PÉCSI
IX. évfolyam 1. szám | 780 Ft
IPAC S S Z ABÓ
K Ü L Ö N C FA J TÁ K
MUSTRA
A nászútra szánt pénzen vásárolta meg a birtokot, ahol a hely végtelen nyugalma és a cabernet franc-ba vetett hit is átérezhető
Ősi magyar fajták, rezisztens szőlők, külföldi ismeretlenek: felkutattuk a különlegességeket rejtegető szőlőbirtokokat
Villány, Szekszárd, Pécs, Tolna és Drávaszög borait teszteltük, 55 bor került be válogatásunkba, kilenc bor jutott 90 pont fölé
TARTALOM IX. évfolyam 1. szám • 2016. tavasz
Főszerkesztő: Győrff y Zoltán • gyz@pecsiborozo.hu Szerkesztő: Gűth Ervin • info@pecsiborozo.hu Munkatársaink: B. Szabó Ingrid, Balogh Robert, Bernáth Péter, Gáll Orsolya, Harka Éva, Herczeg Ágnes, Kovács-Szabó Bernadett, Labancz Richárd, Mester Zoltán, Mikes Márk, Pelyhe Szilárd, Radics M. Péter, Szabó Attila, Rechnitzer Szilvia, Szünder Dezső, Tóth Mariann, Váncsodi József
26
8
MUSTRA: Friss borok a piacról
16 INTERJÚ: Ipacs Szabó István 19
BORVIDÉKI TÖRTÉNETEK: Belward Pincészet (Hásságy), Sziegl Pince (Hajós), Joó Pince (Siklós), Szabó Pince (Karancs)
23 INTERJÚ: Latorczai László Nemzeti Tanácsának elnöke
26 TÉMA: Különcök – Különleges fajták 32 BORMARKETING: Aktuális trendek 2016 34 VÖRÖS ÉS FEHÉR: Fókuszban a
Címlap: Kiss ’Gadget’ Zoltán (fotó), B. Szabó Ingrid (stylist), Szabó Gabriella (grafika)
syrah és a cserszegi fűszeres
37
Művészeti szerkesztő: Szabó Gabriella Tervezőszerkesztő: Nagy Róbert
Előfizetés és terjesztés: Muck Roland • +36 30 42 77 597 elofizetes@pecsiborozo.hu
HÍREK: Újdonságok, érdekességek, tudósítások a régióból
24 AKTUÁLIS: Légli Ottó, a Hegyközségek
Fotók: Kiss ’Gadget’ Zoltán (szerkesztő), Bergics Balázs, Csortos Szabolcs, Gadó Gábor, Gűth Ervin, Halek Míra, Kovács Viktor, Schneider Gábor, Szabó Gabriella, Wéber Tamás.
Hirdetésekkel kapcsolatos információk: Győrff y Zoltán • +36 70 311 98 35 gyz@pecsiborozo.hu
4
42
PORTRÉ: Mikes Márk
38 VÖRÖS ÉS FEHÉR: Mikes Márk receptjei syrah és cserszegi fűszeres mellé
40 BORKULT: A borkóstolás szakkifejezései közt Herczeg Ágnes kalauzol
42 SÉFPORTRÉ: Makk Norbert, a szekszárdi Bodri Optimus séfje
A Pécsi Borozó megjelenik negyedévente. Áruspéldányok ára 780 forint, megtalálható a Lapker Zrt. által működtetett Relay és Inmedio kioszkokban országszerte. Éves előfizetési díj 2000 Ft, előfizethető a pecsiborozo.hu weboldalon vagy az elofizetes@pecsiborozo.hu e-mail címen.
46 ALAPANYAG: Sonka
A szerkesztőség címe: 7624 Pécs, Budai Nagy Antal u. 1. (Városkép Irodaház, 318-as iroda) www.pecsiborozo.hu • info@pecsiborozo.hu
52 PÓKERVACSORÁK: Toma konyhájában
Kiadó: VinOliva Kft. • 7634 Pécs, Árvácska u. 3. info@vinoliva.hu Felelős kiadó a kft. ügyvezetője HU ISSN 1789-7548 A programok elmaradásáért vagy műsorváltozásért felelősséget nem vállalunk. A hirdetéseken megjelenő adatok valóságtartalmáért, valamint a rajtuk megjelenő képek, szövegek jogtisztaságáért a kiadó nem vállal felelősséget. A kiadvány sem részleteiben, sem egészében nem másolható a Kiadó hozzájárulása nélkül.
