Pasta! Passauer Stadtmagazin für Genusskultur | Ausgabe Dez/Jan 2022-23

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PASSAUER STADTMAGAZIN FÜR GENUSSKULTUR UNBEZAHLBAR DEZEMBER/JANUAR 2022/2023
VON LEBZELTERN, PFEFFERSÄCKEN UND SPEZEREIEN
WUNDERSAME GESCHICHTEN AUS PASSAU ÜBER DIE WELT DER GEWÜRZE

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VORSPEISE

GEWÜRZE ERLEBEN

Mit unserer Ausgabe Weinstadt Passau im Februar 2022 haben wir viele Leserinnen und Leser über rascht: Hätte doch kaum jemand vermu tet, dass man in Passau viele Jahrhun derte lang nicht nur mehr Wein als Bier konsumierte, sondern in der Dreiflüsse stadt zudem ein reger Handel stattfand. Viel zu schnell löschen sich solche Tradi tionen aus der kollektiven Erinnerung –obwohl es auch in der heutigen Zeit viele Anknüpfungspunkte gäbe. Beim Thema Gewürze verhält es sich ähnlich, denn Passau ist vor allem als Salzhandelsstadt in die Geschichte eingegangen. Fernöst liche Spezereien wurden im Mittelalter und der frühen Neuzeit vor allem in Re gensburg, Nürnberg und anderen bayeri schen Städten gehandelt. Doch obgleich Passau nie als nennenswerte Gewürz stadt galt, kann man doch davon aus gehen, dass an einem solchen Handels knotenpunkt, der außerdem von einer kaufmännischen und klerikalen Ober schicht bewohnt wurde, auch das Thema Gewürze eine größere Rolle spielte.

Besonders die Advents- und Weih nachtszeit bietet uns nahezu täglich intensive Dufterlebnisse: sei es am Punschstand auf dem Passauer Christ kindlmarkt, in den Bäckereien und Kon ditoreien, die das typische Weihnachts gebäck herstellen, oder einfach zuhause, wo man sich mit Anis, Piment, Karda mom und Zimt an die Plätzchenbäckerei macht. Ohne Gewürze wäre Weihnach ten kaum vorstellbar – und doch verliert man kaum einen Gedanken daran, wo all die herrlichen Spezereien herkom men, welchen Nutzen respektive welche Wirkung sie haben und wie man sie am besten verwendet. Wir haben der Ge schichte des Gewürzhandels in Passau nachgespürt und dem letzten Lebzelter in der Region bei seinem Handwerk über die Schulter geschaut; und natürlich ma chen wir – denn darum geht es uns bei jeder Pasta!-Ausgabe – das Thema er lebbar: mit einer eigenen Edition feins ter Spezialitäten, die Sie auf genussvolle Art in die wunderbare Welt der Gewürze eintauchen lassen wird …

5 LEBEN! 5 LEBEN
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IMPRESSUM DEZEMBER/JANUAR 2022/2023 PASTA!-MENÜ 52 VON LEBZELTERN, PFEFFERSÄCKEN UND SPEZEREIEN WUNDERSAME GESCHICHTEN AUS PASSAU ÜBER DIE WELT DER GEWÜRZE 20 10 STADTGESCHICHTE PASSAU UND DIE GEWÜRZE EINE SPURENSUCHE STREITBAR PANETTONE GEWÜRZGESCHICHTE MUSKATNÜSSE & MUSKETEN DER BEGINN DER GLOBALISIERUNG 24 57 30 INNs HOLZ Hotel & Chaletdorf T: +43 7288 70 600 info@innsholz.at | www.innsholz.at INNs HOLZ Gutscheine, das perfekte Weihnachtsgeschenk. –10% Rabatt auf alle Gutscheine im Online-Shop | 17.–24.12.2022 INNs HOLZ Hotel & Chaletdorf | Gruber Hotel GmbH Schöneben 10 | 4161 Ulrichsberg | Österreich 3–7 Nächte im INNs HOLZ ab NUR € 469,– p. P. 3–7 Nächte Wellnesstage Wellnesstage Natur- & Vitalhotel**** inklusive Verwöhn-Package sowie Wellness- und Beautybehandlungen nach Wahl im Wert von € 50,- p. P. 64 PORTRAIT BERUF AUF LEBZEIT WALTER SIMON -DER LETZTE LEBZELTER PASSAUS 39 GEWÜRZE ERLEBEN PASTA! GEWÜRZEDITION 8 WÜRZIGE PRODUKTE AUF DEM CHRISTKINDLMARKT
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PASSAU UND DIE GEWÜRZE

EINE SPURENSUCHE { {

Wir streben nach Dingen, die unse rem Alltag Würze verleihen. Das trifft auf den lockernden Rausch von Alkohol ebenso zu wie auf die Gemüt lichkeit des Paffens eingerollter Tabak blätter oder das warm-wohlige Bauchge fühl beim Schlemmen geschmackvoller Gerichte. Während der Adventszeit, wenn die Zimtsterne im Ofen duften, der Braten kräftig mit Nelken bespickt auf dem Tisch dampft und wir den nächsten Glühwein mit einer Stange Zimt versehen, halten wir es schnell für selbstverständlich, dass un sere Speisen dank exotischer Würzmittel so abwechslungsreich sind. Dabei gestaltet sich der Zugang zu Gewürzen noch nicht lange so unkompliziert wie ein spontaner Besuch im Supermarkt (wovon aus Quali tätssicht eher abzuraten ist).

Zwar lagen Gewürze bereits im Alten Ägypten – und zuvor sogar in der Jung steinzeit – hoch im Trend, doch wer würzig essen wollte, musste große Risiken auf sich nehmen oder teuer dafür bezahlen. Dass Gewürze sogar mit Gold aufgewogen wur den, regte zunächst Händler aus dem ara

bischen Raum dazu an, die fremden Waren aus China und Indien in den Westen zu lie fern. Ende des 15. Jahrhunderts wollte sich Europa unabhängig von fremden Gewürz händlern machen und trat eigene Expedi tionen an. Zwar hatte Columbus 1492 nicht Indien entdeckt, aber immerhin Vanille, Piment und Chilischoten aus Amerika im Gepäck. Sechs Jahre darauf war es der Por tugiese Vasco da Gama, der auf indisches Festland und damit auf neue Dimensionen der Gewürzvielfalt stieß. Gewürze wurden oft verschwenderisch eingesetzt – galten sie doch als Symbol für die politische Be deutung und wirtschaftliche Stärke eines Landes. Noch im Mittelalter würzte man neben Speisen auch Bier oder Wein inten siv – was uns heute fremd erscheint. Doch ist es allein der Wert der Gewürze, der ihnen ihre Faszination verleiht? Schließlich hat das Geheimnis, das unsere Küche facetten reich macht, Menschen seit jeher zu aben teuerlichen Reisen und erbitterten Kämp fen veranlasst. Welche Auswirkungen der Gewürzhandel bis heute zeitigt, erläutert Till Gabriel in diesem Heft ab Seite 24.

Im Rahmen dieser Ausgabe gehen wir je doch nicht nur diesem Aspekt des Gewürz handels, sondern zunächst der Frage auf den Grund, wie Gewürze nach Passau ge langten. Woher kamen sie? Wer hat sie ver trieben, wer hat sie weiterverarbeitet? Im merhin ist Passau nicht gerade bekannt für seine langjährige Geschichte des Ge würzhandels; vielmehr galten Nürnberg und Regensburg als die Gewürz-Hochbur gen. Passau hingegen hatte sich eher auf das weiße Gold Salz (auf den Handel mit Salz deuten u. a. der Stadtteil Salzweg oder Salzgattern hin) spezialisiert. Wir werfen zusammen mit dem Passauer Stadtarchiv einen Blick in die Geschichtsbücher sowie mit Frau Altehage von Passau Tours in die Gassen der heutigen Altstadt, wo sich viele Hinweise darauf finden, dass auch in unse rer Stadt mit Gewürzen gehandelt, gekocht und gebacken wurde. Begeben Sie sich auf einen Rundgang durch Passauer Gassen, in denen Märkte abgehalten wurden, Apothe ker und Krämer um ihre Rechte kämpften und sich geschickte Heirat lohnte.

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PASSAU UND DIE GEWÜRZE Foto des Kolonialwarenladens Gerstl am Residenzplatz aus den 1970er Jahren. QUELLE: STADTARCHIV PASSAU

VON VENEDIG

DULT AUF EWIG

NACH PASSAU

Beim Versuch, den Import der Ge würze nach Passau nachzuverfolgen, stoßen wir auf Passauer Mautbücher aus dem Jahr 1400. Diese lassen vermu ten, dass fremde Gewürze in sogenann ten Säumen über die Alpen transportiert wurden. Damals fielen Gewürze in die Ka tegorie Kolonialwaren und Spezereiwa ren (Spezerei bedeutet so viel wie übersee isches Gewürz). Der Großteil der Waren wurde dann von Passau weg über den Gol denen Steig weiterbefördert. Das Maut register verzeichnet: Jährlich erreichten 900 Säume (entspricht der Traglast eines Pferdes, ca. 150 Liter) Südfrüchte, 30 Fass Lorbeeren und 150 Fässer Wein Passau. Ihr Ursprungsort: Venedig, Italien, von wo aus sie dann über die Alpen und im An schluss von Salzburg über den Wasserweg nach Passau geliefert wurden. Obgleich es aufgrund Passaus geografisch günstiger Position naheläge, wurde nur sehr wenig Ware über den Schiffsweg weitertrans portiert. Trotz der Belieferung der Stadt mit Spezereiwaren hatte Passau keinen nennenswerten Anteil am Handel mit Ge würzen – was durchaus verwundert, da dieser andernorts das Rückgrat des mit telalterlichen Handels darstellte. Statt dessen fokussierte man sich in der Drei flüssestadt auf den Handel mit Salz und Wein. Der Bericht im Mautbuch schließt ab mit den Worten: „Fehlte aber den Bür gern auch der Weitblick der Oberdeut schen, der Augsburger oder Nürnberger, so muß doch zugegeben werden, daß sie ihre geographisch günstige Lage wenigs tens für den Lokalhandel nicht ohne Ge schick ausnützten.“

Und das stimmt: In Passau gab es ein re ges Marktgeschehen. Dokumente aus dem Stadtarchiv belegen, dass bereits im 12. Jahrhundert Dulten abgehalten wur den. Diese wurden auf jene Monate gelegt, während derer auch die Landbevölkerung in ihren bäuerlichen Tätigkeiten pausie ren, anreisen und so den örtlichen Han del unterstützen konnte. Wenngleich man sich vor Händlern fremder Herkunft zu schützen versuchte, wussten die Stadtund Landesherren doch um deren Beitrag am Aufblühen des städtischen Gewerbes.

