Pasta! Passauer Stadtmagazin für Genusskultur | Ausgabe September 2021

PASSAUER STADTMAGAZIN FÜR GENUSSKULTUR

GRÜNER WIRDʼS NICHT! SECHS VEGETARISCHE MENÜS LOCKEN AUFS LAND

UNBEZAHLBAR SEPTEMBER

2021

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VORSPEISE

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er Herbst steht vor der Tür, die Blätter werden alsbald gelb und welk, das satte Grün fließt langsam aus Wald und Flur. Doch so schnell wollen wir das Ende des Sommers noch nicht einläuten! Schließlich stehen auch außerhalb der Kulinarik manche Zeichen auf Grün; ob und in welcher Intensität sich das Blatt hier noch wendet und die Farbe wechselt, wird man sehen. Doch lasst uns noch eine Weile am schönen Grün der Wiesen und Wälder festhalten, bevor der Herbst das Landschaftsbild verändert. Auf ins Grüne! Denn die Farbe Grün ist das Thema dieser Ausgabe: Grüne (also pflanzliche) Zutaten stehen im Zentrum der vegetarischen Streifzüge, die Sie im September mit der Pasta! aufs Land unternehmen können.

Auf der Fahrt zu den teilnehmenden Gasthäusern und Restaurants gibt es si-

cherlich viele Gelegenheiten, im Grünen einen Spaziergang, eine Entdeckungstour oder einfach nur eine kleine Rast einzulegen. Das Wirtshaus Zum Grünen Baum – wenn auch nicht Teil unserer Aktion – hat unseren Fidel Gastro begeistert und verwöhnt ebenfalls mit kreativer Küche.

Der September ist zudem Erntezeit für den Hopfen – eine der wichtigsten Zutaten für wohlschmeckendes Bier. Wir haben in der Redaktion speziell zu dieser Ausgabe ein Grünhopfenbier eingebraut, bei dem die frisch geernteten Dolden eines Innstädter Wildhopfens zum Einsatz kamen.

Diesen Biertyp findet man eher selten, da heutzutage fast die gesamte Hopfenernte getrocknet und zu Pellets verarbeitet wird.

Nutzen Sie deshalb die Chance, einmal in den Genuss eines solchen Spezialsuds zu kommen, und nehmen Sie an unserem Gewinnspiel teil. Grüner wird's nicht!

Till Gabriel

Cornelius Lloyd Martens

HERAU SGE BE R

HE RAUSG E B E R

VORSPEISE��

AUF INS GRÜNE!

PASTA!-MENÜ

SEPTEMBER 2021 TITELTHEMA

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GRÜNER WIRD'S NICHT SECHS VEGETARISCHE MENÜS LOCKEN AUFS LAND

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AUSLESE

LESERBRIEFE

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STREITBAR

TOFU

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REDAKTION TILL GABRIEL, CORNELIUS MARTENS E-MAIL REDAKTION@PASTAONLINE.DE ANZEIGEN CORNELIUS MARTENS TELEFON (0) 851 / 9 29 08 66 E-MAIL ANZEIGENLEITUNG@PASTAONLINE.DE

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AUSLESE

8 AUSLESE

LESERBRIEFE REAKTIONEN, ANREGUNGEN, KRITIK ZUR PASTA!-AUSGABE SOMMER 2021

ZUR PASTA!-AUSGABE SOMMER 2021

HEISS AUF EIS

ERLEICHTERUNG

Wir warten jedes Jahr gespannt auf die neuen Eiskreationen! Ihr seid echt spitze, macht weiter so.

Als ich Ihr Magazin in einem Geschäft ausliegen sah und endlich wieder in Händen hielt, war das wie eine „Initialzündung“ für mich. Nach einem halben Jahr des Wartens, des Darbens, der Genussferne, war mir klar: Jetzt, erst jetzt geht es wieder los mit dem guten Leben. Das war Erleichterung, pure Erleichterung!

MARTINA UND DANIELA

ZUR PASTA!-AUSGABE SOMMER 2021

AUF DEN GESCHMACK GEKOMMEN Juhu, eine neue Pasta!-Ausgabe ist eingetroffen. Ich bin froh darüber und gleichzeitig erleichtert, dass es weitergeht und Ihr hoffentlich wohlauf seid. Trotz der Widrigkeiten, Ihr arbeitet fleißig. Gastronomie: prima Engagement – super Aktion. Demnächst komme ich wieder nach Passau.

Mein kleiner Beitrag wird sein, mit Lokalund Eisdielenbesuchen die Gastronomie zu unterstützen. Und der Dombesuch ist auch eingeplant – Orgelmittagskonzert. Ich freue mich schon auf die schöne Stadt und Umgebung – und ich werde Euren Rat befolgen: Unbeschwertheit (wieder).

ANDERER MEINUNG? SCHREIBEN SIE UNS – WIR FREUEN UNS ÜBER IHR LOB UND IHRE KRITIK! REDAKTION@PASTAONLINE.DE FACEBOOK.COM/PASTAMAGAZIN TELEFON 0851/9 29 08 65

CAROLA HEPPHEIMER

WIR BEHALTEN UNS DAS RECHT VOR, BEITRÄGE ZU KÜRZEN.

CONTRA CALIPPO

ZUR PASTA!-AUSGABE SOMMER 2021

SIMSALADIM Braucht es wirklich Eis mit Salat? Pfefferkörner im Eis oder Ziegenjoghurt? Was soll diese regelrechte Eis-Verballhornung? Vanille, Erdbeer, Schokolade, mir reicht das vollkommen.

URSULA KOPP

JOSEF ÖLLER

Johannes schätzl Für Dich in den Bundestag

ZUR PASTA!-AUSGABE SOMMER 2021

Durch Ihren stets kontrovers geführten Artikel „pro und contra“ zum Thema Calippo fiel mir erst diesen Sommer auf, wie viele Menschen zu diesem unsäglichen Produkt greifen. Wasser mit Farbe und Geschmacksstoffen. „Geht es noch erbärmlicher, noch schlechter?“ , fragt sich Ihr treuer Leser.

MICHAEL HERMANN

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10 STREITBAR

STREITBAR

PRO

TOFU

W

enn hier noch irgendein Fleischfresser seine Ablehnung gegenüber Tofu damit begründet, dass die ernährungsphysiologisch vielen anderen Lebensmitteln weit überlegenen Bohnenquark-Briketts nach nichts schmecken würden, dann gibt's Gehacktes! Sollen mir doch die Verfechter des täglichen Steaks erstmal zeigen, wie sie ungewürztes, rohes Fleisch essen. Wonach schmeckt das denn? Nach Blut? Da ziehe ich fades Gemüse vor! Tofu ist, wenn man ihn mariniert und anschließend backt, brät oder grillt, ein unglaublich vielseitiges Nahrungsmittel – und steht fertig zubereitet anderen Grundnahrungsmitteln geschmacklich in nichts nach. Noch lächerlicher als das Argument der Geschmacklosigkeit ist allerdings die Behauptung, für Tofu werde der Regenwald abgeholzt und seine Herstellung sei genauso klimaschädlich wie die von Rindfleisch. Dabei wächst das Tofu-Soja in der EU und nicht in Südamerika – und Bio ist es meistens auch noch ...

TILL GABRIEL

CONTRA

U VEGETARISCHE WUNDERWAFFE ODER GESCHMACKLOSES SOJABOHNENBRIKETT? ÜBER TOFU STREITEN DIE PASTA!-MACHER TILL GABRIEL UND CORNELIUS MARTENS ILLUSTRATION » MARKUS JAURSCH

m eines klarzustellen: Ich habe überhaupt nichts gegen vegetarische Ernährung. Im Gegenteil: Langfristig werden (wir) Fleischfresser umdenken müssen, auf dem Teller wird Fleisch wird künftig keine Haupt-, sondern eine Nebenrolle spielen.

Dieser Prozess hat längst begonnen und lässt sich auch nicht mehr aufhalten. Und das ist gut so! Warum jedoch ausgerechnet Tofu, dieser blassweiße, geschmacksneutrale Klotz, als Teil der Lösung hin zu pflanzlicher Ernährung propagiert wird, bleibt mir völlig schleierhaft. Mal abgesehen davon, dass der Anbau von Sojabohnen mindestens genauso klimaschädlich ist wie die alles zertrampelnden Rinderherden der Pampa – das Hauptproblem besteht darin, dass Tofu einfach nach nichts schmeckt! Warum also sollte man etwas ohne jeglichen Eigengeschmack zu sich nehmen? Doch es geht noch schlimmer: Räuchertofu. Also geräuchertes Nichts.

Wer dieses Produkt erfunden hat, gehört wegen Geschmacksverirrung angezeigt!

