Tipos de empaques de productos cárnicos - Polímeros y sus usos en la industria alimentaria

DESCRIPCIÓN BREVE

POLIMEROS Y SUS USOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Los polímeros se forman por la unión de un gran número de moléculas de bajo peso molecular, denominadas monómeros. Los plásticos son ejemplo de polímeros.

En la vida diaria les damos el nombre general de “plástico”, porque los plásticos que usamos son polímeros. Sin embargo, debemos tener claro que existen otros tipos de polímeros que no necesariamente tienen el aspecto de un “plástico” común.

Fecha: 15/05/2017 Por: HELLEN VALENCIA – PAULA AVENDAÑO FICHA: 1356857

3.3.7. Determinar las características, propiedades y funciones de los tipos de empaques empleados en alimentos.

INTRODUCCION Los alimentos destinados al consumo humano y, primordialmente, los frescos pasan por varias etapas de manipulación antes de llegar a la mesa del consumidor. Por lo anterior, si no se aplica un me- todo de conservación de acuerdo con las características y condiciones del producto, la vida útil de éste puede disminuirse considerablemente o ser un medio de infecciones o intoxicaciones microbianas. Uno de los métodos de preservación más eficientes es la utilización de los empaques en diferentes modalidades, que cumplen con la función de conservar, proteger y mantener la integridad y calidad del producto, al evitar la contaminación química y microbiana durante el manejo o almacenamiento. Permite además que los alimentos sean manipulados con mayor facilidad durante el proceso de comercialización como en el hogar del consumidor.

El empacado de los alimentos es, por tanto, un aspecto que se debe tomar en cuenta para satisfacer las expectativas de calidad que demandan los consumidores.

Dentro de la tecnologías más utilizadas para el empaque de carnes frescas y productos cárnicos se encuentran las películas permeables y semipermeables al aire y otros gases, el empaque al vacío y en atmósfera modificadas.

Sistemas al vacío El hecho de mantener la carne bajo condiciones libres de O2, extiende la vida de anaquel considerablemente. Empacar al vacío no ha sido un método exitoso para la venta de carne, posiblemente porque ésta adquiere un color púrpura, oscuro y con presencia de exudado visible en el empaque. Esta técnica se ha mejorado usando doble película, donde la superficial es impermeable y desprendible (empaque madre) y la interior permite la penetración de O2, por lo que la carne adquiere un color rojo brillante.

Atmósferas modificadas Consiste en eliminar el aire dentro del empaque que contiene la carne o producto cárnico, para posteriormente inyectar un gas o mezcla de gases. Se ha modificado el ambiente gaseoso a fin de reducir el grado de respiración y con ello disminuir el crecimiento microbiano y, por lo tanto, retrasar el deterioro debido a la producción de metabolitos microbianos y a la actividad enzimática residual de la carne; con ello se logra un mayor periodo de anaquel del producto. La vida útil de la carne

empacada en atmósferas modificadas aumenta entre 10 y 15% cuando se utiliza una película con permeabilidad al O2 por debajo de 2 cm3 . m2 .día.atm1, teniendo cuidado de que la carne empacada no sea expuesta a altas concentraciones de O2, ya que acelera el crecimiento de microorganismos aerobios y favorece la oxidación de lípidos y mioglobina.

Películas plásticas Utilizadas para empaque Las mejoras en la calidad y vida útil de los productos alimenticios se ha logrado en parte por el control de los gases y la permeabilidad del vapor de agua debido a los efectos deteriorantes del oxígeno, el uso de películas que actúen como una barrera contra la entrada de este gas al interior del empaque ha cobrado cada día mayor importancia en la industria cárnica. La calidad de los alimentos empacados está influenciada parcialmente por las propiedades de los materiales que forman parte de éstos, como las películas plásticas y la composición de las charolas de poliestireno. Por ello, las películas impermeables o semipermeables han sido desarrolladas para regular el paso del gas y de la humedad del medio hacia el interior del empaque, para mejorar las propiedades de barrera y sellado que faciliten la cocción del producto en autoclave. La elección de la película para empacar productos cárnicos depende en gran medida del tiempo que se supone requerirá el alimento permanecer empacado, además de las condiciones del lugar de almacenamiento, tales como temperatura y humedad. Los materiales que son utilizados en el empacado de los productos cárnicos son generalmente poliméricos con buenas características de barrera para el O2, como las poliamidas, el polietileno y el polipropileno, que son eficientes barreras contra la humedad y muestran buenas características de sellado el polietileno de baja densidad y el cloruro de polivinilo son los principales plásticos empleados en el empacado, aunque también se usa el poliestireno.