Bischof Konrad von Österreich erfüllte den Bürgern („aufgrund ihrer dem Bi schof gegenüber erwiesenen Treue“) ihre Bitte und verlieh der Stadt Passau 1164 das Recht, eine jährliche zweiwöchige Dult zu veranstalten, die Jakobidult. Da anlässlich der Kirchenweihe des Domes um das Fest der Auffindung des Hl. Erzmärtyrers Ste phanus im August ohnehin viele Besucher nach Passau reisten, wurde auch diese Ge legenheit zum Handel genutzt – und damit ein weiterer Markt, der Stephanimarkt, ins Leben gerufen. Im Übrigen solle, so Kon rad, wer diesen Markt versuche abzuschaf fen „den Gottlosen beigezählt werden und die Erde möge ihn lebendig wie Dathan und Abyron verschlingen ...“

Doch wie kam man früher an Gewürze, wenn nicht gerade Marktzeit war? Was die Kultivierung und Verarbeitung regionaler Kräuter und Gewürze anbelangt, dürfen die frühesten Klostergärten der Benedik tiner (ab 529 n. Chr.) oder der heute wohl bekanntesten Heilerin Hildegard von Bin gen (1098 – 1179) nicht unerwähnt bleiben. Stellt sich nur noch die Frage, wo man da mals exotische Gewürze kaufen konnte!

Zunächst wurden diese von Apotheken vertrieben (Spezialfachgeschäfte und so genannte Spezereien führten die wertvol len Waren erst später). Eine apotēke war damals noch ein Oberbegriff für ein La ger und verkaufte neben Heilmitteln auch Waren wie Gewürze, Wein oder Kerzen. In Passau war dafür insbesondere die heute noch bestehende Hofapotheke zum schwarzen Adler am Residenzplatz 12 eine renommierte Adresse.

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WO KONNTE MAN FRÜHER GEWÜRZE KAUFEN?
QUELLE:
Die Hofapotheke zum schwarzen Adler um 1970.
PRUCKNER-AUFSATZ IN OG 1974

us diesem Grund werfen wir einen Blick in Joseph Zormai ers 1986 verfasstes Werk über die Passauer Hofapotheke. Erst nachdem die Apotheker tätigkeit durch das Edikt von Salerno um 1240 auf Drängen des Stauferkaisers Fried rich II. von der des Arztes getrennt worden war, entstand der eigenständige Beruf des Apothekers. Infrage kam dafür nur, wer ein geordnetes Privatleben führte, seine volle Befähigung in einer Prüfung bewie sen, eine positive Einstellung zur katholi schen Religion sowie das nötige Vermögen zur Führung einer Apotheke hatte. Über die Zustimmung durch Bürgermeister und Richter hinaus musste zusätzlich noch dem Bischof Eid geleistet werden.

Dementsprechend konnten es sich zu nächst nur Fürstenhöfe leisten, einen Apo theker einzustellen. Im ältesten Dokument über das Passauer Apothekerwesen taucht Niclo der Apotheker Burger ze Passaw auf. Das Schriftstück von 1384 lässt darauf schließen, dass Niclo der erste Apotheker im Dienst des Fürstenhofes und sogar der älteste urkundlich gesicherte Apotheker in ganz Niederbayern war!

Wie einflussreich und wohlhabend er gewesen sein muss, zeigt sein Testament: Er wünschte sich eine prachtvolle Bestat tung im Domkreuzgang – im Gegenzug für die Verteilung seines Erbes an Spitäler, Schwesternhäuser und hundert Arme, die mit weißen Mänteln ausgestattet werden sollten. Vom amtierenden Fürstbischof of fiziell als Hofapotheker betitelt wurde aber erstmals Johann Andreas Horn, Apothe ker von 1573 – 1595. Dies lässt vermuten, dass es inzwischen mehrere Apotheken in Passau gab. Den größten Kampf, den Apo theker Horn – beschrieben als energisch und streitbar – ausfocht, war das Aufbegeh ren gegen die unlautere Konkurrenz der Krämer, Bahnbrecher, Bader, Kräuterwei ber und anderer Kurpfuscher, die mit ih ren Mixturen und Quacksalbereien beden kenlos kranke Menschen versorgten. Am liebsten hätte er diesen „Kälberärzten“, wie er sie nannte, das Handwerk gelegt. Nichts destotrotz wurden Heilmittel erst 1617 als apothekenpflichtig gekennzeichnet. Ab dann unterlagen auch Jahrmärkte strenge ren Kontrollen – und Krämer durften nur noch zugelassene Ware anbieten. Zormai ers amüsante Schrift zeigt jedoch auch, dass einige Apotheker in der langen Ge schichte der Hofapotheke nicht immer ganz ordentlich gearbeitet hatten: So wurde etwa dem Apotheker Gmainwieser unter stellt, sehr lässig mit seinen Berufspflich ten umgegangen zu sein, woraufhin ihm ein Provisor zur Seite gestellt werden sollte …

Wer die Wege vor Ort erkun den und noch tiefer in die Ge schichte der Spezereien und der Gewürzwelt zwischen Mit telalter und Moderne eintau chen möchte, der melde sich für eine kulinarische Stadtfüh rung an.

Das Highlight: Diese Tour verbindet während eines Spa ziergangs rund um Passaus be lebte Handelsplätze und Märkte traditionelle Rezepte mit mo derner Kochkunst.

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Frühere Inneneinrichtung der Hofapotheke zum schwarzen Adler in den 20er Jahren. QUELLE: PRUCKNER-AUFSATZ
IN OG 1974

WELCHE PASSAUER FAMILIEN DIE HAND AUF DEN GEWÜRZEN HATTEN

Neckisch bis abschätzig werden reiche Kaufleute aus dem Norden in der Ham burger Speicherstadt üblicherweise als Pfeffersäcke bezeichnet. Doch auch bei uns gab es Händler, die man durchaus als solche bezeichnen könnte. Was bei der Re cherche rund um den Einfluss bestimm ter Passauer Familien auffällt: Es gibt viele Verstrickungen – und man stößt immer wieder auf dieselben Namen. Dass Kauf mannsfamilien wie die Morocuttis, Pau ers oder Pummerers stets eine gute ge sellschaftliche Position innehatten, zeigt anschaulich, wie lukrativ und einflussreich das Gewürzgeschäft in der Handels- und Verkehrsstadt Passau war. Dank der fach lichenUnterstützung durch Frau Altehage von Passau Tours konnten wir eine kleine Übersicht rekonstruieren, wer in Passau die Hand auf den Gewürzen hatte.

KAUFMANNSFAMILIE MOROCUTTI WITTGASSE 9

Dem aus Italien stammenden Simon Mo rocutti wurde es nicht gerade leicht ge macht, als es ihn 1802 nach Passau zog. Doch auch der starke Gegenwind ande rer Passauer Händler hinderte ihn nicht daran, die Melberei Josef Marchl in der Ilzstadt und später auch das Haus des Bäckers Oberneder in der Wittgasse 9 zu übernehmen, wo Morocutti als Mel ber (Mehlhändler) und Krämer gearbeitet hatte. Sein Sohn Ludwig übernahm spä ter das Familiengeschäft, wurde Mitglied in der Lamplbruderschaft und wenige Jahre darauf sogar Magistratsrat. Noch heute befindet sich ein Relief über dem Haupteingang in der Wittgasse 9, das auf die langjährige Tradition als Kaufmanns familie verweist.

SPEZEREI KORNTHEUR RINDERMARKT 8

Da der Spezereihändler Joachim Jäger kei nen männlichen Nachfolger hatte, ging seine Spezerei Ende des 18. Jahrhunderts durch Heirat seiner Tochter in den Besitz der Familie Harslem. Wie auch Ludwig Mo rocutti war der neue Schwiegersohn Franz Ignaz Haslem Teil der Lamplbruderschaft und später Oberleutnant der Landwehr. Sein Sohn Gustav verkaufte die Speze rei später an Familie Korntheur, wo unter anderem der Sohn von Franz und Anna Stockbauer (Löwenbrauerei Passau) seine Lehre absolvierte, bevor er im Handels haus Pummerer arbeitete.

14 PASSAU UND DIE GEWÜRZE
COPYRIGHT: OBERHAUSMUSEUM; FOTOGRAF: GEORG THURINGER
Die Tapete zeigt den Bostoner Hafen in der sogenannten Neuen Welt.

HANDELSFAMILIE PUMMERER RESIDENZPLATZ 13

Der heutige EDEKA-Markt am Residenz platz 13 war schon ab 1582 eine Gewürz krämerei – und befand sich später lange im Besitz der bekannten Handelsfami lie Pummerer. Ihr gehörten so viele Ge bäude in der Straße, dass die Ecke sogar als Pummerergasse bezeichnet wurde. In den Büchern wird nicht nur das gekonnte wirtschaftliche Handeln, sondern auch die geschickte Heiratspolitik der Fami lie Pummerer erwähnt. So übernahm Jo seph Emanuel Pummerer 1793 die Krä merei, indem er sich mit Katharina, der Tochter des Spezereihändlers Johann G. Jäger, vermählte. Als drei Generationen später die Tochter Marie Pummerer ver starb, ging der Betrieb in den Besitz der Familie Gerstl über, die das bis heute be stehende Schild mit der Aufschrift Kolo nialwarenladen Gerstl anbrachte.

RESIDENZPLATZ 11

Das Nachbarhaus, Residenzplatz 11, wurde vom als tüchtig geltenden Joachim Ernst Pummerer durch die Heirat mit Maria-Josepha Rothbauer übernommen. Joachim Ernst Pummerer war auch mit seinem Handeln sehr erfolgreich und brachte es 1803 so gar zum Bürgermeister von Passau. Zwei Jahre darauf empfing er als solcher sogar Kai ser Napoleon! Auch seine Kinder hatten hohe politische Positionen inne, sein Sohn Va lentin war später Mitglied des Bayerischen Parlaments.