CORNELIUS MARTENS

Kochen im Grünen

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13 FIDEL GASTRO

FIDEL GASTRO

FIDEL TESTET DAS WIRTSHAUS

ZUM GRÜNEN BAUM TEXT » CORNELIUS MARTENS FOTOS » STUDIO WEICHSELBAUMER

ES WAR DER 2. DEZEMBER 2019, EIN MONTAG. ICH STEUERTE IN VÖLLIGER DUNKEL-

ALS DAS WIRTSHAUS ZUM GRÜNEN BAUM JUST AN DIESEM ABEND UNTER NEUER

HEIT, LEICHT ANGEHEITERT, AUS DEM LÖWEN.BRAUHAUS.PASSAU, VULGO RATS-

FÜHRUNG SEINE PFORTEN ÖFFNETE. KEINER KONNTE AHNEN, DASS DAS LOKAL WE-

KELLER, RICHTUNG INNENSTADT. DABEI WÄHLTE ICH NICHT, WIE SONST, DEN WEG

NIGE WOCHEN SPÄTER CORONABEDINGT SCHON WIEDER SCHLIESSEN MUSSTE.

DURCH DIE SCHROTTGASSE, SONDERN DURCH DIE HÖLLGASSE. ICH HATTE NÄM-

DOCH SELBST FAST NEUN MONATE SCHLIESSZEIT KONNTEN WIRT UND KOCH FLO-

LICH EIN LICHT ERSPÄHT AN EINEM ORT, AN DEM ZUVOR JAHRELANG – WORTWÖRT-

RIAN FRUTH NICHT DAVON ABBRINGEN, SEINEN WEG UNBEIRRT WEITERZUGEHEN. IM

LICH – DUNKELHEIT HERRSCHTE. SO KAM ES, DASS ICH GANZ ZUFÄLLIG DABEI WAR,

GRUNDE SIND DIESE SOMMERWOCHEN EIN NEUSTART FÜR DEN GRÜNEN BAUM.

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ieses Wirtshaus gibt es schon, seit ich denken kann. Im Grünen Baum haben wir uns damals als Studenten für wenig Geld kaltes Hacklberger zum Mitnehmen gekauft. Ich erinnere mich, dass es immer leicht schmuddelig war, es roch nach altem, feuchtem Gemäuer. Kein Wunder, bei jedem Hochwasser stand die Suppe zuerst hier in der Höllgasse. Während der Jahrhundertflut 2013 schwammen die Weinflaschen der damaligem Wirtsfamilie Fliegerbauer, die heute das gleichnamige Bio-Wirtshaus in Maierhof betreibt, durch die Wohnung unseres Fotografen im 1. Stock (!), der damals direkt über dem Grünen Baum wohnte.

Vom exzellenten etiketten- und namenlosen Flutwein berichtet er mir noch heute, acht Jahre später. Letztendlich war dieses Ereignis das Ende des Grünen Baums, wie wir ihn kannten. Nach 2013 hatten sich noch einige Pächter erfolglos um das Traditionswirtshaus bemüht, bevor es lange ganz leer stand.

Bis zu jenem denkwürdigen Abend im Dezember 2019, an dem mir sofort klar wurde, dass sich in der wechselvollen Geschichte des Grünen Baumes nun eine Zensur anbahnt. Das schmuddelige, dunkle Wirtshaus von einst war nicht mehr wiederzuerkennen: hell, freundlich, hier und da mit grünen Farbakzenten aber doch unter dem Strich ganz Wirtshaus; also keines jener Lokale, die dem aktuellen Zeitgeist folgen und sich mittels pseudo-alpiner Orgien aus Glas, Edelstahl, Hirschgeweihen und Holz in Sachen moderne Wirtshauskultur zu überbieten versuchen. Zugegeben sind die vorhangartigen, durchsichtigen Plastikbahnen zwischen den Tischen, die bei unseren mehrmaligen Testessen in den letzten Wochen als Corona-Maßnahme aufgestellt waren, alles andere als einladend. Der Genussfreund übersieht das jedoch geflissentlich – ist er doch dankbar, überhaupt wieder essen gehen zu dürfen, und hofft, dass alles bald wieder normal werden möge.

FIDEL GASTRO

Alles andere als gewöhnlich ist jedoch, was auf der Karte steht; streng genommen vor allem das, was nicht auf der Karte steht! Denn die Speisekarte im Grünen Baum umfasst gerade mal fünf (!) Hauptgerichte. Die Konzentration auf Wesentliches und die letztlich brutale Konsequenz, mit der Florian Fruth seine wenigen Gerichte der Saison und der Region anpasst, suchen in unseren Breitengraden ihresgleichen.

Wirtshausküche traditionell bayerischen Zuschnitts mit Wurstsalat, Weißwurst, Brotzeitteller, Schweinsbraten, Reindl, Haxe, Käsespätzle und dergleichen sollen andere machen. Für diese Art von Küche gibt es in Passau genügend verdiente Lokale: den bereits erwähnten Ratskeller, das Alte Bräuhaus, den Andorfer, den Bayerischen Löwen oder das Hacklberger Bräustüberl – um nur einige zu nennen.

Mit dieser sogenannten Brauhausküche, wie FAZ-Gastrokritiker Jürgen Dollase diese Art der im besten Sinne einfachen, erwartbaren und mehrheitsfähigen Kulinarik nennt, mit der man Gäste immer satt und meist glücklich macht, hat Wirt und Küchenchef Florian Fruth jedenfalls nicht viel zu tun. Seine Küche bietet definitiv mehr!

Nichtsdestotrotz gelingt ihm der Spagat, einerseits aus bekannten Mustern auszubrechen, konzeptionell aber dennoch immer auf dem (Wirtshaus)Teppich zu bleiben, ganz hervorragend. Wie er das schafft?

Pilzcrèmesuppe

GANZ UND GAR NICHT NORMAL

V.i.S.d.P.: Matthias Bredemeier, BWK-Geschäftsstelle, Nibelungenstr. 20b, 94032 Passau

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Fichetnbackhuhn auf Malzsoße

WENIGER IST MEHR So scheint es konsequent, dass Fruth die Dinge in seinem eigenen Wirtshaus etwas anders angeht. Die gesamte Spei-

Gemeinsam für Passau.

Die Grünen-Fraktion im Stadtrat steht für – konsequenten Klimaschutz mit ambitionierten Zielen zur CO2-Neutralität

Foto: Tobias Köhler

– eine Mobilitätswende mit attraktiven Rad- und Fußwegen, einer Stärkung des öffentlichen Nahverkehrs und einem Verkehrsverbund mit dem Umland

Matthias Weigl . Dr. Stefanie Wehner . Dr. Stefan Hafner .

Karl Synek . Dr. Achim Spechter . Stefanie Auer . Boris Burkert

– eine soziale, zukunftsorientierte und klimabewusste Stadtentwicklung – gesellschaftlichen Zusammenhalt

15 FIDEL GASTRO

Ein Blick in die Vita des Anfang 30-Jährigen verrät es: Gelernt hat Fruth im Landgasthof Zum Müller in Ruderting: Dort sieht man sich seit jeher der traditionellen Landgasthofküche verpflichtet, blickt aber zugleich immer wieder in die Töpfe anderer Länder; ganz abgesehen davon, dass man sich jüngst mit einem neuen, jungen Küchenchef, Marcel von Winckelmann, selbst einer eigenen Frischzellenkur unterzogen hat (siehe diese Ausgabe Seite 30).

Ausgestattet mit diesem Rüstzeug, zog es Florian Fruth in die besten KempinskiHäuser, u. a. ins Atlantic Hamburg (ein signiertes Poster von Udo Lindenberg, das in seinem Lokal hängt, ist Zeugnis aus dieser Zeit), nach St. Moritz ins Grand Hotel des Bains sowie ins Kempinski Berchtesgaden, wo er zuletzt als Sous-Chef tätig war. Zwischendurch hatte Fruth noch einen längeren Stopp auf Schloss Neuburg in der Hoftaferne bei Klaus Eglseder eingelegt, einer der zweifellos besten Adressen gehobener Esskultur in unserer Region.

Am Ende des Tages war aber klar: Irgendwann muss etwas eigenes her. Teil großer Küchenbrigaden zu sein, auf KempiNiveau zu arbeiten, in St. Moritz die haute volée zu bekochen, ist sicherlich spannend und lehrreich, deckt schlussendlich aber das Defizit der allermeisten größeren Häuser auf: mangelnde Individualität.

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Schulterscherzl auf Kartoffelpüree

FIDEL GASTRO

sekarte passt nahezu auf eine einzige DIN A4-Seite: ein Salat, zwei Vorspeisen, eine Suppe, fünf Hauptgerichte und zwei Nachspeisen. Dazu eine Auswahl an Innstadtund Hacklberg-Bieren, eine Handvoll offener Weine aus Österreich, allesamt fair kalkuliert – das war’s.

Das angebotene Überraschungsmenü zu Euro 30,00 setzt sich aus einer Auswahl der Gerichte von der À-la-carte-Karte zusammen. Zusammengerechnet ist das Menü in jedem Fall ein sehr guter Deal, einzeln lägen die Gerichte preislich (teils) deutlich darüber.

