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construyendo patrimonio gastronómico a partir de prácticas populares en el

cerro de * monserrate

Diana Catalina Vallejo Pedraza Diana Paola Pardo Pedraza

Instituto Distrital de Patrimonio Cultural Proyecto ganador de la convocatoria Joven Investigador * Un proyecto de investigación, cualquiera que este sea, no puede llevarse a cabo sin el acompañamiento y colaboración de personas e instituciones que, de una u otra manera, brindan su apoyo y creen en él. En primer lugar, este trabajo no habría sido posible sin el auspicio del Instituto Distrital de Patrimonio Cultural (IDPC), bajo la modalidad de Joven investigador, y el apoyo de Ximena Bernal. En segundo lugar, a toda la comunidad del Cerro que, aun con sospecha, nos abrió las puertas de sus locales; a todos y todas, muchas gracias. En especial queremos agradecer a: doña Martha Lucía y doña Carmenza. En tercer lugar, al subintendente Guapucal, quien desde el inicio nos acompañó en nuestras visitas al Cerro y compartió con nosotras sus conocimientos sobre Monserrate y su historia. En cuarto lugar, a nuestro compañero Jorge Panchoaga que nos ayudó a registrar visualmente el patrimonio gastronómico del Cerro. Por último, a nuestras familias y compañeros por su apoyo incondicional y paciencia en las largas jornadas de reflexión, escritura y peregrinación gastronómica.


introducción Monserrate es una de las atracciones turísticas más visitadas de la capital. Atrae distintos tipos de turismo, entre los que se destacan el de tipo religioso, el de masas y el deportivo. Cada fin de semana, distintos grupos de personas ascienden al Cerro más importante de Bogotá. Unos lo hacen en peregrinación, para pagar o pedir favores al Señor Caído; otros lo hacen por el reto físico que implica llegar a los 3152 metros de altura; y hay quienes lo hacen por disfrutar de la vista y del paisaje que ofrece como mirador. Es tal la importancia de este espacio urbano que en 1992 el Camino peatonal a Monserrate fue declarado patrimonio cultural del Distrito. A su vez, en el censo de Patrimonio Cultural Intangible de Bogotá realizado en el 2008 por la Secretaría de Cultura, Recreación y Deporte, se le incluyó como parte del patrimonio inmaterial de la capital. En esta declaratoria se tomó en cuenta el recorrido peatonal como una expresión patrimonial relacionada con actividades religiosas, como lo es el subir a pie a Monserrate a pagar promesas. Uno de los atractivos del Cerro es la diversidad de comidas y restaurantes que se encuentran tanto al iniciar el recorrido como en la cima. El ascenso a Monserrate asegura al visitante encontrarse con comidas de orígenes y precios tan variados como Fruits de la mer grillés y la Gallina criolla. Los espacios donde estos platos son servidos responden a tradiciones y experiencias diferentes. El primer plato, por ejemplo, se consigue en el Restaurante San Isidro, mientras que el segundo hace parte del menú de los llamados puestos informales. Lo particular de este panorama es que las prácticas culinarias no están incluidas dentro de la declaratoria del Camino como patrimonio intangible (1992), a pesar de que en estos espacios gastronómicos confluyen los distintos grupos de personas que visitan el Santuario. Este es el caso de las expresiones gastronómicas desarrolladas en los sitios informales de comida tradicional y fritanguerías. Éstas no hacen parte de tal declaratoria, pues no son reconocidas como parte del patrimonio inmaterial. Socialmente, Monserrate ha sido objeto de estudio e interés por su carácter místico y por las prácticas de devoción que en él tienen lugar. Los alimentos de los puestos de comida, ubicados en la cima detrás de la iglesia, no son una manifestación evidente de la “cultura religiosa” y por tanto son obviados y considerados circunstanciales. Entendemos los espacios informales en Monserrate como abiertos y de bajo costo, en los que se establecen ciertas relaciones entre el consumidor y los que preparan y sirven la comida, e incluso por la misma naturaleza y cocción de los alimentos que se consumen. Así, los puestos informales de comida en Monserrate son un espacio cultural particular que relaciona al Cerro con un tipo de gastronomía. Los ingredientes, saberes y prácticas ahí usadas si bien no son únicos en Bogotá y en Colombia, puestos en escena en el contexto específico del Cerro que atrae feligreses, turistas y deportistas, dan lugar a una forma particular de identificar a los bogotanos.

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La cuestión en torno a la cual desarrollamos esta investigación es ¿cómo los conocimientos y prácticas gastronómicas populares que se desarrollan en espacios informales, hacen parte del patrimonio de la ciudad y construyen identidad? En esta investigación nos concentramos en los lugares de comida informal ubicados en la cima de Monserrate y sus alrededores (comida tradicional y fritanguerías). Así, lo que queremos es identificar, visibilizar y analizar los saberes y las prácticas gastronómicas que tienen lugar en estos comederos informales, y mostrar que éstos son parte fundamental del patrimonio gastronómico de Bogotá. Lo anterior implica reconocer que dichas expresiones gastronómicas tradicionales desempeñan un papel en la memoria de los bogotanos y, por ende, en su construcción de identidad(es). En este sentido, nuestro proyecto construye una historia que tiene en cuenta no sólo los grandes hechos y personajes, sino también los distintos grupos sociales y sus prácticas, de tal manera que se reconozca la diversidad. En esta investigación buscamos, a través del reconocimiento de esos saberes y prácticas gastronómicas de calle en Monserrate, enriquecer y ahondar en la investigación en torno al patrimonio gastronómico bogotano. Para cumplir con estos objetivos primero presentamos una historia de Monserrate y de los puestos de comida que se encuentran en él. Esta exploración la realizamos a través de entrevistas con la comunidad, de observación participativa y de revisión bibliográfica. En el siguiente aparte exponemos la historia de vida de una de las personas que lleva muchos años desarrollando actividades culinarias en el espacio de Monserrate. Ésta nos permite mirar en profundidad el devenir histórico de las manifestaciones que han tenido y tienen lugar ahí. Posteriormente, desarrollamos el análisis sobre el mundo gastronómico en el Cerro a partir de una revisión teórica sobre los conceptos que atraviesan el tema culinario en general y el de Monserrate en particular. Así, ahondamos en los significados culturales y las prácticas sociales que rodean la comida: la construcción de identidades individuales y colectivas; las relaciones de clase y género, y las posibilidades de distinción social, cultural y económica, y las asociaciones entre la actividad gastronómica y los espacios físicos y culturales en los que éstas tienen lugar. Y, por último, planteamos unas reflexiones finales sobre el universo culinario informal de Monserrate y los límites, alcances y proyecciones de esta investigación. Antes de adentrarnos en el análisis es preciso realizar una breve descripción del objeto de estudio: los puestos de comida de la cima de Monserrate están ubicados detrás de la iglesia, después de los locales de artesanías. Éstos se encuentran en un pasaje comercial organizado en los años setenta por monseñor Vargas Umaña. Hay tres tipos de locales de acuerdo con los alimentos que ofrecen: primero, están aquellos dedicados a la preparación y venta de dulces y postres típicos a base de cuajada; segundo, se encuentran los locales que ofrecen bebidas tradicionales (alcohólicas y no alcohólicas) como chicha, masato, salpicón, entre otros; y, tercero, están los puestos que preparan y ofrecen los denominados “platos fuertes”, que se componen por sopas, caldos, tamales, envueltos, fritanga y demás. Los locales, en general, constan de una zona para la preparación de los alimentos y otra para el consumo. En la primera se puede encontrar una nevera, una estufa y una parrilla junto con los utensilios de cocina. En el segundo espacio están las mesas y sillas de

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Mercado de recuerdos religiosos, zona de artesanĂ­as de la cima de Monserrate. foto Jorge Yamid Tobar Panchoaga

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madera y plástico a la intemperie, lo que le da una ambiente informal, de calle. Los locales están todos orientados hacia la parte oriental de Monserrate, es decir, hacia los cerros. Muchos de ellos han modificado los puestos de tal forma que sean un mirador y, por tanto, más atractivos al turismo. La comida, por su parte, está expuesta permanentemente y conforma un menú básico, construido a partir de las circunstancias materiales y los gustos vinculados a hábitos y tradiciones bogotanas. Si bien no toda la oferta gastronómica está exhibida, los alimentos que conforman la llamada picada o fritanga sí, pues ya están preparados y su consumo sólo requiere que sean calentados. Así, se pueden encontrar a la vista alimentos como: gallina, papa criolla y salada, plátano con queso y bocadillo, mazorca, arepa de peto, chorizo, chunchullo, rellena, bofe, entre otras asaduras. Aunque el visitante opte por no consumir nada en los restaurantes informales, no podrá evitar tener una experiencia visual y olfativa única al caminar por el pasaje.

Historia de Monserrate y de los puestos de comida: los inicios de una tradición La que en Bogotá no ha ido con su novio a Monserrate no sabe lo que es canela ni tamal con chocolate. Los Cucaracheros, Jorge Áñez.

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Picada de Monserrate. foto Jorge Yamid Tobar Panchoaga

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Fermentaci贸n de las bebidas tradicionales. foto Jorge Yamid Tobar Panchoaga

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Monserrate se ha erigido como uno de los sitios de visita obligada para los bogotanos y los visitantes de la capital. Muchos incluso dirían que “es el símbolo por excelencia de Bogotá […] porque logra reunir en un solo lugar el fervor religioso con el disfrute de la naturaleza, la gastronomía y el turismo” (Cerro de Monserrate: Santuario de los colombianos). En ese sentido, el Cerro y todo lo que lo compone son parte esencial de la definición de la ciudad y, por qué no decirlo, de lo que implica ser bogotano. El mismo epígrafe con el que iniciamos este aparte ya es una muestra de la relación casi naturalizada entre la capital, Monserrate y la comida que allí se prepara y consume. Esta relación entre la identidad bogotana y todo lo que está en esa montaña puede ser explicada a través de un recorrido histórico que tiene su origen 500 años atrás, con la llegada de los españoles a la sabana y el proceso de evangelización católica, y que continúa aún hoy con el impulso turístico. A este lugar se le han atribuido distintos significados a lo largo de la historia siempre en relación con el devenir de la ciudad y sus habitantes: desde su capacidad protectora, pasando por su dimensión milagrosa, hasta su caracterización como centro gastronómico tradicional. Es preciso, entonces, que ahondemos un poco en estos procesos históricos y en los vínculos que a lo largo de cinco siglos se han construido entre Monserrate y Bogotá. No obstante, es necesario indicar que esta revisión no pretende ser una narración detallada y rigurosa de los acontecimientos que rodean el Cerro. Se trata, más bien, de construir a través de una revisión bibliográfica y biográfica un relato que posibilite entender la construcción de una identidad bogotana en la que Monserrate y las prácticas que ahí se llevan a cabo desempeñan un papel fundamental.

Los inicios de una tradición: “estos dos cerros como dos viejos venerables, […] testigos de vista, de todo lo que ocurre en esta Ciudad” (Correo Curioso de Santa Fe) Los cerros orientales en Bogotá, los que hoy se denominan Monserrate (altura: 3152 msnm) y Guadalupe (altura: 3250 msnm), fueron determinantes en la fundación de la ciudad hacia el año 1538. Según los cronistas de los siglos XVI y XVII, su presencia garantizaba no solo un límite natural, sino también una barrera física contra posibles ataques. Particularmente sirvió como defensa ante las posibles invasiones de los indígenas que lideraba el cacique de Ubaque (Bayona, 1945, p. 5). Ahora bien, estos dos cerros, además de ser identificados como guardianes y protectores de la ciudad por parte de los nuevos habitantes, fueron simultáneamente investidos de un carácter religioso y espiritual. Tanto

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los conquistadores como los frailes europeos decidieron colocar en la cima de los cerros dos grandes cruces de madera con la intención de marcar su llegada a nuevos territorios y señalar santuarios de indígenas que debían ser erradicados como parte del proceso de evangelización católico (Mejía, 2006, p. 248). Los conquistadores entendían que, para establecer su poder religioso y político, era preciso marcar con sus símbolos de autoridad los lugares importantes para la población indígena, de tal forma que se pudiera crear una asociación entre esos lugares y las prácticas de la denominada “verdadera religión”. A lo largo de los siglos XVI y XVII se van fortaleciendo estas prácticas de dominación. En los cerros orientales, en particular, se presentaron distintos procesos de apropiación del espacio en torno al proceso de evangelización de las comunidades nativas. Así, en el siglo XVII aparecen en la cima de estas formaciones distintas capillas y ermitas, construidas en espacios de difícil acceso. En una de las cúspides de las montañas, al oriente de los barrios Las Nieves y Las Aguas, se comenzó a construir en 1640 una ermita que buscaba hacer honor a la famosa montaña de Barcelona, España, en la cual hay un santuario dedicado al culto de la Virgen Morena de Monserrate (Señor de Monserrate, su historia, los siete domingos, su viacrucis). La historia de la ermita de Monserrate, en particular, inicia entre 1620 o 1650, dependiendo de la fuente consultada. Se dice que Don Pedro Solís de Valenzuela propuso al entonces presidente de la Real Audiencia de Santa Fe de Bogotá, Juan de Borja, la construcción de un santuario en honor de Nuestra Señora de la Cruz de Monserrate y un convento para ser habitado por la comunidad de los monjes Cartujos. El interés de Solís por esta congregación tenía que ver con el hecho de que su hermano no sólo hizo parte de ella, sino también que fue el primer Cartujo de Bogotá. Pedro Solís recibió el apoyo de numerosos amigos y conocidos para su empresa. Se dice que recibió en especial la colaboración del padre Bernardino Rojas, quien construyó un claustro, un refectorio y una amplia biblioteca cercanos a la iglesia que construía Solís. Por otra parte, la biblioteca y el santuario recibieron de éste una gran donación entre la que se hallaba una bella escultura de Nuestra Señora de Monserrate, la Virgen Morena en cuyo honor se levantaría la capilla. Además, numerosos peregrinos ayudaron “desinteresadamente” en la obra subiendo materiales por el camino que se había formado poco a poco con las excursiones de los bogotanos. Las personas subieron ladrillos, vigas, tejas y demás elementos necesarios para la obra en construcción, mientras que las mulas y bueyes transportaron hacia la cima los materiales más pesados (Bayona, 1945, pp. 8-9). Este hecho, la participación activa de los habitantes de la ciudad en la construcción de la ermita, es un primer indicio de la relación de los bogotanos con el Cerro y las actividades que ahí tienen lugar. En las fuentes consultadas se hace énfasis en la labor que los mismos habitantes tuvieron en el levantamiento del hoy símbolo de la ciudad, ya que la población en general se involucró en el proceso de construcción de Monserrate. Eso de alguna forma explica el hecho de que los bogotanos lo sientan como propio y como parte central de su identidad bogotana. Es preciso entonces recalcar que el proyecto de la ermita y lo que ésta

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implicaba no fue una empresa de un grupo de élite ajeno al resto de los habitantes de la ciudad, sino que desde su inicio fue un proyecto comunal que involucró a todos los sectores, incluso a los populares. Cabe aclarar que esta narración sobre las personas que intervinieron en el proceso de edificación del santuario hace parte de una reconstrucción del pasado que es difícil de constatar. De hecho, es irrelevante la veracidad del relato; lo significativo se encuentra en que la representación de los primeros años de Monserrate se hace desde una idea romántica que busca crear lazos de unidad y sentimientos de pertenencia a la ciudad y a sus símbolos, en este caso, el Cerro de Monserrate. Retomando algunos de los hechos históricos que marcaron el inicio de Monserrate, es importante recordar que la figura del Señor Caído hecha por el escultor Don Pedro de Lugo y Albarracín, que hoy atrae a los devotos, reemplazó a la Virgen Morena sin que haya una fecha exacta del cambio. Es importante hablar de esta transformación en la medida en que las prácticas que han tenido y tienen lugar ahí comprenden como eje central al santuario. Si bien el turismo y el deporte se han posicionado como parte de las actividades más importantes que se desarrollan en el Cerro, el aspecto religioso es, tal vez, el principal motivo para visitarlo.

