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PASSAUER STADTMAGAZIN FÃœR GENUSSKULTUR

Landpartie Jetzt genussvoll die Heimat entdecken!

UNBEZAHLBAR SEPTEMBER

2020


AUS DER REGION. FÜR EUCH! VON HIER. VON HAND. VON HERZEN.

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VORSPEISE

VORSPEISE��

Muss i denn zum Städtele hinaus?

seit

1268

A

uf den Feldern und Äckern rund um Passau befindet sich die Ernte bereits in vollem Gange: Getreide, Obst, Gemüse – der September ist der reichhaltigste Monat des Jahres, wenn es um frische, regionale Produkte geht. Darüber hinaus gesellen sich zu den landwirtschaftlichen Erzeugnissen noch zahlreiche Leckereien aus unseren Wäldern: frischer Fisch aus Bächen und Seen, Wildfleisch aus heimischer Jagd und körbeweise Schwammerl, Nüsse und Beeren. Wer all das authentisch und bodenständig genießen will, der sollte jetzt die Chance ergreifen und mitkommen auf die Pasta!-Landpartie. Sieben kulinarischen Ausflüge führen uns hinaus aus der Stadt in den Bayerischen Wald, ins Vilstal und in die Region Donau-Wald, wo herausragende Köchinnen und Köche ihr Können unter Beweis stellen. In sieben von uns ausgewählten Landgasthöfen, Wirtshäusern und Restaurants können Sie, liebe Leserinnen und Leser, einen ganzen Monat lang ein 4-GängeMenü der Extraklasse genießen. Und wer sich schon mal herausgewagt hat aus der Stadt, der sollte auch gleich die Gunst der Stunde nutzen und die wunderbare Landschaft sowie die Sehenswürdigkeiten der umliegenden Dörfer und Städte erkunden. Der Herbstbeginn ist die beste Zeit dafür!

Till Gabriel

Cornelius Lloyd Martens

HERAU SGE BE R

H E RAUSG E B E R

Im gut sortiertenandel Getränkeh Brauerei Aldersbach · 94501 Aldersbach Tel. 085 43 / 96 04-0 · www.aldersbacher.de


Pasta!-Menü

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September 2020

20 TITELTHEMA

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13

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Landpartie 7 Wirte. 4 Gänge. 44 Euro

42

AUSLESE

Leserbriefe

Schlemmerfilet à la Bordelaise ZUSAMMENGEBRAUT

Passauer Hopfenkaltschale Alkoholfreies mit Geschmack

45

FIDEL GASTRO

Gasthof Waldbauer

BIERTEST

Bleifrei übers Land Kann alkoholfreies Bier ein Genuss sein?

Fidel fährt aufs Land

38

STREITBAR

48

BROTTEST

Laibesvisite: Hanfbrot

KURZMELDUNGEN

Aufgegabelt

Neues in Sachen Gastro & Gusto

Berauschend knusprig

Gewinner

Gewinnspiel „Citra Weißbier“, Juli/August 2020 JE ZWEI FLASCHEN DES PASTA!-BIERES „CITRA WEISSBIER“ HABEN GEWONNEN:

Manuel Obertshauser, Ferdinand Hutschenreuter, Joschka Kroemer, Stefanie Klitsch, Franz Schraml, Martin Lösl, Natalie Zillner, Carolin Breitenfellner, Brigitte Berger, Manuel Grill. Herzlichen Glückwunsch! Bitte holen Sie Ihren Gewinn bis 30. 09. in unserer Redaktion ab.

Impressum Herausgeber > Gabriel.Lloyd Martens.GmbH Till Gabriel & Cornelius Lloyd Martens Am Severinstor 4 94032 Passau

Redaktion > Till Gabriel, Cornelius Martens

Gestaltung > Till Gabriel

E-Mail redaktion@pastaonline.de

Fotos > Studio Weichselbaumer, Cornelius Martens

Anzeigen > Cornelius Martens

Illustrationen > Markus Jaursch

Tel

Lektorat > Schreiberei Eder

(0) 851/9 29 08 66

E-Mail anzeigenleitung@pastaonline.de

Druck > HS Druck, Ried, Österreich

Geschäftsstelle Hauzenberg Posthalterweg 7, 94051 Hauzenberg Telefon: 0 85 86 96 87-18

Wir sind da, wo Sie sind! Ihre

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Öffnungszeiten: Montag bis Dienstag: Mittwoch: Donnerstag: Freitag:

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AUSLESE

AUSLESE

Leserbriefe Reaktionen auf die Pasta!-Ausgabe Juli/August2020

Zur Aktion „Holidays on Eis"

Der Scheiß mit dem Eis Was soll eigentlich schon wieder dieser Mainstreamscheiß mit dem Eis? BIENE 50 (INSTAGRAM) Zur Aktion „Holidays on Eis"

Schlangen beschwören Gestern vor der Fontanella-Eisdiele. Eine trotz Abstandsregeln beeindruckende Schlange von mindestens 30 Metern Länge. Gefühlt hat jeder Zweite „Ihr“ Eis bestellt. Wir waren natürlich mit „Eispass“ unterwegs, beim Purogelato dann: das gleiche Bild! Schön, wenn diese Aktion so angenommen wird. Jetzt schon freuen wir uns auf den nächsten Eissommer! BEATRICE STEIMLE

ANDERER MEINUNG? Schreiben Sie uns – wir freuen uns über Ihr Lob und Ihre Kritik!

redaktion@pastaonline.de facebook.com/ pastamagazin 0851/9 29 08 65 Wir behalten uns sinnwahrende Kürzungen Ihrer Beiträge vor.

Zur Aktion „Holidays on Eis"

Unna am Radar Was für eine fantastische Idee von Ihnen! Es hat uns irrsinnig viel Freude bereitet, die Eisdielen mit den ungewöhnlichen Sorten auszuprobieren. Ein Grund, im nächsten Jahr wieder zum Urlaub nach Passau zu kommen. Unsere Eisdielen in Unna sollten sich davon mal eine Scheibe abschneiden. FAMILIE BENTIN AUS UNNA Zur Aktion „Holidays on Eis"

Schwer glücklich Erstmal ein riesen Lob an Euch! Mein Tag ist jedes Mal gerettet, wenn ich Eure neue Ausgabe in den Händen halte. Ihr macht das echt super und so authentisch. Jetzt zum Wesentlichen: Nachdem ich jetzt meine 2. (!) Runde des Passauer EiskunstLaufs erfolgreich beenden konnte, habe ich meinen persönlichen Favoriten gekürt! Es hatten alle Sorte etwas Außergewöhnliches, aber das „Blaubeer Cheescake

Brownie-Crumble“ vom ProLi ist mein absolutes Highlight! Der Geschmack sehr besonders sowie erfrischend – und von den Brownie-Stückchen kann man gar nicht genug haben! Spitzenmäßig! SchokoladeThymian-Orange vom Da Franco, ZitroneLavendel-Buttermilch vom Amsl, Himbeere-Basilikum aus dem Fontanella liegen alle sehr eng beieinander und waren meine weiteren Favoriten. Tja, wegen dem diesjährigen Eiskunst-Lauf bin ich jetzt sicher einige Kilo schwerer, aber dafür auch umso glücklicher. Danke! Zur Aktion „Holidays on Eis"

VICTORIA EL YADINI

Essen auf Rädern Eure Idee zum Thema ,,Holidays on Eis“ finde ich klasse, gerade jetzt zur warmen Jahreszeit. Die redaktionelle Begleitung zu den Passauer Eiskünstlern verleitet den Leser, sich auf seine Vespa zu setzen und in die nächste Eisdiele zu fahren, um die beschrie-

benen Eissorten zu genießen. Ja, Passauer auf ihren Vespas, dieses Thema könnte ich mir auch gut vorstellen als eine Geschichte in der PASTA!. Zum Thema Passauer Nachtgastronomie ,,Lost Places“ Gratulation an die Fotografen von KAPS – die Fotos sind einzigartig! Sofort schossen mir meine Jugenderinnerungen in den Kopf bei der Betrachtung des Fotos von Ernstl’s Nachtclub ,,Camera“ auf Seite 59. Die legendären DienstagnachtLive-Konzerte verschiedener überregionaler Bands waren eine super Idee von Ernst, die ich sehr vermisse. AXEL BRAND Zum Artikel „Streitbar - Lambrusco“

Perlwein für die Säue Fidel Gastro: Lambrusco – PRO? Echt jetzt? Ist Ihnen der Perlwein zu Kopf gestiegen? Sie werden von Ausgabe zu Ausgabe unglaubwürdiger. ROBERT SPITZER

Zum Artikel „Streitbar - Lambrusco“

Nur Fliesen sind schöner Sind Sie von der italienischen Perlweinindustrie gesponsert? Oder hat die Fliesenfirma, die Sie ganz zufällig in Ihrem Statement namentlich erwähnen, hier kräftig baggare gemacht bzw. Fliesen-Anzeigen in Aussicht gestellt? Anders kann ich mir nicht erklären, wie man dieses süße Zeug in den Himmel loben kann. Nein Danke! Lob an Herrn Gabriel für seine Haltung zu dieser Plörre. KONSTANTIN SCHERRER

Pasta!-Herausgeber Cornelius Martens antwortet: Nein, wir sind weder von der italienischen Lambrusco-Industrie, noch von der im Text erwähnten Fliesenfirma gesponsert. Das ist tatsächlich genau so passiert und meine persönliche Meinung zu diesem völlig


AUSLESE

10 AUSLESE

Zum Artike „Biertest"

unterschätzten Produkt (siehe dazu auch den Leserbrief der Fliesenfirma unten). Ich darf darüber hinaus festhalten, dass die genannte Fliesenfirma noch niemals Kunde der Pasta! gewesen ist. Aber vielleicht sollten wir denen mal ein Angebot machen, „das sie nicht ablehnen können“.

Weitermachen!

Zum Artikel „Streitbar - Lambrusco“

Effektvolle Plörre Hat mich sehr gefreut, dass der Lambrusco von damals immer noch in Erinnerung geblieben ist. Auch wir trinken die italienische „Plörre“ immer noch … Vielen Dank, dass Du den Lambrusco so verteidigst und uns in Eurem Artikel so wohlwollend erwähnt hast. Wir haben im Oktober letzten Jahres bei Richter und Frenzel in Passau eine Architekten-Veranstaltung organisiert, bei der wir ebenfalls als Weinbegleitung standesgemäß natürlich Lambrusco serviert haben. Der Effekt war der gleiche. Alle wollten das süffige, erfrischende, rote Getränk unbedingt nachbestellen. Keiner wird bei Rotwein ausschließlich an Lambrusco denken, aber es ist nach wie vor eine spritzige „Sortimentserweiterung“. BERND ZITZELSBERGER FLIESEN + NATURSTEINE SÜSS GMBH

Zum Artikel „Streitbar - Lambrusco“

Schmierfink Mit dem Artikel über Lambrusco haben Sie sich doch sicher ihre Terrassenbodenplatten aus Modena erschrieben! Gibt es seit Relotius keine Compliance oder Standesregeln bei den Tintenklecksern? Da fährt man als Bänker einmal in den Puff in die ČSSR und schon entwickelt Brüssel die MiFID und raubt einem auch den letzten Spaß. Aber die Schmierfinken werden in Ruhe gelassen! KAI ROHAUS Zur Pasta!

U-Turn Wieder habe ich die Pasta! sehr gerne gelesen und ich bin erneut überrascht über mich selbst oder besser: über Ihre Zeitung. Ich muss gestehen, dass meine erste Reaktion auf Pasta! eher derartig war: Braucht es wirklich noch ein Magazin zum Thema Kochen, Gastro etc.? Und dann noch kostenlos? Wem wird da zum Mund geschrieben?