Als erstes fällt ins Auge, dass die Mehrzahl der Gerichte Schwammerl beinhalten, in diesem Fall Pfifferlinge, weil die eben gerade Saison haben. So steht zu vermuten, dass sich im September dann zunehmend Steinpilze oder andere Schwammerl in den Speisen finden, die dann später wiederum vom Kürbis abgelöst werden. Jedenfalls ist

dies ein erster Beweis für die konsequent saisonale Ausrichtung von Fruths Küche, die zwar jedes Wirtshaus für sich beansprucht, im Grünen Baum aber erkennbar kein Lippenbekenntnis ist.

Der Blattsalat mit Kernen und Nüssen, den es wahlweise mit Kalbs- oder Hähnchenbruststreifen zu bestellen gibt, kommt dem in meinen Augen besten Salat in Passau, nämlich dem im Culinarium, schon gefährlich nahe. Mit einem beliebigen Wirtshaussalat, in dem undefinierbar viele Komponenten in einer wässrigen Suppe herumschwimmen, hat dieses Prachtstück (kleiner Salat ohne Fleisch Euro 4,90) jedenfalls überhaupt nichts zu tun.

Und dann folgt auch schon der erste Höhepunkt des Abends: mariniertes Kalbsherz mit Kürbiskernöl und gebratenen Pilzen. Ein Gericht, das aus hiesigen Wirtshäusern (wie alle Innereien) nahezu vollständig verschwunden ist.

AUF HERZ UND NIEREN Auch Fidel Gastro traut sich nicht an alle Innereien freudig heran, aber ich beschwöre Sie: Überwinden Sie sich und versuchen Sie diese Vorspeise, die mit Euro 10,50 zwar einen Wirtshauspreis hat, aber definitiv in einem gehobenen geschmacklichen Kontext zu sehen ist. Das feingeschnittene Kalbsherz schmeckt wie ein ganz edles Teil vom Tafelspitz! Dieses kalte Gericht wird mit reichlich Frühlingszwiebelgrün, gerösteten Pilzen und gutem Kürbiskernöl zu einem gleichermaßen erdigen und doch eleganten Salat. Ein Paradebeispiel für gehobene Wirtshausküche, die sich eben nicht vergleichbar macht.

Die Pilzcrèmesuppe mit Speck und Frühlingslauch, bei der die Beigaben separat von der sämig-schaumigen Suppe gereicht werden, ist ein weiteres Beispiel, wie es gelingen kann, etwas Besonderes zu zaubern,

17 FIDEL GASTRO��

ESSEN WIE GOTT

IN FRANKREICH ... ... kann man auch im

Fichtenbackhuhn auf Malzsoße

Bayerischen Wald!

ohne den Küchenkanon des Wirtshauses zu verlassen. Durch die Bank hervorragend sind die Hauptgerichte, wobei das bereits erwähnte Wiener Schnitzel natürlich das erwartbarste Geschmacksbild – aber eben auch keinerlei Schwächen – aufweist. Wer sichergehen will, bestellt dieses Gericht für Euro 19,50 und is(s)t glücklich. Wer aber herausfinden möchte, was die Küche des Grünen Baumes erkenn- und schmeckbar gegenüber anderen abhebt, sollte die anderen vier Hauptgerichte versuchen, von denen keines die 20-Euro-Hürde reißt: etwa das unverschämt saftige Fichtenbackhuhn auf Malzsoße, in dessen Panade Fichtennadeln eingearbeitet sind. Das Huhn wird auf Kartoffel-Rübengemüse serviert, was dem Gericht zusammen mit der süßlichen Malzsoße eine sehr süffige Grundierung gibt.

Reichlich verwendeter Schnittlauch steuert Frische, ein leichtes Schäumchen wiederum feine Cremigkeit bei.

ZUPACKEND, SÜFFIG, ORIGINELL Schnittlauch und Schaum (unterschiedlicher Intensität) finden auch bei allen weiteren Hauptgerichten Verwendung. Überhaupt ist die konzeptionelle Idee der Hauptgerichte ähnlich, was aber keinesfalls als Kritik gemeint ist. Das geschmorte Schulterscherzel in Rotweinsoße ist butterweich, die Soße voller zupackender Intensität, wozu das fluffige Kartoffelpüree (auch so eine Beilage, die – selbstgemacht – in kaum einem Wirtshaus mehr zu finden ist) ganz ausgezeichnet harmoniert. Die gerösteten Schwammerl bieten einen schönen texturellen Kontrast zu den ansonsten weichen bzw. cremigen Komponenten.

Das glasig gebratene Lachsforellenfilet von der Fischzucht Hartl macht es sich auf einem rustikalen Pfifferlingsgröstl, Speck und Kartoffeln bequem. Elegant trifft ehrlich. Als einziges vegetarisches Hauptge-

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Schokoladenvariation

FIDEL GASTRO��

richt überzeugen die Spaghetti mit Pfifferlingsrahm, reichlich gerösteten Pilzen, Frühlingslauch und würzigem Bergkäse auf ganzer Linie. Mehr braucht es wirklich nicht, denn auch dieses Gericht ist, wie alle anderen, so souverän auf den Punkt, so bei sich, dass sich die Frage nach einer größeren Auswahl, geschweige denn nach einer umfangreicheren Karte, gar nicht mehr stellt.

AMBITION OHNE ESKAPADEN Nach etlichen Gläsern ordentlichen Veltliners vom Weingut Hahn (0,2 l für faire Euro 4,50) ziehen wir, einen finalen Birnen-Edelbrand vom Liebl in der Hand und eine Dessert-Schokoladenvariation auf dem Teller, folgendes Fazit: Im Grünen Baum werden klassische Gerichte durch moderne Zubereitungsarten neu gestaltet und interpretiert. Auf jedem Teller sind Ambition und Können von Florian Fruth sicht- und schmeckbar. Gleichzeitig weiß er ganz genau, dass es in (s)einem Wirtshaus keiner exklusiven Eskapaden bedarf, mit denen die Gäste sowieso nichts anzufangen wüssten. Fruth konzentriert sich

stattdessen lieber auf eine absolut fehlerfreie, sorgfältige Zubereitung, gibt jedem seiner Gerichte eine geschmackliche Nachvollziehbarkeit und versieht diese dann doch mit einem originellen Twist.

Das macht ihm so schnell keiner nach: Fidel Gastro kennt im Stadtgebiet kein Lokal, das sich Wirtshaus nennt und es gleichzeitig schafft, gehoben zu kochen und doch jederzeit am Boden der Tatsachen zu bleiben. Wer meint, es hier mit einem Passauer Wirtshaus altbekannten Zuschnitts zu tun zu haben, irrt gewaltig.

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DONAU

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SCHARDENBERG

WIRT IN STEINBRUNN

WIRTH Z'HARETH

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FREINBERG

PASSAU

HAUZENBERG-HAAG

RUDERTING

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LANDGASTHOF ZUM MÜLLER OTTERSKIRCHEN

PERLESREUT

HAFNER

FREYUNG TITELTHEMA

HUTTHURM

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WALDKIRCHEN

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SECHS VEGETARISCHE STREIFZÜGE INS PASSAUER UMLAND TEXT » CORNELIUS MARTENS FOTOS » STUDIO WEICHSELBAUMER

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ein Monat bietet in unseren Breitengraden mehr Fülle an köstlichem Gemüse als der September. Das wollen wir natürlich gebührend feiern! Aus diesem Anlass haben wir sechs exzellente Adressen in der Region für Sie ausgewählt, die Ihnen den gesamten September über jeweils ein vegetarisches 3-Gänge-Menü präsentieren. Regionale Produkte der Saison, fantasievolle Zubereitung, handwerkliches Können – aus dieser wunderbaren Kombination sind sechs kreative vegetarische Menüs entstanden, die garantiert auch bekennende Fleischesser überzeugen werden.

Feiern Sie mit uns dieses Füllhorn an Geschmack, Frische und Kreativität der Köchinnen und Köche und lassen Sie sich mit den eigens für diese Ausgabe kreierten vegetarischen Menüs verwöhnen.

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Alle sechs Menüs kosten jeweils 32 Euro.

Und das Beste: Sie können diese Menüs im September in den teilnehmenden Lokalen bestellen, entweder einzeln oder im Menü zum einheitlichen Sonderpreis.

Mit dieser Ausgabe wollen wir Ihnen zeigen, dass es sich immer wieder lohnt, über den (Passauer) Tellerrand zu schauen. Ganz gleich, wohin die kulinarische Reise auch gehen mag: ob Hareth oder Hauzenberg, Ruderting oder Otterskirchen, Perlesreut oder Steinbrunn: Die Pasta! ist stets da zu finden, wo guter Geschmack zu Hause ist.

Genießen Sie frische, saisonale Produkte, fangen Sie die letzten Strahlen des Sommers ein und entdecken Sie unsere unglaublich vielfältige ländliche, vegetarische Wirtshaus- und Restaurantkultur. Wir wünschen Ihnen jedenfalls viel Freude bei Ihren kulinarischen Streifzügen!

1. BIS 30. SEPTEMBER

TITELTHEMA

GRÜNER WIRD'S NICHT

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23 TITELTHEMA LEBEN!

