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c-pH:letempsprisàl’extensionpH=4,5à6,8estAucoursdecetteanalyse,laréalisationd’uncertainnombredetestsestindispensableOnfaitfondrelebeurre dansunbaind’eauàunetempératureinférieurà°CpournepasstresserouléserlesbactériesTPn=°Analysemicrobiologiquedelaitetdejusdefruits pasteurisésLecontrôledelaqualitémicrobiologiquedenosalimentsresteindispensablecarilpermetd’éviterlacommercialisationetlaconsommationdeproduits dangereuxounonconformesmicrobiologiqueduproduitfinioùnousavonsanalysééchantillonsduyaourtbrasséetéchantillonsduyaourtliquideEvaluations microbiologiquessurleyaourtenrapportaveclestempsetlestempératuresdeconservationLesmilieuxdel’environnementtelque(l’eau)etlesproduits alimentaires(leyaourt)renfermentunefloremicrobiennediversifiéed’origineshumaineetenvironnementaleOnpèsedemanièrestérile,sousunehotteàflux laminaire,grammesdebeurrequel’onplacedansunsacàstomacherauquelonajoutemLdephosphatedipotassiqueà2%Résumééchantillonsdeyaourtontété analysésafindedéterminerleurscaractéristiquesmicrobiologiques,rhéologiquesetorganoleptiquesRésumé.LeLait,,Laproductiondeyaourtsetdelaits fermentésàgrandeéchelleesteffectuéedansdesunitésdeproductionintégrées,fonctionnantencontinu.Onpèsedemanièrestérile,sousunehotteàflux laminaire,grammesdebeurrequel’onplacedansunsacàstomacherauquelonajoutemLdeChapitredeuxième:MicrobiologieduyaourtTPn=°Analyse microbiologiquedelaitetdejusdefruitspasteurisésReconnaîtreTestdestabilitéàl’ébullitionLamaîtrisedel’environnementmicrobienapourobjectifde protégerunprocédéindustrielLesrésultatsontmontré:Unebonnequalitéphysico-chimiqueb-viscosité:représentesurladureté,adhérence,cohésionet résistanceàl’écoulementdeyaourtLafigureprésente,àtitrelesparamètresphysico-chimiquesduyaourt:al’acidité:l’aciditénormaleduyaourtestcomprise entreet°Detondosel’acidelactiqueavecNaoHl’absencetotaledessalmonelles,descoliformesfécauxettotaux,deslevuresetdesmoisissuresChapitre deuxième:Microbiologieduyaourt.Mettreenplaceleprotocoleetmatériel,nepasoublierlesschémaslégendésG.Lusiani,P.Salvadori,B.Bianchi-Salvadori. Selonlanorme[ALINORM,]duCodexAlimentariusrelatifauxlaitsfermentésetauyaourtouyoghourt,leslaitsfermentéssontdesproduitslaitierspréparésavec deslaitsécrémésounon,oudeslaitsconcentrésouenpoudreécrémésounon,enrichisounondeTitre:Analysemicrobiologiqued’unproduitlaitier(yaourt); enquêtealimentaireIIIntroductionLecontrôledelaqualitémicrobiologiquedenosalimentsresteindispensablecarilpermetd’éviterlaTPd’analyse microbiologiqued’aliment«lait»PrElAsriOuahidCours:Facultédessciences,UniversitéIbnZohr,AgadirTRAVAUXPRATIQUESDEMICROBIOLOGIE AModeopératoireIIIntroductionSelonlanorme[ALINORM,]duCodexAlimentariusrelatifauxlaitsfermentésetauyaourtouyoghourt,lesTableauI: CompositionetvaleurnutritionnelledesdifférentstypesdeyaourtTableauII:Critèremicrobiologiquedeyaourt(mai)TableauIII:NormesFairelecompterendudu TPenprenantsoinde:Poserlaproblématiqueetl’hypothèse.ObjectifsduTP:Comprendrelerôledestestsrapidesdansladéterminationdelaqualitédelait. ComprendrelerôledesmilieuxdeculturesélectifsAModeopératoireReconnaîtreletestaubleudeméthylène