ANDERER MEINUNG? Schreiben Sie uns – wir freuen uns über Ihr Lob und Ihre Kritik!

redaktion@pastaonline.de facebook.com/ pastamagazin 0851/9 29 08 65 Wir behalten uns sinnwahrende Kürzungen Ihrer Beiträge vor.

Das war vor ungefähr zwei Jahren, als ich nach 35-jähriger Untreue wieder nach Passau zurückgekehrt bin und irgendwo Ihre Pasta! liegen sah. Skeptisch habe ich sie gelesen und blieb weiterhin skeptisch, ob die Berichte „ehrlich“ gemeint sind (also die, die keine ANZEIGE sind). Und dann habe ich noch eine gelesen und dann noch eine … Doch ich habe längst Buße getan und meine Meinung einem U-Turn unterzogen – und bin ein großer Freund von Pasta!. Denn schließlich gibt es für mich auf diesem Gebiet viel Neues zu entdecken. Die wenigen Cafés und Wirtshäuser der 70-er Jahre haben viele Junge bekommen. Da kann man leicht die Übersicht verlieren. Pasta! hilft mir, die Spreu vom Weizen zu trennen. Prima! Was für eine herausragend aufrichtige Antwort auf den Leserbrief zu „Lily“. Da werden so viele Aspekte berücksichtigt, die von Bedeutung sind, darüber ernsthaft nachzudenken. Das wünscht man sich öfters, etwas gründlicher hinzusehen und sich der Konsequenzen bewusst zu werden. Auch wenn das nicht allen schmeckt. Danke dafür! FRANZISKA LÖW

Mit großem Interesse habe ich Ihren Bericht über das neue Innstadt Bräu Bio-Export gelesen. Meiner Meinung nach ist dies der erste und bisher einzige ernstzunehmende Artikel über den neuen Auftritt der „Brauerei“ und ihr Bier. Bis dato waren nur glattgebügeltes Werbeblabla, gestellte PR-Interviews mit dem Brauereichef und oberflächliche Schönschreiberei der Lokalpresse zu lesen, die vermutlich bezahlt war. Ihr Text hebt sich da angenehm ab, denn er ist kritisch und wohlwollend zugleich. Ich hoffe, der Eindruck trügt nicht, dass es sich um einen redaktionellen Artikel handelt und dieser nicht seitens der Brauerei bezahlt wurde. Dem Beobachter des Passauer Blätterwaldes fällt auf, dass in nahezu allen Heften seit Längerem Anzeigenwerbung für Innstadt-Bräu zu sehen ist. Mit Ausnahme Ihrer Zeitschrift. Ein Schelm, wer Böses dabei denkt?! Bitte machen Sie weiter mit Ihrer Berichterstattung, bleiben Sie ehrlich, kritisch und lassen sich nicht verbiegen. Es wäre schön, wenn unserem regionalen Bier diese Aufmerksamkeit dauerhaft zuteil würde, ganz so, wie sie es mit dem Bio-Export vorgemacht haben. Mich hat es jedenfalls animiert, es zu kaufen. Und es hat mir gut gemundet. WILHELM KOPPE Zum Artikel „Biertest"

Anders, mutiger, voller Danke für den sehr ehrlichen Artikel über das Bio-Bier der Innstadt Bräu. Identität hin, Innstadt her, am Ende geht es um den Geschmack. Und der ist bei diesem Bier wirklich mal anders, mutiger, voller. Glattgebügelte Helle oder Versuche, oberbayerische Biere (nicht nur optisch) zu kopieren, haben wir genügend am Markt. Bitte mehr von Ihnen zum Thema Bier!! Das interessiert viele, um nicht zu sagen fast alle, es ist schließlich ein Kulturgut bei uns. Aber bisher schreibt niemand ernsthaft darüber. Ändern Sie das! JOHANNES EDHOFER


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GARTEN ABC

Kulturszene erweckt Linz zum Leben

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Ein Ausblick auf den Herbst steigert die Vorfreude auf neue Kunst- und Musikwelten

© linztourismus Robert Josipovic

Lentos Kunstmuseum Linz

Graffiti and Bananas - Lions Wall by Video Oner / Foto © Marc Bauer

ie neue Ausstellung „Graffiti & Bananas“ ab 4. September im Nordico Stadtmuseum zeigt die vielfältige, aber auch polarisierende Street-Art-Szene. In Kooperation mit der Mural-Harbor-Graffiti-Galerie sehen Besucher, wie attraktiv Graffiti-Kunst in einer Stadt sein kann. Das zeigen auch die bestehenden Touren, die durch die Outdoor-Galerie angeboten werden. Die neue Ausstellung dokumentiert nun erstmals die Entwicklung von Graffiti und Street-Art und stellt dabei die spannende Frage, wem der öffentliche Raum gehört. www.nordico.at

Friends and friends of friends - Garden Hose / Brandon Lipchik

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Wenn Graffitikunst ins Museum einzieht

Malerei digital interpretiert Kunst ist mittlerweile nicht mehr nur analog, sondern hat sich auch auf in der digitalen Welt etabliert. Künstler, wie Oli Epp, haben eine neue Bildkultur geprägt, die sich hauptsächlich auf Instagram abspielt. Zwischen Filter und grellen Farbpaletten zeigt das Schlossmuseum ab 1. Oktober die Ausstellung „Friends and friends of friends“. Hier werden nicht nur die neuen Möglichkeiten gezeigt, sondern die doch eingeschränkte Sichtweise der Instagram-Welt auch zynisch beleuchtet. Richtig spannend wird es, wenn diese Werke durch Besucher fotografiert und vom Museum aus erneut auf Instagram gepostet werden. www.schlossmuseum.at

Zurück auf die Bühne Für Musikliebhaber hebt sich im Herbst auch der Vorhang auf den Bühnen: Von 4. September bis 11. Oktober präsentiert das Internationale Brucknerfest knapp 30 Konzerte, wie ein Jazzabend mit Thomas Quasthoff oder ein Klavierabend mit Kit Armstrong. Im Musiktheater sehen Besucher ein Musical über Edith Piaf oder die Oper „Fidelio“. Aber auch weitere Stücke wie ein Tanzabend mit „Cinderella“ oder Franz Schuberts „Winterreise“ sind Teil des umfangreichen Programms. Alle Highlights unter www.linztourismus.at/kulturhighlights

Auf ins Linz-Wochenende 3 Tage Kurzurlaub ab 114 Euro pro Person: 2 Übernachtungen im Hotel nach Wahl inklusive Frühstück und 3-Tages-Linz-Card mit freiem Eintritt in Linzer Museen, freier Fahrt mit Bus und Straßenbahn, Kulturermäßigung in der Höhe von 10 € und weitere 20 Vorteile! Mehr Informationen: www.linztourismus.at/wochenende


Hier brüllt der Löwe! Restaurant Pomeranz

Café Kowalski

Heiliggeist Stiftschenke

Restaurant Pandaria

Café Il Nostro


13 FIDEL GASTRO

FIDEL GASTRO

Im Test:

Gasthof Waldbauer Text » CORNELIUS MARTENS

Fotos » STUDIO WEICHSELBAUMER

Landauf, landab das gleiche Bild: Im ländlichen

rekt gegenüberliegen und doch völlig unterschied-

Raum sperren die Gasthäuser zu. Überall? Nicht

lich sind. Das eine, Anetseder Wirtshauskultur, ha-

ganz! Das Dörfchen Haag mit seinen rund 400 Ein-

ben wir bereits in der Ausgabe November 2018

wohnern, das zur Gemeinde Hauzenberg gehört,

getestet, heute ist das Gasthaus & Restaurant Wald-

wartet gleich mit zwei Lokalen auf, die einander di-

bauer vis-à-vis dran.

B

ayernweit soll es laut einer Studie mehr als 500 Gemeinden geben, die kein Wirtshaus mehr haben; das sind rund 25 Prozent. Die aktuellste Studie zum Thema Wirtshaussterben stammt aus dem Jahr 2013, seither dürfte sich die Situation eher verschärft als entspannt haben. Fachkräftemangel, Nachfolgeproblematik, Investitionsstau, Corona und Co sei Undank. Blickt man hingegen nach Hauzenberg, reibt man sich doch glatt erstaunt die Augen. Keiner kann so recht erklären, warum es ausgerechnet in dieser Gemeinde ein so vielfältiges, hochwertiges gastronomisches Angebot gibt. Vielen ist das auch erst durch unsere Nachfrage aufgefallen. Der Faktencheck: Gidibauer, Veit-Hof, Anetseder, Waldbauer, das sind – jeder auf seine ganz eigene Art – schon gastronomische Kaliber, nach denen sich so manch andere Gemeinden die Finger lecken würden. Mal ganz abgesehen davon, dass Hauzenberg mit dem Apostelbräu auch noch eine höchst innovative Brauerei hat, die

gerade für eine neue Bier-Erlebniswelt eine Millioneninvestition tätigt; das hat das Stemplinger Hansl im Ortszentrum von Hauzenberg gerade hinter sich, deren Inhaberfamilie Stemplinger für die Komplettsanierung ihres Hauses mit Restaurant und Hotel ebenfalls eine Millionensumme in die Hand genommen hat.

Anreise über Stock und Stein Der Ortsteil Haag liegt zwar rund acht Kilometer vom Ortszentrum Hauzenbergs entfernt, doch die Anreise scheint weder Hauzenberger, Passauer oder sonstige auswärtige Gäste zu stören. Und das, obwohl der Weg von Passau aufgrund einer seit Jahren existierenden Baustelle für Ortsunkundige nahezu unmöglich zu finden ist. Am einfachsten ist die Navigation, wenn man sich am – gelinde gesagt – ungewöhnlichen Kirchturm der Kirche St. Nikolaus im Dorfzentrum von Haag orientiert,


14 FIDEL GASTRO

Der neu errichtete Kletterturm mit Rutsche beschäftigt die Kinder

dessen Spitze wie ein dünner Speer aus dem Turm herausragt und weithin sichtbar ist. Hoch und runter, über Stock und Stein geht es – und: Irgendwann steht man vor dem Gasthof Waldbauer. Hier wirkt schon seit 119 Jahren die Familie Waldbauer, erst Ende des vergangenen Jahres hat die junge Generation übernommen. Stefan Waldbauer ist der Küchenchef, seine Frau Barbara verantwortet den Service, die Eltern Anna und Johann Waldbauer unterstützen tatkräftig. Kurzum: ein gewachsenes Familienunternehmen, wie man es fast nur noch auf dem Land vorfindet. Man denkt in Generationen, nicht an das nächste Quartal. Immer wieder wurde und wird in die Struktur des Vierseithofes investiert, der bis 2005 auch noch als Landwirtschaft genutzt wurde. Allerdings sind die Veränderungen nicht so radikal wie gegenüber beim Anetseder, wo kaum ein Stein auf dem anderen geblieben ist. Im Ergebnis hat der Gast beim Waldbauer die Qual der Wahl, welche Atmosphäre er bevorzugt: Ob traditionelle Hochzeit im gro-

ßen Saal mit Bühne oder urig-rustikales Ambiente im neu gestalteten Stadl – Platz ist hier niemals ein Problem. Die Stub’n hat sich den Charme eines traditionellen Wirtshauses erhalten, mit Kachelofen, Gardinen, langen Holzbänken, einfachen Holzstühlen und Kruzifix an der vertäfelten Wand. In diesem Ambiente fühlen sich Stammtischbrüder, Kartler und Familien gleichermaßen wohl, es geht völlig unprätentiös zu und man hat niemals das Gefühl, unwillkommen zu sein, auch wenn man nur auf eine Feierabendhalbe vorbeischaut.

