservar mesa y realizar pedidos para llevar o solicitar servicios especiales en cualquier momento del día.

Burger King permite realizar pedidos en Instagram con Whopper Stories Burger King ha lanzado Whopper Stories, su nueva campaña en redes sociales en la que permitirá a sus clientes realizar su pedido a través de Instagram Stories, convirtiéndose en la primera marca de restauración organizada que ofrece este servicio a través de la red social. Para conseguir su pedido de Whopper personalizado, los clientes solo tienen que ser seguidores del perfil español de Burger King (@Burgerking_es) y elegir su hamburguesa preferida a través de las encuestas de Instagram Stories. Una vez elegidos los ingredientes, los clientes podrán defender en un mensaje privado por qué su propuesta es la más auténtica y lograr así poder recoger su pedido en su restaurante más cercano. “Contar con posibilidades innovadoras que permitan a nuestros clientes poder realizar sus pedidos de manera fácil y cómoda, es una de nuestras prioridades siempre. Si además lo pueden hacer de manera divertida y a través de una red social con la que están muy familiarizados como es Instagram, mucho mejor. Para nosotros es un placer poder seguir trabajando en acciones novedosas y de impacto afines siempre a las necesidades de nuestros clientes”, afirma Bianca Shen, responsable de marketing de Burger King Iberia.

José Manuel Redondo

Makro España ha nombrado a José Manuel Redondo director digital de la compañía, puesto desde el que liderará el proceso de transformación del actual modelo de negocio, reforzando su posicionamiento como socio de la hostelería. El equipo Digital, capitaneado por Redondo – que reportará directamente a la Dirección General de la compañía –, permitirá a Makro ofrecer a sus clientes una sólida experiencia de marca omnicanal y enriquecer la propuesta de valor para el sector Horeca, poniendo a su disposición todo el potencial de la compañía a través de soluciones y herramientas para la gestión de pedidos y compras online. Esta nueva apuesta también facilitará a los clientes la digitalización de sus negocios a través soluciones sencillas diseñadas por expertos digitales. Con más de 18 años de experiencia en puestos de dirección en marketing y comunicación digital, conectando las distintas disciplinas del marketing digital a través de un profundo conocimiento de la tecnología y la activación de datos, José Manuel Redondo ha liderado en los últimos cinco años la transformación digital de grandes compañías, como El Corte Inglés. Anteriormente, ha formado parte de proyectos de transformación digital en diferentes sectores como las telecomunicaciones (Amena), servicios de información a empresas (eInforma) y agencias digitales (Havas, Publicis).

n CARLES ABELLÁN, DE LA MANO DE LA CONSULTORA INMOBILIARIA CAT REAL ESTATE, abre un nuevo Tapas 24 en Barcelona, en el emplazamiento que antes ocupaba la clásica cervecería José Luis, fundada por José Luis Ruiz Solaguren. Se trata de un exclusivo local, que también cuenta con una terraza, situado en plena Avenida Diagonal con esquina Tuset. n La cadena de yogur helado smöoy ha establecido un acuerdo con la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN), dentro del Plan de Colaboración para la mejoría de la composición de los alimentos. Este plan, impulsado por el Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad, está centrado en la paulatina reducción del azúcar y otros nutrientes como la sal y las grasas en los alimentos. n LLAOLLAO comienza el año con la incorporación de un nuevo país en su presencia internacional tras la apertura de su primer establecimiento en Ecuador, un mercado estratégico para la firma que le permite consolidar su presencia en América Latina. n SERUNION SE HA ADHERIDO A LA FUNDACIÓN ESPAÑOLA DE LA NUTRICIÓN (FEN), máxima autoridad de nuestro país en el campo de la nutrición. Con esta colaboración, Serunion se convierte en el patrono del organismo especializado en restauración colectiva. La FEN es una entidad sin ánimo de lucro cuyo objetivo es el estudio y la mejora de la nutrición de los españoles.

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DESCUBRE NUESTRAS

Alimentaria y CaixaBank se unen para impulsar la internacionalización del sector alimentario Alimentaria y CaixaBank han firmado un acuerdo estratégico de colaboración que tiene como objetivo reforzar la internacionalización del sector agroalimentario, e incrementar la competitividad de esta industria a través del fomento de la innovación y la calidad. Mediante este acuerdo que ha sido firmado por Juan Antonio Alcaraz García, director general de CaixaBank, en calidad de patrocinador, y de J. Antonio Valls, director general de Alimentaria Exhibitions, la entidad financiera contará en The Alimentaria Hub con un área exclusiva en la que prestará asesoramiento en comercio exterior sobre los mercados más interesantes para la empresa alimentaria. The Alimentaria Hub es el área más innovadora de Alimentaria. Con más de 5.000 metros cuadrados destinados a congresos, ponencias, presentaciones de estudios y nuevos productos, exposiciones y una zona de networking, potenciará el carácter multidimensional del sector alrededor de seis ejes temáticos: Innovación (I+D+i) + Marcas; Nutrición, Salud y Bienestar; Internacionalización y Globalización; Distribución y Retail; Marketing y Comunicación; y Responsabilidad Social Corporativa. En esta zona tendrán lugar más de 11.000 reuniones de negocios con compradores internacionales asistentes al salón. Para Juan Antonio Alcaraz, CaixaBank siempre ha apostado por la innovación y la internacionalización, “ofreciendo soluciones financieras que facilitan a los clientes las exportaciones. De ahí, nuestro apoyo a Alimentaria como plataforma de referencia para facilitar la salida exterior de la empresa agroalimentaria española”. Por su parte, J. Antonio Valls destaca la importancia estratégica de este acuerdo que tiene como objetivo “reforzar el crecimiento de esta industria que es uno de los principales el motores de la economía española, cuyo valor de producción supera los 96.000 millones de euros y con un volumen de exportación superior a 27.500 millones de euros”. CaixaBank ofrece asesoría, financiación de las exportaciones y créditos documentarios de exportación tanto a pymes y microempresas que están iniciando sus actividades al exterior, como a grandes corporaciones y grupos empresariales que afrontan proyectos internacionales. Dispone de más de 15 oficinas de representación por todo el mundo donde ofrece asesoramiento a empresas multinacionales europeas con filial en España, así como a empresas españolas con proyectos en el extranjero. La próxima edición de Alimentaria se celebrará junto a Hostelco, el Salón Internacional del Equipamiento para la Restauración, Hotelería y Colectividades. Ambos eventos ocuparán más de 100.000 m2 de superficie expositiva neta –casi todo el recinto de Gran Vía de Fira de Barcelona- y convocarán en conjunto a más de 4.500 empresas expositoras, el 27% procedentes de fuera de España. Organizada por Alimentaria Exhibitions, Alimentaria tendrá lugar en Fira de Barcelona del 16 al 19 de abril de este año.

ÚLTIMAS NOVEDADES

IBÉRICA

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Grupo Vips implementará una innovación de TPV móvil pionera de Mastercard Mastercard y Grupo Vips han cerrado un acuerdo para llevar un proyecto innovador de pagos a través de TPVs móviles pionero en España a los restaurantes del grupo hostelero. A través de esta innovación impulsada por Mastercard, se pueden gestionar los pagos desde los terminales Mobile POS que los empleados llevarán siempre consigo. De este modo, el proceso de pago será más rápido, reduciendo los tiempos de espera y proporcionando una mejor experiencia de usuario a sus clientes. Esta implementación llegará los casi 400 establecimientos de las diferentes enseñas de Grupo Vips en España y Portugal de sus marcas VIPS, VIPS Smart, Ginos, Starbucks, Fridays y wagamama. Según Alberto López, director de Pagos Digitales de Mastercard en España: “con este acuerdo,

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Mastercard y Grupo Vips impulsan la aceptación de pagos electrónicos a través de una solución innovadora que hace del pago con tarjeta un proceso más fácil y rápido marcando un nuevo estándar en la hostelería. Estamos convencidos de los beneficios que esta medida conllevará para Grupo Vips y confiamos en que cada vez más establecimientos apuesten por sistemas como éste en el futuro, apostando por Mastercard para ayudarles en dicho proceso”. Para Alejandro Salazar, director de Medios de Pago en Grupo Vips, el acuerdo entre ambas compañías viene a reforzar la apuesta continua del Grupo de restauración por soluciones tecnológicas que permitan seguir mejorando la experiencia de sus clientes “la implantación de esta novedosa solución nos lleva nuevamente a liderar la innovación en nuestro sector”.

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30 DÍAS

FIAB

impulsa un plan de mejora en la composición de 3.500 alimentos y bebidas

a Federación Española de Industrias de Alimentación y Bebidas (FIAB) y el Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad han presentado el Plan de Colaboración para la Mejora de la Composición de los Alimentos y Bebidas y Otras Medidas (2017-2020), que se centra en la reducción de azúcares añadidos, sal y grasas saturadas y que tendrá un importante impacto por el gran número de sectores y productos que se adhieren: aperitivos salados, bebidas refrescantes, bollería y pastelería, cereales de desayuno infantil, cremas, derivados cárnicos, galletas, helados, néctares de frutas, panes especiales envasados, platos preparados, productos lácteos y salsas. Así, el plan supondrá la reformulación de más de 3.500 productos que en el promedio de la cesta de la compra aportan el 44,5% de la energía total diaria. Además, la lista de alimentos y bebidas incluidos en el plan es abierta y otros sectores y empresas de la industria pueden incorporarse en el futuro con nuevos compromisos.

La implementación de este tipo de medidas es un paso más en el compromiso de la industria con la salud y las nuevas exigencias de los consumidores y un ejemplo de colaboración entre el sector privado y el público, que impulsan este plan en línea con las nuevas exigencias del consumidor y con las tendencias de la UE. “La iniciativa responde a la voluntad de una industria responsable, pendiente de los consumidores, que trabaja y realiza grandes esfuerzos desde hace años para mejorar la composición de sus productos desde la autorregulación del sector”, ha asegurado Tomás Pascual Gómez-Cuétara, presidente de FIAB. “Especialmente durante la última década, los fabricantes de alimentos y bebidas españoles han hecho considerables progresos en este campo, como la reducción que se ha conseguido en el contenido de azúcares, sal y de ácidos grasos trans de origen industrial en los alimentos de España”, ha añadido el presidente de FIAB. Asimismo, la industria de la alimentación y bebidas recuerda que la formulación y la in-

novación de productos alimenticios no deben ser vistas y tratadas de forma aislada, sino que deben formar parte de un programa integral y a largo plazo dirigido a mejorar la salud de los ciudadanos y luchar contra la obesidad. “La industria de alimentación y bebidas es un sector responsable. Somos conscientes de que podemos contribuir a mejorar la calidad de vida de los ciudadanos, pero no podemos hacerlo solos. Es necesario poner en marcha otras acciones dirigidas a la formación de los consumidores y a la promoción de una dieta variada y equilibrada, la práctica de actividad física regular y estilos de vida saludables desde la infancia”, ha afirmado el director general de FIAB, Mauricio García de Quevedo. Al Plan de Colaboración para la Mejora de la Composición de los Alimentos y Bebidas y Otras Medidas (2017 – 2020), que suma más de 180 medidas concretas, se han unido otros sectores como la distribución, la restauración moderna, la distribución automática y la restauración social, representadas por entidades como Marcas de Restauración, ANEDA, FEADRS, ACES, ANGED y ASEDAS. n

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PEPE SOLLA

CHEF DE CASA SOLLA Y ATLÁNTICO CASA DE COMIDAS

“En mi cocina la diferencia la marcan mis proveedores y mi producto” PEPE SOLLA ES EL HEREDERO Y RESPONSABLE DE QUE EL RESTAURANTE FAMILIAR QUE REGENTA MANTENGA DESDE 1980 SU ESTRELLA MICHELIN DE MANERA ININTERRUMPIDA Y DE HABERLE SUMADO TRES SOLES REPSOL. ADEMÁS DE MANTENER INTACTA SU ILUSIÓN POR SEGUIR CRECIENDO EN LA COCINA, EL COCINERO GALLEGO SE ENCUENTRA DESDE HACE DOS AÑOS EMBARCADO EN LA AVENTURA DE ATLÁNTICO CASA DE COMIDAS, UNA VERSIÓN MÁS POPULAR DE SU COCINA ATLÁNTICA.