Envases de Material Plástico Características de los materiales plásticos:

    

Ser totalmente atóxicos.

No encarecer los productos.

Facilitar su reciclaje.

No afectar el medio ambiente.

Facilitar las funciones de empaque.



Cumplir con las Normas Técnicas.



Ligeros: permiten reducir la masa de residuos generados.



Gran versatilidad: forma y dimensiones.



Posibilidad de características como: retracción, anti-vaho, fácil apertura, barrera a gases y aromas.



Buena maquinabilidad o procesabilidad.



Resistencia a bacterias y hongos.



Posibilidad de cierre por termosellado o clipado para el envasado al vacío o en atmósfera modificada.



Buenas propiedades ópticas, tanto de brillo como transparencia.



Grandes posibilidades de impresión tanto de flexografía como en huecograbado, tanto en superficie como en sándwich.

Empaque y transporte de carnes rojas congeladas: La mayoría de las cargas de carnes rojas corresponde a cortes preparados, según las preferencias del país o del cliente.

La carne cortada se envuelve en material polietileno para evitar pérdida de humedad y luego se embala en cajas. Las cajas deben sellarse, sujetarse con cinta adhesiva y llevar etiqueta de identificación. La resistencia de las cajas debe ser capaz de soportar la altura del apilamiento sin que estas se deformen.

Las normativas nacionales para la importación y exportación de cargas de carnes rojas pueden variar según el país, y generalmente se especifica una temperatura más cálida de almacenaje. Generalmente es -12ºC, pero puede variar a -18ºC debido a las exigencias de importantes cadenas de supermercados y/o requisitos de control de calidad más estrictos por parte de los gobiernos.

PARA EMBUTIDOS: Naturales: obtenidas a partir del tubo digestivo de los cerdos, bovinos, ovinos y equinos. Manufacturadas; en este caso varias porciones de tripas van cosidas o pegadas entre ellas

Artificiales: elaboradas a partir de fibras animales y constituidas por fibras de colágeno obtenidas por tratamiento fisicoquímico de la dermis de los bovinos.

Sintéticas: elaboradas a partir de sustancias celulósicas o de polímeros de síntesis.

Gran variedad de materiales de envasado que se utiliza para envasar los productos cárnicos frescos, procesados y congelados.

- Papel aluminio: constituye una barrera frente al oxígeno, la humedad y la luz. El grosor del sistema multi-capas de (7.6-12.7) x 10 -3 mm. Se utiliza en bolsas esterilizables.

- Alcohol etilen-vinilo (EVOH): proporciona la barrera más segura frente al oxigeno cuando está seco. Es muy hidrófilo y no es un freno contra la humedad.

Debe mantenerse en seco para lograr mantener su impermeabilidad al oxígeno, que se consigue por medio de una estructura en sándwich con películas impermeables a la humedad como el polietileno.

- Cloruro de polivinilo: El PVC no plastificado se utiliza en su forma de molde rígido y a veces como una membrana no moldeada en envases rígidos. Es una buena barrera contra el oxígeno con un grosor de o.25 mm. Se emplean grosores menores envueltos de Sarán. Los espesores más comunes utilizados en envases de carne loncheada de 170-225 gramos son 0.0017-0.002 mm. También se dispone de PVC en forma de película plástica, que se usa para envolver carne roja en el supermercado, que es muy permeable al oxígeno.

- Acrilonitrilo (barex): Se utiliza comúnmente en moldes o en membranas no moldeadas en envases semirrígidos. , Es una excelente barrera contra el oxígeno.

- Poliéster (PET= tereftalato de polietileno): Es una película de resistencia. Es un poliéster resistente a la punción y la tracción, impermeables al oxígeno y la humedad, resistente al calor y al frío (se puede calentar y congelar), no se pega a las barras de sellado, son flexibles, y proporcionan una superficie buena para la impresión.

- Naylon: Es una película de resistencia, es el más usado como membrana moldeada de base de equipos de formado-llenado-sellado por ser termo formable.

Supone una buena barrera frente al oxigeno cuando está seca. Se emplea mezclado con otros plásticos como EVOH, polietileno o sarán para aumentar su resistencia y su impermeabilidad al oxígeno.