Ideales Ausflugsziel auch für Kinder! Wir sind an einem schönen Spätsommertag hier, mit Kind und Kegel. Die Terrasse ist neu angelegt und wirkt atmosphärisch noch etwas kahl. Hier werden die Dinge

aber sicher noch (ein)wachsen, so wie es beim herrlich angelegten Gemüsegarten der Fall ist, der um die Ecke liegt. Dort toben die Kinder herum, schauen sich die Hasen im Stall an, spielen im Kinderhaus oder klettern auf dem brandneuen Klettergerüst herum, das in der Corona-Pause gebaut wurde. Honig gibt’s zum Mitnehmen, natürlich vom Bienenstock im eigenen Garten. Zuerst bekommen die Kinder vom ausgesprochen aufmerksamen Service eine Kinderkarte und Stifte zum Ausmalen derselben. Eine einfache, schöne Idee, die die lieben Kleinen zunächst einmal beschäftigt. Schnell sind die Kindergerichte bestellt, was den Erwachsenen Zeit gibt, sich ihrerseits mit der Speisekarte zu beschäftigen. Hier sticht sofort deren moderner Aufbau ins Auge: Superfood Drinks, Waldbauers Urban Ice Tea, homemade Grapefruit Limonade. Auch wenn wir der Meinung sind, dass Anglizismen nicht besonders gut zu einem gestandenen Gasthaus wie dem Waldbauer passen: Die


15 FIDEL GASTRO

Nicht nur optisch ein Genuss: Carpaccio vom Reh


16 FIDEL GASTRO��

selbstgemachten Getränke und hier insbesondere die Grapefruit Limonade sind so gut, dass wir sie mehrfach nachbestellen. Im urbanen Umfeld werden für derlei Getränke gerne über 5 Euro aufgerufen, hier 3,50 Euro. So viel kostet in Passau ein Bier. Beim Waldbauer gibt's die Halbe noch für 2,80 Euro. Richtig lässig finden wir die Idee des Prinz(essinnen)-Pfiffs: Für nur 1 Euro bekommt man 0,1 l eines Biers nach Wahl. So kann man die gesamte Palette der Löwenbrauerei-Biere durchprobieren und hat immer ein eiskaltes Bier. Grandios! Die Weinkarte ist zwar überschaubar, aber mit auffallend hochwertigen Positionen bestückt. Und das Beste: Das Preisniveau ist sehr fair gehalten. Die offenen Weine kosten alle (!) unter 3,00 Euro für das Achterl. Top-Flaschenweine wie der Grüne Veltli-

ner „Faß 4“ vom Weingut Ott, der Silvaner Würzburger Abtsleite vom Weingut Juliusspital oder die rote Spitzen-Cuvée Phantom vom Weingut K+K Kirnbauer sind zum mit Aufschlägen von unter 100 Prozent zum Einkaufspreis versehen. Wohl dem, der seine Kalkulation zugunsten des Genusses hier und da flexibel gestalten kann.

Freundliches Preisgefüge Das freundliche Preisgefüge macht auch bei den Speisen nicht halt: Wir starten mit einem Carpaccio vom Rehrücken mit marinierten Trauben, Kräutersalat und Parmesanchips und reiben uns verwundert


17 FIDEL GASTRO

HOTEL BIO-KÜCHE

MIT 3-GÄNGE-ÜBERRSCHUNGSMENÜ

VERANSTALTUNGEN

Fleisch kann er: Flanksteak auf Grillgemüse mit Gratin

die Augen, denn die aufgerufenen 8,90 Euro für diesen wunderschön angerichteten Teller sind am ganz unteren Ende der preislichen Erwartung, kulinarisch aber Oberklasse: Texturell spannend durch den Crunch der Parmesan-Chips verstärken die süßen Noten der marinierten Trauben den Geschmack des Rehs auf das Allerbeste. Gut, dass Stefan Waldbauer passionierter Jäger ist und jede freie Minute für seine Leidenschaft nutzt, denn nur so scheint es möglich, ein Gericht auf diesem Niveau zu diesem Kurs anbieten zu können. Ebenfalls für schlanke 8,90 Euro auf der Karte: das mit marinierten roten Zwiebeln und Trüffelmayo rustikal-würzig zubereitete Beef Tatar. Das Rind wurde zwar nicht vom Chef selbst geschossen, sondern stammt von der Metzgerei Steg-

bauer in Fürsteneck um die Ecke – dem Geschmackserlebnis tut das jedoch keinerlei Abbruch. In Relation dazu fällt der gratinierte Ziegenfrischkäse, der mit BirnenChutney auf zwei Scheiben Brot und mariniertem Blattsalat serviert wird, etwas ab. Bei den Hauptspeisen dominieren die Fleischgerichte. Neben souverän vorgetragenen Wirtshausklassikern wie Schnitzel und Cordon Bleu kommen auffallend viele zeitgeistige Kreationen auf den Tisch: trendige Steak-Cuts wie ein Flat Iron Steak, Ribeye- oder Filetsteak, aber auch die unvermeidlichen Burger. Ob es jedoch in einem gestandenen Gasthof eine Asia Salat Bowl mit spicy Garnelen braucht oder ein Gemüsecurry mit frittierten Glasnudeln? Sicher ist dies Teil der Modernisierungsstrategie und ein Zugeständnis an die junge,

Voranmeldung erbeten unter: Telefon (08584) 989 45 21 www.villabreitenberg.de info@villabreitenberg.de Pausenweg 21 • 94139 Breitenberg Geöffnet von Do bis So (sowie an Feiertagen) ab 18 Uhr


18 FIDEL GASTRO

trendorientierte Zielgruppe, die man mit dieser Art von Fusion-Popularküche erreichen möchte. Der Waldburger ist ein gutes Beispiel, dass die Symbiose aus Tradition und Moderne gelingen kann: Das saftige Patty vom Reh und Wildschwein, getoppt mit Zwiebelmarmelade, mariniertem Rotkraut und hausgemachter BBQ-Sauce auf einem Brioche-Bun passt genau so hierher. Wenn schon Burger, dann doch bitte genau diesen regional interpretierten Vertreter.

Wenn’s wild wird, wird’s richtig gut Kulinarischer Höhepunkt ist für uns zweifellos der Rehrücken aus eigener Jagd. Zwei große, rosa gebratene Stücke besten Rehfleischs werden, wie alle Steakgerichte, sehr ansprechend auf einem rustikalen Holzbrett mit einem Kartoffelgratin (das sich als Kartoffel-Lauch-Gratin herausstellt, was man in der Karte vermerken sollte), Grillgemüse, Kräuterbutter und einer aus meiner Sicht in diesem Zusammenhang überflüssigen Steaksauce ser-

Nachtisch geht immer: Waldbauers Topfenknödel

viert. Das Fleisch ist so zart und herausragend gut, dass es dazu eigentlich gar nichts mehr braucht. Übrigens gibt es das Wild aus heimischer Jagd auch für daheim – in Dosen abgefüllt zum Beispiel als köstliches Rehragout. Beim Eis für die Kinder zum Abschluss erfahren wir, dass es sich um Bio-Eis aus der Steiermark handelt, das es in vielen exzellenten und ungewöhnlichen Sorten kugelweise, aber auch in Form verschiedener kreativer Becher zu bestellen gibt. Eine weitere tolle Idee, die nicht nur Kinder lieben: das Schokoladenfondue mit frischen Früchten der Saison und allerlei Beigaben zum Dippen. Auch wenn wir eigentlich schon längst restlos satt sind: Die Topfenknödel mit Zwetschgenröster gehen natürlich immer­– auch hier, wie bei allen Gerichten, ist die Präsentation wieder top. Während die lieben Kleinen zum Kletterturm entschwinden und die zweite Runde der Hasenfütterung einläuten, ist es Zeit für uns, Bilanz zu ziehen: In Erinnerung bleiben insbesondere jene Gerichte, bei denen man den Bezug des Kochs zu seiner Umgebung spürt – und schmeckt. Der Gasthof Waldbauer befindet sich mitten im

Prozess der Erneuerung. Diesen Weg zu beobachten ist spannend, denn die richtige Balance aus traditionsreichem Gasthof und modernem Wirtshaus muss immer wieder auf den Prüfstand gestellt werden. Es geht hier in Haag schließlich niemals um das nächste Quartal, sondern eigentlich schon um die nächste Generation.

Gasthof Waldbauer

Kirchhofweg 1 94051 Hauzenberg-Haag Tel. (08586) 25 70 www.gasthof-waldbauer.de

Öffnungszeiten: Mittwoch bis Donnerstag 11-14 Uhr Mittwoch bis Samstag 17-23 Uhr Sonntag 11-15 Uhr Montag & Dienstag Ruhetag


20 LANDPARTIE

Feilmeiers Landleben SCHWARZHÖRING TOMATE

DO

das asam

NA U

ALDERSBACH

SCHWAMMERL

MAIS

Kein Monat bietet in unseren Breitengraden mehr Fülle an köstlichem Gemüse als der September. Das wollen wir feiern! Wir haben sieben exzellente Adressen in der Region für Sie ausgewählt, die Ihnen im September jeweils ein fantastisches 4-Gänge-Menü präsentieren. Jedes Lokal stellt dabei ein saisonales Produkt in den Mittelpunkt, das sich durch das gesamte, exklusiv für Pasta! kreierte Menü zieht. Feiern Sie dieses Füllhorn an Geschmack, Frische und Kreativität der Köchinnen und Köche mit uns und lassen Sie sich von diesen sieben eigens für diese Ausgabe gezauberten Kreationen verwöhnen.


21 LANDPARTIE

Herzstück WALDKIRCHEN

RÜBEN

Landpartie

Gidibauer HAUZENBERG

Rupperts Bonvivant

KÜRBIS

WINDORF-OTTERSKIRCHEN

Text » CORNELIUS MARTENS Fotos » FLORIAN WEICHSELBAUMER Illustrationen » MARKUS JAURSCH

KOHL

Landgasthof zum Müller RUDERTING

BOHNEN

Wirtshauskultur Anetseder PASSAU

HAUZENBERG/HAAG

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as viele von Ihnen vielleicht nicht wissen: Pasta! ist das Akronym für Passauer Stadtmagazin. Als Passauer Stadtmagazin für Genusskultur, so wie es seit mehreren Jahren auf unserer Titelseite steht, ist Passau zwar das Zentrum unseres Handelns. Mit dieser Ausgabe wollen wir Ihnen jedoch zeigen, dass wir immer wieder auch über den (Passauer) Tellerrand hinausblicken. Ob Aldersbach oder Schwarzhöring, Hauzenberg oder Waldkirchen, Ruderting oder Otterskirchen: Die Pasta! ist da, wo guter Geschmack zu Hause ist.

Wir haben sieben unserer gastronomischen Lieblinge auf dem Land gebeten, ein 4-gängiges Menü zu kreieren und jedem ein Produkt vorgegeben, das im September gefeiert werden soll. Alle haben diese Herausforderung angenommen. Es sind sieben völlig unterschiedliche Menüs entstanden, die aber alle eines gemeinsam haben: Jedes 4-Gänge-Menü kostet nur 44 Euro. Und das Beste: Sie können die Kreationen im September in den teilnehmenden Lokalen bestellen, entweder zum einheitlichen Menüpreis oder als einzelne Gänge. Ob Bohnen, Rüben, Schwammerl, Tomaten,

Kohl, Kürbis oder Mais: Feiern Sie frische, saisonale Produkte, fangen Sie die letzten Strahlen des Sommers ein und entdecken Sie unsere unglaublich vielfältige ländliche Wirtshaus- und Restaurantkultur. Raus aufs Land! Tipp: Reservieren Sie rechtzeitig bei allen teilnehmenden Lokalen, wir rechnen mit einem Ansturm der Genussfreunde!