Desde la Colonia hasta el teleférico: “La verdadera condición para amar profundamente la montaña no es precisamente la de nacer en ella; es la de nacer a sus pies” (Luis Eduardo Caballero) Ahora bien, es preciso señalar que el siglo XIX representa un gran bache en el recorrido histórico en torno a Monserrate. El santuario y sus alrededores no aparecen en las fuentes y en los textos consultados durante los años anteriores y posteriores a la Independencia. No es sino en la primera década del siglo XX cuando se tiene alguna noticia o información directa sobre el Cerro y/o el Santuario. Es precisamente a principios del siglo pasado cuando las peregrinaciones al Cerro comenzaron a multiplicarse y hacerse cada vez más multitudinarias. Según las fuentes, la cantidad de gente que subía cada domingo a visitar el templo de Monserrate alcanzaba cifras increíbles y el primer templo, la pequeña ermita, comenzó a ser incapaz de albergar a todos los feligreses y visitantes. Fue así como, por iniciativa del entonces Arzobispo de Bogotá, Monseñor Bernardo Herrera, se autorizó al capellán del santuario, padre Nacianceno Ocampo, la construcción de una nueva iglesia que respondiera al gran flujo de visitantes (Bayona, 1945, pp. 45-46).

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La obra de ampliación inició el 3 de mayo de 1915, día de la Santa Cruz, y duró aproximadamente cinco años, tras los cuales se levantó el templo que actualmente conocemos. La fachada de esta nueva edificación da hacia el Cerro de Guadalupe, al contrario de su predecesora que estaba orientada hacia la ciudad. La razón de este cambio tuvo que ver con la falta de espacio para construir una iglesia del tamaño que se quería de cara a Bogotá (Caballero, 1916, p. 74). Al igual que en la primera construcción del siglo XVII, esta obra contó con la participación de los feligreses y bogotanos en general. Ellos colaboraron transportando ladrillos y demás materiales. Incluso se dice que “hasta los niños pequeños portaban el suyo, y si en el trayecto los dominaba el cansancio, dejaban su carga a la vera del camino, en la seguridad de que otro peregrino la habría de tomar y conducir hasta la obra en construcción” (Bayona, 1945, pp. 45-46) Es preciso señalar que la construcción del nuevo santuario no solo se concretó con el apoyo de los feligreses movilizando materiales, sino también por las limosnas y el bajo costo de la mano de obra de los maestros albañiles y obreros que fueron fundamentales para la empresa en cuestión: “Los albañiles y los maestros de obra no cobraban sino la mitad del sueldo, y el resto lo dejaban como regalo al Señor. Y trabajaban con mucho empeño y consagración para que la obra resultara lo más perfecta posible” (Señor de Monserrate: su historia, los siete domingos, su vía crucis, 2000). Las citas anteriores no sólo describen el proceso de construcción de la nueva iglesia y la participación activa de la población bogotana, sino que también ponen de manifiesto la intención de que en el proyecto de Monserrate contribuyeran todas las generaciones y todos los grupos sociales como si fuera un propósito comunal. En particular, resulta interesante que se hable de la contribución de los niños en la obra, en la medida en que muestra el proceso a través del cual la iglesia y sus alrededores comienzan a convertirse en patrimonio de los bogotanos, al pasar su significado de generación en generación. Además, está el hecho de que se buscaba crear y fortalecer una relación de pertenencia y compromiso con uno de los principales símbolos de Bogotá a partir de una motivación espiritual y religiosa. Ahora bien, las transformaciones físicas que el santuario estaba experimentando en razón de las nuevas circunstancias sociales y culturales de principios del siglo XX, no fueron del todo aceptadas por la población. Hay incluso varios testimonios de figuras notables del momento que se oponían y veían con malos ojos estos cambios que a la luz de otros resultaban necesarios. Luis Eduardo Nieto Caballero (1916), periodista y político bogotano, en un pequeño artículo publicado en El Gráfico, poco después de iniciado el proyecto de ampliación, señalaba que: Con todo, está sucediendo arriba, en el santuario intocable, una cosa triste. El adelanto ha querido entrar por allá, donde no se necesita, y las piquetas demoledoras están acabando con el símbolo blanco. Un sacerdote bien intencionado ha querido sustituir la iglesia humilde por un templo suntuoso. Y la obra ha comenzado. Día por día va cayendo lo que por tanto tiempo fue alimento de la imaginación y

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va surgiendo algo más valioso pero que nada nos dice. Dios está mejor en los sitios de humildad que en las basílicas? (Caballero, 1916, p. 74)

El comentario de Nieto Caballero evidencia el temor de algunos bogotanos de la época a que ciertos símbolos de la ciudad se convirtieran en un mero atractivo turístico y que prácticas tradicionales desaparecieran a la luz de iniciativas modernistas. El tono dramático de sus aseveraciones se hace más fuerte al hablar de cómo esas transformaciones físicas de la iglesia tienen implicaciones en lo que significa el Cerro para los bogotanos, su historia y su identidad. Según él: “Se va a sacrificar la poesía del lugar, se va a matar un recuerdo querido. Reliquias hay como la iglesia blanca que no deberían modificarse. Oh! Nuestra iglesita, convertida en templo de lujo, y después tal vez de moda, para sufrimiento de los que adoramos ese girón del pasado” (Caballero, 1916, p. 74). Las ideas del pasado y el recuerdo que enfatiza Nieto en su texto plantean de por sí una reflexión sobre la relación entre la memoria y la identidad de un grupo particular, en este caso el bogotano. El antiguo templo de Monserrate era parte de la memoria de todas las personas que habían nacido en la ciudad y demolerlo era borrar parte de ese pasado. El Cerro se había convertido no solo en un punto de referencia, sino también en una presencia constante en la vida de los capitalinos; uno de los primeros recuerdos de algunos de ellos era precisamente la iglesia blanca en la cima de la montaña. De hecho, el mismo Nieto al iniciar su artículo decía: Monserrate es el primer cariño de los que hemos nacido de cara a él. Es la primera manifestación del esplendor de la Naturaleza que ha herido nuestros ojos. Lo hemos visto siempre como un viejo escéptico y benévolo, que observa el hormiguear de los que aquí luchamos y nos protege sin hacérnoslo saber, quizá más bien aparentando indiferencia con un alzar de hombros (Caballero, 1916, p. 74).

Nieto no es el único que habla de Monserrate y su rol central en su autodefinición como personas y bogotanos. El escritor capitalino Miguel Triana (1928), en un artículo para la revista Santafé y Bogotá, describía su relación con Bogotá desde el recuerdo de Monserrate en su infancia: “Nací al pie del cerro de Monserrate y mi primera visión fue sobre la cordillera […]. Si yo hubiese nacido en una llanura o en un valle amplio, de lejanos horizontes, no habría tenido, como tengo, la afición a los viajes” (Triana, 1928, p. 181). A través de estas palabras, Triana subrayaba el gran impacto que tuvo en su vida el hecho de haber nacido en Bogotá, a los pies de Monserrate. El Cerro definió, de una u otra manera, su forma de ver la vida, sus gustos, sus pasiones, etc. Ahora bien, retomando el recuento histórico, la misma razón que instó la ampliación de la iglesia de Monserrate fue la que estimuló el inicio de otro proyecto: la construcción de un funicular. Como señalamos anteriormente, desde inicios del siglo XX, la cantidad de gente que subía a Monserrate era cada vez mayor; la religión ya no era el único motivo de visita al Cerro: los turistas interesados en los panoramas y en el deporte también representaban una gran proporción de los visitantes. En razón de lo anterior, un grupo de

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bogotanos fundaron una compañía anónima e iniciaron las labores para construir un funicular que finalmente fue inaugurado en agosto de 1929, con el apoyo de técnicos suizos (Bayona, 1945, pp. 48-49). De esta forma, Monserrate se consolidó no sólo como un espacio de devoción católica, sino también como una atracción turística. Se puede decir que Monserrate se convirtió desde ese momento en un sitio de visita obligada para cualquier turista que pasara por la capital. De hecho, en las filas que se forman para acceder al funicular se encuentran muchas personas que hablan otros idiomas, toman innumerables fotos y admiran el paisaje y el panorama que brinda el lugar. Al igual que en los comentarios ya reseñados de Nieto y Triana, Germán Arciniegas (1929) reflexionó también, en la revista El Gráfico, sobre las implicaciones que este avance tecnológico traía para las prácticas tradicionales que en el Cerro tenían lugar. Según el intelectual bogotano, la intervención de extranjeros en la construcción del funicular y la cada vez mayor confluencia de turistas en el Cerro implicaban un cambio peligroso en costumbres religiosas ancestrales como estar en silencio en lugares sagrados y subir a pie con propósito de agradar o desagraviar a Dios, entre otros. Puntualmente Arciniegas decía que: “Los aviones llegados desde el país de los hombres rubios, palomas de acero que traen mensajes de otros mundos, colocaron su corona de rumores sobre la vieja colina del silencio […] Ahora, ya pueden ir los peregrinos en jaulas eléctricas y decir sus plegarias en inglés” (1929, p. 914). En contraste con esta imagen, él mismo reseñaba la práctica tradicional en la que los campesinos “avanzan por el camino viejo esmaltando muchas veces con la sangre de sus pies desnudos los guijarros hostiles, mientras volaban de sus bocas palabras de penitencia” (p. 914). Lo que se pone en evidencia en estas citas y en la contraposición de imágenes del pasado y el presente es que no todos los bogotanos veían con muy buenos ojos el cambio de motivación para visitar el Cerro. Incluso, sus observaciones muestran cierta nostalgia por un tiempo anterior en el que si bien Monserrate era un símbolo central de Bogotá, lo era por su condición de centro espiritual y no por su carácter de atracción turística y deportiva. En nuestra perspectiva y como se desarrollará más adelante, la ponderación del turismo como una actividad en el Cerro y el aumento de feligreses son dos aspectos fundamentales para analizar, por un lado, la identidad bogotana y, por otro, las prácticas gastronómicas de calle. Ahora bien, después de la apertura del Funicular y el subsecuente aumento de visitantes, se inició otro proceso de transformación en el Cerro. Con la muerte del capellán Nacianceno Ocampo, quien había construido el nuevo templo de Monserrate, monseñor Crisanto Luque nombró al padre Carlos Vargas Umaña como párroco del santuario. Desde su llegada, el padre Vargas se propuso distintos proyectos, entre los cuales se encontraban dotar de acueducto al Cerro, remodelar el templo y construir un teleférico (Señor de Monserrate: su historia, los siete domingos, su vía crucis, 2000). Sobre la construcción del teleférico se sabe que, después de inaugurado el funicular, el número de peregrinos y turistas aumentó de manera impresionante, a tal punto que éste no dio abasto y fue preciso construir otro proyecto ingenieril. El padre Vargas contrató con la compañía belga Von Rhol la construcción del teleférico y el 27 de septiembre de 1955 fue inaugurado este nuevo medio de transporte: dos vagones suspendidos en el aire por dos grandes cables.

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Desde 1978 hasta 1980 fue párroco del santuario Cándido López, quien hizo la obra de la ampliación del templo y construyó la entrada del camarín de la sagrada imagen, de tal forma que los visitantes no tuvieran que pasar junto al altar del templo para ir a verla. Asimismo, él llevó a cabo la ampliación de la plazoleta del santuario. Para el año de 1980, Paulina Espinosa de López, directora por ese entonces del Instituto de Cultura y Turismo de Bogotá, hizo construir el camino peatonal a Monserrate todo empedrado y con escalas y descansos.

El Cerro, Bogotá y la comida: “¡Bebida deliciosa! Cuando en su hervor el molinillo espuma, Y en pozuelo de loza, En el coco o totuma, El hombre bebe, y un cigarro fuma” (Ignacio Gutiérrez Vergara) Son muy pocas las menciones que en los textos consultados hay sobre la gastronomía en Monserrate. Incluso, las reflexiones del escritor Miguel Triana sobre el Cerro en la revista Santafé y Bogotá son las únicas que hacen alusión directa a la comida y al rol de las bebidas tradicionales bogotanas en las visitas a la iglesia. En particular, Triana, al describir la capilla nueva y señalar cómo ésta era “sustentada por detrás por bastiones o botareles para sostener sus diminutas naves” (1928, p. 183), hablaba del chocolate y cómo su preparación formaba parte de la visita sabatina que hacía con sus amigos en la infancia. Su descripción afirmaba que: Entre los dos primeros bastiones había una amplia cocina, y entre los otros dos una pesada mesa de roble para uso de los promeseros, ambas dependencias a cargo de la mamá Pascuala madre del sacristán, una viejecita de ochenta años, más arrugada que un fuelle de acordeón, quien nos dispensaba acendrado cariño por ser nosotros sus semanales clientes que le pedíamos prestada la olleta y la hornilla para hacer nuestro chocolate (p. 183).

La evocación de Triana del chocolate es relevante, como lo señalábamos anteriormente, porque es una muestra de que la práctica religiosa implicaba, a principios del siglo XX, unas actividades de tipo gastronómico muy importantes. El plan de Triana y sus compañeros, José María, Guillermo y Pedrito, era ascender al Cerro,

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asistir a la misa y posteriormente visitar a Pascuala para hacer el tradicional chocolate. Esta bebida es parte de las costumbres bogotanas e incluso es uno de los alimentos más representativos de la cocina de la ciudad, siendo aún hoy conocido como el chocolate santafereño. Ahora bien, hablar del chocolate o en general de las bebidas tradicionales en Monserrate es referir a una cadena de símbolos y prácticas que se asocia con la identidad bogotana. De acuerdo con la información que ha obtenido la Policía de Turismo en el Cerro, las primeras actividades gastronómicas iniciaron alrededor de la iglesia y del camino de ascenso, con la venta de bebidas tradicionales como el chocolate, el agua de panela, el masato, la chicha y el chirrinchi (aguardiente artesanal de yerbas). Es paradójico que la primera actividad y práctica gastronómica del Cerro haya sido la venta de bebidas cuando solo a mediados del siglo XX se construyó el primer acueducto por parte de monseñor Umaña. Del proceso de construcción del acueducto no hay suficiente información; no obstante, este particular elemento va a ser de suma importancia para los puestos de comida que se encuentran en la cima de Monserrate y que son objeto de nuestro interés. Como lo relatan Triana (1928) y Bayona (1945), la única fuente de agua que había era tan pequeña que se le llamaba chorro del milagro. Puntualmente, Miguel Triana dice que, para poder preparar el chocolate que él y sus acompañantes se tomaban en la cima de la montaña, debían esperar “largo tiempo para que se juntaran las gotas de rocío depositadas durante la noche en el musgo de la cumbre, hasta formar un hilo tenue de agua que recogíamos en una hoja de quiche, el chorrito del milagro” (1928, p. 183).

