30
ΠΑΤΡΙΣ Κυριακή 1 Σεπτεµβρίου 2013
ΕΠΙΜΕΛΕΙΑ ΣΕΛΙ∆ΑΣ: Γ. ΜΙΚΕΟΓΛΟΥ
Στείλτε µας τις ερωτήσεις σας στην ηλεκτρονική διεύθυνση: patrispy@otenet.gr ή στη διεύθυνση της εφηµερίδας µε την ένδειξη «ο κήπος που αγαπώ»
Έ
Αµπέλι, η καλλιέργεια και ο τρύγος !
ΛΕΥΚΗ ΟΙΝΟΠ ΟΙΗΣΗ (Άσ πρα κρασιά) Να θυµόµαστε ότι υγιές σταφύλι µέσης ωρίµανσης θα µας δώσει 70 – 80 λίτρα µούστου ανά 100 κιλά σταφυλιού. Αφήνουµε 24 ώρες να ηρεµήσει ο µούστος και να πέσει το ίζηµα στον πάτο του βαρελιού (πρώτη λάσπη µούστου). Την επόµενη µέρα και αν δεν έχει αρχίσει ο βρασµός, θα κάνουµε την πρώτη απολάσπωση, δηλαδή θα αφαιρέσουµε την λάσπη που έχει κατακάτσει στον πυθµένα του βαρελιού. Ίσως να καθυστερήσει έτσι η έναρξη της ζύµωσης αφού αφαιρέσαµε πολλές από τις φυσικές ζύµες (µαγιές) που υπήρχαν στον φλοιό και στην λάσπη. Φροντίζουµε κατά το δυνατόν η θερµοκρασία του µούστου να µην υπερβεί τους 23 C βαθµούς σε όλη την διάρκεια του βρασµού. Αυτό είναι απαραίτητη προϋπόθεση για κάνουµε καλό κρασί πλούσιο σε αρώµατα. Τα ανοξείδωτα δοχεία αποθήκευσης για τα λευκά κρασιά είναι απαραίτητα, διότι µε την προσθήκη παραφινέλαιου στην επιφάνεια του κρασιού, αποµονώνεται η επαφή του µε το οξυγόνο και ελαχιστοποιείται η πιθανότητα οξείδωσης (ξύνισµα). Στην φάση της τελικής µετάγγισης στο µέσο αποθήκευσης, γίνεται και η τελική απολάσπωση, ώστε το κρασί που θα µεταγγίσουµε να είναι καθαρό από κάθε σωµατίδιο και διαυγές. Πρ οσ οχ ή! Όταν θέλουµε να κάνουµε λευκό κρασί, δεν βάζουµε κόκκινα ή µαύρα σταφύλια µαζί, διότι θα βγάλουµε σκούρο χρώµα προς το κονιάκ. Το αυθεντικό λευκό κρασί έχει αχυροκίτρινο χρώµα.
ΕΡΥΘΡΗ ΟΙΝΟΠ ΟΙΗΣΗ (Κό κκινα κρασ ιά) Στα κόκκινα κρασιά υπάρχει µερική διαφοροποίηση ως προς την διαδικασία οινοποίησης. Για να πάρουµε κόκκινο κρασί, πρέπει να παραµείνουν οι φλούδες µαζί µε τον µούστο για λίγο διάστηµα, ώστε το µίγµα να αποκτήσει το επιθυµητό χρώµα, τις τανίνες και τις επιθυµητές ουσίες της φλούδας. Η αλκοολική ζύµωση θα αρχίσει µαζί µε τις φλούδες, οι οποίες πρέπει να παραµένουν πάντα βυθισµένες στον πολτό, ώστε να µην έρχονται σε επαφή µε το οξυγόνο και αρχίσουν να οξειδώνονται ( ξυνίσουν ). Η διαδικασία αυτή ονοµάζεται εκχύλιση και ο χρόνος της παραµονής της φλούδας µε τον µούστο µαζί, εξαρτάται από το τι χρώµα κρασί θέλουµε και πόσο χρόνο παλαίωσης του κρασιού θέλουµε. Μία ή δύο ηµέρες, δίνουν κρασί από ροζέ έως κοκκινωπό. Όσο περισσότερες ηµέρες διαρκεί η εκχύλιση, τόσο περισσότερο σκούρο χρώµα θα πάρει το κρασί και θα αποκτήσει περισσότερες τανίνες, δηλαδή στυφό, αλλά αποκτά και µεγαλύτερο χρόνο παλαίωσης, ανάλογα και µε την συγκεκριµένη ποικιλία σταφυλιών. ΚΑΛΗ ΣΟ∆ΕΙΑ και ΚΑΛΑ ΚΡΑΣΙΑ Ο νους µας ταξιδεύει προς τα τέλη του Νοέµβρη, όπου θα δοκιµάσουµε τα φρέσκα κρασιά µας!