50 LAS VEGA'S: Egy vegetariánus kalandjai és recepjei 51
mindig főznek
58
55 FRISSENSÜLT: Czukor Borsó, STB Street Food & Bar 58 KITEKINTŐ: Macedónia 60 SÖR: Meglátogattuk a Kapucinus sörfözdét,
jártunk sörvacsorán, de a sörtörténelembe, sörfőzésbe és a lagerek világba is belekóstoltunk
65 KÁVÉ: Mi a barista kedvence, hol a
különbség klasszikus és újhullámos kávék közt, hogyan lett barista Tóth Sándorból?
68 TEA: Matcha, a japán zöld csoda 69 CSOKOLÁDÉ: Látogatás a Zotternál
Lapunkat rendszeresen szemlézi: Nyomás: Pauker Nyomda Felelős vezető: Vértes Gábor ügyvezető igazgató
PEKESKIFLI: A sváb gasztrohagyományok nyomában
60
70 KÓSTOLTUK: Szőlőmagolajak a régióból 72 PROGRAMAJÁNLÓ: A régió boros és
gasztronómiai programkínálata tavasszal
74 SZERKESZTŐI GONDOLATOK Pécsi Borozó | 3
BORVIDÉKI TÖRTÉNETEK
FOTÓ: SZIEGL PINCE
SOK KIS PARCELLA
SZIEGL PINCE, HAJÓS
Hazánk változatos borvidékeit járva Baja és Szekszárd közelében találhatunk egy kis pincefalut, Hajóst. Itt készíti borait Sziegl Balázs és Nagy Petra. Szerencsésnek mondhatom magam, hiszen szinte a kezdetektől figyelemmel kísérhetem munkájukat, no meg az általuk készített borokat.
B
alázs a szőlőben végzendő feladatokat elsőként nagyapjától tanulta. A Corvinus Kertészeti Egyetemen végzett, dolgozott Villányban és Pécsett a szőlészeti és borászati kutatóintézetben. Első saját bora egy 2009-es késői szüretelésű kadarka volt. A kis parcellákban jelenleg sok fajta található meg. Az ültetvények átalakítása tavaly kezdődött meg a fő fajtákkal: olaszrizling, rajnai rizling, hárslevelű, furmint és az egyedüliként nem saját ültetvényről származó Irsai Olivér. A fő fajtákat kiegészítendőként pedig meghagytak pár öreg tőkés vegyes ültetvényt is. A kiválasztott vörös fajták: kadarka, kékfrankos és egy kevés zweigelt. A birtok mérete 4,5 hektár, többet nem is terveznek, hiszen meg szeretnék őrizni a pince kézműves, családi jellegét. Ebből jelenleg 3 hektár a termő, a maradékot idén tavasszal telepítik, illetve átoltják. Éves palackszám 8000 körüli, a cél az évi 12 ezer palack elérése. A kis területen csak kézi művelés van, nincs vegyszeres gyom- és rovarirtás. A borok a legszigorúbb értelemben vett hagyományos módszerekkel készülnek, minimális beavatkozással.