Los puestos desde la experiencia personal y colectiva A partir de este momento, la reconstrucción de la historia de los puestos de comida se enlaza con los relatos de los hombres y mujeres cuyas familias se han dedicado por varias generaciones a la gastronomía popular. Como lo señalamos anteriormente, son contadas las alusiones que se pueden encontrar en fuentes escritas sobre los puestos informales en Monserrate, por lo que los testimonios se convirtieron en la base de esta historia. En efecto, la tradición gastronómica inició con la venta de bebidas tradicionales y artesanías a lo largo y alrededor del camino peatonal que conduce a la cima de la montaña, particularmente los domingos. Según la comunidad del Cerro, con la que tuvimos la oportunidad de dialogar, la generación de sus abuelos y la de sus padres no poseían un local fijo sino que lo armaban y desarmaban diariamente, e incluso se especializaban en un producto en particular. Así, encontramos que hay grupos familiares que tienen un plato o preparación en especial; hay quienes, por ejemplo, son reconocidos tamaleros, otros se especializan en el masato, el guarapo, la chicha y el aguardiente de hierbas, y otros tantos se concentran en postres tradicionales como la cuajada.

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Elaboraci贸n de bebidas tradicionales. foto Jorge Yamid Tobar Panchoaga

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El cristo en las manos en el mercado de recuerdos religiosos, zona de artesanĂ­as de la cima de Monserrate. foto Jorge Yamid Tobar Panchoaga

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Los puestos informales que acabamos de describir no necesariamente podían encontrarse todos los días, pues, como ellos mismos lo comentan, sus familiares desarrollaban otras actividades entre semana: unos trabajaban en el funicular, otros en el teleférico, otros tantos cuidaban las antenas, mientras los niños asistían a la escuela primaria que existió en la cima hasta hace unos años1. Todas estas actividades constituían y constituyen la cotidianidad de los comerciantes de comida, a pesar de que muchos de ellos ya no viven en el Cerro ni sus alrededores. Como lo expusimos, en sus inicios, los puestos de artesanías y de comida estaban repartidos a lo largo del camino y frente a la iglesia, por lo que los comerciantes estaban sometidos a la inclemencia del clima y en general al desorden. Esta misma disposición de los vendedores hacía en ocasiones intransitable el espacio cerca al santuario. Para hacer frente a esta situación, en 1973, monseñor Vargas Umaña crea y organiza el sindicato de comerciantes y vendedores de Monserrate. Asimismo, él otorgó un nuevo espacio, en la parte norte de la cima de la montaña, para que ellos se ubicaran y construyeran sus puestos. Los primeros locales que ocuparon los comerciantes de comida y artesanías eran muy pequeños, estaban construidos en madera y carecían de acueducto y alcantarillado. Para modernizar e higienizar sus restaurantes, la comunidad construyó dos acueductos y un sistema de desagüe de aguas contaminadas. El primer acueducto fue un proyecto concertado con la Curia del Cerro, pero por algunos inconvenientes terminó en manos de la Iglesia. En el 2003 se vieron obligados a construir un segundo acueducto, porque se les prohibió hacer uso de aguas reposadas. Eso implicó, entonces, que con recursos y mano de obra propios, hicieran una conexión en el kilómetro 11 vía Choachí para empezar a traer el agua a Monserrate con la aprobación de la Corporación Autónoma Regional, CAR. El último proyecto que ejecutaron para completar la obra del 2003 fue la construcción de un sistema de desagüe, motivados por las demandas que los responsabilizaban de drenar agua al Cerro y producir los derrumbes del camino. El proceso de construcción del acueducto y el desagüe no ha sido el único cambio que han experimentado los puestos de comida informal. También existe uno muy importante para su práctica gastronómica: el cambio de combustibles para cocinar. En un primer momento, cuando los locales eran pequeños puestos de madera, se cocinaba con piedras, leña y parrilla. La leña venía del páramo y algunos de los alimentos de Choachí. En estas embrionarias estufas se cocinaban sopas, carnes, vísceras, tamales y algunas bebidas. Años después, tras las exigencias del Distrito y de las instituciones gubernamentales de sanidad, pasaron a usar gasolina, la cual fue prohibida por razones de seguridad. Desde hace cinco años cocinan con gas de pipa, lo que implicó además un cambio en las estufas y demás utensilios. En la actualidad, las cocinas han tenido cambios sustanciales con la incorporación de neveras, espacios embaldosados y servicios de acueducto y desagüe de aguas sucias. Asimismo, el proceso de cocción ha

1 Este centro educativo fue fundado por monseñor Vargas Umaña, el mismo que gestionó el primer acueducto y que les otorgó a los comerciantes del Cerro la ubicación que hoy ocupan.

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cambiado, pues las/os cocineras/os han adoptado prácticas modernas de conservación y preparación de los alimentos. Las transformaciones en las prácticas gastronómicas se evidencian en el proceso de almacenamiento; los alimentos son precocinados, enfriados, congelados, para luego ser cocinados. El cambio en el manejo de los alimentos se ve también reflejado en las modificaciones en la vestimenta de quienes cocinan; todos y todas llevan delantales, guantes y redes o gorros de cocina. La reciente modernización de las cocinas en Monserrate contrasta con el mantenimiento de prácticas campesinas en ellas, a pesar de que las últimas generaciones han nacido y residido en Bogotá. Un ejemplo de la permanencia de lógicas rurales es el transporte de los alimentos desde la plaza de mercado de Paloquemao hasta la cima. Uno de los comerciantes nos narraba todo el proceso que trae consigo el poder ofrecer ciertos platos. Él, junto con su esposa, se levanta a las 4 de la mañana todos los días para arreglar y cocinar los platos de la jornada. Primero, compra todos los viernes en la plaza los ingredientes y elementos necesarios para su cocina y los platos del fin de semana. Éstos son transportados hasta una vereda aledaña a Monserrate y luego se suben a caballo por un camino de herradura alterno al que usan los feligreses. Cada viernes los comerciantes suben en mula los alimentos que utilizarán de miércoles a domingo, días de mayor afluencia de turistas y feligreses. Los encargados de transportarlos son dos familias que llevan, al igual que los dueños de los puestos, muchos años de tradición movilizando los mercados. Cada familia posee alrededor de seis mulas y dos caballos. El costo de transporte de una mula cargada es de alrededor de 20 mil pesos y el recorrido dura aproximadamente 45 minutos. El trayecto que siguen los alimentos es un claro ejemplo de las tradiciones que persisten en la actividad gastronómica del Cerro. A pesar de que existen otros medios de movilización, como el funicular o el teleférico, se conserva el camino de herradura, lo que recuerda prácticas propias de zonas rurales. Paralela a la historia de los puestos de comida de calle está la conformación de los dos restaurantes ubicados en la cima del Cerro: Casa San Isidro y Casa Santa Clara. El primero está ubicado en una casona de estilo colonial y se especializa en comida internacional, principalmente francesa; incluso su menú está escrito en francés y español. El segundo es un símbolo tanto de la historia culinaria como arquitectónica de Bogotá, pues la casa que lo alberga fue construida en 1924 en la zona de Usaquén y posteriormente trasladada, pieza por pieza, al Cerro de Monserrate en 1979. Cada pieza de madera es original y la distribución es la misma; sólo se eliminó la división de los cuartos (Señor de Monserrate: su historia, los siete domingos, su vía crucis, 2000). La consolidación del Cerro como lugar turístico motivó la inauguración de un restaurante para un tipo de consumo de altos ingresos. El menú fue inicialmente de comida italiana; sin embargo, años después cambió su orientación gastronómica a un estilo santafereño en una casa de arquitectura francesa. Actualmente, el Santa Clara tiene un menú identificado como típicamente colombiano y bogotano. En ese sentido, ofrece onces santafereñas que incluyen bebidas y alimentos tradicionales como el chocolate, el agua de panela, la almojábana y el tamal.

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Don JosĂŠ y sus mulas, los encargados del transporte de alimentos a la cima del Cerro de Monserrate. foto Jorge Yamid Tobar Panchoaga

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Tradici贸n y modernidad en las cocinas del Cerro. foto Jorge Yamid Tobar Panchoaga

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Estos mismos ingredientes y recetas hacen parte de la oferta gastronómica de varios de los puestos informales de comida. A pesar de que estos dos tipos de restaurantes (de calle y de recinto) comparten un espacio similar en la cima del Cerro, las lógicas de preparación, presentación y consumo son radicalmente distintas. El proceso de cocción de los alimentos se lleva a cabo en los dos tipos de restaurantes en espacios diferentes. En los de calle, la cocina está a la vista de los comensales, quienes pueden observar desde su mesa cómo son preparados y servidos los platos. Por el contrario, en el Santa Clara y en el San Isidro, la cocina es una zona independiente y los clientes sólo ven el resultado del proceso de preparación. Lo anterior se puede explicar por las limitaciones espaciales de los primeros y su carácter informal. Asimismo, la presentación de la comida difiere de acuerdo con los espacios. En los de recinto, por ejemplo, cada plato está acompañado de ciertos utensilios como el mantel, los cubiertos, las servilletas, las mesas de centro, entre otros. En los restaurantes de calle, por su parte, los platos están servidos de manera más rústica y austera; los utensilios en general son pocos, la vajilla y los cubiertos son de plástico, las mesas no tienen mantel, los platos no están decorados, etc. En cuanto al consumo, los restaurantes también presentan contrastes, pues los ambientes de cada uno posibilitan no sólo ciertas formas de ingerir los alimentos, sino también determinados comportamientos y relaciones en torno a la comida. El ambiente que se genera en el Santa Clara o el San Isidro es más tranquilo, en tanto son espacios dedicados exclusivamente a las prácticas gastronómicas; mientras que los puestos informales son abiertos y están ubicados sobre el camino que transitan continuamente los visitantes. No obstante, es interesante señalar que la diferencia de precios entre los dos espacios gastronómicos no es muy grande. Esto se debe a dos fenómenos particulares: por una parte, las condiciones que impone el lugar y, por otra, el carácter turístico del mismo. Primero, si bien las comidas de calle ofrecen platos populares en espacios informales, las condiciones de traslado y preparación características del Cerro hacen que los comerciantes eleven los precios para obtener ganancias y que éstos se acerquen a los de los dos restaurantes de recinto. Más adelante desarrollaremos esta idea en profundidad cuando hagamos mención sobre los métodos de transporte de los alimentos. Segundo, la consolidación de Monserrate como espacio turístico de Bogotá ha posibilitado que el tipo de comercio que se desarrolla en él tenga precios altos debido a la demanda. Es preciso señalar que los elevados precios no se presentan sólo en los restaurantes, sino también en los negocios de artesanías y postres que se encuentran en la cima. Ahora bien, vale la pena señalar que el proceso de cambio y modernización de los puestos de comida informal, impulsado tanto por las/os cocineras/os como por organizaciones del Estado, hace que las prácticas se modifiquen pero sigan trascendiendo en el tiempo. El mantenimiento de una receta depende de la posibilidad de que se acomode e incorpore los procesos emergentes de manejo de alimentos y las exigencias de los consumidores. Dichos procesos de cambio pueden ser analizados desde dos perspectivas: por una parte, desde aquellas iniciativas impulsadas por los comerciantes y los consumidores; y por otra parte, desde

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Pr谩cticas tradicionales confluyen con procesos de modernizaci贸n. foto Jorge Yamid Tobar Panchoaga

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Aguardiente nuevo en botella vieja. foto Jorge Yamid Tobar Panchoaga

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los cambios que han sido consecuencia de la presión estatal y distrital contra prácticas interpretadas como antihigiénicas. En primer lugar, los saberes y prácticas vistas en el universo gastronómico de Monserrate, si bien tienen una tradición que data de décadas atrás, también han experimentado cambios que evidencian que hacen parte de un proceso dinámico y cambiante de adaptación a los nuevos gustos y realidades alimenticias. Por su mismo carácter comercial, para mantener a los comensales que los visitan, han tenido que incorporar las nuevas exigencias en torno a la comida. El tamal, por ejemplo, identificado por parte de la comunidad como el plato más tradicional y antiguo en el Cerro, ha sido testigo de esas modificaciones gustativas: éste antes se elaboraba con calabaza, pero tuvo que ser cambiado, pues a los clientes les dejó de gustar. Lo interesante, entonces, es que aquellas prácticas gastronómicas que se denominan patrimoniales dependen del valor cultural que se les imputa a lo largo del tiempo y no de la permanencia de una receta exacta por décadas. Incluso, un mismo plato presenta tantas variantes en sus ingredientes y procesos, que es imposible encontrar dos iguales. En segundo lugar, las transformaciones que en torno a lo gastronómico se han presentado en Monserrate responden también al lugar en el que se encuentra y, por tanto, a las exigencias puntuales que por esta razón realizan las autoridades. Los puestos de comida informal en el Cerro presentaron hasta hace algunos años, como lo mencionamos anteriormente, ciertas características definibles por las instituciones de control como insalubres: no tenían acueducto ni alcantarillado, no tenían un sistema de recolección de basuras regular, carecían de materiales antisépticos (pisos embaldosados, mesas metálicas, baños, entre otros). La implementación de estos cambios ha sido problemática no sólo por los costos que implica para los dueños de los negocios, sino también porque obedece a procesos de modernización impuestos que no se han conciliado con iniciativas propias de los puestos de comida y sus dueños.

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Historia de vida: “El cerro es mi vida” “Monserrate es el misterio y es la obsesión de quienes lo hemos visto arropado en un manto de nubes. De niños siempre pensamos que cuando el cielo baja hacia él porque lo oculta, va a suceder algo prodigioso, dulce y definitivo.” (L. E. Nieto Caballero) Uno de los intereses de nuestra investigación sobre patrimonio gastronómico en Bogotá era co-construir una historia de vida que hiciera evidente que las prácticas culinarias en Monserrate tenían un componente generacional y tradicional. Después de haber ahondado en algunos de los aspectos de la historia del Cerro y haber iniciado el relato de la historia de los puestos de comida ubicados detrás de la iglesia a través de testimonios de bogotanos de época y su descripción breve del chocolate, las fuentes de agua y los dos tipos de restaurante que se encuentran en la cima, es preciso ahora adentrarnos en el proceso de construcción de la historia de vida de una de las dueñas de los restaurantes informales: doña Martha Lucía. Para llevar a cabo esta labor ha sido necesario desarrollar una relación de confianza con las personas del lugar, quienes por lo general y debido a la actual situación del Cerro –el cierre del camino peatonal por más de dos años– no permiten el acceso a extraños y tienen un acuerdo tácito de silencio. El proceso de acercamiento a la comunidad ha dependido directamente de la intervención y ayuda de la Policía Turística, en particular del subintendente Tulio Guapucal. Él es un nariñense que llegó a Monserrate hace aproximadamente un año. Tulio ha entablado una relación cercana con los comerciantes de la zona e incluso tiene varios proyectos