- Polipropileno. Es una película de resistencia y está orientado biaxialmente que posee una buena resistencia a la flexión. Constituye una buena barrera frente a la humedad y asociado al Sarán manifiestan una buena impermeabilidad al oxígeno.

- Polietileno: Agente de sellado, se encuentra en multitud de tipos, densidades, combinaciones y mezclas con el acetato de etilen-vinilo (EVA) o polietileno de baja densidad.

- Surlym: Agente de sellado, se utiliza en envases al vacío para carne procesada por su resistencia a la ruptura por flexión y su brillo. Es costoso.

- Poliestireno: Agente de sellado, es muy estable y muy transparente, pero no supone una buena barrera contra el agua o el oxígeno. Se utiliza como ventana en envases para bacón o embutido de cerdo pues es claro o brillante.

2. SISTEMAS DE ENVASADO: La selección de un sistema de envasado especifico esta dictado por el volumen de producción requerido, la naturaleza del producto, la necesidad de un equipo, versátil que sea capaz de envasar productos diferentes, el tamaño y la forma del producto, el costo, y las necesidades específicas dl mercado. La conveniencia y la vida útil Los sistemas de envasado se clasifican según la forma o el tipo de material de envasado, el proceso de elaboración del envase y el proceso por el cual se elimina el oxígeno del envase - bolsas: Son envases preformados con un lado abierto por donde se introduce el producto. Se construye con dimensiones de 4/8 fr pulgada. El tipo termo-contráctil más común es la bolsa Cryovac. Las bolsa se usan para envasar productos irregulares como piezas de vacuno y jamones ahumados.

- Rollo de alimentación (Roll Stock) Se usa generalmente en equipos de envasado a gran velocidad donde el producto es uniforme. Se utilizan dos membranas en el equipo de moldeado llenado-sellado, una no moldeada y otra moldeada. Su grosor puede ser de 0.07 mm en bacón loncheado o 0.23 mm en salamis enteros.

- Envasado al vacío: Es el sistema más importante y mantenimiento de la calidad natural de los productos cárnicos. Con una barrera apropiada contra el oxígeno, excluye el aire y el oxígeno del envase, inhibiendo consecuentemente el crecimiento de algunos organismos alterantes y extendiendo la vida útil del producto. Se utiliza en sistemas de envasado con bolsas, y en sistemas roll stock.

Envasar a vació significa eliminar el aire del envase. Esto produce una presión diferencial entre el interior y el exterior del envase en los envases en película flexible. Se requieren mínimo de 610 mm de Hg de vacío en el envase para obtener la protección suficiente del producto.

Empaque al vacío de carne de cerdo: Es el procedimiento que permite extraer el oxígeno del empaque para evitar la proliferación de bacterias contaminantes y garantizar la frescura de la carne. Para este método se emplea un plástico resistente al calor y al intercambio de oxígeno. Mediante un equipo de vacóo se extrae el oxígeno del empaque y se sella herméticamente • Las ventajas del empaque al vacío son – Mejora el color – Buena apariencia de la carne – Mejora la textura – Alarga la vida de anaquel – Maximiza las ganancias – Reduce los costos de transporte - Vació y llenado con gas: Se realiza vacío en el envase, y después se llena con gas que sustituye al aire. Este sistema diluye el oxígeno residual en el envase.

Cuando se utiliza gas inerte como nitrógeno, el gas funciona como un cojín que rodea al producto. Se utiliza normalmente en carnes lonchadas para mantener sueltas las obleas individuales y prevenir que se peguen entre sí. También se usa en embutidos para evitar que sufran alteraciones de la forma.

Algunos sistemas utilizan gases reactivos como CO2 para obtener un nivel de protección adicional. Cuando se usa CO2 este reacciona con la humedad de la superficie de la carne y da lugar a ácido carbónico, que inhibe el crecimiento de MO. Se ha realizado un trabajo considerable sobre la utilización de altas concentraciones de oxigeno (75%) combinado con CO2 en el envasado de la carne fresca. El valor de este sistema permite que altos niveles de O2 que mantienen la carne de un brillante color rojo y el CO2 inhibe MO - Sistemas de empacado en atmósfera libre y de llenado con gas: Los equipos de atmósfera libre son maquinarias que no encierran el envase en una cámara a vació mientras evacuan el aire del envase. Una vez que el aire ha sido evacuado, el tubo se retira y se realiza el sellado del envase.

