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GASTRONOMÍA
Tepuy
de lomito
arropado con frutos secos y salsa de hinojo
Elaborado por el Chef Luis Morgado
Ingredientes para el lomito: - 1 centro de lomito de 200 gramos. - 1 pizca de sal. - 1 pizca de pimienta. - 2 cucharadas de aceite de oliva. - 20 gramos de almendras. - 20 gramos de nueces. - 20 gramos de merey.
Ingredientes para la salsa: - 100 gramos de hinojo en brunoise. - 50 gramos de cebolla en brunoise. - 1 diente de ajo pequeño bien cortado. - 1 cucharada de aceite de oliva. - 3 cucharadas de mantequilla. - 1 cucharada de harina de trigo. - 50 ml de vino tinto. - 25 ml de anís. - 200 ml de caldo de res. - 50 gramos de hinojo cortado en juliana fina. - Sal y pimienta al gusto. Preparación: Sazonar la pieza del lomito con sal, pimienta, el aceite de oliva y dejar macerar en la nevera hasta el momento de prepararlo. Colocar los frutos secos en una bandeja y llevarlos al horno por 10 minutos a 325ºC o hasta que tomen un color dorado y dejarlos enfriar; para luego en una licuadora procesarlos y reservar. En una sartén a fuego medio agregar la cucharada de aceite de oliva con 2 de mantequilla y sofreír el hinojo, la cebolla y el ajo sin dejar quemar. Flambear con el anís y dejar que se evapore el licor. Agregar la cucharada de mantequilla restante y la harina, mezclar bien, añadir el vino tinto y el caldo de res, sazonar al gusto, dejar cocinar por 5 minutos o hasta que espese un poco. Rectificar la sazón, colar y reservar. En otra sartén saltear el hinojo en julianas con el aceite de oliva hasta dorar un poco, reserve una parte para la decoración y añadir el resto a la salsa. Cocinar la pieza de lomito de manera uniforme al término deseado, pasarlo por el polvo de frutos secos y dorar un poco más, colocarlo en un plato, bañarlo con la salsa y coronarlo con un poco de hinojo salteado. Contornos recomendados: puré de batata rosada y vegetales verdes al horno.