recién establecido en el parque. Están terminando su primer año en operación y desde el momento en que llegamos, podemos notar que han encontrado sus ritmos y especialidades.
El restaurante del parque se llama El Rincón Gaucho, un amplio lugar donde predominan las maderas y ventanales con una vista impresionante.
de un proyecto como la creación del Futuro Parque Patagonia. “La creación de parque nacionales y privados va muy de la mano con la visión de la agricultura orgánica, que es mejorar la relación del hombre con la naturaleza. Un parque es un lugar donde uno va para observar, para sentir, para vivir una experiencia con la naturaleza misma, prístina, y esta te da un cambio en tu conciencia. Te hace ser más perceptivo, es decir, nadie se va tal como llegó después de visitar un parque nacional, o sobre todo, un parque tan hermoso como este. Y claro, después de esa emoción que uno recibe, necesitas actuar de otra forma y ese actuar se puede expresar, por ejemplo, alimentándose mejor y para ello debemos informarnos para saber de dónde vienen los alimentos que uno consume”, nos explica. Salimos de la huerta con varias cajas de verduras y flores, caminando hacia el restaurante, para encontrar a Genoveva Sepúlveda, la chef de la cocina de El Rincón del Gaucho, un hermoso restaurante
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Con Genoveva, tenemos una misión específica relacionada con el pan, pensando que es la base principal de la dieta de un patagón, preparado diariamente en la mayoría de las casas del campo y también en las ciudades. En la Patagonia, mujeres y hombres saben cómo preparar una buena masa y también, cómo lograr servir un rico pan. Pero, en nuestros viajes, hemos aprendido que los panes de los pioneros casi nunca incluyeron la levadura comercial que incorporan hoy en día, al contrario, los panes patrimoniales de Aysén casi siempre usaban una levadura natural, producida con la papa, o por la técnica de guardar una masa madre. Típicamente era un trozo de masa que dejaban de un día para otro y que incorporaban a la masa nueva, sin olvidar de separar un trozo antes de la cocción para mantener la levadura y hacer pan el día siguiente. Con el tiempo, la levadura comercial llegó a las Empresas de Comercio Agrícolas (ECAs), y boliches de la zona y de la misma manera en que el café en polvo reemplazó al café en grano, la levadura instantánea ha reemplazado a la natural. Por lo tanto, cuando escuchamos que en valle Chacabuco están incorporando levaduras naturales y las prácticas de “slow food” en su panes de olla, nos sentimos esperanzados de que esta práctica casi perdida de la cocina patrimonial de Aysén, resurja a través de una nueva valoración de los procesos y ritmos de conservación y restauración. Genoveva nos espera en la cocina, no solamente por la conversación
CAPÍTULO CINCO: ZONA BAKER-O’HIGGINS
pendiente, sino porque necesita poner manos a la obra con la preparación de las verduras y flores que traemos desde la huerta, especialmente la col, que es parte importante en el menú del almuerzo, en una ensalada con pasas y nueces. Mientras el equipo está concentrado en sus creaciones gastronómicas, Genoveva comienza a preparar una receta de unos galletones enormes e irresistibles, que cocinan como snaks para las excursiones de sus huéspedes. Entre los pasos de la receta, Genoveva se toma unos momentos para conversar con nosotros, contando un poco de su historia personal. Nos cuenta que fue criada en el mismo valle, en el campo de su papá, ubicado en el sector de Entrada Baker, por lo tanto fue muy feliz cuando su marido aceptó trabajar en el parque como unos de los guardaparques responsables de los estudios y gestiones de vida silvestre. Han vivido en Conservación Patagónica
El lodge, el centro de visitantes y el restaurante, fueron diseñados y realizados bajo los conceptos de arquitectura verde y uso de energías renovables.