Entrevista ampliada http://www.restauracionnews.com/ pepe-solla-cocin…eedores-producto JAVIER MESA

l paso de los años no ha hecho mella en la ambición de Pepe Solla por ofrecer la mejor cocina y la mejor experiencia en su local gastronómico de Poio (Pontevedra). Lejos de sacrificar la calidad del servicio, lleva a gala el mantener sólo nueve mesas y un amplio espacio entre ellas en su sala. Consciente de la demanda de conocimiento y acceso a esta propuesta a precios más populares por parte de un público ávido de gastronomía, a medidos de 2015 se enroló en el proyecto de Atlántico Casa de Comidas. Junto al grupo Compañía del Trópico el hostelero ofrece una versión más asequible de su cocina atlántica viajera en un momento en que el mundo de la alta gastronomía trata de buscar de nuevo su sitio. A los 51 años, ¿eres más cocinero o empresario hostelero? Cuando eres propietario nunca eres solo cocinero, y menos con un negocio familiar como el mío. Tenemos que gestionar muchos aspectos. Un

cocinero puede crear grandes platos, pero al final el restaurante se hace con muchas más cosas. Si quieres gestionar un restaurante, no puedes dedicarte solo a la cocina, hay que pensar en el global, en el espacio, el servicio, el equipamiento, el menaje, el ambiente, la música, etc. Ser únicamente cocinero es lo más sencillo en un restaurante. ¿Ha pasado la fiebre en la que todo el protagonismo lo acaparaban los cocineros? Hace poco leí que la siguiente gran revolución en hostelería iba a estar en la sala. Me alegro de que volvamos a lo lógico y que no solo miremos hacia el cocinero. Empezamos a ser conscientes de ello a pesar de una inercia que nos dificulta cambiar el paso. Sin embargo, no es necesario tapar a nadie en hostelería para brillar. Pueden convivir y compartirse los protagonismos entre el cocinero, el director de sala o el sumiller, por ejemplo. ¿Sencillo a pesar de las etapas que ha vivi-

do la gastronomía con vanguardias, fusiones y postvanguardias? ¿En qué momento estamos? No sigo mucho eso que se llaman tendencias, pero sí veo que estamos en un momento donde damos mayor valor a aspectos como el producto. En Galicia siempre hemos sido un poco así. El plato tiende a ser cada vez más sencillo sin transmitir complejidad a pesar de que tenga un proceso complicado detrás. Esa complejidad la aportamos en cocina, en el ambiente, el servicio... Debemos de tener en cuenta, por lo menos en un restaurante gastronómico, que cada vez se cocina mejor y hay más gente haciéndolo muy bien. Hay mucha formación, conocimiento y posibilidades de hacer prácticas en sitios de gran nivel. La diferencia está en la experiencia global que pueda ofrecer un restaurante gastronómico para marcar la distancia entre un establecimiento y otro. Una merluza perfecta de cocción se puede conseguir muy fácilmente con el equipamiento y los conoci-

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CMY

mientos disponibles. No se depende tanto de ‘la mano’ del cocinero como antes. Ahora éste es muy importante para la concepción del plato, pero al final el que lo acaba ejecutando puede ser un chaval de prácticas siguiendo instrucciones muy precisas. Pero a tenor del alto grado de profesionalización en cocina y otros aspectos de la restauración, algo más debe de marcar la diferencia. Si, además del global de la experiencia, en mi cocina la gran diferencia la marcan mis proveedores y mi producto. En Galicia, en este sentido, tenemos una ventaja brutal porque hemos alcanzado un gran nivel, por ejemplo, en cuanto al pescado con empresas como Artesans da Pesca. Con ellos llevamos años trabajando en diferentes líneas de mejora de los procesos, como el del sangrado del producto en cubas de agua salada, el evitar el estrés del pescado, que no entre en contacto con el hielo y en las condiciones en que me llega. Esos detalles son los que van a marcar la diferencia, más allá de que yo lo cocine con un pil pil de grasa de jamón ibérico o con una emulsión de alga codium. Es decir, que la verdadera revolución en alta cocina va a estar marcada por la lucha por el proveedor. Sí, en reivindicar el producto, en darle valor. Nosotros tenemos ahora en Poio un plato que considero el más complejo y sencillo 15:13 a la vez. A lo largo del Delta-marca.pdf 1 12/2/18

El primer local de Atlántico Casa de comidas abrió en la madrileña calle de Velázquez en 2015.

¿Una cervecita CON los vales de comida que te vas a comer? Hemos creado un el sistema de gestión y recuento automático de vales de comida y tickets restaurante que te ahorra todo ese tiempo de contar que se traduce en mejor cobrar. Porque ya sabes que si cuentas más rápido, más rápido te pagan. Además de comodidad, el sistema ofrece100% de fiabilidad porque elimina los errores de conteo por confusión o fatiga. Procesa hasta 2.500 vales por hora, reconoce el tipo de cheque y el importe, sella del revés, almacena la información en base de datos y como guinda del postre, emite la documentación necesaria para el cobro. Una delicia. ¿Procesas vales de comida? Llámanos que nos los comemos nosotros.

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30 DÍAS

El trabajo de Pepe Solla con proveedores gallegos de referencia se plasma en platos con ingredientes como el Galo Celta o la merluza de Celeiro.

menú de veintitantos pasos, llega un momento en el que sobre el plato solo pongo un poco de pescado sin más. Al comensal le contamos que es una pieza que ha sido pescada de una forma concreta, desangrado de una forma especial, sin tocar una escama de hielo desde que lo capturan, lo que cambia radicalmente el concepto de rigor mortis por el proceso de desestrés que se produce en el mismo barco… Hemos convencido al pescador para que haga las cosas como le pedimos porque ha entendido que el producto mejora. Explicamos al comensal nuestra intención de que disfrute de un producto excepcional y del trabajo que hace el pescador artesanal. Es tremendamente sencillo pero a la vez complejo porque si todo es perfecto, tú te puedes emocionar con ese pescado. Pero si algo falla, todo se desmorona. El producto con el que estás cocinando es la raíz y la razón de ser de un cocinero. Hagas lo que hagas, e independientemente de si a partir del producto elaboras una esferificación, que es un recurso técnico más. La técnica ha dejado de ser el centro de la cocina. Ya no tenemos que pensar en impresionar con una esfera. Nos hemos comido esferas horribles, al igual que paellas horrorosas, ¡ojo! ¿Están acercándose los niveles de conocimiento y exigencia de los clientes de los restaurantes gastronómicos y de locales como Atlántico Casa de Comidas? Con proyectos como Atlántico tratamos de sociabilizar más la alta gastronomía. Zara no hace que desaparezca la alta costura, pero sí hace que el público acceda a un armario fantástico y cambiarlo cada cierto tiempo por un valor más asequible. Nosotros buscamos el mismo efecto con fórmulas como Atlántico sin dejar de ser nosotros mismos porque el producto sigue siendo el centro y referente de su oferta. Es cierto que tienes que trabajar con otras referencias para llegar a precios más populares, pero el tener mayor volumen de venta te permite ajustar más el precio y vender en Atlántico merluza a mejor precio que en Poio. El contar con el respaldo de un grupo como Compañía del Trópico también ayudará a reducir esos precios…

Desde luego, pero una de las cosas que negociamos antes de empezar a trabajar era que yo debía tener libertad absoluta con ciertos productos. Aunque también es cierto que con productos como la merluza de Celeiro, al vender tanto volumen, tengo argumentos para pedir un esfuerzo en la negociación para poder venderla a 20 euros el plato sabiendo que es un producto de una calidad brutal. Lo que se trata de es de crear fórmulas para llegar a esa cantidad creciente de público que quiere acceder a la mejor gastronomía. Luego, una vez que hayan probado mis dos casas podrán apreciar las diferencias. Pero ambas experiencias han de ser acordes entre sí y que el cliente siempre salga con la sensación de haber recibido algo justo por lo que pagó, cada una en su nivel. ¿Cómo surge el matrimonio con Compañía del Trópico? Surge por medio de una empresa intermedia, Frinsa La Conservera, con los que llevo muchos años trabajando. Ellos en su día querían activar la barra de un proyecto nuevo entorno a sus conservas de calidad y me visitaron para hacer una propuesta de colaboración. Al final me acabaron ofreciendo llevar yo toda la propuesta gastronómica de un local, no sólo de la barra. Empezamos a darle forma y de pronto surgió la oportunidad de abrir bajo el paraguas de Compañía del Trópico. Y comienza una relación de éxito con varias aperturas. De momento sólo tres porque el restaurante de Valencia cerró en enero. Fue una plaza complicada a pesar haber hecho un lanzamiento con todas las fuerzas. Pero llega un momento en que hay que perder el miedo a reconocer que la experiencia no ha salido bien. Hemos aprendido muchas cosas, aunque hayan sido lecciones duras. No hay que verlo como un fracaso, abrimos 10 meses, intentamos afianzarnos y llegó un punto en el que no tenía sentido agarrarse a la situación y cerramos. Ha tenido costes pero en compensación, el proyecto de Lisboa, que abrió un poco an-

tes del cierre de Valencia ha ido muy bien. Es un Gourmet Experiencie que refleja el gran giro que ha dado El Corte Inglés a su formato de negocio en torno al mundo gourmet. Se han dado cuenta de que la gastronomía y la alimentación son para ellos un recurso fantástico. ¿No os inquietaba abrir un concepto atlántico precisamente en una capital como Lisboa? No, porque nosotros contamos la cocina atlántica de Galicia y de Pepe Solla, además de que al no tratarse de un concepto franquicia siempre nos adaptamos a cada plaza y sus particularidades propias. Lisboa no tiene todos los platos que tenemos en Madrid, porque Atlántico nace con la idea de ser replicable pero no como franquicia. En Portugal le hemos dado una vuelta a la carta con platos comunes y otros que consideramos que ya son icónicos (merluza, costillas, zorza, huevo, etc.). Para estas aperturas siempre procuro contratar chefs que entiendan el entorno en el que se van a desenvolver además de haber pasado previamente por Poio para entendernos a nosotros. Lo más importante al abrir una nueva plaza es contar con la persona adecuada que pueda transmitir nuestros valores. ¿Cómo se plantean las expansiones de Atlántico? La parte más empresarial pura y dura recae sobre Compañía del Trópico que es quien propone dónde crecer. Luego nos sentamos juntos a sopesar porque yo tengo que sentirme cómodo donde voy a abrir y tener claro que podemos desarrollar este concepto allí. Antes de abrir en Lisboa, el Corte Inglés nos hizo varias propuestas, entre ellas A Coruña. Ahí sí dije que no tenía sentido abrir en una ciudad donde todos los cocineros son gallegos y atlánticos de nacimiento. Allí no iba a aportar nada nuevo. Aunque de momento no nos planteamos nada nuevo, el límite del crecimiento de Atlántico lo marca la distancia natural hasta donde podamos llegar con nuestro producto gallego en óptimas condiciones. n

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TENDENCIAS

EL JEFE DE COCINA

DIEGO DATO, paladín de Martín Berasategui en Melvin

LA ÚLTIMA APUESTA DEL ESTRELLADO CHEF MARTÍN BERASATEGUI SE LLAMA MELVIN, UN ESTABLECIMIENTO QUE ABRÍA SUS PUERTAS EL PASADO 16 DE DICIEMBRE DE 2017 EN LAS TERRAZAS DE ABAMA, EN EL MUNICIPIO DE GUÍA DE ISORA, CONVIRTIÉNDOSE EN EL TERCER RESTAURANTE QUE EL PRESTIGIOSO CHEF VASCO REGENTA EN LA ISLA DE TENERIFE. AL FRENTE DE SUS FOFGONES ESTÁ DIEGO DATO, UN JOVEN CHEF QUE ASEGURA QUE “CUANDO NACES PARA HACER ALGO EN LA VIDA, NO PUEDES IR A CONTRACORRIENTE”. RN

a afición de Dato por la cocina le llega de la infancia, siendo “el catador oficial” de cuanto se cocinaba en casa. Una afición que le llevaba a cursar estudios de cocina, tras lo cual comenzaba su relación profesional con el propio Berasategui. De hecho, en su propia presentación, el joven chef rememora: “Después de cursar mis primeros estudios de cocina, e inspirado en Berasategui, en su leyenda, me fui tras su estela al Restaurante Martín Berasategui (tres estrellas Michelin). Tenía solo 20 años y, durante dos, tuve la suerte de aprender cómo trabajaba, sin duda, uno de los mejores chefs del mundo, rodeado de las últimas técnicas de vanguardia y siempre con la mejor materia prima. Aprendí de él, quizás, el concepto más importante de mi carrera, aquello de que un cocinero es un transportista de la felicidad”.

Melvin La del Restaurante Melvin puede definirse como cocina de autor, moderna, con una buena oferta de carnes y pescados a la brasa, al estilo vasco, y platos de alta cocina en los que se priorizará el cuidado de la materia prima, con especial atención al producto canario de primera calidad. El establecimiento debe su nombre a Melvin Villarroel, que fue el arquitecto que dio forma a Abama. Músico y ecologista vocacional, este boliviano de alma mediterránea jugó con llenar de vacío los espacios habitables, y dotó de una singular perso nalidad a cada uno de sus diseños arquitectónicos. La huella que dejó al irse, artística y humana, y que se aprecia de forma especial en este paraíso del sur de Tenerife, su obra culmen. El club social de Las Terrazas, donde se encuentra ubicado, es una de las obras que rubricó Villarroel en Abama.