JEDES 4-GÄNGE-MENÜ NUR 44 EURO!


22 LANDPARTIE

Warum wir Küchenchef Josef Kapser und seine frisch angetraute Frau Anna vor die Herausforderung gestellt haben, etwas aus dem Produkt Mais zu zaubern? Fahren Sie in das asam nach Aldersbach, dann sehen Sie es: Überall entlang des Wegs sieht man riesige Maisfelder (auch wenn es sich dabei nicht um Zuckermais handelt). In vielen Teilen der Erde ist Mais integraler Bestandteil der Ernährung, bei uns fristen die süßen, goldgelben Körner ein Nischendasein. Zeit, das zu ändern. Der Mais ist heiß!

Suppe Maisschaumsüppchen / geräucherte Entenbrust / Gel vom Sherryessig 6,90 Euro

DAS MENÜ MAIS IST ERHÄLTLICH BIS ENDE SEPTEMBER FÜR 44,00 Euro

Hauptgang Gefüllte Maishähnchenbrust / ParmesanPolenta / Rauchpaprika / Jus 17,90 Euro


das asam ALDERSBACH

MAIS

Vorspeise BĂźndnerfleisch vom Bayerwald-Hirsch / Maisschnitte / Rotkohlsalat / Preiselbeeren 14,90 Euro

Dessert Karamellisierte Ananas / dunkle Schokolade / Popcorneis 9,90 Euro

Freiherr-von-Aretin-Platz 2 // Aldersbach // www.das-asam.de // Telefon (08543) 6 24 76 24


Landgasthof zum Müller

24 LANDPARTIE

RUDERTING

KOHL

Zwischengang „Krautfleckerl“ - Bayrisch Kraut / Speck / Schupfnudeln und Sommertrüffel 10,90 Euro

Hauptgang Zweierlei heimische Fische, Saibling und Zander, im Kräutersud mit Wirsing und Navetten 17,90 Euro


25 LANDPARTIE

Was ist an Kohl schon besonders? Bestellen Sie das Menü von Küchenmeister Markus Buchner und Sie werden schnell sehen: Kohl kann viel mehr sein als eine banale Beilage. Kohl ist ein Star. Kohl kann Kanzler! Ingrid und Markus Buchner sind mit Ihrem Rudertinger Landgasthof seit vielen Jahren eine Instanz, wenn es um hochwertige, saisonale, regionale Küche geht. Und die nächste Generation steht auch schon bereit: Die Buchners haben fünf Kinder, von denen einige bereits den Weg Richtung Gastronomie beschreiten. Tochter Viktoria wirkte bei diesem Menü bereits fleißig mit.

Vorspeise Gebackener Sauerkraut-BlutwurstStrudel / Blaukrautsorbet 9,90 Euro

DAS MENÜ KOHL IST ERHÄLTLICH BIS ENDE SEPTEMBER FÜR 44,00 Euro

Dessert Süßes vom Pak Choi – Maultasche mit Pak Choi Füllung / Heidelbeergrütze / Passauer Goldpomeranz-Sauerrahmeis 7,90 Euro

Passauer Straße 16 // Ruderting // www.landgasthofzummueller.de // Telefon (08509) 12 24


26 LANDPARTIE

Gidibauer und Kürbis – das passt einfach. Küchenchef und Inhaber Alois Ertl ist weit über die Region hinaus bekannt für seine ehrliche Küche, die immer angenehm am Boden bleibt. Die Gäste lieben das Landgasthaus Gidibauer genau dafür: Eher selbstgesammelte Blaubeeren als verspieltes Espuma, eher herzhaftes Kürbis-Pichlsteiner als hippe Bowl, eher Kürbis als Kaki. Die Familie Ertl bleibt ihrer ländlichen Identität treu und bietet schnörkellose Wohlfühlküche mit einem süffigen Geschmacksprofil – so wie bei diesem Menü.

Dessert Kürbis-Sesameis / Zwetschgenfond / gebrannte Kürbiskerne 6,50 Euro

DAS MENÜ KÜRBIS IST ERHÄLTLICH BIS ENDE SEPTEMBER FÜR 44,00 Euro

Vorspeise Roh marinierte Rinderlende mit Kürbis und Blaubeeren gefüllt / Ziegenkäsecrostini 12,50 Euro


Landgasthaus Gidibauer Hof HAUZENBERG

KÜRBIS

Hauptgang Bayerwald-Reh / cremige Kürbispolenta / mariniertes Blaukraut/ Pfefferjus 19,50 Euro

Zwischengang Veggie-Pichlsteiner vom Kürbis mit Topinambur 6,50 Euro

Grub 7 // Hauzenberg // www.gidibauer.de // Telefon (08586) 9 64 40


28 LANDPARTIE

Uns ist kaum eine Köchin bekannt, die mit ihrem kulinarischen Vermögen derart zu begeistern weiß, wie Elisabeth Anetseder vom gleichnamigen Landgasthof in Haag bei Hauzenberg. Gemeinsam mit ihrem kongenialen Koch- und Lebenspartner Manuel Hagel hat sie sich der Herausforderung gestellt, Bohnen und Hülsenfrüchte zu einem Menü zu verarbeiten. Damit kein falscher Eindruck entsteht: Anetseder Wirtshauskultur ist und bleibt im Kern ein Wirtshaus; und doch trägt dieses elegante Menü den Gast definitiv in andere Sphären!

Hauptgang Bayerischer Seesaibling gebraten / Berglinsen-Haselnussragout / Gewürzkürbis / Käferbohnensoße 17,50 Euro

DAS MENÜ BOHNEN IST ERHÄLTLICH BIS ENDE SEPTEMBER FÜR 44,00 €

Vorspeise Marinierter Tafelspitz vom bayerischen Bio Rind / mediterraner Bohnensalat / Paprikaemulsion / getrocknete Tomaten 14,50 Euro


29 LANDPARTIE

Anetseder Wirtshauskultur HAUZENBERG/HAAG

BOHNEN

Dessert Erdnuss & Schokolade / Schokomousse / Erdnüsse / Tamarinde / Salzkaramelleis 7,80 Euro

Suppe Cremesuppe von weißen Coco-Bohnen / Rauchmandel / roher Schinken / Lavendel 5,20 Euro

Lindenstraße 15 // Hauzenberg-Haag // www.anetseder-wirtshauskultur.de // Telefon (08586) 13 14


Feilmeiers Landleben SCHWARZHÖRING

TOMATE

Zwischengang „Weißer Espresso“ von der Strauchtomate / Garten-Oregano / halbflüssiges Flammkuchen-Bonbon 6,00 Euro

Hauptgang Kühbacher Kalbssteakhüfte, rosa „sousvide“-gegart / Schaumsoße von der gegrillten Holzkohle-Strauchtomate / Ofen-Zwieberl-Schnittlauch-Knusper / Tomatenbaguette-Cannelloni 20,00 Euro


31 LANDPARTIE

Was soll man zu Karin und Hans Feilmeier noch sagen, was nicht schon gesagt wurde? Was die beiden mit ihrem eingespielten Team in Schwarzhöring während der letzten neun Jahre geschaffen haben, ist schlicht und ergreifend einzigartig. Feilmeiers Landleben ist Taktgeber und Vorbild für unzählige Kollegen aus der Branche. Niemals wird dabei die Bodenhaftung verloren, nie auf einen Stern geschielt oder der Gast kulinarisch überfordert. Genauso wie bei diesem Tomaten-Menü, das Hans Feilmeier mit seinem Team für uns, für Sie, gezaubert hat.

Vorspeise Kreationen von Strauchtomate und gebeiztem Lachsforellenfilet / TomatenLachsforellenwürfel / LachsforellenMittelstück mit Toastcrunch / lauwarmes Croustillon, Rucolamousse / Honig-Senf / Kren 12,00 Euro

DAS MENÜ TOMATE IST ERHÄLTLICH BIS ENDE SEPTEMBER FÜR 44,00 Euro

Dessert Geeister Riegel von der karamellisierten Tomatenmarmelade / Toffee-Pinienkerne / helle Schokolade / Nuss-Butterstreusel / Mascarpone-Himbeer-Softeis 8,50 Euro

Schwarzhöring 14 // Windorf-Schwarzhöring // www.feilmeiers-landleben.de // Telefon (08541) 82 93


Rupperts Bonvivant WINDORF-OTTERSKIRCHEN

SCHWAMMERL

Dessert Götterspeise vom Waldmeister / Steinpilz-Eis 8,50 Euro

Vorspeise Lollypop von der Rotkappe / hausgeräucherter Wildschinken / Pumpernickel-Erde 8,50 Euro


33 LANDPARTIE

Wer das erste Mal bei Familie Ruppert zu Gast ist, kommt aus dem Staunen nicht heraus, denn dieses Lokal ist so ganz anders als alle anderen. Schon die Anfahrt ist abenteuerlich. Dann wäre da das üppige, fast barocke Ambiente: farbenfroh, detailreich, und auch ein bisschen verrückt. Ebenso präsentiert sich auch die Küche von Michael Ruppert. Sein WWW-Menü, bestehend aus dem Besten, das Wald, Wild und Wiese zu bieten haben, ist ein wahres Aromatik-Feuerwerk. Papa Antonio sorgt als Jäger für das fantastische Wild, Sohn Michael kennt die besten Schwammerlplätze, Mama Ingrid ist die Seele des Hauses.

Hauptgang Rehrücken / Steinpilz-Gnocchi / Cranberry / Brokkoli 31,50 Euro

DAS MENÜ SCHWAMMERL IST ERHÄLTLICH BIS ENDE SEPTEMBER FÜR 44,00 Euro

Suppe Klare Wiesenchampignon-Suppe / Kaspressknödel 6,00 Euro

Döblweg 8 // Windorf-Otterskirchen // www.rupperts-bonvivant.de // Telefon (08546) 91 12 30


34 LANDPARTIE

Im Herzstück am Waldkirchner Marktplatz schwingt ein Küchenchef den Löffel, dem kaum eine Herausforderung zu groß ist. Marcel von Winckelmann ist nach unserem Dafürhalten einer der besten seines Fachs. Vielfach erprobt in Sterne- und Haubenrestaurants, zaubert der junge Koch uns hier ein Menü mit Rüben als unumstrittenem Star. Die Präsentation, die Balance von Aromen und Texturen, die traumwandlerische Sicherheit, mit der die einzelnen Komponenten zusammengeführt werden lassen in der Tat nur ein Fazit zu: Extraklasse!

Vorspeise Petersilienwurzelschaumsuppe / Apfelragout /Spinat-Haselnuss-Pesto 6,60 Euro

DAS MENÜ RÜBEN IST ERHÄLTLICH BIS ENDE SEPTEMBER FÜR 44,00 € INFO: DAS MENÜ KANN NUR VON MONTAG BIS FREITAG AB 18 UHR BESTELLT WERDEN.