DONAU

KONDITORENFAMILIE SIMON JAHNSTRASSE 10

Ein Gebäck, das es – und besonders viele Gewürze – in sich hat, ist der weihnachtli che Lebkuchen. Er wurde früher von Leb zeltern hergestellt. Eine bekannte Pas sauer Adresse hierfür ist die damalige Lebzelterei, Wachsgießerei und Konditorei Simon, die bis heute noch existiert. Mehr über den heute fast in Vergessenheit gera tenen Beruf des Lebzelters finden Sie ab Seite 30.

KAUFMANNSFAMILIE PAUER GROSSE MESSERGASSE 6

Die Familie Pauer ist nicht nur für ihre Tabakfabrik in der Bräugasse 17, das heutige Café Museum, sondern auch für die ab 1778 betriebene Spezereihandlung bekannt. Josef Pauer Junior wurde sogar Gründungsvorsitzender der Handels kammer für Niederbayern. Seine Bezie hungen in die Neue Welt ließ er auf einer im Elsass handbemalten Panoramata pete zur Schau stellen (siehe Foto links).

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Ließen sich stolz wie Adlige portraitieren: Ernst Joachim Pummerer und Gattin Josefa Maria.
INN
COPYRIGHT: OBERHAUSMUSEUM; FOTOGRAF: FOTOATELIER KAPS, PASSAU
ORTSPITZE

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VeranstaltungsHighlights

Do 16.02. Hans-Joachim Heist

So 19.02. Faschingsparty mit Ikke Hüftgold, Lorenz Bü el und die Draufgänger

Do 23.03. Anna Heller (AquaPiano-Serie)

Mo 03.04. Stefan Otto Do 13.04. Sara Brandhuber Do 20.04. Dana Golombek, Lesung: „Schreiben Sie mir, oder ich sterbe“ Do 27.04. Fonse Doppelhammer

Sa 13.05 Konzert von Stefan Moll mit Freunden Bata Illic, Romy, Andre Steyer, Frank David Mo 22.05. Konstantin Wecker

Mi 31.05. Truck Stop „Das große 50 Jahre - Truck Stop Jubiläum“ Fr 30.06. Dana Golombek, Lesung: „Die Kunst Champagner zu trinken“ Do 13.07. G. G. Anderson Sa 15.07. Freibadfest Do 27.07. Jackie Bristow Do 10.08. Queen „Tribute Show – Break Free“ Fr 01.12. Theater: AzzurroDue

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KonstantinWec

Do 03.08. LaBrassBanda Fr 04.08. HAINDLING Sa 05.08. BR Schlager präsentiert die Schlagerparty - Start 13:00 Uhr moderiert von Anna-Carina Woitschack und Vincent Gross mit Thomas Anders, Michelle, Patrick Lindner, Claudia Jung, Oli P, DJ Ötzi, Hannah, Karsten Walter, Marina Marx, Andre Steyer 24.

Fr 15.09. Berlin Comedian Harmonists Do 28.09 Günter Grünwald Mi 04.10 Queen of Sand Do 05.10. Cutting Crew, „I Just Died in your Arms Tonight! Sa 07.10 Sky du Mont und Mirror Strings

01.01. / 09.04. / 28.05. / 25.12. Sonderkonzerte des Bad Füssinger Kurorchesters

www.badfuessing.de Fotos: David Königsmann • Barbara Zacherl • R. Dorn • Friedrich Hauswirth • Konstantin Wecker • Cutting Crew facebook • Ikke Hüftgold • Manfred Esser • Mirror Stings • Ben Wolf
G . G .
2023 Karten / Infos unter Cutting Crew
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CONTRA PRO

PANETTONE

Klar, Kollege Gabriel wird hier wieder ein Loblied auf den guten deutschen Stol len singen, der in dieser Rubrik schon ein mal Thema gewesen ist. Ich hingegen bin mehr so der mediterrane Typ – und zwar auch, wenn es um die Weihnachtsbäckerei geht. Jedes Jahr bekomme ich von meinem Passauer Stammitaliener Pasta e vino ei nen Panettone zu Weihnachten geschenkt. Und ich freue mich jedes Jahr darauf. Zum einen, weil sie inzwischen wissen, dass ich die Variante ohne Rosinen lieber mag; zum anderen, weil es kaum etwas Besseres zum Dippen gibt als Panettone. Am liebsten natürlich mit warmer Vanillesauce. Luf tig-leicht saugt er nahezu jede Flüssigkeit mit Leichtigkeit auf, ob heiße Schokolade, Amaretto oder – als Gipfel des Genusses – einen schönen Moscato. Auch wenn ich zugebe, dass mir ein Nudelgericht mit wei ßem Trüffel in dieser Jahreszeit noch bes ser schmeckt: Wenn schon süß zu Weih nachten, dann bitte Panettone. In diesem Sinne: Buon natale!

STAUBTROCKENER HEFETEIGHAUFEN

ODER DOLCE VITA FÜRS WEIHNACHTSFEST? ÜBER PANETTONE STREITEN DIE PASTA!-MACHER CORNELIUS MARTENS UND TILL GABRIEL.

Muss denn wirklich alles globalisiert werden? Muss es ständig etwas Neues geben? Kann man nicht einfach mal mit dem Althergebrachten zufrieden sein? All überall spricht man von Regionalität und Nachhaltigkeit – und dann bekomme ich ausgerechnet zu Weihnachten, wenn man ohnehin schon mit einer Flut an traditio nellen Leckereien konfrontiert wird, von der Industrie einen vermeintlich italieni schen Kuchen vorgesetzt, der sich zwar Panettone schimpft, der feinen Backware aus Mailand aber im Höchstfall äußerlich ähnelt. Das empfinde ich wirklich als Af front gegenüber der italienischen Kondi torkunst einerseits und unseren traditio nellen Weihnachtsbräuchen andererseits. Sollen die Italiener ihren Panettone essen; bevor ich mir einen mehrere Wochen al ten und nur durch Ethanol konservierten Hefeteighaufen in der Pappschachtel un ter den Baum stelle, kaufe ich lieber einen handgefertigten Stollen vom Konditor mei nes Vertrauens ...

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MUSKATNÜSSE & MUSKETEN

WIE MIT DEM UNHEILVOLLEN WETTLAUF ZU DEN GEWÜRZINSELN DIE GLOBALISIERUNG BEGANN

Wer heutzutage vor einem der me terlangen Gewürzregale größerer Supermärkte steht, verfällt gern in ungläubiges Staunen. Fragt man sich doch angesichts der schier endlosen Vielfalt an prall gefüllten Dosen, Fläschchen, Gläsern, Tiegeln und Tütchen, deren mehr oder we niger bekannte Ingredienzen aus fernen Ländern hier nahezu immerzu verfügbar sind: Wie fade und freudlos muss die Kü che unserer Ahnen gewesen sein? Beson ders in den Töpfen nördlich der Alpen bro delte jahrtausendelang der immergleiche graue Haferbrei; das selten aufgetischte Fleisch wurde gebraten und gesotten, kannte aber noch lange keine Marinade oder den Pepp einer Prise Pfeffer. Umso schwerer fällt besonders während der Vor weihnachtszeit – wenn uns der Duft von Lebkuchen, Spekulatius, Anisplätzchen und Zimtsternen um die Nase streichelt –der Gedanke, dass die darin verwendeten Gewürze von jeher die halbe Welt umrun den mussten, um unser Gebäck zu berei chern; ganz abgesehen von der dunklen, grausamen und menschenverachtenden Geschichte, durch welche sie mit Europa

verflochten sind – und die bis heute nicht zu Ende geschrieben ist. Doch wann be ginnt diese Geschichte?

AM ANFANG WAR DAS GEWÜRZ

„Am Anfang war das Gewürz.“ Mit diesem Satz begann Stefan Zweig einst seine bio grafische Erzählung Magellan. Der Mann und seine Tat. Darin versuchte er, das Le ben jenes Mannes zu schildern, der bis heute mit der ersten historisch verbrieften Weltumsegelung in Verbindung gebracht wird – und dessen Auftrag es war, auf einer Westroute über den Atlantik und den Stil len Ozean die Gewürzinseln in Südostasien zu erreichen. Obgleich seine Geschichte – nicht zuletzt durch Zweig – zum Mythos stilisiert wurde, hatte er am Ende weder die Welt umsegelt, noch war er bis zu den ersehnten Eilanden vorgedrungen, auf de nen Muskatnüsse und Nelken wuchsen. Und dennoch: Am Anfang war (tatsächlich) das Gewürz! Denn mit dem Gewürzhan

del des Spätmittelalters nahm eine Ent wicklung ihren Lauf, die die sozioökono mischen Verhältnisse der Welt gehörig auf den Kopf stellen sollte – und in deren geo politischen, gesellschaftlichen und kul turellen Nachwehen wir bis heute liegen. Magellan hatte nur am Rande mit dieser Entwicklung zu tun; er war auch nicht ihr Initiator.

Um die Anfänge zu ergründen, müssen wir viel weiter zurückgehen: Lässt man den innerasiatischen Handel mit Gewür zen, der bereits vor mehr als 4.000 Jahren florierte, von dem aber Europa unbeein flusst blieb, außer Acht, beginnt der Sie geszug der orientalischen Kostbarkeiten in Westeuropa mit den Eroberungen Alexan ders des Großen von Persien bis zum Hin dukusch. Pfeffer und Zimt fanden so als Kriegsbeute ihren Weg in die griechischen Metropolen, vielleicht auch andere seltene Würzmittel des asiatischen Raumes – und es klebte bereits Blut an ihnen. Die Römer wiederum verleibten sich bei der gewaltsa men Ausdehnung ihres Reichs zahlreiche Handelsplätze ein, an denen mit fremden Gewürzen gehandelt wurde.

24 GEWÜRZGESCHICHTE
GEWÜRZGESCHICHTE
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Schnell auf den Geschmack gekom men, begannen sie selbst, mit dem Ori ent regen Handel zu treiben. Sie waren es auch, die erstmals zahlreiche Mittelmeer kräuter und Spezereien mit in die dunk len, germanischen Wälder brachten. Diese vermochten aber nur für kurze Zeit den barbarischen Geschmack der heimischen Speisen zu erhellen. Und so sollte es nach dem Untergang des Römischen Reiches bis ins Spätmittelalter des 14. Jahrhunderts dauern; erst ab dann etablierte sich dank der Verbesserung landwirtschaftlicher Techniken sowie der erneuten Intensivie rung des transalpinen Fernhandels auch in den teutschen Küchen langsam eine ge wisse Raffinesse.