FREINBERG/OÖ

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er Wirth z’Hareth hat in seiner Geschichte schon alles gesehen. Fast alles. Seit 1886 existiert das beliebte Ausflugslokal in der Nähe von Freinberg – und doch gab es in den letzten 135 Jahren eines wohl noch nicht: ein rein vegetarisches Menü auf der Speisekarte! Jetzt ist es soweit: Chef Hubert Wirth kredenzt im September mit seinem sympathischen Team ein bodenständiges Menü, das – ganz ohne Chichi – perfekt zum Charakter des urigen Wirtshauses passt. Der verwendete Büffelmozzarella stammt vom Silberbüffelhof aus Esternberg, Tomaten und Zwetschgen kommen aus dem eigenen Garten, die Schwammerl für die fluffigen Weißbiergermknödel bringen fleißige Pilzsucher aus den Wäldern ringsum. Die Bierauswahl beim Wirth z’Hareth ist derart interessant und vielfältig, dass im Menü ein ebensolches (oder ein anderes offenes Getränk nach Wahl) sogar inklusive, oder wie man in Österreich sagt, inkludiert ist.

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SCHARDENBERG/OÖ

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ie es das Gasthaus Bauer, besser bekannt als Wirt in Steinbrunn, schafft, in verlässlicher Qualität Tag für Tag Hunderte Gäste glücklich zu machen, nötigt uns seit Jahren Respekt ab. Sicher liegt es daran, dass Familie Bauer in Küche und Service omnipräsent ist – und das in vierter Generation. Ein vegetarisches Menü auf der Karte dürfte aber auch für Küchenchef Daniel Bauer eine Premiere sein; in Steinbrunn geht es von Haus aus rustikal-bodenständig und nicht selten fleischlastig zu. Umso erstaunlicher, was Daniel Bauer vegetarisch auf der Pfanne hat: eine sommerlich-leichte Steinbrunner Ceviche von der Roten Bete, ein herbstliches Risotto von der Rollgerste und zum Abschluss eine Sommerrolle von der Marille. Als Krönung spendieren Bauers zu jedem Menü noch ein offenes Getränk nach Wahl, etwa ein Glaserl Wein oder ein Bier der Brauerei Wenzl aus Wernstein.

ÖFFNUNGSZEITEN DO BIS DI AB 9 UHR DURCHGEHEND

2 # ÜNEM

STEINBRUNN 2 – SCHARDENBERG/O.Ö.

TEL. +43 (0)7713 67 44

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HAFNER WIRTSHAUS

27 TITELTHEMA

PERLESREUT

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ährend es anderswo eine Besonderheit ist, vegetarische Gerichte in den Fokus zu rücken, um danach doch wieder bei Schnitzel & Co. zu landen, ist es beim Hafner in Perlesreut genau anders herum.

Hier wurde schon immer ganz selbstverständlich vegetarisch gekocht – und sogar vegan, als der Begriff in unserem Sprachgebrauch noch weitgehend unbekannt war. Die Hafners haben stets naturnah gelebt und gekocht. Hier ist der Kräutergarten nicht nur Show, der Gang in ebendiesen gehört bei nahezu jedem Gericht einfach dazu. (Küchen-) Chefin Vroni Hafner, die gemeinsam mit ihrem Bruder Samuel, einem studierten Weinbauern, das Wirtshaus führt, schüttelt ein vegetarisches Menü aus dem Ärmel, als hätte sie nie etwas anderes gemacht.

Das Zitronenbasilikum für das Parfait stammt natürlich aus dem eigenen Kräutergarten. Wer das Menü bestellt, bekommt vorab sogar noch einen schönen Aperitif aufs Haus!

3 # ÜNEM

ÖFFNUNGSZEITEN DO–MO 11–15 & AB 18 UHR, SO DURCHGEHEND

ZITRONENBASILIKUM-PARFAIT MIT MARILLENRÖSTER

€ 7,50

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MARKTPLATZ 17 – PERLESREUT TEL. +49 (0)8555 699

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HERBSZEIT IST WELLNESSZEIT Der Sommer verabschiedet sich leise. Die Tage werden kürzer und das Gefühl, ja nichts zu verpassen bei dem schönen Wetter draußen, wird leichter. Und gleichzeitig sehnen wir uns nach Wärme und Behaglichkeit, sobald es draußen kühl und ungemütlich wird.

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LANDGASTHOF ZUM MÜLLER

31 TITELTHEMA

ass im Landgasthof Zum Müller seit einigen Monaten ein neuer Wind weht, hat sich inzwischen herumgesprochen. Der neue Küchenchef Marcel von Winckelmann, den wir u. a. aus dem Hangar 7, dem Lukas und aus dem Herzstück Waldkirchen kennen und lieben, ergänzt die klassisch-traditionelle Ausrichtung der Küche von Patron Markus Buchner um eine erfrischend moderne Küchenlinie. Unterstützt wird er dabei von Sous-Chef Florian Kornexl, von dem wir in Zukunft ganz sicher auch noch viel hören werden, nämlich spätestens dann, wenn der das gleichnamige Wirtshaus der Eltern in Jochenstein übernimmt. Beide Welten, Tradition & Moderne, existieren friedlich nebeneinander, Markus Buchner rückt gerne ein Stück weit aus dem Fokus und gibt die Bühne frei für Winckelmanns kulinarisches Feuerwerk, das auch ganz fleischlos zündet. Jeder Teller besteht aus vielen verschiedenen, exakt dosierten Komponenten, die jede für sich schon sehr gut schmecken, im Kontext aber erst ihre wahre Magie entfalten.

Das Spiel der Farben, Aromen und Texturen ergibt zusammen mit den verwendeten regionalen Produkten ein Menü, das eindeutig der gehobenen Küche zugeordnet werden darf.

PASSAUER STRASSE 16 – RUDERTING TEL. +49 (0)8509 12 24

ÖFFNUNGSZEITEN AB 9. SEPTEMBER DO–MO AB 17.30, SO AUCH 11–15 UHR

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ANETSEDER WIRTSHAUSKULTUR

33 TITELTHEMA

HAUZENBERG-HAAG

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arum wir Elisabeth Anetseder und Ihren kongenialen Partner Manuel Hagel eigentlich immer fragen, wenn es in der Pasta! um eine neue kulinarische Herausforderung geht? Weil sie es können wie sonst kaum jemand! So ist es auch bei diesem vegetarischen Menü, das einmal mehr traumwandlerisch sicher, selbstbewusst und in jedem Detail exzellent daherkommt und keinen Zweifel daran aufkommen lässt, dass beide jahrelange Erfahrung in Sternehäusern mitbringen.

Wir dürfen uns glücklich schätzen, solches kulinarisches Können und Niveau in unserer Region zu haben. Und das wohlgemerkt zu Preisen, über die man in München milde lächelt. Sicher, der Anetseder in Haag bei Hauzenberg „kann“ auch Wirtshaus exzellent, doch das kulinarische Potenzial der Küche geht weit darüber hinaus.

5 # ÜNEM

ÖFFNUNGSZEITEN MI–SA AB 17 UHR, SO AB 11 DURCHGEHEND

TOPFEN-CASSIS-MOUSSE

WILLIAMS-BIRNE, FEDERWEISSER-ESPUMA, TONKABOHNEN-EIS

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LINDENSTRASSE 15 – HAUZENBERG-HAAG TEL. +49 (0)08586 13 14

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SCHWAMMERL AUF MOOSIGEM WALDBODEN

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MIT ERBSEN, PINIENKERNEN & BLAUBEEREN € 17,50

RUPPERTS

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WINDORF-OTTERSKIRCHEN

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er schon mal bei Familie Ruppert zum Essen war, weiß, welche Affinität man hier zur Natur, insbesondere zum Wald hat. Hier, am Ende der Welt irgendwo im Nirgendwo hinter Otterskirchen, liegt in völliger Alleinlage mit herrlichem Alpenpanorama das Rupperts.

Papa Antonio Ruppert ist passionierter Jäger. Sohn Michael, der in der Küche den Ton angibt, hält sich mit diesem Menü konsequent an die Früchte des Waldes. Seine Kreativität scheint keine Grenzen zu kennen: Hier wird Waldboden aus einem selbstgemachtem Kräuterpesto in moosähnlicher Konsistenz gezaubert, dort ein Steinpilz-Eis hergestellt. Leuchtend violette Urkartoffel-Gnocchi mit Blaubeeren zum Hauptgang? Aber sicher! Mit diesem genialen Waldmenü schießt Michael Ruppert den Vogel ab. Rudelbildung nicht ausgeschlossen!