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culturales para dar a conocer las prácticas del lugar. Su colaboración fue fundamental para que las personas de los puestos accedieran a hablar con nosotras. Es necesario señalar que, en principio, no tuvimos criterios particulares y predeterminados para escoger a la persona que iba a escribir junto con nosotras su biografía. En el transcurso de nuestra investigación en Monserrate, la facilidad con que algunos de los dueños de los locales de comida nos hablaron abiertamente sobre su vida fue el motivo que definió el criterio de la historia de vida que se presenta a continuación. Antes de entrar en la historia de vida de doña Martha, es menester hacer algunas reflexiones metodológicas sobre las implicaciones que tiene elaborar una historia de vida y las posibilidades y limitaciones de conocimiento que brinda. Una vez presentada nuestra aproximación a este método de investigación, queremos entrar de lleno en la historia de vida que conjuntamente construimos con doña Martha Lucía. La historia de vida como perspectiva metodológica, de acuerdo con Gladys Villarroel (1999), es un documento amplio y detallado que recoge la experiencia de un sujeto que narra dos historias: por una parte, la suya y, por otra, la de su comunidad, sociedad y/o cultura. Se trata de una representación del transcurrir de la vida de un sujeto para sí y para otros, lo que implica un proceso de interpretación y selección de eventos; es decir, es un método interpretativo. Así, la historia de vida permite construir un puente entre la experiencia particular y el contexto sociohistórico y cultural en el que transcurre la vida del sujeto entrevistado. El narrador ofrece una perspectiva de su historia, la cual ha seleccionado, ordenado y relacionado a partir del sistema de significados y formas de representación de su grupo cultural. De esta forma, el sujeto quiere encontrar el sentido que ha tenido y tiene una determinada situación. La historia es principalmente una revisión biográfica que se desarrolla a través de entrevistas en profundidad, semidirigidas y grabadas. En ese sentido, es una representación con dos autores: por un lado, el sujeto que da testimonio y, por otro, las investigadoras que propician espacios para que el entrevistado, como dice Villaroel, “encuentre su propia verdad”. En todas las historias de vida hay un tema que se quiere conocer. En este caso, nuestra intención es producir una historia de vida donde el sujeto reelabore su historia personal a partir de la comida y su experiencia gastronómica en Monserrate. Ahora bien, la historia de vida es particularmente útil en casos en los que se busca hacer una reconstrucción histórica y no se cuenta con fuentes documentadas, como es el caso de los puestos de comida en Monserrate. En otras palabras, la historia de vida es conveniente para entender procesos históricos en los que la única vía disponible para recapitularlos es la memoria de los sujetos. Sin embargo, es necesario tener en cuenta que la confirmación de los hechos narrados es casi imposible, en razón del tiempo que hay entre el evento y el momento de la narración. Específicamente, la historia de vida es necesaria para la investigación sobre patrimonio gastronómico y puestos de comida de calle en Monserrate, porque no existen textos o fuentes que aborden la historia de estos locales informales. Es preciso señalar que el método de construcción de una historia de vida es delicado, en la medida en que se trata de interactuar con el resultado de las entrevistas de tal forma que sea legible. Esto implica editar el

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texto y eliminar palabras o eventos que se repiten, así como organizar la información a partir de los núcleos temáticos que toca. En nuestro caso, el eje central corresponde a las prácticas gastronómicas que tuvieron y tienen lugar en el Cerro. Por otro lado, como lo señala Myriam Jimeno, el texto final, producto de las entrevistas, no tiene pretensiones literarias ni etnográficas; tiene más bien un interés científico-social. No se pretende describir un prototipo de persona o rasgos culturales de un grupo particular (Jimeno, 2005, p. 27). Por lo tanto, los resultados de una historia de vida no deben ser utilizados para hacer afirmaciones generales sobre grupos sociales; es sólo una perspectiva de un sujeto. Por último, es importante recalcar que el proceso de construcción de historias de vida toma años, porque el entrevistador debe encontrarse en distintos momentos con el relator para corroborar su perspectiva y ampliar sus versiones. Así, hacer este tipo de narraciones requiere tiempo, pues las personas pueden o no querer hablar de algunos aspectos de su vida y su entorno dependiendo del momento que estén cruzando y las relaciones que tengan en ese momento. En el caso de la historia de vida que presentamos a continuación, es importante hacer la misma salvedad. Ésta fue elaborada en un periodo muy corto que no posibilita dar espacio de reflexión y reconstrucción a la entrevistada. Incluso, el encuentro con la protagonista de esta historia se hizo imposible al final del periodo investigativo debido a las tensiones entre el Distrito, la Curia y los comerciantes del Cerro. Estos últimos decidieron no seguir abriendo espacios de encuentro y diálogo con nosotras. La historia de vida, entonces, debe ser analizada como la fase preliminar de un proceso que sobrepasa los límites de ejecución y financiación de este proyecto.

Una historia de vida: Martha Lucía La historia de vida que se encuentra en las siguientes páginas pertenece a y fue narrada por una de las tantas mujeres que trabaja en Monserrate desde hace décadas, doña Martha. A ella la conocimos en enero del 2011 a través del subintendente Guapucal, nuestro guía en el Cerro, tras haber conversado con sus padres y hermano en varias ocasiones durante los primeros cuatro meses de trabajo. En esta etapa de la investigación, estábamos buscando a una persona que tuviera relación estrecha con Monserrate y las prácticas gastronómicas que tenían lugar en él, y que pudiera darnos su testimonio personal a través de una historia de vida. Fue así como, en una de nuestras visitas a la zona de comidas junto a Tulio, conocimos a doña Martha. Ella amablemente nos dedicó un tiempo y se prestó a relatarnos su vida en el Cerro y su trayectoria con la comida tradicional. Doña Martha nos atendió en su local el miércoles 26 de enero de 2011, horas antes de servir el almuerzo. Doña Martha Lucía, la protagonista de la historia de vida que transcribimos a continuación, es dueña del Local 28, Eucalipto, que se encuentra detrás del santuario de Monserrate. Si bien ella hasta hace siete

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años administra directamente un local de comida, desde pequeña ha estado en contacto con las prácticas gastronómicas del lugar. Como se hace evidente en su relato, la comida y el Cerro han hecho parte central de su desarrollo personal, familiar y profesional. En un principio, Martha ayudaba a sus padres en labores de limpieza, mantenimiento y atención del sitio, y posteriormente, tras divorciarse, montó su propio negocio. Ella es la tercera de siete hijos e hijas de doña Martha y don Hernando, quienes también trabajan en el Cerro desde hace más de cincuenta años, no sólo con la comida, sino también con una de las antenas de RCN Radio. Ellos han sido testigos y actores directos de la transformación social, cultural, tecnológica y económica de este símbolo de la capital. He ahí la relevancia y trascendencia del testimonio de Martha, su familia y sus compañeros. Esta es una de las tantas familias que no sólo han desarrollado una actividad económica en el Cerro, sino también su vida personal y cotidiana. Muchos de ellos nacieron, crecieron y se casaron en Monserrate, como es el caso de doña Martha Lucía y sus hermanos. Incluso, sus viviendas estaban en las laderas del camino y en la cima de la montaña. Las actividades que la comunidad ha desarrollado por más de ochenta años han estado relacionadas con la ermita y las prácticas que se generan en ella: venta de artesanías, veladoras e imágenes religiosas; bebidas tradicionales y comerciales; comidas típicas (gallina, sopas, tamal, fritanga, entre otros); administración y mantenimiento del funicular y el teleférico; vigilancia de las antenas, etc.

Martha Lucía Soy Martha Lucía, tengo 38 años y llevo en el Cerro toda la vida. Nací acá porque mis padres trabajaron en Monserrate, en la parte alta, por veintisiete años cuidando las antenas de RCN Radio. Hago parte de una familia de seis hermanos; soy la del medio, la tercera hija. Al igual que yo, todos mis hermanos y hermanas fueron criados en el Cerro de Monserrate. Nuestra niñez fue muy diferente porque tener casa en la cima era como vivir en el campo; era una vida muy rica y sobre todo muy tranquila. En la mañana se escuchaba el silbido del señor de la leche que venía de por allá de la vereda El Granizo; se escuchaba el latido de los perros y así cosas de la vida del campo. Todo era muy tranquilo; siempre había ruidos por la iglesia y los visitantes, pero pues nada del otro mundo; por eso es que cuando bajábamos a Bogotá sentíamos un gran cambio. Eso sí, todo el tiempo íbamos a la ciudad: que a comprar ropa, que el mercado, que al médico; pero mis mayores recuerdos son del Cerro. Lo que más tengo en mi memoria es que de

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Gustos populares de distintas clases. foto Jorge Yamid Tobar Panchoaga

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niña jugaba súper delicioso por lo que era un campo, una vida tan aparte de la ciudad, de tanta maldad y tantas cosas raras: era algo súper, era otro mundo, totalmente. Los cuatro mayores de mi familia asistimos a la escuela de la iglesia y cursamos la primaria en ella; los dos menores no lo hicieron, aunque seguíamos viviendo en la cima, por el cambio de administración de la iglesia que decidió cerrar la escuelita. Cuando yo era niña, aquí no sólo había la escuelita, sino también un parque indígena y unas telesillas muy bonitas. Eso también fue cambiando de acuerdo a la persona de la Curia que estuviera a cargo. Nosotros, en mi familia, por lo menos de niños, nos bajábamos a esas zonas, nos escapábamos el día domingo a jugar; para mi mamá era un problema porque ese era el día en que debíamos ayudarla y estar pendientes de los clientes. Es lo mismo que hace ahora mi hijo; él me colabora el fin de semana pero a veces me dice: “Ay, mami, ¿puedo ir a jugar un ratico?”; yo le digo: “Sí, mijo, vaya”, y entonces se va a jugar con los hijos de los otros compañeros. En la escuela, en la época en que nosotros estudiamos, la jornada era hasta medio día no más; era normal, o sea, la vida era totalmente normal, parecida a la ciudad, sólo que era en el Cerro. Los compañeros que teníamos en el colegio eran sobre todo niños del páramo; ellos venían de afuera caminando largos ratos, por lo que mis hermanos y yo nos veíamos como chistosos porque ellos tenían su dialecto o de pronto tenían piojos, y mi mamá era siempre preocupada que nos pegaran los piojos y evitaba que saliéramos a jugar con ellos. A ellos nunca más los volví a ver; supongo que están en el páramo. Cuando pasamos al bachillerato debimos ir a colegios en Bogotá. Yo estudié en el Colegio Eucarístico y en el Santísimo Rosario, por lo que debíamos subir y bajar a pie todos los días. Yo era tan rápida que subía en 23 minutos, porque siempre me ha gustado hacer deporte, como trotar; ya no lo hago porque no estoy tan joven; ahora subo en 45 minutos y llego asfixiada. Para ir al Eucarístico, que es hoy la Universidad Católica, me tocaba coger bus. Entonces, mi hermana y yo bajábamos al medio día y subíamos a las seis de la tarde a nuestra casa que estaba al lado de las torres de la emisora que, como dije, eran cuidadas por mi papá para RCN. Nuestro inicio en el negocio de la comida se debió a que mis papás, buscando aumentar sus recursos, decidieron empezar a colocar una mesa con gaseosas y frutas, y pues nosotros fuimos aprendiendo poco a poco. Con el pasar de los años, uno de los comerciantes del sector le ofreció a mi papá un local para no tener que seguir con la mesita de los fines de semana. Como el nuevo local tenía cocina, comenzamos a vender

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comida, en especial hacíamos caldos de costilla y raíz, tamales, chocolate, agua de panela y sopas, todo típico. La conexión con la comida no era algo nuevo para nosotros porque mi mamá, Martha, nació y fue criada en el Cerro también en una familia de cocineras/os de comida tradicional. Mis abuelos siempre vendieron comida; entonces, teníamos como esa conexión. Empecé prácticamente desde niña con mi familia, mis papás y mis hermanos colaborando. Por eso, para mí el cambio más radical que he visto desde que inicié de niña hasta ahora, que ya tengo mi propio local, es en la estructura de los locales. He visto muchísimos cambios; para empezar, con la limpieza y el orden. Cuando nosotros comenzamos, las estructuras estaban hechas con palos gruesos y no había rejas, sino que se cubrían las fachadas con plásticos, o sea, eran locales hechizos. Después empezaron cambios como los enrejados, a razón de que se necesitaba seguridad para las cosas de las cocinas y se iniciaron las paredes para poder quitar los soportes de palos. A continuación, empezamos a echarle piso para que los locales no fueran en solo tierra y se pudieran limpiar más fácil. Ahora, lo de los enrejados fue necesario, pero tampoco es que hubiera mucha inseguridad; pero como los tiempos cambian… Cuando mis papás iniciaron con el local dejábamos todo detrás de los plásticos y cargábamos hasta la casa con unas pocas cosas. Era suficiente con estar pendientes y, como vivíamos tan cerca, entonces todo el tiempo mi papá estaba mirando. Además, a ciertas horas ya sólo estaban los que vivían acá, como los que trabajaban en el teleférico o vivían sobre el camino, por lo cual ya no tenía por qué haber gente rara en la cima. En especial porque el teleférico y el funicular sólo tenían servicio hasta las seis de la tarde. Su horario comenzó a alargarse hasta la media noche, como es en la actualidad, cuando vinieron los restaurantes: el Casa Santa Clara y el Casa San Isidro. Hoy en día está la Policía de Turismo y un celador que cuida el pasaje comercial de artesanías y comidas típicas. Yo ya hace veinte años aproximadamente que me fui del Cerro y el cambio fue duro, sobre todo el pasar a dormir con las luces y el ruido de Bogotá. Lo hice porque me casé muy niña, de 19 años; entonces mi vida cambió totalmente. Mi matrimonio fue en la iglesia de Monserrate el 27 de diciembre de 1991. A las seis de la tarde, por en medio del camino de los locales, bajaba yo con mi vestido blanco, levantándolo, y con unos zapatos bajitos; cuando llegué al empedrado, me coloqué mis tacones blancos y para la iglesia. Yo salí literalmente de mi casa paterna a la iglesia. Para celebrar mi boda, mis padres y

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AnĂ­s de ChoachĂ­ y las siete hierbas. foto Jorge Yamid Tobar Panchoaga

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hermanos me hicieron una fiesta abajo, en el mirador que queda en el camino peatonal. Adornamos todo muy bonito con lucecitas, porque era Navidad y para nosotros esa época era súper linda, era algo especial. De comida ofrecimos la tradicional chicha, pasabocas, y el plato fuerte, si no me equivoco, creo que fue algo con gallina, con presa de gallina. Duré 12 años y medio casada; ya nos divorciamos con mi ex esposo y vivo con mis dos hijos a los que bauticé también en la misma iglesia del Cerro. Aunque ya nunca voy a misa, sí los bauticé porque soy muy creyente. La verdad, vivo muy feliz con lo que hago. Igual, después de casada seguí viniendo a trabajar en el local de comida de mis padres, pero como ya era una mujer casada, pasé de ser ayudante a ser empleada, lo que significaba que mi papá me iba a pagar ya no sólo lo de los buses. Con mis hermanos fue igual; cuando nos fuimos yendo de la casa –de hecho, todos los hicimos muy jóvenes–, él empezó a emplearnos con sueldo. Veníamos un domingo y ya nos pagaba, pues obviamente ya necesitábamos para nuestras cosas, nuestros gastos, como el arriendo, los servicios, el mercado, etc. Una cantidad de gastos que requiere la cotidianidad. De todos mis hermanos ya sólo me queda una hermana y un hermano acá en el Cerro. Nancy tiene un local al lado del de mis padres, quienes siguen en la labor de la comida típica, y mi hermano Hernando trabaja acá los fines de semana, pero también en Cafam, pues se formó como chef profesional. Mis otros hermanos también se interesaron por la comida en cierto momento de sus vidas, pero los que estudiaron siguieron adelante. Mi hermano mayor es vendedor, estudió administración de empresas; mi hermana, que es mayor que yo, es enfermera y mi hermano menor es policía y vive por allá en Yopal desde que lo trasladaron. De pronto yo no quise seguir estudiando, o de pronto me faltó apoyo y por eso sigo con el cuento del local. La historia en últimas es que me quedé acá y, pues gracias a Dios, vivo de esto, vivo del Cerro, de mi negocio. Mis hijos, al igual que mis hermanos y hermanas, también comparten ese vínculo con la comida; yo tengo dos hijos, un niño y una niña, quienes me acompañan los fines de semana en el local. Mi hija tiene diecisiete años; ella ya me ayuda porque ya sabe cocinar, no todo, pero con lo que sabe me colabora. Estamos esperando solucionar su entrada a la universidad, por lo que por este semestre me ayuda y me acompaña todos los días. Mi otro hijo tiene doce años y asiste al colegio a séptimo grado, pero a veces los