Dessert Zartbitter-Schokolade / Bunte Bete / Cassissorbet / Baiser 9,00 Euro


35 LANDPARTIE

Herzstück WALDKIRCHEN

RÜBEN

Zwischengang Kalbsbries / Kerbelwurzel / Birne / violetter Blumenkohl 13,90 Euro

Hauptgang 24h-Bio-Schweinebauch / Pastinaken / Urkarotten / Misomayo 18,90 Euro

Marktplatz 19 // Waldkirchen // www.herzstueck-waldkirchen.de, Reservierung (08581) 6 90 95 94


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BROTTEST

38 BROTTEST

Laibesvisite: HANFBROT BÄCKEREI GERLESBERGER Unglaublich knusprig: die mit Hanfsamen bestreute Kruste

Verkostet von » TILL GABRIEL

Unregelmäßige Porung

Knuspereffekt durch Hanfsamen

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ass der Hanf als eine der ältesten Kulturpflanzen der Menschheit seit geraumer Zeit sein Comeback feiert, dürfte kaum jemandem entgangen sein. Überall wird mit Hanfprodukten geworben: vom Baumarkt, wo Hanf unter anderem als natürlicher Dämmstoff angepriesen wird, über Modegeschäfte, in denen Kleidung aus Hanffasern eine gute (und nachhaltige) Figur macht, bis hin zu Hanföl, das in der Naturheilkunde sowie in Kosmetika, aber auch als Nahrungsmittel zum Einsatz kommt. Die Schifffahrt vergangener Jahrhunderte wäre praktisch undenkbar gewesen ohne die vielen Kilometer Hanfseil, die jedes Segelboot benötigte. Zwar dienen auch andere Nutzpflanzen wie Sisal oder Flachs als Faserlieferant

– doch der Hanf spielte jahrtausendelang die größte Rolle bei der Produktion von Tauen, Leinen und Takelagen. Man munkelt sogar, dass selbst der Bau der Pyramiden im Alten Ägypten und die Errichtung der Steinkreise von Stonehenge ohne Hanfseile unmöglich gewesen wäre; bewiesen ist das allerdings nicht. Neben seiner Qualität als Faserpflanze wurde Hanf auch immer als Rauschmittel genutzt. Dabei spielen die Blüten und blütennahen Blätter der weiblichen Pflanzen die größte Rolle, aus denen das stark THC-haltige Marihuana gewonnen werden kann. Anbau, Weiterverarbeitung und Verkauf von THC-haltigen Hanfpflanzen sind in Deutschland gesetzlich verboten. Für die steinzeitlichen Baumeister, die si-

cherlich ungezwungener mit dem Thema Drogen umgingen als wir heute, mag das aber praktisch gewesen sein: aus derselben Pflanze, aus der man Seile herstellte, konnte man sich nach getaner Arbeit gleich noch einen entspannenden Joint drehen. Ich sehe sie förmlich vor mir, wie sie in der Abendsonne dampfend zwischen den Felsblöcken von Stone(d)henge sitzen und alle Fünfe gerade sein lassen ... Doch zurück zum Thema: Die Samen – und übrigens auch die Wurzel – aller Hanfpflanzen, auch solcher, die als Rauschmittel genutzt werden können, enthalten kein Tetrahydrocannabinol, also den Wirkstoff THC. Und mittlerweile gibt es zahlreiche Züchtungen von THC-freien Hanfpflanzen. Wäre es anders, dürfte die Bäckerei Gerles-


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BROTTEST

KRUSTE GLATT

STRUKTURIERT

RUSTIKAL

KERNIG

WATTIG

KRUME KOMPAKT

PORUNG FEIN

LOCKER

berger aus Tiefenbach kein Hanfbrot herstellen. Und natürlich wäre es für Landwirt Heinrich Hobelsberger aus Schellköpfing nahe Passau unmöglich, ganze Felder voller Hanf anzulegen und zwischen den Pflanzen sogar Liegestühle für Aromatherapien aufzustellen. Hobelsberger ist in unserer Region einer der wichtigsten Fürsprecher des Nutzhanfes. Er unterrichtet Landwirte in Sachen Hanfanbau und ist eng mit dem Biokreis Passau und dem Bund Naturschutz e.V. vernetzt. In Petra Breitenfellner, Inhaberin des Passauer Hanfladens Ella Hanf & Genuss in der Brunngasse, hat er eine kongeniale Mitstreiterin gefunden, mit der er das Image des Hanfes nicht nur von zahlreichen ungerechtfertigten Vorurteilen befreien will, sondern darüber hinaus die vielen Vorteile des Anbaus und der Nutzung dieser vielseitigen Pflanze in die Bevölkerung tragen möchte. Mit der Bäckerei Gerlesberger aus Tiefenbach ist noch ein Botschafter hinzugekommen, der den Hanf in Form eines anderen, den Menschen seit Urzeiten begleitenden Nahrungsmittels seinen Kunden schmackhaft macht: als wahrhaft außergewöhnliches Sauerteigbrot. Basis für das Hanfbrot ist ein mild gesäuertes Mischbrot aus Roggen- und Weizenmehl, das sowohl in der Krume als auch auf der Kruste mit Hanfsamen verfeinert wurde. Ohne letztere wäre das Brot wohl einem klassischen Bauernbrot sehr nahe, wobei die Porung der Krume etwas lockerer daherkommt, als man das gemeinhin von Backwaren dieses Typs gewöhnt ist. Geschmacklich wäre es vermutlich eher durchschnittlich – nicht aber mit diesen Hanfsamen! Schon der

LUFTIG

Duft des Brotes ist bereits wunderbar nussig und aromatisch, doch der Biss in die Kruste zeigt erst, was der Hanf aus einem handwerklich soliden, aber gewöhnlichen Brot machen kann: Es knackt und knuspert, als würde man winziges Popcorn kauen. Beim Biss auf die ungeschälten Samen entfaltet sich ein vielschichtiger, intensiver Geschmack nach Nüssen, Datteln und Röstaromen. Die Textur der Krume wird maßgeblich vom eingestreuten Hanf beeinflusst, denn im Gegensatz zu anderen in Brotteig verwendeten Saaten werden die Hanfsamen vorab nicht eingeweicht und behalten daher ihre Knackigkeit und Bissfestigkeit.

Der Hanf stiehlt dem Getreide die Show Das verwendete Roggenmehl bietet selbst genügend Biss und Aroma, um den Hanf zu tragen und aromatisch zu unterstützen. Aber letztlich stiehlt der Hanf hier dem Getreide die Show: Gegen die kleinen, krossen Samennüsschen des Cannabis mit ihrem Feuerwerk an Geschmack und Struktur können sich die dezenten Aromen des Sauerteigs nicht behaupten. Hier lässt der Bäcker dem Hanf den Vortritt – ganz zu Recht! Schauen wir uns die Inhaltsstoffe des Hanfsamens noch einmal genauer an: Er ist reich an Eiweiß und enthält alle essenziellen Aminosäuren. Hinzu kommen hochwertige Fettsäuren: Omega-6 Fettsäuren und Omega-3 Fettsäuren liegen im Verhältnis 2:1 bis 3:1 vor. Das ist für unseren Organismus ein sehr güns-

Das Hanfbrot der Bäckerei Gerlesberger aus Tiefenbach ist in Passau jeden Freitag bei Ella Hanf & Genuss, Brunngasse 21, für 4,50 € erhältlich. Vorbestellung unter Telefon (0851) 21 37 25 94. Sie haben einen Brot-Tipp für mich? Ich freue mich auf Ihre Anregungen: gabriel@pastaonline.de

BROTTEST

DAS HANFBROT AUF EINEN BLICK

tiges Verhältnis. Außerdem ist Hanfsamen reich an Vitamin E, B1, B2 und B6. Der Gehalt an Magnesium, Calcium, Phosphor und Eisen ist ebenfalls hoch. Hanfsamen enthalten knapp 500 Kilokalorien pro 100 Gramm, Hanföl bringt es auf etwa 900 Kilokalorien pro 100 Milliliter. Da Hanf wichtige Aminosäuren liefert, fördert er den Neubau und die Reparatur von Zellen und reduziert die Anfälligkeit für Herz-Kreislauf-Krankheiten. Die Fettsäuren wirken außerdem entzündungshemmend und fördern so Heilungsprozesse bei Asthma, Ekzemen und Allergien. Sie erleichtern die Fettverbrennung, wirken sich positiv auf den Cholesterinspiegel aus und sorgen für schöne Haut und Haare. Vitamin E und Zink wirken wiederum antioxidativ und schützen vor schädlichen Einflüssen der freien Radikale. Und wenn das Ganze dann auch noch so gut schmeckt – warum also nicht öfter mal Hanf essen?


Schokolade mit gutem Gewissen Im Flämischen Schokoladenhaus kann Süßes keine Sünde sein

Der Name des kleinen Ladens in der Grabengasse verrät eigentlich schon alles – könnte man meinen. Aber in Wahrheit untertreibt er maßlos. Denn das, was dort als „Das Flämische Schokoladenhaus“ angepriesen wird, ist tatsächlich nur die geschmackliche Spitze des Eis…, Pardon – Patisseriebergs. „Ich habe 2012 als Schülerin mein Berufspraktikum hier gemacht, das war noch beim Vorbesitzer“, erklärt Konditormeisterin Jessica Winkelmann und schwärmt, „so habe ich meine Liebe zum Handwerk und zum Schokoladenhaus entdeckt … aber nicht nur die.“ Jessica strahlt bis über beide Ohren, hält und drückt verliebt die Hand ihrer besseren Hälfte Chris. Mit ihm zusammen betreibt sie seit März 2019 dieses, in Passau einmalige Spezialitätengeschäft.

Chris Glania ist gelernter Koch und studierter Hotelbetriebswirt, hat vom Bayerischen Oberland bis nach Südostasien überall auf der Welt gekocht. Er sagt: „95 % der von uns verkauften Schokolade stellen wir selbst her, nach belgischer Tradition. Dazu gehört fein gemahlenes Pulver aus Kakaobohnen sowie exakt auf den Punkt temperierte Kakaobutter.“ Doch nicht nur die Qualität der oft als bio- und fairtrade-zertifizierten Zutaten sind für die Produktion der verlockenden Pralinen, Manons, Blättchen- oder Tafelschokoladen entscheidend. „Bei uns gibt es nicht alles das ganze Jahr über. So eine erfrischende Praline mit Limoncello-Füllung macht im Sommer einfach mehr Spaß“, weiß Jessica. Und Chris ergänzt überzeugt: „Trotzdem ist es mit der Schokolade wie mit der Liebe: beides hat immer Saison.“ Das Flämische Schokoladenhaus Grabengasse 17 94032 Passau Telefon: 0851 4908703 www.das-flaemische-schokoladenhaus.de

Im Rahmen der Gemeinschaftsinitiative „Stadtgespräche“ präsentiert City Marketing Passau e. V. die Vielfalt der Einkaufsstadt Passau anhand einer Auswahl von Akteuren aus verschiedenen Bereichen.