6 # ÜNEM

ÖFFNUNGSZEITEN AB 8. SEPTEMBER MI–SA AB 16 UHR, SO 11–16 UHR

HASELNUSS-NOUGAT-MOUSSE IM BAUMKUCHEN-MANTEL

DAZU SÜSSHOLZWURZEL MIT WALDERDBEERSORBET

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DÖBLWEG 8 – WINDORF-OTTERSKIRCHEN TEL. +49 (0)8546 91 12 30

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wald. wild. wirtshaus. tour

DIE ETWAS ANDERE KULINARISCHE EVENTREIHE DER GENUSSREGION NIEDERBAYERN 18.09. BIS 16.10.2021

DAS EVENT

GENUSSREGION NIEDERBAYERN

Im Herbst wird’s wild in Niederbayern. Vier Abende, vier Wirtshäuser, vier ganz besondere Menüs. Das ist Wald. Wild. Wirtshaus, die etwas andere kulinarische Eventreihe zum Thema Wild. Wir begeben uns gemeinsam mit vier ganz unterschiedlichen Köch*Innen auf eine regionale Genussreise quer durch den Bayerischen Wald. Musikalische Untermalung gibt es von

Niederbayern hat 1000 Gesichter. Eine Region stellt nicht länger ihr Licht unter den Scheffel. Im letzten Jahr wurde nämlich das Projekt Genussregion Niederbayern auf den Weg gebracht. Ziel ist es die vielfältigen Genüsse unserer Heimat zu feiern – und das mit Verantwortung. Dazu sind mehr Wertschöpfung und Wertschätzung entlang der gesamten Lieferkette für Lebensmittel nötig – vom Anbau, der Erzeugung, über die Verarbeitung und Veredelung bis hin zur Küche auf den Teller.

zwei Bands, die die niederbayerische Wirtshauskultur mehr als verstanden haben: MUKE und Landluft.

Erst, wenn wir die Landschaft in der wir leben probieren, riechen und fühlen, wissen wir, wie unsere Region wirklich schmeckt. Und zwar wunderbar! Und wenn wir wissen welche Köstlichkeiten aus den Wäldern der Region kommen und auf welche Art und Weise diese Lebensmittel verarbeitet und erzeugt werden, können wir eine neue, viel stärkere Verbindung zu unserer Identität und Natur vor der Haustüre herstellen.

Und das mit jedem Bissen!

Mehr Infos & Buchung online unter: www.wald-wild-wirtshaus.de

Unter diesem Credo sollen Begegnungen ermöglicht und Begeisterung für eine Region geweckt werden, die mehr zu bieten hat – die vertraut ist, aber eben auch ganz anders: die Genussregion Niederbayern.

UND ES BLEIBT WILD Denn Wald. Wild. Wirtshaus ist nur der Anfang. In den folgenden Jahren sind weitere ernährungsbildende Eventreihen zu verschiedenen spannenden Themen geplant. Gemeinsam entdecken wir noch viel mehr von den Genuss-Macher*Innen und den vielen kulinarischen Facetten in Niederbayern.

18/ Wirtshaus 09 Hafner Das familiengeführte Hafner Wirtshaus in Perlesreut hat sich von Beginn an einer regionalen und saisonalen Küche verschrieben.

Sowohl der naturholzgeprägte Innenraum, als auch die Terrasse laden zum Genießen ein.

Adresse & Kontakt: Marktplatz 17, 94157 Perlesreut, Tel. 08555 699, mortl@hafner-wirtshaus.de, Musik: Landluft Termin: Samstag, 18.9., ab 18.00 Uhr

25/ 09

Re(h)serviert

Wirtshaus der Genusskultur

Das Re(h)serviert in Frauenau.

Hier werden die Region und ihre Lebensmittel gefeiert, die Provinz ins Zentrum gerückt und der Rest an den Rand der Welt.

Ein Ort der regionalen Genusskultur.

Adresse & Kontakt: Oberfrauenau 13, 94258 Frauenau, Tel. 09926 1805752, info@rehserviert.de, Musik: MUKE Termin: Samstag, 25.9., ab 18.00 Uhr

let‘s go wild.

16/ Bio-Wirtshaus 10 zum Fliegerbauer Das Wirtshaus Zum Fliegerbauer auf dem Stelzlhof in Passau ist eine kulinarische Adresse, um die man nicht herumkommt.

Eine bodenständige und ur-niederbayerische Anlaufstelle für alle Generationen.

Adresse & Kontakt: Stelzlhof 1, 94034 Passau, Tel. 0851 9883439, fliegerbauer@biowirtshaus.de, Musik: MUKE Termin: Samstag, 16.10., ab 18.00 Uhr

10/ Wildberghof 10 Buchet Im Wildberghof Buchet locken herzhafte Wildspezialitäten aus der Region. Schon seit Generationen sorgt die Familie Gstettenbauer hier für das Wohl der Gäste – ob auf der Sonnenterrasse oder in der gemütlichen Wirtsstube.

Adresse & Kontakt: Buchet 2, 94505 Bernried, Tel. 09905 248 info@wildberghof-buchet.de, Musik: Landluft Termin: Sonntag, 10.10., ab 17.30 Uhr

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SPIRITUOSENTEST

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NC'NEAN ORGANIC WHISKY ALC. 46 % VOL. BEZUGSQUELLE: STEPHANI TABAK & CIGARREN BAHNHOFSTRASSE 17, PASSAU PREIS: 700 ML € 59,00

S

chottischer Whisky ist an sich ein recht konservatives Produkt. Seit Jahrhunderten hat sich an der Art, wie hier Whisky hergestellt wird, kaum etwas geändert. Schottischer Single Malt wird aus Gerstenmalz gebrannt, um dann für mindestens drei Jahre im Holzfass zu reifen – viel mehr Regeln gibt es eigentlich nicht. Innovation? Fehlanzeige.

Bis jetzt!

Annabel Thomas jedoch produziert in einer der jüngsten Destillen Schottlands einen Whisky, der anders sein will; der sich aus den Fesseln des Traditionalismus befreien möchte, der nachhaltig hergestellt wird und sogar bio ist.

Das Gerstenmalz stammt aus ökologischer Landwirtschaft, die Flaschen bestehen aus recyceltem Glas und die gesamte Destille wird durch die eigene Biomasse-Anlage am Laufen gehalten, während man das in der Produktion

freigesetzte CO2 durch das Pflanzen nachhaltiger Wälder in den Highlands neutralisiert.

Doch Umwelt hin, Nachhaltigkeit her – Nc’Nean ist vor allem eines: ein absoluter Hammer-Whisky! Keine Frage, die GründerLady Annabel ist auch ein Traum für jede Marketingabteilung: Destillen, die von Frauen geführt werden, kann man weltweit mit der Lupe suchen.

Am Ende entscheidet aber, was ins Glas kommt: Und das ist so gut, so mutig und so ungewohnt, dass sich selbst diejenigen überzeugen lassen, die Whisky skeptisch gegenüberstehen. Frische, grasige, malzige und Zitrusaromen treffen auf die warmen, süßlichen Vanillenoten der Eichenfässer. Eine gehörige Prise Meersalz, die uns ans raue Klima Schottlands erinnert, bildet den Abschluss eines perfekten, neuartigen Whisky-Erlebnisses.

FAZIT »DIE WARTEZEIT BIS ZUM ERSTEN 10-JÄHRIGEN NC’NEAN IST VIEL ZU LANG!«

Einfach mal wieder die kleinen Dinge im Leben genießen.

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Willkommen an Bord Im Goldenen Schiff geht es auf ehrliche kulinarische Fahrt

Das Goldene Schiff gehört einfach zu Passau. So, wie die drei Flüsse selbst. Denn das Gebäude am Unteren Sand 8 steht dort nun schon seit 1750 – und wird bereits seit dem 19. Jahrhundert als Gasthaus genutzt. Heute ist Peter Wolf hier der Küchenchef und Kapitän. Gemeinsam mit seiner Frau leitet und lenkt er das moderne Wirtshaus mit altehrwürdigem Charme und dazugehöriger Pension inzwischen seit über 30 Jahren. „Ich esse gerne bayrisch, österreichisch oder italienisch, mache mir Dinge zu eigen, die ich aufschnappe. So koche ich auch. Da gibt’s dann zum Beispiel einen Tafelspitz mit Frankfurter Grüner Soße“, sagt der 61-Jährige – und stellt damit gleich eines seiner berühmten Gerichte vor.

Eines, das es immer um Ostern herum gibt. Dann, wenn die sieben Kräuter wachsen. Überhaupt ist die Küche im Schiff eine ganz besondere. Nicht nur regional-saisonal, bodenständig und experimentell, sondern auch frisch, bewusst und nachhaltig.

„Einerseits will ich als Koch kein Fleisch nachahmen, sondern gerade mit der veganen Küche neue Aromen und Konsistenzen erschließen. Andererseits bin ich mit Wurst und Co aufgewachsen. Ich habe deshalb einfach noch Lust auf den Geschmack, nicht aber auf die Begleitumstände“, erklärt der 52-jährige Veganer. Dabei gibt er sich nicht missionarisch, will vielmehr eine Option aufzeigen. Für Martin ist klar: „Man muss auf seinen Körper hören und wissen, was einem gut tut. Sich ausschließlich vegan zu ernähren, ist nicht für jeden was.“ Und so zaubert er neben der angenehm kleinen Karte mit Falafel, Hummus, hausgemachten Seitanburgern und handgeschnittenen Pommes auch täglich wechselnde Gerichte. Alles nur solange der Vorrat reicht. „Die meisten unserer Gäste sind Fleischesser, die eine frische, faire, günstige Abwechslung suchen“, weiß Martin. Hier bei Frau Dunschn finden sie genau das – und das ist kein Geheimnis.