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fines de semana me ayuda en el local ofreciendo a los clientes y limpiando las mesas. Ellos me ayudan porque los tres vivimos de esto y vivimos bien. Yo empecé igual que mis dos hijos. La verdad es que independiente de mis padres no llevo sino seis años y medio. Desde chiquita les ayudé, les colaboraba en distintas labores, sobre todo porque no terminé una carrera ni nada. Yo terminé el bachillerato e hice un curso de belleza de catorce meses, pero la verdad no me gustó mucho ser peluquera; siempre me ha gustado más el Cerro; de hecho, lo quiero mucho, es un lugar muy bonito. El día que decidí abrir mi propio local fue porque estaba casada y se vino la separación con mi ex esposo, y entonces tomé la decisión de no seguir más de empleada y buscar la manera de ser independiente y tener mis propias cosas. Hoy en día tengo un local, pago arriendo acá y de esto vivo. Lo arrendé porque en Monserrate nadie vende su local; éstos pasan de generación en generación; entonces, usted no lo vende. Es más, acá le decimos nuevo a un compañero, El paisa, porque lleva desde el ochenta, aunque su mujer ha estado toda la vida como yo, debido a que su mamá vendía velas a la entrada del teleférico y el funicular. Cuando empecé mi labor independiente opté por la misma comida de mis padres, lo típico. Básicamente la fritanga con sus carnes, la gallina, los tamales y las sopas; es que acá es muy difícil cambiar de platos por la tradición. Algunos compañeros han intentado traer cosas nuevas como la lechona, pero no se vende; no pega, no pega y no pega. Digamos que ya hay una tradición y hay gente que se especializa en un producto y se lo vende a los demás compañeros. Por ejemplo, mi papá, a pesar de la cantidad de trabajo que tiene, hace tamales y los vende. Yo le compro a él, aunque no siempre; tiene temporadas que no los hace porque están cansados con mi mamá o porque están indispuestos; pero muchas temporadas también los hacen y por eso son reconocidos en la zona. La gallina es otra tradición. Tiene la ventaja de que se puede hacer en distintas presentaciones; es posible hacerla en caldo, en sancocho o simplemente cocinada. Últimamente la gente me la pide a la brasa, con papa y con consomé. Pero si usted la quiere comer sola y fría, también lo puede hacer; sin embargo, la mayoría de la gente la pide caliente, aunque hay muchas personas que dicen que es rica fría. No hay problema si es fría o caliente; yo la sirvo como al cliente más le guste. Con la gallina, en particular, ha habido muchos cambios, no sólo en la forma de servirla sino también en la comprada. Por ejemplo, cuando mis hermanas y yo éramos adolescentes y vivíamos

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en la casa, mi papá las compraba vivas y a nosotras nos tocaba todo ese proceso de matarlas, pelarlas y limpiarlas. Ahora no, todo es más moderno. Eso es como cuando uno tenía un bebé que le tocaba con pañales de tela y todo; ahora hay desechables y entonces todo es muy bueno para uno porque requiere de menos trabajo. En este momento, en mi local, compro las gallinas ya peladas, por lo que no es sino lavarlas y ponerlas a cocinar. Las sopas han sido siempre otra especialidad en el Cerro. Yo aprendí a hacerlas con mis padres, hermanos y hermanas. En especial, aquí se preparan la sopa de arroz con mondongo, la sopa de raíz que es hecha con la criadilla del toro, la pajarilla, la sopa de ajiaco que es el santafereño que no puede faltar para el turista. En temporadas como por ejemplo enero o cuando estaba el camino abierto, se prepara cuchuco de espinazo de cerdo y caldo de menudencias de pollo, pues porque hay más gente y más demanda. Ahorita estamos preparando muchas más poquitas porciones porque el volumen de gente ha disminuido bastante a raíz del cierre del camino. Hace ya dos años que nos lo cerraron y muchos compañeros que habían estado acá con la comida toda su vida, desde sus papás, han tenido que cerrar o ponerse a hacer otras cosas mientras lo abren. El plato que más me gusta preparar es el chunchullo o tripas. Uno lo ve ahí como tan vacío, pero tiene bastante trabajo. Ese chunchullo llega acá, se lava y se pone en calderos grandes y se cocina dos horas, se le coloca sólo agua y sal. Después de dos horas se coloca a escurrir para que se seque y se enfríe, y a lo que esté frío se estira muy bien, porque como eso viene así juntico, se estira bien y se pica, y se guarda en bolsas. Estas comidas de fritanga son muy delicadas y siempre hay que tenerlas congeladas; ni siquiera refrigeradas, congeladas. Lo que es chunchullo y bofe, congelado. Los chorizos y la rellena sí refrigerados. Nosotros, a través de estos años, hemos hecho cursos de manipulación de alimentos; entonces, sabemos el manejo de éstos. Después de que se congela el chunchullo, se coloca un poquito en la plancha; la misma plancha lo va dorando; tenemos doradito y no tan dorado, para todos los gustos. Es importante no echarle aceite, sino hacerlo en su grasa natural; de hecho, éste ya ha botado cualquier cantidad cuando se cocina, pero sigue botando ahí en la plancha. Y queda listo a la plancha, para el consumo. Las bebidas tradicionales también abundan en Monserrate, pero yo en particular no las vendo ni preparo porque no me gustan y mi local es muy pequeño para todo lo que requiere cocinarlas; aunque mi mamá sí las vendía.

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Aunque trabajamos en esto como familia, ya no tenemos nuestra casa acá en el Cerro como cuando yo crecí. Yo vivo con mis hijos en Bogotá en el barrio Nariño Sur, como por la 11 sur. Por eso, mi horario funciona distinto entre semana y los fines de semana. En semana, cuando no es temporada, es decir, cuando no estamos en Navidad o Semana Santa, llego con mi hija al local sobre las ocho de la mañana y me voy a las cinco o cinco y media de la tarde, dependiendo de la cantidad de trabajo que haya. Aunque a veces son épocas duras porque a las dos de la tarde no he vendido ni una porción de chunchullo. Entonces, un día normal me levanto a las cinco de la mañana para hacerle almuerzo a mi hijo, quien entra a estudiar a las seis y media de la mañana, y bajo con mi hija a coger la buseta Bachué, Funicular, Rincón de Venecia, que me deja en la puerta del funicular. Ahí compramos el tiquete. Nuestras labores inician haciendo aseo y poniendo las sopas que es lo que más se demora en preparar; después arreglamos toda la bandeja donde se exhibe el plátano, la papa criolla, la mazorca, la gallina y el chunchullo; por último, trapeamos, limpiamos el desorden que dejó el preparar el almuerzo y estamos listas para atender al público a las 11:25 de la mañana. Después de servir el almuerzo, por ahí a eso de las tres de la tarde, me dispongo a lavar cantinas, ollas y loza, y a dejar listo para la siguiente mañana: si hay que arreglar la papa, lo hago; si hay que cocinar algo para el piquete, también; y así voy armando el siguiente día. Un sábado, inicio labores a las siete de la mañana y me voy a las seis de la tarde. El día domingo, subimos con mis hijos a las cinco y media de la mañana hasta las seis de la tarde; por lo que es tan temprano, no conseguimos bus y venimos en taxi; es el único día que lo hacemos. En temporadas como Navidad, a partir del primero de diciembre, trabajamos de siete de la mañana a media noche, hasta el cierre del teleférico. De hecho, ésta ha sido siempre la mejor temporada para nosotros en los puestos de comida. En Semana Santa viene bastante gente pero es una semana y es un horario normal, mientras que en diciembre es hasta la media noche. Muchas de las personas que suben a esas horas lo hacen por los alumbrados. A pesar de que me gusta mucho lo que cocino casi no lo como, sobre todo por salud; es que nunca me ha gustado la grasa, me sienta mal; por eso, en particular evito la fritanga. Yo siempre traigo mi almuerzo; por ahí siempre tengo un pedazo de papaya por si ese día no cociné o no traje almuerzo; también puedo tomarme una sopa pequeña de las que yo misma preparo. Mis papás son iguales: a veces se antojan de gallina, pero generalmente se hacen su almuerzo con arroz, granos, carne y demás. O sea, generalmente la gente no

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se come lo que vende, a no ser el día domingo que vienen las muchachas que me ayudan; el fin de semana tengo cuatro y entre semana dos. Ellas, por ejemplo, me dicen: “Ay, ¿me puedo comer una picada?”; “Claro, un tamal, coma”; yo las dejo porque son de confianza, nadie raro sube. Eso pasa porque el domingo, a pesar de lo del camino, tenemos mucha clientela y no hay tiempo de preparar comida diferente a la típica. La forma en que mantenemos surtidos estos locales es comprando en la plaza de mercado de Paloquemao una vez por semana, a no ser que sea temporada y debamos reforzar yendo otro día. Todos mis compañeros y compañeras vamos ahí porque, aunque nos han dicho que Abastos es más barato, hemos mercado en Paloquemao toda la vida. Yo, por ejemplo, voy desde pequeñita; mi papá me enseñó a comprar, por lo que ya tengo mis sitios de confianza para las carnes, los granos, las papas, los plátanos y las gallinas, y el muchacho que me carga. Mejor dicho, me sé defender. Pero, eso sí, yo lo hago independiente de mi familia, a pesar de que todos tenemos locales y servimos los mismos platos. En algunas ocasiones me los encuentro el jueves, que es el día que se merca y se suben los alimentos, pero hacemos todo con cuentas separadas, porque yo soy independiente de ellos. Una vez compro el mercado, cojo un camión que me lleva a la vereda El Vergel y el señor encargado del transporte carga todo a lomo de mula; yo no subo con él; lo hago como cualquier visitante por el teleférico o el funicular. Para las bebidas no tradicionales tenemos dos proveedores: uno es la Coca-cola, el otro Postobón. Y para el gas –pues desde hace años cocinamos con estufas de gas– tenemos otra persona encargada. Los mismos que nos traen el mercado, nos suben las bebidas y el gas. Entonces, de esa manera, mercado, bebidas y gas llegan a la cima a la puerta del local. Acá somos y hemos sido siempre una comunidad muy unida con mucha tradición y apoyo entre nosotros. Así como yo empecé ayudando a mis papás, la demás gente lo hizo; ahora me ayudan mis hijos porque han estado toda la vida en el Cerro. Aunque la gente que usted ve a la entrada del teleférico y el funicular tiene unas cocinas y platos parecidos –como el piquete– a los nuestros, nosotros somos un grupo aparte. Toda la vida he visto esa comida de ahí, desde que bajaba de niña con mis padres, pero no nos conocemos, somos dos mundos aparte.

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Un mapa de la cuestión gastronómica: Los sabores de la identidad y los sabores del patrimonio Los saberes y prácticas culinarias que tienen lugar en Monserrate se desarrollan en un universo cultural específico y están en capacidad de movilizar valores identitarios y de dar lugar a espacios de reconocimiento y diversidad. La gastronomía vista como patrimonio se sostiene en la idea de que un tipo especial de cocina y las prácticas que ésta trae consigo dan lugar a procesos de identificación y diferenciación que, si bien no son totales ni saturados, sí producen y facilitan la cohesión social. Entender la identidad como un proceso abierto permite la construcción de múltiples identidades socio-culturales y el reconocimiento de éstas como parte activa de un devenir histórico. A través de legados de vivencias e historias culinarias que vienen del pasado, que son reconstruidos y transmitidos en el presente con el objetivo de preservarlos para el futuro, se pueden identificar maneras de ver y entender el mundo. Hablar de comidas es posible con una anécdota de una amiga: Hace algunos años, en la casa de su novio celebraban una fiesta familiar: la primera comunión del hermano menor. Los anfitriones –paisas, es preciso decir– deleitaron a los comensales con una deliciosa lechona light y, como es costumbre en muchas reuniones colombianas, ofrecieron comida “para dar y convidar”. Lo interesante de este relato no es el hecho de que haya de por sí una lechona light, lo cual parece incluso ir en contra de la misma definición de la lechona, sino que al final de la noche una de los asistentes rechazó la invitación de llevar unos platos de comida a su casa, como es también costumbre en las mesas colombianas. Las reuniones familiares en el país suelen terminar con la repartición de la comida que, por razones obvias, queda. El argumento que en forma muy educada –no hay que negarlo– dio la invitada para no llevar la lechona, fue expuesto literalmente de esta manera: “Qué pena contigo, Maruja, pero es que en mi casa no comemos de eso”.

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Plรกtano maduro, uno de los ingredientes de la picada. foto Jorge Yamid Tobar Panchoaga

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Creo que todos sabemos qué sucedió después y por qué. En Colombia, no aceptar comida implica no sólo un acto de descortesía y mala educación, sino también una suerte de rechazo a la persona que la ofreció. El hecho de que la invitada se negara era leído por los anfitriones como un acto de desprecio a la comida, pero sobre todo, como una actitud de rechazo frente a lo que ésta representaba, es decir, a ellos mismos. Esta anécdota es consecuente con la idea expuesta anteriormente sobre los significados culturales y las prácticas sociales que rodean la comida. Estos significados pasan por la construcción de subjetividades e identidades, a la vez que son asociados con propiedades curativas y/o perjudiciales; es decir, que ciertos alimentos adquieren características que van más allá de sus cualidades nutritivas. Teniendo en cuenta lo anterior, es necesario plantear un mapa de la cuestión gastronómica en relación con la realidad cultural y culinaria de Monserrate. Hay tres aspectos que es preciso desarrollar para aproximarnos a la reflexión sobre el patrimonio gastronómico en el Cerro. En primer lugar, se encuentra el papel que cumple la gastronomía en la construcción de identidades individuales y colectivas, en un espacio cultural dinámico y cambiante. En segundo lugar, está la configuración de la experiencia gastronómica a partir de relaciones de clase y género, y las posibilidades de distinción social, cultural y económica que las prácticas culinarias implican. Y, en tercer lugar, están las asociaciones entre la actividad gastronómica y los espacios físicos y culturales en los que éstas se dan; es decir, los ambientes, festividades y rituales en los que la comida toma sentido. Todo lo anterior abre el camino para discutir el patrimonio y su reciente apertura a reconocer prácticas intangibles. En ese sentido, se discurre sobre la noción de patrimonio gastronómico en general, y el de Monserrate en particular.