De la mano de Santi Santamaría Recomendado Berasategui, la trayectoria profesional de Dato continuaba en otro tres estrellas, Can Fabes, bajo la tutela del tristemente desaparecido Santi Santamaría. “A Santi le debo ser el cocinero que soy hoy. Durante otros dos años me acogió y me trató como uno más de su familia. Su base de cocina, el amor por los productos de la tierra, de proximidad, y el cariño con el que los trabajaba, me prepararon para mi siguiente reto”. Ya en 2012, Diego Dato llegaba a Tenerife, al Restaurante M.B de The Ritz-Carlton, Abama, donde Erlantz Gorostiza pulía sus conocimientos y aprendizajes adquiridos desde niño. “Casi cuatro años estuve siguiendo sus directrices, aprendiendo a luchar por lo que uno quiere, a asumir fallos, sin rendirme, con el objetivo siempre de mejorar cada día”. Tras un año de formación intensa en el departamento de banquetes del hotel, Erlantz Gorostiza, mano derecha de Berasategui en sus proyectos en Tenerife, y José Castro, jefe de cocina del Restaurante Txoko llegaba la oportunidad de convertirse en sous chef de este restaurante. Un establecimiento que busca una versión modernizada de la gastronomía española más tradicional. Finalmente, once años después de conocer a Martín, y con solo 31 años, se hace realidad un gran sueño. “Es un honor y un privilegio ser la cabeza visible del Restaurante Melvin y formar parte del equipo de ‘My Way Hotels’ con el respaldo de Erlantz Gorostiza y Martín Berasategui”, dice Dato. n

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Picantón de corra l a la brasa relleno de setas cocinado a baja temperatur ay terminado a la br asa con parmentier de patata trufado 22€ Solomillo de vaca a la parrilla Con lingo te de patata asada y sa lsa de tuétano (Medall a de Oro en el World Stea k challenge 2017) 21 días de maduración 21€ Perdiz de tiro es tofada con risotto de ca stañas 21€ PESCADO

Sapito a la brasa con angula de monte y langostinos 21€ Merluza de pinch o frita merluza rebozad a y frita acompañada de canelones de calabacín rel lenos de ratatouille y ma yonesa de zanahoria 18€ Chipirones de po tera en su tinta con rav iolis rellenos de bacalao y toma te daterino 16€

e hecho, además de la carta, repleta de creaciones propias, originales e imaginativas, dicha cocina vista es una de las dos atracciones visuales que ofrece el establecimiento, especialmente enfocadas a los comensales. La otra es la vinoteca en cristalera, situada en el comedor, que mantiene una excelente variedad de vinos escogidos con profesionalidad entre los que pueden encontrarse los últimos descubrimientos de la vinicultura española e internacional.

Continuo movimiento Pero, volviendo a la cocina, ésta representa una actuación continua de movimiento, creaciones culinarias y ensamblajes que puede ser vista desde casi cualquier punto del comedor, haciendo de la visita al restaurante una experiencia gastronómica completa. Y de ella salen platos como el dimsum de morcilla o la trilogía de hummus, a la calabacita asada, el risotto de boletus edulis frescos, los tacos caseros de steak tartar o el picantón de corral a la brasa relleno de setas, que el mismo chef del restaurante, el joven Gonzalo del Hoyo, define como el plato estrella de la carta y donde se nota, mejor que en ningún otro, la pasión de Del Hoyo por el mundo de las setas. Con la apertura de La Tirolina de Aravaca, la zona ofrece una nueva oferta gastronómica y consolida los servicios del centro de Aravaca, ofreciendo la posibilidad de disfrutar de una auténtica experiencia gastronómica a los clientes y usuarios habituales de las numerosas tiendas de la zona. Para los días de buen tiempo, La Tirolina de Aravaca completa su oferta con una terraza en plena plaza. n

Restaurante La Tirolina de Aravaca Dirección: Plaza de San Anacleto, 1, Aravaca (Madrid) Teléfono: 91 307 87 55 Precio medio: 35 euros. Horario: Cierra lunes entero y domingo noche, y viernes y sábado abre de 13:00 a 2:00 y martes, miércoles y jueves de 13:00 a 00:00.

https://latirolinadearavaca.com/

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TENDENCIAS

V I N O S

El proyecto Entrever vence en Concéntrico 04 Javier Sanz Viticultor El proyecto Entrever que se instalará en el emblemático viñedo Viña Lanciano de Bodegas LAN, ha sido el ganador del primer concurso en el área de intervención paisajística convocado por Concéntrico 04 y la bodega. Entre los más de 125 proyectos presentados a concurso en Concéntrico 04, el jurado valoró Entrever para Viña Lanciano “por su carácter inspirador y etéreo que se incorpora y dialoga con el paisaje”. Por su parte, Bodegas LAN, destacó “la capacidad de integración de la instalación en el entorno de Viña Lanciano, donde se ubicará temporalmente como un elemento de referencia visual. Su presencia podrá concentrar las miradas desde puntos muy alejados, resaltando como una forma nueva y ajena pero que llegará a hacerse propia al paisaje en un viñedo que es nuestra seña de identidad. En un concurso al que se han presentado más de 70 propuestas nacionales e internacionales de enorme calidad, Entrever ha sabido interiorizar y expresar el valor de nuestro paisaje y nuestro entorno natural”. El proyecto Entrever es obra de los arquitectos de Andalucía y el País Vasco Julia Díaz, Francisco Javier Fernández, y Ane Villaverde. La creación reflexiona en torno a los conceptos de territorio, horizonte, paisaje, mirada..., con la instalación de una intervención a lo largo de uno de los caminos del viñedo. Un hito que será avistado más allá de La Rioja como una llamada al lugar, hacia algo que está allí y que es parte del paisaje. Concéntrico, Festival Internacional de Arquitectura y Diseño de Logroño, propone descubrir y redescubrir los espacios de interés del Centro Histórico de la ciudad y en la finca Viña Lanciano a través de instalaciones creadas por equipos de arquitectos y diseñadores que proponen, reflexionan, experimentan y exploran nuevos campos del diseño del entorno. Festival abierto y gratuito, Concéntrico 04 se celebrará del 27 de abril al 1 de mayo de 2018. LAN está unida a este importante evento cultural de Logroño desde 2016, y en 2017 estrechó aun más su colaboración, con la realización de “Picnic” una primera intervención en su espectacular finca Viña Lanciano, ejecutada por el estudio de arquitectura TAKK de Barcelona.

lanza la nueva añada de Javier Sanz Verdejo

Después de pasar cuatro meses sobre sus finas lías, la añada 2017 de Javier Sanz Verdejo, 100% monovarietal, ya está disponible en el mercado. A finales de año se lanzó el primer vino de 2017 de la bodega, Javier Sanz Sauvignon Blanc, y ahora, poco a poco, irán presentándose los demás vinos de esta añada. La añada 2017 está marcada sobre todo por la sequía, es decir, escasas lluvias y altas temperaturas. De todos modos, esto no ha hecho que la uva sea peor, si no todo lo contrario. Se ha conseguido una uva de calidad excepcional, ya que su estado de maduración era excelente. En la añada 2017 vamos a encontrarnos un vino con un gran potencial en nariz, de aromas referentes a la verdejo clásica, y con un sabor muy armónico, suave y elegante. Tras un exhaustivo trabajo en viticultura durante todo el año, la vendimia se adelantó dos semanas debido al clima y, a finales de Agosto, comenzaron los trabajos de recogida de la uva. Después de una mínima intervención en bodega, el vino llevó a cabo su crianza sobre lías en depósitos de acero inoxidable. Con ello, se ha conseguido un vino robusto, untuoso y con una buena acidez. Estamos ante la consolidación del Javier Sanz Verdejo, un vino que cada año que pasa es más reconocido y merecedor de más premios, como fueron los 92 puntos obtenidos en la Guía Peñín 2018.

Ramon Bilbao obtiene el certificado Wineries for Climate Protection para sus viñedos La compañía familiar Zamora Company continúa con su compromiso con la sostenibilidad medioambiental, obteniendo el certificado Wineries for Climate Protection para la bodega y viñedos de Ramón Bilbao en Rioja. Es la primera empresa del sector del vino en lograr la certificación, tanto para la bodega, como para sus propios viñedos. Wineries for Climate Protection es la primera y única certificación de sostenibilidad específica para el sector del vino, respaldada por la FEV (Federación Española del Vino) y resultado de un trabajo

en conjunto con reconocidas entidades certificadoras. El objetivo es obtener una metodología que respete los parámetros

internacionales en cuanto a procesos y prácticas sostenibles, aplicada a la realidad del sector en España, para alinearse a estándares ya ampliamente difundidos entre los actores de la industria vitivinícola internacional y cada vez más demandados por grandes retailers. La certificación actúa sobre los cuatro ejes fundamentales de la sostenibilidad: reducción de gases de efecto invernadero, eficiencia energética, gestión del agua y reducción de residuos, fijando mínimos de cumplimiento y exigiendo planes de actuación en el corto, mediano y largo plazo.

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FOODSTORMING INNOVATION HUB innovation for the foodservice & restaurant industry www.foodstorming.es

E N P O R TA DA

HERNANDO MARTÍN DIRECTOR GENERAL DE CAFESTORE

“El cliente raramente da una segunda oportunidad” EN EL AÑO 2002, LA FIRMA CAFESTORE ENTRABA A FORMAR PARTE DE GRUPO SACYR, QUE CON CERCA DE 3.000 MILLONES DE EUROS DE FACTURACIÓN, CUENTA CON PRESENCIA EN 30 MERCADOS INTERNACIONALES. CAFESTORE SE CONSTITUÍA COMO LA FILIAL DE RESTAURACIÓN PARA, TAL Y COMO COMENTA SU DIRECTOR GENERAL, HERNANDO MARTÍN “DESARROLLAR UN SERVICIO COMPLEMENTARIO EN LAS AUTOPISTAS QUE EL GRUPO CONSTRUÍA Y TENÍA EN CONCESIÓN”.

Cafestore se ha convertido en una empresa con 42 puntos de venta (veintiséis de ellos en autopistas), posicionándose con ellos como el segundo operador del mercado. Al mismo tiempo, ha diversificado hasta contar con presencia en el mercado de la restauración hospitalaria, residencias de mayores, estaciones de AVE, contratos públicos emblemáticos como la Asamblea de Madrid… en pocas palabras como explica el responsable de la firma “en emplazamientos donde los contratos tienen dos características esenciales: servicios de restauración y entornos en los que el cliente es cautivo o semi cautivo. No estamos en el mercado -ni lo queremos estarde la restauración comercial a pie de calle. Aunque el objetivo para los próximos años es continuar creciendo con

la marca Cafestore en estos mercados, la gran apuesta es el lanzamiento: Deliquo, un concepto con el que la empresa se plantea, como decíamos, la entrada en colectividades privadas comenzando por B&I y posteriormente en mercados privados educativo y sanitario. Cuando pedimos a Hernando Martín que defina Deliquo, el directivo afirma que “Es una marca independiente de Cafestore, con un concepto diferente del que actualmente trabajamos. Un concepto más cuidado que se mueve sobre cuatro ejes: la decoración es sutil y los ambientes son atemporales para transmitir tranquilidad, calma y limpieza; el segundo eje sobre el que se apoya Deliquo es la agilidad del servicio para un cliente con tiempos de consumo, tanto en cafetería como comida, limitados. Todo está pensado para que el tempo sea el mínimo posible sin que el cliente sienta ningún tipo de estrés”.

Personalización El tercer eje de Deliquo, sigue enumerando Martín, es la personalización: “Queremos que, aunque tratamos con clientes repetitivos y asiduos, éstos se sorprendan, que haya opciones diferentes cada día. Y para eso existen propuestas del negocio que

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esde entonces hasta ahora ha llovido mucho. Cafestore sigue siendo la filial de restauración de Sacyr, pero una filial que ha crecido y que, a día de hoy, da un paso más con el lanzamiento de un nuevo concepto: Deliquo, con el que la firma abordará el mercado de las colectividades privadas.

ANA I. GARCÍA

Hernando Martín, director general de Cafestore.

van en esa dirección: rotación de bases de pasta y al menos cinco salsas que cambian diariamente; novedades continuas en plancha, tanto en carne como pescado; personalización de ensalada, variedades de pan… Y el cuarto propósito es dar más valor al cliente que el que está pagando para que perciba como algo especial y cuidado un desayuno de 2,30 o un menú de 10,50 euros: hemos trabajado a fondo la atención al detalle en menaje, emplatado y presentación”. En definitiva, Deliquo se constituye como un concepto sencillo y cuidado en el que, no sólo se han prestado atención a esos cuatro ejes que define Hernando Martín, sino en donde además se han priorizado los valores nutricionales con la figura de un chef ejecutivo proveniente de una multinacional de las colectividades encargado de cuidar de que “la oferta variada cumpla las demandas del trabajador de perfil cosmopolita y exigente con la dieta equilibrada con énfasis en verduras y proteínas”.