STREITBAR

41 STREITBAR

PRO

Schlemmerfilet à la Bordelaise

A

uch wenn ich zugeben muss, dass sich keinem kulinarisch bewanderten Genussmenschen erschließen kann, was an diesem Produkt à la Bordelaise sein soll (denn die französische Sauce à la bordelaise wird mit Rotwein und sehr viel Butter hergestellt), so handelt es sich immerhin um Alaska-Seelachsfilet. Der frisch gefangene Fisch wird noch an Bord des Fangschiffes entgrätet und filetiert, danach sofort tiefgefroren. Was, bitte, soll daran schlecht sein? Fürs Auge und den angenehmen Crunch-Effekt dekoriert der Käpt'n den praktischerweise rechteckigen Fischblock noch mit Kräutern, Gewürzen und Paniermehl. Fertig ist das Abendmahl! Im Verhältnis zu anderen Fertigprodukten enthält dieser nunmehr schon seit 1969 am Markt erhältliche Kassenschlager der Marke Iglo sogar erfreulich wenige Zutaten und keinerlei Aromen, Konservierungsstoffe oder Geschmacksverstärker. Da steppt der Seebär! Till Gabriel

CONTRA

W Locker-leichte Schlemmerei oder grauenhafter Industriefisch? Über Schlemmerfilet à la Bordelaise streiten die Pasta!-Herausgeber Cornelius Martens und Till Gabriel Illustration » MARKUS JAURSCH

as hat denn bitte Käptn Iglo da geritten? Ich kann jedenfalls nur den Kopf schütteln, denn mit Fisch hat dieses angebliche Schlemmerfilet wirklich nur am Rande zu tun. Fisch aus der Tiefkühltruhe macht ja an sich Sinn, wenn weit und breit kein Meer in der Nähe ist – so wie bei uns. Ich will hier auch nicht über die Qualität und Herkunft der blass-gräulichen, rechteckigen Fischblöcke streiten; mir geht es einzig darum, was für eine kulinarische Unverschämtheit auf diesem aus Formfisch zusammengefügten Block thront: eine dubiose, übelriechende Masse aus Semmelbröseln, Gewürzen und Fett, die durch den Zusatz Bordelaise in der Produktbezeichnung an die französische Esskultur anknüpfen soll. Das behaupte nicht ich, das behauptet allen Ernstes Iglo. Schämen sollten die sich! Dieses Ungetüm ist sowohl von Frankreich als auch von Esskultur so weit entfernt wie Passau vom Meer. Auf den Müll damit! Cornelius Martens


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ZUSAMMENGEBRAUT

ZUSAMMENGEBRAUT

Passauer Hopfenkaltschale Zusammengebraut in der Pasta!-Redaktion Text » TILL GABRIEL Foto » FLORIAN WEICHSELBAUMER

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ie meisten alkoholfreien Biere sind weder alkoholfrei, noch werden sie alkoholfrei gebraut: Fast alle Produkte, die unter der Bezeichnung alkoholfreies Bier verkauft werden, enthalten rund 0,5 % Alkohol – und wurden hergestellt wie normales Vollbier. Es sind technische Verfahren, die sich meist nur große Braukonzerne leisten können, mit deren Hilfe dem Bier nachträglich der Alkohol entzogen wird. Übrig bleibt meist ein Getränk, das nur entfernt an Bier erinnert (mehr dazu in unserem Biertest ab Seite 45). Für Hobbybrauer und kleine Craftbrauereien ist die Herstellung von alkoholfreiem Bier eine ungleich größere Herausforderung – denn einerseits können sie sich die teuren Verfahren der Großbrauer nicht leisten, andererseits stellen sie meist höhere Ansprüche an den Geschmack ihrer Biere. Schließlich geht es beim Craft Bier nicht um Massentauglichkeit, sondern um Einzigartigkeit – man bewegt sich ja ohnehin schon in einer Nische des riesigen Biermarktes. Es muss also eine erschwingliche, effiziente und mit geringen technischen Mitteln umsetzbare Lösung her – bei der am Ende auch noch ein Bier herauskommt, das auch wirklich schmeckt.

Als wir bei der Pasta! angefangen haben, Bier zu brauen, hatten wir die Herstellung von alkoholfreiem Bier noch gar nicht auf dem Schirm; zu groß war erstmal die Herausforderung, überhaupt ein genießbares Bier herzustellen. Denn auch wenn uns der schöne Satz „A Bier wird‘s immer“ unseres ersten Gastbraumeister Lorenz Birnkammer (Brauerei Aldersbach) damals viel Mut gemacht hat – mittlerweile verstehen wir nur zu gut, dass es zwar einfach ist, Bier zu brauen, aber gar nicht so einfach, wirklich gutes Bier zu erzeugen. Dennoch wagten wir uns mit der inzwischen gewonnenen Erfahrung ans Thema alkoholfreies Bier heran. Die relativ neu selektionierte Hefe L-ACY der Firma Erbslöh in Geisenheim hat uns dabei überhaupt erst ermöglicht, ein vollmundiges Bier mit einer Stammwürze von 11,5 ° Plato zu brauen, das diesen Namen verdient. Eben jener Hefestamm vergärt bei diesem Stammwürzegehalt nur bis zu einem Alkoholgehalt von 0,5 %. Die Restsüße haben wir mit viel Aromahopfen zu kaschieren versucht – herausgekommen ist ein Bier mit viel Körper und floralem Hopfengeschmack, in den die Citrusaromen der Hopfensorte Lemondrop gut eingebunden sind. Ein spritziges, fruchtig-frisches und zudem alkoholfreies Bier!

Pasta! Gemeinschaftssud #15 STECKBRIEF BIERNAME Hopfenkaltschale

HOPFEN Nelson Sauvin, Mosaic, Lemondrop

BIERTYP Alkoholfrei

MALZ

Pilsener Malz, Münchener Malz, Wiener Malz L-ACY

ALKOHOL 0,5 % BITTERE

ca. 30 IBU

HEFE

FARBE

ca. 11 EBC

ETIKETT Till Gabriel / Pasta!


Jetzt gewinnen! Pasta! verlost 10 x 2 Flaschen à 0,33 l So machen Sie mit: Schicken Sie uns einfach eine E-Mail mit dem Betreff „HOPFENKALTSCHALE“ an: gewinnspiel@pastaonline.de Alle Gewinner werden schriftlich benachrichtigt. Einsendeschluss ist der 20.9.2020. Viel Glück!

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Haubenküche am Seerosenteich

Reservieren AQARIUM RESTAURANT · BAR TBG Thermenzentrum Geinberg BetriebsgmbH

Thermenstraße 13 4943 Geinberg restaurant@aqarium.at www.aqarium.at

Öffnungszeiten

Täglich von 07.30 bis 24.00 Uhr (warme Küche bis 22.00 Uhr)

SIE UNTER 01 2585 +43 7723 85


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BIERTEST

Kann Bier ohne Alkohol ein Genuss sein?

Text » TILL GABRIEL Fotos » FLORIAN WEICHSELBAUMER

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ie Zeiten, in denen vor allem Mann nach sechs Maß Bier sturzbetrunken aus dem Wirtshaus torkelte und sich halb bewusstlos hinters Steuer klemmte, um die paar Meter nach Hause zu kutschieren, sind fast überall, gottlob, vorbei. Mag es auch heute noch manche Spätzünder – oder eher Zündaussetzer – geben, denen sich der Zusammenhang zwischen alkoholisiertem Fahren und Verantwortungslosigkeit noch nicht erschlossen hat, befinden sich diese doch zunehmend auf verlorenem Posten; schärferer Strafen, resoluterer Ehefrauen oder vernünftigerer Stammtischfreunde sei Dank! Abgesehen davon lassen sich die kulinarischen Verlockungen unserer Landpartie auch für die fahrenden Teilnehmer (mindestens) genauso herrlich genießen, wenn sie dabei auf das Glaserl Wein, den Aperol Sprizz oder die Halbe Bier verzichten. Andererseits: Der Bayer trinkt Bier für sein Leben gern – einfach weil’s so gut schmeckt! Viele Freistaatler sind nicht nur mit Muttermilch, sondern auch mit vergorenem Gerstensaft großgezogen worden. Insofern ist für einen Bayern das Leben ohne Bier nicht nur undenkbar, sondern auch sinnlos. Apropos Muttermilch: Auch der Genuss von Alkohol während der Schwangerschaft ist erwiesenermaßen schädlich, vor allem für das ungeborene Kind. Doch was viele Frauen bis vor 30 Jahren noch eher auf die leichte Schulter genommen haben, ist heute völlig tabu! Da geht maximal noch alkoholfreier Prosecco – und selbst von dieser pappsüßen

Plörre raten Ärzte während der Schwangerschaft ab. Doch – Schwangerschaft mal außen vor: Wenn man hinterm Steuer, während des Bedienens technischer Anlagen, bei der Frühstückspause oder vor dem Vorstellungsgespräch kein richtiges Bier trinken darf – was trinkt man dann? Am naheliegendsten wäre natürlich Bier ohne Alkohol. Da hat man wenigstens das Gefühl, ein Bayer zu sein. Früher schämte man sich als g’standndes Mannsbild scho a bisserl dafür, keine echte Halbe zu trinken; aber mittlerweile wird einem nicht selten sogar Respekt gezollt, wenn man bleifrei trinkt.

Die Nachfrage wächst Dementsprechend setzte sich auch bei vielen Brauereien die Erkenntnis durch, dass sich ein alkoholfreies Bier im Sortiment gut macht – zumal der Bierabsatz zwar rückläufig ist, die Nachfrage nach alkoholfreien Bieren derzeit aber stark wächst. Viele Biertrinker müssten also noch nicht mal die Marke wechseln, was allein der Blick auf unsere Passauer Brauereien zeigt, die oft bleifreies Weißbier, Helles oder Radler im Programm haben. Es spräche also eigentlich nichts dagegen, zum Alkoholfreien zu greifen – wäre da nicht das Problem mit dem Geschmack! Denn wie richtiges Bier schmeckt praktisch keine der angebotenen Alternativen. Während beim Weißbier die dominierenden Hefearomen sowie der Geschmack nach Banane oder Nelke viele der beim En-

talkoholisieren auftretenden Fehlaromen ausgleichen, ist das Geschmacksproblem bei der Herstellung von alkoholfreiem Hellen oder Pils eine wesentlich größere Hürde. Und ganz gleich, was die Braumeister unserer heimischen oder auch überregionaler Brauereien behaupten: Praktisch kein einziges der am Markt angebotenen alkoholfreien Biere – ein paar Weißbiere, Dunkle und Craft Biere ausgenommen – schmeckt nach Bier. Ehrlich gesagt: Sie schmecken überhaupt nicht! Natürlich kann man jetzt darüber streiten, ob es in einem Produkt mehr Bieraromen gibt als im anderen, respektive welchem Hersteller es besser gelungen ist, überhaupt ein trinkbares Getränk herzustellen. Letztlich ist ja alles Geschmackssache, und darüber lässt sich kaum streiten. Aber als Ersatz für ein übliches Helles taugt aus meiner Sicht keines der am Markt erhältlichen Produkte. Warum dem so ist, wird bei näherer Betrachtung der verschiedenen Verfahren zur Gewinnung alkoholfreien Bieres schnell klar; doch bevor wir darauf einen Blick werfen, gilt es natürlich noch eine wichtige Frage zu klären: Ist alkoholfreies Bier wirklich frei von Alkohol? Die Antwort mag viele überraschen, aber die meisten so bezeichneten alkoholfreien Biere enthalten bis zu 0,5 % Alkohol. Der durchschnittliche Alkoholgehalt aller in Deutschland produzierten alkoholfreien Biere liegt in etwa bei 0,35 Prozent. Ungeachtet dessen geht allerdings beinahe die Hälfte aller Verbraucher laut Umfragen davon aus, dass in einem als alkoholfrei de-

BIERTEST

Bleifrei übers Land


46 LEBEN!

klarierten Getränk keinerlei Alkohol enthalten ist. Man darf sich also zurecht darüber wundern, dass neben alkoholfreiem Bier auch diverse Fruchtsäfte, Sauerkraut, Kefir sowie reife Bananen bis zu 0,6 % Alkohol enthalten – mit Billigung des Gesetzgebers! Auch das beliebte Sauerteigbrot könnte, in ausreichender Menge genossen, zu einer erhöhten Alkoholkonzentration im Körper führen. Kurioser Fakt am Rande: In anderen Ländern liegt die Grenze, bis zu der ein Getränk als alkoholfrei bezeichnet werden darf, sogar noch wesentlich höher: Die französischen Brauer dürfen Biere mit bis zu 1 % Alkohol als alkoholfrei unters Volk mischen.