Identidad y gastronomía: “Dime qué comes y te diré quién eres” Lo gastronómico como campo cultural incluye elementos materiales y simbólicos. Por un lado, están los alimentos, los utensilios y los lugares donde son preparados, y los espacios y herramientas usados para ingerirlos. Por otro lado, están las cargas simbólicas que hacen que algunos de esos elementos materiales cobren sentido y se conviertan en vehículos de identificación, representación y distinción de los sujetos y grupos sociales. La gastronomía es un hecho social complejo que implica la producción, elaboración y consumo de los alimentos. En efecto, las prácticas y saberes culinarios no responden únicamente a necesidades de subsistencia, sino que se desarrollan y son posibles en un marco cultural específico. Los alimentos que se ingieren, la forma como se preparan, la manera en que son servidos y las ocasiones en que se consumen son una manifestación de una concepción de mundo, de una forma de relacionarse con la naturaleza y con la comunidad. La comida,

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su elaboración y consumo son una expresión de la idiosincrasia de un pueblo, de sus tradiciones, de sus costumbres y de sus cambios; en otras palabras, de su dimensión simbólica. Entender lo gastronómico desde una perspectiva cultural implica conceptualizar la cultura no como un conjunto de tradiciones que se transmiten de forma cerrada y estática entre generaciones, sino como un campo abierto y dinámico. En este sentido, la producción, elaboración y consumo de alimentos, lejos de ser una experiencia inmutable en el tiempo, es una que se enriquece de cambios ambientales y sociales. Las prácticas y saberes culinarios cambian y se reformulan, a tal punto que de un mismo plato existen infinidad de versiones. Este carácter dinámico y diverso del campo gastronómico encarna procesos de identificación en los distintos sectores sociales. La comida y sus prácticas se convierten en espacios culturales donde los sujetos se identifican y construyen como miembros de una comunidad. Esa construcción de identidades conlleva la elaboración de marcos de diferenciación y encuentro: “lo que se come establece quién se es y quién no se es respecto de un grupo” (Álvarez, 2002, p. 15). Todos los individuos tenemos las mismas necesidades biológicas de alimentarnos, pero no todos lo hacemos de la misma forma. Con aquellos con los que sí lo hacemos, compartimos no sólo un grupo de alimentos, sino también espacios, tiempos y saberes. Aceptar los procesos identitarios en y por medio de la gastronomía invita a reflexionar sobre el mismo concepto de identidad. En la medida en que las prácticas culinarias tienen un carácter móvil, las identidades que procuran son también abiertas. Cabe señalar, no obstante, que el término identidad ha sido utilizado de forma totalizante y homogénea. Tal uso ha traído dos tipos de problemas: por una parte, que se crea que ésta es de carácter esencial e inmutable; y, por otra, que se entienda como algo unitario, dejando de lado la posibilidad de otro tipo de identidades. A esta idea ontológica se contrapone otro tipo de reflexiones que entienden los procesos de identificación de una manera más compleja. Así, la identidad es contextualizada como un proceso incompleto, cambiante y múltiple; ya no es posible hablar de una identidad sino de las identidades. En otras palabras, la multiplicidad de este concepto subraya la importancia de reconocer no sólo a grupos mayoritarios, sino también a sectores minoritarios que son ejes fundamentales de las formaciones sociales. Es preciso recapitular las ideas expuestas hasta el momento para consolidar la definición de lo gastronómico con la cual nos aproximamos al caso de los comedores de calle en Monserrate. En otras palabras, entablar un puente entre la gastronomía como elemento cultural dinámico y cambiante, y la formación de identidades por medio de las prácticas y saberes culinarios en el Cerro. Es indiscutible que el procesamiento y consumo de alimentos, visto desde una perspectiva cultural, constituye una parte importante del proceso de identificación de los sujetos con un determinado grupo social, sus costumbres, ritos, celebraciones y proyectos. Ahora bien, las identidades que se construyen en Monserrate se relacionan directamente con unos alimentos y sus formas de preparación y presentación; es decir, con un mundo gastronómico. En particular se pueden determinar tres dimensiones independientes pero interconectadas: primero, la identidad que los

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bogotanos construyen sobre sí mismos a través de platos e ingredientes que consideran típicos de la zona; segundo, el reconocimiento de Monserrate y sus comidas por parte de los visitantes de Bogotá como símbolo gastronómico de la ciudad; y tercero, la construcción de una identidad de la comunidad de cocineras/os y comerciantes del Cerro alrededor del mundo culinario. La primera reflexión en torno a la construcción de identidad que se produce en el Cerro está vinculada directamente con la forma en que los bogotanos, a lo largo de los años, han creado procesos de identificación con ciertos platos que se venden y consumen en Monserrate. Así, el chocolate santafereño, el tamal bogotano o incluso la gallina criolla han sido reconocidos como parte fundamental de lo que es la cocina capitalina y, por tanto, expuestos como factor de lo que puede ser identificado como bogotano. La relación de estos platos con Bogotá obedece, según lo exponen los mismos comerciantes del Cerro, a tres razones. En primera instancia, a que algunos de los ingredientes usados en la preparación de los platos son producidos en la sabana o sus cercanías. La papa criolla, que acompaña la fritanga, es un ejemplo de esto, pues es endógena de la sabana de Bogotá, en particular de municipios como Subachoque, Cáqueza, Usme, Cajicá, Cota, Zipaquirá y Suesca, entre otros. En segundo lugar, a que muchas de las recetas o los modos de preparación son originales de familias de tradición campesina que vivían alrededor de la capital. La gallina criolla, por ejemplo, se identifica con lo bogotano en razón a que proviene de contextos rurales

Sopa de ArrOz con menudo. foto Jorge Yamid Tobar Panchoaga

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cercanos a la capital. En éstos la gallina está asociada a las festividades y por lo general implica todo un ritual que se traspasó a las cocinas del Cerro. Incluso, una de las cocineras comentaba que hasta hace unos años ella misma criaba sus gallinas en el patio de su casa en Monserrate para después matarlas, pelarlas y cocinarlas. En tercer y último lugar, a que el consumo y socialización de dichos platos datan de siglos atrás en la sociedad santafereña y hacen parte de la historia bogotana. Este es el caso del chocolate, ejemplo por excelencia de alimentos que han sido consumidos históricamente en Bogotá y que son entendidos como parte de su identidad. Es una herencia colonial y aristocrática (Aristizábal, 1988), pues las altas esferas sociales, el clero y personajes de renombre promovían su consumo en aquellas ocasiones denominadas especiales o en eventos de relativa trascendencia. Ahora bien, más allá de su origen, el chocolate sigue siendo una tradición. Su consumo, presente en la mayoría de las mesas bogotanas, se mantiene gracias a sus nuevas presentaciones y su diversificación en múltiples productos, acordes con distintos consumidores o mercados (Gómez y Porras, 2007). La construcción de identidades o de imaginarios de identidad no sólo se da dentro de los integrantes de un grupo, sino también por parte del otro que lo reconoce. La segunda dimensión de las identidades que se construyen a través del mundo gastronómico de Monserrate refiere a la identificación por parte de visitantes de éste como centro culinario, donde se pueden encontrar platos como los que mencionamos anteriormente. Éste hace parte del circuito de lugares que los citadinos y extranjeros reconocen como espacios donde se puede consumir esa gastronomía tradicional propia de la capital. Incluso se pueden encontrar numerosas referencias de chefs y periodistas que reseñan el Cerro como “uno de los sitios más emblemáticos de la ciudad [… y] como una sede gastronómica para turistas nacionales y extranjeros” (Aya, 2011). Ahora bien, debido al volumen de visitantes a los comedores, los mismos comerciantes han elaborado un esquema informal sobre los gustos de los turistas de acuerdo con su origen. Así por ejemplo, uno de ellos señalaba que los europeos y norteamericanos no son grandes consumidores y que, cuando lo hacen, prefieren comer alimentos como mazorca y envuelto. El mismo comerciante definía este grupo de platos como aquellos que no requieren mucha preparación. Los mexicanos y venezolanos, por su parte, se interesan por comidas picantes y condimentadas. A los puertorriqueños los describen como consumidores de sopas, que resultan ser uno de los platos más importantes de los comedores informales de Monserrate. La tercera dimensión de las identidades procuradas a través de la comida es aquella que relaciona a los comerciantes y cocineras/os de los locales como una comunidad que lleva alrededor de noventa años en el lugar y se identifica a sí misma como parte de Monserrate, más allá de su adscripción a Bogotá. La comida y las prácticas gastronómicas son el eje de una identidad que se sostiene en la tradición. Los integrantes de esta comunidad comparten un pasado; muchos de ellos asistieron a la misma escuela, se han emparentado entre sí y llevan años trabajando en el mismo espacio –que no supera los 200 metros de largo–. Pero, sobre todo, comparten un oficio, unos saberes y unos intereses que tienen como base la comida popular.

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En ese sentido, la identidad de este grupo se sostiene a través de un pasado común, de unas prácticas y de un universo simbólico (Friendman, 2001, pp. 184-185). Frente al primero, vale la pena señalar que la comida se relaciona, de una u otra manera, con toda la población del Cerro, pues incluso los comerciantes de artesanías señalaban que ellos o algún miembro de su familia tenían o tuvieron algún contacto con la preparación y venta de alimentos. En particular, uno de los vendedores, quien administra un puesto al inicio del pasaje, narraba que su mamá trabajó por muchos años en el camino peatonal vendiendo fritanga, tamales y chocolate, y que su tío en la actualidad regenta un local de bebidas tradicionales en la mitad de la zona gastronómica. Entonces, la gran mayoría de ellos han visto el devenir de los locales y sus transformaciones materiales, y de las prácticas que implican. Los saberes y prácticas también son parte de la consolidación de la comunidad del Cerro. Por su pasado en común y su vínculo familiar, muchos de ellos venden platos similares y comparten, en no pocas ocasiones, recetas y secretos de preparación. Una de las dueñas de los locales comentaba, por ejemplo, que la receta para las arepas de peto que la han hecho famosa en Monserrate se la enseñó su mamá, quien tuvo un local al final del pasaje de la zona de comidas. Sus hermanos también aprendieron la receta y la usaron en el local que recibieron al morir su mamá. Otra forma en que los saberes y sabores circulan en el Cerro es a través de la venta de un alimento particular de una familia a otra. De hecho, una de las familias es conocida por hacer y vender tamales a muchos de sus compañeros, entre los que se incluyen sus propios hijos. Ahora bien, las prácticas gastronómicas y los saberes que de éstas se desprenden no son permanentes en el tiempo; por el contrario, el ingreso de nuevos ingredientes, la modificación en la cocción y el cambio en los espacios y momentos de la comida son parte de ese proceso de identificación. En general, todas las recetas han cambiado en el tiempo, a pesar de que las/os mismas/os cocineras/os y comerciantes no lo perciban. A través de la rutina se recrean y modifican las comidas y los sentidos que estas adquieren. En otras palabras, la sopa de arroz con menudo, así sea cocinada diariamente y por la misma persona, no tendrá siempre el mismo significado ni para el anfitrión ni para los comensales. Al respecto, es interesante lo expuesto por Marcelo Álvarez en su reflexión sobre la cocina como patrimonio intangible, cuando asegura que “la disponibilidad o por el contrario las limitaciones en el acceso a determinados ingredientes o condimentos pueden llevar –y de hecho lo hacen– a la multiplicación de versiones de una misma receta. Sin embargo, los comensales que sean interrogados probablemente responderán que están saboreando los mismos pucheros o las mismas empanadas de siempre” (2002, p. 17). Los valores y significados culturales que se le atribuyen a la comida opacan la percepción gustativa. En efecto, el cambio de alguno de los elementos en las prácticas y saberes culinarios se invisibiliza en lo cotidiano, en la medida en que logra un espacio dentro del marco significativo (identidades) que se le imputa a determinada comida. Para finalizar, vale la pena señalar que la construcción de la comunidad en el Cerro responde también a la intención conjunta de defender su oficio y los espacios que actualmente ostenta en Monserrate. La defensa de los locales como elemento identitario se manifiesta en la organización gremial. En el Cerro, los

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comerciantes se han constituido en asociaciones y sindicatos para gestionar proyectos como el del acueducto y el alcantarillado, fundamentales para la elaboración de alimentos. No obstante, hay sindicatos diferentes para los comerciantes de artesanías y los puestos de comida, ya que estos últimos deben cumplir con ciertas normas y requisitos que los negocios de los primeros no requieren. Si bien el universo simbólico y las prácticas gastronómicas fundamentan la identidad de la comunidad, la organización política que han consolidado para hacerle frente a las diferentes disputas que han tenido con la Curia y el Distrito, ha permitido fortalecer los lazos de unión e identificación entre los dueños de los puestos de calle.

El gusto de la diferencia: “En la mesa y el juego se conoce al caballero” El campo gastronómico, con los procesos identitarios que conlleva, no es neutral ni democrático; por el contrario, en éste confluyen múltiples identidades y grupos que se encuentran atravesados por relaciones de poder. Las prácticas culinarias, como constructoras de significados y sentidos sociales, son un espacio de lucha por el poder de representación entre distintos sectores de la sociedad. Lo anterior subraya el hecho de que ciertos grupos y sus cocinas no tienen el mismo reconocimiento cultural; es decir, que hay ciertos saberes y sabores que han sido valorados como muestra de un acervo cultural, a la vez que otros han sido excluidos de éste. Hay en el sistema culinario variables que intervienen en la construcción de significados en torno a la comida: el género, la raza, la religión, la ocupación y el lugar de origen, entre otras. Dentro de esas variantes se encuentran las relaciones y tensiones entre clases, las cuales han sido omitidas por miradas folcloristas que entienden lo gastronómico como un simple rasgo de la cultura nacional y/o regional. El principal problema de estas aproximaciones es que obvian el papel activo de la comida en los procesos sociales de identificación y, por ende, de distinción, a la vez que invisibilizan las relaciones materiales y de dominación en las que ésta se halla inserta. Estas visiones parten del supuesto de que las manifestaciones culturales son dadas desconociendo su carácter histórico y social. Sin embargo, los saberes y las prácticas culinarias tienen y proporcionan un estatus simbólico a las personas que preparan y consumen los alimentos. A través del alimento, los sujetos y grupos sociales trazan una cartografía que jerarquiza socialmente las comidas. En particular, Ducrot (2002), en sus trabajos sobre la gastronomía argentina, identifica dos grandes vertientes: la del poder y la popular. La primera se reconoce como aquella que incorpora elementos de la llamada cocina popular, pero enriquecida desde un punto de vista económico; es decir, con mayores insumos y mejores posibilidades de difusión y reconocimiento social a través de revistas, libros, canales de televisión

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especializados, entre otros. La Casa Santa Clara en Monserrate puede ser un ejemplo de este tipo de cocina, pues en ella se puede encontrar una oferta gastronómica santafereña en una casa de arquitectura francesa. La segunda, la cocina popular, es asociada socialmente con lo campesino y/o lo tradicional. Ese es el caso de los comedores informales del Cerro que conjugan una costumbre alimenticia rural y tradicional con prácticas de la cultura popular urbana. Los mismos platos que se ofrecen en estos comedores de calle (papa criolla, chunchullo, morcilla, etc.) pueden ser servidos en la Casa Santa Clara y, sin embargo, tener mayor valor y reconocimiento en la segunda, en la medida en que es un espacio de consumo que hace parte de las clases media y alta; es una cocina del poder. La división anterior insinúa que la jerarquización de las cocinas obedece a las condiciones materiales de existencia y a la trayectoria social de los individuos, obviando el carácter complejo presente en los órdenes sociales. Si bien es cierto que existen alimentos asociados al consumo de determinados grupos sociales y que las condiciones materiales de estos grupos intervienen en sus saberes y prácticas gastronómicas, también es innegable que lo popular no sólo responde a condiciones económicas. En este sentido, Néstor García Canclini (1987) define a la popular como una noción ideológica, polisémica y que no se puede identificar claramente con un grupo o contexto social. En otras palabras, no se entiende lo popular como una dimensión de grupos sociales y económicos o una expresión del folclor, sino como una serie de significados socialmente atribuidos a realidades culturales complejas. En suma, al definir lo popular en esta forma, estamos recalcando que en las prácticas y saberes culinarios intervienen tanto elementos materiales como simbólicos. Las clases no se diferencian exclusivamente por sus ingresos, sino también por las experiencias, hábitos, símbolos y significados compartidos por un grupo de sujetos (Thompson & Thompson, 2002). Por esa misma razón, lo que comemos no responde únicamente a aquello que podemos pagar, sino que, como lo indica Bourdieu (2006), corresponde a la educación gastronómica de los sujetos; o sea, el gusto está socializado y educado de acuerdo con nuestra clase (concepto material y simbólico) y sus universos simbólicos. El gusto, en el campo gastronómico, es un indicador de cómo nos reconocemos y diferenciamos de los demás sujetos y grupos sociales. Así, la gastronomía en el Cerro puede ser caracterizada como popular en tanto la comunidad que la produce es de origen obrero y campesino; no hace parte del sistema cultural y económico hegemónico. En otras palabras, la población y sus productos culinarios no circulan en el medio gourmet, en las revistas especializadas, en la industria cultural de la gastronomía. Además, las/os cocineras/os del Cerro no son considerados profesionales y, por tanto, no entran bajo el epíteto de chef, aun si alguno de ellos, como es el caso de uno de los comerciantes, ostenta un título del Servicio Nacional de Aprendizaje, Sena. Asimismo, la comida en Monserrate es popular porque en torno a ella se han creado unos imaginarios y representaciones sociales que refieren: 1. al costo y asequibilidad de los ingredientes, 2. al reconocimiento de ellos, 3. a la informalidad de la preparación y consumo, y 4. al tradicionalismo que persiste en los procesos. En primer lugar, los ingredientes utilizados en la mayoría de las recetas son económicos y fáciles de conseguir;