να παλιό γνωµικό γράφει:“Φύτεψε κλήµα να φάνε τα παιδιά σου” (Του Λαού). Το αµπέλι είναι στα αλήθεια ευλογηµένο, µετρήστε πόσα προϊόντα παίρνουµε και φτιάχνουµε από αυτό: Αµπελόφυλλα, αµπελοβλάσταρα, σταφύλια, σταφίδες, µούστο, πετιµέζι, κρασί, ξύδι, τσίπουρο, κονιάκ µέχρι και καθαρό οινόπνευµα. Ακόµη και τα κλαδιά που κλαδεύουµε τα χρησιµοποιούµε για το αρνί που ψήνουµε ή για προσάναµµα. Επίσης, το λάδι που περιέχουν τα κουκούτσια των σταφυλιών, έχουν όπως κυρίως τα κόκκινα σταφύλια αντικαρκινικές και αντιοξειδωτικές ικανότητες.
Το ξεκίνηµα ενός µικρού αµπελιού
Η φύτευση του αµπελιού γίνεται τον Μάρτιο µήνα όπου φυτεύονται τα κλήµατα της προηγούµενης χρονιάς που έχουν ριζοπιάσει. Στο εµπόριο πουλιούνται διαφορετικές έτοιµες ποικιλίες. Το βάθος φύτευσής τους είναι περίπου 30 εκατοστά και οι ρίζες τους ψαλιδίζονται πριν την φύτευσή τους. Πάνω από το έδαφος πρέπει να αφήσουµε τουλάχιστον δύο µάτια από τα οποία θα πετάξουν δύο νέα βλαστάρια (σε περίπτωση που το ένα µας σπάσει) και θα αφήσουµε το ένα να µεγαλώσει όταν το στηρίξουµε. Το αµπέλι κλαδεύεται από τα µέσα Φεβρουαρίου µέχρι τα µέσα Μαρτίου περίπου, οι παλιοί έλεγαν µόλις µεγαλώσει η µέρα µια ώρα και θα έχει αρχίσει να ζεσταίνει πιο πολύ η µέρα. Το κλάδεµα του αµπελιού ξεκινάει από το δεύτερο χρόνο που το κλαδεύουµε χαµηλά για να αναπτυχτεί και για να του δώσουµε σχήµα. Από τον τρίτο το κλαδεύουµε πλέον συστηµατικά στη µορφή που του έχουµε δώσει. Τα σκαλίσµατα παίζουν σηµαντικό ρόλο στην ανάπτυξή του, όπως και η λίπανσή του στην καρποφορία του.
Τα απα ραίτητα ραντί σµατα είναι: -Λίγο πριν αρχίσουν να φουσκώνουν τα µάτια έως τέλος Φεβρουαρίου µε
βρέξιµο θειάφι διαλυµένο στο νερό. Αυτό γίνεται για τα αυγά των διάφορων βλαβερών εντόµων όπως των τετράνυχων. -Όταν οι βλαστοί είχαν µήκος 5-10 εκατοστά µε βορδιγάλιο πολτό και θειάφισµα. -Λίγο πριν την άνθιση, µε βορδιγάλιο πολτό σε συνδυασµό µε θειάφισµα. -Όταν η ρόγα έχει µέγεθος µπιζελιού, µε βορδιγάλιο πολτό και θειάφισµα. -Μετά από βροχή µέσα σε 24-48 ώρες, ράντισµα µε χαλκό. -Όταν αρχίζει το γυάλισµα της ρόγας, µε κίτρινες παγίδες µε το κατάλληλο ελκυστικό.