Heißt alkoholfrei auch frei von Alkohol? Doch handelt es sich dabei nun um eine bewusste Täuschung des Verbrauchers oder fahrlässige, gar riskante Gesetzgebung? Keineswegs! Denn der menschliche Körper selbst produziert Alkohol. Zwar ist die Gesamtmenge gering, doch der natürliche Alkoholspiegel bei einem Erwachsenen liegt bei durchschnittlich 0,03 Promille. Die Zufuhr geringfügiger Mengen Alkohol durch Getränke oder Nahrung führt deshalb zu keiner wesentlichen Erhöhung des Pegels – der aufgenommene Alkohol wird meist ohne Verstoffwechselung einfach wieder ausgeschieden. Natürlich gibt es seit geraumer Zeit auch Biere, die tatsächlich frei von Alkohol sind; für trockene Alkoholiker ist das aber dennoch nichts, da der psychologische Effekt des Biertrinkens generell die Hemmschwelle senkt, wieder zum normalen Bier mit Alkohol zu greifen. Alle anderen können jedenfalls prinzipiell sichergehen, dass Bier mit einem Alkoholanteil von maximal 0,5 % praktisch keine physiologischen Veränderungen im Körper bewirkt und deshalb bedenkenlos genossen werden kann.

Der Heilige Gral der Braukunst Wie aber wird alkoholfreies Bier hergestellt? Im Grunde gibt es zwei Ansätze: Man entzieht dem Bier entweder nach abgeschlossener Gärung den Alkohol wieder oder man lässt ihn erst gar nicht entstehen – etwa durch den Einsatz bestimmter Hefen oder eine gestoppte Gärung. Beim Entzug von Alkohol spricht man technisch

HACKLBERG URHELL ALKOHOLFREI

ALDERSBACHER ALKOHOLFREI

Wer hinter diesem Etikett ein echtes Hacklberger Urhell vermutet, wird enttäuscht: Der Sud wird in Weihenstephan produziert und entalkoholisiert, die Rezeptur ist auf das Ziel von unter 0,5 % vol. Alkohol abgestimmt. Dennoch hat es durchaus Bieraromen, wirkt insgesamt sehr rund und harmonisch. Die Farbe ist typisch für ein Helles. Sowohl Süße als auch Säure bewegen sich in einem akzeptablen Rahmen. Von den getesteten Bieren mein Favorit!

Interessant ist, dass auf dieser Flasche weder eine Angabe zum Alkoholgehalt noch zum Bierstil zu finden ist. Auf der Rückseite steht nur aus würzigem Vollbier. Der Sud wird von Wittmann in Landshut eingebraut und schonend entalkoholisiert. Farbe und Geruch entsprechen einem bayerischen Hellen. Die Vollmundigkeit bleibt etwas auf der Strecke, man schmeckt aber durchaus noch Malz und Hopfen. Gut kühlen, schnell trinken - dann ist das eine Alternative!

von Entalkoholisierung, bei der Arbeit mit gestoppter Gärung oder niedrig vergärenden Hefen von Alkoholunterdrückung. Bei all diesen Methoden besteht die größte Herausforderung darin, ein alkoholfreies Helles oder Pils herzustellen, das wirklich nach Bier schmeckt – in dem also die Malzund Hopfenaromen erhalten bleiben. Für Brauer wäre das so etwas wie der Stein der Weisen bzw. der Heilige Gral der Braukunst. Doch genau wie diese beiden legendären Objekte wurde das richtige Rezept (bzw. Verfahren) für die Herstellung eines bierig schmeckenden Alkoholfreien offenbar noch nicht gefunden. Zur Entziehung des Alkohols mit technischen Hilfsmitteln kommen – je nach Brauerei – verschiedene Anlagen zum Einsatz: Destillation, Pervaporation (Verdampfung), Umkehrosmose (Membrantrennverfahren) sowie Vakuum-

rektifikation (Destillation im Vakuum). Alle Verfahren, bei denen das Bier erhitzt wird (wie etwa die Destillation) wirken sich sehr negativ auf den Geschmack des fertigen Produktes aus, weil sich Malz und Hopfen unter Hitzeeinwirkung verändern. Deshalb setzt man in modernen Brauereien heute hauptsächlich auf Membrantrennverfahren in verschiedenen Ausführungen. Allerdings sind diese so teuer, dass sich die Installation gerade für kleinere Brauereien aufgrund des vergleichsweise immer noch geringen Umsatzes mit alkoholfreiem Bier nicht rechnen würde. Aus diesem Grund gab es in Passau und Umgebung lange Zeit keine Brauerei, die ihr alkoholfreies Bier selbst herstellte – bis jetzt: Soeben hat die Brauerei Hutthurm ihre neu angeschaffte Osmoseanlage in Betrieb genommen. Sie ist damit die erste Brauerei


für ein Bier mit Umdrehungen erkennen. Stellt sich die Frage: Wenn es aufgrund technischer Limitierungen schlicht und einfach nicht möglich ist, ein solches Bier in einer wohlschmeckenden alkoholfreien Variante zu entwickeln – warum experimentieren die Brauer dann nicht mit anderen Bierstilen?

Bleifrei ohne Technik

LÖWENBRAUEREI HELLES ALKOHOLFREI

HUTTHURMER BLEIFREI HELLES

Gebraut, entalkoholisiert und abgefüllt von der Gold Ochsen Brauerei in Ulm. Die betonte Malzsüße dieser alkoholfreien Variante kennt man vom Löwenbrauerei Hell. Die Farbe ist typisch, der Geruch allerdings wenig bierig. Im Abgang ist das Bier nicht unangenehm, aber etwas dünn und körperlos. Sehr schwache Hopfenaromen lassen vor allem den Malzgeschmack in den Vordergrund treten. Einen Versuch ist‘s wert!

Sehr löblich, dass endlich eine Brauerei in unserer Region die Zeichen der Zeit erkannt hat und selbst alkoholfreies Bier herstellt. Dazu noch in einer 0,33 l-Flasche - in dieser Gebindegröße wird sowieso viel zu wenig angeboten! Außergewöhnlich ist das Aroma dieses Alkoholfreien: Es schmeckt nach vielem, aber nicht unbedingt nach einem bayerischen Hellen. Auch die Farbe ist deutlich dunkler als bei Vergleichsprodukten. Fazit: Öfters mal was anderes!

im Passauer Land, die – technisch auf dem neuesten Stand – selbst alkoholfreies Bier produzieren kann. Die Mitbewerber in der Region, namentlich die Brauereien Hacklberg, Löwenbrauerei und Aldersbacher, lassen ihr alkoholfreies Bier im Lohnbrauverfahren von anderen, darauf spezialisierten Betrieben herstellen. Erstaunlicherweise handelt es sich bei keinem der alkoholfreien Biere lokaler Marken tatsächlich um ein brauereitypisches, lediglich entalkoholisiertes Standardprodukt; vielmehr entwickelte man für die Alkoholfreien eigene Rezepturen – wohl wissend, dass beispielsweise ein einfach nur entalkoholisiertes Hacklberg Urhell schlicht ungenießbar wäre. Natürlich möchte jede Brauerei den Eindruck erwecken, es handele sich bei ihren bleifreien Bieren um eigene Pro-

dukte. Das jedenfalls suggerieren die Etiketten. Doch nur das neue Hutthurmer Bleifrei kann dies wirklich für sich in Anspruch nehmen. Wer weiß, vielleicht ist es an der Zeit, dass sich auch andere Brauereien in der Region mit der Herstellung alkoholfreier Biere beschäftigen. Wie unser Test gezeigt hat, wäre die intensivere Auseinandersetzung mit diesem Thema dringend geboten – sofern man sich von den überregionalen Konzernbrauereien nicht abhängen lassen will. Geschmacklich war jedenfalls praktisch keines der Produkte wirklich überzeugend. Nach dem zweifelhaften Genuss diverser regionaler und überregionaler alkoholfreier Biere kann ich – zumindest was meinen Geschmack betrifft – in keinem alkoholfreien Pils oder Hellen, das am Markt verkauft wird, einen geschmacklich gleichwertigen Ersatz

Einige kleine Craft Brauereien widmen sich – unter Verwendung neu selektionierter Hefekulturen – seit einiger Zeit auch schon der Produktion von Alkoholfreiem. Wir haben ein paar der daraus hervorgegangenen IPAs (India Pale Ale) und NEIPAs (New England India Pale Ale) verkostet. Die Ergebnisse sind wirklich erstaunlich! Kleiner, aber entscheidender Wermutstropfen: Es handelt sich weder um Pils, noch um Helles. Erstens sind diese beiden Bierstile – im Gegensatz zu den malzintensiveren, stark hopfenbetonten Pale Ales – recht schlank und von Haus aus näher am Wasser gebraut; außerdem kaschieren hier keine intensiven Hopfenaromen und Bitterstoffe die möglichen Fehlschmecker. Hinzu kommt, dass die niedrig vergärenden Hefen, die bei den Craft Brauern Verwendung finden, nicht untergärig, sondern bei Temperaturen um 22 °C vergären. Es dürfte also als absolute Königsdisziplin gelten, Deutschlands beliebteste Bierstile ins Alkoholfreie zu übersetzen. Doch auch beim Brauen gilt: Wer nicht wagt, der nicht gewinnt! Wir selbst haben in der Pasta!-Redaktion angefangen, mit einem speziellen Hefestamm – einer Selektion aus der bekannten, niedrig vergärenden Saccharomycodes ludwigii (Ludwigs Leichtbierhefe) – zu experimentieren. Diese Hefe erlaubt Stammwürzen bis 11,5 ° Plato, was dem Bier einen satteren Körper und damit einfach mehr Geschmack verleiht. Zwar konnten wir damit noch kein typisch malzig-süßes und feinhopfiges bleifreies Helles herstellen – aber immerhin ist uns ein wohlschmeckendes alkoholfreies Bier jenseits der Pale Ales (siehe Artikel Zusammengebraut) gelungen. Für den Geschmack jedenfalls scheint der Alkohol selbst das größte Problem zu sein: Als Geschmacksträger wirkt er sich wohl stärker auf die Bieraromatik aus, als viele Brauer und Biertrinker wahrhaben wollen. Ob es dafür irgendwann eine Lösung gibt? Wir bleiben gespannt ...