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E N P O R TA DA

Deliquo, curiosidades Cocina abierta “Era fundamental, buscamos la teatralización que hemos enfocado de una manera más moderada que la restauración comercial, pero aportando personalización y variedad para un cliente que baja, si no cinco días a la semana, muy a menudo. La cocina vista nos permite reforzar la imagen de materia prima segura y cuidada en un mercado de comedores o polígonos de empresas donde no siempre es así”. Producto, selección de proveedores “Nuestro objetivo es que haya una relación honesta con el cliente. Que sus expectativas se vean satisfechas razonablemente: no queden por debajo y ligeramente por encima. No queremos más proveedores para cubrir necesidades o mercados nuevos, sino desarrollar con los actuales esas demandas según segmento. Con Deliquo los proveedores han colaborado para repartirnos el esfuerzo en margen con la ambición de que el cliente que paga una cantidad de entre 9 y 10.50 euros menú completo, perciba una calidad algo más alta de lo que está pagando: bollería, café, pasta, pan, frescos… son elementos en los que hemos dado un pasito más del que se tiene que beneficiar el resto de Cafestore en el medio plazo”. ¿Locales grandes? “Los metros cuadrados que buscamos para desarrollarnos en el futuro están en torno a los 350 y 500 metros cuadrados con elementos imprescindibles e irrenunciables: que sean locales con salida de humos, queremos que haya autenticidad en la oferta; cocina vista y planta que permita un lay out marca de la casa”. ¿Es más fácil encontrar local en polígonos? “Aquí todavía hay oportunidades, los precios son razonables y competitivos. No se produce ‘todavía’ ese bucle endiablado que se está causando estragos en centros comerciales, zonas prime de ciudades y aeropuertos, donde la burbuja de alquileres produce desequilibrios: ganar cuota a costa de tensar la cuenta de explotación y en consecuencia el servicio”.

Una combinación que, de momento, ha visto la luz con en el primer Deliquo, ubicado en el Campo de las Naciones de Madrid, muy cerca del recinto ferial de IFEMA y que Cafestore prevé desarrollar a un ritmo de tres por año. No obstante, para que el desarrollo que se prevé comience este mismo año sea sólido y no sólo papel, el recurso crítico es el equipo y es el que marcará la velocidad de crecimiento. En el primer Deliquo trabajan alrededor de 16 personas. Un staff que tiene un perfil muy preciso “Para el cliente en este mercado de colectividades privadas es fundamental que el trato sea lo más personalizado posible: esperan una sonrisa, un reconocimiento, un nombre e incluso una anticipación a la comanda. Por ese motivo, la selección de las personas que están aquí ha sido muy minuciosa reforzando esas cualidades. Esa atención, esa sonrisa, esa capacidad de empatizar con el cliente que no todo el mundo tiene, la hemos buscado muy bien dentro de la organización”. Además, dice Martín, de cara a generar estabilidad y evitar la alta rotación en el negocio, se han reforzado mucho dos elementos: la formación y la ejemplaridad.

Aquellos que desempeñan las funciones de encargado o gerente son los que transmiten la cultura de empresa y dan ejemplo al resto remangándose, algo que está “culturalmente muy arraigado en Cafestore”. Todo ello apuntalado con formaciones, orientadas a desarrollar habilidades y oficio, siempre que se puede, en el terreno.

Salir de la zona de confort Al final lo que Deliquo supone para Cafestore es nada más y nada menos que abandonar la tan citada ‘zona de confort’ para complementar el crecimiento orgánico de sus mercados naturales. De hecho, explica Hernando Martín, empresas de colectividades están emprendiendo el camino a la inversa, diversificando desde su mercado natural hacia el travel retail, al igual que el fast food que quiere su parte de pastel en dicho mercado. Esto puede ser un arma de doble filo, en tanto en cuanto podría suponer desviar el foco de mercados en los que se está muy especializado a favor de nuevos nichos de negocio. Sin embargo, Martín no lo ve de ese modo:

“Salirse de la zona de confort es sanísimo y, es más, a mí me lo exigen continuamente. Pero es verdad que ganar tamaño no debe hacerse a toda costa. Por ejemplo, los fondos de inversión que han creado/comprado un grupo de marcas, tienen la necesidad de ganar tamaño exponencialmente en pocos años para después recuperar su inversión, rotarla y continuar su camino. Esa prisa por ganar tamaño implica el riesgo de salirse de su mercado core y picotear en otros de menor rentabilidad y menor venta por local que difícilmente absorban la inversión. Por ese motivo durante el próximo trienio, se puede producir un deterioro del servicio con efecto en la credibilidad de algunas marcas. Además, el cliente ha cambiado, es muy impaciente y raramente dará una segunda oportunidad. Nosotros en el caso de Deliquo hemos meditado todo muy, muy tranquilamente: si el cliente que quiere venir todos los días no recibe un servicio honesto y creíble, a ese no le vemos más”. Pero, el crecimiento y desarrollo futuro no es solo prerrogativa de Deliquo. En lo que respecta al resto de Cafestore, Hernando Martín es claro, la empresa va a conti-

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El mercado de las autopistas nuar afianzándose en los mercados en los que ya se estaba presente: “Tenemos un plan de negocio a cinco años que comenzó el 2015 y acaba en el 2020. Hasta ahora hemos cumplido las expectativas tanto de resultados como de objetivos cualitativos. Y para cumplir los próximos años, tenemos tres propósitos, dos de ellos de crecimiento y otro de gestión del talento. En cuanto al crecimiento, el primer objetivo es alcanzar velocidad de crucero con Deliquo dentro del mercado de colectividades, empezando por empresas y aprovechando las oportunidades en hospitalario y educativo, educativa a medida que nuestro equipo comercial vaya creciendo de tamaño. El segundo objetivo de crecimiento es reforzar la identidad de Cafestore donde esté presente ahora (autopistas y hospitales públicos), con inversión tanto de Opex como Capex, actualizando en los locales todos los elementos que dan valor a la experiencia cliente. En este sentido tenemos que recuperar tiempo perdido. Hemos estado tan centrados en la operación que debemos colocar otra vez la experiencia del cliente en el centro”. n

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Parece que efectivamente ha llegado el momento de dejar atrás la palabra ‘crisis’, aunque cuando se habla de la nueva situación económica Hernando Martín no deja de mostrarse prudente aunque el viento haya decidido soplar, por fin, de otro lado.Y aunque Deliquo sea una de las grandes bazas de Cafestore de cara al futuro próximo, el mercado de las autopistas tampoco puede perderse de vista. “Durante los años duros entre 2008 y 2014, las posibilidades de crecimiento en autopistas eran relativamente bajas y muy inciertas, los accionistas estaban poco dispuestos a invertir en un contexto en el que todos los datos indicaban que el mercado estaba encogiendo. Simplificándolo mucho, todas las empresas en ese periodo nos dedicamos a trabajar mucho el balance, intentar quitarnos de encima los negocios que chupaban la sangre a los negocios bien posicionados, y trabajar bien la oferta para ser muy ligeros, para ser muy eficaces. Una vez que se sale, hay que gestionar las inversiones de manera precisa. Nosotros mantuvimos un nivel de inversiones muy bajo y algunos negocios se han quedado anticuados. Necesitamos reposicionarnos actualizando tecnología, confort, servicio... y es lo que vamos a hacer ahora reforzando la identidad de la marca Cafestore, invirtiendo en la mejora de la imagen y a la vez creciendo donde haya oportunidades”. El mundo de la restauración al viajero en autopistas cambiará radicalmente de jugadores en tres años por la rotación de concesiones en autopistas de peaje. Se iniciaba en 2017 con la AP-6, continuará este año con la AP-1 y seguirá en el 2019 con parte de la AP-7, la AP-4 y otras… “Hablamos de negocios que hasta ahora estaban ocupados por Grupo Areas o Autogrill y ahora ofrecen una oportunidad grupos como el nuestro o grupos más regionalizados. En el 2019 y 2020 se abrirá al mercado la AP7 integralmente, que es la joya de la corona en el sector de la restauración y ahí estaremos todos peleando, produciéndose un fenómeno muy similar al de los últimos años en restauración en aeropuertos produciéndose una inflación en los cánones: los contratos antiguos de peajes pueden estar pagando por debajo del 15% de canon y veremos un mercado por encima del 25% en el futuro sin descartar“locuras”cercanas al 30% de canon. Hablamos de duplicar los alquileres de contratos para los próximos años. El reto es preparar ganancias de eficiencias y propuestas de mucho, mucho valor. Ese es el camino que se abre por delante en las autopistas”.

R M E

DELIVERY

I N F

Cuando comer en casa es el nuevo

‘SALIR A COMER’ DURANTE EL AÑO 2017 LAS VENTAS POR DELIVERY SIGNIFICARON UN 4% DE LAS VENTAS TOTALES DE LA RESTAURACIÓN COMERCIAL SEGÚN LOS ÚLTIMOS DATOS CERRADOS DE NPD, O LO QUE ES LO MISMO, 1.099 MILLONES DE EUROS. ESTE PORCENTAJE ES AÚN MAYOR, SEÑALAN DESDE TORMO FRANQUICIAS CONSULTING SI DE LO QUE SE HABLA ES DEL SUBSEGMENTOS DEL SERVICIO RÁPIDO, EN EL QUE ESE DELIVERY SUPONE UNA CIFRA DE NEGOCIO “SUPERIOR AL 12%”. PORCENTAJES AÚN DISTANTES DE LOS QUE SE ALCANZAN EN OTROS PAÍSES PERO QUE CRECEN CADA AÑO Y CONSOLIDAN UN MERCADO LLENO DE POTENCIAL.

e hecho, según los datos que se aportaban desde Tormo, basándose en cifras proporcionadas por la consultora DBK, en los próximos años el mercado del delivery crecerá un 20% suponiendo un porcentaje realmente importante para muchas de las redes y negocios de restauración. Actualmente ya existen negocios donde cerca de un 40% de su facturación es a través de este canal. ¿Por qué? Porque lo que al principio era prerrogativa casi absoluta del mercado de la pizza, y después del servicio rápido, ha dejado de serlo para adaptarse a casi cualquier tipo de negocio. De hecho, como expresaba en su día Raúl Calleja, director del salón Eat2Go, primera feria especializada en delivery: “La percepción que tenemos es que el sector del Food Delivery está conociendo en nuestro país un desarrollo

imparable y que encara todavía un futuro muy prometedor, por lo que la nueva convocatoria que lanza IFEMA representa una inmejorable oportunidad de negocio. Estudios recientes de mercado estiman que cinco años el food delivery y el takeaway podría suponer un 20% de las ventas de restauración”. El delivery es una de las opciones más convenientes para un operador porque, y parece obvio, con este servicio puede llegar a un mayor número de consumidores o potenciales consumidores y, a día de hoy, ya no necesitan conductores, vehículos, ni seguros para ofrecer a sus clientes esa opción: pueden contar con los agregadores que proporcionan ese servicio y ahorran a las empresas costes en infraestructuras e inversiones en, por ejemplo, vehículos. Algunos de esos agregadores trabajan solo con restaurantes selectos, algunos cobran a los restaurantes una tarifa por ofrecer sus servicios y

otros combinan ambos, cobrando al cliente y al restaurante. Como resultado, con la colaboración de empresas como Just Eat, o Deliveroo, además de ofrecer sus propuestas gastronómicas en sus establecimientos físicos, los restaurantes ya han empezado a buscar la fórmula para que sus clientes puedan recoger en sus locales los pedidos que hagan online o llevárselos a sus domicilios u oficinas. Es decir, ampliando sus negocios tanto con el take away como con el delivery. Así, según los datos de NPD, las ventas del delivery en restauración comercial crecieron un 8,8% en 2017 con respecto a lo que sucedía en el ejercicio anterior. gastando cada comensal una media de 5,84 euros en cada pedido.