Goldenes Schiff - Wirtshaus und Pension Unterer Sand 8 94032 Passau Telefon 0851 34407 www.goldenesschiff.de

Im Rahmen der Gemeinschaftsinitiative „Stadtgespräche“ präsentiert City Marketing Passau e. V. die Vielfalt der Einkaufsstadt Passau anhand einer Auswahl von Akteuren aus verschiedenen Bereichen.

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43 AUFGEGABELT

AUFGEGABELT

ER GASTRONOMIE NEUES & BEMERKENSWERTES AUS DER PASSAU ZUSAMMENGESTELLT VON CORNELIUS MARTENS MIT FOTOS VON FLORIAN WEICHSELBAUMER Diese Dessertgabel habe ich aus dem alten, legendären Tantris in München ersteigert. Wer und was diese Gabel wohl schon alles zum Mund geführt hat? Angesichts der illustren Gästeschar, die sich im Laufe der Jahrzehnte in Münchens Genusstempel die Klinke in die Hand gegeben hat, könnte man wohl ein Who's who der mehr oder minder vornehmen, kulinarisch versierten Gesellschaft erstellen. Apropos: In unserer neuen Aufgegabelt zeigen wir die Persönlichkeiten, die hinter neuen Konzepten und frischen Ideen der Passauer Gastronomie stecken. Aber natürlich auch Bewährtes, Geliebtes und – in jedem Fall – Bemerkenswertes.

44 AUFGEGABELT

JOHANNES ZLOCH DISHBEE DOGS

Ein Vegetarier schmeißt einen Hot-Dog-Laden.

Gibt’s nicht? Gibt’s doch! Johannes Zloch führt das vor wenigen Wochen eröffnete Dishbee Dogs im Unteren Sand, wo einst Juli’s Spätzlerei war.

Die Wurst ist vom Feichtinger, die Hot Dog-Brötchen lässt man von der Bäckerei Escherich herstellen. Alle Hot Dogs gibt es auch vegetarisch mit blanchierter und dann gegrillter Karotte – was erstaunlich gut schmeckt.

Dishbee Dogs / Unterer Sand 4 / Passau / www.dishbee.de

45 AUFGEGABELT

ALBERT STÜHLER RESTAURANT BOUILLABAISSE

Wissen Sie, was ich im Lockdown am meisten vermisst habe? Albert Stühler und sein Restaurant Bouillabaisse. Es war immer klar, dass ein Fischrestaurant wie seines nicht für Abhol- oder gar Lieferküche geeignet ist. Mit reduzierter Sitzplatzzahl empfangen die Stühlers jetzt wieder ihre Gäste. Ohne Reservierung geht nichts.

Es macht glücklich, wieder an der Bar zu sitzen und dem Meister beim Brutzeln der Fische am offenen Grill zuzusehen.

Bouillabaisse / Rosengasse 1 / Passau-Fuzo / Tel. (0851) 377 95

46 AUFGEGABELT

FABIAN PERNPOINTNER STRAWANZER

Ein Strawanzer ist jemand, der sich auch mal dem Müßiggang hergibt, den lieben Gott einen guten Mann sein lässt und durchaus zu genießen weiß. Und genau das kann man im Strawanzer, Fabian Pernpointers und Martin Smolas neuem Lokal am Rindermarkt, ganz ausgezeichnet. Was hier geboten wird? Es sieht aus wie ein modernes Wirtshaus; es geht um Bier, soviel ist klar.

Dazu gibt es kleine, feine Speisen und einen jungen Service, der auf Zack ist ...

Strawanzer / Rindermarkt 9 / Passau-Fuzo / Tel. (0851) 96 69 88 08

47 AUFGEGABELT

SIMON HANNIG HUMMUS BAR

Was der gelernte Koch Simon Hannig mit seiner Esskultur-Gruppe in den letzten Jahren aufgebaut hat, ist nichts weniger als ein kulinarischer Segen für Passau. Das gilt auch für die Esskultur Hummus Bar, die vor kurzem in der Ludwigstraße eröffnet hat. Das Konzept ist in Passau ebenso neu wie kulinarisch außergewöhnlich: orientalische Bowls, gefüllte Fladenbrote, Falafel, Fatayer, eine Art orientalische Pizza, und natürlich – Hummus. Einfach zum Niederknien ...

Hummus Bar / Ludwigstr. 9–11 / Passau-Fuzo. Tel. (0851) 21 37 89 74

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KUNST/GENUSS

KUNST/GENUSS

BAMBUS-SPROSSEN BILD & TEXT » MANFRED VON GLEHN

I

n meiner Kindheit habe ich drei Jahre auf einer großen Farm in Brasilien gelebt. Dort wurden Kaffee, Zucker, Baumwolle und Ananas angebaut. Die lange Zufahrt zum Herrenhaus war von zwei breiten Bambus-Reihen gesäumt. Die Stangen waren unten ungefähr 25 Zentimeter dick und 15 Meter hoch. Sie wölbten sich von beiden Seiten über die Straße, sodass man stets das Gefühl hatte, man befände sich in einem Tunnel. Die Sprossen waren ungefähr fünf Zentimeter dick und wuchsen sehr schnell. Wenn man ein Stöckchen als fixe Markierung daneben steckte, konnte man richtig zusehen, wie sie wuchsen – am Tag fast 30 Zentimeter!

Damals gab es in jener Gegend viele Landarbeiter, die aus Japan eingewandert waren. Sie schnitten die Bambus-Sprossen ab, um sie zu essen. Wahrscheinlich handelte es sich nicht um die optimale Sorte

für den Verzehr, denn diese Sprossen waren hart und holzig, aber die Japaner hatten offenbar herausgefunden, wie man sie trotzdem zubereiten konnte. Bei einem japanischen Fest habe ich damals zum ersten Mal japanisch gegessen: gemischtes asiatisches Gemüse mit Bambus-Sprossen, Tofu, Reis und Süßwasser-Barsch in Tempura-Teig – ein einfaches Gericht, aber unvergesslich. Wenn ich wie Napoleon in die Verbannung geschickt würde und keine Familienmitglieder, aber zwei andere Begleiter mitnehmen dürfte, fiele meine Entscheidung definitiv auf einen italienischen und einen japanischen Koch.

MANFRED VON GLEHN IST EIN BILDENDER KÜNSTLER UND AUTOR. ER WUCHS IN BRASILIEN AUF UND LEBT HEUTE IN HINTERSCHMIDING BEI FREYUNG.

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ZUSAMMENGEBRAUT

ZUSAMMENGEBRAUT

KIWI

GRÜNHOPFEN-LAGER ZUSAMMENGEBRAUT IN DER PASTA!-REDAKTION TEXT » TILL GABRIEL FOTO » FLORIAN WEICHSELBAUMER

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eintrinker wissen, was den neuseeländischen Sauvignon Blanc so besonders macht: Es sind seine frischen, grasigen Zitrusnoten und sein blumiges, vegetales Bukett. Manch exotische Frucht wie Kiwi, Mango, Papaya oder Ananas mischt sich auch gerne noch unter diese typischen Aromen der prominentesten aller neuseeländischen Rebsorten. In der Heimat des Kiwi, eines flugunfähigen Vogels, wird aber nicht nur gerne Wein, sondern auch Bier getrunken; doch kaum jemand weiß, dass letzteres ein ganz ähnliches Geschmacksprofil haben kann wie ein guter Sauvignon Blanc.

Es ist der frisch geerntete Grünhopfen, der – anders als der getrocknete (gedarrte) Hopfen, der üblicherweise fürs Bierbrauen verwendet wird – besonders pflanzliche, leicht säuerliche und fruchtige Aromen ins Bier bringt. Grünhopfen muss schnell verarbeitet werden, damit er nicht schlecht wird. Durch seinen hohen Wasseranteil beginnt er bald nach der Ernte zu verrotten; kleinste Mengen eines auf diese Weise verdorbenen Hopfens würden unweigerlich zu einem starken

Fehlgeschmack des Bieres führen. Deshalb muss der Grünhopfen innerhalb von fünf Stunden nach der Ernte verarbeitet werden. Gut, dass entlang des Inns so viele Wildhopfenpflanzen wachsen; wir ernten diese unbekannten Hopfensorten also direkt vor unserer Haustür!

Dennoch ist das Brauen mit Grünhopfen, zumal wenn es sich um Wildsorten handelt, ein Projekt mit unvorhersehbarem Ausgang. Weder der Alphasäuregehalt der Dolden (der letztlich über die Bittere des fertigen Bieres entscheidet), noch das genaue Aromaprofil sind bekannt. Erst nach Wochen der Lagerung und Reifung des Bieres kann beurteilt werden, ob es wirklich genießbar ist. Andererseits steht beim Grünhopfenbier der Hopfen im Mittelpunkt, weshalb die Grundlage für einen solchen Sud ein sehr mildes, untergäriges Bier sein sollte, das durch den Verzicht auf dunkle, besonders aromatische Malze dem Hopfen geschmacklich den Vortritt lässt.