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KURZMELDUNGEN

KURZMELDUNGEN

Aufgegabelt Neues in Sachen Gastro & Gusto An der Gabel » CORNELIUS MARTENS

Zwo20 TRAUTE ZWEISAMKEIT Es gibt ein Lokal in Passau, das zwar schon seit vielen Jahren geschlossen ist, dem aber immer noch eine ganze Generation von genussfreudigen Passauern (und weit darüber hinaus) hinterherweint: das Couch Café. Auch wenn sich mehrere Gastronomen an dem Objekt in der Schrottgasse im Herzen der Altstadt versucht haben: Keiner hat es geschafft, den alten Glanz zurückzubringen, geschweige denn das kulinarische Niveau, das Martina und Harm Röbel (jetzt Farmstead) hier dereinst etabliert haben. Jetzt wagen sich Andrea und Sophie von Csiszer an das Objekt, das im September unter dem Namen Zwo20 eröffnen wird, passend zu diesem zweifellos außergewöhnlichen Jahr, an das wir alle uns wohl immer erinnern werden. Beide blicken bereits auf über vier Jahre Zusammenarbeit in verschiedenen Betrieben zurück, zuletzt waren sie zwei Jahre gemeinsam im Weingut aktiv. Andrea verantwortet die Küche, Sophie den Service. Das Konzept: Steak & Seafood. Der Anspruch: Fine Dining. Diesen Begriff verwendet innerhalb der Passauer Stadtgrenzen sonst kein Gastronom. Mutig, dass es diese zwei jungen Gründerinnen tun, denn es setzt die Erwartungshaltung - aber auch die Vorfreude - ziemlich hoch. Wir sind gespannt! Zwo20, Schrottgasse 12, Passau-Altstadt


KURZMELDUNGEN

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San Paolo

Amazing Factory

NUR FLIEGEN IST SCHÖNER

ORT DES GESCHEHENS Was geschieht, wenn wegen eines Zahlendrehers bei der Postleitzahl ein Gastronomieobjekt bei der Immobilien-Suche in Baden-Württemberg plötzlich ein Passauer Lokal ausspuckt? Genau das ist einem Gastronomenpaar aus der Nähe von Stuttgart passiert. Der Pachtvertrag war ausgelaufen, sie suchten nach einem neuen Objekt in der Nähe und landeten – in Passau! Seit Ende Juni gibt es die Amazing Factory in bester Donaulage am Ort 9, dort, wo vorher das asiatische Restaurant Vinada residierte. Der gebürtige Bosnier Mirsad wirbelt in der Küche, seine bulgarische Partnerin Simona im Service. Tagsüber gibt es selbstgebackene Kuchen, köstliches(!), selbstgemachtes Eis und günstige, unkomplizierte Wirtshausspeisen für die im Sommer zuhauf vorhandene Laufkundschaft, abends wird dann so richtig aufgekocht: Exzellente Steaks, Jakobsmuscheln, Hummer, aber auch verschiedene Burger stehen zur Wahl. Amazing Factory, Ort 9, Passau-Altstadt

Was macht ein Pilot, der sich langweilt, weil er in diesen Zeiten meistens am Boden bleiben muss, anstatt sein Lieblingsreiseziel Italien anzufliegen? Er lebt seinen Traum und eröffnet eine italienische Cafébar. Auch solche Geschichte(n) schreibt Corona, und diese hier könnte ein wunderbares Märchen werden: Johannes König, 38, Pilot und seit knapp 15 Jahren in Passau wohnhaft, hat Mitte August das San Paolo am Paulusbogen übernommen. Er beging nicht den Fehler, sich auf den Lorbeeren seiner legendären Vorgänger Milena und Dano Fusarri auszuruhen oder die Geschichte des San Paolo zu kommerzialisieren. Er hat eine ganz eigene Handschrift für „sein“ Café entwickelt. Das wird nicht nur am neuen, edlen Interieur, sondern auch beim Angebot deutlich. Die Kaffeebohnen kommen von Torrisi, einem sizilianischen Premiumröster. Der Prosecco ist vom Fass, das Bier bio, die fantastischen Limonaden aus Sizilien importiert. Ganz besonders gefallen die kleinen Naschereien zum ebenso kleinen Preis, die tatsächlich von einer Sizilianerin für das San Paolo hergestellt werden. Gleiches gilt für die selbstgemachten Piadine, Panini und Tramezzini. Mehr davon! Cafébar San Paolo, Rindermarkt 4, Passau-Altstadt

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KUNST/GENUSS

KUNST/GENUSS

Linda Bild & Text » MANFRED VON GLEHN

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ch bin als Pflegekind einer reichen Familie in Brasilien aufgewachsen. Wir hatten mehrere Hausangestellte, die unter dem strengen Regiment des Butlers arbeiteten, aber unsere Köchin Linda wurde mit Samthandschuhen angefasst. Sie war als Säugling vor den Eingang eines Waisenhauses gelegt worden. Dort wuchs sie auf und wurde bald zu allerlei Arbeiten herangezogen, aber Lesen und Schreiben lernte sie nicht – auch nicht die Zahlen. Sie kam zu uns als Küchenhilfe. Als die Köchin einmal ausfiel und Linda irgendetwas

Essbares improvisieren sollte, entpuppte sie sich selber als geradezu perfekte Köchin. Wir waren total perplex. Wenig später herrschte sie alleine in unserer Küche. Da sie keine Rezepte lesen oder aufschreiben konnte, sah sie sich kulinarische Fotos in Zeitschriften an, schnappte einiges von anderen Köchinnen auf und verfolgte die Kochsendungen im Fernsehen. Aber sie hat nie versucht, etwas nachzukochen. Alle Informationen, die sie aufnahm, rieselten sozusagen ungeordnet in ihr Unbewusstes, und aus diesem Pool zauberte

sie dann ganz spontan ihre eigenen Kreationen. Kulinarischer Höhepunkt der Woche war ausgerechnet der Sonntag, an dem sie nicht kochte. Aber bereits am Samstag hatte sie aus allen verfügbaren Resten ein ebenso köstliches wie raffiniertes Menü Surprise vorbereitet, das am nächsten Tag nur noch aufgewärmt werden musste. MANFRED VON GLEHN ist ein bildender Künstler und Autor. Er wuchs in Brasilien auf und lebt heute in Hinterschmiding bei Freyung.


Am 4. September kehrt die Kultur ins ScharfrichterHaus zurück

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ie Corona-Pandemie hat uns seit März fest im Griff. Leider können wir seit dem 16. März keine Veranstaltungen im Theater abhalten. Aber: Das ScharfrichterHaus gibt nicht so schnell auf – und so werden wir im September auf andere Orte ausweichen, um den Künstlern eine Bühne und dem Publikum ein tolles Programm zu bieten. Zum einen können wir auf unsere Sommerbühne hinter dem Haus ausweichen, zum anderen wird die Bühne in der Redoute bespielt. Am 4. September genießen wir eine Auszeit mit Tanja Raith und Andreas Blaimer, wenn sie uns die Möglichkeit geben, vom Alltag abzuschalten – bei einer sphärisch meditativen Klang- und Bilderreise mit Texten von Shulazi. Andi Blaimers magische Gitarren-Klangreise verspricht Entspannung pur und lässt Sie in eine Welt voll Harmonie und Farbe eintauchen. Musikalisch geht es dann weiter am 5. September mit Kamil & da Geiga: Die zwei Frontmänner von Django3000 haben mit ihrer Band schon viel erlebt. Im Duo plaudern sie aus ihrem musikalischen Nähkästchen und geben die ein oder andere Anekdote zum Besten. Es bleibt musikalisch mit Anna Veit am 11. September. Ich helf gerne, so heißt das Programm, mit dem Andreas Rebers am 12. September dann die Sommerbühne besucht. Wenn Onkel Andi zu Besuch

TANJA RAITH / ANDREAS BLAIMER FREITAG, 4. SEPTEMBER

Erst das Essen, dann die Kultur Genießen Sie vor den Veranstaltungen noch eine kleine Stärkung aus unserer ScharfrichterKüche. Gerne nehmen wir Ihre Tischreservierung unter 0851/3 59 00 entgegen – oder über das Reservierungsformular auf unserer Internetseite www.scharfrichterhaus.de

kommt, ist allenthalben große Freude und Heiterkeit im Saal. Aber warum? Rebers ist kein Narr und hasst Clowns. Und wenn man genau hinschaut, erkennt man auch, warum. Nachdem die Weisen die Burg verlassen haben, erobern die Narren die Zinnen – und überall wird es lustig. Und damit das alles eine coole Performance hat, werden wir informativ unterhalten oder unterhaltsam informiert. Am 18. September wird uns dann Christiane Öttl auf unserer Sommerbühne unterstützen. Worum geht’s oam denn im Lebn - die letzten Monate haben da die Antwortlage der meisten ganz schön durcheinandergewirbelt. Auch Christiane Öttl sieht sich mit neuen Varianten der Wundersamkeiten

menschlicher Erscheinung konfrontiert und spricht und singt darüber. Da ja neben unserer Open-Air-Bühne auch die große Bühne der Redoute zur Verfügung steht, dürfen wir uns am 25. September auf Wissenskabarett von und mit den Science Busters freuen. Sie laden ein zur Global Warming Party und erklären ausführlich und mit interessanten Experimenten, warum der Klimawandel eine Partybremse ist – und was der Mensch dagegen machen kann. Am 26. September geht’s dann weiter mit Raritäten aus Stephan Zinners Gedankenschrank, denn mit diesem Programm macht er sich auf die Suche nach Seltenem, Wertvollem, Liebgewonnenem. Dabei streift er natürlich auch ganz aktuelle Themen wie die gute Münchner Luft, das Psychiatriegesetz und dass es mit dem Söder schon oft ein Kreuz ist.

ScharfrichterHaus Milchgasse 2, 94032 Passau Tel.: 0851/3 59 00 E-Mail: info@scharfrichter-haus.de Essen & Trinken Mo.–Sa. ab 17 Uhr

Tickets www.scharfrichterhaus.de oder im Kulturbüro des ScharfrichterHaus Mo.–Fr. von 10 bis 16 Uhr

KAMIL & DA GEIGA

ANDREAS REBERS

SAMSTAG, 5. SEPTEMBER

SAMSTAG, 12. SEPTEMBER

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GARTEN ABC

Ein kleiner Neustart

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PASSAUER NACHTGASTRONOMIE

LOST PLACES GEGEN DAS VERGESSEN Wir von KAPS haben schon viele Krisen kommen und gehen sehen – schließlich gibt es uns schon seit über 170 Jahren. Doch diese Krise ist anders: Sie kam unvorbereitet für alle. Auch wenn in vielen Branchen erfreulicherweise wieder Leben eingekehrt ist: von Normalität sind wir noch ein ganzes Stück entfernt. Besonders hart haben es Unternehmen, die ihren Lebensunterhalt mit Veranstaltungen aller Art verdienen. Viele von ihnen stehen nach wie vor ohne Perspektive da. Gerade die Nachtgastronomie – vor allem Clubs und Diskotheken – leidet. Ihre Zukunft ist oft ungewiss. Wann geht es weiter? Geht es überhaupt weiter? Um die Aufmerksamkeit auf die Lokale zu lenken, die zuerst geschlossen wurden, und die wohl zu den letzten gehören, die wieder öffnen dürfen, waren die Fotografen von KAPS in den letzten Monaten unterwegs. Sie wollen den verwaisten Lokalen ein Gesicht geben. Entstanden sind eindrucksvolle Stimmungsbilder von den „Lost Places“. Die Botschaft von KAPS an alle da draußen ist: Wir haben Euch nicht vergessen. Wir denken an Euch. Wir stehen an Eurer Seite. Wir freuen uns, wenn es mit den Veranstaltungsorten, den Nachtlokalen, den wichtigen Orten der Kommunikation, Kultur und Nähe endlich weitergeht.

JOH. KAPS NACHF. GMBH | AM SCHANZL 8 | 94032 PASSAU | 0851 / 929 99 - 19 | WWW.KAPS-ATELIER.DE BESUCHEN SIE AUCH UNSERE FILIALEN IN DER LUDWIGSTRASSE 10 IN DER FUZO PASSAU ODER IN VILSHOFEN.


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PASTA! Landpartie: Die Heimat genussvoll entdecken. 7 Landgasthöfe und -gasthäuser locken bis Ende September mit einem verführerischen 4-Gän...

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