Lo más solicitado, japonés y hamburguesas Según los datos de Just Eat, En el caso de España, a grandes rasgos, el usuario de

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Gasto medio por comensal en 2017 10

8,62%

9 8

6,74%

5,84%

5,68%

6 5

4,46%

4,15%

3 2 1 0

Restaurantes

Fast Food

Datos en Euros. Fuente: NPD

Expertos en delivery

Bares de tapas

Cafeterías

Total restauración comercial

Envío a Domicilio como Tipo de Servicio 1220 1200

1200

1180 1160 1140 1120

1099

1100 1080 1060 1040

Total mercado

Restauración comercial

Datos en millones de euros. Fuente: NPD

comida a domicilio se presenta como una persona joven, cosmopolita, de poder adquisitivo medio y que vive en familia o en pareja. Según datos del último estudio sobre comida a domicilio llevado a cabo por Just Eat, uno de los tipos de restaurante que más demanda ha registrado durante el último año en todo el territorio español ha sido el japonés, seguido de la comida china e italiana. Por zonas, lo más pedido en el norte es la comida española y casera, en la parte más central predominan los pedidos de comida japonesa, y en la zona sur lo más demandado es la comida italiana. La comida a domicilio es un hábito que el consumidor ha adoptado principalmente durante los fines de semana y festivos. La hora preferida para pedir comida a domicilio es la cena. Sin embargo, durante el último año se ha experimentado un sustancial incremento

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en otros momentos para pedir comida a domicilio. El desayuno o el descanso de la jornada laboral son los nuevos momentos en que los usuarios están haciendo sus pedidos. A partir de los datos analizados por Glovo, otro de estos especialistas en el servicio a domicilio casi dentro de cualquier ámbito, las hamburguesas son uno de los platos preferidos de los españoles y triunfan en todas las ciudades. Los Big Macs de McDonald’s y las Hamburguesas Kevin Bacon de Goiko Grill son de los productos preferidos por los usuarios de Glovo. Más allá de la carne, los barceloneses y bilbaínos son más asiduos a la comida japonesa, mientras que los madrileños y maños prefieren la comida mediterránea y las pizzas dominan en Valencia, Sevilla y Palma de Mallorca. Otro de los platos que se abre paso entre el ranking de los más pedidos es el poke, el

plato tradicional hawaiano que cada vez más está causando furor en España. Los boles con pescado crudo marinado, sobre una base de arroz o quinoa, con ingredientes frescos se encuentran entre el top 5 de productos más pedidos en varias ciudades como Barcelona, Málaga y Madrid. El envío de comida a domicilio cada vez tiene más éxito y a menudo va ligado a reuniones con amigos para ocasiones especiales como un partido de fútbol o el estreno de una serie mediática. En este sentido, Glovo ha observado que, en 2017, en los días de un partido señalado, los pedidos aumentaron un 150% y que durante estos partidos los aficionados suelen encargar wok y hamburguesa. Del mismo modo, la plataforma ha podido observar que los fans de Juego de Tronos piden McDonald’s, mientras que los seguidores de Stranger Things optan por la comida china. n

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HIGIENE INDUSTRIAL

I N F

Limpieza medioambientalmente responsable

LOS TIEMPOS CAMBIAN Y A LA HORA DE HABLAR DE HIGIENE INDUSTRIAL, A LOS VALORES QUE UNA DETERMINADA EMPRESA DEBÍA APORTAR PARA SER CONSIDERADA UNA REFERENCIA EN EL SECTOR, HACE ALGÚN TIEMPO QUE SE LE HA SUMADO EL FACTOR ‘SOSTENIBILIDAD’. SÍ, ‘SUMAR’ ES LA PALABRA, PORQUE A LA HORA DE LIMPIAR, SI ERES MEDIOAMBIENTALMENTE RESPONSABLE, ESTÁS DANDO VALOR AÑADIDO.

s por ejemplo lo que se afirma hacer desde la firma Diversey –en el port folio de Sealed Air-, donde se manifiesta que su herencia de más de 125 años se basa precisamente en eso: la sostenibilidad. Así, desde que en 2008 Diversey se incorporara al programa Climate Savers -de reducción de gases de efecto invernadero de WWF (World Wildlife Fund)-, lo que se hace desde la marca es comprometerse a crear un programa de asociación en una doble vertiente, con sus clientes y proveedores, para convertirse en líderes en la lucha contra el cambio climático. En lo que respecta a los clientes, la marca les ayuda a cumplir con sus responsabilidades ambientales a través de la tecnología, sistemas innovadores de dilución y dosificación de productos. Productos de dilución de circuito

cerrado que protegen de manera eficiente y segura a los usuarios del contacto directo con sustancias químicas. Productos que además, por su calidad, hacen que las instalaciones de preparación de alimentos y bebidas cumplan con las normas de higiene y seguridad. Por otra parte, desde la marca aseguran que cada empleado está comprometido a reducir el impacto medioambiental de nuestros productos. Diversey se convierte así en un referente de la industria, desarrollando continuamente nuevas tecnologías y procesos para cumplir con esta obligación para las generaciones futuras. La sostenibilidad es una prioridad también en firmas como Proquimia. Una clave en la estrategia de negocio de la compañía desde donde se expone que el proceso de innovación permite desarrollar productos y sistemas con el máximo equilibrio entre

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¿Qué es la etiqueta Ecolabel?

la eficiencia productiva, la seguridad del proceso y la reducción de los impactos medioambientales. La apuesta de la marca se centra en los productos concentrados, la reducción de los envases plásticos, la disminución de las emisiones de CO2 y la reutilización de materiales. Todo eso es una realidad, como también lo son los productos con la certificación Ecolabel, destinada a productos y servicios más ecológicos y respetuosos con el medio ambiente. “Trabajamos intensamente para cumplir con toda la legislación actual de REACH ‘Reglamento para el Registro Evaluación y Autorización de sustancias químicas’. La participación

Limpiadores químicos ecológicos, son aquellos cuya composición los hace más nocivos que otros con el medio ambiente y la salud de las personas, ¿Cómo pueden ser identificados? A través del símbolo en forma de flor en su etiqueta: la etiqueta Ecolabel. Ésta fue creada en 1992, y es la marca ecológica de la Unión Europea para identificar aquellos productos y servicios más respetuosos con el medio ambiente. El uso de esta etiqueta también busca proporcionar a los consumidores información exacta, no engañosa y con base científica sobre su impacto medioambiental. La Ecolabel ofrece las siguientes garantías: • Reducción o prevención de los riesgos para el medio ambiente y la salud humana derivados del uso de sustancias peligrosas. • Limitación en el uso de sustancias perjudiciales para el medio acuático. • Una mayor biodegradabilidad, que reduce el impacto ambiental. • Reducción de residuos de envases.

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HIGIENE INDUSTRIAL

I N F

ISS España recibe el certificado SGE 21 por su gestión ética y socialmente responsable ISS España, compañía especializada en la integración de servicios generales, ha obtenido el certificado que acredita que su sistema de gestión ética y socialmente responsable es conforme con la norma SGE21 de Forética. Con este nuevo certificado, ISS España,-que forma parte de ISS Iberia junto a ISS Portugal-, da un gran paso adelante en su compromiso de erigirse como una compañía líder y social responsable. En este sentido, Eulalia Devesa, directora de Responsabilidad Social Corporativa de ISS Iberia, ha destacado que “implantar este sistema supone para la organización un convencimiento de nuestra capacidad de generar un liderazgo responsable”. Forética, asociación de empresas y profesionales de la Responsabilidad Social Empresarial (RSE) líder en España y Latinoamérica, dota a las organizaciones de conocimiento y herramientas útiles para desarrollar con éxito un modelo de negocio competitivo y sostenible. Una de estas herramientas es la SGE21, la primera norma europea que permite implantar, auditar y certificar un sistema de gestión ética y socialmente responsable. Por su parte, Jaime Silos, subdirector general de Forética, ha destacado la importancia de la obtención de este certificado por parte de ISS España “al permitir a la compañía implantar sus políticas de gestión ética y RSE de forma eficiente en sus procesos, así como establecer objetivos e indicadores que avalen su cumplimiento y generen una cultura de mejora continua que les permita anticiparse a retos sociales, ambientales y de buen gobierno”. La obtención de este certificado llega tras la auditoría a ISS Iberia, el pasado mes de mayo, para la certificación de los sistemas de gestión de calidad y medioambiente, según las normas de referencia ISO 9001:2015 e ISO 14001:2015 respectivamente. otra certificación obtenida es la ISO 50001 sobre la Gestión de la Energía, que acredita la excelencia en la gestión energética de algunas de sus instalaciones. Para ISS Iberia la implantación de este certificado supone una mejora continua en los procesos de gestión, la búsqueda de satisfacción del cliente, así como el cumplimiento de los requisitos legales. Además, mencionar la obtención del certificado OHSAS 18000, que evalúa el sistema de gestión de seguridad y salud en el trabajo. En este sentido, ISS Iberia garantiza la Seguridad y Salud Laboral de los empleados, la Responsabilidad Social Corporativa (a través de Políticas Sociales, Ambientales y Económicas), la Gestión Energética, la Seguridad Alimentaria y la Satisfacción de nuestros Clientes aumentando de esta manera la productividad y la calidad de sus operaciones. en el proyecto tRanSparEncia impulsado por el “Consell General de Cambres de Catalunya” con el soporte económico del SOC de la “Generalitat de Catalunya” y del Fondo Social Europeo, y el soporte técnico del “Global Reporting Initiative” (GRI), nos ha permitido implantar la Responsabilidad Social Empresarial dentro de nuestro sistema de gestión empresarial y la publicación anual de La Memoria de Sostenibilidad”.

El desafío del papel Sin embargo, existen productos que afrontan mayores desafíos que otros y cuya aportación medioambiental puede pasar más desapercibida sin ser menos importante. Por ejemplo les sucede a los productos con base papel, susceptibles de hablarse de reciclado, tala de árboles, etc. Por eso, las marcas del sector también han apretado el acelerador en lo que se refiere a ser ‘mas ecológico’. Por ejemplo, es lo que sucede con la firma Renova, que acaba de lanzar al mercado su gama ‘eco’ bajo el nombre Love & Action. La marca Renova, que desde abril de 2007 fue pionera en el lanzamiento de una completa gama de productos con Etiqueta Ecológica Europea y 100% reciclados, Renovagreen,

ha renovado su oferta de productos ambientalmente responsables con Love & Action. Componen esta nueva gama papel higiénico (doméstico y para el canal horeca), servilletas y toallas secamanos, apostando por un concepto que envuelve lo relativo al proceso y las materias primas, pero también muy focalizada en el diseño, cuidando su imagen minimalista, con mensajes positivos hacia el cuidado y la actitud, y desnudando casi por completo el producto, permitiendo enseñar el tono crudo que transmite su mensaje principal: un producto responsable, en cuyo proceso se minimizan el consumo de agua y de energía, la emisión de gases de efecto invernadero, y el uso de fibras certificadas con el sello FSC, certificación que garantiza que tienen su origen en bosques bien gestionados que proporcionan beneficios medioambientales, sociales y económicos, o fibras 100% recicladas. “En Renova pensamos que el término ‘sostenibilidad’ no es muy correcto, ya que el mundo desaparecerá más tarde o más temprano. Nos gusta más hablar de ‘armonía’. Armonía con el ser humano, con el planeta, con el entorno. En la parcela de responsabilidad de Renova, producimos productos de

uso final y nos encontramos que gran parte de ellos no son reciclables, por lo que pensamos que es importante el uso de materias primas que ya gozaron de una ‘vida anterior’. Aproximadamente la mitad de los productos que fabricamos están realizados con papel viejo, ya utilizado, procedente de archivos de oficina y de la industria gráfica. Nuestra ‘conciencia medioambiental’ es anterior a la moda por lo ecológico, y llevamos más de dos décadas trabajando en ello de manera intensa. En 2007 nos convertimos en la primera marca en nuestro país en obtener la Etiqueta Ecológica Europea con el lanzamiento de Renovagreen, una gama compuesta por papel higiénico, servilletas, rollos de cocina y pañuelos reciclados. En 2018 lanzamos Renova Love & Action, una nueva ‘vuelta de tuerca’ a nuestro portfolio ecológicamente responsable, en cuyo proceso de fabricación se minimizan el uso de agua y energía así como la emisión de gases de efecto invernadero. Las fibras son o 100% recicladas o certificadas con el sello FSC. Todos los productos de Renova están realizados con un proceso certificado ambientalmente, ISO 14001 y EMAS”, dice Lorenzo de Cárdenas, representante de la compañía. n

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BRANDING - GRĂ FICO - WEB

Las buenas ideas rompen las normas

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LOGÍSTICA

I N F

La logística afronta el reto de la

robotización

Dron de DHL en pleno vuelo de inventario.