PFEFFER ALS WÄHRUNG

Zu dieser Zeit wurden auf den Marktplät zen größerer Städte bereits Gewürze aus dem Orient feilgeboten – darunter schwar zer Pfeffer, Muskat, Kardamom, Zimt, Pi ment und Nelken. Die Preise für die diese exotischen Produkte, deren Herkunftslän der bislang auf keiner Landkarte und kei nem Globus zu finden waren, fielen aller dings astronomisch aus. Manche specerey wurde gar mit Gold aufgewogen; mittels Pfeffer konnte man Schulden begleichen, Grundstücke erwerben, sein Seelenheil er kaufen oder die Mitgift bestreiten. In vie len Gemeinden war Pfeffer als Währung zugelassen und galt als ebenso angesehe nes Zahlungsmittel wie Gold und Silber. Zum Würzen wurden die Gewürze des Fer nen Ostens nur selten gebraucht – Ausnah men bildeten lediglich Fürstenhöfe oder reiche Stadtbürger.

Wohlhabende Klöster leisteten sich hier und da eine eigene Apotheke, in der auch Gewürze zu finden waren – die Grenze zwi schen Heil- und Würzmittel verlief oft flie ßend. Die Landbevölkerung kannte hin gegen nach wie vor nur Graupensuppe, Haferbrei und – was viel seltener auf den Tisch kam – einfaches Roggenbrot. Das sollte noch jahrhundertelang so bleiben, allem Wandel zum Trotz. Der Besitz und die Verwendung von Nelken, Kardamom & Co. waren der Oberschicht vorbehalten, die damit aber weniger ihre Speisen ver

feinerte, als vielmehr ihrer Geltungssucht Ausdruck verlieh. Gewürze avancierten für Adelige, Bischöfe und einflussreiche Kaufleute zum Statussymbol und Presti gegut. Aus heutiger Sicht kann man sagen, dass nicht zuletzt der Zugang zu Gewür zen (und anderen erlesenen Luxusgütern) die Gesellschaft in Arm und Reich teilte. Kulinarisch gesehen wusste man damals allerdings auch bei Hofe kaum etwas Sinn volles mit den Gewürzen anzufangen: Die Speisen wurden nicht selten vollkommen überwürzt; erst wenn der Mund vom Pfef fer oder der Muskatnuss brannte, galt ein Gericht als wohlschmeckend. Die mitun ter abenteuerlichen Würzgewohnheiten hatten aber auf jeden Fall zur Konsequenz, dass die Nachfrage nach den fernöstlichen Handelsgütern stieg. Was aber rechtfer tigte die enorm hohen Preise? Warum kos tete um 1400 ein Pfund Muskatnüsse so viel wie sieben ausgewachsene Ochsen?

Abgesehen von den aus dubiosen Quel len verbreiteten Erzählungen, dass man che Spezerei sogar gegen die Pest helfen würde, wäre hier natürlich die geringe Ver fügbarkeit zu nennen. Denn der Weg, den

die Gewürze von ihren Anbaugebieten in Südostasien bis nach Europa zurücklegen mussten, war unvorstellbar lang und voller Gefahren. Er führte über tosendes Meer, durch karge Steppen und brütend heiße Wüsten, über schneebedeckte Gebirgs züge und reißende Flüsse. An der Grenze jedes Sultanats und jedes Königreichs mussten Zölle entrichtet werden; Wegela gerer und Plünderer raubten die Ware und verschonten auch nur selten das Leben der Kaufleute. Zudem machten auch Krank heiten wie Malaria, Pest und Cholera vor den mit Gewürzen beladenen Karawanen nicht Halt – auch wenn die Marktschreier in Köln und Antwerpen ihren Muskatnüs sen und Nelken andichteten, dass sie so gar gegen ebendiese Krankheiten schützen würden. So kam es, dass von Anbeginn der Reise, die die Gewürze von Ost nach West unternahmen, Strapazen und Blutvergie ßen, Krankheit und Tod, Entbehrungen und Not ständige Reisebegleiter waren. Dass ein Mensch freiwillig all dies auf sich nahm, konnte nur durch ein lukratives Ge schäft gerechtfertigt werden. Als die Mus katnüsse, Nelken und Pimentkörner nach

25 GEWÜRZGESCHICHTE
GEWÜRZE ALS STATUSSYMBOL
Der Gewürzhändler auf einer mittelterlichen Darstellung

monatelangem Transport schließlich die Häfen der Mittelmeerküste erreichten, wa ren sie von Wind und Wetter gegerbt und gereift – und jede einzelne Speziose hätte eine eigene abenteuerliche Geschichte er zählen können. Bliebe noch der zweite Grund neben der Seltenheit (und mitunter auch gewollten Verknappung des Angebo tes) fernöstlicher Raritäten, der die mär chenhaften Gewinne der Gewürzhändler rechtfertigte: Dieser geht auf die schlichte Tatsache zurück, dass jeder Spediteur des raren Guts die Hand aufhielt und für seine Mühen entlohnt werden wollte. Handel kommt von Hand – und Martin Behaim, der in Nürnberg im Jahre 1492 seinen be rühmten Globus schuf (der älteste noch er haltene Globus der Welt), hielt auf diesem schriftlich fest, dass eine Spezerei durch zwölf verschiedene Hände ging, ehe sie letztlich von den Krämern auf dem heimi schen Markt an den Endverbraucher ver kauft wurde. Dabei erhielt – und das hat sich bis heute nicht geändert – die erste Hand (also der Gewürzbauer) den gerings ten Lohn.

Als die Osmanen 1453 Konstantinopel, die Stadt am Goldenen Horn und Haupt stadt des byzantinischen (oströmischen) Reiches, eroberten, stieg der Preis der Ge würze in Westeuropa schlagartig ins Uner messliche. Denn die wichtigste Zwischen station der Gewürze auf dem Weg nach

Europa – die arabischen Handelsrouten endeten hier – war nun blockiert. Jahrhun dertelang hatten die beiden italienischen Seerepubliken Genua und Venedig den Mittelmeerhandel dominiert. Besonders die Venezianer hatten ihre weitreichenden Privilegien, die sie sowohl vom Heiligen Römischen Reich als auch von Byzanz er halten hatten, genutzt, um Handelsposten von Kreta über Zypern und Alexandria bis zum Bosporus einzurichten.

VON VENEDIG NACH NÜRNBERG

Nördlich der Alpen war seinerzeit wiede rum Nürnberg der wichtigste Partner Ve nedigs im Handel mit Gewürzen und ande ren exotischen Produkten – weshalb sich auch hier venezianische Kaufleute nieder gelassen hatten.

Die Serenissima war dank ihres lukra tiven Handelsnetzwerks ein unvorstellbar reicher Stadtstaat, die Dogen vom Mar kusplatz hatten mehr Macht als mancher Kaiser oder Papst. Mit ihren Rivalen, al len voran den Genuesern, lieferten sie sich endlose, blutige Kriege um die wirtschaftli che Vormachtstellung zwischen Adria und Afrika. Letztlich konnte sich Venedig be haupten und mit seiner Monopolstellung

26 GEWÜRZGESCHICHTE
Marco Polo bricht in Venedig zu seiner Reise nach Asien auf (1271)

weiterhin die Fäden des Osthandels in der Hand halten.

Durch den starken Preisanstieg der Ge würze ab Mitte des 15. Jahrhunderts stie gen auch für andere Mächte Europas die Anreize, sich am internationalen Gewürz handel zu beteiligen. Besonders die See fahrernationen Portugal und Spanien sa hen sich prädestiniert dafür, das Monopol Venedigs auf dem Seeweg zu umgehen –was allerdings kein leichtes Vorhaben war, denn bislang hatte kein Schiff das Kap der Guten Hoffnung umrundet, geschweige denn einen Seeweg nach Indien gefunden. Indien, dass damals als Inbegriff für Ge würze und andere exotische Handelsgüter galt, war bislang nur über den beschwer lichen Landweg erreichbar gewesen; geo grafisch wurde dieses Land nur sehr vage, weit im Osten, lokalisiert. Zwischen den benachbarten Monarchien Spanien und Portugal, die beide über einen direkten Zu gang zum Atlantik verfügten, entbrannte nun ein Wettstreit, wer als erstes eine Mög lichkeit fand, diesen sagenumwobenen Ort mit dem Schiff zu erreichen.

RUND UM DAS KAP DER GUTEN HOFFNUNG

Die Spanier entschieden sich für den Weg nach Westen; angesichts der Kugelgestalt der Erde erschien es logisch, dass man, würde man nur weit genug westwärts se geln, ebenfalls Ostindien bzw. Asien errei chen würde. Allerdings hatten die Spanier nicht mit den beiden amerikanischen Kon tinenten gerechnet, die diesem Vorhaben den Weg versperrten. Christoph Columbus wurde im Jahr 1492 so zum unfreiwilligen Wiederentdecker Amerikas (die Wikin ger, Chinesen und Angehörige anderer see fahrender Völker waren ja schon vor ihm dagewesen): Schließlich glaubte er, in In dien gelandet zu sein – doch die erhofften Reichtümer fand er dort nicht und kehrte dementsprechend enttäuscht zurück.

Glück im Unglück hatten wiederum die Portugiesen, die sich Richtung Süden ent lang der afrikanischen Westküste aufge macht hatten: Im Jahr 1488 trieb nämlich ein heftiger, tagelang anhaltender Sturm die Schiffe des von Portugals König Johann II. ausgesandten Generalkapitäns Bartolo meu Dias einige hundert Kilometer bis hin ter das Kap der Guten Hoffnung. Mit dieser ersten schriftlich dokumentierten Fahrt eines Europäers um die Südspitze Afrikas war, wenn auch unverhofft, das Tor in den

Indischen Ozean und zu den Gewürzinseln endlich aufgestoßen und so der Grund stein für weitere erfolgreiche Expeditio nen nach Asien gelegt worden.

AUF NACH ASIEN!