A fehérborokat hosszú héjon áztatással készítik, lassan, elnyújtva, fakaros préssel történő, gravitációs ülepítéssel, majd spontán erjesztéssel, seprűn tartással, egyes esetekben sűrű seprőfelkeveréssel. A vörösbor esetében zártkádas, spontán erjesztést végeznek, több napos préseléssel, majd jöhet érlelés, közben spontán megy végbe az almasavbontás. Balázsról mindenképpen tudni kell, hogy a hagyományos művelés és technológiák tisztelete mellett, Hajóson talán a ő legnagyobb kísérletező. Kivételes érzékkel nyúl egyes régi fajtákhoz, például a balafánthoz, de minden egyes házasítása élményszámba megy. Ezen kívül különböző fajták, különböző klónjaival is szeret kísérletezni. A pince kínálatában fajtaborként Irsai Olivér és olaszrizling található meg, vörösek közül a kékfrankos és kadarka. A sok kis parcella termését külön szüretelve dolgozzák fel és erjesztik ki, majd házasításokat készítenek belőlük, melyek hűen tükrözik az adott évjáratot és bemutatják a pince stílusát, meghatározzák az ’ars poetica’-t. A házasításokból 2015-ben két fehér és egy vörös készült. Ha az összes ültetvény termőre fordul,
főleg fajtaborokat szeretnének készíteni egy-egy fehér és vörös házasítással kiegészítve. A pince borai az elmúlt években nem csak a fogyasztókat, hanem a kritikusokat is meggyőzték. Ennek eredménye számos hazai és nemzetközi aranyérem, az Év Újbora cím. Azonban a díjaknál talán sokkal fontosabb az, amit Petra és Balázs közösen elért. Határozott elképzelésekkel kezdték meg a munkát, ezen elveket azóta is tartják, a munkát így végzik szőlőben, pincében. Az elmúlt időszak munkája során sikerült kialakítani azt a stílust, amit saját magukénak vallhatnak. Az összes feladatot – a szőlőtől kezdődően a borokon át egészen a vendéglátásig – ketten végzik. Ezért is dicséretes, hogy ezek mellett a megjelenéseknek, megkereséseknek igyekszenek eleget tenni. A megjelenéseket önzetlen módon nem csupán saját maguk népszerűsítésére használják fel, hanem fontosnak tartják a hajósi pincefalu egészét megemlíteni, igazán példaértékűen. A pince hitvallása Balázs szavaival néhány szóban: „Természet. Természetesség. Alázatos munka. Meg szeretnénk mutatni, hogy Hajósban igenis komoly lehetőségek rejlenek”. Szünder Dezső
Pécsi Borozó | 19
VÖRÖS
VILLÁNYI VÖRÖSBOROS MARHARAGU,
BURGONYAFÁNKKAL Hozzávalók Raguhoz: � 50 dkg friss marhalábszár � 15 dkg házi füstölt császárszalonna kockázva � 1 közepes sárgarépa � 2 szár zeller � 3 dl vörösbor � 3 dl marha-húsalaplé � 1 közepes fej hagyma � 2 gerezd fokhagyma � só � bors � félmaréknyi friss, vágott petrezselyem � ½ citrom reszelt héja � 10 db gyöngyhagyma � 4 db koktélparadicsom � 1 szál kakukkfű ág � 1 szál rozmaring ág Burgonyafánkhoz: � 250 g burgonya � 305 g liszt � 200 ml tej � 20 g élesztő � csipetnyi cukor � 3 ek olaj � 1 mokkáskanál só
A 2x2 cm-es kockákra vágott marhahúst olívaolajon lepirítok, majd hozzáteszem a szalonnát. Az apróra vágott hagymát és fokhagymát olajon megdinsztelem, s hozzáadom a húshoz. Ehhez hozzáadom a negyedbe vágott koktélparadicsomokat, a kakukkfű- és rozmaring ágat, s egy picit együtt párolom őket. Utána hozzáadom a vörösbort, pár percig főzöm és az alaplével együtt másfél órán keresztül, kis lángon párolom. Majd az idő letelte után hozzáteszem a 2 cm vastagságúra vágott sárgarépát és 30 percig együtt főzöm, közben az alatta levő lé szép sűrűre koncentrálódik. Amikor a hús és a sárgarépa is megfőtt, hozzáteszem az előzőleg vízben kiáztatott gyöngyhagymát, meghintem a petrezselyemmel és a frissen reszelt citromhéjjal. A burgonyafánkhoz a héjában főtt krumplit meghámozzuk és lereszeljük. Az összes többi öszszetevővel együtt jól kidolgozzuk és olajos kézzel kb. 5 cm átmérőjű golyókat formálunk. Enyhén olajos felületre helyezzük és a tenyerünkkel kicsit kilapítjuk. Fóliát helyezünk rá és fél órán át pihentetjük. Miután kicsit megkeltek, forró olajban arany barnára sütjük.
Tálalás
Mélytányérba szedjük a ragut és a burgonyafánkot mellé kínáljuk. A legvégén még egy kis petrezselyemmel, citromhéjjal meghintjük.