EL USO DE DRONES COMO MEDIO DE REPARTO EN ZONAS URBANAS SE ENCUENTRA ALGO MÁS CERCA EN ESPAÑA DESDE HACE POCO MÁS DE UN MES TRAS LA APROBACIÓN DE LA NORMATIVA QUE AMPLIABA EL MARCO NORMATIVO QUE REGULABA SU USO. UNA NUEVA ERA LOGÍSTICA COMIENZA.

l Consejo de Ministros aprobó a mediados de diciembre el Real Decreto que desarrollaba y ampliaba el marco normativo para el uso de aeronaves pilotadas por control remoto. Es decir, se abría la puerta y legalizaba el uso de drones en espacios hasta hace poco vetados para estos aparatos, como las inmediaciones de edificios, poblaciones, reuniones de personas al aire libre y, sobre todo, en horario nocturno. La espita al uso masivo y comercial de estos ingenios tecnológicos al aire libre queda definitivamente abierta. Las perspectivas para el sector del reparto y logístico son enormes, ya que a la aprobación del Real Decreto seguirá durante el primer trimestre de este año, según ha anunciado el Ministerio de Fomento, la publicación de un ‘Plan Estratégico de Drones’ para dar forma real al desarrollo de esta industria. Previo al anuncio del Gobierno español, en noviembre la Unión Europea y el Parlamento Europeo cerraron un principio de acuerdo para sentar las bases de una futura normativa

europea sobre el uso civil de drones. Es decir, que el escenario donde el espacio aéreo de las ciudades aparece surcado de pequeñas aeronaves sin piloto deja de ser ciencia ficción para tomar cuerpo de realidad cotidiana. Estimaciones del sector apuntan que esta nueva industria moverá más de 11.000 millones de euros hasta 2035 y generará más de 17.000 empleos en Europa. La nueva normativa española “convergerá con la que se está preparando en la Unión Europea donde se propone la creación del espacio comunitario (U-space), donde el control de tráfico aéreo sería automatizado para todos los drones de menos de 150 kilos que vuelen por debajo de 150 metros de altura. El espacio aéreo serviría para delimitar la zona por la que pueden volar estos vehículos y prohibir en ella otro tipo de aparatos. El sistema también podría enviar información a los Drones autónomos para evitar colisiones. Además, la Comisión propone la creación de un Registro Europeo de Drones. Esta propuesta de regulación, que se espera que la ley definitiva entre

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El reto del e-commerce urbano Un tercio de la población compra a través de Internet en España, el cuarto país de Europa en el ranking de ventas online. Según datos del último informe del Consejo Económico y Social (CES) de 2017, reflejan que crecimiento de la facturación del comercio electrónico en España en 2016 fue de un 23,3%, rozando los 22.000 millones de euros. La adaptación del sector logístico a esta nueva realidad social es un verdadero reto para el que la organización empresarial de logística y transporte UNO reclama una unificación de criterios a las administraciones. En su decálogo para la Distribución Urbana de Mercancías y el e-commerce, la organización reclama la puesta en marcha de nuevas políticas de desarrollo y movilidad sostenible. 1. Desarrollar normativas y ordenanzas supramunicipales de carácter armonizado. 2. Crear un plan coordinado de establecimiento de puntos de suministro de combustibles menos contaminantes de acceso público. 3. Flexibilización de restricciones en los horarios de entrega en áreas de protección especial. 4. Mejora de las infraestructuras y usos de las zonas de carga y descarga. Mayor control de la indisciplina. 5. Identificación de vehículos que realizan distribución urbana de mercancías. 6. Regulación de las plataformas de la denominada “economía colaborativa”. 7. Eficiencia en el transporte. Aumento de la masa máxima autorizada (MMA). 8. Facilitación y regulación de la distribución de mercancías en horarios no convencionales. 9. Desarrollar un calendario de restricciones a vehículos que sea realista y alcanzable por las empresas. 10. Desarrollo de ayudas específicas para la renovación de la flota.

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LOGÍSTICA

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2014

DHL YA PUSO EN MARCHA UN PROYECTO PILOTO DE REPARTO DE PAQUETES MEDIANTE DRONES EN LA ISLA ALEMANA DE JUIST.

en vigor el año 2019”, explica José Antonio Álvarez, secretario general de Droniberia, la asociación de empresas de drones de España. En tres años, recalcan desde Droniberia, la Agencia Estatal de Seguridad Aérea (AESA) ha habilitado en nuestro país a cerca de3.000 operadores, 3.693 pilotos y 4.283 drones. Asimismo, destacan la existencia de 74 escuelas de formación y una veintena de fabricantes de estos aparatos en España.

Drones logísticos de DHL para Unilever La incorporación de los drones en la gestión logística en instalaciones interiores ya ha dado sus primeros pasos en nuestro país. La filial española de la compañía alemana DHL Supply Chain anunció el pasado mes de noviembre una iniciativa pionera en el ámbito del foodservice español al empezar a implantar con Unilever un modelo de gestión con drones en los almacenes logísticos de la multinacional angloholandesa en nuestro país. La iniciativa se presentó como el primer paso de la puesta en marcha de un nuevo modelo de gestión que se irá incorporando a todos sus centros logísticos en España durante los próximos meses. El responsable de innovación de DHL Supply Chain Iberia, Santiago Blasco, aseguró que el objetivo de la incorporación de drones a su operativa consiste en “simplificar y agili-

zar” el proceso de gestión de inventario, una tarea que “suele resultar costosa y lenta ya que requiere personal dedicado y gran cantidad de trabajo para el control de las existencias y reposición de la mercancía en el almacén”. El comunicado de la compañía señalaba que los drones utilizados ejecutaron la lectura exhaustiva del inventario generado por más de 10.330 palés del centro logístico de Unilever en Ontígola (Toledo), logrando un ratio máximo de lectura superior a 600 palés por hora, lo que permitió a DHL consolidar los elementos correctos y detectar aquellos que pudieran ser incorrectos o defectuosos, y subsanar sus efectos, en un tiempo récord. DHL ha utilizado un modelo de dron DJI Phantom 3 Professional con cámara para grabar vídeos 4K, adaptador y lector de código de barras, indicadores de duración de batería y gimbal para la estabilización de la cámara, lo que le permite realizar movimientos verticales para generar panorámicas desde las alturas. La autonomía de vuelo de este modelo es de 23 minutos y su velocidad máxima de ascenso de cinco metros por segundo, mientras que para bajar es de tres metros por segundo; además, dispone de tecnología Vision Positioning System para verificar su posición en interiores. Sin embargo, la experiencia de la multinacional no se queda dentro de los almacenes. En 2014 DHL ya puso en marcha un

proyecto piloto de reparto de paquetes mediante drones en la isla alemana de Juist, donde medicamentos y otros envíos urgentes fueron repartidos mediante el DHL Parcelcopter durante un periodo concreto del día. Dos años después sería el Reino Unido el campo de pruebas para el reparto mediante drones por parte de Amazon y en España, Correos también se encuentra en fase de testeo de esta tecnología de reparto desde 2015 en zonas rurales de difícil acceso en los Picos de Europa. Pero trascendiendo el ámbito meramente logístico, el reparto aéreo de comida a domicilio cada día está más cerca de hacerse realidad, como nos recuerdan desde la consultora Asesor Franquicia. En este sentido, hay que poner el foco en las grandes multinacionales del sector de la restauración organizada con fuerza suficiente para poner en marcha flotas de drones adaptados a sus servicios de delivery. Domino’s Pizza, por ejemplo, realizó en noviembre de 2016 su primera entrega mediante esta vía en Whangaparaoa, una localidad de las afueras de Auckland (Nueva Zelanda). Incluso Google, a través de su empresa matriz Alphabet, está considerando lanzar un proyecto de entrega a domicilio con drones, conocido como Wing Marketplace, para llevar comida por vía aérea a los consumidores. n

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H U M A N O S

¿CÓMO IMPLEMENTAR

PLANES DE SALUD

EN LAS EMPRESAS DE RESTAURACIÓN?

SEGÚN LA OMS, UNA EMPRESA SALUDABLE ES AQUELLA EN LA QUE LOS TRABAJADORES Y EL PERSONAL DIRECTIVO COLABORAN EN LA APLICACIÓN DE UN PROCESO DE MEJORA CONTINUA PARA PROTEGER Y PROMOVER LA SALUD, LA SEGURIDAD Y EL BIENESTAR DE TODOS LOS TRABAJADORES Y LA SOSTENIBILIDAD DEL LUGAR DE TRABAJO.

teniéndose a esta definición, lo primero que puede decirse es que se trata de un enfoque global que debe tener en cuenta diferentes áreas de actuación: 1).- La seguridad y salud en el entorno físico de trabajo y que afecta a todo lo relativo a la política y organización empresarial. 2).- Seguridad, bienestar y salud del entorno psicosocial. 3).- Los recursos de salud en el espacio laboral: medidas y recursos destinados a promover la salud en el lugar de trabajo. 4).- La participación de la empresa en la comunidad. De este modo, tras 20 años de recorrido de la Ley de Prevención de Riesgos Laborales (PRL), el concepto empresa saludable es el siguiente paso del concepto empresa segura (PRL), que tiene que ver exclusivamente con la seguridad y salud en el trabajo. Un plan de empresa saludable se basa en un enfoque global que va más allá de la jornada laboral.

Cuando se habla de salud laboral, empleado y persona son dos conceptos que ni pueden ni deben separarse una vez finalizado el horario de trabajo. Y es que no debemos olvidar que si bien hace unos años la mayoría de accidentes de trabajo tenían que ver con la seguridad, actualmente la enfermedad cardiovascular causa el 43,5% de los accidentes laborales mortales. A este dato cabe añadir otros muchos trastornos físicos (músculo esqueléticos) o mentales (estrés, ansiedad, depresión, etc.) que inciden en la vida personal y laboral con la consecuente repercusión en términos económicos y productivos que supone para la empresa. ¿En qué consiste la implementación de un plan de empresa saludable? El punto de partida es analizar determinados aspectos comunes en todas las empresas. Mediante un ‘Cuestionario de evaluación inicial’, se analizan, entre otros aspectos, los hábitos de actividad física, alimenticios, los

niveles de estrés, datos de satisfacción ergonómicos y lesiones, las medidas medioambientales y los hábitos biomecánicos y terapéuticos. El siguiente paso es observar aquellos factores que intervienen en la creación de ambientes de trabajo saludables y sus riesgos analizando el Big Data de la empresa con respecto a la salud de los trabajadores examinando datos de epidemiología obtenida por vigilancia de la salud, siniestralidad laboral, absentismo por enfermedad común e incapacidades permanentes. Con estos datos se determina el grado de salud de una empresa. En base a este informe se proponen planes de acción específicos definiendo objetivos concretos para cada área de mejora. Por ejemplo, en un caso práctico del sector de la restauración, se definieron de forma específica tres áreas de actuación: 1) Tabaquismo Si el 40% de los trabajadores fuma no basta con quedarse con ese dato, sino que hay que trabajar con objetivos y planes de acción es-

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pecíficos destinados a reducir el porcentaje de trabajadores fumadores mediante tratamientos individualizados con un reconocimiento médico específico, con un seguimiento y apoyo psicológico para evitar recaídas. Al implementar una política antitabaco, sólo con que se consiga reducir el consumo en un 10% diario ya se pueden apreciar beneficios para la salud de los empleados. Se consigue motivar de forma individual o colectiva el impulso necesario para que algunos empleados dejen de fumar y supone a medio y largo plazo una importante disminución de los costes relacionados a bajas por enfermedad dado que los fumadores tienden a causar baja con mayor frecuencia puesto que son más propensos a adquirir bacterias y enfermedades como resfriados, catarro, gripe, etc. Además de otras enfermedades (cardiopatías, cáncer, problemas respiratorios…) cuya prevalencia aumenta considerablemente entre fumadores. La productividad también se ve favorecida. Se estima que de media, un fumador utilizar hasta 16% de su tiempo laboral para fumar.

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¿Cómo se obtiene la certificación de empresa saludable? Se obtiene cuando se demuestra (en base a criterios internacionalmente reconocidos ) que la empresa cuenta con un sistema de gestión que protege la salud, el bienestar y la seguridad de todos los miembros que conforman su plantilla, fomentando, además, la sostenibilidad del ambiente de trabajo. Tras una primera fase de evaluación se desarrolla el “Plan de actuación” en el que se reflejarán los objetivos y plan de trabajo a realizar, con las actuaciones propuestas. Posteriormente se redacta un informe de evaluación sobre el cumplimiento por parte de la empresa de los criterios y estándares solicitados por la entidad certificadora para la solicitud del certificado de empresa saludable.