Τρύγος και Οινοποίηση
Πλησιάζει ο καιρός του τρύγου, να γίνει η καινούργια σοδειά κρασιού– άσπρο, µαύρο, γλυκό – και ό,τι άλλο µας δίνει το ευλογηµένο αµπέλι. Μετά από µια κοπιαστική προσπάθεια για να τρυγήσουµε γερό και υγιές σταφύλι, πρέπει να βάλουµε τα δυνατά µας και για µια καλή οινοποίηση, ώστε να «πληρωθεί ο κόπος µας». ∆ιότι καλή είναι η παράδοση ως προς την παρασκευή κρασιού, αλλά η ζωή προχωράει και οι απαιτήσεις πολλές, θα πρέπει σιγά-σιγά να εφαρµόζονται νέες αντιλήψεις ως προς την οινοποίηση, ώστε να επιτευχθεί κάθε χρόνο κατά το δυνατόν καλύτερη ποιότητα κρασιού. Κατ’αρχήν να πούµε δύο λόγια για το ποια είναι η κατάλληλη στιγµή για τρύγο. ∆εν τρυγάµε όταν το σταφύλι είναι άγουρο ή υπερώριµο, διότι χάνουµε πολλά αρωµατικά συστατικά του σταφυ-
λιού που µεταφέρονται στο κρασί. Οι µερακλήδες θα µπορούσαν τώρα τέλη Αυγούστου να κόβουν 100 ρώγες από διάφορα σηµεία του αµπελιού και να µετράνε τους βαθµούς Μποµέ (Baume), τα «γράδα» δηλαδή του µούστου κάθε βδοµάδα. Και όταν οι µετρήσεις επί µια εβδοµάδα δείχνουν τους ίδιους βαθµούς, τότε πρέπει να τρυγήσουµε. Τότε το σταφύλι µπορεί να δώσει το µέγιστο των αρωµάτων του. Πέρα όµως από την επίπονη αυτή διαδικασία, δεν πρέπει να τρυγάµε τα λευκά σταφύλια πριν πιάσουν τους 12 – 12,5 βαθµούς Μποµέ και τα µαύρα τους 13 – 13,5. Τα σταφύλια τα µεταφέρουµε σε τελάρα, ώστε να µην συµπιέζονται διότι αν σπάνε οι ρώγες, αρχίζει η οξείδωση του µούστου, που οδηγεί σιγά-σιγά στο ξύνισµα (ξύδι). Μικρές συµβολές οινοποίησης ∆εν χρησιµοποιούµε ποτέ σιδερένια σκεύη στην οινοποίηση, διότι ο σίδηρος είναι εχθρός του κρασιού. Πάντα πλαστικά ή ξύλινα ή ανοξείδωτα σκεύη. Έχει περάσει πλέον η εποχή του ξύλινου ή του πλαστικού βαρελιού που χρησιµοποιούσαµε για το βράσιµο και την ωρίµανση του κρασιού. Σήµερα χρησιµοποιείται κατά κόρον το ανοξείδωτο δοχείο, που είναι αδρανές υλικό αλλά και εύκολο στο καθάρισµα. Χωρίς να αποκλείουµε το παραδοσιακό πάτηµα µε τα πόδια, υπάρχουν δύο συσκευές που βοηθάνε τα µέγιστα και κάνουν την παραγωγή του µούστου διασκέδαση. Α) Αποραγιστήρας – διαχωριστήρας, συσκευή που χωρίζει τις ρώγες από τα τσάµπουρα και ταυτόχρονα τις σπάει σε ένα πολτό χυµού και φλούδας. Β) Βίδα – πιεστήριο η οποία συµπιέζει τον πολτό και εξάγει τον καθαρό µούστο. Εδώ εάν χρησιµοποιηθεί και κάποιο «φίλτρο», πχ σακούλα πολύ καθαρή από ζωοτροφές, θα εξαχθεί καθαρότερος µούστος χωρίς κουκούτσια και υπολείµµατα φλούδας.