Umso mehr sind wir gespannt auf das Ergebnis – denn noch haben auch wir keine Flasche dieser Kreation geöffnet ...

Pasta! Gemeinschaftssud #18 STECKBRIEF BIERNAME Kiwi

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s war ein schöner Sommertag Anfang August, als ich mit meinem Auto an einer roten Ampel in der Regensburger Straße in Passau hielt. Mein Blick schweifte unvermittelt nach rechts in Richtung der ALDI-Filiale. Und dort sah ich es: ein großes Werbebanner, auf dem Traditionelles Bäckerhandwerk aus der Region beworben wurde – und zwar von der Bäckerei Bachmeier, die seit der Pleite zweier langjähriger Backwaren-Zulieferer bereits seit längerem als neuer Lieferant für den Lebensmittel-Discounter auftritt. Ungläubig rieb ich mir die Augen; denn die Kombination aus den beiden Markenlogos ALDI und Bachmeier sowie der Anpreisung traditionellen Bäckerhandwerks erschien mir so dreist und anmaßend, dass ich es kaum fassen konnte. Allerdings plagt mich nicht erst seit diesem schockierenden Erlebnis das Gefühl, dass es ein Abgrenzungsproblem gibt: Wenn eine Discounterkette und eine Backfabrik gemeinsam ungestört an einem Image von Tradition und Handwerk basteln dürfen, läuft aus meiner Sicht etwas falsch im Land. Doch was ist eigentlich Hand-

werk? Und was bedeutet Tradition? Zunächst einmal sind beides keine geschützten Bezeichnungen. Für ihre Verwendung muss sich niemand rechtfertigen. Es gibt kein Kontrollgremium, das über die Werbung mit solchen Schlagworten wacht.

Somit ist das Treiben von ALDI und Bachmeier auch nicht strafbar.

Jeder kann und darf qualitativ hochwertige Premium-Produkte verkaufen, die handwerklich hergestellt wurden – von mir aus sogar auch aus regionalen Zutaten. Die Verwendung all dieser Bezeichnungen ist nämlich ganz ohne Nachweis erlaubt. Und

auch die Eigenvermarktung eines Bäckereifilialisten wie der Bäckerei Bachmeier als Handwerksbetrieb schreit leider noch nicht nach einer einstweiligen Verfügung oder Unterlassungsklage. Dabei müsste jeder tatsächlich handwerklich arbeitende Bäcker auf die Barrikaden gehen und seine Handwerkskammer anrufen; schließlich verschafft die flächendeckende Verwendung des Begriffes Handwerk für alle Betriebe, die Mitglieder der Innung sind, vor allem Bäckereien mit niedrigem Technisierungsgrad – in denen der Meister noch jeden Laib selbst in den Holzofen schiebt –

DISKREPANZ ZWISCHEN WUNSCHBILD UND REALITÄT Es ist diese Diskrepanz zwischen Wunschbild und Realität, die Begriffe wie Handwerk und Tradition zu leeren, bedeutungslosen Worthülsen haben verkommen lassen. Da bleibt dem kleinen, familiären Handwerksbetrieb (wie zum Beispiel der Bäckerei Grafmühle in Thyrnau, der Bäckerei Ratzinger in der Innstadt, der Bäckerei Hoft und vielen weiteren in der Region) kaum ein Weg, sich von der Industrie abzugrenzen. Diese Betriebe können einzig und allein durch den Geschmack ihrer Produkte überzeugen und versuchen, ihre Alleinstellungsmerkmale abseits abgedroschener Floskeln zu kommunizieren. Inwieweit das Vorgehen von Bachmeier und ALDI Verbrauchertäuschung ist, entscheidet jedenfalls nur der Verbraucher selbst – sofern er über die nötigen Informationen verfügt, um sich ein eigenes Bild machen zu können. Handwerk heißt für mich, dass der Bäcker das Produkt bei jedem Schritt der Produktion selbst in die Hand nimmt. Wichtig ist außerdem, dass der Bäcker Souveränität bei der Beschaffung und Verarbeitung seiner Produkte genießt – sprich: dass er nicht von industriellen Lieferketten abhängig ist. Hinzu kommt noch der Verzicht auf industriell hergestellte Hilfsstoffe. Wenn ich traditionell und handwerklich hergestelltes Brot kaufe, er-

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BROTTEST

LAIBESVISITE

einen Wettbewerbsnachteil. Selbstredend wäre ein solcher Bäckereibetrieb überhaupt nicht in der Lage, dauerhaft auch nur eine einzige ALDI-Filiale mit Backwaren zu versorgen. Nicht zuletzt deshalb wirkt es geradezu grotesk, dass sich die Bäckerei Bachmeier aus Eggenfelden, die mittlerweile 280 Filialen (Quelle: Back.

Business 4/2018) betreibt und im Ranking der zehn größten deutschen Backkonzerne auf Platz neun rangiert, den Anstrich einer traditionellen Landbäckerei zu geben versucht.

Liest man die Texte auf der Internetseite der Bachmeiers, hat man prompt das Bild liebevoller Handwerkskunst vor Augen: von ofenfrischer Kreativität ist hier die Rede, von viel Liebe zum Detail, von Können und Leidenschaft, von meisterhaften Geschmackserlebnissen – ein wunderbar verschnörkelter Werbesprech, der mit der Realität angesichts einer hochtechnisierten und zunehmend automatisierten Fabrikation in industriellem Maßstab kaum etwas gemein hat.

DAS ROTTALER KERNDL AUF EINEN BLICK KRUSTE GLATT

STRUKTURIERT

RUSTIKAL

KRUME KOMPAKT

KERNIG

WATTIG

PORUNG FEIN

LOCKER

warte ich, dass es nur aus Mehl, Wasser, Sauerteig (bzw. Hefe) und Salz besteht (natürlich können je nach Typ auch Saaten, Gewürze u. a. enthalten sein).

Doch schmeckt man auch den Unterschied zwischen einem Industriebrot aus dem Discounter und einem wirklich handwerklich hergestellten Brot? Diese Frage ist schwer zu beantworten. Denn einerseits sind unsere Gaumen schon viel zu sehr an den vereinheitlichten Geschmack von Industrieprodukten gewöhnt, andererseits werden wir in Sachen Geschmack auch nicht gebildet. Oft fehlt die Vergleichsmöglichkeit; und vielen Menschen fehlt schlicht der Zugang zu sauber (also ohne Verwendung von Zusatz- und Hilfsstoffen) in reiner Handarbeit hergestellten Lebensmitteln.

DER PREIS IST OFT DIE ENTSCHEIDENDE HÜRDE Nicht selten entscheidet außerdem häufig der Preis über hü oder hott; wer gar nicht weiß bzw. beurteilen kann, was sich jenseits dieser Grenze befindet, sieht freilich keine Veranlassung, mehr Geld für ein solches Produkt auszugeben. Zumal es auch – bei aller Kritik an der Backindustrie – handwerklich arbeitende Bäcker gibt, deren Brot (zumindest mir) nicht schmeckt.

Vielleicht sollte ich deshalb zur Veranschaulichung das sprichwörtliche Pferd von hinten aufzäumen: Bei Bachmeier & Co. landen am Ende Brote im Regal, die pro Pfund nur € 1,59 kosten – wie im Falle des Rottaler Kerndl, das ich mir für diese Laibesvisite ausgesucht habe. Wenn man alle Kosten für Gebäude, Personal, Energie,

LUFTIG

Transport usw. abzieht, dann bleiben für die Rohstoffe nur ein paar Cent übrig. Ach ja, und ALDI möchte am Verkauf vermutlich auch noch etwas verdienen. Was ist also im Brot, das man isst? Im Zweifel viel heiße Luft, Wasser und billige Füllstoffe.

Dazu nicht selten Emulgatoren, Enzyme und viele andere Zusatzstoffe, die auf keiner Deklaration angegeben werden müssen. Am Discounter-Regal oder auf der Website von Bachmeier sind deshalb nur die wesentlichen Zutaten aufgeführt. Das heißt: Dem Verbraucher bleibt verborgen, was genau in seinem Brot steckt. Und sehen kann man den Unterscheid sowieso meistens nicht.

Das Rottaler Kerndl beispielsweise kommt optisch einwandfrei daher. Die mit Saaten bestreute Kruste suggeriert ein gesundes Produkt; besonders krustig und splittrig ist sie nicht, dafür aber schön gebräunt. Die recht trockene Krume enthält vor allem Sonnenblumenkerne. Ist das schlecht? Nicht, wenn man Sonnenblumenkernbrot mag. Die Krume ist ansonsten wenig aromatisch und schmeckt einfach brotig – es gibt keine Anzeichen von langer Teigreife, keinen geschmacklichen Tiefgang, keine Komplexität. Es fehlen die feinen, subtilen Nuancen, die sich bei der Entwicklung eines Teiges bilden können, wenn man ihm nur genug Zeit gibt. Aber Zeit ist ja bekanntlich – vor allem in der Industrie – Geld.

Das Rottaler Kerndl ist in den ALDI-Filialen sowie den Filialen der Bäckerei Bachmeier für € 1,59/500 g erhältlich.