2) Bipedestación prolongada En el caso del sector de la restauración, en el que muchos trabajadores pasan muchas horas de pie, es aconsejable desarrollar programas específicos para conocer, prevenir y evitar los riesgos que supone este hecho. La bipedestación es una postura humana natural; sin embargo, el estar de pie muchas horas se relaciona con diferentes problemas de salud como, por ejemplo, la aparición de varices, hinchazón de las piernas, molestias en los pies, en la espalda, hombros y cuello, entre otros. Además el permanecer de pie de manera excesiva puede provocar problemas en la columna vertebral, caderas, rodillas y pies y se asocia a una mayor probabilidad de padecer enfermedades reumáticas. En este caso y mediante el estudio de la pisada o exploración biomecánica se puede conocer el comportamiento del cuerpo en general ante un estrés físico determinado y las implicaciones musculares que llevan consigo siendo posible así la prevención de riesgos futuros y/o la corrección de problemas de salud derivados de la bipedestación. 3) Mejor control del estrés y promoción de hábitos saludables

En un sector con ritmos de trabajo habitualmente elevados, con horarios extensos e irregulares, elevadas exigencias en cuanto a velocidad y calidad de servicio, presión constante de órdenes debido a los picos de actividad, etc... se favorecen riesgos vinculados a altos niveles de estrés. Si los empleados consiguen reducir su grado de estrés y prevenir situaciones que originen momentos de estrés, toda la organización se verá favorecida de ello además de la salud de los propios empleados. Unos buenos hábitos de estilo de vida ayudan a reducir el grado de estrés y a la inversa, reducir el nivel de estrés “empuja” hacia un estado físico y mental más equilibrado y saludable que acabará repercutiendo en unos hábitos de estilo de vida saludable. Es un pez que se muerde la cola, de ahí la importancia de implementar programas de salud que enseñen a los empleados a manejar y tener un mejor control del grado de estrés. Los tres puntos anteriores son sólo algunos ejemplos de medidas a incluir en un ‘Plan de Empresa Saludable’ y sobre los cuáles se desarrollan protocolos de trabajo que alcanzan un grado de visión global sobre el cuerpo humano que permiten detectar posibles focos de riesgo y

tomar las acciones proactivas necesarias con su correspondiente repercusión en productividad y costes. Según datos de la red europea de promoción de la salud en el trabajo (ENWHP) por cada euro invertido en programas de promoción de la salud en el trabajo el retorno de la inversión es de entre 2,5 y 4,8 euros en absentismo y de entre 2,3 y 5,9 euros en costes de enfermedad, esto por lo que respecta a beneficios tangibles porque la lista de intangibles es mucho más extensa siendo la mejora de la calidad de vida de los empleados, del clima laboral y de la imagen de la empresa en general, los más destacados. n

Catalina Giraldo LICENCIADA EN MEDICINA Y CIRUGÍA, UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA (ESPAÑA) MASTER EN PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES. DIRECCIÓN CONSULTORIA EMPRESA SALUDABLE EN GRUPO GESEME

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THE FOOD MARKETING AWARDS & FESTIVAL

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EDENRED,

ANA I. GARCÍA

CON MÁS DE DIEZ MILLONES DE TRANSACCIONES REALIZADAS UTILIZANDO SOLUCIONES DE PAGO MÓVIL EN 2017, EDENRED ERA LA PRIMERA FIRMA DEL SECTOR EN LANZAR UNA OFERTA DE PAGO MÓVIL MULTIMARCA GLOBAL, QUE ABARCA TRES CONTINENTES (EUROPA, AMÉRICA LATINA Y ASIA), OFRECIDO EN ASOCIACIÓN CON LAS PRINCIPALES MARCAS DE PAGO MÓVIL Y CON LAS SOLUCIONES PATENTADAS POR EDENRED.

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el teléfono móvil como herramienta para digitalizar pagos

l Grupo lanzó su primer programa de pagos móviles en Francia en julio de 2016; acción que se replicó en España en diciembre de 2016 para los usuarios de tarjetas de Ticket Restaurant y, pronto, también implementará el sistema de pago móvil en Italia para los titulares de tarjetas ExpendiaSmart. En Suecia, Edenred presentó Samsung Pay en marzo de 2017 y, en breve, extenderá la solución a Brasil. Edenred también está desarrollando sus propias soluciones en Finlandia, Italia, Eslovaquia y Taiwán. “La historia empieza bastante antes en cuanto a que Edenred se plantea digitalizar el ticket restaurant, y vemos que hay dos factores clave en el mercado español: uno propio de la restauración y otro propio de este país. El propio de la restauración es que España es uno de los países de Europa con

mayor penetración de TPVs, datáfonos, en cafeterías y además, éstos, contactless. Esa era una clave”, explica Manuel Asla, director de Comunicación de la compañía en España a Restauración News. “En segundo lugar, estamos en un país donde existe una de las mayores cuotas de penetración de los smartphones, de gente que tiene un teléfono móvil. Por tanto, a la hora de digitalizar nuestra oferta ya teníamos la tarjeta, una cosa más en el bolsillo y al ver lo que estaba apareciendo en el mercado, nos pusimos en contacto con Apple el año pasado y lanzamos en diciembre de 2016 el pago de ticket restaurant por movil con ellos”, continua Asla. “Apple tiene altas tasas de penetración como teléfono corporativo, pero el que usa la mayor parte de la gente es Android. Contactamos con ellos también y nos dijeron que sí y ha sido una maravilla trabajar con

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Manuel Asla.

los dos. Con ello conseguimos no sólo ofrecer posibilidades grandísimas a restaurante y usuario, sino que digitalizamos los pagos con algo que realmente llevamos todos en el bolsillo: el móvil. Además, prestábamos un servicio muy importante a los empleados -a las empresas menos- en los restaurantes, porque la transacción se hace a golpe de un click, rapidísimo y como suele ser de menos de 20 euros no hay tapping… ahorras esperas y el pago es a 48 horas, por lo que el restaurante lo tiene muy rápido y no hay problemas si se ha perdido el ticket, ha desaparecido, estaba medio roto… pago exacto y seguridad en la transacción”, explica Asla.

Pioneros en el mundo Así, a día de hoy “en España somos la primera y única empresa del sector que tiene pago por móvil y el servicio se da en los 42 países

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que estamos. Y en España es el único país que somos 100% pago por móvil. Hay una tendencia a infravalorar este mercado pero creo que los españoles, en general, hacemos las cosas muy bien y un ejemplo es éste”, defiende el directivo que añade que “Ha sido muy importante que Apple y Android estén muy satisfechos. La clave es que mi tarjeta de crédito personal la puedo usar un número de veces limitado, pero el móvil, con el ticket restaurant lo usas todos los días, porque todos los días se va a comer y, gracias a eso, se populariza el pago con móvil porque tampoco son unos importes muy altos y a la gente le cuesta menos”. No obstante desde la firma se deja muy claro que a pesar de aumentar las posibilidades de pago del cliente, no se suprimen o se busca suprimir las que ya se venían ofreciendo. Esto es, la tarjeta o el cheque en papel, sino que “al final nosotros queremos digitalizar el producto, pero seguimos ofreciendo el móvil, la tarjeta y seguimos teniendo el ticket en papel. De momento no pensamos cambiarlo. Porque una cosa es que intentes impulsar algo y otra que no dejes opciones. El que quiera papel debe tener la libertad de tener ese papel”, sentencia Manuel Asla que, no obstante defiende que “con el pago por móvil podemos dar un mejor servicio a todas las partes implicadas. Un mejor servicio que va reflejado, en primer lugar, en los empleados y los restaurantes. Y en segundo lugar también a las empresas, por supuesto,

que son quienes lo articulan hacia el empleado… y, por eso, por ejemplo, nos han dado el premio de líderes en servicios de pago, pero esto viene por una satisfacción del cliente. Estamos trabajando mejor y en pro de dar un mejor servicio”. El pago por móvil tan perseguido por el sector de la restauración, en Edenred se ha alcanzado por diversos factores como que “La ventaja que tenemos es que poseemos una red muy amplia de empleados, en principales ciudades españolas que, lógicamente, están digitalizados, y tenemos una conversación constante con ellos que nos permite informarles constantemente de todo. Primero, muy sencillo: a través del correo electrónico. En segundo lugar, tenemos una app que usan los usuarios donde viene sus saldos, transacciones, movimientos, cargas, recargas, saldos mínimos… y ahí mandamos las comunicaciones. Lo más importante para mí, no es sólo comunicar, sino que no sea laboriosa y sea muy usable: un click y que ya estés funcionando”. Y ¿Cuál es el objetivo de este paso adelante? “El objetivo es no es eliminar ningún producto, lo que queremos es dar la opción de que se pueda pagar con el móvil y, a partir de ahí, empujarlo. Pero no hay un objetivo de llegar al 50%, al 80%... creo que la proporción del papel bajará, que habrá muchos clientes con móvil, menos con tarjeta y menos en papel, pero van a continuar existiendo los tres”. n

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MARKETING

Vuelven los BEST AWARDS, premios del marketing alimentario pdf best.pdf

BARCELONA ACOGERÁ UNA NUEVA EDICIÓN DE LOS BEST AWARDS, LOS ÚNICOS PREMIOS DEL MARKETING ALIMENTARIO QUE SE CONCEDEN EN ESPAÑA Y QUE CONVOCA ANUALMENTE EDICIONES Y ESTUDIOS, EMPRESA EDITORA DE LAS PUBLICACIONES RESTAURACIÓN NEWS, IPMARK Y D/A RETAIL. LA CEREMONIA DE ENTREGA TENDRÁ LUGAR EN EL NH COLLECTION BARCELONA TOWER EL PRÓXIMO 18 DE ABRIL.

12/2/18

12:15

THE FOOD MARKETING AWARDS & FESTIVAL

os Best Awards, que cada año alternan su sede entre Madrid y Barcelona, coincidirán esta vez con la celebración de Alimentaria, el Salón Internacional de Alimentación, Bebidas & Food Service (16-19 de abril, Recinto Gran Vía-Barcelona), coorganizador de los premios. El plazo de inscripciones permanecerá abierto hasta el 16 de marzo de 2018. Los premios Best Awards de oro, plata y bronce se concederán en las modalidades de Branded Content, Branding, Gráfica, Integrated, Media, Digital, PR, Shopper Marketing y Spot, pudiendo el jurado otorgar un gran premio en cada una de ellas a la pieza que por sus especiales características sea merecedora de este reconocimiento. Asimismo se entregarán los galardones 2018 Best Awards Great Agency y 2018 Best Awards Great Advertiser para la agencia y el anunciante que mayor puntuación hayan obtenido según el número de premios recibidos. En la edición 2017 estos reconocimientos recayeron en Momentum Madrid y Campofrío, respectivamente. La totalidad de las piezas concursantes de la edición 2017, así como las de la edición 2018 serán expuestas en el Espacio The Alimentaria Hub durante los cuatro días de celebración de la feria. C

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CEO de &Rosàs; Jon Lavin, director creativo ejecutivo de McCann; Luis Gandiaga, director general corporativo de Beon Worldwide; Jordi Urbea, director general de Ogilvy BarceloColaboran: na; Miguel Conde, director general creativo y CEO de Bap & Conde; Beto Nahmad, director creativo ejecutivo de VCCP Spain; Ángel Canales, director general de valor y marca de Comunica+A; Gema Arias, directora creativa y de estrategia digital de Kitchen; Elena Baz, Jurado Tel: 913 159 845 - info@bestawards.es El jurado de la esta edición de los Premios directora de marketing de Angulas Aguinaga; Best Awards, que se reunirá para deliberar so- Lucas Paulino, fundador y director creativo de bre las piezas inscritas el próximo 5 de abril de El Ruso de Rocky; Álvaro de Vicente, director Comité organizador Sin título-6 1 2018, está compuesto por un nutrido grupo de ejecutivo de Tango; Alejandra Nuño, directoComo sucede en cada convocatoria, en esta edición de los Best Awards también se dará a profesionales del sector de la comunicación ra general de Amor Propio; Cristian Saracco, conocer el premio especial a la trayectoria de comercial y del marketing alimentario: José socio fundador de Allegro 234; Marta García una empresa anunciante de alimentación y Antonio Rojano, brand manager de El Corte Alonso, directora de marketing de Heineken; bebidas. Se trata de un galardón especial que Inglés; Cristina Kenz, directora de marketing Gonzalo de Diego, responsable de creatividad decide el Comité Organizador de los premios de Danone; Natalia Gómez, directora de mar- y diseño de Quelinka; Álvaro Villarjubín, funy con el que se quiere reconocer la excelencia keting y comunicación de Codorníu; Javier dador y CEO de September; Marta Sierra, marPortillo, director de marketing de Campofrío keting manager Foodservice Iberia de Mccain; en marketing. El Comité Organizador de los Best Awards Food Group; Pedro Medina, marketing mana- Pablo Amade, director creativo de Summa y está formado por: José Luis Bonet, presidente ger de Líquidos y Food Service de Lactalis; Mar vocal de Aebrand; Celia Martínez, vocal de la de Alimentaria y de Freixenet; Jordí Miró, ge- Doñate, directora de marketing e I+D de Cali- Junta Directiva de AEVEA; Jesús Ovejero, maneral sales manager de Danone; Laurent De- dad Pascual; Joaquim Calaf, director general naging director de Manifiesto; y Marc Morillas, reux, director general de Nestlé; Juan Ignacio de Contrapunto BBDO Barcelona; Jordi Rosàs, CEO de Morillas. n Elizalde, director general de Coca-Cola; Ricardo Anmella, director general de Idilia Foods; Paulo Soares, director general sur de Europa y Estados Unidos de Campofrío; Jorge VillavecOrganizan: Patrocinador principal: chia, director general de Grupo Damm; Antonio Valls, director general de Alimentaria Exhibitions; y Jaime de Haro, director general de Ediciones y Estudios.

