DIARIO DE CAMPO TERCER TRIMESTRE 2016
Inocuidad y seguridad alimentaria en las prácticas de manufactura Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se aplican en todos los procesos de elaboración y manipulación de alimentos y son una herramienta fundamental para la obtención de productos inocuos. Constituyen un conjunto de principios básicos con el objetivo de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción y distribución. Las BPM son una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo humano que se centralizan en la higiene y forma de manipulación. Son fundamentales para la aplicación del Sistema HACCP o cualquier otro Sistema de Gestión de Calidad e Inocuidad. Son además útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos y ayudan a garantizar una producción de alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo humano. Beneficios • • • • • • •
La certificación BPM de TÜV Rheinland le permite: la seguridad alimentaria, la trazabilidad y la calidad del producto Generar nuevas oportunidades de ventas y acceso a nuevos mercados Impulsar su competitividad en el mercado alimentario Garantizar una producción de alimentos saludables e inocuos para el consumo humano Sumar valor a sus productos, aumentando la confianza de sus clientes Agilizar la aplicación de HACCP y cualquier otro Sistema de Gestión de Calidad e Inocuidad
Art. 2.- Para efectos del presente reglamento se tomarán en cuenta las definiciones contempladas en el Código de Salud y en el Reglamento de Alimentos, así como las siguientes definiciones que se establecen en este reglamento: Alimentos de alto riesgo epidemiológico: Alimentos que, en razón a sus características de composición especialmente en sus contenidos de nutrientes, actividad de agua y pH de acuerdo a normas internacionalmente reconocidas, favorecen el crecimiento microbiano y por consiguiente cualquier deficiencia en su proceso, manipulación, conservación, transporte, distribución y comercialización puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor. Ambiente: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte del establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación, al envase, almacenamiento y expendio de alimentos. Acta de Inspección: Formulario único que se expide con el fin de testificar el cumplimiento o no de los requisitos técnicos, sanitarios y legales en los establecimientos en donde se procesan, envasan, almacenan, distribuyen y comercializan alimentos destinados al consumo humano.
REQUISITOS DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
DE LAS INSTALACIONES Art. 3.- DE LAS CONDICIONES MÍNIMAS BASICAS: Los establecimientos donde se producen y manipulan alimentos serán diseñados y construidos en armonía con la naturaleza de las operaciones y riesgos asociados a la actividad y al alimento, de manera que puedan cumplir con los siguientes requisitos: a. Que el riesgo de contaminación y alteración sea mínimo; b. Que el diseño y distribución de las áreas permita un mantenimiento, limpieza y desinfección apropiada que minimice las contaminaciones; c. Que las superficies y materiales, particularmente aquellos que están en contacto con los alimentos, no sean tóxicos y estén diseñados para el uso pretendido, fáciles de mantener, limpiar y desinfectar; y, d. Que facilite un control efectivo de plagas y dificulte el acceso y refugio de las
Glosario Estabilidad: Aptitud de un principio activo o de un medicamento, de mantener en el tiempo sus propiedades originales dentro de las especificaciones establecidas. Terapéutica: Es la rama de las ciencias de la salud que se ocupa del tratamiento de las enfermedades, con el fin de aliviar los síntomas o de producir la curación. Jurídico: Es el hecho, humano, voluntario o consciente y lícito, que tiene por fin inmediato establecer entre las personas relaciones jurídicas, crear, modificar o extinguir derechos y obligaciones. Jurisprudencia: Es el conjunto de decisiones de los tribunales sobre una materia determinada, de las cuales se puede extraer la interpretación dada por los jueces a una situación concreta. Política: Es una rama de la moral que se ocupa de la actividad, en virtud de la cual una sociedad libre, compuesta por personas libres, resuelve los problemas que le plantea su convivencia colectiva. Derecho: Es el orden normativo2 e institucional de la conducta humana en sociedad inspirado en postulados de justicia y certeza jurídica,3 cuya base son las relaciones sociales que determinan su contenido y carácter en un lugar y momento dados. Funcionario. Empleado público, por lo que se estaría cometiendo una redundancia) es aquel trabajador que desempeña funciones en un organismo público del Estado, de una Comunidad Autónoma o de la administración local. Delegado. Es el miembro de un grupo que está representando a una organización (ej., a un gobierno, a una organización caritativa, una ONG, o un sindicato) en una reunión o conferencia entre organizaciones del mismo nivel. Democracia: Es una forma de organización social que atribuye la titularidad del poder al conjunto de la sociedad. Estado: Es un concepto político que se refiere a una forma de organización social, económica, política soberana y coercitiva, conformada por un conjunto de instituciones. Gobierno. Es el principal pilar del Estado, la autoridad que dirige, controla y administra sus instituciones, la cual consiste en la conducción política general o ejercicio del poder ejecutivo del Estado. Constitución: Es la norma suprema de un Estado de derecho soberano. La constitución fija los límites y define las filiaciones entre los poderes del Estado tradicionalmente, legislativo, ejecutivo y judicial. Reforma: tiene por objeto una revisión parcial de una Constitución y la sustitución de una o varias de sus normas que no modifiquen la estructura y principios fundamentales del texto Constitucional
ANEXOS