SIE HABEN EINEN BROT-TIPP FÜR MICH? ICH FREUE MICH AUF IHRE ANREGUNGEN: GABRIEL@PASTAONLINE.DE

Feines & Gutes aus dem Hinterland In Passau eröffnet in der Grabengasse ein Concept-Store für ausgewählte Produkte von besonderen Manufakturen

A

n einem rauen Fluss, der aus dem Gebirge kommt.

An einem Strom, der Europa durchquert. Und nun auch dort, wo drei Flüsse sich treffen: Es gibt einige Merkmale, die die Städte Freising, Regensburg und Passau verbinden. Das Dasein als Stadt am Fluss ist eines. Bischofssitz zu sein ein zweites. Studentenstadt: Merkmal Nummer drei. Eine vierte Gemeinsamkeit ist im Entstehen und ihr Name ist „aus dem hinterland“.

Die beiden erst kürzlich zum zweiten Mal mit dem German Design Award ausgezeichneten Freisinger Architekten Heidi Scholz und Reinhard Fiedler eröffnen in Passau ihr drittes Geschäft. Seit 2019 in Freising, seit 2020 in Regensburg beglücken sie ihre Kundinnen und Kunden mit ausgesuchten Produkten „aus dem Hinterland“. Mit Dingen, die Heidi und Reinhard selbst gerne genießen, verschenken oder um sich haben.

Die beiden waren auf ausgiebiger Entdeckungsreise in der Region, aber auch in Österreich, Italien und Skandinavien und haben besondere Manufakturen ausgemacht, haben sich überzeugen lassen von enormer Qualität und bestechender Ästhetik. Haben gelernt, dass gerade die kleineren Produzenten sehr viel Wert legen auf Dinge wie Regionalität, qualitativ hochwertige Inhaltsstoffe oder Nachhaltigkeit, genau wissen wollen, wo was wie hergestellt wird. Das Gute und Feine finde sich eben nicht in den immer gleichen Einkaufsstraßen der Großstädte, sagt Reinhard, „nein, das kommt und gibt es bei uns, eben aus dem Hinterland.“ Kundinnen und Kunden erwartet im „aus dem hinterland“ ein Sortiment, das zwischen Lebensmitteln und Spirituosen, Pflegeprodukten und Designgegenständen vor allem eine kleine innere Sehnsucht zu befriedigen vermag: Die nach dem Leisen, dem Guten, dem Geschmackvollen.

Willkommen im „Hinterland“, dem Kaufladen der besonderen Art! Das Architektenpaar Heidi Scholz und Reinhard Fiedler im Gespräch über ihr neuestes Baby „aus dem hinterland“, einem Kaufladen der besonderen Art mitten in der Innenstadt von Passau.

Heidi, Reinhard, wer von Euch beiden hatte denn die Idee zum „hinterland“?

Heidi lächelt: Ich habe das auf uns zukommen sehen. Wenn ich dem Reinhard so zugehört habe, was er sich für dieses tolle Gebäude in Freising vorstellt, sobald die Sanierung fertig ist, da war mir klar: Das müssen wir selbst machen. Und mir hat diese Idee auch sofort gefallen. Einen Laden zu eröffnen, der mit viel Individualität und eigenem Charakter traditionsreiche Innenstädte im ursprünglichen Sinne ergänzt. Ein Laden, in dem ich auch selbst gerne einkaufen würde. In dem ich die Produkte entdecken kann, die meinem Anspruch entsprechen, sowohl für mich aber auch als Geschenke, über die ich mich auch freuen würde, wenn ich sie bekäme.

Zustimmung von Reinhard: Ja, wir sind immer tiefer eingestiegen in diese Suche nach hochwertigen Produkten aus inhabergeführten, feinen Manufakturen. Wobei hochwertig für uns nicht teuer bedeutet, sondern dass Preis und Qualität in einer fairen und ehrlichen Relation stehen. Wir haben dann in der ganzen Vorbereitungszeit derart tolle Waren gefunden, dass wir oft ganze Abende damit verbracht haben, uns weiter in das Thema einzuarbeiten. Wir haben auf unseren Reisen so viele Leute kennengelernt, die uns wirklich inspiriert haben.

„Wir haben für Dich gesucht und echte

Schätze gefunden. Schätze, die Du verkosten kannst oder auch verschenken.

Wir mögen, was kleine Manufakturen ausmacht: Feinste Qualität, die von innerer Überzeugung kommt.

Kommt vorbei, wir freu‘n uns auf Euch!

Ihr seid in unterschiedlichen Städten gewesen, in urbanen Zonen wie in Kopenhagen, aber auch in kleinen Weilern in Italien, in Hamburg und Berlin ebenso wie bei Euch vor der Haustür, eben im Hinterland von München, könnt Ihr zusammenfassen, was Euch besonders gefallen hat?

Reinhard: Wir mögen diese Ästhetik in den kleinen Dingen.

Wenn etwas Schönes auch noch simpel und ansprechend zugleich verpackt ist. Wenn etwas eine klare Form und Linie hat, innen wie außen.

“

„Wir lieben gutes Essen und Trinken,

schöne Dinge und skandinavisches Design Das Leise, Gute und Geschmackvolle!

“

Komm und besuche uns.

Lass Dich erfreuen, beglücken, erfrischen und beschenken.

Wir haben Schönstes für Dich selbst und Deine Gäste.

Schau Dich um und staune.

Alles in unseren Regalen kommt aus kleinen, inhabergeführten Manufakturen. Von Menschen, die für ihre Produkte leben. Die an das glauben, was sie tun. Du kannst es fühlen und schmecken.

Wir wollen genau wissen, was in unseren Waren steckt, wie genau die Produktion abläuft.

Nachhaltig und gesund sind für uns nicht wünschenswert, sondern selbstverständlich.

Heidi: Mir gefällt am meisten: die Leute, die wir getroffen haben, die meinen es echt ernst, die brennen für das was sie machen, egal ob als alteingesessenes, inhabergeführtes Traditionsunternehmen oder als Start-up aus frischen, engagierten jungen Unternehmern. Wenn die zum Beispiel über Nachhaltigkeit reden, dann ist das nicht ein schönes Stichwort, das heute einfach sein muss, sondern das ist eine tiefe innere Überzeugung und am Ende einfach keine Frage. Oder dass bei einem Lebensmittel darauf geachtet wird, was drin ist und wo die Zutaten dafür herkommen und dass man sich wieder darauf besinnt, dass es für ein gutes Pro-

mit Geschichte. Das freut uns, offensichtlich gibt es viele Menschen, die unseren Geschmack teilen und das motiviert uns. Irgendwann war klar: Wir machen weiter. Und wir finden, Passau passt perfekt für ein neues „hinterland“.

dukt eben nicht mehr braucht. Ja, das fand ich total gut, dass wir über manche Sachen gar nicht reden müssen, weil sie einfach selbstverständlich sind.

Wie schwer war es denn irgendwann, sich auf dieser Recherchetour zu entscheiden?

Heidi: Sehr schwer! Es gibt wirklich sehr viele ganz wunderbare Produkte und wir haben am Ende eine Auswahl getroffen, von der wir glauben, dass sie stimmig ist. Wir haben uns gute Lebensmittel ausgesucht und es gibt es noch ein Segment, das würde ich mal mit Pflege, Haushalt, Homedesign & Lifestyle überschreiben. Dort findet sich zum Beispiel ein Feuerlöscher, der ist so schick, da vergisst Du glatt, wozu das Teil eigentlich gemacht ist. Aber natürlich ändert sich unser Sortiment auch ständig. Es kommen immer neue Produkte dazu.

Warum habt Ihr Euch nun entschieden, in Passau ein drittes Geschäft zu eröffnen?

Reinhard: Wir sehen in Freising und in Regensburg, dass unsere Idee funktioniert, sie passt in Städte mit Charakter,

Und wieso eigentlich „hinterland“?

Reinhard: Ach, weil doch jeder genug hat von gesichtslosen Innenstädten, in denen sich eine Filiale einer Kette an die andere reiht. Und weil eben bei uns im Hinterland auch so viel passiert. Die Leute sind kreativ, mutig, haben Charakter.

Im Hinterland werden Ideen geboren, es gibt etwas, das über den bloßen Konsum hinaus geht. Das mögen wir und das passt zu uns.

Grabengasse 10, Passau, www.aus-dem-hinterland.de Montag - Freitag: 10 - 19 Uhr, Samstag: 10 - 18 Uhr

Jetzt ! wechseln r

Infos unte

-432 0851 5302

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Thermenstraße 13 4943 Geinberg restaurant@aqarium.at www.aqarium.at

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Offizielle Angaben zu Kraftstoffverbrauch und CO2-Emissionen wurden nach dem vorgeschriebenen Messverfahren ermittelt und entsprechen der VO (EU) 715/2007 in der jeweils geltenden Fassung. Für die Bemessung von Steuern und anderen fahrzeugbezogenen Abgaben, die (auch) auf den CO2-Ausstoß abstellen, sowie ggf. für die Zwecke von fahrzeugspezifischen Förderungen werden WLTP-Werte verwendet.

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