Von nun an ging es mit der portugiesischen Expansion Richtung Osten Schlag auf Schlag: Der neue portugiesische König Ma nuel I. ließ an der Küste Afrikas mehrere Forts und befestigte Handelsniederlassun gen errichten; 1497 berief er den Adligen Vasco da Gama zum Oberbefehlshaber ei ner kleinen Flotte, die die Pfefferküste In diens (Malabarküste) zum Ziel hatte. Im Frühling 1498 erreichte da Gama endlich die Gewürzstadt Calicut, wodurch für die Portugiesen ein Traum in Erfüllung ging und letztlich das Ende des venezianischen und auch des arabischen Gewürzmonopols besiegelt wurde. Viel mehr noch: Vasco da Gamas Expedition markiert den Beginn einer neuen Epoche des Welthandels, die Anfänge eines Prozesses, den wir heute Globalisierung nennen – und der immer noch nicht abgeschlossen ist. Unser heu tiges kapitalistisches Wirtschaftssystem wurde überhaupt erst durch diese Ent wicklung möglich! Doch wer denkt heute noch daran, dass es hauptsächlich die Gier nach Gewürzen war, die diese mitunter un heilvolle Geschichte in Gang setzte?

Der Wiener Professor Gerhard Pfei singer nannte das, was fortan seinen Lauf nahm, die „Schaffung der ungleichen Welt“ – denn die Europäer begannen an der Schwelle zur Neuzeit, die Völker Afrikas, Asiens sowie Mittel- und Südamerikas zu unterwerfen, auszubeuten und zu verskla ven. Der Kolonialismus, mit dessen Folgen die Welt heute noch ringt, hat seine Wur zeln in den portugiesischen Eroberungszü gen, bei denen man von Anfang an nicht ge rade zimperlich vorging: Zunächst wurden arabische Handelsposten an Afrikas Ost küste zerstört, so zum Beispiel Mombasa und Kilwa in Kenia (1505). Im Jahre 1511 erstürmte eine Truppe unter Befehl von Afonso de Albuquerque die Festung von Malakka, dem wichtigsten Handelszent rum in Ostasien (heute Malaysia). Auf den Märkten der indischen Handelsplätze und in Malakka fanden sie zwar neben dem lo kal angebauten Pfeffer alle erdenklichen Gewürze; allerdings wussten sie immer noch nicht, wo deren Ursprungsort lag.

WO LIEGEN DIE GEWÜRZINSELN?

Eines der seltensten Gewürze des Mittelalters: die auf den Banda-Inseln in Südostasien endemische Gewürznelke

Im Jahre 1505 entdeckten sie dann zufäl lig das Anbaugebiet von Zimt, als ein Sturm eines ihrer Schiffe an die Küste von Sri Lanka trieb. Sieben Jahre später erreich ten die Portugiesen schließlich die Moluk ken, eine heute zu Indonesien gehörende Inselgruppe, die den Beinamen Gewürzin seln trug. Auf den winzigen Banda-Inseln, die sich im Zentrum des Molukken-Archi pels befinden, ist der Muskatnussbaum en demisch, während auf der nur drei Kilo meter langen und einen Kilometer breiten (und daher bis heute auf kaum einer Karte zu findende) Insel Run bis ins 18. Jahrhun dert noch ein Großteil der damals auf der Welt gehandelten Muskatnüsse gedieh. Kein Wunder, dass die seltenen Nüsse, die eigentlich Samen sind, eine Gewinnspanne von bis zu 60.000 Prozent erwirtschafte ten, bis sie in Europa an den Endverbrau cher verkauft wurden. Ähnlich verhielt es sich mit den Gewürznelken, die auf den nördlichen Inseln der Molukken – allen voran Tidore und Ternate – wuchsen. Es lag auf der Hand, dass die Portugiesen al les unternehmen würden, um die Herr schaft über diese Inselgruppe zu erringen und auch zu behalten. Innerhalb kürzes ter Zeit unterwarfen sie die vielen kleinen Sultanate, die sich auf den Inseln entwi ckelt hatten; mit Waffengewalt drängten sie alle Konkurrenten aus dem Gewürz

27 GEWÜRZGESCHICHTE

handel und sicherten sich ihr neu gewon nenes Handelsmonopol. Allerdings war der Blutzoll für den Reichtum nicht nur auf Seiten der Einheimischen hoch: Von vielen Expeditionen kehrte nur ein Bruch teil der Mannschaft nach Portugal zurück. Die Indien-Armadas kämpften mit furcht baren Stürmen, heimtückischen Riffen, Krankheiten und Piraten. Doch am Ende war es immer noch den Einsatz wert: Die Reise Vasco da Gamas beispielsweise soll den Geldgebern das 60-fache der Summe eingebracht haben, die die Expedition ge kostet hatte.

VERSKLAVUNG UND VERTREIBUNG

Die Auswirkungen des durch die Portugie sen etablierten Seewegs war auf den euro päischen Märkten rasch spürbar. Bereits 1505 betrug der Pfefferpreis in Lissabon nur noch ein Fünftel im Vergleich zu Vene dig. Die ehemalige europäische Handels macht war binnen kürzester Zeit ruiniert. In Portugals Häfen erzielten die Frachten an Zimt, Nelken, Muskat, Pfeffer und wei teren Gewürzen das Zehn- bis Hundertfa che des Einkaufspreises an der indischen Küste. Angesichts dieser Gewinnspannen und der Tatsache, dass die Quelle der Ge würze nun per Schiff erreichbar war, tra ten aber schnell Konkurrenten auf den Plan – immerhin gab es noch andere see

fahrende Nationen in Europa, die vom Ge würzhandel profitieren wollten, allen vo ran die Niederländer und Engländer: Sie gründeten zu Beginn des 17. Jahrhunderts eigene Ostindien-Gesellschaften, die mit weitreichenden Befugnissen ihrer jeweili gen Königshäuser ausgestattet waren und es sich zum Ziel gesetzt hatten, die Por tugiesen aus Ostasien zu vertreiben. Die Niederländer taten sich dabei durch be sondere Brutalität und Gewissenlosigkeit hervor, indem sie nicht nur Krieg gegen die portugiesischen Handelsposten führten, sondern auch die einheimische Bevölke rung versklavten oder vertrieben.

Ihr Ziel war die vollständige Kontrolle der Gewürzproduktion, was sogar soweit führte, dass sie auf dutzenden MolukkenInseln systematisch die Nelken- und Mus katnussbäume rodeten, um einen hohen Verkaufspreis sicherzustellen. Sie entzo gen dabei tausenden Gewürzbauern ihre Lebensgrundlage, rund 60.000 Menschen sollen allein diesen Maßnahmen zum Op fer gefallen sein. Zwar gelang es ihnen, durch den kontrollierten Anbau das Mo nopol bis ins späte 18. Jahrhundert zu hal ten; doch als die Engländer und Franzosen begannen, alle möglichen Gewürze in ih ren eigenen Kolonien wie La Réunion, Ma dagaskar, den Seychellen und auf den An tillen anzubauen, sank nicht nur der Stern der Niederländer, sondern auch die Bedeu tung der Gewürze für den Welthandel. Der niederländische Arzt Jacob Molle schott stellte 1850 fest: „Wenn uns diese

Gewürze fehlten, dann hätten die Völker Europas einen entbehrlichen, oft schädli chen Speisezusatz weniger und Spanier, Portugiesen und Holländer eine blutige Seite in ihrer Geschichte zu streichen.“ Und obwohl Gewürze heute überall ver fügbar und ihre Verwendung selbstver ständlich ist, sollten wir nicht vergessen, mit welch blutiger, oft menschenverach tender Geschichte sie verbunden sind (was sie übrigens mit allen Kolonialwaren wie Kaffee, Kakao, Zucker usw. gemeinsam ha ben). Dass auch heute noch die erste Hand im Gewürzhandel, nämlich der Bauer auf seiner Plantage irgendwo in Afrika, In dien oder Südostasien, immer noch den geringsten Lohn erhält, beweist ganz klar: Unsere moderne Welt ist mitnichten viel weniger ungleich als zu Zeiten der Ko lonialreiche. Nach wie vor sind Kinder arbeit und Ausbeutung der unteren Ge sellschaftsschichten in den ehemaligen Kolonien europäischer Großmächte an der Tagesordnung; mangelnder Arbeits schutz und der falsche oder übermäßige Einsatz von Pestiziden sorgt jedes Jahr für hunderte Todesfälle auf den Gewürzplan tagen – sei es durch gefährlichen Gewürz staub, der sich in den Lungen der Arbeiter festsetzt, oder Vergiftungen und Krebs, der durch Chemikalien verursacht wird.

NEUER KOLONIALISMUS?

Zwar ist die moderne Auseinandersetzung mit Gewürzen und die Bereicherung un serer Küche durch neue spezielle Würz mischungen begrüßenswert; allerdings tun junge Start-ups ebenso wie alteinge sessene Gewürzkontore, die mit ihren Produkten Millionen verdienen, immer noch viel zu wenig für Umwelt- und Natur schutz, Bildung, ärztliche Versorgung und die angemessene Entlohnung der Rohstoff produzenten in den Herkunftsländern. Wer heute guten Gewissens Gewürze kau fen möchte, müsste Bio-Gewürze mit Fair trade-Siegel erwerben – wobei auch letzte res seine Schattenseiten hat. Das größere Problem ist allerdings, dass kaum Pro dukte in dieser Kategorie auf dem Markt erhältlich sind. Und auf Dauer kann es auch weder in unserem, noch im Interesse der Gewürzbauern in den Herkunftslän dern sein, dass neue Abhängigkeiten von europäischen Organisationen oder Zerti fikaten entstehen – denn das wäre ja wie derum nur eine neue Form des Kolonialis mus …

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Historische Karte der Molukken (Gewürzinseln) von 1707

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WALTER SIMON

Passauer Lebzelter & Konditormeister in 4. Generation

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BERUF AUF LEBZEIT

DER LETZTE LEBZELTER PASSAUS { {

Wenn Walter Simon von Zelten spricht, mögen manche zunächst vielleicht an den nächsten Campingurlaub denken. In diesem Fall handelt es sich bei Zelten aller dings um etwas gänzlich anderes: nämlich um ein sehr festes, aromatisch gewürz tes Dauergebäck, die sogenannten Lebzel ten. Die Herstellung dieser im gesamten deutschsprachigen Raum beheimateten Spezialität oblag jahrhundertelang den Lebzeltern (auch Lebküchler oder Pfeffer küchler genannt) – also Vertretern eines Handwerksberufes, der von den regulären Bäckern unabhängig war und sich in einer eigenen Zunft organisierte.