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el chunchullo o asadura, por ejemplo, cuesta aproximadamente 1.500 pesos la libra y se puede encontrar en la plaza de mercado de Paloquemao. En segundo lugar, los componentes y platos son reconocidos por los comensales; el tamal y el chocolate hacen parte de la cotidianidad de todos los bogotanos así los consuman o no. Caso contrario al del Restaurante San Isidro que ofrece recetas francesas como Tourneado lyonaise y Tarte tatin. En tercer lugar, los puestos de calle pueden ser definidos como informales y abiertos: la cocina está a la vista de los comensales, quienes pueden observar desde su mesa cómo son preparados y servidos los alimentos. Además, en estos restaurantes los platos están presentados de manera rústica y austera; los utensilios en general son pocos. La vajilla y los cubiertos son de plástico, las mesas no tienen mantel, los platos no están decorados, etc. En cuarto y último lugar, la comida en Monserrate responde a una tradición culinaria que data de décadas atrás y que tiene su origen en espacios rurales cercanos a la capital, como ya lo mencionamos. Otra de las variantes que intervienen en los saberes y prácticas culinarias son las relaciones de género. Éstas se hacen manifiestas en dos aspectos: en la división sexual del trabajo y en el valor que se atribuye a ciertos saberes y sabores culinarios cuando son realizados por un hombre o por una mujer. Por un lado, la cocina suele ser asociada con lo femenino y las labores domésticas. Las aptitudes culinarias se dicen naturales a las mujeres e históricamente han sido ellas las encargadas de ese espacio dentro de la vida privada. La relación directa que se entabla entre la mujer y la cocina es producto de la naturalización del rol social de ésta como madre, esposa y cuidadora. En los saberes y prácticas culinarias en el Cerro, se presenta un fenómeno particular: las encargadas de la cocina, dueñas o empleadas, son mujeres. Su labor responde, según algunas de ellas, a que las mujeres en general son más talentosas y tienen mejor “sazón” que los hombres; es decir, tienen mayor destreza culinaria. Incluso, aquellas que llevan muchos años ahí manifiestan que sus conocimientos vienen de una enseñanza materna, de tal forma que se recalca el rol femenino en la cocina de Monserrate. Este es el caso de una de las comerciantes de bebidas tradicionales, que entre semana trabaja vendiendo artesanías. Ella comentaba que su mamá le transmitió sus conocimientos sobre el oficio de cocinar y el estilo de vida que conlleva. Desde que tenía seis años, su mamá la despertaba a las cuatro de la mañana para que le ayudara con su puesto al lado del camino, en el que vendía caldos, salpicón, chicha, rellena y fritanga. Por otro lado, a pesar de la posición que la mujer ha ocupado en el campo gastronómico, cuando los hombres intervienen en él reciben mayor reconocimiento, pues su labor no es asociada con lo cotidiano sino con la festividad (Tobin, 2002, p. 34). En muchos casos, en la preparación de platos nacionales latinoamericanos, “los sabores del hombre” son más valorados que las labores diarias y arduas de las mujeres, como ocurre en el caso de la “carne a la llanera” en Colombia, la cual es cocinada en un ritual masculino. Sin embargo, en el contexto de los puestos de calle en el Cerro, el protagonismo de las mujeres en la cocina no se ve opacado por el de los hombres. Ambos géneros son reconocidos y valorados, lo que no implica la inexistencia de una división sexual del trabajo. Una muestra de esta tensión es el caso de la pareja de esposos propietaria de uno

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Elaboraci贸n de bebidas tradicionales. foto Jorge Yamid Tobar Panchoaga

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de los locales: si bien los dos son cocineros reconocidos, cada uno desempeña funciones determinados por su género. La esposa se encarga de la cocina y la administración de las labores de las empleadas, mientras que el esposo se concentra en publicitar su local con los turistas, ofreciéndoles degustaciones de chunchullo.

La experiencia y los espacios de lo gastronómico: “Barriga llena, corazón contento” Como hemos señalado hasta el momento, los hábitos y conocimientos en torno a la cocina refieren a qué se come, cómo se prepara, qué se usa para prepararlo y dónde se consigue, entre otros. Sin embargo, en esta ecuación culinaria hay que preguntarse por la otra parte del proceso: el consumo. Así, cuestiones como dónde se come, con quién se come, por qué se come y con qué se come, son centrales para los ya mencionados procesos de identificación inmersos en relaciones de poder. Las prácticas y saberes culinarios toman sentido al llevarse a cabo en espacios y momentos particulares. Sin lugar a dudas, existen asociaciones entre los espacios en que los alimentos son seleccionados y preparados, y los lugares y ocasiones en los que éstos son consumidos y socializados. En ese sentido, es preciso no sólo cuestionarse acerca de la preparación de ciertos platos, sino también indagar sobre su consumo posterior. Tomando todo lo anterior en cuenta, es posible decir que la experiencia gastronómica sólo toma sentido y se convierte en espacio de identificación en el momento en que confluyen saberes y prácticas en determinados espacios de socialización. Por ejemplo, la gallina en Colombia no es ingerida diariamente, sino en fechas especiales, y en muchas ocasiones se asocia con espacios de encuentro y celebración de sectores que se consideran populares. Hay ciertas preparaciones que, efectivamente, sólo adquieren determinado sentido social y cultural en la medida en que son consumidas en ocasiones festivas y/o en momentos rituales. Como señala Delgado en su trabajo sobre las imágenes y relatos en torno a los sabores colombianos, es preciso hacer análisis significativos sobre la comida en el mundo sagrado y ritual, y su trascendencia en la experiencia gastronómica individual y colectiva (2006, p. 4). En este contexto de cambio constante en el campo gastronómico, se presentan también procesos de resignificación de las comidas de acuerdo con los espacios y momentos en los que éstos son consumidos. Así, por ejemplo, ciertas preparaciones han dejado de ser parte de la mesa diaria en los espacios urbanos y se han convertido en partes fundamentales de celebraciones y rituales. Al mismo tiempo, ciertos platos considerados tradicionalmente como excepcionales han pasado a ser parte de la alimentación cotidiana. Este proceso de transformación implica un cambio no sólo en los espacios de socialización de la comida, sino también en las prácticas culinarias y en los saberes mismos. El paso de un plato ritual a la vida cotidiana supone una

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difusión más amplia de su proceso de preparación y un refinamiento de las técnicas y procedimientos usados. Por ejemplo, las arepas implicaban hasta hace unos años moler el maíz, preparar la masa y cocinarlas; en la actualidad sólo es preciso calentarlas. En los comedores informales de Monserrate los espacios y periodos de consumo están directamente vinculados con dos festividades católicas en particular: Semana Santa y Navidad. La importancia de estas dos fechas radica en que los puestos ocupan un lugar de peregrinación religiosa, más allá de que se presenten actividades de tipo turístico. Semana Santa, por una parte, presenta gran afluencia de peregrinos que quieren participar en los rituales del Señor Caído. Los visitantes del Cerro tienen como principal interés asistir a las distintas eucaristías de los días santos que ofrece el santuario, pero deciden aprovechar su ascenso para probar en familia los platos populares que brindan los restaurantes informales. Los comerciantes en general llegan a un consenso cuando se les pregunta cuál es la fecha o celebración que más comensales trae a sus negocios; todos responden que es Semana Santa. Incluso, algunos de ellos abren sus locales las 24 horas el Jueves Santo; se quedan a dormir en la cima un par de horas para tener todo listo y preparado para las primeras visitas del siguiente día. La Navidad, por su parte, es otra festividad substancial por su carácter sagrado y el atractivo turístico de la iluminación navideña; no hay que obviar el hecho de que Monserrate es uno de los principales miradores de la capital. Durante esta temporada, los locales de comidas extienden su horario de atención hasta pasadas las once de la noche. Según ellos, la venta de bebidas calientes aumenta significativamente; el agua de panela y el chocolate, acompañados con queso y almojábana, son algunos de los platos que más se venden por esos días. Vale la pena recalcar que el consumo de comida popular en Monserrate es un evento festivo más allá de estas dos celebraciones religiosas, porque el espacio de los locales de calle implica un contexto particular. En general, cualquiera podría tomarse una taza de chocolate con pan o un plato de sopa de arroz en su hogar, pero trasladarse al Cerro, pedirlo a uno de los comerciantes que llevan ahí toda su vida y consumirlo en las mesas de madera y plástico de los locales que están detrás del santuario, lo hacen una práctica única. Los platos que se ofrecen en Monserrate son parte de la mesa bogotana, como lo señalamos anteriormente, pero consumirlos en la cima los recontextualiza, los saca de la cotidianidad. Ahora bien, el elemento festivo que implica la práctica de consumo de ciertos platos no significa que no haya una cotidianidad en su preparación. Como lo mostramos en páginas anteriores, las personas que diariamente se desempeñan como cocineras y cocineros en el Cerro han fundamentado su estilo de vida, es decir su cotidianidad, en su actividad económica y laboral. En la cotidianidad, construida a partir de silenciosas, repetitivas e irreflexionadas tareas domésticas, hechas por hábito, por costumbres heredadas, las cocineras […] reinventan con los ingredientes disponibles recetas aprendidas de sus mayores o sacadas de libros o revistas de cocina. Los hábitos alimentarios –con su alto grado de ritualización– encierran un complejo cruzamiento de historias, en tanto constituyen un

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dominio en el que la tradición y la innovación, el pasado y el presente se mixturan entre las manos de las cocineras. (Ramírez, 2002, p. 128)

Labores de cocina, hombres y mujeres comparten el proceso culinario. foto Jorge Yamid Tobar Panchoaga

La práctica gastronómica informal en Monserrate puede ser entendida, entonces, como un ritual social, cuyo fin es poner en escena y reproducir unos saberes y unas prácticas culinarias tradicionales, a la vez que entran en consonancia con una realidad presente mutable. Otro aspecto que hay que tener en cuenta para entender el campo gastronómico es la diferencia entre experiencias en espacios rurales, por un lado, y urbanos, por el otro. Las lógicas que acompañan a cada una de éstas son distintas y dan lugar a procesos identitarios y de distinción diferentes; los saberes y sabores que se presentan en la ciudad no son los mismos que en el campo. La urbe tiene ciertas particularidades en el universo gastronómico, en la medida en que es un gran centro de comunicación y provisión de alimentos con una gran diversidad. Son numerosos los casos que podríamos mencionar: productos como el queso crema, costillas de cerdo ahumadas, jamón serrano, aceite de oliva y en general comidas enlatadas no hacen necesariamente parte de las alacenas rurales.

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Mirador del camino peatonal. foto Jorge Yamid Tobar Panchoaga

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Incluso, las ciudades tienen lugares de preparación y socialización de los alimentos que les son propios, como los centros comerciales, los autoservicios, los cines y los restaurantes. Estos últimos, puntualmente, son sitios culturales que se soportan en la innovación y en el dinamismo del dominio culinario; esto incluye no sólo la circulación de nuevos platos y alimentos, sino también de nuevos métodos de preservación, cocción y degustación (Parkhurst, 1998, p. 603). El restaurante como espacio urbano se caracteriza por la afluencia de clientes y la relación que se establece entre estos sujetos; “es a la vez un sitio público y privado, que combina promiscuidad y privacidad, aislando al individuo en pequeños grupos en medio de una multitud” (Clark, 1975, p. 38). Los aspectos interesantes de la reflexión sobre el restaurante como espacio de socialización gastronómica urbana no son necesariamente los detalles culinarios de éstos, sino su simple existencia; es decir, que haya un lugar fuera del ámbito privado donde se puedan ingerir y compartir alimentos con otros. Es importante tener en cuenta que los restaurantes no son sitios exclusivos de las clases altas y medias, sino que existe una variedad que cubre tanto a sectores populares como a grupos con ingresos altos. Monserrate es un ejemplo de la diversidad de restaurantes que el espacio urbano ofrece tanto en los sabores como en los precios. En la cima se encuentra desde una oferta gastronómica internacional hasta una local popular, desde un plato de cinco mil pesos hasta uno de cien mil, aunque los dos ofrecen la oportunidad de salirse de la alimentación y hábitos cotidianos. Ahora bien, los restaurantes informales en el Cerro son una manifestación de la comida rural adoptada por la cultura popular en un espacio propiamente urbano. Es decir, en ellos han confluido recetas de origen campesino servidas con gaseosas y jugos sintéticos en un mismo lugar. Pero más allá de eso, lo que hace de éstos parte de una lógica de consumo urbano, aun si tienen manifestaciones rurales, es el hecho de que en un pequeño pasaje público convergen veinte restaurantes (espacios privados) con una oferta gastronómica similar. Es decir, es una evidencia de lo que caracteriza una ciudad: la continua oferta de bienes y servicios que el cliente o comensal puede elegir de acuerdo con su presupuesto y gusto.