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PROVEEDORES

Frima pasa a ser Rational Rational AG ha fusionado las líneas de productos de vaporizadores combinados de Rational y del Vario Cooking Center de Frima bajo el paraguas de la marca Rational. De esa forma, la firma de referencia de Landsberg am Lech podrá satisfacer aún mejor las necesidades del mercado y, como especialista en productos, proveedor de soluciones y asesor, siempre podrá ofrecer a sus clientes la herramienta más adecuada para la preparación térmica de comidas en el ámbito de la cocina profesional. Por último, con la combinación del Self Cooking Center y del Vario Cooking Center, se puede hacer frente a casi todas las dificultades de la cocina a gran escala. “Cada vez más, nuestros clientes del ámbito de la cocina profesional buscan equipos, soluciones completas y servicios de alta calidad que se ajusten exactamente a sus necesidades. Aquí tenemos la solución más sencilla posible y ofrecida por un mismo proveedor”, explica Markus Paschmann, director de Ventas y Marketing de Rational.

erlenbacher vende un millón de porciones de Planchas Placer en un año Por su parte, Michael Fuchs, presidente del Consejo de Administración de Frima, añade: “El Self Cooking Center y el Vario Cooking Center representan un equipo de expertos en cuanto a retos de la cocina moderna y a satisfacción de nuestros clientes”. Por tanto, se optimizará el asesoramiento y la atención a los clientes de ambas organizaciones, de manera que Rational será capaz de atender a sus clientes aún mejor y en menos tiempo. Los clientes podrán disfrutar del know-how de sus especialistas en vaporizadores combinados y el Vario Cooking Center y, si lo necesitan, recibirán un asesoramiento combinado acerca de las posibles soluciones, que cada vez son más importantes especialmente para las cocinas profesionales y la gastronomía sistematizada.

Makro presenta un plan de digitalización para la hostelería Makro ha presentado un plan de Digitalización de la hostelería con el objetivo de ayudar y acompañar a sus clientes en el proceso de transformación de sus negocios. El proyecto nace de las conclusiones extraídas del estudio “Restaurantes y Tecnología, ¿cuál es el futuro?” desarrollado por la Escuela de Hostelería de Lausanne en colaboración con METRO, la multinacional a la que pertenece Makro. Tras consultar a más de 4.000 restaurantes de Europa y Japón estudio concluye que el 70% de los entrevistados no hace uso de la tecnología o lo hace de forma elemental. En el caso de los españoles, el estudio asegura que el 48% de los hosteleros reconocen la importancia de las tecnologías para el futuro de sus negocios, aunque apenas un 20% muestran la intención de invertir en esta partida en los próximos años, principalmente por el coste, la priorización de otros proyectos y su desconocimiento de la materia. En este sentido, el proyecto presentado por el director general de Makro en España, Peter Gries, y el nuevo responsable digital de la compañía, José Manuel Redondo, pretende crear una comunidad digital para el sector que, además de la propuesta de soluciones digitales, ofrezca servicios de valor añadido, como el intercambio de experiencias y la actualización tecnológica continua. Para conseguirlo, Makro trabaja en dos vías. La primera es la colaboración con compañías que ofrecen soluciones a lo largo de la cadena de valor de la hostelería que incluye iniciativas como la creación de METRO Accelerator. En segundo lugar, Makro afronta el desarrollo de soluciones propias como un servicio gratuito para crear la presencia en internet de los establecimientos de forma sencilla y personalizada del que ya disfrutan más de 15.000 restaurantes europeos.

Elaboradas con frutos frescos, bizcocho y nueces, almendras o pipas crujientes, las Planchas Placer de erlenbacher han vendido en un año un millón de porciones. Mientras que a nivel mundial el Brownie de Frambuesa sin gluten es el éxito de ventas de esta gama,en España los que más se venden son los Rectángulos Veganos de Plátano y Grosella. Además, dentro de la gama Planchas Placer con superalimentos se ofrecen también los Rectángulos de Manzana y Espelta con grano integral. La gama se compone de: Rectángulos de Manzana y Espelta (grano integral): Una mezcla crujiente de pipas de calabaza y copos de avena se encuentra junto con gajos de manzanas y arándanos sobre una base de bizcocho de espelta con jugosos trozos de manzana. Brownie de Frambuesa (sin gluten): Un bizcocho de chocolate sin gluten extra jugoso gracias a la remolacha que le da un toque especial de humedad. Por encima de este núcleo blando yacen pipas de girasol y de calabaza, nueces, almendras y frambuesas. Rectángulos de Plátano y Grosella (veganos): Una poderosa mezcla dulce y afrutada de un bizcocho vegano de plátano y nueces. Por encima, las grosellas le dan una nota agridulce y la mezcla de copos de avena y almendras redondea este placer crujiente.

Mahou San Miguel invertirá cinco millones en su nueva Bodega de Barricas Mahou San Miguel invertirá cinco millones de euros en su nueva Bodega de Barricas, ubicada en el Centro de Producción de la compañía en Alovera (Guadalajara). Estas instalaciones, únicas en España, sitúan a la cervecera a la cabeza del sector en innovación, eje fundamental para su crecimiento que la ha llevado a convertirse en la primera compañía española en introducir la categoría de lagers envejecidas en Barrica en el mercado nacional. El espacio dedicado a la elaboración de esta variedad ha supuesto una inversión inicial de más de 2,8 millones de euros en 2017,

que se incrementará hasta los cinco millones en los próximos dos años con el fin de ampliar su capacidad. En la actualidad, la Bodega contiene 1.300 barricas, pero la previsión es que alcance las 3.700 en 2019. Con más de 600 metros cuadrados distribuidos

en dos plantas, las instalaciones cuentan con una cámara acondicionada que permite alcanzar condiciones óptimas de temperatura, humedad y velocidad del aire para envejecer los “caldos cerveceros” de manera natural en barricas de distintos tipos. Con este nuevo proyecto, Mahou San Miguel continúa reforzando su inversión para seguir siendo la cervecera que más desarrolla la categoría y que crea mayor valor para el sector en España. De hecho, en 2017 destinó a innovación en torno a 20 de millones de euros, alrededor de un 20% más que el año anterior.

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E S C A PA R AT E

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Ibéricos de bellota Marca: La Chinata Fabricante: La Chinata La Chinata, empresa especializada en productos elaborados con aceite de oliva virgen extra, ha lanzado una nueva gama de embutidos que incluye presa, jamón, chorizo y salchichón ibéricos de bellota procedente de la Dehesa de Extremadura. Los ibéricos de bellota de La Chinata proceden de cerdos de raza ibérica criados en régimen de pastoreo libre y alimentados exclusivamente con bellotas y hierbas naturales de la Dehesa Extremeña y todos se presentan en finas lonchas cortadas a mano a cuchillo ya colocados en espiral listas para emplatar. El jamón ibérico de bellota, la estrella de la gama, destaca por su sabor único e inigualable, su riqueza aromática y su grasa infiltrada, tan suave y untuosa que se deshace en el paladar y con alto contenido en ácido oleico. El chorizo ibérico de bellota es el resultado de un proceso 100% artesanal que se devela en la distribución arbitraria de la grasa, en el corte (extremadamente delicado) y en la calidad del picado. Presenta una textura oleosa, un aroma sutil con notas a especias y a ahumados y un sabor suave, intenso y fresco, con un toque dulce que persiste en el paladar y con el equilibrio perfecto tanto de sal como de picante. El salchichón, por su parte, destaca por su textura fina y melosa (fruto de la combinación del magro y la grasa que se presenta muy fundida debido a la calidad de las piezas con las que se elabora), por su jugosidad, por su sabor fuerte e intenso y por un aroma prolongado que revela el equilibrio entre el magro, la grasa, la pimienta negra y el resto de especias naturales. La gama

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también incluye una presa ibérica de bellota de sabor es intenso y equilibrado y presenta recuerdos al Pimentón de la Vera con el que se aliña.

en su oferta”, declara Marta Cortés, directora de Marketing de Europastry.

Lácteos ecológicos Marca: ASANA Fabricante: CAPSA Foods Ya está a la venta en España ASANA, una innovadora marca que engloba toda una línea de productos elaborados con la mejor leche de los Alpes Austriacos y producida en cooperativas ganaderas ecológicas. ASANA se diferencia por ser la única que tiene toda una gama de productos ecológicos con sello ECO de la Unión Europea. Además, se distingue por su sabor delicioso y por su alta calidad, conseguida gracias a la pureza de su origen, la alimentación del ganado y la raza de las vacas. La gama de productos ecológicos ASANA están elaborados con leche de vacas de raza alpina, que pastorean libremente a gran altitud alimentándose de los variados y abundantes pastos que ofrecen las montañas de los Alpes, donde beben agua cristalina de una pureza excepcional. Vacas Fleckvieh cuidadas en cooperativas ganaderas ecológicas que tienen el sello ECO de la UE y que, por tanto, aseguran al consumidor que ASANA ha sido producida de acuerdo con las estrictas normas destinadas a respetar el medio ambiente, el bienestar animal y sin la utilización de productos químicos. Los productos ASANA ya están disponibles en el mercado en sus variedades de leche entera, leche semidesnatada, leche sin lactosa, nata, mantequilla y queso Gouda. Toda una gama para los amantes de la vida bio, elaborados con una leche deliciosa de máxima calidad proveniente de los Alpes y con el certificado ecológico europeo.

Pan Rock & Roll Marca: Europastry Fabricante: Europastry Europastry, líder mundial en masas congeladas, ha comenzado el año con el lanzamiento de su pan Rock & Roll, una versión del popular pan alargado icono de la gastronomía de Nueva Inglaterra. El producto, que viene en un formato de una sola pieza formada por ocho unidades, ofrece una textura suave y esponjosa que puede volverse crujiente fácilmente, ya que permite un tostado fácil y uniforme. Otra de sus características es su versatilidad, al venir en una sola pieza, permite hasta cuatro tipos de cortes diferentes para su uso. Este pan, también conocido como ‘submarino’, debido a su forma que recuerda a la del buque y que también se dice que alimentaba a la tripulación de la Marina estadounidense, sirve para elaborar multitud de emparedados con infinidad de ingredientes; los más típicos son: carnes, embutidos, quesos y verduras, todo ello acompañado de una variedad de aliños y salsas.“Queríamos ofrecer a nuestros clientes del sector Horeca un producto fresco, con tradición y que fuera vanguardista. Nuestro Rock & Roll es un icono de la gastronomía de Estados Unidos que reúne todas estas características. Además, es un pan muy versátil y fácil de preparar que permite su combinación con infinidad de ingredientes. Es una alternativa muy interesante para establecimientos que están buscando renovar, ampliar o innovar

Cerveza de vendimia Marca: El Cotarro Fabricante: Cervecera Mica La marca de cerveza Mica, en colaboración con la comisión de mantenimiento de las bodegas de Moradillo de Roa, Premio a la Mejor Iniciativa Enoturística Nacional 2016 por ACEVIN, acaba de lanzar El Cotarro, su nueva cerveza de vendimia. La idea detrás de esta cerveza es aunar los productos de la tierra para crear algo único. De este modo, con la cebada procedente Fuentenebro y la uva tempranillo procedente del Páramo de Corcos de Moradillo de Roa (Ribera del Duero), pueblos colindantes de la provincia de Burgos, se ha elaborado una cerveza de vendimia que refleja el carácter de la zona donde se ha producido. Se selecciona una parcela de vaso en el Páramo de Corcos, donde se sitúan los viñedos del término municipal de Moradillo de Roa, denominada “Las Hoyadas”. Se vendimian 400 kilos de uva tempranillo con más de 40 años de historia, que en los últimos 9 años ha servido para elaborar vinos de la Familia Luis Cañas en su bodega de Ribera del Duero,“Dominio de Cair” y que anteriormente y durante más de 30 años, fue usada por Bodegas Alyon del Grupo Tempos Vega Sicilia. La uva es vendimiada y trasportada en cajones a la Cervecera Mica en Aranda de Duero, donde se macera en frío, comenzando así las pruebas para elaborar una cerveza de uva que resulte equilibrada. El resultado es una cerveza refrescante, de color oro con toques rosados, aroma fresco y sabor que combina el dulzor de la cebada, la acidez de la uva y el amargor del lúpulo.

Medalla de Plata World Cheese Awards 2017

DESDE ASTURIAS, POR EL MUNDO

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