Walter Simon wurde dieser Beruf quasi in die Wiege gelegt – denn bereits sein Großvater war Lebkuchenbäcker und Wachszieher in Passau. Als Lebzelter und Konditormeister leitet er heute in vier ter Generation das Familienunternehmen und blickt dabei auf eine lange, wechsel volle, aber auch durchaus erfolgreiche Ge schichte zurück. An deren Anfang steht die Firma F. X. Straßer, die 1903 am Rin dermarkt unter Beteiligung von Großvater Paul Simon als Lebzelterei und Wachszie herei gegründet wurde. Da in den Lebzel ten große Mengen Honig verarbeitet wur den, um eine lange Haltbarkeit des Teiges und einen hohen Zuckergehalt zu errei chen, war die Herstellung dieses beliebten Gebäcks eng an die bäuerliche Imkerei ge knüpft. Als Paul und Anna Simon im Jahre

1925 die Lebzelterei und Wachszieherei F. X. Straßer am Rindermarkt vollständig übernahmen, blühte jedenfalls noch das Kerzengeschäft; die Imker aus dem Um land lieferten Honig und Wachs, aus dem man die Kerzen zog. Ein einträgliches Ge schäft in einer Stadt wie Passau mit ihrem Dom sowie den Kirchen und Klöstern, wo der Kerzenverbrauch erwartungsgemäß

und die Herstellung der Lebkuchen voran. Die harten Kriegszeiten überstand das Un ternehmen wohlbehalten unter der Lei tung von Hedwig Simon – nur die Wachs zieherei wurde allmählich eingestellt. Im Jahre 1964 erfolgte schließlich die Über gabe des Geschäfts an Walter Simon sen. und dessen Frau Christl. Von der Lebzel terei hätte man allerdings schon damals nicht mehr leben können, da die Nach frage nach dem Traditionsgebäck stark ge sunken war. In den darauffolgenden Jahr zehnten eröffneten die Simons deshalb zwei weitere Café-Filialen (am Ludwigs platz und in der Donau-Passage), in denen zunehmend Kuchen und Gebäck verkauft wurden.

enorm hoch ausfiel. Da man bald mehr Platz für die Produktion benötigte, erwarb die Familie Grundstücke in der Jahnstraße sowie in der Passauer Innstadt. Dort wurde neben einem neuen Wohnhaus das heute noch bestehende Konditoreigebäude er richtet. Nur einige Jahre später stieg Wal ter Simon sen. in die Firma ein und trieb die Entwicklung der Konditorei, des Cafés

Walter Simon jun. übernahm 2001 das Geschäft von seinem Vater und kon zentrierte sich zunehmend auf die Her stellung von Pralinen und Schokoladen; dennoch hat ihn das Lebzeltern nie ganz losgelassen. Als einer der letzten Lebzel ter Deutschlands setzt er traditionsgemäß bereits im Sommer seine Honiglebkuch enteige an, damit sie durch lange Lagerung reif werden. Sogar die alten Holzmodeln, in die der Teig gepresst wird, kommen noch ab und an zum Einsatz. Lediglich die klassischen Teige stellt er nicht mehr her – schließlich würde die harten Lebzelten, die schon früher mehr Dekoration als Nah rungsmittel waren, heute niemand mehr essen.

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In handgeschnitzte, teils hunderte von Jahren alte Holzmodeln wird der Lebkuchenteig gepresst.
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NENNT MAN DIE HANDGESCHNITZEN
LEBZELTEN
ÜBER GENERATIONEN WEITERVERERBT
Holzmodeln
FORMEN FÜR
Rezepte WURDEN

Lebkuchenteig

ENTHÄLT WENIG WASSER UND VIEL ZUCKER. ER REIFT ÜBER MEHRERE MONATE.

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Mit viel Druck WIRD DER TEIG IN DIE MODELN GEPRESST, DAMIT EIN SCHÖNES ABBILD ENTSTEHT

Der Passauer Wolf GEHÖRTE FRÜHER ZU DEN BELIEBTESTEN MOTIVEN AUS DEM HAUSE SIMON

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Beim Wachsgießen ENTSTEHEN TAFELN, DIE ALS DEKORATION ODER GESCHENK BEI WALLFAHRTEN DIENTEN

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Die ältesten

Modeln IM BESITZ DER FAMILIE SIMON STAMMEN AUS DER ERSTEN HÄLFTE DES 17. JAHRHUNDERTS

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Mit Leib & Seele LEBT WALTER SIMON DIE LEBZELTEREI UND KONDITOREI

Zubereitung 1Teil 2-3Teile

Tee/Wasser

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DIE PASTA! GEWÜRZEDITION

Wie lassen sich Gewürze erlebbar ma chen? Am besten, indem man sie in le ckere Kreationen aus Schokolade, Teig und Früchten einbettet – oder in ein Getränk. Gemeinsam mit Konditor Walter Simon haben wwwir acht exklusive und verführerische Spezia litäten entwickelt, die beweisen, wie bereichernd und belebend Gewürze sein können. Die spezi ell für diese Pasta! gestalteten Produkte sind exklusiv im Pavillon der Confiserie Simon auf dem Passauer Christkindlmarkt sowie im Café Simon am Rindermarkt erhältlich – als ideales Geschenk oder einfach zum eigenen Genuss. Erleben Sie den Geschmack außergewöhnlicher Kombinationen!

39 GEWÜRZE ERLEBEN
GEWÜRZE
ERLEBEN

Gewürz Springerle

ätherisch bis blumig

Aus

der Zeit gefallen? Wohl eher in die heiße Milch! Wir bestaunen und unterstützen dieses in alter Hand werkskunst gefertigte Festtagsgebäck, das inzwischen zu einer Rarität gewor den ist. Vier Springerle, viermal unter schiedlich gewürzt. Wir sind gespannt, ob Sie herausschmecken, um welche Gewürze es sich jeweils handelt!

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Gewürz Pralinen

41 GEWÜRZE ERLEBEN In
gemeinsam:
die aromatische
Ob mit dunkler
schokolade ummantelt oder ganz in Weiß – diese geschmacklichen Feuer werke sollten Sie spätestens an Silves ter um 0.00 Uhr testen! Ingwer Kardamom Macis Muskat Nelke Pfeffer Sternanis Tonkabohne Zimt süß bis nussig ERHÄLTLICH FÜR 9,90 € IM PAVILLON DER CONFISERIE SIMON AUF DEM PAS SAUER CHRISTKINDLMARKT UND IN DER FILIALE AM RINDERMARKT 12
dieser schwarzen Schachtel schlummern fünf Gewürzprali nen. So unterschiedlich sie sich ge schmacklich und optisch präsentie ren, ist ihnen doch eines
Alle nutzen
Vielfalt der Gewürze.
Edel

Die hausgemachte Edelbitterscho kolade mit Ingwer-Krokant erfreut alle Liebhaber der scharfen Knolle – und vielleicht auch diejenigen, die sich noch nicht mit ihr angefreundet haben. Schließlich besticht sie durch unerwar tete Noten, zarte Mandeln und ihren asiatischen Charakter.

Gewürz Schokolade

scharf bis nussig

Ingwer Mandeln

42 GEWÜRZE
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Gewürz Trinkschokolade

süßlich bis scharf

diese Schokolade trinkt, ist ei gentlich schon mitten in Mexiko –zumindest gedanklich. Denn hier heizen neben der heißen Milch auch die vielen Gewürze ein. So aromatisch können Ka kaozeremonien schmecken! Ein authen tisches, vollmundiges Erlebnis, das an grauen Tagen unser Herz erwärmt.

Wer

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Frohes, friedliches Fest.

Macht es Euch gemütlich. Es wird ein gutes Jahr. Versprochen.

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Goldene Milch

mild-würzig bis bitter

Wasfür ein Kracher! In dieser Gol denen Milch findet sich so gut wie alles, worauf die ayurvedische Heilkunde schwört – und alles, was es für einen run den Geschmack braucht. Darüber hinaus bietet diese vegane, alkoholfreie Glüh wein-Alternative sogar eine willkom mene Unterstützung des Immunsystems während der Erkältungszeit. Greifen Sie also beherzt zur gelben Flasche. Aber bitte gut schütteln und heiß genießen!

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Gewürz Fruchtaufstrich

exotisch bis säuerlich

In dieser Dose steckt Urlaub. Wer sich vor dem Biss ins Marmeladenbrot nach tropischen Temperaturen und den Rufen exotischer Tiere sehnt, kommt spätestens beim Duft dieses MaracujaFruchtaufstriches seinem ganz persön lichen Traum vom Sommer näher. Dass Maracuja auch zum Winter passt, zeigt das harmonische Zusammenspiel der Gewürztrilogie in Stern-, Dreiecks- und Stäbchenform.

Kardamom Sternanis Langkornpfeffer

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Ob es nun Krapfen, Berliner oder Pfannkuchen heißt, daran mögen sich die Geister scheiden. Dass es eine fantastische Idee ist, einen stinknor malen Krapfen mit wunderbaren Ge würzen zu veredeln, dürfte hingegen unstrittig sein. Wer den mandelbes pickten Teigball noch mit Gewürzmarmelade füllen will, kann ihn mit unse rem Maracuja-Gewürz-Fruchtaufstrich impfen. Das Beste daran: Sie müssen da mit nicht einmal bis Fasching warten!

Gewürzkrapfen

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Anis Muskat Bourbon Vanille

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süßlich bis nussig

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LebzelterTorte

nussig

bis süßlich-würzig

Torte ist Walter Simons Ode an das Lebzelter-Handwerk – de ren traditionell dünnes – aber eben auch trockenes und hartes – Gebäck leider aus der Mode gekommen ist. Die geschichtete, mit Edelschokolade über zogene und mit Honig, Lebkuchen, Gewürzen sowie Schwarze-Johannisbee ren-Fruchtaufstrich gefüllte saftige Torte räumt damit jedoch gründlich auf. Darüber dürften sich nicht nur verbliebene Lebzelter-Kollegen freuen!

Diese

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GEH DOCH DAHIN, WO DER PFEFFER WÄCHST!

INSELWISSEN

KURIOSES AUS DER WELT DER GEWÜRZE IM ÜBERFLUSS

Der römische Kaiser Nero (37 – 68 n. Chr.) verbrannte dereinst die gesamten Zimt vorräte Roms – als Zeichen der Trauer um seine Gemahlin, aus Wut oder als spi rituelle Zeremonie (hier gibt es wohl un terschiedliche Auffassungen). Jedenfalls muss es ordentlich nach Zimtsternen gero chen haben.