Bock Syrah 2012 (Villány) Érett, tömény, sok gyümölcs, sok csoki,finomanmegborsozva,felsejlik a menta is, igazán délies karakterű syrah. A marharaguval jól harmonizál a testes, bársonyos, mégis erőteljes ízvilág. (6700 Ft, Bortársaság)
38 | Pécsi Borozó
SÖR
EGY SZEPLŐTELEN
MAGYARHERTELENDI Kapucinus Sörfőzde
Indítunk egy sorozatot, a környék kisüzemi sörfőzdéit igyekszünk feltérképezni. Amikor elkezdtük írni listát, az első adott volt: Magyarhertelenden kezdünk. A két évtizedes hagyománnyal rendelkező Kapucinus egykor a helyi strandon, a pécsi piacok kocsmáiban, Orfűn is feltűnt, világos és barna volt a kínálat. Mára teljesen megújultak, arculatban, kínálatban sokkal izgalmasabb, mint egykor. - Családi vonalon kerültünk mi ide, az előző tulajdonos már nem vitte olyan kedvvel a boltot és bár előtte kevés közünk volt a sörhöz, hirtelen belevágtunk a kalandba – meséli Késmárky Attila. Az 1994-ben alapított sörfőzdét öt éve vették át és azóta töretlen lelkesedéssel főzik a lagereket. Hiszen ez egy olyan sörfőzde, amely a minőségi lager mellett tette le a voksát.
- Egyrészt adott volt a technológia, itt mindig alsóerjesztésű söröket készítettek, másrészt kihívás volt, mert bár a házi vagy kézműves sörfőzés az ale vonalon indult be az utóbbi években, szerettünk volna megmutatni, hogy a jóivású lager is lehet minőségben versenyképes – ezt már Késmárky Katalin mondja, akit annyira beszippantott a sörfőzés világa, hogy a Corvinus idevágó képzését
is elvégezte, így már okleveles sörfőzőmesterként találja ki a Kapucinus újabb söreit. A termékfejlesztés ugyanis folyamatos, az egykori világos (ma már szűretlenként jelentkezik Szeplőtelen néven) és barna mellett az első pozitív visszacsatolást a meggyes barna hozta, a Nem vagyok én Apáca néven futó sör szakmai berkekben és a közönségnél is töretlen siker. Ők használtak először hidegkomlózást alsóerjesztésű sör esetében, az Illuminátor egyre népszerűbb, ezt követően már több hoplagert is kikísérleteztek. A söröket eleve nem pasztörizálják, így az eltarthatóságuk rövid, ehhez kicsit nehéz volt hozzászoktatni a sörgyári szállításokhoz szokott vendéglátósokat, de ma már országszerte jelen vannak, elsősorban persze Budapesten és Baranyában. Sörtúrákat is fogadnak, kisebb csoportoknak örömmel megmutatják a sörfőzés titkait, természetesen kóstolóval kísérve. Győrffy Zoltán
SÖR ÉS BURGER Egy jó hamburger, egy jó pofa sör, lehetne egy tipikus sörreklám kezdő snittje, de ezúttal öt kisüzemi sör és öt egyedileg kreált burger találkozására voltunk hivatalosak a pécsi Egyletbe. A söröket a Kézműves Söröző tulajdonosai válogatták, a burgereket a Balkán Bisztró csapata alkotta meg hozzájuk. Nem volt könnyű esténk. Az utóbbi években zajló magyar sörforradalom nem csak a kisüzemi sörök megjelenését hozta magával, de azt is, hogy a korábban népszerűvé vált borvacsorák mellé felfuttatta a sörvacsorákat is. A burger a sörözés mellé amúgy is jól működik, van erre közel s távol is példa, viszont itt azzal vittek még egy csavart a rend-
60 | Pécsi Borozó
szerbe, hogy a sörök alkotóelemei visszaköszöntek az ételsorban. Igen, igen, nem csak az ízek találtak párra, hanem például különféle malátával készültek a speciális zsemlék a Kisbalkán pékműhelyében, nem is egy fajtával sütötték meg a minibucikat. A karamelles vagy épp fűszeresebb jelleg valóban izgalmassá tette a bárány, sertés vagy épp csirkeburgereket, de még a desszert is burger volt, a legenda Irish Stoutjához kacsamájas verziót fundáltak ki. A burgerek méretét jelentsen csökkentették, de így sem volt egyszerű menet az öt fogás, viszont a RothBeer Pyromániáját azóta is kikérem a Balkán Burgerhez – már ha épp csapon van.
2016.
p ilis 2. szo bat
15.00-20.00
Jegyek elővételben a jegymester.hu oldalon és az ismert jegyirodákban: 2900 Ft, a helyszínen: 3900 Ft TOVÁBBI INFORMÁCIÓK: www.pecsiborozo.hu/portugieser