Este sistema puede también completarse con el relleno del envase una vez eliminado el aire con un gas, N2 o CO2, empleado en el envasado de embutido enteros y cortes primarios de cerdo - Sistemas de envasado Cry-o-vac: Son bolsas retráctiles impermeables al oxígeno. El sistema puede ser en atmósfera libre o al vacío. Todos usan películas con una permeabilidad al oxigeno de 50 cc/m2

POLIMEROS Y SUS USOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Los polímeros se forman por la unión de un gran número de moléculas de bajo peso molecular, denominadas monómeros. Los plásticos son ejemplo de polímeros.

DESCRIPCIÓN BREVE En la vida diaria les damos el nombre general de “plástico”, porque los plásticos que usamos son polímeros. Sin embargo, debemos tener claro que existen otros tipos de polímeros que no necesariamente tienen el aspecto de un “plástico” común.

Fecha: 15/05/2017 Por: HELLEN VALENCIA – PAULA AVENDAÑO FICHA: 1356857

Los polímeros se definen como macromoléculas compuestas por una o varias unidades químicas (monómeros) que se repiten a lo largo de toda una cadena.

Un polímero es como si uniésemos con un hilo muchas monedas perforadas por el centro, al final obtenemos una cadena de monedas, en donde las monedas serían los monómeros y la cadena con las monedas sería el polímero.

La parte básica de un polímero son los monómeros, los monómeros son las unidades químicas que se repiten a lo largo de toda la cadena de un polímero, por ejemplo el monómero del polietileno es el etileno, el cual se repite x veces a lo largo de toda la cadena.

Polietileno = etileno-etileno-etileno-etileno-etileno-

En función de la repetición o variedad de los monómeros, los polímeros se clasifican en: Homopolímero - Se le denomina así al polímero que está formado por el mismo monómero a lo largo de toda su cadena, el polietileno, poliestireno o polipropileno son ejemplos de polímeros pertenecientes a esta familia.

Copolímero - Se le denomina así al polímero que está formado por al menos 2 monómeros diferentes a lo largo de toda su cadena, el ABS o el SBR son ejemplos pertenecientes a esta familia.

La formación de las cadenas poliméricas se producen mediante las diferentes polireacciones que pueden ocurrir entre los monómeros, estas polireacciones se clasifican en:

  

Polimerización Policondensación Poliadición En función de cómo se encuentren enlazadas o unidas (enlaces químicos o fuerzas intermoleculares) y la disposición de las diferentes cadenas que conforma el polímero, los materiales poliméricos resultantes se clasifican en:

  

Termoplásticos Elastómeros Termoestables

USOS DE LOS POLIMEROS

Características generales de un polímero    

Bajo punto de fusión, que permite procesarlo fácilmente para darle forma.

Baja densidad, lo cual los hace útiles en industrias como la automóvil por ser productos ligeros.

Pobre conductividad eléctrica y térmica, permite usarlos como aislantes.

Poca reactividad química, permite tenerlos en contacto con alimentos sin riesgos.

Reciclaje

Dadas las propiedades de los polímeros y, en especial, de los que usamos a diario, estos pueden ser reutilizados. Así, las bolsas plásticas (polietileno), botellas de gaseosa (polietilentereftalato) o tubos plásticos (policloruro de vinilo) pueden ser reutilizados. Para ello, es necesario identificar el tipo de polímero que tenemos en nuestras manos. Para ello, se ha creado a nivel internacional una codificación para cada uno de los diferentes tipos de plásticos más comunes:

Polietilentereftalato (PET): botellas de gaseosas.

Polietileno de alta densidad (HDPE): botellas de plástico más rígidas.

Policloruro de vinilo (PVC): tuberías.

Polietileno de baja densidad (LDPE): bolsas plásticas.

Polipropileno (PP): plásticos resistentes al calor.

Poliestireno (PS): materiales aislantes como el Tecnoport.

Otros polímeros domésticos (como los discos, gafas de sol, etc) se agrupan bajo el nombre de “otros” y el número 7.

Cuanto más bajo sea el número indicado, mayor será la facilidad con que el material puede reciclarse.

BIBLIOGRAFIA:

https://www.researchgate.net http://tecnologiacarnicos.blogspot.com.co http://www.centralamericadata.com http://www.abc-pack.com http://www.crecenegocios.com http://corinto.pucp.edu.pe/ http://www.losadhesivos.com/ https://es.slideshare.net