Auch Kaiser Hadrian (76 – 138 n. Chr.) lebte im Überfluss: Er ließ die Treppenstu fen seiner Paläste mit Safran vergolden.

GEWÜRZTRAMINER

I m Mittelalter war es üblich, auch Weine kräftig zu würzen. Anders als es der Name vermuten lässt, werden dem Gewürztrami ner aber keine Gewürze künstlich hinzuge fügt. Der Weißwein aus Tramin in Südtirol hat seinen Namen vielmehr daher, dass die Trauben besonders würzig schmecken.

52 INSELWISSEN
Wo der Pfeffer wächst TEXT

ANGEBERIN

Lange war es Frauen untersagt, Gastrono mien zu besuchen – was sich erst mit der Einführung von Kaffeehäusern und dem einfacheren Zugang zu Gewürzen ändern sollte. Um den Reichtum ihrer Gatten zur Schau zu stellen, führten feine Damen stets eine Gewürzreibe mit sich. Diese zückten sie dann vor Ort, um ihr Heißgetränk mit Gewürzen aufzuwerten – stets vor den Au gen der Rivalinnen, versteht sich.

FALSCHE FÄDEN IN DER HAND

Der Gewürz-Boom regte so manch windige Gestalt auch zu unlauteren Taten an – und so wurden zahlreiche Fälschungen, gerade des teuren Safrans, in Umlauf gebracht. In der Folge entstand ein neuer Beruf: der des Safrantesters.

Bis heute bringen Fälscher statt gemahlenem Safran die ähnlich farbige Kurkuma oder gestreckten Safran in den Handel. Daher ist es sicherer, ganze Fäden des Kro kus zu kaufen. Auch dabei könnte es sich allerdings um eingerollte Blätter handeln, etwa die der Distel Carthamus tinctorius. Doch ein Natron-Wasser-Test deckt Schwindler auf: Färbt sich das Wasser gelb, hat man es höchstwahr scheinlich mit echtem Safran zu tun, färbt es sich rot, deutet dies auf eine Fälschung hin. Darüber hinaus wird auch bei der Herkunft oftmals getrickst. Für Aufschluss sorgt hier der Preis: Indischer Safran ist rund halb so teuer wie der spanische.

PFEFFERKUCHEN

Da man sich früher oft nicht ganz sicher war, wie ein zelne Gewürze hießen, nannte man sie kurzerhand alle Pfef fer. So kam auch der Pfeffer kuchen zu seinem Namen. Und selbstverständlich ist mit Pfefferkuchen kein pfeffriger Gugelhupf, sondern ein klas sischer Gewürzlebkuchen ge meint.

GOLDES WERT

Wieso Fälschungen lukrativ sind, erklärt ein Blick auf den Safranpreis. Im Han del kostet ein Gramm Safran bis zu 19 Euro, ein Kilogramm ca. 4.000 bis 6.000 Euro. Zum Vergleich: Ein Gramm Gold ist im Mo ment rund 53 Euro wert.

53 INSELWISSEN
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AMAZING FACTORY

Wahre (Weihnachts-)Ge schichte: Wegen eines Post leitzahlenfehlers auf einer Immobilienwebseite eröffnet ein bosnisch-bulgarisches Paar statt im Schwabenland ein Restaurant in Passau. Und das kam so: Weil ihr gut laufendes Lokal im Schwäbischen verkauft wurde und der neue Besit zer Spielautomaten im Restaurant aufstellen wollte, machte sich das Gastropaar im Frühjahr 2020 mitten in der ersten Coronawelle auf die Su che nach einem neuen Pachtobjekt. Dieses sollte wieder im Großraum Stuttgart liegen. Das Paar stöbert im Internet, sieht ein schönes Objekt, setzt sich ins Auto und wundert sich, dass die Fahrt so lange dauert. Plötz lich stehen sie in Passau – vor einem seit Jahren verwaisten Lokal an der Ortspitze, in das sie sich zusammen mit der Dreiflüssestadt sofort verlie ben. So unterschreiben sie kurzer hand den Pachtvertrag – obwohl sie eigentlich in Schwaben bleiben woll ten.

DIE KUNST DES FLEISCHES

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So beginnt das Passauer Abenteuer von Mirsad und Simona, die ihr neues Lo kal Amazing Factory nennen und dieses Ende Juni 2020, unmittelbar nach dem ersten Lockdown, eröffnen. Ich erinnere mich noch genau an diesen merkwürdi gen Sommer: Nach Monaten des stren gen Komplettlockdowns fand man lang sam wieder ins Leben zurück. Man durfte wieder auf Parkbänken sitzen, mit Maske und Abstand ins Wirtshaus gehen – und fand sogar wieder Hefe im Supermarkt. Es war auch die Zeit, als Passau zeitweise eine deutschlandweit beachtete Inzidenz von null hatte. Kurzzeitig dachte man, das Schlimmste sei überstanden und die Un beschwertheit kehre zurück; niemand ahnte, dass es einige Monate später noch viel schlimmer werden würde. Doch ge nau dieser Umstand verbindet Fidel Gastro auf ganz besondere Art und Weise mit dem heutigen Testlokal – war die Amazing Fac tory doch das letzte Restaurant, welches ich unmittelbar vor dem zweiten Lock down besuchte. Zusammen mit zwei be kannten Passauer Kinobetreibern. Es war köstlich, aber auch irgendwie gruselig, so wie die letzte Henkersmahlzeit. Fast auf den Tag genau zwei Jahre ist das her. Vieles aus dieser Zeit ist völlig verschwommen, vielleicht auch aus Selbstschutz verdrängt. Trotzdem weiß ich noch genau, dass es der

FIDEL
GASTRO
57 FIDEL GASTRO
Bester Weißwein im Test: der Villa Vittoria Lugana von Antiche Terre

2. November 2020 war, an dem das Unheil seinen Lauf nahm. Die folgenden, unfass bar langen sieben Monate sind in meiner Erinnerung nur noch ein einziger zäher Brei.

DAS SCHACHTERLTRAUMA DES FIDEL GASTRO

Wir von der Pasta! versuchten während dieser Zeit, der hiesigen Gastronomie mit unserer Aktion Lokalrunde zu helfen und investierten viel, viel Geld in To-go-Gut scheine, die man in den Passauer Loka len einlösen konnte. So schön es war, die Dankbarkeit der Lokale und der Gäste zu spüren: Mögen diese dunklen Zeiten bitte niemals wiederkehren! Ich muss im Üb

rigen zugeben, dass diese Zeit bei mir ein ausgewachsenes Schachterl-Trauma her vorgerufen hat, das bis heute anhält. Seit Ende des zweiten Lockdowns habe ich aus keiner Schachtel mehr gegessen, mir kein Essen mehr liefern lassen, nichts mehr ab geholt. Umso dankbarer bin ich, dass wir seither wieder von richtigen Tellern essen, die Atmosphäre von Restaurants genießen und uns nach Strich und Faden verwöhnen lassen dürfen.

Womit wir beim Thema wären: Es ist ein dunkler, ungemütlicher Abend unter der Woche – kein Wunder, dass die Ama zing Factory nur spärlich besucht ist. Das Interieur hat gerade ein Facelift erhalten, was die Gemütlichkeit im Vergleich zu vor her verbessert hat. Ich finde es sympa thisch, dass die gesamte Einrichtung nach Marke Eigenbau aussieht. Denn es spiegelt konsequent die sehr persönliche Note wi

der, die sich überall im Lokal wiederfindet. Darauf angesprochen, kommt Chefkoch Mirsad aus seiner Küche und bestätigt, dass er tatsächlich alles selbst gebaut hat: die Beschilderung über der Eingangstür, die Konstruktionen für die Lampen, die mit anthrazitfarbigem Leder hüfthoch be zogenen Wände, die Tische sowie die höl zernen Raumtrenner; gefliest und gema lert hat er natürlich auch selbst: „Wir Leute vom Balkan machen das so“, bemerkt er schmunzelnd in seinem bosnisch-schwä bischen Akzent, bevor er wieder in seiner kleinen Küche verschwindet.

Seine Frau Simona, die gute Seele des Hauses, ist je nach Gästeaufkommen für den Service zuständig und/oder hilft ih rem Mann Mirsad in der Küche, wo auch ihre Mama mit anpackt. Einziges Nicht-Fa milienmitglied ist Jadranka im Service, die aber auch schon lange hier arbeitet und so

FIDEL GASTRO
Sensationell: die Champignoncrèmesuppe
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Ungewohnt (aber fein): dick geschnittenes Carpaccio

freundlich und umsichtig agiert, dass man sich wie zu Hause fühlt. Genau das ist die große Stärke der Amazing Factory: Es geht zu jeder Zeit persönlich und familiär zu. Während anderswo durchgestylte und für teures Geld von Innenarchitekten geplante Läden aus dem Boden schießen, greift Mirsad lieber zum Hammer und macht al les selbst. Das gilt selbstredend nicht nur fürs Interieur, sondern auch für alles, was auf dem Teller landet.

Als Gruß aus der Küche werden drei verschiedene Dips (zwei davon recht knob lauchlastig) mit köstlichem selbstgemach tem Brot serviert. Die Jakobsmuscheln, an die ich mich noch von unserem Essen vor genau zwei Jahren erinnere, sind leider ausverkauft. Doch bevor wir komplett in die Brotfalle tappen, starten wir mit einem riesigen Teller Champignoncrèmesuppe, die zweifellos zum Besten gehört, was wir

bisher in Passau an Suppen gegessen ha ben. Das Champignon-Aroma kommt un glaublich deutlich heraus – und auch mit Sahne wurde nicht gespart. Beim nächsten Mal bestellen wir noch die Zwiebelcrème suppe und die Kürbiscrèmesuppe, fest ver sprochen!

Auch das handgeschnittene Rindercar paccio spielt qualitativ durchaus auf die sem Niveau mit. Ungewohnt: Das Carpac cio ist ziemlich dick geschnitten und wird auf einer kompletten Salatportion mit reichlich Parmesan serviert, was dem Gan zen eher die Anmutung eines Salates als die eines Carpaccios verleiht. Die Black-Ti ger-Garnelen mit Schafskäse auf Salat fal len im Vergleich dazu eher unspektakulär aus. Aber ich hatte ja schon weiter oben da rauf hingewiesen: Bestellen Sie unbedingt die Jakobsmuscheln – sofern sie verfügbar sind!