Patrimonio gastronómico: una aproximación Las reflexiones anteriores sobre el papel de lo gastronómico en lo social y lo cultural, permiten aproximarnos al concepto de patrimonio. El concepto de patrimonio cultural ha pasado por múltiples transformaciones. Dichos cambios responden a la manera como las personas perciben, relacionan y construyen el pasado. Los significados que han sido adjudicados a la noción de patrimonio cultural van desde un sentido patriarcal de herencia milenaria, hasta el de ser constructor de las identidades socio-culturales. Esta gama de definiciones tiene que ver con las determinadas formas en que se ha conceptualizado lo cultural o la cultura, por un lado, como algo estático y dado, y por otro lado, “como un lugar de contestación [que] los pueblos están recreando continuamente” (Zanten, 2004,

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p. 37). La concepción de la cultura y la identidad como dos realidades sociales más dinámicas e inclusivas, entraña una determinada forma de entender el patrimonio y unas particulares formas de preservación, conservación y divulgación del mismo. El patrimonio es una construcción social y cultural que se transforma y reinventa desde el presente. En este orden de ideas, éste no es una cosa heredada que hay que preservar de un modo específico, sino una construcción que responde a lógicas y necesidades actuales en la que participan tanto entes públicos, expertos, comunidades y grupos sociales, como las distintas naciones con sus diferencias históricas y políticas, y organizaciones multilaterales. El sentido que adopta lo patrimonial no corresponde a aspectos ontológicos de la historia ni a la repetición irreflexiva (pasiva) de una práctica o saber, sino a un cúmulo de significados que sólo tienen sentido desde la actualidad. El patrimonio, como una forma de hacer y percibir la historia, tiene influencia directa en la construcción de identidades, en la medida en que crea determinados vínculos entre lo supuestamente ocurrido en el pasado y el estado de las cosas actuales (Friendman, 2001, p. 187). Si planteamos que el patrimonio cultural tiene relación directa con la identidad, como dijimos anteriormente, es necesario tener en cuenta las particularidades de cada sociedad en la construcción de identidades socioculturales y de la memoria colectiva. Desde la perspectiva de la cultura como un espacio heterogéneo y cambiante, esa memoria colectiva no es estática ni transmitida de la misma manera siempre. El patrimonio, al ser uno de los medios de difusión de esa memoria, sufre cambios y transformaciones que incorporan nuevos elementos y que, al mismo tiempo, dejan atrás otros. Esta idea responde a la misma lógica presente en el campo gastronómico, donde las modificaciones de los saberes y las prácticas culinarias hacen parte de su misma naturaleza. Esta perspectiva de la cultura como un campo abierto y diverso, y de las identidades como un conjunto no totalizante de consciencias y prácticas, movilizó alrededor del mundo iniciativas que buscaban hacer del patrimonio cultural un espacio democrático e igualitario. El 17 de octubre de 2003, en el marco de la 32ª reunión de la Unesco, se aprobó por unanimidad la Convención para la salvaguardia del patrimonio cultural inmaterial. Fue allí donde se definieron como patrimonio cultural inmaterial “los usos, representaciones, expresiones, conocimientos y técnicas que las comunidades, los grupos y, en algunos casos, los individuos reconozcan como parte integrante de su patrimonio cultural”. En esta declaración el organismo multilateral reconoció la existencia del patrimonio cultural inmaterial como las prácticas, representaciones y expresiones que se transmiten de generación en generación, y cuya preservación garantiza la diversidad cultural. Esta idea de diversidad cultural es fruto de un proceso social y teórico de redefinición del concepto de cultura. De acuerdo con Marcelo Álvarez, “se ha pasado de un patrimonio anclado en la nación a un patrimonio de carácter simbólico y de identificación; de un patrimonio heredado a un patrimonio reivindicado; de un patrimonio visible a un patrimonio invisible” (2002, p. 11). Sin embargo, la distinción entre los componentes materiales e inmateriales divide en algunos casos arbitrariamente el patrimonio cultural, pues el inmaterial es la herramienta a través de la cual el material se puede definir y transformar. Los objetos patrimoniales deben revivir (poner en escena) los valores que movilizan y representan; si estos valores se vuelven obsoletos en el sistema cultural del

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que hacen parte, perderán todo sentido y pasarán a ser parte de un pasado superado: “el patrimonio material solo puede alcanzar su verdadero significado cuando arroja luz sobre los valores que le sirven de fundamento. Y a la inversa, el patrimonio inmaterial debe encarnarse en manifestaciones materiales” (Munjeri, 2004, p. 19). A partir de esa definición, procesos culturales relacionados con la gastronomía, como los sistemas alimentarios, los recetarios, las comidas tradicionales y festivas, y las plazas de mercado, se convirtieron en una manifestación patrimonial. En el ámbito del Distrito, las prácticas gastronómicas fueron incluidas en el listado de patrimonio inmaterial como saberes culinarios, lo que los hizo objeto de salvaguardia. En tanto testimonios sociales, estéticos, religiosos y culturales, éstos fueron significados como formadores de identidad que revelan estilos y maneras de ver y entender el mundo. Los sabores y saberes culinarios fueron, entonces, reconocidos como producto y movilizadores de un proceso cultural y, por lo tanto, preservados como patrimonio intangible. Las investigaciones en torno al tema del patrimonio gastronómico han sido pocas. En el caso colombiano, a pesar de los estímulos para la investigación de instituciones nacionales y distritales, los estudios sobre este campo se circunscriben en su mayoría a ciertas regiones, en particular al Caribe y al Pacífico. Pero estos estudios se quedan en la enumeración y en la descripción de algunas recetas y platos representativos, sin entrar a cuestionar el papel cultural, histórico, social y económico de estas expresiones gastronómicas. Si el patrimonio inmaterial moviliza valores identitarios, el patrimonio gastronómico debe plantearse la relación de unas manifestaciones culturales particulares con las identidades y los sistemas simbólicos que las soportan. En el ámbito latinoamericano se han producido distintos encuentros auspiciados por las instituciones culturales nacionales y la Unesco, en torno a la temática del patrimonio intangible gastronómico. Lo interesante de los trabajos expuestos en esos espacios es que son pocas las reflexiones que discuten y resaltan el papel activo y presente de las manifestaciones culturales gastronómicas. La definición de patrimonio que está detrás de estos estudios parece recalcar el carácter hereditario y de vestigio de los saberes y prácticas culinarias. De tal manera, se desconoce que el fenómeno gastronómico es una realidad dinámica; es decir, un fenómeno vivo en continuo cambio, que depende tanto de los saberes transmitidos como de su puesta en práctica en el presente. Los comedores de calle en Monserrate y los platos que allí se ofrecen hacen parte de este patrimonio inmaterial, así no sean reconocidos oficialmente por las distintas instituciones del Estado. En ellos se configura una serie de factores puntuales que hemos desarrollado a lo largo del texto y que posibilitan entenderlos como patrimoniales: la movilización de distintos procesos identitarios, el reconocimiento de prácticas de la cultura culinaria popular y de las relaciones de género que envuelven, y los espacios festivos/cotidianos y su función ritual. En efecto, las prácticas culinarias del Cerro son patrimoniales porque posibilitan la construcción de identidades colectivas como la bogotana y la de comunidad entre los comerciantes y cocineros/as. La formación de estas identidades no es un proceso unidireccional, sino que se relaciona con unas estructuras simbólicas y materiales (la cultura popular, la clase y el género) que le imprimen cierto dinamismo. Por otro lado, el patrimonio gastronómico de Monserrate adquiere sentido en tanto está inscrito en unos espacios sociales festivos como la Semana Santa y la Navidad (eventos periódicos) que, por ende, se rememoran y cambian en el tiempo.

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Asimismo, los saberes y prácticas que tienen lugar en esos restaurantes informales son patrimoniales si se parte de la definición que la Unesco aplica para declarar a una ciudad y sus prácticas como patrimonio gastronómico de la humanidad: a. Gastronomía desarrollada y característica del centro urbano o de la región. b. Comunidad activa de la gastronomía y presencia de chefs y restaurantes de cocina tradicional. c. Ingredientes endógenos utilizados en la cocina tradicional. d. Saber-hacer local, prácticas culinarias tradicionales y métodos de cocina que hayan sobrevivido al avance industrial y tecnológico. e. Presencia de un mercado y de una industria de la alimentación tradicional. f. Experiencia en la organización de festivales gastronómicos, premios, concursos y otros medios de reconocimiento gastronómico (Unesco). Los restaurantes informales del Cerro cumplen con casi todas estas condiciones, exceptuando la promoción de encuentros gastronómicos, y por tanto podrían ser considerados patrimoniales. En Monserrate hay una confluencia de platos y recetas rurales en un contexto urbano determinado no sólo por el espacio físico y simbólico, sino también por las exigencias técnicas y de salubridad de las grandes ciudades y sus organismos de control. Asimismo, ha habido un proceso de especialización de un sector de la población de la cima, en la elaboración de alimentos a partir de métodos de cocción que se han traspasado entre generaciones. El aspecto rural y tradicional se hace presente también en lo relacionado con el transporte en animales de los alimentos que son comprados desde hace tres décadas en la plaza de mercado de Paloquemao.

Reflexiones finales: Sobremesa Para concluir, nos parece pertinente señalar algunos aspectos específicos del proceso de investigación, recolección y análisis de la información. En particular, quisiéramos concentrarnos en dos puntos que consideramos definitorios del proyecto y de los resultados a los que llegamos: por una parte, lo concerniente a las relaciones establecidas con la comunidad y el papel mediador de la Policía Turística; y, por otro, las conclusiones más importantes sobre la posibilidad de identificar y construir las prácticas gastronómicas de calle en Monserrate como parte del patrimonio inmaterial de Bogotá. Sobre el primer punto es relevante evidenciar dos aspectos metodológicos determinantes para la consecución de la información: primero, la apatía de los comerciantes frente a la llegada de cualquier persona y/o entidad externa; y, segundo, la mediación de una figura masculina y de poder, como lo fue nuestro informante, el subteniente Tulio Guapucal. En primer lugar, es importante destacar que la recolección de la información y el establecimiento de lazos con la comunidad fueron un proceso arduo y difícil, por lo cual insistimos en que

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Proceso de elaboraci贸n del aguardiente de yerbas. foto Jorge Yamid Tobar Panchoaga

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la construcción de la historia de vida sigue en proceso y lo que aquí se presenta es solo parte de los primeros resultados. La apatía que despierta en la comunidad de comerciantes de comida la llegada de personas extrañas se debe a que existe una asociación directa entre éstas, el Estado y la Iglesia. Por años, estos dos estamentos han representado para los comerciantes una amenaza a su actividad económica, tanto por los proyectos de regulación y control como por las disputas por el territorio que hoy ocupan los locales. Otro de los miedos de la comunidad está enfocado hacia los medios de comunicación. De acuerdo con las conversaciones sostenidas con miembros de la comunidad, algunos medios han ido al Cerro con el propósito de destacar lo que consideran condiciones insalubres. Por esta razón, el trabajo fotográfico que desarrollamos junto con el antropólogo visual Jorge Panchoaga fue extremadamente complejo, pues todo registro visual es asociado con los medios de difusión masiva. Lo anterior es paradójico, teniendo en cuenta que Monserrate es ante todo un lugar turístico (religioso, deportivo, gastronómico, etc.) donde abundan las cámaras de video y fotográficas. La forma en que muchas de estas prevenciones se lograron dejar de lado con algunos miembros del grupo de comerciantes –pues algunos permanecieron apáticos hasta el final, prohibiendo incluso el trabajo– fue con la intervención del subintendente Guapucal. En estos momentos, él se encuentra al mando de la Policía Turística que opera en la cima del Cerro. Una vez empezó a acompañarnos en los recorridos por los puestos de comida, la actitud de las personas cambió sustancialmente. Muchos de ellos nos comentaban que habían decidido hablar con nosotras porque confiaban en Tulio y respetaban su posición como miembro de la Policía. Esta experiencia en el trabajo de campo significó para nuestra investigación replantear algunos de los objetivos que teníamos, pues no queríamos convertir nuestra labor en parte del conflicto que el grupo de comerciantes tiene desde hace años con el Estado, en particular el Distrito, y con la Iglesia. Nuestro interés estaba en las prácticas gastronómicas, no en la actividad política de la comunidad, la cual es susceptible de ser analizada en otro proyecto. Por último, nos gustaría señalar las posibilidades que esta investigación abre para las personas interesadas en el campo del patrimonio cultural y específicamente el del patrimonio gastronómico, un tipo de estudio aún incipiente en Colombia. Por una parte, nos gustaría destacar la importancia de interpretar el patrimonio desde una visión dinámica que posibilite una interlocución entre las definiciones del patrimonio material e inmaterial. El caso de Monserrate es un perfecto ejemplo de dicha relación dialéctica, pues la iglesia de Monserrate y el camino de peregrinación no tendrían valor cultural y social si no existieran prácticas del patrimonio inmaterial asociadas a estas formaciones arquitectónicas. La comida en específico y las prácticas y saberes que la acompañan adquieren un valor identitario particular, porque son realizadas a la luz de la iglesia de Monserrate, insignia de la actividad turística bogotana. En consonancia con la perspectiva planteada anteriormente, es pertinente pensar una definición del patrimonio gastronómico como algo dinámico que tiene entre sus posibilidades cambiar y mutar a formas diferentes. Como lo señala Margarita Chaves, la tensión que plantea el proceso de patrimonialización entre preservar alguna práctica que está desapareciendo como consecuencia de procesos sociales normales, o preservar una que todavía está viva, implica replantear la definición de patrimonio (2010, p. 9). Es decir, no hay que olvidar que

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toda práctica o institución cultural está inmersa en unas tensiones y en un devenir histórico que deben ser tenidos en cuenta en el momento de identificarla y declararla como objeto de salvaguardia, aun más cuando se está haciendo referencia a la dimensión inmaterial. Esta es la perspectiva que adoptamos y sugerimos para futuros proyectos relacionados con el patrimonio gastronómico. Así, si bien en los puestos de comida del Cerro se mantienen elementos tradicionales como el transporte de alimentos en burro o la organización familiar de los locales, la continuidad de estas prácticas habría sido imposible sin procesos de cambio y olvido como lo restructuración de las cocinas y la implementación de procesos de refrigeración y conservación de los alimentos. Por otra parte, es importante pensar las prácticas de la cultura popular como parte de la identidad y el patrimonio de la ciudad. Esta iniciativa no es particular a esta investigación, pues con el amparo del Instituto Distrital de Patrimonio Cultural (IDPC) se han llevado a cabo otros proyectos que siguen este mismo objetivo, como por ejemplo aquellos enfocados en las peleas de gallos, los titiriteros, el día de los muertos, entre otros. Lo significativo de este tipo de proyectos investigativos reside en la posibilidad de pensar lo popular como un grupo de prácticas que no se reducen a la condición socio-económica de sus participantes, sino que abarcan un espectro de conocimientos y alimentos que consumimos los bogotanos en distintos momentos de nuestras vidas. Monserrate es un ejemplo claro de que lo popular se relaciona con ámbitos más allá de lo económico, pues si bien en él se llevan a la práctica recetas de la cultura popular y se consumen alimentos comunes y económicos, los precios no lo son. Por el contrario, éstos están asociados a las posibilidades que brinda el turismo2. Por último, retomando los aspectos mencionados anteriormente sobre el dinamismo y la dimensión simbólica del patrimonio en su relación con la cultura popular, vale la pena subrayar el carácter contextual de las prácticas gastronómicas patrimoniales. Es decir, el patrimonio inmaterial no existe per se ni por fuera de unas estructuras sociales, culturales, políticas y económicas que le dan sentido y lo definen como tal. Entonces, en Monserrate no podemos hablar exclusivamente del patrimonio gastronómico como aquello que solo concierne a la comida, pues existen otras manifestaciones y expresiones que no se relacionan directamente con los alimentos, pero que desempeñan un papel importante en la definición de lo gastronómico como objeto de salvaguardia. Por ejemplo, los saberes y prácticas culinarias que ahí se difunden, así como el mantenimiento de los locales, han permanecido por el accionar político y los intereses económicos del grupo de comerciantes y cocineras/os del Cerro, y por las expresiones religiosas que motivan la fe en el Señor Caído.

2 Este tema es susceptible de ser analizado en otros proyectos de investigación. Específicamente, creemos pertinente que futuros estudios analicen a Monserrate como un lugar en el que confluyen distintos tipos de turismo y distintas formas de promoverlo y explotarlo, entre los que se encuentra el de tipo gastronómico.

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El medio de transporte de ascenso de mercados y materiales son mulas y caballos. foto Jorge Yamid Tobar Panchoaga

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Jovenes investigadores: Prácticas populares en el cerro de Monserrate  

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