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FIDEL GASTRO Jeder Teller ein kleines Kunstwerk
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FIDEL GASTRO 60
Schwerpunkt: Die Steaks sind perfekt gebraten

TELLER WIE GEMÄLDE

Geradezu kunstvoll wird es bei den Haupt gerichten. Hier tobt sich Chefkoch Mirsad auf eine Art und Weise aus, die das Haupt produkt Fleisch nicht nur handwerklich exzellent in Szene setzt, sondern wirk lich aus jedem einzelnen Teller ein kleines Kunstwerk macht. Hier ein Streifen RoteBete-Mus, dort ein Stück gebackener Blu menkohl, hier ein frittiertes Gemüsegitter, dort eine Zucchinispirale, etwas Pesto oder ein paar Tupfer Kürbisstampf: Es ist, als male der Meister auf jedem Teller ein Bild.

Als Grill & Steakhouse firmierend, fischt die Amazing Factory in ganz ähnli chen Gewässern wie – ein Stück weiter do nauaufwärts – das Brave Mädchen oder Jansen’s Steakhouse. Und natürlich werden die rein äußerlich zweifellos durchgestyl ter, hipper und zeitgeistiger daherkom menden Lokale aufgrund ihres ähnlichen kulinarischen Schwerpunkts unweigerlich als Vergleich herangezogen (zumal sie ja auch beide bereits von Fidel Gastro in die ser Rubrik thematisiert wurden). Doch so viel gleich vorweg: Qualitativ braucht sich die Amazing Factory aus meiner Sicht hier keineswegs zu verstecken! Mirsad vertraut bei seinen Steaks zu 100 Prozent auf argen tinisches Angusrind. Und er schafft es wie kaum ein Zweiter, den gewünschten Gar punkt optimal zu erwischen. Als könne er in das Fleisch hineinsehen, erspüren, wann es recht ist – um es dann auf dem Tel ler zu einem Kunstwerk werden zu lassen.

FOKUS FLEISCH

Neben den Klassikern wie Rumpsteak, Ent recôte und Rinderfilet finden sich auch noch Lammkotelettes und exklusives Bi son-Steak auf der Karte. Dazu Burgerkrea tionen, interessant-ungewöhnliche vegeta rische Gerichte sowie einige Fischgerichte und Desserts. Nach meinem Dafürhalten braucht es keine vier verschiedenen Fisch gerichte, auch wenn es in der Karte heißt, es seien nicht immer alle verfügbar. Ein guter Fisch würde hier, wenn überhaupt, vollkommen ausreichen. Die Beilagen, von denen ein halbes Dutzend zur Auswahl ste hen, bestellt man nach Wunsch dazu. An gesichts der rasanten Inflation der letzten Monate sind die Preise insgesamt als mo derat zu bezeichnen; wer in letzter Zeit mal Rindfleisch beim Metzger gekauft hat, weiß, wovon ich spreche.

61 FIDEL GASTRO
Rustikal: die Lammkotelettes Klassiker: eine der vier Burgerkreationen

Einzig bei den vegetarischen Gerich ten stellt sich mir die Frage, ob diese mit knapp unter 20 Euro im Vergleich nicht et was zu hoch angesetzt sind. In Summe ist das Preisgefüge aber im Rahmen; zumal wir uns ohnehin daran gewöhnen müssen, dass der Gastronomie über kurz oder lang keine andere Wahl bleibt, als die – gerade im Bereich der Lebensmittel – rasant ge stiegenen Preise auf den Gast umzulegen. Entscheidend ist und bleibt aber die Quali tät, die Kreativität, das gastronomische Ge samterlebnis und damit schlussendlich die Frage, ob Preis und Leistung zusammen passen. In der Amazing Factory lässt sich dies mit einem klaren „Ja“ beantworten, von der anderswo kaum noch gekannten, persönlich-familiären Atmosphäre ganz zu schweigen, die es hier gratis on top gibt.

Wir haben einen schönen, kräftigen, dunkelroten Malbec von Kaiken aus Argen tinien im Glas, der erwartungsgemäß her vorragend zu den Fleischgerichten passt. Auch der Lugana Villa Vittoria von Antiche Terre hat genug Power, um mit den meist zupackenden Geschmacksbildern der Ge richte mitzuhalten. Ein bisschen fühlt sich Fidel Gastro an diesem Abend wie der Gau cho in einer argentinischen Parilla in Men doza, der sich zu Füßen der mächtigen Anden nach getaner Arbeit ein schönes Steak und ein Glas Wein gönnt. Oder eine Flasche. Dabei muss ich gerade daran den ken, dass in Argentinien Chicken Wings als Beilage gelten, also gerne zum Steak (!) be stellt werden.

Spätestens beim hausgemachten Bak lava zum Dessert (das wiederum eine ku linarische Brücke zur Heimat von Simona und Mirsad, dem Balkan, ist) stellt sich zu nehmende Weinseligkeit ein. Die Grenzen zwischen der gemächlich am Restaurant vorbeifließenden Donau und den unend lichen Weiten der argentinischen Pampa, sie scheinen zu zerfließen. Nüchtern fest zuhalten bleibt: Die Amazing Factory ist ein kleines, liebenswertes Steakhouse, in dem persönliche Betreuung und kunst volle Teller den Unterschied machen.

AMAZING FACTORY

Ort 9, Passau-Ortspitze Tel. (0851) 12 24 www.amazing-factory.de

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WEIHNACHTS-WEISSBIER

Dass auf Bockbieren fast immer ein ge hörntes Tier abgebildet wird – oft ein Geißbock oder ein Widder –, ist zwar eine langgehegte Tradition; dennoch hat der Name Bockbier seinen Ursprung ganz woanders: Es war nämlich die Stadt Ein beck in Niedersachsen, die wegen ihres besonders stark eingebrauten Biers Be rühmtheit erlangte. Das Ainpöckisch Bier galt im Mittelalter weit über die Stadtgren zen hinaus als begehrte Luxusware – und wird bis heute nach alter Rezeptur herge stellt. Sogar die Wittelsbacher ließen sich 1555 Bier aus Einbeck bis nach München liefern, wie zeitgenössische Quellen bele gen. Sie waren so begeistert davon, dass sie das Hofbräuhaus gründeten, um selber Bockbier zu brauen. Leider gelang es den Braumeistern aber nicht, den Geschmack des Bockbiers aus Einbeck zu kopieren. So warben die Wittelsbacher kurzerhand ei nen Braumeister aus Einbeck, Elias Pich ler, ab und stellten ihn in ihre Dienste. Aus Einbeck bzw. Ainpöck entwickelte sich spä ter dann die Bezeichnung Bockbier. Es ist die älteste Bezeichnung für Bier mit ho hem Alkoholgehalt – und hat dementspre

chend rein gar nichts mit Böcken oder Hörnern zu tun. Bockbier gehört zu den Starkbieren und damit natürlich auch in die klösterliche Tradition, da Starkbier von den Mönchen speziell für die Fasten zeit gebraut wurde. Im Dreißigjährigen Krieg erhielten die Paulaner-Mönche das Recht, ein nahrhaftes Bockbier namens Sankt-Vaters-Bier zu brauen, das sich gro ßer Beliebtheit erfreute. Daraus wurde schließlich der Salvator Doppelbock der Münchner Paulaner-Brauerei – und es ent wickelte sich die Gepflogenheit, Starkbie ren einen Namen mit der Endsilbe -ator zu geben (Humorator, Kulinator usw.). Darun ter finden sich untergärige und obergärige Bockbiere – so wie unseren Weizenbock, der mit einem Weizenmalzanteil von mehr als 60 % ein wunderbares Weizenaroma an den Gaumen bringt. Flankiert wird das Ganze von einem dezent wahrnehmba ren Hopfen, zu dem sich eine ausgesuchte Kombination wunderbarer Weihnachtsge würze gesellt. Genießen Sie diese außer gewöhnliche Kreation als Abschluss eines Festmahls oder als Schlummertrunk am prasselnden Kaminfeuer ...

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Paulusbogen

Der Herbst neigt sich dem Ende zu und der Winter steht vor der Tür! Auch der Paulusbogen startet wieder mit vielen Specials in die schönste Zeit des Jahres. So ersetzt die Weihnachtskarte ab Dezember die Herbstkarte und bietet für die festliche Zeit eine tolle Auswahl an zusätzlichen Gerichten.

Wie wäre es zum Einstieg mit einer klassischen Maronen-Creme-Suppe oder einem Duett vom ZiegenkäseCrème-Brûlée? Egal ob Liebhaber von Fleisch und Fisch oder Vege tarier - mit geschmorten Backerln vom Salon-Beef, Lachsfilet unter der Kräuterkruste und hausgemachten Kräuter-Bergkäse-Gnocchi ist für jeden die passende Hauptspeise dabei. Abgerundet wird das Weih nachtsmenü mit einer Schoko-Ge würzschnitte.

Natürlich serviert der Paulusbogen auch alle beliebten Gerichte à la carte durchgehend und bietet somit wirklich für jeden Geschmack und Anlass etwas. Zum Stichwort Anlass gibt’s auch noch ein paar Restter mine für die eine oder andere kurz entschlossene Weihnachtsfeier. In

Kombination mit Passaus schönster Winterterrasse bietet man hier für die ideale Location. Allerdings drängt die Zeit schon etwas und die Plätze werden langsam knapp. Mehr freie Plätze gibt es hingegen beim neu veröffentlichten Silvester dinner. Wer an Silvester noch nichts vor hat, sollte sich auf jeden Fall das 5-Gänge-Menü am Paulusbogen anschauen. Nach dem Schlemmen wird übrigens im Urban Jungle wei ter gefeiert. Die ideale Abendgestal tung für den Start ins neue Jahr ist also gesichert!

Das waren ganz schön viele High lights, deshalb fassen wir nochmal kurz zusammen: Am Paulusbogen gibt’s wieder den legendären Glüh weinstand, der täglich ab 16:00 Uhr geöffnet hat. Darüber hinaus bietet man ab Dezember eine tolle Weih nachtskarte mit vielen kulinarischen Specials an. Zusätzlich hat man sich für den Start ins neue Jahr mit einem 5-Gänge-Menü auch etwas Besonderes überlegt. Und natürlich seid ihr immer herzlich eingeladen, einfach zum Essen vorbei zu kom men und das schöne Ambiente und die tollen Speisen zu genießen!

Am Paulusbogen

Am Rindermarkt 2 94032 Passau info@ampaulusbogen.de www.ampaulusbogen.de

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